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OBSEQUIO DE ESTE ONDOJAN .com LOCAL LA REVISTA PARA COMER BIEN EN GIPUZKOA #136 » URTARRILA / ENERO ‘2015 HTTP://WWW.ONDOJAN.COM // aurkibidea índice > 3 > iritzia opinión Mikel Corcuera . 4 > kolaborazioak colaboraciones Di... vinos (Manu Méndez) . 6 Burp...! (Arnau Estrader) . .7 / Esencia de vid (Dani Corman) . .7 / ) k a o x > berrigoxoak noticiasconsabor o G i Gure sagardo berria, en Zelaia . 8 r r e m o B Zoro Feri en Deba . 9 ( c . o n i c a . Astotxo Eguna en Lazkao . 9 j n a o e s d d o n l Txakolin Eguna Getarian . 9 u o r o T P @ r r a ) Ferias y mercados . 9 a e 7 i x m v t 5 i e a s R J 6 o : j y 4 n > jakitea elkartea : r l ó 4 i o i . 7 a d r c a Donostia acogío el campeonato e a m 5 v t - d l 5 e a E a r u 6 t S de parrilleros de Euskal Herria . .10 / q : s . a / l E A e l M u T 3 ( o a 4 n n / e > euskadi gastronomika r a / k 8 i A m 2 n o I y v e Un txoko en Ardoaraba . 12 , i 3 x n a h t i 5 a t c E i r m 3 e A o r p 4 g o y z i 9 > erreportajea reportaje C A ñ a I : i l s a , n e ) o Burdeos tuvo sapor gipuzkoano . 14 a l T m 6 o D e 2 T / s , / r z o 1 J e a 1 x d : a t i > azalean enportada i n n 7 t é R ó 4 s i o c M : Patxiku Enea (Lezo) . 18 9 n c s u 0 o a a n í 6 d D f a e : a . r 0 l M R g e 8 , , > pilpilean aldente T o a 0 a ( i t r t 0 i o e a i 2 Goierri, Premio Eden de Turismo . .17 e F // azala portada u t i , c p r / e z 8 o / p A 5 Gasteiz, por cuarta vez, campeón z C a “Pulpo a la parrilla” 2 a A l . s e m 1 o a k l de alubias de Tolosa . .20 e i s o m s (Patxikuenea Erretegia, LEZO) T o M e o e J r : s r Se presentó la Guía Gastronómica s a : r o x e J Receta en pág. 19 n o t r i ó : C i o R “Le Ballerin” en Burdeos y en Bayona . .22 d c d o a : a a d r d a n i i a o d El Aratz ofrecerá buey de Aia en diciembre . .24 c t d i b a r r l t a a o l b r o o p u o Tolosa Mikologika / Quesos en Idiazabal . .26 C C A P P Gabiria, capital de la manzana . .30 // Hay vida ahí fuera > kartara alacarta Nos ha encantado el trato que se le ha dado a la gastronomía en ge - Toki-Alai (Arama) . 28 neral, y a la vasca en particular, en Exphotel, la feria de hostelería que se celebró en Burdeos a finales de noviembre. Y hemos alucinado con > jatetxe gida la calidad de un festival como Ardoaraba, en Gasteiz, en el que, igual - La Guía de restaurantes de Ondojan.com . 31 mente, además del vino, la gastronomía cobra un gran protagonismo. > gipuzkoan nonjan? Si sumamos a esto la presentación en Burdeos y Baiona de la guía de 6 Guía de TODOS los restaurantes Jacques Ballarin, nos encontramos con un ejemplar de Ondojan.com en de Gipuzkoa . 32 el que varios actos ajenos a Gipuzkoa adquieren un gran protagonismo. No piensen los lectores que estamos pensando en extender los lazos de > loegin dormirengipuzkoa esta modesta publicación más allá de nuestra provincia. Nada más le - Guía de hospedajes de Gipuzkoa . 61 jos de nuestro ánimo. Pero son actos en los que hemos tomado parte, directa o indirectamente, y que nos parece interesante dar a conocer a 3 > placeres gastronómicos Tiendas de vinos y delicatessen . 62 nuestros lectores. En el caso de Ardoaraba, nos preguntamos por qué en Gipuzkoa, y concretamente en Donostia, no se celebra un festival gas - tronómico tan interesante, popular y bien organizado, igual de atractivo 1 para el local como para el turista. ¿Ardonosti? ¿Por qué no? Edita: ZUM EDIZIOAK, S.L. P atrizio Etxeberria , 7. 20230 LEgAZPI // E-MAIL: [email protected] // T el : 943 73 15 83 imprEsión: ganboa Centro gráfico // dEpósito lEgal: SS-1097/03 > Gida hau hilabetero banatzen da Gipuzkoako jatetxetan, hoteletan eta turismo bulegoetan, bere orrietan iragartzen diren jatetxe eta tabernen laguntzari esker. > Esta guía se reparte mensualmente en los restaurantes, hoteles y oficinas de turismo de Gipuzkoa, gracias a la colaboración de los bares y restaurantes que se anuncian en sus páginas. Ondojan.com no comparte necesariamente las opiniones expresadas por sus colaboradores. Asimismo, declina cualquier responsabilidad en caso de modificación # de los precios, programas, horarios o fechas de las diferentes informaciones recogidas. Los precios de menús, cartas, etc... no son contractuales y pueden estar sujetos a cambios de última hora o errores tipográficos. 