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Truffe & Vin du Luberon 2019

E LE MOT DU GRAND MAÎTRE DE LA CONFRÉRIE R 3 I A BIENVENUE À MÉNERBES

M 4 M LE LIEU O 6 S LE RESTAURANT 8

LE BAR À VINS 10 LES APÉROS SUNSET LA BOUTIQUE 12 16 LA CAVE ET SES VINS LA TRUFFE 28

CARNET DE RECETTES 34 & INFOS

Directeur de la publication : Pierre MARTRES ∞ Régie publicitaire : Pierre-Arthur Conil/CTR Conception graphique : JPM/CTR ∞ Impression : Compo Typo Relief/L’Isle-sur-la-Sorgue Éditeur : La Maison de la Truffe et du Vin du Luberon (tous droits réservés) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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2 Truffe & Vin du Luberon 2019

LE MOT DU PRÉSIDENT

Nous vivons dans un environnement exceptionnel en disposant d’un biotope rare, d’une architecture pluri-centenaire préservée et de paysages majestueux. La montagne du Luberon encadrée par la Durance et les monts du Vaucluse équilibre cet ensemble qui part des contreforts des Alpes pour atteindre Cavaillon. La viticulture et la culture des chênes truffiers façonnent ces paysages. Ainsi, grâce au travail patient de l’homme depuis des siècles vous pouvez maintenant admirer l’harmonie créée par l’agriculteur du Luberon avec son milieu naturel. Cependant, les produits de la viticulture et de la trufficulture n’ont pas la renommée qu’ils méritent. C’est pour cela que viticulteurs et trufficulteurs se sont associés au sein de la Confrérie de la Truffe et du vin du Luberon afin de promouvoir nos vins et nos truffes et faire connaître la qualité exceptionnelle de ces produits de notre terroir. Cette association a pour objet d’être un institut de référence démontrant, illustrant et diffusant, de façon sélective et vigilante, les spécificités de ces deux fleurons de notre terroir. Elle entend ainsi concourir à leur promotion par une triple démarche • Sélectionner avec rigueur les produits méritants • Communiquer par l’hospitalité et la dégustation, les us et coutumes d’un pays pétri de traditions et d’ouverture • Encourager la rencontre et tisser le lien avec chaque visiteur afin qu’il garde un souvenir du Luberon La confrérie organise chaque année des intronisations de nouveaux membres, en particulier, le dernier dimanche de décembre pendant le célèbre marché de la Truffe de Ménerbes. Nous intronisons des décideurs économiques et politiques, des promoteurs infatigables de nos produits qu’ils soient importateurs de vins, restaurateurs ou chefs étoilés, sommeliers ou cavistes. Ils ont tous la volonté de faire connaître nos produits et nous les en remercions. La Confrérie participe également à la vente aux enchères de vins fins en faveur de la fondation de l’hôpital d’Apt. Cher visiteur, Prenez le temps de venir déguster dans les caveaux de caves coopératives comme dans les domaines privés les vins du Luberon. Demandez aux restaurateurs de la région de vous faire goûter leurs plats à base de truffe. Enfin emmenez chez vous les truffes et bouteilles de vin du Luberon. Devenez les ambassadeurs d’une région merveilleuse et ô combien attachante. Nous vous en serons infiniment reconnaissants !

Alain Audet Grand Maître de la Confrérie de la Truffe et du Vin du Luberon

MAISON DE LA TRUFFE ET DU VIN DU LUBERON Place de l’Horloge • 84560 M ÉNERBES • France 04 90 72 38 37 • info@vin-truffe-luberon.com www. vin-truffe-luberon .com

3 BIENVENUE À MÉNERBES

Ménerbes, petit village en Vaucluse, classé parmi les plus beaux villages de France, situé dans le Parc Naturel Régional du Luberon, est intégré à un espace naturel calme et sau - vage où il fait bon vivre. C’est cette atmo - sphère agréable et tranquille, éloignée des problématiques urbaines et des contraintes citadines, qui attache tant les Ménerbiens à leur cadre de vie et qui a attiré, de tous temps, de nombreux visiteurs anonymes, des artistes, des hommes illustres, désireux de s’imprégner de l’authenticité et de la sim - plicité du lieu et de ses habitants. Village agricole et viticole avec une tradition industrielle liée à l’extraction et au travail de la pierre, Ménerbes est doté d’un patri - moine riche et diversifié, tant sur le plan architectural, historique et culturel, que naturel et gastronomique, qui donne lieu à un fort potentiel d’activités touristiques. De plus, la présence et le passage, dès le début du xx e siècle, de nombreux peintres et écrivains a donné au village une identité ar - tistique prédominante qui perdure au - jourd’hui dans les diverses actions culturelles locales. Visiteur d’un jour ou résident, nous vous in - Ménerbes connaît aussi une vie locale très citons vivement à venir partager ces mo - active avec ses nombreux artisans, commer - ments conviviaux et festifs, à découvrir la

çants et un tissu associatif fortement engagé richesse de notre village, à vous approprier e c n e pour la commune et ses habitants. Tous ces son patrimoine et ses espaces de vie collec - v o r P

acteurs s’associent tout au long de l’année e

tive pour apprécier pleinement, ensemble, la s u l c

pour l’animation du village et l’organisation u

qualité de vie de notre territoire, avec respect a V

- d’évènements culturels et touristiques.

des lieux. e h p o t s i r h C

N O T U O M Truffe & Vin du Luberon 2019

5 LE LIEU … Truffe & Vin du Luberon 2019

Un patrimoine historique au service du terroir La Maison de la Truffe et du Vin du Au rez-de-chaussée, l’espace boutique Luberon est située dans le village per - où le visiteur découvre nos produits à ché de Ménerbes au cœur du parc Ré - la truffe ainsi qu’un restaurant pour gional du Luberon, dans le prestigieux déguster des plats à la truffe en al - ancien Hôtel particulier d’Astier de liance avec les vins du Luberon. Montfaucon datant du xVII e siècle. Huiles, vinaigres, pâtés, sel, miel, moutardes à la truffe, truffes en Après d’importantes rénovations au conserve et en saison de la truffe début des années 2000, la maison est fraîche sélectionnée par nos soins y devenue maintenant l’ambassade des est proposée à la vente au meilleur vins et de la truffe du Luberon. prix du marché. Dans la cave sont présentés la plupart Une grande collection de livres sur la des vignobles du parc régional du Lu - Provence, des produits du terroir sont beron. Des dégustations sont propo - également proposés. Un espace mu - sées toute la saison. Tous les jours une séographique dédie à la truffe qui pré - sélection de bouteilles vous permettra sente des documents anciens. de découvrir le terroir et les vignerons qui y travaillent pour en tirer les meil - À l’étage des espaces se louent pour leurs vins. des expositions, manifestations pri - vées ou séminaires. Nous assurons également des formations œnolo - giques dans notre laboratoire de dé - gustation sur réservation.

A PLACE An historical heritage serving the terroir La Maison de la Truffe et du Vin du On the main floor visitors can discover Luberon is located at the top of the our restaurant and wine bar, taste our town of Ménerbes in the center of the truffled meals paired with our wines Regional Park of the Luberon in the from the Luberon. Also you can find prestigious Hotel Astier of Montfau - our truffled products in the gift shop. con from the XVIIth century. Our selection of truffled oils, vinegars, mustards, patés, salt and honey as well After major renovations in early 2000, as our preserved and fresh truffles the house is now the center for wines when in season are selected carefully and truffles of the Luberon. at the best price on the market. In the cellar we present most wineries A great collection of books on Pro - from the Regional Park of the Luberon. vence and the terroir are also available. Tastings are available during the entire A gallery dedicated to the truffle pre - season. Every day, selected bottles will sents historical documents. allow you to discover the terroir and the best from hardworking winema - On the upper floor there are rooms for kers. exhibitions, meetings or seminars. We also provide wine tasting classes in our laboratory by reservation.

7 LE RESTAURANT LA CANTINE DES GOURMETS

6 Truffe & Vin du Luberon 2019

C’est dans le jardin avec vue panoramique sur le Luberon que le chef, Pierre MARTRES, vous invite à venir déguster un repas à la truffe. Asperges vertes au beurre truffé et jam - bon cru d’agneau, brouillade cré - meuse, foie gras frais poêlé, suprême de pintade truffé cuit en basse tempé - rature servi avec sa sauce foie gras et truffe Mélanosporum, chèvre truffé servi en aumônière, et pour finir, l’em - blématique pomme au caramel à la truffe ou le Mont-Ventoux, un dôme de chocolat blanc à la truffe sur une feuil - lantine de chocolat noir et fine génoise. Dès les beaux jours la truffe Aestivum à Tartine à la truffe d’été l’arôme plus léger mais tout aussi inté - ressant vous est proposée. Tartines de Consultez notre carte du moment : jambon cru, mozzarella et truffe, œuf www.vin-truffe-luberon.com de la Saint-Jean, tiramisu à la truffe. Réservations : 04 90 72 38 37

A RESTAURANT… FLAVORS OF THE BLACK DIAMOND It’s in the garden, with its panoramic view of the Luberon, that the chef Pierre MARTRES invites you to taste a black truffle meal. Green asparagus with truffled butter and cured leg of lamb, creamy eggs scrambled, sauteed foie gras, supreme truffled guinea hen cooked at low temperature served with a foie gras and truffle sauce, truffled goat cheese served aumoniere. And to finish, the famous truffled apple and caramel or the Mont Ventoux, a dome of truffled white chocolate on a layer of black chocolate and sponge cake. In summer, the Aestivum truffle with its more délicate taste, but equally as interesting, is offered in our restaurant. Cured ham and mozzarella, truffle on toasts, Saint-Jean egg and truffled ti - ramisu. Our menu is available on : www.vin-truffe-luberon.com Reservation : + 33 (0)4 90 72 38 37

9 SOIRÉES APÉRO SUNSET Tous les vendredis et samedis soirs en saison BAR À VINS ARDOISES DE CHARCUTERIE ET FROMAGE Réservation : 04 90 72 38 37 & www.vin-truffe-luberon.com

Every Friday and Saturday evening WINE BAR SLICES OF CHARCUTERIE AND CHEESE Reservation : +33 (0)4 90 72 38 37 & www.vin-truffe-luberon.com

10 Truffe & Vin du Luberon 2019

Des vins de caractère et d’exception FAMILLE GIROD-GARCIN Une promesse de plaisirs gustatifs qui raconte l’histoire d’un terroir, à travers la passion d’une famille…

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11 LA BOUTIQUE

10 Truffe & Vin du Luberon 2019

La truffe dans tous ses états La Maison de la Truffe et du Vin du Luberon sélectionne pour vous tout au long de la saison d’hiver (décembre à mars) et d’été (mai à août) des truffes e

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déshydratées suivant un procédé H unique mis au point par le chef Pierre Martres (process déposé). Ainsi que de Une importante collection de livres nombreux produits truffés de notre sur la truffe, la Provence, la cuisine du fabrication, huile d’olive bio, vinaigre terroir est également disponible. balsamique, pâté, sel, moutarde, miel… Nos produits sont aussi vendus Dans l’espace dédié aux produits em - par correspondance blématiques de notre région, tape - sur notre site internet nade, poivronade, navettes, croquants www.vin-truffe-luberon.com aux amandes, miels… et savons de ou par simple appel téléphonique Marseille. au 04 90 72 38 37.

A SHOP Truffle in all its states All year round, preserved truffles and dehydrated truffles following a unique process (patent) developed by our chef Pierre Martres. There is also our home truffled products, such as organic olive oils, balsamic vinegars, paté, salt, mu - stards, honeys and more. In our dedicated local products sec - tion, tapenade, poivronade, navettes, crunchy with almonds, honeys and Marseille soaps. La Maison de la Truffe et du Vin du A great collection of books on truffles, Luberon selects for you during winter Provence and terroir cookbooks are season (December to March) and sum - also available. mer (May to August) the best truffles. Our products are also sold In our gift shop you can find, depen - on our website at ding on the season, fresh black truffles www.vin-truffe-luberon.com tuber melanosporum and fresh sum - or with a call at mer white truffles tuber aestivum. +33 (0)4 90 72 38 37.

13 PRODUITS À LA TRUFFE La Maison de la Truffe et du Vin a élaboré pour vous plusieurs produits mettant en valeur la truffe afin de vous permettre de retrouver chez vous son arôme exceptionnel. L’huile à la truffe Le pâté aux truffes Melanosporum Nous avons sélectionné une huile Élaboré avec plus de 6 % de truffes sui - d’olive bio très douce qui accommo - vant une recette mise au point par dera parfaitement vos salades, tape - notre chef Pierre Martres. nades, poissons, fromages de chèvre L’apéritif à la truffe frais. La base aromatique est obtenue Pour agrémenter vos cocktails avec par un procédé de trempage de un champagne ou dans votre base de truffes. tiramisu c’est un régal ! Le vinaigre balsamique Le sel à la truffe Ici l’arôme de la truffe s’épanouit pour La rencontre d’un sel sauvage de Ca - donner une saveur étonnante et en - margue et de notre truffe déshydratée. voûtante. Il s’exprimera magnifique - Un arôme d’une finesse incompara - ment sur des crustacés, des viandes, ble. ou même des fruits rouges. La moutarde à la truffe Le miel à la truffe Pour accompagner et sublimer vos Pour aromatiser vos grillades en fin de viandes. cuisson. Nos produits sont aussi vendus par correspondance sur notre site internet www.vin-truffe-luberon.com ou par simple appel téléphonique au 04 90 72 38 37.

14 Truffe & Vin du Luberon 2019

Demeures d’exception dans le Luberon Ventes et locations Saisonnières

Marie-Madeleine NELSON 49, route de Gordes • Hameau de Coustellet • 84220 Cabrières d’Avignon Tél. +33 (0) 4 90 76 75 00 • [email protected] www.unmasenprovence.fr MPQ

15 LA CAVE Truffe & Vin du Luberon 2019

Une œnothèque régionale Le Parc Naturel Régional du Luberon Tous nos vins sont également est un terroir d’exception situé au sud en vente sur notre site de la Vallée-du-Rhône qui profite plei - www.vin-truffe-luberon.com. nement de la douceur du climat médi - terranéen. L’homme a su y sauvegarder son patrimoine culturel et naturel. Il abrite trois appellations d’origine protégée : • AOP LUBERON • AOP PIERREVERT • AOP VENTOUX La majorité des producteurs est repré - e c

sentée dans nos caves. Leurs vins y n e v o r P

sont vendus au même prix que dans e s u l

les domaines et à la bouteille, permet - c u a V

-

tant ainsi un libre panachage.

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faire découvrir et déguster ces vins qui U Expédition sur toute la France. Q C

font la richesse de notre terroir. O H

A CELLAR A regional winery The Luberon is an exceptional terroir Throughout the years men managed to south of the Rhone Valley that fully en - keep their cultural and natural heritages. joys the Mediterranean climate. The Natural Regional Park of the Lu - beron has three appellations (Appela - tion d’Origine Protégée) : • AOP LubERon • AOP PIERREVERT • AOP VEnToux In our cellars, you can find wines of most winemakers of the Regional Park of the Luberon. They are sold the same price as in their wineries and by the bot - tles to create your own combination. e

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r make you discover and taste all those P

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Luberon WineDrive est un service gratuit de la maison de la truffe et du vin du Luberon.

18 Truffe & Vin du Luberon 2019 p

Nous sommes un petit producteur de vin artisanal qui essaie juste de créer quelque chose d’unique. Notre équipe du Domaine des Jeanne s’engage dans une approche naturelle raisonnée de la production de la vigne, du terroir et du vin. Nous sommes fiers de participer à la création de cette collection de vins délicieux produits de manière éthique. Si vous aimez ce que vous faites, vous pouvez le faire facilement.

Lady Jeanne Davies

1350, chemin des Sablières 84580 OPPÈDE - France 06 42 82 36 15 [email protected] www.domainedesjeanne.fr NMNPV

Ouvert mardi, jeudi et samedi de 9 à 12 heures En été, tous les jours de 9 à 13 heures et sur rendez-vous.

19 NOS VINS LES TROIS COULEURS Truffe & Vin du Luberon 2019

Les appellations produisent trois couleurs de vins…

blanc, rosé et rouge !

Les blancs S

Ils se caractérisent par leur vivacité et E INS D V leur élégance. Ils offrent une très belle FÊTE n gamme aromatique, du pample - du Lubero du Parc 19 mousse à la pêche pour les senteurs e 21 juillet 20 Dimanch es fruitées, du miel au pain grillé pour de 18 à 22 heur des vins plus complexes. MÉNERBES Les rosés Ils présentent une robe allant du rose très pâle au rose vif. En bouche ils se distinguent par des arômes de fruits rouges marqués (fraise, groseille) ou des arômes plus exotiques et par une belle fraîcheur. Les rouges Jeunes, ils sont ronds en bouche, frui - tés et gourmands. Ils rappellent les pe - tits fruits rouges mûrs (cassis, mûres, ÉGUSTATION framboises…). Un autre style de rouge, D E plus complexe souvent élevé en fût de GRATUIT chêne, flirte avec les notes épicées Ambiance JAZZ (poivre) mais en affichant toujours ite Projection gratu 2019 élégance et fraîcheur en bouche. Ils de la Sélection sont souvent primés dans les « ŒNOVIDEO » concours les plus prestigieux.

