Glück Kann So Einfach Sein. Perfekter Moment Für Einzigartigen Genuss

KÄSE-THEKE 6-2019 VERKAUFSPRAXIS FÜR KÄSEFACHKRÄFTE IN BEDIENUNGSABTEILUNGEN

inkl. Broschüre: g.g.A.-Käse

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LESEN SIE IN DIESER AUSGABE ALLES ÜBER GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNGEN Nr. 6 ❚ 2019 www.kaeseweb.de

Glück kann so einfach sein. Perfekter Moment für einzigartigen Genuss.

Ein Stück vom Glück.

Ausreichend zur Saison bevorraten!

Fruchtig-kräftiger Le Gruyère AOP passt perfekt auf jede Käseplatte.

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Der Ländle Bioberger wird aus bester frischer Biomilch hergestellt und auf traditionelle Art ca. 8 Monate im Naturkeller gereift und gepflegt. Die Rotkulturreifung sorgt für typische Röstaromen wie braune Butter, helles Karamell und geröstete Nüsse. www.vmilch.at Foto: Helmut Düringer

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Adel zum Anbeissen Vorwort Edelster Käse Vorwort und bester Wein Weniger ist mehr!

Wieviel Vielfalt braucht eine gute Käsetheke? Muss es die über zehn Meter lange Theke mit 400 oder mehr Sorten sein? Oder wäre klein und fein eine Lösung? Diese Fragen stellen sich wahrscheinlich regelmäßig alle Sortimentsverantwortlichen, Marktinhaber ebenso wie die vielen Fachberaterinnen. Das Käseangebot ist ausreichend vorhanden, um jede gewünschte Thekengröße zu bestücken. Mancher Supermarkt oder viele SB-Warenhäuser präsentieren eine Käsevielfalt, die jeden Kä- seliebhaber verzücken lässt. Aber wieviele dieser Sorten nimmt der Kunde wahr? Und in Zeiten des Fachkräftemangels, in denen qualifiziertes Personal für die Käsetheke händeringend gesucht wird, ist es zudem schwierig, diese riesigen Thekensortimente tagtäglich gut zu führen. EDEL & AROMATISCH Ca. 6 Monate gereift Wenn jetzt der eine oder andere Leser glaubt, dass auch ich mit der ständig als Heils- bringer angepriesenen Prepackingtheke als Vorschlag daherkomme, der irrt. Diese hat definitiv ihre Daseinsberechtigung, denn für manche Sorten ist sie der ideale Ver- kaufskanal. Vielmehr sollte die Zusammenstellung der Thekensortimente überdacht werden. Muss ein und derselbe Blauschimmelkäse, Großlochkäse oder Gouda sowohl im SB-Regal, im Prepacking als auch in der Bedienungstheke zu finden sein? Ob die Ertragsspanne diese Doubletten zulässt, lasse ich jedem Sortimentsverantwortlichen offen. Aber der Profilierung der Theke als Verkaufspunkt für beratungsintensive Käse helfen sie nicht weiter. Und auch das Argument, dass der Kunde das so will, ist nur schwer zu glauben, wenn man sich das Verhältnis der abverkauften Mengen im Kühlre- gal und der Theke einmal ansieht.

Für jeden Käse die optimale Präsentation schaffen würde sicher allen Beteiligten wei- terhelfen. Der Kunde weiß, wo er beratungsintensive Spezialitäten und Käse für den CHARAKTERVOLL & ERLESEN schnellen Einkauf findet. Käsehersteller und -händler können ihr Sortiment besser auf Ca. 12 Monate gereift die Wünsche des Einzelhandels ausrichten. Und vor allem die Fachkräfte in den Bedie- nungsabteilungen können ihre Theken mit qualitativ hochwertigen, ertragreichen Kä- sen bestücken und damit ein Sortiment anbieten, das einerseits nicht im hausinternen Konkurrenzkampf mit dem SB-Regal steht und sich andererseits zur Profilierung mit Beratung eignet. Zudem werden die Thekensortimente überschaubarer, so dass eine tägliche Pflege und das Handling erleichtert werden. POS Zugabe-Aktion Mit mehr Struktur in der Zusammenstellung und Aufteilung der Sortimente sowie der KW 45-52 Reduzierung der Doubletten ließe sich das gesamte Thema Käse im Lebensmittelein- zelhandel noch qualitativer positionieren, ohne dabei an Vielfalt zu verlieren. THORSTEN WITTERIEDE (Chefredakteur, [email protected]) ANZEIGE

BEEMSTER KÄSE-THEKE 6/19 Königlicher CONO Kaasmakers Hoflieferant3

Anzeige MM10 Royaal und Grand Cru mit Tubes 1/3 Seite RZ.indd 1 10.10.19 16:37 INHALT ★ Fachthema Geschützte Tradition: Die Schutzzone für Käse...... 6 Die EU hat zum Schutz und zur Förderung traditioneller und Dirk Ruwisch: „Die Herkunft steht im Vordergrund“...... 10 regionaler Lebensmittelerzeugnisse 1992 Gütesiegel eingeführt. Sortiment: Tradition an der Theke...... 12 Slow Food: Gut, sauber und fair...... 17 ab Seite 6 Fromi: Magie aus der Höhle...... 20 Beemster: Einzigartige Herkunft...... 26 Bodensee Käse: Der Wildwürzige...... 45 ★ Aktionen Rouzaire: Heißer Camembert für kalte Zeiten...... 45 Vandersterre Holland: Den Unterschied schmecken...... 34 Beemster: Käse trifft Wein...... 36 ★ Zusatzverkauf Arge Heumilch: Austrias Next Urgute Heumilchkuh...... 36 Wolfram Berge: Schöne Paare...... 46 Wolfram Berge: Köstliche Abwechslung...... 36 Grossmann Feinkost: Sommerlich-mediterrane Genüsse...... 47 Appenzeller Käse: Goldene Winterpromotion...... 36 Pernot Ricard: Ausdrucksvoller Bio-Wein...... 47 Schweizer Käse: Originale Werte...... 37 Wolfram Berge: Neue Genussmomente...... 47 Käserei Champignon: Eat Cheese first...... 37 Heiderbeck: Eins (A) zum Käse...... 47 Vandersterre Holland: Prima Donna auf dem Zettel ...... 37 Quorum Mediterranean Selection: Savencia Fromage & Dairy: Chat & Win...... 38 Aus der Heimat Don Quijotes...... 48 Savencia Fromage & Dairy: Raclette-Gewinnspiel...... 38 Ornua/Kerrygold: Der Burgermeister...... 38 ★ Kreativ Award 2019 Emmentaler Switzerland: Urtypische Rubbelcode-Aktion...... 38 Preisverleihung: Die besten Kundenglücklichmacher...... 50 Griechenland/Italien: Traditionelle Spezialitäten...... 39 Die Besten der Besten: Die kreativsten Emmi Deutschland: Lecker mit Kaltbach...... 39 Länderaktionen des Jahres...... 52

★ Neuheiten ★ Anuga Holtseer Landkäserei: Rebell von der Ostsee ...... 40 Anuga 2019: Das Zukunftsfenster...... 62 Vorarlbergmilch: Bioberger aus dem Ländle...... 40 Anuga 2019: Messeimpressionen...... 64 Fromatge Muntanyola Fundació Ampans: Blauer Büffelkäse..... 40 Interview mit Rudolf Hegg: Der Omira Milch: Graf Zeppelin zur Ehre...... 40 Familienkäse aus dem Appenzell...... 66 Landkäserei Reißler: Obazda trifft Weichkäse...... 40 Vallée Verte: Vacherin in Bioqualität...... 40 ★ Auf Käsereise Vallée Verte: Schafskäse aus dem Baskenland...... 41 European Cheese Center: Auf dem Weg zum Profi...... 68 Vallée Verte: Berühmter Spanier ...... 41 Dörig-Bergsenn: Käse eines Alpsommers...... 70 Vallée Verte: Das Herz des Savoie...... 41 Kranebitters Käse-Kulinarium: Heiderbeck: Raclette für Puristen...... 42 „Ein Lichtschwert unter den Käsetheken“...... 74 Heiderbeck: Italienische Köstlichkeit...... 42 Käse Wolf: Internationaler Käsetreff im Odenwald...... 78 Hafenkäserei Münster: Der Blaue Barbier...... 42 HKL Käselager: Weihnachtsbörse im alten Zollhafen...... 80 Heiderbeck: Frische Rolle aus Spanien...... 42 Edeka Mohr: „O’zapft is“...... 82 HKL Käselager: Löffelgorgonzola im Miniformat...... 42 Heiderbeck: Purer Fondue-Genuss...... 42 ★ Bio Privatkäserei Rupp: Almas neuer Rotweintaler ...... 43 Denree: Neuer Kunde in München...... 77 Die Käsemacher: Bunter Ziegenkäseröllchen-Mix...... 43 Rewe/Naturland: Jubiläum einer Partnerschaft...... 77 Privatkäserei Rupp: Feuriger Paprikataler...... 43 Andechser Molkerei Scheitz: Ausgezeichnetes Engagement..... 77 Die Käsemacher: Der g’schmackige Waldviertler...... 43 Bio Company: Der faire Preis...... 77 Jäckle Käse: Feuerkäse aus dem Ammergau...... 44 Die Käsemacher: Die feurige Waldviertlerin...... 44 ★ Rubriken Jäckle Käse: Bierkäse aus der Schaukäserei Ettal...... 44 Weihnachtsgewinnspiel...... 28 Thise Meijeri: Geräucherter Nordseekäse...... 44 Mein Genussmoment...... 41 Die Käsemacher: Mediterrane Käsebällchen...... 44 Meldungen...... 49, 69, 83, 86 Thise Meijeri: Blauschimmelkäse aus der Kalkgrube...... 44 Unterwegs...... 84 Bodensee Käse: Der Zartherzliche...... 45 Bücher ��85 Fromagerie Jacquin: Buchette mit feinem Trüffel...... 45 Vorschau/Impressum...... 86

4 KÄSE-THEKE 6/19 Das Original mit dem Urgeschmack

Promotionszeitraum: November/Dezember 2019 Neue Thekenpromotion mit attraktiver Rubbelcode-Aktion!

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KÄSE-THEKE 6/19 5

Em_Urtyp_Anzeige_KaeseTheke_215x280_RZSC_1910.indd 1 11.10.19 12:14 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Schutz-ZONE

Käse mit Herkunftsschutz sorgen für Transparenz. Sie werden aufgrund ihrer Herkunft und der Herstellung durch die EU geschützt.

Mit dem Projekt „Senner meets Blogger“ rückte die AMA österreichische Sorten mit g.U.-Schutz in den Fokus. Foto: AMA

6 KÄSE-THEKE 6/19 ANZEIGE ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

ie Vielfalt europäischer Käsesor- ligste auf dem Teller haben. Schließlich ERLEBEN SIE DEN Dten ist beeindruckend groß. Viele ist für sie Geschmack und Herkunft ein AUTHENTISCHEN GESCHMACK, dieser Spezies haben eine sehr lange wichtiges Entscheidungskriterium“, so GARANTIERT DURCH DAS Tradition und erlangen mitunter sogar Schildkamp. Aus der Studie geht auch den Status einer Berühmtheit. Diese hervor, dass das g.g.A.-Siegel sowie das EUROPÄISCHE GÜTESIEGEL: Käse stehen allerdings in einem stän- AOP-Siegel zurzeit noch wenig bis gar digen Wettbewerb mit Nachahmungen nicht auf Produkten wahrgenommen wird. oder dem Missbrauch ihrer Bezeich- Zahlreiche Aktionen am POS z. B. an der Stilfser nungen. Die EU hat daher zum Schutz Käsetheke und auch am Kühlregal sensibi- und zur Förderung traditioneller und lisieren die Verbraucher für die EU-Güte- g.U. Käse regionaler Lebensmittelerzeugnisse siegel, um bewusste Kaufentscheidungen 1992 die europäischen Gütesiegel „ge- treffen zu können. Die frische Milch der Südtiroler Bergbauern- schützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.), höfe, von denen viele über 1.000 Metern „geschützte geographische Angabe“ Käsesommelière Sandra Krause vom Ede- Meereshöhe liegen, verleiht dem Stilfser g.U. (g.g.A.) und das Siegel „garantiert tradi- ka Frischecenter Wagner, Coburg, spricht Käse seinen einzigartigen und authentischen tionelle Spezialität“ (g.t.S.) eingeführt. von Kunden, die aus dem Urlaub zurück- Charakter. kehren und dort herkunftsgeschützte Kä- Eine Online-Umfrage im November sesorten kennengelernt haben. Sie fragen Der aus Kuhmilch gewonnene Stilfser g.U. Käse 2018 hat beispielsweise ergeben, dass an der Theke nach diesen Käsen. „Durch weist eine mittellange Reifezeit auf, ist besonders über die Hälfte von 1.000 Befragten die Sommelier-Ausbildung wurde mein würzig und zeichnet sich durch seine sehr weiche keine Kenntnisse über die Qualitätssie- Wissen über geschützte Käsesorten noch- Konsistenz aus. Seit 2007 trägt der Stilfser Käse gel für Lebensmittel haben. Sieben von mals erweitert. Wir organisieren regelmä- das Gütesiegel g.U. als Anerkennung seiner beson- zehn Befragten wünschen sich mehr ßig Länderaktionen mit Käse. Befindet deren Qualität, seiner engen Bindung an die Region Transparenz im unübersichtlichen „Lo- sich unter der Käseauswahl ein geschütz- und seiner langen Tradition. Der Stilfser g.U. Käse go-Dschungel“. In Deutschland ist im ter Käse, erstelle ich eine Produktinfo und wird ausschließlich aus Milch von Südtiroler Berg- vergangenen Jahr eine zweijährige EU- stelle sie im Display auf die Theke.“ bauernhöfen und auf traditionelle Art und Weise Informationskampagne, die gemeinsam hergestellt. mit dem niederländischen Milchverband Vor etwa drei Jahren hat die Agrarmarkt für Molkereiprodukte, Zuivelstichting, Austria Marketing (AMA) ein Projekt bei der und dem französischen Milchverband EU eingereicht, um den Ursprungsschutz g.U. CNIEL (Centre National Interprofessio- für Milchprodukte zu bewerben. Insbeson- Das EU-Gütesiegel g.U. (Geschützte nel de L’Economie Laitière) durchgeführt dere sind das in Österreich der Vorarlberger Ursprungsbezeichnung) wird nur an solche wird, gestartet. Sie soll sowohl das Fach- Alpkäse g.U., Vorarlberger Bergkäse g.U., Produkte vergeben, die in einem genau abge- grenzten Gebiet und nach einem bestimmten personal im Lebensmitteleinzelhandel Tiroler Bergkäse g.U., Tiroler Almkäse g.U., Herstellungsverfahren produziert werden. als auch die Verbraucher über die Be- Tiroler Graukäse g.U. und Gailtaler Almkäse Dabei dürfen nur anerkannte traditionelle deutung und die Qualitätsversprechen g.U. sowie die Heumilch, die das Qualitäts- Produktionsmethoden und Zutaten aus der beider Gütesiegel AOP und g.g.A. auf- zeichen garantiert traditionelle Spezialität jeweiligen Region eingesetzt werden. Es han- merksam machen. (g.t.S.) trägt. Innerhalb des EU-Projektes ist delt sich dabei um Produkte, deren Eigen- die Maßnahme „Senner meets Blogger“ schaften wesentlich oder ausschließlich von Davon überzeugt, dass diese Kampagne eine unter vielen. Österreichs Senner ha- ihrer geografischen Herkunft abhängen. die europäischen Werte stärkt und alle ben sich dabei um je eine Bloggerin oder EU-Produkte mit Gütesiegel positiv be- Blogger aus Deutschland beworben. Die www.qualitaeteuropa.eu einflusst, ist auch Johann Schildkamp, Auserwählten wurden nach Österreich ein- Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Marketingleiter Zuivelstichting. „Die Ver- geladen und durften hinter die Kulissen der Verantwortung. Die Europäische Kommission und die Exekutivagentur für Verbraucher, Gesundheit, Landwirt- braucher sind hinsichtlich Qualität besser Käseproduzenten schauen. „Aufgabe für schaft und Lebensmittel (CHAFEA) übernehmen keinerlei Verantwortung für eine etwaige Weiterverwendung der informiert. Sie wollen nicht mehr das Bil- die Blogger war es, das Besondere an den ANZEIGE darin enthaltenen Informationen.

MIT MITTELN DER KÄSE-THEKE 6/19 EUROPÄISCHEN UNION FINANZIERTE KAMPAGNE. 7 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Käsesorten mit Herkunftsschutz, herauszu- Natürlich und nachhaltig Milch erfüllen in Europa die Kriterien der stellen“, erklärt Margret Zeiler, Exportleite- Vor drei Jahren erhielt die österreichische Heumilch.“ rin AMA. Tiroler Bergkäse g.U. und Vorarl- Heumilch das Siegel „geschützte tradi- berger Bergkäse g.U. sind in Deutschland tionelle Spezialität“, erklärt Christiane EU-Siegel sorgen für Klarheit bekannt, nicht so der Gailtaler Almkäse g.U. Mösl, Geschäftsführerin Arge Heumilch. Erkennbar an den rot-gelben oder blau- Er wird aktuell nur noch auf 13 Almen im In einem zweiten Schritt wurde das g.t.S.- gelben Siegeln tragen ausgezeichnete Gailtal (Kärnten) hergestellt und hat eine re- Siegel im Frühjahr 2019 auch an die Käse wie der Allgäuer Bergkäse und der gionale Bedeutung. „Der Ursprungsschutz Schafs- und Ziegen-Heumilch verliehen. Odenwälder Frühstückskäse, um nur eini- ist uns sehr wichtig, denn er ist nicht nur ein Seitdem hat die Heumilch im europä- ge von den sechs deutschen herkunfts- Schutz, der die Käsesorten vor Nachahmern ischen Wirtschaftsraum eine rechtliche geschützten Käsesorten zu nennen, die schützt, er ist auch ein Qualitätsmerkmal! Basis und Heumilch g.t.S. ist für den Kon- geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Mit dem Ursprungsschutz wird eine lange sumenten ein Garant für noch mehr Qua- Verbraucher finden die Logos, auf denen Tradition verbunden. Es geht uns bei der lität und Unverfälschtheit. übrigens die Furchen eines bestellten Vermarktung der Produkte darum, die Art Feldes abgebildet sind, platziert in der wie in Österreich Landwirtschaft betrieben Der Schutz bei den Heumilchbauern geht Mitte einer stilisierten Sonne und umge- wird, die Familienbetriebe sowie die Natur noch weiter. „Das EU-Gütesiegel ist eine ben von den zwölf Sternen, die als Sym- zu erhalten“, so Margret Zeiler. großartige Bestätigung für die Arbeit der bol für die EU stehen, gut sichtbar auf Heumilchbauern und -verarbeiter“, sagt den Laibetiketten und Verpackungen. Die Bedeutung eines herkunftsgeschütz- Christiane Mösl „die sich der Heuwirt- ten Käses wird einmal mehr deutlich am schaft, der ursprünglichsten Form der Die geschützte Ursprungsbezeichnung Beispiel des Nieheimer Käses g.g.A. Seit Milcherzeugung verschrieben haben.“ (g.U.) kennzeichnet Käse, deren Erzeu- 2010 trägt er das EU-Siegel. Der kleine Die Heumilch-Bauern wirtschaften nach gung, Verarbeitung und Herstellung in Sauermilchkäse aus Nieheim wird seit An- dem strengen Heumilch-Regulativ, das einem bestimmten geographischen Ge- fang des 19. Jahrhunderts von mehreren weit über gesetzliche Richtlinien hinaus- biet nach anerkannten und festgelegten landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. geht. Es schreibt etwa vor, dass vergo- Verfahren erfolgen muss. Das gelb-rote Heute produziert ihn nur noch die Schau- rene Futtermittel wie Silage strengstens Siegel besagt, dass die Milch aus der käserei Menne in Nieheim. Die 6.500 Ein- untersagt sind, die Tiere im Sommer mit festgelegten Region stammen und der wohner große Stadt Nieheim in Ostwestfa- Gräsern und Kräutern und im Winter mit Käse auch dort hergestellt werden muss. len widmet ihrem Käse allerdings seit 1998 Heu gefüttert werden müssen. Auf EU-Ebene gibt es für viele Länder im Zwei-Jahresrythmus einen Käsemarkt den Herkunftsschutz: Die Käse in Frank mit etwa 100 Ausstellern. Überwiegend Die Einhaltung des Regulativs wird von reich tragen das Siegel Appellation handwerkliche Käsereien präsentieren sich unabhängigen, staatlich zertifizierten d’Origine protégée (AOP), in Großbritan- auf dem Markt. Jedes Mal zieht dieses Stellen kontrolliert. Nur Produkte mit nien nennt es sich Protected designation Event, das durch den Sauermilchkäse (32 – Heumilch-Logo erfüllen diese strengen of origin (PDO), in Italien Denominazio- 37 g) bekannt wurde, zwischen 50.000 und Bestimmungen, die zudem kontrolliert ne d’Origine Protetta (DOP), in Spani- 60.000 Besucher an. gentechnikfrei hergestellt werden. „Heu- en Denominación de Origen protegida milchbauern verpflichten sich außerdem, (DOP) und in Österreich ist es auch die die Heumilch-Kuhwohl-Initiative umzu- geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). setzen. Sie rückt jene tierfreundlichen Maßnahmen von Heumilchbauern in den Wenn mindestens eine der drei Herstel- Vordergrund, die sie tagtäglich für ihre lungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung Tiere durchführen“, so Mösl. Dazu gehö- oder Herstellung) in einem bestimmten ren etwa die artgerechte Fütterung mit Gebiet erfolgt, tragen diese Käse das Gräsern, Kräutern und Heu, der Zugang blau-gelbe Logo für geschützte geogra- zu frischem Wasser, das Verbot einer fische Angabe (g.g.A.). Beim Holsteiner dauernden Anbindehaltung sowie die Tilsiter g.g.A. darf die Milch auch aus verpflichtende Mitgliedschaft beim Tier- einem anderen Bundesland stammen, gesundheitsdienst. Christiane Mösl: „Von die Herstellung muss jedoch in Schles- der Heuwirtschaft profitieren Umwelt, wig-Holstein erfolgen. Tiergesundheit und die Milchqualität. Weniger als drei Prozent der erzeugten Schließlich tragen Käse oder auch Milch das EU-Siegel für die garantiert traditionelle Spezialität g.t.S., das nicht die Thekenaufsteller informieren im Frischecenter Wagner über die beson- geografische Herkunft, sondern das tra- deren Käse mit Herkunftsschutz. ditionelle Herstellungsverfahren oder die

8 KÄSE-THEKE 6/19 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★ Käse aus Südtirol

Das spricht für geschützte Käsesorten:

Schutz vor widerrechtlichem Gebrauch ein AOP- oder g.U.-Käse darf nicht kopiert werden.

Transparenz Bei einem AOP-Käse bleibt nichts verborgen, das Pflichtenheft gibt Aufschluss.

Vielfalt im Geschmack Käsesorten mit Ursprungsschutz stammen aus verschiedenen Regionen, sie bieten daher unterschiedlichste Aromen und Geschmack.

Förderung der regionalen Wirtschaft Geschützte Käsesorten beleben die Landwirtschaft in kleinen Regionen

traditionelle Zusammensetzung des Käses bzw. der Milch, bezeichnet.

Auch in der Schweiz als nicht EU-Land gibt es zwei geschützte Herkunftsbezeichnungen. Es ist zum einen die geschützte Ur- sprungsbezeichnung Appellation d’Origine Protégée (AOP) und zum anderen die geschützte geografische Angabe Indication Géographique Protégée (IGP). Bei beiden Siegeln handelt es sich um offizielle und staatlich geschützte Bezeichnungen. Für jeden Käse gibt es ein Pflichtenheft, das Qualität und regions- typische Eigenschaften definiert. Mit einer Verordnung von Mai 1997 wurde der Schutz für Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben bei AOP und IGP erlassen.

Schulungen „Käse aus Frankreich – Die AOPs“ lautete beispielsweise der Arbeitstitel eines Seminares von Susanne Hofmann, Fromeliè- re, Dozentin und Gründerin der Käseakademie in Bad Tölz, das sie im vergangenen Jahr im Rahmen der EU-Kampagne des französischen Milchverbandes CNIEL und des niederländischen Verbandes für Milch- und Käseprodukte, Zuivelstichting, vor Kä- Pustertaler sefachpersonal der Edeka Handelsgesellschaft Rhein-Ruhr im Edeka-Center Kreuzberg in Neuwied hielt. & Geschützte Käsesorten gibt es natürlich auch in Bioqualität. Die Vallée Verte Handelsgesellschaft in Kehl ist auf die Vermark- Dolomitenkönig tung von Biokäse spezialisiert und bedient mit mehr als 320 ausgesuchten Biokäse-Spezialitäten den deutschen Naturkost-, Groß- und Fachhandel. Das Team von Vallée Verte bietet eine umfangreiche Seminarreihe an. Im Seminar „Kochen mit Käse aus geschützter Herkunft“ geht es um uralte Käsetraditionen. Ausgewählte Käsesorten dieses Seminars, bei dem die Teilneh- mer auch erfahren, was man aus ihnen zubereiten kann, tragen Erhältlich bei unseren Vertriebspartnern die geschützte Herkunft. ANZEIGE

KÄSE-THEKE 6/19 www.ruwischzuck.de www.heiderbeck.com www.kaesescheer.de9 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

HerkunftIM VORDERGRUND

Käsesorten mit einer besonderen Tradition und Herkunftsgeschichte machen aus einem Thekensortiment ein Spezialitätenangebot. Fachgroßhändler Ruwisch & Zuck unterstützt die Fachkräfte der Bedienungsabteilungen mit einem großen Wissenspaket rund um Käse mit geschützter Herkunft.

ie KÄSE-THEKE sprach mit Dirk Ru- Dwisch, Geschäftsführer Ruwisch & Zuck, über diese besonderen Käse und die unterstützenden Maßnahmen des Fachgroßhändlers.

KÄSE-THEKE: Sie haben mit dem Case- us Domus-Katalog 2019/2020 einen persönlichen Käseführer mit dem Titel „Käse hat Heimat – Wir wissen, woher er kommt“ aufgelegt. Was waren die Gründe für die Auflage?

Dirk Ruwisch: Die Nachfrage nach Arti- keln mit geschützter Ursprungsbezeich- nung und geschützter, geographischer Angabe nehmen bei den Fachkräften immer mehr zu. Bei unseren Schulungen und bei der Ausbildung zur qualifizierten Käsefachkraft (IHK) sowie bei der Ausbil- DU MÖCHTEST DEIN EIGENER dung zum Diplom-Käsesommelier stehen diese Themen im Vordergrund. Das hat uns bewogen, einen persönlichen Käseführer mit dem Titel „Käse hat Hei- WERDEN? mat und Wir wissen, woher er kommt“ LIEBLINGSCHEF mit den wichtigsten, geschützten Käse- selbständig mit einem sorten herauszubringen. Die hohe Nach- Mach dich als Unternehmer (m/w/d) selbständig mit einem frage nach den kleinen Broschüren, die REWE Supermarkt. rewe.de/karriere einen Überblick über die wichtigsten geschützten Käsesorten enthält, freut uns sehr.

Wie ist die Broschüre über die ge- schützten Käsesorten aufgebaut? Wur- ECHT WAS ERREICHEN. den beim Inhalt Schwerpunkte auf ein- zelne Länder gesetzt? Jennifer B., Selbständige REWE Kau rau 10 KÄSE-THEKE 6/19

P70544_REWE_Recr_Prof_Jennifer_215x140_KaeseTheke_ET0803.indd 1 05.02.19 14:51 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Bei der Auswahl der geschützten Käse- cher. Des Weiteren sind geschützte Käse- delt. Den Grundpfeiler hierzu liefert die sorten wurde grundsätzlich auf Basis der sorten ein Aushängeschild für eine gut VO (EG) 1234/2007. Hier werden allge- Nachfrage und der Anregung von Fach- sortierte Käsetheke, die begleitet wird meine Kriterien zur Qualität von Lebens- verkäuferinnen Rücksicht genommen. von fachlicher Beratung. Geschützte Kä- mitteln vergeben. Das Siegel darf nur Schwerpunkte, bezogen auf Länder, gab sesorten haben eine lange Tradition, ste- verwendet werden, wenn die vorgege- es nicht, wobei sich die Anzahl der Artikel hen für die Kultur und Geschichte eines benen Standards eingehalten werden. pro Land aufgrund der geschützten Käse- Landes und werden nach traditionellen Das wird von einem Kontroll-Konsortium sorten je Land selbsterklärend herauskris Methoden hergestellt. beim Hersteller überprüft. tallisierte. Wichtiger als das Herkunfts- land alleine war allerdings das Produkt Wie erkennt der Verbraucher die Käse- Wo kann man den Käseführer bestel- selbst. Hier sollte fundiertes Wissen über sorten, die von der EU geschützt sind? len? Gibt es darüber hinaus noch wei- die Geschichte, Herstellung und Eigen- tere Materialien von Ruwisch & Zuck, schaften vermittelt werden. Der Verbraucher erkennt die geschützten die eine Sonderplatzierung geschützter Käsesorten anhand der verschiedenen Käsesorten in der Theke unterstützen? Warum sollten geschützte Käsesorten Gütesiegel (siehe auch Caseus Domus in der Käsebedienungstheke beson- Katalog 2019/2020, Seite 18). Den Käseführer kann man unter: info@ru- ders herausgestellt werden? wischzuck.de (mailto:info@ruwischzuck. Kann der Kunde beim Kauf eines her- de) unter der Angabe der Adresse be- Die Herkunft von Lebensmitteln spielt für kunftsgeschützten Käses sicher sein, stellen. Separate Materialien für die Son- den Verbraucher neben Preis und Ausse- dass es sich nicht um eine Nachahmung derplatzierung geschützter Käsesorten hen eine wichtige Rolle. Die geschützten handelt? werden durch die jeweiligen Lebensmit- Käsesorten stellen für eine aktive Kä- teleinzelhändler selbstständig deklariert sebedienungstheke einen besonderen Der Kunde kann beim Kauf eines her- und mit eigenen Werbemaßnahmen un- Schwerpunkt dar und bilden auch das kunftsgeschützten Käses sicher sein, dass terstützt. Eine pauschale Auszeichnung Rückgrat für die fachorientierten Verbrau- es sich nicht um eine Nachahmung han- von uns gibt es nicht.

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ECHT WAS ERREICHEN.

Jennifer B., Selbständige REWE Kau rau KÄSE-THEKE 6/19 11

P70544_REWE_Recr_Prof_Jennifer_215x140_KaeseTheke_ET0803.indd 1 05.02.19 14:51 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

TraditionIN DER THEKE

Geschützte Käsesorten, erkennbar an den EU-Siegeln, gewinnen in der Bedienungstheke zunehmend an Bedeutung.

12 KÄSE-THEKE 6/19 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

ir stellen Ihnen einige Käse aus verschiedenen Ländern Wvor. Selbstverständlich erhebt diese Aufstellung keinen Anspruch auf Vollständigkeit:

E.A.S. Naxos Der griechische Hartkäse Graviera Naxou PDO (mind. 40 % Fett i.Tr., 1 kg, 3 kg und 9 kg, 250 g) ist der berühmteste Käse der Insel Naxos. Seit 1996 trägt er die geschützte Ursprungsbezeichnung. Er wird nach einem traditionellen Rezept von der Genossen- schaftsmolkerei E.A.S. Naxos hergestellt. Graviera Naxou PDO hat eine dünne Rinde und zeigt in seinem Inneren viele kleine unregelmäßige Löcher. Nach traditionellem Rezept aus mindestens 80 Prozent Kuh- sowie 20 Prozent Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, reift dieser Käse drei Monate lang. In Deutschland ist er über die Frisco GmbH, Untergruppenbach, erhältlich.

FrieslandCampina Frico Goudas tragen das blau-gelbe Siegel für die geschützte geographische Angabe (g.g.A.) Seit 2012 tragen alle Frico Goudas das EU-Siegel, wenn sie aus 100 Prozent niederländischer Milch hergestellt werden sowie auf Holzregalen in der Rinde reifen.

Tirol Milch Der Tiroler Graukäse g.U. trägt die geschützte Ursprungsbezeich- nung. Aufgrund seines außergewöhnlichen Geschmacks ist er schon seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil der bäuerlichen Esskul- tur. Der Tirol Milch Tiroler Graukäse g.U ist ein Sauermilchkäse (max. 2 % Fett i.Tr., 2,3 kg, 780 g, 230 g, 200 g), der ohne Lab hergestellt wird. Ist der Käse jung, hat er einen topfigen Geschmack.

