Rozwiązania Systemowe Dla Produkcji Żywności O Chronionych

INSTYTUT ZOOTECHNIKI PA ŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY

NATIONAL RESEARCH INSTITUTE OF ANIMAL PRODUCTION

Monografia

„Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

ISBN: 978-83-7607-316-3

Kraków, 30 pa ździernika 2018 r.

INSTYTUT ZOOTECHNIKI PA ŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY ul. J. Sarego 2, 31-047 Kraków tel. 12 422 88 52, fax 12 422 80 65 e-mail: [email protected] http://www.izoo.krakow.pl

DYREKTOR INSTYTUTU ZOOTECHNIKI PIB prof. dr hab. in ż. Maciej Pompa-Roborzy ński

Monografia wykonana pod redakcj ą: dr Wojciecha Krawczyka, mgr in ż. Joanny Pawłowskiej

Recenzenci monografii: prof. dr hab. Roman Ni żnikowski Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie dr hab. in ż. Wioletta Biel Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Autorzy monografii: dr Justyna Wasilewko Centrum Jako ści AgroEko Sp. z o.o

dr Sylwia Konopacka-Bąk Fundacja na rzecz Rozwoju Polskiego Rolnictwa

dr in ż. Maciej Oziembłowski, dr in ż. Anna Marietta Salejda Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

dr in ż. El żbieta Sowula-Skrzy ńska, dr in ż. Anna Borecka, prof. dr hab. Dorota Kowalska, dr Wojciech Krawczyk Instytut Zootechniki PIB w Krakowie

dr hab. in ż. Robert Kupczy ński, prof. nadzw., dr. Kinga Śpitalniak-Bajerska Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Ark. Wyd. 6,0

Projekt okładki: mgr Krzysztof Paleczny

Zdj ęcia na okładce: dr in ż. Dorota Gody ń, dr in ż. Paweł Paraponiak

Opracowanie redakcyjne i skład: mgr Bogusława Krawiec

Instytut Zootechniki Pa ństwowy Instytut Badawczy jako jednostka realizuj ąca operacj ę w ramach Planu Działania Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 pn. „Podnoszenie poziomu wiedzy w obszarze wytwarzania certyfikowanych produktów regionalnych pochodzenia zwierz ęcego i wprowadzanie ich do obrotu, poprzez wyjazd studyjny realizowany w hiszpa ńskim regionie Andaluzji” składa serdeczne podzi ękowania za pomoc w realizacji niniejszego przedsi ęwzi ęcia:

panu Dyrektorowi Marcinowi Siemdajowi Extenda - Agencja Promocji Regionu Andaluzji

Spis tre ści

Wst ęp ...... 7

Justyna Wasilewko: Rola systemów jako ści i certyfikacja w produkcji żywno ści o podwy ższonych standardach ...... 9

Sylwia Konopacka-Bąk: Marketing narracyjny kulturowych warto ści regionu Andaluzji jako sposób osi ągni ęcia przewagi konkurencyjno ści produktów pochodzenia zwierz ęcego ...... 32

Maciej Oziembłowski, Anna Marietta Salejda, Wojciech Krawczyk: Żywno ść wysokiej jako ści – unijne systemy jako ści produktów tradycyjnych i regionalnych w Polsce i Hiszpanii ...... 45

El żbieta Sowula-Skrzy ńska, Anna Borecka: Ochrona produktów żywno ściowych tradycyjnych i regionalnych w Polsce i Hiszpanii .... 67

Dorota Kowalska : Systemy produkcji i jako ści mi ęsa króliczego ...... 88

Robert Kupczy ński, Kinga Śpitalniak-Bajerska: Efekt środowiskowy produkcji wołowiny w oparciu o analiz ę cyklu życia produktu ...... 108

Wst ęp

Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski

Autorzy tekstów, składaj ących si ę na niniejsz ą monografi ę, przedstawiaj ą problematyk ę systemów produkcji, ochrony i marketingu żyw- no ści wysokiej jako ści pochodzenia zwierz ęcego, nie tylko na podstawie bada ń własnych, ale równie ż do świadcze ń jednostek naukowych, certyfikuj ących i stowarzysze ń andaluzyjskich, promuj ących tego rodzaju produkty w Hiszpanii. Strategia promocji żywno ści Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i zało żenia Wspólnej Polityki Rolnej, wychodz ąc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, zach ęcaj ą rolników do wytwarzania produktów o podwy ższonych standardach i wspieraj ą ich promocj ę. Tego rodzaju działania podkre ślaj ą rol ę jako ści i certyfikacji żywno ści i maj ą niebaga- telny wpływ na świadomo ść konsumenck ą. Wi ąż e si ę to z poszukiwaniem przez odbiorc ę produktu wyró żniaj ącego si ę, unikalnego o indywidualnych cechach jako ściowych, wokół którego zbudowana jest historia jego marki. W Hiszpanii, która słynie z bardzo wielu produktów tradycyjnych pochodzenia zwierz ęcego historia ta si ęga wielu wieków. Pierwsze wzmianki np. o szynce iberyjskiej, jej przygotowaniu, wł ącznie z ubojem, podziałem mi ęsa i przechowywaniem, si ęgaj ą obecno ści cesarstwa rzym- skiego na tych terenach, tj. II w p.n.e. W przypadku promocji żywno ści wysokiej jako ści produkowanej w Andaluzji, skonstruowany na kanwie przeszło ści, odpowiedni marketing narracyjny tworzy wi ęc histori ę wy- jątkowo ści jamón ibérico . To niekonwencjonalny produktu regionalny i kulturowy, po żą dany przez konsumentów, którego jako ść potwierdzaj ą odpowiednie certyfikaty. Identyfikacj ę i wybór produktów regionalnych o wysokim standardzie ułatwia wi ęc ich poprawne oznakowanie, wskazuj ące miejsce czy metody produkcji, a jednocze śnie wyró żniaj ące te wyroby spo śród innych

7 podobnych, dost ępnych na rynku hiszpa ńskim czy polskim. Wykaz polskich i hiszpa ńskich produktów pochodzenia zwierz ęcego, zarejestrowanych w unijnym systemie żywno ści regionalnej (PDO/PGI) i tradycyjnej (TSG) jest list ą otwart ą i okresowo uzupełnian ą. A system ten pełni ąc funkcj ę ochrony produktów tradycyjnych i regionalnych, staje si ę równie ż narz ędziem promocyjnym dla polskich i hiszpa ńskich producentów żyw- no ści wysokiej jako ści. Niebagateln ą rol ę odgrywaj ą w śród nich wy- twórcy mi ęsa króliczego, którego Hiszpania obok Włoch jest najwi ęk- szym producentem w Europie. To w regionie Morza Śródziemnego spo- żywa si ę najwi ęcej wysokiej jako ści tego mi ęsa, du żo wi ęcej ni ż w krajach nadbałtyckich. Cieszy wi ęc fakt, że w Polsce spo życie mi ęsa króliczego wzrosło w ostatnich dwudziestu latach o ponad jeden kilogram. Rosn ąca konsumpcja mi ęsa, nie tylko króliczego, mo że zosta ć zrównowa żona przez zmniejszenie wykorzystania surowców naturalnych i energii przy zachowaniu wystarczaj ącej poda ży dóbr, usług i produktów pochodzenia zwierz ęcego. Wskazuj ą na to analizy cyklu życia produktu na przykładzie efektu środowiskowego produkcji wołowiny. Natomiast kompleksowo ść metody LCA umo żliwia zdefiniowanie najbardziej efektywnego gospodarowania zasobami naturalnymi, zarówno pod wzgl ędem ekologicznym, jak i ekonomicznym. Powy ższe stwierdzenie wraz z innymi poruszanymi tutaj zagadnie- niami jest cz ęś ci ą problematyki opisanej w niniejszym opracowaniu, rów- nie wa żnej w Polsce, jak i w Hiszpanii.

dr Wojciech Krawczyk Zast ępca Kierownika Zakładu Systemów i Środowiska Produkcji Instytutu Zootechniki PIB

MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

Rola systemów jako ści i certyfikacja w produkcji żywno ści o podwy ższonych standardach

Justyna Wasilewko

Centrum Jako ści AgroEko Sp. z o.o.

Wst ęp

Globalizacja handlu żywno ści ą umo żliwiła konsumentom nabywa- nie produktów żywno ściowych, pochodz ących z ró żnych stron świata, wyprodukowanych ró żnymi technikami oraz odznaczaj ących si ę ró żną jako ści ą. Z jednej strony jest to bardzo dobre zjawisko dla konsumenta, który ma mo żliwo ść decydowania oraz wyboru produktów z bardzo du żej palety propozycji, ale z drugiej strony zalewany jest towarami, które nie zawsze spełniaj ą jego oczekiwania. Świadomy konsument szuka żywno- ści, nie tylko bezpiecznej pod wzgl ędem zdrowotnym, ale te ż charaktery- stycznej, rozpoznawalnej, o ciekawym składzie i pochodzeniu. Wra żliwi konsumenci poszukuj ą żywno ści wyprodukowanej z poszanowaniem wa- runków środowiska, która powstała u producentów zainteresowanych do- stosowaniem swoich produktów, usług oraz linii technologicznych do wysokich standardów ekologicznych obowi ązuj ących w Unii Europejskiej. Świadomo ść konsumentów wzrasta i coraz cz ęś ciej poszukiwane s ą produkty żywno ściowe, które wyró żniaj ą si ę unikatowymi cechami jako- ściowymi, wytworzone w sposób tradycyjny dla danego obszaru geograficznego, czy z zastosowaniem ekologicznych technik produkcji.

Tak że rosn ąca świadomo ść i wiedza społecze ństw w zakresie zagro żeń zdrowotnych i szeroko rozumianego bezpiecze ństwa żywno ści, okre ślonego w Ustawie o bezpiecze ństwie żywno ści i żywienia 1, sprawia, że oczekiwania konsumentów w stosunku do produkcji żywno ści s ą coraz wy ższe. Strategia promocji żywno ści, dokument opracowany przez Mini- sterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w roku 2017, zawiera definicj ę żyw- no ści wysokiej jako ści, któr ą okre śla jako żywno ść wytwarzan ą specy- ficznymi metodami produkcji rolnej, w szczególno ści w odniesieniu do bezpiecze ństwa żywno ści, identyfikowalno ści, autentyczno ści, oznako- wania, warto ści od żywczych i zdrowotnych, a tak że poszanowania środo- wiska naturalnego i dobrostanu zwierz ąt, zrównowa żonego charakteru produkcji rolnej oraz wyró żniaj ącą si ę zaletami, w szczególno ści jako ści ą i walorami smakowymi. Definicja ta obejmuje przede wszystkim środki spo żywcze i produkty rolne, uczestnicz ące we wspólnotowych lub krajowych systemach jako ści żywno ści. W Polsce coraz wi ęcej grup społecznych deklaruje gotowo ść zapła- cenia wy ższej ceny za produkty spełniaj ące ich oczekiwania i charakteryzuj ące si ę podwy ższon ą jako ści ą. Ten trend konsumencki mobilizuje pro- ducentów żywno ści do wprowadzania coraz wy ższych standardów, co niew ątpliwie wpływa te ż na ich pozycj ę rynkow ą. Naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wychodzi te ż Wspólna Polityka Rolna 2 (WPR), której celem jest nie tylko zapewnienie wystarczaj ącej ilo ści żywno ści, ale przede wszystkim żywno ści wysokiej jako- ści. WPR przyczynia si ę do poprawy jako ści żywno ści poprzez urucho- mienie odpowiednich mechanizmów, m.in. przez: • systemy jako ści żywno ści – wspólnotowe i krajowe, • wsparcie motywuj ące producentów rolnych do poprawy jako ści produktów, • zach ęcanie rolników do przej ścia w kierunku systemu gospodarowania, w którym wsparcie nie jest zwi ązane z ilo ści ą lecz jako ści ą żywno ści – np. rolnictwo ekologiczne, • wspieranie działa ń promocyjno-informacyjnych, skierowanych zarówno do producentów, jak i konsumentów.

Wspólnotowe systemy jako ści żywno ści

I. System Rolnictwa Ekologicznego

System rolnictwa ekologicznego to ogólny system zarz ądzania gospodarstwem i produkcji żywno ści, ł ącz ący: o najkorzystniejsze dla środowiska praktyki, o wysoki stopie ń ró żnorodno ści biologicznej, o ochron ę zasobów naturalnych, o stosowanie wysokich standardów dotycz ących dobrostanu zwierz ąt, o metod ę produkcji odpowiadaj ącą wymaganiom niektórych konsu- mentów preferuj ących wyroby wytwarzane przy u życiu substancji naturalnych i naturalnych procesów.

Działanie sektora ekologicznego uregulowane jest prawem wspólnoto- wym. Celem wspólnotowych ram prawnych reguluj ących sektor produkcji ekologicznej jest zagwarantowanie uczciwej konkurencji i wła ściwego funkcjonowania rynku wewn ętrznego produktów ekologicznych, a tak że utrzymanie i uzasadnienie zaufania konsumentów w stosunku do produk- tów oznaczonych jako ekologiczne. Przepisy reguluj ące obszar rolnictwa ekologicznego stosuje się do ka żdego podmiotu gospodarczego zaanga żowanego w działania na ka ż- dym etapie produkcji, przygotowania i dystrybucji produktów. W Polsce skorzystano z odst ępstwa i podmioty gospodarcze zajmuj ące si ę wył ącz- nie handlem detalicznym nie musz ą by ć kontrolowane w ramach systemu. Powy ższych przepisów nie stosuje si ę w stosunku do podmiotów zajmu- jących si ę żywieniem zbiorowym, a tak że do obszarów zwi ązanych z produkcj ą produktów my ślistwa i rybołówstwa pochodz ących od dzikich zwierz ąt, kosmetyków, chemii. Ogólne zało żenia systemu rolnictwa ekologicznego, regulowane przepisami wspólnotowymi 3, odnosz ą si ę do ka żdego etapu produkcji i przetwarzania, tj.:

1. Produkcja ro ślinna: a. przyczynia si ę ona do utrzymania i zwi ększania żyzno ści gleby, a tak że zapobiegania jej erozji; ro śliny powinny by ć nawo żone poprzez eko-

system gleby, a nie za pomoc ą dodawanych do gleby nawozów roz- puszczalnych; b. podstawowe elementy systemu zarz ądzania ekologiczn ą produkcj ą ro- ślinn ą to: • zarz ądzanie żyzno ści ą gleby, • wybór gatunków i odmian, • wieloletni płodozmian, • recykling substancji organicznych, c. stosowanie odpowiednich technik uprawy (dodatkowe nawozy, środki ochrony ro ślin powinny by ć u żywane wył ącznie w przypadku, gdy ich użycie jest zgodne z celami i zasadami produkcji ekologicznej); d. zabronione jest stosowanie herbicydów, syntetycznych nawozów mi- neralnych, niedozwolonych środków ochrony ro ślin, organizmów mo- dyfikowanych genetycznie.

2. W przypadku produkcji zwierz ęcej: a. ma ona podstawowe znaczenie w organizacji produkcji rolnej w gospodarstwach ekologicznych, poniewa ż dostarcza ona materii orga- nicznej i substancji od żywczych dla uprawianej gleby, przyczyniaj ąc si ę w ten sposób do poprawy stanu gleby i zrównowa żonego rozwoju rolnictwa; b. aby unikn ąć zanieczyszczenia środowiska, produkcja zwierz ęca powinna by ć z zasady powi ązana z u żytkami rolniczymi, odpowiednimi wieloletnimi systemami płodozmianu i żywieniem zwierz ąt paszami ekologicznymi, wytworzonymi przez dane gospodarstwo lub s ąsiadu- jące z nim gospodarstwa ekologiczne; c. poniewa ż ekologiczny chów zwierz ąt jest działalno ści ą powi ązan ą z użytkami rolniczymi, zwierz ęta powinny mie ć, je śli to mo żliwe, dost ęp do otwartej przestrzeni lub pastwisk; d. ekologiczny chów musi opiera ć si ę na zasadzie poszanowania wysokich standardów dotycz ących dobrostanu zwierz ąt, zaspokaja ć potrzeby zwi ązane z trybem życia danego gatunku zwierz ąt, a zarz ądza- nie w odniesieniu do zdrowia zwierz ąt powinno opiera ć si ę na zapo- bieganiu chorobom. W zwi ązku z powy ższym szczególn ą uwag ę nale ży zwróci ć na: warunki w pomieszczeniach dla zwierz ąt, praktyki

hodowlane, obsad ę zwierz ąt, ras ę zwierz ąt, żywienie pasz ą ekologiczn ą (zło żon ą ze składników rolniczych uzyskanych w produkcji ekologicznej oraz z naturalnych substancji nieorganicznych); e. celem systemu ekologicznej produkcji zwierz ęcej powinno by ć to, aby w pełnym cyklu produkcyjnym ró żnych gatunków zwierz ąt, znalazły si ę wył ącznie zwierz ęta pochodz ące z chowu ekologicznego.

3. W przypadku przetwórstwa a. dany produkt wytwarzany jest głównie ze składników pochodzenia rolniczego (w celu stwierdzenia, czy produkt został wyprodukowany głównie ze składników pochodzenia rolniczego, pod uwag ę nie bierze si ę dodatków w postaci wody i soli kuchennej); b. wytwarzanie żywno ści ekologicznej odbywa si ę z ekologicznych składników rolniczych, chyba że dany składnik nie jest dost ępny na rynku w jako ści ekologicznej; c. ograniczenie stosowania dodatków do żywno ści, składników nieekologicznych pełni ących głównie funkcje technologiczne i sensoryczne, jak równie ż mikroelementów oraz substancji pomocniczych w prze- twórstwie tak, by były stosowane w minimalnym zakresie i tylko na wypadek istotnej potrzeby technologicznej lub do szczególnych celów żywieniowych; d. wykluczenie substancji i metod przetwarzania mog ących wprowadza ć w bł ąd w kwestii prawdziwej natury danego produktu; e. staranne przetwarzanie żywno ści, najlepiej przy zastosowaniu metod biologicznych, mechanicznych i fizycznych; f. przetwarzanie żywno ści ekologicznej jest oddzielone w czasie lub przestrzeni od przetwarzania żywno ści nieekologicznej; g. przechowywanie produktów ekologicznych w sposób zapewniaj ący, że s ą one fizycznie lub chronologicznie odseparowane od produktów nieekologicznych; h. powiadamia si ę o tym jednostkę certyfikuj ącą i udost ępnia si ę uaktu- alniany rejestr wszystkich działa ń i przetworzonych ilo ści; i. podejmuje konieczne środki w celu zapewnienia mo żliwo ści identyfikacji partii i unikni ęcia mieszania si ę lub zmiany z produktami nieeko- logicznymi; j. prowadzi działania na produktach ekologicznych wył ącznie po odpowiednim oczyszczeniu urz ądze ń produkcyjnych.

Wszystkie wymienione wy żej warunki ogóle oraz dokładnie opisane prawem warunki szczegółowe podlegaj ą kontroli, któr ą wykonuj ą jednostki certyfikuj ące, których działa w Polsce, z ramienia upowa żnienia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi – 12. W Polsce, organizacj ę kontroli rolnictwa ekologicznego, organy nadzoruj ące oraz instytucje współpracuj ące, okre śla ustawa o rolnictwie ekologicznym 4. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, upowa żnia w drodze decyzji administracyjnej, jednostki certyfikuj ące, które w jego imieniu sprawuj ą bezpo średni nadzór nad producentami ekologicznymi, w tym przeprowadzaj ą przynajmniej raz w roku kontrol ę u tych producentów. Poni żej przedstawiono schemat organizacji systemu kontroli rolnictwa ekologicznego w Polsce.

Rys. 1. Schemat organizacji sytemu rolnictwa ekologicznego w Polsce

MRiRW – Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi IW – Inspekcja Weterynaryjna PCA – Polskie Centrum Akredytacji UOKiK – Urz ąd Ochrony Konkurencji i Konsumentów ARiMR – Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa KOWR – Krajowy O środek Wsparcia Rolnictwa GIJHARS – Główny Inspektorat Jako ści Handlowej Artykułów Rolno-Spo żywczych PIORiN – Pa ństwowa Inspekcja Ochrony Ro ślin i Nasiennictwa

Taki system nadzoru, przedstawiony na schemacie, nazywa si ę systemem mieszanym, czyli zaanga żowane s ą w nim zarówno podmioty prywatne, jak i urz ędy pa ństwowe i jest to struktura wybrana przez nasz kraj. Kraje członkowskie maj ą prawo wyboru rodzaju systemu nadzoru funkcjonuj ącego w rolnictwie ekologicznym. Dla porównania w Hiszpanii funkcjonuje taki sam system mieszany, w którym funkcjonuje 29 jednostek certyfikuj ących 5. Wi ększo ść krajów swój system nadzoru oparła o prywatne podmioty certyfikuj ące (rys. 2) 6.

Rys. 2. Organizacja systemu kontroli producentów ekologicznych w poszczególnych pa ństwach członkowskich

Według danych posiadanych przez GIJHARS (organ nadzoruj ący system rolnictwa ekologicznego w Polsce), liczba ekologicznych produ- centów rolnych w Polsce w roku 2017 wynosiła 20257, za ś areał, na któ- rym były prowadzone uprawy w systemie ekologicznym to 495 tys. ha. Jak przedstawiaj ą poni ższe wykresy, zaznacza si ę trend wzrostowy w stosunku do roku 2004, mimo spadków ilo ści producentów w czterech ostatnich latach.

Rys. 3. Liczba ekologicznych producentów rolnych w Polsce w latach 2004-2017 ( źródło: GIJHARS)

Rys. 4. Powierzchnia ekologicznych u żytków rolnych w Polsce w latach 2004-2017, tys. ha ( źródło: GIJHARS)

Zaznacza si ę te ż bardzo du ży wzrost ilo ści przetwórni wytwarzaj ących żywno ść ekologiczn ą. Według danych GIJHARS, na przestrzeni 14 lat ilo ść zakładów, która podj ęła decyzj ę o wł ączeniu do swojego asortymentu tak że produkty ekologiczne wzrosła prawie 15 krotnie.

Rys. 5. Liczba podmiotów zajmuj ących si ę przygotowaniem* produktów ekologicznych w Polsce w latach 2004-2017 ( źródło: GIJHARS)

778 705

562 484 407 312 277 293 270 236 206 170 99 55

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

*Zgodnie z art. 2 lit. i) rozporz ądzenia Rady (WE) nr 834/2007 przygotowanie oznacza czynno ści konserwowania lub przetwarzania produktów rolnictwa ekologicznego wł ącz- nie z ubojem i rozbiorem produktów pochodzenia zwierz ęcego, a tak że pakowanie, znakowanie lub wprowadzanie zmian w oznakowaniu odnoszącym si ę do ekologicznej metody produkcji.

Dla porównania w Hiszpanii liczba producentów ekologicznych w roku 2017 wynosiła ponad 37 tys 7. Hiszpania znajduje si ę w czołówce, obok Francji i Niemiec, w śród pa ństw europejskich pod wzgl ędem ilo ści posiadanych producentów ekologicznych oraz zajmuje pierwsze miejsce pod wzgl ędem wielko ści areału przeznaczonego na upraw ę metodami ekologicznymi – ponad 2 mln ha. Ciesz ąca si ę coraz wi ększym zainteresowaniem konsumentów żywno ść ekologiczna staje si ę wyznacznikiem trendów i dobrych nawy- ków żywieniowych. Logo „zielonego listka” wzbudza zaufanie i niesie przesłanie nie tylko o wyj ątkowych walorach takiej żywno ści, ale tak że nowej ideologii życia zwi ązanej z szacunkiem dla środowiska i świata ro- ślin i zwierz ąt. Europejska opinia publiczna na temat rolnictwa ekologicznego przedstawia si ę nast ępuj ąco 8: Zaufanie konsumentów: • 71% ufa produktom ekologicznym, • 78% jest gotowych zapłaci ć wi ęcej za produkty ekologiczne,

• Motywacja konsumentów: • 83% kupuje produkty ekologiczne z powodu troski o środowisko, • 81% kupuje produkty ekologiczne, poniewa ż s ą wolne od GMO i po- zostało ści pestycydów, • Oczekiwania konsumentów: • 74% opowiada si ę za wzmocnieniem norm dla produktów ekologicznych, • 60% opowiada si ę za udoskonaleniem systemu kontroli.

II. System ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych

Zagadnienia zwi ązane z ochron ą produktów regionalnych i wytwa- rzanych tradycyjnymi metodami okre ślone s ą w prawodawstwie Unii Eu- ropejskiej 9. Strategia konkurowania jako ści ą żywno ści w głównej mierze opiera si ę na skutecznym promowaniu produktów odznaczaj ących si ę swoistymi wła ściwo ściami, charakterystycznymi dla okre ślonego regionu, metodami wytwarzania, unikatowym składem. Jednym z przykła- dów unikatowo ści s ą oznaczenia geograficzne. Prawodawstwo definiuje oznaczenie geograficzne jako nazwa, któr ą okre śla si ę produkt: a) pochodz ący z okre ślonego miejsca, regionu lub kraju; b) którego okre ślona jako ść , renoma lub inna cecha charakterystyczna w głównej mierze wynika z tego pochodzenia geograficznego; oraz c) którego przynajmniej jeden etap produkcji odbywa si ę na tym okre ślonym obszarze geograficznym. Wyró żnia si ę dwa rodzaje oznacze ń geograficznych z charakterystycznymi dla nich znakami 10 : • Chroniona Nazwa Pochodzenia (Protected Designation of Origin – ChNP), • Chronione oznaczenie geograficzne (Protected Geographical Indica- tion – ChOG). Trzecia kategoria produktów, wyró żniaj ących si ę swoist ą jako ści ą to: • Gwarantowana Tradycyjna Specjalno ść (Traditional Speciality Gua- ranteed – GTS) – z logo wspólnotowym poni żej.

Nazwa gwarantowana tradycyjna specjalno ść opisuje okre ślony produkt lub środek spo żywczy, który: a) otrzymano z zastosowaniem sposobu produkcji, przetwarzania lub składu odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spo żywczego; lub b) został wytworzony z surowców lub składników, które s ą tradycyjnie stosowane. Przepisy wspólnotowe definiuj ą „tradycyjny” jako udokumento- wany, b ędący w u życiu na rynku krajowym przez okres umo żliwiaj ący przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten ma wynosi ć co najmniej 30 lat. Producenci produktów regionalnych i tradycyjnych podlegaj ą, zgodnie z przepisami prawa, kontroli na zasadach podobnych do kontroli systemu rolnictwa ekologicznego. Kontrol ę przeprowadzaj ą, oprócz pry- watnych jednostek certyfikuj ących, wojewódzkie inspektoraty jako ści handlowej artykułów rolno-spo żywczych. Posiadanie emblematów „regionalnych oznacze ń” zdecydowanie zwi ększa konkurencyjno ść wyrobów, a tak że jest wa żnym elementem od- działywania na potencjalnego klienta. Produkt, którego pochodzenie jest gwarantowane przez UE współtworzy wizerunek regionu, z którego si ę wywodzi i tym samym zach ęca do pod ąż ania jego szlakiem, co ma wpływ na rozwój tak że turystyki. Wiedza konsumenta wzbogaca si ę nie tylko o nowe smaki i doznana kulinarne, ale tak że o warunki panuj ące wokół powstawania produktów, środowisko, klimat, zwyczaje kulturowe. Obecno ść na opakowaniu którego ś ze znaków informuje konsumenta, z jednej strony o autentyczno ści danego produktu, a z drugiej jest rękojmi ą wysokiej jako ści. Dzi ęki temu kupuj ący jest wzbogacony o gwarantowane dane, które pozwalaj ą mu dokona ć wyboru podczas wykonywania zakupów. Coraz cz ęś ciej cena przestaje by ć jedynym lub najwa żniejszym argumentem wyrobu. System ochrony produktów tradycyjnych ma te ż charakter kształ- tuj ący tzw. „patriotyzm konsumencki” postaw ę ludzi, którzy s ą dumni ze

19 swoich regionalnych czy narodowych tradycji, co ma bardzo du ży wpływ na promowanie oraz ochron ę dziedzictwa kulturowego poszczególnych obszarów Europy. Ilo ść produktów rejestrowanych w UE stale ro śnie. Na dzie ń 03.10.2018 roku w bazie DOOR odnotowano 1437 produktów zarejestrowanych z ogólnej puli produktów, która wynosi 1641. Liczba produktów, których nazwy zostały zarejestrowane w UE jako ChNP, ChOG i GTS (wg stanu na 28.09.2018 r.) w poszczególnych krajach przedstawia poni ższy rysunek.

