Tanja Dusy

C FiestaC Fiesta Das Mexiko Kochbuch Inhalt

ÍndiceInhalt

FIESTA 7 EINE ANLEITUNG ZUM FEIERN 8 SEITE 102 Getränke & Champurrado Mexikanische heiße Schokolade 14 Café de Olla Mexikanischer Kaffee 14 SEITE 60 Margarita »Der« Tequila-Cocktail 16 Tortillas, , Tostadas & mehr Sangrita Scharfer Fruchtmix zum Tequila 16 Sangría Mexikanische Version 18 TORTILLAS – EINFACH UNVERZICHTBAR 85 AGUAS FRESCAS 22 Tortillas backen Grundrezept 86 Tacos Tacos nach Schäferart« 88 Agua de Sandía Wassermelonenlimonade 22 Vorspeisen, Suppen & Salate Agua Fresca de Pepino Gurken-Limetten- Cóctel de Camarón Garnelencocktail 54 WILLKOMMEN AN DER -BAR 91 SEITE 34 Limo­­nade 23 de Pescado Fisch in Chilimarinade 56 Tacos Tacos mit zartem Schweinefleisch 92 Agua de Jamaica Hibiskuslimonade 23 SALATE FRISCH DAZU 60 Tacos de de Pollo Hähnchen-Tinga-Tacos 94 Choriqueso »Käsefondue« mit 24 Ensalada de Betabel con Nueces Rote-Bete-Salat TACOS … ON TOP 97 TORTILLACHIPS, ODER ? 27 mit Walnusskernen 60 Tacos de Pescado Tacos mit ausgebackenem Fisch 98 Macha Erdnuss-Chili-Salsa 28 Ensalada de Berros y Aguacate Brunnenkresse-­ Tacos de Chorizo Frische Chorizo-Tacos 100 Salsa de Chiltomate Chili-Tomaten-Salsa 28 Avocado-Salat 61 Tacos de Camarones Garnelen-Tacos mit Rote Tomatensalsa 32 Ensalada de Frutas y Verduras Scharfer Salat mit Avo­cado-­-Salsa 102 Grüne Tomatillo-Salsa 32 Obst & Gemüse 61 Fajitas con Pimientos Fajitas mit Paprika 104 Avocadosalsa 34 Eingelegter Krautsalat 62 Tostadas de Tostadas mit Hackfleisch 106 Salsa mit Tomaten, Zwiebeln & Chili 34 Cebollas Encurtidas Zwiebel-Pickles 62 – KÖSTLICH AUF DIE HAND 109 Queso Fresco Mexikanischer Frischkäse 36 Crema de Elote Maiscremesuppe 64 Pollo y Aguacate Hähnchen-Avocado-Quesadillas 110 Crema Mexicana Sour Cream 36 Sopa Fría de Aguacate Kalte Avocadosuppe 66 Calabacín y Chorizo Zucchini-Chorizo- »Rancher-Eier« 38 Sopa Tarasca Tarasca-Suppe 68 Quesa­dillas 110 Tortillas mit Chili, Käse & Tomaten 40 Sopa de Lima Mexikanische Limettensuppe 70 Batata y Pimiento Süßkartoffel-Paprika- Hühnerbrühe 72 – FINGERFOOD A LA MEXICANA 43 Quesadillas 114 Caldo Tlalpeño Hühnereintopf mit Kichererbsen 74 Sopes Grundrezept 44 Champiñones y Espinacas Spinat-Pilz- Sopa Azteca »Aztekensuppe« 76 Sopes de Frijoles Refritos Sopes mit Bohnenmus 46 Quesadillas 114 Empanadas de Picadillo Empanadas mit REIS GANZ OHNE SUPPE 80 de Pavo Burritos mit Pute 116 Hack­fleisch­füllung 48 Arroz Rojo Mexicano Roter mexikanischer Reis 80 Rojas Rote Enchiladas mit Bohnen 118 SEITE 14 Empanadas de Calabaza Empanadas mit Arroz Blanco Mexicano Weißer mexikanischer Reis 81 Enchiladas Verdes Grüne Enchiladas mit Kürbis­füllung 50 Arroz Verde Mexicano Grüner mexikanischer Reis 81 Hähnchen 120

