XIV Encuentro Técnico EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Patronato de la Fundación

Ministerio de Agricultura , Pesca, y Alimentación

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Bodegas La Rioja Alta, S.A.

Bodegas Muga

Bodegas Terras Gauda

Bodegas Vegas Sicilia

EDITA

Fundación para la Cultura del Vino Atenas, 2 1º 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) [email protected] www.culturadelvino.org 91 799 29 80

PRESIDENTE Pablo Álvarez

VICEPRESIDENTE Antón Fonseca

GERENTE Rafael del Rey Salgado

Todos los derechos reservados: © Fundación para la Cultura de VIno Madrid 2019

COORDINACIÓN Salvador Manjón y María Gasca

DISEÑO Y MAQUETACIÓN Magic Circus XIV Encuentro Técnico EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO

3 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO DOSSIER ENCUENTROS TÉCNICOS DE LA FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO

I 2004 Anisoles y Brettanomyces II 2005 Gestión del pH III 2006 Fermentación maloláctica IV 2007 Crianza en barricas y otras alternativas V 2008 Gestión del viñedo VI 2009 Compuestos azufrados volátiles en vinos VII 2012 Maceración prefermentativa VIII 2013 Viticultura de precisión IX 2014 El mercado británico del vino X 2015 La búsqueda de la calidad en la uva XI 2016 Reducción de Sulfuroso en los vinos XII 2017 Próximos retos de la viticultura XIV 2018 Gestión del oxígeno y elaboración y envejecimiento en envases alternativos

4 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Presentación

Un año más, la Fundación para la Cultura del Vino organiza con entusiasmo uno de sus encuentros técnicos en los que intentamos poner en estrecha relación el último y más avanzado conocimiento científico sobre una materia relevante de nuestra vitivinicultura y la experiencia práctica en nuestras viñas y bodegas. En esta ocasión ligamos dos temas que podrían ser tratados por separado pero que, juntos, entendemos que inciden sobre elementos de mucha actualidad para la elaboración de vinos finos en España y en el mundo: la gestión del oxígeno y la utilización de envases alternativos – nuevos, viejos o renovados – para la elaboración.

En la primera de las ponencias (Palacios / Chatonnet) comprobamos que el vino es un sistema dinámico que evoluciona a lo largo de su elaboración y crianza. Su potencial redox permite medir el nivel de oxidación o reducción ofreciéndonos controlar la calidad del mosto y del vino ya que junto con la presencia de metales electro-activos, influirán fuertemente en la formación o la desaparición del aroma y del sabor de los componentes del vino.

Por otro lado (Nevares), el elevado costo que representa la renovación de las barricas está obligando a buscar otras opciones como recipientes alternativos basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que, con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores.

Los distintos problemas asociados al uso de corchos naturales (Ugliano), incluyendo inconsistencias entre botellas del mismo vino así como el consabido problema del “sabor a corcho” han llevado a las bodegas a buscar “alternativos” para taponar las botellas en todas las categorías de vino. Sintéticos, aglomerado y los de rosca de aluminio son algunas alternativas con las que cuentan las bodegas, si bien los consumidores parecen estar convencidos de que el corcho natural es un material más sofisticado, considerándose la solución óptima para vinos de alta gama, sobre todo en el hemisferio norte.

Existen varios trabajos (del Álamo) que revisan los distintos tipos de compuestos que cede la barrica al vino mejorando sus características químicas y sensoriales, pero apenas existen trabajos que describan el funcionamiento de una barrica como contenedor interactivo con el vino. Con esta charla pretendemos analizar algunos factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica como son la aparición de depresión en su interior, la formación de un espacio de cabeza, las diferentes vías de entrada de oxígeno, el efecto de la anatomía de la madera y el papel de la humedad de la madera.

El envejecimiento en barriles (Vivás) sigue siendo, después de varios siglos, la forma preferida de perfeccionar las cualidades de un vino y garantizar su estabilidad en el tiempo. Fue muy recientemente, durante la década de 1980, cuando se profundizó en la definición de niveles de tostado y origen geográfico de los macizos forestales. Más tarde, a mediados de la década de 1990, la noción de grano permitió una mayor reproducibilidad en las entregas de tambores. Actualmente, algunas series de barriles tienen propiedades particulares, como mejorar el sabor afrutado de los vinos o modular los taninos de la madera, para nombrar solo dos ejemplos importantes en el mercado. En treinta años, el barril ha pasado de ser un producto estándar que representa tradición a ser una herramienta enológica con diferentes características

5 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 6 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Índice de contenidos

Efecto enmascarante del suelo y posibilidades de manejo del viñedo para la calidad de la uva 09 Jesús Yuste

Estrategias de manejo del suelo mediante cubiertas vegetales y su influencia en la calidad 33 del mosto y vino Ana Sagüés Sarasa

Conservación del agua y del suelo en viñedos. Conceptos y técnicas 49 Jorge Mongil Manso

Las variedades del futuro Javier Ibáñez 65

Factores vitícolas que interfieren en la textura de la uva. Evolución durante la maduración 73 Susana Río Segade, Simone Giacosa, Luca Rolle

El papel de las variedades minoritarias, SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO EN LA ATRACCIÓN DEL 81 CONSUMIDOR. Guillermo Cruz

MESA REDONDA 87 “Experiencias en el manejo del viñedo y recuperación de variedades minoritarias” Jorge Muga (Bodegas Muga), Luis Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal), Roberto Frías (La Rioja Alta SA) y Christrian Rei (Terras Gauda)

7 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 8 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Efecto enmascarante del suelo y posibilidades de manejo del viñedo para la calidad de la uva

JESÚS YUSTE Doctor Ingeniero Agrónomo. ITACYL, Valladolid

9 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 10 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO JESÚS YUSTE Efecto enmascarante del suelo Doctor Ingeniero Agrónomo. ITACYL, y posibilidades de manejo del Valladolid viñedo para la calidad de la uva

1. INTRODUCCIÓN

No hay cultivo o producción agrícola en la cual los suelos sean más venerados que en la viticultura. Los aromas y los sabores del vino son sorprendentemente diversos y, en los mejores casos, son convincentemente atractivos. Dado que la viticultura y la enología por sí solas no son capaces de replicar la calidad de vinos de referencia en ubicaciones diferentes, es evidente que algo en el ambiente en que se produce la uva domina o condiciona la calidad básica del vino resultante.

Para muchos consumidores de vino, el suelo es el principal factor determinante de dicha expresión cualitativa final, quizá porque se puede ver, tocar, medir, excavar e, incluso, oler. No hay que perder de vista que en ciertas zonas vinícolas destacadas en el mundo, un productor cultivando y elaborando vino de una manera uniforme y constante, con la misma variedad, produce vino diferente en dos viñas que estén apenas separadas 10 m entre sí.

El aroma y el sabor del vino son el resultado de una serie compleja de factores, entre los cuales el suelo es de gran importancia, pero también lo son el clima, la geografía y la topografía, el material vegetal, la bioquímica, la química orgánica y, por supuesto, las prácticas culturales humanas (White 2015).

En la producción de vino, se considera que la calidad y el estilo son fuertemente dependientes del lugar donde crece el viñedo. Esta relación entre los atributos sensoriales de un vino y su origen se conoce como “terroir”. Según la definición oficial de la OIV (2010), “el terroir vitivinícola” es un concepto que se refiere a un área en que se desarrolla el conocimiento colectivo de las interacciones entre el ambiente físico y biológico y las prácticas vitivinícolas aplicadas, proporcionando características distintivas a los productos originados en dicho área. “Terroir” incluye rasgos específicos de suelo, topografía, clima, características del paisaje y biodiversidad (van Leeuwen et al. 2018).

La percepción común es que el vino en Europa ha sido siempre dominado por el suelo, a través del concepto terroir. De hecho, Wilson (1998) ya indicó que el suelo y la geología tienen una influencia capital en la tipicidad del vino. Sin embargo, en el Nuevo Mundo se ha puesto poco énfasis en el suelo. Más bien, el énfasis se ha puesto en el clima (Gladstones 1992) y en las prácticas de cultivo (Smart y Robinson 1991), hasta el punto de aseverar que la influencia del clima en el vino es mayor que la del suelo, apuntando, por ejemplo, que el suelo de Terra Rossa existe en zonas productoras de vinos muy distintos, como Riverland y Coonawarra, en Australia (White 2003).

11 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO La necesidad de entender los suelos, los problemas que presentan y los métodos más apropiados de mantenimiento, surge porque las propiedades del suelo influyen en su respuesta al manejo del cultivo. Puede aseverarse que el suelo es un componente esencial del “terroir”, a través de evidencias de cómo el suelo, el clima local, las prácticas culturales y la variedad interaccionan determinando la calidad de la uva y la tipicidad del vino. Los factores externos al lugar que puede añadir la viticultura intensiva, como fertilizantes, pesticidas, herbicidas, alteración en la preparación del suelo, riego intenso, etc…, pueden causar problemas medioambientales si no son bien manejados, en detrimento de la sostenibilidad del “terroir” (White 2003).

El vino es un producto de la tierra en que el consumidor puede asociar de forma directa sus variaciones de tipicidad con el suelo donde es producida la uva. Sin embargo, el uso del concepto “terroir” ha sido utilizado a veces con exceso, con fines de marketing, sentimentales y políticos. El concepto de “terroir” ha sido definido de formas muy diversas, desde un enfoque metafísico (“la cepa hace que podamos conocer el sabor de la tierra”) hasta enfoques mucho más realistas (noción compleja que integra factores diversos del ambiente –suelo, clima, topografía-, biológicos – variedad, portainjerto- y humanos –vinificación, historia-) (van Leeuwen 1996).

El “terroir” es esencialmente un concepto dinámico de caracterización del sitio que comprende factores permanentes (geología, suelo, ambiente) y temporales (variedad, prácticas culturales y métodos de vinificación). Si los factores temporales varían mucho, la expresión de los factores permanentes puede ser enmascarada. El “terroir”, por lo tanto, denota algo más que simplemente la relación entre suelo y vino, pero la mayoría de científicos no puede expresar cuantitativamente la relación entre un “terroir” particular y las características de su vino (White 2003).

En general, con algunas excepciones, como en suelos arcillosos muy pesados o en suelos aluviales francos muy ricos, hay buenos viñedos en casi todas las descripciones de suelos (White 2003). Sin embargo, donde hay una posible ventaja de marketing al asociar vino con suelo en una zona específica, el concepto “terroir” es explotado intensamente, como por ejemplo ocurre con el suelo de Terra Rossa en Coonawarra (South Australia) o el de Red Cambrian en Heathcote (Victoria).

2. INFLUENCIA DE FACTORES EN LA EXPRESIÓN DEL TERROIR

Seguin (1988) considera, de forma simplificada, el terroir como “un ecosistema interactivo, en un lugar dado, que incluye clima, suelo y planta”. Los factores humanos también deben ser considerados al referirse a terroir, porque la expresión terroir implica, como mínimo, la historia de la vitivinicultura en ese lugar y también la intervención del hombre para optimizar la expresión del terroir. (van Leeuwen y Seguin 2006). Muchos factores están implicados en la expresión del terroir. Entre ellos, el clima, el suelo y la variedad son los de mayor importancia. Todos estos factores interactúan, por lo que es imposible considerar el óptimo para cada factor cuando se toman por separado (van Leeuwen 2010). Así, por ejemplo, no es posible referirse al clima ideal para producción de vino de alta calidad sin tener en cuenta el tipo de suelo local y la variedad.

Aunque son muchos los factores involucrados en la expresión del terroir, se puede proponer una jerarquía de su influencia en la fisiología y el desarrollo de la vid, así como en la composición de la uva. En un experimento, llevado a cabo mediante cultivo en secano, en que se midieron 37 variables en 9 parcelas, con 3 suelos y 3 variedades de vid, a lo largo de 5 añadas consecutivas (efecto del clima), van

12 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Leeuwen et al. (2004) investigaron para cada variable el porcentaje de la varianza total atribuible respectivamente al efecto de clima, suelo y variedad. El desarrollo y la fenología de la vid fueron predominantemente afectados por el clima, excepto la longitud total del pámpano y la velocidad de maduración. Los componentes del rendimiento fueron igualmente afectados por el suelo y el clima, con el número de racimos siendo más afectado por el clima y el peso del racimo por el suelo. La composición de la baya fue condicionada principalmente por el clima, en particular todos los componentes ligados a la acidez. La concentración de nitrógeno y de antocianos totales en la baya fue mayormente influenciada por el tipo de suelo. El azúcar de la baya se vio afectado de forma similar por el suelo y por la variedad. El estado mineral de la vid fue predominantemente determinado por el tipo de suelo, mientras que todos los parámetros relacionados con el estado hídrico de la vid se vieron igualmente afectados por el suelo y por el clima. En suma, suelo y clima determinan el suministro de agua y nitrógeno a la cepa, lo que, a su vez, controla el desarrollo vegetativo y reproductivo.

Fig. 1. Esquema de interrelación Suelo-Planta-Clima (Yuste 2017).

3. EL SUELO Y LA EXPRESIÓN DEL TERROIR

La realidad muestra que grandes vinos se producen en una amplia diversidad de suelos, incluyendo, por ejemplo, suelo de grava del cuaternario (en Pauillac, Burdeos), suelo arcilloso calizo del jurásico (en Mazis-Chambertin, Borgoña) y suelo arcilloso pesado del paleozoico (en Saint-Emilion, Burdeos). Es sorprendente lo diversos que son dichos suelos, aunque todos ellos están ubicados en zonas de gran prestigio. Los suelos de viñedo con potencial de alta calidad pueden ser de textura gruesa o de textura fina, tener pH alto o bajo, pueden ser ricos o pobres en contenido de materia orgánica. Por tanto, no se puede establecer una relación directa entre la composición del suelo y la calidad del vino (van Leeuwen et al. 2018). Además, los suelos también pueden ser modificados por la intervención humana, como ocurre con el alto contenido de cobre en algunos suelos causado por las pulverizaciones contra el mildiu.

Sin embargo, existen pruebas de que el tipo de suelo influye en la calidad del vino, como lo muestran Trégoat (2003) y Renouf et al. (2010), quienes mapearon y clasificaron los suelos de siete de las bodegas más prestigiosas de la zona de Burdeos, cubriendo 400 ha de viñedo. La identificación del tipo de suelo de cada parcela se relacionó con el nivel de calidad del vino, en tres categorías, y se determinó la frecuencia con la que la uva de cada parcela integraba cada categoría de calidad de vino a lo largo de 5 campañas. El resultado mostró que, a partir de los 9 tipos principales de suelo,

13 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 4 de ellos (Planosol, Arenosol, Brunisol y Peyrosol) aparecían en los vinos de mayor calidad, mientras que 3 (Colluviosol, Luvisol y Reductisol) aparecían en los vinos de menor calidad. Por tanto, la calidad del vino varía significativamente según el tipo de suelo, pero el resultado no explica qué mecanismos están involucrados en ello.

Expertos en diferentes áreas de conocimiento estudian los suelos del viñedo, generando distintos enfoques, así los geólogos estudian el material parental, los geomorfólogos estudian la topografía, los edafólogos mapean los suelos, los agrónomos estudian la composición física y química del suelo y los microbiólogos analizan la microbiota del suelo. Todos estos enfoques aportan información útil, pero generalmente resulta meramente descriptiva. Además, la mayoría de científicos exploran las herramientas que mejor conocen, es decir, de alguna manera “son prisioneros de su propia disciplina”.

Si el suelo tiene un impacto sobre la composición de la uva y la calidad del vino, es necesariamente a través de la vid, por lo que las interacciones entre el suelo y la vid (y posiblemente el clima) deben ser tenidas en cuenta. El suelo proporciona anclaje a la cepa, minerales, agua y un régimen de temperatura en la zona radicular, por lo que la comprensión de su efecto sobre el terroir debe ser enfocada hacia el efecto de la temperatura del suelo, el suministro de agua del suelo y la aportación mineral del suelo en el desarrollo, la fenología y la dinámica de la maduración de la uva, a través de variables que pueden ser cuantificadas (van Leeuwen et al. 2018).

4. TEMPERATURA DEL SUELO

La época de maduración es crítica en la producción de vino que refleje características específicas relacionadas con su lugar de origen. Si la uva madura demasiado temprano en condiciones cálidas, tendrá mucho azúcar y pocos ácidos orgánicos, por lo que el vino estará desequilibrado y carente de frescura, con escasa complejidad aromática (Pons et al. 2017). Si la uva madura demasiado tarde, puede no alcanzar la madurez completa, con un vino resultante ácido y verde. La época ideal para alcanzar la madurez se sitúa aproximadamente entre el 10 de septiembre y el 15 de octubre en el Hemisferio norte (van Leeuwen y Seguin 2006). La evolución de la fenología (brotación, floración y envero) es afectada principalmente por la temperatura del aire y los requisitos específicos de temperatura de la variedad vinífera (Parker et al. 2011), de manera que los productores deben buscar la expresión óptima del terroir mediante variedades de maduración temprana en climas frescos y mediante variedades de maduración tardía en climas cálidos (van Leeuwen y Seguin 2006). La temperatura en la zona radicular también impacta la fenología, pero de una manera menos decisiva en comparación con la del aire.

La temperatura del suelo depende del balance de energía, que está relacionado con el color del suelo y el albedo (proporción de luz solar reflejada en el suelo), la pendiente y la orientación del suelo. También es notablemente afectada por el contenido de agua (por su alta capacidad calorífica), así los suelos húmedos se calientan más lentamente que los suelos secos (Tesic et al. 2002). La temperatura del suelo también está relacionada con la estructura del suelo.

En las situaciones en que la combinación del clima local y la precocidad de la variedad provoca una maduración tardía, un suelo cálido en la zona de la raíz (ya sea por bajo contenido de agua o por enraizamiento superficial) generalmente producirá mejor vino, como ocurre con Cabernet Franc en el valle del Loira (Bodin y Morlat 2006), Cabernet Sauvignon en Burdeos (van Leeuwen 2001) y Cabernet Sauvignon en

14 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Hawke’s Bay, Nueva Zelanda (Tesic et al. 2002). Para variedades que maduran en la época ideal, por ejemplo, Merlot en Burdeos o Cabernet Sauvignon en Napa (California), la temperatura del suelo tiene poco impacto en la calidad del vino. Los suelos frescos pueden ser una ventaja en climas cálidos porque pueden retrasar ligeramente la maduración, aunque este aspecto está poco documentado.

5. SUMINISTRO MINERAL DEL SUELO

El suelo suministra minerales a la vid, tanto elementos principales (N, P, K, Mg, Ca) como oligoelementos (Fe, Bo, Mn, Zn, entre otros). A excepción del nitrógeno, hay poca evidencia de que los minerales del suelo sean los principales impulsores de expresión del terroir, pues aunque en muchos libros populares dicha expresión se atribuye repetidamente a «raíces profundas que recogen oligoelementos», no hay ninguna demostración sobre cómo estos elementos podrían ser transformados en compuestos aromáticos o de otro tipo (Maltman 2013, Moran 2001). Ni Seguin (1986) ni van Leeuwen et al. (2004) encontraron una relación estrecha entre los minerales del suelo y la calidad del vino, aunque esto no significa que dichos minerales no tengan influencia en el vino.

El exceso de potasio disponible en el suelo puede aumentar el pH en mosto y vino (Morris et al. 1983, Soyer y Molot 1993). Muchos lugares famosos por su vino desarrollan su cultivo sobre material de roca caliza, que induce la presencia de mucho calcio disponible en el suelo (Champagne, Borgoña, Saint-Émilion, Valle del Loira en Francia; Toscana en Italia; la Rioja en España; y Coonawarra en Australia) (Fanet 2001, Wilson 1998). Sin embargo, el alto contenido de calcio en el suelo no es un requisito previo para un buen suelo de viñedo, porque algunos de los vinos de más renombre son producidos en suelos ácidos, con bajo contenido de calcio (Seguin 1986). El efecto positivo del calcio puede ser indirecto, ya que el calcio mejora la estructura del suelo (White 2003), que a su vez mejora la penetración de la raíz, acelera el calentamiento del suelo en primavera y mejora el drenaje interno. La presencia de caliza activa también reduce la evolución de la materia orgánica del suelo, limitando así la disponibilidad de nitrógeno mineral (Duchaufour 2001).

6. SUMINISTRO DE NITRÓGENO DEL SUELO

El nitrógeno es un nutriente muy importante en todos los cultivos agrícolas, incluído el viñedo. El nivel de suministro de nitrógeno influye en el vigor de la vid, su rendimiento y el tamaño de baya, y afecta tanto a los metabolitos principales de la uva (azúcar, ácidos orgánicos) como a los secundarios (compuestos fenólicos, aromas y sus precursores) (Keller 2010). La gran mayoría del nitrógeno en el suelo es orgánico, no directamente accesible para la vid. La materia orgánica primero tiene que ser convertida en nitrógeno mineral por los microorganismos del suelo (incluidos Nitrosomonas y Nitrobacter) antes de que pueda ser absorbido por la vid, predominantemente como NO3-. Este es un proceso complejo y dinámico, que depende de muchos factores: aireación, temperatura, humedad y pH del suelo, así como del tipo de materia orgánica, en particular de su relación C/N (van Leeuwen et al. 2000). La cantidad de nitrógeno mineral disponible está claramente vinculada al tipo de suelo y, por lo tanto, forma parte del efecto “terroir” (van Leeuwen 2010), aunque obviamente también puede ser manipulada a través de la fertilización (Spayd et al., 1993, 1994) y el manejo del cultivo con cubierta vegetal.

15 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO En la elaboración de vino tinto de mesa, un suministro moderado de nitrógeno es importante para mejorar la calidad. El vigor de la vid está relacionado con el suministro de nitrógeno. Un suministro bajo de nitrógeno limita el tamaño de baya y el contenido de ácido málico, y aumenta la concentración de azúcar y el contenido fenólico (Trégoat et al. 2002). El 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), que otorga un sabor verde en uva y vino, considerado perjudicial en vino tinto, no es afectado directamente por el contenido de nitrógeno de la vid (Helwi et al. 2015). Sin embargo, el alto vigor inducido por un alto suministro de nitrógeno aumenta potencialmente el sombreado de los racimos, lo que puede incrementar el contenido de IBMP. En la producción de vino blanco, el nivel deseado de nitrógeno es mayor que en la de tinto. En Sauvignon Blanc, por ejemplo, el nitrógeno incrementa la síntesis de precursores aromáticos de tioles, que se consideran asociados positivamente a la calidad del vino de muchas variedades.

