Palce Lizać Małopolska – Finger Licking Good

Elżbieta Tomczyk-Miczka Małopolska – palce lizać Małopolska – finger licking good

Przewodnik kulinarny po regionie A Culinary Guidebook to the Małopolska Region Autor | Author: Elżbieta Tomczyk-Miczka Redakcja | Editorial Office: Aurelia Hołubowska, Patrycja Kita SPIS TREŚCI | TABLE OF CONTENTS Konsultacja merytoryczna | Factual Consultants: Krzysztof Bzowski Tłumaczenie | Translation: Dennis McEvoy Wprowadzenie 7 Introduction 7 Korekta | Proofreading: Monika Stachura, Grzegorz Techmański Fotografia na okładce | Photograph on the cover: Przysmaki małopolskie | Małopolska delicacies, fot. | photo. Elżbieta Tomczyk-Miczka 1. Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę 10 Fotografia autorki/Photograph of the author: Pierre Jasinski Kraków delicacies with the trumpet call along the way 13 Fotografie potraw/Photographs of the dishes: Pabis studio (Marek Pabis,Dominik Pabis) 2. Tajemnicze receptury z refektarza 20 Fotografie | Photographs: Janusz Gawron, Paweł Klimek, Krystian Miczka, Paweł Mierniczak, Agnieszka Moncznik, Maciej Pelc, Allesan- Secret recipes from the refectory 23 dro Spagna, Rafał Stachurski, Elżbieta Tomczyk-Miczka, Łukasz Zdebski, Archiwum Benedyktynów Tyniec, Archiwum Kolei Gondolowej Jaworzyna Krynicka, Archiwum Kopalni Soli w Wieliczce, Archiwum Małopolskiej Agencji Rozwoju Regionalnego, Archiwum Starostwa 3. W krainie owczego mleka 29 Powiatowego w Nowym Sączu, Archiwum Tarnowskiego Centrum Informacji, Archiwum Urzędu Miasta Tarnowa, Archiwum Urzędu Mia- In the land of sheep’s milk 32 sta w Zakopanem 4. Kuszące przepisy spod Diablaka 38 Fotografie archiwalne | Archival photograpfs: Archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie (F. Frankowski, J. Krieger) Tempting recipes from beneath Diablak (Devil’s) Peak 40 Rysunki | illustrations: Ryszard Szokalski 5. Szlakiem papieskim, smakiem królewskim 47 Wykonanie map | The execution of maps: Paweł Zabagło, Archiwum Urzędu Marszałkowskiego Województwa Małopolskiego The Papal Route 49 Projekt graficzny | Design and layout: Konrad Rządowski 6. Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa 57 Skład | Setting: Katarzyna Leja, Jan Szczurek, Michał Tincel Cabbage from Charsznica and horseradish from Chrzanów 59 7. Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” 66 Bean there? 69 Wydawca | Publisher: Małopolska Organizacja Turystyczna | Małopolska Tourist Organisation 8. Owocowe wariacje na sądecką nutę 77 Siedziba | Headquarters: ul. Westerplatte 15, 31-033 Kraków Fruit variations 79 Biuro | Office: ul. Św. Krzyża 14, 31-028 Kraków tel.: + 48 12 421 15 36, faks: + 48 12 421 16 04 9. Jadło z rosą w cieniu cerkiewek 88 www.mot.krakow.pl, [email protected] Borderlands and onion domes 91 10. Bąbelków moc 98 The power of Bubbles 101 Realizacja wydawnicza | Publishing-realization: 11. Sekrety gospodyń 104 Amistad Sp. z o.o. Housewives’ secrets 107 ul. Pychowicka 7, 30-364 Kraków tel.: + 48 12 269 29 61, faks: + 48 12 267 77 11 12. Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym 110 www.amistad.pl, www.polskaturystyczna.pl The most important culinary events 110

Ośrodki zagraniczne Polskiej Organizacji Turystycznej 116 Polish National Tourist Offices Abroad 116 Indeks potraw 118 Wydanie II | Edition II, Kraków 2008 List of dishes 119 ISBN 978-83-920251-9-1 Indeks miejscowości 120 Copyright © by Małopolska Organizacja Turystyczna, 2007 List of places 120 Autorka publikacji, Elżbieta Tomczyk – Miczka, to zodiakalne Ryby – marzyciel. Ukończone Partnerzy publikacji: studia na Uniwersytecie Jagiellońskim (Wydział Prawa i Administracji) oraz podyplomowe Publication partners: w Państwowej Wyższej Szkole Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im. L.Schillera w Łodzi (Wyższe Zawodowe Studium Organizacji Produkcji Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej) nie Miasto Nowy Targ Gmina Łapsze Niżne przeszkodziły jej poświęcić życia turystyce. Najpierw jako pilot wycieczek, potem we wła- City of Nowy Targ Łapsze Niżne Municipality snym Biurze Turystycznym Krakus. Dalszy etap to promocja turystyczna i praca w Małopol- skiej Organizacji Turystycznej. Twórcza strona podróżowania to dziennikarstwo (m.in. stała współpraca z Dziennikiem Polskim – dodatek Podróże i prasą branżową – m.in. Aktualności Miasto i gmina uzdrowiskowa Muszyna Gmina Zawoja Turystyczne, Wiadomości Turystyczne), realizacje programów telewizyjnych we współpra- The Town and Spa District of Muszyna Zawoja Municipality cy z TVP oddział Kraków (m.in. magazyn sportów zimowych Ślizg), fotografowanie (m.in. wystawa fotograficzna Borneo. Malezyjski Raj). Dzieki przychylności losu i swoich mężczyzn (mąż i trzech synów) realizuje swoje marzenia. powiat chrzanowski Tatrzańska Agencja Rozwoju Chrzanowski County Promocji i Kultury The author of this publication, Elżbieta Tomczyk – Miczka, as a person born under the Tatra Agency of Development zodiac sign Pisces, is a big dreamer. Despite her education at the Jagiellonian University Promotion and Culture (Dept. of Law and Administration) and a post-graduate degree from the L. Schiller National powiat sądecki Film, Television, and Theater School in Łodz, she dedicated herself to a life in tourism. First Sądecki County Bank BPH as a tour leader, then later in her own Tourist Bureau Krakus. The next step was promotion The BPH Bank of tourism while working in the Malopolska Tourism Organization. The creative side of traveling is journalism (among others, she works for the travel section of the daily newspaper Dziennik Polski, as well as with miasto Zakopane various tourism trade publications), the production of television programs in collaboration with the Krakow branch of TVP City of Zakopane (i.e the winter sports program Ślizg), and photography (i.e. a photo exhibit Borneo. The Malaysian Paradise). Polmos S.A. Destylarnia w Krakowie Thanks to fate’s benevolence and the support of the men in her life (a husband and three sons) she has been able to fulfill Distillery „Polmos” in Cracow Co. her dreams. Miasto Krynica City of Krynica

Potrawy przygotowali: Konkurs Złote Formaty, którego organizatorem i pomysłodawcą jest Grupa Ströer, jeden z liderów re- The dishes were prepared by: klamy zewnętrznej w Polsce i Europie, ma na celu uhonorowanie wyróżniających się projektów pro- Uczestnicy konkursu „Stoły pięknie nakryte” organizowanego przez Małopolską Agencję Rozwoju Regional- mocyjnych miast i regionów w czterech kategoriach: wydarzenie specjalne, strona internetowa, plakat nego – szkoły gastronomiczne z Małopolski reklamowy, wydawnictwo promocyjne, zrealizowanych w 2007 roku. Participants of the "Beautifully covered tables" contest organized by The Małopolska Regional Development Patronat Honorowy nad Festiwalem objął Związek Miast Polskich, Ministerstwo Rozwoju Regional- Agency - gastronomical schools from Małopolska nego oraz Polska Organizacja Turystyczna. Projekt skierowany jest do samorządów, mediów, ekspertów i autorytetów w dziedzinie promocji miast, w tym przedstawicieli agencji reklamowych, badaczy rynku i strategów Zespół Szkół Gastronomicznych nr 2 im. Odona Bujwida w Krakowie The Odon Bujwid Collective of Gastronomical Schools #2 W tegorocznej edycji Konkursu Złote Formaty 103 miasta reprezentujące wszystkie 16 województw zgłosiły do konkursu 211 projektów w czterech kategoriach konkursowych, z tego 62 projekty w kategorii wydawnictwo. Karczma „Łemkowska Chyża” w Krakowie, ul. Straszewskiego 16, tel 012 421 00 88, www.lemkowska.pl Wydawnictwo niniejsze, zgłoszone do konkursu przez Województwo Małopolskie, uzyskało w kon- The "Łemkowska Chyża" Restaurant in Kraków, Straszewskiego 16 Street, phone: 012 421 00 88, kursie III nagrodę. www.lemkowska.pl

The Zlote Formaty - Golden Format Competition, created and organized by Grupa Ströer, one of the leading agencies in outdoor advertising in Poland and Europe, is aimed at honoring outstanding city and regional promotional campaigns produced in 2007 in four categories: special events, web sites, advertising posters, and promotional publications. Restauracja Stare Mury, ul. Rynek 16, 32-500 Chrzanów, tel. 032 623 14 69 Honorary Patrons for the Festival included the Association of Polish Cities, the Ministry of Regional Development, as well The "Stare Mury” Restaurant, Rynek 16 Street, 32-500 Chrzanów, phone: 032 623 14 69 as the Polish Tourism Organization. In this year’s edition of the Golden Format Competition, 103 cities representing all of Poland’s 16 regions entered 116 pro- jects in the four competition categories, and among these, 62 in the publishing category. Pani Janina Molek „Fasolowa mistrzyni z Tropia” This publication, entered in the competition by the Małopolska Region, was awarded Third Prize . Ms. Janina Mołek "Bean Mistress of Tropie" Wprowadzenie | Introduction Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good

rozdział 6 chapter 6

rozdział 1 chapter 1

rozdział 5 Kraków chapter 5 rozdział 7 chapter 7

rozdział 2 chapter 2 Wprowadzenie Introduction

ałopolska – zmysłowa i kusząca, pełna smaków, ałopolska - tempting and full of tastes, smells, and rozdział 4 rozdział 9 zapachów i kolorów. Region ze stolicą w Krakowie colors. A region with its capital in Kraków - con- chapter 4 rozdział 8 M M chapter 8 chapter 9 – uważany w świecie za kolebkę polskiej kultury i miej- sidered the cultural heart of Poland and a place for active sce aktywnego wypoczynku, dzięki żywemu folklorowi, relaxation thanks to folklore, traditions, and cultural di- tradycji i różnorodności kultur – zachęca do odwiedzin versity-encourages us to explore its rich cuisine. także bogactwem swojej kuchni. Gourmet travels are often the reason to setting off Podróże kulinarne, „trasy smakoszy” (tzw. gourmet from home. Some people will traverse the globe to en-

rozdział 3 travels) to bardzo częsty powód do wyruszania z domu. counter new cuisines and satisfy their gourmet tastes. chapter 3 Są ludzie, którzy dla upodobań smakowych i chęci po- While planning a vacation in Małopolska it’s worth delv- znania nowych kuchni przemierzają całe połacie świa- ing into the secrets of the local cuisine, even if you’re MaŁopolska ta. Planując urlop w Małopolsce, warto zarezerwować not an epicure. w programie wyjazdu czas na zgłębianie tajników lokal- nej kuchni, nawet jeśli nie jest się łasuchem.

Wprowadzenie | Introduction Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good

Poniżej prezentujemy wyroby z województwa małopolskiego wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Minister- • PRECELEK KRAKOWSKI (rozdział I, s. 10) stwa Rolnictwa (stan na dzień 17 lipca 2007), a opisane szerzej w wydawnictwie, które oddajemy do Państwa rąk: KRAKÓW PRETZEL (chapter 1, pg. 13) Below are regional products that have been registered on the Małopolska List of Traditional Products and which are • REDYKOŁKA (rozdział III, s. 30) described in detail in the guidebook you are now holding: REDYKOŁKA CHEESE FIGURES • SÓL WIELICKA (rozdział I, s. 11) • BALSAM KAPUCYŃSKI (rozdział II, s. 20) WIELICZKA SALT (chapter 1, pg. 13) CAPUCHIN BALSAM (chapter 2, pg. 23) • ŚLIWKA „SUSKA SECHLOŃSKA” (rozdział VIII, s. 78) • BARSZCZ CZERWONY KRAKOWSKI (rozdział I, s. 11) DRIED PLUM FROM SECHNA (chapter 8, pg. 79) KRAKÓW RED BORSCHT (chapter 1, pg. 13) • ŚLIWOWICA ŁĄCKA (rozdział VIII, s. 77) • BRYNDZA PODHALAŃSKA (rozdział III, s. 30) ŚLIWOWICA ŁĄCKA PLUM BRANDY (chapter 8, pg. 79) BRYNDZA HIGHLAND CHEESE (chapter 3, pg. 32) • ŚLIWOWICA WYBORNA (rozdział I, s. 12) • BUNDZ / BUNC (rozdział IV, s. 30) ŚLIWOWICA WYBORNA PLUM BRANDY (chapter 1, pg. 13) BUNDZ CHEESE (chapter 4, pg. 32) • TUSZKA GĘSI ZATORSKIEJ (rozdział V, s. 58) • CHARSZNICKA KAPUSTA KWASZONA (rozdział VI, s. 57) ZATOR GOOSE CHARSZNICA SAUERKRAUT (chapter 6, pg. 59) • ŻĘTYCA (rozdział III, s. 30) • CHLEB PRĄDNICKI (rozdział I, s. 11) ŻĘTYCA (SHEEP’S MILK WHEY) (chapter 3, pg. 32) PRĄDNICKI BREAD (chapter 1, pg. 13) • ŻUREK PO KRAKOWSKU (rozdział I, s. 11) • JABŁKA ŁĄCKIE (rozdział VIII, s. 77) ŻUREK SOUP KRAKÓW STYLE (chapter 1, pg. 13) ŁĄCKO APPLE (chapter 8, pg. 79) • JABŁKO Z RACIECHOWIC (rozdział I, s. 12) APPLE FROM RACIECHOWICE • JODŁOWNICKI KOŁACZ Z SEREM (rozdział II, s. 21) JODŁOWNICKI CAKE WITH CHEESE (chapter 2, pg. 23) • KARP ZATORSKI (rozdział V, s. 48) ZATOR CARP (chapter 5, pg. 49) • KIEŁBASA LISIECKA (rozdział I, s. 11) LISZKI SAUSAGE (chapter 1, pg. 13) • ŁUKOWICKA ŚLIWKA SUSZONA (rozdział VIII, s. 78) ŁUKOWICA DRIED PLUM (chapter 8, pg. 79) • NASIONA FASOLI „PIĘKNY JAŚ” Z DOLINY DUNAJCA (rozdział VII, s. 68) ”PRETTY JOHNNY” BEANS FROM THE DUNAJEC VALLEY (chapter 7, pg. 69) • OBWARZANEK KRAKOWSKI (rozdział I, s. 10) KRAKÓW OBWARZANEK (chapter 1, pg. 13) • OSCYPEK / OSZCZYPEK (rozdział III, s. 30) OSCYPEK SHEEP’S MILK CHEESE (chapter 3, pg. 32)

1 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 1

i zaułkach, średniowiecznych piwnicach pulsujących gwarem i muzyką czy na romantycznych bulwarach wi- ślanych. Przestronne bulwary tętnią życiem dzięki stat- Lisieccy masarze kom, gondolom, tramwajom wodnym, wypożyczalniom sprzętu wodnego i licznym imprezom, od regat żeglar- Wieś Liszki i jej wyroby, co zaskakujące, skich po parady smoków i świętojańskie „Wianki”. z perspektywy Krakowa widziana jest nie Przy dźwiękach hejnału granego co godzinę z wie- tylko przez pryzmat sztuki kulinarnej, ale ży kościoła Mariackiego, turyści szukają posiłku typowo postrzegana jest jako przejaw walki z reżi- krakowskiego. Podsuwamy im więc żurek lub barszczyk mem, najpierw podczas okupacji, potem za po krakowsku, no i tradycyjną maczankę krakowską komuny. Ścigani, karani konfiskatą i grzyw- – prototyp „hamburgera”, czyli bułkę z gulaszem polaną nami, lisieccy masarze nigdy nie zaprzestali gęstym sosem. zakazanej sprzedaży, zachowali ciągłość pro- Nie byłoby tych wspaniałości, gdyby nie „biały skarb” dukcji wg starych receptur, co zbudowało ich leżący pod ziemią w kopalniach soli w Wieliczce i Boch- legendę i umocniło markę kiełbasy „parzonej, ni. Sól wielicka, niegdyś pożądana w dalekich krajach, grubo siekanej, z wyraźnie widocznymi ka- „przyczyniła się” do wytyczenia dróg handlowych kupców wałkami mięsa otoczonymi oczkami farszu”. przemierzających z towarami lądy i wody. Dzięki temu Sukiennice | Cloth Hall w Małopolsce kwitły przez wieki handel i rzemiosło, po- wstawały zamki obronne i gościńce, mieszały się kultury i krzepły tradycje. Legenda każe wierzyć, że solne bogactwo sprowadziła królewna Kinga za pomocą cu- - I - downego pierścienia, który – wrzucony do szybu solne- się w podróży. Ich nazwa pochodzi od niemieckiego pretzel, go w Siedmiogrodzie – został wykopany pod Krakowem. a historia sięga bitwy pod Grunwaldem, gdzie rycerstwo Dziś kopalnie soli w Wieliczce i Bochni przyjmują tysiące Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę króla Jagiełły skracało czas oczekiwania na bitwę, chru- gości na podziemnych trasach turystycznych, wzboga- piąc precelki krakowskie, zajmujące kilkanaście wozów. cając standardową ofertę zwiedzania o propozycje przy- Do rodziny krakowskiego pieczywa należy chleb godowe i ekstremalne dla młodzieży i zapaleńców. Mało Niech cały świat się dowie, prądnicki, który osiągnął doskonały smak dzięki 500-let- tego, pod ziemią w solnych komorach i pięknych kapli- niej tradycji wytwarzania, a którego pierwszy po żniwach Kraków Jak kocha się w Krakowie! cach odbywają się wystawy, konferencje, koncerty i bale. bochen władze miasta dostarczały królowi na Wawel, Kopalnie działają też jako uzdrowiska leczące inhalacja- Liszki Zbigniew Książek, Kuplety wiślane a potem też do nowej stolicy – Warszawy. Piekarze kra- mi jodowymi choroby dróg oddechowych i alergie. Wieliczka kowscy szczycą się tym, że tylko oni, wspólnie z rzeźni- Bochnia ymi słowami rozbrzmiewał najpiękniejszy, w co wie- tu, w grodzie założonym przez legendarnego Kraka, który kami i szewcami, zostali wymienieni w dokumencie loka- Myślenice T rzą mieszkańcy Krakowa, plac świata – krakowski walczył ze smokiem, od średniowiecza aż po czasy ostat- cji miasta Krakowa z roku 1257 wydanym przez księcia Dobczyce Rynek – 1 czerwca 2007 r., w noc koncertu poświęcone- nich Jagiellonów i pierwszych królów elekcyjnych rezydo- Bolesława Wstydliwego. Raciechowice go 750-leciu lokacji Krakowa na prawie magdeburskim. wali książęta i królowie Polski. Kanon atrakcji turystycznych Krakowa to: Stare Mia- Gdów Sugestywny temat muzyczny i „wpadający w ucho” refren Kraków przywita nas obwarzankami krakowskimi sto otoczone pasem Plant (obowiązkowy jest spacer Dro- Chełm z kantaty Piotra Rubika i Zbigniewa Książka to kwin – plecionymi wiankami z ciasta posypanymi solą, ma- gą Królewską spod Barbakanu przez Rynek na Wawel) Niepołomice tesencja Krakowa. Wokół miłości przez wieki „kręciły się” kiem czy sezamem. Sprzedawane na dworcach, lotnisku i dzielnica żydowska Kazimierz, tyleż zabytkowa sza- tu wszystkie pozostałe dziedziny życia: polityka, wyda- i w głównych punktach miasta są często pierwszym posił- cownymi murami synagog, co rozrywkowa klimatem rzenia kulturalne, wojny i życie gospodarcze. kiem dla strudzonego wędrowca. Ich nazwa pochodzi stąd, licznych kawiarenek, klubów i galerii. Coraz modniejsza Jak kocha się w Krakowie… – oprócz kochania ludzi, że ciasto drożdżowe, ulepione w warkoczyk, „obwarza się”, jest Nowa Huta, wykorzystująca niechlubne kiedyś sym- kocha się też zjeść dobrze, ładnie i nie za drogo (wszak czyli zaparza we wrzącej wodzie. bole socrealizmu do utworzenia nietypowej trasy zwie- to kraina „centusiów”). Podczas gdy obwarzanki, z miękkim i wilgotnym wnę- dzania Śladami PRL-u i ambitnych kreacji artystycznych. Na krakowskim Kazimierzu | In Kraków’s Wizytę w regionie zaczynamy od stolicy Małopolski trzem pod zarumienioną skórką, należy jeść świeże, ich ku- Kto ma więcej czasu, może nasycić się niepowtarzalnym Kazimierz neighborhood – Krakowa, noszącego miano stolicy królów polskich, gdyż zyni – dobrze przesuszone i chrupkie precelki – przydadzą klimatem Krakowa w nabrzmiałych historią uliczkach

10 11 1 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 1

W pobliskiej Woli Zręczyckiej znajduje się perełka architektury drewnianej – modrzewiowy, XIX-wieczny Kraków delicacies with the trumpet call along the way dwór „Bella Vita” – spróbujemy tu przysmaków tradycyjnej kuchni ziemiańskiej i myśliwskiej. Podziwiając malownicze tereny i urocze miejsca, jak Gdów, Łapanów czy Żegocina, okrążamy Kraków, by po et’s start in the region’s capital: Kraków, where Polish stopped the illegal production and sale of their sausages, wschodniej jego stronie dotrzeć do Chełma. Tu na Górze L rulers resided, starting with the legendary Krak, who and this has increased their legendary reputation. Chełmskiej wznosi się barokowy XVIII-wieczny kościół fought against the Wawel dragon Smok. Kraków wel- None of this would be possible without the „white treas- Bożogrobców postawiony w miejscu starszej, drewnianej comes us with Krakowian obwarzanki, coiled rings of ure” lying underground in the salt mines of Wieliczka and świątyni. Staraniem ostatniego wieloletniego proboszcza dough covered with salt, poppy or sesame seeds. They are Bochnia. Wieliczka salt was once sought after in far off Antoniego Tworka urządzono w dzwonnicy muzeum – izbę sold all over the city center and are often the first nour- lands and was a vital element of trade routes that flourished ishment for the exhausted traveler. Obwarzanki have a soft in Małopolska, thus leading to highways and fortified castles Dwór Bella Vita | Manor House Bella Vita pamięci i.... (uwaga!) podtrzymano tradycję produkcji śli- wowicy wybornej, konkurującej ze słynną śliwowicą łącką, and moist inside under a brown crust and should be eaten being built. Legend says that Princess Kinga with the help o której produkcji czytamy w Kronikach parafialnych z Cheł- fresh. Their cousins, pretzels are well suited for trips, as of her miraculous ring transported salt from Transylvania ma z roku 1736: Ex occasione tych sadów nierychło wziąłem they are dry and crunchy. Their history dates back to 1410 to Poland. Today the salt mines in Wieliczka and Bochnia Najbliższe okolice Krakowa to tereny rolnicze i rekre- wiadomość, że może się robić gorzałka ze śliw. Produkcja tej when Polish knights killed time before a medieval battle welcome thousands of visitors to their underground tunnels acyjne zwane Pogórzem Wielickim. Kierując się na połu- gorzałki, podobnie jak łąckiej, nie jest zalegalizowana, za munching on precelki from Kraków. and chambers decorated with chapels in which exhibitions, dnie, wkrótce dotrzemy do Myślenic – gdzie na Zarabiu to w majestacie prawa możemy skosztować produktów Prądnicki Bread is a Krakowian bread which has concerts, and balls are held. The mines also serve as health znajduje się „strefa wolnego czasu”, tj. teren rekreacyjny krakowskiej destylarni Polmos: wódki Cracovia i delikatnej, achieved a perfect taste thanks to a 500-year production spas for the treatment of respiratory ailments. nad rzeką Rabą oraz wyciągi krzesełkowe, trasy typu lekko karmelizowanej Przepalanki Krakowskiej. tradition. In the past, the first loaf made after the harvest South of Kraków are farmlands and the town downhill dla rowerów górskich i stacja narciarska na zbo- Jeden krok przez Rabę na północ i już jesteśmy w Nie- was presented to the king at Wawel by the town fathers, of Myślenice – a place for recreation: the Raba river, chair- czach góry Chełm. połomicach, na zamku królewskim, służącym niegdyś and later to the new capital and royal court in Warsaw. lifts, a ski-station, and downhill mountain bike trails. Na wschód od Myślenic leżą Dobczyce, gdzie nad za- władcom jako „punkt wypadowy” na polowania. Dziś Among the essential tourist attractions of Kraków The gentle rolling hills and plentiful sunshine help to give lewem wznoszą się ruiny zamku z muzeum i skansenem. zamek, wzbogacony o hotel i centrum konferencyjne, are the Old Town, surrounded by the leafy Planty park; the local apples an exceptional taste and this area is part Łagodne wzgórza i dużo słońca przydały wyjątkowego pomaga gminie w polowaniach na… inwestorów, którzy the Royal Route from the Barbican through the Main of the Małopolska Fruit Trail. smaku jabłkom z pobliskich Raciechowic, powodując ich upodobali sobie to miejsce: piękne zadbane miasteczko Square down to Wawel; the Jewish district Kazimierz- We can admire the picturesque countryside and towns zaliczenie do produktów tradycyjnych regionu. Między z renesansowymi murami rezydencji bogatej w zbiory history combined with the pleasure of cafes, clubs, and such as Gdów, Dobczyce with its castle and an outdoor innymi przez tę miejscowość prowadzi Małopolski Szlak sztuki, rozbrzmiewającej koncertami i odgłosami turnie- galleries. Nowa Huta is becoming trendy as it takes ad- Ethnographic Park, Łapanów and Żegocina before reaching Owocowy. jów, w sąsiedztwie wielu atrakcji turystycznych. vantage of its infamous socialist-realist past. For those Chełm. Here there is a panoramic view of Kraków next to with more time, we recommend you wander around the 18th cen. Baroque church of the Holy Sepulchre. The bell Kraków’s atmospheric alleys, medieval vaulted cellars, tower houses a memorial museum and exhibition. The tra- and lively river embankments. dition of producing śliwowica wyborna (plum brandy)! is While St. Mary’s trumpet call is played every hour, we mentioned in parish chronicles from the 18th cen. Production offer such soups as Żurek or Red Borscht Kraków style, and of śliwowica is illegal, so we’ll have to be satisfied with the the traditional Krakowian Maczanka, a filling meat soup products of the Kraków distillery Polmos: Cracovia Vodka served in an edible bowl made of bread. Later try some and the lightly carmel Przepalanka Krakowska. sausage: Krakowian Podsuszana and Lisiecka, but only the Just a hop north is Niepołomice and a royal castle original from the local village of Liszki. The village of Liszki that was once a hunting lodge for Polish rulers. Today and its products are known for their battle with the regime, the castle is a hotel and conference center and is used as first during the German occupation, and then with the com- a venue for concerts and knightly tournaments. The lo- munists. Liszki sausage makers were hunted and punished cal Niepołomice Forest is still the home for herds of bison, with fines, and their products confiscated, but they never but hunting has been replaced by golf and swimming.