2 Inhalt Inhalt 3 ¡Viva México!

SEITE 186 SEITE 192

Süsses & Gebäck

SEITE 132 DÍA DE LOS MUERTOS – TAG DER TOTEN 191 Totenbrot 192 Pastel de Schokoladenkuchen 194 Pastel de Tres Leches Kuchen mit drei Sorten Milch 196 Fleisch- & Fischgerichte Frittiertes Brandteiggebäck 198 Mexikanisch gegrilltes Steak – KARAMELLCREME 202 mit Ananas­salsa 124 Gemüse, Mais & Bohnen Helado con Cajeta Vanilleeis & Karamellcreme 202 Schweinchen aus Yucatán 126 Cajeta Karamellcreme 203 Chiles Rellenos con Queso Gefüllte Käsepaprikas 160 Tikin Xik Roter Fisch im Bananenblatt 128 Crepas de Cajeta Pfannkuchen & Karamell­­creme 203 Flores de Calabaza Fritas Gefüllte frittierte Carne Feurig mariniertes Fleisch 130 Kürbis­blüten 162 EIS, EIS! – HELADOS MEXICANOS 206 Chili con Carne »Chili mit Fleisch« 132 GEMÜSE FÜR ALLE GELEGENHEITEN 166 Helado de Aguacate y Coco Avocado-Kokos-Eis 206 CHILIS… UND MEHR 134 Nieve de Mango Mangosorbet 206 Paprika-Mais-Gemüse 166 de Cordero Barbacoa-Lamm 138 Nieve de Sorbete con Canela Zimteis 207 Camotes al Horno Süßkartoffeln aus dem Ofen 167 Pollo con Poblano Huhn in Schoko- Paletas de Jamaica Hibiskus-Beeren-Eis am Stiel 207 Acelgas a la Mexicana Gebratenes grünes Chili-­Soße 140 Calabaza en Tacha Kürbis in Sirup 208 Gemüse 167 Pollo con Chile Verde Huhn in grüner Soße 142 Flan de Naranja Orangenflan 210 Albóndigas al Fleischbällchen in MAIS – EINFACH GÖTTLICH 169 Galletas de Calavera Totenkopfkekse 212 Chili-­Tomaten-Soße 144 Elotes Gegrillte mexikanische Maiskolben 170 Polvorones Mexikanische Hochzeitskekse 214 Mextlapique Fisch im Maisblatt 146 Maissalat 172 Alfajores con Cajeta Doppelkeks mit Tlapique con Verdura Gemüse im Maisblatt 148 – DIE WUNDERPÄCKCHEN 175 Karamell­­cremefüllung 214 Camarones al Mojo de Ajo Knoblauch-Chili-­ Tamales Grundrezept 176 Garnelen 150 GLOSSAR 216 Tamales Rojos Chilihuhnfüllung für Tamales 178 Camarones a la Diabla Garnelen in scharfer BEZUGSQUELLEN 217 Tomatensoße 150 BOHNEN – BUNTE VIELFALT 181 REGISTER 218 Pescado en Pipián Verde Fisch in grüner Mole 152 Frijoles Refritos Mexikanisches Bohnenmus 182 ÜBER DIE AUTORIN 222 Pescado a la Parrilla Fisch vom Grill 154 Tostadas de Frijoles Tostadas mit schwarzem ÜBER DIE FOTOGRAFIN 222 Pescado a la Veracruzana Fisch nach Bohnenmus 184 NOCH MEHR TOLLE BÜCHER 223 SEITE 198 Veracruz-­Art 156 Bohneneintopf 186 IMPRESSUM 224

4 Inhalt Inhalt 5 Getränke & Snacks

SEITE 40 SEITE 34 »¡Salud, dinero y amor!«, lautet ein mexikanischer Trinkspruch. Wer ebenfalls mit seinen Freunden auf Gesundheit, Reichtum und Liebe anstoßen möchte, sollte gut gekühltes Bier und reichlich Tequila im Haus haben. Letzteren aber bitte lieber mit einem kleinen Happen als mit Salz und Limettenspalte reichen, damit Tequila, Margarita und Sangría nicht zu schnell zu Kopf steigen. Kleine Snacks wie Nachos mit Dips, Empanadas oder Sopes passen perfekt zu Drinks – nicht zuletzt, weil man sie als Fingerfood einfach so mit der einen Hand in den Mund wandern lassen kann; die andere bleibt frei zum Anstoßen und für ein weiteres Gläschen.

