MASAKAN NYONYA PERANAKAN DI SEMENANJUNG MALAKA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir Program Diploma III Manajemen Tata Boga Tahun Akademik 2017
Oleh :
HARTONO SUSANTO Nomor Induk : 201420168
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul :
“MASAKAN NYONYA PERANAKAN DI SEMENANJUNG
MALAKA”.
Tugas akhir ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan studi Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata Boga.
Dalam menyusun Tugas Akhir ini tentunya penulis menghadapi berbagai tantangan serta rintangan. Tanpa dukungan dari berbagai pihak, Tugas Akhir ini tidak akan terselesaikan dengan baik oleh penulis. Oleh sebab itu, maka penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan tugas akhir ini, yaitu :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Sumaryadi, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos, MPd., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah
memberikan banyak pengetahuan serta tips dalam penyusunan Tugas Akhir.
i
4. Ibu Nur Komariah, S.Sos., MM. selaku Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu serta saran, pengetahuan dan motivasi yang diberikan dalam
membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
5. Bapak Nova Maulidian Hidayat, SE., MM. selaku Pembimbing II yang juga
telah meluangkan waktunya dalam membimbing penulis menyelesaikan
Tugas Akhir.
6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
7. Orang tua serta keluarga penulis yang telah memberikan berbagai dukungan
serta semangat sehingga dapat melewati berbagai rintangan selama penulisan
Tugas Akhir ini.
8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 6-A angkatan 2014 yang telah melawati
kebersamaan selama 3 tahun lamanya.
9. Serta berbagai pihak lainnya yang tidak dapat diucapkan satu-satu oleh
penulis yang juga telah memberikan segala dukungan yang ada.
Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat berguna bagi siapa saja yang membacanya, khususnya bagi mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung program studi Manajemen Tata Boga.
Bandung, Januari 2017
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...... i
DAFTAR ISI ...... iii
DAFTAR TABEL ...... iv
BAB I PENDAHULUAN ...... 1
1. Latar Belakang ...... 1
2. Tujuan Penulisan ...... 6
3. Usulan Produk ...... 7
4. Tinjauan Produk ...... 9
4.1 Tema ...... 9
4.2 Standard Recipe ...... 12
4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual ...... 26
4.4 Nilai Nutrisi ...... 33
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK ...... 38
1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk...... 38
1.1 Perencanaan Kegiatan ...... 38
1.2 Tabel Waktu ...... 43
1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan ...... 44
1.4 Daftar Perbelanjaan...... 46
2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan ...... 48
3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan ...... 53
iii
DAFTAR ISI
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK...... 55
1. Proses Kegiatan Mise en Place ………………………………………….....55
2. Proses Kegiatan Presentasi Produk ……………………………………...... 58
3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji ………………………………………...….60
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………...61
1. Kesimpulan………………………………………………………………….61
2. Saran………………………………………………………………………...62
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………....63
BIODATA PENULIS……………………………………………………………...64
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Standar Resep
1.1 Kuih Pie Tee ...... 13
1.2 Kulit Kuih Pie Tee ...... 14
1.3 Saos Cabai ...... 15
1.4 Pasta Ikan ...... 16
1.5 Bakso Udang ...... 17
1.6 Bakso Ikan ...... 18
1.7 Rolade Ikan...... 19
1.8 Hu Piaw Thng ...... 20
1.9 Ayam Buah Keluak ...... 22
1.10 Acar Awak ...... 24
1.11 Nasi Putih ...... 26
1.12 Sambal Belacan ...... 26
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Recipe Costing, Dish Costing serta Harga Jual
1.13 Kuih Pie Tee ...... 28
1.14 Hu Piaw Thng...... 29
1.15 Ayam Buah Keluak ...... 30
1.16 Acar Awak ...... 31
1.17 Nasi Putih ...... 32
1.18 Sambal Belacan...... 32
Nilai Nutrisi
1.19 Kuih Pie Tee ...... 33
1.20 Hu Piaw Thng...... 34
1.21 Ayam Buah Keluak ...... 35
1.22 Acar Awak...... 36
1.23 Nasi Putih...... 37
1.24 Sambal Belacan...... 37
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Perencanaan Kegiatan
2.1 Kuih Pie Tee ...... 39
2.2 Hu Piaw Thng ...... 40
2.3 Ayam Buah Keluak ...... 41
2.4 Acar Awak ...... 42
2.5 Nasi Putih ...... 43
2.6 Sambal Belacan ...... 43
2.7 Tabel Waktu (Gantt Chart) ...... 44
2.8 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan ...... 45
2.9 Daftar Perbelanjaan Perishable...... 46
2.10 Daftar Perbelanjaan Groceries ...... 47
2.11 Pelaksanaan Kegiatan Percobaan ...... 49
3.1 Dokumentasi Pelaksanaan Presentasi Produk ...... 59
vii
DAFTA R GAMBAR
GAMBAR 1. Dokumentasi Hasil Mise En Place di Dapur Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung………...…………...... 57
GAMBAR 2. Dokumentasi Hasil Kegiatan Presentasi Produk ...... …...... 6
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Makanan selalu menjadi suatu kebutuhan pokok bagi manusia. Namun seiring waktu, peran utama dari makanan telah berkembang menjadi sesuatu yang lebih rumit. Ada suatu pepatah yang mengatakan “Anda adalah apa yang Anda makan”, yang menjelaskan tentang kepribadian kita berasal dari apa yang kita makan.
Mengutip perkataan tersebut kita dapat mengaitkan makanan dengan simbol yang kuat yang mewakili seseorang. Tidak sedikit orang menghubungkan makanan dengan kenangan hangat dari masa kecil mereka yang dimana menjadi suatu hal yang menghibur dikala sulit. Namun hal ini tidaklah mungkin terjadi jika suatu makanan atau masakan tidak memiliki unsur atau nilai budaya yang kuat di dalamnya.
Masakan Nyonya Peranakan merupakan salah satu makanan yang sangat mencerminkan budaya peranakan itu sendiri. Hubungan yang erat antara para peranakan dengan masakan nenek moyang mereka membawa masakan Nyonya menjadi lebih hidup. Masakan merupakan salah satu ciptaan terpenting daripada para
Nyonya, kaum hawa yang merupakan keturunan campuran Tionghoa-Melayu.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata Peranakan berasal dari Bahasa Melayu atau Bahasa Indonesia yang memiliki beberapa pengertian yakni “keturunan anak negeri dengan orang asing” dan “rahim”. Namun istilah “Peranakan” juga sering
1 dipakai di Malaysia dan Singapura yang merujuk kepada keturunan campuran
Tionghoa-Melayu yang memiliki budaya tersendiri.
Terdapat beberapa jenis dari Peranakan seperti Jawi Peranakan dan India
Peranakan namun penulisan ini hanya berfokus pada Tionghoa Peranakan, kelompok
Peranakan terbesar di daerah Melayu, Saat ini, kelompok Peranakan Tionghoa dapat ditemukan di Melaka, Penang (Malaysia) dan Singapura.
Penang yang sering dianggap sebagai permata dari Timur, terletak di
Semenanjung Malaysia. Georgetown adalah ibukota Negara Bagian Penang, sebuah kota bersejarah yang dipenuhi dengan pesatnya pembangunan ala modern. Kota sejarah lainnya di negeri Malaysia yaitu Melaka yang menjadi pusat perdagangan terpenting dalam sejarah permulaan Malaysia dan menjadi daya tarik bagi pedagang
Negara Asia, Cina, dan India. Georgetown (Penang) bersama dengan Melaka keduanya sama-sama mendapat predikat sebagai situs warisan budaya UNESCO pada tahun 2008. Sedangkan Singapura yang dahulunya sempat menjadi bagian dari
Negara Federasi Malaysia (1963-1965) merupakan negara pulau yang terletak di lepas ujung selatan Semenanjung Malaya. Walaupun tergolong sebagai salah satu negara termaju di dunia, Singapura masih memiliki daerah-daerah bersejarah seperti
Joo Chiat/Katong. Kesamaan dari tiga daerah ini adalah sama-sama terletak di kawasan pelabuhan strategis pada masa itu.
Sejarah para Peranakan Tiongkok dimulai ketika para leluhur mereka yang merupakan para pelaut berlayar dari Tiongkok Selatan ke Semenanjung Malaka dan
Nusantara pada abad ke-15 untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Seperti yang dibahas sebelumnya bahwa daerah seperti Penang, Melaka dan Singapura merupakan
2 kawasan pelabuhan strategis sejak abad pertengahan, maka tiga daerah tersebut menjadi salah satu tujuan utama para pelaut, dimana kebanyakan dari mereka merupakan keturunan Hokkien yang berasal dari Provinsi Fujian Selatan, dan sebagian kecil lainnya merupakan keturunan Teochew dan Kanton dari Provinsi
Guangdong. Sebagai imigran Tiongkok generasi pertama, para pelaut ini tidak ditemani oleh istri mereka, dimana secara hukum pada saat itu perempuan tidak diperbolehkan meninggalkan wilayah Tiongkok. Hal ini membuat banyak dari para pelaut tersebut menikahi gadis lokal (Melayu). Keturunan- keturunan dari hasil kawin-campur ini pun pada akhirnya membentuk suatu kelompok sub-etnis yang mencakup dalam hal bahasa, cara berpakaian hingga dalam masakan. Kelompok sub etnis ini kemudian dikenal sebagai “Peranakan” dimana terdapat sebutan “Baba” untuk kaum lelaki dan “Nyonya” bagi kaum perempuan. Istilah “Baba-Nyonya” sering digunakan di Malaysia. Sebagai catatan, migrasi perempuan Tiongkok baru dimulai menjelang akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20.