Rys. 6. Liczba produktów, których nazwy zostały zarejestrowane w UE jako ChNP, ChOG i GTS (wg stanu na 28.09.2018 r.) w poszczególnych krajach przedstawia poni ższy rysunek ( źródło: GIJHARS)

296 300 248 250 195 200

150 139 106 100 90 71 50 42 34 24 19 19 19 17 15 15 10 8 7 7 7 7 5 5 4 4 0 0 0 r ia ia ka a ja ia ry ia ia p a ia chy n s lgia c g dia r n wa urg lta a acj a nd n Cy b un a Grecja yt Pol Be w w la Wę la Da Lit Łotw M Wło Francja Niemcyr Czechy ło Austria Szwecja Irlandia um Estonia B Słowenia S Ho Fin Bułga R HiszpaniaPortugal . Chor Luksem Wlk

Krajowe systemy jako ści żywno ści

W Polsce nie ma tak długiej tradycji wytwarzania żywno ści, której produkcja oparta jest o wyznaczniki opisane w standardzie, stanowi ącym system produkcji. Inne kraje europejskie od lat uważaj ą to za swoisty wy- ró żnik produkcji i wykorzystuj ą go w promowaniu produktów. Na przy- kład Francuzi maj ą swój program wysokiej jako ści towarów rolno-spo- żywczych pod mark ą Label Rouge. Francuski system jako ści ma zdecydowanie najdłu ższ ą tradycj ę w Europie, powstał w 1960 roku i niezmien- nie stanowi dowód, że produkt posiada zespół okre ślonych cech, które składaj ą si ę na najwy ższ ą jego jako ść . Producenci polskiej żywno ści, aby móc konkurowa ć na światowym rynku, zostali zmuszeni przez panuj ące

20 reguły oraz wymogi konsumenckie, do przedstawiania dowodów, świad- cz ących o stosowaniu w produkcji wysokich standardów jako ściowych. Wychodz ąc temu naprzeciw w Polsce od kilku lat, wzorem innych krajów, trwa rozwój rodzimych systemów jako ści żywno ści.

I. System Integrowanej Produkcji Ro ślin

Integrowana produkcja ro ślin (IP) jest nowoczesnym system jako- ści żywno ści, uznanym za system krajowy, wykorzystuj ącym w sposób zrównowa żony post ęp techniczny i biologiczny w uprawie, ochronie ro- ślin i nawo żeniu oraz zwracaj ącym szczególn ą uwag ę na ochron ę środo- wiska i zdrowie ludzi. Uczestnictwo w systemie IP pozwala na otrzymanie zdrowej żywno ści pochodzenia ro ślinnego, w której nie zanotowano prze- krocze ń dopuszczalnych poziomów pozostało ści środków ochrony ro ślin, metali ci ęż kich, azotanów i innych pierwiastków oraz substancji szkodli- wych. Potwierdzeniem wysokiej jako ści plonów pochodz ących z IP jest certyfikat i zastrze żony znak IP.

System IP uregulowany jest prawem krajowym 11 , które okre śla kto mo że otrzyma ć certyfikat IP. Zgodnie z przepisami certyfikat po świad- czaj ący stosowanie integrowanej produkcji ro ślin jest wydawany, je żeli producent ro ślin spełni nast ępuj ące wymagania: • uko ńczy szkolenie w zakresie integrowanej produkcji ro ślin i b ę- dzie posiadał za świadczenie o uko ńczeniu tego szkolenia; • będzie prowadził produkcj ę i ochron ę ro ślin według szczegółowych metodyk zatwierdzonych przez Głównego Inspektora i udost ępnio- nych na stronie internetowej administrowanej przez Główny In- spektorat Ochrony Ro ślin i Nasiennictwa; • będzie stosował nawo żenie na podstawie faktycznego zapotrzebowania ro ślin na składniki pokarmowe, okre ślone w szczególno ści na podstawie analiz gleby lub ro ślin;

• będzie dokumentował prawidłowo prowadzenie działa ń zwi ąza- nych z integrowan ą produkcj ą ro ślin; • będzie przestrzegał przy produkcji ro ślin zasad higieniczno-sanitar- nych, w szczególno ści okre ślonych w metodykach; • w próbkach ro ślin i produktów ro ślinnych pobranych do bada ń nie zostan ą stwierdzone przekroczenia najwy ższych dopuszczalnych pozostało ści środków ochrony ro ślin oraz poziomów azotanów, azotynów i metali ci ęż kich; • będzie przestrzegał przy produkcji ro ślin wymaga ń z zakresu ochrony ro ślin przed organizmami szkodliwymi, w szczególno ści okre ślonych w metodykach.

Obecnie Główny Inspektor Ochrony Ro ślin i Nasiennictwa zatwierdził 37 metodyk 12 , dotycz ących:

• upraw sadowniczych: agrest, aronia, borówka wysoka, brzoskwi- nia, czere śnia, grusza, jabło ń, malina, morela, porzeczka czarna, porzeczka czerwona, śliwki, truskawka, wi śnie; • upraw warzywnych: brokuł, buraki ćwikłowe, cebula, czosnek, ka- lafior, kapusta, głowiasta, kapusta peki ńska, marchew, ogórki gruntowe, ogórki pod osłonami, papryka, pomidory gruntowe, pomidory pod osłonami, sałata pod osłonami, szparagi, szpinak; • upraw rolniczych: kukurydza, pszenica jara, pszenica ozima, rzepak jary, rzepak ozimy, ziemniaki.

Urz ędem odpowiedzialnym, zgodnie z przepisami prawa, za wyda- wanie certyfikatów oraz nadzór nad systemem jest Państwowa Inspekcja Ochrony Ro ślin i Nasiennictwa. Certyfikacja odbywa si ę podobnie jak w opisanym wy żej systemie Rolnictwa ekologicznego, czyli przeprowadzaj ą j ą prywatne jednostki certyfikuj ące. Podmiot certyfikuj ący upowa ż- niany jest do prowadzenia swojej działalno ści przez wła ściwego woje- wódzkiego inspektora ochrony ro ślin i nasiennictwa. Obecnie certyfikacj ę IP przeprowadza 9 jednostek certyfikuj ących. W roku 2017 wydano 3628 certyfikatów na ł ączn ą powierzchni ę upraw ponad 21,5 tys. ha ( źródło: PIORiN). Najwi ększe zainteresowanie producentów uzyskaniem certyfikatów IP było na przestrzeni 5 lat w roku 2016 (rys. 7).

Rys. 7. Liczba wydanych certyfikatów w systemie IP, wielko ść powierzchni certyfikowanej oraz ilo ść certyfikowanego plonu (źródło: PIORiN)

II. System Gwarantowanej Jako ści Żywno ści (QAFP)

System Gwarantowanej Jako ści Żywno ści – QAFP (Quality Assu- rance for Food Products) – został opracowany w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mi ęsnego (UPEMI), organizacji zrzeszaj ącej przedsi ębiorstwa funkcjonuj ące w bran ży mi ęsnej. Celem sytemu jest: • wyró żnienie produkcji żywno ści o najwy ższej jako ści, • budowanie warto ści dodanej na ka żdym etapie ła ńcucha produkcji, • współpraca w tworzeniu i efektywnej promocji jako ści, • poł ączenie wiedzy i do świadczenia w systemowym podej ściu do jako ści, • tworzenie ła ńcucha powi ąza ń integruj ącego bran żę w budowaniu jej wiarygodno ści.

System QAFP ma charakter multiproduktowy. W zeszytach bran żowych dedykowanych poszcze- gólnym sektorom bran ży mi ęsnej znajduj ą si ę wymagania produkcyjne i jako ściowe dla ka żdego z etapów produkcji.

Czym charakteryzuje si ę System QAFP? • obejmuje swoim zasi ęgiem wszystkie ogniwa ła ńcucha produkcyjnego w ramach koncepcji „ od pola do stołu”, • buduje wiarygodno ść uczestników ła ńcucha żywno ściowego w oczach konsumenta, • jest otwarty na nowych partnerów – ka żdy, kto spełni okre ślone normy, mo że do niego przyst ąpi ć, • jest certyfikowany przez niezale żne jednostki certyfikuj ące akredy- towane przez Polskie Centrum Akredytacji, • normalizuje cał ą drog ę, jak ą żywno ść przebywa od rolnika a ż do konsumenta, • obejmuje procedury gwarantuj ące bezpiecze ństwo oraz wy ższ ą jako ść żywno ści ze znakiem QAFP 13 .

Po 9 latach rozwoju oraz funkcjonowania Systemu QAFP konsumenci zaczynaj ą docenia ć wyroby powstałe zgodnie z wytycznymi tego standardu. Na poziomie zapami ętywania wspomaganego znak QAFP zna- lazł si ę na drugim miejscu osi ągaj ąc odsetek rozpoznawalno ści równy 52,6% i ust ępuje wył ącznie symbolowi Produkcji Ekologicznej (65,4%). Badania przeprowadzone w I kwartale 2018 r. wskazały, że konsumenci przychylnie odnosz ą si ę do certyfikowanej żywno ści. Wyniki analizy wska źnikowej dowiodły, że: • 46,3% badanych szuka na opakowaniach żywno ści znaków jako- ści, • dla 67,2% badanych żywno ść certyfikowana jest godna zaufania, • dla 63,3% badanych certyfikat stanowi gwarancj ę wysokiej jako- ści żywno ści, • 53,8% badanych jest gotowych zapłaci ć wi ęcej za żywno ść z certyfikatem 14 .

Z bada ń tak że wynika, że konsumenci wybieraj ący produkty oznaczone logo QAFP s ą przekonani: • o gwarantowanej jako ści mi ęsa (90,9), • o kontroli jako ści na ka żdym etapie produkcji (87,0), • o pewno ści sprawdzonego pochodzenia produktu (85,7), • oraz że jego jako ść zawsze jest taka sama (84,4), • o tym, że kupuj ąc mi ęso ze znakiem jako ści QAFP, wybiera PRO- DUKT POLSKI (75,3).

Na chwil ę obecn ą pod mark ą QAFP produkuje swoje wyroby 36 produ- centów i 62 hodowców zwierz ąt15 .

III. System Jako ść Tradycja

System Jako ść Tradycja opracowany jest przez Polsk ą Izb ę Pro- duktu Regionalnego i Lokalnego (PIPRiL) i Zwi ązek Województw Rze- czypospolitej Polskiej. Jest to to system, w którym do produkcji u żywa si ę wył ącznie surowców, których pochodzenie jest identyfikowalne i które nie zawieraj ą komponentów GMO. W systemie tym uczestnicz ą jedynie produkty charakteryzuj ące si ę tradycyjnym składem lub tradycyjnym sposobem wytwarzania, szczególn ą jako ści ą wynikaj ącą z ich trady- cyjnego charakteru lub wyra żaj ącą ich tradycyjny charakter. Ponadto produkty te posiadaj ą szczególn ą jako ść lub reputacj ę odró żniaj ącą je od pro- duktów nale żą cych do tej samej kategorii. W przypadku produktów produkcji podstawowej dodatkowym wymogiem jest tradycyjna rasa lub tradycyjna odmiana. Za tradycyjne rasy i odmiany uwa ża si ę te, które u żyt- kowano przed 1956 r. Ponadto za tradycyjny uwa ża si ę produkt, który posiada co najmniej 50-letni ą histori ę wytwarzania 16 . Do systemu organizowanego przez PIPRiL mog ą przyst ąpi ć wszyscy rolnicy, producenci rolni, przetwórcy w kraju i za granic ą, członkowie Izby i nie nale żą cy do niej. Jedynym kryterium przyj ęcia do systemu produktu jest jego jako ść . Producenci u żywaj ący znaku jako ściowego Ja- ko ść Tradycja b ędący w Systemie Jako ści Żywno- ści poddawani s ą kontroli, której celem jest zagwarantowanie że stosowana metoda wytwarzania jest zgodna z metod ą deklarowan ą we wnio- sku. Kontrol ę przeprowadzaj ą prywatne jednostki certyfikuj ące. Obecnie

25 upowa żnienie do wykonywania takich kontroli posiadaj ą 4 jednostki. Ogółem do 20 sierpnia 2018 roku wydano 330 certyfikatów Jako ść Tra- dycja. Najwi ęcej produktów opatrzonych logo pochodzi z województwa łódzkiego – 50, wielkopolskiego – 33, mazowieckiego – 32 17 .

IV. System Quality Meat Program (QMP)

QMP to system certyfikacji mi ęsa wołowego, opracowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mi ęsnego, stworzony po to, by wspiera ć produkcj ę dobrej wołowiny. Wołowina QMP pozyskiwana jest ze specjalnie wyselekcjonowanych ras bydła, hodowanych z my ślą o mi ę- sie kulinarnym, które doskonale sprawdza si ę kuchni. Tym, co czyni j ą wyj ątkow ą, jest naturalna krucho ść , mi ękko ść i soczysto ść oraz łatwo ść obróbki. W poł ączeniu z wysok ą powtarzaln ą jako ści ą wołowina QMP stanowi doskonał ą baz ę dla wielu tradycyjnych mi ęsnych da ń, a tak że in- spiracj ę dla całkiem nowych kulinarnych pomysłów. System QMP umo ż- liwi precyzyjn ą identyfikacj ę mi ęsa wołowego na wszystkich etapach jego pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji. W praktyce oznacza to, że cały proces produkcji certyfikowanego mi ęsa – pocz ąwszy od doboru rasy by- dła, sposobu jego karmienia, przez transport, wła ściwy ubój, pakowanie i przechowywanie produktu – odbywa si ę zgodnie z wysokimi standar- dami i pod okiem specjalistów. Konsument, si ęgaj ący po wołowin ę ze znakiem jako ści QMP mo że wi ęc by ć pewien, że nim trafiła na sklepow ą półk ę, przeszła ścisł ą kontrol ę. Certyfikat QMP daje gwarancj ę, że woło- wina pochodzi wył ącznie od zaufanych dostawców, a cała droga, jak ą mi ęso przebyło „od zagrody do widelca”, jest łatwa do prze śledzenia 18 . Produkcje w systemie QMP podlega certyfikacji prowadzonej przez prywatne jednostki. Obecnie proces certyfikacji wykonuj ą 3 jednostki.

V. System Jako ści Wieprzowiny (PQS)

System jako ści wieprzowiny PQS (Pork Quality System) to kom- pleksowy program wytwarzania wysokiej jako ści mi ęsa wieprzowego, opracowany w 2009 roku przez organizacje reprezentuj ące rolników i przetwórców mi ęsa – zwi ązek „Polskie Mi ęso” oraz Polski Zwi ązek Ho- dowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus”. W śród najwa żniej- szych zało żeń systemu PQS znajduj ą si ę: • precyzyjnie okre ślone normy hodowli i produkcji,

• kilkuetapowe kontrole jako ści, • pełna identyfikowalno ść źródła pochodzenia produktu, • zachowanie zasad zdrowia ludzi oraz dobrostanu zwierz ąt i ro ślin, • poszanowanie środowiska naturalnego.

Efektem wykorzystania w procesie produkcji wieprzowiny PQS klasycznych metod pracy hodowlanej oraz szczegółowo okre ślonych wy- mogów żywieniowych jest mi ęso o niskiej zawarto ści tłuszczu, którego przetwarzanie nie wymaga stosowania sztucznych dodatków czy barwni- ków. Produkty opatrzone certyfikatem PQS charakteryzuj ą si ę powtarzaln ą wysok ą jako ści ą, weryfikowan ą podczas regularnych, dwuetapowych kontroli.

Kontrol ę wykonuj ą prywatne jednostki certyfikuj ące. Oznaczenie opakowa ń certyfikowanej wieprzowiny charakterystyczn ą, bł ękitn ą wst ęgą – logo systemu pqs – pozwala na dokonywanie wła ściwego wyboru w momencie zakupu wszystkim konsumentom, którzy poszukuj ą mi ęsa o wysokiej, powtarzal- nej jako ści i nieograniczonych mo żliwo ściach wykorzystania podczas przygotowywania potraw. Certyfi- kat PQS stanowi gwarancj ę, że produkt nim oznaczony pochodzi tylko od sprawdzonych dostawców, którzy stosuj ą ponadstandardowe normy na wszystkich etapach produkcji: od hodowli, przez obrót przedubojowy i rzetwórstwo, a ż po dostarczenie na sklepowe półki. Wiarygodno ść certyfikatu odró żniaj ącego produkty PQS od pozostałego, dost ępnego w handlu mi ęsa, potwierdzana jest podczas regularnych, dwuetapowych kontroli jako ści: • samokontroli, przeprowadzanej przez uczestnika systemu PQS na podstawie wytycznych opracowanych dla ka żdego etapu produkcji, • kontroli niezale żnej, przeprowadzanej przez jednostk ę certyfikuj ącą.

Uczestnicy systemu PQS dobrowolnie zgadzaj ą si ę na przestrzeganie dodatkowych wymogów w procesie produkcyjnym. Producenci pro- si ąt i żywca wieprzowego oraz zakłady mi ęsne mog ą posługiwa ć si ę cha- rakterystycznym logo systemu PQS, je śli wszystkie parametry decyduj ące

27 o jako ści wieprzowiny zawieraj ą si ę w wyznaczonych przedziałach i nie przekraczaj ą warto ści progowych 19 .

Podsumowanie

Przynale żno ść do jednego z wy żej opisanych systemów gwarantuje ochron ę i jednocze śnie promocj ę produktów, zapewnia producentom ochron ę przed nieuczciw ą konkurencj ą, zafałszowaniami czy niekiedy niekorzystnymi warunkami politycznymi na światowym rynku żywno ści. Poprzez przynale żno ść do społeczno ści, która produkuje żywno ść o podwy ższonej, standaryzowanej jako ści, producenci promuj ą wyj ątkowo ść swoich produktów, a tak że manifestuj ą swoje światłe podej ście do ochrony środowiska i poszanowania standardów dobrostanu zwierz ąt. Ta- kie podej ście ma wymiar wieloaspektowy, mi ędzy innymi ma tak że wpływ na rozwój agroturystyki, dziedzictwa kulinarnego czy tzw. patrio- tyzmu konsumpcyjnego, a nade wszystko buduje zaufanie i zadowolenie klientów.

Literatura:

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze ństwie żywno ści i ży- wienia (Dz.U. 2006, nr 171, poz. 1225 z pó źn. zm.). 2. Rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1305/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. w sprawie wsparcia rozwoju obsza- rów wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obsza- rów Wiejskich (EFROW) i uchylaj ące rozporz ądzenie Rady (WE) nr 1698/2005 (Dz. Urz. UE L 347/487 z 20.12.2013 z pózn. zm.). 3. Rozporz ądzenie Rady (WE) nr 834/2007 (tekst pierwotny) z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produk- tów ekologicznych (Dz. Urz. L 189 z 20.07.2007 r., s.1, z późn. zm.). 4. Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym (Dz. U. z 2009 r. Nr 116, poz. 975). 5. http://ec.europa.eu/agriculture/ofis_public/pdf/EU- CBLIST_new1.pdf?uid=E09AC21F-9347-49C1-4CEF6ECFBB4C9573 6. https://ec.europa.eu/agriculture/organic/consumer-trust/certification- and-confidence/controls-and-inspections/control-system_en 7. https://ec.europa.eu/eurostat/data/database 8. Konsultacje społecznie w sprawie przyszło ści rolnictwa ekologicznego: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/latest- news/ archives/20131218_en.htm. 9. Rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jako ści pro- duktów rolnych i środków spo żywczych (Dz. Urz. UE L 343/1 z 14.12.2012 z pó źn. zm.). 10. Rozporz ądzenie delegowane Komisji (UE) nr 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r. uzupełniaj ącym rozporz ądzenie Parlamentu Europej- skiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do ustanowienia symboli unijnych dotycz ących chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści oraz

29 w odniesieniu do niektórych zasad dotycz ących pochodzenia paszy i su- rowców, niektórych przepisów proceduralnych i niektórych dodatkowych przepisów przej ściowych (Dz. Urz. UE L 179 z 19.6.2014, str. 17). 11. Ustawa z dnia 8 marca 2013 r. o środkach ochrony ro ślin (Dz. U. poz. 455 z pó źn. zm.). 12. http://piorin.gov.pl/publikacje/metodyki-ip/ 13. http://www.qafp.pl/o-qafp/ 14. Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mi ęsnego 15. http://www.qafp.pl/uczestnicy-qafp/ 16. http://www.produktyregionalne.pl 17. http://www.produktyregionalne.pl/edc_media/List/Item-33/TinyFi- les/Tabela-jt-wwwsierpien2018.pdf 18. http://www.kochamwolowine.pl 19. http://wieprzowinapqs.pl/system-pqs/

THE ROLE OF QUALITY SYSTEMS AND CERTIFICATION IN THE PRODUCTION OF FOOD WITH HIGHER STANDARDS

Summary

The globalization of food trade has given consumers the oppor- tunity to buy food products from different parts of the world, produced by different techniques and of different quality. Consumer awareness is increasing and food products which are distinguished by unique qualitative characteristics, created in a traditional manner for a given geographical area or using organic production techniques are more often sought after.

Key words: quality food standards, high quality, geographical indicates, organic production

MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

Marketing narracyjny kulturowych warto ści regionu Andaluzji jako sposób osi ągni ęcia przewagi konkurencyjno ści produktów pochodzenia zwierz ęcego

Sylwia Konopacka-Bąk

Fundacja na rzecz Rozwoju Polskiego Rolnictwa

Dominacja konsumpcjonizmu i hegemonia kultury masowej rodz ą szereg pyta ń o charakter ich wpływu na ludzk ą percepcj ę, ale równie ż posiadaj ą odzwierciedlenie w zachowaniach konsumentów. W dobie cywi- lizacji, kreowanej w znacz ącej mierze przez media, Internet i reklam ę, za- spokajanie potrzeb oraz ch ęć osi ągania zysków sprawiaj ą, że towarem nadrz ędnym staj ą si ę dobra materialne. Im mocniej ta dominacja post ę- puje, tym wyra źniejsze staj ą si ę głosy zwi ązane z koncepcj ą zrównowa- żonego rozwoju. Przy tak szybkim tempie zamian mimo wszystko d ąż y si ę do przemian poznawczych, do redefiniowania postaw, powi ększenia interpretacji o pole do świadczenia odbiorcy, ale równie ż znacznie bardziej istotnym staje si ę świadome podej ście, nie tylko wobec troski o dobra materialne, ale równie ż o elementy kultury niematerialnej. Marketing narracyjny lub inaczej storytelling, na polskim gruncie, jako now ą form ę kreacji medialnej dostrzegł i docenił Eryk Mistewicz, traktuj ąc opowie ść jako narz ędzie skutecznej komunikacji w strategii marketingowej. Istnieje wiele definicji marketingu, niemniej na potrzeby tego artykułu przyjmiemy za wiod ącą ogóln ą filozofi ę zarz ądzania przedsi ębiorstwem w taki sposób, by potrzeby odbiorców zostały zaspokojone przy równoczesnej generacji zysków. Z kolei marketing narracyjny

32 za nadrz ędne, poza wspomnian ą powy żej filozofi ą, traktuje budowanie historii marki wokół szczegółu o charakterze wyj ątkowym, bazuj ąc tym samym w opisie na elemencie wyró żniaj ącym produkt na tle konkurencji. Nie stanowi to elementu strategii niskich kosztów, a raczej buduje koncepcj ę marki, czy te ż produktów, wokół cech indywidualnych, tym samym te ż skutecznie przyci ągaj ąc uwag ę odbiorcy. Dzieje si ę to mi ędzy innymi poprzez znalezienie pewnego stopnia odr ębno ści. Niekiedy nawet, w przypadku braku cech wyj ątkowych, kreacji tej odmienno ści, a pó źniej realizacji i przestrzegania jej na potrzeby kontemplacji historii i budowa- nia wizerunku marki. Wspomniane budowanie oryginalno ści musi by ć jednak mocno osadzone w poszukiwaniu wspólnej to żsamo ści z odbiorc ą. W marketingu narracyjnym mamy do czynienia z histori ą bohatera lub te ż produktu, która ma za zadanie pobudzi ć emocje, odwoła ć si ę do wspomnie ń czy te ż własnych prze żyć, skorzysta ć z katalogu zindywidualizowanych wewn ętrznych do świadcze ń, zale żnych nie tylko od subiektywnej postawy obserwatora, ale tak że od kontekstu kulturowego, a nawet przestrzeni geograficznej. Chodzi poniek ąd o wywołanie analizy uczestnicz ącej u odbiorcy. Wykreowanie jego współobecno ści w opowiadanej historii, wynikaj ącej z jego ogólnych do świadcze ń życiowych i wiedzy, dotycz ącej przedstawianych zagadnie ń. Nie chodzi jednak o histori ę, któr ą mo żna ge- neralizowa ć i odnosi ć do wszystkich. Uniwersalizm w tym przypadku nie wpływa znacz ąco na ekskluzywno ść danej marki czy produktu. Narracja to opowie ść , legenda, w której odnajdziemy po pierwsze rzeczy, które ł ą- cz ą nas z głównym bohaterem, a po drugie elementy wyj ątkowo ści, które nas od niego oddalaj ą. To dynamiczny opis, który z jednej strony uto żsa- mia nas z bohaterem, a z drugiej wskazuje na odr ębno ść . Podobnie powinno by ć z głównymi bohaterami opowiadanych historii, który prowadz ąc zwykłe życie, napotykaj ą np. przeciwno ści losu, z którymi musi si ę mierzy ć. Taki proces tylko podkre śla fakt, że storytelling umiej ętnie czer- pie z archetypów. Posługuje si ę metaforami, wła ściwie korzysta z teorii monomitu Josepha Campbella. Przyswaja na potrzeby sprzeda ży elementy pochodz ące z ludowych opowie ści i mitologii. Losy swoich boha- terów kreuje nadaj ąc im cechy antycznych herosów i osadzaj ąc w idyl- licznych krajobrazach. Narracja mocno osadza produkt w danym kontek- ście społeczno-kulturowym, ale jednocze śnie silnie podkre śla cechy, nadaj ące mu ponadprzeci ętno ść .

Budowanie narracji wokół produktu jest tak że prób ą poł ą- czenia perspektywy humani- stycznej z komunikacj ą korzy ści czy neurolingwistyk ą, ale przede wszystkim z ekonomi ą. Chodzi bowiem o to, by przykry ć narracj ą działania prowadz ące do generacji zysków przez przedsi ę- biorstwa. Otoczy ć produkt pewnego rodzaju wyj ątkowo ści ą, na- da ć mu wyró żnik i poprzez nie- konwencjonaln ą histori ę zaintry- gowa ć i przyci ągn ąć konsumenta. W przypadku promocji kulturowych warto ści regionu Andaluzji j ęzyk narracji jest nie- Fotografia 1. Dehesa we wrze śniu zwykle wa żnym elementem pro- (fot. S. Konopacka-Bąk) mocji produktów. Temat niniejszego artykułu skupia si ę wył ącz- nie na wybranych produktach pochodzenia zwierz ęcego. Ju ż samo umiej- scowienie produkcji w malowniczej Andaluzji nadaje historii znamion wyj ątkowo ści, szczególnie w kontek ście potrzeb niefunkcjonalnych od- biorców produktów pochodzenia zwierz ęcego. Nadaje walory o charakterze estetycznym. Stanowi to te ż element marketingu terytorialnego, czyli kształtowania pozytywnego wizerunku Andaluzji w śród odbiorców pro- duktów na rynkach zbytu, zarówno krajowym, jak i międzynarodowym. W niniejszym artykule skupimy si ę wył ącznie na przewadze konkurencyjno ści produktów pochodz ących ze świni iberyjskiej – szynce jamón ibérico de bellota oraz mi ęsa i mleka kozy malagijskiej.