SEITE 46 SEITE 16 Wie wäre es mit Käsefondue auf mexikanische Art? Es lässt sich genauso gemütlich mit Freunden an kühlen Winter- abenden dippen – allerdings mit Nachos anstelle von Brot. Dafür braucht man nicht mal Fonduegabeln: Der Käsedip mit scharfem Hack ist bestes Fingerfood.

»Käsefondue« mit Chorizo Choriqueso

Für 4–8 Personen 1 Die Butter in einem Topf zerlassen, löffel immer wieder rühren und das das Mehl darin anschwitzen; dabei Hackfleisch zerteilen, sodass es am 11/2 EL Butter mit dem Schneebesen rühren – das Ende krümelig ist. Tomatenmark und 11/2 EL Mehl (Type 405) Mehl sollte nicht bräunen. Milch und Essig zugeben und unter Rühren 150 ml Milch Brühe langsam unter Rühren nach weitere 2–3 Minuten braten. Mit Salz 150 ml Gemüsebrühe und nach zugießen, dabei immer erst und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne 1/2–1 TL Chipotle-Chilipulver alles gründlich verrühren, damit sich vom Herd nehmen. Salz, Pfeffer keine Klümpchen bilden. Mit der Hälfte des Chilipulvers würzen, 5 Die gebratene Hackmasse auf die 100 g (weiche) Chorizo salzen und pfeffern, bei niedriger Käsesoße geben und leicht hinein- 1 Knoblauchzehe Hitze 10 Minuten köcheln lassen. drücken. Im heißen Backofen (Mitte) 300 g gemischtes Hackfleisch 10–15 Minuten backen; der Käse soll- (halb und halb) 2 Inzwischen von der Chorizo die te dabei nicht bräunen. Währenddes- 1/2 TL getrockneter Oregano Pelle abziehen und die Wurst in sen die Tomaten waschen, halbieren, 1/4 TL Zimtpulver möglichst kleine Stücke schneiden. entkernen und das Fruchtfleisch in Den Knoblauch schälen und fein Würfel schneiden. 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel würfeln. Beides mit Hackfleisch, Ore- 1 TL edelsüßes Paprikapulver gano und den Gewürzen mit den 6 Choriqueso aus dem Ofen nehmen, 150 g Cheddar Händen gründlich durchmengen, sal- Tomatenwürfel, Koriandergrün und 200 g geriebener Mozzarella zen, pfeffern und 10 Minuten ziehen nach Belieben Jalapeño-Chiliringe (Fertigprodukt) lassen. Den Cheddar grob raspeln. darauf verteilen und in der Form mit Öl zum Braten Nachos zum Dippen servieren. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ 1 TL Tomatenmark 3 Unterhitze) vorheizen. Cheddar und 1 EL Weißweinessig Mozzarella portionsweise unter die So schmeckt's Doppelt gut 2 Tomaten Soße rühren und bei mittlerer Hitze Die angegebene Menge macht 4 Per- 2 EL gehacktes Koriandergrün unter kräftigem Rühren schmelzen sonen üppig satt und reicht locker als kleiner oder Vorspeise für eingelegte Jalapeño-Chiliringe lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer (nach Belieben, aus dem Glas) und Chilipulver abschmecken und 8 Leute. Wer Kalorien nicht fürchtet, gibt zusätzlich anstelle von Tomaten Nachos zum Dippen in eine ofenfeste Auflaufform gießen. und Koriandergrün die Würzsoße 4 In einer beschichteten ofenfesten Pico de Gallo (siehe S. 34) obenauf Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Die und toppt das Ganze noch mit 1–2 EL Fleischmasse hineingeben und leicht Crema Mexikana (siehe S. 36). braun braten, dazu mit einem Holz-