Kopalnia Soli w Wieliczce | The salt mine in Wieliczka W Krakowie | In Kraków

12 13 1 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 1

POTRAWA prosta POTRAWA ZAawansowana BULION CYTRYNOWY „ZAKOCHANI W KRAKOWIE” ŻUREK NA SERWATCE Z KIEŁBASĄ LISIECKĄ Lemon Bouillon „Kraków Lovers” Żurek whey soup with sausage

Wywar doprowadzić do Najlepiej zakisić żur samemu: wrzenia, odlać pół filiżanki, lekko mąkę wsypać do naczynia glinianego przestudzić i rozmieszać energicznie i zalać przegotowaną, letnią wodą, z żółtkiem. Do pozostałego wywaru dodać czosnek i 3 łyżki serwatki. Po- wycisnąć sok z cytryny, dodać zioła, zostawić w cieple na 4–5 dni. Można doprawić, zagotować, zaciągnąć też kupić gotowy zakwas (wygodniej, żółtkiem (zamieszać z wrzątkiem, nie ale mniej satysfakcji). gotować). Wodę zagotować z serwatką, następnie wrzucić kawałki kiełbasy i boczek pokrojony w kostkę. Wlać żur, energicznie mieszając, aby nie przywarł do dna. Rozmieszać śmie- tanę z mąką pszenną i rozprowadzić wywarem, wlać do gotującego się żurku. Dodać przyprawy: grzyby, majeranek, sól, pieprz. Doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut. Jaja na twardo i ugotowane ziemniaki wyłożyć na talerze, zalać żurkiem dokładając kawałki kiełbasy do każdej porcji. porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Są tysiące metod przyrządzania żurku. To zupa uniwersalna: świąteczna – ale skromna, „cienka” – ale sycąca, o głębokim wyrazie, nie pozostawia Bring broth to a boil. Pour out To start with, we should ferment nikogo obojętnym. half a cup of broth and let it slightly the rye meal: pour the rye meal into cool and mix it energetically with a ceramic container and pour pre- the egg yolk. Squeeze juice from the boiled, lukewarm water over it, adding SKŁADNIKI: INGREDIENTS: lemon into the remaining broth, the garlic and 3 tablespoons of whey. 2 łyżki mąki żytniej 2 tablespoons of rye flour add the herbs, season, and boil. Add Leave it in a warm place for 4-5 days. 1 łyżka mąki pszennej razowej 1 tablespoon of wholewheat flour Next boil the water with whey and mixed egg yolk to broth, mixing ząbek czosnku 1 clove of garlic PORCJA DLA 4–6 OSÓB | SERVES 4–6 PEOPLE without boiling. add the sausage links and diced bacon. 0,25 l przegotowanej, letniej wody 1/4 liter of pre-boiled, lukewarm water After boiling pour in the fermented rye meal and stir energetically so that it 0,5 l serwatki 1/2 liter of whey Subtelny wywar dedykowany wrażliwym na piękno. Docenią go zakochani, doesn’t stick to the bottom. In a sepa- 0,5 l wody 1/2 liter of water poeci i wielbiciele krakowskich klimatów. rate container mix the sour cream 0,25 l żuru kiszonego 1/4 liter of fermented rye meal with wheat flour and add some of the 200 g kiełbasy lisieckiej 200 grams of sausage from Liszki SKŁADNIKI: INGREDIENTS: soup broth carefully to avoid lumps. 200 g boczku wędzonego (4 links of 50 grams) 1,5 litra wywaru z wędzonki 1 1/2 liters of vegetable broth with Pour mixture back into the simmering 1/4 łyżeczki majeranku 200 grams of smoked bacon (diced) 1 cytryna smoked bacon broth. Add seasonings: mushrooms, 2 grzybki suszone 1/4 teaspoon of marjoram marjoram, salt, pepper. Bring to a boil 1 żółtko 1 lemon 2 łyżki śmietany kwaśnej 2 dried mushrooms and cook for 5 minutes. Hard boil the sól, pieprz, cukier puder do smaku 1 egg yolk 1 łyżka mąki pszennej 2 tablespoons of sour cream eggs and place one in each soup dish. parę listków ziół (tymianek, lubczyk, salt, pepper, castor sugar to taste Boil the potatoes until they are soft 4 jaja 1 tablespoon of wheat flour bazylia) a couple of herb leaves (thyme, lovage, and place one in each soup dish. 4 ziemniaki 4 eggs, 4 potatoes basil) sól, pieprz salt, pepper a simple dish an advanced dish

14 15 1 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 1

POTRAWA ZAawansowana POTRAWA ZAawansowana barszczyk smoka wawelskiego maczanka po krakowsku The Wawel Dragon’s Borscht Maczanka Kraków Style

Kiszenie barszczu: buraki obrać Mięso, dobrze rozbite, obtoczyć z łupiny, pokrajać, włożyć do słoja w mące i obsmażyć na gorącym szklanego, zalać wodą i postawić tłuszczu, dodać cebulę, przyprawy, w cieple, aż zakisną. Pleśń z wierz- podlać rosołem i dusić pod przykry- chu zdjąć, słój wynieść w chłodne ciem na małym ogniu przez 40 mi- miejsce. nut. Pod koniec wrzucić rozgnie- Ukiszony barszcz zlać do garn- ciony czosnek, doprawić do smaku. ka, doprawić solą, pieprzem, odro- Zagęścić przecierem pomidorowym biną cukru, dodać soku z cytryny. rozprowadzonym odrobiną mąki Gotować krótko, żeby nie stracił i wodą (sos powinien być dość gęsty). smaku. Osobno udusić na tłuszczu Ułożyć mięso na połowie bułki, seler i por, podlewając wodą. Miękkie przykrywając drugą połową i obficie zalać wrzącym barszczem, na koniec polewając sosem. wrzucić strączek ostrej papryki i szczyptę chili, chwilę podgotować, posypać zieleniną.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Maczanka to klasyka, bez maczanki nie ma Krakowa. I choć klasyczna, nie Pickling the beets: Peel and slice The pork, well pounded, bread in wymaga podawania przy świecach. the beets, and place them in glass jar flour and fry in hot fat, adding onion, porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people while adding water. Leave in a warm seasonings, and add the broth. Cover SKŁADNIKI: INGREDIENTS: place until they sour. Remove mould and simmer for 40 minutes over low 0,5 kg schabu 1/2 kilo pork chop from the surface and place jar in flame. Near the end add in crushed Ta polewka, jedna z licznej rodziny barszczyków, pozwoli podzielić uczu- 0,5 l rosołu 1/2 liter broth a cold place. garlic, season to taste. Thicken 4–6 bułek 4-6 bread rolls cia Smoka Wawelskiego, którego podstępny Skuba, nazywany szewczy- Pour the pickled beets into a pot, tomato puree by adding a bit of flour 2 łyżki oleju lub masła 2 tablespoons of oil or butter kiem Dratewką, napasłszy siarką, zmusił do wypicia niemal całej Wisły. season with salt, pepper, a touch and water. Sauce should be rather 2 cebule 2 onions, garlic of sugar, and add juice from lemon. thick. Place the pork on half a roll, czosnek caraway, allspice SKŁADNIKI: INGREDIENTS: Boil shortly so that it doesn’t lose then cover with top half a roll and kminek, ziele angielskie 2 tablespoons tomato puree 1 kg buraków 1 kilo of beets flavor. Separately, simmer the celery generously cover with sauce. and leek in fat until tender, while 2 łyżki przecieru 1 tablespoon flour 2 ząbki czosnku 2 garlic cloves also pouring in water. Then pour in pomidorowego kromka chleba razowego slice of wholewheat bread boiling beet soup, and finally throw 1 łyżka mąki 1,5 l przegotowanej wody 1 1/2 liters of boiled water in the hot paprika and a pinch of nieduży seler a small celery stalk, chili pepper, boil for a moment while kawałek pora one leek adding the allspice. papryka ostra hot paprika, chili chili pepper sól, pieprz salt, pepper cytryna lemon ziele angielskie allspice an advanced dish an advanced dish

16 17 1 Krakowskie przysmaki z hejnałem na drogę | Kraków delicacies with... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 1

POTRAWA wyrafinowana POTRAWA wyrafinowana polędwiczka krakowska przysmak młodopolski Pork Tenderloin Kraków Style Young Poland Delicacy

Polędwiczkę zamarynować Mięso podzielić na plastry, lekko w ziołach na 12 godzin. Śliwki zostawić rozbić. Jabłka obrać i zetrzeć, podsma- na noc w śliwowicy. Orzechy laskowe żać do momentu wyparowania wody, uprażyć w nagrzanym do 200°C piekar- następnie dodać miód i ogrzewać niku, usunąć z nich skórkę, następnie przez 3 minuty. Ziemniaki obrać, zmiksować z filetem z kurczaka, dodać zetrzeć na tarce o grubych oczkach. śmietankę i 2 jajka. Doprawić solą Kiełbasę lisiecką pokroić w paski, i pieprzem. Zamarynowaną polędwiczkę dodać do ziemniaków, doprawić solą rozciąć, rozklepać ma kształt prostokąta. i pieprzem. Masę ziemniaczaną wyło- Nałożyć masę, następnie namoczo- żyć na patelnię i usmażyć jak omlet ne śliwki. Mięso zwinąć w roladę, z dwóch stron, a następnie wykroić zgrillować. Na folii rozłożyć zgrillo- trójkąty. Bulion ogrzać, rozpuścić ma- wanego bakłażana, posmarować go sło, dodać mąkę i wszystko połączyć. jajkiem, wyłożyć przesmażony na maśle Dodać żurawinę i wino, doprawić szpinak, rozłożyć starty ser i ułożyć sos do smaku. Mięso przyprawić mięso. Zwinąć wszystko w roladę. Piec (sól, pieprz) i obsmażyć z obu stron w piekarniku nagrzanym do 180°C przez w małej ilości tłuszczu na krwisto 15–20 minut. Pod koniec zlać sos, dodać z dodatkiem ziół. Na talerzu ułożyć wino i powidła, odrobinę soku z cytryny, mięso, ziemniaki, mus z jabłek, sos żu- porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people przetrzeć przez sito, polać potrawę, rawinowy, udekorować estragonem, porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people redukując temperaturę. Można dodać obsmażonymi pomidorkami i serem. śliwowicę. Delikatność i kruchość, a przy tym wyrafinowany dobór składników. Coś dla Przysmak młodopolski, bo tak fantazyjny, że przywodzi na myśl cyganerię koneserów. krakowską, Jamę Michalika i zaczarowaną dorożkę.

Marinate the pork tenderloin in Cut meat into slices, lightly SKŁADNIKI: INGREDIENTS: SKŁADNIKI: INGREDIENTS: herbs for 12 hours. Leave the plums pound. Peel apples and grate, fry until 0,5 kg polędwiczki wieprzowej 1/2 kilo pork tenderloin in the śliwowica overnight. Bake water evaporates, then add honey 75 dkg pręgi wołowej 750 gr shin of beef 30 dkg fileta z kurczaka 300 gr chicken fillet the hazelnuts in 200°C pre-heated and heat for 3 minutes. Peel the 0,5 kg jabłek z Raciechowic 1/2 kilo apples 12 dkg orzechów laskowych 120 gr of hazelnuts oven, removing their shells. Next mix potatoes, grate. Cut the sausage into 1 kg ziemniaków 1 kilo of potatoes nuts with chicken fillet in mixer, add 100 ml śmietanki 30% 100 ml of heavy cream 30% slices and add to the potatoes, season 20 dkg kiełbasy lisieckiej 200 gr sausage from Liszki cream and 2 eggs. Season with salt 40 dkg szpinaku 400 gr spinach with salt and pepper. Place the mass 12 dkg sera bundz 120 gr bundz cheese and pepper. Slice the marinated pork of potato on frying pan and fry like an bakłażan one eggplant 4 pomidory cherry 4 cheery tomatoes and flatten into rectangles. Place the omelette on both sides, and then cut oscypek oscypek 4 gałązki estragonu 4 pieces of tarragon chicken/nut mixture on the pork and into triangles. Heat up the veal stock, 100 ml wywaru cielęcego 100 ml veal stock 15 dkg śliwki odmiany 150 gr of dried plums then the soaked plums. Roll into a rou- melt butter in stock, add flour, and 100 ml wina czerwonego wytrawnego 100 ml dry red wine suska sechlońska 150 ml śliwowica lade and grill. On foil, spread out grilled combine everything. Add cranberries 150 ml śliwowicy łąckiej 250 ml dry red wine eggplant, smear with egg. Lay out and wine, season to taste. Season the 20 dkg żurawiny 200 gr cranberries (dla amatorów) 150 gr plum jam the spinach cooked in butter, sprinkle meat with salt and pepper and fry to 5 dag miodu wrzosowego 50 gr heather honey 250 ml wytrawnego wina czerwonego 4 eggs grated cheese, place meat. Roll every- rare on both sides in a small amount 5 dag masła 50 gr butter thing into roulade and bake in oven 15 dkg powideł śliwkowych tablespoon of butter, of fat with an addition of herbs. 5 dag mąki 50 gr flour at 180°C for 15-20 minutes. Near the 4 jaja olive oil Put on plate meat, potatoes, apple 100 ml oleju 100 ml oil end, extract the juice from the roulade, mousse, cranberry sauce, decorate łyżka masła, oliwa salt, pepper add to it wine, plum jam, a bit of lemon with the tarragon, fried cherry toma- sól, pieprz, zioła prowansalskie Herbes de Provence juice and strain through sieve and pour toes, and cubed cheese. czosnek, rozmaryn garlic, rosemary on the meat, reducing the oven temp. sok z cytryny, cukier lemon juice, sugar a sophisticated dish a sophisticated dish

18 19 2 Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 2

nich receptur. Turystów wabią konfitury, miody, ciastka, syropy, herbaty ziołowe i wiele innych rarytasów. Do Tyńca dojedziemy drogą wzdłuż Wisły, ale większą frajdę sprawi rejs statkiem lub gondolą, kursującymi spod Wa- welu regularnie przez cały sezon. Pasjonaci podróży na dwóch kółkach mogą też dojechać do Tyńca na rowerze wygodną ścieżką rowerową, poprowadzoną wałem wi- ślanym. Szczyrzyckie opactwo Cystersów leży już w Beski- dzie Wyspowym – nazwanym tak ze względu na kształt wzniesień, przypominających samotne wyspy. Celem wycieczek bywa często Diabelski Kamień – według le- gendy czarty chciały zrzucić go na klasztor, lecz gdy usłyszały dźwięk dzwonu na Anioł Pański, upuściły głaz tam, gdzie leży do dziś. Trudy wędrówki wynagrodzi wi- zyta w starym klasztorze, gdzie zwiedzimy zabytkowe Opactwo Benedyktynów w Tyńcu | wnętrza kościoła z ok. 1620 r. i muzeum przyklasztorne. Benedictine abbey in Tyniec Stare kroniki opactwa podają, że cystersi w Szczyrzycu produkowali z ziarna palonego, cykorii i chmielu napój kojący zwany cerewizją. Na jego bazie, we współpracy U Cystersów w Mogile | z browarem Belgia, powstało piwo Frater. Cystersi pro- - 2 - In the Cictercian complex in Mogiła wadzili skromne życie, byli samowystarczalni i gospo- darni, nie narzekali więc na brak zaproszeń od władców i w XIII w. mieli w Europie już 2000 siedzib (inny cenny Tajemnicze receptury z refektarza Na przeciwległym brzegu Wisły, nieco dalej od Kra- zabytek to opactwo Cystersów w krakowskiej Mogile). kowa, opactwo Benedyktynów w Tyńcu kusi nie tylko Obecnie w szczyrzyckim gospodarstwie przyklasztor- pięknym zespołem budowli z XV–XVIII w. (wewnątrz nym hoduje się krowy rasy czerwonej, dające wysokiej lasztorne mury kryją wiele tajemnic, a sposób życia doczne są białe wieże 400-letniego klasztoru Kamedułów można zobaczyć liczne relikty z XII, a nawet XI w.!), kon- jakości mleko. zakonników, ocierających się o absolut znacznie na Bielanach, zwanego także eremem Srebrnej Góry. certami organowymi i możliwością posłuchania chorału Kraków K częściej niż zwykli śmiertelnicy, pozwala zaufać ich re- Poza XVII-wiecznym kościołem wraz z kryptą i 11 ka- gregoriańskiego. W Tyńcu, w sklepiku przyklasztornym, (Przegorzały ceptom na zdrowie. W życiu wypełnionym sacrum, mię- plicami, kilka razy w roku można zwiedzać teren ścisłej można kupić przysmaki wyrabiane na bazie kilkusetlet- kopiec dzy celą a chórem, jest jednak miejsce także na refektarz klauzury. Kobiety na teren klasztoru mogą wejść tylko Kościuszki i spiżarnię – odrobinkę przyziemnego profanum, jakże podczas 12 dni w roku, a do klauzury – tylko raz w roku, Bielany miłego dla podniebienia i skutecznego w dbałości o sa- warto więc nie przegapić tych rzadkich okazji. Tyniec) mopoczucie. Przed wizytą w bielańskim klasztorze nie zaszko- Kołacz jodłownicki Szczyrzyc Od wieków specyfiki zza klasztornych murów trafia- dzi zajrzeć do pobliskich Przegorzał – tu na nadwi- Jodłownik ły na stoły i do aptek, a dziś na równi z dziełami sztuki ślańskim wzgórzu wznosi się willa architekta Szyszko- Gospodynie jodłownickie posypują kołacz i zabytkami historii skłaniają do złożenia wizyty w naj- Bohusza, a z jej tarasu widać czasem Tatry. Tereny kruszonką lub polewają pozłutką, zwaną też piękniejszych kompleksach klasztornych. Wytwarzany wokół willi porasta Lasek Wolski, a w jego środku gubą lub pogubą (sporządza się ją z części przez ojców kapucynów w Krakowie balsam kapucyński znajduje się zoo krakowskie. Wędrówka po tej okolicy zaczynu na chleb, z dodatkiem mąki, 2 żół- – na bazie ziół, propolisu i żywicy – ma status produk- to propozycja na ciekawy spacer o każdej porze roku. tek, cukru i roztopionego masła i polewa nią tu tradycyjnego. Idąc zakupić balsam, warto zwiedzić Podążając tam, po drodze możemy podejść na uforty- warstwę sera) – wszystko po to, by smakowi- XVII-wieczny kościół klasztorny przy ul. Loretańskiej, fikowany kopiec Kościuszki z pamiątkami po słynnym cie wyglądał i wabił blaskiem. nieopodal Starego Miasta. wodzu insurekcji i wystawą figur woskowych, zwłasz- Od strony południowo-zachodniej, wysoko nad Kra- cza, że z kopca rozciąga się niezrównana panorama Kołacz jodłownicki | Jodłownicki cake kowem, na zielonych wzgórzach nad Wisłą, z daleka wi- Krakowa.

20 21 2 Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 2

Secret recipes from the refectory

onastery walls hide many secrets, but monks’ con- tors with beautiful 13th cen. architecture, organ concerts, M templative lifestyle allows us to trust their healthy and Gregorian chants, but also with delicacies made ac- recipes. Their spiritual life, full of the sacred, also has cording to the monks’ centuries’-old recipes. In the mon- room for a touch of the earthly profane in the refectory astery shop we are tempted by preserves, honey, cakes, and pantry, providing pleasure to the palate and ensuring syrups, herbal teas, and many other rarities. The Tyniec a good mood. Abbey is accessible by car, but a greater thrill is to take For centuries, Monasteries have been supplying rem- one of the river cruises from Wawel which sail daily dur- edies to pharmacies and homes, and today such reme- ing the summer. Szczyrzyc Za drzwiami czekają przysmaki | dies are reason enough to visit some beautiful monastic The Cistercian Abbey in is located in the W drodze | On the road Delicacies await behind closed doors sanctuaries. The Capuchin Balm, a traditional product, is Beskid Wyspowy mountain range, a favorite place for made by the Capuchin Friars in Kraków from herbs, prop- family outings. The Devil’s Stone is a popular destination, olis, and resin. When purchasing their balm, make sure to a huge boulder that the Devil dropped before he could visit their 17th cen. church on ul. Loretańska, just outside throw it on the Monks’ monastery. The trip is worth the effort: a historic th 13 century church interior and mon- Nieco na wschód od Szczyrzyca znajduje się Jod- szono na weselne stoły, oznaczały dobrobyt i wróżyły the Old Town. astery museum. Old chronicles relate how monks once łownik – stamtąd do plecaka zabierzmy kołacz jod- szczęście. Dziś zasiliły rodzinę drożdżówek – praktyczne South of Kraków, high on a hill overlooking the Vis- produced a soothing beverage from grain, chicory, and łownicki, wpisany na listę tradycyjnych produktów i pożywne, będą smakować w domu i podróży. W słynnej tula River, are the clearly visible towers of the 400 year old th hops. Using this as a base, in collaboration with the Bel- Małopolski. Na tle innych kołaczy, ten jodłownicki jest jodłownickiej piekarni znajdziemy oprócz kołaczy m.in. Camaldolese monastery in Bielany. Besides the 17 cen. gia Brewery, Frater Beer was born. The self-reliant Cict- wyjątkowy: lśniący, pachnący i o serowym nadzieniu chleb pieczony na liściach kapusty, chleb ze skwarkami church, with crypt and chapels, one can also visit a few ercians also raise a breed of red cows that give a high doskonałej jakości. czy chleb szabaśnikowy, a także podpłomyki, które są times per year cloistered areas normally off-limits. Women quality milk. Niegdyś kołacze – czyli koliste placki – towarzyszyły prawie na końcu drogi do rejestracji jako kolejny produkt are allowed entry to the monastery only on 12 holy days And let’s put in our backpack a kołacz jodłowni- uroczystościom, śpiewano o nich pieśni, w chwale wno- tradycyjny Małopolski. per year, and only once to the cloistered areas. So women watch out! Don’t miss these rare opportunities. cki, from nearby Jodłownik, a traditional product of Before visiting the monastery in Bielany, we recom- Małopolska. It’s an exceptional treat: a glistening, fra- mend stopping at nearby Przegorzały, a hill-top villa grant cake with a perfect cheese filling. These cakes once built in the late 1920s with a terrace that offers views that had songs sung about them, were toasted at wedding can reach the Tatra Mountains. Next we can venture into feasts, and symbolized prosperity and good luck. Now the surrounding Wolski Woods, and a little further, the they are considered practical and nutritious, at home or Kraków Zoo, lovely places for walking at any time of year. on trips. In the famous Jodłownik bakeries we can find We’ll also pass the fortified Kościuszki Mound, a destina- bread baked on cabbage leaves, bread with pork fat, tion with unequalled panoramic views of Kraków. szabaśnikowy bread, and podpłomyki, a kind of crunchy On the opposite bank of the Vistula stands the Ben- bread that is on its way to being registered as a traditional edictine abbey in Tyniec, which not only entices visi- Małopolska product.

Pogórze Wielickie | Pogórze Wielickie Hills

22 23 2 Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 2

POTRAWA zaawansowana POTRAWA prosta Jedynie słuszny przepis na KOŁACZ JODŁOWNICKI zupa klasztorna The only genuine recipe for KoŁacz JodŁownicki Monastery soup

Ciasto wyrabiać, przygotowując Namoczyć fasolę na noc, najpierw rozczyn z drożdży, ciepłego nazajutrz ugotować ją wraz z wodą mleka i części mąki. Pozostawić do z dodatkiem ziół. Jarzyny posie- wyrośnięcia, by podwoiło objętość. kać i poddusić w łyżce oliwy do Dodać resztę mąki, sól, cukier, po- miękkości. Dołożyć do ugotowanej nownie wyrobić ciasto i uformować aromatycznej fasoli, uzupełnić wodą okrągły placek o wysokości 3–4 cm, i gotować jeszcze przez 20 minut, grubszy na brzegach. Smarować doprawić do smaku. Do gotowej zupy masą serową, otrzymaną przez dołożyć łyżkę śmietany (jogurtu), wymieszanie zmielonego sera posypać zieleniną. z cukrem, jajkami i mąką. Za pomocą widelca można zrobić kręgi, posypać rodzynkami. Najlepszy smak zapew- ni dobrze rozgrzany piec chlebowy, szamotowy, wymieciony sosnowym „pomietłem”, ale kołacz uda się też w elektrycznym piekarniku, dobrze nagrzanym (w temperaturze 190°C – piec ok. 40–50 minut).

porcja na jeden kołacz średnicy ok. 20 cm makes one 20 cm diameter koŁacz porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people Przepis jedynie słuszny, bo pochodzący z piekarni państwa Krzyściaków, Knead the dough, preparing Soak the beans overnight. Boil którzy doprowadzili do zarejestrowania kołacza na oficjalnej Liście Pro- first the leaven with yeast, warm them the next day in water with Surowa prostota i głęboki aromat – nic dodać, nic ująć. duktów Tradycyjnych, a skompletowaną przez nich dokumentację z tru- milk and part of the flour, and leave added herbs. Chop the vegetables dem pomieściłby piec chlebowy. it until it doubles in size. Add the and braise them in a spoonful of oil SKŁADNIKI: INGREDIENTS: rest of flour, salt, sugar, and knead until they are tender. Add them to 2 marchewki 2 carrots SKŁADNIKI: INGREDIENTS: the bread again and shape it into the boiled beans, fill up with water pietruszka parsley root a round cake 3-4 cm high, thicker on and boil for 20 more minutes, season Ciasto: Dough: ćwiartka selera one quarter celery the edges. Spread the mass of cheese, to taste. To the boiled soup add 35 dkg mąki 350 gr flour 25 dkg białej fasoli 250 gr white beans made by mixing the ground cheese, a spoonful of cream (yogurt), and 0,33 l mleka 1/3 liter milk sugar, egg, and flour, on the cake. Use sprinkle with parsley. sól, pieprz salt, pepper 10 dkg tłuszczu 100 gr fat a fork to make circles in the cake and gałązka ziół świeżych lub suszonych sprig of fresh or dried herbs sól salt sprinkle with raisins. A well warmed (dowolnie: bazylia, rozmaryn lub mięta) (basil, rosemary, or mint) cukier sugar oven ensures the best flavor, at temp 2 dkg drożdży 20 gr yeast 190°C for 40-50 minutes. Masa serowa: Cheese mass: 20 dkg sera 200 gr cheese 3 jajka 3 eggs 3 łyżki cukru 3 tablespoons sugar 1 łyżka mąki kartoflanej 1 tablespoon potato flour aromat flavoring

an advanced dish a simple dish

24 25 2 Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 2

POTRAWA Zaawansowana POTRAWA zaawansowana KRÓLIK CYSTERSÓW W PIWIE szczupak brata furtiana Cistercian Rabbit in Beer brother Jack’s Pike

Królika obsmażyć na rozgrza- Warzywa pokroić w paski, nym tłuszczu z dodatkiem odrobiny udusić do miękkości w wodzie kminku, posolić, popieprzyć. Dolać z dodatkiem łyżki masła i soli. piwo i zmniejszając ogień, du- Sprawionego szczupaka pokroić sić pod przykryciem. Pod koniec w dzwonka, włożyć do wywaru, dodać 2–3 ziarna ziela angielskiego dodać pokruszone liście laurowe, i wysmażone skwarki. By uzyskać gotować przez 15 minut, po czym bardziej wyrafinowany smak, można przełożyć na talerz. Łyżkę mąki dorzucić łyżkę powideł śliwkowych rozprowadzić winem, wlać do jarzyn, i szczyptę imbiru. dodać pokrojone w paski śliwki, rodzynki i starte jabłka, doprawić sokiem z cytryny, dodać do smaku sól, pieprz, cukier i szczyptę cynamonu. Włożyć rybę i dusić pod przykryciem przez 5 minut.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Jak tu pilnować furty, kiedy szczupak na stole?

Fry the rabbit in hot fat with Cut the vegetables into strips, a bit of caraway. Pour in beer and simmer in water until soft, with SKŁADNIKI: INGREDIENTS: lessen the heat, simmer in covered a spoonful of butter and salt. Cut the 1 kg szczupaka 1 kilo Pike pan. Near the end add 2-3 pellets of descaled, gutted pike into sections, 20 dkg warzyw (marchew, 200 gr vegetables (carrot, allspiceof allspice and and fried fried pork(bacon). pork(bacon). For place in the broth, add crushed pietruszka, cebula, cukinia) parsley root, onion, zucchini) For a more refined taste you may add bay leaves and boil for 15 minutes, porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people a more refined taste you may add a łyżka mąki 1 tablespoon flour, a spoonful of plum jam and a pinch spoonful of plum jam and a pinch of afterward place on a plate. Soak łyżka masła 1 tablespoon butter ginger.of ginger. spoonful of flour in wine, then pour 10 dkg śliwek suszonych 100 gr dried plums Potrawka z króliczka, nie lada gratka… wszyscy lubimy króliczki, te pu- into vegetables and add sliced strips 2 jabłka 2 apples chate i te pieczone. of plums, raisins, and grated apples. Season with lemon juice. Add salt, 3/4 szklanki czerwonego wina 3/4 cup of dry red wine SKŁADNIKI: INGREDIENTS: pepper, sugar, and a pinch of cin- wytrawnego 50 gr raisins królik średniej wielkości a medium sized rabbit namon to taste. Put in the fish and 5 dkg rodzynek lemon juice simmer, covered for 5 minutes. 1 jasne piwo 1 pale beer sok z cytryny 2 bay leaves 20 dkg słoninki lub boczku 200 gr of bacon or pork fat 2 liście laurowe salt, pepper sól, pieprz salt, pepper sól, pieprz, cynamon cinnamon kminek, ziele angielskie caraway, allspice szklanka rosołu a cup of broth powidła śliwkowe plum jam imbir ginger

an advanced dish an advanced dish

26 27 2 Tajemnicze receptury z refektarza | Secret recipes from the refectory Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 3

POTRAWA wykwintna marzenie łabędzia po szczyrzycku A Swan’s Dream Szczyrzyc Style

Rozpuszczone galaretki wylać na tacę, pozostawić do zastygnięcia. Oscypek i owoce pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm oraz w krążki lub kwadraty o boku ok. 2 cm. Nabić na wykałaczki w kolejności: ser, brzoskwinia, jabłko, kiwi, ananas, ser (ok. 24 koreczki). Na 10 patyczków do szaszłyków ponabijać po 3 warstwy koreczków, oddzielając je od siebie winogronami. Ananas przeciąć wzdłuż, lekko ukośnie, na dwie części tak, aby jedna z nich była z pióropuszem liści. Obrócić część z pió- ropuszem liści o 180° i połączyć obie części wykałaczkami. Powbijać po obu stronach ananasa patyczki do szaszłyków z koreczkami, po 4 z każdej strony, 2 blisko siebie z przodu. Małe koreczki wbić podobnie, tylko od strony Na hali | In the pasture wewnętrznej. Długie patyczki udekorować truskawkami z szypułką, a małe winogronami. W dwa z przodu wbić największą truskaw- kę z szypułką. Ustawić na tacy z zastygłą porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people galaretką, zrobić oczy z goździków. Przybrać - 3 - pomarańczami, podawać z szampanem. Nawet łabędź by tego nie wymarzył. W krainie owczego mleka Pour the liquid fruit gelatins on a tray SKŁADNIKI: INGREDIENTS: and leave until it sets. Cut the cheese and fruit 2 oscypki 2 oscypki into circles or square strips 1/2 cm thick, with a południu Małopolski, wzdłuż granicy ze Słowacją, i okolic (wiele budowli wzniesiono w stylu zakopiańskim 12 truskawek 12 strawberries 2cm sides. Stick on the toothpick in the fol- N rozciągają się piękne góry. Znajdziemy tu granitowe stworzonym w XIX w. przez Stanisława Witkiewicza). puszka brzoskwiń w syropie a tin of peaches in syrup lowing order: cheese, peach, apple, kiwi, pine- Tatry o alpejskim charakterze, łagodnie pofalowane Be- Równie urokliwe są: Orawa z chatami z grubych bali i Spisz Podhale puszka ananasa w syropie a tin of pineapple in syrup apple, cheese (about 24 pieces). On 10 skewers skidy, malownicze Pieniny, w których wapiennych masy- ze zwartą zabudową domków ustawionych szczytami do Tatry po 0,5 kg winogron czerwonych 1/2 kilo of red and white grapes stick 3 prepared toothpicks with fruit, each wach przełom Dunajca wyrzeźbił fantastyczne kształty. drogi. Drewniane kościółki, kapliczki i dwory składają się Pieniny separated by a grape. Split the pineapple in i białych 8 apples Góry oferują możliwość wędrówek, wspinaczki, penetracji na samochodowy Szlak Architektury Drewnianej (w su- Beskidy half at such an angle that the leaves remain 8 jabłek raciechowickich 5 kiwis entirely on one half of split pineapple. Rotate jaskiń i spływów rzekami. U ich stóp leżą modne kurorty: mie obejmuje on w Małopolsce ponad 230 obiektów na 5 kiwi 4 oranges the half with leaves 180 degrees and connect Zakopane, Krynica, Rabka czy Szczawnica. Całoroczne 1500 km), w większości przebiegający przez tereny górskie. 4 pomarańcze fruit gelatin (2 orange flavored both halves using toothpicks. Insert into both atrakcje dla turystów zapewniają nowoczesne kolejki lino- Dla ceprów z nizin wszyscy górale są jednacy, choć galaretki owocowe (2 o smaku po- 1 gooseberry) side of pineapple the fruit skewers, 4 to a side, we w stacjach narciarskich i centra SPA w uzdrowiskach. w rzeczywistości jest wiele odcieni góralszczyzny: Lachy marańczowym, 1 – agrestowym) 1 fresh pineapple 2 close to each other in the front. The small Krainę tę zamieszkują różne grupy etniczne o odmiennych Limanowskie, Pogórzanie, górale sądeccy, „Czarni Górale” 1 ananas świeży whipped cream fruit toothpicks insert similarly, but from inner zwyczajach, ale łączy je umiłowanie wolności, przestrzeni z doliny Popradu, górale pienińscy w niebieskich i spiscy bita śmietana cloves side. Decorate long skewers with strawber- i dystans do świata połączony ze specyficznym humorem. w zielonych serdakach czy Łemkowie w swoich niskich goździki and: ries, short skewers with grapes. Stick the I cecha nazywana „hyrnością”, czyli hardość, duma góral- chatach zwanych chyżami. Przyjezdnych zawsze ciągnęło strawberry on the two skewers near the front. oraz: wykałaczki, patyczki do long toothpicks ska, która pozwoliła „przeprowadzić” tradycje, żywy folklor, w góry, na wędrówki i na posiady z góralami, czyli słucha- Place the prepared „swan” on the tray with szaszłyków, taca skewers, trays set gelatin, giving it eyes using cloves. Season gwarę i muzykę przez najtrudniejsze zakręty historii. nie „bajań” – opowieści i przyśpiewek. with orange and serve with champagne. Architektura góralska ze spadzistymi dachami krytymi W górach i u ich podnóży poznamy kuchnię góral- gontem, elementami snycerki drewnianej, malarstwem na ską, prostą i pożywną, w której królują owcze sery, zupy a sophisticated dish szkle – to rozpoznawalne cechy budownictwa Zakopanego z kwaśnej kapusty i typowe góralskie placki – moskole. Jej

