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La Importancia De Los Alimentos Artesanales: Un Análisis a Partir De Las Relaciones Socioeconómicas Y Socioculturales En Tuxtla Chico, Chiapas

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La Importancia De Los Alimentos Artesanales: Un Análisis a Partir De Las Relaciones Socioeconómicas Y Socioculturales En Tuxtla Chico, Chiapas La importancia de los alimentos artesanales: un análisis a partir de las relaciones socioeconómicas y socioculturales en Tuxtla Chico, Chiapas Tesis Que como requisito para obtener el grado de Maestra en Desarrollo Local Presenta: Graciela Natalie Rasgado Bonilla Directora: Mtra. Guadalupe Ocampo Guzmán Codirectora Mtra. Yolanda Lizeth Sevilla García Esta tesis se inscribe en la Línea de Generación y Aplicación del Conocimiento “Procesos de Cambio Territorial” San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. Septiembre 2018 DEDICATORIA “Lo esencial para que el universo haga lo suyo, es que estés con los brazos abiertos. Todo llega en el momento indicado” Anónimo Esta tesis la dedico a mis padres Lidia Bonilla Espinoza y Federico Rasgado Cárdenas, porque han apoyado cada uno de mis proyectos de vida y son mi fortaleza para levantarme cada vez que decaigo, porque gracias a su amor y consejos he logrado defender con honra aquello en lo que creo y a hacerlo con ética. A mi gemela malvada, mejor amiga y hermana Fátima, por tener siempre tiempo para mí, motivarme para nunca rendirme y sobre todo por su amor incondicional. A mi hermano el enano y mejor artista visual de mi corazón Eric RaBo porque su dolor llegó justo al inicio de este proyecto y fue mi motivo para seguir con más fuerza, enseñándome el verdadero valor de la familia, nuestra familia. Dedico también este trabajo a quien además de tía considero mi segunda mamá a Irma Moreno Sánchez por regalarme su cariño y amor, y estar en los mejores y peores momentos de mi vida. A Liliana Rabanales Montes la mejor roomie del mundo, por su compañía y sincera amistad llena de apapachos, risas y noches de compartir oso aventuras. A Juan, a quien conocí al inicio de la maestría y quien me acompañó en este camino. También, le dedico esta tesis, porque me ayudó a nunca perder la fe, creer en mí y reconocer mi capacidad, pero sobre todo por su amor y amistad. A la memoria de mis abuelos maternos Lidia Espinoza Rodas y Casimiro Bonilla Pizano, porque su historia inspiró este trabajo, mi corazón les guarda y se llena de orgullo. A mi terruño, Tuxtla Chico, porque pensarle me transporta a mis años de infancia y en mis recuerdos está hasta la raíz ese sabor y olor a chocolate, tamales y pan. AGRADECIMIENTOS Mi agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por el apoyo que me otorgó durante dos años para culminar mis estudios de posgrado. Así mismo a la Universidad Autónoma de Chiapas por la oportunidad que me brindó para ingresar al programa de Maestría en Desarrollo Local de la Facultad de Ciencias Sociales y ser parte de la cuarta generación 2016-2018 en dicho programa. A mi jurado de tesis conformado por la Mtra. Guadalupe Ocampo Guzmán, por su acompañamiento y guía en el proceso de investigación, por su disposición y paciencia para resolver mis dudas en todo momento, a mi codirectora la Mtra. Yolanda Lizeth Sevilla García por compartirme sus conocimientos y saberes, por recibirme cálidamente y brindarme todas las facilidades durante mi estancia académica en el programa de Maestría en Estudios Socioterritoriales del Centro Universitario del Sur (CUSUR) de la Universidad de Guadalajara. Al Dr. Héctor B. Fletes Ocón por sus comentarios muy puntuales y acertados que enriquecieron la discusión a lo largo de todo el trabajo de tesis. A los docentes de la Maestría en Desarrollo Local de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad Autónoma de Chiapas por compartirme su experiencia y conocimientos necesarios para mi formación académica, en especial a mi profesor y amigo el Dr. Apolinar Oliva Velas por sus consejos, sinceridad y enseñanzas. A todos los artesanos productores de chocolate, tamales y pan de Tuxtla Chico que colaboraron en la realización de este trabajo, en especial al Sr. Antonio Moreno y su esposa la Sra. Yolanda (Choc´ Elena), la Sra. Chepi Laparra y a las personas que colaboran con ella Mary y Leo (Chocolha Laparra), a la Sra. Mago Cabrera, a la Sra. Petrona Osorio Pérez y a su equipo de mujeres, todas ellas personas maravillosas (Tamales Doña Petra), a Imelda López (Panadería El Chino) por abrirme las puertas de su taller y regalarme un poco de su tiempo y al Sr. Arturo Hernández Aguilar y a su familia (Panadería Aguilar). Agradezco al Ing. Baltazar González por compartirme su experiencia y proyectos, al Ing. Carlos Avendaño Arrazate por el recorrido en las plantaciones de cacao del Inifap y por compartirme su perspectiva y conocimientos sobre la producción del cacao, a Doña Tinita por colaborar con las referencias de los artesanos, al Ing. Raúl López Guzmán de la organización de productores de cacao Canshap, al Sr. Vidal Ordoñez Ochoa de Alianza del Cacao y al joven Gabriel Ramírez. A mi amiga incondicional Ana Lilia Hernández De la Cruz por su apoyo en los momentos difíciles, a Alejandra Peña, Teresa Böttcher e Iris Trujillo por su amistad y solidaridad. A Digna Carrillo por apoyarme con el sistema de información geográfica para la elaboración de mapas. Finalmente, mi sincero agradecimiento a la Lisseth Villatoro por facilitarme siempre los trámites durante mi paso por el programa de Maestría en Desarrollo Local y por su lindo trato en cada momento. ÍNDICE GENERAL INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1 Planteamiento del problema ..................................................................................................... 