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Fische in Bio-Qualität

Alle reden über artgerechte Tierhaltung und ten Produkten konventionelle Elemente denken dabei vor allem an Warmblütler wie unter. Zu hoher Fleischkonsum ist nicht Rinder, Schweine und Hühner. Viele ma- nur ungesund, sondern treibt auch un- chen sich Gedanken darüber, ob das von verantwortliche Massentierhaltung voran. ihnen gekaufte Obst und Gemüse vielleicht Auch Fisch sollte bewusst verzehrt und nur genmanipuliert sein könnte. Aber wie sieht mit Lebensmittelsiegel erworben werden. es beim wechselwarmen Fisch aus? Gibt es eigentlich Biofisch, wie wird er gehalten, Bio liegt ganz klar im Trend – ist oft aber was wird gefüttert, wo kann ich ihn kaufen auch etwas teurer. Dafür erhält man ge- und gibt es hierzu Richtlinien? sunde und geschmackvolle Lebensmittel, die weder gentechnisch verändert noch mit Obwohl Fisch an sich bereits ein gesun- Pestiziden oder Kunstdünger behandelt des Nahrungsmittel ist, gibt es doch Un- wurden. Bei tierischen Produkten versichert terschiede in der Qualität, abhängig vom das Bio-Siegel, dass die Tiere artgerecht ge- einzelnen Züchter. Genau wie in der Mast- halten und nicht mit Wachstumshormonen und Geflügelzucht, setzen auch Fischerei- oder Anabolika gefüttert wurden. Infor- betriebe häufig auf „Masse statt Klasse“; zu mieren Sie sich über Bio-Siegel und worauf kleine Becken für zu viele Fische. Auch der Sie beim Kauf achten sollten, wo Bio Sinn Einsatz von Chemikalien und Antibiotika macht und wann man auch konventionel- ist bedenklich. Als Reaktion darauf einig- len Produkten trauen darf! ten sich Anbauverbände, wie zum Beispiel Bioland und Naturland, auf Richtlinien für Wer wenn nicht wir, sollte bewusst einkau- eine ökologische Anzucht. Produkte mit fen und geschmackvoll genießen? diesen Siegeln bieten sowohl qualitative wie auch geschmackliche Vorteile. Mit den besten Wünschen für einen ausge- wogenen Speiseplan. Lebensmittel aus ökologischem Landbau haben eine hohe Qualität und sind hin- Ihr sichtlich ihrer Erzeugung konventionell produzierten Produkten in vielen Punkten überlegen. Doch leider ist nicht überall bio drin, wo bio draufsteht. Billighersteller und geldgierige Scharlatane wissen genau, wie weit der geschützte Begriff gedehnt werden Heiko Leuchtmann WWW.ROBBEBERKING.COM kann und mogeln den biologisch hergestell- Chargé de Presse d’Allemagne

Chaîne-Journal 3 Privat-Tasting in der Tenuta Tignanello, Antinori-Reise 2018, Seite 82

Blasmusik zum Bayerischen Bergüßungsabend, Vorspeise eines Teilnehmers des Concours National Bischofshof am Dom, Seite 20 des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2018, Seite 8

Inhalt

International Antinori – Begeisterung für Wein und Architektur ...... 82 Veranstaltungskalender International 2018 ...... 6 Mineralisch & Fruchtig ...... 84 Bester Roséwein 2018 ...... 28 Ein starkes Stück ...... 87 Neuer Bailli Délégué ...... 61 Der Diplomat ...... 92 Samsun ...... 67 Das Hotel Forsters in Donaustauf ...... 93

Chaîne-Stiftung Deutschland Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Michael Becherer ist bester junger Koch Deutschlands ...... 8 Chaîne – Bordeauxabend ...... 15 Gewinnen und Genießen ...... 12 1. Internationales Grand Chapitre OMGD ...... 24 Bestellung Lotterie-Lose ...... 13 Termine 2018 des OMGD ...... 29 OMGD – Raritätenprobe 2018 ...... 52 National Sterne-Gala ...... 9 Baden-Schwarzwald Meissen ...... 10 Acht Köche – Acht Gänge ...... 42 Große Köche sind großartige Persönlichkeiten ...... 16 Vierte Edition ...... 43 Was wir essen ...... 19 Frühlingserwachen mit Krustentieren ...... 61 Regensburg – Stadt im Licht ...... 20 2014 Forster Riesling U 500 ...... 25 Baden-Württemberg Ein großartiger Solist ...... 26 Burg Staufeneck ...... 66 Adel verpflichtet ...... 27 Bavière Orientale Château La Gordonne in der Provence ...... 30 Restaurant Stegfellner in der Chaîne ...... 48 Jean-George Klein von der Villa René Lalique ...... 32 Brüder-Trio übernimmt die Regie ...... 90 Bijoux Bijoux! ...... 33 Eine Liebesgeschichte neu erzählt ...... 34 Bavière-Quest et Munich MS EUROPA – Neuerungen im OCEAN SPA ...... 35 Aloha POKE im Werksviertel ...... 50 Gekommen, um zu bleiben ...... 36 Dechant Fischladen & Restaurant ...... 60 Volle Power Hülsenfrüchte ...... 38 Hotel Marina ...... 62 Bundesverdienstkreuz ...... 39 200 Jahre Familientradition ...... 70 Die Zukunft des Hochleistungsmixens ...... 58 Ladies Lunch ...... 73 Salate mal anders ...... 66 Schnell mal was Gutes ...... 70 Berlin-Brandenburg 2 x Bodega Decuatro ...... 76 Ein Frühlingsgedicht ...... 46 Willkommen im Hygge ...... 80 Ein Dîner, das man nicht alle Tage hat ...... 57 Ausdrucksstarkes Terroir ...... 81 Eine der ältesten Weinstuben Berlins ...... 67

4 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5 Coco Chanel Collier aus der Ausstellung Bijoux Bijoux! In Berlin, Seite 33

Die drei Erstplatzierten des Concours National Leinenmanufaktur „von Kleist“ in Neukirch, des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2018, Seite 8 Seite 88

Wo die Weine (fast) vor der Haustür wachsen ...... 71 Zu Gast bei Deutschlands bestem Koch ...... 89 Diesmal mit einem Hole-in-one ...... 73 Ascot lässt grüßen ...... 91 Antinori – Begeisterung für Wein und Architektur ...... 82 Und ewig lockt der Hummer ...... 87 Mecklenburg-Vorpommern Unterwegs in Südostasien ...... 39 Bodensee Es war ein Fest ...... 78 Frühlingsauftakt am Bodensee ...... 6 Speisen unter alten Bäumen ...... 83 Nordrhein Restaurant Hopmanns Olive ...... 63 Franken Il viaggio di Chaîne in Sicilia ...... 74 Eröffnung der Spargelsaison ...... 60 Zu Gast bei Deutschlands bestem Koch ...... 89

Hamburg Pfalz-Saar-Mosel Ein fulminanter Start ...... 54 Casino am Staden ...... 44 Mit dem Schiff zum Restaurant ...... 69 Hochgenuß in der Eifel ...... 52 Eine liebgewordene Tradition ...... 72 In der Mühle am Schlossberg ...... 86

Haute-Bavière Sachsen Aloha POKE im Werksviertel ...... 50 Sorgenfrei in Radebeul ...... 48 Dechant Fischladen & Restaurant ...... 60 Südtirol inspiriert die Oberlausitz ...... 88 Hotel Marina ...... 62 200 Jahre Familientradition ...... 70 Sachsen-Anhalt Ladies Lunch ...... 73 Eine kulinarische Entdeckungsreise ...... 56

Hessen Schleswig-Holstein Rheingauer Wein- und Tafelkunst ...... 28 Kultur und Genuss ...... 51 Kulinarisch.Kunst.Form ...... 40 Ein fulminantes Frühlingsmenü ...... 62 Der Sieger kommt aus Frankfurt/M...... 49 Thüringen Le Méridien Frankfurt ...... 68 Grand Hotel Russischer Hof ...... 38 Landpartie Odenwälder Frühling ...... 78 Westfalen-Lippe Mittelrhein Feines von Wasser und Land ...... 47 Abschieds-Menü ...... 45 Im Chesa-Rössli des Mövenpick Hotel Münster ...... 65 Dem Sternekoch in den Topf geschaut ...... 53 In memoriam Paul Bocuse ...... 64 Impressum ...... 98

4 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5 LIZ – DAS ETIKETT GUTER HÄUSER

präsentiert den internationalen Veranstaltungskalender der Chaîne des Rôtisseurs

078-002016_420x75_CHAINE-Journal_18741.indd 1 18.02.16 16:44 Veranstaltungskalender International 2018

Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner

17. Aug Finland Grand Chapitre of Finland M. Ari Veikko Antero Arvonen, Bailli Délégué Jyväskylä

17. Aug Norway Grand Chapitre of Norway M. Thore Johan Sande, Bailli Délégué Sandefjord

30. Aug Vietnam Chapitre of Vietnam M. Rajesh Taneja, Bailli Délégué Ho Chi Minh

31. Aug Switzerland Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégué Freiburg

01. Sep South Africa Grand Chapitre of South Africa M. Philipp Bruce Mostert, Bailli Délégué Johannesburg

07. Sep Taiwan International Jeunes Chefs Rôtisseurs M. David Tetrault Bailli Délégué of Canada Keelung City Competition

07. Sep New Zealand Chapitre of New Zealand M. Ian Kenneth William Pharaoh, Bailli Délégué Wellington

13. Sep Germany Grand Chapitre of Germany M. Klaus Tritschler, Bailli Délégué Binz auf Rügen

15. Sep South Africa Chapitre of South Africa M. Philipp Bruce Mostert, Bailli Délégué Addo

18. Sep Mexico International Jeunes Sommeliers M. Joseph M. Girard, Grand Argentier, Mexico City Competition Chair of the International Competition, Member of the Conseil D’Administration and Conseil Magistral

Saint Petersburg, Russland Wellington, Neuseeland

Bordeaux, Frankreich

6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7 LIZ – DAS ETIKETT GUTER HÄUSER präsentiert den internationalen Veranstaltungskalender der Chaîne des Rôtisseurs

078-002016_420x75_CHAINE-Journal_18741.indd 1 18.02.16 16:44 Veranstaltungskalender International 2018

Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner

20. Sep France Grand Chapitre of France M. Jean-Francois Guichard, Bailli Régional Bordeaux du Bordelais, M. Dominique Naboulet, Bailli Provincial D’Aquitaine

22. Sep Myanmar Chapitre of Myanmar M. Jerzy Waclaw Wilk, Bailli Délégué Yangon

27. Sep Russia Grand Chapitre of Russia M. Henri C. J. Everaars, Bailli Délégué Saint Petersburg

03. Okt USA Grand Chapitre of USA M. Harold S. Small, esq., Bailli Délégué Seattle, WA

04. Okt Great Britain Grand Chapitre of Great Britain M. Philip Evins, Bailli Délégué Brighton

11. Okt Japan Grand Chapitre of Japan M. Saihei Makinami, Bailli Délégué Hokkaido

11. Okt Portugal Grand Chapitre of Portugal M. Anibal Soares, Bailli Délégué Lisbon

13. Okt Turkey Chapitre of Turkey M. David Robert Tetrault, Bailli Délégué Istanbul

18. Okt Canada Grand Chapitre of Canada M. David Robert Tetrault, Bailli Délégué Edmonton

18. Okt France International OMGD Grand Chapitre M. Mohamed Hammam, Chair, Strasbourg International OMGD Committee

20. Okt South Africa Chapitre of South Africa M. Philipp Bruce Mostert, Bailli Délégué Pretoria

27. Okt China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Beijing

08. Nov USA Southeast and Caribbean Islands Chapitre M. Harold S. Small, esq., Bailli Délégué Jamaica

24. Nov Guadeloupe Chapitre of Guadeloupe M. Richard Chaville, Bailli Délégué Saint-François

01. Dec China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Shenzhen

6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7 Chaîne-Stiftung Deutschland

Michael Becherer ist bester junger Koch Deutschlands 41. Nationaler Koch-Wettbewerb in Frankfurt am Main

Concours National des Jeunes Chefs für 4 Personen perfekt zubereiten. Neu war von Anbeginn sehr hoch und erfüllt höchste Rôtisseurs 2018: Michael Becherer vom in diesem Jahr, dass die wichtigsten Roh- internationale Standards. Restaurant Lafleur in Frankfurt am Main stoffe des Warenkorbes jedem Teilnehmer Der Zweck des Wettbewerbs ist die Förde- (Bailliage Hessen) konnte sich knapp ge- schon vor dem Wettbewerb bekannt ge- rung der kulinarischen Expertise der jungen gen 9 hervorragende Kollegen durchsetzen. geben wurden. Nun bestand die Aufgabe Chef-Köche. So sind aus diesem Wettbe- Den 2. Platz belegte Max Walleck aus der unter anderem darin, dass von den Waren: werb viele große Namen der Gastrono- Yachthafenresidenz Hohe Düne in Ros- Zander, Wan Tan Blätter, Pak Choi mini, mieszene hervorgegangen. Dieser jährliche tock-Warnemünde (Bailliage Mecklenburg- Rücken und Bauch vom Iberico, Pimento Wettbewerb gibt den jungen Chef-Köchen Vorpommern) vor Daniel Heidkamp vom Patron, Drillinge, Mini Banane, Nougat die Möglichkeit ihr Talent und Fachwissen Hotel Clostermanns Hof in Niederkassel und Skyr, mind. 50% verwendet werden international zur Schau zu stellen. Jeder (Bailliage Mittelrhein). Die präsentierten mussten. Sicher würde man mit diesen Pro- Wettbewerber darf nur zwei Mal an einem Teller und die gekochten Menüs bewegten dukten auch manchem gestandenen Kü- nationalen und nur einmal an einer interna- sich alle auf einem sehr hohen Niveau und chenchef einiges abverlangen und wir dür- tionalen Ausscheidung teilnehmen, es gilt haben die Juroren überzeugt. fen nicht vergessen: bei diesem Wettbewerb somit genau zu überlegen wann man sich Klaus Böhler, Conseiller Gastronomique kocht jeder ganz allein und hat nicht ein diesem Wettbewerb stellt. d’Allemagne, als Leiter der Jury tätig be- ganzes Team, wie sonst in der Küche hin- Das Siegermenü von Michael Becherer dankte sich bei allen 10 jungen Chefköchen ter sich stehen. Im 41. Jahr veranstaltet die lautet wie folgt: Vorspeise – Gebratener für Ihre Teilnahme und ihr Engagement. Chaîne des Rôtisseurs – als älteste Gastro- Zander, Zander Praline, Pak Choi Salat, Eine hochkarätige Jury – bestehend z.B. aus nomievereinigung der Welt – den Wettbe- Affila Kresse, Paprika; Hauptgang – Gebra- Wolfgang Becker, Stefan Neugebauer, Bar- werb Concours National des Jeunes Chefs tener Iberico Rücken und Filet, Knuspriger bara Röder, Gerhard Beck, Oliver Schar- Rôtisseurs in Deutschland. Junge Chef Schweinebauch, Stampf Kartoffeln, Pimen- kow, Klaus Bramkamp, Thilo Hanke und Köche qualifizieren sich über regionale to Patron; Dessert – Nougat Mousse, kara- Michael Schneider – zeigte sich hocherfreut Wettbewerbe und suchen ihren Besten, der mellisierte Banane, Skyr dank der gezeigten Leistungen. Gewinner fährt als Vertreter Deutschlands Wir wünschen Michael Becherer, als Vertre- Junge Köche, unter 27 Jahren, mussten ein zur Weltmeisterschaft im September nach ter Deutschlands, bei der Weltmeisterschaft 3-Gang-Menü aus einem Warenkorb in 30 Taipeh in Taiwan. Das Niveau unter dem in Taiwan viel Erfolg. Minuten konzipieren und in 3 ½ Stunden kreiert, gekocht und präsentiert wird, ist Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9 National / Chaîne-Stiftung Deutschland

Chaîne-Stiftung Sterne-Gala Deutschland

Die Ehrengäste Als Bestätigung für Zustiftungen oder Spenden an die Chaîne-Stiftung waren die Köche Deutschland erhalten Sie als Dankeschön einen Stifter-Pin mit Sternen. Sie unterstützen damit unseren Nachwuchs der Jeunes Chefs Rôtisseurs und Dîner Amical, 16. April 2018: Der Höhe- Jeunes Sommeliers bei Nationalen und Internationalen Wettbewerben, Aus- punkt des Abends war ganz zweifelsohne zubildende und Berufsanfänger. die Siegerehrung des Koch-Wettbewerbes Unser Dankeschön an Sie: Ein Stifter-Pin 2018. Nach der Vorstellung aller Wettbe- werbsteilnehmer und der Siegerehrung (sie- he linke Seite) konnten ca. 30 Professionelle Mitglieder ihre Inthronisation vornehmen. Und deshalb begaben sich alle Gäste erst einmal in das Kurfürstenzimmer des 1 Stern 2 Sterne 3 Sterne Grandhotels Hessischer Hof. Der folgende (bei einer Spende (bei einer Spende (bei einer Spende Champagnerempfang bot die Möglichkeit ab €150,-) ab €300,-) ab €500,-) für zahlreiche Gespräche und einen regen Austausch von Erlebnissen bei diesem natio­nalen Kochwettbewerb. Ja, ich möchte helfen! Bei dem nun folgenden Menü konnten sie ganz entspannt die kreativen Gerichte eini- ger Juroren genießen. So hatten sich die fol- Firma…………………………………………………………………………... genden Spitzenköche bereit erklärt etwas für das Gala-Menü zu kochen: Vorspeise von Klaus Bramkamp (Hotel InterContinental, Titel……………Name…………………………Vorname…………………… Frankfurt) – Geschichtetes von Entenleber; Zwischengang von Stefan Neugebauer (Deidesheimer Hof) – Medaillon vom Straße……………………………PLZ…………Ort……………………...... Hummer; Fischgang von Wolfgang Becker (Becker’s, Trier) – Gratinierte Eismeerforel- le; Hauptgericht von Erhard Schäfer (Land- Tel...... E-Mail...... haus Kuckuck, Köln) – Milchkalbsrücken- medaillon und das Dessert vom Grandhotel Meine Zustiftung/Spende von € ...... Hessischer Hof, Frankfurt – Törtchen von (Eine Spendenquittung erhalten Sie nach Eingang auf dem Konto der Chaîne Stiftung) Mandel und Rhabarber. Ein großartiger Abend für alle Gäste, aber sicher ganz be- sonders für die 10 jungen engagierten Ta- Ich bitte um persönliche Kontaktaufnahme, da ich die Chaîne Stiftung: lente aus den Küchen unserer Mitgliedsbe- dauerhaft oder mehrfach unterstützen möchte. triebe. Ein langer Tag lag hinter den jungen Chef-Köchen, hatten Sie doch 6.30 Uhr anderweitig unterstützen möchte. begonnen und ein Menü aus einem Waren- korb kreiert. In seiner Dankesrede spendete Eduard Singer Direktor vom Grandhotel Hessischer Hof nicht nur viel Lob für alle Datum Unterschrift Organisatoren und Teilnehmer sondern auch 1.000 EUR für die Chaîne-Stiftung. Rücksendung per Post oder Fax bitte an: Spende bitte an: Spenden auch Sie an die Chaîne-Stiftung Chaîne Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland Postanschrift: und sichern damit einen Teil unserer ge- . IBAN DE12512500000001057707 nussvollen Zukunft. Die Chaîne Stiftng Am Joseph 21 61273 Wehrheim/Ts Tel. +49 (0) 60 81- 68 28 70 BIC HELADEF1TSK widmet sich ausschließlich der Förderung Fax +49 (0) 60 81- 68 28 71 Taunus Sparkasse von jungen Köchen und Sommeliers. [email protected] Bad Homburg v.d.H. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9 Chaîne-Partner

Frankreich zu Gast in Meissen Pommery Champagner-Gala in der Ofenhalle

Champagner-Gala, 09. März 2019: Mit Als Nachfolger Marcolinis wurde Bergrat Sternekoch der Neuen Bundesländer aus- Dekret vom 23. Januar 1710 wurde die Carl Wilhelm von Oppel betraut, der die giebig mit der Sächsischen Hofküche be- „Königlich-Polnische und Kurfürstlich- Manufaktur von 1814 bis 1833 leitete. schäftigt. War nicht zu Hochzeiten der Sächsische Porzellanmanufaktur“ gegrün- Er setzte notwendige Veränderungen auf Porzellanmanufaktur im 18. und 19. Jh der det. Deren erste Produktionsstätte war ab künstlerischem, technischem und kauf- Sächsische Königshof auch ein Hotspot der Juni 1710 die Albrechtsburg. Sie bot vor männischem Gebiet durch. Um rationellere Europäischen Feinschmecker. Wie dürfen allem Schutz für das Herstellungsgeheim- Arbeitsabläufe zu ermöglichen, wurde die gespannt sein wie Pattis die Tradition von nis des weltweit ersten Hartporzellans. Um Produktionsstätte ab 1863 von der Alb- Meissen mit der Frazösischen Lebensart der dieses zu wahren, wurde stets nur einem rechtsburg in die neu errichteten Gebäude Domain Pommery verbindet. Selbstver- kleinen Kreis von Mitarbeitern ein Bruch- im Meißner Triebischtal verlagert. ständlich wird das gesamte Menü auf Meis- teil des Geheimnisses mitgeteilt. Dennoch Die Ofenhalle als Herz der Produktion der sener Porzellan serviert. gelang es dem geflohenen Arkanisten Sa- Porzellan-Manufaktur Meissen, die nach Wir werden einen einmaligen und unver- muel Stöltzel, die Rezepturen nach Wien zu wie vor im Meißner Triebischtal beheimatet gesslichen Abend gestalten, Hotels in Dres- bringen, wo 1718 mit der Wiener Porzel- ist, wird der Chaîne des Rôtisseurs am 09. den und Busshuttle organisieren. Wenn Sie lanmanufaktur auch die erste Konkurrenz März 2019 für ein exklusives Dîner Amical das Außergewöhnliche schätzen und Ge- zum Meißner Porzellan entstand. einmalig zur Verfügung gestellt. Es ist ein nuss auf höchster Ebene lieben, merken Sie Um 1740 wurden die bis dahin üblichen ganz besonderes Ereignis, wenn die Ban- sich den Termin am 09. März 2019 vor. chinesischen und japanischen Dekore von ketttische der Chaîne des Rôtisseurs in der Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse „deutschen Blumen“ abgelöst. Außerdem Ofenhalle aufgestellt werden. kam das sogenannte Zwiebelmuster in Un- Unter dem Motto: „La vie en bleu – savoir- Pommery Champagner-Gala terglasurblau auf den Markt. faire, beauté et fantaisie“ wird eine sensati- „La vie en bleu – savoir-faire, Einen großen Anteil am Produktionspro- onelle Champagner-Gala von Champagne beauté et fantaisie · 09. März 2019 gramm der Manufaktur hatte die figürliche Pommery in der Porzellan-Manufaktur Ofenhalle der Porzellan-Manufaktur Meissen Plastik. Schon in der Zeit August des Star- Meissen ausgerichtet. ken wurden neben der umfangreichen Pro- Zu einer feinen Champagnerauswahl von Informationen und Anmeldungen: duktion von Prunk- und Schmuckgeschirr 5 Spitzen-Qualitäten, welche alle aus Ma- Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann für den Bedarf des Dresdner Hofes Mini- gnumflaschen ausgeschenkt werden, kocht E-Mai. [email protected] aturen und Prunkfiguren für repräsentative Confrère Mario Pattis ein feines 5-Gang- Tel. 0176 - 13 15 55 42 und dekorative Zwecke angefertigt. Gourmetmenü. Pattis hat sich als erster

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12 Chaîne-Journal ✁ Lotterie 2018

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Name Vorname

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E-mail Tel-Nr. tagsüber

Geburtsdatum Datum / Unterschrift

Anmerkung: Personen, die nicht Mitglied der Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d´Allemagne e.V. sind, werden gebeten die Kopie eines Identitätsnachweises beizufügen (Personalausweis, Reisepass, Führerschein etc.) Nur für interne Zwecke: Geburtsdatum geprüft durch am: 0 Mitgliederverzeichnis, 0 Identitätsdokument, Art: Nr.:

Einzugsermächtigung Der Betrag von ...... EUR soll von meinem Konto abgebucht werden. Hiermit bevollmächtige ich Sie zum einmaligen Einzug des Betrages. (ACHTUNG: Betrag bitte selbst eintragen, Anzahl der gewünschten Lose x 25 EUR = Betrag) Die Gläubiger-Identifikationsnummer der Chaîne-Stiftung lautet: DE70 ZZZ 0000 0695 557

Name oder Firma Vorname oder Name und Vorname

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Datum Unterschrift

Sie können den Gesamtbetrag für Ihre Lose auch an die Chaîne-Stiftung Deutschland überweisen (IBAN DE 125 125 000 000 0105 7707 bei Taunus Sparkasse Bad Homburg). An der Losverteilung nimmt nur teil, wer die Lospreise bis zum 11. September 2018 überwiesen hat. Für anlässlich der Gala gekaufte Lose ist eine Barzahlung am 15.09.2018 möglich. Die Lotterie wird durchgeführt von der Chaîne-Stiftung Deutschland, Schloss Stetten, Burgallee 39, D-74653 Künzelsau. Es gelten die umseitig abgedruckten Lotteriebestimmungen. Rückfax bitte an Fax-Nr: 06081 – 682 871 (Chaîne-Büro Wehrheim) senden oder per Post an Chaîne des Rôtisseurs, Am Joseph 21, D - 61273 Wehrheim/ Taunus 12 Chaîne-Journal ✁ Lotteriebestimmungen für die Lotterie der Chaîne-Stiftung Deutschland 2018 1. Spielzeit, Spielgebiet und -Zweck Die Chaîne-Stiftung Deutschland, Künzelsau, führt im Gebiet der Bundesrepublik Deutschland eine Lotterie durch. Die Lotterie dient der Erfüllung der in § 4 geregelten Satzungszwecke der Chaîne-Stiftung, insbesondere § 4 Nr. 3 der Satzung, nämlich die Förderung der Jeunes Chefs und Jeunes Sommeliers. 2. Entgelt Es werden in dem Zeitraum 17.05.2018 bis 15.09.2018 maximal 1.000 Lose zum Einzelpreis von 25,00 EUR verkauft. Jeder Teilnehmer kann anhand des Bestellformulars Lose bestellen. Die Zahlung erfolgt durch Bankeinzug. Nur am 15.09.2018 werden Lose gegen Barzahlung verkauft. Auf dem Bestellformular ist das Geburtsdatum anzugeben. Bei Bestellern, die kein Mitglied in der Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d´Allemagne e.V. sind, ist die Kopie eines Ausweises oder sonstigen Identitätsnachweises beizu- fügen. Bei den Losverkäufen am 15.09.2018 wird die Altersangabe vor Ort geprüft. 3. Gewinn Als Gewinn steht ein Weinklimaschrank, der mit 174 Flaschen Wein und/oder Sekt gefüllt ist im Wert von ca. 8.610,00 EUR zur Verfügung. Weitere Gewinne gibt es nicht. 4. Durchführung der Lotterie Am 15.09.2018 wird im Rahmen des Gala-Dîner im Rahmen des 93. Grand-Chapitre auf Rügen aus den gekauften Losen ein Gewinner für den Weinkühlschrank gezogen. Die Ziehung wird durch einen Notar überwacht. Der Gewinner wird sofort bekanntgegeben und wenn er an diesem Abend nicht am Gala-Diner teilnimmt, schriftlich benachrichtigt. Die Ziehung findet unabhängig von der Zahl der verkauften Lose statt. Die Versendung bzw. Lieferung des Preises erfolgt in Abstimmung mit dem Gewinner frachtfrei an den Wohnort des Gewinners. Eine Gewinnausschüttungsquote von mehr als 30% ist gewährleistet. 5. Haftungsbestimmungen a) Die gesetzliche Haftung der Chaîne-Stiftung Deutschland für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit, die auf einer schuldhaften Pflichtverletzung beruhen, oder in Fällen einer Haftung nach dem Produkthaftungs- gesetz, werden durch diese Lotteriebestimmungen nicht eingeschränkt (§ 309 Nr. 7 a) BGB). b) Für alle sonstigen Schäden, die auf einer grob fahrlässigen Pflichtverletzung der Chaîne-Stiftung oder auf einer vorsätz- lichen oder grob fahrlässigen Pflichtverletzung ihrer gesetzlichen ertreterV oder Erfüllungsgehilfen beruhen, haftet die Chaîne-Stiftung Deutschland jedoch nicht; dies gilt insbesondere für vorsätzliche oder grob fahrlässige Pflichtverletzungen der Einzahlungsstellen und aller sonstigen mit der Weiterleitung oder Bearbeitung von Einzahlungsscheinen/-daten beauf- tragten Stellen (§ 309 Nr. 7, letzter Halbsatz BGB). c) Die Chaîne-Stiftung Deutschland haftet auch nicht für Schäden, die durch höhere Gewalt, insbesondere durch Feuer, Was- ser, Streiks, Innere Unruhen oder aus sonstigen Gründen, die sie nicht zu vertreten hat, verursacht werden. d) In den Fällen 5.b) und 5.c) wird das jeweilige Entgelt auf Antrag erstattet. Weiter gehende Ansprüche des Lotterieteilneh- mers sind ausgeschlossen. e) Alle Ansprüche aus der Teilnahme am Lotteriespiel gegen die Chaîne-Stiftung Deutschland, den Notar sowie gegen deren Erfüllungsgehilfen können nur binnen 15 Wochen nach dem Tag der jeweiligen Ziehung gerichtlich geltend gemacht werden, eine spätere Rechtsverfolgung ist ausgeschlossen. Dies gilt jedoch nicht für Ansprüche, die aufgrund vorsätzlichen Handelns bestehen. 6. Genehmigung Diese Lotterie ist durch Bescheid vom 17.05.2018 des Ministeriums für Finanzen Rheinland-Pfalz genehmigt. 7. Schlussbestimmungen a) Jeder Lotterieteilnehmer erkennt durch seine Teilnahme diese Lotteriebestimmungen an. b) Beträge, die unter Außerachtlassung dieser Lotteriebestimmungen übermittelt werden, werden zurückerstattet. c) Von der Teilnahme an der Lotterie ausgeschlossen sind die Vorstandsmitglieder und sonstigen Mitglieder von Organen der Chaîne-Stiftung Deutschland sowie deren Ehepartner. d) Die Teilnahme von Minderjährigen ist unzulässig. e) Der Ziehungsleiter trifft im Benehmen mit dem anwesenden Notar die erforderlichen Entscheidungen anlässlich der Zie- hung des Gewinns unter Ausschluss des Rechtsweges f) Der Kauf von mehr als 20 Losen durch eine Person ist untersagt.

Bitte beachten Sie: Glücksspiel kann süchtig machen!

