INOVASI KLEPON BERBAHAN DASAR BIJI KURMA 2019 Muhammad Juni Pranata, Dra
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
ISSN : 2442-5826 e-Proceeding of Applied Science : Vol.6, No.1 April 2020 | Page 428 INOVASI KLEPON BERBAHAN DASAR BIJI KURMA 2019 Muhammad Juni Pranata, Dra. Ratu Ratna Mulyati Karsiwi.,MM.Par., Ratna Gema Mauilida S.ST.Par., MM.Par Program Studi D3 Perhotelan, Fakultas Ilmu Terapan Universitas Telkom ABSTRAK Penelitian ini membahas tentang pemanfaatan biji kurma. Biji kurma termasuk limbah dan belum banyak yang mengetahui biji buah kurma mempunyai kandungan gizi. Klepon adalah jenis kue tradisional Indonesia yang berbahan dasar dari tepung beras dan tepung ketan. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen dan melakukan uji organoleptik kepada 100 orang konsumen dengan cara menyebarkan kuesioner.Penelitian ini membahas tentang pemanfaatan biji kurma sebagai bahan dasar pembuatan klepon. Pada umumnya biji kurma menjadi sampah organik. dengan menjadikan biji kurma menjadi tepung untuk bahan dasar pembuatan klepon maka biji kurma nilai ekonomis nya akan meningkat dan menjadikan inovasi olahan dari biji kurma. Hasil penelitian ini adalah untuk menemukan resep kue klepon berbahan dasar biji kurma, dan untuk mengetahui sejauh mana daya terima konsumen terhadap produk klepon berbahan dasar tepug biji kurma. Melalui hasil uji daya terima konsumen dapat disimpulkan bahwa klepon berbahan dasar tepung biji kurma dapat diterima oleh konsumen dengan presentase 78% konsumen memilih suka berdasarkan rasa, 66,4% menarik berdasarkan warna, 72,4% harum berdasarkan aroma, 70,8% lembut berdasarkan tekstur, dan 73,6% konsumen memilih suka berdasarkan fisik. Kata Kunci: Inovasi, Biji kurma, Klepon ABSTRACT This study discusses the use of date palm seeds. Dates seeds, including waste and not many people know that date palm seeds have nutritional content. Klepon is a type of traditional Indonesian cake made from rice flour and glutinous rice flour. The study was conducted by an experimental method and conducted organoleptic tests on 100 consumers by distributing questionnaires. This study discusses the use of date palm seeds as a basic ingredient in making klepon. In general, date seeds become organic waste. by making date seeds into flour for the basic ingredients of making klepon, date palm seeds will increase in economic value and make innovation processed from date palm seeds. The results of this study were to find a recipe for klepon cake made from date palm seeds, and to find out the extent to which consumers received consumer products for klepon made from dates. Through the results of consumer acceptance test it can be concluded that the klepon made from date palm flour can be accepted by consumers with a percentage of 78% of consumers choosing likes based on taste, 66.4% attractive based on color, 72.4% fragrant based on aroma, 70.8% soft based on texture, and 73.6% of consumers choose likes based on physical. Keywords: : Innovations, Dates, Klepon Klepon merupakan makanan tradisional yang berbahan I. PENDAHULUAN dasar tepung beras yang dicampurkan dengan tepung ketan dan dengan tambahan pasta pandan yang dibentuk seperti bola yang 1.1 Latar Belakang didalamnya diberikan gula jawa dan diselimuti oleh parutan Indonesia memiliki 34 provinsi yang terdiri dari kelapa. Salah satu upaya untuk meningkatkan image klepon dengan berbagai kota dan kabupaten. Setiap provinsi yang berada di cara memperbaiki kandungan gizinya dengan menaikkan kadar indonesia memiliki berbagai ragam wisata, keindahan wisata protein dan serat kasar dengan penambahan tepung yang terbuat alam, keunikan wisata budaya, wisata edukasi hingga wisata dari biji kurma dan mengganti isian klepon dengan daging buah kuniler yang berbeda – beda. Salah satunya adalah pasuruan, kurma. pasuruan merupakan kabupaten yang ada di provinsi jawa timur. Kurma adalah tanaman palma (arecaceae) dalam genus Pasuruan memiliki banyak keindahan alam, keunikan budaya Phoenix, buahnya dapat dimakan. Pohonya berukuran sedang hingga kuliner. Salah satu makanan tradisional yang terkenal dengan tinggi 15-25 m, tumbuh secara tunggal atau membentuk yang berasal dari pasuruan ialah klepon. Klepon atau kelepon rumpun pada sejumlah batang dari sebuah sistem akar tunggal. sejenis makanan tradisional atau kue tradisional Indonesia yang Daunnya memiliki panjang 3-5 m, dengan duri pada tangkai daun, termasuk kedalam kelompok jajanan pasar. Klepon berasal dari menyirip dan mempunyai sekitar 150 pucuk daun muda, daun Pasuruan, Jawa Timur, berbahan dasar dari tepung beras ketan. mudanya berukuran dengan panjang 30 cm dan lebar 2 cm. Klepon juga dikenal dengan sebutan “onde-onde” di Sumatera Rentangan penuh mahkotanya berkisar dari 6-10 m. Pohon kurma dan Malaysia. merupakan tanaman jenis dioecious, yaitu memiliki tanaman