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Agave Spp.) Utilizados Para La Elaboración Del Licor Comiteco En Chiapas, México Pág

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Agave Spp.) Utilizados Para La Elaboración Del Licor Comiteco En Chiapas, México Pág AGRO PRODUCTIVIDAD ISSN-0188-7394 Identificación taxonómica de agaves (Agave spp.) utilizados para la elaboración del licor comiteco en Chiapas, México pág. 9 Año 5 Volumen 5 Número 4 julio-agosto, 2012 Rescate y conservación del achiote (Bixa orellana L.) en México 3 Comidas y bebidas: Mezcla de saberes y sabores zoques en Chiapas 18 El otate (otatea acuminata) y la palma real (sabal mexicana): Recursos ancestrales usados en la 26 construcción de vivienda rural PRECIO AL PÚBLICO $75.00 PESOS AGRO PRODUCTIVIDAD La revista Agroproductividad se está convirtiendo rápidamente en una de las revistas más importantes relacionadas con el medio agrícola en México. Los artículos que publicamos son cuidadosamente seleccionados con la finalidad de aportar ideas, estudios o propuestas capaces de impulsar el desarrollo agrícola. Invitamos a todos nuestros lectores a participar de manera directa, ya sea como autores, anunciantes o suscriptores, y de esta manera contribuir a nuestro esfuerzo por ubicar la agroproductividad en el horizonte futuro. Contacto: 01 (595) 928 4013 01 (595) 952 0200 ext. 68105 [email protected] Contenido Rescate y conservación del achiote 3 (Bixa orellana L.) en México Identificación taxonómica de agaves (Agave spp.) utilizados para 9 la elaboración del licor comiteco en Chiapas, México Comidas y bebidas: Mezcla de 18 saberes y sabores zoques en Chiapas El otate (otatea acuminata) y la palma real (sabal mexicana): 26 Recursos ancestrales usados en la construcción de vivienda rural 36 44 Guía para autores 18 Corrección de estilo: Hannah Infante Lagarda Maquetación: Alejandro Rojas Sánchez Suscripciones, ventas, publicidad, contribuciones de autores: Guerrero 9, esq. Avenida Hidalgo, C.P. 56220, San Luis Huexotla, Texcoco, Estado de México. Teléfono: 01 (595) 928 4013 [email protected] Impresión 3000 ejemplares. ©Agroproductividad, publicación respaldada por el Colegio de Postgraduados. Derechos Reservados. Certificado de Licitud de Título Núm. 0000. Licitud de Contenido 0000 y Reserva de Derechos Exclusivos del Título Núm. 0000. Editorial del Colegio de Postgraduados, Montecillo, Estado de México, Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Núm. 036. Impreso en México Printed in México Aviso: Los nombres comerciales citados en los artículos, PRINTING ARTS MEXICO, S. de R. L. de C. V. notas o ensayos, de ninguna manera implican patrocinio Calle 14 no. 2430, Zona Industrial por parte de agroproductividad, ni crítica alguna a otros Guadalajara, Jalisco, México. C.P. 44940 productos similares. Fax: 3810 5567 www.tegrafik.com REF: PAM991118 DG0 AGRO PRODUCTIVIDAD 1 AGRO PRODUCTIVIDAD Dr. Jorge Cadena Iñiguez Directorio Said Infante Gil Editor General del Colegio de Postgraduados Editorial Rafael Rodríguez Montessoro† Director Fundador Volumen 5 Número 4 julioagosto, 2012. Jorge Cadena Iñiguez Director de Agroproductividad Comité Técnico-Científico El conocimiento local es una construcción social y se usa como una forma de comunicarse y entender el mundo en su entorno espacial (local, regional). Se Colegio de Postgraduados Montecillo considera como puente para comprender la visión del mundo y apreciar las di- Fernando Clemente S. Dr. Ing. Agr. Catedrático Fauna Silvestre ferencias en los valores de sociedades que maduraron en tiempos diferentes a los nuestros, y son además, el catálogo de saberes que construyen la identidad Ma. de Lourdes de la Isla de los pueblos. México cuenta entre su vasta riqueza cultural diferentes formas Dr. Ing. Agr. Catedrática Aereopolución de apreciar los saberes locales, que lo mismo narran historias acerca de plantas, Ángel Lagunes T. animales, fiestas, lugares mágicos, alimentos y personas. No son únicamente un Dr. Ing. Agr. Catedrático Entomología antiguo conocimiento, sino una valiosa oportunidad de revalorización y reorien- tación (en algunos casos) para generar beneficios a las nuevas generaciones; re- Enrique Palacios V. Dr. Ing. Agr. Catedrático Hidrociencias cursos genéticos de uso ancestral como el achiote, otates, palmas y agaves, por ejemplo, representan hoy día la posibilidad de crear riqueza social y resarcimien- Jorge Rodríguez A. to para los pueblos originarios que desarrollaron la innovación para su aprove- Dr. Ing. Agr. Catedrático Fruticultura chamiento. La elaboración de alimentos tradicionales vistos hoy día como una Colegio de PostgraduadosPuebla curiosidad culinaria, representan el encuentro de ideas, acciones de acierto/error, Manuel R. Villa Issa osadía, reflexión, conciliación e integración entre muchas otras, de los innova- Dr. Ing. Agr. Economía Agrícola dores ancestrales, que tenemos por obligación conocer y usar