W społecze ń- stwie, w którym kalkulacyjno ść stanowi poniek ąd główny wyznacznik ekonomiczny istnieje silna potrzeba przeciwstawienia si ę głównym nur- tom rynku i szukania promocji dla produktów regionalnych. przypadku osi ągni ęcia przewagi konkuren- Fotografia 2. Stoisko z szynkami – Madryt, Mercado de San Miguel cyjno ści dotyczy (fot. S. Konopacka-Bąk) to znacznie szerszej perspektywy całego rynku produktów pochodzenia zwierz ęcego. Przed- si ębiorcy coraz mocniej dostrzegaj ą siln ą potrzeb ę wyeksponowania swoich towarów celem osi ągni ęcia przewagi konkurencyjno ści. Za punkt wyj- ścia mo żna przyjmowa ć koncepcje zrównowa żonego rozwoju, czy te ż społecznej odpowiedzialno ści biznesu, niemniej jednak znacz ące jest równie ż to, że wymagania klientów zaczynaj ą de- terminowa ć poziom jako ści sprzedawanych wyrobów. Coraz wa żniejsze staje si ę certyfikowanie produktów. Silniej zaznaczaj ą si ę trendy Fotografia 3. Świnia iberyjska (fot. S. Konopacka-Bąk) takie jak promowanie żyw- no ści ekologicznej, fair- trade czy slow food . We wspomnianej powy żej filozofii jest mocno zako- rzeniona promocja produktów pochodzenia zwierz ęcego, wspomnianych ju ż wcze śniej.

W przypadku świni iberyjskiej narracja rozpoczyna si ę ju ż na dehesie , czyli specyficznym ekosystemie, stanowi ącym pokryte trawami górskie pastwisko rozmieszczone w śród d ębowych gajów. Nie posiada- jące swojego odpowiednika, w żadnej innej przestrzeni geograficznej. Mamy zatem do czynienia z narracj ą, któr ą rozpoczyna historia o świni wypasanej w malowniczych andaluzyjskich pastwiskach. Jest to element wokół którego skupione s ą wszelkie inne działania marketingowe. Dehesa stanowi unikatowy, na skal ę światow ą wyznacznik, mocno podkre ślaj ący lokalno ść i warto ść regionaln ą produktu. Dehesa staje si ę nie tylko elementem kulturowym, ale jednocze śnie nabiera znamion potwierdzaj ących jako ść produktów. Nawet w Mercado de San Miguel , czyli stuletniej hali targowej stolicy Hiszpanii, przy stoisku oferuj ącym szynki wy świetlane są filmy pokazuj ące świnie iberyjskie wolno biegaj ące po dehesie , wzmacniaj ąc tym samym przekaz i w sposób dosłowny prezentuj ące klientom, że dehesa jest tym, co jest gwarancj ą smaku i jako ści, przywo- łuj ąc niejako wspomnienie o teorii plato ńskiej jako ści dóbr a stopnia osi ą- gania przez nie doskonało ści. Dehesa to równie ż gaje d ębowe, które zapewniaj ą świni żoł ędzie. Według narracji tucz powinien by ć powolny, na- stawiony na niewielkie, rozło żone w czasie przyrosty, co według narracji przekłada si ę na walory smakowe, ale równie ż na dobrostan zwierz ąt. We- dług tej narracji świnie nie s ą tuczone po to, by jak najszybciej osi ągn ąć odpowiedni ą mas ę, ale w celu, by ich mi ęso mo- gło nabra ć odpowiedniej konsystencji, co realnie przekłada si ę na smak. Kolejnym z argu- mentów, które potwierdzaj ą budowanie oryginalno ści, jest sam wygl ąd świ ń iberyjskich, które posiadaj ą ciemn ą, czarn ą wr ęcz skór ę. Wyst ępuj ą w południowo-zachodniej Fotografia 4. Główny składnik diety świni iberyjskiej cz ęś ci Półwyspu Iberyj- w czterech ostatnich miesi ącach tuczu (fot. S. Konopacka-Bąk) skiego. Narracja prowadzi nas zatem wokół historii świ ń, które nie tylko s ą mocno zakorzenione w kulturze regionalnej i wypasaj ą si ę na dehesach , ale posiadaj ą równie ż

36 wyj ątkowy wygl ąd, co jest potwierdzeniem szukania oryginalno ści, pewnego elementu, który wyró żniałby ten gatunek świni spo śród innych. Ponadto, dalszy ci ąg historii układa si ę w nast ępuj ący sposób – zwierz ęta s ą puszczane na dehesie wolno, co pozwala im na popraw ę dobrostanu, daje mo żliwo ść wybiegania si ę. Wzmo żona aktywno ść zwierz ąt ma by ć kolejnym z elementów poprawy jako ści smaku mi ęsa, a tak że ich samopoczucia. W opowie ści wielokrotnie podkre ślanym motywem jest obraz tzw. „szcz ęś liwej świni”, wokół której kreowana jest cała koncepcja marketingowa. Za produkt przedstawiane jest zwierz ę, wygl ądaj ące ory- ginalnie, wolno i swobodnie biegaj ące po śród d ębowych gajów Andaluzji. Kolejny element tej historii to sposób żywienia. Certyfikowana Ja- món 100% Ibérico puro de bellota jest wyprodukowana z czystorasowych iberyjskich świ ń karmionych żoł ędziami, rosn ącymi w dębowych gajach dehesy. Uszczegóławiaj ąc jednak, żoł ędzie stanowi ą wył ącznie ostatni etap tuczu, trwaj ący około 4 miesi ące ( montanera ), a sama hodowla nie nale ży do ekologicznych, chocia żby np. ze wzgl ędu na drutowanie czy pasze. Ponadto, zwierz ęta poza żoł ędziami do- staj ą dodatkowe porcje ży- wienia, np. ro ślin str ączko- wych. W przypadku szynek niecertyfikowanych zwierz ęta tuczone s ą równie ż poprzez dodawanie np. kasztanów jadalnych do po- karmu – dla przykładu sub- telny aromat żoł ędzi i kasz- tanów nadaje wyj ątkowych Fotografia 5. Świnie iberyjskie (fot. S. Konopacka-Bąk) walorów smakowych szyn- kom z fermy cerdo Ibérico w Faraján, dostarczanym do malagijskiej restauracji El Pimpi.

Warto równie ż wskaza ć na fakt, że w przypadku szynki ze świni iberyjskiej mamy wprowadzony element potwierdzaj ący jej jako ść poprzez gradacj ę nadawanych jej certyfikatów wyznaczaj ących warto ść i walory szynki – stanowi ący kolejny element w opowie ści. Szynka najwy ższej klasy posiada czarn ą etykiet ę oraz jest zawieszona na czarnej ta- śmie. Wskazuje to na wyprodukowanie jej z czystorasowej świni iberyjskiej, hodowanej na dehesie i żywionej żoł ędziami. Kolejna, ni ższa klasa – jamón ibérico de bellota znakowana jest na czerwono i nie jest ju ż czy- storasow ą świni ą iberyjsk ą. Trzecia klasa to jamón ibérico cebo de campo – oznaczona kolorem zielonym – wskazuje na świnie karmione kombina- cj ą żoł ędzi i ziarna. Ostatni z czterech typów to jamón ibérico de cebo – znakowana na biało, niewypasana. Stworzenie stopniowej gradacji jest za- biegiem umo żliwiaj ącym konsumentom dobranie produktu do potrzeb. Wpisuje si ę równie ż w marketingow ą narracj ę, w której jednym z podstawowych walo- rów jest kreowanie historii na temat wyj ąt- kowo ści produktu. Niezwykle ciekawy zabieg stanowi rów- nie ż gradacja kolory- styczna walorów jako- ściowych, która w po- łączeniu z teoriami na Fotografia 6. Przykład ekspozycji szynek w sklepie temat funkcjonowania (fot. S. Konopacka-Bąk) kolorów w ikonosfe- rze mogłaby sta ć si ę ciekawym przedmiotem bada ń nad kultur ą wizualn ą w przestrzeni promocji produktów, w tym równie ż regionalnych. Narracja w tym przypadku równie ż napotyka szereg trudno ści, z którymi mierzy si ę bohater. W śród nich nale ży wymieni ć fakt, że w przypadku masowej produkcji tych zwierz ąt cechuj ą si ę one znacznie gorszymi osi ągami ekonomicznymi wzgl ędem ras współczesnych. Rasy zachowawcze świ ń nie s ą tak efektywne jak rasy hodowane np. w Polsce. Oczywi ście, w kreowaniu opowie ści czynniki negatywne generuj ą aspekty o charakterze pozytywnym – produkcja pozbawiona masowo ści

38 ponownie staje si ę wi ążą cym elementem w budowaniu wizerunku produktu czy wpisuj ąc si ę w np. w zachowanie bioró żnorodno ści. Problemem w przypadku hodowli świ ń jest równie ż zagro żenie ze strony ASF, a z którym Hiszpanie, podobnie zreszt ą jak ma to miejsce w Polsce, musz ą walczy ć poprzez ścisłe kontrole weterynaryjne i ubijanie chorych świ ń. Wprowadzaj ą równie ż badanie krwi u wszystkich zwierz ąt. Kład ą du ży nacisk na higien ę na etapie hodowli, tuczu i produkcji. Kolejne problemy, które napotykaj ą hodowcy to, m.in.: brak ubojni, brak punktów skupu, brak ekologicznych pasz, brak odpowiedniej infrastruktury dla ekologicznej produkcji zwierz ęcej. Motyw marketingu narracyjnego dotyczy równie ż sposobu dojrzewania szynki. Opowie ść o szynce ze świni iberyjskiej nie ko ńczy si ę bowiem na dehesie , dobro- stanie i żoł ędziach. Mamy bowiem do czynienia z procesem, owianym tajemnic ą – a ów sekret, stanowi ący by ć mo że element zwi ązany z wyj ątko- wym smakiem produktu – jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Po uboju szynki s ą trzymane w soli morskiej. Nast ępnie myje si ę je i suszy. Ko ń- cowy etap polega na doj- rzewaniu i suszeniu mi ęsa, Fotografia 7. Dojrzewaj ące szynki (fot. S. Konopacka-Bąk) miesi ącach wyczekiwania na to, by mi ęso osi ągn ęło odpowiedni aromat i krucho ść . Ta tajemnica jest elementem wzbudzaj ącym w konsumencie ciekawo ść , wyzwalaj ącym ch ęć poszukiwania nowych smaków.

Marketing budowany wokół produktów pochodzenia zwierz ęcego z Andaluzji na przykładzie świ ń iberyjskich dotyczy równie ż sposobu dystrybucji i prezentacji wyrobów. Szynki eksponowane s ą na statywach, a do krojenia ich w cienkie, prze śwituj ące plastry u żywa się wył ącznie odpowiednich no ży, co czyni ą wysoce wykwalifikowani sprzedawcy. Ca- ło ść tego procesu nabywa charakteru ekskluzywno ści i sprawia, że nawet pomijaj ąc walor smakowe (które, co nale ży podkre śli ć omawiana szynka posiada) towar jest pre- zentowany jako produkt o wysokiej jako ści, za- sługuj ący na to, by ob- chodzi ć si ę z nim wyj ąt- kowo. W tym miejscu nale ży równie ż wspomnie ć i podkre śli ć, że w przypadku dystrybucji Hiszpanie mocno stawiaj ą na współdziałanie. Przykład stanowi stowa- rzyszenie ASAJA z Kor- Fotografia 8. Koza malagijska (fot. S. Konopacka-Bąk) doby, zrzeszaj ące i dba- jące o interesy 5 tys. rol- ników czy te ż Landaluz z Sewilli, b ędące organizacj ą, skupiaj ącą wokół siebie producentów żywno ści, zajmuj ące si ę promowaniem produktów regionalnych z Andaluzji na rynkach krajowych i europejskich. Wiele uwagi po święca si ę promocji produktów lokalnych na targach i wydarzeniach o charakterze mi ędzynarodowym. Odpowiedni ą narracj ą po śród produktów pochodzenia zwierz ęcego w Andaluzji naznaczono tak że koz ę malagijsk ą. Nie jest to jedyna rasa hodowana w Hiszpanii, jednak że stanowi ras ę, uwa żan ą za jedn ą z najbardziej mlecznych na świecie. W prowincji Malaga pogłowie kóz wynosi około 200 tys. Poza produkcj ą mleka koza jest hodowana równie ż ze wzgl ędu na mi ęso. Opowie ść , podobnie, jak przypadku świ ń iberyjskich równie ż zaczyna si ę na górzystych terenach. Kozy malagijskie wpisały si ę mocno w krajobraz górski Andaluzji. Ich koncepcja marketingowa oparta jest o wieloetapow ą promocj ę. Kozy wypasa si ę tradycyjnymi metodami – sztuka ta, podobnie, jak to miało miejsce w przypadku dojrzewaj ącego mi ęsa świ ń iberyjskich, przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

Mocno te ż piel ęgnuje si ę tradycje regionalne zwi ązane z tym zaj ęciem, czego potwierdzeniem jest chocia żby Muzeum Kozy Malagijskiej w Ca- sabermeja (nieopodal Malagi), czy te ż doroczne świ ęta i festiwale na jej cze ść . W centrum miasteczka ustawiono równie ż pomnik kozy, z kolei wspomniane muzeum prowadzi, poza zada- niami zwi ązanymi z roz- powszechnianiem wiedzy na temat rasy, warsztaty dla dzieci, lek- cje pokazowe, degusta- cje czy te ż wystawy. Równie ż podobnie, jak w przypadku świni iberyjskiej dostrze żono potencjał dotycz ący współdziałania. W tym celu Cabrama , Fotografia 9. Kozy malagijskie (fot. S. Konopacka-Bąk) czyli Hiszpa ńskie Sto- warzyszenie Hodowców Kóz Malagijskich stworzyło system handlowy, pozwalaj ący na dostrze żenie potencjału nie tylko mleka koziego, ale rów- nie ż innych produktów pochodz ących od kozy – uruchomiono wytwórni ę sera oraz sie ć kanałów dystrybucji do bezpo średnich odbiorców – restauracji, sklepów, hoteli. Marketing narracyjny, tworzony wokół pro- duktów zwi ązanych z koz ą malagijsk ą jest ści śle zwi ą- zany z jej charakterystycz- nym wygl ądem. Koza jest umaszczona jednolicie w od- cieniach rudawego blondu. Posiada poziomo ustawione uszy, nadaj ące jej charakteru i pozwalaj ące na identyfikacj ę. Malaga stanowi Fotografia 10. Koza malagijska (fot. S. Konopacka-Bąk) jedn ą z najbardziej górzys- tych prowincji Hiszpanii, co

41 ułatwia promowanie kozy jako produktu regionalnego. Promocja nie ogranicza si ę jednak wył ącznie do działa ń lokalnych, poniewa ż dystrybucja mleka koziego dotyczy równie ż np. Francji. Poza produktami mlecznymi, marketing obejmuje równie ż produkty mi ęsne uzyskiwane z kozy. Co ciekawe, w Polsce koza, szczególnie w pierwszej połowie XX wieku była uznawana za symbol biedy. Obecnie produkcja krajowa kozich produktów mlecznych jest niewielka, niemniej jednak stale ro śnie. By ć mo że ze wzgl ędu na wspomnian ą na samym pocz ątku potrzeb ę d ąż enia do zrów- nowa żonego rozwoju, produkty pochodzenia koziego staj ą si ę dobrem po- żą danym, a rynek hiszpa ński pokazuje, że mog ą sta ć si ę równie ż cenionym produktem regionalnych, o charakterze ekskluzywnym. Temat ten powinien sta ć si ę impulsem do szerszej dysertacji. Podsumowuj ąc, warto zauwa żyć, że umiej ętnie prowadzony marketing narracyjny, budowanie cha- Fotograf1a 10. Koza malagijska (fot. S. Konopacka-Bąk) rakterystycznej le- gendy dla produktów regionalnych pochodzenia zwierzęcego jest stoso- wany w Andaluzji. By ć mo że nie s ą to działania zamierzone, niemniej jednak wyra źnie zarysowuje si ę legenda, która wpisuje si ę ści śle w inn ą, obran ą strategi ę marketingow ą dla promocji tych produktów. Zaintereso- wanie rozpowszechnieniem produktów od tych ras jest, poza wzgl ędami ekonomicznymi ścisłe zwi ązane z ochron ą i ch ęci ą zachowania bioró żno- rodno ści. Sielski i górzysty krajobraz Andaluzji oraz mo żliwo ść kontemplacji walorów natury przyci ąga do siebie ludzi z całego świata, którzy czerpi ą z narracji, nabywaj ąc towary. Ale wspomniane powy żej produkty pochodzenia zwierz ęcego to równie ż wyroby, z którymi uto żsamia si ę miejscowa ludno ść . Spełniaj ą wszelkie wymogi produktów lokalnych i anga żuj ą mieszka ńców regionu po pierwsze do współdziałania, a po drugie do rozwijania przedsi ębiorczo ści lokalnej. Zainteresowanie produktami regionalnymi pochodzenia zwierz ęcego mo że stanowi ć wspomnian ą

42 ju ż wcze śniej zmian ę wzorców konsumpcyjnych, stylu życia czy postaw ę konsumentów, ale mo że by ć równie ż skutkiem dobrze opracowanej i wdro żonej w strategi ę produktu historii, pozwalaj ącej na podniesienie konkurencyjno ści i której w sposób świadomy, z zainteresowaniem wy- słuchujemy.

Literatura

E. Mistewicz, 2011. Marketing narracyjny, Wydawnictwo Helion. Kowalik I., Sikora T., 2007. Marketing produktów regionalnych, Marke- ting i Rynek, nr 9, s. 22-31. W. Deluga, 2012. Marketing terytorialny jako sposób osi ągni ęcia przewagi konkurencyjnej przez jednostki osadnicze, Zeszyty Naukowe Uni- wersytetu Szczeci ńskiego. Ekonomiczne Problemy Usług nr 97, s. 325- 341. D. Horbaczewski, 2006. Filozoficzne źródła współczesnego pojmowania jako ści”, „Problemy Jako ści nr 10, s. 9-12. https://www.cabrama.com/.

NARRATIVE MARKETING OF ANDALUSIAN CULTURAL REGIONAL VALUES AS A WAY OF ACHIEVING COMPETITIVE ADVANTAGE OF ANIMAL ORIGIN PRODUCTS

Summary

The purpose of this article is a synthetic and cohesive attempt to indicate the role of narrative marketing in relation to the cultural values of the region of Andalusia - one of Spain's regions – as a way to achieve competitive advantage of animal origin products, including Iberian ham and products from a Malaga goat. The article is an attempt to answer the question whether it is possible to effectively promote regional products based on modern marketing techniques.

Key words: marketing, promotion, Malaga goat, Iberian pig, Andalusia, Spain, animal products, narrative marketing, storytelling

MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

Żywno ść wysokiej jako ści – unijne systemy jako ści produktów tradycyjnych i regionalnych w Polsce i Hiszpanii

Maciej Oziembłowski 1, Anna Marietta Salejda 1, Wojciech Krawczyk 2

1 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywno ści 2 Instytut Zootechniki Pa ństwowy Instytut Badawczy, Zakład Systemów i Środowiska Produkcji

Wprowadzenie

Współczesny konsument oczekuje, że kupowana żywno ść b ędzie nie tylko zaspokaja ć jego potrzeby od żywcze, ale tak że wnosi ć warto ść dodan ą, sprzyjaj ąc jego dobrej kondycji zdrowotnej i podnosz ąc jako ść życia. Tym samym, wraz ze zmian ą nawyków żywieniowych konsumen- tów, na rynku żywno ści dost ępnych jest coraz wi ęcej produktów o wysokiej jako ści, wpływaj ących korzystnie na ich zdrowie i ogólne samopo- czucie, otrzymanych z naturalnych, funkcjonalnych składników. Produkty tradycyjne i regionalne ze wzgl ędu na swoj ą wyj ątkow ą jako ść , w tym zdrowotn ą, wpisuj ą si ę w ten ogólno światowy trend. Specyficzny i po żą dany charakter żywno ści tradycyjnej i regionalnej wynika ze sposobu wytwarzania zgodnego z dziedzictwem kulturowym czy wykorzystania i wpływu naturalnych zasobów środowiska. Za- równo w Polsce, jak i innych krajach europejskich, produkty oraz potrawy otrzymane na ich bazie traktowane s ą jako dobro narodowe, cz ęsto wykorzystywane w promocji turystycznej (Gulbicka, 2014). Wspólna Polityka

Rolna pa ństw członkowskich Unii Europejskiej wspiera ochron ę i promocj ę żywno ści regionalnej i tradycyjnej, poniewa ż produkcja tego rodzaju żywno ści wpływa korzystnie na rozwój obszarów wiejskich poprzez zró ż- nicowanie zatrudnienia (stanowi nowe, pozarolnicze źródła utrzymania) oraz zwi ększenie dochodów producentów rolnych. Działania te zwi ęk- szaj ą równie ż atrakcyjno ść terenów wiejskich, przyczyniaj ąc si ę do rozwoju agroturystyki i turystyki, tym samym ograniczaj ąc migracj ę ludno ści z obszarów o niekorzystnych warunkach gospodarowania [1]. Konsumenci mog ą sami oceni ć wyj ątkowe cechy sensoryczne żywno ści tradycyjnej i regionalnej, ale to wła ściwe oznakowanie tych pro- duktów zapewnia o ich pochodzeniu czy tradycyjnej metodzie produkcji. St ąd jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jako ści w Unii Europejskiej jest wyró żnianie tych wyrobów symbolami potwierdzaj ą- cymi ich wysok ą, unikaln ą jako ść [1].

Unijne systemy jako ści produktów tradycyjnych i regionalnych w świetle obowi ązuj ącego prawa

Identyfikacj ę i wybór produktów tradycyjnych i regionalnych uła- twia ich poprawne oznakowanie, wskazuj ące miejsce czy metody produkcji wyró żniaj ące te wyroby spo śród innych podobnych, tej samej kategorii, dost ępnych na rynku. Dla tej specyficznej grupy produktów o wyj ąt- kowej jako ści opracowano trzy systemy jako ści: gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści, chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznacze ń geograficznych, których u życie reguluje rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jako ści produktów rolnych i środków spo żywczych (Dz. Urz. UE L 343/1). Ustanowione systemy jako ści „wskazuj ą lub opisuj ą produkty rolne charakteryzuj ące si ę cechami stanowi ącymi warto ść dodan ą lub wła ściwo ściami stanowi ącymi warto ść dodan ą, wynikaj ącymi z metod produkcji rolnej lub przetwarzania wykorzystywanych przy ich wytwarzaniu albo wynikaj ącymi z miejsca ich produkcji lub wprowadze- nia do obrotu” (Dz. Urz. UE L 343/1). Systemem chronionej nazwy pochodzenia (ChNP, ang. Protected Designation of Origin – PDO) obejmuje si ę produkty pochodz ące z okre ślonego miejsca, regionu lub w szczególnych przypadkach kraju, których jako ść lub cechy charakterystyczne s ą w istotnej lub wył ącz- nej mierze zasług ą szczególnego środowiska geograficznego, na które

46 składaj ą si ę czynniki naturalne i ludzkie, oraz których wszystkie etapy produkcji odbywaj ą si ę na okre ślonym obszarze geograficznym. Nato- miast system chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG, ang. Pro- tected Geographical Indications - PGI) wskazuje nazw ę produktu pochodz ącego z określonego miejsca, regionu lub kraju; którego okre ślona jako ść , renoma lub inna cecha charakterystyczna w głównej mierze wynika z tego pochodzenia geograficznego oraz którego przynajmniej jeden etap produkcji odbywa si ę na tym okre ślonym obszarze geograficznym. Ostatni z trzech systemów, tj. gwarantowana tradycyjna specjalno ść (GTS, ang. Traditional Speciality Guaranted - TSG) dotyczy produktów rolnych lub środków spo żywczych otrzymanych z zastosowaniem sposobu produkcji, przetwarzania lub składu odpowiadającego tradycyjnej praktyce lub wytworzonych z surowców lub składników, które s ą tradycyjnie stosowane. Nazw ę „tradycyjny” odnosi si ę tylko sposobu produkcji czy u żytych składników b ędących w u życiu przez okres co najmniej 30 lat (Dz. Urz. UE L 343/1). Zasady przygotowywania wniosków i rejestracji produktów w systemach jako ści ChNP, ChOG, GTS w krajach Unii Europejskiej określono w rozporz ądzeniu wykonawczym Komisji (UE) nr 668/2014 z dnia 13 czerwca 2014 r. ustanawiaj ącym zasady stosowania rozporz ądzenia Par- lamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (Dz. Urz. UE L 179/36). W Polsce, zgodnie z ustaw ą o rejestracji i ochronie nazw i oznacze ń produktów rolnych i środków spo żywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2017 r. poz. 1168), wnioski do Komisji Europejskiej o rejestracj ę nazw pochodzenia, oznacze ń geograficznych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści rozpatrywane s ą przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Symbole systemów jako ści produktów tradycyjnych i regionalnych

Zgodnie z tre ści ą rozporz ądzenia nr 1151/2012 (Dz. UE L 343/1), system oznacze ń geograficznych dotycz ący produktów rolnych i środków spo żywczych i system gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści maj ą zapewni ć rolnikom i producentom odpowiedni zarobek ze sprzeda ży pro- duktów o specyficznych wła ściwo ściach i cechach lub sposobie wytwarzania. A tak że poprzez dostarczenie jasnych informacji na temat pochodzenia czy metod produkcji tych produktów, umo żliwi ć konsumentom po- dejmowanie bardziej świadomych decyzji zakupowych. Wybór produktu

47 maj ą ułatwi ć symbole okre ślone rozporz ądzeniem delegowanym komisji (UE) nr 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r. uzupełniaj ącym rozporz ądze- nie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do ustanowienia symboli unijnych dotycz ących chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści oraz w odniesieniu do niektórych zasad dotycz ących pochodzenia paszy i surowców, niektórych przepisów proceduralnych i niektórych dodatkowych przepisów przej ściowych (Dz. UE L 179/17). Symbole chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści maj ą słu żyć popu- laryzacji zarejestrowanych produktów i mog ą by ć stosowane w ka żdym z języków urz ędowych Unii. Powinny by ć umieszczone na etykiecie w polu widzenia razem z zarejestrowan ą nazw ą produktu (Dz. Urz. UE L 343/1, L 179/36, Rys. 1.).

Rys. 1. Polskie (wy żej) i hiszpa ńskie (ni żej) symbole chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści [2]

Przykłady chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści w Polsce i Hiszpanii

Pierwsze hiszpa ńskie produkty regionalne zarejestrowane zostały w 1996 roku, za ś polskie w 2007 roku. Poni żej (Tabela 1) zestawiono ilo- ściowo hiszpa ńskie i polskie produkty regionalne i tradycyjne zarejestrowane, opublikowane i zło żone w systemie odpowiednio PDO/PGI oraz TSG.