Aus der Heumilch der Tiroler Alpen wird auch der würzige Tirol Milch Tiroler Bergkäse g.U. (45 % Fett i. Tr., ca. 7 kg, tierisches Lab) produziert. Die Herstellung von Bergkäse hat in Tirol jahr- Ein Gaumenschmauß zu jeder Jahreszeit – hundertlange Tradition. Der Käse reift mindestens sechs Monate mit krä ig würzigem Geschmack. lang und bekommt dadurch seinen kräftigen, vollaromatischen Das Highlight für alle Käseliebhaber! Geschmack, der mit zunehmendem Alter ganz besonders wird.

Der Tirol Milch Heumilch Allgäuer Emmentaler geräuchert g.t.S. (45 % Fett i. Tr., ca. 3 kg, mikrobielles Lab) ist ein typischer Emmentaler mit einer großen Lochung im Teig. Er wird aus Tiro- ler Heumilch gekäst, die das Siegel garantiert traditionelle Spe- zialität trägt. Durch das Räuchern über Buchenholz bekommt er ein feines Aroma, welches prima mit dem süßlichen Geschmack des Emmentalers harmoniert.

SalzburgMilch Auch die SalzburgMilch bietet viele Käsesorten aus Heumilch. Sie tragen das Siegel garantiert traditionelle Spezialität. Dazu gehört zum einen der Premium Heujuwel g.t.S. (50 % Fett i.Tr., 2,6 kg), ein Hartkäse aus der Heumilch g.t.S., der ein feines Rot- kulturaroma und einen würzig-kräftigen Geschmack aufweist.

Landkäserei Reißler GmbH Der Premium Emmentaler g.t.S. (45 % Fett i.Tr., 2,2 kg) wird eben- Schmutterstraße 5a, 86695 Nordendorf falls aus der Heumilch g.t.S. nach einer traditionellen Rezeptur im E-Mail: [email protected]

Kupferkessel hergestellt und reift anschließend 70 Tage lang. ANZEIGE Tel: 08273/99 40 8-0

KÄSE-THEKE 6/19 13 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Drei Monate lang reift der Premium Ori- von Hand gerührt. Der Käse wird aus 100 herb bis pikant erweist. Der Schnittkäse ginal Bergkäse g.t.S. (50 % Fett i.Tr., 2,6 Prozent Weidemilch hergestellt, die Bau- reift mindestens sechs Wochen. kg) der SalzburgMilch. Auch er wird mit ern erhalten Weidegangprämien. Alle Heumilch g.t.S. im Kupferkessel gekäst Beemster-Sorten werden nach traditio- Fromi und erhält während der dreimonatigen neller Herstellungsweise produziert und Nach alten und überlieferten Methoden Reifung auf Fichtenholzbrettern eine tragen das rote g.U.-Siegel. wird in dem Familienbetrieb der Käserei Pflege mit Rotkulturen. Die drei genann- Donge der Bruch für den Brie de Meaux ten Käse der SalzburgMilch werden mit Holtseer Landkäserei Affinage d’Excellence AOP noch manu- mikrobiellem Lab hergestellt. Unter idealen klimatischen Bedingungen ell mit Hilfe einer Schöpfkelle in die For- reift der Holsteiner Tilsiter g.g.A. (45 % men gefüllt und reift dann etwa sieben Beemster Fett i.Tr., 3,6 kg, mikrobielles Lab). Das Wochen zu einem charaktervollen Käse. Cono Kaasmakers stellt echten Nord- Original seit 1942 ist der Holsteiner Tilsiter holland-Gouda nach traditioneller Art aus der Holtseer Landkäserei. Das beson- In der Sennerei in La Rivière Drugeon, und Weise her. Mit Handwerk und Zeit dere Klima der Ostsee verleiht ihm seinen wird der Comté ebenfalls auf traditionelle sorgsam verarbeitet, wird der Käsebruch einzigartigen Geschmack, der sich leicht Weise hergestellt. Der Maître fromager

14 KÄSE-THEKE 6/19 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

wählt mit höchster Sorgfalt die besten i.Tr.). Der Mozzarella wird aus Büffelmilch Comté AOP-Laibe aus, die Teil der Af- hergestellt und hat einen elfenbeinfar- finage d’Excellence-Reihe werden. Der benen Teig. Heiderbeck bietet den Pasta Comté reift 13 bis 18 Monate im Fort Lu- Filata-Käse im Beutel oder Becher zu 125 cotte in Saint-Antoine. In diesem beein- g, 150 g, 200 g und 250 g an. Er ist zu- druckenden Ort werden die Comté-Laibe dem auch als Bio-Variante erhältlich. jede Woche gebürstet, gewendet und gesalzen, auch um die Schimmelbildung Auch Gorgonzola DOP (mind. 48 % Fett der Laibe zu verhindern. i.Tr., ca. 3 kg, tierisches Lab), der Weich- käse mit edlem Blauschimmel, stammt Für den Reblochon de Savoie Affinage aus Italien. Genauer gesagt, aus der d’Excellence AOP hat der Fromi-Käse- Lombardei. Der Gorgonzola Typ Milano meister extra einen Reblochon aus Bau- hat einen besonders cremigen und flie- ernherstellung ausgewählt. Er stammt ßenden Teig, er eignet sich dadurch per- von einem Hof, wo morgens und abends fekt zum Löffeln. Im jungen Stadium hat warme Rohmilch für die Käseherstellung der ursprungsgeschützte Blauschimmel- gesammelt wird. Die Milch für diesen ge- käse einen zarten, leicht süßlichen und schützten Käse stammt von ein und der- milchigen Geschmack, der mit zuneh- selben Kuhherde. Der Käse wird traditio- mender Reifung kräftiger wird. nell hergestellt und reift dann mindestens drei Wochen lang in Kellern auf Fichten- ÖMA holzbrettern. Der ÖMA Allgäuer Bergkäse g.U. (mind. 50 % Fett i.Tr., 3 kg, mikrobielles Lab) Molkerei Hüttenthal wird aus Demeter-Heumilch (Rohmilch) Im Volksmund wird der Odenwälder hergestellt und ist ein Klassiker unter den Frühstückskäse g.U. (100 g, tierisches geschützten Hartkäsen. Er stammt aus Lab) auch Odenwälder Handkäse ge- Deutschland und reift mindestens vier nannt. Das kommt natürlich nicht von Monate. Der rindengereifte Käse hat ei- ungefähr, denn der kleine Käse ist ein nen feinwürzigen Geschmack und zeigt magerer Käse mit zehn Prozent Fett i.Tr. im Inneren wenige erbsengroße Löcher. Er wird mit Hilfe von Lab hergestellt und reift 14 Tage lang natürlich von außen Der ÖMA Allgäuer Emmentaler g.U. (45 nach innen. Charakteristisch ist für ihn % Fett i.Tr., ca. 71 kg, mikrobielles Lab) sein anfangs weißer Kern. Seit 1997 trägt ist ein rindengereifter Bio-Hartkäse, der er die geschützte Ursprungsbezeichnung. aus der Rohmilch von hörnertragenden Er wird heute überwiegend als Handkäse Braunvieh-Kühen hergestellt wird. Fri- mit Musik gegessen. Da früher nach dem sches, nach Blumen und Kräutern duf- Melken am Vormittag ein zweites Früh- tendes Gras und sorgfältig getrocknetes stück gegessen wurde, trägt er noch heu- Heu geben der Demeter-Heumilch ihren te die Bezeichnung „Frühstückskäse“. einzigartigen Geschmack und verleihen dem Käse seine nusskernartige und mild Heiderbeck aromatische Würze. Der Käse hat im In- Der Hartkäse Comté AOP (mind. 45 % neren eine regelmäßig verteilte Kirschlo- Fett i.Tr., ca. 5 kg, tierisches Lab) stammt chung und einen mattgelben Teig. aus dem Franche Comté und Rhône- Alpes (Frankreich). Aus roher Kuhmilch Der ÖMA Zurwieser HeuBurschi g.t.S. hergestellt, reift dieser geschützte Käse (50 % Fett i.Tr., 300 g, mikrobielles Lab) mindestens 24 Monate. Dabei entwickelt ist ein rotgeschmierter Weichkäse, der aus er eine goldgelbe Naturrinde. Im Inneren Bio-Heumilch g.t.S. gekäst wird. Der 300 g des Käses kommen sein gelber kompakter schwere Weichkäse, der sich zur Präsen- Teig sowie seine buttrig-schmelzende und tation sowohl für die Theke als auch für leicht kristalline Textur zum Vorschein. das SB-Regal eignet, wird in der Käserei Zurwies aus Bioland-Milch hergestellt und Aus Kampanien (Italien) stammt Moz- reift zwei Wochen lang. Während dieser zarella di Bufala DOP (mind. 52 % Fett Zeit wird er mit Rotkulturen affiniert. ANZEIGE

KÄSE-THEKE 6/19 15 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Bergmilch Südtirol Ruwisch und Zuck in der Käsemitte, der heute aus Pflanzen Stilfser g.U. (50 % Fett i.Tr., ca. 8,5 kg) Morbier AOP (48 % Fett i.Tr., 7 kg, halb- asche hergestellt wird. ist ein Bergkäse aus Südtirol, der nach fester Schnittkäse) stammt aus der Fran- überlieferter Rezeptur hergestellt wird. che-Comté und wird aus Rohmilch in den Der ursprungsgeschützte Tête de Moi- Im Jahr 2007 erhielt dieser Käse als ein- drei Reifestufen: crémier affinage (45 T.), ne AOP (51 % Fett i.Tr., 850 g, 420 g) ziger Käse Südtirols die geschützte Ur- soixante jours (60 T.) und millésime affina- kann auf eine 800 Jahre alte Käsekultur sprungsbezeichnung. Der Schnittkäse ge (100 T.) angeboten. Er wurde zunächst zurückblicken. 2001 erhielt der Schweizer wird aus Kuhmilch mit tierischem Lab als Käse für den eigenen Verbrauch aus Rohmilchkäse die geschützte Ursprungs- produziert und reift zwei Monate. Die der abendlichen Restmilch hergestellt, bezeichnung. Seinen Anfang nimmt je- Milch stammt fast ausschließlich von die keinen ganzen Käse mehr ergab. der Tête de Moine auf den Bergweiden Bergbauernhöfen, die auf einer Höhe Damit der frische Bruch eine Kruste bil- des Schweizer Jura. Dort finden die Kühe von über 1.000 m ü. M. liegen. Er hat dete und um Fliegen fernzuhalten, wur- eine besondere Mischung aus Gräsern einen geschmeidigen, weichen Teig und de Holzasche aufgestreut. Am Morgen und Kräutern. Hergestellt und gereift im ein intensives Aroma sowie einen herz- wurde der neue Bruch aufgeschichtet. Kloster Bellelay, ist der AOP-Käse ein haften Geschmack. Dadurch ergab sich der schwarze Strich Klassiker für jedes Käsebuffet. Mit einer

16 KÄSE-THEKE 6/19 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Girolle lassen sich wunderbare Rosetten cremiger Teig mit einem zart-süßlichen von ihm schaben. Geschmack sowie einer säuerlicher Note. Ein Zeichen optimaler Reifung ist der Das Gebiet für die Herstellung eines Par- sich auf der Rinde gebildete grau-grüne migiano Reggiano AOP (32 % Fett i.Tr., Reifeschimmel. 1 kg, 2,2 kg, 4,4 kg, Laib 30 kg) ist auf die Ein Käse mit Charakter ! Regionen Modena, Parma, Reggio Emi- Der Kaltbach Emmentaler AOP (45 % Fett lia, Mantova und Bologna begrenzt. Für i.Tr., ca. 94 kg, tierisches Lab) von Emmi den Hartkäse werden die Abend- und die reift mindestens zwölf Monate. Davon Morgenmilch im Rohzustand verwendet. bleibt er drei Monate in der Käserei und Durch Klopfen mit einem kleinen Ham- mindestens neun Monate in der Sandstein- mer wird der Käse vom Käsemeister auf höhle. Er wird aus Rohmilch hergestellt. Die seine Beschaffenheit hin geprüft. schwarz-braune Patina ist das natürliche Er- gebnis einer langen Reifung und Pflege in Vorarlberg Milch der mineralisierten Luft der Höhle. Der Vorarlberger Bergkäse g.U. (45 % Fett i.Tr., tierisches Lab) stammt aus dem Vallée Verte Vorarlberg und wird aus Heumilch g.t.S. Der Schweizer Hartkäse L’Etivaz AOP (49 hergestellt. Der Hartkäse aus Österreich % Fett i.Tr., 20 kg, tierisches Lab) ist ein gehört zu den ursprungsgeschützten Hartkäse, der einen ausgeprägten, fruch- Käsesorten und erhält nach seiner vier- tig-würzigen Geschmack hat. Er wird in monatigen Reifung im Naturkeller eine etwas mehr als hundert Alpkäsereien in ausgeprägte bräunliche Naturrinde und den Waadtländer Alpen von Mai bis Ok- einen Geschmack nach Zitrusfrüchten, tober aus Bio-Rohmilch über dem offe- Malz, Honig und Walnüssen. Die beson- nen Feuer in Handarbeit hergestellt. dere Wirtschaftsweise der Heuwirtschaft wurde auch mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. Der Schnittkäse Vacherin Fribourgeois – garantiert traditionelle Spezialität – aus- AOP (48 % Fett i.Tr., 7 kg, tierisches Lab) • Der König der Edelpilzkäse gezeichnet. stammt, wie sein Name verrät, aus dem • Hergestellt mit der hochwertigen Kanton Freiburg und dessen unterschied- Milch der Lacaune-Schafe Carl Fr. Scheer lichen Regionen. Er wird aus thermisierter • Traditionelle Reifung in den natürlichen Der Schweizer Gruyère AOP (49 % Fett Bio-Milch im Freiburger Land hergestellt. Felsenkellern von Roquefort-sur-Soulzon i.Tr., 35 g, tierisches Lab) ist 18 Monate Der Vacherin Fribourgeois AOP trägt sein • Sahniger & kräftig-pikanter Geschmack gereift im traditionellen Feuchtlager in Markenzeichen stolz auf dem Gazeband Langnau, wo die Käse wöchentlich ge- oder dem Fichtenholzstreifen, die seinen pflegt werden. Durch die monatelange Laib umspannen. Naturreifung des Hartkäses entwickeln Mind. sich ein fruchtig-intensives Aroma sowie Im Tal Abondance in den nördlichen 3 Monate seine bröckelige Teigstruktur. Gruyère Alpen von Obersavoyen liegt der Her- gereift wird aus Rohmilch hergestellt. kunftsort der gleichnamigen Käsesorte Abondance AOP (48 % Fett i.Tr., 9 kg, Für den Pecorino Toscano DOP (54 % tierisches Lab). Abondance ist ein ur- Fett i.Tr., 2 kg, tierisches Lab) wird reine sprungsgeschützter Schnittkäse, der aus Schafsmilch verwendet. Er gilt als Exel- Bio-Rohmilch der Abondance-Kühe her- lenzprodukt in der traditionellen italie- gestellt wird. Diese Kühe zeichnen sich nischen Küche. Sein angenehmer Duft durch ihr dunkelbraunes Fell und braune und sein zarter, fast süßlicher Geschmack Augenflecken aus. Sie sind zudem für unterscheiden ihn von der scharfen Wür- eine hohe Milchqualität bekannt. ze anderer Pecorini. Allgäuer Hofmilch Taleggio AOP (48 % Fett i.Tr., 2,3 kg, Zu den ursprungsgeschützten deutschen tierisches Lab) ist eine der ältesten Kä- Käsesorten gehört auch der Allgäuer sesorten Italiens und wird seit dem zehn- Weißlacker g.U. (45 % Fett i.Tr., 500 g, ca. ten Jahrhundert hergestellt. Unter der 2 kg, mikrobielles Lab). Zahlreiche Anek-

rosafarbenen Rinde versteckt sich ein doten ranken sich um den Allgäuer Stin- ANZEIGE

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ker. Die Gebrüder Anton und Josef Kramer sollen 1874 aufgrund Käse trägt den Namen seines Heimatdorfes und dessen Wahrzei- fehlender Kühlmöglichkeiten an einem Backsteinkäse getüftelt chen, einem Türmchen der Mauer des dortigen Landschlosses. haben. Sie legten den Käse zum Reifen in den Keller, vergaßen Das Geheimnis der ursprungsgeschützten Weichkäsespezialität ihn und fanden ihn nach einem Jahr wieder. Der Weißlacker war von der Fromagerie Berthaut liegt vor allem in der Affinage. Er geboren! Vor vier Jahren erhielt dieser Käse die geschützte Ur- wird von Hand gewaschen und mit Burgunder-Tresterwein affi- sprungsbezeichnung und wurde ins Register der EU eingetragen. niert.

P.O.S. – Service Casa del Campo Gran Riserva Manchego DOP (ca. 3 kg, mikro- Der italienische Hartkäse Trentingrana DOP (mind. 32 Fett i.Tr., bielles Lab) ist eine herkunftsgeschützte Hartkäse-Spezialität aus ca. 36 – 40 kg, tierisches Lab) stammt aus dem Herzen der Do- der zentralspanischen Hochebene. Die Milch stammt von den lomiten. Die Milch dieses Käses stammt von Höfen, die über Manchega-Schafen. Manchego hat das typische Zickzackmuster 1.000 m ü. M. in der Region Trentino liegen. Der Käse wird aus auf der Rinde, das früher in Form eines Gurts aus Esparto-Gras roher Heumilch und ohne Konservierungsstoffe hergestellt und geflochten wurde. Um das Prädikat Gran Riserva zu erhalten, reift 22 Monate. muss ein Casa del Campo mindestens sechs Monate in den Kel- lern der Albacete reifen. Dann erhält er seine typische kurze und In der Provinz Trient, in den Tälern Fassa, Primiero, Fiemme und fein-mürbe Konsistenz mit beginnender Reifekristallbildung. in den Gemeinden Anterivo und Trodena sowie in der Provinz Bozen, wird ein weiterer italienischer Käse mit Ursprungsschutz Dicke Foods hergestellt. Es handelt sich um den Rohmilch-Hartkäse Puzzone Der Blue Stilton PDO (mind. 48 % Fett i.Tr., 1,4 bis 8 kg, mi- di Moena DOP (mind. 45 % Fett i.Tr., 5,5 kg, 9-13 kg, tierisches krobielles Lab) ist ein zylinderförmiger Edelpilzkäse mit zarten Lab). Der Käse wird ohne Konservierungsstoffe gekäst und reift blauen Adern aus Penicillin-Edelschimmel, die strahlenförmig mindestens 90 Tage lang. von der Mitte ausgehen. Auf seiner natürlich gewachsenen Rin- de sind oft noch die Einstechlöcher sichtbar, die dem Edelschim- Thise Mejeri mel Luft zuführen und seine Entwicklung begünstigen. Ein Stil- Benedict Esrom Goldener Klosterkäse g.g.A. (45 % Fett i.Tr., ton reift mindestens sechs Wochen und hat anschließend einen 1,5 kg, vegetarisches Lab) ist ein klassischer Bio-Schnittkäse aus würzig-cremigen Geschmack. Dänemark mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), der nur in Dänemark hergestellt wird. Er reift ca. zwei Wochen in der Typisch für den Munster Gérome AOP (mind. 50 % Fett i.Tr., Rinde und wird währenddessen mit Rotkulturen behandelt. Sein 125 g – 800 g, tierisches Lab) sind sein voll-aromatischer Ge- Geschmack ist mild und leicht säuerlich. schmack und sein intensiver Duft. Charakteristisch für ihn sind sein elfenbeinfarbener Käseteig und die gewaschene Rinde. Maître Fromager Aus dem französischen Burgund stammt die Weichkäse-Spezia- Chaource AOP (mind. 48 % Fett i.Tr., 250 g, tierisches Lab) von lität Epoisses AOP (ca. 850 g, 250 g, 125 g, tierisches Lab). Der der Fromagerie Lincet wird aus frischer Kuhmilch gekäst und reift von außen nach innen. Er hat einen angenehm salzigen, geschmeidigen und quarkigen Geschmack. ANZEIGE Hamburger Käselager S GAST AL LA 23. – 26. N Mild-würzig und cremig kommt der traditionsreiche Franzose N D E Februar 2o2o I

A Paris – Frankreich P (mind. 55 % Fett i.Tr., 4,2 kg, S Porte de Versailles Bleu du Vercors Sassenage AOP Halle 7.3 tierisches Lab) daher. Der halbfeste Schnittkäse wird mit thermisierter Kuhmilch hergestellt und stammt von der Hochebene des Vercors im Rhône-Alpes-Gebiet. Dort wird er sommers wie winters auch als Blauschimmel-Raclette geschätzt.

Bestellen Sie Ihr kostenloses Dem italienischen Gorgonzola Dolce DOP (mind. 50 % Fett Messeticket unter: www.salon-fromage.com i.Tr., 1,5 kg, tierisches Lab) wird in den Käsebruch das Penicil- REGISTRIERUNGSCODE: lium Roqueforti hinzugefügt. Damit die Pilze im Laib wachsen, KASETHEK20 werden die Käse mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln angestochen.

Bei dem dänischen Schnittkäse BESUCHEN SIE DEN INTERNATIONALEN BRANCHENTREFF Luxus Danbo Beierholm Guld FÜR KÄSE UND MOLKEREIPRODUKTE g.g.A. (45 % Fett i.Tr., 7,7 kg, tierisches Lab) handelt es sich um WEITERE INFORMATIONEN FINDEN SIE UNTER : #SALONDUFROMAGE einen geschützten Käse aus Dänemark. Danbo hat eine cremig- Comexposium | 70 avenue du Général de Gaulle | F-92058 Paris La Défense Cedex weiche Konsistenz und ist auch bekannt als „Dänischer Step- [email protected] penkäse“.

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COMEXPOSIUM_SFPL_AP_90x80_Déf.indd 1 02/10/2019 17:14 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

Käsekunst mit Leidenschaft seit 1906

SAUBERGut, FAIR

Der Verein Slow Food hat sich dem Erhalt und der Unterstützung traditioneller Spezialitäten verschrieben.& Einige vor dem Aus- sterben bedrohter Produkte werden durch die Arche des Ge- schmacks gefördert.

low Food ist eine Bewegung, die sich auf der ganzen Welt dafür einsetzt, dass jeder SMensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen sowie das der Produzenten erhält. 1986 wurde Slow Food im norditalienischen Bra nach einer Demonstration gegen ein Mc Donalds-Restaurant von dem Journalisten und Soziologen Carlo Petrini als Verein • Schnittkäse aus hochwertiger zur Erhaltung der Esskultur gegründet. Die anfänglichen Ziele des Vereins, sich für gutes Milch der Lacaune-Schafe Essen, für kulinarischen Genuss und ein moderates Lebenstempo einzusetzen, wurden • Zartschmelzender Teig dahingehend erweitert, dass die bäuerliche Landwirtschaft, das Lebensmittelhandwerk • Im Geschmack leicht ausgeprägte und die gesunde Umwelt für eine gute, saubere und faire Esskultur unerlässlich sind. Schafsnote • Kleine Laibe von ca. 4,60 kg Die deutsche Niederlassung Slow Food Deutschland e.V. wurde 1992 in Königstein im Taunus als erster nationaler Verein außerhalb Italiens gegründet. Aufgeteilt in Con- vivien (örtliche Gruppen) kommen sie regelmäßig zusammen, organisieren Veranstal- tungen, koordinieren Slow Food-Aktivitäten und sind Ansprechpartner für die Mitglie- der. Neben regionalen Naturprodukten ist Slow Food weltweit auf der Suche nach kulinarischen Schätzen, traditionellen Wurstwaren, Käse und Gemüsesorten, um deren geschmacklichen Eigenschaften zu untersuchen und sie bekannter zu machen. Produ- zenten, Händler und Verbraucher werden miteinander in Kontakt gebracht.

Im Jahr 2000 rief die Organisation das bereits auf internationaler Ebene gestartete Pro- jekt Arche des Geschmacks auch in Deutschland ins Leben. In diesem Projekt werden Produkte gefördert, die selten oder sogar vom Aussterben bedroht sind. Aus Deutsch- land sind u. a. die drei Käse Weißlacker, Nieheimer Käse und Würchwitzer Käse dabei. Beispielsweise gibt es im Bereich der Milchwirtschaft auch die Veranstaltungsreihe Slow Food Wurzeltour, die sich mit den Wurzeln der Ernährung beschäftigt. Dabei besteht die Möglichkeit, an Touren teilzunehmen, die sich dem Urlebensmittel Milch widmen. Die Teilnehmer können während eines Hofbesuches mehr über die Milch und ihren Ursprung zu erfahren. Slow Food ist als eingetragener Verein erkennbar an der Schnecke. Erzeuger, verarbeitende Betriebe, Händler und Gastronomen werden von Slow Food ausgezeichnet, wenn sie sich für die Vermarktung der Arche-Lebensmittel einsetzen. Weitere Informationen zu Slow Food sowie der Arche des Geschmacks sind

unter www.slowfood.de zu finden. ANZEIGE

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m Departement Aveyron schmiegt sich Idas Dorf Roquefort-sur-Soulzon an die gewaltigen Felsen des Bergmassivs Com- balou. Der kleine Ort ist 200 Meter breit und zwei Kilometer lang. Er wirkt ausge- storben, fast mystisch. Vor langer Zeit haben sich rechts und links der Durch- DER HÖHLE gangsstraße von Roquefort-sur-Soulzon Magie Käsereien angesiedelt. Nur noch wenige Menschen leben in dem Ort, in dem der berühmteste Edelpilzkäse Frankreichs, Seine Herstellung ist kein Geheimnis, seine Reifung jedoch ist der Roquefort AOP, in den Höhlenkellern des Combalou unter optimalen klima- einzigartig! Der Edelpilzkäse Roquefort reift im Bergmassiv Com- tischen Bedingungen reift. balou im Südwesten Frankreichs. Die Erfindung des Roquefort AOP beruht auf einer Legende. Diese besagt, dass ein Hirtenjunge sein mit Schafskäsebruch be- Roquefort Papillon blickt auf eine lange Tradition zurück. strichenes Roggenbrot in der Höhle des Man nennt ihn auch den König der Käse. Berges Combalou vergaß, weil er einem hübschen Mädchen folgte. Erst mehrere Wochen später kam er wieder zurück in die Höhle und fand sein mit Schimmel bedecktes Käsebrot. Da er hungrig war aß er das verschimmelte Brot und es schmeckte ihm. Der Roquefort war geboren.

Roquefort AOP hat eine sehr lange Tra- dition. Bereits die Römer kannten den Edelpilzkäse. In den Büchern der Klöster wurde er um 1060 erwähnt. Schließlich war es König Karl VI, der den Bewohnern des Ortes Roquefort-sur-Soulzon das Vor- recht zur Reifung des Käses in den Kalk- steinhöhlen des Bergmassivs Combalou zusprach. 1925 wurde ihm als erster Käse Frankreichs die kontrollierte Her- kunftsbezeichnung Appellation d’origine contrôlée (AOP) vom Institut National de l’origine et de la qualité (INAO) zuer- kannt.

Seit dem letzten Jahrhundert ist in Ro- quefort-sur-Soulzon auch die Fromage- rie Papillon ansässig. Sie wurde von Paul Alric 1906 gegründet. Familie Farines übernahm 92 Jahre später das Unterneh- men. Aktuell werden jährlich rund 2.000 t Roquefort AOP der Marke Papillon und insgesamt etwa 500 t verschiedene Käse, wie Tomme de Brebis, Perail, Round Du Val oder Margalet aus Schafsmilch für Papillon sowie Roquefort aus Bio-Milch hergestellt.

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In den natür- lichen Höh- lenkellern des Combalou herrscht ein besonderes Mikroklima, dass zur Reifung der Edelpilzkäse beiträgt.

Schafbauern aus Leidenschaft Roquefort darf laut INAO-Dekret nur Gut zu wissen! in den Départements Lozère, Aveyron, Der französische Schafsmilchkäse Tarn, Aude, Hérault und Gard hergestellt erhielt 1925 als erster französischer werden. Zur Produktion des herkunfts- Käse das AOC (Appellation d’origine geschützten Käses ist ausschließlich die contrôlée)-Siegel, das ihm seine be- Rohmilch der Lacaune-Schafe zugelas- sondere Herkunft bestätigt. 1996 sen. „Pro Tag liefert ein Lacaune-Schaf trat die neue Verordnung (EWG) in der Regel zwei bis drei Liter Milch“, 2081/1992 zum Schutz von geogra- erklärt Hervé Bourgeois, Exportleiter bei phischen Angaben und Ursprungs- Papillon. Auf dem Hof von Alain und bezeichnungen für Agrarerzeugnisse Jacques Joseph leben 450 Schafe dieser und Lebensmittel in Kraft. Zeitgleich Rasse sowie Bordercollie-Hündin Lilou. wurde auch das neue Logo AOP (Ap- Die beiden Brüder bewirtschaften 96 pellation d’origine protégée) für eu- ha Land in Lestrade et Thouels, wovon ropäische Herkunftsbezeichnungen 20 ha für die Futtergewinnung, zum An- festgelegt. bau von Gerste und Luzerne, und 36 ha Weideland für die Schafe zur Verfügung stehen. Im Oktober bekommen die Mut- tertiere ihre Lämmer und die Milch ist Wie kam der Schmetterling zum Ro- erst einmal für die Jungtiere bestimmt. quefort? Erklärung: Aus der hässlichen Während dieser Zeit und auch danach Raupe erblüht ein wunderbarer Käse. ruht die gesamte Roquefort-Produktion. Schon Firmengründer Alric hatte den „In der Zeit vor der Niederkunft von Schmetterling als Zeichen auf der Ver- Mitte Juni bis Mitte November nach der packung des Roqueforts. Geburt der Lämmer wird es keine Milch geben. Ab Dezember werden die Mut- tertiere wieder für die Käseproduktion gemolken“, erklärt Alain Joseph. Insge- Der deutsche Markt ist ein sehr wich- samt sind es 135 Bauernhöfe in sieben tiger Exportmarkt für das französische Departements, wo die Milch zweimal Unternehmen Papillon. 40 Prozent des täglich von der Molkerei in Villefranche Absatzes gehen ins Ausland, das sind de Pranat abgeholt wird. hauptsächlich die europäischen Län- der sowie die USA. 60 Prozent der Sechs Monate Ruhezeit Produktion bleiben in Frankreich. Der Anfang Dezember verfügt die Molke- Käsespezialist Fromi in Kehl arbeitet rei über 60.000 l Milch, Ende Mai sind seit 40 Jahren mit Roquefort Papillon es meist nur 40.000 l Milch. In der Regel und vertreibt die Marke exklusiv in werden je nach Milchaufkommen täglich Deutschland und in Österreich.

4.000 Laibe produziert und das sechs Mo- ANZEIGE

KÄSE-THEKE 6/19 21 ★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

nate lang. Pro Laib werden zehn Liter Milch zugegeben wurde, im Käse richtig entwi- und 20 Milligramm Brotschimmel verwen- ckeln kann, wird der Laib mit 32 Nadeln Verzehrempfehlungen det. „Je nach Jahreszeit und Wetter ist die pikiert (gestochen). Durch die Kanäle ge- für Papillon-Roquefort Milch unterschiedlich. Das muss man wis- langt Luft an den Pilz. Der junge Käselaib sen, um richtig damit umzugehen“, sagt bleibt jetzt noch neun Tage in der Mol- • Für einen optimalen Genuss sollte Laurent Soulas, der seit 39 Jahren Molke- kerei bevor es zur Reifung in die Höhle der Roquefort mindestens eine Stun- reimeister bei Papillon ist. „Die Rohmilch, geht. de vor dem Verzehr aus dem Kühl- die einen natürlichen Fettgehalt von 3,6 schrank genommen werden, damit er Prozent hat, wird mit tierischem Lab dick- Die Käsemeisterin der Höhle die Zimmertemperatur annimmt. gelegt. Es dauert etwa eine Stunde, bis die Die jungen Edelpilzlaibe werden per LKW Gallerte entsteht“, erklärt Laurent Soulas. in die Höhlenkeller des Combalou nach • Bewahren Sie Roquefort im Gemü- Dann werden Bruch und Molke noch ein Roquefort-sur-Soulzon gebracht und von sefach des Kühlschranks in einer Alu- weiteres Mal gemischt. Die Molke fließt ab Käsemeisterin Annette Langlois und ih- miniumverpackung oder unverpackt in und der Bruch kommt anschließend in die rem Team in Empfang genommen. Es ist einem feuchten Tuch auf. Käse-Formen. Alle zwei bis drei Stunden das Mikroklima in den natürlichen Höh- werden die Formen nun mit dem gepress- lenkellern des Bergmassivs, das zur Rei- • Schneiden Sie ihn immer ausgehend ten Käseteig gewendet. Insgesamt bleibt fung der AOP-Käse erheblich beiträgt. von der Mitte hin zum Rand auf. die Bruchmasse 36 Stunden in der Form. In Durch die natürlichen Felsspalten (Fleu- den Reiferäumen herrschen Temperaturen rines) sind kühle Windzüge zu spüren. • Hervorragend passen Weine wie von 18°C. Durch die Löcher in der Form „Die Roquefort-Laibe reifen bei 8 - 12°C Châteauneuf-du-Pape, Muscat de kann die restliche Molke austreten und die und einer Luftfeuchtigkeit von 98 Prozent Rivesaltes, Sauternes, Jurançon, Port- Fermente setzen ihre Arbeit in Gang. in der Höhle“, erklärt die Käsemeisterin. wein und Sherry zum Edelpilzkäse.