Dim OUR WINES… THE THREE COLOURS anche 9 juin à part ir de 17 heur The appellations produce es LA SO three colours of wines… IRÉE red, rosé and white ! À ROSÉS 3 e 0 millésime The whites de l’AOP They are characterized by their prompt - ness and elegance. They offer a beauti - The reds ful variety of aromas from grapefruit to Young, they are full, fruity and flavor - peach for the fruity nose and honey to ful. They suggest the ripe small red toast for the more complex ones. fruits (blackcurrant, raspberry, black - The rosés berry and others). Another style of red They come in different shades from can be more complex, often aged in pale to a brighter pink. The taste can be oak barrels is closer to peppery flavors described with red fruits aromas but keeps an elegant and fresh taste. (strawberry, currant) or more exotic They are often awarded in prestigious and a beautiful freshness. contest.

21 L’ART DE L’ASSEMBLAGE e c n e v o r P

e s u l c u a V

-

n i a l A

L E U Q C O H Ici tous les vins sont des vins d’assemblage entre plusieurs cépages. Ainsi nous recueillons le meilleur de chacun afin d’obtenir un produit à la richesse aromatique unique. Les cépages Grenache Blanc, Clairette, Syrah, Grenache Noir, Mourvèdre, Ca - Vermentino, Bourboulenc, Rous - rignan et Cinsault sont les principaux sanne, Marsanne et Viognier entrent cépages utilisés pour l’élaboration des quant à eux dans l’assemblage des rouges et rosés. blancs.

THE ART OF BLENDING Here, all wines are blended. Gathering the best in each one to obtain a unique rich and aromatic product Grenache Blanc, Clairette, Vermentino, As for the Syrah, Grenache Noir, Mourvè - Bourboulenc, Roussanne, Marsanne, and dre, Carignan and Cinsault are the main Viognier are for the white blending. grape varieties used for reds and rosés.

22 Truffe & Vin du Luberon 2019

!

23 LES CÉPAGES BLANCS

Le Grenache blanc se caractérise par La Marsanne fleure bon les arômes des arômes de fenouil, aneth, melon, d’abricot séché, d’acacia, de cire nectarine blanche. Il donne des vins d’abeille, de chèvrefeuille, de coing, assez corsés, ronds et longs en bouche. d’épices, de fruits secs (amande, noi - sette et noix), jasmin, litchis frais, miel Le Vermentino donne un vin blanc de d’acacia, notes d’agrumes, pêche qualité, agréable et de belle couleur blanche, pomme cuite, réglisse. pâle. Il est généralement bien équili - bré, gras. Il retient des arômes d’aneth Le Viognier offre des vins de grande sauvage, aubépine, camomille, fe - qualité, gras, souples, d’une grande fi - nouil, noisette, notes d’abricot à nesse, très parfumés. Il dévoile des grande maturité, notes florales, notes arômes d’abricot, boisé, chèvrefeuille, de pêche de vigne, pamplemousse, cire, citron vert, coing, épices, fleur poire, pomme. d’amandier, fleur d’aubépine, fruits secs grillés, iris, mangue, miel d’aca - Le Bourboulenc dévoile des arômes cia, minéral, pain d’épices, pêche, floraux, agrumes, abricot. tabac, tilleul, violette. La Roussanne est un cépage noble La Clairette est à l’origine de vins frais produisant des vins fins, de couleur avec en général peu d’acidité. Les jaune paille, puissants et présentants arômes présents sont la pomme, le fe - une bonne acidité. Le cépage est mar - nouil et le tilleul. qué par des arômes d’abricot, aubé - pine, café vert, chèvrefeuille, miel, narcisse discret, racine d’iris.

WHITE GRAPE VARIETIES

Grenache blanc have fennel, dill, melon The Marsanne has a scent of dried apricot, and white nectarine aromas. It gives acacia, bee wax, honeysuckle, quince, strong, round and elegant wines. spices, dried, fruits (almond, hazelnut, nut) jasmine, fresh lychee, acacia honey, citrus, The Vermentino gives a white wine of white peach, cooked apple and licorice. great quality, pleasant and is beautifully pale. It is usually well balanced. It shows The Viognier offers great quality wines aromas of wild dill, hawthorn, chamomile, that are flexible, show great finesse and fennel, hazelnut, ripe apricot, floral, peach, have a strong bouquet. It presents notes of grapefruit, pear and apple. apricot, wood, honeysuckle, wax, lime, quince, spices, almond flower, hawthorn The bourboulenc reveal floral, citrus and flower, dried fruits, burn, iris, acacia apricot aromas. honey, mineral, gingerbread, peach, to - The Roussanne is a noble variety giving bacco, linden and violet. fine wines of a yellow hay colour, power - The Clairette is the base of fresh wines ful, showing a great acidity. The variety with usually a low acidity. The aromas are presents apricot, hawthorn, green coffee, apple, fennel and linden. honeysuckle, honey, daffodil and iris root.

24 Truffe & Vin du Luberon 2019

Un des plus vieux domaines viticoles du Lube - ron, le Château la Canorgue est un petit do - maine familial, depuis plus de 5 générations dans la même famille de vignerons. Dans une recherche de qualité, un respect de la vigne et de l’environnement, le vignoble est, depuis plus de 40 ans, cultivé en méthode biologique avec quelques principes de biody - namie. Pionnier de l’Agriculture Biologique dans l’appellation, Jean-Pierre Margan tra - vaille désormais avec sa fille Nathalie à qui il a transmis sa passion et sa philosophie de la vigne et du vin. Les vins sont régulièrement primés et cités dans les grands guides et concours natio - naux et internationaux et font du Château la Canorgue la référence en Luberon.

Château la Canorgue Route du Pont Julien • D149 84480 BONNIEUx + 33 (0)4 90 75 81 01 [email protected] www. chateaulacanorgue .com

25 LES CÉPAGES ROUGES

La Syrah est à l’origine de vins de Le Mourvèdre est à l’origine de vins grande qualité, de couleur intense, très colorés, riches en tannins, rudes très aromatiques, fins et complexes, et très solides, qui vieillissent bien. Le tanniques, charpentés et relativement cépage retient des parfums empyreu - peu acides. Le cépage dévoile des matiques, des arômes de fleur d’aca - arômes de cacao, cannelle, cassis, ce - cia, cannelle, champignon frais, cuir, rise, chocolat amer, épices, framboise, notes d’épices, poivre, pruneau, ré - mûre, notes animales (cuir et peau), glisse, résine, sous bois, truffe, vanille. olive, réglisse, sous-bois, tabac blond, Le Carignan donne un vin bien co - truffe, violette. loré, charpenté, puissant, généreux, Le Grenache noir apprécie les sols un peu astringent. Il promet des secs et caillouteux. Le vin issu de ce arômes de banane, notes herbacées, cépage est corsé, d’une belle couleur minérales. rouge mordorée, riche en alcool. Il Le Cinsault utilisé généralement dans offre des arômes de banane brûlée, les rosés apporte de la légèreté. Il offre cacao, café, cassis, épices, figue mûre, des arômes floraux, d’amande, fleur de foin, framboise, fruits à noyaux tilleul, framboise, noisette. (griotte, pruneau), fruits cuits, fruits secs, fumée, poivre, réglisse, sucre brûlé, vieux bois.

RED GRAPE VARIETIES

The Syrah is the base of great quality The Mourvedre is the base of colourful wines with intense, dark red colour, full wines rich in tannins, solid. The variety bodied and relatively low on acidity. This shows smoky, toasty and grilled scents, grape shows aromas of cacao, cinnamon, aromas of acacia flower, cinnamon, fresh cherry, bitter chocolate, leather, spices mushroom, leather, musk, spices, pepper, (peppery), raspberry, blackberry, olive, li - prune, licorice, resin, truffle and vanilla. corice, earthy, blond tobacco, truffle and The Carignan gives a colourful wine, po - violet. werful, generous and a little astringent. The Grenache noir thrives on dry and It promises aromas of banana, green notes rocky soils. The results of wines coming and minerals. out of this blend are strong, heady, beau - The Cinsault, mainly used in rose s, bring tiful rich red, heavy in alcohol. It offers aro - lightness. It offers floral aromas, almond, mas of burned banana, cocoa, coffee, linden flower, raspberry and hazelnut. blackcurrant, spices, ripe fig, hay, ras - pberry, ripe pit fruits (sour cherry, prune), cooked fruits, dry fruits, smoke, tar, pep - per, black licorice, burned sugar and old wood.