Tab. 1. Zestawienie ilo ściowe hiszpa ńskich i polskich produktów regionalnych (PDO/PGI) i tradycyjnych (TSG) zarejestrowanych, opublikowanych i zło żonych wniosków o ich rejestracj ę (opracowanie własne na podstawie [3])

Polskie produkty Hiszpa ńskie produkty Sys- zarejestro- opubliko- zło- zarejestro- opubliko- zło- tem wane wane żone wane wane żone PDO 9 0 1 102 2 12 PGI 23 0 1 90 0 15 TSG 10 0 0 4 0 0 Ra- 42 0 2 196 2 17 zem Łącz- 44 215 nie

Według stanu na 11.10.2018 r. Polska zarejestrowała 42 produkty, za ś dodatkowe dwa maj ą status „zło żone”. Hiszpania ma zarejestrowanych 196 produktów, dwa maj ą status „opublikowane”, natomiast 17 pro- duktów jest na pocz ątku rejestracji posiadaj ąc status „zło żone”. Je śli dane te przeliczy ć średniorocznie to Polska rejestrowała od 2007 roku ok. 4. produktów rocznie, za ś Hiszpania (od 1996) około 16 rocznie.

Tab. 2. Polskie i hiszpa ńskie produkty pochodzenia zwierz ęcego zarejestrowane w systemach PDO, PGI i TSG (opracowanie własne na podstawie [3])

Klasy Polskie produkty Hiszpa ńskie produkty produktów PDO PGI TSG PDO PGI TSG Mi ęso świe że 0 1 0 0 20 0 i podroby Produkty wytworzone 0 4 4 5 11 1 na bazie mi ęsa Sery 3 2 0 26 2 0 Inne pochodzenia zwie- 2 3 0 5 1 1 rz ęcego (miód) Ryby, mał że, 1 0 0 1 4 0 skorupiaki Razem 6 10 4 37 38 2 Łącznie 20 77

W tabeli 2. Zestawiono ilo ściowo polskie i hiszpa ńskie produkty pochodzenia zwierz ęcego zarejestrowane jako produkty regionalne (PDO/PGI) i tradycyjne (TSG). Natomiast poni żej przedstawiono ich nazwy z podziałem na klasy (rok rejestracji oraz system jako ści podane s ą w nawiasach).

Mi ęso świe że i podroby

POLSKA: Jagni ęcina podhala ńska (PGI, 2012)

HISZPANIA: Ternasco de Aragón (PGI, 1996) Pollo y Capón del Prat (PGI, 1996) Carne de Ávila (PGI, 1996) Ternera Gallega (PGI, 1996)

Cordero Manchego (PGI, 1999) Lechazo de Castilla y León (PGI, 1999) Ternera de Extremadura (PGI, 2004) Carne de Cantabria (PGI, 2004) Ternera Asturiana (PGI, 2004) Carne de Vacuno del País Vasco / Euskal Okela (PGI, 2004) Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea (PGI, 2004) Carne de la Sierra de Guadarrama (PGI, 2004) Cordero de Navarra / Nafarroako Arkumea (PGI, 2008) Cordero de Extremadura (PGI, 2011) Cordero Segureño (PGI, 2013) Ternera de Aliste (PGI, 2016) Ternera de los Pirineos Catalanes / Vedella dels Pirineus (PGI, 2016) Gall del Penedès (PGI, 2016) Capón de Vilalba (PGI, 2017) Carne de Salamanca (PGI, 2018)

Produkty wytworzone na bazie mi ęsa

POLSKA: Kiełbasa lisiecka (PGI, 2010) Kiełbasa jałowcowa staropolska (TSG, 2011) Kiełbasa my śliwska staropolska (TSG, 2011) Kabanosy staropolskie (TSG, 2011) Krupnioki śląskie (PGI, 2016) Kiełbasa biała parzona wielkopolska (PGI, 2017) Kiełbasa piaszcza ńska (PGI, 2017) Kiełbasa krakowska sucha staropolska (TSG, 2018)

HISZPANIA: Cecina de León (PGI, 1996) Sobrasada de Mallorca (PGI, 1996) Jamón de Teruel/Paleta de Teruel (PDO, 1996) Guijuelo (PDO, 1996) Dehesa de Extremadura (PDO, 1996) Jabugo (PDO, 1998) Jamón Serrano (TSG, 1999) Lacón Gallego (PGI, 2001)

Botillo del Bierzo (PGI, 2001) Salchichón de Vic / Llonganissa de Vic (PGI, 2001) Jamón de Trevélez (PGI, 2005) Chorizo Riojano (PGI, 2010) Los Pedroches (PDO, 2010) Chosco de Tineo (PGI, 2011) Chorizo de Cantimpalos (PGI, 2011) Jamón de Serón (PGI, 2014) Morcilla de Burgos (PGI, 2018)

Sery

POLSKA: Bryndza Podhala ńska (PDO, 2007) Oscypek (PDO, 2008) Wielkopolski ser sma żony (PGI, 2009) Redykołka (PDO, 2009) Ser koryci ński swojski (PGI, 2012)

HISZPANIA: Queso Manchego (PDO, 1996) Mahón-Menorca (PDO, 1996) Idiazabal (PDO, 1996) Quesucos de Liébana (PDO, 1996) Queso Zamorano (PDO, 1996) Queso Tetilla / Queixo Tetilla (PDO, 1996) Queso de La Serena (PDO, 1996) Picón Bejes-Tresviso (PDO, 1996) Cabrales (PDO, 1996) Queso Majorero (PDO, 1999) Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya (PDO, 2000) Queso de Murcia al vino (PDO, 2002) Queso de Murcia (PDO, 2002) Queso Palmero / Queso de la Palma (PDO, 2002) Roncal (PDO, 2003) Torta del Casar (PDO, 2003) Queso de Valdeón (PGI, 2004) Queso Ibores (PDO, 2005)

Queso Nata de Cantabria (PDO, 2007) Gamoneu / Gamonedo (PDO, 2008) Afuega'l Pitu (PDO, 2008) Cebreiro (PDO, 2008) San Simón da Costa (PDO, 2008) Arzùa-Ulloa (PDO, 2010) Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía (PDO, 2010) Queso Casín (PDO, 2011) Queso Camerano (PDO, 2012) Queso Los Beyos (PGI, 2013)

Inne pochodzenia zwierz ęcego (miód, mleko)

POLSKA: Miód wrzosowy z Borów Dolno śląskich (PGI, 2008) Miód kurpiowski (PGI, 2010) Podkarpacki miód spadziowy (PDO, 2010) Miód drahimski (PGI, 2011) Miód z Sejne ńszczyzny / Ło ździejszczyzny / Sein ų / Lazdij ų krašto medus (PDO, 2012)

HISZPANIA: Miel de La Alcarria (PDO, 1996) Leche certificada de Granja (TSG, 2000) Miel de Granada (PDO, 2005) Miel de Galicia / Mel de Galicia (PGI, 2007) Miel de Tenerife (PDO, 2014) Miel de Liébana (PDO, 2016) Miel Villuercas-Ibores (PDO, 2017)

Ryby, mał że, skorupiaki

POLSKA: Karp zatorski (PDO, 2011)

HISZPANIA: Mejillón de Galicia / Mexillón de Galicia (PDO, 2007) Caballa de Andalucia (PGI, 2009)

Melva de Andalucia (PGI, 2009) Mojama de Barbate (PGI, 2015) Mojama de Isla Cristina (PGI, 2016)

Charakterystyka wybranych polskich i hiszpa ńskich produktów pochodzenia zwierz ęcego

Spo śród licznej wymienionej powy żej listy hiszpa ńskich i polskich produktów pochodzenia zwierz ęcego wybrano po dwa produkty, które scharakteryzowano poni żej.

HISZPANIA

Chorizo de Cantimpalos (Dz. Urz. UE C 265/23)

Rys. 2. Znak graficzny Chorizo de Cantimpalos skomponowany wraz z logo unijnym PGI [4]

Opis produktu Kiełbasa „Chorizo de Cantimpalos” jest sezonowanym produktem wędliniarskim wytwarzanym ze świe żego mi ęsa świ ń odmian ci ęż kich, z dodatkiem soli i papryki jako podstawowych składników, do których mo że by ć równie ż dodany czosnek i oregano, poddawanym procesowi suszenia i dojrzewania, przy czym ponad 40% tego procesu odbywa si ę w naturalnych suszarniach. Wyrób mo że by ć oferowany do sprzeda ży w cało ści lub w grubych albo cienkich plasterkach.

Surowce Mi ęso musi pochodzi ć od świ ń odmian ci ęż kich, ras białych, obu płci (samce musz ą by ć wykastrowane), karmionych przez ostatnie trzy

54 miesi ące przed ubojem jęczmieniem, pszenic ą i żytem (w ilo ści co najmniej 75%), poddanych ubojowi w wieku 7–10 miesi ęcy, o masie ( żywej) w granicach 115–175 kilogramów.

Specyfika produktu − użycie okre ślonych cz ęś ci mi ęsa (z których usuni ęto włókniste cz ę- ści), pochodz ące od świ ń hodowanych na diecie składaj ącej si ę w co najmniej 75% ze zbó ż (j ęczmienia, pszenicy i żyta), − niewielki rozmiar otworów w sitach u żywanych do mielenia, − przed napełnianiem osłonek mieszanin ę mi ęsa odkłada si ę do le żako- wania, co umo żliwia przenikanie si ę smaków mi ęsa i pozostałych skład- ników (soli, papryki, czosnku itd.) przy jednoczesnym rozwoju flory bak- teryjnej powoduj ącej obni żenie warto ści pH i ułatwiaj ącej przeprowa- dzany pó źniej proces suszenia, − co najmniej połowa ilo ści u żytej papryki to Pimentón de La Vera (PDO).

Dzi ęki temu kiełbasa chorizo charakteryzuje si ę szczególnymi cechami, takimi jak: brak ści ęgien, intensywna czerwona barwa, niewielkie kawałki przebarwionego tłuszczu, j ędrna konsystencja i smak pozba- wiony „ostro ści”.

Fot. 1. Chorizo de Cantimpalos wraz ze znakiem graficznym [4]

Szczególne cechy jako ściowe, renoma lub inne wła ściwo ści produktu Jako ść kiełbasy „Chorizo de Cantimpalos” wynika ze starannego doboru cz ęś ci mi ęsa u żywanego do jej wytwarzania, faktu, że przed na- pełnianiem osłonek mieszanin ę mi ęsa odkłada si ę do le żakowania, a tak że ze specjalnych warunków sezonowania i suszenia w obszarze geograficznym charakteryzuj ącym si ę odpowiedni ą wysoko ści ą nad poziomem morza i bardzo niewielk ą liczb ą mglistych dni w ci ągu roku, co zapewnia uzyskanie bardzo dobrze wysezonowanego produktu. Dzi ęki owej ko ńcowej jako ści kiełbasa chorizo zyskała renom ę po- twierdzan ą w wielu źródłach historycznych i literackich od pocz ątku dwu- dziestego wieku, kiedy to na omawianym obszarze rozpocz ęto wytwarzanie chorizo na skal ę przemysłow ą.

Jamón de Teruel (Dz. Urz. UE C 234/17)

Rys. 3. Znak graficzny Jamón de Teruel skomponowany wraz z logo unijnym PDO [5]

Opis produktu Sezonowane szynki i łopatki to produkty mi ęsne otrzymane poprzez poddanie ko ńczyn tylnych i przednich świni procesom solenia, my- cia, „odpoczywania”, sezonowania (suszenie i dojrzewanie) oraz le żako- wania.

Surowce Zwierz ęta zatwierdzone do produkcji sezonowanych szynek i łopa- tek obj ętych PDO pochodz ą z krzy żówek nast ępuj ących ras: – ze strony matki: rasy Landrace, Large White lub ich krzy żówki, – ze strony ojca: Duroc. Nogi i łopatki do produkcji sezonowanych szynek i łopatek uzyskuje si ę wył ącznie ze świ ń urodzonych i tuczonych w gospodarstwach poło żonych w prowincji Teruel, poddanych ubojowi i rozbiorowi w za- kładach znajduj ących si ę na terenie tej samej prowincji. Samce poddawane s ą kastracji przed ich przewiezieniem do gospodarstw prowadz ących tucz, za ś samice nie s ą poddawane ubojowi w czasie rui. Do produkcji suszonych szynek i łopatek obj ętych chronion ą nazw ą pochodzenia stosowa ć mo żna jedynie tusze wieprzowe, których masa przed schłodzeniem jest wi ększa lub równa 86 kg, i w których grubo ść słoniny mierzona w odcinku l ędźwiowym i w punkcie szczytowym tylnej nogi b ędzie wi ększa ni ż 16 mm i mniejsza ni ż 45 mm.

Fot. 2. Jamón de Teruel wraz znakiem graficznym [6]

Specyfika produktu Nast ępuj ące cechy jako ściowe mi ęsa przeznaczonego do suszenia wyró żniaj ą opisywany produkt spo śród mu podobnych: − nieznacznie wy ższe pH i wolniejsze tempo rozkładu, − ciemniejsza barwa, − wi ększa zdolno ść do zatrzymywania wody, − wi ększa soczysto ść , − wy ższa zawarto ść tłuszczu (wi ększa zawarto ść procentowa tłuszczu mi ędzymi ęś niowego), − mniejszy stopie ń nasycenia tłuszczu, − delikatniejsza konsystencja sprawiaj ąca, że mi ęso jest bardziej mi ękkie (wi ększa zawarto ść tłuszczu i soczysto ść ), − korzystne uwarunkowania do przechowywania i dojrzewania.

Produkt ko ńcowy charakteryzuje si ę mniej słonym i wyra źnie „sezonowanym” smakiem.

Szczególne cechy jako ściowe, renoma lub inne wła ściwo ści produktu Warunki geograficzne znajduj ą odzwierciedlenie w wyj ątkowych wła ściwo ściach organoleptycznych produktu, w śród których wymieni ć mo żna: – delikatny smak wynikaj ący z minimalnej zawarto ści soli otrzy- mywanej dzi ęki stosowanej technice solenia, polegaj ącej na wcieraniu su- chej soli w mi ęso w bardzo niskich temperaturach i przez najkrótszy mo ż- liwy czas zapewniaj ący odpowiedni ą zawarto ść soli, – czerwon ą barw ę, w miejscu ci ęcia błyszcz ącą, z widocznym tłusz- czem w tkance mi ęś niowej. Proces suszenia dostosowany jest do charakterystycznego chłodnego klimatu prowincji Teruel, o wilgotno ści wzgl ęd- nej od niskiej do średniej, który umo żliwia długie i zrównowa żone suszenie, – obróbk ę na ostatnich etapach dojrzewania i sezonowania, która zwi ększa aktywno ść enzymów proteolitycznych i lipolitycznych, sprawia- jąc, że zapach, smak i konsystencja produktu s ą subtelniejsze i pełniejsze, zarówno w przypadku mi ęsa, jak i tłuszczu, – tłuszcz o kremowej konsystencji, błyszcz ący, barwy biało-żółta- wej, aromatyczny i przyjemny w smaku, na co wpływ maj ą: doskonały

58 genotyp świ ń, osi ągni ęty dzi ęki wł ączeniu do linii ojca zwierz ąt rasy Du- roc, pasza o wysokiej zawarto ści zbó ż, któr ą karmione s ą zwierz ęta.

POLSKA

Kabanosy staropolskie (Dz. Urz. UE L 275/16)

Opis produktu „Kabanosy staropolskie” to długie, cienkie batony suszonej kieł- basy, odkr ęcone z jednej strony, równomiernie pomarszczone. Batony s ą zło żone na pół a na zagi ęciu, w miejscu na którym były powieszone, znajduje si ę wgł ębienie. „Kabanosy staropolskie” cechuje wyra źnie wyczu- walny smak pieczonego, peklowanego mi ęsa wieprzowego, a tak że lekki posmak kminku, pieprzu i w ędzenia.

Fot. 3. Kabanosy staropolskie

Surowce Wieprzowina klasy I o zawarto ści tłuszczu do 15% – 30 kg, wieprzowina klasy IIA o zawarto ści tłuszczu do 20% – 40 kg, wieprzowina klasy IIB o zawarto ści tłuszczu do 40% – 30 kg. Przyprawy (na 100 kg mi ęsa): pieprz naturalny – 0,15 kg, gałka muszkatołowa – 0,05 kg, kminek – 0,07 kg, cukier – 0,20 kg, inne dodatki: mieszanka pekluj ąca – około 2 kg. Żywienie nawi ązuje do tuczu tłuszczowo-mi ęsnego. Celem jest wyprodukowanie świ ń o masie ciała do 120 kg, charakteryzuj ących si ę wy ż- sz ą zawarto ści ą tłuszczu śródmi ęś niowego (powy żej 3%). Tucz opiera si ę na rasach nale żą cych do pó źno dojrzewaj ących, co przy odpowiednim try- bie tuczu pozwala uzyska ć po żą dan ą zawarto ść tłuszczu śródmi ęś niowego. Rasy wykorzystywane do tuczu pozbawione s ą genu RN a gen RYR 1T wyst ępuje u 20% populacji. Tucz nale ży prowadzi ć w trzech fazach – I faza do około 60 kg, II faza do około 90 kg i III faza do 120 kg.

Specyfika produktu Specyficzny charakter „kabanosów” wynika z kilku charaktery- stycznych dla tego produktu cech: — krucho ści, soczysto ści i specyfiki mi ęsa, — wyj ątkowego smaku i zapachu, — charakterystycznego, jednolitego kształtu.

Szczególne cechy jako ściowe „Kabanosy” wyrabiane s ą z mi ęsa specjalnie tuczonych wieprzy na- zwanych kiedy ś „kabanami”. Okre ślenie „kaban” pojawia si ę w poemacie „Pan Tadeusz” z 1834 r. Oznaczało pocz ątkowo dzika, wieprza, tak że ko- nia, ale w XIX wieku stosowano je ju ż powszechnie dla okre ślenia dobrze odkarmionego, tłustego młodego wieprza. Wieprz był specjalnie tuczony, by w efekcie uzyska ć delikatne i wykwintne mi ęso z wysokim stopniem przetłuszczenia śródmi ęś niowego nadaj ącym wyrobom silny, specyficzny smak, soczysto ść i krucho ść . Pochodn ą „kabana” stało si ę równie popularne w u życiu okre ślenie „kabanina”, które oznacza zazwyczaj mi ęso wieprzowe. Mi ęso świ ń chowanych z przeznaczeniem na kabanosy musi charakteryzowa ć si ę zawarto ści ą tłuszczu śródmi ęś niowego przekraczaj ącą 3%, tzw. marmurkowato ści ą nadaj ącą produktowi po żą dan ą krucho ść , soczysto ść oraz doskonały smak. U życie takiego mi ęsa zdecydowanie

60 wpływa na jako ść ostatecznego produktu, jego specyficzny charakter i jest zgodne z tradycyjn ą metod ą wytwarzania.

Krupnioki śląskie (Dz. Urz. UE C 67/17)

Opis produktu „Krupnioki śląskie” zaliczaj ą si ę do w ędlin podrobowych, nietrwa- łych, parzonych, z przyprawami, w osłonce naturalnej. Średnica batonów wynosi 30–40 mm, długo ść 15–25 cm, za ś masa jednostkowa batonu wynosi 200–300 g. „Krupnioki śląskie” to wyrób w osłonce naturalnej. Cha- rakteryzuj ą si ę czyst ą powierzchni ą, lekko wilgotn ą. Osłonka ści śle przy- lega do farszu, którego stopie ń rozdrobnienia nie przekracza 5 mm. Su- rowce na przekroju musz ą by ć równomiernie rozło żone, konsystencja ści- sła, plastry o grubo ści 10 mm nie mog ą si ę rozpada ć, niedopuszczalne s ą skupiska niewymieszanych składników.

Fot. 4. Pokrojone krupnioki śląskie (M. Oziembłowski)

Surowce Surowiec do produkcji „krupnioków śląskich” powinien by ć niepe- klowany i niesolony. Dopuszcza si ę surowiec solony według decyzji producenta, co nale ży uwzgl ędni ć podczas okre ślania ilo ści dodawanej soli do wsadu. Skład surowcowy: mięso i maski z głów wieprzowe, płuca wieprzowe, elementy „tłuste” takie jak: podgardle wieprzowe i/lub pachwina wieprzowa, skórki wieprzowe, tłuszcz inny, np. kotłowy, otoka, skwarki, wątroba wieprzowa surowa, krew spo żywcza wieprzowa, kasza gryczana i/lub j ęczmienna. Do produkcji „krupnioków śląskich” stosuje si ę nast ę- puj ące dodatki i przyprawy: cebula świe ża suszona, pra żona lub sma żona, sól warzona, pieprz czarny naturalny, mielony, majeranek, ziele angielskie, czosnek (nieobowi ązkowo), pieprz ziołowy (nieobowi ązkowo).

Specyfika produktu Cechy specyficzne „krupnioków śląskich” wynikaj ą głównie z procesu produkcji na wskazanym obszarze geograficznym (woj. opolskie, śląskie oraz gmina Dziadowa Kłoda w woj. dolno śląskim), bazuj ącym na umiej ętno ściach wytwórców potrafi ących zarówno odpowiednio dobra ć surowice, jak i przeprowadzi ć proces produkcyjny według optymalnych parametrów technologicznych. „Krupnioki śląskie” wyró żniaj ą si ę w śród innych produktów nale żą cych do tej samej kategorii du żą kaloryczno ści ą, wyrazistym smakiem i zapachem oraz kruch ą struktur ą. Wynika to nie tylko z innych proporcji składu surowcowego w porównaniu do innych produktów podrobowych tego typu, ale równie ż z umiej ętno ści i do świad- czenia wytwórców. „Krupnioki śląskie” zawdzi ęczaj ą wy żej wymienione cechy głównie zharmonizowanemu poł ączeniu wszystkich surowców i przypraw, w szczególno ści wybranej kaszy, w ątroby, cebuli i pieprzu, które nadaj ą specyficznych walorów smakowo-zapachowych gotowemu produktowi.

Szczególne cechy jako ściowe Podstawow ą ró żnic ą w składzie surowcowym „krupnioków ślą- skich”, w porównaniu do podobnych produktów, jest ni ższy w nich udział kaszy wynosz ący 15%, podczas gdy w innych wyrobach udział ten kształ- tuje si ę na poziomie 20–25%. Surowce „krupnioków śląskich” a ż w 85% są pochodzenia zwierz ęcego i jest to najwy ższy udział spo śród tradycyj-

62 nych produktów tej kategorii (75–80% surowców pochodzenia zwierz ę- cego dla pozostałych wyrobów), co udokumentowane jest w przepisach wewn ętrznych nr 21 Centrali Przemysłu Mi ęsnego z 1964 r.

Podsumowanie

Przedstawiona lista polskich i hiszpa ńskich produktów pochodzenia zwierz ęcego zarejestrowanych w unijnym systemie żywno ści regionalnej (PDO/PGI) i tradycyjnej (TSG) nie jest list ą zamkni ętą. W najbli ż- szych latach b ędzie ona prawdopodobnie liczyła coraz wi ększ ą liczb ę pro- duktów. Wielu producentów, zwłaszcza w Polsce, dostrzega korzy ści zwi ązane z certyfikacj ą ich produktów w silnych i dobrze rozpoznawal- nych przez konsumentów systemach żywno ści regionalnej i tradycyjnej. Uzupełnieniem przedstawionej listy unijnej s ą równie ż systemy krajowe, jak chocia żby „Jako ść Tradycja” w Polsce, które poszerzaj ą wiedz ę kon- sumentów na temat produktów wysokiej jako ści na rynkach poszczegól- nych pa ństw.

Literatura

Dz. U. z 2017 r. poz. 1168. Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznacze ń produktów rolnych i środków spo żywczych oraz o produktach tradycyjnych. Dz. Urz. UE C 67/17. Jednolity Dokument „Krupnioki Śląskie” Nr UE: PL-PGI-0005-01315 – 23.2.2015. Dz. Urz. UE L 179/17. Rozporz ądzenie delegowane komisji (UE) nr 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r. uzupełniaj ące rozporz ądzenie Parla- mentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do ustanowienia symboli unijnych dotycz ących chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści oraz w odniesieniu do niektórych zasad dotycz ących pochodzenia paszy i surowców, niektórych przepisów proceduralnych i dodatkowych przepisów przej ściowych. Dz. Urz. UE L 179/36. Rozporz ądzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 668/2014 z dnia 13 czerwca 2014 r. ustanawiaj ącym zasady stosowania rozporz ądzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jako ści produktów rolnych i środków spo żywczych. Dz. Urz. UE L 343/1. Rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jako- ści produktów rolnych i środków spo żywczych. Dz. Urz. UE L 275/16. Rozporz ądzenie wykonawcze Komisji (UE) NR 1044/2011 z dnia 19 pa ździernika 2011 r. rejestruj ące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści nazw ę [Kabanosy (GTS)]. Dz. Urz. UE C 265/23. Jednolity dokument Rozporz ądzenie Rady (WE) nr 510/2006 „Chorizo De Cantimpalos” nr we: ES-PGI-0005-0632- 17.07.2007. Dz. Urz. UE C 234/17. Rozporz ądzenie Rady (We) nr 510/2006 „Jamón De Teruel” nr we: Es/117/0078/01.03.2005. Gulbicka, B. (2014). Żywno ść tradycyjna i regionalna w Polsce. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywno ściowej – Pa ństwowy Instytut Badawczy, Warszawa.

Źródła internetowe

[1] https://www.gov.pl/rolnictwo/produkty-regionalne-i-tradycyjne1, dost ęp 27.09.2018 r. [2] https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/quality-schemes-explained_en#geogra- phicalindications, dost ęp 10.10.2018 r. [3] http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=pl, dost ęp 11.10.2018 r. [4] http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/food/products/product-detail/PRG2017732663.html?province=, dost ęp 11.10.2018 r. [5] http://www.aragonalimentos.es/directorio-empresarial/dop-jamon-de- teruel/, dost ęp 11.10.2018 r. [6] https://ecodeteruel.tv/el-jamon-de-teruel-y-el-vino-del-somontano- inician-una-importantisima-campana-de-promocion-conjunta, dost ęp 11.10.2018 r.

HIGH QUALITY FOODS – EU QUALITY SCHEMES FOR TRADITIONAL AND REGIONAL PRODUCTS IN POLAND AND SPAIN

Summary

The presented list of Polish and Spanish products of animal origin, registered in the EU schemes for regional (PDO/PGI) and traditional foods (TSG), is not exhausted. In the near future it will most probably include an increasing number of products. Many producers, especially in Poland, see advantages in the certification of their products in well-established schemes for regional and traditional foods that have a strong identity amongst consumers. The presented EU list is complemented by the national schemes, such as the “Quality Tradition” in Poland, which enrich the consumers’ knowledge of high quality products in the market of indi- vidual states.

Key words: high quality foods, EU quality schemes for regional products in Poland and Spain

MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

Ochrona produktów żywno ściowych tradycyjnych i regionalnych w Polsce i Hiszpanii

El żbieta Sowula-Skrzy ńska, Anna Borecka

Instytut Zootechniki Pa ństwowy Instytut Badawczy, Zakład Systemów i Środowiska Produkcji

W pa ństwach Unii Europejskiej coraz wa żniejsz ą rol ę odgrywa wytwarzanie, ochrona i promocja żywno ści o wysokich walorach jako ścio- wych. Od 1992 roku [Dz. Urz. (WE) 1992, L 2081] działa unijny system Chronionych Nazw Pochodzenia, Chronionych Nazw Geograficznych i Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalno ści [Tetwejer, 2010]. System ten oparty został na istniej ących wcze śniej rozwi ązaniach krajowych stosowanych we Francji (system L’appellation d’origine contrôlée – AOC) oraz we Włoszech (Denominazione d’Origine Controllata – DOC). Obecnie system ochrony i promocji produktów regionalnych i tradycyjnych w Unii Europejskiej działa na podstawie rozporz ądzenia Parla- mentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jako ści produktów rolnych i środków spo żywczych. Rozporz ądzenie to ł ączy rozwi ązania dotychczas zapisane w rozporz ądzeniu Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie pro- duktów rolnych i środków spo żywczych będącymi gwarantowanymi tradycyjnymi specjalno ściami oraz w rozporz ądzeniu Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznacze ń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spo żywczych. Obydwa rozporz ądzenia zostały uchylone. Tak że rozporz ądzenie wykonawcze, tj.

rozporz ądzenie Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 pa ździernika 2007 r. w sprawie produktów rolnych i środków spo żywczych b ędących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalno ściami i rozporz ądzanie Komisji (WE) nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. w sprawie ochrony oznacze ń geograficznych i nazw produktów rolnych i środków spo żywczych zo- stały uchylone i zast ąpione przez rozporz ądzenie delegowane Komisji (UE) nr 664/2014 z 18 pa ździernika 2013 r. uzupełniaj ące rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do ustanowienia symboli unijnych dotycz ących chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści oraz w odniesieniu do niektórych zasad dotycz ących pochodzenia paszy i surowców, niektórych przepisów proceduralnych i nie- których dodatkowych przepisów przej ściowych.

