Culinair De lekkerste uithoek van Europa

Het landelijke Cornwall is een walhalla voor foodies. Het geheim? Superverse vis, vruchtbare landbouwgrond, een mild klimaat en het allerbelangrijkste, inwoners die al generaties lang met passie hun eigen producten koesteren. Voor bezoekers zit er niks anders op dan al dat lekkers te proeven!

Door Aafke Jochems, fotografie Rene Koster “De clotted cream wordt gemaakt van de vetlaag die na het melken bovenop de melk drijft”

Van links naar rechts: Vleespasteitjes van queen Ann Muller, met jam en clotted cream en het winkeltje van Tregothan Plantation.

it moet het huis zijn van de pasty queen van Cornwall, Ann geeft me een pasty die nog lekker warm is. Ik heb aardig wat Ann Muller. Ik heb de bordjes vanaf het begin van het cornish (het bijvoeglijk naamwoord van Cornwall) tijdens plaatsje gevolgd naar de Lizard Pasty Shop en sta nu voor mijn reizen door Groot-Brittannië geproefd en altijd hoorde ik dat D haar knalgele en daardoor opvallende rijtjeshuis. Haar de allerbeste natuurlijk in Cornwall gemaakt worden. Nu heb ik dan eenvoudige bakkerij annex winkel, net zo knalgeel, is schuin achter eindelijk de kans om een echte pasty te proberen, van de pasty queen het huis gebouwd op de plek waar ooit de garage stond. Van hieruit herself nog wel. Mijn oordeel? Het deeg blijkt goed knapperig en de zie je in de verte de vuurtoren van Lizard Point, het meest zuidwes- vulling is werkelijk heerlijk; de beste die ik ooit geproefd heb. Ik ben telijke puntje van Engeland. Met daarachter de weidsheid van de het helemaal eens met de uitspraak van Ann’s moeder, een ervaren Atlantische Oceaan. pasty maker en auteur van The Pasty Book: “Every mouthful is a piece Hier woont en werkt Ann, ook wel de pasty queen genoemd, of Cornwall - a dream folded in heaven.” omdat ze al twintig jaar volgens traditioneel recept pasties bakt die tot in de verre omtrek beroemd zijn. Elke ochtend om acht uur Theeplantage in Engeland begint ze en aan het eind van de ochtend geurt het naar versgebak- Nog een andere heerlijkheid die ik door heel Groot-Brittannië ken pasties. Hét moment om bij haar binnen te stappen en haar geprobeerd heb, behalve tot nu toe in Cornwall, is een cream tea, authentieke pasties te proberen, een soort vleespasteitjes zo groot als thee met een – een soort stevig cakeje – met daarbovenop jam een flink broodje. Ze legt de ingrediënten voor me neer voordat ze en clotted cream. Vooral de clotted cream zou de specialiteit van ermee aan de slag gaat: deeg, aardappelen, uien, rundvlees, koolraap, Cornwall zijn. Dikke room, haast boter, die gemaakt wordt van de zout en peper, bijna allemaal lokaal geproduceerd. Simpele ingredi- vetlaag die meteen na het melken bovenop de melk drijft. En waar enten die tot voor kort gezien werden als armeluiseten. Niet zo ver- kan ik een cream tea dan beter proberen dan op de enige theeplan- wonderlijk, want Cornwall was niet zo lang geleden een streek van tage die Engeland rijk is, Tregothnan Tea Plantation? Want wie Grote foto: De koeien van Lobb’s arme boeren en mijnwerkers. In elke reisgids zult u lezen dat de pas- dacht dat theestruiken alleen groeien in Azië, merkt in Cornwall dat Farm worden ter plekke geboren ties oorspronkelijk de lunch waren van die mijnwerkers die in de dit een grote misvatting is. Het is hier niet zo warm als in Azië, maar en lopen de meeste tijd van het jaar tinmijnen werkten en ze als lunch meenamen. Ze pakten dan de door de warme golfstroom voor de kust vriest het hier niet en er is buiten rond. pasty met vuile handen aan elk uiteinde vast en namen de eerste regen genoeg. Zo’n tien jaar geleden werden de eerste theestruiken Boven: Landbouwgrond omringd happen uit het midden. De vieze uiteinden gooiden ze weg, zo wordt geplant op het landgoed van de familie van Lord Falmouth, die al door heggen en bomen, typisch er beweerd.. “Onzin en onmogelijk”, zegt Ann meteen. “Als je het sinds 1335 het landgoed bezit en er nog altijd woont. De eerste hon- Cornwall. zo eet, valt de vulling er meteen uit. Je moet bij het uiteinde, de derd struiken kwamen in de kitchen garden, verscholen achter een Links en onder: Niet alleen in Azië, punt, beginnen, en je eet alles op, je gooit niks weg. En het waren mysterieuze, zware deur met deurposten die nog dateren uit de 14de maar ook in Cornwall is een niet alleen de mijnwerkers die pasties aten, iedereen op Cornwall at eeuw. Door de jaren heen zijn her en der over het landgoed verspreid theeplantage te vinden: Tregothan en eet pasties. Elke familie bakt ze nog altijd, het is van generatie op struiken geplant. “Een paar jaar geleden hadden we de eerste oogst”, Tea Plantation. generatie overgebracht en ieder geeft er zijn draai aan en varieert vertelt medewerkster Lucy Simpson. “Sindsdien worden van april met de ingrediënten die ze erin doen.” tot en met oktober de knop en de twee bovenste blaadjes met de