Chaîne-Journal 15 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD)

Chaîne – Bordeauxabend Im Weinkeller der BASF in Ludwigshafen

Bordeauxabend, 27. Juli 2018: Nachdem aller Welt finden Sie im Weinfachgeschäft die Bordeaux-Reise Anfang Juli 2018 auf der BASF. Rund 2.000 Sorten Wein la- Bordeauxabend so viel Interesse gestoßen ist, hat sich der gern in den eindrucksvollen Kellern. Und BASF Weinkeller in Ludwigshafen bereit Am 27. Juli 2018 im Weinkeller der das kommt nicht von ungefähr: Schon erklärt, eine außergewöhnliche Bordeaux- BASF in Ludwigshafen 1901 beauftragte die Badische Anilin- und probe exklusiv für die Chaîne des Rôtisseurs Apéritif: Lillet auf Eis mit Tonic Sodafabrik den Weinkeller, für ihre Mitar- zu planen. Wir freuen uns, dass die Probe beiter Wein zu beschaffen. Anfangs stammte von Marc Heilos moderiert wird. Hat Hei- Weißweine: dieser vor allem aus der Pfalz und aus los nicht zu großen Teilen dazu beigetragen, 2016 Lune d´ Argent, Clos des Lunes, Frankreich. Inzwischen spüren die Mitar- dass die Chaîne einige der besten Châteaus Bordeaux beiter des BASF Weinkeller die besten Trop- im Bordeaux besuchen kann. Er hat sein 2013 Domaine de Chevalier Blanc, fen auf der ganzen Welt für Sie auf. Dabei Dipl.-Ing. Studium in Geisenheim mit der Grand Cru Classé, Pessac-Léognan ist es nach wie vor ihr Ansporn, Ihnen die Studienrichtung Weinbau und Getränke- beste Qualität und Auswahl anzubieten. So technologie, Schwerpunkt Marketing und Rotweine: entstand im Laufe von über 100 Jahren ein BWL absolviert und ist heute der Verkaufs- 2013 Ronan by Clinet, Bordeaux beeindruckender Weinkeller. leiter im Weinkeller der BASF. 2002 Château Citran, Cru Bourgeois „Der Weinkeller der BASF gehört zu den „Unsere Wein-Experten verbinden Profes- Supérieur, Haut-Médoc größten, umfangsreichsten und umsatz- sionalität mit Leidenschaft. Sie finden die 2010 Les Pagodes de Cos, Château stärksten und damit auch zu den attraktiv­ beste Qualität für Sie, bei den unkompli- Cos d’ Estournel, St. Estèphe sten in Deutschland! Unzählige ihrer Weine zierten Alltagsweinen ebenso wie bei den 2014 Château Carmes Haut-Brion, sind mit 100 Parker Punkten ausgezeichnet. Großen Gewächsen“, erzählt Oliver Heilos. Pessac-Léognan Ganz besonders freut es mich daher, dass wir Um 18.30 Uhr treffen sich alle Bordeaux- 2007 Château Canon-la Gaffelière, nun die Möglichkeit haben, mit der Chaîne Weinfreunde im Weinfachgeschäft auf der Grand Cru Classé, St.-Émilion des Rôtisseurs dorthin zu kommen.“, sagt Anilinstraße 14 in 67063 Ludwigshafen. 2010 Château Gazin, Pomerol Grand Echanson Natalie Lumpp. Nach dem beliebten Bordelaiser Apéritif: Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne Lillet auf Eis mit Tonic steigen alle in die Dessertwein: heiligen Hallen des Weinkellers hinab. Der 2004 Château Suduiraut, Premier Anmeldungen bitte an: Puls jeden Weinkenners schlägt schneller, Cru Classé, Sauternes Weinkeller der BASF – Kathrin Lucas wenn er oder sie einen Gang durch den rei- Die passende Stärkung wird in Form Tel. 06 21 - 60 47 502 oder chen Schatz des Weinkellers machen darf. eines Bordelaiser Vespers gereicht. [email protected] Rund eine Million Flaschen lagern hier, die wertvollsten davon in Holzkisten verpackt. Preis: 95 EUR p.P. Übernachtungen: Es sind etwa 2.000 verschiedene Sorten Hotel Réné Bohn, Corina Schmidt, aus den bedeutendsten Weinanbaugebie- Tel. 06 21 - 60 99 100 oder ten der Welt. Vom jungen Riesling bis zum Champagner – ein exquisites Sortiment [email protected] gut gereiften Brunello, vom Sherry bis zum mit etwa 600 Sorten und Spezialitäten aus

Chaîne-Journal 15 Interview

Mustique, St. Vincent

Große Köche sind großartige Persönlichkeiten Prof. Michaela Dickgießer, Vorsitzende des Stiftungsvorstandes der Chaîne

Als Bailli von Baden-Schwarzwald hat Con- Worüber können Sie lachen? entstand aus familiären Gründen. In diesem sœur Michaela Dickgießer nicht nur sehr Ich lache gerne „mit“ Menschen mit Esprit und von Männern dominierten Fachgebiet, wer- erfolgreich, sondern vor allem auch sehr in- tiefgründigem Humor. de ich täglich mit neuen Herausforderungen novativ gearbeitet. Die Veranstaltungen der konfrontiert. Dennoch gibt mir dieser Beruf so Bailliage waren stets sehr gut besucht und Was bringt Sie zum Weinen? unglaublich viel zurück. Ich bin jeden Tag in oftmals konnten nicht alle Anmeldungs- Unehrlichkeit und Egozentrismus sind Charak- einer anderen Stadt unterwegs und treffe hier- wünsche erfüllt werden. Nur mit einem tereigenschaften, die ich missbillige. Manchmal bei ständig auf sehr interessante Menschen und sehr anspruchsvollen und abwechslungsrei- vergieße ich auch einige Tränen in Momenten, Unternehmen. chen Programm kann man in dieser sterne- die mich persönlich emotional sehr berühren. verwöhnten Region überzeugen. Welches war das erste Sternerestaurant in Oft hört man den Satz: „Hinter jedem star- Wo sind Sie aufgewachsen und zur Schule dem Sie gegessen haben? ken Mann steht eine starke Frau.“ Bei den gegangen? Im Restaurant „Erbprinz“ in Ettlingen habe Dickgießers ist es ähnlich, nur steht hier Ich bin in St. Ilgen aufgewaschen und habe ich bereits in jungen Jahren Gerichte wie Ar- hinter der charmanten Michaela ein sehr an der Sankt Ägidius Kirche 10 Jahre lang als tischocken mit Sauce Béarnaise oder Zimtpar- kundiger Genießer und erfahrener Organi- Organistin gewirkt. Da Musik mein Leben be- fait im Schoko-Marzipan-Mantel genießen sator mit Gerhard Dickgießer. Die Beiden stimmte, belegte ich am Raphael Gymnasium dürfen. Günther Wanka war einer der ersten sind ein gern gesehenes und auf verschiede- in Heidelberg den ersten Leistungskurs Musik, Sterne-Köche Deutschlands, der eine Reihe nen Bühnen erfolgreiches Paar. Die Chaîne den es in Deutschland gab. von Spitzen-Talenten wie Lothar Eiermann, allgemein und die Bailliage im speziellen Hans Haas, Marc Haeberlin, Alfred Klink, kam auch oft in den Genuss von ihren in- Welchen Beruf haben Sie gelernt? Jörg Sackmann und Eckart Witzigmann in der ternationalen Kontakten zu profitieren. So Die Grundlage für mein Magister-Studium der Erbprinz-Küche ausgebildet hat. Der Erbprinz wurden verschiedene Déjeuners und Dîners Musikwissenschaft an der Hochschule für Mu- war „die Sterne-Schmiede“ in Deutschland! mit anderen Bailliagen gemeinsam oder sik in Karlsruhe, war das Beherrschen von 3 auch in anderen Regionen durchgeführt. Instrumenten: Klavier, Querflöte und Kirchen- Wo und wann haben Sie Ihren kulinari- Dieser nationale und internationale Chaî- orgel. Im Nebenfach studierte ich zusätzlich schen Höhepunkt als Gast erlebt? ne-Gedanke ist sehr Besonders. Literaturwissenschaften sowie Kunstgeschichte. In der „L‘Auberge du Cheval Blanc“ in Lem- Wir sind überzeugt mit Prof. Michaela Aufgrund meiner Ausbildung im Bereich Kla- bach im Jahr 1978. Fernand Mischler’s klas- Dickgießer eine perfekte Vorsitzende des vier, erhielt ich bereits mit 16 Jahren eine Stelle sische, französische Küche war ein Anziehungs- Stiftungsvorstandes gefunden zu haben und an der Musikschule Leimen als Klavierlehrerin. punkt für weitgereiste Gourmets. Ich schätzte wünsche ihr viele Erfolge für die Zukunft. Parallel zu meinem Studium, machte ich eine besonders die legendäre Gänseleber, sowie das Die Chaîne-Stiftung widmet sich der Förde- Ausbildung als Consultant für internationale Reh mit einer unnachahmlichen Sauce. Das rung von jungen Köchen und Sommeliers, Versicherungsprogramme zur Gestaltung von schöne Anwesen mit einer heimeligen Atmo- also unserer eigenen genussvollen Zukunft. Versicherungskonzepten für weltweit tätige Un- sphäre machte jeden Besuch zu einem Erlebnis. Unterstützen Sie bitte Michaela Dickgießer ternehmen. Das Haus wird heute von dem hochtalentierten mit Ideen, Vorschlägen und Spenden an die Die Motivation neben dem geisteswissenschaft- Maître Rôtisseurs Pascal Bastian geführt. 2016 Chaîne-Stiftung. lichen Studium etwas ganz anderes zu tun, haben wir in diesem ** Sternehaus gemeinsam

16 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 17 Interview

mit der Bailliage Bas Rhin ein herausragendes Nachwuchsförderung mitzuwirken zu dürfen! Für wen würden Sie gerne mal kochen? Déjeuner Amical zelebriert. Es gab jedoch nicht Chères Consœurs, cheres Confrères – ich zähle Natürlich für meinen Freund Thomas Hamp- nur „einen kulinarischen Höhepunkt“ – es gab auf Sie! son. Er ist ein weltberühmter Bariton und zum Glück immer wieder neue Begegnungen Gourmet und in der ganzen Welt zuhause. Wir mit charismatischen Köchen. Ich hoffe, dass ich Wann ist die Entscheidung gefallen für die schätzen uns, seit wir uns zum ersten Mal be- noch sehr viele solcher Momente bei der Chaîne Chaîne-Stiftung zu arbeiten? gegnet sind. Uns verbindet die Leidenschaft für des Rôtisseurs erleben darf ...! Bei der Ausrichtung der regionalen Koch- und Musik und Esskultur. Sommelier-Wettbewerbe war ich von dem Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Können, der Leidenschaft für den Beruf, der Mit wem würden Sie gerne mal kochen? Sie am meisten? Kreativität und dem Wissen der Teilnehmer Ich bewundere „starke Frauen am Herd“. Ich liebe „die“ großen Pariser Chefs, wie Alain begeistert. Jeder große Koch hatte mindestens Hierzu zählen für mich meine Freundin Léa Passard, Yannick Alléno, Eric Fréchon, Pi- einen Lehrmeister, der ihn wesentlich geprägt Linster, Douce Steiner, Tanja Grandits, Claire erre Garnier, Alain Ducasse, Guy Savoy, Jean hat. Daher ist die Begegnung mit herausragen- Smyth, Helène Darozze und Ana Ros. Es wäre -Francois Piège. Mein Lieblingsküchen-Chefin den Persönlichkeiten während der Ausbildung einen große Freunde mit diesen Frauen gemein- ist im Augenblick eine Frau: Anne-Sophie Pic so entscheidend für die spätere Karriere. sam zu kochen. Eine ganz andere Art des Ko- aus Valence. Südlich von Lyon im Rhone-Tal Talentschmieden bei Köchen wie Eckart Wit- chens habe ich in Uruguay im Restaurant „Le situiert, führt sie in der 3. Generation das zigmann oder Harald Wohlfahrt haben dies Garcon“ kennengelernt. Francis Mallmann gleichnamige Restaurant „Pic“ mit 3 Sternen. bewiesen. Die Chaîne-Stiftung sollte daran hat die „Küche unter freiem Himmel“ revolu- Nachdem der Großvater und Vater bereits 3 arbeiten, jungen Talenten solche Begegnungen tioniert. Mit ihm würde ich gerne einmal in Sterne erkocht hatten, wollte sie diesen Beruf im In- und Ausland kontinuierlich zu ermög- der wilden und weiten Landschaft von Pata- zunächst nicht erlernen. Doch die Leidenschaft lichen. Ein Alumni-Kreis kann die Vernetzung gonien, mitten in der Natur, kochen. Er kocht führte sie als Autodidaktin an den Herd zurück der ehemaligen Preisträger stärken. Gemein- wie ein Pyromane: rau, aufwendig, dramatisch – welch Glück für die Gäste! Der Michelin schaftlich mit meinen Vorstandmitgliedern – immer auf großem Feuer…. Er beherrscht schreibt über sie: „Im Geschmack immer der möchte ich wegweisende Konzepte für die Feuerkochtechniken, wie das Grillieren über Zeit voraus“. Ein Klassiker ist ihr berühmtes Nachwuchsförderung erarbeiten und bei al- der heißen Kohle oder das langsame Garen in Prof. Michaela Dickgießer, Vorsitzende des Stiftungsvorstandes der Chaîne „Käse-Soufflé mit schwarzen Trüffeln aus dem len Chaine-Mitgliedern ein neues Bewusstsein einer Erdgrube (Curanto). „Feuer holt das Beste Tricastin – ein Traum! Nebenbei hat die zier- hierfür schaffen! aus feinen Zutaten heraus, sagt er. „Wir Men- liche und stets freundliche Madame in Lau- Jährlich plane ich 2 Veranstaltungen auf höchs- schen schauen dem Feuer gerne zu, es hat eine sanne, London und Paris weitere Restaurants tem Niveau unter Einbeziehung der Sieger der unglaubliche Anziehungskraft. Das ist ganz eröffnet, die ebenfalls mit Michelin Sternen Jeunes Chefs und Jeunes Sommelier Wettbewer- tief in uns verwurzelt“. Diese archaische Koch- ausgezeichnet wurden. Chapeau! be durchzuführen. Eine Vernetzung unserer Kultur zelebriert der ehemalige Sternekoch in Nachwuchstalente mit der Jeunes Chaîne ist seinen Restaurants in Argentinien, Uruguay, Was bedeutet für Sie Nachwuchsförderung? für mich ein weiteres wichtiges Anliegen. Nach USA und seit einem Jahr auch in Frankreich Nachwuchs muss bekanntlich bereits in jungen dem Motto „nur gemeinsam sind wir stark“, in einem der Restaurants des Weingutes „Châ- Jahren Förderung erfahren. Daher sehe ich es baue ich hierbei auf die Unterstützung aller teau La Coste“ in der Provence. Hier bin ich als wichtig an, bereits Kinder für gute Küche zu Baillis und aller Chaîne-Mitglieder! ihm im Mai dieses Jahres wieder begegnet und begeistern. In der Schule hat das Thema bisher habe ihn eingeladen nach Deutschland zu rei- keinen großen Stellenwert gewinnen können. Wo steht Ihr Traumhotel? sen. Sollten Sie Francis Mallmann noch nicht Als Hochschulratsvorsitzender der Hochschule Am Cap d'Antibes. Ich schätze alle Hotels der kennen, empfehle ich die Sendung über sein Le- für Musik in Karlsruhe, habe ich mich 9 Jahre Oetker Collection, die von Frank Marrenbach ben in der Reihe „Chefs-Table“ bei Netflix an- mit „Talent-/Nachwuchs-Förderung“ beschäf- als verantwortlichem CEO so einzigartig ge- zuschauen. Ich liebe solche einzigartigen Men- tigt. Es ist ganz klar: Der Grundstein für die führt werden. Das Hotel "Du-Cap-Eden-Roc“ schen und an Francis besonders diese rauchigen nächste Generation der „Ricing Stars der dt. liebe ich besonders. Es sind immer die Men- und feurigen Aromen seiner Gerichte. Gastronomie“ wird in den Kindergärten und schen, die ein Hotel so liebenswert und beson- Schulen gelegt. ders machen. Natürlich ist es auch die Lage an Was ist Ihr Lieblingsgericht? Die Chaîne-Stiftung kann mit gezielten Maß- der Cote d’Azur, der legendäre Felsen-Pool, der In der Kindheit hatte ich phasenweise unter- nahmen ein Fundament bauen! Für Mitarbei- Beach Club, die Palmen-Allee, die Cabanas schiedliche Lieblingsgerichte. Heute begeistere ter in der Ausbildung in den Mitgliedshäusern, und die wunderschöne Bar… ich mich ständig für neue Aromen, Zuberei- sollte die Stiftung ein internationales Koopera­ Ich bin dankbar, dass ich in jedem Haus der tungsarten und Produkte. Das „Einfache“ gut, tionsprogramm ausgewählter Chaîne-Häuser Oetker Collection als Gast wertgeschätzt und schätze ich jedoch grundsätzlich sehr! mit einem speziellen „Career-Program“ für auf höchstem Niveau verwöhnt werde. Die junge Köche/innen und Sommeliers/Sommeli- Kultur des perfekt geführten Grand-Hotels wird Was essen Sie überhaupt nicht? Fast Food! èren kreieren und hierdurch eine neue Genera- in diesen Häusern zum Glück noch gepflegt! tion an perfekt ausgebildeten Nachwuchstalen- Wo würden Sie gern mal einkaufen? ten innerhalb der Chaîne-Häuser schaffen. Können Sie kochen? Auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio – Das Eine Steigerung der gesellschaftlichen Wert- Ich würde sagen – ja! Jedoch habe ich das Fisch- und Meeresfrüchteangebot ist einzigar- schätzung und Anerkennung des Berufs wird große Glück mit einem Mann verheiratet zu tig! Hier zählt nur eines: Qualität, Qualität durch solche intelligenten Programme ebenfalls sein, der als einziger nicht professioneller Koch und nochmals Qualität Nach dem Motto: Das erreicht. Wir schätzen es doch alle, von kom- einen Stern von Michelin im Jahr 2017 erhal- Produkt ist der Star! petenten, weltgewandten und intelligenten ten hat! Es war eine großartige Überraschung Menschen mit Begeisterung und Leidenschaft für meinen Mann, als er ein Päckchen von Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für in Spitzen-Restaurants verwöhnt zu werden. Michelin Paris mit dem typischen roten Email- mich? Daher sollten es für jedes Chaîne-Mitglied eine Schild mit einem Michelin-Stern und einem Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, das große Ehre und selbstverständlich sein, bei der besonderen Anschreiben erhielt! immer mehr in der Öffentlichkeit Präsenz

16 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 17 Interview

Bistro Allard, Paris Alain Ducasse (Mitte)

findet. Jeder von uns kann sehr einfach etwas Welche Fehler entschuldigen Sie bei einem und Paul Stradner in Wingen sur Modern in dafür tun: Restaurantbesuch am ehesten? Elsass-Lothringen. Die Chaîne des Rôtisseurs Die Stärkung der Regionalität. Eine Verzögerung bei der Menuefolge aufgrund kann sehr stolz auf diese Mitglieds-Häuser sein. Der Verwendung saisonalen Produkten. eines überfüllten Restaurants. Die Beachtung kurzer Transportwege. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wo- Das Einkaufen nach Bedarf. Wer ist Ihr berufliches Vorbild? chen bereisen und die jeweilige Küche und Die Vermeidung von Verpackung. Ich habe kein berufliches Vorbild im eigentli- die Leute kennen lernen? Die Beachtung von Gütesiegel. chen Sinne. Vielmehr bewundere ich tatkräf- Japan! Die japanische Küche, die Perfektion bis Die Forcierung des Bioanbaus und die Verhin- tige und intelligente Menschen mit Visionen, ins kleinste Detail, die Achtung vor dem Pro- derung der Verbreitung von genmanipuliertem die sich neben ihrem eigentlichen Beruf für dukt und dem Gast, sowie die Ästhetik in der Saatgut. das Wohl der Gesellschaft einsetzen. Im kuli- Präsentation, begeistern mich. 2016 konnte ich Den Erhalt und die Pflege von alten Sorten. narischen Bereich, erfüllt Alain Ducasse diese einige Sterne-Restaurants besuchen, die mich Den Aufbau von Samensammlungen. Voraussetzungen. Als Visionär hat er ein welt- beeindruckt haben: Ishikawa / Narisawa / Den Erhalt gefährdeter Tier-Rassen sowie die weites Sterne-Imperium geschaffen und gehört Yoshitake / Nakamura/ Kashiwa. artgerechte Tierzucht. als Koch zu den Besten seines Fachs. Sein ge- Tokio ist eine besonders pulsierende, junge und Die Förderung dieser Prinzipen wird auch bei sellschaftliches Engagement zeigt sich in seinem moderne Stadt. Die Menschen sind höflich und der Chaine Stiftung eine wichtige Aufgabe sein. Einsatz für den Erhalt traditioneller Bistros, zurückhaltend. Das Leben ist sehr geordnet und wie Le Benoit, Allard oder Le Rech, in Paris. durchgetaktet. Pflichtbewusstsein dominiert Wir wissen heute mehr über Ernährung Er leistet hierdurch Unvergleichliches für die die Gesellschaft. Technikbegeisterung und der denn je. Wieso isst der Großteil der Men- Esskultur. Hang zum Perfektionismus sind überall spür- schen trotzdem schlecht? bar. Die Kunst ist feingliedrig (Seidenmalerei, Es gibt 4 maßgebliche Faktoren für diese Welche regionale Persönlichkeit bewun- Kalligraphie, Lackarbeiten, Farbdrucke, Kera- Gleichgültigkeit: Zeit, Geld, Verfügbarkeit und dern Sie am meisten? mik), sensibel im Ausdruck - nahezu schlicht in die Bewertung des Faktors Ernährung für die Es ist keine einzelne Person, sondern ein intel- der Ornamentik. Es gibt faszinierende Natur Gesundheit. lektuelles Dreigestirn, das sich in einem eigenen und Kultur zu entdecken. geistigen Kosmos bewegt: Prof. Wolfgang Rihm - Ich konnte nur einige Eindrücke sammeln, da- Was ärgert Sie bei einem Restaurantbesuch? bedeutendster zeitgenössischer Komponist; Prof. her wäre ich gerne nochmals für eine längere Oft gibt es eine große Diskrepanz zwischen dem Peter Weibel - Direktor des Zentrums für Kunst Zeit in Japan. Qualitätsanspruch der Küche (Perfektion bis und Medientechnologie in Karlsruhe und Me- ins kleinste Detail) und der Motivation der für dienkünstler sowie Peter Sloterdijk - Philosoph Womit würden sie sich beschäftigen, wenn die Tischreservierung zuständigen Mitarbeiter und ehemaliger Rektor der Hochschule für Ge- Ihre Firma für ein Jahr schließen würde? im Umgang mit dem potentiellen Gast. Nicht staltung in Karlsruhe. Zurück zu den Wurzeln -– wäre mein Motto: selten wird man bei einer Restaurantbuchung Musik, Literatur, Kunst und Kulinarik – Ge- vor den Kopf gestoßen, nach dem Motto: „Wes- Ihr Lieblingsrestaurant in der Region? nießen mit allen Sinnen! halb haben Sie nicht bereits vor X Monaten Am liebsten lasse ich mich im „Chez Gérard“ angerufen??? Dieser fehlende Respekt vor dem zuhause verwöhnen. Ansonsten schätze ich die Was war die größte Katastrophe in Ihrem Gast, diese unangebrachte Arroganz finde ich ausgezeichnete Küche der Chaîne-Mitglieds- Berufsleben? mehr als ärgerlich! Grundsätzlich ist das Le- häuser der Bailliage Baden-Schwarzwald. Ich kenne nur Aufgaben und Herausforderun- ben jedoch zu kurz um sich zu ärgern. Es sind gen, die es zu bewältigen gilt. Das Leben hat immer die Kleinigkeiten, die einen schlechten Ihr Lieblingsrestaurant überregional? mich gelehrt, dass man aus jeder Niederlage Eindruck hinterlassen: Oft wird man auch in Hier möchte ich 3 potentielle Anwärter auf etwas Positives gestalten und lernen kann. Posi- sehr guten Restaurant mit schlechttemperier- einen 3. Michelin Stern nennen, die ich un- tives Denken beeinflusst täglich mein Handeln. tem Wein konfrontiert oder mit dickwandigen gemein schätze: Das Restaurant „Haerlin“ Weingläsern. Bestellt man ein Glas Champa- im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg mit Was machen Sie am liebsten in der Freizeit? gner, wird das Glas nicht am Tisch mit der Christoph Rüffer. Das „Lafleur“ am Palmen- Ich verbinde meine Leidenschaften für Musik, Flasche präsentiert und eingegossen, sondern garten in Frankfurt mit Andreas Krolik. Das Literatur, Kunst und Kulinarik auf zahlrei- oftmals bereits gefüllt auf den Tisch gestellt. Restaurant „Villa Lalique“ mit Georges Klein chen Reisen mit „Netzwerken“. Ich liebe es mit

18 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 19 Interview / Buch-Tipp

„Gleichgesinnten“ Grenzen zu überschreiten ler junger Mädchen in Asien und Afrika und und gemeinsam Neues zu erleben. engagiere mich gemeinsam mit vielen Promi- nenten für nachhaltige Projekte in schwieri- Wo wäre Ihr Traumurlaub? gen Regionen. Mit der Familie in einer Villa auf Mustique. - Gleichfalls unterstütze ich die Stiftung „Sau- ti Kuu“ (Starke Stimmen) meiner Freundin, Welche Musik hören Sie am liebsten? Dr. Auma Obama. Mit ihrer Stiftung will sie Ich bevorzuge keinen bestimmte Komponisten Kindern in aller Welt Perspektiven geben. Als oder ein bestimmtes Genre, vielmehr genieße Mitglied des Golf Charity Vereins Eagles en- ich es, dass die Musik mein ganzes Leben be- gagiere ich mich für weitere soziale Projekte. gleitet und geprägt hat. Als Mitglied des Mu- sikgremiums im Kulturkreis der Dt. Wirtschaft, Ihr Lieblingsgetränk? als Jurorin beim internationalen Hilde Zadek Ganz ehrlich? Seit meiner ersten Champagner- Gesangs-Wettbewerb Wien und als langjährige Reise im Jahr 1990 hat mich dieses prickelnde Vorsitzende des Hochschulrates der Hochschule Getränk in seinen Bann gezogen. Bei 15 Besu- für Musik Karlsruhe und als Professorin, en- chen in der Region habe ich alle bekannte Häu- gagiere ich mich für die Nachwuchsförderung ser in kleinen privaten Visiten kennengelernt. und freue mich über den Erfolg junger Talente. Beeindruckend war der Empfang bei Caroline Was wir essen Musik bewegt mich emotional. So empfinde Krug, Claude Taittinger, Christian Paul Roger ich beim Spielen der Bach Toccata und Fuge sowie der Aufenthalt im Gästehaus von Dom Alles über unsere Nahrung in d Moll auf der Orgel eine enge Beziehung zu Pérignon, Château de Saran. Als Mitglied Gott. Bin ich melancholisch, höre oder spiele ich des L’Ordre des Coteaux macht es mir Freude Im Dschungel von Fachbegriffen, Ernäh- Klaviermusik von Chopin. meine persönliche Leidenschaft für dieses Ge- rungsweisheiten und Medienberichterstat- Möchte ich mich musikalisch und literarisch tränk mit anderen zu teilen. entspannen, inspirieren mich Lieder von Rihm, tung den Durchblick behalten? Kein Pro- blem! Dieses einzigartige Ernährungs-Buch Mozart, Schubert, Schumann und auch Hugo Champagner genieße ich am liebsten (wo vermittelt kompaktes Wissen für den All- Wolf. Als Musikwissenschaftlerin schätze ich und wann)? tag. Die komplexe Ernährungswissenschaft Kompositionen mit komplexen Strukturen, die Ich liebe Champagner-Menus. Vor einigen Jah- wird nachvollziehbar und anhand toller mich auch musikwissenschaftlich fordern wie ren durfte ich bei Juan Amador und Tim Raue Grafiken extrem anschaulich serviert. Auf z.B. Johann Sebastian Bach’s Fugen, Sympho- wunderbare Krug-Diners erleben. Es gibt nur je einer Doppelseite verdeutlichen kurz- nien von Beethoven, Bruckner und Mahler wenige Köche, die es verstehen diese besonderen weilige, verständliche Texte einen Themen- oder Opern von Richard Wagner und Richard Cuvées mit den richtigen Aromen in Einklang bereich. Grafiken, Illustrationen und Wis- Strauss, um nur einige exemplarisch zu nennen. zu bringen: L’Accord parfait! senskästen erläutern Fachinformationen Unvergessliche Abende erlebte ich im Win- und vermitteln praxisorientierte Ratschlä- Welches Buch haben Sie als letztes gelesen? tergarten des Restaurants „Les Crayéres“ bei ge. Unterhaltsam, spannend, mit vielen Vom Einfachen das Beste – Manifest eines Ster- Monsieur Boyer im ehemaligen Stadtpalais von praktischen Tipps und lustigen Fun-Facts! nekochs - Franz Keller. Madame Pommery in Reims. Gemeinsam mit Sind Veganer wirklich unterversorgt? Wo- Freunden ein Glas Pommery Louise Champa- ran erkennt man, ob man tatsächlich an Was ist für Sie ein ideales Frühstück? gner aus der Magnum zu genießen, ist ein un- einer Glutenunverträglichkeit leidet? Und Ich liebe Tischkultur, daher gehört schönes Li- vergesslicher Moment. moges Geschirr, Silberbesteck, Perlmutt-Löffel, was lösen Zusatzstoffe eigentlich in un- serem Körper aus? Rund um das Thema Kristall-Gläser, eine schöne Leinentischdecke Was schätzen Sie an Ihren Freunden am Ernährung reihen sich viele Alltagsfragen und eine feine Serviette für mich neben den meisten? Charakter! Frühstückszutaten zum idealen Frühstück. und es kursieren zahlreiche Mythen. Allen Spekulationen wird mit diesem Buch nun Ein schönes Frühstück, so wie ich es liebe, kann Das Wichtigste, dass Ihnen im Leben pas- ein Ende gesetzt, indem es das wichtigste man in Paris im Restaurant „Alain Ducasse“ siert ist? Hintergrundwissen der Ernährungslehre im Plaza Athenee oder auch im Restaurant Es sind einige wichtige Dinge in meinem Le- unter die Lupe nimmt. Die komplette „L’Epicure“ im Hotel Le Bristol genießen. ben passiert, doch das Kennenlernen meines Bandbreite der Ernährung findet auf die- Mannes war letztendlich die Grundlage für sen Seiten Platz. Hier wird auf die Nähr- Was heißt für Sie genussvoll leben? entscheidende Ereignisse in meinem Leben. Das Leben in vollen Zügen genießen! Hierzu stoffaufnahme, Prozesse im Körper und auf Vorratshaltung oder Garmethoden einge- gehört für mich: Welche 3 Dinge würden Sie mit auf eine gangen. Es werden einzelne Lebensmittel - Das Zusammensein mit meiner Familie einsame Insel nehmen? und Getränke im Detail vorgestellt, das Zu- - Das Organisieren von interessanten kulturel- Einen Steinway Konzertflügel, eine Doppel sammenspiel von Ernährung und Umwelt len und kulinarischen Veranstaltungen Magnum Dom Pérignon P2 sowie das Buch behandelt, Diätkonzepte aufgeführt und - Auch das gemeinsame Genießen auf wunder- „Gotische Skulptur in Frankreich“ von Willi- miteinander verglichen. Außerdem erfah- baren Reisen, wie sie unseres Chargé de Presse, bald Sauerländer. Heiko Leuchtmann, z.B. mit seinen Cham- ren Sie alles über Produktionsketten, Fair Trade oder Lebensmittelverschwendung. pagner-Reisen immer wieder konzipiert. Ich kann nicht leben ohne... Hungrig nach genau diesem Wissen? Dann - Genussvoll leben heißt für mich jedoch auch, Meine Familie! aus vollem Herzen und gerne geben, d.h. für ist das Ernährungs-Buch ein Muss! Was wir andere Menschen da zu sein, die Hilfe brau- essen Alles über unsere Nahrung; ISBN chen. Als Vorstandmitglied der Stiftung Hilfe Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, be- 978-3-8310-3304-1 256 Seiten, 203 x 241 mit Plan kenne ich die Sorgen und Nöte vie- dankt sich ganz herzlich für das Gespräch. mm über 2.000 Illustrationen, 19,95 EUR

18 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 19 92. Grand Chapitre d’Allemagne

Regensburg – Stadt im Licht Kulinarische Leistungsschau der orientalischen Bailliage

Grand Chapitre, 10. – 12. Mai 2018: Freitag, 11. Mai 2018: informieren könnte. Zusammen mit Frau Es war ein sensationelles Grand Chapit- Stadtführung & Kloster Weltenburg Gabi war Anton Röhrl bis Ende 2016 Wirt re, unter einem weiß-blauen bayerischen Den Teilnehmern der Exkursion durch die in Weltenburg gewesen. Zudem ist er uni- Himmel, hervorragend geplant und per- Altstadt Regensburgs wurde eine Kaskade versalgebildeter und privatgelehrter Kenner fekt durchgeführt von Bailli Karl-Günther von reizvollen historischen Details, Anek- der Materie. Die Chaîne-Gäste hatten bei Wilfurt und seinem kompletten regionalen toden, Legendärem und Wahrem geboten. der Besichtigung von Kloster und Benedik- Verwaltungsrat. Für alle Chaîne-Gäste wa- Garant dafür war der Bailli Karl-Günther tinerkirche ihre Freude auch an Röhrl pro- ren die Ansprechpartner aus der veranstal- Wilfurth höchstselbst, der es mit einem funden historischen Exkursen. Kurzweiliger tenden Bailliage Bavière Orientale an ihren enormen Wissen rund um Regensburg und einprägsamer konnte die Bildungs- blauen Schals immer gut zu erkennen, stets mit jedem ehrgeizigen Heimatforscher kurzreise hinter den Donaudurchbruch standen sie als freundliche Helfer parat. Das und manchem professionellen Historiker nicht sein. Programm war kulinarisch und kulturell aufnehmen kann. Karl-Günther Wilfurth Text: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse sehr anspruchsvoll und so verwunderte es musste lediglich das fürstliche Schloss bei nicht, dass alle Plätze in weniger als 7 Tagen seiner Tour aussparen, denn dort waren ei- Walhalla ausgebucht waren. gens zwei Besichtigungen organisiert, um Nach einem kurzen Stop in der ältesten die große Nachfrage nach einem Blick hin- Wurstbraterei der Welt dem „Historischen Donnerstag, 10. Mai 2018: ter die Kulissen derer von Thurn & Taxis zu Wurstkuchl“, direkt neben der Steinernen Den Bayerischen Begrüßungsabend gestal- befriedigen. Das Fürchten haben die Brüder Brücke gelegen, gingen wir an Bord der teten Monika und Herbert Schmalhofer und Schwestern auch gelernt: Der Gang hi- Kristallprinzessin und fuhren Richtung mit stimmungsvoller Blasmusik und Köst- nab in die fürstliche Gruft war nicht allen Walhalla. lichkeiten aus der bayerischen Küche im geheuer. Der Parthenon-Tempel der Akropolis Bischofshof am Dom. Dort wo einst Kaiser Bis dahin waren die Chaîne-Exkursionen hatte Architekt Klenze auch als Vorbild und Könige residierten waren auch viele am Freitag alles andere als Standard-Touri- bei seinen Planungen für die Walhalla ge- Chaîne-Mitglieder abgestiegen. Auf den Events. Das galt umso mehr für die Visite dient. Die Idee für einen Ehrentempel mit Champagnerempfang im schönsten Bier- im Kloster Weltenburg, wo sich kein Ge- den Bildnissen „rühmlich ausgezeichneter garten der Stadt folgten Tafelspitzsülzerl, ringerer als Vice Chancelier Anton Röhrl Teutscher“ hatte Kronprinz Ludwig erst- Kalbspflanzerl, Roolmops von der Bach- der Besucher annahm. Es gibt kaum jeman- mals 1807 geäußert. 1814 gab es dann forelle, Seesaibling, Bœuf à la mode sowie den, der profunder und umfassender über einen öffentlichen Wettbewerb, zu dem Erdbeeren und Rhabarber. das wahrscheinlich älteste Kloster Bayerns 51 Entwürfe eingingen. Aber Ludwig zau-

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derte. Als Standort für das Denkmal hatte Veranstaltung auf den Tisch gebracht hat. Terrasse aus bei köstlichem Fingerfood und er zunächst an den Englischen Garten in Vice Chargé de Presse Dr. Wolf-Dietrich Champagner zum Greifen nah. Der einzi- München gedacht. Erst 1826 entschied er Nahr brachte in Vertretung des Bailli Karl- ge Freitags-Event in Regensburg sah Bailli sich für den Bräuberg bei Donaustauf. Das Günther Wilfurth Wehmut der Bruder- Karl-Günther Wilfurth und Bailli Délégué Wohlwollen des Kronprinzen fand dann schaft zum Ausdruck, dass Thomas Keller- Klaus Tritschler als „Gastgeber“. Es be- ein Entwurf von 1821, wo der Tempel auf mann seinen Abschied nimmt – und pro- durfte keiner Menü-Besprechung, um die einem mächtigen Unterbau mit der „Halle phezeite Sterneerfolge am Tegernsee. Speisenfolge im Storstad in den höchsten der Erwartung“ ruht. Bei den Festlichkeiten Unter den 34 Gästen auf der Burg waren Tönen zu loben. Die Bruderschaft tafelte zur Walhalla-Einweihung 1842, zu dem der nicht weniger als fünf Baillis: Franz Hauk an langen Tischen, was ein unverwechselba- Fürst von Thurn und Taxis in sein Donaus- (Berlin-Brandenburg), Joachim Schramm res Gemeinschaftsgefühl aufkommen ließ. taufer Sommerschloss eingeladen hatte, war (Baden-Württemberg), Dr. Joachim von Eine Regensburger Spezialität ist auch das die exotische Delikatesse des Diner eine 182 Gratkowski (Nordrhein), Prof. Michaela Ensemble ehemaliger „Domspatzen“, die Pfund schwere Schildkröte. Dickgießer (Baden-Schwarzwald) und Udo mit ihren A-Capella-Auftritten als „Stimm- Das anschließende Déjeuner bei Monika E. Zimmer (Teneriffa). Letztere zwei fanden Band“ schon öfter bei Chaîne-Veranstaltun- und Rheinhold Forster im Gasthaus zur überschwängliches Lob für die Brigaden in gen für Furore gesorgt hatten. Post ließ die Herzen der kundigen Fein- Küche und Service und die Weinpräsenta- schmecker höher schlagen, Champagner, tion des preisgekrönten Sommeliers Frank Schwögler Weine, das Menü – einfach wunderbar. Hildebrand. Als Hausherr begrüßte Ho- Bei Helmut Schwögler in Schwögler’s Res- telchef Johannes Lehberger die Schwestern taurant in Bad Abbach stellte Vice Argentier Freitag, 11. Mai 2018 am Abend: und Brüder. Am folgenden Tag wurde der Michael Gammel gekonnt den historischen Burg Wernberg „Burgherr“ im Reichssaal zu Regensburg als Kontaxt her: Der Ort ist schon zur Römer- Zwei Tage vor seinem letzten Arbeitstag Maître Hotelier inthronisiert. zeit und im Mittelalter von Feldherrn, Fürs- auf der Burg Wernberg zündete Thomas ten und Königen als Kurort genutzt worden Kellermann ein fulminantes Zwei-Sterne- Storstad – wobei sich die Chaîne die Völlerei der Feuerwerk, das die Chaine-Gesellschaft Das Storstad hoch über den Dächern der Adeligen früherer Jahrhunderte nicht zum tief beeindruckte. Wehmütig erinnert man Regensburger Altstadt punktet traditionell Vorbild nimmt. Michael Gammel würdigte sich an dieses Menü, denn es war defini- mit dem atemberaubenden Blick auf den den Gastgeber Helmut Schwögler als „kre- tiv das letzte, das Thomas Kellermann für Dom, beim Empfang für die 65 Teilneh- ativen Gastronomen“ der ersten Stunde in die Bailliage Bavière Orientale bei einer mer bei herrlichem Mai-Wetter von der der Chaîne, der gerne an seinem Image de