W artykule 1 rozporz ądzenia (UE) nr 1151/2012 okre ślono jego cele:

1. Celem niniejszego rozporz ądzenia jest wspieranie producentów pro- duktów rolnych i środków spo żywczych w informowaniu kupuj ących i konsumentów o cechach produktów i środków spo żywczych i zwi ą- zanej z nimi produkcji rolnej, by tym samym zapewnić: a) uczciw ą konkurencj ę – rolnikom i producentom produktów rolnych i środków spo żywczych maj ących cechy i wła ściwo ści stanowi ące warto ść dodan ą; b) dost ęp konsumentów do wiarygodnych informacji na temat tych produktów; c) przestrzeganie praw własno ści intelektualnej; d) integralno ść rynku wewn ętrznego. Środki okre ślone w niniejszym rozporz ądzeniu maj ą za zadanie wspiera ć działalno ść rolno-przetwórcz ą oraz systemy rolne zwi ązane z produktami wysokiej jako ści, by przyczyni ć si ę w ten sposób do osi ągniecia celów polityki rozwoju obszarów wiejskich.

2. W niniejszym rozporz ądzeniu ustanawia si ę systemy jako ści, które stanowi podstaw ę do okre ślania oraz – w stosownych przypadkach – ochrony nazw i okre śle ń, które w szczególno ści wskazuj lub opisuj produkty rolne charakteryzuj ące si ę: a) cechami stanowi ącymi warto ść dodan ą lub

b) wła ściwo ściami stanowi ącymi warto ść dodan ą wynikaj ącymi z metod produkcji rolnej lub przetwarzania wykorzystywanych przy ich wytwarzaniu albo wynikaj ącymi z miejsca ich produkcji lub wpro- wadzenia do obrotu. [Dz. Urz. (WE) 2012, L 343/21].

Zadaniem rozporz ądzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jako ści pro- duktów rolnych i środków spo żywczych jest uproszczenie i ujednolicenie przepisów oraz skrócenie czasu trwania procedur rejestracji, przy zachowaniu dbało ści o jako ść rejestrowanych produktów i ochron ę interesów producenta i konsumenta.

1. System ochrony produktów żywno ściowych regionalnych i tradycyjnych

Obecnie coraz wyra źniej zarysowuj ą si ę nowe trendy konsumenckie, jak etnocentryzm, kupowanie lokalnej żywno ści, ruch food miles (tzw. żywno ścio kilometry, czyli sprzeciw wobec transportu żywno ści na długich trasach), zakupy bezpo średnio od producenta, ekologizacja konsumpcji (rosn ące zainteresowanie żywno ści ą pochodz ącą z ekologicznej produkcji) czy ograniczanie spo życia produktów pochodzenia zwierz ę- cego, b ędące przejawem d ąż enia do zrównowa żonej konsumpcji. W reak- cji na te procesy, a tak że aby podkre śli ć to żsamo ść kulturow ą Europy w strategii rozwoju rynku żywno ści w pa ństwach członkowskich Unii Eu- ropejskiej, jednym z kluczowych zało żeń jest produkcja, ochrona i dostarczanie na rynek produktów żywno ściowych wysokiej jako ści [Rejman i in., 2015]. Szczególn ą rol ę nadano produktom regionalnym i tradycyjnym, które po przej ściu odpowiedniej procedury certyfikacyjnej potwier- dzania ich wysokiej jako ści, zwi ązanej z regionem produkcji lub tradycyjn ą metod ą wytwarzania, mog ą by ć znakowane jednym z trzech unijnych symboli:

Gwarantowana Chroniona Nazwa Chronione Oznaczenie Tradycyjna Specjal- Pochodzenia – ChNP Geograficzne – ChOG no ść – GTS (ang. (ang. Protected (ang. Protected Traditional Specia- Designation of Origin Geographical lity Guaranteed – – PDO) Indication – PGI) TSG)

Denoninación Indicación Especilidad de Origen Geográfica Tradicional Protegida Protegida Garantizada

Chroniona Nazwa Pochodzenia (polskie oznaczenie CHNP; hiszp. De- noninación de Origen Protegida – DOP; ang. – Protected Designation of Origin – PDO,) zgodnie z art. 5 pkt 1 rozporz ądzenia Parlamentu Euro- pejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jako ści produktów rolnych i środków spo żywczych to nazwa, któr ą okre śla si ę produkt: a) pochodz ący z okre ślonego miejsca, regionu lub, w wyj ątkowych przypadkach kraju, b) którego jako ść lub cechy charakterystyczne s ą w istotnej lub wy- łącznej mierze zasług ą szczególnego środowiska geograficznego, na które składaj ą si ę czynniki naturalne i ludzkie oraz c) którego wszystkie etapy produkcji odbywaj ą si ę na okre ślonym obszarze geograficznym.

Chronione Oznaczenie Geograficzne (polskie oznaczenie – CHOG; ang. Protected Geographical Indication– PGI) zgodnie z art. 5 pkt 2 rozporz ądzenia UE nr 1151/2012 to nazwa, któr ą okre śla si ę produkt: a) pochodz ący z okre ślonego miejsca, regionu lub kraju,

b) którego okre ślona jako ść , renoma lub inna cecha charakterystyczna w głównej mierze wynika z tego pochodzenia geograficznego oraz c) którego przynajmniej jeden etap produkcji odbywa si ę na tym okre ślonym obszarze geograficznym.

W my śl art. 5 pkt 3 w/w rozporz ądzenia niezale żnie od ust. 1 niektóre nazwy traktuje si ę jako nazwy pochodzenia, nawet je żeli surowce do odno śnych produktów pochodz ą z obszaru geograficznego wi ększego lub ró żni ącego si ę od okre ślanego obszaru geograficznego, pod warunkiem, że: a) został okre ślony obszar wytwarzania tych surowców, b) istniej ą specjalne warunki wytwarzania tych surowców, c) istnieje system kontroli zapewniaj ący przestrzeganie warunków, o których mowa w lit. b) oraz d) dana nazwa pochodzenia była uznawana za nazw ę pochodzenia w kraju, z którego si ę wywodzi, przed dniem 1 maja 2004 r.

Na potrzeby niniejszego ust ępu za surowce uznaje si ę wył ącznie żywe zwierz ęta, mi ęso i mleko.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalno ść (ang. Traditional Speciality Guaranteed – TSG; polskie oznaczenie – GTS). System ten ustanowiono w celu chronienia tradycyjnych metod produkcji i przepisów kulinarnych przez wspieranie producentów produktów tradycyjnych we wprowadza- niu tych produktów na rynek i informowaniu konsumentów o cechach tradycyjnych przepisów kulinarnych i produktów stanowiących warto ść dodan ą (art. 17 rozporz ądzenia nr 1151/2012). W my śl art. 19 rozporz ądzenia nr 1151/2012 nazwa kwalifikuje si ę do zarejestrowania jako gwarantowana tradycyjna specjalno ść , je żeli opisuje ona okre ślony produkt lub środek spo żywczy, który: a) otrzymano z zastosowaniem sposobu produkcji, przetwarzania lub składu odpowiadaj ącego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spo żywczego lub b) został wytworzony z surowców lub składników, które s ą tradycyjnie stosowane.

Aby nazwa mogła zosta ć zarejestrowana, jako gwarantowana tradycyjna specjalno ść musi ona: a) by ć tradycyjnie stosowana w odniesieniu do okre ślonego produktu lub b) oznacza ć tradycyjny lub specyficzny charakter danego produktu.

Źródło: Opracowanie na podstawie danych Komisji Europejskiej i Inspekcji Jako ści Handlowej Artykułów Rolno-Spo żywczych

Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona jest przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do chwili obecnej wpisano na ni ą 1841 pro- duktów, które zwi ązane s ą z to żsamo ści ą społeczno ści lokalnych oraz stanowi ą element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym s ą wytwarzane. Pod wzgl ędem liczby wpisanych produktów na list ę prym wiedzie województwo podkarpackie (228), małopolskie (213) i lubelskie (204). Najmniej produktów zarejestrowanych jest w województwie warmi ńsko- mazurskim (32; Rys. 1).

Źródło: https://www.gov.pl/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12

Ewidencja Chronionej Nazwy Pochodzenia oraz Ochrona Oznacze- nia Geograﬁcznego jest klasyﬁkowana przez Komisj ę Europejsk ą w ró ż- nych kategoriach. Nale żą do nich grupy produktów pochodzenia zwierz ę- cego i ro ślinnego. Do pierwszej z nich zaliczy ć mo żna: świe że mi ęso (i podroby), produkty mi ęsne, sery, inne produkty pochodzenia zwierz ę- cego, świe że ryby i owoce morza. Do drugiej mi ędzy innymi: owoce, warzywa i zbo ża, chleb, ciasta i inne wyroby piekarnicze, oliwy stołowe, piwa. Wyst ępuj ą te ż kategorie ł ącz ące ze sob ą wyroby ro ślinne i zwierz ęce, np. grupa produktów pod nazw ą oleje i tłuszcze, oliwa z oliwek. Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geogra- ficzne, Gwarantowana Tradycyjna Specjalno ść to europejskie oznaczenia przyznawane regionalnym produktom żywno ściowym o wysokiej jako ści. Znaki te promuj ą regionaln ą żywno ść wysokiej jako ści a tak że chroni ą producentów tradycyjnych produktów przed nieuczciw ą konkurencj ą. Ce- lem Europejskiego Programu Ochrony Produktów Regionalnych i Trady- cyjnych jest równie ż u świadomienie konsumentom, że kupuj ą żywno ść wysokiej jako ści, która jest wytwarzana tradycyjnymi metodami. Ponadto

73 promocja wyrobów regionalnych i tradycyjnych przyczynia si ę do zrów- nowa żonego rozwoju obszarów wiejskich, rozwoju agroturystyki oraz do ochrony dziedzictwa kulturowego wsi. Prawo do u żywania znaku graficznego oraz zarejestrowanej nazwy pozwala na podkre ślenie unikalno ści produktu i umo żliwia konkurencj ę na rynku unijnym, dodatkowo produkt staje si ę rozpoznawalny dla konsu- mentów w Unii Europejskiej.

Komisja Europejska zarejestrowała dotychczas 42 polskie produkty regionalne i tradycyjne jako Chronione Nazwy Pochodzenia (CHNP), Chronione Oznaczenia Geograficzne (CHOG) i Gwarantowane Trady- cyjne Specjalno ści (GTS). Na li ście produktów regionalnych z unijnym certyfikatem znajduj ą si ę sery, wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze, kiełbasy, miody oraz owoce i warzywa:

• 2007 – bryndza podhala ńska, • 2008 – oscypek, rogal świ ętomarci ński, miód wrzosowy z Borów Dol- no śląskich, staropolski miód pitny półtorak, staropolski miód pitny dwójniak, staropolski miód pitny trójniak, staropolski miód pitny czwórniak, • 2009 – redykołka, wi śnia nadwi ślanka, wielkopolski ser sma żony, an- druty kaliskie, truskawka kaszubska, olej rydzowy, pierekaczewnik, • 2010 – podkarpacki miód spadziowy, fasola korczy ńska, miód kurpiowski, suska sechlo ńska, kiełbasa lisiecka, śliwka szydłowska, ob- warzanek krakowski, jabłka ł ąckie, • 2011 – karp zatorski, chleb pr ądnicki, kiełbasa my śliwska, kiełbasa ja- łowcowa, miód drahimski, fasola („Pi ękny Ja ś”) z Doliny Dunajca, ko- łacz śląski/kołocz śląski, jabłka grójeckie, kabanosy, • 2012 – fasola wrzawska, miód z Sejne ńszczyzny/Ło ździejszczyzny, ser koryci ński swojski, jagnięcina podhala ńska, • 2014 – cebularz lubelski, • 2016 – krupnioki śląskie, • 2017 – kiełbasa biała parzona wielkopolska, kiełbasa piaszcza ńska, • 2018 – kiełbasa krakowska sucha staropolska, czosnek galicyjski.

W Polsce najliczniej reprezentowan ą grup ą produktów są produkty oznaczone znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne (CHOG). We- dług danych Komisji Europejskiej w Polsce jest ich 23. S ą to głównie owoce i warzywa. Drug ą kategori ą produktów jest Gwarantowana Trady- cyjna Specjalno ść (GTS), licz ąca 10 zewidencjonowanych przez Komisj ę Europejsk ą pozycji. Chronion ą Nazw ą Pochodzenia (CHNP) oznaczonych jest 9 produktów tradycyjnych i regionalnych (tabela 1). Obecnie producenci dwóch produktów tradycyjnych tj. miodu spadziowego z Be- skidu Wyspowego i podpiwku kujawskiego oczekuj ą na rejestracj ę w bazie produktów chronionych. Polski rynek produktów oznaczonych znakami unijnymi CHNP, CHOG i GTS jest niewielki. Produkty te dost ępne s ą przede wszystkim przy okazji targów, festynów i festiwali. Świadomo ść społecze ństwa o produktach tradycyjnych i regionalnych jest równie ż na niskim poziomie. Dlatego te ż potrzebne s ą kampanie reklamowe, które przybli żyłyby konsumentom walory tej żywno ści. Ceny sprzeda ży tych produktów ze wzgl ędu na pracochłonne metody produkcji i szczególne surowce s ą wy ż- sze od cen produktów produkowanych metodami przemysłowymi na wi ększ ą skal ę. Jednak współcze śni konsumenci przy wyborze produktów żywno ściowych coraz cz ęś ciej kieruj ą si ę jako ści ą, a nie cen ą. Świado- mo ść Polaków zmienia si ę i coraz wi ęcej z nich jest w stanie dopłaci ć do produktu lepszej jako ści. Sprzyja temu moda na zdrowie oraz wi ększa liczba kampanii informacyjnych, które wpływaj ą na decyzje zakupowe Polaków.

Tabela 1. Produkty zarejestrowane - wpisane przez Komisj ę Europejsk ą do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznacze ń Geograficznych oraz do Rejestru Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalno ści w Polsce (IX 2018)

Chronione Chroniona Gwarantowana Oznaczenie Nazwa Tradycyjna Wyszczególnienie Geograficzne Pochodzenia Specjalno ść (CHOG) (CHNP) (GTS) Mi ęso świe że (i podroby) 1 - - Produkty wytwarzane na bazie 4 - 4 mi ęsa Sery 2 3 - Inne produkty pochodzenia zwierz ęcego (jaja, miód, ró żne produkty 3 2 4 mleczne z wyj ątkiem masła, itp.) Oleje, tłuszcze (masło, marga- - - 1 ryna, oleje, itp.) Owoce, warzywa, zbo ża świe że 7 3 - lub przetworzone Świe że ryby, mał że, skorupiaki oraz produkty wytwarzane - 1 - z nich Chleb, ciasto, wyroby cukierni- 6 - 1 cze RAZEM 23 9 10

Źródło: Opracowanie na podstawie danych Komisji Europejskiej

Hiszpania natomiast zajmuje trzeci ą lokat ę w Unii Europejskiej pod wzgl ędem ilo ści „Chronionych Produktów Wysokiej Jako ści”. Wyprze- dzaj ą j ą jedynie Włochy i Francja. W przypadku żywno ści z oznaczeniami DOP/IGP/ETG w 2016 roku były to 193 pozycje (o dwie wi ęcej ni ż w 2015), powierzchnia rolna upraw wyniosła 778 000 hektarów (o 4,3% wi ęcej ni ż w 2015), zarejestro- wano tak że 2,5 miliona sztuk bydła, co oznaczało 189 196 producentów

żywno ści i 3420 jednostek produkcyjnych. W śród produktów z oznacze- niem DOP/IGP/ETG wyró żniaj ą si ę szynki (1007 milionów euro, wzrost o 42% w porównaniu z 2015 r.), owoce (455 milionów euro, wzrost o 105%), sery (279 milionów, wzrost o 7%), mi ęso (218 milionów euro, wzrost o 6%), oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (127 milionów euro, wzrost o 17%). Hiszpania swoje produkty z oznaczeniami DOP/IGP/ETG w 16% sprzedaje na rynkach zagranicznych, głównie w krajach UE. Łączn ą warto ść sprzeda ży wg danych z 2016 r. oszacowano na 2391 mi- lionów euro, [http://www.lamoncloa.gob.es/serviciosdeprensa/notasprensa/ magrama/Paginas/2017/211217_calidaddiferenciad.aspx]. Wśród wszystkich zastrze żonych produktów 102 to wyroby o Chronionej Nazwie Pochodzenia (DOP), pozostałe 90 s ą zewidencjono- wane na li ście jako Chronione Oznaczenie Geograﬁczne (IGP) a 4 jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalno ść (ETG). Najliczniej reprezentowan ą grup ą produktów spo śród wszystkich kategorii s ą owoce, warzywa, zbo ża świe że lub przetworzone, ł ącznie chronionych jest 62 nazw, z tego 37 IGP a 25 jako DOP. Drug ą pozycj ę zajmuj ą oleje i tłuszcze (31) a trzeci ą sery (28; tabela 2). Według danych KE z IX 2018 Hiszpania oczekuje na rozpatrzenie 27 wniosków (DOP-12, IGP-15) dotycz ących rejestracji produktów.

Tabela 2. Produkty zarejestrowane - wpisane przez Komisj ę Europejsk ą do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznacze ń Geograficznych oraz do Rejestru Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalno ści w Hiszpanii (IX 2018)

Chronione Chroniona Gwarantowana Oznaczenie Nazwa Tradycyjna Wyszczególnienie Geograficzne Pochodzenia Specjalno ść (IGP) (DOP) (ETG) Mi ęso świe że (i podroby) 20 - - Produkty wytwarzane na ba- 11 5 1 zie mi ęsa Sery 2 26 - Inne produkty pochodzenia 1 5 1 zwierz ęcego (jaja, miód,

ró żne produkty mleczne z wyj ątkiem masła itp.) Oleje, tłuszcze (masło, mar- - 31 - garyna, oleje, itp.) Owoce, warzywa, zbo ża 37 25 - świe że lub przetworzone Świe że ryby, mał że, skorupiaki oraz produkty wytwa- 4 1 - rzane z nich Inne produkty wymienione w zał ączniku I do traktatu - 8 - (np. przyprawy) Chleb, ciasto, wyroby cu- 15 - 2 kiernicze Koszelina (surowiec pocho- - 1 - dzenia zwierz ęcego) RAZEM 90 102 4

Źródło: Opracowanie na podstawie danych Komisji Europejskiej i Inspekcji Jako ści Han- dlowej Artykułów Rolno-Spo żywczych

2. Wybrane systemy ochrony produktów żywno ściowych wysokiej jako ści

Dzi ęki krajowemu systemowi ochrony produktów żywno ściowych, rodzime produkty o szczególnej jako ści nie b ędą chronione wył ącznie przez certyfikaty unijne. Produkty mog ą otrzyma ć m.in. logo PQS, QMP, QAFP czy „Jako ść Tradycja”, a tak że znaki regionalne, o które ubiegaj ą si ę producenci produktów rolnych i środków spo żywczych lub napojów spirytusowych, gdy spełni ą warunki zawarte w regulaminie znaku. Krajowe systemy jako ści żywno ści s ą uznawane stosownie do art. 15 ust. 2 Ustawy z dnia 20 lutego 2015 r. o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 (Dz. U. z 2015, poz. 349).

A. Krajowe znaki jako ści

PQS. System Jako ści Wieprzowiny - PQS (Pork Quality System) został opracowany przez Polski Zwi ązek Hodowców Trzody Chlewnej "POLSUS" oraz Zwi ązek "Polskie Mi ęso" w celu mo żliwo ści wytwarzania wysokiej jako ści mi ęsa wieprzowego. System bazuje przede wszystkim na wykorzystaniu odpowiednich ras świ ń i okre ślonych zasadach ży- wienia. Obejmuje etap produkcji pierwotnej, czyli hodowl ę i chów oraz obrót przedubojowy wraz z przetwórstwem. Opracowane dla Systemu PQS standardy post ępowania na ka żdym z tych etapów wpływaj ą na ko ńcow ą jako ść produktu i gwarantuj ą uzyskanie mi ęsa wieprzowego o szczególnej, wysokiej jako ści.

System Jako ści Wołowiny - QMP (Quality Meat Program) zwraca szczególn ą uwag ę na dobrostan zwierz ąt, ochron ę środowiska oraz wspieranie produkcji bezpiecznej i dobrej jako ści wołowiny kuli- narnej. Standardy Systemu QMP dotycz ą całego procesu produkcji mi ęsa wołowego, pocz ąwszy od hodowli do uzyskania gotowego produktu. System zwraca szcze- góln ą uwag ę na dobór ras bydła na najlepsze mi ęso oraz staranny proces pakowania i znakowania. Dzi ęki zachowaniu i przestrzeganiu zało żonych zasad, dostarczana klientowi wołowina z certyfikatem QMP charakteryzuje si ę krucho ści ą, soczysto ści ą, powtarzaln ą smakowito ści ą, niezale żnie od regionu, z którego pochodzi. System Gwarantowanej Jako ści Żywno ści - QAFP (Quality Assurance for Food Products) zwraca szczególn ą uwag ę na dobrostan zwierz ąt, ochron ę środowiska, zdrowie konsumen- tów i jako ść mi ęsa. System ten kładzie szczególny nacisk na zagadnienia: zabezpieczenia produkcji wysokiej jako- ści żywca poprzez stał ą opiek ę weterynaryjn ą, przestrzegania zasad dobrostanu zwierz ąt, utrzy- mywania w procesie produkcji wysokiej higieny

79 pracy ludzi i urz ądze ń technicznych. Dzi ęki temu wyroby oznakowane etykiet ą QAFP s ą dobrej jako ści i bezpieczne zdrowotnie. Spełnienie kry- teriów systemu QAFP potwierdza zachowanie jako ści i bezpiecze ństwa w ka żdym z ogniw ła ńcucha żywno ściowego. Ka żdy segment ła ńcucha produkcji musi spełni ć wszystkie oczekiwania jako ściowe zwi ązane z bezpiecze ństwem zdrowotnym konsumentów i wysok ą jako ści ą kulinarn ą mi ęsa.

System „Jako ść Tradycja” W celu ochrony produktów regionalnych i lokalnych w Polsce Minister Rolnictwa i Roz- woju Wsi decyzj ą z 12 czerwca 2007 r. zgodnie z art. 4, ust. 1, pkt 4 ustawy z dnia 7 marca 2007 r. o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków Europejskiego Fun- duszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (Dz.U. nr 64, poz. 427) uznał system Jako ść Tradycja za krajowy system jako- ści żywno ści słu żą cy wyró żnianiu produktów żywno ściowych wysokiej jako ści z uwzgl ędnieniem produktów tradycyjnych.

B. Regionalne znaki jako ści

Województwo Małopolskie jako pierwsze w Pol- sce przyj ęło znak graficzny przyznawany mało- polskim produktom tradycyjnym. Mo żliwo ść ko- rzystania ze znaku „Produkt Tradycyjny z Mało- polski” maj ą wyroby wpisane na List ę Produktów Tradycyjnych prowadzon ą przez Ministra Rol- nictwa i Rozwoju Wsi przy udziale marszałków województw. Znakowanie produktów pozwoli na ich identyfikacj ę w śród innych dost ępnych na rynku. Świadczy równie ż o ich wyj ątkowo ści. Znakiem „Produkt tradycyjny z Małopolski” mo że si ę ju ż posługiwa ć 11 małopolskich produktów tradycyjnych i s ą to: pre- celek krakowski, kiełbasa lisiecka, oscypek, bryndza podhala ńska, żen- tyca, bundz/bunc, redykołka, śliwowica ł ącka, chleb pr ądnicki, sól wie- licka, jabłka ł ąckie, [www.malopolska.pl/ aktualnosci/srodowisko/produkt-tradycyjny-z-malopolski].

Coraz wa żniejsze dla europejskich regionów staje si ę promowanie i rozwój ich regionalnej specyfiki. Przykładem mo że by ć powstała w 1995 r. w Szwecji Europejska Sie ć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego (European Ne- twork of Regional Culinary Heritage), zrzeszaj ąca regiony ze Szwecji, Danii, Norwegii, Łotwy, Litwy, Niemiec, Hiszpanii i Polski . Ich wspólnym celem jest rozwój regionów w tych krajach przez promocj ę lokalnej i regionalnej żywno ści. Do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego przyst ą- piło w 2004 r. jako pierwsze w Polsce województwo warmi ńsko-mazur- skie, a pełne członkostwo uzyskało rok pó źniej pod nazw ą „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powi śle” . Producenci surowców w rolnictwie, ogrodnicy, przedsi ębiorstwa rybackie powinni sprzedawa ć produkty żywno ściowe, które sami wyprodukowali lub zostały wyprodukowane przez inne przedsi ębiorstwa z regionu Warmii, Mazur i Powi śla, z którymi współpracuj ą. Musz ą oni ponadto zdoby ć wiedz ę, aby opisa ć klientom, jak te produkty zostały wytworzone i sk ąd pochodz ą surowce do ich produkcji [Gulbicka, 2014].

3. System ochrony produktów żywno ściowych pozyskanych od ras lokalnych w Polsce i Hiszpanii.

Obecnie zachowanie bioró żnorod- no ści zwierz ąt gospodarskich i zapewnienie im odpowiedniego dobrostanu wymaga mi ędzynarodowego konsensusu, dotycz ącego nie tylko metod prowadzenia ochrony ich zasobów genetycznych, ale przede wszystkim zrównowa żonego u żyt- kowania i zarz ądzania tymi zasobami dla zapewnienia globalnego bezpiecze ństwa żywno ściowego i poprawy diety czło- wieka.

Optymalne wykorzystanie zasobów ras rodzimych dobrze przysto- sowanych do tradycyjnych warunków utrzymania i żywienia ma du że znaczenie dla ekonomicznych podstaw funkcjonowania gospodarstw rolniczych. Du że znaczenie ma równie ż promocja wysokiej przydatno ści technologicznej, walorów od żywczych i prozdrowotnych surowców oraz pro- duktów pozyskiwanych od lokalnych ras bydła, świ ń i owiec. W Hiszpanii rasy rodzime zwierz ąt gospodarskich podlegaj ą szcze- gólnej ochronie ze strony administracji publicznej, nie tylko jako cz ęś ci dziedzictwa genetycznego zwierz ąt, ale równie ż dlatego, że s ą powszechnie utrzymywane, co ma korzystne konsekwencje dla środowiska [BOE; núm. 176/2013]. W szczegółowy sposób system ochrony ras lokalnych w Hiszpanii przedstawia Dekret Królewski 505/2013 z 28 czerwca, który reguluje korzystanie z logo „Autochtoniczna rasa” w produktach pochodzenia zwierz ęcego [Real Decreto 505/2013]. Opracowane logo jest cz ęś ci ą planu rozwoju Krajowego Programu Ochrony, Doskonalenia i Promocji Ras Zwierz ąt Gospodarskich. Mo że by ć stosowane do wszystkich produktów świe żych i przetworzonych ze zwierz ąt ras lokalnych: mi ęsa, mleka, jaj, produktów pochodnych, a nawet produktów nie żywno ściowych, takich jak wełna. Znak „Raza Autóctona” mo że by ć u żywany wraz z innymi znakami chroni ącymi produkty tradycyjne jak: CHNP, CHOG, GTS czy produkty ekologiczne. W u życiu istnieje ogólne logo dla wszystkich gatunków i produk- tów oraz specjalne logo dla ka żdego gatunku na potrzeby marketingu, któ- remu towarzyszy ć b ędzie nazwa rasy.

