UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA (UCA)
FACULTAD DE HUMANIDADES DEPARTAMENTO DE CIENCIAS SOCIALES CARRERA DE TRABAJO SOCIAL
“REDES SOCIALES EN EL COMERCIO CASO: LAS QUESILLERAS DE NAGAROTE”
Autoras: Vania g. Paiz Acevedo Marisela Benavides Padilla
Tutora: Msc Martha Cecilia Palacios
NITLAPAN
Asesores
Phd (c). René Mendoza V. MSc. Selmira Flores
Versión corregida, integrada observaciones y comentarios de los miembros del Jurado en defensa de tesis realizada el 18 de Febrero del 2003
Managua, Nicaragua del 2002 Dedicatoria
Con el mas grande cariño dedico esta monografía a mi madre Nora Acevedo Aguilar (q.e.p.d.) y a mi padre Jaime Paiz Gallo, que aunque no estén conmigo, estoy segura que, de estar aquí, estarían satisfechos por ver realizado nuestro sueño.
También a Marta, Mayra, Rosario y Oscar, mis hermanos, quienes con paciencia, entusiasmo y sacrificios, me motivaron para hacer posible la culminación de mis estudios profesionales instándome a seguir adelante con su apoyo y comprensión.
Vania Gertudis Paiz Acevedo Dedicatoria
Dedico especialmente este trabajo monográfico al ser superior “Dios” que me dio fuerzas y la valentía para lograr mi meta, concluir mi carrera.
A mi tía Dora Benavides, por su gran empeño y dedicación a mi formación integral. Y Mis padres Gabriel Padilla y Teresa Benavides.
Maricela Benavides Padilla Agradecimiento
Agradecemos a Dios nuestro Señor por sobre todas las cosas, por darnos la fortaleza para seguir adelante y permitirnos llegar a concluir esta etapa tan importante en nuestra vida.
El estudio fue realizado con el apoyo Valioso del organismo Christan Aid, que significa haber cumplido un reto mas en nuestra formación académica.
En especial por toda la atención y colaboración que nos brindo en todo momento nuestra Tutora Marta Cecilia Palacios, le agradecemos, quien a pesar de sus múltiples ocupaciones nos dio su apoyo.
De igual forma se agradece a Dr. René Mendoza y Lic. Selmira Flores que nos brindaron su apoyo oportuno en todas las etapas de este trabajo hasta llegar a su culminación.
Nuestra gratitud a todas Las personas que nos brindaron la información para hacer posible este estudio.
Vania Gertrudis Páiz Acevedo Maricela Benavides Padilla INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN CAPITULO I: FORMULACION DEL PROBLEMAY OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1.1 Planteamiento del problema de investigación 1.2 Justificación de la investigación 1.3 Objetivos de la investigación 1.4 Hipótesis
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Enfoque holístico del desarrollo 2.2 Redes como alternativas de los sectores populares 2.3 Comercio y comercialización
CAPITULO III: TECNICA DE INVESTIGACION Y ORGANIZACION DEL TRABAJO
3.1 Técnicas de recolección de información 3.2 Selección de la muestra 3.3 Análisis de la información
CAPITULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE CASO: "LAS QUESILLERAS DE NAGAROTE"
4.1. Análisis de las cadenas de producción y comercialización del quesillo de Nagarote.
4.2. Redes sociales en el comercio del quesillo de Nagarote, sus fortalezas y debilidades
4.3. Contexto económico social en la comercialización del quesillo CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. Conclusiones 5.2. Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA ANEXOS INTRODUCCIÓN
El presente documento es el informe final de la investigación “Redes Sociales en el Comercio. Caso: Las quesilleras de Nagarote” realizada en el municipio de León, Nagarote y en la ciudad de Managua donde se extiende la comercialización de los quesillos
La investigación tiene como objetivo analizar las redes sociales que se estructuran en el comercio de los quesillos producidos en Nagarote, con el propósito de identificar alternativas que contribuyan al logro su sostenibilidad.
La intención de abordar este temática nace de las reflexiones de NITLAPLAN (Instituto de Investigaciones y Desarrollo Alternativo) de la Universidad Centroamericana, sobre la importancia de conocer experiencias concretas nacionales de comercialización,... “pues existe un vacío de investigación de estas experiencias, para sacar lecciones y replicarlas en otra escala” (Mendoza y Flores:2001).
Esperamos que la información cualitativa generada con este trabajo de investigación, sirva de herramienta de consulta a todas aquellas instituciones u organismos y personas interesadas en profundizar en el tema para darle seguimiento al estudio de redes sociales en el comercio.
Este estudio permitió entender como funcionan las redes sociales e interpreta el desarrollo y expansión de las mismas, en beneficio de las familias y el municipio. Además, muestra de qué forma la producción y comercialización del producto subsiste gracias a esas prácticas sociales.
Como profesionales de las ciencias sociales, egresadas de la carrera de Trabajo Social interesadas en la intervención, debemos buscar caminos que lleven a acciones para la gestión del desarrollo social y económico a partir del conocimiento y explicación de los hechos de la vida cotidiana para potencializar cambios sociales, es decir estudiar a los individuos como grupo social y su comportamiento dentro del mismo.
El documento está estructurado de la siguiente manera: El primer capitulo corresponde al sentido y objeto de la investigación el que contiene planteamiento del problema y los objetivos.
Los elementos teóricos en los que se fundamentó esta investigación se exponen en el segundo capitulo, se trata de todos aquellos conceptos relacionados con redes sociales y algunos aspectos relevantes referidos al comercio.
En el tercer capitulo se expone el proceso metodológico, utilizado durante la realización del estudio. Las técnicas que se emplearon en esta investigación fueron: la observación, entrevistas y revisión documental.
Los resultados y análisis de los datos obtenidos se presentan en el cuarto capítulo, en el que se incluye la organización del proceso productivo del sector desde el punto de vista económico, nos referimos a las cadenas de comercialización, posteriormente a partir de examinar, el involucramiento de los diversos actores y sus interrelaciones se identificaron los distintos tipos de redes, complejas y simples, que están basadas en las distintas practicas sociales.
Esta investigación no trata solamente de describir las cadenas de comercialización como tales sino, de entender las relaciones sociales que se tejen entre los actores involucrados en las distintas etapas que conforman las mismas en torno al producto. También se hace una valoración del contexto económico social donde se detallan las oportunidades y amenazas que enfrenta este sector productivo. Finalmente en el quinto capitulo presentamos las conclusiones mas relevantes del estudio y a la vez proponemos algunas recomendaciones que pueden tomarse como alternativas de solución para mejorar el desarrollo en el mercado. CAPITULO I: FORMULACION DEL PROBLEMA Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1.1 Planteamiento del problema de investigación
Iniciando el siglo XXI, Nicaragua carece de un modelo de desarrollo propio, que responda a sus condiciones económicas, sociales y culturales. Históricamente el país se ha adaptado a modelos diseñados desde fuera, al igual que en el resto de Centro América, por ejemplo el modelo agro exportador y el de industrialización.
Al respecto Torres Rivas dice que: “el crecimiento “hacia fuera” implícito en la producción primaria mono exportadora en Centro América no era el más fácil, sino el único posible para la época y las condiciones internacionales impuestas por las economías centrales en la fase de expansión manufacturera. Sin tecnología propia ni abundante capital disponible el único camino por recorrer era el comercio internacional a través de productos agrícolas de fácil cultivo interno y que además fueran importantes para las economías industrializadas; a cambio de tal “especialización” local aquellas economías ofrecían manufacturas de todo tipo, indispensable para estas sociedades”. (1989:80)
Durante los años 80 se intentó la construcción de un modelo que tenia como eje del desarrollo al Estado, pretendiendo una política distributiva amplia, la reinserción en la economía mundial y por ende la diversificación de las relaciones económicas internacionales que permitieran un intercambio equitativo. El conflicto militar que se vivió en esos años desgastó y volvió inviable la articulación del modelo (CCER,1999:7)
Más recientemente con el impulso del llamado “Neoliberalismo” desde la década de los 90, se recomienda la apertura de mercados, la búsqueda de la competitividad, la creación de nuevos marcos regulatorios, esto con el fin de evitar quedar fuera del proceso de globalización de la economía considerado como un proceso de interconexión e interdependencia creciente de la humanidad en un movimiento que integra la tecnología, la revolución informática, las comunicaciones, la economía y la cultura.
En el Informe de Desarrollo Humano del 2000, el PNUD reconoce que en el país se han realizado esfuerzos importantes dirigidos a una mayor integración con el resto del mundo pero la posición económica del país es todavía frágil.” (PNUD,2000:4).
En la actualidad como resultado de esos procesos siempre mirando hacia fuera, el país muestra una débil economía, dependiente del apoyo externo y de una agro producción, con escaso nivel de tecnificación y sin avances importantes en la industrialización. No obstante, la pequeña y mediana empresa son importantes fuentes de empleo en diversas ramas: textil, vestuario, cuero, calzado, alimentos, entre esta última se encuentra el quesillo de Nagarote.
La producción de quesillos en la actualidad se ve afectada por las políticas comerciales tendientes a favorecer a grandes productores/as con capacidad de exportar. Así mismo, existe una amenaza potencial para la producción artesanal del quesillo, cuando la transnacional Parmalat, empresa que industrializa la leche, empieza a lanzar al mercado nacional productos tradicionales como el fresco de cacao y los quesillos, lo que oferta a través de una flota vehicular, acompañada de diferentes estrategias publicitarias para incidir en el gusto de los consumidores, presentándose como una empresa moderna que cumple con normas sanitarias y controles de calidad.
No obstante esas condiciones adversas, la pequeña producción de quesillo de Nagarote logra sobrevivir, a pesar que no reciben apoyo del Estado, ni de ONG’S con relación a crédito, asistencia técnica, lo que limita el desarrollo y crecimiento de su actividad económica, por lo que su producto generalmente es comercializado en el mercado informal. A partir de mujeres que elaboran artesanalmente el producto, se aglutinan otras que asumen la comercialización. Las primeras crean vínculos con abastecedores de insumos que son principalmente miembros de sus familias, vecinos etc. y para la comercialización establecen arreglos con otras mujeres que se ocupan en vender el quesillo llevándole a establecimientos que se encuentran en Universidades, colegios, etc.
Esta actividad económica ha venido funcionando a partir de la conformación de redes sociales que han implementando sus propias estrategias, lo que les permiten mantenerse en el mercado. Tratándose de una practica social anteriormente no estudiada, desarrollada a partir de iniciativas y recursos propios de los actores, y en el marco de la búsqueda de alternativas económica, sociales, desde la cultura de cada pueblo, interesó conocer ¿Cómo se organiza la comercialización del quesillo producido en Nagarote?. 1.2 Justificación de la investigación
En la cultura de cada pueblo hay múltiples aspectos que pueden favorecer el desarrollo económico y social, aspectos que hay que descubrir, potenciarlos y apoyarse en ellos para replantear el desarrollo económico y social, de manera que no sea excluyente. Las potencialidades existentes de pequeñas productoras, generalmente son ignorados en las políticas y en los procesos de comercialización, dándole relevancia a actividades económicas con transacciones monetarias a gran escala.
A los productores populares “...se trata ahora entonces de considerarlos como parte de los sujetos de desarrollo de este país, en igualdad de condiciones de los empresarios; pensando que tienen el potencial suficiente para contribuir, como ya lo están haciendo, con el abastecimiento nacional en alimentos y divisas(Nuñez, 1995:158)
Esto cobra importancia por que se considera que al ser humano debe estar en el centro del desarrollo y en consecuencia de todas las políticas, programas y proyectos. La sociedad debe aspirar a satisfacer plenamente las necesidades de las personas y a potenciar al máximo sus capacidades. 1.3 Objetivos de la investigación
Considerando la inexistencia de investigaciones sobre este tema, como se señaló anteriormente, nos pareció pertinente plantearnos como objetivo general:
ü Analizar las redes sociales que se estructuran en el comercio de los quesillos de Nagarote, para identificar alternativas que contribuyan al logro de su sostenibilidad.
De manera especifica nos planteamos objetivos que orientaron la búsqueda de información que permitió responder a la pregunta central y al objetivo general de investigación, estos fueron:
ü Describir la conformación de las cadenas de comercialización del quesillo de Nagarote a partir de los actores sociales involucrados y sus interrelaciones.
ü Identificar fortalezas y debilidades que inciden en la sostenibilidad de las redes sociales en el comercio del quesillo de Nagarote.
ü Valorar el contexto económico – social donde se desarrolla la comercialización del quesillo en términos de oportunidades y amenazas para esta actividad. 1.4 Hipótesis
La organización existente en el comercio del quesillo de Nagarote, puede entenderse como redes sociales y las acciones de los actores en la misma puede explicarse mejor mediante su posición en la red en que están inmersos. CAPITULO II: MARCO TEORICO
En la actualidad en los distintos ámbitos de la vida nacional se hace referencia a la necesidad de avanzar en el desarrollo del país y se elaboran propuestas para eso. Así el PNUD expresa que: “Lograr una inserción exitosa en las corrientes globales, requiere aprovechar la apertura del país para aumentar su competitividad. Las inversiones extranjeras deben traer tecnologías más eficientes, mayores niveles de adiestramientos, capacidades superiores de exportación y fortalecer vínculos con la economía nacional”.
Además se plantea: “La preparación del país para una eficaz inserción en un mercado regional mas amplio, requiere progreso no solo en materia de apertura comercial, donde se ha avanzado considerablemente, sino también en la superación de los obstáculos derivados de la falta de competitividad, lo que exige mejorar la infraestructura del país, ampliar y diversificar la capacidad productiva y de exportación” (PNUD,2000:4).
Propuestas como la anterior no consideran las condiciones y características de la pequeña y mediana producción nacional y mantiene sus expectativas fuera del país cuando en realidad en este sector es vital para la economía Nicaragüense.
En este marco teórico se abordara el concepto de desarrollo desde una visión holística resaltando la importancia de las dimensiones sociales y culturales, que dado el énfasis economista que predomina fuertemente, tales dimensiones quedan en último plano.
Enrumbarse a la creación de condiciones favorables para el desarrollo de los Nicaragüense requiere considerar factores endógenos, entre los que se pueden incluir las practicas tradicionales, tanto en la producción como en la comercialización de diversos bienes de consumo, que generalmente no se estudian y pasan desapercibidos como sucede con las redes sociales que se conforman y funcionan en la sociedad Nicaragüense, aquí también definiremos qué son redes sociales y los distintos tipos de redes sociales.
2.1 Enfoque holístico del desarrollo.
Puede encontrarse una gran diversidad de conceptos de desarrollo algunos centrados en aspectos meramente económico, sin embargo no son suficientes, para el presente estudio, de ahí que se considere utilizar un concepto integral de desarrollo.
Elizalde define desarrollo “Como un proceso integral que vincula los aspectos económicos sociales, culturales y políticos, como la relación entre lo rural y urbano por lo que “es fundamental asumir el carácter global, holístico, integral de la noción de desarrollo, entendiendo que contiene diversas dimensiones no contradictorias entre si, que se encuentran profundamente interrelacionadas y en relaciones de mutua dependencia entre si. Por tal razón el abordaje parcial u atomizado de una dimensión en particular, inevitablemente termina acarreando alteraciones en la mayor parte de los casos negativos- en las otras dimensiones” (1995: 20)
Dentro de la misma perspectiva aquí en Nicaragua la Coordinadora Civil para la emergencia y la reconstrucción (CCER) ha planteado que el “desarrollo integrado reconoce la relación dinámica entre la economía productiva, comunitaria y trata de potenciar los tres aspectos en la interrelación entre los niveles macro económico y los micro económico. Es importante tomar en cuenta como afectan las políticas macro-económicas a los mercados y como los cambios en los mercados afectan al nivel de los hogares en termino del trabajo productivo, reproductivo y comunitario”.(1999:40). 2.1.1 Dimensión social Así mismo la multidimensionalidad del desarrollo significa tomar en cuenta no solo los aspectos económicos que tradicionalmente han sido abordados sino elementos de la cultura y de lo social, los cuales permiten a la población tener acceso y oportunidades para ser creadores de su propio proceso evolutivo como personas, en su existencia cotidiana.
Esta reflexión nos permite aludir al concepto de desarrollo social de Elizalde en su análisis y que define como: “aquel tipo de desarrollo que logra generar los mayores niveles posibles de sinergia entre las necesidades humanas fundamentales vivenciadas y actualizadas a nivel individual” (Elizalde,1995:22). Este concepto también incluye las capacidades de las personas para hacer frente a las carencias económicas y la obtención de los medios para satisfacer las necesidades básicas, el desarrollo social no tiene que ver tanto con la satisfacción de las necesidades de los seres humanos sino en el desarrollo y potencialidad propias, cuyo actuar se centra en las redes sociales.
2.1.2 Dimensión cultural Para comprender el estudio pensamos que además de la dimensión social es aún más importante el desarrollo cultural pues posibilita que los logros económicos sean estables y permanentes. La cultura y el desarrollo no se encuentran disociados en sus objetivos, puesto que “La cultura es la totalidad compleja que incluye conocimientos, creencias, artes, derechos, costumbres cualesquiera y otras actitudes como miembros de la sociedad” (Océano,1993:97).
La dimensión cultural cobra mayor relevancia en tiempos de globalización pues aunque esta influye notablemente, la autoestima de las personas formada a partir de su contexto histórico social permite encontrar alternativas y que sus energías humanas conquisten mejores oportunidades y vivan mejor. En este marco es donde queremos centrar nuestra investigación, con los hábitos y costumbres que los sujetos económicos ponen en practica, posibilitando la construcción progresiva de redes en la comercialización del producto, cuyas prácticas se encuentran ocultas y se hace necesario un estudio para confirmar su existencia.
Mendoza y Flores en el estudio “Espacios, oportunidades y experiencias de pequeños/as productores para acceder al mercado”, encontraron que: ”son las prácticas y relativos sociales en el contexto de los distintos eslabones de las cadenas de los productos que determinan el mercado de los mismos, más que los precios como generalmente se asume, y la existencia de una gran potencialidad de redes sociales sobre productos y nichos de mercado debidamente conectados a la tradición cultural y productiva del país ” (2001:40)
En síntesis, consideramos que la cultura de los sectores menos favorecidos es esencialmente importante para el desarrollo por ser “Intrínsecamente el sector que cuenta con importantes desafíos en cuanto a ordenamientos y estructuración de microempresas, muchas de las cuales sobreviven a duras penas en condiciones de marginalidad respecto al mercado y el sector servicio” (Vives y Vega,1996:23). Sin embargo, aunque estos sectores estén en el ámbito de marginalidad, la cultura es potencial humano de países en vías de desarrollo, donde las acciones para el desarrollo social deben centrarse en dichas capacidades.
2.1.3 Desarrollo y economía popular En nuestro contexto investigativo definiremos la producción de quesillo como una actividad artesanal por ser un producto elaborado en el hogar, en el cual el ser humano utiliza sus propias destrezas, por utilizar sus manos en la elaboración del mismo.
Claudia Sequiera en un estudio realizado, afirma que: “La actividad artesanal presenta las características de “Hecho a mano” y de producción mercantil simple, los talleres se ubican en las viviendas, la mano de obra asalariada casi no existe, ni la división técnica del trabajo y carecen de aspectos administrativos”(1993:13).
Otro de los aspectos importantes que hay que destacar es que esta actividad forma parte de la economía popular por ser una producción de tradición cultural y pertenecer al sector informal de la economía definida por PREALC como “el sector de la economía compuesto por unidades pequeñas tales como son las microempresas y trabajadores por cuenta propia o independientes que utilizan técnicas productivas más tradicionales y en consecuencia un nivel de productividad bajo” (1986:26).
Para delimitar este sector se adoptan las cuatros categorías ocupacionales propuestas por PREALC: ”Microempresarios (dueños o patrones de unidades con menos de cinco empleados) asalariados de microempresas, trabajadores por cuenta propia, y trabajadores familiares no remunerados “(Pérez,1986:218).