In einem weiteren Raum wird der frische „Nach dem Abitur bin ich zu Papillon Roquefortlaib mit Trockensalz aus der gekommen. Seitdem arbeite ich in den steht. Pro Etage sind es 7.500 Käse, Camargue eingerieben. Dort herrscht Höhlenkellern“, erzählt Annette Langlois die unter den Augen von Käsemeisterin ein Raumklima von 11°C und 96 Prozent stolz. Sie ist seit 39 Jahren bei Papillon Anette Langlois bis zu ihrer Vollendung Luftfeuchtigkeit. Ein Stempel auf dem und verfügt über einen großen Erfah- reifen. In einem zweiten Bauabschnitt, Käselaib gibt schließlich Auskunft über rungsschatz zur Reifung des Edelpilzkä- bei dem 1990 nochmals zusätzlich drei Herkunft, das Herstellungsdatum, Molke- ses. Es ist ihre Profession, die sie dem Etagen in der Höhle geschaffen wurden, rei und die Chargennummer. ältesten aller AOP-Käse tagtäglich ent- reifen jeweils 13.000 Roquefort-Laibe. gegenbringt. Drei Wochen später werden die Käse- Nun folgt noch ein entscheidender Vor- laibe in einem weiteren Schritt in Zinn- gang in der Herstellung eines Roqueforts. Erweiterung der Höhle folie (Silberfolie) verpackt. Sie bremst Damit sich das Penicillium Roqueforti, Die Käse von Papillon liegen in einem die Blauschimmelentwicklung. Je nach das vorher in Pulverform der Bruchmasse Höhlenkeller, der aus sechs Etagen be- Qualität und Bedarf reifen die Laibe in der Folie drei und manche sogar bis Der beschauliche Ort Roquefort-sur- zwölf Monate lang. Die AOP-Vorschriften Soulzon schmiegt sich an die gewal- schreiben eine Mindestreifezeit von drei tigen Felsen des Bergmassivs. Monaten vor. Ihre langjährige Erfahrung hilft Annette Langlois auch bei der Aus- wahl, wenn es darum geht, zu entscheiden, welche Laibe über die Mindestrei- fedauer hinaus in der Höhle zu einem Roquefort Premium (10 Monate), Black Label (7 Monate), Red Label (5 Monate) oder Revelation (7 Monate) reifen. Papil- lon Roquefort ist immer als halber Laib erhältlich. Denn die Laibe werden, bevor sie in den Verkauf gelangen, aufgeschnit- ten, um zu sehen, ob sich der blau-grüne Edelpilz richtig entwickelt hat. Nur ein- wandfrei gereifte Laibe kommen in den Verkauf. „Alle Produktions- und Reifungs- schritte werden genauestens eingehal-

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★ GESCHÜTZTE TRADITION ★

v.li. Die Schafbauern Annette Langlois ist Herve Bourgeois (Papillon Alain und Jaques Josef. seit 39 Jahren Käse Export) mit Laurent Soulas meisterin bei Papillon. (Papillon-Käsemeister). ten. In der Regel sind es 70 Kontrollen, Herstellung unterziehen muss“, erzählt denen sich ein Roquefort während seiner die Käsemeisterin. C

In der Bäckerei Y

Papillon ist der einzige Hersteller, der die Schimmelkultur „Penicillium Roqueforti“CM noch selbst herstellt. „Der September wird auch als Monat der Pilze bezeichnet“, MY erklärt Hervé Bourgeois. Je nach Mondphase werden im September dann zehn Tage lang etwa 400 Brote aus Roggenmehl in der Papillon-eigenen Bäckerei geba-CY cken. Der Bäcker, ein Mitarbeiter aus der Roquefort-Herstellung, backt jedes JahrCMY

die Brote zehn Minuten lang bei 400° C im Backofen. Dabei wird der Laib äußer-K lich pechschwarz. Im Inneren des Laibes ist der Teig dagegen noch feucht. Durch ein Loch wird ein wenig von der Pilzkultur Penicillium Roqueforti in den feuchten Kern des gerösteten Brotes geimpft, damit der Laib von innen verschimmeln kann. Anschließend reifen die 400 pechschwarzen Roggenbrote bei 14° C 70 Tage lang in den Höhlenkellern Papillons. Nach dieser Reifezeit werden sie geöffnet und das Penicillium Roqueforti kann herausgelöffelt werden. Die schwarze Rinde wird ent- sorgt und der Penicillium Roqueforti pulverisiert. Abschließend erfolgt im Labor eine Untersuchung der neu gewonnen Pilzkulturen. ANZEIGE

KÄSE-THEKE 6/19 23 Woher kommt der Käse? Mit dem EU-Herkunftszeichen erkennen Sie Spezialitäten, deren Herkunft direkt mit einer Region verbunden ist, auf einen Blick.

g. U. = geschützte Ursprungsbezeichnung

Mit dem g.U.-Zeichen wird ein Lebensmittel ausgezeichnet, das nach einem anerkannten Ver- fahren vollständig in einem bestimmten Gebiet aus Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurde. Und dessen Besonderheit mit Senner Sein seinem geografischen Ursprung zusammenhängt. Ein Leben zwischen Postkartenidylle und alpiner Härte

s ist eine eigene Welt: das breit. Dazu die Käseherstellung tagsüber. Viele Almbauern be- Leben auf den Almen, – Handwerk und Kunst in einem. wirten nebenbei auch noch Wan- abseits des städtischen Das braucht Wissen und Können, derer mit Käse, Speck, Brot, Saft, EGewusels, hoch oben in Kraft und Gefühl, Erfahrung und Most – je nachdem, was räumlich den Alpen. Die Schönheit der Na- Hingabe. und organisatorisch möglich ist. tur steht in starkem Kontrast zu Vor gar nicht allzu langer Zeit ihrer Unerbittlichkeit. Als Gast, Viele Sennerinnen und Senner galt diese Lebensweise als nichts erst wandernd oder bergstei- haben zusätzlich zu den Kühen Besonderes. Heute beeindruckt gend, dann auf einer Almhütte auch Schweine und Hühner auf sie in vielerlei Hinsicht. Es ist, ein einkehrend, Speis und Trank ge- der Alm. Auch die müssen ver- Leben, das von harter Arbeit und nießend, erhält man nur einen sorgt werden und brauchen, wie der Schönheit der Natur gezeich- oberflächlichen Eindruck von die Kühe, Futter und Wasser net ist. Ein Leben, das das Mensch- den alpinen Lebens- und Ar- aber auch – wie die Kühe! – Zu- sein auf der Alm und die damit beitsbedingungen. wendung und Aufmerksamkeit. verbundenen Notwendigkeiten in den Mittelpunkt stellt. Davon, was die Almwirtschaft Auf einem Almbauernhof ist für die Menschen bedeutet, die es selbstverständlich, dass alle Und das ist es letztendlich, was sie betreiben. Was Arbeit und Generationen mit anpacken. Ge- wir in den Produkten wie die Alpen überhaupt mit dem Leben meinsam wird von Sonnenauf- geschützten Berg-, Alm und Alp- machen. Die Almbauern verbrin- bis Sonnenuntergang gewerkt. käse aus Tirol und Vorarlberg, die gen dort oben die Sommermo- Sieben Tage die Woche. Im den Sommer über auf den Almen nate von Ende Mai bis Anfang Schatten von Berggipfeln und von den Sennerinnen und Sennern September. Häufig mit Kindern in Einsamkeit. Weit abseits je- hergestellt werden, schmecken

und Eltern. Kümmern sich in der der Komfortzone. Oft gibt es auf und genießen. Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Zeit um zwei bis drei Dutzend den Almen keinen Handy-Emp- Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen. Kühe. Melken morgens und fang. Den Strom erzeugt man- abends, kein Hightech weit und chmal ein Generator – also nur DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.

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tagsüber. Viele Almbauern be- wirten nebenbei auch noch Wan- derer mit Käse, Speck, Brot, Saft, Most – je nachdem, was räumlich und organisatorisch möglich ist. Vor gar nicht allzu langer Zeit galt diese Lebensweise als nichts Besonderes. Heute beeindruckt sie in vielerlei Hinsicht. Es ist, ein Leben, das von harter Arbeit und der Schönheit der Natur gezeichnet ist. Ein Leben, das das Mensch- sein auf der Alm und die damit verbundenen Notwendigkeiten in den Mittelpunkt stellt.

Und das ist es letztendlich, was wir in den Produkten wie die geschützten Berg-, Alm und Alp- käse aus Tirol und Vorarlberg, die den Sommer über auf den Almen von den Sennerinnen und Sennern hergestellt werden, schmecken

und genießen. Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.

83197_AMA_Kaesetheke_Export_Advertorial_430x280_ICv2.indd 2 07.10.19 16:54 Promotion ★ BEEMSTER ★ EINZIGARTIGE HERKUNFT

Gut zu wissen „Gouda“ darf überall in der Welt hergestellt werden. Der echte Beemster- Gouda aber darf das gelb-rote Siegel „g. U.“ der EU für geschützte Herkunft aus Noord-Holland tragen.

26 KÄSE-THEKE 6/19 ★ BEEMSTER ★

Was die Beemster-Premiumgoudas so unver- • Menschen waren es auch, die Beemstermilch mit Handwerks- gleichlich macht, ist nicht nur die Handwerks- kunst zu Käse machten. Bis heute wird Beemster-Premiumgouda kunst ihrer Käsemeister, sondern auch ihre Her- nach ursprünglicher Rezeptur und in viel Handarbeit gefertigt. Der Käsebruch zum Beispiel wird wie früher von Hand gerührt. kunft Noord-Holland, ihr Klima, die Luft und das Auch das ist „terroir“. Weideland. Kurz: ihr „Terroir“.

Die Könige von Noord-Holland Edel-aromatisch der eine, charaktervoll-erlesen der andere: as macht eine gute Käsetheke so spannend – von der en- Beemster Royaal und sein länger gereifter Bruder Beemster Wgagierten Fachkraft einmal abgesehen? Es sind die Käse- Royaal Grand Cru – das ist königlicher Käsegenuss vom kö- spezialitäten in all ihrer Vielfalt. niglichen Hoflieferanten Beemster. Beiden gemeinsam ist die handwerkliche Herstellung aus 100 Prozent nordhollän- Woher aber kommt diese Fülle an Formen und Farben, an Grö- discher Weidemilch. ßen und Geschmack? Nun, keine Käseregion gleicht der anderen. Ob steile Bergwiesen oder weite Weiden, trockener Süden Beemster Royaal: Besondere Reifekulturen geben ihm sein oder regenreicher Norden, salzige Meeresluft oder liebliche edles, vollmundiges Aroma mit der zarten Süße, das er nach Flussverläufe: Jede Landschaft ist einzigartig durch das Zusam- sechs Monaten Lagerung auf Fichtenholzbrettern vollendet menspiel von Klima, Boden und Luft. Und jede Kuh, die auf den hat. Sein zarter Schmelz macht den goldgelben Schnittkäse Weiden wiederkäut, trägt die Landschaft in die Milch – und so (48 % Fett i.Tr.) zum idealen Partner in der warmen Küche. in den Käse. In dessen Fertigung wiederum fließen oft Jahrhun- derte altes Wissen und Handwerk. Beemster Royaal Grand Cru: reift circa zwölf Monate ganz natürlich auf Fichtenholzbrettern. Von seiner Reifezeit zeugen Das ist die lange Antwort auf die Frage, wie die Vielfalt in den erste Salzkristalle, die – genauso wie die besonderen Reife- Käse kommt. Die kurze Antwort lautet „terroir“. Das ist Franzö- kulturen – zum opulenten, besonderen Charakter des zart sisch, spricht sich „tärroar“ aus und bedeutet ursprünglich, wie schmelzenden, goldfarbenen Hartkäses (48 % Fett i.Tr.) bei- ein Bordeaux-Wein dank geographischer Herkunft, besonderer tragen. Bodenbeschaffenheit, lokalem Klima sowie traditioneller Her- stellung einzigartig wird. Eine Verkaufsförderungsaktion ab KW 40 bringt Beemster und Wein Heute betrifft diese besondere Herkunft auch Spezialitäten wie am POS zusammen (siehe Seite 36). Beemster. Der Original Noordholland-Gouda g.U. zählt zu den traditionsreichsten Käsen der Welt: Beemster Premiumgouda wird nach alter Tradition hergestellt und erfüllt alles, was diese Besonderheit bedeutet:

• die Heimat von Beemster-Käse: der als Weltkul- turerbe geschützte Beemster-Polder in Noord- Holland. Meeresnah, die Luft frisch und sal- zig und die Böden mineralstoffreich. Das gibt es so nirgendwo anders. Luft und Böden prägen die satten Weiden, auf denen die Beemsterkühe das Jahr über grasen.

• Aber, und das ist auch einma- lig: Nicht nur die Natur sorgte für das Besondere der Beemster- Käse, sondern auch der Mensch. Denn es waren Men- schen, die vor 400 Jahren das Meer trockenlegten und in das fruchtbare Beemster-Polder- land verwandelten, auf dem die Käserei heute steht.

KÄSE-THEKE 6/19 27 ★ WEIHNACHTSGEWINNSPIEL ★ Über

Morgen Kinder Foto: colourbox.de wirds was geben... Preise70 Es weihnachtet wieder in der KÄSE-THEKE. Und schon jetzt liegen wieder einige kleinere und größere Päckchen unter unserem Weihnachtsbaum. Wer eines unserer Weihnachtspräsente gewinnen möchte, muss nur eine Frage richtig beantworten und ein bisschen Glück haben. Wir wünschen Euch allen Frohe Weihnachten.

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1 KÄSEREBELLEN ERLEBEN Reise Bergpanorama-Wochenende für zwei Personen in Zell am Ziller

Bei den Käserebellen hat das Käsereihandwerk eine lange Tra- dition. Seit 1860 wird in Sulzberg die Milch der Bauern zu Käse verarbeitet. Heute, über 150 Jahre später, liefern mehr als 500 Bergbauern aus der Alpenregion, wie dem Bregenzerwald, dem Großen Walsertal, Tirol und dem angrenzenden Allgäu ihre gehaltvolle Heumilch an die Sennereien in Sulzberg, in Thüringerberg und an die Sennerei in Zell am Ziller im Ziller- tal. Der Name „Käserebellen“ drückt genau das aus, was diese Käsemanufaktur ausmacht. Eine kleine, feine – wenn man will, „rebellische“ – Sennerei, die ihren Heumilchkäse weit über die Grenzen Österreichs bekannt und beliebt machen möchte. Die Käserei hat sich auf die Herstellung von Weich-, Schnitt- und Hartkäse aus tagesfrischer Heumilch spezialisiert. „Mit unseren Heumilch-Produkten stehen wir für Käsetradition. Dazu zählt Beim Bergpanorama-Wochenende für zwei Personen in Zell am für mich, die ursprüngliche Wirtschaftsweise der hiesigen Heu- Ziller können Sie dem Käsemeister über die Schulter schauen milchbauern zu erhalten und natürliche, innovative Premium- und sich auf ein genussreiches Wochenende im Vier-Sterne-Hotel Spezialitäten ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe den Kon- Sonnenhof (www.sonnenhof.tirol/) freuen. Und mit dem Einkaufs- sumenten anzubieten“, sagt Sepp Krönauer, Heumilchbauer, gutschein für die Rebellen-Alm in Zell am Ziller können Sie die Käsemeister und Inhaber der Sulzberger Käserebellen. Rebellen-Käse auch ausgiebig probieren.

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Bei der Appenzeller® Winterpromotion gibt es für die Liebhaber des würzigsten Käses der Schweiz pures Gold im Wert von ca. EUR 9’000.– oder feinsten Appenzeller ® Käse zu gewinnen. Und das nicht zu knapp: Je 20 ¼-Laibe Appenzeller® Mild- und Kräftig-Würzig warten auf glückliche Genießer/-innen. Bestellen Sie das Aktionsmaterial jetzt gratis bei Switzerland Cheese Marketing.

Natürlich gibt es auch für das Thekenpersonal etwas zu gewinnen, und zwar eines von 5 Käsepaketen mit Reifegrad Edel-Würzig.

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1 IMLIG KÄSEREI OBERRIET Reise Ein langes Wochenende für 2 Personen im Heidiland NEU Die Schweizer Käserei Imlig ist in Deutschland neben ihren gereiften Käsespezialitäten (auch mit Heumilch) vor allem für ihre beiden Heidiland-Käse bekannt. Dass die beiden Sorten nicht einfach nur Schnittkäse mit der bekannten Hei- di als Absender sind, sondern tatsächlich aus der Region stammen, in der die bekannte Geschichte spielt, ist vielen gar nicht bekannt. Daher lädt die Käserei Imlig zusammen mit der Heidiland Tourismus AG ein, die Heimat von Hei- di, Alm-Öhi und Ziegenpeter und damit die Herkunft der Heidiland-Käse kennenzulernen. Bei einer Reise ins Heidi- land darf der Besuch des Heidi-Dorfes, in dem auch der Kinofilm gedreht wurde und von wo aus man sogar Briefe und Postkarten aus der Poststation mit Heidistempel verschicken kann, nicht fehlen. Ein besonderes Highlight des Wochenendes ist die Übernachtung in einer traditionellen Schweizer Hütte und die Wanderung auf dem Heidipfad.

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Gewinnspielfrage: Wenn ich gewinne, schicken Sie den Einfach ausfüllen, ausschneiden Gold Für diese neue Kreation haben unsere Käsemeister die ideale In welcher Stadt ist das Käse-Kulinarium Gewinn bitte an meine Privatadresse: und per Post/Fax/E-Mail senden an: von Stefan Kranebitter zu finden? Balance gefunden – ausgewogen fein-pikant im Geschmack Name, Vorname: B&L MedienGesellschaft begeistert die Höhlenspezialität mit einem leichten Schmelz

❏ Klagenfurt FT/M Redaktion KÄSE-THEKE EI O und einer karamelligen Note. Ein wahres Meisterwerk der Käse -

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Bei Landana JERSEY schmeckt man die Unterschiede! Seit der Einführung von Landana JERSEY hat dieser neue, andere, bessere „Käse aus Holland“ viele Herzen erobert. Wie gelingt es Landana JERSEY, so erfolgreich zu sein?

Die Antwort: Deutlich erkennbare Mehr- ANDERE KUH insel Jersey weidet sie heutzutage auf den werte aufgrund der vielen Produkt- und Ver- Wiesen in Ländern wie Neuseeland, Däne- kaufsvorteile, die Landana JERSEY Handel Obwohl wir über eine neue Kuh spre- mark und auch in den Niederlanden. Als und Verbrauchern bietet. Und das von der chen, ist sie eigentlich schon uralt – die kleine, reinrassige Kuh sieht sie nicht nur Kuh bis zum perfekt fertig gereiften Käse. Jersey Kuh. Ursprünglich von der Kanal- anders aus, sondern sie ist es auch – klein

34 . KÄSE-THEKE 6/19 Anzeige

MIT GUTEM GEWISSEN Die wesentlichen Argumente,

Die besondere Nachhaltigkeit der Jersey die für Landana JERSEY Käse Kuh und die umweltschonende Käse- sprechen: Herstellung ohne unnötige Zusatzstoffe schmeckt man. Durch faire Milchpreise und ein gutes Tierwohl kann man Landa- √ 100% naturreine Jersey Milch na JERSEY Gouda mit wirklich gutem √ Aus nicht entrahmter Vollmilch Gewissen genießen. Und gut zu wissen: Landana JERSEY ist von Natur aus lak- √ Cremigste Konsistenz tosefrei und dank seines vegetarischen Labs auch für Vegetarier geeignet. √ Völlig „ALL NATURAL“ hellbraun und freundlich. Aber wichtiger noch: sie ist sehr effizient. Im Vergleich √ Garantiert naturgereift zur „normalen“ schwarz-weißen Milchkuh √ frisst sie weniger und produziert deshalb Geeignet für Vegetarier sowie auch etwa 30 Prozent weniger Mist, heut- laktosefrei (<0,1g /100g) zutage ein brandaktuelles Thema! √ Höchster Genuss mit ANDERE MILCH gutem Gewissen

Jersey Milch ist von Natur aus protein √ Intensive Unterstützung am POS reich und enthält mehr Fett als her- und online kömmliche Milch. Kenner sehen, dass sie etwas gelber und ein bisschen sü- ERKENNBARER MEHRWERT ßer im Geschmack ist. Diese extra volle ANDERE Kuh, ANDERE Milch, Milch wird exklusiv gemolken, einge- Landana JERSEY Käse bietet der Theke >> sammelt und zu einer regionalen nach- viele Chancen, damit man im großen BESSERER Käse! haltigen Käserei gebracht. Dort wird die Segment holländischer Käse, endlich extra cremige naturbelassene Jersey gute Mehrwerte erzielen kann. Eine ein- Vollmilch nicht entrahmt und zu bestem zigartige „story behind the cheese“, die Landana JERSEY Käse verarbeitet. Also interessant und erzählenswert ist und wo- die pure, reichhaltige Milch (ohne unnö- mit man etwas Einzigartiges zu bieten hat. tige Zutaten) kommt unverfälscht von der Kuh und wird fast direkt zu Käsever- Selbstverständlich wird Landana JERSEY wandelt. intensiv mit attraktiven Verkaufsmateri- alien rund um die Theke und auch online BESSERER KÄSE unterstützt.

Nach traditionell holländischer Landa- na-Tradition wird Landana JERSEY als Rundlaib gefertigt und in der Rinde auf Holz naturgereift. Und da Jersey-Käse sehr cremig ist, wird die Variante MILD nicht weniger als acht Wochen gereift, die Variante PIKANT ca. 20 Wochen sowie ALT über ein Jahr. Und das schmeckt man: cremigster Käse, wobei auch ALT geschmeidig bleibt und damit noch immer gut in Scheiben zu schneiden ist, also ideal für die Bedientheke.

Alle Varianten werden mittlerweile sehr geschätzt, wobei Landana JERSEY ALT kurz nach seiner Einführung mit dem bekannten International Cheese Award prämiert wurde.

KÄSE-THEKE 6/19 35 ★ AKTIONEN ★

Beemster Arge Heumilch Käse und Wein Austria’s Next Urgute Heumilchkuh In vielen Nationen dieser Welt werden Pro- dukte mit besonderer Herkunft hergestellt. Für das kommende Jahr hat die Arge Heu- Insbesondere bei Wein und Käse sind es milch einen Bildkalender aufgelegt, in dem oftmals die regionalen Herstellungsver- jeden Monat eine Kuhmilchdame in ihrer fahren, die dem jeweiligen Produkt die Heimat auf einer österreichischen Heu- herausragenden Eigenschaften geben. milchweide zu sehen ist. Die Frage war nur: Die Franzosen nennen es gerade bei den Welche dieser Kuhdamen wird das Titelco- besten ihrer Weine ihr „Terroir“ und be- ver zieren dürfen? Daher rief die Arge Heu- zeichnen damit das Zusammenspiel von milch zur Wahl der Austria’s Next Urgute spezifischer geographischer Herkunft, be- Heumilchkuh auf. Dabei konnte die 3,5 sonderer Bodenbeschaffenheit, lokalem Jahre alte Grauviehdame Emma aus Fin- Mikroklima sowie traditionellen Herstel- kenberg im Zillertal mit ihrem flauschigen lungsverfahren nach altem Wissen und Fell und den wunderschönen Augen überzeugen. Bianca Erler hatte ihre Lieblingskuh Emma zur Wahl angemeldet und freut sich nun riesig über den Sieg: „Wir sind richtig stolz auf unsere Emma! Für uns ist es etwas ganz Besonderes, dass sie jetzt der Titelstar vom Heumilch-Kuhkalender 2020 ist.“ Foto: ©ARGE Heumilch

Wolfram Berge Köstliche Abwechslung

Mit einem neuen Display und neuer Zusammenstellung bietet Wolfram Berge eine leckere und abwechslungsreiche Auswahl für heimische Hobbyköche. Der Delikatessenhersteller präsentiert zwölf Gourmetsoßen mit je zwölf Gläsern in diesem Display, die für genussvolle Einsatzmöglichkeiten zu Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse sorgen sollen. Bebilderte appetitliche Gerichte auf dem Display sollen nicht nur neugierig machen, sondern zusammen mit den angebotenen Rezeptideen für Kaufanreize sorgen. Auf den Gläsern gibt es zudem praktische Verzehrtipps. Um den Abverkauf anzukurbeln, rät Wolfram Berge, das Display während des Aktionszeitraums bis Ende des Jahres in der Nähe der Frischetheken zu platzieren.

Handwerk. Diese Vorzüge vereint auch der original Noord-Holland-Gouda. Daher un- Appenzeller Käse terstützt Beemster bis Ende des Jahres die Sorten Royaal und Royaal Grand Cru mit Goldene Winterpromotion einer Wein-Aktion an den Käsetheken. In schlanken Weintubes, röhrenähnliche klei- Bis zum 31. Dezember läuft die aktuelle Winterpromotion ne Flaschen im Royaal-Markenlook, wird von Appenzeller Käse an der Bedienungstheke. Bei der jedem Käufer von Beemster als Gratiszu- Aktion gibt es für Kunden pures Gold im Wert von 9.000 gabe ein feiner Rotwein geschenkt, den Euro und 20 Viertellaibe Appenzeller-Käse Mild-Würzig er zusammen mit den nordholländischen und Kräftig-Würzig zu gewinnen. Das Werbemittelpaket Käsen genießen kann. Ein Dekopaket mit umfasst ein Thekendisplay mit 50 bis 100 Gewinncode- Verbraucherflyern, einem Display und Flyern mit einem schmackhaften Winterrezept. Der Ge- A4-Ellipsen für die Theken unterstützt die winncode kann auf appenzeller.ch/gold eingegeben werden. Auch die Mitarbeiter der Aktion, die über den Beemster-Außen- Bedienungsabteilungen können wieder gewinnen. Unter ihnen werden weitere fünf Vier- dienst erhältlich ist oder per E-Mail (info@ tellaibe Appenzeller Edel-Würzig verlost. Solange der Vorrat reicht, können Aktionspakete beemster.de) angefragt werden kann. gratis und versandkostenfrei bei Switzerland Cheese Marketing bestellt werden.

36 KÄSE-THEKE 6/19 ★ AKTIONEN ★

Schweizer Käse Originale Werte

Die Schweizer Käseoriginale wie Appenzeller, Emmentaler AOP oder Gruyère AOP werden damals wie heute traditionell in kleinen Schwei- ZIEGE zer Dorfkäsereien gefertigt. Diese Besonderheit und Werte wie Milchqualität, Tierwohl, Reinheit und Nachhaltigkeit stehen bei der neuen The- kenpromotion für die Verbraucher im Fokus. Das Werbemittelpaket beinhaltet ein Thekendisplay mit 50 Gewinn-Rezeptkarten sowie 30 Aktionssticker für die vorverpackte Ware. Bei der Gewinnaktion können Konsumenten 2.500 Euro Haushaltsgeld, 50 Käsepakete sowie 111 Holzbrett-Unikate gewinnen. The- kenfachkräfte haben die Chance auf 500 Euro Haushaltsgeld, 20 Käsepakete und 33 Holzbrett-Unikate. Der Handel kann das Werbemittelpaket gratis bei der Switzerland Cheese Marketing bestellen, solange der Vorrat reicht. Auch medial bekommt Schwei- DAS BESTE zer Käse wieder Unterstützung wie mit der neuen Printkampagne für das Sortiment bis Dezember in reichweitenstarken Genusstiteln mit Millionen Kontakten, durch TV-Spots für Appenzeller-Käse sowie mit der erfolgreichen Le Gruyère AOP-Printkampagne. STÜCK VON AMSTERDAM Käserei Champignon Eat Cheese first • AusHERZHAFT, 100% holländischer LEICHT Ziegenmilch SÜßLICH • Mit den typischen Reifekristallen „Das Leben ist zu kurz, um auf Käse zu verzichten“, so REIFUNGSKRISTALLE die Käserei Champignon, die unter diesem Motto mit ihrer aktuellen Thekenpromotion Kunden an der Be- GUT SCHNEIDBAR dienungstheke ansprechen möchte. Beim Kauf von 250 g Cambozola Classic, Montagnolo Affiné, Grand Noir, Fiorella di Tomino, Rougette Landkäse und Allgäuer Rahmkäse erhält der Kunde eine Einkaufs- tasche mit dem Aufdruck „Life is short. Eat Cheese Lassen Sie sich verführen und first“ gratis dazu. Die zusammenfaltbare Tasche ist probieren Sie das Unbekannte... ein nützlicher Begleiter beim Einkaufen und erfüllt die Nachfrage der Kunden nach nachhaltigen, modernen Alternativen zur Plastiktüte. Dispenser und Wobbler unterstützen als Dekopaket die Aktion, die in allen teilneh- menden Märkten bis Ende November läuft, so lange der Vorrat reicht.

Vandersterre Holland Herbstaktion für Prima Donna WWW.OLDAMSTERDAM.DE

Damit Kunden der Bedienungstheke zukünftig OLDAMSTERDAMKAESE noch öfter Prima Donna-Käse auf dem Einkaufs- zettel stehen haben, unterstützt Vandersterre Hol- OLDAMSTERDAM_DE land seine holländische Marke mit italienischen Wurzeln mit einer Zugabeaktion. Kunden, die ein Stück Prima Donna fino oder des reiferen maturo kaufen, erhalten einen Notizblock im Prima Donna-Design gratis dazu. Bis Ende No- vember (KW 47) werden die Notizblöcke zusammen mit dem Käse an den Fachhandel

ausgeliefert. Dabei gilt wie immer: Nur so lange der Vorrat reicht. ANZEIGE

KÄSE-THEKE 6/19 37 ★ AKTIONEN ★

Savencia Fromage & Dairy Chat & Win

Der französische Hersteller Savencia un- terstützt seine Marken wie Fol Epi, Géra- mont, Chaumes, Etorki oder Saint Albray mit einem Online-Gewinnspiel. Auf ich- liebe-käse.de können Nutzer auf den But- ton Chat & Win klicken, müssen eine Fra- ge richtig beantworten und haben bis zum 10. Januar 2020 die Chance, täglich eins von zwölf Schaumwein-Genusspaketen zu gewinnen. Im Paket sind vier Schaum- weine im Gesamtwert von 150 Euro.

Ornua/Kerrygold Die Burgermeister

Zu einem echten, guten Burger gehört selbstverständlich auch Käse. Daher hatte Ker- rygold zur Cheddar Burger Challenge 2019 aufgerufen, um herauszufinden, wer sein Grillhandwerk am besten versteht. Acht Finalisten sorgten für ein spannendes Kopf- an-Kopf-Rennen im Studio der Bullerei in Hamburg. Jeder Teilnehmer belegte seinen Burger ganz individuell mit den unterschiedlichen Kerrygold Cheddar-Sorten von herz- haft über würzig bis hin zu den Varianten Vintage und Chili. Der 33-jährige Düsseldor- Savencia Fromage & Dairy fer Freddi (Frederik) Wußler konnte mit seinem Burger Gold of Vince Vega die Jury begeistern. Es war seine Geheimzutat, ein selbstgemachtes Ananas-Chorizo-Chutney, Raclette-Gewinnspiel das letztlich entscheidend war, die seinem Burger die zusätzliche Note verlieh. Der glückliche Gewinner freute sich nicht nur über die Urkunde und den Pokal, denn zu- Schmelzender Käsegenuss steht in die- sätzlich gab es für den heimischen Garten einen Monolith Junior Keramikgrill inklusive ser Jahreszeit beim Kunden wieder hoch Zubehör. Den zweiten Platz belegte der Hamburger Sebastian Belitz mit seinem Bacon im Kurs. Grund genug für Savencia, mit Cheese Double Burger, gefolgt von Oliver Fleischer aus Schweinfurt, der den Juroren einem Raclette-Gewinnspiel auf ich-liebe- einen Tropical Summer Burger präsentierte. käse.de den Absatz ihrer Raclette-geeig- neten Sorten anzukurbeln. Dafür müssen Kunden nur auf den Button Chat & Win Emmentaler Switzerland klicken und eine Frage zum Thema Ra- clette richtig beantworten. Verlost werden Urtypische bis zum 10. Januar 2020 drei Raclette-Ge- Rubbelcode-Aktion räte für zehn Personen und zwei Fondue- Sets Cheese n‘co für sechs Personen. Bis Jahresende wird die urtypische Käsespezialität aus dem Emmental mit einer Aktion an der Käse- theke unterstützt. Über einen Rubbel-Gewinncode, der auf www.schweizerkaese.de eingegeben werden muss, werden Verbraucher informiert, ob sie einen der Preise im Gesamtwert von 10.000 Euro gewonnen haben. Verlost werden dabei auch 100 Einkaufsgutscheine à 100 Euro. Zum Werbemittelpaket gehören ein Aktionsdisplay mit 50 Teilnahmekarten inkl. Gewinncode, 20 Prepacking-Etiketten mit Gewinncode sowie eine Teilnahmekar- te für die Thekenmitarbeiter. Bei der exklusiven Gewinnaktion für das Fachpersonal werden 55 urtypische XXL-Chäs-Brettlis verlost. Das Werbemittelpaket kann gratis bei der Switzerland Cheese Marketing geordert werden, solange der Vorrat reicht.

