EL QUESO

DE TRONCHON Marfa Elena SANCHEZ SANZ

Tronchón, situado en la zona liente, puro, aqur llevo una calabaza Tronchón importa la clase de ovejas montañosa del Nordeste de la provin­ llena de lo caro, con no sé cuántas que integran los ganados. En este lu­ cia de , llrnrtrofe con la de rajitas de queso de T ronchón, que gar es la "rasa" aragonesa, que si b jen Castellón, pertenece al servírran de llamativo y despertador presenta una carne de excelente cali­ y cuenta, actualmente, con 200 ve­ de la sed, si acaso está durmiendo". dad no es una raza lactrfe ra por exce­ cinos repartidos entre el pueblo y Corrfa el año 1615. También, parece lencia, produciendo, no obstante, le­ las masadas que le circundan. Toda­ ser que Ruperto de No la cuando es­ che sufic iente para alimentar sus vra muchos de sus habitantes recor­ cribe El libro de guisados publicado erras y hacer queso. Es frecuente que daban la artesanía del sombrero y la en 1520, y nombra el queso de Ara­ entre la rasa haya grupos de ovejas elaboración del queso, pero sólo pu­ gón , es posible que se esté refiriendo "palomas". dimos comentar con ellos algunas de al de Tronchón ya que fue un cocine­ Dos suelen ser los partos que con­ las facetas más generales ya que am o ro aragonés en la corte del rey Fer ­ siguen sacar al año de cada oveja . bas actividades se han perdido. nando de Nápoles. Hay, por fin, una Uno, tras aparearse en San Juan, Sobre el queso, ya otros autores leyenda recogida por E. J. Taboada viene a producirse hacia noviembre han dado amplia información. Sin referida en su Mesa revuelta . Apun­ (con miras a verder los corderos para embargo, nosotros pretendemos too tes de Alcañiz publicada en 1898. Navidad) y otro en mayo. las ove­ car aspectos menos conocidos aun­ Cuenta asr: "En Parfs estaba de em­ jas paridas en este mes dan más leche que vivos en el recuerdo de sus gentes. bajador por el 1763 D. Pedro Pablo durante el verano siendo asr la mane­ Abarca de Bolea, conde de Aranda, ra de elaborar queso tras retirarles y tuvo la honra de comer con los in­ los corderos a las cuatro o cinco se­ GE:\IERALlDADES fortunados reyes luis XVI y Mar(a manas para ser vendidos como carne. Antonieta. Esta observó que nuestro lo más corriente, no obstante, era El clima de T ronchón es conti­ d iplomático hizo extraño gesto al sa­ hacer queso los últimos d (as de mayo nental con inviernos frros aunque borear las anguilas y el queso servi­ y los primeros de junio ut ilizándose no con muchas nieves, rnanten ién­ dos: "apuesto, conde -le dijo-, que un 1% de la leche de que se disponga. dose la temperatura en cero grados. o no os gustan, o creéis son inferiores los ganados se alimentan de las los veranos son cálidos, refrescando a las de vuestro pats". Contestó el hierbas de los prados que rod ean las por la noche. Hay dos máximos de prócer aragonés: "si V. M. se digna masadas y el término municipal sien­ lluvias . darme real permiso, dentro de pocos do el prado más afamado, ya desde Su altitud de 1096 metros sobre dras tendré la honra de ofrecer a los el siglo XVIII, el de la Palom ita. Ig­ el nivel del