18 Portfolio | 4-2008 Portfolio | 4-2008 19 hand geplukt.” Hoe dat in z’n werk gaat, laat ze meteen zien. Ook het hele verwerkingsproces van de blaadjes totdat ze uiteindelijk Een zanderig weggetje voert naar thee zijn, vindt op het landgoed plaats. Om een constante smaak te Roskilly’s organic farm. garanderen worden de eigen blaadjes samengevoegd met wat Chinese theeblaadjes uit Azië. Als afsluiting van een rondje over het landgoed, wacht een kopje Tregothnan afternoon tea me op, samen met een scone, pruimenjam van de eigen kea plum-boomgaard en clotted cream van de eigen koeien. Ik heb weer de zware taak om te proeven. “In Cornwall sme- ren we eerst de jam op de scone en daarbovenop komt een flinke klodder clotted cream”, legt Lucy uit. Ik volg haar aanwijzigingen op en ook dit keer kan ik niet anders dan volmondig toegeven dat dit de beste cream tea ever is! De theeplantage is normaal gesproken niet voor het publiek toe- gankelijk, alleen in af en toe op afspraak. Maar bij de ingang is wel een simpel winkeltje, eigenlijk meer een keet, waar de verschillende theesoorten – classic tea, afternoon tea, earl grey en green tea – te koop zijn, evenals kruidentheeën en de eigen flesjes earl grey ice tea van het landgoed., Alleen al vanwege de weg ernaartoe, loont het de moeite het winkeltje te bezoeken: smalle, vaak holle wegen die door het mooie glooiende landschap kronkelen. En dan maar hopen dat je geen tegenligger tegenkomt, want naast elkaar pas je niet op zo’n weggetje. Maar dat lost zich wel op, merkte ik toen een brede schoolbus me tegemoet kwam. Hup, in de achteruit naar een zoge- naamde passing place, dicht tegen de heg aan manoeuvreren, langs elkaar wurmen en dan vriendelijk zwaaien. Niemand die zich druk maakt.