28 29 3 W krainie owczego mleka | In the land of sheep’s milk Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 3

siatek, zjazdów, w tym 50-metrowa tyrolka zakończo- na lądowaniem w potężnej „wannie” z trocinami. Nowy Aquapark na Antałówce posiada 2 pływalnie i otwarty basen termalny, a wraz z 6 jaccuzi i 5 zjeżdżalniami, dzi- ką rzeką i kompleksem SPA jest dopełnieniem oferty Za- kopanego na słoneczne dni i na niepogodę. Tradycyjne wsie letniskowe: Bukowina i Białka Ta- trzańska, oferują turystom wyciągi krzesełkowe, ciekawe trasy i imprezy folklorystyczne. W lutym króluje „Karna- wał Góralski”, z „gońbą”, czyli wyścigami kumoterek (starych dwumiejscowych prostych sań góralskich, którymi Obrazki na szkle | Glass paintings w dawnych czasach kumoszka i kumoter wieźli dzieci do chrztu, a także bywali na słynnych jarmarkach czwartko- wych w Nowym Targu). W lipcu zaś trafimy na „Sabałowe Na góralską nutę | A highland melody Dzwonki pasterskie | Cow bells Bajania” z konkursem gawędziarzy ludowych, instrumenta- – w Niedzicy i ruinami w Czorsztynie – wznosi się malowni- listów i śpiewaków ludowych, śpiewu „pytacy” i mowy sta- czy szczyt: Trzy Korony. Najlepiej widać go podczas spływu rosty weselnego. W Bukowinie działa 13 zespołów, w tym przełomem Dunajca, który odbywa się na tratwach wią- romski i góralsko-rockowy, a takżę Szkoła Ginących Zawo- zanych z czółen „dłubanek” (niegdyś dłubanych w jednym regionalnego w Unii Europejskiej równolegle ze słowac- królestwo to praktycznie wszystkie pasma górskie, od Be- dów Folkloru i Sztuki Ludowej. Wkrótce Białka i Bukowina pniu), sterowanych przez górali, którzy opowiadają zabawne kim serkiem o nazwie oštiepok wymusza rygorystyczne skidu Żywieckiego łączącego nas ze Śląskiem na zacho- wzbogacą się o baseny termalne, których budowę planuje historyjki. Wzdłuż Dunajca biegnie trasa rowerowa na Sło- przestrzeganie receptur. Unijny oscypek nie będzie zawie- dzie – aż do Bieszczad na wschodzie. się na bazie odkrytych tu ciepłych źródeł mineralnych. wację z uroczej Szczawnicy, która – podobnie jak sąsiednie rał więcej niż 40% domieszki mleka krowiego. Przemierzając górskie szlaki, nauczymy się rozróżniać Rzeką Białką można popłynąć aż do Jeziora Czorsztyń- Krościenko – zaprasza na degustację wód mineralnych. Dziś, tak jak dawniej, owce wypasa się w stadach, produkty z owczego mleka i nazywać je: oto bundz (bunc) skiego, do serca Pienin, gdzie pomiędzy dwoma zamkami Na północ od Pienin rozciągają się pasma Beskidu zwanych kierdlami. Wychodzą na hale (łąki górskie), pod podobny do twarogu, żętyca, czyli owcza serwatka, bryn- Sądeckiego i Gorców, pocięte szlakami górskimi, na które opieką gospodarza – bacy i jego pomocników – juhasów, dza – słona pasta serowa, no i słynne oscypki. Mogą być wyrusza się ze wsi „letniskowych”, jak Ochotnica, Kamie- na początku lata i wracają jesienią do swych zagród. Wę- wędzone na sucho lub na mokro, kremowe, żółtawe lub nica, Szczawa, Raba Niżna, Koninki, w lecie na wędrów- drując po szlakach górskich, turyści napotykają pojedyn- brunatne, mniej lub bardziej słone – wszystko zależy od ki, w zimie na narciarską przygodę. Natomiast w Dębnie cze bacówki-szałasy, gdzie można degustować świeże sposobu wytwarzania. Rejestracja oscypka jako produktu Podhalańskim zobaczymy drewniany kościółek z XV w. wyroby owcze, poznać tajniki ich produkcji i zaopatrzyć wpisany na Listę UNESCO. Wnętrze świątyni to arcydzie- się w redykołki – małe serki o różnych kształtach (np. ser- ło ludowej sztuki zdobniczej, uwagę zwracają zwłaszcza duszek, zwierzątek), które tradycyjnie służyły jako prezen- przepiękne polichromie. Jadło góralskie ty dla bliskich po powrocie baców i juhasów z wypasu. Centralną część „szlaku oscypkowego” stanowią Kto pamięta jadło najstarszych górali? Bordy Tatry i Podhale. Zwiedzający stolicę Tatr – Zakopane – kluski z surowych ziemniaków omaszcza- nie poprzestają na oglądaniu Giewontu, ze względu na Superflisak ne wędzoną słoniną i podawane z mlekiem, kształt nazywanego Śpiącym Rycerzem. Tradycyjne cele cyr – gotowaną mąkę razową z ziemniakami, wycieczek to Morskie Oko, Dolina Białego czy Strążyska, Staszek Chmiel ze Sromowców Wyżnych, właś- frykando świńskie – kotlet schabowy nadzie- Jaskinia Mroźna w Dolinie Kościeliskiej, Dolina Chocho- ciciel pensjonatu i flisak jak się patrzy, przyrzą- wany suszonymi śliwkami w sosie własnym, łowska i Kalatówki z pustelnią Brata Alberta. Z kolei dza „pienińską rurę”, przysmak o madziar- imbirówkę – grzaną czystą wódkę z imbirem, nowy ośrodek narciarski w Zakopanem na Harendzie za- skim rodowodzie. Serwuje ją nie tylko swoim buloniki – placki ziemniaczane pieczone na prasza na taras słoneczny, platformy do startu paralotni gościom, ale także podczas licznych targów blasze i jedzone z papką, tj. żółtkiem roztar- i trasę rowerową, która wiedzie aż na Gubałówkę. Na jej turystycznych i imprez promocyjnych, bo flisa- tym ze śmietaną i mąką pszenną ugotowaną szczycie, pomiędzy kolejką szynową PKL a wyciągiem cy pienińscy promują się, że hej! Od Gdańska tak jak budyń. krzesełkowym na Szymoszkową, powstał park rozrywki i Szczecina po Budapeszt i Barcelonę… Trollandia, gdzie na poszukiwaczy wrażeń czeka trasa Wyrób „pienińskiej rury” | Pienińska Pipe Product składająca się z różnego rodzaju mostów, kładek, pali,

30 31 3 W krainie owczego mleka | In the land of sheep’s milk Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 3

POTRAWA zaawansowana fizoły z bukowiny In the land of sheep’s milk fizoły from bukowina

n southern Małopolska, along the the Slovakian border, Traversing mountain trails we learn to differentiate Fasolkę namoczyć na noc. W od- I stretch the beautiful alpine Tatra mountains, the gentle the various sheep milk products: bundz, similar to cottage dzielnych naczyniach ugotować rolling Beskids, and picturesque Pieniny with the limestone cheese; żętyca, sheep’s milk whey; bryndza, salted sheep’s w 2 litrach wody fasolkę, pokrojone Dunajec River Gorge. The mountains offer hiking, climbing, cheese; and the famous oscypek, salted smoked sheep’s w kostkę ziemniaki i kaszę (każdy cave exploration, and river rafting. Resorts Zakopane, Kry- cheese of various shades of yellow or brown. Registering składnik gotuje się inną ilość czasu, stąd – żeby uniknąć rozgotowania nica, Rabka and Szczawnica provide all year attractions oscypek as a regional product in the European Union will – trzeba użyć 3 naczyń). Gdy fasolka like skiing and health spas. These lands are inhabited by lead to the strict observance of recipes, and cheese with jest już prawie miękka, przełożyć do various ethnic groups who share a love of freedom, open more than 40% cow’s milk won’t be called oscypek. niej ugotowane ziemniaki i ugoto- space, and who keep a certain distance from the world Sheep graze in herds and enter the mountain mead- waną kaszę. Drobno pokroić boczek, while maintaing a specific sense of humor. And their high- ows under the care of highland shepherds at the beginning usmażyć, okrasić zupę. land pride has allowed them to preserve traditions, folklore, of summer and return to their pens in autumn. Tourists dialects, and music despite the tumults of history. wandering on mountain trails encounter lone shepherds Highland architecture of Zakopane and surrounding from whom they can sample fresh sheep products and areas features steep roofs covered with shingles, sculpted learn about production secrets and receive small cheese wooden details, and painted glass embellishments. Just as gifts in the shape of hearts or animals. charming are the thick log cabins of Orawa, and Spisz with The central part of the “oscypek trail” are the Tatras their compact homes whose gables face the street. Then and Highlands. Visitors to Zakopane seeking an active there’s the Wooden Architecture Trail of wooden church- holiday can do more than just admire the views of the es, chapels, and manor homes scattered throughout the mountain peaks. Hikes to Morskie Oko, a deep mountain mountainous terrain. To city slickers, all the highlanders lake surrounded by alpine peaks that gets its name (eye are the same, but there are in fact many types of highland- of the sea) from a legend that is connected to the Adriatic ers with their colorful vests and varied cottages. City slick- Sea, caves, alpine valleys and meadows are worth try- ers have always been attracted to the mountains and the ing. There are also ramps for paragliding, an observation Soak the beans overnight. In tales and songs of the highlanders. Highlander cuisine is deck, and mountain bike trails along with an Aquapark separate pots heat beans, cubed pota- hearty and simple and features sheep’s cheese, sauerkraut for sunny or rainy days. toes, and pearled barley in two liters soup, and highlander potato pancakes (moskole). Bukowina and Białka Tatrzańska are summer re- of water. Each ingredient must cook porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people for a different amount of time, so sort villages that offer chair lifts, interesting trails, and use three pots. When the beans are Fizoły to w gwarze góralskiej nazwa brązowej fasolki, która nadaje ton folklore events. Following the Białka River you reach the almost soft, add to them the boiled Pieniny Mountains and two castles, Niedzica and Czorsz- potatoes and cooked barley. Dice the potrawie. Zupa ma mieć pochodzący od niej kolor brązowy, dlatego nie tyn, perched above Czorsztyńskie Lake along with three bacon into small bits, fry, and flavor odcedzamy fasoli! soaring peaks. The peaks are best admired while rafting the soup down the Dunajec River Gorge on a raft piloted by a local SKŁADNIKI: INGREDIENTS: highlander in his native costume. Bike trails leading to 30 dkg fasolki średniej (najlepsza jest 300 gr medium beans, the best Slovakia run alongside the river to the charming towns brązowa w białe plamki lub całkiem are brown with white spots, or of Szczawnica and Krościenko where you can sample brązowa) completely brown mineral water. 4 duże ziemniaki 4 large potatoes Further north are the Beskid Sądecki and Gorce 6 łyżek kaszy perłowej 6 tablespoons pearled barley mountain chains with plentiful hiking trails and ski 5 dkg wędzonego boczku 50 gr smoked bacon or pork fat slopes for winter fun. Nearby in Dębno Podhalańskie is lub wędzonej słoniny salt to taste th a 15 cen. wooden church that is entered on the UNESCO sól do smaku it’s possible to add two table- Giewont culture heritage list. Its interior is a masterwork of folk art można dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany spoons of sour cream decoration and splendid polychrome. an advanced dish

32 33 3 W krainie owczego mleka | In the land of sheep’s milk Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 3

POTRAWA zaawansowana POTRAWA prosta zupa cebulowo-oscypkowa MOSKOLE SPOD GIEWONTU Sheep’s Cheese and Onion Soup Moskole Pancakes

Warzywa pokroić w kostkę Ziemniaki (po góralsku grule) i poddusić w rondlu na maśle lub rozgnieść do uzyskania gładkiej oleju. Gdy lekko zmiękną, odsunąć masy. Dodać jajko, wyrobić ręką, je na bok i nasypać pół łyżeczki żeby nie było grudek, po czym słodkiej zmielonej papryki – powinna dosypać mąki, nie za dużo, bo się przyrumienić na tłuszczu, wtedy moskole będą twarde – ciasto ma polać ją kieliszkiem wody, aż zabul- być elastyczne i lekko lepić się do gocze. Oddzielnie przesmażyć na rąk. Odrywać kulki wielkości pięści tłuszczu pokrojone w krążki cebule, i rozklepywać ręką na płaskie placki. aż się zeszklą i lekko zarumienią. Najlepiej piec w piecu chlebowym, Cebulę i warzywa z papryką zalać można też na patelni w niskiej tem- wrzącą wodą i gotować do miękko- peraturze lub na blaszce położonej ści. Zestawić z ognia i miksować do na palniku, ok. 15–20 minut, bez otrzymania kremu. Oscypek zetrzeć tłuszczu, podsypując mąką. Polać na grubej tarce lub drobniutko posie- masełkiem czosnkowym, posypać kać. Dodać do zmiksowanego kremu startym oscypkiem. i podgrzewać do zagotowania wraz z dwoma łyżkami chudej śmietany lub jogurtu naturalnego. Podawać z grzankami lub tosta- mi zapiekanymi z oscypkiem. porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people Zaprośmy przyjaciół na oglądanie zdjęć i opowieści z górskiego urlopu Cut the vegetables into cubes Mash the potatoes into smooth przy zupie z przywiezionego oscypka, a przypomni się nam szum potoków Dlaczego „moskole”? Potrawa przywędrowała na Podhale w czasie I wojny and simmer in a saucepan in butter mass. Add an egg and hand knead i smreków pod reglami. or oil. When soft, put aside and so there are no lumps, then sprinkle światowej wraz z rosyjskimi jeńcami. Oni to piekli placki na prymitywnych sprinkle with half teaspoon of sweet with flour, but not too much, the paleniskach przykrytych blachą. SKŁADNIKI: INGREDIENTS: ground paprika. It should redden, dough should be elastic and stick 2 marchewki 2 carrots then add a glass of water until it slightly to the hand. Separate SKŁADNIKI: INGREDIENTS: pietruszka parsley root bubbles. Separately fry the onion, fist-size balls of dough and mould 1 kg ugotowanych ziemniaków 1 kilo of boiled potatoes ćwiartka selera 1/4 celery sliced into rings until they are lightly them into flat pancakes. It’s best 25 dkg mąki razowej 250 gr wholewheat flour brown. Pour boiling water over to bake them in a bread oven, but mały por 1 small leek oscypek salt, butter onions and vegetables with paprika they can also be cooked on a frying 4 duże cebule 4 large onions czosnek garlic and simmer until soft. Remove from pan, in low temp, or a a metal sheet szczypta papryki a pinch of paprika the heat and stir until creamy. Thick- over a fire, for about 15-20 minutes, sól, masło oscypek sól, pieprz salt, pepper ly grate the cheese or slice it finely. without grease, sprinkled with masło lub olej butter or oil Add to the vegetable cream and heat flour. Spread with garlic butter and 1,5 l wody 1 1/2 liter water to boil, adding two spoonfuls of low sprinkle with grated oscypek. średni oscypek a medium oscypek fat cream or natural yogurt. Serve kilka kromek chleba slice of bread with plain toast, or toasted bread covered with oscypek.

an advanced dish a simple dish

34 35 3 W krainie owczego mleka | In the land of sheep’s milk Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 3

POTRAWA wykwintna POTRAWA zaawansowana TOBOŁKI OSCYPKOWE Z NUTKĄ ŻURAWINY PRZYSMAK WÓJTA – pierogi z kaszą gryczaną i bundzem Oscypek Bundles with Cranberry Sauce The Mayor’s pierogi (dumplings) with buckwheat and bundz

Rozbić kotlety i oprószyć solą, pieprzem Mąkę połączyć z połową wody oraz słodką papryką. Polać z obu stron oliwą, i roztopionym masłem, dodać jajko ułożyć jeden na drugim, zawinąć w folię i odło- i wyrabiać ciasto dolewając wodę, żyć do lodówki. Zemleć mięso z udźca, wą- aż będzie gładkie. Rozwałkować, tróbkę oraz namoczoną w wodzie i odciśniętą wycinać krążki foremką lub szklanką bułkę, dodać przesmażoną z lekka cebulę, całe zamaczaną w mące. Zrobić farsz: jajko, posiekaną natkę pietruszki i przyprawy. kaszę ugotować na sypko, dodać Wszystko dokładnie wyrobić, dodać starty rozgnieciony widelcem ser i drob- na tarce na małych oczkach ser oscypek. Na niutko pokrojony, usmażony boczek rozbite kotlety nałożyć przygotowany farsz z cebulką, sól, pieprz, majeranek, i związać nicią (dratwą) w formie „tobołka”. wymieszać. Nakładać po łyżeczce Uformowane „tobołki” ułożyć na blasze, piec farszu, zlepiać, wrzucać na wrzącą, ok. 40 minut w temp. 180°C, polewając sosem. osoloną wodę, gotować aż wypłyną. Z jabłek wydrążyć gniazda nasienne, skropić Podawać z boczkiem i cebulką lub je cytryną i napełnić konfiturą z żurawiny. odsmażyć na patelni. Ułożyć na blasze wyłożonej folią aluminiową i piec ok. 15 minut. Obrane jabłka pokroić na ćwiartki, włożyć wraz z żurawiną do rondla, zalać winem i gotować do momentu, aż porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people żurawina będzie miękka, a jabłka się rozpadną. Przetrzeć przez sito, dodać cukier i jeszcze raz Tobołkom, kojarzonym zwykle z podróżami, towarzyszy zazwyczaj zagotować. nutka nostalgii, tu zastępuje ją żurawina.

Pound the pork cutlets and sprinkle with Combine flour with half the SKŁADNIKI: INGREDIENTS: salt, pepper, and paprika. Pour olive oil on both water and melted butter, add egg 80 dkg kotleta schabowego bez kości 800 gr boneless pork cutlet sides of the cutlets, place one on top the oth- and knead dough, adding water until 30 dkg udźca gęsiego 300 gr goose leg er, wrap in foil, and place in a refrigerator. Grind its smooth. Roll out dough and cut porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people 30 dkg wątróbki drobiowej 300 gr chicken liver the goose meat and chicken liver, and the water out circles using a mold or a glass oscypek oscypek soaked bread roll, add lightly fried onion, whole soaked in flour. Make filling: Cook the Skoro wójt go polubił, musi lubić i cała gmina! bułka pszenna czerstwa stale wheat roll egg, diced parsley sprig and seasonings. Knead buckwheat, not allowing it to stick everything exactly, adding grated sheep’s cheese. pęczek natki pietruszki bunch of parsley together. Add fork crushed cheese Place the prepared stuffing on the pounded cut- and delicately diced fried bacon with 2 średnie cebule białe 2 medium white onions SKŁADNIKI: Ingredients: lets and wrap with twine and shape it into a cyl- onion, salt, pepper, marjoram, and 0,5 kg mąki 1/2 kilo flour 2 jajka 2 eggs inder. Place the formed „cylinder” on tin tray mix together. Place a fork’s portion 1 jajko 1 egg 0,5 l tłuszczu (oleju) 1/2 liter fat (oil) and cook for about 40 minutes at a temp of of filling into the kneaded circles and 15 dag masła 150 gr butter 5 jabłek łąckich colored pepper, 180°C, covering with sauce. Drill out seeds from stick ends together. Place in boiling szklanka ciepłej wody One cup of warm water konfitura z żurawiny (mały słoik) ground sweet paprika apples, sprinkle with lemon juice and fill apples salted water and cook until they 150 g żurawiny (może być mrożona) 5 apples with cranberry jam. Place on a tin tray covered float. Serve with bacon and onion, or 25 dkg bundzu 250 gr bundz cytryna small jar of cranberry jam with aluminum foil and bake for approximately fry on a pan. 25 dkg kaszy gryczanej 250 gr buckwheat groats 0,25 l wina czerwonego wytraw- 150 gr cranberries (may be frozen) 15 min. Cut peeled apples in quarters and place 2 cebule 2 onions along with cranberry jam in saucepan, pour over nego lemon smalec lard red wine and cook until the cranberries are soft, pieprz kolorowy, papryka mielona 1/4 liter dry red wine 30 dkg boczku 300 gr bacon and the apples break up. Strain through sieve, cebula onion słodka sugar add sugar, and heat once again. cukier, sól wielicka salt sól, pieprz, majeranek salt, pepper, marjoram całe gałązki świeżego rozmarynu whole sprig of fresh rosemary a sophisticated dish an advanced dish

36 37 4 Kuszące przepisy spod Diablaka | Tempting recipes from beneath Diablak... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 4

Pokrzywy w kuchni

Kuchnia pod Diablakiem, typowo góral- ska, słynie z tego, że używa się w niej liści pokrzyw do wielu potraw. Prawdą jest, że pokrzywa parzy, ale jej młode listki to rarytas chętnie używany do przyrządzania sała- tek, sosów itp. Przekładanie pokrzywą kon- serwuje potrawy i zapewnia im świeżość, a smaganie „rózgami” z pokrzywy bolących od reumatyzmu miejsc wygania chorobę. Skansen Taboru Kolejowego | Rolling Stock Heritage Park W drodze na Babią Górę | On the way to Babia Góra Peak rodowym. W siedzibie dyrekcji BPN, w Zawoi Markowej, nalną i elektrownię wiatrową. W Zawoi Górnej znajduje na wystawie stałej prezentowane są eksponaty związa- się centrum turystyczne: hotele, domy wczasowe, karcz- ne z przyrodą regionu i kulturą orawską. my z pięknym wystrojem regionalnym, a obok kolejka - 4 - I tak podróżując po Podbabiogórzu, dotarliśmy do krzesełkowa na Mosorny Groń i stacja narciarska. W Za- Zawoja miejscowości , której sława dorównuje jej dłu- woi Czatoży znajdziemy kolejne wyciągi – orczykowe, Kuszące przepisy spod Diablaka gości – to druga pod względem długości (po Ochotnicy) a w Zawoi Centrum – kościół i urzędy. Z Zawoi Wełczy wieś w Polsce – liczy prawie 20 km (dokładnie 19 km). prowadzi Zawojski Szlak Borówkowy, który nie tylko Najciekawsza część Zawoi to przysiółek Przysłop – tu obfituje w borówki (zwane w innych regionach Polski znajdziemy klasztor oo. Karmelitów Bosych, Izbę Regio- czarnymi jagodami) i inne skarby leśne, ale zaprowadzi dzie diabeł nie może, tam babę pośle, powiadają i… sporą część roku pozostając w twarzowej białej czapce turystów zwabionych wonią wędzonych oscypków i po- coś w tym musi być, przynajmniej w okolicy zwanej śnieżnej, jak przystało prawdziwej damie. I jak piękna Sucha G bekiwaniem owiec na Barankową Halę, do prawdziwej Podbabiogórzem. W stolicy regionu, Suchej Beskidzkiej, dama, mimo iż trudno dostępna, humorzasta, zwana Beskidzka bacówki. w karczmie Rzym pani Twardowska u boku męża, jeśli „matką niepogód”, przyciąga tłumy wielbicieli-zdobyw- Orawka Przez Zawoję prowadzi Transbeskidzki Szlak Konny, wierzyć słowom wieszcza, diabła za nos wodziła. Dziś ców. Jabłonka łączący Bieszczady ze Śląskiem. Działa tu również klub XVIII-wieczna karczma Rzym, znajdująca się w centrum Podbabiogórze to region etnograficznie złożony: Lipnica Wielka jazdy konnej. miasta, niejednego skusi przysmakami. A na zamku su- mamy tu Podhale i Orawę, część Żywiecczyzny i grupy Podbabiogórskie stoki łagodnieją w miarę podąża- Zubrzyca skim, zwanym Małym Wawelem (jego budowniczym był etniczne Babiogórców i Kliszczaków. Orawa (z centrami Górna nia na północ. Podczas wędrówki dotrzemy do terenów Kacper Suski), o północy na krużgankach można spotkać w Orawce, Jabłonce i Lipnicy Wielkiej – blisko przejścia Zawoja „letniskowych” Beskidów, z uroczymi miejscowościami, Białą Panią, która jest widmem Anny Konstancji z Lubo- granicznego w Chyżnem) rozciągająca się po obu stro- takimi jak Maków Podhalański, Bystra Podhalańska, Maków mirskich Wielopolskiej… A jak powiedzenie cytowane nach granicy ze Słowacją fascynuje folklorem: obrzę- Podhalański Jordanów, Spytkowice (z ośrodkiem narciarskim) czy Si- powyżej ma się do Diablaka, czyli jednego z wierzchoł- dami, muzyką, strojami i gwarą. Charakterystyczne jest dzina. W Chabówce k. Nowego Targu zobaczymy Skan- Bystra ków Babiej Góry? Otóż legenda głosi, że diabły miały na budownictwo orawskie – piękne chaty z bali, których Podhalańska sen Taboru Kolejowego i przejedziemy się pociągiem górze diabli zamek, ale miejscowe gospodynie tak dały grubość świadczyła o zamożności gospodarza, z tzw. Jordanów retro. Niecodzienne atrakcje prezentuje też Stryszawa im popalić, że ostatni uciekając, zgubił widły w miejscu wyżką (gankiem nad piętrem wzdłuż całej długości – odwiedzić tam możemy Muzeum Zabawki Ludowej Spytkowice zwanym dziś Zawoja Widły. domu). Chaty takie zobaczyć można w Orawskim Parku i wziąć udział w warsztatach twórczych zabawkarstwa. Sidzina Na Podbabiogórzu wszystko kręci się wokół Babiej Etnograficznym wZ ubrzycy Górnej. Skansen ten, w któ- Zubrzyca Górna – skansen | Zubrzyca Górna W Zembrzycach natkniemy się na miejscową odmianę Chabówka Góry, najwyższego szczytu Beskidów. Królowa Beski- rym zgromadzono budynki gospodarcze i przedmioty – the open air Ethnographic museum precelków: bugle zembrzyckie. Stryszawa dów, łatwo rozpoznawalna, góruje nad okolicą, przez z całego regionu, graniczy z Babiogórskim Parkiem Na- Zembrzyce 38 39 4 Kuszące przepisy spod Diablaka | Tempting recipes from beneath Diablak... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 4

POTRAWAPOTRAWA prosta ?????? POLEWKA POKRZYWOWA NA KMINKU Tempting recipes from beneath Diablak (Devil’s) Peak Nettle Soup with caraway

Dwie łyżki kminku podsmażyć here the devil can’t go, send a woman“ so goes w oddzielnym naczyniu, jedno- W an old saying, and there must be something to cześnie zagotować 1,5 l wody, do it. In the region’s capital Sucha Beskidzka is the “Inn której wsypać podprażany kminek. Rzym” (Rome) where the legendary Polish sorcerer Pan Garść świeżej lub suszonej pokrzywy Twardowski met his fate with the Devil. Today the 18th usmażyć i dodać do wody. Posolić i przyprawić zasmażką z mąki. Kaszę century inn tempts us with many delicacies. And at the podprażyć w rondlu z łyżką tłuszczu, local castle, called the Small Wawel, one can meet at zalać wrzącą wodą w ilości dwukrot- midnight a white lady who haunts the arcaded court- nie większej, przykryć i piec na blasze yard. na minimalnym ogniu, aż wchłonie In this area everything revolves around the Babia wodę. Wylać na płaski talerz opłu- Góra (Witch’s Mountain), the highest peak in the Beskid kany zimną wodą. Po wystygnięciu range, also called Diablak (Devil`s Peak). The Queen pokroić w kostkę i podawać do zupy. of the Beskid Mountains is easily recognizable as she towers over the area and for much of the year is covered Karczma Rzym | Inn called Rzym (Rome) with a white snow cap, only fitting for a queen. The local cuisine is famous for a dish called kulasa and for its use of nettle leaves and enormous portions. Travelling around Babia Góra we reach Zawoja, fa- The region is ethnographically complex, with many mous for its length (it’s the second longest village in porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people local ethnic groups. Orawa with the towns of Orawka, Poland). Here can be found a Carmelite monastery, a re- Jabłonka, and Lipnica Wielka, stretches along both sides gional museum, and a wind turbine. In the upper part of Pokrzywa – agresywna, parząca roślina – w potrawie natychmiast „wymięka” of the Polish-Slovakian border and features fascinat- the village are hotels, a pretty inn with local traditional ing folklore, ceremonies, music, costumes, and dialects. decor, and chair lifts and a ski station. The Zawojski Fry 2 spoons of caraway in Characteristic of the local architecture are pretty cottag- Blueberry trails passes through this area, which not only a eparate pan, at the same time boil- Składniki: Ingredients: es made of beams: the thicker the beams, the richer the boasts blueberries and other forest treats, but tempts ing 1 1/2 liter water, and then add 1,5 l wody 1 1/2 liter water owner. Such cottages and other relics of the local culture tourists with the scent of smoked oscypek cheese coming roasted caraway seeds to the boiling 2 łyżki kminku 2 tablespoons caraway water. Fry a handful of nettles and can be found in the open air Ethnographic museum in from the shepherds’ wooden shelters used to prepare the 20 dkg pokrzyw 200 gr nettle add to water. Add salt, and season Zubrzyca Górna. cheese. Horse trails and a horse riding club are available szklanka kaszy (perłowej, jaglanej 1 cup buckwheat groats with roux gotten from cooked flour. lub gryczanej) tablespoon oil or butter for enthusiasts. Roast the buckwheat in a saucepan 1 łyżka oleju lub masła tablespoon flour The mountain slopes are gentler to the north, where with a spoon of fat, pour in twice as 1 łyżka mąki salt, pepper we encounter more summer resorts such as Maków much boiling water, cover, and roast Podhalański, Bystra Podhalańska, Jordanów, Spytko- on a tin tray over low flame until the sól, pieprz wice, and Sidzina. An unusual attraction is to be found in water evaporates. Pour onto a flat Stryszawa: the Museum of Folk Toys where we can take plate and rinse with cold water. part in toy making workshops. While in Zembrzyce we’ll After cooling cut into cubes and add to soup. encounter a variation on the precelki: bugle zembrzyckie.

Widok z Babiej Góry | View from Babia Góra Mountain a simpledish ?????? dish

40 41 4 Kuszące przepisy spod Diablaka | Tempting recipes from beneath Diablak... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 4

POTRAWAPOTRAWA prosta ?????? POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? KULASA Z MĄKI RAZOWEJ KWAŚNICA SPOD DIABLAKA Wholewheat flour Kulasa Kwaśnica Spod Diablaka (Sour Mountain Soup)

Wodę zagotować z łyżeczką soli. Mięso wraz z jarzynami gotować Na gotującą się wodę powoli wsypy- na małym ogniu pod przykryciem aż wać mąkę razową, ciągle mieszając. będzie miękkie. Osobno namoczyć Następnie na małym ogniu gotować grzybki, pokroić w paski i ugotować. ok. 20 minut, nie przestając mieszać, Na tłuszczu podsmażyć cebulę, aby potrawa się nie przypaliła. Po dodać kapustę, poddusić razem, zagotowaniu nałożyć gotową kulasę dodać grzybki wraz z wodą, w której do przygotowanych mis, najlepiej gli- się gotowały. Połączyć z wywarem nianych, i polać stopionym masłem i mięsem obranym z kości. Gotować lub stopioną słoniną ze skwarkami. wszystko przez pół godziny, pod koniec gotowania dodać czosnek roztarty z solą i pieprzem, parę ziaren kminku i świeżą lub suszoną pokrzywę (można zastąpić koperkiem). Podawać z kawałkami osobno ugotowanych ziemniaków.