para fomentar su conservación y persistencia, sobre todo ante el reto que plantea el frágil relevo Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias generacional en los pueblos originarios. Pedro Cadena I. Dr. Ing. Agr. Transferencia de Tecnología Gracias, Ricardo Magaña Figueroa Jorge Cadena Iñiguez M. C. P. Director de Promoción y Divulgación AGRO Director de PRODUCTIVIDAD Confederación Nacional Campesina Jesús Muñoz V. Dr. Ing. Agr. Agronegocios Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura Victor Villalobos A. Dr. Ing. Agr. Biotecnología Rescate y conservación del achiote (Bixa orellana L.) en México Avendaño-Arrazate C.H.1; Pinzón-López L.L.2; Mendoza-López A.1; Campos-Rojas E.3; Correa-Navarro P.J.3; Godoy-Hernández G.4; Mijangos-Cortés J.O.4; Rivera-Madrid R.4 1Campo Experimental Rosario Izapa, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias México, Av. Progreso No. 5. Santa Catarina, Coyoacán, D.F. CP. 04010 México. 2Instituto Tecnológico de Conkal. Km. 16.3 Antigua Carretera Mérida-Motul s/n (Conkal), Yucatán, México 3Departamento de Fitotecnia, Universidad Autónoma Chapingo, km 38.5 carretera México-Texcoco. CP 56230, Chapingo, Estado de México, México. 4Centro de Investigación Científica de Yucatán. Calle 43 No. 130, Colonia Chuburná de Hidalgo; CP 97200, Mérida, Yucatán, México. Autor responsable: [email protected] Resumen l achiote (Bixa orellana L.) es una especie perene de importancia agronómica por la producción de pigmentos naturales para la industria alimenticia. En México diversos pueblos originarios del sures- te lo utilizan tradicionalmente en la elaboración de platillos típicos y medicinales como parte de su cultura. El estudio de inventario de los principales herbarios del país ha demostrado que la especie está ampliamente distribuida en el sureste de México y parcialmente en algunos estados de la costa del pacífico; las recolectas realizadas en los estados de Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Oaxaca, Tabasco y EYucatán confirman su amplia diversidad en formas de hoja, color de fruto, presencia o ausencia de espinas en éste, así como contenido de bixina y carotenoides. Se sugiere continuar con el rescate y caracterización, así como establecer estrategias tanto para la conservación in situ como ex situ, y promover su uso y potenciarlo como un recurso mesoamericano. Palabras clave: Diversidad, rescate, colectas, bixina. AGRO PRODUCTIVIDAD 3 Rescate y conservación del achiote Introducción de sus semillas el pigmento conoci- cosméticos y productos dedicados al do como bixina, que representa más cuidado del cuerpo (cremas, lociones, de 80% de los pigmentos presentes champú) ya que, además, el aceite de El achiote ( Bixa (Aparnathi et al., 1990; Arce, 1999). achiote es emoliente y presenta alto orellana L.) (Bixaceae) es el único Este compuesto es un apocarotenoi- contenido de carotenoides y activi- miembro de este género en la familia. de empleado en la industria alimen- dad de pro-vitamina A, lo que confie- Su nombre común deriva de las pala- taria como colorante en mantequi- re propiedades medicinales a dichos bras caribeñas bija orbiché, y de Ore- llas, quesos, helados, yogur, bebidas productos (Jondiko y Pattenden, 1989; llana, en honor de Francisco Orellana, y postres, así como en la industria de Mercadante et al., 1997; Godoy-Her- el primer explorador del Amazonas. cosméticos, farmacéutica y productos nández, 2000). En México se le conoce con el nom- dedicados al cuidado del cuerpo (Jon- bre popular de achiote, que proviene diko y Pattenden, 1989; Mercadante En algunos países el achiote se utili- del náhuatl achiotl (Arce, 1999; Go- et al., 1997; Godoy-Hernández, 2000) za para la alimentación de aves y en doy-Hernández, 2000). Es una planta (Figura 1). innumerables actividades culinarias. originaria del continente americano, En Yucatán, México se emplea como pero está ampliamente distribuida en El achiote es utilizado en la industria condimento en platillos tradiciona- muchos países tropicales. La familia de la cerámica para la elaboración de les como la cochinita pibil, pollo pibil, Bixaceae es considerada pantropical, barnices, pinturas y lacas. También se mucbipollos, cerdo adobado, así como con distribución desde México hasta usa en la tinción de telas de seda y para colorear el arroz (Godoy-Her- Argentina, aunque también se cultiva algodón y, debido a sus propiedades nández, 2000). Lo anterior muestra el extensamente en otras regiones tro- antioxidantes, la tendencia actual es potencial del cultivo, aun con el pobre picales y subtropicales (Sánchez, 1965; su utilización en la manufactura de interés que se le ha brindado. Lo an- Aparnathi et al., 1990; Srivastava et al., terior sugirió realizar un inventario 1999). Perú es el principal productor nacional de los recursos genéticos de A de semillas de achiote a nivel mundial esta especie
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