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„jungen Wilden“ der orientalischen Bruder- eine versierte Weinbegleitung: Die Bruder- der Bailli Délégué von Österreich Mag. schaft feilt – nicht ohne mit großem Fleiß schaft durfte eine gastronomische Leistung Norbert Simon, als Vertreter unseres Prä- sein heute bedeutendes Catering-Unter- auf hohem Niveau erleben. sidenten Yam Atallah, herzliche Worte an nehmen nach vorne zu bringen. Den Part Text: Dr. Wolf-Dietrich Nahr unter redaktioneller Mitarbeit von alle Anwesenden. Die Promotionen und der Offiziellen bestritt Michael Gammel Maria Dusold, Kirsten Wolff und Gudrun Gammel Inthronisationen von fast 100 Mitgliedern zusammen mit Chancelier Lutz Heyer, die fand unter dem Baldachin des Kaiserth- am Ende die Urkunden an die Brigaden Samstag, 12. Mai 2018: ron statt. Anschließend wurden mehr als verteilte. Inthronisation ein Duzend Mitglieder von Bailli Délégué Über Jahrhunderte schlug das Herz der Simon in den Ordre Mondial des Gour- Eisvogel Freien Reichsstadt und des Heiligen Rö- mets Dégustateurs aufgenommen. Der Vin „Die Stimmung war so gut, dass am Ende mischen Reiches Deutscher Nationen im d’Honneur wurde von Confrère Wolfgang viele gar nicht heimfahren wollten“, berich- Alten Rathaus zu Regensburg. Aber bevor Riemhofer vom Heuport in den alten tet eine Teilnehmerin vom vierten Freitags- die Chaîne im Rathaus Einzug halten konn- Prunk­räumen des Rathauses ausgerichtet. Event bei Hubert Obendorfer im „Eisvogel“ te stand ein beachtenswerter Umzug durch Delikat gestärkt und gut gelaunt spazierten des Hotels Birkenhof bei Neunburg vorm die Stadt auf dem Programm. So trafen sich alle Teilnehmer der Inthronisation zu ihren Wald. In dem feinen Gourmet-Restaurant knapp 300 Mitglieder in festlichster Garde- Hotels um sich für das Grand Gala Dîner haben traditionell nur 35 Gäste Platz. Und robe und mit ihren Insignien geschmückt am Abend zu rüsten. die genossen an diesem Abend vom höchs- am Domplatz um den Fahnen der Chaîne Das Alte Rathaus ist auch der Geburtsort ten Punkt der Region einen dramatischen zum Alten Rathaus zu folgen. Ein ein- für bekannte Redewendungen, die angeb- Sonnenuntergang am Mai-Himmel. Offizi- drucksvoller Festumzug, angeführt von ei- lich auf den immerwährenden Reichstag eller war bei dem Dîner Amical im Sterne- ner stimmungsvollen Musikkapelle, zog im zurückzuführen sind: „Entscheidungen am haus Vice Conseiller Gastronomique Artur Ehrendefilee durch die Altstadt. grünen Tisch fällen.“ – Dieser Ausspruch Gierstorfer, der am Ende mit dem alten und Die Atmosphäre des Reichstags ist im goti- erinnert an die realitätsfremden Entschei- neuen Bailli von Oberbayern, Klaus Gerard, schen Reichssaal noch heute omnipräsent. dungen, die die Kurfürsten an einen mit die weiße und die schwarze Brigade unter Besser konnte die Wahl des Ortes für die grünen Samt bedeckten Tisch fällten. Oder der Regie von Hubert Obendorfer mit ei- Inthronisations-Zeremonie zum 92. Grand auch „Etwas auf die lange Bank schieben.“ ner überaus hohen Punktzahl versehen ha- Chapitre d’Allemagne nicht ausfallen. Nach – Diese Redewendung entstand, wenn ben. Der Champagner-Empfang vor dem der Begrüßung durch Frau Bürgermei­ nicht sofort eine Lösung erzielt werden Hotel, ein fulminantes Sternemenü und sterin Getrud Maltz-Schwarzfischer richtete konnte. Dann wurden die ungelösten Fälle

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auf den langen Bänken an den beiden Sei- Confrère Anton Schmaus hat für sein Team Wünsche offen; nach dem Empfang mit ten des Reichtagssaals aufgereiht, bis sie zur von 50 Köchen und Servicemitarbeitern Champagne Pommery Brut Royal aus der neuerlichen Beratung wieder hervorgeholt ein großes Zelt im Hof aufbauen lassen. So Magnum begann das kulinarische Feuer­ wurden. Und ab besten gefällt mir: „Das konnten alle Speisen des fulminanten Gala- werk. Gelbschwanzmakrele, Holunder, Geld zum Fenster hinauswerfen.“ – Erin- Menüs frisch und warm serviert werden. Es Waldmeister, Erdbeere mit einem 2016 nert an die Gepflogenheiten des Kaisers. war eine gastronomische Meisterleistung Herrenberg Riesling vom Weingut Künstler Immer, wenn er in Regensburg weilte, wur- ein Menü in dieser Qualität für fast 300 aus dem Rheingau. Als Fischgang wurde ein den Münzen vom Reichstagserker aus dem Gäste zuzubereiten und an den Tischen zu Saibling aus Bärnau mit Erbsen, Bärlauch Fenster geworfen. Das huldigende Volk präsentieren. Auch der zeitliche Ablauf war und Abensberger Spargel in Kombination nahm dieses Geschenk dankbar an. perfekt geplant, so blieb zwischen den ein- mit einem 2017 Eschendorfer Lump Silva- zelnen Gängen Zeit für kurze Ansprachen ner S Erste Lage vom Weingut Horst Sauer Samstag, 12. Mai 2018 am Abend: und Ehrungen. aus Franken gereicht. Der Hauptgang war Grand Gala Dîner Erstmalig wurde der „Marie Schandri Preis Oberpfälzer Reh mit Pfifferlingen, Mis- Mit einem glanzvollen Auftritt der fürstli- der Bailliage Bavière Orientale“ verliehen. peln und Sellerie begleitet von einem 2015 chen Hofküche krönte Sternekoch Anton Als erster Preisträger kam niemand außer Hochheimer Stein Spätburgunder Erste Schmaus ein wahrhaft leuchtendes Grand dem Gründer der Bailliage Bailli Hon. Lage auch vom Weingut Künstler aus dem Chapitre. Da das Grand Gala Dîner gleich- Bernhard Matt in Frage. Bailli Wilfurth Rheingau. Das Dessert setze einen würdi- zeitig auch die 20-Jahr-Feier der Bailliage dankte ihm in bewegenden Worten für die gen Abschluss eines Gala-Menüs: Rhabar- Bavière Orientale war, wurden keine Kosten geleisteten Arbeiten für die Bailliage und ber, Sauerampfer, Original Beans „Edel- und Mühen gescheut um einen unvergessli- übergab den Pokal unter tobendem Applaus weiss“ Schokolade. Für die musikalische chen Abend zu arrangieren. Der eindrucks- an Confrère Matt. Untermalung sorgte die Violinistin Laura vollste Saal der für Geld zu bekommen war Zwischen zwei weiteren Gängen wurden Zimmermann als moderne E-Geigerin, mit wurde gemietet – der Marstall des Fürstli- Spender an die Chaîne-Stiftung von Bailli einem tollen Sound und einer eindrucksvol- chen Schloss St. Emmeram der Familie von Délégué Klaus Tritschler mit 2- und 3-Ster- len Lichtshow beeindruckte sie die Gäste. Thurn und Taxis. Heute dient der Marstall ne-Pins geehrt. Chargé de Presse Heiko Der Dank an alle Beteiligten aus Küche als Museum für eine exquisite Sammlung Leuchtmann hatte die Ehre unter großem und Service wurde von Bailli Délégué von Kutschen, Sänften und Schlitten des Beifall die Auszeichnung „Spitze Feder Klaus Tritschler zum Abschluss des Grand 18. bis frühen 20. Jahrhunderts. Eigens 2018“ an Vice Chargé de Presse Dr. Wolf- Gala Dîner ausgesprochen. Im Besonde- für den herausragenden Anlass des Grand Dietrich Nahr zu übergeben. Als Dank für ren dankte er Barbara und Karl-Günther Gala Dîner wurden alle Ausstellungsobjekte sein unermüdliches Wirken für die Baillia- Wilfurth für die interessante und spannen- sorgsam in anderen Räumen verwahrt um ge Bavière Orientale erhielt Dr. Nahr einen de Zusammenarbeit. Platz für die Banketttische der Chaîne zu Füllfederhalter aus dem Haus Cartier. schaffen. Das Menü von Anton Schmaus lies keine Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

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1. Internationales Grand Chapitre OMGD 38 Winzer in Straßburg vom 18. - 21. Oktober 2018

Mit großer Freude dürfen wir Sie zum 1. In- Alfred Wantz, Hering, Vincent Stoeffler, 18.30 Uhr ternationalen Grand Chapitre des OMGD Hubert Metz Abfahrt mit dem Bus vom Hotel Sofitel, einladen – am Schnittpunkt der Weinregio- 12.30 - 14.30 Uhr Straßburg nen Elsass, Baden-Württemberg und Pfalz. Lunch im Restaurant La Palette in 19.00 Uhr Sie können die ganze Vielfalt der Weine Wettolsheim von Maître Rôtisseur Ankunft im „Bœuf Rouge“ Inthroni­sa­ kennenlernen, die den Ruf dieser Regionen Henri Gagneux tionszeremonie, anschließend Gala-Dîner begründet haben. Wir haben 38 hoch re- 14.45 - 18.00 Uhr im Bœuf Rouge von Maître Rôtisseur nommierte Winzer gewinnen können, die Weingutbesuche und Verkostung im Francois Golla, 190 EUR p.P. an 3 Tagen Ihre Weine vorstellen werden. Haut-Rhin (Oberelsass) Weingüter: Registration & handling fees Weinbach, Hugel, Sylvie Spielmann, René 40 EUR p.P. Donnerstag 18.10.2018 Murè, Zinck, Emile Beyer, Jean Becker, Dress-Code: Josmeyer, Bott Frères, Jean-Baptiste Adam, smart casual mit Insignien der Chaîne Francois Schmitt, Meyer-Fonné, Marcel Kontakt: 12.00 Uhr: Freyburger, Schoenheitz, Paul Kubler. Lunch-Buffet im Hotel Sofitel, Straßburg, CRDF Bailliage du Bas-Rhin 18.15 Uhr 70 EUR p.P. M. Benoit Ghestem, Ankunft im Château de Kientzheim, 3, rue Schultz Wettel 15.30 Uhr: Confrérie Saint-Etienne F-67210 Obernai/France Abfahrt per Bus nach Baden-Baden Inthronisation in der Confrérie und Dîner email: 16.30 - 19.00 Uhr im Château von Maître Rôtisseur Stéphane [email protected] Weinverkostung mit 8 Winzern aus der Humbert Pfalz im Le Jardin de France (Baden- Tagespreis komplett Baden) 240 EUR p.P. mit Verkostungen, Transport, Déjeuner Die Anmeldung wird erst bei Weingüter: und Dîner 380 EUR p.P. Zahlungseingang gültig. Reichsrat von Buhl, Von Winning, Von Inthronisation 55 EUR p.P. Die Bank-Koordinaten lauten: Bassermann-Jordan, Knipser, Ellermann- IBAN: Spiegel, Eugen Müller, Müller-Ruprecht, Sonnabend, 20.10.2018: FR76 1027 8060 8800 0204 5060 431 Georg Müller Stiftung 09.00 Uhr BIC: CMCIFR2A Abfahrt mit dem Bus vom Hotel Sofitel, 19.00 Uhr: Credit Mutuel-CCM Straßburg Dîner im Le Jardin de France von Maître Konto-Inhaber: Rôtisseur Stephan Bernhard 10.30 - 12.00 Uhr CDRF/Bailliage du Bas-Rhin ca.23.00 Uhr Verkostung der Weine von 10 Spitzen­ Rückfahrt nach Straßburg mit dem Bus winzern aus Baden und Württemberg im Weingut Fritz Keller in Oberbergen, Die Anmeldung für die 190 EUR p.P. Weingüter aus Baden: Franz Freitag 19.10.2018: Hotelübernachtung geht an: Keller, Bernhard Huber, Andeas Laible, Dress-Code: Dr. Heger, Konrad Salwey, Bercher- smart casual mit Insignien der Chaîne Hotel Sofitel Strasbourg Grande Île Schmidt; aus Württemberg: Herzog von 4, Place Saint Pierre le Jeune 09.00 Uhr Württemberg, Graf Neipperg, Aldinger, 67000 Strasbourg/France Abfahrt mit dem Bus vom Hotel Sofitel, Collegium Wirtemberg. Straßburg 0033 388 154 900 12.00 - 15.00 Uhr email: [email protected] 09.00-12.00 Uhr Lunch-Buffet mit Verkostung der Weine, Preise: 190 - 250 EUR pro Nacht Weingutbesuche mit Verkostung im Bas- anschließend Rückfahrt mit dem Bus nach Rhin (Unterelsass) Weingüter: Albert Seltz, Straßburg

24 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 25 Wein-Tipp Deutschland 2014 Forster Riesling U 500 Ein „burgundischer“ Riesling aus dem Weingut Von Winning

Der Von Winning Riesling Forster „U 500“ etwa richtet sich der Aufbau des Wein- trocken ist ein absolut außergewöhnlicher bergs nicht mehr nach maschinengerechten Riesling, regelrecht „feurig“ und sehr exo- 2014 Forster Riesling U 500 und „effizienten“ Bewirtschaftungsweisen. tisch! In 500l Eichenholzfässern wild ver- „Feurig" und sehr exotisch in der Einzig und allein aus unserem Anspruch goren und ohne Filtration gefüllt! Der Von Nase. Salzig-druckvolle Mineralität, an Qualität und Tradition erwachsen die Winning Riesling Forster „U 500“ trocken tiefe Struktur und langer Nachhall Grundprinzipien unseres Weinbaus. So er- offenbart pure salzig, druckvolle Minerali- am Gaumen. halten unsere Weinberge wieder das Gesicht tät und tiefe Struktur. Der Wein explodiert Geschmack: trocken früherer Zeiten!“ förmlich am Gaumen und verbleibt dort Und weiter erklärt Attmann: „Trüb und Rebsorte: Riesling mit kaum endendem Nachhall. Das Unge- ohne künstliche Kühlung vergären unsere Ausbau: 500 l Tonneau-Fässer heuer ist eine weltberühmte Lage mit einer Spitzenweine warm im Holz mit ihren na- Alkohol: 13 % vol. sehr vielschichtigen Bodenstruktur: Bunt- türlichen Hefen. Hier polymerisieren die sandstein, Kalk (35 Mio Jahre altes Koral- trinkreif: ab sofort wertvollen Phenole und verleihen unseren lenriff) und Basalt. vorher öffnen: nein Weinen eine tief gestaffelte, komplexe Aro- Das Weingut Von Winning, dass 1849 Trinktemperatur: 10° - 13°C matik. Mit nur einer Bewegung wird der von Friedrich Deinhard gegründet wurde, lagerfähig: bis 2026 Wein anschließend, oft auch ohne Filtra- liegt in der Stadt Deidesheim. 1871 erleb- Größe: 0,75 l / Flasche tion, auf die Flasche gefüllt. Das ist unser te es durch die Übernahme des Sohnes Dr. Weg, Weltklasselagen wie Kirchenstück Andreas Deinhard einen Aufschwung und Preis: 32,00 EUR/Fl. (42,67 EUR/l) oder Ungeheuer in Forst und den beson- wurde zu einem der bedeutendsten Qua- Preis inkl. MwSt., deren Stil unseres Hauses nachhaltig zum litätsweingüter in Deutschland. Ab 1917 ggfl. zzgl. Versandkosten Ausdruck zu bringen. Respektvoller kann führte die Familie Hoch das Weingut und (ab 75 EUR versandkostenfrei) man Wein kaum von der Rebblüte bis auf benannte es in „Dr. Deinhard“ um. 2007 die Flasche begleiten!“ erfolgte schließlich die Übernahme durch Achim Niederberger, einem Unternehmer Winning dagegen – das sind verrückte, ori- Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne aus Neustadt und die Änderung in den heu- ginelle Spitzenweine. tigen Namen „Weingut Von Winning“. Ge- Kellermeister Stephan Attmann erzählt: schäftsführer ist derzeit Stephan Attmann. „Intensive und naturnahe Arbeit in den Bestellungen unter: Dr. Deinhard und Von Winning sind zwei Weinbergen ermöglicht es uns hocharoma- www.Belvini.de, [email protected] Linien des Weinguts, die sich durchaus tische Trauben zu ernten, die im Keller sen- Tel. 03528 - 22981-10 voneinander unterscheiden. Dr. Deinhard sibel vinifiziert werden können, ohne dass in (Mo. - Fr. von 8 - 17 Uhr) steht für geradlinige, transparente, saftige das innere Gefüge des Weines eingegriffen Für die Gastronomie gelten separate Preise. Weine mit verlässlich hoher Qualität. Von werden muss. In unseren Dichtpflanzungen­

24 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 25 Champagner-Schule Ein großartiger Solist Champagne Pommery Cuvée Louise 2004

Ein Meisterchampagner zum Verlieben. eine Hommage an Madame Pommery, die Elegant und finessenreich. Mit dem Duft vor 140 Jahren den edlen Schaumwein zum Cuvée Louise 2004 von frischen Hefegebäck begleitet von flora- ersten Mal in seiner Geschichte trocken len Noten mit würzig-fruchtigen Nuancen Die Spitzencuvée ist lange gereift ausbaute. Das einzigartige Terroir der drei Grand und hat ein feines, cremiges Mous- Ein großartiger Solist auf der Bühne des Cru-Lagen Avize, Cramant und Aÿ zeigte seux. Ihr Duft ist vielschichtig mit Genusses. Perfekt temperiert ist er auch sich im Jahr 2004 von seiner besten Seite Noten von Zitrone, Grapefruit und Jo- als Begleiter zu eleganten Gerichten mit – elegant, großzügig und voller Kraft. Des- hannisbeere – und auch am Gaumen Meeresfrüchten oder Trüffel eine hocharo- halb bot dieses herausragende Erntejahr bleibt sie fruchtbetont. matische Offenbarung. ideale Voraussetzungen für die aufwändige Elegantes Hellgelb mit zarten grünen Re­ Vinifikation eines neuen Pommery Cuvée Geschmack: trocken flexen. Besonders feine und lang anhaltende Louise Jahrgangs. Stilistik: komplex - reif Perlage. Die Aromanoten sind sehr harmo- Dieser finessenreiche Prestige-Champagner Rebsorten: Chardonnay und nisch und komplex. Der intensive Duft von gehört zu den Herzstücken der Maison Pinot Noir frischem Hefegebäck, wird begleitet von und ist aufgrund seines puren Charakters Alkoholgehalt: 12,5% vol. floralen Noten mit würzig-fruchtigen Nu- und der großartigen Eleganz unter Genie- vorher öffnen: nein ancen, wie der Edel-Pflaume. Eine perfekte ßern weltweit beliebt. Die Reifequalität trinkbar: ab sofort Verstärkung der ursprünglichen Duftno- der Trauben erreichte ihren Höhepunkt zu lagerfähig: bis 2025 ten. Lebhaft und intensiv mit Aromen von Erntebeginn. Die kunstfertige Assemblage Nussbutter, Hefe und Marzipan. Der lange Trinktemperatur: 6 - 10°C der 2004-er Grundweine aus Chardon- Nachklang präsentiert sich finessenreich, Größe: 0,75 l / Flasche nay- und Pinot Noir-Trauben ist Teil der geradlinig und überaus elegant. Ein Meis- geheimnisvollen Aromawelt des vorherigen terchampagner zum Verlieben. Preis: 149,99 EUR/Fl. (199,99 EUR/l) Kellermeisters, Thierry Gasco. Jedoch auch Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne die lange Reifezeit in den Kreidekellern Inkl. 19% MwSt., der Maison Pommery sowie eine geringe zzgl. Versandkosten. Dosage mit gereiften Jahrgangsweinen aus Ab 75 EUR ist der Versand innerhalb Bestellungen unter: Avize machen die Cuvée Louise 2004 zu ei- Deutschlands kostenfrei. www.vranken-pommery-shop.de oder nem ganz besonderen, gar unvergesslichen [email protected] Champagnergenuss. Die Cuvée Louise ist

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Adel verpflichtet Pommery Champagner-Gala bei Familie Graf von Faber-Castell

Champagner-Gala, 18. Mai 2019: Das radition zurückblicken, im Jahr 1659 wur- Rottner ein feines 5-Gang-Gourmetmenü. prachtvolle, kurz nach der Jahrhundert- den die ersten Silvanerreben angepflanzt. Stefan Rottner führt seit vielen Jahren sehr wende erbaute Schloss, erhebt sich inmitten Die Fürstlich Castell'sche Bank ist im Besitz erfolgreich das Gasthaus Rottner in Nürn- eines Landschaftsparks, nicht weit entfernt der Familien Castell-Castell und Castell- berg. Die nächste Generation steht, nach stehen die langen Fabrikgebäude, in denen Rüdenhausen – selbstverständlich seit vie- vielen interessanten Stationen bei nam- noch immer die Maschinen laufen. Tradi- len Generationen. haften Sterneköchen, in den Startlöchern tion ist hier ganz wichtig: Parkettböden, Nun ist die Chaîne des Rôtisseurs am 18. und sorgt mit dem Gourmet Restaurant hohe Stuckdecken, gediegenes Ambiente. Mai 2019 zu Gast bei Ihrem Nationalen Waidwerk im Romantik Hotel Rottner für In Stein am Stadtrand von Nürnberg sitzt Partner und richtet ein fulminantes Dîner Furore. Wir dürfen gespannt sein wie Stefan eines der ältesten Familienunternehmen der aus. Unter dem Motto: „La vie en bleu – und Valentin Rottner die Tradition von Fa- Welt, die auf allen Kontinenten bekannte savoir-faire, beauté et fantaisie“ wird eine ber-Castell mit der Französischen Lebensart Marke Faber-Castell. sensationelle Champagner-Gala von Cham- der Domain Pommery verbinden. Das ge- Die Erfolgsgeschichte, dieser deutschen pagne Pommery in dem Schloss der Familie samte Menü wird auf Meissener Porzellan Unternehmerfamilie beginnt 1761 im frän- Graf von Faber-Castell ausgerichtet. serviert und mit weiteren Partnern befinden kischen Stein. Dort stellt der Schreiner Kas- In Sichtweite der Villa Wilhelm von Fabers wir uns in Abstimmungen. par Faber „Bley=Steffte“ her. Heute, neun wurde für Alexander Graf von Faber-Castell Wir werden einen einmaligen und unver- Generationen später, produzieren 7.000 und seine Frau Gräfin Ottilie von 1903 bis gesslichen Abend gestalten, Hotels in Nürn- Mitarbeiter weltweit über 2,5 Milliarden 1906 das „Neue Schloss“ errichtet. berg und Busshuttle organisieren. Wenn Sie Schreib- und Kosmetikstifte jährlich. Ob Es ist durch einen Turm mit dem „Alten das Außergewöhnliche schätzen und Ge- in Brasilien, Deutschland oder Südkorea, Schloss“ verbunden. nuss auf höchster Ebene lieben, merken Sie überall lernen Kinder mit den Stiften Im Innern zeigt das „Neue Schloss“ auf sich den Termin am 18. Mai 2019 vor. schreiben. Künstler schwören auf den Gra- beeindruckende Weise die Stilvielfalt phitstift, früher Vincent van Gogh, Goethe des ausgehenden 19. Jahrhunderts bis Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne und Günther Grass, heute Neo Rauch. Das zum Jugendstil. Noch heute spiegeln die Unternehmen ist der weltweit größte Her- Räumlichkeiten nahezu unverfälscht die steller von Bleistiften und das Holz stammt Wohnkultur der Noblesse wider. Die drei Pommery Champagner-Gala aus eigenen Wäldern. Repräsentationszimmer – der Empfangssa- „La vie en bleu – savoir-faire, Der 2016 verstorbene Anton Wolfgang lon und das Arbeitszimmer von Graf Alex- beauté et fantaisie“ · 18. Mai 2019 Graf von Faber-Castell galt als Visionär ander im Erdgeschoss sowie das „Zitronen- Faber-Castell'sche Schloss, Stein mit Hang zur Perfektion und geschickter zimmer“ der Gräfin im ersten Obergeschoss Kaufmann. Die Verwandtschaft steht ihm – gelten als herausragende Beispiele für Informationen und Anmeldungen: in nichts nach. Sein Neffe Anton Graf den Jugendstil. Zu einer feinen Champa- Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann von Faber-Castell betreibt im Allgäu eine gnerauswahl von 5 Spitzen-Qualitäten, E-Mai. [email protected] Fischzucht. Das Fürstenhaus Castell-Castell welche alle aus Magnumflaschen ausge- Tel. 0176 - 13 15 55 42 kann auf eine fast 800 Jahre alte Weinbaut- schenkt werden, kocht Spitzenkoch Stefan

26 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 27 International / Vorschau Hessen Rheingauer Wein- und Tafelkunst Weingut Georg Müller Stiftung

Déjeuner Maison, 26. August 2018: alten Weinkeller-Gewölbe, in dem sich ein Natalie Lumpp, Grand Echanson, und permanentes Ausstellungs-Konzept befin- Michel Prokop, Bailli von Hessen, in Zu- det aus Installationen, Lichtobjekten, Ma- sammenarbeit mit dem OMGD, freuen lerei und Skulpturen ausgesuchter Künstler. sich auf eine ganz besondere Veranstaltung Ausgesucht werden auch die Weine sein, die hinzuweisen: Unser Weg führt uns in das wir dort an Weinstationen – begleitet von großartige Weingut Georg Müller Stiftung kleinen kulinarischen Köstlichkeiten – ge- in Hattenheim im sonnenverwöhnten nießen können. Rheingau. Im historischen Riesenfasskeller mit seinem Bester Roséwein 2018 Gegründet in 1882, besitzt es auf einer Grö- 6 Meter hohen Gewölbe in Verbindung mit ße von etwa 18 Hektar unter anderem die moderner Glas-Architektur, wird uns ein La Chapelle Gordonne Spitzenlagen „Schützenhaus“, „Nussbrun- erlesenes Déjeuner serviert (bei schönem nen“ und „Engelmannsberg“. Rund 85% Wetter unter der Sonnenmarkise im In- Die Top 25 Roséweine einer großen in- des Anbaus bestehen aus Riesling und etwa nenhof). Peter Winter hat begleitend hier- ternationalen Weinverkostung durch die 10% aus Spätburgunder. 1910 gehörte das zu herausragende Weine aus seinem Keller Plattform Vinepair werden von La Chapelle Weingut zu den Gründungsmitgliedern des gewählt. Gordonne Rosé auf Platz 1 angeführt. Verbandes Deutscher Naturweinversteige- Die Symbiose von einzigartigem Ambiente, Die New Yorker Online-Plattform Vinepair rer, seit 1971 in VDP umbenannt. bester Küche und edlen Spitzenweinen ver- lud zu einer umfassenden Verkostung von Im Jahr 2003 erwarb Peter Winter das sprechen ein ganz einmaliges Erlebnis – wir Roséweinen ein und veröffentliche Anfang Weingut und verpflichtet sich seitdem einer freuen uns auf Ihr Kommen! Mai die Liste der Top 25 Roséweine. Da- strengen Hektarhöchstertragsgrenze weit Text: Carina Saleck-Prokop, Officier, Commandeur runter finden sich allein zwölf Roséweine unter den Vorgaben des VDP, der Hand­ Fotos: Weingut Georg Müller Stiftung aus der Provence und Südfrankreich und lese, dem Verzicht auf Herbizide und somit belegen hiermit erneut die Attraktivität der dem naturnahen Anbau. Sein Einsatz wird Weingut Georg Müller Stiftung berühmten Provence-Roséweine. jährlich durch nationale und internationale Eberbacher Str. 7, 65347 Hattenheim La Chapelle Gordonne Rosé 2016 setz- Auszeichnungen bestätigt. Tel. 06723 - 2020 te sich gegen die namhafte internationale Der Auftakt unseres Events am 26. August www.georg-mueller-stiftung.de Konkurrenz mit der Bewertung „Really findet im Kunstkeller statt, einem 250 Jahre good wine!“ durch und wurde auf Platz 1 gewählt. Die Verkoster sehen in dem Rosé den perfekten Menü-Begleiter mit Alte- rungspotential. „La Chapelle Gordonne ist unsere erste Wahl für den Sommer 2018“, so das Urteil. Die besondere Qualität des Rosés wird unter anderem durch die be- sondere Lage der Weinberge von Châ- teau La Gordonne beeinflusst, die an den Schieferhängern der Provence liegen. Die Ernte der von Hand gelesenen Trauben er- folgt ausschließlich in der Nacht, was die Qualität des Weins begünstigt. Das Ergeb- nis sind außergewöhnlich klare, strahlende Weine, mit intensivem Duft und Aroma für den perfekten Trinkgenuss. Weitere Informationen unter www.vranken-pommery-shop.de. Die Liste mit den Top 5 Roséweinen: 1. La Chapelle Gordonne, France, 2017 2. Jean-Luc Colombo La Dame Du Rouet, France, 2017 3.Ameztoi ‘Rubentis’ Rosado Txakolina, SpainN, 2017 4. Pascal Jolivet Sancerre Rosé, France, 2017 5. Channing Daughters Rosato di Cabernet France, New York, 2017 Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse

28 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 29 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD)

Termine 2018 / 2019 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD)

Datum Ort/Haus Veranstaltung Ansprechpartner 22.07.2018 Künzelsau Benefizbrunch Natalie Lumpp, Baden-Schwarzwald Schloss Stetten mit Bordelaiser Vesper [email protected] 27.07.2018 Ludwigshafen Große Bordeauxprobe Natalie Lumpp, [email protected] BASF Kellerei mit Bordelaiser Vesper Kathrin Lucas, [email protected] 25.08.2018 Timmendorfer Strand Dîner Amical – „Kontraste“ Dr.med. Klaus Nagel, Schleswig-Holstein Restaurant Orangerie 4-Gänge Menü mit je 2 Weinen [email protected] 26.08.2018 Eltville am Rhein Rheingauer Wein- und Tafelkunst Michel Prokop, Hessen Weingut Georg Müller Stiftung Déjeuner Maison [email protected] 31.08.2018 Weinstadt Weinbergwanderung und Hocketse Markus Gerspacher, Baden-Württemberg Weingut Marcel Idler im Wingert oder im Weingut, [email protected] Verkostung bei Marcel Idler 22.09.2018 Langenhagen-Hainhaus Antinori-Weinprobe Dr. A.W. Wiedemann, Niedersachsen Landhaus am Golfpark mit toskanischen Häppchen [email protected] 03.10.2018 Bad Elster „Big bottle“ Natalie Lumpp, [email protected] Restaurant Waldquelle Weine von der iberischen Halbinsel Martina Rill, [email protected] 05.10- Hohen Demzin Masterclass Verkostung mit Champagner Natalie Lumpp, [email protected] 07.10.2018 Schlosshotel Burg Schlitz von Pommery und Cornelia Poletto Armin Hoeck, [email protected] 18.- 21.10.2018 Straßburg 1. Grand Chapitre International OMGD Walter Johannes Steyer, Baden-Baden Baden-Württemberg Oberbergen [email protected] 10.11.2018 Meiningen Petit Déjeuner Tigran Schipanski, Thüringen Romantik Hotel Alles rund um den Champagner mit [email protected] Sächsischer Hof Verkostung aus dem Champagnerhaus Pommery 01.04.2019 Ludwigshafen Jeunes Sommelier Wettbewerb Natalie Lumpp, Baden-Schwarzwald BASF Kellerei [email protected]

Schlosshotel Burg Schlitz, BASF, Hohen Demzin Weinkeller

Schloss Stetten, Künzelsau

28 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 29 Wein-Tipp Frankreich Château La Gordonne in der Provence La Chapelle Gordonne Rosé 2016 – the No 1 in America

Der La Chapelle Gordonne Rosé ist eine Die Trauben werden von Hand gelesen. Die einzigartige Komposition der traditionellen La Chapelle Gordonne Ernte erfolgt ausschließlich in der Nacht, Rebsorten der Provence, wie GrenacheNoir. Rosé 2016 was den Vorteil niedriger Temperaturen hat Kaum ist der Wein in das Glas gefüllt, fesselt und die Qualität begünstigt. Ein Teil der seine Farbe ihre Aufmerksamkeit, denn sie Klares Rosa, komplexe Aromen klei- Trauben wird vor der Maischegärung mace- ist prachtvoll, delikat und sinnlich. Ihr zar- ner frischer roter Früchte (Brombeere, riert, um die Extraktion der Farbe und der tes Taubenrosa lässt feinen Stil und Eleganz Himbeere), Zitrusfrüchte (rosa Grape- ersten Aromen zu fördern. Die Gärung wird sanft anklingen. Das Bouquet ist bemer- fruit), ein reichhaltiger und kräftiger durch eine strikte Temperaturregulierung kenswert: Fruchtige Noten von Himbeeren, Wein mit einem zarten Abgang. kontrolliert, so dass kühl vergoren werden wilden Erdbeeren und roten Früchten sowie kann. Nach Abschluss der Gärung berat- eine sehr dezente milchige Note schmei- Geschmack: trocken schlagen die Önologen und Kellermeister cheln der Nase. Am Gaumen ist der Wein Rebsorten: Grenache Noir (überwie- die Assemblage dieser Cuvée und legen rund, samtig und sehr vollmundig. gend), Syrah, Cinsault, Rolle dabei größten Wert auf die Erfüllung der Die roten Fruchtnoten gleiten charmant Alkoholgehalt: 13,5% vol. organoleptischen Eigenschaften. Abgefüllt und entschlossen über den Gaumen – und Serviertemperatur: 10° – 12°C wird dieser vielfach prämierte Wein direkt doch hat der Wein einen sanften, cremi- vorher öffnen: nein auf dem Weingut. gen Abgang, der an eine Milchkaramelle trinkbar: ab sofort La Chapelle Gordonne Rosé harmoniert erinnert. Der La Chapelle Gordonne Rosé lagerfähig: bis 2023 perfekt mit gehaltvollen Meeresfrüchten ist kräftig genug, um alleine getrunken zu Größe: 0,75 l / Flasche wie Bellevue Hummer, da sich der raffinier- werden, in den luxuriösen Augenblicken, te Geschmack und der Fettgehalt des Scha- in denen Gefühl und Gemeinsamkeit zum Preis: 22,49 EUR/FL. (29,99 EUR/l) lentiers perfekt mit dem Wein vereinen. Genuss werden. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne Die Parzellen der Weinberge von Château Inkl. 19% MwSt., zzgl. Versand­ kosten. Ab 75 EUR ist der Versand La Gordonne liegen an den Schieferhängen Bestellungen unter: innerhalb Deutschlands kostenfrei. der Provence, wovon die besten für den www.vranken-pommery-shop.de oder Wein La Chapelle Gordonne unter stren- [email protected] gen Gesichtspunkten ausgewählt werden.