Boil water with a teaspoon of Cook the meat along with the salt. Into the boiling water slowly vegetables covered on a low flame porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people pour the flour while constantly until tender. Separately soak mush- porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people stirring. Next, over a small flame rooms, cut into slices and cook. Fry cook for approximately 20 minutes, onions in grease, adding the sauer- „Baco, macie wrzuntek? Mom, ale zimny” – mówi góralski dowcip. Do ku- Spośród wszystkich kwaśnic, ta jest piekielnie dobra. still stirring the whole time to avoid kraut, simmer them together adding lasy potrzeba jednak gorącego wrzątku. burning the flour. the mushrooms along with the water After cooking, place the cooked they were boiled in. Combine broth Składniki: Ingredients: Składniki: Ingredients: Kulasa in prepared ceramic bowls with meat removed from bone. Cook 0,5 kg kiszonej kapusty 1/2 kilo sauerkraut 4 szklanki mąki razowej 4 cups of wholewheat flour and pour over melted butter or pork everything for half an hour, near the 75 dkg schabu z kością, 750 gr pork loin with bone 2 l wody 2 liters water fat with bacon. end add crushed garlic with salt and pęczek włoszczyzny bunch of carrot roots, celery, leeks, pepper, a couple of caraway seeds masło, słonina butter, pork fat garść pokrzyw parsley, Savoy cabbage and fresh or dried nettles. (Dill can sól salt 2 dkg suszonych grzybów handful of nettles be a substitute) Serve with separately boiled potatoes. 2 cebule 20 gr dried mushrooms czosnek, sól, pieprz 2 onions garlic, salt, pepper

a simpleDISH ?????? dish an advanceddish ?????? dish

42 43 4 Kuszące przepisy spod Diablaka | Tempting recipes from beneath Diablak... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 4

POTRAWA zaawansowanaPOTRAWA ?????? POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? KOTLECIKI JAGNIĘCE Z KLUSKAMI GRULANYMI (BULATYMI) Z BRYNDZĄ KOŁACZ ZAWOJSKI Lamb cutlets with dumplings and bryndza Kołacz from Zawoja

Z mięsa uformować kotlety, lekko rozbić Zrobić rozczyn z mleka, części tłuczkiem, oprószyć przyprawami i pozostawić mąki i drożdży. Zostawić w ciepłym w chłodnym miejscu na 30 minut. Część masła miejscu. Gdy podrośnie, dodać resztę rozgrzać, obsmażyć na nim mięso z dwóch mąki i sól do smaku. Zemleć bardzo stron. Grzyby i cebulę pokroić w kostkę, pod- dokładnie ser i ziemniaki, dodać jajka smażyć je na pozostałej części masła, podlać i usmażoną na złoty kolor cebulę. kremówką i chwilę dusić pod przykryciem. Nie żałować soli i pieprzu, doprawić Następnie grzyby zmiksować, a powstały mus pozostałymi przyprawami. nakładać łyżką na kotleciki. Oscypek zetrzeć na Wyrośnięte ciasto wykładać tarce o drobnych oczkach i posypać nim kotle- na dużą okrągłą blaszkę wysma- ciki z musem. Ułożyć w naczyniu żaroodpor- rowaną tłuszczem, wierzch ciasta nym (w jednej warstwie) i zapiekać w piekarni- posmarować białkiem i nałożyć masę ku w temperaturze 170°C przez ok. 20 minut. ziemniaczano-serową. Piec godzinę Ziemniaki ugotować, przetrzeć, wymieszać w gorącym piekarniku. z mąką, dodać jajko. Wyrobić ciasto, formować wałki o średnicy ok. 3 cm i kroić na kawałki długości 4 cm. Każdy kawałek ciasta spłasz- czyć, do środka nałożyć bryndzę, zlepić w kulkę i wrzucić na osoloną wrzącą wodę. Po wypły- nięciu na wierzch odcedzić. Przed podaniem polać gorącymi skwarkami z boczku. placek o średnicy ok. 25 cm | a cake with a diameter of 25 cm

Przepis rodziny Zawojskich, której jeden z przodków z racji pobytu we Francji nosił przydomek „Bordel”, a wywodzą się z niej ponoć wszystkie Form cutlets from the lamb, lightly pound- Make the leaven from milk, part ing them, and sprinkling them with seasonings. of the flour, and yeast. Leave leaven zawojskie rody. porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people Leave in a cool place for 30 min. Heat some of in warm place. When it rises, add the the butter, and fry the cutlets on both sides in rest of flour and salt to taste. Składniki: Ingredients: the hot butter. Dice the mushrooms and on- Grind the cheese and potatoes To nie potrawa, to wyzwanie, zmierz się z nim – satysfakcja gwa Ciasto: Cake: ions, and fry them with the remaining butter. exactly, add egg and grilled onion. 1 kg mąki, 5 dag drożdży, 1 l wody 1 kilo flour, 5 gr yeast, 1 liter water or rantowana. Be generous with salt and pepper, Pour in the heavy cream and simmer covered lub mleka do zarobienia ciasta milk, and a pinch of salt. for a moment. Next blend them in a mixer, and and season with the remaining szczypta soli Filling: Składniki: Ingredients: spoon the created mixture onto the cutlets. spices. Put the risen cake in a large, Nadzienie: 1 kilo of boiled potatoes, 1 kilo of bundz 1,5-kilogramowy comber jagnięcy 1 1/2 kilo lamb saddle Finely grate the oscypek and sprinkle on the round tin smeared with grease, and 1 kg ziemniaków gotowanych 2 eggs, 2 onions, salt, pepper, ground 0,5 kg borowików mrożonych 1/2 kilo frozen or fresh blueberries cutlets covered with blended mixture. Place the smear the cake with egg whites. Put in the potato-cheese mixture. Bake 1 kg sera (bundzu), 2 jajka, 2 cebule allspice grain lub świeżych 2 onions cutlets in heat proof dish in one layer and bake in oven at a temp of 170°C for 20 minutes. Boil for 1 hour in hot oven. sól, pieprz, zmielone ziarna ziela 2 cebule 12 ml heavy cream the potatoes, grate, and mix with flour and add angielskiego 12 ml śmietanki kremówki oscypek egg. Knead dough and mould into cylinders of oscypek 2 tablespoons butter 3cm in diameter and cut them into pieces 4cm 2 łyżki masła salt, pepper long. Flatten each piece and place in the middle 1 kg surowych ziemniaków 1 kilo raw potatoes of each bryndza, roll them into balls and throw 25 dkg mąki razowej 250 gr wholewheat flour in boiling salted water. After they rise to the 20 dkg bryndzy, jajko 200 gr bryndza surface, drain and cover with hot pork fat with sól wielicka, pieprz egg bacon. omasta: boczek, słonina fat: bacon and pork fat an advancedDISH ??????dish an advanceddish ?????? dish

44 45 4 Kuszące przepisy spod Diablaka | Tempting recipes from beneath Diablak... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 5

POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? BUKTA Z BORÓWKĄ ZAWOJSKĄ Bukta with Zawoja Blueberries

Z ciasta na kołacz oddzielać porcje wielkości pięści, formować placuszki, do środka kłaść po łyżce borówek z cukrem i zawijać w kulki. Przykryć ściereczką i pozwolić im podrosnąć na posypanej mąką stolnicy. Zagotować w dużym płaskim rondlu 2 l wody, na wierzchu położyć metalowe sito, ułożyć bukty ciasno obok siebie i gotować na parze ok. 30 minut. Gotowe polać roztopionym masełkiem i posypać cukrem.

Kościół Grobu Matki Bożej | Church of the Virgin Mary’s Tomb

- 5 -

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people Szlakiem papieskim, smakiem królewskim

Separate from the cake dough Kiedy z ciasta na kołacz odkroi się kawałek… wszystko może się zdarzyć. fist-size portions, and mould into cake balls placing a spoonful of ak z piekieł do raju bram, spod diablo-babskiej góry niki i pocztówki u przystojnych konduktorów w żółtych Składniki: Ingredients: blueberries with sugar in the center. udajemy się na północny zachód i trafiamy na bardzo papieskich krawatach. A dociekliwi na pulpicie maszyni- J Kalwaria Allow them to rise on a cloth-cov- popularny ostatnimi czasy Szlak Jana Pawła II. Spośród sty zobaczą podpis kardynała Stanisława Dziwisza... 50 dkg mąki pszennej 500 gr wheat-flour Zebrzydowska 2 jajka 2 eggs ered pastry board sprinkled with kilku istniejących szlaków papieskich (biegną np. szczy- W ślad za Janem Pawłem II jedziemy więc przez Ła- Lanckorona 0,25 l mleka 1/4 liter milk flour. Boil in a large, flat saucepan tami gór, wśród zabytków Krakowa lub przez miejsca giewniki, znane Sanktuarium Miłosierdzia Bożego, do Kal- 2 liters of water, cover with a metal Wadowice 3 dkg drożdży 30 gr yeast pielgrzymek) ten jest najpopularniejszy – nie tylko dlate- warii Zebrzydowskiej i Wadowic. Kalwaria Zebrzydowska, strainer. Place the cake balls tightly Zator 2 łyżki cukru 2 tablespoons sugar go, że łączy miejsca najściślej związane z papieżem, ale słynąca z sanktuarium maryjnego i kompleksu klasztorne- next to each other and cook on i ze względu na jego dostępność i atrakcyjność podróży go oo. Bernardynów, wzięła swa nazwę od Kalwarii Jero- Oświęcim sól salt to taste steam for half an hour. When ready, pour over melted butter and sprinkle „pociągiem papieskim”. Pociąg ten to prawdziwy hit kolei zolimskiej. W początkach XVII w. Mikołaj Zebrzydowski with sugar. regionalnych: żółty kolor, ciemne szyby, zgrabna sylwet- zbudował na górze Żar, na wprost Lanckorony, kopię Drogi ka – ten cud przemyka regularnie przez most na Wiśle Krzyżowej. Oryginalne obiekty architektoniczne (barokowa w stronę zielonych pól Podbeskidzia. Przy zakupie biletu bazylika z cudownym obrazem Matki Bożej Kalwaryjskiej przez Internet lub w kasie ustala się plan podróży. Bilet oraz kompleks dróżek kalwaryjskich z 42 kościółkami i ka- jest ważny przez cały dzień po to, by z pociągu wysiadać pliczkami), doskonale wkomponowane w piękną przyrodę, na kolejnych stacjach i wracać do niego po zwiedzeniu przyczyniły się do wpisania kalwaryjskiego Zespołu Kultu- poszczególnych miejscowości na trasie. Podczas jazdy rowo-Krajobrazowego na Listę UNESCO. Do Kalwarii ścią- w komfortowych wagonach ogląda się prezentacje multi- gają tłumy pielgrzymów na misteria Męki Pańskiej w okre- medialne (na trzech ekranach, w pięciu językach). Podróż- sie Wielkiego Postu (główna ich część odbywa się w Wielki an advancedDISH ?????? dish ni otrzymują foldery, mogą zakupić pamiątkowe przewod- Piątek tuż przed Wielkanocą) i misteria maryjne w połowie

46 47 5 Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 5

The Papal Route

ike from hell to the gates of heaven, from the devilish this small town is a Well of Angelic Memories, and on the L Witch`s Mountain we wander to the NW and join the town square is a museum of angels, which explains where popular John Paul II tourist route. This is the most popular all the angel products come from during the December among the various papal routes, partially because of its ac- Christmas markets. The old church tower and ruined cas- cessibility and the pleasure of riding the Papal Train. A true tle looming over the square create a fairytale atmosphere. regional rail success: the sleek train is yellow with dark From the castle hill are views of nearby Kalwaria. windows and crosses the Vistula River, towards the Sanc- After visiting the parish church and the family home tuary of Divine Mercy in Łagiewniki, and passes through of John Paul II in Wadowice we should take a break to Wadowice Ptaki w Dolinie Karpia | Birds in Carp Valley green fields. A ticket is valid for the whole day which allows try a Papal Kremówka. When visiting here, the Pope remi- for getting on and off in order to visit the different sites. Our nisced about his youth spent in Wadowice and the cream trip is accompanied by video presentations in 5 languages, pastry kremówka. The pastry shop that Karol Wojtyła fre- and travellers receive brochures and can purchase souve- quented no longer exists but many local places offer this sierpnia. Wielu turystów zwabiają też całoroczne wysta- po zatorsku oraz, podbijający zwłaszcza rynki zagranicz- nir guidebooks and postcards from handsome conductors treat made according to the old recipe. wy i targi rzemiosła – Kalwaria to „zagłębie” producentów ne, karp wędzony. Największą tutejszą imprezą jest Święto attired in yellow papal ties. Bordering this area is the Dolina Karpia (carp val- mebli i obuwia. Karpia odbywające się corocznie w połowie czerwca. Doli- Following in John Paul II’s footsteps we head for Kalwa- ley) and the town of Zator. This historic area has been Lanckorona znana jest jako „miasto aniołów” z pięk- na Karpia słynie też z licznych gatunków ptaków, co przy- ria Zebrzydowska, and Wadowice. Kalwaria Zebrzydows- renowned since medieval times as a breeding area for nym pochyłym rynkiem okolonym pierzeją drewnianych do- ciąga ornitologów i amatorów foto-safari z całej Europy. ka is famous for its Marian shrine and Bernardine monas- carp. The local speciality is carp Zator style and smoked mków, z gontowymi okapami, ze Studnią Anielskich Wspo- Będąc w Zatorze, trzeba pojechać trochę dalej na tery complex. A copy of the Stations of the Cross was built carp, which is especially popular abroad. The largest lo- mnień. Przy ryneczku umiejscowiono Muzeum Aniołów zachód do Oświęcimia, kojarzonego głównie z dawnym here at the beginning of the 17th cen. along with the Baroque cal event is the Carp Festival held each year in mid July. i stąd wydostają się, by świętować podczas jarmarku „Anioł obozem koncentracyjnym Auschwitz-Birkenau (wpisa- basilica and 42 chapels scattered throughout the beautiful The valley is also famous for its variety of bird specimens, w Miasteczku” w grudniu. Gdy przyjrzeć się lepiej, można nym na Listę UNESCO). Miasto Oświęcim dba o turystów, woods and hills. They have been entered on the UNESCO which attracts bird watchers and ornithologists from all przysiąc, że jeden z aniołów zawisł na strzelistej wieży koś- wskazując na inny charakter „miasta Pokoju”, w którym List and crowds also come to visit on Good Friday when an over Europe. ciółka św. Jana Chrzciciela, pamiętającego czasy Kazimierza zabytkowa starówka, gotyckie kościoły (parafialny i po- elaborate passion play is held here. Many tourists are also While in Zator, it’s difficult not to travel a little further Wielkiego. Rynek, górujący nad nim kościół i pobliskie ruiny dominikański), baszta zamku książąt oświęcimskich attracted by the year round craft markets, and Kalwaria is a west to Oświęcim, the location of the Auschwitz-Birk- zamku to scenografia jak z bajki. Ze szczytu Góry Zamkowej oraz kamienice z XIX w. współistnieją z synagogą Sto- center of furniture and shoe production. enau concentration camp (UNESCO site). The town also zachwyca widok na pobliską Kalwarię Zebrzydowską. warzyszenia Studiowania Miszny (Chewra Lomdei Misz- Lanckorona is known as a “city of angels” with its in- tries to attract tourists to its old town, Gothic churches, W Wadowicach – po wizycie w kościele Ofiarowania najot) oraz cmentarzem żydowskim. clined town square surrounded by wooden structures. In castle bastion, and synagogue and Jewish cemetery. Najświętszej Maryi Panny (w 1992 r. decyzją papieża pod- niesionym do rangi bazyliki mniejszej) i w domu rodzinnym Jana Pawła II – robimy sobie przerwę na kremówki papieskie. Ciastka te rozreklamował sam Ojciec Święty, opo- ogórcorze wiadając o młodości spędzonej w Wadowicach. Cukiernia, w której bywał Karol Wojtyła, już nie istnieje, ale w mieście Na tamtych mówili „ogórcorze” – wspominał kilka lokali serwuje kremówki papieskie, wszystkie wg sta- Jan Paweł II. Taka nazwa przylgnęła przed laty rej receptury. do mieszkańców Kalwarii Zebrzydowskiej. Na pograniczu powiatu oświęcimskiego i wadowickie- Wszystko za sprawą ogórków kiszonych, go znajdziemy Dolinę Karpia z centrum w Zatorze. To hi- w których produkcji wiedli prym, a które od storyczne zagłębie karpiowe, znane już od średniowiecza. wieków nadal są nieodzownym elementem Stawy hodowlane zajmują setki hektarów, a obok karpia odpustów maryjnych w połowie sierpnia. królewskiego żyją w nich również inne ryby (lin, jaź, tołpyga, Kalwaria Zebrzydowska Lanckorona amur, karaś pospolity i złocisty oraz drapieżniki: szczupak, sum i okoń, a także jesiotr). Specjalnością lokalną jest karp

48 49 5 Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 5

POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? Kremówka paPieska niekoronowana królowa Wadowic LANCKOROŃSKA MAGICZNA POLEWKA The pope’s Kremówka The uncrowned queen of Wadowice Magic Soup from Lanckorona

Mąkę posiekać z margaryną, do- Serwatkę podgrzać, dodać dać 3 żółtka, wodę, wyrobić ciasto, chrzan, podsmażoną wędzonkę następnie chłodzić je przez 3 godziny (żeberko), kiełbasę, pokrojone lub po- w lodówce. Połowę mleka zagoto- siekane jajka, gotować przez kilka mi- wać, w drugiej połowie rozprowadzić nut. Doprawić solą, pieprzem i mąką mąkę ziemniaczaną, po czym wlać roztrzepaną ze śmietaną (do słoika ją na wrzące mleko, powoli dolewać nalać nieco ciepłej wody, dodać łyżkę jajko i żółtko utarte wcześniej z mąki i gęstą śmietanę, a następnie cukrem, ciągle mieszając. Gęstą masę roztrzepać – nie będzie kluch). Na mi- ostudzić w garnku z zimną wodą, nutę przed zdjęciem garnka z ognia nadal mieszając. Można dodać łyżkę dodać drobno posiekany lubczyk spirytusu. Ciasto rozwałkować, i wyciśnięty czosnek. upiec dwa placki na dużych formach Podawać z osobno ugotowanymi natłuszczonych i posypanych bułką ziemniakami pokrojonymi w kostkę, tartą. Posmarować kremem warstwę posypując zupę na talerzu lub w mi- ciasta, przykryć ją drugą warstwą seczce szczyptą drobno posiekanej (tę można wcześniej pokroić w kwa- natki pietruszki i koperkiem. draty).

porcja na 8 kremówek | serves 8 people

Wtajemniczeni mówią, że słowa papieża „po maturze poszliśmy na kremów- ki” odnoszą się do sporej wówczas zawartości alkoholu w masie kremówko- wej, przez co kremówki dozwolone były dopiero po ukończeniu szkoły. Sift flour and mix together with Heat the whey, add horseradish, margarine, adding three egg yolks, fried bacon (or rib), sausage, and egg porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people SKŁADNIKI INGRDIENTS water and knead into pastry dough. slices and cook for a few minutes. 25 dkg masła lub margaryny 250 gr butter or margarine Next, chill dough in refrigerator for Season with salt, pepper, and flour Podawana w okolicach Lanckorony (dawniej jako potrawa wielkanocna), 25 dkg mąki 250 gr flower 3 hours. Heat half the milk. Use the mixed with cream (pour warm water uważana jest za afrodyzjak działający zarówno na panów, jak i na panie, 3 łyżki wody 3 tablespoons water other half of milk to mix with potato into jar, add tablespoon of flour and zapewne z powodu dodatku lubczyku lanckorońskiego. 4 żółtka 4 egg yolks flour, afterwards pour into the boil- thick cream, and then whisk). One 0,5 l mleka, 1/2 liter milk ing milk, then slowly pour in the egg minute before removing the pot from and remaining yolk (mixed earlier the heat, add finely cut lovage and Składniki: Ingredients: 1 jajo 1 egg with sugar), constantly stirring. Cool crushed garlic. Serve with separately 1 l serwatki 1 liter whey 10 dkg cukru, cukier waniliowy 100 gr sugar, vanilla sugar off the thick creamy mass in a pot boiled potatoes cut into cubes, and in 4 łyżki świeżo startego chrzanu 4 tablespoons of grated horseradish łyżka spirytusu (dla amatorów) 1 tablespoon pure spirit (for admirers) with cold water while still stirring. plate or bowl sprinkle the soup with 25 dkg wędzonki 250 gr piece of smoked bacon 3 dkg mąki ziemniaczanej 30 gr potato flour You may add a tablespoon of pure parsley and dill leaves. lub wędzonego żeberka or smoked rib cukier puder do posypania powdered sugar for sprinkling spirit. Roll out and flatten the pastry 20 dkg kiełbasy 200 gr sausage dough, bake two pastries in large lubczyk (kilka listków) lovage (a few leaves) baking sheets, greased and covered 2–3 jajka na twardo 2-3 hard-boiled eggs, cream with bread crumbs. Spread cream over one layer of baked pastry and śmietana tablespoon of flour cover with second pastry (you may 1 łyżka mąki 2 garlic cloves cut into square sections). 2 ząbki czosnku salt, pepper, parsley leaves and dill sól, pieprz, natka pietruszki i koperek leaves

an advancedDISH ?????? dish an advanceddish ?????? dish

50 51 5 Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 5

potrawaPOTRAWA wykwintna ?????? POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? KARP KRÓLEWSKI PO ZATORSKU SAŁATKA CESARSKA Z WĘDZONEGO KARPIA zatorskiego Royal Carp Zator Style Emperor’s Salad with Smoked Zator Carp

Sprawioną rybę pokroić na Sałatę rwiemy palcami i ukła- kawałki i osolić, kawałki obtoczyć damy na półmisku wraz z listkami w mące wymieszanej z papryką cykorii. Wykładamy pokrojonego na i odrobiną pieprzu. Piec na gorącym paseczki karpia, czerwoną fasolkę tłuszczu na złoty kolor. Upieczo- (ugotowaną lub z puszki). Poma- ne kawałki układać warstwami rańczę kroimy na plasterki, a każdy w prodiżu lub w naczyniu żarood- z nich na 8 części, kładziemy na pornym. Każdą warstwę przysypać rybę. Całość skrapiamy sokiem ugotowanymi na twardo i pokro- z cytryny i polewamy sosem przy- jonymi jajkami, posiekaną zieloną rządzonym z jogurtu z dodatkiem pietruszką, tartym żółtym serem oraz musztardy, cukru, soli i pieprzu. smażonymi pieczarkami. Na wierzch położyć kawałki masła lub margaryny i mocno zapiec pod przykryciem przez pół godziny. Przed podaniem zalać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Gdyby umiał mówić, byłby najdumniejszą ryba świata, tak go hołubią i tak mu dogadzają hodowcy i miłośnicy Doliny Karpia… zanim trafi na talerz.

Gut, descale fish and slice into Tear lettuce by hand and place Składniki: Ingredients: pieces and season with salt. Cover in shallow dish along with chicory 1 kg karpia 1 kilo carp fish with flour, mixing in paprika and leaves. Add fish cut into slices, red 2 jajka 2 eggs a bit of pepper. Bake in hot fat until beans (cooked or canned). Cut orange porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people 10 dkg sera żółtego 100 gr yellow cheese a golden color. Place baked pieces of into sections, and cut each section fish in layers in a heat resistant dish 10 dkg pieczarek 100 gr mushrooms into 8 pieces and put on the fish. Kto ma możliwość uwędzić karpia własnoręcznie, doceni w pełni jego zielona pietruszka parsley leaves or steel pressure cooker. Cover each Squeeze lemon juice on the whole layer with slices of hard-boiled egg, aromat. 20 dkg mąki 200 gr flour salad. Pour on sauce made from chopped green parsley, grated yellow yogurt with an addition of mustard, 0,25 l śmietany 1/4 liter cream cheese, and fried mushrooms. On top sugar, salt, and pepper. Składniki: Ingredients: pół kostki masła lub margaryny 1/2 cube of butter or margarine place pieces of butter or margarine 4 kawałki wędzonego karpia 4 pieces of smoked carp sól, papryka, pieprz salt, pepper, paprika and bake fish covered for half an główka sałaty zielonej i parę listków head of green lettuce hour. Before serving pour over sour cykorii chicory leaves cream and bake again. pomarańcza orange 25 dkg czerwonej fasoli 250 gr red beans 0,25 l jogurtu 25 ml yogurt sok z cytryny lemon juice musztarda, cukier, sól i pieprz do mustard, sugar, salt and pepper smaku to taste

a sophisticatedDISH ?????? dish an advanceddish ?????? dish

52 53 5 Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 5

POTRAWAPOTRAWA zaawansowana ?????? POTRAWAPOTRAWA wykwintna ?????? KARP WĘDZONY zatorski ZAPIEKANY NADZIEWANE ZATORSKIE PIERSI GĘSIE Baked Smoked Zator Carp Filled Goose Breast Zator Style

Wędzone dzwonka skropić Gęsie piersi rozbić na płaty cytryną, panierować w jajku i mące, grubości ok. 0,5 cm, natrzeć solą, usmażyć z dwóch stron na tłuszczu. pieprzem i musztardą. Bułkę namo- Ułożyć warstwami w naczyniu czyć w śmietanie. Wątróbki i obraną żaroodpornym. Polać sosem z tartego cebulę pokroić na kostki i przez oscypka wymieszanego ze śmieta- ok. 3 minuty opiekać na gorącym ną, zmielonym zielem angielskim, maśle, wymieszać z wyciśniętą pokruszonym liściem laurowym, solą bułką, pietruszką, solą i pieprzem. i pieprzem do smaku. Zapiec w pie- Wypełnić piersi gęsie nadzieniem, karniku, przedtem posypać zieloną zwinąć w rulon o zamkniętych pietruszką. bokach i przewiązać nitką. Gęsie piersi wstawić do piekarnika (temp. 175ºC) na godzinę, podlewając je śliwowicą łącką. Po upieczeniu usu- nąć nić. Wytopiony sos podgotować z kwaśną śmietaną, przyprawić solą i pieprzem. Mięso pokroić w ukośne plastry i podawać z niewielką ilością sosu, resztę sosu podać w sosjerce.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Ten się już napływał, choć podobno… rybka zawsze lubi pływać. Gęś niby zatorska, ale z Rodaków, niech to gęś kopnie.

Squeeze lemon juice on smoked Pound the goose breast into SKŁADNIKI: INGREDIENTS: carp sections, coat in egg and flour, slices.5cm thick, rub in salt, pepper, Składniki: Ingredients: 1 kg karpia wędzonego (ok. 8 dzwonek) 1 kilo smoked carp (approx. 8 pieces) fry both sides in fat. Place in layers and mustard. Soak the roll in cream. 0,5 kg piersi z zatorskiej gęsi 1/2 kilo goose breast 2 jajka 2 eggs in heat resistant dish. Pour sauce Cut the peeled onion and liver into łyżka ostrej musztardy tablespoon of hot mustard 20 dkg mąki 200 gr flour made from grated oscypek mixed pieces and grill for 3 minutes in hot 1 bułka kajzerka 1 kaiser roll pół kostki margaryny 1/2 cube of margarine with cream, ground allspice, crushed butter, mixing in crushed kaiser roll 0,15 l śmietany kremówki 30% 150 ml heavy cream 30% duży oscypek large oscypek bay leaf. Salt and pepper to taste. along with parsley, salt and pepper. łyżka kwaśnej śmietany 18% 200 gr veal liver szklanka kwaśnej śmietany cup of sour cream or yogurt Sprinkle with parsley and bake in Stuff the goose breasts with filling, 20 dkg wątróbek cielęcych 1 medium onion oven. fold into rolls with closed sides lub jogurtu parsley leaves 1 średnia cebula 1/5 tablespoon sour cream and tie with twine. Put the breast zielona pietruszka 2 grains of allspice 1 łyżka masła 1 tablespoon butter in oven at 175°C for 1 hour, basting 2 ziarnka ziela angielskiego half bay leaf with śliwowica. Remove twine after 4 łyżki pokrojonej natki pietruszki 4 tablespoons cut parsley leaves pół liścia laurowego salt, pepper, lemon baking. Heat the melted sauce with sól wielicka, mielony pieprz salt, ground pepper sól, pieprz, cytryna sour cream and season with salt and śliwowica łącka (dla amatorów) śliwowica (for admirers) pepper. Cut the fish in diagonal slices and serve with a small amount of sauce, and place the rest of sauce in sauce bowl.

an advancedDISH ?????? dish a sophisticateddish ?????? dish

54 55 5 Szlakiem papieskim, smakiem królewskim | The Papal Route Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 6

POTRAWAPOTRAWA wykwintna ?????? GĘSIE ROLADKI W SOSIE ŚLIWKOWYM Goose Rolls in Plum Sauce

Rozbite plastry gęsiej piersi natrzeć mary- natą z 3/4 szklanki oleju, wyciśniętego czosnku, rozmarynu, połówki soku z cytryny, soli i pieprzu, pozostawić na 30 minut. Pozostałą tuszkę gotować 40 minut. Do pół litra wywaru dodać cebulę z wbitymi goździkami, sok z pomarańczy i połowy cytryny, imbir, suszone śliwki, ewentu- alnie śliwowicę. Całość gotować 10–15 minut, po czym wyjąć cebulę, a resztę zmiksować. Filety smarować cienką warstwą bryndzy wymieszanej ze szczypiorkiem, nakładać plastry kiełbasy lisieckiej, posypać startym oscypkiem, zwinąć i spiąć wykałaczką. Roladki przełożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do rozgrzanego do 180°C piekarnika. Piec ok. 35 minut. W jabłkach Wspinaczka na Jurze | wydrążyć gniazda, nadziewać suszonymi śliwka- Rockclimber in Jura Landscape Park mi, orzechami i zapiekać 10 minut w temperaturze 170°C. Z kromek wyciąć kwadraty, panierować z jednej strony w masie jajecznej, w sezamie i smażyć na oleju panierowaną stroną. Roladki obwiązane szczypiorkiem podawać na grzance - 6 - z zapiekanymi jabłkami i sosem śliwkowym.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa

Marinate pounded slices of goose breast Takie bogactwo smaków w jednym gęsim zawijańcu! with 3/4 cup oil, crushed garlic, rosemary, juice from half a lemon, salt and pepper and północno-zachodniej części Małopolski odwiedź- Właściwości kapusty można porównać jedynie do Składniki: Ingredients: leave aside for 30 min. Cook the remaining my Charsznicę – gminę, która ogłosiła się w 1998 r. zalet chrzanu – ten króluje na stołach wielkanocnych W Charsznica 1 tuszka gęsi zatorskiej 1 gutted goose carcass from Zator goose carcass for 40 min. Add to half liter of samozwańczo Kapuścianą Stolicą Polski. O kapuścianych i chociaż używamy go przez cały rok, w czasie Wielkiego Chrzanów 12 dag kiełbasy lisieckiej 120 gr Lisiecka sausage (from broth onion with cloves inserted into them, rekordach długo by opowiadać, gdyż pola kapuściane zaj- Tygodnia jego charakterystyczny zapach tworzy szcze- 10 dkg bryndzy podhalańskiej Liszki) juice from orange and half lemon, ginger, dried mują tu 2500 ha, w Charsznicy uprawia się ok. 20% pol- gólny nastrój. Babice plums, śliwowica. Cook for 10-15 min, then 2 małe oscypki, 8 jabłek z Racie- 100 gr bryndza, 2 small oscypki skiej kapusty i przerabia 80 tys. ton cennego warzywa. Nie wszyscy wiedzą, że na bazie chrzanu przyrzą- Wygiełzów remove onion and mix everything. chowic, 30 dkg suszonej śliwki 8 apples, 300 gr dried plums „Święto Kapusty”, obchodzone co roku we wrześniu, ścią- dzano niegdyś sycący jednogarnkowy posiłek wielkanoc- Alwernia Smear fillets with a thin layer of bryndza Poręba- łukowickiej, 4 ząbki czosnku, 4 garlic cloves, a cup of oil mixed with chives, place slices of sausage on ga setki producentów i amatorów kapusty. Pośród kier- ny, zwany święconką lub chrzonem, chrzanówką, chrzo- -Żegoty szklanka oleju 150 gr śliwowica (for admirers) fillets and sprinkle with grated oscypek, roll and maszy, występów i popisów sam wójt kapuścianej gminy niącą, sodrą, sołdrą, krzonowiną, święceliną, a także 150 g śliwowicy łąckiej 50 gr nuts, 8 cloves pin closed with toothpick. Put the fillet rolls koronuje Króla i Królową Kapusty spośród tych, którzy żurem chrzanowym lub trzęsionką. Była to sycąca zupa, Regulice 5 dkg orzechów, 8 goździków 4 slices of prądnicki bread into a heat resistant dish and place in preheated zdystansują konkurentów w kapuścianych zmaganiach. w której lądowała zawartość koszyczka ze święconym Pieskowa 4 kromki chleba prądnickiego 8 sugar cubes, bunch of chives, oven at 180°C. Bake for 35 min. Drill out the Imprezie towarzyszy zlot Kapustów, Kapustków, Kapu- pokarmem, więc wędliny, mięsiwa, jajka na twardo i parę Skała 8 kostek cukru, pęczek szczy- lemon, half an orange seeds from the apples and fill with dried plums, ścińskich oraz innych osób o nazwiskach pochodzących dodatków, w zależności od regionu i fantazji gospodyń. Ojców piorku, cytryna, pół pomarańczy onion, 4 leaves of iceberg lettuce nuts and bake for 10 min at temp of 170°C. Cut od kapusty. Charsznica opracowała własną książkę ku- Podawana była na ciepło lub częściej w formie chłodnika, Rodaki bread into square slices and coat one side in egg cebula, 4 liście sałaty zielonej 2 eggs charską: 366 potraw dla każdego. Kapusta. Lecznicze właści- gdyż w największe święto w roku – Wielkanoc, nie godzi- mixture, in sesame and fry bread in oil on coat- strzępiastej, 2 jaja sesame, salt, pepper wości. Jak mówią w Charsznicy, kapusta to źródło zdrowia ło się rozpalać ognia. ed side. Serve the rolled fillets on the toasted Chrzanów sezam, sól wielicka rosemary ginger bread with baked apples and plum sauce. i panaceum na choroby. Surowa, w postaci soku, kwaszo- Miasto , leżące w zachodniej części woje- pieprz rozmaryn, imbir toothpicks na i gotowana służy do okładów, wcierania, bezpośred- wództwa, mimo że źródła historyczne tego nie podają, aż wykałaczki (ok. 20 szt.) a sophisticatedDISH ?????? dish niej konsumpcji. prosi się o legendę związaną z jego lokacją wśród łanów

56 57 6 Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa | Cabbage from Charsznica... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 6

