Café Europa Voice of the Speciality Coffee Association of Europe No. 34 • September 2008 La voce della Speciality Coffee Association of Europe No. 34 • settembre 2008

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The first cup In this issue • In questo numero

If you couldn’t make Italy's speciality coffee – challenges and prospects ...... 2 it to Copenhagen for Il caffè speciality in Italia – sfide e prospettive SCAE’s Wonderful Coffee in June, Understanding water for speciality coffee ...... 8 you’ll find extensive Capire l'acqua per il caffè speciality coverage of the event Coffee specialists flock to Wonderful Coffee in this issue. For Copenhagen ...... 13 those of you who Gli specialisti del caffè riuniti al Wonderful Coffee were there, you’ll find some pleasant déja vu. Copenhagen The Øksnehallen proved to be a great choice Sponsors – Wonderful Coffee Copenhagen ...... 23 for the venue, and it seemed that everyone I I sponsori – Wonderful Coffee Copenhagen spoke with loved its ambience and the quality Eugenio Santos wins 2nd SCAE Coffee of contacts they were making. It will be hard Photography Competition ...... 28 to beat next year, but that’s just what we Eugenio Santos vince la seconda Coffee intend to do when we gather next June in Photography Competition SCAE Köln, Germany for 2009’s premier speciality coffee event. Don’t miss it! 1st SCAE Ibrik/Cezve World Championship Coffee, colour, music and dance ...... 30 In this issue, besides our regular features, l primo Campionato mondiale SCAE Ibrik/Cezve association news and coverage of the world Caffè, colore, musica e danza speciality coffee scene, we continue our quest National Coordinator of the Year 2008/09 ...... 32 for the perfect cup with two technical articles Il coordinatore nazionale SCAE per l'anno 2008/09 on coffee preparation topics: one on grinder technology and the other on water treatment Omkafè – a family affair ...... 34 for speciality coffee applications, each impor- Omkafè – affari di famiglia tant factors to get right in achieving perfect Dalla Corte hosts SCAE visit to Milan ...... 36 results consistently. Dalla Corte ospita la visita SCAE a Milano Charles Prager SCAE Gold Cup Programme – moving forward ...... 38 Programma Gold Cup SCAE – aggiornamento Editor The soul of a new grinder ...... 40 L'anima di un nuovo macinacaffè Round-up of international news ...... 46 La prima tazza Sommario delle notizie dal mondo

Se non vi è stato possibile essere presenti a Obituary – Dr Alberto Hesse, 1918-2008 ...... 49 Copenhagen, al Wonderful Coffee SCAE di Necrologia giugno, in questo numero trovate un ampio Index of Advertisers ...... 52 resoconto della manifestazione. Chi invece Indice degli inserzionisti c’era, troverà qualche piacevole déja vu. Coffee Calendar ...... 52 Il calendario del caffè L’Øksnehallen si è dimostrato una scelta vin- cente come sede, e sembra che tutti coloro con i quali ho parlato abbiano gradito la sua ambien- tazione e la qualità degli incontri che si faceva- The Speciality Coffee Association of Europe is a company no. Sarà dura superare questo, il prossimo anno, limited by guarantee registered in United Kingdom, Co. ma è proprio quello che intendiamo fare riunen- Café Europa Reg. No. 3612500. Copies of the SCAE bye-laws are avail- doci il prossimo giugno a Colonia, in Germania, able from the Secretariat. VAT Reg. no. GB 894 2009 15. per la più importante manifestazione del caffè No. 34, September 2008 speciality del 2009. Non mancate! © Copyright 2008, Speciality Coffee Association of Europe Views expressed in Café Europa do not necessarily Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 represent those of its Editor, the Information Commit- In questo numero, oltre ai nostri soliti servizi, Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 tee or the Publisher, the Speciality Coffee Association alle notizie associative e ai resoconti delle Cover photo by Charles Prager, Aysin Aydogdu competing for of Europe. Articles and contributions by members are vicende del caffè speciality nel mondo, conti- the UK in the 1st SCAE World Ibrik/Cezve Championship invited; please contact the Editor. nuiamo la nostra ricerca della tazza perfetta Printed in England at the Gemini Press, Shoreham-by-Sea con due articoli tecnici su argomenti che Information Committee: Colin Smith (Chairman), Hugh riguardano la preparazione del caffè: uno sulla Address all correspondence to: Gilmartin, Charles Prager, Michael Segal, Jens Henrik tecnologia di macinazione e l’altro sul tratta- SCAE Secretariat, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bick- Thomsen, Mick Wheeler, Inga Schaeper, Marc Käppeli mento dell’acqua per le applicazioni con i nacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, United Kingdom. Editor: Charles Prager • E-mail: [email protected] caffè speciality. Sono due fattori importanti Tel.: + 44 (0)1245 426060 per fare bene e ottenere in modo continuativo Fax: + 44 (0)1245 426080 Advertisement Manager: Jens Henrik Thomsen risultati perfetti. E-mail: [email protected] Tel.: + 44 (0)1245 426060 Mobile: +44 (0)7775 504594 Charles Prager www.scae.com E-mail: [email protected] Responsabile editoriale

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 1 • Coffee cultures: Italy

Birthplace of espresso, Italy has been an inspiration and driving force in the speciality coffee movement, but how are things at home? Café Europa talks to VINCENZO SANDALJ of Sandalj Sandalj Photo: courtesy of Vincenzo Trading in Trieste Italy's speciality coffee – Vincenzo Sandalj challenges and prospects Vincenzo Sandalj Café Europa: First of all, Café Europa: What does how is the speciality this mean for the Le culture del caffè: Italia market in Italy future? performing? Vincenzo Sandalj: The most Patria dell'espresso, l'Italia è sempre stata ispirazione e Vincenzo Sandalj: Well, con- fascinating part of Italian coffee forza trainante del movimento del caffè speciality, ma sumption in Italy is stagnating culture is still the traditional come stanno le cose all'interno dei confini nazionali? in general, and the speciality coffee bar, but even some of Café Europa parla con VINCENZO SANDALJ della Sandalj market – which is essentially in these are closing down. Here in Trading di Trieste the bar sector – is basically in Trieste, a large number of small recession. Now, Italy’s bars are bars have gone. In fact, the situ- Il caffè speciality in Italia – traditionally financed by roast- ation in Italy has been changing ers, on more or less five-year dramatically and a big restruc- sfide e prospettive contracts, covering equipment turing is taking place. Italy has and coffee supplies. With the largest number of coffee bars in Café Europa: Innanzitutto, come va il mercato dello speciality in general contraction in Italian the world – some 90,000 bars, Italia? consumer spending, bars are and a total of some 200,000 Vincenzo Sandalj: I consumi in Italia in generale ristagnano, e il merca- seeing a deep contraction in outlets counting bars, restau- to dello speciality – essenzialmente nel settore bar – è fondamental- their turnover. And while coffee rants and trattorias. With a pop- mente in recessione. Ora, i bar italiani sono tradizionalmente finanziati is proving more resilient than ulation of around 60 million, dai torrefattori, con contratti di più o meno 5 anni, che coprono l’at- other beverages in this regard, this means there is a trezzatura e le forniture di caffè. Con la generale contrazione della the bars’ falling overall turnover bar/restaurant for every 300 spesa per il consumatore italiano, i bar stanno assistendo ad una rile- makes it harder for them to people. In the long term, this vante riduzione del loro giro d’affari. E se il caffè si sta dimostrando repay their debts to roasters, situation has to change, and più resistente di altre bevande a questo proposito, la complessiva cadu- creating strains on the entire many outlets will have to close, ta del fatturato rende più difficile ai gestori dei bar ripagare i propri sector. In this environment, it is simply in order to restore a debiti ai torrefattori, e questo crea tensione nell’intero settore. In harder to talk about higher more realistic ratio. Most of questo scenario, è difficile parlare dei caffè di qualità superiore, più quality, more expensive coffees. these are tiny businesses run by costosi. Piuttosto, i proprietari dei bar chiedono ai torrefattori caffè più Instead, bar owners are asking one person or family, operating economici o prezzi inferiori, ed è a questo che i torrefattori devono roasters for cheaper coffee or on a very marginal return. The dare risposte. lower prices, and roasters have future of Italy’s traditional way had to respond to this. of enjoying coffee will really Café Europa: Quali aree di possibile crescita ci sono? depend on how things develop Vincenzo Sandalj: Come ultimi arrivati, i pochissimi bar di speciality che Café Europa: What areas for these small bars. si stanno affermando e che presentano il caffè speciality sono stati lan- of growth are there? ciati da catene o gruppi e non dalle solite ditte a carattere familiare in Vincenzo Sandalj: As for new- This is also part of a wider genere finanziate dai torrefattori cui tradizionalmente fa capo circa il comers, the very few speciality trend. Many retail shops are 90% delle caffetterie d’Italia. Quindi, c’è un piccolo settore in espan- bars emerging and introducing also closing down. Large shop- sione di bar e catene che utilizzano capitali propri. Oggi sono questi i speciality coffee have been ping malls are springing up out- soggetti in gioco più innovativi, ma, anche così, la situazione non è launched by chains or groups – side our city centres, causing molto favorevole e la fase non è delle migliori. Qui e là c’è un po’ di not by the family-owned busi- shrinkage in their commercial domanda di novità, ma nel complesso il mercato è depresso. nesses usually financed by activity. We still have our cities roasters that traditionally have and main streets with top-end Café Europa: Che significa questo per il futuro? accounted for 90% of Italy’s shops and restaurants, but out- Vincenzo Sandalj: La parte più affascinante della cultura italiana del coffee bars. So there is a small, side the town centres, shops are caffè è ancora la caffetteria tradizionale, ma perfino alcune di queste expanding sector of bars and disappearing in small, marginal stanno chiudendo. Qui a Trieste, abbiamo già perso un gran numero di chains using their own capital. streets and neighbourhoods. piccoli bar. Infatti la situazione in Italia sta cambiando radicalmente ed Today these are the most innov- è in corso una grossa ristrutturazione. L’Italia ha il più gran numero di ative players, but, even so, the Café Europa: How is this coffee bar del mondo – circa 90.000 bar, e un totale di quasi 200.000 situation is not very rosy and impacting on Italians’ esercizi, considerando bar, ristoranti e trattorie. Con una popolazione the timing is not good. So there traditional drinking di circa 60 milioni, questo significa che c’è un bar/ristorante ogni 300 is, here and there, some demand habits? persone. Sulla lunga scadenza, questa situazione deve cambiare, e for new things, but overall, the Vincenzo Sandalj: It’s making molti esercizi dovranno chiudere, non fosse altro che per ristabilire una market is in the doldrums. a big difference. Also, up to a proporzione più realistica. La maggior parte sono piccolissime ditte

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gestite da una persona o una famiglia, che lavorano con un utile molto marginale. Il futuro del modo tradizionale italiano di gustare il caffè dipenderà molto da come andranno le cose per questi piccoli bar.

E questa è, inoltre, parte di una tendenza più ampia. Molti piccoli

, by Sandalj and Eccardi negozi stanno chiudendo. Continuano a spuntare grandi centri com- merciali al di fuori dei centri cittadini, e questo provoca la contrazione Coffee della loro attività commerciali. Abbiamo ancora città e strade centrali con negozi e ristoranti di fascia alta, ma al di fuori dei centri storici i negozi stanno scomparendo nelle piccole strade marginali e nelle per-

Photo: © from iferie.

Café Europa: Quale effetto ha questo sulla tradizionale abitu- dine di bere caffè degli italiani? Vincenzo Sandalj: Fa una grande differenza. Inoltre, fino a un paio di anni fa gli impiegati solevano uscire dal lavoro intorno alle 11 e intorno alle 16 per una tazza di caffè. Adesso, i datori di lavoro non lo permettono più e in ogni ufficio c’è un distributore automatico o una Coffee being roasted on the premises of small-scale macchinetta per l’espresso. Questo è particolarmente notevole nel- roasting company, Verona l’enorme settore pubblico, che conta circa 4 milioni di addetti. Anche Tostatura nel laboratorio di un torrefattore artigianale a qui, c’è sempre maggior controllo, così le persone non possono più Verona uscire per andare a prendere il caffè, e se lo preparano in ufficio.

couple years ago, office workers certain type of machine will Di conseguenza, il bar all’angolo sta perdendo clienti e due periodi would go outside at around 11 produce an acceptable cup of di gran traffico durante la giornata. Così, il consumo resta stabile, ma si am or 4 pm for a cup of coffee. coffee from a certain type of sta spostando dal bar all’ufficio. Today, employers don’t allow cartridge or pod. Most of the this, and there’s now a fully players have their own brewing Café Europa: In che modo questo influisce sulla qualità? automatic machine or a small systems and portion systems, Vincenzo Sandalj: C’è anche una notevole tendenza verso una miglior espresso machine in the office. and these are ‘closed’ propri- qualità per i distributori/macchine automatiche per il caffè e nelle This is especially significant in etary systems. So they are macchinette “pronto uso” – cioè le cialde (ad es. ESE) e le cartucce (ad the large public sector, which investing in having the best es. Nespresso). Questa è un’area in grande espansione. Ma le piccole has some 4 million employees. machines, instructions, packag- aziende sentono la stretta anche qui, poiché sono i grossi nomi a Here, too, things are becoming ing, and shelf life. But – with guidare questo mercato e, a causa di tutto ciò, il concetto di qualità è more restricted, so people can some notable exceptions – there molto cambiato. no longer go out for a coffee but is little investment in which will have their coffee in the kind of coffee bean they buy. La maggior parte di questi soggetti ha spostato gli aspetti qualita- office. tivi dal chicco alla tecnologia, ossia alla macchina. L’enfasi non è tanto So the whole concept of sulle origini, ma piuttosto sul modo in cui un certo tipo di macchina This means that the coffee gourmet coffee is changing dra- produrrà, dalla cartuccia o dalla cialda, una tazza di caffè accettabile. bar on the corner is losing cus- matically. It’s becoming more La maggior parte dei soggetti in gioco ha i propri sistemi di tomers and two periods of high and more a matter of grand mar- preparazione e i sistemi di porzionamento, e sono sistemi proprietari traffic during the day. So, while ket strategies, large distribution ‘chiusi’. Quindi stanno investendo per avere le migliori macchine, con- we still have the consumption, it networks, and we are losing fezioni, istruzioni e durata del prodotto. Ma, con qualche rilevante is moving from the bar to the some of the traditional taste and eccezione, ci sono pochi investimenti sul tipo di chicco di caffè che office. experience of the Italian coffee viene acquistato. bar and gourmet coffees. Café Europa: How is this Quindi l’intero concetto di caffè per buongustai sta radicalmente affecting quality? Of course, there are also cambiando. Sempre più sta diventando una faccenda di grandi strate- Vincenzo Sandalj: There is notable exceptions in this field, gie di mercato, ampie reti distributive e stiamo perdendo un po’ dei also a barely noticeable trend and there are some new struc- tradizionali gusto ed esperienza delle caffetterie all’italiana e dei caffè for better quality in coffee vend- tures fostering higher quality per buongustai. ing/fully automatic brewing and coffee in the Italian market. For in ‘convenience’ brewing – i.e., example, there is the Instituto Ovviamente, ci sono anche rilevanti eccezioni in questo campo, e ci pods (e.g., ESE) and cartridges Nazionale Espresso Italiano sono alcune nuove strutture che favoriscono il caffè di qualità superi- (e.g., Nespresso). This area is (INEI, or the Italian Espresso ore sul mercato italiano. Per esempio, ci sono l’Istituto Nazionale booming. But small companies National Institute) and the Asso- Espresso Italiano (INEI) e l’Associazione Caffè Speciali Certificati (CSC). are feeling the squeeze here, ciazione Caffè Speciali Certifi- Le torrefazioni ad essi aderenti propongono un nuovo concetto di since it is the big names that are cati (CSC). Their member roast- espresso di alta qualità. setting the pace in this market, ers are offering a new concept and through this, the concept of of high quality espresso. Café Europa: l’Italia esporta anche una gran quantità di caffè per quality has changed a lot. espresso torrefatto. Che succede in questo mercato? Café Europa: Italy also Vincenzo Sandalj: Anche qui vediamo un’altra tendenza preoccupante: Most of these big players exports a lot of roasted un rallentamento delle esportazioni di caffè italiano. Negli ultimi 15 have switched the quality issues espresso coffee. What’s anni l’Italia ha visto un’intensa crescita nell’esportazione del suo caffè away from the bean to the tech- been happening in this torrefatto, che aumentava di media del 10% l’anno, e che da quasi nology, i.e., the machine. The market? zero ha raggiunto circa il 30% del totale delle torrefazioni italiane. Nel emphasis is no so much on the Vincenzo Sandalj: Here we 2006, l’export è aumentato di circa il 20% – la maggior crescita annua origins, but rather on the way a also see another worrying trend: mai registrata. Ma nel 2007, la crescita dell’export è precipitata a circa

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, by Sandalj and Eccardi Coffee Photos this page: © from

Coffee lovers at the Piazza San Marco in Venice Amanti del caffè, Piazza San Marco, Venezia

a slowdown in exports of Italian increasing market shares in their il 12%, e nei primi mesi del 2008, l’esportazione del caffè torrefatto è coffee. Over the past 15 years own domestic markets. In any caduta ancora più in basso. Italy enjoyed a steep increase in event, Italian consumption is its roasted coffee exports, barely increasing, world con- Probabilmente la colpa principale qui è della generale crisi which rose on average by 10% sumption growth is slowing, and finanziaria mondiale, del rallentamento dell’economia e della per annum, increasing from Italian roasters are facing a dif- recessione, che influiscono sul consumo di caffè in genere e sulle nearly nil to a point where ficult situation. So, after 15 very esportazioni di caffè italiano in particolare. exports accounted for around good years, the lean years are 30% of total Italian roastings. beginning. Ma possono esserci anche altri fattori, come il marketing estero In 2006, exports rose by some e la struttura organizzativa delle torrefazioni italiane. Forse i tor- 20% – the biggest yearly The attack, in my view, is refattori esteri stanno migliorando nel produrre l’espresso e stanno increase ever. But in 2007, coming on two fronts. First, in aumentando le quote di mercato sui propri mercati nazionali. In export growth fell to around every country, there are local ogni caso, il consumo italiano è quasi fermo, la crescita del con- 12%, and in the first months of roasters that are starting to pro- sumo mondiale sta rallentando e le torrefazioni italiane si trovano 2008, roasted coffee export duce espresso coffees, leading a fronteggiare una situazione difficile. Così, dopo 15 annate growth fell even further. the attack with cheaper coffees ottime, stanno iniziando gli anni di magra. and lower logistical costs, Probably the main culprit while, at the top of the market, È mia opinione che l’attacco provenga da due fronti. Innanzi- here has been the general world Nespresso is creaming off the tutto, in ogni paese ci sono ormai torrefattori locali che stanno financial crisis, economic slow- biggest spending customers. cominciando a produrre caffè espresso, e attaccano con caffè più down and recession, affecting Second, the big international economici e minori costi logistici, mentre, nella parte alta del mer- coffee consumption generally chains (Starbucks, Costa, and cato, Nespresso sta spremendo i clienti che spendono di più. In sec- and Italian coffee exports in par- the various chains in different ondo luogo, le grandi catene internazionali (Starbucks, Costa e le ticular. countries) are winning a lot of altre catene in diversi paesi) stanno assorbendo moltissime attività. business. The result of all this is Il risultato di tutto ciò è una gran frammentazione e un rimodella- But possibly other factors are a big fragmentation and re-shap- mento del consumo del tipo espresso in tutto il mondo. also at work, such as the over- ing of espresso-type consump- seas marketing and organisation tion around the world. I soggetti importanti come Lavazza hanno deciso di investire structure of Italian roasters. Per- pesantemente in alcuni mercati, acquistando torrefazioni locali. haps foreign roasters are getting Big players like Lavazza Recentemente Lavazza ha acquistato una delle più grandi catene better at producing espresso and have decided to invest heavily in di caffè in India e una delle maggiori torrefazioni in Brasile,