Spitzenköchin

30 Chaîne-Journal Spitzenköchin

30 Chaîne-Journal Reise-Tipp Jean-George Klein von der Villa René Lalique Die Chaîne beim Rheingau Gourmet und Weinfestival 2019

Jean-Georges Klein von der Villa René La- und lebt sein Streben nach Perfektion aus. lique gilt als einer der besten französischen Chaîne-Spezial Er übernimmt das Restaurant und wird Köche. In seinem früheren Restaurant bereits ein Jahr später, 1988, mit einem L´Arnsbourg ist er 13 Jahre lang (seit 2002) Im Gourmetrestaurant des Hotel Michelin-Stern ausgezeichnet; der zweite mit 3-Michelin-Sternen ausgezeichnet wor- Kronenschlösschen Stern folgt 1998 und der dritte, die höchste den. Ende 2015 wechselte er in das „La- Galadinner Michelin- Auszeichnung, 2002. Zwei Jahre lique“, feierte dort ein fulminantes Come- danach wird er zudem vom französischen mit Jean-George Klein back und wurde schon drei Monate später Gastronomieführer „Champérard“ zum wieder mit 2 Sternen ausgezeichnet. Heute Dienstag, 26.2.2019 um 19.30 Uhr „Chef de l’année“ gekürt, das französische kocht er besser denn je, höchst raffiniert in Die Chaîne des Rôtisseurs hat „Bottin Gourmand“ erteilt ihm seinen vier- perfekter Harmonie. das Gourmetrestaurant des Hotel ten Stern. Auf dem Teller finden Kleins Mi- Achtmal haben die Gäste des Rheingau Kronenschlösschen im Rahmen des nimalismus und sein Wagemut zusammen: Gourmet & Wein Festival ihn bereits genie- Rheingau Gourmet & Wein Festival „Jeden Tag wage ich Assoziationen, Kont- ßen können, zuletzt 2014. Die Veranstalter 2019 exklusiv gebucht. raste, unwahrscheinliche Geschichten; ich um Hans Burkhardt Ullrich sind stolz, ihn versuche es, ich gehe Risiken ein… .“ Seine 2019 wieder dabei zu haben. Nach dem Chaîne-Sonderpreis 250 EUR p.P. Gerichte sind farbenfroh und kontrastreich Apéritif kocht er sein Menü zu Spitzenwei- sowohl für die Augen als auch für den Gau- nen aus der Schweiz. men und den Biss. Jean-Georges Klein widmet sich der Küche nördlich in die Hügelwelt versetzt: „Zurück Seit Oktober 2017 steht Paul Stradner, ehe- der Villa René Lalique mit einem fünf- aus dem Wald“, „Zurück aus den Vogesen“. maliger Chef im Zwei-Sterne-Restaurant zehnköpfigen Team. Zusammen mit sei- Unter der Führung von Patrick Meyer bie- des Luxushotels Brenners Park-Hotel & nem ganzen Team hat er mehrere Menüs tet das Service-Team den Gästen ein faszi- Spa in Baden-Baden, an der Seite von Jean- zusammengestellt, die Einblick in seine nierendes Schauspiel. Am 1. Februar 2016, Georges Klein. Die beiden Spitzenköche kreative Welt gewähren. Zur Seite steht knapp drei Monate nach seiner Eröffnung stehen sich auf kulinarischer und mensch- ihm der Chef-Sommelier Romain Iltis, mit wird das Restaurant der Villa René Lalique, licher Ebene nahe. dem er die Speisekarte akribisch durchge- für höchste Qualität und Konstanz bei ku- Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne gangen ist, um Kombinationen von Ge- linarischen Leistungen, mit zwei Michelin- richten und Weinen zu finden, dank denen Sternen ausgezeichnet. der Geschmack des Gerichts und das Aro- Nach seiner Ausbildung an der Hotel- Buchungen bitte mit dem Stichwort „Chaîne des Rôtisseurs“ direkt unter: ma des Weins sich zur vollen Entfaltung fachschule in Strassburg (1967 bis 1969) Hotel Kronenschlösschen gegenseitig ergänzen. Der Chef-Pâtissier arbeitet Jean-Georges Klein jahrelang als Rheinallee, 65347 Eltville-Hattenheim Oberkellner im Restaurant seiner Mutter Nicolas Multon schöpft wie schon der Tel. 06723 - 640, Fax - 76 63 Künstler René Lalique seine Inspiration aus Lilly, dem „L’Arnsbourg“. Erst mit vierzig E-Mail: [email protected] der Flora, und wenn man die Speisekarte Jahren wechselt er als Autodidakt in die www.kronenschloesschen.de liest, fühlt man sich da und dort etwas Küche, entdeckt dort seine Leidenschaft

32 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 33 Reise-Tipp Jean-George Klein von der Villa René Lalique

Bijoux Bijoux! Modeschmuck von Chanel bis Dior

Confrère Michael Frenzel, Direktor des und entwickelt einen eigenen künstleri- Hotel Palace Berlin, erwartet Sie mit einem schen Anspruch, der ihn vom Vorbild des ganz besonderen Angebot: Chaîne-Mitglie- Chaîne-Arrangement „echten“ Schmucks unterscheidet. der werden mit dem Shuttle zur exklusiven Leistungen beef 45 I: Die rund 500 Objekte der Ausstellung – zu- Schmuckausstellung von Consœur Gisela - 1 ÜN in einem Business Zimmer meist zueinander passende Ensembles, soge- Wiegert gefahren. - 1 Abendessen im Restaurant beef nannte Paruren – werden erstmals in Berlin Ab dem 12. Oktober 2018 zeigt das Ber- 45: Genießen Sie einen unserer zu sehen sein. Es sind Leihgaben von Gi- liner Kunstgewerbemuseum Meisterwerke Signature Drinks, Hereford Roast- sela Wiegert, einer der bedeutendsten deut- des Modeschmucks von 1930 bis 2007. Be- beef (330 Gramm Rohgewicht) schen Sammlerinnen von Modeschmuck. ginnend mit den sachlichen Tendenzen der und zwei Desserts. Seit mehr als 30 Jahren sammelt sie passio- späten 1920er- und frühen 1930er-Jahre so- - Frühstücksbuffet im „Bon Dia“ niert und kenntnisreich hochwertigen Mo- wie den verspielten Kreationen von Miriam - Freie Nutzung des Palace SPA deschmuck und stellt die wichtigsten und Haskell wird ein weiter Bogen zu den kühn- (exklusive Sauna) schönsten Stücke ihrer opulenten Samm- kostbaren Paruren der Gegenwart geschla- - City Tax inklusive lung dem Kunstgewerbemuseum großzügig gen. Rund 500 Objekte aus der Sammlung für die Ausstellung zur Verfügung. Gisela Wiegert – allesamt berühmte Ent- Preis: 159,00 EUR p.P. (im DZ) Krönen Sie Ihren Berlin-Besuch mit einem würfe großer Modehäuser und namhafter 229,00 bei Einzelbelegung, auch als Besuch im neuen Restaurant beef 45 des Designer wie Coco Chanel, Christian Dior Hotel Palace. Wenn Sie Fleisch mögen, wer- 2-Nächte-Arrangement verfügbar, oder William de Lillo – werden erstmals in den Sie das beef 45 lieben! Upgrade auf Business Deluxe Zimmer Berlin zu sehen sein. möglich. Gültig auf Anfrage und Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne Kleidung und Schmuck sind von jeher un- nach Verfügbarkeit. Bild l.: Collier aus Neusilber und Vulkano Glasssteinen Henkel trennbar mit einander verbunden und in- & Grosse für Christian Dior, 1962, Privatsammlung Gisela spirieren sich gegenseitig. Mode-Schmuck, Buchungen unter: Hotel Palace Wiegert, © Hartmut Springer, Gronau; ursprünglich aus unedlen oder halbedlen Bild r.o.: Collier mit geometrischen Motiven – Robert.F.Clark Berlin, Tel. 030 - 2502 1190 für William de Lillo Ltd., USA, um 1968, Privatsammlung Gise- Materialien für die serielle und somit preis- [email protected], www.palace.de la Wiegert, © Hartmut Springer, Gronau; Bild r.u.: Collier mit günstige Produktion gefertigt, ist heute (Stichwort: Chaîne des Rôtisseurs) grünen Blüten, Coco Chanel, 1960er Jahre, Privatsammlung zur unverzichtbaren Ergänzung modischer Gisela Wiegert, © Hartmut Springer, Gronau Kleidung geworden. Wichtige Zentren wa- ren bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Idar- ihn ab den frühen 1930er-Jahren gezielt als Bijoux Bijoux! Oberstein und Gablonz, nach dem zweiten gestalterisches Element ihrer Kollektionen Modeschmuck von Chanel bis Dior Weltkrieg Neugablonz, sowie Providence in einsetzte. Andere Couturiers folgten und 12. Oktober 2018 - 27. Januar 2019 den USA. Hier wurde und wird Schmuck in heute kreiert fast jedes große Modehaus Kulturforum, Kunstgewerbemuseum großen Produktionsstätten entworfen und Saison für Saison eine eigene Schmucklinie. Matthäikirchplatz, 10785 Berlin auch gefertigt. Coco Chanel war die erste Modeschmuck oder besser gesagt „Couture- Öffnungszeiten: Di - Fr, 10 - 18 Uhr Modeschöpferin, die die kreativen Mög- Schmuck“ ist zu einem festen Bestandteil Sa + So, 11 - 18 Uhr lichkeiten von Modeschmuck erkannte und der Haute-Couture-Kollektionen geworden

32 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 33 Chaîne-Partner

Eine Liebesgeschichte neu erzählt Royal Blossom: Unendliche Liebe in Porzellan

Die romantischste Überlieferung der Por- Manufakturisten diese Technik in Perfek­ für immer verewigt – weil Schönheit und zellangeschichte verbirgt sich hinter dem tion. In aufwendiger Handarbeit und mit Perfektion in der Porzellan-Manufaktur einzigartigen und strahlend weißen Dekor der gleichen Sorgfalt und Akribie wie einst Meissen Herzenssache sind. „Royal Blossom“: Schon August III. (1696 werden die Gipsformen für das Service ge- Die Blütenpracht des Dekors verzaubert auf - 1763) beeindruckte seine Gemahlin Maria fertigt. Sie lassen sich für höchstens 40 Ab- ewig und ist zugleich alltagstauglich. Die 29 Josepha von Österreich (1699 - 1757) mit güsse verwenden – nur so werden die zarten Einzelteile des Service sind stapelbar und den kostbaren Schneeballblüten auf „Wei- Blüten auch zum perfekten haptischen Er- spülmaschinenfest. Das Besondere: Eine ßem Gold“. Fast 300 Jahre später erzählt lebnis. Untertasse passt perfekt zu drei verschie- Meissen die Liebesgeschichte von neuem. Die perfekte Bühne für das filigrane Blüten- denen Obertassen, die je nach Anlass und Der Meister-Modelleur Johann Joachim meer bietet die Form N° 41. Sie verbindet persönlicher Vorliebe kombiniert werden Kaendler hatte 1736 auf Geheiß von König höchste Qualität in strahlend weißem Meis- können. Augusts III. die zauberhaften Schneeball- sener Porzellan mit zeitlosem, klarem De- Ob Hochzeitstafel oder elegantes Dinner blüten für ein Service entwickelt, das der sign und lässt die kleinen Schneeballblüten – „Royal Blossom“ bringt mehr Romantik Monarch seiner angehenden Gemahlin Ma- in ihrer Schönheit glänzen. in jeden Tag. So, wie die Blüten damals ria Josepha schenkte. Für unvergleichlich hochwertige Hand- das Herz der jungen Kurfürstin im Sturm Die kleinen Porzellanblüten wurden einzeln werkskunst steht auch das Markenzeichen eroberten, ist das zarte Relief auch heute von Hand geformt, aufwendig arrangiert von Meissen: die Gekreuzten Schwerter. einfach nur zum Verlieben. Die filigranen und bemalt und schmückten überreich Tas- Seit 1722 stehen sie in Kobaltblau auf jedem Schneeballblüten finden sich auch in wun- sen, Vasen und Dosen. Nur der hochwertige Porzellan, von Hand aufgemalt und von der derschönen Schmuckstücken aus Meissener Werkstoff der Manufaktur Meissen ermög- Glasur geschützt. So sind alle Porzellane der Porzellan wieder. In dezenter Eleganz und licht so detaillierte plastische Strukturen Manufaktur Meissen vor Nachahmungen zeitlosem Stil gehalten, sind sie das perfekte auf engstem Raum. Sie zeugen vom außer- und Fälschungen geschützt. Bei Royal Blos- Geschenk zu jedem Anlass. gewöhnlichen Einfallsreichtum Kaendlers som sind die Gekreuzten Schwerter jetzt und auch heute beherrschen die Meissener zusätzlich als feine Reliefschwerter in Weiß Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Alemagne

34 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 35 Chaîne-Partner MS EUROPA – Neuerungen im OCEAN SPA Historische Auflagen und modernste Technik

MS EUROPA im Spa-Test: Thalasso. Eine In der modernen Anlage stehen mehrere perfekte Anwendung in diesen detox-Zei- MS EUROPA Reisen Sprudel- und Jetfunktionen zur Verfügung, ten – und sehr effektiv gegen Stress. Die LED-Lichteffekte sollen die Wirkung des Reise-Empfehlungen mit vielen wohltuende Kraft des Wassers verbindet die Wassers verstärken. In der Wanne zu liegen, „Erfindung“ des mondänen Seebads und Seetagen für Ihr Wellnesserlebnis ist gut für die Haut, lindert Schmerzen im die luxuriöse Kreuzfahrt. Von Dubai nach Piräus Bewegungsapparat, reduziert die Begleiter- Thalasso – die wohltuende Kraft des Was- 7 Seetage, Tagespassage durch den scheinungen von Erschöpfung. Es ist eine sers. Die Geschichte dieses Raumes reicht Suezkanal, Agios Nikolaos/Kreta Wohltat. zurück bis ins 18. Jahrhundert. Um 1750 25.04.2019 - 06.05.2019 (11 Tage) Die Softpackliege bietet vor allem Erleich- forscht im englischen Brighton der Arzt Ab 4.259 Euro p. P. inkl. Flüge terung. Während man sich in die Thalasso- Richard Russel über die Heilkraft des ab/bis Deutschland Wanne legt wie in eine normale Wanne, Meerwassers. Russel veröffentlicht mehrere bettet man sich hier auf einer Liege. Eine Bücher, in denen er die Meinung vertritt, Mehr Infos: www.hl-cruises.de Mitarbeiterin des OCEAN SPA trägt eine im salzhaltigen Wasser zu baden, es zu trin- Maske auf, eine Packung oder ein Peeling, ken, sei gut für die Gesundheit. Seine Leh- Von Hamburg nach Monte-Carlo man wird eingeschlagen in eine wärmende re trifft auf weite Zustimmung – und gilt Über Antwerpen, Honfleur, Folie. Dann senkt sich die Liege ab. Man mit als Auslöser für einen Trend seiner Zeit: Leixoes (Porto), Lissabon, Malaga beginnt zu schweben. Auch diese Wannen- Urlaub an der See. Russels Forschung wird und Valencia Anwendung ist eine Wohltat für den über- weiter entwickelt zur Thalasso-Therapie. 13.10.2019 - 29.10.2019 (16 Tage) lasteten Bewegungsapparat, eine Wohltat Und bald eröffnen immer mehr Bäder, die Ab 8.126 Euro pro Person inkl. gegen Stress. Und wenn man aufsteht, fühlt sie anbieten. Rückflug nach Deutschland man sich wie ein Astronaut, der nach sei- Noch heute müssen anerkannte Thalasso-­ Mehr Infos: www.hl-cruises.de nem Aufenthalt im All die Schwerkraft wie- Bäder Auflagen erfüllen, die aus der eitZ der spürt. Man sehnt den nächsten Termin Russels stammen. Etwa, dass eine Thalasso-­ herbei. Einrichtung maximal 300 Meter vom unsere Zeit. Digital Detox at it’s best – kein Beim letzten Werftaufenthalt im Oktober Meer entfernt liegt. Eine Auflage, die für Smartphone weit und breit, Entspannung 2017 wurde das OCEAN Spa der EURO- die EUROPA überhaupt kein Problem ist. pur, die Gedanken ohne Ziel schweifen las- PA komplett neu konzipiert und renoviert. Das OCEAN SPA auf Deck 7 befindet sen. Sowohl optisch als auch angebotstechnisch sich kaum 20 Meter über der Wasserober- An Bord der EUROPA wird das temperierte­ stehen den Gästen seitdem umfangreiche fläche. Seit Neuestem verfügt es über eine Wasser in eine große Wanne eingelassen und neue Behandlungsmöglichkeiten wie Thalasso-­Wanne. Und eine Softpackliege. und dann startet das Thalasso-Programm. BEWEI-Treatments oder Thalasso-Anwen- Letztere hat zwar nur indirekt mit den Leh- Im Vergleich zum doch etwas rustikalen An- dungen zur Verfügung ren Russels zu tun. Aber irgendwie doch. satz des 18./19. Jahrhunderts, hat sich die Text: Dirk Lehmann Beide Anwendungen eignen sich perfekt für Anwendung angenehm weiter entwickelt. Fotos: Hapag-Lloyd Cruises

34 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 35 Chaîne-Partner Klassiker in Statement-Farben Schreibgeräte und Accessoires setzen farbige Akzente

Zeitlos und zugleich absolut im Trend: Jetzt einfall changieren lässt. Die dazu passende selanhänger aus Kalbleder mit Metallring geben Statement-Farben, die wir lieben, den Tinte gibt es im edlen Flakon, als Patrone und die Geldbörse mit umlaufendem Reiß- Ton an. Sattes Grün, Blau und Rot leuchten in der 20er Geschenkverpackung oder 6er verschluss, die elegantes Design mit höchs- verheißungsvoll, verleihen uns Energie und Faltschachtel. ter Funktionalität verbindet. spielen ab sofort die modische Hauptrolle. Die Guilloche Bleistifte für Notizen und Die Leinenbücher in Viper Green, Gulf Aber nicht nur im Kleiderschrank wird es Skizzen kommen ebenfalls in den leucht- Blue und India Red dürften schon bald bunt: Wir holen uns die Signalfarben auch enden Tönen und werden im banderolier- feste Alltagsbegleiter werden. Von einer auf den Schreibtisch! Die Graf von Faber- ten Dreier-Set überreicht. Ergänzend dazu kleinen bayerischen Manufaktur gefertigt, Castell Collection legt Schreibgeräte und präsentieren sich die Guilloche Taschen- sind sie ideal, um Ideen, Termine und Auf- Accessoires für den Arbeitsplatz, die Akten- bleistifte. Kombiniert mit dem platinierten gaben zu notieren. Dank ihrer sorgfältigen mappe und die Handtasche jetzt in Viper Verlängerer aus der Graf von Faber-Castell Verarbeitung bereiten sie lange Freude: Die Green, Gulf Blue und India Red auf. Klas- Collection stellt man sich ganz individuell aufwändige Fadenheftung sorgt dafür, dass sische Motorsport-Farben übrigens, die das den Perfekten Bleistift zusammen – passend das Buch offen liegen bleibt und die Seiten Zeug haben, auch die Herren der Schöp- zum Outfit oder einfach nach Lust und auch bei häufigem Gebrauch fest verankert fung zu begeistern! Laune! sind. Die liebevollen Zeichnungen, die ex- Zum farbenfrohen Ensemble gehören der Hochwertige Schreibgeräte verdienen eine klusiv von der Münchner Illustratorin Kera Guilloche Füllfederhalter und der Guil- besondere Aufbewahrung – wie die farblich Till kreiert wurden, verleihen den Büchern loche Drehkugelschreiber. Ihre Bezeich- abgestimmten Schreibgeräteetuis. Aus fein im praktischen A5-Format eine besondere nung verdanken die Schreibgeräte der genarbtem italienischem Kalbleder gearbei- Note. Kornguilloche, einer aufwändigen Gravur, tet, bieten sie je nach Größe Platz für bis zu die das Oberflächenrelief je nach Licht- zwei Stifte. Passend dazu gibt es den Schlüs- Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

Gulf Blue

F  W A     S     A        I  R, G B  V ‡ G   .

Viper Green

36 Chaîne-Journal E    G  F-C S D • K   (K-B) • ­€ D .G--F-C. Klassiker in Statement-Farben

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36 Chaîne-Journal E    G  F-C S D • K   (K-B) • ­€ D .G--F-C. Buch-Tipp / Thüringen Grand Hotel Russischer Hof Dîner zum 232. Geburtstag

Dîner Amical, 24. Februar 2018: Tradi­ Weinen, servierten die in Uniformen des tionsgemäß fand die Veranstaltung zum 18. Jahrhunderts geklei­deten Mitarbeiter. 232. Geburtstag der Großherzogin Maria Dîner: Tiroler Gerstensuppe; Fasanenbrüst- Pawlowna wieder in Zusammenarbeit mit chen im Speckhemd mit Honigsenf; Kalbs- der Hochschule für Musik Franz Liszt statt. tafelspitz mit Kren, Semmelknödel, Rahm- Der erste Teil des Abends begann im Saal fisolen und Karotten; Süße Überraschung Am Palais. Das musikalische Programm vom Büffet sowie Kaffee, Petit Four. Beglei- dargeboten von Stipendiaten und Studie- tende Weine: 2016 Furmint, trocken und renden der Hochschule für Musik Franz 2015 Blaufränkisch, trocken beide Weine Liszt wurde moderiert vom Präsidenten aus dem Burgenland vom Weingut Günter der Hochschule für Musik Prof. Dr. Stölzl. & Regine Triebaumer, Rust. Zwischen den Mit der ihm eigenen Art, wortgewaltig und Gängen erfreuten uns nochmals die Künst- mit feinsinnigem Humor, entführte er die ler mit Ihren Gesangs- und musikalischen Volle Power Gäste mit vielen kleinen Anekdoten über Darbietungen, die mit stürmischem Beifall die Komponisten und Begebenheiten an gewürdigt wurden. Als krönenden musika- Hülsenfrüchte den Weimarischen Hof zur Zeit der Groß- lischen Abschluss erklang mit Piano und herzogin Maria Pawlowna. Klarinette der Liebestraum von Franz Liszt. Nach diesem beeindruckenden Auftakt, Grüne Proteine satt Text: Albert Voigts, Maître Hôtelier wurden die Gäste von Fackelträgern in das Fotos: Ernst Herrbach, Vice Chargé de Missions Hülsenfrüchte waren schon gesund, bevor Atrium des Grand Hotels Russischer Hof es Superfoods in aller Munde geschafft ha- geleitet. Bevor zu einem 4-Gang-Menü ben: Sie liefern mehr hochwertiges Eiweiß, gebeten wurde, gab es einem Champagner Grand Hotel Russischer Hof als jedes Gemüse oder Quinoa, manche Empfang. In diesem Jahr stand die Teilnah- Goetheplatz 2, 99423 Weimar haben sogar mehr davon als die Protein- me der Großherzogin am Wiener Kongress Tel. 03643 - 774 800, Fax - 774 840 champs Chiasamen. Sie stecken zudem 1814/15 im Mittelpunkt. Österrei­chische www.russischerhof-weimar.de voller Vitamine sowie Mineral- und Bal- Speisen, begleitet von österreichischen­ laststoffe, sind also auch einem gesunden Verdauungssystem überaus zuträglich. Hül- senfrüchte sind zudem überaus lecker, denn Kichererbsen, Linsen, Bohnen und Erbsen lassen sich vielfältig zubereiten und kombi- nieren. Volle Power Hülsenfrüchte zeigt über 150 abwechslungsreiche Rezepte für die klei- nen Kraftpakete. Ein Clou des Buches ist dabei, dass alle Rezepte vegetarisch sind, dass es aber zu fast jedem Gericht vega- ne und fleischhaltige Variationen gibt. So lassen sich spielend leicht allerlei gesunde Köstlichkeiten, von Frühstück bis Dessert, zubereiten. Die Autorin Tami Hardeman betreibt den erfolgreichen Blog Running with Tweezers. Sie arbeitet zudem als Rezeptentwicklerin und als Foodstylistin für Magazine, Bücher und Werbemittel. Das Buch ist in die folgenden 8 Kapitel gegliedert: Frühstück & Brunch; Snacks & Aufstriche; Suppen & Eintöpfe; Salate & Beilagen; Burger, Tacos & Sandwiches; Schmorgerichte & Currys; Alles aus dem Ofen sowie die bereits genannten Desserts. Volle Power Hülsenfrüchte von Tami Har- deman; ISBN 978-3-8310-3416-1 auf 256 Seiten, in der Größe 195 x 233 mm, mit über 180 Farbfotografien für 19,95 EUR.

Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

38 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 39 Mecklenburg-Vorpommern / National Grand Hotel Russischer Hof

Bundesverdienstkreuz Für Michaela Dickgießer

Wissenschaftsministerin Theresia Bauer hat Prof. Michaela Dickgießer für heraus- ragendes gesellschaftliches und kulturelles Engagement das Bundesverdienstkreuz überreicht. „Wir ehren heute Michaela Dickgießer für ihr herausragendes gesellschaftliches und kulturelles Engagement. Sie hat nicht nur bei der Hochschule für Musik Karls- ruhe große Verdienste erworben, sondern auch für und in Karlsruhe Beindruckendes durch ihr ehrenamtliches Wirken erreicht“, sagte Theresia Bauer in ihrer Laudatio bei der Überreichung des Bundesverdienst- kreuzes an Prof. Michaela Dickgießer an Unterwegs in Südostasien der Hochschule für Musik Karlsruhe. „Mit großer Tatkraft, zeitintensivem Einsatz und Mit Chaîne-Freunden auf MS Europa der Beisteuerung eigener finanzieller Mittel hat sich Michaela Dickgießer der Förde- rung und Unterstützung künstlerisch-mu- Zugegeben, die mindestens sechzehn-stün- Bailli Kulosa reserviert im Vorfeld in al- sikalischer Projekte in ganz Deutschland dige Anreise nach Bali verlangte uns schon len Restaurants an Bord Tische für unsere verschrieben. Als Unternehmerin wie Einiges ab. Einige Freunde erholen sich drei Chaîne-Gruppe, u. a. beim Italiener Vene- auch als Kunstfördererin engagiert sie sich Tage im eleganten Tropenparadies Hotel zia, den wir bei jeder Reise gerne ansteuern. gesellschaftlich und kulturell und ist des- Vier Jahreszeiten in Ubud, vor unserer Ein- Erlesene Genüsse erwarten uns beim Dîner halb Vorbild für viele. Diese besonde- schiffung auf MS Europa in Denpasar. Amical im 3* Restaurant Dieter Müller. ren und jahrelangen Verdienste von Prof. Maître Hôtelier Josef Gruber begrüßt uns Wir freuen uns über eine Einladung von Michaela Dickgießer werden durch die als langjährige Freunde des „Hauses“ mit Confrère Gruber zum Champagner - Apéri- Verleihung des Bundesverdienstkreuzes am reichlich Champagner und Canapés. Beim tif und großer Weinbegleitung. Bande gewürdigt“, sagte Kunstministerin traditionellen Empfang in der Sansibar George Town und Langkawi, sowie Phuket Theresia Bauer. trifft sich unsere Gruppe vor dem ersten in Thailand sind weitere Ziele, nicht zu Michaela Dickgießer steht seit 15 Jahren Dîner an Bord im Europa Restaurant. vergessen unsere kleine Überraschungsinsel in engem Kontakt mit der Hildegard Za- Wir erreichen Semarang auf Java, als Aus- Ko Roc Noc, zum Baden und Erfrischen, dek Stiftung. Als Initiatorin des „Bosporu- gangspunkt zum grünen Herzen der Insel die wir ab nachmittags ganz für uns allei- spreis“ ermöglichte sie den Auftritt junger und der Pyramide Borobudur und kämpfen ne haben. Diesmal ohne Tropensturm und Nachwuchssängerinnen und -sänger in Is- uns per Taxi tags drauf zur Millionenmet- sintflutartigem Regen an Deck entflohen, tanbul. Im Dezember 2014 wurde Michae- ropole Jakarta durch. Vom kolonialen Erbe freuen wir uns auf einen ruhigen Open Air la Dickgießer in den Vorstand der Stiftung ist jedoch nicht viel erhalten, wir besuchen Abend im Lido. Hochwertiges Grillgut er- „Hilfe mit Plan“ sowie in den Vorstand der den zentralen Fatahillah Square, inmitten wartet uns bei noch angenehmen Tempera- Stiftung „Kinderhilfe mit Plan“ gewählt. einem der Zentren. Nach einem Seetag turen, bevor es in den kommenden Tagen Seit 2018 ist Prof. Michaela Dickgießer mit abendlichem Gala Dîner erreichen immer wärmer wird. Vorsitzende des Stiftungsvorstandes der wir Singapur, die Stadt der Superlative, Wer sie noch nie gesehen hat, bestaunt Chaîne. Ich möchte Sie herzlich bitten mit vom ehemaligen Handelsort zur Mega-city abends Budas Shwedagon-Pagode, das be- Ideen, Vorschlägen und Spenden unsere konvertiert, bietet sie für jeden Geschmack eindruckende, goldglänzende Wahrzeichen Chaîne-Stiftung zu unterstützen – es ist spannende Eindrücke. In Kuala Lumpur, Asien schlechthin, bevor wir uns hier in unsere genussvolle Zukunft für die wir uns Malaysias Hauptstadt geht es ein wenig be- Rangun von MS Europa verabschieden. engagieren. schaulicher zu, wenn man von den beein- druckenden Petronas -Towers absieht. Text / Fotos: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

38 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 39 Hessen Kulinarisch.Kunst.Form. Hotel Sheraton Offenbach

Dîner Amical, 10. März 2018: „Die amor- Dieter Nold die Aufnahme Urkunde in den mige, interessante und aromatische Verbin- phen Studien wurden durch parametrische OMGD überreichen. dung. Das Dessert aus Tonkabohnencrème Formgenerierungsmethoden digital am Modern ging es in der Menue Gestaltung mit Fruchtleder, Mango und Minze war ein Computer erzeugt und sollen tradierte ku- weiter, das Design der Kunsthochschule krönender und erfrischender Abschluss. linarische Präsentationsformen neu inter- fanden sich auch in der Präsentation einiger Hervorragend ergänzt wurde diese krea- everlasting love pretieren. Nicht zuletzt soll die generierte Speisen wieder. Zu verdanken hatten wir tive und anspruchsvolle Menu durch die in porcelain Form einen Dialog mit dem kulinarischen diese kreative Amalgamation dem Execu­ Weine: 2016 Johannisberger Vogelsang, Erlebnis eingehen. Das Institut für Mate- tive Chef Norbert Jung und seiner Brigade. Riesling Spätlese trocken, Weingut Trenz, rialdesign IMD der Kunsthochschule HfG Das Amuse-Bouche bestand aus Folie Gras Johannisberg, 2015 Fourchaume Chablis Offenbach arbeitet an der experimentellen und Manchego Lollies, gefolgt von Argen- 1er Cru, Domaine William Fèvre, Burgund Verschneidung digitaler und analoger Ge- tinischer Wildgarnele, Cima di Rapa und und einem 2013 The Futures Shirat, Peter staltungs- und Materialisierungsprozesse“. Grapefruit. Der Ochsenschwanz mit Royal Lehmann, Barossa Valley, Australien. Derart eingestimmt auf der Einladungs­ Verveine war der nächste Höhepunkt. Dieser Abend war ein perfektes Zusammen- karte waren wir natürlich gespannt! Danach gab Professor Markus Holzbach spiel von Kunst und Kulinarik, so Bailli Zunächst wurden wir ganz traditionell zu Einblicke in die Gestaltungsbereiche der Prokop nach dem Aufmarsch der Brigaden einem Champagnerempfang im histori- HfG Offenbach: „An der HfG Offenbach, und dankte allen Beteiligten. schen Teil des Hauses, dem Foyer des Bü- einem Ort des kreativen Denkens, widmet Der große Applaus der Gäste bestätigte sing Palais, geladen. Der aufmerksame und sich Design dabei als Kern- und Quer- seine Worte. sympathische Service unter der Leitung von schnittsdisziplin vielfältigen Gestaltungs- Text: Carina Saleck-Prokop, Officier, Commandeur Banquet Service Manager Farhad Razaei und Forschungsaufgaben aus unterschied- Fotos: Martina Teske, Vice Chargée de Presse versorgte uns allerbestens. lichsten Bereichen der Gesellschaft, Kultur, Im angegliederten Bankettsaal fanden wir Wissenschaft und hat die ganzheitliche Be- dann die von der HfG kreierten Formen trachtung im Blick“. Sheraton Hotel Offenbach eingegliedert in die zahlreichen Säulen und Nun wandten wir uns wieder den Gaumen- Berliner Straße 111 Bögen des Raumes. freuden zu. Nach Seeteufelbäckchen Saf- 63065 Offenbach am Main Hausherr Dirk Schmidt, Maître Hôte- rankroepek und Wildreis, wurde Kalbsfilet Tel. 069 - 829990 lier und Bailli Michel Prokop begrüßten gepaart mit Thunfisch, gebackenen Sardel- www.sheratonoffenbach.com die Gäste und Prokop durfte dann Herrn len und Kapernsauce gereicht – eine stim-