Dada las características de la actividad productiva del quesillo se puede clasificar dentro del sector de las pequeñas y medianas empresa, que se definen como aquellas unidades económicas que producen bienes a ser consumidos por diferentes estratos de la sociedad. De acuerdo al documento de política de fomento a las PYMEs (2001) estas se clasifican por el número de trabajadores y sementadas por:
Por actividad económica Por participación en la generación de empleos en el país Por distribución geográfica
Numero de trabajadores Estratos De 21 a100------Mediana De 6 a 20------Pequeñas De 2 a 5------Microempresas De 1------Unipersonales Como se señala anteriormente, este es un sector que se encuentra en condiciones de marginalidad por la carencia de apoyo por parte del Estado y ONG’s, lo cual obliga a los diversos actores a implementar estrategias de sobrevivencia en el comercio a través de la conformación de redes sociales en el circuito de la economía popular.
2.2 Redes como alternativas de los sectores populares
Las teorías que abordamos en este estudio están relacionadas con el estructuralismo, pues estas hacen énfasis en la estructura social determinada por vínculos que mantienen unidos a los actores individuales y colectivas de la sociedad para nuestro estudio retomamos el concepto de Estructura social que se define como “la conformación de una organización interna de cualquier grupo social, donde las partes tienen relación y encadenamientos unos con otras, las cuales se encuentran ocultas”.(Pratt ,1994:80)
Estas teorías identifican la estructura social económica, como pauta de acción entre actores que a la vez desempeñan una función para el mantenimiento del todo, o sea las relaciones sociales de cohesión o integración donde predominan las creencias, costumbres, relaciones entre parientes, etc.
Para el desarrollo del estudio retomaremos los planteamientos teóricos de Carlos Lozares, Beatriz Castellanos y Larissa De Lomnitz. Esta última realiza una investigación con sectores marginales de México, arrojando su análisis que la supervivencia de dichos sectores se debe precisamente a la formación de redes sociales.
Lozares y Castellanos por su parte hacen más énfasis en elementos estructurales, en los cuales enfocamos nuestra investigación ya que se parte de considerar que: ”...el modo más directo de estudiar una estructura social es analizar la pauta de los lazos que vinculan a sus miembros. Los analistas de redes buscan las estructuras profundas, los modelos regulares de redes que se encuentran debajo de la frecuentemente compleja superficie de los sistemas sociales....” (Ritzer,1993:448)
Retomamos lo que señala Lomnitz, que ”Las redes son parte de mecanismos de supervivencia, la formación de redes muestran la vitalidad de respuestas de la población frente a la ausencia de alternativas hecho que implica la búsqueda del sustento económico” (1985:11), con lo que deja claro que las familias utilizan redes sociales para enfrentar las crisis económicas. Y sitúa tres categorías generales presentes en todo proceso de transacción dentro de las redes:
1) Intercambio de mercado en que circulan los bienes y servicios sobre la base de la oferta y demanda sin generar relaciones duraderas.
2) Redistribución de bienes y servicios que primero se concentran en un determinado individuo o institución de donde fluyen hacia la comunidad o sociedad.
3) Reciprocidad que consiste en el intercambio de favores y de regalos que es consecuencia y parte integral de una relación social.(Ibid, p.25)
El intercambio de bienes y servicios entre sus miembros esta influenciado por factores como la posición económica, organización familiar y religión. Pueden también verse intensificadas por la confianza, la cual implica familiaridad (cercanía social), oportunidad (cercanía física). (Lomnitz,1985:142-43)
Desde el punto de vista conceptual las Redes Sociales son:
“el conjunto bien delimitado de actores individuos, grupos y organización, comunidades y sociedades, vinculados unos a otros, a través de una relación o conjunto de relaciones sociales como entidades sociales” (Lozares 1996:108) Y para De Lomntiz “es todo campo social constituido por relaciones de intercambio recíproco de bienes y servicios de distintas naturaleza entre distintos grupos e individuos “(1985:141)
De acuerdo a los planteamientos anteriores existen una serie de vínculos sociales que determinan la formación de redes y para una mayor compresión utilizaremos la clasificación de redes sociales que hace Castellanos. Esta autora clasifica “las redes sociales a partir de las funciones y vínculos en dos grandes grupos las redes sociales primarias y las redes sociales secundarias. Las primeras se refieren al conjunto de personas que se conectan entre sí unidas por vínculos de familia, amistad, vecindad, trabajo, estudio, y ocio. Estas redes comparten muchas de las características propias de las familias de los grupos y de los sistemas, pero al mismo tiempo los trasciende.
Las redes secundarias son conjuntos sociales instituidos normativamente, estructurados en forma precisa para desarrollar una serie de misiones y funciones (escuelas, empresas, comercio, juzgados etc.), que le reconocen socialmente como propias. Tienen por finalidad la satisfacción de las necesidades de sus miembros (afectiva, informativas y materiales) y la transmisión de la cultura y valores que le son propias” (Castellanos et.al,1998:35,36,37)
En nuestra investigación vemos con mucha importancia identificar elementos que conforman las redes sociales y estas pueden ser analizadas por características estructurales y funcionales siendo de gran ayuda para nuestra base teórica lo expuesto por Castellanos (1998:50,51) sobre:
2.2.1 Características estructurales - Tamaño : número de personas que integran la red - Densidad : tipo y cantidad de conexiones entre miembros - Composición: cantidad de sectores que configuran la red (amigos, familia, vecinos, etc) - Distribución : proporción del total de miembros de la red localizada en cada uno de los sectores. - Dispersión : es la distancia geográfica entre los miembros. Influye en al velocidad de repuestas y en la eficacia.
- Homogeneidad o heterogeneidad: según edad, sexo, cultura y nivel socioeconómico.
2.2.2 Funciones de la red, las funciones están determinadas por el tipo de intercambio interpersonal que predomina entre sus miembros.
- Compañía social: acompañamiento que permite realizar actividades conjuntas, tener disponibilidad para el diálogo y el intercambio de confidencias. Interés y compresión en las actividades de la vida cotidiana.
- Apoyo emocional: intercambios que connotan una actitud emocional positiva. Sentimientos de pertenencia y protección. Visitas frecuentes y gestos de afecto. Estimulo de apoyo en momentos difíciles. Es la función características con los familiares cercanos y los amigos íntimos.
- Alojamiento, sostén económico, oportunidades laborales.
- Acceso a nuevos contactos: favorece nuevas relaciones sociales con personas o redes que no eran parte de la red del individuo. Información y estrategias para acceder a nuevos recursos.
En el caso de esta investigación se considera que las funciones que cumplen las redes sociales son de sostén económico por cuanto se conforman para producir y comercializar, para generar ingresos, así también brindan oportunidades laborales a una serie de personas. 2.3 Comercio y comercialización. Se estima conveniente abordar algunos conceptos relacionados a un aspecto fundamental del tema de investigación, como es lo relativo al comercio y la comercialización, de los cuales existen diversas definiciones desde el ámbito económico pero en nuestro caso trataremos de retomarlo desde el punto de vista sociológico dado el carácter del estudio.
Entenderemos el comercio como “la actividad que se realiza dentro del mercado y es aplicada a las relaciones económicas, transacciones de cambio o trueque, también al trato social, al intercambio de comunicaciones entre personas, en situación de grupo y cara a cara, usualmente en el supuesto de una ganancia en valores por ambos lados, la cual puede ser mental, verbal o afectiva y en uso corriente “ (Pratt.1994:49).
Planteamiento como el anterior nos lleva a presumir que los quesillos de Nagarote se mantienen en el mercado, a pesar de la competencia existente, debido a las prácticas sociales que realizan las mujeres.
Para este estudio consideramos de gran importancia definir mercado como: “El escenario para la organización y para hacer propicia la actividad comercial... “(Mendoza,1991:243). Consideramos que el mercado es el espacio donde se manifiestan las relaciones y organizaciones sociales que interrelacionan los diversos actores, y el ámbito en que se enfrenta la oferta y la demanda para fijar precios. - La oferta se refiere al “conjunto de productos ofrecidos en determinado mercado en relación con la fluctuación de los precios”.(Narváez,1973:43) .
- La demanda se define como la cantidad de ella que el individuo estaría dispuesto a comprar en un momento dado, a los diversos precios posibles, según sea la cuantía del ingreso que disponga.(op.cit 39). En la actividad comercial del quesillo las mujeres establecen el precio del producto de forma empírica, pues no hacen uso de ningún método contable, hacemos referencia al término precio por lo que ser un elemento fundamental en el desarrollo de esta investigación, pues nos da una visión de estas prácticas ejercidas en el comercio.
Se define precio como: ”La relación de cambio en la mercadería expresada en dinero, es el valor pecuniario en el que se estima una cosa, es la cantidad por la cual un artículo puede ser objeto de compra” (Narváez,1993:20).
Cuando se habla del precio de un producto se asume que este lleva ya un margen de ganancia para el comerciante por lo que tomamos en cuenta en la investigación la definición de Margen de comercialización, según Villalobos Flores estos son representados por la diferencia entre el precio pagado por el consumidor final y el precio recibido por las productoras a los demás agentes del proceso, debe aclarase que márgenes de comercialización representan todos los costos involucrados en el proceso de mercado desde que el producto sale del área respectiva hasta llegar a manos del consumidor final” (1990:137-138).
En este estudio abordamos el análisis de cadenas de comercialización a partir de las formas o maneras como se organizan para producir. Las cadenas son ”la suma y vinculación entre actores...” (Parrilli, 2001:14) involucrados en las distintas operaciones que se dan en todo el proceso. Estas son:
ü Abastecimiento: se pude definir como la acción de proveer de lo necesario a una organización con el objetivo de que esta produzca un bien para el mercado (Gómez,1993:23).
ü Producción: es la creación de utilidades o sea comprende las acciones que hacen útil los bienes y servicios para satisfacer las necesidades. ü Comercialización: se considera como “vinculo o puente entre la producción y el consumo”. (Mendoza,1987:21)
ü Canal de comercialización comprende etapas por las cuales deben pasar los bienes en el proceso de transferencia entre productor y consumidor final. (Idem, 1987:200).
Creemos que es importante incorporar la definición de productoras en esta investigación, pues son ellas las que ejercen mayor participación en cada una de las cadenas, retomamos los planteamientos de Martine Drive cuando afirma que las productoras son ”las que tienen nichos de mercados naturales en ciertos segmentos urbanos (....) hacia donde destinan su oferta. La producción la realizan en pequeña escala y luego es colocada entre los consumidores gracias a una red formada por gran cantidad de intermediario” (2001:101).
En el caso de las quesilleras de Nagarote se puede decir que las productoras, ajustan su producto a un segmento de mercado diferenciado, el cual se entiende como “la división de los consumidores de un mercado total en grupos cuyas similitudes los convierten en un mercado para productos que sirven sus necesidades especificas” (Gómez,1993)
Como se ha mencionado la investigación tienen un énfasis social no obstante abordamos definiciones como estas puesto no podemos obviar que entramos en el mundo del comercio por lo que vemos la necesidades de dilucidar estos conceptos para mejor comprensión del estudio. CAPITULO III: TECNICA DE INVESTIGACION Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
El método que se desarrolló para la realización de esta investigación es el análisis de caso, con el propósito de conocer el comportamiento concreto de las productoras-comercializadoras de los quesillos de Nagarote, como una expresión de diversas estrategias económicas que se desarrollan en los sectores populares del país.
El Instituto de Investigaciones NITLAPAN, impulsó este estudio de forma paralela a otras cinco experiencias de comercialización de productos tradicionales de consumo popular como las rosquillas de Somoto y los granos básicos en Estelí; de otros productos agrícolas dirigidos a la exportación como el café orgánico, la semilla de marañón y la última investigación en el sector forestal con la comercialización de la madera.
Se constituyeron para ello seis diferentes grupos de investigadoras quienes a lo largo del proceso, conjuntamente y orientadas por el equipo de investigación de NITLAPAN responsable de esta área, desarrollaron de manera sistemática sesiones de análisis, discusión y reflexión sobre aspectos teóricos, metodológicos y relacionados con los hallazgos en los distintos estudios, lo que enriqueció significativamente la experiencia.
3.1 Técnicas de recolección de información Se realizó revisión bibliográfica, como una de las técnicas de investigación documental, para complementar, ordenar y sistematizar los datos que obtuvimos, además de que no podíamos adentrarnos en el estudio sin tener un referente teórico y un conocimiento a priori de nuestros objetivos de investigación.
Se uso como técnica de investigación la entrevista para las cuales nos apoyamos en una guía de entrevista(instrumento) que permitió ir orientando la conversación, para mantener la buena comunicación y ánimo de las entrevistadas/dos y así obtener respuestas amplias.
También se recurrió a la observación in situ, o sea poder ver y escuchar a la gente en su contexto real, donde normalmente lleva a cabo sus actividades, para captar aquellos aspectos que son más significativos de cara al fenómeno investigado.
3.2 Selección de la muestra Se realizo un muestreo por tipo de casos, seleccionando los casos más significativos. Se llevó a cabo un proceso de aproximación inicial para establecer un primer contacto con las unidades de análisis que permitiera generar confianza, el que consistió en una primera visita a 8 talleres localizados en el municipio Nagarote, para dar a conocer el objetivo de la investigación y posteriormente realizar las entrevistas. En los casos de las vendedoras ambulantes también se hizo una primera visita, para posteriormente realizar la entrevista, la repetición y saturación de información se convirtió en el criterio para dar por finalizado el muestreo y de esta manera se estableció la muestra.
Así mismo el estudio incluyó entrevistas con otros actores involucrados en el proceso productivo como procesadores de leche (4 queseros), un comerciante de maíz y dos comerciantes de tortillas.
De igual manera se abordó a funcionarios de instituciones locales (Alcaldía, MINSA, Casa de la Cultura de Nagarote), con el propósito de conocer información complementaria sobre la producción del quesillo, sin embargo no se encontró datos de relevancia, puesto que no se ha realizado ningún estudio al respecto.
La observación y las entrevistas se realizaron en el mismo periodo, entre 26 de Julio al 26 de agosto del 2002, lapso en el cual realizamos 13 entrevistas dirigidas a productoras (quesilleras) lo que permitió conocer sobre la actividad comercial que ellas desarrollan en el sector informal de la economía. También sirvió este periodo para que como investigadoras aprendiéramos que preguntas hacer en determinado momento y como hacerlas.
Respecto a las productoras entrevistadas, ellas son lo más representativo en el proceso de producción del quesillo en su municipio, en el grupo están incluidas las personas con mayor trayectoria en el quehacer y que actualmente poseen los establecimientos más grandes y conocidos en Nagarote.
PRODUCTORAS-VENDEDORAS CON ESTABLECIMIENTOS EN NAGAROTE: 1. Doña Dalila Lara - Taller de Quesillos “Las Acacias” 2. Doña Corina Lara- Taller de Quesillos “Almendro” 3. Doña Gloria Hernández- Taller de Quesillos con tres puestos de venta (Parque central, Genízaro, Alcaldía) 4. Doña Teodora Lara- Taller de Quesillos “La ranchita” 5. Doña Gabriela Lampin – Taller de Quesillos y comida 6. Doña Marlin Zapata - Taller de Quesillos. 7. Doña María Munguia- Quesillos y comedor el Espino 8. Doña Antonia Silva – Taller de Quesillos Doña Toñita
VENDEDORAS AMBULANTES:
1. Alba Luz Treminio - Puesto en la Universidad Centroamericana – UCA 2. Martha Roa Ruiz - Puesto en el Ministerio de Educación, Cultura y Deportes 3. Yeamilet Perez - Puesto para de buses de Carazo, Cooperativa Sapamapa 4. Aracelys Castillo y Nidia Perez- Puesto en Centro de salud del barrio San Judas 5. Aura Urbina y Tereza Hernández - Puesto en Centro comercial Managua
PROVEEDORES
1. Cuatro comerciantes de leche – queseros artesanales (Claudia López, Juan Martínez, Aura Bones, Mario Martínez) 2. Un comerciante de maíz 3. Dos comerciantes de tortillas Posterior a este periodo se ordenó y transcribió las entrevistas para visualizar omisiones, luego regresamos al campo para confirmar algunos datos y aclarar dudas.
3.3 Análisis de la información A continuación se procedió al análisis de resultados, el cual se hizo a través de matrices de análisis, que son cuadros de resúmenes que presentan en forma gráfica y resumida los distintos tipos de relación entre variables. Además la comparación de cuadros y cálculos de indicadores económicos. Este análisis permitió identificar la existencia de las cadenas y redes, por existir procesos que si bien tienen elementos comunes otros son muy particulares que le dan un perfil propio a cada cadena y red.
Todo lo antes descritos, hicieron posible la presentación de resultados, análisis y por ende conclusión y recomendaciones. CAPITULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE CASO: “LAS QUESILLERAS DE NAGAROTE”
En este capítulo se presentan los resultados y el análisis del estudio de caso de las quesilleras de Nagarote. Es decir constituye la parte sustantiva del estudio e incluye una descripción de las cadenas de comercialización, considerando sus dimensiones vertical y horizontal; la formación del precio de dicho producto y la caracterización de los actores de las cadenas de comercialización de los quesillos. Además, se hace el análisis de las redes sociales identificadas en todo ese proceso productivo puntualizando sus fortalezas y debilidades, las cuales inciden en la sostenibilidad de las mismas. De igual forma se aborda el contexto económico social centrándose en las amenazas y oportunidades del entorno.
4.1 Análisis de las cadenas de producción y comercialización del quesillo de Nagarote v Cadenas de comercialización de los quesillos de Nagarote
Concebida la comercialización como un vínculo o puente entre la producción y el consumo, significa hacer referencia a las distintas actividades que contempla ambos procesos. Por ejemplo: es durante la elaboración de un producto, destinado a la satisfacción de necesidades de los consumidores, cuando se le asigna un valor determinado a dicho producto, permitiendo así el inicio del desarrollo del comercio, generando cadenas.
En términos generales la actividad comercial, favorece a gran cantidad de individuos que se insertan en la dinámica con el fin de obtener recursos, en algunos casos les permite mejorar sus condiciones de vida, otros lo hacen a nivel de subsistencia.
En el proceso de comercialización del quesillo se identificaron 4 cadenas, diferenciadas entre sí, por: las formas de abastecimiento y cantidades de los insumos obtenidos para elaborar los quesillos; volumen de producción; recursos humanos y técnicos utilizados en la elaboración del quesillo; calidad del producto elaborado, localización de sus mercados y formas de comercialización.
Las cadenas identificadas (ver figura Nº.1) muestra la organización para la comercialización en el mercado nacional del platillo típico conocido como “los quesillos”. “El mercado es el escenario para la organización y para hacer propicia la actividad comercial... “(Mendoza,1991:243). En la figura se presentan los distintos eslabones que constituyen las operaciones; 1) abastecimiento, 2) producción, 3) venta, 4) consumo final que conforman las 4 cadenas.
Figura 1: Cadenas de comercialización del quesillo
Cadena 1 Cadena 2 Cadena 3 Cadena 4
Operación Consumidor en Consumidores en espacios públicos en Consumidores en Nagarote establecimientos 4 ciudades del pacífico: Granada, Masaya, Consumo Managua/León Diriamba, Jinotepe, etc.
Otros Otras Otros Operación Estab. V. puesto 3 Ambu fijos Venta lante
Vendedoras Establecimientos Puestos fijos Operación Establecimientos ambulantes Locales 2 Locales Producción No. 4 No. 3 No. 120 No. 2
Operación Proveedores Proveedores 1 Abasteci- miento Leyenda: Operaciones Controlan las operaciones 2 y 3 Vínculo estable entre actores en cada operación Vínculo esporádico entre los actores (proveedores y consumidores no estables) No. Cantidad de actores
Fuente: Elaboración propia
La descripción de las cadenas se hace desde dos dimensiones: 1) vertical que comprende los vínculos o mecanismos de coordinación entre funciones (el paso del producto de una etapa a otra) en las cadenas”... la integración vertical ocurre cuando bajo una administración se realizan dos o mas etapas de un proceso” (Mendoza,1991:30) y horizontal que comprende el análisis comparativo de las 4 cadenas según las operaciones.
4.1.1. Dimensión vertical y horizontal de las cadenas de comercialización de los quesillos
ü Dimensión vertical Para la descripción vertical se abordará dos aspectos que son: las operaciones que nos dan las características generales de las 4 cadenas y los criterios que permitieron identificar las diferencias entre unas y otras.