Stormloop voor een ijsje De smalle landweggetjes leiden me ook naar Roskilly’s organic farm. Al beland je hier niet zomaar, want het ligt niet aan een doorgaande weg. Als je even verder rijdt over het lommerrijke laantje, eindig je zelfs in zee. Toch blijken veel mensen de weg ernaartoe te weten. Zij komen niet alleen voor het ijs van het huis, maar ook voor het café en restaurant. Of voor een wandelingetje naar de weilanden met de koeien die voor de melk zorgen, het voornaamste bestanddeel van hun lekkere ijs. Jaren geleden begon de familie Roskilly zonder business plan met het maken van ijs, puur uit enthousiasme, vertelt Toby Roskilly. De man is het toonbeeld van hartstocht voor zijn vak. Niet verwonder- lijk. Zijn moeder leefde zich jaren uit in het maken van de zoetste toetjes en clotted cream, totdat de familie op het idee kwam om ook ijs te gaan maken. Hun ‘marktonderzoek’ bestond uit het peilen van de dorpsbewoners. “We hingen posters op in de dorpswinkel met de oproep om op zondagmorgen gratis ons ijs te komen proeven”, ver- telt Toby. “We verwachtten wat nieuwsgierige buurtgenoten, maar het werd een enorme stormloop. Er kwamen niet minder dan twee- honderdvijftig mensen op onze oproep af! Als tegenprestatie voor het gratis ijsje lieten we ze op een lijst invullen wat ze van de sma- ken vonden.” Jaren later maakt de familie Roskilly een keur aan smaken die door heel Cornwall te koop zijn. Toby laat me er enkele proeven en het ijsje van verse frambozen is echt mijn favoriet.

Boerenzonen Niet alleen Toby Roskilly is een enthousiaste cornish boerenzoon, ook Ian Lobb van Lobb’s Farm Shop en Giles Eustice van Trevaskis Farm werken met passie en tomeloze inzet op hun boerderij. Beiden zijn zonen uit een boerengeslacht dat al generaties lang boert in Cornwall en allebei zijn ze met hun tijd meegegaan. Geen gemop- Het ijs van Roskilly’s is in heel Cornwall te koop.

Portfolio | 4-2008 21 Bordjes geven aan waar de groenten en het fruit van Trevaskis Farm vandaan komen. Het meeste vee loopt vrij rond.

per over moeilijke tijden voor boeren, maar ideeën verwezenlijken om het boerenbedrijf gezond te houden, met hart voor hun zaak en oog voor het milieu. Met Ian van Lobb’s Farm in het zuiden van Cornwall, loop ik tus- sen het hoge klaver naar zijn runderen. Zo ver mijn oog reikt, zie ik land dat van hem en zijn twee broers is. Runderen en schapen gra- zen erop, afgewisseld met landbouwgrond. Het zijn vooral kleine stukjes land, omringd door heggen en her en der bomen. “Dit land- schap is nu typisch Cornwall”, zegt Ian. “Het zou winstgevender zijn als we al die bomen zouden kappen en de heggen weg zouden halen, maar dat gaat ons aan het hart. Pas sinds kort krijgen we subsidies voor natuurbeheer, maar ook zonder die subsidies zouden we het zo houden.” In hun uitgebreide farm shop verkoopt Lobb’s Farm onder meer het vlees van hun vee. “Omdat we ons eigen veevoer verbou- wen en we geen krachtvoer toevoegen, kan ik helemaal instaan voor de kwaliteit van het vlees. De dieren worden hier geboren, lopen de meeste tijd van het jaar buiten rond en worden vlakbij geslacht. Beter kan niet.” Giles van Trevaskis Farm, dat vlakbij de noordkust ligt, is net zo begaan met wat van zijn land komt. Hij is een dertiger die jaren directeur was van een computerfirma in Londen en de hele wereld over reisde. Totdat hij erachter kwam dat de plek waar hij hoort Cornwall is en terugkeerde naar huis om het boerenbedrijf met farm shop en restaurant te leiden. Hij maakt zich vooral zorgen over de jeugd. “Kinderen groeien op met junkfood en hebben geen idee hoe groenten eruitzien”, zegt hij. Vandaar dat hij rondleidingen voor schoolklassen organiseert en ze verse producten laat proeven. Als hij dan zo’n scholier enthousiast ziet terugkomen om alles aan z’n ouders te laten zien en proeven, is zijn dag gemaakt. Boerenzoon Giles Eustice was ooit directeur van een Iedereen die wil, mag trouwens over zijn boerenland slenteren en computerfirma, maar koos toch voor het boerenbestaan. naar gelang het seizoen fruit plukken – tegen betaling uiteraard. Op mijn wandeling samen met Giles pluk ik een appeltje, bekijk de