40 Chaîne-Journal everlasting love in porcelain

40 Chaîne-Journal Baden-Schwarzwald

Acht Köche – Acht Gänge Köstlichkeiten am laufenden Band

Dîner Amical, 5. März 2018: Im Anschluss Dazu reichten Botschafter des Weingu- 3. Ben Benasr, Chef de Cuisine, Restau- an den 4. Concours Régional des Jeunes tes Villa Caviciana, Friedrich Metzler und rant Gutsschenke, Ludwigsburg Chefs Rôtisseurs der Bailliage Baden- Kristin Eisenberg, feinen, erfrischenden Jakobsmuschel & Spitzkohl, Croque Schwarzwald fand die 3. große Küchenpar- Spumante „Lorenzo“ aus der Magnumfla- Monsieur von der Jakobsmuschel, Lar- ty in der Scheck-In Kochfabrik in Achern sche. Zum Essen hatten die anwesenden do, Mimolettekäse, Spitzkohl-Fumet statt. Getreu des diesjährigen Mottos der Consœurs und Confrères die Auswahl aus 4. Markus Schleicher, Chef de Cuisine, Bailliage Baden-Schwarzwald „L’Amitié“ der gesamten Palette der Villa Caviciana. So Restaurant Strahlenberger Hof, richteten die Bailliagen Alsace, Baden- konnte jeder Weinliebhaber eigene Schwer- Schriesheim Württemberg und Baden-Schwarzwald die punkte setzen und experimentieren. Unter Wachtel-Bärlauch-Rollgerste Küchenparty gemeinsam aus. anderem standen ein „Eleonora“ Cuvée 5. Franz Feckl, Chef de Cuisine und Die Baillis Prof. Michaela Dickgießer (Ba- (Sangiovese und Merlot) aus der 6l-Flasche Vice Conseiller Culinaire der Bailliage den-Schwarzwald) und Joachim Schramm sowie und ein Aleatico „Tadzio“ aus der Baden-Württemberg, im Landhaus (Baden-Württemberg) sowie Jean-Claude Magnumflasche bereit. Feckl, Ehningen Donatin als Vertreter der Bailliage Alsace Unsere Köche der Küchenparty mit Ihren Kabeljau aus dem Chilli-Fond mit Gua- begrüßten in kulinarischer Verbundenheit Köstlichkeiten waren: camole und Gewürz-Tomate die französischen und deutschen Gäste zu 1. Vice Conseiller Culinaire Bailliage Ba- 6. Jörg Mink, Chef de Cuisine, Schloss einer ganz besonderen Veranstaltung: Acht den-Schwarzwald, Martin Scharff, Chef Solitude Gastronomie, Stuttgart Spitzenköche zaubern acht Gänge! de Cuisine in Scharff`s Schlossweinstube Lammragout vom „Donald Russen“ Einen fulminanten Auftakt gab das tra- vertreten durch Stefan Haupt, Chef de Lamm, auf Maispüree mit Eisenkraut - ditionsreiche Caviarhaus Dieckmann & Cuisine im Heidelberger Schloss Espuma und Popkorn Hansen mit leckeren Kaviarhäppchen. Die Mild gebeizte Odenwaldforelle mit 7. Jan Pettke, Sieger bei dem hochkarätigen jahrzehntelange Erfahrung und die Begeis- Giabatta–Bergkäsecreme Gin & Tonic Wettbewerb „Koch des Jahres 2017“ terung für das edle Produkt merkte man und Kapuzinerkresse und Maximillian Krämer, Chefs de dem Dieckmann-Repräsentanten Sergej 2. Stéphane Humbert Chef de Cuisine sur Cuisine in der Scheck-In Kochfabrik, Andreev auf den ersten Blick an. Jede Fra- mesure, Strasbourg, Alsace Achern; Geschmortes Short Rib vom ge zu seinem Produkt beantwortete er mit Haxe vom Bauernschwein und Foie Black Angus, mit Schalotten-Essigjus, Hingabe. Gras mit Garam Masala Gewürzen Rossler & Piemonteser Haselnuss

42 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 43 Baden-Schwarzwald Vierte Edition Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs

05. März 2018: Zur vierten Edition des Jahr steigt. Auch dieses Jahr waren sich die Wettbewerbes hatten sich 4 junge moti­ professionelle und non-professionelle Jury vierte Köche angemeldet. einig. Die Entscheidung war sehr schwer Ihre Aufgabe bestand aus einem vorgege- weil alle Teilnehmer eine tolle Leistung ge- benen Warenkorb, ein Drei Gang Menü bracht haben. Aber einer konnte mit seinem zu zaubern. Der Warenkorb bestand aus: Menü fachlich und geschmacklich überzeu- Skrei (Winterkabeljau) + Blumenkohl für gen und zwar Norbert Jacniak von Brenners die Vorspeise; Flanksteak vom US Beef für Park-Hotel & Spa in Baden-Baden. den Hauptgang & Blutorange + Sauerrahm Sein Sieger-Menü: Vorspeise – Gebratene (24%) für das Dessert. Tranche vom Skrei an Mango-Chutney, Nach einer halben Stunde Vorbereitung Beurre Blanc, dazu Pak Choi Cannelloni und 3,5 Stunden Kochzeit unter der Auf- und Zitronen-Blumenkohl; Hauptgang – sicht der technischen Jury (Jan Pettke und Rosa gebratenes Flanksteak in Mandel­ Max Krämer) kamen die Teller zur profes- kruste, Kalbsjus, dazu Püree von der Sellerie 8. Maik Scholl, Pâtissier bei Denis Feix, sionellen Jury, die aus Ralph Knebel* vom und Pilz Variation; Dessert – „Baked Alas- Althoff Hotel am Schlossgarten, Restaurant Erbprinz in Ettlingen, Didier ka“ Sauerrahmeis mit Blutorangenragout Stuttgart Bentz von der Scheck-In Kochfabrik und und Meringue. Feige, Gänseleber und Vogelbeere Rolf Müller, Bailli von Bremen, bestand Vielen Dank für eure Teilnahme und Mit den einmaligen Möglichkeiten der und der non-professionellen Jury bestehend großes Lob an alle. Scheck-In-Kochfabrik konnten sich die aus Verena Klein, Vice-Chargée de Presse Text: Didier Bentz, Küchenchef Scheck-In Kochfabrik in Achern Köche frei entfalten. Jeder Koch hatte seine und der Consœur Claudia Strohmeier mit eigene Station und ließ sich bei der Zube- Ehemann Confrère Stefan Strohmeier. reitung über die Schulter schauen. Gäste er- Es war schön zu beobachten mit welcher Scheck-In Kochfabrik hielten aus erster Hand Tipps, um die eige- „Liebe“ und Präzision die jungen Köche Fautenbacher Str. 25, 77855 Achern nen Kochkünste zu verbessern. Typisch für ihre Aufgabe lösten und mir welcher Be- Tel. 07841 - 6287 50 eine Küchenparty konnte man die Speisen geisterung die Teller angerichtet wurden. www.scheck-in-kochfabrik.de in beliebiger Reihenfolge und Häufigkeit Man merkt wie das Niveau von Jahr zu genießen. Für die musikalische Untermalung sorgten „Die Küchenbullen“, Jürgen Baumgart und Peter König. Ganz stilecht in Kochjacken spielten sie mit Gitarre und Ziehharmonika ein enorm weites Repertoire. Von Tisch zu Tisch gehend erfüllten sie zahllose Gäste- wünsche und sorgten für eine ausgelassene Stimmung. Mit dieser Küchenparty haben die drei Bailliagen Maßstäbe für künftige Veranstal- tungen gesetzt. Mit Spannung und Vorfreu- de darf man daher der 4. Küchenparty ent- gegenfiebern. Herzlichen Dank an unsere Sponsoren: Scheck-In Kochfabrik, Dieck- mann & Hansen Caviar und dem Weingut Villa Caviciana. Text: Verena Klein, Vice Chargée de Presse

Scheck-In Kochfabrik Fautenbacher Str. 25, 77855 Achern www.scheck-in-kochfabrik.de Dieckmann & Hansen GmbH Große Elbstraße 210, 22767 Hamburg www.dieckmann-hansen.com Weingut Villa Caviciana Rheingauer Straße 32, 65343 Eltville www.villacaviciana.com

42 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 43 Pfalz-Saar-Mosel

Casino am Staden Commis-Wettbewerb auf hohem Niveau

Concours Regional des Jeunes Chefs Dementsprechend lagen die Bewertungen tionsukunde in den OMGD, und Cfr. Gerd Rôtisseurs, 12. März 2018: Am frühen eng beieinander. Die Siegerehrung erfolgte Kölnberger mit der Ernennung zum Com- Morgen kamen die Wettbewerbs-Teilneh- im Rahmen des Empfangs zum anschlie- mandeur mer zusammen und nahmen ihren Waren- ßenden Dîner Amical im neu restaurierten Bei seiner Begrüßungsansprache bedankte korb entgegen: Mike Deuschel, Deideshei- Albrecht’s Casino am Staden. sich Bailli Dr. Heinz Paul Gander bei allen, mer Hof, Deidesheim – Florian Felgner, Mit seinem Menü aus kros gebratenem die organisatorisch zum Gelingen des Con- Alte Pfarrey, Neuleiningen – Erik May, Filet vom Skrei-Kabeljau an Safran-Weiß- cours des Jeunes Chefs beigetragen haben, Schwarzer Hahn, Deidesheim – und Jens weinsauce auf caramelisiertem Orangenfen- insbesondere beim Hausherrn Cfr. Markus Reisinger, Schneider’s Restaurant in Dern- chel, daran anschließend ein im Speckman- Albrecht, der sein neu renoviertes Haus und bach. tel gebratener Rücken vom Saarländischen Küche für den Wettbewerb zur Verfügung Nach organisatorischen Vorbereitungen Kaninchen , an Rosmarin-Jus auf mediter- stellte, bei seinem Küchenchef Gunnar von Werner Püngeler, Vice Conseiller Cu- ranem Gemüseragout und Maispolenta Hofmann, der diese Wettbewerbe bis zur linaire und Gunnar Hofmann, Küchenchef als Desert eine Variation von Rhabarber- Teilnahme an der Weltmeisterschaft selbst von Albrechts Casino am Staden und nach Schoko-Himbeer konnte Jens Reisinger, kennenlernen durfte, bei den Mitgliedern Ablauf der vorgegebenen Kochzeit stellten Restaurant Schneider die Jury überzeugen der Jury und bei den Probanden selbst. Die sich die Teilnehmer mit einem von ihnen .Er und wurde als Gewinner durch die Wettbewerbsteilnehmer waren zum Dîner selbst zusammengestellten 3-Gänge-Menü Bronce-Medaille mit grünem Band geehrt Amical als Gäste geladen und konnten sich dem Urteil der Jury: Markus Albrecht, und erhielt eine Siegerurkunde, die ihn zur bei angeregten Gesprächen austauschen. Maître Hotelier - Stefan Burbach, Maît- Teilnahme an der nationalen Ausschei- Bailli Dr. Gander bedankte sich bei den re Rôtisseur – Christian Münch-Buchna, dung in Frankfurt am 16. April 2018 be- Sponsoren für ihre großzügigen Spen- Maître Rôtisseur – Peter Kinzer, Maître rechtigt. Seine Lehrmeisterin und Chef de den, dank derer die Teilnehmer reich- Restaurateur – Gerd Thom, Vice Chargé cusine, Cons. Maître Rôtisseur Petra Roth- lich beschenkt werden konnten: bei Cfr. de Missions – Gerd Kölnberger, Vice Char- Püngeler war die erste Frau, die den Welt- Kurt Müller vom Weingut Eugen Müller, gé de Missions – und Eugen Schwamm, meistertitel in diesem Wettbewerb erringen Forst, bei Cfr. Silvio Lange von der Alten Chevalier. Die Mitglieder der Jury waren konnte. Pfarrey,Neuleiningen, bei Cfr. Frank Spie- begeistert von dem einheitlich sehr ho- Geehrt wurden auch die Cfrs. Patric gel vom Weingut Ellermann-Spiegel, Klein- hen Niveau der dargebotenen Leistungen. Schmidt mit Überreichung der Nomina­ Fischlingen und bei Cfr. Eugen Schwamm,

44 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 45 Pfalz-Saar-Mosel / Mittelrhein Abschieds-Menü Lorenz auf dem Weg zur neuen Wirkungsstätte

Dîner Amical, 16. März 2018: Mit einem Ritter“ mit Haselnuss und Birne“ bildeten Vorgeschmack auf sein neues Restaurant den verführerischen deutschen Abschluss. verabschiedete sich Sternekoch Maximilian Die Weine, selbstverständlich allesamt Lorenz, Officier Maître Rôtisseur, von sei- deutsche Gewächse, waren stilsicher auf die nem „L’Escalier“ in Köln: Der junge Gastro­ Ge-richte abgestimmt: Silvaner vom frän- nom und Küchenchef wird im Juni in den kischen Juliusspital zum Schweinebauch, Räumen des ehemaligen „Wein am Rhein“ Riesling vom Weingut Diehl zur Forelle, eine neue Wirkungsstätte unter seinem Pinot Noir vom Weingut Hauer aus Bad Namen eröffnen. Was dort auf den Tisch Dürkheim und eine Riesling-Auslese vom kommen wird, erfuhren die Consœurs und rheinhessischen Weingut Knewitz, serviert Confrères der Bailliage Mittelrhein als erste: von einer höchst liebenswürdigen Service- Kulinarik aus deutschen Produkten in krea- Brigade. Marc Neldner, Vice Conseiller tiver Verfeinerung. Gastronomique, würdigte in seiner Lauda- So begann das Menü mit „Luma-Schwei- tio den Einfallsreichtum der Küche, die ne- nebauch, hausgemachter Speck, Kohl und ben dem Hausherrn der zweite Küchenchef Senf“, gefolgt von einer „Regenbogenforelle Enrico Hirschfeld verantwortet hatte, sowie mit Ziegenmilch und rheinischen Mixed- das perfekte Zusammenspiel mit dem Ser- Pickles“, die schon ihrer aparten Aufma- vice. Die abschließende Trinkgeld-Samm- chung wegen bezauberte und noch besser lung fiel stattlich aus. Firma Fleisch Schwamm in Saarbrücken. schmeckte. „Schwarzwurzel und Pilze im Text / Fotos: Joachim Römer, Vice Chargé de Presse Die Veranstaltung an einem Montag Abend Buchenholzrauch“ kamen ganz unauffäl- war gut besucht. lig daher, lösten aber auf der Zunge eine Neue Adresse: Während des Empfangs wurde ein Char- wahre Geschmacksexplosion aus. Nach ei- Restaurant Maximilian Lorenz donnay brût vom Weingut Petgen-Dahm ner „Zitro­nenerfrischung“ kam als Haupt- Johannisstraße 64, 50668 Köln gereicht, und zur Einstimmung eine ofen- gang eine zarte Rinderbacke mit Roter Bete, Tel. 0221 - 37 99 91 92 warme Quiche. Zwiebel und Sauerrahm auf den Tisch, mit www.restaurant-maximilianlorenz.de Es folgte das mehrgängiges Menü mit ge- einer köstlichen Sauce angegossen. „Armer räucherten Medaillons vom norwegischen Lachs, Wasabi-Dip, Forellenkaviar, Früh- lingssalatbouquet und Kartoffelblini, da- nach eine Bärlauchcremesuppe mit Sellerie- Ravioli und Tomatenconcasse . Als nächster Gang folgten Tataki vom Lomo Iberico Bellota, gebackene Kapern- äpfel, Mojo-Sauce| und ein mediterraner Kartoffelsalat . Das anschließende Rhabarbersorbet lei­tete über zum Neuseeländischen Rinderfilet vom Lava-Grill – köstlich: kräftige Rauch­ aromen – an Rotweinjus, mit eingelegtem Ofengemüse und Kartoffelrösti. Zum krönenden Abschluß wurden die Naschkatzen mit weißer Schokoladenbrow- nie, Amalfi-Zitrone und Pralinencreme verwöhnt. Zu den Gänge des Menus wur- den „Albrecht’s Pinot Blanc & Chardon- nay, Perler St. Quirinusberg vom Wein- gut Schmitt-Weber und ein roter „Puertas Novas“ Valpiculata gereicht.

Text: Dr. Heinz Gander, Bailli Fotos: Gerd Thom, Chargé de Missions

Albrecht’s Casino am Staden Bismarckstraße 47, 66121 Saarbrücken Tel. 0681 - 62364 www.albrechts-casino.de

44 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 45 Bodensee / Berlin-Brandenburg Frühlingsauftakt am Bodensee Saisoneröffnung in der Seehalde

Dîner Amical, 17. März 2018: Die Knos- und wir waren beeindruckt, mit wie viel pen brechen auf, ein laues Lüftchen kommt Schwung und Freude Markus Gruler in die über den See. Zeit für ein stimmungsvolles neue Saison an diesem Abend startete. Dîner Amical zum Saisonauftakt in der See- Das falsche Filet vom Kalb, Niedertem- halde in Uhldingen direkt am Bodensee! peratur gegart und gebettet auf Leipziger Markus und Thomas Gruler, die in 5. Ge- Allerlei und Morcheln, schmeckte uns bes- neration den Familienbetrieb (Restaurant tens, begleitet von einem 2010er Palazzotto und Hotel) führen, begrüßten uns herz- von Maculan aus dem Veneto. Der süße lich mit einem feinen 2017er Muskateller Abschluss erfreute mit einem Frühlings- von T. Geiger aus Meersburg zum Amuse-­ arrangement aus Buttermilch Pannacotta, Bouche. Creme von gebrannter Schokolade, Anis Wir waren schon gespannt, was sich Mar- und Orangen-Safraneis. Wunderbar! kus Gruler diesmal wieder für feine Ge- Unter großem Applaus dankte Bailli Gerd richte aus lokalen Spezialitäten für uns Schweden Markus und Thomas Gruler mit ausgedacht hatte. Enge Kontakte zu den ihrem Team für das feine Dîner und den Bodenseefischern / Jägern / Schäfern / Ge- persönlichen Service und überreichte als müse- und Obstbauern ermöglichen ihm Dank den silbernen Erinnerungsteller. Und eine abwechslungsreiche Gestaltung der als wir vor die Tür traten erwartete uns eine Ein Frühlingsgedicht Speisekarte mit frischesten Produkten. Überraschung – es hatte 15 cm geschneit! Und so starteten wir mit einem kräftigen Die herrliche Terrasse über dem See muss Mit der Jeune Chaîne Tatar vom Linzgau Bison, verfeinert mit Ei- noch ein wenig warten… im „Weingrün“ gelb und Trüffeln. Dazu servierte Thomas Text / Fotos Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse Gruler, der für Service und Keller zuständig Table Maison / Jeune Chaîne, 06. April ist, mit seinem aufmerksamen Team einen 2018: Mit einem fantastischen kulina­ 2016er Weissburgunder Seehalde, ebenfalls Hotel Seehalde rischen Auftakt meldete sich die Jeune von T. Geiger vom See. Dieser harmonierte Birnau Maurach 1, 88690 Uhldingen Chaîne am 6. April in der Rôtisserie Wein- mit dem in Kaffeeöl konfierten Bodensee Tel. 07556 - 92210 grün zurück. Neue Gäste warteten ge- Felchen an Chicorée und Malzemulsion. www.seehalde.de spannt, was die Chaîne unter höchstem Wirklich interessante Geschmacksnuancen Niveau versteht und wie wir in der Chaîne zu genießen verstehen. Unser lieber Confrère Herbert Beltle gab sich die Ehre und empfing uns mit einem vorzüglichen Champagner aus dem Hause Pommery. Dann wurde zu Tisch gebeten, wo unsere Consœur Ina Pförtner die Gäste herzlich begrüßte und Herr Beltle das Menü vorstellte, was Küchenchef Dennis Kemmerling komponiert hatte. Zur beson- deren Überraschung wurde vom Gastgeber ein kulinarischer Bildband überreicht, was die geladenen Gäste sichtlich beeindruckte. Den Auftakt des perfekt angerichteten Menüs stellte das Amuse-Bouche dar, ein herzhaftes Bärlauchrisotto. Frühlingshaft leicht ging es dann auch weiter mit einer

46 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 47 Berlin-Brandenburg / Westfalen-Lippe Feines von Wasser und Land Auf gut Deutsch – Eggers in Sprockhövel

Dîner Amical, 17. März 2018: Detailiebe, grünem Spargel, Thunfisch-Zitronensauce, gepaart mit Spieltrieb, zeichnet den Meister Sashimi vom Thunfisch(!!!), Mangoapfel aus, stets bemüht, dem Gast ein gutes Er- und grünem Apfel und Ingwer. Welch eine gebnis zu bieten. Alles ist neu hier, in der Freude mit dem Alternativ-Wein-Angebot ehemaligen Kegelbahn des gastlichen Hau- 2016er CORPUS Rosé aus Württemberg ses, sogar immer wieder neues Geschirr, und dem 2012er Zeutener Himmelreich, aus Glas oder Keramik. Man möchte es blaufränkisch von Klumpp. Nun haben wir dem Anwesenden in diesem Hause schön das süße Finale erreicht, genannt: „Wat Sü- machen. Die Menükarte liest sich wie im ßet aussem Bauchladen“. Schlaraffenland. Es ist ein freudiges Ereignis, den emsigen Zu Beginn Champagner von Heidsieck Service zu erleben, der „beladen“ ist mit zu „Westfälischen Häppkes.“ Überhaupt Limonen-Panna cotta, Mango, Himbeer- nicht dekadent – man fühlt sich wohl. wackelpeter, süßem Vanilleschmand, Sor- Dann folgt ein Variantenreichtum vom bet von der Pflaume, Schaum vom altem Hummer mit Süppchen, Dominostein, Pflümli, Quark-Nougatknödel, Karamell- Tartar und Cocktail. Hier gehört unbe- sahne und Haferflockenkrokant und dies dingt ein Grauburgunder „Hand in Hand“ auch noch bereitwillig an die Leckermäuler von Klumpp & Meyer-Näkel dazu. Der verteilt. gebackenen Zandernocke auf angenehm Winterkabeljau lässt nicht lange auf sich Ein bisschen Erlebnisgastronomie und wir temperiertem Gemüse. Diese Vorfreude warten, man ist gespannt auf des Meisters mittendrin. Ein ganz besonderen Dank an nutze sogleich Bailli Franz Hauk, um den Interpretation. Der getoppte Aalspeck mit alle, die am Zustandekommen des Abends Neuinteressenten die Chaîne zu erklären Rote-Bete-Apfelpürée ist ein Husarenstück beteiligt waren. Eine Dankes-Urkunde für und ihre Fragen zu beantworten. Dabei für den nach neuen Impulsen suchenden Viktoria wurde nachgeordert. waren unser Bailli und der bisherige Abend Connaisseur. Zum begleitenden Favoriten Text / Fotos: Ingrid Barbara Seite-Naroska, so überzeugend, dass wir die ersten Anfra- wurde die 2016er Riesling-Magnum von Vice Chargée de Presse und Günter Naroska, Bailli gen für Mitgliedschaften sogar noch vor Maximin Grünhäuser kredenzt. Das Mu- dem Hauptgang erhielten. schel-Graupenrisotto begnügt sich mit dem Auch zum Hauptgang des 3-Gänge-Menüs ein wenig überforderten badischen 2016er Hotel & Restaurant Eggers hat die Rôtisserie Weingrün ihrem Namen Gutedel-Chasselas. Und jetzt treibt es der Hauptstraße 78, 45549 Sprockhövel alle Ehre gemacht und ein perfekt zartes Genussbringer, Maître Dirk Eggers auf die Tel. 02324 71780 Stubenküken mit sautierten Waldpilzen Spitze: Er nennt es Vitello Tonnato „einmal www.eggers-sprockhoevel.de und Trüffelpolenta serviert. Abgerun- anders“ und verblüfft mit rosa Kalbsrücken, det wurde der Abend mit einer köstlich lockeren Mandel-Rhabarber-Tarte und einer Kugel zart schmelzendem Zitronen- Verbeneeis auf Himbeerspiegel. Begleitet wurde das Menü von ausgesucht leichten Weinen vom hauseigenen Weingut Hor- cher aus den sonnenverwöhnten Wein- bergen der Pfalz. Zusammengefasst: Ein würdiger Start für die Jeune Chaîne in den Frühling und in die Fußstapfen einer Chaîne-Tafelkultur auf höchstem Niveau. In diesem Sinne blicken wir gespannt auf die nächste Veranstaltung: Passend zum Sommer wird uns am 10. August in der Classic Remise Berlin, umgeben von Old- timern und schnellen Edelkarossen, unser Confrère Marc Debourdon de Grammont ein italienisches Osteria-Menü kredenzen. Text: Ina Pförtner, Dame de la Chaîne Fotos: Sabine Hauk, Officier

Rôtisserie Weingrün Gertraudenstraße 10-12, 10178 Berlin Tel. 030 - 20 62 19 00, Fax - 20 62 38 00 www.rotisserie-weingruen.de

46 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 47 Bavière Orientale / Sachsen Restaurant Stegfellner in der Chaîne Zwei Profi-Generationen ziehen an einem Strang

Dîner Maison, 21. März 2018: Die Bail- reich zusammen: Eva und Hubert Stegfell- liage Bavière Orientale hat in Landshut wie- ner sind die Eltern von Eva-Maria, Veronika der einen Statthalter: Im Zuge eines Dîner Sartin, geborene Stegfellner, und Johannes. Maison hat die Bruderschaft das Restaurant Der 26-Jährige Betriebswirt ist als Letzter Stegfellner aufgenommen. Die Teilnehmer zum Familienteam gestoßen, während die der Startveranstaltung saßen im herrschaft- Schwestern, eine gelernte Köchin und eine lich-bürgerlich eingerichteten Gastraum im Restaurantfachfrau, schon länger mit den Sorgenfrei ersten Stock in der Landshuter Altstadt fast Eltern kooperieren. mediterran an einer langen Tafel und ge- Johannes Stegfellner beschreibt den Stil des in Radebeul nossen das Menü, bei dem Maître Rôtisseur Umgangs von Vorfahren und Nachkom- Eva-Maria Stegfellner mit ihrem Team in men: „Das läuft ganz harmonisch ab, wir Dîner Amical im der Küche Regie führte. können gut streiten, wenn jemand seinen Gesulztes Spanferkel mit Kren und Apfel, Standpunkt durchbringen will, dann tragen Restaurant Atelier Sanssouci die Bachforelle mit Sellerie, Kalbsfilet mit wir das fair aus – und keiner ist nachtra- Kraut, Kümmel und Hefeknödel und der gend.“ Mehr über die beruflichen Stationen Zu einem kulinarischen und vinophilen Safran-Gries-Auflauf mit Sabayone, Orange von Eva-Maria Stegfellner im Journal der Start in den Frühling hatten vom 23. bis und hausgemachten Pralinen überzeugten Bailliage, das wieder im Dezember 2018 25. März diesen Jahres Maître Rôtisseur nicht nur die Menü-Laudatorin Roswitha erscheint. Stefan Hermann und Vice Chancelier Klaus-­Dieter Lindeck nach Radebeul in Zeitler („Zeitlerhof“): „Ein schönes Zusam- Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Jahr menspiel der Geschmäcker, der Gaumen die Villa Sorgenfrei geladen. Zweifellos Bild l.o.: Stegfellner ist ein Traditionshaus in der Altstadt von hat alles gehabt“, befand die Gastronomin der Höhepunkt des Wochenendes war das Landshut. Es trägt nun das Chaîne-Zeichen. Bild r.o.: Das Dîner Amicale am Samstagabend, ein Ita- und lobte zusammenfassend das stimmige bürgerliche Ambiente ist das Markenzeichen des Restaurants Menü, bodenständig und mit großem Kön- Stegfellner. Bild l.u.: Die Kulinarik des Hauses Stegfellner erfüllt lienreise, auf der Küchenchef Marcel Kube nen umgesetzt. in jeder Hinsicht die Anforderungen der Bruderschaft. Bild r.u.: die gespannten Gäste mit einem frühlings- Gemeinsam ist die Familie Stegfellner stark: Eva-Maria, Johan- haften Fünf-Gänge-Menü quer durch die Das Restaurant Stegfellner ist quasi die nes und Eva Stegfellner hier mit Bailli Karl-Günther Wilfurth. Spitze des Eisberges: Zu dem kleinen Ku- wunderbar aromenreiche Küche Italiens verwöhnte. linarik-Reich mit rund 20 Mitarbeitern Restaurant Stegfellner Nach der Ehrung dreier Mitglieder für ihre gehören eine Metzgerei, ein Delikatessen- Altstadt 71, 84028 Landshut 20jährige Mitgliedschaft in der Chaîne des Fachgeschäft, Catering-Service und ein Tel. 0871 - 28015 Rôtisseurs durch Klaus-Dieter Lindeck und Weinhandel. Und in diesem Reich wirken www.stegfellner-landshut.de zwei Generationen und fünf Profis erfolg- einer herzlichen Begrüßung durch die gute Seele des Hauses, Antje Kirsch, mit Cham- pagner und köstlichen Amuse-Bouches startete der Abend mit Goldener Bete im Salzteig gegart, begleitet von Ananas und Pumpernickel, es folgte Forellentatar mit Saiblings-Kaviar, Schinkensud und saure Kartoffeln, anschließend confiertes Frei-

48 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 49 Bavière Orientale / Hessen Der Sieger kommt aus Frankfurt/M. Wettbewerb für junge Küchenchefs

Concours Regional des Jeunes Chefs ter Karotte, Topinambur und Senfsalat, ein Rôtisseurs, 9. April 2018: Ein gastrono­ Dessert mit weißer Schokolade, Passions- mischer Wettstreit, ausgetragen in der frucht und Sago – alles attraktiv fürs Auge Küche des Frankfurter Hotel Radisson Blu: und beeindruckend für den Gaumen. Die Beim Concours Régional des Jeunes Chefs Küchenbetreuung und -wertung lag in den Rôtisseurs 2018 der Bailliage Hessen zeig- Händen von Conseiller Culinaire Gerhard ten drei junge Köche aus Mitgliedsbetrie- Beck, langjährig erfahrener Küchenchef des ben ihr Können. Lufthansa Seeheim. Die Jury-Leitung hatte Frankfurt/Main (16. April 2018 / hds).- Chargé de Missions Volker Deigendesch. Drei junge Köche stellten beim hessischen Den Sieg verbuchte der 21-jährige Concours Régional des Jeunes Chefs im Michael Becherer vom Restaurant „La Frankfurter Hotel Radisson Blu ihr prak- Fleur“ in Frankfurt am Main davon. Er tisches Know-how unter Beweis. Mit ihren wird die Bailliage Hessen beim diesjähri- Kreationen, die alle auf Basis eines iden- gen nationalen Concours vertreten, der tischen Warenkorbs entstanden, stellten am 16. April 2017, ebenfalls in Frankfurt/ sie sich dem kritischen Blick und dem ge- Main stattfinden wird. Platz zwei ging an landhuhn auf Kartoffelschaum mit geräu- schulten Geschmackssinn einer sechsköpfi- Jaspar Wcislo, 21 Jahre alt und erst im chertem Eigelb. Dabei sorgten die „Klei- gen Jury. Der Philosophie der Chaîne des zweiten Lehrjahr im Romantik-Hotel nigkeiten“ auf den perfekt angerichteten Rôtisseurs folgend, bestand diese aus drei „Rettershof“ in Kelkheim. Auf Rang drei: Tellern wie eben „saure Kartoffeln“, „geräu- erfahrenen Profis der Gastronomie- und Adnan Mecinaj (22) aus dem Sheraton Ho- chertes Eigelb und – man lese und staune – Hotellerie-Branche, und aus drei Laien, die tel Offenbach. Bailli Michel Prokop dankte eine Erbse auf Kartoffelchip, immer wieder sich der gehobenen Essenskultur verschrie- in seiner Ansprache den Teilnehmern, der für Begeisterung. ben haben. Die Herausforderung für die Jury und Küchenaufsicht sowie dem Gast- Begleitet wurden die Gerichte von – wie drei Teilnehmer: In der knappen Zeit von geber des Abends, Maître Rôtisseur Oliver könnte es auf einer „Italienreise auch anders nur dreieinhalb Stunden ein raffiniertes, Schakow. Er servierte mit seiner engagier- sein – italienischen Spitzenweinen, von ei- dreigängiges Menü zu kreieren – mit den ten Küchen- und Service-Brigade den über nem 2016er Südtiroler Goldmuskateller aus im Warenkorb enthaltenen Produkten. Die 70 Gästen der Chaîne ein ausgezeichnetes dem Haus Rottensteiner über einen 2009er Jeunes Chefs waren gefordert: Eine Vor- Vier-­Gänge-Menü. Brunello Riserva, Carpazo, Montalcino aus speise aus Lachsforelle, Kaisergranat und Text: Carina Saleck-Prokop, Vice Chargée de Presse der Toskana bis hin zu einem 2012er Mos- Babyspinat, ein Hauptgericht mit Lammrü- Foto: Marina Teske cato L‘ Atro aus dem Piemont, perfekt aus- cken und -schulter, Petersilienwurzel, violet- gesucht und präsentiert von dem charman- ten und kenntnisreichen Sommelier John Piotrowsky. Dem Hauptgang, ein Onglet vom Beef mit Petersilienbutter, Marmelade aus roten Zwiebeln und eingelegten Pilzen, folgte ein „Frühstück zum Dinner“, das sich als überzeugende Kombination aus Milch, Honig und Cerealien entpuppte. Nach dem Kaffee mit hausgemachten Pra- linen wurde die weiße Brigade und deren außergewöhnliche Leistung unter der Lei- tung des Küchenchefs Marcel Kube ent- sprechend gefeiert, genauso wie der stets aufmerksam und umsichtig agierende Ser- vice. Bravo und Danke dafür! Bezaubert von der märchenhaften Atmos­ phäre dieses wirklich außergewöhnlichen Restaurants ließen die rundum zufriedenen Gäste den Abend „sorgenfrei“ ausklingen. Text: Prof. Dr. Ulrike Gräßel

Restaurant Atelier Sanssouci im Hotel Villa Sorgenfrei Augustusweg 48, 01445 Radebeul Tel. 0351 - 795 666 0, Fax -795 666 77 www.hotel-villa-sorgenfrei.de

48 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 49 Haute-Bavière, Bavière-Ouest et Munich