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 6 • some markets, buying local posizionandosi così su roasters. Recently it acquired ambedue i mercati in modo da one of biggest coffee chains in produrre e fare torrefazione a India and one of the biggest livello locale. roasters in Brazil, positioning itself to locally source and roast Anche un’altra grande azien- in both of these big markets. da, Segafredo Zanetti, ha segui- to questa strada anni fa, acquis- Another big company, tando un buon numero di tor- Segafredo Zanetti, went down refazioni in tutto il mondo. La this road years ago, acquiring a maggior parte del suo caffè ora good number of roasters around viene torrefatto fuori d’Italia, the world. Most of its coffee is così non è più un produttore now roasted outside of Italy, so rigorosamente italiano. it is no longer a strictly Italian producer. Café Europa: E dunque, che genere di strategie vede che Café Europa: So what possano aiutare l’industria caf- kind of strategies do you feicola italiana a prosperare nel see helping the Italian mercato mondiale? coffee industry to Vincenzo Sandalj: La nostra prosper in the world industria caffeicola sta già market? abbandonando il concetto del Vincenzo Sandalj: Our coffee ‘solo caffè’. Dobbiamo ampliare industry is already moving la nostra idea di caffè e vendere away from an 'only coffee' con- anche il concetto, le idee, il cept. We need to broaden our know-how, lo scenario, l’atmos- idea of coffee and also sell the fera e l’esperienza che circon- concept, ideas, knowhow, set- dano il gustare il caffè italiano. ting, ambience, and experience surrounding the enjoyment of Naturalmente, esportiamo Italian coffee. già caffè, come pure attrezza- ture per la torrefazione, mac- Of course, we are already chine confezionatrici e mac- exporting coffee as well as chine per il caffè. Esportiamo roasting equipment, packing un totale di circa 700 milioni di machines and coffee machines. euro in caffè torrefatto, altri We export a total of around 200 milioni di euro in macchine €700m in roasted coffee, per espresso più almeno altri another €200m in espresso 100 milioni in attrezzature col- machines, plus at least another legate al caffè. La somma è €100m in other coffee-related circa un miliardo di euro in equipment. This makes around caffè e prodotti collegati, e i a billion euros in coffee and due terzi sono di caffè. Inoltre, related products, of which sono in espansione le nostre some two-thirds are coffee. esportazioni per arredamento Our exports for coffee bar fur- bar. Il punto di tutto questo è niture are also expanding. The che abbiamo tantissima compe- point of all this is that we have tenza e una gran varietà di a lot of expertise and a wealth prodotti da offrire, e che dob- of products to offer, and that biamo diventare più sofisticati we need to become more nel vendere il concetto del sophisticated in selling the Ital- caffè italiano. Questo sta già ian coffee concept. This avvenendo. Nella maggior already happening. In most parte dei casi, le esportazioni cases, exports go to a local arrivano ad un importatore importer that is buying from locale che acquista dall’Italia. Italy. But we also have the Ma abbiamo anche l’esempio example of the ‘Espressamente del bar ‘Espressamente illy’, cui illy’ concept bar, where Illy Illy fornisce l’arredamento, il supplies the furniture, concept, concetto, il know-how, la for- knowhow, training, the coffee mazione, il caffè e tutti gli and all the ancillaries. This is a accessori. Questo è un buon good example of what I mean esempio di quello che intendo by moving forward from an con passare da un concetto di ‘only coffee’ concept to selling ‘solo caffè’ ad una vendita di everything surrounding the tutto quello che circonda l’es- experience of Italian coffee perienza della cultura italiana culture. del caffè.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 7 • Water control and coffee quality Il controllo sull'acqua e la qualità del caffè

Your grinder, brewing and espresso Le vostre macchine per macinare, filtrare e preparare equipment are all state of the art. l'espresso sono all'avanguardia. Forse state trascu- But is your water letting you down? rando la vostra acqua? Understanding water for Capire l'acqua per il caffè speciality Una tazza di caffè è per il 98% acqua, ma quella che scorre nelle reti speciality coffee idriche della vostra città non è mai pura H20. Dal rubinetto esce insieme ai minerali che vi sono disciolti e questo può modificare sia il gusto del caffè cup of coffee is 98% adding other elements to the che servite sia il rendimento e la durata delle vostre attrezzature. Il livello water, but what you get water (‘buffering’ the pH) to di acidità o alcalinità dell’acqua – il pH – varia da luogo a luogo e anche Afrom your municipal bring the pH back up to the questo può essere un problema. L’acqua inoltre può avere i suoi odori e mains water supply is never desired level. Most manufactur- sapori propri, per esempio per il cloro usato per disinfettarla e mantenerla pure H2O. It comes out of the ers have their own ways of pulita durante il percorso fino al vostro rubinetto, oppure per sostanze tap with minerals dissolved in it, doing this. If the pH of your organiche naturali decomposte che vi restano. Consideriamo tutto ciò e and this can affect both the taste water supply is an issue, discuss vediamo quello che si può fare. of the coffee you serve and the this with your water treatment performance and lifespan of supplier. Note that the pH level Sapori, odori e materie particolari your equipment. The level of of some filters can change over Il cloro e i materiali organici decomposti possono venir filtrati con carbone acidity or alkalinity of water the life of the filter and that the attivato per eliminare odori e sapori indesiderati, che appunto vengono supplies – the pH level – varies effectiveness of a filter in assorbiti sulla superficie del carbone attivato. Qualunque materiale partico- from place to place, and this, buffering the pH can affect the lato con un diametro maggiore di 5 micron, può in effetti essere catturato too, can be a problem. The quality of the coffee you serve. da un blocco di carbone attivato pressato. Il vostro fornitore di trattamenti water may also have its own testerà la vostra acqua corrente e, se l’acqua rientra nei limiti giusti, non added tastes and odours, con- Mineral content avrete bisogno di alcun sistema per trattare la durezza; una semplice unità tributed by the chlorine used to Simply stated, the mineral con- di filtraggio vi assicurerà un’acqua dal sapore pulito, priva di particelle. disinfect it and keep it fresh on tent of water – its ‘total hard- its way to you, or, similarly, by ness’ – falls into two categories Livelli di pH decayed natural organic sub- – permanent hardness and tem- Il livello di pH della vostra acqua corrente è importante sia dal punto di stances that are still lingering. porary hardness (or carbonate vista del gusto sia per considerazioni che riguardano le apparecchiature. Il Let’s look at all of these and see hardness). Permanent hardness livello del pH non avrà effetto sull’estrazione del caffè, ma può influenzare what we can do about them. is that portion of the mineral il gusto e la quantità di calcare che si deposita. Inoltre, i livelli di pH content that remains in solution devono rientrare nei limiti legali. Tastes, odours and when water is heated. Tempo- particulate matter rary hardness, by contrast, will In genere, i livelli di pH si controllano usando una resina T oppure Chlorine and decayed organic precipitate out of solution when aggiungendo altri elementi all’acqua (‘tamponando’ il pH) per riportare il matter can be filtered through heated, forming limescale. Each pH al livello desiderato. La maggior parte dei produttori ha i propri metodi activated carbon to get rid of 10 °C of heating beyond 60 °C per farlo. Se il pH della vostra acqua corrente è un problema, potete dis- their undesired tastes and odours, effectively doubles the amount cuterne con il vostro fornitore di trattamenti per l’acqua. Tenete presente where they are adsorbed on sur- of limescale formed. This means che il livello del pH di alcuni filtri può cambiare durante la vita del filtro e face of the activated carbon. Any that limescale management is che l’efficacia di un filtro nel tamponare il pH può influenzare la qualità particulate matter larger than 5 especially critical in espresso del caffè che servite. microns (5 millionths of a metre) machine steam boilers, which across, can be effectively trapped typically operate at 120 °C. Contenuto di minerali by a pressed activated carbon Per dirla semplicemente, il contenuto di minerali dell’acqua – la ‘durezza block. Your water treatment sup- Taste and the SCAE Gold totale’ – è di due categorie, la durezza permanente e la durezza tempo- plier will test your water supply Cup standards ranea (o durezza carbonica). La durezza permanente è quella parte del for you, and, if the water is with- The total hardness of water can contenuto minerale che resta in soluzione quando si riscalda l’acqua. La in the right limits, you will not affect the taste of coffee in two durezza temporanea, invece, se riscaldata precipita dalla soluzione e forma need any system to treat hard- different ways: first, influencing il deposito di calcare. Ogni 10 °C di riscaldamento oltre i 60 °C raddoppia ness, and a simple filtration unit its ability to absorb coffee oils effettivamente la quantità di calcare che si forma. Questo significa che la will assure you a clean-tasting, during the brewing process, and gestione dei depositi calcarei è particolarmente essenziale nelle caldaie a particle-free water supply. second, via any taste imparted to vapore della macchina per espresso, che normalmente funziona a 120 °C. the coffee by the water itself. pH levels The SCAE Gold Cup Pro- Il sapore e gli standard Gold Cup SCAE The pH level of your water sup- gramme sets an ideal mineral La durezza totale dell’acqua può influenzare il gusto del caffè in due ply is important for both taste content of Total Dissolved Solids modi. Innanzitutto modificando la capacità di assorbimento degli oli del and equipment considerations. (TDS) at 125-175 parts per mil- caffè durante il processo di filtraggio; in secondo luogo, se l’acqua stessa The pH level will not affect lion (ppm). At above 300 ppm, trasmette un sapore al caffè. Il Programma Gold Cup SCAE stabilisce un extraction of the coffee, but it taste changes become noticeable contenuto minerale ideale di solidi disciolti totali (SDT) a 125-175 parti per can influence the taste and the (e.g., a metallic taste) and the milione (ppm). Al di sopra di 300 ppm, il cambiamento di sapore diventa amount of limescale formation. coffee will also be underextract- percepibile (ad es., un gusto metallico) e il caffè risulterà anche sottoestrat- Also, pH levels are subject to ed. In this case, we want to to. In questo caso, sarà opportuno eliminare alcuni dei minerali. legal limits. remove some of the minerals. Anche la durezza temporanea, che normalmente segna fino all’80% o Generally, pH levels are con- Temporary hardness, which 90% di SDT nella maggior parte delle acque correnti, ha il suo standard trolled using a resin or by typically makes up 80% to 90% Gold Cup. Livelli eccessivi di durezza temporanea provocano sottoes-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 8 • of TDS in most water supplies, achieve correct extraction. RO is trazione e possono modificare il sapore, mentre livelli troppo bassi avranno also has its own Gold Cup stan- used primarily by global coffee come conseguenza la sovraestrazione. È necessaria un’azione correttiva se dard. Excessive levels of tempo- chains that want to achieve con- la durezza temporanea è al di sotto di 17 o al di sopra di 120 ppm. rary hardness will cause under- sistency of taste across all their extraction and possibly affect global outlets It is also suitable Problemi alle attrezzature taste, while too low levels will for coffee shops with extremely Troppo o troppo poco contenuto minerale può essere un male non soltan- result in overextraction. Correc- high levels of hardness and TDS to per il gusto ma anche per le attrezzature. L’acqua discioglie natural- tive action is called for if the in their water supplies. The sys- mente i minerali e se la vostra acqua corrente manca di contenuto min- temporary hardness is below 17 tems tend to be very expensive, erale sufficiente, col tempo può abradere il metallo nelle caldaie e in altre or above 120 ppm. but the costs per litre are lowered parti delle macchine e lasciarvi con un conto salato da pagare per le by the fact that there are no costs riparazioni, per non parlare della rottura della vostra costosa macchina e Equipment issues for replacing the resins used in dei risultanti tempi di fermo dell’attività. D’altra parte, SDT eccessivi ten- Too much or too little mineral other methods. Typically in RO deranno a rendere leggermente acida l’acqua, e se i livelli di pH scendono content can be bad, not just for systems, carbon particle/odour al di sotto di -2.0, questo avrà effetto sulle vostre attrezzature. Un’acqua taste, but also for your equip- filters are replaced once a year con livelli eccessivi di durezza temporanea produrrà deposito di calcare, ment. Water naturally dissolves and osmotic membranes once che può accumularsi fino al punto in cui la vostra macchina per il caffè minerals, and if your water sup- every three or four years. smette di funzionare. ply lacks sufficient mineral con- tent, over time it can leach away Brine tanks Come si controlla il contenuto minerale the metal in boilers and other Brine tanks offer selective soft- Per risolvere la questione del contenuto minerale nella vostra acqua cor- machine parts and leave you ening, operating on the principle rente, potete scegliere di renderla totalmente dolce, ovvero eliminare with a very nasty repair bill, not of ion exchange. These generally completamente i minerali di durezza (SDT) dall’acqua, o di un addolcimen- to mention taking your expensive use salt (sodium chloride), swap- to selettivo, ovvero eliminare solo i minerali che provocano la durezza equipment out of service and the ping the sodium from the salt temporanea. Tutte le unità di addolcimento selettivo esistenti per uso com- resulting downtime losses. with the calcium and magnesium merciale hanno caratteristiche che consentono di controllare il grado di Excessive TDS, on the other in the molecules that make up addolcimento (percentuale di acqua addolcita) così che si può ottenere il hand, will tend to make your most of the temporary hardness. quantitativo ottimale di addolcimento per ciascuna esigenza particolare. water slightly acidic, and if pH These now-altered hardness mol- levels drop to below -2.0 this ecules remain in solution at the Osmosi inversa will affect your equipment. temperatures used in coffee I sistemi a osmosi inversa (OI) sono soluzioni di addolcimento totale. Essi Water with excessive levels of machines and do not precipitate applicano pressione all’acqua in ingresso, in tal modo spingendola attraver- temporary hardness will cause out and form limescale. so una membrana osmotica e lasciando indietro i solidi disciolti. Poiché tutti limescale, potentially building up i minerali vengono eliminati, in seguito bisogna aggiungere minerali all’ac- to the point where your brewing Brine tanks can be regenerat- qua – oppure si può bypassare una parte dell’acqua in ingresso evitando il equipment simply stops working. ed on-site, and the only replace- processo OI, per proteggere la macchina internamente e ottenere la giusta ment material needed is salt. estrazione. La OI viene utilizzata soprattutto dalle catene globali di caffè Controlling mineral The salt is added, the unit goes che vogliono ottenere un gusto coerente in tutti i propri punti vendita in content through a regeneration cycle, tutto il mondo. È adatta anche per i coffee shop che hanno livelli estrema- In addressing the mineral content and is then it is ready to go back mente alti di durezza e SDT nell’acqua corrente. I sistemi tendono ad essere of your water supply, you may into service. During the regener- molto costosi, ma i costi per litro sono abbassati dal fatto che non ci sono opt for either total softening, i.e., ation cycle, a second (duplex) costi di sostituzione delle resine usate in altri metodi. Normalmente, nei sis- removing all the hardness miner- unit can take over, avoiding any temi OI, i filtri per le particelle carboniche e gli odori vanno sostituiti una als (TDS) from your water sup- downtime in operations. Given volta l’anno e le membrane osmotiche una volta ogni tre o quattro anni. ply, or for selective softening, the on-site regeneration with i.e., removing only the minerals salt, there is none of the expense Serbatoi di salamoia making up temporary hardness. of cartridge replace- I serbatoi di salamoia offrono un addolcimento selettivo e funzionano sul All selective softening units ment/regeneration associated principio dello scambio di ioni. In genere usano il sale (cloruro di sodio) designed for commercial use will with cartridge-based ion- scambiando il sodio del sale con il calcio e il magnesio nelle molecole che have features allowing you to exchange systems. creano la gran parte della durezza temporanea. Queste molecole di durez- control the degree of softening za ora alterate restano in soluzione alle temperature usate nelle macchine (percentage of water softened) so Cartridge-based ion per il caffè e non precipitano a formare il deposito calcareo. I serbatoi di that you can achieve the opti- exchange resins salamoia possono essere rigenerati sul posto, e l’unico materiale che mum amount of softening for Cartridges based on ion richiede sostituzione è il sale. Si aggiunge il sale, l’unità passa per un ciclo your particular needs. exchange resins will use either di rigenerazione e poi è pronta a tornare in funzione. Durante il ciclo di sodium-based or hydrogen-based rigenerazione, si può utilizzare una seconda unità (doppia), in tal modo Reverse osmosis resins. Sodium-based resins evitando il fermo dell’attività. Considerato che la rigenerazione con il sale Reverse osmosis (RO) systems come with the usual proviso con- avviene sul posto, non c’è alcuna spesa di sostituzione/rigenerazione delle are total softening solutions. cerning legal limits on sodium cartucce associate con i sistemi a scambio di ioni che si basano su cartucce. They apply pressure to your content in beverages, so hydro- incoming water in order, forcing gen-based resins seem to be pre- Resine a scambio di ioni con cartucce it across an osmotic membrane dominant. Typically, the major Le cartucce con resine a scambio di ioni usano resine a base di sodio o and leaving the dissolved solids manufacturers will build bypass resine a base di idrogeno. Le resine a base di sodio sono accompag- behind. Because all the minerals valves into these cartridges, nate dall’usuale clausola che riguarda i limiti legali sul contenuto are removed, the water needs to along with activated carbon fil- di sodio nelle bevande; così, sembra che prevalgano le resine a have minerals added to it after- tration. Pay attention to the fea- base di idrogeno. In genere i principali produttori inseriscono valv- wards – or part of the incoming tures offered by the manufactur- ole di by-pass in queste cartucce, assieme al filtraggio di carbone water can be bypassed to circum- ers’ different models, and the attivato. Fate attenzione alle caratteristiche che offrono i diversi vent the RO process – to protect way filtration and by-pass are modelli dei produttori, e al modo in cui sono configurati e control- the machine internally and to configured and controllable. labili i filtri e i by-pass.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 10 • Brita serbatoi accumulatori che stabilizzano la pressione dell'acqua www.brita.net per le macchine da espresso, quando fluttua l'alta richiesta d'ac- Known by professionals and con- qua nei coffee shop. Di recente ha presentato la completa sumers all across Europe, Brita gamma Everpure Claris di filtri a scambio di ioni, che presenta offers cartridge-based solutions for per la prima volta nel settore il controllo del filtro d'equilibrio coffee bars and restaurants of all delle percentuali di flusso del bypass, anche a bassi volumi di sizes, with filter throughput capac- flusso idrico. ities ranging from 500 litres to as much as 90.000 litres, featuring its water+more by BWT GmbH Purity range of hydrogen-based www.water-and-more.de ion exchange resin filters. All car- Water + More began as a manu- tridges are recyclable through facturer of ion exchange resins Brita’s European recycling facility, and is now part of the BWT minimizing the carbon footprint. Brita Purity group, a large manufacturer of water treatment devices. Water Conosciuto a professionisti e consumatori di tutt'Europa, Brita + more concentrates on ‘point offre soluzioni con cartucce ai bar e ai ristoranti di tutte le of use’ applications for the dimensioni, con capacità di volume che vanno da 500 litri fino a HORECA sector, and is devel- 90.000 litri, con la sua gamma Purity di filtri a scambio di ioni a oping specialist resins with base idrogeno. Tutte le cartucce sono riciclabili presso la strut- capacities increased by 20% to tura di riciclaggio europea di Brita, il che porta al minimo l'im- 25%. It will soon launch its patto delle emissioni di carbonio. AromaPlus cartridge, adding a small water+more BestMax amount of magnesium and other Delta minerals designed to ensure optimum aroma and taste (and for www.deltawatersystems.com espresso, crema) to coffee beverages. Delta specialises in brine tank sys- tems, it says, with every compo- Water + More iniziò come produttore di resine a scambio di ioni nent designed from the ground up ed ora fa parte del gruppo BWT, un grande produttore di to work together and to be much apparecchi per il trattamento delle acque. Water + more si con- smaller than others on the market, centra sulle applicazioni ‘al punto d'utilizzo’ per il settore HORE- making them easy to hide away in CA (ristorazione), e sta sviluppando resine speciali con capacità a cupboard or under a counter or aumentata del 20- 25%. Presto lancerà la cartuccia AromaPlus sink. Based on volumetric conrol, aggiungendo un piccolo quantitativo di magnesio ed altri miner- they operate without electricity, ali per conferire un aroma e un gusto ottimali (e, per l'espresso, making installation easier and crema) alle bevande di caffè. cheaper, and are designed to be Delta duplex environmentally friendly, using less Grander water: salt and less for water for regeneration than classic systems. revitalised water www.grander-technologie.com Delta è specializzato in sistemi a serbatoio di salamoia, e Invented by Johann Grander, of dichiara che ogni componente è progettato interamente per fun- the Austrian firm Innutec zionare in modo congiunto con gli altri e per essere molto più GesmbH, Grander Technology piccolo degli altri sul mercato, il che rende possibile nasconderlo uses a one-time installation in in un piccolo armadio o sotto il bancone o il lavello. Basati sul which ‘structured’ water is used to controllo volumetrico, funzionano senza elettricità, e questo rende communicate “information’ to and Grander unit più semplice ed economica l'installazione, e sono destinati ad thus ‘stabilise’ the properties of water avere poco impatto ambientale, poiché usano meno sale e meno flowing alongside, without actual acqua per la rigenerazione dei sistemi classici. physical contact. The theory sounds strange, the scientific studies are few, but Grander and, it seems, satisfied users – including Everpure some high-profile coffee specialists – say that it’s the results that www.everpure.com count, and claim the water that results has enhanced shelf life, Everpure is part of the interna- solvent power and microbiological properties. The coffee bar sec- tional Pentair water technology tor users say that they can tell the difference, and that the technol- group and specialises in complete ogy results in a rounder, smoother extraction. water systems, including accumu- lator tanks to stabilise water pres- Inventata da Johann Grander, dell'azienda austriaca Innutec sure to espresso machines at GesmbH, la Grander Technology usa un'installazione unica nel times of fluctuating high water suo genere, nella quale si usa acqua ‘strutturata’ per comunicare demand in coffee shops. It has “informazioni’ alle proprietà dell'acqua che vi scorre attraverso, recently introduced the Everpure e quindi 'stabilizzare' queste proprietà, senza contatto fisico diret- Claris range of fully specified ion to. La teoria suona strana, gli studi scientifici sono pochi, ma exchange filters, featuring the indus- Everpure Claris Grander e gli utenti, pare, soddisfatti (e tra questi anche qualche try’s first control for balancing filter specialista del caffè di alto profilo) dicono che quello che conta and bypass flow rates, even at low volumes of water flow. sono i risultati, e sostengono che l'acqua che ne risulta ha durata, potere solvente e proprietà microbiologiche superiori. Gli utenti Everpure fa parte del gruppo internazionale di tecnologia idrica del settore coffee bar dicono di notare la differenza, e che la tec- Pentair ed è specializzato in sistemi idrici completi, tra i quali nologia produce un'estrazione più armonica e morbida.