Portfolio | 4-2008 23 Cornwall wordt omringd door de zee, boordevol vis

Langoustines, superverse krab en kreeft … allemaal zó uit zee. The Seafood Restaurant van tv-kok Rick Stein is niet voor niets zo’n groot succes.

kruidentuin en tal van najaarsgroenten en blijf even staan bij de big- telt de bediening me, naar de afslag van Newlyn gebracht, ingekocht getjes die buiten ronddartelen bij een paar zeugen. Giles’ spiksplin- door de chef van dit restaurant en nu op m’n bord. Verrukkelijk! ternieuwe en moderne farm shop, qua assortiment zowat een Het leuke van Rick Stein is dat hij ook hét volkse gerecht van supermarkt, is een streling voor het oog en doet me watertanden. Groot-Brittannië, fish & chips, weet te waarderen. In zijn fish & Bordjes geven aan waar groenten en fruit vandaan komen. Het chips shop kun je terecht voor deze traditionele lekkernij. Alleen de meeste is uiteraard afkomstig van de eigen boerderij of uit Cornwall. krantenpagina waarin vroeger de vis en friet werd gewikkeld ont- Alles is zo vers en zo mooi uitgestald dat je overal zin in krijgt. breekt. Dat hier de beste en meest verse ingrediënten worden gebruikt, gebakken in rundervet zoals vroeger gebruikelijk was, proef Tv-kok Rick Stein ik meteen. Alleen de kabeljauw komt ingevroren uit IJsland, want De man die Cornwall bij uitstek op de culinaire kaart heeft gezet is daarvan is er niet genoeg in de omliggende zee. Voor mij reden om Rick Stein. U kent hem misschien wel van tv, want voor de BBC heek te bestellen, want dat is wel vlakbij uit zee gevist. De aardap- heeft hij verschillende kook- en reisprogramma’s gemaakt, die ook pelen komen ook zoveel mogelijk uit de buurt en worden elke och- op Nederlandse zenders zijn uitgezonden. Op dit moment is hij in tend met de hand geschild. Het resultaat mag er zijn. Zelfs voor de Azië waar hij aan een programma over culinair Azië werkt dat waar- beste fish & chips moet je naar Cornwall! ] schijnlijk najaar 2009 op de BBC-tv verschijnt. Hij is de man die seafood de aandacht heeft gegeven die het ver- Kijk op de volgende pagina’s voor onze speciale lezersaanbieding! dient. Hoewel zijn wortels niet in Cornwall liggen, begon hij in de jaren zeventig met The Seafood Restaurant in het toen nog rustige vissersplaatsje . Hij zag in dat Cornwall door zijn ligging de De beste adresjes plek is om een seafood restaurant te beginnen. Het gebied wordt • Boerderijwinkel van Lobb’s Farm, www.lobbsfarmshop.com. immers omringd door de zee met een rijkdom aan vis. Dat merk ik al • Boerderijwinkel, pick your own fruit en restaurant met eigen producten als ik even buiten de kust vanaf een bootje achteloos een hengeltje van het land van Trevaskis Farm, www.trevaskisfarm.co.uk. uitgooi: binnen een mum van tijd heb ik vier makrelen aan de haak! • Roskilly’s ice cream & organic farm, www.roskillys.co.uk. Inmiddels heeft Rick Stein in Padstow een waar imperium opge- • The Lizard Pasty Shop, www.connexions.co.uk/lizardpasty. bouwd met restaurants, accommodatie, delicatessenwinkel, cadeau- • Tregothnan Tea Estate, www.tregothnan.co.uk. winkel, kookschool, bakkerij en een authentieke fish & chips shop. • Rick Stein, www.rickstein.com. Met als gevolg dat het een toeristische trekpleister is geworden voor • Boerenmarkten, www.foodfromcornwall.co.uk/showfairs.php. hordes dagjesmensen. Gelukkig zijn de vissers op kreeft en krab er • The Three Mackerel Restaurant aan het Swanpool-strand van Falmouth, niet door verdreven. En wat een kanjers van krabben en kreeften www.thethreemackerel.co.uk. komen hier uit het water! Ik lunch bij het intussen vermaarde en chique The Seafood Restaurant van Rick Stein en bestel superverse Meer informatie over Cornwall op www.visitcornwall.com. krab en kreeft. In alle vroegte in de buurt van Padstow gevist, ver-