24 Getränke & Snacks Tortillachips, Nachos oder Totopos?

Wer in Mexiko nach Tortillachips mit Dip einfach kleine helle Maistortillas mit etwa fragt, wird wahrscheinlich erst einmal ver- 15 cm Durchmesser (hier lieber welche aus ständnislose Blicke ernten. Auch Nachos hellem Maismehl kaufen, sie bräunen sind keine mexikanische Erfindung im besser als dunkle oder selbst gemachte) in eigentlichen Sinn, gleichwohl die eines Sechstel oder Achtel und frittiert sie in we- Mexikaners: Ignacio (Kurzform: Nacho) nig Öl (siehe S. 87). Sofort heiß salzen, auf Anaya servierte in Ermangelung anderer einem mit Backpapier ausgelegten Blech Küchenvorräte 1943 in einem Lokal unweit verteilen und im Ofen bei 90 °C warm der texanischen Grenze einer Gruppe halten – so lassen sie sich innerhalb der Amerikaner mit Käse überbackene frittierte nächsten halben Stunde angenehm warm Tortillastücke, garniert mit eingelegten mit Guacamole, Pico de Gallo, Salsa Roja Jalapeño-­Chiliringen. Aus »Nacho’s Espe- oder einem anderen Dip aus diesem Buch ciales«, wie er das Gericht seinen Kunden (siehe S. 28–37) servieren. vorstellte, wurden bald die »special na- chos« – heute ein Klassiker in den USA. Auch Ignacio Anayas berühmte »Nacho’s Especiales« sind kein Hexenwerk, sondern Auch in Mexiko werden Tortillas gern frit- vielmehr einfach herzustellen und der tiert – bevorzugt als Resteverwertung der Knüller zu Margaritas oder kühlem Bier: Tortillas vom Vortag. Im Ganzen bilden sie Dazu etwa 300 g Nachos (gekauft oder so als »Tostadas« die Unterlage für ver- selbst gemacht und abgekühlt) auf einem schiedene Beläge (z. B. siehe S. 106). In mit Backpapier ausgelegten Blech vertei- Streifen oder Stücke geschnitten, werden len. 125 g Cheddar reiben und mit 125 g ge- sie zu Suppeneinlage (siehe S. 70) oder riebenem Mozzarella (gibt‘s auch als Fer- Chilaquiles (siehe S. 40). Auch als »Chips« tigprodukt aus der Kühltheke) mischen, reicht man sie, in Dreiecke oder Stücke ge- über die Nachos streuen und bei 200 °C im schnitten, zu Dips und Salsas, Bohnenmus Ofen (Mitte) 10–15 Minuten überbacken, und Gerichten mit viel Soße – selbstver- bis der Käse geschmolzen ist. Herausneh- ständlich aber nicht unter dem Namen men und mit eingelegten Jalapeño-­Chili­ »Nachos«, sondern als »Totopos«. ringen (so viel man mag) und 2 mitsamt dem Grün in Ringe geschnittenen Früh- Egal, ob man sie nun Tortillachips, Nachos lingszwiebeln bestreuen. oder Totopos nennt, die frittierten Mais- chips sind der knusprige Kracher auf jeder Party. Wer sie selber machen will, schneidet Tortillas, Tacos, Tostadas & mehr SEITE 116 SEITE 120

In Mexiko dreht sich zwar nicht alles, aber sehr vieles um Tortillas. Die runden Maisfladen werden in unter­ schiedlichen Größen gebacken, um sich anschließend in Tacos, frittiert in Tostadas und gerollt in Enchiladas, Flautas oder Burritos zu verwandeln. Allesamt liebt man sie als »Antojitos«, als Kleinigkeiten, die den akuten Heißhunger vertreiben und daher auf Straßenmärkten und Fiestas überall feilgeboten werden. Satt machen sie mit ihren vielfältigen Zutaten und Auflagen auf jeden Fall; gleichzeitig wecken sie aber garantiert die Lust auf mehr – daher am besten bei jeder Feier reichlich davon zubereiten!

