MASAKAN NYONYA PERANAKAN DI SEMENANJUNG MALAKA TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir Program Diploma III Manajemen Tata Boga Tahun Akademik 2017 Oleh : HARTONO SUSANTO Nomor Induk : 201420168 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul : “MASAKAN NYONYA PERANAKAN DI SEMENANJUNG MALAKA”. Tugas akhir ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan studi Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata Boga. Dalam menyusun Tugas Akhir ini tentunya penulis menghadapi berbagai tantangan serta rintangan. Tanpa dukungan dari berbagai pihak, Tugas Akhir ini tidak akan terselesaikan dengan baik oleh penulis. Oleh sebab itu, maka penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan tugas akhir ini, yaitu : 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Sumaryadi, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos, MPd., selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah memberikan banyak pengetahuan serta tips dalam penyusunan Tugas Akhir. i 4. Ibu Nur Komariah, S.Sos., MM. selaku Pembimbing I yang telah meluangkan waktu serta saran, pengetahuan dan motivasi yang diberikan dalam membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir. 5. Bapak Nova Maulidian Hidayat, SE., MM. selaku Pembimbing II yang juga telah meluangkan waktunya dalam membimbing penulis menyelesaikan Tugas Akhir. 6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 7. Orang tua serta keluarga penulis yang telah memberikan berbagai dukungan serta semangat sehingga dapat melewati berbagai rintangan selama penulisan Tugas Akhir ini. 8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 6-A angkatan 2014 yang telah melawati kebersamaan selama 3 tahun lamanya. 9. Serta berbagai pihak lainnya yang tidak dapat diucapkan satu-satu oleh penulis yang juga telah memberikan segala dukungan yang ada. Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat berguna bagi siapa saja yang membacanya, khususnya bagi mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program studi Manajemen Tata Boga. Bandung, Januari 2017 Penulis ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .................................................................................................. i DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1 1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 2. Tujuan Penulisan ................................................................................................... 6 3. Usulan Produk ....................................................................................................... 7 4. Tinjauan Produk .................................................................................................... 9 4.1 Tema ................................................................................................................ 9 4.2 Standard Recipe ............................................................................................. 12 4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual ....................................... 26 4.4 Nilai Nutrisi ................................................................................................... 33 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK ............................................. 38 1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk.................................... 38 1.1 Perencanaan Kegiatan .................................................................................... 38 1.2 Tabel Waktu ................................................................................................... 43 1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan ................................................................. 44 1.4 Daftar Perbelanjaan........................................................................................ 46 2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan ............................................................................... 48 3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan ................................................... 53 iii DAFTAR ISI BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK.....................55 1. Proses Kegiatan Mise en Place ………………………………………….....55 2. Proses Kegiatan Presentasi Produk …………………………………….......58 3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji ………………………………………...….60 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………...61 1. Kesimpulan………………………………………………………………….61 2. Saran………………………………………………………………………...62 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………....63 BIODATA PENULIS……………………………………………………………...64 iv DAFTAR TABEL Tabel Halaman Standar Resep 1.1 Kuih Pie Tee .......................................................................................13 1.2 Kulit Kuih Pie Tee ............................................................................14 1.3 Saos Cabai ..........................................................................................15 1.4 Pasta Ikan ...........................................................................................16 1.5 Bakso Udang ......................................................................................17 1.6 Bakso Ikan ..........................................................................................18 1.7 Rolade Ikan.............. ...........................................................................19 1.8 Hu Piaw Thng .....................................................................................20 1.9 Ayam Buah Keluak ............................................................................22 1.10 Acar Awak ........................................................................................24 1.11 Nasi Putih ..........................................................................................26 1.12 Sambal Belacan ................................................................................26 v DAFTAR TABEL Tabel Halaman Recipe Costing, Dish Costing serta Harga Jual 1.13 Kuih Pie Tee .......................................................................................28 1.14 Hu Piaw Thng......................................................................................29 1.15 Ayam Buah Keluak ...........................................................................30 1.16 Acar Awak ..........................................................................................31 1.17 Nasi Putih ...........................................................................................32 1.18 Sambal Belacan...................................................................................32 Nilai Nutrisi 1.19 Kuih Pie Tee ......................................................................................33 1.20 Hu Piaw Thng.....................................................................................34 1.21 Ayam Buah Keluak ...........................................................................35 1.22 Acar Awak.........................................................................................36 1.23 Nasi Putih...........................................................................................37 1.24 Sambal Belacan..................................................................................37 vi DAFTAR TABEL Tabel Halaman Perencanaan Kegiatan 2.1 Kuih Pie Tee . .....................................................................................39 2.2 Hu Piaw Thng .....................................................................................40 2.3 Ayam Buah Keluak . ..........................................................................41 2.4 Acar Awak ........................................................................................42 2.5 Nasi Putih ...........................................................................................43 2.6 Sambal Belacan ..................................................................................43 2.7 Tabel Waktu (Gantt Chart) ................................................................44 2.8 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan .....................................................45 2.9 Daftar Perbelanjaan Perishable..........................................................46 2.10 Daftar Perbelanjaan Groceries .........................................................47 2.11 Pelaksanaan Kegiatan Percobaan .....................................................49 3.1 Dokumentasi Pelaksanaan Presentasi Produk ....................................59 vii DAFTA R GAMBAR GAMBAR 1. Dokumentasi Hasil Mise En Place di Dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung………...…………...........................................57 GAMBAR 2. Dokumentasi Hasil Kegiatan Presentasi Produk ......…..................6 viii BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Makanan selalu menjadi suatu kebutuhan