Di masa lalu, kaum Peranakan berpegang teguh pada adat kebiasaan kaku patriarki Tionghoa, dan oleh sebab itu, ruang lingkup kaum hawa hanya terbatas di rumah dan terutama di dapur. Disinilah tempat dimana mereka menghabiskan sebagian besar hidup mereka karena tidak menikmati hak istimewa mendapatkan pendidikan. Maka seperti yang diambil dari kutipan buku Rumah Baba : Life in a
Peranakan House (1998) bahwa dapur rumah dari para Perakanan dikenal dengan sebutan “perut rumah” dimana kehidupan dan aktivitas rumah tangga berputar di sekitar dapur.
3
Seperti yang dinyatakan oleh Tan Chee-Beng (2007:172) dalam bukunya yang berjudul Food and Foodways in Asia: Resource, Tradition and Cooking
“Berkembangnya masakan para Nyonya didorong oleh fakta bahwa masakan yang sempurna adalah sebuah ujian bagi seorang wanita yang baik”. Persepsi seperti ini mendorong para Nyonya untuk menjadi seorang juru masak yang teliti serta rajin untuk mencapai kesempurnaan dalam masakan mereka dalam setiap aspek, mulai dari mempersiapkan hingga menyajikan hidangan. Dengan kekayaan pada masa itu, tidak sedikit para Baba mempekerjakan Bibik, seorang Nyonya senior dengan pengetahuan luar biasa dalam seni kuliner, untuk mengajari Nyonya muda dalam hal memasak dan menyulam. Para Nyonya muda diharapkan mahir memasak dan menyulam jika mereka mencari pernikahan yang baik. Mulai dari usia yang sangat belia, mereka telah dituntun oleh ibu mereka untuk membantu di dapur seperti menggiling rempah- rempah, mempersiapkan sambal belacan, dan memotong sayuran sebelum pada akhirnya diberi kebebasan untuk memasak sendiri.
Pada dasarnya masakan kaum Baba berasal dari masakan tradisional Tionghoa khususnya masakan Tiongkok Selatan. Akan tetapi dengan keterbatasan bahan dasar yang ada, maka kaum Nyonya menyesuaikan masakan tradisional Tionghoa dengan menggunakan beberapa bahan dasar lokal Melayu seperti belacan, cabai lokal, sereh, kunyit, cengkeh, bunga lawang serta rempah-rempah Melayu lainnya. Berbagai masakan pun tercipta dengan sebagian masakan lebih mengarah ke gaya masakan
Tionghoa dan sebagian lainnya lebih menjuru ke masakan Melayu. Kemudian pengaruh-pengaruh dari masakan budaya lain pun bermunculan mulai dari gaya memasak Portugis, Belanda, Inggris, India, Indonesia serta Thailand karena faktor
4 kolonial (Portugis-Belanda-Inggris), migrasi (India), dan wilayah yang berdekatan
(Indonesia-Thailand). Kemudian masakan-masakan bergaya campuran Melayu-
Tionghoa inilah yang kemudian menjadi ciri khas masakan Nyonya Peranakan.
Masakan Nyonya di Melaka, Penang, dan Singapura memiliki pengaruh kuat dari Melayu dan Hokkien. Namun demikian, berkat kekayaan multikultural, masakan
Nyonya di Penang diwarnai dengan unsur-unsur lain seperti pengaruh dari masakan
Thailand karena lokasi yang berdekatan dengan penambahan selera khas India
Selatan. Faktor ini memberikan rasa asam-manis, dan tajam pada masakan Melaka dan Singapura yang letaknya lebih ke arah selatan, cenderung terinspirasi masakan
Portugis serta Indonesia. Masakan di selatan ini biasanya lebih manis dan tidak sepedas masakan yang dibuat keluarga Baba-Nyonya di bagian utara dengan bahan- bahan seperti santan, dan rempah-rempah Melayu seperti ketumbar dan jinten.
Sebaliknya, bahan asam seperti asam jawa, cabai, rempah-rempah lokal, serta belacan lebih disukai di bagian utara Malaysia.
Masakan yang diciptakan melalui budaya hibridasi ini bukan semata-mata untuk konsumsi sehari-hari tetapi sebagai cara untuk memelihara silsilah keluarga dalam berbagai perayaan penting, upacara-upacara, hingga ibadah leluhur. Seperti yang dikutip dari jurnal yang ditulis oleh Chien Y. Ng, Shahrim Ab. Karim (2016:1) yang berjudul Historical and Contemporary Perspectives of the Nyonya Food Culture in Malaysia bahwa makanan bagi Peranakan memiliki tiga fungsi utama : sebagai persembahan kepada para dewa dan leluhur, media dalam acara pengambilan sumpah sakral suatu pernikahan, dan sebagai indikator hubungan sosial pada acara atau festival-festival. Terlepas dari kenyataan bahwa Peranakan telah mengadopsi banyak
5 unsur budaya lokal (Melayu) ke dalam cara hidup mereka, tetapi simbolisme akan masakan tetap cenderung berunsur budaya Tionghoa.
Keunikan sejarah dan budaya serta citarasa yang kaya rempah di dalam masakan Nyonya Peranakan menunjukkan bahwa masakan ini tidak dapat dipandang sebelah mata oleh masyarakat luas. Hal inilah yang menjadi alasan diangkatnya masakan Nyonya Peranakan sebagai Tugas Akhir Food Presentation oleh penulis keturunan Tionghoa yang juga berasal dari tanah Melayu.
2. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan Masakan Nyonya Peranakan pada tugas akhir food presentation ini karena dalam tugas akhir ini penulis ingin memperkenalkan kembali masakan turun-temurun kaum Baba-Nyonya yang sudah memudar kepopularitasannya dengan mengubah sudut pandang akan masakan ,yang notabene merupakan masakan rumahan, menjadi masakan yang lebih berkelas. Fakta bahwa tidak sedikit dari masakan-masakan Nyonya yang merupakan masakan non-halal menjadikan alasan bagi penulis untuk mempresentasikan masakan Nyonya versi halal sehingga akan lebih banyak menarik minat masyarakat dari berbagai latar belakang.
Alasan dibalik pemilihan masakan nyonya sebagai Tugas Akhir adalah karena latar belakang penulis sendiri berasal dari wilayah Melayu yang juga merupakan keturunan Tionghoa. Adapun alasan lain tidak dipilihnya masakan khas Indonesia oleh penulis adalah agar masyarakat dapat membandingkan masakan di Indonesia dengan masakan dari negara-negara serumpun.
6
Harapan penulis agar masakan Nyonya Peranakan dapat lebih dikenal lagi oleh masyarakat luas serta menambah pengetahuan dalam perpaduan kuliner, seni dan budaya yang sangat kaya di wilayah Semenanjung Malaka.
3. Usulan Produk
Menurut Tan, C.B. yang dikutip dari jurnal Historical and Contemporary
Perspectives of the Nyonya Food Culture in Malaysia (2016), masakan Nyonya
Peranakan dapat dibagi menjadi tiga kategori. Yang pertama adalah masakan tradisional Tionghoa (terutama di daerah Hokkien dan Kanton) dengan beberapa perubahan. Selanjutnya adalah masakan perngaruh budaya Melayu. Serta yang terakhir adalah masakan inovasi oleh para peranakan. Pemilihan menu oleh penulis adalah berdasarkan atas pembagian kategori-kategori tersebut dimana Kuih Pie Tee sebagai masakan inovasi yang juga merupakan perpaduan Melayu-Tionghoa serta kolonial Inggris, Hu Piaw Thng sebagai pengaruh dari masakan khas tradisional
Tiongkok serta Ayam Buah Keluak bersama dengan Sambal Belacan yang merupakan pengaruh masakan Melayu.
7
Berikut adalah menu yang akan penulis presentasikan dalam ujian sidang berlangsung :
Kuih Pie Tee (Crispy Tart with Yam Bean)
********
Hu Piaw Thng (Fish Maw Soup)
********
Ayam Buah Keluak (Chicken Stewed with Keluak)
********
Acar Awak (Nyonya Spicy Mixed Vegetable Pickle)
********
Nasi Putih (Steamed Rice)
********
Sambal Belacan (Fragrant Shrimp Paste Sambal)
8
4. Tinjauan Produk
4.1 Tema
Dalam tugas akhir Food Presentation penulis memilih tema “Set Menu”.
Berikut adalah penjelasan jenis produk yang akan dipresentasikan.
a. Kuih Pie Tee
Kuih Pie Tee merupakan salah satu masakan inovasi dari para Nyonya. Kuih
Pie Tee ini tidak jauh berbeda dengan isian dari hidangan Popiah yang telah
terkenal di Sumatera yakni berbahan dasar bengkoang dan wortel. Yang
menjadi perbedaannya adalah pada kulit luarnya dimana kulit pada Kuih Pie
Tee berbentuk seperti pie dengan tekstur renyah. Keunikan dari hidangan
pembuka ini adalah pemakaian alat cetakan stainless steel khusus dalam
pembuatan kuih / kulit Pie Tee.
b. Hu Piaw Thng
Sering disebut sebagai hidangan mewah disebabkan harganya sendiri yang
cukup mahal, Hu Piaw Thng sendiri merupakan kuliner asli Tiongkok yang
dibawa oleh para awal pedagang Tionghoa. Nama Hu Piaw sendiri berasal
dari bahasa Hokkien yang berarti “perut ikan” dimana bahan utama dari
masakan ini berasal dari perut ikan kakap dengan rasa yang sedikit manis.