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Wonderful coffee Wonderful Coffee

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL reports Il responsabile editoriale web della SCAE MICHAEL on this year's Copenhage coffee extrava- SEGAL parla della kermesse del caffè di quest'anno ganza Gli specialisti del caffè riuniti al Coffee specialists flock to Wonderful Coffee Copenhagen Con circa 5000 entusiasti professionisti del caffè che si sono accalcati nella capitale danese a fine giugno, la manifestazione della SCAE Won- Wonderful Coffee derful Coffee Copenhagen è stato un grande successo – e non solo in termini di numero. L’evento è stato la dimostrazione del grande bacino Copenhagen di talenti ed esperienze del settore del caffè speciality in tutto il mondo, ed ha anche mostrato la ith about 5,000 cof- strada su cui il settore deve pro- fee professionals cedere. Wand enthusiasts flocking to the Danish capital A partire dalla sede, il secola- in late June, the SCAE’s Won- re e rinnovato Øksnehallen di derful Coffee Copenhagen Photo: Charles Prager Copenhagen, all’ambientazione event proved a great success – vicina al porto della città e al suo and not only in terms of num- cuore pulsante, il Wonderful Cof- bers. The event demonstrated fee ha avuto un sapore netta- the huge pool of talent and mente informale e di cordialità experience in the speciality danese che è stato molto apprez- coffee sector all over the zato da tutti i partecipanti da world, and showed the way ogni parte del mondo. E questo the sector would move for- è continuato anche per la varietà ward. nella scelta delle offerte a dispo- sizione dei partecipanti all’even- From the venue, Copen- to. hagen’s renovated century-old Øksnehallen, to the setting “A paradise for coffee” was the way keynote speaker Tra queste, l’affollata esposi- close to the city’s harbour and Gabriel Silva described Scandinavia zione che ha attratto un costante its bustling core, Wonderful “Un paradiso per il caffè”, così il discorso introduttivo di flusso d’interesse, nella quale i Coffee had a distinctly informal Gabriel Silva ha descritto la Scandinavia più nuovi prodotti, servizi e and welcoming Danish flavour bevande di caffè erano in mostra which was appreciated by atten- world’s best cuppers, latte da più di un centinaio delle aziende più affermate del settore. dees from all over the world. artists, baristas and ibrik/cezve This extended to the varied experts competing for the ulti- Nello stesso tempo, una serie di seminari pratici hanno consentito selection of offerings available mate prizes of international alla gente del caffè di sviluppare o affinare le proprie abilità professio- for attendees at the event. recognition for their undoubted nali in modo concreto, in un gran numero di aree importanti. Intanto, skills. nelle sessioni della conferenza si potevano ascoltare molti esperti in These included the thronging una gamma di importanti campi per l’industria del caffè. Exhibition, which attracted a Finally, several evenings of steady stream of interest and unforgettable entertainment and In sessioni concomitanti, si teneva in simultanea il più importante where the latest products, ser- social interaction showed atten- Campionato mondiale del caffè, con i migliori assaggiatori, artisti del vices and coffee beverages were dees something of the beautiful latte, baristi ed esperti di ibrik/cezve del mondo che hanno gareggiato shown by well over a hundred Danish capital, and allowed a per ottenere i primi premi di riconoscimento internazionale per le pro- of the industry’s best known convivial mix of business and prie indubbie capacità. businesses. pleasure. Infine, numerose serate di indimenticabili divertimenti e di interazio- At the same time, a series of Opening with the voice ne sociale hanno mostrato ai partecipanti vari aspetti della bella capita- practical Workshops allowed of the producers le danese, ed hanno consentito un mix conviviale di affari e piacere. the coffee people to develop or “A paradise for coffee” was the sharpen their professional skills way keynote speaker Gabriel In apertura, la voce dei produttori in a practical way across a Silva described Scandinavia in “Un paradiso per il caffè”, così il discorso introduttivo di Gabriel Silva number of important areas. his opening session presenta- ha descritto la Scandinavia nella presentazione di apertura della sessio- Meanwhile, the Conference ses- tion. As the CEO of one of the ne. In qualità di amministratore del gruppo di produttori di caffè più sions heard from a host of world’s largest coffee producer grande del mondo, la Federazione colombiana del Caffè, ha sostenuto experts in a range of fields groups, the Colombian Coffee la necessità di fare della sostenibilità uno strumento di giustizia e un important to the coffee busi- Federation, he advocated mak- mercato equo per tutti i soggetti coinvolti. “Se vogliamo che il sistema ness. ing sustainability a tool for fair- prosperi, dobbiamo sostenere i milioni di famiglie dei coltivatori di ness and an equitable market caffè”. In concurrent sessions, the for all players. “If we want the most important World Champi- system to prosper, we need to “Le qualità appartengono ai produttori e sono il loro marchio di onships in coffee were being support the millions of coffee- fabbrica – ha aggiungo – quindi c’è la necessità di unire la sostenibilità held simultaneously, with the growing families.” all’autenticità. La sostenibilità non può essere promossa a spese della

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 13 • “Origins belong to the pro- qualità, quindi il mercato del ducers and are their trademark,” caffè specialty è uno dei migliori he added, “so there is a need to alleati della sostenibilità”. merge efforts for sustainability with authenticity. Sustainability Nestor Osorio, direttore ese- cannot be promoted at the Photo: Charles Prager cutivo dell’Organizzazione inter- expense of quality, so the spe- nazionale del Caffè si è congra- cialty coffee market is one of tulato con la SCAE per il 10° con- the best allies of sustainability.” vegno europeo sul caffè, affer- mando che l’ICO sostiene moltis- International Coffee Orga- simo le finalità e le attività del- nization executive director l’Associazione. Il movimento spe- Nestor Osorio congratulated ciality, ha detto, ha creato una th the SCAE on its 10 European base per lo sviluppo e la soddi- coffee meeting, stating that the sfazione del consumatore. ICO very much supports the aims and activities of the Asso- Nel dare il benvenuto ai par- ciation. The speciality move- tecipanti a Copenhagen, il presi- ment, he said, had created a dente triestino della SCAE Max basis for development and for Fabian ha reso omaggio ad un the satisfaction of the consumer. altro popolarissimo rappresen- tante della sua città, il dottor In welcoming the attendees Alberto Hesse, veterano dei to Copenhagen, Trieste-based broker del caffè e pioniere della SCAE president Max Fabian SCAE, di recente scomparso paid tribute as well another well all’età di 90 anni (vedere il necro- known representative of his logio a pagina 49). city: Dr Alberto Hesse, the vet- eran coffee broker and pioneer Scelte ‘speciality‘ in abbon- member of the SCAE, who had danza recently died, aged 90 (see the Dopo la sessione di apertura, è Obituary on page 49). toccato ai partecipanti decidere dove impiegare il proprio tempo A plethora of speciality nelle quattro giornate di Won- choices derful Coffee. C’era un’affollatis- After the opening session, it sima esposizione da visitare, was up to attendees to decide piena di nuovi prodotti, gusti, where to spend their time over dimostrazioni e centinaia di the four days of Wonderful Cof- Juan Valdez makes a surpise visit to Wonderful Coffee diverse bevande di caffè. fee. There was a bustling Exhi- Juan Valdez è un ospite a sorpresa al Wonderful Coffee bition to walk around, full of C’era l’approfondita conferen- new products, tastings, demon- espresso tasting, technological za, presieduta dall’ex presidente SCAE Patrick Bewley, dove si discuteva- strations and hundreds of differ- advances in coffee brewing, and no argomenti disparati, come la crescita del mercato dello speciality in ent coffee beverages. an in-depth look at how the Russia (per bocca di Andrey Savinov della moscovita SFT Trading); l’idea processes of milk affect the di una “foresta del caffè” con l’utilizzo di speciali varietà di alberi che There was an in-depth Con- final coffee beverage – among danno ombra, esposta da Christian Rasch Topke della guatemalteca ference, chaired by SCAE past many others. Anacafe; una presentazione da parte del produttore dottor Wolfgang president Patrick Bewley, Meyer, di Walküre, su “Tutto quello che c’è da sapere sulla porcellana”; which discussed topics as wide Another choice for many e uno sguardo alla situazione del mercato del caffè dell’analista Judith ranging as the growing speciali- attendees was the programme Ganes Chase, della giornalista Andrea Thompson e di Nestor Osorio. ty market in Russia (courtesy of of Workshops, many sold out Oltre a tutto ciò, ci sono state, tra le altre, presentazioni su caffè e salu- Andrey Savinov of Moscow’s even before the event, which te, l’uso della certificazione Utz, il giusto metodo per l’assaggio del SFT Trading); the “coffee for- offered a hands-on way of caffè, i progressi tecnologici nella preparazione del caffè, e uno sguardo est” idea of using specific shade developing skills, with small approfondito su come i processi del latte influenzano la bevanda finale tree varieties, explained by groups and one-on-one training. al caffè. Christian Rasch Topke of Brewmasters, baristas, retailers Guatemala’s Anacafe; a presen- and roasters were all catered Un’altra scelta per molti dei partecipanti è stato il programma di tation by manufacturer for, and there was a tasting and seminari (molti registravano il tutto esaurito già prima dell’evento), Walküre’s Dr Wolfgang sensory track that brought out che hanno offerto un modo pratico di sviluppare abilità, con formazio- Meyer on “Everything you the cupping experts to offer a ne a piccoli gruppi e one-on-one. C’erano maestri caffettieri, baristi, need to know about porcelain”; raft of personal tips on the ways rivenditori e torrefattori, e c’era una traccia di sapore e sensorialità che and views on the outlook for to identify the world’s best cof- ha portato gli esperti del cupping ad offrire una gran quantità di consi- the coffee market from analyst fees. gli personali sui vari modi per individuare i caffè migliori del mondo. Judith Ganes Chase, journalist Andrea Thompson and from Finding the world Incontrare i campioni del mondo Nestor Osorio. Beyond this, champions Probabilmente il miglior pubblico, quello più consapevole del Wonder- there were presentations on cof- Probably the best, and most ful Coffee Copenhagen, era quello dei Campionati, che quest’anno ha fee and health, using Utz certi- appreciative audiences at Won- messo insieme le quattro gare mondiali annuali della SCAE con una fication, the proper method of derful Coffee Copenhagen were nuova, per festeggiare il metodo ibrik/cezve di preparazione del caffè

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 14 • to be found in the Champi- pare and serve coffee in the preferito nel Mediterraneo. Nelle sale l’atmosfera era elettrica, e si pas- onships, which this year ibrik/cezve style that is the sava da scoppi di incoraggiamento da parte dei tifosi nazionali ad ogni brought together the SCAE’s favourite in much of southeast- campione del proprio paese, a momenti di tensione allo spasmo, quan- four annual world contests with ern Europe and the Mediter- do gli esperti producevano qualche meraviglioso caffè in corsa contro il a new one, celebrating the ranean area, complete with cronometro e sotto gli occhi attenti degli esigentissimi giudici e di uno ibrik/cezve method of coffee accoutrements including sciame di telecamere e macchine fotografiche. preparation favoured around the Mediterranean regional cos- Mediterranean. The atmosphere tumes and music. (For a full La piacevole e divertente competizione di Ibrik/Cezve ha avuto un in the halls was electric, alter- report on the new Ibrik/Cezve vincitore a sorpresa nel russo Gleb Neveykin. Il secondo posto della nating between bouts of cheer- Competition, see page 30) gara è andato al greco Kostas Pavlou, mentre il turco Aybike Taskin è ing from national supporters for arrivato terzo. each of the country champions, Greek representative Tasos and moments of nail-biting ten- Delichristos won the World Questa allegra competizione è stata una delle preferite dal pubbli- sion as the experts produced Coffee in Good Spirits Cham- co. La gara richiedeva ai concorrenti provenienti da otto nazioni, di some wonderful coffees against pionship, when, in the opinion preparare e servire caffè nello stile ibrik/cezve che è il preferito in the clock and under the watch- of the judging team, he created molta parte dell’Europa sud-occidentale e nell’area mediterranea, con ful eyes of both the exacting the contest’s most imaginative tutto l’armamentario comprendente costumi regionali e musiche del judges and a swarm of video signature drinks blending coffee Mediterraneo. (Per un resoconto completo sulla nuova gara di and still cameras. and alcoholic beverages, and Ibrik/Cezve, vedere a pagina 30) also produced perfect Irish cof- The entertaining and enjoy- fees, all against the clock. Il rappresentante greco Tasos Delichristos ha vinto il campionato able Ibrik/Cezve Competition mondiale Coffee in Good Spirits, quando, a giudizio della giuria, ha had a surprise winner in Rus- Jong-Hoon Lee, from creato le bevande speciali più fantasiose della mostra, mescolando sia’s Gleb Neveykin. In second Korea, and Estonia’s Marta caffè e bevande alcoliche, ed ha prodotto anche perfetti Irish coffee, place in the competition was Pilgli were second and third, sempre in corsa contro il tempo. the Greek contestant Kostas respectively, in a closely con- Pavlou, and Turkey’s Aybike tested competition. Jong-Hoon Lee, della Corea, e Marta Pilgli dell’Estonia si sono classi- Taskin came third. ficati secondo e terza, rispettivamente, in una gara all’ultimo colpo. Denmark’s Casper Engel The light-hearted competi- Rasmussen showed his amaz- Casper Engel Rasmussen dalla Danimarca ha dato prova del suo tion was an audience favourite. ing palate for fine coffees by straordinario palato per i caffè eccellenti vincendo il campionato mon- The contest required competi- winning the World Cup diale di Cup Tasters. La gara eccitante e ad alta tensione, che mette a tors from eight nations to pre- Tasters Championship. The confronto i migliori assaggiatori di caffè del mondo, ha radunato una

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 15 • exciting and tension-filled con- grande folla a Copenhagen, ed test, which brings together the SCAE AGM ha anche mostrato la bravura del world’s best coffee cuppers, A new Board for the SCAE secondo classificato Jorge Esco- drew a large crowd in Copen- During Wonderful Coffee, the board of directors gathered bar da El Salvador, e di Anne hagen, and also showed the to hold the Association’s Annual General Meeting. Execu- Nordstrom dalla Svezia, vincitrice prowess of second place Jorge tive director Mick Wheeler reported that the SCAE had del terzo posto. Escobar of El Salvador, and of 1,175 members worldwide, and president Max Fabian Anne Nordstrom of Sweden, reported on a number of the ongoing activities of the Gli altri quattro finalisti in the third prize winner. Association, which celebrated its 10th anniversary in June. gara erano Marta Pilgli (Estonia), Rasmus Helgebostad (Norvegia), Following the election held earlier in the year, Mick The rest of the seven final- Wheeler announced the members of SCAE’s new board, James Hoffman (Regno Unito) e ists in the competition were who would serve for two years. They are Max Fabian (Italy) Edwin Martinez (USA). Marta Pilgli of Estonia, Ras- as president, Nils Erichsen (Germany) as vice president, mus Helgebostad of Norway, Colin Smith (UK) as past president and Marc Käppeli I concorrenti hanno assaggia- James Hoffman of the UK and (Switzerland) as treasurer; they are joined by directors to alcuni dei migliori caffè del from the USA, Edwin Mar- Moreno Faina (Italy), Gary McGann (UK), Adib Maksoud mondo, che dopo la gara sono tinez. (Lebanon), Steve Penk (UK), Inga Schaeper (Germany), stati rivelati e offerti alla degu- Steffen Schwarz (Germany), Pauline Sherwood (UK), stazione di tutte le persone del The contestants were tasting Joseph Smith (Ireland), and Jon Willassen (Spain). pubblico. The meeting recognised Mick Wheeler and marketing some of the finest coffees in the and events officer Jens Henrik Thomsen for their efforts in world, identified after the com- organising and running the Wonderful Copenhagen Il barista australiano Con petition and available for all of event, and also announced the venue and dates for the Haralambopoulos si è aggiudica- the audience members to try. next edition, in Cologne, Germany, June 26-28, 2009. to la vittoria del campionato mondiale di Latte Art. Un’altra Australian barista Con Har- gara molto combattuta ha visto alambopoulos became the win- la russa Kira Malchenko piazzarsi ner of the World Latte Art a solo mezzo punto dietro il Championship. Another close- punteggio di 46 punti del vinci- ly contested competition saw tore. Russia’s Kira Malchenko come just a half point behind Al terzo posto con 44 punti the winner’s 46-point score. nella seguitissima gara c’e- raAkihiro Okada dal Giappone e Tied for third place with 44 Carl Sara dalla Nuova Zelanda, points in the well-attended con- quest’ultimo un veterano del test were Akihiro Okada of campionato World Barista. Japan and New Zealand’s Carl SCAE AGM (from left): Marc Käppeli (Treasurer), Mick Wheeler (Executive Sara, himself a veteran of the Director), Max Fabian (President), Nils Erichsen (Vice President) Infine, alla fine di quattro World Barista Championships. SCAE AGM (sin. à destra): Marc Käppeli (Tresoriere), Mick Wheeler giornate di eliminazioni e finali, (Direttore Esecutivo), Max Fabian (Presidente), Nils Erichsen dopo aver dimostrato le sue (Vicepresidente) Finally, at the end of four esemplari abilità di barista di days of heats and finals, and fronte ad un folto pubblico nel l’Assemblea generale annuale after demonstrating his exem- Øksenhallen, il campione barista Nuovo Consiglio per la SCAE plary barista skills in front of a irlandese Stephen Morrissey si è Durante il Wonderful Coffee, il consiglio d’amminis- packed audience in the Øksen- aggiudicato il primo premio nel trazione si è riunito per tenere l’Assemblea generale hallen, Irish barista champion annuale dell’Associazione. Il direttore esecutivo Mick campionato mondiale Barista. Stephen Morrissey took the Wheeler ha riferito che la SCAE ha 1.175 membri nel top prize in the World Barista mondo, e il presidente Max Fabian ha parlato di molte La gara, che ha attratto bari- Championship. delle attività in corso dell’Associazione, che celebrava in sti campioni nazionali da 51 giugno il suo 10° compleanno. paesi, è stata seguita anche da The competition, which un notevole gruppo di sostenito- attracted the national barista In conseguenza delle elezioni che si erano già tenute in ri, e questo ha gonfiato i numeri precedenza, Mick Wheeler ha annunciato i componenti champions from 51 nations, all’evento Wonderful Coffee e si del nuovo consiglio d’amministrazione della SCAE, che also brought in large groups of resterà in carica per due anni. Sono Max Fabian (Italia), è riversato in uno spazio separa- supporters, both swelling the presidente, Nils Erichsen (Germania) vicepresidente, Colin to in cui altro pubblico si è riuni- numbers at the Wonderful Cof- Smith (Regno Unito), ex presidente e Marc Käppeli to per guardare la gara sui fee event, and spilling into a (Svizzera), tesoriere; ad essi si aggiungono i consiglieri megaschermi. Per la prima volta separate arena where more Moreno Faina (Italia), Gary McGann (Regno Unito), Adib quest’anno, le eliminazioni e le audience members gathered to Maksoud (Libano), Steve Penk (Regno Unito), Inga finali della WBC sono state tra- watch the contest on huge video Schaeper (Germania), Steffen Schwarz (Germania), Pauline smesse in diretta sul sito della screens. For the first time this Sherwood (Regno Unito), Joseph Smith (Irlanda), e Jon SCAE, consentendo ai visitatori year, the WBC’s heats and Willassen (Spagna). del sito di tutto il mondo di dare finals were streamed live onto L’assemblea ha ringraziato Mick Wheeler e il respons- un’occhiata a quanto succedeva the SCAE website, allowing abile marketing e manifestazioni Jens Henrik Thomsen per in questa che è la gara più com- site visitors from around the i loro sforzi nell’organizzazione e nella gestione dellla petitiva del caffè. world a look at the action in manifestazione Wonderful Copenhagen, ed ha anche this most competitive of coffee annunciato la sede e le date della prossima edizione, a Morrissey, il primo irlandese contests. Colonia, in Germania, dal 26 al 28 giugno 2009. che abbia mai vinto la corona di barista, ha ottenuto 738,5 punti

