Scarica La Guida Ai Presìdi E Comunità D'abruzzo
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VIAGGIO IN ABRUZZO Storie di Presìdi e Comunità del cibo II / Abruzzo indice pag 2 / Prefazione di Eliodoro D’Orazio Schede Comunità di prodotto 3 / Prefazione di Gennaro Strever 82 / Agnello d’Abruzzo 4 / Mappa generale 86 / Aglio Rosso di Sulmona 90 / Arance della Costa dei Trabocchi 6 / Cosa sono i presìdi 94 / Caciovallo di Pescocostanzo 98 / Caciotta Frentana Schede Presìdi 102 / Carciofo di Cupello Slow Food 106 / Carota dell’Altopiano del Fucino IGP 110 8 / Canestrato di Castel del Monte / Fagiolo Bianco di Frattura 114 12 / Cece di Navelli / Fagiolo Tondino del Tavo 118 16 / Cipolla bianca / Formaggi a latte crudo 122 di Fara Filiorum Petri / L’Amatriciano, il Pecorino 20 / Fagioli di Paganica dei Monti della Laga 126 24 / Fico secco reale di Atessa / Maiale Nero d’Abruzzo 130 28 / Grano Solina / Mieli di Tornareccio 134 dell’Appennino abruzzese / Olivo Monicella 32 / Lenticchia di Santo Stefano della Valle Roveto 138 di Sessanio / Patata del Fucino 142 38 / Mieli dell’Appennino Aquilano / Patata di montagna 42 / Mortadella di Campotosto del Medio Sangro 146 46 / Oliva Intosso di Casoli / Pecorino di Atri 150 50 / Patata turchesa / Pomodoro A Pera d’Abruzzo 156 56 / Pecorino di Farindola / Pomodoro Mezzotempo di Vasto 160 60 / Peperone dolce di Altino / Ventricina teramana 164 64 / Salsiccia di Fegato aquilana / Vino Cotto di Roccamontepiano 168 68 / Salsicciotto Frentano / Vitellone Bianco Igp 172 72 / Uva Montonico / Zafferano dell’Aquila 76 / Ventricina del Vastese 176 / Ringraziamenti e note finali 80 / Cosa sono le Comunità 2 / Abruzzo Abruzzo / 3 Alla scoperta di piccoli Proviamo insomma a favorire una Abruzzo, una nuova nobiltà, coraggio, dolcezza e vigore produttori custodi di riflessione sull’eccezionale patrimonio vecchia storia siamo ancora in grado di esprimere in di biodiversità agroalimentare Italia e nel mondo. grandi tradizioni d’Abruzzo che si conserva in aree Tra le vie dei tratturi, dove si ripercorre Con questa pubblicazione Slow Food talvolta marginali e poco conosciute, la fatica, o lungo i profili delle coste, Abruzzo ci guida alla scoperta delle Da un lato il rispetto della terra e degli ma di grande bellezza, che siamo aggrappati al lavoro dei trabocchi, si nostre radici più antiche. Ci prende ecosistemi, l’esclusione delle sostanze certi affascinerà i nostri lettori. È un sta riaccendendo un fuoco pronto ad per mano e ci aiuta a coltivare sogni e chimiche di sintesi, il mantenimento progetto ampio quello dei Presìdi Slow alimentare una nuova vecchia storia. passioni, fatti di terra ed aria buona. delle pratiche tradizionali di Food, con oltre 500 prodotti censiti A noi non ci resta altro che viverla e Semina con noi un futuro in cui è coltivazione; dall’altro il ruolo di e più di 13.000 produttori convolti. farla vivere. essenziale la riscoperta delle storie produttori attenti, custodi di tradizioni Uno strumento di sostegno per le e delle tradizioni perché i nostri peculiari, che lavorano in territori di piccole produzioni tradizionali che Gennaro Strever prodotti, così come il nostro Abruzzo, frontiera, spesso spopolati e pionieri rischiano di scomparire, che valorizza i Presidente Camera di Commercio vengono da lì. E’ proprio da lì che la di futuro. Perché nulla vada perso. In territori. Un progetto di grande respiro Chieti Pescara nostra regione diventa nobile come il due parole: sostenibilità ambientale e capace di recuperare antichi mestieri e grano di Solina; coraggiosa come la sostenibilità sociale. Su questi baluardi tecniche di lavorazione e salvaguardare Ventricina Vastese; dolce come i mieli si fonda il progetto dei Presìdi Slow dall’estinzione razze autoctone e varietà di Tornareccio; struggente come la Food e da qui, la Camera di Commercio di ortaggi e frutta. Così come quello cipolla bianca di Fara Filorum Petri; di Chieti-Pescara, che ringrazio per delle comunità di prodotto, chiamate entusiasta e vigorosa come le arance l’attenzione e la sensibilità verso ad unire le forze e a scrivere nuove della Costa dei Trabocchi. Nei presidi questi temi, ha inteso ripartire, pagine attraverso forme di associazione e nelle comunità di prodotto che Slow sostenendo questa pubblicazione. che possano contribuire a diffondere e Food Abruzzo tutela e ci presenta, si Leggere questo manuale, versatile e amplificare la filosofia del buono, pulito nasconde il nostro DNA che, come in di facile consultazione, che consente e giusto. Qui raccontiamo i 17 prodotti un adulto disilluso dalle intemperie anche al lettore più affine al web di dei Presìdi d’Abruzzo e le interessanti della vita, torna a farsi sentire e a far approfondire le proprie conoscenze, realtà