Dado que el nitrógeno también estimula la síntesis de glutatión (un compuesto que preserva compuestos aromáticos en mosto y vino) y limita la producción de taninos que intervienen en la degradación de tioles, es deseable un suministro de nitrógeno moderadamente alto para el viñedo en la producción de vino blanco, al menos para aquellas variedades específicamente aromáticas (Choné et al. 2006, Helwi et al. 2016), pero no un suministro excesivo. Estas observaciones avalan la hipótesis de que unos suelos son mejores para la producción de vino blanco de alta calidad y otros para la producción de vino tinto de alta calidad.

Los microorganismos del suelo juegan un papel importante en la transformación de nitrógeno orgánico en nitrógeno mineral. Sin embargo, el conocimiento actual no aporta evidencia de que una mayor actividad microbiológica induzca una mayor calidad y mejore la expresión del terroir. Una alta actividad microbiológica en el suelo podría dar como resultado una liberación excesiva de nitrógeno, que a menudo es perjudicial para la calidad del vino, en particular del vino tinto (Choné et al. 2001).

7. SUMINISTRO DE AGUA DEL SUELO

El estado hídrico de la vid depende de las variables climáticas (lluvia y evapotranspiración de referencia), la capacidad del suelo para almacenar agua, la tasa de transpiración de las vides, la profundidad de enraizamiento y, cuando se aplica, de la práctica del riego. El impacto del suelo y el clima en el estado hídrico de la vid es similar en magnitud (van Leeuwen et al., 2004). A efectos de seguimiento y control hídrico, el descenso de las reservas de agua del suelo se puede simular con un modelo de balance hídrico (Lebon et al. 2003).

La textura del suelo tiene una influencia importante en la capacidad de retención de agua del suelo (CRAS), que es también extremadamente dependiente de la profundidad de enraizamiento y del porcentaje de elementos gruesos. La CRAS de los viñedos es altamente variable, cubriendo un rango desde 50 mm, en suelos muy poco profundos, de textura arenosa y con un alto porcentaje de elementos gruesos, hasta más de 350 mm, en suelos limosos, que permiten un profundo enraizamiento (van Leeuwen et al. 2009).

El estado hídrico de la vid ejerce un gran impacto en el desarrollo vegetativo y la producción de uva, en la composición del fruto y la calidad del vino. En los años 60 se publicó por primera vez (Seguin 1969) la evidencia de que el suministro regular, pero limitado, de agua a la vid es un factor importante que explica el efecto terroir, lo que ha sido confirmado posteriormente por numerosos autores. El suministro

16 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO limitado de agua conduce a un cese del crecimiento de los brotes (van Leeuwen y Seguin 1994, Pellegrino et al. 2005) y restringe el crecimiento de las bayas, en particular cuando se producen déficits hídricos durante la fase anterior al envero (Ojeda et al. 2001, van Leeuwen et al. 2004). El déficit hídrico también reduce el contenido de ácido málico de la baya (van Leeuwen y Seguin 1994).

El impacto del déficit hídrico en el contenido de azúcar no es lineal: el azúcar se incrementa bajo un leve déficit hídrico debido a la reducción de la translocación de carbono hacia los brotes, pero el azúcar de la baya se reduce bajo déficit hídrico severo debido a que la fotosíntesis se ve restringida (van Leeuwen et al. 2009). El déficit hídrico aumenta los compuestos fenólicos del hollejo, en particular los antocianos (Ojeda et al. 2002, Ollé et al. 2011, Trégoat et al. 2002), lo que supone un atributo importante en la producción de vino tinto de alta calidad. El suministro limitado de agua a la viña aumenta los compuestos glucosídicos de los principales aromas en uva tinta (Koundouras et al. 2006) y mejora el bouquet de envejecimiento del vino tinto fino (Picard et al. 2017) y su calidad global (Koundouras et al. 2006). El estrés por déficit hídrico severo, sin embargo, puede deteriorar la calidad del vino tinto.

El déficit hídrico de la vid no es necesariamente un factor determinante de la calidad en el vino blanco, porque sus aromas pueden ser impactados negativamente (Peyrot des Gachons et al. 2005, Pons et al. 2017). Un déficit hídrico severo afecta negativamente los aromas de la familia de los tioles y, por lo tanto, deprecia la calidad del vino blanco producido, por ejemplo, a partir de Sauvignon blanc y, probablemente, de todas las variedades que dependan de los tioles para su tipicidad aromática (Peyrot des Gachons et al. 2005).

Uno de los principales factores que contribuyen a la expresión del terroir es la ocurrencia de déficit hídrico moderado, sobre todo para el vino tinto. Así, el riego a plenitud de la demanda atmosférica no es compatible con la expresión del terroir. Sin embargo, en zonas muy secas, el exceso de déficit hídrico puede reducir gravemente el rendimiento y perjudicar el potencial de calidad de la uva.

8. INDICADORES DEL POTENCIAL DEL SUELO

La profundidad de suelo vitícola corresponde a la profundidad de enraizamiento, que puede extenderse más allá de la capa de suelo erosionado cuando el material parental es suave o presenta grietas. El papel de la profundidad del suelo en la expresión del terroir a menudo se interpreta erróneamente, cuando el efecto terroir se atribuye exclusivamente a cepas de raíces profundas. En suelos arenosos con alto contenido de grava, como en el área del Médoc (Burdeos), la capacidad del suelo para almacenar el agua es tan bajo que el enraizamiento profundo es necesario para evitar que las cepas se enfrenten a un exceso de estrés hídrico en veranos secos. En la mayoría de las situaciones, la relación entre profundidad de enraizamiento y calidad del vino es más bien inversa, pues cuando los suelos no son extremadamente pobres, el enraizamiento profundo proporciona acceso ilimitado al agua y posiblemente nitrógeno, lo que aumenta el vigor de la cepa y el rendimiento. De esta forma, los atributos de calidad de la uva disminuyen, en particular para la elaboración de vino tinto, como antocianos y taninos (van Leeuwen et al. 2018).

El efecto de la profundidad del suelo sobre la calidad de la uva ha sido investigado por diversos autores. Así, por Morlat y Bodin (2006) encontraron en el valle del Loira (Francia) que el mayor potencial de calidad de uva se obtenía en suelos de profundidad y disponibilidad de agua limitados, lo que hace que la temperatura

17 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO del suelo en la zona radicular sea mayor y mejore la curvas de maduración de la uva en dicha zona. Resultados similares fueron obtenidos por Coipel et al. (2006) en el valle del Ródano, donde el mayor potencial de calidad para Garnacha se obtuvo en suelos poco profundos, donde el nitrógeno y el agua eran más limitados. Para viñedos en ladera, la erosión es un factor clave de la profundidad del suelo (Brenot et al. 2008), pues los suelos poco profundos se sitúan en la parte superior y los suelos coluviales más profundos se distribuyen más cerca del fondo de la ladera. Este es el caso en Borgoña, donde el vino de más calidad se produce en el medio y en la parte superior de las laderas (Wilson 1998), mientras que en el suelo más rico del fondo de las laderas, el vino es de menor calidad. Sin embargo, no es deseable tener las raíces localizadas en los primeros centímetros del perfil del suelo porque esta zona puede ser más rica en nitrógeno. Además, las raíces ubicadas cerca de la superficie pueden tomar inconvenientemente el agua de lluvias que puedan ocurrir en fechas próximas a la vendimia. Dado que el rendimiento del viñedo está a menudo estrechamente relacionado con la profundidad del suelo, ésta puede ser utilizada como un parámetro integrador de valoración del suelo (van Leeuwen et al. 2018).

El vigor del viñedo depende del material vegetal, en particular del portainjerto, y de la fertilidad del suelo. Así, el vigor puede ser usado como indicador del efecto medioambiental en la cepa, en un área determinada para un material vegetal homogéneo.

9. INFLUENCIA DEL SUELO EN LA RESPUESTA DEL VIÑEDO

La influencia del suelo en el desarrollo del viñedo, la producción de uva y las características del vino ha sido contrastada empíricamente en las diversas zonas vitícolas del mundo. Dicha influencia se pone de manifiesto dentro de una misma zona productora, lo que refuerza la importancia del suelo dentro del concepto de terroir, que tan estrechamente está asociado simultáneamente con la influencia del clima.

En la D.O. Ribera del Duero se llevó a cabo un trabajo de análisis de la influencia del suelo y del lugar del viñedo en la respuesta fenológica y de maduración de la uva de la variedad Tempranillo a lo largo del periodo 2004-2013 (Ramos et al. 2015). Dicho trabajo ayudó a establecer las características y la variabilidad espaciales y temporales en la fenología y la maduración de la uva en el área de la Ribera del Duero (figura 2). Además, contribuyó a documentar algunas de las influencias de las características del paisaje y el suelo en la evolución fenológica y los parámetros de calidad de la uva. Se encontraron diferencias promedio de 2 ó 3 días para la mayoría de los estados fenológicos a lo largo del ciclo de crecimiento entre las partes occidental y oriental del área, así como diferencias en la fenología entre las áreas ubicadas en diferentes zonas. Los parámetros de calidad de la uva no mostraron un patrón espacial claro, pero algunas propiedades del suelo, en particular aquellas que controlan la disponibilidad de agua para la planta, afectaron a los valores de estos parámetros, con mayor acidez en suelos con mayor contenido de arcilla y materia orgánica. Se observó mayor concentración de antocianos en los suelos con mayor contenido de arena, que se ubicaron en elevaciones más bajas. En síntesis, a pesar de la variabilidad de los parámetros de calidad de la uva asociada con las condiciones climáticas, el tipo de suelo contribuyó a las variaciones espaciales en la calidad de la uva, en particular la acidez, los antocianos y el color. La influencia observada permite vislumbrar la posible conveniencia de gestionar el manejo del viñedo en cada suelo a través de distintos tratamientos y contemplar la elaboración de vino con estilo específico de cada lugar.

18 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Fig. 2. Localización de viñedos incluidos en el estudio de fenología y control de madurez, en la D.O. Ribera del Duero. (Ramos et al. 2015).

10. INFLUENCIA DEL SUELO A TRAVÉS DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN

La densidad de plantación repercute en la explotación del viñedo a lo largo de toda la vida de su cultivo, por lo que el objetivo es compaginar la obtención de una cantidad de cosecha satisfactoria con una calidad adecuada de la uva (Yuste y Alburquerque 2018). La elección del marco de plantación debe ser la más propicia para optimizar la producción y la calidad de la uva, pero dependerá de las condiciones edafoclimáticas de cultivo (Alburquerque et al. 2009), pues diversos trabajos han mostrado que la densidad de plantación incide directamente sobre la respuesta del viñedo. Planas (1998) observó en densidades de plantación elevadas, en la región francesa de Audois, que el rendimiento por hectárea era superior, a pesar del rendimiento por cepa inferior, a los de bajas densidades de plantación. Este aumento del rendimiento por hectárea en un viñedo de elevada densidad se acompañó, por regla general, de una maduración más completa, más precoz y de una mayor calidad del vino (vino tinto de más color, más concentrado), lo que explicó por una mejor colonización radicular del suelo, una captación eficaz de la energía luminosa y una competencia entre cepas que limita el vigor individual. Sin embargo, otros autores han encontrado efectos variables de la densidad de plantación en el viñedo que han sido dependientes de cada situación de cultivo (Alburquerque et al. 2009, Arranz y Yuste 2013, Yuste et al. 2008, 2017, 2018).

En trabajos desarrollados con cv. Tempranillo, durante el periodo 2000-2010, sobre

19 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO la distancia entre cepas, variando dentro de la línea, en diversas zonas vitícolas de Castilla y León, se obtuvieron respuestas que ponen de manifiesto la influencia del suelo en la respuesta del viñedo, probablemente en interacción con el clima. Los resultados de los diversos ensayos mostraron cómo la distancia entre cepas afecta tanto a los aspectos vegetativos y productivos del viñedo como a la calidad de la uva, dependiendo del sitio de cultivo (Alburquerque et al. 2009, Arranz y Yuste 2013, Barajas 2010, Yuste y Alburquerque 2018, Yuste et al. 2008, 2017, 2018).

En un conjunto de ensayos desarrollados a lo largo del valle del río Duero (Barajas 2010), en viñedos de cv. Tempranillo sobre 110R plantados en el año 2000, se pudieron observar diversas respuestas a la variación de la distancia entre cepas en la línea (figura 3). El desarrollo vegetativo, estimado a través de la superficie foliar y del peso de madera de poda por hectárea, aumentó en general con la aproximación de las cepas, desde 1,8 m hasta 1,2 m, debido claramente al aumento del vigor del sarmiento. Sin embargo, la producción de uva no mostró una tendencia tan definida, ya que en el suelo de la ubicación más oriental, Castrillo de Duero (VA), se observó mayor rendimiento en la distancia 1,5 m y menor en la distancia 1,2 m, mientras que en Rodilana (VA) el mayor rendimiento fue observado en la distancia 1,2 m. En los otros dos sitios, Pollos (VA) y Toro (ZA), no hubo diferencias de rendimiento. En ninguno de los sitios se observó que la distancia mayor, 1,8 m, proporcionase un mayor rendimiento en uva.

Fig. 3. Respuesta agronómica y de composición de la uva a la variación de la distancia entre cepas (1,2; 1,5; 1,8 m) en el valle del Duero (adaptado de Barajas 2010).

20 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Los parámetros básicos de calidad de uva no mostraron tampoco una tendencia definida general. Así, aunque en Castrillo de Duero, situado en la D.O. Ribera del Duero, la concentración de azúcares aumentó con la aproximación de las cepas dentro de la línea, desde 1,8 m hasta 1,2 m, apenas se observaron diferencias entre las tres distancias estudiadas en el resto de sitios. La acidez total y el pH no mostraron diferencias notables debidas a la distancia entre cepas, aunque se observó cierta tendencia favorable al aumento de acidez en la distancia 1,2 m, excepto en Castrillo de Duero, donde la menor acidez fue observada en la distancia 1,8 m.

En definitiva, la respuesta productiva y cualitativa del viñedo dependió de las particularidades del terreno, a través de la interacción con las condiciones climáticas, que en muchos aspectos enmascararon los posibles efectos de la variación de la distancia entre cepas, o sea, de la densidad de plantación.

11. INFLUENCIA DEL SUELO A TRAVÉS DEL PORTAINJERTO

La observación empírica ha puesto de manifiesto que el uso de distintos portainjertos conlleva respuestas del viñedo variables en las diversas zonas productoras del mundo (Reynier 2002). Los portainjertos se emplean, fundamentalmente, para mejorar la adaptación de la vid al terreno, destacando especialmente en las situaciones en que existe algún factor netamente limitante, como por ejemplo en suelos con elevado contenido de caliza, en suelos muy húmedos o en suelos muy ácidos, al margen de la preservación frente a la filoxera. Las cualidades que puedan presentar los portainjertos suponen criterios añadidos a considerar cuando hay que seleccionar un portainjerto, como ocurre con el vigor que éste confiere a la variedad, la afinidad de injerto, la adaptación a las condiciones del lugar (sequía, humedad, salinidad, fertilidad, etc.), así como la influencia sobre el ciclo vegetativo del injerto y la calidad de la uva (Galet 1998).

La respuesta del viñedo a través del portainjerto, tanto en los aspectos vegetativos y productivos como en los cualitativos, depende de las condiciones edafoclimáticas de cultivo, como ha sido observado por diversos autores (Dry 2007). En trabajos desarrollados, mayormente con cv. Tempranillo, sobre los efectos de un grupo seleccionado de portainjertos de uso común, en diversas zonas vitivinícolas de Castilla y León, se obtuvieron respuestas que ponen de manifiesto la posible influencia del suelo en la respuesta del viñedo, probablemente en interacción con el clima (Alburquerque et al. 2010, Yuste y Alburquerque 2013, 2016, 2019a, 2019b).

Los resultados de los diversos ensayos mostraron cómo los portainjertos afectan de distinta manera, tanto a los aspectos vegetativos y productivos del viñedo como a la calidad de la uva, dependiendo del sitio de cultivo (figura 4). El portainjerto 140Ru proporcionó el nivel productivo más alto en los ensayos con cv. Tempranillo en Toro (ZA) y Rueda (VA), pero no así en Cigales (VA), ni con cv. Verdejo en Rueda (VA). En sentido contrario, el portainjerto 101-14M propició generalmente el nivel productivo más bajo, excepto en el ensayo de Toro.

En términos de desarrollo vegetativo, tanto el portainjerto 1103P como el 140Ru generaron los niveles más altos de madera de poda en todos los ensayos con cv. Tempranillo, pero no el 140Ru con el cv. Verdejo, lo cual evidencia la interacción del portainjerto con la variedad además de con el suelo. En sentido contrario, el portainjerto 420A generalmente propició niveles bajos de madera de poda, pero no mantuvo el nivel más bajo en todos los ensayos con cv. Tempranillo, aunque sí mostró el nivel más bajo con cv. Verdejo en Rueda.

21 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO En el aspecto cualitativo, el portainjerto 101-14M siempre proporcionó una elevada concentración de azúcares, mientras que 3309C y 333EM fluctuaron entre niveles altos y niveles intermedios, dependiendo del lugar del ensayo. En sentido contrario, 41B generalmente generó uva de bajo nivel de azúcares, pero no en el ensayo con cv. Tempranillo en Cigales. En cuanto a la acidez titulable, el portainjerto 140Ru siempre proporcionó una elevada acidez, mientras que 41B fluctuó entre niveles altos y niveles medios, o incluso bajos, como ocurrió con el cv. Verdejo. En sentido contrario, 101-14M llevó a la producción de uva de baja acidez en los ensayos con cv. Tempranillo en Rueda y Cigales, pero no en Toro ni tampoco en Rueda con cv. Verdejo.

Fig. 4. Respuesta agronómica del viñedo con diferentes portainjertos en el valle del Duero (adaptado de: Alburquerque et al. 2010, Yuste y Alburquerque 2016, 2019a, 2019b).

12. INFLUENCIA DEL SUELO A TRAVÉS DEL RÉGIMEN HíDRICO

La influencia del suelo en la respuesta vegetativa, productiva y cualitativa del viñedo depende en gran medida de su capacidad hídrica, relacionada mayormente con la textura y la estructura de su perfil. En numerosas zonas del mundo se han observado respuestas muy diferentes del viñedo acordes a la existencia de distintos tipos de suelo dentro de cada zona, bajo condiciones climáticas determinadas en cada una de ellas, lo que refrenda la influencia, difícilmente cuantificable, del suelo en las cualidades de la uva y el vino.

Las características del suelo afectan a la dinámica de regulación hídrica del viñedo, de manera que aplicaciones de riego similares, en cuanto a cantidad de agua y época de aplicación, en diferentes sitios ejercen efectos distintos en el comportamiento productivo y cualitativo del viñedo. En este sentido, un grupo de equipos de investigación de distintas CC.AA. españolas llevó a cabo un trabajo de evaluación

22 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO del riego frente al secano con la variedad Tempranillo en distintas localizaciones, a lo largo de un período de tres años, a través de un proyecto financiado por el INIA, RTA2008-00037.

Entre los resultados de dicho trabajo (figura 5) cabe destacar que el potencial hídrico de tallo se relacionó bien con la producción, la cual aumentó a la par que el desarrollo vegetativo en todos los ensayos gracias al riego pero con diferente intensidad, reflejando que dicho indicador de estrés hídrico integra gran parte de las características específicas de cada sitio que afectan al rendimiento del viñedo. Sin embargo, la relación Producción-aaaaaaaaaaaaaasstallo difirió significativamente entre localidades. Así mismo, los valores de los índices de equilibrio y ciertos parámetros agronómicos tales como peso de la baya y del racimo y número de bayas por racimo, también difirieron de forma notable entre localidades, mostrando la importancia de la interacción entre las características de suelo y clima y el riego en el comportamiento agronómico del viñedo (Castel et al. 2013).

Asimismo, el trabajo citado puso de manifiesto la importancia de las características del medio (suelo y clima) en la determinación de la respuesta cualitativa de la uva del cv. Tempranillo a diversas estrategias de riego (Valdés et al. 2013). Los resultados mostraron que solo algunos de los efectos provocados por el riego pueden ser generalizados entre localidades. Así, el riego deficitario controlado (aplicando aproximadamente una dosis semanal del 50% de la ETo desde la fase de pre-envero hasta vendimia) provocó un aumento de azúcares, con variación de la intensidad entre ensayos, mientras que tanto la acidez, sobre todo debido al ácido málico, como el contenido total de polifenoles en la uva mostraron una gran variación en la tendencia de respuestas al riego aplicado.

Fig. 5. Respuesta agronómica y cualitativa del cv. Tempranillo al riego deficitario en diferentes localidades españolas (adaptado de: Castel et al. 2013, Valdés et al. 2013).

23 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO El comportamiento observado, principalmente en cuanto a compuestos fenólicos, estuvo muy determinado por la interacción de los tratamientos de riego con las características del terroir, lo que muestra que, incluso para una misma variedad, es difícil extrapolar los resultados de una localidad a otra y pone de manifiesto la necesidad de acometer empíricamente la experimentación local para adoptar el manejo hídrico adecuado de cada viñedo.

13. MANEJO DEL VIÑEDO PARA LA CALIDAD DE LA UVA

Teniendo en cuenta que el terroir es definido como un ecosistema cultivado en el que la vid interacciona con factores del medioambiente, principalmente suelo y clima, el viticultor juega un papel muy importante en la expresión del terroir (Seguin 1988). Así, puede orientar la expresión del terroir a través de la elección del material vegetal y de las prácticas de cultivo, con la finalidad de optimizar la expresión del terroir en cada sitio o viñedo.

Las posibilidades de manejo del viñedo para orientar la producción hacia la calidad de la uva deben ser observadas teniendo en cuenta que los principales parámetros de expresión del terroir relacionados con el suelo son la disponibilidad de agua, el suministro de nitrógeno y la temperatura del suelo (van Leeuwen et al. 2018). Por tanto, las opciones de incidencia en dichos parámetros marcarán las posibilidades de distintos aspectos y factores de manejo del viñedo para influir en su respuesta productiva y cualitativa.

La primera opción de cultivo para adecuar el viñedo al terroir es la elección del material vegetal, tanto sea la variedad vinífera como el portainjerto. A partir de dicha elección, se podrán contemplar las posibilidades de plantación y manejo del viñedo: preparación del terreno, densidad de plantación, mantenimiento del suelo, gestión hídrica, sistema de conducción, operaciones de poda, etc… A continuación se desgranan de forma básica las principales posibilidades de manejo del viñedo para la calidad de la uva.