Aloha POKE im Werksviertel Aloha ! Jeune Chaîne im Aloha Poke

Table Maison, 23. März 2018: Das korn- und Sushi-Reis auf die man Würfel Köln (Franchise) und auch in München „Werksviertel Mitte“ dürfte wohl derzeit (Poke bedeutet : in Stücke schneiden) von sind weitere Standorte geplant. das spannendste Viertel Münchens sein. rohem Gelbflossenthunfisch und norwegi- Die Mitglieder der Jeune Chaîne – es waren Hier im Münchner Osten, dort wo früher scher Lachs aber auch gekochten Garnelen 26 an der Zahl – zeigten sich begeistert von die Pfanni-Knödel hergestellt wurden, jetzt und Octopus legt. Aber auch Würfel von der Bekömmlichkeit und Vielfalt der Poke. eher eine Großbaustelle mit Hochhäusern, im Rauch und Sous vide gegartem Trut- Marie-Theresa Gérard, Chargé de Mis­ Wohnungen, Ateliers, Werkstätten, Firmen, hahn und mit Mandeln und Sesam gerös- sions für die Jeune Chaîne bedankte sich Läden, Geschäfte, Cafés in Containern, teter Tofu. Je nach Vorliebe Sojabohnen, bei Claus Kratzeisen für den aussergewöhn­ Fitnessclubs. Hier entsteht bis 2023 Mün- Flugmango, Tomaten, Avocados, Erdbee- lichen Abend. chens neues Konzerthaus, eine Freifläche ren, Heidelbeeren, Kiwi, Stangensellerie, Im kommenden Sommer werden auch die für viertausend Besucher, Gastronomie der Gurken, Frühingszwiebeln, Gurken darü- der Jeune Chaîne entwachsenen Mitglieder ganzen Welt siedelt sich an. ber. Verschiedene Saucen sind zur Auswahl die hawaiianische Küche des Aloha Poke Claus Kratzeisen, der Vice-Conseiller Culi- wie u.a. Erdnuss-Koriander, Honig-Soja, kennenlernen. Aloha heißt auf Hawaii naire hatte die Jeune Chaîne der Bailliage Weisser Pfirsich-Wasabi, Orange-Honig, soviel wie ciao. Es bedeutet übrigens aber Haute-Bavière, Bavière Ouest et Munich Hot Mayonnaise. Oben auf noch ein paar auch Liebling oder Liebhaber. zu einem Table Maison in sein Aloha Poke geröstete Seealgen, Chilli, japanischer Se- Text: Klaus-Wilhelm Gérard, Bailli im „Werk 3“ eingeladen. Ein Lokal, das sam, Chia Samen, Macadamia, Ingwer Fotos: Marie-Theresa Gérard, Vice Chargée de Missions in dieser Art gut im Hafen von Honolulu und Kokoschips. Sehr appetitlich, gesund Bild l.: die oberbayerische Jeune Chaîne mit Vice-Conseiller Cu- sein könnte. Einfache, werkstattähnliche und leicht. Ein Essen, wie es die Hawaiia- linaire Claus Kratzeisen und Bailli Klaus-Wilhelm Gérard; Bild Einrichtung, man steht oder man sitzt auf ner gewohnt sind und lieben und das nun r.o.: Poke mit Thunfisch, Lachs und Garnelen; Bild r.u.: Char- gelben Tonnen, hier ein Stapel Kartons mit langsam auch in Europa und Deutschland gée de Missions Jeune Chaîne Mari-Theresa Gérard und Vice- Conseiller Culinaire Claus Kratzeisen mit einer typischen Poke Bier aus Hawaii, dort leere Träger, ein Kühl- geschätzt wird, erklärt Claus Kratzeisen. schrank mit exotischen Säften und Bieren. Vor gut einem Jahr hat er das erste kleine Der CO im feinen Zwirn daneben der Aloha Poke in München in der Türken- Aloha POKE im Werksviertel Monteur im Blaumann. strasse eröffnet. Nun das zweite im Osten Atelierstraße 12, 81671 München Eine Theke mit vielen Zutaten der hawai­ Münchens. Demnächst gibt es diese Art Tel: 089 - 46132850 ianischen Poke-Küche. Man stellt sich seine von schmackhafter, gesunder und schnel- www.aloha-poke.com Speisen selbst zusammen. Wilder Lang- ler Gastronomie auch in Düsseldorf und

50 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 51 Schleswig-Holstein Kultur und Genuss Regionales im Restaurant „Fasanerie“ des Hotel Waldschlösschen

Table Maison, 24. März 2018: Wir tref- Kopenhagen gebracht. Eine Sammlung von - Mousse von Quitten Portwein mit Scho- fen uns im kleinen Kreis Interessierter bei Fayencen aus dem Ostseeraum ist der Mit- koladentarte und Frischkäse-Minzeis schönstem Wetter zu einem erlebnisreichen telpunkt der Räume zur Kunst des Roko- Die begleitenden Weine: Streifzug durch Schloß Gottorf zur Führung kos. Unsere kulinarische Reise in die Re­gion - Winzersekt Rosé, Weingut Pongrácz Stel- auf den Spuren der Herzöge von Schleswig- beginnt mit einer herzlichen Begrüßung lenbosch/Südafrika Holstein-Gottorf, die hier residierten. durch den Inhaber, des seit Generationen - 2016er Fasanerie Riesling Hochgewächs Vom Mittelalter bis zur Moderne präsen- familiengeführten Hotels Waldschlösschen aus dem „Weingarten des Hotels“, Wein- tiert sich hier die Kulturgeschichte Schles- Herrn Hans-Werner Behmer und seinen gut Albert Kallfelz, Mosel/Zell-Merl wig-Holsteins. Küchenchef Herrn Matthias Baltz. Regi- - 2014er Ripasso von Tommasi Viticoltori, Der Rundgang beginnt in der in der origi- onale, gesunde und nachhaltige Produkte Denominazione di Origine Controllata, nal erhaltenen Gotischen Halle mit einer sind die Devise. Spezialitäten des Hauses Valpolicela/Italien reichen Sammlung von Altären und kirchli- sind Wildgerichte, verfeinert mit Kräutern Wir sind begeistert von der interessanten, chen Skulpturen des 13. – 15. Jahrhunderts. aus dem eigenen Hotelgarten. ideenreichen und herzhaft würzenden Kü- Der Westflügel des Schlosses ist einer der Das Menü: chenmannschaft und den freundlich, flin- bedeutendsten Renaissancebauten Nord- - Praline und hausgeräucherter Schinken ken, gleichwohl professionellen Damen europas. Hier können wir Gemälde nie- vom Rehbock aus hiesiger Jagd mit Apfel- und Herren der Servicebrigade! Ein herzli- derländischer Meister, Mobiliar und kost- Ingwer Chutney, Vogelmiere und Giersch ches Dankeschön an alle Beteiligten! bares Tischgerät bewundern. Wichtige - Gebratenes Filet vom Steinbutt aus Nord- Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Chargée de Presse Ausstellungsstücke sind Gemälde von Lucas seefängen mit Erbsenpüree, Fenchelsalat, Cranach d. Ä. und seiner Werkstatt. Hier Orange und Forellenkaviar finden wir die bekannten Cranach Porträts - Zweierlei vom Husumer Lamm, kurzge- Ringhotel Waldschlösschen von Luther und Melanchthon. bratenes Filet und butterzart geschmorte Kolonnenweg 152, 24837 Schleswig Die ehemalige Gottorfer Cranach-Samm- Keule, Bratenjus mit buntem Pfeffer, grü- Tel. 04621 - 3830, Fax - 383105 lung und die gesamte Ausstattung des ner Spargel und Radieschen, Stampf von www.hotel-waldschloesschen.de Schlosses wurde im 18. Jahrhundert nach Roter Bete und Kartoffeln

50 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 51 OMGD / Pfalz-Saar-Mosel Hochgenuß in der Eifel Kucher‘s Landhotel in Darscheid

Déjeuner Amical, 08. April 2018: Eine leider aus persönlichen Gründen seine Wei- kleine Gruppe Chaîne-Freunde traf sich ne nicht selbst kommentieren konnte. Anfang April bei herrlichem Frühlings- Confrère Kucher präsentierte zur Nach- wetter in Kucher‘s Landhotel, wo sie von speise noch eine 30 Jahre alte Spätlese, die, Confrère Officier Maître Rôtisseur Martin altersgereift, nichts von ihrer Kraft und Kucher persönlich mit einem Jubiläumssekt Frucht verloren hatte. begrüßt wurden. Im Anschluss gab es, insbesondere für Nach einem Fingerfood im „Frühlings- Weinfreunde, noch ein besonderes Erleb- style“ begann das anschließende 5-Gang- nis: Confrère Kucher verfügt über einen der Menü mit einem sous vide auf den Punkt besten Weinkeller in Deutschland mit über gegarten Lachs. Darauf folgte ein Kaiser- 20.000 Flaschen. Hier lagern „Weinschät- granat asiatisch mit Soja und Wasabi. Diese ze“ aus der Zeit von 1870 bis heute. Eine außergewöhnliche Kombination in Form Führung mit sachkundigen Erläuterungen einer Suppe empfanden die Teilnehmer als rundete den Aufenthalt in Kucher’s Land- einen der Höhepunkte des Déjeuner Mai- hotel ab. son. Herr Kucher sammelt Kräuter und Alle Teilnehmer des Déjeuner Amical wa- OMGD – Raritäten­ bietet hierzu Kurse und spezielle Menüs ren sich einig: die teilweise weite Anfahrt an. So überraschte es bei dem nun folgen- wurde mit einem kulinarisch und persön- probe 2018 den Zitrone-Rosmarin Joghurt nicht, dass lich erlebnisreichen Tag belohnt. dem Zwischengericht ein Eifel-Gin zur Text: Herbert Eberhard, Vice Chargé des Missions Wenn Weinliebhaber Seite gestellt wurde. Ein rosa gebratenes zusammen kommen Eifel-Lamm war ein weiterer Höhepunkt des Menüs, welches durch eine Nachspeise Kucher’s Landhotel aus Nougat, Passionsfrucht und Griottines Raritätenprobe, 13. April 2018: Am 13. Karl-Kaufmann-Straße 2, 54552 Darscheid abgerundet wurde. April war es wieder soweit – die Wein- Tel. 06592 - 6 29, Fax 06592 - 36 77 Die passende Weinbegleitung kam von freaks vom OMGD trafen mit den größten www.kucherslandhotel.de Confrère Bauer aus Mülheim/Mosel, der Schätzen ihrer Weinkeller im „Le Jardin de France“ in Baden-Baden ein. Unser Chan- celier Lutz Heyer hatte im vergangen Jahr die tolle Idee, echte Raritäten seines Kellers zu stiften, und eine großartige Probe dar- aus zu machen. Alle damaligen Teilnehmer kamen in diesem Jahr wieder – und keiner ließ es sich nehmen, eine besondere Magn- umflasche mitzubringen. Angefangen mit Champagner Pommery Grand Cru ging es über ein Toskana Flight zu drei excellenten Barolo und dann folgten die Bordeaux Weine wie: 1970er Château Margaux, 1977er & 1995er & 1996er Châ- teau Mouton-Rothschild bis zu 1965er & 1995er Château Lafite-Rothschild und dem grandiosen 2006er Château Haut-Brion. In Perfektion zauberte Confrère Stéphan Bernhard das passende Menü zu den Wei- nen – saftig und cross gebratener Seewolf mit frischen Morcheln & Kalbsjus, gefolgt von Taubenbrust, Ragut vom Ochsen- schwanz und Rehfilet… Ein wirklich un- vergesslicher – und harmonischer Abend!!!! Natalie Lumpp, Grand Echanson

Le Jardin de France Lichtentalerstraße 13 , 76530 Baden-Baden Tel. 07221 - 300 78 60 www.lejardindefrance.de

52 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 53 Mittelrhein

Dem Sternekoch in den Topf geschaut Bei Confrère Oliver Röder im Bembergs Häuschen

Déjeuner Amical, 08. April 2018: Der Selbstverständlichkeit; deren Beschreibung Commanderie, Lalande de Pomerol AC Freundeskreis der Bailliage Mittelrhein un- wird der herrlichen Präsentation kaum ge- 2014 sowie Muskateller und Riesling 2015 terstützt deren Aktivitäten tatkräftig und recht. Hinzu kam dass dieser Chef's Table vom Weingut Korrell zum Dessert. trifft sich gelegentlich in kleiner, unge- am Vorabend im Rahmen des von Oliver Wir konnten an diesem Sonntag viel über zwungener Runde. So dieses Mal zu einem Röder organisierten Eifel Gourmet Festi- die Zubereitung der raffinierten Gerichte besonderen Déjeuner in der Show-Küche val angeboten wurde und er sich sozusagen erfahren und mit Oliver Röder über seine von Confrère Oliver Röder, Maître Rôtis- warmlaufen konnte. Küche sprechen. Immer wieder überzeugt seur und Sternekoch, in seinem Restaurant Zur Vorspeise gab es Zweierlei von der er uns mit seinen Kreationen und steigert Bembergs Häuschen. Süßwasser-Garnele mit Avocado und Wild- den Wunsch, ins Bembergs Häuschen zu- Bei frühsommerlichem Wetter konnten kräutern. Die Zweite Vorspeise hatte die Ja- rück zu kehren. Dazu passend ist die herz­ wir den Pommery-Champagner und deli- kobsmuschel zum Thema mit Fenchel und liche Gastlichkeit von Katharina Röder. kate Kleinigkeiten im Vorgarten des Hau- der Weintraube. Ein Sorbet aus Rhabarber, Beide erhielten ein großes Dankeschön mit ses genießen. Es befindet sich in der Burg Basilikum und Buttermilch steigerte den der Laudatio von Marc Neldner, dem Sil- Flamersheim, die mit der Eifeler Landlust Appetit auf den Hauptgang: US Short Rib berteller der Chaîne, den Urkunden und auch einen hervorragenden Landgasthof mit Blumenkohl und Trüffel. Das Dessert dem Inhalt des Zylinders für das kleine beherbergt. Luftig Leicht bot weiße Schokolade an der Team, welches uns einen großartigen Sonn- Nach dem Genuss im wärmenden Sonnen- Erdbeere und Weizengras. tagmittag bereitet hatte. schein nahmen wir Platz am Küchenblock, Die Weine hatte Katharina Röder, prämier- Text / Fotos: Dieter Ullsperger, Bailli dem Chef`s Table, um hautnah mitzuerle- te Restaurantleiterin, passend zu den Ge- ben, wie exquisite Küchenkunst entsteht. richten und der Mittagszeit gewählt: Sau- Restaurant Bembergs Häuschen Confrère Oliver Röder gewährte uns Ein- vignon Blanc Steirische Klassik 2016 vom Burg Flamersheim, 53881 Euskirchen blicke in seine Kunst des Sterne-Kochens Weingut Tement, Trittenheimer Apotheke Tel. 02255 - 94 57 52 und verwöhnte uns mit einem seiner kre- Riesling Su wie Frieja 2016 halbtrocken­ www.burgflamersheim.de/bembergshaeuschen ativen Menüs. Erstklassige Produkte sind vom Weingut F. J. Eifel, Château de la

52 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 53 Hamburg

Sie werden Ihren Standort ändern und trotzdem immer im Mittelpunkt stehen.

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Ein fulminanter Start Henriks – Bar und Restaurant

Dîner Maison, 09. April 2018: Vielen von rasse die Consœurs und Confrères. Da das ihre Leistungen sein: Verwöhnten sie uns uns ist Confrère Claas Henrik Anklam „Henriks“ mitten in Hamburg im Universi- doch mit einem hervorragenden Dîner und noch aus seiner langjährigen Tätigkeit als tätsviertel in der Nähe des Dammtorbahn- mit professionellem und sehr aufmerksa- Küchenchef im Landhaus Scherrer und hofes liegt hatten wir alle nur eine kurze mem Service. Der lang anhaltende Applaus danach als Mitgesellschafter und Küchen- Anreise – also bequem mit Bus und Bahn der Mitglieder an diesem Abend galt der chef in der „Tarantella“ wohl bekannt. zu erreichen. Crew und besonders dem Restaurantchef 2013 hat Claas Henrik Anklam sein eigenes Dann ging es in das schöne, moderne und Patrick Piatkowski und dem stellv. Küchen- Restaurant eröffnet. Seit dem gehört das doch elegante Restaurant, wo ein Feuer- chef David Witzig. „Henriks“ zu den derzeit gefragtesten und werk von exquisiten Speisen und Kreatio- An der Bar trafen sich dann die Jeunes Chaî- beliebtesten Restaurants Hamburgs. Daher nen gezündet wurde: Tataki Tuna aus der nes, die an diesem Abend sehr zahlreich freuten wir uns sehr, dass Claas Anklam Kaviardose – Oktopus Grenoble Art – La- teilgenommen hatten – und wie wir hörten, sich einen Abend Zeit genommen hat, uns fina Beef im Ganzen Rossini und zum Ab- haben sie noch sehr lange ausgehalten. Die zu bewirten und zu verwöhnen. schluss ein Champagner-Erdbeersorbet. Es unentwegten „Älteren“ saßen dann noch Mal wieder hatte die Bailliage de Hambourg immer sehr schwer so ein unvergleichliches nach Mitternacht im Restaurant zusammen viel Glück mit dem Wetter. Wir konnten Menü zu beschreiben, wenn man nicht den und genossen dieses einzigartige Ambiente. bei trockenem Wetter (nach diesem verreg- Geschmack im Gaumen hat – aber mit viel Wir freuen uns schon auf ein Wiedersehen. neten I. Quartal fast ein kleines Wunder) Phantasie hoffe ich, gelingt es Ihnen den auf der schönen Terrasse vor dem Restau- Genuss nachzuvollziehen. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse rant als Apéritif „Henriks on the Rocks“ ge- Die korrespondieren Weine waren her- Fotos: Michael Zuther, Chevalier nießen - dazu wurde ein exzellentes Finger vorragend zum Menü ausgesucht: Choya Food gereicht: Lachstatar, Blini, Meerret- Sake on the Rocks – weißer Burgunder und VOR UNS DIE WELT tich & Pata Negra Schinken ... Jeder klönte Chardonnay trocken Wittmann aus der Henriks Bar & Restaurant mit Jedem und wir genossen es, im Freien Magnum Flasche – 2015 Lavignone Barbe- Tesdorfstr. 8, 20148 Hamburg zusammenstehen zu können. ra d´Asti Pico Maccario, Piemont aus der 3 Tel. 040 - 288084280 Bailli Dr. Ronald Crone und Confrère Liter Flasche. Claas Anklam und seine wei- www.henriks.cc Claas Anklam begrüßten noch auf der Ter- ße und schwarze Brigade konnten stolz auf

54 Chaîne-Journal

210x297_HLC_AZ_Dachmarke_Spalier_Chaine_Journal.indd 1 11.06.18 09:31 Sie werden Ihren Standort ändern und trotzdem immer im Mittelpunkt stehen.

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VOR UNS DIE WELT

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210x297_HLC_AZ_Dachmarke_Spalier_Chaine_Journal.indd 1 11.06.18 09:31 Sachsen-Anhalt

Eine kulinarische Entdeckungsreise Vom Naturresort Schindelbruch zum Hotel FreiWerk Stolberg

Dîner Amical, 27. April 2018: Zu einer Sowohl das Tatar vom Bodetal-Saibling, als den alle Teilnehmer nochmals von unserem „kulinarischen Entdeckungsreise“ wurde auch die Rahmsuppe von der Sonnenwurzel Jungkoch Felix Barth mit einem rustikalen vom 27. bis 29. April in das Naturresort oder der auf den Punkt gegarte rosa Lamm- Harzbuffet inmitten der großen Wohn­ Schindelbruch eingeladen. Das Team um rücken hinterließen einen bleibenden Ein- küche des Gutshauses verwöhnt. Maître Hôtelier Susanne Kiefer hatte sich druck und zeugten von der vielversprechen- Als Haus der Ritter von Kempski Privat­ wieder etwas ganz Besonderes einfallen las- den Entwicklung unseres „Jungkoches“. hotels GmbH steht das Hotel FreiWerk sen, um seine Gäste zu verzaubern. Nach In besonderer Erinnerung bleibt sicherlich – genauso wie das Naturresort Schindel- einem vorzüglichen Dîner Amical am Frei- allen der aus Mousse und Apfelragout hand- bruch – für eine neue Hotelphilosophie in tag Abend folgte am Samstag Nachmittag gefertigte grüne Apfel, der den Abschluss der Südharz–Region. Das Ziel ist es, für die eine Wanderung durch die frisch ergrünten des fünfgängigen Menüs bildete. Wiederentdeckung der Natur- und Kultur- Buchenmischwälder des Südharzes, geführt Nachdem sich die Gäste am Sonnabendvor- region Südharz/ Kyffhäuser neue Maßstäbe vom Revierförster Herrn Kienzle. Das Ziel mittag individuell im wunderschönen Spa- zu setzen. Wir bedanken uns bei Maître war das 9 km entfernte Schwester-Hotel Bereich des Naturresorts verwöhnen lassen Hôtelier Susanne Kiefer und ihrem Team FreiWerk in Stolberg, wo die Wanderer ein und entspannen konnten, startete nachmit- für das gelungene Gesamtarrangement kühles Bier und ein rustikales Buffet mit tags die Wanderung zum Schwester-Hotel dieses schönen Wochenendes und freuen Harzer Spezialitäten erwartete. FreiWerk. Die fast 9 km lange strecke ver- uns auf weitere neue Ideen und Anregun- Zum Dîner Amical verwöhnte uns der langte von den Teilnehmern vollen Einsatz. gen für Veranstaltungen unserer Bailliage Sieger des Jeunes Chefs Rôtisseurs Wett- Versperrten doch umgestürzte Bäume hier Sachsen-Anhalt. bewerbes der Bailliage Sachsen-Analt aus und da den Weg, so dass Klettern ange- Text: Dr. Sonja Schmicker, Vice Chancelier dem Jahr 2017, Felix Barth, der inzwischen sagt war. Angekommen auf der Thyrahöhe Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse die Position des Souschefs im Naturresort wurde die Wandergruppe durch einen fan- Schindelbruch bekleidet, mit einem Feuer- tastischen Ausblick auf das Fachwerkstädt- Naturresort Schindelbruch werk kulinarischer Genüsse. Die korrespon- chen Stolberg belohnt und konnte sich bei Schindelbruch1, 06536 Südharz dierenden Weine hierzu präsentierte der herrlicher Abendsonne und einem erfri- Tel. 034654 - 808 0 erste Sommelier unserer Bailliage, Florian schenden Getränk auf der Hotelterasse von www.schindelbruch.de Stroschke. den Strapazen erholen. Anschließend wur-

56 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 57 Berlin-Brandenburg Ein Dîner, das man nicht alle Tage hat 2-Michelin-Sterne leuchten am Brandenburger Tor

Dîner Amical, 14. April 2018: Geht man Champagners nicht gespart wurde, wur- Der schwarzen Brigade um Restaurantleiter nach dem anerkannten Online-Informa- den die Gäste in die daneben liegenden, Oliver Kraft wie auch der weißen um Kü- tionsportal www.restaurant-ranglisten.de, miteinander verbundenen Salons gebeten. chenchef Hendrik Otto konnte Bailli Franz das die Wertungen der bedeutendsten Re- Hier begrüßten unser Bailli Franz Hauk Hauk viel Lob zollen, und unser Confrère staurantführer 2018 zusammenfasst, stellt und Hotelmanager Carsten Seubert, auch vor Ort, der Vice-Echanson der Bailliage man eine hohe Leistungsdichte der Spit- im Namen des am Abend verhinderten Hamburg Hagen Hoppenstedt, dessen sehr zenrestaurants Berlins fest. Zwar trennen Geschäftsführenden Direktors Matthias Al- gute Idee es war, dieses Dîner Amical als die drei bestplatzierten Spitzenrestaurants Amiry, die Teilnehmer auf das Herzlichste. Berlin-Hamburger Gemeinschaftsveranstal- Berlins lediglich 0,90 bzw. 0,40 Punkte Nach dem „Gruß aus der Küche“ leite- tung durchzuführen, nahm den glänzenden voneinander, doch stolz macht es unsere te eine sehr ansprechende Galantine von Silberteller für das Hotel Adlon Kempinski Bailliage schon, dass als Number One der Perlhuhn und Gänseleber mit einer Feigen- entgegen. Hauptstadt das „Lorenz Adlon Esszimmer“ Champagnervinaigrette und grünem Spar- Zum Ende wurde es noch feierlich wie of- aus unserem Mitgliedsbetrieb Hotel Adlon gel das 5-Gänge-Menü ein. Exzellent war fiziell, denn unsere Consœur Renate Klein Kempinski ausgewiesen ist. der folgende Pot au feu von Krustentieren erhielt ihre hochverdiente Promotions- So waren bei dieser Gemeinschaftsveran- mit Estragon, dem ein erfrischendes Sorbet urkunde zum Grand Officier und unser staltung mit der Bailliage Hamburg die von Himbeere, Thymian und Rose folgte. „Jung-Confrère“ Markus Grell die Nomi- 73 Gäste, die aus 10 Bailliagen kamen, Als Hauptgang wurde, von nordamerika- nationsurkunde zum Professionnel du Vin. hocherwartungsvoll in das „Lorenz Adlon nischen Weiden stammend, ein Rinderfilet Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Esszimmer“ und in die benachbarte „Bib- „Wellington“ mit Morchelrahm und dem liothek“ der Beletage gekommen, wo auf ersten weißen Spargel der Saison serviert. Bild l.o.: Tisch 3.; Bild r.o.: Gedörrte Sauerkirschen, Topfen- schaum, Basilikum-Sauerklee-Eis, gesalzenes Schokoladen- Wunsch unseres Bailli mit dem Pommery Den süßen Abschluss bildete eine Kompo- crumble, Zimtblüte. Bild l.u.: Die Ehepaare Güttler u. Hoffmann Springtime Brut Rosé ein zur Jahreszeit, sition aus gedörrten Sauerkirschen, Top- mit Diana Standke. Bild m.u.: Punktgenau zur Jahreszeit: Pom- dem Rahmen und Ambiente und den zu fenschaum, Basilikum-Sauerklee-Eis, gesal- mery Springtime Brut Rosé. Bild r.u.: Hendrik Otto erkochte für erwartenden kulinarischen Leistungen ad- zenem Schokoladencrumble und Zimtblüte das Lorenz Adlon Esszimmer zwei Michelin-Sterne. äquater Empfangschampagner gewählt – hervorragend! worden war. Hier sei dem veranstaltenden Ideenreich war auch die das Dîner abschlie- Haus und unserem Confrère Thomas Wirz, ßende Auswahl an deliziösen Friandises. Hotel Adlon Kempinski Berlin Geschäftsführer von Vranken-Pommery Adäquat war die Weinauswahl, die von ei- Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer Deutschland & Österreich, für ihre freund- nem Rheingauer Riesling Spätlese trocken Unter den Linden 77, 10117 Berlin liche Unterstützung herzlich gedankt. über einen fränkischen Silvaner und einen Tel. 030 - 3022 61 1960, Fax 3022 61 1537 Nach rund einstündigem Empfang, bei Bordeaux aus dem Médoc bis zum australi- www.lorenzadlon-esszimmer.de dem mit dem Nachschenken des Rosé- schen Nostalgia Rare Tawny reichte.

56 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 57 Rezeptvorschlag Die Zukunft des Hochleistungsmixens beginnt.

Präzise Leistung für perfekte Ergebnisse

Hochleistungsmixer von Vitamix sind mehr als nur Mixer. Sie bieten anspruchsvollen Hobbyköchen aber auch der Gastronomie genau die Leistungsfähigkeit, Vielseitigkeit und Präzision, die sie zur Kreation kulinarischer Erlebnisse benötigen. Mehr als 10 Techniken lassen sich direkt im Mixer umsetzen wie Mahlen, Emulgieren, Die Zukunft des Hochleistungsmixens Homogenisieren, Pürieren, Zerkleinern oder Aufschlagen – und damit individuelle und Innovative Funktionen und modernes Design für kulinarisches Spitzenniveau kreative Menüs entwickeln.

In Haushalten und Restaurantküchen welt- Die Premium-Geräte bieten genau die 2 Spritzer Angosturabitter weit inspiriert Vitamix seit fast einem Jahr- Leistungsfähigkeit, Vielseitigkeit und Prä- 1 Eiweiß Erfahren Sie mehr: www.vitamix.de hundert zu kreativen und geschmacksinten- zision, die zur Kreation unterschiedlichster 180 ml Sprudelwasser siven Gerichten. Mit den ASCENT Series Aromen und Texturen sowie zur feinsten 130 g Eiswürfel Hochleistungsmixern hebt Vitamix das Zerkleinerung selbst härtester Zutaten be- Mixerlebnis auf die nächste Ebene. Neue nötigt wird. Vitamix-Geräte sind mehr als 1. Alle Zutaten in der aufgeführten Reihen- Funktionen und intuitive Bedienelemente nur Mixer. folge in den Vitamix-Behälter geben und gestalten die Zubereitung nutzerfreundli- den Deckel verschließen. cher denn je. Rezeptkreation 2. Regler auf Stufe 1 drehen. Nach dem Launch der A2500i und A3500i Granatapfel-Roggen-Cocktail 3. Das Gerät einschalten und die Geschwin- Hochleistungsmixer aus der Vitamix Vorbereitung: 10 Minuten; digkeit langsam auf Stufe 4 erhöhen. ASCENT Series erweitert Vitamix die Serie Mixdauer: 30-45 Sekunden; 4. 30 bis 45 Sekunden lang mixen. um ein neues Modell: den A2300i Hoch- Ergibt: 4 Portionen (960 ml) 5. Gleichmäßig auf 4 Longdrink-Gläser mit leistungsmixer. Er verfügt über die klassi- Eis und Garnitur verteilen. schen Vitamix-Bedienelemente und kom- Zutaten: biniert sie mit den innovativen Funktionen 180 ml Roggenwhiskey der Serie. Mit der variablen Geschwindig- 90 ml frischer Zitronensaft Bild l.: Der A2300i Hochleistungsmixer ist das neuste Modell keitskontrolle und Pulsfunktion lassen sich 90 ml Granatapfelsaft der Vitamix ASCENT Series. Bild r.o.: Mit Hochleistungsmixern von Vitamix gelingen unzählige Texturen und intensive Aromen. vielfältige Gerichte kreieren und unzählige 2 EL Honig Bild r.u.: Roggenwhiskey verleiht diesem großartigen Cocktail Aufgaben in der Küche erledigen. 90 ml Kirschsaft das gewisse Etwas!

58 Chaîne-Journal Die Zukunft des Hochleistungsmixens beginnt.

Präzise Leistung für perfekte Ergebnisse

Hochleistungsmixer von Vitamix sind mehr als nur Mixer. Sie bieten anspruchsvollen Hobbyköchen aber auch der Gastronomie genau die Leistungsfähigkeit, Vielseitigkeit und Präzision, die sie zur Kreation kulinarischer Erlebnisse benötigen. Mehr als 10 Techniken lassen sich direkt im Mixer umsetzen wie Mahlen, Emulgieren, Homogenisieren, Pürieren, Zerkleinern oder Aufschlagen – und damit individuelle und kreative Menüs entwickeln.

