ISBN 978-83-959103-0-2 POWIAT STALOWOWOLSKI OD KUCHNI ISBN 978-83-959103-0-2

Stalowa Wola 2020

WYDAWCA POWIAT STALOWOWOLSKI Starostwo Powiatowe w Stalowej Woli ul. Podleśna 15, 37-450 Stalowa Wola tel. (15) 643 37 09, fax 15 643 36 02 e-mail: [email protected]

TEKST I ZDJĘCIA POTRAW Tomasz Wosk

ZDJĘCIA Z DRONA HITart - Marcin Żołna

OPRACOWANIE GRAFICZNE I SKŁAD Agata Błaszczyk [email protected]

Ta publikacja została zaprojektowana przy użyciu zasobów z portalu Freepik.com użytkownika macrovector. Drogi Czytelniku, a w zasadzie Drogi Smakoszu

– bo skoro sięgnąłeś po ten folder i czytasz te słowa, to znaczy, że dobra strawa nie jest Ci obojętna – zabieramy Cię w kulinarną podróż po smakach Powiatu Stalowowolskiego. Te 50 przepisów zaprezentowane na kolejnych stronach tego folderu, to najlepszy dowód na to, jak bogata i różnorodna jest nasza lokalna kuchnia. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że jest ona jednym z elementów dziedzictwa kulturowego. Chcemy się nim chwalić oraz dzielić, a jednocześnie uchronić przed zapomnieniem. Część z opisanych tu potraw przyrządza się od kilku dekad, ale są wśród nich też i takie, których tradycja sięga ponad 100 lat wstecz.

Czy to, czym zajadali się nasi pradziadkowie i dziadkowie, może smakować nam oraz naszym dzieciom? Z pew- nością! Każdy znajdzie tu coś dla siebie: dania mięsne oraz jarskie, takie, które z racji swej wykwintności z powo- dzeniem nadają się na świąteczne stoły, ale też potrawy proste i łatwe w wykonaniu, dzięki czemu mogą trafić do naszego codziennego, domowego menu. W tej publikacji przedstawiamy m.in.: pomysłowe przepisy na bazie mio- du i nie tylko, od gospodyń z gminy Bojanów, sposoby na przyrządzenie smacznych zaklikowskich karpi i udowad- niamy, że kuchnia gminy Radomyśl nad Sanem słynie nie tylko z potraw z fasoli. Publikujemy przepisy na pyszne dania z coraz to znowu modniejszych – a przecież goszczących już na stołach naszych przodków – kaczek i gęsi. Zadowoleni będą również miłośnicy trunków – znajdą tu receptury na kilka znakomitych i oczywiście wzmacniają- cych nalewek. Wyjątkowe cechy oraz tradycyjne metody wytwarzania sprawiły, że niektóre z opisanych tu potraw zostały wyróżnione umieszczeniem ich na ogólnopolskiej liście produktów tradycyjnych, prowadzonej przez Mini- sterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Na koniec składamy szczególne podziękowania wszystkim osobom, które poświęciły nam swój czas i podzieliły się swoją wiedzą i umiejętnościami, dzięki czemu mogła powstać ta publikacja. To ludzie, którzy z praw- dziwą pasją poświęcają się popularyzowaniu regionalnych kulinariów. Nie tylko dbają o to, aby receptury ich przod- ków nie odeszły w zapomnienie, ale nie boją się też eksperymentować i tworzyć nowych, charakterystycznych dla lokalnej kuchni przepisów. To dzięki nim, to pełne pysznych przepisów wydawnictwo, trafia do Waszych rąk. Życzymy miłej lektury i udanego gotowania!

Potrawy, które w folderze są oznaczone zamieszczonym obok znakiem, zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

3 Zawijaniec z kaszą gryczaną

To jedna z potraw pochodzących z bogatego repertuaru kulinarnego pań działających w Stowarzyszeniu Kobiet Przedsiębiorczych w Laskach w gminie Bojanów. I mimo, że przygotowywana wyłącznie na bazie powszechnie do- stępnych na każdej polskiej wsi składników, bo: wieprzowiny, kaszy, grzybów i cebuli, to jest dość wykwintna i znako- micie nadaje się na różnego rodzaju imprezy okolicznościowe. Przygotowanie zawijańca zaczynamy od namoczenia – najlepiej przez całą noc, suszonych grzybów. Następnie gotu- jemy je w wodzie, w której się moczyły. Odcedzamy, ale wywaru nie wylewamy, ponieważ będzie nam jeszcze potrzebny. Schab kroimy w plastry i rozbijamy. – Można je skropić sokiem z cytryny, ale najlepiej plastry posmarować ostrą musztardą z dużą ilością gorczycy – radzi Małgorzata Szot ze Stowarzyszenia Kobiet Przedsiębiorczych w Laskach. Następnie przygotowujemy farsz: podsmażamy na maśle pokrojoną w kostkę cebulę, po czym na patelnię dorzu- camy ugotowaną wcześniej na sypko kaszę gryczaną oraz posiekane grzyby. Całość trzeba razem chwilę podusić. Gdy farsz ostygnie, zawijamy go w schab. Aby nadzienie nie wypadało, plastry najlepiej pospinać wykałaczkami. Tak przygotowane porcje obtaczamy w mące i przesmażamy na rozgrzanym smalcu. – Następnie zalewamy schab wywa- rem z grzybów, dodajemy ziele angielskie, liść laurowy i dusimy około 1 godziny. Dzięki temu mięso stanie się nie tylko miękkie i aromatyczne, ale zyska dodatkowo piękny, złoty kolor – mówi pani Małgorzata. Na koniec dodajemy do wywaru śmietanę, doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i w tak przygotowanym sosie dusimy mięso jeszcze przez 5 minut na małym ogniu. – Zawijaniec najlepiej smakuje z ziemniakami i surówką ze świeżej kapusty – podpowiada Małgorzata Szot.

Składniki: 0,5 kg schabu, 20 dkg suszonych grzy- bów, 1 torebka kaszy gryczanej, 1 cebula, 3 łyżki kwaśnej śmieta- ny, 2 łyżki mąki, masło i smalec do smażenia, musztarda, ziele angiel- skie, liść laurowy, sól, pieprz.

4 Żeberka z dodatkiem miodu

Z dodatkiem dobrego miodu wszystko smakuje wybornie. Również mięsa. I to nie tylko drób, ale i wieprzowina. Najlepszym tego przykładem są żeberka z dodatkiem miodu, jakie przygotowują panie z bojanowskiego Koła Gospodyń Wiejskich – Stowarzyszenia Kobiety Przyszłościowe. – Po prostu palce lizać! Nie sądzę, żeby komuś udało się oprzeć tak przygotowanym żeberkom. W Bojanowie mamy tak silne tradycje pszczelarskie, że wszystko potrafimy zrobić na słodko – śmieje się Stanisława Pełka ze Stowarzyszenia Kobiety Przyszłościowe. Przygotowanie potrawy jest dość łatwe: żeberka kroimy, oprószamy solą i pieprzem i odstawiamy na pół godziny do lodówki. Po tym czasie mięso trzeba obsmażyć i przełożyć do żaroodpornego naczynia. Na tłuszczu pozostałym na patelni podsmażamy posiekany czosnek, następnie dodajemy cebulę, a gdy ta się już zeszkli dodajemy kolejno: miód, koncentrat pomidorowy oraz sok z cytryny. – W ten sposób uzyskujemy sos, który nadaje całego charakteru tej potrawie. Warto doprawić go majerankiem oraz oregano. Jeśli jest zbyt gęsty, można podlać go wodą – mówi Danuta Wilk ze Stowarzyszenia Kobiety Przyszłościowe. Sos podsmażamy przez 10-15 minut, po czym polewamy nim żeberka i umieszczamy je w piekarniku. Pieczemy pod przykryciem w temperaturze 180°C przez około 90 minut.

Składniki: 1 kg żeberek, 2 cebule, 1 cytryna, 4 ząbki czosnku, 100 g koncentratu pomidorowego, 100 g miodu, sól, pieprz, majeranek, oregano.

5 Kotlety z ziemniaków w sosie szczypiorkowym

Przepisów na bezmięsne kotlety jest całe mnóstwo, ich różne odmiany spotyka się w każdym regionie kraju. Nie brakuje ich i w Powiecie Stalowowolskim, a bez wątpienia jeden z najciekawszych znają członkinie Stowarzy- szenia Kobiet Aktywnych z Gwoźdźca w gminie Bojanów. – Pamiętam je jeszcze z dzieciństwa, gdy przygotowywała je moja mama. Sama również je dziś przyrządzam, bo są smaczne, a w dodatku szybkie i łatwe do zrobienia – zachwala Aneta Zakrzewska, prezes Stowarzyszenia Kobiet Aktywnych z Gwoźdźca. Receptura na te kotlety rzeczywiście jest prosta: ugotowane ziemniaki przepuszczamy przez maszynkę i mieszamy z drobno pokrojoną i podsmażoną na maśle cebulą. Dodajemy do tego drobno posiekane 2 jajka ugotowane na twar- do. Całość przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i majerankiem, a następnie dokładnie mieszamy. Z tak powstałej masy formujemy kotlety i panierujemy – maczając w jajku i obtaczając w bułce tartej. – Do panierki można też dodać ziarna siemienia lnianego lub płatki kukurydziane – mówi Aneta Zakrzewska. Kotlety smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podajemy je z sosem. Dobrze smakują z pieczarkowym, ale naj- lepiej ze szczypiorkowym, który możemy przyrządzić w następujący sposób: z masła i mąki robimy zasmażkę, rozpro- wadzamy ją rosołem, przyprawiamy do smaku solą i cukrem, a następnie zagotowujemy. Łączymy to ze śmietaną oraz drobno posiekanym szczypiorkiem i sos jest gotowy. – Kotlety z ziemniaków z sosem szczypiorkowym świetnie smakują same, ale są też ciekawym dodatkiem do mięs, zwłaszcza tych z grilla – radzi Aneta Zakrzewska.

Składniki: KOTLETY 1 kg ziemniaków, 2 jajka ugotowane na twardo, 2 jajka do panierowa- nia, 1 cebula, 1 łyżeczka masła, sól, pieprz, majeranek, bułka tarta do panierowania, tłuszcz do smażenia. SOS SZCZYPIORKOWY 1 pęczek szczypiorku, 1 łyżeczka mąki, 1 łyżka masła, 1 szklanka ro- sołu, ⅓ szklanki śmietany, sól, cukier.

6 Knedle z kiełbasą

Knedle to popularne danie, spotykane w wielu odmianach, zarówno z nadzieniem owocowym, jak i mięsnym. W tym drugim przypadku, najczęściej stosuje się mięso mielone. Tymczasem gospodynie w Gwoźdźcu w gminie Bojanów, często gotują knedle z kiełbasą. – To jeden z przepisów, który w mojej rodzinie przechodzi z pokolenia na pokolenie. Takie knedle robiła jeszcze moja babcia. To pożywne danie i łatwe w przygotowaniu – mówi Grażyna Kraska ze Stowarzy- szenia Kobiet Aktywnych z Gwoźdźca. 1/3 ziemniaków przygotowanych na knedle obieramy i na surowo ścieramy na tarce, a następnie odciskamy. Pozostałą – większą część ziemniaków gotujemy i przepuszczamy przez praskę. Surowe i ugotowane ziemniaki mieszamy, dodajemy jajka, mąkę – pszenną i ziemniaczaną. Solimy, pieprzymy do smaku i wyrabiamy ciasto. Urywamy małe por- cje, nakładamy kiełbasę wiejską pokrojoną w grubą kostkę i formujemy kulki. Tak przygotowane kluski wrzucamy do wrzącej i osolonej wody i gotujemy na małym ogniu przez około 15 minut. Podajemy polane skwarkami. – Te knedle najlepiej smakują następnego dnia, podsmażone na tłuszczu – radzi Grażyna Kraska.

Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 jajka, 6 łyżek mąki pszennej, 4 łyżki mąki ziem- niaczanej, 0,5 kg kiełbasy wiejskiej, sól.

7 Gołąbki bojanowskie

Gołąbki to popularne danie w wielu regionach kraju. Czym więc wyróżniają się te bojanowskie? – Przede wszyst- kim tym, że do farszu dodajemy marchew i grzyby, a zawijamy je w liście kiszonej kapusty. Dzięki temu potrawa jest bardziej winna – mówi Zofia Czochara ze Stowarzyszenia „Perły Łęgu”. Oczywiście, jeśli nie mamy dostępu do kapusty kiszonej w całości, możemy użyć też surowej. Wystarczy wyciąć z niej głąb, włożyć do osolonej, gotującej się wody i stopniowo obierać ją z tych liści, które już zmiękły. – Bardzo smaczna w gołąbkach jest również kapusta włoska, ponieważ jej liście są miększe – zwraca uwagę pani Zofia. Następnie przygotowujemy farsz: obgotowane wcześniej grzyby kroimy w kostkę, tak samo postępujemy z ugoto- waną marchewką. Cebulę szklimy na smalcu i wraz z marchewką oraz grzybami dodajemy do ugotowanego na sypko i przestudzonego ryżu. Do tego dokładamy jeszcze zmielone mięso, doprawiamy solą, pieprzem i na koniec dobrze wyrabiamy. Tak powstały farsz układamy na liściach i formujemy gołąbki. Dno naczynia wykładamy liśćmi kapusty, dzięki czemu gołąbki nie przypalą się podczas pieczenia. Gołąbki ukła- damy ciasno, podlewamy bulionem i z wierzchu również przykrywamy liśćmi kapusty. Trzeba je piec w piekarniku na- grzanym do 180°C przez około 2 godziny. – Najlepiej podawać je z sosem pomidorowym, przygotowanym w następujący sposób: dusimy na patelni posiekane cebulę i czosnek, dodajemy ugotowaną i pokrojoną w kostkę marchew. Całość prze- kładamy do garnka z gotującą się osoloną wodą, a do tego dodajemy pół słoika koncentratu pomidorowego rozrobionego ze szklanką wody, 2 łyżkami mąki oraz połową kubka śmietany 30%. Tak powstały sos doprawiamy solą i pieprzem. Gołąbki polewamy nim tuż przed podaniem, a całość posypujemy nacią pietruszki – mówi Zofia Czochara. Bojanowskie gołąbki smakują równie wyśmienicie z sosem grzybowym.

Składniki: 1 główka kapusty (kiszonej lub świeżej), ½ kg ryżu, ½ kg mielone- go mięsa (najlepiej łopatki wieprzo- wej lub fileta), 2 marchewki, 10 dag suszonych grzybów, 2-3 cebule, koncentrat pomidorowy, czosnek, mąka, śmietana 30%, nać pietrusz- ki, smalec do smażenia, sól, pieprz.

8 Bojanowska kaczka w miodzie

– Kaczki hodowali nasi rodzice, dziadkowie, pradziadkowie i nadal można je spotkać w wielu gospodarstwach gmi- ny Bojanów. Ich mięso jest smaczniejsze od mięsa kurzego – mówi Maria Czochara ze Stowarzyszenia „Perły Łęgu”. A w związku z bogatymi tradycjami pszczelarskimi gminy Bojanów, nie dziwi, że prym wśród dań z kaczki wiedzie tu właśnie kaczka w miodzie. To danie zaspokoi nawet najbardziej wymagające podniebienia. Kaczkę - najlepiej ważącą około 2 kilogramów, trzeba oczyścić i osuszyć, a następnie natrzeć z zewnątrz jak i we- wnątrz wymieszanymi: posiekanym czosnkiem, słodką sproszkowaną papryką, majerankiem, solą i łyżką suszonych warzyw. Tak przygotowaną kaczkę odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Farsz przygotowujemy na bazie ugotowanej do miękkości kaszy. Na smalcu smażymy posiekaną w półtalarki ce- bulę, dodajemy startą marchew i dusimy kilka minut. Łączymy to z kaszą, przyprawiamy solą i pieprzem. Nadziewamy kaczkę, po czym zszywany ją lub spinamy wykałaczkami. – W czasie pieczenia farsz w kaczce się skurczy, dlatego musimy włożyć go w nią jak najwięcej. Podczas nadziewania trzeba go po prostu ubić, aby zmieściło się go maksymalnie dużo - radzi Danuta Dziadura ze Stowarzyszenia „Perły Łęgu”. Kaczkę układamy w rękawie do pieczenia bądź w naczyniu żaroodpornym (spód wykładamy pokrojonymi w grube plastry ziemniakami i marchewką) i pieczemy w temperaturze 200°C. Po około 2 godzinach mięso powinno zmięknąć. Wyciągamy je i smarujemy miodem wymieszanym ze słodką sproszkowaną papryką i odrobiną wytrawnego wina bądź wody. Następnie znowu, ale już odkryte wkładamy do piekarnika. – Kaczkę pieczemy jeszcze przez godzinę w tem- peraturze 180°C. W tym czasie powinniśmy ją jeszcze 2-krotnie wyciągnąć i posmarować przygotowaną wcześniej miodową glazurą. Mięso skruszeje i pięknie się zarumieni – mówi Danuta Dziadura. W międzyczasie cebulę i nieobrane ze skórki jabłka kroimy w ćwiartki, a paprykę w dużą kostkę. Wrzucamy to na patelnię z rozgrzanym olejem i podsmażamy na małym ogniu, a następnie układamy w naczyniu z kaczką i pieczemy przez ostatnie 20 minut. – Za- miast jabłek, jesienią można też użyć śliwek. Będzie równie smacznie – zapewniają gospodynie z Bo- janowa.