38 KÄSE-THEKE 6/19 ★ AKTIONEN ★ NEU! Griechenland/Italien Traditionelle Spezialitäten

Im Oktober fiel der Startschuss für das neue euro- päische Projekt, das Traditionsprodukte aus Grie- chenland und Italien in den Fokus rückt. Als Teil der Initiative „Enjoy, it‘s from Europe“ ist das europä- ische Projekt „Mediterranean Cheese and Wines“ an den Start gegangen. Die Kampagne ist eine In- itiative zweier griechischer historischer Genossenschaftsverbände von den Inseln Sa- mos und Naxos sowie des Gremiums des Agrar- und Ernährungssektors der Region Emilia Romagna in Italien. Ihre Aufgabe besteht darin, die Wettbewerbsfähigkeit der spezifischen g.U.- und g.g.A.-Produkte zu verbessern, indem sie die Bekanntheit und Akzeptanz der entsprechenden Logos bei den Verbrauchern steigern. „Das Original“ Tessiner Senfsaucen Emmi Deutschland Erfunden von Lecker mit Kaltbach Wolfram Berge & hergestellt im Die Schweizer Käsemarke Kaltbach hat gemeinsam mit dem Kochmagazin Lecker des Tessin, Schweiz. Bauer-Verlages Kunden dazu aufgerufen, ihre Lieblingskäsetheke zu benennen. Gefragt war, welche Käsetheke durch kompetente Beratung, Sortiment, Gesamteindruck und besondere Produktpräsentation überzeugt. Im Zeitraum von Anfang April bis Ende Juni konnten Verbraucher online auf lecker.de ihre Stimme abgeben. Anschließend wurden die besten acht Bedienungsabteilungen von einer Fachjury besucht, getestet und be- wertet. Die Kategorie „Gesamteindruck“ hat die Dresdner Molkerei Gebrüder Pfund für • Unsere besondere Herstellungsweise sich entschieden, die auch als schönste Molkerei der Welt im Guiness-Buch der Rekorde garantiert den mit Abstand fruchtigsten steht. In der Kategorie „Beratung“ hat Edeka Kels in Ratingen das Rennen gemacht. Das und aromatischsten Geschmack Lestra Kaufhaus in Bremen hat sich in der Kategorie „Sortiment“ durchgesetzt. Mit seiner besonders kreativen Präsentation hat das Rewe Center in Hamburg-Altona die Fach- • Idealer Begleiter zu Käse jury für sich eingenommen. Die vier Gewinnerteams wurden mit einer Reise zur Preis- • Das Acryldisplay verleihung ausgezeichnet und durften Mitte September im Rahmen eines Kochevents ist perfekt für die gemeinsam mit dem Schweizer Sternekoch Adrian Bührer ein exklusives Menü kochen. Käsetheke

Neue Sorte: Original Tessiner Senfsauce Amarena Kirsche – fruchtige Süße flirtet mit sanfter Schärfe.

v. li. Die glücklichen Gewinner der Dresdner Molkerei Gebrüder Pfund, Rewe-Center

Hamburg-Altona und Edeka Kels. ANZEIGE Bestellung bei: Wolfgang Arens Vertriebs- und Marketingleiter • [email protected] KÄSE-THEKE 6/19 +49 (0) 171 143 52 15 • www.delikatessen-berge.de39 ★ NEUHEITEN ★

Holtseer Landkäserei Vorarlbergmilch

Produktname: Produktname: Holtseer Rebell Ländle Bioberger Käsegruppe: Käsegruppe: Hartkäse Halbfester Schnittkäse Herkunft: Österreich Herkunft: Deutschland Fettgehalt: 50 % i. Tr. Fettgehalt: mind. Lab: mikrobielles Lab 45 % i. Tr. Gewicht: 8 kg Lab: tierisches Lab Gewicht: 3,6 kg

Mit dem Bioberger hat die Vorarlberg Milch einen neuen Als kräftig, rustikal und dennoch elegant beschreibt die Holt- Biokäse aus dem Ländle vorgestellt. Der Bioberger ist ein seer Landkäserei ihren neuen Edel-Tilsiter. Der Holtseer Re- Hartkäse aus Vorarlberger Biomilch, der etwa acht Monate bell reift mindestens neun Monate, um seinen geschmeidigen traditionell gereift und gepflegt wird, damit er seinen ele- Teig mit dem kräftig-pikanten Geschmack zu entwickeln. gant-würzigen Geschmack entwickeln kann.

Formatge Muntanyola Fundació Ampans Omira Milch

Produktname: Produktname: Zeppelin-Käse Büffelkäse Blau Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Halb- Herkunft: Deutschland fester Schnittkäse Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Herkunft: Spanien Lab: mikrobielles Lab Fettgehalt: mind. Gewicht: 7 kg 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 1,5 kg

Aus der Bodensee-Region, der Heimat der Zeppeline, Aus der spanischen Region Katalonien stammt ein halbfester stammt der gleichnamige Schnittkäse. Der aus der Milch des Schnittkäse, der aus Büffelmilch hergestellt wird. Blauschim- Alpenvorlandes hergestellte Käse hat einen würzig-aroma- melkulturen verleihen dem angenehm cremigen Käse seine tischen Geschmack. Zudem ziert das Laibetikett ein Bild des würzigen Noten. In Deutschland ist der Käse über Ruwisch & berühmten Luftschiffbauers und spiegelt so die Herkunft des Zuck erhältlich. Käses wider.

Landkäserei Reißler Vallée Verte

Produktname: Produktname: Vacherin Obazi Käsegruppe: Bio-Weichkäse Käsegruppe: Herkunft: Frankreich Weichkäse Fettgehalt: 50 % i.Tr. Herkunft: Lab: tierisches Lab Deutschland Gewicht: 1 kg Fettgehalt: 60 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 160 g Der Vacherin stammt auch aus dem Departement Savoie und wurde bereits im Mittelalter hergestellt. Die zum Ende der Saison gemolkene Milch wird in der Region Savoie traditionell zu Vache- rin verarbeitet. Die Kühe werden zu dieser Zeit wieder im Stall Der Obazi ist Stefan Kaisers neue Käsekomposition. Dabei gehalten, geben weniger, dafür aber fettere Milch. Aufgrund füllt er einen cremig-milden Weichkäse mit einer Schicht aus der Wetterbedingungen in der Jahreszeit können die Bauern traditionell-bayerischem Obazda g.g.A., die dem Käse eine die Milch nicht mehr zu den Käsereien bringen und stellen den fein-salzige und herzhafte Note verleiht. Vacherin selbst her. Er reift in einem Gürtel aus Fichtenrinde.

40 KÄSE-THEKE 6/19 ★ NEUHEITEN ★ Vallée Verte r yummy delizioso délicie tsökt ecke ux heerlijk u Produktname: Tommette l Arradoy Käsegruppe: Bio-Hartkäse Herkunft: Frankreich MEIN GENUSSMOMENT Fettgehalt: 50 % i.Tr. Lab: tierisches Lab In jeder Ausgabe der KÄSE-THEKE stellt einer unserer Gewicht: 1,1 kg Mitarbeiter seinen persönlichen Favoriten für die Theke vor.

1981 taten sich zehn Schafzüchter im Baskenland (Frankreich) „Ein Stück Le Gruyère aus der Schweiz ist für mich zusammen, um ihren eigenen Käse herzustellen. Heute ist ein geschmackliches Highlight“, erzählt Norbert diese Käserei an die zweite Generation übergegangen und 30 Gefäller, Redakteur der Fachzeitschrift Fleisch-Mar- Landwirte aus dem Umkreis (30 km) liefern täglich ihre Schafs- keting. „Mit etwa zwölf Monaten Reifezeit hat der milch. Der Hartkäse Tommette Arradoy wird ausschließlich Hartkäse trotz seiner langen Reifezeit einen runden aus roher Milch hergestellt. Er reift mindestens drei Monate und vollmundigen Geschmack, mit angenehmer im feuchten Keller bei 10°C. Auf der charakteristischen Rinde Würze und leichten Kristallen im Teig. Daher ist der kann sich eine besondere Flora entwickeln. Le Gruyère AOP auch ein fester Bestandteil jeder Käseplatte, wenn Freunde oder Familie bei uns zu Gast sind“, berichtet Norbert Gefäller. Der Vallée Verte Le Gruyère AOP wird seit mehreren hundert Jahren in der Umgebung des Schweizer Produktname: Manchego Städchens Greyerz im Kanton Freiburg Rojas DOP Curado hergestellt. Noch heute wird er in den Käsegruppe: Bio-Hartkäse Herkunft: Spanien Dorfkäsereien der Westschweiz nach der Fettgehalt: 50 % i.Tr. traditionellen Rezepur hergestellt. Lab: tierisches Lab Gewicht: 2 kg ANZEIGE

Manchego DOP gehört zu den berühmtesten Käsen Spaniens und wird aus Schafsrohmilch in der Hochebene La Mancha hergestellt. Manchego Rojas DOP Curado stammt aus dem Ort Mora. Der spanische Hartkäse (Rohmilch) reift mindestens 180 Tage, in denen die Rinde mit Olivenöl gepflegt wird. Der Käse hat einen würzigen, mineralischen und pflanzlichen Ge- schmack.

Vallée Verte

Produktname: Coeur de Savoie Käsegruppe: Bio-Schnittkäse Herkunft: Frankreich Fettgehalt: 56 % i.Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 40 kg Bonvallis∏ Feigen-Schokoladentrüffel sind ein einmaliges Der Schnittkäse Coeur de Savoie wird in einer traditionellen Geschmackserlebniss für Ihre Kunden an der Käsetheke. Käserei in Savoie (Frankreich) hergestellt. Die Milch für diesen Käse aus kleinen regionalen Käsereien Spaniens sowie reiner Imkerhonig Rohmilch-Käse stammt von den Kuh-Rassen Abondance, Ta- aus Toledo werden handwerklich zu einer Käse-Schokolade-Ganache rine und Montbéliarde. Zum Ansäuern der Käsereimilch wird verarbeitete, in erlesene Calabacita-Feigen aus Extremadura gefüllt die Molke des Vortages verwendet. Ist der junge Käse her- und mit aromatischer spanischer Schokolade überzogen. gestellt, reift er mindestens zehn Monate auf Holzbrettern in Manchego, Ziege und Blauschimmel-Schokoladentrüffel einem kalten Keller. machen auf jeder Käseplatte eine ausgezeichnete Figur, sind zu Rotwein unschlagbar und auch pur ein Genuss. Erhältlich bei Ruwisch & Zuck - Die Käsespezialisten GmbH & Co. KG, Hägenstraße 11, 30559 Hannover, KÄSE-THEKE 6/19 Tel. : +49/511/58 675-0, www.ruwischzuck.de 41

Quorum neu.indd 1 08.08.19 11:22 ★ NEUHEITEN ★

Heiderbeck Heiderbeck

Produktname: Produktname: Raclette Purist Scamorza affumicata Käsegruppe: Halbfester Käsegruppe: Schnittkäse Pasta filata Herkunft: Deutschland Herkunft: Italien Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Fettgehalt: mind. Lab: tierisches Lab 40 % i. Tr. Gewicht: 1,6 kg Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 300 g

Die würzigen Schnitt- und Hartkäse aus der Purist-Familie erhalten mit einem Raclette Zuwachs. Der halbfeste Schnittkäse Die Scamorza affumicata ist ein Pasta filata-Käse aus Italien. Er reift rund zwei Wochen und wird in dieser Zeit mit Rotkulturen wird aus Kuhmilch hergestellt und über naturbelassenem Holz gepflegt. Diese verleihen dem buttergelben, zartschmel- fein-aromatisch geräuchert. Der Käse hat einen elastischen zenden Teig die würzigen Aromen. Teig sowie einen milden Geschmack mit zarter Rauchnote.

Heiderbeck Hafenkäserei Münster

Produktname: Produktname: Fondue Purist Der Blaue Barbier Käsegruppe: Käsegruppe: Schnittkäse Käsezubereitung Herkunft: Deutschland Herkunft: Schweiz Fettgehalt: mind. Fettgehalt: 24 g/ 50 % i. Tr. 16 g (Töpfli) Lab: mikrobielles Lab Lab: tierisches Lab Gewicht: 4 kg Gewicht: 600 g/ 200 g (Töpfli) Aus der Hafenkäserei Münster von Ann-Pauline Söbbeke Passend zur kalten Jahreszeit stellt Heiderbeck im Purist-Sor- stammt der Schnittkäse Der Blaue Barbier. Der aus Bio-Milch timent eine Fondue-Mischung vor. Die Käsemischung wird in hergestellte Schnittkäse reift mindestens acht Wochen, wäh- der Schweiz zusammengestellt und verspricht ausgezeichne- rend der er mit Rotkulturen, Blaubeeren, Whisky und Ros- te Schmelzeigenschaften. Für den schnellen Genuss aus dem marin gepflegt wird. Dadurch erhält der Käse seine dunkle Backofen oder der Mikrowelle wird das Fondue zudem als Rinde sowie den herzhaften Geschmack mit feinherben und Singleportion in einem 200-g-Keramikschälchen angeboten. pikanten Noten.

Heiderbeck HKL Käselager

Produktname: Produktname: Crema100 Rulito de Queso Käsegruppe: Weichkäse Käsegruppe: Herkunft: Italien Frischkäse Fettgehalt: 47 % i. Tr. Herkunft: Spanien Lab: tierisches Lab Fettgehalt: mind. Gewicht: 3 kg 56 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 70 g

Aus Spanien stammt die aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellte Frischkäsezubereitung Rulito de Queso. Der schnee- weiße Teig hat eine cremige Textur und ist mit feiner Feigen- Der Crema100 ist ein klassischer Löffelgorgonzola im Mini- marmelade gefüllt oder mit Mandelkrokant ummantelt. Die format. Der kleine Italiener wird in der Lombardei hergestellt Rulito de Queso ist zudem in den Varianten mit Papaya, Ana- und reift 65 Tage. Sein Name verspricht bereits 100 Prozent nas und Krokant erhältlich. Cremigkeit.

42 KÄSE-THEKE 6/19 ★ NEUHEITEN ★

Privatkäserei Rupp Die Käsemacher

Produktname: Alma Rotwein-Taler Produktname: Ziegen- Käsegruppe: Schnittkäse käseröllchen-Mix mit Herkunft: Österreich Blüten und Kräutern Fettgehalt: 50 % i. Tr. Käsegruppe: Frischkäse Lab: tierisches Lab Herkunft: Österreich Gewicht: 3 kg Fettgehalt: 45 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 300 g

Der Alma Rotwein-Taler ist ein Schnittkäse, der aus Heumilch Die Ziegenkäseröllchen werden per Hand und Stück für Stück hergestellt wird und für sieben Tage in fruchtigem Wein des in feinen Blüten und Kräutern gewälzt. Der Mantel legt sich Weinguts Nittnaus aus dem Burgenland eingelegt wird. Da- schützend über die Frischkäsezubereitung und gibt dem Käse durch erhält der zart-cremige Käse seine charakteristische seinen unverwechselbaren Geschmack. Die Röllchen werden Weinnote. Der Geschmack am Gaumen wird durch die ess- aus Ziegenmilch hergestellt und haben einen säuerlich-pi- bare Rinde mit einer fruchtigen Note abgerundet. kanten Geschmack mit einer hocharomatischen Kräuternote.

Privatkäserei Rupp Die Käsemacher

Produktname: Alma Paprika-Taler Produktname: Der Käsegruppe: Schnittkäse g´schmackige Waldviertler Herkunft: Österreich Käsegruppe: Schnittkäse Fettgehalt: 50 % i. Tr. Herkunft: Österreich Lab: tierisches Lab Fettgehalt: 45 % i. Tr. Gewicht: 3 kg Lab: tierisches Lab Gewicht: 1,5 kg

Der Alma Paprika-Taler wird aus Heumilch gekäst und mit der Der g´schmackiger Waldviertler ist ein würzig-aromatischer geschützten Paprikasorte „Pimentón de la Vera“ veredelt. Im und zart-säuerlicher Schnittkäse mit zartem Schafsmilcharoma. neuen Schnittkäse sind das rauchige Feuer der Paprika mit Der Käse wird nach traditionellen Rezepturen handgekäst und der eleganten Würze des Heumilchkäses vereint. Durch den handgeschöpft und reift mindestens drei Monate. Sein Teig Reifungsprozess wird die Schärfe des Gewürzes langsam ab- weist ein feine Bruchlochung sowie einen geschmeidigen Kern sorbiert. auf, die ihn zu einem Waldviertler Original machen.

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KÄSE-THEKE 6/19 43 ★ NEUHEITEN ★

Die Käsemacher Jäckle Käse

Produktname: Die Produktname: Ammer- feurige Waldviertlerin gauer Feuerkäse Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Herkunft: Österreich Schnittkäse Fettgehalt: 45 % i. Tr. Herkunft: Deutschland Lab: tierisches Lab Fettgehalt: mind. Gewicht: 1,5 kg 45 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 3,8 kg

Dieser würzig-aromatische und zart-säuerliche Schnittkäse mit zartem Schafsmilcharoma vereint einen geschmeidigen Teig mit feiner Bruchlochung und die angenehme Schärfe der Aus der Milch der Kühe der Ammergauer Alpen wird der Chili. Der Käse wird nach traditionellen Rezepturen handge- Ammergauer Feuerkäse handwerklich hergestellt. Durch die käst und handgeschöpft und bekommt mindestens drei Mo- Zutaten Knoblauch, Paprika und Chili erhält der Schnittkäse nate Zeit, seine Aromen auszubilden. seine angenehme Schärfe sowie die rötliche Teigfarbe.

Die Käsemacher Jäckle Käse

Produktname: Schaf- Produktname: Ammer- käsebällchen mit gauer Bierkäse Tomate-Basilikum Käsegruppe: Käsegruppe: Frischkäse Schnittkäse Herkunft: Österreich Herkunft: Deutschland Fettgehalt: 45 % i. Tr. Fettgehalt: mind. Lab: mikrobielles Lab 45 % i. Tr. Gewicht: 100 g Lab: tierisches Lab Gewicht: 3,8 kg

Die cremigen Schafkäsebällchen sind kleine, pikante Pralinées, Der Ammergauer Bierkäse wird nach handwerklicher Tradi- die in der Verpackung ganz ohne Öl auskommen und sich be- tion aus der guten Milch der Kühe der Ammergauer Alpen sonders gut als feiner Leckerbissen auf Käseplatten, Salaten hergestellt. Eine Mischung aus Schnittlauch und Zwiebeln oder als Begleitung zu Weinen machen. Sie werden einzeln verfeinert den cremigen Teig und verleiht ihm sein zünftiges per Hand mit ihrem schützenden Mantel aus Tomate-Basilikum Aroma und macht den Schnittkäse zu einem idealen Begleiter umhüllt, der dem Käse eine mediterrane Note verleiht. zu frischem Bier.

Thise Meijerie Thise Meijeri

Produktname: Nordsee Produktname: Käse geräuchert. Blaue Grube Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Bio- Herkunft: Dänemark Weichkäse Fettgehalt: 48 % i. Tr. Herkunft: Dänemark Lab: tierisches Lab Fettgehalt: 60 % i. Tr. Gewicht: 7,5 bis10 kg Lab: tierisches Lab Gewicht: ca. 1,2 kg und ca. 3 kg

Das neueste Produkt aus der dänischen Bio-Molkerei Thise Me- Der Nordsee Käse wird aus der Milch von 15 Höfen herge- jeri ist der Blauschimmelkäse Blaue Grube mit schwarzem Paraf- stellt, die alle in der Nähe der Nordsee beheimatet sind. Er finrand. Der Weichkäse wurde eigens für die Lagerräume in der wird über Buchensägemehl geräuchert, ehe er mindestens 30 Hjerm-Kalkgrube entwickelt, bei der der Käse eine weiche und Wochen beim Leuchtturm von Bovbjerg reift. cremige Konsistenz und einen ausgeprägten Geschmack erhält.

44 KÄSE-THEKE 6/19 ★ NEUHEITEN ★

Bodensee Käse Fromagerie Jacquin

Produktname: Produktname: Der Zartherzliche Buchette Trüffel Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Frischkäse Herkunft: Schweiz Herkunft: Frankreich Fettgehalt: 55 % i. Tr. Fettgehalt: mind. Lab: tierisches Lab 45 % i. Tr. Gewicht: 7 kg Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 100 g

Aus Schweizer Rohmilch stellt Käsemeister Christian Oberli einen Schnittkäse her, der zwei bis drei Monate reift. Dabei Aus dem französischen Loiretal stammt die Ziegenfrischkäse- entwickelt der Käse seinen zart-cremigen Geschmack, der rolle Buchette Trüffel. Die Zubereitung hat einen mild-frischen ihm seinen Namen Der Zartherzliche verleiht. Geschmack mit angenehmem, feinem Trüffel-Aroma.

Bodensee Käse Rouzaire

Produktname: Produktname: Der Wildwürzige Camembert Petit Ofen Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Weichkäse Herkunft: Schweiz Herkunft: Frankreich Fettgehalt: 52 % i. Tr. Fettgehalt: mind. Lab: tierisches Lab 45 % i. Tr. Gewicht: 7 kg Lab: tierisches Lab Gewicht: 150 g

„Geht würzig ab wie ein Rockkonzert im Mund“, verspricht Passend zur kalten Jahreszeit stellt Ruwisch & Zuck den fran- die Käserei. Der aus Rohmilch gefertigte Käse erhält rund zösischen Weichkäse vor, der auch für den Ofen geeignet sechs Monate Zeit, um den wilden und würzigen Geschmack ist. Der Weichkäse wird im Herzen der Brie-Region Seine & zu entwickeln, der seinem Namen gerecht wird. Marne hergestellt und reift mindestens vier Wochen.

KÄSE-THEKE 6/19 45 Anzeige ★ WOLFRAM BERGE IMPORTHAUS FÜR DELIKATESSEN ★

SCHÖNE PAARE

Werden Sie PartnervermittlerIn: zu Hause: Ihre fruchtige Süße und ihre sanfte „Das Original“ wird seit über 50 Jah- Senfschärfe machen jede der 10 Sorten zur Stellen Sie Ihren Kunden zu den ren nach der Rezeptur von Wolfram idealen Hälfte für ein Foodpairing mit Spe- Festtagen ungewöhnliche ku- Berge ausschließlich im Schweizer zialitäten von Snowdonia, dem köstlichen Kanton Tessin hergestellt. Erstklassige linarische Kombinationen aus kleinen Premium-Cheddar aus Wales. Original Tessiner Fruchtsenfsau- Zutaten sowie das geheime Familien- rezept garantieren eine unverwech- cen und Spezialitäten der wali- Für Sommer im Winter: Snowdonias selbare Spitzenqualität und schaffen sischen Snowdonia-Käse vor. „Amber Mist“ heißt übersetzt Bernstein- Nebel und ist mit Whisky affiniert. In einen einmaligen Genussmoment. Kombination zur fruchtigen Original Tes- oodpairing ist im wahrsten Sinne des siner Fruchtsenfsauce Aprikose, die den Fruchtsenfsauce Amarena Kirsche hin- FWortes in aller Munde: Bei dem Trend Sommer festhält, haben Sie auch in der gegen ist ein sinnlich-süßes Powerpaket geht es darum, ungewöhnliche „Genuss dunklen Jahreszeit optisch und kulina- und gibt dem cremigen, extra gereiften paare“ zu vereinen. Ziel ist es, mit Kreativität risch Lichtpunkte auf dem Teller. Cheddar italienischen Schwung – beide und Experimentierfreude neue kulinarische mit Handarbeit und Liebe gemacht. Kombinationen zu versuchen und Kunden Dolce Vita für sanften Rocker: Das ro- besondere Empfehlungen geben zu kön- ckerschwarze Äußere täuscht: Snowdonia Sonnensüß liebt Sturm und Drang: nen! In diesen Welten sind die Original Tes- Black Bomber ist innen sanft und schmel- Snowdonia Red Storm und Original Tes- siner Fruchtsenfsaucen von Wolfram Berge zend. Die dunkelrote Original Tessiner siner Senfsauce Grüne Feige: Auf den ersten Blick voller Gegensätze, versteht der Gaumen schnell, warum die beiden Die Snowdonia-Käse stammen von einer kleinen Käserei inmitten des Nationalparks ein Foodpaar bilden müssen. Der „rote „Snowdonia“ in Wales. Mit 200 g pro Stück und ihrem leuchtend bunten Wachs Sturm“, ein 18 Monate edel gereifter überzug sind sie ein Hingucker in der Käsetheke. Passend dazu empfiehlt sich das Red Leicester, ist unverwechselbar durch Acryl-Thekendisplay von Wolfram Berge: 24 Gläser (à 60 ml) der Fruchtsenfsaucen seine Reifekristalle und seinen leuchtend laden Kunden zum Kauf ein. Erhältlich über Wolfgang Arens, Tel.: 01 71/14 35 215, orangen Käseteig. Die Grüne Feige gibt E-Mail: [email protected] mit ihrem fruchtig-fröhlichen Charakter eine schöne Senfschärfe dazu.

46 KÄSE-THEKE 6/19 ★ ZUSATZVERKAUF ★

Grossmann Feinkost Sommerlich-Mediterran

Unter der Marke stellt Grossmann Feinkost zwei neue Spezialitäten mit orientalisch- mediterranem Touch vor. Die neue Avocadocreme erhält durch Harrissa und Korian- der ihre besondere orientalische Note. Die pikante Creme wird in einer 180-g-Scha- le angeboten und eignet sich ideal als Dip zu knackigem Gemüse oder als Aufstrich auf frischem Brot. Neu ist auch die Olivenmischung mit Zitrone und Ingwer. Dafür werden Nocellara del Belice-Oliven aus dem Süden Italiens ohne Stein in einer Marinade asiatischer Art mit frischer Zitrone und etwas Ingwer eingelegt. Die neue Olivenmischung ist in einer 150-g-Schale erhältlich. www.grossmann-feinkost.de

Pernot Ricard Wolfram Berge Ausdrucksstarker Neue Genussmomente Bio-Wein Mit zwei neuen Gourmetsaucen bietet Wolfram Ber- Das traditionell nachhaltig agierende spanische ge Genießern pünktlich zur festlichen Jahreszeit neue Weingut Campo Viejo aus dem Hause Pernod Genussmomente. In der neuen Cassis Sauce mit Tas- Ricard präsentiert seinen ersten Bio-Wein als manischem Bergpfeffer trifft die süß-herbe Cassis- limitierte Edition. Der Campo Viejo Ecológico. beere auf den würzigen tasmanischen Bergpfeffer, der Die Trauben des Weins werden zu 100 Prozent durch seine ätherischen Öle nachhaltig im Abgang bleibt. Aromatischer Apfel und ökologisch angebaut. Alle verwendeten Dünger feurige Chilis bilden die fruchtig-pikante Kombination der Apfel-Chili-Sauce. Für den sind von Natur aus biologisch, auf den Einsatz Verkauf an der Theke bietet der Delikatessenspezialist für alle Sorten ein Verkaufs- von Mineraldünger wird vollständig verzich- display aus Acryl, welches auf jede Theke passt. www.delikatessen-berge-shop.de tet. Der Gehalt an Sulfiten ist zudem deutlich niedriger als bei herkömmlichen Heiderbeck Weinen. Der Lohn dieser Arbeit sind Eins (A) zu Käse gleich zwei amtliche Biosiegel sowie Aus Italien stammt die neue Fruchtsenfsauce, die nicht ein äußerst aroma- nur eins a zu Käse passt, sondern auch so heißt. Die Sorte tischer und aus- Feigen-Senf hat einen hohen Fruchtanteil (36 Prozent), der drucksstarker Rioja. mit einer angenehmen Schärfe unterlegt ist und dadurch auch www.pernod-ricard- die Aromen des Käses ergänzt und zur Geltung bringt. Der Eins (A) Feigensenf deutschland.de wird in einem 120-g-Glas angeboten. www.heiderbeck.com PINNWAND TERMINE

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KÄSE-THEKE 6/19 47 ★ QUORUM MEDITERRANEAN SELECTION ★ Aus der Heimat Don Quijotes

KÄSE-THEKE: Wenn deutsche Kunden an spanischen Käse den- ken, fällt ihnen sofort der Manchego ein. Was macht den Man- chego zum spanischen Klassiker?

María D. Culler: Manchego ist der bedeutendste und bekannteste Schafskäse Spaniens und auch außerhalb der Landesgrenzen beliebt. Seine charakteristische und klar definierte äußere Form ver- dankt dieser Käse den früher während der Herstellung um die Laibe gewickelten Pfriemgrasstreifen, die auf den Seiten ein Zickzackmu- ster (Korbmuster) hinterlassen, sowie den mit einem Ährenmuster versehenen Holzbrettchen, mit denen Ober- und Unterseite geformt wurden. Der echte Manchego wird ausschließlich aus der vollen Milch der in La Mancha heimischen Manchega-Schafe hergestellt. Ein Käse mit geschichtlicher und literarischer Tradition, der schon im legendären „Don Quijote“ von Cervantes erwähnt wurde. Das Sie- gel dieser Ursprungsbezeichnung zeigt daher auch den Don Quijote de la Mancha.

Auch Ihr Unternehmen Quorum Mediterranean Selection hat Manchego-Sorten im Portfolio. Was macht Ihre Käse so besonders?

