XIV Encuentro Técnico EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Patronato de la Fundación Ministerio de Agricultura , Pesca, y Alimentación Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal Bodegas La Rioja Alta, S.A. Bodegas Muga Bodegas Terras Gauda Bodegas Vegas Sicilia EDITA Fundación para la Cultura del Vino Atenas, 2 1º 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) [email protected] www.culturadelvino.org 91 799 29 80 PRESIDENTE Pablo Álvarez VICEPRESIDENTE Antón Fonseca GERENTE Rafael del Rey Salgado Todos los derechos reservados: © Fundación para la Cultura de VIno Madrid 2019 COORDINACIÓN Salvador Manjón y María Gasca DISEÑO Y MAQUETACIÓN Magic Circus XIV Encuentro Técnico EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO 3 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO DOSSIER ENCUENTROS TÉCNICOS DE LA FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO I 2004 Anisoles y Brettanomyces II 2005 Gestión del pH III 2006 Fermentación maloláctica IV 2007 Crianza en barricas y otras alternativas V 2008 Gestión del viñedo VI 2009 Compuestos azufrados volátiles en vinos VII 2012 Maceración prefermentativa VIII 2013 Viticultura de precisión IX 2014 El mercado británico del vino X 2015 La búsqueda de la calidad en la uva XI 2016 Reducción de Sulfuroso en los vinos XII 2017 Próximos retos de la viticultura XIV 2018 Gestión del oxígeno y elaboración y envejecimiento en envases alternativos 4 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Presentación Un año más, la Fundación para la Cultura del Vino organiza con entusiasmo uno de sus encuentros técnicos en los que intentamos poner en estrecha relación el último y más avanzado conocimiento científico sobre una materia relevante de nuestra vitivinicultura y la experiencia práctica en nuestras viñas y bodegas. En esta ocasión ligamos dos temas que podrían ser tratados por separado pero que, juntos, entendemos que inciden sobre elementos de mucha actualidad para la elaboración de vinos finos en España y en el mundo: la gestión del oxígeno y la utilización de envases alternativos – nuevos, viejos o renovados – para la elaboración. En la primera de las ponencias (Palacios / Chatonnet) comprobamos que el vino es un sistema dinámico que evoluciona a lo largo de su elaboración y crianza. Su potencial redox permite medir el nivel de oxidación o reducción ofreciéndonos controlar la calidad del mosto y del vino ya que junto con la presencia de metales electro-activos, influirán fuertemente en la formación o la desaparición del aroma y del sabor de los componentes del vino. Por otro lado (Nevares), el elevado costo que representa la renovación de las barricas está obligando a buscar otras opciones como recipientes alternativos basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que, con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores. Los distintos problemas asociados al uso de corchos naturales (Ugliano), incluyendo inconsistencias entre botellas del mismo vino así como el consabido problema del “sabor a corcho” han llevado a las bodegas a buscar “alternativos” para taponar las botellas en todas las categorías de vino. Sintéticos, aglomerado y los de rosca de aluminio son algunas alternativas con las que cuentan las bodegas, si bien los consumidores parecen estar convencidos de que el corcho natural es un material más sofisticado, considerándose la solución óptima para vinos de alta gama, sobre todo en el hemisferio norte. Existen varios trabajos (del Álamo) que revisan los distintos tipos de compuestos que cede la barrica al vino mejorando sus características químicas y sensoriales, pero apenas existen trabajos que describan el funcionamiento de una barrica como contenedor interactivo con el vino. Con esta charla pretendemos analizar algunos factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica como son la aparición de depresión en su interior, la formación de un espacio de cabeza, las diferentes vías de entrada de oxígeno, el efecto de la anatomía de la madera y el papel de la humedad de la madera. El envejecimiento en barriles (Vivás) sigue siendo, después de varios siglos, la forma preferida de perfeccionar las cualidades de un vino y garantizar su estabilidad en el tiempo. Fue muy recientemente, durante la década de 1980, cuando se profundizó en la definición de niveles de tostado y origen geográfico de los macizos forestales. Más tarde, a mediados de la década de 1990, la noción de grano permitió una mayor reproducibilidad en las entregas de tambores. Actualmente, algunas series de barriles tienen propiedades particulares, como mejorar el sabor afrutado de los vinos o modular los taninos de la madera, para nombrar solo dos ejemplos importantes en el mercado. En treinta años, el barril ha pasado de ser un producto estándar que representa tradición a ser una herramienta enológica con diferentes características 5 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 6 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Índice de contenidos Efecto