FEDERATION NATIONALE DES SYNDICATS DE COURTIERS EN VINS ET SPIRITUEUX DE France
AIDE-MEMOIRE DU COURTIER EN VINSET SPIRITUEUX DIT « DE CAMPAGNE »
09/07/08 1 Table des matières 1 PARTIE TECHNIQUE COMMUNE...... 6 1.1 VITICULTURE ET OENOLOGIE ...... 6 1.1.1 LA VIGNE...... 6 1.1.1.1 Historique...... 6 1.1.1.2 Les cépages ...... 6 1.1.1.3 La morphologie ...... 8 1.1.1.4 Le cycle végétatif ...... 8 1.1.1.5 Les vendanges ...... 9 1.1.1.6 Les maladies de la vigne...... 10 1.1.1.7 Les ravageurs de la vigne ...... 10 1.1.1.8 La culture biologique ...... 11 1.1.2 LA VINIFICATION ...... 12 1.1.2.1 Les fermentations ...... 12 1.1.2.2 La vinification en rouge...... 12 1.1.2.3 La vinification en blanc ...... 12 1.1.2.4 La vinification en rosé ...... 12 1.1.2.5 Les vins doux naturels...... 12 1.1.2.6 Les vins liquoreux...... 13 1.1.2.7 Les vins effervescents ...... 13 1.1.2.8 Les locaux et le matériel de vinification...... 14 1.1.3 LES PRATIQUES OENOLOGIQUES ...... 15 1.1.3.1 Liste des pratiques et des traitements autorisés ...... 15 1.1.3.2 Les pratiques particulières ...... 22 1.1.3.2.1 ENRICHISSEMENT DES MOUTS ...... 22 1.1.3.2.2 EDULCORATION ...... 25 1.1.3.2.3 MODIFICATION DE L'ACIDITE (acidification-désacidification): ...... 25 1.1.3.2.4 DECOLORATION DES MOUTS ET DES VINS ...... 26 1.1.3.2.5 LES COUPAGES ...... 27 1.1.3.2.6 OSMOSE INVERSE ...... 28 1.1.3.2.7 ELECTRODIALYSE ...... 28 1.1.3.3 La réglementation...... 29 1.1.4 L'ANALYSE AU LABORATOIRE ...... 31 1.1.4.1 Les méthodes d'analyses ...... 31 1.1.4.2 Lecture et interpretation des bulletins d'analyses...... 32 1.1.5 L'ANALYSE SENSORIELLE ...... 34 1.1.5.1 Examen visuel ...... 34 1.1.5.2 Examen olfactif...... 34 1.1.5.3 Examen gustatif ...... 34 1.1.5.4 Les défauts du vin ...... 35 1.2 LA VIGNE ET LE VIN EN FRANCE ...... 37 1.2.1 PRESENTATION GENERALE...... 37 1.2.1.1 La production ...... 37 1.2.1.2 Les organismes ...... 37 1.2.1.3 L'économie ...... 38 1.2.2 LES VINS DE TABLE...... 39 1.2.3 LES VINS DE PAYS...... 39 1.2.3.1 Historique...... 39 1.2.3.2 Zones de production ...... 39
09/07/08 2 1.2.3.3 Conditions de production ...... 40 1.2.4 LES VINS D'AOVDQS ...... 41 1.2.5 LES VINS D'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLEE...... 41 1.2.5.1 Historique ...... 41 1.2.5.2 Conditions de production ...... 41 1.2.6 LES REGIONS VITI-VINICOLES...... 43 1.2.6.1 Alsace ...... 43 1.2.6.1.1 Présentation ...... 43 1.2.6.1.2 Cépages...... 43 1.2.6.1.3 Appellations...... 43 1.2.6.2 Armagnac...... 44 1.2.6.2.1 Présentation ...... 44 1.2.6.2.2 Cépages...... 44 1.2.6.2.3 Fabrication ...... 44 1.2.6.3 Beaujolais ...... 45 1.2.6.3.1 Présentation ...... 45 1.2.6.3.2 Cépages...... 45 1.2.6.3.3 Appellations...... 45 1.2.6.4 Bordeaux...... 45 1.2.6.4.1 Présenation...... 45 1.2.6.4.2 Cépages...... 46 1.2.6.4.3 Appellations...... 46 1.2.6.5 Bourgogne ...... 47 1.2.6.5.1 Présentation ...... 47 1.2.6.5.2 Cépages...... 47 1.2.6.5.3 Appellations...... 47 1.2.6.6 Champagne ...... 48 1.2.6.6.1 Présentation ...... 48 1.2.6.6.2 Cépages...... 48 1.2.6.6.3 Appellations...... 48 1.2.6.7 Cognac...... 49 1.2.6.7.1 Présentation ...... 49 1.2.6.7.2 Cépages...... 49 1.2.6.7.3 Appellations...... 49 1.2.6.8 Corse...... 49 1.2.6.8.1 Présentation ...... 49 1.2.6.8.2 Cépages...... 49 1.2.6.8.3 Appellations...... 49 1.2.6.9 Jura...... 50 1.2.6.9.1 Présentation ...... 50 1.2.6.9.2 Cépages...... 50 1.2.6.9.3 Appellations...... 50 1.2.6.10 Languedoc-Roussillon ...... 50 1.2.6.10.1 Présentation ...... 50 1.2.6.10.2 Cépages ...... 50 1.2.6.10.3 Appellations ...... 50 1.2.6.11 Provence ...... 51 1.2.6.11.1 Présentation ...... 51 1.2.6.11.2 Cépages ...... 51 1.2.6.11.3 Appellations ...... 51
09/07/08 3 1.2.6.12 Savoie ...... 51 1.2.6.12.1 Présentation ...... 51 1.2.6.12.2 Cépages...... 51 1.2.6.12.3 Appellations ...... 51 1.2.6.13 Sud-Ouest...... 52 1.2.6.13.1 Présentation ...... 52 1.2.6.13.2 Cépages...... 52 1.2.6.13.3 Appellations ...... 52 1.2.6.14 Val de Loire...... 52 1.2.6.14.1 Présentation ...... 52 1.2.6.14.2 Cépages...... 52 1.2.6.14.3 Appellations ...... 53 1.2.6.15 Vallée du Rhône ...... 53 1.2.6.15.1 Présentation ...... 53 1.2.6.15.2 Cépages...... 53 1.2.6.15.3 Appellations ...... 53 1.3 LA VIGNE ET LE VIN DANS LE MONDE ...... 55 1.3.1 PRESENTATION GENERALE...... 55 1.3.1.1 La production ...... 55 1.3.1.2 L'économie ...... 61 1.3.2 LES PRINCIPAUX PAYS VITI-VINICOLES...... 68 1.3.2.1 Italie ...... 68 1.3.2.2 Espagne...... 68 1.3.2.3 Etats-Unis...... 69 1.3.2.4 Argentine...... 70 1.3.2.5 Australie ...... 70 1.3.2.6 Afrique du sud...... 71 1.3.2.7 Allemagne ...... 72 1.3.2.8 Chili...... 73 1.3.2.9 Portugal ...... 73 1.3.2.10 Chine ...... 74 1.3.2.11 Brésil...... 74 1.3.2.12 Hongrie ...... 75 1.3.2.13 Bulgarie ...... 75 1.3.2.14 Nouvelle-Zélande ...... 75 2 PARTIE JURIDIQUE & STATUTAIRE...... 76 2.1 STATUT JURIDIQUE DU COURTIER ...... 76 2.1.1 HISTORIQUE ...... 76 2.1.2 DEFINITION DU COURTIER ...... 76 2.1.3 CONDITIONS D'ADMISSION ...... 77 2.1.4 DROITS ET OBLIGATIONS DU COURTIER ...... 79 2.1.4.1 Obligations ...... 79 2.1.4.1.1 L'obligation propre du courtier...... 79 2.1.4.1.2 La responsabilité du courtier ...... 79 2.1.4.2 Droit ...... 80 2.1.4.2.1 Courtage...... 80 2.2 ORGANISATION DE LA FILIERE AUTOUR DU COURTIER ...... 81 2.2.1 LES PRODUCTEURS ...... 81 2.2.2 LES NEGOCIANTS...... 81 2.2.3 LES CHAMBRES DE COMMERCE...... 83
09/07/08 4 2.2.4 LES ORGANISMES ADMINISTRATIFS ...... 83 2.2.4.1 La DDA: Direction Départementale de l’Agriculture...... 83 2.2.4.2 La DGI: Direction Générale des Impôts (au niveau local : Direction des Services Fiscaux) ...... 83 2.2.4.3 La DGDDI: Direction Générale des Douanes et Droits Indirects...... 83 2.2.4.4 La DGCCRF: Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes ...... 84 2.2.4.5 L'OIV...... 84 2.2.4.6 VINIFLHOR ...... 84 2.2.4.7 L'INAO ...... 85 2.2.4.8 Les organismes de contrôles à l'étranger ...... 85 2.2.5 LES COMITES INTERPROFESSIONNELS...... 86 2.2.6 LES ORGANISMES DE DEFENSE ET DE GESTION (ODG)...... 87 2.3 ORGANISATION JUDICIAIRE CIVILE & COMMERCIALE...... 87 2.3.1 PRESENATION DES JURIDICTIONS...... 87 2.3.1.1 Juridictions répressives...... 87 2.3.1.2 Juridictions civiles de droit commun...... 87 2.3.1.3 Juridictions civiles d'exception ...... 87 2.3.2 LES TRIBUNAUX DE COMMERCE...... 88 2.3.2.1 Définition ...... 88 2.3.2.2 Elections consulaires ...... 88 2.3.2.3 Organisation & fonctionnement...... 88 2.3.2.4 Procédure ...... 88 2.3.2.5 Compétence ...... 88 2.3.2.6 Audience ...... 89 2.3.2.7 Jugement ...... 89 2.3.2.8 Voies de recours...... 89 2.3.2.9 Pouvoirs du président ...... 89 2.3.2.10 Mesures d'instruction...... 89 3 CONNAISSANCES PRATIQUES PROFESSIONNELLES...... 90 3.1 CONNAISSANCES COMMERCIALES, BANCAIRES & FINANCIERES...... 90 3.1.1 LES ACTES DE COMMERCES ...... 90 3.1.2 LES EFFETS DE COMMERCES...... 91 3.2 CONTRAT DE COURTAGE...... 95 3.2.1 La profession de courtier...... 95 3.2.2 Le bordereau...... 95 3.2.3 Les contrats...... 96 3.2.4 Les qualités du courtier en vins ...... 97
09/07/08 5 1 PARTIE TECHNIQUE COMMUNE 1.1 VITICULTURE ET OENOLOGIE 1.1.1 LA VIGNE 1.1.1.1 Historique La transformation graduelle de la vigne sauvage en vigne cultivée s'est probablement réalisée à partir du septième millénaire avant l'ère chrétienne. Domestiquée par les peuples d'Asie occidentale , la culture de la vigne s'épanouit pleinement sur les rives de la mer Méditerranée, mère fondatrice de la civilisation du vin. Les Grecs, initiateurs de la viticulture en Europe méditerranéenne, sont relayés dans leur oeuvre civilisatrice par les Romains : la Sicile et l'Italie du Sud d'abord, les régions méditerranéennes de la France et de l'Espagne ensuite, jusqu'aux rivages de l'Atlantique et l'intérieur du continent enfin. Le premier vignoble français s'implanta à Massalia (aujourd'hui Marseille), apporté par ses fondateurs phocéens près de 600 ans avant JC. La vigne se répand au Ier siècle dans la vallée du Rhône, apparaît au IIe siècle en Bourgogne et dans le Bordelais, pour atteindre la Vallée de la Loire au IIIe siècle, la Champagne et la vallée de la Moselle au IVe siècle, puis, Rome se christianisant, la vigne s'implantera jusqu'aux frontières septentrionales de l'empire. Le christianisme a été le propagateur de la vigne et le propagandiste du vin en France. Le vin, indispensable au sacrement de l'Eucharistie, doit également être une monnaie d'échange, un élément de force économique et un moyen d'honorer les hôtes de marque. Après la découverte officielle de l'Amérique en 1492 , la civilisation européenne du vin part à la conquête d'un monde nouveau. Produits et appréciés en Amérique du Nord et du Sud, la vigne et le vin gagnent progressivement de nouveaux territoires : Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, bordure nord-ouest du Pacifique. La vigne couvre désormais près de huit millions d'hectares dans le monde. Actuellement, la superficie du vignoble français est en 2ème position (à égalité avec l'Italie) derrière l'Espagne. La France est le 1er producteur mondial de vin. 1.1.1.2 Les cépages La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées) qui comprend une dizaine de genres. Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont : - Vitis viniféra, ou espèce européenne, - Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine.
A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou c é p a g e s . Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table soit du raisin de cuve . L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie. Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante. Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe. Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support. Les variétés américaines, très résistantes
09/07/08 6 au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite. Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par : 〈 leur goût: certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ; 〈 leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe; 〈 leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.
1.1.1.3 La morphologie La grappe et le grain de raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin appelé également baie, est constitué par :
- la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
09/07/08 7 - les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin.
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le contrôle de maturité consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.
1.1.1.4 Le cycle végétatif
Les étapes du cycle Chaque année la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes. Hiver De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante. Printemps En mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante. En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs. Été En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins : c'est la nouaison. En août, c'est la véraison ; les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes... Automne En septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et la vigne se trouve à nouveau en période de sommeil. 1.1.1.5 Les vendanges Le chantier de vendange est axé autour de trois opérations principales: la récolte du raisin, le transport de la vendange et la réception au chai. La récolte du raisin A l’approche des vendanges, le vigneron surveille ses parcelles, il effectue des prélèvements de raisins qu’il analyse afin de déterminer le degré de maturité et donc la date de ses vendanges.
09/07/08 8 Elles sont manuelles ou mécaniques:
~ manuelles: la grappe de raisin demeure entière et les grappes dont l’état sanitaire n’est pas satisfaisant ne sont pas récoltées. Un second tri peut être effectué « sur table » dans la vigne ou à l’arrivée des raisins à la cave.
~ mécaniques: depuis quelques décennies, les vendanges mécaniques se sont multipliées. Gain de temps et d’argent sont notamment à l’origine de cet engouement pour ce type de vendanges. Cependant, une récolte issue de vendange mécanique est différente d’une récolte manuelle: la récolte mécanique comprend du jus, des baies éclatées, des débris de la vigne, des feuilles. Si elle n’est pas correctement conduite, la récolte mécanique peut entraîner des problèmes d’oxydation pour les cépages blancs. Si le taux de débris végétaux est très important, cela peut accentuer les arômes herbacés de certains cépages. On peut également remarquer des vins au caractère fruité moins marqué. D’autre part, la vendange mécanique peut engendrer des dégâts sur les vignes. Il est cependant possible d’augmenter la qualité des vendanges mécaniques. Les machines à vendanger nouvelle génération y contribuent pour beaucoup mais pas uniquement. C’est tout un travail en amont qui est à réaliser. Tout au long de l’année, la vigne doit être « conduite » en prévision du passage de la machine lors des vendanges. La machine à vendanger sera elle-même réglée de façon à respecter le raisin le plus possible, on essaiera de ne pas battre ni compresser la végétation, en fonction du nombre de secoueurs on limitera les déchets végétaux dans la vendange, la vitesse de la machine sera faible… Ces réglages sont plus aisés sur les machines à vendanger modernes. Dans de nombreux vignobles, les deux types de vendanges sont pratiqués, soit parce que certaines parcelles ne sont pas adaptées au passage de la machine, soit par souci de contrôler au plus près le raisin dans l’objectif d’une cuvée particulière. Le transport de la vendange et la réception de la vendange sont deux opérations qui doivent respecter l'intégrité du raisin autant que faire se peut. 1.1.1.6 Les maladies de la vigne Depuis l'introduction des maladies d'origine américaine (Oïdium, mildiou, Black-rot...) et la présence de plus anciennes( Rougeot parasitaire, pourriture grise), la culture de la vigne ne peut s'envisager sans une prise en compte vigilante de l'état sanitaire de la vendange. La lutte contre les maladies cryptogamiques est fondamentale, et elle passe par la connaissance de celles-ci. Voici la description des plus communes d'entre elles.
~ Oïdium: présent dans tous les vignobles du monde, cette maladie sévit avec plus ou moins de gravité en s'attaquant à tous les organes herbacés de la vigne. La feuille prend une apparence poussiéreuse gris blanchâtre, les rameaux deviennent brun foncé à noir, les inflorescences et les jeunes grappes se recouvrent d'une poussière blanche grisâtre. Les cépages ont une sensibilité plus ou moins grande. Les températures optimales pour la contamination et l'infection se situent entre 20°C et 27°C. Il existe des traitements efficaces contre cette maladie qui doivent être réalisés sans faille, eu égard de la nuisibilité de l'oïdium.
~ Mildiou: présent dans presque toutes les régions viticoles à l'exception de celles où l'absence de pluie au printemps et en été limite son développement, ou des vignobles septentrionaux dont le printemps est trop froid. Le champignon responsable du mildiou attaque tous les organes herbacés de la vigne. Les feuilles présentent des plages décolorées jaunes d'aspect huileux (on parle du faciès « tâches d'huile »), les rameaux prennent une couleur brune, les grappes ont des marbrures brunes à violacées et sont déprimées. Cette maladie peut avoir de l'influence sur la quantité et la qualité de la récolte mais aussi sur l'état de la plante.
~ Pourriture grise: capable du pire comme du meilleur, le champignon responsable Botrytis 09/07/08 9 cinerea peut dans certaines conditions à l'automne, se développer sur les baies sous forme de pourriture noble et être à l'origine de vins blancs liquoreux prestigieux. Par temps humide et température moyenne (15°C à 20°C) il se développe sur les jeunes feuilles sur lesquels on observe des taches de couleur brun-rouge de forme triangulaire, sur les rameaux qui présentent une nécrose brune, et sur toutes les autres parties de la plante. Le raisin altéré donne des jus qui s'oxyderont rapidement et les pertes de récolte peuvent être considérables. Il existe de nombreux moyens de lutter contre cette pourriture; les moyens chimiques ont cependant tous une action préventive. 1.1.1.7 Les ravageurs de la vigne La présence d’un ravageur dans une culture ne signifie pas nécessairement qu’il faille intervenir. Même si certains d’entre eux sont présents chaque année, les populations d’insectes ou d’acariens varient d’une saison à l’autre de sorte que leur présence peut être dévastatrice une année et de peu d’importance l’année suivante. Le profil des ravageurs et les mesures de lutte peuvent donc être différents selon les circonstances. Les principaux ravageurs sont la cicadelle du raisin, les vers de la grappe (eudemis et cochylis), les acariens rouges, les acariens jaunes... Le phylloxéra est originaire de l'est des États-Unis et a provoqué une grave crise du vignoble européen à partir de 1863. Il a en effet fallu plus de trente ans pour la surmonter, en utilisant des porte-greffes issus de plants américains naturellement résistants au phylloxéra.
1.1.1.8 La culture biologique De la viticulture raisonnée...
Dans le but de s’orienter vers une démarche plus respectueuse de l’environnement, des viticulteurs, accompagnés d’organismes de développement et d’organismes financeurs comme VINIFLHOR, développent une réflexion portant sur la conduite raisonnée du vignoble.
Ils se fixent des contraintes supplémentaires par rapport à la réglementation générale par : 〈 le biais de cahiers des charges plus restrictifs, 〈 la préservation de l’environnement viticole, 〈 le gestion du sol et la fertilisation, 〈 l’entretien des sols viticoles, 〈 l’efficacité et la sécurité de la pulvérisation, 〈 la limitation d’intrants (à la vigne comme dans les chais) par l’usage raisonné de produits phytosanitaires homologués sur vigne en France, et des produits œnologiques, 〈 la limitation des effluents et la gestion des déchets, 〈 la traçabilité et le contrôle, 〈 une réflexion permanente pour pérenniser voire améliorer la performance de leur exploitation.
VINIFLHOR a financé et participé à un travail collectif (avec des organisations professionnelles, l’ITV, des experts nationaux) pour la mise en place d’un « Référentiel national pour la production intégrée de raisins », dont le coordinateur technique a été l’ITV. Vous pouvez retrouver ce document en ligne sur le site www.itvfrance.com
09/07/08 10 ... à la viticulture biologique
Les viticulteurs en agriculture biologique, s’astreignent à utiliser des produits exempts de molécules chimiques de synthèse. Pour la culture de la vigne, ils emploient des matières premières d’origine naturelle (cuivre, soufre, insecticides d’origine végétale) et cherchent à promouvoir la lutte naturelle entre les espèces. Leur objectif est de privilégier la vie des sols, la pérennité des espèces animales et végétales favorisant alors l’écosystème naturel. Aujourd’hui, il n’existe pas de vin biologique mais on trouve du vin issu de raisins biologiques ou de raisins issus de l'agriculture biologique. VINIFLHOR, accompagné de l’ITV qui coordonne le travail et de l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique), aide un grand nombre de viticulteurs agrobiologistes adhérents de la FNIVAB à se regrouper au sein d’un comité de pilotage dans le but de valider un cahier des charges de vinification en agriculture biologique.
1.1.2 LA VINIFICATION ANNEXES: Schémas des vinifications 1.1.2.1 Les fermentations Les phénomènes fermentaires assurent la transformation du jus de raisin en vin. Il en existe 2 principales dans l'élaboration du vin:
~ la fermentation alcoolique: on l'appelle ainsi car la transformation la plus apparente est celle du sucre en éthanol: C6H12O6 [ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Chaleur Elle est réalisée grâce à des levures qui sont soit celles naturellement présentes sur les baies de raisin soit d'autres que le vinificateur ajoute avant la fermentation.
~ La fermentation malolactique: permet de transformer l'acide malique en acide lactique sous l'action de certaines bactéries. Ce processus a pour effet de désacidifier le vin. 1.1.2.2 La vinification en rouge Un vin rouge est obtenu par la macération de raisins noirs. Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour quelques cépages, et les pigments rouges appelés anthocyanes sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison après la préparation de la vendange par éraflage et foulage. Lorsque le cuvage est jugé satisfaisant on procède au démarcage, opération d'extraction des marcs de la cuve, après avoir soutiré le vin. Le marc encore riche en jus est pressuré. La fermentation alcoolique s'achève dans le contenant souhaité et est généralement suivie de la fermentation malolactique. 1.1.2.3 La vinification en blanc Dans la vinification en blanc classique, la macération des parties solides du raisin ne dure que le temps du pressurage. Après la vendange, le raisin est foulé afin d'éclater les baies et de libérer le jus, la vendange foulée est immédiatement pressée. Le moût est ensuite séparé des parties solides, mis en cuve et clarifié plus ou moins selon le vinificateur. Le débourbage terminé le moût est levuré pour que se déroule la fermentation alcoolique qui diffère principalement de celle en rouge par une température plus faible. La décision ou non de réaliser la fermentation malolactique dépend du vinificateur et du vin qu'il recherche. 1.1.2.4 La vinification en rosé Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté pour le Champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation. 09/07/08 11 Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré, auxquels est appliquée:
~ soit une vinification en blanc proprement dite ou pressurage direct de raisin rouge : pour éviter un jus trop fortement teinté, le pressurage ne doit pas être poussé afin de ne pas déchirer les pellicules et d'éviter de libérer trop de matière colorante.
~ soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une saignée à la cuve après une légère macération de la vendange. L’égouttage est pratiqué quand le moût a atteint la couleur désirée. 1.1.2.5 Les vins doux naturels Qualifiés de spécialité méridionale, les vins doux naturels (VDN) sont élaborés en Languedoc- Roussillon (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Muscats de Mireval, de Frontignan, de Lunel, de Saint- Jean de Minervois), dans le Vaucluse (Rasteau, Beaumes-de-Venise) et en Corse (Muscat du cap corse). Un VDN est un vin muté c'est-à-dire dont la fermentation alcoolique est stoppée par addition d’alcool vinique neutre. Ce procédé à pour but d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin. Suivant le type de VDN élaboré, blanc, rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération. 1.1.2.6 Les vins liquoreux Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturation, ou concentration. Il existe diverses manière d’obtenir ce phénomène de concentration : soit par l’action du Botrytis cinerea, soit par passerillage. Le passerillage peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur souche par exposition au soleil (cas du Jurançon), ou par dessèchement des raisins après cueillette (cas du vin de paille du Jura). Dans d’autres régions propices au développement du « Botrytis cinerea » (cas du bordelais : Sauterne, Barsac, Montbazillac et du Val de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon), la concentration en sucre des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui en se développant à la surface des baies engendre la fameuse pourriture noble. Le moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche en sucre et peu acide. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d’anhydride sulfureux. Les vins sont alors conservés pendant un certain temps en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille. 1.1.2.7 Les vins effervescents ~ La méthode champenoise Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de « l'appellation d'origine contrôlée », sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay, Pinot noir et meunier) et d'une technologie de vinification rigoureusement définie. La vinification se fait en deux étapes : 1. Élaboration de la cuvée ou vin de base La vendange triée à maturité subit un pressurage rapide, sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération. La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage. Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins de réserve ou vins de l'année. La qualité de la cuvée détermine déjà celle du Champagne. 2. Prise de mousse Il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille, après addition à la cuvée d'une liqueur de tirage (sirop de sucre) + levain actif. Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes, la 09/07/08 12 fermentation devant se produire lentement. L'étape suivante consiste à rassembler le dépôt de levures au contact du bouchon par « remuage » ; les bouteilles sont inclinées sur des « pupitres » ou sur des remueurs automatiques, goulot vers le bas. Une fois concentré, le dépôt est éliminé par congélation de l'extrémité du goulot ; c'est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon). Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d'une « liqueur d'expédition » (vin de réserve et sirop de sucre) permettant d'ajuster la qualité du champagne: extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux. ~ Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée) C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la deuxième fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale. 〈 ~ Méthode par transfert Comme avec les méthodes traditionnelles ou champenoises la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est immédiatement remis en bouteille avec son gaz carbonique naturel.
~ Méthode dioise C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est similaire à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entre temps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.
~ Méthode de la cuve close La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de gaz carbonique pendant la mise en bouteille, un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands, les vins sardes, des cidres.... 〈 ~ Méthode continue (ou méthode russe) 24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse isobarométrique. 〈 ~ Méthode de gazéification Le gaz carbonique ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du gaz carbonique de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.
1.1.2.8 Les locaux et le matériel de vinification 09/07/08 13 Le vin doit faire l'objet de nombreuses précautions à tous les stades de son élaboration et de sa conservation; sa qualité dépend du respect de certains principes fondamentaux d'hygiène et de propreté dans les caves, et ce à tous les niveaux: locaux et matériels.
~ Préparation et entretien des locaux Les locaux destinés à la vinification doivent être vastes, fonctionnels, bien aérés, voire ventilés en cas de besoin et munis de système de maîtrise thermique. La conception des caves doit tenir compte du volume de vendange, de la diversité de produits élaborés, mais aussi de la situation climatique du lieu de vinification. Les murs et les sols doivent être en bon état, l'une des meilleurs solution étant de carreler avec des matériaux résistants bien aux chocs. En effet, le nettoyage des murs doit être effectué fréquemment: un lavage à l'eau sous pression avec incorporation de produits antiseptiques peu odorants et suivi d'un rinçage abondant est très conseillé. Plus encore que les murs, le sol doit faire l'objet d' attention, car, dans beaucoup d'installations, l'insuffisance ce pentes provoque la stagnation des eaux ou des vins écoulés. Le sol peut être lavé avec une solution d'eau de Javel ou de chlorure de chaux; mais en cours de vinification, le lavage au jet et à la brosse, au moins une fois par jour est quasiment indispensable. Il ne faut pas oublier les rigoles et leurs grilles qui contiennent des débris de raisins. Enfin, les regards des collecteurs extérieurs, par lesquels refoulent fréquemment des odeurs nauséabondes doivent être curés avec le plus grand soin.
~ Préparation et entretien du matériel de vinification On appelle communément vaisselle vinaire l'ensemble des récipients de cuvaison et de stockage des moûts et des vins. Avant la vendange, mais suffisamment tôt pour que des mesures puissent être prises, on inspecte soigneusement la cuverie pour s'assurer des bonnes conditions de celle-ci. Une attention particulière doit être portée aux matériels en bois et en béton, aux robinets, trappes et autres ajutages.