14. VARIEDAD Y CLON

La elección de una variedad con ciclo vegetativo adecuado para la época de maduración oportuna en cada sitio resulta fundamental para la calidad de la uva. Hay variedades que tienen capacidad para madurar en situaciones frescas (Chardonnay, Pinot noir, Riesling, etc.), y que, por tanto, maduran con antelación a otras, más tardías, que son de ciclo vegetativo más largo y por tanto más propicias para suelos más fríos. Considerando las características del lugar de cultivo, habría que elegir variedades con ciclo más largo y más resistentes a la sequía (Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Syrah, etc.) para sitios más secos y cálidos, frente a variedades más tempranas y más sensibles a los terrenos áridos (Merlot, Sauvignon Blanc).

Dentro de cada variedad, en la medida en que la existencia de clones lo permita, se deberían elegir los clones que presenten características adecuadas para una mejor adaptación al terreno, apropiadas a la estructura del suelo, según los objetivos del cultivo. Así, por ejemplo, en Tempranillo, el clon CL-261 podría proporcionar un índice de polifenoles más alto, a pesar de su mayor rendimiento, que el clon CL-98, el cual, sin embargo, podría generar mayor grado alcohólico (Yuste 2011).

24 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO 15. PORTAINJERTO

La elección del portainjerto resulta crucial para la adaptación del viñedo al suelo de cultivo, pues sus características determinan su posible resistencia a la sequía o a la humedad del suelo, la adecuación del ciclo vegetativo del viñedo a las exigencias del perfil del suelo y a la época óptima de maduración de la uva, la capacidad de asimilación de nutrientes minerales del suelo, etc…

En muchas zonas productoras de suelos áridos en España, el uso del portainjerto 110R es mayoritario, sin embargo, existen otros tipos de suelo en los que debería ser considerada la posibilidad de utilizar otros portainjertos, generalmente menos vigorosos, como 101-14M, 420A, etc…, en función de las características de cada lugar de cultivo. Existe con cierta frecuencia la idea de que los portainjertos resistentes a la sequía alargan el ciclo vegetativo. Sin embargo, se conocen portainjertos más y menos vigorosos, con ciclos más y menos amplios, que pueden presentarse como opciones posibles para la adaptación a cada lugar de cultivo (Alburquerque et al. 2010). A este respecto, hay que tener en cuenta la fertilidad potencial del suelo y la variedad de uva elegida, pues ambos aspectos condicionarán la idoneidad de los posibles portainjertos. El objetivo básico es tratar de evitar tanto la falta de desarrollo vegetativo como el exceso de vigor, dependiendo de las características del lugar de cultivo, que se refieren sobre todo a fertilidad y a capacidad de almacenamiento de agua del suelo. Por tanto, hay que considerar dichos aspectos para elegir el portainjerto más adecuado a las condiciones del lugar, según la variedad vinífera que se quiera cultivar (Yuste et al. 2019a).

16. PREPARACIÓN DEL SUELO PARA LA PLANTACIÓN

Las intervenciones en el suelo para preparar la plantación deben ser minimizadas, para evitar la degradación de la expresión del terroir, tratando de no contribuir a la erosión del suelo. La preparación profunda del suelo a través del desfonde redunda en una mayor variabilidad de su estructura y de la disponibilidad de elementos nutritivos, como por ejemplo el nitrógeno, lo cual perjudica la calidad de la uva y del vino (van Leeuwen et al. 2018).

La preparación del suelo debe facilitar la implantación del sistema radicular de la cepa a lo largo del perfil del suelo, pero no incurrir en su alteración, para evitar heterogeneidad y exceso en las posibilidades de nutrición hídrica y mineral del viñedo. Esto puede lograrse a través de labores adecuadas de subsolado, acordes con la disposición y las características de los horizontes del perfil del suelo, que pueden ser complementadas por una labor más intensa, del tipo de vertedera, en el horizonte superior del suelo, tanto para permitir el enterrado de posibles enmiendas orgánicas o minerales antes de realizar la plantación como para facilitar el enraizamiento y el asentamiento iniciales de las nuevas plantas.

17. DENSIDAD DE PLANTACIÓN

La densidad de plantación es otro factor de manejo a tener en cuenta para orientar la producción hacia la calidad de la uva dependiendo de las características del suelo, aunque, como ocurre con casi todos los factores de producción del viñedo, no se puede abordar de forma aislada respecto a otros factores. Para elegir una densidad de plantación adecuada al lugar hay que tener en cuenta la disponibilidad

25 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO hídrica potencial del lugar de cultivo, puesto que no es lo mismo un terreno árido de secano que uno con posibilidades de regadío, ni tampoco un suelo con alto potencial de fertilidad que otro más pobre. El aumento de densidad de plantación es un recurso para el aumento de la transpiración del viñedo, a través del incremento de la superficie foliar por hectárea, que puede ser beneficioso para la calidad de la uva cuando sea conveniente favorecer cierto estrés hídrico o evitar el exceso de disponibilidad de agua para la planta.

Diversos trabajos llevados a cabo en California y en los países vitícolas anglosajones del Hemisferio Sur llevaron a la orientación en la elección de la densidad de plantación siguiente: los suelos de bajo potencial precisan de distancias menores entre cepas, mientras que los suelos de alto potencial requieren mayores distancias entre cepas, debido al vigor inherente de cada una de las dos situaciones antagónicas (White 2003). Sin embargo, esta consideración para los suelos pobres debe ser hecha a la par que una valoración de la posible disponibilidad hídrica del cultivo a lo largo del verano, especialmente en las zonas de clima típicamente mediterráneo o netamente árido.

La distribución de las cepas, a través del marco de plantación, debe permitir una conducción del viñedo con las hojas necesarias para el desarrollo equilibrado de la vid, aumentando la superficie foliar útil, la externa, y disminuyendo la inútil, la interna o sombreada, que se comporta exclusivamente como consumidora de agua y recursos nutricionales. El objetivo es que el marco de plantación proporcione una disposición de pámpanos que optimice la superficie foliar externa de la planta y, con ello, la eficiencia en el consumo de agua y en la actividad fisiológica, para favorecer la calidad final de la uva (Yuste 2011).

18. MANTENIMIENTO DEL SUELO Y FERTILIZACIÓN

El tipo de mantenimiento del suelo ejerce una influencia enorme en diversos aspectos que afectan al comportamiento del viñedo, de entre los cuales cabe destacar la disponibilidad de nutrientes minerales, en particular el nitrógeno, y el suministro de agua del suelo a la planta. Ambos aspectos afectan al viñedo en términos de competencia cuantitativa y cualitativa, por lo que el mantenimiento del suelo resulta decisivo para las posibilidades de producción del viñedo y la calidad de la uva.

Cuando la disponibilidad de nitrógeno del suelo no está bien adaptada al tipo de producción, el nivel de nitrógeno puede ser manejado a través de una cubierta vegetal, para reducirlo, o a través de la fertilización, para aumentarlo. Lógicamente, la deficiencia de cualquier otro elemento mineral decisivo para la alimentación de la vid puede ser abarcada a través de la fertilización específica correspondiente. El mantenimiento del suelo con cubiertas vegetales es una práctica poco habitual en la viticultura española, pero que puede aportar ciertos beneficios al viñedo, entre los que destaca la protección contra la erosión y, por tanto, la preservación y la mejora del suelo.

El uso de cubierta vegetal representa una estrategia que puede perseguir la restricción del vigor de la cepa en primavera -limitando la cantidad de superficie foliar total- y generar más posibilidades de mantenimiento de la actividad fisiológica en verano, a través de una mejor disponibilidad unitaria de agua, cuando la planta más lo necesita, en la mayoría de suelos. Para elegir una cubierta adecuada es conveniente incurrir en una previsión más por defecto que por exceso de competencia con la viña. Así, en diversos ensayos experimentales llevados a cabo con la variedad Tempranillo

26 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO en el valle del Duero, con diferentes cubiertas vegetales sembradas en la misma época, la cebada restringió el vigor en primavera bastante menos que la veza o el enyerbado con festuca y raygrass, en comparación con el laboreo. En cuanto al rendimiento, el efecto de la cebada fue incluso menor, es decir, la cubierta de cebada permitió la obtención de mayor rendimiento que los otros dos tipos de cubierta vegetal. La veza, de manera parecida al enyerbado, logró un mayor control del vigor, permitiendo una maduración más avanzada y mayor concentración de azúcares en la uva (Yuste 2013). Por tanto, para la posible utilización de cubierta vegetal hay que considerar nuevamente la disponibilidad potencial de agua a lo largo del ciclo y las condiciones físicas del suelo.

19. GESTIÓN HÍDRICA Y RIEGO

El riego es un recurso que puede ser fundamental para regular la deficiencia hídrica del suelo, la cual es enormemente dependiente de la evolución climática anual y acusada de forma eventual por el viñedo en términos cuantitativos y cualitativos. Es reconocido que la producción de vino tinto de alta calidad requiere de un cierto estrés hídrico moderado, por lo que el exceso en la aplicación de agua es perjudicial para la expresión del terroir. Sin embargo, en terrenos áridos, un estrés hídrico excesivo puede ser perjudicial tanto para el rendimiento como para la calidad de la uva, sobre todo en variedades blancas, que se comportan mejor que las variedades tintas en suelos con mayor capacidad de almacenamiento de agua.

Las estrategias de uso del riego deben evitar el estrés hídrico excesivo pero a la vez tratar de regular el crecimiento vegetativo primaveral, con el fin de preservar el mantenimiento de una situación hídrica adecuada durante el verano, a través de una limitación del desarrollo foliar de la cepa. Para ello, hay que evitar el riego innecesario en primavera, a fin de restringir el vigor, pero con el objetivo de que la planta no entre en parada vegetativa prematuramente para que no acorte su ciclo vegetativo. El uso del riego debe evitar un aumento excesivo del tamaño de la baya durante su fase de crecimiento herbáceo, tratando de facilitar una maduración progresiva de la pulpa y el hollejo, de ahí que la estrategia de riego puede ser decisiva cuando éste se necesite, aunque en general debe ser a través del riego deficitario, con el objetivo de proporcionar una maduración adecuada de la uva.

Según Ojeda et al. (2001), una dosis alta de riego daría lugar a vinos más herbáceos y ácidos, mientras que una menor dosis de riego daría lugar a vinos más concentrados, de mayor grado alcohólico y con mayor contenido en polifenoles y antocianos. En definitiva, el objetivo del riego debe ser la búsqueda del equilibrio entre ambas situaciones, de ahí que deberían desarrollarse estrategias de riego deficitario acordes a la necesidad de cada tipo de suelo, para optimizar tanto el momento de aplicación como la dosis de riego (Yuste 2015).

20. SISTEMA DE CONDUCCIÓN Y OPERACIONES DE PODA

El sistema de conducción permite atenuar o incrementar la cantidad de superficie foliar por hectárea, afectando así a la cantidad de agua transpirada por el viñedo. Dicha transpiración del viñedo puede requerir un aumento, cuando se quiere proporcionar cierto grado de estrés hídrico para reducir el crecimiento vegetativo y la producción, o puede requerir una disminución, cuando se quiere evitar el exceso de estrés hídrico en suelos muy áridos, tratando de favorecer en ambos casos la calidad de la uva y, por tanto, del vino. En este sentido, los sistemas de canopy

27 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO dividido presentan un incremento de la superficie foliar, mientras que los sistemas simples, como el vaso, son más aptos para reducir la superficie foliar en situaciones hídricas más restrictivas.

En general, deben adoptarse sistemas de conducción con alta porosidad foliar, tratando de evitar la presencia de hojas improductivas, de manera que se favorezca el microclima luminoso y se optimice el microclima térmico del canopy, en particular en la zona de racimos. Asimismo, deben adoptarse sistemas de conducción que no den lugar a un “aparato” foliar muy encajonado, sino que éste sea más abierto, tanto si se trata de un tipo en vaso como de un tipo en espaldera, pues el criterio objetivo debe ser lograr una relación hojas/frutos adecuada al potencial del suelo. La altura del tronco también puede contribuir a moderar la temperatura de la cepa en función de las características térmicas del suelo, para aumentar dicha temperatura en suelos fríos y reducirla en los cálidos (Yuste 2011).

Finalmente, como aspecto complementario de la conducción del viñedo, las operaciones de poda, tanto en seco como en verde, pueden ser un instrumento básico para adecuar la producción de uva a suelos que condicionen o limiten la respuesta de dicho viñedo, en particular la respuesta relativa a la calidad de la uva y, por tanto, del vino. El establecimiento de la carga y la distribución de yemas, en invierno, a través de la poda en seco deben orientarse hacia el equilibrio productivo- vegetativo y la optimización de la superficie foliar posteriores del viñedo en función del potencial del lugar.

Las operaciones en verde resultan fundamentales para la regulación de la carga de pámpanos y de cosecha en cada suelo o lugar en función de las circunstancias meteorológicas anuales, con el fin de controlar la carga vegetativo-productiva real y optimizar la densidad de superficie foliar y la distribución de racimos. La combinación de ambas técnicas de poda, en seco y en verde, puede permitir la adopción de estrategias anuales de manejo acordes con el tipo de suelo y los objetivos productivos y de calidad de la uva y del vino (Yuste 2011).

21. EVALUACIÓN CONTINUADA DE LA RESPUESTA DEL VIÑEDO

Las posibilidades de manejo del viñedo para la calidad de la uva pasan por el acercamiento al equilibrio del viñedo en la situación medioambiental de cada lugar, lo cual exige una evaluación de diversos parámetros en la uva (azúcares, ácidos, pH; polifenoles, antocianos, taninos; aromas y precursores aromáticos; compuestos nitrogenados; cata de uva) dentro de las posibilidades de cada viticultor o empresa vitivinícola, que puede ir desde una finca determinada hasta una “microzonificación” pasando por cada parcela individual. Esta evaluación, de carácter permanente, permitirá obtener un registro “histórico” de parámetros y la posibilidad de analizar las variaciones que vayan aconteciendo y de corregirlas en la medida que sea necesaria. La viticultura de calidad, la que puede permitir la expresión óptima del terroir, exige la adaptación continua del manejo del viñedo a las condiciones del lugar y el productor-viticultor debe conocer en profundidad la respuesta de cada viñedo para poder acomodar la forma y adoptar las estrategias de producción al mejor tipo de uva y de vino que sea posible en el ámbito del “terroir potencial” en cada tipo de suelo (Yuste 2017).

28 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO BIBLIOGRAFÍA

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32 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Estrategias de manejo del suelo mediante cubiertas vegetales y su influencia en la calidad del mosto y vino

Ana Sagüés Sarasa EVENA. Sección de Viticultura y Enología, Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra. Valle de Orba 34, 31390 Olite (Navarra).

33 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 34 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Estrategias de manejo del Ana Sagüés Sarasa EVENA. Sección de Viticultura y Enología, suelo mediante cubiertas Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra. Valle de Orba 34, 31390 Olite vegetales y su influencia en la (Navarra). calidad del mosto y vino

El manejo de los suelos vitícolas ha cambiado profundamente en los últimos treinta años. Tradicionalmente, las viñas se labraban para controlar las malas hierbas y mantener un buen estado hídrico del suelo. Esta técnica fue reemplazada, en parte, por la aplicación de herbicidas a toda o a parte de la superficie del cultivo.

La cubierta vegetal viva en viña es una técnica de mantenimiento del suelo que consiste en mantener con hierba el suelo de cultivo, pudiendo ser cubierta natural, dejando crecer la flora espontánea, o cubierta implantada, sembrada para tal fin. Siempre que no existan factores limitantes (de tipo edafológico o hídrico) que condicionen negativamente el desarrollo de la vid y, siempre que el tipo de cubierta elegida y su gestión sean adecuados a los objetivos pretendidos, la cubierta vegetal puede ser un sistema de mantenimiento del suelo aconsejable para el viñedo. (Ibáñez et al. 2011a).

El uso de cubierta vegetal constituye una técnica esencial para los modelos de agricultura sostenible. No cabe duda que en los últimos tiempos el desarrollo sostenible ha adquirido una gran relevancia a nivel político, económico y social. Por este motivo, la consideración de la sostenibilidad es uno de los aspectos más importantes a valorar en la elección de un sistema de mantenimiento del suelo. En este sentido, el efecto de la cubierta vegetal sobre aspectos como la biodiversidad, la mejora de la calidad del suelo, la limitación en el uso de herbicidas y plaguicidas y la disminución del riesgo de transferencia de agroquímicos a las aguas, ayuda a la puesta en marcha de una viticultura respetuosa con su entorno (Ibáñez et al., 2011b). Otro de los conceptos que está adquiriendo una importancia creciente es el relacionado con la huella del carbono o, lo que es lo mismo, el impacto que provocan sobre el medio ambiente las actividades ejercidas por el hombre. Éstas se cuantifican en función de los gases de efecto invernadero que se emiten, medidos en unidades de CO2. En este sentido, la cubierta vegetal juega un papel muy interesante en la captura del CO2 atmosférico y posterior almacenamiento o secuestro bajo forma orgánica en el suelo, compensando de esta forma parte de las emisiones antropogénicas y logrando mitigar la acción de los gases con efecto invernadero (Ibáñez et al., 2011b).

En este sentido, el empleo de métodos de producción agraria compatibles con el medio ambiente está presente en diversos programas y reglamentos europeos, nacionales y autonómicos que recogen medidas e incentivos para el fomento de la sostenibilidad de la actividad agraria.

Además de aportar beneficios medioambientales, la cubierta puede ser un medio para equilibrar el vigor de la viña y su rendimiento teniendo como resultado final un aumento en la calidad de la cosecha. El desequilibrio entre el vigor y el rendimiento es uno de los principales problemas de la viticultura actual. La limitación de la

35 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO producción, en nuestra actual estructura vitivinícola, necesaria para el mantenimiento de una determinada calidad, nos lleva a menudo a limitar los rendimientos mediante el aclareo de racimos, antes de la vendimia. A largo plazo no parece lógico mantener un sistema de cultivo de gran producción para limitarlo posteriormente, antes de la recolección, con costosas operaciones manuales, que no cabe duda, puedan tener cabida en años o momentos puntuales para obtener un determinado producto. El establecimiento de una cubierta vegetal se convierte así en una buena alternativa para limitar los rendimientos.

Desde 1995, la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) está llevando a cabo ensayos de experimentación de manejo de los suelos vitícolas mediante el empleo de cubiertas vegetales vivas sembradas en las calles del viñedo. Los proyectos se plantean dentro de los objetivos y líneas de trabajo de EVENA, Sección de Viticultura y Enología de Gobierno de Navarra y la financiación es asumida por la propia institución y en otros casos mediante los Proyectos Life Regadiox y Life Agrointegra.

1.- Cubiertas vegetales competitivas

1.1. Resultados en Tempranillo 1995-2005

El primer ensayo se ubicó en los viñedos de la Bodega de Otazu, situado en la Cuenca de Pamplona donde las precipitaciones anuales alcanzan los 800 mm. Se trataba de un Tempranillo injertado sobre el 1103 de Paulsen. La plantación se realizó en 1992, con sistema de formación en espaldera y poda cordón doble Royat. La viña se ubica en una parcela llana, con suelo profundo y de textura arcillosa, de fertilidad alta, y con gran capacidad de retención de agua.

Al inicio de este ensayo, la viña de 3 años presentaba un desequilibrio tanto vegetativo como productivo. El objetivo era equilibrar el viñedo mediante la utilización de una cubierta viva en las calles para conseguir uvas y vinos de calidad.

El estudio se centró en la comparación entre un suelo labrado y la cubierta vegetal permanente de las interlíneas. Las variantes estudiadas fueron cubiertas a ambos lados de la fila (CT), cubierta un lado de la fila y laboreo al otro lado (CP) y el testigo con laboreo a ambos lados de la fila (T). Las especies utilizadas como cubierta fueron una mezcla de gramíneas (Lolium perenne 40% y Festuca arundinacea 60 %). Se estudiaron los parámetros agronómicos y enológicos de los mostos y vinos producidos durante 9 años.

Para la consecución del objetivo fue preciso conocer el nivel de competencia entre la viña y la cubierta en las distintas variantes ensayadas y su efecto sobre los parámetros vitícolas, vinícolas y calidad de cosecha.

Los parámetros productivos de la viña se vieron muy afectados por las cubiertas. La cubierta vegetal permanente de gramíneas limitó el rendimiento de las cepas, siendo más acusada esta limitación en la cubierta total (50% menos que el testigo) y menos en la cubierta parcial (15% menos que el testigo). En la cubierta total, este menor rendimiento se debió a una disminución de todos los parámetros productivos (número de racimos, peso del racimo, tamaño de la baya). En la cubierta parcial, esta menor producción se debió a un menor número de racimos, ya que el peso de racimos de la cubierta parcial y del testigo fue el mismo y el peso de la baya fue mayor en la cubierta parcial

36 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Figura 1. Cubierta en Tempranillo: control del vigor

El vigor, estimado a través del peso de la madera de poda, se vio muy influenciado por la cubierta vegetal. La cubierta total presentó los valores más bajos (60% disminución respecto al testigo) y la cubierta parcial presentó valores intermedios entre la cubierta total y el testigo (30% disminución respecto testigo). Esta característica se repitió a lo largo de todos los años del ensayo.

Tabla 1. Parámetros agronómicos. Resumen de 9 años.

Tratamiento Producción Nº Peso Peso poda (kg/cepa) Racimos/cepa Racimo (g) (g)

Cubierta Total 3,2 a 12,5 a 241 a 670 a Cubierta Parcial 5,5 b 15,8 b 324 b 1201 b Laboreo (testigo) 6,3 c 18,1 c 324 b 1733 c Media 5,0 15,5 296 1201

Los parámetros enológicos del mosto presentaron diferencias entre tratamientos. La cubierta total optimizó todos los parámetros enológicos con un mayor grado probable, menor acidez total y menor ácido málico. La cubierta parcial presentó diferencias en la acidez total y en el ácido málico, respecto del testigo.

Tabla 2. Parámetros enológicos del mosto. Resumen de 9 años.