4 < // iritzia opinión MIKEL CORCUERA // CRÍTICO GASTRONÓMICO SI RAINIERO LEVANTARA LA CABEZA... Resulta siempre una calificación tan recurrente como coloquial aque - lla que al caracterizar los rasgos principales de las distintas cocinas NO ES MENOS CIERTO QUE LAS SALSAS estatales señala que el sur fríe, el centro asa y el norte guisa. Una defi - HAN SIDO UN ESTANDARTE DE LA COCINA nición que se nos antoja hoy simplista ya que hoy se cocina de todo y en todas partes con un alto nivel de calidad. NORTEÑA Y MUY EN PARTICULAR DE LA Pero no es menos es cierto que dentro de esos estilos culinarios tradi - VASCA, Y DENTRO DE ESTAS SALSAS cionales asignados a las distintas zonas hispánicas, las salsas han sido SOBRESALEN LAS QUE ENNOBLECEN AL un estandarte de la cocina norteña y muy en particular de la vasca. Y PESCADO MÁS EMBLEMÁTICO dentro de estas salsas sobresalen las que ennoblecen al pescado mas emblemático de esa, el bacalao, con permiso de su prima hermana , tanto y que al parecer se gestó en los fogones de la mencionada socie - la merluza. dad Bilbaína, también por los años treinta. En su creación tuvo mucho Mucho más moderna que el pil pil o la vizcaína es la otra receta his - que ver un ayudante por aquel entonces del citado Caveriviere, el gran tórica vasca del bacalao: el bacalao Club Ranero. El parto de la misma chef después Jose Mari Zubia (padre). Se trata de un bacalao en salsa se produjo en fecha incierta, probablemente por la década de los trein - negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se ta, del pasado siglo. en la segunda década o tercera pero en todo caso le bautizó como “Bacalao Josephine Backer ” en honor de la celebre antes de 1933 ya que aparece por vez primera reseñado en la prime - bailarina y cantante negra de espectáculos de variedades y cabaret tan ra edición del libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de moda en París por aquellos años. de Echague , la autoproclamada Marquesa de Parabere. Su autor el Volviendo al tema que nos ocupa, hace ya una sarta de años recuerdo francés Alejandro Caveriviere , ilustre cocinero de la no menos ilustre que en una tasca madrileña -ya desaparecida- pregunté al camarero Sociedad Bilbaína. sobre un plato de la carta, que tenía un nombre de mucho ringo rango: Poco pudo sospechar el chef bordelés, aquel día de asueto en el “Bacalao a la Monegasca”. Cuando llegó éste a mi mesa me percaté entonces popular Txakoli de Tablas que estaba situado en lo que es hoy que era un bacalao al pil pil con un pisto o fritada. Al indagar el por - esquina Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla, en pleno centro de qué de su curioso nombre, el mismo camarero me desveló que se tra - Bilbao, y en el que jugaba los días de asueto a la rana con los amigos taba en realidad de un: “bacalao Club Rainiero”(sic), “el de Mónaco, (crearon hasta una sociedad formada por grandes aficionados al juego por supuesto” nos dijo todo convencido... No pudimos aguantar la car - de la rana, llamada Club Ranero), que aquella ocurrencia (seguramen - cajada en nuestra mesa. te para que cundiera más la cazuela de bacalao que llevaban para La histórica fórmula del Club Ranero sirvió de inspiración no hace merendar) de ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao mucho tiempo al cocinero Ander Unda Ibarrondo , en esa época en la al pil pil, iba a ser durante muchos años el referente mas importante plantilla del restaurante vizcaino Boroa de Amorebieta-Etxano para una de la cocina vizcaína del bacalao junto con los oficiados a la vizcaína recreación vanguardista y compleja denominada: "Bacalao Club y el propio pil pil. Esta receta tiene cierto parecido con una receta Ranero en ebullición", utilizando los conceptos y técnicas más punte - catalana "Samfaina de bacalla”, si bien en la receta catalana no inter - ras para su adaptación a los gustos actuales sin perder las raíces. El viene el pil pil de base (es un bacalao tan sólo frito) y además en la resultado final es una emulsión de pilpil y salsa vizcaína con el pisto y fórmula vasca originaria no se emplea nunca la berenjena.