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58 Chaîne-Journal Haute-Bavière, Bavière-Ouest et Munich/ Franken Eröffnung der Spargelsaison Frühlingsmenü in der Kupferpfanne in Fürth

Dîner Amical, 13. April 2018: Mit die- „Officier Commandeur“-Plakette der Con- sem Dîner Amical im April haben wir die frérie de la Chaîne des Rôtisseurs, Paris zu Knoblauchsländer Spargelsaison eröffnet. überreichen. Herzlichen Glückwunsch. Noch zwei Wochen vorher mussten wir In die Gratulantenschar reihte sich auch aufgrund des permanent kalten Klimas um Confrère Heiko Leuchtmann – Chargé de diese Veranstaltung bangen. Doch mit den Presse der Bailliage National d’Allemagne ersten Apriltagen änderte sich das Wetter ein, der mit seinem Besuch in Fürth sehr schlagartig und der Sonnenschein war unser viel Wohlwollen von den Teilnehmern er- Dechant Fischladen täglicher Begleiter. Und tatsächlich konnte fahren hat. dann auch unsere neue Landwirtschafts­ Mit einem vorzüglich und zügig servierten & Restaurant ministerin Michaela Kaniber die Spargel- Jubiläumsmenü bei angeregter, lockerer saison in Bayern in der 15. Kalenderwoche Unterhaltung und von einem ausgezeich­ Groß(artig)es Dîner offiziell eröffnen. Zwar war dieser frühe neten Sancerre begleitet, ging dieser harmo- Spargel noch extrem teuer - aber er war da! nische Abend zu Ende. Dîner Amical, 17. und 18. April 2018: Unsere Chaîne-Veranstaltung bei Maître Zur Erinnerung an diesen Abend und in Fischladen, Fischrestaurant des Jahres, sind Rôtisseur Erwin Weidenhiller fiel auch Würdigung des seltenen Betriebsjubiläums nur einige der Auszeichnungen, die Dani- mit seinem 40-jährigen Betriebsjubiläum erhielt Confrère Weidenhiller den versilber- ela und Confrère Peter Dechant für ihre zusammen und bei einem Kir Royal mit ten Chaîne-Platzteller vom Bailli ausgehän- großartigen Leistungen in der Gastronomie Champagner konnten die sehr zahlreich digt und die Küchenmannschaft ein finan- erhalten haben. Die Familie Dechant ist erschienenen Mitglieder mit Confrère zielles Dankeschön von den Teilnehmern. eine Fischer-Dynastie, die seit Generatio- Weidenhiller anstoßen, sich für die jahre- Text / Fotos: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse nen heimische Fische aus dem Starnberger lang gute Kooperation und hohe Speisen- nicht nur fängt. Dechant sen. hat extra für qualität bedanken und ihn für die Zukunft das Chaîne Dîner Saiblinge kalt geräuchert. weiterhin viel Erfolg wünschen. Restaurant Kupferpfanne Das Restaurant ist sehr klein und hat Bailli Rudi Stöcker hatte an diesem Abend Königstraße 85, 90762 Fürth abends nur an Freitagen geöffnet. Um ei- auch die große Ehre, unseren Chaîne-­ Tel. 0911 - 771277, Fax - 777637 nen Platz zu bekommen, muss man weit Bruder Dr. Rudolf Zeller für seine langjäh- www.ew-kupferpfanne.de voraus planen – oder Chaîne-Mitglied sein. rige und treue 30-jährige Mitgliedschaft die Im nächsten Jahr wird es für diese beliebte Veranstaltung drei Termine geben (2./3./4. April 2019). Bei schönstem Wetter gab es auf der kleinen Terrasse zum Apéritif Von- Buhl Sekt Rosé aus der großen Flasche. Da- nach ein beachtenswert feines und buntes Dîner: Frühlingshaft gebeizte Fjordforelle; Kräuterschaumsuppe mit Auster; den er- wähnten kalt geräucherten Saibling – kurz angebraten mit seinem Kaviar; Angel-Ka- beljau in Lardo auf Polenta; Ganache au chocolat auf Rumtopf. Küchenchef Timo Röpke brachte bei der Ehrung zum Ausdruck wie sehr es ihm und seiner rechten Hand - Kamela Mar- cin - Freude gemacht hat, für die Chaîne dieses Menü zuzubereiten. Wirtin Daniela Dechant mit Sommelière Jessica Branden- burger sorgten für liebevollen Service und feine Weine. Begleitend gab es vom Winzer Krämer, Rheinhessen: Strait-Grauburgun- der 2016 und Red Stuff 2016. Text: Klaus-Wilhelm Gérard, Bailli Fotos: Peter Dechant, Maître Rôtisseur

Dechant Fischladen & Restaurant Hauptstraße 20, 82319 Starnberg Tel. 08151 - 12106, Fax 08151 - 773808 www.dechants-fischladen.de

60 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 61 Baden-Schwarzwald / International

Neuer Bailli Délégué Grand Chapitre in Madrid

Ein Grand Chapitre von Spanien in Mad- rid vom 5.- 9. Mai 2018 – ein besonderes Chapitre. Es war das Erste seit der Wahl des neuen Bailli Délégué von Spanien, Rosa Román Fernández. Sie trat die Nachfolge des langjährigen Bailli Frühlingserwachen mit Krustentieren Délégué Amable Prieto an und hat die Auf- gabe bravourös gemeistert. Das Chapitre Röttele's Restaurant im Schloss Neuweier war Anfang des Jahres in Barcelona geplant, jedoch hat die Politik im Baskenland eine Dîner Amical, 13. April 2018: Es war einer den von Confrère Andres Laible senior Durchführung nicht ermöglicht. von den seltenen Höhepunkten, an dem ein vorgestellt, der es mit seinen Gewächsen So war Madrid eine hervorragende Alterna- hochgeschätzter Koch und ein Großmeister zum weltbesten Winzer des Jahres 2016 tive. Die Stadt bietet genug für viele Wo- des Weines zusammen kamen, um uns für gebracht hat. Selten ist mir ein Winzer wie chen, wir hatten aber nur drei Tage zur Ver- einen Abend lang zu verzaubern. Auch der er begegnet, der mit solcher Sorgfalt daran fügung. Die waren angefüllt mit exzellenten Flair von Schloss Neuweier, ein sommer- arbeitet, die Feinheiten der Trauben und Diners, Flamenco und der Inthronisation licher Frühlingsabend und die umgeben- des Terroirs bei der Vinification zu wahren. in einem Palast, der nur für die Mitglieder den Weinberge trugen zur vollkommenen Natürliche Hefen müssen es sein, die den der Chaîne geöffnet wurde. Von außen Freude bei. Armin Röttele, seit vielen Jah- Traubensaft schonend vergären. Dadurch nichtssagend waren wir im Inneren von der ren Inhaber eines Michelin Sternes, kre- wird der Bildungsprozeß von Histaminen, Pracht überwältigt. ierte mit seinem Team ein Feuerwerk von die im Gärungsprozeß entstehen, umgan- Rosa Fernández hatte mit ihrem, zum Teil Schalentier-Köstlichkeiten. Alle waren hin- gen, wodurch allergische Reaktionen in neu ernannten nationalen Rat viele neue gerissen! Kombi­nation mit Schalentieren vermieden Mitglieder gewonnen. Wie üblich gab es Lauwarmer Tintenfisch, Pulposalat, Prawns werden!!!! Der Beweis dafür wurde an die- aber auch Ehrungen und Promotionen. in Nusskruste, Frühlingsrolle auf Ananas sem Abend 100%ig erfüllt. Das Wetter war für Anfang April eher fros- Chutney, ein köstliches Langostinensüpp- Die Crème Brûlée von Thai Vanille mit tig, aber die gesellige und freundschaftliche chen, Spargel, Morcheln mit glasierter exotischen Früchten und Kardamon ge- Atmosphäre war dafür umso wärmer. Jakobsmuschel, Atlantikhummer auf Ar- paart mit dem 2016 Durbacher Plauelrain, Immer wieder zeigt die Vereinigung der tischockenrisotto mit Portweinbutter und VDP Erste Lage, Clevener – Traminer Aus- Chaîne des Rôtisseurs, wie Freundschaft grünem Spargel. Die Gänge waren köstlich lese krönte den Abschluss. über Grenzen hinweg funktioniert. vom Anfang bis Ende. Glücklich dürfen sich die Gäste, Consœurs VIVE LA CHAINE ! Zu den Vorspeisen wurde 2016 Durbacher und Confrères der Chaîne schätzen, die sol- Text: Barbara Tritschler, Pair de la Chaîne Plauelrain, VDP Erste Lage, Chardonnay che Abende erleben dürfen. trocken, gereicht – ein Wein der perfekt Text: Prof. Dr. J.F. Rentsch, Bailli Hon. harmonierte. Zum Spargel gab es 2016 Durbacher Plauelrain, VDP Erste Lage, Riesling Klingelberg 1782 trocken – ein Röttele's Restaurant & Residenz elegantes und rassiges Gewächs. Die Reb- im Schloss Neuweier stöcke sind über 50 Jahre alt! Der Hum- Mauerbergstraße 21, 76534 Baden-Baden mer wurde mit 2016 Durbacher Plauelrain Tel. 07223 - 800870 Stollenberg, VDP Große Lage, Grauer Bur- www.armin-roettele.de gunder, trocken serviert. Die Weine wur-

60 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 61 Haute-Bavière, Bavière-Ouest et Munich / Schleswig-Holstein Ein fulminantes Frühlingsmenü Im zauberhaften Hotel Der Seehof in Ratzeburg

Dîner Amical, 14. April 2018: Wieder ist es der für die perfekte Zusammenarbeit bei Frühling und wieder sind wir im „Seehof“ der Vorbereitung und Gestaltung unseres in Ratzeburg, diesem wunderbaren Hotel Dîner Amical. Er nominiert Andreas unseres Confrère Karl Schlichting. Werner und Ronald Klöckner mit der ent- Herrliches Schleswig-Holstein Wetter, sprechenden Urkunde zu Chevaliers. strahlend blauer Himmel, kleine weiße Küchenchef Alfred Schreiber präsentiert Wolken und verhaltene Temperaturen – das uns ein fulminantes Menü. Thema Früh- ist die Prognose der Wetterfrösche, die lei- ling und beste Produkte dieser Zeit, über- der nur die Celsiusgrade genau vorhersagt. wiegend aus der unmittelbaren Umgebung. Nach sehr freundlichem Empfang an der Wir genießen Nordmeerforelle, gebratene Rezeption beziehen wir die behaglichen Jacobsmuschel, Kalbsfilet und Kalbsbacke, Zimmer, und genießen durch die großen sowie Rhabarber Tartelettes, und das alles Fenster den einmaligen Blick auf den eher in Verbindung mit schöner Aussicht auf die ruhig in gedämpftem Licht liegenden Kü- umgebende Natur und den Küchensee. chensee. Gegenüber liegt der Ratzeburger Unter den ansprechenden Weinen beein- Hotel Marina See mit seinem prachtvollen Dom. Und druckt uns besonders der Rioja Crizana mittendrin „Der Seehof“, das Hotel im See. „Lar de Sotomayor“, zu dem uns cfr. Götz Beim Tag der Arbeit Bailli Dr. Reinhardt Winter begrüßt die von Rohr – bekannt, beliebt, bewährt – im Gäste mit Lanson Champagne brut/rosé kulinarischen Stichwort ausführlich berich- Table Maison, 01. Mai 2018: Bei herr- und anspruchsvollen Appetit Häppchen: tet. Der Tempranillo Traube wird an allen lichem Sonnenschein traf sich die Jeune Garnele mit asiatischem Gurkendip, Rin- Tischen in hohem Maße zugesprochen. Chaîne am „Tag der Arbeit“ auf der See- derlende auf crouton, Thunfisch Tatar, Text / Fotos: Dr. Reinhardt Winter, Bailli terrasse des Hotel Marina in Bernried am Wachtelkirsche auf Pilzsalat und Teigta- Starnberger See zum Table Maison. schen mit boudin noir. Von weit her kom- Hausherr und frisch nominierter Conf- men Ute und Klaus Deters aus Velbert , rère Milo Mayr und Chargée de Missions Hotel Der Seehof Reinhard Wilbig aus Magdeburg und Hart- Lüneburger Damm 1-3, 23909 Ratzeburg Marie-Theresa Gérard empfingen die Teil- mut Wolk aus Meklenburg. nehmer zu einem erfrischenden Marina- Tel. 04541 - 860101, Fax - 860102 Sehr herzlich dankt unser Bailli der Ban- www.der-seehof.de Cocktail bestehend aus Prosecco, Granat- kett- und Salesmanagerin Daniela Schrö- apfel und Limette. Bei wunderschönem Wetter genoss die Jeune Chaîne das vielseitige Marina Brunch Büffet auf der herrlichen Seeterrasse. Das Buffet präsentierte eine Frühstücksauswahl, Vor- und Hauptspeisen wie tolle Nachspei- sen. Hierdurch gewann die Jeune Chaine einen wunderbaren Überblick über die ku- linarische Vielfalt des Restaurants. Im Anschluss gab es eine Führung durch das umgebaute und renovierte Seerestau­ rant. Confrère Mayr freute sich sehr über den Besuch und auch schon auf das Advent-Déjeuner Amical im Dezember in seinem Hotel mit vorhergehender hl. Messe in der nahe gelegenen Klosterkirche. Bei Interesse an den Aktivitäten der Jeune Chaîne der Haute-Bavière wenden Sie sich bitte an [email protected]. Text: Klaus-Wilhelm Gérard, Bailli Foto: Marie-Theresa Gérard, Vice Chargée de Missions

Bild u.: Table Maison im Hotel Marina – rechts Hausherr Milo Mayr und Marie-Theresa Gérard

Hotel Marina Am Yachthafen 5, 82347 Bernried Tel. 08158 - 9320 www.aloha-poke.com

62 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 63 Nordrhein

Im zauberhaften Hotel Der Seehof in Ratzeburg

Restaurant Hopmanns Olive Blindverkostung in der Olive

Dîner Amical, 14. April 2018: Dîner Ami- Stundenei, Bärlauch/Morcheln/Wildkräu- Team kreiert hat, war richtig gelungen cal mit Blindverkostung als Veranstaltung ter/gepickeltes Rübchen. Dazu gab es die – Schade nur, dass noch nie jemand vom des Ordre Mondial des Gourmets Dégus- erste passende Blindverkostung Bodega Guide Michelin vorbeigeschaut hat. Die- tateurs in der Olive am 14.04.2018. Hop- Piedra – Argentinien 2017 Pinot Gris ge- se Küche kann sich sicherlich mit einigen manns Olive ist ein Geheimtipp in Erkrath. gen Weingut Klumpp – Deutschland 2017 Sternelokalen messen. Der Service mit nur Versteckt in einem Gewerbegebiet neben Grauburgunder. Viele erkannten die Wei- 2 jungen Damen und Petra Hopmann war einem alten Lokschuppen, der jetzt als ne richtig, genauso wie die folgenden, die schnell, freundlich und sehr aufmerksam. „Place of Events“ dient, führen Petra und ich gerne kurz auflisten möchte: Fischgang, Hier kann sich ein Gast richtig wohlfühlen. Ingo Hopmann ein kleines, feines Restau- Eisbein & weißer Heilbutt/Trüffel/Linsen Liebe Petra, lieber Ingo! Eure Bailliage rant mit Herzblut, in dem sich der Gast mit Columbia Crest – USA 2015 Chardon- Nordrhein dankt Euch und Eurem Team einfach nur wohlfühlt. Die Küche ist eine nay Grand Estate gegen Gerard Bertrand – für diesen gelungenen Abend. Wir kommen Kombination aus leichter mediterraner und Frankreich 2016 Chardonnay Reserve Spe- wieder! Danke auch an Christian Diedrich, regional akzentuierter Küche. ciale. Und als Hauptgang , Zweierlei vom der uns erfreulich locker und mit viel Fach- Doch diesmal stand nicht die Küche alleine Salzwiesenlamm/Gulasch/Erbse mit Mon- wissen durch diesen Weinabend geführt im Vordergrund. Es gab eine Blindverkos- tes – Chile 2014 Alpha Cabernet Sauvig- hat. So macht Weinkunde richtig Spaß. tung: alte Welt gegen neue Welt. Die Re- non gegen Jean Leon – Spanien 2011 Ca- An diesen Abend hatte ich noch die große geln waren ganz einfach. Zu jedem Gang bernet Sauvignon „Vinya Le Havre“. Zum Ehre Herrn Prof. Dr. Dr. Klaus Mayer die gab es zwei Weine von derselben Rebsorte, Nachtisch gab es Rhabarber/Yuzu/Melisse/ Grand Commandeur Plakette zu überrei- eine aus Europa, also alte Welt und eine Frischkäse mit zwei Sorten Demi SEC Sekt chen für seine 40-jährige Mitgliedschaft in aus der so genannten neuen Welt. Ge- und zwar Villa Maria – Neuseeland Lightly der Confrérie. Ich wünsche ihm noch viele führt wurden wir durch diese Welten von Sparkling Sauvignon Blanc gegen Puklavec schöne Stunden mit der Chaîne. Christian Dietrich, uns bestens bekannt als Wines – Slowenien Sauvignon Blanc Spar- VIVE LA CHAINE ! Sommelier von Nagaya und Agata, beides kling. Diese passten zum Nachtisch, waren Text: Dr. Joachim von Gratkowski, Bailli Sterne-Häuser unserer Bailliage. Er hatte aber für Champagnerliebhaber etwas ge- Fotos: Christina Rössel-Eggert nun die Fronten gewechselt und ist durch wöhnungsbedürftig. seine Fachkenntnis in einem der führenden Es war beeindruckend wie viele unsere Hofmanns Olive Weinvertriebe gelandet. Mitglieder und Gäste sich doch als sehr Ziegeleiweg 1-3, 40699 Erkrath Nach einem Champagnerempfang im Gar- gute Weinkenner entpuppten und fast im- Tel. 021 04 - 80 36 32 ten der Olive mit fantastischem Finger Food mer richtig lagen, selbst bei der Rebsorte. www.hopmannsolive.de startete der ausverkaufte Abend mit einem Das Essen, das Ingo Hopmann mit seinem

62 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 63 Mittelrhein

In memoriam Paul Bocuse Christof Lang huldigte im „La Bécasse“ seinem Freund und Lehrmeister

Dîner Amical, 14. April 2018: Es war eine suppe mit Hummer und Safranfäden kam Hauptgang, Ochsenkotelette mit Spargel beeindruckende Einladung: Christof Lang, sodann im Dialog mit Christoph Langs un- und Sauce Choron. Die große Parade von Maître Rôtisseur und Inhaber des Restau- übertrefflicher Gänseleberterrine mit Bri- Käse und Desserts war sodann in der Küche rants „La Bécasse“ in Aachen, hatte zur Er- oche und Zwiebelkompott. aufgebaut. Wegen der französischen Menü- innerung an seinen kürzlich verstorbenen Ein weiterer Höhepunkt war das wohl be- karte startete Restauranttester Joachim Rö- Freund und Lehrmeister Paul Bocuse († 20. kannteste Gericht von Paul Bocuse, Trüffel- mer, Vice Chargé de Presse, seine Laudatio Januar 2018) zum einem Memorial-Menü suppe VGE aus 1975, als der Meister­koch auf französisch, was er aber bald aus Ver- mit zwölf Gängen eingeladen, das sämt- aus den Händen des damaligen Staatsprä- ständnisgründen beendete. Sein begeistertes lich aus Rezepten von Bocuse bestand und sidenten Valéry Giscard d’Estaing die Aus- Lob für das großartige Menü sprach er der konsequent auf Französisch abgefasst war. zeichnung „Meilleur Ouvrier de France“ Küchen­brigade und dem perfekten Service Es versprach die besten Gerichte des Jahr- entgegen nahm und er sich mit der cha- auf deutsch aus. Er würdigte das Menü als hundertkochs, begleitet von den klassischen rakteristischen Suppe mit Blätterteighaube Abend der Extraklasse. Christof Lang ließ Weinen Frankreichs. Die Nachfrage war so bedankte. Wir tranken einen 2016 Pouilly es sich nicht nehmen, seine Truppe einzeln rege, dass nicht alle Interessenten zum Zuge Fumé von Baron Ladoucette aus der vorzustellen, wobei er seinen Küchenchef kamen: Das Sterne-Restaurant war bis auf Magnumflasche dazu. Andreas Schaffrath besonders herausstellte. den letzten Platz besetzt. Ein Seezungenfilet nach Art von Fernand Es gab den Silberteller für den Chef, einen Walter Hubel, Vice Chargé de Missions, Point (auf Tagliatelle mit Tomatenwür- Blumenstrauß für die Chefin Silvie Thieves- begrüßte als Organisator des Abends die feln und Hollandaise) kam zusammen mit Lang und die Service-Chefin sowie Urkun- Gäste. Das Dîner begann klassisch mit Hechtklößchen an Flusskrebssauce und den für alle Beteiligten nebst großzügigem Champagner von Pommery, begleitet von Sauce Nantua. Bildschön und nicht minder Trinkgeld. delikatem Fingerfood, bevor die Gänge wohlschmeckend eine Rotbarbe mit kros- Text: Joachim Römer, Vice Chargé de Pesse jeweils paarweise auf den Tisch kamen. sen Kartoffelschuppen, dazu ein Frikassee Fotos: Silvia Thieves-Lang Lyoner Pastete mit Liebstöckel-Senf-Sauce, vom Bresse-Geflügel mit Morcheln. Zur gepaart mit einer perfekten Jakobsmuschel Erfrischung zwischendurch ein Sorbet von mit Erbsenpüree und reichlich Osietra-Ka- Shiraz von der Rhône, dann der Wechsel Restaurant La Bécasse viar. bildeten den verheißungsvollen Auf- zum Rotwein, 2012 Domaine de Ville- Hanbrucher Straße 1, 52064 Aachen takt, dazu ein 2014 Muscat de Beaume de neuve en Magnum, Châteauneuf du Pape Tel. 0241 - 7 44 44 www.labecasse.de Venise. Eine köstliche Bouchot-Muschel- Vieilles Vignes. Er bildete den Auftakt zum

64 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 65 Westfalen-Lippe Im Chesa-Rössli des Mövenpick Hotel Münster Herr Gunia und sein Prälat – Wohlschmeckender Frühling im Mövenpick

Dîner Amical, 14. April 2018: Ludwig Fjordforelle mit Erbsen-Wasabi-Velouté, gefrischt von einem üppigen Bukett für die Theopold, ehemals Direktor und sein Shiitake­pilzen, Yuzu und brauner Butter. Dame des Hauses, Iris Zündel. Nachfolger Confrère, Maître Hôtelier Ge- Wir heben ab und befinden uns im Ge- Der lange Beifall aller Anwesenden war neraldirektor Bernd B. Zündel, begleitet schmackshimmel. Dank für die außergewöhnliche Küchen- von ihren Damen Barbara und Iris gaben Ein Sorbet ist ein lustvoller Pausen-Auf- leistung von Daniel Groß, Marcel Thier, sich an diesem schönen Tag die Ehre. schwung zum folgenden Lammrücken und Salvatore Marko Squillace, Nico Cors- Die Sonne war da – aber ein kalter Wind glaciertem Bauch mit Aubergine Couscous meier sowie den ganz besonderen Einsatz auch, so dass die von Bernd Gunia, dem und gerösteter Crème vom Blumenkohl. von Gästeversteher und Sommelier Bernd Restaurantleiter, die auf der Terrasse be- Wir sind glücklich mit dem Rioja DOC a Gunia mit seinen freundlichen Assistenten reitgestellten, kommunikativen Stehtische von Baigorri. Yonas Lasri und Bethel Yonas. nicht genutzt werden konnten. Nun kommt der wahre Hammer, die Wir danken Maître Hôtelier Bernhard Drinnen war die Wiedersehensfreude von Weinselection von Maître Bernd Gunia zur Zündel mit dem Silberteller für einen wür- Consœurs und Confrères zum Chesa Rössli finalen Überraschung, nämlich ein 2010er digen, genussvollen Abend. Cocktail mit Hibiskus und Rose groß. Erdener Prälat, eine Riesling Auslese Gold- Alle bekamen die verdiente Urkunde der Der Bailli begrüßte alle Anwesenden, ins- kapsel vom Weingut Dr. Hermann, Mosel Confrérie. Herzlichen Dank. besondere auch Jan Hendrik van Dillen zu einer „Tarte au citron“ mit Himmbeer- An der Bar gab es noch Gelegenheit für ein und Christina Nielen vom Parkhotel Her- Rosengelee, Pistaziencrème und einem Eis schwelgerisches Resumée. von schwarzem Tee. Betagt aber frisch, wie ne welches in die Confrérie aufgenommen Text / Fotos: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de wurde. Mit Champagne Mövenpick „sélec- ein junger Frühling, mit zartgrünen Refle- Presse und Günter Naroska, Bailli tion réserve brut premier cru“ startete das xen, vielschichtig nach frischgepflückten Menü und Küchenmeister Daniel Groß Mirabellen mit einer Balance von Säure und präsentierte ein unvergessliches Ceviche Frucht. 375 ml, die Flasche, jedoch keine vom Kingfish mit Avocado in Tamarinden- homöopathische Dosis für den aufgeklärten Mövenpick Hotel Münster Limettensud, Nori-Algen und Mango. Feinschmecker. Keine Enthaltsamkeit er- Kardinal-von-Galen-Ring 65, 48149 Münster Mit Markus Molitors Pinot blanc „P“, forderlich; welch ein Luxus! Der Rosenduft Tel. 0251 - 89020 gab es die passende Antwort auf die dann schwebte noch lange in der Räumlichkeit www.movenpick.com folgende, sehr gelungene Norwegische des stylischen Restaurants und wurde auf-

64 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 65 Buch-Tipp / Baden - Württemberg Salate mal anders Unwiderstehlich neue Kombinationen Lila Blumenkohl mit Fetakäse und Erdbeer- dressing – wo gibt’s denn so was? In diesem sensationellen Salat-Buch, das vollgepackt ist mit kalten und warmen Salaten sowie Rezepten für grüne Beilagen, Dressings und Pesto. Wirklich außergewöhnliche, alltags- taugliche Ideen bringen hier Abwechslung und jede Menge Farbe in die Schüssel. Ein wunderschön gestaltetes Salat-Kochbuch, das überraschend anders ist. Ob Safranhirse mit Buchweizenfalafel, Ra- tatouillesalat mit Walnuss oder Kokosqui- noa mit Ingwertofu – für die Salat-Rezepte in diesem Kochbuch werden Zutaten und Dressings kreativ gemixt. Daraus ergeben sich vollkommen neue Geschmackskombi- nationen, die es so bisher noch nie gab. Auf Vitaminliebhaber, Vegetarier und Veganer wartet ein geschmackliches und optisches Highlight nach dem anderen. Die Salat-Re- zepte sind so schön farbenfroh präsentiert, da bekommt einfach jeder Hunger auf rich- tig gutes Grünzeug. Salate sättigen nicht? Von wegen! Wem mittags der Magen knurrt, zaubert seinen Burg Staufeneck Salat ruckzuck aus der Lunchbox und stillt seinen Bärenhunger mit einem der fabel- Grüße aus aller Welt anlässlich des WCD-Dîners haften Sattmacher-Salate. Wer gerade auf die schlanke Linie achtet, greift abends zu einem leichten Gericht oder bereitet sich Die Bailliage Baden-Württemberg war auf seit den frühen Morgenstunden von den eine grüne LowCarb-Gemüse-Beilage zu. der historischen Burganlage Burg Stau- ersten Veranstaltungen des World Chaîne In diesem Salat-Buch ist alles bunt und ge- feneck zu Gast bei Confrère Rolf Straubin- Days am anderen Ende der Welt bis in die sund, frisch und lecker! ger. Die Gäste versammelten sich bei einem späten Abendstunden spezielle Grüße an Salate mal anders Unwiderstehlich neue Glas Champagner Laurent Perrier aus der unsere Veranstaltung eingegangen: über Kombinationen; ISBN 978-3-8310-3452- Magnumflasche bei vorsommerlichen Tem- 180 Grüße aus mehr als 40 Ländern rund 9 136 Seiten, 202 x 247 mm, ca. 80 Abbil- peraturen und einem grandiosen Blick über um den Erdball - wie z.B. aus Hong Kong, dungen 16,95 EUR. das Land mit blühenden Apfelbaumwiesen Kuweit, Macao, Vietnam - haben die welt- zum Apéritif. Verwöhnt wurden wir da- weite Verbundenheit unserer Bruderschaft

Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne bei mit „kleinen Goschhäppchen“ mit der eindrücklich dokumentiert. Handschrift von Rolf Straubinger. Vice Chancelier Gabriele Fürst – in Vertre- Nach dem Gruppenfoto mit der Chaîne - tung von Bailli Joachim Schramm – der Pate Fahne und einem kräftigen und fröhlichen der Veranstaltung, Regionalratsmitglied „Vîve la Chaîne!“ – Fotos und Video davon Walter Johannes Steyer und Vice Chargé de wurden sofort online gestellt und gingen Missions Werner Widmann nahmen unter um die ganze Welt – haben die Mitglieder großem Beifall der Anwesenden die Ehrun- und Gäste an den festlich eingedeckten gen der Brigaden vor. Tischen Platz genommen. Ein genussvoller und spannender Abend Confrère Rolf Straubinger – Officier Maît- ging bei harmonischen Gesprächen viel zu re Rôtisseur – hat seit 1991 auf Burg Stau- schnell zu Ende, so dass sich alle einig wa- feneck unter seiner Leitung einen Stern vom ren: hierher kommen wir gerne wieder! Guide Michelin und wurde unter anderem Text / Fotos: Gabriele Fürst, Vice Chancelier und als bester Fischkoch der Welt, Bocuse d’Or Walter Johannes Steyer, Vice Chargé de Missions 1997 Lyon ausgezeichnet. Mit seinen me- diterranen Interpretationen regionaler Ge- Burgrestaurant Staufeneck richte bescherte er uns einen kulinarischen 73084 Salach Höhepunkt nach dem anderen. Tel. 07162 - 93344-0 Aufgrund der Initiative von Vice Chargé de www.burg-staufeneck.de Missions Walter Johannes Steyer sind seit

66 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 67 Berlin-Brandenburg / International Eine der ältesten Weinstuben Berlins Buffet, Tanz und Show in der Weinstube

Tanz in den Mai, 29. April 2018: Zwar tung gesorgt: Tina Chevall sang bekannte fehlten noch gut 24 Stunden bis zum Mai, Chansons, u. a. von Zarah Leander, und doch abgesehen von dieser Petitesse, wurde mit Stimmgewalt ließ es Sänger und Mu- irgendwie doch in den Mai getanzt. Etli- siker Peter Dzsida mit seinen Liedern leicht che Damen unserer Bailliage hatten dazu rockig bis samtig werden. Da blieben bei ihr bestes Dirndl aus dem Schrank geholt, bester Hintergrundmusik die Tanzbeine denn “gern auch Tracht“ hieß es in der Ein- auch nicht lange still – eben „Tanz in den ladung. Mai“. Nach einem großem Dank unseres Mit „Werner Hörnicke Brut“, natürlich Fla- Bailli an die Küche und den sehr aufmerksa- schengärung, wurde von den gut 25 Gästen men Service sowie der Urkundenverteilung ausgiebig zum Empfang im Hofgarten, also an die Mitarbeiter konnte Bernd Hörnicke „uff’n“ Hinterhof, angestoßen. Dann konn- Kalfier nicht nur den Silberteller, sondern te in der Weinstube nach den Begrüßungs- zudem die Promotionsurkunde zum Grand worten unseres Confrère Bernd Hörnicke Officier und die Plakette als Grand Com- Kalfier, dessen Weinhaus auf 106 Jahre zu- mandeur entgegennehmen. Ein schöner rückblicken darf, sowie unseres Baillis zum Abend mit Überraschungen, viel Stimmung Samsun kulinarischen Teil übergegangen werden. und guter Laune ging zu Ende. Als kalt-warmes rustikales Buffet waren die Text / Fotos:: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Gründung der ersten Vorspeisen sowie das Hauptgericht (natür- Bild r.o.: Der Vorspeisentisch. Bild r.o.: V. l.: Prof. Dr. Dieter Bailliage Provincial lich mit frischem Spargel) angerichtet, das Großklaus, Dr. Erik Landmann und Gisela Reuter. Bild l.m.: Es Dessert wurde am Tisch serviert. Dass die durfte und sollte getanzt werden. BIld m.r.: Bailli Franz Hauk der Türkei beiden Weißweine, Niersteiner Bergkirche bei seiner Laudatio. Bild u.: Unsere Damen – z. T. auch im Dirndl. Wer die Geschichte der Türkei kennt, Riesling Kabinett bzw. Auslese, vom eige- kennt auch Samsun. Am Schwarzen Meer nen Weinberg stammten, ist bei unserem gelegen landete hier im Hafen Kemal Ata- Confrère eine Selbstverständlichkeit; die Schlossberg-Weinstube türk. Er gilt als Begründer der modernen Rotwein-Alternative war ein samtig-trocke- Berliner Straße 160, 10715 Berlin Türkei. ner Marzemino d’Isera. Tel. 030 - 8 54 30 38, Fax - 8 54 46 78 Vom 4. bis 5. Mai fand hier die Grün- Natürlich hatte unser Confrère auch für www.hoernicke.de dung der ersten Bailliage Provincial der eine exzellente musikalische Unterhal- Türkei statt. Bailli Délégué Mohamed Hammam hatte seinen Kollegen des Con- seil d’Administration Bailli Délégué Klaus Tritschler gebeten, als Zeremonienmeister zu fungieren. Zur Einstimmung gab es Freitagabend „Fisch und Raki“. Wer die Türkei besucht, kennt Raki und sollte ihn unbedingt pro- biert haben. Der Fisch hat sich auf jeden Fall gefreut!! Samstag war eine Tour durch die Stadt an- gesagt, bei der wir nicht nur die Geschichte Atatürks genauer erfuhren. Wir waren auch in einem Dorf der Amazonen, kriegerische Frauen, die einer Legende nach hier in der Antike lebten. Im elitären Yachtclub Yelken wurde uns zum Abschluss ein sehr regional zubereitetes Déjeuner serviert. Die große Galaveranstaltung fand im She- raton Grand dem elegantesten und größten Hotel dieser Region statt. Vor dem Dîner wurde der neue Bailli Provincial, Ferruh Isman, in seinem Amt bestätigt, zusammen mit 44 anderen Mitgliedern, die ihre Insig- nien erhielten. Wie jede Reise zu Chaîne-Freunden war auch diese ein Erlebnis der besonderen Art. VIVE LA CHAINE ! Text: Barbara Tritschler, Pair de la Chaîne

66 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 67 Hessen

Le Méridien Frankfurt „33. Table Maison für Profis + Amateure“

Table Maison, 30. April 2018: Verände- Zubereitet wurden eine Finesse an Vor- Herzlich, fleißig und aufmerksam kümmer- rungen tragen immer die Chance einer Ver- speisen: Spargel Panna Cotta / lauwarmen ten sich Luzie Madler, Ayca Fiskirian, An- besserung in sich. Und das ist das Schöne grünen Spargelsalat, Geräucherter Lachs doni Lujan-Blanco und Ahmet Biçer unter am Neuen. Und wahrlich gespannt waren / Sauce Choron / Fenchel-Orangen-Salat der Leitung von Javier Villacampa, Restau- wir auf unseren neuen Standort für das (Blutsauerampfer), Schweinebauch / Cole rantleiter, um unser Wohlergehen und die traditionelle, erste Table Maison in diesem Slow / weiße Barbecue Sauce, Bretonische wachsamen Blicke sorgten für allzeit ge­ Jahr. 50 Mitglieder trafen sich erstmals in Fischsuppe / gebratene Garnele (Parmesan). füllte Gläser. der Bar & Grill „The Legacy“, des Le Mé- Die Hauptgänge schlossen sich dem kulina- Vice Chargée de Missions, Dagmar Rösch, ridien Hotels in Frankfurt am Main. Sehr rischen Gipfel an. Mit Pulled Pork Ravioli / bedankte sich zum Abschluss des Abends schön war auch der Blick aus dem Winter- Tomatenschaum (Erbsensprossen), Gebra- mit anerkennenden und herzlichen Wor- garten auf die gerade erblühten Kastanien. tener Thunfisch / Süßkartoffel Pommes / ten bei der weißen und schwarzen Brigade Das Le Méridien beschreibt sich selbst als Salsa Verde, Gesmokter Duroc Schweine- die uns einen so schönen Abend bereitetet lässige Location im hippen Bahnhofsvier- rücken / Pfeffersauce / Kartoffelstampf mit hatten. Anschließend verwies sie kurz auf tel. Ins Gespräch kommen. Den Moment Parmesan (Röstzwiebeln + Schnittlauch). die kommenden Veranstaltungen der Bail- erfahren. Urbanität erleben. In die kulina- Die fein ausgewählten Weine; ein Halcon liage. Einen Vorgeschmack, auf „sein“ Dî- rische Welt eintauchen, Gaumenfreude wie Real Tempranillo sowie ein Weißbur- ner Amical am 2. Juni in Reichelsheim mit Kunstgenuss genießen, das verspricht „The gunder aus Rheinhessen, Pfandturm vom einer Besichtigung von Schloss Reichenberg Legacy“. Weingut Dr. Koehler steuerten harmonisch gab uns noch Confrère Armin Treusch und Zum herzlichen Empfang durch Bailli Mi- ihre Aromen bei. gegen 21 Uhr war dann dieses erste „neue“ chel Prokop und seine Frau Carina kurz Ja, und dann das Süße: serviert aus dem Table Maison im Le Méridien zu Ende. nach 18 Uhr wurde ein Live Brune S Spu- Bauchladen! Tonka Bohnen Crème brûlée, Fotos: Marina Teske, Vice Chargée de Presse mante Extra Dry Prosecco der Cantine Ma- Erdbeer-Rhabarber Crisp und ein rauchi- Text: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions schio serviert. Ein verführerischer Schaum- ges Schokoladenmousse mit rosa Popcorn. wein mit zartem Bouquet von Äpfeln und Köstlich, köstlich! Le Méridien Frankfurt Pfirsich. In Vertretung von Küchenchef Backstage kochten Michèle Dunkel, Justus Wiesenhüttenplatz 28-38, 60329 Frankfurt Sven Frambach, der leider das Bett hüten Meyer Manuel Gies. Nils Emrich sowie Tel. 069 - 2697 0 musste, stellte uns dann Nils Emrich das Philipp Kral zelebrierten ihre Kochkunst an www.lemeridienfrankfurt.com Menü des Abends vor. der Live Station.