SEITE 98 SEITE 104 Die Tacos mit zart gekochtem, zerfasertem Schweinefleisch sind in Mexiko die Nummer eins. Traditionell wird das Fleisch ähnlich wie Confit in viel Fett gegart. Diese Version ist zwar weniger fett, ganz ohne geht es aber nicht – wäre auch schade, denn sie sind einfach unwiderstehlich …

Tacos mit zartem Schweinefleisch Tacos Carnitas

Für 10 Stück 1 Den Backofen auf 160 °C (Ober-/ 4 Fleisch aus dem Ofen nehmen Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch in und mit einem Schaumlöffel aus der ca. 1,2 kg Schweineschulter etwa 5 cm große Stücke schneiden. Garflüssigkeit heben, Orangenschei­ (ohne Schwarte und Knochen) Zwiebeln und Knoblauch schälen. ben entfernen. Fleisch und Soße kurz 2 Zwiebeln Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch abkühlen lassen, dann das Fleisch mit­ 3 Knoblauchzehen fein hacken. Oregano zwischen den hilfe von zwei Gabeln klein zerfasern. 1 TL getrockneter Oregano Fingern fein zerreiben und mit Kreuz­ Zwiebeln schälen und in Würfel 11/2 TL gemahlener kümmel, Chilipulver, gut 1/3 TL Salz schneiden. Koriandergrün waschen, Kreuz­kümmel und reichlich Pfeffer mischen. Das trocken schütteln, die Blättchen ab­ 1 TL Ancho-Chilipulver Fleisch darin wenden und die Ge­ zupfen und grob hacken. Salz, Pfeffer würzmischung dabei fest andrücken. 5 Den Backofengrill vorheizen. Ein 2 Bio-Orangen 2 Zwiebel und Knoblauch mischen Backblech mit Backpapier auslegen. 200 ml Hühnerbrühe (siehe und die Hälfte davon in eine ofenfeste Von dem Bratensaft, auf dem sich S. 72, wahlweise aus dem Glas) Form oder einen (Gusseisen-)Bräter oben das Fett bereits leicht absetzt, gut 3 EL Olivenöl geben – Form oder Bräter sollten für 3 EL sowie 2 EL vom Fett abnehmen 2 rote Zwiebeln die Fleischmenge passend und nicht und verrühren. Das Fleisch damit ver­ 1 Bund Koriandergrün zu groß sein. Die Fleischstücke so mischen und auf dem Blech verteilen. hineinlegen, dass sie eher dicht an 10 kleine Tortillas (à ca. 15 cm dicht liegen und die Fettränder oben Das Fleisch unter dem Grill (oben) Durchmesser) 6 sind. 1 Orange heiß waschen, ab­ 6–7 Minuten grillen, bis es oben ge­ trocknen und in Scheiben schneiden. bräunt ist und dunkle trockene Spit­ Den Saft der zweiten Orange auspres­ zen hat. Herausnehmen, vorsichtig sen. Die Orangenscheiben zwischen wenden, sodass die ungebräunten das Fleisch stecken. Orangensaft mit Seiten oben liegen (eventuell noch Brühe mischen und seitlich in die mit etwas Bratensaft-Fett-Gemisch Form gießen. Olivenöl über das beträufeln) und nochmals etwa 6 Mi­ Fleisch träufeln. Die Form fest mit nuten grillen. Herausnehmen, gege­ Alufolie verschließen oder einen benenfalls in Alufolie warm halten. Deckel auflegen, das Fleisch im hei­ Übrige Soße erhitzen und offen bei ßen Ofen (unten) 2 Stunden garen. 7 hoher Hitze dickflüssig einkochen 3 Alufolie oder Deckel abnehmen lassen. Tortillafladen aufwärmen. Mit und das Fleisch 1 Stunde weitergaren; Fleisch belegen, etwas Soße darüber­ dabei drei- bis viermal mit der ausge­ löffeln und mit Zwiebelwürfeln und tretenen Garflüssigkeit begießen; soll­ Koriandergrün bestreuen. te diese sehr einkochen, ein wenig Tipp Wasser zugeben. Was noch schmeckt Wer will, bröckelt noch etwas Queso Fresco oder Feta über das Fleisch auf den Tacos und gibt 92 Tor tillas, Tacos, Tostadas & mehr Avocado- und Tomatenwürfel- chen obendrauf. Hähnchen-Avocado­- Quesadillas

Spinat-Pilz-­ Quesadillas

Süss­kar­toffel- Paprika-­ Zucchini-Chorizo-­ Quesadillas Quesadillas Wie in Spanien genießt man auch in Mexiko die frittierten Teigstangen am liebsten frühmorgens zum Frühstück mit einer Tasse heißer Schokolade: wochentags in einem Café oder einer Churrería und an Feiertagen selbst gemacht zu Hause.