Unser Manchego Gran Valle de Montecelo stammt von der am meisten ausgezeichneten Molkerei in La Mancha, ist auch der meistausgezeichnete Manchego beim World Cheese Award und kann auf drei Käsegenerationen zurückblicken. Gran Valle stammt aus einer der wenigen Molkereien in La Mancha, die sich darauf María D. Culler bietet mit ihrem Unternehemen spezialisiert hat, nur höchste Qualitätsmilch von ausgewählten über den deutschen Fachgroßhandel eine vielfältige Manchega-Schafen zu verarbeiten, die auf den kräuterreichen Wei- Auswahl spanischer Spezialitäten an. den grasen. Deshalb ist die Molkerei in der Lage, rohen und pas teurisierten Manchego sowie Spezialitäten wie Oveja al Romero (Schafskäse mit Rosmarin) oder auch rohen Schafskäse in Olivenöl Aus Spanien stammen so einige Köstlichkeiten, handwerklich in ausreichender Menge herzustellen. Mit Gran Valle die der Verbraucher nicht nur während seines bietet die Käserei einen Manchego, der die höchsten Standards für Urlaubs genießt, sondern auch im deutschen Kunden erfüllt, die das Beste suchen. Gran Valle de Montecelo reift langsam und unter perfekten Bedingungen, so dass sich der wahre Einzelhandel nachfragt. Manchego-Geschmack entwickeln kann und dieser bei einem Rei- fegrad von drei, sechs und zwölf Monaten garantiert wird. uorum Mediterranean Selection hat sich einen Namen mit Qspanischen Produkten gemacht und bietet über den Fach- Welche Käse empfehlen Sie, um in einer Bedienungstheke ein großhandel Käsespezialitäten und -begleiter aus verschiedenen kleines, aber feines Spaniensortiment aufzubauen? Regionen der iberischen Halbinsel. Die KÄSE-THEKE sprach mit María D. Culler, Geschäftsführerin Quorum Mediterranean Empfehlen würde ich natürlich den Gran Valle Manchego DOP aus Selection über die Käsespezialitäten Spaniens und fruchtig-köst- pasteurisierter Manchega-Schafsmilch mit einem Reifegrad von liche Kombinationen mit ihnen. drei, sechs oder zwölf Monaten oder den Bonvallis Mahón DOP

48 KÄSE-THEKE 6/19 ★ QUORUM MEDITERRANEAN SELECTION ★

cken und in Meersalz gewälzt. Das Bonvallis Picos-Gebäck zum Dippen, zu Käse oder zwischendurch zählt ebenso zum Sortiment wie die Bonvallis Quittenpaste, die auf keiner Käseplatte fehlen sollte. Ein Highlight sind auch unsere Fruchtschnitten aus Datteln und Walnüssen, Feigen und Mandeln, Orangen und Mandeln sowie die Bonvallis Feigen-Trüffel mit Manchego-, Ziegenkäse- oder Blauschimmelkäse-Ganache gefüllt und mit reiner Schokolade ummantelt. Alle Bonvallis-Produkte passen perfekt zu Käse und damit in jedes Käsetheken-Sortiment. Außerdem werden die Bonvallis- Fruchtschnitten ausschließlich aus natürlichen Zutaten und ohne Zuckerzusatz hergestellt und sind dadurch der perfekte Snack für Käse wie Manchego und Mahón sowie Fruchtbrote und weitere zwischendurch oder ein Energielieferant beim Sport. Käsebegleiter sind unter dem Bonvallis-Markendach vereint. Welche Kombinationen aus spanischen Käsen und fruchtigen aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch von der Insel Menorca Begleitern empfehlen Sie? leicht säuerlicher-salziger Geschmack mit einem leichten Meer- geschmack. Gut passt auch unser Edelblauschimmelkäse Vega Im Prinzip passen alle unsere Käsespezialitäten zu unseren Tor- De Llos Valdeon IGP in Ahornblätter gehüllt aus pasteurisierter tas, Marcona-Mandeln, Quittenpaste, Picos-Gebäck oder Frucht- Kuh- und Ziegenmilch mit einem ausgeprägten, durchdringenden schnitten und sind eine tolle Ergänzung zu jeder Käsetafel. Aber Geschmack, sehr butterig mit dem Aroma frischer Schimmelpilze. als Kombinationstipps favorisiere ich zum Beispiel Olivenöltortas Darüber hinaus würde ich einen Bonvallis Iberico Extra aus Kuh-, und Orangentortas sowie die Dattelfruchtschnitten mit Walnüs- Schafs- und Ziegenmilch sechs Monate gereift ins Sortiment auf- sen zu Blauschimmelkäsen. Die Quittenpaste und Feigenfrucht- nehmen. Als reinen Ziegenkäse würde ich den Villavieja Murcia al schnitten zu Manchego oder auch Schnittkäsen. Zudem eignet Vino DOP oder Ziegenkäse mit Rosmarin und unseren handwerk- sich die Quittenpaste auch bei Käseverkostungen anstatt Äpfeln lich hergestellten Peña Gorda, ein Ziegenkäse, der sowohl aus zur Neutralisierung des Gaumens. Zu Schnittkäsen oder jün- Rohmilch wie auch aus pasteuisierter Ziegenmilch hergestellt wer- geren Käsen passen die Orangenschnitte oder auch Marcona- den kann und herrlich pikant ist, hinzunehmen. Mandeln. Und als Nachtisch bei einer Käseplatte dürfen unsere Feigentrüffel mit der besonderen Ganache nicht fehlen. Im Zusatzverkaufssortiment haben sich in den Bedienungsab- teilungen die fruchtigen Begleiter unter der Marke Bonvallis Wo können Käsebedienungsabteilungen die spanischen Käse etabliert. Was zeichnet diese Produkte aus? und Begleiter beziehen?

Unter der Marke Bonvallis haben wir wirkliche Leckerbissen wie All unsere Produkte können für den deutschen Markt über un- unsere traditionellen Bonvallis Tortas, zartes handgemachtes Ge- seren Großhandelspartner Ruwisch & Zuck in Hannover bezogen bäck mit Olivenöl, Sesam und Anis, Orange oder Kräutern, Bon- werden, auf dessen Hausmesse wir unser Sortiment in diesem vallis Marcona-Mandeln, spanische Spitzenqualität, in Öl geba- Jahr bereits präsentieren durften. n

★ MELDUNGEN ★

Ruwisch & Zuck Online-Auftritt im neuen Look

Ganz nach dem Motto „anders bleiben“ hat der hannoveranische Fachgroßhändler Ru- wisch & Zuck mit Unterstützung der regionalen Werbeagentur „Harzkind“ seinen Inter- netauftritt neu aufgesetzt. Die in den typischen Caseus Domus-Farben gehaltene Online- Seite verrät dem geschulten Auge auf den ersten Blick, dass man sich hier bei Ruwisch & Zuck befindet. Die Seite richtet sich vor allem an Käseinteressierte sowie Käsespezialisten aus dem Lebensmittelhandel und bietet viele Informationen über das Unternehmen, Käsewissen, Fachwissen und einen Ausschnitt aus dem umfangreichen Sortiment. Obwohl es sich dabei nur um eine kleine Auswahl handelt, hilft die Filterfunktion, um aus der Käsevielfalt seinen Favoriten zu finden. Viele neue Funktionen, wie das Herunterladen des Caseus Domus- Kataloges oder die Zusammenstellung und das Ausdrucken eines eigenen Sortimentsvorschlags sind die Highlights der Seite. Da Ruwisch & Zuck vor einem Jahr eine Marketing-Abteilung gegründet hat, wird diese Seite von nun an ständig gepflegt und belebt, so dass auch in Zukunft weiteres Fachwissen und Neuigkeiten aus dem Hause Ruwisch & Zuck regelmäßig online abgerufen werden können.

KÄSE-THEKE 6/19 49 ★ KREATIV AWARD 2019 ★

Die besten „Kundenglücklichmacher“

Im Food Hotel Neuwied zeichnete die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE die besten Käsethekenteams mit dem Kreativ Award 2019 für ihre außergewöhnlichen Länderaktionen aus.

ch glaube, die Bedienungstheken Carell-Show in der Abteilung, Pipi Lang- ihr kreatives Können unter Beweis stellen. „Isind tot, oder zumindest scheinen strumpf auf einem Kindergeburtstag, Denn die KÄSE-THEKE suchte wieder sie nicht mehr so lange Zeit zum Leben Alpenlandschaften im Markt und kleine nach den kreativsten Länderaktionen mit zu haben.“ Mit dieser recht provokanten Food-Festivals vor den Märkten bewei- Käse. Dafür hatten die Teams ein halbes Aussage eröffnete Thorsten Witterie- sen mir, dass die Bedienungsabteilungen Jahr Zeit, Ideen zu entwickeln, umzuset- de, Chefredakteur der KÄSE-THEKE, alles andere als tot sind!“ Er hob zudem zen, als vollständige Bewerbungsmappe die Verleihung des Kreativ Award 2019. hervor, dass die tägliche Arbeit mit der zu dokumentieren und einzusenden. Be- Er relativierte dies aber zugleich und schon mal etwas schwierigen Spezies reits zum 17. Mal rief die Fachzeitschrift sagte, dass die Lage doch nicht ganz so Kunde an der Bedienungstheke auch die Bedienungsabteilungen des deut- schlimm sei. Aber seit Jahren hielten sich eine Herausforderung darstelle und der schen Lebensmitteleinzelhandels zum die Aussagen vermeintlicher Experten, Begriff Fachkraft oder Verkäuferin viel zu Kreativ Award auf. Der Startschuss fiel dass es mit vorverpackter Ware und SB- wenig ausdrücke. „Aus meiner Sicht sind am 1. März 2019, Einsendeschluss war Konzepten besser ginge. Daher habe er Sie vor allem Umsatzmacher ihrer Märkte, der 31. Juli. Gesucht waren Aktionen mit beschlossen, diese Experten zukünftig in Markenmacher der Hersteller, aber vor Käse aus Deutschland, Frankreich, Hol- die Gewinnermärkte zu schicken. „Denn allem sind Sie Kundenglücklichmacher“, land, Italien, Südtirol, Österreich, Heu- Sie haben uns wieder eindrucksvoll be- sagte Thorsten Witteriede. milch, der Schweiz, den USA und erst- wiesen, wieviel Leben, Energie und Kre- malig auch mit Käse aus Skandinavien. ativität in den Bedienungsabteilungen Damit man dieses Jahr zu den Gewinnern Die Auswahl der besten und kreativsten steckt“, ergänzte er. Um diese Aussage des Kreativ Award zählen durfte, mussten Aktionen fand bereits Mitte August statt, zu untermauern sagte er: „ich darf noch Deutschlands Bedienungsabteilungen als sich die Jury um ihre Vorsitzende Elke nicht zu viel verraten, aber eine Rudi- neben ihrem fachlichen vor allem auch Hoffmann traf und den Berg an Bewer-

50 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KREATIV AWARD 2019 ★

bungen durcharbeitete. Es war wieder eine große Herausforderung für die Ju- roren Eugen Heidt vom Fachgroßhändler TiHo, und die KÄSE-THEKE-Redakteure Ulrike Schmitz, Thorsten Witteriede sowie Hannah Seul, bei der durchgehend hohen Qualität der Einreichungen zu selektieren und nach und nach die Be- sten der Besten herauszuarbeiten. Dafür bedurfte es wieder einer genauen Ana- lyse der Bewerbungsunterlagen, damit Elke Hoffmann auch die vielen Details der Aktionen und Hans in die Wertung einfließen konnten. Es Wortel- zeigte sich wieder einmal, dass die teil- kamp mo- nehmenden Teams es verstanden haben, derierten wieder dass es heutzutage mehr bedarf als ein die Preis- paar Scheiben Käse als Brotbelag zu ver- überga- kaufen. Vor allem war festzustellen, dass be. der Fokus auf die Kunden von morgen gelegt wurde. Zahlreiche Aktionen mit wied. Die zehn besten Käsetheken-Teams der Fleischtheke einmal freie Hand lässt. Kindergärten und Schulklassen zählten sowie drei Teams der Fleischtheken, die Gleiches hob auch das Duo Hoffmann/ zu den Bewerbungen. Zudem hatten die für die besten Grillaktionen ausgezeich- Wortelkamp noch einmal hervor, als sie Gewinnerteams sich zum Ziel gesetzt, net wurden, fanden sich Mitte Oktober in in ihrer zweiten Halbzeit die weiteren fünf sich, ihre Theke und das Sortiment mit Deutschlands einzigem Supermarkt-The- Käse-Länderaktionen auszeichneten. ihren Aktionen richtig in Szene zu setzen. menhotel ein, um ihren Preis entgegenzu- nehmen und um gemeinsam zu feiern. Bei Den Abschluss der Preisverleihung bil- Um sich von dieser Kreativität zu über- spätsommerlichen Temperaturen war be- dete wieder die Wahl zur besten Aktion zeugen und den Gewinn des begehrten reits beim Aperitif vor der Preisverleihung des Abends. Dafür gaben alle Anwe- Thekenwettbewerbs gebührend zu fei- eine große Portion Anspannung bei den senden ihre Stimme für die beste Ge- ern, füllten wieder fast 140 Gäste am 14. Teilnehmern zu spüren. Und die Spannung winneraktion ab, die sie während der Oktober den Saal des Food-Hotels Neu- stieg noch weiter, als Thorsten Witteriede Preisverleihung am meisten überzeugen die Moderatoren der Preisverleihung, Elke konnte. Dabei durften Thorsten Witterie- Hoffmann und Hans Wortelkamp auf der de und Burkhard Endemann dem Team Bühne begrüßte. von Edeka Mohr aus Bonn gratulieren.

Das seit Jahren eingespielte Moderatoren- Welche Teams in diesem Jahr mit ihren team wusste mit Fachwissen, Witz und kreativsten Länderaktionen die Jury be- Charme durch die Preisverleihung zu füh- geistern konnten, stellen wir Ihnen auf ren und den aufgeregten Gewinnern auf den folgenden Seiten vor und gratulieren der Bühne einen wunderschönen Abend zum Gewinn des Kreativ Award 2019. Da- zu machen, bei dem die Fachkräfte für rüber hinaus bedankt sich die Redaktion ihre Leistung im Mittelpunkt standen und der KÄSE-THEKE für die vielen, tollen für ihre Aktionen, aber auch ihre tägliche Bewerbungen. Denn auch wer an diesem Arbeit, gefeiert wurden. Nach den ersten Abend nicht auf der Bühne stand, hat mit fünf Preisen für die besten Käse-Länderak- seiner Einsendung bereits gezeigt, dass tionen durften Elke Hoffmann und Hans er es versteht, seine Kunden von der Wortelkamp eine kleine Pause einlegen. Vielfalt und Kompetenz der Bedienungs- Denn dann übernahm Fleischsommelier abteilung zu überzeugen. Michael Keller das Mikrofon und zeichnete die drei besten Grillaktionen des Jahres aus. Auch hier war es spannend zu sehen, Einen Film zur wieviel Kreativität in der Abteilung steckt Preisveranstaltung und welche ausgefallenen und dabei um- Wieviel Leben in der Bedienungstheke gibt es unter www. steckt, kündigte Thorsten Witteriede in satzsteigernden Aktionen umgesetzt wer- blmedien.de/ka2019 seiner Begrüßung an. den können, wenn man den Mitarbeitern

KÄSE-THEKE 6/19 51 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ EDEKA MOHR

Angelika Niedenhoff (li.) und Kirsten Mohr nahmen den Preis für die beste Länderaktion des Abends entgegen.

v. l. Angelika Niedenhoff, Bärbel Voß (HKL), Nicole Kretschmar, Kirsten Mohr, Juliane Andreas, Nicole Kraheck, Christian Küsters (HKL), Annika Reese (HKL), Björn Karniewski (liegend)

as bereits Kreativ Award-erfahrene Team von Edeka Mohr aus Bonn stellte sich der DHerausforderung, das Thema Käse aus Skandinavien seinen Kunden näherzubringen. „Skandinavien ist ein Käseland, das häufig unterschätzt wird, denn es enthält tolle Käse- Überraschungen“, berichtet Frischeabteilungsleiterin Angelika Niedenhoff. Zum Start tra- fen sich die Thekenteams der Mohr-Märkte zum internen Käsezirkel zum Käsetasting, um die Käse beschreiben und anbieten zu können. Zum Aktionsplan gehörte ein „Käse der Woche“ und der „Frischkäse der Woche“ aus den nordischen Ländern. Zusätzlich bot man an der heißen Theke skandinavische Gerichte an. Passend zu jahreszeitlichen Anlässen wie dem Lichterfest Lucia oder der Weihnachtsbaumplünderung Knut wurden kreative Zweit- platzierungen umgesetzt. Viele Gestalten der skandinavischen Sagenwelt ließen es sich dabei nicht nehmen, persönlich Verkostungen umzusetzen. „Allaaf auf alle Jecken“ hieß es in der heißen Phase des rheinischen Karnevals, als nicht nur das Prinzenpaar zu Besuch kam, sondern auch das Mohr-Team als skandinavische Gruppe im Karnevalsumzug in Bonn-Alf- ter dabei war. Statt Kamelle verteilten sie natürlich Käse. Pipi Langstrumpf präsentierte auf der Käsestraße zu Ostern köstliche Spezialitäten. Hier stand das Probieren der Sorten aus Finnland, Schweden, Dänemark und Norwegen im Vordergrund, ergänzt durch Weinemp- fehlungen des hauseigenen Sommeliers. Auf Kundenanfrage bietet der Markt individuelle Events an. Zum Geburtstag der kleinen Paulina gab es ein Pipi Langstrumpf-Geburtstags- fest. Dabei naschten im Restaurant des Marktes die Kids lustige Käsehäppchen und viele andere Leckereien. Anschließend erfüllte sich ein Mädchentraum, denn es ging zu Pipis Pferden in den Stall, wo die Schimmel eigenhändig bemalt werden durften. Die Jury ist beeindruckt vom Pioniergeist und gratuliert zur besten Aktion mit Käse aus Skandinavien.

52 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ WASGAU FRISCHEMARKT

v. li. Reinhard Ehemann, Marika Jüngling (Käserei Champignon), Carmen Hoffmann, Timo Mayer (Käserei Champignon), Christine Becker, Christophe Bacqúet, Jutta Jung (Käserei Champignon)

as Team des Wasgau Frischemarktes aus Primasens wollte in diesem Jahr bewei- Dsen, dass der letztjährige Gewinn des Kreativ Award kein Zufall war. Daher nahm sich das Team um Theken-Abteilungsleiter Christophe Bacqúet wieder des Themas Käse aus Deutschland an: „Deutschland hat viele Schnittkäse, aber auch wunderbare Weichkäse. Man weiß gar nicht, dass sie sich auch gut für die warme Küche eignen. Mit den Weich- käsen, wie Champignon Rahmtorte, Cambozola oder Mirabo, um nur einige der Käserei Champignon zu nennen, lässt sich so viel machen“, begründet Christophe Bacqúet seine Teilnahme. Daher lautete das Aktionsmotto des Teams „Käsegenuss aus dem Ofen“. Im Fokus stand die verführerische Wirkung warmer Käsegerichte. Dafür wurde die große Zweitplatzierungsfläche des Marktes genutzt. Den auffälligen Mittelpunkt des Geschehens bildete der Kuppelofen, in dem die köstlichen Käsegerichte zubereitet wurden. Die kleinen Gerichte wurden auch in der Zweitplatzierungstruhe angeboten, so dass der Kunde sie zu Hause nur noch aufwärmen musste. Für die heimischen Hobbyköche hielt das Theken- team fertige Rezeptkarten bereit, damit die probierten Köstlichkeiten nachgekocht werden konnten. Als genussvolle Krönung bot das Wasgau-Team noch Desserts mit Weichkäse an, die die Kunden überzeugten. Auch Jutta Jung, Käserei Champignon, war begeistert: „Es gibt natürlich tolle Käse aus Frankreich, Italien, Österreich und der Schweiz. Aber auch Deutschland hat wunderbare Milch, warum sollen wir nicht auch wunderbare Käse haben?“ Die Jury lobte die Idee und die aufmerksamkeitsstarke Umsetzung im Markt. Hier wurden Weichkäse aus dem Thekensortiment auf ungewöhnliche Art in Szene gesetzt. Die Jury gratuliert den Käseexperten aus Pirmasens für die beste Aktion mit Käse aus Deutschland mit dem Kreativ Award 2019.

KÄSE-THEKE 6/19 53 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ REWE AMSHOVE

v. l. Oliver Sitter (Fromi), Reinhard Amshove, Sabine Lüttecken, Jürgen Eisenreich, Laurent Kalis und Laurent Beck (beide Fromi)

icht nur die Aktion für französische Käse stand bei Rewe Amshove aus Dortmund unter Ndem Motto „amour“. Auch für Erstverkäuferin Sabine Lüttecken war es eine Liebes- bekundung an den Käse. Denn sie steht seit 40 Jahren an der Bedienungstheke und liebt den Käse. Pünktlich zur Aktion wurde auch ihre „amour“ für die französischen Käseköstlich- keiten ausgepackt. Um Kunden anzulocken, nutzte man die Wirkung von selbst gestalteten Einladungskarten, Plakaten und von Handzettelwerbung. Mit Facebook-Posts setzte das Team zusätzlich auf social media-Werbung. An der Käsetheke lenkten Aufsteller den Blick auf Käse aus Frankreich. Die Hauptmusik spielte im Eingangsbereich des Marktes, denn dort gab es köstliche Eigenkreationen und französische Käsespezialitäten im Verkauf. Mit der begleitenden Verkostung eroberte die Aktion die Herzen und Gaumen der Kunden. Selbst gestaltete Rezeptblätter zum Mitnehmen und Produktinformationen sorgten zusätzlich für Erinnerungswerte. So schlemmten die Kunden beispielsweise affinierten Picandou mit Wald- fruchtbeeren, fruchtigen Roquefortsalat, Picandou mit Orangentopping oder mit Oliven und Tomaten. „Mich begeisterten vor allen Dingen die vielen Zubereitungen mit französischem Käse. Ich habe auf Instagram sogar einen Pinguin mit Picandou entdeckt. Das finde ich genial“, schwärmte Fromi-Geschäftsführer Laurent Kalis. Zudem bekam jeder Kunde, der an der Aktionstheke im Markteingang einkaufte, ein hausgemachtes Rosinen-Feigenkonfekt als Dankeschön geschenkt. Besonders stolz ist Marc Amshove, der Chef der Frankreichkäse- fans, auf seine Frau Lüttecken. Denn sie war die treibende Kraft hinter der Aktion. Sie selbst sagt: „Der Gewinn des Kreativ Award ist das Oberkrönchen meiner Laufbahn.“ Die Jury bedankt sich für diese Liebe und Treue zum Verkaufsort Käsetheke und gratuliert zum Gewinn des Kreativ Award für die beste Länderaktion mit Käse aus Frankreich.

54 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ WARNCKE‘S FRISCHECENTER

v. l. Wilfried Warncke, Stephanie Beier, Janette Kuich, Lilija Scheller, Christa Langen (Beemster), Jan Roelofs (Beemster)

äse ist nach Überzeugung des Teams aus Hamburg „Ein Fest für die Sinne und ein KMuss für Geschmacksentdecker“. Diese Philosophie überstrahlte alle Aktionen wäh- rend der Hollandkäsezeit. Anderthalb Monate stellte das Team dieses Sortiment in den Fokus und lockte die Kunden mit liebevoll gestalteten Aktionstruhen in die Bedienungs- abteilung. Als Kernstück der Hollandwochen entwickelte das Team einen Mitmach parcours zum Weltkindertag mitten im Markt, Käseverkostung für die Kids und ihre El- tern inklusive. „Die Aktionen, die wir rund um holländischen Käse auf die Beine gestellt haben, haben allen gefallen. Das sieht nach Teil 2 aus. Wir wollten Holland komplett inszenieren“, erzählt Stephanie Beier, Marktleiterin. Die umfangreiche Werbung in der eigenen Marktzeitung, auf Plakaten sowie auf Facebook und in Tageszeitungen sorgte für großes Interesse und zahlreiche Teilnehmer im Markt. Spaß für Team und Kunden bereitete der Videodreh, bei dem die Aktionskäse von prominenten Niederländern ori- ginell präsentiert wurden. Als Königin Maxima, Königin Beatrice, Raphael van der Vaart, Mareike Amado, Linda de Mol und Vincent van Gogh verkleidet stellte das Team in einer Rudi Carrell-Show in der Abteilung die geschmacklichen Vorzüge der niederländischen Sorten vor. Die Show entstand live vor den Augen der Kunden und ist bis heute auf youtube zu sehen. Auch Jan Roelofs, Vertriebsleiter International bei Beemster-Cono Kaasmakers, fühlte sich bestätigt: „Wir sind bei all unseren Aktivitäten um Beemster- Käse immer der Theke treu geblieben. Das ist auch unser Differenzierungsmerkmal. Die Kunden wollen inspiriert werden, sie möchten einen Mehrwert.“ Und den bekamen sie in Warncke’s Frischecenter auf jeden Fall. Die Jury lobt das Team für diese ungewöhnliche und eindrucksvolle Aktion und gratuliert zur besten Aktion mit Käse aus Holland.

KÄSE-THEKE 6/19 55 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ MICHAEL BRÜCKEN KAUFPARK

v. l. Johann Weber, Kai Nunheim, Jörg Koch, Fatima Azrioual, Andreas Weitzel, Manuela Mika, Sabine Trettkowski, Markus Heinemann, Domenic Tatzick, Michael Drzisga, Isabella und Lothar Heuser (Heiderbeck)

ella Italia“ hieß es in diesem Sommer im Bochumer Kaufpark Michael Brücken. Fach- „Bberaterin Fatima Azrioual hatte es sich zur Aufgabe gemacht, in einem Gemein- schaftsprojekt von Käse- und Fleischtheke, die Kunden des Marktes von den Köstlichkeiten Italiens zu begeistern. Das Ergebnis war ein Italienambiente mit Zweitplatzierungen wie Käse- galgen, Verkaufstruhen und zahlreichen Verkostungen an und um die Käsebedienungstheke. Gleichzeitig entwickelten die Kollegen der Fleischtheke Bratenstücke mit italienischen Käse- füllungen. Die Käsetheke interpretierte das Länderthema derweil mit selbstkreierten Frisch- käsezubereitungen mit Zutaten wie Rucola, Ricotta, Zwiebeln oder Prosciutto Cotto. Beim großen Grillevent der Fleischtheke auf der Außenfläche des Marktes überzeugte die Käse- theke mit einem echten Hingucker, als das Team Spaghetti im Parmigiano Reggiano-Laib zubereitete. Als Live-cooking-Inszenierung ist dieses Gericht Augen- und Gaumenschmaus zugleich. Die letzte Käse-Fleisch-Kooperation war das Event „Römische Käse- und Fleisch- spezialitäten“. Dazu baute das Käseteam eine Mozzarella-Bar und präsentierte Wassermelo- nenkugeln mit Büffelmozzarellaperlen und Pfirsich-Weintrauben-Mozzarella mit Minze. „Wir hatten freie Hand vom Serviceleiter. Er ist offen für alles“, begründete die Fachberaterin die vielfältigen Impulse. „Aber die Hauptdarsteller stehen hinter der Käsetheke. Die Theke lebt einfach mit den Kollegen. Da steht geballte Fachkompetenz“, gab Kai Nunheim das Kompliment zurück. Die Jury lobte das Team um Sabine Trettkowski und Domenic Tatzick für eine großartige Aktion. Die themenspezifischen Aufbauten und die verschiedenen Genuss events waren zweifellos echte Höhepunkte. Dass italienscher Käse in großartiger Eintracht mit der Fleischtheke in Szene gesetzt wurde, zählt für die Jury zu einem der herausragenden Aspekte und sie gratuliert dem Team für die beste Aktion mit Käse aus Italien.

56 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ EDEKA DURASIN

v. l. Stefan Breitenberger (Bergmilch Südtirol), Christian Oberdörfer (Bergmilch Südtirol), Yannik Reinecke, Beatrice Primus, Falko Pelz, Florian Primus, Lars Pellegrini

ie man in Hameln Kunden an der Käsetheke fängt, weiß Erstverkäuferin Beatrice WPrimus. Mit dem Gewinn des Kreativ Award im vergangenen Jahr hat sie sich als Fachfrau für Schweizer Käse bereits einen Namen gemacht. Da passte der Aufruf für die beste Länderaktion mit Käse aus Südtirol für die Käsesommelière gut ins Bild, um die al- penländische Käsekompetenz weiter auszubauen. „Schweizer Käse kennt jeder, aber man merkt bei Südtirol erst, welche Vielfalt dort hergestellt wird, wenn man sich einmal damit näher beschäftigt. Es gibt mehr als nur Stilfser und Alta Badia. Und auch in Südtirol handelt es sich um kleinste Betriebe, die wunderbare Käse herstellen“, erklärte Primus. Um ihre Kunden über die Vielfalt der Käse aufzuklären, war ein selbst entwickelter Genussführer das Herzstück der Aktion. Darin konnten die Kunden viel über die Besonderheiten, den Geschmack und Genusskombinationen der Käse nachlesen. Zudem sei die Erstellung der Mappe auch hilfreich gewesen, reichlich Wissen rund um die Region und deren Käse zu erfahren. Mit Hilfe eines Gewinnspiels und von Zugabeaktionen erzeugte sie zusätzliche Aufmerksamkeit. Damit alle Aktionsinhalte auch ausreichend Bekanntheit erhielten, wurde fleißig mit Posts auf Instagram und facebook gearbeitet. Dass nicht nur Käse aus Südtirol stammt, hob die Erstverkäuferin mit passenden Zugabeartikeln wie typisches Schüttelbrot hervor. Einen großen Auftritt erhielt der Luis Trenker-Käse. Dafür experimentierte die Käse- sommelière mit verschiedenen Schokoladensorten. Ziel war die beste Balance der Kombi- nation Schokolade mit würzigem Hartkäse. „Erst waren die Kunden skeptisch. Nach dem Probieren waren sie aber begeistert“, berichtete Beatrice Primus. Von der Jury gab es das Lob, dass hier mit Elan Neues angeschoben wurde. Glückwunsch an Edeka Durasin zum Kreativ Award für die beste Länderaktion mit Käse aus Südtirol.

KÄSE-THEKE 6/19 57 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ REWE ESSEN-KARNAP

v. l. Christian Pelka (SCM), Yvonne Overkott, Melanie Brandner, Steffi Straßburg, Patrick Geisler, Katharina Enzmann (Emmi Deutschland)

ie Voraussetzungen für eine Aktion mit Schweizer Käse sind mitten im Ruhrpott Ddenkbar schlecht, da dort die Kunden äußerst preisorientiert einkaufen und lieber Wurst als Käse auf dem Einkaufszettel haben. Das sah das Team des Rewe-Marktes jedoch eher als Herausforderung statt als Hindernis. Mit Kreativität, Planung und der richtigen Portion Ruhrpott-Humor ging es Schritt für Schritt voran. Zunächst wurde das Schweizer Sortiment auf 16 Varianten erweitert, Eigenkreationen entwickelt und anschließend der Markt in der Werbung in die Alpen verlegt. Im Kanton Karnap wurde bei den Kunden so die notwendige Neugier geweckt. Dass sich Schweizer Käse nicht nur für Fondue und Raclette eignen, bewies das Team mit einer Grillaktion. Pas- sende Rezepttipps und fertige Convenience-Angebote für den heißen Rost hielt das Team ebenso bereit. Die Einnahmen aus der Grillaktion wurden anschließend für einen guten Zweck gespendet. Mit einer Malaktion wurden Kinder für das Thema Schweiz begeistert. Mit der Präsentation an mehreren Punkten im Markt wurden auch Kunden angesprochen, die sonst nicht an der Käsetheke vorbeischauen. Zweitplatzierungen und immer wieder neue Rezeptideen inklusive Verkostungen wussten zu überzeugen. „Ein Leben ohne Mops ist möglich, wie Loriot einst sagte, aber sinnlos. Genau so steht es um den Schweizer Käse. Ein Leben ohne Schweizer Käse ist möglich, aber sinnlos. Von daher weiter so!“, lobte Christian Pelka, Switzerland Cheese Marketing (SCM). Die Jury lobt die strategische Herangehensweise, die vielen Ideen sowie den Teamgeist, der überall zu spüren war. So ist es dem Rewe-Team gelungen, den hochpreisigen Schweizer Käsesorten dauerhaft neue Fans zu bescheren und die Jury gratuliert zur besten Länderaktion mit Käse aus der Schweiz.

58 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ E-CENTER WILGER

v. l. Helen Voigtländer (Ruwisch & Zuck), Andreas Heimann (Ruwisch & Zuck), Karin Nolte, Maria Wilmers, Sandra Stegen, Sam Allison (Sartori), Michaela Sator, Bernd Wilger, Dagmar Pohl, Andreas Rojahn (Ruwisch & Zuck)

ereits letztes Jahr hatte sich das Team von Edeka Wilger aus Borken mit einer USA-Aktion Bfür den Kreativ Award beworben. Doch knapp vorbei ließ die Mannschaft von Erstverkäu- ferin Karin Nolte nicht auf sich sitzen und startete einen neuen Versuch – mit Erfolg. Dabei unterstützte sie Juniorchef Bernd Wilger, denn er ist der Meinung „Ich bin Fan des Kreativ Award. Der Kreativ Award basiert nicht auf Fakten. Die Jury sieht die Liebe im Detail!“ Unter dem Motto „Italienische Tradition trifft amerikanischen Einfallsreichtum“ stellte das Team seinen Kunden zunächst die italienischen Wurzeln der Käser-Familie Sartori vor, um dann auf den Geschmack der Bellavitano-Sorten aufmerksam zu machen. Mit Playmobil-Figuren wurden die Auswanderung und Geschichte der Familie dargestellt. „Achtung Suchtgefahr!“, hieß es auf der USA-Fanmeile im Markt, bei der die Cheese-Candybar einen Höhepunkt darstellte. Kreiert wurden u. a. Muffins, Brownies und Käsecracker. Zudem wurden USA-Kä- sehäppchen präsentiert. Und weil Convenience-Ideen an der Käsetheke gefragt sind, bot das Team aus Borken den Aktionskäse auch gerieben oder gewürfelt zum Mitnehmen an. Auch die Fleisch-/Wurstabteilung unterstützte die Käsedamen und bot Rosmarinschinken mit darüber gehobeltem Sartori-Gold an der Theke an. Das große Barbeque-Event auf der Außenfläche des Marktes war eine Idee der Fleischabteilung. Dabei sollte der USA-Käse ebenfalls eine Rolle spielen und so erfreuten Käsehäppchen und original Cheese-Makkaroni die Gäste. Sam Allison, Vertrieb International von Sartori, zeigte sich begeistert von den Aktionen. „In Deutschland kann der Kunde an die Theke kommen und sich beraten lassen. Das kenne ich aus den USA nicht“, so Allison. Die Jury wiederum lobte die beeindruckenden Verkostungsideen sowie die auffälligen Dekorationselemente. Damit ist das Käseteam Wil- ger aus Borken ein würdiger Gewinner für die beste Aktion mit Käse aus den USA.