Składniki: Młoda ok. 2-kilogramowa kaczka, olej do smażenia, 3 łyżki miodu, 3-4 ząbki czosn- ku, 4 jabłka, 1 papryka, 4-5 ziemniaków, 2 marchewki, 2 cebule, sól, pieprz, majeranek, suszone warzywa z torebki. farsz 30 dkg kaszy gryczanej, 2-3 cebule, 1 mar- chewka, sól, pieprz, smalec do smażenia.

9 Ciasteczka miodowe

Żadne ciastka nie dorównają tym domowej roboty. A zwłaszcza ciasteczkom miodowym w wykonaniu pań z bo- janowskiego Koła Gospodyń Wiejskich – Stowarzyszenia Kobiety Przyszłościowe. – Dzieci je uwielbiają. Te ciasteczka świetnie sprawdzą się podczas świąt, jak i bez żadnej szczególnej okazji. W gminie Bojanów piecze się je w wielu domach. Co najważniejsze, robi się je łatwo i szybko – zapewnia Danuta Wilk. Przepis rzeczywiście jest banalny: mąkę mieszamy z cukrem pudrem i sodą. Margarynę i miód rozpuszczamy w rondelku. Wlewamy je do mąki, dodajemy śmietanę i roztrzepane żółtko. – Wystarczy jedno, ale jeśli mamy akurat w domu więcej jajek, warto dać 2 albo nawet 3 żółtka. Dzięki temu ciasteczka będą smaczniejsze – radzi pani Danuta. Składniki trzeba dobrze wymieszać, po czym zagniatamy ciasto na podsypanym mąką stole. Następnie trzeba je rozwałkować na grubość ok. 0,5 cm, po czym można przystąpić do wycinania ciasteczek przy użyciu foremek. Układamy je na wysmarowanej tłuszczem blaszce i pieczemy w temperaturze 180°C przez 10-15 minut. Podajemy posypane cukrem pudrem.

Składniki: 2 szklanki mąki tortowej, ½ szklanki cukru pudru, 2 łyżki miodu, 2-3 żółt- ka, 50 g margaryny, 1 łyżeczka sody, 1,5 łyżki kwaśnej śmietany.

10 Piernik bojanowski

Skoro cała gmina Bojanów miodem stoi, to i najpopularniejsze lokalne słodkości są przygotowywane właśnie na bazie tego słodkiego, złocistego nektaru. Tak jest choćby z piernikiem bojanowskim. To prawdziwy rarytas wśród wielu innych rodzajów pierników. Przygotowanie ciasta zaczynamy od przesiania mąki. Dosypujemy do niej: przyprawę do piernika, sodę, proszek do pieczenia, wszystko mieszamy i odstawiamy. Następnie oddzielamy białka od żółtek. Z tych pierwszych ubijamy pianę, do której dodajemy szklankę cukru, po czym ubijamy dalej. Później – ciągle ubijając, dodajemy kolejne skład- niki: żółtka, olej oraz wystudzoną i odcedzoną z fusów kawę. Teraz czas na dodanie miodu. – Może być wielokwiatowy albo gryczany. Najważniejsze jednak, żeby pochodził z którejś z pasiek z terenu gminy Bojanów. Wtedy na pewno będzie smaczny i zdrowy – śmieje się Agata Woś ze Stowarzyszenia „Perły Łęgu”. Dopiero na sam koniec, do tej masy dodajemy mąkę z wymieszanymi wcześniej składnikami. Całość łączymy, dokładnie mieszając. Tak przygotowane ciasto przekładamy do brytfanki wyłożonej papierem do pieczenia. Piernik pieczemy w temperaturze 180°C przez 45 minut. W tym czasie przygotowujemy składniki potrzebne do przełożenia ciasta: wsypujemy galaretkę do pojemnika i rozpuszczamy ją w szklance gorącej wody. Gdy zacznie tężeć, trzeba ubić ją z dodatkiem mleka i śmietany. Po wy- ciągnięciu piernika z piekarnika, czekamy aż wystygnie i przekrajamy go na pół. Powstałe w ten sposób dwa placki smarujemy powidłami. Następnie na jeden z nich wykładamy jeszcze ubite śmietanę z galaretką i przykładamy drugim kawałkiem piernika. – Piernik przekładamy według schematu: placek – powidło – masa śmietanowa – powidło – placek. Na końcu wierzch można polać czekoladą bądź posypać cukrem pudrem – mówi Agata Woś.

Składniki: 5 jajek, 1 szklanka cukru, 1 szklanka miodu, 3 szklan- ki mąki, 1 szklanka oleju, ½ szklanki zaparzonej kawy prawdziwej (z 3 łyżeczek), 1 łyżeczka sody, 1 przyprawa do piernika, 1 cukier wani- liowy, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 śmietana śnieżka, 10 łyżek mleka, galaretka wi- śniowa, powidło śliwkowe.

11 Nalewka na miodzie

Miód to jeden z największych skarbów gminy Bojanów. Tutejsi pszczelarze są znani z produkcji najwyższej jakości tego złocistego nektaru, który wielu mieszkańców potrafi wykorzystywać nie tylko w gotowaniu, ale i do przyrządza- nia domowych nalewek. Istnieje wiele odmian tego trunku, a jedną z popularniejszych jest ta z dodatkiem cytryny. – Ma znakomite właściwości rozgrzewające. Warto ją przygotować zwłaszcza na sezon jesienno-zimowy, kiedy często trzeba ratować się przed przeziębieniami – radzi Maria Czochara ze Stowarzyszenia „Perły Łęgu”. Oto, jak ją przyrządzić: w spirytusie rozpuszczamy miód – najlepiej spadziowy lub wielokwiatowy. Dodajemy prze- gotowaną, ale ostudzoną wodę oraz przyprawy: goździki, cynamon i imbir (zamiast szczypty suszonego można dać plasterek świeżego). Do słoja dorzucamy również sparzoną, dobrze umytą i pokrojoną w plastry cytrynę. Słój zakręcamy i odstawiamy na okres 4-6 tygodni. Po tym czasie nalewkę trzeba dokładnie przefiltrować, a gdy będzie już dobrze wyklarowana, zlać do butelek. – W zasadzie będzie gotowa do picia, choć warto ją jeszcze potrzymać, bo po kilku miesiącach będzie lepsza – mówi Maria Czochara.

Składniki: 0,5 l spirytusu, 250 g miodu, 0,5 l przegotowanej wody, 1 cytryna, 2-3 goździki, szczypta cynamonu, szczypta suszonego imbiru lub plaste- rek świeżego.

12 Nalewka jarzębinowa

O ile zwyczaj robienia nalewek na miodzie w gminie Bojanów raczej nikogo nie dziwi, to okazuje się, że równie popularna jest tu… nalewka jarzębinowa. – Wykorzystujemy do tego owoce jarzębiny licznie występującej w okolicach rzeki Łęg. Natomiast na pewno nie nadaje się na nalewki jarzębina rosnąca wzdłuż asfaltowych dróg, która jest pełna zanie- czyszczeń – zaznacza Maria Czochara ze Stowarzyszenia „Perły Łęgu”. Jak miejscowi przygotowują „jarzębinówkę”? Zebrane owoce trzeba dobrze umyć, a potem zamrozić. – Owoce jarzębiny w stanie surowym nie nadają się do spożycia, ze względu na gorzki smak i trujące właściwości. Przyczyną tego jest zawarty w nich kwas parasorbinowy, wywołujący nudności, wymioty oraz biegunkę. Mrożenie rozkłada ten związek, dzięki czemu przetwory z jarzębiny pozbawione są goryczy oraz trujących właściwości. Za to są bogate w wita- minę C – tłumaczy Maria Czochara. Po rozmrożeniu, owoce jarzębiny zgniatamy i zalewamy alkoholem, dodajemy szklankę przegotowanej wody, do- sypujemy cukier, mieszamy i odstawiamy na 6 tygodni. Po tym czasie odciskamy pozostałości owoców i filtrujemy nalewkę np. przez gazę. Teraz możemy rozlać ją do butelek. Do degustacji będzie gotowa za 3 miesiące.

Składniki: 1 kg owoców jarzębiny, 1 l spirytusu, 0,5 l wódki, 40 dkg cukru, szklanka wody.

13 Wiśniówka na miodzie

Nie jest tajemnicą, że mieszkańcy gminy Bojanów przygotowują wyśmienite nalewki miodowe. Ale niektórzy z nich, oprócz standardowych miodówek robią znacznie bardziej wyszukane alkohole. Najlepszym tego przykładem jest wiśniówka na miodzie. – Połączenie wiśni i miodu, nadaje tej nalewce zupełnie wyjątkowego smaku. Wprawdzie trzeba wykazać się cierpliwością, czekając aż będzie gotowa, ale warto – mówi Danuta Wilk. Wiśnie myjemy, suszymy i drylujemy. Połowę pestek zachowujemy i lekko rozbijamy. Mieszamy spirytus z wódką i zalewamy nimi słój lub gąsiorek, z umieszczonymi w nim wiśniami oraz pestkami. Naczynie szczelnie zamykamy i odstawiamy na miesiąc w ciepłe, najlepiej dobrze nasłonecznione miejsce. Trzeba nim co jakiś czas potrząsać. Po upływie miesiąca, nalewkę zlewamy do innego naczynia, korkujemy i odstawiamy tym razem do chłodnego po- mieszczenia. Natomiast wiśnie i pestki pozostałe po odsączeniu nalewki, zalewamy miodem (aby stał się płynny, musimy wcześniej zanurzyć słoik w gorącej wodzie). – Najlepiej w tym przypadku użyć miodu lipowego lub akacjowego – radzi Danuta Wilk. Miód z wiśniami dokładnie mieszamy, zawiązujemy naczynie gazą i odstawiamy na 3 tygodnie w nasłonecznione miejsce, np. parapet. Przez ten czas trzeba często potrząsać i obracać naczyniem. Po upływie 3 tygodni odcedzamy powstały syrop, łączymy go z alkoholem oraz sokiem z cytryny, dokładnie mieszamy, zamykamy szczelnie i odstawiamy na 24 godziny. Na koniec przefiltrowujemy alkohol przez gazę i zlewamy go do butelek. Mimo, że od rozpoczęcia prac nad nalew- ką minęło już ok. 2 miesięcy, to jeszcze nie jest gotowa do picia. Zabutelkowaną warto odstawić w chłodne miejsce przynajmniej na okres kolejnych 6 miesięcy. – Pół roku to minimum. Niektórzy czekają dłużej. Nalewka w tym czasie dojrzewa i nabiera smaku – tłumaczy Danuta Wilk.

Składniki: 1 l spirytusu, 0,7 l czystej wódki, 1 kg wiśni, 0,5 kg miodu, 5 goździków, kawa- łek kory cynamonowej, pół laski wanilii, sok z 1 cytryny.

14 Szynka pieczona

Nasi przodkowie jadali znacznie mniej mięsa i wędlin od nas, ale gdy już po nie sięgali, to były to produkty dużo lepszej jakości od dzisiejszych. Przykładem tego jest szynka – tej ze sklepów nawet nie da się porównać z szynką pieczoną w piecach chlebowych przez nasze babcie i prababcie. – Dawniej, taką szynkę pieczono na wsi tylko dwa razy w roku – na Wielkanoc oraz na Boże Narodzenie. To był wielki rarytas, typowe świąteczne danie – opowiada Stanisław Smalisz ze wsi Słomiana w gminie Pysznica. Wraz z małżonką Agnieszką, są jednymi z najbardziej znanych propaga- torów kuchni regionalnej w Powiecie Stalowowolskim. W ich domu nadal można zjeść taką szynkę, jaką jadało się jeszcze przed 100 laty. Przygotowanie zaczynamy od zrobienia marynaty. Jej ilość powinna wynosić około 40% wagi mięsa, czyli jeśli mamy np. 3-kilogramowy kawałek szynki, to musimy przygotować 1,2 l marynaty. Robimy ją na bazie przegotowanej, ostudzonej i osolonej (8-10 dkg soli na 1 l) wody. – Gdy robię marynatę zimą, to od początku dokładam do solanki czo- snek, liście laurowe i ziele angielskie. Mięso musi być w niej zanurzone w całości, a co drugi dzień przekładam je do świeżo przygotowanej marynaty. Marynuję je przez tydzień. Natomiast latem trzymam mięso w wodzie z samą solą, a czosnek, ziele i liść laurowy dokładam dopiero na dzień przed końcem marynowania. Ale i w tym przypadku, co drugi dzień wymieniam solankę na świeżą – tłumaczy Stanisław Smalisz. Mięso musi marynować się w chłodzie – w lodówce, albo w zimnym pomieszczeniu. Po wyciągnięciu z marynaty czekamy aż obeschnie, a następnie nakłuwamy je nożem. W nacięcia wkładamy czosnek, liść laurowy i plasterki sło- niny. – To nada szynce bogatszego smaku – zapewnia pan Stanisław. Tak przygotowane mięso jest gotowe do pieczenia. Najlepiej, jeśli kupiliśmy szynkę ze skórą, ponieważ upieczona pod nią, będzie bardziej soczysta. – Najlepsza wychodzi w piecu chlebowym, ale jeśli nie mamy do niego dostępu, może- my upiec ją w zwykłym piekarniku. Warto jednak wtedy włożyć ją w foliowy rękaw, żeby się nie spiekła – radzi Stanisław Smalisz. Szynkę pieczemy tyle godzin, ile waży kilogramów. Temperatura piekarnika powin- na wynosić od 180°C do 200°C. Pod koniec pieczenia trzeba ją odkryć, aby przyrumieniła się i nabrała złocistego koloru. Gotowa, smakuje świetnie po- dawana zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Składniki: Duży kawałek szynki wie- przowej, 15 dkg słoniny, liście laurowe, ziele angielskie, czo- snek, sól.

15 Kwas z zielonych gąsek

Kwas z zielonych gąsek to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw wywodzących się z Pysznicy i jej okolic, zresztą wpisana na prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi listę produktów tradycyjnych. – Taki kwas gotowała jeszcze moja babcia. Dawniej była to potrawa typowo sezonowa, przygotowywana jesienią, gdyż wtedy w lasach można było zbierać gąski. Dziś, gdy każdy ma w domu zamrażalkę, grzyby można mrozić i kwas gotować przez cały rok – mówi Stanisław Smalisz. Aby ugotować kwas, wcześniej musimy zakisić kapustę: siekamy drobno pół główki, umieszczamy w słoju lub w kamionce, solimy (1 łyżka soli na 1 l wody) i zalewamy letnią wodą. Naczynie stawiamy w cieple. Po około 7 dniach kapusta będzie ukiszona i gotowa do użycia. Do garnka wlewamy ok. 3 l zimnej wody, dodajemy do niej ukiszoną kapustę. – Możemy włożyć całą kapustę, ale jeśli chcemy aby zupa nie była bardzo kwaśna, wystarczy że wykorzystamy jej część. Proporcje zależą od indywidualnych upodobań – mówi Agnieszka Smalisz. Do zupy dolewamy też 2 szklanki soku z ukiszonej kapusty, dodajemy posiekaną i podsmażoną na maśle ce- bulę oraz pół kostki masła. Gdy kapusta zmięknie, do garnka wkładamy posiekane – świeże, bądź mrożone gąski. Następnym składnikiem jaki dodajemy, jest wypłukana w wodzie kasza jaglana. Ważne – nie mieszamy jej, tylko pozostawiamy na wierzchu aż do rozgotowania, żeby potrawa się nie przypaliła. Pod koniec gotowania zapra- wiamy kwas śmietaną wymieszaną z mąką. Dokładnie mieszamy, solimy i pieprzymy do smaku, zagotowujemy i zupa jest gotowa do podania.

Składniki: 3 l wody, pół główki kapusty świeżej, 30 dkg zielonych gąsek (mogą być mrożone), 4 cebule, ½ kostki masła, 0,5 l kwasu z ka- pusty, ½ szklanki kaszy jaglanej, kubek śmietany 30%, 1 łyżka mąki, pieprz, sól.

16 salceson drwala

Salceson ze sklepu raczej nie robi wrażenia na prawdziwym smakoszu. Nie wiadomo czego się w nim spodziewać, a i smak pozostawia wiele do życzenia. Co innego salceson domowej roboty – taki podczas każdej imprezy zniknie z półmisków na pewno szybciej, niż inne wędliny. – Ja polecam zwłaszcza salcesony przygotowywane na głowiźnie wie- przowej oraz golonce. Nie ma lepszych – twierdzi Stanisław Smalisz z Pysznicy. Jak przygotować taki salceson? Głowiznę i golonkę gotujemy w nieosolonej wodzie. Gdy zmięknie, wyciągamy je i studzimy. Chudsze mięso tniemy w grubą kostkę bądź paski, natomiast tłuściejsze kawałki oraz skórki mielimy jak najdrobniej w maszynce do mięsa. Dolewamy do niego trochę wywaru pozostałego po gotowaniu, dodajemy zmiażdżony czosnek, solimy, pieprzymy. Całość dokładnie mieszamy i tak przygotowaną masą nabijamy osłonki. – Ja używam naturalnych osłonek ze świńskiego żołądka. Po nafaszerowaniu żołądka masą, zaparzam go w gorącej wodzie przez około 1 godzinę. Później trzeba poczekać aż odparuje, po czym można włożyć go do piekarnika, gdzie powinien się piec przez ok. 1-1,5 godziny w temperaturze ok. 180OC – mówi Stanisław Smalisz. Po upieczeniu salceson nakłuwamy i przygniatamy. Dzięki temu się uformuje, a dodatkowo odsączy się z niego tłuszcz. Następnie umieszczamy go w tzw. szczypcach, czyli drewnianych deseczkach, które nadadzą mu kształt. – Tak przygotowany salceson można długo przechowywać. Dawniej robotnicy z naszych okolic jeżdżący np. w Bieszczady na roboty leśne, zabierali go ze sobą. Stąd jego nazwa – salceson drwala – opowiada Stanisław Smalisz.

Składniki: Głowizna wieprzo- wa, 1 kg golonki wie- przowej, czosnek, sól, pieprz, osłonka z żo- łądka lub inna.

17 Chleb pysznicki na zakwasie

Czy jest coś smaczniejszego od ciepłej kromki świeżego chleba? Chyba nie, zwłaszcza jeśli jest to kromka domo- wego chleba. Dzisiaj domowe pieczywo przeżywa swój renesans – piecze je coraz więcej osób. W rodzinie Agnieszki i Stanisława Smaliszów, swojski chleb piecze się już od pokoleń. – Nie ma w nim żadnych polepszaczy ani spulchniaczy, dzięki czemu jest zdrowszy i smaczniejszy. No i dłużej zachowuje świeżość – zapewnia pani Agnieszka. Jej receptura nie jest skomplikowana: mąkę przesiać do miski, postawić w ciepłym miejscu. Drożdże wraz z zakwa- sem rozpuścić w letniej wodzie – najlepiej jak rozczyn ma gęstość kwaśnej śmietany. Całość wlać do miski z połową mąki, dobrze wymieszać, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. – Najważniejsze, to zdobyć zakwas na pierwsze piecze- nie. Dzisiaj nie powinno być to trudne, bo pieczenie chleba na zakwasie wraca do łask i ma go w domach wiele gospodyń. Na pewno ktoś z rodziny czy znajomych chętnie się nim podzieli. Potem należy tylko pamiętać, aby zostawić sobie część ciasta jako zakwas na następne pieczenie. Możemy go przechowywać w lodówce – mówi Agnieszka Smalisz. Gdy rozczyn wyrośnie podwajając swoją objętość, to znak że można już dodać sól, resztę mąki i zabrać się za wyrabianie ciasta. Wyrabiamy je dotąd, aż zacznie odchodzić od ręki, a na powierzchni będą pojawiały się pęche- rzyki powietrza. Ciasto należy przykryć i znowu dać mu wyrosnąć. Następnie wypełniamy nim formę – ale tylko do połowy, wyrównujemy powierzchnię zwilżoną ręką i kolejny raz pozostawiamy do wyrośnięcia. Chleb pieczemy przez godzinę w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C-200°C. Po wyjęciu z piekarnika, gorący chleb sma- rujemy z wierzchu wodą.

Składniki: 2 kg mąki żytniej, 3 dkg drożdży, 4 dkg soli, 1 l wody, zakwas.

18 Bigos chłopski

Bigos - dawniej jedno z podstawowych dań, serwowanych gościom podczas wszelkiego rodzaju imprez. Wpraw- dzie dzisiaj przestał być już żelaznym punktem każdego weselnego czy imieninowego menu, ale z drugiej strony - do- brze przygotowanego bigosu nikt nie odmówi. A większość poprosi jeszcze o dokładkę. Zwłaszcza, gdy przygotujemy bigos chłopski według przepisu Agnieszki i Stanisława Smaliszów. – Bigos jest najlepszy, gdy jego składniki są dość różnorodne. Najlepiej więc połączyć kapustę kiszoną z kapustą świeżą, a także użyć kilku rodzajów mięs. Warto zwłaszcza sięgnąć po żeberka, które nadadzą potrawie bogatszego smaku – podpowiada Stanisław Smalisz. Przygotowanie bigosu zaczynamy od obgotowania kapusty - zarówno kiszonej, jak i świeżej (ale osobno). Następ- nie trzeba ją odcedzić i wymieszać. Ugotowane wcześniej żeberka – po usunięciu kości - podsmażamy na patelni z cebulką. Mięso trzeba dobrze wysmażyć, a później wraz z kapustą umieścić w gęsiarce. Dokładamy jeszcze pokro- jony w grubą kostkę boczek oraz skrajaną w plasterki lub w ćwiartki kiełbasę. Do tego dodajemy puszkę krojonych pomidorów bez skórki lub przecier pomidorowy oraz pokrojone grzy- by – najlepiej prawdziwki, ewentualnie podgrzybki. Trzeba je jednak wcześniej koniecznie namoczyć i obgotować. Na koniec przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie oraz liść laurowy. – Ważne: liście laurowe wrzucamy do bigosu w cało- ści, nie łamiemy ich, gdyż będą słabo widoczne i łatwo będzie się nimi zakrztusić. Drobny szczegół, ale znam przypadek, gdy dla pewnego człowieka bigos o mało co nie stał się ostatnim daniem, gdy cząstka liścia utkwiła mu w gardle – przestrzega Stanisław Smalisz. Do bigosu można też dodać kilka ziaren jałowca. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, a na koniec wstawia- my do piekarnika. Bigos pieczemy w temperaturze 180°C - 200°C, przez około 2 godziny. Będzie gotowy, gdy jego wierzch zacznie się przyrumieniać.

składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, 1,5 kg ka- pusty świeżej, 1 kg żeberek, 1 kg kiełbasy (np. zwyczajnej), 50 dkg boczku, 2 cebule (do smażenia z żeberkami), garść suszonych grzy- bów, puszka krojonych pomidorów bez skórki lub przecier pomidoro- wy, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, kilka ziaren jałowca.

19 Jeżyki

Trudno doszukiwać się tej potrawy w starych książkach i zeszytach z przepisami, gdyż jeżyki to dość nowoczesne danie. Niemniej warte spróbowania. – Sprawdza się zwłaszcza podczas imprez i bankietów jako zimna przekąska. Jak już ktoś spróbuje na przyjęciu jeżyka, to rzadko kończy tylko na jednym. Na pewno sięgnie po kolejnego – śmieje się Stanisław Smalisz. Jeżyki są najsmaczniejsze, gdy do ich wykonania użyjemy drobiu, najlepiej piersi z kurczaka. Ich wykonanie nie jest skomplikowane: mielimy kilogram mięsa oraz 2 namoczone w mleku bułki. Do tego wbijamy jajko i wszystko miesza- my. Uzyskaną w ten sposób masę przyprawiamy solą, pieprzem, a także gałką muszkatołową. Następnie formujemy z tego kulki, które obtaczamy najpierw w jajku, a na koniec w świeżej, drobno podrobionej bułce. Oblepione bułką mięsne kulki smażymy na głębokim oleju – jeżyki muszą smażyć się w całkowitym zanurzeniu. Po wyciągnięciu po- winny mieć piękny, złoty kolor i chrupiącą panierkę. Jeżyki doskonale smakują w połączeniu z różnymi sosami. Jednym z nich, a zarazem niezwykle szybkim i prostym w wykonaniu, jest sos na bazie ketchupu z majonezem, które trzeba wymieszać i doprawić kilkoma zgniecionymi ząb- kami czosnku. Przed podaniem, sos trzeba dobrze schłodzić w lodówce.

Składniki: 1 kg piersi z kurczaka, 2 bułki namoczone w mleku, 6 świeżych podrobionych bułek, 2 jajka (do mięsa oraz do obtaczania), sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

20 Kiełbasa pieczona świąteczna po pysznicku

Ta kiełbasa pojawiała się na stołach niezmiernie rzadko, więc traktowano ją jako szczególny przysmak. – W naszej okolicy przeciętni mieszkańcy wsi jadali w przeszłości tylko to, co sami uprawiali i hodowali. Uboju świń dokonywano z re- guły zaledwie dwa razy w roku, więc mięso jadano rzadko. A szczególnymi przysmakami były takie wyroby jak ta kiełbasa, którą przyrządza się głównie z chudego mięsa. Można ją było znaleźć w zasadzie tylko na świątecznych stołach – opowiada Stanisław Smalisz. Kiełbasa Świąteczna Pieczona po Pysznicku różni się od zwykłej kiełbasy przede wszystkim farszem – w tym przypadku jest on siekany, a nie mielony. A do jego wyrobu używa się głównie chudego mięsa z szynki lub łopatki. Dodajemy też boczek lub słoninę – ale niewiele - w proporcji 1,5 kg tłuszczu na 10 kg mięsa. Mięso kroimy na nie- wielkie kawałki o szerokości ok. 2 cm, a boczek nieco drobniej. Całość solimy, pieprzymy i doprawiamy rozgniecionym czosnkiem. – Dodajemy go w ilości wedle upodobania, czyli tyle, ile kto lubi. Następnie tak przyprawione mięso trzeba dobrze wyrobić i odstawić na całą noc w chłodne miejsce. Dzięki temu nabierze smaku – mówi pan Stanisław. Rano można je w razie potrzeby doprawić i ponownie wyrobić. Dopiero tak przygotowanym mięsem możemy nadziewać jelito. – Do wyrobu tej kiełbasy zawsze używano „początkowego” frag- mentu jelita, które jest grubsze. Stąd w Słomianej tradycyjna nazwa tego dania, to kiełbasa „oddupnia”. Jednak na liście pro- duktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest wpisana jako Kiełbasa Świąteczna Pieczona po Pysznicku, bo tradycyjna nazwa nie przeszła – śmieje się Stanisław Smalisz. Następnie kiełbasę sparzamy przez ok. 15-20 minut w gorącej wodzie i układamy w brytfannie wyłożonej sło- mą lub olchowymi patykami. Ułożona bezpo- średnio na blasze, kiełbasa mogłaby popękać podczas pieczenia. Dawniej tak przygotowaną kiełbasę pieczono przez 1 godzinę w piecu chle- bowym, dzisiaj możemy upiec ją w piekarniku - zaczynamy od temperatury 150°C i stopnio- wo zwiększamy ją do 200°C. W trakcie piecze- nia należy przekręcić kiełbasę na drugą stronę, dzięki czemu równomiernie się upiecze. – Dzięki wyłącznie naturalnym składnikom, kiełbasa pieczo- na może być przechowywana nawet przez okres 3 miesięcy. Można trzymać ją w lodówce, a zimą na przykład na strychu – zapewnia Stanisław Smalisz.

Składniki: 10 kg szynki lub łopatki, 1,5 kg boczku lub sło- niny, jelita naturalne, sól, pieprz, czosnek.

21 Pierogi z kaszy jaglanej z serem

Pierogi z kaszy jaglanej z serem, to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw dla gminy Pysznica, a zwłaszcza dla położonych na jej terenie takich wsi jak Słomiana czy Krzaki. – Tam gdzie były lepsze – rędzinne ziemie, ludzie uprawiali pszenicę. A że na naszej, kiepskiej glebie w Słomianej i okolicach, dobrze rosło tylko proso, to w kuchni dominowały potrawy z jagieł, czyli z kaszy z łuskanego ziarna prosa – tłumaczy Stanisław Smalisz ze Słomianej. Jednym z takich dań są właśnie pierogi z jagłami i z serem. Aby je przygotować zgodnie ze stosowanym od pokoleń przepisem, zaczynamy od ugotowania 40 dkg kaszy w 1 litrze mleka. Do kaszy dodajemy niewielką ilość masła oraz odrobinę soli, lub cukier – do smaku. Kaszę trzeba gotować na małym ogniu, przez około godzinę. Później zostawiamy ją pod przykryciem aż do wystygnięcia, dzięki czemu uparuje i nabierze smaku. Do ostudzonych jagieł dodajemy jeszcze 0,5 kg twarogu i nadzienie do pierogów mamy gotowe. Następnie przygotowujemy ciasto: na stolnicę wysypujemy 1 kg mąki pszennej, dodajemy 1 całe jajko i 2 żółt- ka, szczyptę soli oraz łyżkę stołową rozpuszczonego masła. Potrzebna będzie również przegotowana, letnia woda. – Dolewamy jej tyle, ile zabierze ciasto. Każda gospodyni wyczuje to podczas zagniatania. Ważne, żeby na koniec ciasto było miękkie – radzi Agnieszka Smalisz. Ciasto rozwałkowujemy na cienki, okrągły placek i wykrawamy w nim kółka. Nakładamy na nie ostudzoną kaszę, a kółka składamy i łączymy ich brzegi. I tu ciekawostka – pierogi z serem i jagłami możemy poznać już po wyglądzie. O ile ruskie, albo te z kapustą skleja się po prostu palcami, to zgodnie z tradycją, brzegom pierogów z jagłami i serem na- daje się charakterystyczny kształt, tzw. wianuszka. – Taki efekt uzyskamy używając łyżki – podpowiada Agnieszka Smalisz. Pierogi umieszczamy we wrzącej wodzie, gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze przez 10 minut. Podajemy omaszczone masłem. – Można je robić wedle uznania - i na słodko, i na słono. Najważniejsze jednak, żeby jagła ugotować na mleku, a nie na wodzie – mówi pani Agnieszka. Dodaje również, że jeśli pie- rogi zamierzamy podać później, niż od razu po ugotowaniu, to warto ułożyć je w garnku wysmarowanym masłem, a następnie przykryć. Dzięki temu „doj- dą” i nabiorą jeszcze lepszego smaku.

Składniki: nadzienie 1 l mleka, 40 dkg kaszy jaglanej, 0,5 kg twarogu, masło, sól, cukier. ciasto 1 kg mąki pszennej, 1 całe jajko, 2 żółtka, sól, łyżka stołowa roz- puszczonego masła, woda.

22 Kapusta wigilijna po Pysznicku

Podczas Świąt Bożego Narodzenia na stołach pojawiają się wyjątkowe dania – takie, których w ciągu roku raczej nie jadamy. Niezależnie od regionu kraju, część wigilijnych potraw jest niemal identyczna. Ale są też takie, które wy- stępują tylko na niektórych obszarach. Tak właśnie jest z Kapustą Wigilijną po Pysznicku. - Żeby wyszła dobra, za jej przygotowanie trzeba zabrać się już w wigilijny poranek. Jeśli tak zrobimy, na wieczorną wieczerzę będzie smakowała wspa- niale. Bo kapusta ma to do siebie, że czym dłużej ją gotujemy, tym jest lepsza – mówi Agnieszka Smalisz. Zaczynamy od odcedzenia kapusty kiszonej z kwasu i jej obgotowania. Jeśli jest zbyt kwaśna - musimy zmienić wodę i obgotować ją ponownie. Na patelni dusimy na połowie kostki masła 2 duże, zsiekane cebule i dodajemy to do gotującej się na wolnym ogniu kapusty. Pozostałe pół kostki masła wrzucamy do garnka, dzięki czemu danie zyska lepszy, pełniejszy smak. – Jeśli chcemy aby kapusta była bardziej postna, możemy dać mniej masła. Ale najsmaczniejsza będzie, gdy do garnka wrzucimy nie pół, ale nawet całą kostkę masła – radzi pani Agnieszka. Gdy kapusta już zmięknie, to czas, by do potrawy dodać wypłukaną w wodzie kaszę jaglaną. Ważne: nie mieszamy jagieł, tylko pozostawiamy je na wierzchu, aż do rozgotowania. – Jagła sypiemy na kapustę i mieszamy dopiero wtedy, gdy się rozgotują. Jeśli zamieszamy wcześniej i kasza opadnie, to kapusta się przypali – tłumaczy Stanisław Smalisz. Dopiero, gdy kasza jaglana rozgotuje się w kapuście, możemy dodać groch, który wcześniej trzeba obgotować w osobnym garnku. Najlepiej dodać go wraz z wodą, w której się gotował, a wcześniej – przez całą noc moczył. Kapusta wraz z grochem powinny gotować się jeszcze razem około 2 godzin. Ostatnim składnikiem, który dodajemy - już pod sam koniec gotowania, jest śmietana. – Dobrze jeśli jest to swojska śmietana. Jeżeli jednak dysponujemy tylko tą sklepową, to proponuję dodać tłuściejszą, 30-procentową. Dzięki temu kapusta zyska delikatny, mleczny posmak. I podobnie jak z masłem – możemy dać mniej śmietany – na przykład pół litra, ale ja daję cały litr – mówi Agnieszka Smalisz. Na koniec kapustę solimy i dodajemy pieprz.

Składniki: 1,5 kg kapusty kwaszonej, 0,5 kg grochu, 1,5 szklanki kaszy jaglanej, 2 duże cebule, 1-1,5 kostki masła, 1 litr śmietany 30%.

23 Jaglaniaczki

Kasze świetnie smakują w połączeniu z ciastem drożdżowym. I o ile w sąsiednim województwie lubelskim popular- ne są bułeczki drożdżowe z farszem z kaszy gryczanej, to w gminie Pysznica już od pokoleń ciasto drożdżowe piecze się z kaszą jaglaną. Głównie ze względu na uprawiane tu niegdyś w dużych ilościach proso. – Do dziś, w wielu tutejszych domach przyrządza się jeszcze jaglaniaka, czyli ciasto drożdżowe z kaszą jaglaną. Przed wojną podawano je zamiast tortów na weselach i takich uroczystościach, jak choćby chrzciny. Ja polecam trochę zmienioną wersję tej potrawy – zamiast duże- go ciasta, małe bułeczki z kaszą jaglaną, czyli jaglaniaczki – mówi Agnieszka Smalisz. Przygotowanie jaglaniaczków najlepiej zacząć od farszu: w garnku gotujemy 1 litr mleka, dodajemy 1,5 szklanki kaszy jaglanej oraz pół kostki masła. Do tego sól lub cukier do smaku – w zależności od tego czy chcemy, aby bułeczki były słone lub słodkie. Składniki mieszamy przez chwilę, a następnie wkładamy garnek do większego garnka z gotu- jącą się wodą. – Gdybyśmy zostawili jagła na mleku bezpośrednio na gazie, to na pewno by się przypaliły. Ci, którzy mają jeszcze tradycyjne kuchnie, wystarczy że postawią garnek z mlekiem i kaszą na boku blachy. Tam powolutku i pod przykry- ciem ta kasza sobie dojdzie. A gdy mamy tylko kuchenkę, to najlepiej umieścić garnek w drugim garnku z gotującą się wodą. Albo zawinąć go pod pierzyną. W takim cieple kasza też powinna się dobrze uparować – radzi pani Agnieszka. Teraz kolej na przygotowanie ciasta drożdżowego: do miski przesiewamy mąkę, dodajemy rozpuszczone w mleku drożdże, pół szklanki cukru, cukier waniliowy i szczyptę soli. Do tego wbijamy 5 jajek i wlewamy pół litra letniego mleka. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy, po czym przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kilkanaście minut, aby ciasto wyrosło. Następnie urywamy po kawałku ciasta, formujemy w dłoniach placki, dodajemy farsz i zlepiamy. Powstałe w ten sposób bułeczki układamy na blasze wysmarowanej masłem lub margaryną. Dajemy im jeszcze kilka- naście minut na wyrośnięcie, po czym wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C. Pieczemy na złoty kolor (około 15 minut).

Składniki: nadzienie 1 l mleka, 1,5 szklanki kaszy jagla- nej, 0,5 kostki masła, sól lub cukier. ciasto 1 kg mąki tortowej, 5 jajek, 0,5 szklanki cukru, 0,5 l mleka, 5 dkg drożdży, cukier waniliowy, sól.

24 Korowal

Korowal to jedno z tych dań, które już niemal całkowicie odeszło w zapomnienie. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, w niektórych rejonach Podkarpacia, w tym i w Pysznicy, był nieodłącznym elementem każdego wiejskiego wesela. – U nas był taki zwyczaj, że korowal był przygotowywany przez starościnę. Natomiast podczas wesela starszy drużba z nim tańczył, czemu towarzyszyły specjalne przyśpiewki. Potem korowal dzielono i częstowano nim gości. Można powie- dzieć, że pełnił rolę dzisiejszego tortu weselnego – opowiada Agnieszka Smalisz. Ciasto na korowal przygotowuje się podobnie do ciasta drożdżowego: mąkę przesiewamy do miski, dodajemy drożdże rozpuszczone w letnim mleku, szklankę cukru, kostkę rozpuszczonego masła, szczyptę soli, cukier waniliowy i jajka. – Jeśli nie mamy ich zbyt dużo, to wbijamy 5 całych jajek. Ale korowal będzie znacznie smaczniejszy i bardziej kruchy, jeśli zamiast 5 całych jajek, dodamy do ciasta 10 żółtek – mówi pani Agnieszka. Ciasto trzeba dobrze wymieszać i podzielić: mniejszą część odkładamy do wyrośnięcia, a do większej wrzuca- my sparzone wcześniej, a następnie namoczone w spirytusie bakalie i solidnie je wyrabiamy. Ciasto wyrabiamy do momentu, aż zacznie odchodzić od ręki. Gdy będzie gotowe, a jego pozostała część odpowiednio wyrośnie, przygo- towujemy okrągłą formę do pieczenia, której spód i boki smarujemy tłuszczem. Układamy w niej ciasto wyrobione z bakaliami, ale tylko do połowy wysokości formy, ponieważ ciasto jeszcze wyrośnie. Pozostałej części ciasta trzeba użyć do udekorowania korowala. – Rozwałkowujemy je i wycinamy podłużne paski, z których zaplatamy warkocze. Ukła- damy je na wierzchu ciasta. Możemy też przygotować inne wzory, choćby kwiaty – mówi Agnieszka Smalisz. Po przyozdobieniu, umieszczamy korowal w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C i pieczemy przez 1,5 godziny.

Składniki: 1 kg mąki pszennej, 5-10 jajek, 1 kostka ma- sła, 0,5 l mleka, 10 dkg drożdży, cukier wanilio- wy, 1 szklanka cukru, 10 dkg rodzynek, 2 łyż- ki pokrojonych, suszo- nych moreli, tłuszcz do wysmarowania formy.

25 Szczodraki

Zwyczaj pieczenia szczodraków, sięga XIX wieku i tak jak występował w wielu regionach Polski, tak niemal wszę- dzie został już niestety zapomniany. Zwyczajowo przygotowywano je tylko w jednym okresie w roku – pomiędzy Bożym Narodzeniem, a świętem Trzech Króli, czyli w tzw. szczodre dni, od czego zresztą pochodzi właśnie nazwa cia- stek. Pieczono je głównie po to, żeby częstować nimi kolędników. – W Pysznicy szczodraki przygotowywano w zasadzie tylko na ostatni dzień grudnia i częstowano nimi dziewczyny, które chodziły w sylwestrowy wieczór z kolędą i przyśpiewkami od domu do domu. Wyciągało się je z pieca, żeby częstować jeszcze ciepłymi – opowiada Agnieszka Smalisz. O ile pysznickie Szczodraki przygotowywano z mąki pszennej razowej i bez żadnego farszu, to w innych regio- nach spotykało się je z nadzieniem z sera, kapusty z grzybami, a nawet z mięsa. Ich przygotowanie jest dość proste: do miski wsypujemy mąkę, dodajemy cukier, cukier waniliowy, żółtka oraz rozpuszczone w mleku drożdże. Wszystko musimy dobrze wymieszać i wyrobić. Następnie dodajemy ubite białka oraz roztopione, ale przestudzone masło. Ciasto solimy, ponownie wyrabiamy, a następnie odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy już wyrośnie, przesiewamy mąkę na stolnicę, wykładamy ciasto, roz- wałkowujemy je i wycinamy półksiężyce bądź kwadraty, które zwijamy w rogaliki. Szczodraki układamy na blasze wysmarowanej tłuszczem i dajemy im jeszcze kilkanaście minut na wyrośnięcie. Na koniec wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C - 200°C i pieczemy przez około 20 minut.

Składniki: 1 kg mąki razowej, 5 jajek, 1 szklanka cu- kru, 250 g masła, 0,5 l mleka, 10 dkg droż- dży, cukier waniliowy, łyżeczka soli.

26 Kruche pierożki z fasolą

Pniów, Dąbrówka Pniowska, Witkowice, Chwałowice – te miejscowości z gminy Radomyśl nad Sanem to praw- dziwe „fasolowe zagłębie”. Panujący tu mikroklimat sprawia, że to doskonałe miejsce do uprawy tej rośliny. – Na- sza fasola jest smaczna i niezwykle zdrowa ze względu na zawarte w niej: błonnik, białko oraz liczne mikroelementy. Jed- nocześnie zawiera niewiele tłuszczu. Dlatego jest nieodzownym składnikiem wielu diet, zwłaszcza wegetariańskiej, gdyż z powodzeniem może zastąpić mięso – zachwala Leokadia Gugała z działającego w Chwałowicach Gminnego Zespołu Kulinarnego. Nikt inny nie zna tylu smacznych przepisów na dania z fasoli, co jego członkinie. Jednym z ciekawszych jest re- ceptura na kruche pierożki z fasolą. – To świetne danie na imprezy. Można nim zastąpić paszteciki, bo doskonale smakują z czerwonym barszczykiem – zachwala Maria Tomaszewska, jedna z członkiń Gminnego Zespołu Kulinarnego. Zaczynamy od przygotowania farszu: do moczonego przez całą noc w wodzie białego grochu, dodajemy ziele angielskie oraz liść laurowy i gotujemy. Następnie odcedzamy i miksujemy. Posiekaną cebulę dusimy ze startymi pie- czarkami. Mieszamy to z masą z grochu, dodajemy 1 jajko, zagęszczamy bułką tartą i doprawiamy solą, pieprzem oraz ostrą papryką. Później przygotowujemy kruche ciasto: na stolnicę przesiewamy mąkę pszenną oraz razową, dodajemy masło i siekamy je. Doprawiamy połową łyżeczki soli oraz szczyptą sproszkowanych imbiru i gałki muszkatołowej. Dodajemy 1 całe jajko oraz 1 żółtko, zagniatamy ciasto i formujemy z niego kulę. Zawijamy w folię spożywczą i wkła- damy na 30 minut do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy, wycinamy w nim szklanką kółka, nakładamy farsz i formujemy pierożki. Lepi się je trudniej niż zwykłe ciasto pierogowe, dlatego ich brzegi najlepiej sklejać przy pomocy widelca. – Musimy też pamiętać, aby ponakłuwać ich wierzch widelcem, dzięki czemu nie popękają w czasie pieczenia – zaznacza Maria Maj z GZK. Pierożki układamy na papierze do pie- czenia, smarujemy rozbitym jajkiem i wkłada- my do piekarnika rozgrzanego do temperatu- ry 180°C. Pieczemy 30 minut.

Składniki: farsz 1 cebula, ¼ szklanki białego grochu, 8 dkg pieczarek, 1 jajko, bułka tarta, sól, pieprz, papryka ostra, olej do smażenia. ciasto 15 dkg masła, 15 dag mąki pszennej, 5 dkg mąki razowej, 1 całe jajko, 1 żółtko, sprosz- kowany imbir, gałka muszkatołowa.

27 Chwałowski klops z grochu faszerowany mięsem

Fasola nie tylko świetnie zastępuje mięso w wielu potrawach, ale równie dobrze się z nim również komponu- je. Znakomitym przykładem takiego dania jest chwałowski klops z grochu faszerowany mięsem. – Jego przygotowa- nie jest dość czasochłonne, ale możemy być pewni, że takim klopsem zachwycimy gości na każdym przyjęciu – zapewnia Leokadia Gugała. Jak każde danie na bazie grochu, tak i przygotowywanie klopsa zaczynamy od namoczenia fasoli. Następnie go- tujemy ją do miękkości, odcedzamy i mielimy. Do masy grochowej dodajemy również posiekane 2 ząbki czosnku oraz niedużą cebulę. – Niektóre moje koleżanki wrzucają je już wcześniej w całości do gotującej się fasoli, a następnie razem z nią mielą. Tak też można, choć ja wolę nie gotować czosnku i cebuli, żeby nie traciły swoich cennych właściwości zdrowotnych – mówi Leokadia Gugała. W przygotowywanej masie muszą się jeszcze znaleźć: 2 jajka, majeranek, sól oraz bułka tarta do jej zagęszczenia. Wszystkie składniki trzeba dokładnie wymieszać. Następnie doprawiamy zmielone mięso: dodajemy 1 jajko, posiekane 1 ząbek czosnku oraz niedużą cebulę, maje- ranek, bułkę tartą oraz sól i pieprz do smaku. Warto użyć również zmielonych suszonych warzyw, lub ugotowanych i zsiekanych: marchewki, pietruszki, selera. Wyrabiamy wszystko na jednolitą masę. Foremkę smarujemy tłuszczem oraz wykładamy papierem do pieczenia. Na spód wykładamy połowę masy z fasoli, na niej doprawione mięso mielo- ne, a na wierzchu – pozostałą część masy fasolowej. Możemy też przygotować inną wersję klopsa – zamiast układać masę fasolową oraz mięso mielone warstwami, możemy je wymieszać i tak przygotowaną masą po prostu wypeł- nić foremkę. Powierzchnię klopsa trzeba wyrównać. Pieczemy go w temperaturze 180°C przez około 1,5 godziny. Tak przygotowanego klopsa możemy podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Składniki: 1 szklanka białej fasoli, 0,5 kg mięsa mielonego, 2 nieduże cebule, 2 ząbki czosnku, 3 jajka, bułka tar- ta, zmielone suszone warzy- wa, majeranek, pieprz, sól, tłuszcz do wysmarowania formy.

28 Pasztet z fasoli

Nie ma takiej potrawy, której gospodynie z chwałowickiego Gminnego Zespołu Kulinarnego nie potrafiłyby przy- gotować z fasoli. Wachlarz jest szeroki: od deserów po kotlety, a nawet… pasztet. – To ciekawa przekąska, dobrze smakuje zarówno na zimno, jak i na ciepło. Powinna zainteresować szczególnie zwolenników kuchni jarskiej – mówi Teresa Jaśkiewicz z Gminnego Zespołu Kulinarnego w Chwałowicach. Zaczynamy od namoczenia fasoli. Pozostawiamy ją na całą noc w wodzie z dodatkiem majeranku oraz kminku. – Dzięki tym ziołom, potrwa będzie łatwiejsza do strawienia, nie będzie wywoływała wzdęć – tłumaczy Leokadia Gugała. Następnego dnia gotujemy fasolę do miękkości, uważając jednak, aby się nie rozgotowała. Podobnie postępujemy z suszonymi grzybami – musimy je opłukać, namoczyć i ugotować. Cebulę trzeba obrać, pokroić w plasterki i usmażyć na złoto. Tak przygotowane: fasolę, grzyby i cebulę mielimy w maszynce. Razem z tymi składnikami, zmielić trzeba również 3 ząbki czosnku oraz strąk ostrej papryki. – Jeśli nie mamy świeżej, możemy użyć suszonej. Ostatecznie, możemy ją też zastąpić sproszkowaną papryką z torebki – podpowiada Teresa Lachowska z chwałowickiego GZK. Wszystkie składniki musimy wymieszać na jednolitą masę. Dodajemy do niej również nieco wywaru pochodzącego z gotowanych grzy- bów, tłuszcz na którym smażyliśmy cebulę, 2 jajka, sól i pieprz do smaku oraz 1 łyżkę roztartej na proszek suszonej mięty. Masę zagęszczamy kilkoma łyżkami bułki tartej i dokładnie wyrabiamy. Brytfannę smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Wypełniamy masą i wkładamy do piekarnika nagrzane- go do temperatury 170°C. Pieczemy przez 1 godzinę.

Składniki: 1 ¾ szklanki fasoli, 1 strąk ostrej papryki, 3 ząbki czosnku, garść suszonych grzybów, duża cebula, 2 jajka, bułka tarta, majeranek, kminek, suszona mięta, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia.

29 Kotlety z kapusty i fasoli

Może niektórym trudno będzie w to uwierzyć, ale żeby zrobić dobre kotlety, wcale nie musimy użyć mięsa. Z powodzeniem możemy je zastąpić innymi składnikami. Doskonale wiedzą o tym gospodynie w Chwałowicach, w których bogatym repertuarze kulinarnym można m.in. znaleźć kotlety z kapusty i fasoli. Jest to nie tylko pożywne danie, ale i wyjątkowo smaczne. W dodatku łatwe w przygotowaniu. Zaczynamy od namoczenia białej, drobnej fasoli. Najlepiej, żeby przestała w wodzie całą noc, a następnie - w tej samej wodzie, została ugotowana. Odcedzamy. Ugotować musimy również kapustę, ale uwaga: w wodzie osolonej oraz lekko posłodzonej. Ugotowane kapustę i fasolę mielimy w maszynce, do masy dodajemy jeszcze: posiekaną i usmażoną cebulę, 1 jajko, pół łyżki stołowej majeranku, 1-2 łyżeczki gałki muszkatołowej, szczyptę imbiru oraz sól i pieprz – do smaku. – Bardzo istotny jest tu majeranek, który jest podstawową przyprawą przy wszystkich daniach ciężko- strawnych. Działa rozkurczowo i zwiększa wydzielanie kwasów żołądkowych, więc jest bardzo pomocny w trawieniu. Warto go sporo dodać zarówno do tych kotletów, jak i innych dań z fasoli oraz tłustych mięs – mówi Leokadia Gugała. Farsz wyrabiamy i formujemy z niego niewielkie kotlety. – Po uformowaniu, a przed obtoczeniem w bułce tartej, kotleciki trzeba umoczyć w białku, dzięki czemu nie będą się rozpadały podczas smażenia – radzi Maria Tomaszewska z Gminnego Zespołu Kulinarnego w Chwałowicach. Kotleciki smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Dobrze smakują z sosem grzybowym.

Składniki: szklanka białej, drobnej fasoli, pół główki kapusty, 1 duża cebula, 1 jajko, 0,5 łyżki stołowej majeranku, 1-2 łyżeczki gałki musz- katołowej, suszony imbir, sól, pieprz, bułka tarta, tłuszcz do smażenia.

30 Chwałowska rolada biszkoptowa z masą z fasoli

Czy fasola może być głównym składnikiem słodkiego deseru? Owszem, może. Ale czy to będzie smaczne? Owszem, będzie. Pod warunkiem jednak, że zostanie przygotowane zgodnie z poniższą recepturą, której autorką jest Irena Latawiec. – Prawie każdy, kto po raz pierwszy spróbuje naszej chwałowskiej rolady biszkoptowej, robi wielkie oczy na wieść o tym, że znajdująca się w niej masa jest wykonana z fasoli. Wielu osobom deser na bazie fasoli nie mieści się w głowie. Oczywiście, dopóki go nie skosztują – śmieje się Leokadia Gugała. Do przygotowania masy potrzebna jest fasola o sporych ziarnach, najlepiej „duży jaś”. Trzeba moczyć ją w wodzie przez całą noc, a następnie gotować na małym ogniu przez około 2 godziny. – Po ugotowaniu, fasolę trzeba koniecz- nie obrać ze skóry. Dodajemy cukier puder, cukier waniliowy oraz kilka kropli olejku migdałowego. Miksujemy dotąd, aż uzyskamy jednolitą masę – mówi Maria Maślach z Gminnego Zespołu Kulinarnego w Chwałowicach. Następnie przygotowujemy biszkopt: rozbijamy 5 jajek, oddzielamy białka od żółtek. Z białek ubijamy pianę, po czym dodajemy do niej stopniowo – stale ubijając: cukier, następnie żółtka, a na końcu mąkę. Masa powinna być dokładnie ubita i wymieszana. – Możemy też zastosować małą „sztuczkę” i dodać łyżkę mąki ziemniaczanej, dzięki czemu biszkopt później nie opadnie – radzi Leokadia Gugała. Masę biszkoptową wylewamy na dużą, wysmarowaną tłuszczem i wyłożoną pergaminem blachę, na grubość 1 ½ - 2 cm. Biszkopt musi być cienki, żeby nie łamał się podczas zwijania. Pieczemy na złoty kolor – w temperaturze 180°C przez około 20 minut. Po upieczeniu wykładamy ciasto na papier i oddzielamy pergamin, którym była wyłożona blacha. Ciasto smarujemy masą fasolową i zwijamy dosyć ciasno w rulon. Odstawiamy do lodówki, a po schłodzeniu posypujemy cukrem pudrem.

Składniki: ciasto 5 jajek, 10 dkg cukru, 10 dag mąki, tłuszcz do wy- smarowania blachy. masa 1 szklanka fasoli „duży jaś”, 30-40 dkg cukru pudru, 1 torebka cukru waniliowe- go, olejek migdałowy.

31 Kotlety z czerwonego grochu

To kolejna receptura na bezmięsne kotlety z bogatego zbioru przepisów członkiń chwałowskiego Gminnego Ze- społu Kulinarnego. Jednak tym razem, zamiast białej fasoli, głównym składnikiem jest jej czerwona odmiana. – Kotlety według tego przepisu przygotowuje się w naszej okolicy już od kilku pokoleń. Można spotkać się z różnymi ich modyfikacjami, ale bezsprzecznie najlepsza jest wersja słynnej w Chwałowicach Babci Melanii. Kotlety z czerwonego grochu wedle jej recep- tury są lekkie i puszyste. Mimo na pozór ciężkich składników – mówi Leokadia Gugała. Fasolę trzeba opłukać i moczyć przez całą noc w osolonej wodzie. Następnego dnia gotujemy ją do miękkości, po czym odcedzamy i mielimy w maszynce. Dodajemy namoczoną w mleku, a potem również zmieloną w maszynce, bułkę, a także usmażone na oleju cebulę oraz utartą marchew. Do masy musimy dodać jeszcze jajka. – Dwa jajka gotujemy i dodajemy zmielone, a kolejne dwa ubijamy na surowo i dopiero później wlewamy do masy. Dzięki temu, kotlety będą bardziej puszyste. Jeśli podczas wyrabiania czujemy, że masa na kotlety jest zbyt luźna, możemy zagęścić ją bułką tartą – mówi Maria Maślach. Wszystkie składniki trzeba dokładnie wymieszać, dodać łyżeczkę majeranku, szczyptę kminku oraz doprawić solą i pieprzem. Uformowane kotleciki moczymy w białku, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju.

Składniki: 1 kg czerwonej fasoli, 1 marchew, 2 ugotowane jaja, 2 surowe jaja, 2 cebule, bułka, bułka tarta, majeranek, kminek, sól, pieprz, olej do smażenia.

32 Chleb chwałowski

Chleb Chwałowski to jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów kulinarnych z Powiatu Stalowowolskiego. Jest wykonywany według tradycyjnej receptury, sięgającej przełomu XIX i XX wieku i przekazywanej w Chwałowicach z pokolenia na pokolenie. W 2005 roku zwyciężył w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w kategorii produk- tów pochodzenia roślinnego, a w 2006 roku został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wykonywany zgodnie z tradycją, chleb chwałowski „miesi” się w drewnianej dzieży i piecze w okrągłych koszykach z tataraku w piecu chlebowym. – Tak każe tradycja, ale nie każdy ma warunki, aby się jej trzymać. Dlatego nic się nie stanie, jeśli zamiast dzieży użyjemy dużej miski lub garnka, koszyk z tataraku zastąpimy brytfanką, a zamiast w piecu, chleb upiecze- my w piekarniku – zapewnia Leokadia Gugała. Zaczynamy od przesiania części mąki (około 1/3 z przygotowanej porcji) do dużego garnka lub miski. Dodajemy 3 dag drożdży wymieszanych z łyżką soli, zakwasem i rozpuszczonych w 1 litrze ciepłego mleka oraz 1 litrze ciepłej wody. Całość trzeba dobrze wymieszać, przykryć, owinąć kocem i pozostawić do wyrośnięcia na całą noc (od 7 do 10 godzin) w ciepłym miejscu. Rano rozczyn powinien być już wyrośnięty. Dodajemy resztę mąki, kolejną łyżkę soli i wyra- biamy dotąd, aż ciasto zacznie odklejać się od ręki. Następnie znowu je przykrywamy, owijamy kocem i pozostawiamy – tym razem już na 2 godziny, do wyrośnięcia. Wyrośniętym ciastem wypełniamy brytfanki – ale tylko do połowy i znowu dajemy mu chwilę na wyrośnięcie. Po 30 minutach smarujemy wierzch chleba ciepłą wodą i nacinamy na nim znak krzyża. – Tradycja każe zrobić krzyż, ale można też zrobić zwykłą dziurkę. Chodzi o to, żeby powietrze miało którędy uciekać, przez co chleb nie popęka tak bardzo w czasie pieczenia – mówi Leokadia Gugała. Chleb wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C i pieczemy przez około 1,5 godziny. Po wyjęciu smarujemy wierzch słoniną. – Dzięki temu skórka będzie pięknie błyszczała, a chleb będzie smaczniejszy. Warto też nakryć ciepłe bochen- ki lnianymi ściereczkami, które pochłoną nadmierną wilgoć – radzi pani Leokadia.

Składniki: 3 kg mąki żytniej, 1 l wody, 1 l mleka, 3 dkg drożdży, zakwas, 2 łyżki stołowe soli.

33 Barszcz chwałowski z kiełbasą i wędzonką

Podawanie białego barszczu na śniadanie kojarzy się nam wyłącznie z Wielkanocą. Poza tym, jeśli już go spo- żywamy, to najczęściej na obiad. Tymczasem w rejonie Chwałowic (gmina Radomyśl nad Sanem), barszcz to danie podawane tradycyjnie właśnie na śniadanie. – W naszej okolicy barszcz zawsze jadło się rano, żeby mieć krzepę do pracy. To stara tradycja, sięgająca jeszcze przedwojennych czasów. Wtedy panowała bieda, więc gdy gospodyni nagotowała takiego barszczu na śniadanie, to wszyscy domownicy mogli najeść się do syta – opowiada Leokadia Gugała z Gminnego Zespołu Kulinarnego. – Pamiętam, że jako dzieci zawsze przed pójściem do szkoły jedliśmy po talerzu tego barszczu. Podobnie dorośli, przed pójściem do pracy w pole – potwierdza Maria Maślach, również członkini GZK. Co ważne, barszcz zawsze goto- wano rano, żeby był świeży. Żeby go przyrządzić, trzeba zacząć od przygotowania zakwasu. – To łatwe: opłukane ziarna żyta, albo otręby żytnie zalewamy przegotowaną, ale chłodną wodą i dokładamy kromkę chleba pieczonego na zakwasie. Odstawiamy w ciepłe miejsce do zakiśnięcia i po 3 dniach zakwas będzie gotowy – mówi pani Leokadia. Gotowy zakwas wlewamy do wody, do której wrzucamy też wędzone żeberka i cebulę. Dodajemy przyprawy: dużo majeranku, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, gorczycę, a także pieprz i sól. Gdy już barszcz chwilę się po- gotuje, wrzucamy jeszcze kiełbasę. Później dodajemy również czosnek oraz koperek, a już pod sam koniec goto- wania zaprawiamy go śmietaną – najlepiej 30% procentową z dodatkiem 2 łyżek mąki. – Oczywiście to barszcz w wersji współczesnej, dawniej – gdy ludzie żyli bardziej ubogo, do zaprawiania go zamiast śmietany używali mleka, a kiełbasę dodawano doń jedynie od święta. Na co dzień zamiast mięsa, do barszczu dodawano słoninę zesmażoną z cebulką. Tak powstałe skwarki dodawano jednak dopiero, gdy barszcz był w talerzu, dzię- ki czemu były chrupiące – tłumaczy Leokadia Gugała. Czasy się zmieniły, receptura uległa ma- łym modyfikacjom, ale tradycja podawania barszczu na śniadanie wciąż żyje w wielu chwałowickich domach.

Składniki: zakwas z otrąb żytnich, 3 litry wody, 20 dag wędzonych żeberek, 0,5 kg kiełba- sy wiejskiej, cebula, 2-3 ząbki czosnku, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, koper, gorczyca, śmietana 30%, mąka, pieprz, sól.

34 Kotlety z płatków owsianych

– Co to za mięso? – takie pytanie pojawia się na ustach każdego, kto pierwszy raz kosztuje kotletów z płatków owsianych, jakie przyrządzają panie z Gminnego Zespołu Kulinarnego w Chwałowicach (gmina Radomyśl nad Sanem). Ale to podobno standardowa reakcja. Tak jak późniejsze niedowierzanie na wieść o tym, że to jednak wcale nie mię- so. – Z kotletami mięsnymi łączy je jedynie to, że są równie pożywne – śmieje się Leokadia Gugała, szefowa GZK. W jej domu owsiane kotleciki przyrządza się od ponad 30 lat. – Przepis dostaliśmy od stryja, który sam był kucharzem. A że te kotleciki to danie smaczne, łatwe i tanie w przygotowaniu, po recepturę chętnie zaczęły sięgać również inne gospo- dynie. One przekazywały ją dalej i w ten sposób danie stało się dość popularne – opowiada pani Leokadia. Przygotowanie kotlecików rzeczywiście nie jest ani trudne, ani zbyt pracochłonne. Do zagotowanej wody wsypu- jemy: płatki owsiane, utartą marchewkę, posiekane nać pietruszki oraz pora. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, majeranek i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. – Pamiętajmy o majeranku, ponieważ dodaje on nie tylko smaku przygotowywany potrawom, ale ułatwia również trawienie – radzi Leokadia Gugała. Wymienione składniki gotujemy na małym ogniu przez około 15 minut. Następnie – po ostygnięciu, dodajemy do nich: usmażoną cebulę, zsiekany bądź zmiażdżony czosnek, jajka oraz bułkę tartą. Całość mieszamy. Jeśli masa jest zbyt rzadka, zagęszczamy ją dosypując więcej bułki tartej. Uformowane kotlety smażymy na odrobinie rozgrzanego tłuszczu, najlepiej smalcu. Następnie wkładamy je do brytfanny lub naczynia żaroodpornego i zapiekamy pod przy- kryciem w piekarniku przez 15-20 minut. Tak przygotowane kotleciki z płatków owsianych można jeść same, choć znakomicie smakują również w towarzystwie sosu grzybowego.

Składniki: 0,5 kg płatków owsianych, 2 jajka, 1 szklanka bułki tar- tej, 2 cebule, marchewka, nać pietruszki, ⅓ pora, 1,5 l wody, sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, 2-3 ząbki czosnku, majeranek.

35 Babka ziemniaczana

Jeśli ktoś lubi placki ziemniaczane, to za babką ziemniaczaną będzie wprost przepadał. Wprawdzie obie potrawy są do siebie nieco podobne – w końcu ich bazą są ziemniaki, ale babka jest nie tylko daniem bogatszym od placków, ale przede wszystkim delikatniejszym. – To dlatego, że się ją piecze, a nie smaży. To stare danie, przygotowywane jeszcze przez nasze babcie. Na terenie gminy Radomyśl nad Sanem przyrządzało się je w wielu miejscowościach, m.in. w Chwało- wicach i Witkowicach, w Pniowie, przyjęło się również w Woli Rzeczyckiej – mówi Anna Ciba, jedna z członkiń Gminnego Zespołu Kulinarnego działającego w gminie Radomyśl nad Sanem. Jak przygotować babkę ziemniaczaną według tej receptury? Ziemniaki – najlepiej z rodzaju sypkich, obieramy i ścieramy. Razem z nimi ścieramy na tarce również cebule. Starte warzywa odstawiamy. Po kilku minutach podejdą wodą, którą trzeba odcisnąć. Dzięki temu masa nie będzie później zbyt rzadka. Następnie dodajemy drobno pokrojo- ną wędlinę – boczek i kiełbasę. – Można też użyć mięsa mielonego, ale jeśli wybierzemy ten wariant, to trzeba je wcześniej podsmażyć – mówi Anna Ciba. Jako kolejne do masy wędrują: drobno posiekana papryka, jajka, stopiona połówka masła, mąka, śmieta- na oraz soda. Wszystko trzeba dobrze wymieszać i doprawić do smaku solą i pieprzem. – Niezależnie od tego, czy będziemy piec tę babkę w blaszanej brytfannie czy też w naczyniu żaroodpornym, trzeba pamiętać, aby spód i boki wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą. Dzięki temu danie nie przywrze do naczynia. Na wierzchu trzeba też ułożyć kilka wiórek z masła – radzi Anna Ciba. Babkę pieczemy odkrytą, przez około 1 godzinę, w temperaturze 200°C. Powinna nabrać pięknego, złotego kolo- ru, a jej wierzch stanie się chrupiący. Gotowa, stanowi bardzo smaczne i sycące danie obiadowe. Można ją podawać z różnego rodzaju surówkami.

Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 15 dkg boczku, 15 dkg kiełbasy drobiowej, 2 duże cebule, 2 jajka, 1 czerwona papryka, 2 łyżki gęstej śmietany, pół kostki masła, 4 łyżki mąki pszennej, pół łyżeczki sody, pieprz, sól.

36 Chwałowskie żeberka wędzone w wekach

Podobnie jak chleb chwałowski, ta potrawa również była nagradzana w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. – Tradycja konserwacji mięsa wieprzowego poprzez podwędzanie go, a następnie zapiekanie, jest w naszej okolicy bardzo stara. W ten sposób żeberka przygotowywały już moje babcie. Długo się przechowywały, a w dodatku świetnie nadawały się do tego, żeby zabrać je ze sobą do pracy w polu czy w lesie – opowiada Leokadia Gugała, popularyzatorka lokalnej kuchni, a zarazem członkini działającego w Chwałowicach Gminnego Zespołu Kulinarnego. Przygotowanie żeberek zaczynamy od obsypania i natarcia ich przyprawami: solą, pieprzem, majerankiem i mie- lonym zielem angielskim. Następnie umieszczamy je na 1 godzinę w wędzarni, w której pali się drewnem liściastym. – Nie wędzimy ich długo, a jedynie podwędzamy. To nada im wyjątkowego i charakterystycznego smaku. Jeśli ktoś nie ma jak ich uwędzić samemu, może kupić gotowe, ale ważne żeby były wędzone na prawdziwym drewnie. Jeśli żeberka są chude i mają mało tłuszczu, to wędzę z nimi jeszcze identycznie przyprawiony boczek, który później dodam do weków – zaznacza Leokadia Gugała. Uwędzone i podzielone na porcje żeberka układamy w wyparzonych słojach. Do każdego dokładamy po niedużym kawałku boczku, dzięki czemu mięso nie będzie suche. Podlewamy je również lekko wodą, co nada potrawie soczysto- ści. Mięso w słojach trzeba doprawić: wkładamy ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, dodajemy soli i pieprzu. Weki zamykamy i następnie zapiekamy. – Dawniej robiono to w piecach chlebowych, ale dzisiaj oczywiście możemy je zapiec w kuchence. Słoiki trzymamy w piekarniku przez 1,5 godziny. Pieczenie zaczynamy w temperaturze 200°C, po około 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 180°C, a po kolejnych 45 minutach zmniejszamy do 150°C. I w tej temperaturze pieczemy żeberka jeszcze przez około pół godziny. To, czy są gotowe, możemy stwierdzić po sosie, który się wytworzy w słoikach – jeśli jest mętny, to znaczy że żeberka są jeszcze niedopieczone. Natomiast gdy jest przejrzysty - są gotowe – mówi pani Leokadia. Takie żeberka świetnie smakują zarówno na zimno, jak i na ciepło. – A jeśli postawimy słoiki w chłodnym i ciemnym miejscu, to weki będą dobre nawet przez rok – zapewnia Leokadia Gugała.

Składniki: 2 kg żeberek wieprzowych, 0,5 kg boczku, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, maje- ranek, pieprz, sól.

37 placki na prozie

Przepisów na placki na sodzie jest tak dużo, że trudno byłoby je zliczyć. W większości są podobne, choć w zależności od regionu, różnią się nieco od siebie zarówno smakiem jak i konsystencją. I tak, mączne placki przygotowywane przez panie z Zespołu Kulinarnego „Pokusa” z Witkowic w gminie Radomyśl nad Sanem, bardziej niż np. placki na kwaśnym mleku z Lipy, przypominają jedną z kulinarnych wizytówek Podkarpacia, czyli proziaki. – Głównie dlatego, że są pieczone na blasze, a nie smażone na tłuszczu – zauważa Jolanta Wydra, jedna z członkiń ZK „Pokusa”. Tutejsze gospodynie placki na prozie (tak w języku potocznym nazywano dawniej sodę oczyszczoną), przygotowują w następujący sposób: wszystkie składniki mieszają razem w misce tak, aby powstało ciasto o podobnej konsystencji jak na pierogi. Wyrabiają je długo, aż zacznie odchodzić od ręki. Następnie ciasto trzeba rozwałkować, ale niezbyt cienko, ponieważ będziemy z niego formować podłużne, bądź okrągłe placki o grubości 1,5–2 cm. – Najlepsze będą, jeśli upieczemy je na rozgrzanej blasze. Trzeba je piec około 20 minut, z obu stron. Jak poznać, że są już gotowe? Powinny być rumiane i „dudnić”, gdy się w nie zapuka – mówi Jolanta Wydra. Ten, kto nie ma w domu kuchni opalanej drewnem, placki na prozie może zrobić na kuchence gazowej, przy wyko- rzystaniu specjalnych nakładek na palniki. Można też spróbować przygotować je na patelni, ale bez dodatku tłuszczu. Jak wszystkie mączne placki, najlepiej smakują z powidłami lub cukrem pudrem.

Składniki: 1 kg mąki tortowej, 4 jajka, 1,5 szklan- ki kwaśnej śmietany, 1 szklanka cukru, 2 ły- żeczki sody, szczypta soli.

38 Zapiekanka ziemniaczana na waflu

Świetny smak, łatwa i szybka w przygotowaniu – tak najłatwiej opisać zapiekankę ziemniaczaną na waflu, przy- gotowywaną przez członkinie działającego w Witkowicach Zespołu Kulinarnego „Pokusa”. – Przepis na tę zapiekankę sięga lat 60-tych ubiegłego wieku. To prosta potrawa, ale bardzo pożywna. Można ją podawać na obiad z surówką – mówi Natalia Witas, prezes ZK „Pokusa”. Przygotowanie zapiekanki rozpoczynamy od ugotowania ziemniaków. Następnie trzeba je wystudzić, przepuścić przez praskę lub dokładnie utłuc. Dodajemy do nich mąkę, jajka, śmietanę oraz przyprawy – sól, pieprz, gałkę musz- katołową oraz przyprawę do ziemniaków i wyrabiamy na jednolite ciasto. Jeśli dysponujemy świeżymi grzybami, to dusimy je razem z posiekaną i podsmażoną wcześniej cebulą, natomiast jeśli mamy grzyby suszone, trzeba je wcześniej obgotować. Zamiast prawdziwków można też użyć pieczarek. Skład- niki układamy warstwami – na dno wysmarowanej tłuszczem brytfanny kładziemy wafel, następnie: masę z ziemnia- ków – grzyby – masę z ziemniaków – wafel. Wierzch posypujemy startym żółtym serem. – Jeśli natomiast dysponujemy waflem, który nie jest łamliwy, możemy ułożyć na nim ziemniaki, na nich grzyby i zwinąć całość w roladę. Smak zapiekanki będzie ten sam, ale nieco inna forma i wygląd – mówi Natalia Witas. Zapiekankę wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 30 minut w temperaturze 160°C.

Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 jajka, 2-3 cebule, 0,5 kg grzy- bów świeżych lub 20-30 dag grzybów suszonych, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki mąki ziemniacza- nej, 2 łyżki mąki pszen- nej, wafel, przyprawa do ziemniaków, gałka musz- katołowa, sól, pieprz.

39 Pieczeń z kaczki

Witkowice w gminie Radomyśl nad Sanem to wieś typowo rolnicza. Większość tutejszych mieszkańców uprawia ziemię i hoduje zwierzęta, a wśród nich kaczki. Nie dziwi więc, że miejscowe gospodynie znają wiele przepisów na ich przyrządzenie. Jednym z ciekawszych jest pieczeń z kaczki. – Można ją podać z ziemniakami i surówką na obiad, ale będzie też świetnie smakowała na zimno – do chleba – mówi Elżbieta Kata z działającego w Witkowicach Zespołu Kulinarnego „Pokusa”. Kaczkę myjemy i gotujemy z włoszczyzną. Po ugotowaniu mięso – wraz ze skórą, obieramy i mielimy. Dodajemy również surową wątróbkę z kaczki. – Jeśli ktoś ma, to warto dołożyć jeszcze 1 lub 2 kacze wątróbki. Pieczeń będzie smacz- niejsza – radzi pani Elżbieta. Do zmielonego mięsa i podrobów dodajemy ugotowane z nim wcześniej, a potem starte na grubych oczkach warzywa: marchew, pietruszkę oraz seler. Dorzucamy też: pokrojoną w kosteczkę i zeszkloną cebulę, jajko, pokrojoną w kostkę słoninę oraz zmiażdżony czosnek. Masę solimy, pieprzymy i dokładnie wyrabiamy. Formujemy z niej wałek i kładziemy na wierzch 2 łyżki masła. Pieczemy w piekarniku przez 1 godzinę w temperaturze 180°C.

Składniki: 1 kaczka, 15 dkg słoniny, 1 jajko, 2 cebule, 2 duże marchewki, seler, pietruszka, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki masła, pieprz, sól.

40 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały

karp po zaklikowsku

Ktoś kiedyś powiedział o Zaklikowie i jego okolicach, że są niczym „małe Mazury”. Wszystko za sprawą licznych stawów zlokalizowanych w samym Zaklikowie, jak i w bezpośredniej okolicy tego miasteczka. To właśnie na bazie tych zbiorników w drugiej połowie ubiegłego stulecia funkcjonowało Państwowe Gospodarstwo Rybackie Zaklików, produkujące na szeroką skalę najbardziej tradycyjną polską rybę - karpia. Za czasów PRL, karpiami z Zaklikowa zaja- dano się w Krakowie, Warszawie, na Śląsku i oczywiście w całym dawnym województwie tarnobrzeskim. Zakład - jak wiele innych, nie przetrwał przemian ustrojowych, ale karpie w Zaklikowie i okolicach nadal się hodu- je. Jedno z większych gospodarstw rybackich prowadzi Mieczysław Stec w podzaklikowskiej Antoniówce. – Hodowla ryb w stawach na Antoniówce sięga XIX wieku. A karpie są tu hodowane od okresu międzywojennego. Zresztą w tym to okre- sie nastąpił w naszym kraju ogromny rozkwit hodowli karpia. W tamtym czasie Polska uchodziła za jednego z największych producentów tej ryby w Europie – opowiada Mieczysław Stec. Na karpiach zna się, jak mało kto. Tylko w swoim gospodarstwie produkuje ok. 40 ton tej ryby rocznie. Tym wszystkim, którzy jeszcze nie próbowali, poleca karpia na sposób zaklikowski. Oto, jak go przyrządzić: rybę spra- wiamy (czyścimy, skrobiemy) i kroimy w dzwonka. Następnie solimy, pieprzymy, obkładamy przetartym czosnkiem i umieszczamy na kilka godzin w lodówce. W tym czasie można przygotować grzyby. – Najlepiej do tego dania pasują podgrzybki, mogą być mrożone, ale jeśli ich nie mamy, można też użyć pieczarek – mówi pan Mieczysław. Grzyby czyścimy, blanszujemy i przesmażamy razem z pokrojoną w kostkę cebulą. Przyprawiamy solą i pieprzem. Kawałki karpia obtaczamy w mące i smażymy po kilka minut z każdej strony. Następnie przekładamy rybę do naczynia żaroodpornego (wysmarowanego masłem), przykrywamy ją usmażonymi grzybami z cebulą i wkładamy do piekarnika. Pieczemy pod przy- kryciem przez około 35 minut w temperaturze 140°C. Pod ko- niec pieczenia rybę odkrywamy. Gotowe danie posypujemy posie- kaną natką pietruszki.

Składniki: 1 duży karp (ok. 0,5 kg), 1 kg grzybów (świeżych lub mrożo- nych), 4 duże cebule, 3 ząbki czosnku, 1 pęczek natki pie- truszki, sól, pieprz, mąka, olej do smażenia, masło.

41 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały

wyborny karp po zaklikowsku

Mieszkańcy Zaklikowa i okolic znają wiele przepisów na przyrządzenie smacznego karpia. Jednym z najbardziej znanych, a wywodzących się właśnie z tej miejscowości, jest wyborny karp po zaklikowsku. – Ta receptura świetnie się sprawdzała zwłaszcza za czasów komuny, kiedy to w sklepach wszystkiego brakowało i nie było z czego przygotować ciekawszych niż na co dzień, dań na imprezy i uroczystości. Ludzie kombinowali, szukali pomysłów na fajne dania z prostych składników. Tak powstał przepis na wybornego karpia po zaklikowsku, do przyrządzenia którego wystarczyło sięgnąć po karpia, kawałek żółtego sera i jajka. Czasy się zmieniły, dziś sklepowe półki uginają się pod produkta- mi z całego świata, a mimo to, to nieskomplikowane danie nadal ludziom smakuje – śmieje się Mieczysław Stec, hodowca ryb z Antoniówki k. Zaklikowa. Przygotowanie jest łatwe: sprawionego karpia kroimy w dzwonka, lub robimy z niego nacinane filety. W tym drugim przypadku kroimy rybę wzdłuż kręgosłupa i wycinamy żebra. Filety trzeba następnie ponacinać równolegle co 0,5 cm w celu przecięcia drobnych ości. Pokrojoną rybę solimy i odstawiamy na 20 minut do lodówki. Następnie obtaczamy w mące i obsmażamy ją po kilka minut z obu stron na oleju. – Unikajmy na rybie panierki z bułki tartej. Nie tylko jest niezdrowa, ale utrudnia poczuć prawdziwy smak rybiego mięsa – radzi Mieczysław Stec. Rozbijamy jaja, mieszamy je z utartym serem i solimy. Rybę umieszczamy w naczyniu żaroodpornym, zalewamy jajami wymieszanymi z serem i wstawiamy odkrytą do piekarnika. Zapiekamy przez 5 minut w temperaturze 140°C. Na koniec dodajemy odrobinę masła.

Składniki: 1 karp, 5 dkg masła, 4 jajka, 8 dkg żółtego sera (najlepiej edam- ski lub gouda), sól, olej, mąka.

42 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały

amur w zalewie octowej

Oczywiście najbardziej tradycyjną rybą na polskich stołach jest karp, ale jest też kilka innych gatunków, popular- nych wśród miłośników rybiego mięsa. Jednym z nich jest amur. – To ryba pochodząca z Azji. Do Polski sprowadzono ją w latach 70-tych ubiegłego wieku. Za sprawą białego i smacznego mięsa szybko stała się dość popularna, choć trzeba wiedzieć, że w naszym kraju nie rozmnaża się w warunkach naturalnych. W Zaklikowie i okolicach, hoduje się ją od 30 lat – mówi Mieczysław Stec. Wprawdzie amur należy do rodziny karpiowatych, ale jest rybą nieco mniej tłustą od popularnego karpia. Można go piec i smażyć, ale też doskonale smakuje w zalewie octowej. A oto, jak go przygotować: rybę sprawiamy, filetujemy i kroimy w paski o szerokości 3 palców. Następnie solimy, pieprzymy, obtaczamy w mące i smażymy. Po usmażeniu, odstawia- my rybę do ostygnięcia. W tym czasie przygotowujemy zalewę octową – do 1 l wody wlewamy 250 ml octu, zagotowujemy i dodajemy kolej- no: pokrojoną w półplastry cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek pokrojony w plasterki. Zalewę doprawiamy solą i cukrem. – Do tak przygotowanej – gorącej zalewy, wkładamy kawałki ryby. Następnie studzimy i wstawiamy do lodówki. Ryba będzie gotowa po tygodniu – mówi Mieczysław Stec.

Składniki: 1 amur, 3 cebule, 4 ząbki czosnku, 250 ml octu spiry- tusowego, sól, cu- kier, ziele angielskie, mąka, olej do sma- żenia.

43 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały Pierożki rybne

Zaklikowski Bar Rybka to miejsce dobrze znane ze świetnej kuchni nie tylko mieszkańcom, ale i turystom. W jego menu warto zwłaszcza zwrócić uwagę na danie, którego nigdzie indziej w całym regionie nie dostaniemy. Mowa o… pierożkach rybnych. – Pierwszy raz w życiu spróbowałem takich pierogów na Mazurach. Tak mi smakowały, że po powrocie do domu zacząłem namawiać żonę, żeby spróbowała zrobić podobne. Mimo, że nie miałem przepisu, to małżonka podjęła wy- zwanie – opowiada Janusz Przybylski, właściciel Baru Rybka. – Działałam metodą prób i błędów. Na szczęście za każdym razem wychodziły coraz lepsze, aż w końcu udało nam się stworzyć swój własny przepis na pierożki rybne. I chyba jest udany, bo niezależnie od tego gdzie i komu je zaserwujemy, to znikają błyskawicznie – śmieje się Teresa Przybylska. Ich przygotowanie najlepiej rozpocząć od farszu. Jego bazą jest rybie mięso. W tym przypadku najlepiej zmieszać kilka gatunków – przynajmniej trzy. – Najłatwiej i najszybciej sięgnąć po filety, np. z łososia, dorsza, soli czy pstrąga. Ale jeśli ktoś ma cierpliwość do czyszczenia mięsa z ości, to może wykorzystać też lokalne gatunki, jak karpia, szczupaka czy amura. Najważniejsze, żeby połączyć różne rodzaje ryb, a część mięsa była tłusta, na przykład z łososia czy halibuta – mówi Teresa Przybylska. Oczyszczone z ości ryby gotujemy w osolonej wodzie – krótko, zaledwie 3-4 minuty. Następnie siekamy je drobno nożem. To samo robimy z kapustą kiszoną – po ugotowaniu odciskamy i siekamy. Posiekane rybę i kapustę łączymy z przygotowanymi wcześniej skwarkami z boczku i słoniny oraz usmażoną z nimi cebulką. Masę doprawiamy solą, pie- przem i wyrabiamy. Powstały w ten sposób farsz podsmażamy jeszcze około 15 minut na małym ogniu. Następnie przygotowujemy ciasto na pierogi: na stolnicę wysypujemy 1 kg mąki pszennej, dodajemy 3 żółtka, szczyptę soli oraz 2-3 łyżki stołowe klarowanego masła. Potrzebna będzie również przegotowana, ciepła woda. Po za- gnieceniu ciasto rozwałkowujemy na cienki, okrągły placek i wykrawamy w nim kółka. – Starajmy się, aby ciasto było jak najcieńsze, dzięki temu pierogi będą smaczniejsze – radzi właścicielka Baru Rybka. Do środka wkładamy ostudzony farsz i lepimy. Pie- rogi wrzucamy do wrzącej wody. Gdy wypłyną na po- wierzchnię, gotujemy je jeszcze przez 5-6 minut. Pie- rożki rybne najlepiej podawać ze skwarkami, smażoną cebulką i świeżym szczypiorem.

Składniki: Ciasto - 1 kg mąki pszennej, 2-3 łyżki masła klaro- wanego, 3 żółtka, sól, ciepła woda. Farsz- 1 kg rybiego mięsa (najlepiej zmieszać 3 róż- ne gatunki), 0,5 kg kapusty kiszonej, 30 dag boczku i słoniny, 4 cebule, pieprz, sól. Do okraszenia - skwarki, cebulka, szczypior.

44 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały

placki na kwaśnym mleku

Placki na kwaśnym mleku to jedno z tych dań, które mimo, że są znane od pokoleń, to nigdy nie straciły na popu- larności. Dlaczego? Pewnie dlatego, że są równie łatwe w przygotowaniu, co smaczne. – Nam – dorosłym, najczęściej kojarzą się z dzieciństwem, bo to jedna z tych potraw, którymi niemal każdy zajadał się u babci. Składniki na te placki każda gospodyni miała zawsze pod ręką – śmieje się Elżbieta Lenart z Lipy. Najpopularniejszy tu dziś sposób na przygotowanie placków na kwaśnym mleku wygląda następująco: do mąki wsypujemy cukier, sól oraz sodę. Następnie dodajemy roztrzepane jajka. Ostatni składnik to jogurt, który najlepiej dolewać stopniowo. Wyrabiamy ciasto, które jeśli jest zbyt miękkie, można zagęścić mąką. Następnie formujemy placki, które smażymy na oleju z obu stron. Świetnie smakują zarówno z cukrem pudrem, jak i konfiturami czy też miodem.

Składniki: 0,5 kg mąki tortowej, 2 jajka, 0,75 l jogurtu naturalnego, 2 łyżki cukru, płaska łyżeczka sody, szczypta soli, olej do smażenia.

45 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały pazibroda

Pazibroda to dawna, wiejska potrawa często kojarzona z Kielecczyzną. Występowała jednak również i w in- nych regionach, a zwłaszcza tych, gdzie dominowały słabej jakości gleby, na których uprawiano głównie ziemnia- ki – jeden z podstawowych składników tego dania. Podobne - piaszczyste gleby występują w miejscowości Lipa, w gminie Zaklików. I tu również pazibroda była dawniej bardzo popularnym daniem. – Dalej przyrządza się ją w wielu domach. To smaczne, szybkie i tanie danie obiadowe – mówi Grażyna Chamera. Lipska pazibroda różni się jednak od tej gotowanej na Kielecczyźnie. Przede wszystkim dlatego, że tam do jej przygotowania używa się zazwyczaj kapusty kiszonej, podczas gdy w Lipie gospodynie od pokoleń gotują ją na bazie kapusty słodkiej. Przygotowanie potrawy jest wyjątkowo łatwe: kapustę kroimy i gotujemy razem z obranymi i pokrojonymi ziem- niakami do miękkości oraz liściem laurowym i zielem angielskim. Następnie odcedzamy i ubijamy tłuczkiem. Dopra- wiamy do smaku solą i pieprzem, po czym dodajemy omastę, czyli świeżo podsmażoną słoninę lub boczek. Ostatnim etapem jest dołożenie drobno posiekanej i usmażonej na śmietanie cebuli. – Można powiedzieć, że to cały sekret pa- zibrody lipskiej. Nigdzie indziej nie spotkałam się z tym, żeby dodawać do niej cebulę podsmażoną właśnie na śmietanie. A to bardzo zmienia smak całej potrawy – mówi Grażyna Chamera.

Składniki: 1 główka kapusty, 4 duże ziemniaki, 0,5 l śmieta- ny 18%, 1 cebula, 15 dkg boczku lub słoniny, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

46 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały Jagodzianki lipskie

Lipa (gmina Zaklików) to wieś otoczona lasami. Tutejsi mieszkańcy potrafią korzystać z ich bogactwa – zbierają leśne owoce i przyrządzają z nich pyszne smakołyki. Szczególnie popularne są tu drożdżowe bułeczki z jagodami, czyli po prostu jagodzianki. Przygotować je potrafi w Lipie chyba każda gospodyni, ale my sięgnęliśmy po „mistrzowską” recepturę Barbary Studzińskiej – zwyciężczyni zorganizowanego w 2012 roku konkursu kulinarnego na „Lipską jago- dziankę”. – Czasami mały szczegół potrafi zmienić charakter potrawy. Taką „sztuczką”, którą stosuję przy jagodziankach, jest dodawanie do ciasta drożdżowego olejku cytrynowego. Dzięki temu zyskują fajny, świeży aromat – zdradza pani Barbara. Zaczynamy od przesiania do dużego naczynia mąki. Najpierw dodajemy drożdże wymieszane z cukrem i roz- prowadzone w odrobinie podgrzanego mleka, a następnie: żółtka, olejek cytrynowy, cukier waniliowy, podgrzane mleko, a na końcu rozpuszczone masło. Ciasto trzeba dobrze wyrobić - do momentu, aż uzyskamy jednolitą masę. – Pod koniec zagniatania zawsze dodaję do ciasta trochę oleju. Następnie przykrywamy naczynie ściereczką i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na minimum pół godziny – radzi Barbara Studzińska. Ciasto po wyrośnięciu rozwałkowujemy i wykrawamy w nim np. szeroką szklanką kawałki, które napełniamy jago- dami. Warto oprószyć je mąką, dzięki czemu podczas pieczenia nie będą zapadały się w cieście. Uformowane bułeczki układamy na blasze wysmarowanej masłem lub margaryną. Pozwalamy im jeszcze wyrosnąć, po czym smarujemy ich wierzch jajkiem i obsypujemy kruszonką. – Łatwo ją przygotować: do miski wsypujemy mąkę, cukier puder i wlewamy roztopione masło. Wszystko zagniatamy i już możemy pokruszyć na ciasto – mówi pani Barbara. Tak przygotowane bułeczki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C – 200°C i pieczemy około 15 minut.

Składniki: ciasto 1 kg mąki tortowej, 6 żółtek, 10 dkg drożdży, 10 dkg cukru, olejek cy- trynowy, cukier waniliowy, ¾ kostki masła, 0,5 kg jagód, 0,75 l mleka. kruszonka 10 dkg mąki tortowej, 10 dkg cukru pudru, masło (wedle uznania).

47 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały Śmietankowiec lipski

Śmietankowiec to w Lipie jedno z najpopularniejszych ciast. Miejscowi lubią go i pieką od lat, a goście, którzy są nim częstowani po raz pierwszy, zazwyczaj cmokają z zachwytu. – Przygotowuję go na każde święta i wiem, że w wielu domach jest podobnie. Niektóre gospodynie przygotowują śmietankowca jeszcze jak za dawnych czasów, czyli zagniatają ciasto na sodzie, ale w ostatnich latach coraz popularniejsza staje się wersja na cieście biszkoptowym – mówi Barbara Studzińska z Lipy. Przepis na śmietankowca w tej wersji nie jest skomplikowany. Zaczynamy od przygotowania placków biszkop- towych: rozbijamy 4 jajka, oddzielamy białka od żółtek, a następnie białka ubijamy dodając ¾ szklanki cukru. Żółtka rozprowadzamy z łyżeczką proszku do pieczenia. – Warto dodać do żółtek kilka kropli octu, dzięki czemu biszkopt zyska bardziej wyrazisty, żółty kolor – podpowiada pani Barbara. Ocet powinien też sprawić, że biszkopt lepiej wyrośnie. Żółtka łączymy z roztrzepanymi białkami, a na koniec dodajemy mąkę w ilości ¾ szklanki. Całość delikatnie miesza- my i wylewamy na blaszkę, którą wsuwamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Gdy ciasto podrośnie, należy zwiększyć temperaturę do 200-220°C, dzięki czemu biszkopt później nie opadnie. Do śmietnakowca lipskiego potrzebujemy w sumie 3 biszkoptów: 2 żółtych – upieczonych w opisany powyżej spo- sób, a także 1 brązowego. – Jego przygotowanie przebiega niemal identycznie, z tą tylko różnicą, że do żółtek nie dodajemy już octu, za to do ciasta trzeba dodać 2-3 łyżki stołowe kakao – mówi Barbara Studzińska. Aby przygotować masę śmietankową, ubijamy 1 litr śmietany 30% z 1½ szklanki cukru oraz 2 torebkami cukru wa- niliowego. Teraz zostaje nam tylko „poskładać” ciasto: ciemny biszkopt smarujemy masą śmietankową, przekładamy jasnym biszkoptem, który smarujemy konfiturą – najlepiej borówkową. Wierzch przykrywamy waflem. Ciasto odwra- camy i wszystkie czynności powtarzamy, czyli: ciemny biszkopt smarujemy masą, przekładamy jasnym biszkoptem, a kolejne warstwy to konfitura i wafel. – I śmie- tankowiec jest w zasadzie gotowy. Trzeba go jesz- cze tylko czymś przyłożyć z wierzchu i tak docią- żonego odstawić w zimne miejsce na kilka godzin. Aha, jeszcze jedno: śmietankowiec zawsze smakuje najlepiej na drugi dzień – mówi pani Barbara.

Składniki: Mąka tortowa, 12 jajek, 1 kg cukru, 1 l śmie- tanki 30%, cukier waniliowy, proszek do pie- czenia, kakao, konfitura borówkowa, wafle.

48 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały żurawinówka

Mieszkańcy Lipy (gmina Zaklików) są znani z tego, że jak mało kto potrafią korzystać z bogactwa, jakie dają ludziom lasy. A zebrane w nich jagody, grzyby, czy żurawinę potrafią znakomicie wykorzystywać w kuchni. I o ile z jagód przygotowują m.in. słynne lipskie jagodzianki, to z żurawiny potrafią „wyczarować” niemniej słynną - nalewkę żurawinową. Oczywiście na przygotowanie żurawinówki jest wiele sposobów, ale zapewniamy, że poniższy jest sprawdzony i niezawodny: owoce żurawiny myjemy i osuszamy na papierowych ręcznikach. Następnie mielimy je i zalewamy w słoju wódką. – Zamiast świeżej, można też użyć żurawiny mrożonej. To jeden z tych owoców, który podczas mrożenia nie traci swoich cennych właściwości ani walorów smakowych – mówi Grażyna Chamera z Lipy. Słój odstawiamy na okres 2-3 tygodni. Po upływie tego czasu alkohol trzeba odlać, a pozostałe owoce wycisnąć przez gazę lub pieluszkę tetrową. Zlany płyn lekko podgrzewamy i dodajemy cukier. Rozpuszczamy go i czekamy, aby płyn ostygł. Dopiero wtedy możemy dodać spirytus. Całość odstawiamy na tydzień i dopiero wtedy możemy rozlać do butelek.

Składniki: 8 szklanek żurawiny świeżej lub mrożonej, 6 szklanek cukru, 1 l wódki, 0,5 l spirytusu.

49 pasztet z kaczki

Pieczony pasztet domowy to nieodłączny element polskiej tradycji kulinarnej. Dobrze przyrządzony, to praw- dziwy rarytas. Najlepszym tego przykładem jest pasztet z kaczki, przygotowywany przez Annę Bajda ze Skowierzyna w gminie Zaleszany, który był jedną z najciekawszych potraw zgłoszonych do konkursu „Zaleszański Przysmak 2013”. – Taki pasztet piecze się w moim domu odkąd pamiętam. Mięso z kaczki nadaje mu specyficznego smaku. Świetnie kompo- nuje się zarówno z dodatkiem żurawiny, jak i śliwek – mówi Anna Bajda. Oto, jak przygotować taki pasztet: kaczkę dokładnie umyć i ugotować z dodatkiem włoszczyzny w osolonej wodzie. Oddzielnie ugotować do miękkości łopatkę i podgardle. Mięso z kaczki obrać, zmielić i dobrze wymieszać z również zmielonymi łopatką i podgardlem. Dodać jajka, namoczone w wywarze z kaczki bułki oraz przyprawy. – Masę trzeba porządnie wyrobić, a dzięki namoczeniu bułek w wywarze pozostałym po ugotowaniu kaczki, pasztet będzie miał intensywniejszy smak. Jeśli chodzi o przyprawy, to w tym przypadku używam jedynie pieprzu, soli i gałki muszkatołowej. Zbyt dużo przypraw przysłoni prawdziwy smak tej potrawy – dzieli się wskazówkami Anna Bajda. Po wymieszaniu składników całość trzeba ponownie zmielić w maszynce, a na koniec jeszcze raz wymieszać i wyłożyć do formy posmarowanej żółtkiem i posypanej bułką tartą. Pasztet pieczemy odkryty, przez 45 minut w temperaturze 180°C.