26 Truffe & Vin du Luberon 2019

3, cours Anatole France • 84800 L’ISLE·SUR·LA·SORGUE +33 (0)4 84 51 07 34 • www.maisonmoga.fr

27 LE DIAMANT NOIR Depuis la Haute Antiquite, l’homme connaît la truffe. Elle était alors célèbre pour ses vertus aphrodisiaques. Durant le Moyen-Âge, la truffe a la réputation d’être maléfique et diabolique. La truffe fait son apparition dans la Il planta des glands de chênes truf - gastronomie française à la fin du fiers, et, huit ou dix ans après, y dé - Moyen-Âge et à la Renaissance, où couvrit de belles truffes. son histoire rejoint le sacré. Méprisée partout en France, elle est réhabilitée en Vaucluse par les Papes d’Avignon qui la connaissent bien et qui l’impo -

sent à leurs banquets et réceptions. e c n e v o

e r P

C’est au xIx siècle que la truffe e s u l

connaît son plus bel essor, et c’est un c u a V

-

Vauclusien, Joseph Talon, cultivateur

n i a dans le Vaucluse, près d’Apt, qui fut le l A

L E

premier à avoir l’idée de cultiver des U Q C

truffières. O H

THE BLACK DIAMOND In the late Antiquity, people became familiar with the truffle. During that time, it was famous for its aphrodisiac qualities. During the Middle Age the truffle had the reputation of being maleficent and diabolical. The truffle returned to French gastronomy only during the end of the Middle Age and the Renaissance where its historical path joined the church. Hated everywhere else in France, it was rehabilitated in the Vau - cluse by the Popes in Avignon who served e s u l truffles during their banquets and gathe - c u a V

rings. e d

l a r

é It is during the XIXth century that the truf - n é G

l

i fle rose in popularity, and it was the Vau - e s n

o clusiens who first began cultivating it. C / c u L He had the idea of planting acorns truffle n a e J oaks and, eight to ten years later E L L I

E harvested beautiful truffles. S

28 Truffe & Vin du Luberon 2019

VISITES DU DOMAINE ET DES CHAIS DÉGUSTATIONS DE NOS VINS & HUILES BIO BOUTIQUE & COLLECTION ŒNOTHÈQUE

Saison d’été : de Pâques à mi-septembre Lundi au Vendredi : 9 h 30 - 18 h 30 | Samedi, dimanche et jours fériés : 10 h 00 - 13 h 00/1 5 h 00 - 18 h 30 Saison d’hiver : de mi-septembre à Pâques Lundi au Vendredi : 9 h 30 - 18 h 00 | Samedi et jours fériés : 10 h 00 - 13 h 00/15 h 00 - 18 h 00 | Fermé le dimanche

1810, route du Luberon I 84360 PUGET-SUR-DURANCE + 33 (0)4 90 08 97 97 I [email protected] chateau-la-verrerie.com

29 VARIÉTÉS DE TRUFFES RÉCOLTÉES DANS LE LUBERON

La Melanosporum : reine des truffes L’Aestivum : c’est notre truffe d’été qui françaises au parfum fin et suave de se récolte de mai à août. D’un parfum couleur noire à l’extérieur comme à délicat aux notes de noisette et d’arti - l’intérieur, elle se ramasse de décem - chaut, elle est noire à l’extérieur mais bre à mars. Elle se cuisine bien mais blanc/beige à l’intérieur. En cuisine ne supporte pas les cuissons fortes. elle se déguste en toasts avec un filet d’huile d’olive ou rapée sur des pâtes. La Brumale : truffe de seconde caté - Elle ne supporte pas la cuisson. gorie au parfum plus sauvage et mus - qué de couleur très noire à l’extérieur comme à l’intérieur. Elle est utilisée principalement en cuisine industrielle car son arôme résiste bien à la cuis - son.

VARIETIES OF TRUFFLES HARVESTED IN THE LUBERON

The Melanosporum : Queen of the French L’Aestivum : Our summer truffle harves - truffles with its delicate and decadent ted from June to August with its delicate smell, coloured black inside and out is scent of hazelnut and artichoke, black out - harvested from December to March. It is side but whitish inside. Savour it on a toast easy to prepare but should not be cooked with a touch of olive oil or shaved on for long. pasta. It should never be heated La brumale : Another variety with its musky and stronger nose and dark black colour inside and out. It is mostly used in industrial cooking because its aroma re- fines after some heating.

Tuber Melanosporum Tuber Brumale Tuber Aestivum

30 Truffe & Vin du Luberon 2019

DOMAINE RwwUw.FdoFmaIinNe-AruTffinTattO o.fr Christian Ruffinatto élabore des vins très équilibrés, issus de parcelles situées sur le versant nord du Luberon.

Son terroir unique confère à ses cuvées élégance et typicité.

680, route des Écoles 84560 MÉNERBES 06 30 80 95 20 cruffi[email protected] VINS BIOLOGIQUES & NATURELS

PRODUCTEURS DEPUIS 1923 LUBERON • VENTOUX • VIN DE PAYS

DEGUSTATION & VENTE

Hameau de Coustellet • 84660 MAUBEC • 04 90 76 91 02 www.caveduluberon.fr

31 LA RÉCOLTE ET LA VENTE Actuellement les truffes sont ramassées principalement avec des chiens. Ceux-ci, dressés depuis leur plus jeune âge, ne marquent que les truffes mûres contrairement aux cochons utilisés anciennement qui avaient tendance à gratter le sol autour des arbres, déterrant au passage des truffes non mûres et donc inutilisables car sans saveurs. Aujourd’hui la France produit les 2/3 La Maison de la truffe et du vin du de la truffe mondiale. Le Sud-Est as - Luberon sélectionne pour vous tout sure 80 % de la production contre 20 % au long de la saison d’hiver (décembre pour le Sud-Ouest, le Périgord n’étant à mars) et d’été (juin à août) des truffes producteur que de 5 % de la truffe de la meilleure qualité. française. Elles sont vendues à notre boutique La production s’étale de mi-novembre ou sur notre site internet à mi-mars avec une qualite extrême à www.vin-truffe-luberon.com partir de Noël. avec un envoi en express après mise sous vide FFE pour une conservation garantie. E DE LA TRU FÊT 2019 Bien sûr vous pouvez les déguster 9 décembre Dimanche 2 dans notre restaurant toute la saison. MÉNERBES

THE HARVESTING & THE SALE These days, truffles are found mainly by dogs. Raised and trained since puppies they only smell out the ripe ones as opposed to pigs who dig the entire area around the trees and even the non-ripe ones without any flavors. Today, France produces 2/3 of the world’s La Maison de la Truffe et du Vin du Lu - truffles. Of that portion, the South-East beron has selected for you, truffles of hi - makes 80 % while 20 % comes from the ghest quality. South West. The Perigord region produces Sold in our gift shop or through internet 5 % of the French truffles. www.vin-truffe-luberon.com The cultivation goes from mid-November and sent express to mid-March with a peak around Christ - after being vacuum packed mas time. with care for a guarantied quality. You can also taste it at our restaurant du - ring the entire season.

32 Truffe & Vin du Luberon 2019

Vins et Chamb res d’h ôtes en Lube ron

Caveau de dégustation • Parcours vigneron Visite de cave et accueil de groupes sur rendez-vous 5 chambres d’hôtes • 1 gîte

Domaine de Font Alba • Campagne du Puy • 84400 APT Téléphone +33 (0)4 90 06 12 83 • [email protected] www.chateaufontalba.com

33 LE MUSÉE DU TIRE-BOUCHON ET LE JARDIN BOTANIQUE

« Le projet de jardin est très ancien avant même que j’achète la ferme et les premières vignes il y a 28 ans. Lorsque j’ai découvert les terrasses et les murs de soutènement du XVIII e siècle, Le Musée du Tire-bou - Au Jardin botanique de La l’idée était de créer chon, créé par Yves Rous - Citadelle, vous découvrirez un jardin botanique set-Rouard vous permettra six restanques du xVIII e siècle de voyager à travers les siè - qui ont été restaurées et de plantes médicinales, cles et les pays à la décou - aménagées pour accueillir de plantes aromatiques verte d’une collection une grande variété de (parfois les mêmes) unique riche de 1200 plantes médicinales, aro - pièces, du xVII e siècle à nos matiques, sauvages mais de plantes sauvages jours. Du premier tire-bou - comestibles et même ma - mais comestibles chon en acier forgé à la giques ! et de plantes magiques. main à l’objet d’art en or massif, en ivoire ou en étain, C’est l’occasion d’une pro - La partie boisée venez les découvrir dans menade unique avec une permettant de découvrir un lieu magique… vue magnifique sur le Lu - toutes les essences beron, les Monts-du-Vau - cluse et le Ventoux. présentes dans le Luberon. Une truffière de chênes Et de terminer votre visite par une dégustation de nos et de cistes vins. a aussi été plantée. » yves Rousset-Rouard

34 Truffe & Vin du Luberon 2019

Situé en plein cœur du Luberon, au pied du village de Ménerbes, le Domaine familial de La Citadelle vous accueille pour une visite de ses caves, de son Musée du Tire-bouchon, de sa boutique cadeaux et de son Jardin Botanique.