Portfolio | 4-2008 25 Lezersreis

. The Bedford hotel. De indrukwekkende kust. Yarn Market Hotel. Een tripje per cabrio is een aanrader. Culinair Cornwall

Ambachtelijke pasteitjes, scones met clotted cream, fijne vleesgerechten en heerlijk verse legendarische koning te weten Inbegrepen vis – het zuidwesten van Engeland heeft culinaire genieters veel te bieden. Maar er is meer. ’s Avonds kunt u genieten van een heerlijk Retourvlucht Amsterdam- met KLM Een kok van Zoals idyllische plaatsjes, een mild klimaat, een fascinerende geschiedenis en een indruk- diner in een van Rick Stein’s restaurants in de V-klasse, luchthavenbelasting en het restaurant wekkende natuur met zandstranden en hoge kliffen. Nieuwsgierig geworden? Speciaal voor in Padstow. brandstoftoeslag circa ` 153,- p.p. (onder van Rick Stein. Portfolio stelde Buro Britain een negendaagse hotelrondreis inclusief fly-drive samen. voorbehoud van wijzigingen), 8 overnach- Dag 8: tingen volgens programma in een tweeper- Reeën en wilde pony’s spotten soonskamer met bad en/of douche en toilet In de zuidwestpunt van Groot-Brittannië nu ingericht als museum over deze illustere het eilandje dat bij eb te voet bereikbaar is. De laatste nacht slaapt u in het Yarn o.b.v. logies/ontbijt, autohuur 8 x 24 uur, komen de verhalen over smokkelaars langs zeeheld. De toegangsweg verdwijnt bij vloed weer Market Hotel in Dunster (circa 185 kilo- ANWB-reisgids Zuid-Engeland, wegen- de ruige kusten van Devon en Cornwall en onder water, maar dan kunt u een veer- meter). Dit dorpje ligt bij Dunster Castle, kaart Groot-Brittannië. van geestverschijningen op de heidevelden Dag 3 tot en met 5: pontje nemen. dat al zeshonderd jaar bewoond wordt door van Dartmoor met gemak tot leven. De Exotische tuinen en woeste kliffen dezelfde familie. Kliffen, begroeid met brem Autohuur legendes van koning Arthur en zijn Ridders Drie overnachtingen in Falmouth, Hotel Dag 6 tot en met 7: en varens, lopen hier steil af in zee. Beken Kijk op www.burobritain.nl of vraag bij van de Ronde Tafel blijven hier na eeuwen Penmorvah Manor (circa 119 kilometer) Op bezoek bij koning Arthur en riviertjes vinden hun weg naar het grote boeking voor aanvullende informatie. nog overeind. Maar de overblijfselen van Falmouth is bekend om zijn vele exotische De zesde en zevende dag verblijft u in water via nauwe dalen, die combes worden Autohuur is gebaseerd op type C inclusief zijn kasteel zijn er dan ook nog echt: op een tuinen zoals de Trebah Gardens. Dankzij Tintagel, in The Bossiney House Hotel genoemd. Neem de tijd voor een rondrit CDW, TW en belasting. Minimum leeftijd hoge rots in Tintagel aan de noordkust van het milde klimaat kunnen boomvarens en (circa 90 kilometer). Op weg naar Tintagel door het Exmoor National Park, waar in is 23 jaar en de bestuurder dient in het Devon. Maar of u nu komt voor prehistori- andere subtropische plantensoorten hier kunt u een mooie route langs de noordkust het bos reeën en wilde pony’s rondlopen. bezit te zijn van een creditcard. Het sche vondsten of kathedralen, voor een goed