Frittiertes Brandteiggebäck Churros

Für ca. 16 Stück 1 Das Mehl einmal durchsieben. Die 4 Das Frittieröl erhitzen. Während- Zimtstange mit 350 ml Wasser in dessen vier Backpapierstücke (etwa 150 g Mehl (Type 405) einen Topf geben und zum Kochen 25 x 20 cm) zuschneiden und diese 1 Zimtstange bringen, dann offen bei mittlerer Hitze mit etwas Frittieröl bestreichen. Den 75 g Butter 10–15 Minuten um etwa 100 ml ein- Teig in einen Spritzbeutel mit Stern- Salz kochen lassen. tülle füllen und auf das Backpapi­ er 3 Eier (Größe M) jeweils 4 etwa 12 cm lange Stränge Die Zimtstange entfernen und 60 g feiner Zucker 2 spritzen. Den Zucker mit Zimtpulver vom Wasser 250 ml abmessen (falls es und Vanillezucker in einem tiefen 1/4 TL Zimtpulver zu sehr eingekocht ist, wieder etwas Teller mischen. 1 Päckchen Vanillezucker frisches Wasser dazugießen). Butter und 1 Prise Salz zugeben und erneut 5 Sobald das Frittieröl heiß ist (etwa AUSSERDEM zum Kochen bringen. Sobald das 180 °C) – es ist heiß genug, wenn ca. 1 l Frittieröl Wasser kocht, den Topf vom Herd man den Holzkochlöffelstiel hinein- Spritzbeutel mit Sterntülle nehmen und das gesamte Mehl auf taucht und kleine Bläschen an ihm (ca. 1 cm) einmal hineinschütten. Wieder auf aufsteigen – die Teigstränge vorsich- den Herd stellen und mit einem tig samt Papier umgekehrt ins Fett Holzlöffel alles kräftig unterrühren. geben und das Papier sofort wieder Dann so lange rühren, bis sich ein herausziehen. Die Churros im heißen fester kompakter Kloß bildet und der Fett in 2–4 Minuten knusprig frittie- Topfboden sich mit einer weißen ren und zwischendurch mit einem Haut überzieht. Schaumlöffel wenden. 3 Den Teig in eine Rührschüssel 6 Die Churros mit dem Schaumlöffel umfüllen. Sobald der Teig leicht ab- herausnehmen, Fett abtropfen lassen gekühlt ist, 1 Ei mit den Knethaken und erst kurz auf Küchen­papier ent- des Handrührgeräts gründlich unter- fetten. Dann sofort warm im Zimt­ rühren. Die übrigen beiden Eier eben- zucker wenden und zur heißen so unterrühren, dabei darauf achten, Schokolade servieren. dass die einzelnen Eier immer gut eingearbeitet werden.

198 �������������� Zimteis Eis, Eis! Helados mexicanos Nieve de Sorbete con Canela Eis ist die Leidenschaft aller Mexikaner – kein Wunder: Unter sengender Sonne versprechen die verschiede- nen Sorten Kühlung: sahnige Helados, fruchtige Sorbets Die Eissorten sind auf und »Nieves« (wörtl.: Schnee – Nieves de Sorbete ist S. 204–205 abgebildet. Für 6 Personen 1 Die Vanilleschote längs aufschlit- 2 Dann, wie auf S. 202 beschrieben, eine Spezialität aus Oaxaca, die mit Eigelb hergestellt zen und das Mark mit einem spitzen eine Eismasse herstellen. Dazu ein 1/3 Vanilleschote wird) oder Paletas, Eis am Stiel. Messer herauskratzen. Vanillemark Wasserbad vorbereiten, Eigelbe mit 1 Zimtstange samt Schote, Zimtstange, Zimtpulver, Zucker verrühren und cremig auf- 1 TL Zimtpulver Milch und Sahne in einen Topf ge- schlagen. Heiße Zimtmilch langsam 200 ml Milch (3,8 % Fett) ben. Die Milch unter Rühren auf­ unter Rühren zugießen und unter 250 g Sahne kochen und zugedeckt bei niedriger Rühren über dem heißen Wasserbad 2 EL Rum (nach Belieben) Hitze 10 Minuten köcheln lassen. eindicken lassen. Die Eier-Milch-­ Avocado-Kokos-eis Zimtstange und Vanilleschote heraus- Creme »zur Rose abziehen« (siehe 4 Eigelb (Größe M) fischen, den Rum nach Belieben S. 202) und kalt rühren. Die vollstän- 80 g Zucker unterrühren. dig abkühlte Masse in die Eismaschi- Helado de aguacate y coco ne füllen und nach Anweisung cremig gefrieren lassen.