Le Domaine regroupe aujourd’hui 50 ha de vignes réparties sur 4 terroirs distincts et menées en culture biologique. Vous pourrez achever votre parcours par une dégustation de nos différentes cuvées : rouges, blancs et rosés se distinguent par l’expression juste de leur terroir, par leur équilibre, leur élégance et sont devenus au fil des années des références de l’appellation. 601, route de Cavaillon • 84560 MÉNERBES • +33 (0) 4 90 72 41 58 www. jardindelacitadelle .com www. domaine-citadelle .com www. museedutirebouchon .com

35 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DE LA CANTINE DES GOURMETS, PIERRE MARTRES LA POMME AU CARAMEL À LA TRUFFE PRÉPARATION • Peler les pommes puis les couper en la - melles de ½ cm d’épaisseur. • Les faire revenir à la poêle à feu doux avec 30 g de beurre, jusqu’à ce qu’elles translucides. • Les monter dans un cercle. • Faire un caramel très brun. • Ajouter ensuite le beurre. • Bien mélanger puis quand la tempéra - ture est redescendue vers 60°C ajouter la truffe coupée en très fines lamelles. • Homogénéiser en tournant à la cuillère pendant 45 minutes à 65°C. • Au moment de servir napper les pommes m o c .

f avec le caramel. e i l e r - o p y t - o p m o c . w w w

: o t o m h o P c . f e i l e r INGRÉDIENTS 4 PERSONNES - o p y t - o

4 pommes Golden de belle taille p m o c .

250 g de sucre w w w

: o

200 g de beurre t o h 40 g de truffes Melanosporum P

36 Truffe & Vin du Luberon 2019

D OMAINE F AMILIAL FONDÉ EN 1937

Famille Bonnelly & Fils - Propriétaires-Récoltants 363, chemin des Roussens 84220 ROUSSILLON (Vaucluse) France Téléphone & télécopie +33 (0)4 90 05 61 40 [email protected]

Notre Caveau est ouvert du lundi au samedi de 8h00 à 12h30 et de 15h00 à 19h00

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37 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DE CUISINE GIOVANNI AMATO RISOTTO À LA TRUFFE BLANCHE D’ALBA

LA MÉTHODE • Mettez tous les éléments du bouillon dans un grand faitout avec 4 à 5 litres d’eau froide. • Portez à ébullition et réduisez le feu. • Faites cuire ce bouillon 4 heures mini - mum en l’écumant régulièrement. • Laissez reposer et filtrer.

• Émincez très finement les échalotes et faites-le revenir dans une casserole à fond épais avec l’huile d’olive. • Lorsqu’elles ont un peu blondi, versez le riz et mélangez bien. • Continuez à remuer jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

• À ce moment, ajoutez le verre de vin blanc et laissez-le s’évaporer complè - tement. • Mouillez ensuite avec une louche de bouillon. Remuez régulièrement et continuez à remettre du bouillon LE MARCHÉ POUR 4 PERSONNES BOUILLON DE BœUF • Il faut compter environ 15 minutes de 3 os à moelle cuisson. 6 carottes • Après ce temps, vérifier l’as sai son - 2 poireaux nement, incorporer le beurre demi-sel froid et le parmesan, mantecare (mélan - ½ botte de céleri ger) et couvrez la casserole. 2 gros oignons • Laissez reposer 2 minutes. 1 clou de girofle piqué dans un des oignons • Dressez le riz dans 4 assiettes et râpez de 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) truffe blanche par-dessus. 6 grains de poivre et 40 g de sel

RISOTTO 350 g de riz Carnarolli 1 truffe blanche de 50 g 1 échalote 1 petit verre de vin blanc sec type Chardonnay 150 g de beurre demi-sel 120 g de parmesan râpé Huile d’Olive

38 Truffe & Vin du Luberon 2019

39 LE MUSÉE DE L’HUILE D’OLIVE Après des millénaires où les techniques de fabrication de l’huile d’olive ont peu évolué, de nouvelles technologies sont venues récemment bouleverser sa production.

Dans ce contexte, il a sem - Cette visite sera rythmée PRODUIT blé essentiel aux proprié - par une mise en scène ori - taires de La Royère, ginale et des présentations EMBLéMATIQUE domaine viticole et oléicole multimédia. situé au cœur du Luberon, Une salle à manger virtuelle DE L’ART DE VIVRE en Provence, de créer un confortera les visiteurs sur lieu de mémoire valorisant le bénéfice santé que repré - DU POURTOUR le patrimoine culturel lié à la sente l’huile d’olive dans MéDITERRANéEN. fabrication de l’huile d’olive. l’alimentation.

Le Musée de l’Huile d’Olive MUSÉE ouvrira ses portes fin DE L’HUILE D’OLIVE juin 2019. Il a été conçu 375, route de la Sénancole pour accueillir familles, 84580 OPPÈDE • France touristes et groupes au sein Téléphone 04 90 76 87 76 d’un espace dédié de [email protected] 300 m2, invités à découvrir www.museehuiledolive.com de façon pédagogique, près Ouvert tous les jours de 9 à 18 heures de 1000 objets et leur utili - Parking gratuit • Boutique sation : des grandes presses Visites guidées français et anglais aux outils du quotidien du Audioguides • Handi-accessible moulinier. Accueil spécifique pour les groupes

40 Truffe & Vin du Luberon 2019

Le Domaine de La Royère est une C’est dans cette exigence d’authen- propriété de 33 hectares conduite ticité et d’élégance que sont élabo- par la famille Hugues depuis 1988. rés nos vins au domaine à Oppède.

Sur les collines du piémont du Lube- Notre gamme se compose de vins ron, nous travaillons un terroir de rouges, blancs et rosés en AOP Lube- sable et de cailloutis. Les cépages ron et IGP Vaucluse. Nous distillons Syrah, Grenache et Mourvèdre expri- également une partie de nos marcs ment leur typicité tout en finesse. dans notre alambic sur place au do- Les vins rouges sont élevés partiel- maine, pour obtenir des eaux-de-vie lement en barriques. Les rosés et les blanches et vieillies en barriques. blancs sont vinifiés à basse tempé- rature. Les Grenache blanc, Clairette La découverte du domaine se com- et Roussanne constituent la base plète par la visite du musée de l’huile nos assemblages en Luberon blanc. d’olive dès juin 2019.

375, route de la Sénancole • 84580 OPPÈDE • France +33 (0)4 90 76 87 76 • [email protected] www.royere.com ! @royere84580 • $ @domainedelaroyere

41 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DU VIVIER, ROMAIN GANDOLPHE OURSIN, TOPINAMBOUR, CAFÉ ET TRUFFE INGRÉDIENTS 8 PERSONNES 8 oursins de belle taille (entre 8 et 10 cm de diamètre) Espuma de topinambour 75 g oignons 225 g de topinambour 75 g de fond blanc 25 g de café expresso 125 g de crème 250 ml de lait Sel & Beurre Pulpe de topinambours à la truffe 400 g de topinambours épluchés 200 g de crème & 200 g de lait PRÉPARATION 1 g de xanthane • Ouvrir les oursins à l’aide d’un petit ci - 20 g de truffe seau, les nettoyer, ne garder que les Beurre langues sans les abîmer. Réserver au Garniture frais. 2 gros topinambours épluchés • Faire suer les oignons dans le beurre, 50 g d’eau & 30 g de beurre ajouter les topinambours épluchés les faire suer. Mouiller avec tous les liquides, 2 g de sel faire cuire 30 minutes. Mixer, passer au chinois étamine. Remplir un siphon, L’ACCORD PARFAIT ! mettre 2 cartouches de gaz. Réserver au Natalie Mornard, bain-marie. sommelière conseille • Faire suer les topinambours dans le Domaine beurre, mouiller avec les liquides. Faire Guillaume Gros cuire jusqu’à réduction totale, environ À Contre Courant - 2014 - Vin de France 30 minutes Ajouter la truffe et le xan - Assemblage de Grenache Gris et de Sauvi - thane, mixer, passer au chinois. Réserver gnon. Vin du Luberon aux incisifs accents dans une poche à douille. nordistes, l’accord se fait sur la minéralité • Reprendre les oursins, les échauder au et la tension pour accompagner l’iode de four vapeur 2 minutes. Mettre la purée de l’oursin, en même temps il en fallait de la topinambour à l’aide de la poche à matière pour ne pas se laisser dépasser par douille. Ajouter quelques dés de topi - la précision gustative de chaque élément nambour. Ensuite l’espuma de topinam - du plat qui trouve sa place. Les notes pétrolées d’ouverture sont de bour et café du siphon. Terminer avec les celles que l’on peut se régaler et qui ne font lamelles de truffes et quelques feuilles de que prolonger la trame aromatique oscil - thym frais. Placer les oursins sur un lant entre torréfaction, artichaut, salinité… dôme de gros sel avant de servir.

42 Truffe & Vin du Luberon 2019

Le Vivier… Le plaisir des sens ! Une belle table étoilée où la cuisine s’épanouit en finesse et où l’assiette s’avère toujours aussi juste et gourmande que raffinée. Une cave d’exception, des vins d’ici et d’ailleurs, connus ou à découvrir, pour atteindre le meilleur accord.