gedijen. Vanuit Penzance neemt u een van Cornwall rijden en een van de subtro- Middenin het park vindt u Exford, een tarief is gebaseerd op de retourvlucht in bezoek aan het strand, lange wandeltoch- boot naar de Isles of Scilly. Het dorp Lizard, pische tuinen bezoeken. Hoog op een rots pittoresk dorpje bij de brug over de Ex. de ochtend, indien u een latere vlucht ten of Cornish pasties, overal zult u ver- met zijn vuurtoren uit 1756, wordt omringd aan zee staat Tintagel Castle, de vermeende boekt, wordt er 1 dag extra autohuur steld staan van de pracht van de natuur. door een woeste kliffenkust waar de geboorteplaats van koning Arthur. In King Dag 9: Terug naar Amsterdam doorberekend. En voor de culinaire avonturiers is er een gesteentes van de Goonhilly Downs abrupt Arthur’s Great Hall – honderd jaar geleden Vanaf Dunster is het zo’n 115 kilometer keur aan restaurants, bistro’s en de traditio- verdwijnen in zee. Bezoek ook het idylli- gebouwd door The Fellowship of the Knights rijden naar de luchthaven van Bristol voor Niet inbegrepen nele inns. Kwaliteit is er het sleutelwoord: sche St. Mawes en Sint Michael’s Mount, of the Round Table – komt u alles over de uw terugvlucht naar Amsterdam. Reserveringskosten ` 15,- per boeking, lokale, verse, vaak biologische producten. bijdrage calamiteitenfonds ` 2,50 per Vergeet vooral niet de beroemde Cor- Accommodatie boeking van maximaal 9 personen, nish pasty te proeven. U verblijft in authentieke middenklasse (doorlopende)reis- en/of annulerings- hotels op basis van logies/ontbijt. ver-zekering, last-minute kosten ` 10,- bij Het programma boeking binnen twee weken voor vertrek. Dag 1 en 2: Een eerste kennismaking Reisperiode en prijzen De eerste twee dagen overnacht u in Prijzen zijn per persoon Informatie en boekingen Tavistock, in The Bedford Hotel (circa 209 Op basis van logies en ontbijt in een Voor reserveringen belt u met kilometer vanaf Bristol). Na aankomst op tweepersoonskamer Buro Britain. de luchthaven van Bristol staat uw huur- 01-04 t/m 30-04-2009 ` 998,- Telefoon: (020) 462 10 31. auto klaar. Het stadje Tavistock is in 2005 01-05 t/m 19-05-2009 ` 1.035,- Openingstijden: maandag tot en uitgeroepen tot het leukste en beste markt- 20-05 t/m 14-07-2009 ` 1.055,- met vrijdag van 09.00 – 17.30 en stadje van Engeland. Het is een ideaal uit- 15-07 t/m 02-09-2009 ` 1.079,- zaterdag van 09.30 – 16.00 uur. gangspunt voor het verkennen van het 03-09 t/m 24-09-2009 ` 1.055,- E-mail: [email protected]. Dartmoor National Park. Ten noorden van 25-09 t/m 21-10-2009 ` 998,- Of kijk op www.burobritain.nl bij Tavistock kunt u een mooie wandeling de rubriek aanbiedingen. maken in de kloof Lydford Gorge. Bezoek Toeslag eenpersoonskamer ` 175 ,-. ook het 13de eeuwse Buckland Abbey aan Toeslag gebruik auto door één persoon ` 147,-. de rivier de Tavy. Ooit woonde hier sir Typisch Cornwall: pittoreske dorpen in het groen. Reiscode: gzhrport. Padstow is een gezellig toeristisch plaatsje. Francis Drake. De heeft het Vertrek is dagelijks mogelijk.

26 Portfolio | 4-2008 Portfolio | 4-2008 27