La Splendeur Des Années Folles En 120 Photos 1
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Plus encore que pour leur gastronomie, les brasseries parisiennes sont réputées pour la richesse de leur décor des Années folles. XVoloreOn y vient tat prat,après se le magna spectacle consendre y déguster cor si tin de eugait généreux utpat plateauxaliquat dolore de fruits facillumsan Brasseries de Paris hendrede mer del ou elautres dio dio plats eum dedolorting veine erat.traditionnelle. 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Ilis niat nonsectem quis accumsa ndigna alisis eraesecte consed essi. Tatem init velisl inisit wismod et inci blandrem zzrit voloborem in vel iuscing estrud tinim zzrit wiscipit prat. Ip eu faci er se erit lor se commy numsand iatumsan ut ero consectem vullut er suscin henit iril eum nonsequis auguerit lor sit, vel ilis nullum illa core do consequam, sit, veraestrud dolorercipis dolore vel eum non ut dolorperos dolenis numsan. Gérard Cambon ISBN 978-2-84768-173-4 recommandé Claire Delbos par les guides du Brasseries de Paris Châteaux de la Loire Prix France 17,90 € la splendeur des Années folles en 120 photos 1 Brasseries de Paris Photos Gérard Cambon Textes Claire Delbos Conception et direction éditoriale Bertrand Dalin Assistante d’édition Paméla Cauvin Couverture - La salle du Train bleu, le restaurant de la gare de Lyon, inscrit à l’inventaire des Monuments historiques, en impose par la richesse de son ornementation. Tapis rouge pour une entrée dans l’univers des brasseries parisiennes… 4 Editorial es brasseries parisiennes font partie du paysage gastronomique de la capitale, tout autant que Lde son patrimoine architectural. Ayant pour la plupart connu leur apogée à la Belle Epoque, elles constituent de confortables temples de l’Art nouveau au décor souvent foisonnant, avec pièces d’ébénisterie aux arabesques florales, lampes tulipe, verre ouvragé, lignes étudiées. Le végétal est partout. Ces établissements bien orchestrés sont aussi des lieux de vie emblématiques de la vie parisienne. On y vient après le spectacle y déguster de généreux plateaux de fruits de mer ou autres plats roboratifs de veine traditionnelle. Mais on y goûte surtout une ambiance unique, animée, la valse des serveurs en noir et blanc se faufilant entre les tables les bras chargés d’assiettes fumantes, la clientèle hétéroclite, élégantes, hommes d’affaires, touristes, noctambules, toujours le verbe haut, comme pour couvrir le brouhaha ambiant. Des lieux du passé toujours bien vivants aujourd’hui. Nous leur rendons hommage dans le présent ouvrage en présentant les plus fameuses d’entre elles, en 120 photographies et textes inédits. Bertrand Dalin 5 6 Etablissements présentés Au Chien qui fume (1er arrdt) ................... 8 Maxim’s (8e arrdt) .................................... 68 Au Pied de cochon (1er arrdt) ................. 12 Mollard (8e arrdt) ..................................... 72 nd Gallopin (2 arrdt) .................................. 16 Chartier (9e arrdt) .................................... 76 nd Le Grand Colbert (2 arrdt) ................... 20 Le Grand Café (9e arrdt) .......................... 80 nd Le Vaudeville (2 arrdt) ......................... 24 Brasserie Flo (10e arrdt) ......................... 84 Chez Jenny (3e arrdt) .............................. 28 Julien (10e arrdt) ..................................... 88 Bofinger (4e arrdt) ................................... 32 Terminus Nord (10e arrdt) ....................... 92 Bouillon Racine (5e arrdt) ....................... 36 Le Train bleu (12e arrdt) .......................... 96 Brasserie Lipp (6e arrdt) ......................... 40 La Coupole (14e arrdt) ........................... 100 Le Montparnasse 1900 (6e arrdt) ............ 44 e Le Petit Lutetia (6e arrdt) ........................ 48 Le Dôme (14 arrdt)............................... 104 e Le Procope (6e arrdt) ............................... 52 Le Zeyer (14 arrdt) ............................... 108 e Vagenende (6e arrdt) ............................... 56 Charlot, roi des coquillages (18 arrdt) ... 112 Le Bœuf sur le toit (8e arrdt) .................. 60 Wepler (18e arrdt) .................................. 116 La Fermette Marbeuf (8e arrdt) .............. 64 Au Bœuf couronné (19e arrdt) ............... 120 7 8 Page précédente - Fondée en 1740, cette brasserie des Halles est aujourd’hui une institution pour tous les Parisiens amoureux de son décor. Deux chiens qui ont surveillé des milliers de clients sans jamais poser leur pipe. Au Chien qui fume 33, rue du Pont-Neuf (Ier). 