El Queso De Tronchon
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EL QUESO DE TRONCHON Marfa Elena SANCHEZ SANZ Tronchón, situado en la zona liente, puro, aqur llevo una calabaza Tronchón importa la clase de ovejas montañosa del Nordeste de la provin llena de lo caro, con no sé cuántas que integran los ganados. En este lu cia de Teruel, llrnrtrofe con la de rajitas de queso de T ronchón, que gar es la "rasa" aragonesa, que si b jen Castellón, pertenece al Maestrazgo servírran de llamativo y despertador presenta una carne de excelente cali y cuenta, actualmente, con 200 ve de la sed, si acaso está durmiendo". dad no es una raza lactrfe ra por exce cinos repartidos entre el pueblo y Corrfa el año 1615. También, parece lencia, produciendo, no obstante, le las masadas que le circundan. Toda ser que Ruperto de No la cuando es che sufic iente para alimentar sus vra muchos de sus habitantes recor cribe El libro de guisados publicado erras y hacer queso. Es frecuente que daban la artesanía del sombrero y la en 1520, y nombra el queso de Ara entre la rasa haya grupos de ovejas elaboración del queso, pero sólo pu gón , es posible que se esté refiriendo "palomas". dimos comentar con ellos algunas de al de Tronchón ya que fue un cocine Dos suelen ser los partos que con las facetas más generales ya que am o ro aragonés en la corte del rey Fer siguen sacar al año de cada oveja . bas actividades se han perdido. nando de Nápoles. Hay, por fin, una Uno, tras aparearse en San Juan, Sobre el queso, ya otros autores leyenda recogida por E. J. Taboada viene a producirse hacia noviembre han dado amplia información. Sin referida en su Mesa revuelta . Apun (con miras a verder los corderos para embargo, nosotros pretendemos too tes de Alcañiz publicada en 1898. Navidad) y otro en mayo. las ove car aspectos menos conocidos aun Cuenta asr: "En Parfs estaba de em jas paridas en este mes dan más leche que vivos en el recuerdo de sus gentes. bajador por el 1763 D. Pedro Pablo durante el verano siendo asr la mane Abarca de Bolea, conde de Aranda, ra de elaborar queso tras retirarles y tuvo la honra de comer con los in los corderos a las cuatro o cinco se GE:\IERALlDADES fortunados reyes luis XVI y Mar(a manas para ser vendidos como carne. Antonieta. Esta observó que nuestro lo más corriente, no obstante, era El clima de T ronchón es conti d iplomático hizo extraño gesto al sa hacer queso los últimos d (as de mayo nental con inviernos frros aunque borear las anguilas y el queso servi y los primeros de junio ut ilizándose no con muchas nieves, rnanten ién dos: "apuesto, conde -le dijo-, que un 1% de la leche de que se disponga. dose la temperatura en cero grados. o no os gustan, o creéis son inferiores los ganados se alimentan de las los veranos son cálidos, refrescando a las de vuestro pats". Contestó el hierbas de los prados que rod ean las por la noche. Hay dos máximos de prócer aragonés: "si V. M. se digna masadas y el término municipal sien lluvias . darme real permiso, dentro de pocos do el prado más afamado, ya desde Su altitud de 1096 metros sobre dras tendré la honra de ofrecer a los el siglo XVIII, el de la Palom ita. Ig el nivel del mar y, aunque con cam pies de V. M. anguilas de Alcañ iz y nac io de Asso en 1798 nos habla de pos de labor, ha permitido de siem quesos de Tronchón; entonces resol los prados y da la misma explicación pre la existencia de pastos que im verá, con más acierto que yo, esta qu e los habitantes actuales para com pulsaron la ganaderra, muy impor cuestión de gustos". la bondadosa prender el buen gusto de l queso: las tante en otros momentos (en 1956, reina exclamó: "acepto de buen hierbas. Veámoslo. ..... Todo este d is 2200 cabezas de ganado lanar, 225 grado". Se llevaron al Palacio de las t rito abunda de pina res y de exce cabras y 70 vacas) malvive en la ac Tullerfas cien ejemplares, y en un fa lentes prados. El de la Palomita in· tualidad con 400 ovejas debido a moso banquete alcanzó triunfo pacr cluido en los términos de Tronchón que la gente ha ido abandonando fico el héroe de Tanaro y Pavía: fue es muy afamado por la bondad del paulatinamente las rnasras y el pue unánime la opinión, y entusiasmadr queso, que sum inistra el ganado, que blo. Y para sus