Cabbage from Charsznica and horseradish Zdrowy jak... kapusta i chrzan from Chrzanów Kapusta zawiera witaminy z grupy B, E i K, pro- witaminę A, cukry, kwasy, estry, olejki eteryczne, n the northern section of Małopolska we’ll pay a visit składniki mineralne i błonnik. Oczyszcza orga- to Charsznica, a town that announced in 1998 it was nizm i zapobiega infekcjom. Chrzan zawiera wi- I the self-proclaimed Cabbage Capital of Poland. More than taminy A, B1, B2, C, sole mineralne i lotne olejki 6000 acres of fields are used to grow cabbage and 20% eteryczne, które podrażniają błony śluzowe of Polish cabbage comes from this town. A Cabbage Day i mobilizują organizm do walki z infekcjami. celebration is held each September and the local mayor Misterium pasyjne w Alwerni | Passion Play in Alwernia crowns a Cabbage King and Queen during the fair. They have even created their own cookbook: 366 dishes for everyone. Cabbage and its medicinal properties. The residents claim it’s a source of health and a panacea for chrzanu lub cudownym uzdrowieniem jego założyciela Kobylańska czy Bolechowicka. Wszystkie te cuda stwo- 100 diseases. Raw, as a juice, sour, and boiled. Cleanses Dolinki jurajskie | Jurassic valleys za pomoca magicznej laski tego warzywa. Marka miasta rzone przez wodę i wiatr dostarczają przeżyć estetycznych our body and prevents infections. And what a taste! i powiatu, które chętnie witają turystów, wzbogaciłaby marzycielom i możliwości bardzo aktywnego spędzania The properties of cabbage can only be compared with się o odnalezienie fascynujących korzeni… niechby to był czasu fanom ekstremalnych rozrywek. Wspinaczka, eks- the virtues of horseradish. In Poland horseradish is used The city of Chrzanów (Chrzan-horseradish) allures us i korzeń chrzanu. Sam Chrzanów kusi renesansowym ryn- ploracja jaskiń, lotniarstwo, kolarstwo górskie są na Jurze all year round, but it plays a significant part during tradi- with its Renaissance town square and historic residences kiem, zabytkowymi domami, w tym „Domem Urbańczyka” na porządku dziennym, nie wspominając już o pieszych tional Easter meals. It contains vitamin A, B1, B2, C, min- and museum. Not far from Chrzanów are interesting des- i muzeum w lamusie dworskim. Zabytki sakralne: kościół wędrówkach licznymi szlakami turystycznymi. Ma Jura też eral salts, and essential oils which help our bodies com- tinations among the rolling hills. The picturesque Lipow- św. Mikołaja, cmentarz i kirkut żydowski przypominają swoją pustynię – Błędowską, jedyną w tej części Europy, bat infections. Formerly, a filling traditional Polish Easter iec Castle and the Nadwiślanski outdoor heritage park in bogatą historię miasta. Chrzanów to zacny cel wędrówki która, niestety, zarasta sukcesywnie i prosi rozpaczliwie soup was made with a horseradish base, and it included Wygiełzów. The town of Alwernia has a truly fascinating ze względu na bliskość lasów bukowych, Wisły i zalewów: o pomoc w utrzymaniu unikatowego stanu piaszczystości, blessed food brought back from church in Easter baskets. Museum of Firefighting and a charming market square, Chechło, Balaton i Skowronek otaczających łagodne wznie- będącego siedliskiem rzadkich gatunków flory i fauny. It was served cold since no works were allowed on major and during holy week a passion play is held here by the sienia. Na jednym z nich znajduje się malowniczy zamek Podążając w kierunku Krakowa, dotrzemy do naj- church holidays. Bernardine monastery. Lipowiec w Babicach, a u jego podnóża skansen – Nad- bardziej popularnej wśród turystów części Jury. Najdłuż- Chrzanów lies on the edge of Kraków-Częstochowa wiślański Park Etnograficzny w Wygiezłowie. Alwernia, sza i najciekawsza z tras wiedzie doliną Prądnika przez uplands, a park with jurassic curiosities: fantastic lime- z ciekawym Muzeum Pożarnictwa i uroczym ryneczkiem, Ojcowski Park Narodowy, gdzie zobaczymy m.in. słyn- stone rock formations and beautiful canyons along river a w Wielkim Tygodniu z inscenizacją misterium pasyjnego ny ostaniec – Maczugę Herkulesa, renesansowy zamek valleys. These miracles of nature were created by wind przy klasztorze oo. Bernardynów konkuruje z Kalwarią Ze- w Pieskowej Skale i drugi, gorzej zachowany, w nieda- and water, and allow for all sorts of extreme sports. Rock brzydowską. Na pograniczu Puszczy Dulowskiej i starorze- lekim Ojcowie. Tędy przebiega Szlak Orlich Gniazd wio- climbing, cave exploring, hang-gliding, and mountain cza Wisły znajdziemy osobliwości geologiczne Jury, m.in. dący przez Jurę aż do Częstochowy, na którym zobaczy- biking besides the usual hiking are all practiced here. Skały Gaudynowskie i arkozę kwaczalską – skamieniały my pozostałości niegdysiejszych zamków obronnych na There’s also a desert, Błędowska, the only one in this part las prehistorycznych drzew zwanych araukariami, zabyt- szczytach wzniesień. Tropiąc odleglejsze dzieje, zawę- of Europe, but alas, it’s disappearing due to the spread of kowy kościółek i ruiny pałacu Szembeków w Porębie-Że- drujemy po śladach człowieka pierwotnego do jaskiń: plant life despite desperate attempts to save it. goty oraz Regulice ze źrodełkiem wody jurajskiej, bijącej Łokietka, Ciemnej i Wierzchowskiej. Approaching Kraków we get to the most popular wśród skał wulkanicznych zwanych melafirami. Specjalnością jurajską jest tuszka z gęsi zatorskiej, section of the uplands. The longest and most interesting Powiat chrzanowski leży na skraju Jury Krakow- hodowana w „Jurajskiej Wiosce” Rodaki, w gminie Klucze. route passes through Ojcowski National park, where we sko-Częstochowskiej – prawdziwego parku osobliwości Atrakcją Rodaków jest modrzewiowy kościółek z 1601 r. can see the limestone rock formation known as Hercu- jurajskich: fantastycznych form skał wapiennych, tzw. oraz ruiny zamku rycerskiego w Bydlinie, zaś hodowla les’ Club, the Renaissance castle Pieskowa Skała, and the ostańców, czy też bram skalnych zamykających prze- gęsi o szczególnych walorach smakowych jest częścią ruined Ojców castle. These castles make up part of the Zamek Lipowiec | Lipowiec Castle piękne wąwozy wzdłuż dolinek rzek. Na uwagę zasługują ciekawego projektu „Zielona Gęś w krainie białego pu- Eagle’s Nest Route of fortified castles that stretches as far zwłaszcza malownicze dolinki: Mnikowska, Będkowska, chu”, nawiązującego nazwą do poezji Gałczyńskiego. as Częstochowa.

58 59 6 Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa | Cabbage from Charsznica... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 6

POTRAWA zaawansowana POTRAWA zaawansowana ZAPIEKANKA MIĘSNO-KAPUŚCIANA PĄCZKI ZIEMNIACZANE Z KAPUSTĄ Meat-Cabbage Casserole Potato Doughnuts stuffed with cabbage

Mięso wymieszać z utartą Ziemniaki ugotować, zemleć, cebulą, 2 jajkami, 2 garściami kaszy dodać grysik i całe jajko. Zagnieść, manny napęczniałej w szklance z masy formować placuszki z wgłę- mleka. Posolić i popieprzyć. Naczynie bieniem w środku. Do wgłębienia żaroodporne posmarować tłuszczem, nałożyć po łyżeczce farszu zrobio- wyłożyć liśćmi kapusty. Do środka nego z kapusty uduszonej z cebulą włożyć farsz i powgniatać weń kilka i jabłkiem na tłuszczu, doprawionego gotowanych jajek. Przykryć znów solą i pieprzem, odrobiną gałki musz- liśćmi kapusty, posypać wiórkami katołowej. Każdy placuszek zlepić masła. Zapiekać przez godzinę. wzdłuż brzegów lub formować kulkę i kłaść na rozgrzany olej. Smażyć na złoto, podawać gorące.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Pączki z kapusty – wcale nie na zapusty. Knead the meat with grated Boil the potatoes, grind while onion, 2 eggs, 2 fistfuls of seminola adding seminola and whole egg. Składniki: Ingredients: porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people grains in a cup of milk. Season with Mash potatoes and form small pan- salt and pepper. Smear heat resistant cakes with hollowed out center. Fill 6 dużych ziemniaków 6 large potatoes the hollow with a teaspoon of filling 4 czubate łyżki grysiku 4 heaping tablespoons of seminola Harmonia mięsno-kapuściana, Kapuścińska ją podaje, gdy wpadają po są- dish with grease, and put in cabbage leaves. Place the meat filling in the made from stewed in fat cabbage jajko grains siedzku Kapustkowie. center and mash the boiled eggs into with onion and apple, seasoned with kapusta egg the filling. Cover with more cabbage salt, pepper, and a bit of nutmeg. cebula cabbage Składniki: Ingredients: leaves, and sprinkle with bits of but- Stick each pancake together along jabłko onion its edges, or make into a ball, and put główka kapusty head of cabbage ter. Bake for an hour. 0,5 l oleju apple into heated oil. Fry until golden and 0,5 kg mięsa mielonego 1/2 kilo ground meat sól, pieprz, gałka muszkatołowa 1/2 liter oil serve warm. cebula onion salt, pepper, nutmeg 2 jajka 2 eggs 10 dkg kaszy manny 100 gr semolina grains szklanka mleka cup of milk

an advanced dish an advanced dish

60 61 6 Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa | Cabbage from Charsznica... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 6

potrawa wykwintna POTRAWA prosta STOLNIKI PIECZONE Z SOSEM GRZYBOWYM CHRZAN WIELKANOCNY Baked Stolniki in Mushroom Sauce Easter Horseradish

Jedną posiekaną cebulę zrumienić na Chrzan zetrzeć, a kupiony łyżce oleju wraz z kiełbasą pokrojoną w kost- w sklepie odcedzić porządnie z za- kę. Ugotowane ziemniaki zemleć z bryndzą, lewy. Żółtka gotowanych jaj zetrzeć dodać cebulę, kiełbasę, ugotowaną kaszę dokładnie z 2 łyżeczkami cukru gryczaną, jedno jajko, przyprawy, dokładnie i połączyć z chrzanem. Doprawić so- wymieszać. Surowe ziemniaki zetrzeć na kiem z cytryny i solą. Białka posiekać drobnych oczkach tarki razem z cebulą, dodać bardzo drobniutko lub utrzeć i dodać jajko, sól, pieprz i wymieszać. do chrzanu wraz ze śmietaną lub jo- Liść kapusty posmarować cienko gurtem naturalnym. Przed spożyciem surową masą ziemniaczaną, na to nałożyć włożyć na 2 godziny do lodówki, farsz z kaszą. Zawinąć farsz w kapustę jak żeby chrzan się „przegryzł”. na gołąbki. Przygotowane stolniki ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym tłuszczem, piec ok. 30 minut, w temperaturze 180–200°C, aż się delikatnie zrumienią. Goto- we stolniki układać na plastrze oscypka. Przyrządzić sos grzybowy: cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, grzyby opłukać, pokroić w plasterki, dodać do cebuli, dolać pół szklanki wody, dusić do miękkości, przypra- wić do smaku, zagęścić śmietaną kremówką, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Brown one sliced onion in a spoonful of Grate horseradish, or drain Spytajcie w Charszanicy, czy znają tę potrawę, tanio przepisu nie oil along with sausage cut into slices. Mash thoroughly store bought horserad- odsprzedajcie, bo wiele wart. the potatoes, mixing in the bryndza, sausage, ish. Finely grate the yolks from hard porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people cooked buckwheat, one egg, seasonings, and boiled eggs and with two teaspoons blend well. Finely grate the raw potatoes sugar add to the horseradish. Season SKŁADNIKI: INGREDIENTS: Płakać, płakać, a zdrowo, oczy będą piękniejsze. 8 liści kapusty włoskiej, sparzo- 8 leaves of Italian cabbage-scald along with onion, adding egg, salt, pepper, with lemon juice and salt. Slice the egg whites into small pieces or grate nych jak na gołąbki with boiling water and mix. Thinly smear mashed potato mixture and add to horseradish along with Składniki: Ingredients: 0,5 kg ziemniaków ugotowanych 1/2 kilo potatoes-boil unpeeled on cabbage leaves, and then put buckwheat cream or natural yogurt. Before us- 0,5 kg chrzanu (słoiczek startego 1/2 kilo horseradish (jar of grated horse- w mundurkach 200 gr raw potatoes filling on leaves. Rap the leaves around ing, place in refrigerator for 2 hours chrzanu) radish) 20 dkg ziemniaków surowych 100 gr bryndza the filling. Place the rolled leaves in a heat to ensure good flavour. 2 jajka na twardo 2 hard-boiled eggs 10 dkg bryndzy, 4 cebule, 2 jajka 4 onions, 2 eggs resistant in a greased heat resistant dish and cukier, sól sugar, salt 10 dkg kiełbasy lisieckiej 100 gr Lisiecka sausage (from bake for aprrox. 30 min at temp of 180-200°C cytryna lemon kilka plastrów z dużego oscypka Liszki) until they delicately brown. Place the cooked śmietana kwaśna sour cream 20 dkg kaszy gryczanej ugoto- a few slices of oscypek rolled leaves on slices of oscypek. Prepare wanej na sypko, 10 dkg grzybów 200 gr buckwheat groats (boil so mushroom sauce: Finely dice onion and saute (kurki, podgrzybki lub pieczarki) grains remain separate) in fat, rinse mushrooms, cut into slices and add to onions while also adding half a cup of 50 g śmietany 30% 100 gr mushrooms water, simmer until tender. Season to taste 50 g oleju 50 gr heavy cream 30% and thicken with heavy cream. Add finely cut sól, pieprz 50 gr oil, salt, pepper parsley leaves.

a sophisticated dish a simple dish

62 63 6 Kapusta z Charsznicy i chrzan z Chrzanowa | Cabbage from Charsznica... Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 6

potrawa prosta potrawa zaawansowana ZUPA CHRZANOWA (SOŁDRA LUB SODRA) ZIEMNIAKI PO CABAŃSKU Z CHRZANOWA Horseradish Soup Chrzanów Style Potatoes

W niewielkiej ilości wody ugoto- To potrawa plenerowa, najlepiej wać pokrojoną w kostkę kiełbasę i bo- smakuje z ogniska, ale można ją upiec czek, dodać zsiadłego mleka, 2 łyżki w piekarniku. Boki żeliwnego, w środku utartego chrzanu, listek laurowy, emaliowanego ,garnka wyłożyć plaster- 2–3 ziarenka ziela angielskiego. Do kami boczku, na dno naczynia kładąc tego dodać pokrojone w kostkę jajka, skórę z boczku lub słoniny. Następnie podbić śmietaną, posolić i popieprzyć warstwami ułożyć pokrojone w grube do smaku. Można podawać na gorą- plastry lub kostkę: ziemniaki, kiełbasę, co lub jako chłodnik. cebulę, marchewkę, czerwone buraki, duże ilości zielonej natki pietruszki oraz sól i pieprz do smaku. Można do środka włożyć udko z kurczaka lub królika. Zakończyć, układając ostatnią warstwę ziemniaków. Całość przykryć szczelnie 2–3 liśćmi kapusty, a wierzch naczynia zakryć folią aluminiową wychodzą- cą na zewnątrz garnka. Zacisnąć ją pokrywką, piec w piekarniku w temperaturze 150°C ok. 1,5 godziny, a w ple- nerze przykryć darnią i piec w ognisku, aż smakowity aromat wydostanie się porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people na zewnątrz. Robiłam tę zupę każdej Wielkanocy, z wyjątkiem jednego roku, gdy pies dobrał się do pozostawionego bez opieki koszyczka. In a small amount of water cook This is an outdoors dish, it porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people sliced sausage and smoked bacon tastes best at a bonfire, but can be SKŁADNIKI: INGREDIENTS: while adding soured milk, 2 table- baked in an oven. Use an iron pot Chrzanowianie, zwani Cabanami, doszukali się tatarskich korzeni, a ich 0,5 kg kiełbasy (najlepiej święconej, 1/2 kilo sausage spoons of grated horseradish, bay with enameled inside. Place bacon ziemniaki, wypromowane staraniem powiatu chrzanowskiego, są laurea- slices on the bottom of pot, with skin prosto z koszyczka wielkanocnego) 4 boiled eggs leaf, and 2-3 grains of allspice. Add tem Festiwalu „Małopolski Smak” 2006. 4 jajka gotowane 2 tablespoons grated horseradish to this slices of boiled egg, whipped facing down. Next, place in layers cut in thick slices: potatoes, sausage, 2 łyżki utartego chrzanu 200 gr smoked bacon cream, and add salt and pepper to taste. May be served hot or cold. onion, carrot, red beet, large amount Składniki: Ingredients: 20 dkg boczku wędzonego 1 liter soured milk of parsley leaves, and salt and pep- ok. 60 dkg obranych ziemniaków approx. 600 gr peeled potatoes 1 l zsiadłego mleka 1 cup of cream per to taste. You can place in the ok. 10 dkg wędzonego i najlepiej approx. 100 gr smoked fatty bacon szklanka śmietany bay leaf middle a rabbit or chicken leg, but tłustego boczku approx. 100 gr sausage listek laurowy allspice it’s not essential. Finish by covering ok. 10 dkg kiełbasy 1 large onion ziele angielskie salt, pepper with a last layer of potatoes. Cover 1 duża cebula approx. 100 gr carrots completely and tightly with 2-4 cab- sól, pieprz ok. 10 dkg marchewki large sprig of parsley leaves bage leaves, and on the top surface dużo zielonej natki pietruszki 1 medium red beet (beets are used to give cover with aluminum foil so that it sticks out of the pot. Squeeze on the 1 średniej wielkości czerwony burak dish appropriate color and taste) lid and bake. (burak służy jedynie do nadania 2-3 cabbage leaves potrawie odpowiedniej kolorystyki salt, pepper i smaku) 2–3 liście kapusty sól, pieprz a simple dish an advanced dish

64 65 7 Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there? Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 7

w miejscu, gdzie przed wojną, aż do 1942 r. kursował tramwaj. Dziś można tu posiedzieć na przystanku nie- istniejącej linii. Niedaleko, przy Grobie Nieznanego Żoł- nierza i szacownym I Liceum, szemrze fontanna, a nocą świecą stylizowane latarnie. Niezwykła jest też atmo- sfera tarnowskich Wielkich Schodów, schodzących do ryneczku zwanego Burkiem. W jednej z tutejszych ka- mienic urodził się gen. Józef Bem, którego mauzoleum na wodzie zobaczymy w Parku Strzeleckim. Z postacią pol- skiego i węgierskiego bohatera związana jest też Brama Szeklerska (pl. Pëtofiego). Wędrując na południe, natrafimy na potok Wątok, który po renowacji zaczął przypominać romantyczne kanały w Wenecji. Przy Wątoku stoi drewniany kośció- łek Najświętszej Marii Panny kryty gontem, dalej zaś zobaczymy zabytkowy Stary Cmentarz (starszy jeszcze od Cmentarza Rakowickiego w Krakowie) i kolejne drew- Rynek w Tarnowie | Main Macewa | Jewish gravestone niane kościółki: na Terlikówce i w Zawadzie (już poza square in Tarnów granicami miasta). Na południe od Tarnowa zaczyna się już Pogórze Ciężkowickie, na którym znajdziemy rezerwat „Skamie- - 7 - dzieł sztuki sakralnej, zwłaszcza cechowej, z tzw. szkoły niałe Miasto” z ciekawymi formami skalnymi, które na- krakowsko-sądeckiej. zwano ze względu na sugestywne kształty m.in. Ratu- Magiczny klimat miasta tworzony jest przez śred- szem, Kościołem, Czarownicą i Grunwaldem. Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” niowieczny układ uliczek otoczonych wałami. Nieopodal Podczas podróży po tym zakątku Małopolski za- nich, na ulicy Wałowej, znajdziemy Ławeczkę Poetów chwycą nas senne drewniane arkady wokół rynku Cięż- (siedzą na niej Osiecka, Brzechwa i Herbert), od których kowic, w dole zakole rzeki Białej, a dalej Kąśna Dolna o można znaleźć w skrzynkach poetów? Dokąd jeź- Dziś w Tarnowie różnorodność kultur przejawia się można na chwilę pożyczyć książkę, pod warunkiem, że z pięknym dworkiem Paderewskiego (Festiwal Bravo Tarnów C dzi nieistniejący tramwaj? Gdzie Spytko zjadł pierw- choćby w menu restauracji romskiej Ke Moro, zlokalizo- włożymy ją z powrotem do spiżowej szkatułki. Jakby tego Maestro, koncerty, noclegi). Niedaleko stąd na południe szą jagódkę? Czy Inkowie znali torty fasolowe? Na te py- wanej, nomen omen, przy ulicy Żydowskiej. W Tarnowie było mało, w pobliżu ławeczki zobaczymy fragment szyn Ciężkowice znajduje się Bobowa: królestwo koronki klockowej, sły- tania odpowiemy poznając Tarnów i jego okolice. znajdziemy sporo judaiców, m.in. pozostałą po synago- tramwajowych, które prowadzą... donikąd. Znajdują się nąca również z judaiców. Pielgrzymi żydowscy z całego Kąśna Dolna Ponoć nazwa miasta Tarnowa, wg kronikarza Jana dze bimę (podium służące do odczytywania Tory) i roz- Bobowa Długosza, pochodzi od krzewu tarniny. Założyciel legły kirkut z 4000 macew nagrobnych. Z kolei bogactwo Zalipie i pierwszy właściciel Tarnowa, Spycymir herbu Leliwa, kultury Cyganów i oryginalny tabor podziwiać możemy Szczucin zbudował zamek, którego ruiny stoją do dziś na Górze w Muzeum Etnograficznym, które jest organizatorem Dębno św. Marcina – najbardziej na północ wysuniętym szczy- m.in. Taboru Pamięci wyruszającego raz w roku właśnie Nowy cie Karpat (384 m n.p.m.). Rosnące tam wyjątkowo bujne z Tarnowa. Wiśnicz krzewy i dorodne owoce, a nawet dająca spore zbiory Dawne miasto Tarnowskich zwane jest „perłą rene- Zakliczyn w średnich wiekach winniczka na stokach „Marcinki” sansu” ze względu na licznie zachowane zabytki, m.in. Tropsztyn – nie dziwią, bo Tarnów to najcieplejsze miasto w Pol- rynek z ratuszem i okalającymi plac kamieniczkami oraz sce (średnia temperatura roczna wynosi +8,8°C). I bardzo wnętrza gotyckiej katedry. Znajdujące się w tej świątyni przyjazne wszystkim nacjom: Tarnów przed wojną był pomniki nagrobne Tarnowskich i Ostrogskich uważane jednym z najbardziej wielokulturowych miast w Polsce. są za najwyższe w Europie, a pomnik poświęcony Bar- Oprócz Żydów (45% populacji) i Cyganów, żyli tu zgod- barze z Tęczyńskich Tarnowskiej – za najpiękniejsze tej nie Ukraińcy, Niemcy, Austriacy, Czesi, a nawet przybyli klasy dzieło przedstawiające kobietę. Ozdobą Tarnowa Chata w Zalipiu | Cottage in Zalipie Muzeum Drogownictwa | Road Construction Museum w XVI w. Szkoci. jest także Muzeum Diecezjalne z imponującą kolekcją

66 67 7 Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there? Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 7

świata rokrocznie odwiedzają bobowski kirkut z ohelem (kaplicą) Salomona ben Natana Halberstama, twórcy Bean there? słynnej szkoły chasydzkiej. Królestwo fasoli Nie można pominąć północnej części regionu z Za- lipiem i Szczucinem, w powiecie dąbrowskim. Zalipie to Kształt doliny przypomina strąk uprawianej malowana wieś, gdzie klan malarek zdobi kwiatowymi arnów itself is a pretty, historic city. “Tarninówka” tea Today that diversity is reflected in the menu of the tu fasoli o wdzięcznej nazwie „Piękny Jaś”, wzorami domy, płoty, nawet psie budy, a każdego roku, T is produced here, and sold at the tourist info center. Roma restaurant Ke Moro, located on ul. Żydowska (Jew- z której można przygotować nie tylko fasol- w weekend po święcie Bożego Ciała, odbywa się konkurs The city name is supposed to be derived from the tarnina ish Street). We can discover many Jewish relics in Tarnow, kę po bretońsku, ale też tort fasolowy, kotlety „Malowana Chata”. W Szczucinie, w Muzeum Drogow- (blackthorn) bush. And the castle hill has exceptionally including a solitary bimah from a destroyed synagogue, z fasoli, rybę w fasoli, przeróżne przystawki nictwa, zgromadzono rzadką ekspozycję: dawne doku- fertile fruit bushes, thanks in part to the fact that Tar- and a vast cemetery with 4000 gravestones. The richness i dania. Fakt, że na naszych oczach powstaje menty i urządzenia, jak kuriozalny lokomobil. W bliskości now has the warmest climate of any city in Poland. And of Gypsy culture can be admired in the Ethnographic Mu- polska kuchnia fasolowa, jest zasługą orga- Tarnowa na uwagę zasługują zamki: w Dębnie, słynący historically the city was favorable to many nationalities. seum. nizowanego co roku, pod koniec września, z wrześniowego turnieju „O złoty warkocz Tarłówny”, Living in peace before WWII were Jews, Gypsies, Ukrai- The former glory of Tarnów is represented by the Święta Fasoli w Zakliczynie. i Nowym Wiśniczu. nians, Germans, Austrians, Czechs, and even Scots, who Renaissance burghers’ homes and town hall, the Gothic th Na wschodzie ciekawa, bo wolą mieszkańców prze- arrived in the 16 cen. cathedral, the Archdiocese Museum, and the medieval niesiona w 2003 r. z podkarpackiego do Małopolski, street plan surrounded by embankments. There’s also gmina Szerzyny wniosła w posagu drewniane kościółki a Poets’ Bench and an abandoned tram stop along tracks z XVI w. w miejscowościach Czermna i Żurowa, zabyt- that lead nowhere: the line was discontinued in 1942. kowy dwór w Szczerzynach i pomniki przyrody. At night stylized street lamps shine and you can climb Kto wiosną lub latem jechał doliną Dunajca, pamię- the Great Stairs or wander down to the Our Holy Lady ta zapewne sterczące wzdłuż brzegów wysokie tyki. To shingled wooden church and old cemetery. miejsce tradycyjnej uprawy fasoli zwane „Fasolową Do- South of Tarnów are the Ciężkowickie foothills where liną”. Ciągnie się ona po obu stronach rzeki od zapory we find a “petrified city”, a nature reserve with interest- w Czchowie aż do Wisły. ing rock formations which have been named The Town Nad Dunajcem wznoszą się średniowieczne zamki Hall, The Church, and Witch because of their suggestive oraz ruiny warowni w Wytrzyszczce, Czchowie i Melsz- shapes. We can also visit the sleepy town of Ciężkowice tynie. Czy to przypadek, że tu właśnie trafiła fasola, któ- which has a town square surrounded by wooden arcades ra przywędrowała z Ameryki Południowej, a Inkowie and the beautiful manor house of the Polish pianist Igna- używali jej jako swoistego pisma, wyposażając posłań- cy Paderewski where concerts are given. Nearby is Bobo- ców w torby wypełniane specjalnie znakowaną fasolą? wa, known for its production of lace and Jewish heritage. Bynajmniej, bo to właśnie tu, do zamku w Tropsztynie, Jewish pilgrims flock to the cemetery in Bobowa to visit prowadzą ślady tajemniczego inkaskiego skarbu, zwią- the grave of Salomon Halberstam, a renowned Chasidic zanego z rodziną Berzevicich ze spiskiego zamku w Nie- scholar. dzicy i piękną księżniczką Uminą, zasztyletowaną przez In the northern area of Tarnów you can’t miss the mściwych rodaków z Peru. picturesque village Zalipie where generations of female painters have decorated the homes, fences, and even dog houses with colorful flower patterns, and in Szczucin there is the rare Museum of Road Construction. Castles in Dębno and Nowy Wiśnicz are also worth visiting. Along the Dunajec River valley is “Bean Valley”, a traditional area for growing beans. The shape of the valley even resembles the local bean grown here with the charming name “Piękny Jaś” (Pretty Johnny) with which Romowie w Muzeum Etnograficznym | you can prepare bean cake, bean sausages, cutlet, fish Roma in Ethnographic Museum Na tarnowskim rynku | On Tarnów’s market square with beans, and a plethora of bean dishes. Hence the Bean Day celebration each September.

68 69 7 Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there? Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 7

Potrawa prosta On this part of the Dunajec people go white-water The ancient Incas prepared a special code from beans Herbata „tarninówka” rafting among medieval castles perched on the sur- for messengers, and exactly here at the Tropsztyn “Tarninówka” Blackthorn Tea rounding rocky peaks. Is it just a coincidence that the Castle a mysterious Incan treasure is supposed to be bean ended up here, all the way from South America? hidden... Rozgrzewająca: Zaparzyć herbatkę „tarni- nówkę” z Tarnowa. Korzeń imbiru po oczyszczeniu przecisnąć przez praskę (wyciskarkę) jak do czosnku, zalać niewielka ilością wrzątku, po czym dodać zaparzonej „tarninów- ki”, miodu i soku z cytryny. W razie potrzeby dosłodzić. Idealna na przeziębienia.

„Ice” – orzeźwiająca: Zaparzyć herbatę „tarninów- kę” z Tarnowa, schłodzić. Dodać soku z malin, plasterki pomarańczy. Uzupełnić lodem. Podawać podczas upałów.

porcja dla 1 osoby | serves 1 Person

Herbatkę „tarninówkę” – laureatkę ogólnopolskiego konkursu „Pamiątka Zamek w Nowym Wiśniczu | The castle in Nowy Wiśnicz Warming: turystyczna z regionu” można kupić w centrum IT w Tarnowie lub zamó- Brew the „tarninówkę” tea from wić przez Internet. Można też ściągnąć ze strony internetowej etykietę Tarnow. After cleaning the ginger „Tarnowski smak” na przetwory z tarniny. root, squeeze through a garlic press, then pour over a small amount of Składniki: Ingredients: boiling water, then add the brewed tarninówka tea, honey, and lemon Rozgrzewająca: Warming: juice. If necessary, sweeten with herbata „tarninówka” ekspresowa 1 “Tarninówka” tea bag sugar. Ideal for colds. 2 łyżeczki miodu 2 teaspoons honey sok z 1/2 cytryny juice from half a lemon „Ice” – Invigorating kawałek korzenia imbiru (ok. 1 cm) a (1 cm.) piece of ginger root Brew the„tarninówka” tea from Tarnów, sweeten with sugar. „Ice” – orzeźwiająca: Invigorating „Ice” Add raspberry syrup, and a slice of herbata „tarninówka” ekspresowa “Tarninówka” blackthorn tea orange. Fill up with ice. Serve on sok malinowy raspberry syrup sweltering days. pomarańcza orange lód ice

a simple dish

70 71 7 Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there? Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 7

potrawa zaawansowana potrawa zaawansowana PLACEK CYGAńSKI „KE MORO” ZUPA FASOLOWA Z MOLKÓWKI Gypsy pancakes Bean Soup from Molkówka

Drobno posiekaną cebulę i czos- Wstawić fasolę do zimnej wody, nek dusić chwilę na smalcu, dodać dodać łyżkę oleju, posolić. Gotować mięso pokrojone na kawałki, obsma- 20 minut, po czym dolać zimnej wody, żyć, posypać papryką, podlać połową czynność powtórzyć 2 razy. W tym ilości wina i dusić na małym ogniu czasie ugotować do miękkości żeberka, ok. godziny. Paprykę pociąć na paski, rosół odcedzić i wlać do gotującej się pomidory sparzyć i obrać ze skórki. fasoli. Mięso żeberek oddzielić od ko- Gdy mięso będzie na wpół miękkie, ści, zemleć, zrobić masę z dodatkiem dodać warzywa i pozostałe wino, bułki tartej i jajka, dołożyć czosnek, sól wstawić do piekarnika pod przykry- i pieprz. Z masy formować małe kulki ciem, piec do miękkości. Ziemniaki wielkości fasoli i smażyć na rozgrza- zetrzeć, odcedzić, dodać mąkę i jajko, nym oleju ze wszystkich stron. doprawić solą i pieprzem, odrobiną Usmażyć skwarki z boczku, na gałki muszkatołowej. Wyrobić gęste tłuszczu dusić pokrojoną cebulę, ciasto. Rozgrzać olej na patelni, dodać je do gotującej się fasoli, a na usmażyć kilka placków o średnicy tłuszczu zrobić zasmażkę z 2 płaskich ok. 20 cm. Na każdy placek wyłożyć łyżek mąki. Obrać ziemniaki i jarzyny, porcję mięsa, zwinąć na pół, polać pokroić w kostkę i ugotować. Pod sosem z pieczenia. koniec gotowania fasoli dodać mięso z żeberek, kulki, ziemniaki, jarzyny, 2 ząbki czosnku drobno posiekanego porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people i przyprawy, zagęścić zasmażką.