Bagi etnis Tionghoa, Hu Piaw merupakan satu dari empat besar masakan
olahan laut tradisional bersama dengan abalon, teripang dan sirip hiu.
Masakan berkuah ini merupakan hidangan yang wajib disajikan pada Tahun
9
Baru Cina baik oleh keturunan Tionghoa asli maupun peranakan Baba
Nyonya yang menganut sistem budaya Tionghoa.
c. Ayam Buah Keluak
Asal-usul Ayam Buah Keluak dapat ditelusuri kembali ke Indonesia yang
dibawa ke Singapura dan Malaysia oleh keluarga peranakan dari Jawa dan
Sumatra. Selain ayam, bahan utama yang menonjol dalam masakan ini adalah
buah keluak. Keluak atau sering juga disebut sebagai kluwek atau kepayang
banyak ditemukan di Indonesia dan sering digunakan dalam masakan rawon.
Salah satu perbedaan yang sangat menonjol dalam pembuatan Ayam Buah
Keluak adalah kulit buah keluaknya yang ikut disajikan. Di masa lalu,
masakan ini dihidangkan untuk acara-acara khusus seperti Tahun Baru Cina
serta acara pernikahan dikarenakan proses pembuatannya yang cukup
kompleks yang menandakan masakan ini istimewa.
d. Acar Awak
Hidangan klasik Nyonya Peranakan ini berbeda dengan acar lainnya yang
biasa ditemui, Acar Awak memiliki komponen bahan yang lebih kompleks.
Selain sebagai salah satu hidangan wajib pendamping masakan Nyonya
lainnya, Acar Awak juga bisa dihidangkan terpisah sebagai hidangan
pembuka. Citarasa dari hidangan yang renyah ini akan semakin meningkat
seiring berjalannya waktu. Acar ini juga dapat disimpan hingga satu minggu
lamanya dalam lemari pendingin. Acar Awak sering disajikan ketika Festival
10
Kew Ong Yah (Nine Emperor Gods Festival) yang mewajibkan para
pengikutnya untuk mengonsumsi vegetarian selama 9 hari penuh, dengan
meniadakan penggunaan beberapa bahan terutama bawang-bawangan.
e. Sambal Belacan
Sambal Belacan hampir selalu disajikan dalam aneka hidangan Nyonya
Peranakan. Nama dari Sambal Belacan berasal dari bahan sambal ini sendiri
dimana bahan utama terdiri dari cabai merah, belacan atau udang yang
dilumatkan serta jeruk kasturi. Sebutan belacan biasanya dipakai oleh orang
yang berasal dari daerah Melayu walaupun juga dikenal sebagai terasi oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain bahan utama seperti yang telah
disebutkan sebelumnya, sambal terasi di Indonesia pada umumnya banyak
memakai rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, gula merah,
hingga sereh dimana bahan-bahan melalui proses penggorengan terlebih
dahulu ataupun ditumis. Namun pada sambal belacan dalam masakan Nyonya
Peranakan umumnya hanya menggunakan bahan utama dan tanpa melalui
proses penggorengan maupun ditumis. Hal ini membuat sambal belacan
Nyonya Peranakan lebih menonjolkan citarasa alami dari cabai dan belacan
yang dipadukan dengan air perasan jeruk limau.
11
4.2 Standard Recipe
Mengutip dari perkataan Wayne Gisslen dalam bukunya yang berjudul
Essential of Professional Cooking (2004:70) “Recipes are important tools for the cook because they are a means of recording and passing along essential informations.
Learning to cook without being able to consult recipes would be like learning to play the piano without using wriiten music.”
Dari kutipan di atas, maka dalam pembuatan standar masakan yang baik sangat diperlukan standar resep yang baik pula. Resep masakan yang dibuat penulis mencakup hal persiapan bahan termasuk jumlahnya, metode memasak, penjelasan proses memasak hingga keterangan-keterangan lainnya seperti jumlah porsi, ukuran per porsi dan suhu penyajian.
Bahan-bahan yang digunakan dalam standar resep ini tidak sulit untuk dicari di kawasan Asia Tenggara khususnya Indonesia. Proses memasak yang ada pun tidak jauh berbeda dengan proses memasak pada umumnya.
Berikut adalah beberapa standar resep masakan Nyonya Peranakan dimulai dari hidangan pembuka, sup, hingga hidangan utama.
12
TABEL 1.1 KUIH PIE TEE
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 100 g Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 24 buah Kulit Kuih Pie Tee 40 ml Minyak goreng 250gr Bengkoang Dikupas, dipotong 1mm x 1mm x 2cm 150 gr Wortel Dikupas, dipotong 1mm x 1mm x 2cm 25 gr Ebi 20 gr Bawang putih Dicincang halus 20 gr Gula 5gr Merica 10 gr Daun bawang Diiris tipis ukuran 2mm 50 gr Cabai merah Diiris tipis ukuran 2mm
Pelengkap : 50 gr Wortel Diiris 100 gr Lobak Diiris 80 gr Tomat Ceri Dibagi dua 2 gr Daun ketumbar Dipetik 2 Hasil Akhir 5 Rendam 50 gr Ebi Dalam air panas selama setengah jam kemudian dicincang halus. 6 Tumis 20 gr Bawang putih Dengan api sedang 150 gr Wortel selama 3 menit. 250 gr Bengkoang 50 gr Ebi 7 Tambahkan 20 gr Gula Aduk hingga merata 5 gr Merica 8 Angkat Lalu diisi ke dalam kulit Kuih Pie Tee masing- masing 60 gr 9 Sajikan Bersama dengan saos cabai dan pelengkap Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ , 2013, 16 September
13
TABEL 1.2 KULIT KUIH PIE TEE
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 80 g Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 50 gr Tepung terigu 50 gr Tepung beras 60 gr Telur dikocok 150 ml Air 5 gr Garam 1 liter Minyak goreng 2 Hasil Akhir 3 Campurkan 50 gr Tepung terigu Ke dalam wadah dan 50 gr Tepung beras Aduk hingga merata. 5 gr Garam Saring ke dalam gelas 60 gr Telur dan diamkan selama satu 100 ml Air jam. 4 Panaskan 1 liter Minyak goreng Dengan api sedang (155oC) 5 Celupkan Cetakan Pie Tee Ke dalam minyak panas selama10 detik lalu angkat. 6 Celupkan Cetakan Pie Tee Ke dalam adonan. Beri kembali sedikit jarak tanpa mengenai tepi atas cetakan. 7 Masukkan Cetakan Pie Tee Ke minyak panas. Tunggu sejenak hingga adonan melepas dengan sendirinya. 8 Goreng Kulit Pie Tee Hingga kuning kecoklatan. 9 Tiriskan Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ , 2013, 16 September
14
TABEL 1.3 SAOS CABAI
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 12 gr Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Suhu ruangan
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 30 gr Cabai merah Dipotong kasar. 5 gr Bawang putih Dikupas 10 gr Jahe Dikupas 20 gr Gula 5 gr Garam 20 ml Cuka 20 ml Air 2 Hasil Akhir 3 Blender Semua bahan Hingga menjadi saos Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ , 2013, 16 September
15
TABEL 1.4 PASTA IKAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : - Lokasi : Asia Suhu Penyajian : -
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 200 gr Daging ikan Sisihkan tulangnya. tenggiri 10 gr Garam 40 gr Tepung tapioka 5 gr Merica bubuk 20 gr Es batu 2 Hasil Akhir 3 Mencincang 200 gr Ikan tenggiri hingga halus 4 Membaluri 10 gr Garam hingga es batu mencair 40 gr Tepung tapioka 5 gr Merica bubuk 20 gr Es batu 5 Simpan Ke dalam lemari es untuk dipakai selanjutnya. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
16
TABEL 1.5 BAKSO UDANG
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 15 gr Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 100 gr Udang Sisihkan kulitnya 20 gr Tepung tapioka
10 gr Garam 5 gr Merica bubuk 5 gr Bubuk cabai 10 gr Daun ketumbar Dicincang
2 Hasil Akhir 3 Mencincang 200 gr Udang yang telah dikupas 4 Campurkan 20 gr Tepung tapioka Hingga rata 10 gr Garam 5 gr Merica bubuk
5 gr Bubuk cabai 10 gr Daun ketumbar
Membentuk 5 Adonan yang telah Masing-masing 15 gr bulatan dicampur 6 Simpan Adonan ke dalam lemari es untuk digunakan selanjutnya. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
17
TABEL 1.6 BAKSO IKAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 15 gr Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 100 gr Pasta ikan dicincang 10 gr Cabai merah dicincang 2 Hasil Akhir 3 Mencampur 100 gr Pasta ikan Hingga rata kan 10 gr Cabai merah
Membentuk 4 Adonan bakso ikan Satu bulatan sekitar 15 gr bulatan 5 Simpan ke dalam lemari pendingin. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
18
TABEL 1.7 ROLADE IKAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 15 gr Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 10 ml Minyak Dikocok
60 gr Telur
2 gr Garam 1 gr Merica 60 gr Pasta ikan 2 Hasil Akhir 3 Panaskan 10 ml Minyak di atas teflon. Kecilkan api 4 Masukkan 60 gr Telur kocok Hingga seluruh permukaan teflon terlapisi oleh telur. Telur yang dibuat harus setipis mungkin. 5 Sisihkan Telur yang sudah di atas cutting board matang hingga suhu menurun 6 Letakkan 60 gr Pasta ikan Secara tipis di permukaan telur 7 Gulung Telur yang telah dilapisi pasta ikan 8 Potong Secara miring 9 Rebus Rolade ikan mentah Selama 10 menit.