Tratamiento Grado Probable pH AcidezTotal Ácido Málico (% en volumen) (g/l) (g/l)

Cubierta Total 13,1 a 3,55 a 6,2 a 3,8 a Cubierta Parcial 12,4 b 3,46 b 7,1 b 4,4 b Laboreo (testigo) 12,3 b 3,47 b 7,6 c 4,8 c Media 12,6 3,49 7,0 4,3

Los parámetros de color, como la intensidad colorante, el índice de Polifenoles Totales, los taninos y los antocianos de vinos procedentes de cepas con cubierta, presentaron valores más altos que los del testigo sin cubierta, destacando la cubierta total con los valores más elevados.

37 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO En cata, los vinos obtenidos en los tratamientos de cubierta vegetal total fueron mejor valorados que el resto. La cubierta vegetal parcial fue globalmente la peor valorada con escasas diferencias respecto al testigo labrado. Esto puede deberse a que no hubo en esa variante un equilibrio entre la reducción de la producción y la reducción del vigor, observándose que el tamaño de baya es mayor.

Las cubiertas vegetales favorecieron la sanidad de las uvas ya que, en el caso de los ataques de Botrytis cinerea, las diferencias entre el testigo y las cubiertas (sobre todo la cubierta total), fueron muy destacadas (78% de Botrytis en testigo frente a 28% en cubierta total).

Estado nutricional: los análisis foliares presentaron niveles de nitrógeno, fósforo y potasio más bajos en la variante con cubierta total. El elemento que mayores diferencias marcó entre variantes fue el sodio, que en el caso de la cubierta total y en envero adquirió valores muy elevados.

Desarrollo radicular: las cubiertas vegetales influyeron de manera importante en el desarrollo radicular de la cepa, favoreciendo el desarrollo de raíces en superficie y a cierta profundidad. Además, el número de raíces fue mayor en la cubierta total, seguida de la parcial, produciéndose un mayor número de raíces secundarias y sobre todo de terciarias.

El manejo de la cubierta precisó de 2 ó 3 siegas en función del año, con el coste adicional que supone. Si bien desde un punto de vista global, en el caso de un suelo mantenido con cubierta vegetal, la realización de trabajos como la poda, desforracinado, vendimia, oportunidad de tratamientos fitosanitarios, etc., presentó unas condiciones más favorables en cuanto al margen de horas de trabajo para realizar estas labores y al grado de comodidad en el desarrollo de las mismas, frente a la variante laboreada.

1.2. Resultados en Chardonnay 2009-2014

En una segunda fase en la misma localización, se estudia la influencia de las cubiertas en la variedad Chardonnay. La plantación se realizó en el año 1994. Se trata de una viña con la variedad Chardonnay injertada sobre SO4, con formación en espaldera y poda cordón doble royat. En este caso se trata de una parcela llana con un suelo de fertilidad media, con textura franca, formado de gravas con arcilla.

Al inicio de este ensayo la viña tenía instalada desde hacia 10 años, en todas las calles una cubierta vegetal viva de Festuca arundinacea y Lolium perenne, y presentaba un desequilibrio entre el vigor y la producción ya que los rendimientos eran bajos y el vigor de la cepa era alto.

El objetivo en este ensayo fue conocer la influencia de la cubierta en relación a parámetros productivos y otros relacionados con parámetros cualitativos de los vinos. Fue preciso revertir la cubierta ya existente a la situación inicial.

Para el estudio se labraron y levantaron varias calles de cubiertas y se establecieron tres variantes: laboreo, cubierta total a ambos lados de la calle y cubierta parcial o alterna, y se observó si el viñedo se recuperaba productivamente y se equilibraba en cuanto al vigor.

Al levantar la cubierta conseguimos un ligero aumento de los parámetros de

38 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO rendimiento. En los parámetros agronómicos no se aprecia un efecto tan marcado de las cubiertas como ocurre con la variedad Tempranillo. No obstante, y de forma general, la tendencia es similar a la observada en la variedad tinta. Los parámetros más afectados han sido vigor (medido como peso de poda) y acidez del mosto, que en el caso de las cubiertas alcanza los valores más bajos.

Figura 2. Evolución de la influencia de la cubierta sobre la producción (peso cepa) en la variedad Chardonnay.

Figura 3. Evolución de la influencia de la cubierta sobre el vigor (peso de poda) en la variedad Chardonnay.

Figura 4. Cubierta en Chardonnay.

39 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO En 1988, un mal gusto en el vino blanco fue descrito por primera vez en Alemania, denominado “envejecimiento atípico”, presentando un amargor perceptible y cuyo origen puede ser la competencia de la viña con la cubierta por el nitrógeno y el agua (Schultz et al., 2002). Para otros autores se produce una pérdida de la identidad aromática de la variedad y una pérdida de la frescura, siendo los vinos procedentes de cubierta más grasos y con más volumen. Este problema solo se observa en los vinos blancos y se piensa que los componentes fenólicos del vino tinto pueden enmascarar el olor y/o aumentar el umbral de percepción. Para otros investigadores, el nivel de extracción de nitrógeno es más alto en los vinos tintos ya que fermentan con los hollejos.

La implantación de una cubierta puede contribuir a empobrecer los mostos en nitrógeno. El contenido en nitrógeno asimilable de los mostos influye directamente sobre la actividad de las levaduras durante la fermentación alcohólica, y más concretamente sobre la cinética de la fermentación. Los aminoácidos del mosto son alrededor de veinte y representan del 20 al 30% del nitrógeno total. La composición cuantitativa y cualitativa depende de la variedad, del suelo, de la conducción y de las condiciones climáticas del año, etc. La composición de los aminoácidos de un mosto es modificada por la fermentación, excepto en el caso de la prolina, no asimilada por las levaduras.

Estos aminoácidos presentes en el mosto, favorecen el crecimiento y desarrollo de las levaduras. Además el contenido en aminoácidos afecta a la cinética de fermentación. Así, mostos pobres en nitrógeno pueden provocar fermentaciones lentas o paradas de fermentación.

Diversos estudios relacionan bajas concentraciones de nitrógeno en mostos con menores cantidades de precursores aromáticos, en consecuencia, la deficiencia en nitrógeno puede reducir la calidad aromática de algunos vinos blancos.

Conviene, por tanto, estar atentos a la intensidad de la competencia que la cubierta ejerce en variedades blancas, para poder limitar los riesgos fermentativos.

Por todas estas circunstancias, en este ensayo se midieron parámetros relacionados con la fermentación, como nitrógeno fácilmente asimilable (NFA), aminoácidos de los mostos y vinos, así como compuestos aromáticos de los vinos (alcoholes superiores, ésteres, etc.). Se presentan los resultados más destacados de algunos parámetros.

El NFA del mosto procedente de cubierta vegetal ha sido más bajo que en el laboreo, resultando a su vez menor en la cubierta total que en la parcial, situación que se repite todos los años.

Figura 5. Evolución de la influencia de la cubierta sobre el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) en mosto de Chardonnay.

40 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Figura 6. Influencia de la cubierta sobre el contenido de aminoácidos (Aa) del mosto (datos medios).

El contenido en aminoácidos del mosto, presentó niveles más bajos para la cubierta total, seguido de la cubierta parcial, correspondiendo el valor más alto en aminoácidos a la variante testigo labrado.

La fermentación se ha prolongado varios días más en el caso de las variantes con cubierta.

Tabla 3. Datos medios de días de fermentación y valores de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA).

Variante Días fermentación NFA

CT 21,7 154,27 CP 16,7 244,3 LAB 15,7 264,85

2.- Cubiertas poco competitivas

A partir de este ensayo de larga duración en Bodega de Otazu con cubiertas competitivas dimos el salto a Olite, en la Navarra media. Aquí las condiciones en cuanto a climatología y suelos son significativamente diferentes respecto a los ensayos localizados en Otazu. Nos acercamos a condiciones de producción tipo dentro de la Navarra vitícola y trasladables a esquemas productivos análogos a los que se puedan dar en la comarca del Alto Ebro.

En estas experiencias el objetivo ya no es el control del potencial productivo, rendimiento y vigor, sino reducir el laboreo, para posibilitar la entrada de maquinaria en condiciones meteorológicas adversas y posibilitar al personal operario de campo la realización de labores manuales de forma más cómoda.

2.1. Cubierta de festuca longifolia nanna 2004-2012

En 2004 se plantea un ensayo de una cubierta poco competitiva con la especie Festuca longifolia nanna de la empresa Monsanto, una Festuca ovina muy rústica y de fácil manejo que se adaptaba bien a las condiciones de cultivo de la viña en Olite. El ensayo se estableció en el viñedo experimental de Evena situado en el paraje l

41 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO “Extremal” en condiciones de cultivo en secano. La parcela se encuentra en una zona de transición entre la zona seca y semiárida de Navarra, con una pluviometría de unos 450 litros por año. Durante los primeros años (2004-2007) se estudió su implantación y desarrollo y desde 2008 hasta 2012, se controlaron los parámetros de rendimiento, mosto y vino.

Se realizó una única siega al año para eliminar alguna hierba a la salida de invierno y ya no necesitó de ningún otro manejo. La cubierta se seca en verano y vuelve a vegetar en el otoño.

Aun tratándose de una especie poco competitiva, en las dos variedades con cubierta a ambos lados de la calles Tempranillo y Garnacha, el parámetro sobre el que mayor influencia demostró la cubierta fue el vigor, con un descenso de un 27%. Apenas se observaron diferencias en los parámetros de rendimiento y mosto, si bien se aprecia una tendencia, como en ensayos precedentes, a menor rendimiento, menor peso de baya, más grado y menor ATT y málico de la cubierta total, respecto del testigo labrado.

Figura 7. Datos medios de parámetros agronómicos y del mosto de Festuca longifolia nanna.

PARÁMETROS AGRONÓMICOS PARÁMETROS DEL MOSTO Rendimiento Vigor Variedad Tipo de kg/cepa (%) Peso (%) Peso 100 G.P. pH A.T.T. A. málico cubierta poda (g) bayas (g) (vol %) (g/l ac. (g/l) Tartárico)

Cubierta 4,20 917 176,67 14,52 3,80 4,28 2,20 Tempranillo total -4% -27% Sin cubierta 4,38 1262 194,13 14,31 3,85 4,45 2,40 Cabernet Cubierta 2,06 1093 87,73 15,52 3,75 4,53 1,25 sauvignon parcial 5% -7% Sin cubierta 1,96 1175 90,25 15,20 3,69 4,78 1,25 Cubierta 3,46 749 150,85 15,47 3,50 4,95 0,55 Garnacha total -4% -28% Sin cubierta 3,59 1038 164,32 15,25 3,52 4,88 0,80

Se elaboraron vinos de Garnacha con las variantes cubierta y laboreo en los años 2011 y 2012, no apreciándose diferencias en los parámetros analíticos de los vinos pero si una preferencia en cata por la variante con cubierta.

Estos ensayos tuvieron un interés creciente por parte de viticultores y bodegas y durante varios años estuvimos validando las cubiertas de Festuca arundinacea y Lolium perenne y de Festuca ovina en diferentes viñedos a lo largo de la geografía vitícola de Navarra.

2.2. Cubierta de avena y de veza 2013-2019

La trasformación de secano a regadío de gran parte del término municipal de Olite con la llegada del Canal de Navarra, nos dio la posibilidad de establecer un viñedo experimental en suelos que hasta entonces se consideraban marginales y de baja fertilidad. La parcela experimental de Baretón de 8 Has tiene un perfil de suelo muy

42 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO poco profundo y abundancia de carbonatos (25-30%). Se dispone del apoyo de riego localizado mediante un sistema de aporte de agua por goteo. La realización de labores en la viña con este tipo de suelos, genera una problemática que se manifiesta en la masa foliar mediante clorosis y carencias que se van acentuando con el laboreo. La alternativa de utilizar una cubierta vegetal poco competitiva en las calles de la viña, hace posible no laborear y limita la utilización de herbicidas.

En esta parcela experimental comenzamos a trabajar en el año 2013 con cubiertas de veza y avena dentro del Proyecto Life Regadiox, liderado por Fundagro con el título “Fijación de CO2 atmosférico y reducción de emisiones de gases de efecto invernadero durante una gestión sostenible de la agricultura de regadío”.

En el segundo año no conseguimos que se resembrara la avena. y la cubierta con solo veza a dosis bajas no fue suficiente como para evitar su evolución hacia una cubierta natural.

La cubierta se segó en primavera cuando se consideró que su desarrollo pudiera competir con el viñedo.

Los resultados en línea con los ensayos anteriores muestran diferencias sobre todo en el vigor de las cepas, que con la cubierta se ven disminuidos frente a la variante testigo. Los parámetros agronómicos y enológicos presentan datos variables entre años y con escasas diferencias que no podemos achacar a la cubierta original.

En otoño de 2017 se levanta la cubierta y se vuelve a sembrar una cubierta con solo veza a dosis de 90 kg/ha para favorecer una buena cobertura de suelo.

Los resultados de esta primera campaña 2018 muestran diferencias en vigor, ATT y ácido málico.

2.3. Implantación de nuevas especies para cubiertas 2014-2017

En 2014 con el Proyecto Life Agrointegra “Alternativa a la lucha química en los cultivos del sur de Europa” liderado por Gobierno de Navarra, pudimos establecer un ensayo con el objetivo de validar alternativas al laboreo y a la utilización de herbicidas en las calles de la viña mediante la implantación de cubiertas con especies poco competitivas. Las especies elegidas fueron en mayor número de la familia de leguminosas.

Se trata de un ensayo de instalación de las cubiertas y evolución a lo largo de dos campañas, sin control de parámetros de rendimiento ni parámetros de mosto. El manejo de la cubierta consistió en una siega al año en aquellas especies que por su desarrollo lo necesitaron.

Las especies estudiadas fueron:

• Onobrychis viciifolia (Esparceta) • Trifolium repens (Trébol blanco) • Medicagos m.truncatula y m. polymorpha • Trifolium incarnatum (Trébol encarnado) • Trifolium alexandrinum (Trébol de Alejandría o bersim) • Medicago lupulina • Lolium rigidum + medicago lupulina

43 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO • Festuca ovina + Onobrychis viciifolia (Esparceta) • Festuca ovina + Trifolium repens ( trébol blanco)

Se estudió la época de siembra más adecuada (primavera u otoño), las dosis, la nascencia y cubrición del suelo, la capacidad de autosemillar, la adaptación al cultivo y el coste.

La única leguminosa que se adaptó a estas condiciones con una buena implantación y cobertura de suelo fue la esparceta Onobrychis viciifolia.

Esta planta es regeneradora de la fertilidad del suelo por su capacidad de fijación del nitrógeno del aire. Es la leguminosa que mejor se desarrolla en suelos calizos, secos y poco fértiles, desarrollando una raíz pivotante.

Se trata de una planta melífera, capaz de atraer a una fauna numerosa de insectos, aves y mamíferos, todo lo cual contribuye al mantenimiento de la biodiversidad.

En lo que respecta a las aves, con un manejo adecuado de las siegas, supone un lugar de anidamiento, reposo y protección contra depredadores, además de constituir la semilla un excelente alimento para favorecer la producción de huevos, por lo que tiene un gran interés en programas de medidas medioambientales.

Las gramíneas Festuca ovina y Lolium rigidum tuvieron una buena instalación y cubrición del suelo, solas y en mezclas sobre todo con esparceta. La época de siembra que mejores resultados ha dado ha sido la siembra de otoño desaconsejándose en nuestras condiciones la de primavera.

2.4. Cubiertas de flores 2014-2017

En el marco también del proyecto Life Agrointegra, se estudió la implantación de cubiertas de flores en las calles de la viña, y su manejo. La parcela experimental de Baretón es una parcela demostrativa de gestión integrada de plagas (GIP) y de biodiversidad, rodeada de un seto perimetral de arbustos, cuenta con nidales de rapaces, casetas nido de insectos, cubiertas de flores, etc. En este entorno se ensayaron varias cubiertas

• Opennatur: especies de cubiertas de siembra anual y otras con una duración de 2-3 años. Las principales especies que componían las cubiertas eran Achillea millefolium, Bellis perennis, Linum perenne, Lotus corniculatus, Prunella vulgaris y Calendula officinalis.

• Syngenta: cubierta polinizador constituida por una mezcla de 6 especies: Borago sp., Calendula sp., Echium sp., Diplotaxis sp., Silene sp., Nigela sp., Melilotus sp. y Vicia sp.

La implantación de las cubiertas fue muy buena, todas ellas se instalaron perfectamente, con floraciones escalonadas y continuas desde primavera a otoño. Las anuales se volvieron a sembrar en 2016 y las de duración 2-3 años volvieron a nacer en primavera.

Las cubiertas permitieron realizar las labores habituales del viñedo desde la labor de intercepas, hasta los tratamientos y vendimia.

44 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Como medida de biodiversidad se realizó un estudio de la fauna auxiliar durante dos años (2015 y 2016), de las cubiertas. Se colocaron trampas cromáticas amarillas pegajosas de 10 x 10 cm, desde el mes de abril hasta septiembre, sustituyéndolas mensualmente.

En estas trampas se cuantificó el número de especies diferentes que se capturaron, distinguiéndolas por grupos en insectos fitófagos, depredadores o parasitoides.

El estudio de la fauna auxiliar reflejo un mejor ratio, mayor equilibrio, de insectos fitófagos/beneficiosos para las cubiertas con más floraciones.

También se realizó un estudio de insectos polinizadores mediante mangueo empleando una red entomológica y observación de plantas, encontrándose varias especies endémicas. Esta diversidad difícilmente cuantificable tiene un gran interés medioambiental, y nos ha permitido establecer a partir de este conocimiento bandas florales en márgenes del cultivo y setos en el perímetro de la parcela experimental.

Como conclusión general la fauna auxiliar se ve favorecida en las zonas de cubiertas con floraciones prolongadas y variadas, y se observó cómo el empleo de cubiertas de floridas perennes ayuda al establecimiento de polinizadores.

Figura 8. Cubiertas de flores (izda.) y detalle de polinizador (dcha.).

2.5. Cubiertas bajo la línea de las cepas 2016-actualidad

En 2016 comenzamos con otra línea de trabajo dentro de la utilización de cubiertas que es la implantación de cubiertas bajo la línea de las cepas, manteniendo la calle con laboreo.

La viticultura ecológica y otros modelos de viticultura sostenible, precisan de sistemas de cultivo que posibiliten una gestión adecuada del suelo de la línea de cepas sin utilizar herbicidas. Los herbicidas biológicos ensayados hasta ahora, no tienen un control suficiente de la flora adventicia.

De un tiempo a esta parte observamos como los aperos intercepas cada vez se adaptan mejor al viñedo pero requieren de continuos pases de labor, con posibilidad de rotura de cepas y aumento significativo del coste de cultivo. Además, es habitual que queden sin control algunas hierbas adventicias en los espacios comprendidos entre las cepas y los postes del emparrado.

El primer objetivo ha sido conocer la implantación de distintas especies como cubierta vegetal permanente debajo de las cepas y la adaptación al manejo del cultivo.

45 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Se ensayaron varias especies perennes:

• Lotus corniculatus • Trifolium fragiferum • Lotus corniculatus + Trifolium fragiferum • Festuca ovina • Festuca ovina + Trifolium fragiferum • Lolium rigidum + Lotus corniculatus

El segundo objetivo de este ensayo fue identificar una especie de cubierta que se adapte a las condiciones particulares de la parcela y nos permita no utilizar herbicidas ni laboreo bajo la cepa, con competencia limitada con la viña.

Figura 9. Detalle de instalación de Trifolium fragiferum en cordón

La especie que mejor se adapto fue el Trifolium fragiferum, con un porte rastreo y buena cubrición del suelo.

Conocida la buena implantación de esta especie en 2018 se inicio un ensayo para determinar la influencia de este modelo de cubierta en parámetros de suelo y en parámetros agronómicos y enológicos de mostos y vinos.

Las variedades a estudiar son Garnacha, Tempranillo, Cabernet s., Chardonnay, Macabeo y Garnacha blanca, con la variante laboreo y con cubierta en la línea.

Los factores a estudiar son:

• Parámetros agronómicos • Parámetros enológicos • Vinificaciones y cata • Estado nutricional • Estabilidad de la materia orgánica del suelo • Suelo: respiración, temperatura y humedad • Potencial hídrico y estrés hídrico

En la experiencia planteada se enmarca un proyecto de tesis doctoral que en la actualidad está llevando a cabo Francisco Javier Abad Zamora. Actualmente

46 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO se encuentra en fases iniciales, por lo que dentro de unos años, estaremos en condiciones de aportar más conocimiento respecto a este nuevo reto.

3. Comentario final.

En el transcurso de estos 25 años de experiencias con las cubiertas vegetales en viña hemos observado cómo estas se han normalizado como una labor de cultivo más del viñedo. Hemos podido constatar cómo cada condición de cultivo requiere de una tipología de cubierta específica, que debe ser validada mediante una expedientación previa. Y como el uso de cubiertas modifica los parámetros de la producción final, incluido el vino. Además, las cubiertas son una herramienta excepcional de sostenibilidad ambiental, capaz de proporcionar un aumento en la biodiversidad del medio.

4. Bibliografía

Ibañez et al., 2011. Guía de mantenimiento del suelo mediante cubiertas vegetales. Grupo de experimentación en viticultura y enología. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Aguirrezabal et al., 2012. Ensayos de cubiertas vegetales en viña 1995-2010. Serie investigación agraria Gobierno de Navarra.

47 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 48 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Conservación del agua y del suelo en viñedos. Conceptos y técnicas

Jorge Mongil Manso Grupo de Hidrología y Conservación de Aguas y Suelos Universidad Católica de Ávila C/ Canteros s/n 05005-Ávila [email protected]

49 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 50 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Conservación del agua y del Jorge Mongil Manso Grupo de Hidrología y Conservación de suelo en viñedos. Aguas y Suelos Universidad Católica de Ávila Conceptos y técnicas C/ Canteros s/n 05005-Ávila [email protected]

El suelo y el agua son dos elementos esenciales para cualquier cultivo y, específicamente, para el viñedo. Muchos viticultores y enólogos coinciden en que el suelo confiere al vino propiedades especiales, a pesar de que la vid es capaz de medrar en suelos pobres. Ted Lemon, propietario de Littorai, indica que “en bodega, si estás tratando de obtener un estilo rico e impresionante, harás todo lo que sea necesario para lograrlo. Si estás interesado principalmente en expresar el terroir, entonces tu meta es hacer tan poco como sea posible”. Más elocuentes son Jacques Seysses, propietario de Domaine Dujac, que dice que “hay tres cosas muy importantes que hacen nuestros vinos grandes. Son el suelo, el suelo y el suelo”; Mário Sérgio Alves Nuno, propietario de Quintas das Bágeiras: “el tipo de suelo es más importante que la edad de la viña”; y Jacques Reynaud, que fue propietario de Chateau Rayas, que afirma: “suelo fino, vino fino”.