hab itantes no hay sima Mar(a Antonieta, dijo: "en m i se erra en él. Se deben d istinguir dos duda de que el gusto distinto y muy vida he probado manjares tan exqui especies de prados: unos húmedos, sabroso de este queso se debe a las sitos". Desde entonces se aficionó que dan h ierba lozana, sucu lenta y hierbas que pacen los ganados de esta Mar(a Antonieta tanto al queso de de poco substancia: tale s son los de localidad. Tronchón, que se hacra llevar con la Palomita propiamente tal, donde frecuencia". Y todavra Ben igno Palos abundan muchas especies de Trébol, decfa en 1927: "Por espacio de más y plantas umbel (feras, el Eriopho LA FAMA DEL QUESO de 50 años m i familia tuvo el mono rum, Hypericum qudrangulum, Rh i DE TRONCHON pol io de cuanto queso se producía nantus, y otras. los p rados secos de en Cantavieja, T ronchón y Mirambel las lom as, y laderan producen una la bondad de su sabor, no obs de 1829 a 1870, obteniendo un so hierba muy fina, de licada, a la cua l tante, le viene desde antiguo . Hasta breprecio en Valencia, Madr id, Bar se at ribuye con razón el exquisito la saciedad se ha repetido la cita he celona y Par(s". Y llevado a la Expo gusto de la carne, y leche del ganado, cha por Cervantes en la segunda parte ;sición Hispano-Francesa de 1908 y que la pace. En ellos domina la Fes de su Ingenioso hidalgo D. Quijote de presentado por D. Manuel lucra, tuca ovina, aira cr istata, Tr ifol ium la Mancha cuando en el caprtulo fue galardonado con una medalla. repens, y montanum, Medicago lupu lXVI vuelven don Quijote y Sancho liria, y otras plantas de hoja menuda, de Barcelona, vencido aquel po r el que son generales en los prados altos Caballero de la Blanca luna yen LA OVEJA: de la Bailias" . Además de estas h ier cuentran a Tosilos, lacayo del duque PARTOS y CRIANZA bas comidas durante la pr imavera, y les invita diciendo: "Si vuesa me r aún en la actualidad, durante el in ced quiere un tragu ito, aunq ue ca- Para la elaboración de l queso de vierno y en los dras que por la nieve 21 no pueden salir al campo, se les ali Composici6n media dan las flores de este cardo durante menta con " pipirigallo", paja de ave la primavera y hasta med iados de na y brotes t iernos de chopo que se Contenido en grasa de l extracto agosto . Una vez que se extraen, se les co nservan secos pa ra dá rseles a seco: 54 %. ponen a secar a la sombra sobre un comer en ese momento. Humedad: 40%. papel. Para un lit ro de leche se echan Ot ros datos anal (ticos: 20 pelillos. Estos pelillos o cuajo se Cen izas: 3,50-4 ,00 %. pican en un mortero y cuando están Prote (nas: 21- 23 %. bien picados se les echa agua, dejan LA LECHE Y SU ORDEÑO Grasa: 32-34 %. do entre un paño, en reserva, aunque Sal: 1,75- 2,25 %. mojándose en el agua, la picadu ra de Dentro de la d ivisión hombre/m u los pelillos. Se aprietan bien y para jer del traba jo, " muir" (ordeñar) ha La elabo ración del queso es tr aba un litro de leche co n med ia cuchara sido siempre ob ligación del hombre si jo exclusivo de la muje r. da de ese agua es suficien te para que bien la mu jer le ayudaba a sujeta r el cuaje bien. Y se espera hasta que la cazo. La leche. - Una vez se tiene la leche empiece a conve rtirse en una Dos son los momentos qu e al d ra leche ordeñada, se cue la y se pone en pasta, lo qu e ocu rre entre los 25 y los se pued e " muir" a la oveja. Uno, a una olla de alrededor de un litr o es 4Q minutos . primeras horas de la mañana pa ra que perando que se caliente pero sin de asr no lleven peso al campo y otro jarle que llegue a herv ir y cuando está Los moldes y el amasado.- La po r la tarde, cuando vuelven. Hay tibia, unos 35°C, está d ispuesta para pasta resultante se corta en pequeños que tener en cuenta que inmed iata añad irle el cua jo. pedazos con cuchillos de made ra y se mente después del parto y durante pasa a los moldes (en Tronchón de cuatro dras afluyen los "calostr os" El cuajo.-Su misión es conseguir made ra). resultando un ques o por que no se les permite mama r a los que la leche se coagule, es decir, se cada uno de los pedazos formados. co rderos dada su fuerte composición convierta en una pasta para poder Estos moldes reciben el nombre de qu e no na rra sino indigestarlos y, po r formar el queso.