10 Sisihkan Rolade ikan Untuk dikemudian dipakai pada pembuatan Hu Piaw Thng. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
19
TABEL 1.8 HU PIAW THNG
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 2 .5 dl Lokasi : Penang dan Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN The Mise en Place 1 Persiapan 50 gr Hu Piaw kering Direndam dalam air
selama 30 menit hingga
lunak
20 gr Bawang putih Dikupas 200 gr Tulang ikan yang telah dibersihkan 50 gr Kulit udang Yang telah dibersihkan 1,5 liter Air
50 gr Wortel Yang telah disiapkan 300 gr Bakso udang mentah Yang telah disiapkan 230 gr Bakso ikan mentah 250 gr Rolade ikan Yang telah disiapkan 20 gr Telur puyuh Direbus, dikupas 30 gr Garam 10 gr Merica
20 ml Minyak ikan
20 ml Kecap ikan 5 gr Daun ketumbar 2 Hasil Akhir 3 Panaskan 1,5 liter Air 20 gr Bawang putih Kecilkan api sesaat 4 Masukkan 200 gr Tulang ikan setelah mendidih. 50 gr Kulit udang Diamkan selama 40 menit. Matikan api. 5 Saring Air dari kaldu ikan Kembalikan ke atas kompor dengan api sedang. 6 Masukkan 300 gr Bakso udang mentah Ke dalam kaldu ikan dan 230 gr Bakso ikan mentah diamkan selama 3 menit hingga bakso matang. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
20
TABEL 1.8 HU PIAW THNG
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 2.5 dl Lokasi : Penang dan Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 7 Masukkan 30 gr Garam Aduk hingga rata 10 gr Merica 20 ml Kecap ikan 20 ml Minyak wijen 250 gr Rolade ikan Matikan api. 8 Tambahkan Telur puyuh 9 Tuang Hu Piaw Thng Di atas mangkuk saji 5 gr Daun ketumbar Sebagai pelengkap 10 Tambahkan 10 gr Bawang goreng 11 Sajikan Selagi panas Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
21
TABEL 1.9 AYAM BUAH KELUAK
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 150 gr Lokasi : Melaka dan Singapura Suhu Penyajian : Panas NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place. 80 ml Minyak goreng 2 kg Ayam potong menjadi 4 bagian (per ekor) 600 gr Buah keluak sikatlah buah keluak di dalam air. Rendamlah buah keluak ke dalam air yang bersih dan gantilah airnya sehari sekali hingga hari tiga hari. 30 gr Garam 15 gr Gula 5 gr Merica 100 gr Asam jawa Larutkan dalam 100 ml air panas 5 gr Daun jeruk 1 liter Air Rempah-rempah 10 gr Kunyit Dibakar, dikupas 150 gr Bawang merah Dikupas, digoreng 50 gr Bawang putih Dikupas, digoreng 50 gr Sereh Dimemarkan 10 gr Lengkuas Dimemarkan 15 gr Kemiri Disangrai 10 gr Cabai kering 25 gr Belacan Dibakar 50 gr Cabai merah Dipotong kasar, digoreng 2 Hasil Akhir 3 Membuka 600 gr Buah keluak Dengan cara mengetuk hancur sedikit di bagian pangka. Isian buah keluak diambil dengan sendok teh. NOTE : singkirkan isian buah keluak yang berwarna kehijauan, keras, dan ataupun bau tidak sedap. Sumber : Complete Asian Meals, 1979
22
TABEL 1.9 AYAM BUAH KELUAK
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 150 gr Lokasi : Melaka dan Singapura Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 4 Ulek Isian buah keluak Hingga halus 5 Campurkan 10 gr Garam Ke dalam isian buah keluak 5 gr Gula yang sudah dihaluskan 6 Masukkan Isian buah keluak Ke dalam kulit buah keluak Semua bahan dengan cara diulek atau 7 Haluskan rempah diblender 8 Panaskan 80 ml Minyak goreng Rempah yang telah dengan api sedang selama 3 9 Tumis dihaluskan menit hingga wangi 10 Tambahkan Larutan asam jawa aduk selama 2 menit 11 Masukkan Ayam potong aduk hingga semua daging Buah keluak ayam dan buah keluak 20 gr Garam dilumuri oleh bumbu 10 gr Gula rempah 5 gr Merica 12 Tuangkan 1 liter Air dan biarkan hingga mendidih. Kecilkan api, tutup dan diamkan selama 45 menit. Aduk sesekali 13 Sajikan selagi panas Sumber : Complete Asian Meals, 1979
23
TABEL 1.10 ACAR AWAK
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 80 g Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The Mise en Place 100 gr Wortel dikupas, dipotong 1cm x 1cm x 4 cm 200 gr Mentimun dipotong 1cm x1 cm x 4cm (tanpa dikupas) 100 gr Kacang panjang dipotong miring (3cm) 70 gr Jagung muda dipotong vertikal dengan panjang 4 cm Rempah-Rempah 30 gr Bawang merah dikupas 30 gr Bawang putih dikupas 60 gr Cabai merah diiris kasar 5 gr Kemiri 5 gr Kunyit dibakar hingga menghitam lalu dikupas 5 gr Lengkuas dikupas 10 gr Sereh digeprek 60 ml Minyak goreng 50 ml Cuka 50 gr Gula 15 gr Garam 60 gr Kacang tanah Digoreng, digiling kasar 20 gr Biji wijen Disangrai Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
24
TABEL 1.10 ACAR AWAK
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 80 g Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 2 Hasil Akhir 3 Awetkan 100 gr Wortel 200 gr Mentimun 20 ml Cuka 20 gr Gula 5 gr Garam 4 Ulek Semua bahan Hingga halus rempah 5 Tumis Rempah yang telah Hingga wangi diulek 6 Masukkan 30 ml Cuka Ke dalam tumisan rempah. 7 Masukkan Semua sayur Ke dalam tumisan 8 Tambahkan 30 gr Gula Aduk hingga rata. 20 gr Garam Matikan api. 60 gr Kacang tanah giling 9 Taruh Di atas piring saji 10 Taburkan 50 gr Biji wijen Di atas hidangan 11 Sajikan Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
25
TABEL 1.11 NASI PUTIH
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 100 gr Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The mise en place. 300 gr Beras Dicuci 2 kali 450 ml Air 5 gr Daun salam 2 Hasil akhir 3 Cuci 300 gr Beras 3 kali dengan air bersih. 4 Tambahkan 300 gr Beras Masak ke dalam penanak 450ml Air nasi hingga matang. 5 gr Daun salam 5 Sajikan Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 1.12 SAMBAL BELACAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 30 gr Lokasi : Malaysia dan Indonesia Suhu Penyajian :suhu ruangan
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN 1 Persiapan The mise en place. 200 gr Cabai merah Diiris kasar 10 gr Belacan Dibakar selama 3 menit 5 gr Gula 50 gr Jeruk Limau Peras airnya 2 Hasil akhir 3 Ulek 200 gr Cabai merah Hingga halus 10 gr Belacan 5 gr Gula 4 Tambahkan Air perasan jeruk limau 5 Sajikan Sumber : Nonya Favourites, 2001
26
4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual
Mengambil kutipan dari Wayne Gisslen dalam bukunya yang berjudul
Essential of Professional Cooking The cooks have a great deal of responsibility for food cost control, however. They must always be conscious of accurate measurement, portion control, and careful processing, cooking, and handling of foods to avoid excess trimming loss, shrinkage, and waste.
Dari kutipan di atas, dapat kita simpulkan bahwa dalam membuat harga pada suatu menu makanan akan sangat ditentukan oleh pengukuran yang akurat dari bahan-bahan yang dipakai, ukuran satu porsi serta metode memasak yang bener sehingga terhindar dari resiko-resiko yang merugikan. Harga jual yamg ditawarkan pun tidak akan merugikan baik bagi pihak restoran maupun konsumen. Penulis menetapkan food cost sebesar 35% dari harga jual.
Berikut adalah Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual pada menu masakan Nyonya Peranakan sebelumnya.