En el siguiente recuadro (Nº.1) se presentan las características generales de las 4 cadenas de comercialización del quesillo sobre la base de las operaciones antes mencionadas.
Recuadro Nº.1- Características de las cadenas según operaciones Operación Cadena1 Cadena 2 Cadena 3 Cadena 4 -cuajada simple -leche para su -cuajada simple o -cuajada simple o para elaborar los procesamiento y leche para su leche para su quesillos convertirla en procesamiento. procesamiento. -Tortillas ya cuajada para -Tortilla ya -Tortilla ya elaboradas elaborar los elaborada. elaborada. -Cebolla en los quesillos -Cebolla, sal, -Cebolla, sal, mercados de -Maíz o harina de Vinagre, servilleta, Vinagre, servilleta, Managua Ciudad maíz (Maseca) bolsas plásticas en bolsas plásticas en Abastecimiento Sandino o en para la los mercados o en los mercados o en pulperías de elaboración de pulperías de pulperías de Nagarote tortillas en sus Managua Managua -Vinagre, servilleta, talleres. -El combustible la -El combustible la bolsas plásticas -Cebolla, sal en los leña por leñeros o leña por leñeros son abastecidas mercados de gas butano en mayoritariamente Managua distribuidoras en Compran al por en sus locales -Vinagre, servilleta, Nagarote menor -El combustible la bolsas plásticas leña por leñeros o son abastecidas -Compran al por gas butano en mayoritariamente menor distribuidoras en en sus locales Nagarote -leña por leñeros o gas butano en -Compran al por distribuidoras en Operación Cadena1 Cadena 2 Cadena 3 Cadena 4 menor Nagarote -Compran al por mayor. -Integrada por -Integrada por tres -Integrada -Integrada por dos cuatro productoras productoras aproximadamente productoras Producción -Actividad -Actividad por ciento veinte -Actividad artesanal artesanal productoras artesanal -Actividad artesanal Volumen de -diaria 30-50 -diaria 400-700 -diaria 30-60 -diaria 80-100 producción quesillos (trenza) quesillos (trenza y quesillos (trenza y quesillos(trenza y por Productora. redondo). redondo). redondo) Calidad del quesillo Mediana calidad -Mayor calidad -Menor calidad Mediana calidad Comercialización -En sus propios -En sus propios -Vendedoras -Puestos fijos locales en locales en ambulantes en las (carretones) en Nagarote. Nagarote. ciudades de la Managua. -Venden en otros zona del pacifico. -Abastecen a otros -Complementan Establecimientos , -Venden a través puestos fijos con venta de tanto de Nagarote de otras similares a los de comida casera como de Managua. vendedoras ellas . -El producto es ambulantes. -El producto es -El producto es ofertado en bolsas -El producto es ofertado en bolsas ofertado en bolsas plásticas y platos ofertado en bolsas plásticas plásticas y platos con cubiertos plásticas con cubiertos Volumen de ventas -En promedio cada -En promedio cada -En promedio cada -En promedio cada establecimiento establecimiento productora vende productora vende vende al año 3,057 vende al año al año 16,300 al año 14,600 quesillos. 66,917 quesillos. quesillos. quesillos. -La cadena en su -La cadena en su -La cadena en su -La cadena en su conjunto vende conjunto vende conjunto vende conjunto vende 12,228 unidades anual 267,668 anualmente anualmente anual. -El ingreso al año 2,016,000 58,400quesillos. - -El ingreso al año es de C$ quesillos. -El ingreso al año es de C$ 61,140.00 2,676,680.00 -El ingreso al año es de -Época de mejores -Época de mejores es de C$ C$ 467,200.00 ventas semana ventas semana 10,080,000.00 -Época de mejores santa, navidad y santa, navidad y -Época de mejores ventas fiestas días feriados. días feriados.. ventas eventos y navideñas. fiestas patronales Consumo final -Personas que -Pobladores y -Personas que -Personas que viajan de Managua visitantes del transitan en visitan los a León o viceversa Municipio, espacios públicos mercados con el personas que como paradas de objetivo de realizar viajan de Managua buses etc. sus compras. a León Fuente : Entrevistas a productoras de quesillos en Nagarote Para identificar las cadenas se aplicaron criterios relevantes, los cuales son:
1. El insumo básico utilizado. Hay productoras que se abastecen de leche para procesarla y hacer su cuajada, producto semi elaborado para elaborar los quesillos (cadena 2), mientras otras se abastecen de la cuajada (cadena 1), o una combinación de ambos productos (cadenas 3 y 4).
2. El volumen de producción, el cual varía de forma importante entre las cadenas, encontrándose que en su conjunto la cadena 3 es la mayor productora, aunque es en la cadena 2 donde están las productoras que de forma individual tienen la producción más grande. La cadena 1 es la de menor volumen tanto individual como en general.
3. Calidad del producto. Se pueden identificar diferencias que responden a características del quesillo elaborado relacionadas al tamaño y la consistencia.
4. Localización de mercados, cada una de las cadenas dirige su producto a distintos sitios geográficos, que van desde el propio municipio sede de su actividad, Nagarote, hasta otras ciudades del país.
5. Formas de comercialización. Es posible distinguir formas particulares de comercialización en las cadenas, unas son directas al consumidor en establecimientos o en la venta ambulantes, otras se da a través de intermediarias siempre en la búsqueda de nuevos mercados que genere mayores ingresos.
El resultado de la aplicación de estos criterios permite que se identifiquen 4 cadenas: CADENA 1: PEQUEÑAS PRODUCTORAS - COMERCIALIZADORAS DE QUESILLOS CON ESTABLECIMIENTOS EN NAGAROTE
Cadena de menor importancia en la comercialización del quesillo, el cual es utilizado para atraer consumidores y realizar la venta de comida casera y otros productos. Esta cadena de pequeñas productoras la integran 4 mujeres jóvenes, hijas de señoras con muchos años como quesilleras, comercializan su producto en Nagarote, en locales que han incorporado elementos no tradicionales en la infraestructura, creando un ambiente de restaurante, combinando la venta de quesillo con otros tipos de comidas. Sus establecimientos están localizados a lo largo de la carretera que une Managua con León, el volumen de venta de quesillos es poco.
Las productoras se abastecen de cuajada simple (producto semielaborado) derivado de la leche, el que es abastecido por queseros artesanales del municipio que además las proveen de crema, otro de los ingredientes del platillo típico.
El volumen de producción diaria es de 30-50 de quesillos por productora, de 1 libra de cuajada elaboran 10 quesillos de trenza, actualmente es el más demandado, por lo que las pequeñas productoras de esta cadena prefieren elaborar este tipo de quesillo.
La calidad del producto ofertado es mediana lo que se observa en su consistencia y tamaño esto incide en el precio, puesto que refleja la cantidad usada del insumo básico (cuajada simple).
En general la cadena los consumidores que se caracterizan por ser personas que transitan por la carretera que conecta Managua con León, los que hacen un alto en estos establecimientos para consumir los productos como: quesillos, comida casera, gaseosa, tiste etc. que ofertan en estos locales. CADENA 2: MEDIANAS PRODUCTORAS - COMERCIALIZADORAS EN ESTABLECIMIENTOS EN NAGAROTE Y ABASTECEDORAS DE OTROS ESTABLEMIENTOS.
Una característica fundamental de esta cadena es que en ella se producen los mejores quesillos por su consistencia, sabor y el procedimiento empleado que garantiza la calidad del mismo. Está constituida por 3 mujeres productoras de quesillos, las cuales comercializan el producto en puntos distintos del municipio dos de ellas son dueñas de establecimientos localizados a lo largo de carretera que une Managua con León mientras otra es dueña de 3 puestos fijos (carretones) en el municipio.
En esta cadena se encuentran las quesilleras con mayor tiempo en la producción y comercialización del quesillo, son señora mayores que se encargan de planear, supervisar y controlar todas las tareas necesarias para el proceso, normalmente no dan atención directa al público pues tienen empleadas que lo hacen.
Estas productoras acopian leche cruda (entera) para procesarla convirtiéndola en cuajada simple para la elaboración diaria de los quesillos. También obtienen la crema, que es la porción de leche rica en grasa que resulta de un proceso de descremado de la leche entera, o compran la crema a queseros artesanales. El suero resultante de la elaboración de este insumo lo venden las productoras a pobladores del municipio que crían cerdos.
La leche es abastecida por ganaderos del municipio que la distribuyen casa por casa, sin embargo en la época de verano cuando la producción de leche disminuye las quesilleras buscan la leche en los propios lugares de producción (fincas), con el propósito de garantizar su abastecimiento y evitar dejar de producir. Esta es una característica particular de esta cadena que se hace posible por la disponibilidad de transporte con que cuentan. Para garantizar la calidad de este insumo utilizan distintos métodos de uso común pero efectivos para su medición, según las productoras. Por ejemplo:
1) Se coloca la leche en frascos de vidrios y 24 horas después se observan y si en la parte inferior se produce gran cantidad de suero, significa que la leche ha sido alterada en su pureza. Si se comprueba una óptima calidad se pasa a preparar la cuajada.
2) También se emplea un termómetro para medir la leche, que debe estar entre 26º y 35º C (78.8-95 F) de lo contrario la calidad no es buena, este procedimiento es importante para facilitar la operación de la máquina descremadora.
La producción de los quesillos en general se caracteriza por ser una actividad artesanal, sin embargo en esta cadena el proceso de descremado se realiza con maquinas descremadoras por lo que incorporan un nivel de tecnología. En esta cadena el volumen de producción diaria es de 400-700 de quesillos por productora, en épocas normales de venta pero cuando las ventas son buenas llegan ha vender hasta 1000 quesillos en el día.
Las productoras de 1 libra de cuajada elaboran 5 quesillos de trenza o 10 quesillos redondos, siendo el producto ofertado de mayor tamaño, consistencia y sabor con relación a los de las otras cadenas.
En esta cadena se vende quesillos por unidad, por libra o paquete a los consumidores que llegan a establecimientos. Y también abastece de quesillos a otros establecimientos, a través de pedidos por parte de dueños de locales en Managua, León o el mismo Nagarote. También participan en eventos como ferias, kermeses, eventos públicos, fiestas patronales. Los consumidores son pobladores, visitantes del municipio, y personas que viajan en vehículos particulares y ocasionalmente transitan por esta carretera, que acuden en busca del producto por su reconocida calidad, pagando el precio del quesillo ofertado.
En termino de poder la cadena esta dominada por las productoras que se caracterizan por su capacidad de producción la cual es significativa y su producto es de calidad.
CADENA 3: PEQUEÑAS PRODUCTORAS Y VENDEDORAS AMBULANTES (BATELLERAS).
El rasgo más relevante de esta cadena y que la distingue de las otras, es que las aproximadamente 120 productoras que la integran, fundamentalmente comercializan su producto de forma ambulante, no se tiene un registro exacto del número de quesilleras pues éste va aumentando rápidamente. A esta actividad se dedican mujeres de todas las edades, incluyendo adolescentes y niñas de 10 años, que salen diariamente del municipio para comercializar los quesillos a través del ejercicio de la venta ambulante a ciudades del pacifico como: Granada, Masaya, Chinandega y Managua entre otros.
CANALES DE COMERCIALIZACION DE LOS QUESILLOS DE NAGAROTE DESARROLLADOS POR LAS PRODUCTORAS Y VENDEDORAS AMBULANTES DE LA CADENA 3
Pequeñas Estrategias -Ferias municipales, patronales Productoras de - Eventos, kermeses Comercialización - Puestos en: mercados, colegios, Universidades, Centro de salud, Instituciones de servicios como: Ministerio de educación
Consumidores
Las pequeñas productoras de esta cadena se les conoce como “batelleras” por que cargan el producto en una batea de madera acompañada de una mesita portátil (en forma de tijera) que les facilita la ubicación de la misma, para vender su producto. Son fácilmente reconocibles en las calles, por su delantal blanco, la batea sobre su cabeza, su aspecto sencillo y el pregón de su producto.
En esta cadena en su mayoría las pequeñas productoras compran la cuajada simple a los queseros artesanales del municipio, pero algunas han implementado la compra de leche a ganaderos dueños de fincas localizadas en comarcas aledañas al municipio para procesarla y convertirla en cuajada y obtener la crema. Por lo tanto es una dinámica diferente para la obtención del insumo principal la cuajada simple para la elaboración de los quesillos.
Las pequeñas productoras de 1 libra de cuajada elaboran 15 quesillos de trenza o 30 quesillos redondos, siendo el producto ofertado de menor tamaño y consistencia que el de otras cadenas. Estos quesillos son elaborados para que puedan ser accesibles a personas de poco poder adquisitivo, por ello su precio es más bajo y por tanto el tamaño y calidad también.
El volumen de producción de quesillos por productora diaria es de 30-60, sin embargo algunas producen de 200 - 260 quesillos diariamente ya que abastecen a otras mujeres para que los comercialicen.
Con relación al consumidor en esta cadena, puede decirse que el número potencial de consumidores está en dependencia del espacio público en donde las vendedoras ubican sus puestos de venta, que son lugares donde existe alta afluencia de personas, como son: mercados, colegios, parques, playas del pacifico, paradas de buses, Universidades o instituciones de servicio publico como hospitales, centros de salud etc. CADENA 4: PEQUEÑAS PRODUCTORAS - COMERCIALIZADORAS EN PUESTOS FIJOS Y ABASTECEDORAS DE OTROS PUESTOS FIJOS.
Esta cadena la conforman únicamente 2 productoras jóvenes que comercializan los quesillos en puestos fijos (carretones) en Managua (Mercado Roberto Huembes y Centro Comercial Managua), que además les permiten vender otros productos como: gaseosa y bebidas tradicionales del nicaragüense (cacao, tiste) etc.
Las productoras de esta cadena presentan un aspecto físico diferente a las de otras cadenas, ya que dado los sitios donde desarrollan su venta, ellas utilizan gabachas blancas y cuidan mucho su apariencia personal (se maquillan, usan prendas y vestimenta a la moda).
La obtención de la cuajada simple para elaborar los quesillos difiere por productora, una de ella prefiere comprarla a los queseros artesanales del municipio, mientras la otra compra la leche a ganaderos dueños de fincas del municipio para procesarla y convertirla en cuajada y obtener la crema pues asegura que sus quesillos son más suaves y cremosos.
Estas pequeñas productoras de 1 libra de cuajada elaboran 10 quesillos de trenza o 20 quesillos redondos, siendo el producto ofertado de mediana calidad la que se observa en el tamaño y consistencia y en comparación con los de las otras cadenas. El volumen de producción de quesillos por productora diaria es de 80- 100.
Las formas de comercializar de las pequeñas productoras son directamente al consumidor en sus puestos fijos y también abastecen por libra a otros comerciantes que lo venden en sus locales.
Los consumidores en esta cadena son las personas que visitan de estos lugares con el objetivo de realizar compras en tiendas que comprenden estos mercados, igualmente las persona que trabajan (comerciantes) en estos lugares y gustan del quesillo.
¿Por qué existen 4 cadenas en el comercio del quesillo?
Como se señaló anteriormente aunque hay procesos comunes entre las cuatro cadenas, es posible identificar diferencias sustantivas en las formas de producir y en los resultados cuantitativos y cualitativos de las actividades de cada una de ellas que les da un perfil propio.
Desde otra perspectiva y partiendo del origen de la producción y comercialización del quesillo en Nagarote puede decirse que la saturación del mercado local y por tanto la competencia entre los establecimientos en el municipio de Nagarote, originó la exportación de este platillo, principalmente a la ciudad capital ya sea por medio de pedidos o directamente a través de las quesilleras (batelleras). La dinámica de venta ambulante, que caracteriza a la cadena 3, surgió primero.
Según pobladoras de este municipio, una señora llamada Socorro Munguía de Madriz en 1912, puso a hervir agua y pasó la cuajada por la misma, resultando un gusto agradable acompañada de tortilla, y empezó a venderla a los viajeros en la estación del ferrocarril cuando aún no había carretera, experiencia que fue retomada por otras mujeres como es el caso Sra. Juana Dalila Lara quien además le agregó al platillo ensalada de cebolla y crema.
Se considera que posteriormente surgen las cadenas 1 y 2, cuando las productoras comercializadoras alcanzaron una situación económica que les permitió la construcción de sus establecimientos y logran adquirir puestos fijos en Managua formando la cadena 4, según productoras esto se ha sido posible gracias a buenas relaciones establecidas con los consumidores en su práctica de venta ambulante, que le ayudan a logro de estos. ü Dimensión horizontal de las cadenas según las operaciones La operación 1: Abastecimiento en las 4 cadenas
- Generalmente el abastecimiento de los insumos principales en las cuatro cadenas se da en los propios talleres donde se elabora el quesillo, y es realizado por proveedores de leche, cuajada de quesillo y crema.
- Las productoras de la cadena 1 y una parte de las cadenas 3 y 4 son abastecidas de cuajada y crema por queseros artesanales de Nagarote. Mientras en la cadena 2 y parte de la 3 y de la 4, acopian leche cruda y realizan el proceso de preparación de la cuajada simple y obtienen la crema.
- Otros insumos como: tortillas, cebolla, crema, vinagre, y productos industrializados: servilletas, bolsas, sal y gas butano, son obtenidos en un proceso de compra similar en todas las cadenas, puesto que el municipio no cuenta con mercado, por lo que la población satisface sus necesidades de compra, en pulperías locales, y en mercados de municipios vecinos. La diferencia fundamental en el abastecimiento esta dado por las cantidades que pueden adquirir, según la capacidad económica de la productora, pues cuando se compra por mayor se obtiene un menor precio.
- Arreglos de pago de los insumos generalmente se realizan con proveedores de municipio de Nagarote, mientras los otros les venden el insumo al contado (efectivo).
- Durante el verano se presenta una situación de competencia por adquirir leche y cuajada entre las pequeñas productoras, pues los abastecedores dan prioridad a sus clientas con mejores antecedentes de pago. La operación 2: La producción de los quesillos en las 4 cadenas es una actividad artesanal: “Hecha a mano”.
- Los talleres o pequeñas unidades domésticas de producción de quesillos están localizados en las casas de habitación de las quesilleras y en muchos de los casos son también lugar de comercialización.
- En la cadena 1 el proceso de producción se inicia con leche cruda la cual es descremada y se hace cuajada para elaborar el quesillo, mientras en las cadenas 1,3,4 generalmente se inicia con un producto procesado por otros como es la cuajada.
- Hay diferencias en la calidad del producto, con la misma cantidad de materia prima (cuajada) en las cadenas se obtiene quesillo con diferente tamaño, consistencia y sabor.
- La capacidad de producción varia en todas las cadenas; en la cadena 1 es de 30-50 quesillos diariamente por productora, la cadena 2 cuyo volumen de producción es de 300-700 quesillos al día, la cadena 3, 30-60 de quesillos por productora diario y la cadena 4 es de 80-100 quesillos diarios por productora.
- En todos los talleres se requiere de mano de obra contratada, para la realización de tareas en la producción y comercialización. Las cadenas 3,4 son similares a la 1 pues las pequeñas productoras, son quienes elaboran su venta diaria y requieren de otra persona, por lo general se utiliza mano de obra familiar sin remuneración, estableciendo arreglos que no contemplan dinero sino algún favor como ir a vender sus quesillos cuando una de ellas no puede. La operación 3: La venta y/o comercialización del quesillo
- Las cadenas 1,2,4 se caracterizan por realizar las ventas en los establecimientos en Nagarote y puestos fijos como en Managua donde pagan impuestos a instituciones administradoras de mercado, centro comercial. Mientras la cadena 3 se caracteriza por la venta ambulante (batelleras), no pagan impuestos.
- En las cadenas 2,3,4 existen dos tipos de canales de distribución del producto: venta directa al consumidor por parte de las pequeñas productoras (quesilleras), y venta a intermediarios que les compran los quesillos para comercializarlos. En la cadena 3 las productoras- comercializadoras (quesilleras) efectúan arreglos con otras mujeres que se encargan de vender los quesillos, desplazándose por sitios públicos de las ciudades del pacifico, este producto se les da en consignación. En las cadenas 2 y 4 abastecen de quesillos a otros establecimientos por pedidos, las pequeñas productoras – comercializadoras (quesilleras) venden generalmente el producto al contado, pero también al crédito en ciertos casos.