Las principales propiedades del suelo que afectan a la vid son propiedades físicas como la granulometría y la textura, la profundidad, la densidad aparente y la porosidad (compactación); y propiedades químicas como el pH, la fertilidad, la capacidad de intercambio iónico y la salinidad. En la Figura 1, se muestra la influencia de la textura del suelo sobre el vino y en la Tabla 1 se hace una síntesis de la influencia de diferentes tipos de suelo sobre las cualidades del vino. Por otra parte, el suelo proporciona a la vid soporte físico, un espacio poroso para el adecuado desarrollo de las raíces, agua y nutrientes. Algunas de estas funciones del suelo pueden verse mermadas en gran medida por actuaciones humanas no adecuadas.

En cuanto a las necesidades de agua que tiene la vid, hay que decir que esta es una especie mediterránea y, por lo tanto, no requiere un elevado suministro hídrico y está adaptada a la sequía estival y a sequías interanuales. No obstante, Hidalgo (2002) recoge que el mínimo de precipitaciones en invierno-primavera debe ser de 300 mm, mientras que el mínimo de precipitaciones abril-agosto se quedaría en 195 mm. A grandes rasgos, se puede decir que precipitaciones anuales mayores de 400 mm suelen dar cosechas abundantes, mientras que si están por debajo de los 300 mm, las cosechas son escasas.

En aquellos lugares en los que se decida completar la aportación natural con el riego, es necesario elegir el sistema más adecuado (mejor riego localizado por goteo); ajustar la dosis según el tipo de suelo y las necesidades de cultivo; minimizar las pérdidas por evaporación (aprovechar al máximo el riego nocturno), escorrentía y percolación profunda; mantener en buen estado las instalaciones; y controlar la calidad del agua de riego (por riesgo de salinización y de contaminación).

51 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Figura 1. Influencia de la textura del suelo en el vino (aprenderdelvino.es)

Tabla 1. Influencia de diferentes tipos de suelos sobre el vino

SUELO CARACTERÍSTICAS DEL VINO Arenoso Vinos brillantes, suaves, poco alcohólicos. Aromáticos. Arenoso calizo Vinos alcohólicos y secos Arcilloso Poco finos y tánicos. Vinos elegantes con estructura. Arcilloso calizo Vinos finos, con bouquet, poco alcohólicos Arcilloso ferruginoso Vinos alcohólicos, color alto Arcilloso, pesado y húmedo Cantidad y poca calidad Humífero No apropiados para elaboración de vino Fértil y compacto Vinos poco finos y de escasa conservación Calizo Vinos con cuerpo, crianza, buena calidad, baja acidez Granítico Aromas minerales, ligeros toques salinos, buena acidez Pizarroso Vinos con aromas minerales

LA PÉRDIDA DEL AGUA Y DEL SUELO

El suelo, la planta y la atmósfera forman un ciclo hidrológico puntual, a pequeña escala, en el que el intercambio de agua entre los tres componentes es fundamental, y que, además, tiene implicaciones en otros aspectos como la nutrición de la planta. Hay dos problemas que pueden afectar a este sistema:

-Pérdida del recurso suelo.- El suelo está sujeto a la erosión hídrica si no posee una cubierta vegetal que lo proteja durante las lluvias.

-Pérdida del recurso agua.- En los suelos desprovistos de vegetación, el agua de lluvia no se infiltra sino que va directamente a los cursos de agua y al mar. Cuando el agua de lluvia se convierte en escorrentía, con ella también se arrastran las partículas

52 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO del suelo. Por lo tanto, ambos procesos están relacionados y las actuaciones para hacerlos frente también lo están.

Los cultivos leñosos de secano, como son los viñedos, se incluyen en el Plan de Acción Nacional contra la Desertificación (2008) como uno de los escenarios de la desertificación en España, fundamentalmente por tratarse de terrenos muy susceptibles de erosión, por su escasa cubierta.

En algunos viñedos, como los de Anoia-Penedès, las transformaciones en las tierras eliminaron las técnicas tradicionales y dejaron los suelos desnudos, lo que reactivó o aceleró los procesos erosivos (Martínez-Casasnovas et al., 2009; Martínez-Casasnovas et al., 2012). En los suelos de viñedo, en los que las filas de vides dejan amplios espacios sin vegetación, se genera una gran cantidad de escorrentía superficial que arrastra el suelo y produce la pérdida de nutrientes (Ramos & Martínez-Casasnovas, 2006). De esta forma, progresan y se generalizan fenómenos de erosión laminar, en regueros y en cárcavas. Por otra parte, se ha cuantificado el coste de los daños producidos por la erosión en un 5% de los ingresos por la venta de la uva (Ramos et al., 2005).

La actividad erosiva en viñedos tiene las consecuencias siguientes (Auzet et al., 2006; Blavet et al., 2009):

-Arranque y transporte de sedimentos -Reducción del almacenaje de carbono orgánico -Reducción de la fertilidad de los suelos -Exposición de las raíces de las plantas y, por lo tanto, pérdida de soporte físico. -Formación de regueros, cárcavas y coladas de barro.

El modelo más empleado a nivel mundial para la estimación de las pérdidas de suelo por erosión laminar y en regueros es la Ecuación Universal de Pérdidas de Suelo (USLE) (Mongil, 2011):

A = R · K · L · S · C · P

Donde: A = Valor promedio de las pérdidas de suelo anuales (t·ha-1·año-1) R = Factor de erosividad de la lluvia o índice de erosión pluvial (hJ·cm·m-2·h-1) K = Factor de erosionabilidad del suelo (t·m2·h·ha-1·hJ-1·cm-1) L = Factor longitud de la ladera (adimensional) S = Factor pendiente de la ladera (adimensional) C = Factor cubierta vegetal o cultivo (adimensional) P = Factor de prácticas de conservación de suelos (adimensional)

Como se puede deducir de la ecuación, los principales factores de los que depende la erosión son el clima (fundamentalmente el régimen de precipitaciones), el suelo, el relieve (pendiente y longitud de la ladera), la cubierta vegetal o cultivo y la utilización de prácticas de conservación de suelos. Más concretamente, para los viñedos mediterráneos, hay que tener en cuenta también los siguientes factores:

-El viñedo se cultiva muy frecuentemente en áreas de fuerte pendiente (Wichereck, 1993)

-Además, en la mayoría de las zonas vitícolas del mundo, las líneas de vides se disponen en línea de máxima pendiente, lo que acentúa la pérdida de suelo (Zanchi, 1998, etc.)

53 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO -Zonas sometidas a tormentas muy intensas de gran capacidad erosiva (Arnáez et al., 2007, etc.)

-La superficie del suelo se encuentra durante buena parte del año desprovista de vegetación, porque los propios viticultores la eliminar para reducir competencia con la vid (Llorente, 2015)

-Las labores mecanizadas compactan el suelo, lo que reduce la infiltración y la retención de agua e incrementa la escorrentía (Llorente, 2015)

-En la viticultura actual se han dejado de lado prácticas de conservación de suelos y se tiende a reducir la densidad de viñas lo que supone más suelo desnudo (Llorente, 2015).

En la Tabla 2 se muestran algunos valores de pérdidas de suelo en viñedos, obtenidas por varios autores y recopiladas por Llorente (2015).

Tabla 2. Pérdidas de suelo en viñedos (Llorente, 2015)

LUGAR EROSIÓN (t·ha-1·año-1) FUENTE Anoia-Penedés (España) 22 Usón (1998) Navarra (España) 19-44 Lorenzo et al. (2002) Navarra (España) 30 Casalí et al. (2009) Belmonte de Tajo (España) 0,35-1,79 Ruíz-Colmenero et al. (2011) Vila Real (España) 0,78-5,88 Ruíz-Colmenero et al. (2013) Cuenca de París (Francia) 35 Wichereck (1991) Languedoc (Francia) 22-26 Follain et al. (2012) Sambuca, Sicilia (Italia) 86-118,5 Novara et al. (2011) Piamonte (Italia) 20,77 Biddoccu et al. (2014) Suiza 15-25 Litzler (1988) Douro (Portugal) 1,10-2,80 Figueiredo & Ferreira (1993)

HIDROLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE AGUAS

Una manera de luchar contra el problema de la pérdida de agua y pérdida de suelo, es cambiar el enfoque hidrológico. La hidrología clásica se centra en los caudales circulantes por los ríos, por lo que otorga gran importancia a la escorrentía. Sin embargo, en el caso que nos ocupa, es mucho más enriquecedor fijar la mirada en la infiltración, objeto de estudio de una nueva rama de la ecohidrología que se ha llamado hidrología de conservación de aguas (Martínez de Azagra et al., 2009). La hidrología de conservación de aguas parte de un balance hídrico diferente (Figura 2), situándose en un punto de una ladera (donde se encuentra la planta) y estableciendo que:

54 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Donde: I = Infiltración (mm) P = Precipitación (mm) It = Intercepción (mm) E = Evaporación física desde la superficie del suelo (mm) Es1 = Agua que llega a ese punto por escorrentía superficial (mm) Es2 = Agua que escapa de ese punto por escorrentía superficial (mm)

Figura 2. Balance hidrológico en la hidrología de conservación de aguas (Martínez de Azagra et al., 2009)

La infiltración es el proceso de entrada de agua en el suelo a través de su superficie. Se produce por la acción de la gravedad y por las fuerzas capilares. El agua infiltrada puede seguir distintos caminos: puede quedar retenida en la rizosfera (siendo, posteriormente, evaporada o transpirada), puede escurrir sub-superficialmente (escorrentía hipodérmica; migraciones oblicuas) o puede percolar hasta un acuífero. Mediante una correcta preparación del suelo se puede aumentar la infiltración y la retención de agua del suelo.

La capacidad de infiltración [f(t)] es la cantidad máxima de agua que puede infiltrarse en el suelo por unidad de tiempo en un instante dado. La capacidad de infiltración de un suelo es variable según sea el suelo y su contenido de humedad, decrece con el transcurso del tiempo (Figura 3) y se mide con infiltrómetros o con simuladores de lluvia (en mm/h).

Figura 3. Curva de capacidad de infiltración

55 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO La velocidad de infiltración (vi) se rige por la intensidad de lluvia (i) y por la capacidad de infiltración (f). En concreto: vi(t) i(t) si el suelo no está encharcado vi(t) = f(t) si el suelo está encharcado

El tiempo de encharcamiento (tp) es el intervalo de tiempo que transcurre entre el comienzo del aguacero y el momento en el que comienza la escorrentía superficial. Antes de llegar al tiempo de encharcamiento, la velocidad de infiltración coincide -aproximadamente- con la intensidad de lluvia. Una vez alcanzado el tiempo de encharcamiento, la tasa de infiltración se rige por la capacidad de infiltración. Es decir: si t tp vi(t) i(t), todo el agua de lluvia se infiltra in situ. si t > tp vi(t) = f(t), por lo que se produce escorrentía superficial.

A la hidrología de conservación de aguas le interesa mucho la infiltración para poder estimar disponibilidades hídricas, evaluar riesgos de desertificación, cuantificar escorrentías y cosechas de agua, dimensionar microcuencas endorreicas y diseñar preparaciones del suelo. En este sentido, el modelo hidrológico MODIPÉ, aunque creado originalmente para repoblaciones forestales, puede utilizarse para un diseño basado en la economía del agua de viñedos de nueva implantación o para la evaluación del comportamiento hidrológico de viñedos ya existentes.

RECOLECCIÓN DE AGUA

La recolección de agua es un método para inducir, recoger, almacenar y conservar la escorrentía superficial, procedente de un área de impluvio cercana y normalmente de pequeña superficie, para establecer cultivos agrícolas, repoblaciones forestales o para el abastecimiento ganadero o humano en zonas áridas y semiáridas (Figura 4).

Figura 4. Principio de la recolección de agua en una unidad sistematizada (Martínez de Azagra et al., 2009)

Un sistema de recolección de agua está constituido por dos partes: -Área de impluvio (S1).- Porción de terreno que recoge y concentra la escorrentía superficial -Área de recepción (S2).- En la que el agua se almacena, en el perfil edáfico o en depósitos (aljibes, cisternas, estanques).

Pero los sistemas de recolección de agua no recogen sólo este recurso (conservación

56 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO de agua), sino que también captan suelo, nutrientes y materia orgánica (conservación de suelo) que, transportados por la escorrentía superficial, se perderían fuera del viñedo a través de la red de drenaje. De esta manera, todos ellos se quedan en nuestra viña.

Las principales técnicas de recolección de agua son microcuencas cuadradas o romboidales, caballones de tierra según curvas de nivel, microcuencas semicirculares, caballones trapezoidales, caballones de piedra, diques permeables de roca (y barrancos aterrazados) y caballones de extensión de agua. Todas ellas se explican de forma detallada en Navarro et al. (2009) y en Mongil et al. (2015). Está claro que estas técnicas no son aplicables en todos los casos, pero pueden servir para resolver problemas concretos en lugares concretos, especialmente en viñedos de nueva implantación.

CONSERVACIÓN DE SUELOS

De forma tradicional, tanto en los viñedos como en otros cultivos, se han llevado a cabo técnicas de conservación de suelos para preservar a estos de su deterioro, pérdida o reducción de su fertilidad. Algunas de estas técnicas han caído en desuso, generalmente debido a la mecanización de la agricultura, pero sería muy interesante su recuperación por los beneficios que implican.

La estrategia general en la utilización de técnicas conservacionistas se muestra en la Tabla 3. En función de la vocación del suelo, y según sea la comparación entre las pérdidas de suelo reales de la parcela y las tolerables (alrededor de 10 t·ha-1·año-1), la tabla nos indica la mejor alternativa.

Tabla 3. Estrategia de conservación de suelos (ordenación agrohidrológica) (Mintegui & López-Unzu, 1990)

VOCACIÓN DEL SUELO EROSIÓN RECOMENDACIÓN Ai < At Uso actual compatible Terrenos forestales Ai > At Uso actual incompatible (sustituir o mejorar) Ai < At Uso actual compatible Ai > At Uso compatible Terrenos agrícolas Ai · Bi < At Ai > At Uso incompatible (sustituir o mejorar) Ai · Bi > At

Ai = Pérdidas de suelo de la parcela At = Pérdidas de suelo tolerables (10 t·ha-1·año-1) Bi = Factor de prácticas de conservación (cultivos a nivel, en fajas, aterrazados, etc.)

A continuación se describen las principales técnicas de conservación de suelos aplicables a viñedos:

1) Terrazas

Las terrazas son estructuras que consisten en un surco o canal y el correspondiente lomo o caballón, generalmente construido de tierra o piedra, trazados según curvas de nivel, de manera que intercepten la escorrentía, provocando su infiltración o evaporación, o desviándola a un lugar determinado debidamente protegido y con una velocidad controlada que no ocasione erosión en el canal (López-Cadenas, 2003).

57 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Existen muchos tipos de terrazas, en función del perfil, de la forma del tamaño, etc. (Mongil et al., 2009). Uno de los tipos más habituales son los bancales, que se construyen con pendientes mayores del 20 % y perpendiculares a la línea de máxima pendiente. En este caso, el movimiento de tierras afecta a todo el terreno de forma continua, mientras que en otros tipos suele existir una franja de terreno natural sin alterar (Figura 5). Han sido ampliamente utilizados para la plantación de viñas desde hace siglos (Figura 6).

Figura 5. Estructura de un bancal

Figura 6. Viñedo en bancales en la Ribeira Sacra (Elías, 2016)

2) Cultivo siguiendo curvas de nivel

Consiste en realizar las labores y otras prácticas de cultivo en el sentido de las curvas de nivel del terreno, para eliminar o reducir la escorrentía superficial y la correspondiente erosión por arrastre del suelo. En los viñedos, todas las labores mecanizadas deberían realizarse en el sentido de las curvas de nivel, para favorecer la infiltración frente a la escorrentía.

58 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO 3) Cultivo en fajas

Ordenación de los cultivos en el tiempo y en el espacio, de manera que se sucedan alternativamente las fajas de terreno descubierto o con escasa vegetación, con otras, cubiertas de vegetación densa y resistente a la erosión hídrica. Las fajas se disponen según curvas de nivel. La anchura de las fajas debe ser suficiente para detener la erosión.

Por lo tanto, se trata de alternar fajas de viñedo con fajas de otro cultivo de cubierta más densa, para que esta frene la escorrentía y reduzca la erosión.

4) Laboreo de conservación

El laboreo de conservación (mínimo laboreo y siembra directa) consiste en realizar las mínimas labores en el terreno, dejando sobre el suelo la paja o los restos del cultivo anterior. Es de aplicación fundamentalmente para los cultivos herbáceos, aunque en el viñedo se podría aplicar esta idea dejando la hojarasca de la vid sobre el suelo y no arando las calles entre filas de vides.

5) Rotación de cultivos

Se trata de la sucesión en el tiempo de distintos cultivos en una misma parcela. A largo plazo supone un método de defensa y recuperación del suelo, y da mayor estabilidad al ecosistema agrario. No obstante, la técnica no es viable directamente para los cultivos leñosos, pero sí podría llevarse a cabo una rotación de cultivos o de diferentes cubiertas en las calles entre vides.

6) Cultivos de protección

Son cultivos de cereales o leguminosas que se destruyen antes de completar su ciclo, quedando los restos sobre el suelo. De esta manera se controla la erosión y aumentan los rendimientos de cultivos posteriores. La aplicación a los viñedos sería, como en los casos anteriores, en el espacio entre filas de vides.

7) Cortavientos y setos

Los setos y cortavientos son plantaciones lineales de árboles o arbustos, que reducen la velocidad y fuerza erosiva del viento. Así mismo, frenan la escorrentía y, por ello, aumentan la oportunidad de infiltración del agua. Además, estas plantaciones contribuyen a disminuir la desecación del suelo y la formación de costras.

8) Cubiertas vegetales

Las cubiertas vegetales de los suelos de las viñas son una medida eficaz y muy en boga en los últimos años. Aunque tienen algunos inconvenientes debido a la competencia de esta vegetación con las vides por recursos escasos como el agua o los nutrientes, las cubiertas presentan las siguientes ventajas (Ramírez & Lasheras, 2015):

-Protegen contra la erosión -Mejoran la estructura del suelo -Facilitan el paso de la maquinaria en cualquier época del año -Reducen la compactación del suelo debida al paso de la maquinaria -Enriquecen el suelo en materia orgánica

59 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO -Activan la actividad microbiana del suelo -Controlan el crecimiento de algunas malas hierbas.

En la Tabla 4 se muestra una clasificación de los diferentes tipos de cubiertas vegetales empleadas en viñedos.

Tabla 4. Clasificación de las cubiertas vegetales en viñedos (a partir de Ramírez & Lasheras, 2015)

De siembra anual De otoño a primavera. Centeno, cebada, avena, Medicago

Autosembrada Especies con capacidad de autosemillarse. Según su origen Sembrada Brachypodium, Vulpia myuros, Bromus catharticus De especies perennes Agostamiento estival y capacidad de rebrotar en otoño Festuca, Poa, Lolium

Natural o espontánea Dejar brotar herbáceas naturales

Temporal Otoño-invierno. En primavera: enterrado, Según la ocupación eliminación, segado como mulch en el tiempo Permanente Todo el año. Lolium perenne, Poa pratensis, Trifolium repens, …

Total En todas las calles, línea de vides limpia Según la ocupación del espacio Una calle de cada dos, línea limpia Parcial o alterna Permanente

Existen numerosas experiencias de utilización de cubiertas en viñedos. Rodrigo- Comino et al. (2017a) y Rodríguez-Comino et al. (2017b) proponen sembrar plantas aromáticas y/o leguminosas en forma de parches en aquellas zonas de la viña que sean el origen de la erosión, que además de proteger el suelo también pueden comercializarse o servir de alimento para el ganado.

Marqués et al. (2007) han comprobado en la comunidad de Madrid que las cubiertas frenan la escorrentía generada por la lluvia en primavera. La humedad media del suelo no se ve afectada, aunque sí su comportamiento hidrológico.

Marqués et al. (2009) indica que las cubiertas vegetales permanentes en cultivos leñosos en pendiente mejoran las características del suelo y reducen la erosión, pero afecta al rendimiento de los viñedos cuando son jóvenes. Otras técnicas como las cubiertas con siega primaveral evitan la competencia por el agua, permiten obtener los mismos rendimientos y frenan eficazmente la erosión.

Prosdocimi et al. (2016) analizan el efecto de un acolchado de paja de cebada sobre la pérdida de agua y sedimentos en suelos de viñedo frente a episodios de lluvia intensa poco frecuentes, característicos del clima mediterráneo. El acolchado de paja reduce un 78% la erosión de los viñedos y en un 25% la escorrentía. Aunque en este caso estamos hablando de una cubierta de restos vegetales o mulch y no de cubierta viva.

60 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO 9) Aserpiado

El aserpiado es una técnica de manejo de suelos de la viticultura tradicional. Después de la vendimia (mayo-junio en Castilla-La Mancha, noviembre-diciembre en Jerez) se retira a la cepa la tierra que se le había arrimado para abrigarla, incluso se cavan alrededor de las viñas unos hoyos o piletas, todo ello con el fin de recoger el agua de lluvia y escorrentía y facilitar su infiltración. Esta operación recibe el nombre de alumbrado o aserpiado (Revilla, 1980), desacollado (en La Rioja) y descubierto (en Valladolid).

10) Microcuencas circulares sobre picón con muretes

En la comarca de La Geria (Lanzarote) las vides se suelen plantar en microcuencas circulares excavadas en el lapilli (llamado picón), que se protegen por muros de piedra seca (Figura 7). Con este sistema, además de la recogida de agua de lluvia y escorrentía, se pretende que las plantas enraícen con mayor facilidad en el suelo fértil, que la capa superior de picón reduzca la evapotranspiración y que la propia forma del hoyo y el muro de piedra protejan a las plantas del viento y capten agua de las nieblas y vapor de agua del aire (Mongil et al., 2015).

Figura 7. Vides en cultivo tradicional sobre picón en La Geria (Lanzarote) (Fotografía: N. Mongil)

61 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO REFERENCIAS

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64 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Las variedades del futuro

Javier Ibáñez Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Gobierno de La Rioja, Universidad de La Rioja)

65 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 66 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Javier Ibáñez Las variedades del futuro Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Gobierno de La Rioja, Universidad de La Rioja)

Según datos del Ministerio de Agricultura de 2015, el 44% de la superficie de vid cultivada en España está plantada con 2 variedades (Airén y Tempranillo), y 12 variedades ocupan el 80% del total (Encuesta de viñedo 2015) (Figura 1). Se trata de una tendencia general en el mundo en las últimas décadas hacia la disminución del número de variedades, de la diversidad genética en uso (Anderson, 2013).