27
TABEL 1.13 KUIH PIE TEE
NAMA RECIPE NO BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL COSTING 1 Air L Rp 0 120ml Rp 0 Bawang 2 putih Kg Rp 38,000 25 gr Rp 950 3 Bengkoang Kg Rp 9,000 250 gr Rp 2,250 4 Cabai merah Kg Rp 66,000 80 gr Rp 5,280 5 Cuka Botol 150ml Rp 3,500 20 ml Rp 460 Daun 6 ketumbar ikat Rp 5,000 5 gr Rp 100 7 Ebi Kg Rp24,000 25 gr Rp 600 8 Garam Pack 250gr Rp2,000 10 gr Rp 80 9 Gula pasir Kg Rp 14,000 40 gr Rp140 10 Jahe Kg Rp 19,000 10 gr Rp 190 Daun 11 bawang Ikat Rp 2,000 10 gr Rp 100 12 Lobak Kg Rp 17,500 100 gr Rp 1,750 Merica 13 bubuk Ons Rp 15,000 5 gr Rp 75 Minyak 370 14 goreng Liter Rp12,500 ml Rp 4,625 15 Telur ayam Kg Rp 18,000 60 gr Rp 1,080 16 Tepung beras Pack 500gr Rp 6,750 50 gr Rp 675 Tepung 17 terigu Kg Rp 10,800 50 gr Rp 540 18 Tomat Ceri Pack 250gr Rp 10,000 80 gr Rp 3,200 19 Wortel Kg Rp 9,000 200 gr Rp 1,800 Rp23,8 95 DISH COSTING : Rp 23,895: 8 Rp 2,987 HARGA JUAL : Rp 2,987x100/35 Rp 8,534
28
TABEL 1.14 HU PIAW THNG
N NAMA RECIPE O BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL COSTING 1 Air Rp0 1.5 lt Rp0 Bawang 2 putih Kg Rp 38,000 20 gr Rp 760 3 Bubuk cabai Kg Rp50,000 5 gr Rp250 4 Cabai merah Kg Rp66,000 10 gr Rp660 Daging ikan 5 tenggiri Kg Rp62,000 400 gr Rp24,800 Daun 6 ketumbar Ikat Rp5,000 25 gr Rp500 7 Es batu Rp0 20 gr Rp0 8 Garam Pack Rp2,000 20 gr Rp100 9 Hu piaw Ons Rp420,000 50 gr Rp21,000 10 Kecap ikan Botol 200ml Rp 11,000 20 ml Rp 1,100 Merica 11 bubuk Ons Rp15,000 5 gr Rp750 Minyak 12 goreng Liter Rp12,500 10 ml Rp125 Minyak 13 wijen Botol 100ml Rp 12,500 20 ml 2,500 14 Telur ayam Kg Rp18,000 120 gr Rp2,160 15 Telur puyuh pack Rp 8,800 20 gr Rp 1,760 Tepung 16 tapioka Pack 500gr Rp8,000 20 gr Rp320 17 Udang Kg Rp82,000 200 gr Rp16,400 18 Wortel Kg Rp12,000 50 gr Rp600 Rp 73,785 DISH COSTING : Rp73,785 : 8 Rp 9,223 HARGA JUAL : Rp 9,223 X 100/35 Rp 26,351
29
TABEL 1.15 AYAM BUAH KELUAK
NAMA RECIPE NO BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL COSTING 1 Air L Rp0 1 liter Rp0 2 Asam jawa Pack 25 gr Rp1,000 100 gr Rp4,000 3 Ayam Kg Rp40,000 2 kg Rp80,000 Bawang 4 merah Kg Rp50,000 150 gr Rp7,500 Bawang 5 putih Kg Rp50,000 50 gr Rp2,500 6 Belacan Pack 25 gr Rp500 25 gr Rp500 Buah 7 keluak Kg Rp50,000 600 gr Rp30,000 Cabai 8 kering Kg Rp90,000 10 gr Rp900 Cabai 9 merah Kg Rp66,000 50 gr Rp3,300 10 Daun jeruk Kg Rp15,000 5 gr Rp75 11 Garam Pack 250gr Rp2,000 20 gr Rp160 12 Gula pasir Kg Rp14,000 15 gr Rp210 13 Kemiri Pack 50 gr Rp3,000 15 gr Rp900 14 Kunyit Kg Rp15,000 10 gr Rp150 15 Lengkuas Kg Rp13,000 10 gr Rp130 Merica 16 bubuk Ons Rp15,000 5 gr Rp750 Minyak 17 goreng Liter Rp12,500 80 ml Rp1,000 18 Sereh Kg Rp35,000 50 gr Rp1,750 Rp133,825 DISH COSTING : Rp 16,728 Rp133,825 : 8 HARGA JUAL : Rp 47,800 Rp 16,728 x100/35
30
TABEL 1.16 ACAR AWAK
NAMA RECIPE NO BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL COSTING 1 Air - Rp0 1 liter Rp0 Bawang 3 merah Kg Rp42,000 30 gr Rp1,260 Bawang 4 putih Kg Rp38,000 30 gr Rp1,140 6 Biji wijen Kg Rp40,000 50 gr Rp2,000 7 Buncis Kg Rp10,000 100 gr Rp1,000 Cabai 8 merah Kg Rp66,000 80 gr Rp5,280 9 Cuka Botol 650ml Rp11,500 50 ml Rp900 10 Garam Pack 250gr Rp2,000 15 gr Rp120 11 Gula pasir Kg Rp14,000 50 gr Rp700 Jagung muda Kg Rp 40,000 70 gr Rp 2,800 Kacang 12 tanah Kg Rp32,000 60 gr Rp1,920 13 Kemiri Pack 50gr Rp3,000 5 gr Rp300 15 Kunyit Kg Rp15,000 10 gr Rp150 16 Lengkuas Kg Rp9,000 10 gr Rp 90 17 Mentimun Kg Rp7,000 200 gr Rp1,400 Minyak 18 goreng Liter Rp12,500 60 ml Rp750 20 Sereh Kg Rp35,000 10 gr Rp350 21 Wortel Kg Rp9,000 100 gr Rp900 Rp 21,060 DISH COSTING : Rp 2,633 Rp 21,060 : 8 HARGA JUAL : Rp 7,523 Rp 2,633 X100/35
31
TABEL 1.17 NASI PUTIH
NAMA RECIPE NO BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL COSTING 1 Air - Rp 0 450 gr Rp 0 2 Beras Kg Rp13,000 300 gr Rp3,900 3 Daun salam Ikat 25 lbr Rp2,000 5 gr Rp100 Rp4,000 DISH COSTING : Rp 500 Rp 4,000 : 8 HARGA JUAL : Rp 1,500 Rp 500 x 100/35
TABEL 1.18 SAMBAL BELACAN
NAMA RECIPE NO BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL COSTING 1 Belacan Pack 25 gr Rp500 10 gr Rp200 Cabai 2 merah Kg S Rp66,000 200 gr Rp13,200 3 Gula Kg Rp14,000 5 gr Rp70 4 Jeruk limau Kg Rp28,000 50 gr Rp1,400 Rp14,870 DISH COSTING : Rp14,870 : 8 Rp 1,900 HARGA JUAL : Rp 1,900 x 100/35 Rp 5,400
Dari informasi di atas maka dalam menentukan harga jual satu set menu makanan Peranakan Nyonya adalah jumlah harga dari masing-masing hidangan di atas. Harga jual satu set menu masakan Peranakan Nyonya : Rp 97,108
32
4.4 Nilai Nutrisi
Berikut adalah tabel nutrisi menu masakan Peranakan Nyonya.