- La venta de quesillos en la cadena 1 es poca, por lo que las pequeñas productoras – comercializadoras (quesilleras) han implementado la venta de comida casera en sus establecimientos para obtener más ingresos. En la cadena 2, 4 se dedica exclusivamente a la venta de quesillo y han implementado la venta de quesillos por libra, paquetes al consumidor, la cual ha tenido gran aceptación por parte del consumidor que viaja ocasionalmente.
- La cadena 1 vende su producto exclusivamente en Nagarote, mientras la cadena 2 además de vender en Nagarote, abastece a establecimientos localizados en ciudades del pacifico, como por ejemplo León, Managua. Las cadenas 3, 4 vende los quesillos en espacios públicos de las ciudades del pacífico.
- La venta del producto se da en las 4 cadenas en pequeñas bolsas plásticas y brinda una servilleta al cliente. Sin embargo, en los establecimientos de Nagarote (cadenas 1 y 2), para complacer la preferencia del consumidor, este se sirve en platos con cubiertos (tenedor y cuchillo).
Operación 4: Consumo final en las 4 cadenas responde a un mercado diferenciado
- Hay diferencias entre los consumidores del quesillo de Nagarote por un lado están los pasajeros en tránsito por el municipio que viajan en vehículos particulares, en su gran mayoría, estos compran el producto en establecimientos de las cadenas 1 y 2, algunos pagan los precios más altos establecidos en las distintas cadenas. Otros consumidores obtienen el quesillo en puestos fijos (Mercado Roberto Huembes y Centro Comercial etc.), principalmente en Managua y León, que son abastecidos por productoras.
- Las cadenas 3,4. compiten entre sí por los clientes, los consumidores de la cadena 3 son los más numerosos y diversos, puestos que las batelleras se desplazan por distintas ciudades, ofreciendo sus productos. La cadena 3 se distingue por ser la que busca su clientela, a diferencias de las otras que al encontrarse en un puesto fijo o establecimientos es el consumidor el que busca el producto.
4.1.2. La fijación de los precios de los quesillos.
Un elemento fundamental para analizar la comercialización de cualquier producto es la forma como se estructura su precio, el margen de ganancia y en general la rentabilidad de la actividad. Para este estudio primeramente se tomaron los costos de insumos requeridos tanto para la elaboración como para la comercialización. Luego se abordan los costos de mano de obra (salarios), alimentación, transporte, y los impuestos, todos estos sobre la base de un día de trabajo.
El cálculo de estos costos representa un promedio de los costos de producción de cada uno de los talleres analizados y sobre todo construido según información suministrada por las productoras (quesilleras) sobre la compra de los insumos esenciales para la producción de este platillo típico.
Cabe señalar que no se incluyeron gastos como agua, luz y otros imprevistos por que el pago de estos se realizan mensualmente sobre la base de facturas de las que no llevan un control del gasto correspondiente a la actividad productiva y el del hogar, lo que imposibilita una realidad objetiva, pues resulta confuso y complejo llevar un control exhaustivo de sus costos y aun más tomar los mismos como base para la fijación del precio.
Cuadro 1: Costos de los Insumos Insumos utilizados para la unidad elaboración de quesillos de cantidad costo medida unitario Cuajada libra 1 C$12.00 Crema libra 1 C$11.00 Cebolla libra 1 C$ 4.00 Repollo * 1 C$10.00 Vinagre * * C$ 4.00 Sal libra 1 C$ 4.00 Tortillas * 3 C$ 1.00 Leña manojo 1 C$10.00 Gas butano Cilindro 1 C$87.00 Insumos utilizados para la venta Bolsas plásticas paquete 100 C$ 5.00 Servilletas paquete 100 C$ 7.00 Fuente : Entrevista realizadas a productoras, Agosto 2002
En el cuadro 1 podemos observar el listado de insumos que se requieren para la elaboración y la comercialización de los quesillos y su costo unitario. Sobre la base de estos se ha hecho el cálculo del costo de producción, tomándose como referencia 1 libra de cuajada simple, 1 libra de crema, 1 libra de cebolla, tortilla, sal y vinagre otros productos como: combustible, bolsas plásticas y servilletas.
En el mercado se ofertan dos tipos de quesillo trenza y redondo, por lo que a continuación detallamos en cuadros las diferencias.
Cuadro 2ª: Comparación de costos de producción y precio al consumidor quesillo de trenza Quesillos de trenzas cadena 1 cadena 2 cadena 3 cadena 4 Costo de producción C$ 3.21 C$ 4.25 C$ 2.26 C$ 4.33 Precio al consumidor C$ 5.00 C$ 14.00 C$ 5.00 C$ 10.00
El cuadro 2a, muestra una comparación entre el costo de producción de 1 quesillo de trenza y su precio al consumidor en las 4 cadenas identificadas en la comercialización de los quesillos. La variación de los precios y costos corresponde a la calidad del producto ofertado
Cuadro 2b: Comparación de costos de producción y precio al consumidor quesillo redondo Quesillos redondos cadena 1 cadena 2 cadena 3 cadena 4 Costo de producción ** C$ 2.88 C$ 1.69 C$ 2.90 Precio al consumidor ** C$ 7.00 C$ 4.00 C$ 7.00
El cuadro 2a, muestra una comparación entre los costos de producción y precio al consumidor de 1 quesillo trenza en las cadenas 2,3,4 identificadas en la comercialización de los quesillos, en la cadena 1 las productoras prefieren elaborar únicamente las trenzas de quesillos en busca de satisfacer los deseos del consumidor.
- Mano de obra
En general se utiliza mano de obra familiar y solamente en los talleres en donde la producción tiene un nivel significativo, el número de personas para realizar esta actividad artesanal se hace mayor pues se contrata personal ajeno al núcleo familiar. En el cuadro 3 se presentan un promedio de recursos humanos o mano de obra (familiar, no familiar) utilizados en las tareas de preparación de los quesillos y atención al cliente, además se da una visión condensada de la capacidad de generar fuentes de empleo en las 4 cadenas de comercialización del quesillo.
Cuadro 3: Mano de obra empleada en las cadenas
ENSALADA ATENCION PREPARACION CUAJADA QUESILLOS (cebolla o repollo) TORTILLAS AL CLIENTE TOTAL
Q FNR FR MOC Q FNR FR MOC Q FNR FR MC FR MC Q FNR FR MOC
CADENA 1 4 3 1 1 2 1 1 13
CADENA 2 1 2 1 2 2 1 2 1 4 1 2 2 6 27
CADENA 3 1 5 1 5 1 5 3 3 24
CADENA 4 1 1 2 1 2 1 1 2 11 Símbolos Q=quesilleras FNR=Mano de obra familiar no remunerada FR=Mano de obra familiar remunerada MOC=Mano de obra contratada
En la cadena 1 hay un total de 13 empleos, que corresponde de 3 a 4 personas por taller, se involucran a miembros de la familia para las tareas de preparación de los insumos y para la atención al cliente se contrata a personas ajenas al núcleo familiar.
Un total de 27 personas están empleadas en la cadena 2, de 4 a 12 personas por taller, se involucran a miembros de la familia y se contrata otras personas sin ningún parentesco para las tareas de preparación de los insumos y la atención al cliente en los establecimientos.
El análisis de la cadena 3 se realizó con base a una muestra de 5 entrevistas realizadas a vendedoras ambulantes, quienes señalaron que ellas mismas prepararan su producción (quesillos, ensalada) y comercializan, pero también involucran a miembros de la familia. En términos absolutos esta cadena es la mayor generadora de empleos, pues se calcula un mínimo de 120 mujeres en esta actividad, sin incluir sus vendedoras. En la cadena 4 hay un total de 11 personas laborando, que corresponde a 3 personas por taller, los miembros de la familia se involucran en las tareas de preparación de los insumos y la atención al cliente en los puestos fijos y en el procesamiento de la leche se requiere de personas ajenas al núcleo familiar.
- Impuestos
Los impuestos son una cantidad de dinero que se da al Estado, obligatoriamente para que haga frente al gasto público.
Cuadro 4: Impuestos
IMPUESTOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4 NO PAGA Alcaldía de Nagarote C$12.50 C$ 50.00 IMPUESTOS VENTA AMBULANTE Conmema C$ 12.50 Administración centro comercial C$112.00
En el cuadro 4 muestra los impuestos que pagan las productoras de las cadenas 1 y 2 según entrevistas realizadas, en los establecimientos de Nagarote se les cobra el 1% de las ventas del día, no obstante el pago de los impuestos es mensual. En el caso de la cadena 4 se les cobra un impuesto fijo (área) y en el caso de la cadena 3 no pagan impuestos por ser venta ambulante.
Continuando con el análisis de la estructura de costos para la fijación del precio se presentan los distintos elementos que constituyen el valor de los quesillos ofertado en el mercado nacional.
Los costos directos que se han tomado como referencia para la fijación del precio son: costos de insumos, mano de obra (salario), alimentación sobre la base de un servicio de comida a un precio de C$20.00, el transporte sobre la base de C$16 córdobas diarios (ida y regreso), impuestos y el margen de ganancia se obtuvo de la diferencia entre el precio al consumidor y los otros costos planteados en el cuadro. Cuadro 5a: Costos para la fijación del precio quesillo en trenza TRENZAS DEQUESILLOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4
Precio de producción C$ 3.21 C$ 4.25 C$ 2.26 C$ 4.33
Mano de obra C$ 0.66 C$ 0.50 C$ 0.37 C$ 1.12
Transporte * * C$ 0.26 C$ 0.26
Alimentación C$ 0.33 C$ 0.34 C$ 0.33 C$ 0.25
Impuesto C$ 0.020 C$ 0.070 * C$ 0.05
Margen de ganancia C$ 0.78 C$ 8.84 C$ 1.78 C$ 3.99
Precio al consumidor C$ 5.00 C$ 14.00 C$ 5.00 C$ 10.00
El cuadro 5a muestra los costos de producción (1 quesillo de trenza) incluye mano de obra utilizada, el transporte en el caso de las cadenas (3 y 4), el costo de alimentación al número promedio de recursos humanos empleado en esta actividad, los impuestos de las cadenas (1,2,4) el margen de ganancia y el precio al consumidor. Cuadro 5b: Costos para la fijación del precio quesillo redondo QUESILLOS REDONDOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4 * Precio de producción C$ 2.88 C$ 1.69 C$ 2.90 * Mano de obra C$ 0.50 C$ 0.37 C$ 1.12 * Transporte C$ 0.26 C$ 0.26 * Alimentación C$ 0.34 C$ 0.33 C$ 0.25 * Impuesto C$ 0.070 * C$ 0.05 * Margen de ganancia C$ 3.21 C$ 1.35 C$ 2.42 * Precio al consumidor C$ 7.00 C$ 4.00 C$ 7.00
El cuadro 5b muestra los costos de producción (1 quesillo redondo) incluyendo la mano de obra utilizada, el transporte en el caso de las cadenas (3 y 4), el costo de alimentación, los impuestos de las cadenas (1,2,4) el margen de ganancia, el precio al consumidor. Posteriormente en el cuadro 6 se presenta el porcentaje que le corresponde a cada uno de los costos que determinan el precio de los quesillos. Se tomó como referencia la cadena 3, un punto a aclarar es que la intermediación siguen la misma dinámica en todas las cadenas, la productora vende a otros comerciantes el quesillo con todos sus ingredientes (tortillas, ensalada, crema, quesillo) a un precio menor que le permita obtener ganancia.
Cuadro 6: Distribución porcentual de los componentes del precio
Precio de mano /Obra Transporte Alimentación Intermediación precio Quesillos producción al consumidor
TRENZAS C$ 2.26 C$ 0 .37 C$ 0.26 C$ 0.33 C$ 4 C$ 5
% 45.2 7.14 5.2 6.6 20 100%
REDONDOS C$ 1.69 C$ 0 .37 C$ 0.26 C$ 0.33 C$ 2 C$ 4
% 32 9.25 6.5 8.25 50 100%
Ventas El volumen de venta diario en la Cadena 1 es de 30-50 quesillos (trenza) por Productora, siendo un promedio por establecimiento vende al año 3,057 quesillos, en su conjunto vende 12,228 unidades anual, el ingreso al año es de C$61,140.00.
El volumen de venta diario en la Cadena 2 es de diaria 400-700 quesillos (trenza y redondo). Siendo un promedio por establecimiento vende al año 66,917 quesillos. en su conjunto vende anual 267,668, el ingreso al año es de C$2,676,680.00.
El volumen de venta diario en la Cadena 3 es de 30-60 quesillos (trenza y redondo). Siendo un promedio por productora vende al año 16,300 quesillos, en su conjunto vende anualmente 2,016,000 quesillos, el ingreso al año es de C$10,080,000.00 El ingreso al año en las 4 cadenas
2,676,680.0 10,080,000.0
61,140.0 467,200.0 El volumen de venta diario en la Cadena 4 es de 80-100 quesillos(trenza y redondo) Siendo un promedio por productora vende al año 14,600 quesillos, en su conjunto vende anualmente 58,400 quesillos, el ingreso al año es de C$467,200.00.
En síntesis se reflejan la inversión que se hace para la producción de los quesillos y los beneficios obtenidos, cabe mencionar que el precio de la cuajada varia en las estaciones(Invierno - Verano) del año.
4.1.3. Los actores en la comercialización de los quesillos.
En todo el proceso de producción y comercialización del quesillo se puede identificar claramente la presencia de distintos actores, que son “entidades sociales, sujetos de los vínculos de las redes sociales. Son de diverso tipo: individuos, unidades colectivas sociales, etc” (Lozares, 1996: 108), cuya participación es fundamental para el desarrollo de esta actividad económica. En la siguiente caracterización abordaremos los actores que constituyen la cadena de comercialización del quesillo.
Con esta sección se busca entrar mas en detalle quienes constituyen la cadena, se trata de una presentación rápida y que solo pretende dar una idea del conjunto de actores presentes en el subsector económico de los quesillo producidos en Nagarote. Figura 2: Actores en general involucrados en las cadenas de quesillos
Otras C Ganaderos del Queseros vendedoras de municipio artesanales quesillos O N S Quesillera Establecimient U Comerciantes Tortilleras os de quesillos M de maíz I D O Comerciantes Comerciantes Puestos fijos R del mercado de productos E local industrializad S
Leñeros Gobierno Local
PROVEEDORES DE INSUMOS VENTAS · GANADEROS Los primeros actores sociales que se identifican en la cadena de producción – comercialización del quesillo son los pequeños y medianos ganaderos del municipio de Nagarote, los cuales tienen una posición dominante dentro de la misma, pues son los productores de leche, el producto principal para la elaboración del quesillo.
Según estadísticas del Ministerio de Acción Social (Inifom,1996), Nagarote posee aproximadamente 1,500 productores la mayoría cuenta con títulos de propiedad, otros alquilan terrenos y aproximadamente 192 productores están asociados en 13 cooperativas.
El municipio ocupa el 3er lugar en cantidad de cabezas de ganado de todo el departamento de León. Cuenta con 21,510 que se utilizan en la producción de carne, leche y sus derivados, para el consumo local y en mayor escala en la comercialización con otras ciudades del país.
La ganadería constituye una actividad significativa en la vida económica del municipio; aunque fundamenta su dinámica en la rotación de ganado en amplias áreas, debido principalmente a la pobreza de los pastos de agotadero. El hato ganadero esta formado principalmente por variedades criollas.
· QUESEROS ARTESANALES Los comerciantes de productos derivados de la leche conocidos como queseros artesanales son acopiadores de leche a pequeña escala. Estos comerciantes compran leche a pequeños y medianos ganaderos del municipio de Nagarote, para su procesamiento y posterior venta de productos como: cuajada, crema, quesos. Para procesarla usan pastillas y líquidos coagulantes que compran en distribuidoras de Managua y pulperías. Existen en el municipio 5 queseros artesanales (mujeres, hombres) que se dedican a la elaboración de cuajada y otros derivados de la leche, están registradas en la delegación del Ministerio de salud (MINSA), para su supervisión y control. Algunos de ellos tienen fincas y se abastecen de leche de su ganado, pero también compran a otros ganaderos para la producción de quesos cuando les resulta insuficiente.
Abastecen a las pequeñas productoras - comercializadoras (batelleras) de cuajada de quesillo y en algunas ocasiones de crema. También abastecen de quesos a establecimientos en el municipio de Nagarote.
La mayoría tiene clientas fijas que son consideradas buena clientas, mientras otras quesilleras cambian con regularidad de proveedores, buscando el precio más bajo, esto ha provocado que los queseros artesanales mantengan una competencia entre ellos por ofertar el mejor producto.
Cada quesero vende la cuajada de quesillo a un valor diferente; varía el precio de 1 libra de cuajada por la calidad del producto que ofertan, puesto que algunos descreman demasiado la leche, otros descreman el 40% mientras otros obtienen este insumo de su propio ganado que les permite mayor control de la calidad y ahorro de costos.
Estos comerciantes tienen clientes que llegan de otros municipios como por ejemplo San Rafael del sur, Paz Centro y otros que también demanda la cuajada de quesillo.
· PEQUEÑOS Y MEDIANOS COMERCIANTES DE OTROS INSUMOS
Son personas que se dedican a la venta de productos en los mercados de Managua (Israel, Oriental) y mercado de Ciudad Sandino, cuyas productoras – comercializadoras (quesilleras) acuden a abastecerse de insumos como: la cebolla, repollo y el vinagre. En algunos casos compran el ácido acético y la caramelina para preparar ellas el vinagre.
También se abastecen de productos industrializados de bolsas plásticas, servilletas, sal refinada. Algunos tienen su puesto fijo en los mercados, mientras otros se abastecen de estos insumos para luego comercializarlos y/o venderlo ambulante, haciendo uso de bicicletas para ofrecerlos en el municipio a establecimientos que requieren estos insumos, además venden productos y utensilios utilizados para la producción – comercialización de los quesillos como: tinas plásticas, peroles, pascones, saleros, molinillos etc.
Otros proveedores son los dueños de pulperías y mini súper en el municipio, que ofertan estos insumos, puesto que en el municipio no existe mercado, por lo que la población satisface estas necesidades en pulperías locales y mercados de municipios vecinos.
· COMERCIANTES DE MAIZ En general son pequeños comerciantes que adquieren el Maíz de agricultores. En el municipio una buena parte de la población económicamente activa se dedica al cultivo del maíz, existen aproximadamente 1,368 manzanas sembradas (INIFOM). Mientras otros comerciantes compran el maíz importado para comercializarlos. Siendo sus principales clientes las señoras que se dedican a la elaboración de tortillas.
· COMERCIANTES DE TORTILLAS Son las mujeres que se dedican a la elaboración y venta de tortillas, producto fundamental para la comercialización del quesillo. Estas señoras elaboran una tortilla especial, con un tamaño pequeño de acuerdo a la longitud de la trenza de quesillo, su consistencia es flexible para poder envolver el quesillo, debe garantizarse que no se descomponga en 24 horas y tiene un precio menor en consideración al de las otras tortillas. Las tortilleras procuran satisfacer a las quesilleras por la cantidad y frecuencia (diario) con que éstas les demandan su producto. A medida que fue creciendo la producción de quesillo en Nagarote se hizo necesario aumentar la elaboración de tortillas para ese fin, estableciéndose mayores vínculos entre quesilleras y tortilleras.
Generalmente procesan un medio de maíz que equivale a 200 tortillas diariamente. Este producto es vendido a las pequeñas productoras – comercializadoras (quesilleras) en Nagarote y en los mercados de Managua.
· COMERCIANTES DE LEÑA Estos pequeños comerciantes de leña procedentes de lugares cercanos como la Chilama y costas del Lago Xolotlan, dirigen sus ventas a los pobladores del municipio. Para proveer de este insumo lo realizan casa por casa, hacen uso de carretas de diferentes tamaños como medio para distribuirla. La leña es utilizada como principal combustible para la preparación de sus alimentos y la elaboración del quesillo y tortillas.