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Morrissey – the first-ever nell’impegnativa gara, scavalcando Irish winner of the barista Free Hugs il secondo classificato David Makin crown – achieved a score of Abbracci Gratis (con 733 punti) dall’Australia, e la 738.5 points in the exacting Calins Gratuits terza classificata Liesbeth Sleijster competition, edging out second Abraços Grátis dall’Olanda (694,5 punti). Gli altri place David Makin (with 733 Gratis Umarmungen finalisti nella gara molto seguita points) from Australia, and third Abrazos Gratis erano Daniel Remheden dalla Sve- place Liesbeth Sleijster from Gratis Kram zia, al quarto posto, il canadese the Netherlands (694.5 points). Michael Yung arrivato quinto, con The other finalists in the closely un rappresentante della squadra followed contest were Daniel di casa, il coordinatore nazionale Remheden of Sweden, in fourth danese della SCAE Søren Stiller place, Canada’s Michael Yung Markussen, al sesto posto. who came fifth, with home team representative, Danish SCAE Indubbiamente è stata la Chapter National Coordinator squadra danese di professionisti Søren Stiller Markussen, in del caffè che ha meritato di vin- sixth place. cere quest’anno il Best Nation Award al Wonderful Coffee Indeed it was Denmark’s Copenhagen. Puntando ad un’ec- team of coffee professionals that cellenza remunerativa nel caffè became this year’s winner of the in tutta una gamma di discipline, 2008 Best Nation Award at il premio Best Nation viene asse- Wonderful Coffee Copenhagen. gnato all’intera squadra del Aimed at rewarding excellence paese vincente. Il premio ha l’in- in coffee across a wide range of tento di stimolare ciascuna nazio- disciplines, the Best Nation ne concorrente a schierare con- prize is awarded to the entire correnti in tutti i campionati. team from the winning country. The Wonderful Coffee Copenhagen ‘Free Hugs’ team The award is designed to stimu- Il calcolo per assegnare il pre- La squadra 'Abbracci gratis' del Wonderful Coffee di late each competing nation to mio Best Nation si fa sommando Copenhagen field competitors in all of the il voto per ciascun paese in ogni Championships. gara – e il punteggio più basso Free hugs in Copenhagen vince. I 36 punti hanno guada- The Best Nation award is gnato alla Danimarca il primo calculated by adding together It’s said that there’s no such thing as a free lunch, premio, con la Corea del Sud the ranking of each country in but all over the world, people are offering free piazzatasi seconda con 43 e la each competition – and the low- hugs. You see someone or maybe more people Polonia terza con 52. Norvegia, est score therefore wins. Den- carrying a sign offering ‘Free hugs’. You walk up Russia ed Islanda sono arrivate mark’s 36 points won it first them, they hug you. You hug them back. You quarta, quinta e sesta, rispettiva- prize, with South Korea coming both feel better. mente. (Purtroppo l’Australia second at 43 and Poland third at non aveva concorrenti nel cam- 52. Norway, Russia and Iceland pionato Coffee in Good Spririts; So, in keeping with what is becoming a global came fourth, fifth and sixth, se ne avesse avuto uno – anche respectively. (Unfortunately, movement to extend ‘random acts of kindness’, a se questi fosse arrivato ultimo – il Australia had no competitor in team of enthusiastic volunteers gathered to cele- loro punteggio sarebbe stato the Coffee in Good Spririts brate SCAE’s 10th anniversary by offering free abbastanza buono nel complesso Championship; if they had had hugs to people arriving at Wonderful Coffee da assegnare loro il primo posto). one – even coming last – their Copenhagen on its opening day. score would have been good La squadra danese ha strappa- enough overall to come first.) Abbracci gratis a Copenhagen to il Best Nation all’Islanda, che l’aveva vinto l’anno scorso. Denmark’s team took over Si dice che non c'è niente come un pasto gratis, ma the Best Nation award from Ice- ora in tutto il mondo le persone offrono abbracci L’ospitalità danese alla ribalta land, which won it last year. Il popolo del caffè sa notoriamen- gratis. Vi può capitare di vedere una o più persone te apprezzare una bella festa, e al Danish hospitality to the che espongono un cartello con scritto ‘Abbracci Wonderful Coffee Copenhagen ce fore gratis’. Vi avvicinate e loro vi abbracciano. Voi ne sono state tre – un vero riflesso Coffee people are known to like ricambiate l'abbraccio. Tutti e due vi sentite meglio. della ben nota ospitalità danese. Il a good party, and at Wonderful ricevimento di benvenuto ha visto Coffee Copenhagen there were Così, per stare al passo con quello che sta diven- una gran bella riunione nel three – a true reflection of the tando un movimento globale per estendere i nuovo, meraviglioso complesso well knwn Danish hospitality. ‘gesti di gentilezza casuali’, un gruppo di volon- teatrale della città, lo Skuespilhu- The Welcome Reception tari entusiasti si è riunito per celebrare il 10° set, affacciato proprio sul porto brought a huge gathering to the anniversario della SCAE, offrendo abbracci gratis con un enorme foyer a vetrata city’s stunning new Skue- a chi arrivava al Wonderful Coffee di Copen- che guarda su Copenhagen. spilhuset theatre complex, hagen nella giornata di apertura. perched right over the harbour Il party Barista, a conclusione with an enormous glass- della manifestazione, ha raduna-

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enclosed foyer overlooking cen- Also winning awards during to un’altra gran folla al Café Europa, uno dei bar/ristoranti pionieri in tral Copenhagen. the evening were Denmark’s up- città del caffè speciality, in un’eccellente posizione in una delle piazze and-coming coffee roaster/retailing più belle di Copenhagen. Il gruppo si è riversato nella piazza per una The Barista Party, at the end operation Coffee Collective, serata di bagordi e socialità nel centro della città vecchia. of the event, brought another which took the Young Entre- large crowd to Café Europa, preur Award; roaster Omkafe of L’evento sociale di punta è stata la Serata di Premiazione, nella one of the city’s pioneer special- Italy, which earned the Hidden quale i partecipanti hanno navigato lungo tutto il porto per cogliere il ty coffee shop/restaurants, with a Treasure Award; Serif Basaran gusto della città ed hanno poi cenato e ballato in una sede insolita, prime position on one of the of Turkey who was named this una delle banchine del porto. Il clou della serata è stata la presentazio- most beautiful squares in Copen- year’s Passionate Educator; and ne dei premi SCAE per Coffee Excellence. A fare gli onori di casa per la hagen. The group spilled out Belgian Pioneer Member and serata di premiazione, l’ex presidente SCAE Colin Smith, presidente onto the square itself for an green trader Efico, which took the della Commissione premi e Stefanie Hoffmann della Scuola del Caffè di evening of revelry and network- Innovation and Design Award Berlino. ing at the centre of the old town. for its environmentally responsible business activities. L’Hacienda La Esmeralda, provenienza dei tanto apprezzati caffè The signature social event Geisha di Panama, ha vinto il riconoscimento più alto della SCAE, il pre- was the Awards Dinner The SCAE’s Coffee Photogra- mio Lifetime Achievement. Price Peterson, della famiglia proprietaria Evening, to which attendees phy Competition, now in its sec- di La Esmeralda per vari decenni, era presente per ricevere i premio, sailed up the whole harbour to ond year, attracted a number of con altri membri della famiglia. get a taste of the city, and then high quality entries, and this year enjoyed dinner and dancing at was won by an image produced by Hanno vinto premi durante la serata anche la promettente an unusual venue on one of the Spanish photographer Eugenio azienda danese di torrefazione e vendita Coffee Collective, cui è harbour piers. A highlight of the Santos. Nicolas Rueda of the andato il Young Entrepreur Award; il torrefattore Omkafe dall’Ita- evening was the presentation of Colombian Federation of Coffee lia, che si è aggiudicato l’Hidden Treasure Award; Serif Basaran the SCAE’s Awards for Coffee Growers – the platinum event dalla Turchia che è stato nominato Passionate Educator per que- Excellence. The awards evening sponsor of Wonderful Coffee 2008 st’anno; e il belga membro pioniere e commerciante di caffè verde was hosted by SCAE Past Presi- – announced the winning image Efico, che ha ricevuto l’Innovation and Design Award per le sue dent Colin Smith, who chaired (see page 28). attività commerciali ad alta responsabilità ambientale. the Awards Committee, and by Stefanie Hoffmann of the All in all, Copenhagen was La Coffee Photography Competition della SCAE, al secondo anno di Berlin School of Coffee. more than the sum of its many vita, ha attirato numerose candidature di alta qualità, e quest’anno è parts, because it really showed stata vinta da un’immagine del fotografo spagnolo Eugenio Santos. Hacienda La Esmeralda, how far the sector had come in the Nicolas Rueda della Federazione colombiana dei coltivatori di caffè – lo the source of the highly prized 10 years of the Association’s exis- sponsor platino dell’evento di Wonderful Coffee 2008 – ha dichiarato Geisha coffees from Panama, tence. With the amazing array of vincitrice l’immagine (cf pagina 28). won the SCAE’s highest hon- expertise and enthusiasm in our, the Lifetime Achievement Copenhagen, much of it displayed Nel suo complesso, Copenhagen si è rivelata essere più della somma award, at the awards. Price by some very young and passion- delle sue parti, perché ha mostrato realmente quanta strada abbia Peterson, of the family that has ate professionals, there is room for fatto il settore nei 10 anni d’esistenza dell’Associazione. Con lo straor- owned La Esmeralda for several a great deal of optimism about the dinario spiegamento di competenze ed entusiasmo a Copenhagen, decades, was on hand to accept development of the coffee business buona parte prodotto da professionisti molto giovani e appassionati, the award, along with members in the coming years. See you in c’è posto per un bel po’ d’ottimismo sullo sviluppo dell’industria del of his family. Cologne! caffè nei prossimi anni. Ci vediamo a Colonia!

Join us next June for Europe’s top speciality coffee event SCAE Wonderful Coffee Source image: courtesty Koelntourismus.com Cologne 2009

Exhibition, Conference, Workshops, June 26-28, 2009 World Coffee Championships and Cologne, Germany a great Social Programme contact the SCAE Secretariat visit: www.scae.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 22 • Wonderful coffee Copenhagen

La Marzocco To all the sponsors who lent their support to Sponsors of the Barista the biggest speciality coffee show in Europe Party together with their Danish distributor, Espresso Thank you! Systems

Everpure Suppliers of water for sale Federación Nacional de in aid of Coffee Kids Cafeteros de Colombia (FNC) Platinum Event Sponsor Jameson Sponsor of the SCAE World Coffee in Good Spirits Dalla Corte Championship Gold Sponsor World Latte Art Championship, Sponsor For Lanyards and Workshop Brasilia Sponsor Sponsor of the SCAE World Coffee in Good Spirits Championship Arla Foods Sponsor of the Welcome Reception, Latte Art Probat Bronze Sponsor, & Workshop Sponsor Official Milk Supplier for the SCAE and WBC Neuhaus Neotec Nestle Hellas Gold Sponsor Of The Ibrik/Cezve Coffee Brewing Diedrich Coffee Roasters Championship Workshop Sponsor

Technivorm Wega Gold Sponsors of the World Workshop Sponsor Cup Tasters Championship

Rancilio Ueshima Coffee Company Workshop Sponsor Sponsors of the SCAE Awards For Coffee Excellence Baresso Workshop Sponsor Mahlkonig Silver sponsors of the World latte Art Championship, also supporting the Workshops We also thank: and providing Lanyards

FAC Porcelena Mercanta Suppliers to the SCAE World Sponsors of the Barista Party Cup Tasters Championship

Cafe Europa Rastal Glasses Sponsors of the Barista Party Suppliers to The SCAE World Coffee in Good Spirits Championship

Café Don Paco The Coffee Collective Sponsors of the Barista Party Suppliers to the SCAE World Cup Tasters Championship

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Images of coffee

By CHARLES PRAGER

Eugenio Santos wins 2nd SCAE Coffee Photography Competition

ast year SCAE decided to of the others – personal, reveren- launch its first-ever coffee tial, intimate. Tom Ang described Lphotography competion, it: “really moody, sexy, with a creating an opportunity for our nicely understated sense of cof- members to celebrate their love of fee’s major role in our life.” coffee in pictures. The photos that were submitted offered a glimpse of Second prize was taken by a coffee at all stages – from bean to boisterous, energetic photo of cup – and from all across the planet. coffee lovers in China gathering Some of the images were truly around an espresso machine, remarkanble. This year, we held the taken by Carol Lee of Sancoffee second edition of the competition, in – Feeling4Seasons Café in the same spirit of giving our mem- Sichuan, China. Third prize went bers a chance to offer their own to Marcos Piffer of Nucoffee in unique image of the coffee world. Sâo Paulo, Brazil for his classic black and white image of coffee Our judging panel this year cherries, Harvesting Brazil, included SCAE Web Editor Hands – Varginha, MG. A very Michael Segal, veteran coffee close contender was a beautifully publisher Tony Pike, as well as composed and arresting image of two of last year’s judges – an aged coffee seller, Her Life, renowned photographer, film- taken by Alun Evans of Merde- maker and author Tom Ang, and ka Coffee, in West Java, Indone- myself, Charles Prager heading sia, to which we have awarded the panel. Honourable Mention.

This year’s crop of photos Our congratulations go to all comprised an impressive and fas- our winners, as well as to every- cinating range of work. one who took the trouble to cre- ate these images and share them All the photos submitted were with us. All the images may now showcased at Wonderful Coffee, be viewed on the SCAE website Copenhagen. Here they had pride www.scae.com, but for now, of place at the entrance to the enjoy the winning photos shown exhibition hall, where they were here. We plan our 3rd SCAE viewed and admired by many of Coffee Photography Competition the thousands of visitors. for our Cologne event next year. Until then, look around yourself The winners and capture an image that you Nicholas Rueda of Fedecafé presents the SCAE Coffee Reviewing the photos submitted, think well illustrates the wonder- Photography Award to Eugenio Santos I first thought that we judges ful world of coffee. Nicholas Rueda de Fedecafé presenta il premio SCAE Coffee would have a hard time deciding Photography Award à Eugenio Santos on the winners. In the event, it wasn’t so difficult. We all agreed that there was one photograph that was destined to take the top prize. While most of the pictures celebrated very public coffee moments, ths one was far more personal. The photographer is Eugenio Santos of System Iber- ica S.L., in La Coruña, Spain. His photo is entitled Vida en Sor- bos (life in sips). Simply showing the belly of pregnant woman who The coffee enthusiasts in is reclining in a seat, her hand China holding a coffee, sunlight wash- Carol Lee ing out most of the visible back- ground, it was totally unlike any

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 28 • Immagini di caffè

di CHARLES PRAGER Eugenio Santos vince la seconda Coffee Photography Competition SCAE

L’anno scorso la SCAE decise di lanciare la prima gara di fotografia sul caffè mai proposta, creando un’opportunità per i nostri membri di celebrare per immagini il proprio amore per il caffè. Le foto pre- sentate offrivano uno sguardo sul caffè in ogni sua fase – dal chicco alla tazza – e da ogni parte del pianeta. Alcune delle immagini erano davvero notevoli. Quest’anno, abbiamo tenuto la seconda edi- zione della gara, nello stesso spirito di dare ai nostri membri l’occa- sione per offrire la propria immagine unica del mondo del caffè.

Quest’anno, della nostra giuria facevano parte il responsabile edi- toriale web SCAE Michael Segal, il editore veterano del caffè Tony Pike, nonchè due giudici dell’anno scorso – il famoso fotografo, reg- ista cinematografico ed autore Tom Ang, e io stesso, Charles Prager, che presiedevo la giuria.

Nella messe di foto di quest’anno c’era una notevole e affasci- nante gamma di lavori.

Tutte le foto presentate sono state esposte al Wonderful Coffee a Copenhagen. Qui hanno avuto l’onore di essere all’ingresso del padiglione fieristico, e sono quindi state ammirate da molti delle migliaia di visitatori.

Vida en Sorbos I vincitori Nell’esaminare le fotografie presentate, ho pensato innanzitutto che Eugenio Santos i giudici avrebbero avuto serie difficoltà a decidere chi doveva vin- cere. Nella realtà, non è stato poi così difficile. Tutti eravamo d’ac- cordo che c’era una fotografia destinata ad avere il primo premio. Mentre parecchie delle immagini avevano fermato momenti pubblici del caffè, quella era di gran lunga più personale. Il fotografo è Eugenio Santos di System Iberica S.L., di La Coruña, Spagna. La sua foto s’intitola Vida en Sorbos (La vita a sorsi). Mostrando semplice- mente il ventre di una donna incinta adagiata su una sedia, la mano che tiene un caffè, la luce del sole che scolora gran parte dello sfon- do visibile, era completamente differente da tutte le altre – person- ale, riverente, intima. Tom Ang l’ha descritta così: “davvero malin- conica, sexy, con un senso amabilmente minimizzato dell’importante ruolo del caffè nella nostra vita”.

Her Life Il secondo premio è andato ad una chiassosa, energica foto di Alun Evans amanti del caffè in Cina che si riuniscono attorno ad una macchina per espresso, di Carol Lee di Sancoffee – Feeling4Seasons Café a Sichuan, Cina. Terzo premio a Marcos Piffer di Nucoffee di Sâo Paulo, Brasile per la sua immagine classica in bianco e nero di bacche di caffè, Harvesting Brazil, Hands – Varginha, MG. Un contendente molto vicino era un’immagine ottimamente composta e interessante di un’anziana venditrice di caffè, Her Life, di Alun Evans di Merdeka Coffee, da West Java, Indonesia, cui abbiamo assegnato una men- zione d’onore. Harvesting Brazil, Le nostre congratulazioni a tutti i nostri vincitori, ed anche a tutti coloro che si sono presi la briga di creare queste immagini e di con- Hands - dividerle con noi. Tutte le immagini possono ora essere viste sul sito Varginha, web della SCAE, www.scae.com, ma per il momento godetevi le foto MG vincitrici che vi mostriamo qui. Stiamo programmando la terza edi- zione della Coffee Photography Competition SCAE per la nostra Marcos manifestazione principale del prossimo anno. Fino ad allora, guar- Piffer datevi intorno e cogliete l’immagine che pensate possa ben illustrare il meraviglioso mondo del caffè.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 29 • SCAE championships Campionati di SCAE CHARLES PRAGER celebrates CHARLES PRAGER celebra il primo Campionato mon- the 1st SCAE Ibrik/Cezve World diale SCAE Ibrik/Cezve Championship Caffè, colore, musica e danza Coffee, colour, music Siamo onesti: sebbene lo stile orientale di preparazione del caffè con l’ibrik abbia le sue qualità proprie (100% di arabiche) e le sue and dance offerte di speciality, non ha mai conquistato un gran prestigio in Europa, e il famoso gusto ‘rio-y’ di molti dei caffè spesso usati nella et’s be honest: although of the event, the joyfulness of sua preparazione, per molti europei è qualcosa che risulta estraneo. the eastern, ibrik-style of the contestants and the audi- Così, qualche fronte deve essersi di certo corrugata, quando il diret- Lmaking coffee has its ence’s fascination just made it tore creativo della SCAE Alf Kramer ha suggerito per la prima volta own single origins, 100% arabi- better – part competition, part che un campionato mondiale, costruito attorno a quella bevanda, si cas, and speciality offerings, it festival. tenesse al Wonderful Coffee di Copenhagen. Una delle cose che hasn’t won great prestige in rendono grande la SCAE, comunque, è il modo in cui essa abbraccia Europe, and the famous ‘rio-y’ Kudos to Alf Kramer for così tante tradizioni e, per ciò stesso, sfida le nostre prese di taste of much of the coffee often dreaming up this gem. And con- posizione. Se sappiamo approfittarne, riusciremo di certo a scoprire used in its preparation is, for gratulations to Gleb Nevejkin sempre nuovi modi per gustare il caffè. Se siete dei puristi del caffè, many Europeans, something of and Nadezhda Motylkova of presto i vostri paraocchi cadranno. E ve la potrete godere parec- an acquired taste. So some eye- Coffeemania in Moscow, win- chio. brows must have been raised ners of the event; to Kostas when SCAE Creative Director Pavlou of Greece in second Parecchio godimento è esattamente quello che hanno avuto molti, Alf Kramer first sugggested place, Turkey’s Aybike Taskin al 1° Campionato mondiale SCAE di Ibrik/Cezve. I concorrenti proveni- that a world championship, built in third, and to all other contes- vano da un’ampia gamma di posti – da Libano e Turchia a est e da around the beverage, be held at tants who made this such a great Gran Bretagna a ovest, da Russia, Grecia, Belgio, Olanda, Germania, Wonderful Coffee in Copen- show. Some friendly advice: Italia e Repubblica Ceca. Tutti volevano dimostrare la propria maestria, hagen. One of the great things make sure to see the second edi- sprigionare la propria magia, mostrare i propri costumi, servire il pro- about SCAE, though, is the way tion of this competition at our prio caffè, compiacere, per semplice piacere della competizione o per that it embraces so many coffee next big SCAE Conference & divertire e anche per danzare per noi, mentre i loro ibrik si scaldavano traditions and, in so doing, chal- Exhibition in Cologne, Ger- sui carboni. lenges your assumptions. Make many next year. the most of it, and you’re sure Si è trattato di un evento in to keep discovering new ways libertà e, confrontato con le altre of enjoying coffee. If you’re a nostre gare, è risultato tanto coffee purist, the scales will diverso come, per dire, un circo quickly fall from your eyes. And rispetto alle Olimpiadi. La musica you’ll have a great time. inebriante, i costumi, gli aromi esotici e le danze estemporanee A great time is exactly what dei concorrenti, tutto contribuiva everyone had at the 1st SCAE a quest’atmosfera! La sottile Ibrik/Cezve World Champi- imprevedibilità della manifes- onship. The competitors came tazione, l’allegria dei partecipanti from far and wide – from e la fascinazione del pubblico Lebanon and Turkey in the east non hanno fatto altro che ren- to Britain in the west, from Rus- derla migliore – in parte gara, in sia, Greece, Belgium, the parte festival. Netherlands, Germany, Italy and the Czech Republic. They came Onore ad Alf Kramer per to demonstrate their mastery, to essersi immaginato questa spin their magic, to show their gemma. E congratulazioni a Gleb costumes, to serve their coffee, Nevejkin e Nadezhda Motylkova to please, to simply enjoy com- di Coffeemania, da Mosca, vinci- peting, to entertain, and even to tori della manifestazione; a dance for us, their ibriks warm- Kostas Pavlou dalla Grecia, al sec- ing over the charcoals. ondo posto, di Aybike Taskin dalla Turchia al terzo, e a tutti gli This is a very free-moving altri in gara che hanno reso tanto event, and, compared to our bello questo show. other competitions, it was as different as, say, a circus is to Un consiglio spassionato: non the Olympics. The heady music, perdetevi la seconda edizione di the costumes, the exotic aromas questa gara alla nostra prossima and the extemporaneous danc- grande Conference & Exhibition ing of the contestants all saw to SCAE a Köln, in Germania, il that! The sheer unexpectedness prossimo anno.