TABEL 1.19 KUIH PIE TEE
No Qty Bahan- Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula bahan 1 120ml Air 0 0 0 0 0 0 2 25 gr Bawang 37 8 0 2 4 0 putih 3 250 gr Beng- 95 22 0 2 10 5 koang 4 80 gr Cabai 32 7 0 1 7 4 merah 5 5 gr Daun 1 0 0 0 2 0 ketumbar 6 25 gr Ebi 75 0 1 14 208 0 7 10 gr Garam 0 0 0 0 4,000 0 8 40 gr Gula 160 42 0 0 0 42 9 10 gr Jahe 8 2 0 0 1 0 10 10 gr Daun 3 0 0 0 0 0 bawang 11 100 gr Lobak 20 4 0 1 21 3 12 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0 13 50 ml Minyak 400 0 47 0 0 0 goreng 14 60 gr Telur 70 0 5 6 65 0 15 50 gr Tepung 183 40 1 3 0 0 beras 16 50 gr Tepung 140 30 0 4 0 0 terigu 17 80 gr Tomat ceri 12 4 4 0 4 0 18 200 gr Wortel 82 19 0 2 138 9 Total 1.329 182 58 35 4.465 63 Per 167 22.8 7.3 4.3 558 7.9 Sajian
33
TABEL 1.20 HU PIAW THNG
Bahan- No Qty Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula bahan 1 2 ltr Air 0 0 0 0 0 0 Bawang 2 10 gr 14 3 0 1 2 2 merah Bubuk 3 5 gr 6 1 0 0 57 0 cabai Cabai 4 10 gr 4 1 0 0 1 1 merah Daging 5 400 g ikan 980 0 25 93 2 0 tenggiri Daun 6 25 gr 70 10 1 5 0 0 ketumbar 7 2 Es batu 0 0 0 0 0 0 8 10 gr Garam 0 0 0 0 4000 0 9 50 gr Hu piaw 221 10 0 9 12 12 Kecap 10 20 ml 13 3 0 1 1.760 3 ikan 11 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0 Minyak 12 10 ml 80 0 9 0 0 0 goreng Minyak 13 20 ml 163 0 18 0 0 0 wijen Telur 14 120gr 172 1 11 15 170 0 ayam Telur 15 20 gr 28 0 0 2 25 0 puyuh Tepung 16 20 gr 70 16 0 0 0 0 tapioka 17 200gr Udang 140 0 1 32 1 0 18 50 gr Wortel 21 5 0 1 38 3 Total 2.002 54 65 159 6.075 21 Per 250 6.8 8.1 20 759 2.6 Sajian
34
TABEL 1.21 AYAM BUAH KELUAK
No Qty Bahan- Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula bahan 80 ml Minyak 640 0 75 0 0 0 1 goreng 2 2 kg Ayam 2116 0 18 459 1323 0 600 gr Buah 2 81 144 60 0 0 3 keluak 4 20 gr Garam 0 0 0 0 8000 0 5 15 gr Gula 45 12 0 0 0 12 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0 6 bubuk 100 gr Asam 279 63 1 3 28 39 7 jawa 5 gr Daun 0 0 0 0 0 0 8 jeruk 9 1 liter Air 0 0 0 0 0 0 10 10 gr Kunyit 11 0 0 0 0 0 150 gr Bawang 108 25 0 4 18 12 11 merah 50 gr Bawang 67 15 0 3 17 0 12 putih 13 50 gr Sereh 49 13 0 1 4 0 14 10 gr Lengkuas 3 1 0 0 0 0 15 15 gr Kemiri 102 3 9 2 0 1 10 gr Cabai 18 2 1 1 0 0 16 kering 17 25 gr Belacan 50 8 0 88 3625 5 50 gr Cabai 20 4 0 1 5 3 18 merah Total 3330 231 248 622 13.025 72 Per 441 28.9 31 77.8 1628.1 9
Sajian
35
TABEL 1.22 ACAR AWAK
No Qty Bahan- Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula bahan 1 1 liter Air 0 0 0 0 0 0 2 100 gr Wortel 41 9 0 1 76 6 3 200 gr Mentimun 30 7 0 1 4 3 4 100 gr Buncis 31 7 0 2 6 2 Jagung 5 70 gr muda 18 2 0 2 1 1 Bawang 6 30 gr 22 merah 5 0 1 4 2 Bawang 7 30 gr 45 putih 10 0 2 5 0 Cabai 8 60 gr 24 merah 5 0 1 5 3 9 5 gr Kemiri 34 1 3 1 0 0 10 5 gr Kunyit 4 0 0 0 0 0 11 5 gr Lengkuas 5 1 0 0 0 0 12 10 gr Sereh 10 3 0 0 1 0 Minyak 13 60 ml 480 0 56 0 0 0 goreng 14 50 ml Cuka 7 0 0 0 0 0 15 50 gr Gula 200 53 0 0 0 53 16 15 gr Garam 0 0 0 0 6000 0 Kacang 17 60 gr tanah 311 9 27 14 10 2 18 50 gr Biji wijen 292 5 25 12 4 0 Total 1554 117 111 37 6116 72 Per
Sajian 194 14.6 14 4.6 764.5 9
36
TABEL 1.23 NASI PUTIH
No Qty Bahan- Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula bahan 1 300 gr Beras 1062 234 0 27 0 0 2 450ml Air 0 0 0 0 0 0 3 5 gr Daun salam 30 5 0 0 0 0 Total 1092 239 0 27 0 0 Per Sajian 136.5 29.9 0 3.4 0 0
TABEL 1.24 SAMBAL BELACAN
No Qty Bahan- Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula bahan 200 Cabai 1 gr merah 80 18 1 4 18 11 2 10 gr Belacan 20 3 0 35 1450 2 3 5 gr Gula 15 4 0 0 0 4 4 50 gr Jeruk limau 19 14 1 0 0 14 Total 134 39 2 39 1468 31 Per Sajian 16.8 4.9 0.3 4.9 183.5 3.9
37
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK
1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk
Dalam membuat suatu menu makanan yang baik tentunya harus dilakukan serangkaian percobaan dari menu makanan yang akan dibuat. Dengan terlaksananya kegiatan percobaan yang baik maka hasil dari menu makanan yang dibuat pun akan baik pula. Pada percobaan memasak ini dibutuhkan perencanaan-perencaan yang matang sehingga pekerjaan di dapur dapat terlaksana dengan lancar dan efisien.
1.1 Perencanaan Kegiatan
Perencanaan kegiatan atau dalam istilah bahasa inggris yang disebut dengan working plan merupakan daftar kegiatan-kegiatan yang dibagi sesuai dengan pembuatan masing-masing menu. Pada daftar ini terdapat informasi yang menjelaskan tahapan-tahapan mana saja yang harus diselesaikan terlebih dahulu dan dalam periode waktu yang telah ditentukan. Hal ini bermanfaat bagi penulis dalam memudahkan menyelesaikan kegiatan percobaan secara bertahap sehingga dapat memaksimalkan waktu yang ada.
38
TABEL 2.1 KUIH PIE TEE
No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Membuat adonan kulit Kemudian diamkan selama 1 65 menit jam 2 Memotong dan menyiapkan Bengkoang 15 menit bahan isian Wortel Bawang putih Ebi Cabai merah 3 Membuat saos cabai 10 menit 4 Membuat kulit Kuih Pie Tee Hingga kuning kecoklatan 1 jam 5 Menumis isian Kuih Pie Tee Hingga matang 10 menit 6 Memasukkan isian ke dalam Ditata sedemikian rupa 5 menit kulit Kuih Pie Tee 7 Menyajikan Kuih Pie Tee Di atas piring saji 1 menit
39
TABEL 2.2 HU PIAW THNG
No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Mengupas udang Sisihkan kulit dan kepala udang 3 menit 2 Memotong ikan Sisihkan tulang ikan 5 menit 3 Membuat kaldu ikan Membersihkan tulang ikan dan 50 menit kulit udang terlebih dahulu. 4 Merendam Hu Piaw kering Hingga lunak 30 menit 5 Mencincang daging ikan Kedua bahan dipisah 5 menit dan udang 6 Membuat bulatan udang Simpan di freezer 5 menit 7 Membuat bulatan ikan Sisihkan sebagian buat rolade 5 menit ikan. Simpan di freezer 8 Memotong bahan-bahan Wortel 10 menit lainnya Hu piaw yang telah lunak 9 Membuat omelet Tipis-tipis. 3 menit `10 Membuat omelet gulung Dikukus setelah dibentuk. 15 menit ikan 11 Merebus bakso ikan dan Ke dalam kaldu ikan 5 menit bakso udang 12 Memasukkan bahan-bahan Wortel 2 menit lain Rolade ikan 13 Menambahkan perasa Garam 14 Menyajikan Tata hidangan di dalam 1 menit mangkuk
40
TABEL 2.3 AYAM BUAH KELUAK
No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Merendam buah keluak Mengganti air rendaman sehari 3 hari sekali Kulit buah keluak disikat hingga bersih 2 Memotong ayam Menjadi 4 bagian 5 menit 3 Membuat bumbu rempah Kunyit 15 menit Bawang merah Bawang putih Sereh Lengkuas Kemiri Cabai kering Belacan Cabai merah 4 Mengolah buah keluak Mengeluarkan isian buah keluak, 20 menit kemudian diulek dan dibumbukan. Isian buah keluak dimasukkan kembali ke kulitnya. 5 Menumis bumbu rempah Hingga wangi 2 menit 6 Ayam dan buah keluak Dengan api kecil 30 menit disemur 7 Menyajikan Hidangan ditata sedemikian rupa 1 menit di atas piring saji.
41
TABEL 2.4 ACAR AWAK
No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Mempersiapkan serta Wortel 20 menit memotong semua bahan Mentimun sesuai bentuk potongannya Kacang panjang Jagung muda 2 Mengawetkan dengan air Mentimun 24 jam cuka, gula dan garam Wortel 2 Membuat bumbu rempah Bawang merah 15 menit Bawang putih Cabai merah Kemiri Kunyit Lengkuas Sereh Kacang tanah Wijen 3 Memasak acar awak 5 menit 4 Menyajikan acar awak Ditata di atas piring saji bersama 1 menit dengan hidangan utama
42
TABEL 2.5 NASI PUTIH
No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Cuci beras 3 kali 1 menit 2 Menanak nasi Hingga matang 20 menit 3 Menyajikan Di atas piring saji bersama 1 menit dengan hidangan pedamping lainnya
TABEL 2.6 SAMBAL BELACAN
No Aktivitas Keterangan Periode Waktu 1 Membakar belacan Hingga wangi 3 menit 2 Mengulek cabai merah Hingga halus 5 menit 3 Tambahkan gula dan - perasan jeruk limau 4 Menyajikan Bersama dengan hidangan utama 1 menit
1.2 Tabel Waktu
Tabel waktu merupakan suatu tabel yang menunjukkan periode waktu yang jelas ketika melakukan suatu percobaan menu. Tabel berikut dibuat dalam bentuk
Gantt Chart yang sesuai dengan perencaan kegiatan serta periode waktu yang telah ditentukan sebelumnya.