~ Entretien du matériel de cuverie Les portes et trappes sont traités contre la corrosion. Les joints des cuves, qui auront été conservés pendant l'inutilisation des cuves dans une solution antiseptique, sont réinstallés correctement dans les gorges débarrassées de dépôt éventuel. Les boulons de fermeture sont vérifiés et graissés. Les jauges sont nettoyées et remontées avec des joints neufs. Les cheminés et leur fixation sont vérifiées, ainsi que les robinets. 1.1.3 LES PRATIQUES OENOLOGIQUES 1.1.3.1 Liste des pratiques et des traitements autorisés
( Annexe IV du RCE 1493/99 et modalités d’application du R CE 1622/2000 )
~ On distingue les pratiques et traitements selon qu'ils s'appliquent: 〈 sur "MOUTS" 〈 sur "VINS" 〈 sur MOUTS destinés à être transformés en M.C.R. (Moût Concentré Rectifié)
~ Ce règlement prévoit les traitements chimiques, ainsi que les traitements physiques.
09/07/08 14 TRAITEMENTS PHYSIQUES
Traitements autorisés Principales applications pratiques
AERATION élimination d' 1 excès de SO2 (avant fermentation malolactique)
(sur Moûts et Vins ) ~ élimination d' 1 goût de réduction (après fermentation alcoolique)
~ oxygénation des vins avant tirage
Apport d’OXYGENE ( sur Vins) ~ effectué à partir Oxygène gazeux pur
TRAITEMENTS ~ Pasteurisation THERMIQUES ~ Chauffage de la vendange ~ Réfrigération (passage au froid) ( sur Moûts et Vins) (ne doit pas aboutir à 1 concentration)
~ clarification des moûts: bonne élimination des bourbes et surtout des CENTRIFUGATION levures( levurage impératif -risque d'arrêt fermentaire dans le cas de centrifugation de moûts prêt à partir en fermentation ) ~ pré clarification des vins( facilite la filtration ultérieure ) (sur Moûts et Vins)
FILTRATION ~ permet pré clarification ou clarification finale des vins ~ les adjuvants de filtration doivent être inertes et ne pas laisser de résidus (sur Moûts et Vins) dans le produit filtré (interdiction de l'AMIANTE )
INERTAGE ~ emploi de gaz neutres ( seuls ou en mélange ) (sur Moûts et Vins)
09/07/08 15 PRODUITS CONSERVATEURS ET ANTI-OXYDANTS
Produits autorisés Rôles et Utilisations pratiques Limite d'emploi ( maximale) et conditions d’emploi
ANHYDRIDE Antioxydant, Vins "tranquilles": SULFUREUX Antiseptique,( con tre les maladies dues ~ bl et rosé: 210 mg / l aux dévelopt microbiens) (SO2) E220 ~ rouge: 160 mg / l BISULFITE DE Anti oxydasique, Vins Mousseux: 235 mg / l POTASSIUM (E 228 ) Dissolvant des anthocyanes pour VMQ et VMQPRD: METABISULFITE DE renforcer la couleur ( peut avoir l’efet POTASSIUM inverse) (Champagne): 185 mg/l ( E 224 ) ( sur Moûts et Vins) Réguler et con trôle de la fermentation. D’autres doses limites d’emploi sont Pour mûter des moûts (arrêt la FA, les prévues pour certains vins stabilise, facilite le débourbage)
ACIDE SORBIQUE 200mg / l lors de la mise à la Antifongique ( E 200 ) consommation des VINS Antiseptique SORBATE DE K. Risque d'altération organoleptique (goût ( E 202 ) de géranium) par les bactéries lactiques. ( pas de dose limite sur moûts) ( sur Moûts et Vins) Produit peu utilisé ou pas en champagne ; Stabilisation des vins riches en sucre résiduel ou vins édulcorés
ACIDE L. ASCORBIQUE 250 mg / l ( 25 g/hl ) sur Moûts et sur Vins (Vitamine C) ( E 300) Antioxydant (casse oxydasique, madérisation, légère casse ferrique) (la teneur du vin traité ne doit pas ( sur Vins ) Doit toujours être associé à un apport de dépasser 250 mg/l) ( vient d’être récemment SO2, risque de formation de peroxydes. Rce 1622/00 autorisé sur Raisins et Moûts, dans certaines Cas d’1 dosage à 1% pour 5 l de Sur raisins et sur moûts, vise à protéger les limites) liqueur: substances aromatiques du raisin grâce aux 12 g d ‘ac.ascorbique propriétés anti-oxydantes. + 5 cl de sol. Bisulfite à 150 g de SO2/litre. Sur raisin et moût, sera Utilisé lors de l’embouteillage (ou réglementairement possible quand des dégorgement) pour éviter altération de doses d’emploi auront été fixées dans le la couleur et de la saveur. RCE 1622/2000
09/07/08 16 PRODUITS STABILISANTS
Produits autorisés Rôles et Utilisations pratiques Limite d'emploi ( maximale) et conditions d’emploi
PHYTATE DE CALCIUM traitement curatif de la casse ferrique. vins rouge uniquement : 8g / hl La dose (en mg/l) est égale à la teneur (sous contrôle d'1 œnologue) ( sur Vins rouges) du vin en fer (mg/l) X 5
Sous contrôle d' 1 œnologue diplômé et FERROCYANNURE DE traitement curatif de la casse ferrique dans conditions du Décret du12/06/2001 POTASSIUM ( voir note ci-après p.29)
(sur Vins blancs et rosés)
ACIDE CITRIQUE - traitement préventif de la casse Sous réserve d' 1 teneur finale du vin < ( E 330 ) ferrique 1g / l ( sur Vins ) -possède des propriétés acidifiantes
ACIDE traitement préventif précipitation 10g / hl METATARTRIQUE tartrique ( 100 mg / l ) (l'ac. métatartique s’hydrolyse dans le ( sur Vins ) temps et perd de son efficacité).
Traitement pour limiter: GOMME ARABIQUE ~ précipitation de matières ( E 414 ) colorantes, ~ précipitation tartrique ( sur Vins ) ~ casse cuivreuse, ~ casse ferrique.
Doit être ajouté après filtration (risque de colmatage ).
TARTRATE de Calcium Favoriser précipitation du tartre 200 g / hl ( sur Vins )
BITARTRATE de K Favorise précipitation cristaux au cours du passage au froid (technique par (sur Vins ) contact ) Contrôle croissance et activité des 50g / hl ( 500 mg / l) LYSOZYME bactéries responsables de la ( si sur moût et sur vin qté cumulée : 500 ( Moûts et Vins) fermentation malolactique mg/l) Récemment autorisé (après Aucune condition particulière ou de dose MANNOPROTEINES expérimentation) n’est imposée. Possibilité d’utilisation dès de levures Stabilisation tartrique et protéique maintenant. (sur Vins) Récemment autorisé. Dans certaines limites et dans des DMDC ( Carbonate de Stabilisation microbiologique conditions à déterminer. diméthyle) – ( E 242) ( autorisé par réglementation CE- Ces limites et conditions sont précisés Dir.CE 95/2- comme conservateur dans dans le R CE 1622/2000. ( sur Vins) les boissons non alcoolisées à la dose maximum de 250 mg/l)
09/07/08 17 ACTIVATION DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
Produits autorisés Rôles et Utilisations pratiques Limite d'emploi ( maximale) et conditions d’emploi
LEVURES de sèches ou suspension vinique VINIFICATION
( sur Moûts et pour élaboration des Vins favorise départ fermentation alcoolique Mousseux) évite les risques dûs aux levures LEVURES SECHES indigènes( formation d'acidité volatile, ACTIVES ( LSA ) de SO2, de goût de réduit, d'écume, etc...) ( sur Moûts )
Complémentation azotée 30 g/hl ( 0,3 g/ l) PHOSPHATE Favorise la multiplication des levures ( exprimé en sel ) DIAMONIQUE alcooliques 30g/hl Ou SULFATE D'AMMONIUM (utilisation pratique en Champagne: 1 0g/hl en fonction de la teneur en N ( sur Moûts et pour ammoniacale) élaboration Vin Mousseux) 20g/hl ( 0,2 g/ l ) ( exprimé en sel ) ou 20g/hl BISULFITE D'AMMONIUM ou 30g/hl sans préjudice des limites de 20g/hl SULFITE D'AMMONIUM (sulfite. et bisulfite d'ammonium) (sur Moût uniquement) (pas repris pour VMx)
Utilisation conjointe des 4 produits
DICHLORHYDRATE ~ Favorise multiplication cellulaire60mg/hl exprimé en Thiamine de THIAMINE des levures (vendanges altérées) ~ Moûts chargés en levures indigènes ( sur Moûts et pour faisant l'objet d’ 1 clarification élaboration des Vins poussée: centrifugation, enzymage. Mousseux )
ECORCES DE LEVURES Limite les risques d'arrêts de la 40g/hl fermentation (absorbent les inhibiteurs ( sur Moûts et Vins) de fermentation )
09/07/08 18 PRODUITS CLARIFIANTS
Produits autorisés Rôles et Utilisations pratiques Limite d'emploi ( maximale) et conditions d’emploi
ENZYMES Dégradation des pectines et PECTOLYTIQUES facilite le débourbage ( sur Moûts )
ENZYMES BETA- Amélioration clarification des vins issus 3 g / hl max. GLUCANASES de vendange altérée (sur Moûts et Vins)
TANIN Utilisation indispensable en cas de ( sur Moûts et Vins) collage à la gélatine ou colle poisson Tannisage indispensable. Type de colle GELATINE à éviter pour les vins stabilisés (sur Moûts et Vins) ultérieurement par le froid artificiel. Récemment autorisé pour la A noter que les mat. protéiques à base de MATIERES PROTEIQUES clarification des moûts et des vins blé ne bénéficient pas de la dérogation d’ORIGINE VEGETALE (OIV : protéines issues de blé et de d’étiquetage des allergènes. (sur Moûts et Vins) pois)
COLLE DE POISSON Vin blanc (sur Moûts et Vins)
OVOALBUMINE et / ou pour les vins rouges LACTOALBUMINE ( la nature de l'albumine animale autorisée a été précisée par 1 RCE 2087/97, sur la ( sur Vins rouges) base de cette précision, l'albumine de sang et la poudre de sang séché ne sont pas autorisés )
CASEINE SOLUBLE ou Sur moût: Il est à noter que le lait écrémé n'est pas CASEINATE DE ~ légère décoloration, prévu. La caséine n’est qu’ 1 partie du lait POTASSIUM ~ amélioration qualités organoleptiques( vendange altérée ) ( sur Moûts et Vins) vin: ~ trait. casse ferrique ~ trait. madérisation.
BENTONITE ~ élimination protéines et mat. colorantes instables (sur Moûts et Vins) ~ pré clarification des vins avant trait. par le froid: ~ Souvent associé à d'autres colles (caséine..)
GEL DE SILICE Résultat très variables selon les années (essais préalables) (sur Moûts et Vins)
ALGINATES Adjuvant de clarification utlisé au tirage (sur Vins ) Alginates de Calcium et de potassium
09/07/08 19 PRODUITS ET TRAITEMENTS DIVERS
Produits autorisés Rôles et Utilisations pratiques Limite d'emploi ( maximale) et conditions d’emploi
CHARBONS Œnologiques Sur vin blanc: détachage (décoloration) 100g/hl de produit sec ( sur Moûts et VNEF-pt1 Tenue de registre obligatoire et sur Vins blancs pt3)
SULFATE DE élimination d'1 défaut de goût ou 1g / hl CUIVRE d’odeur du vin ( réduction ) sous réserve que le vin traité ne dépasse pas une teneur de (sur Vins) 1mg / l de Cuivre
BACTERIES LACTIQUES facilite fermentation malolactique Dans conditions déterminées par le R CE en suspension 1622/2000 (sur Moûts et Vins) (Annexe VIII)
P.V.P.P(Polyvinylpoly- Absorption des polyphénols 80g/hl pyrrolidone) (décoloration élimination de (sur Moûts et Vins) l'astringence et de l'amertume)
UREASE Diminuer taux d'urée dans le vin. Dans conditions du R CE 1622/2000 (sur Vin ) (Annexe XI)
ELECTRODIALYSE stabilisation tartrique du vin Dans conditions du R CE 1622/2000 ( sur Vins de Table ) (Annexe X) ( Soumis à l’avis de l’INAO et du ( Tous vins à partir depuis le Syndicat Viticole pour les AOC ) 31/07/2000 ) Dans conditions du R CE 1622/2000 Addition d’ANHYDRIDE Teneur max. du vin traité: CARBONIQUE 2 g / l ( et critère de pureté de la Dir. CE ( sur Vins ) 96/77 sur les additifs pour denrées alimentaires ).
Utilisation de Dans des conditions dans le RCE 1622/2000 ( modalités MORCEAUX DE déterminées et de pureté des morceaux de bois BOIS DE CHENE («Copeaux de chêne») dans l’élaboration des vins
( sur Vins) ( sur moûts expérimentation)
09/07/08 20 1.1.3.2 Les pratiques particulières
1.1.3.2.1 ENRICHISSEMENT DES MOUTS ~ Définition et principe général C'est l'augmentation du T.A.naturel des moûts avant fermentation. C'est une pratique à priori interdite mais qui peut être autorisée exceptionnellement à titre annuel, par un Etat membre lorsque les conditions climatiques le justifient (en France, cette autorisation est officialisée par un arrêté "relatif à l'augmentation du T.A.naturel de la récolte concernée"). En France, il est à noter que la chaptalisation (sucrage) n'est autorisée que pour les VDP et VQPRD et n'est pas autorisée pour les VDT. L'enrichissement des moûts et la modification de l'acidité s'excluent mutuellement excepté pour les vins mousseux.
~ Différents procédés 〈 Adjonction de saccharose: chaptalisation 〈 Adjonction moûts de raisins
~ concentrés (M.C)
~ concentrés rectifiés (M.C.R.) 〈 Concentration partielle à chaud y compris l’osmose inverse. Le cumul de 2 opérations sur une même cuvée est interdite: on ne peut pas par exemple, en l’état actuel de la réglementation, d’abord retirer de l’eau par concentration puis chaptaliser.
~ Conditions communes aux 3 procédés 1)- Autorisation ministérielle préalable 2)- T.A.naturel minimum avant enrichissement En France ( en % vol) Zones VDT VDP* VQPRD ** B 6 9 7,5 C I a 7,5 9,5 8,5 C II 8,5 10 9,5 C III b 9 10 10 * pour les VDP c'est le Décret 848-2000 du 1er/09/2000 qui fixe de T.A. ** les Etats Mbres peuvent imposer des T.A. naturels plus restrictifs 3)- Limitation de l'augmentation du T.A.naturel 〈 Zone B : +2,5% Vol. (+3,5%Vol exceptionnellement) 〈 Zones C: +2% Vol. 4)-T.A.total maximum après enrichissement pour les VDT, il est fixé par le R CE Zone VDT et VDP ( en % vol) B r et bl :12 - Rge : 12,5 C I a 12,5 C II 13 C III b 13,5 09/07/08 21 Pour les VQPRD, le T.A total maximum est défini tous les ans, en même temps que les conditions d'enrichissement. 5)- Chaque opération exclut le recours aux autres 6)- Opération en 1 seule fois (voir 2 ou 3 maintenant) et dans la zone de récolte 7)- Uniquement sur "Moûts" 8)- Déclaration auprès de la DGDDI ( 48 h avant le début des opérations) 9)- Tenue de registres d'entrée et d'utilisation des produits enrichissants 10)- Inscription de l'opération sur les Titres de mouvement
11)- Les produits d’ajouts doivent répondre aux définitions CE (notamment M.C et
M.C.R.) ~ Conditions particulières à chaque procédé I - Adjonction de saccharose : chaptalisation Par "sucrage à sec" et ne peut être utilisée que dans les régions viticoles où ce procédé s'est pratiqué avant le 8 mai 1970 ( Annexe D - 3 du R CE 1493/99 ). En France: 1) Interdite pour les VDT ( jusqu'à présent n'a pas été autorisée pour les VDT ) 2) Interdite dans le ressort des Cours d'Appel d'Aix en Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux et Bastia ( art. 22 du R CE 1622/2000 ). A noter que certaines AOC de ces régions peuvent bénéficier de l'autorisation, si cette pratique était utilisée avant le 8 mai 1970 : cas des Bordeaux et Côtes du Rhône). 3) Autorisée dans les autres régions si autorisation ministérielle (sauf pour les VDT) 4) L'augmentation du T.A.naturel est limitée selon les Zones Viticoles. 5) Triple limitation quantitative d'adjonction de sucre: 〈 Règle CE: quantité de sucre / hl 〈 Arrêté ministériel (qui parait lors de chaque campagne) 〈 Décret du 12 juin 2001 ( et Art.422 du C.G.I.): Quantité de sucre / Ha de vignes en production
~ Règle CE: selon la règle: 18g de sucre => 1° (vin rouge) et 17g de sucre => 1°(vin blanc et rosé) ° + 2°5 en zone B => 4,500 kg de sucre/hl (vin rouge) et 4,250 kg " ( vin blanc et rosé) ° + 2° en zones C => 3,600 kg " (vin rouge) et 3,400 kg " (vin blanc et rosé)
~ Arrêté ministériel ( jusqu’alors n'a pas autorisé plus de 4,250 kg/hl )
~ Décret 12/06/200 1 et Article 422 du CGI. (kg de sucre / Ha de vignes en production) ° 300 kg / Ha en zone B (sauf l'Alsace 450 kg/Ha ) ° 250 kg / ha en zones C
09/07/08 22 Ces 3 règles sont cumulatives, dès qu'une des règles a atteint son maximum, elle limite les 2 autres. 6) Degré maximum: pour les VQPRD est fixé annuellement 7) Cas du déclassement des AOC en VDT ou du non classement en AOC: si les vins déclarés en récolte en AOC ont été chaptalisés, il n'y a pas de possibilité de les déclasser en VDT. 8) Chaptalisation des AOC: particularités (Code Rural articles D 641-90 à D 641-93)
~ un arrêté préfectoral doit fixer la date de début des vendanges. Les vins issus de raisins récoltés avant la date fixée perdent le droit à l'appellation (des dérogations peuvent être accordées par l'INAO). ~ obligation de réaliser un inventaire de maturité. ~ T.A.maximum après enrichissement. II - Adjonction de moût de raisin concentré (et MCR) Ces deux produits issus de la vigne sont obtenus par une déshydratation partielle du moût de raisin, débarrassé de tous les composants autres que le sucre (substances minérales et organiques, tanins, matières colorantes) notamment par passage sur résine échangeuse d'ions, il sera considéré comme un sucre de raisin rectifié (MCR). L'enrichissement ne peut s'effectuer qu'à partir de moût provenant de l’UE à l'exclusion de ceux issus de Pays Tiers. L'emploi de M C ou M C R est une méthode additive d'enrichissement, le T.A. naturel étant augmenté, après fermentation, d'une substance sucrée. Leur utilisation doit respecter les conditions générales citées plus haut auxquelles s'ajoutent des conditions d'augmentation de volume maximum du produit enrichi. Leur addition ne doit pas avoir pour effet d'augmenter ce volume: - de plus de 11 % en Zone A, (exceptionnellement 15 %), - de plus de 8 % en Zone B, (exceptionnellement 11 %), - de plus de 6,5 % en Zones C. L'enrichissement par Moût Concentré (non Rectifié) pour l'élaboration de Vin de Pays ne peut se faire qu’avec du MC d’origine France. Par contre, les A.O.C ne peuvent être enrichis qu'avec un M.C. correspondant à tous les critères de l'Appellation (encépagement, aire géographique, T.A. minimum,...) III - Concentration partielle A la différence des procédés précédents, cette méthode présente l'intérêt de n'apporter aucune matière alcoogène et de réduire les volumes enrichis (méthode soustractive). Outre les conditions générales citées précédemment, la concentration ne doit pas réduire de plus de 20 % le volume initial , ni augmenter de plus de 2 % vol. le T.A. du produit enrichi. Ces 2 règles sont cumulatives, il en résulte: - que si le produit titre plus de 10 % vol., la concentration sera limitée par le buttoir des 2 % vol. d'augmentation du T.A., - et s'il titre moins de 10 % vol, l'enrichissement de 2 % vol. ne pourra pas être atteint, puisque le produit devrait perdre plus de 20 % de son volume. La concentration ne peut être appliquée que si le produit à enrichir a atteint le T.A. naturel minimum prévu pour le produit (VDT, VDP, AOC)
~ Concentration partielle sur les vins (à froid): l'enrichissement ne peut se faire que par congélation. En pratique, on élimine la glace formée par centrifugation ou par raclage.
09/07/08 23 1.1.3.2.2 EDULCORATION (Règlement CE 1493/99: Annexe V § F et Règlement CE 1622/2000: articles 30 et 31 ) ~ Définition: adjonction au vin de matière sucrante
~ Dispositions réglementaires: 〈 Produits pouvant être édulcorés: VDT et VDP exclusivement. (Pratique non autorisée pour les vins français à A.O.C car pratique non conforme aux usages) 〈 Produits édulcorants et conditions: Vin non enrichi Vin déjà enrichi
Produits édulcorants M.R, MC, MCR M.R
Conditions Augmentation maximale du Le M.R utilisé doit présenter 1 TAV total du vin: 2% vol. TAV < ou = au vin à édulcorer
〈 Lieu: Tous les stades de la production jusqu’au négoce de gros (art. 30 du R CE 1622/2000)
• Délai: néant
1.1.3.2.3 MODIFICATION DE L'ACIDITE (acidification-désacidification): Le règlement CE 1493/99 (Annexe V pt E) autorise ou non ces pratiques selon les Zones viticoles de production:
~ Désacidification: Zones septentrionales (B et CIa) ~ Acidification et Désacidification: Zone CII ~ Acidification: Zone méridionale: CIIIb Zones Acidification Désacidification
B NON OUI
NON C I a (sauf autorisation OUI exceptionnelle )
C II OUI OUI
C III b OUI NON
ACIDIFICATION: Acide Tartrique
~ sur Moûts: limite de 1,50g / l ~ sur Vins: " de 2,50g / l
09/07/08 24 DESACIDIFICATION : limitée à 1g / l
(Tartrate neutre de potassium, Bicarbonate de potassium, Carbonate de Calcium) ~ Cas des VINS MOUSSEUX Acidification et Désacidification de la cuvée sans distinction de Zones Acidification limitée à 1 ,50g / l Désacidification limitée à 1g / l 1.1.3.2.4 DECOLORATION DES MOUTS ET DES VINS
~ Charbon à usage œnologique (Annexe IV du règlement CE 1493/99, Annexe IV du Règlement CE 1622/2000) Les charbons œnologiques utilisés sur les moûts permettent d’éliminer partiellement des contaminants du vin qui trouvent leur origine au vignoble. La mycotoxine Ochratoxine A (OTA), ou les substances volatiles responsables des goûts et odeurs de moisi/terreux, sont concernées. Toutefois, il est apparu en 2006 que certains professionnels préconisent et mettent en œuvre ces traitements à d’autres fins : ajustement de la couleur des vins rosés pendant la vinification, et correction des mauvais goût sur vins finis. De tels traitements pourraient constituer un abus de droit et les utilisateurs pourraient être poursuivis pour falsification
1.1.3.2.5 LES COUPAGES (Règlement CE 1493/99: art. 44 § 7 et 14, 46 § 2 sous b; et règlement CE 1622/2000: art. 34, 35 § 1,4 et 8)
~ Définition: on entend par coupage le mélange des vins ou des moûts provenant: a ) de différents Etats membres, b ) de différentes Zones viticoles de l’UE ou de différentes zones de production d’un pays tiers, c ) de la même zone viticole de l’UE ou de différentes zones de production d’un pays tiers, mais étant de différentes provenances géographiques, variétés de vigne, années de récolte pour autant que les indications relatives aux tirets précédents soient faites ou doivent être faites dans la désignation du produit concerné, d ) de différentes catégories de vins ou de moûts (catégories: rouge, rosé, blanc, VDT / VQPRD)
~ N’est pas considéré comme coupage:
a ) l’adjonction de MC ou MCR pour augmenter le TAV naturel, b ) l’édulcoration, c ) la production d’un VQPRD avec incorporation à titre dérogatoire d’un maximum de 10% de matière première étrangère à la région déterminée en cause (pas possible en France).
09/07/08 25 ~ Coupages avec Vins aptes à donner du Vin de Table ( VADVT ) (art. 44§7 du règlement CE 1493/99 et art. 35 § 4 du règlement CE 1622/2000)
VDT + VADVT: doit être fait seulement dans la zone où a été produit le VADVT. Si de plus le vin apte n’atteint pas le TAV acquis minimum du VDT, le coupage avec VDT pour atteindre ce TAV ne peut se faire que dans les installations du vinificateur ou pour son compte.
~ Coupage de 2 VADVT: seulement si issus de la même zone et coupage fait dans cette zone.
~ Coupages interdits si l’un des éléments du coupage n'est pas conforme (ex: vin piqué) ou ne réunit pas les caractéristiques prévues pour permettre l’obtention d’un VADVT (ex: raisins dont le TAV naturel est inférieur à celui d'un VADVT dans la zone de récolte), couper un vin provenant de la CE avec un vin issu d'un pays tiers, couper entre eux des vins de pays Tiers différents, couper un vin provenant de la CE avec un vin grecque de type « retsina »,couper des vins de couleurs différentes sauf 3 exceptions où le coupage est autorisé: 〈 VDT rouge + VDT blanc en Espagne pour faire un VDT rouge « MEZCLA » mais réservé à la consommation intérieure (non exportable), Deux autres dispositions qui figuraient dans l’ancienne réglementation n ’ont pour l’instant pas été reprises explicitement: 〈 VDT rouge + VDT rosé pour donner VDT rosé • Vin rouge (jusqu’à 20%) dans Vin blanc pour élaboration de CHAMPAGNE rosé. Le coupage d'un VQPRD et d'un VDT est interdit, ainsi que celui des VQPRD entre eux. 1.1.3.2.6 OSMOSE INVERSE
~ Définition de l’OIV (Office International du Vin et de la Vigne): Procédé consistant à concentrer le moût par élimination d'une partie de l'eau à travers des membranes spécifiques sous l'action d'une pression supérieure à la pression osmotique du moût. Les membranes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex Œnologique International. Le
traitement doit être conduit sous la responsabilité d'un œnologue ~ Technique soustractive d'auto enrichissement des moûts: Elimination de l'eau sur les moûts. Ce procédé pouvant également être utilisé pour la dés alcoolisation des vins. L'Osmose Inverse (O.I.) est une méthode physique de séparation des constituants ioniques ou moléculaires d'un mélange, à l'aide d'une membrane semi-perméable sous l'action d'un gradient de pression.
~ En œnologie, l'osmose inverse permet d'éliminer de l'eau d'un moût ou d'un vin et de retirer l'éthanol d'un vin.
~ Sur le plan réglementaire: 〈 Pratique validée par l' UE ( Cf. Annexe V du R CE pt D-1-sous b pour la concentration partielle du moût de raisin ( M.R ). 〈 Toutes les conditions prévues pour la concentration partielle doivent être respectées. Les Etats membres peuvent être plus restrictifs pour les pratiques et traitements œnologiques sur les VDP et les VQPRD produits sur leur territoire. L’INAO a émis des réserves sur l’utilisation pour des A.O.C . Au niveau français, on assiste à la réflexion de l'INAO qui autorise les méthodes
09/07/08 26 soustractives sous réserve car l'utilisation de chaque méthode dépend des syndicats professionnels. Selon les AOC, les méthodes soustractives sont autorisées ou non. D’une manière plus générale, l’INAO souhaite examiner les conditions d’emploi de ces nouvelles techniques de concentration, notamment en ce qui concerne les rendements des moûts traités et l’imputation des volumes d’eau évaporés.
~ Rappel: le cumul de 2 opérations sur une même cuvée est interdit: on ne peut pas par exemple, en l’état actuel de la réglementation, d’abord retirer de l’eau sur un moût dilué par des pluies puis chaptaliser; se poserait par ailleurs dans cette éventualité le problème du dépassement de l’augmentation maximale du TAV autorisée dans la zone considérée. 1.1.3.2.7 ELECTRODIALYSE Pour la stabilité tartrique du vin vis à vis de l’hydrogénotartrate de potassium et du tartrate de calcium, par extraction d’ions en sursaturation dans le vin sous l’action d’un champ électrique à l’aide de membranes perméables aux seuls anions d’une part, et de membranes perméables aux seuls cations d’autre part. C'est le règlement CE 1622/2000 qui détermine désormais les conditions d'emploi et qui précise notamment:
~ que le traitement par électrodialyse en vue de la stabilisation tartrique des vins est réservé aux Vins de Table jusqu’au 31 juillet 2001;
~ est désormais autorisé pour les VQPRD; ~ les prescriptions applicables aux membranes: 〈 que les membranes ne doivent pas entraîner de modifications excessives de la composition physico-chimique et des caractères sensoriels du vin, 〈 que les membranes doivent satisfaire à diverses conditions vis à vis de la santé et de la toxicologie.
~ le traitement doit être effectué sous la responsabilité d’un œnologue. 1.1.3.3 La réglementation Elle se base sur le principe des listes positives, c'est-à-dire que tout ce qui n’est pas prévu est interdit (liste limitative) et sur la notion d'abus de droit. La pratique autorisée ne peut-être détournée de son objectif. Selon l'article 42 du règlement CE 1493/99: "les pratiques et traitements ne peuvent être utilisés qu'afin de permettre une bonne vinification, une bonne conservation. ou un bon élevage...". La réglementation prévoit les traitements chimiques , mais également les traitements physiques (ce qui n'était pas le cas de l'ancienne réglementation nationale). Elle distingue aussi les pratiques et traitements selon qu'ils s'appliquent avant et pendant la fermentation ou après fermentation (vin mis à la consommation directe). Il existe des modulations selon la zone viticole de production; les corrections de la vendange (titres alcoométriques et acidité), les coupages se font selon des modalités différentes selon les zones viticoles définies à l’annexe III du règlement CE 1493. La réglementation prévoit une évolution technologique en insérant des dispositions particulières pour les expérimentations. Elle impose le respect des conditions de fond et de forme en effet, un traitement n’est licite que si: - les conditions prévues de mise en œuvre sont respectées (doses, teneur finale, conformité des produits œnologiques utilisés, etc...); - et que les formalités administratives (déclarations et registres sont correctement effectuées; à défaut le traitement peut constituer l’élément matériel du délit de falsification. ~ Notion de falsification. Délit sanctionné par l'article. L 2 13-3 du Code de la Consommation:
09/07/08 27 Est considérée comme une falsification: tout traitement non prévu, tout traitement prévu, mais soumis à une limitation quelconque qui ne serait pas respectée, de même lorsque la pratique ou le traitement doit être précédé d'une déclaration ou d'un certain formalisme ( défaut de déclaration, déclaration inexacte, ou non respect du formalisme). Importance de respecter le formalisme prévu.
~ Notion de produits propres à falsifier: sont considérés comme tels les produits détenus sans motif légitime alors que leur usage est interdit ou réglementé. ~ Notion de « vins impropres à la consommation » : Ne sont pas admis à la consommation humaine directe [art. 45 R. CE 1493/1999 et art. 43 R. CE 1622/2000] :
~ Les produits qui ne sont pas sains, loyaux et marchands: cette triple notion n’est pas définie dans la réglementation; elle résulte, en France, d’une construction jurisprudentielle.
~ Un vin élaboré dans le respect des pratiques œnologiques et répondant à toutes les normes analytiques mais n’ayant pas fait l’objet d’une déclaration de récolte ou de stock ne pourrait pas être considéré comme loyal et devrait donc être retiré du circuit pour être détruit. ~ Un vin piqué n’est pas un vin sain ni marchand, de même que tous les vins définis comme impropres à la consommation. Un vin contaminé par un polluant quelconque (produit phytosanitaire, produit de revêtement de cuve, etc...) ne serait pas non plus considéré comme sain ni marchand et ne pourrait donc pas être mise à la consommation humaine directe. La destination du vin dépendra de la gravité du défaut qui l’affecte : selon le cas, vinaigrerie, distillerie ou destruction.
~ Les vins atteints de maladies, avec ou sans acescence, les vins présentant un goût phéniqué, de moisi, de pourri ou tout autre mauvais goût manifeste [article 1er du Décret du 19 Août 1921]. et ne peuvent circuler qu’à destination de la vinaigrerie ou de la distillerie,
~ Les produits ne répondant pas aux définitions réglementaires (exemples: vin élaboré avec un cépage interdit, vin de titrant pas le titre alcoométrique minimum prévu par la réglementation, etc...)
~ Les produits, importés ou non, ayant fait l’objet de pratiques œnologiques non prévues par la réglementation communautaire ou, à défaut, par les réglementations nationales (en France : vins falsifiés ; vin suisse traité par des résines échangeuses d’ions) ; toutefois, des dérogations peuvent être accordées notamment pour admettre certains vins de pays-tiers aux pratiques œnologiques différentes. Ces vins doivent être détruits; toutefois les Etats- membres peuvent admettre qu’ils soient livrés à la vinaigrerie ou à la distillerie, ou à des usages industriels, dans les conditions prévues à l’art. 43 R. CE 1622/2000. Sont considérés comme usages industriels la fabrication de vins aromatisés, apéritifs à base de vins (produits définis au RCE 1601/90), préparations alimentaires contenant du vin, mais pas l’élaboration de moût concentrés ou moût concentrés rectifiés, qui sont destinés à être vinifiés, et donc à revenir dans le circuit consommation du vin
09/07/08 28 1.1.4 L'ANALYSE AU LABORATOIRE Durant toute sa vie un vin est soumis à des contrôles périodiques systématiques et récurrent de ses caractéristiques physico-chimique, microbiologiques et sensorielles. Ces dernières, particulièrement importante avant la mise sur le marché, sont dévolues à des commissions de dégustation, dont le rôle est soit de déterminer la valeur qualitative du vin en recherchant la présence éventuelle de tares organoleptiques, soit à authentifier le vin et son appartenance à une catégorie d'appellation. Les contrôles microbiologiques sont effectués par des laboratoires ou par des organismes spécialisés. Ils ont pour objet la lutte contre des infections microbiennes ou le comptage d'ensemencement. 1.1.4.1 Les méthodes d'analyses L'œnologie fait appel à une vaste gamme de méthodes d'analyses, évoluant avec le temps, aux possibilités théoriques, pratiques et économiques très variées.
~ Gravimétrie: on sépare le composer à analyser et on le pèse; de moins en moins utilisée.
~ Pycnométrie: on pèse un volume connu de liquide puis on calcule sa densité; sert à la détermination du TAV (% Alc.)
~ Densimétrie: on utilise un flotteur subissant la poussée d'Archimède et on lit la densité sur une graduation; pour déterminer la concentration en sucre, le TAV.
~ Réfractométrie: l'indice de réfraction de la lumière d'une solution (moût, vin) varie en fonction du taux de certains composés (sucres, alcool); utilisée pour déterminer le taux en sucre des moûts et plus rarement le TAV sur distillats.
~ Volumétrie: on équilibre la quantité de produit à doser par un volume mesuré d'un autre composé à titre connu, l'équilibre est déterminé par un changement de couleur, de potentiel électrique... Les méthodes volumétriques sont le plus souvent automatisés; elles servent à déterminer l'acidité, le SO2.
~ Colorimétrie: on mesure l'absorption de certaines radiations lumineuses par un composé; ces méthodes sont largement automatisés. Selon que la lumière est ultraviolette, visible ou infrarouge, on peut déterminer les quantités de nombreux composés (alcool, sucre, acide tartrique et sorbique, composés phénoliques, etc).
~ Emission de flamme et absorption atomique: on mesure les rayonnements lumineux émis par les atomes de différents éléments chimiques. Elles sont automatisables mais limitées aux éléments minéraux: potassium, sodium, fer, cuivre, plomb, mercure.
~ Dosage enzymatique: variante de la méthode colorimétrique elle est utilisée por le dosage séparé des isomères notamment pour les acides L-malique et D-malique et L-lactique et D- lactique.
~ Chromatographie: on sépare les composés en fonction de leur différence d'affinité pour un substrat. Il en existe différents types: sur papier, en phase gazeuse (CPG) pour l'étude des composés volatiles, liquide haute performance (CLHP) pour les composés non-volatils, ionique pour les acides et cations, enfin l'électrophorèse pour les acides, les composés phénoliques et les protéines.
~ Résonnance magnétique nucléaire (RMN): permet de déceler des fraudes concernant les enrichissements et l'origine d'une appellation.
~ Analyseur en flux continu: permet de doser de façon automatique de nombreux composés(acidité volatil, SO2 libre et total, sucres résiduels, acides,...) par mélange automatique de réactifs grâce à plusieurs des méthodes ci-dessus. Ces dosages sont encadrés par une réglementation précise et son codifiés dans un recueil rédigé
09/07/08 29 sous l'autorité de l'OIV (Office Internationale de la Vigne et du Vin) et est disponible dans son intégralité sur leur site internet. Son application est précisée par divers documents rédigé par la COFRAC qui impose à la fois des méthodes de travail et des obligations de contrôle. 1.1.4.2 Lecture et interprétation des bulletins d'analyses
La bonne lecture d'un bulletin d'analyse est organisée et structurée pour être simple et rapide: ~ identité du vin: origine, type, stade d'évolution
~ usage prévu: fin de vinification, mise en bouteille, achat/vente
~ conditions d'observation
~ conformités aux normes réglementaires, commerciales, conditions de production et de mise sur le marché ~ conformités au type de vin et aux normes techniques de l'appellation ~ conformités aux références particulières et/ou spécifiques Ensuite, il faut:
~ dégager les caractères d'équilibre général: TAV, acidité, sucre, polyphénols
~ détailler les éléments spécifiques aux problèmes en cours (ex: acide malique pendant la fermentation malolactique ~ examiner les éventuelles exigences spécifiques ~ prévoir une dégustation pour les cas incertains Enfin l'interprétation:
~ densité: entre 1070 et 1100 à la vendange, elle est en relation directe avec la quantité de sucre. Lorsque les levures ont cessé leur activité elle est à 990.
~ degré alcoolique: pourcentage en volume de l'alcool présent. La législation communautaire fixe les limites maximales et minimales, mais chaque appellation peut être soumise à des contraintes plus strictes.
~ sucres résiduaires: à la fin de la fermentation alcoolique, il reste toujours un peu de sucres dans le vin, qui ne sont pas nécessairement non-fermentescibles. Si ils sont en quantité trop importante, ces sucres fermentescibles peuvent être digérés par des bactéries provoquant une augmentation sensible de l'acidité volatile.
~ Acidité totale: en général comprise dans une fourchette de 3 à 5 g/L d'H2SO4 (acide sulfurique) soit de 4,5 à 7,5 g/L d'acide tartrique, c'est la somme des acides titrables du vin ( acidité volatile+acidité fixe).
~ Acidité volatile: facteur très important à contrôler, car c'est un élément nuisible. Si elle est trop importante les vins sont non commercialisable qualitativement et légalement.
~ pH: il traduit le mieux la sensation d'acidité gustative, important pour la stabilité du vin, il se situe entre 2,8 et 3,8. Il conditionne le développement des bactéries lactiques pour la FML mais aussi l'attaque des germes de maladies.
~ Extrait sec: c'est la quantité de matières sèches trouvées dans le vin après évaporation. Il est lié au type de vin et de vinification: un vin rouge, en raison des matières colorantes et des tannins a un extrait sec supérieur à un vin blanc sec.
~ Acide malique: sa présence ou non dans le vin indique la réalisation ou non de la FML
~ fer et cuivre: un excès de ces composés peut être à l'origine d'une casse ferrique ou d'une
09/07/08 30 casse cuivreuse (>10-15 mg/L pour le fer et > 0, 8mg/L pour le cuivre). Ces composés jouent également un rôle dans l'oxydation du vin: plus le vin est riche en fer et cuivre plus il s'oxydera vite.
~ Indice de Folin-Cioccalteu ou indice de Sudraud: fournissent de bonnes informations quant à l'intensité colorante, la teinte et la nuance du produit.
~ Anhydride sulfureux (SO2): il existe sous forme libre et sous forme combiné, sachant que seul la forme libre possède les propriétés antioxydants et antiseptiques. Il est absolument nécessaire de connaître ces quantités pendant la conservation des vins car c'est un témoin de l'état de santé du produit, et un critère d'adjonction de SO2 à l'occasion d'interventions telles que le soutirage ou la mise en bouteille.
~ Tableau récapitulatif des principales analyses à envisager:
Remarques
Contrôle maturation +++ +++ ++ +++ ++ +++ simple contrôle maturation +++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ complet moût avant +++ ++ ++ +++ +++ fermentation moût pendant +++ +++ ++ fermentation fin fermentation +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ alcoolique suivi fermentation ++ ++ +++ ++ malolactique conservation/ +++ +++ +++ ++ +++ élevage présentation normes +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ agrément réglementaires +++ : fortement conseillé ; ++: conseillé; +: facultative
1.1.5 L'ANALYSE SENSORIELLE La partie la plus importante de l’analyse d’un vin n’est pas donnée par les procédés chimiques, elle résulte d’un examen organoleptique: la dégustation. 1.1.5.1 Examen visuel L’examen visuel d’un vin permet d’apprécier sa limpidité, sa brillance, son intensité colorante et sa nuance. Il est une étape de la dégustation qu’il ne faut pas négliger. En effet, il existe une corrélation certaine entre la couleur d’un vin, sa constitution, son degré d’évolution et, par conséquent, ses qualités gustatives. 1.1.5.2 Examen olfactif L’examen olfactif d’un vin est un moment important de la dégustation, on appréciera l’intensité du
09/07/08 31 nez, puis les nuances aromatiques. La puissance, la complexité et la finesse des arômes sont plus ou moins développés en fonction du terroir, du type de vinification, du degré d’évolution, du type d’élevage. En poursuivant l'analyse, on distingue deux types d'arômes. L'arôme primaire (originel ou variétal) qui préexiste dans le raisin, c'est l'arôme de fruit, caractéristique du cépage, du cru, de la maturité.. .L'arôme secondaire (fermentaire) apparaît au cours des fermentations. C'est cette odeur vineuse intense qui se développe sous l'action des levures puis des bactéries. Les arômes sont classés en plusieurs familles comme: les arômes de fleurs, de fruits frais, de fruits mûrs, les senteurs végétales, animales, épicées et d’aromates, les odeurs de torréfaction, etc.… Il est également important pour déterminer avec exactitude les différents mauvais goûts que le vin peut avoir contracté lors de son élaboration ( Goûts de réduit, d’évent, …).Cet examen doit être compléter par un examen gustatif qui nous permettra d’affiner nos premières impressions. 1.1.5.3 Examen gustatif L’examen gustatif permet d’apprécier les saveurs du vin. Les constituants du vin provoquent sur la langue quatre sensations: le salé, le sucré, l’amer et l’acide. On parle de moelleux et d’acidité pour les vins blancs, de rondeur, d’acidité, d’astringence pour les vins rouges. Le moelleux ou la rondeur sont provoqués par l’alcool et le glycérol contenus dans le vin, plus quelques sucres résiduels. La sensation acide vient principalement des acides tartrique et lactique du vin. La fermentation malolactique transforme l’acide malique, dur et vert, en acide lactique plus souple. La sensation acide est perçue par les bords latéraux de la langue. L’astringence est provoquée par les tanins du vin apportés par les rafles et les pépins. Ils provoquent une sensation rêche, rugueuse, sur les gencives et les parois du palais.
09/07/08 32 1.1.5.4 Les défauts du vin Le vin est une matière vivante en perpétuelle évolution. Au cours de sa vie plus ou moins longue, il passera par différents stades d’évolution et sera tributaire des conditions de stockage.
~ Les défauts visuels: 〈 Limpidité : un défaut de limpidité (présence de trouble) trahit un problème au cours de l’élevage du vin. On parle de casses métalliques pour signaler un excès de cuivre ou de fer qui entraîne un trouble bleuâtre dans les rouges et blanchâtre dans les blancs; de casse oxydasique ou brune, due à une vendange pourrie, provoquant une coloration brunâtre du vin. Ne pas confondre la présence de trouble avec la présence de cristaux de tarte ou un dépôt de matière colorante au fond de la bouteille, signes que le vin n’a pas été filtré. 〈 Maladie de la fleur: apparition d'un voile blanchâtre à la surface du vin au contact de l'oxygène. Le vin est partiellement troublé et la pellicule adhère au verre. Au nez le vin est oxydé et en bouche il apparaît aqueux et plat. Cette maladie est causée par une levure (candida mycoderma) qui transforme l'alcool (éthanol) en un aldéhyde, l'éthanal (odeur de pomme blette). A noter que la fleur est recherché dans les vins non ouillés oxydatifs du Jura. 〈 La graisse: déviation due aux bactéries lactiques (pediocus) qui s'entourent de colloïdes (fermentation malolactique en bouteille) et dégradent l'acide malique en acide galacturonique et mucilage (dextrane...). Se manifeste par un vin trouble visuel sous forme de filaments blanchâtres dans le vin (macromolécules responsables sont des mucilages comme les dextranes) lui donnant un aspect huileux, visqueux, filant. Peut être éliminé en cave en faisant chuter le vin sur une grille inox afin de casser ces dextranes.
~ Les défauts olfactifs: 〈 Odeur de bouchon : due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon et l'apparition du TCA (trichloro-2,4,6-anisole), qui contamine la totalité du vin. 〈 Odeur d’oxydation : si elle est recherchée pour certains vins (Porto, vin jaune), elle est un défaut produit par une oxygénation lente et prolongée du vin. La noix, des notes madérisées ou l’odeur de pomme très mûre / blette sont typiques d’un vin oxydé. Un vin oxydé a toujours un nez expressif et ouvert. 〈 Odeur de réduit : La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Elle se caractérise par une odeur de renfermé, de moisi, de champignons, de serpillière (vins jeunes laissés trop longtemps sur leur lie de fermentation), de pneu, d’ail & d’oignon (signe d’une vendange mécanique), de sueur voire de cuir. Dans certains cas l’odeur de pierre à fusil et de fumée peut trahir une réduction du vin. En général, le caractère réduit doit s’estomper après aération. Les odeurs de réduction proviennent de dérivés soufrés, qui apparaissent préférentiellement sous l'action de la lumière solaire. 〈 Acidité volatile: attention, l'acidité volatile ou "volatile" n'est pas forcément un défaut en temps que tel. C'est un accélérateur aromatique. C'est un véritable révélateur d'arômes notamment pour les vins liquoreux où les arômes sont emprisonnés dans les sucres. Par contre, un excès de volatile est un défaut rédhibitoire et sa teneur est légalement contrôlée. 〈 Odeur vinaigrée (piqûre acétique) : résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée, provoquant une infection du vin par les bactéries acétiques .
09/07/08 33 ~ Les défauts gustatifs: Amertume : un excès d’amertume peut être lié à la présence de matière végétale dans les moûts (débris végétaux, feuilles, raisins pourris). Eventé : goût provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation d’éthanol (alcool) en éthanal. Piqûre lactique: vin est aigre-doux: aigreur causée par la présence d'acide acétique(acidité volatile) et doux car des sucres résiduels sont présents. La piqûre lactique naît lorsque la fermentation malolactique se déclenche sur un vin ayant des sucres résiduels (en particulier du glucose). Goût de champignons: ils sont dus à de nombreux composés qui apparaissent avec le développement de moisissures sur le raisin. Goût terreux: connus depuis longtemps, on sait dorénavant qu'ils sont dus à la géosmine. Cette molécule est produite par certaines moisissures du genre pennicilium, se développant sur des raisins préalablement attaqués par de la pourriture classique.
1.2 LA VIGNE ET LE VIN EN FRANCE
1.2.1 PRESENTATION GENERALE En France, la vigne est cultivée dans des régions très différentes, mais toujours sous climat tempéré, favorable au développement du végétal: 872 000 hectares sont consacrés à la vigne de cuve, dans environ 144 000 exploitations. Le climat tempéré, la diversité des cépages ainsi que la variété des sols français favorisent la culture de la vigne sur l'ensemble du territoire: l'Alsace, la Champagne et la Bourgogne, au climat continental; le Bordelais, le Sud-Ouest et la Vallée de la Loire, au climat atlantique; la Vallée du Rhône, le Midi, la Provence et la Corse, au climat méditerranéen. La réglementation européenne regroupe les vins en deux grandes classes : les vins de table et les vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD). En France, chacune de ces classes se subdivise en deux catégories : parmi les vins de table, nous rencontrons les vins de table proprement dits et les vins de pays; a l’intérieur des VQPRD, nous rencontrons les Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS) et les Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). 1.2.1.1 La production En tendance, le vignoble revendiqué en V.Q.P.R.D.croit de 0,4 % par an sans compenser le recul des vignobles dévolus aux vins de table et aux eaux de vie à AOC. Parmi les superficies revendiquées en vins de table hors Cognac, plus des trois quarts le sont en vins de pays, soit 285 000 ha en 2006. Cette superficie vins de pays est stabilisée depuis 2000 alors que les vins de table sans indication géographique perdaient encore 8 000 ha par an. Les arrachages indemnisés (18 000 ha) et les restructurations primées (113 000 ha) sont, au moins pour partie, responsables de ces évolutions. Les superficies en vins de table ont soit disparu dans les arrachages indemnisés soit bénéficié des aides à la replantation de cépages améliorateurs. Elles ont alors soit été promues en V.Q.P.R.D., contribuant ainsi à l’accroissement de 20 000 ha, soit en dénomination vins de pays, assurant ainsi la forte augmentation de récoltes de vins de table revendiqués en vins de pays. En 2006, la récolte a été moindre. Avec 53 millions d ’hectolitre (vins, jus et moûts), la récolte 2006 est inférieure à la précédente ainsi qu’à la moyenne décennale (-4,6 %).
09/07/08 34 1.2.1.2 Les organismes
~ INAO: L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public administratif, doté de la personnalité civile, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. Les agents de l'INAO (250 environ) accompagnent les producteurs dans leurs démarches pour l'obtention d'un signe officiel de l'origine et de la qualité. Après obtention du signe, ils poursuivent cet accompagnement, notamment dans le cadre de leur mission de contrôle, tout au long de la vie du produit. Le fonctionnement de l'INAO, et c'est sa caractéristique majeure, est rythmé par les sessions des comités nationaux qui rassemblent des professionnels de terrain, investis dans les signes officiels d'origine et de qualité, des personnalités qualifiées, ainsi que des représentants des administrations concernées. L'INAO compte quatre comités nationaux : vins, eau-de-vie et autres boissons alcoolisées; appellations laitières, agroalimentaires et forestières; indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties; agriculture biologique. Site internet de l'INAO: http://www.inao.gouv.fr/
~ VINIFLHOR: issu de la fusion de l’ONIVINS et de l’ONIFLHOR, VINIFLHOR est un établissement public chargé des filières vins, fruits, légumes et horticulture qui participe à l’élaboration de la réglementation, analyse l’évolution des marchés et met en œuvre les soutiens nationaux et communautaires destinés aux filières dont il a la charge. ~ Missions spécifiques vins : 1. La gestion du potentiel viticole: VINIFLHOR met en œuvre une série de mesures prévues par l'OCM vitivinicole : encadrement des plantations de vignes ; prime d'abandon définitif pour certaines aires ; soutien en faveur de la reconversion et restructuration du vignoble. 2. La régulation des marchés viticoles: VINIFLHOR gère un ensemble de mesures visant à réguler l'offre, à favoriser l'utilisation de raisins et d'alcools viticoles, à encourager les exportations : élaboration de jus de raisin, enrichissement, stockage, restitutions et certificats d'exportation, distillations, écoulement des alcools viticoles. 3. Les vins de pays: Les vins de pays sont soumis à une procédure d'agrément rigoureuse, alliant contrôle des conditions de production et contrôle organoleptique, mise en place sous la tutelle de VINIFLHOR. L'office prononce l'agrément officiel des vins de pays et coordonne l'ensemble de la filière, de la production à la commercialisation des vins, en concertation avec les instances professionnelles représentatives du secteur des vins de pays. 4. La pépinière viticole: VINIFLHOR est l'organisme responsable de la certification des matériels de multiplication de la vigne. A ce titre, il exerce sur l'ensemble de la filière un contrôle de la sélection, de la production et de la commercialisation des plants de vigne. Il bénéficie pour cette mission d'une accréditation COFRAC. Site internet de VINIFLHOR: http://www.viniflhor.fr/ 1.2.1.3 L'économie Pendant longtemps, la France a été la « patrie du vin », le pays de référence en matière de production et de consommation de vins. Néanmoins, ce leader mondial voit, depuis quelques années, ses parts de marchés s’éroder: les volumes exportés diminuent et la consommation nationale se dégrade. La cause principale pouvant expliquer ce phénomène est que le vin français fait face à une concurrence de plus en plus rude, de la part des vins du Nouveau Monde notamment. Le vin devient non seulement un produit de masse mais aussi, un produit mondialisé. Ce dés engouement pour les vins français se justifie par le fait que l’offre française est souvent trop compliquée aux yeux du consommateur. Celui-ci, quelque soit sa nationalité, a besoin de repères simples et clairs. En effet, les 09/07/08 35 consommateurs se font de plus en plus rares et dégustent désormais du vin de manière occasionnelle. Le vin n’est plus acheté par des personnes cultivées et averties mais par des gens qui découvrent l’univers du vin d’où la nécessité d’une offre lisible et accessible aux nouveaux consommateurs. De plus, les vins du Nouveau Monde consacrent une part importante de leur budget au marketing et à la communication afin de séduire le consommateur, ce qui n’est pas le cas de la majorité des producteurs français. Ainsi, les vins étrangers rencontrent un réel succès, au détriment des vins français, puisqu’ils simplifient leurs offres grâce à une logique de marque et à une certaine simplicité au niveau de l’étiquette permettant à tous d’accéder facilement au monde du vin.
1.2.2 LES VINS DE TABLE Ces vins ont droit à la dénomination « vin de table français » s’ils sont d’origine exclusivement française (vin issu d’une même région ou de vins de régions françaises différentes). S’ils se composent d’un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union Européenne, ces vins porteront la dénomination "mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne". Les coupages avec des vins provenant de pays extérieurs à l'Union Européenne sont interdits. Ces vins ne font pas l’objet de critères qualitatifs particuliers, ni d’un agrément spécifique. Cependant, ils doivent répondre aux conditions minimales de production et de mise à la consommation fixées par la réglementation européenne. Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.
1.2.3 LES VINS DE PAYS 1.2.3.1 Historique C’est en 1964 que la notion de vin de canton est précisément et réglementairement définie, en référence à une zone administrative de production (le canton) et à des critères de qualité particuliers (encépagement, degré naturel d’alcool minimum) afin de bénéficier, dans un contexte de surproduction structurelle, de mesures privilégiées dans l’organisation nationale du marché du vin. L’objectif était de favoriser la production de vin consommable en l’état, c’est-à-dire pouvant s’affranchir des opérations de coupage. Un décret de 1968 transforme ces vins de canton en vins de pays en distinguant d’une part des vins de pays de département, d’autre part des vins de pays de zone. La zone géographique correspond à une unité possédant un ensemble de caractéristiques pédoclimatiques, voire historiques homogènes, et peut donc se trouver plus grande ou plus petite qu’un département. Le zonage, sauf cas particulier, s’appuie toutefois sur une unité administrative (commune, canton, département) et non sur un découpage à la parcelle comme l’AOC. Un décret spécifique général précise les règles de production et les conditions d’agrément relatives aux vins de pays de département. Chaque vin de pays de zone est défini en outre, par un décret propre qui avec la zone de production, peut définir des conditions de production plus restrictives que celles du vin de pays de département. Dès 1970, l’organisation commune du marché du vin confirmée en cela par le R. 1493/99, a pris en compte les particularités des vins de pays qui deviennent des « vins de table à indication géographique ». Les vins de pays bénéficient par rapport aux vins de table, de possibilités intéressantes de personnalisation. En effet, outre l’indication géographique de la zone de production, leur étiquetage autorise des mentions valorisantes que n’ont pas les vins de table : référence à l’exploitation, cépages, millésime, mentions traditionnelles... Le décret général fixant les conditions de production des vins de pays de département a été révisé et actualisé plusieurs fois ; en particulier, le décret 2000-84 8 du 1 er/ 09/2000 s’est substitué à l’ancien décret 79-756 du 04.09.79 en l’adaptant et le complétant. 1.2.3.2 Zones de production Le vin de pays doit provenir de raisins récoltés et vinifiés dans la zone de production dont il porte le 09/07/08 36 nom. Il existe différentes dénominations:
~ Le Vin de Pays à dénomination départementale : provient d’un département déterminé et sa production est régie par le décret général 2000-84 8 modifié du 1er septembre 2000. Il existe actuellement 52 dénominations départementales. Exemples : « Vin de Pays de l’Aude », « Vin de Pays des Bouches du Rhône », « Vin de Pays de l’Ardèche ».
~ Le Vin de Pays à dénomination de zone : provient d’une zone de production strictement définie. Il s'agit d'une zone restreinte correspondant parfois à un ou plusieurs cantons, une vallée ou une commune. Chaque Vin de Pays de zone est régi par un décret spécifique de production qui, en complément du décret général, fixe des normes de production plus restrictives. Actuellement, 94 dénominations sont recensées dont 57 zones concentrées en Languedoc-Roussillon. Exemples : « Vins de Pays des Côtes du Tarn », « Vin de Pays d’Allobrogie », « Vin de Pays des Cévennes ». ~ Le Vin de Pays à dénomination régionale : il existe cinq Vins de Pays régionaux, chacun régi par un décret spécifique fixant des règles de production plus restrictives. Correspondant à un bassin de production plus vaste, les Syndicats de défense de ces dénominations veillent au respect de disciplines de production strictes et harmonisées. - le Vin de Pays d'Oc; région Languedoc-Roussillon. - le Vin de Pays du Jardin de la France; région Val de Loire. - le Vin de Pays du Comté Tolosan; région Midi-Pyrénées. - le Vin de Pays des Comtés Rhodaniens; région Rhône-Alpes. - le Vin de pays Portes de Méditerranée ANNEXES/ Carte des Vins de Pays
1.2.3.3 Conditions de production
~ L’encépagement Les vins de pays sont issus de cépages recommandés ; la liste de ces cépages est établie par département et correspond aux variétés de vigne qui produisent des vins de qualité avec des rendements modérés. On y trouve bien entendu les cépages aptes à produire les vins d’AOC. Pour les vins de pays de zone, une liste limitative est en général retenue dans le décret propre à la zone qui permet de ne retenir que les cépages les mieux adaptés à la région et aux objectifs de production.
~ Les rendements Les vins de pays de département et la plupart des vins de pays de zone doivent être produits sur des parcelles dont le rendement n’excède pas 90 hl/ha en blanc et 85 hl/ha en rouge, rosé et gris. Afin d’accentuer encore la maîtrise de la production, et pour éviter des transferts éventuels de volumes d’une production à une autre, les rendements des autres parcelles de l’exploitation sont également plafonnés (à 100 hl/ha de vin de table). Certains vins de pays de zone peuvent suivre des rendements plus restrictifs.
~ Les normes analytiques Les vins de pays doivent respecter des normes en matière de titre alcoométrique volumique naturel minimum et de titre alcoométrique volumique total minimum. A l’agrément, des teneurs maximales en anhydride sulfureux et acidité volatile s’imposent. Les vins de pays de zone ont en général dans leur décret spécifique, des critères analytiques plus restrictifs (intensité colorante, fermentation malolactique obligatoire pour les vins rouges, acidité totale...). http://www.onivins.fr/ Site officiel de l' OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES FRUITS, DES LEGUMES, DES VINS ET DE L’HORTICULTURE (VINIFLHOR) 09/07/08 37 1.2.4 LES VINS D'AOVDQS La production de ces vins est strictement réglementée et contrôlée par l’INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Cette réglementation prévoit la délivrance d’un label par le Syndicat viticole concerné. Ces vins doivent répondre à des conditions de production fixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiques et contrôle organoleptique. Les AO-VDQS constituent une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.
1.2.5 LES VINS D'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLEE 1.2.5.1 Historique Le XX° siècle a construit la structure de notre pyramide au fil du temps. Sans reprendre l’histoire dans son détail (pour cela, je vous renvoie à deux sites, celui de Jean Clavel qui raconte avec talent le combat de Marcellin Albert et celui de l’Association Sève qui raconte celui de Joseph Capus), globalement, on peut situer l’année zéro à la crise viticole des années 1900/1910 aux sorties du phylloxéra. Deux combats ont été alors menés : - L’un pour lutter contre les vins frelatés qui s’est traduit par la Loi de 1905 créant la Répression des Fraudes avec les suites que l’on connaît. - L’autre pour créer la notion d’origine, instituée par différentes lois de 1905 à 1935, date de la création de l’INAO, en passant par la Loi de 1911 qui crée les appellations d’origine judiciaire ainsi que la Loi de 1919 qui assimilait l’appellation à une propriété privée. De 1919 à 1935, ce fut des combats incessants entre : - les tenants des appellations d’origine qui s’appelèrent plus tard SIMPLES, à savoir que l’appellation ne devait imposer comme seule contrainte que le fait d’avoir des raisins originaires de la zone de production; - les tenants des appellations d’origine qui s’appelèrent, à partir de 1935, CONTRÔLÉES, à savoir que l’appellation devait être la reconnaissance d’un ensemble de facteurs incluant le terroir, les cépages et le savoir-faire de l’homme. La guerre 39/45 eut pour conséquence d’accélérer l’apparition des appellations car ces produits échappaient aux réquisitions des Allemands. Pour remettre un peu d’ordre dans tout cela, on créa, après-guerre, des sous-AOC appelées VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) dont le seul et unique but était de devenir un jour lointain des AOC. Parallèlement, les membres de l’INAO bâtissaient, dans un joyeux désordre et au gré des envies des régions, des empilements d’appellations : régionales, sous-régionales, communales et de crus. L’arrivée de la politique agricole commune, dans les années 1960, modifia la donne en faisant disparaître les AOS et en créant les Vins de Pays. Des sous-VDQS, succédanés des AOC, s’imposaient des règles souvent encore plus drastiques. 1.2.5.2 Conditions de production L'appellation d'origine d'un vin n'est pas une simple indication de provenance : elle est 09/07/08 38 également la garantie d'une certaine qualité que le consommateur a coutume de retrouver dans tous les produits de la même origine. Aussi, dans la protection des appellations d'origine, il faut envisager deux ordres d'idée: elle doit offrir au consommateur des garanties d'authenticité; il faut que le vin provienne effectivement de la région désignée par cette appellation. Mais cela ne suffit pas: dans le périmètre d'une région géographique ainsi désignée, il existe presque toujours, à côté des terrains aptes à la production des vins fins, des sols d'une autre nature, propres seulement à la culture des prairies ou des céréales. Le sol étant un des facteurs de l'originalité et de la qualité du produit, le simple bon sens indique qu'un vignoble planté dans des terrains impropres ne mérite pas l'appellation d'origine d'une région renommée. Il est possible aussi que, dans cette région, on plante non pas les cépages nobles à faible rendement dont les vins ont créé la renommée de l'appellation, mais des cépages vulgaires, à grand rendement, qui ne peuvent produire que des vins de qualité inférieure.
Il ne suffit donc pas de garantir l'authenticité d'un produit, il importe encore d'en assurer la qualité, dans la mesure où elle dépend du sol et des cépages. Il s'est établi ainsi certains usages grâce à quoi l'appellation a conservé toute sa valeur. Il y a donc à considérer et à protéger dans l'appellation d'origine: l'origine géographique et les usages de production. ANNEXES/ Carte des vignobles AOC
http://www.inao.gouv.fr/ Site officiel de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité)
1.2.6 LES REGIONS VITI-VINICOLES 1.2.6.1 Alsace 1.2.6.1.1 Présentatio n Abrité des influences océaniques par le massif vosgien qui lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à 600 mm d’eau par an), le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec. Situé sur les collines sous-vosgiennes, entre 200 et 400 mètres d’altitude, il profite d’un rayonnement solaire maximal grâce à la hauteur particulièrement élevée des vignes. La géologie alsacienne présente une véritable mosaïque, du granit au calcaire, en passant par l’argile, le schiste, le grès; cette grande variété de terroirs, est propice à l’épanouissement de nombreux cépages. 1.2.6.1.2 Cépages
~ En rouge: Pinot noir
~ En blanc: Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Muscat, Pinot gris, Gewurztraminer, Klevenr (savagnin rose) . L’edelzwicker n’est pas un cépage mais un assemblage de plusieurs cépages 09/07/08 39 1.2.6.1.3 Appellations ~ AOC ALSACE Des indications géographiques complémentaires peuvent y figurer (lieux-dits, communes...).
~ AOC ALSACE GRAND CRU Elle est attribuée à des vins répondant à de nombreux critères de qualité : délimitation stricte des terroirs, rendement plus limité, règles spécifiques de conduite de la vigne, richesse naturelle minimale, dégustation d’agrément... Parmi les cépages alsaciens, sont admis sauf exceptions le Riesling, le Gewurztraminer, le Pinot Gris et le Muscat.
~ AOC CREMANT D'ALSACE Elaborés selon la méthode traditionnelle pratiquée en Champagne, principalement à partir du Pinot Blanc, mais aussi du Pinot Gris, du Pinot Noir, du Riesling ou du Chardonnay. Ces vins sont aujourd’hui leaders des Crémants de France. Le Crémant rosé, plus rare, est issu du seul Pinot Noir.
~ VENDANGES TARD IVES Elles proviennent de cépages identiques à ceux admis dans les Grands Crus, récoltés en sur maturité, souvent plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Au caractère aromatique du cépage s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea).
~ SELECTION GRAIN NOBLE Elles sont obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble. La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles. On atteint là de véritables chefs-d’œuvre. http://www.vinsalsace.com/fr
1.2.6.2 Armagnac 1.2.6.2.1 Présentatio n L'Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, au cœur de la Gascogne. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée. Elle est proposée en assemblages, ou spécificité armagnacaise, en millésimes. 1.2.6.2.2 Cépages Parmi les dix cépages autorisés dans l'élaboration de l'Armagnac, quatre impriment leur personnalité à l'eau-de-vie : l'Ugni-blanc, la Folle Blanche, le Baco 22 A, le Colombard.
09/07/08 40 1.2.6.2.3 Fabrication
~ Une vinification naturelle Les raisins récoltés au mois d'octobre sont pressés, et le jus mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu'à la distillation.
~ La distillation La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte ; depuis 3 ans cette date est avancée par un décret annuel (au 15 février pour la distillation 2000/200 1). Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l'aide d'un distillateur ambulant (ou " bouilleur ambulant ") qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons. Il est également produit dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives. L'essentiel de l'Armagnac (environ 95%) est obtenu avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l'alambic continu armagnacais. Il s'agit d'un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l'Armagnac. L'alambic double-chauffe est également utilisé par quelques Maisons d'Armagnac qui y restent très attachées. http ://www.armagnac.fr/ __Site officiel du BNIA ( Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac)
1.2.6.3 Beaujolais 1.2.6.3.1 Présentatio n Le vignoble est situé en quasi-totalité sur le département du Rhône, plus chaud et ensoleillé que le nord de la Bourgogne, la région est en partie protégée des vents d'ouest par les monts du Beaujolais. Le sous-sol granitique favorable au Gamay domine le nord; au sud le sol est plus riche principalement argilo-calcaire ce qui lui convient moins. 1.2.6.3.2 Cépages Le gamay est le seul cépage rouge autorisé et représenta 98 % l'encépagement. Le Chardonnay est cultivé pour élaborer un peu de vin blanc. 1.2.6.3.3 Appellations Le Beaujolais est l'appellation la plus étendue dont une partie se déguste dès novembre sous le nom de Beaujolais Nouveau. Les Beaujolais Villages, répartis sur 38 communes représentent 25% de la production totale du vignoble Beaujolais. Là aussi, une partie est commercialisée en Beaujolais Villages Nouveau. Les Crus du Beaujolais: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié, Saint Amour sont les fleurons de la production beaujolaise. 09/07/08 41 http://www.beaujolais.com Site officiel
Inter Beaujolais 1.2.6.4 Bordeaux 1.2.6.4.1 Présentation L’interaction du climat et des différents sites (pente, exposition, topographie générale) existants dans le bordelais forme des microclimats très localisés et très nombreux en Gironde. Ces microclimats en relation avec les différentes natures de sols, définissent de véritables milieux environnants pour la vigne, d’étendue limitée. La topographie de la Gironde présente deux secteurs d’aspects très différents: 〈 à l’ouest, un plateau s’abaissant doucement vers le littoral 〈 à l’est, un plateau peu élevé (100-130 m), très ondulé avec des vallées assez profondes, mais sans pentes sévères ni accidents de terrain. L’hydrographie, constituée par deux grands fleuves, la Garonne et la Dordogne, ainsi que de nombreux petits cours d’eau, çà et là, permet de satisfaire naturellement en année normale les besoins hydriques du vignoble. Bordeaux jouit d’un climat océanique tempéré. Ce climat est d’autant plus tempéré qu’il subit d’une part, l’influence du Gulf Stream (courant marin chaud provenant des Caraïbes et longeant le littoral aquitain) qui réchauffe et régule les températures de la région, et d’autre part, l’influence de la très grande bande forestière de pins qui forme un écran protecteur très efficace contre les vents de l’Atlantique. La nature des sols est l’élément capital de l’implantation d’un vignoble de qualité. Bordeaux a la chance de posséder une diversité de sols particulièrement favorables à la culture de la vigne : 〈 Sur la rive gauche de la Garonne et de l’estuaire de la Gironde, on rencontre principalement des sols de Graves, d’épaisseur variable, résultant de l’érosion millénaire des Pyrénées par la Garonne. Ces sols, constitués de galets, de graviers et de sables, sont très filtrants et ont un fort pouvoir d’accumulation de chaleur favorisant la maturation des raisins. 〈 Sur la rive droite de la Dordogne on rencontre toute une palette de sols où se mêlent les argiles, le calcaire, le sable et un peu de graves. Ces sols ont la propriété de capter et de retenir l’eau de pluie. Cependant, situés généralement en coteaux et dotés d’une bonne potentialité de drainage, ils laissent l’eau en surplus s’écouler en profondeur où elle ne risque pas d’asphyxier les racines de la vigne. • Entre Garonne et Dordogne, les sols sont essentiellement argilo-calcaires. Ils ont, de ce fait, un caractère frais et humide comme ceux situés sur la rive droite de la Dordogne. 1.2.6.4.2 Cépages
~ En rouge: le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Cot (ou Malbec), le Petit Verdot et la Carmenère.
~ En blanc: le Sémillon , le Sauvignon, la Muscadelle, le Colombard, le Merlot blanc et l’Ugni-blanc. 1.2.6.4.3 Appellations Le vignoble bordelais produit une gamme étendue de vins fins : vins rouges, vins rosés, vins blancs secs, vins blancs moelleux et liquoreux, et vins effervescents. En raison de la très grande diversité des sols et des microclimats, le vignoble bordelais compte 57
09/07/08 42 appellations d’origine contrôlée rassemblées en 6 groupes :
http ://www.vins-bordeaux.fr/ _Site officiel du CIVB (Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux)
1.2.6.5 Bourgogne
1.2.6.5.1 Présentation
En Bourgogne, la notion de terroir est un concept large qui englobe à la fois des facteurs naturels et des facteurs humains. C'est en effet les vignerons, aidés parfois par le travail des moines, qui ont découvert, identifié puis mis en valeur les terroirs. Il a fallu pour cela des siècles de labeur pour que ce concept, dont l'origine remonte au début du moyen âge, traverse le temps et soit officiellement reconnu et décrit au milieu du siècle passé avec la création de l'I.N.A.O. et des appellations d'origine. Le vignoble de Bourgogne s'étend sur 5 grandes régions-phares de production. Du nord au sud : les vignobles de Chablis, du Grand Auxerrois, de Tonnerre, de Joigny et de Vézelay ; les vignobles de la Côte de Nuits, Hautes Côtes de Nuits et du Châtillonnais ; les vignobles de la Côte de Beaune et des Hautes Côtes de Beaune ; les vignobles de la Côte Chalonnaise et du Couchois et enfin, le vignoble du Mâconnais. En Bourgogne, l'origine géologique et la composition physico-chimique des sols sont très diversifiées et varient entre chacun des vignobles mais également au sein d'un même vignoble, d'un même village, d'un même lieu-dit. C'est ce qui explique que le vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une immense mosaïque composée de milliers de parcelles (appelées ici climats), souvent de petite dimension (La Romanée est la plus petite appellation du monde avec 0,8 hectare). Si la nature du sol est l'élément clef du terroir, beaucoup d'autres facteurs naturels ont une influence sur la qualité, la typicité et l'expression d'un vin : l'exposition de la parcelle, son altitude, la profondeur et le drainage du sol, les conditions climatiques de l'année, le micro climat. Enfin, le rôle de l'homme est déterminant dans la production d'un vin: dans la vigne selon le choix et la mise en pratique des méthodes culturales, de la taille jusqu'aux vendanges, et dans la cave lors du processus de vinification et d'élevage du vin.
1.2.6.5.2 Cépages ~ En rouge: le Pinot noir, le Gamay noir à jus blanc, le
09/07/08 43 Tressot et le César. ~ En blanc: le Chardonnay, l'Aligoté, le Sauvignon et le Sauvignon gris.
1.2.6.5.3 Appellations Les appellations bourguignonnes sont extrêmement nombreuses. Le vignoble de Chablis occupe les coteaux qui bordent la vallée du Serein. C'est une région vallonnée dont les sommets sont très souvent boisés. La production du vignoble de Chablis s'étend sur une vingtaine de communes. Le vignoble de Chablis comprend 4 niveaux d'appellation :Chablis Grand Cru,Chablis Premier Cru,Chablis,Petit Chablis. Le vignoble du Grand Auxerrois regroupe un ensemble de vignobles, d'origine ancienne, qui donnent naissance à toute la gamme des appellations régionales de Bourgogne. La majorité de ces appellations Bourgogne est identifiée par le nom du vignoble ou de la commune de production.Les appellations : Epineuil, bourgogne Tonnerre, Irancy... Le vignoble de la Côte de Nuits contribue depuis près de deux mille ans à la réputation des vins de Bourgogne et continue d'être aujourd'hui l'une des références mondiales pour les grands vins rouges.Les appellations :Bourgognes hautes-côtes de nuits, Gevrey-Chambertin, Morey-saint-denis, Chambolle-Musigny, Echezeaux, Richebourg, Romanée-Conti, Clos de Vougeot... Le vignoble de la Côte de Beaune s'étend sur une vingtaine de kilomètres seulement, entre Ladoix-Serrigny et le magnifique coteau des Maranges.Les appellations : Aloxe- Corton, Beaune, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Corton,Meursault, Pommard, Volnay... Le vignoble de la Côte Chalonnaise s'étend sur 25 kilomètres de longueur et 7 kilomètres de largeur, entre la Côte de Beaune au nord et les monts du Mâconnais au sud.Les appellations :Bourgogne Côte Chalonnaise, Givry, Mercurey, Rully... Le vignoble du Mâconnais marque la frontière sud de la Bourgogne. Il s'étend sur 35 km de long, entre Sennecey-le- Grand et Saint-Vérand, et 10 km de large, délimité à l'ouest par la vallée de la Grosne et à l'est par la vallée de la Saône. Les appellations : Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran...
http ://www.vins-bourgogne.fr/ Site officiel du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne)
1.2.6.6 Champagne
1.2.6.6.1 Présentation A l'origine, les vins de Champagne étaient "clairs, légers, frais et frémissants". Mais c'est à partir de la fin du XVIIème siècle, que les vins de Champagne devinrent des vins effervescents. Le climat est froid, humide et continental, mais la somme 09/07/08 44 d'ensoleillement est plus élevée qu'en Provence durant le cycle végétatif. Le sous-sol est largement crayeux et peut atteindre 200 mètres de profondeur. Les meilleurs coteaux sont exposés à l'est et au sud-est, entre 100 et 200 mètres d'altitude, et protégés par des sommets boisés. La Champagne se divise en 5 régions principales: la montagen de Reims, la vallée de la Marne, la côte des Blancs, la côte de Sézanne et la côte des Bar.
1.2.6.6.2 Cépages ~ En rouge: le Pinot noir et le Pinot meunier
principalement ~ En blanc: le Chardonnay principalement 1.2.6.6.3 Appellations Le droit à l'appellation Champagne comporte 35 règles de qualité telles que : limitation à 3 cépages autorisés, limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main, durée minimum de vieillissement, etc. L'Appellation Champagne faisant l'objet de nombreuses contrefaçons, l'une des missions du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne est d'en défendre l'exclusivité dans le monde. Selon une échelle des crus, on distingue les Champagnes des Champagnes 1er cru et des Champagnes Grand cru. Maisons ou Vignerons proposent plusieurs cuvées. Chacune est un assemblage différent mais toutes sont dans le même esprit, qui correspond au style de l'élaborateur. Le BSA ( Brut Sans Année) est le plus représentatif de ce style. C'est généralement un assemblage de plusieurs années et de plusieurs crus. Le Millésimé est constitué uniquement de vins de la même année. Mais on ne choisit de millésimer un vin que lorsque les vendanges ont été exceptionnelles. Les Millésimés sont des vins de grand caractère. Le Rosé, original par sa couleur et son caractère corsé, s'élabore par macération de raisins noirs ou par l'apport de vin tranquille rouge de Champagne. La Cuvée spéciale, millésimée ou non est composée des vins les plus subtils. Il existe d'autres appellations champenoises: les Coteaux Champenois rouges, blancs et plus rarement rosés sont des vins tranquilles pouvant être produits dans toute l'aire d'appellation à partir des mêmes raisins des trois cépages autorisés. Le rosé des Riceys, élaboré exclusivement de raisins de Pinot noir provenant des mi-coteaux les plus pentus. http://www.champagne.fr/ Site officiel du CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de
Champagne) http://www.maisons-champagne.com/ Site officiel de l'UMC ( Union des Maisons de Champagne)
1.2.6.7 Cognac
1.2.6.7.1 Présentation La Région Délimitée du Cognac a été déterminée par le décret du 1er mai 1909. Elle s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. La distillation du cognac s'effectue selon une méthode spécifique traditionnelle en deux temps (décret 1936). 1.2.6.7.2 Cépages
09/07/08 45 Les vins destinés à la distillation produisant des eaux-de-vie ayant droit aux appellations contrôlées « Cognac », « Eau-de-vie de Cognac » et « Eau-de-vie des Charentes » proviennent des cépages suivants (décret 1936) : Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Ugni Blanc, Folignan, Sélect (représentant chacun au maximum 10% de l'encépagement). 1.2.6.7.3 Appellations Au sein de la Région Délimitée, ont été définies des aires de production pour chacune des appellations ou mentions suivantes (décret 1938) :
~ Grande Champagne,
~ Petite Champagne,
~Borderies,
~ Fins Bois,
~ Bons Bois, ~ Bois ordinaires ou bois à terroir
http ://www.bnic.fr/ Site officiel du BNIC ( Bureau National Interprofessionnel du Cognac) 1.2.6.8 Corse
1.2.6.8.1 Présentation Le climat est totalement méditerranéen avec des étés longs et secs et des hivers chauds et humides. Les vignobles sont principalement situés sur les coteaux bas et dans les plaines, donc plutôt sur les parties côtières de l'île. 1.2.6.8.2 Cépages
~ En rouge: les locaux sont le nielluccio et le sciacarello, on y emploie aussi le grenache et le carignan.
~ En blanc: le vermentino est souvent assemblé à l'ugni blanc, et on peut trouver du muscat doux. 1.2.6.8.3 Appellations En plus des vins de pays de l'île de beauté, la Corse possède 9AOC: Ajaccio, corse- Calvi, Patrimonio,... http://www.vinsdecorse.com 1.2.6.9 Jura 1.2.6.9.1 Présentation Le vignoble jurassien est exposé au sud ou au sud-ouest, à une altitude comprise entre 250 et 400 mètres. Le sol des coteaux bas est dominé par une argile marneuse et celui des hauts coteaux par le calcaire. Le climat est de type continental marqué par une forte pluviosité et des températures qui baissent fortement avec l'altitude. 1.2.6.9.2 Cépages Le poulsard est le principal cépage rouge suivi du pinot noir et du trousseau. Le chardonnay est le plus planté suivi du savagnin qui est la seule variété autorisée pour le
09/07/08 46 vin jaune 1.2.6.9.3 Appellations Aujourd’hui, 90% de la surface viticole jurassienne produisent des vins d’appellation. Le Jura bénéficie de quatre appellations "géographiques" : Arbois, Château-Chalon, l’Étoile et Côtes du Jura et de deux AOC "produits" : Macvin du Jura et Crémant du Jura. http://www.jura-vins.com/ Site officiel du CIVJ ( Comité Interprofessionnel des Vins du Jura)
1.2.6.10 Languedoc-Roussillon 1.2.6.10.1 Présentation .Le Languedoc-Roussillon (16 Mhl) reste la région la plus importante en terme de production, loin devant l’Aquitaine (8 Mhl), la Provence Alpes Côte d’Azur (4,5 Mhl) et Rhône-Alpes (2,9 Mhl).En un peu moins de 20 ans, le Languedoc-Roussillon est passé de 29 M d’hl à une production oscillant entre 15 et 20 M d’hl. Cette baisse est la résultante d’une campagne importante d’arrachage et d’une politique ambitieuse de développement de vins à plus forte identité.En Languedoc, on trouve une grande variété de sols qui différent selon les appellations, le climat est principalement de type méditerranéen. Les étés sont très chauds et secs, les automnes et printemps sont doux. 1.2.6.10.2 Cépages 〈 En rouges: Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Cot (ou Malbec), Grenache, Mourvèdre, Syrah. 〈 En gris: Grenache gris, Muscat à petits grains blancs ou rosés. 〈 En blanc: Bourboulenc, Chardonnay, Chenin, Clairette, Grenache blanc, Marsanne, Mauzac, Roussanne. 1.2.6.10.3 Appellations La production du Languedoc-Roussillon est mixte, répartie en deux grandes catégories : d’un côté les vins de qualité produits dans une région déterminée (VQPRD) dont la majorité sont des AOC (vins tranquilles et VDN), de l’autre les vins de table dont la majorité sont des vins de pays : soit de départements (Aude, Hérault…), soit de cépages (généralement Vins de pays d’Oc) soit de zone (Vin de pays de la cité de Carcassonne, Vin de pays des Côtes de Thongue…) Il existe 3 niveaux de vins de pays: la catégorie régionnale « vins de pays d'oc », la catégorie départementale comme les « vins de pays de l'Hérault » ou « vins de pays du Gard », et les vins de pays de zones comme « Côte de Thongue » ou « Cité de Carcassone ». Depuis 2007, il existe une AOC régionale « Coteaux du Languedoc ». On trouve également 18 appellations d'origine contrôlées situées entre l'Hérault et les Pyrénées-Orientales, les plus importantes sont: Corbières, Minervois, Saint-Chinian, Cabardès et aussi les AOC VDN tel que Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls... http://www.languedoc-wines.com/ Site des AOC du Languedoc
1.2.6.11 Provence
09/07/08 47 1.2.6.11.1 Présentation Le vignoble provençal court d'Ouest en Est, sur près de 200 km, des Alpilles jusqu'au massif de l'Estérel. Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n'en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats. Deux grands ensembles géologiques, l'un cristallin et l'autre calcaire, coexistent en Provence. L'ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2700 à 2900 heures par an. Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes. Violent et capricieux, le Mistral n'en possède pas moins une qualité remarquable pour le vignoble provençal : vent très sec, il protège la vigne des attaques des maladies liées à l'humidité. 1.2.6.11.2 Cépages
~ En rouges et rosés: Syrah, Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Carignan, Tibouren,
Cabernet... ~ En blancs: Rolle, Ugni blanc, Clairette, Sémillon, Bourboulenc... 1.2.6.11.3 Appellations Les appellations de Provence peuvent se décliner en rouges, blancs et biensur rosés. Les côtes de Provence peuvent être de Sainte-Victoire ou de Fréjus, les coteaux d'Aix- en-Provence, et les Coteaux Varois en Provence sont les plus étendues. Bandol, Baux- de-Provence, Cassis et Palette sont d'autres appellations plus petites mais non moins prestigieuses. http://www.vinsdeprovence.com/ Site officiel du CIVP ( Conseil Interprofessionnel des Vins
de Provence) http://www.vinsdebandol.com Site de l'association des vins de Bandol
1.2.6.12 Savoie 1.2.6.12.1 Présentation Les vignes sont souvent éparpillées et peuvent culminer à 600 m dans les contreforts des alpes et souvent orientées au sud et au sud-est. La rigueur du climat est tempérée par les principaux lacs, et le sol est principalement calcaire. 1.2.6.12.2 Cépages Le gamay est le cépage rouge le plus planté, suivi de la mondeuse, plus intéressante, et on trouve un peu de pinot noir. En blanc, la jacquère représente plus de 50% du vignoble total de Savoie. Suivent la roussette ( ou altesse), le chasselas, la roussane (ou bergeron), le chardonnay et quelques curiosité indigènes. 1.2.6.12.3 Appellations La Savoie possède 22 crus: L'A.O.C. Crépy, L'A.O.C. Seyssel, 15 A.O.C. Vin de Savoie (Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Saint-Jean-de-la-Porte et Saint-Jeoire-Prieuré), L'A.O.C. Roussette ( Frangy, Marestel, Monterminod, Monthoux) et Pétillant et mousseux de Savoie cru Ayze. http://vin-de-savoie.org/ Site des vins de savoie
09/07/08 48 1.2.6.13 Sud ouest
1.2.6.13.1 Présentation Disséminé à travers le Sud-Ouest, le vignoble s’étend 10 départements : le Gers, les Pyrénées-Atlantiques, le Tarn, le Lot, le Lot-et-Garonne, la Dordogne, l’Aveyron, le Cantal, le Tarn-et-Garonne, et les Landes. C’est au cœur de cette région que sont produits les vins de Bergerac : grands crus de garde ou vins légers à boire jeune, et notamment le Monbazillac, vin liquoreux très célèbre. Le climat est différent selon que le vignoble se situe sur les rives de la Garonne, en Pays Basque, dans les Pyrénées, …Mais l’influence de l’Atlantique demeure, avec des printemps et des hivers humides, des étés chauds et de longs automnes ensoleillés. La diversité des sols répond à la pluralité des vignobles : sols sableux dans les Côtes de Duras, sols calcaires et alluviaux dans les Côtes-de-Buzet et du Marmandais, argiles graveleuses et crêtes de graves sur lits de marne dans l’arrière - pays de Cahors, sols alluviaux mêlés de quartz, calcaire et graves sur un lit de calcaire dans la vallée du Lot, calcaire, argile calcaire et graves à Gaillac, sols sableux à Madiran, Tursan et Irouléguy, sols pierreux et sableux à Jurançon. 1.2.6.13.2 Cépages ~ En rouges: Tannat, Fer Servadou, DurasLe, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Négrette, Auxerrois ou Cot ~ En blancs: Petit Manseng, Gros Manseng, Mauzac, Len de Lel, Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Ugni Blanc, Chenin, l’Ondenc. 1.2.6.13.3 Appellations La région Ouest:7 appellations dont AOC Madiran, AOC Pacherenc du Vic Bilh, AOC Jurançon... La région Centre: 6 appellations dont AOC Gaillac, AOC Cahors, AOC Côtes du Frontonnais ... La région Est: 4 appellations dont AOC Marcillac, AOVDQS Côtes de Millau ... La région de Bergerac: 12 appellations dont AOC Bergerac, AOC Monbazillac, AOC Rosette, AOC Côtes de Montravel, AOC Buzet... http ://www.vins-du-sud-ouest.com/ Site officiel du CIVSO (Comité Interprofessionnel des Vins du Sud-Ouest)
1.2.6.14 Val de Loire 1.2.6.14.1 Présenation Le Val de Loire, 3ème grande région viticole française, classé au Patrimoine Mondial par l’UNESCO (de Chalonnes-sur-Loire à Sully-sur-Loire), peut être divisé en 4 grandes régions: le Pays Nantais, L'Anjou-Saumur, la Touraine et le Centre. Les vignobles de Loire se sont épanouis avec la diversité inhérente à la mosaïque des sols, des reliefs et des orientations. Les différences de terroirs s’expriment ainsi pleinement dans la grande variété de vins bien qu’issus des mêmes cépages. L'harmonie entre cépages et terroirs, où diversité se conjugue avec unité, est d'autant plus exceptionnelle que quelques uns des grands cépages de la région ont trouvé leur origine en Val de Loire, alors que beaucoup d'autres viennent de l'Est ou du Sud-Ouest de la France.
09/07/08 49 1.2.6.14.2 Cépages La grande originalité des vins de Loire provient du fait qu'ils sont pour la plupart issus d'un cépage unique : Melon de Bourgogne en Nantais, Chenin, Cabernet et Gamay en Anjou, Saumur et Touraine. Sauvignon et Pinot Noir en Touraine et dans le Centre, mais aussi Grolleau, Pinot Meunier, Pineau d’Aunis, Romorantin…
1.2.6.14.3 Appellations 68 Appellations composent la mosaïque des Vins de Loire de Nantes à Sancerre:
~ Pays Nantais: c'est le royaume du Muscadet, « Sèvre-et-Maine », « Grand-Lieu » ou des « Coteaux de Loire ». Production: 950 000 hl
~ Anjou-Saumur: l'Anjou-villages est un vin rouge produit sur 46 communes, sec et fruité, il est produit exclusivement à base de Cabernet franc et de Cabernet- Sauvignon. Le Saumur et le Saumur-Champigny peut en plus contenir un cépage plus rare: le pineau d'Aunis qui produit des rouges légers. C'est également une terre de vins blancs d'exceptions, soit secs comme le Savennières et ses grands crus « Coulée-de-Serrant » et « Roche-aux-moines »; soit moelleux comme les Coteaux de l'Aubance, Coteaux du Layon, Quarts-de- Chaume, Bonnezeaux. Production: 850 000 hl
~ Tourraine: les meilleurs rouges proviennent de Chinon, Bourgueil et Saint- Nicolas-de-Bourgueil. La qualité du cépage Chenin s'exprime sur les appellations Montlouis et Vouvray. Production: 650 000 hl
~ Centre: Sancerre est la plus vaste et la plus prestigieuse de ses appellations, elle estsituée sur la rive gauche de la Loire ainsi que les appellations Reuilly, Quincy et Menetou-Salon. Sur la rive droite on retrouve les vignobles de Pouilly-Fumé, Pouilly-sur-Loire et Coteaux du Giennois. Production: 210 000 hl
http ://www.vinsdeloire.fr Site officiel d'InterLoire
1.2.6.15 Vallée du Rhône 1.2.6.15.1 Présentation Situé entre Vienne et Nîmes, le vignoble de la vallée du Rhône s'étend sur 6 départements (Rhône, Loire, Isère, Ardèche, Drôme, Gard, Vaucluse). Le vignoble se divise en deux régions caractérisées par leur sol, leur climat et leur cépages. Le vignoble septentrional est le plus restreint, le climat continental mais humide cantonne les vignes sur les coteaux exposés sud/sud-est. Le vignoble méridional, plus vaste, jouit d'un climat méditerranéen qui permet une plantation en plaine. 1.2.6.15.2 Cépages Vignoble septentrional: en rouge seule la syrah est autorisée; en blanc on y utilise le viognier, la marsanne et la roussane.
09/07/08 50 Vignoble méridional: les cépages rouges sont très nombreux dont les principaux sont le grenache, la syrah, le cinsault, le carignan et le mourvèdre. Les principaux cépages blancs sont la clairette, le grenache blanc, le bourboulenc, la roussane et le muscat. 1.2.6.15.3 Appellations On distingue différents types d'appellations: − Côtes du Rhône régionales: Située de part et d'autre du Rhône entre Vienne, Valence et Avignon, l'appellation Côtes du Rhône tire sa personnalité d'une étonnante diversité de sols, de climats et de cépages. − Côtes du Rhône Villages: cette appellation concerne 95 communes réparties dans les départements de la Drôme, du Vaucluse, du Gard et de l'Ardèche. − Côtes du Rhône Villages Communaux: composée de 18 communes de production a- Dans la Drôme : Rochegude – Saint Maurice – Saint Pantaléon – Rousset b-Dans le Gard : Saint Gervais – Laudun – Chusclan – Conté de Signargues c-Dans le Vancluse : Valréas – Visan – Collines d’Uchaux – Cairanne – Rasteau – Roaix - Puyméras – Séguret – Sablet – Plan de Dieu − Les crus: ils sont au nombre de 15, les plus prestigieux sont : a-Crus septentrionaux : Condrieu- Château Grillet – Côte Rôtie – Saint Joseph – Cornas - Saint Péray – Hermitage – Croze Hermitage et Clairette de Die b- Crus méridionaux : Lirac – Tavel - Châteauneuf du Pape – Vinsobre – Gigondas – Vacqueyras – Beaume de Venise − Vins doux naturels: ce sont les AOC Rasteau et Baumes-de-Venise. − Appellations de la Vallée du Rhône: Costières de Nîmes, Coteaux du Tricastin, AOC Luberon, AOC Ventoux, Côtes du Vivarais. − Clairette de Die: élaborée selon une technique de vinification qui lui est propre : la « méthode dioise ancestrale ». Le secret de sa fabrication repose sur deux cépages. Le muscat blanc, dont les grappes sont constituées de petits grains serrés, est présent au minimum à 75 %. La clairette blanche, aux grains oblongs, allège le goût sucré du muscat et apporte de la finesse au vin. http ://www.inter-rhone.com Site officiel d'Inter Rhône
1.3 LA VIGNE ET LE VIN DANS LE MONDE 1.3.1 PRESENTATION GENERALE Le vignoble mondial est en constante évolution, tandis que l'Europe a tendance à diminué ses surfaces de production, les pays émergents ont tendance à les augmenter. Il est d'ailleurs difficile de suivre avec exactitude ces bouleversements de la viticulture mondiale. De plus les pays producteurs de raisins ne sont pas forcément grands producteurs de vins. Nous présentons ici une brève présentation des surfaces, des productions et des consommations des principaux pays vitivinicole ainsi que la répartition de ces facteurs dans le monde. 09/07/08 51 1.3.1.1 La production L’évolution de la surface du vignoble mondial est le résultat des arrachages du vignoble européen et des plantations des pays du Nouveau Monde. Au sein de l’Union Européenne, la conjoncture défavorable du marché mondial du vin en 2006 conduit une nouvelle fois au ralentissement des replantations et à l’arrachage définitif. Les perspectives de marché mondial 2007-2008 étant plus favorables, l’évolution à la baisse du vignoble européen pourrait être modifiée si toutefois les pays producteurs européens parviennent à capter la croissance mondiale. Le vignoble européen passe de 4 785 000 ha en 2001 à 4 629 000 ha en 2006, soit une baisse de 3,3 % sur la période. La baisse de la taille du vignoble européen est à imputer essentiellement à l’abandon définitif en France (16 000 ha en 2006), en Italie et en Espagne.
Répartition de la superficie mondiale en 2006 Le vignoble européen représente 58,3 % du vignoble mondial en 2006, part en diminution par rapport à 2005 (- 0,7%). La croissance des surfaces plantées dans l’hémisphère Sud et aux Etats-Unis à la fin des années 90, a conduit au début des années 2000 à un accroissement sensible des niveaux de production parfois masqué par de mauvaises conditions climatiques. La crise mondiale du milieu des années 2000 a ralenti la croissance de ces vignobles sans toutefois devenir nulle. L’amélioration des perspectives sur 2007-2008 devrait renforcer la dynamique des plantations. Le vignoble du continent américain (Nord et Sud) est estimé à 986 000 ha en 2006 contre 952 000 ha en 2001. La surface du vignoble nord-américain s’est stabilisée, la hausse tient essentiellement à la progression du vignoble sud-américain et notamment du Brésil.
09/07/08 52 Le vignoble océanien passe de 163 000 ha à 196 000 ha entre 2001 et 2006, soit une progression de plus de 20 % sur la période. AsiaEurope
Africa Oceania
Surface des principaux vignobles (1000 ha)
Cette progression pourrait se renforcer en 2007-2008 dans un contexte amélioré de conjoncture mondiale. Le vignoble asiatique est le plus difficile à cerner dans ses évolutions en valeur relative et absolue. Le vignoble chinois (490 000 ha, dont 50 000 ha en vignoble de cuve selon une estimation de l’OIV en 2006) progresserait de quelques points par an. La progression du vignoble de cuve serait supérieure à celle du vignoble de raisins de table et raisins secs. Le vignoble sud- africain progresse lentement de quelques centaines d’hectares 45,9% pour atteindre 126 000 ha en 2006. 20,0% Sa progression devrait être ralentie par les pressions environnementales. La superficie du vignoble n'est en effet pas obligatoirement liée avec la production de raisin: prenons l'exemple espagnol, premier vignoble en superficie et cinquième en production de raisins. Ces tableaux nous renseignent aussi sur les rendements pratiqués, notamment au niveau de la répartition mondiale: les 09/07/08 53 Répartition mondiale de la production de raisin rendements européens sont faibles par rapport aux a u t r e s . L’encépagement en rouge progresse encore dans la majorité des pays de la veille, mais à un rythme moins soutenu en 2006 par rapport à 2005. Les cépages internationaux (merlot, cabernet sauvignon, pinot, syrah, chardonnay et sauvignon blanc) constituent plus de la moitié de l’encépagement des pays du Nouveau Monde. Les plantations se concentrent dans ces pays sur ces cépages. Il est à noter que le sauvignon blanc et le pinot gris en blanc et le pinot noir et la syrah en rouge affichent les plus fortes progressions notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande. La référence au cépage structure l’offre sur la plupart des marchés. America
Les principaux pays producteurs de vin en 2006
Le rendement, élément fort de la compétitivité comme principal diviseur des coûts globaux de production, est en légère hausse (1 à 2%/an en moyenne). La grande majorité des pays de la veille grâce aux bons millésimes 2004, 2005 et 2006 voient leurs rendements progresser. Même si, la politique de certains vignobles serait de limiter les rendements en vue d’améliorer la concentration aromatique, la tendance mondiale est à la hausse des rendements. En comparant les périodes 1995-2000 et 2000- 2005, il ressort que les pays du Nouveau Monde de la veille voient leur rendement moyen se contracter de 2,5 % alors que celui des pays européens progresse de 4,5%. La différence entre les deux zones qui était de l’ordre de 40hl/ha en faveur des pays du Nouveau Monde dans les années 90 n’est plus que de 35hl/ha entre 2000 et 2005. Comme diviseur de coûts, le facteur rendement doit également être considéré au regard notamment de la densité de plantation (rendement par pied de vigne). Ainsi, dans un contexte de densité de plantation faible, l’Espagne qui 09/07/08 54 voit ses rendements passer de 27 hl/ha à 42 hl/ha en l’espace de 10 ans, améliore significativement son potentiel de compétitivité.
Rendement moyen des principaux producteurs Le prix moyen du raisin payé au producteur en 2006 pour les 15 pays de la veille baisse de 20% en 2006 par rapport à 2005. Le niveau du prix du raisin est à interpréter en fonction des différents coûts de production qui peuvent fortement varier d’un pays à un autre. Ainsi, un prix du raisin faible est souvent compensé par un rendement élevé et des coûts de main d’œuvre faibles, mais c’est la conjoncture locale, nationale et internationale, et donc les possibilités de mise en marché, qui dictent le plus souvent le niveau de prix du raisin ou des contrats d’achats en vrac. Le prix du raisin (qui mesure d’une certaine façon les coûts de production) est un facteur essentiel de compétitivité sur les marchés internationaux. Les pays qui réussissent à compresser les coûts de production peuvent aborder, avec de meilleurs atouts, les marchés internationaux. Néanmoins, des stratégies marketing réussies de mise en marché, permettent dans certains cas de revaloriser le prix du raisin payé au viticulteur dans le cadre notamment d’un partage de la valeur ajoutée ; le Champagne en est un exemple, mais également la Nouvelle-Zélande.
09/07/08 55 Indice moyen du prix du raisin en 2006 La comparaison des différentes charges de production du raisin de cuve entre un pays du Nouveau Monde et la France permet de mettre en évidence le poids de certains postes. Les charges opérationnelles sont liées à l’environnement pédoclimatique, aux techniques culturales ainsi qu’à la densité de plantation. Ces charges sont peu liées aux prix des amendements ou des produits phytosanitaires relativement homogènes à travers le monde. Les frais de mécanisation, de bâtiment diminuent avec la taille de l’exploitation. Les charges en eau et énergie restent faibles quand le vignoble n’est pas irrigué. Les frais administratifs bénéficient du diviseur surface, tout comme en partie les frais d’assurance et financiers. Le coût du foncier est lié à la pression foncière qui est fonction de la santé financière des exploitations et de la disponibilité de l’offre de biens à la vente ou à la location. Les charges demain d’œuvre sont fonction du taux de mécanisation et des coûts sociaux. Pourquoi les viticulteurs français ne pourront pas arriver à des coûts de production comparables à ceux de l’Afrique du Sud ? 〈 la protection sociale des viticulteurs et de leurs salariés a un coût minimum, 〈 les charges liées à la surface ne sont compressibles qu’avec des agrandissements significatifs, 〈 les frais généraux sont liés à l’environnement économique/juridique et restent peu compressibles, 〈 le diviseur rendement qui est lié à la réglementation impacte fortement le coût de revient d’un kg de raisin. A15,34t/ha en vigne FRANCE non AOC, le prix de revient serait de 0,24€/kg au lieu de 0,37€/kg avec un rendement à 10 tonnes.
09/07/08 56 1.3.1.2 L'économie Depuis la fin du vingtième siècle, la croissance des échanges s’est accélérée et la concurrence s’est faite plus vive. La France viticole, bien que gardant en valeur son rang de 1er exportateur, a vu se fragiliser ses positions. De nombreux pays sont présents sur le marché mondial et sur différents niveaux de la gamme des vins. Les pays européens voisins ne se contentent plus aujourd'hui d’occuper les segments de 1er prix. Les vins du "nouveau monde", Amérique latine, Australie, Afrique du Sud…, séduisent les nouveaux consommateurs, déjà très sollicités par le développement du marketing sur toutes les autres boissons. Principal débouché, la consommation humaine est l’aiguillon de l’évolution des filières viticoles. Elle implique une adaptation de la production et de la mise en marché aux désirs des consommateurs. La baisse prononcée de la consommation de vin dans les pays traditionnellement producteurs a conduit la consommation mondiale à un minimum de 215 millions d’hectolitres au milieu des années 90, contre 300 millions d’hectolitres 15 ans auparavant. Mais depuis, cette baisse a été plus que compensée par la croissance observée dans les pays non producteurs européens comme le Royaume-Uni, la Belgique, les Pays-Bas, les pays scandinaves. Ces marchés atteignant leur maturité, cette compensation semble s’essouffler. Toutefois, un nouveau relais de croissance de la consommation mondiale apparaît depuis le début des années 2000 sur des pays producteurs du Nouveau Monde comme l’Australie, la Nouvelle-Zélande, les Etats-Unis ou la Chine… L’OIV estime la consommation mondiale à 241 millions d’hl en 2006, en progression régulière de quelques millions d’hectolitres tous les ans depuis 1995. Malgré l’ouverture de nouveaux marchés, la consommation mondiale de vin reste concentrée dans 7 pays qui 09/07/08 57 assurent 59 % de la consommation mondiale, contre 7 pour 64%en 2000. Le Royaume- Uni est le seul pays non producteur à en faire partie. La Chine ne devrait pas tarder à le rejoindre mais sur la base principalement de sa propre production.
Consommation mondiale de vin de 1980 à 2007 (en millions hl)
09/07/08 58 Evolution de la consommation de vin par habitant
Principaux pays consommateurs de vin en 2006(millions hl)
Les échanges internationaux progressent et alimentent les marchés en développement des pays non producteurs, mais également ceux des pays producteurs pour satisfaire une demande d’offre diversifiée. Ainsi, en 2006, 34,5 % des vins passent une frontière avant d’être consommés (contre moins de 20 % en 1980). D’ailleurs, la croissance de la consommation mondiale se fait quasi uniquement avec des vins importés, la consommation des vins locaux étant stable. Ce marché international représente donc un enjeu primordial pour tout pays producteur ayant une politique de développement de sa filière vitivinicole. La croissance économique d’une filière vitivinicole nationale tient en partie à sa capacité à conquérir les marchés internationaux. Les exportations permettent non seulement de palier la faiblesse d’un marché local mais également de compenser le recul du débouché intérieur. Ainsi les pays du Nouveau Monde disposent en 2006 d’une part de 27,4%(25% en valeur) sur ce marché international contre 10% en 1995. Quel que soit le contexte mondial (surproduction, équilibre, pénurie), la compétitivité des pays producteurs s’exprime toujours par leur capacité à conquérir les marchés internationalisés. Les parts de marché acquises dans un contexte de croissance ou de concurrence moindre permettent souvent de limiter les effets négatifs d’une période de crise.
09/07/08 59 Les échanges internationaux jusqu’en 2006 (PDM)
Parmi les facteurs qui déterminent la capacité des opérateurs à conquérir des marchés, on peut s’intéresser plus particulièrement à leur capacité à contrôler leurs approvisionnements en raisins, à leur stratégie de croissance ainsi que leur capacité à positionner leur offre sur les marchés. La petite taille du vignoble et de la propriété peut être un handicap pour la conquête des marchés internationaux. Cependant, les filières ont généralement su s’adapter pour être compétitives dans un marché international concurrentiel, avec des négoces puissants, des caves coopératives de grandes tailles ou des groupes privés internationaux. Le pilotage de l’offre par l’aval renforce la capacité des pays à conquérir les marchés internationaux. Posséder du vignoble en propre, sécuriser ses contrats d’approvisionnement est toujours d’actualité. Parmi les 10 plus grosses sociétés mettant en marché du vin en 2006, la plupart disposent d’un vignoble conséquent ou de solides contrats d’approvisionnement. Année après année, la surface des vignobles des principaux opérateurs s’accroît. En 2002, la taille moyenne du vignoble des 10 premiers groupes mondiaux était de 4 200 ha, elle est de 6 920 ha en 2006. L’investissement dans le vignoble par les groupes internationaux est toujours de mise. A noter l’acquisition de 1 800 ha de terres à vigne au Chili par Santa Rita en 2006. L’acquisition de vignoble reste très attractive. Certains fonds américains sont maintenant présents dans le vignoble (cf. Penaflhor). La progression du vignoble en propre des principaux groupes internationaux ne doit pas cacher les acquisitions ou les développements plus modestes d’opérateurs de taille moindre, qui, de fait renforcent leur compétitivité ou visibilité commerciale.
09/07/08 60 Vignobles en propre des principaux groupes mondiaux en 2006 (en hectares et millions de bouteilles, hors coopératives)
Plus du tiers des vins consommés dans le monde franchissent une frontière entre la production et la consommation. Ainsi, 66 % (à nouveau en baisse) des vins consommés le sont sur les marchés intérieurs. Les marchés intérieurs représentent un volume de marché estimé par l’OIV à 158 millions hl en 2006 (stable), ce qui signifie que la croissance de la consommation mondiale prend sa source dans les vins importés. Nous pouvons distinguer 4 catégories de pays exportateurs selon la taille du marché intérieur. Les pays exportateurs à marché intérieur conséquent : France et Italie En France, 26 % de la ressource disponible (production + importation) est exporté, ainsi 74%de la ressource sert à satisfaire la demande locale en consommation humaine et en usage industriels/divers. Le dynamisme commercial des opérateurs français permet d’absorber plus de 5millions hl d’importations destinées en grande partie à la réexportation. En effet, de nombreux opérateurs français assurent des prestations logistiques (embouteillage, assemblage) pour le compte d’importateurs étrangers notamment européens. L’Italie dispose à peu près des mêmes structures de 09/07/08 61 bilan que la France (31 % de la ressource est exportée en 2006 contre 28 % en 2005) avec une part moins importante pour les importations, qui néanmoins progressent.
Les pays producteurs ouverts aux importations : Allemagne, Etats-Unis et Portugal. L’Allemagne a exporté 35% de sa production en 2006, soit plus de3millions hl, un niveau moyen en hausse qui se confirme depuis quelques années. Le solde de la production disponible pour lemarché intérieur n’est donc plus suffisant. Ainsi, les vins importés représentent 67 % de la consommation. Dans des proportions légèrement différentes, les Etats-Unis possèdent la même structure de bilan avec 19 % de la production qui est exportée et des vins importés qui pèsent pour 28% dans la consommation. Le Portugal exporte 39 % de sa production et importe 20% de sa consommation.
Les pays centrés sur leur marché intérieur :Brésil, Chine Les nouveaux arrivants sur le marché mondial du vin comme la Chine ou le Brésil concentrent leur commercialisation sur le marché intérieur. Les exportations représentent moins de 1 % de la production.
Production de vin et consommation locale des principaux pays producteurs en 2006 (millions hl) Les pays disposant d’un marché intérieur limité commercialisent leur production essentiellement à l’export : Chili, Australie, Afrique du Sud, Espagne et Argentine Les pays avec un marché intérieur limité misent sur les exportations pour le maintien et/ou le développement de leur vignoble. Ainsi, 27% des vins sud-africains, 43% en 2006 contre 37% en 2005 des vins espagnols, 52 % des vins australiens et 56% des vins chiliens produits sont exportés. Ces pays, sont commercialement très agressifs sur les marchés, condition sine qua non de la pérennité de leur vignoble.
Les 10 premiers pays importateurs représentent 63 % des importations mondiales de vin en 2006, le Royaume-Uni et l’Allemagne en assurant à eux seuls près du tiers. La bataille est donc rude pour se
09/07/08 62 positionner sur ce nombre réduit de marchés.
10 principaux pays importateurs en 2006 (millions hl)
Les marchés d’importations sont estimés par l’OIV à 83,1 millions/hl en 2006, un marché bataillé par une dizaine de grands pays fournisseurs. Alors que les marchés de consommation intérieure européens ont tendance à baisser, celui des exportations (tiré par la consommation croissante des pays non producteurs et producteurs du Nouveau Monde) est en progression constante avec un dynamisme soutenu ces dernières années.
Il progresse depuis 2000 de plusieurs points par an, soit de 28% entre 2001 et 2006. Les 6 premiers exportateurs mondiaux de vins disposent d’une part de marché en volume de 77,9 % en 2006 contre 72,7 % en 2005. Cette concentration est encore plus forte en valeur (80,7 % pour les 6 premiers). A noter les particularités opposées des positions françaises et espagnoles. La France double sa part de marché en valeur par rapport au volume grâce à une valorisation exceptionnelle d’une partie de ses vins. Néanmoins, une partie des vins expédiés reste moyennement et faiblement valorisée et c’est dans ce segment de marché que la concurrence est la plus vive. L’Espagne a réussi à capter une partie du marché international, mais au prix d’une très faible valorisation moyenne. Les pays du Nouveau Monde continuent d’affirmer leur position sur les marchés export avec une part de marché de 27,4 % en 2006 contre 21% en 2002.
09/07/08 63 Part de marché 2006 dans les exportations mondiales
Parmi les principaux pays fournisseurs des marchés export, la France est un des rares pays à afficher une progression très faible de ses volumes en2006, mais également à voir son prix moyen augmenter.
Les plus belles progressions en volume des exportations se font le plus souvent au détriment de la valorisation moyenne notamment pour l’Espagne, l’Afrique du Sud ou l’Australie.
1.3.2 LES PRINCIPAUX PAYS VITI-VINICOLES 1.3.2.1 Italie SUPERFICIE: 840 000 ha PRODUCTION: 49 600 000 hl De nos jours, l'Italie reste le pays le plus riche en cépages autochtones, et celui qui emploie la plus vaste gamme de cépages : plus de 400 sont autorisés dans les DOCs. C'est aussi -par la quantité- le premier producteur mondial de vins. Plus de 1.600.000 exploitants se partagent 12% de la superficie mondiale des terres viticoles, le quart des terres européennes. Ils produisent 50 millions d'hectolitres de vins de toutes sortes : rouges et blancs, secs, rudes, ou doux; rosés frais; vins tendres ou corsés; vins d'apéritif ou de dessert; vins de liqueur; et effervescents. La situation qualitative est à nuancer, compte-tenu d'une part de la diversité des sols, des cépages, et des conditions climatiques; et, d'autre part, du foisonnement des méthodes de culture et de vinification pratiquées sur la base de traditions locales. Le gouvernement ressentit donc, dans les années 60, le besoin de renforcer la législation, dans le but louable de protéger le consommateur, suivant en cela l'exemple d'autres pays européens. A part le Marsala, délimité dès 1931, les appellations contrôlées ont été définies à partir de 1966. Aujourd'hui, l'Italie distingue deux sortes d'appellations contrôlées : DOC : Denominazione di Origine Controllata, théoriquement soumise au contrôle de l'Etat. On dénombre actuellement quelques 230 DOCs. DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita, entendez "garanties par le gouvernement". Les DOCG sont : en Toscane : Chianti et Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Carmignano, Vernaccia di San Gimignano; au Piémont : Barolo, Barbaresco, Gattinara, Asti, Moscato d'Asti; Ghemme, Brachetto d'Acqui, Gavi; en Lombardie : Franciacorta, Valtellina Superiore; en Vénétie : Soave, Recioto di Soave; Albana di Romagna, Sangiovese di 09/07/08 64 Romagna en Emilie-Romagne, Torgiano Rosso Riserva, Montefalco Sagrantino en Ombrie, Taurasi en Campanie, et Vermentino di Gallura en Sardaigne. En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins italien: www.vinitaly.com/ 1.3.2.2 Espagne SUPERFICIE: 1 100 000 ha PRODUCTION: 38 200 000 hl S'il fallait, en quelques mots, caractériser le vignoble espagnol, on pourrait affirmer qu'il est le plus vaste du monde, le mieux organisé et commercialement le plus dynamique. Il s'étend sur 1,1 million d'hectares, y compris raisin de table, jus de raisin, et vins spéciaux. Mais pour la production, il n'arrive qu'en troisième position, derrière l'Italie et la France. La raison en est la rudesse du pays et de son climat, qui limite ici le rendement moyen à 31 hl/ha, alors qu'en France il frôle les 60 hl/ha. En dehors de quelques grandes familles (Torres) ou groupes (Codorníu), le vignoble est partagé entre de très nombreux petits viticulteurs. La vinification est, pour l'essentiel, le fait de bodegas et de coopératives qui achètent le raisin, à l'image de ce que nous connaissons en Champagne. Les coopératives sont largement majoritaires, et quelques très grandes sociétés de négoce mènent le combat commercial sur le marché mondial. Chaque appellation est dotée d'un Conseil Régulateur jouant un rôle comparable à celui de nos syndicats vitivinicoles. A côté d'une énorme quantité de vins de table, l'amateur peut trouver en Espagne une vaste gamme de vins intéressants, depuis des blancs secs à boire jeunes, aux rouges de longue garde de la Rioja, en passant par les rosés de Navarre, les cavas de Catalogne, les rouges légers de Valdepeñas, les Xérès finos ou olorosos, et des vins nouveaux issus de cépages français. Les années 90 ont vu l'apparition de nombreux vignerons au sens que nous prêtons habituellement à ce mot, c'est-à-dire d'exploitants faisant leur propre vin à partir de leurs vignes. Clairement, on leur doit beaucoup des meilleurs vins actuels. Les vins les plus réputés se vendent à des prix généralement justifiés, mais il est encore possible de trouver des vins excellents, étonnants, à des prix très modérés, ainsi que de bons petits vins parfaitement vinifiés, à des prix imbattables pour la qualité. Encore faut-il savoir où les dénicher. Ce chapitre vous donne des informations qui ont été soigneusement vérifiées, mais l'Espagne vinicole évolue à une vitesse soutenue, et l'amateur fera donc bien, plus que partout ailleurs, de se garder de tout préjugé. Parmi les 1.250 cépages recensés en Espagne, 200 sont cultivés pour la vinification, dont 50 environ présentent un intérêt. L'image attachée à l'Espagne est celle d'une grande productrice de vins rouges. Cependant, c'est un cépage blanc, l'airén, qui est - de loin - le plus implanté : 450.000 hectares. Il est suivi par le viura (encore appelé macabeo ou maccabeo), à la base des Cavas. En rouge, l'essentiel de la production est due à quatre cépages : le grenache (170.000 hectares), le monastrell (c'est du mourvèdre), le bobal (100.000 hectares), et le carignan. Le carignan a peu de goût mais une forte productivité. Le grenache est sensible aux gelées et s'oxyde en vieillissant. En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins espagnols: www.winesfromspain.com 1.3.2.3 Etats-Unis SUPERFICIE: 400 000 ha PRODUCTION: 19 700 000 hl Les grands vignobles américains sont apparus au cours des XIX et XX siècles. Les États de New- York, l´Illinois, L´ohio et surtout la californie produisent 20.000.000 Hl faisant des USA le 4° producteur mondial. La Californie est un immense territoire (les 4/5 de la France) qui du Nord au Sud présente une multiplicité de vignoble produisant 16.000.000 Hl. La variabilité des sols, du climat, de l´encépagement est très forte. Un vin Californien est issus à 100% de raisins des différents zone de l´État. Un vin de Comté doit provenir à 75% minimum du Comté mentionnés. Plusieurs Comtés peuvent être mentionnés à condition que le pourcentage aliquote soit indiqué. Ex: Comté X, Y avec
09/07/08 65 55% de X et 45% de Y. Les A.V.A (´Américan Viticultural Areas´) régions de viticulture américaine officiellement reconnues. (124 au USA dont 70 en Californie) Ces régions, plus petite, ont des facteurs naturels établis (sols, topologie, climat, tradition...). Au minimum 85% des raisins doivent provenir de l´A.V.A citée. Ces notions, inconnues avant 1978, sont codifiées depuis 1983. L´État Américain se base sur des caractéristiques géographiques, géologiques pour accorder l´A.V.A. En aucun cas il n´existe de contrôles qualitatifs ou quantitatifs. Les Crus sont des structures individuelles utilisant leur nom comme Appellation. 95% minimum du raisin provient de la propriété (le nom de l´A.V.A ou du comté est lui aussi cité). A contre courant de la mode des vins de Cépage, les viticulteurs Californiens découvrent les vertus du Terroir. Les plus talentueux d´entre eux ne fond du vin qu´à partir de leurs propres raisins : ils refusent les 5 à 25% d´apports « exogènes »que la loi leur permet. Ces crûs pratiquent déjà le concept d´appellation « à la Française ». Si un cépage est indiqué il représente 75% au minimum (si un millésime est indiqué 95% de la récolte est de l´année mentionnée). Principaux Cépages Zinfandel (blancs et rouges) Cabernet Sauvignon Grenache Merlot Barbera Pinot noir Chardonnay Colombard Chenin Blanc Sauvignon Riesling En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins des Etats-Unis: www.americanwinesociety.org 1.3.2.4 Argentine SUPERFICIE: 222 000 ha PRODUCTION: 15 500 000 hl La viticulture en Argentine est originaire d'Espagne. En 1557 pendant la colonisation des Amériques, un certain Juan Cedrón (ou Cidrón) amena les premiers ceps de vigne à Santiago del Estero, et la culture du raisin ainsi que la production de vin commença dans les environs, puis s'étendit progressivement à d'autres régions du pays. Comme dans beaucoup de pays d'Amérique elle fut d'abord tentée avec des variétés locales (vitis labrusca, rupestris, ...) qui ne sont pas de la même souche que les cépages européens (vitis vinifera). Ces cépages locaux donnent au vin un goût foxé (très rude et acide), qui n'est généralement pas très apprécié; mais rapidement les moines franciscains firent venir d'Europe les meilleurs cépages. Déjà vers le milieu du XIXe siècle, le vignoble était important et n'a cessé de se développer, même si, de nos jours, les surfaces exploitées sont inférieures à celles des années 1970. Cette diminution est compensée grandement par l'accroissement du rendement.De culture européenne, les Argentins sont des consommateurs de vin. Ils en consomment environ 45 litres par an et par personne. Ils ont réussi l'exploit de se hisser au 5e rang mondial des producteurs de vins. Néanmoins, ils n'exportent qu'une infime quantité de leurs vins (à peine 5%). Grâce à la faible humidité de la plupart des régions où pousse la vigne, grâce aussi à sa culture en des vallées élevées, celle-ci est rarement attaquée par des insectes ou champignons ou autres maladies de la vigne, comme c'est le cas en d'autres régions du monde. Donc, peu ou pas d'emploi de pesticides, ce qui permet d'obtenir des vins de haute qualité biologique, de plus en plus demandés par les consommateurs.C'est surtout au pied des Andes, à une altitude comprise entre 800 et 1 700 mètres, que se trouvent les vignobles (bien qu'on en trouve jusqu'à 2 500 mètres). Un ingénieux système d'irrigation composé de canaux et de bassins permet aux vignerons d'irriguer ces plantations. Les plus importantes régions viticoles se trouvent dans les provinces de Mendoza et San Juan encore dénommées région du Cuyo, ainsi que dans celle de La Rioja. Les provinces de Salta, Jujuy, Catamarca, Río Negro et Neuquén produisent également des raisins et du vin. La province de Mendoza représente plus de 60% de la production de vins. argentins et est à l'origine d'un pourcentage de 84% de leur valeur (pendant le premier trimestre 2006). En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins argentins: www.vinosdeargentina.com/ 1.3.2.5 Australie SUPERFICIE: 169 000 ha
09/07/08 66 PRODUCTION: 14 300 000 hl Les conditions climatiques extrêmes, chaleur et sécheresse, imposent l'irrigation dans certains vignobles fournisseurs des gros bataillons de vins ordinaires. Une bonne partie des vignes des régions les plus chaudes sert à faire des eau-de-vie et des vins fortifiés. Mais l'Australie se tourne de plus en plus vers ses régions à climat frais ou tempéré, et celles-ci fournissent bon nombre d'excellents vins, dont quelques-uns de classe mondiale. Le climat mis à part, les différences les plus importantes avec l'Europe sont imputables à la jeunesse du pays. La viticulture australienne n'a pas comme la notre deux millénaires de tradition : elle a fait ses débuts voilà à peine un siècle et demi. Comme d'autres pays du Nouveau Monde, l'Australie apprend vite et progresse à pas de géant. Vers le milieu des années 80, les cépages nobles ne comptaient que pour un tiers dans l'encépagement total; aujourd'hui ils accaparent deux tiers de l'encépagement, et leur progression se poursuit. L'Australie sait maintenant parfaitement quels climats conviennent à quels cépages, mais l'adéquation des cépages et des sols peut encore être largement améliorée. Enfin, ce continent n'a rien à nous envier sur le plan technique, et il recèle un potentiel considérable d'amélioration qualitative, dont l'évidence éclatera au fur et à mesure que davantage de vignerons s'astreindront à modérer les rendements. L'Australie n'a pas de système d'appellation au sens européen. Chaque état a employé divers moyens pour assurer le client que le contenu d'une bouteille est conforme à l'étiquette, mais ces moyens avaient surtout un but promotionnel. Depuis 1993, les choses ont pris une tournure plus sérieuse sous l'égide de l'AWBC (Australian Wine and Brandy Corporation). L'AWBC, organisme de droit public agissant au niveau fédéral, a défini un cadre légal pour une centaine de régions viticoles (subdivisées en une pléthore de sous-régions). Sous le contrôle de l'AWBC, les vignerons doivent se soumettre au LIP (Label Integrity Program), système garantissant la véracité de l'étiquette en ce qui concerne le cépage, l'année, et la région viticole. La législation, comparable à celle des Etats-Unis, tient en quatre points : 1. si l'étiquette mentionne une origine, au moins 80% du raisin doit provenir de cette origine; 2. si l'étiquette mentionne un cépage, le vin doit contenir au moins 80% de ce cépage; 3. si le millésime est indiqué, au moins 95% du raisin doit être de ce millésime; 4. si plusieurs cépages sont mentionnés, le cépage dominant doit être mentionné en tête, à moins que les deux cépages soient présents en proportions égales. 1.3.2.6 Afrique du sud SUPERFICIE: 134 000 ha PRODUCTION: 10 100 000 hl Les premières plantations furent réalisées en 1654, et le premier vin vit le jour en 1659 : le 2 février, Jan van Riebeek, gouverneur de la colonie hollandaise, signalait la production d'un vin aigre. La qualité s'améliora par la suite, grâce à l'immigration des huguenots français, et au début du 18e siècle, les vins de Constantia s'étaient taillés une belle réputation. Sur environ 5000 viticulteurs que compte le pays, moins d'une centaine vinifient eux-mêmes, et ceux qui embouteillent à la propriété sont encore plus rares. Les coopératives fournissent 80% de la récolte, mais les deux tiers de leur production finissent en jus de raisin, ou en alcool distillé, ou encore en alcool industriel. Il existe 5 régions, 12 districts, et 28 secteurs viticoles, qui sont délimités, et dont les plus intéressants sont situés dans le sud-ouest du pays, articulés selon un V largement ouvert dont Le Cap est la pointe. Chaque branche de ce V est longue d'environ 200 kilomètres, mais les meilleures zones sont celles proches du Cap. En allant vers le nord à partir du Cap, on rencontre successivement :
~ le district de Durbanville, aux sols de granit, réputé grâce aux Pinotage et Shiraz de Meerendale; secs rouges et ~ le district irrigué du Swartland, au sein duquel arrive à briller le domaine
09/07/08 groendruif,67 le . le district de Allesverloren, ~ le district de Tulbagh, qui s'exprime à la fois en blancs et en vins de dessert; ~ le district du Piketberg,
~ Olifants River, vaste région irriguée,
~ le secteur de Benede-Orange, plus au nord. En suivant un axe général ouest-est à partir du Cap, on rencontre successivement :
~ le district de Constantia, aux portes méridionales du Cap, producteur de vins blancs, et de vins de style Porto et Xérès.
~ Les raisins utilisés sont l'hermitage, le steendruif (voisin du sauvignon), le riesling, le cabernet sauvignon, la clairette blanche, et les cépages du Porto Stellenbosch, meilleur vignoble du pays, surtout en rouge;~ Le district de Paarl, qui fait à la fois de beaux rouges, des blancs demi-secs, et des vins imitant bien les Xérès; Franschhoek (le "coin français") est un secteur délimité au sein de Paarl, au sud-est de Stellenbosch; ~ la région Breede River Valley, avec ses deux districts viticoles : Worcester, et Robertson; ~ la région de Klein Karoo, qui -contrairement à ce que ce nom évoque- est une vaste région. 1.3.2.7 Allemagne SUPERFICIE: 100 000 ha PRODUCTION: 8 900 000 hl
Ce sont les Romains qui amenèrent la vigne ici, sur les coteaux de la Moselle et du Rhin. L'Allemagne a eu jusqu'à 20.000 appellations. Depuis la simplification apportée par la réforme de 1971, elle n'en a plus que (si l'on peut dire) 2.600. La production annuelle des 96.000 hectares plantés tourne autour de 10 millions d'hectolitres en année normale, dont 87% de blancs. En général peu alcoolisés (8 à 11 %vol), légers, fruités, les blancs ont un charme particulier. Quant aux rouges, ils sont peu tanniques, relativement peu alcoolisés, dotés d'une certaine acidité fruitée, l'ensemble de ces caractéristiques leur conférant une certaine similitude avec les blancs. Mais, en Allemagne plus que presque partout ailleurs, le millésime a une importance considérable. La législation de 1971, vaguement amendée en 1989, encourage les normes basses et la surproduction. Et en effet, on observe fréquemment, pour le riesling, des rendements de 100 à 130 hl/ha en année moyenne, ce qui est déjà beaucoup; pour l'elbling et le müller-thurgau, les rendements moyens oscillent entre 130 et 150 hl/ha, c'est à dire à un niveau incompatible avec la qualité. D'où sans doute l'opinion répandue que les vins blancs allemands sont acides, verts, peu alcoolisés, et ne se conservent guère. Acides ? Oui, mais une acidité modérée contribue à l'équilibre du vin, et elle confère aux bons vins allemands leur qualité unique. La classification allemande: distingue trois qualités de vins : Le "Tafelwein", vin de table, souvent coupé par d'autres vins de la CEE. "Deutscher Tafelwein" désigne un vin de table d'origine exclusivement allemande. Landwein désigne un Tafelwein de qualité supérieure, qui n'est cependant pas comparable aux Vins de Pays français. Seuls les vins de cette catégorie peuvent être fermentés en barrique neuve. Mais la mention Landwein recouvre surtout des surplus de production.
Les "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete" (QbA), chaptalisés mais d'origine et de cépages contrôlés. Ils satisfont à la législation européenne sur les VQPRD, mais il est difficile de trouver de bons vins dans cette catégorie. Les "Qualitätswein mit Prädikat" (QmP) : des vins assez mûrs pour n'avoir pas besoin de chaptalisation (c'est, du moins, l'opinion qui prévaut en Allemagne). Les QmP sont classifiés en fonction de la maturité du raisin. La teneur en sucre naturel s'exprime 09/07/08 68 traditionnellement par les termes suivants, en ordre croissant de maturité : Kabinett : les plus secs, les plus légers, et moins coûteux, des QmP. Ils titrent en général entre 7 et 9%vol, et sont capables de finesse. Spätlese : désigne un vin de récolte tardive, plus corsé, qui doit vieillir au moins trois ans. Le caractère "tardif" de cette vendange est cependant tout relatif, car il peut ne s'agir que d'une semaine par rapport à la date normale des vendanges. Une petite semaine qui fait une grosse différence... Kabinett et Spätlese peuvent être vinifiés en secs ou demi-secs, mais le Spätlese s'avère souvent demi-sec. Auslese : vin à haute teneur en sucre, issu d'une sélection de grappes mûres, parfois atteintes par la pourriture noble (Edelfäule). Beerenauslese : extrêmement doux, presque liquoreux, issus de raisins sélectionnés à surmaturité, souvent atteints par la pourriture noble, ce qui concentre leur sucre et leur parfum. Comparables aux Sauternes, ils sont évidemment rares et coûteux. Trockenbeerenauslese (en abrégé : TBA) : issus de raisins passerillés sur cep, au parfum de miel, ce sont les plus doux et plus chers, parmi lesquels se trouvent certains des meilleurs vins du monde. Le taux de sucre de l'Eiswein (vin de glace) s'avère intermédiaire entre celui des Beerenauslese et celui des TBA. En savoir plus... sur le vignoble et les vins allemand : www.deutscheweine.de/ 1.3.2.8 Chili SUPERFICIE: 195 000 ha PRODUCTION: 8 400 000 hl Les premières vignes furent importées au Chili par les conquistadores au 16ème siècle. Exempt de phylloxera et de mildiou, le Chili occupe auj ourdhui la 9ème place mondiale en production, essentiellement tournée vers lexport. Il existe six régions viticoles délimitées au Chili : - Aconcagua, - Casablanca, - Maipo, - Rappel, - Maule - Bio-Bio A linstar de lalliance entre la maison Rothschild (Mouton) et Concha y Toro pour lélaboration dAlmaviva, des opérations identiques se sont multipliées ces dix dernières années, et pas des moindres puisque lon y retrouve les plus grands noms du vignoble français et mondial. 1.3.2.9 Portugal SUPERFICIE: 246 000 ha PRODUCTION: 7 500 000 hl A l'exception notable des "Quintas", les coupages sont pratique courante au Portugal. La provenance d'un vin n'est donc pas hautement significative, et il convient de rechercher les producteurs et négociants de bon renom. Les "Regiao Demarcada" d'autrefois, régions délimitées, ont depuis 1990 laissé progressivement la place aux DOC (Denominaçao de Origem Controlada) d'inspiration semblable aux AOC françaises. Les IPR (Indicacão de Proveniencia Regulamentada) correspondent à la législation européenne sur les VQPRD. Leur définition comprend la délimitation des aires de production et la spécification des cépages autorisés, des rendements maxima, des durées d'élevage etc. On peut voir les IPR comme l'antichambre des DOC. A l'heure où ces lignes sont écrites, il n'existe plus que 5 IPR. Enfin, les VR (Vinho Regional) correspondent, en première approche, aux Vins de Pays. Ils en diffèrent toutefois parce que les vignerons portugais y rangent volontiers leur meilleure production (par exemple pour échapper aux contraintes d'encépagement, un peu comme en Italie), mais aussi celle de qualité insuffisante qui n'obtient pas le label DOC. La multitude de cépages cultivés -une cinquantaine pour le 09/07/08 69 seul Porto- est à la fois le handicap du Portugal, et peut-être sa chance pour l'avenir. En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins portugais: www.ivdp.pt/ 1.3.2.10 Chine SUPERFICIE: 490 000 ha PRODUCTION: 4 000 000 hl En 2005, le vignoble chinois s'étendait sur 453.200 ha, soit une augmentation de 176,3% par rapport à 1995. Les différents climats permettent une large diversification de la production du vin. Cette superficie lui permet de représenter 6% du vignoble mondial, soit le 5ème vignoble le plus grand au monde. La Chine possède dix régions vitivinicoles principales, la répartition étant assez éparse. On compte environ 300 sociétés dans ce secteur pour la plupart de taille modeste (dont la production ne dépasse pas 2000 tonnes). La production de vin locale s'améliore en qualité. Auparavant, le vin local était presque exclusivement fabriqué à partir de vin importé, et était surtout du vin doux. Aujourd'hui, les vins secs et demi-secs représentent 50 à 60% de la production et à 70% en vins rouges. Les vins sont de plus en plus fabriqués à partir de raisin produit localement, et les techniques de fabrication se sont également améliorées (avec l'appui de techniciens occidentaux) : la majorité des vins locaux contiennent entre 30 et 40% de vins importés. Les sociétés locales productrices de vins sont soit des joint-ventures, soit des sociétés chinoises qui ont adopté les méthodes étrangères de fabrication du vin. − Changyu: plus grand producteur de vin en Asie, capacité de 80.000 tonnes : près de 20% de part de marché; − Great Wall: 17,3% du marché national (mais 31% dans le Sud): 1.500 tonnes de vin à l'exportation, soit la moitié du total des exportations chinoises; − Tonghua: 14% du marché (mais surtout dans le nord du pays où ils possèdent une part de 45%); − Dynasty: quatrième du marché avec une part de 10% (joint venture avec Rémy Martin), mais surtout présent et d'ailleurs leader dans l'est du pays (Shanghai, Hangzhou, Suzhou...). 1.3.2.11 Brésil SUPERFICIE: 75 000 ha PRODUCTION: 3 600 000 hl Le Brésil produit du vin, dans l´Etat du Rio Grande do Sul, au niveau du 30° parallèle, à la pointe Sud du pays. Une des communes les plus réputés pour la production de vin est celle de Bento Gonçalves. Le vin n´est pas réellement inscrit dans la culture brésilienne : on y boit simplement en moyenne 2 litres de vins par personne et par an. A comparer aux 60 litres français... On produit certains crus intéressants issus de cépages internationaux. Un certain nombre de sociétés internationales y ont investi à commencer par Martini et Rossi. 60.000 hectares donnent 2,5 millions d'hectolitres. 30% de l'encépagement seulement est dû au vitis vinifera. En effet, le climat sub- tropical, très humide, qui favorise la pourriture, exige des cépages résistants. Immédiatement au nord de Buenos-Aires, l'état Rio Grande do Sul, 39.000 hectares, est la principale région viticole, et celle qui jouit du climat -humide et froid- le plus favorable à la vigne. Peu de vins intéressants : des rouges de barbera, bonarda, cabernet, et merlot; des blancs de trebbiano poverella, malvasia, riesling, et sémillon. En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins brésiliens: www.sitedovinhobrasileiro.com.br/
09/07/08 70 1.3. 2.12 Hongrie SUPERFICIE: 83 000 ha PRODUCTION: 3 100 000 hl Durant toute la période communiste, le pays a beaucoup exporté de vins, de qualité médiocre la plupart du temps. Aujourd´hui, le pays se réoriente vers la qualité et peut proposer des crus en rapport avec le prestige ancien de ce vignoble. Les vins sont pour la plupart issus de cépages locaux, dont les plus connus sont le hárslevelü ou le furmint, ces deux derniers cépages servant notamment à l´élaboration du célèbre Tokay hongrois. En savoir plus.. .sur le vignoble et les vins hongrois: www.vin-hongrie.com/ 1.3.2.13 Bulgarie SUPERFICIE: 95 000 ha PRODUCTION: 2 300 000 hl Les avis sont partagés: pour les uns, la qualité d'ensemble ne peut guère se comparer avec celle de la Hongrie, ni même avec celle de la Roumanie; pour d'autres, il s'agirait de la plus grande réussite de l'Europe de l'Est.. .Comme toujours, la réalité est probablement quelque part entre ces deux avis. Et si la Bulgarie présente le meilleur potentiel des ci-devant Pays de l'Est, il lui reste à l'exploiter, car l'équipement est vétuste, les vignes mal cultivées, et les rendements trop poussés. Une appellation contrôlée se dit "Controliran", mais cette notion est due davantage à l'Administration qu'aux mérites réels des terroirs. Cependant, la plupart des vins Controliran (une trentaine en tout) proviennent des domaines les mieux équipés. La mention Reserve désigne ce qu'il y a de mieux, des vins élevés en barrique, 2 ans pour les blancs, 3 ans pour les rouges. Quatre cépages rouges autochtones :le meilleur est le mavrud,le gamza, le pamid et le melnik. Mais les meilleurs résultats sont cependant obtenus avec du cabernet sauvignon, et parfois aussi avec du merlot. Cabernet sauvignon et merlot constituent les trois quarts de l'encépagement rouge et sont exploités avec des rendements très élevés. En blanc, le rkatziteli (ou reza), est largement implanté, ainsi que des cépages internationaux : riesling, sauvignon, aligoté, trebbiano, gewurztraminer. 1.3.2.14 Nouvelle-Zélande SUPERFICIE: 25 000 ha PRODUCTION: 1 300 000 hl La vigne, apparue en 1820, fût balayée par le phylloxera, vers 1900. Le climat relativement humide et froid, permet la production de vins blancs fruités et aromatiques. Le XX° siècle, vit un actif combat prohibitionniste, entravant l'essor de la viticulture (la vente de vin dans la grande distribution reste interdite jusqu'en 1989 !). Le vignoble, à l'heure actuelle, est le théatre d'une véritable reconquête. Il s'étend sur 7500 hectares pour 500 000 hectos, dont 100 000 de vins rouges (Cabernet- Sauvignon, Pinot Noir et Merlot). Les blancs sont majoritairement à base de Chardonnay et de Sauvignon. Les vignobles se trouvent surtout dans l'île du Nord (autour d'Auckland, Napier et Poverty Bay...) Le Grande Bretagne absorbe aujourd'hui la moitié des exportations. Les principales régions sont : - Marlborough (Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon, et Pinot Noir) - Martinborough (Pinot noir et Chardonnay) - Hawkes Bay (Chardonnay, Cabernet, Merlot) - Gisborne (Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewurztraminer) - Auckland-Waiheke Island (Cabernet- Sauvignon, Merlot)
09/07/08 71 2 PARTIE JURIDIQUE & STATUTAIRE 2.1 STATUT JURIDIQUE DU COURTIER 2.1.1 HISTORIQUE De temps immémoriaux, il y a eu des entremetteurs d’affaires dont certains étaient appelés courtiers. Ce nom leur vient d’un verbe grec signifiant « concilier les marchés ». Plus tard on les retrouve sous le nom de « Corrateri » évoquant les allées et venues que doit faire un courtier entre les vendeurs et les acheteurs. En France, au XIIe siècle ils occupent la place en tant que crieurs de vin «qui ne finiront de braire parmi Paris jusqu’à la nuit»... Ainsi les courtiers constituent-ils une corporation puis une institution très ancienne dont on retrouve trace dans un édit de Saint-Louis de 1243. C’est Philippe Le Bel, qui, par ordonnance du 12 mars 1321 donnait naissance juridique aux courtiers de la place de Paris et Jean Le Bon le 30 janvier 1350 l’étend à tout le territoire. Charles VI en 1415 édicte les bases de la réglementation, notamment l’interdiction de faire acte de commerce. D’autres édits viendront compléter les règles qui régissent la profession (1572, 1595, et 1682). Tous ces édits de l’ancien régime furent abolis par la révolution et notamment par la loi du 17 mars 1791. Mais très vite la profession est à nouveau codifiée établissant un monopole au profit des courtiers. Le Code du Commerce consacre dans son livre I titre V les règles des agents de change et des courtiers : Leur existence par les articles 74 et 77 L’article 85 reprend l’interdiction de faire du commerce. S’ajoute à cette réglementation générale sur les courtiers les textes spécifiques aux COURTIERS EN VINS »Dit courtier de campagne ». Il s’agit : La Loi 49-1652 du 31/12/1949 modifiée par la Loi51-1125 du 26/09/1951 Le décret 51-372 du 27/03/1951 Le décret 97-591 du 30/05/1997
2.1.2 DEFINITION DU COURTIER
~ Les courtiers en vins et spiritueux dits courtiers de campagne.
Le courtier est un commerçant dont la profession consiste à rapprocher un vendeur et un acheteur, moyennant une rémunération, (art.1 de la Loi 49-1652) Le Code du Commerce le définit comme un agent intermédiaire Son rôle consiste: a rapprocher deux personnes qui désirent conclure un marché. Il fait connaître aux parties les volontés de l’un et de l’autre, afin celles-ci puissent contracter selon les accords passés par l’intermédiaire du courtier, celui-ci reste, lors de la rédaction du contrat, étranger à celui-ci. Il agit en toute indépendance en son propre nom et ne conclut pas pour le compte d’autrui. Rôle du courtier Le courtier est un médiateur qui met en contact un acheteur et un vendeur. Il définit les bases d’un contrat. Il doit garantir à chaque partie l’identité de l’autre ce qui implique une certaine prudence. Il doit veiller à l'existence réelle de la solvabilité, et à la capacité juridique de la contrepartie qu’il propose Ainsi l’individu qui négocie une transaction sans être muni d’un pouvoir et sans contracter aucune obligation doit être considéré comme courtier dans la mesure ou il agit en vue d’une rémunération à la conclusion de l’affaire. Le rôle du courtier, marqué du sceau de la confidentialité, est essentiel:
09/07/08 72 dans la phase préparatoire de la rencontre, dans la concrétisation de celle-ci par l'établissement d'un bordereau de confirmation de vente, dans le contrôle de l'exécution de la convention des parties. Le courtier est le garant moral de la bonne exécution des conditions prévues par le contrat. Il n'est pas garant du paiement, sauf à se porter du croire, ce qui est très rare et spécialement encadré, dans la gestion de conflits éventuels: le courtier peut vérifier, par exemple, si la mise en demeure avant livraison a été adressée, si la retiraison n'a pas été effectuée dans le délai. Il peut lui être demandé à quelles conditions une vente peut être annulée. Le courtier doit cependant demeuré conciliateur et toujours se garder de trop s'immiscer soit dans le conflit, soit dans la gestion des affaires d'une des parties.
~ En pratique: il visite la propriété et le négoce afin de connaître les besoins de chacun. Il les informe et les conseille sur les tendances du marché, sur la qualité, et il négocie les conditions de vente. Cette tâche implique une connaissance parfaite tant de la propriété que des maisons de négoce.
En droit le rôle du courtier s’arrête à la conclusion de l’affaire (art.5 de la Loi 49-1652). Dans la réalité et selon les usages dans chaque région viticole le rôle du courtier a un prolongement qui va au delà de la conclusion de l’affaire. D’une façon générale ce rôle s’étend jusqu’à l’agréage et l’enlèvement de la marchandise voir jusqu’à son paiement. Il est tenu de présenter les affaires à conclure avec précision et exactitude. Ainsi, incombe-t-il au courtier, après avoir sélectionné les qualités de vin en fonction des désirs de l’acheteur, de former les prix, d’aider à l’établissement des contrats, de surveiller les vins jusqu’à la livraison, de jouer un rôle de conciliateur en cas de litige naissant. . Dans son rôle d’intermédiaire, il doit conseiller, éclairer et suivre ses partenaires au-delà de la signature du bordereau.
Si le courtage reste libre l’accès à la profession de courtier en vins est interdite pour certains, en effet certains professionnels ne peuvent cumuler leur métier avec celui de courtier en vins (décret 51-372 art.1)
~ A savoir: • les fonctionnaires et agents de l’Etat et notamment les receveurs buralistes • les fonctionnaires et agents des régions, départements et communes et de leurs établissements publics et notamment les secrétaires de mairie • Employés des caisses de sécurité sociale et d’allocations familiales • Les membres des conseils d’administration, directeurs, gérants, et employés des caves coopératives de vinification ou des unions de caves • Les membres des conseils d’administration des caisses de Crédit agricole • Les employés des négociants en vins • Les vinificateurs et chimistes œnologues exerçant leur profession
09/07/08 73 • Transitaire, stockeur, transporteurs, acconiers • Débitants de boissons, restaurateurs et hôteliers • Directeurs, employés et salariés à quelques titres que ce soit des journaux dont l’activité principale est consacrée à l’examen des questions relatives à la viticulture et au commerce des vins et spiritueux. Déjà en 1673, les courtiers avaient dû se protéger contre la concurrence exercée par la corporation des tonneliers, lesquels furent condamnés à l’amende pour avoir pratiqué le courtage de vins. Il n’est pas inutile de rappeler que la profession des courtiers est assuré par une protection pénale : l’article 6 de la loi de 1949.
~ Les courtiers assermentés Leur rôle était assuré par les Courtiers Royaux, puis Impériaux jusqu’en 1866 . Cette fonction est actuellement régie par le décret du 29 avril 1964 et le décret du 19 août 1994. Retenons pour l’essentiel, qu’ils ont pour missions − la constatation des cours des marchandises − Des attestations de prix et certificats de cours − l’estimation des marchandises dans les Magasins Généraux; − Des inventaires de stocks de marchandises − L’expertise judiciaire et amiable − Les ventes judiciaires ou amiables de marchandises en gros Selon les cas ils officiers ministériels ou officiers publiques
2.1.3 Le contrat de courtage
Formation du contrat de courtage • Le courtier doit avoir la capacité d’être commerçant • Il a l’obligation de se soumettre aux exigences d’accès à sa profession • Le courtier a pour mission de mettre en rapport des personnes en vue de conclure une opération. N’ayant pas la qualité de mandataire, il ne peut pas conclure la transaction à laquelle il reste étranger. La vente qui se réalise par son entremise sera définitive qu’après l’accord des parties. • Le courtier , en cas d’accord avise les parties par un bordereau qu’il y a vente et achat dans les conditions convenues et stipulées. La vente ne devenant parfaite que lorsque les parties se seront confirmées le contrat. Si à la réception du bordereau ou dans son délai légal l’une des parties manifeste son refus la vente n’aura pas lieu ; par contre si les parties se confirment réciproquement la transaction celle-ci devient définitive. Le bordereau du courtier est un moyen de preuve de l’existence d’un contrat tacite s’il est signé par les parties ( art. 109 du code du commerce). Il peut, à la discrétion du juge, être 09/07/08 74 retenu comme une présomption s’il est seulement revêtu de la signature du courtier (Cass. Civ. I 28/4/1 958 - Bull. Civ. I - 219)..
Effets du contrat de courtage
• Obligations envers le donneur d’ordres Le courtier est tenu d’exécuter certaines obligations spécifiques à sa fonction auxquelles s’ajoute des obligations contractuelles a- Le courtier doit rechercher un cocontractant, soit un vendeur soit un acheteur au donneur d’ordres. Dès qu’il a trouvé la contre partie il informe celui-ci par l’envoi d’un bordereau. Par là même il garantit l’identité des parties en rapport sous peine d’engager sa responsabilité ( CF cour d’appel de Paris 06/12/1929) b- Le courtier doit vérifier la capacité juridique des cocontractants ainsi que leur solvabilité et il s’oblige à garantir aux parties ces critères. Il garantit également l’apparence de sérieux des parties. Un courtier commettait une faute lourde qui engageait sa responsabilité en traitant avec un commerçant notoirement insolvable (CA Angers 22/09/1938), et ce malgré la clause de non- responsabilité inhérente à sa profession. c- Le courtier a un devoir d’information : en toutes circonstances il doit informer les cocontractants d’un changement de situation qui modifierait la bonne exécution du contrat. En effet le courtier a le devoir d’informer le donneur d’ordre de tous les éléments qui pourraient compromettre la conclusion ou l’exécution d’un contrat ; de même sa responsabilité serait également engagée s’il fournissait des renseignements inexacts ou incomplets. d- Si le courtier a des intérêts liés avec l’une des parties, il doit en informer l’autre sous peine de sanctions pénales.
• Obligations envers le courtier Lorsque le donneur d’ordres conclut un contrat par l’intermédiaire d’un courtier il lui doit une rémunération. Le courtier étant libre et nullement lié à une partie, il ne peut exiger une rémunération si les parties contractent par la suite sans son entremise.
• Courtage
En rémunération de ses bons offices, le courtier reçoit une indemnité dénommée « courtage » (article 1 et alinéa 2 de la loi de 1949). Le courtier a droit à l’intégralité du courtage même si la convention n’est pas exécutée par les parties, pourvu qu’il ait amené celles-ci à un accord et n’ait pas commis de faute. Exceptée cette faute, tous les incidents pouvant survenir au cours de l’exécution du marché (refus de marchandise, résiliation de la vente faute de paiement...) ne peuvent rétroactivement remettre en question le principe et le quantum de la rémunération du courtier. Précisons que le courtage est dû au jour du bordereau, sauf pour les crus vendus en bouteilles où c’est à la date de mise à disposition de la marchandise. Le taux de courtage est fixé suivant les usages locaux par les Syndicats intéressés. En cas de désaccord sur ce taux, la Commission prévue par l’article 4 de la loi 09/07/08 75 du 31 décembre 1949 tranchera le litige, en rendant une décision réglementaire qui s’impose à tous avec effet rétroactif (Cass. Com. 19 novembre 1958 - Bull. Civ. numéro 399)
2.1.3 Le bordereau Le courtier en vin, après avoir recueilli l'accord des parties sur les conditions de l'affaire, forme un contrat, communément dénommé « bordereau » de confirmation de vente.
~ Forme: le bordereau doit comporter un certain nombre de mentions obligatoires: le nom, l'adresse, le numéro de registre du commerce et le numéro de la carte professionnelle du courtier en vins; la raison sociale du vendeur; la raison sociale de l'acheteur; le volume, l'appellation et le millésime (excepté vins de table); le degré alcoolique; la couleur du vin; le mode de conditionnement; le prix, les dates et les modes de paiement (la loi de finance du 31 décembre 1992 prévoit le règlement en matière de vin à 75 jours, sauf dérogation d'accord interprofessionnel, ce délai est porté à 150 jours, sous réserve de répondre aux conditions prévues par cet accord); les conditions et la date de livraison les taxes obligatoires; le courtage, en indiquant qui doit le régler; la date d'établissement du bordereau; la signature du courtier et celle des parties (il est à noter que les usages locaux ainsi que la jurisprudence constatent que seule la signature du courtier est nécessaire, celle- ci engageant vendeur et acheteur puisqu'ils ont confié et accepté la négociation du marché par le courtier); toutes autres clauses prévues par les accords interprofessionnels ou librement convenues entre les parties (clause d'exclusivité). La tâche du courtier va au delà de la rédaction du bordereau, car il doit assumer un suivi qualitatif, vérifier les paiements, les livraisons, prélever 3 échantillons d'agréage de retiraison cachetés (1 pour le vendeur, 1 pour l'acheteur et 1 pour le courtier). Au niveau de la propriété, il est indispensable de déguster les vins et de les faire analyser, identifier et prélever avec précision les lots qui font l'objet de la vente. Il faut connaître les prix et les conditions désirées. Dans le domaine spécifique de la vente en vrac et de la mise en bouteille à la propriété, le courtier doit prélever des échantillons en vu d'obtenir l'agrément par l'acheteur avant la livraison. Le courtier adresse à chaque partie un exemplaire du bordereau de vente dès que la transaction est constatée, celui-ci ne peut en aucun cas être différent selon les parties. Dans tous les cas, les parties acheteurs et vendeurs doivent connaître au moment de la confirmation le montant du courtage, qui est dû dès confirmation de la transaction, mais qui en pratique, est facturé à la livraison des marchandises. La clause de réserve de propriété issue de la loi du 12 mai 1980 doit être insérée dans tous les bordereaux, prévoyant que le vendeur se réserve la propriété des vins vendus jusqu'à parfait paiement
09/07/08 76 de ceux-ci, si la marchandise reste identifiable.
2.1.4 Les contrats
Il existe plusieurs types de contrat en France:
~ le bordereau dit de « confirmation », personnel, du courtier;
~ le bordereau type interprofessionnel pour les ventes de vins AOC en vrac;
~ le bordereau type interprofessionnel pour les ventes de vins en vrac avec retiraison en bouteille;
~ le contrat Viniflhor Les transactions concernent donc des ventes en vrac, en rendu mise, en mise au château soit par l'acheteur, soit par le propriétaire, les ventes en bouteilles. Enfin, le courtier participe à des obligations interprofessionnelles: ~
enregistrement des contrats à l'interprofession; ~ répartition
des taxes entre vendeur et acheteur; ~ dégustation syndicales et interprofessionnelles.
2.1.5.Synthèse
La profession de courtier en vins est donc une profession réglementée, s’agit il pour autant d’un privilège, comme certains pourraient le croire ou d’une nécessité ? Nous savons maintenant que le courtier est libre de tous liens de subordination envers ses commettants, contrairement à l’agent commercial qui a un mandat et au V.R.P. qui est salarié. C’est cette position d’indépendance que les législateurs dès l’ancien régime ont voulu préserver en réglementant la profession et notamment en interdisant au courtier de faire acte de commerce pour son propre compte, bien qu’il soit commerçant, et en interdisant l’accès à la profession à certains qui compte tenu de leur fonction pourraient obliger ou favoriser l’une des parties. Il est claire que cette indépendance fait du courtier un arbitre impartial qui contribue à la transparence du marché. Le but de cet examen est s’assurer que le futur courtier à acquis les connaissances techniques et juridique qui lui permettront d’exercer ce métier en toute sérénité.
2.1.6 CONDITIONS D'ADMISSION ~ Conditions préalables Elles résultent de l’article 2 de la loi du 31 décembre 1949 et du décret n° 97-591 du 30 mai 1997. Le candidat courtier doit: 〈 réussir à l’examen professionnel des courtiers en vins dits «courtiers de campagne» ; 〈 avoir réalisé un stage professionnel d'une durée de 3 mois portant sur les différents aspects de 09/07/08 77 l'exercice de la profession; 〈 jouir de ses droits civiques 〈 n’avoir encouru aucune des condamnations ou déchéances qui, aux termes de la loi du 30 août 1947 interdit l’exercice d’une profession commerciale ou industrielle ; 〈 être de nationalité française ou posséder la carte spéciale d’étranger autorisé à faire le commerce; 〈 n’exercer aucune des activités qui sont déclarées incompatibles avec la profession de courtier en vins par l'article 1 du décret du 27 mars 1951 ; modifié par décret n°2006-1529 du 4 décembre 2006. 〈 il est interdit au courtier de campagne de se livrer au commerce d’achat et vente de vin - sauf pour celui de sa propriété ou pour ses besoins familiaux - il ne doit pas être titulaire d’une licence de marchand de vin en gros ou en détail. A ce sujet, il est intéressant de noter une singularité. Ces dispositions pouvaient léser des commerçants établis dans les Charente qui traditionnellement font à la fois le négoce et le courtage: cette interdiction de cumul ne s’applique pas aux courtiers exerçant leur activité sur le territoire de la région de Cognac, ce en vertu d’une loi du 26 septembre 1951.
~ Carte professionnelle Le postulant qui remplit toutes les conditions préalables doit demander une carte professionnelle avant de pouvoir exercer ses fonctions. La carte professionnelle de courtier en vins et spiritueux est délivrée par le président de la CRCI. Sa délivrance peut donner lieu à la perception d'un droit dont le montant, fixé par décret, ne peut excéder le coût moyen d'instruction d'un dossier. La demande est adressée par lettre recommandée avec demande d'avis de réception ou remise contre délivrance d'un récépissé de dépôt, au président de la CRCI compétente. Dans l'hypothèse où la demande est incomplète, le président de la CRCI notifie à l'intéressé la liste des pièces manquantes dans un délai d'un mois à compter de sa réception.
〈 Textes consultables sur www.legifrance.gouv.fr
〈 Loi n°49-1652 du 31 décembre 1949: Loi réglementant la profession de courtiers en vins dits « courtiers de campagne » paru au journal officiel du 4 janvier 1950.
〈 Décret n°51-372 du 27 mars 1951: Décret portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi n°49-1652 paru au journal officiel du 28 mars 1951.
〈 Loi n°96-3 14 du 12 avril 1996: Loi portant diverses dispositions d'ordre économique et financier paru au journal officiel du 13 avril 1996.
〈 Décret n° 97-59 1 du 30 mai 1997: Décret relatif à l'expérience professionnelle des courtiers en vins dits « courtiers de campagne » paru au journal officiel du 31 mai 1997.
09/07/08 78 〈 Ordonnance n°2005-1091 du 1er septembre 2005: Ordonnance portant simplification des conditions d'exercice de la profession de courtier en vins dit « courtiers de campagne » paru au journal officiel du 2 septembre 2005.
〈 Décret n°2006-1529 du 4 décembre 2006: Décret modifiant le décret n°51-372 du 27 mars 1951 portant application de la loi n°49-1652 du 31 décembre 1949 réglementant la profession de courtiers en vins dits « courtiers de campagne », paru au journal officiel du 6 décembre 2006.
〈 Décret n°2007-222 du 19 février 2007: Décret relatif à l'exercice de la profession de courtier en vins et spiritueux paru au journal officiel du 21 février 2007.• Arrêté du 19 février 2007: Arrêté relatif à l'exercice de la profession de courtier en vins et spiritueux paru au journal officiel du 21 février 2007.
2.2 ORGANISATION DE LA FILIERE AUTOUR DU COURTIER 2.2.1 LES PRODUCTEURS
~ PRODUCTEUR : art. 2 b R. CE 884/2001 du 24 avril 2001 (JOCE 10/05/01): Les personnes physiques ou morales ou groupements de ces personnes, qui disposent ou ont disposé de raisins frais, de moût de raisin ou de vin nouveau encore en fermentation et qui les transforment ou les font transformer en vin ;
~ PETIT PRODUCTEUR : art. 2 c R. CE 884/2001 du 24 avril 2001 (JOCE 10/05/01): Les producteurs qui produisent en moyenne moins de 1 000 hl de vin par an. Les Etats membres se réfèrent à une moyenne de production par an d’au moins trois campagnes successives.
2.2.2 LES NEGOCIANTS
~ NEGOCIANT (en vins) : pas de définition officielle dans la R.CE ; à rapprocher en droit français de celle de « commerçant », s’agissant de l’achat et vente de vin sous le statut d’entrepositaire agréé et dans les conditions qui y sont attachées.
~ NEGOCIANT SANS MAGASIN : art. 2 g R. CE 884/2001 du 24 avril 2001 (JOCE 10/05/01) Une personne physique ou morale ou un groupement de ces personnes qui achètent ou vendent professionnellement des produits vitivinicoles sans disposer des installations pour l’entreposage de ces produits ;
~ ENTREPOSITAIRE AGREE art. 60 Directive n° 92/12 du 25 février 1992 et article 302 du Code Général des Impôts:« Doit exercer son activité comme entrepositaire agréé : 1° toute personne qui produit ou transforme des alcools, des produits intermédiaires, des produits visés à l’article 438 (1) ou des bières ; 2° toute personne qui reçoit, détient ou expédie des tabacs manufacturés en suspension de droits d’accises 3° toute personne qui détient des produits mentionnés au 1° qu’elle a reçus ou achetés et qui sont destinés à l’expédition ou à la revente par quantités qui, pour le même destinataire ou le même acquéreur, sont supérieures aux niveaux fixés par décret.(2) »
09/07/08 79 ~ OPERATEUR ENREGISTRE (OE) et NON ENREGISTRE (ONE) : art. 61 Dir. 92/12 Ces opérateurs sont des professionnels autorisés à recevoir dans l’exercice de leur activité soit à titre habituel (OE), soit à titre occasionnel (ONE), des produits expédiés en suspension de taxes par un Entrepositaire Agréé (EA) établi dans un autre Etat membre. Les OE et ONE acquittent les droits lors de la réception des produits qu’ils ne peuvent ni détenir ni expédier en suspension de droits. En pratique, prendront essentiellement la position d’OE et d’ONE les débitants de boissons à consommer sur place (CHR : Café/Hôtels/Restaurants) et à emporter.
~ DISTRIBUTEURS : Cette fonction recouvre en fait de nombreuses activités : grande distribution, magasins de détail, cavistes spécialisés, restaurants, débits de boissons (circuit « CHR » : Cafés, Hôtels, Restaurants), restauration collective, marchés forains, vente par correspondance, démarchage à domicile, les ventes au sein des entreprises (« coopérative » du comité d’entreprise) ou de groupes de connaissances de travail, à la limite du paracommercialisme, avec diverses conséquences possibles en matière de déclaration de revenus et d’exercice non déclaré de l’activité de débitant ou entrepositaire agréé.
~ DETAILLANT : art. 2 d R. CE 884/2001 du 24 avril 2001 (JOCE 10/05/01) Les personnes physiques ou morales ou groupements de ces personnes qui exercent professionnellement une activité commerciale comportant la vente directe au consommateur par petites quantités, à déterminer par chaque Etat Membre compte tenu des caractéristiques particulières du commerce et de la distribution, à l’exclusion de ceux qui utilisent des caves équipées pour le stockage et, le cas échéant, d’installations pour le conditionnement des vins en quantités importantes ou qui procèdent à la vente ambulante de vins transportés en vrac ;
~ DEBITANTS (art. 502 CGI) : Les cabaretiers, aubergistes, traiteurs, (...) et, en général les personnes qui veulent se livrer à la vente au détail d’alcools ou à celle de boissons ne provenant pas de leur récolte, doivent, avant de commencer leurs opérations, en faire la déclaration à l’administration et désigner le lieu de vente,les espèces et quantités de boissons possédées en ce lieu (...) . Les boissons ainsi déclarées sont prises en charge à titre imposable, sauf justification du paiement antérieur des droits. Toute introduction ultérieure de boissons doit être légitimée par un congé ou une quittance attestant du paiement des droits.
2.2.3 LES CHAMBRES DE COMMERCE Depuis la loi du 9 avril 1898, le réseau des chambres de commerce veille à la prise en compte des intérêts des entreprises et participe aussi à l'élaboration des politiques publiques. Le portail CCI.fr, en ligne depuis avril 2003, regroupe les savoir-faire des 175 chambres de commerce françaises pour un accompagnement et un développement du tissu économique, tant à l’échelon national que local. CCI.fr est une SAS au capital de 331 700 euros. Son actionnariat est uniquement composé de CCI (chambres de commerce et d’industrie), CRCI (chambres régionales de commerce et d’industrie) et de l’ACFCI (Assemblée des chambres françaises de commerce et d’industrie). En 2006, la SAS a donné en location gérance son fond de commerce à l'association FIRMNET dont les membres sont exclusivement composés de CCI. L'Assemblée des chambres françaises de commerce et d'industrie (ACFCI) est l'établissement national fédérateur et animateur des chambres de commerce et d'industrie constituant un réseau d'établissements publics locaux ou régionaux et composé de 155 chambres de commerce et d'industrie locales, les CCI; 20 chambres régionales de commerce et 09/07/08 80 d'industrie, les CRCI. Le réseau des CCI comporte 4 500 membres titulaires élus au suffrage universel des entreprises et 30 000 collaborateurs répartis sur l'ensemble du territoire, reliés par Intranet. Le budget global des CCI représente 3,52 milliards d’Euros, dont près de 1 milliard provenant de l'IATP (soit 0,15% des prélèvements obligatoires). Cette activité est prolongée à l'international par 80 Chambres Françaises de Commerce et d'Industrie à l'Etranger (CCIFE) présentes dans 75 pays. http://www.cci.fr/
2.2.4 LES ORGANISMES ADMINISTRATIFS
2.2.4.1 La DDA: Direction Départementale de l’Agriculture Elle gère d’une manière générale le secteur agricole, notamment pour tout ce qui est aides et subventions, soit au titre d’une région (contrat de plan, etc...) soit à titre individuel (DJA, PAM, etc...) ; elle s’occupe également de la politique générale de qualité (DGAL) et notamment des questions relatives aux produits phytosanitaires, à travers le Service de la Protection des Végétaux. 2.2.4.2 La DGI: Direction Générale des Impôts (au niveau local : Direction des Services Fiscaux) Ils ne s’occupent maintenant que des impôts directs (fiscalité personnelle, fiscalité des entreprises) et de la TVA. Jusqu’en 1993 ils s’occupaient également des Droits Indirects. 2.2.4.3 La DGDDI: Direction Générale des Douanes et Droits Indirects Le secteur viticulture de la DGI a été repris le 1er janvier 1993 par la DGDDI. Le rôle de la DGDDI consiste à contrôler les volumes de production et la circulation des vins afin d’encaisser les droits indirects. Son action tend donc à éviter toute évasion fiscale, mais ne poursuit pas prioritairement une finalité qualitative. Son rôle est déterminant, car elle a en charge l’établissement des documents d’accompagnement sur lesquels sont relevés les éléments nécessaires aux procédures de contrôle et la surveillance de la bonne tenue des comptabilités matières des entreprises. 2.2.4.4 La DGCCRF: Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes Outre diverses missions à caractère économique (contrôle de légalité des marchés publics, équipement commercial - implantation de la grande distribution, classement des hôtels, etc...) qui concernent peu le monde vitivinicole, la DGCCRF a pour missions principales :
~ d’assurer la protection des consommateurs, tant en ce qui concerne leur sécurité (problèmes de contaminant divers-ethylèneglycol, résidus phytosanitaires, métaux lourds, traitements au ferrocyanure de potassium, mise en place procédures HACCP, ...), la qualité des produits ou services (fausse Appellation, millésime inexact, etc;..) que les pratiques commerciales réglementées (démarchage à domicile, vente par correspondance, etc ...) ;
~ d’assurer la loyauté de la concurrence entre les divers opérateurs en s’assurant qu’ils respectent les réglementations techniques (conditions d’élaboration des vins par exemple), qu’ils ne se livrent pas à des manœuvres frauduleuses leur donnant un avantage sur les concurrents soit sur des aspects techniques (vente d’excédents qui auraient dû être détruits par exemple), soit sur la réglementation économique (revente à perte, délais de paiement, etc ...)
~ de contrôler le bien fondé de certaines aides communautaires (élaboration et/ou utilisation de moûts concentrés, fabrication jus de raisins, restitutions à l’exportation, etc ...) http ://www.douane.gouv.fr
09/07/08 81 2.2.4.5 L'OIV L'"Organisation Internationale de la Vigne et du Vin" (O.I.V) qui se substitue à l'Office international de la Vigne et du Vin a été créée par l'Accord du 3 avril 2001. L'O.I.V y est défini en tant qu'organisme intergouvernemental à caractère scientifique et technique de compétence reconnue dans le domaine de la vigne, du vin, des boissons à base de vin, des raisins de table, des raisins secs et des autres produits issus de la vigne. Dans le domaine de ses compétences, ses objectifs sont les suivants :
~ indiquer à ses membres les mesures permettant de tenir compte des préoccupations des producteurs, des consommateurs et des autres acteurs de la filière vitivinicole ;
~ assister les autres organisations internationales intergouvernementales et non- gouvernementales, notamment celles qui poursuivent des activités normatives ;
~ contribuer à l'harmonisation internationale des pratiques et normes existantes et, en tant que de besoin, à l'élaboration de normes internationales nouvelles, afin d'améliorer les conditions d'élaboration et de commercialisation des produits vitivinicoles et à la prise en compte des intérêts des consommateurs.
2.2.4.6 VINIFLHOR
~ VINIFLHOR: issu de la fusion de l’ONIVINS et de l’ONIFLHOR, VINIFLHOR est un établissement public chargé des filières vins, fruits, légumes et horticulture qui participe à l’élaboration de la réglementation, analyse l’évolution des marchés et met en œuvre les soutiens nationaux et communautaires destinés aux filières dont il a la charge.
~ Missions spécifiques vins :
La gestion du potentiel viticole: VINIFLHOR met en œuvre une série de mesures prévues par l'OCM vitivinicole : encadrement des plantations de vignes ; prime d'abandon définitif pour certaines aires ; soutien en faveur de la reconversion et restructuration du vignoble. La régulation des marchés viticoles: VINIFLHOR gère un ensemble de mesures visant à réguler l'offre, à favoriser l'utilisation de raisins et d'alcools viticoles, à encourager les exportations : élaboration de jus de raisin, enrichissement, stockage, restitutions et certificats d'exportation, distillations, écoulement des alcools viticoles. Les vins de pays: Les vins de pays sont soumis à une procédure d'agrément rigoureuse, alliant contrôle des conditions de production et contrôle organoleptique, mise en place sous la tutelle de VINIFLHOR. L'office prononce l'agrément officiel des vins de pays et coordonne l'ensemble de la filière, de la production à la commercialisation des vins, en concertation avec les instances professionnelles représentatives du secteur des vins de pays. La pépinière viticole: VINIFLHOR est l'organisme responsable de la certification des matériels de multiplication de la vigne. A ce titre, il exerce sur l'ensemble de la filière un contrôle de la sélection, de la production et de la commercialisation des plants de vigne. Il bénéficie pour cette mission d'une accréditation COFRAC. Site internet de VINIFLHOR: http://www.viniflhor.fr/ 2.2.4.7 L'INAO L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public administratif, doté de la personnalité civile, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. Les agents de l'INAO (250 environ) accompagnent les producteurs dans leurs démarches pour l'obtention d'un signe officiel de l'origine et de la qualité. Après obtention du signe, ils poursuivent cet accompagnement,
09/07/08 82 notamment dans le cadre de leur mission de contrôle, tout au long de la vie du produit. Le fonctionnement de l'INAO, et c'est sa caractéristique majeure, est rythmé par les sessions des comités nationaux qui rassemblent des professionnels de terrain, investis dans les signes officiels d'origine et de qualité, des personnalités qualifiées, ainsi que des représentants des administrations concernées. L'INAO compte quatre comités nationaux : vins, eau-de-vie et autres boissons alcoolisées; appellations laitières, agroalimentaires et forestières; indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties; agriculture biologique. Site internet de l'INAO: http://www.inao.gouv.fr/
2.2.4.8 Les organismes de contrôles à l'étranger
~ Dans l’Union européenne: Le récent R CE 2729/2000 du 14 décembre 2000, qui reprend en ceci les dispositions d’un R CE de 1989 ( R CE 2048/89 ), prévoit que «les Etats membres prennent les mesures nécessaires pour améliorer le contrôle du respect de la réglementation vitivinicole communautaire et nationale prise pour son application » ... Dans la pratique chaque Etat membre a dû désigner une ou des instances de contrôle dont la liste mise à jour a été publiée au JOCE Communications et Informations du 19/02/1999 ( Liste des instances nationales chargées du contrôle du respect des dispositions communautaires dans le secteur vitivinicole - 1 999/C 46/09 -). Le même JOCE publie la liste des laboratoires autorisés à effectuer des analyses officielles dans le secteur du vin. La situation est très différente d’un pays à un autre: les instances de contrôle peuvent dépendre de Ministères ( Agriculture, Economie, Finances, Commerce, Affaires sociales et Santé, etc...) ou d’Instances parapubliques ( Institut Vitivinicole de Remich pour le Luxembourg, Wine Standards Board of the Vintners’ Company pour le Royaume Uni, ... ). Dans tous les cas les Etats membres doivent veiller à ce que les agents de ces services disposent de pouvoirs de contrôle. ~ Le Corps d’agents spécifiques de la Commission Européenne: prévu par le R CE 2729/2000 du 14/12/2000: Cet organisme, dépendant de la DG VI -Agriculture- de la Commission Européenne, qui devait surveiller l’application des réglementations communautaires de manière plus ou moins supra nationale n’a guère (ou eu ) les moyens de fonctionner faute de volonté politique. ~ L’OLAF: Office de Lutte Anti-Fraudes: Contrairement à l’organisme précédent, l’OLAF, qui dépend d’une autre direction de la Commission Européenne, réalise des contrôles, mais surtout en matière de fraudes sur les aides communautaires et de contrôles internes ~ Dans les Pays Tiers: Là aussi la situation est très différente selon les pays: selon les types de problème ( fraudes, contaminant, étiquetage, etc...) les vins peuvent être soumis au contrôle de divers organismes. A titre d’exemple: Etats Unis: notamment BATF ( agrément préalable étiquette à l’import), EPA et FDA ( contaminants) selon des questions.
Corée: Service de la Quarantaine et Douanes.
2.2.5 LES COMITES INTERPROFESSIONNELS Les organisations professionnelles les plus représentatives de la production, de la transformation, de la commercialisation et de la distribution des produits agricoles peuvent être reconnues comme organisation interprofessionnelle par l’autorité administrative soit au niveau national, soit au niveau d’une zone de production par produit ou groupe de produits. Même si des interprofessions existaient avant, c’est la loi du 10 juillet 1975 qui a mis en place ce dispositif. Pour bénéficier de la reconnaissance, l’organisation doit avoir pour objet, notamment de:
09/07/08 83 ~ Définir et favoriser des démarches contractuelles entre leurs membres
~ Contribuer à la gestion des marchés par une meilleure adaptation qualitative et quantitative des produits
~ Renforcer la sécurité alimentaire Pour bénéficier de la reconnaissance, les organisations doivent être représentatives Une seule interprofession peut être reconnue par produit. En cas d’AOC, IGP, label ou certification, une interprofession spécifique peut être reconnue. Pour les vins d’AOC, l’existence d’une interprofession de portée générale interdit la reconnaissance d’interprofessions spécifiques. Les interprofessions reconnues peuvent prélever des cotisations sur tous les membres des professions les constituant. Chaque année, les interprofessions communique aux autorités administratives:
~ Les comptes financiers
~ Un rapport d’activité et le compte-rendu des AG ~ Un bilan d’application des accords étendus
2.2.6 LES ORGANISMES DE DEFENSE ET DE GESTION (ODG)
La défense et la gestion d’un produit bénéficiant d’une appellation d’origine est assurée par un organisme doté de la personnalité civile: ODG. Il peut assurer la gestion et la défense de plusieurs produits. Il doit formuler une demande de reconnaissance auprès de l’INAO. L’ODG doit assurer, dans sa composition et son fonctionnement, la représentativité des opérateurs (pour le secteur des vins la représentativité s’apprécie au regard des déclarants de récolte). L’organisme de défense et de gestion contribue à la mission d’intérêt général de préservation et de mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des produits qui en sont issus
~ Missions: Élaborer le cahier des charges, contribuer à son application ainsi qu’à la mise en œuvre des plans de contrôle et inspection Tenir à jour la liste des opérateurs Participer à la protection et à la valorisation de l’appellation, du terroir, du produit et à la connaissance statistique Mettre en œuvre les décisions de l’INAO Les ODG peuvent prélever des cotisations auprès des opérateurs et tous les opérateurs sont membres de l’ODG. Celui-ci est tenu à une obligation d’information auprès de l’INAO concernant notamment son financement et ses activités. La reconnaissance peut-être ôtée si les conditions d’octroi ne sont plus réunies.
2.3 ORGANISATION JUDICIAIRE CIVILE & COMMERCIALE
2.3.1 PRESENTATION DES JURIDICTIONS
09/07/08 84 Il existe des tribunaux de droit commun (tribunal de grande instance, cour d'appel) et des tribunaux d'exception (tribunal d'instance, tribunal de commerce, conseil de prud'hommes, tribunal des affaires de sécurité sociale, tribunal paritaire des baux ruraux, cour d'appel émanant des juridictions citées, cour de cassation, cour suprême). 2.3.1.1 Juridictions répressives Ce sont des juridictions d'instruction(juge d'instruction, chambre d'accusation de la cour d'appel) ou de jugement (tribunal de police, tribunal correctionnel, chambre des appels correctionnels de la cour d'appel, cour d’assise). 2.3.1.2 Juridictions civiles de droit commun Ce sont les tribunaux de grande instance (T.G.I.) et les cours d'appel émanant des tribunaux de grande instance, des tribunaux d'instance, des tribunaux de commerce, des conseils de prud'hommes et de tribunaux paritaires des baux ruraux. 2.3.1.3 Juridictions civiles d'exception Ce sont les tribunaux d'instance, les conseils de prud'hommes et les tribunaux de commerce.
2.3.2LES TRIBUNAUX DE COMMERCE 2.3.2.1Définition Les Tribunaux de commerce sont des juridictions de l'ordre judiciaire du premier degré composées de juges consulaires qui sont élus par des commerçants, Il n’y a donc pas de juges du siège dans les tribunaux de commerce, sauf en Alsace et en Lorraine. Au sein de certains TGI où il n’y a pas de tribunal de commerce on trouve des chambres commerciales qui sont elles composées de juges du siège. Ils statuent sur les litiges qui opposent des commerçants entre eux à l'occasion de leurs relations professionnelles, ou un commerçant et un non commerçant. 2.3.2.2 Elections consulaires Le collège électoral est composé de délégués consulaires, de membres en exercice et d'anciens membres de tribunaux de commerce et des CCI. Les juges consulaires sont des magistrats élus qui doivent être âgés de 30 ans minimum et être inscrits sur la liste électorale. Les élections ont lieu au scrutin plurinominal à deux tours. 2.3.2.3 Organisation & fonctionnement Les jugements sont rendus par des juges délibérant en nombre impair (3 sauf disposition prévoyant le recours à un juge unique); ils sont élus pour deux ans lors de leur première élection et pour quatre ans pour les suivantes. Ils sont rééligibles. Après quatorze années dans un même tribunal de commerce, ils ne sont plus éligibles dans ce tribunal pendant un an. 2.3.2.4 Procédure L'instance est généralement introduite par un acte d'huissier de justice (assignation), à délivrer 15 jours au moins avant la date d'audience. Le tribunal peut aussi être saisi, plus rarement, par la comparution volontaire des parties ou par remise au greffe d'un requête conjointe. Devant le tribunal, il n'y a pas de représentation obligatoire, c'est-à-dire que les parties peuvent se défendre elles-mêmes ou se font représenter par un avocat. 2.3.2.5 Compétence La loi confère des compétences différentes aux diverses juridictions et distingue deux types de compétences : la compétence d'attribution et la compétence territoriale.
~ Compétence d'attribution: différents critères permettent de déterminer la compétence 09/07/08 85 matérielle d'une juridiction. Le critère principal est la nature du litige mais, à côté, la compétence peut être fixée en fonction de l'importance des intérêts en jeu, c'est-à-dire de la valeur du litige. Le tribunal de commerce tranche, de manière générale, les litiges entre commerçants ou entre commerçants et sociétés commerciales, et ceux qui portent sur les actes de commerce.
~ Compétence territoriale: Après avoir déterminé devant quel type de Tribunal le litige devait être porté, il faut choisir la juridiction en fonction de sa localisation géographique, ce que l'on appelle le "ressort". La règle de principe est la compétence territoriale du tribunal du lieu où le défendeur a son domicile. Dans certains domaines, le demandeur peut choisir de ne pas appliquer la règle du "domicile du défendeur" : En matière contractuelle : tribunal du lieu de livraison effective de la chose ou du lieu d'exécution de la prestation de service. En matière délictuelle : tribunal du lieu où la faute entraînant le préjudice a été effectué ou celui du lieu où le dommage a été effectivement subi. Dans d'autre domaines, le tribunal compétent est obligatoirement défini selon les règles suivantes : En matière de bail, de dommages aux champs et d'action possessoire : lieu de situation de l'immeuble.. 2.3.2.6 Audience Le tribunal peut statuer dès la première audience. Les affaires nécessitant une instruction plus importante sont renvoyées à une audience ultérieure ou confiées à l'un des juges consulaires. 2.3.2.7 Jugement Le jugement est contradictoire lorsque les parties comparaissent en personne ou par mandataire. Si, après avoir comparu, l'une des parties s'abstient d'accomplir les actes de la procédure dans les délais requis, le juge statue par jugement contradictoire au vu des éléments dont il dispose. Lorsque le défendeur ne comparait pas, le jugement est rendu par défaut si la décision est en dernier ressort et si la citation n'a pu être délivrée à personne. Le jugement est réputé contradictoire lorsque la décision est susceptible d'appel ou lorsque la citation a été délivrée à la personne du défendeur. Le jugement qui tranche dans son dispositif tout ou une partie du principal, ou celui qui statue sur une exception de procédure, une fin de non recevoir ou tout autre incident a, dès son prononcé, l'autorité de la chose jugée relativement à la contestation qu'il tranche. Le jugement qui se borne, dans son dispositif, à ordonner une mesure d'instruction ou une mesure provisoire n'a pas au principal l'autorité de la chose jugée. 2.3.2.8 Voies de recours Le jugement rendu par défaut est susceptible d'opposition. Le jugement contradictoire ou réputé contradictoire, rendu en premier ressort, est susceptible d'appel. Le recours doit en principe, sauf dispositions particulières, être déclaré au plus tard dans le mois de la signification du jugement. Le jugement rendu en dernier ressort est susceptible de recours en cassation dans le délai de deux mois à compter de sa signification. L'exercice d'une voie de recours suspend la mise à exécution de la décision sauf prononcé de l'exécution provisoire; en revanche l'introduction d'un pourvoi en cassation n'a pas d'effet suspensif.
2.3.2.9 Pouvoirs du président Il dispose d'un large pouvoir juridictionnel, soit sur une requête (ordonnance sur requête ou injonction de payer), soit sur assignation (ordonnance de référé).
09/07/08 86 2.3.2.10 Mesures d'instruction Les mesures d'instruction peuvent être: les vérifications personnelles du juge; la comparution personnelle des parties; les déclarations du tiers, attestations, témoignages; les mesures d'instruction exécutées par un technicien: constatation, consultation, expertise. Le juge doit limiter le choix de la mesure à ce qui est suffisant pour la solution du litige, en s'attachant à retenir ce qui est le plus simple et le moins onéreux. L'expertise ne sera ordonnée que si les constatations ou la consultation ne peuvent suffire à éclairer le juge.
3 CONNAISSANCES PRATIQUES PROFESSIONNELLES
3.1 CONNAISSANCES COMMERCIALES, BANCAIRES & FINANCIERES 3.1.1 LES ACTES DE COMMERCES
~ Le contrat de vente Le contrat de vente se conclut lorsque l’offre de transfert de propriété émanant d’un vendeur rencontre l’acceptation d’un acheteur, moyennant une somme convenue.
~ Le transfert de propriété Il est normalement effectif dès l’échange des consentements entre l’acheteur et le vendeur. Cette disposition peut donc poser des difficultés en raison du transfert de risques qu’il comprend, le nouveau propriétaire devant immédiatement les assumer (bris, destruction, vol, accident…). Pour éviter ces inconvénients on insère une clause de réserve de propriété dans le contrat. En matière de vins le transfère de propriété se fait à l’agréage de la marchandise. Si l’agréage est pris lors de l’expédition l’acheteur, propriétaire de la marchandise assume les risques depuis ce moment. Mais il arrive que soit une affaire se conclue sous réserve d’agréage ou qu’elle est agréée de suite après la conclusion, il y a donc dès lors transfère de propriété bien que la marchandise reste dans l’entrepôt du vendeur. A ce moment là le vendeur ne peut plus disposer de celle ci et il a l’obligation avant toutes manipulations d’en aviser l’acheteur, par contre il doit « veiller en bon père de famille » à la chose confiée.
~ La clause de réserve de propriété Elle a pour objet de retarder le transfert de propriété (et donc des risques) jusqu’au paiement complet du prix. Elle peut se rédiger de la façon suivante : « Les marchandises livrées restent la propriété du vendeur jusqu’au paiement complet de leur prix par l’acheteur. Celui-ci supportera toutefois seul les risques de perte, de dégradations ou de destruction des choses livrées. »
~ Les obligations du vendeur Il a deux obligations principales : la délivrance du bien et la garantie. La délivrance du bien : le vendeur doit livrer à son acheteur la chose correspondant aux termes du contrat, c’est à dire conforme en quantité, en qualité, et au moment convenu. La garantie est double ; la garantie d’éviction : c’est l’assurance que doit le vendeur à son acheteur de
09/07/08 87 jouir en toute tranquillité de la chose qu’il vient d’acheter. Il doit par exemple garantir à l’acheteur qu’aucun tiers n’a de droits sur le bien qu’il vient de vendre (ainsi le receleur-vendeur ne peut garantir une jouissance paisible de la chose car la victime du vol garde un droit sur le bien). La garantie des vices cachés : elle doit garantir l'acheteur (professionnel comme particulier) contre tous les défauts cachés du bien vendu. Cette garantie n’est applicable que si le vice rend la chose achetée impropre à l'usage auquel elle est destinée ; s’il est ignoré de l'acheteur au moment de l’achat et s’il existe au moment de l'achat. Pour en bénéficier l’acheteur doit agir en justice dans un « bref délai ». Une directive européenne en date du 25 mai 1999 et transposé en droit français depuis le 1er janvier 2002 a réformé la garantie des vices cachés. Le « bref délai » de l’article 1648 est précisé par de nouvelles dispositions : le consommateur dispose de deux mois pour dénoncer le défaut à partir du moment de sa découverte. Ce délai se prescrit au bout de deux ans. Par ailleurs, le client n’a pas à prouver l’antériorité du vice si le bien tombe en panne dans un délai de six mois de l’achat. En cas de vices cachés le consommateur peut maintenant exercer quatre choix. Il peut, dans un premier temps exiger, soit la réparation, soit le remplacement du bien. Puis si ces solutions ne sont pas satisfaisantes, demander la réduction du prix ou l’annulation de la vente.
~ Les obligations de l’acheteur L’acheteur a deux obligations :le paiement du prix. Un versement d’arrhes ou d’acomptes a pu avoir lieu pour garantir le paiement. Les arrhes sont versées à titre de dédit, l’acheteur peut donc renoncer à son achat en abandonnant la somme versée à l’avance ; le vendeur peut faire de même en abandonnant le double de cette somme à l’acheteur. L’acompte ne permet pas, par contre de se dédire ; il vient simplement en déduction de la somme à verser.Le retirement du bien : une fois la vente conclue, l’acheteur n’a plus le droit de changer d’avis ; il doit prendre livraison à la date prévue. Le défaut de retirement peut exposer l’acheteur à des dommages et intérêts si son retard a provoqué un préjudice chez le vendeur.
~ L'agréage L'"agréage" est un terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur, d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle y est ou non conforme. L'agréage a lieu en général avant que la marchandise ne quitte les locaux du fournisseur. Il détermine le transfère de propriété du lot. En revanche, compte tenu de la nature de la marchandise, en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement, l'agréage peut être prévu à l'arrivée. Dans ce cas, l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur, soit par le transporteur.
~ La vente parfaite: La vente est une convention par laquelle l'un s'oblige à livrer une chose, et l'autre à la payer. Elle peut être faite par acte authentique ou sous seing privé. Elle est parfaite entre les parties, et la propriété est acquise de droit à l'acheteur à l'égard du vendeur, dès qu'on est convenu de la chose et du prix, quoique la chose n'ait pas encore été livrée ni le prix payé. Lorsque des marchandises ne sont pas vendues en bloc, mais au poids, au compte ou à la mesure, la vente n'est point parfaite, en ce sens que les choses vendues sont aux risques du vendeur jusqu'à ce qu'elles soient pesées, comptées ou mesurées ; mais l'acheteur peut en demander ou la délivrance ou des dommages-intérêts, s'il y a lieu, en cas d'inexécution de l'engagement. Si, au contraire, les marchandises ont été vendues en bloc, la vente est parfaite, quoique les marchandises n'aient pas encore été pesées, comptées ou mesurées. A l'égard du vin, de l'huile, et des autres choses que l'on est dans l'usage de goûter avant d'en faire l'achat, il n'y a point de vente tant que l'acheteur ne les a pas goûtées et agréées.
3.1.2 LES EFFETS DE COMMERCES Pour garantir le paiement à l'échéance le vendeur peut exiger la remise d'un document appellé effet 09/07/08 88 de commerce, qui présente les 3 caractéristiques suivantes: il représente une créance d'argent d'un montant déterminé et exigible à court terme; il ne peut être payé qu'à celui qui détient matériellement le document; il est négociable et peut donc se transmettre par endossement: sa circulation est rapide et facile. ~ La lettre de change ou traite ~ Définition: C'est un écrit par lequel une personne appelée tireur (le créancier, fournisseur) invite une autre personne appelée tiré (le débiteur, client) à payer une certaine somme (montant facturé), à une date précise déterminée (date d'échéance), à une troisième personne appelée bénéficiaire (souvent le tireur ou son banquier).
~ Forme:
• mentions obligatoires: Pour être valable, la lettre de change doit comporter un certain nombre de mentions: 〈 le mot « lettre de change » inséré dans le texte du titre et exprimé dans la langue employée pour la rédaction de ce titre; 〈 l'ordre de payer une certaine somme, en chiffres et en lettres; 〈 le nom de celui qui doit payer; 〈 la date d'échéance; 〈 le lieu de paiement; 〈 le nom du bénéficiaire; 〈 la date et le lieu de création; 〈 le nom et la signature du tireur.
• Précisions complémentaires et autres mentions
A l'exception des 3 mentions suivantes: date d'échéance, lieu de paiement et de création, toute omission a pour conséquence de faire du titre un simple billet négociable auquel le droit particulier à la lettre de change ne peut s'appliquer et dont le porteur ne peut notamment pas exercer de recours contre les endosseurs. Si l'échéance n'est pas précisée, la lettre de change est supposée être à vue, soit à une certaine date, soit à un certain délai de date, soit à vue, soit à un certain délai de vue. L'effet est de droit payable au domicile du tiré, mais presque toujours, pour des raisons pratiques, celui-ci chargera sa banque de le régler par le débit de son compte. La pratique de la domiciliation des effets de commerce est quasi générale, d'ailleurs un emplacement est prévu à cet effet sur la lettre de change. Une lettre de change est valable si le tireur est titulaire d'une créance sur le tiré sans que ce dernier l'ait formellement reconnue sur la traite. Toutefois pour conforter sa créance, le tireur demandera au tiré l'engagement de le payer à échéance; on dit alors qu'il y a acceptation. Comme le tiré peut être défaillant, le tireur pourra demander la garantie d'un tiers, on parle alors d'aval. Celui qui donne son aval est appelé avaliste ou avaliseur devra donc payer la lettre de change au porteur si le tiré refuse ou ne peut payer.
09/07/08 89 ~ La lettre de change-relevé Devant la multiplication des effets émis par les entreprises, les banques ont cherché de nouveaux moyens de traitement afin d'éviter les nombreuses manipulations de papier, génératrices de coûts de gestion de plus en plus lourd
~ Principe La lettre de change relevé repose sur le principe simple que la preuve du paiement peut être faite sans remise de l'effet au débiteur après paiement. En conséquence, la circulation de la lettre de change- relevé n'est plus nécessaire pour le recouvrement des créances.
~ Caractéristiques Les lettres de change-relevé sont émises dans des conditions assez proches des lettres de change classiques, avec toutefois des caractéristiques propres: elles comportent, en plus de la domiciliation, les références bancaires codifiées du tiré (mentions chiffrées protées sur le relevé d'identité bancaire); elles peuvent être créées ou non sur support papier, mais dans tous les cas, elles sont transférées sur support magnétique. ~ Mécanismes de fonctionnement Le tireur crée une lettre de change papier ou émet une bande magnétique reprenant les mêmes informations. Ces informations sont reprises sur des bandes confectionnées par sa banque en fonction des dates d'échéances. La banque remet, par échéance, une bande magnétique au service de l'ordinateur de compensation de la banque de France. Celle-ci transmet aux banques domiciliataires les lettres de change-relevé les concernant. Le banquier domiciliataire établit un relevé des sommes dues pour chacun de ses clients. Si le client accepte de payer, il retourne au banquier un exemplaire de ce relevé revêtu de son accord avec la mention « bon à payer » pour partie ou tout du relevé. Le débiteur ne recevra pas d'effet après paiement.
~ Contraintes du système Pour le tiré:
~ adresser à son créancier un relevé d'identité bancaire;
~ attendre d'être interrogé par sa banque 8 jours avant l'échéance, sur le sort qu'il désire réserver aux lettre de change-relevé tracées sur lui, et retourner l'avis au plus tard le dernier jour ouvrable avant la date de paiement. Pour le tireur:
~ tracer les lettres de change-relevé correctement libellées sur modèles normalisés. Les lettres de change-relevé « papier » doivent être complétées par ordinateur, signées par le tireur et timbrées. Les lettres de change-relevé « magnétiques » doivent comporter toutes les caractéristiques d'identification codées;
~ remettre les lettre de change-relevé au minimum 12 jours avant l'échéance, sinon l'échéance sera reportée à la première échéance suivante.
~ Le billet à ordre
09/07/08 90 ~ Définition Le billet à ordre est un écrit par lequel une personne appelée souscripteur (le débiteur, c'est-à-dire le client) reconnaît sa dette et s'engage à payer à une autre personne appelée bénéficiaire (le créancier, c'est-à-dire le fournisseur ou un tiers désigné par lui) une certaine somme à une époque déterminée. Le débiteur prend l'initiative et établit lui-même le document par lequel il s'engage à s'acquitter de sa dette à une date déterminée: le billet à ordre.
~ Forme Pour être valable, le billet à ordre doit comporter les mentions suivantes: la clause à ordre ou la formule « billet à ordre », inséré dans le texte même du billet; la promesse pure et simple de payer une somme déterminée; l'échéance; le lieu de paiement; le nom du bénéficiaire; la date et le lieu de souscription; la signature du souscripteur.
~ Précisions complémentaires et autres mentions Sont applicables au billet à ordre, dans la mesure où elles ne sont pas incompatibles avec sa nature, les dispositions relatives à la lettre de change et concernant l'échéance, la domiciliation, la provision, l'aval, l'endossement, le timbre, la solidarité, le paiement, les recours en cas d'impayé, le protêt, la prescription. Le souscripteur d'un billet à ordre est obligé de la même manière que l'accepteur d'une lettre de change. A l'exception de la date d'échéance, du lieu de création et du lieu de paiement, toute omission dans les mentions obligatoires prévues ci-dessus a pour conséquence de faire du titre un simple titre de créance soumis au droit commun auquel le droit particulier du billet à ordre ne peut s'appliquer. A la différence de la lettre de change qui est toujours un acte commercial, le billet à ordre peut être, selon les cas, soit un acte civile, soit un acte commercial.
~ Le billet à ordre relevé Sa création a été réalisée dans le même but que la lettre de change relevé. Une fois souscrit, il est remis par le bénéficiaire à sa banque et connaît le même procédé de traitement que la lettre de change relevé.
~ Traitement automatisé des effets Pour faciliter le traitement des effets et leur recouvrement, les banques ont mis en place une nouvelle procédure obligatoire depuis mai 1994. Tous les effets doivent comporter l'indication du relevé d'identité bancaire des tirés. La transmission des effets entre banques devient alors possible par simple échange d'enregistrements informatiques. Les effets ne sont plus restituées après paiement.
~ Le Warrant
~ Définition Le warrant est un billet à ordre par lequel le souscripteur s'engage à payer une certaine somme à une certaine échéance. Il se distingue du billet à ordre ordinaire par le fait qu'il constitue, en outre, nantissement au profit du créancier sur des marchandises déposées dans un magasin général ou dans des entrepôts dont le stock est contrôlé par des sociétés de vérification des stocks.
~ Mécanisme Lorsqu'il a déposé des marchandises dans un magasin général, un commerçant peut souscrire un
09/07/08 91 warrant au profit de son banquier qui pourra de ce fait lui consentir un crédit de trésorerie car il bénéficie de garanties sur les marchandises.
~ Autres aspects En dehors du crédit garanti sur marchandises, le warrantage peut être pratiqué sans que l'emprunteur de soit dépossédé de son gage (le gage étant le bien meuble offert en garantie au créancier).
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