Für 6 Personen 1 Die Vanilleschote längs aufschnei- 2 Limette heiß waschen und ab- den und das Mark mit einem spitzen trocknen, 3 Msp. Schale abreiben und 1/3 Vanilleschote Messer herauskratzen. Vanillemark den Saft auspressen. Die Avocado 80 g Zucker, Salz samt Schote, Zucker, 1 Prise Salz und halbieren, den Stein entfernen, das 1 Dose Kokosmilch Kokosmilch in einen Topf geben. Die Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. (400 g Füllgewicht) Kokosmilch unter Rühren aufkochen, Mit Kokosmilch, 1 EL Limettensaft 1/2 Bio-Limette bis sich der Zucker gelöst hat. Dann und Limettenschale fein pürieren, 1 sehr reife Avocado alles zugedeckt bei niedriger Hitze eventuell nochmals mit Limettensaft Hibiskus-Beeren-Eis am Stiel (ca. 250 g) 10 Minuten ziehen lassen. Anschlie- abschmecken. Das Avocadopüree in ßend abkühlen lassen (am besten im die Eismaschine füllen und nach Kühlschrank durchkühlen) und die Bedienungsanleitung zubereiten. Paletas de jamaica Vanilleschote entfernen.

Für 10–12 Personen 1 Die Hibiskusblüten kalt abspülen, die Formen verteilen und mit dem dann mit 500 ml Wasser in einen Hibiskustee auffüllen. Die Formen 25 g getrocknete Topf geben und über Nacht ziehen verschließen und die Masse im Ge- Mangosorbet Hibiskus­blüten lassen. Am nächsten Tag die Mi- frierschrank 5–6 Stunden gefrieren 150 g Zucker schung unter Rühren bei mittlerer lassen. Nieve de Mango 500 g gemischte Beeren Hitze aufkochen und dann bei nied- (siehe Tipp) riger Hitze 10 Minuten ziehen lassen. 1 EL Limettensaft Die Hälfte des Zuckers zugeben und Tipp 1–2 Eis-am-Stiel-Formen unter Rühren auflösen. Anschlie- Wer möchte, nimmt gemischte TK-­ Die Mango schälen, das Frucht- Herd nehmen. Den Orangensaft (am Für 6–8 Personen 1 ßend durch ein feines Sieb gießen, Beeren, taut sie in einem Sieb auf fleisch vom Stein schneiden und besten durch ein feines Sieb) zugießen. und mischt sie aufgetaut und abge­ 2 reife (ca. 300 g gut ausdrücken und abkühlen lassen. klein schneiden. Den Saft der Limette Mangopüree und nach Belieben Te- Fruchtfleisch) tropft mit dem Zucker. Statt Eis-­am- auspressen und mit dem Mango- quila unterrühren und alles abkühlen Inzwischen die Beeren waschen, Stiel-Förmchen können Sie (Plastik-) 1 Limette 2 fruchtfleisch fein pürieren. lassen (am besten 30 Minuten im abtropfen lassen und mit einem Kar- Förmchen nehmen, z. B. kleine Jo­ 50 g Zucker Kühlschrank). Das Fruchtpüree in die toffelstampfer andrücken. Mit dem ghurtbecher. Das Eis darin 1–2 Stun­ Zucker mit 50 ml Wasser unter 100 ml frisch gepresster 2 Eismaschine füllen und nach Bedie- übrigen Zucker und Limettensaft mi- den anfrieren lassen, dann Holzstiele Rühren aufkochen und bei mittlerer Orangensaft nungsanleitung zubereiten. schen und 30 Minuten Saft ziehen oder -stäbchen hineinstecken und Hitze 3 Minuten kochen lassen. Vom 2 EL Tequila (wahlweise Oran- lassen. Die Beerenmasse samt Saft in völlig gefrieren lassen. genlikör, nach Belieben)

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