· LAS PEQUEÑAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE QUESILLOS (QUESILLERAS) Son las mujeres del municipio de Nagarote que producen y comercializan los quesillos, considerado un “Platillo típico” del municipio ya que es parte del folclore de Nagarote, aunque se venda en otras localidades.
La producción y comercialización de los quesillos permite generar ingresos y es fuente de empleo para la población femenina precisamente por tratarse de una actividad directamente ligada a roles tradicionales de las mujeres como es la preparación de alimentos, la cual se realiza en el ámbito doméstico, aunque la venta en el caso de las vendedoras ambulantes sé de en espacios públicos, el pequeño comercio ha sido en Nicaragua desde hace muchos años una actividad de mujeres, es decir está entre el trabajo socialmente aceptado. Desde temprana edad estas comienzan a aprender y participar de esta actividad artesanal que presenta las características de “hecho a mano”, por lo que se observo que en general es una labor de la mujer, que tiene el rol de ser la encargada de elaborar los alimentos en los hogares como algo impuesto por la sociedad.
Sin embargo, estas mujeres como “sujetas activas” se caracterizan por ser dinámicas y creativas al implementar sus propias formas y mecanismos para la organización en la producción - comercialización de los quesillos y para ajustarse a su realidad.
Las pequeñas productoras – comercializadoras llegan arreglos con sus proveedores de insumos y con los integrantes de sus familias para la colaboración en las tareas de elaboración y comercialización de su producción de quesillo, que hacen posible esta actividad económica que les permite aportar ingresos a la economía familiar y del municipio pues no son una carga para el gobierno local. Ellas mantienen a sus hijos les dan calzado, vestuario y hasta les pagan la Universidad con la venta de los quesillos.
Algunas de estas mujeres son dueñas de establecimientos (ranchos) en Nagarote, otras han logrado adquirir puestos fijos en la ciudad de Managua, mientras otras exportan los quesillos a ciudades del pacifico como: León, Masaya, Granada, etc. implementado la dinámica de venta ambulante. Sin embargo el producto es elaborado en los talleres que ubican en sus viviendas que constituyen pequeñas unidades de producción. Como comerciantes su idea principal es ganarse al cliente por lo que se esmeran en la atención, pero son celosas de su labor como productora, pues el aprendizaje de esta actividad artesanal se tramite de madre a hija, de hermana a hermana.
Según entrevistas realizadas a productoras son pocas las mujeres que han realizado y concluido sus estudios primarios, secundarios, en su mayoría son analfabetas, por no haber tenido acceso a educación y falta de interés de sus padres de enviarlas a estudiar. Por lo que esta actividad productiva carece de manejos administrativos adecuados, no obstante se destacan como comerciantes en el sector informal de la economía. “El Sector informal es determinante para la sobrevivencia de las familias Nicaragüenses y en especial de las mujeres, porque esta proporcionando la mayoría de los empleos a la población trabajadora”. (Bradshaw, 02:38).
Las pequeñas productoras – comercializadoras trabajan de sol a sol logrando conjugar sus labores cotidianas del hogar, con planificar la producción – comercialización de su producto “los quesillos de Nagarote”, es importante mencionar que este municipio es conocido como la cuna del quesillo.
· CONSUMIDORES Son las personas (turistas, viajeros y nicaragüense de todas las edades), que compran quesillos en los distintos establecimientos, puestos fijos y a vendedoras ambulantes para disfrutar de este platillo típico conocido como los quesillos.
· GOBIERNO LOCAL Nos referimos a la Alcaldía de Nagarote, y la delegación del Ministerio de Salud para el municipio, que son los actores que intervienen en esta actividad artesanal de los quesillos que producen y comercializan las pequeñas productoras – comercializadoras (quesilleras).
La Alcaldía de Nagarote, considera los quesillos como uno símbolo de máxima identidad cultural local, invita a pequeñas productoras comercializadoras que se destacan por elaborar el mejor quesillo, a participar en fiestas patronales del municipio, ferias del maíz y eventos de fin de año, para promocionar el “ Platillo típico” como máximo exponente de la cultura. Todas esta iniciativas son en el ámbito local pues el gobierno municipal no cuenta con recursos económicos para dar más apoyo, promocionar e involucrar a todas las pequeñas productoras – comercializadoras (quesilleras) que las incentiven en su actividad artesanal, por lo que ellas realizan sus propios contactos para comercializar los quesillos.
La delegación del Ministerio de salud como institución encargada de la higiene y salud del municipio, implementa supervisiones a los talleres artesanales del quesillo, así mismos a queseros artesanales pues ellos son proveedores de insumos como: la cuajada simple y crema a pequeñas productora – comercializadoras (quesilleras), también realiza actividades educativas para estas trabajadoras artesanales, brindan atención medica y exigen que tenga certificados de salud, y los talleres deben de presentar condiciones higiénicas para el desarrollo de esta actividad, pues trabajan para la protección de los consumidores, población del municipio y las pequeñas productoras comercializadoras (quesilleras), en busca de prevenir epidemias como el cólera en el municipio.
Con esta descripción de los principales actores involucrados en la actividad productiva alrededor de los quesillos de Nagarote se concluye el énfasis económico del análisis para a continuación poner en primer lugar los aspectos de carácter social.
4.2. Redes sociales en el comercio del quesillo de Nagarote, sus fortalezas y debilidades
En esta sección del capítulo se identifican, describen, analizan y evalúan las distintas redes que se tejen entre los actores involucrados en la producción y comercialización del quesillo de Nagarote, con el propósito de mostrar que dicha actividad es fundamentalmente un proceso de relaciones sociales en el que se establecen normas, acuerdos basados en la solidaridad, amistad, familiaridad que constituyen compromisos para sus integrantes y aunque se generen conflictos la forma de resolución se da fuera del marco legal formal. Considerando que el estudio busca identificar alternativas que contribuyan al logro de la sostenibilidad de dichas redes, se hace una valoración sobre las fortalezas y debilidades de las mismas, a fin de que en una futura intervención se incentiven las primeras y se busque la reducción de las segundas.
Red se define como “el conjunto bien delimitado de actores, individuos, grupos y organizaciones, comunidades y sociedades, vinculados unos con otros, a través de una relación o conjunto de relaciones sociales como entidades sociales” (Lozares, 1996:108).
El estudio persigue ahondar en las redes en tanto estructuras sociales, entendidas éstas como “la conformación de una organización interna de cualquier grupo social, donde las partes tienen relación y encadenamientos unos con otras, las cuales se encuentra ocultas” (Pratt, 1994 :80).
4.2.1. Principales redes identificadas en la producción y la comercialización del quesillo de Nagarote.
En la amplia trama de relaciones interpersonales existentes en la producción y comercialización del quesillo se identifican diversas redes, unas en lo que puede considerarse el nivel macro: las cadenas. Es decir, cada cadena conforma en su conjunto una red. Otras, que se producen con el establecimiento de vínculos intra-cadenas, y las que integran actores de distintas cadenas. Considerando las características estructurales de las redes detectadas, estas pueden clasificarse como complejas y simples, estando claro que aún cuando hay elementos que permiten distinguirlas como tal, el fin último de todas ellas es participar de forma parcial o total en el proceso de producción y comercialización del quesillo. Recuadro No 2. Clasificación de redes identificadas en la producción y comercialización del Quesillo
TIPO DE CARACTERÍSTICAS GENERALES REDES IDENTIFICADAS REDES Complejas Son policéntricas ya que distintos Cadenas 1, 2, 3 y 4 actores juegan un rol central con relación a otros, están formadas por un considerable número de personas, los vínculos existentes entre actores son de origen variado: parentesco, amistad, trabajo, vecindad, comercialización, etc.; hay una amplia dispersión al no darse conexión directa entre algunos actores. Los lazos establecidos son fuertes en ciertos casos y débiles en otros. Simples Son egocéntricas, un actor tiene un * Entre productoras y rol central, se establecen relaciones abastecedores varios. diádicas, el número de miembros es * Entre productoras de quesillo y menor con relación a las complejas, tortilleras. la dispersión es mínima por cuanto el * Entre queseros y productoras vínculo es directo entre actores, los de quesillo. lazos son más fuertes por existir * Entre productoras y parentesco y un mayor grado de vendedoras ambulantes (intra confianza formado en la cadena 3). sostenibilidad en el tiempo de dicha relación. Fuente: Elaboración propia.
Tomando como criterio la representatividad no solamente desde el punto de vista cuantitativo (número de actores involucrados), sino también de la multiplicidad y calidad de vínculos y acuerdos que se generan produciendo una amplia dinámica, se hará la descripción y análisis de la red que conforma la cadena 3 clasificada como compleja; así como el de las redes simples existentes entre: queseros y productoras de quesillo; y la de productoras de quesillo y vendedoras ambulantes. 4.2.1.1. Descripción y análisis de las principales redes identificadas en la producción y la comercialización del quesillo de Nagarote
A. Redes Complejas
Al analizar las cadenas de producción y comercialización del quesillo, desde las dimensiones vertical y horizontal, quedaron en evidencia los lazos que se establecen para llevar a cabo las distintas operaciones del proceso productivo, sin embargo, se estima conveniente poner en un primer plano las relaciones sociales que se entretejen para conformar redes. Se ha priorizado la red que se constituye en la cadena 3, dada sus dimensiones y características.
Este tipo de redes ha sido denominada compleja porque aunque las productoras de la cadena 3 ejercen un papel central dentro de la red en su conjunto, pues son ellas quienes establecen arreglos con sus proveedores para la obtención de insumos y con otras mujeres para la venta de los quesillos, en su interior se conforman múltiples centros al producirse transacciones y acuerdos entre distintos actores y momentos de la producción y la comercialización del quesillo, permitiendo en su dinámica la existencia de varias micro-redes.
Al examinar esa macro-red puede detectarse que hay un productor de leche y siete queseros alrededor de quienes se aglutinan un grupo importante de productoras, un quesero tiene hasta 12 productoras de quesillo a quienes provee de cuajada, cuyos acuerdos se detallarán al analizarse las redes simples. Similar situación se da con las productoras, alrededor de 120, muchas de las que agrupan hasta 5 y 6 vendedoras ambulantes (batelleras), con quienes han desarrollado estrategias de comercialización para ampliar sus volúmenes de venta y el área de distribución del quesillo hasta otras ciudades del país permitiéndoles el acceso a nuevos mercados.
Otras redes internas que se llegan a conformar son las que aglutinan a una comerciante de tortillas con varias productoras de quesillo, encargándose las primeras en proveedor las tortillas en la cantidad y con la calidad requerida diariamente por las quesilleras.
Para ilustrar la forma como se estructuran y funciona la red en la cadena 3 (figura #3) se detallan las relaciones y acuerdos que establecen tanto los queseros artesanales como las pequeñas productoras con cada una de las personas que integran la red.
Figura 3: Red de relaciones en torno a la comercialización del quesillo- caso vendedoras ambulantes.
Quesero de Batellera 1 Nagarote Batellera Productora Compra la leche al productor - Compra la cuajada de quesillo Batellera 2 - Descrema la leche - Hace el quesillo - Cuaja la leche para el quesillo - Compra crema la perfecta y la prepara Espera a la batellera a las 9 am - Abastece a la batellera de cuajada Hace el quesillo y lo sale a vender a la calle Vende el producto en la calle Abastece a otras vendedoras ambulantes - Entrega cuentas de la venta día Tortillera Abastecen a la batellera
Vendedor de leña
En su totalidad la red está compuesta por personas con vínculos de muy distinto tipo, algunos proveedores tienen una relación con la productora meramente comercial, mientras otros ya han desarrollado una amistad lo que en ocasiones facilita poder disponer de los insumos aún cuando no cuente con dinero. El origen de la relación entre productora con sus vendedoras es variado, en su gran mayoría tienen algún grado de parentesco, principalmente hijas, así como vecinas y amigas. Finalmente entre productora y consumidores se da por lo general un trato limitado a la compra-venta del quesillo.
Hay actores en la red que no tienen conexión directa, como sucede con el lechero y los consumidores, mostrándose así cierto grado de dispersión, puesto que salvar la distancia entre dichos actores requiere de la intermediación del quesero o quesera, la productora y la vendedora.
Con relación a los lazos que se forjan entre actores pueden calificarse como fuertes aquellos que están influidos por afectos, en especial a los existentes entre madre-productora e hijas-vendedoras, pues aunque estas últimas lleguen a incumplir con los arreglos prefijados las primeras tienden a dispensarlos manteniendo la relación aceptando condiciones definas por sus hijas, permitiéndoles así continuar en dicha actividad económica.
Otros lazos fuertes se dan entre productoras con los queseros por la mutua conveniencia en las transacciones, ya que en ambos casos se trata de desarrollar sus principales actividades económicas. Además se han llegado a crear vínculos de solidaridad y amistad, inclusive hay queseras que buscan nuevos sitios para que las productoras con las que trabajan abran mercado.
Los lazos que se establecen entre una proveedora de tortilla y las quesilleras a quienes les vende pueden calificarse de fuertes, algunas de ellas tienen varios años de realizar sus transacciones, además está presente una conveniencia mutua, por cuanto las tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos por las productoras de quesillo para garantizarse éstas la calidad de su platillo. Por el lado de las tortilleras desean quedar bien con las quesilleras para asegurar sus ventas diarias.
Las relaciones que surgen entre algunos proveedores de materiales e insumos complementarios y las productoras pueden catalogarse como débiles, puesto que ellas concurren para su adquisición a mercados municipales donde hay una amplia afluencia de vendedores que ofrecen los mismos productos a precios similares y pudiendo obtenerlo en cualquiera de dichos puestos. A pesar que los consumidores son un elemento vital de la red, por cuanto sin compradores no se logra el fin último de la actividad, por lo general los lazos que se dan entre vendedoras y compradores son ocasionales.
B. Redes Simples
Aún cuando las redes aquí incluidas se hayan clasificado como simples, en razón de sus características estructurales, eso no significa que no tengan sus propias dificultades. Como se señaló anteriormente en este acápite se describen y analizan dos redes: la que se genera entre productoras y proveedores de cuajada y la existente entre productoras y vendedoras ambulantes.
B.1 Red entre productoras y proveedores de cuajada
Este tipo de red, cuyo objetivo es el abastecimiento de la cuajada como insumo básico para la elaboración del quesillo, predomina en la cadena 3, pero también existe conformada por productoras de distintas cadenas (1, 3 y 4) y un proveedor o proveedora de cuajada. Figura 4: Red entre productoras de quesillo y proveedores de cuajada
Proveedor de Cuajada Quesillera
Quesillera Consumidor Lazos fuertes Lazos débiles Actores de la red Quesillera
Los proveedores juegan un papel central en la red, pues se trata de queseros artesanales que elaboran la cuajada simple y tienen clientas fijas con las que a partir de normas por ellos definidas establecen arreglos y acuerdos vitales para llevar a cabo el proceso productivo. Por esta razón se considera una red egocéntrica con relaciones diádicas, que según Lozares las conforman un “par de actores y el posible lazos entre ambos” (1996:109).
Si se comparan con lo que llega a ser una macro-red (cadena 3), el tamaño de las redes de este tipo es relativamente menor, no obstante hay queseros que tienen entre 5 y 12 clientas fijas, con las que han tenido una relación constante hasta de 10 años, pues las consideran un grupo que les permite mantenerse en el negocio el cual es su modo de vida. En esta relación se crea un ambiente de familiaridad y confianza por ambas partes. La confianza “incluye las siguientes componentes: a) capacidad y deseo para entablar una relación de intercambio reciproco; b) voluntad de cumplir con las obligaciones implícitas en dicha relación; c) familiaridad mutua suficiente para servir de base a un acercamiento con probabilidad de no ser rechazado” ( De Lomnit,1985:28)
Una de las normas existente en esta red consiste en el cumplimiento de los arreglos de pago, factor que le garantiza a la productora su abastecimiento de cuajada simple de parte del quesero en la época de verano cuando la producción de leche se reduce y por ende la de cuajada, de lo contrario surgen conflictos en las transacciones entre el proveedor y la quesillera. Para la solución de este tipo de conflictos a las clientas fijas se les extiende el plazo para pagar o bien la deuda se cancela en cuotas bajas.
Puede encontrarse casos en que algunas productoras cambian de proveedor, para buscar un precio mas barato o bien para no pagar las deudas contraídas, lo que significa un antecedente negativo para dichas productoras y se les limiten aún más las posibilidades de garantizarse ese insumo durante todo el año.
Las pequeñas productoras que integran estas redes habitan generalmente en Nagarote, lo que les facilita la frecuencia de sus contactos con los proveedores de cuajada, sin embargo llegan de otros municipios mujeres que también compran cuajadas para elaborar quesillos y comercializarlos, constituyéndose en competencia para el abastecimiento.
Algunas productoras que conforman este tipo de red, tienen vínculos entre sí bien sean familiares o de amistad, pero estos no son utilizados en función del comercio, sino que generalmente se limitan a interactuar con el proveedor de insumo, esto le da más fortaleza a la posición de los queseros, quienes incluso determinan el precio del producto sin que las quesilleras tengan incidencia.
¿Cómo se origina y evolucionan las relaciones en este tipo de red? En el recuadro 3 se presenta un resumen el que ayuda a responder esta pregunta.
Recuadro 3: Características de la red establecida entre queseros artesanales y productoras de quesillo. Actoras relacionadas Origen de la Tipo de arreglo existente Conflictos que a Formas de relación veces ocurren solución a conflictos -Amistad - La quesillera se -Cuando la venta -Se les da más Sra. Claudia López existente entre compromete a pagar la es mala el días de plazo (quesera) la quesillera y el cuajada al finalizar el día de producto se les para pagar la esposo de la trabajo. Lo cual queda y no pagan deuda adquirida señora Claudia, generalmente es cumplido. la cuajada en el o bien le dice Sra. Nidia Pérez por relación tiempo que le de un (productora) comercial -Cuando hay una sobre establecido. abono para no anterior. producción de cuajada el -Cuando la perder la quesero ofrece el producto cuajada no tiene relación. a un menor precio alas la calidad quesilleras. requerida para - El producto es -Quesera provee una elaborar los cambiado 0 bien cantidad determinada. Para quesillos. cada uno pierde que haya aumento de la -Según las el 50% del cantidad proveída la productoras producto. quesillera debe pagar el existe un mal 50% del costo por manejo en el adelantado. procesamiento de la leche. Fuente: Entrevistas realizadas Agosto 2002.
B. 2. Red entre pequeñas productoras y comercializadoras
Esta formada por productoras de quesillo y vendedoras, quienes tienen vínculos familiares o de amistad que les permite la formación de redes haciendo posible sus intercambios de mercado. El objetivo fundamental de este tipo de red es incrementar el volumen de venta con el fin de obtener mayores ingresos para la satisfacción de sus necesidades.
Seguido se presenta el caso de la Señora Nidia Pérez la que pertenece a la cadena 3 de comercialización integrada por vendedoras ambulantes y es considerada una de las quesilleras con mayor capacidad de producción, razón que le permite jugar un papel determinante dentro de la red por ser ella quien hace frente a la producción y posteriormente abastece a sus vendedoras, quienes son sus tres hijas Olga, Mercedes y Aracely que es casada, además esta Mayling una amiga de la familia, quien inicio trabajando en la producción de quesillos con la señora Nidia y posteriormente decidió ir a vender. Figura 5: Red entre Productora y vendedoras
Nidia (productora)
Mercedes(hija) Vendedora
Olga (hija)Vendedora
Consumidor
Aracely(hija)Vendedora
Mayling Vendedora (no familiar) Lazos fuertes______Lazos debiles- - - - - Actores de la red
En la figura anterior se muestran los lazos fuertes y débiles entre los distintos actores que conforman la red. Entre Doña Nidia y sus tres hijas existen lazos fuertes en la comercialización del quesillo pues mantienen una idea común sobre esta actividad. La madre ha trasmitido a sus hijas el pensamiento de que la venta de los quesillos es una opción para lograr el sostén económico presente y futuro. Por lo tanto las hijas se han integrado a una experiencia comercial que parte de un vinculo familiar, generándose un proceso de socialización en el que se interiorizan las normas y valores que se definen para la existencia y el funcionamiento de la red.