KÄSE-THEKE 6/19 59 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ GLOBUS HANDELSHOF GENSINGEN

v. l. Ztrafka Pacar, Marina Karwath, Peter Schöfer, Mandy Bundesmann, Monika Magiera (AMA), Christine Fetz, Petra Schwarz, Petra Esche, Martina Dannhauser, Michael Rübel, Margret Zeiler (AMA), Samira Gharbi (AMA)

s ist schon fast Tradition, dass die Globus-Warenhäuser zu den Gewinnermärkten Ezählen. Bei den Aktionen rund um Käse aus Österreich waren die Juroren besonders erfreut zu sehen, dass zunächst der Globusnachwuchs sich für die Sorten und Aktionen begeistern konnte und mit dem erlernten Wissen die Kunden von Morgen motivierte. Denn den begeisternden Auftakt gelang dem Küken des Teams: Mandy Bundesmann hatte sich an einem globusinternen Azubi-Wettbewerb der AMA beteiligt. Das char- mante Anpreisen ihrer österreichischen Lieblingskäse elektrisierte die Kunden. Mandy gewann damit nicht nur den ersten Preis des Nachwuchswettbewerbs, sondern auch die Herzen ihrer Kolleginnen für die Idee, Aktionen mit Käse aus Österreich zu entwickeln. Darum lud das Thekenteam eine Kindergartengruppe zum Themennachmittag „Biokäse aus Österreich“ ein. Mit viel Spaß stellten die Kids Butter her und machten sich ein lustiges Käse-Jausenbrot. Parallel dazu stand eine Woche lang der aktive Verkauf der Biokäse auf dem Plan der Käsetheke. Neben Käseverkauf und -verkostung an der Jausenhütte gab es Live-Kochen mit warmem Jausenbrot und das Aprikosenfrischkäse- dessert zum Schlemmen. „Ich hatte bei diesem Feuerwerk an Aktionen mit Österreichs Käsevielfalt Gänsehautmomente. Die einzige Unterstützung meinerseits war die Almhüt- te. Alles andere hat das Team selbst auf die Beine gestellt“, berichtete AMA-Käsetrai- nerin Monika Magiera. „Kochen mit Käse aus Österreich“ lautete der Höhepunkt und gleichzeitig der Abschluss der Österreich-Verwöhnwochen. Serviert wurde ein Dreigang- Menü, das bei den Kunden super ankam. Die Jury war sich einig, dass ein Team, dass vom Azubi bis zur Thekenleitung für ein solches Thema brennt, den Kreativ Award für die beste Länderaktion mit Käse aus Österreich verdient hat.

60 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KREATIV AWARD 2019 ★ EDEKA FRISCHECENTER WAGNER

v.l. Jonas Wagner, Christiane Mösl (Arge Heumilch), Susanne Wolf, Sandra Krause, Leonie Wagner, Jörg Wagner

äse aus Heumilch werden bei uns an der Käsebedienungstheke immer beliebter. Die „KKunden lernen Heumilch-Käse im Urlaub kennen, kommen dann zu uns an die Theke und fragen danach“, erklärt Sandra Krause, Erstverkäuferin des Frischecenters ihre Entschei- dung, mit einer Heumilch-Aktion am Wettbewerb teilzunehmen. Als Aufhänger nutzte das Wagner-Team die verschiedenen Feiertage, um mit Heumilchkäse Aktionen, Kreationen und Verkostungen umzusetzen. Pünktlich zum Valentinstag startete der Aktionsreigen mit einer passenden Präsentation. Vor den Osterfeiertagen lockte das Team die Kunden mit einer Heumilchkäse-Knödel-Verkostung, mit selbstgemachtem Osteraufstrich und mit affinierten Weichkäsetorten. Dass sich Heumilchkäse hervorragend dafür eignen, bewies zum Beispiel eine Muttertagstorte. Ein erstes großes Highlight der Aktion war der Käse-Bier-Abend mit Heumilchkäse, durch den ein Biersommelier gemeinsam mit der Geschäftsführerin der Arge Heumilch, Christiane Mösl, führte. Der nächste Höhepunkt war der große Almzauber-Menüa- bend. Der Genuss wurde dabei mit vielen Informationen zu den Besonderheiten der nachhaltigen Wirtschaftsweise der Heumilchbauern unterlegt. Das Prädikat „herausragend“ verlieh die Jury der Azubiaktion. Dafür trainierte man die Nachwuchskräfte des Frischecenters Wag- ner zunächst mit einem internen Seminar. Das gelernte Wissen gaben die Azubis bald darauf an die Schüler der Emil-Fischer-Grundschule weiter. Die Kids durften selber Käse herstellen und natürlich immer wieder Heumilchprodukte verkosten. Und da Coburg berühmt ist für seine gleichnamige Bratwurst, gab es zum Abschluss der Heumilchkäsezeit eine Kooperation mit der hauseigenen Metzgerei. Das Ergebnis ist die einzigartige Heumilch-Holunderblüten- käse-Bratwurst aus Coburg. Die Jury gratuliert zum Gewinn der besten Aktion mit Käse aus Heumilch.

KÄSE-THEKE 6/19 61 ★ ANUGA 2019 ★ Das Zukunftsfenster

In Köln traf sich die Lebensmittel- und Getränkebranche zur Anuga 2019. Und auch in diesem Jahr wurde die Messe ihrem Anspruch als wichtigste Plattform der Ernährungsbranche gerecht.

balen Ernährungsindustrie vorgestellt,“ so Gerald Böse.

Auch Friedhelm Dornseifer, Präsident des Bundesverbandes des Deutschen Lebens- mittelhandels (BVLH) und selbstständiger Lebensmittelhändler unter dem Dach der Rewe, zeigt sich zufrieden: „Die Anuga hat es 2019 erneut geschafft, die Vielfalt der Lebensmittelwirtschaft auf beeindru- ckende Art und Weise darzustellen. Der Messe ist es dabei ebenfalls gelungen, die Zukunftsthemen der Branche mit der aktuellen politischen Debatte zu verknüpfen, welchen Einfluss Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln auf Umwelt und Klimawandel haben. Zu ihrem 100. Jubiläum zeigt sich die Anuga damit topaktuell und für künftige Heraus- forderungen gut gerüstet.“

Alle Einkäufer vor Ort s war das Messehighlight des Jahres, als Vorsitzender der Geschäftsführung der Vor allem die Qualität der Besucher Esich vom 05. bis 09. Oktober 2019 die Kölnmesse GmbH erklärte. Bei der Vielzahl überzeugte die Aussteller. Zahlreiche Tore des Kölner Messegeländes zur Anuga an neuen Konzepten und Ausblicken in die Einkäufer mit Entscheidungskompetenz öffneten. In den zehn Messen der diversen Ernährung von morgen sei die Anuga aber aus dem Handel und dem Foodservice Warengruppen, die unter dem Anuga- auch ein wichtiges Zukunftsfenster. „Hier kamen wieder zur Messe nach Köln. Von Dach gebündelt sind, wurden wieder aktu- wurden strategische Entscheidungen für den Top-Ten der großen internationa- elle Trends, Neuheiten und auch visionäre die gesamte Ernährungswirtschaft disku- len Lebensmittelhändlern und fast allen Konzepte für die Ernährung der Zukunft tiert sowie neue Lösungen und Konzepte aus Deutschland waren alle wichtigen vorgestellt. Und die Anuga wurde erneut für die großen Herausforderungen der glo- Akteure vertreten. Dabei war in der Hal- ihrem Stellenwert als weltgrößte Fachmes- le 10.1 der Anuga Dairy zu hören, dass se für Lebensmittel und Getränke gerecht. viele der deutschen Einkäufer nicht erst Mit über 170.000 Fachbesuchern verzeich- am Montag, sondern bereits am Sonntag nete der Veranstalter ein Plus von drei Pro- vor Ort waren und sich an den zent im Vergleich zu 2017. Und auch mit Ständen zu ihren Gesprächen fast 7.600 Ausstellern aus 106 Ländern er- eingefunden hatten. zielte die Messe eine neue Bestmarke und konnte schon im Vorfeld berichten, dass die Hallenflächen ausverkauft seien. Die Christian Kröll von der Rekordzahlen seien die Bestätigung, dass Erlebnissennerei die Anuga zu ihrem 100. Jubiläum die wich- Zillertal ist stolz, dass der Heu- tigste Business- und Branchenplattform ist milch Opal als und die Erfolgsgeschichte weiter fortge- Top-Innovation schrieben werden könne, wie Gerald Böse, ausgezeichnet wurde.

62 KÄSE-THEKE 6/19 ★ ANUGA 2019 ★

Taste Innovations-Show men aus Mayrhofen mit einem Anuga- Die Top-Neuheiten der Anuga auf einen Innovationspreis 2019 ausgezeichnet. Blick wurden wieder auf der Innovations- Das Superfood Hanf, Bergkräuter und Show Taste vorgestellt. Dafür hatten etwa die Heumilch von rund 350 Zillertaler 800 Unternehmen mehr als 2.200 Ideen Bergbauern-Familien sind die Zutaten für eingereicht, die eine Fachjury aus Journa- diese Neuheit. „Wenn du unter mehr als listen in den verschiedenen Warengrup- 2.200 Produkten aus aller Welt unter die pen bereits im Vorfeld der Messe genau besten gewählt wirst, dann ist das eine unter die Lupe genommen hatten. Die wirklich riesige Sache für unser Familien Kölnmesse hat diese Top-Innovationen unternehmen, aber selbstverständlich wieder in der Sonderschau auf dem Bou- auch für den Standort Tirol und Öster- levard Nord vor Halle 7 gekonnt in Szene reich. Nur drei Prozent der europäischen gesetzt und präsentierte Innovationen, Milchproduktion sind Heumilch und das die für die Haupttrends im Lebensmittel- Zillertal zählt zu den Top-Heumilchregi- geschäft stehen. Aus dem Bereich Käse onen. Daher ist es fantastisch, dass auch wurde die Erlebnissennerei Zillertal aus- der Mehraufwand der Heumilchbauern gezeichnet. Für ihre neueste Schnittkäse- diese internationale Anerkennung er- kreation „Heumilch Opal“ mit Hanfsamen fährt“, so Christian Kröll, Geschäftsführer und Bergkräutern wurde das Unterneh- der Erlebnissennerei Zillertal.

AUSGEPRÄGTER GESCHMACK WILL REIFEN.

• Natürlicher Reifeprozess 50 Jahre Fromi • Cremiges Mundgefühl oben, v. li.: Gemeinsam mit Fromi-Gründer Xavier David und Laurent Kalis (Fromi- Geschäftsführer) stieß das KÄSE-THEKE-Team Burkhard Endemann, Ulrike Schmitz • Einfach zu schneiden und Thorsten Witteriede auf das Jubiläum des Käse- und Feinkostspezialisten an.

unten links: Guillaume Dehay, Fromi-Geschäftsführer, begrüßte die Gäste zur Feier des 50. Fromi-Geburtstags in der Wolkenburg in Köln.

unten rechts: Natürlich durften zur Geburtstagsparty die köstlichen Käsebuffets nicht fehlen. ANZEIGE aus Belgien KÄSE-THEKE 6/19 ★ ANUGA 2019 ★

Die Konsor- tien zum Schutz von Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP und Fiore v.li. Karsten Buhr, bekannt als Käse- Sardo Karsten, zeigte mit Martin Zöpel auf der DOP Anuga-Organic eine reichhaltige Bio-Kä- präsen- se-Auswahl verschiedenster Hersteller. tierten sich gemeinsam auf der Messe.

v.li. Xander van den Bos und Katharina Enzmann, Marketingleiterin Rico ter Voert Emmi Deutschland, verriet, welche Neu- zeigten neue heiten aus der Kaltbach-Höhle stammen. Ziegenkäse von Bettinehoeve.

Katharina Krönauer und Matthi- as Köpf stellten die Rebellen- käse vor.

v.re. Ludwig Sontheim, Simone Kammerl und Martin Bischof von der Käsemanu- faktur Albert Herz präsentierten eine neue Käserange für die Theke.

Bozidar Brta (Ennstaler Milch) zeigte eine umfas- sende Weichkäse-Range.

64 KÄSE-THEKE 6/19 ★ ANUGA 2019 ★

Unni Sjoflot (l.) und Ul- rike Will präsen- tierten Käse aus Norwe- gen von Tine.

Doris Ploner hatte eine Vielzahl an Köst- Andreas lichkeiten von Die Käsemacher aus dem Wehner vom österreichischen Waldviertel mit nach Köln Consorzio gebracht. D’Avitani stellte zusam- Christiane Mösl erklärte den men mit der Fachbesuchern die Vorzüge der Heumilch. italienischen Käsemeisterin Stefania Mor- rochi den neuen „Mufforne al Tartufo“ vor. Christof Ab- rederis (Pri- In verschie- vatkäserei denen Reife- Rupp) hatte stufen stellte den neuen Paul Mus Brennnes- (Vandersterre) sel-Schatz den Jersey- im Gepäck Gouda vor. und stellte die neue Zwei-Mar- Traditionelle Musik erklang am Stand der kenkommu- Schweizer Sorten. nikation von Alma und Rupp vor.

Wolfgang Kavalar, Anna Me- schik und Käsemeister Franz Bernuk hatten die Käsespezi- alitäten der Kärntnermilch im Gepäck.

v.li. Jessica Holly und Allison Klau- ke (Sartori USA) zeigten am Stand des Fachgroßhändlers Ruwisch und Zuck drei neue Geschmacks- Varianten des Bellavitano.

Am Stand der Bodensee Käse- rei stellten Mar- cel Ledergerber (links) und Robert Abele die zwei Messe- neuheiten „Der Zart Herzliche“ und „Der Wild Würzige“ vor.

KÄSE-THEKE 6/19 65 ★ APPENZELLER KÄSE ★ Der Familienkäse

Rudolf Hegg: Die größte Herausforderung und gleichzeitig auch mein wichtigster Auftrag ist es, den Appenzeller als klassischen Schweizer Sortenkäse in Deutschland wieder auf Wachstumskurs zu bringen. Wir haben in den letzten Jahren unsere Position insgesamt zwar standhaft verteidigt, konnten aber unser Volumen nicht weiter ausbauen.

Wie sehen Sie derzeit den deutschen Absatzmarkt?

Die Schweizer Sortenkäse stehen im deutschen Absatzmarkt stark unter Druck. Einerseits generieren alle Sortenkäse nach wie vor den größten Teil ihres Absatzes an den Käsetheken, die jedoch seit rund 20 Jahren ständig an Bedeutung verlieren und Volumen ans SB- Regal abgeben. Andererseits sehen wir uns heute in Deutschland einer ungemein großen Vielfalt an anderen Schweizer Halbhartkä- sen gegenüber. Der Grund für diese Entwicklung ist auf die Einstel- lung der Schweizer Käseunion im Jahr 1999 zurückzuführen. Damals wurde aus einem Großteil der überschüssigen Milch Emmentaler produziert, welcher dann ins Ausland exportiert wurde. Nach der Einstellung der Schweizer Käseunion wurden neue Wege gesucht, die überschüssige Milch zu verwerten. Heute wird diese Über- schussmilch vor allem der Halbhartkäsefabrikation zugeführt, was der Grund dafür ist, dass sich das Angebot an Schweizer Halbhart- käsen auf dem deutschen Markt derart vergrößert hat. Unser Trumpf ist die Markenstärke und Markenbekanntheit von Appenzeller, die beide für eine hohe Nachfrage und damit auch einen hohen Wa- renumschlag sorgen. Appenzeller gehört denn auch nach wie vor In seinem weiss-blauen Outfit hebt sich der neue Appenzel- zu den wichtigsten Umsatz- und Margenbringern an den deutschen ler Rahmkäse vor allem in der Käsetheke farblich deutlich von den bereits etablierten Appenzeller-Sorten ab. Marketing-Ex- Käsetheken und wir werden alles dafür tun, dass das auch so bleibt. perte Rudolf Hegg: „Natürlich wollen wir unsere Position an den Käsetheken weiter ausbauen. Dabei streben wir jedoch Worin unterscheiden sich der heimische schweizerische vom gleichzeitig auch einen Volumenzuwachs über den Distributi- onsausbau im SB-Bereich an.“ deutschen Absatzmarkt?

Während wir nach wie vor rund 60 Prozent unseres Absatzes in Die Sortenorganisation Appenzeller möchte mit Deutschland an den Käsetheken generieren, beträgt der Absatz- einer neuen Käse-Kommunikation dem neuen anteil der Theke in der Schweiz weniger als fünf Prozent. Damit Rahmkäse sowie einem stärkeren SB-Engagement ist das Thekengeschäft in der Schweiz viel weniger relevant als in Deutschland. Ein weiterer Unterschied liegt darin, dass Deutsch- neue und vor allem jüngere Käufer ansprechen. land mehrheitlich ein Scheibenmarkt ist, während in der Schweiz fast ausschließlich Portionen, also Keilstücke, gekauft werden. udolf Hegg, Leiter Verkaufsförderung und Marketing bei der RSortenorganisation Appenzeller Käse GmbH, sprach mit der Die Theke hat in den zurückliegenden Jahren bekanntlich Redaktion KÄSE-THEKE über die neue Ausrichtung der Schwei- deutlich gegenüber dem SB-Angebot verloren. Wird die Prä- zer Sortenorganisation. senz von Appenzeller im SB-Bereich jetzt zum Königsweg?

KÄSE-THEKE: Herr Hegg, seit 1942 kümmert sich die Sor- Tatsache ist, dass rund 90 Prozent des Volumens in der gelben tenorganisation darum, Appenzeller Käse als typische Ost- Linie im SB-Regal umgesetzt werden und wir dort fast nicht exis schweizer Käsespezialität zu erhalten und zu fördern. Sie tent sind. Hier ist ohne Zweifel ein stärkeres Engagement der sind seit rund einem Jahr verantwortlich für das Appenzeller- Sortenorganisation gefragt. SB-Listungen sind sehr kostspielig Marketing. Was ist Ihre derzeit größte Herausforderung? so dass sich die Händler oft schwertun, solche Listungen zu fi-

66 KÄSE-THEKE 6/19 ★ APPENZELLER KÄSE ★

nanzieren. Dies nicht zuletzt aus dem Grund, weil sich die Lie- auffallen. Das gesamte Sortiment wird dadurch belebt, Probier- und ferverhältnisse oft sehr rasch verändern können. Erste Erfolge Impulskäufe werden angeregt und – wenn alles richtig gemacht konnten wir hier bereits verbuchen. So sind wir bereits seit Okto- wird – neue Konsumentengruppen angesprochen und erschlossen. ber 2019 bei einem großen deutschen Lebensmittelhändler mit einem Scheibenartikel national gelistet. Haben Sie in dieser Richtung konkrete Maßnahmen für die nächsten Monate vorgesehen? Wie zufrieden sind Sie mit der Präsenz der Appenzeller-Sor- ten in den Theken? Sowohl unsere Markenkommunikation als auch unsere Verkaufs- förderungsmaßnahmen finden das gesamte Jahr über statt. In Unsere beiden Reifegrade Appenzeller „Mild-Würzig“ und diesem Zusammenhang kann unsere Herbst-Thekenpromotion „Kräftig-Würzig“ weisen einen sehr hohen Distributionsgrad auf erwähnt werden, die jetzt in den Monaten November und De- und bilden sozusagen das Rückgrat unserer Absatzmengen in zember 2019 stattfinden wird und bei der es Gold im Wert von Deutschland. Beim Appenzeller „Extra-Würzig“ sind unsere Dis- 10.000 Schweizer Franken zu gewinnen gibt. Zudem werden wir tributionswerte noch ausbaubar. Wir hoffen, hier in Zukunft auch demnächst in den Käsetheken Deutschlands unsere Innovation, die eine oder andere Zentrallagerlistung zusätzlich zu erhalten, den neuen Appenzeller Rahmkäse, lancieren, den wir erstmals damit wir auch diese etwas länger gereifte und sehr hochwertige kürzlich auf der Anuga in Köln vorgestellt haben. Schweizer Käsespezialität noch stärker mit Promotionen und Handzettel-Werbung unterstützen können. Wie passt der neue Käse in das bestehende Sortiment?

Welche Mengenziele für den deutschen Absatzmarkt verfol- Mit dem Appenzeller Rahmkäse wollen wir neue Konsumenten gen Sie mittelfristig für die beiden Angebotsbereiche Theke ansprechen, die eine Affinität zu rahmig-würzigem Käse haben. und SB-Kühlregal? Er trifft den Geschmack von Alt und Jung und ist damit der ideale Familienkäse. Besonders Kinder tun sich manchmal schwer mit Wir sind überzeugt, dass beide Angebotsformen nebeneinander würzigem Käse, da ihre Geschmacksknospen noch sehr emp- Platz haben und der Ausbau unserer SB-Präsenz nicht zu Lasten findlich sind. Dank der Extraportion Sahne weist der Appenzeller des Thekengeschäftes gehen wird. Verschiedene Marktuntersu- Rahmkäse eine rahmige Textur auf, die damit auch unseren jün- chungen haben gezeigt, dass je nach Verwendungszweck des geren Konsumenten trotz seiner Würzigkeit schmecken wird. Käses eher an der Theke oder eher im SB-Bereich eingekauft wird. Will man z. B. für den Wochenendbesuch von Freunden Wann erfolgt die nationale Einführung? eine hochwertige Käseplatte servieren, kauft man eher an der Theke ein. Für den täglichen Bedarf wird in der Regel jedoch Bereits Mitte Oktober wurde der Appenzeller Rahmkäse erstmals meist am SB-Regal eingekauft – nicht zuletzt auch aus Zeitgrün- im SB-Regal lanciert. Die offizielle Einführung an der Theke findet den. Gerade den erwerbstätigen Verbrauchern fehlt oft die Zeit, erst Anfang März 2020 statt. Die Vorstellung erfolgt jedoch bereits sich an der Käsetheke anzustellen. Fehlt dann der Appenzeller in diesen Monaten. Dies wird einerseits durch unsere Händler si- im SB-Regal, nützt uns unsere hohe Markenbekanntheit nichts. chergestellt, andererseits auch durch das Team von Switzerland Denn was nicht verfügbar ist, kann auch nicht gekauft werden. Cheese Marketing, das den Appenzeller Rahmkäse im Rahmen der Jahresgespräche in diesen Wochen dem Einzelhandel vorstellt. Was müsste noch getan werden, um Käse aus der Schweiz stärker in den Verbraucherfokus zu rücken? Mit welchen absatzunterstützenden Maßnahmen darf der Einzelhandel rechnen? In diesem Kontext ist sicher unsere Markenwerbung und Kommu- nikation zu erwähnen, wobei wir in Deutschland vor allem auf TV- Hier können wir auf einen ganzen Werkzeugkasten an Maßnahmen Werbung setzen. Unser hoher gestützter Bekanntheitsgrad von 75 zurückgreifen. Im Thekenbereich werden beispielsweise oft Zugabe- Prozent kann denn auch sicher unserem langjährigen Engagement artikel-Promotionen eingesetzt. Aber auch Thekenpromotionen mit in diesem Bereich zugerechnet werden. Wichtiger wird auch der Rezeptbroschüren oder Gewinnspielen sind sehr beliebt. All diese Online- und Social Media-Bereich, wo wir sowohl über Instagram Aktivitäten werden zudem regelmäßig mit Handzettel-Werbung in als auch Facebook regelmäßig Content posten und auch Newslet- den kundeneigenen Magazinen beworben, wobei in letzteren auch ter zu verschiedenen Themen verschicken. Zusätzlich sind wir auch PR-Berichte – gerade im Zusammenhang mit Produkt-Einführungen auf vielen Verbrauchermessen mit einem eigenen Stand präsent. – geschaltet werden. Ebenso beliebt sind bei Neueinführungen Mindestens so wichtig wie die übergeordnete Markenkommunika- auch Verkostungen und Degustationen durch unser Personal. Wir tion sind jedoch auch unsere vielfältigen Verkaufsförderungsmaß- können dafür auf eine Außendienst-Crew von rund 60 Mitarbeitern nahmen, bei denen wir direkt am Verkaufspunkt aktiv sind. Parallel zugreifen, die die vereinbarten Maßnahmen am POS umsetzen, die dazu ist auch die Handzettel-Werbung in diversen Kundenmaga- Warenverfügbarkeit prüfen, Innovationen vorstellen, POS-Materi- zinen für uns unerlässlich, um den Absatz zu stimulieren. Und drit- alien nachbestellen und das Thekenpersonal bei diversen Frage- tens wollen wir immer wieder durch Neuerungen und Innovationen stellungen beratend unterstützen.

KÄSE-THEKE 6/19 67 ★ EUROPEAN CHEESE CENTER ★

Karin Nolte Frank Preißinger Yvonne Idiano-Martins Martina Loeser Björn Brüggemeier

Auf dem Weg zum Profi

Im European Cheese Center Martina Loeser: Bei uns im KADEWE Martina Loeser: Bei uns steht die Frage der Käsespezialisten Ruwisch & kaufen die Kunden hauptsächlich Käse nach Neuheiten ganz oben. Danach wer- Zuck in Hannover werden zwei am Stück. den die Fragen spezieller. Im Moment besteht bei uns eine große Nachfrage nach Mal pro Jahr Käsefachkräfte zu Frank Preißinger: Ich arbeite in der Gas- Rohmilchkäse und nach französischen Sor- echten Profis geschult. tronomie und dort ist der geschnittene ten. Käse die Basis und die Masse. Ein Trend, m August war es wieder soweit und den ich beobachte, sind die Sortiments- Björn Brüggemeier: An unserer Theke Izwölf Teilnehmer begaben sich für zwei kartons, um die Käseplatte als separaten geht es viel um die Themen Regionalität Wochen in die Höhle des Wissens, um Gang und nicht nur Käse als Brotbelag und Bio und ich merke, dass der Käseein- sich zum Diplom-Käsesommelier der anbieten zu können. kauf zum Erlebnis wird. Der Kunde möch- WIFI Salzburg ausbilden zu lassen. Zehn te die Geschichte hinter dem Käse wissen, von ihnen haben den Kurs bestanden Björn Brüggemeier: Bei uns an der The- woher er kommt und was das Besondere und konnten mit dem begehrten Diplom ke haben wir etwa 60 Prozent Scheiben- daran ist. Die Verträglichkeit spielt auch in der Hand nach Hause fahren. In Zu- und 40 Prozent Stückware, die nachge- eine große Rolle. Das bedeutet, dass ich sammenarbeit mit Helen Voigtländer aus fragt wird. Zwar ist der geschnittene Käse für jeden Käse ein breites Wissen brauche. der Marketing-Abteilung von Ruwisch & die gängigere Variante, jedoch verkaufen Darum bin ich hier im ECC und mache Zuck sprachen wir mit den Teilnehmern wir Spezialitäten vermehrt am Stück und meine Ausbildung zum Diplom-Käsesom- vor dem Beginn ihrer Fortbildung über vom ganzen Laib geschnitten. Gleich- melier. deren Alltag an der Bedienungstheke. zeitig hat der Verkauf dabei auch einen Event-Charakter, weil der Kunde das Auf- Yvonne Idiano-Martins: Es tauchen auch KÄSE-THEKE: Was verkauft sich bes- schneiden noch vor Ort erlebt und ich in immer Fragen zur Verträglichkeit auf. Be- ser? Scheiben oder Käse am Stück? der Zeit etwas zum Käse erzählen kann. sonders im Zusammenhang mit einer Schwangerschaft. Auch nach Heumilchkä- Karin Nolte: Das gleicht sich bei uns in Was sind die häufigsten Fragen Ihrer se wird stärker gefragt. Und wie und wie etwa aus. Es kommt tatsächlich auf die Kunden beim Käsekauf? lange man den Käse zu Hause lagern kann. Kundschaft an. Ältere Kunden kaufen den Käse gern geschnitten, ebenso wie junge Karin Nolte: Am häufigsten beraten wir Was sind Ihre größten Herausforde- Familien. Der Rest der Kundschaft ist von unsere Kunden in Richtung der Zusatz- rungen im Alltag? den Vorteilen des Stückekaufs, wie län- stoffe und Verträglichkeit. Natürlich kom- gere Haltbarkeit und Frische gegenüber men auch Fragen zu Neuheiten und na Karin Nolte: Die Käsetheke hat ein der praktischen Handhabung überzeugt. klar: Wie schmeckt der Käse? enormes Potential und kann sich wunder-

68 KÄSE-THEKE 6/19 ★ MELDUNGEN ★

bar entwickeln, wenn man keine Angst Milchindustrie-Verband vor der Komplexität hat. Manchmal er- schlägt diese Vielfalt die Kunden. Die Kä- Ein Stück Heimat setheke steht und fällt mit dem Personal dahinter. Milch ist in Deutschland ein beliebtes Lebensmittel und jeder kennt Milch als Getränk, im Kaffee oder zum Müsli. Martina Loeser: Die Größe der Laibe Milch kann allerdings noch viel mehr. Es gibt unzählige ist schon mal eine Herausforderung. Wir Produkte, die aus Milch oder unter der Verwendung von bekommen überwiegend ganze Laibe Milchprodukten hergestellt werden. Von verschiedensten geliefert, weil diese eine bessere Qualität Käsesorten über regionale und internationale Leckereien haben. Aber sie sind natürlich viel schwe- bis hin zu feinsten Desserts der Haute Cuisine scheint die rer und das Handling ist für uns oftmals Bandbreite der Variationen schier unendlich zu sein. Zu- eine Herausforderung. dem ist die Milch – und alles was daraus hergestellt wird – ein bedeutender Faktor für den Wirtschaftsstandort Deutschland. Der Milchprodukte-Atlas des Milchindustrie-Ver- Björn Brüggemeier: Die größte Heraus- bands (MIV) präsentiert deswegen nicht nur eine Auswahl der beliebtesten Milchkompo- forderung ist, die Begeisterung bei den sitionen, sondern zeigt zudem, dass regionale Milchprodukte für viele Politikerinnen und Kunden zu wecken und die Theke auf- Politiker ein Stück Heimat sind. Der Milchprodukte-Atlas kann als PDF heruntergeladen zupeppen. Das geht nur mit einer gut oder als Epaper unter https://milchindustrie.de/milchprodukte-atlas/ gelesen werden. strukturierten Theke, Spezialitäten und Wissen des Personals. Die Käsetheke muss vor allem in kleineren Läden aus Privatkäserei Rupp dem Schatten der Wursttheke treten. Das täte auch dem gesamten Geschäft gut, Ausgezeichnete Käse da die Käsetheke für die Kundenbindung ausschlaggebend ist. Hier ist die längste Mitte September fand im österreichischen Ort Verweildauer, und ich merke auch, dass Schwarzenberg die 27. Vorarlberger Käseprä- der Kunde gerne wartet, weil er weiß, mierung statt. Aus dem ganzen Bundesland dass er eine genauso ausgiebige Bera- brachten kleine und größere Käsereien und tung bekommt. Und die ist für die Kate- Sennereien über 160 Laibe zum Wettbewerb, gorie Käse ein Alleinstellungsmerkmal. um diese in den sieben Kategorien Schnitt- Wir entschleunigen die Kundschaft. käse alt und jung, Emmentaler, Bergkäse alt und jung, Alpkäse 2018 und 2019 von der Fachjury nach Geschmack, Äußerem, Textur Yvonne Idiano-Martins: Gegen die und Lochung beurteilen zu lassen. Auch die Partnerbetriebe der Privatkäserei Rupp waren Wurst- und Fleischtheke anzukommen mit ihren Käsen dabei, die in Deutschland unter der Marke Alma erhältlich sind. Insgesamt und mit einer kleinen Käsetheke trotz- wurden über zwei Drittel der Alma-Käse in diesem Jahr ausgezeichnet. „Ein toller Erfolg. dem immer mehr Abwechslung bieten Das zeigt, dass ohne unsere Sennerinnen und Senner sowie Älplerinnen und Älpler mit zu können, lautet die tägliche Aufgaben- deren Leidenschaft und Einsatz dieses hochwertige Produkt nicht möglich wäre. Daher stellung. Die gehobenen, traditionellen gilt ihnen mein ganz großer Dank“, so Josef Rupp. Auch in den eigens betriebenen Alma- Käse aufzubereiten und den Kunden zu Bergsennereien kann sich das Unternehmen über eine erfolgreiche Teilnahme freuen. Ins- begeistern, ist unser Ziel. gesamt erhielten diese sieben Auszeichnungen – davon den Kategoriesieg für „Bergkäse Sennerei über 9 Monate“ durch Senner Florian Lang aus der Bergsennerei Hinteregg. Die vollständige Ergebnisliste der 27. Vorarlberger Käseprämierung ist im Internet unter gemeinde-schwarzenberg.at in der Rubrik Neuigkeiten zu finden.