01 42 36 07 42. Une longévité sans faille Avec la loi antitabac, on s’étonne que personne ne soit encore ému de ces chiens s’affichant en devanture du restaurant, pipe ou cigarette dans la gueule… Dans ce quartier des Halles, ce Chien-là vit ainsi sa vie depuis 1740, immuable et pour le moins incongru. Il fume se moquant bien des lois et des antipathies qu’il pourrait susciter. Et pourquoi un Chien qui fume ? L’origine du nom est incertaine, voire presque polémique. Peut-être le créateur de ce café était-il plein d’humour et avait-il un chien ? Peut-être qu’un de ses clients, artiste, a réalisé un dessin de son animal préféré et lui a offert en cadeau ? L’histoire s’est perdue dans la nuit des temps. Quoi qu’il en soit, ce Chien qui fume laisse libre cours à notre imaginaire. 9 Un couple de la Belle Epoque plutôt singulier. Page suivante - Un magret de canard rôti aux pêches caramélisées, qui marie à merveille le salé et le sucré. Il est, en revanche, l’un des plus vieux restaurants de Paris, il a traversé les siècles au-delà des modes et regardé en « chien de faïence » l’autre établissement du quartier dont l’animal-vedette est affublé de pieds qui le portent aux nues : le Pied de Cochon. Tous deux sont du monde de la nuit et de la fête. A la Belle Epoque, on venait pour assister à des soupers orchestre et se régaler d’une soupe au porto – la grande spécialité de la maison – ou d’un poulet cocotte Pont-Neuf. On y croisait le Tout-Paris aimant s’encanailler ou des forts des Halles pressés de s’attabler après une nuit de labeur. Aujourd’hui, dans un cadre original où chacun cherche son chien, on goûte à une cuisine qui plaît à tous les palais : fruits de mer, foie gras fait maison, tête de veau en pot-au-feu sauce gribiche, noix de Saint-Jacques en coquilles au noilly et julienne de légumes ou la traditionnelle tarte Tatin. C’est de la grande tradition, sans appellations fumeuses. XXX 10 11 12 Page précédente - La salle a été rénovée plusieurs fois sans jamais perdre son authenticité. La gourmandise est-elle une femme ? Au Pied de cochon 6, rue Coquillière (Ier). 01 42 36 02 84. Le plus fort des Halles L’ancien marché des Halles et Au Pied de cochon sont totalement indissociables. Même si aujourd’hui le « Ventre de Paris » de Zola a disparu au profit de Rungis, le restaurant reste une institution connue au-delà des frontières. Depuis son ouverture en 1946, les fourneaux sont toujours restés allumés vingt-quatre heures sur vingt-quatre et sept jours sur sept. A l’époque, les commerçants du pavillon de la boucherie jetaient les pieds de cochon. Récupérés puis cuisinés, ils sont devenus les incontournables de la carte. Dans la salle bruyante et enfumée, les mandataires et forts des Halles se retrouvaient au petit matin avec le Tout-Paris en goguette, à la recherche de quelques grignotages après une nuit souvent agitée. 13 La batterie de cuisine en cuivre est toujours le meilleur outil du cuisinier. Page suivante - La fameuse tentation de Saint-Antoine, qui illustre parfaitement la formule : « Tout est bon dans le cochon ». L’établissement est racheté après la Seconde Guerre mondiale par Clément Blanc, le fondateur du groupe qui porte son nom. Il confie l’affaire à sa sœur, madame Ott. Elle y règne en maîtresse de maison pendant près d’un demi- siècle, et ce sacré personnage anime les lieux à merveille. D’une simple salle au rez-de-chaussée à ses débuts, le restaurant grimpe un à un les étages de l’immeuble jusqu’au cinquième. Il devient très vite le rendez-vous des fêtards parisiens ou des touristes noctambules attirés dès potron-minet par la « tentation de Saint-Antoine » (queue, oreille, museau et pied de cochon grillés et servis avec de la sauce béarnaise), par la fameuse soupe à l’oignon ou les généreux plateaux de fruits de mer. Les générations se succèdent. Au Pied de cochon reste fidèle à lui-même : une brasserie-culte éternelle où il semble que le temps reste suspendu mais où jamais la vie ne s’arrêtera. 14 15 16 Page précédente - Premier bar américain de Paris, Gallopin est devenu une table très appréciée des hommes d’affaires. Dans son cadre de style victorien, le bar somptueux est en précieux bois d’acajou. Gallopin 40, rue Notre-Dame-des-Victoires (IIe). 01 42 36 45 38. Un endroit très bien coté « Un galopin s’il vous plaît ! ». En commandant ce petit verre de bière de 12,5 cl au lieu de 25, combien d’amateurs en connaissent l’origine ? Très peu sans doute. C’est une invention de Gustave Gallopin, qui ouvre le 1er septembre 1876, au 40 de la rue Notre-Dame-des-Victoires, Le Petit Bar, un débit de bières et de vins.