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National chapters Le sezioni nazionali

By PAULINE SHERWOOD, Di PAULINE SHERWOOD, direttore del Comitato Ade- Chairman of SCAE's Membership & sioni e Sezione Sviluppo della SCAE Chapter Development Committee Il coordinatore nazionale National Coordinator SCAE per l'anno 2008/09 of the Year 2008/09 Con grande piacere annunciamo che il coordinatore nazionale per l’anno 2008/09 è Silver Rits dall’Estonia. It is with great pleasure that we participants, some of whom announce that the National were delegated to represent their Sebbene sia il responsabile di una delle nostre sezioni più pic- Coordinator of the Year 2008/09 National Coordinators, who cole, Silver ha operato instancabilmente per promuovere l’immag- is Silver Rits of Estonia. were otherwise involved in ine dell’organizzazione nel suo paese, nonché nell’incoraggiare le Although responsible for one of Judges’ and Trainers’ meetings. neonate sezioni di Lettonia e Lituania. Abbiamo particolarmente our smallest chapters, Silver has We look forward to working apprezzato il suo entusiastico sostegno all’ ETCC, quando ha worked tirelessly to promote the with all of you on our education- accompagnato le squadre estoni in Irlanda e in Russia. Non vedi- image of the organisation in his al initiatives and the competi- amo l’ora di conferirgli il trofeo durante l’ETCC Italia! own country, as well as encour- tions leading up to Atlanta in aging fledgling chapters in April and Cologne in June. Incontro dei coordinatori nazionali a Copenhagen Latvia and Lithuania. We have Durante il Wonderful Copenhagen a giugno, nel nostro seminario particularly appreciated his Retiring National dei coordinatori nazionali abbiamo potuto apprezzare l’opportu- enthusiastic support for the Coordinators nità di fare progressi su un gran numero di problemi, con circa 35 ETCC, in accompanying Eston- During the past year, several partecipanti, alcuni dei quali erano delegati a rappresentare i pro- ian teams to Ireland and Russia. long-standing National Coordi- pri coordinatori nazionali, quando questi erano impegnati nelle We look forward to presenting nators have retired and the riunioni come giudici o come formatori. Attendiamo di poter di him with the trophy during SCAE Board joins us in nuovo lavorare con voi sulle nostre iniziative di formazione e alle ETCC Italy! expressing our gratitude for gare che ci porteranno ad Atlanta in aprile e a Colonia in giugno. their energy and enthusiasm National Coordinators’ over many years. They are: Coordinatori nazionali in pensione meeting in Copenhagen Addy Heddinsdottir, Iceland; Durante lo scorso anno parecchi coordinatori nazionali di lungo During Wonderful Copenhagen Jens Henrik Thomsen, Den- corso sono andati in pensione e il CdA SCAE si unisce a noi nell’e- in , at our National Coordina- mark; Jan Hartman, Sweden; spressione della nostra gratitudine per la loro energie e il loro tors’ Seminar, we appreciated Paul van der Hulst, Nether- entusiasmo profusi in tanti anni. Ecco i loro nomi: Addy Heddins- the opportunity to make progress lands; and Rüdiger Eggers, dottir, Islanda; Jens Henrik Thomsen, Danimarca; Jan Hartman, on a lot of issues with around 35 Austria. Svezia; Paul van der Hulst, Olanda; e Rüdiger Eggers, Austria.

Photos: National Coordinator of the Year: Silver Rits of Estonia (main picture) and some of his fellow National Coordinators and SCAE colleagues meeting in Copenhagen Le foto: Coordinatore nazionale dell'anno: Silver Rits dell'Estonia (immagine principale) ed alcuni degli altri coordinatori nazionali e con altri colleghi SCAE alla loro riunione a Copenhagen.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 32 • Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 33 • SCAE awards I riconoscimenti SCAE

CHARLES PRAGER reports on Omkafè, CHARLES PRAGER ci parla di Omkafè, vincitore winner of this year’s SCAE HIdden Treasure dell'Hidden Treasure Award for Coffee Excellence Award for Coffee Excellence SCAE di quest'anno Omkafè – a family affair Omkafè – affari di famiglia he wnner of this year’s of our coffees unblended and Il vincitore di quest’anno dell’Hidden Treasure Award for Coffee SCAE Hidden Treasure some of it already blended. Excellence SCAE è Omkafè, una torrefazione di caffè speciality TAward for Coffee Excel- Some coffees do best roasted on della storica e pittoresca cittadina di Arco, nel Nordest d’Italia. lence is roaster Omkafè, from their own. We’ve also done tests the historic and picturesque on maturing our coffee after Fondata nel 1947 da Ottorino Martinelli e oggi nelle mani della town of Arco in northeastern roasting, and our findings have terza generazione della sua famiglia, l’azienda si giova di una ricca Italy. led us to allow our coffee to tradizione del caffè. Ma gli imprenditori sono anche grandi innovatori. mature in silos for 15 days. Founded in 1947 by Ottori- Before, the maturation period Lorenzo Martinelli, appartenente alla terza generazione della no Martinelli and run today by was just three or four days.” famiglia, ne è un esempio. “Volevamo sfidare le nostre presuppo- the third generation of the fami- sizioni sulla torrefazione per le nostre miscele, così abbiamo prova- ly, the company draws on a rich Omkafè also has developed to a torrefare i caffè non miscelati e in diverse combinazioni. Il coffee tradition. But they’re also its own filter coffees – in are- risultato: ora tostiamo alcuni dei nostri caffè non miscelati, altri great innovators. sponse initally to high local invece miscelati. Alcuni caffè danno il meglio se torrefatti da soli. demand for the beverage from Abbiamo fatto anche dei test sull‘invecchiamento del nostro caffè Lorenzo Martinelli, part of tourists form nearby Austria, dopo la torrefazione, e abbiamo scoperto che possiamo lasciar the third generation of family, Switzerland and Germany. Here, invecchiare il caffè nei silos per 15 giorni. In precedenza, il periodo gives an example of this. “We too, Omkafè tore up its own rule di invecchiamento era di solo tre o quattro giorni”. wanted to challenge our own book and developed blends that assumptions about roasting for open up the tantalising potential Omkafè ha sviluppato anche i propri caffè filtro – inizialmente our blends, so we tried roasting for filter coffee in Italy. in risposta alla forte domanda da parte dei turisti delle vicine Aus- the coffees unblended and in Omkafè’s Gusto Espresso filter tria, Svizzera e Germania. Anche qui, Omkafè ha stracciato il bre- diferent combinations. The coffee is a revelation – a coffee viario delle regole ed ha sviluppato miscele che dischiudono l’allet- result is that we now roast some that colonises an unused part of tante potenziale del caffè filtro in Italia: il caffè filtro Gusto Espres-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 34 • the coffee taste spec- so di Omkafè è una rivelazione – trum – round, delight- diverso da qualsiasi miscela filtro fully complex, with che possiate aver mai assaggiato notes of toasted bread – un caffè che va ad occupare and chocolate, and una parte inutilizzata della eminently drinkable. gamma di gusti del caffè – Filter now accounts armonico, delizioso, complesso, for some 6% to 8% of con note di pane tostato e cioc- Omkafè’s sales, colato, che si fa bere molto against a comparable volentieri. Il caffè filtro attual- figure of 1% or 2% for mente occupa circa il 6-8% delle most Italian roasters! vendite totali di Omkafè, contro una cifra di confronto del 1 o 2% At its new headquar- della maggior parte delle tor- ters in Arco, the compa- refazioni italiane! ny offers training coutrse – Lorenzo and Nella nuova sede centrale di Fabrizio Martinelli are Arco, l’azienda offre corsi di for- authorised SCAE Train- mazione (Lorenzo e Fabrizio Mar- ers – and the company tinelli sono entrambi formatori Lorenzo Martinelli (left) of Omkafè receives the Hidden Treasure is an authorised centre SCAE) e l’azienda è centro autor- award from Franz Grunenwald, the first SCAE Certified for the 1st and 2nd izzato per il primo e il secondo Brewmaster stage SCAE Barista livello degli esami per la qualifica Certification exams. Lorenzo Martinelli (a sinistra) riceve il premio del tesoro nascosto di Barista SCAE. SCAE da Franz Grunenwald, il primo Brewmaster certificato SCAE Also, like other Inoltre, come altri torrefattori top-end speciaity coffee roast- beans they buy, but in the di caffè speciality di fascia alta, oltre a rifornirsi di caffè da altri ers, in addition to sourcing its “attention to and respect for importatori, Omkafè cerca rapporti diretti con i piantatori nei coffee from importers, Omkafè the social and environmental paesi produttori, con l’obiettivo di raggiungere la migliore qualità seeks direct relationships with conditions in which growers – non soltanto nel caffè in grani acquistato, ma anche nella “atten- growers in producer countries, from over thirty countries in zione e rispetto per le condizioni sociali ed ambientali in cui opera- with the aim of achieving the the world operate” no i coltivatori di oltre trenta paesi del mondo”. best quality – not just in the www.omkafe.com ww.omkafe.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 35 • SCAE site visit Una visita con la SCAE

COLIN SMITH, Past President of SCAE and Di COLIN SMITH, ex presidente della SCAE e presidente Chairman of the Information Committee, della Commissione Informazione reports Dalla Corte ospita la visita Dalla Corte hosts SCAE a Milano Il 25 e il 26 settembre, per un gruppo di 10 membri SCAE c’è stato un corso di formazione di due giorni sulla preparazione dell’e- SCAE visit to Milan spresso, tenuto da Holger Welts e Paolo dalla Corte nello stabili- mento di produzione Dalla Corte a Milano. Arrivati con un tempo group of 10 SCAE consistent frothing of milk. splendido la sera precedente, abbiamo avuto l’opportunità di fare members got a two- Lastly, Dalla Corte’s digital la reciproca conoscenza. Il giorno successivo, abbiamo visitato Aday education in programming system allows l’impianto produttivo Dalla Corte e siamo venuti a conoscenza espresso making on Sep- users to programme the espres- della tecnologia che è incorporata nelle macchine per espresso del- tember 25 and 26 from Hol- so machine remotely, via a l’azienda. Nella sua ricerca di costante qualità in una tazzina di ger Weltz and Paolo dalla computer link. This an essen- espresso, il fondatore della società Paolo Dalla Corte, ha sviluppato Corte at the Dalla Corte pro- tial facility for coffee shop una macchina in grado di dare un’ottima estrazione per ogni dose duction plant in Milan. Arriv- chains needing to achieve di caffè espresso preparata, controllando la coerenza del macinato ing in glorious weather the product uniformity for their e la temperatura di ciascun gruppo erogatore per produrre un’in- evening before, we had the brands across many outlets. fusione perfetta. opportunity to introduce our- selves to one another. The next Dalla Corte is a family L’azienda è stata fondata da Bruno dalla Corte, il quale, dopo day, we toured the Dalla Corte operation with only a small aver lavorato con altri produttori di macchine, ha sviluppato il suo production plant and learned production plant, rolling out nuovo modello di macchina per espresso, la serie New Evolution, con about the technology embodied around six new machines a il figlio Paolo. Il loro obiettivo originario era di arrivare ad un’es- in the company’s espresso day. We saw components being trazione ottimale perfezionando il sistema di riscaldamento utilizza- machines. In his search for put together on different work to in ciascun gruppo di erogazione – l’esclusivo DTCS (Direct Temper- consistent quality in a cup of benches to be mounted in their ature Control System). Con questa tecnologia si può controllare la espresso, the company’s frames before the final testing. temperatura del caffè con un’approssimazione del ± 0,1 °C, impo- founder, Paolo Dalla Corte, has Here we could see the accessi- stando ogni gruppo erogatore alla propria temperatura individuale. developed a machine capable bility and ease of replacement Con altri controlli elettronici che regolano la macinatura e la dosatu- of producing an optimum of parts if necessary: rapid ra in rapporto al tempo di dosatura, le loro macchine garantiscono extraction for every shot of machine servicing is always che il caffè prodotto, volta dopo volta, sarà sempre uguale. Inoltre, espresso coffee it brews, con- important for coffee shops, un sistema di controllo della temperatura del latte assicura anche trolling grind consistency and which always want to keep the una schiuma di latte densa e perfetta. Infine, il sistema di program- the temperature at each group duration of servicing opera- mazione digitale di Dalla Corte permette all’utente di programmare head to produce a perfect infu- tions and any machine down- a distanza la macchina per espresso, collegandosi con il computer. sion. time to a minimum. Questo è un servizio essenziale per le catene di coffee shop che hanno bisogno di mantenere l’uniformità dei propri prodotti in vari The company was started by In the afternoon, we were punti vendita. Bruno dalla Corte, who, after treated to a visit to some of working with another machine Milan’s coffee shops, seeing Dalla Corte è un’azienda familiare con solo un piccolo impianto manufacturer, developed his first-hand how various styles of produttivo, che sforna più o meno sei nuove macchine al giorno. own new design of espresso shop suited their own particu- Abbiamo visto mettere insieme i componenti su diversi piani di machine, the New Evolution lar markets. We went to some lavoro e venir montati nelle loro strutture prima della verifica finale. series, with his son Paolo. very traditional shops decked A questo punto abbiamo potuto vedere anche l’accessibilità e la Their original aim was to with wonderful chandeliers and facilità di sostituzione dei pezzi, al bisogno: un’assistenza rapida alla achieve optimum extraction by elegant mirrors around the macchina è sempre importante per i coffee shop, che vogliono man- refining the heating system older parts of the city, while tenere al minimo i tempi di operazioni di manutenzione e di fermo used in each group head – the smaller corner shops put more delle loro macchine. company’s Direct Temperature emphasis on local service, Control System (DTCS). With offering food items and acting Nel pomeriggio c’è stata offerta una visita in alcuni coffee shop this technology, you can con- as a social centre for their di Milano, per vedere da vicino come i vari stili di locali si adattano trol the temperature of coffee neighbourhoods. To round off ai propri mercati particolari. Siano andati in alcuni locali molto to an accuracy of ±0.1 °C, set- our excursion, we were treated tradizioni, arredati con splendidi lampadari e pomposi specchi ting each group head at its own to afternoon drinks in the ele- nelle zone più antiche della città, mentre in alcuni più piccoli bar individual temperature. With gant surroundings of the Ris- ‘di quartiere’ si dà meno importanza al servizio, si trova anche additional electronic controls torante Caffè Savini. Situated qualcosa da mangiare e c’è un’atmosfera da ritrovo per le persone governing grind and dosage in under the arcades of the Galle- del vicinato. Per finire in bellezza, siamo stati invitati ad un drink relation to dosing time, the ria Vittorio Emanuele II, just pomeridiano nell’elegante ambiente del Ristorante Caffè Savini. machines maintain absolute next to the Duomo, the Savini Sito sotto le volte della Galleria Vittorio Emanuele II, proprio vicino consistency in the coffee pro- offers the utmost in service and al Duomo, il Savini offre il massimo in servizio e qualità. Una visita duced, time after time. A con- quality. A visit with the owner assieme al proprietario alle cucine e alle sale ha confermato trol system for milk tempera- to its kitchens and its reception l’altissimo standard della loro ristorazione – e il loro utilizzo di sei ture also ensures a perfect, suites confirmed the highest macchine per espresso Dalla Corte! A completamento della giorna-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 36 • Photos: Colin Smith

At the Dalla Corte factory, and some scenes from the cafés of Milan L’impianto produttivo Dalla Corte, et alcuni coffee shop di Milano standard of all their catering – cuss the refinements of taste ta, ci è stata offerta un’ottima cena in un ristorante di pesce. and their need for six Dalla extraction. Another insight was Corte espresso machines! To shared by David Beeman of the Il venerdì mattina ci è stata offerta l’opportunità di gustare i round off the day, we were American company Cirqua Cus- risultati di quest’avanzatissima tecnologia italiana per l’espresso, e treated to a lovely dinner in a tomised Water Systems as we in quell’occasione abbiamo potuto verificare direttamente la diver- local fish restaurant. tasted coffees brewed alterna- sificazione del gusto prodotta variando la temperatura. Abbiamo tively with treated and untreated testato qualità e miscele preparare a diverse temperature, da 93 a Friday morning gave us the water, learning how treated 97 °C. I risultati sono stati l’argomento di una lezione su quanto opportunity to taste the results water can customise the taste of grande può essere la differenza che fa un piccolo cambiamento di of this highly developed Italian an espresso in any part of the temperatura – ampia dimostrazione dello slogan di Dalla Corte, espresso technology, where we world. Clearly, with the bring- “Proof of taste” (La prova del gusto). Si è unito a noi in questo il could prove for ourselves the ing together of control over as famoso assaggiatore Gianluigi Nora, con il quale abbiamo potuto differentiation of taste produced many factors as possible in the discutere le sottigliezze dell’estrazione del gusto. Un’altra opinione by varying temperatures. We production of a cup of coffee, è quella che ci ha fornito David Beeman, dell’azienda americana tested origins and blends every barista should be able to Cirqua Customised Water Systems, mentre assaggiavamo caffè brewed at different tempera- produce a perfect cup of coffee preparati alternativamente con acqua trattata e non trattata, ed tures from 93 °C to 97 °C. The every time. abbiamo appreso come l’acqua trattata può personalizzare il gusto results were an object lesson in di un espresso in qualunque parte dl mondo. Chiaramente, poten- just how big a difference a Many thanks to Dalla Corte do unire il controllo di quanti più fattori possibile nel produrre una small change in temperature for looking after us so well. tazza di caffè, ogni barista dovrebbe essere capace di produrre can make – ample demonstra- We all left Milan with a deeper ogni volta una perfetta tazza di caffè. tion of the Dalla Corte motto, insight into espresso making. “Proof of Taste”. We were Dalla Corte’s search for per- I nostri ringraziamenti a Dalla Corte per averci trattato così joined for this session by the fection epitomises the aim of bene. Tutti siamo ripartiti da Milano più consapevoli di come si renowned taster Gianluigi Nora, the SCAE to produce “a better prepara l’espresso. La loro ricerca della perfezione incarna l’intento with whom we were able to dis- cup of coffee”. della SCAE di produrre “una tazza di caffè migliore”.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 37 • SCAE Education Formazione SCAE

PAUL STACK of Marco Beverage Di PAUL STACK, Marco Beverage Systems Systems reports Programma Gold Cup SCAE – SCAE Gold Cup aggiornamento Il programma Gold Cup SCAE ha avuto la sua prima uscita pubblica Programme – moving alla convention SCAE ‘Wonderful World of Coffee‘ a Copenhagen, in giugno. L’evento ha messo in luce quanto questo programma sia pro- forward gredito negli ultimi dodici mesi. Tutti i moduli formativi di base per il programma sono ora completi e disponibili presso gli organizzatori he SCAE Gold Cup Pro- So what are the immediate dei corsi SCAE. Si sono già svolti i corsi di qualificazione per Maestro gramme received its first developments? Maybe the three caffettiere e con essi si è costituito un nucleo di organizzatori di corsi Treal exposure at the most important are certifying in grado di portare il programma nella maggior parte d’Europa. Le SCAE Wonderful World of Cof- Brewmasters, certifying coffee brochure illustrative e il materiale pubblicitario sono stati stampati in fee convention in Copenhagen service outlets, and developing gran quantità e lo stand Gold Cup a Copenhagen ha suscitato un bel during June. The event demon- the discussions on coffee po’ d’interesse. Inoltre, cosa molto importante, hanno aderito al Pro- strated how far this educational strength by regions. gramma e lo hanno sponsorizzato i produttori europei di macchine programme has developed over per il caffè filtro e di macinacaffè filtro. Di questo la SCAE è molto the past twelve months. All the The continued roll-out of riconoscente. Tale sostegno finanziario è necessario per portare il basic educational modules for the education programma alla fase successiva di sviluppo, che è una consapevolezza the programme are complete programme to certify generalizzata del programma e una consapevolezza generalizzata tra and available from the SCAE more Brewmasters i consumatori dell’unicità del caffè filtro di qualità – e come con- course organisers. Brewmaster The certification of Brewmas- seguenza l’ammissione da parte di questi ultimi che è proprio il caffè certification courses have taken ters is a prerequisite to the roll- filtro, in fin dei conti, il loro stile di caffè preferito! place, establishing a core of out of the Gold Cup Pro- course organisers capable of gramme. The two-day workshop In effetti il principale sviluppo risultante dal programma è il taking the Programme forward has become a very popular gath- profilarsi della riscoperta dell’esistenza del caffè filtro, non solo, throughout much of Europe. ering of like-minded coffee peo- ma anche del suo immenso potenziale di sviluppo commerciale Publicity brochures and adver- ple. This workshop is most suc- come specialità di caffè d’alta qualità, nelle vendite sia di nicchia tising material has been printed cessful when run independent of sia convenzionali. La discussione e il dibattito su come si possa and distributed widely and a other events that compete for its sviluppare ed utilizzare questo programma sono gli elementi Gold Cup booth at Copenhagen attention. When the workshop is essenziali della sua forza. Non c’è peggior destino di quello della drew a great deal of interest. dedicated solely to the certifica- morte per indifferenza! Most significantly, the Pro- tion programme, it is fascinating gramme has been endorsed and to see how the interaction Quali sono dunque gli sviluppi immediati? Probabilmente i tre sponsored by the filter coffee between participants, who hail più importanti sono la continua proposizione del programma for- machine and filter grinder man- from many different areas of the mativo per qualificare più Maestri caffettieri, La qualificazioni dei ufacturers in Europe, and the industry, develop whole new locali che servono caffè, e un dibattito sulla forza del caffè per SCAE is deeply indebted to vistas for the programme. The zone geografiche. them. This financial support is feedback from the Brewmasters necessary to take the Pro- courses has been somewhat La qualificazione come Maestro caffettiere è un pre-requisito gramme to its next stage of overpowering, and between now per l’attuazione del programma Gold Cup. Il seminario di due gior- development, which is a general and the end of the year a course nate è divenuto un incontro assai popolare tra persone dalla men- awareness of the Programme will be held at the Marco Ire- talità affine che si occupano di caffè. Questo seminario riesce and a general awareness among land training centre in Dublin, meglio quando viene svolto senza altri eventi che si contendono consumers of the uniqueness of Ireland on October 22 and 23. l’attenzione dei partecipanti. Quando il seminario è destinato quality filter coffee – and as a Please contact [email protected] soltanto al programma di certificazione, è affascinante vedere result their recognition that a fil- for details. come l’interazione tra i partecipanti, provenienti da molte diverse ter coffee is after all their aree del settore, sviluppi intere nuove prospettive per il program- favourite style of coffee! Other European locations are ma. Il feedback dei corsi per Maestro caffettiere è stato in un certo being considered, with details to modo travolgente, e da oggi fino alla conclusione dei corsi annuali In fact the major develop- follow, for proposed courses in si terrà a Dublin, Irlanda, 22/23 ottobre ment resulting from the Pro- Sweden, Germany and Iceland. gramme is the dawning of a Contact the SCAE Secretariat Chi è interessato a partecipare, può rivolgersi per avere mag- rediscovery that filter coffee not for further details. giori informazioni a [email protected] o a [email protected] only exists, but that it provides immense potential for commer- The certification of Al momento si sta progettando di proporre i corsi, i cui dettagli cial development as a high qual- coffee service outlets verranno comunicati a breve, in altre sedi come Svezia, Germania e ity speciality coffee, both in The Gold Cup Programme real- Islanda. Per ulteriori informazioni, rivolgersi alla Segreteria SCAE. niche and mainstream sales. ly comes of age when con- Discussion and debate as to how sumers can find somewhere that La qualificazioni dei locali che servono caffè the programme can be devel- serves Gold Cup standard cof- Il programma Gold Cup sarà davvero ‘maturo’ soltanto quando i con- oped and used is the essential fee. This process has just com- sumatori troveranno posti in cui si serve il caffè standard Gold Cup. element for its strength. Death menced. Already it can be seen Questo processo ora è appena all’inizio. Già si può vedere che il Pro- through indifference is the worst that the Programme is taking gramma sta prendendo due direzioni distinte. Da un lato c’è l’uso del fate! two distinct directions. At the programma per generare interesse verso la fascia alta del mercato

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 38 • Gold cup sponsors gather at the Gold Cup stand in Copenhagen (main picture) and scenes from Gold Cup workshops Gli sponsor della Gold Cup riuniti presso lo stand Gold Cup alla mostra di Copenhagen (foto grande); alcuni partecipanti ai seminari Gold Cup

one end is the use of the Pro- that debate has commenced. dei coffee shop. Qui il caffè viene di norma macinato direttamente gramme to generate an interest Currently the most widely debat- dai chicchi, al momento, e spesso viene offerta un’intera gamma di in the premium end of the cof- ed topic is the level of coffee specialità, comprese le miscele di qualità speciali e quelle della casa. fee shop market. Here the coffee strength that should be recog- Queste cambiano spesso e consentono al consumatore di esplorare le is generally ground from the nised by the standard. The level tante possibilità che si possono sviluppare per il caffè filtro, nonché di bean, on demand, and often of coffee extraction is agreed by mettere in pratica la competenza e l’esperienza sia dei torrefattori sia there is a whole range of spe- everyone as being between 18 dei proprietari dei negozi. Nella fascia di mercato più popolare, i tor- ciality offerings including spe- and 22%, but there has always refattori stanno iniziando ora a sviluppare confezioni di caffè che ciality origins and house blends. been a debate about the pre- corrispondono alle dimensioni delle confezioni dello standard Gold These change frequently and ferred strength. At present the Cup, con macinatura corretta, simili a quelle che si trovano da molti allow the consumer to explore SCAE Gold Cup standard anni in Scandinavia. Questo permette anche ai negozi di caffè più the many possibilities that can strength is somewhat weaker popolari di servire miscele di alta qualità come opzione standard nel be developed in filter coffee, as than the Norwegian Standard, proprio menù. È necessario incentivare lo sviluppo di entrambe well as displaying the knowl- but somewhat stronger than the queste aree di mercato, poiché la Gold Cup non deve essere una ris- edge and the expertise of the SCAA Gold Cup standard. erva esclusiva, ma qualcosa disponibile su larga scala. roasters and shop owners. At the There is a view that the preferred more popular end of the market, premium standard in fact varies La forza del caffè per zone geografiche roasters are now beginning to on a regional basis throughout Un dibattito aperto è un segno d’interesse e forza. Quindi, il fatto develop coffee packs which Europe and that one standard che sia iniziato un dibattito è una buona notizia. Attualmente l’ar- meet the Gold Cup Standard may not fit all, for such a diverse gomento più ampiamente discusso è il livello di forza del caffè che pack sizes, ground correctly, in range of cultures. Anecdotally, lo standard dovrebbe riconoscere. Sul livello di estrazione del caffè a similar way that such packs one can say that the Scandina- tutti concordano che debba essere tra il 18 e il 22%, mentre c’è have been available for many vians have traditionally con- sempre stata discussione su quanto debba essere forte. Al momen- years in Scandinavia. This sumed a stronger coffee than the to, la forza dello standard Gold Cup della SCAE è un po’ più allows the more popular coffee Anglo Saxons, or even Germans, debole dello standard norvegese, ma un po’ più forte dello stan- outlets to serve high quality not to mention Italian and dard Golden Cup della SCAA. C’è chi sostiene che lo standard di mainstream blends as a standard Greeks. Let the debate take place fascia alta preferito varia in base alla zona geografica in tutt’Eu- option on the menu. The devel- and let the standard be adjusted ropa e che non può esistere un solo standard per tutti con una tale opment of both these parts of as appropriate. varietà di culture. Storicamente si può dire che gli scandinavi per the market is to be encouraged, tradizione hanno sempre bevuto un caffè più forte degli anglosas- as the Gold Cup is not an exclu- So the Gold Cup programme soni, o anche dei tedeschi, lasciando da parte gli italiani e i greci. sive preserve, but should be comes to life. Thank you to our Che il dibattito abbia luogo e che lo Standard venga adattato, se widely available. sponsors, Bravilor, Bunn, Cof- così si ritiene. fee Queen, Mahlkönig, Marco Coffee strength by and Bunn and to the growing Così diventa realtà il programma Gold Cup. Grazie ai nostri region international Brewmasters Club sponsor, Bravilor, Bunn, Coffee Queen, Mahlkoenig, Marco e Bunn Open debate is a sign of interest for their passion and belief in a e all’emergente Brewmasters Club internazionale per la passione e and strength. So it is good news better filter coffee world. la convinzione in un miglior mondo del caffè filtro.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 39 • Grinding for espresso and filter coffee La macinatura per l'espresso e il caffè filtro

Grinding dates back to the first milling stones La macinatura risale alle prime macine in pietra usate dai used by our distant ancestors, and while coffee nostri antichi antenati, e i macinacaffè possono sembrare grinders may look simple on the outside, the semplici dall'esterno, ma la tecnologia e le riflessioni usate nel progettarle e nel produrle sono davvero d'avanguardia. technology and considerations used in their Ce lo spiega CHRISTIAN KLATT, responsabile del marketing design and manufacture truly cutting-edge. tecnico e della formazione per Mahlkönig, di Amburgo, CHRISTIAN KLATT, in charge of technical market- nonché responsabile dei seminari del programma Gold Cup della SCAE. ing and training for Mahlkönig in Hamburg, and seminar leader for the SCAE Gold Cup pro- L'anima di un nuovo macinacaffè gramme, explains Il mercato delle macchine per espresso e delle macchine per caffè filtro si sta facendo sempre più intensamente sofisticato. Stabilità di temper- The soul of a new atura e pressione, gruppi d’infusione indipendenti, ergonomia migliora- ta, analisi dei dati e connettività online sono solo alcune delle tendenze che si sono sviluppate negli ultimi due anni. Alcune di queste caratteris- grinder tiche sono nate semplicemente con l’evoluzione tecnologica, altre si basano su idee innovative e costituiscono una nuova diversificazione nei he market for espres- capacity, temperature sistemi di testa del filtro. La macinatura è un’altra area in cui si pongono so machines and cof- • Tooth design: angles, nuove e diverse esigenze, e qui, come in altre aree che determinano la Tfee brewing machines depths, number of teeth, qualità della tazza finale, ogni parametro che influenza la qualità finale is becoming increasingly screw or magnetic mount- deve essere valutato ed adattato alle specifiche esigenze. technically sophisticated. ing, flat vs. conical shape Temperature and pressure Sviluppo dei dischi macina stability, independent brew All these factors are devel- Nello sviluppo di una nuova coppia di dischi macina possono essere groups, improved ergonom- oped in direct conjunction with sperimentati i seguenti parametri: ics, data analysis and online the disc casing and the motor. connectivity are just a few Only the perfect interaction • Materiale (acciaio fuso, acciaio per utensili, leghe speciali, carburo di trends that have been devel- between motor, casing, discs tungsteno, ceramica, etc.) oped in the last couple of and spout gives the desired • Trattamento superficiale: rivestimento, tempra, o ‘invecchiamento years. Some of these fea- grind quality. dei dischi’ per una capacità costante (ossia, macinare sempre lo stes- tures have arisen simply so quantitativo di caffè ad una data impostazione di macchina e in with the further evolution Cast steel un dato tempo) of technology, others are Cast steel discs have a consid- • Diametro: dipendente da giri, coppia, ventilazione, capacità, temper- based on innovative ideas erably lower capacity com- atura) and constitute a new diver- pared to tool steel discs. Only • Modello dei denti: angoli, profondità, numero di denti, montaggio a sification in brew head sys- if their round teeth are well viti o magnetico, forma piatta oppure conica tems. Grinding is another milled and edged can their area where these new and grinding capacity be increased. Tutti questi fattori si sviluppano in diretto collegamento con different demands are being Manufacturing costs – espe- l’alloggiamento del disco e il motore. Solo la perfetta interazione made, and here, as in other cially of high quality fine cast- tra motore, alloggiamento, dischi e foro di erogazione dà la qual- areas that determine the ings – are also higher than for ità di macinatura desiderata. quality of the final cup, tool steel. The advantage of every parameter influenc- cast steel is a longer lifetime Acciaio fuso ing the final cup has to be (because of its high abrasion I dischi in acciaio fuso hanno una capacità notevolmente minore in evaluated and adapted to resistance). Therefore, cus- confronto ai dischi in acciaio per utensili. Solo se i loro denti arroton- the specific needs of the tomers with harder materials to dati sono ben fresati e appuntiti può migliorare la loro capacità di user. be ground – e.g., stones or macinatura. I costi di fabbricazione – specialmente di ottime colate di sand in the coffee, pepper or alta qualità – sono inoltre più alti di quelli dell’acciaio per utensili. Il Development of poppy seed – should choose vantaggio dell’acciaio colato è la durata maggiore (a causa della sua grinding discs cast steel discs for a longer alta resistenza all’abrasione). Quindi, i clienti che devono macinare The following parameters can constant output. materiali più duri – ad es. pietre o sabbia nel caffè, pepe o semi di be experimented with when papavero – dovrebbero scegliere i dischi di acciaio colato, per avere un developing a new pair of grind- Tool steel risultato costante più a lungo. ing discs: Discs made of tool steel are easier and therefore cheaper to Acciaio per utensili • Material (cast steel, tool produce. The teeth are milled I dischi fatti di acciaio per utensili sono di fabbricazione più facile e steel, special alloys, tung- and turned into a blank disc, quindi sono più economici. I denti vengono fresati e lavorati su un disco sten carbide, ceramic, etc.) with no further casting tools grezzo, senza bisogno di ulteriori strumenti di fusione. La potenziale • Surface treatment: coating, needed. Potential abrasion can abrasione può essere allontanata con un trattamento superficiale. La hardening, or ‘ageing discs’ be delayed by surface treat- tempra (riscaldamento e raffreddamento del materiale) ha effetto sul- for constant capacity (i.e., ment. Hardening (heating and l’intero disco. I dischi in cromo o chimicamente ricoperti di nichel hanno grinding the same amount cooling the material) affects una durata maggiore. Tuttavia, le particelle estranee, come le pietre nel of coffee at a given machine the entire disc. Hard chrome or caffè, possono rompere il rivestimento e causare la contaminazione del setting and time duration) chemically nickel-coated discs materiale macinato. Ma ‘invecchiare artificialmente’ i dischi nuovi d’ac- • Diameter: dependent on have longer life times. Howev- ciaio danneggiandone la superficie con perle di vetro elimina i bordi rpm, torque, ventilation, er, foreign particles, such as molto taglienti dei denti. Questo nuovo metodo di trattamento dei dis-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 40 • stones in the coffee, can break ing a ceramic disc costing chi dona loro una maggior capacità costante, il che è una delle mag- the coating and lead to contam- more than €10,000, develop- giori priorità nella maggior parte delle macchine superautomatiche per ination of the ground material. ing a successful new design is macinare con impostazione predeterminata e immodificabile. But ‘artificially ageing’ new a very expensive undertaking. steel discs by blasting their Simply trying to copy the tooth Carburo di tungsteno surface with glass pearls takes design of a proven steel discs I dischi di carburo di tungsteno sono notevolmente più costosi alla pro- off the very sharp edges of the into a ceramic version has not duzione, poiché sono fatti usando speciali utensili di diamante, ma teeth. This new method of proven successful. Ceramic durano fino a venti volte di più. Questi dischi sono usati nei macinacaf- treating the discs gives them a discs are manufactured by fè industriali ad alta capacità, specialmente per la macinatura extra sot- higher constant capacity, which pressing their material into a tile necessaria per fare il caffè alla turca. is a top priority in most super- form, and they cannot be automatic machines with pre- changed afterwards. Once Dischi di ceramica set, unchangable grinder set- developed, however, ceramic Lo sviluppo dei dischi di ceramica è molto più costoso di quello del tings. discs have a longer lifetime modello a denti per i dischi d’acciaio. Ma quando ogni forma per than steel discs. However they realizzare un disco in ceramica costa più di €10.000, lo sviluppo di Tungsten carbide do break very easily, for exam- un nuovo modello che funzioni è un’impresa davvero costosa. Tungsten carbide discs cost ple from a stone in the coffee, Provare semplicemente a copiare in ceramica il modello a denti di considerably more to produce, from being dropped on the un disco in acciaio già sperimentato non è servito. I dischi in since they are made using spe- ground or even when screwed ceramica si realizzano pressando il materiale in una forma, e in cial diamond tools, but they on too tightly. Their low break- seguito non possono essere modificati. Una volta sviluppati, last up to 20 times longer. ing strength only allows a comunque, i dischi di ceramica hanno una durata maggiore dei dis- These discs are used in high maximum diameter of 70mm. chi d’acciaio. Tuttavia, si rompono facilmente, per esempio se c’è capacity industrial grinders, una pietra nel caffè, se cadono a terra o perfino se vengono avvi- especially for the extra fine Adapting the different tati troppo strettamente. La loro bassa resistenza alla rottura con- grinding required to produce elements sente inoltre solo un diametro massimo di 70 mm. Turkish-style coffees. The tooth design of a disc and its diameter need to be adapted Adattare i diversi elementi Ceramic discs to the grinder casing, to the Il modello dei denti di un disco e il suo diametro devono essere adat- The development of ceramic rotating disc carrier and, espe- tati all’alloggiamento della macina, al supporto rotante del disco e, in discs is much more cost inten- cially, to the motor. The start- particolare, al motore. La coppia d’avviamento, necessaria per avviare sive than developing tooth ing torque, needed to start the la macina con i chicchi già tra i dischi, determina la necessaria dimen- designs for steel discs. But grinder with beans between the sione del motore. Nella progettazione di un disco, si possono modifi- with every tool form for mak- discs, determines the size of care i seguenti parametri:

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 41 • the motor needed. When • Numero dei denti: denti grossi, designing a disc, the following Grinding teeth: fine (A), medium (B) and coarse (C) denti medi e denti sottili. Il parameters can be changed: determine the aggressiveness of the cutting action numero e le proporzioni deter- Denti: sottile (A), medio (B) e grossolano (C) determi- minano l’aggressività del- • Number of teeth: coarse nano l’aggressività dell’azione di taglio l’azione di taglio teeth, medium teeth and fine C B A • Sfasamento-tangente dal centro teeth. Their count and pro- (variazioni in gradi dal raggio): portions determine the questo influenza la capacità del agressiveness of the cutting disco (vedere T nella grafica). action • Profondità di fresatura, special- • Offset-tangent from the cen- mente dei denti sottili: definisce tre (variation in degrees la finezza che il disco può pro- from the radius): this affects durre. I dischi turchi ricevono the capacity of the disc (see un’ulteriore fresatura sottile T in graphic) extra a fine produzione, per • Milling depth, especially of poter produrre particelle di the fine teeth: defines the dimensioni minori di 100 µm o fineness the disc is able to 0,01 mm. The offset-tangent (T) affects the capacity of the disc produce. Turkish discs • Diametro del disco: più grandi Sfasamento-tangente dal centro (T) influenza la capac- receive an additional extra sono i dischi, maggiore è la ità del disco fine milling at the end of quantità di chicchi che vi trova production to produce parti- posto, e quindi più alta è la cop- cle sizes lower than 100µm pia d’avviamento e più grande il or 0.01mm motore che sono necessari. • Diameter of the disc: the bigger the disc, the greater Sviluppo del corpo della maci- the amount of beans that lie na between them, and therefore Calore, freschezza, precisione di the higher the required dosaggio, macinatura senza starting torque and bigger residui, ergonomicità e facilità di the motor. manutenzione sono i principali Milling depth – shown in diagram for fine teeth (B) parametri cui guardare quando si Development of the sviluppa il corpo della macina nella Profondità di fresatura – nella graphica (B), per denti grinder body macchina. sottili Heat, freshness, dosing accura- cy, residue-free grinding, Allo scopo di ridurre al minimo ergonomics and ease of main- il calore nell’alloggiamento del tenance are the main parame- disco, si possono adottare le ters to look for when develop- seguenti precauzioni: ing the grinder body of the machine itself. • Disconnessione di motore e Particle size distribution: espresso alloggiamento del disco medi- In order to minimise the differential volume ante giunti non a conduzione heat in the disc casing, the fol- Distribuzione della dimensione delle particelle: espresso termica e trasmissioni a cinghia. lowing precautions can be volume differenziale • Ventilazione del corpo della taken: macina. Espresso setting • Aumento della superficie di median 220 µm • Disconnection of motor and Impostazione per l'espresso macinazione (diametro del disc casing via non-heat- media 200 µm disco) conduction couplings and • Aumento della potenza del Volume (%) Volume belt drives motore, quindi diminuzione del • Ventilation of the grinder consumo di corrente e del riscal- Particle diameter / Diametro particelle (µm) body damento del motore • Increasing the grinding sur- • Uso di alimentazione elettrica face (diameter of the disc) trifase. Particle size distribution: filter coffee • Increasing the power of the differential volume motor, hence lowering the Le esigenze di freschezza del Distribuzione della dimensione delle particelle: current consumption and mercato hanno portato a pro- caffè filtro heating of the motor cedere verso una tecnologia di volume differenziale • Use three-phase power macinatura ‘on demand’, in cui si supply. Filter coffee setting macina solo la quantità di caffè median 480 µm necessaria e la si dosa diretta- Impostazione per caffè filtro Market requirements for media 480 µm mente nel portafiltro. Il caffè non freshness led to the move resta nella camera di dosaggi in

towards grind-on-demand tech- (%) Volume attesa di essere dosato. Come abbi- nology, where only the needed amo visto al WBC 2008 di Copen- amount of coffee is ground and Particle diameter / Diametro particelle (µm) hagen, anche i macinacaffè dosed directly into the portafil- dosatori sono modificati con timer ter. The coffee does not sit in per dare ogni volta la dose precisa.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 42 • the dosing chamber waiting to La leva, comunque, deve essere be dosed. As seen in WBC abbassata varie volte. 2008 in Copenhagen, even doser grinders are modified Dosare con un’approssi- with timers to give an exact mazione auspicabile di 0,1 g per dosing every time. The lever dose pone stretti requisiti per il still has to be pulled several controllo elettronico e il foro di times, though. erogazione della macina. Tempi di lavorazione giusti, una Dosing at the accuracy of geometria speciale per il foro di preferably 0.1g per shot puts erogazione e specifici punti del high requirements on the elec- corpo elettricamente neutri (per tronic control and the spout of eliminare la carica statica del the grinder. Exact running caffè macinato) contribuiscono a times, special spout geometry dare precisione di dosaggio. and specific electrically earth- ed body points (to eliminate Ulteriori sviluppi verso sistemi static charging of the ground chiusi con il minor contatto possi- coffee) help to produce a pre- bile con l’ossigeno possono spin- cise dosing accuracy. gere quest’idea anche oltre, in direzione dell’erogazione di dosi Further developments sempre più fresche. towards closed systems, with as little contact with oxygen as A confronto con i macinacaf- possible, are pushing this idea fè dosatori tradizionali, il maci- even further in the direction of nacaffè ‘on demand’ riscalda the freshest dosing possible. notevolmente il motore e il trasformatore durante le In comparison to traditional numerose operazioni di doser grinders, grind-on- start/stop. L’alta frequenza delle demand significantly heats up ripetizioni porta al riscaldamento the motor and capacitor della macina, dei dischi e del through numerous start-stop- caffè. Nuovi sviluppi verso la ven- operations. High repetition fre- tilazione e i motori trifase man- quencies lead to heating of the tengono di nuovo al minimo il grinder, the discs and the cof- riscaldamento. fee. New developments towards ventilation and three- Analisi del macinato phase motors minimise the Aver sviluppato nuovi dischi in heating again. un nuovo alloggiamento com- porta la necessità di analizzare la Grind Analysis qualità del macinato per con- Having developed new discs in frontarla. a new casing brings the need to analyse the grind quality in Il diverso disegno dei denti order to compare it. produce diverse forme delle par- ticelle e diverse distribuzioni Different teeth designs of delle loro dimensioni. Lo spazio the discs produce different par- tra i dischi dà la dimensione gen- ticle shapes and particle size erale del macinato. Quale che sia distributions. The gap between il metodo di preparazione per il the discs gives the overall quale i chicchi di caffè vengono grind size. For whatever brew- macinati, il macinacaffè deve ing method the coffee beans essere sviluppato e regolato per need to be ground, the grinder soddisfare determinate caratter- has to be deveoloped and istiche delle particelle macinate. adjusted to meet certain char- acteristics of the ground parti- Quanto più è breve il tempo cles. di estrazione, tanto più deve essere sottile il macinato. Il caffè The shorter the extraction macinato e l’acqua devono inter- time, the finer the grind needs agire nel modo giusto. Nell’es- to be. Ground coffee and water trazione, i solubili del caffè com- need to interact in the right inciano a sciogliersi nell’acqua. I way. In the extraction, the sol- componenti aromatici delle parti- ubles in the coffee start dis- celle più sottili esposti all’acqua di solving into the water. Finer saranno trasportati via più rapi- particles have their aroma damente. la percentuale di components exposed to the estrazione dipende da quanta

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 43 • water to be washed out quick- sharper discs reduces the superficie di caffè è esposta. Maggiore è l’area superficiale esposta, più er. The rate of extraction amount of uncontrolled crush- velocemente si verificherà l’estrazione. depends on how much of the ing and fine particles, with coffee’s surface is exposed. more of the coffee being cut Per la preparazione dell’espresso a 9 bar di pressione dell’acqua, le The more surface area that is into the desired particle sizes. particelle di caffè macinato devono essere di due diverse dimensioni: la exposed, the faster the extrac- grafica dell’analisi al laser mostra due picchi. Un caratteristico picco del tion happens. For filter coffee brewing, grossolano, quanto più affilato possibile, che significa che tutte queste where water is running through particelle devono avere la stessa dimensione. Accanto a questo, la For espresso brewing at 9 the grounds only by gravity, the grafica mostra un picco sottile che rappresenta le particelle polverose, bars of water pressure, the fine particles are not desirable. che si depositeranno tra le parti più grossolane a costituire un letto ground coffee particles need to Due to longer extraction times omogeneamente compresso, costituendo la necessaria resistenza alla have two different sizes: The of about 3-4 minutes, fine par- pressione dell’acqua nel filtro. Nell’estrazione, queste particelle sottili graph of the laser analysis ticles would be overextracted producono più corpo e gusto più amaro. Quindi la quantità giusta di shows two peaks. A distinctive and give too many bitter aroma particelle sottili è essenziale per ottenere una tazza equilibrata. La pro- coarse peak should be as slim components to the brew. All duzione di particelle sottili è inevitabile durante la macinatura, a causa as possible, meaning that all particles should have the same della friabilità dei chicchi tostati. Usare dischi più affilati riduce la quan- these particles should have the size. Here, the laser analysis tità di rotture non controllate e le particelle sottili, e una maggior same size. Besides that the graph shows only one peak. quantità di caffè viene diviso nella voluta dimensione delle particelle. graph shows a fine peak repre- senting powdery particles, that The SCAE’s Gold Cup pro- Per la preparazione del caffè filtro, nella quale l’acqua scorre attra- will lay in between the coarser gramme focuses on building verso il macinato solo per gravità, le particelle sottili non sono desider- parts to build an evenly tamped awareness of quality filter abili. A causa dei tempi d’estrazione più lunghi, circa 3-4 minuti, le par- bed, creating the needed resis- brewing. Besides the correct ticelle sottili verrebbero sovra-estratte e darebbero troppi componenti tance to the water pressure in brewing process, fresh and pre- di aroma amaro al caffè. Tutte le particelle devono avere la stessa the filter. In the extraction, cise grinding plays an essential dimensione. Qui, il grafico dell’analisi al laser mostra solo un picco. these fine particles produce role to achieving the desired more body and more bitter- quality in the cup. Grinders Il programma Gold Cup della SCAE è incentrato sul costruire la con- ness. Therefore the right that are developed to produce sapevolezza della preparazione di qualità del caffè filtro. Accanto al amount of fine particles is this exact particle size distribu- procedimento corretto per la preparazione, una macinatura fresca e essential to obtaining a bal- tion will allow the water to precisa gioca un ruolo essenziale nel raggiungere la qualità desiderata anced cup. The production of extract only the desired flavour nella tazza. I macina caffè che vengono sviluppati per produrre questa fine particles is inevitable dur- solubles that the green coffee precisa distribuzione delle dimensioni delle particelle permetteranno ing grinding, due to the brittle- grower and the roaster have all’acqua di estrarre solo i solubili d’aroma voluti, quelli per ottenere i ness of roasted beans. Using been working to achieve. quali hanno lavorato il coltivatore di chicchi verdi e il torrefattore.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 44 • Advertising feature ing or chemical analyses to check caffeine, humidity and Pubblicità Coffee analysis, ochratoxin content. Analisi del caffè, Ricerca e Sviluppo, consulenze e R&D and education Furthermore, Demus Lab formazione provides a wide range of cours- Demus Lab Demus Lab es in the various coffee produc- tion sectors to enable customers Demus Lab, laboratorio di analisi chimiche sul caffè con Sistema Qual- emus Lab, a laboratory to bring the checks and tests ità già certificato secondo le norme ISO 9001; 2000, è in procinto di for the chemical analy- necessary for guaranteeing con- ottenere l’Accreditamento da parte del SINAL (www.sinal.it). Tale isti- Dsis of coffee with a tuzione svolge in Italia la funzione di garan- Quality System that has already tire, attraverso verifiche tecniche periodiche, been certified in conformity la competenza ed imparzialità dei Laboratori with the ISO 9001; 2000 stan- nell’effettuazione delle prove accreditate. dard, is about to obtain accredi- Tutte le procedure di analisi sono già imple- tation from SINAL mentate nell’attesa di ricevere la visita del- (www.sinal.it). This institution l’organismo certificatore. operates in Italy carrying out the function of guaranteeing the Una volta concluso l’iter procedurale, le competences and impartiality of analisi effettuate da Demus Lab saranno laboratories in performing the riconosciute ufficialmente nell’ambito dello accredited tests, through period- stant product quality over time schema di accreditamento dell’Unione Europea, al fine di permettere la lib- ic technical checks. All the ana- to their own companies. They era circolazione di merci e prodotti sul territorio comunitario, senza neces- lytical procedures have already range from coffee classification sità di controlli ripetitivi da parte delle autorità dei vari Paesi. been put in place in expectation to coffee tasting, taking in a of receiving the visit from the thorough study of the creation L’attività di Demus Lab si concentra quindi nell’offrire un supporto certifying body. and roasting of blends for alle aziende del settore del caffè, come torrefattori e crudisti, per espresso coffee en route. The garantire le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche del Once the procedural formali- courses currently available are: prodotto lungo tutta la filiera produttiva. I tecnici di Demus Lab (tra ties are completed, the analyses cui Periti di Caffè iscritti alla Camera di Commercio di Trieste) sono in carried out by Demus Lab will • the classification of green grado di effettuare ispezioni e campionamenti sul caffè in arrivo presso be officially recognised as part coffee il Porto di Trieste, oppure classificare i campioni di origine per verifi- of the European Union’s accred- • roasting coffee for espresso carne la rispondenza ai requisiti richiesti. itation scheme, with the aim of • how to create coffee blends allowing the unrestricted circu- for espresso. Sul prodotto torrefatto Demus Lab offre un supporto per la verifica lation of goods and products • the determining factors for delle caratteristiche organolettiche di tazza mediante prove di assag- over community territory with- coffee quality at source and gio, oppure tramite analisi chimiche per determinare il contenuto di out the need for repetitive tasting the sample in infusion caffeina, umidità ed ocratossina A. checks by the authorities in the and espresso form various countries. • the international green coffee Inoltre Demus Lab offre una panoramica di corsi nei vari settori della markets: a course aimed at produzione del caffè, per permettere ai Clienti di introdurre in azienda Demus Lab’s activities are small and medium sized le verifiche ed i controlli necessari per garantire una Qualità del prodot- therefore concentrated on offer- roasting companies to costante nel tempo. Si va dalla classificazione del caffè verde all’as- ing assistance to companies in • the lever-type espresso coffee saggio del caffè, passando per gli approfondimenti sulla creazione e the coffee industry such as roast- machine between innovation tostatura della miscela per l’espresso. I corsi attualmente proposti sono: ing companies and green coffee and tradition buyers, to ensure the chemical • why franchise in the coffee • la classificazione del caffè verde and physical characteristics as shop? • la tostatura del caffè per l’espresso well as the organoleptic features • creating a coffee shop menu • come costruire la miscela caffè per l’espresso of the product in each stage of for snack bars and franchises • i fattori determinanti per la qualità del caffè all’origine e l’assaggio its production. The technicians • the meeting of the coffee and del campione in infusione ed in espresso at Demus Lab (who include wine worlds. • i mercati internazionali di caffè verde: un corso rivolto alla • qualified coffee experts regis- piccola/media torrefazione tered with the Trieste Chamber Where there is demand for fur- • la macchina caffè espresso a leva tra innovazione e tradizione of Commerce) are able to make ther information, particularly with • perché fare franchising nella caffetteria? inspections and take samples of regard to checking production • creare un menu caffetteria per il bar e il franchising the coffee arriving at the port of process quality, Demus Lab pro- • il mondo del caffè incontra quello del vino Trieste or classify the original vides its consultants for an on-site samples to verify it meets the visit and consultancy services. Laddove ci sia la richiesta di ulteriori approfondimenti, con partico- standards required. lare attenzione al controllo Qualità del processo produttivo, Demus Another important business Lab mette a disposizione i suoi consulenti per una visita in loco e attiv- With the roasted product, activity is coffee, Research and ità di consulenza. Demus Lab provides assistance Development which resulted in in checking the organoleptic the foundation of Demus Lab as Un’altra importante branca operativa è l’attività di Ricerca & Svilup- qualities in the cup through tast- a spin-off in 2004. po sul caffè, per la quale è nato come “spin-off” della Demus nel 2004.

Demus Lab S.r.l. • Via G. e S. Caboto, 31 – 34147 Trieste (TS) • Tel. +39/040/28 08 58, Fax +39/040/28 13 05 Sede operativa: Area Science Park, Loc. Padriciano, 99 – 34012 Trieste (TS), edificio E3, 2° piano • Tel. ++39/040/375 54 66, Fax ++39/040/375 54 67 www.demuslab.it • [email protected]

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 45 • Briefing Le notizie

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL Il responsabile editoriale web della SCAE, MICHAEL SEGAL, ci aggiorna sul settore del caffè speciality on the latest in the speciality coffee sector Sommario delle notizie Round-up of dal mondo

ITALIA: a Triestespresso Expo l’evento culminante sarà il campionato international europeo a squadre Barista (European Team Coffee Challenge) Triestespresso Expo, che si svolgerà da 13 al 15 novembre, sarà quest’anno lo sce- nario per l’European Team Coffee Challenge, l’allega gara che riunisce i profes- sionisti del caffè di tutt’Europa. news L’evento SCAE, al suo terzo anno di vita dopo i successi delle edizioni di Dublino e Mosca, prevede dei seminari che vedranno la partecipazione di esperti ITALY: European Team Coffee attendees involving champagne and del caffè per conto degli sponsor dell’ETCC. La parte centrale dell’evento, Challenge set to be a highlight coffee beans, a wine and espresso comunque, saranno le gare, che riguarderanno la selezione del caffè, la tor- at Triestespresso Expo tasting led by coffee expert Andrej refazione, la preparazione di espresso e cappuccino e l’uso del caffè in ricette origi- The Triestespresso Expo, scheduled Godina, and a breezy cupping con- nali ed interessanti che portano la bevanda ben al di là del suo solito ruolo. for November 13-15, will be the set- test that will tickle the funnybone as Le squadre nazionali di numerose nazioni europee di mostreranno la loro com- ting for this year’s European Team much as the tastebuds. petenza in gare serie (e anche non tanto serie), tra le quali la preparazione del cap- Coffee Challenge, the light-hearted The social programme continues puccino in macchine d’epoca e la realizzazione di decorazioni di latte in due tazze competition that brings together cof- the next evening with a Happy Hour contemporaneamente. fee professionals from all over buffet dinner, featuring specially In competizione nella Coffee Flair Challenge ci saranno alcuni dei migliori Europe. prepared dishes based on coffee. baristi d’Europa, che dovranno mostrare la loro abilità all‘avanguardia nel produrre The SCAE event, now in its That evening also sees the fun-filled bevande al caffè innovative, con tanto stile ed eleganza. third year after successful editions “Coffee Race”, which will take Non è tenuta in second’ordine nemmeno l’importanza dell’aspetto sociale della in Dublin and Moscow, will include competitors around the competition riunione, a cominciare dal party con cena di benvenuto, che si svolgerà nei pub di workshops involving the coffee area cupping grappa, brewing Trieste. Si terrà anche una speciale gara per tutti i partecipanti che vedrà protago- experts on behalf of the ETCC’s espressos, cupping coffee and nisti lo champagne e i chicchi di caffè, una degustazione di vino ed espresso, con- sponsors. The focus of the event, preparing cappuccinos, all the while dotta dall’esperto caffettiere Andrej Godina, e un allegro concorso di cupping che however, will be the competitions, avoiding the obstacles enroute. stuzzicherà l’humour tanto quanto le papille gustative. which will cover selecting coffee, The organisers are still hard at Il programma sociale continua la sera successiva con una cena al buffet di roasting, espresso and cappuccino work devising new and exciting sur- Happy hour, che presenterà piatti speciali a base di caffè. La stessa serata prevede preparation and using coffee in orig- prises for the ETCC event; for more anche la divertentissima “Corsa del caffè”, che porterà i concorrenti a muoversi in inal and interesting recipes that take details, as they become available, tutta l’area di gara degustando la grappa, preparando espressi, degustando il caffè e the drink well outside of its normal contact the SCAE Secretariat on preparando cappuccini, il tutto evitando gli ostacoli che si presentano sul percorso. role as a beverage. [email protected]. Gli organizzatori sono tuttora impegnati intensamente a predisporre nuove ed National teams from a number Of course, the ETCC takes place esaltanti sorprese per l’evento ETCC; per maggiori particolari, man mano che of European nations will show their at an ideal venue, Hall H of the saranno disponibili, ci si può rivolgere alla segreteria SCAE all’indirizzo e-mail expertise in serious – and not so Fiera Trieste during the Trieste- [email protected]. serious – contests, including making spresso Expo 2008 fair, which has Naturalmente, l’ETCC si tiene in una sede ideale, il padiglione H di Fiera Tri- cappuccinos on old-fashioned grown dramatically in size since its este durante la fiera Triestespresso Expo 2008, una manifestazione che, dalla sua machines and producing latte art in first edition in 2002. Set to kick off prima edizione nel 2002, è cresciuta in maniera esponenziale. Con l’apertura affi- two cups at once. with a conference on the theme of data ad una conferenza sul tema “La crescita dei consumi mondiali e il futuro della Some of the best baristas in “The rise of world consumption and produzione caffeicola” al Convention Hall della Stazione Marittima, il 12 novem- Europe will be competing in the the future of coffee production,” at bre, l’evento si sposterà poi per tre giorni nell’area fieristica di Fiera Trieste per l’e- Coffee Flair Challenge, demonstrat- Trieste’s Stazione Maritima confer- sposizione. Verranno utilizzati numerosi padiglioni del centro fieristico, collegati ing cutting-edge skill in producing ence centre on November 12, the tra loro da gallerie, per accogliere gli espositori tra i quali sono rappresentati tor- new-age coffee drinks with great event then moves for three days to refattori, fornitori di macchine per il caffè, fornitori sussidiari e importatori, come style and panache. the Fiera Trieste trade fairgrounds comunicano gli organizzatori di Triestespresso Expo. The importance of the social for the exhibition. Several pavilions Ulteriori dettagli su Triestepresso Expo si possono trovare sul sito web side of the gathering has not been at the fairgrounds, linked by tunnels, www.triestespresso.it. overlooked either, starting with a will be used to accommodate welcome party and dinner to be held exhibitors representing roasters, cof- INTERNAZIONALE: Il WBC nomina Laura Lee responsabile delle spon- at one of Trieste’s pubs. This will fee machine suppliers, ancillary sup- sorizzazioni per il campionato di Atlanta include a special competition for all pliers and importers, among others, La World Barista Championship Ltd ha annunciato a metà settembre che

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 46 • according to the Triestespresso INTERNATIONAL: WBC Expo organisers. appoints Laura Lee as Sponsor- More details of the Triestepresso ship Manager for Atlanta Expo are available from their web- Championship site www.triestespresso.it. World Barista Championship Ltd announced in mid-September that NETHERLANDS: Rose van Asten Laura Lee had been appointed as wins Dutch Cup Tasting Cham- Sponsorship Manager for the 10th pionship Annual World Barista Champi- The second edition of the Dutch onship, taking place in Atlanta, Cup Tasting Championship took Georgia, April 16-19, in conjunction place in mid-September, and this with the SCAA’s 21st Annual Expo- year the event was given both free sition. space and technical support by the Laura Lee has been Partnership Fine Food show, Alf Kramer Programs Manager for the Specialty reports. Some 25 participants from Coffee Association of America all walks of coffee life participated since 2007. She will retain that cur- in the well-organised event. rent position while concurrently In the breaks between the quali- managing the WBC sponsor pro- fying rounds, the semi-finals and the gramme. In the WBC capacity, she finals, there were educational ses- will be the account manager and sions for the audience, covering the single point of contact for existing professional side of being a good and new event sponsors, the WBC cup taster and a good barista, all of added. which were well received by the Sponsorship opportunities with audience. the WBC are now available for The Championship itself turned 2009. Please contact Laura Lee at out to be a real thriller in all rounds, [email protected] for more information. and only small margins decided who Some opportunities are limited or would be among the final four. As exclusive and will be managed on a happens many times in the SCAE’s first contract basis, the WBC said. Cup Tasting Championships, the winner was decided on the last cup JAPAN: SCAJ celebrates special- lifted from the table. ity coffee with October Con- Rose van Asten became the win- ference & Exhibition ner by a tiny margin. In the final, The Specialty Coffee Association three competitors had seven cups of Japan, the SCAE’s sister organi- correct out of eight. In the begin- sation, has scheduled its World Spe- ning, Rose was behind, but she won cialty Conference and Exhibition because she had the eighth cup cor- 2008 at Tokyo’s Big Sight exhibi- rect and achieved her result in the tion centre October 15-17. shortest time. The 2008 edition features a Rose van Asten should be a major exhibition, seminars, work- familiar name to those who follow shops and tours, along with other coffee competitions. A child psy- events. chology student for a number of Full details, including assistance years, she has also been a barista, with appropriate accommodation, and has now focussed completely on are available at the event’s website, coffee. This has taken her twice to www.scaj2008.jp/index_eng.html. producing countries, and won her two Dutch Barista championships, RWANDA: President presents one Latte Art Championship and awards to first African Cup of now a Cup Tasters Championship, Excellence winners and she is not yet 30. President Paul Kagame of Rwanda She came eighth in the WBC presented the top two awards to the Championship in Berne in 2006, winners of the first Cup of Excel- seventh at the Latte Art Champi- lence competition to be held in onship in Antwerp last year and Africa, at the end of August. 14th at the Tokyo WBC event, and The presentation, in the Rwan- she coached Liesbeth Sliejster, who dan capital Kigali, marked the con- came third in the most recent WBC clusion of the competition phase of in Copenhagen. the Cup of Excellence programme, The Dutch chapter was well rep- which since its beginnings in 1999 resented while helping out in the has taken place only in Latin Ameri- back room during the Copenhagen can producing nations. Championships, and they proved The national and international beyond any doubt that they were judges determined that 24 coffees good organisers – so good that they were the best, out of the 200 entries had ideas that will be used in next that the competition attracted. June’s World Championships in The Buremera MIG Washing Cologne. Station, in the Huye area located in After a slow start, a highly the south of the country, took first skilled and enthusiastic coffee cul- place, with a score of over 92 ture is spreading throughout the points, and also submitted the third Netherlands. The Dutch will place coffee. undoubtedly send a very strong A lot from the Kakco-Rulindo team to Cologne and they will be Washing Station in the North among the favourites in the SCAE Rulindo district supplied the second Best Nation Competition. best coffee, the judges found. Images from the Dutch Cupping Although each washing station Tasting Championship (by Alf handles the coffee from a large Kramer) are available in the Gallery number of growers, each grower has section of the SCAE website, been identified and will be recog- www.scae.com. nised on the Cup of Excellence

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 47 • Laura Lee è stata nominata responsabile delle sponsorizzazioni per la X edi- zione annuale del World Barista Championship, che avrà luogo ad Atlanta, in Georgia, dal 16 al 19 aprile, in contemporanea con la XXI Esposizione Annuale della SCAA. Dal 1007 Laura Lee era la responsabile dei programmi di partnership per la Specialty Coffee Association of America. Il WBC informa inoltre che ella con- serverà tale ruolo, mentre contemporaneamente gestirà il programma di spon- sorizzazioni del WBC. Per conto di WBC, sarà il direttore amministrativo e il refer- ente per gli sponsor presenti e futuri. Per il 2009 sono già disponibili le opportunità di sponsorizzazione del WBC. Per maggiori informazioni, rivolgersi a Laura Lee all’indirizzo [email protected]. WBC informa che alcune di queste opportunità sono limitate o esclusive e saranno gestite in base all’ordine di arrivo delle richieste.

GIAPPONE: La SCAJ festeggia il caffè speciality con la conferenza ed esposizione in ottobre La Specialty Coffee Association of Japan, organizzazione consorella della SCAE, ha programmato la Conferenza ed Esposizione World Specialty 2008 nel centro fieristico Big Sight di Tokio dal 15 al 17 ottobre. L’edizione 2008 prevede una grande mostra, seminari, workshop e visite gui- date, oltre ad altri eventi. Tutti i particolari, compreso il servizio di accoglienza con le sistemazioni più appropriate, si trovano sul sito web della manifestazione, www.scaj2008.jp/index_eng.html.

RUANDA: il presidente consegna i riconoscimenti per i vincitori della prima Cup of Excellence d’Africa Il presidente del Ruanda Paul Kagame ha consegnato i riconoscimenti dei primi due posti ai vincitori della prima gara Cup of Excellence svoltasi in Africa, alla fine di agosto. La cerimonia di consegna, nella capitale ruandese Kigali, ha segnato la conclusione della fase di competizione del programma Cup of Excellence, che, fin dal suo inizio nel 1999 si era tenuta soltanto nelle nazioni produttri- ci dell’America Latina. I giudici nazionali ed internazionali hanno stabilito quali sono i 24 caffè migliori tra i 200 candidati che la gara ha richiamato. Il primo posto, con un punteggio di oltre 92, è andato alla stazione di lavag- gio Buremera MIG, nella zona di Huye, del sud del paese, che ha presentato anche il caffè piazzatosi al terzo posto. La giuria ha decretato il secondo posto per un caffè proveniente da un lotto della stazione di lavaggio Kakco-Rulindo del distretto del Nord Rulindo Sebbene ambedue le stazioni di lavaggio trattino caffè di numerose pianta- website, www.cupofexcellence.org, taking four of the top six winning gioni, ognuno di queste è identificabile, e la si potrà trovare sul sito web della COE said. coffees. Cup of Excellence, www.cupofexcellence.org. The internet auction for the The first place coffee – 15 bags L’asta Internet per i vincitori della Cup of Excellence ruandese si terrà il 14 Rwandan Cup of Excellence winners of Pacas variety from Franklin Ado- ottobre, e tutti i coltivatori parteciperanno dei premi che la gara ha prodotto. is to take place October 14, with nis Madrid’s El Sauce II farm in the each of the farmers sharing in the country’s Santa Barbara region – premiums generated by the auction. was won with a $16.65 bid by Time’s Club, acting for C-Coop Le aste and Kyokuto Fadie Corp. HONDURAS: I membri norvegesi della SCAE fanno sentire la loro forte Second place Finca Moreno’s presenza nelle offerte per la Cup of Excellence Auction block owner Pedro Moreno achieved a I membri norvegesi della SCAE hanno costituito uno dei più grandi gruppi di price of $15.35 a pound in the auc- offerenti all’asta della Cup of Excellence Honduras all’inizio di luglio, assicuran- HONDURAS: Norwegian SCAE tion, for 13 bags of bourbon from dosi quattro dei caffè superiori vincitori. members show strong pres- the farm in the same region. Il caffè al primo posto - 15 sacchi della varietà Pacas dall’azienda El Sauce II di ence in Cup of Excellence bid- Maruyama Coffee for the Mikata- Franklin Adonis Madrid nella regione Santa Barbara di quel paese - è stato ding juku Group shared the honours as acquistato con un’offerta da 16,65 $ da parte di Time’s Club, che rappresentava Norwegian SCAE members made bidders with Honey Coffee, Sugi C-Coop e Kyokuto Fadie Corp. up one of the largest groups of suc- Roasting Co and Orsir Coffee. Il proprietario di Finca Moreno (secondo posto), Pedro Moreno ha spun- cessful bidders at the Honduras Cup All of the remaining top six cof- tato un presso di 15,35 $ la libbra nell’asta, per 13 sacchi di Bourbon prove- of Excellence auction in early July, fees in the auction were won by nienti dall’azienda della stessa regione. Maruyama Coffee per il Mikatajuku

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 48 • Commendatore Dr Alberto Hesse 1918-2008 We very much regret to report the death on Ci rattrista molto annunciare la scomparsa, June 16 of Dr Alberto Hesse, a Pioneer Mem- avvenuta il 16 giugno, del dottor Alberto ber of the SCAE and one of the best known Hesse, membro pioniere della SCAE, uno dei green coffee traders in Europe. He was 90. più noti commercianti di caffè verde d’Europa. Dr Hesse had over 60 years of experience Aveva 90 anni. in the green coffee brokerage founded by his Il dottor Hesse aveva più di 60 anni d’espe- father in his home city of Trieste, and he rienza nell’intermediazione del caffè verde, became the owner of the company in 1958, un’attività fondata da suo padre nella sua Tri- specialising in importing speciality arabicas este, di cui egli era diventato proprietario nel and robustas, and eventually becoming an 1958, specializzandosi nell’importazione delle exclusive importer as well of gourmet origins. speciality arabica e robusta, e infine divenendo Besides being the chair of the Trieste Cof- un importatore esclusivo anche di qualità di alta fee Association, he also served as president of gastronomia. the European coffee traders group CECA, and Oltre ad essere il presidente dell’Associazione as president of the European Coffee Federa- del caffè di Trieste ha svolto anche il ruolo di tion. presidente del gruppo di commercianti europei A graduate in Economics, Social and Politi- di caffè, CECA, e di presidente della Federazione cal Sciences and Law, he had a distinguished europea del caffè. career as a fighter pilot during World War II, Laureato in economia, Scienze politiche e under the Italian Air Forces and, following sociali e Giurisprudenza, ebbe una notevole car- Italy’s capitulation, for the Royal Air Force, riera come pilota durante la seconda Guerra where he served with distinction for the RAF’s mondiale nell’Esercito italiano, e, dopo la capito- Balkan Headquarters. In 1967, he was appoint- lazione dell’Italia, con nella Royal Air Force, dove ed Commendatore or Commander of the Italian svolse servizio con onore per il Quartier generale Republic by the Italian President, and he dei Balcani della RAF. Nel 1967 venne nominato served as Honorary Consul of the Republic of dal Presidente della Repubblica commendatore Cameroon for many years. della Repubblica Italiana, ed è stato in seguito Dr Hesse, who was one of the original console onorario della Repubblica del Camerun members of the SCAE and attended all of the per molti anni. initial meetings that preceded its establishment, Il dottor Hesse, che fu uno dei membri was remembered with a minute’s silence at the fondatori della SCAE e partecipò a tutte le riu- opening of the SCAE’s Wonderful Coffee event nioni preliminari che ne precedettero l’isti- in Copenhagen on June 19. tuzione, è stato ricordato con un minuto di silen- zio all’apertura della manifestazione Wonderful Coffee SCAE, il 19 giugno a Copenhagen.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 49 • Norwegians, with past World Barista Champion Tim Wendelboe making the third highest bid ($14.00 a pound) for the programme’s fourth high- est scoring coffee lot, 13 bags of catuaí from the Cielito Lindo farm owned by Extreberto Caceres Gutierrez. The other top six coffees in the Cup of Excellence competition were won by Solberg & Hansen, which has bought coffees in every Cup of Excellence auction, A/S Pals, and Kaffebren- neriet. Among the other SCAE members to success- fully bid in the auction were Bewleys of Ireland, Mareterra of Spain and Russia’s SFT Trading.

GUATEMALA: $80 winning coffee price smashes Cup of Excellence records The top-scoring Cup of Excellence coffee from the El Injerto I farm in mid-June brought in the highest price at auction ever received for any coffee in the programme, at a staggering $80.10 per pound. A combined Japanese-American group pro- duced the winning bid on the coffee – 16 bags of the Pacamara variety from the Huehuetenango region – from the farm, based near La Libertad and owned by Arturo Aguirre Escobar. The suc- cessful bidders were Stumptown Coffee Roasters and Sweet Maria’s of the US, and Maruyama Coffee acting for the Mikatajuku Group from Japan. Both the second and third place coffees were taken by US-based Coffee Bean International for its client Target. The third place coffee, 16 bags of caturra from Finca San Guayaba at Palencia near Guatemala City (managed by Juan de la Cerda Colom and his son Juan Diego) actually achieved the second best price, at $21.05 per pound. Coming second in the Cup of Excellence com- petition, and achieving the third best price ($17.05 per pound) was the lot of 19 bags of bourbon from the La Benedición farm near Yepocapa, Chimalte- nango. The organisers noted the strong bids received from a number of European buyers, including those from the UK, Norway, Germany and the Netherlands. The previous record for a Cup of Excellence coffee was $49.75 a pound achieved by a Brazilian coffee in the 2005 auction.

EL SALVADOR: Mercanta’s $20.10 per pound bid gets Cup of Excellence winner A 17-bag lot of Bourbon from Juan Jose Ernesto Menéndez Argüello’s La Ilusión farm at Santa Ana brought in a whopping $20.10 a pound in El Salvador’s 2008 Cup of Excellence internet auc- tion, held in early June. UK speciality coffee importer and SCAE member Mercanta made the winning bid for the top coffee in the country’s 2008 programme, act- ing on behalf of retailer Fortnum and Mason and roaster Has Bean, as well as Orsir Coffee in Tai- wan, Den Gyldne Bønne from Norway and Cana- da’s 49th Parallel Coffee Roasters. Second in the bidding, at $10.16 per pound, was the Pacamara variety from Marco Antonio Batres and Teresa Eugenia Giammattei’s Santa Teresa Nicolas Mountain farm, which achieved fourth place in the competition. A North American group made up of Sacred Grounds Coffee Roast- ers, 49th Parallel Roasters, Olympia Roasting Co, Ecco Caffe, Transcend Coffee, Café Imports and Coffee Roasters of New Orleans were the successful bidders. The judges’ second place coffee, 12 bags from Eduardo Francisco de Jesús Castro Magaña’s Pacamaral farm, brought in the third best price in the auction, $9.55 per pound. That coffee was won by Japan-based Maruyama Coffee, acting for the Mikatajuku Group, Iwai Coffee and Orsir Coffee.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 50 • Group ha condiviso gli onori di offerente con Honey Coffee, Sugi Roasting Co e Orsir Coffee. Tutti i restanti principali sei caffè superiori dell’as- ta sono stati conquistati dai norvegesi, con l’ex cam- pione World Barista Tim Wendelboe che ha fatto la terza più alta offerta (14,00 $ la libbra) per il lotto di caffè con il quarto più alto punteggio, 13 sacchi di Catuaí dall’azienda Cielito Lindo di proprietà di Extre- berto Caceres Gutierrez. Gli altri sei caffè superiori della gara Cup of Excel- lence sono stati conquistati da Solberg & Hansen, che ha acquistato caffè in tutte le aste Cup of Excellence, da A/S Pals e da Kaffebrenneriet. Tra gli altri membri SCAE che hanno fatto offerte riuscite nell’asta c’erano Bewleys dall’Irlanda, Mareterra dalla Spagna e SFT Trading dalla Russia.

GUATEMALA: il prezzo del caffè vincente di 80 $ ha stracciato i record della Cup of Excellence Il caffè dal punteggio superiore nella Cup of Excel- lence dall’azienda El Injerto I a metà giugno ha ripor- tato il più alto prezzo mai ricevuto da un caffè in un’asta del programma, con un incredibile 80,10 $ la libbra. Un gruppo misto giapponese/americano ha prodotto l’offerta vincente per questo caffè - 16 sac- chi della varietà Pacamara della regione Huehuete- nango - dall’azienda che ha sede vicino a La Libertad, di proprietà di Arturo Aguirre Escobar. Gli offerenti vincenti sono Stumptown Coffee Roasters e Sweet Maria’s dagli USA e Maruyama Coffee per conto del Mikatajuku Group dal Giappone. Sia il secondo che il terzo caffè sono andati alla Coffee Bean International (USA) per il cliente Target. Il caffè al terzo posto, 16 sacchi di caturra da Finca San Guayaba di Palencia vicino Guatemala City (gestita da Juan de la Cerda Colom e dal figlio Juan Diego) hanno in effetti ottenuto il secondo miglior prezzo, con 21,05 $ la libbra. A piazzarsi secondo nella gara Cup of Excellence e a strappare il terzo miglior prezzo (17,05 $ la lib- bra) è stato il lotto di 19 sacchi di bourbon prove- niente dall’azienda La Benedición vicino a Yepocapa, Chimaltenango. Gli organizzatori hanno notato che molte offerte forti provenivano da numerosi compratori europei, tra i quali quelli da Regno Unito, Norvegia, Germania e Olanda. Il precedente record per un caffè Cup of Excel- lence era stato di 49,75 $ la libbra, ottenuto da un caffè brasiliano, nell’asta 2005.

EL SALVADOR: L’offerta da 20,10 $ la libbra di Mercanta si aggiudica il vincitore della Cup of Excellence Un lotto da 17 sacchi di Bourbon dall’azienda La Ilusión di Juan Jose Ernesto Menéndez Argüello di Santa Ana ha procurato a quest’ultimo un notevole 20,10 $ la libbra all’asta internet della Cup of Excel- lence 2008 di El Salvador, all’inizio di giugno. L’importatore di caffè speciality del regno Unito, nonché membro SCAE, Mercanta, ha fatto l’offerta vincente per il caffè migliore del programma 2008 diquel paese, per conto del rivenditore Fortnum and Mason e del torrefattore Has Bean, ma anche per Orsir Coffee di Taiwan, Den Gyldne Bønne della Norvegia e i 49th Parallel Coffee Roasters del Cana- da. Seconda nelle offerte, a 10,16 $ la libbra, è stata la varietà Pacamara dell’azienda Santa Teresa Nicolas Mountain di Marco Antonio Batres e Teresa Eugenia Giammattei, che ha ottenuto il quarto posto nella gara. Il fortunato offerente è stato un gruppo nor- damericano composto da Sacred Grounds Coffee Roasters, 49th Parallel Roasters, Olympia Roasting Co, Ecco Caffe, Transcend Coffee, Café Imports e Cof- fee Roasters of New Orleans. Il caffè che ha ottenuto dalla giuria il secondo posto, 12 sacchi dell’azienda Pacamaral di Eduardo Francisco de Jesús Castro Magaña ha ottenuto il terzo miglior presso nell’asta, 9,55 $ la libbra. Questo caffè è stato conquistato dal giapponese Maruyama Coffee, per conto di Mikatajuku Group, Iwai Coffee e Orsir Coffee.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 34 • 2008 • 51 • Index of Advertisers Ancap SpA 50, 51 Beyond the Bean IFC Brita GmbH 7 Bunn Corporation 3 CMA SpA 34 Coffee Board of India 5 Dalla Corte s.r.l. 44 Daterra 9 Delta Water Engineering NV 15 Demus SpA 41 Demus Lab 33, 45 Diedrich Coffee Roasters IBC Ditting Maschinen AG 33 D.R. Wakefield Co. Ltd 48 Espresso Warehouse 19 Everpure Europe 12 Fiera Trieste 52 Greencof 46 Mahlkönig – Stawert Mühlenbau GmbH & Co. KG 35 Marco Beverage Systems Limited 43 Mercanta – The Coffee Hunters 24, 25, 26, 27 Oase Reisen 48 Probat-Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH 49 Quality Espresso SA 47 Reneka International 17 Schluter SA OBC Wonderful Coffee Cologne 2009 22

Coffee Calendar SCAJ Conference & Sintercafé 22nd Annual Exhibition 2008 Conference & Exhibition October 15-17 – Tokyo, Japan November 13-16 – San José, Contact: Costa Rica SCAJ 2008 Secretariat Contact: Sintercafé Tel.: +81-3-3831-2698 Tel.: +506 2223 8064 Fax: +81-3-5807-3019 Fax: +506 2233 0213 E-mail: [email protected] E-mail: [email protected] www.scaj2008.jp/index_eng.h www.sintercafe.com tml SCAA 21st Annual TriestEspresso Expo / Conference & Exhibition 3rd SCAE European Team April 16-20, 2009 – Atlanta, Coffee Challenge Georgia, USA November 13-15, 2008 – Tel.: +1 562-624-4100 Trieste, Italy Fax: +1 562-624-4101 Fiera Trieste contact: E-mail: [email protected] Tel.: +39 040 9494111 www.scae.org Fax: +39 040 39 30 62 E-mail: [email protected] SCAE Wonderful Coffee www.fiera.trieste.it/espresso Cologne 2009 For more information on the June 26-28, 2009 – Cologne, SCAE European Team Germany Coffeee Challenge, contact: Contact: SCAE Secretariat [email protected] [email protected] www.scae.com www.scae.com

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