mar y, aunque con cam­ pies de V. M. anguilas de Alcañ iz y nac io de Asso en 1798 nos habla de pos de labor, ha permitido de siem­ quesos de Tronchón; entonces resol­ los prados y da la misma explicación pre la existencia de pastos que im­ verá, con más acierto que yo, esta qu e los habitantes actuales para com­ pulsaron la ganaderra, muy impor­ cuestión de gustos". la bondadosa prender el buen gusto de l queso: las tante en otros momentos (en 1956, reina exclamó: "acepto de buen hierbas. Veámoslo...... Todo este d is­ 2200 cabezas de ganado lanar, 225 grado". Se llevaron al Palacio de las t rito abunda de pina res y de exce ­ cabras y 70 vacas) malvive en la ac­ Tullerfas cien ejemplares, y en un fa­ lentes prados. El de la Palomita in· tualidad con 400 ovejas debido a moso banquete alcanzó triunfo pacr­ cluido en los términos de Tronchón que la gente ha ido abandonando fico el héroe de Tanaro y Pavía: fue es muy afamado por la bondad del paulatinamente las rnasras y el pue­ unánime la opinión, y entusiasmadr­ queso, que sum inistra el ganado, que blo. Y para sus hab itantes no hay sima Mar(a Antonieta, dijo: "en m i se erra en él. Se deben d istinguir dos duda de que el gusto distinto y muy vida he probado manjares tan exqui­ especies de prados: unos húmedos, sabroso de este queso se debe a las sitos". Desde entonces se aficionó que dan h ierba lozana, sucu lenta y hierbas que pacen los ganados de esta Mar(a Antonieta tanto al queso de de poco substancia: tale s son los de localidad. Tronchón, que se hacra llevar con la Palomita propiamente tal, donde frecuencia". Y todavra Ben igno Palos abundan muchas especies de Trébol, decfa en 1927: "Por espacio de más y plantas umbel (feras, el Eriopho­ LA FAMA DEL QUESO de 50 años m i familia tuvo el mono­ rum, Hypericum qudrangulum, Rh i­ DE TRONCHON pol io de cuanto queso se producía nantus, y otras. los p rados secos de en Cantavieja, T ronchón y las lom as, y laderan producen una la bondad de su sabor, no obs­ de 1829 a 1870, obteniendo un so­ hierba muy fina, de licada, a la cua l tante, le viene desde antiguo . Hasta breprecio en Valencia, Madr id, Bar­ se at ribuye con razón el exquisito la saciedad se ha repetido la cita he­ celona y Par(s". Y llevado a la Expo­ gusto de la carne, y leche del ganado, cha por Cervantes en la segunda parte ;sición Hispano-Francesa de 1908 y que la pace. En ellos domina la Fes­ de su Ingenioso hidalgo D. Quijote de presentado por D. Manuel lucra, tuca ovina, aira cr istata, Tr ifol ium la Mancha cuando en el caprtulo fue galardonado con una medalla. repens, y montanum, Medicago lupu­ lXVI vuelven don Quijote y Sancho liria, y otras plantas de hoja menuda, de Barcelona, vencido aquel po r el que son generales en los prados altos Caballero de la Blanca luna yen­ LA OVEJA: de la Bailias" . Además de estas h ier­ cuentran a Tosilos, lacayo del duque PARTOS y CRIANZA bas comidas durante la pr imavera, y les invita diciendo: "Si vuesa me r­ aún en la actualidad, durante el in­ ced quiere un tragu ito, aunq ue ca- Para la elaboración de l queso de vierno y en los dras que por la nieve