di 21 comunità del cibo di risuonare il bisogno di riscoprirsi attraverso collegamenti interattivi, una regione che ha ancora molto da fanciullo. Adagiato alle pendici di sarà come scoprire l’Abruzzo da un raccontare. altro punto di vista, quello delle sue mamma Maiella e rinvigorito dalle acque dell’Adriatico, l’Abruzzo avverte eccellenze gastronomiche. Le pagine Eliodoro D’Orazio la possibilità di poter tornare a crescere che seguono contengono informazioni (Portavoce Slow Food Abruzzo-Molise) su prodotti e produttori. Ci sono gli forte e gentile. E lo fa, in parte, con le indirizzi su dove acquistare, ma anche pagine di questa guida dove c’è una le storie di contadini ed allevatori, tante storia da rileggere, una nuova vecchia curiosità e focus di approfondimento. favola da raccontarci, per dirci quanta 4 / Abruzzo Abruzzo / 5 MAPPA PRESÌDI SLOW FOOD E COMUNITÀ DI PRODOTTO IN ABRUZZO I PRESÌDI 1. Canestrato di Castel del Monte 10. Oliva Intosso di Casoli 2. Cece di Navelli 11. Patata turchesa 3. 12. 28 Cipolla bianca di Fara Filiorum Petri Pecorino di Farindola 4. Fagioli di Paganica 13. Peperone dolce di Altino 37 34 5. Fico secco reale di Atessa 14. Salsiccia di Fegato aquilana 9 6. Grano Solina dell’Appennino Abruzzese 15. Salsicciotto Frentano 7. Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio 16. Uva Montonico 16 8. Mieli dell’Appennino Aquilano 17. Ventricina del Vastese 11 9. Mortadella di Campotosto 12 26 7 1 35 4 40 8 3 20 LE COMUNITÀ DI PRODOTTO 2 18 38 14 29. 39 18. Agnello d’Abruzzo Maiale Nero d’Abruzzo 15 22 30. 29 36 19. Aglio Rosso di Sulmona Mieli di Tornareccio 32 31. 24 13 20. Arance della Costa dei Trabocchi Oliva Monicella della Valle Roveto 19 23 6 10 21. Caciovallo di Pescocostanzo 32. Patata del Fucino 27 30 33. 33 5 17 22. Caciotta Frentana Patata di montagna del Medio Sangro 31 23. Carciofo di Cupello 34. Pecorino di Atri 25 21 24. Carota dell’Altopiano del fucino IGP 35. Pomodoro a Pera d’Abruzzo 25. Fagiolo Bianco di Frattura 36. Pomodoro Mezzotempo di Vasto 26. Fagiolo Tondino del Tavo 37. Ventricina teramana 27. Formaggi a latte crudo 38. Vino Cotto di Roccamontepiano 28. L’Amatriciano, il Pecorino 39. Vitellone Bianco Igp dei Monti della Laga 40. Zafferano dell’Aquila Una mappa per raccontare le principali eccellenze della tradizione gastronomica abruzzese, oggi oggetto di numerose azioni di tutela da parte di Slow Food, dei CONSULTA LA SCHEDA Gruppi di azione locale (G.A.L. abruzzesi) e di associazioni ONLINE! e consorzi di produttori. 6 / Abruzzo Abruzzo / 7 I PRESÌDI SLOW FOOD RIUNISCONO E SOSTENGONO PICCOLI PRODUTTORI CUSTODI DI GRANDI TRADIZIONI GASTRONOMICHE A RISCHIO DI ESTINZIONE. I Presìdi rappresentano uno dei progetti più noti e significativi di Slow Food. Coinvolgono piccoli gruppi di produttori, riuniti spesso in associazioni o consorzi che producono formaggi rari, coltivano antiche varietà di frutta, ortaggi e legumi, allevano razze autoctone, lavorano pani e dolci secondo ricette antiche, preservano salumi tradizionali di grande qualità. Slow Food li ha valorizzati e fatti conoscere a un pubblico più ampio salvandoli dall’abbandono e dall’incuria. I PRESÌDI SLOW FOOD IN ABRUZZO 8 / Abruzzo Abruzzo / 9 Area di produzione: pascoli del versante meridionale del Gran Sasso nel territorio della provincia de L’Aquila. Stagionalità: si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da 1 e 2 chilogrammi, 8 mesi per le forme da 5 chilogrammi e 15 mesi per le forme da 15. La tradizione della transumanza sta scomparendo poco alla volta: sono sempre di meno i pastori che salgono ai pascoli del Gran Sasso, penalizzati anche dalla difficoltà di produrre formaggi in locali non attrezzati e idonei. Il Presidio vuole richiamare l’attenzione su questa realtà e, con la collaborazione del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, trovare i modi per perpetuarla e trasformarla in occasione di lavoro e sviluppo. I produttori del Presidio sono raccolti nel Consorzio di tutela e CANESTRATO DEL MONTE DI CASTEL valorizzazione del Canestrato di Castel del Monte e si propongono, oltre alla difesa della produzione, di promuovere iniziative volte a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del prodotto, estenderne la conoscenza e migliorarne il prestigio. 10 / Abruzzo Abruzzo / 11 storia e curiosità approfondimenti Ottenuto dalla caseificazione di latte di lavorazione, ma in generale il La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla ovino crudo con la sola aggiunta di latte viene filtrato e portato ad una storia dell’Abruzzo, ma è nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopia- sale e caglio, il Canestrato di Castel temperatura di 35°- 40° e addizionato no a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono