Entretien IDOKI ETXE MERKATUA SENPEREN HARAGI SALMENTA EZAGUTARAZI
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Entretien IDOKI ETXE MERKATUA SENPEREN HARAGI SALMENTA EZAGUTARAZI tisse avec les bres. Nous récoltons ce que la nature gens. Aujourd- nous offre : cerises, pommes, poires, fi- ’hui, je ne souhai- gues, pêches, brugnons et prunes. te plus repartir En 2009, Patxi a commencé à vendre des travailler à l’exté- pêches de Bidarray au marché, puis pour rieur de la ferme. ne pas perdre les fruits, nous avons com- Comment se mencé à faire de la confiture. Aujourd’hui, porte l’agri- nous faisons de la confiture, du coulis et culture à Ar- des sirops de fruits. bonne ? Nous avons intégré Idoki en 2010. La Patxi : Plutôt mal, charte fermière Idoki nous permet de le village est for- nous différencier sur le marché, nous tement urbanisé sommes peu nombreux à faire de la confi- et il reste peu de ture avec nos propres fruits. C’est fla- fermes. grant avec la confiture de cerises. Maryse et Patxi DOYHARCABAL ont réuni Si les élus locaux Nous adhérons à l’association Xapata des leurs fermes d’Arbonne et de Bidarray sous le n’ont pas la ferme volonté de protéger la producteurs de cerise d’Itxassou afin de Gaec Itsas Mendi. terre agricole à long terme, je crains que sauvegarder les variétés locales de ceri- nous n’en ayons plus pour longtemps. La ses. situation actuelle préfigure les années à Patxi s’est installé en 2004 à Arbon- Que vous a apporté IDOKI ? ne sur la ferme familiale avec 10 ha. venir. J’espère personnellement pouvoir Ses parents d’abord puis lui-même finir ma carrière comme agriculteur et je Maryse : Je ne connaissais pas IDOKI. ont acheté 40 ha de terres à Saint suis pessimiste quant aux prochaines gé- Avant on mangeait bien, aujourd’hui on nérations d’agriculteurs à Arbonne. mange très bien (rires). On trouve de Pée sur Nivelle où ils ont construit une nouvelle étable pour une qua- très bons produits dans la charte fermière rantaine de vaches de race Blonde IDOKI. IDOKI, c’est aussi un réseau qui d’Aquitaine. Une quarantaine de nous permet de créer des liens. mères et leur suite sont désormais Patxi : On a adhéré à IDOKI avec nos élevées à Saint Pée dur Nivelle, les fruits et très vite les autres producteurs petits fruits continuent d’être culti- nous ont poussé à démarrer la vente di- vés à Arbonne. recte de viande bovine. Auparavant, nous Maryse s’est installé à Arbonne en expédions les veaux vers l’Italie et engrai- 2009, avec le projet de valoriser le sions quelques vaches pour un boucher. verger implanté sur sa ferme natale Aujourd’hui, nous vendons la plus grande à Bidarray. Cet hiver, ils mettront partie de notre production en vente di- en place un nouvel atelier de trans- recte. Les autres agriculteurs nous ont formation des fruits à Arbonne. beaucoup transmis leur expérience, c’est assez surprenant de nos jours. La force La ferme Itsas-Mendi a adhéré à la Vous avez commencé la vente direc- charte fermière Idoki en2010 pour d’IDOKI, c’est le collectif ! te avec les fruits ? les fruits. Encouragés par les autres Vous avez parcouru beaucoup de producteurs idoki, ils se sont lancé Patxi : Mon père produisait des framboi- chemin depuis, vous faites des plats dans la vente directe de viande bovi- ses qu’il vendait aux restaurants de Saint cuisinés aujourd’hui ? ne. Ils commercialisent actuelle- Jean de Luz. Afin d’allonger la saison des ment 10 vaches et 22 veaux en di- fruits rouges je produis des framboises et Patxi : Lorsque Maryse était enceinten rect. Ils valorisent 3-6 veaux en plats des fraises, ce qui me permettait de faire nous avons fait transformer un veau en cuisinés qu’ils préparent eux-même le marché plus longtemps. A vrai dire, axoa. On a aussi utilisé l’atelier de Labar- dans la salle collective de transfor- nous arrêtons la vente de fruits frais cette thote dans les Landes et puis on intégré mation fermière Xuhito à Anhaux. année car nous avons trop de travail. l’aventure collective de Xuhito. Nous continuons à transformer les fruits Comment deux jeunes se lancent en confitures, coulis dans l’agriculture ? et sirops. Patxi : J’ai toujours voulu être paysan. Maryse : A Arbonne, Depuis ma tendre enfance, j’aime la vie de nous produisons des la ferme avec les animaux et j’aime plus framboises, des fraises particulièrement l’élevage bovin. et des pastèques. Maryse : j’ai toujours dit que je ne serai A bidarray, sur ma jamais agricultrice. Aimant le contact avec ferme natale, mon les gens, je craignais d’être cloitrée à la père a planté de nom- ferme. Aujourd’hui, grâce à la vente direc- breux arbres fruitiers te, je découvre le métier autrement et en bord de parcelles apprécie énormément les liens que l’on et fait le suivi des ar- Entretien IDOKI ETXE MERKATUA SENPEREN HARAGI SALMENTA EZAGUTARAZI Nous vendons sur- Pourquoi ouvrez vous les portes de tout du veau. Seuls votre ferme ? les plus anciens sont Maryse : Cela fait trois années que nous demandeurs de vian- faisons de la vente directe, les clients de bœuf. viennent chercher leur colis à la ferme et Quels sont vos n’ont jamais vue notre nouvelle étable en autres circuits de bois. vente ? Nous voulons leur montrer comment Nous sommes pré- vivent nos animaux, où ils dorment, où ils sents sur le marché pâturent, ce qu’ils mangent et comment de Saint Jean de Luz, nous les soignons avec des huiles essen- le mardi et le vendre- tielles et des plantes médicinales. di, avec nos fruits Patxi : L’an dernier, à l’occasion des por- transformés et nos tes ouvertes des 20 ans d’Idoki, nous conserves de viande . nous étions rendus compte que les gens Maryse : Dans un colis de viandes, il y a Actuellement, nous proposons de la vian- connaissent peu l’agriculture. C’est notre 40 % de morceaux à cuisiner. Les gens de au détail le vendredi et uniquement sur rôle d’être pédagogue et transparent en n’ont plus l’habitude de cuisiner les bas commande. Parfois, nous amenons aussi leur montrant comment on travaille. morceaux, parce qu’ils n’ont pas appris des merguez fraîches et sous-vides. ou parce qu’ils n’ont pas le temps. Nous Lors de ce marché, les visiteurs verront Deux groupes de consommateurs de leur proposons de cuisiner à leur plcae : que nous ne sommes pas les seuls et qu’il l’AMAP Lohitzune et Ziburu nous achè- du bœuf bourguignon, du bœuf bolognai- y a beaucoup d’autres producteurs qui tent des colis à l’avance. se, de l’axoa eta aussi des merguez de pratiquent la vente directe. bœuf. Nous consultons un Chef cuisinier La vente directe en caissettes représente Bien sûr, nous servirons un repas à base qui nous conseille pour améliorer nos le gros de nos ventes et les clients vien- de produits fermiers idoki et de viande recettes. nent à la ferme récupérer leur colis. bovine. Nous envisageons de faire du En décembre prochain, je suivrai une Quelles sont les attentes des veau à la broche, c’est spectaculaire et en formation de deux jours à Aurrillac pour clients ? plus, c’est excellent ! apprendre à valoriser les avants de bœuf. Patxi : les clients cherchent la proximité Vous avez commencé à faire de la avec le producteur. il faut avoir la fibre BROCHETTES DE VEAU; vente de viande au détail ? commerciale pour s’adapter à chacun et (Recette de Peio Trounday) Patxi : Un groupe de producteurs fer- savoir écouter les remarques pour offrir Pour 4 personnes miers IDOKI tient le stand collectif BA- le meilleur service. 600g-800 g de veau (épaule, collier, ten- SERRIA sous les Halles du marché de Maryse : Les clients sont exigeant sur la dron). 8 piments doux du Pays Basque Saint Jean de Luz. qualité du produit, ils veulent savoir d’où (verts et rouges), 1 pomme, 4 tomates vient la viande, comment cerises et 4 piques à brochettes. elle a été produite, com- ment les bêtes ont été Préparation. nourries. Couper la pomme en quatre. Justement que mangent Couper les piments doux en deux sur la vos bêtes ? longueur et les épépiner. Faire cuire les piments sur la plancha à feu doux jusqu’à Patxi : Nous élevons nos vaches à l’herbe, elles pâtu- ce qu’ils ramollissent. rent 9 mois de l’année en Couper la viande en dés de 3-4 centimè- plein air. L’hiver, elles ont tres (prévoir 5 morceaux par personne). nourries avec du foin et du maïs. Faire les brochettes. Nous engraissons les vaches Sur la pique à brochette, alterner les in- pendant une année, d’abord grédients : un morceau de viande, un pi- ment vert plié en deux, un morceau de Ils proposent déjà de la viande de porc en en plein air avec de l’herbe à volonté. viande, un morceau de pomme, un mor- frais est ils souhaitaient intégrer d’autres Nous finissons l’engraissement à l’étable ceau de viande, un morceau de piment viandes. pendant trois mois. L’alimentation est complétée par un mélange de céréales rouge, un morceau de viande, une tomate Profitant de notre proximité géographi- (tourteau de lin, colza, blé et orge) ache- cerise. que et de notre disponibilité en viandes, tées à une minoterie de Mauléon. Faire cuire les brochettes à feu moyen. nous avons accepté de donner suite. Les veaux suivent leur mère à l’extérieur Assaisonner de gros sel et de piment Nous partageons la vitrine de viandes et tètent le lait au pis de leur mère et d’Espelette.