Składniki: 1 kaczka, 0,5 kg łopat- ki, 0,5 kg wędzone- go podgardla, 4 jajka, 3 bułki, włoszczyzna - seler, pietruszka i mar- chew, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, bułka tarta do posypania bla- chy.

50 Pilchowski krupnik z gęsi

O tym, że gęsie podroby znakomicie nadają się na zupę, wiadomo nie od dziś. W przeszłości krupnik na gęsinie był jednym z rarytasów polskiej kuchni. Teraz trudno znaleźć go w naszych jadłospisach, choć w niektórych domach ten przysmak nadal jest przyrządzany. – Dla mnie gęsina w kuchni to coś naturalnego. Pamiętam z dzieciństwa, że w mojej wsi w każdym gospodarstwie hodowano od kilku do kilkunastu gęsi – wspomina Danuta Dulapa z Pilchowa. Krupnik wedle jej przepisu to danie łatwe w przyrządzeniu, a jednocześnie smaczne i wyjątkowo pożywne. Potrzebne nam będą: gęsie skrzydełka, szyja oraz ewentualnie żołądek. Oczyszczamy je, zalewamy zimną wodą i go- tujemy z dodatkiem przypraw: solą, pieprzem, liściem laurowym i zielem angielskim. Gdy mięso zmięknie, dodajemy opłukaną kaszę jęczmienną pęczak, 2 posiekane ząbki czosnku oraz pokrojone w kostkę: ziemniaki, pietruszkę, seler i marchewkę. – W kostkę kroimy i wrzucamy wraz z innymi warzywami tylko jedną marchewkę. Drugą trzeba zetrzeć na tarce o grubych oczkach i udusić na łyżce masła. Dodamy ją na końcu gotowania. To mały szczegół, ale nada krupnikowi wyjątkowego smaku – mówi pani Danuta. Warzywa z mięsem muszą pogotować się razem jeszcze około 20 minut. Jeśli są miękkie, to znak, że do zupy trze- ba dodać zduszoną na maśle marchew, oraz sporo zieleniny – koperku i naci pietruszki. Zagotowujemy i wyłączamy. Krupnik gotowy.

Składniki: 3 l wody, gęsie skrzydełka, szyjka, żołądek, 10 ziemnia- ków, 2 marchewki, pietruszka – korzeń i nać, kawałek selera, 1 szklanka kaszy jęczmiennej pęczak, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, koperek.

51 Pilchowska gęś z pieca

Kiedyś była jednym z symboli polskiej kuchni. Później zapomniana, a dziś przeżywa renesans i wraca na polskie stoły. Mowa oczywiście o gęsinie. – Jej mięso jest nie tylko wyjątkowo smaczne, ale przede wszystkim zdrowe. Ma mniej cholesterolu od wieprzowiny i wołowiny, jest też łatwostrawne – wychwala gęsinę Józef Dulapa z Pilchowa w gminie Zaleszany. Pilchowska gęś z pieca w jego wykonaniu, to danie wielce efektowne i smaczne. Z pewnością zachwyci każde podniebienie. Przygotowanie gęsi rozpoczynamy już w dniu poprzedzającym pieczenie. Wypatroszonego ptaka smarujemy ole- jem i nacieramy solą, majerankiem, czosnkiem oraz pieprzem. Tak przygotowaną gęś zamykamy w gęsiarce i pozosta- wiamy do skruszenia na 12 godzin. Ogromny wpływ na smak całej potrawy ma farsz, którym wypełnimy gęś. – Przygotowuję go zawsze według nastę- pującej proporcji: 1 kilogram kaszy na 1 kilogram podrobów. Mogą to być podroby gęsie, wieprzowe, lub mieszane. Najlepiej sprawdzą się płucka i wątróbki – mówi pan Józef. Farsz przygotowujemy w następujący sposób: kaszę gryczaną gotu- jemy do miękkości. Podobnie postępujemy z podrobami. Dusimy na smalcu 1 kg cebuli. Następnie mielimy podroby i cebulę, mieszamy z kaszą i doprawiamy solą, pieprzem oraz zielem angielskim. Tak przygotowanym farszem wypełniamy gęś. Otwory zszywamy lub zapinamy wykałaczkami. Ptaka umieszcza- my w gęsiarce, podlewamy wodą i winem, przykrywamy i wkładamy do pieca lub piekarnika. Pieczemy w temperatu- rze 180°C-200°C. – Długość pieczenia zależy od wagi ptaka. Ja przyjmuję 1 godzinę na każdy kilogram mięsa. Jeśli więc gęś ważyła 3 kilogramy, to piekę ją przez 3 godziny – mówi Józef Dulapa. Pod koniec pieczenia do gęsiarki dorzucamy pokrojone w ósemki jabłka, najlepiej odmiany Melaroza, a na ostatnie 30 minut ściągamy przykrywę z gęsiar- ki, aby mięso się przyrumieniło. Po wy- łączeniu piekarnika, gęś trzeba pozo- stawić na kilkanaście minut wewnątrz, aby „doszła”.

Składniki: 1 gęś, sól, pieprz, czosnek, majera- nek, olej, pół szklanki wina, woda, 2-3 jabłka. Farsz 1 kg kaszy gryczanej, 1 kg podro- bów, 1 kg cebuli, ziele angielskie, pieprz czarny, sól, smalec do udu- szenia cebuli.

52 Kapusta turebska

Groch z kapustą to danie spotykane w wielu regionach. Występuje w różnych modyfikacjach, a jedną z najcie- kawszych, jest na pewno ta przygotowywana przez mieszkańców Turbi w gminie Zaleszany. – To przepis przechodzący z pokolenia na pokolenie. Ja przygotowuję tę kapustę dokładnie w ten sam sposób, w jaki robiły to moja mama i babcia. W innych domach jest podobnie – mówi Anna Nowak, mieszkanka Turbi i członkini działającego tu zespołu „Malwa”, pielęgnującego lokalną tradycję i zwyczaje. Przygotowywanie kapusty turebskiej zaczynamy od namoczenia grochu. Dobrze, żeby przestał w wodzie całą noc. Następnego dnia nie odcedzamy go, tylko solimy i w wodzie, w której się moczył – gotujemy. Kapustę kiszoną płukamy, zalewamy wodą i gotujemy. – Gdy będzie już na wpół miękka, to czas aby zasypać ją opłukaną wcześniej kaszą jaglaną. Nie mieszamy jednak, żeby kasza nie opadła i nie przywarła do garnka – mówi pani Anna. Gdy kasza będzie już miękka, do garnka dodajemy ugotowaną osobno do miękkości fasolę, a także słoninę udu- szoną z cebulką. Całości już nie gotujemy. Solimy, pieprzymy, dokładnie mieszamy i kapusta turebska jest gotowa. Powinna mieć konsystencję bigosu. – To prosta potrawa. Ale niezwykle smaczna. W dodatku zawiera mnóstwo zdrowych składników – kapusta, kasza, fasola – tego nie powinno brakować w naszej diecie – mówi Anna Nowak. Kapustę można również przygotować w wersji postnej, np. na Wigilię. Wystarczy w tym celu udusić cebulę na oleju, zamiast na słoninie. – Ale dzięki dodaniu duszonej słoniny, kapusta będzie nie tylko bogatsza w smaku, ale i bardziej pożywna – zaznacza Anna Nowak.

Składniki: 1,5 kg kiszonej kapu- sty, 0,5 kg białej fasoli, 0,5 kg kaszy jaglanej, 25 dag słoniny, 2 cebule, sól, pieprz.

53 Powiat Stalowowolski

Powiat Stalowowolski położony jest w północnej części województwa podkarpackiego, na styku trzech woje- wództw: świętokrzyskiego, lubelskiego i podkarpackiego. Ma powierzchnię 833 km², zamieszkuje go 107 tysię- cy mieszkańców, a jego centrum stanowi jedno z najprężniej funkcjonujących miast Podkarpacia – Stalowa Wola. W skład powiatu wchodzą jeszcze gminy: Bojanów, Pysznica, Radomyśl nad Sanem, Zaklików oraz Zaleszany. Z racji swojego położenia geograficznego - w Kotlinie Sandomierskiej oraz w północnej części wideł Wisły i Sanu, Powiat Stalowowolski pełen jest malowniczych miejsc i zakątków. Zachwyci zwłaszcza amatorów leśnych wędrówek – lasy zajmują aż 45% jego powierzchni. To również idealny teren dla miłośników aktywnego wypoczynku: można tu spędzić czas nad wodą – strzeżone kąpieliska znajdują się w miejscowościach Pysznica oraz Zaklików, wziąć udział w spływach kajakowych organizowanych na rzekach Łęg i Bukowa, pojeździć konno w jednej z kilku stadnin, czy wreszcie przemierzyć cały powiat na rowerze – dzięki licznym ścieżkom i szlakom rowerowym. Największy i najważniejszy z nich, to Wschodni Szlak Rowerowy „Green Velo”, rozciągający się na terenie aż 5 województw: świętokrzyskiego, podkarpackiego, lubelskiego, podlaskiego oraz warmińsko-mazurskiego. Tylko na samym Podkarpaciu „Green Velo” ma aż 430 km długości, z czego 35-kilometrowy odcinek przebiega właśnie przez Powiat Stalowowolski i jest jedną z jego największych atrakcji turystycznych. Szlak prowadzi tu przez gminy: Pyszni- ca, Radomyśl nad Sanem oraz Zaleszany, a jego dokładny przebieg wygląda następująco: Kłyżów – Pysznica – Jast- kowice – Musików – Rzeczyca Okrągła – Kępa Rzeczycka – Wola Rzeczycka – Żabno – Radomyśl nad Sanem – Sko- wierzyn – Zaleszany – Kępie Zaleszańskie. Powiat Stalowowolski przez cały rok tętni życiem – odbywa się tu regularnie wiele imprez sportowych, rekreacyj- nych i plenerowych: na zawody zjeżdżają się tu m.in. z całej Polski baloniarze oraz właściciele zabytkowych pojazdów. To również miejsce obfitujące w wiele interesujących imprez kulturalnych, zwłaszcza za sprawą wyjątkowo prężnych instytucji jak stalowowolskie Miejski Dom Kultury oraz Muzeum Regionalne. W Powiecie Stalowowolskim nie ma miejsca na nudę!

Zaklików. Panorama miasteczka. 54 Antoniówka. Stawy hodowlane. 55 Stalowa Wola County

Stalowa Wola County is located in the northern part of Subcarpathian (Podkarpackie) Voivodeship, at the junction of three provinces: Świętokrzyskie, Lubelskie and Podkarpackie. It covers an area of ​​833 km² and is inhabited by 107,000 people. At its centre there is one of the most thriving and dynamic cities in Podkarpacie Province - Stalowa Wola. The county also includes: Bojanów, Pysznica, Radomyśl nad Sanem, Zaklików and Zaleszany communes. Due to its geographical location - Sandomierz Basin (Kotlina Sandomierska) and the northern part of the Vistula and San fork, Stalowa Wola County is the region abundant in picturesque spots and secluded nooks. It will especially delight forest hikers – as forests occupy 45% of the whole district. It is also a tempting place for active leisure en- thusiasts: one can spend time by the water here - guarded bathing areas are located in the village of Pysznica and Zaklików city, embark on a canoe trip organized on the Łęg and Bukowa rivers, go horseback riding in one of several stud farms, or finally – what numerous biking trails and routes offer- sightsee the entire poviat on a bicycle. The largest and most important of them is the Eastern Bicycle Trail „Green Velo”, extending over the area of 5 voivodeships: Świętokrzyskie, Podkarpackie, Lublin, Podlasie and Warmia-Masuria. „Green Velo” is as much as 430 km long, a 35-kilometre-long part of which runs through Stalowa Wola District and is one of its greatest tourist at- tractions. The route here leads through the communes of Pysznica, Radomyśl nad Sanem and Zaleszany, and its exact course includes: Kłyżów - Pysznica - Jastkowice - Musików - Rzeczyca Okrągła - Kępa Rzeczycka - Wola Rzeczycka - Żabno - Radomyśl nad Sanem - Skoworzyn - Zaleszany - Kępie Zaleszańskie. Stalowa Wola County teems with life all year round - many sports, recreational and outdoor events are held here regularly. Participants arrive to this region from all over Poland. Ballooners and owners of historic vehicles, among others, may find here the best spot for exhibition or competition. Stalowa Wola may serve as the ideal place for the cultural life to flourish vastly due to the suport and involvement of the Municipal Cultural Center in Stalowa Wola and the Regional Museum. There is no place for boredom in Stalowa Wola County!

Dąbrówka Pniowska. Ujście Sanu do Wisły. 56 Pysznica. Wschód słońca. 57 Graficzny herb Gminy Zaklików załącznik nr. 1 do niniejszej uchwały spis treści

Wstęp 1 Kotlety z kapusty i fasoli 28 Zawijaniec z kaszą gryczaną 2 Chwałowska rolada biszkoptowa Żeberka z dodatkiem miodu 3 z masą z fasoli 29 Kotlety z ziemniaków Kotlety z czerwonego grochu 30 w sosie szczypiorkowym 4 Chleb chwałowski* 31 Knedle z kiełbasą 5 Barszcz chwałowski z kiełbasą Gołąbki bojanowskie 6 i wędzonką 32 Bojanowska kaczka w miodzie 7 Kotlety z płatków owsianych 33 Ciasteczka miodowe 8 Babka ziemniaczana 34 Piernik bojanowski 9 Chwałowskie żeberka Nalewka na miodzie 10 wędzone w wekach* 35 Nalewka jarzębinowa 11 Placki na prozie 36 Wiśniówka na miodzie 12 Zapiekanka ziemniaczana na waflu 37 Szynka pieczona 13 Pieczeń z kaczki 38 Kwas z zielonych gąsek* 14 Karp po zaklikowsku 39 Salceson drwala 15 Wyborny karp po zaklikowsku 40 Chleb pysznicki na zakwasie 16 Amur w zalewie octowej 41 Bigos chłopski 17 Pierożki rybne 42 Jeżyki 18 Placki na kwaśnym mleku 43 Kiełbasa pieczona świąteczna Pazibroda 44 po pysznicku* 19 Jagodzianki lipskie 45 Pierogi z kaszy jaglanej z serem* 20 Śmietankowiec lipski 46 Kapusta wigilijna po pysznicku* 21 Żurawinówka 47 Jaglaniaczki 22 Pasztet z kaczki 48 Korowal 23 Pilchowski krupnik z gęsi 49 Szczodraki 24 Pilchowska gęś z pieca 50 Kruche pierożki z fasolą 25 Kapusta turebska 51 Chwałowski klops z grochu powiat stalowowolski 52, 53 faszerowany mięsem 26 stalowa wola county 54, 55 Pasztet z fasoli 27 *potrawa wpisana na listę produktów tradycyjnych MRiRW 58 POWIAT STALOWOWOLSKI OD KUCHNI ISBN 978-83-959103-0-2

Stalowa Wola 2020

WYDAWCA POWIAT STALOWOWOLSKI Starostwo Powiatowe w Stalowej Woli ul. Podleśna 15, 37-450 Stalowa Wola tel. (15) 643 37 09, fax 15 643 36 02 e-mail: [email protected]

TEKST I ZDJĘCIA POTRAW Tomasz Wosk

ZDJĘCIA Z DRONA HITart - Marcin Żołna

OPRACOWANIE GRAFICZNE I SKŁAD Agata Błaszczyk [email protected]

Ta publikacja została zaprojektowana przy użyciu zasobów z portalu Freepik.com użytkownika macrovector. ISBN 978-83-959103-0-2