Los lazos fuertes que hay en este tipo de redes se evidencian en su composición y escasa dispersión, puesto que se trata de miembros de una misma familia que se relacionan directamente y de forma cotidiana para realizar acciones propias de la red, es decir hay una cercanía social que facilita los intercambios.
Aunque una de sus hijas ya es casada y ha establecido su propia familia continúa trabajando con su mamá en la comercialización de los quesillos a través del ejercicio de venta ambulante. Se puede decir que los lazos existentes entre actoras hacen posible la formación de una red de solidaridad, donde se dan relaciones de ayuda en situaciones de dificultad para llevar acabo la actividad comercial.
Meyling a través de su amistad con Araceli, logró integrarse a la red trabajando inicialmente en la producción y luego pasa a vendedora, existiendo entre ambas lazos fuertes dada su cercanía física. Sin embargo, entre Meyling y el resto de miembros de la red los lazos son débiles por cuanto no existe mayor relación que la estrictamente comercial. En caso de no cumplir con las disposiciones de Doña Nidia, ella puede prescindir de sus servicios y buscar otras jóvenes interesadas en obtener ingresos.
Con los consumidores mayoritariamente se establecen lazos débiles, pues se reduce a una trato esporádico de compra y venta que les permite que ellas tengan un mercado para los quesillos. Lazos de este tipo aunque se consideren débiles son sumamente útiles ya que permiten a las productoras y vendedoras vincularse con otros miembros de la sociedad, así como obtener nuevos conocimientos acerca de hábitos de consumo, formas de relacionarse con las personas, igualmente pueden suministrarles información muchas veces importantes para su actividad.
De esta forma las productoras comercializadoras van tejiendo lazos que les permite aumentar sus capacidades de colocar su producto en el mercado.
Analizando los tipos de lazos existentes entre los actores involucrados en esta red, podría decirse que aparentemente el parentesco es un factor determinante para los lazos fuertes. Sin embargo, se considera que hay otros elementos más determinantes que logran establecerse con el paso del tiempo y con la alta frecuencia de los intercambios, como es la confianza, vista como un proceso sico- social en el cual las partes manifiestan la voluntad de intercambiar beneficios e información.
Es decir, en la medida que productora y vendedora, no importa sus vínculos sanguíneos, cumplen cabalmente con las normas sean expresas o no, se va forjando una relación de confianza, en la que ambas integrantes tienen la certeza que podrán contar una con la otra. Similar situación puede darse con consumidores, que aunque de manera general se valoran débiles pueden llegar a transformarse en fuertes, siempre que se mantengan en el tiempo y existiendo la certeza entre ambas partes de que se satisface una necesidad (vender y consumir).
En esta red clasificada como egocéntrica es la señora Nidia la que establece normas que sirven de base a los acuerdos con sus vendedoras, detallados en el recuadro 4. Además es responsabilidad de la productora entregar la venta completa, es decir el producto a comercializar más los recipientes para colocar el mismo, bateas, delantal, el dinero para pago de transporte y en ocasiones las ubica en un puesto donde previamente ella vendió e hizo su clientela.
Esta es una relación en donde la productora y vendedora (intermediaria) se benefician mutuamente en un medio en el que se “...presupone una situación de escasez equilibrada y recurrente para ambas contrayentes” (ibid:205). Con ese intercambio recíproco puesto que la productora amplía sus ventas y la intermediaria se ha integrado a una actividad que le permite satisfacer sus necesidades mínimas.
En dicho intercambio interviene, como consecuencia de los vínculos de parentesco y amistad, la confianza de parte de la productora que implementa esta estrategia con personas de su contexto más inmediato y de esa forma aumenta las posibilidades de sostenerse dentro de dicha actividad económica.
Se considera que esta red es eficiente por poseer factores que la hacen estable, primero por que tienen vínculos familiares fuertes madre e hijas donde los conflictos que se generan son pocos, segundo que entre sus miembros se dan seguridad mutua por ejemplo cada una de ellas conoce el puesto de venta del resto de vendedoras y los recorridos que ellas realizan.
Este tipo de redes tiene una área geográfica determinada en donde están ubicados sus puestos los que son compartidos, cuando una de las vendedoras falla cualquiera de las otras vendedoras le cubre el lugar para no dejar de ofrecer el producto en ese punto.
En algunos casos de redes entre productora y vendedoras no familiares, hay relaciones entre sus miembros que pueden ser débiles por tratarse de personas que están unidas por un vínculo de ayuda o coordinación que en un momento determinado se diluye al dejar de pertenecer a dicha red una de las partes. Por ejemplo cuando hay vendedoras que deciden elaborar ellas mismas los quesillos para comercializarlos, esto puede significar formar parte de otra red o bien crear su propia red de comercialización.
La valoración que las vendedoras dan a esta actividad es alta por el hecho de que constituye una manera de hacerle frente a sus necesidades de carácter económico y por la trasmisión de conocimientos que pueden hacer a sus familiares, pues en un futuro inclusive sus hijas podrán tener una forma de sobrevivir.
Sin embargo, este tipo de trabajo tanto para las productoras como las vendedoras ambulantes representa dificultades por tener que salir de sus casas, relegando a actividades domesticas y a sus pequeños hijos.
Recuadro 4: Elementos sobre los cuales se establece relación entre la señora Nidia Pérez (Productora de quesillo) y sus vendedoras. Actoras Origen de la Tipo de arreglos existente Conflictos que a Formas de solución involucradas relación veces ocurren a conflictos Mercedes -La relación -Ayuda a preparar la venta del (hija) existente parte del día. vinculo familiar. -La va a dejar al puesto de -Cuando sus hijas venta y la pasa trayendo. alcanzan un edad -Le compra sus cosas considerable ella personales. las manda a vender (13 a 14años). Olga (hija) -Vinculo familiar -Con su sueldo se compra sus -Cuando no le -Se lo paga cosas entrega el dinero después. -Le paga por la venta de los da la venta, pies quesillos un Córdoba de con este paga el ganancia por cada uno repollo y la cebolla. Araceli -2 años de -Le paga por la venta de los -Cuando no le -Hacen arreglos (hija casada) trabajarle quesillos un Córdoba de entrega la par pagárselo ganancia por cada uno. ganancia del día después. -Le presta dinero cuando lo necesita Meyling -Es amiga de -Le da un Córdoba de --Uso racional -La provee de más (vendedora) Aracely. ganancia por cada quesillo. de la crema . crema y la orienta -Inicio trabajando -Mientras no vende el -Cuando no como servir el en la producción producto entregado no se le entrega la quesillo. de quesillos con la da más ganancia -Le va pagando señora Nidia completa poco apoco ala posteriormente se productora con lo integro a la venta. que le da su Marido. 4.2.2. Fortalezas y debilidades que inciden en la sostenibilidad de las redes sociales
Las redes sociales como tales están conformadas por un conjunto de actores, pero a su vez se constituyen en actoras por cuanto tienen una misión y se desempeñan en un medio particular, en este caso se trata de producir y comercializar el quesillo de Nagarote en diversas ciudades de Nicaragua.
La época actual caracterizada por situaciones económicas, sociales, políticas y culturales complejas en gran parte determinadas por la globalización, demanda que todo actor analice sus condiciones internas para enfrentar los retos de la realidad, en ese sentido se estimó conveniente examinar las fortalezas y debilidades de las redes que se conforman en la producción y comercialización del quesillo con el propósito de valorar sus potencialidades para mantenerse y consolidarse como actividad económica realizada por sectores populares de la sociedad nicaragüense.
En este caso se llama fortalezas a las capacidades humanas y materiales con las que cuentan las redes para adaptarse y aprovechar al máximo las ventajas que ofrece el entorno social. Las debilidades son las limitaciones o carencias de habilidades, conocimientos, información, tecnología y recursos financieros que adolecen las redes.
Haciendo un análisis general puede observarse en las redes identificadas un número ligeramente mayor de fortalezas que debilidades, en buena medida gracias a las conexiones sociales que logran establecerse entre los integrantes de dichas redes. Esto puede observarse con mayores detalles en cuadro que presentamos a continuación: Recuadro 5: Fortalezas y debilidades de las redes sociales que se conforman en la comercialización del quesillo de Nagarote.
REDES SOCIALES FORTALEZAS DEBILIDADES
Redes de ü Existen vínculos con alto grado de ü Escasos vínculos entre comercialización estabilidad. productoras. ( nivel macro) ü Practicas con antecedentes de ü Recursos financieros Cadena 3 varios años. escasos. ü Actividad artesanal ü Canales de comercialización ü Producto con tradición cultural limitados. ü Claridad respecto a los beneficios ü Acopio de leche afectado por mutuos. las estaciones del año. ü Existencia de un mercado ü Bajo nivel de tecnificación en establecido. el proceso. ü Generadoras de empleo. ü Empleo generado carece de ü Implementación de estrategias para prestaciones sociales. mejorar el producto. Redes entre ü Relaciones de confianza y de ü Queseros controlan el Queseros y reciprocidad. abastecimiento en épocas de productoras del ü Localización geográfica de la red. escasez. quesillo(nivel micro) ü Apoyo mutuo ü Productoras que integra la red no tienen vínculos entre si Redes entre ü Existencia de vínculos tanto ü Comercialización a pequeña productoras y familiares como de amistad y escala, ferias, calles y otros vendedoras(nivel vecindad. lugares donde hay afluencia micro) ü Creatividad para la apertura de de personas. nuevos mercados. ü Formas de comercializar de ü Cercanía física de las actoras. manera ambulante genera ü En conjunto tienen un alto volumen mayores riesgos para las de producción. vendedoras. ü Aprendizaje inter-generacional que ü Producto de menor calidad. permite la trasmisión de ü Recursos financieros conocimientos y destrezas escasos. ü Tácitamente existe un acuerdo sobre el precio y lugares de venta Fuente: Elaboración propia
Redes de comercialización(nivel macro)
Las redes que conforman las cadenas en si, sus fortalezas tienen que ver con la existencia de relaciones de confianza y reciprocidad que tejen sus miembros para hacer posible sus transacciones, las cuales se han venido arraigando con el paso del tiempo. En algunos casos esos vínculos se iniciaron como un medio de sobre- vivencia para los individuos insertos en los distintos procesos, pero la continuidad del trabajo conjunto ha llevado inclusive a que haya productoras cuyos ingresos económicos a partir de la comercialización del quesillo les permitan satisfacer mucho más que las necesidades básicas, son además fuente generadora de empleos lo que les permite clasificarse ya como medianas empresas. Esto también ofrece estabilidad a los productores de leche y cuajada.
Otro factor importante es el reconocimiento del producto como tal por parte de los consumidores es decir tortilla, quesillo, ensalada, crema. El quesillo de Nagarote se ha logrado establecer en el gusto de los consumidores nacionales, manteniéndose en mercados definidos a quienes las quesilleras dirigen su producto, a pesar de la introducción reciente del mismo producto por parte de una fuerte empresas procesadora de derivados de la leche.
Una de las debilidades que afecta estas redes son los escasos vínculos entre las distintas productoras, tanto en cada una de las cadenas como entre productoras de las distintas cadenas, es decir generalmente hay un trabajo independiente lo cual limita las posibilidades de fortalecer su dinámica comercial, ya que podrían proponerse ampliar sus mercados dentro y fuera del país, si actuaran coordinadamente.
Para el desarrollo de las actividades los integrantes de estas redes enfrentan otra limitante, bastante común en los sectores empobrecidos, que tiene que ver con los escasos recursos financieros disponibles que no les permite promocionar su producto a partir de mejorar la presentación del mismo o utilizar otras estrategias publicitarias que les facilite incursionar en otros medios, que demandan una mayor calidad en lo que consumen.
Otra de las debilidades encontradas esta el efecto que producen las épocas de sequía en la producción lechera y por ende en los derivados de la leche lo que provoca un incremento en el valor de estos, factor que disminuye las posibilidades de obtener estos insumos en el caso de las pequeñas productoras. Esta situación es consecuencia de la dependencia que tiene el sector pecuario de las condiciones climáticas ante la carencia de tecnología.
Es importante señalar que estas redes aunque en general son creadoras de empleo directo e indirecto, la calidad de éste no es la óptima por cuanto estos carecen de seguridad social y otras prestaciones. No obstante esto se constituye en un elemento que permite menores costos de producción.
Redes entre Queseros y productoras del quesillo(nivel micro) Su estabilidad se debe a la existencia de lazos que no necesariamente son de origen familiar sino que tienen que ver con relaciones de amistad, confianza y vecindad relaciones que con el tiempo se han tornado duraderas. Creando entre sus miembros vínculos de solidaridad para ambos contrayentes.
Otro de los factores positivos que suelen darse en este tipo de redes es la cercanía física de los individuos, permitiendo así un flujo continuo en sus transacciones.
Entre las debilidades están:
- La inexistencia de vínculos entre productoras que se encuentran alrededor del quesero artesanal, lo que se traduce en una posición dominante de parte del quesero quien impone precios y condiciones, perdiendo de vista la importancia que tiene la elaboración del quesillo para que la cuajada se consuma.
- Decisión que los queseros toman, en la época de escasez del producto, de abastecer solo a aquellas productoras consideradas por ellos como buenas clientas por la capacidad de pago, quedando las productoras más pequeñas desabastecidas y con su producción muy limitada. Redes entre productoras y vendedoras(nivel micro) De igual manera que las anteriores está configurada por una serie de relaciones sociales que en este caso pueden ser de familia, vecindad o de amistad que se vuelven vitales para el intercambio.
Una de las principales fortalezas de este tipo de red es la existencia de capacidades humanas para el desarrollo de actividades en función de la búsqueda de nuevos mercados para su producto, es decir estas pequeñas productoras y sus vendedoras se movilizan por diversos sectores donde hay potenciales compradores y a la vez ajustan la calidad del quesillo a la capacidad de compra, de sus consumidores, también ellas de manera implícita acuerdan el precio de su producto y sus áreas de venta, con lo cual demuestran un buen conocimiento de su mercado. Así mismo evitan caer en competencias desleales, ya que cuando una vendedora encuentra un sitio donde ubicarse para vender su producto con anticipación indaga si no hay otra vendedora de quesillo en ese lugar.
El aprendizaje del modo de realizar las cosas constituye para las mujeres integrantes de estas redes otra de sus importantes potencialidades, pues en este caso las hijas de las productoras aprenden el oficio como tal e implementan las mismas estrategias de venta como darle una buena atención a sus consumidores. Estos conocimientos también son adquiridos por las otras vendedoras que no tienen lazos sanguíneos con la productora, dándole continuidad a esta actividad económica y a la vez se logra conservar lo que es ya una tradición propia de Nagarote. Entre las debilidades presentes en estas redes están:
- La forma como las vendedoras comercializan su producto, de manera ambulante en las calles, donde se enfrentan a diversas situaciones como la delincuencia, accidentes automovilísticos y fenómenos de carácter natural, es decir no cuentan con infraestructura para realizar su actividad comercial.
- El quesillo producido no es de la mejor calidad en el mercado, pero esto se debe al segmento del mercado al que responden.
- La capacidad de producción es limitada por tratarse de mujeres de escasos recursos en su gran mayoría, que además no tiene acceso a financiamiento que les permita mejorar su competitividad.
En síntesis la importancia de las redes sociales reside en que a partir de relaciones informales e interpersonales como la amistad, el parentesco y la vecindad que son vínculos primarios, se generan transacciones económicas algunas de simple colaboración para el trabajo y de intercambios bilaterales hasta entramados más complejos que involucran a una importante cantidad de personas, como sucede con las cadenas que forman en sí redes de comercialización.
4.3.- Contexto económico social en la comercialización del quesillo
Anteriormente se ha puesto énfasis en las condiciones internas de las cadenas y redes que se constituyen en la producción y comercialización del quesillo, mencionándose brevemente entre los actores involucrados en ese proceso al gobierno local, sin hacer mayores referencias a otros elementos del entorno inmediato ni mediato. No obstante, se considera fundamental analizar el contexto económico social, en sus niveles macro e intermedio, en que se desarrolla esta actividad económica, puesto que las oportunidades y amenazas que este ofrezca deben ser tomadas en cuenta para la identificación de estrategias que contribuyan al fortalecimiento de esta producción.
Las oportunidades son situaciones o factores socio económicos, políticos o culturales que están fuera del control de cadenas y redes, cuya particularidad es que son factibles de ser aprovechadas para el desarrollo de las mismas, y se consideran amenazas todos aquellos factores externos en los que resulta difícil incidir, sobre todo cuando su naturaleza es estructural, y que podría perjudicar y/o limitar los avances de la actividad productiva del quesillo.
Valorar las oportunidades y amenazas es clave, puesto que ese proceso productivo no constituye una isla, sino que es parte de una realidad mayor y opera en un contexto complejo que le influye de manera continua.
La comercialización de los quesillos de Nagarote se desarrolla fundamentalmente en el mercado nacional, que tiene características muy particulares dada la extensión de la pobreza que incide en el tamaño y la capacidad de la demanda por un lado; y por otro, está el bajo nivel tecnológico, el escaso acceso a créditos, la poca capacitación técnica de la mano de obra, elementos que influyen en la magnitud y calidad de la producción y por tanto en la oferta.
Como ya se ha señalado esta actividad es impulsada por empresas de diversos tipos: unipersonales, micros, pequeñas y medianas que producen en unidades domésticas y están constituidas por personas, familias, grupos humanos que tienen capacidades y despliegan constantemente acciones e iniciativas para mantenerse activas económicamente y generar ingresos para sus familias ante la crisis económica en Nicaragua que “... ha generado presiones crecientes para que los individuos contribuyan a obtener recursos para la sobrevivencia de la familia” (Pérez, 1998:17).
De la característica anterior se derivan una serie de debilidades ya analizadas, que podrían ser superadas si se saca provecho a las oportunidades que todavía no han sido convenientemente utilizadas. También resultan un conjunto de fortalezas que son la base para enfrentar las amenazas existentes en el medio, todo lo cual puede dar paso a la visualización de líneas de acción que apunten al potenciamiento de esta actividad económica, aún en medio de una crisis económica nacional en tiempos de globalización la que ha podido ser enfrentada por las redes, como lo muestra la permanencia y el crecimiento de la producción y comercialización del quesillo.
La valoración del entorno ha permitido reconocer factores que por la influencia que generan pueden ser considerados tanto amenazas como oportunidades según la perspectiva de análisis, así como de las estrategias que puedan definirse desde las redes o de organizaciones interesadas en promover el desarrollo de este tipo de empresas. Considerando esto último se estimó pertinente presentar primero el análisis de las amenazas identificadas y luego el de las oportunidades.
4.3.1 Amenazas en el contexto del comercio de los quesillos
En el recuadro siguiente se exponen las amenazas reconocidas como tales en esta investigación y las razones que se tomaron en cuenta para ello. Algunas corresponden al medio inmediato (municipio), otras están referidas al contexto nacional y las últimas al internacional. Recuadro N° 6 Amenazas en el contexto del comercio del quesillo
AMENAZAS CRITERIOS PARA SU CLASIFICACION Inexistencia de proyectos El gobierno municipal prioriza otras actividades que municipales de apoyo a este representan una mayor fuente de ingreso a la sector municipalidad, por lo cual este es un Subsector desprotegido y carente de estímulos en su localidad. Amplia competencia de productos En el medio en que se comercializa el quesillo coexiste la alimenticios en el mercado venta de diversos productos alimenticios lo que incide en las ventas Altos niveles de inseguridad Diariamente se reportan en el país altos índices de robo, ciudadana casos de agresiones físicas, lesiones, violencia sexual y accidentes automovilísticos, riesgos a los que las vendedoras ambulantes se encuentran expuestas. Fuertes exigencias de Los organismos que apoyan a la pequeña producción organizaciones financieras existentes en el país establecen requisitos que obstaculizan a muchas personas la posibilidad de ser sus beneficiarias, por ejemplo: tener ciertas garantías, conformar grupos solidarios, organizarse previamente, etc. Elevados costos del dinero Las tasas de interés existentes en las organizaciones financieras dificultan el acceso a financiamiento pues las ganancias de la mayoría de las productoras son bajas lo que no les permite pagar ese costo. Escasa cobertura de los El apoyo de parte del Estado a este Subsector económico organismos de fomento a las es insuficiente y las organizaciones no gubernamentales Pequeñas y medianas empresas tienen escasa cobertura lo cual incide en la carencia de (Pymes). tecnología para mejorar la calidad del producto. Tampoco tienen apoyo para insertarse en otros mercados con mayores capacidades de compra. Presencia en el mercado de Con el avance de la trans-nacionalización de capitales, se transnacionales que entran a ha dado la instalación en el país de una empresa láctea competir ( Área de libre que apunta a productos tradicionales. Esta cuenta con comercio de las Américas - ALCA) avanzada tecnología que pueden ofrecer un producto elaborado en mejores condiciones lo que puede traducirse en una reducción del mercado al que las productoras artesanales del quesillo dirigen su producto. Fuente: Elaboración Propia
Inexistencia de proyectos municipales de apoyo a este sector Esta actividad es considera como parte del folklore del municipio de Nagarote, sin embargo el gobierno local no ha implementado ningún programa de apoyo que incentiven esta actividad como tal, sobre todo por que son microempresas generadoras de empleo, la única iniciativa es la invitación para las ferias patronales. Una de las estrategias de desarrollo de las Pymes definidas por el Gobierno Central, inicia con la participación de las autoridades municipales y de organismos interesados en el desarrollo de las mismas, lo cual no es del conocimiento de las autoridades edilicias.