43
TABEL 2.7 TABEL WAKTU PEMBUATAN MENU MASAKAN NYONYA PERANAKAN
Kegiatan Waktu 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 Membuat Acar Awak Membuat bumbu Ayam Buah Keluak Membuat Sambal Belacan Menyiapkan bahan Kuih Pie Tee Memasak nasi Membuat kaldu ikan
Membuat adonan bakso Hu Piaw Thng
Membuat rolade ikan
Memasak Ayam Buah Keluak Memasak Hu Piaw Thng Memasak Kuih Pie Tee
1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan
Tanpa memiliki peralatan dapur yang lengkap serta dalam keadaan baik maka akan sangat sulit dalam melaksanakan kegiatan-kegiatan yang telah direncakan sebelumnya. Maka dari itu maka diperlukan daftar kebutuhan peralatan dapur yang sesuai dengan menu makanan yang akan dibuat. Berikut adalah daftar peralatan dapur yang dibutuhkan dalam melaksanakan kegiatan pembuatan masakan Peranakan
Nyonya.
44
TABEL 2.8 PERALATAN DAPUR YANG DIPERLUKAN
NO NAMA JUMLAH KETERANGAN
1. Talenan 2 Untuk sayur dan daging
2. Pisau dapur 2 Ukuran sedang
3. Pencetak kulit Pie Tee 1
4. Pengupas 1 Untuk bahan-bahan potong
5. Wadah ukuran kecil 10
6. Wadah ukuran besar 2 Untuk merendam buah keluak dan perut ikan kering
7. Panci 2
8. Wok sedang 1
9. Teflon 1
10. Ulekan 1
12. Blender 1
13. Pengukus 1
14. Sudip kayu 2
15 Centong sup 1
16 Saringan kecil 1
17 Saringan besi besar 1 Untuk menyaring tulang ikan
18 Pot dapur 1 Untuk menyemur ayam
19 Penanak nasi 1
20 Sendok teh 2 Untuk mengeluarkan isian buah keluak dan untuk mencicipi rasa 21 Gelas ukur 1
45
1.4 Daftar Perbelanjaan
Daftar perbelanjaan adalah daftar yang berisikan tentang bahan-bahan yang akan dibeli sebelum melaksanakan kegiatan memasak. Daftar perbelanjaan ini mempermudah dalam melakukan pembelian sehingga bahan-bahan yang dibeli sesuai dengan apa yang dibutuhkan baik dalam segi jenis maupun ukuran. Berikut adalah tabel daftar pembelian untuk pembuatan menu masakan Peranakan Nyonya.
TABEL 2.9 DAFTAR PERBELANJAAN BAHAN PERISHABLE
NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET HASIL LAUT 1 Ikan tenggiri 1 Kg 2 Udang 150 Gr UNGGAS 1 Ayam 2 Kg 2 Telur ayam 120 Gr 3 Telur puyuh 20 Gr SAYURAN 1 Cabai merah 350 Gr 2 Daun bawang 10 Gr 3 Daun jeruk 5 Gr 4 Daun ketumbar 25 Gr 5 Daun salam 5 Gr 6 Kacang panjang 100 Gr 7 Jahe 20 Gr 8 Jagung muda 70 Gr 9 Kunyit 15 Gr 10 Lengkuas 15 Gr 11 Lobak 120 Gr 12 Mentimun 250 Gr 13 Sereh 60 Gr 14 Tomat ceri 80 Gr
46
TABEL 2.9 DAFTAR PERBELANJAAN BAHAN PERISHABLE
NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET 15 Wortel 400 Gr BUAH-BUAHAN 1 Bengkuang 200 Gr 2 Jeruk limau 50 Gr
TABEL 2.10 DAFTAR PERBELANJAAN BAHAN GROCERIES
NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET 1 Asam jawa 50 Gr 2 Bawang merah 50 Gr 3 Bawang daun 50 Gr 4 Bawang putih 100 Gr 5 Belacan 25 Gr 6 Beras 350 Gr 7 Biji wijen 20 Gr 8 Buah keluak 600 Gr 9 Bubuk cabai 1 Pack Kecil 10 Cabai kering 10 Gr 11 Cuka 1 Botol Kecil 12 Ebi 25 Gr 13 Garam 1 Pack Kecil 14 Gula 1 Pack Kecil 15 Hu piaw kering 50 Gr 16 Kacang tanah 60 Gr 17 Kecap ikan 1 Botol 18 Kemiri 20 Gr 19 Merica bubuk 1 Pack Kecil 20 Minyak goreng 1 Liter 21 Minyak wijen 1 Botol 22 Tepung beras 1 Pack 23 Tepung tapioca 1 Pack Kecil
47
2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan
Pelaksanaan ini dilakukan demi tercapainya menu masakan Peranakan
Nyonya yang baik dari segi rasa,tekstur, aroma, warna, hingga ukuran porsi. Manfaat dari percobaan memasak ini adalah agar mengetahui letak kekurangan dari standar resep yang telah dilakukan sebelumnya sehingga akan ada kemungkinan perbaikan maupun perubahan yang harus dilakukan oleh penulis. Berikut adalah hasil uji coba penulis dalam masakan Peranakan Nyonya.
48
TABEL 2.11 KUIH PIE TEE
NO GAMBAR KETERANGAN 1 Mempersiapkan bahan baku Kuih Pie Tee
2 Membuat sambal Kuih Pie Tee
3 Membuat isian Kuih Pie Tee
4 Hasil akhir Kuih Pie Tee
49
TABEL 2.12 HU PIAW THNG
NO GAMBAR KETERANGAN 1 Bahan-bahan dipersiapkan terlebih dahulu sesuai dengan prosedur yang telah dipersiapkan sebelumnya.
2 Bakso ikan serta bakso udang yang telah diolah.
3 Bahan-bahan dimasukkan ke dalam kaldu ikan.
4 Hasil Akhir Hu Piaw Thng.
50
TABEL 2.13 ACAR AWAK
NO GAMBAR KETERANGAN 1 Bahan-bahan dipotong dan diolah sesuai dengan ketetapan yang telah ditetapkan.
2 Wortel dan mentimun dicampur dengan air cuka, gula dan garam dan disimpan di lemari pendingin semalaman.
3 Selanjutnya bahan-bahan ditumis dengan bumbu yang telah dipersiapkan sebelumnya.
4 Hasil Akhir Acar Awak yang disajikan bersama dengan Ayam Buah Keluak, Nasi Putih dan Sambal Belacan.
51
TABEL 2.14 AYAM BUAH KELUAK
NO GAMBAR KETERANGAN 1 Membuat bumbu halus
2 Menyemur ayam selama 45 menit
3 Menggoreng ayam
4 Hasil Akhir disajikan bersama dengan Nasi Putih, Sambal Belacan dan Acar Awak
52
3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan
Kegiatan pelaksanaan percobaan menu dilakukan oleh penulis di dua tempat yang berbeda. Percobaan pertama dilakukan di rumah Aditama Pandji Wigunayang beralamat Mitra Dago Parahyangan Jl. Anjung Blok L4, Antapani Bandung.
Percobaan kedua dilakukan di rumah Bimo Brahmanto yang beralamat Jalan
Titimplik No.13 Bandung. Selanjutnya percobaan ketiga dan keempat dilakukan di rumah penulis sendiri yaitu di Jl. Puri No.45 B Medan.
Adapun hal-hal yang dihadapi penulis sebagai berikut.
1. Rasa dari masakan yang masih kurang pada percobaan pertama, mulai dari
appetizer, soup hingga main course serta belum adanya desain terhadap
presentasi masakan yang diterapkan.
2. Pada percobaan kedua, rasa dari seluruh masakan telah mulai mengalami
perbaikan, kecuali pada side dish Acar Awak dimana rasanya terlalu asam.
3. Terjadi pergantian menu appetizer dari Jiu Hoo Char menjadi Kuih Pie Tee
dikarenakan faktor rasa yang cenderung asin dalam satu set menu masakan
Nyonya Peranakan.
4. Pada percobaan ketiga, terjadi kegagalan dalam pembuatan kulit dari Kuih Pie
Tee dimana kulitnya tidak memiliki bentuk serta tekstur yang tetap.
5. Pada percobaan terakhir, seluruh masakan dalam satu set menu telah memiliki
rasa yang serupa dengan masakan Nyonya Peranakan pada umumnya.
53
Beberapa kekurangan-kekurangan yang ditemukan ketika masa percobaan memasak kemudian dipakai sebagai catatan ketika melaksanakan ujian sidang di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
54
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Proses Kegiatan Mise en Place
Sebelum memulai pekerjaan di dapur, seorang juru masak perlu melakukan mise en place sehingga proses kegiatan memasak dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Mise en Place sendiri berarti mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam menunjang kegiatan memasak di dapur, mulai dari mempersiapkan bahan- bahan masakan (pencucian komoditi segar, pemotongan, dan blanching), peralatan yang akan dibutuhkan, hingga tahap pengecekan.
Penulis mulai melaksanakan kegiatan mise en place pada tanggal 17 Juli 2017 atau H-2 pelaksanaan ujian sidang food presentation. Bahan-bahan yang dipersiapkan pada H-2 ujian sidang merupakan bahan baku jadi yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama seperti pada pembuatan bumbu-bumbu, deep fried kulit Kuih
Pie Tee beserta pengawetan acar. Sedangkan untuk bahan-bahan lainnya dipersiapkan pada hari berikutnya. Khusus buah keluak, penulis telah merendamnya empat hari sebelum ujian sidang dimulai. Berikut adalah perincian pelaksanaan mise en place yang dilakukan oleh penulis selama dua hari.
1. Pada H-4, buah keluak utuh direndam selama 3 hari sambil disikat
cangkangnya sekali sehari hingga bersih.