21 no pueden salir al campo, se les ali­ Composici6n media dan las flores de este cardo durante menta con " pipirigallo", paja de ave­ la primavera y hasta med iados de na y brotes t iernos de chopo que se Contenido en grasa de l extracto agosto . Una vez que se extraen, se les co nservan secos pa ra dá rseles a seco: 54 %. ponen a secar a la sombra sobre un comer en ese momento. Humedad: 40%. papel. Para un lit ro de leche se echan Ot ros datos anal (ticos: 20 pelillos. Estos pelillos o cuajo se Cen izas: 3,50-4 ,00 %. pican en un mortero y cuando están Prote (nas: 21- 23 %. bien picados se les echa agua, dejan­ LA LECHE Y SU ORDEÑO Grasa: 32-34 %. do entre un paño, en reserva, aunque Sal: 1,75- 2,25 %. mojándose en el agua, la picadu ra de Dentro de la d ivisión hombre/m u­ los pelillos. Se aprietan bien y para jer del traba jo, " muir" (ordeñar) ha La elabo ración del queso es tr aba­ un litro de leche co n med ia cuchara­ sido siempre ob ligación del hombre si jo exclusivo de la muje r. da de ese agua es suficien te para que bien la mu jer le ayudaba a sujeta r el cuaje bien. Y se espera hasta que la cazo. La leche. - Una vez se tiene la leche empiece a conve rtirse en una Dos son los momentos qu e al d ra leche ordeñada, se cue la y se pone en pasta, lo qu e ocu rre entre los 25 y los se pued e " muir" a la oveja. Uno, a una olla de alrededor de un litr o es­ 4Q minutos . primeras horas de la mañana pa ra que perando que se caliente pero sin de­ asr no lleven peso al campo y otro jarle que llegue a herv ir y cuando está Los moldes y el amasado.- La po r la tarde, cuando vuelven. Hay tibia, unos 35°C, está d ispuesta para pasta resultante se corta en pequeños que tener en cuenta que inmed iata­ añad irle el cua jo. pedazos con cuchillos de made ra y se mente después del parto y durante pasa a los moldes (en Tronchón de cuatro dras afluyen los "calostr os" El cuajo.-Su misión es conseguir made ra). resultando un ques o por que no se les permite mama r a los que la leche se coagule, es decir, se cada uno de los pedazos formados. co rderos dada su fuerte composición convierta en una pasta para poder Estos moldes reciben el nombre de qu e no na rra sino indigestarlos y, po r formar el queso. Sin embargo, hemos " ancilla" y son unos recipientes con tanto, son consumidos por las perso ­ observado que no todas las localida­ fo rma tron cocónica y abu ltam iento in­ nas y suponfan un " presente" o re­ des que hacen queso emplean el mis­ terior (fig. 1). Sus d imensiones oscilan galo. mo tipo de cua jo. Unas, optan po r el entre 8 y 24 cm de d iámet ro y 8 cm de Cuentan en Tronchón que la me­ cua jo animal, esto es un cua rto del altu ra y responden a med ia cuartilla, jor época para hacer queso es la de estómago seco de un cabrito . Ot ras, una cua rt illa, med io kilo y un kilo. El verano y se empezaba a elaborar en hacen uso de un cuajo vegetal, el lla­ recipiente de made ra está at ravesado cua nto se vendrá n los co rde ros. " El mado "cardo de cua jar" . No sabemos po r cinco agujeros (también los hay qu eso se hace a seguido ; si se de ja de si estas formas cu ltu rales responden co n cuatro o co n nueve) y le recorren ord eñar se les retira la leche". a viejas creencias religiosas qu e impe­ varios canalillos hasta aquéllos que, Hemos de pensa r que la cant idad d irfan o no el consumo de un cuajo además de dejar en el qu eso una bo­ de leche extrard a de la oveja es me­ animal, hoy ya sustituido po r unos nita impronta, sirven para que el suero nor que la que da la vaca y qu e no " polvos" que se adqu ieren en la far­ d iscurra po r ellos y lo expul se hacia la se recoge la misma cantidad en vera­ macia. En T ronch ón, no obstante, se tabla o "coladera" do nde están apo ­ no que en invierno. En verano oscila emplea una planta de la zona (la hay yada s tod as las "ancillas" [lárn. 1). La entre med io lit ro y tres cu artos. En en otros muchos lugares) llamada madera de que están hechas es du ra inviern o, en cambio, da menos, pero "hierb a cua jera", que es una variedad y compac ta , generalmente de haya o es de mayor calidad . Para hacer el de cardo , el " Cynara cardu ncu lus" , de nogal que, previamente a amasa rse queso de Tronchón se ha utilizado de la subfamilia de las tubulifloras, el queso, se ponran a remojo en agua únicamente leche de oveja porque, de la tr ibu de las cináreas. Estos car­ du rante una hora. Muchas mujeres además de que tiene mejo r sabo r, la dos nace n por simiente y se planta n aún recuerd an a Pedro Lud a To rres, leche de cab ra "da mucho suero, "en ma rzo o abril en las orillas de los carpinte ro de Tronc hón , que hacra poco qu eso y es muy blanco " . hue rtos . Lo que se aprovecha de ellos estos moldes en tres tamaños, lleván­ son los pelillos azu lado -violeta que do le cada una un pedazo de madera