2 Preguntas de investigación ....................................................................................................... 8 Hipótesis .................................................................................................................................. 9 Objetivos .................................................................................................................................. 9 Justificación ............................................................................................................................. 9 Metodología ........................................................................................................................... 10 CAPÍTULO 1. CAMBIO EN LAS TENDENCIAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL ................................................................................................................... 15 1.1 Efectos de la industria alimentaria e individualización del consumo .............................. 15 1.2 Alternativas y propuestas alimentarias en el contexto global .......................................... 26 1.3 Cambios en los patrones de consumo en México ............................................................ 30 CAPITULO 2 TERRITORIO, (RE)VALORIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS ARTESANALES Y ACTORES SOCIALES ........................................................................... 36 2.1 Enfoques de los estudios de la alimentación ................................................................... 36 2.2 Territorio y alimentos artesanales .................................................................................... 40 2.3 Patrimonialización y (re)valorización de los alimentos artesanales ................................ 43 2.4 El tejido social en la organización productiva y el consumo de alimentos artesanales ... 47 CAPÍTULO 3. EL MUNICIPIO DE TUXTLA CHICO, HISTORIA, CULTURA LOCAL Y SU ENTORNO SOCIOPRODUCTIVO ................................................................................... 51 3.1 Región Soconusco y su importancia en la producción agrícola ...................................... 51 3.2 Conformación histórica del municipio de Tuxtla Chico .................................................. 55 3.3 Expresiones culturales e identidad alimentaria de Tuxtla Chico ..................................... 58 3.4 Desarrollo socioeconómico y sistemas productivos de Tuxtla Chico ............................. 62 CAPÍTULO 4. LOS ALIMENTOS ARTESANALES Y SU ORGANIZACIÓN PRODUCTIVA EN EL TERRITORIO: CHOCOLATE, TAMALES Y PAN ........................ 67 4.1 La oferta de alimentos en Tuxtla Chico y el embate de la industria alimentaria ............. 67 4.2 Los alimentos artesanales en Tuxtla Chico ...................................................................... 70 4.2.1 Características sociodemográficas de los artesanos .................................................. 71 4.2.2 Transferencia de conocimientos y motivaciones ...................................................... 75 4.3 Proceso de elaboración del chocolate, tamales y pan, y aprovechamiento de los recursos locales .................................................................................................................................... 77 4.3.1 Chocolate artesanal ................................................................................................... 77 4.3.2 Tamales de producción artesanal .............................................................................. 86 4.3.3 Pan artesanal .............................................................................................................. 98 4.4 Infraestructura y espacio para la producción ................................................................. 105 CAPITULO 5. RELACIONES ENTRE ACTORES SOCIALES EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS ARTESANALES ..................................................................................................................... 109 5.1 Actores que intervienen en la producción de chocolate, tamales y pan en Tuxtla Chico ............................................................................................................................................
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