Podobnie jak w Hiszpanii równie ż w Polsce, w Instytucie Zootech- niki PIB w ramach projektu BIOSTRATEG II pt. „Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierz ąt w warunkach zrówno- wa żonego rozwoju” opracowywane jest Logo Polskie Rasy Rodzime .

Nie jest to system jako ści w ro- zumieniu regulacji UE, ale spełnia podobne wymogi. W zało żeniu logo to b ę- dzie promowa ć na rynkach lokalnych produkty danej polskiej rasy rodzimej utrzymywanej w tradycyjnych (naturalnych) systemach utrzymania i żywie- nia. Głównym celem wykorzystywania logo dla producentów ras rodzimych jest upowszechnienie i podniesienie świadomo ści społecze ństwa na temat roli i znaczenia ras rodzimych jako wa żnej cz ęś ci naszego dziedzictwa narodowego. Poprzez promocj ę produktu podkre ślamy znaczenie polskich ras rodzimych, ich warto ść historyczn ą, społeczno-kulturow ą, rol ę jak ą odgrywaj ą w odnowie środowiska i krajobrazu oraz nieoceniony po- tencjał, jaki stanowi ich zasób genetyczny” [Krupi ński i in., 2017].

Literatura

BOE; núm. 176, de 24 de julio de 2013, páginas 54321 a 54328 (8 págs.) - https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-8048. Gulbicka Bo żena, (2014). Żywno ść tradycyjna i regionalna w Polsce. IE- RiG Ż Warszawa, s. 49. Krupi ński J ędrzej, Paweł Radomski, Piotr Moskała, Piotr M. Mikosz, Krzysztof Paleczny (2017). Certyfikacja surowców i produktów ras rodzimych. Wiadomo ści Zootechniczne, R. LV (2017), 5: 210-218. Rejman Krystyna, Halicka Ewa, Nagalska Hanna, (2015). Szanse polskiego rynku żywno ści tradycyjnej i regionalnej a zachowania konsumen- tów. Wie ś i Rolnictwo, 3 (168): 117-132. Tetwejer Urszula (2010). Znaczenie systemu ochrony oznacze ń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych oraz artykułów spo żyw- czych w Unii Europejskiej. Roczniki Naukowe SERiA t. XII z. 1; s. 230- 234. Real Decreto 505/2013, de 28 de junio, por el que se regula el uso del logotipo "raza autóctona" en los productos de origen animal. Rozporz ądzenie Rady (EWG) Nr 2081/92 z 14 lipca 1992 r. w sprawie ochrony oznacze ń geograficznych oraz nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spo żywczych (Dz. Urz. (WE) 1992, L 2081). Rozporz ądzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spo żywczych b ędącymi gwarantowanymi tradycyjnymi specjalno ściami. Rozporz ądzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznacze ń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spo żywczych. Rozporz ądzenie Wykonawcze Komisji (WE) nr 1898/2006, okre ślaj ącym szczegółowe zasady ochrony w sprawie oznacze ń geograficznych i nazw pochodzenia.

Rozporz ądzenie Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 pa ździernika 2007 r. w sprawie produktów rolnych i środków spo żywczych b ędących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalno ściami. Rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1151/2012; z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spo żywczych (Dz. Urz. (WE) 2012, L 343/21). Rozporz ądzenie Delegowane Komisji (UE) NR 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r. uzupełniaj ące rozporz ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do ustanowienia symboli unijnych dotycz ących chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznacze ń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalno ści oraz w odniesieniu do niektórych zasad dotycz ących pochodzenia paszy i surow- ców, niektórych przepisów proceduralnych i niektórych dodatkowych przepisów przej ściowych. www.malopolska.pl/aktualnosci/srodowisko/produkt-tradycyjny-z-malopolski. www.gov.pl/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12.

PROTECTION OF TRADITIONAL AND REGIONAL FOOD PRODUCTS IN POLAND AND SPAIN

Summary

The main purpose of the article was to present the major schemes for protection of traditional and regional food products found in Poland and Spain. The European Union, including Poland, in an effort to counteract the distribution of poor quality foods and to present the cultural identify of regions and even countries, has introduced a scheme for the protection of traditional and regional products, drawing on the example of France. The systems for certifying and labeling agri-food products, show specific characteristics resulting from the uniqueness of a region or culinary heritage (recipes handed down from generation to generation). The European Scheme for Protected Designations of Origin (PDO), Protected Geographical Indications (PGI) and Traditional Specialities Guaranteed (TSG), as well as the system for labeling products from Polish native breeds, promotes traditional and regional products while offering a chance for Polish producers to make their presence felt on the European Union markets.

Key words: agri-food products, labeling systems, regional products in Po- land and Spain

MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

Systemy produkcji i jako ść mi ęsa króliczego

Dorota Kowalska

Instytut Zootechniki Pa ństwowy Instytut Badawczy, Zakład Hodowli Drobnego Inwentarza

W ostatnich latach społecze ństwa krajów wysoko rozwini ętych, w tym tak że i Polski, coraz wi ęcej uwagi przywi ązuj ą do sposobu od ży- wiania si ę. Po okresie nadmiernej konsumpcji żywno ści ogółem, czy spo- żywania niedostosowanych do potrzeb organizmu ilo ści składników od- żywczych prowadz ących do szeregu chorób dietozale żnych, konsumenci coraz cz ęś ciej kieruj ą si ę w stron ę działa ń prozdrowotnych (Babicz-Zie- li ńska i Zabrocki, 2007; Migdał, 2007, za Pomianowski i in. 2015). W Pol- sce najwi ększe zmiany dotycz ą rynku mi ęsa i jego przetworów, znacznie bowiem spadło spo życie wołowiny z obawy przed ,,chorob ą w ściekłych krów”, przypadek wyst ąpienia H5N1 – ,,ptasiej grypy”, spowodował cza- sowe obni żenie zapotrzebowania na mi ęso drobiowe. Obecnie spada spo- życie wieprzowiny z racji afryka ńskiego pomoru świ ń. Dodatkowo, na wahania popytu na mi ęso wpływały równie ż inne „afery mi ęsne”, chocia żby wykrycie dioksyn w mi ęsie kurcz ąt czy soli „drogowej” w prze- tworach mi ęsnych (Salejda i in., 2013). Obawa i strach przed chorobami czy uszczerbkiem na zdrowiu, a tak że ch ęć zmiany diety spowodowały, że wielu konsumentów zacz ęło poszukiwa ć alternatywnych źródeł pozyskiwania mi ęsa. Jednym z nich wydaje si ę by ć hodowla królików. W Polsce nigdy nie było tradycji spo żywania mi ęsa króliczego, jednak w ostatnich latach znajduje ono coraz szersze grono odbiorców. Dane

88 z 2009 r. wskazuj ą, że statystyczny Polak spo żywał od 0,4 do 0,5 kg/rok mi ęsa króliczego, w 2017 r. jego spo życie wzrosło do 1,2 kg. Na świecie najwy ższe spo życie mi ęsa króliczego w kg per capita (ok. 5,0-6,0 kg) no- towane jest w regionie Morza Śródziemnego (Algieria, Cypr, Egipt, Fran- cja, Włochy, Malta, Portugalia i Hiszpania) oraz w niektórych krajach środkowoeuropejskich (Belgia, Republika Czeska, Niemcy i Luksem- burg). Najmniejsze spo życie dotyczy półkuli zachodniej, gdzie jest to jedno z gatunków mi ęs traktowanych marginalnie. Oficjalne dane UE na temat konsumpcji mi ęsa króliczego wskazuj ą, że jego spo życie waha si ę w granicach 2,8-3% w śród wszystkich spo żywanych mi ęs, rocznie ubija si ę około 340 mln królików (http://www.europarl.europa.eu/sides/get- Doc.do?pubRef=//EP//NONSGML+AMD+A8-2017-0011+001- 001+DOC+PDF+V0//PL). Światowa produkcja mi ęsa króliczego wynosi około 1,4 mln ton. Najwi ększym producentem tego surowca jest Azja (75,3%), drugim co do wielko ści regionem produkcji jest Europa (21,3%), nast ępnie Afryka (7,1%) i Ameryka (1,2%) (FAOSTAT, 2018). Bior ąc pod uwag ę poszcze- gólne pa ństwa, najwi ększym producentem tego mi ęsa s ą Chiny (849,150 t/rok), nast ępnie Korea ńska Republika Ludowo-Demokratyczna (172 280 t/rok), Egipt (65 602 t rocznie), Włochy (54,397 t rocznie), Hiszpania (50,552 t/rok) i Francja (48 396 t/rok). Ubój królików przeprowadzony we Włoszech, Hiszpanii i Francji stanowi 80% europejskiej produkcji. Z kolei Portugalia, W ęgry i Polska dostarczaj ą 20% tego surowca (Składanow- ska-Baryza, 2017). Główne kraje importuj ące to: Niemcy (5427 t), Belgia (4825 t), Rosja (3305 t) i Portugalia (3103 t), natomiast Hiszpania (5624 t), Belgia (5559 t), Francja (5272 t) i W ęgry (4881 t) to cztery najwi ększe europejskie kraje eksportuj ące (FAOSTAT, 2018). W polskich ubojniach ubija si ę rocznie około 700 tys. królików, nie ma natomiast danych dotycz ących uboju w gospodarstwach indywidualnych na potrzeby własne lub do sprzeda ży bezpo średniej. Mi ęso pochodz ące z ubojni jest w 95% eks- portowane do krajów UE głównie do Estonii (68%), Niemiec (20%), na Węgry (10%) i do Francji (2%). W krajach Europy Zachodniej mi ęso królicze stanowi wa żny element diety, a wieloletnia tradycja jego spo żywania spowodowała dynamiczny rozwój tej produkcji (Kowalska, 2016). Najwcze śniejsze doniesienia o współistnieniu ludzi i królików pochodz ą od Fenicjan. Kiedy przed około 3 tys. lat odkryli oni Półwysep Iberyjski, zaskoczyło ich mnóstwo kopców i nor, którymi pokryta była ta

89 ziemia. Poniewa ż mieszkaj ące w nich zwierz ęta były podobne do znanych im góralek ( Hyracoidea – rz ąd ssaków ło żyskowych, do których zaliczana jest tylko jedna rodzina, góralkowate), nazwali ten kraj I-shepam-im , co w wolnym tłumaczeniu oznacza „kraj góralków”. Bł ędnie u żyta fenicka nazwa królika stała si ę podstaw ą łaci ńskiej nazwy prowincji rzymskiej – Hispanii. To Fenicjanie odkryli, że mi ęso królików jest smaczne, oni rów- nie ż odpowiadaj ą za rozprzestrzenienie ich po całej Europie i Azji. Fe- niccy żeglarze zabierali bowiem, żywe zwierz ęta na statki, pozostawiaj ąc je na mijanych wyspach, gdzie szybko si ę rozmna żały. Dzi ęki temu mogli w drodze powrotnej odławia ć je w celu pozyskania świe żego mi ęsa. W Hiszpanii do dzi ś chów i hodowla królików stanowi ą wa żny dział gospodarki. Pocz ątkowo hodowla królików skupiała si ę w północno- wschodniej cz ęś ci kraju, głównie w Katalonii, Aragonii oraz Galicji. Obecnie du że fermy hodowlane pojawiły si ę równie ż w innych rejonach, a produkcja tego surowca zacz ęła mie ć wymiar wielkotowarowy. Je żeli chodzi o Polsk ę to trudno jednoznacznie okre śli ć, kiedy zacz ęto hodowa ć króliki i spo żywa ć ich mi ęso. Jak podaj ą źródła histo- ryczne, średniowieczni zakonnicy uwa żali płody królicze za co ś po śred- niego mi ędzy jajkiem a ryb ą, tak wi ęc mogły by ć one spo żywane nawet w okresie wielkiego postu. Polska w tym okresie była jednym z krajów o najdłu żej trwaj ących postach, wymuszonych zarówno przez duchowie ń- stwo, jak i władzę świeck ą. Nie mamy jednak potwierdzenia, że polscy duchowni spo żywali wła śnie ten gatunek mi ęsa. To, że królik był przez nich jednak znany, świadcz ą wizerunki tych zwierz ąt cz ęsto umieszczane na nagrobkach jako symbol przemijania. Wi ązało si ę to z przekonaniem o ich krótkim żywocie. W pó źniejszym okresie pojawiaj ą si ę wzmianki o spo żywaniu tego mi ęsa na dworach królewskich, cho ćby przy okazji uczty wydanej w 1518 r. z okazji ślubu Bony per procura z Zygmuntem Starym. Jednak z cał ą pewno ści ą mo żemy powiedzie ć, że mniej wi ęcej do ko ńca XVII wieku mi ęso królicze nie znalazło uznania w wy ższych war- stwach społecznych Polski, pojawiało si ę natomiast na stołach biedniej- szych, zast ępuj ąc w świ ątecznym rosole kury i g ęsi trafiaj ące do garnka bogatych. Króliki tak naprawd ę pojawiły si ę na polskich stołach dopiero wraz z dynasti ą Sasów, kiedy na terenie obecnej „Królikarni” w warszawie za- ło żono zwierzyniec, gdzie trzymane króliki były celem podczas królew- skich polowa ń.

O ukierunkowanej hodowli mo żemy jednak mówi ć dopiero po okresie II wojny światowej, kiedy to zacz ęło powstawa ć wiele gospodarstw nastawionych na produkcj ę żywca króliczego, pocz ątkowo małych produkuj ących na własne zaopatrzenie, pó źniej wi ększych rozprowadza- jących zarówno materiał hodowlany jak i odstawiaj ących zwierz ęta do ubojni. Z kolei wzrost zainteresowania t ą produkcj ą w ostatnim dziesi ę- cioleciu wynika przede wszystkim ze wzmo żonego popytu na ten rodzaj mi ęsa na rynkach europejskich. Mimo, jak wspomniano wcze śniej braku tradycji spo żywania mi ęsa króliczego, zaczynamy by ć zaliczani do czoło- wych producentów królików mi ęsnych w Europie. Niestety, niemal cało ść pozyskiwanego surowca jak dot ąd kierowana jest głównie na eksport, z kolei w naszych sklepach pojawia si ę królik pochodz ący z Chin, Nie- miec czy Francji. Mo żna s ądzi ć, że wzrastaj ące spo życie tego gatunku mi ęsa w Pol- sce, o czym wspomniano wy żej, zwi ązane jest obecnie z lansowanym na świecie modelem zdrowego żywienia. Ci ągły wzrost zapadalno ści na choroby cywilizacyjne, w du żej mierze wpłyn ął na zmian ę sposobu od żywia- nia si ę i poszukiwania mi ęs dietetycznych o niskiej zawarto ści cholesterolu i korzystnym składzie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Obok atrakcyjno ści sensorycznej środka spo żywczego wa żne stały si ę te ż warto ści od żywcze, o których decyduje nie tylko ilo ść zawartego w mi ęsie białka, lecz jego jako ść i biologiczna przyswajalno ść . Coraz bardziej na rynku krajowym doceniane s ą zatem wyroby regionalne, wyrabiane we- dług starych, ści śle okre ślonych receptur i dost ępne w ograniczonym zakresie. Polskie społecze ństwo zacz ęło coraz bardziej ceni ć gospodarstwa ekologiczne i oferowane przez nie produkty. Ostatnie lata charakteryzuj ą si ę stał ą dynamik ą wzrostu powierzchni u żytkowanej i liczby gospodarstw ekologicznych. Rozwój sektora rolnictwa ekologicznego znajduje równie ż odzwierciedlenie w liczbie przetwórni, jak i dost ępnym na rynku asortymencie produktów ekologicznych. Według najnowszych danych w Polsce mamy 23 375 producentów ekologicznych, w tym 22 435 pro- ducentów rolnych. Najwi ęcej jest ich w województwach warmi ńsko-mazurskim, podlaskim i zachodniopomorskim (www. podkarpackie/rolnictwo-ekologiczne-w-polsce-w-raporcie-2017-ilu-mamy producentow/ar/12546748).

W gospodarstwach tych obok innych zwierz ąt hodowane s ą rów- nie ż króliki. W wi ększo ści s ą to zwierz ęta bezrasowe, jednak coraz cz ę- ściej wykorzystuje si ę jedyn ą zachowan ą rodzim ą ras ę królików – popielnia ńskie białe, która jak wskazuj ą badania najlepiej sprawdza si ę w tego typu gospodarstwach. Króliki te zostały obj ęte oceną warto ści u żytkowej i hodowlanej w 1989 r., kiedy to ówczesne Ministerstwo Rolnictwa i Go- spodarki Żywno ściowej zatwierdziło wzorzec oceny tej rasy. Z racji małej liczebno ści, ale równie ż ze wzgl ędu na fakt, że wszystkie cechy produkcyjne krzy żówek z u życiem tych królików charakteryzowały si ę du żo lep- szymi parametrami ni ż rasy wyj ściowe, w 2000 r. wł ączono je do programu ochrony zasobów genetycznych zwierz ąt (Gebler, Jezierski; 1997). Prace nad wytworzeniem tej rasy rozpocz ęły si ę w 1950 r. w Zakła- dzie Do świadczalnym Instytutu Zootechniki w Chorzelowie i prowadzone były przez prof. Kami ńskiego. Dalsze badania prowadzono w Zakładzie Do świadczalnym Polskiej Akademii Nauk w Popielnie st ąd te ż wywodzi si ę nazwa tej rasy. Celem pracy hodowlanej było utworzenie rasy charakteryzuj ącej si ę wi ększ ą mas ą ciała, szybszym tempem wzrostu, wi ększ ą płodno ści ą i plenno ści ą. Materiał wyj ściowy, nad którym rozpocz ęto prace hodowlane sta- nowiły króliki polskie albinotyczne zakupione na targu w My ślenicach. Średnia masa ciała tych zwierz ąt wynosiła 2,5 kg, dlatego te ż w celu jej powi ększenia przekrzy żowano je jednorazowo królikami rasy belgijski ol- brzym szary. Stosowano heterospermi ę, kryj ąc samic ę kolejno dwoma samcami. W wyniku tego uzyskano pokolenie miesza ńców o szarej barwie okrywy włosowej, które kojarzono mi ędzy sob ą. W pokoleniu drugim miesza ńców oprócz osobników szaro umaszczonych uzyskano tak że kró- liki o albinotycznej barwie okrywy włosowej, na których oparto dalsze prace hodowlane. Rozpocz ęto krzy żowanie miesza ńców albinotycznych mi ędzy sob ą. Mioty ograniczano do 2 sztuk, aby zapewni ć lepszy wzrost i rozwój młodych. Przez kilka lat stosowano te ż tzw. zimny chów ci ęż ar- nych matek, maj ący na celu popraw ę okrywy włosowej u potomstwa. Zwierz ęta utrzymywano w klatkach drewnianych na wolnym powietrzu, co w okresie zimowym zapewniało surowe warunki chowu. W rezultacie uzyskano zwierz ęta o białej okrywie włosowej bardzo g ęstej i spr ęż ystej, charakteryzuj ące si ę liczebnymi miotami 7-8 sztuk i stosunkowo dobrym odchowem si ęgaj ącym 6,5 królicz ęcia w miocie. Rasa ta charakteryzo- wała si ę bardzo dobrym tempem wzrostu, w wieku 90 dni uzyskuj ąc mas ę ciała 2,7 kg przy wysokiej wydajno ści rze źnej si ęgaj ącej ponad 60%. Rasa

92 ta doskonale sprawdza si ę w warunkach chowu przydomowego, przy ży- wieniu paszami gospodarskimi. W ostatnich latach w Instytucie Zootechniki Pa ństwowym Instytu- cie Badawczym przeprowadzono badania dotycz ące porównania wyni- ków produkcyjnych królików popielnia ńskich białych (PB) z ras ą typowo mi ęsn ą najcz ęś ciej utrzymywan ą na fermach towarowych - nowoze- landzk ą biał ą (NB). Zwierz ęta obu ras żywione były pełnoporcjow ą mieszank ą granulowan ą i utrzymywane w kojcach na gł ębokiej ściółce w pomieszczeniach zamkni ętych nieogrzewanych. W tabeli 1 przedstawiono uzyskane wyniki produkcyjne.

Tabela 1. Wyniki produkcyjne królików rasy NB i PB

Wyszczególnienie NB PB Skuteczno ść pokry ć (%) 79A 98B Liczebno ść w dniu urodzenia (szt.) 5,9A 8,6B Masa 1 szt. w dniu urodzenia (g) 62,2A 52,4B Liczebno ść w 35 dniu życia (szt.) 5,4A 7,2B % upadków 8,5A 16,3B Masa 1 szt. w 35 dniu życia (g) 776,3 745,4 Masa ciała w 90 dniu życia (g) 2525,5 2596,3 Zu życie paszy na 1 kg przyrostu 3,5 3,6

Liczby w wierszach ró żni ą si ę istotnie ( A,B przy P ≤0,01).

Istotne ró żnice (p ≤0,01) pomi ędzy rasami stwierdzono na korzy ść rasy PB w skuteczno ści pokry ć, liczebno ści miotu po urodzeniu i liczebno ści w 35 dniu życia. W 10 dniu laktacji pobrano od 6 sztuk samic z ka żdej z analizowa- nych ras próbki mleka celem przeprowadzenia analiz podstawowych – oznaczenia zawarto ści procentowej białka, laktozy i tłuszczu oraz okre- ślenia składu wy ższych kwasów tłuszczowych we frakcji lipidowej mleka króliczego. Wyniki przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2. Procentowa zawarto ść białka, laktozy i tłuszczu (%) oraz skład kwasów tłuszczowych w lipidach mleka króliczego (% sumy kwasów)

Wyszczególnienie NB PB Białko 12,7 12,3 Laktoza 1,8 1,6 Tłuszcz 18,4a 19,1b C18:2 , n-6 11,6A 17,9B C18:3, n-3 2,63A 5,70B C20:4, n-6 0,43a 0,38b C20:5, n-3 (EPA) 0,04a 0,06b C22:6, n-6 (DHA) 0,04 0,03 SFA 67,37A 55,45B UFA 32,62A 44,55B PUFA 14,96A 24,88B PUFA n-6 12,17A 18,45B PUFA n-3 2,71A 5,79B PUFA n-6/n-3 4,48A 3,18B

Liczby w wierszach ró żni ą si ę istotnie (a,b przy P ≤0,05, A,B przy P≤0,01).

We frakcji lipidowej mleka królic popielnia ńskich białych stwierdzono wysoko istotnie wy ższ ą (p ≤0,01) zawarto ść kwasu linolowego i li- nolenowego, a tak że kwasów PUFA, PUFA n-6, PUFA n-3. Mleko to po- siadało istotnie wy ższ ą zawarto ść tłuszczu. Mi ęso królicze jest bardzo bogate w łatwo przyswajalne białko, o wysokich walorach od żywczych. Zawarto ść tłuszczu śródmi ęś niowego w mi ęsie kształtuje si ę na poziomie od 1,1 do 6,2% w zale żno ści od wy- rębu i jest zdecydowanie ni ższa ni ż w mi ęsie wołowym czy wieprzowym. Jak wiadomo, wzrost zawarto ści tłuszczu powoduje obni żenie udziału tkanki mi ęś niowej, a tym samym zmniejszenie procentowej zawarto ści białka. Tłuszcz narz ądowy odkładany jest u królików głównie w okolicy nerek i żoł ądka, natomiast podskórny w okolicy łopatek i pachwin. Ze wzgl ędów żywieniowych du że znaczenie ma procentowy udział białek tkanki ł ącznej w ogólnej puli protein. Im wi ększy jest udział kolagenu

94 w oznaczonym białku ogólnym, tym „białka warto ściowego” z komplek- sem aminokwasów egzogennych jest mniej. Na ryc. 1. przedstawiono procentowy skład białek, tłuszczu i kolagenu u omawianych ras.

Ryc. 1. Procentowa zawarto ść białka, kolagenu i tłuszczu w mi ęsie królików NB i PB

Królik nowozelandzki biały

białko – 23,9%, białko – 21,14%, białko – 22,83%, kolagen – 1,7%, kolagen – 5,59%, kolagen – 3,61% tłuszcz – 1,12% tłuszcz – 5,91% tłuszcz- – 2,01%

białko – 23,42%, białko – 25,38% , białko – 22,1%, kolagen – 3,50%, kolagen – 1,9%, kolagen – 7,75%, tłuszcz – 2,11% tłuszcz – 1,41% tłuszcz – 6,22% Królik popielnia ński biały

Pomi ędzy rasami wyst ąpiły du że ró żnice w zawarto ści kolagenu w przedniej cz ęś ci tuszki króliczej. U królików popielnia ńskich białych utrzymywanych w kojcach na gł ębokiej ściółce ilo ść kolagenu kształto- wała si ę na poziomie 7,75, co jest zwi ązane z du żą ruchliwo ści ą tej rasy, przegrzebywaniem ściółki, kopaniem nor. Mi ęso pochodz ące z intensyw- nie pracuj ących mi ęś ni zawiera wi ęcej kolagenu. W tabeli 3 przedstawiono skład kwasów tłuszczowych i zawarto ść cholesterolu w mi ęsie królików obydwu porównywanych ras.

Tabela 3. Skład wybranych kwasów tłuszczowych (% sumy kwasów) oraz zawarto ść cholesterolu (mg/100 g) w mi ęsie królików rasy NB i PB

Wyszczególnienie NB PB C16:0 27,64A 32,02B C16:1 4,62 4,17 C18:1 25,06 25,93 C18:2 , n-6 28,27A 18,38B C18:3, n-3 2,42 2,79 C20:4, n-6 1,99A 2,94B C20:5, n-3 (EPA) 0,11a 0,18b C22:6, n-3 (DHA) 0,41A 0,28B SFA 36,75A 42,23B UFA 63,54A 57,76B PUFA 33,55A 26,96B PUFA n-6 30,26A 21,32B PUFA n-3 2,94a 3,25b PUFA n-6/n-3 10,28A 6,56B Cholesterol 54,22A 43,21B

Liczby w wierszach ró żni ą si ę istotnie (a,b przy p ≤0,05, A,B przy p ≤0,01)

Istotne z punktu widzenia konsumenta mi ęsa króliczego ró żnice dotycz ą ni ższej w mi ęsie królików rasy PB zawarto ści cholesterolu i stosunku kwasów PUFA n-6/n-3. Jak wcze śniej wspomniano króliki rasy popielnia ńskiej białej s ą ch ętnie utrzymywane w gospodarstwach ekologicznych, jak równie ż w gospodarstwach agroturystycznych, które cz ęsto oferuj ą swoim klientom wy żywienie oparte o wyprodukowane na własne potrzeby produkty. W gospodarstwach ekologicznych króliki s ą żywione głównie paszami gospodarskimi (zielonki, siano, marchew, mieszanki zbo żowe, śruty zbo- żowe) zgodnie z obowi ązuj ącymi przepisami dotycz ącymi tego typu gospodarstw (podstawowe Rozporz ądzenie Rady (WE) nr 834/2007 z 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produk- tów ekologicznych i uchylaj ące rozporz ądzenie (EWG) nr 2092/91 i wykonawcze Rozporz ądzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z 5 wrze śnia

2008 r. ustanawiaj ące szczegółowe zasady wdra żania rozporz ądzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli). W gospodarstwach agroturystycznych obok żywienia paszami gospodarskimi wyst ępuje jeszcze system wykorzystuj ący pełno- porcjowe mieszanki granulowane lub system mieszany-pasze gospodar- skie, uzupełniane wy żej wspomnianymi mieszankami. Zwierz ęta w obu typach gospodarstw utrzymywane s ą w budyn- kach inwentarskich dogrzewanych i nieogrzewanych, w klatkach lub kojcach wolnostoj ących na powietrzu (kojce betonowe wkopane do ½ wysoko ści w ziemi ę, klatki z pr ętów metalowych rusztowe, zadaszone czy klatki drewniane ściółkowe, jedno, dwu i trzykondygnacyjne, zadaszone). Ciekawe rozwi ązanie spotkano w jednym z gospodarstw ekologicznych na terenie wielkopolski gdzie samice stada podstawowego królików rasy PB utrzymywane s ą w kojcach betonowych wkopanych do ½ wysoko ści w ziemi ę (fot. 1, 2), a odchowana młodzie ż od odsadzenia do osi ą- gni ęcia masy ubojowej 2,5-2,7 kg na ogrodzonym trawiastym wybiegu, gdzie znajduje si ę równie ż betonowy zadaszony domek (fot. 3). Samce stada podstawowego utrzymywane s ą z kolei w tradycyjnych klatkach jed- nokondygnacyjnych, ściółkowych, zadaszonych (fot. 4). Hodowca w ze- szłym roku uzyskał imponuj ące wyniki rozrodu i odchowu młodych kró- licz ąt. Rozród prowadzony był przez cały rok, a wyniki z okresu zimo- wego nie odbiegały od wykotów wiosenno - letnich. Przy obecnie stosunkowo łagodnych zimach, ściółka słomiana w domkach wykotowych, za- bezpieczała młode królicz ęta przed zimnem, z kolei w okresie upałów w domkach panowała temperatura znacznie ni ższa ni ż temperatura oto- czenia. Tego typu kojce w niektórych krajach wykorzystywano do hodowli zaj ęcy, które w tych warunkach, zbli żonych do naturalnych wyda- wały potomstwo.