LA ELABORACION DEL QUESO

Caraeter'stícas

Tipo : Queso de pasta semidu ra y co nsistencia firme. Forma : La de una pequeña hogaza de pan, con un a dep resión en la cara superior y con vexa la infe­ rior. Dimensiones: 12 a 18 cm de diá­ met ro en su crrculo máx imo y 8 cm de altura. Peso: Variable entre 0,600 Kg y 1,500 Kg. Corte za: Sem idura, lisa, agrietada, de co lor crem oso o blanco amari ­ llento. Pasta : Firme, blanca o ligeramente ama rillenta, de sabor agradab le, suave y aroma caracte rrstico. (S ec ci6n) Ojos: Repartidos por toda la masa, de forma variable . Fig. 1.-"Ancillas" o moldes para la elaboración del queso . Alcalá de la Selva. 22 del que él sacaba la " ancilla" y la de­ acceso a las de cuatro fam ilias. Sin t iempo apretando a las mu jeres les coraba con "dibujos" y con los ori­ embargo, la libertad de ejecución y entraba sueño y sudaban mucho). ficios. Con motivo del III Coloquio po r tanto, de elección de motivos nos Pero no se con forman con apretarlo Internacional de Glyptograf(a de Za­ está pidiendo la realización de l Cor­ sino que hay que sacarlo varias veces ragoza, Julio Alvar pro pone que los pus de todos estos motivos todavía del molde y da rles la vuelta para que canales y orifici os de las "encellas" sin recoger en su integridad, lo que vayan perdiendo el suero que resba­ no sólo sirven para conducir el suero nos perm itiría hace r, en un primer lará po r la "coladera" o tab la en for­ como se pensaba hasta ahora, sino paso, agrupaciones temáticas. En ma de mesa que debidamente incli­ que para él es posible que además ot ras localidades presentan, además, nada conducía el suero hasta un cal­ tengan "un valor esotéri co que co­ iniciales. Su existencia traspasa el 1(. dero de cobre para aprovecharlo rresponde al número y a su distribu­ mite provincial llegando, al menos, más ta rde. Y poco a poco, com ienza c. ón" admit iendo que muchos de es­ hasta Escatrón, donde no hace mu­ ya a marca rse el d ibujo en la parte tos canales representan sin duda cho recogimos varios ejemplares. inferior del queso. Por fin, ya se ha "motivos vegetales, anim ales, sexua­ Pero en muchos de los casos vistos escapado todo el suero . Ya se puede. les, cósmicos o religiosos" apoyando queda suscitada una gran duda: el salar por una cara y a la noche por la estos datos como una futura h ipóte• núme ro de orificios no siempre es otra. Después, fuera del molde, se sis de trabajo. Por nuestra parte, pre- el mismo en mo ldes con las mismas co locan sobre una tab la del " masa-

tend imos hablar con el carp intero ci­ med idas ya que "se ría lógico que dor" en lugar do nde no co rra mucho tado que aún vive, pero en Barcelona . a capacidad mayor, más número de el aire, pero en ambiente frío y som­ Nos hub iéramos interesado po r la perforaciones pa ra facilitar la evacua­ brío, y se va palpando durante cuatro existencia o no de plantillas para rea­ ción de l suero, pero no es así" , vuel­ a siete días, transcurridos los cuales Iizar la decoración, hub iéramos in­ ve a insistir J. Alvar. Nosot ros pre­ su maduración será perfecta . Se ha tentado hace rle recordar el número tendemos seguir traba jando en ello. de tener cu idado con que el final de de los motivos decorat ivos, qué nomo Pues bien, una vez colocados cada la elabo ración no co incida co n un d ía bre le daba a cada uno, conocer qué queso en su mo lde es amasado inde­ bochornoso , ya qu e el queso se hin­ significaba para él cada motivo y fin idamente. Se ap rieta y se apr ieta cha ría y se echaría a perder. Y aun­ otros varios aspectos que no vamos a mano, presionando suavem ente con que se recomienda que su consumo a seguir enumerando. También he­ las palmas durante dos horas a fin de sea inmediato puede conservarse sin mos de decir que las "ancillas" que, que expulse todo el suero "y a la que pierda calidad de 15 a 20 días. amablemente nos fueron prestadas qu e vaya el suero por encima de la para med irlas y fotografiarlas, en Tro n­ leche , a sudar y a dormir", d icen las chón respondfan, ún icamente, a mo­ mujeres socarronamente alud iendo a EL CONSUMO tivos geométricos y vegetales (fig. 2), que el queso de Tronchón ha de ser aunque, naturalmente, sólo tuvimos "dormido" y " sudad o" (en tanto El queso de Tronc hen ya ha de-

23 FUTURO INCI ERTO

Ot ros pueblos de los alrededores han hecho ques o semejante que expenden con la den ominación de Tronchón, principalmente en Bena­ sal y en Catí (Castellón) y alguno que todav ra se hace en las masCas próxi ­ mas a Cantavieja. Hace algunos años se pensó montar una fábrica de in­ dustrias lácteas en Tronchón, incluso la Diputación Provincial de Teruel becó el 1966 al señor Palao para ver las posib ilidades y la rentabilidad de este queso. En aque l momento no se contaba con agua suficiente para la instalación industr ial. Han pasado 20 años. Ahora Tronchen ya ha resuelto su falta de agua, pero no se ha vuelto a hablar ni de fábric a ni de montar una Cooperat iva. Y ase mientras en la Sierra de Atbarracrn (Noguera y ) han vuelto a producir queso de forma industrial, el queso que por antonomasia representó la fama del buen queso aragonés (junto con el cheso y ansotano - Huesca-) ya desde hace varios siglos, ha visto perd erse la posib ilidad de resolver su continuidad co n altern ativas eficaces. Hoy posiblemente, ya sea muy tarde.