ENMASCARANTE DEL SUELO Y posibilidades DE MANEJO DEL VIÑEDO para LA calidad DE LA uva 09 Jesús Yuste Estrategias DE MANEJO DEL SUELO MEDIANTE cubiertas vegetales Y SU INFLUENCIA EN LA calidad 33 DEL mosto Y VINO Ana Sagüés Sarasa Conservación DEL agua Y DEL SUELO EN VIÑEDOS. Conceptos Y TÉCNICAS 49 Jorge Mongil Manso LAS variedades DEL futuro Javier Ibáñez 65 Factores VITÍCOLAS QUE INTERFIEREN EN LA TEXTURA DE LA uva. Evolución DURANTE LA maduración 73 Susana Río Segade, Simone Giacosa, Luca Rolle EL papel DE LAS variedades minoritarias, SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO EN LA ATRACCIÓN DEL 81 CONSUMIDOR. Guillermo Cruz MESA REDONDA 87 “EXPERIENCIAS EN EL MANEJO DEL VIÑEDO Y recuperación DE variedades minoritarias” Jorge Muga (Bodegas Muga), Luis Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal), Roberto Frías (La Rioja Alta SA) y Christrian Rei (Terras Gauda) 7 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 8 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO Efecto enmascarante del suelo y posibilidades de manejo del viñedo para la calidad de la uva JESÚS YUSTE Doctor Ingeniero Agrónomo. ITACYL, Valladolid 9 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO 10 XIV ENCUENTRO TÉCNICO. EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO JESÚS YUSTE Efecto enmascarante del suelo Doctor Ingeniero Agrónomo. ITACYL, y posibilidades de manejo del Valladolid viñedo para la calidad de la uva 1. INTRODUCCIÓN No hay cultivo o producción agrícola en la cual los suelos sean más venerados que en la viticultura. Los aromas y los sabores del vino son sorprendentemente diversos y, en los mejores casos, son convincentemente atractivos. Dado que la viticultura y la enología por sí solas no son capaces de replicar la calidad de vinos de referencia en ubicaciones diferentes, es evidente que algo en el ambiente en que se produce la uva domina o condiciona la calidad básica del vino resultante. Para muchos consumidores de vino, el suelo es el principal factor determinante de dicha expresión cualitativa final, quizá porque se puede ver, tocar, medir, excavar e, incluso, oler. No hay que perder de vista que en ciertas zonas vinícolas destacadas en el mundo, un productor cultivando y elaborando vino de una manera uniforme y constante, con la misma variedad, produce vino diferente en dos viñas que estén apenas separadas 10 m entre sí. El aroma y el sabor del vino son el resultado de una serie compleja de factores, entre los cuales el suelo es de gran importancia, pero también lo son el clima, la geografía y la topografía, el material vegetal, la bioquímica, la química orgánica y, por supuesto, las prácticas culturales humanas (White 2015). En la producción de vino, se considera que la calidad y el estilo son fuertemente dependientes del lugar donde crece el viñedo. Esta relación entre los atributos sensoriales de un vino y su origen se conoce como “terroir”. Según la definición oficial de la OIV (2010), “el terroir vitivinícola” es un concepto que se refiere a un área en que se desarrolla el conocimiento colectivo de las interacciones entre el ambiente físico y biológico y las prácticas vitivinícolas aplicadas, proporcionando características distintivas a los productos originados en dicho área. “Terroir” incluye rasgos específicos de suelo, topografía, clima, características del paisaje y biodiversidad (van Leeuwen et al. 2018). La percepción común es que el vino en Europa ha sido siempre dominado por el suelo, a través del concepto terroir. De hecho, Wilson (1998) ya indicó que el suelo y la geología tienen una influencia capital en la tipicidad del vino. Sin embargo, en el Nuevo Mundo se ha puesto poco énfasis en el suelo. Más bien, el énfasis se ha puesto en el clima (Gladstones 1992) y en las prácticas de cultivo (Smart y Robinson 1991), hasta el punto de aseverar que la influencia del clima en el vino es mayor que la del suelo, apuntando, por ejemplo, que el suelo de Terra Rossa existe en zonas productoras de vinos muy distintos, como Riverland y Coonawarra, en Australia (White 2003). 11 FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO La necesidad de entender los suelos, los problemas que presentan y los métodos más apropiados de mantenimiento, surge porque las propiedades del suelo influyen en su respuesta al manejo del cultivo. Puede aseverarse que el suelo es un componente esencial del “terroir”, a través de evidencias de cómo el suelo, el clima local, las prácticas culturales y la variedad interaccionan determinando la calidad de la uva y la tipicidad del vino. Los factores externos al lugar que puede añadir la viticultura intensiva, como fertilizantes, pesticidas, herbicidas, alteración en la preparación del suelo, riego intenso, etc…, pueden causar problemas medioambientales si no son bien manejados, en detrimento de la sostenibilidad del “terroir” (White 2003). El vino es un producto de la tierra en que el consumidor puede asociar de forma directa sus variaciones de tipicidad con el suelo donde es producida la uva.