Fot. 1. Kojce betonowe wkopane w ziemi ę z wykotnikami dla samic

Fot. 2. Cz ęść wykotowa kojca

Fot. 3. Wybieg dla młodych królików

Fot. 4. Klatki drewniane, ściołowe, jednokondygnacyjne

Króliki w omawianym gospodarstwie żywione s ą tylko i wył ącznie paszami gospodarskimi, a dawka pokarmowa bilansowana jest w oparciu o dost ępne w danym okresie pasze pochodz ące z własnego gospodarstwa (fot. 5). Tucz młodych królików trwa do 110-120 dnia życia, kiedy uzyskuj ą one po żą dan ą mas ę ubojow ą. W badaniach stwierdzono, że tuszki królików przy żywieniu paszami gospodarskimi s ą bardziej otłuszczone

(tłuszcz narz ądowy, łopatkowy i pachwinowy) ni ż przy żywieniu pełno- porcjow ą mieszank ą granulowan ą, co wynika z dłu ższego okresu odchowu (o około 20-30 dni), żywienia i warunków utrzymania. Tłuszcz ten jest jednak łatwy do usuni ęcia, cho ć ze wzgl ędu na bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych powinien by ć wykorzystywany jako dodatek do pasztetów czy innych wyrobów mi ęsnych. Mi ęso królicze pochodz ące z tego gospodarstwa ma wielu stałych odbiorców, a cena 50 zł za 1 kg tuszki znacznie przewy ższa cen ę oferowan ą na skupie dla zwierz ąt pochodz ących z gospodarstw ekologicznych (ok. 12 zł za 1 kg żywca).

Fot. 5. Żywienie królików paszami gospodarskimi (parowane ziemniaki ze śrut ą zbo żow ą)

W innych gospodarstwach ekologicznych do hodowli królików wykorzystywane s ą małe pomieszczenia inwentarskie stanowi ące miejsca schronu dla zwierz ąt, do których dobudowano ogrodzone wybiegi, z siatk ą wkopan ą około 1 m w gł ąb ziemi, co zapobiega ucieczkom.

100

Fot. 6. Pomieszczenie dla królików z wybiegiem

Ciekawym rozwi ązaniem s ą równie ż ró żnego rodzaju klatki do wypasu z mo żliwo ści ą przenoszenia ich z miejsca na miejsce, kiedy zwierz ęta wyjedz ą na danym terenie traw ę.

Fot. 7. Klatki dla królików z mo żliwo ści ą wypasu

101

Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jako ści we Wspólnocie (ang. Quality Policy) jest wyró żnianie znakami potwierdza- jącymi wysok ą jako ść wyrobów rolno-spo żywczych pochodz ących z kon- kretnych regionów, jak te ż charakteryzuj ących si ę tradycyjn ą metod ą produkcji. System ochrony i promocji wyrobów regionalnych i tradycyjnych jest jednym z najwa żniejszych czynników wpływaj ących na zrównowa- żony rozwój obszarów wiejskich i realizacj ę zało żeń II filaru Wspólnej Polityki Rolnej. Przyczynia si ę on do zró żnicowania zatrudnienia na ob- szarach wiejskich tworz ąc na wsi pozarolnicze źródła utrzymania oraz zwi ększa dochody producentów rolnych. Ma to ogromne znaczenie, w szczególno ści dla obszarów odległych lub obszarów o niekorzystnych warunkach gospodarowania, gdy ż zapobiega wyludnianiu si ę tych tere- nów. Za spraw ą systemu ochrony i promocji produktów regionalnych i tradycyjnych chroni si ę tak że dziedzictwo kulturowe wsi, co w du żym stopniu przyczynia si ę do zwi ększenia atrakcyjno ści terenów wiejskich i rozwoju agroturystyki i turystyki wiejskiej (https://www.gov.pl/rolnictwo /produkty-regionalne-i-tradycyjne1). Realizowana w Unii Europejskiej polityka jako ści daje tak że pewno ść konsumentom, że kupuj ą oni żywno ść bardzo wysokiej jako ści, która jednocze śnie charakteryzuje si ę wyj ątkow ą, tradycyjn ą metod ą produkcji. Ze wzgl ędu na du żą ró żnorodno ść produktów wprowadzanych na rynek konsumenci oczekuj ą ponadto jasnych i wyczerpuj ących informacji na temat jako ści i pochodzenia produktu rolnego lub artykułu spo żywczego. Identyfikacj ę i wybór poszczególnych wyrobów ułatwiaj ą oznaczenia geograficzne, nazwy pochodzenia oraz gwarantowane tradycyjne specjalno ści. Polska nie mo że jeszcze poszczyci ć si ę mnogo ści ą produktów z udziałem mi ęsa króliczego na ministerialnej li ście produktów tradycyjnych, figuruj ą tam bowiem tylko trzy potrawy (MRiRW https://www.gov.pl/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12). Pierwsz ą z nich w kategorii „Gotowe dania i potrawy” w woj. dolno śląskim jest pasztet z królika ze szpinakiem. Został on wpisany na list ę w 2014 r. Tradycja wypiekania pasztetu z królika ze szpinakiem w Morz ęcinie Ma- łym si ęga lat czterdziestych ubiegłego stulecia, kiedy to na Dolny Śląsk przesiedlono górali, którym znana była tradycyjna receptura na t ę potraw ę. Rodziny osiedliły si ę w okolicach Obornik Śląskich i Trzebnicy – w miejscowo ściach, w których mieszka ńcy byli plantatorami szpinaku.

102

Uprawiany w prawie ka żdej zagrodzie szpinak zast ąpił lebiod ę, która w latach wojennych wzbogacała smak pasztetu. Pasztet wyrabiany jest wył ącznie z naturalnych surowców pochodz ących z Morz ęcina Małego. Wyj ątkowa jako ść pasztetu zale ży od starannie dobranych składników: mi ęsa z królika (comber), surowego boczku lub podgardla, w ątróbki z królika, szpinaku, bułki, cebuli, selera, marchwi, jaj wiejskich, naturalnych przypraw (sól, pieprz, zioła). Wyselekcjonowane, zdrowe, umyte li- ście szpinaku gotuje si ę do odpowiedniej mi ękko ści, nast ępnie rozdrabnia. Do masy dodaje si ę posiekan ą cebul ę, surowe jaja wiejskie, comber z kró- lika (po uprzednim ugotowaniu i zmieleniu) oraz w ątróbk ę i przyprawy do smaku. „Istotn ą rol ę dla smaku odgrywa odpowiednia ilo ść dodanych warzyw. Marchew, seler, cebula to konieczne jarzyny, które daj ą wyj ąt- kowy smak. Zmielone i przyprawione mi ęso oraz warzywa wkładano do foremek i zapiekano w piecu chlebowym. Trzeba je nale życie doprawi ć, bo sukces smakowy zale żny jest ewidentnie od odpowiedniej proporcji przypraw tj. sól, pieprz, gałka muszkatołowa” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszka ńcami gminy Oborniki Śląskie). Cało ść za- pieka si ę w tradycyjnym piecu opalanym drewnem przez około 1,5 godz. Drug ą potraw ą jest pasztet domowy z Dworu Zygmunty wpisany na list ę produktów tradycyjnych w 2018 r. w kategorii „Produkty mi ęsne” w woj. mazowieckim. W zale żno ści od rodzaju pasztetu, ró żnego rodzaju mi ęsa (wieprzowe, drobiowe, zaj ęczaków – królik lub zaj ąc) krojono w kostk ę i układano w garnku, tzw. g ęsiarce. Do pokrojonych mi ęs dodawano warzywa, suszone grzyby, przyprawy oraz niewielk ą ilo ść wody. Zawarto ść g ęsiarki gotowano do mi ękko ści przez około godzin ę. Na pa- telni podsma żano w ątróbk ę, do której dodawano ugotowane w g ęsiarce mi ęsa. Bułk ę tart ą moczono w sosie powstałym po gotowaniu mi ęs. Bułk ę tart ą moczono w sosie powstałym po gotowaniu mi ęs. Kolejnym krokiem było przekr ęcenie wszystkiego przez maszynk ę dwu- lub trzykrotnie. Do przemielonej masy dodawano jaja, sól kamienn ą, świe żo zmielony pieprz oraz gałk ę muszkatołow ą. Przygotowan ą mas ę wkładano do blaszki wy- ło żonej papierem do pieczenia, wierzch lekko posypywano bułk ą tart ą, wstawiano do nagrzanego piekarnika na około godzin ę i pieczono do uzyskania złotego koloru oraz chrupi ącej skórki. Pasztet, jako przystawk ę, podawano z żurawin ą, ćwikł ą, ogórkiem kiszonym lub marynowanymi grzybkami. W konkursie pn. „Najlepszy produkt tradycyjny wschodniego Mazowsza” w 2017 roku, pasztet domowy z Dworu Zygmunty zdobył I miejsce.

103

Trzeci ą i ostatni ą potraw ą jest królik po śląsku wpisany na list ę produktów tradycyjnych w 2013 r. w kategorii „Gotowe dania i potrawy” w województwie śląskim. Hodowla królika na terenie Górnego Śląska była bardzo powszechna jeszcze do lat dziewi ęć dziesi ątych XX w. Jej pocz ątki zanotowano w połowie XIX w. w śród ludno ści małorolnej, która oprócz królików hodowała kozy i niekiedy świnie. Wierzchni ą warstw ę potrawy stanowi ą plastry ziemniaka ze skwarkami, a pomi ędzy widoczne mi ęso królika. Na przekroju widoczne od dołu: plasterki słoniny, nast ęp- nie plastry ziemniaka i na nich uduszone piórka cebuli, mi ęso. Taki układ warstw powtarza si ę jeszcze raz. Potrawa zapiekana jest w brytfankach, rondlach b ądź w naczyniach żaroodpornych. Mo żna j ą równie ż sporz ą- dza ć na ognisku w specjalnych żeliwnych kociołkach. W polskich sklepach nie ma równie ż bogatego asortymentu wyro- bów z mi ęsa króliczego, sprzedawane jest ono oprócz całych tuszek, w wyr ębach - cz ęść przednia, comber i tylne nogi. Z gotowych wyrobów wędliniarskich dost ępny jest jedynie pasztet, z kolei w hiszpa ńskich mar- ketach Mercado klientom oferuje si ę szerok ą gam ę wyrobów z tego mi ęsa: hamburgery, rolady, ró żnego rodzaju kiełbasy, pieczenie i cały asortyment wyrobów przeznaczonych do grilowania. Bior ąc jednak pod uwag ę wzrastaj ące zapotrzebowanie na ten gatunek mi ęsa w Polsce mo żna mie ć nadziej ę, że wkrótce pojawi ą si ę producenci ró żnego rodzaju wyrobów z tego tak zdrowego mi ęsa.

104

Literatura

Babicz-Zieli ńska E., Zabrocki R. 2007. Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej warto ści żywno ści. Żywno ść . Nauka. Technologia. Jako ść , 6 (55): 81-89. FAOSTAT 2018. The Statistics Division of the FAO http://www.fao.org/faostat/en/#data Gebler E., Jezierski T. 1997. Królik biały popielnia ński – rodzima rasa obj ęta hodowl ą zachowawcz ą. Przegl ąd Hodowlany, 8: 21-22. Kowalska D. 2006. Warto ści dietetyczne mi ęsa króliczego. Wiadomo ści Zootechniczne, XLIV, 3: 72-77. Migdał W. 2007. Spo życie mi ęsa a choroby cywilizacyjne. Żywno ść . Na- uka. Technologia. Jako ść , 6 (55): 48-61. Pomianowski J., Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Gugołek A. 2015. Mi ęso królicze w oczach konsumenta. Wiadomo ści Zootechniczne, 3: 25-32. Salejda A.M., Korzeniowska M., Krasnowska G. 2013. Zachowania kon- sumentów na rynku mi ęsa. Nauki In żynierskie i Technologie, 4 (11): 94- 110. Składanowska-Baryza J. 2017. Królik – znaczenie gospodarcze, dobór ras i linii do produkcji mi ęsa. Wiadomo ści Zootechniczne, R. LV, 3: 13-23. Rozporz ądzenie Rady (WE) nr 834/2007 z 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchyla- jące rozporz ądzenie (EWG) nr 2092/91 i wykonawcze Rozporz ądzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z 5 wrze śnia 2008 r. ustanawiające szczegó- łowe zasady wdra żania rozporz ądzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli). https://www.gov.pl/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12 http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//NONS- GML+AMD+A8-2017-0011+001-001+DOC+PDF+V0//PL

105 https://echodnia.eu/podkarpackie/rolnictwo-ekologiczne-w-polsce-w-raporcie-2017-ilu-mamy-producentow/ar/12546748 https://www.gov.pl/rolnictwo/produkty-regionalne-i-tradycyjne1

106

RABBIT MEAT PRODUCTION SYSTEMS AND QUALITY

Summary

Societies in developed countries, including Poland, have recently paid increasing attention to their diets. Fear of disease and impaired health, as well as the willingness to change diet have caused many consumers to look for alternative sources of meat. One of these could be rabbit farming. In Poland there is no tradition of eating rabbit meat, but in recent years it has attracted a growing number of customers. In 2009, the average Pole consumed between 0.4 and 0.5 kg/year of rabbit meat, but in 2017 its con- sumption increased to 1.2 kg. More and more Poles appreciate organic farms and the products they offer. Recent years have shown a steady increase in the number of organic farms and organic area. The development of the organic farming sector is also reflected in the number of processing plants and the com- mercially available range of organic products. These farms raise rabbits in addition to other livestock. Most of these are scrub rabbits, but increasing use is made of the only preserved native breed of rabbits, the Popielno White. Research showed that this breed performs best in this type of farms. Agritourist farms, which offer leisure and food, often based on their own products, are becoming increasingly popular. One of the basic methods of EU Quality Policy implementation is to award quality marks to agricultural and food products originating from specific regions or made using traditional methods. The scheme of geographical indications and traditional specialities is one of the major factors affecting sustainable development of rural areas and implementation of the second pillar of Common Agricultural Policy. The EU Quality Policy also enables consumers to be confident that they buy high quality foods made using unique, traditional methods. Poland does not have many rabbit meat products on the ministerial list of traditional products. Only three dishes are currently listed. The “Prepared meals and dishes” category includes rabbit pâté with spinach in the Dolno śląskie province, and Silesian style rabbit in the Śląskie province. In the “Meat products” category, home pâté from Dwór Zygmunty is listed in the Mazowieckie province. Considering the growing demand for rabbit meat in Poland, it is to be hoped that the number of producers of various products from this healthy meat will soon increase.

Key words: rabbit, maintenance systems, race, meat quality

107

MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski”

Efekt środowiskowy produkcji wołowiny w oparciu o analiz ę cyklu życia produktu

Robert Kupczy ński, Kinga Śpitalniak-Bajerska

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Katedra Higieny Środowiska i Dobrostanu Zwierz ąt, Wydział Biologii i Hodowli Zwierz ąt

Wśród wielu narz ędzi zarz ądzania środowiskiem, takich jak ISO 14001, EMAS, na uwag ę zasługuje technika LCA (ang. Life Cycle Assess- ment - ocena cyklu życia). Cykl życia produktu jest poj ęciem z teorii marketingu. Metoda ta systematycznie ulegała ulepszeniu, a od lat 90. ubie- głego stulecia i obecnie odgrywa du żą rol ę w ocenie ekologicznej technologii, produktów czy usług. Zgodnie z definicj ą zawart ą w normie ISO 14001:2015 - systemy zarz ądzania środowiskowego, cykl życia produktu obejmuje kolejne i powi ązane etapy systemu wyrobu (lub usługi), od pozyskania lub wytworzenia surowca z zasobów naturalnych do ko ńcowego unieszkodliwiania. Cykl życia zatem obejmuje pozyskanie surowców, projektowanie, wytwarzanie, transport/dostarczanie, stosowanie, ko ń- cowe przetwarzanie lub usuwanie. Środowiskowy cykl życia wyrobu stanowi technik ę oceny aspektów środowiskowych oraz potencjalnych wpły- wów na środowisko w całym okresie życia wyrobu (tzw. „od kołyski po grób”). Technika LCA charakteryzuje si ę du żą elastyczno ści ą, co powoduje, że istnieje całe spektrum mo żliwych obszarów jej zastosowa ń, od stosowanych w skali makro analiz sektorowych czy wykorzystania w sfe- rze publicznej (w polityce ekologicznej), do zastosowa ń na poziomie po- jedynczej organizacji.

108

Ka żdy produkt ma swój cykl życia, który mo żna opisa ć charakterystyczn ą krzyw ą przebiegaj ącą w czasie (ryc. 1). Wyró żni ć mo żna nast ę- puj ące po sobie fazy: Faza I – wprowadzenie produktu na rynek. W tej fazie podejmo- wane s ą działania w zakresie informowania klientów/konsumentów o po- jawieniu si ę produktu na rynku (działania marketingowe). Faza II – wzrostu, w której nast ępuje najszybszy wzrost sprzeda ży, powoduj ący obni żenie kosztów jednostkowych produkcji oraz dalszy wzrost rynku. W fazie wzrostu istnieje konkurencja rynkowa, nieraz tak że zachodzi modyfikacja produktu. Faza III – dojrzało ści. Sprzeda ż produktu nadal ro śnie jednak jest on słabszy ni ż w poprzedniej fazie. Istniej ą u żytkownicy/konsumenci jak równie ż zachodzi konieczno ść zdobywania nowych rynków. W fazie tej wyró żnia si ę trzy okresy: dojrzało ść wzrostow ą (tempo wzrostu zaczyna spada ć), dojrzało ść stabiln ą (nasycenie), dojrzało ść wygasaj ącą (spadek sprzeda ży). Faza IV – spadku. Faza ta charakteryzuje si ę silnym spadkiem sprzeda ży i spadkiem zysków. Konieczna jest analiza udziału w rynku, kosztów oraz ceny. Na tej podstawie mo żna podj ąć decyzj ę o pozostawie- niu, modyfikacji (innowacji) lub wycofaniu produktu.

Ryc. 1. Hipotetyczny cykl życia produktu

LCA jest metod ą, która wskazuje na interakcje jakie wyst ępuj ą pomi ędzy wyrobem a środowiskiem, przy czym główne oddziaływania na

109

środowisko wymagaj ą równie ż uwzgl ędnienia skutków dla zdrowia ludz- kiego, wykorzystania zasobów naturalnych oraz wpływu na jako ść eko- systemu. Do podstawowych zada ń LCA nale ży: - dokumentowanie potencjalnych wpływów wyrobu/produktu na środowisko podczas wszystkich etapów jego życia, - analiza mo żliwo ści wyst ąpienia wzajemnie powi ązanych wpły- wów środowiskowych, tak aby zastosowane środki zaradcze/zapobiegaw- cze nie powodowały powstawania nowych problemów środowiskowych, - ustalenie priorytetów w doskonaleniu produkcji wyrobów, - porównywanie ró żnych rozwi ąza ń takiego samego problemu lub ró żnych sposobów realizowania takiego samego procesu lub technologii (Lewandowska 2006). Istnieje szereg zalece ń uwzgl ędniaj ących metodyczne podej ście do LCA. Ryc. 2 przedstawia najwa żniejsze etapy oceny cyklu życia. Zawsze pierwszym etapem jest okre ślenie celu i zakresu analizy. Według normy ISO 14040 cel powinien jednoznacznie ustala ć zamierzone zastosowanie, powody prowadzenia bada ń i zamierzonego odbiorc ę, tj. komu zamierza si ę komunikowa ć wyniki bada ń. Poza okre śleniem przyczyn podj ęcia analizy metod ą LCA, nale ży okre śli ć typ tej analizy, poniewa ż mo żna wyko- nywa ć analiz ę porównawcz ą oraz nieporównawcz ą. Obecnie cel i zastosowanie wyników stanowi ą główne determinanty struktury oceny cyklu życia. Zakres bada ń okre śla ich rodzaj i typ gromadzonych danych oraz granic ę systemu. Doprecyzowaniu ulegaj ą tutaj etapy cyklu życia obj ęte badaniem (szeroko ść systemu) oraz poziom zaawansowania (gł ęboko ści) systemu. Dokonywana w tym etapie charakterystyka dotyczy zakresu geograficznego, czasowego i technologicznego badania LCA. Musz ą zosta ć jednocze śnie wskazane wpływy środowiskowe, jak równie ż metodyka ich oszacowania. Dzi ęki takiemu podej ściu metodycznemu uzyskuje si ę pod- stawy do klasyfikowania i charakteryzowania (Strykowski i in., 2006). Zakres bada ń przewa żnie obejmuje: - system wyboru, który stanowi zbiór (strumieniowe wej ście i wyj- ście czyli np. surowce i emisje, strumienie wyrobów po średnich, rodzaj przemian oraz operacji zachodz ących w ramach rozpatrywanego procesu jednostkowego), - wyznaczenie granic systemu. Okre ślenie obszaru systemu i jego granic ma na celu ustalenie źródła surowców i energii stosowanej w po- szczególnych fazach procesu. W tym celu nale ży bra ć pod uwag ę: wej ścia

110 i wyj ścia w procesie wytwarzania lub przetwarzania, dystrybucj ę i transport, produkcj ę i wykorzystanie wszelkiego rodzaju paliw i energii, wykorzystanie i konserwacj ę wyrobów/produktów, wykorzystanie odpadów technologicznych i surowców wtórnych, - wytwarzanie, prawidłowe u żytkowanie wyposa żenia podstawowego i urz ądze ń wykorzystywanych w procesie wytwórstwa, aspekty zwi ązane z dodatkowymi urz ądzeniami czy instalacjami tj. o świetlenie czy ogrzewanie, - zdefiniowanie jednostki funkcjonalnej. Tak ą jednostk ą mo że by ć np. 1 MW uzyskanej czy zu żytej energii, 1 m 3 zu żytej wody, etc.

Ryc. 2. Fazy oceny LCA wraz z wybranymi obszarami zastosowa ń

111

Cykl życia produktu zało żenia metodologiczne – produkcja wołowiny

Ocena cyklu życia (LCA) jest ogólnie przyj ętą metod ą oceny wpływu na środowisko produktu (Guinée i in. 2002). Rozpatruj ąc LCA dla produkcji wołowiny nale ży uwzgl ędni ć ilo ść wykorzystanych zaso- bów potrzebnych do jej wyprodukowania oraz wynikaj ący z tego wpływ na środowisko. W ocenie nale ży wzi ąć pod uwag ę ilo ść energii (pochodz ącej z paliw), wykorzystanie gruntów, wody, a przede wszystkim wpływ na zakwaszenie oraz eutrofizacj ę, emisje gazów do powietrza i po- tencjalny wpływ na globalne ocieplenie (De Vries i De Boer, 2010). Ce- lem oceny LCA jest okre ślenie ilo ściowego wpływu na środowisko głów- nego produktu, w tym przypadku wołowiny. Ocena LCA dla wołowiny powinna by ć rozpatrywana na wielu płaszczyznach. Nale ży wzi ąć pod uwag ę produkcj ę pasz (jak np. śruta sojowa, oleje ro ślinne, dodatki mine- ralne), produkcj ę mleka, mi ęsa, zagospodarowanie obornika, ubój. Ró żne systemy produkcji wołowiny utrudniaj ą porównywanie LCA dla poszcze- gólnych systemów. Istnieje szereg mo żliwo ści okre ślenia jednostki funkcjonalnej przy analizie cyklu życia produktu. Dla produkcji wołowiny tak ą jednostk ą mo że by ć 1 kg zimnej masy tuszy. System produkcyjny lub proces w tym systemie mo że jednak do- starczy ć wi ęcej ni ż jedno wyj ście. W tych sytuacjach o wielu wyj ściach wpływu systemu produkcyjnego lub procesu produkcyjnego na środowi- sko musi by ć podzielony mi ędzy ró żne produkty za pomoc ą alokacji lub rozbudowy systemu. Wa żnymi procesami o wielu wynikach zwi ązanych z produkcj ą wołowiny s ą produkcja pasz, a w systemach produkcji mleka, nie tylko produkcja mleka, ale tak że mi ęsa. Istniej ą cztery główne metody obsługi procesu wielu wyj ść (ISO, 2006): podział, rozszerzenie systemu, alokacja fizyczna i alokacja ekonomiczna. Najcz ęś ciej stosowan ą metod ą w badaniach LCA produktów zwierz ęcych jest alokacja ekonomiczna (De Vries i De Boer, 2010). W przypadku alokacji ekonomicznej wpływ na środowisko systemu lub procesu produkcyjnego jest alokowany do wielu produktów w oparciu o ich wzgl ędn ą warto ść ekonomiczn ą. Istniej ą inne wa żne wybory metodologiczne i zało żenia, które mog ą wpływa ć na wyniki bada ń LCA na temat produkcji wołowiny, dotycz ące np. zagospoda- rowania obornika, żywienia, wieku i wagi uboju, etc. Przykładowe procesy produkcji rolnej dla uzyskania produktu ko ń- cowego czyli wołowiny przedstawia ryc. 3. Pod uwag ę brano bezpo śred-

112 nie oddziaływania wynikaj ące z procesów produkcji w gospodarstwie rol- nym, jak i po średnie skutki zwi ązane z produkcj ą i transportem nawozów, paliw, nasiona, produkcj ę pasz poza gospodarstwem (Buratti i in., 2017). Granice systemu obejmuj ą zakres zgodnie z zasad ą LCA „od kołyski po grób”, a w tym przypadku „od kołyski do bramy” (cradle-to-farm-gate).