Figura 1: Superficie cultivada en España de las Principales variedades de vid. Tomada de la Encuesta de viñedo 2015 (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente).

En las circunstancias actuales hay serias amenazas para la rentabilidad de la actividad vitivinícola, incluyendo el cambio climático y cambios más rápidos en las modas y los gustos de los consumidores a los que contribuyen las nuevas tecnologías de la información y la globalización. También los cambios de la sociedad, como el aumento de la percepción de la necesidad de sostenibilidad en relación al uso de pesticidas o del agua, pueden impulsar cambios legislativos restrictivos, o provocar cambios en el devenir comercial de vinos de un determinado tipo de cultivo. Esas amenazas exigen una evolución de diversos aspectos del sector, y la disminución de la diversidad genética en uso es un riesgo añadido para la rentabilidad de la actividad vitivinícola, puesto que cualquier evolución requiere la existencia de variación que pueda ser seleccionada. De hecho, en muchos países se están produciendo movimientos encaminados a disminuir ese riesgo mediante la incorporación de nuevas variedades, en planes a corto, medio, o largo plazo.

67 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Para predecir el porvenir resulta conveniente conocer el pasado. Por eso, para saber cómo serán las variedades de vid del futuro se resumen a continuación las investigaciones realizadas y en marcha sobre el origen de nuestras actuales variedades. Posteriormente se abordan algunas de las iniciativas existentes para generar las variedades del futuro: ¿qué posibilidades hay y dónde podemos llegar? El objetivo final es abrir un debate sobre la pregunta más importante: ¿dónde queremos llegar?

ORIGEN DE LAS VARIEDADES DE VID

La viticultura apareció durante el Neolítico, en el marco de la revolución que supuso para la humanidad el cambio de una sociedad de cazadores-recolectores a otra de agricultores y ganaderos. Los vestigios más antiguos de vino datan de hace unos 8000 años, y se han encontrado al sur de las Montañas del Cáucaso, en la región que actualmente forman Georgia, Armenia, Azerbaiyán y Norte de Irán (McGovern, 2003). El comienzo de la cerámica y alfarería dio paso al descubrimiento del vino, que llevó a la humanidad a comenzar la domesticación de la vid. Durante esta Edad de Piedra Nueva o Pulida se llevó a cabo la domesticación de distintas especies vegetales y animales, mediante un proceso que consistió en favorecer la transformación de especies silvestres para el beneficio humano. En el caso de la vid existen actualmente dos subespecies dentro de la especie Vitis vinifera, la única autorizada en Europa para hacer vino: V. vinifera sativa o vinifera y V. vinifera sylvestris. Se considera que la subespecie cultivada se originó por la domesticación de la subespecie silvestre, en un proceso que produjo cambios en el sexo de la flor, el tamaño de la baya, etc. A partir del descubrimiento de la propagación por esquejes, hace unos 5000 años, se puede empezar a hablar de posibles proto-variedades, dado que la multiplicación vegetativa permite fijar características de interés, como la producción, y favorecer la diversidad en otras, como el color de la baya, al mantener el genotipo original.

A partir de la domesticación, la viticultura se expandió por el Mediterráneo de la mano, entre otros, de fenicios, griegos y romanos, alcanzando la Península Ibérica. En algunos lugares se produjeron eventos secundarios de domesticación, y genes de vides silvestres locales se incorporaron al acervo genético cultivado, posiblemente por hibridación. La mayor evidencia de este fenómeno se ha encontrado en la Península Ibérica, donde las actuales variedades conservan mayoritariamente pruebas de su pasado silvestre local (Arroyo-Garcia et al., 2006).

La caída del Imperio Romano de Occidente provocó una pérdida de referencias en la viticultura europea, donde se introdujeron variedades de distintas regiones por distintas vías, relacionadas con la religión muchas veces, siendo muy relevante el uso litúrgico del vino por parte de órdenes monásticas cristianas, o, en la Península Ibérica, la distribución a través del camino de Santiago o la introducción de uva de mesa oriental por el sur en zona musulmana. Los cambios en la distribución territorial, y en algunos casos, las necesidades de ocupación rápida de espacios por intereses geopolíticos, favorecieron la reproducción por semillas de las vides, lo que posiblemente contribuyó a generar las familias de variedades actuales.

Todas las variedades presentes tienen únicamente dos posibles orígenes. La mayoría de las variedades se ha originado por hibridación sexual entre dos plantas de vid de diferentes variedades, mientras que unas pocas proceden de mutaciones ocurridas en alguna yema de una planta de vid que se han propagado y mantenido por multiplicación vegetativa o asexual. Estas mutaciones se denominan somáticas porque se originan en células no sexuales.

68 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Los estudios de variedades actuales utilizando el análisis de ADN han permitido en muchos casos descifrar la identidad y el origen de muchas variedades de vid en distintas regiones vitícolas. El primer pedigrí natural publicado fue el de Cabernet Sauvignon, variedad hija de una hibridación sexual entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc (Bowers and Meredith, 1997). A partir de ahí se han ido descubriendo los orígenes de muchas variedades de vid, y se ha observado en muchos casos la existencia de redes genéticas o familias de variedades relacionadas. En España, nuestro grupo de investigación ha sido muy activo en este apartado y en 2012 publicamos el origen de la variedad tinta más importante de España, Tempranillo, y alguno de sus familiares (Ibáñez et al., 2012), dibujando una genealogía que se ha completado posteriormente con otros parientes (Mena et al., 2014) (Figura 2).

Figura 2: Familia de Tempranillo

De igual modo pusimos de manifiesto la importancia de determinadas variedades como fundadoras de la viticultura ibérica, como Cayetana blanca (Zinelabidine et al., 2012), Bruñal (Cunha et al., 2015) y, sobre todo, Hebén, progenitora de decenas de variedades ibéricas (Zinelabidine et al., 2015). En Galicia también se ha encontrado que muchas de sus variedades pertenecen a unas pocas familias relacionadas (Martínez-Zapater and Ibáñez, 2017).

Una senda de generación de variedades menos frecuente, pero común, es la mutación somática. El tipo de mutaciones que se pueden producir abarca desde un único nucleótido a cambios cromosómicos importantes. Un ejemplo del segundo tipo ocurrió en Tempranillo Tinto para dar lugar a Tempranillo Blanco. En una yema de una planta de Tempranillo Tinto se produjo un fenómeno descrito como cromotripsis, en el que estuvieron involucrados varios cromosomas que sufrieron diversos cambios estructurales y pérdidas de contenido genético, incluyendo el responsable del color en la variedad original, dando lugar al fenotipo de uva blanca, la característica por la que fue seleccionado y multiplicado ese sarmiento (Carbonell-Bejerano et al., 2017)

VARIEDADES DEL FUTURO

Sobre las variedades actuales conocemos a ciencia cierta muchos datos de su pasado. Sobre las variedades del futuro sólo podemos especular, dado que es seguro que algunas de las variables que contribuirán a generar los escenarios diversos por venir son desconocidas en estos momentos. Sin embargo, otras variables sí son conocidas, algunas se han mencionado en la introducción, y permiten adivinar al menos la dirección de algunos cambios.

Con toda probabilidad muchas de las variedades actuales importantes continuarán siéndolo en el futuro, ya sea en sus formas presentes, o a través de la obtención de nuevos clones mejor adaptados a las exigencias que se plantean ahora o que se

69 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO planteen más adelante (Ibáñez et al., 2015). Existen programas de selección clonal en marcha en variedades como Tempranillo que buscan nuevas características como un ciclo más largo de maduración o racimos más sueltos.

El desarrollo de algunas tecnologías específicas permite abordar la obtención de nuevos clones de variedades que se originaron por mutaciones somáticas. Por ejemplo, se está tratando de obtener nuevas líneas de Tempranillo Blanco a partir de variantes grises de Tempranillo mediante cultivo in vitro (Acanda et al., 2013). Estas variantes grises son quimeras genéticas que sólo presentan la mutación en una de las capas celulares, por lo que es necesario regenerar plantas a partir de esa capa celular para tener la mutación en todas las células y que produzcan uva blanca. El procedimiento requiere el cultivo de anteras de la variante quimérica, que regeneran plantas que hay que evaluar para ver su procedencia: capa celular L1 o L2, y así saber qué color tendrá la uva.

Otra tecnología para producir nuevas variantes de variedades comunes que podría ser relevante en el futuro es la denominada edición del genoma mediante CRISPR/ Cas9, que ya se está empleando en vid para investigación (Osakabe et al., 2018; Wang et al., 2018). Esta técnica permite la introducción de cambios específicos en posiciones definidas del genoma. Una vez se conoce el gen y la variante del gen que produce una determinada característica se podría modificar ese gen en la variedad elegida para que tenga esa característica. Por ejemplo, para producir variantes blancas de tintas, o viceversa, o variantes aromáticas, o de racimo suelto, o de bayas sin semillas. Como cada vez avanza más el conocimiento de la base genética de los caracteres de interés, en el futuro sería posible configurar a la carta variantes de variedades ya contrastadas. Sin embargo, su empleo en la UE en el futuro inmediato está en el aire, debido la decisión del Tribunal de Justicia de la Unión Europea del 25 de julio de 2018, que dictamina que los organismos modificados con nuevas técnicas de edición genética como el CRISPR deben ser considerados transgénicos y, por tanto, están sujetos a las normativas que limitan su cultivo dentro de la UE. Más de 85 instituciones científicas europeas han defendido en una Declaración conjunta la edición genética en agricultura, destacando que la decisión del TJUE “dificultará el progreso en la agricultura sostenible y dará una desventaja competitiva a las industrias de fitomejoramiento en Europa. Los impactos en nuestra sociedad y economía serán enormes”.

La mejora genética tradicional, consistente en realizar cruzamientos sexuales entre individuos elegidos y seleccionar entre los descendientes, ha sido un método ampliamente utilizado en plantas y animales. En el caso de la vid, la gran mayoría de variedades de uva de mesa en uso (además de casi todos los portainjertos) se han obtenido y obtienen en programas de mejora genética. También se ha utilizado para generar numerosas variedades de vinificación, pero su cultivo es muy limitado, con algunas excepciones como Garnacha Tintorera. El proceso de mejora genética es largo (al menos una decena de años, lo normal el doble o más), por lo que los objetivos deben ser claros. Uno de los objetivos más obvios en la actualidad es la producción de variedades de vid resistentes a hongos fitopatógenos, y con esa idea nació la iniciativa PIWI International, cuyas siglas significan precisamente eso en alemán (www.piwi-international.de). Hace muchos años que se empezaron a producir híbridos interespecíficos entre la vid cultivada (Vitis vinifera) y otras especies de vid, para incorporar en la vinífera resistencias a patógenos que se encontraban en las otras especies y no en la cultivada. Pero estos híbridos, además de estar prohibida su utilización para producir vino en algunos países como España, daban en general un fruto de baja calidad. Algunos países han continuado desarrollando programas de mejora utilizando como base esos primeros híbridos, y el nuevo conocimiento

70 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO existente del genoma de la vid y de los genes de resistencia a oídio y mildiu. Dicho conocimiento facilita considerablemente el proceso de selección de individuos con alto contenido genético de vinífera y con varios genes diferentes de resistencias. El alto contenido en vinífera posibilita su cultivo legalmente y garantiza una mayor calidad del producto final, mientras que la acumulación de genes de resistencias minimiza el riesgo de que la resistencia de la variedad sea vencida rápidamente por el patógeno.

En la actualidad ya existen decenas de variedades en el mercado que incorporan genes de resistencia a hongos. Aparte del hecho de la resistencia en sí, dos aspectos de estas variedades merecen ser comentados. Por un lado, muchas de estas variedades resistentes derivan de variedades ‘internacionales’. Por ejemplo, un conocido vivero italiano, tiene en su catálogo PIWIs denominadas Cabernet Eidos®, Merlot Khorus® o Sauvignon Rytos®. Parece razonable pensar que es necesario impulsar programas de mejora en España que utilicen como base variedades ibéricas, y ya se han dado los primeros pasos en esa dirección.

Por otro lado, estas variedades procedentes de largos y costosos programas de mejora están protegidas legalmente. Esto significa que los obtentores de la variedad tienen derechos exclusivos sobre la multiplicación, producción, comercialización, venta, etc., de acuerdo al convenio de la Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV), suscrito por la UE. Es decir, que la distribución de estas variedades no es libre, lo que puede suponer obstáculos en algún caso, pero también ventajas, dado que se puede limitar su distribución en un ámbito geográfico o legal determinado, constituyendo así un bien privativo del país, comunidad autónoma o denominación de origen que posea los derechos. En este punto conviene recordar además que cualquier nueva variedad, para poder ser cultivada, tiene que ser incorporada al Registro de Variedades Comerciales y, en su caso, ser autorizada por la DOP/IGP correspondiente

Por último, no se puede dejar de mencionar otra vía en marcha para generar variedades para el futuro consistente en la recuperación de variedades en desuso, en algunos casos casi extintas, las llamadas variedades minoritarias. En España estos trabajos de recuperación se iniciaron en Rioja en 1988 (Martínez de Toda 2004) y constituyeron ya un caso de éxito: como consecuencia de esos estudios, en 2008 se autorizaron nuevas variedades, por primera vez en la DOCa Rioja desde la creación de la Denominación en 1925, incluyendo algunas como Tempranillo Blanco, Turruntés o Maturana Tinta. En muchas otras regiones vitivinícolas en España y en muchos países del mundo se están llevando a cabo prospecciones y evaluaciones de este tipo de variedades, cuyo cultivo se abandonó en el pasado porque quizá no satisfacían las necesidades de entonces. Sin embargo, pueden satisfacer las actuales, con la ventaja añadida sobre variedades foráneas de su adaptación local y de su historia vinculada con la región, que puede mejorar de forma definitiva el ‘perfil emocional’ del vino. Por ello, no supondría ninguna sorpresa que variedades del pasado acabaran convirtiéndose en algunas de las variedades del futuro, pero todas las posibilidades mencionadas (salvo la edición de genomas), están abiertas y seguramente diferentes actores del sector vitivinícola puedan (¿deban?) contribuir a definir qué caminos son los más indicados para mantener, o incluso mejorar, su competitividad.

71 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO REFERENCIAS

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72 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Factores vitícolas que interfieren en la textura de la uva. Evolución durante la maduración

Susana Río Segade, Simone Giacosa, Luca Rolle SUniversità degli Studi di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, 10095 Grugliasco (TO), Italy.

73 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 74 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Susana Río Segade, Factores vitícolas que interfieren Simone Giacosa, Luca en la textura de la uva. Rolle SUniversità degli Studi di Torino, Dipartimento Evolución durante la maduración di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, 10095 Grugliasco (TO), Italy.

La Organización Internacional de Normalización (ISO) define la textura de los alimentos (en la boca) como “todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto perceptibles a través de los receptores cinestésicos y somáticos, y (cuando corresponda) de los receptores visuales y auditivos desde el primer bocado hasta la deglución final (norma ISO 5492: 2008). De acuerdo con la terminología de la norma ISO 5492:2008, los atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto a un esfuerzo/estrés (dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y adherencia).

En frutas, la calidad engloba composición química, valores nutritivos, propiedades funcionales, propiedades sensoriales (apariencia, textura, sabor y aroma), características mecánicas y defectos. No obstante, los atributos de textura son particularmente importantes en frutas frescas, ya que condicionan la aceptación por parte del consumidor (Tunick, 2011). De hecho, son muchos los parámetros de textura íntimamente relacionados con descriptores sensoriales, pudiendo ser utilizados como predictores de la aceptabilidad del producto. La cuantificación objetiva de los parámetros de textura es posible utilizando técnicas de análisis instrumental, lo cual permite reducir la variabilidad asociada a la subjetividad del análisis sensorial, con la ventaja adicional de su fácil ejecución, rapidez y coste relativamente económico (Sato y Yamada, 2003). Por esta razón, el análisis instrumental de textura es una técnica analítica bien establecida en la industria alimentaria para evaluar las características físicas y mecánicas de las materias primas, así como para control de calidad durante la maduración, después de la recogida y durante la vida útil del producto final.

Los primeros análisis instrumentales de textura en uva se realizaron en variedades de mesa, en particular con relación a la compacidad de la pulpa y consistencia del hollejo por su impacto sobre la aceptabilidad sensorial por parte del consumidor (Sato y Yamada, 2003), así como la firmeza de la baya como medida de su frescura (Vargas et al., 2001). En uvas destinadas a vinificación, la determinación instrumental de las propiedades mecánicas de la baya ofrece también importantes ventajas, ya que aporta información respecto al grado de madurez, la facilidad de extracción de metabolitos secundarios y la aptitud para deshidratación en planta o post-vendimia. Hoy en día, el análisis de textura ofrece importantes ventajas en la producción de vinos tintos de alta gama permitiendo reducir los largos tiempos implicados en la evaluación de la madurez fenólica de la uva, de primordial importancia en la elección del momento óptimo de vendimia. En este sentido, la dureza y el espesor del hollejo son dos parámetros de textura fuertemente vinculados a la facilidad de cesión de compuestos fenólicos durante la etapa de maceración (Río Segade et al., 2011; Rolle et al., 2008).

Con respecto a la gestión del viñedo, algunas prácticas culturales tienen como objetivo provocar condiciones de estrés abiótico y/o biótico en la planta para

75 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO inducir una respuesta de defensa consistente en la acumulación de determinados compuestos en las bayas. En este sentido, los extractos de levadura (YE) son considerados elicitores biológicos, ya que inducen rutas biosintéticas secundarias estimuladas por su contenido en varios componentes, incluidos quitina, oligómeros de N-acetilglucosamina, β-glucano, glicopéptidos y ergosterol. Recientemente, algunos autores han puesto en evidencia un incremento en la producción de compuestos volátiles, antocianos y estilbenos después de la aplicación de YE en viñedo (Gil- Muñoz et al., 2017; Portu et al., 2016, 2018; Šuklje et al., 2016; Villangó et al., 2015).

El objetivo principal de este estudio fue investigar el impacto de dos tratamientos foliares mediante pulverización con levadura Saccharomyces cerevisiae seca inactiva, específicamente desarrollados para las variedades blancas y tintas (LalVigne® Aroma y LalVigne® Mature, respectivamente, Lallemand Inc.), los cuales fueron aplicados de acuerdo con las especificaciones del producto. Esta tecnología está en proceso de patente con más de 25 publicaciones científicas avalando la eficacia de estos derivados específicos de levadura seca inactiva. Las variedades utilizadas para el estudio fueron la variedad internacional Vitis vinifera L. cv. Chardonnay y dos importantes variedades italianas Vitis vinifera L. cv. Cortese y Nebbiolo. En primer lugar, se estudió el efecto del tratamiento sobre las propiedades mecánicas del hollejo en tres diferentes niveles de madurez, definidos por clasificación densimétrica de las bayas, para cada variedad y en dos años consecutivos. A continuación, en la variedad tinta Nebbiolo, se evaluaron también los cambios inducidos por el tratamiento con YE en la acumulación de antocianos en hollejo, así como en su facilidad de extracción durante la maceración.

Parámetros químicos de madurez tecnológica de las uvas

La tabla 1 muestra la fecha de vendimia para las tres variedades estudiadas en dos años consecutivos (2015 y 2016), así como el contenido de azúcares reductores y el valor de acidez titulable en los mostos obtenidos por prensado manual y posterior centrifugación. En las variedades blancas Chardonnay y Cortese, el contenido de azúcares reductores fue similar en las uvas procedentes de plantas control y tratadas con YE, sin embargo la acidez fue significativamente mayor en el año 2015 para las bayas de Cortese procedentes de plantas tratadas con respecto a las no tratadas. Por el contrario, en la variedad tinta Nebbiolo, las plantas tratadas mostraron un contenido de azúcares reductores significativamente mayor en mosto para la vendimia 2015, así como un valor de acidez titulable más bajo en relación con las muestras control.

Tabla 1. Parámetros químicos de los mostos procedentes de plantas control y tratadas con derivados específicos de levadura seca inactiva

Azúcares reductores (g/L) pH Acidez titulable (g/L)a Año Variedad Fecha Control Tratada Sign. Control Tratada Sign. Control Tratada Sign. Chardonnay 2/9 228±4 227±1 ns 3.35±0.01 3.32±0.02 ns 5.18±0.05 5.48±0.11 ns 2015 Cortese 10/9 237±1 237±8 ns 3.21±0.02 3.13±0.01 * 5.08±0.24 6.04±0.16 * Nebbiolo 29/9 250±1 261±1 ** 3.19±0.02 3.28±0.01 * 5.33±0.05 4.61±0.05 ** Chardonnay 5/9 212±1 208±5 ns 3.07±0.06 3.07±0.03 ns 7.35±0.48 7.73±0.11 ns 2016 Cortese 14/9 225±1 232±8 ns 3.08±0.02 3.14±0.02 ns 6.51±0.03 6.30±0.11 ns Nebbiolo 5/10 257±6 252±5 ns 3.16±0.01 3.13±0.02 ns 5.79±0.08 6.00±0.11 ns

Resultados expresados como valor medio ± desviación estándar (n = 2). Sign.: *, **, ns indican significatividad para p < 0.05, 0.01, no significativo, respectivamente. aácido tartárico.

76 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Villangó et al. (2015) confirmaron que el tratamiento foliar con YE aumentó el contenido de azúcar y redujo significativamente la acidez de los mostos de Syrah, si bien también evidenciaron variaciones anuales. No obstante, otros investigadores no encontraron variaciones con la aplicación del tratamiento tanto en variedades blancas como en tintas (Portu et al., 2016; Šuklje et al., 2016). Esto sugiere la posible existencia de un efecto varietal.

Propiedades mecánicas del hollejo

La tabla 2 muestra los parámetros de textura del hollejo para las tres variedades estudiadas en dos años consecutivos. Para cada variedad se realizaron determinaciones en bayas pertenecientes a tres clases de densidad separadas por flotación en disoluciones salinas. Para ello, se seleccionó la clase de densidad más representativa, se descartaron las clases inmediatamente superior e inferior, y se seleccionaron también las siguientes clases anterior e inferior. La fuerza y la energía de rotura del hollejo (Fsk y Wsk, respectivamente) se midieron instrumentalmente en la cara lateral de cada baya mediante un test de punción (Rolle et al., 2008), mientras que el espesor (Spsk) se determinó en una porción del hollejo mediante un test de compresión (Río Segade et al., 2011). Todas las mediciones se llevaron a cabo con un analizador de textura TA.XTplus (Stable Micro Systems), equipado con una plataforma HDP/90 y una celda de carga de 5 kg.