Por el contrario, a través de la entrevista realizada en el gobierno local se conoció que éste prioriza la atención a las grandes empresas privadas existentes en el municipio como por ejemplo: la nueva cementera y la Empresa de Puertos, los que señalan como generadoras de altos ingresos para la municipalidad.
Alta competencia de productos alimenticios Es conocido en el país el problema del desempleo y sub-empleo que afecta a gran parte de la población nicaragüense lo que ha provocado el surgimiento de múltiples mecanismos de sobre-vivencia, entre las que se destacan, la venta ambulante de diversos productos dentro de la rama alimenticia, lo que significa para las productoras que comercializan el quesillo de la misma manera, encontrarse en sus zonas de influencia con una dura competencia, al coincidir en las mismas plazas con vendedoras de vigorón, enchiladas y otros productos de comida rápida nacional lo cual lógicamente representa una reducción en la demanda de su producto.
Hasta el momento esto se ha enfrentado con una mayor movilidad de las vendedoras que abren nuevos sitios para la venta del quesillo, inclusive incursionando en ciudades más alejadas de su lugar de origen, conociendo ya de casos que van hasta las principales ciudades del Norte. Sin embargo, esto demanda mayores esfuerzos de dichas mujeres en términos de tiempo y les eleva los costos de operación (transporte especialmente). Altos índices de inseguridad ciudadana Se considera que uno de los cambios de los que Nicaragua ha sido sujeta en los últimos tiempos y que afecta las condiciones humanas de los y las nicaragüenses es el incremento de los niveles delincuenciales y la violencia que vienen a agravar la situación del país. Esto ha significado que algunas ciudades o zonas de ellas durante ciertas horas o permanentemente, sean focos de violencia contra las personas en especial contra las que se encuentran desprotegidas, entre ellas se encuentran las productoras y otras que realizan la comercialización de sus productos en las calles y otros sitios públicos expuestas a todo tipo de riesgo sobre todo que se conoce que cargan dinero producto de sus ventas.
También los fenómenos climatológico que comúnmente se dan en un país tropical como Nicaragua (lluvias, sol, viento) crean un ambiente difícil y contribuyen al deterioro físico de estas personas que por otro lado laboran sin ninguna prestación social como atención médica, descanso por enfermedad, etc.
Por otro lado en algunos casos está la afluencia vehicular en las calles donde transitan presentan malas condiciones de seguridad, todos estos factores atentan contra la humanidad de estas mujeres que a diario salen en busca del sustento económico.
Estas condiciones adversas son resistidas con la solidaridad que se desarrolla entre las vendedoras que convergen en los mismos lugares o en sitios cercanos, sean del mismo producto u otro.
Fuertes exigencia de organizaciones financieras Los diversos organismos sean estatales o no gubernamentales surgidos para apoyar a las pequeñas y medianas empresas en el país, han definido requisitos para poder acceder a sus beneficios, los cuales no siempre pueden ser cumplidos por las productoras de quesillo. En este subsector han tenido experiencias negativas pues últimamente han implementado medidas difíciles pues las garantías que piden son muy altas, en algunos casos deben poner como respaldo los locales, lo que ellas consideran un riesgo enorme, puesto que estos juegan un doble papel pues no se trata de simples talleres sino que son sus casas de habitación y a la vez es el espacio donde ellas comercializan lo que les produce un gran temor de perderlo.
Cuando se solicita la conformación de grupos solidarios, hay el riesgo de que algún miembro no logre cumplir con los plazos de pago y les signifique un recargo en sus correspondientes cuotas lo que va en detrimento de su economía.
Este limitado acceso a los programas dirigidos a pequeñas y medianas empresas no permite a las productoras de quesillo beneficiarse de capacitaciones que les lleve a adoptar mejores técnicas de trabajo que se traduzcan en un producto de mayor calidad y consecuentemente de lugar a una ampliación de su mercado.
Elevados costos del dinero Las políticas definidas por estos organismos y bancos dirigidos a las Pymes incluyen tasas de intereses considerados como altos por las productoras, además que se ha incrementado los intereses por mora, lo que ellas no pueden pagar. Esto afecta mas a todas las microempresas unipersonales ya que sus ingresos les alcanza al menos para el sustento, razones por las cuales ellas trabajan con prestamistas, casas de empeño y generalmente con capital familiar que no ofrecen otras actividades como la organización de ferias, capacitaciones, etc .
Escasa cobertura de las políticas de fomento a las Pymes En el documento de Política de Fomento a las Pymes del Ministerio de Industria y Fomento de la Industria y el Comercio (MIFIC) reconocen que aún persisten zonas geográficas y subsectores económicos en el país que requieren apoyo de servicios y que la institución no tienen los recursos necesarios para actuar en estos segmentos, tanto por el escaso presupuesto asignado como por el desconocimiento de su importancia que este sub-sector tiene para la economía .
El subsector económico del quesillo no cuenta con el apoyo del Estado, ya que su productividad es limitada por la falta de crédito flexible para invertir en sus pequeños negocios, la carencia de tecnología para lograr mejor calidad de sus productos y así lograr su inserción en otros segmentos de mercados, como distribuir los quesillos en supermercados o lograr la exportación hacia países receptores de población nicaragüense, pero para esto hay parámetros como la exigencia de un registro sanitario que implica no solo mejorar las condiciones de producción, sino también cumplir con trámites burocráticos que implican costos en tiempo y dinero, no muy sencillos para las condiciones existentes en la actualidad en las redes.
Presencia en el mercado de transnacionales que entran a competir(Area de libre comercio de las Américas-ALCA) Con la liberación del comercio se ha creado un mayor espacio para las transnacionales, como en el caso de la empresa Parmalat, que compró la procesadora de leche más tecnificada que ha existido en Nicaragua, y que en los últimos años ha lanzado al mercado varios productos nacionales que tradicionalmente han sido elaborados de manera artesanal y que se encuentran asentados en el gusto nacional.
Además Parmalat es fuerte acopiadora de leche a nivel nacional, a través del uso de camiones cisternas refrigerados, lo que puede llegar a crear una dificultad para que las quesilleras de Nagarote continúen con un buen nivel de abastecimiento durante todo el año, en especial en la época seca.
Esta empresa se caracteriza por tener acceso a nuevas tecnologías que se emplean para elaborar productos exportables por su calidad y el cumplimiento de disposiciones higiénico sanitarias. Igualmente pueden ofertar sus productos al público de la mejor manera, desarrollando toda una estrategia de mercadeo, través de medios publicitarios como la radio o la TV, avances que están muy lejos de las posibilidades económicas de las pequeñas productoras comercializadoras del quesillo. Esto se constituye una competencia que se transforma en amenaza para el sector ya que dicha empresa abarca un segmento del mercado (sectores medios) al que ellas también dirigen su producto.
El único medio publicitario que suelen utilizar las quesilleras con establecimientos en Nagarote son pequeños rótulos que hacen énfasis en el producto que allí se vende, estos son instalados por empresas comercializadoras de refrescos embotellados. Mientras las vendedoras ambulantes cuentan solamente con su propio pregón. Además los consumidores atraen a otros dándole a conocer sobre el platillo típico.
Frente a todas estas amenazas, de índole económica en su mayoría, las redes existentes en la producción y comercialización del quesillo cuentan con sus fortalezas, ya analizadas, cuya principal base está en los fuertes y permanentes vínculos entre actores que ha logrado establecer un mercado donde en conjunto se comercializa un considerable volumen del producto lo que significa millones de córdobas anuales en movimiento. Pero además, las cadenas y redes podrían hacer uso de las oportunidades que el contexto nacional está presentando para consolidarse.
Algunas de las oportunidades también se señalaron como amenazas, pues son situaciones que constituyen desafíos a enfrentar para lo cual se requiere desplegar acciones que transformen los riesgos en ventajas.
4.3.2 Oportunidades en el contexto del comercio de los quesillos
En el recuadro siguiente se exponen las amenazas reconocidas como tales en esta investigación y las razones que se tomaron en cuenta para ello. Algunas corresponden al medio inmediato (municipio), otras están referidas al contexto nacional y las últimas al internacional.
Recuadro N° 7 Oportunidades en el contexto del comercio del quesillo
OPORTUNIDADES CRITERIOS PARA SU CLASIFICACION Existencia de una tradición Esta actividad constituye el patrimonio de un pueblo, existe un cultural alrededor del hábito de consumo del producto y por lo tanto hay una quesillo. demanda permanente. Peculiaridades del sector El sector informal en Nicaragua representa una fácil inserción informal en el país. en el medio, no requiere de altos niveles de educación ni instrucción, tampoco de altos niveles de inversión, el único requisito es tener un producto que vender. Geografía económica: alta Los espacios donde se ubican los establecimientos son afluencia vehicular y de sectores con permanente afluencia de vehículos y personas personas que permiten inclusive vía de acceso a la frontera de Nicaragua con mantener volúmenes de Honduras. Nagarote se encuentra en el pacífico desde donde producción es posible movilizarse a otras ciudades con altas concentraciones poblacionales que consumen el quesillo. Definición de Política de Desde instancias gubernamentales se han planteado fomento a las Pequeñas y recomendaciones y propuestas en las áreas de acción medianas empresas siguientes: información y capacitación, organización y asistencia (Pymes) técnica, marco regulatorios, mecanismos de financiamientos y promoción del conocimiento, la tecnología, la innovación y la calidad para impulsar un modelo económico basado en la modernización y competitividad de este sector. Existencia de Instituciones y Además de iniciativas gubernamentales con el fin de solventar organismos que apoyan a la insuficiencia de apoyo estatal han surgido diversos Ongs que las Pymes dirigen su atención hacia el sector de las Pymes. Impulso del área de libre Se vive un proceso de establecimiento de Acuerdos para comercio de las Américas – reducir o eliminar los aranceles entre países, la apertura de ALCA mercados y la existencia de políticas únicas para todos los países que se integren. Tradición cultural La cultura es para los países en desarrollo un potencial económico, en el Informe de Desarrollo Humano se plantea que “las naciones deben prepararse para integrarse a la globalización a partir del aprovechamiento adecuado de las capacidades endógenas para lograr oportunidades y minimizar barreras para fomentar su propio desarrollo” (2002:31). Desde esa óptica puede verse el caso de los quesillos de Nagarote, considerado parte del folklore del municipio y por lo tanto objeto de promoción como un producto endógeno dentro de las iniciativas de fortalecer el turismo para lo cual puede partirse de las redes ya existentes y la creatividad de los actores inmersos en ellas.
Siendo un producto que gusta a la mayoría de la población nicaragüense y a personas extranjeras, como los transportistas que diariamente se detienen en los establecimientos en Nagarote, puede ampliarse la participación que ya se da, en las ferias nacionales, en sitios de atracción turísticas y otros lugares en el ámbito nacional.
De igual forma se puede aprovechar lo que puede considerarse como una marca: “Quesillos de Nagarote” para expandir las ventas inclusive en segmentos del mercado muy poco aprovechados, por ejemplo con mejor presentación y garantizando un registro sanitario podría abrirse las ventas en supermercados principalmente en la capital donde hay una buena concentración de compradores.
Definición de Políticas de fomento a las Pymes Como producto de la gran cantidad de iniciativas de distintos sectores de la población nicaragüense para generarse su propio empleo y lograr formas de obtener ingresos, se ha llegado ya a reconocer la enorme importancia que tienen para la economía del país las pequeñas y medianas empresas. De modo que en el documento de Políticas de Fomento a las Pymes (2001) el Gobierno expresa tal reconocimiento, señalando que éstas representan unidades productivas que crean empleo, requieren de bajos niveles de inversión y son intensivas en la utilización de materia prima nacional.
Para hacer efectivas la política de Fomento a las Pymes del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC se plantea el nuevo rol de los actores sociales:
El rol fundamental de las micros y pequeñas empresas agrícolas y no agrícolas, rurales y urbanas es la generación de empleos, ya que son las unidades económicas que crean mayor cantidad de trabajos necesarios para la efectiva superación de la pobreza.
El Estado, a través de su política de fomento y apoyo a la Pequeñas, medianas empresas(PYMEs), busca crear las condiciones adecuadas para el desarrollo competitivo de las unidades económicas más pequeña, buscando con ello no solo su expansión y creación de mas puestos de trabajo, sino también mejorando el nivel de ingresos de sus trabajadores”.
El rol de las ONG’s son quienes proveen o “...ejecutan directamente programas al sector de las micro y pequeñas empresas”
Esta definición de roles presume una convergencia de intereses lo que supondría para el comercio de los quesillos de Nagarote una oportunidad para alcanzar un nivel de competitividad para acceder y mantenerse en forma sostenida en el mercado interno y externo en mejores condiciones. No obstante esto demanda la existencia de alguna forma de organización por parte de las productoras, lo que hasta el momento no existe constituyendo una debilidad pues no han estado en una posición que les permita proponer alternativas. Sector informal facilita la comercialización del quesillo El sector informal se caracteriza por ser una fuerza potencial de creatividad, entrenamiento y capacitación en un oficio que pueden desempeñar sin requerir de altos niveles de educación pues se trata de una actividad artesanal.
Para las quesilleras de Nagarote la informalidad es una oportunidad para la comercialización de sus quesillos tanto en municipio como en otras ciudades del pacifico por su fácil inserción en el medio. En la práctica, según las productoras, a ellas les ha bastado con saber hacer el quesillo, prepararlo en sus mismos hogares, alistar una batea y salir a las calles a vender para obtener un medio que le permita satisfacer sus necesidades.
Geografía económica, alta afluencia vehicular y de personas. La geografía económica permite explicar por qué las actividades se concentran en una determinada área, en este caso nos referimos a la localización de los establecimiento así como los puestos que las vendedoras ambulantes eligen y conquistan para la venta de su producto. Así resulta que la ubicación geográfica de Nagarote, como punto intermedio de la ciudad capital y la segunda ciudad en importancia del país, León ha sido un elemento que propicia la existencia y permanencia de la producción y comercialización del quesillo. A corto plazo esa situación mejorará pues la carretera que atraviesa el municipio está siendo reconstruida totalmente.
También la localización de otros puntos focales para la actividad comercial del quesillo ha sido fundamental, el fácil acceso para abastecerse de insumos que requieren para su producción y comercialización de los quesillos implica ahorrar costos. De igual forma la posibilidad de aprovechar la red de servicio de transporte público existente, a la que se accede a través de Managua, facilita la ampliación del mercado. Existencia de Instituciones y organismos que apoyan a la Pymes
En los últimos años han surgido varias decenas de instituciones para impulsar acciones que den respuesta a las problemáticas que enfrenta el sector informal de la economía, como son la falta de crédito y escasa tecnología que les permita desarrollar su actividad.
En el caso de las quesilleras de Nagarote según versiones de las entrevistadas, en el municipio la Organización de los Estados Americanos(OEA) impulsó un proyecto el que consistió en brindar casetas y cocina ecológicas a mujeres que se dedican a la elaboración de los quesillos pero solo fueron beneficiadas 20 de ellas.
Sin embargo un buen número de quesilleras no se benefició por la misma razón de que no existe ninguna iniciativa para organizarlas y tener un dato exacto de cuantas mujeres del municipio viven de esta actividad artesanal, también este proyecto no continuó por el cambio de gobierno en el 2002.
La actividad productiva del quesillo podría mejorar si se lograr hacer una conexión entre las productoras y estos organismos y lograr financiamiento y asistencia técnica lo cual permitiría incrementar la producción, lograr una manipulación más adecuada de insumos y elevar la calidad del producto, así como desarrollar formas de llevar el producto a mercados internos poco explotados ubicados en otras zonas geográficas.
Área de libre comercio de las Américas – ALCA
Aunque el ALCA se incluyó entre las amenazas por lo que puede significar para la pequeña producción nacional, se valora que igualmente es posible considerarlo una oportunidad, siempre y cuando internamente se ejecuten programas que permitan elevar las capacidades y condiciones de productores nacionales. El ALCA como base o punto de partida del desarrollo económico de los estados que se integren, contempla acciones destinadas a suprimir las desigualdades entre los Estados.
Quesillos que conserven el sabor característico del de Nagarote, elaborado según normas internacionales de higiene alimentaria, empacado de forma atractiva podría ser producto de exportación especialmente dirigido a países donde hay una amplia emigración nicaragüense como es el caso de Costa Rica y los Estados Unidos, población que vive deseosa de consumir productos de su país de origen. CAPITILO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.Conclusiones
Después de analizar los principales procesos económicos y sociales que se dan en torno a la producción y comercialización del quesillo pueden plantearse las siguientes conclusiones: v Respecto a instancias académicas · Lograr hacer visible las interconexiones entre una diversidad de actores aparentemente vinculados para llevar a cabo una actividad comercial, ha permitido comprobar que tras eso hay toda una dinámica social basada en lazos situados más allá de lo meramente mercantil y que los modelos de análisis economistas generalmente dejan fuera. Es decir, la producción y comercialización del quesillo concentra en sí elementos económicos, sociales pero también culturales.
· Al Trabajo Social le interesa la intervención con los sectores populares para buscar caminos que lleven al desarrollo social y económico de las personas a partir de sus potencialidades y la capacidad de lograr interconexiones con su entorno inmediato o mediato, por lo tanto investigación sobre el comercio vinculado a lo social, donde queda en evidencia el peso de lo sociocultural, es un campo para ser explorado por el profesional de esta disciplina de las Ciencias Sociales. v Con relación a instituciones de fomento la producción gubernamental y no gubernamental · El análisis del comercio del quesillo se realizó desde la teoría de las cadenas productivas en el que se estudian las actividades hacia atrás (los proveedores de insumos) como hacia delante (comercialización del producto). Las 4 cadenas identificadas se llegaron a conformar como tales sin una previa planificación, como sucede actualmente con los clusters productivos, sino que ha sido la práctica la que ha llevado a entretejer un conjunto de relaciones entre una serie de actores que hoy tienen claramente definido un papel en todo el proceso.
· Cabe señalar que este estudio, el primero que aborda la actividad económica y social alrededor de los quesillos, revela a Nicaragua parte de sus fortalezas, puesto que hay iniciativas comerciales surgidas de sectores populares que comúnmente pasan desapercibidas y son generadoras de ingresos que quizás ni llegan a ser incluidos en sus cuentas nacionales como parte de su producto interno.
· Cuando se analizaron las debilidades de las redes, se identificó entre ellas la carencia de una organización formal que aglutine a las productoras- comercializadoras del quesillo, lo que les impide demandar ante diversas instancias mejoras para fortalecer su actividad. Sin embargo, es una realidad la asociación de estas mujeres productoras de quesillos, quienes de manera informal para elaborar y vender su producto en los distintos puntos conquistados del mercado nacional, generan respuestas efectivas a los problemas y necesidades de trabajo que se les presentan, utilizando el capital relacional que les facilita el acceso a recursos materiales y humanos. v Con relación a las productoras · Aunque de antemano se conocía que las principales comercializadoras del quesillo son mujeres, los hallazgos de la investigación muestran el papel significativo que éstas juegan en todo el proceso. Es decir la producción y comercialización del quesillo es una actividad fundamentalmente femenina: pequeñas ganaderas productoras de leche, queseras, quesilleras, comerciantes de insumos diversos, tortilleras, vendedoras en puestos fijos y batelleras. Si bien, puede decirse que se trata de la elaboración de alimentos que tradicionalmente es una labor asignada a las mujeres, esta ha sido un medio que ha permitido a un buen número de ellas lograr independencia económica, ser el sostén de sus familias, tener una posición ocupacional que la ubica como patrona y por lo tanto estar en mejores condiciones para la toma de decisiones. v De cara al país · Por lo general en Nicaragua se plantea que se ha dependido históricamente de modelos de desarrollos propuestos desde fuera y que la mirada en la búsqueda de alternativas han estado siempre en el exterior, sin embargo aproximarse a la experiencia del quesillo en Nagarote lleva a reconocer las grandes iniciativas, la creatividad, la constancia tanto individuales como colectivas que han logrado la formación de un complejo productivo en el sub- sector lácteo, que no solo contribuye al desarrollo económico del país sino también ha creado un producto que es parte de la cultura autóctona.
· El quesillo de Nagarote en tanto producto endógeno, constituye un factor que aporta a las condiciones de Nicaragua como país para enfrentar los retos de la globalización, pues en la medida que existen elementos culturales que se integran a la identidad nacional los riesgos de ser anulados como nación disminuyen, ya que como muestran los resultados del estudio existe un mercado permanente y en crecimiento de este producto, considerado como un platillo típico elaborado completamente con insumos nacionales. Se ha podido visualizar la importancia del papel que juegan los hábitos y las costumbres de una sociedad dada.
· Nicaragua al igual que el resto de países de Centroamérica está en una etapa de desarrollo integracionista del comercio, por lo que requiere de productos nacionales de calidad comprobada para competir, la investigación enseña que el quesillo puede ser uno de estos bienes pues sus consumidores provienen de distintos segmentos de población, incluyendo personas con un buen poder adquisitivo, como lo evidencian los volúmenes de venta de las cuatro cadenas. 5.2.Recomendaciones
Después de haber analizado exhaustivamente los resultados de la investigación, a continuación se presentan algunas recomendaciones que constituyan directrices de hacia donde deberían estar dirigidas las acciones. v Con relación a las productoras · Considerando la magnitud de los aportes económicos y las enseñanzas sobre la importancia del llamado capital social que las cadenas y redes en la producción y la comercialización del quesillo de Nagarote hacen, las que trascienden su municipio, una primera acción posterior a este estudio es que las productoras-comercializadoras del quesillo conozcan sus resultados y ese pueda ser el inicio de un proceso que las conduzca a tener conciencia de la importancia de su quehacer y avancen en términos de una organización que las aglutine alrededor de objetivos específicos.
· El gobierno local, es otro actor con responsabilidad para la búsqueda del fortalecimiento de esta actividad económica, por tanto le corresponde facilitar iniciativas para que la organización de los distintos actores de las cadenas sea efectiva, estableciendo grupos de discusión ya que son las personas generadoras de ideas forjadas en su realidad y experiencias quienes pueden identificar las mejores formas de llegar a soluciones. Se hace esta afirmación considerando que la integración y participación de las personas facilita la
transformación de su propio quehacer. De manera que puedan aprovechar las oportunidades del contexto y estar preparada ante las amenazas. v Con relación a instituciones de fomento a la producción gubernamental y no gubernamental · Hay que reconocer que los sectores populares tienen iniciativas encaminadas a producir y lograr el desarrollo de sus actividades económicas, sin embargo, el contexto socio-económico frecuentemente se convierte en una limitante severa, por lo que tomando en cuenta la importancia económica, social y cultural de los resultados de este estudio, se espera que contribuya al análisis que fundamente las políticas y así ampliar la cobertura de las Políticas de Fomento a las PYME´s que deben abarcar a todos los subsectores económicos entre ellos, los quesillos de Nagarote.
· Desde distintas instancias sean gubernamentales o no, se debe crear un ambiente favorable para el sector es decir promover eventos como: ferias nacionales e internacionales que abran nuevos mercados a los quesillos de Nagarote, particularmente ahora que se valora el turismo como una alternativa del país para la generación de ingresos, proyectándose a corto y mediano plazo el incremento sustancial de visitantes extranjeros que generalmente desean conocer lo autóctono, entre ello lo gastronómico.
· La ejecución de programas que respondan a una lógica de desarrollo para el fortalecimiento de las potencialidades de los actores de las distintas redes, tendría que partir de los mecanismos propios por ellos ya establecidos, y que han logrado funcionar con éxito a lo largo de varias décadas, siendo por tanto un fundamento indispensable para la consolidación de la producción y comercialización del quesillo.
· Impulsar acciones orientadas a facilitar una organización de productoras comercializadoras para aumentar el poder de negociación de manera que resuelva algunos problema como es el crédito. v Respecto a instancias académicas · Esta investigación no quiere ser un estudio estático sino que se pretende brindar elementos de juicios que tiendan a provocar el deseo de analizar y replantear otros aspectos dentro de los procesos socio-culturales allí detectados, en especial y dado que la inmensa mayoría de las personas involucradas en la producción y comercio de quesillo son mujeres, se aborde desde una perspectiva de género los significados y experiencias de esta actividad económica.
· Otras investigaciones podrían estar orientadas a profundizar sobre las relaciones sociales en lo interno de los talleres artesanales del quesillo. Además convendrían llevar a cabo estudios que busquen la expansión de mercados tanto en el ámbito nacional como internacional que permitan identificar los requerimientos para que el producto tenga las características que los potenciales consumidores demanden. BIBLIOGRAFÍA
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Villalobos, Flores, Arturo. Mercadeo Agropecuario.1era edición San José, Costa Rica. Universidad Estatal a Distancia, 1990. ANEXOS
GUIA DE ENTREVISTA
DATOS GENERALES
Nombre del taller Ubicación del establecimiento o puesto de venta Cargo que desempeñan Numero de días laborables Horario de atención al publico
HISTORIA DE PRODUCTORA EN LA ACTIVIDAD ARTESANAL
Aprendizaje de la actividad Tiempo de estar desarrollando esta actividad Conocimiento del origen de la producción y comercialización de los quesillos en Nagarote Cambios en el proceso de producción y comercialización de los quesillos
PROVEEDORES
Principales proveedores de insumos para la producción y comercialización de los quesillos. Vínculos existentes entre los proveedores y productoras/comercializadoras de los quesillos Condiciones(arreglos) establecidos con los proveedores para su abastecimientos Mecanismos para la obtención de insumos(entrega a domicilio, mercados) Costos de los insumos principales para la producción y comercialización
ELABORACION DEL QUESILLO
Procedimientos seguidos para la elaboración del quesillo Distintas forma que le dan al quesillo Tiempo requerido para la elaboración Cantidad de producción al día
COMERCIALIZACION
Cantidad de quesillos vendidos diariamente Acciones que se implementan para mejorar las ventas Canales de comercialización o distribución de los quesillos Arreglos o acuerdos entre la productora y comercializadoras Vínculos entre productora y comercializadoras Mecanismos para el establecimiento del precio de los quesillos
CONSUMIDOR
Clientes mas comunes Procedencia Relación con sus clientes
RELACION CON INSTITUCIONES LOCALES
Contacto con algunas instituciones Tipo de instituciones
GUIA DE OBSERVACION
DATOS GENERALES
Nombre del establecimiento Ubicación del establecimiento o puesto de venta
ABASTECIMIENTO
Tipo de proveedores(individuales - empresas) Entrega de los insumos(a domicilio, va al mercado)
ELABORACION DEL QUESILLO(PRODUCCION)
Numero de trabajadores que se requieren en la producción Insumos utilizados Características del producto(consistencia, tamaño y color) Condiciones de higiénicas del taller Tipos de quesillos que se elaboran
COMERCIALIZACION EN ESTABLECIMIENTOS O PUESTOS DE VENTA
Presentación del producto para la venta Formas de venta Precio del quesillo Numero de trabajadores para la venta Otros productos que se venden en los establecimientos y puestos de ventas Atención al cliente ENTREVISTA A COMERCIANTES DE LECHE
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Quiénes son sus proveedores?
¿Qué tipo de insumos se abastece?
Cantidad de leche que compra diariamente?
¿Cuál es el precio de la leche (pichinga, galón, litro)?
¿Cuantos litros tiene un galón?
¿Cuánta leche se requiere para la producción de una libra de cuajada?
¿Cómo lo abastecen?
¿Llegan a arreglos para la compra de insumos?
¿Cuánto tiempo tiene de comprarle los insumos?
¿Cuáles son sus clientas?
¿Tiene clientes fijos?
¿Para la compra de sus productos llega a arreglos con sus clientas?
¿Existencia de lazos o vínculos con sus clientas? ENTREVISTA A COMERCIANTES DE MAIZ
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Quiénes son sus proveedores?
¿Qué tipo de insumos se abastece?
¿Dónde se abastece de maíz?
¿Cantidad de maíz que compra diariamente?
¿Cuál es el precio del maíz?
¿Compra el maíz por quintal, medio, libra?
¿A qué precio compra el maíz?
¿Cómo lo abastecen?
¿Llegan a arreglos para la compra de insumos?
¿Cuánto tiempo tiene de comprarle?
¿Cuáles son sus clientes?
¿Tiene clientes fijos?
¿A qué precio vende el maíz?
¿Para la compra del maíz llega a arreglos con sus clientas?
¿Existencia de lazos o vínculos con sus clientas? ENTREVISTA A COMERCIANTES DE TORTILLAS
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Dónde compra el maíz?
¿A que precio compra el maíz?
¿Que cantidad de maíz compra diariamente?
¿Tiene clientas fijas?
¿Cuáles son los lazos o vínculos con sus clientas?
¿A que precio vende la tortilla?
¿Cuántas tortillas elabora en el día? ENTREVISTA A DIRECTORA DE LA CASA DE LA CULTURA DE NAGAROTE
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Qué significa para Nagarote los quesillos?
¿Las señoras que se dedican a la elaboración de quesillo para comercializarlos se les toma en cuenta para promoverlos como una tradición cultural?
¿Cómo promocionan este platillo típico a nivel local, nacional?
¿Para los Nagaroteños que importancia tienen los quesillos?
¿Considera que es importante dar apoyo a este sector? ENTREVISTA A FUNCIONARIO DE LA ALCADIA DE NAGAROTE
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Tiene algún estudio o registros de las mujeres que se dedican a la elaboración de los quesillos?
¿Qué significado tiene para las autoridades del gobierno municipal el subsector económico de los quesillos?
¿Que controles establece la municipalidad?
¿Que actividad económica en el municipio tiene relevancia para el gobierno municipal?
¿Cuáles han sido las iniciativas de la alcaldía para incentivar y promover los quesillos?
¿La mujeres que dedican a elaborar los quesillos solicitan a poyo a la municipalidad?
¿Existe algún programa de apoyo departe de la alcaldía en relación a la promoción? ENTREVISTA A FUNCIONARIO DE LA DELEGACION DEL MINSA
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Cuál es la importancia de los quesillos para el municipio? ¿Existe algún registro de las personas que se dedican a la elaboración de los quesillos y los comerciantes de leche? ¿Que controles implementan a este subsector? ¿En que consiste estos controles? ¿Qué mecanismos implementan? ¿Que medida toman en caso de no cumplan con las normas que establece el MINSA? ¿Promoven campañas dirigidas a estos subsectores económicos del municipio? ¿Coordinan con otras instituciones programas dirigidos a este subsector? ENTREVISTA REALIZADA A DOÑA DALILA LARA
DATOS GENERALES Nombre del taller : Quesillos Acacia Ubicación del establecimiento: A lo largo de la carretera que conecta a Managua con León Cargo que desempeñan: Dueña o propietaria del establecimientos Numero de días laborables : De Lunes a Domingo Horario de atención al publico : De la 6 de la mañana a Las 7 de la noche
HISTORIA DE PRODUCTORA EN LA ACTIVIDAD ARTESANAL Comencé a trabajar a la edad de 18 año, cuando el quesillo se comenzaba a vender en forma de fajita y tenia por nombre Hule o lechones y se vendían solamente con tortilla y sal, donde pasaba el tren, era comprado por todos los viajeros, iba a vender con mi batea. Mi hermana mayor me enseño a hacer los quesillos . Mi marido consiguió trabajo en la Paz Centro donde me fui a vivir un tiempo, ahí puse mi negocio de quesillos con el nombre de El Jicarito, luego lo vendí y puse otro negocio con el nombre de “El Wiliswiste” vendiendo el mismo producto; pasar los años decidimos regresar a Nagarote, por lo que vendí el establecimiento. Ya en mi pueblo nuevamente comencé a ir a vender quesillos a Ciudad Sandino en lugar que una amiga me consiguió, donde iba a vender quesillos y otros productos, chicharrones, frito, carne asada. Poco a poquito recogí y también gane un dinerito en la lotería y así hice mi ranchito.” Este ranchito es caro”
PROVEEDORES Mi marido va ha traer leche a su finca, pero no es suficiente por lo que tengo que comprar leche a por otro lado a otros finqueros, que me la dejan al fiado toda la semana y le pago el sábado, pero si las ventas están malas voy pagando poco a poco. Ahorita el galón de leche esta a C$10 córdobas en el verano llega acostar a hasta C$20 córdobas.
Yo compro la crema a queseros artesanales pues no descremo la leche para que mis quesillos sean suaves, jugosos. La crema vale C$11 córdobas. Para Las tortillas compro Maíz en el molino y Maseca(harina de maíz) me la pasan vendiendo el camino. El precio del quintal de maíz es de C$170 córdobas.
La cebolla la va a comprar mi hijo al mercado oriental, compra por mayor, el quintal cuesta C$280 córdobas, tengo tiempo de comprar ahí, la señora que me vende me encarga quesillos para ella.
El vinagre me lo vende mi hermano el compra el ácido y otros productos y lo compone, es un vinagre especial con buen sabor, se lo compro a C$40 córdobas el galón.
Las bolsa y servilletas un muchacho me la vende, el viene en la mañana en bicicleta.
La sal compro el bolsón en el mercado oriental, es sal refinada ”Sol” La sal tiene un precio de C$6 córdobas la bolsa.
La leña para elaborar los quesillos la compro a los leñeros que pasan por establecimiento, compro diario C$100 córdobas de leña.
ELABORACION DEL QUESILLO Se amasa bien la cuajada para quesillo en agua hirviendo, luego se van estirando y se le va dando la forma que se desee, ya sea redondo o trenza, posteriormente se mete de nuevo al agua y queda lista para su consumo final.
Para la ensalada se pica en cuadritos la cebolla cruda, luego de pone a hervir con agua( se debe tener cuidado que la cebolla no quede ni cruda, ni recocida, el punto es dejarla al fuego cuatro minutos, se saca, se escurre y se añade vinagre negro.
Una vez que tenga preparada la cebolla y el quesillo, envuelva este ultimo en una tortilla, añada la cebollita, sal y crema al gusto. COMERCIALIZACION Al día se llegan a vender unos 700 quesillos en los días malos 300 quesillos y en mejores días hasta 1000 quesillos. El precio del quesillo es de C$14 córdobas la trenza de quesillo y C$7 córdobas el quesillo redondo. También vende por libra la trenza a C$50 y el redondo a C$ 65 córdobas Aquí se vende gaseosa, cacao, tiste, cerveza, café y otros productos enchiladas, queso ahumado. Para mantener una buena lo primordial es atender bien al cliente, y un buen quesillo para que siempre pasen comprando quesillo o sea un producto de calidad y así estar siempre vendiendo. Los quesillos los vendo en ferias que me invita el Alcalde del municipio y también le vendo a mi nuera la dueña del establecimiento El Espino. Los problemas en la venta de quesillos es cuando la leche en verano sube de precio, también la cebolla en invierno sube de precio.
CONSUMIDOR
Los clientes mas comunes son los señores que pasan en furgones diariamente, en vacaciones de semana santa todos las personas que pasan por aquí y se dirigen al mar.
RELACION CON INSTITUCIONES LOCALES
La alcaldía cobra un impuesto semanal, el Ministerio de Salud viene cada 15 días ha supervisar el taller si cumple con requerimientos de higiene. HISTORIA DEL QUESILLO
Nagarote es la cuna del quesillo otrora fue conocido con el nombre de Lechones. Según pobladores de este municipio a principios de este siglo, en 1912, la señora Socorro Munguía, quien vivía en la Hacienda La India de esta localidad, se le ocurrió en pasar cuajada simple por agua hirviendo, la que tenia un gusto agradable, y la acompaño de tortilla, le agregaba un puntito de sal, ella le llamaba “Hule o Lechones” por ser producto derivado de la leche y contextura.
Ella fue quien inicia la elaboración de los quesillos y los llevaba a vender a los viajeros a la Estación del Ferrocarril, al poco tiempo otras mujeres también empezaron a comercializarlo, pero no se le dio mucha importancia. Sin embargo comienza a tener popularidad con la incorporación de la cebolla, la crema.
A finales de los setenta Doña Dalila Lara comienza a darle forma de trenza y redondo. Así se le dio el nombre de quesillo.
Actualmente se comercializan los quesillos en Nagarote y La Paz Centro. ELABORACION DE LOS QUESILLOS
Producción artesanal “Hecho a mano” v Ingredientes:
1 libra de cuajada simple 1 libra de crema 1 libra de cebolla Vinagre negro Sal Tortilla v Preparación de los quesillos
Se pone a hervir agua, estando bien hervida se hecha la cuajada simple y se bate con el molinillo, se amasa bien la cuajada en el agua hirviendo, luego cuando llega a su punto que se estira suavemente, se le va dando la forma que se desea, ya sea trenza o redondo y esta listo para consumir. v Preparación de la ensalada para los quesillos
La cebolla se pica en cuadritos, se pone hervir agua, para posteriormente sumergir la cebolla picada, durante cuatro minutos. Se debe garantizar que no quede ni cruda, ni recocida. Se extrae y se añade vinagre negro.
El repollo se pica en cuadritos, se pone hervir agua, para posteriormente sumergirlo, se debe garantizar que no quede ni crudo, ni recocido. Se extrae y se añade vinagre negro. v Una vez preparados los quesillos y la ensalada.
Se envuelve el quesillo en una tortilla, se le agrega ensalada de cebolla o repollo, sal y crema al gusto. FIJACION DEL PRECIO DE LOS QUESILLOS EN LAS CADENAS DE COMERCIALIZACION IDENTIFICADAS
INSUMOS CADENA 1 CADENA2 CADENA 3 CADENA 4 (10)TRENZAS (16)REDONDOS (8)TRENZAS (30)REDONDOS (15)TRENZAS (14)REDONDOS (7)TRENZAS CUAJADA SIMPLE 12.00 10.00 10.00 12.00 12.00 12.00 12.00 (1LIBRA) CREMA (1 LIBRA) 6.00 12.00 6.00 6.00 3.00 6.00 6.00
CEBOLLA (1 LIBRA) 2.80 4.48 2.24 5.40 2.20 3.92 1.96 REPOLLO 5.00 2.50 TORTILLAS 3.33 5.33 2.66 10.00 5.00 4.66 2.33
VINAGRE 1.00 1.00 1.00 3.00 1.50 1.00 1.00
SAL 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 COMBUSTIBLE 5.00 10.00 10.00 5.00 5.00 10.00 5.00
SERVILLETA 0.60 1.60 0.80 2.10 1.05 1.20 0.60
BOLSAS PLASTICAS 0.45 0.72 0.36 1.35 0.67 0.90 0.45
TOTAL 32.18 46.13 34.06 50.85 33.92 40.68 30.34
Nota : El calculo de una unidad de quesillo se hizo en base a los totales obtenidos.
QUESILLOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4 TRENZA 3.21 4.25 2.26 4.33
REDONDO 2.88 1.69 2.90