55
2. Pada H-2 penulis membuat kulit Kuih Pie Tee dan potongan wortel dan
mentimun untuk acar yang kemudian diawetkan dengan air cuka, gula dan
garam.
3. Pada H-2 penulis juga mempersiapkan bumbu untuk Acar Awak dan
Ayam Buah Keluak serta membuat sambal belacan dan saos cabai untuk
Kuih Pie Tee.
4. Dimulai pada H-1, penulis mempersiapkan seluruh bahan isian Kuih Pie
Tee, mulai dari memotong bengkoang dan wortel, membuat telur iris,
bawang merah, bawang putih serta ebi yang telah dicincang halus.
5. Pembuatan bahan untuk Hu Piaw Thng mulai dari kaldu ikan, Hu Piaw
(perut ikan) yang telah direndam dan dipotong beserta dengan bakso ikan,
bakso udang, rolade ikan hingga telur puyuh yang telah direbus.
6. Acar dimasak dengan bumbu yang telah dipersiapkan sehari sebelumnya
serta menggongseng wijen serta kacang tanah tumbuk sebagai taburan di
atas Acar Awak. Kacang panjang dan jagung muda di blanch sebelum
dicampur ke dalam acar pada hari –H.
7. Ayam untuk Ayam Buah Keluak diungkep dengan bumbu yang telah
dipersiapkan sehari sebelumnya.
8. Segala garnish dicuci, dipotong dan dibentuk sesesuai dengan yang telah
ditentukan oleh penulis.
9. Penulis memasak nasi pada pagi hari sebelum ujian sidang dimulai.
10. Bahan- bahan yang telah dipersiapkan masing-masing disimpan ke dalam
wadah tertutup secara terpisah dan diberi label nama bahan.
56
11. Pengecekan segala barang yang akan dibawa, mulai dari bahan masakan
yang telah dipersiapkan, beberapa peralatan dapur milik penulis yang
dibutuhkan, hingga peralatan saji yang akan digunakan.
GAMBAR 1
DOKUMENTASI HASIL MISE EN PLACE DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
57
2. Proses Kegiatan Presentasi Produk
Penulis melaksanakan ujian sidang pada tanggal 19 Juli 2017dimulai pada pukul 14.45 WIB hingga 16.05. Sebelumnya penulis diberi waktu untuk melakukan mise en place dan loading barang-barang yang akan digunakan ke dalam kitchen selama setengah jam. Barang-barang yang dibawa oleh penulis yakni berupa bahan- bahan ready to cook, peralatan saji, serta beberapa utensil milik penulis sendiri.
Berikut adalah rincian pelaksanaan ujian sidang food presentation oleh penulis.
1. Mengungkep ulang ayam hingga empuk sebelum di searing untuk
pemberian warna yang lebih gelap dan merata.
2. Memanaskan dan mengatur kekentalan saos keluak.
3. Mencampur dan memanaskan bahan-bahan Acar Awak yang kemudian
ditaburi kacang tanah tumbuk dan wijen diatasnya.
4. Memanaskan Hu Piaw Thng mulai dari kaldu ikan beserta isiannya dan
kemudian correct seasoning.
5. Memanaskan sambal belacan dan saos cabai untuk Kuih Pie Tee
6. Menumis isian Kuih Pie Tee dan diberi seasoning sebelum diisi ke dalam
kulitnya
7. Blanching irisan tipis wortel dan lobak sebagai garnish Kuih Pie Tee.
8. Memotong bahan-bahan garnish lainnya seperti tomat ceri dan jeruk
limau.
9. Plating keseluruhan set menu yang telah siap saji ke meja tim penguji.
58
Berikut adalah beberapa hasil dokumentasi ketika ujian sidang berlangsung.
TABEL 3.1
DOKUMENTASI PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
59
GAMBAR 2 DOKUMENTASI HASIL KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji
Berikut adalah hasil evaluasi yang didapat oleh penulis dari tim penguji.
1. Kuih Pie Tee dinilai memiliki rasa yang kompleks dan menarik tetapi
memiliki portion size yang dianggap terlalu banyak.
2. Hu Piaw Thng terasa tasteless menurut salah satu penguji tetapi bagus
secara penampilan dan konsep.
3. Tidak terdapat masalah pada hidangan main course kecuali pada portion
size pada nasi yang terlalu sedikit.
4. Secara keseluruhan, masakan dianggap bagus dari segi rasa maupun
penampilan.
60
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Setelah penulis menyelesaikan kegiatan ujian sidang food presentation, maka penulis dapat menarik beberapa kesimpulan dari hasil produk yang telah dipresentasikan sebagai berikut.
1. Kuih Pie Tee memiliki rasa yang kompleks karena memiliki rasa asin,
manis, asam, gurih dan sedikit pedas serta tekstur yang renyah pada
kulitnya tetapi memiliki isian yang bertekstur lunak. Penguji menganggap
bahwa portion size dari Kuih Pie Tee ini terlalu banyak karena penulis
menyajikan 3 Kuih Pie Tee sekaligus dalam satu hidangan.
2. Hu Piaw Thng memiliki rasa yang cenderung ringan dikarenakan penulis
ingin menonjolkan aroma khas dari Hu Piaw (perut ikan) tanpa memakai
seasoning yang banyak. Presentasi dianggap bagus oleh penguji dimana
terdapat berbagai isian yang ditata sedemikian rupa mulai dari bakso
udang, bakso ikan, rolade ikan, telur puyuh, wortel, daun ketumbar serta
irisan Hu Piaw.
3. Ayam Buah Keluak bertekstur empuk dimana ayam diungkep selama 3
jam sebelum di searing dengan sedikit tambahan bumbu hasil sisa
ungkepan yang ditaruh diatas ayam untuk menonjolkan rasa keluaknya.
4. Acar Awak yang menjadi hidangan pendamping memiliki penampilan
yang menarik karena memberi beragam warna yang kontras mulai dari
61
warna oranye yang berasal dari wortel, hijau muda yang berasal dari
mentimun, hijau tua dari kacang panjang, kuning dari jagung muda serta
warna alami dari bumbu dan taburan kacang tumbuk dan wijen. Rasa dari
Acar Awak juga dianggap menarik oleh penguji dimana terdapat rasa
manis, asam, asin serta sedikit pedas ditambah aroma kacang tanah dan
wijen.
2. Saran
Adapun saran-saran yang diterima dari tim penguji oleh penulis sebagai berikut.
1. Portion size pada Kuih Pie Tee ada baiknya dikurangi serta menambah
jumlah nasi putih yang dihidangkan.
2. Bahan yang proses pemasakannya yang memakan waktu sebaiknya
dipersiapkan terlebih dahulu sebelumnya.
3. Lebih baik jika terdapat hidangan penutup atau dessert dalam satu set
menu.
4. Harga jual untuk satu set menu seperti yang disajikan seharusnya
memiliki nilai yang lebih tinggi dari harga jual yang telah ditetapkan oleh
penulis.
5. Kecepatan dan efisiensi kerja di dapur yang harus ditingkatkan lagi.
Semua saran dan masukan yang diberikan oleh tim penguji menjadi bekal pembelajaran bagi penulis dalam melakukan kegiatan food presentation kedepannya.
62
DAFTAR PUSTAKA
Chee Beng, Tan. 2007. Food and Foodways in Asia : Resource, Tradition and
Cooking. New York:Routledge
Chien Y. Ng, Shahrim Ab. Karim. 2016. Historical and Contemporary Perspectives
of the Nyonya Food Culture in Malaysia. Volume 3, Issue 2, Pages 93–106.
http://www.journalofethnicfoods.net/article/S2352-6181(16)30042-7/abstract
June 2016
Dorothy Ng’s . 1979. Complete Asian Meals. Singapore : Times Books International
Gisslen, Wayne. 2014. Essential of Professional Cooking. Wiley
Kueh Pie Tee – A Video Tutorial Guide. 2013, 16 September. Web. 20 Februari 2017
tutorialguide/> Geok Boi, Lee. 2001. Nonya Favourites. Hongkong : Periplus. Peter Lee, Jennifer Chen. 1998. Rumah Baba : Life in Peranakan House. National Heritage Board, Singapore History Museum. Terry Tan. 1981. Straits Chinese Cook Book. Singapura : Times Books International. 63 BIODATA PENULIS A. Data Pribadi Nama : Hartono Susanto Tanggal Lahir : 01 Desember 1992 Tempat Lahir : Medan Agama : Buddha Alamat Rumah : Jl. Puri No. 45 B Medan 20215 E-mail : [email protected] Hobi : Badminton, bernyanyi, berenang, memasak B. Data Orang Tua Nama Ayah : Kwong Ah Kian Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta Nama Ibu : Teng Sie Sie Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga Agama : Buddha Alamat Orang Tua : Jl. Puri No. 45 B Medan 20215 64 C. Riwayat Pendidikan Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD Methodist-3 Medan Medan 1999-2005 Lulus SMP Methodist-3 Medan Medan 2005-2008 Lulus SMA W.R. Supratman 1 Medan Medan 2008-2012 Lulus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013- sekarang D. Pengalaman Kerja Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan Kuala Kampachi Restaurants Praktek Kerja Nyata Lumpur, Trainee 2016 Sdn. Bhd. Malaysia 4 Bulan 65