Tarnowska grupa Romów przybyła tu z Indii przez Bałkany, stąd w ich po- Do Molkówki w Tropiu, gdzie „fasolowe cuda” wyczynia pani Janina Molek, trawach posmak kuchni indyjskiej i węgierskiej. dociera się, pokonując przeprawę promową i krętą stromą drogę. Warto, bo Simmer in fat finely diced onion Place beans in cold water adding and garlic for a moment, adding a tablespoon of oil and salt. Cook for miejsce jest bajeczne. SKŁADNIKI: INGREDIENTS: meat cut into chunks. Fry, sprinkle 20 minutes, then add cold water. Re- 80 dkg ziemniaków 80 gr potatoes with paprika, pour half of wine por- peat twice. Meanwhile cook rib until Składniki: Ingredients: jajko egg tion and simmer over a low flame tender. Pour out the rib broth and 20 dkg fasoli 200 gr beans 20 dkg mąki ziemniaczanej 200 gr potato flour for approx. an hour. Cut peppers add to the cooking beans. Remove 20 dkg wędzonych żeberek 200 gr smoked rib meat from rib. Make from mass of 80 dkg wołowiny 800 gr beef into slices, scald the tomatoes and 20 dkg mięsa z łopatki wieprzowej 200 gr pork shoulder peel. When the meat is half tender, ground meat, bread crumbs, and egg, 3 cebule 3 onions 10 dkg boczku wędzonego 100 gr smoked bacon add vegetables and rest of wine. adding garlic, salt, pepper, small balls 2 ząbki czosnku 2 garlic cloves 2 średnie ziemniaki, 1 marchewka 2 medium potatoes, 1 carrot Place covered in oven and bake until the size of beans. Fry the meat balls 2 duże pomidory 2 large tomatoes tender. Grate potatoes, rinse, add in hot oil on all sides. Fry the bacon 1 pietruszka 1 parsley root 2 strąki papryki 2 peppers flour and egg, season with salt and fat, and simmer in fat sliced onion, kawałek pora a piece of leek, a piece of celery 0,25 l białego wina 1/4 liter white wine pepper, and a bit of nutmeg. Knead and then add them to cooking beans. kawałek selera 1 medium onion sól, pieprz, curry salt, pepper, curry a thick dough. Heat oil in frying pan, Make a roux from the cooking fat by średnia cebula 4 garlic cloves gałka muszkatołowa nutmeg fry a few pancakes (20cm diameter). adding 2 flat tablespoons of flour. 4 ząbki czosnku oil or olive oil olej oil Place on every pancake a portion of Peel potatoes and vegetables, cut into olej lub oliwa, mąka, bułka tarta flour, bread crumbs cubes and cook. When the beans are meat and fold in half and cover with liście laurowe, ziele angielskie bay leaves, allspice sauce gotten from baking process. nearly done add rib meat, meat balls, sól, pieprz salt, pepper potatoes, vegetables, 2 finely diced garlic cloves, and seasonings. Thicken with roux made from fat and flour.

an advanced dish an advanced dish

72 73 7 Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there? Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 7

potrawa zaawansowana potrawa wykwintna ROLADA FASOLOWA Z JARZYNAMI KULEBIAK Z FASOLĄ Bean Roulade with vegetables Bean Kulebiak

Wstawiamy fasolę do zimnej Fasolę zalać zimną wodą i zagotować, wody, dodajemy łyżkę oleju, troszkę pozostawić na 2 godziny, ugotować i odcedzić. solimy. Po zagotowaniu wody gotu- Cebulę posiekać, usmażyć i połączyć z fasolą, jemy 20 minut i dolewamy zimnej koncentratem pomidorowym i mięsem pokraja- wody, czynność powtarzamy jeszcze nym w kostkę, dusić kilka minut, doprawić do 2 razy. W tym czasie na smalcu smaku. Do wystudzonej masy dodać starty ser dusimy cebulę. Ugotowaną fasolę żółty oraz posiekane orzechy. Drożdże rozetrzeć z cebulą mielimy w maszynce. Do po- z cukrem i częścią ciepłego mleka, pozosta- jemnika z mieloną fasolą dodajemy wić na 30 minut. Następnie wlać powoli do siekany czosnek, 1 jajko, mąkę karto- przesianej mąki razem z pozostałym mlekiem flaną, sól, pieprz do smaku i miesza- i utartymi żółtkami, wyrabiać ciasto tak, aby my. Kroimy w paski paprykę, ogórek wtłoczyć w nie jak najwięcej powietrza. Gdy i ugotowaną marchewkę. Do małej ciasto odstaje od ręki i ścianek naczynia, wlać foremki posmarowanej tłuszczem powoli stopiony tłuszcz, ciągle ciasto wyrabia- dodajemy część farszu, układamy jąc, przykryć serwetką i pozostawić do wyro- wzdłuż jarzyny pokrojone w paski, śnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, przykrywamy farszem na przemian. rozwałkować na kształt prostokąta. Wzdłuż Pieczemy w 200°C ok. 80 minut. dłuższego boku prostokąta nałożyć nadzienie, zawinąć, nadając podłużny kształt, ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Wyrośnięty kulebiak posmarować jajkiem, nakłuć widelcem porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people i piec 35–40 minut w gorącym piekarniku.

Królowa kuchni fasolowej, pani Janina Molek, nie ma konkurencji w regio- porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people nie. Jej rolada może konkurować jedynie z jej pasztetem fasolowym z orze- Place beans in cold water, add Pour cold water over beans and boil, then chami i słonecznikiem. a tablespoon of oil, a bit of salt. After set aside for 2 hours and boil once again and Kulebiak pochodzi z kuchni kresowej, ale małżeństwo z fasolą boiling for 20 minutes, add cold drain. Slice onion, fry and combine with beans, podgórzańską świetnie mu wyszło. Składniki: Ingredients: water and boil again. Repeat twice. tomato concentrate and cubed meat. Simmer 1 szklanka fasoli 1 cup of beans Meanwhile simmer onion in lard. for a few minutes and season to taste. To the Składniki: Ingredients: 0,5 kostki masła 125 gr slab of butter Mince cooked beans and onion in cooling meat mixture add grated egg yolk and 25 dkg mąki pszennej 250 gr wheat flour mincer. Add to the container with crushed walnuts. Grind yeast with sugar and 1 średnia marchewka 1 medium carrot 125 ml mleka 125 ml milk the minced beans cut garlic, 1 egg, some of the warm milk, set aside for 30 min. 1 średni ogórek kiszony 1 medium pickle 20 g drożdży 20 gr yeast potato flour, salt, pepper to taste Next pour to sifted flour along with the remain- 1 średnia cebula 1 medium onion and mix. Cut the pepper, pickle, and ing milk and grated egg yolk. Knead dough 5 g cukru, 2 żółtka, jajo 5 gr sugar 2 ząbki czosnku 2 garlic cloves cooked carrot into slices. Put some of in such a way that as much air as possible is 20 ml oleju 2 egg yolks, egg 1 jajko 1 egg the filling into small moulds smeared squeezed into the dough. When dough doesn’t tłuszcz (smalec, olej) do blachy 20 ml oil, fat (lard or oil) for cook- 2 łyżki mąki kartoflanej 2 tablespoons potato flour with fat, then place vegetables stick to hands or sides of dish, pour on melted 20 dkg fasoli „Piękny Jaś” ing tin, 200 gr white beans 3 łyżki smalcu lub oleju 3 tablespoons lard or oil slices on top of filling, then more fat while constantly kneading dough, then cover 4 cebule 4 onions kawałek papryki czerwonej piece of red and yellow alternating layers of filling and with napkin and put aside and let rise. Place łyżka oleju tablespoon of oil i żółtej, sól, pieprz pepper vegetables. Bake at 200°C for approx risen dough on pastry board and mould into 10 dkg koncentratu pomidoro- 100 gr tomato concentrate 80 minutes. rectangular shape. Along the longer edges place salt, pepper wego 150 gr boneless baked chicken filling, then fold, giving dough an elongated 15 dkg kury pieczonej bez kości small oscypek shape. Place on baking tray coated with fat. Smear the risen pastry with egg, puncture with mały oscypek 50 gr walnuts fork and bake for 35-40 min in preheated oven. 5 dkg orzechów włoskich salt, pepper to taste sól, pieprz do smaku an advanced dish a sophisticated dish

74 75 7 Od Leliwitów do „Pięknego Jasia” | Bean there? Małopolska – Palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

potrawa wykwintna TORT FASOLOWY „DWA SMAKI” Bean Cake with two flavors

Utrzeć cukier z żółtkami, dodać cukier waniliowy. Fasolę zemleć, dodać do żółtek, ucierać dodając sto- pione masło, a na końcu proszek do pieczenia i ubitą pianę z białek. Upiec w okrągłej tortownicy, po upieczeniu przekroić placek. Połowę tortu przełożyć słodką masą truskawkową, na wierzch plac- ka rozłożyć truskawki i zalać tężejącą galaretką. Masę robimy z rozgniecio- nych truskawek zalanych rozpusz- czoną żelatyną, można dosłodzić. Drugą połowę przełożyć masą pikantną: kapustę (ugotowaną kiszoną lub białą świeżą) posiekać dokładnie Beskidy | Beskid Mountains nożem. Podsmażyć ją na maśle i cebul- ce, dodać posiekanych ugotowanych wcześniej grzybów suszonych. Dopra- wić pieprzem i posiekanym czosnkiem, dodać rozpuszczoną w wodzie żelaty- porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people - 8 - nę, udekorować fasolą. Zaskakujący tort ma dwa smaki: w połowie jest ostry, z mocnym smakiem Owocowe wariacje na sądecką nutę czosnku i pieprzu, w połowie słodki, pachnący galaretką i truskawkami. Mix sugar with egg yolks and add vanilla sugar. Grind beans, add SKŁADNIKI: INGREDIENTS: to egg yolks, and mix while adding óg stworzył rośliny i kazał im owocować, człowiek, walu destylatów w USA, w stanie Minnesota. Wyrazisty melted butter, and finally add baking grzeszna istota, zrywa owoce z drzew, a ksiądz, jako smak i zapach jabłka łąckie – uznane za produkt trady- 2 szklanki ugotowanej białej fasoli 2 cups of cooked white beans B Łącko 20 dkg cukru, 200 gr sugar powder and whipped egg whites. boży posłaniec, podsuwa dobre rady, jak je spożytko- cyjny Małopolski – zawdzięczają mikroklimatowi Kotliny Łazy cukier waniliowy vanilla sugar Bake in a round baking tin and after wać. Tak, pokrótce ujmując, powstała potęga sądeckich Łąckiej, który sprawia, że owoce cechują się wyjątkową baking cut in half. To one half of Zarzecze 0,5 kostki masła, 5 jaj half a slab of butter, 5 eggs, i limanowskich sadów dzięki dwóm kapłanom z począt- soczystością i aromatem. Do Łącka trzeba wybrać się cake place sweet strawberry mixture, Zabrzeż pół łyżeczki proszku do pieczenia half a tablespoon of baking powder ków naszego wieku – proboszczom Łącka i Laskowej, z początkiem maja, na Święto Kwitnącej Jabłoni, lub we and on cake surface arrange straw- nakazującym parafianom za pokutę sadzić drzewa owo- wrześniu, na Owocobranie. W te dni, w amfiteatrze na Stary Sącz Masa truskawkowa: Strawberry mixture: berries and pour setting jelly. Pour cowe. Górze Jeżowej, gdzie zajeżdża orszak bryczek z gośćmi, Nowy Sącz 25 dkg truskawek 250 gr fresh or frozen strawberries 250 gr fresh or frozen strawberries Łukowica świeżych lub mrożonych water into boiling water with dissolved Dziś podziwiamy łagodne stoki „ubrane” deseniem cały dzień trwa festyn z muzyką zespołów z regionu i or- łyżeczka żelatyny 1 teespoon gelatin gelatin. If necessary sweeten with z rzędów jabłoni i śliw, wiosną pokrytych pianką białe- kiestry dętej z Łącka, koncertujących po całym świecie. Laskowa woda sugar. Into the second half place go kwiecia, późnym latem ciężkich od owoców; nad nimi Odbywają się też degustacje regionalnych potraw i ka- Lipnica spicy mixture: pickled cabbage or zielone szczyty Beskidów, poniżej – dolinki górskich rzek, piącej prosto z dębowej beczki śliwowicy, o której napi- Murowana freshly chopped white cabbage. Fry leniwych w czasie suszy, gwałtownie wzbierających po sano: „daje krzepę, krasi lica, nasza łącka śliwowica”. Tak Kamianna cabbage in butter and onions, add- deszczu. Dziś przybywają tu tłumnie turyści, zwabieni zwana „krasilica” jest wódką, którą upijać się nie wolno, Stróże ing previously cooked, sliced dried pięknymi widokami, gościnnością gospodarzy, bogac- należy ją smakować jak najprzedniejszy koniak, a przy mushrooms. Season with pepper and twem zabytków. smakowaniu trzeba uważać, bo – jak mawiają łąccy gó- sliced garlic. Add gelatin dissolved in Dziś sława Łącka, podsądeckiej wsi, kojarzonej ze rale – „zdradliwa beskurcyja okropnie”. water and decorate with beans. śliwowicą, dochodzi nawet do Ameryki Północnej, gdzie Ale miejscowe stoły są bogate nie tylko śliwowicą. a sophisticated dish łącki wyrób zbiera nagrody na międzynarodowym festi- Gospodynie z pobliskich Łazów serwują słynne nalew-

76 77 8 Owocowe wariacje na sądecką nutę | Fruit variations Małopolska – Palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

Fruit variations

Śliwki od created plants and ordered them to be fruitful, by in Zarzecze is a fruit press where natural fruit juices Śliwka łukowicka to nieduża jajowata wę- G sinful man picked fruit from the trees, an priests are produced and sold. gierka, bardzo słodka, pokryta białą szadzią, acting as God’s messengers advise on how to best use The Sądecki region boasts many attractions for visi- a śliwka sechlońska bywa większa i wyra- the fruit. This briefly explains the strength of the Sądecki tors: Beskid mountain range and health spa/winter resorts zistsza w smaku. Suszone śliwki, produkt and Limanowski orchards that were planted on the or- like Krynica, Piwnicza, Wierchomla and Muszyna. Stary zbawienny dla dobrego trawienia, przyrzą- ders of two parish priests as a form of penance for the Sącz has its famous Poor Clares monastery, cobblestone dzać można na setki wymyślnych sposobów: local sinners. town square, and local specialty known as bryjka. Nowy zapiekane w mięsie, w warzywach, gotowa- Today we admire the gentle slopes covered with rows Sącz lures us with its restored castle, picturesque main ne w zupach i sosach, pieczone w ciastach, of apple and plum trees, dressed in white flowers in spring, square and town hall, in addition to the Gothic House, For- podawane w deserach i przystawkach. and blossoming with fruit in late summer. Tourists flock mer Synagogue, and Sądecki Ethnographic Park. to admire the green Beskid peaks and river valleys and The local parish priest of Laskowa, less liberal than Sad | Orchard enjoy the local hospitality. the priest from Łącko, ordered the drying of fruit to pre- The local village of Łącko is famous today for vent it from being fermented for “moonshine”, but that śliwowica łącka, the potent (80%) plum brandy produced ki łazowskie na sośnie, owocach i miodzie, a niedaleko, suszonkom! Mięsiste, pachnące dymem z jałowca, lekko here, which can even take part in the Destilates Competi- w Zarzeczu, odwiedzić warto tłocznię owoców Maurera słodkie, a jak wykwintne w smaku! tion in Minnesota, USA. The local apples are also con- – wytwórcę naturalnych soków, dostępnych coraz po- Z doskonałej kuchni słyną gminy agroturystyczne po- sidered a traditional product because of their exceptional wszechniej w sprzedaży. Pobliski Zabrzeż znany jest ze wiatu limanowskiego: Mszana Dolna, Niedźwiedź, Dobra taste and fragrance. The valley’s specific climate makes sztucznego toru kajakowego na Dunajcu, na którym od- i Tymbark, oraz bocheńskiego: Żegocina, Łapanów, Lipni- the apples juicy and full of flavour. It’s worth coming to bywają się międzynarodowe zawody sportowe. ca Murowana. Ta ostatnia znana jest dzięki drewnianemu Łącko in May for the celebration of the Apple Blossoms Sądecczyzna, bardzo łaskawa dla turystów, dzieli się kościółkowi wpisanemu na Listę UNESCO i konkursowi Day or in September for Fruit Picking Day. During these z nimi swoimi skarbami: pasmami Beskidów z Jaworzyną Palm Wielkanocnych. Ostatnio powstał tam także szlak festivals brass orchestras play, and śliwowica generously Krynicką na czele, uzdrowiskami a zarazem centrami spor- św. Szymona z Lipnicy kanonizowanego przez papieża flows from casks. One should slowly savor śliwowica and tów zimowych, jak Krynica, Piwniczna, Muszyna. Ozdobą Benedykta XVI w Rzymie w czerwcu 2007 r. Tereny rekre- not drink excessively or else... Starego Sącza jest klasztor Klarysek i rynek z rzecznych acyjne ciągną się wzdłuż rzeki Łososiny i nad Jeziorami: The local cuisine is famous for more than śliwowica. otoczaków, a potrawa kojarzona z tym miastem to papka Czchowskim i Rożnowskim, zapewniając korzystanie ze There are also nalewki (homemade alcoholic concoctions z wody i mąki zwana bryjką. Nowy Sącz – stolica regionu sportów wodnych i rozrywkę. using pure spirit) made with pine, fruit, and honey. Near- – wabi odrestaurowaną częścią dawnego zamku, malow- Gdzie dużo sadów i słodkich nektarów, tam pszczoły niczym rynkiem, ratuszem i Muzeum Okręgowym (składa i słodkie miody. Wokół nich powstały kolejne atrakcje dla się nań kilka oddziałów: Dom Gotycki, Dawna Synagoga, turystów, jak „Pasieka Barć” w Kamiannej k. Krynicy. Tu do- galeria-dom malarki Marii Ritter i Sądecki Park Etnogra- wiemy się wiele o apiterapii, hodowli i zwyczajach pszczół ficzny). Kryty basen, liczne lokale i mnóstwo imprez arty- oraz zdegustujemy ich produkty. W sklepiku znajdziemy stycznych dopełniają oferty rozrywkowej. wielki wybór pamiątek z wosku, kosmetyków, świec, mio- Legendarny proboszcz z Laskowej, mniej liberalny od dów i nalewek. Ciekawscy otworzą szeroko oczy na widok łąckiego, widząc, ile owoców idzie w „procenty”, zapobie- zmyślnego urządzenia do… inseminacji pszczół. gliwie nakazał swoim owieczkom suszyć owoce, co czy- Jadąc na wschód od Nowego Sącza w stronę Gorlic, ni je niezdatnymi do fermentacji, ale otwiera olbrzymie zajrzyjmy do Muzeum Pszczelarstwa w Stróżach. Eks- możliwości kulinarne. Tak powstały kolejne produkty pozycja ozdobnych uli i zabytkowego sprzętu, farma kóz – symbole regionu: śliwka z Łukowicy i suska sechlońska i strusi, plac zabaw i karczma Sądecki Bartnik, również Śliwowica | Śliwowica z okolic Laskowej (Sechna, Iwkowa) oraz cała kuchnia sprzedająca wyroby pszczelarskie, pozwolą na relaks ca- plum brandy W Łącku | In Łącko oparta na ich bazie. Nie równać się do nich kalifornijskim łej rodzinie.

78 79 8 Owocowe wariacje na sądecką nutę | Fruit variations Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

potrawa wykwintna POLEWKA SĄDECKA Soup from Sącz

Do przesianej mąki z proszkiem do pieczenia dodać masło i smalec – posiekać, dodać żółtka, sól, śmietanę i rozdrobniony czosnek – zagnieść ciasto – schłodzić. Boczek drobno pokroić i zrumienić na patelni z posiekaną cebulą i czosnkiem. Zalać zagotowaną serwatką, dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i drobno pokrojoną kiełbasę lisiecką. Zagęścić polewkę mąką ze śmietaną. Doprawić do smaku majerankiem i solą. Ugotowane jajka pokroić w cząstki, umieścić w naczyniu żaroodpornym i zalać polewką tak, Kolej gondolowa na Jaworzynę Krynicką | aby od górnej części naczynia pozo- Zamek w Nowym Sączu | Castle in Nowy Sącz Jaworzyna Krynicka Gondola lift stało ok. 1 cm. Na wierzch naczynia ułożyć patyczki do szaszłyków (zabez- pieczą ciasto przed wpadnięciem). Cia- sto rozwałkować na grubość ok. 4 mm, opened up many culinary possibilities. The local dried church entered on the UNESCO cultural heritage list and nakryć naczynie i piec w temperaturze plums are meaty, smokey, slightly sweet, and exquisite a newly created St.Simon trail. The village is also known ok. 170ºC przez ok. 35 minut. Upieczo- in taste. They aid digestion and can be used in hundreds for a palm competition on Palm Sunday. ne posypać startym oscypkiem. porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people of creative ways: baked in meat, added to vegetables, Where there are orchards and sweet nectar there are Kamianna Stróże cooked in soups, baked in cakes and served as a desert bees and sweet honey. In and in , the Pod przykryciem z ciasta rozwija się boski aromat – aż strach odkrywać. or snack. place of the Honeymaking Museum we can learn about Add butter and lard to sifted flour The towns of Mszana Dolna, Niedźwiedź, Dobra, beekeeping and sample their honey and wax products. and baking powder. Add egg yolk, Składniki: Ingredients: Tymbark, Iwkowa, Żegocina are known for agritour- Inquisitive people will be amazed by the sensual tool salt, cream, and crushed garlic. Knead 1,5 l serwatki 1 1/2 liter whey ism and fine food. Lipnica Murowana boasts a wooden used to inseminate bees. dough and chill. Finely cut bacon into pieces and brown in a frying pan with 20 dkg kiełbasy lisieckiej 200 gr Lisiecka sausage sliced onion and garlic, then pour in 4 jajka 4 eggs boiled whey, adding bay leaf, allspice, cebula onion pepper, and finely cut sausage. Make 15 dkg boczku 150 gr bacon a thickener using flour and cream, and 13 dkg mąki pszennej 130 gr wheat flour add thickener to soup. Season to taste 350 ml śmietanki słodkiej 350 ml sweet cream with marjoram and salt. Slice hard- czosnek garlic boiled eggs into cubes, place them in nać pietruszki parsley leaves heat resistant dish and pour in soup to the top of the dish leaving approx 1cm 60 dkg mąki pszennej marjoram, allspice, bay leaf, colored below the top. Place skewers on the kostka masła pepper top of cooking dish (to protect fragile 5 dkg smalcu, 4 żółtka sugar, salt, lemon juice cake from collapsing), flatten dough 125 ml śmietany kwaśnej 600 gr wheat flour into pancake 4mm thick and cover oscypek pat of butter dish with pancake. Bake at temp 170°C łyżeczka proszku do pieczenia 50 gr lard, 4 egg yolks for approx. 35 minutes. After baking majeranek, ziele angielskie, liść lauro- 125 ml sour cream sprinkle with grated oscypek. wy, kolorowy pieprz oscypek a sophisticated dish cukier, sól, sok z cytryny teaspoon of baking powder

80 81 8 Owocowe wariacje na sądecką nutę | Fruit variations Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

POTRAWA prosta potrawa wykwintna SPECJAŁY BARTNIKA Z CZERWONEJ KAPUSTY FRYKAS SĄDECKI Bartnik’s Red Cabbage Delicacies Delicacy from Sącz

Sałatka. Kapustę umyć, drobno Podzielić filet na plastry, natrzeć poszatkować, obgotować, odcedzić, marynatą z czosnku, oregano, imbiru, zakwasić. Posiekać cebulę w kostkę, papryki czerwonej, soli i oleju, odsta- jabłka zetrzeć na tarce o grubych wić do lodówki. Jabłka umyć, wydrą- oczkach, dodać łyżkę miodu, zakwa- żyć, pokroić na plastry wraz pieczar sić cytryną. Wszystkie składniki kami i cebulą. Śliwki opłukać, wymieszać i doprawić solą, cukrem, wydrylować i lekko skropić śliwowicą. dodać olej. Na koniec sałatkę wy- Na patelni rozgrzać olej, zrumienić studzić. pieczarki i cebulę, odstawić na bok patelni, obsmażyć śliwki i jabłka. Porcje Surówka. Kapustę umyć, filetu oprószyć mąką, usmażyć na drobno poszatkować, dodać odrobinę złoty kolor. Układać frykas w formie soli, wymieszać i odstawić, orzechy przekładając kolejno: duży filet, na nim pokroić w drobną kostkę, jabłka 2 plastry jabłka, brzegiem filetu śliwki, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, mniejszy filet, na nim cebulę i dekora- skropić sokiem z cytryny. Wszystkie cyjnie pieczarki, najmniejszy filet i na składniki wymieszać, dodać miód. nim podgrzany oscypek. Miodek śliwkowy: śliwki namoczyć, zmiksować na jednolitą masę. Dodać miód, sok i startą skórkę z cytryny, rozprowadzić wodą, dodać porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people cukier, cynamon, wymieszać. Uwaga, na taką ucztę z kapusty mogą się zlecieć pszczoły… albo Kubuś Puchatek. Salad 1. Wash cabbage, chop Divide the fillets into slices. finely, boil quickly, rinse, ferment. Squeeze marinade from garlic, porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people SKŁADNIKI: INGREDIENTS: Chop onion into pieces, grate apples, oregano, ginger, red pepper, salt, and Sałatka: Salad 1: add tablespoon of honey, sour with oil. Leave in refrigerator. Apples, mush- Frykasy-ananasy, obiecanki-cacanki, trele-morele. 40 dkg kapusty czerwonej 400 gr red cabbage lemon juice. Mix all ingredients and rooms and onion cut into slices. Rinse season with salt, sugar. Add oil. Cool plums and remove seeds, and lightly 2 jabłka raciechowickie kwaśne 2 sour apples Składniki: Ingredients: sprinkle with śliwowica. Heat oil in cebula onion down cabbage. frying pan, brown mushrooms and 80 dkg filetów drobiowych 800 gr chicken fillet łyżka oleju tablespoon of oil Salad 2. Wash cabbage, chop onions, then leave them on the side of 20 dkg jabłek 200 gr apples sok z cytryny, cukier, sól lemon juice, sugar, salt finely, add a bit of salt, mix and put pan and fry plums and apples. Cover 40 dkg suszonych śliwek łukowickich 400 gr dried plums aside. Cut walnuts into small bits, the fillets lightly with flour and fry to 40 dkg pieczarek 400 gr mushrooms Surówka: Salad 2: grate apple and sprinkle with lemon a golden color. Arrange the delicacy in 10 dkg mąki 100 gr flour 35 dkg kapusty czerwonej 350 gr red cabbage juice. Mix all ingredients and add layers: large fillet, on top of this 2 apple 4 cebule, 4 oscypki 4 onions jabłko łąckie 1 apple honey. slices. On fillet edges place plums. 0,3 l oleju 4 oscypki Then add smaller fillet, then onion 5 dkg orzechów włoskich 50 gr walnuts łyżka miodu, cytryna 1/3 liter oil and mushrooms. Next even smaller łyżka miodu tablespoon honey śliwowica wyborna (dla amatorów) tablespoon of honey, lemon fillet and on top heated oscypek. sok z cytryny lemon juice Prepare plum honey: soak plums, blend Miodek śliwkowy: śliwowica sól wielicka salt into pulp. Add honey, lemon juice and 20 dkg śliwek suszonych Plum honey: grated lemon skin, dilute with water 10 dkg miodu, 1 cytryna 200 gr dried plums, 100 gr honey and add sugar, cinnamon. Stir. cynamon i cukier do smaku 1 lemon, cinnamon, sugar śliwowica, woda śliwowica, water simple dishes a sophisticated dish

82 83 8 Owocowe wariacje na sądecką nutę | Fruit variations Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

POTRAWA wykwintna potrawa wykwintna PEKLOWANE CUDO Z SOSEM KACZKA NADZIEWANA „PO ŁĄCKU” Cured Miracle in Sauce Stuffed Duck łącko style

Zagotować 3 litry wody z przy- Przygotować zaprawę: marchew, prawami, ostudzić, dodać sól peklu- pietruszkę, seler zetrzeć na tarce jącą oraz ząbki czosnku, dokładnie o dużych otworach, cebulę lub pora wymieszać, włożyć schab z kością pokroić w półkrążki, owoce jałowca i odstawić do lodówki na 24 godziny. rozetrzeć, dodać pozostałe zioła, olej Peklowany schab oddzielić od kości. i warzywa. Wszystko wymieszać. Wzdłuż schabu zrobić otwór i wy- Zaprawą natrzeć tuszkę kaczki i zo- pełnić go namaszczonymi śliwkami. stawić na 24 godziny. Natrzeć schab olejem, włożyć do Przygotować nadzienie: chleb nagrzanego piekarnika (temperatura: prądnicki pokroić w kostkę o wymia- ok. 180ºC) na 1,5 godziny. Po upiecze- rach ok. 8 mm, podsmażyć na maseł- niu schab pokroić, na każdą porcję ku, oscypek pokroić w drobną kostkę, ułożyć plasterek oscypka, na kilka nać zielonej pietruszki posiekać. minut włożyć do piekarnika. Połączyć wszystkie składniki dodając Zrobić sos: śliwki namoczyć bryndzę i dokładnie wymieszać. w niewielkiej ilości wody, wino za- Tuszkę wyjąć z zaprawy, usunąć gotować z dodatkiem cukru, pieprzu nadmiar warzyw, nadziać farszem, i namoczonymi śliwkami, zmikso- spiąć (przy pomocy nitki i wykała- wać. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać czek), włożyć do piekarnika i piec nie- z niewielką ilością wody, dodać do całą godzinę w temperaturze 200°C. sosu i ponownie zagotować. porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Łącko, łącko, łącko zielona – śpiewają w Łącku – kto cię łącko będzie kosił, jak ja bede szable nosił? Boil 3 liters of water with sea- Prepare roux (grate carrot, pars- sonings, let it cool, add curing salt as ley root, celery. Slice the onion or Składniki: Ingredients: porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people well as garlic cloves, stir well, put in leek in half circles. Grind the juniper. pork lion on bone and leave in refrig- Add Herbes de Provence, oil, and 1,5 kg kaczki 1 1/2 kilo duck vegetables. Mix) Smear the prepared 25 g chleba prądnickiego 25 gr prądnicki bread Moje cudo, niech Cię zapekluję. erator for 24 hours. Separate cured pork loin from bone. Cut opening roux over duck carcass and let sit in 5 g masła 5 gr butter along pork loin and fill with soaked roux for 24 hours. Prepare stuffing oscypek oscypek Składniki: Ingredients: plums. Smear with oil and place (cut bread into 8mm cubes, fry in 10 dkg bryndzy 100 gr bryndza 1 kg schabu z kością 1 kilo pork loin with bone butter. Slice oscypek in small bits, in preheated oven at temp approx. pęczek zielonej pietruszki bunch of parsley leaves 5 dkg śliwek łąckich suszonych 50 gr dried plums 180°C for 90 minutes. After baking and chop parsley leaves. Combine 5–8 ziaren jałowca 5-8 grains of common juniper 15 dkg oscypka 150 gr oscypek pork, slice and cover each portion all ingredients adding bryndza and sól wielicka salt łyżka oleju tablespoon oil with piece of oscypek and put back stir well. Take duck out of roux and remove excess vegetables, stuff marchew, pietruszka, seler carrot, parsley root, celery Marynata: Marinade: in oven for a few minutes. Soak plums in small amount of water, heat with filling. Fasten with string and cebula lub por onion or leek 3 liście laurowe, 5 ziarenek ziela 3 bay leaves, 5 grains allspice, salt wine with a small addition of sugar, toothpicks, place in oven for almost 100 ml oleju 100 ml oil angielskiego, sól wielicka, 2 ząbki 2 garlic cloves, curing salt, seasonings- pepper, and soaked plums, blend in an hour at a temperature 200°C. pół opakowania half package of czosnku, sól peklująca, 5 ziarenek 5 grains peppercorn, 1 teaspoon sugar mixer. Mix potato flour with a small ziół prowansalskich Herbes de Provence pieprzu, 1 łyżeczka cukru Sauce: amount of water, add to sauce and Sos: 50 gr plums, 1/2 liter dry white wine heat up again. 5 dkg śliwek sechlońskich, 0,5 l wina teaspoon potato flour białego wytrawnego, łyżeczka mąki

ziemniaczanej a sophisticated dish a sophisticated dish

84 85 8 Owocowe wariacje na sądecką nutę | Fruit variations Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 8