Tabla 2. Parámetros de textura del hollejo en uvas procedentes de plantas control y tratadas con derivados específicos de levadura seca inactiva para diferentes clases de densidad.

Spsk (µm) Fsk (N) Wsk (mJ) Año Densidad Control Tratada Sign. Control Tratada Sign. Control Tratada Sign. 2015 A 151±31 190±28 *** 0.489±0.118 0.515±0.126 ns 0.467±0.188 0.557±0.245 ns B 178±28 189±24 ns 0.556±0.112 0.586±0.131 ns 0.592±0.182 0.664±0.226 ns C 186±25 196±29 ns 0.695±0.136 0.663±0.126 ns 0.803±0.246 0.749±0.228 ns 2016 A 196±41 200±36 ns 0.711±0.186 0.866±0.158 *** 0.836±0.304 1.033±0.313 *

Chardonnay B 200±30 230±31 *** 0.829±0.127 0.884±0.189 ns 1.023±0.228 1.099±0.355 ns C 229±25 251±32 ** 0.827±0.125 0.910±0.166 * 1.041±0.243 1.145±0.306 ns 2015 B 192±33 215±40 * 0.669±0.138 0.672±0.133 ns 0.837±0.252 0.877±0.257 ns C 207±41 234±34 ** 0.666±0.166 0.651±0.170 ns 0.849±0.279 0.842±0.312 ns D 222±43 248±41 * 0.694±0.149 0.632±0.129 ns 0.927±0.303 0.843±0.219 ns 2016 B 162±43 170±39 ns 0.656±0.161 0.674±0.180 ns 0.734±0.286 0.773±0.290 ns

Cortese C 188±31 187±37 ns 0.711±0.112 0.688±0.139 ns 0.877±0.209 0.839±0.242 ns D 198±39 216±36 * 0.679±0.162 0.732±0.155 ns 0.863±0.329 0.995±0.351 ns 2015 B 179±24 202±20 *** 0.759±0.128 0.738±0.208 ns 0.794±0.197 0.796±0.371 ns C 202±25 219±39 ns 0.790±0.193 0.807±0.150 ns 0.850±0.307 0.834±0.226 ns D 208±26 209±35 ns 0.843±0.179 0.871±0.154 ns 0.856±0.299 0.878±0.235 ns 2016 B 183±28 196±28 ns 0.666±0.202 0.588±0.141 ns 0.711±0.312 0.578±0.195 ns

Nebbiolo C 197±24 192±27 ns 0.819±0.145 0.741±0.206 ns 0.878±0.221 0.756±0.308 ns D 176±42 200±29 * 0.942±0.174 0.934±0.173 ns 0.969±0.267 0.999±0.261 ns

Resultados expresados como valor medio ± desviación estándar (n = 30). Sign.: *, **, ***, ns indican significatividad para p < 0.05, 0.01, 0.001, no significativo, respectiva- mente. A = 1075-1081 kg/m3; B = 1088-1094 kg/m3; C = 1100-1107 kg/m3; D = 1115-1119 kg/m3. Spsk = espesor del hollejo; Fsk = fuerza de ruptura del hollejo; Wsk = energía de ruptura del hollejo.

77 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO El espesor del hollejo fue el parámetro mecánico más afectado por el tratamiento con YE, presentando las tres variedades estudiadas un aumento significativo de Spsk en las bayas procedentes de plantas tratadas para al menos una clase de densidad. Con respecto al efecto varietal, Chardonnay fue la variedad más influenciada por el tratamiento, como lo demuestran los cambios observados en los parámetros de textura relacionados con la dureza (Fsk y Wsk) y el espesor (Spsk) del hollejo. Las uvas Chardonnay presentaron los hollejos más duros y con mayor espesor para las plantas tratadas, aunque las diferencias con el control no siempre fueron significativas en función del año y de la clase de densidad. Un importante aspecto a tener en consideración es que el mayor incremento en el espesor del hollejo fue observado para las bayas con los menores valores de Spsk en las variedades Chardonnay (+26% para la clase de densidad A en 2015 con un espesor de 151 µm) y Nebbiolo (+13-14% para la clase de densidad B en 2015 con un espesor de 179 µm y la clase D en 2016 con 176 µm), mientras el efecto contrario fue observado en la variedad Cortese (+12-13% para la clase de densidad C con un espesor de 207 µm y la clase D con 222 µm en 2015). Por lo tanto, desde el punto de vista de los parámetros mecánicos del hollejo, el modo en que la planta reacciona ante la presencia de YE depende de la variedad y del grado de madurez de la baya (Giacosa et al., 2019). Villangó et al. (2015) confirmaron que el tratamiento foliar con YE causó un aumento de Spsk en todas las fechas de muestreo, aunque resultó en una disminución de Fsk en algunas de ellas. Factores como la variedad, las condiciones ambientales y la gestión del viñedo, que puedan afectar a la estructura y composición química del hollejo, repercuten directamente en las propiedades mecánicas del mismo (Ortega- Regules et al., 2006; Río Segade et al., 2014).

Este incremento de la dureza y del espesor del hollejo inducido por el tratamiento foliar con YE podría suponer importantes ventajas en viñedo e incluso en uvas post- vendimia. Por una parte, el hollejo actúa de barrera protectora, y su mayor dureza y/o espesor incrementa la resistencia de la uva contra las enfermedades fúngicas y las lesiones físicas (Gabler et al., 2003; Jiang et al., 2013). Por otra parte, la acumulación de diferentes metabolitos secundarios, como los compuestos fenólicos, tiene lugar en el hollejo. En este sentido, las propiedades mecánicas están relacionadas con la degradación de la pared celular, por lo que aportan información importante sobre el grado de madurez fenólica y, en particular, sobre la facilidad del hollejo para ceder los compuestos fenólicos. Este aspecto es de gran relevancia en variedades tintas. Por lo general, los hollejos más finos se caracterizan por una mayor cesión de antocianos (Río Segade et al., 2011), mientras que aquellos más duros presentan una cinética de extracción más rápida (Rolle et al., 2008).

Contenido y extracción de antocianos

A continuación, se evaluó el efecto del tratamiento foliar con YE sobre la facilidad de cesión de los antocianos del hollejo en la variedad Nebbiolo durante siete días de maceración simulada en una solución similar al vino, así como sobre el contenido total de estos compuestos al final del proceso de maceración (calculada como la suma de los contenidos máximos extraídos y los no extraídos). En este caso, el estudio se realizó utilizando uvas pertenecientes a la clase de densidad más representativa en el año 2015 (2015C) y en las tres clases previamente definidas en el año 2016 (2016B, 2016C, 2016D). Como se puede observar en el gráfico 1, el tratamiento promovió un mayor contenido total y una mayor extracción de antocianos en las muestras 2015C y 2016B, en comparación con las plantas control, mientras que no se observaron diferencias significativas en las muestras 2016C y 2016D. Villangó et al. (2015) también encontraron un aumento en el contenido de antocianos totales

78 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Gráfico 1. Cinética de extracción de antocianos durante la maceración de hollejos, en uvas de la variedad Nebbiolo, procedentes de plantas control (línea discontinua) y tratadas con derivados específicos de levadura seca inactiva (línea continua). Resultados expresados como valor medio ± deviación estándar (n = 3). Sign.: *, **, ***, ns indican significatividad para p < 0.05, 0.01, 0.001, no significativo, respectivamente, para cada tiempo de maceración. B = 1088-1094 kg/m3; C = 1100-1107 kg/m3; D = 1115-1119 kg/m3. y extraíbles, inducido por el tratamiento de uvas Syrah. Otro aspecto a resaltar del presente estudio es que la cinética de extracción fue más rápida en el año 2016, alcanzando la cantidad máxima de antocianos extraíbles a las 24 h de maceración, en lugar de las 48 h necesarias en el año 2015.

Aunque Río Segade et al. (2011) evidenciaron que los hollejos de mayor espesor se caracterizan por una menor facilidad de extracción de antocianos, una ventaja importante de este tratamiento foliar es que incluso a mayor espesor del hollejo se obtuvo una igual o mayor acumulación de antocianos sin reducir su facilidad de extracción durante la maceración, tal como se verificó en el año 2016 para la clase de densidad D (gráfico 1). En las muestras 2015C y 2016B, no se observaron variaciones significativas en los valores de Spsk entre las bayas procedentes de plantas control y tratadas, y el contenido total y extraíble de antocianos fue aún mayor con el tratamiento. Por lo tanto, la aplicación foliar de YE parece promover la acumulación de antocianos o al menos reducir su degradación cuando la concentración es relativamente baja (Giacosa et al., 2019). Portu et al. (2016) también encontraron una mayor acumulación de antocianos en Tempranillo con el tratamiento basado en YE.

En general, el tratamiento foliar con derivados específicos de levadura seca inactiva indujo un incremento en el espesor del hollejo, así como en su tendencia a acumular antocianos más fácilmente extraíbles, particularmente en las situaciones más desfavorables.

79 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO REFERENCIAS

1. Gabler, F. M.; Smilanick, J. L.; Mansour, M.; Ramming, D. W.; Mackey, B. E. Correlations of morphological, anatomical, and chemical features of grapes berries with resistance to Botrytis cinerea. Phytopathology 2003, 93, 1263-1273. 2. Giacosa, S.; Ossola, C.; Botto, R.; Río Segade, S.; Paissoni, M. A.; Pollon, M.; Gerbi, V.; Rolle, L. Impact of specific inactive dry yeast application on grape skin mechanical properties, phenolic compounds extractability, and wine composition. Food Research International 2019, 116, 1084-1093. 3. Gil-Muñoz, R.; Fernández-Fernández, J. I.; Crespo-Villegas, O.; Garde-Cerdán, T. Elicitors used as a tool to increase stilbenes in grapes and wines. Food Res. Int. 2017, 98, 34-39. 4. Jiang, C.; Shi, J.; Zhu, C. Fruit spoilage and ochratoxin a production by Aspergillus carbonarius in the berries of different grape cultivars. Food Control 2013, 30, 93-100. 5. Ortega-Regules, A.; Romero-Cascales, I.; Ros-García, J. M.; López-Roca, J. M.; Gómez-Plaza, E. A first approach towards the relationship between grape skin cell-wall composition and anthocyanin extractability. Anal. Chim. Acta 2006, 563, 26–32. 6. Portu, J.; López, R.; Baroja, E.; Santamaría, P.; Garde-Cerdán, T. Improvement of grape and wine phenolic content by foliar application to grapevine of three different elicitors: Methyl jasmonate, chitosan, and yeast extract. Food Chem. 2016, 201, 213–221. 7. Portu, J.; López, R.; Ewald, P.; Santamaría, P.; Winterhalter, P.; Garde-Cerdán, T. Evaluation of Grenache, Graciano and Tempranillo grape stilbene content after field applications of elicitors and nitrogen compounds. J. Sci. Food Agric. 2018, 98, 1856–1862. 8. Río Segade, S.; Giacosa, S.; Gerbi, V.; Rolle, L. Berry skin thickness as main texture parameter to predict anthocyanin extractability in winegrapes. LWT-Food Sci. Technol. 2011, 44, 392-398. 9. Río Segade, S.; Torchio, F.; Giacosa, S.; Ricauda Aimonino, D.; Gay, P.; Lambri, M.; Dordoni, R.; Gerbi, V.; Rolle, L. Impact of several pre-treatments on the extraction of phenolic compounds in winegrape varieties with different anthocyanin profiles and skin mechanical properties. Journal of Agricultural and Food Chem. 2014, 62, 8437-8451. 10. Rolle, L.; Torchio, F.; Zeppa, G.; Gerbi, V. Anthocyanin extractability assessment of grape skins by texture analysis. J. Int. Sci. Vigne Vin 2008, 42, 157-162. 11. Sato, A.; Yamada, M. Berry texture of table, wine, and dual-purpose grape cultivars quantified. HortScience 2003, 38, 578-581. 12. Šuklje, K.; Antalick, G.; Buica, A.; Coetzee, Z. A.; Brand, J.; Schmidtke, L. M.; Vivier, M. A. Inactive dry yeast application on grapes modify Sauvignon Blanc wine aroma. Food Chem. 2016, 197, 1073-1084. 13. Tunick, M. H. Food texture analysis in the 21st century. J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 1477-1480. 14. Vargas, A.; Pérez, J.; Zoffoli, J. P.; Pérez, A. Comparación de variables de textura en la medición de firmeza de bayas de uva Thompson Seedless. Cien. Inv. Agr. 2001, 28, 37-42. 15. Villangó, S.; Pásti, G.; Kállay, M.; Leskó, A.; Balga, I.; Donkó, A.; Ladányi, M.; Pálfi, Z.; Zsófi, Z. Enhancing phenolic maturity of Syrah with the application of a new foliar spray. S. Afr. J. Enol. Vitic. 2015, 36, 304-315.

80 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO El papel de las variedades minoritarias

Guillermo Cruz Sommelier Brand Ambassador Pago de Carraovejas o Ossian

81 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 82 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO El papel de las variedades Guillermo Cruz Sommelier Brand Ambassador Pago de minoritarias Carraovejas o Ossian

Variedades minoritarias, suelos y conducción de viñedo. In Vino Veritas

Son muchos los factores que afectan a cada estilo de vinos, pero cierto es también que muchos de ellos pueden controlarse y direccionarse para lograr el gusto que buscamos. Aunque es esa parte intangible, aquello que no se puede tocar pero si sentir, un sabor que no está en los 4 básicos, ni es el Umami que ocupa el 5 lugar, hay un sabor más, que habla de la historia, de un estilo ancestral, de innovar desde los cimientos de la tradición, conservando cierta memoria histórica, o propulsando el gusto de la memoria.

Cuando hablamos de perfiles líquidos, el contexto es algo básico para que el ser humano pueda comprender, valorar y disfrutar unos matices a los que culturalmente no esta acostumbrado. Es una realidad que el ser humano, cuando algo no comprende, tiende a rechazarlo, por el hecho disociarlo con sus aprendizajes culturales donde alguien nos enseña desde pequeño lo que es bueno y lo que es malo, sin reparar en que en otras culturas, esa asociación puede ser completamente diferente.

Como ejemplo claro sobre esta afirmación, en 2018 se organizó un Congreso en el Basque Culinary Center donde se reunió a un grupo de personalidades mundiales, expertos en neurociencia, para analizar los impulsos electromagnéticos que se ocasionan en el cerebro en el momento de comer y beber, y como éstos afectan a nuestras afirmaciones o negaciones.

En uno de los ejercicios se quiso analizar cómo algunos sabores de cultura, debían ser contextualizados, para ser valorados.

Se dividió a los asistentes en 2 grupos, de 10 personas cada uno,. A los 2 grupos se les iban a servir 2 copas de la variedad Riesling, los 2 vinos eran del mismo productor, de la misma parcela, variedad, pero con añadas diferentes.

Una copa era de la añada 2017 y la otra del 2008.

La variedad Riesling cuando envejece en la botella desarrolla una molécula llamada TDN, esta es responsable de ciertos aromas y sabores a petróleo, gasolina, goma quemada, etc. Dicho así suena extraño, pero estos aromas están asociados a calidad, ya que muchos son los elementos que convergen en la arquitectura de esta complejidad (estrés hídrico, capacidad de envejecimiento…) Por lo tanto en la copa número 1 (añada 2017) no habría ningún indicio de complejidad portada por la molécula, será un perfil mucho más fresco y ácido, la copa número 2 (añada

83 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 2008) estará llena de complejidad, con todo el perfil de la copa uno, más los extras que aportará la molécula.

En un grupo será un científico quien de manera técnica explicará como la molécula

Interactúa en el vino y en el otro será un sumiller, quien de manera absolutamente emocional contextualizará la importancia de la molécula, es un movimiento pendular dando valor a los intangibles, contra el pragmatismo, en pro de dar valor al gusto de la memoria.

Estos fueron los resultados, en el primer grupo, el de la explicación científica, todos los componentes eligen la copa número 1 (añada 2017) como la mejor, por su frescura, fragancia y acidez.

En el segundo grupo, el de la explicación de un sumiller todos los componentes eligen la copa número 2 (añada 2008) como la mejor, por su historia, complejidad e instangibles.

Esto nos demuestra, que lo que hay dentro de una botella, no es lo más importante sino va acompañado de un relato que dé valor al conjunto.

Las variedades minoritarias, las locales, las típicas de una zona, de un entorno, sin duda potencian ese relato de la artesanía ancestral en busca de preservar esos sabores ya creados por nuestros antepasados.

84 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO GRUPO 1 PERSONAS Halenberg GG ´17 10 Halenberg GG ´08 0

GRUPO 2 PERSONAS Halenberg GG ´17 0 Halenberg GG ´08 10

Diversos elementos, como el manejo de viñedo, en la obsesión de adaptación al entorno, propicia mejores resultados en cuanto a rendimientos, exposición y calidad.

Existe una tendencia por recuperar algunas variedades, ya que hoy entendemos que esos pequeños elementos nos llenan de singularidad.

Una forma de dibujar un futuro más respetuoso y coherente parte por trabajar con la naturaleza, en un diálogo a iguales, para minimizar los impactos ambientales y utilizando los recursos naturales a nuestro alcance, como herramientas creativas para fusionar la ecuación ser humano-naturaleza.

Una sugerente forma de hacerlo puede ser la de utilizar hoteles de insectos, es una forma de luchar contra las plagas, con depredadores naturales y así favorecer el equilibrio tan necesario para la viña.

Biodiversidad, sostenibilidad y adaptación conforman una liturgia de los nuevos tiempos, donde dibujar futuro, se aleja de una fantasía y se acerca a una realidad.

85 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 86 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO MESA REDONDA “Experiencias en el manejo del viñedo y recuperación de variedades minoritarias”

Jorge Muga (Bodegas Muga), Luis Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal), Roberto Frías (La Rioja Alta S.A.) y Christian Rei (Terras Gauda).

87 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 88 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO “Experiencias en el manejo Jorge Muga del viñedo y recuperación de Luis Hurtado De Amézaga

variedades minoritarias” Roberto Frías Iruzubieta.

Christian Rei

Jorge Muga

Manejo de viñedo: El drama de la pérdida de suelos en viñedo.

Un suelo erosionado irreversiblemente pierde su identidad. No hablamos solo de fertilidad puesto que, hasta cierto punto, la fertilidad es un drama menor solucionable con técnicas agronómicas. Hablamos de la destrucción perfiles formados durante cientos, miles, millones de años que constituyen un carácter único e irrepetible. Aunque, lo realmente trágico, es que nosotros mismos somos los principales responsables de esta erosión y, aun peor, no se percibe en el mundo agrario una mínima sensibilidad respecto de esta enorme pérdida patrimonial.

Recuperación de variedades: Una oportunidad para diferenciarnos.

La recuperación de variedades debe ser una estrategia decidida, clara e imprescindible para la supervivencia de nuestras bodegas en un mercado mundial sumamente complejo. Debemos diferenciarnos para ofrecer un producto que no sea fácil de imitar y que tenga carácter e identidad propia. Esto supone comenzar casi “desde cero” a aprender la viticultura más adecuada para estas variedades. A pesar de que algunas variedades llevan cientos de años entre nosotros podemos considerarnos neófitos en su cultivo; demasiadas cosas han cambiado como para aplicar la viticultura tradicional: ya no se cultivan plantas mezcladas en una parcela, han cambiado los criterios y las exigencias de calidad e incluso tenemos en puertas un posible cambio climático. Si a esto unimos el conocimiento científico actual nos da la oportunidad de ofrecer productos tradicionales-actualizados de calidad y con un gran potencial comercial. Debemos terminar con viticultura estandarizada y adaptarnos a objetivos y variedades concretas.

89 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Luis Hurtado de Amézaga

Cabernet Sauvignon es una variedad tardía, rústica y de fácil adaptación a suelos y climas diversos, sensible a la yesca, de madera muy dura y que requiere de una buena exposición de los racimos para limitar el carácter herbáceo tan típico de esta variedad. Tiene un ciclo vegetativo largo por lo que no todos los años alcanza la suficiente madurez. Los vinos tienen un fuerte y marcado carácter varietal por lo que no se deben utilizar en exceso si se quiere preservar la personalidad y el carácter del terruño de unos vinos como los de Rioja donde el Tempranillo es el protagonista. Aporta estructura, acidez, y bajos pH que mejoran el potencial de envejecimiento de los vinos.

Graciano, es una variedad vigorosa que perdió parte de su gran personalidad con la llegada de la filoxera a la Rioja. No se adaptó igual de bien que la Tempranillo al injertado sobre pies americanos y su presencia en la zona disminuyó. Actualmente se presenta como una variedad vigorosa, muy fértil y con tendencia a la sobreproducción, por lo que solo en condiciones de suelos pobres y viñedos viejos capaces de limitar el vigor y la producción, es capaz de producir vinos de calidad. Aporta frescor, viveza de color, buena acidez y bajos pH, ya que es una variedad de ciclo largo y madurez tardía.

Sauvignon Blanc es una variedad de ciclo corto que produce vinos de marcado carácter varietal, vigorosa y muy sensible a la yesca y a la botrytis, debido a su fino hollejo. Bastante sensible a la sequía, necesita aportes de agua periódicos durante la maduración y mantener los racimos al abrigo del sol. Se comporta mejor en suelos profundos con buen enraizamiento. Los años en los que el crecimiento vegetativo se mantiene, aun después de pasado el envero, los vinos son más aromáticos y tiólicos. Es una variedad de fuerte personalidad muy adecuada para elaborar vinos monovarietales. Mezclada con otras variedades como la Verdejo en Rueda, puede imponer su carácter varietal intenso sobre la personalidad del terruño de Rueda y la propia Verdejo, por lo que no se debe abusar en las mezclas. Cuando las viñas adquieren una cierta edad, el carácter mineral se va imponiendo sobre los aromas herbáceos y tiólicos típicos de esta variedad.

90 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Roberto Frías Iruzubieta.