Richtigstellung Käse aus Portugal

In Ausgabe 5 der KÄSE-THEKE haben wir in der Ru- brik Neuheiten die beiden portugiesischen Sorten Azoren Käse und Flamengo Käse- ball des Herstellers Grupo RTM vorgestellt. Dabei hat sich ein Fehler eingeschlichen. Die Zusammenstellung der Sorten ei- Die Milch für die Herstellung der Käse stammt von den Azoren, aber nicht von der Insel ner Bedienungstheke gehört zur Auf- gabenstellung der Käse-Sommelier- S.Miguel, sondern von den Inseln Faial und Pico. Beide Sorten werden in Deutschland Ausbildung. über den Fachgroßhändler Ruwisch & Zuck aus Hannover vertrieben.

KÄSE-THEKE 6/19 69 ★ DÖRIG-BERGSENN ★

Sanfte Hügel prägen das Appenzell. Der Kanton liegt in der Region Nordost- schweiz und ist bekannt für seine würzigen Käse.

rere Ziegen und das Ziegen-Mädchen. Danach sind es die Sennen und Bauern sowie die geschmückten Kühe, an deren Hals große Glocken baumeln. Zu guter KÄSE EINES Letzt folgt ein Pferdegespann. Auf der Alp angekommen, weiden die Kühe von Mai bis September auf den Wiesen und ALPSOMMERS kommen in den Genuss zahlreicher Grä- ser und Kräuter, viel Auslauf und kristall- klaren Bergwassers.

Zwischen Bodensee und Säntismassiv erstreckt sich das Appenzel- Karges Hüttenleben ler Land. Dort ansässig ist auch der Käsehandel Dörig-Bergsenn. Das Leben auf der Alp ist einfach. Oft ist es der Senn oder Älpler (beim Bauern Neben Appenzeller, Bündner echter Bergkäse und Hornkuhkäse angestellt), der sich um das Vieh und die hat sich das Unternehmen u. a. auch auf die Käse der Alpschau- Stallungen kümmert. Er melkt morgens käserei Schwägalp spezialisiert. und abends die Tiere, säubert die Wei- den, rüstet Holz und verarbeitet häufig die Milch zu Käse. In den kargen Hütten ist wenig Platz für komfortables Wohnen, dennoch besitzen einige einen Chessi m Frühjahr, sobald der Schnee ge- m ü. M.). Vielerorts ist es ein traditio- (Käsekessel), in dem früher die Milch zu Ischmolzen und die Weiden ergrünt nelles Spektakel, dem viele Schaulu- Alpkäse verarbeitet wurde. Der Name sind, beginnt in den Schweizer Bergen stige folgen. Aufmerksamen Beobach- des Schwägalpkäses ist geschützt. Nur die Saison für Alpkäse. Kunstvoll ge- tern entgeht nicht, dass innerhalb des Käse, die während des Sommer in der schmückte Kühe, Bauern und Sennen Alpauftriebs eine genaue Reihenfolge Alpkäserei hergestellt werden, dürfen die in Tracht ziehen aus dem Tal hinauf auf eingehalten wird: Vorne weg geht der Bezeichnung Alpkäse tragen. Die jungen die hochgelegenen Alpen (ab 1000 Ziegen-Knabe, dahinter folgen meh- Käselaibe reifen erst vor Ort im Käsekel-

70 KÄSE-THEKE 6/19 ★ DÖRIG-BERGSENN ★

ler. Danach werden sie zum Verkauf ins Tal gebracht.

Alpschaukäserei Schwägalp Am Fuße des Säntis auf rund 1.350 m ü. M. liegt die Alpschaukäserei Schwägalp. Sie wurde 1996 erbaut und seit 1997 wird in den Monaten von Mai bis September Alpkäse hergestellt. „Aktuell sind es 53 Bauern, die der Käserei (Genossenschaft) angeschlossen sind und ihre Milch wäh- rend der Sommermonate abgeben“, Die Schwägalp-Käse der Alpschaukäserei zeichnen sich durch ihren unverwechselbaren erzählt Werner Näf, Geschäftsführer der Charakter und ein ausgewogenes Aroma aus. Alpschaukäserei Schwägalp. Werner Näf führt die Käserei mit zwölf Saisonarbei- von Juli bis August sind es bis zu 14.000 Die Kühe tragen Hörner! „Natürlich gibt tern und einem Betriebsleiter. Liter pro Tag. Ende September endet die es hier und da Verletzungen durch die Alpsaison wieder mit etwa 800 Liter/Tag. Hörner“, sagt Theo Ehrbar, „doch es Die Milch wird täglich mit einem Sam- Viele der Milchlieferanten stammen aus war nie anders“ Unterstützt wird er bei melwagen der Alpschaukäserei abge- dem Appenzeller-Land, einige sind auch der täglichen Arbeit von dem Senn Ueli holt. Zu den Höfen zählen einige, die aus dem Toggenburg. Knöpfle, der während der Sommerzeit mit dem Wagen nicht erreicht werden bei den Tieren auf der Alp bleibt, denn können. Deren Milch wird in Kannen zur Begrenzte Alpzeit Theo Ehrbar pendelt zur Familie ins Tal, Alpschaukäserei oder an einen zentralen Genauso bekannt wie der Käse aus Ap- um gemeinsam mit seiner Frau und den Platz gebracht, wo sie mit dem Fahrzeug penzell ist in der Ostschweiz auch das drei Kindern den landwirtschaftlichen Be- der Käserei eingesammelt werden. Ins- Braunvieh, das man in dem von sanften trieb mit „Hoflädeli“ in Herisau zu führen. gesamt sind es mehr als eine Mio. Liter Hügeln geprägten Land überall auf den Die Alp Steinfluh, die auf einer Höhe von Milch, die in einem Älplersommer zu Weiden grasen sieht. „Diese Kuhrasse 1.000 m ü. M. liegt, hat er für 20 Jahre Käse verarbeitet werden. „Von Woche ist relativ robust“, bestätigt Theo Ehrbar, gepachtet. Jedes Jahr im Mai kommt er zu Woche steigt in den fünf Monaten die Bauer aus Herisau, der über die Sommer- mit den Tieren auf das Anwesen. „Aktuell Milchmenge pro Hof“, so der Geschäfts- monate mit seiner Kuhherde (20 Kühe) haben bereits vier Kühe hier oben ge- führer. „Wir beginnen im Mai mit einer auf die Alp gekommen ist. Eine Beson- kalbt“, erzählt Ehrbar. Senn Ueli lebt auf Menge von 1.000 Liter/Tag, die aber derheit, die man im konventionellen der Alp nicht nur mit den Kühen. Schwei- wöchentlich ansteigt. In der Hochsaison Milchbereich nicht häufig sieht, fällt auf: ne, die zur Mast gehalten werden, sowie Hund Prinz, lassen keine Einsamkeit aufkommen. Auch bei der Hunderasse ist man im Appenzell relativ festgelegt. Auf vielen Bauernhöfen ist der „Appenzeller Bless“ als Hund des Senners zu finden. Ist der Sommer zu Ende und werden die Tage kürzer, geht es in einem feierlichen Alpabtrieb entweder runter ins Tal oder auf die Voralp, einem kleinen Hof mit Weideland, auch Staffel genannt. Dort finden die Kühe noch eine Zeit lang saf- tiges Gras, bevor es dann ganz zurück in die heimatlichen Ställe geht. Für den Alpabtrieb, der viele Kilometer lang ist, sind die auf der Alp geborenen Kälber zu jung. Sie werden mittels Transporter das Sommerquartier verlassen.

Über die Schulter geschaut Bauer Ehrbar und seine Kollegen sind Ge- Werner Näf (Geschäftsführer Alpschaukäserei), Theo Ehrbar (Bauer der Alpe Steinfluh), Ueli Knöpfle (Senn) sowie Sandro Gemperli (Marketing Dörig-Bergsenn) im Gespräch nossenschaftsbauer, die ihre Milch in der vor der Alpe Steinfluh. (v.l.n.r.) Saison an die Alpschaukäserei Schwägalp

KÄSE-THEKE 6/19 71 ★ DÖRIG-BERGSENN ★

liefern. „2012 wurde die Käserei noch einmal vergrößert“, erinnert sich Werner Der Alpauf- Näf. Ein zweiter großer Käsekessel, der trieb und 5.000 l fasst, kam hinzu. In ihm werden -abtrieb täglich zwei Chargen des Schwägalp-Kä- ist jedes ses hergestellt. In dem kleineren Kessel Jahr ein traditi- (2.500 l) werden Käse wie der Säntis-Kri- onelles stallkäse oder der Mutschli gekäst. Spekta- kel, dem Im Morgengrauen herrscht bereits Be- auch viele Schau- trieb in der Käserei. Die Milch wurde an- lustige geliefert und zur Abendmilch in die Kes- gerne sel gepumpt. „Die Harfen werden vor der folgen. Labzugabe in den Kessel mit der Milch gesetzt, damit später die Gallerte (einge- gibt weitere Molke ab. Die Konsistenz Schwägalp-Käse Der Extra-Würzige. Er ist dickte Milch) nicht gestört wird“, erklärt des Bruchkorns wird fester.“ Danach gibt sehr würzig im Geschmack. In der langen Werner Näf. Anschließend wird mikro- der Käsemeister den Bruch in die For- Zeit entwickelt sich dieser Halbhartkäse zu bielles Lab in die Milch gegeben. Ist die men. Auf der Schwägalp hat man dafür einer Delikatesse. Auch er zeigt nur weni- Milch eingedickt, setzt der Käsemeister eine sogenannte Presswanne mit ca. 96 ge Löcher im Teig. Aufgrund der langen die Harfen in Bewegung. Dadurch erfolgt Formen, in die jeweils die Bruchmasse für Reifung und der begrenzten Produktions- die Zerkleinerung der Gallerte in erb- einen Laib gepumpt und dann gepresst zeit erfolgt der Verkauf dieser Spezialität sengroße Bruchstücke. Die Molke trennt wird. Nach dem Pressvorgang werden während Januar und März des folgenden sich vom Bruch. Ein Teil der Molke wird die frischen Käselaibe herausgenommen Jahres. Die Schwägalp-Käse werden aus abgepumpt und auf den übrig gebliebe- und ins Salzbad gelegt. Dort bleiben thermisierter Kuhmilch (kurze Erhitzung nen Bruch wird heißes Wasser gegeben. sie einige Stunden. Im Salzbad verlie- auf 55° C bis 68° C) hergestellt und wie- „Man nennt das Auswaschen“, so Werner ren sie weitere Molke. Zudem trägt das gen etwa fünf Kilogramm. Näf. „Der Bruch zieht sich zusammen und Salzbad zur Konservierung, Rinden- und Aromabildung bei. Im Reifekeller werden „Urchiges“ Älplerleben verspricht der die Laibe dann regelmäßig gewendet Schwägalp-Mutschli. Es ist ein kleiner und mit Salzwasser gebürstet. Schnittkäse (Halbhartkäse), der 700 g wiegt. Während der 30 bis 60 tägigen Da in der Hochsaison die Lagerkapazi- Reifung entwickeln sich sein mild-aro- täten in der Alpschaukäserei nicht ausrei- matischer Geschmack und eine lebhafte chen, werden die jungen Käselaibe ein- Lochbildung im Teig. Das Angebot der mal wöchentlich von Dörig-Bergsenn per Alpschaukäserei enthält darüber hinaus LKW abgeholt und in die verschiedenen auch den Säntis-Kristall (2,5 kg) und Läger des Unternehmens gebracht. Dort den Schwägalp-Schwingetkäse, der von kümmern sich erfahrene Käsemeister um Werner Näf für das alljährlich stattfin- die Weiterreifung des Schwägalp-Käses. dende traditionelle Schwingetfest, das in Reichweite der Alpschaukäserei am Käse der Alpschaukäserei Säntis stattfindet, kreiert wurde. Mit redu- Der Schwägalp-Käse zeichnet sich durch ziertem Fettgehalt, aber sehr würzigem seinen unverwechselbaren Charakter aus. Geschmack, entwickelt der Schwägalp- Nach der Herstellung reift der fünf Kilo- Viertelfettkäse durch die relativ lange gramm schwere Halbhartkäse zwei bis Reifung von sieben Monaten einen sehr drei Monate und entwickelt in dieser Zeit würzigen Geschmack. „Es ist eine Art einen mild-würzigen Geschmack. Noch Räßkäse“, erklärt Werner Näf. Zu guter würziger und mit einem rustikalen Ab- Letzt rundet ein schmackhafter Raclette- gang im Geschmack ist der etwas länger käse das Angebot ab. Jährlich werden gereifte Schwägalp-Käse Der Würzige. dazu noch rund 10.000 l Ziegenmilch in Der Käse wird während der Alpzeit produ- der Alpschaukäserei zu Käse verarbeitet. ziert und reift dann bis zu sechs Monate. Die Saison für die Herstellung von Alpkä- Sein elfenbeinfarbener Teig zeigt wenige Von Mai bis Oktober hat die Alpschaukä- se im Appenzeller-Land ist kurz. Der Käse wird nur zwischen Mai und September in Löcher. Eine noch längere Reifezeit, näm- serei täglich ihre Türen geöffnet und die der Alpkäserei hergestellt. lich sechs Monate und mehr, genießt der verschiedenen Käsesorten und Milch-

72 KÄSE-THEKE 6/19 ★ DÖRIG-BERGSENN ★

frischprodukte, wie Butter und Joghurt, können dort erworben werden. Der Großteil der Schwägalp-Käse geht an Fachgroß- händler wie Dörig-Bergsenn in Urnäsch. Das Unternehmen, das sich auf die Reifung und Vermarktung von Käse aus der Schweiz spezialisiert hat, vertreibt u. a. in Deutschland und in Frankreich Appenzeller Käse, Bündner echter Bergkäse, Urnäscher Schwarz-, Hornkuh-, Raclettekäse und verschiedene Spezialitäten wie die Schwägalp-Käse. In Urnäsch, Appenzell und Wittenbach betreibt Dörig-Bergsenn Läger, in Mels gibt es einen Felsenkeller zur Rei- fung und in der Käserei in Disentis werden jährlich ca. 6,5 Mio. kg Bergmilch zu Bündner echter Bergkäse verarbeitet.

Charakteristisches Land Einer Sage nach war es ein gewaltiger Riese, namens Sämtis oder Säntis, der über das Land zog. Er fand Gefallen an den kleinen putzigen Häuschen und den Menschen, die emsig hin Es sind teils mystische Orte, Berggasthöfe auf über 1.500 m ü. und her liefen. Der Riese sammelte sie alle in seinen großen M., wo der Säntis Malt lagert. Ein Wiskey-Trek der besonderen Art. Foto:Andreas Butz / IMAGEdifferent.ch Sack, um damit zu spielen. Ein Bauer konnte sich verstecken, als der Riese mit der großen Hand kam, um sie mitzunehmen. Der Bauer holte mit langem Arm und einer Sense aus und riss einen langen Schlitz in den unteren Teil des Sackes. Den Riss bemerkte Whiskey-Trek durch die Berge der Riese nicht und so purzelten ein ums andere Haus über das Alles andere als eine Schnapsidee ist es, Whiskey in alten ganze Land verstreut hinaus. Als der Riese den leeren Sack sah, Bierfässern zu lagern. Karl Locher, Inhaber der Brauerei Lo- wurde er sehr wütend und verschwand für immer. cher in Appenzell, macht sich seit 1998 uralte Bierfässer, die teilweise 60 bis über 120 Jahre alt sind, zunutze und lagert in ihnen den Säntis Malt. Der Hüttenwirt Sepp Manser von der Meglisalp im Alpstein (1.520 m.ü.M.) war von den Whis- key-Sondereditionen begeistert und so kam es, dass er seit Sommer 2012 seinen eigenen Whiskey im Berggasthaus aus- schenkt. Mittlerweile sind es 26 Gasthöfe und Berggasthöfe, die sich dem Whiskey-Trek angeschlossen haben und die ein Fass Säntis Malt lagern. Jedes Fass ist ein Unikat. Auch alte Fässer, in denen früher Portwein, Sherry oder Rum lagerten, geben dem Whiskey ein spezielles Aroma und die besondere Farbe. Jedes Fass und jedes Fläschchen haben einen ureige- nen Charakter. Je höher der Berggasthof liegt, desto mehr Flüssigkeit verdampft und je stärker wird die Konzentration des Whiskeys.

Beim Whiskey-Trek bleibt die Exklusivität eines jeden Whis- keys gewahrt. Die 10-cl-Flaschen können im jeweiligen Berg- gasthof erworben werden. Dort schenkt der Bergwirt den Die Alpschaukäserei liegt am Fuße des Säntis auf 1.350 m ü. M. Während der Alpsaison kann sie besucht und dem Käser bei der Whiskey aus. Wer sammeln möchte, erwirbt in den Berggast- Arbeit zugeschaut werden. häusern ein Bon-Heft. Schließlich gibt es spezielle Touren über acht und neun Etappen sowie einen Sammler-Rahmen, in denen sich die Wiskeyflaschen inszenieren lassen. Wer alle Kontakt 26 Säntis-Malts aufgespürt hat, erhält die Finisher-Trophäe. Alpschaukäserei Schwägalp Informationen unter www.saentismalt.com CH-9107 Urnäsch Tel. 0041/71/364 12 20 (Käserei) Whiskey und Käse sind kein unbekanntes Traumpaar. Da auch Tel. 0041/71/365 65 65 (geführte Besichtigung) Whiskey eine große Bandbreite an Aromen hat, harmoniert Tel. 0041/79/256 7739 Werner Näf er sehr gut mit Käse. Mit dem Dreifaltigkeits-Whiskey der [email protected] Brauerei Locher harmonierte der Schwägalp-Käse – Der Extra www.alpschaukaeserei.ch Würzige perfekt!

KÄSE-THEKE 6/19 73 ★ KRANEBITTERS KÄSE-KULINARIUM ★

Kranebitter’s Käse-Kulinarium ist zum Anlaufpunkt für Käseliebha- ber in Innsbruck geworden. „Ein Lichtschwert unter den Käsetheken“

2013 eröffnete Stefan Kranebit- ein alteingesessenes Käsegeschäft zu Kranebitters erste Idee war es, einfach ter 24-jährig und voller jugend- haben war, kündigte meinen damaligen mit dem Sortiment, das sein Vater an lichem (Über-)Mut sein Käse- Job quasi sofort und unterschrieb den Gastronomiekunden verkaufte, zu star- Kaufvertrag.“ Als leichtfertig oder blau- ten. Dabei handelte es sich um etwa 25 Kulinarium in der Innsbrucker äugig würde er diese Entscheidung auch qualitativ hochwertige Käsesorten einer Markthalle. Heute ist er um heute nicht beschreiben, eher als die Tiroler Naturkäserei. Was klarerweise viele Erfahrungen und Ausbil- beste seines Lebens. „Ich war damals nicht reichte. „Ich bin von meinen Kunden dungen reicher und für eines als Disponent in einer Spedition tätig, schnell eines Besseren belehrt worden“, aber durch meinen Vater, der Käsegroß- berichtet er heute. „Mir war immer klar, der größten Käsesortimente händler ist, bereits anders sozialisiert“, dass es große Qualitätsunterschiede bei von ganz Tirol – und über die erzählt Kranebitter. „Ich träumte schon Käse gibt. Aber ich hatte damals – ehr- Grenzen hinaus – bekannt. eine Zeit lang von einer selbstständigen lich gesagt – wenig bis keine Ahnung von Tätigkeit in Richtung Onlineversand Käsesorten wie einem Bleu d‘Auvergne, von Tiroler Lebensmitteln wie Speck, Manchego oder Taleggio. Meine Kunden tefan Kranebitter war gerade einmal Schnaps, etc. Das Käsegeschäft in der fragten aber danach, hatte es diese Käse- S24 Jahre alt, als er seine Käsetheke Markthalle bot mir einen realen Einstieg sorten doch früher an dieser Stelle immer „Kranebitters Käse-Kulinarium“ in der in meinen Traum und ich war mir von An- zum Verkauf gegeben. Da war mir freilich Innsbrucker Markthalle eröffnete. „Ich fang an sicher, dass diese Entscheidung relativ schnell klar, dass ich rasch weiter in hörte davon, dass mitten in Innsbruck die richtige war.“ die Tiefe gehen muste.“

74 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KRANEBITTERS KÄSE-KULINARIUM ★

Breites Angebot, beste Beratung schneide für Kunden selbstverständlich anbiete.“ Außerdem ist Kranebitter mitt- Heute vertreibt Stefan Kranebitter mit auch kleine Stücke herunter, erzähle dazu lerweile bestens vernetzt. Über den Aus- seinen drei Mitarbeiterinnen auf 17,5 qm gerne die Geschichte zum Käse, sage tausch mit Kollegen, in Internetforen und Verkaufsfläche zwischen 100 und 130 Kä- etwas über die Zubereitung, erkläre bei- Facebook-Gruppen, via Fachlektüre wie sesorten. Kranebitter ist diplomierter Kä- spielsweise, wie man eine tolle Fondue- die KÄSE-THEKE oder das Herantreten sesommelier und Mitglied bei der „Guil- mischung macht etc. Vor allem lasse ich von neuen Lieferanten komme er immer de Internationale des Fromagers“. „Mit Käse auch gerne verkosten. Denn man wieder auf spannende Neuheiten. meiner Ausbildung gingen die Faszination kann sehr viel reden, schlussendlich ent- und das Verständnis für Käse erst so richtig scheidet aber der Geschmack.“ Wichtig für den Innsbrucker Käsesomme- los“, sagt er. Sein Fokus liegt auf sorgsam lier: Bei der Auswahl des Sortenspektrums ausgewählten Tiroler Hart- und Weich- Neben dem Käse verkauft Stefan Krane- legt er besonderes Augenmerk auf eine käsesorten, darunter die traditionell her- bitter mit seinem Team auch Freiland-Eier, mit der Natur verträgliche Produktions- gestellten Bergkäse und Graukäse sowie leckeren Senf, ungewöhnliche Senfsaucen, weise. „Ich möchte hiermit nicht weniger regionaler Schafs- und Ziegenkäse. Man Chutneys und Frucht-Essige. Er stellt Liptau- als die Brücke zwischen einerseits Traditi- findet aber auch eine breite Palette inter- er und „Kaspressknödel“, eine Spezialität onsbewusstsein und andererseits moder- national prämierter Premium-Sorten beim aus den Alpen, selbst her und bietet einen nem, ökologischen Handeln schlagen“, Käse-Kulinarium, etwa aus Frankreich und Käseplatten-Service sowie Caterings an. sagt Stefan Kranebitter. „Ich unterstütze Italien, Großbritannien und Spanien. „Mittlerweile bezeichne ich mich tatsächlich gerne kleinstrukturierte heimische Be- als Spezialist“, meint er grinsend. Nicht um- triebe, die oft nur über eine kleine Anzahl Kranebitters Prämisse dabei: Sich klar sonst ist er mit seinem Käse-Kulinarium über an Kühen, Schafen oder Ziegen verfügen, vom Angebot im Supermarkt abheben. die Grenzen Innsbrucks hinaus bekannt. aber eine besondere Leidenschaft für „Kunden können bei mir explizit nach Qualität und Innovationsgeist haben und einem Comté, Morbier, Original Camem- Zwischen Tradition und Moderne gleichzeitig auf ihre Tiere schauen. Das bert oder Chaource suchen. Diese Sorten „Ich verfüge mittlerweile über ein ganz sind häufig Heumilchbauern, die als Fut- erhält man in Innsbruck und der näheren gut eingegroovtes Sortiment“, sagt Ste- ter nur Gräser und Kräuter und im Winter Umgebung sonst nicht.“ Ein weiteres Un- fan Kranebitter, als das Gespräch auf das Heu einsetzen. Und das schmeckt man“, terscheidungsmerkmal zum Supermarkt Thema Angebotserweiterung kommt. „Ich ist Kranebitter überzeugt. „Ich besuche sei die Beratung. „Ausführliche und kom- komme aber immer wieder auf Neues, in- meine Lieferanten, wo möglich, auch gern petente Bedienung gibt es dort meiner dem ich einfach sehr aufmerksam bin.“ So persönlich auf ihrem Bauernhof und in ih- Meinung nach nicht. Ich empfinde Bera- schaue er etwa sehr gern in andere Kä- rer Käserei, um mir ein eigenes Bild ma- tung aber als essentiell im Käseverkauf. setheken, wenn er Städte besuche. „Bei chen zu können. Ich möchte wissen, wer Speziell, wenn ich etwa an Single-Haus- einem Wien-Aufenthalt bin ich auf diese die Menschen hinter dem Produkt sind, halte denke. Da gibt es am SB-Regal im Weise auf norwegischen Karamellkäse was sie verkörpern und wie das mit dem Supermarkt oft eine Zurückhaltung. Ich gekommen, den ich seitdem erfolgreich Käse zusammenhängt.“ Denn vornehm- lich sei er an langfristigen Partnerschaften interessiert, weshalb die Chemie zwischen ihm und seinen Lieferanten unbedingt stimmen muss.

Kranebitters Kunden Bestseller in Kranebitters Käse-Kulinari- um sind heimische Käsesorten. „Der Ti- roler Kunde kauft sehr gern Tiroler Käse, das fällt auf“, konstatiert Stefan Kranebit- ter. Aber auch bei Touristen, die in jüngs- ter Zeit vermehrt in die zentral gelegene Innsbrucker Markthalle finden, drehen sich die Gespräche meist um traditionelle alpine Sorten. „Ich nenne das den ‚Airbnb-Charakter‘. Stadtbesucher ver- sorgen sich vermehrt selbst und möch- ten regional einkaufen. Hinzu kommt der Trend, sich gerade bei Städteurlauben Mit 24 Jahren startete Stefan Kranebitter in seine Selbstständigkeit und bezeichnet gerne Markthallen anzusehen. Davon dies heute als die beste Entscheidung. profitiere ich“, so der Käseexperte. Das

KÄSE-THEKE 6/19 75 ★ KRANEBITTERS KÄSE-KULINARIUM ★

sorge neben den klassischen Stoßzeiten an Frei- und Samstagen auch für guten Die Spezia- litäten Tirols Betrieb unter der Woche. Typischerweise wie Berg- stammen diese Kunden laut Kranebitter käse oder aus dem bayerischen Raum, Italien oder verfeinerte auch Frankreich. „Dieses Publikum ist Schnittkä- se liegen grundsätzlich am Thema Käse interessiert Stefan und man merkt, dass es im Alltag eine Kranebitter Rolle spielt.“ Das freut Stefan Kranebit- besonders ter naturgemäß. Denn in Österreich ist am Herzen. doch eher zu beobachten, dass speziell qualitativ hochwertiger Käse vermehrt zu einem besonderen Anlass oder vor Feier- tagen wie Weihnachten gekauft wird.

Abseits der Touristen gibt sich Kranebit- ters Kundenstock bunt. Neben alteinge- sessenen Innsbruckern kaufen hier auch Geschäft verfügt Kranebitter über einen tanzen“, meint er. Deswegen verwende weitgereiste Einheimische, die oft im Aufsteller und eine Tafel, auf dem sein er nicht die eher gediegenen Produktbe- Ausland studiert haben und nach einem Sortiment rasch ersichtlich wird. Aktuelle schreibungen der Käsehersteller, was gän- ganz speziellen Käse suchen, den sie in Angebote wie den „Käse des Monats“ gige Praxis sei. „Nein, ein Drei- bis Vier- dieser Zeit kennengelernt haben und der oder Hintergrundinfos zu Käsesorten oder zeiler zum Käse mit ein paar Eckdaten und sie an diese Zeit erinnert. Deutsche Stu- das Käse-Kulinarium und seine Mitarbeiter eine knackige Überschrift a la ‚Bergkäse denten würden bei ihm wiederum gerne werden über einen Bildschirm eingespielt. – das Lichtschwert der Käsetheke‘ muss Käsesorten einkaufen, die sie von zu Hau- „Da kommt meine Technikversessenheit genügen“, erklärt der 30-Jährige. se kennen – etwa mittelalten Gouda, der zum Ausdruck“, freut’s den Käseexperten. in deutschen Käsetheken omnipräsent, in Seine Website inklusive eigenem Web- Mit Vollgas in die Zukunft Österreich aber kaum zu haben sei. shop befindet sich gerade im Aufbau. Kra- Die Ideen gehen Stefan Kranebitter auch nebitter möchte seine ursprüngliche Idee, nicht aus, wenn er an seine berufliche Zu- Der Technikversessene den Versand von Tiroler Produkten, mit kunft denkt. „In erster Linie freut es mich Und wie bewirbt Stefan Kranebitter ei- dem Versand von (gekühltem) Käse aus einmal enorm, wie sich mein Geschäft in gentlich sein Käse-Kulinarium? „Ich mache Westösterreich verwirklichen: „Die Exper- den letzten Jahren entwickelt hat“, sagt sehr viel über das Internet, verfüge über tise ist da, ich möchte diesen Vertriebska- er. „Ich sah die Selbstständigkeit nie als einen Facebook- und Instagram-Account. nal unbedingt mitnutzen.“ Derzeit entste- Risiko. Eher als Chance. Für mich ist sie Die Markthalle verstärkt meine Posts, in- hen die Fotos zu den Produkten, die Texte nichts anderes als die Möglichkeit, mir dem sie sie über ihre Social-Media-Ka- für seine Homepage schreibt er selbst. einen schönen Arbeitsalltag zu schaffen.“ näle weiterverteilt“, verrät der Tiroler. Im „Ich möchte auffallen und aus der Reihe Ein nächster großer Schritt in Kranebit- ters Berufsleben wird die Übernahme der Tätigkeit als Käsegroßhändler sein, geht sein Vater doch bald in Rente. „Ich werde mich ein wenig aus dem aktiven Verkauf in der Markthalle herausnehmen und mich der neuen Tätigkeit widmen, aus der sich tolle Synergien ergeben.“ Ferner in die Zukunft gedacht liebäugle er mit einem etwas größeren Geschäft, das auch Platz für Sitzgelegenheiten für Kunden und damit auch für ausgedehnte Verkostungen und dergleichen böte.

Fest steht: So schnell wird es für Stefan Kranebitter und seine Mitarbeiter nicht langweilig. Ein Besuch in seinem Innsbru- Die Markthalle in Innsbruck bietet Köstlichkeiten aus allen Frischesortimenten und ty- cker Käse-Kulinarium samt umfassender pische Spezialitäten aus Tirol. Kaufberatung ist unbedingt anzuraten.