Ryc. 3. Zakres składowych w ocenie LCA przy produkcji wołowiny (Buratti i in. 2017). FU – jednostka funkcjonalna

Produkcja wołowiny – efekt środowiskowy

W diecie człowieka głównym źródłem białka zawsze było mi ęso. W ostatnich latach uwag ę zwraca wysokie spo życie wołowiny szczegól- nie przez mieszka ńców krajów rozwini ętych. Według danych przedsta- wionych przez OECD (Organizacja Współpracy Gospodarczej i Rozwoju) około 58% białka pochodzi z mi ęsa zwierz ąt hodowlanych, z czego 12% stanowi wołowina. Spo życiu wołowiny sprzyja rosn ąca urbanizacja miast oraz wzrost dochodów mieszka ńców (Alexandratos i Bruinsma, 2012). Produkcja wołowiny wi ąż e si ę z wysok ą emisj ą gazów cieplarnianych (nawet do 17-41% globalnej emisji pochodzi od zwierz ąt gospodarskich)

113

(Opio i in., 2013). Wzrost produkcji wołowiny mo że równie ż negatywnie oddziaływa ć na stan gleb oraz zmniejszenie powierzchni lasów na rzecz pastwisk lub pól uprawnych (Cederberg i in., 2011). Według De Vries i De Boer (2010) wykorzystanie gruntów wahało si ę od 27 do 49 m 2, natomiast emisja gazów cieplarnianych od 14 do 32 eq CO 2/kg produkowanej wołowiny. Du ża zmienno ść prawdopodobnie była zwi ązana z systemem produkcji wołowiny (ekstensywny/intensywny) rodzajem stosowanych pasz, czy nawet pochodzeniem zwierz ąt (typ mi ęsny/mleczny/mieszany). Rozpatrywanie tych ró żnic w ilo ściowym uj ęciu analizy wpływu systemów produkcji wołowiny mo że mie ć kluczowe znaczenie dla złago- dzenia negatywnych skutków środowiskowych w przyszło ści. Istotna wydaje si ę wiec systematyczna kontrola i ocena ró żnych systemów produkcji z uwzgl ędnieniem zu życia zasobów (woda i gleba) i emisji gazów do powietrza, podczas całego cyklu życia produktu jakim jest wołowina.

Ryc. 4. Emisja gazów cieplarnianych (kg CO2 eq/kg produktu) dla ró żnych źródeł białka zwierz ęcego i ro ślinnego. Minimalny i maksymalny zakres (Nijdam i in., 2012)

114

Ryc. 5. Intensywno ść u żytkowania gruntów (m 2/produktu) dla ró żnych źródeł białka pochodzenia zwierz ęcego i ro ślinnego (Nijdam i in., 2012)

Systemy ekologiczne i konwencjonalne

Ekologiczna produkcja zwierz ęca wi ąż e si ę z wy ższymi kosztami w porównaniu do systemów konwencjonalnych (van Wagenberg i in., 2017). W przypadku bydła mi ęsnego, brojlerów kurzych oraz kur niosek koszty mog ą by ć wy ższe nawet o 25%, 107% i 139%, co ma istotny wpływ na wzrost cen produktów oraz dochodów z produkcji ekologicznej. Wysoki koszt produkcji ekologicznej jest równie ż zwi ązany z przewa żnie ni ższ ą wydajno ści ą zwierz ąt, przy jednocze śnie wy ższym zu życiu paszy, szczególnie w przypadku ekologicznego chowu bydła mlecznego oraz świ ń. Pierwotn ą przyczyn ą ni ższej produkcyjno ści zwierz ąt w systemie ekologicznym jest najcz ęś ciej wybór ras charakteryzuj ących si ę ni ższ ą

115 wydajno ści ą (Bennedsgaard i in., 2010) oraz ró żnica w poziomie żywie- nia. W ekologicznych gospodarstwach nie stosuj ę si ę przewa żnie gotowych pasz i koncentratów w żywieniu zwierz ąt, a okres pastwiskowy jest dłu ższy i bardziej uregulowany (Butler i in., 2009). Wpływ produkcji zwierz ęcej (konwencjonalnej czy ekologicznej) na zmiany klimatyczne ró żni si ę w zale żno ści od gatunku zwierz ęcia (van Wagenberg i in., 2017). W wi ększo ści bada ń stwierdzono ni ższy ogólny wpływ systemów ekologicznych bydła mi ęsnego, drobiu oraz świ ń na tworzenie efektu cieplarnianego (szacuj ąc ten wpływ na jednostk ę produktu). Jednak produkcja 1 kg wołowiny wi ąż e si ę z najwi ększym wyko- rzystaniem gruntów i energii, oraz najwy ższym współczynnikiem GWP (potencjał globalnego ocieplenia), a nast ępnie klasyfikowana jest produkcja 1 kg wieprzowiny, drobiu, jaj i mleka (de Vries i in., 2010). W przypadku analiz hodowli jedynie bydła mlecznego wpływ na efekt cieplarniany w przeliczeniu na jednostk ę mleka był zbli żony dla systemu ekologicznego i konwencjonalnego (van Wagenberg i in., 2017). W systemie ekologicznym emisja metanu od jednej krowy w przeliczeniu na jednostk ę mleka była wy ższa ze wzgl ędu na ni ższ ą wydajno ść mleka oraz wi ększe pobranie pasz obj ęto ściowych. Emisja CO 2 i N2O w systemie ekologicznym była natomiast ni ższa ze wzgl ędu na sposób nawo żenia pól (zakaz używania syntetycznych nawozów) oraz ni ższy poziom stosowanego azotu w porównaniu do systemów konwencjonalnych (van Wagenberg i in., 2017). W badaniach Del Prado i in. (2011) przy zało żeniu, że wydajno ść mleka na krow ę była taka sama dla obu systemów, stwierdzono o 17% ni ższy potencjał tworzenia efektu cieplarnianego na jednostk ę mleka na rok w systemie ekologicznym. W innych badaniach (Capper i in., 2008) stwierdzono, że mniejsza o 25% wydajno ść mleczna na krow ę w systemie ekologicznym powoduje wy ższy o 13% wpływ na efekt cieplarniany.

LCA – wpływ systemów produkcji wołowiny na środowisko

Globalna produkcja zwierz ęca odpowiada za ok. 14,5% cało ści an- tropogenicznej emisji gazów cieplarnianych (GHG), przy czym produkcja wołowiny i mleka stanowi około 65% tych emisji (Opio i in., 2013). Emi- sja gazów cieplarniany z produkcji kanadyjskiego bydła mi ęsnego była o 14% ni ższa w 2011 r. (12.0 kg CO 2e/kg wagi żywej) ni ż w 1981 r. (14

116

CO 2e/kg). Ten spadek nast ąpił w wyniku redukcji o 18% w emisji CH 4, o 19% w N 2O i o16% w emisji CO 2 (Legesse i in., 2016). Zrównowa żony rozwój skupia wiele uwagi ekologów i opinii publicznej w ostatnich latach. Produkty pochodzenia zwierz ęcego charakteryzuj ą si ę wi ększym obci ąż eniem dla środowiska naturalnego ni ż produkcja ro ślinna. De Vries i de Boer (2010) porównał wpływ na środowisko kilku produktów pochodzenia zwierz ęcego i stwierdzili, że produkcja wo- łowiny zu żywa najwi ęcej ziemi i energii oraz ma najwi ększy potencjał globalnego ocieplenia (z ang. global warming potential - GWP). Wiele systemów produkcji mleka i mi ęsa jest ze sob ą powi ązanych. W hodowlach krów mlecznych tzw. nadwy żki ciel ąt, s ą opasane stanowi ąc zwierz ęta rze źne. W takich gospodarstwach krowy s ą sprzedawane do ubojni głównie z powodu wybrakowania ze stada. Z kolei specjali- styczne gospodarstwa utrzymuj ące rasy mi ęsne produkuj ą tylko wołowin ę z krów i ciel ąt. W zale żno ści od regionu świata wyst ępuj ą du że ró żnice w żywieniu bydła, np. w Brazylii wi ększo ść krów jest wypasana na pastwiskach, natomiast w USA du ża cz ęść zwierz ąt jest żywiona w oparciu o koncentraty. Podobnie jest w niektórych krajach Europy Zachodniej. W opracowaniach porównawczych wykazano, że system produkcji wołowiny oparty na ciel ętach od krów mamek wywiera wi ększy wpływ na środowisko ni ż ten oparty na ciel ętach uzyskanych od krów mlecznych (de Vries i in., 2015). W analizie tej porównano efekt środowiskowy produkcji wołowiny: pochodz ącej z dwóch wy żej wymienionych systemów produkcji (rasy mlecznej lub krowy mamki), rodzaj produkcji (ekologiczny lub konwencjonalny) i rodzaj diety opasanych ciel ąt (<50% pasz obj ęto ściowych lub >50% udział koncentratów). Analiza wykazała ni ższy wska źnik GWP ( średnio o 41% ni ższy), potencjał zakwaszenia (o 41%), eutrofizacji (o 49%), zu życie energii (o 23%) i wykorzystanie gruntów (o 49%) na jednostk ę produkcji wołowiny w przypadku wykorzystania ras mlecznych w porównaniu z systemami opartymi na krowach mamkach. Mo żna to wytłumaczy ć niewielkiemu współczynnikowi reprodukcji i tym, że wszystkie emisje były przeznaczone na produkcj ę wołowiny. Po- równuj ąc systemy ekologiczne z systemami konwencjonalnymi wykazano, że systemy ekologiczne powodowały wi ększ ą eutrofizacj ę, zakwaszenie i wykorzystanie gruntów (36%, 56% i 22% wy ższe) przy ni ższym zu życiu energii (30% ni ższy) i wska źniku GWP na jednostk ę wyprodukowanej wołowiny. De Vries i in. (2015) wskazuj ą, że produkcja wołowiny

117 od krów o podwójnym kierunku u żytkowania lub krów ras mlecznych kry- tych rasami mi ęsnymi ma najwi ększy potencjał w zakresie łagodzenia wpływu produkcji wołowiny na środowisko. W badaniach japo ńskich stwierdzono, że gospodarstwa ekologiczne utrzymuj ące bydło, maj ą znacznie mniejszy wpływ na zakwaszenie gleb, eutrofizacj ę i zu życie energii w porównaniu z gospodarstwami konwencjonalnymi (Tsutsumi i in., 2017). Zastosowanie nawozów chemicz- nych zwi ększa wpływ zwi ązany z globalnym ociepleniem w systemach nieekologicznych hodowli zwierz ąt (Tsutsumi i in., 2017). Dodatkowo eliminacja procesu transportu mo że zmniejszy ć negatywny wpływ na śro- dowisko. Peters i in. (2010) porównywali potencjał globalnego ocieplenia (GWP) i zu życie energii w systemach produkcji wołowiny w Australii i innych krajach, w tym Japonii. W analizach tych wykazano, że produkcja japo ńskiej wołowiny miała najwy ższy wska źnik GWP i na jednostk ę jej wyprodukowania przeznaczano najwi ęcej energii. W tym kraju do opasu wykorzystuje si ę głównie koncentraty pochodz ące z importu. Inne badania to potwierdzaj ą (Stackhouse-Lawson i in., 2012). Dane te dowo- dz ą, że wysoka jako ść wołowiny mo że by ć zwi ązana z wysokim obci ąż e- niem dla środowiska naturalnego. Europejskie badania wskazuj ą, że w systemach ekologicznych produkcji wołowiny wytwarza si ę wi ęcej gazów cieplarnianych (24,62 kg CO 2eq/kg żywej wagi) ni ż w konwencjonalnych (18,21 kg CO 2eq/kg ży- wej wagi) oraz fermentacja jelitowa jest wy ższa (Burratii i in., 2017). Bez wzgl ędu na charakter gospodarstw równie ż gospodarka nawozami naturalnymi ma znacz ący wkład w emisje gazów cieplarnianych podczas produkcji wołowiny. Wynika to z aktywno ści mikroorganizmów przy po- wstawaniu N 2O oraz metanogenezy (Cerri i in., 2016). Wpływ chowu ekologicznego na poziom zakwaszenia i eutrofizacji w przeliczeniu na kg produktu był wy ższy prawie dla wszystkich gatun- ków zwierz ąt z wył ączeniem bydła mi ęsnego (van Wagenberg i in., 2017). Według Williams i in. (2006) wpływ na poziom zakwaszenia w przypadku systemu ekologicznego mo że by ć znacznie wy ższy (nawet o 60%). Według analiz wykonanych przez van Wagenberg i in. (2017) średnio wy- nosił on 9% dla systemu ekologicznego. Thomassen i in. (2008) oraz Capper i in. (2008) w przypadku bydła mlecznego tłumacz ą takie zjawisko jako wynik ni ższej wydajno ści mlecznej w systemach ekologicznych. Zjawiska eutrofizacji, głównie zwi ązane jest z wymywaniem azo- tanów i fosforanów oraz emisj ą amoniaku pochodz ącego z nawozów

118 sztucznych i syntetycznych. Wpływ na eutrofizacj ę w przeliczeniu na jednostk ę produkcji mleka był średnio o 3% (zakres 36-60%) wy ższy w systemach ekologicznych. Jednak wyniki bada ń nie s ą jednoznaczne. Du ży wpływ ma sam potencjał eutrofizacyjny danego typu gleby. Thomassen i in. (2008) stwierdzili ni ższy o 36% na jednostk ę produkcji potencjał eutrofizacji w systemach ekologicznych, co tłumaczono lokalizacj ą gospodarstw konwencjonalnych na glebach piaszczystych o wy ższym współ- czynniku ługowania azotu oraz gospodarstw ekologicznych na glebach gliniastych i torfowych o ni ższym współczynniku. Z kolei wy ższy poten- cjał eutrofizacji na jednostk ę produkcji mleka w systemach ekologicznych, w innych badaniach, tłumaczono jako wynik nagromadzenia fosfo- ranów w glebie, co ograniczało mo żliwo ść zmniejszenia wymywania fos- foranów z gleby (van Wagenberg i in., 2017). Wykorzystanie gruntów w przeliczeniu na jednostkę mleka było wy ższe o średnio 49% w przypadku produktów ekologicznych w porów- naniu z systemami konwencjonalnymi. Wynikało to z ni ższych plonów (trawy) na hektar oraz ni ższej wydajno ści mlecznej. Jednak i w tym przypadku wyniki ró żnych bada ń s ą rozbie żne (van Wagenberg i in., 2017), gównie ze wzgl ędu na zró żnicowanie dawek pokarmowych, wydajno ści pastwisk i wydajno ści mleka. Podobne wyniki uzyskano dla innych ga- tunków zwierz ąt. Zu życie energii w postaci paliw było ni ższe w systemach ekologicznych średnio o 29% w przypadku bydła. Wy ższe natomiast w przypadku kur niosek, brojlerów i świ ń co mo żna tłumaczy ć ró żnicami w diecie zwierz ąt i zdolno ści ą prze żuwaczy do wi ększego wykorzystywania trawy i innych pasz obj ęto ściowych, które mo żna pozyska ć przy zu życiu niewielkiej ilo ści energii (van Wagenberg i in., 2017).

119

Tabela 1. Porównanie wpływu na środowisko ró żnych systemów produkcji wołowiny (na kilogram masy zimnej tuszy)

1 GWP AP (g EP (g Energy System (kg Autor SO e) PO e) (MJ) CO e) 2 4 2 Ekologiczne 29,3 115,9 20,3 29,1 Japo- Tsutsumi nia Konwencjo- i in. 2017 35,1 103,5 17,8 117,9 nalne Konwencjo- 27,8 169,0 98,0 64,8 nalne Fran- Nguyen cja Udział kwasów i in. 2012 27,7 173,0 98,0 68,4 n-3

Capper USA Pastwisko 26,8 - - 12,3 2012 Pastwisko 34,3 - 253,6 86,4 Pelletier USA Opas 28,9 - 212,5 80,4 i in. 2010 intensywny Konwencjo- 27,7 - - - Wielka nalne Edwards- Bryta- Jones nia Ekstensywny 85,0 - - - i in. 2009

1GWP: potencjale globalnego ocieplenia; AP: potencjał zakwaszenia; EP: potencjał eutrofizacji; CO 2e: ilo ść dwutlenku w ęgla wyra żona w równowa żnikach

120

Fot. 1. Intensywny opas bydła ró żnych ras – gospodarstwo wielkotowarowe (fot. R. Kupczy ński)

Fot. 2. Krowy w typie mlecznym rasy simentalskiej (fot. R. Kupczy ński)

121

Konsument, certyfikowanie a cykl życia produktu

Certifikowanie produktów w uj ęciu środowiskowym z uwzgl ędnie- niem LCA, nie jest jeszcze rozpowszechnione. W Polsce zgodnie z art. 4 Ustawy o ogólnym bezpiecze ństwie produktów (Dz. U. z 2015 r. poz. 322 z pó źn. zm.) konsument ma prawo oczekiwa ć i powinien by ć informo- wany, że zakupiony produkt jest bezpieczny w u żytkowaniu i nie zagra ża jego życiu lub zdrowiu. W zwi ązku z tym konsumenci musz ą mie ć mo ż- liwo ść identyfikacji i rozró żnienia produktów pod wzgl ędem ich szkodli- wo ści tak że na środowisko. Wytworzenie produktów, zwłaszcza regionalnych, według norm ekologicznej produkcji nie jest jeszcze gwarancj ą dla kupuj ącego. Potwierdzeniem jako ści i bezpiecze ństwa produktów s ą certyfikaty. Produkty regionalne s ą coraz bardziej popularne i coraz bardziej poszukiwane przez konsumentów. Równie ż certyfikacja produktów regionalnych jest coraz bardziej popularna. Certyfikacja produktów tradycyjnych zwi ększa ich konkurencyjno ść na rynku i pozwala na ich wyró żnie- nie. Produkty posiadaj ące certyfikaty s ą deklaracj ą, że producent w spo- sób ci ągły d ąż y do doskonalenia produktu, zwłaszcza w kontek ście ekologicznym. Uzyskanie certyfikatu dla produktu lokalnego powinno wi ą- za ć si ę tak że z jego ocen ą w aspekcie zdrowia człowieka i bezpiecze ństwa dla środowiska (Llorach-Massana i in., 2015). Firmy produkuj ące i przetwarzaj ące żywno ść pochodzenia zwierz ę- cego, które posiadaj ą wdro żone systemy ekozarz ądzania i audytu (EMAS) lub ISO 14001 prowadz ą działania maj ące na celu stałe poprawianie aspektów środowiskowych. Z ró żną skuteczno ści ą staraj ą si ę aby kryteria i cele zarz ądzania środowiskowego dotyczyły tak że dostawców surowca (hodowców). Przykładem s ą firmy dokonuj ące uboju i przetwarzania wo- łowiny. Dostawców wołowiny obowi ązuj ą wymagania Systemu Zarz ą- dzania Środowiskowego, a docelowym etapem jest ich certyfikacja w standardzie ISO 14001. W oczach konsumenta i opinii publicznej takie działania stanowi ą niew ątpliwie warto ść dodan ą. W kontek ście cyklu ży- cia produktu prowadzone s ą jedynie działania ukierunkowane na dobrostan bydła, monitorowanie zu życia antybiotyków u zwierz ąt jako po śred- nie aspekty środowiskowe. By ć mo że takie działania w przyszło ści b ędą uwzgl ędnia ć pełn ą analiz ę LCA.

122

Podsumowanie

Ze wzgl ędu na kompleksowo ść metody LCA mo żliwe jest zdefiniowanie najbardziej efektywnego gospodarowania zasobami naturalnymi, zarówno pod wzgl ędem ekologicznym, jak i ekonomicznym. Prze- prowadzona analiza wskazuje, że nie wyst ępuj ą du że ró żnice w potencjale globalnego ocieplenia (GWP) mi ędzy ekologicznymi i konwencjonalnymi systemami produkcji wołowiny. Potencjał eutrofizacji, zakwaszenia i wykorzystania gruntów jest wy ższy przy produkcji wołowiny metodami ekologicznymi, przy jednocze śnie ni ższym zu życiu energii. W niektórych badaniach wska źnik GWP, wykorzystanie terenu i zu życie energii było ni ższe w oparciu o stosowanie w żywieniu bydła koncentratów w porów- naniu z systemami wykorzystuj ącymi pastwiska. W przypadku krów mlecznych mniejsze oddziaływanie środowiskowe mo żna uzyska ć przy wy ższej wydajno ści mleka, dłu ższym u żytkowaniu krów i niskiej wadze przy uboju. Reasumuj ąc nale ży stwierdzi ć, że LCA stanowi bardzo dobre narz ędzie w opracowywaniu sposobów zmniejszenia konsumpcji surow- ców naturalnych i energii przy zachowaniu wystarczaj ącej poda ży dóbr, usług i produktów pochodzenia zwierz ęcego.

123

Literatura

Alexandratos, N., Bruinsma, J., Bödeker, G., Schmidhuber, J., Broca, S., Shetty, P., & Ottaviani, M.G. (2012). World agriculture towards 2030/2050: ESA working paper no. 12–03. UN Food and Agriculture Or- ganization: Rome. Bennedsgaard, T. W., Klaas, I.C., & Vaarst, M. (2010). Reducing use of antimicrobials—experiences from an intervention study in organic dairy herds in Denmark. Livestock Science, 131(2-3), 183-192. Buratti, C., Fantozzi, F., Barbanera, M., Lascaro, E., Chiorri, M., & Cec- chini, L. (2017). Carbon footprint of conventional and organic beef production systems: An Italian case study. Science of the Total Environ- ment, 576, 129-137. Butler, G., Collomb, M., Rehberger, B., Sanderson, R., Eyre, M., & Lei- fert, C. (2009). Conjugated linoleic acid isomer concentrations in milk from high ‐and low ‐input management dairy systems. Journal of the Sci- ence of Food and Agriculture, 89 (4), 697-705. Capper, J.L., Castañeda-Gutiérrez, E., Cady, R.A., & Bauman, D.E. (2008). The Environmental impact of recombinant bovine somatotropin (rbST) use in dairy production. Proceedings of the National Academy of Sciences. Capper, J.L., 2012. Is the grass always greener?: comparing the environment al impact of conventional, natural and grass-fed beef production systems. Animals 2, 127-143. Cederberg, C., Persson, U.M., Neovius, K., Molander, S., & Clift, R. (2011). Including carbon emissions from deforestation in the carbon footprint of Brazilian beef. Cerri, C.C., Silva Moreira, C., Alves, P.A., Raucci, G.S., Castigioni, B.d.A., Mello, F.F.C., Cerri, D.G.P., Cerri, C.E.P. (2016). Assessing the carbon footprint of beef cattle in Brazil: a case study with 22 farms in the State of Mato Grosso. Journal of cleaner production, 112, 2593-2600. De Vries, M., de Boer, I.J. (2010). Comparing environmental impacts for livestock products: A review of life cycle assessments. Livestock science, 128(1-3), 1-11.

124

De Vries, M.D., Van Middelaar, C.E., De Boer, I.J.M. (2015). Comparing environmental impacts of beef production systems: A review of life cycle assessments. Livestock Science, 178, 279-288. Dz.U.2016.0.2047 - Ustawa z dnia 12 grudnia 2003 r. o ogólnym bezpiecze ństwie produktów (Dz. U. z 2015 r. poz. 322 z pó źn. zm.). Edwards-Jones, G., Plassmann, K., Harris, I.M., 2009. Carbon footprint- ing of lamb and beef production systems: insights from an empirical analysis of farms in Wales, UK. The Journal of Agricultural Science. 147, 707- 719. Guinée, J.B., Gorrée, M., Heijungs, R., Huppes, G., Kleijn, R., de Koning, A., van Oers, L., Wegener Sleeswijk, A., Suh, S., Udo de Haes, H.A., de Bruijn, H., van Duin, R., Huijbregts, M.A.J., Lindeijer, E., Roorda, A.A.H., van der Ven, B.L., Weidema B.P. (Eds.). (2002). Handbook on Life Cycle Assessment; Operational Guide to the ISO Standards. Institute for Environmental Sciences, Leiden, The Netherlands. Legesse, G., Beauchemin, K.A., Ominski, K.H., McGeough, E.J., Kroe- bel, R., MacDonald, D., McAllister, T.A. (2016). Greenhouse gas emissions of Canadian beef production in 1981 as compared with 2011. Ani- mal Production Science, 56(3), 153-168. Lewandowska A. „Środowiskowa Ocena Cyklu Życia Produktu na przy- kładzie wybranych typów pomp przemysłowych”, Wydawnictwo Akade- mii Ekonomicznej, Pozna ń 2006. Llorach-Massana, P., Farreny, R., & Oliver-Sola, J. (2015). Are Cradle to Cradle certified products environmentally preferable? Analysis from an LCA approach. Journal of cleaner production, 93, 243-250. Nguyen, T.T. H., Van der Werf, H.M.G., Eugène, M., Veysset, P., Devun, J., Chesneau, G., Doreau, M. (2012). Effects of type of ration and alloca- tion methods on the environmental impacts of beef-production systems. Livestock Science, 145(1-3), 239-251. Nijdam, D., Rood, T., Westhoek, H. (2012). The price of protein: review of land use and carbon footprints from life cycle assessments of animal food products and their substitutes. Food Policy 37(6), 760–770.

125

Opio, C., Gerber, P., Mottet, A., Falcucci, A., Tempio, G., MacLeod, M., Vellinga, T., Henderson, B., Steinfeld, H., 2013. Greenhouse Gas Emis- sions from Ruminant Supply Chains – A Global Life Cycle Assessment. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome, 1-214. Pelletier, N., Pirog, R., Rasmussen, R. (2010). Comparative life cycle environmental impacts of three beef production strategies in the Upper Mid- western United States. Agricultural Systems, 103(6), 380-389. Peters, G. M., Rowley, H. V., Wiedemann, S., Tucker, R., Short, M. D., Schulz, M. (2010). Red meat production in Australia: life cycle assessment and comparison with overseas studies. Environmental science tech- nology, 44(4), 1327-1332. PN-EN ISO 14001:2015-09 P – Systemy zarz ądzania środowiskowego – Wymagania i wytyczne stosowania. PN-EN ISO 14040, Zarz ądzanie środowiskowe. Ocena cyklu życia. Wy- magania i wytyczne, Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa 2009. Stackhouse-Lawson, K. R., Rotz, C. A., Oltjen, J. W., Mitloehner, F. M. (2012). Carbon footprint and ammonia emissions of California beef production systems. Journal of Animal Science, 90(12), 4641-4655. Strykowski W., Lewandowska A., Wawrzynkiewicz Z., Noskowiak A., Cichy W., Środowiskowa ocena cyklu życia (LCA) wyrobów drzewnych, Wydawnictwo Instytutu Technologii Drewna, Pozna ń 2006. Thomassen, M.A., van Calker, K.J., Smits, M.C., Iepema, G.L., de Boer, I.J. (2008). Life cycle assessment of conventional and organic milk production in the Netherlands. Agricultural systems, 96 (1-3), 95-107. Tsutsumi, M., Ono, Y., Ogasawara, H., & Hojito, M. (2018). Life-cycle impact assessment of organic and non-organic grass-fed beef production in Japan. Journal of Cleaner Production, 172, 2513-2520. van Wagenberg, C.P.A., De Haas, Y., Hogeveen, H., van Krimpen, M. M., Meuwissen, M.P.M., van Middelaar, C.E., & Rodenburg, T.B. (2017). Animal Board Invited review: Comparing conventional and organic livestock production systems on different aspects of sustainability. Ani- mal, 11(10), 1839-1851.

126

Williams, A.G., Audsley, E., Sandars, D.L. (2006). Energy and environmental burdens of organic and non-organic agriculture and horticul- ture. Aspects of Applied Biology 79, What will organic farming deliver? COR 2006, 19-23.

127

ENVIRONMENTAL EFFECT OF PRODUCTION OF BEEF BASED ON ANALYSIS OF THE LIFE-CYCLE ASSESSMENT

Summary

One of the tools of management of the environment is a LCA tech- nique ( Life Cycle Assessment) . Considering LCA for production of the beef, there shall be taken into account the quantity of the energy (coming from the fuel oil), usage of the land, water and in particular influence on acidification ant eutrophication, gases emission, and potential influence on the global warming. The aim of the work was comparison of the different systems of production of the beef based on LCA method. In case of the production of the beef indifferent from the system thereof (organic, intensive, extensive) there occurs the strong usage of the earth and the energy emission of methane or CO 2 from the animals has a strong impact on the global warming potential. Analysis of the works proofs the signifi- cant discrepancy as: the system of keeping, feeding, transport of the feed, manuring and the others.

Key words : life-cycle assessment, environmental impast, livestock production, beef production, organic farming

128