El Proceso Socio-Técnico De Producción De Queso Añejo De
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
PROCESO SOCIO-TÉCNICO DE PRODUCCIÓN DE QUESO AÑEJORev DEMex ZACAZONAPAN Cienc Pecu 2011;2(2):161-176 El proceso socio-técnico de producción de Queso Añejo de Zacazonapan, Estado de México Socio–Technical production process of Zacazonapan Añejo cheese, a traditional cheese from the State of Mexico Carolina Hernández Moralesa, Arturo Hernández Montesa, Abraham Z. Villegas de Gantea, Eleazar Aguirre Mandujanob RESUMEN Se estudiaron las características fisicoquímicas de la leche usada para la elaboración del Queso Añejo Zacazonapan, un queso semiduro y duro producido en el Estado de México, los parámetros de fabricación y su sistema agroindustrial (SAI). El estudio fisicoquímico se desarrolló durante la primavera y el verano del 2006, en seis queserías del municipio de Zacazonapan. La leche de primavera fue diferente (P<0.05) a la leche de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable. Los parámetros de fabricación del queso también mostraron variabilidad. El SAI presenta estructuras colectivas únicamente en la fase primaria de producción, en la forma de organizaciones de productores, mientras que los queseros muestran una actitud individualista y de desconfianza. La cadena agroindustrial se encuentra coordinada verticalmente, aunque también se puede encontrar integrada verticalmente durante la época de lluvias. PALABRAS CLAVE: Leche, Sistema agroindustrial, Queso, Zacazonapan. ABSTRACT The physicochemical characteristics of milk used for the elaboration of Añejo cheese, a semi-hard and hard cheese typical of Zacazonapan, State of Mexico, Mexico, as well as its production parameters and its agro industrial system (AIS), were studied. The physicochemical study was performed during spring-summer of 2006 in six cheese manufacturing facilities. Spring milk was different (P<0.05) from summer milk in fat, solids non-fat, density, protein content, pH and titratable acidity. Production parameters also showed variability. The AIS shows collective structures only in the primary production phase, as producer organizations, while cheese manufacturers show a strong individualistic trend and mutual mistrust. The agro industrial chain was found to be coordinated vertically, and vertically integrated during the rainy season. KEY WORDS: Milk, Agroindustrial system, Cheese, Zacazonapan. INTRODUCCIÓN INTRODUCTION En México, los campesinos y los pequeños In Mexico, peasants and small cattlemen usually ganaderos comúnmente se dedican a la crianza de raise animals and produce cheese as strategies for animales como ahorro y a la elaboración de quesos increasing both family income and security(1,2). como estrategias para asegurarle viabilidad al núcleo Mexican farmhouse cheeses are terroir products, a familiar(1,2). Los quesos artesanales mexicanos son conception comprising not only the geographical producto del terruño (terroir), entendiendo por este area, but also the knowledge accumulated through término no sólo la parte geográfica del territorio generations(3). Zacazonapan Añejo cheese is a donde se elaboran, si no el conocimiento acumulado traditional mexican cheese produced in the Recibido el 3 de mayo de 2010. Aceptado el 6 de octubre de 2010. a Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México-Texcoco 56230, Chapingo, Estado de México, [email protected]. Correspondencia al segundo autor. b Departamento de Preparatoria Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo. 161 Carolina Hernández Morales, et al. / Rev Mex Cienc Pecu 2011;2(2):161-176 históricamente en él, y que les da origen(3). El municipality of Zacazonapan, in the SW of the queso añejo de Zacazonapan es un queso tradicional State of Mexico. The main economic activity in mexicano producido en el suroeste del Estado de this municipality is livestock rearing, and cheese México, específicamente en el municipio de making is carried out in a very small area, but Zacazonapan. La actividad económica más having a long tradition. The origin of this cheese importante de su población es la ganadería. La remains unknown, having been produced for more producción de queso está delimitada a una superficie than one hundred years and being widely appreciated muy pequeña, pero con gran tradición quesera. El locally. This cheese is made from raw cow milk, origen de este queso no es conocido, pero se estima ripened for a certain period, presenting a strong que tiene más de cien años de existencia y es un salty flavor and having a crumbly texture. It is producto muy apreciado en la región. Se elabora produced all year long, although production peaks con leche cruda de vaca, es madurado, tiene un in summer, during the rainy season, due to greater sabor fuerte, salado, y se distingue