Cours Fernande-Peyre • 84800 L’ISLE-SUR-LA-SORGUE +33 (0) 4 90 38 52 80 • www.levivier-restaurant.com

43 RECETTE PROPOSÉE PAR LA BASTIDE DE MARIE L'ŒUF AU DIAMANT NOIR DE MÉNERBES

PRÉPARATION • Ouvrir 3 œufs à l’aide d’un toque œuf, nettoyer et garder les coquilles. • Trancher la truffe en fine lamelle et la dé - tailler à l’emporte-pièce. Hacher toutes les parures et réserver. • Démarrer la brouillade en mélangeant les œufs dans une casserole avec un filet d’huile de pépin de raisin, sel fin et bri - sures de truffe. Cuire à feu doux tout en remuant à l’aide d’un fouet. • Au même moment, toaster la brioche et la détailler en 3 mouillettes. y déposer la truffe détaillée. • Remplir les coquilles d’œuf de brouillade truffée, ajouter le jus de veau chaud. • Chauffer le lait de soja assaisonné et l’émulsionner. Déposer délicatement la mousse obtenu sur l’œuf et déguster.

INGRÉDIENTS 3 PERSONNES 3 œufs bio 12 g de beurre 25 g de truffe Mélanosporum 1 tranche de brioche toastée 25 cl de lait de soja 2 cl de jus de veau réduit Fleur de sel

Restaurant & Hôtel de Charme l’Art du vi vre Prov ençal !

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44

Truffe & Vin du Luberon 2019

AU COEUR DU LUBERON

Découvrez le Domaine de Marie, niché entre Gordes et Bonnieux, au pied du Parc Naturel du Luberon, dans l’un des plus beaux villages de Provence, Ménerbes.

Depuis la création du Domaine, la Famille Sibuet a gardé une philosophie inchangée. C’est donc logiquement que la nature guide depuis toujours les démarches viticoles vers une culture raisonnée et sans chimie. Venez déguster dans notre caveau les vins blanc, rouge et rosé de notre propriété de 23 hectares, répartis en 4 terroirs différents, soigneusement cultivés.

DÉGUSTATIONS, RÉCEPTIONS, SÉMINAIRES...

Avec ses baies vitrées offrant une vue sublime sur les vignes, notre nouvelle salle Vermentino et sa grande terrasse accueillent vos évenements, face au Luberon. Que ce soit pour un événement privé, une journée de travail ou de découverte, organisez une multitude d’activités autour du vin... visite du caveau, dégustation œnologique. Un endroit rêvé pour des évènements inoubliables.

LA BASTIDE DE MARIE

Au cœur de notre vignoble, La Bastide de Marie vous accueille dans une ambiance intimiste où règnent calme et volupté. Une propriété au charme irrésistible et une table reconnue comme l’une des meilleures de la région... Venez déguster la cuisine de notre chef Francois Martin : chaque jour un menu du marché vous est proposé pour un déjeuner sur la terrasse à l’ombre du tilleul et des platanes pendant que votre regard se perd dans les vignes.

CAVEAU . ÉVÈNEMENTS & RÉCEPTIONS . DÉGUSTATIONS . VISITES . BOUTIQUE Notre caveau de dégustation : ouvert en été du lundi au samedi de 10h à 12h et de 14h à 19h, en hiver du lundi au vendredi de 10h à 12h et de 13h à 17h

- LE DOMAINE DE MARIE - LA BASTIDE DE MARIE - 400 CHEMIN DES PEIRELLES - 84560 MÉNERBES - +33 (0)4 90 72 54 23 WWW .DOMAINEDEMARIE.COM

45 RECETTE PROPOSÉE PAR ANABELLE ET MATHIEU DU CAFÉ DU VILLAGE BROUILLADE À LA TRUFFE

INGRÉDIENTS 6 PERSONNES 1 belle truffe 12 œufs Huile d’olive Poivre du moulin Fleur de sel

PRÉPARATION • De préférence, placer la truffe avec les œufs dans une boîte hermétique quelques jours auparavant. • Tapisser le fond d’une terrine d’huile d’olive. • Cassez les œufs dans la terrine, battez-les en omelette, au fouet. Salez et poivrez, Râper la truffe dedans. • Placez la terrine dans une casserole d’eau chaude sur feu moyen. Battez au fouet sans arrêt. Quand les œufs commencent à épaissir, arrêtez le feu. Remuez. Retirez la terrine du bain-marie. • Remuez tant que la cuisson se poursuit hors du feu. Servez sans attendre votre brouillade aux truffes !

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46 Truffe & Vin du Luberon 2019

CAFÉ • CUISINE BISTROT • SALON DE THÉ • VENTE DE CHAMPAGNE

Le Village des Antiquaires de la Gare 2 bis, avenue de l’Égalité • 84800 L’ISLE-SUR-LA-SORGUE +33 (0)4 90 15 47 49 • [email protected] • www.lecafeduvillage.fr Service restauration de 12 à 16 heures Jeudi • Vendredi • Samedi • Dimanche • Lundi • Jours fériés

47 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF-BOUCHER DU BŒUF QUI FUME, OLIVIER FRÉMONT FEUILLETÉ DE RIS DE VEAU AUX TRUFFES

PRÉPARATION • Épluchez les légumes et coupez-les en rondelles. • Dans une casserole, versez 1 l d’eau, ajou - tez les légumes et les aromates, salez et portez à ébullition. • Cuire à petits bouillons 20 minutes. m o c . f • Étalez la pâte feuilletée et découpez 6 e i l e r

- cercles. o p y t -

o • Préchauffez le four à 180 °C, thermostat 6. p m o c . • Pochez les ris de veau dans le bouillon et w w w

laissez-les refroidir dans le bouillon. : o t o h • Faites réduire la crème dans une petite P casserole avec des lamelles de truffes. INGRÉDIENTS 6 PERSONNES Salez et poivrez. 3 beaux ris de veau très frais • Laissez refroidir. 1 belle truffe • Sortez les ris du bouillon, épongez-les soi - 2 dl de crème gneusement, découpez-les en morceaux 700 g de pâte feuilletée et posez-les au centre des cercles de pâte. 3 carottes • Nappez de la sauce aux truffes réduite et rabattez la moitié du cercle de pâte sur 1 branche de céleri l’autre en faisant bien adhérer les deux 2 oignons parties. 1 branche de thym & 1 feuille de laurier • Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau. Met - Sel fin & poivre du moulin tez au four et laissez cuire 20 minutes. 1 jaune d’œuf • Servez immédiatement.

L’immobilier Real Estate à La truffe ! with tRufflEs ! Un bon agent immobilier se A good estate agent owes it to doit fin gourmet. himself to be a fine gourmet. Qui n’a pas encore cédé dans la Who has not capitulated at the négociation par la promesse end of negotiations lured by d’une bonne brouillade à la the proposal of scrambled truffe en cas d’accord ? eggs with truffles in the event Même si le prix gastronomique of securing an agreement ? de ce champignon divin dé - Even if the gastronomic value passe largement son prix astro - of this glorious mushroom nomique, ce diamant noir peut greatly exceeds its astronomi - cal price, this black diamond bien transformer votre pro - can transform your property priété et son jardin en mine d’or. and its grounds into a gold Et chez Janssens Immobilier, mine ! on a le nez pour ! And at Janssens Immobilier Rudi Janssens www.janssens-immobilier.com we have the nose for it !

48 Truffe & Vin du Luberon 2019

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49 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DU PETIT HENRI, OLIVIER BOUZON POIREAUX BALAYETTE EN VINAIGRETTE TRUFFÉE, CRÉMEUX DE SALSIFIS ET RÂPÉE DE TRUFFES NOIRES

PRÉPARATION • Nettoyer les poireaux puis les botter, les cuire à l’anglaise très fondant puis les re - froidir aussitôt. • Lever la ficelle puis les rouler en botte dans un film en serrant fortement. Faire des trous afin d’évacuer l’eau. Réserver au frais. Tailler des tranches. • Préparer la vinaigrette en mixant le vi - naigre, l’huile d’olive, le jus de volaille, le INGRÉDIENTS 10 PERSONNES sel, le poivre et les truffes hachées. • Confectionner le crémeux de salsifis. 3 kg Poireaux de petites tailles Suer les échalotes émincées, l’ail haché 2 kg Salsifis et les salsifis préalablement épluchés et 200 g Échalotes taillé en rondelles régulières. 10 g Ail • Mouiller avec le fond blanc et la crème, 300 g Truffes noires assaisonner et laisser cuire 30 minutes 0,2 l Huile d’olive puis mixer finement. 0,05 l Vinaigre de xérès • Tailler 10 fines tranches de salsifis dans la longueur à l’aide d’une mandoline puis 0,05 l Jus de volaille faire cuire à 170 °C et donner une forme 0,1 l Crème liquide torsadée autour d’un manche de fouet et 0,2 l Fond Blanc réserver. PM Sel & poivre • Dresser comme sur la photo.

50 Truffe & Vin du Luberon 2019

HÔTEL REST A URANT ★★★★

1, cours René Char • 84800 L’ISLE-SUR-LA-SORGUE • France +33 (0) 4 90 38 10 52 • [email protected] www. grandhotelhenri .com

51 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF PÂTISSIER D’EUGÉNIE, JOHAN TRIARD LA TRUFFE PRÉPARATION • Ganache Monté Truffe • Nettoyer la truffe et hacher finement. Faire chauffer le crème liquide (120 g) et y infuser la truffe, filmer et réserver pen - dant 30 minutes. •Rechauffer la crème truffée et couler dans le cul-de-poule prédisposé avec le cho - colat. Mixer sans incorporer d’air. Ajouter la crème froide liquide (220 g). Filmer au contact et laisser infuser au réfrigérateur 6 heures. Monter comme une chantilly INGRÉDIENTS 8 PERSONNES puis débarrasser la mousse dans une Ganache Monté Truffe poche au réfrigérateur. 120 g de crème liquide 35 % • Fine couche de chocolat (glaçage) 15 g de sirop de glucose • Faites fondre au bain-marie les 2 pesées. 110 g de chocolat blanc Opalys • Après avoir démouler les truffes trompe 220 g de crème liquide 35 % l’œil, tremper dans la masse et brosser. 130 g de truffe noire hachée finement Laisser décongeler 1 heure. Fine couche de chocolat (glaçage) • Biscuit Cacao • Dans un batteur, ajouter la farine + le sel 200 g de chocolat Mangari 64 % + le sucre glace + le cacao + le beurre. 250 g de beurre de cacao • Mélanger à l’aide de la feuille (accessoire) Biscuit Cacao • Ajouter l’eau et les jaunes d’œufs. 100 g de farine • Abaisser sur un papier sulfurisé sur 5 mn d’épaisseur. 2 g de sel • Laisser reposer 15 minutes au réfrigéra - 55 g de sucre glace teur puis emporte-piécer à votre conve - 60 g de beurre nance sur plaque de cuisson, cuire à 2 jaunes d’œufs 170 °C pendant 12 minutes. Réserver au 6 g d’eau sec. 120 g de cacao en poudre • Réalisation et Finition • Confectionner un moule en trompe- l’œil. Mettre au congélateur afin de pou - voir les insérer dans la mousse truffée. • Garnir à la poche la mousse truffée dans les moules. Démouler après 2 heures de congélation. • Tremper les truffes une par une dans le glaçage chocolat puis brosser pour lui donner sa forme. Saupoudrer de cacao pour la finition. • À déguster à température ambiante.

52 Truffe & Vin du Luberon 2019

LA PÂTISSERIE DU GRAND HÔTEL HENRI

37, cours René Char • 84800 L'ISLE·SUR·LA·SORGUE +33 (0)4 90 94 90 57 • [email protected] • www.patisserie-eugenie.com !$%

53 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DU JARDIN DU QUAI, DANIEL HÉBET SAINT-JACQUES EN COQUILLE LUTÉE À LA TRUFFE NOIRE PRÉPARATION • Décoquiller les Saint-Jacques et ne gar - der que les noix et les couvercles. Les passer ensuite sous un filet d’eau froide. • Laver et ciseler finement le poireau. Éplucher les champignons puis les émincer finement. • Couper la truffe le cœur en fines la - melles. • Inciser les noix et glisser à l’intérieur de chacune une lamelle de truffe noire. Pla - cer une cuillerée de garniture dans les coquilles, puis disposer les noix conti - sées et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. • Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). • Lutter les coquilles avec les couvercles à l’aide de la pâte brisée, puis les enfourner pendant 10 minutes. Servir aussitôt. INGRÉDIENTS 6 PERSONNES 12 coquilles Saint-Jacques Pâte brisée 10 g de truffe noire 10 g de beurre 1 poireau 200 g de champignons de paris Fleur de sel et poivre du moulin l’Atelier du Jardin

Restaurant « du marché » ∞Cours de Cuisine ∞Salon privé ∞Soirées à thèmes… 38, avenue de l’Égalité (face à la gare)• L’ISLE-SUR-LA-SORGUE • 04 90 20 14 98

54 Truffe & Vin du Luberon 2019

Le 91, avenue Julien Guigue Jardin 84800 L’ISLE-SUR-LA-SORGUE Téléphone +33 (0) 4 90 20 14 98 du Quai [email protected] www.jardin-du-quai.com m o c . f e i l e r - o p y t - o p m o c . w w w

: o t o h P

55 RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DE LA CANTINE DES GOURMETS, PIERRE MARTRES LE MONT-VENTOUX

PRÉPARATION • Rapper finement la truffe dans la crème. Montez la crème fraîche bien ferme. • Blanchir le jaune avec le sucre. • Incorper doucement dans la crème. • Remplir des 1/2 sphères en silicone, creuser le cœur pour y incorporer le pra - liné, laissez prendre au grand froid. • 2 heures après, remplir nos sphères de feuillantine. • Dresser vos sphères sur le socle de gé - m o noise et réserver au froid jusqu’à 30 mi - c . f e i l e nutes du dressage. Décorer votre plat r - o p

y avec des brisures de pistaches. t - o p m o c . w w w

: o t o h P INGRÉDIENTS 10 PERSONNES 50 cl crème fraîche 1 jaune d’œuf m

75 g de chocolat blanc o c . f e i l e

1 feuille de gélatine r - o p y t

25 g de sucre - o p m

25 g de truffes Mélanosporum o c . w w

100 g de feuillantine w

: o t o

10 cercles de génoise h P

La Cour aux Saveurs • 2, r ue L ouis L opez • 84800 L ’Isle-sur -la-Sorgue • 04 90 21 53 91 • www.lacourauxsaveurs.fr

56 Truffe & Vin du Luberon 2019

MAISON DE LA TRUFFE ET DU VIN DU LUBERON Place de l’Horloge • 84560 MéNERBES • France 04 90 72 38 37 www. vin-truffe-luberon .com CAVE • RESTAURANT • BOUTIQUE

57 RECETTE PROPOSÉE PAR LE DOMAINE LA TUILIÈRE TOASTS DE PAIN DE CAMPAGNE À LA MOELLE ET AUX TRUFFES

PRÉPARATION • Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les os à moelle et les laisser blanchir pendant 2 minutes. Reti - rer les os à moelle et les passer rapide - ment sous l’eau froide. Réserver. • Découper la moitié des truffes (150 gr) en petits morceaux, écrasez avec une four - chette. • Ajouter au bol la moelle de bœuf et la mie de pain finement broyée. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation bien ho - mogène. Saler et poivrer. • Préchauffer le four à 240 °C. Déposer les tranches de pain de campagne sous le gril pendant quelques instants. Frotter ensuite les toasts avec la gousse d’ail, INGRÉDIENTS 8 PERSONNES avant de les tartiner avec la pâte de 200 gr de truffes noires fraîches truffes-moelle-mie de pain. 10 tranches de pain de campagne • Couper en très fines tranches de 2 mm 80 gr de mie de pain finement broyée d’épaisseur l’autre moitié de truffes 150 gr de moelle de bœuf fraîches (150 gr). À l’aide d’un pinceau de cuisine, enduire chaque tranche de truffe ½ gousse d’ail d’un peu d’huile d’olive et les disposer sur 5 cl d’huile d’olive les toasts. Enfourner ensuite les toasts Sel fin garnis pour 3 à 5 minutes sous le gril. Poivre noir de moulin • Au moment de servir, saupoudrer les Fleur de sel toasts chauds d’un peu de fleur de sel.

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58 Truffe & Vin du Luberon 2019

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60 Truffe & Vin du Luberon 2019

Situé dans le village de Roussillon au sein d’un cadre paisible et à proxi - mité des restaurants, La Maison des Ocres bénéficie d’un emplacement privilé - gié pour découvrir la ré - gion. Nichée au cœur du massif du Luberon, la commune compte parmi les plus beaux villages de France. L’architecture revue et cor - rigée, le design intérieur et la décoration de l’Hôtel sont signés Olivier Ga - gnère. Designer Néoclas - sique, il présente un profil éclectique : à la fois ver - rier, céramiste, ébéniste, architecte d’intérieur, dési - gner et décorateur. Une raison supplémen - taire pour nous rendre visite !

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61 MAISON DE LA TRUFFE ET DU VIN DU LUBERON… AGENDA du 1 er avril au 28 mai Cocottes & Co SOLEILS SILENCIEUX du 28 juin au 25 juillet de Miriam HARTMANN Sculptures acier Philippe DEFERRE 21 juillet

de 18 à 23 heures S

E INS FÊTE D V FêTE DES VINS du Luberon du Parc 9 DU PARC DU LUBERON e 21 juillet 201 Dimanch es de 18 à 22 heur Dimanche 9 juin MÉNERBES Emotions, sculptures, à partir de 17 heures bronze et acier LA SOIRÉE À ROSÉS du 30 e millésime de l’AOP

Dégustation DÉGUSTATION des rosés de l’année GRATUITE avec nos amis vignerons Ambiance JAZZ te Projection gratui pour fêter la truffe d’été 019 de la Sélection 2 « ŒNOVIDEO » du 26 juillet au 30 août Ambiance musicale PHILIPPE CHAZOT du 29 mai au 20 juin Dimanche 29 décembre Terres mêlées d’Apt MARCHÉ DE LA TRUFFE Pascale NOIRE MESTRE Réservez votre MENU TRUFFE au 04 90 72 38 37 du 21 juin au 28 juin - Peinture Pascal LIONNET ExPOSITIONS PERMANENTES Céramiques Juliet SCHLUNkE

Faïences & terres mêlées Pascale MESTRE

62 Truffe & Vin du Luberon 2019

On épluche, on taille, on émince, on écaille, on désosse, on réduit, on mitonne, on saisit, on déglace, on émulsionne, on poêle… bref… ici, on cuisine ! le midi le soir le dimanche midi MENU BISTROT MENU CRILLON BRUNCH Entrée, plat et dessert Entrée, plat et dessert du sucré au salé… 19,00 28,00 32,00 et la carte ! et la carte ! avec jus et boissons chaudes BISTROT Évènementiel Cuisine traditionnelle maison Hôtel de charme Restaurant Vincent MALBEC / Rue du Bra ve Crillon / 84220 MURS +33 (0)4 90 72 60 31 / [email protected] dans un village de car actèr e à 8 km de Gor des www .pro vence-hotel-gordes .com

Miriam Hartmann PEINTURE, DESSIN, TAPIS Sous les thèmes « SOLEILS SILENCIEUX » et « RÉALITÉ ÉPHÉMÈRE », l’artiste présente ses paysages, liés à la tradition des Fauves et des Expressionnistes allemands dans toute leur liberté, entre introspection et abstraction. Les peintures « FLEURS SAUVAGES » cherchent à capter la beauté tout au long des étapes de la vie. C’est un travail avec des ocres et des pigments qui donnent une matérialité sublime aux œuvres. Il y a des petits formats ainsi que les très grands…

Galerie À 9, rue Loubon • 13100 AIX-EN-PROVENCE +33 (0)7 89 80 49 01 • [email protected] www.miriam-hartmann.com

63 MARCHÉS AUX TRUFFES

MÉNERBES Dimanche 2 décembre LA CONFRÉRIE DE LA TRUFFE ET DU VIN CAMARET DU LUBERON Lundi est là pour défendre VAISON-LA-ROMAINE & GRIGNAN et sélectionner les produits Mardi les plus méritants afin que chaque visiteur VALRèAS de notre territoire Mercredi conserve un agréable souvenir NYONS de son séjour en Luberon. Jeudi CARPRENTRAS, SUZE-LA-ROUSSE, DIEULEFIT Vendredi APT, RICHERENCHES Samedi SAINT-PAUL-TROIS-CHÂTEAUX Dimanche

Havre de paix au cœur de la Venise provençale où l’on peut déguster douceurs et boissons au milieu des fleurs, senteurs et objets de décoration. Un moment suspendu !

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64 Truffe & Vin du Luberon 2019

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www .l esf ont ainesdugerf aut. fr LES MARCHÉS

LUNDI Cadenet, Cavaillon, Goult, Lauris et Sénas MARDI Avignon, Gordes, Lacoste, Vaison-la-Romaine, Tarascon, La Tour d’Aigues, Cucuron, Fontaine-de-Vaucluse MERCREDI Arles, Avignon, Cheval Blanc, Salon-de-Provence, Mérindol, Sault, Saint-Rémy-de-Provence, Le Thor, Bonnieux JEUDI Roussillon, Ménerbes, Avignon, Aix-en-Provence, Maussane-les-Alpilles, La Tour d’Aigues, L’Isle-sur-la-Sorgue VENDREDI Bonnieux, Carpentras, Lagnes, Lourmarin, Mallemort, Pertuis, Sénas SAMEDI Apt, Oppède, Aix-en-Provence, Arles, Pernes-les-Fontaines, Cadenet, Pertuis, Lauris, Petit-Palais DIMANCHE Beaucaire, Ansouis, Villars, L’Isle-sur-la-Sorgue, Coustellet

65 NOS VIGNERONS L’histoire de la viticulture dans le Luberon remonte à l’Antiquité. Notre vignoble est l’héritier de deux mille ans de culture. Les vignerons mettent un point d’honneur à considérer les ressources naturelles et à respecter la terre. e c n e v o r P e s u l c u a V

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n i a l A

L E U Q C O H

AD FINES CHÂTEAU DE L’ISOLETTE 84560 Ménerbes 84400 Apt CAVE COOPÉRATIVE DE BONNIEUX CHÂTEAU SAINT-PIERRE DE MÉJANS 84480 Bonnieux 84160 Puyvert CAVE COOPÉRATIVE DE SYLLA CHÂTEAU SAINT-PONS 84405 Apt 84400 Villars CAVE DES VIGNERONS DE PIERREVERT CHÂTEAU TURCAN 04860 Pierrevert 84240 Ansouis CAVE LA VALDèZE CHÂTEAU VAL JOANIS 84240 La Tour d’Aigues 84120 Pertuis CAVE DE LUMIÉRES CHÂTEAU LA VERRERIE 84220 Goult 84360 Puget CELLIER DE MARRENON DOMAINE AURETO 84240 La Tour d’Aigues 84400 Gargas CHÂTEAU LA CANORGUE DOMAINE DE LA BASTIDONNE 84480 Bonnieux 84220 Cabrières d’Avignon CHÂTEAU DE CLAPIER DOMAINE DE LA BLAqUE 84120 Mirabeau 04860 Pierrevert CHÂTEAU CONSTANTIN DOMAINE DE LA CAVALE 84160 Lourmarin 84160 Cucuron CHÂTEAU FONT ALBA DOMAINE CHASSON 84400 Apt 84220 Rousillon CHÂTEAU GRAND CALLAMAND DOMAINE LA CHOCHOTTE 84120 Pertuis 84440 Robion

66 Truffe & Vin du Luberon 2019 OUR WINEMAKERS History of the viticulture in the Luberon is dated as far as the Antiquity. Our wineries are the results of thousands of years of refinement. The winemakers make it a priority to consider the natural resources surrounding them and the respect of the land. e c n e v o r P e s u l c u a V

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n i a l A

L E U Q C O H

DOMAINE DE LA CITADELLE DOMAINE DE TARA 84560 Ménerbes 84220 Roussillon DOMAINE DU COULET ROUGE DOMAINE DE LA TUILIèRE 84220 Roussillon 84220 Murs DOMAINE DE FONTENILLE DOMAINE LES VADONS 84360 Lauris 84160 Cucuron DOMAINE DE FONTVERT DOMAINE DE LA VERRIèRE 84160 Lourmarin 84220 Goult DOMAINE DE LA GARELLE LA BASTIDE DU CLAUX 84580 Oppède 84240 La Motte d’Aigues DOMAINE DE GIROD LA BASTIDE DE CLEMESTEL 84220 Roussillon 84400 Rustrel DOMAINE DES JEANNE LES DAVIDS 84560 Ménerbes 84750 Viens DOMAINE DE MARIE LE TEMPS DES SAGES 84560 Ménerbes 84240 Cabrières-d’Aigues DOMAINE DE MAYOL SCA CAVE DU LUBERON 84400 Apt 84660 Maubec DOMAINE DE PERPETUS TERROIRS SAUVAGES 84240 La Tour d’Aigues 84480 Bonnieux DOMAINE RUFFINATTO 84560 Ménerbes DOMAINE DE LA ROYèRE 84580 Oppède Liste au 1 er avril 2019

67 MERCI À TOUS LES ANNONCEURS qui ont permis l’impression de ce guide, n’hésitez pas à leur rendre visite, ils vous réserveront le meilleur accueil

Murs Venasque Lioux Saint-Satu rnin-les Apt

Saumane Mont de Vaucluse Joucas L’Isle Ventoux Velle ron Le Thor sur la Sorgue Fontaine de Vaucluse Gargas Gordes Roussillon

Lagnes Cabriè res d’ Avignon Avignon Apt Petit Palais Coustellet Goult

Les Beaumettes

Maubec Cavaillon Avignon Robion MÉNERBES Lacoste Orange Bonnieux Lyon Les Taillades Oppède 25 le Vieux

Plan d’O rgon Cheval Blanc Saint-Rémy-de-P rovence Arles Vaugines Les Baux de P rovence Aix-en-Provence Marseille Puyvert Nice Puget-sur-Durance Lourmarin Mérindol

Lauris Ansouis Pertuis Mallemort Aix-en-Provence

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