INSTYTUT ZOOTECHNIKI PA ŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY NATIONAL RESEARCH INSTITUTE OF ANIMAL PRODUCTION Monografia „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski” ISBN: 978-83-7607-316-3 Kraków, 30 pa ździernika 2018 r. INSTYTUT ZOOTECHNIKI PA ŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY ul. J. Sarego 2, 31-047 Kraków tel. 12 422 88 52, fax 12 422 80 65 e-mail: [email protected] http://www.izoo.krakow.pl DYREKTOR INSTYTUTU ZOOTECHNIKI PIB prof. dr hab. in ż. Maciej Pompa-Roborzy ński Monografia wykonana pod redakcj ą: dr Wojciecha Krawczyka, mgr in ż. Joanny Pawłowskiej Recenzenci monografii: prof. dr hab. Roman Ni żnikowski Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie dr hab. in ż. Wioletta Biel Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Autorzy monografii: dr Justyna Wasilewko Centrum Jako ści AgroEko Sp. z o.o dr Sylwia Konopacka-Bąk Fundacja na rzecz Rozwoju Polskiego Rolnictwa dr in ż. Maciej Oziembłowski, dr in ż. Anna Marietta Salejda Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu dr in ż. El żbieta Sowula-Skrzy ńska, dr in ż. Anna Borecka, prof. dr hab. Dorota Kowalska, dr Wojciech Krawczyk Instytut Zootechniki PIB w Krakowie dr hab. in ż. Robert Kupczy ński, prof. nadzw., dr. Kinga Śpitalniak-Bajerska Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Ark. Wyd. 6,0 Projekt okładki: mgr Krzysztof Paleczny Zdj ęcia na okładce: dr in ż. Dorota Gody ń, dr in ż. Paweł Paraponiak Opracowanie redakcyjne i skład: mgr Bogusława Krawiec Instytut Zootechniki Pa ństwowy Instytut Badawczy jako jednostka realizuj ąca operacj ę w ramach Planu Działania Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 pn. „Podnoszenie poziomu wiedzy w obszarze wytwarzania certyfikowanych produktów regionalnych pochodzenia zwierz ęcego i wprowadzanie ich do obrotu, poprzez wyjazd studyjny realizowany w hiszpa ńskim regionie Andaluzji” składa serdeczne podzi ękowania za pomoc w realizacji niniejszego przedsi ęwzi ęcia: panu Dyrektorowi Marcinowi Siemdajowi Extenda - Agencja Promocji Regionu Andaluzji Spis tre ści Wst ęp .......................................................................................... 7 Justyna Wasilewko: Rola systemów jako ści i certyfikacja w produkcji żywno ści o podwy ższonych standardach ........................ 9 Sylwia Konopacka-Bąk: Marketing narracyjny kulturowych warto ści regionu Andaluzji jako sposób osi ągni ęcia przewagi konkurencyjno ści produktów pochodzenia zwierz ęcego .................................................. 32 Maciej Oziembłowski, Anna Marietta Salejda, Wojciech Krawczyk: Żywno ść wysokiej jako ści – unijne systemy jako ści produktów tradycyjnych i regionalnych w Polsce i Hiszpanii ............................... 45 El żbieta Sowula-Skrzy ńska, Anna Borecka: Ochrona produktów żywno ściowych tradycyjnych i regionalnych w Polsce i Hiszpanii .... 67 Dorota Kowalska : Systemy produkcji i jako ści mi ęsa króliczego ...... 88 Robert Kupczy ński, Kinga Śpitalniak-Bajerska: Efekt środowiskowy produkcji wołowiny w oparciu o analiz ę cyklu życia produktu .......... 108 Wst ęp Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski Autorzy tekstów, składaj ących si ę na niniejsz ą monografi ę, przed- stawiaj ą problematyk ę systemów produkcji, ochrony i marketingu żyw- no ści wysokiej jako ści pochodzenia zwierz ęcego, nie tylko na podstawie bada ń własnych, ale równie ż do świadcze ń jednostek naukowych, certyfi- kuj ących i stowarzysze ń andaluzyjskich, promuj ących tego rodzaju pro- dukty w Hiszpanii. Strategia promocji żywno ści Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i zało żenia Wspólnej Polityki Rolnej, wychodz ąc naprzeciw oczeki- waniom konsumentów, zach ęcaj ą rolników do wytwarzania produktów o podwy ższonych standardach i wspieraj ą ich promocj ę. Tego rodzaju działania podkre ślaj ą rol ę jako ści i certyfikacji żywno ści i maj ą niebaga- telny wpływ na świadomo ść konsumenck ą. Wi ąż e si ę to z poszukiwaniem przez odbiorc ę produktu wyró żniaj ącego si ę, unikalnego o indywidual- nych cechach jako ściowych, wokół którego zbudowana jest historia jego marki. W Hiszpanii, która słynie z bardzo wielu produktów tradycyjnych pochodzenia zwierz ęcego historia ta si ęga wielu wieków. Pierwsze wzmianki np. o szynce iberyjskiej, jej przygotowaniu, wł ącznie z ubojem, podziałem mi ęsa i przechowywaniem, si ęgaj ą obecno ści cesarstwa rzym- skiego na tych terenach, tj. II w p.n.e. W przypadku promocji żywno ści wysokiej jako ści produkowanej w Andaluzji, skonstruowany na kanwie przeszło ści, odpowiedni marketing narracyjny tworzy wi ęc histori ę wy- jątkowo ści jamón ibérico . To niekonwencjonalny produktu regionalny i kulturowy, po żą dany przez konsumentów, którego jako ść potwierdzaj ą odpowiednie certyfikaty. Identyfikacj ę i wybór produktów regionalnych o wysokim standar- dzie ułatwia wi ęc ich poprawne oznakowanie, wskazuj ące miejsce czy metody produkcji, a jednocze śnie wyró żniaj ące te wyroby spo śród innych 7 podobnych, dost ępnych na rynku hiszpa ńskim czy polskim. Wykaz pol- skich i hiszpa ńskich produktów pochodzenia zwierz ęcego, zarejestrowa- nych w unijnym systemie żywno ści regionalnej (PDO/PGI) i tradycyjnej (TSG) jest list ą otwart ą i okresowo uzupełnian ą. A system ten pełni ąc funkcj ę ochrony produktów tradycyjnych i regionalnych, staje si ę równie ż narz ędziem promocyjnym dla polskich i hiszpa ńskich producentów żyw- no ści wysokiej jako ści. Niebagateln ą rol ę odgrywaj ą w śród nich wy- twórcy mi ęsa króliczego, którego Hiszpania obok Włoch jest najwi ęk- szym producentem w Europie. To w regionie Morza Śródziemnego spo- żywa si ę najwi ęcej wysokiej jako ści tego mi ęsa, du żo wi ęcej ni ż w krajach nadbałtyckich. Cieszy wi ęc fakt, że w Polsce spo życie mi ęsa króliczego wzrosło w ostatnich dwudziestu latach o ponad jeden kilogram. Rosn ąca konsumpcja mi ęsa, nie tylko króliczego, mo że zosta ć zrównowa żona przez zmniejszenie wykorzystania surowców naturalnych i energii przy zachowaniu wystarczaj ącej poda ży dóbr, usług i produktów pochodzenia zwierz ęcego. Wskazuj ą na to analizy cyklu życia produktu na przykładzie efektu środowiskowego produkcji wołowiny. Natomiast kompleksowo ść metody LCA umo żliwia zdefiniowanie najbardziej efektywnego gospoda- rowania zasobami naturalnymi, zarówno pod wzgl ędem ekologicznym, jak i ekonomicznym. Powy ższe stwierdzenie wraz z innymi poruszanymi tutaj zagadnie- niami jest cz ęś ci ą problematyki opisanej w niniejszym opracowaniu, rów- nie wa żnej w Polsce, jak i w Hiszpanii. dr Wojciech Krawczyk Zast ępca Kierownika Zakładu Systemów i Środowiska Produkcji Instytutu Zootechniki PIB 8 MONOGRAFIA: „Rozwi ązania systemowe dla produkcji żywno ści o chronionych – nazwie pochodzenia i oznaczeniu geograficznym, w tym produktów regionalnych na przykładzie Hiszpanii i Polski” Rola systemów jako ści i certyfikacja w produkcji żywno ści o podwy ższonych standardach Justyna Wasilewko Centrum Jako ści AgroEko Sp. z o.o. Wst ęp Globalizacja handlu żywno ści ą umo żliwiła konsumentom nabywa- nie produktów żywno ściowych, pochodz ących z ró żnych stron świata, wyprodukowanych ró żnymi technikami oraz odznaczaj ących si ę ró żną ja- ko ści ą. Z jednej strony jest to bardzo dobre zjawisko dla konsumenta, który ma mo żliwo ść decydowania oraz wyboru produktów z bardzo du żej palety propozycji, ale z drugiej strony zalewany jest towarami, które nie zawsze spełniaj ą jego oczekiwania. Świadomy konsument szuka żywno- ści, nie tylko bezpiecznej pod wzgl ędem zdrowotnym, ale te ż charaktery- stycznej, rozpoznawalnej, o ciekawym składzie i pochodzeniu. Wra żliwi konsumenci poszukuj ą żywno ści wyprodukowanej z poszanowaniem wa- runków środowiska, która powstała u producentów zainteresowanych do- stosowaniem swoich produktów, usług oraz linii technologicznych do wy- sokich standardów ekologicznych obowi ązuj ących w Unii Europejskiej. Świadomo ść konsumentów wzrasta i coraz cz ęś ciej poszukiwane s ą produkty żywno ściowe, które wyró żniaj ą si ę unikatowymi cechami jako- ściowymi, wytworzone w sposób tradycyjny dla danego obszaru geogra- ficznego, czy z zastosowaniem ekologicznych technik produkcji. 9 Tak że rosn ąca świadomo ść i wiedza społecze ństw w zakresie za- gro żeń zdrowotnych i szeroko rozumianego bezpiecze ństwa żywno ści, okre ślonego w Ustawie o bezpiecze ństwie żywno ści i żywienia 1, sprawia, że oczekiwania konsumentów w stosunku do produkcji żywno ści s ą coraz wy ższe. Strategia promocji żywno ści, dokument opracowany przez Mini- sterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w roku 2017, zawiera definicj ę żyw- no ści wysokiej jako ści, któr ą okre śla jako żywno ść wytwarzan ą specy- ficznymi metodami produkcji rolnej, w szczególno ści w odniesieniu do bezpiecze ństwa żywno ści, identyfikowalno ści, autentyczno ści, oznako- wania, warto ści od żywczych i zdrowotnych, a tak że poszanowania środo- wiska naturalnego i dobrostanu zwierz ąt, zrównowa żonego charakteru produkcji rolnej oraz wyró żniaj ącą si ę zaletami, w szczególno ści jako ści ą i walorami smakowymi. Definicja ta obejmuje przede wszystkim środki spo żywcze i produkty rolne, uczestnicz ące we wspólnotowych lub krajo- wych systemach jako ści żywno ści. W Polsce coraz wi ęcej grup społecznych deklaruje gotowo ść zapła- cenia wy ższej ceny za produkty spełniaj ące ich oczekiwania i charaktery- zuj ące si ę podwy ższon ą jako ści ą. Ten trend konsumencki mobilizuje pro- ducentów