76 KÄSE-THEKE 6/19 ★ BIO-MELDUNGEN ★

Dennree Andechser Molkerei Scheitz Neuer Kunde Ausgezeichnetes in München Engagement In München Pasing hat der Bio-Super- Der Bundesdeutsche Arbeitskreis für Umwelt- marktbetreiber VollCorner den Erdgarten bewusstes Management e.V. (B.A.U.M. e.V.) Bio-Supermarkt übernommen. Dieser hat Barbara Scheitz, Geschäftsführerin der An- wurde bis zu seiner Schließung bereits dechser Molkerei Scheitz, mit dem Umwelt- von Großhändler Dennree beliefert. Im und Nachhaltigkeitspreis für kleine und mit- Zuge der Übernahme des alteingeses- telständische Unternehmen ausgezeichnet. senen Biomarktes nahe des Pasinger Ma- Mit dem Award würdigt B.A.U.M. e.V. seit 1993 Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Politik, rienplatzes beschlossen die VollCorner- Medien und Wissenschaft, die sich in außergewöhnlichem Maße für den Umweltschutz Geschäftsführer Birgit Neumann und Willi einsetzen und das Nachhaltigkeitsmanagement ihrer Unternehmen und Organisationen Pfaff, den Markt auch unter neuer Flagge prägen. Er gehört neben dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis zu den renommiertesten vom bisherigen Großhandelspartner be- Preisen im Bereich Umwelt und Nachhaltigkeit. „Ich freue mich sehr über diese besonde- liefern zu lassen. Zudem wurde im Rah- re Auszeichnung, die ich gerne der gesamten Andechser-Familie widmen möchte. Zum men der Kooperationsvereinbarungen einen unseren Bio-Bauern, die Tag für Tag Großartiges leisten und einen bedeutenden entschieden, dass VollCorner zukünftig Teil zum Tier- und Umweltschutz in unserer Region beitragen. Zum anderen all unseren die neue Warenwirtschaftslösung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die stets mit Engagement und Begeisterung bei der Dennree einführen und in der größten Sache sind“, bedankte sich Barbara Scheitz bei der Preisverleihung. Filiale im Forum Schwanthalerhöhe im Preiseinstieg auch die Eigenmarke des Großhändlers in die Sortimentspalette Bio Company aufnehmen wird. Der faire Preis

Rewe/Naturland Ende September hatte der Berliner Bio-Supermarktbetreiber Bio Company in seinem Markt in der Yorckstraße 37 seine Kunden zu einem Experiment eingeladen. Sie konn- Jubiläum einer ten selber entscheiden, was ihnen nachhaltig und fair produzierte Waren wirklich wert Partnerschaft sind. Und das, ohne den tatsächlichen Preis zu kennen. 132 von insgesamt 347 Kunden nutzten die Kasse, an der sie den Preis für ihren Einkauf selbst bestimmen konnten. 29 Vor genau zehn Jahren startete Rewe sei- Prozent dieser Kunden zahlten mehr, neun Prozent nannten einen Betrag, der in etwa ne strategische Zusammenarbeit mit Na- mit dem tatsächlichen Warenwert übereinstimmt. Die Mehrzahl, nämlich 62 Prozent, turland, um den Öko-Landbau zu stärken zahlten jedoch einen zu niedrigen Betrag. Die Preisabweichung bei allen Einkäufen und Bio einem breiteren Markt zugäng- liegt bei insgesamt minus 20 Prozent. Georg Kaiser, Geschäftsführer Bio Company, lich zu machen. Über die Hälfte der Rewe sieht hier eine grundsätzliche Problematik: „In Zeiten von hartem Preiskampf und Bio-Produkte tragen heute das Naturland Dumpingpreisen für Lebensmittel & Co. ist es nicht verwunderlich, dass die Kunden Siegel. Das runde Jubiläum nimmt der das Gefühl für eine faire Preisgestaltung verlieren.“ Die Aktion war Teil der Bio Compa- Lebensmittelhändler zum Anlass, mit ei- ny-Kampagne „Kauf weniger“, mit der das Unternehmen als erster Supermarkt zu we- ner Kampagne Kunden einzuladen, einen niger Konsum aufruft und damit bewusster zu konsumieren – für mehr Nachhaltigkeit. Blick hinter die Kulissen der Bio-Erzeuger zu werfen, die nach den strengen Natur- land-Standards wirtschaften. „Inzwischen entdeckt so mancher im Lebensmittel einzelhandel Bio. Doch was für andere heute neu ist, wird bei Rewe seit langem engagiert gelebt“, sagt Michael Stienen, Geschäftsführer der Naturland Zeichen GmbH. „Grüne Produkte sind eine wichtige Säule der Rewe-Nachhaltigkeitsstra- tegie“, ergänzt Hans-Jürgen Moog, der beim Kölner Lebensmittelhändler für den Einkauf sowie die Eigenmarken verantwortlich ist.

KÄSE-THEKE 6/19 77 ★ KÄSE WOLF HAUSMESSE ★ Internationaler Käsetreff

Zur alljährlichen, internationalen Käsefachausstellung hatte Käse Wolf wieder in den Odenwald eingeladen.

u einem festen Termin in den Kalendern der Käsebranche hat sich die Hausmesse Zdes Fachgroßhändlers Käse Wolf etabliert. Am letzten Septemberwochenende lädt Klaus Wolf und sein Team des Käse Wolfs und Odenwälder Käsekellers zur internationalen Käsefachausstellung in den Odenwald ein, um sich in der Genießerwelt in Otz- berg-Lengfeld ein Überblick über Neuheiten, Trends und Konzepten zu verschaffen. Doris Ploner, Geschäftsführerin Die Kä- Auch in diesem Jahr haben Fachverkäuferinnen der Bedienungsabteilungen, Markt- semacher, hatte Waldviertler Käse aus händler und Fachberaterinnen sowie Einkäufer aus den verschiedenen Handelsketten Ziegen- und Schafsmilch mitgebracht. die beiden Messetage genutzt, so dass von den Ausstellern eine positive Rückmel- dung zu qualitativ und quantitativ guten Gespräche zu hören war.

Besonders erfreulich war die Aussage des Gastgebers, dass ein deutlicher Zuwachs im Fachhandel zu spüren sei und dort das Thema Käse mehr denn je präsenter würde. Zudem wird von allen Seiten seit Jahren der familiäre Charakter der Veranstaltung – sowohl unter den Ausstellern, aber auch mit den Fachbesuchern – hervorgehoben, dass die Käse Wolf-Hausmesse sich damit von anderen abhebt. Daher ist sie nicht nur eine Plattform für die Präsentation von Spezialitäten, sondern dient allen Teilnehmern auch für einen intensiven Austausch und der Pflege des eigenen Netzwerkes.

Wie in den Vorjahren berichteten die Aussteller, dass der Samstag nicht so überfüllt, aber qualitativ sehr gut gewesen sei, so dass die Gespräche mit den Entscheidern aus dem Handel ausgiebiger gestaltet werden konnten. Der Sonntag stand wieder verstärkt im Fokus der Fachkräfte, die sich bereits kurz nach dem Öffnen der Türen im Ausstellungsraum tummelten. Und auch in diesem Jahr konnte das Wolf-Team mit einer nationalen und internationalen Vielfalt an Ausstellern und deren Sorten beim Fach- publikum punkten. Mit Herstellern aus den Niederlanden, der Schweiz, Österreich, Italien, Frankreich und natürlich Deutschland spiegelte der Fachgroßhändler die Sorti- mentsbreite seines Bedienungsangebotes wider. Da die Stände stets mit Käsemeistern An den Ständen oder Mitarbeitern der Herstellungsbetriebe besetzt waren, bekamen die interessierten konnte ausgiebig Messebesucher ihre Fragen fachgerecht beantwortet und manche Diskussion rund um probiert werden. den Käseverkauf konnte geführt werden.

Ein besonderer Fokus lag jedoch nicht nur auf den zahlreichen Spezialitäten der ange- reisten Käsereien, sondern auch auf den Eigenmarken des Fachgroßhändlers sowie den Eigenkreationen des Odenwälder Käsekellers. Denn die Käse des Affineurs Klaus Wolf versprechen nicht nur geschmackliche Abwechslung, sondern eignen sich besonders auch zur Profilierung im Thekensortiment, um sich von anderen Angeboten abzuheben.

Bereits zum zweiten Mal hatte Klaus Wolf im Rahmenprogramm der Hausmesse zu einer Talkrunde eingeladen. Unter dem Motto „Vielfalt in der Käsetheke“ diskutierten Fachkräfte aus der Bedienungsabteilung, Markthändler und Hersteller darüber, welche v. li. Wolfgang Hammerl, Gabriele Kühn Vielfalt in der Bedienungsabteilung zu finden ist und wie viel Abwechslung der Kunde und Michael Schatzmann machten den wünscht. Moderiert wurde die Runde wieder von Thorsten Witteriede, Chefredakteur Besuchern die Ländle-Käse aus Vorarl- berg schmackhaft. der KÄSE-THEKE.

78 KÄSE-THEKE 6/19 ★ KÄSE WOLF HAUSMESSE ★

Paul Mus (rechts im Bild) konnte mit dem Landana Jersey auch Markt- händler Jan Euch- ler begeis tern. Spezialitäten verschiedener Schweizer Kä- Welche Köstlichkeiten das Allgäu zu bie- sereien stellten Andrea Weber und Willy ten hat, erklärte Olaf Knauer von Baldauf Benno Stück- Berger von Intercheese vor. Käse den Gästen der Hausmesse. ler, Vertrieb Käse Wolf, machte den Besuchern die Sorten des Fach- großhändlers schmackhaft. Rohmilch- käse aus dem Rheinland hatte Rainer Sandra Pockenbauer und Nikola Berg- Schmitz mann stellten südtiroler Köstlichkeiten wie von Jule’s Trentingrana, Käse der Sennerei Burgeis, Käsekiste Joghurt aus Sterzing sowie Schüttelbrot vor. dabei.

Daniel Hagspiel (links) und Peter Bereuther hatten die Spezialitäten der Käsestraße Bregenzerwald mit in den Oden- wald gebracht.

Roter Teufel, Gewitterchäs und Swiss In der Heumilch-Alm zeigte Lady heißen Christiane Mösl, Geschäftsfüh- die Schweizer rerin der Arge Heumilch, mit Schnittkäse, die ihrer Käseschule, wie im Kup- Reto Güntens- ferkessel aus Milch Käse wird. berger aus der Schweiz mitgebracht hatte.

Franzö- sische Speziali- täten von Stephan Fromi und Daria wie den Lang Picandou machten stellte Appetit auf Aurielle die Käse Baum den aus dem Fachbesu- Heidiland. chern vor.

KÄSE-THEKE 6/19 79 ★ HAMBURGER KÄSELAGER ★ Vielfalt im alten Zollhafen

Im letzten Jahrhundert wurden in dem alten Zollhafengebäude Petra Klein (Rewe Center Hamburg-Al- von Hamburgs Speicherstadt Tee, Gewürze, Tabak und Kaffee tona) und André Reichart-Proksch (Kä- serei Imlig) freuten sich über ein Wie- aus der ganzen Welt kontrolliert. Ende September fand dort die dersehen auf der Weihnachtsbörse des Weihnachtsbörse des Hamburger Käselagers statt. HKL in Hamburg.

Viele Besucher waren der Einladung zur eit einigen Jahren lädt das Hamburger Käselager zweimal im Jahr seine Kunden Weihnachtsbörse in die Speicherstadt Szur traditionellen Hausmesse in die Räumlichkeiten der Hamburger Speicherstadt gefolgt. ein. Trotz Dauerregens und verkaufsoffenem Sonntag in der nahegelegenen Hambur- ger Innenstadt fanden mehr als 700 Besucher den Weg in die Zollhalle. Fachpersonal des Lebensmitteleinzelhandels, Kaufleute, Einkäufer, Fachberater, Gastronomen und Markthändler waren der Einladung des Fachgroßhändlers gefolgt.

„Wir konnten für die diesjährige Weihnachtsbörse 31 Aussteller begeistern“, berichtet Annika Reese vom HKL-Marketing. Hersteller wie die Ennstal Milch, der Schönauer Kä- sekeller, Beemster, die Käserebellen, Tine, Die Käsemacher, der Odenwälder Käsekel- ler, Vandersterre, Fromi, die Vorarlberg Milch, die Bütschwill Käse AG und viele mehr informierten über ihre Neuheiten und stellten aktuelle Käse vor. Mit dabei waren auch die landestypischen Hersteller internationaler Käsemarken unter dem Dach der HKL- Editionen, die von HKL-Käse-Scouts für die Länder Frankreich, Italien, Spanien, Skandi- navien, Österreich, Norddeutschland und der Schweiz entwickelt und betreut werden.

Insgesamt 150 Neuheiten konnten dieses Mal vom Publikum entdeckt und probiert werden. Ein verführerischer Duft lag in der Luft, denn am Raclette-Stand wurden zwei neue Käse (Arctic-Raclette aus dem Norden Deutschlands und Raclettekäse mit Wacholder- beeren aus Finnland) zur Verkostung angeboten. Dem Biokäse-Segment wurde dieses Mal noch mehr Ausstellungsfläche als üblich eingeräumt. Neben der Rohmilchkäserei Backensholz konnten Käse aus dem Haus Johannsen, Brodowin, Bastiaansen sowie von Monte Ziego probiert werden. Erstmalig stellte auch Tobias Riedl von der Demeter-Kä- serei Bauckhof seine Käse vor. Für Aufmerksamkeit sorgte ein 60 kg schwerer und ein Jahr gereifter Mammutkäse (Hartkäse mit fein würzigem Geschmack), der von einem jungen Team der InterCheese AG aus der Schweiz präsentiert wurde.

Emilie Michel, HKL-Projektleiterin, informierte auf der Messe zu dem neuen Event-Tool des Hamburger Käselagers. Zukünftig können über dieses Tool Aktionen, Promotions, Zweitplat- zierungen und Veranstaltungen ausgesucht und auch gebucht werden. Das Tool kann von Promotern, Entscheidern sowie dem Fachpersonal eingesehen werden. „Es ist zudem ein interessantes Weiterbildungsportal“, erklärt Emilie Michel, die das Tool mit den IT-Verant- wortlichen des Hamburger Käselagers entwickelt hat. Unter ihrer Mitarbeit entstand bereits, das im letzten Jahr erfolgreich eingeführte Pop-up-Shop-Konzept „Happy Cheese Days“.

„Dass die Veranstaltung immer sonntags stattfindet, hat seinen Grund“, erklärt Annika Reese. „Auch die Damen und Herren der Bedienungstheken haben dadurch die Mög- Desiree Wolf (l.) und Corinna Knöll ver- lichkeit, die Weihnachtsbörse zu besuchen. Familienmitglieder sind selbstverständlich traten den Odenwälder Käsekeller in mit eingeladen.“ Regelmäßig stehen Kinderattraktionen und Catering für das Publi- der Hansestadt, der am gleichen Tag zur Hausmesse zu sich nach Otzberg/ kum zur Verfügung. Am 2.2.2020 heißt es wieder moin, moin zur Frühjahrsbörse in der Lengfeld geladen hatte. Speicherstadt Hamburg.

80 KÄSE-THEKE 6/19 ★ HAMBURGER KÄSELAGER ★

Tobias Riedl von der Demeter- Käserei Bauckhof freute sich über großes Interesse an seinen Jack Visser von Jacks Cheese, der zum Rohmilch- zweiten Mal zur HKL-Hausmesse nach Käsen aus Adrian Läderach und Nora Zulliger (Inter- Hamburg kam, hatte mit Tabasco Pep- Bio-Milch. Cheese AG) hatten schwer zu tragen an pers sowie einem gereiften Gouda (12 ihrem fast 60 kg schweren Mammut-Käse. Monate) auch zwei neue Käse im Gepäck.

Patricia Fierley und Wolf Wagener präsentierten zahlreiche Käse- Neuheiten aus Italien. Darunter auch feine Zie- genschnittkäse aus dem Pie- mont, eingelegt in Olivenöl mit Trüffeln und Peperoncini im großen Weck- glas.

Annika Reese (l.) und Emily Michel (beide HKL) stellten das neue Event-Tool vor.

Roman Egli von Güntens- perger zeigte in Hamburg u. a. die neuen Raclette-Käse- Mischungen Aus Nord-Holland brachten Gewitterfondue Klaus Ewert und Pieter Ate Kals- und SwissLa- beek von Eisenga einen 60 kg dy Fondue im schweren Bauernkäse mit. 600-g-Beutel.

Französische Erstmals stell- Käse-Spezi- ten Anton alitäten wie Ess (l.) und Munster, El- Siegfried sässer Winzer- Maurer vom käse oder den Schönauer neuen Tomme Käsekel- Lomont Meule ler die konnte man Schönauer bei Manuel Lieblinge aus Himpele von dem West der Fromages allgäu dem Ermitage Hamburger probieren. Publikum vor.

KÄSE-THEKE 6/19 81 ★ EDEKA MOHR ★

Bei Edeka Mohr hieß es im September „O’zapft is“. Das Team von Edeka Mohr veranstaltete sei- Bayern nen ersten zünftigen Herbstmarkt in Bonn. m Punkt 12.00 Uhr schlug Kirsten Mohr mit Unterstützung Uihres Bruders Christopher das Fass zum offiziellen Auftakt zu Gast für Mohr’s ersten Herbstmarkt in ihrem Edeka-Markt im Bon- ner Lievelingsweg an. Für den 20. Und 21. September dieses Jahres hatten sich Angelika Niedenhoff, Bereichsleiterin Frische und das stilecht in bayerischen Dirndln und Lederhosen geklei- dete Team von Edeka Mohr wieder allerhand einfallen lassen. Hatte man doch in den vergangenen zwei Jahren im Frühjahr einen Naschmarkt nach Vorbild des Wiener Originals in der Fili- ale Bornheimer Straße veranstaltet, bot man in diesem Jahr ein bayerisches Fest mit kulinarischen Spezialitäten.

So konnte man sich vor dem Markt mit Haxen, Sauerkraut, Brat- kartoffeln, Frikadellen bei Jörg Wagner und Alexander Königsho- ven des Gewürzspezialisten Van Hees stärken. Augustiner Weiß- bier und bayerische Volksmusik ließen dazu bei strahlendem Sonnenschein echte Oktoberfeststimmung aufkommen. Auch an die kleinen Besucher wurde gedacht. Beim Kinderschmin- ken mit Jule Andreas und der großen Edeka-Hüpfburg war das junge Publikum gut beschäftigt. Bereits im Vorfeld wurde mit Kundenflyern, Plakaten und sozialen Medien wie Facebook und Instagram auf den Herbstmarkt aufmerksam gemacht. „Damit die Kunden ein Gesicht zum Produkt bekommen“, erklärt Ange- lika Niedenhoff, „haben wir dieses Mal auch auf Instagram alle Lieferanten persönlich vorgestellt“.

Im Markt zeigte sich dann „ein bunter Blumenstrauß aus 26 Aus- stellern“, so Kirsten Mohr. Wieder einmal ist es Angelika Nie- denhoff gelungen, viele der treuen Lieferanten aus dem In- und Ausland sowie aus der Region nach Bonn zu holen. Rohmilchkä- se aus Much konnten die Kunden beispielsweise bei Alexander Gregulla von Jule‘s Käsekiste probieren.

Christopher und Kirsten Mohr eröffneten ihren ersten Herbst- markt mit einem traditionellen Fassanstich.

82 KÄSE-THEKE 6/19 ★ EDEKA MOHR ★ ★ MELDUNGEN ★

Die Arge Heumilch, vertreten durch Sis- si Peham und Josef Humer, servierten den Kunden im Frischecenter Mohr einen Flammkuchen mit dem Kürbisrebell der Käserebellen und frischem Kürbis sowie einen herbstlichen Käsesalat mit dem Ländle Arlberger und Bergkäse. Kerstin Kortas von den Käserebellen bot zu den kulinarischen Leckerbissen am österreichischen Gemeinschafts- stand mit der Arge Heumilch den Glet- scher- sowie den Kürbisrebell zum Ver- kosten an. Heiderbeck-Akademie

Paul Mus und Helmut Santing (Van- Neue Kurstermine dersterre) waren aus dem grünen Herzen Hollands in die ehemalige Bundeshaupt- Die Heiderbeck-Akademie hat die ersten Termine für die Ausbildung des Lehrganges stadt gekommen und präsentierten Gou- zum Diplom-Käsesommelier sowie zur Käsethekenfachkraft bekanntgegeben. So fin- da aus der Milch der Jersey-Rinder. det vom 27. Januar 2020 bis zum 09. Februar an der Food-Akademie Neuwied sowie vom 16. März bis zum 29. März in Olching jeweils die Ausbildung zum Diplom-Käse- Doris Parrado und Bärbel Voß vom Ham- sommelier statt. Darüber hinaus wird im Zeitraum vom 18. August 2020 bis zum 13. burger Käselager stellten die Molkenkäse Januar 2021 die Ausbildung zur Käsethekenfachkraft in vier Blöcken in den Räumlich- Gutbrandsdalen und Geitost aus Nor- keiten der Heiderbeck-Akademie in Olching angeboten. wegen sowie den Schweizer Schnittkäse Schwarzer Bär, kombiniert mit feiner bel- gischer Schokolade, vor. Heiderbeck

Unter anderem konnten an den zwei Ta- Italienisches gen Schokoladenfondue im Fonduege- Markendach schirr der Firma Boska mit Ger-Jan Koop sen, Honig aus der Region, bayrische Käsefachvermarkter Hei- Burger, Bio-Jogurt aus Andechs, Puten- derbeck aus Olching bei wurst aus der Eifel, Früchte und andere München hat mit Casa di Pietro eine neue Produktlinie an den Start gebracht. Darunter Leckereien in holländischem Backteig, bündelt das Unternehmen diverse Käsespezialitäten aus Italien und führt diese unter präsentiert von Claudia Mus (Dijkhuizer), einem Markendach. Klassikerprodukte wie Scamorza, Mozzarella, Mascarpone oder sowie italienische Salami von Di Gennaro Ricotta sowie landestypische Weichkäse werden für die Käsetheke, Prepackingtheke ausreichend probiert werden. und das SB-Kühlregal unter Casa di Pietro angeboten.

Schweizer Käse

Das Team Mit Swizzrocker von Edeka Mohr bot gewonnen mit seinen Von nun an kann Hans Miska die Wald- Ausstel- lern den und Feldwege rund um Soest rocken, Kunden denn er ist der glückliche Gewinner eines im Markt hochwertigen Mountainbikes von Cube. im Bonner Er hatte beim Gewinnspiel von Swizzro- Lievelings- weg eine cker und HIT teilgenommen, das im HIT- zünftige Kundenmagazin ausgeschrieben war. An- Produkt- fang September durfte Hans Miska sein v. li.: Sebastian Weinberg (Erstverkäufer HIT- auswahl Frische), Michael Blettrup (Stellv. Leiter HIT- neues Gefährt von Christian Pelka der mit baye- Frische), Christian Pelka (Key Account Mar- rischem Switzerland Cheese Marketing GmbH im keting Manager der Switzerland Cheese Flair. Soester HIT-Markt entgegennehmen. Marketing GmbH) und Hans Miska.

KÄSE-THEKE 6/19 83

★ RUBRIKKOPF ★ UNTERWEGS

Dörig-Bergsenn v. li. Sternekoch Adri- an Bührer, Katharina Enzmann, Trademar- keting-Leitung Emmi Dem Alpkäse Deutschland, Petra Klein, Rewe-Center auf der Spur Hamburg-Altona, Am Fuße des Säntis in der Ostschweiz und Burkhard Ende- liegt auf 1.350 m ü. M. die Schaukäserei mann hatten an ihrer Kochstation alle Schwägalp. KÄSE-THEKE-Redakteurin Hände voll zu tun. Ulrike Schmitz besuchte zusammen mit Sandro Gemperli von der Dörig Käsehan- del AG die Käserei und lernte auf dem Hof von Theo Erbach die klassische Alp- Emmi Deutschland wirtschaft des Appenzellerlandes kennen. Leckeres Kochevent Die Zeitschrift „Lecker“ des Bauer-Verlages hat zusammen mit dem Schweizer Käse- hersteller Emmi Konsumenten aufgerufen, ihre Lieblingstheke zu benennen. Gefragt waren die Kategorien Beratung, Sortiment, Präsentation und Gesamteindruck. Eine Fachjury wählte die Gewinnertheken und lud diese, zusammen mit per Los gezogenen Kosumenten, zu einem exklusiven Kochevent mit Sternekoch Adrian Bührer nach Ham- burg ein. Bei der Preisübergabe war auch Burkhard Endemann, Objektleiter KÄSE- THEKE, vor Ort um gemeinsam mit den Gewinnern den Kochlöffel zu schwingen.

Käse Wolf Sandro Gemperli, Marketing Dörig- Bergsenn, erklärt KÄSE-THEKE-Redak- teurin Ulrike Schmitz die Alpwirtschaft im Appenzell. Vielfalt in der Theke

Käselager.de Zur alljährlichen Hausmesse hatte Käse Wolf Einkäufer und Fachkräfte des Han- dels nach Otzberg-Lengfeld in den Weihnachtsbörse Odenwald eingeladen. Dabei ging es vor Bei ty- allem um Neuheiten und Trends rund um pischem die Käsetheke. Aber auch um die Fra- AMA Käsekaiser Hamburg- ge, wieviel Vielfalt eine Bedienungsthe- Wetter ke braucht und was der Kunde sucht. In fand in der einer Gesprächsrunde mit Fachkräften Die Wahl traditions- und Herstellern ging Moderator Thorsten der Besten reichen Witteriede diesen Fragen nach. Speicher- Alljährlich kürt die Agrarmarkt Austria stadt Ende (AMA) die besten österreichischen Käse September und Innovationen mit dem begehrten die Weih- Käsekaiser. Dafür lud die AMA Mitte nachts- September eine Fachjury aus verschie- börse des denen Bereichen der Käsewelt ein, um Hamburger die besten Käse und Neuheiten einer Käselagers (HKL) statt. KÄSE-THEKE-Re- ausgiebigen Prüfung zu unterziehen. In dakteurin Ulrike Schmitz traf dort auch Ste- diesem Jahr zählten auch Thorsten Witte- fan Kaiser und ließ sich von ihm zwei neue riede, Chefredakteur KÄSE-THEKE, und Geschmacksvarianten aus der Zauberburg- Burkhard Endemann, Objekleiter KÄSE- Ziegenkäserange vorstellen. THEKE, zu den Juroren.

84 KÄSE-THEKE 6/19 ★ BÜCHER ★

Der Käse-Atlas Käse ist so vielseitig wie kaum ein anderes Lebensmittel auf der Welt, findet Autor und Fromager Tristan Sicard. In seinem Buch „Der Käse-Atlas“ liefert er Details zu Geschichte und Herstellung sowie zu den Herkunftsregionen und Ländern zu mehr als 400 Sorten. Von Klassikern wie Manchego, Grana Padano und Emmentaler bis zu seltenen Spezialitäten wie Smokey Oregon Blue und Queso Mestico Tolosa hält der Autor viele Informationen für Käseliebhaber bereit. Zudem erhält der Leser Tipps zur Zusammenstellung individueller Käseplatten für jede Gelegenheit.

Tristan Sicard: Der Käse-Atlas, Dorling Kindersley-Verlag, 272 Seiten, ISBN 978-3-8310-3848-0, 24,95 Euro

Wald- und Wiesenschätze PR-Handbuch für Milcherzeuger Das neue Buch Pilze von Ralf Frenzel lädt zu einer ku- Das Querlesen zu nutzen und öffentlich linarischen Expedition durch Wald und Wiesen ein. aktiver zu werden lautet die Zielsetzung Dabei hat der Autor stets die geschmackliche Vielfalt der Initiative Dialog Milch mit der Veröf- der Pilze im Blick. Vom Sammelspaß bis zum kulina- fentlichung des neuen PR-Handbuches rischen Genuss werden dem Leser nützliche sowie „Klappern gehört auch zum Handwerk“. genussvolle Tipps und Tricks rund um Austernpilz, Die Landesvereinigungen der Milchwirt- Kräuterseitling, Steinpilz und Co. geboten. Herzstück schaft Niedersachsens und Nordrhein- des Buches sind die zahlreichen Rezepte, die die un- Westfalens stehen hinter dieser Initiative terschiedlichen Speisepilze geschmacklich in ein völlig und möchten Milchviehbetrieben damit neues Licht rücken. Zusätzlich bietet der Saisonkalen- einen Medien-Werkzeugkasten an die der eine übersichtliche Auskunft über das Vorkommen Hand geben, um sich, ihre Produkte und der verschiedenen Pilzarten. Aktivitäten wie Hoffeste und Stallbesich- tigungen über klassische und moderne Ralf Frenzel: Pilzküche – 100 Rezepte für Sammler und Genießer, Medienkanäle zu transportieren. Tretorri Verlag, 160 Seiten, ISBN 978-3-96033-066-0, 19,90 Euro Weitere Informationen sind bei der Landes- vereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein- Der Brotbackkurs Westfalen (www.milch-nrw.de) erhältlich. Das Brotbacken ist die große Leidenschaft von Valesa Schell. Ihr Buch „Der Brotbackkurs“ ist eine Anleitung, mit der jeder von Grund auf lernen kann, sein eigenes Brot zu Hause zu backen. Sie erklärt alle wichtigen Grundlagen der Brotbackkunst, die erforderlichen Back utensilien, Mehlsorten, Triebmittel und anderen Zutaten. Die Autorin zeigt Schritt für Schritt, wie im heimischen Backofen die leckersten Brote gelingen. Dabei steigert sich der Schwierigkeits- grad der Rezepte. So kann der Leser anfangs einfachere Brote mit Hefe, später schwierigere Rezepte mit Sauerteig genussvoll ausprobieren und sich schließlich an Brötchen, Baguettes und Vollkornbrote wagen. Zudem widmet Valsea Schell dem Backen mit Lievito Madre, dem italienischen Sauerteig, und Broten mit besonderen Getreidearten und Mehlsor- ten eigene Kapitel, die auch Backprofis neue Inspirationen bieten.

Valesa Schell: Der Brotbackkurs. Einfach starten – Profi werden, Verlag Eugen Ulmer, 160 Seiten, ISBN 978-3-8186-0687-9, 19,95 Euro

KÄSE-THEKE 6/19 85

IMPRESSUM VORSCHAU (ISSN 0940-208X) Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Hilden, Verlags- ❚ Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im Januar 2020 niederlassung Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig/Rhein • Telefon: 02633/4540-0 • Telefax: 02633/45 40-99 • E-Mail: [email protected] • Homepage: www.kaeseweb.de Bio-Lebensmittel sind seit Jahren beim Kunden hoch im Kurs. Herausgeber: Hans Wortelkamp (-14, [email protected]) Vor allem Käse in Bio-Qualität sind beim ihm gefragt. Grund Objektleitung: Burkhard Endemann (-16, [email protected]) dafür ist, dass Themen wie frei von Gentechnik und Zusatz- Redaktion: Thorsten Witteriede (Leitung) (-20, [email protected]), Ulrike Schmitz (0221/4210343, [email protected]), Hannah Seul (-19, [email protected]) stoffen, Herkunft und Regionalität unter dem Bio-Siegel vereint Grafik-Design: Jeannette Knab (-18, [email protected]) sind. Bereits jetzt wirft die Leitmesse der Branche, die BioFach, Anzeigenabteilung: Stefan Seul (-17, [email protected]) ihre Schatten voraus. Wir verraten Ihnen schon vorher, welche Redaktionssekretariat: Stephanie Kusber (0 26 33/45 40-0, [email protected]) Neuheiten es gibt. Abonnentenbetreuung und Leserdienstservice: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Garmischer Straße 7, 80339 München, Der Fachkräftemangel ist auch im Lebensmitteleinzelhandel Ansprechpartner: Frau Basak Aktas (verantwortlich), K Tel.: 0 89/3 70 60-270, Fax: 0 89/3 70 60-111, E-Mail: [email protected] assen ein Thema. Vor allem die Käsebedienungstheke steht bei Kun- Patrick Dornacher, Tel.: 089/3 70 60-371, E-Mail: [email protected] l den und Herstellern verstärkt im Fokus und Fachkräfte werden KÄSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr im Zweimonatsrhythmus. Jahresbezugs- gesucht. Verschiedene Schulungseinrichtungen und freie Trai- preis Inland 35,00 € brutto., Ausland 39,00 € brutto Bank: Commerzbank AG, Hilden IBAN DE583004 0000 0652 2007 00, ner bieten die notwendigen Fortbildungen an, um dem Fach- BIC: COBADEFFXXX • Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 kräftemangel entgegen zu wirken. Die Januar-Ausgabe der Erfüllungsort und Gerichtsstand: Hilden KÄSE-THEKE bietet wieder einen Überblick über das aktuelle Druck: Radinprint, Gospodarska 9, 10431 Sv. Nedelja, Kroatien Gedruckt auf chlorfreiem Papier. Schulungsangebot. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Ge- en währ. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck, Übersetzung und sonstige Verbreitung veröffentlichter Beiträge in Papierform oder Digital dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Ge- e Ihre Anzeige in der KÄSE-THEKE! nehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs-und Vertriebsstörungen r durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Du bist Dilom-KäsesommelierKäsesommelire Ich erstelle Ihnen gerne Titelfoto: Switzerland Cheese Marketing ein individuelles Angebot. Beilagen: NZO, DMK Du mchtest Dich eiter ortbilden Wirtschaftlich beteiligt i. S. § 9 Abs. 4 LMG Rh.-Pf.: Inhaber der B&L Medien Gesellschaft mbH & Co. KG D40724 Hilden sind (Anteile in Klammern): Renate nd dabei Sommelier-Kollegen iedertreen OBJEKTLEITER Schmidt (38,8%), Erbengemeinschaft Ulla Werbeck (31,2%) T Burkhard Endemann Geschäftsführer: Harry Lietzenmayer Tel.: 0 26 33/45 40 16 E-Mail: [email protected] Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von ann Samstag 2. Juni 2020 ab 1 hr bis Sonntag 2. Juni 2020 ca. 14 hr Werbeträgern (IVW) – Sicherung der Auflagenwahrheit o H4-Hotel Hannover esse rzburger Strae 21 00 Hannover-aatzen

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