Sejak tahun 1950, klepon sudah ada direstoran Indonesia jantan dan betina yang hidup secara terpisah. Belanda atau Cina dan supermarket di seluruh negeri. Klepon Peneliti pangan menyebut kurma adalah makanan hampir diperkenalkan oleh indo imigran. Jadi klepon ini termasuk ideal yang menyediakan nutrisi esensial secara lengkap dengan kudapan nasional yang sudah mendunia di Indonesia. Selama ini manfaat kesehatan. Bahkan berpotensi sebagai makanan terbaik klepon biasanya di konsumsi hanya mengandung gizi makro saja dimasa depan. Pohon kurma memiliki daya adaptabilitas yang yaitu karbohidrat, protein, lemak dan sangat sedikit bahkan tidak tinggi. Pohon betina kurma mudah kawinan dengan siapa saja maka mengandung zal gizi seperti vitamin dan mineral. Maka denggn tidak mengherankan kalau varietas kurma sampai saat ini dapat itu penambahan gizi dan vitamin lainnya akan menambah peran mencapai 1000 varietas lebih. Buah kurma dikelompokkan menjadi klepon dari yang sebelumnya hanya mengenyangkan saat tiga golongan utama yaitu: lunak (contohnya: Barhee, Halaw, dikonsumsi tetapi juga menambah asupan gizi yang diperlukan Khadrawy,dan Medjool), semi-kering (contohnya: Dayn, oleh tubuh manusia. ISSN : 2442-5826 e-Proceeding of Applied Science : Vol.6, No.1 April 2020 | Page 429 Deglet noor, Zahidi) dan kering (contohnya: thoory). luas. Variasi patiseri dapat dibuat dengan berbagai teknik dan Kurma matang dibagi menjadi empat golongan, yang metode pengelolaan yang berbeda, namun variasi tersebut tidak mana dikenal seluruh dunia dengan menggunakan penamaan Arab yaitu, kimri (muda),Khalal (berukuran penuh), rutab dapat dipisahkan dari seni dan keindahan. (matang,lembut), tamr (dikeringkan dengan bantuan matahari). Pengelolaan makanan pada produk patiseri khususnya Pohon kurma dapat berbuah setelah ditanam selama 4 sampai 7 tahun dan bisa dipanen ketika berusia 7 sampai 10 tahun. pengetahuan mengenai Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan Kandungan gizi buah kurma cukup lengkap, seperti kalori, kualitas sebuah produk. Dalam pengelolaan makanan bukan hanya karbohidrat, air, protein, gula, serat, vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin harus memperhatikan teknik atau metode pengelolaan tetapi harus B5, viamin B6, vitamin B9, vitsmin B12, kalsium, zat besi, memperhatikan atau didukung oleh hygiene dan sanitasi yang magnesium, fosfor, kalium, dan sodium. Unsur-unsur inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh efektif. Namun, selain hygiene dan sanitasi yang harus manusia. Biji kurma merupakan bahan buangan. Pada umumnya diperhatikan, faktor kesehatan dan keselamatan kerja juga tidak biji kurma masih belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang dan sebagai bahan limbah organik saja. Biji kurma mengandung kalah penting untuk dipahami, direncanakan, dan diterapkan gizi yamg cukup tinggi terutama pada karbohidrat, mineral dan (Faridah, 2008:3). serat pangannya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain di manfaatkan 2.1.1 Jenis Patiseri sebagai bahan baku makanan, biji kurma juga dapat menambah kandungan gizi bila diolah menjadi sebuah produk makanan. Menurut faridah (2008:3) patiseri dibagi menjadi dua, yaitu Kandungan gizi biji kurma cukup lengkap, seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, serat pangan, dan air. kue oriental dan kue continental. Kue – kue indonesia termasuk Unsur-unsur inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi pada jenis kue oriental, sedangkan kue continental adalah Yeast dan antibodi bagi tubuh manusia. Berikut adalah komposisi biji buah kurma. Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Menurut Warsiki (2017:6) biji kurma dapat diolah untuk Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan dari jenis patiseri mengantikan tepung dengan cara memisahkan biji kurma dengan dagingnya, dicuci dengan bersih biji kurma kemudian diiris dan adalah lemak yang teradapat pada kuenya, kue kontinental dikeringkan, setelah itu biji kurma di giling dan disaring untuk menggunakan lemak padat seperti margarine, mentega, dan mendapatkan serbuk yang paling halus. shortening sedangkan kue oriental menggunakan lemak cair seperti santan dan minyak. Ada pun jenis – jenis produk yang II .KAJIAN PUSTAKA termasuk patiseri adalah sebagai berikut: Patiseri Bakery Bakery termasuk dari bagian patiseri yang terdiri dari Patiseri merupakan bahasa perancis “patisserie” yang roti, cake, pastry dan cookies. Bakery memiliki daya jual yang dapat diartikan kue-kue. Patiseri adalah sebuah pengetahuan tinggi dari tampilan yang menariknya. Cara pembuatan produk dalam pengelolahan dan penyajian makanan, terutama proses dan – produk bakery menggunakan bahan dasar seperti terigu, sekarang sebagai jenis kue (Dharma dan Intan, 2018:4). Menurut lemak, gula, telur, garam dan cairan (air atau susu).