1. INFORMANTES

Nat ividad Ten a, Valentina lbáñez, Agust fn Monforte y Milagros.

Fig. 2. -Decoración de "ancillas", Tronchón. 2. BIBLl OGRAFIA

1. ALTABA ESCOR IHUELA, José: Cantavieja y su Bailfa. Mad rid,1978 . jado de producirse y hoy se tiene más " buenas tazas de él" a los niños para 4 12 págs. en cuenta el aprovechamiento del que lo beb ieran. Y si se calentaba 2. A LVAR, Ju lio: "Signos y sfrnbo los cordero para carne que la leche para junto con un poco de leche hirvi én­ en las encellas (provincia de Teruell ". 111 Coloqu io Internacional de Glvp­ queso . Su elabo ración siempre fue fa­ do lo durante unos instantes hadan tog raHa. Zaragoza, 1982, págs. 73-80. miliar y ya Antonio Ponz en su "Via­ requesón . Se pasaba a un paño fino 3 . BELTRAN, Antonio: "Tronchón y je de España" en 1788 nos dice: y de él a un plato donde se mezclaba su ques o". En De Nuestra s Tierras, " ... Continuando por tierra escabrosa, con miel, azúcar o arrope, pudiendo Nuestrss Gentes. IV. Zaragoza, 1973. Charlas rad iofónicas em itidas bajo el pero en partes con alguna frondosi­ "aguantar" hasta dos dras . t rtu lo "I nquietudes zaragozanas" po r dad , se llega á Tronchón, Villa de En la actual idad el queso sólo se Rad io Zaragoza, págs. 200 -210 . 220 vecinos, famosa po r el queso hace en algunas masadas y no asidua­ 4 . CATALOGO DE LOS QUESOS ES­ que all( hacen , particularmen te los mente. Fueron famosas " Mas de PArilOL ES: Pub licaciones del Minis­ terio de Agricultura, 1972. de las masadas á proporción de sus Mart rn" y la del " Marquillo", que 5. GODEZ y MUR, A.:" Tres quesos ganados. Pero ser ta muy poca cosa, hace unos 50 años bajaban los que ­ aragoneses (Hech o y Ans6 ; Tron ­ si no lo hicieran también en otros sos en cestas y los llevaban hasta Mo­ chon)" . Zaragoza , 1961. Rev. Zarago­ lugares de las Bavlras, despachándolo rella en carros para venderlos. za, XIII, págs. 17-26 . 6 . LASIERRA RIGAL, José Vicen te : con el nombre de Tronchón. Esta Ahora , aún se hace alguno para la La Cocin a Aragonesa. Zaragoza, 197 9 industria deb iera perfeccionarse". fiesta del 13 de jun io, San Antonio. (2 .a ed ic.). Librer fa General. coree­ Un mayoral " rueda" po r todo el ción "Aragón", 24 . 206 págs. Era un queso consum ido directa ­ 7. PALAO ARANDA, Jaime : " Estu dio mente po r los miembros de la familia pueblo haciendo cuestación y pidien­ do productos en especie para "tra n­ qu fmico-económico del queso de y salvo en muy contadas ocasiones Tronchón" . Te rue l, 1960 . Rev. Te­ servfa como un "presente" en señal zar" (subastar) en la fiesta del Santo ru el, 23, págs. B3-113. que se hace por du ros y no por pese- 8. PALOS FABREGAT,Beningo :Apun­ de agradec imiento por algún favor tes para la historia de m i pueblo recib ido. . tas y con el dinero obtenido por la subasta de toda la com ida se saca Mirambel. Palma de Mallorca, 1927. Tras de la guerra recue rdan haber Establee. T ipográfico de José Tous. para cubrir los gastos de la fiesta y se 9 . PONZ, Antonio: Viage de España. llevado hasta 25 quesos de algo más mantiene el culto de San Antonio. Carta qu inta-27 . Tomo dec imoquin­ de med io kilo hasta Ladruñán para Pues bien, en 1984 por un queso de to . Madrid , 1788. Por la Viuda de all( intercambiarlos po r 10 litros de los pequeños hecho en una masada , Ibarra, Hijos y Compañfa . Pág. 19 3. aceite. 10 . TABOADA CABALLERO, Enrique se hizo la puja más alta de cuan to Jesús: Mesa revuelta . Apuntes de AI­ .Con el suero sobrante se les daba se "t ranzó", 2500 pesetas. cañizo Zaragoza, 1898. 24