INTRODUCCIÓN. VARIEDADES CULTIVADAS:

El Grupo La Rioja Alta es propietario de alrededor de 687 hectáreas de viñedo, repartidas por tres Denominaciones de Origen, que abastecen de uva a cuatro bodegas:

Bodegas La Rioja Alta, S.A. (Haro – La Rioja):

Integrada en la Denominación de Origen Calificada “Rioja”, controla 463,25 hectáreas de viñedo, mayoritariamente de la variedad Tempranillo pero con presencia de otras variedades “minoritarias” (Garnacha Tinta y Graciano) que se emplean, en distintas proporciones, para complementar al Tempranillo en varios de los vinos elaborados como son Viña Ardanza, Viña Arana, Gran Reserva 904 y Gran Reserva 890. Porcentualmente, la distribución de las distintas variedades en relación con la superficie total cultivada es:

• Tempranillo: 81,71% • Garnacha Tinta: 14,20% • Graciano: 4,09%

Torre de Oña, S.A. (Laguardia – Álava):

Dentro de la Denominación de Origen Calificada “Rioja” es propietaria de 47,34 hectáreas de viñedo con la siguiente distribución varietal:

• Tempranillo: 93,29% (En los viñedos más viejos, esta variedad se mezcla “desordenadamente” con un pequeño porcentaje de otras variedades como Viura, Malvasía de Rioja, Garnacha Tinta y Mazuelo).

• Mazuelo: 2,51% • Garnacha Tinta: 2,15% • Graciano: 2,05%

Viñedos y Bodega Áster, S.L. (Anguix – Burgos):

Integrada en la Denominación de Origen “Ribera del Duero” es propietaria de 87,50 hectáreas de viñedo en las que se cultiva exclusivamente Tempranillo o Tinto Fino.

Lagar de Fornelos, S.A. (O Rosal – Pontevedra):

En la Denominación de Origen “Rías Baixas” es propietaria de 89,45 hectáreas de viñedo cuya distribución varietal es:

• Albariño: 96,10% • Loureira Blanca: 3,40% • Treixadura: 0,50%

En cuanto a variedades minoritarias (Foto Nº 1), entendidas como tales aquellas a las que se dedica una superficie de cultivo muy limitada y que, incluso, han llegado a estar en verdadero peligro de extinción, la que más nos interesa en estos momentos es Caíño Branco (Foto Nº 2).

91 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Foto Nº 1.- Racimos de Tempranillo Gris o Tempranillo Royo en planta de esta variedad detectada en el viñedo “La Cuesta” (Cenicero – D.O. Ca. “Rioja”).

Foto Nº 2.- Racimos de Caíño Blanco (Foto del Consejo Regulador Denominación de Origen“Ribeiro”).

Caíño Branco es una variedad autóctona de la zona de El Rosal (Pontevedra), dentro de la Denominación de Origen “Rías Baixas”, de la que apenas se cultivan 39,42 ha dentro de las 4.042 ha inscritas, lo que supone algo menos del 1% del total.

Es una variedad que la empleamos en mezcla con Albariño, Loureiro y Treixadura para elaborar nuestro Vino de “El Rosal” Pazo de Seoane. Dado que es muy escasa y que resulta complicado encontrar uva en el mercado, nuestra intención es plantar alguna parcela con esta variedad pero todavía no hemos encontrado planta que ofrezca un estado sanitario satisfactorio en lo que a virosis se refiere.

Hemos realizado numerosas prospecciones en viñedos de la zona de El Rosal y tras numerosas muestras recogidas y análisis efectuados, hemos encontrado 5 plantas “limpias” de las que recogeremos madera para injertar y poder multiplicar para plantaciones futuras.

92 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO ESTRATEGIAS DE MANEJO DE SUELO:

En una superficie de viñedo tan amplia como la que nos ocupa se dan condiciones edafoclimáticas muy variadas que tienen su implicación a la hora de decidir qué sistema de manejo de suelo se va a implementar y qué objetivos se pretenden conseguir con ello en cada parcela.

Así, desde la cubierta vegetal total, permanente, sembrada (Foto Nº 3) o espontánea (Foto Nº 4), en nuestros viñedos de “Rias Baixas” (Pluviometría próxima a los 2.000 mm/año) pasamos a un suelo mantenido totalmente libre de vegetación mediante la técnica de laboreo integral (Foto Nº 5) en nuestras parcelas de “Ribera del Duero” (Pluviometría 350 – 530 mm/año).

Entre ambos extremos, en nuestros viñedos de “Rioja” (Pluviometría 450 – 550 mm/año) encontramos otras técnicas de manejo como son las que a continuación se citan:

• Laboreo reducido con un solo pase de cultivador al año complementado o no con algún pase posterior de gradilla (laboreo superficial).

• Cubierta vegetal espontánea permanente o temporal en todas las calles o en calles alternas (Foto Nº 6).

Foto Nº 3.- Cubierta vegetal sembrada (previo a la plantación) permanente de avena y rye-grass en viñedo Silvosa (O Rosal – D.O. “Rías Baixas”).

Foto Nº 4.- Cubierta vegetal espontánea permanente en viñedo “Limeres” (O Rosal – D.O. “Rías Baixas”).

93 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Foto Nº 5.- Laboreo integral, con rulado para prevención de heladas primaverales, en viñedo “El Caño” (Anguix – D.O. “Ribera del Duero”).

• Cubierta vegetal sembrada permanente en calles alternas o en todas las calles (Foto Nº 7).

• Cubierta vegetal sembrada permanente en una calle y espontánea en la otra.

• Cubierta vegetal sembrada temporal en calles alternas o en todas las calles (Foto Nº 8).

En los últimos seis años hemos ido reduciendo la superficie de viñedo mantenida con el clásico laboreo intensivo en favor del laboreo reducido y de las cubiertas vegetales cuyas principales ventajas son:

• Facilita el tránsito de la maquinaria y del personal inmediatamente después de haber acaecido algún episodio de lluvia. Este hecho resultó de vital importancia en la campaña 2.018 en “Rioja” donde se sucedieron continuas tormentas entre mediados de Junio y mediados de Julio. En las parcelas sin cubierta vegetal resultó

Foto Nº 6.- Cubierta vegetal permanente espontánea en todas las calles con predominio de Diplotaxis erucoides en viñedo “Las Cuevas” (Rodezno - D.O. Ca. “Rioja”)

94 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Foto Nº 7.- Cubierta vegetal permanente sembrada en todas las calles, alternando Brachypodium distachyon y Festuca arundinacea + Festuca rubra + Lolium perenne en viñedo en fuerte pendiente “Las Laderas” (Cenicero - D.O. Ca. “Rioja”)

Foto Nº 8.- Cubierta vegetal sembrada temporal en todas las calles a base de cebada en viñedo “Mayorita I” (Briones - D.O. Ca. “Rioja”).

sumamente complicado llevar a cabo un adecuado programa de tratamientos fitosanitarios que garantizara una correcta protección contra mildiu.

• Se atenúan los riesgos de erosión y la consiguiente pérdida de suelo por escorrentías en parcelas ubicadas en laderas de pendiente pronunciada.

• Mejora la estructura del suelo y disminuye el riesgo de compactación por el menor tránsito de maquinaria realizando trabajos “pesados”.

• Menor incidencia de clorosis férrica. Los quelatos de hierro dejan de ser necesarios.

• Aumenta la biodiversidad del viñedo pasando de ser un ecosistema muy simple constituído exclusivamente por plantas de vid a uno más complejo integrado por un mayor número de especies de animales y de vegetales. Cuanto más complejo es un ecosistema, mayor capacidad tiene de defenderse ante cualquier posible agresión externa.

• Es una técnica esencial para los métodos de viticultura sostenible (Sergio Ibáñez Pascual, 2.015). Como dato real en este sentido, podemos decir que uno de nuestros tractores (115 C.V.) consume a razón de 3,98 litros/hora realizando trabajos de desbrozado frente a 6,31 litros/hora en trabajos de laboreo (37% menos). En

95 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO cuanto a horas anuales dedicadas a cada uno de los trabajos, oscilan entre 3,31 h/ha del desbrozado a 6,34 del laboreo. Considerando todas las cifras anteriores, podemos decir que el consumo de gasóleo se reduce, al menos, en 27 litros/ha y año al pasar de la técnica de laboreo a la de cubierta vegetal. De igual forma, el CO2 directamente emitido a la atmósfera se reduce en 75 kg/ha y año. Pero, más importante aún, es considerar el CO2 fijado o secuestrado por la cubierta vegetal que oscila, según autores entre 0,33 y 6,5 tm/ha y año (Medina e Iglesias 2.009 y Ochoa 2.009, citados por Sergio Ibáñez 2.015)

• La escorrentía de las aguas de lluvia se reduce y, por consiguiente, el riego de contaminación por agroquímicos de las masas de agua superficiales y subterráneas (Sergio Ibáñez Pascual, 2.015).

• Con la reducción del laboreo, se reduce la mineralización de la materia orgánica y por consiguiente disminuye la cantidad de Nitrógeno disponible para las plantas, lo cual resulta positivo en situaciones de alto vigor.

• La calidad estética de los viñedos mejora dando lugar a paisajes más atractivos e integrados en el entorno (según gustos).

En cuanto a la influencia de las técnicas de manejo del suelo sobre el comportamiento del viñedo y sobre la calidad de la uva obtenida, en 2.018 en Rioja (año lluvioso), hemos detectado:

• En las parcelas mantenidas con la técnica de cubierta vegetal permanente se dio, al menos, un despunte menos que en las parcelas en laboreo tradicional (2 despuntes frente a 3 – 4) con una dedicación total a esta labor de 3,12 horas/ha frente a 4,77 (De nuevo, menor consumo de gasóleo).

• La parada vegetativa en las parcelas con cubierta vegetal ocurrió un poco después de iniciarse el envero, mientras que en las parcelas en laboreo se prolongó entre 3 y 4 semanas más.

• En general, se apreciaron diferencias cualitativas en la uva producida. En las parcelas con cubierta vegetal se obtuvieron bayas de menor tamaño, grado alcohólico superior, mayor contenido en polifenoles y menor producción (no fue necesario aclarear racimos). En cuanto a sanidad, no hubo incidencia de botrytis porque se obtuvieron racimos más sueltos y, además, el adelanto en la maduración nos permitió vendimiar antes y librarnos de las lluvias que acaecieron a partir del 22 Octubre.

• Para la realización de trabajos de manejo de vegetación (espergura, desniete, posicionamiento de brotes, despunte, deshojado y aclareo de racimos) fueron necesarias entre 28 y 55 horas/ha menos en las parcelas con cubierta vegetal debido a un menor desarrollo vegetativo (menor vigor) y a una menor producción de uva.

TÉCNICAS DE PODA ORIENTADAS A MEJORAR LA PERENNIDAD DEL VIÑEDO Y EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES DE MADERA

Salvo en “Rías Baixas” donde debido a los hábitos productivos del Albariño se recurre a podas “largas” (en varas) y las plantas se conducen en parrales o espalderas complejas, en el resto de zonas el sistema de poda y formación que más empleamos es el Cordón Royat, mayoritariamente doble. Las formas libres en vaso sólo las tenemos en plan testimonial en los viñedos más viejos.

96 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Decir que, en nuestra opinión, en las últimas 2 - 3 décadas se han venido produciendo unos acontecimientos que repercuten negativamente en la longevidad de las plantaciones y que provocan un rápido deterioro y un envejecimiento acelerado de las mismas. Son:

• Desaparición casi completa de los sistemas de conducción con vegetación libre (vasos en sus múltiples variantes) y de los criterios de poda asociados. En ellos, se les permitía a las plantas crecer en “anchura” y en “altura” y ocupar el espacio que se les asignaba según el marco de plantación (Fotos Nº 9 y 10).

• Generalización casi absoluta de los sistemas de vegetación dirigidos y principalmente del Cordón Royat Doble o Simple. En estos sistemas resulta algo más complicado dejar que las plantas se expandan y se les fuerza a perder su carácter de enredadera o liana.

• Establecimiento de unos pocos y muy simplistas criterios de poda (“Poda clásica”), que llevan implícitas mutilaciones drásticas y continuadas de las plantas (Fotos 11 y 12), como son:

Fotos Nº 9 y 10.- Plantas de 40 y 100 años respectiva- mente a las que se les permite “crecer y expandirse”. Vaso típico de La Rioja Oriental con 4 brazos y un solo pulgar por brazo. Garnacha Tinta en viñedo “La Pedriza” (Tudelilla – D.O. Ca. “Rioja”).

97 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Fotos Nº 11 y 12.- Plantas sin “forma definida” tras mutilaciones efectuadas sucesivamente con la intención de recuperar su potencial productivo

- Práctica de cortes de gran sección y rasantes para evitar la emisión de brotes no deseados (esperguras). Estéticamente, la poda rasante parece que gusta más a la mayoría de viticultores por su “pulcritud” (Foto Nº 13).

- Obsesión por mantener los pulgares lo más próximos posible al alambre de formación olvidando que la vid es una liana que tiene que expandirse y que necesita espacio para desarrollarse (Foto Nº 14).

- Práctica habitual de rebajes de pulgares aun a costa de practicar grandes heridas (Foto Nº 15).

98 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Foto Nº 13.- Herida de gran tamaño y corte rasante, llevado al extremo, según criterios de “poda clásica”.

Foto Nº 14.- La obsesión por mantener los pulgares siempre próximos al alambre de soporte provoca la formación de “cuernos de carnero” y genera- ción de abundante madera muerta.

Foto Nº 15.- Herida de grandes dimensiones y excesiva- mente rasante practicada muy cerca del cordón con la intención de rebajar un pulgar hasta las proximidades del alambre de soporte.

- Economía de cortes. Normalmente se dan dos por cada uno de los nuevos pulgares dejados en lugar de 3 ó de 4 que serían más convenientes.

• Incursión de “empresas de servicios” vitícolas que reclutan y ofrecen personal para la poda totalmente inexperto, sin ninguna formación previa y sin conocimiento alguno de la fisiología de la poda (madera de protección o respeto, conos de desecación, yemas de corona, cicatrización de heridas, etc.) ni de las consecuencias de sus actuaciones. Por economía de costes (a corto plazo), con frecuencia se

99 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO prima más la cantidad que la calidad del trabajo realizado. Además, con frecuencia, suele faltar supervisión y adiestramiento por parte de los responsables o dueños de los viñedos.

-Utilización de herramientas de poda con mayor “efecto palanca” para que la realización de grandes cortes suponga menos esfuerzo al podador.

En La Rioja Alta llevamos años practicando lo que nosotros conocemos como “poda suave”, “poda dulce”, “poda poco traumática”, “poda vertical y en redondo” o “poda laparoscópica” con el objetivo de efectuar todos los cortes de reducido diámetro, de sección circular y, casi siempre, sobre madera del año para, así, dañar lo menos posible las estructuras perennes de las plantas y sus circuitos de savia.

En este sentido, los criterios de poda más relevantes (en Cordón Royat) que seguimos son:

• De entre los dos sarmientos que se han generado a partir de un pulgar del año anterior, para dejar el nuevo pulgar elegimos el más centrado con el plano de la espaldera y el más vertical. No se da prioridad al sarmiento más bajo sólo por el hecho de que esté en posición inferior.

• Si el nuevo pulgar se deja sobre el sarmiento situado más alto, eliminamos el de abajo practicando un corte que respete las yemas de su corona porque las heridas practicadas así cicatrizan mejor y acaban por recubrirse de tejido vivo permitiendo, de nuevo, la circulación de la savia. Además, eliminamos el fragmento seco del pulgar del año anterior (madera de protección). Son necesarios, pues, al menos tres cortes por cada nuevo pulgar dejado (Fotos Nº 16 y 17).

Foto Nº 16.- Poda “vertical y en redondo” (“laparoscó- pica”) con pulgares verticales y bien centrados y con práctica de heridas pequeñas, circulares y respetando las yemas de la corona. Tres cortes por pulgar en lugar de dos. Viñedo “La Pedriza” (Tudelilla – D.O.Ca. “Rioja”).

Foto Nº 17.- Heridas de poda reabsorbiéndose por haberse respetado las yemas de la corona. La circulación de savia se restablece al cabo de unos años. Viñedo “La Pedriza” (Tudelilla – D.O.Ca. “Rioja”)

100 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO • Si el nuevo pulgar se deja sobre el sarmiento más bajo, eliminamos el superior dejando siempre madera de protección (sin rasar el corte efectuado) para que el cono de desecación generado no afecte en exceso al circuito principal de savia (Fotos Nº 18 y 19). La madera de protección dejada se elimina en seco al año siguiente.

Foto Nº 18.- Madera de protección o respeto en viñedo podado en vaso clásico de La Rioja Alta en el viñedo “Montecillo” (Fuenmayor – D.O. Ca “Rioja”). Se dan cor- tes en madera de uno y dos años, no de tres. Tres brazos y dos pulgares por brazo.

Foto Nº 19.- Madera de protección o respeto en viñedo joven de Garnacha Tinta (Segunda poda). Viñedo “La Pedriza” (Tudelilla – D.O.Ca. “Rioja”)

• Lo citado en los dos párrafos anteriores implica que para podar una hectárea de viñedo necesitamos dar entre 45.000 y 50.000 cortes en lugar de los 30.000 – 36.000 que se pueden dar en la “poda clásica”.

• Está prohibido hacer rebajes sistemáticos salvo que el pulgar que se pretenda rebajar esté deteriorado o se haya desplazado fuera del plano de la espaldera (Foto Nº 20).

Foto Nº 20.- Pulgar listo para ser rebajado “sin traumas”.

101 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO • Dejamos que los pulgares se vayan alejando de forma controlada del alambre de formación. Con el tiempo, nuestras plantas van adquiriendo la forma de un “candelabro” con los pulgares insertados en unos pequeños brazos que crecen en vertical. Para evitar alargamientos acelerados, normalmente podamos a una yema franca más la ciega. En las nuevas plantaciones, además, para compensar estos inevitables alargamientos lo que hacemos es rebajar la altura del alambre de formación (60 cm sobre el suelo) (Fotos Nº 21 y 22). Recordamos lo que Pascal Lecomte pronunció en este mismo foro hace 4 años: “Cuanto más largos son los brazos de las vides, menor es su mortalidad”.

• Cuando es necesario regenerar un brazo o la planta entera a partir de un brote dejado en una posición estratégica, la porción de madera de protección dejada tras el corte tiene una longitud equivalente a 3 – 4 veces el diámetro de la herida provocada (Foto Nº 23).

• Para evitar tener que hacer más heridas que las estrictamente necesarias durante la poda de invierno, realizamos la poda en verde (espergurado) con suma pulcritud, incluso haciendo dos pasadas si resulta necesario.

Las ventajas que estamos observando tras años practicando esta tipo de poda en comparación con la “poda clásica” son:

• Mayor homogeneidad y uniformidad en el momento de la brotación debido a que todos los pámpanos reciben “el mismo caudal de savia y con la misma presión” (Foto Nº 24)

Fotos Nº 21 y 22.- Con el tiempo, la planta va creciendo y adquiere forma de “candelabro”. En primer lugar, planta de Garnacha Tinta en el viñe- do “La Pedriza” (Tudelilla – D.O. Ca “Rioja”) tras 12 años de poda “vertical y en redondo”. En segundo lugar, planta de Tempranillo en el viñedo “Fuentecojo” (Anguix – D.O. “Ribera del Duero”) tras 6 años de poda “vertical y en redondo”.

102 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Foto Nº 23: Regeneración de una planta completa de Tempranillo por deterioro de su estructura original en el viñedo “Alto del Rey” (Labastida – D.O. Ca. “Rioja”).

• Mayor homogeneidad y uniformidad en la sucesión de los distintos estados fenológicos.

• Mantenimiento durante más tiempo del potencial productivo de las parcelas por menor pérdida de puntos productivos (muerte de pulgares).

• Mínima o nula dedicación a trabajos de recuperación de pulgares secos (Regeneración de brazos o de plantas enteras).

• Con el tiempo, los trabajos de poda se facilitan y se mejoran los rendimientos debido a que todos los pulgares están mucho más accesibles y no ocupan “posiciones extrañas” en el cordón.

En cuanto a la incidencia de este tipo de poda “poco traumática” sobre la posible reducción delimpacto de las enfermedades de madera, comentar que parece lógico que así sea porque las heridas provocadas son siempre de menor tamaño y generan menor cantidad de madera muerta susceptible de ser atacada por los hongos, sin embargo, tras 12 años practicándola, aunque parece que sí, todavía no hemos obtenido ningún resultado concluyente. Quizás sea pronto aún para emitir un juicio. Lo que sí se observa es que en cuanto los viñedos alcanzan la edad de 10 – 12 años, comienzan a aparecer los primeros síntomas de estas enfermedades. Lo que hacemos entonces es forzar la emisión de brotes nuevos en la base de las plantas, donde todavía encontramos madera sana, y a partir de ellos volver a regenerarlas con un porcentaje de éxito prácticamente total.

Para forzar la rebrotación cortamos el tronco de la planta afectada unos 25 cm por encima del punto de injerto asegurándonos de dar con una zona de madera sana. Tras 8 años realizando esta práctica, todavía no hemos detectado ninguna planta que haya vuelto a manifestar síntomas de enfermedades de madera (Fotos Nº 24 y 25).

Por último, comentar que estamos probando en dos pequeñas parcelas el sistema de poda conocido como Guyot-Pussard, adoptado en su día por Lafon (1.927) y puesto a punto más recientemente por Simonit and Sirch, cuyo principal objetivo es respetar al máximo los circuitos de savia de las vides posicionando todas las heridas de poda en la parte superior de las plantas. Los viñedos en los que estamos ensayando tienen tan solo 4 años de edad y, todavía, es pronto para extraer conclusiones (Fotos Nº 25 y 26).

103 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Foto Nº 24.- Desarrollo inicial muy uniforme y homogéneo en pámpanos de Garnacha Tinta consecuencia de una poda respetuosa en el viñe- do “La Pedriza” (Tudelilla – D.O. Ca. “Rioja”).

Fotos Nº 25 y 26.- Plantas forzadas a rebrotar para su regeneración tras primeros síntomas de enfermedades de madera (Cordón Royat Simple y Doble) en los viñedos “Los Cuartos” (Cenicero – D.O. Ca. “Rioja”) y “La Cueva” (Anguix – D.O. “Ribera del Duero”).

104 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Fotos Nº 27 y 28.- Planta conducida y podada según el sistema Guyot – Poussard puesto a punto por Simonit and Sirch. Viñedo “Las Laderas” (Ceni- cero – D.O. Ca. “Rioja).

105 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 106 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO