FEDERATION NATIONALE DES SYNDICATS DE COURTIERS EN VINS ET SPIRITUEUX DE France AIDE-MEMOIRE DU COURTIER EN VINSET SPIRITUEUX DIT « DE CAMPAGNE » 09/07/08 1 Table des matières 1 PARTIE TECHNIQUE COMMUNE................................................................................................................6 1.1 VITICULTURE ET OENOLOGIE .........................................................................................................6 1.1.1 LA VIGNE...........................................................................................................................................6 1.1.1.1 Historique...................................................................................................................................6 1.1.1.2 Les cépages ................................................................................................................................6 1.1.1.3 La morphologie .........................................................................................................................8 1.1.1.4 Le cycle végétatif .....................................................................................................................8 1.1.1.5 Les vendanges ...........................................................................................................................9 1.1.1.6 Les maladies de la vigne...................................................................................................... 10 1.1.1.7 Les ravageurs de la vigne .................................................................................................... 10 1.1.1.8 La culture biologique ........................................................................................................... 11 1.1.2 LA VINIFICATION ....................................................................................................................... 12 1.1.2.1 Les fermentations .................................................................................................................. 12 1.1.2.2 La vinification en rouge....................................................................................................... 12 1.1.2.3 La vinification en blanc ....................................................................................................... 12 1.1.2.4 La vinification en rosé ......................................................................................................... 12 1.1.2.5 Les vins doux naturels.......................................................................................................... 12 1.1.2.6 Les vins liquoreux................................................................................................................. 13 1.1.2.7 Les vins effervescents .......................................................................................................... 13 1.1.2.8 Les locaux et le matériel de vinification.......................................................................... 14 1.1.3 LES PRATIQUES OENOLOGIQUES ........................................................................................ 15 1.1.3.1 Liste des pratiques et des traitements autorisés ............................................................. 15 1.1.3.2 Les pratiques particulières .................................................................................................. 22 1.1.3.2.1 ENRICHISSEMENT DES MOUTS ........................................................................... 22 1.1.3.2.2 EDULCORATION ........................................................................................................ 25 1.1.3.2.3 MODIFICATION DE L'ACIDITE (acidification-désacidification): ................. 25 1.1.3.2.4 DECOLORATION DES MOUTS ET DES VINS ................................................... 26 1.1.3.2.5 LES COUPAGES .......................................................................................................... 27 1.1.3.2.6 OSMOSE INVERSE ..................................................................................................... 28 1.1.3.2.7 ELECTRODIALYSE .................................................................................................... 28 1.1.3.3 La réglementation.................................................................................................................. 29 1.1.4 L'ANALYSE AU LABORATOIRE ............................................................................................. 31 1.1.4.1 Les méthodes d'analyses ...................................................................................................... 31 1.1.4.2 Lecture et interpretation des bulletins d'analyses.......................................................... 32 1.1.5 L'ANALYSE SENSORIELLE ...................................................................................................... 34 1.1.5.1 Examen visuel ........................................................................................................................ 34 1.1.5.2 Examen olfactif...................................................................................................................... 34 1.1.5.3 Examen gustatif ..................................................................................................................... 34 1.1.5.4 Les défauts du vin ................................................................................................................. 35 1.2 LA VIGNE ET LE VIN EN FRANCE ................................................................................................ 37 1.2.1 PRESENTATION GENERALE.................................................................................................... 37 1.2.1.1 La production ......................................................................................................................... 37 1.2.1.2 Les organismes ..................................................................................................................... 37 1.2.1.3 L'économie .............................................................................................................................. 38 1.2.2 LES VINS DE TABLE................................................................................................................... 39 1.2.3 LES VINS DE PAYS...................................................................................................................... 39 1.2.3.1 Historique................................................................................................................................ 39 1.2.3.2 Zones de production ............................................................................................................. 39 09/07/08 2 1.2.3.3 Conditions de production .....................................................................................................40 1.2.4 LES VINS D'AOVDQS ..................................................................................................................41 1.2.5 LES VINS D'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLEE......................................................41 1.2.5.1 Historique ................................................................................................................................41 1.2.5.2 Conditions de production .....................................................................................................41 1.2.6 LES REGIONS VITI-VINICOLES...............................................................................................43 1.2.6.1 Alsace .......................................................................................................................................43 1.2.6.1.1 Présentation .....................................................................................................................43 1.2.6.1.2 Cépages.............................................................................................................................43 1.2.6.1.3 Appellations.....................................................................................................................43 1.2.6.2 Armagnac.................................................................................................................................44 1.2.6.2.1 Présentation .....................................................................................................................44 1.2.6.2.2 Cépages.............................................................................................................................44 1.2.6.2.3 Fabrication .......................................................................................................................44 1.2.6.3 Beaujolais ................................................................................................................................45 1.2.6.3.1 Présentation .....................................................................................................................45 1.2.6.3.2 Cépages.............................................................................................................................45 1.2.6.3.3 Appellations.....................................................................................................................45 1.2.6.4 Bordeaux..................................................................................................................................45 1.2.6.4.1 Présenation.......................................................................................................................45