por su textura native pasture availability. desmoronable; es producido durante todo el año, aunque la producción más fuerte se da durante el Mexican law provides two important legal concepts verano o época de lluvias por la disponibilidad de for protecting a product, one being the collective pastura natural. brand (CB) and, the other, the designation of origin (DO). The IMPI, the Mexican Institute for Industrial En México, existen dos figuras legales importantes Protection(4) provides a definition of collective brand en las cuales se puede proteger a un producto, la as the visible sign that distinguishes, in the market, marca colectiva (MC) y la denominación de origen services and products from associations, societies (DO). El Instituto Mexicano de la Protección of producers, manufacturers, traders or service Industrial (IMPI)(4) define a la marca colectiva como providers, lawfully established, from those products aquel signo visible que distingue en el mercado los or services provided by third parties. On the other servicios y productos de asociaciones, sociedades hand DO is defined as the name of a geographical de productores, fabricantes, comerciantes o area of a country that is used for naming a product prestadores de servicio, legalmente constituidas, whose origin belongs to that area and whose quality respecto de los productos o servicios de terceros. and characteristics are due exclusively to human Por su parte, la DO es definida como el nombre and natural environments(5). When creating a CB, de una región geográfica del país que sirve para it is necessary to examine the transformation designar el producto originario de la misma, y processes and to determine the characteristics of cuya calidad y características se deben both the raw materials and the end products, which exclusivamente al medio natural y humano(5). En are associated to the standards of the product and la creación de una MC es recomendable examinar are necessary for the establishment of the operating los procesos de transformación y determinar las rules that are essential for being awarded a CB by características de las materias primas y del producto the IMPI. mismo, todos elementos esenciales asociados a la tipicidad del producto, y que son requeridos para It has been observed that the sensory, physical and elaborar las reglas de uso, documento capital para compositional characteristics of cheese are dependent solicitar el otorgamiento de la MC ante el IMPI. on several factors, such as, the technology used in the manufacturing process, the milk traits due to Se ha observado que las características sensoriales, breed and protein genetic variants(6), the type of físicas y de composición de los quesos dependen pasture(7), its microbiology and the ripening de muchos factores: de la tecnología usada para su conditions of cheese(8), among others. All these fabricación, de las características de la leche debido factors determined by the terroir (the geographic a las razas y variantes genéticas de las proteínas de area influenced by natural and cultural traits), the la leche(6), a la alimentación del ganado(7), a su know-how of cheese makers, the feed quality and microbiología, y a las condiciones de maduración(8), livestock races, define the tipicity of a cheese. 162 PROCESO SOCIO-TÉCNICO DE PRODUCCIÓN DE QUESO AÑEJO DE ZACAZONAPAN entre otras. Este conjunto de factores, determinados Añejo cheese and its production technology have por el terruño (espacio geográfico influenciado por been scarcely studied. It is necessary to identify its un conjunto de elementos naturales y culturales), characteristics at greater depth in order to protect, el saber hacer de los queseros (conjunto de conserve and at the same time develop innovations conocimientos de los diferentes métodos para la for improving quality, while maintaining its realización de una actividad determinada), la originality as a traditional cheese. The objective of alimentación y las razas de ganado utilizados para this study was to define the actors of the agro la producción de leche, definen la tipicidad de los industrial system and their relationships, and to quesos. describe and analyze characteristics of Añejo cheese and their variability due to cheese makers and to El queso añejo, así como su tecnología de milk traits in two different seasons. producción ha sido poco estudiado. Es necesario profundizar su estudio para identificar sus características, conservarlo, protegerlo, y a la vez MATERIALS AND METHODS desarrollar innovaciones tecnológicas para mejorar Añejo cheese agroindustrial system su calidad, manteniendo siempre su originalidad como queso tradicional. El objetivo de este estudio The Southwest area of the State of Mexico fue definir los actores del sistema agroindustrial y comprised by the municipalities