POTRAWA zaawansowana potrawa wykwintna PIEROGI Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI PLACEK LACHÓW NA POWIDŁACH SECHNEŃSKICH Pierogi (dumplings) with Dried Plums Cakes from Lachy on Plum Jam

Z mąki i wody zagniatamy Ze składników zarobić ciasto ciasto, z dodatkiem jajka. Zwija- i rozdzielić na cztery części. Ufor- my ciasto w kulę i przykrywamy mować kulki, przykryć i zostawić ściereczką. Śliwki zalewamy ciepłą w ciepłym miejscu do podrośnięcia. wodą, odstawiamy na 10 minut, Orzechy zemleć, zalać gotują- a następnie odcedzamy. Rozwałko- cym mlekiem, dodać cukier i masło. wujemy ciasto na podsypanej mąką Wymieszać i odstawić. Mak ugoto- stolnicy i szklanką wycinamy krążki, wać, ostudzić i dwukrotnie zemleć na których układamy po jednej śliw- przez maszynkę. Dodać stopioną ce. Zlepiamy brzegi ciasta i gotujemy margarynę, cukier, jajka i aromat. pierogi we wrzącej wodzie posłodzo- Dokładnie wymieszać i zagotować. nej 2 łyżeczkami cukru waniliowego. Podrośnięte ciasto wałkować na W rondelku topimy masło, dodajemy kawałki wielkości blachy. Pierwszy pla- miód i pozostałe 2 łyżeczki cukru wa- cek ułożyć na wysmarowanej blasze. niliowego. Pierogi podajemy polane Na nim rozprowadzić masę orzecho- miodowo-maślanym sosem. wą. Przykryć drugim plackiem, przeło- żyć masą owocową, przykryć trzecim plackiem, posmarować go powidłami i na wierzchu ułożyć czwarty placek. Zostawić na ok. 30 minut w ciepłym miejscu. Piec przez ok. godzinę. Polać porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people polewą lub polukrować. Znany też pod nazwą „placek królewski” i wierzcie, że w pełni na nią za- sługuje. Knead dough from flour, water, Make dough from ingredients and an addition of egg. Roll dough and divide into four parts. Mould into ball and cover with cloth. Pour dough balls, cover and leave in a Składniki: Ingredients: warm water over plums and put warm place to rise. 0,5 kg mąki, 3 łyżki kwaśnej śmietany 1/2 kilo flour aside for 10 min, and then drain. Grind the nuts, pour on heated 3 jajka, 2 żółtka, kostka masła 10 dkg 3 tablespoons 3 eggs porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people Flatten dough on pastry board milk, add sugar and butter. Stir and cukru pudru, 5 dkg drożdży 2 egg yolks leave aside. Boil the poppy, cool off, covered with flour. Use a drinking Masa orzechowa: 1 pat of butter glass to cut out dough circles and and grind twice using a grinder. Add Jest też inna, ciekawa wersja: bardziej słona – podajemy je bez cukru, po- 20 dkg orzechów, 0,5 szklanki mleka 100 gr caster sugar place one plum on each. Stick the melted margarine, sugar, eggs, and lawszy masełkiem z bułką tartą. W obu przypadkach z pestkami – suszonej łyżka masła, łyżka cukru 50 gr yeast śliwki nie drylujemy! edges together and cook in boiling flavour. Mix well and cook. Roll the water sweetened with 2 teaspoons risen dough into even pieces the Masa makowa: Nut mixture: of vanilla sugar. Melt butter in small size of a baking tray. Place first cake 25 dkg maku, 2 jajka, 0,5 kostki 200 gr nuts, 1/2 cup milk, tablespoon of Składniki: Ingredients: saucepan, add honey and 2 tea- directly on smeared baking tray. margaryny, 0,5 szklanki cukru, olejek butter, tablespoon of sugar 25 dkg mąki 250 gr flour spoons of vanilla sugar. Serve pierogi Distribute nut mixture over cake. migdałowy Poppy mixture: 3/4 szklanki wody 3/4 cup of water covered with honey-butter sauce. Cover with second cake and place 250 gr poppy, 2 eggs, 1/2 pat of butter, jajko egg layer of fruit mixture and cover with 1/2 cup of sugar, almond oil 25 suszonych śliwek łukowickich 25 dried plums third cake. Smear with plum jam 4 łyżeczki cukru waniliowego 4 teaspoons vanilla sugar and place on top fourth cake. Leave for 30 min in a warm place. Bake for po 2 łyżki miodu i masła 2 tablespoons honey and butter approx one hour. After baking cover with frosting or icing.

an advanced dish a sophisticated dish

86 87 9 Jadło z rosą w cieniu cerkiewek | Borderlands and onion domes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 9

najstarsze na naszych ziemiach kopalnie ropy. Miesz- kańcy rejonu od dawna zbierali w potokach wycieki ropy i produkowali z niej smary do oliwienia sprzętów. Do dzisiaj w polach, między domami, w zagajnikach wi- dać archaiczny sprzęt wydobywczy, charakterystyczne trójnogi wież wiertniczych i podobne do żurawi kiwony. Replikę pierwszej lampy naftowej zobaczymy w centrum Gorlic. Tradycją przedwojenną regionu gorlickiego była produkcja dziegciu. Jest to stosowany w medycynie i gospodarstwie produkt suchej destylacji różnych rodzajów drewna w ziemnych dołach, zwanych „meleszami”. Dzie- gieć wożono wozami maziarskimi do odległych zakątków Rzeczpospolitej, Siedmiogrodu i Moraw, a nawet do Rygi. Innym oryginalnym rzemiosłem był wyrób łyżek (z osiki) i piszczałek (z leszczyny). Te zajęcia, niespotykane już ni- Krzyże i figura w Krzywej |F igure of gdzie w Europie, zginęłyby w mrokach historii, gdyby nie Virgin Mary and crosses in Krzywa pokazy organizowane dla turystów. Na ich potrzeby urzą- dza się pokazy wyrobu dziegciu i przejażdżki wozami maziarskimi we wsi Łosie. Można również spróbować swoich sił w sztuce łyżkarstwa u ostatnich mistrzów w Nowicy. - 9 - We wsi tej szczególnie ciekawa jest archaiczna tokarnia o napędzie sznurkowym. Można na niej precyzyjnie toczyć elementy podłużne do 30 cm długości, choć jest to bardzo Jadło z rosą w cieniu cerkiewek trudne. Dziesiątki zabytkowych kościółków (a królują wśród nich drewniane arcydzieła w Sękowej i Binarowej wpisa- ogranicze kultur, galicyjskie klimaty, bezkresy i ak- Miasto Gorlice, stolica regionu, zachęca do poznania Cerkiew w Hańczowej | ne na Listę UNESCO), cerkiewek, kapliczek, dwory i pa- centy odmienności – tego poszukujemy w najdalej historii w Muzeum Regionalnym z ekspozycją figur wo- Orthodox church in Hańczowa Gorlice P wysuniętym na wschód regionie Małopolski, w powiecie skowych i makietą obrazującą przebieg bitwy gorlickiej Zdynia gorlickim. Burzliwa historia wschodnich rubieży, wpływ z 1915 r. Zgromadzono tutaj eksponaty dotyczące naj- Szymbark przetaczających się fal dziejów zostawiły wiele śladów, starszych dziejów miasta, historii przemysłu naftowego, doły i oborę z wyposażeniem. Wiele obiektów dawnego Łosie które dziś odnajdujemy, zadumani i zachwyceni ich pro- etnografii oraz archeologii. budownictwa wiejskiego Łemków i Pogórzan można zo- Nowica stym pięknem. Na terenie powiatu gorlickiego i sąsiedniego, tar- baczyć także w skansenie w Nowym Sączu. Biecz Łemkowie, ludność o korzeniach rusińskich i woło- nowskiego, wytyczono turystyczny szlak samochodowy, Kuchnia Łemków, prosta, ale bardzo smaczna, opar- Gładyszów skich – wysiedlona w 1947 r. podczas akcji „Wisła” – pozo- obejmujący cmentarze wojenne z czasów I wojny świa- ta jest na ziemniakach, kapuście, kaszach i przetworach Regietów stawiła zarastające opuszczone przysiółki, przechodzą- towej i przybliżający fascynujące historie bitew, potyczek mlecznych. Królują w niej barszcze i potrawy mączne, Wapienne ce armie – lasy krzyży i pola mogił, a geniusz Ignacego i losów ludzi, którzy je toczyli. a z kuchni ukraińskiej przejęła różnego rodzaju pielmieni Wysowa Łukasiewicza – zapomniane szyby naftowe. Po wielu la- Ziemia gorlicka przechowała też dziedzictwo Pogó- i pirohy (pierogi), których tu nikt nie nazwie ruskimi. Ta- tach pozostałości dawnych wydarzeń stanowią o atrak- rzan i Łemków, którzy do ostatniej wojny byli tu więk- jemnicą gospodyń są miejsca, gdzie rośnie niedźwiedzi cyjności regionu. Strome dachy i smukłe wieże z cebulo- szością. Żywa wciąż i podtrzymywana kultura tych grup czosnek, roślina przypominająca szpinak, ale ostrzejsza watymi kopułkami pozwalają odnaleźć w kępach drzew etnicznych – mowa, pieśni i zwyczaje – rozkwita podczas w smaku, doskonała na zupy i farsze do zapiekanek, na- przepiękne cerkiewki, a opuszczone chyże (chaty łem- Łemkowskiej Watry, kilkudniowej imprezy organizowa- leśników i pierogów. kowskie) skłaniają do osiedlania się tu ciekawych ludzi, nej co roku w ostatniej dekadzie lipca w Zdyni. Skansen W historię ziemi gorlickiej, dzięki wynalazkom Ig- Detal z cerkwi w Czarnej | Detail którzy twórczymi pomysłami przydają kolejnych atrakcji wsi pogórzańskiej znajdziemy w Szymbarku, a zobaczy- nacego Łukasiewicza, trwale wpisane są dzieje wydo- of Orthodox Church in Czarna tym pięknym ziemiom. my w nim m.in. chałupy, kuźnię, wiatraki, olejarnię, sto- bycia ropy naftowej i przemysłu naftowego. Tu działały

88 89 9 Jadło z rosą w cieniu cerkiewek | Borderlands and onion domes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 9

łace znajdziemy w całym regionie. Miasto Biecz to jeden wielki zabytek, na który składają sie m.in. układ urbani- Borderlands and onion domes styczny z zespołem murów obronnych, kościół Bożego Ciała, ratusz, kamieniczki i zespół klasztorny Reforma- tów. rontier border lands, wide open spaces, and a sense Po zwiedzeniu zabytków czas na rekreację. Na tutej- F of otherness are what we are looking for in the east- szych „stepach”, wykorzystywanych jako plenery do wielu ernmost section of Małopolska. Many fascinating traces filmów (np. wOgniem i mieczem, gdzie rolę Dniepru „grał” from the turbulent history of the eastern frontier are wait- zalew Klimkówka), pod Magurą Małastowską pasą się ing to be discovered. stada zgrabnych niedużych koni huculskich ze stadniny Lemkos, a group with Ruthenian roots that was de- w Gładyszowie, a nieopodal znajdziemy stadninę i ośro- ported in 1947 during operation “Vistula”, left behind aban- dek jazdy konnej w Regietowie, z oryginalnym hotelem doned villages, and opposing armies left a sea of crosses i karczmą, gdzie organizowanych jest wiele imprez, m.in. and graveyards, in addition to forgotten oil wells. These Dni Huculskie we wrześniu. historic reminders increase the attractiveness of the region. Pasma Beskidu Niskiego i Magurski Park Narodowy Steep roofs and slender onion domes hidden behind a dense Dwór Karwacjanów w Gorlicach | graniczą ze Słowacją. Nie brak tu amatorów wydepty- cover of trees, along with empty Lemko cottages encourage Karwacjanów Manor House in Gorlice interesting people to resettle this beautiful land. Gorlice’s Regional Museum allows us to explore the region’s history with displays of past military battles and here to such places as Transylvania and Riga. Another a collection of exhibits about the local oil industry, eth- original craft was the making of wooden spoons and mu- Biecz nography, and archeology. sical fifes. Such handicrafts have died out in the rest of In the Gorlice and Tarnów districts a tourist driving Europe, but for tourism’s sake in the village of Łosie are route was created that connects WWI military cemeteries pine tar presentations and you can apprentice under the wania szlaków górskich przez cały rok, a zimą narcia- and brings the fascinating history and fates of those bat- last masters of spoon-making in Nowica. rzy korzystających z wyciągów orczykowych na stokach tles and soldiers to life. Dozens of historic churches (including two master- Magury Małastowskiej. Pobliskie uzdrowiska Wapienne Lemko cuisine arose from poverty and is simple, pieces of wooden architecture on the UNESCO cultural i Wysowa zapraszają na kuracje mineralne, a Gorlice but very tasty. It is based on potatoes, cabbage, cereals, heritage list in Sękowa and Binarowa), chapels, orthodox na kryty basen. W lecie atrakcją jest zalew Klimkówka, and milk products. Borschts and flour products reign, churches, manors, and palaces are to be found all over atrakcyjny dla wodniaków, zwłaszcza dla windsurfin- and dishes such as pierogi (dumplings) were taken from the region. The town of Biecz is a collection of historic gowców, oraz pobliskie „Gorlickie Pieniny” z przełomem Ukrainian cooking. The local secret ingredient is bear’s monuments, including fortified walls, the Corpus Christi rzeki Ropy. garlic, which resembles spinach but has a sharper taste, church, and the Reformati monastery. and is superb for soups, and casserole, pierogi, and naleś- After sightseeing it’s time for recreation. On the local niki (crêpe-like pancakes) fillings. plains we can go horseback riding, and there are horse The extraction of oil and the petroleum industry made stables in Gładyszów and Regietów. The Beskid Niski its mark on these lands thanks to the inventions of Ignacy mountain range and the Magurski National Park border Łukasiewicz. The oldest oil wells in Poland functioned with Slovakia and give plenty of opportunities for hik- here, and many old archaic relics of the early oil industry ing all year round, and skiing in winter. Local spas offer can still be seen next to homes and in fields. mineral water treatments in Wapienne and Wysowa, and A local pre-war tradition was the production of pine windsurfing is a summer option at the Klimkówka reser- tar for medicinal and home purposes. It was shipped from voir.

Kapliczka Łukasiewiczowska w Gorlicach | “Łukasiewiczowska” Chapel in Gorlice

90 91 9 Jadło z rosą w cieniu cerkiewek | Borderlands and onion domes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 9

POTRAWA prosta potrawa zaawansowana WARIANKA Z PIEROGAMI KISEŁYCA – tradycyjna zupa łemkowska Warianka with Pierogi (dumplings) Kisełyca – a traditional Lemko soup

Przygotować wywar, wrzucić Zrobić zakwas: płatki owsiane drobno posiekaną kapustę kiszoną. zalać litrem wody przegotowanej Podsmażyć kiełbasę z boczkiem i do- i ostudzonej, dodać 1 kromkę chleba dać ją do wywaru z kapusty, wsypać razowego, 2 ząbki czosnku, odrobinę kminek, gotować ok. 15–20 minut. drożdży, zostawić w ciepłym miejscu Doprawić solą, pieprzem, maggi do pod przykryciem na 2–3 dni, po smaku. Na koniec dodać czosnek tym czasie przecedzić. 2 litry wody pokrojony w plastry i zalać to sokiem gotować z zielem angielskim i liściem z kiszonej kapusty, doprowadzić do laurowym. Kiełbasę i boczek pokroić wrzenia. Podawać z pierogami z mię- w słupki, podsmażyć na wolnym sem lub ziemniakami. ogniu, aż się wytopi tłuszcz i lekko zarumieni. Wrzucić do gotującej się wody, dodać łyżkę chrzanu, gotować 20 minut na wolnym ogniu, następ- nie dodać 1 litr zakwasu, wcisnąć 2 ząbki czosnku, przyprawić solą, pieprzem i zagęścić mąką z kwaśną śmietaną. Podawać z jajkiem lub ziemniakami.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Łemkowska odmiana żurku. Prawdziwa kiesełyca musi być dość gęsta, lekko kisielowata (ale bez przesady). Rozgrzewa w zimne dni. Prepare broth, throw in finely Make fermented sour juice: pour cut sauerkraut. Fry sausage with a liter of boiled but cooled water over bacon and add to broth with sauer- the oatmeal and add 1 slice of whole- SKŁADNIKI: INGREDIENTS: kraut and sprinkle in caraway seeds, wheat bread, 2 garlic cloves, a bit 0,5 kg płatków owsianych 1/2 kilo oatmeal cook for 15-20 min. Season with salt, of yeast, cover and leave in a warm 6 ząbków czosnku 6 garlic cloves porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people pepper, and maggi to taste. Finally place for 2-3 days and then pour łyżeczka majeranku teaspoon marjoram cut garlic into slices and pour with through strainer. Boil 2 liters water łyżeczka chrzanu teaspoon horseradish sauerkraut juice and bring to boil. with allspice and bay leaves. Cut Łemkowska odmiana kapuśniaku na rosole, łagodna, przejrzysta i delikatna. 2 liście laurowe salt, pepper Serve with pierogi with meat or bacon and sausage into slices, cook over a low flame until lightly brown 3 ziarenka ziela angielskiego 2 bay leaves Składniki: Ingredients: potatoes. and fat is released. Throw them into 10 dkg boczku 3 grains allspice 1 l wywaru z kości wędzonych 1 liter of broth from smoked bones boiling water, add a tablespoon of 10 dkg kiełbasy 100 gr bacon 20 dkg kapusty kiszonej 200 gr sauerkraut horseradish, and cook over a low szklanka śmietany 18% 100 gr sausage 0,5 l soku z kapusty kiszonej 1/2 liter juice from sauerkraut flame for 20 min. Next add a liter 10 dkg mąki cup of sour cream 18% pół łyżki kminku half tablespoon caraway seeds of sour juice, squeeze 2 garlic cloves, sól, pieprz 100 gr flour sól, pieprz, maggi salt, pepper, maggi season with salt, pepper, and thicken 3–4 ząbki czosnku 3-4 garlic cloves with flour with sour cream. Serve with eggs.

a simple dish an advanced dish

92 93 9 Jadło z rosą w cieniu cerkiewek | Borderlands and onion domes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 9

POTRAWA zaawansowana potrawa zaawansowana HOMIŁKI OPALANOK Homiłki Opalanok

Ser wyrobić na gładką masę Zetrzeć ziemniaki i cebulę, z dodatkiem masła i mięty. Uformo- odcedzić, dodać mąkę i jajko, wać zgrabne małe kulki i rozłożyć wymieszać ciasto. Składniki na je na blasze. Blachę włożyć do sos wymieszać. Usmażyć placki piekarnika nagrzanego do 75°C ziemniaczane o średnicy ok. 20 cm. z lekko uchylonymi drzwiami. Wyjąć Na gotowych plackach rozprowadzić po 45 minutach suszenia i odstawić na całej powierzchni sos i wstawić na pół dnia w ciepłe i suche miejsce. do nagrzanego piekarnika (180°C) na Następnie ostrożnie przełożyć do 5 minut. dużego słoja i zalać oliwą. Tak zakonserwowane homiłki można przechowywać przez miesiąc.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Nie dają się porównać do żadnej innej potrawy, po prostu homiłki – nie- Opalanok, zwany inaczej tetrianykiem: bardzo zdecydowany w smaku zrównany smak. – lekko huculski, naddnieprzański, z kozacką fantazją. Knead the cheese into a smooth Preparation method: Grate pota- mass with the addition of butter toes and onion, strain and add flour Składniki: Ingredients: and mint. Mould into small balls and egg, mix dough. Mix the sauce Składniki: Ingredients: 1 kg tłustego białego sera 1 kilo cream cheese and arrange them on baking tray. ingredients. Fry the potato pancakes 2 kg ziemniaków 2 kilo potatoes 1 łyżka masła 1 teaspoon butter Put tray in oven heated to 75°C with of 20cm diameter and when cooked 2 cebule 2 onions 2–3 łyżeczki mięty świeżej lub suszonej 2-3 teaspoons fresh or dried mint oven door slightly open. Remove pour over their entire surface sauce. 2 ząbki czosnku 2 garlic cloves Place pancakes in oven heated to 1 l oliwy 1 liter olive oil after 45 min of drying and put aside 10 dag mąki 100 gr flour for half a day in a warm, dry place. 180°C for 5 minutes. 2 jajka 2 eggs Next carefully place them in a large 0,5 l śmietany 18% 1/2 liter cream 18% jar and pour in olive oil. Homilki preserved in such a way can be kept 10 dag żółtego sera 100 gr yellow cheese for one month. 10 dag oscypka 100 oscypek 2 łyżki musztardy 2 tablespoons mustard 2 grubo posiekane jajka na twardo 2 thickly cut hard-boiled eggs sól, pieprz do smaku salt, pepper according to taste zielona pietruszka parsley leaves

an advanced dish an advanced dish

94 95 9 Jadło z rosą w cieniu cerkiewek | Borderlands and onion domes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 9

POTRAWA wykwintna potrawa zaawansowana SANDACZ W SOSIE GRZYBOWO-WARZYWNYM PIEROGI Z NIEDŹWIEDZIM CZOSNKIEM Zander fish in mushroom-vegetable sauce Pierogi (dumplings) with Bear’s Garlic

Sandacza skropić sokiem z cy- Z mąki, jajka i wody wyrobić tryny, przyprawić solą i pieprzem, gładkie ciasto na pierogi. Podsypać zostawić na 10 minut w chłodnym stolnicę mąką, ciasto rozwałkować miejscu. Pomidor i ogórek pokroić i pokroić na kwadraty. w drobne cząstki, borowiki – w kost- Zeszklić cebulę na maśle, dodać kę, marchew zetrzeć na tarce o gru- posiekane liście niedźwiedziego bych dziurkach. Wszystkie warzywa czosnku, podlać odrobiną mleka, podsmażyć na oliwie, zalać śmietaną doprawić solą i pieprzem. Dusić do i poczekać aż sos się zagęści. Dopra- miękkości, zdjąć z ognia, dołożyć wić do smaku. Sandacza podsmażyć pokruszoną bryndzę rozprowadzoną na patelni z dwóch stron i podawać śmietaną lub jogurtem naturalnym. z gotowym sosem. Zamieszać, nie gotować. Farszem wypełnić kwadraty ciasta, zlepić i wrzucać na osoloną wrzącą wodę. Gotować pierogi, aż wypłyną. Podawać polane stopionym masłem.

porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people porcja dla 4–6 osób | serves 4–6 people

Rozmarzy i złagodzi obyczaje, zapewnia obcowanie ze Sztuką. Kulinarną. W dramacie Czechowa Trzy siostry, w akcie drugim pojawia się humory- styczny dialog, którego głównym tematem jest właśnie czosnek niedźwie- Sprinkle the zander with lemon Knead a smooth dough made Składniki: Ingredients: juice, season with salt and pepper, from flour, egg for pierogi. Sprinkle dzi (Allium ursinum). Aromatyczne, pachnące czosnkiem liście zawierają 1,2 kg sandacza 1.2 kilo zander and leave in a cool place for 10 min. dough board with flour and flatten dużo witaminy C, pobudzają apetyt. Zalecane są jako składnik wiosen- 0,5 l śmietany 30% 1/2 liter heavy cream 30% Cut the tomato and cucumber into dough and cut into squares. Fry nych zup, można je też dodawać do sałatek, kisić oraz marynować w oli- 1 marchew 1 carrot tiny pieces, cut the mushroom into onion in butter, add chopped bear’s wie. Mają działanie silnie antybakteryjne podobne do antybiotyku. 2 pomidory 2 tomatoes cubes, grate carrot using grater with garlic leaves and pour in a bit of milk, season with salt and pepper. 1 ogórek 1 cucumber large holes. Grill all vegetables in oil, Składniki: Ingredients: pour in cream and wait until sauce Simmer until tender, remove from 20–30 dkg borowików świeżych 200-300 gr boletus mushroom 0,2 kg mąki 1/5 kilo flour thickens, and season to taste. Fry heat. Add bryndza diluted with sól, pieprz salt, pepper jajko egg zander in frying pan on both sides cream or yogurt. Mix, but don’t boil. and serve with prepared sauce. Stuff the dough squares with filling, 2 cebule 2 onions close the ends of the squares and 0,5 szklanki mleka half cup of milk throw into salted boiling water. Cook 0,5 kg liści niedźwiedziego czosnku 1/2 kilo bear’s garlic leaves until they float to the top and serve 20 dkg bryndzy salt, pepper with melted butter. 0,5 szklanki śmietany (jogurtu) 200 gr bryndza sól, pieprz half cup of cream (yogurt)

a sophisticated dish an advanced dish

96 97 10 Bąbelków moc | The power of Bubbles Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 10

dzie kurortów Małopolski. Atutami miasta położonego na nym. Wody lecznicze polecane dla osób cierpiących na skraju Jurajskich Parków Krajobrazowych są piękne oko- choroby układu oddechowego i trawiennego, obniżają lice, ruiny zamku Tęczyn w Rudnie i klasztor Karmelitów poziom cukru i cholesterolu. Atrakcją Piwnicznej są spa- Bosych w Czernej. Jednak największy ruch turystyczny cery i spływy tratwami wzdłuż Popradu, wędrówki po Le- generują pobliskie Paczółtowice, gdzie obok drewniane- śnym Parku Zdrojowym, pobliskie wyciągi krzesełkowe, go kościółka z XV w. powstał kompleks sportowy – Kra- folklor Czarnych Górali i Łemków, Muzeum Regionalne ków Valley Golf & Country Club z polem golfowym, na przy piwniczańskim Rynku. którym zimą działa rodzinna stacja narciarska. Muszyna i Żegiestów Zdrój – rozwijają się prężnie Rabka Zdrój – tradycje przyjmowania w XIX w „skro- w cieniu pobliskiej Krynicy. Muszyna wzbogaciła się ostat- fulicznych dzieci” przyczyniły sie do tego, iż Rabkę za- nio o amfiteatr „Zapopradzie” i przejście drogowe na Słowa- częto określać mianem „miasta Dzieci Świata”, którym cję. Oznakowano zabytki, pomnik przyrody „Mofeta” i trasę uzdrowisko chlubi się dziś na równi z przyznawanym tu rowerową wzdłuż rzeczki Muszynki – część planowanej Orderem Uśmiechu, Rabkolandem, teatrem lalek Rabcio pętli: Piwniczna – Powroźnik – Leluchów. Wody mineralne i Festiwalem Dzieci. W Rabce leczy się klimatem i wodą Muszyny oprócz magnezu i wapnia, zawierają sód, potas, nie tylko dzieci, ale i dorosłych (prewencja i rehabilitacja selen i lit. Leczy się tutaj nieżyty oskrzeli i choroby płuc, zawału serca). Wody solankowe służą do inhalacji i kąpieli przewodu pokarmowego, dróg żółciowych, zatrucia meta- Deptak w Krynicy | Promenade in Krynica – zakład przyrodoleczniczy oferuje 54 różnorodne zabiegi. lami ciężkimi, nerwice, alergie, osteoporozę i próchnicę. Wody mineralne Rabki są skuteczne w leczeniu schorzeń układu oddechowego, kardiologicznych, przemiany mate- Krynica Zdrój – „perła uzdrowisk polskich” położo- rii, alergii, cukrzycy. Wyprawy w pasmo Gorców i Beskidu na w sercu Beskidu Sądeckiego, z eleganckim deptakiem - 10 - Wyspowego, wyciągi narciarskie, lodowisko, tor sanecz- usytuowanym pomiędzy Pijalnią a Nowym i Starym Do- kowy, skansen taboru kolejowego w Chabówce – to oferta mem Zdrojowym. Muzeum Nikifora, koncerty, festiwale uzupełniająca pobytów kuracyjne. (najsłynniejszy Festiwal im. J. Kiepury) i liczne imprezy Bąbelków moc przyciągają tłumy kuracjuszy. Ponad warto pamiętać, że Piwniczna Zdrój – jedna z pereł Doliny Popradu, dys- Krynica jest także ośrodkiem turystyki aktywnej, z ko- ponuje dwoma pijalniami, w których kuracjusze sączą lejkami na Górę Parkową i Jaworzynę Krynicką, centrum pośród ok. 40 uzdrowisk zarejestrowanych w Polsce, Kraków–Swoszowice – stanowisko zlokalizowane Piwniczankę – wodę o idealnych proporcjach magnezu sportów zimowych (wyciągi narciarskie Henryk, Słotwi- S 9 leży na terenie Małopolski. Są wśród nich kuror- na południowych obrzeżach Krakowa. Pod względem i wapnia – oraz zespołem balneologiczno-terapeutycz- ny, Tylicz, lodowisko, tor saneczkowy). Wody o wysokiej ty większe i mniejsze, ciche i gwarne, wszystkie pięknie geograficznym należy do Pogórza Wielickiego, najbar- położone, a każdy ma swoją specyfikę. Małopolski Szlak dziej na północ wysuniętego krańca Karpat. Stosowane Wód Mineralnych to propozycja kuracji bezcennymi wo- w lecznictwie unikalne wody mineralne siarczanowo- dami połączonej z zażywaniem wypoczynku, rozrywką, -wodorowęglanowo-wapniowo-magnezowe leczą scho- obcowaniem z folklorem, kulturą i przysmakami regio- rzenia reumatologiczne i pourazowe narządów ruchu, nu. neurologiczne, dermatologiczne (łuszczycę). Jony siarcz- Lecznicze wody mineralne to bezcenne naturalne kowe wchłaniane są przez skórę w czasie kąpieli, a wol- źródło zdrowia. O ich wartości decyduje zawartość mi- ny siarkowodór pochłaniany jest przez płuca podczas nerałów mierzona w gramach na litr (zmineralizowanie) oddychania nad powierzchnią wody siarkowej. Bliskość oraz obecność CO2. Aby można było mówić o zdrowot- i dostępność komunikacyjna Krakowa pozwala na korzy- nych właściwościach, woda powinna zawierać minimum stanie z oferty kulturalnej i turystycznej miasta. 1 g składników mineralnych na litr. Wielkość mineralizacji uzależniona jest od długości drogi i czasu migracji Krzeszowice – nie posiadają wprawdzie statusu wód pomiędzy miejscami tworzenia i wypływu. uzdrowiska, ale bogate tradycje sięgające XVIII w., pie- Najpopularniejszym typem wód w Małopolsce są lęgnowane przez Czartoryskich i Potockich, oraz obecna szczawy, zawierające dużo składników sodowych i chlor- działalność sanatoryjna (choroby reumatyczne, neurolo- Źródełko w Szczawniku | Mineral spring in Szczawnik Uzdrowisko w Rabce | Health Spa in Rabka kowych oraz minerałów. giczne, pourazowe) upoważniają do stawiania ich w rzę-

98 99 10 Bąbelków moc | The power of Bubbles Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 10

mineralizacji czerpie się z 23 ujęć (5 źródeł naturalnych wody trwa 2 lata. Wszystkie są bardzo wysoko zmine- oraz 18 odwiertów), których właściwości znajdują za- ralizowane. W Wysowej można leczyć nerki, cukrzycę, The Power of Bubbles stosowanie w leczeniu przewodu pokarmowego, niedo- narządy ruchu, a rozległy park pozwala kuracjuszom na krwistości oraz chorób przemiany materii. zażywanie spacerów. Niektórzy nawet przyrównują miej- scowość do raju na ziemi. f the 40 health spas registered in Poland, 9 lie in sulphate-bicarbonate-calcium-magnesium mineral wa- Szczawnica – „królowa polskich wód” leży wśród O the Małopolska region. There are larger and small- ters. The water’s curative powers are absorbed by the skin porośniętych iglastym i modrzewiowym lasem wzgórz, Wapienne – niewielkie, prywatne uzdrowisko, po- er resorts, some quiet, others bustling, but they are all and lungs during baths. The spa’s proximity to Kraków al- a wszystkie źródła wypływają ze zboczy góry Bryjarki, siada własne złoża wód mineralnych siarkowo-wodo- beautifully located and each has its own atmosphere. lows you to enjoy all of the city’s cultural events. w sąsiedztwie Pienińskiego Parku Narodowego, w ma- rowych (źródła Kamila, Marta i Zuzanna) oraz odwiert The Małopolska Mineral Water Trail is an opportunity for lowniczej dolinie Grajcarka (dopływu Dunajca). Czyste wód mineralnych. Podstawowym profilem leczniczym priceless water treatments combined with rest, entertain- Krzeszowice – admittedly doesn’t have health re- górskie powietrze wolne od alergenów oraz obecność uzdrowiska jest reumatyczno-gośćcowy, ponadto leczy ment, folklore, culture, and regional delicacies. sort status, but it does have rich traditions dating back to 12 źródeł wód mineralnych sprzyjają leczeniu dróg odde- się tu też układ oddechowy i choroby skóry. Z Wapienne- Curative mineral water is an invaluable source of the 18th cen. when Polish aristocratic families built a spa chowego, schorzeń układu ruchowego i pokarmowego. go tylko krok do rozległych połonin i dzikich zakątków health. Water should contain 1gr of mineral ingredients and palace complex here. The city is located on the edge Szczawnica to także doskonały punkt wypadowy do pie- Beskidu Niskiego. Aktywnym można polecić przebiega- per liter to be considered having healthy properties. The of the Jurassic Landscapes Park and nearby are the ruins szych i rowerowych wędrówek po Pieninach (trasa rowe- jące w pobliżu szlaki turystyczne, a także stadniny koni, most popular type of mineral water in Małopolska is of Tęczyn castle and the Barefoot Carmelites monastery rowo-biegowa do słowackiej Lesnicy), spływu Dunajcem, stację narciarską na Magurze Małastowskiej oraz sporty szczawa which contains soda, chlorine, and minerals. in Czerna. But most tourism centers around Paczółtowice wypraw na zamki w Niedzicy i Czorsztynie oraz nad wody wodne na Klimkówce. where next to a 15th cen. wooden church is the Kraków Jeziora Czorsztyńskiego. Góra Palenica z koleją krzeseł- Kraków-Swoszowice – a health resort located in the Valley Golf & Country Club featuring a golf course that in kową to wyzwanie dla narciarzy i rowerzystów górskich. Największe nagromadzenie bezcennych źródeł w Ma- southern outskirts of Kraków. Treatment is with unique the winter used for skiing. łopolsce przypada na powiaty: nowosądecki, nowotarski Wysowa Zdrój i Wapienne – malowniczo położone i gorlicki. Oprócz wody podawanej w pijalniach uzdrowi- w Beskidzie Niskim, kuszą czystym powietrzem i nie- skowych, atrakcją są liczne źródła wód mineralnych wy- zmąconym spokojem. pływające ze skały czy z ziemi, ujęte w postaci kraników Wysowa – źródła Wysowej są zróżnicowane, od bar- lub studni, gdzie można ugasić pragnienie. Informacje dzo płytkich (8 m) do głębokich (103 m), gdzie cykl obiegu o nich znajdziecie Państwo w uzdrowiskach i punktach IT.

Pijalnia w Piwnicznej | Drinking fountain in Piwniczna Szczawnica Plac Dietla | Szczawnica Dietla Square Rynek w Muszynie | Main Square in Muszyna

100 101 10 Bąbelków moc | The power of Bubbles Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 10

Rabka Zdrój – the 19th cen. tradition of taking in children suffering from scrofula led to the town being called “The World’s Children City”. Today in Rabka, the climate Małopolski szlak Wód mineralnych and saline waters treat adults as well as children. Be- sides a curative rest, excursions to the Gorce and Beskid Wyspowy mountains offer ski lifts, ice rinks, alpine slides, and the Chabówka Rolling Stock Heritage Park, where you can ride historic steam locomotives.

Piwniczna Zdrój – one of the pearls of the Poprad river valley where patients sip Piwniczanka, water which has ideal proportions of magnesium and calcium. Piwniczan’s attractions are strolling or rafting along the Swoszowice Krzeszowice Wapienne Poprad River, wandering around the forest park, riding local chair lifts, or enjoying Highlander and Lemko folklore and the regional museum on the market square.

Muszyna and Żegiestów Zdrój – quickly developing towns overshadowed by nearby Krynica. Muszyna – you may cross the border over to Slovakia or enjoy the area’s historic and natural monuments by bicycle along local trails. events attract crowds of patients and visitors. Krynica is Rabka Zdrój Wysowa Zdrój also a center of active tourism with ski lifts, alpine slides, Krynica Zdrój – „The Pearl of Polish Health Resorts” ice rinks, and cable cars. with its elegant promenade between 19th cen. bath houses, is located in the heart of the Beskid Sądecki mountains. Szczawnica – “The Queen of Polish Waters” lies among The Nikifor museum, concerts, festivals, and countless evergreen clad hills, and neighbors the Pieniński National Park and Dunajec River Valley. The pure mountain air and the 12 local mineral water springs are great for ailing lungs. Szczawnica is also the perfect spot for hikes and bike trips among the Pieniny mountains, or river rafting, or visiting Szczawnica Krynica Zdrój the castles in Niedzica and Czorsztyn.

Wysowa Zdrój and Wapienne – are picturesquely located in the Beskid Niski mountains and are renowned for undisturbed peace and having the cleanest air. Some com- pare the place to heaven on earth. Wapienne – a small, pri- vate health spa with its own sulphide mineral water. From here it’s just steps to vast meadows and wild recesses of the Beskid Niski. Horse riding, skiing, and water sports are all Piwniczna Zdrój Muszyna Żegiestów zdrój nearby.

Besides the water available from spa drinking foun- tains, there are many mineral water sources flowing direct- Małopolska mineral water trail ly from rocks or the ground, available in faucets or wells. Kwiatowy herb Muszyny | Muszyna coat of arms Great for quenching your thirst and stocking up on water for further travels. Information about them can be found at

102 103 11 Sekrety gospodyń | Housewives’ secrets Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 11

Dziś wraca moda na tradycyjne sprzęty: drewniane niecki czy cebrzyki bednarskiej roboty. Wiklinowe kosze, słomiane koszałki, drewniane sztućce i przyrządy sta- nowią ozdobę współczesnej kuchni. Powrót do tradycji, mimo nowoczesnych urządzeń, jest jak najbardziej trendy. Ba, w niejednym domu stawia się na nowo odrzuco- ne kiedyś piece „szabaśniki” z szamotowej cegły, do łask wracają pomiotła, kociuby i łopaty chlebowe. Cała chemia i wynalazki z reklam telewizyjnych nie zastąpią dobrych rad, które kiedyś znały nasze babki, a które przydadzą się w codziennej praktyce kuchen- Chleb prądnicki Antoniego Madeja | nej. Bo czy wiemy dziś, jak wykorzystać sól, poza, rzecz Antoni Madej’s Prądnicki Bread jasna, soleniem potraw? W posolonej wodzie nie pękają jajka, ani parówki. Patelnia posypana solą nie przypala potraw, a piana z białek lepiej się ubija ze szczyptą soli. Posolone mrożone ryby, ale i szyby (np. w samochodzie), szybciej się rozmrażają, a szpinak i sałatę łatwiej płukać Wiejska kuchnia (1915) | Rustic village kitchen (1915) z piasku w wodzie z dodatkiem soli. Przekrojoną połowę cebuli posypujemy solą do następnego wykorzystania. Zanurzenie w zimnej wodzie z solą przed myciem usuwa zapach ryb, czosnku i cebuli z naczyń i sztućców, poleca - 11 - się też taki roztwór do mycia wikliny i prania firanek. Gliniane i kamienne garnki dłużej utrzymują świeżość Sekrety gospodyń i smak potraw, a przekładanie produktów liśćmi pokrzywy daje efekt konserwacji, skuteczne zwłaszcza jest przekła- danie świeżych śliwek liśćmi winogron i wiśni – w zimie ie było lodówek, mikserów, mikrofalówki? Młyn- czysta. Tak wypłukane przekładała gospodyni warzechą do smakują jak świeże. Parę liści winogron, porzeczki i dębu N ków elektrycznych, ba, nawet piecyka gazowego? glinianego garnka, ładnie go formując. W maśniczce nato- włożone w słoik kiszonych ogórków poprawia ich smak Nie do wiary. Pytanie: skąd bierze się masło, śmieta- miast została maślanka. i twardość. W warunkach plenerowych, gdy zabraknie lo- na, ser – brzmi dziś retorycznie – no, jasne, ze sklepu! Ziarna zbóż mełło się w kamiennych żarnach lub dówki, masło możemy zalać słoną wodą, jajka przełożyć A przecież tak niedawno, bo jedno pokolenie wstecz młynkach na mąkę, lub rozbijano je w stępkach na ka- trocinami lub słomą albo powlec warstwą tłuszczu, np. gospodarstwo domowe wyglądało zupełnie inaczej. Go- szę. Ulepszona wersja stępki posiadała miejsce, gdzie wazeliny. Mięso dobrze jest przechowywać w kwaśnym spodynie zbierały kwaśną śmietanę do maśniczki. Było to można przysiąść, aby lepiej przyłożyć się do rozgniata- mleku lub serwatce, peklować w słonej zalewie z dodat- drewniane naczynie. Do dolnej części wlewało się śmieta- nia. W stępkach rozbijało się też bryły, czyli „kukiełki”, kiem ziół i przypraw, a ser zawijać w liście chrzanu i orze- nę. Wkładało się ubijak i zatykało z góry okrągłym deklem, soli kamiennej. Uzyskiwany przez podgrzewanie skwa- cha włoskiego. A owoce i grzyby – suszymy na zimę, aby przez który wychodził ubijak. Układano na nim jeszcze śniałego mleka ser, wyciskany przez praskę (pionową cieszyć się ich aromatem. Przodkiem dzisiejszych suszarni, okrągłe, małe kółko drewniane (prawdę), żeby w ten spo- lub poziomą, pierwotnie obciążaną kamieniami, potem złożonych z kilku przewiewnych półek z obiegiem podgrza- sób nie dopuścić do chlupania śmietany z maśnicy. Teraz z dokręcaną śrubą) to ser „zwykły”, w odróżnieniu od nego powietrza, budowanych często przy gospodarstwach, trzeba było wykonywać rytmiczne ruchy ubijakiem od góry „klaganych”, podpuszczkowych, ścinających białko mle- była „luftówka”, wbudowana w ziemię, której jedyną częścią na dół tak długo, aż na końcówce ubijaka (kółko z dziurami) ka przez dodanie soków trawiennych zwierząt. Mięso nadziemną był dach i około 20–30 centymetrów ściany. Swą zaczęło się zbierać masło. Bywało, że nieraz masło zrobiło zaś przechowywano solone w beczkach lub suszono nazwę zawdzięczała podziemnemu tunelowi –„luftowi”, na się bardzo szybko, ale czasem i dwie godziny trzeba było przy piecu, często wędząc w dymie. Sadło suszyło się końcu którego znajdowało się palenisko. tłuc ubijakiem. Kiedy już masło było gotowe, wyciągano je w „klepcach” lub „praszcze” na przewiewnym strychu Gospodynie mają swoje sekrety – małe sztuczki, któ- na ubijaku i przekładano do dużej misy z zimną, źródlaną lub w pomieszczeniu zwanym „spyrkarnią” – a słonina re pomagają na co dzień przy przyrządzaniu posiłków. Krakowiak sprzedający chleb (2. poł. XIX w.) | Kraków Man selling bread (2nd half 19th cen.) najczęściej, wodą. W tej wodzie trzeba było kilkakrotnie wy- uchodziła za tym lepszą, im była starsza, czyli bardziej Jarzyny na zupę dobrze jest podsmażyć lekko na maśle rabiać masło i płukać je dotąd, aż woda pozostała zupełnie „cujna”. i zalać wrzątkiem. Do wrzątku również wrzucamy jarzy-

104 105 11 Sekrety gospodyń | Housewives’ secrets Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 11

Szpinak i cielęcina lubią czosnek, wieprzowina zgadza się z kminkiem i śliwkami suszonymi. 2–3 ząbki czosn- Housewives’ secrets ku, suchy koper, liść laurowy lub kminek wrzucony do gotujących ziemniaków uczyni je smakowitszymi. Przy- prawianie potraw to też sztuka. Lepiej unikać sztucznych here weren’t any refrigerators, mixers, microwaves. in sour milk or whey, and corned in brine with a touch of przypraw z dodatkiem glutaminianu sodu, a „dosmaczać” T Neither electric mills nor even gas stoves? Where herbs and spices. Dry fruits and vegetables for winter and solą, pieprzem i naturalnymi ziołami. Hodujemy je w do- does butter, cream, and cheese come from? The store, of enjoy their fragrance. niczkach, a kupione suszone rozgniatamy w moździerzu course! But not that long ago, households looked quite Housewives have their secrets. It’s good to lightly fry i przetrzymujemy w zamykanych pojemniczkach. Zioła different. The lady of the house collected sour cream and soup vegetables in butter and douse with boiling water. dosypujemy pod koniec gotowania, paprykę mieloną sy- poured it into the bottom of a wooden churn. Then she had Frozen vegetables and peeled potatoes should also be piemy na rozgrzany tłuszcz i podlewamy odrobiną wody to start pumping the plunger up and down until butter started thrown into boiling water to preserve flavor. We cook aż zabulgocze. to collect. Sometimes a two-hour effort was necessary. And cauliflower, spinach, carrots with a touch of milk, and Śmietanę, którą chcemy podprawić zupę lub sos, roz- buttermilk was left over in the churn. rice will be whiter if we add some lemon. Quickly remove cieńczmy mlekiem, a nie będzie grudek, ale lepiej zastą- Wheat grains were ground into flour with hand-stones boiled vegetables from water, to which we can add sugar pić ją jogurtem naturalnym, dodanym tuż po ugotowaniu. or in mills, or crushed with the use of wooden mortars. to improve flavor. Garlic goes well with spinach and veal. Ser żółty łatwiej utrze się na tarce posmarowanej oliwą, Regular cheese was obtained by heating sour milk and Dried plums and caraway suit pork. Garlic, dried dill, bay łyżka tejże dobrze zrobi gotowanemu makaronowi, zaś then forcing it through a press, and curdled cheeses were leaves, caraway make boiled potatoes more delicious. kluski uchronimy przed rozgotowaniem przez dodanie obtained by adding animal digestive enzymes. Meat was Seasoning food is an art. Avoid artificial seasonings, use łyżeczki mąki ziemniaczanej. salted and stored in barrels or dried in ovens, and often salt, pepper, and natural herbs. We can grow them in pots To nie gusła, tylko lata doświadczeń, przekazywa- smoked. Pork fat was dried in drafty attics. or keep crushed dried herbs. nych z pokolenia na pokolenie. A jaka mądrość życiowa Today, traditional equipment is becoming fashionable. Dilute cream for sauces and soups with milk, and u tych gospodyń! Wooden pans, buckets, and utensils, wicker baskets, straw there won’t be lumps, but better than cream is natural W zaufaniu powiedzą też, jak zdobyć serce kawalera hampers decorate modern kitchens. A return to tradition is yogurt. It’s easier to grate yellow cheese if we smear the i zatrzymać jego uczucie na długie lata, jak pozbyć się trendy. All the chemicals and advertised inventions can’t re- grater with olive oil, and a spoon of oil is great for boiled piegów i wzmocnić koncentrację podczas nauki. W któ- place the good and useful advice of our grandmothers. Who pasta. Dawny sprzęt bartniczy | Old beekeeping tools rej kwadrze księżyca podejmować decyzje i jaki kolor knows today how to really use salt, except for adding salt to It’s not sorcery, just years of experience, passed on pasuje do Twojej aury. Wystarczy przysiąść się i posłu- meals? Water with salt prevents eggs from cracking, salt in from generation to generation. Their life wisdom can chać. W Kołach Gospodyń Wiejskich spotykają się dziś a frying pan helps to prevent food burning, and a pinch of be surprising. They’ll also tell you how to win and keep ny mrożone, jak i obrane ziemniaki (w całości, nie krojo- babcie z wnuczkami, odżywają tradycje i szacunek dla salt aids when beating egg whites. A sliced onion can be the heart of a bachelor, and how to get rid of freckles. ne), aby zachować ich smak. Kalafior i szpinak, a także bezcennej wiedzy ukrytej w siwych głowach, pod siecią preserved for future use with salt. And dipping dishes in Or which phase of the moon is best for making decisions marchewkę, gotujemy z dodatkiem mleka, a ryż będzie zmarszczek wokół dobrych oczu. Coraz liczniej tworzo- salty water eliminates the smell of fish, garlic, or onion. and what color matches your aura. There are now Village bielszy i nie rozgotuje się po dodaniu cytryny. Ugoto- ne i aktywniejsze koła, spotkania i imprezy regionalne Clay and stone pots preserve freshness and flavor Housewife Circles where grandmas meet with grandchil- wane jarzyny wyjmujemy szybko z wody, a do gotowa- pozwalają wierzyć, że ta mądrość nie zaginie, że ocalimy of foods longer, and covering food with nettle or grape dren and traditions are revived. More and more such cir- nia możemy dodać dla lepszego smaku łyżeczkę cukru. skarb pokryty szlachetną patyną czasu. leaves acts as a preservative. When outdoors and lacking cles are forming and along with regional events lead us a refrigerator, we can pour salt water over butter, place to believe that this priceless wisdom hidden behind wrin- eggs in straw or cover with a layer of fat. Meat can be kept kles and gray heads won’t disappear.

106 107 11 Sekrety gospodyń | Housewives’ secrets Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 11

Stępka do tłuczenia soli z przysiadką | Mortar for Stępka do tłuczenia kaszy | Mortar for crushing Forma na masło | Butter Mold Formy na sery owcze | Mold for Sheep’s Milk Cheese crushing salt buckwheat

108 109 12 Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym | The most important culinary events Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 12

Dzień Łąckiej Śliwowicy Łącko 1. dekada gmina Łącko i Owocobrania września

Łącko Śliwowica Plum Brandy Łącko 1st 10 days Łącko Municipality and Fruit Picking Celebration of September

Dzień Ziemniaka Bogucin Duży połowa września Rada Sołecka i Koło Gospodyń Wiejskich Bogucina Dużego

Potato Day Celebration Bogucin Duży middle Bogucin Duży Village Council and Circle of September of Village Households

Festiwal „Ziemniaki Chrzanów 2. połowa Powiat chrzanowski po cabańsku” października

Cabanski Style Potatoes Chrzanow 2nd half Chrzanowski County Festival of October

Festiwal Oscypka i Serów Zakopane połowa sierpnia Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Owocobranie w Łącku | Fruit Picking Celebration in Łącko Wszelakich Kultury

Oscypek and All Cheeses Zakopane middle of August Tatra Development, Promotion and Cultu- Festival ral Agency

- 12 - Festiwal Pierogów Kraków połowa sierpnia Miasto Kraków Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym Pierogi Festival Kraków Middle of August City of Kraków The most important culinary events Festiwal Zupy Kraków 2. połowa maja Teatr KTO Soup Festival Kraków 2nd half of May KTO Theater

Nazwa imprezy Miejsce Termin Organizator Góralskie Jadło Łopuszna połowa lipca Gmina Łopuszna Event name Place Date Organizer Highland Fare Łopuszna middle of July Łopuszna Municipality

Biesiada u Bartnika Stróże 1. dekada lipca Gospodarstwo Pasieczne „Sądecki Bart- Konkurs Potraw Kluszkowce połowa lutego Gmina Kluszkowce nik” w Stróżach Regionalnych

Feast at Bartnik’s Stróże 1st 10 days of July ”Sądecki Bartnik” Apiary in Stróże Regional Dishes Competition Kluszkowce middle of February Kluszkowce Municipality

Charsznickie Dni Kapusty Charsznica 2. niedziela gmina Charsznica Konkurs Potraw Regionalnych Nawojowa połowa września Polska Izba Produktu Regionalnego września „AGROPROMOCJA” i Lokalnego

Charsznica Cabbage Days Charsznica 2nd Sunday in Charsznica City Council, Municipal Office ”AGROPROMOCJA” Regional Nawojowa Middle Polish Chamber of Local and Regional Celebration September in Charsznica, Charsznica Cultural Center Dishes Contest of September Products

Dzień Jagody Jaroszowiec połowa lipca Rada Sołecka i Grupa Inicjatywna Małopolski Festiwal Smaku półfinały: Kraków, czerwiec – Województwo Małopolskie Wioski Jaroszowiec Nowy Sącz, – wrzesień Oświęcim, Zako- Blueberry Day Celebration Jaroszowiec middle of July Jaroszowiec Village Council and Enterpri- pane, Tarnów; se Group finał: Kraków

110 111 12 Najważniejsze imprezy o charakterze kulinarnym | The most important culinary events Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good 12

Małopolski Taste Festival semifinals: Kra- June – Małopolska Voivodeship Święto misia, miodu Poronin 2. dekada gmina Poronin ków, Nowy Sącz, – September i bartników sierpnia Oświęcim, Zako- pane, Tarnów; Teddy Bear, Honey, and Beek- Poronin 2nd 10 days of Poronin Municipality final: Kraków keepers Celebration August

Owocobranie – Jarmark Cy- Szczyrzyc połowa sierpnia gmina Jodłownik Opactwo OO. Cystersów Święto Soli Wieliczka 1. dekada czerwca Muzeum Żup Krakowskich w Wieliczce sterski w Szczyrzycu Salt Celebration Wieliczka 1st 10 days of June Salt Works Museum in Wieliczka Fruit Picking – Cistercian Fair Szczyrzyc Middle of August Jodłownik Municipality Cistercian Abby in Szczyrzyc Święto suszonej śliwki Dobrociesz 1. dekada września gmina Iwkowa

st Przeglądy dorobku kulturalne- powiaty i gminy czerwiec – gminy i powiaty Małopolski Dried Plums Celebration Dobrociesz, Iwko- 1 10 days of Iwkowa Municipality go i kulinarnego Kół Gospodyń Małopolski – wrzesień wa Municipality September Wiejskich (gminne i powia- towe) Targ Benedyktyński Tyniec połowa Benedicite J.G., opactwo OO. Benedykty- czerwca nów w Tyńcu Review of Cultural Output of Małopolska June – Małopolska Counties and Municipalities Village Household Circles from Counties and – September Benedictine Market Tyniec middle of June Benedicte J.G., Benedictine Abbey in Kamienica Municipality Municipalities Tyniec

Rajskie Święto Truskawki Rajbrot 1. dekada czerwca gmina Lipnica Murowana

Heavenly Strawberry Rajbrot 1st 10 days Lipnica Murowana Municipality Celebration of June

Święto Borówki Zubrzyca Górna 1. dekada sierpnia Orawski Park Etnograficzny

Blueberry Celebration Zubrzyca Górna 1st 10 days of Orawski Outdoor Ethnographic Park August

Święto Chleba Kraków 1. weekend Małopolska Izba Produktów Regional- czerwca nych, Tradycyjnych i Ekologicznych

Bread Day Celebration Kraków 1st weekend in Małopolska Chamber of Regional, Tradi- June tional, and Ecological Products

Święto Czosnku Prandocin 3. dekada lipca gmina Słomniki, gmina Radziemice

Garlic Celebration Prandocin last 10 days of July Słomniki Municipality, Radziemice Muni- cipality

Święto Fasoli Zakliczyn połowa września Regionalne Centrum Turystyki i Dziedzi- ctwa Kulturowego w Zakliczynie

Bean Day Celebration Zakliczyn Middle Regional Tourism and Cultural Heritage of September Center in Zakliczyna

Święto Karpia Zator 1. weekend lipca Miasto Zator

Carp Celebration Zator 1st weekend of City of Zator July

112 113 Notatki | Notes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good

114 115 Notatki | Notes Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good

116 117 Indeks potraw Małopolska – palce lizać | Małopolska – Finger Licking Good

Indeks potraw List of dishes

Barszczyk Smoka Wawelskiego 16 Pączki ziemniaczane z kapustą 61 Baked Smoked Zator Carp 54 Maczanka Kraków Style 17 Bukta z borówką zawojską 46 Peklowane cudo z sosem 84 Baked Stolniki in Mushroom Sauce 62 Magic Soup from Lanckorona 51 Bulion cytrynowy „Zakochani w Krakowie” 14 Pierogi z niedźwiedzim czosnkiem 97 Bartnik’s Red Cabbage Delicacies 82 Meat-Cabbage Casserole 60 Chrzan wielkanocny 63 Pierogi z suszonymi śliwkami 86 Bean Cake with Two Flavors 76 Monastery Soup 25 Fizoły z Bukowiny 33 Placek cygański „Ke Moro” 72 Bean Kulebiak 75 Moscole Pancakes 35 Frykas sądecki 83 Placek Lachów na powidłach sechneńskich 87 Bean Roulade with vegetables 74 Nettle Soup with Caraway 41 Gęsie roladki w sosie śliwkowym 56 Polewka pokrzywowa na kminku 41 Bean Soup from Molkówka 73 Opalanok 35 Herbata „tarninówka” 71 Polewka sądecka 81 Brother Jack’s Pike 27 Oscypek Bundles with Cranberry Sauce 36 Homiłki 94 Polędwiczka krakowska 18 Bukta with Zawoja Blueberries 46 Pierogi (dumplings) with Bear’s Garlic 97 Kaczka nadziewana „po łącku” 85 Przysmak młodopolski 19 Cakes from Lachy on Plum Jam 87 Pierogi (dumplings) with Dried Plums 86 Karp królewski po zatorsku 52 Przysmak wójta – pierogi z kaszą gryczaną i bun- Chrzanów Style Potatoes 65 Pork Tenderloin Kraków Style 18 Karp wędzony zapiekany 54 dzem 37 Cistercian Rabbit in Beer 36 Potato Doughnuts stuffed with cabbage 61 Kisełyca – tradycyjna zupa łemkowska 93 Rolada fasolowa z jarzynami 74 Cured Miracle in Sauce 84 Royal Carp Zator Style 52 Kołacz jodłownicki 24 Sałatka cesarska z wędzonego karpia 53 Delicacy from Sącz 83 Sheep’s Cheese and Onion Soup 34 Kołacz zawojski 45 Sandacz w sosie grzybowo-warzywnym 96 Easter Horseradish 63 Soup from Sącz 81 Kotleciki jagnięce z kluskami grulanymi (bulatymi) Specjały bartnika z czerwonej kapusty 82 Emperor’s Salad with Smoked Zator Carp 53 Stuffed Duck Łącko Style 85 z bryndzą 44 Stolniki pieczone z sosem grzybowym 62 Filled Goose Breast Zator Style 55 Swan’s Dream Szczyrzyc Style 28 Kremówka papieska 50 Szczupak brata furtiana 27 Fizoły from Bukowina 33 “Tarninówka” Blackthorn Tea 71 Królik cystersów w piwie 26 Tobołki oscypkowe z nutką żurawiny 36 Goose Rolls in Plum Sauce 56 The Mayor’s pierogi (dumplings) with buckwheat and Kulasa z mąki razowej 42 Tort fasolowy „Dwa smaki” 76 Gypsy Pancakes 72 bundz 37 Kulebiak z fasolą 75 Warianka z pierogami 92 Homiłki 94 The Pope’s Kremówka 50 Kwaśnica spod Diablaka 43 Zapiekanka mięsno-kapuściana 60 Horseradish Soup 64 The Wawel Dragon’s Borscht 16 Lanckorońska magiczna polewka 51 Ziemniaki po cabańsku z Chrzanowa 65 Kisełyca – a Traditional Lemko Soup 93 Warianka with Pierogi (dumplings) 92 Maczanka po krakowsku 17 Zupa cebulowo-oscypkowa 34 Kołacz from Zawoja 45 Wholewheat flour Kulasa 42 Marzenie łąbędzia po szczyrzycku 28 Zupa chrzanowa (sołdra lub sodra) 64 Kołacz Jodłownicki 24 Young Poland Delicacy 19 Moskole spod Giewontu 35 Zupa fasolowa z Molkówki 73 Kwaśnica spod Diablaka (Sour Mountain Soup) 43 Zander Fish in Mushroom-vegetable Sauce 96 Nadziewane zatorskie piersi gęsie 55 Zupa klasztorna 25 Lamb Cutlets with Dumplings and Bryndza 44 Żurek Whey Soup with Sausage 15 Opalanok 95 Żurek na serwatce z kiełbasą lisiecką 15 Lemon Bouillon “Kraków Lovers” 14

118 119 Indeks miejscowości | List of places

Indeks miejscowości | List of places

Alwernia 58, 59 Nowy Wiśnicz 68, 69 Babice 58 Ochotnica 31 Biecz 89, 91 Ojców 58, 59 Bobowa 68, 69 Orawka 38, 40 Bystra Podhalańska 39, 40 Oświęcim 48, 49 Chabówka 39, 99, 103 Pieskowa Skała 58, 59 Charsznica 57, 59 Piwniczna Zdrój 99, 103 Chełm 12, 13 Poręba-Żegoty 58 Chrzanów 57, 59 Raba Niżna 31 Ciężkowice 68, 69 Rabka Zdrój 29, 32, 99, 103 Czorsztyn 31, 32, 100, 103 Raciechowice 12 Dębno 68, 69 Regietów 90, 91 Dębno Podhalańskie 31, 32 Regulice 58 Dobczyce 12, 13 Rodaki 58 Gładyszów 90, 91 Sidzina 39, 40 Gorlice 88, 91 Spytkowice 39, 40 Jabłonka 38, 40 Stary Sącz 78, 79 Jodłownik 22, 23 Stróże 78, 80 Jordanów 39, 40 Stryszawa 39, 40 Kalwaria Zebrzydowska 47, 49 Sucha Beskidzka 38, 40 Kamianna 78, 80 Swoszowice 98, 101 Kamienica 31 Szczawa 31 Kąśna Dolna 68 Szczawnica 29, 31, 32, 100, 103 Koninki 31 Szczucin 68, 69 Kraków 10, 13 Szczyrzyc 21, 23 Krościenko 31, 32 Szymbark 88 Krynica Zdrój 29, 32, 99, 103 Tarnów 66, 69 Krzeszowice 98, 101 Tropsztyn 68, 70 Lanckorona 48, 49 Wadowice 48, 49 Laskowa 78, 79 Wapienne 90, 91, 100, 103 Lipnica Murowana 78, 80 Wygiełzów 58, 59 Lipnica Wielka 38, 40 Wysowa Zdrój 90, 91, 100, 103 Liszki 11, 13 Zabrzeż 78 Łazy 77 Zakliczyn 68 Łącko 77, 79 Zakopane 29, 30, 32 Łosie 89, 91 Zalipie 68, 69 Łukowica 78 Zarzecze 78, 79 Maków Podhalański 39, 40 Zator 48, 49 Muszyna 99, 103 Zawoja 38, 40 Myślenice 12, 13 Zdynia 88 Niedzica 31, 32, 68, 100, 103 Zembrzyce 39, 40 Niepołomice 12, 13 Zubrzyca Górna 38, 40 Nowica 89, 91 Żegiestów Zdrój 99, 103 Nowy Sącz 78, 79

120