68 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 69 Hamburg Mit dem Schiff zum Restaurant Spargelessen mit Confrère Klaus Gerresheim

Déjeuner Amical, 06. Mai 2018: Wo noch von Kaiser Wilhelm eingeweiht wor- Suzette, flambiert mit Grand Marnier, Va- kann man so etwas sonst in Deutschland den war. Bailli Dr. Ronald Crone, Hausherr nilleeis und Mandelsplittern selbst holen. erleben: Mit dem Schiff durch einen sehr Klaus Gerresheim (Officier Maître Restau- Zum Schluss wurde noch Kaffee oder Tee, großen Hafen zum Restaurant. Diese ein- rateur) und sein Küchenchef, unser neues Petits Fours und noch ein Digestif gereicht malige Veranstaltung, die so nur in Ham- Mitglied Confrère Thomas Schulze (Maî- – das rundete dieses Déjeuner perfekt ab. burg stattfinden kann, konnten wir dank tre Rôtisseur) begrüßten die Gäste. Der Bailli Dr. Ronald Crone betonte, dass unseres Confrère Klaus Gerresheim von herrliche Garten lädt zum Verweilen bei diese Veranstaltung, getragen von großer „Gerresheim Serviert“ auch in diesem Jahr einem perfekten Apéritif ein: Dazu in der Begeisterung und einem hohem Einsatz der wieder genießen. einen Hand den Kriter französischen Pre- perfekt geschulten und dabei sehr freund- Am Sonntag, den 06. Mai um 11 Uhr tra- mium Sekt und in der anderen Hand die lichen Mitarbeiter des Hauses „Gerresheim fen sich 78 Consœurs und Confrères an den leckeren Fingerfood: Cracker mit Perlhuhn Serviert“ wieder ein Highlight im Chaîne- Landungsbrücken im Hamburger Hafen. und Cumberlandsauce, Balic Lachs und an- Jahr 2018 sein wird. Alle Teilnehmer waren Dort wartete eine Barkasse auf uns. Dank gemachtes Rindertartar. Alleine das hätte von der Gastfreundschaft und dem hohen unseres Bailli und seinem Charme war der diesen Ausflug zu einem Highlight gemacht Leistungsniveau, das uns geboten wurde, Schiffsführer bereit, nicht nur direkt vom – und der schöne Blick über die Elbe nach begeistert und unter großen Applaus wur- Ableger zum Jachthafen in Finkenwerder zu Blankenese den die Urkunden verteilt. Der Bailli dank- fahren, sondern uns bei strahlendem Son- Als wir in den 290 m² großen Kaiser- te vor allem Confrère Klaus Gerresheim für nenschein durch die Kanäle der Speicher- Wilhelm-Salon mit seiner 5 m Deckenhö- das hervorragende Preisleistungsverhältnis. Stadt und um die neuen Quartiere in der he eintraten, waren alle beeindruckt. Das Wir freuen uns schon jetzt darauf, dass wir Hafen-City rund um die Elbphilharmonie Menu? Wie heißt es doch so schön „the 2020 diese Veranstaltung wieder anlässlich zu schippern. Es war für uns alle ein tolles same procedure as every year“ – wir haben des Hamburger Hafengeburtstages veran- Erlebnis. Nach gut einer Stunde kamen Spargelzeit und dann gibt es stets vorweg stalten dürfen. wir von der Wasserseite an dem Jachthafen einen lauwarmen ausgelösten Hummer, Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse vorbei. Confrère Klaus Gerresheim und sei- der auf der Zunge zerging und dann den Fotos: Dr. Ronald Crone, Bailli & Eva Parbs, Officier ne Mannschaft winkten, hissten die große perfekt gegarten köstlichen Spargel, mit Chaîne-Fahne und das unter Trompeten- Kalbsrückensteak und/oder Katenschinken Gerresheim Serviert Am Yachthafen klang. Ein kleines Stück weiter konnten und einer Sauce Hollandaise vom Feinsten. Jachtweg 10, 21129 Hamburg wir dann anlegen und mit bereit gestellten Da das Wetter so herrlich war, wurde der Tel. 040 - 600 170 Bussen ging es zum 1914 erbauten Club- Nachtisch wieder im Garten eingenommen www.gerresheim-serviert.de haus des ehemaligen Jachthafens – das 2014 und jeder konnte sich die Original Crêpes

68 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 69 Buch-Tipp / Haute-Bavière, Bavière-Ouest et Munich 200 Jahre Familientradition Restaurant August und Maria in Aying

Dîner Amical, 16. Mai 2018: Nur kurz bestand aus Topfenknödeln mit Brioche- nach dem gelungenen Abend in der Pfis- Bröseln, Erdbeer-Ragout und Sauerrahmeis termühle kam die Bailliage erneut in den mit Fichtenwipfel. Die begleitenden Weine Genuss eines eindrucksvollen Beispiels harmonierten bestens: 2016 Weißer Bur- von Gastlichkeit der Familie Inselkammer gunder & Chardonnay von Karl H. Johner, und ihrer Verbundenheit mit der Chaîne Baden, aus der Magnum und 2003 Châ- des Rôtisseurs – diesmal im von Pair de la teau Lousteauneuf, Cru Bourgeois, Medoc, Chaîne Franz Inselkammer und seiner char- aus der Doppelmagnum. Alternativ wurde manten Gattin Angela betriebenen Restau- eine Bierbegleitung mit Spezialitäten aus rant August & Maria im Brauereigasthof in der Brauerei Aying angeboten. Abgerundet Aying. Auch hier hatten ein Umbau und wurde der Abend durch den aufmerksa- Umstrukturierungen stattgefunden, deren men Service unter Leitung von Karl-Heinz Ziel Angela Inselkammer in ihrer Begrü- Haverland. ßungsrede anschaulich machte: 200 Jahre Der Wunsch der Inselkammers, dass Gäste Schnell mal was Gutes Tradition eines Familienbetriebs sollten das Restaurant im Gefühl verlassen, einen bei heutigen Anforderungen entsprechen- wundervollen Abend erlebt zu haben, hat Rezepte für den Feierabend der guter Küche und gutem Service für die sich ganz sicher erfüllt. Gäste spürbar bleiben, so dass ihnen das Trotz Zeitmangel etwas Besonderes ko- Text: Sibylle Gräfin zu Dohna, Vice Chargée de Missions chen? Starkoch Alexander Herrmann zeigt Restaurant eine Heimat auf Zeit vermittelt. Fotos: Alois Knürr, Vice Chargé de Presse Honoraire Die von ihr angesprochene Leidenschaft der in seiner schnellen Küche, wie das geht! Bild l.o.: Bailli Klaus-Wilhelm Gérard und der Bailli von Baden- In seinem neuen Kochbuch präsentiert er Küche unter Leitung von Mario Huggler Württemberg Joachim Schramm; Bild u.: (vlnr) Peter und Peppi Schnelles für Genießer – fünf große Rezept- mündete in ein grandioses modern interpre- Inselkammer, Bailli Klaus-Wilhelm Gérard mit Angela und Franz Inselkammer, der Bräu von Aying. Bild r.o.: Schauspieler Dirk kapitel prall gefüllt mit fixen Feierabend- tiertes bayerisches Menü: Den Auftakt bil- dete ein Tatar vom Milchkalb mit gebeiztem Galuba (Sturm der Liebe) erhält von Bailli Klaus-Wilhelm Gérard Rezepten, die in maximal 30 Minuten auf seine Promotionsurkunde zum Officier. dem Tisch stehen. Dabei setzt er auf beste Eigelb, Salat und Creme von jungen Erbsen, Zutaten, kombiniert Aromen auch mal un- Minze und Schaum vom Herrmannsdorfer erwartet anders und nimmt, wenn nötig, Knochenschinken. Es folgte confiertes Filet Restaurant August & Maria einfach eine kleine Abkürzung. Das ist un- vom Lechtaler Saibling mit Sauce Gribiche, im Brauereigasthof Hotel Aying komplizierte Alltagsküche vom Feinsten! Blumenkohlpüree und leichter Bier-Aioli. Zornedinger Straße 2, 85653 Aying Mit Alexander Herrmanns Kochbuch wird Als Hauptgang wurde rosa gegarter Rücken Tel. 08095 - 90 65 - 0 Sterneküchen-Flair ohne viel Aufwand an vom Maibock mit jungen Rüben und Bär- www.ayinger.de den heimischen Herd geholt. Die alltags- lauch-Spinat gereicht. Der süße Abschluss tauglichen Gerichte stillen den Hunger im Handumdrehen: Hier gibt’s schnelle Rezep- te wie Currywurst Deluxe, Hähnchen-Saté, Pulled Lachs oder Kaiserschmarrn mit Pfef- feraprikosen. Dass Alexander Herrmann ein wahrer Meister an den Töpfen ist, bestätigt un- ter anderem sein Michelinstern aus dem familieneigenen Restaurantbetrieb. Fern- sehzuschauer bekommen den sympathi- schen, humorvollen Koch regelmäßig in TV-Formaten wie Küchenschlacht oder The Taste zu sehen. Bereits mit dem DK- Kochbuch Geschmacksgeheimnisse bewies er sein Talent für die extrafeine Kombina- tion von Aromen. Für seine schnelle Kü- che hat Herrmann nun wieder tief in seine Trickkiste gegriffen und all seine schnellen Rezepten mit einem ganz speziellen Clou versehen. Überzeugen Sie sich selbst davon! Alexander Herrmann Schnell mal was Gu- tes ISBN 978-3-8310-3450-5 auf 192 Sei- ten, in der Größe 196 x 252 mm, mit ca. 90 Farbfotos für 19,95 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

70 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 71 Berlin-Brandenburg

Wo die Weine (fast) vor der Haustür wachsen Ein Dîner mit Qualitätsweinen aus dem nahen Werder an der Havel

Dîner Maison, 19. Mai 2018: Auch den der / Spargel / Erdbeeren startete und mit Nach der Laudatio unseres Bailli, der die vinophilsten Chaîne-Mitgliedern dürfte es einer kräftigen Essenz vom Federvieh / ge- guten Leistungen von Küche und Service gewiss großteils unbekannt sein, dass das backene Spargelspitzen sowie einer Crêpi- zu Recht sehr lobte, erfolgte die Übergabe nördlichste deutsche Qualitätsweinanbau- nette vom Kalbsfilet / Erdbeer-Demiglace der Urkunden an die Mitarbeiter und des gebiet nur wenige Kilometer von Potsdam / Kartoffel-Spargel-Gratin als Hauptgang glänzenden Silbertellers an unseren Maître entfernt liegt. Zwar zählen laut WeinRDV fortgeführt wurde. Als Dessert wurde eine Hôtelier René Rabberdt sowie eines schö- (Weinrechtsdurchführungsverordnung) die Crème brûlée mit beigefügter Erdbeertarte nen Blumenstraußes an Mitorganisatorin Weine aus Werder an der Havel zum An- serviert, hüftgoldträchtig, aber bestens im Renate Klein und an Hotelbesitzerin Chris- baugebiet Saale-Unstrut, was aber nur von Geschmack. Den finalen Kaffee begleiteten tine Wargny, die für dieses Dîner Maison formaler Bedeutung ist. kleine Pralinen mit Chaînelogo-Dekor – extra angereist war. Dann wurde es noch Doch der Empfang bei sommerlichem Wet- eine pfiffige Idee! einmal „offiziell“, denn Jan Schwarz, Vice- ter im begrünten Innenhof, der Gartenter- Die begleitenden Weine – und das war der Chargé de Missions Hon., erhielt für seine rasse des Hotels Am Jägertor, begann erst- Clou – kamen beide vom ca. 7 km Luftlinie 30-jährige Chaîne-Mitgliedschaft die Of- mal mit einem (oder auch mehreren) Glas entfernten Werderaner Wachtelberg (Wein- ficier-Commandeur-Plakette. Champagner, milde aromatisiert mit einem bau Dr. Manfred Lindicke) und waren ein Dieser schöne Abend, an dem vom Wetter Schüsschen Werderaner Erdbeerwein, dazu fruchtig-trockener Sauvignon blanc Spät­ über das Ambiente bis zur Kulinarik alles schmackhaftes Flying Food. Musikalisch lese sowie ein trockener Regent. passte, wird uns noch lange in bester Erin- unterhaltsam begleitet wurde der Abend Aber auch die Historie wurde nicht ver- nerung bleiben. mit „swingender Musik am Piano“ durch gessen, erst recht nicht bei einem Dîner in Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Dieter Hinz, Pianist und Klavierlehrer aus der ehemaligen preußischen Residenzstadt Bild r.o.: Das Amuse-Bouche: Lachs, Dillsauce und Croûtons. Oranienburg. Potsdam. Unsere Consœur Dr. Theophana BIld l.o.: Vier Gäste aus der Bailliage Niedersachsen. Bild l.m.: Nach einer Stunde wurde in „Die Lounge“ Prinzessin von Sachsen informierte nach 7 km trennen den Werderaner Wachtelberg von Hotel Am Jä- gertor. Bild m.u.: Christine Wargny, Besitzerin des Hotel Am gebeten, wo Bailli Franz Hauk und Gast- dem Hauptgang über die Rolle von Hans Jägertor. geber René Dabberdt die 40 Gäste, davon Hermann von Katte, dem Jugendfreund rund ein Drittel aus Nachbar-Bailliagen, von Friedrich II. (dem späteren Friedrich herzlich begrüßten. Nach einem Amuse- der Große), der 1730 in der Festung von Hotel Am Jägertor Restaurant Die Lounge Bouche (hausgebeizter Lachs) zeigte Küstrin exekutiert wurde. Eine Miniatur- Hegelallee 11, 14467 Potsdam Küchen­chef Jörn Bettin sein Können mit ausgabe der Originaltafel, die in der Ruine Tel. 03 31 - 20 11 100, Fax - 20 11-333 einem regional wie saisonal orientierten der Festung hängt, wurde von unserer www.potsdam-hotel-am-jaegertor.de 4-Gänge-Menü, das mit Pochiertem Zan- Consœur an René Dabberdt übergeben.

70 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 71 Hamburg

Eine liebgewordene Tradition In der Alt Helgoländer Fischerstube

Déjeuner Maischolle, 26. Mai 2018: Seit gerichteten Stuben wo das Déjeuner mit ei- gebackener Butterkuchen von Consœur 2002 ist es eine liebgewordene Tradition der nem sehr leckeren Amuse-Bouche begann. Brigitte Estner auf den Tisch, der dieses Dé- Hamburger Bailliage, sich zum Déjeuner Nach einem hervorragenden Lachstatar mit jeuner mit einer guten Tasse Kaffee abrun- „Maischolle“ im Restaurant Alt Helgolän- Kiwi, Frischkäse mit Feldsalat und Vinaig- dete. Besonders herzlich fiel der Dank an der Fischerstube zu treffen. rette folgte die traditionelle Maischolle Fin- Consœur Brigitte Estner und Confrère Alex Wir hatten auch in diesem Jahr wieder kenwerder Art mit kross gebratenem Speck Stein, der leider kurzfristig verhindert war, Glück mit dem Wetter (fast 30 Grad und und zweierlei Kartoffelsalat. Dieses Jahr war aus, die dieses Déjeuner jedes Jahr wieder Sonnenschein) und so konnte der Cham- die Maischolle dank der Wetterbedingun- so wundervoll ausrichten. Die weiße Briga- pagner-Empfang auf der Terrasse vor dem gen und des späten Termins etwas größer als de unter der neuen Leitung der Chefköche Restaurant stattfinden – ein Traumblick: Im sonst. Da ja „Scholle satt“ angekündigt war, Alexander Vesper und Eduard Zeuchner, Herzen von Altona direkt am geschichts- waren die Rekorde der letzten Jahre nicht für die hervorragende Arbeit in der Küche trächtigen Fischmarkt befindet sich die zu toppen. Für Nichthamburger: Die junge gelobt und der wie immer freundliche und „Fischküche für Genießer“. Der Blick von Maischolle wird von Anfang Mai bis Ende aufmerksame Service der schwarzen Brigade der Terrasse auf die alte Fischauktionshalle Mai naturgegeben halt immer größer… unter der Leitung von Thomas Quaas-Go- und auf den Hafen mit den Schwimmdocks Dazu wurde der 2017er Althelgoländer lombek mit viel Beifall gewürdigt. Beson- von Blohm & Voss ist einmalig. Selbst ge- Fischerstube Spezial Riesling, Gutsabfül- ders freute sich der Bailli Confrère Dieter standene Hamburger sind von diesem Blick lung Kallfelz, Zell-Merl/Mosel gereicht, der Ahlers die Plakette des Commandeur für immer wieder fasziniert. Vor dieser Kulisse mit den Fischgerichten hervorragend korre- 20 Jahre Mitgliedschaft überreichen zu von Gruppe zu Gruppe zu gehen mit einem spondierte. Wer wollte – und heutzutage ja können. Wir freuen uns schon auf den Mai Glas Champagner in der Hand und mit al- auch oft angeboten – konnte einen 2014er 2020. len zu klönen – was gibt es Schöneres. Alle Kaapzicht Estate Rede Stellenbosch Shiraz Text: / Fotos: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Consœurs und Confrères haben diesen Auf- + Cabernet Sauvignon bestellen. Ein gut Fotos: Dr. Ronald Crone, Bailli; Alt Helgoländer Fischerstube takt sehr genossen. Sie wollten am Liebsten geschenktes Bier – wer das wollte – durfte Alt Helgoländer Fischerstube draußen bleiben. Nach der Begrüßung natürlich auch nicht fehlen. Für die „Süß- Fischmarkt 4 a-c, 22767 Hamburg mäuler“ gab es dann Vanillegrießklöße auf durch unseren Bailli und unserer Consœur Tel. 040 - 3194696 Brigitte Estner auf der Terrasse erwarteten Rhabarber-Erdbeerragout. Zum Abschluss www.althelgolaenderfischerstube.de uns die gemütlichen im maritimen Stil ein- kam wie jedes Jahr ein köstlicher selbst

72 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 73 Berlin-Brandenburg / Haute-Bavière, Bavière-Ouest et Munich Diesmal mit einem Hole-in-one Und der Wanderpokal wanderte erneut

Golfturnier, 28. Mai 2018: Bereits zum „spendeten“ dann alle Gäste Frau Quiel- 6. Mal trafen sich die Bailliagen Hamburg Roggensack hierfür einen sehr herzlichen und Berlin-Brandenburg zum freundschaft- Applaus. lichen Turnier-Wettkampf um den Chaîne- Nachdem die Bailliage Hamburg bereits Wanderpokal. Diesmal in Timmendorfer 2016 und 2017 die Turniere gewonnen Strand, wo der Begrüßungsabend am 27. hatten, hätte sie beinahe den Wanderpo- Mai auf der Terrasse der Friesenstube des kal (wenn drei Siege in Folge) mitnehmen Maritim Seehotel stattfand. Die auf dieser können. Aber es kam anders, denn diesmal Terrasse garantierte Abendsonne war durch hatten die Berliner mit 280 zu 231 Punkten etwas Küstennebel zwar leicht gefiltert, die Nase vorn, so dass nun wieder „pokal- dennoch fand das Dîner ungehindert an mäßig“ alles offen ist. Ein wahrlich Grand der frischen Ostseeluft statt. Lediglich zum Dîner fand dann am Abend in der „Orange- Ladies Lunch anschließenden Plausch ging es dann in die rie“ statt. Nach dem Champagnerempfang gemütliche Friesenstube. auf der Terrasse verwöhnte Lutz Niemann Restaurant Schwarzreiter Rechtzeitig zum Turnierbeginn am 28. Mai die Gesellschaft mit einem wahrhaft unver- Déjeuner Amical, 06. Juni 2018: Zu der im Maritim Golfpark Ostsee hatte sich der gesslichen Menü, zu welchem der Confrère jährlich unter dem Motto „Ladies Lunch“ Sommernebel verzogen, und alle Teilneh- Ralf Brönner eine exzellente Weinbeglei- stattfindenden Veranstaltung trafen sich bei mer erlebten wieder einmal (bei diesem tung ausgewählt hatte. strahlendem Sonnenschein mehr als vier- Turnier schon „Tradition“) einen sonnen- Text: Thomas Wachs, Bailli Hon. zig bestens gelaunte Damen im mit einem durchfluteten und amüsanten Golftag. Fotos: Ralf Brönner, Officier Maître Restaurateur Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Die Sensation des Tages war diesmal ein Schwarzreiter des Münchner Traditionsho- „Hole-in-one“, welches Frau Quiel-Rog- tels Vier Jahreszeiten Kempinski zu einem gensack (aus der Hamburger Equipe) auf sommerlich leichten Déjeuner. Das Hotel, Loch 2 des Seekurses spielte. Da alle Ge- Restaurant Orangerie das immer ein Garant für gelungene Veran- tränke bekanntlich durch das Arrangement Maritim Seehotel Timmendorfer Strand staltungen der Bailliage ist, und der Ruf des abgedeckt waren, konnte Bailli Dr. Ronald Strandallee 73, 23669 Timmendorfer Strand Restaurants übten ganz offensichtlich eine Crone Frau Quiel-Roggensack überzeugen, Tel. 045 03 - 6 05-0, Fax - 6 05-2450 große Anziehungskraft aus. in diesem Fall ausnahmsweise etwas für die www.maritim.de Begrüßt wurden die Gäste erstmalig von Chaine Stiftung zu spenden. Am Abend dem neuen Managing Director des Hotels Holger Schroth und dem langjährigen Ein- kaufsleiter Sinan Yaman. Nach dem Apéri- tif (Taittinger Rosé) erfreuten Küchenchef Anton Pozeg und seine Brigade mit folgen- dem dreigängigen Menü: Alpenlachs, Blu- menkohl, Kräuter, Kaviar – Kalbsrücken rosa gebraten, Liebstöckelpüree, Spargel – Erdbeer-Tiramisu, Kakaoeis, Erdbeerra- gout, harmonisch begleitet von Chardon- nay Château Pesquié (Rhône) und Côtes- du-Rhône „Sélection“ Château de Saint Cosme. Der aufmerksame Service unter Leitung von Christina Packer ließ keine Wünsche offen. So erhielten die Brigaden am Schluss neben Urkunden verdient be- geisterten Applaus, Sinan Yaman durfte einmal mehr einen Erinnerungsteller ent- gegennehmen und die Gäste brachten ihre Hoffnung auf eine Neuauflage im nächsten Jahr zum Ausdruck. Text / Fotos: Text: Sibylle Gräfin zu Dohna, Vice Chargée de Missions; Fotos: Julia Platte, Dame de la Chaîne

Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski Maximilianstraße 17, 80539 München Tel. 089 - 2125 2125 www.schwarzreiter-muenchen.de

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Il viaggio di Chaîne in Sicilia Chaîne-Reise nach Sizilien 31.05. - 03.06.2018

Um es vorweg zu nehmen: Wir waren eine wir nach Palermo und bekamen sogleich denen es viele Geschichten zu erzählen gab. fröhliche Reise-Gruppe die viel Spaß mit- die ersten Eindrücke der Stadt zu sehen. Wieder zurück in Palermo ging es zum Tea- einander hatte, sowie in Giuseppe Saita Im zentral gelegenen „Grandhotel Piazza tro Massimo, Italiens größtem Opernhaus. einen sachkundigen Sizilien-Kenner. Auch Borsa“ in der Altstadt angekommen wur- Schon die prächtige Fassade mit sechs ko- das Wetter war siziliengerecht – sonnig und den wir mit kühlen Getränken und Snacks rinthischen Säulen und der großen Kuppel, warm. im wunderschönen Innenhof erstmalig die den Opernsaal mit über 1300 Sitz­ Schon Goethe schrieb: (Italienische Reise II verwöhnt. Hier wurden wir von unserem plätzen überspannt war beeindruckend. 1787) Italien ohne Sizilien macht gar kein Stadtführer Gino, einem Palermitaner abge- Unser nächstes Ziel war nun das Rathaus Bild in der Seele: hier ist erst der Schlüssel holt. Gino, ausgestattet mit einem unwahr- von Palermo. Dort hatten wir eine Audienz zu allem“. Und weiter: „Dass ich Sizilien scheinlich großen Wissen der Welt- und beim Bürgemeister Leoluca Orlando der gesehen habe, ist mir ein unzerstörlicher Kirchengeschichte begleitete uns für 2 Tage. uns überraschenderweise in deutscher Spra- Schatz auf mein ganzes Leben“. Mit dem Bus fuhren wir, nur wenige Kilo­ che begrüßte. Ein promovierter Jurist und Die Insel im Mittelmeer ist so reich an Ge- meter von Palermo entfernt, nach Monreale Politiker, der sowohl in Palermo als auch in schichte, Sehenswürdigkeiten und abwechs- zur Besichtigung der Kathedrale. Ein Nor- Heidelberg studiert hat. Eine Begegnung lungsreichen Landschaften wie ein ganzer mannenbau aus dem 12. Jahrhundert. Sie in alten ehrwürdigen Gemäuern. Bailli Kontinent. Will heißen: die Zeit war zu zeigt die Symbiose aus romanischer, arabi- Joachim Dr. von Gratkowski überreichte als kurz. Kurz und wunderschön! scher und byzantinischer Kunst mit etwa Gastgeschenk einen Wimpel der Chaîne des Aber der Reihe nach: Giuseppe Saitta von 4.500 m² Mosaikflächen. Wir waren alle Rôtisseurs. der „Osteria Saitta am Nussbaum“ in Düs- von der Schönheit ergriffen. Der Kreuzgang Ein köstliches Fisch-Menü im Restaurant seldorf hatte in seiner Heimat Sizilien ein mit seiner Größe von 47 x 47 Metern ist der „Locanda del Gusto“ in einem wunderschö- abwechslungsreiches und interessantes Pro- einzige noch verbliebene Rest des zu dem nen romantischen Innenhof beschloss den gramm zusammengestellt. Gebäudekomplex der Kathedrale gehören- Tag. Wir waren begeistert! Am 1. Tag landeten wir planmäßig um den Benediktinerklosters. An jeder der 4 Am 2. Tag ging es per „Fußmarsch“ zum 11.00 Uhr in Palermo (Landebahn verläuft Seiten befinden sich 26 spitzbogige Arka- Markt Ballarò mit all seinen herrlichen und parallel zum Meer). Mit dem Bus fuhren den mit unterschiedlichen Kapitellen, zu bunten Genüssen wie Fisch, Gemüse und

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Obst. Danach stand die Besichtigung des kunft mit der Bailliage Palermo und Bailli gung Weinkeller mit anschließender Ver- Palazzo Reale (Normannenpalast) mit der Dr. Roberto Vivaldi im Restaurant „Gigi kostung von einem köstlichen Pinot Nero Cappella Palatina (Kirche) an. Der Palast Mangia“. Ein aufschlussreicher Abend. Spumante Q1000, mit einer ausgesprochen steht an der höchsten Stelle des mittelal- Am 3. Tag fuhren wir nach Cefalu, ca. 70 fruchtigen, jungen und lebendigen Note im terlichen Stadtgebietes. Die dreischiffige km südlich von Palermo. Cefalu ist eine wunderschönen Garten bei sehr entspann- Säulenbasilika nimmt den Besucher durch Küstenstadt und bekannt für ihre norman- ter Atmosphäre. das von Goldglanz durchschimmerte Halb- nische Kathedrale. Ein beliebter touristi- In einem der herrlichen alten Gemäuer mit dunkel, Mosaiken und Marmor gefangen. scher Ort direkt am Meer gelegen. Nach der edler Einrichtung genossen wir am Abend Der Palast selbst ist Sitz des sizilianischen Besichtigung der Kathedrale waren wir für ein vorzügliches Essen, welches eine wirk- Regionalparlaments. eine Erfrischung mit kleinen Köstlichkeiten liche Chaîne-Qualität in jeglicher Hinsicht Bei heißen Temperaturen haben wir uns unter Sonnenschirmen in der Enoteca Ros- hatte einschließlich Service. Bravissimo! nun das schattige Plätzchen im Ristorante sorubino sehr dankbar. Ein letzter Blick auf die stimmungsvolle „Villa S.Giovanni degli Eremiti“ verdient Im Anschluss daran flanierten wir durch die Illumination der Gebäude und der Ab- wo wir schon erwartet wurden. Wir ließen engen malerischen Gässchen und auf der schied fiel uns schwer. Der Busfahrer uns verwöhnen mit köstlichen siziliani- Strandpromenade bis zum Restaurant „Via brachte uns sicher wieder nach Palermo ins schen Speisen und vielem gut gekühlten Roma Vecchia“, direkt am blauen Meer ge- Hotel zurück. Wein und Wasser. legen, bei gefühlten 33° C und nahmen ein Am 4. Tag ein letztes Frühstück und Fahrt Ausgeruht begaben wir uns wiederum zu kleines Mittagessen zu uns. zum Flughafen. Fuß auf den Weg zur Kathedrale von Paler- Das nächste Ziel war das Weingut „Abbazia Giuseppe, grazie mille per le belle esperien- mo mit all seinen spannenden Geschichten. Santa Anastasia“ in Castelbuono mit ele- ze e le ottime prelibatezze. Für Deutschland ist die Kathedrale von be- gantem Hotel in einem ehemaligen Bene- (Danke Giuseppe für die schönen Erleb­ sonderer Bedeutung, da sich dort die Grä- diktinerkloster inmitten von Weinbergen. nisse und all die Köstlichkeiten). ber der Stauferkaiser Heinrich VI, Friedrich Es liegt ca. 4 km vom Tyrrhenischen Meer II und Königin Konstanze von Sizilien be- und 13 km von Cefalu entfernt auf einer finden. Am Abend gab es eine Zusammen- Höhe von 450 m. Erfrischung, Besichti- Text / Fotos: Ursula Biskamp, Vice Chargée de Missions Hon.

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Wein-Tipp Spanien 2 x Bodega Decuatro Weine mit hohem Anspruch aus der Region La Mancha

Die spanische Weinregion La Mancha – Flaschen müssen bereits vor der Füllung südlich von Madrid – ist das Land der 2015 Monociclo in einer speziellen Firma direkt aufs Glas

Windmühlen und des Don Quijote. Ge- bedruckt werden. Das kostet kaum mehr, 1872 .com www.zwiesel- treidefelder, so weit das Auge reicht, gele- intensives Bukett nach dunklen sieht aber unverschämt gut aus! gentlich unterbrochen von Mohnfeldern, Waldfrüchten, elegante Textur, sandig Der Monociclo ist eine Cuvée aus den Sor- und dann immer wieder große Rebflächen fließt er über die Geschmackpapillen ten Tempranillo und Petit Verdot, die 3 mit ihrem satten Grün, die sich so wohl- Geschmack: trocken Monate im Holzfass reifen. Ein herzhafter tuend vom Rest der sonnengepeitschten Rebsorten: Tempranillo, Petit Verdot Bursche, mit intensivem Bukett nach Landschaft abheben. Es ist das Land der Alkoholgehalt: 14 % vol. dunklen Waldfrüchten, Brombeeren, Hei- großen Genossenschaften, die in effektiver Preis: 8,50 EUR/Fl. (11,33 EUR/l) delbeeren und feinen Würznoten. Kom- Massenproduktion preiswerte Alltagsweine pakt und saftig am Gaumen mit sehr viel herstellen, die oft besser sind als ihr Ruf. herrlich reifer Frucht, die ebenso von Wald­ Dort haben sich vier Freunde zusammen- 2014 Decuatro beeren geprägt ist. Feine Gerbstoffe verlei- Wine Classics. getan, um gegen öden Einheitsgeschmack Duft nach dunklen Früchten, Vanille, hen ihm eine elegante Textur, sandig fließt und anspruchslose Qualität ein Zeichen zu Toastaromen und Kaffee, vollmundig er über die Geschmackpapillen und hinter- Eindrucksvolles Design setzen. Mit ihrer Bodega Decuatro (wört- am Gaumen, mit grandioser, perfekt lässt einen aufregenden Eindruck. für die großen Weine lich übersetzt: das „Weingut der Vier“) pro- gereifter Beerenfrucht, elegante Sein großer Bruder D4 ist aus vier Reb- duzieren sie Weine mit hohem Anspruch. Tannine und Cremigkeit sorten komponiert: Tempranillo, Bobal, der Welt. Schon Salvador Dali sagte: „Ein großer Petit Verdot und Cabernet Sauvignon. 2 Geschmack: trocken Wein braucht einen Platz, an dem er wach- nationale und 2 internationale Sorten, die Rebsorten: Tempranillo, Bobal, Petit sen kann, einen Mann, der weiß wie man rund 8 Monate in Fässern aus französischer WINE CLASSICS aus der Manufaktur von Verdot und Cabernet Sauvignon ihn macht, einen leuchtenden Poeten, der Eiche reifen. Intensiver, weicher und ge- ZWIESEL 1872 setzt ein einzigartiges Zeichen Alkoholgehalt: 13,5 % vol. ihn ausbaut, und einen Liebhaber, der ihn schmeidiger Duft nach dunklen Früchten, in der Verbindung von Design und Genuss. versteht.“ So kümmert sich Roberto um die Preis: 13,50 EUR/Fl. (18,00 EUR/l) Vanille, Toastaromen, Kaffee und einem Das geradlinige und prägnante Design Reben, Ricardo um den Weinkeller, Jacobo Hauch schwarzem Pfeffer. Vollmundig am Preise jeweils inkl. MwSt. der Kelche zielt auf eine intensive und um die Koordination und Fran um den Gaumen, mit grandioser, perfekt gereifter zzgl. Versand authenthische sensorische Wahrnehmung Verkauf. So trägt jeder der 4 Freunde mit Beerenfrucht und gebändigter Kraft. Ele- großer Leidenschaft seinen Teil zum Erfolg gante Tannine werden von einer Cremigkeit der Aromen großer Weine ab. der Bodega bei. 4 aus dem Vollen schöpfen und sich die Er­ begleitet, die jede Ecke im Gaumen einzu- Basis der vollmundigen Weine sind die 80 träge aus den besten Parzellen sichern. nehmen und zu entzücken weiß. Perfekt zu Schon immer unterstützen wir die Kreativität bis 90 Jahre alten Rebstöcke, allen voran die Die beiden Rotweine heben sich nicht nur dunklem Fleisch. und das Talent junger Sommeliers und Köche alte Sorte Bobal. Die Weinbauern, die ihre qualitativ sondern auch optisch von der Text: Frank Roder MW, Maître Sommelier – gemeinsam mit der Chaîne des Rôtisseurs Trauben sonst an Genossenschaften zum Masse ab. Das Flaschendesign basiert auf setzen wir dieses wichtige Engagement fort. Einheitspreis verkaufen, geben ihre besseren Papier-freiem Direktdruck, was ein ech- Erhältlich bei: Qualitäten sehr gerne an die Freunde ab, ter Hingucker ist. Das Verfahren ist etwas www.vif.de oder Tel. 06898 - 27070 weil diese besser bezahlen. So können die aufwendiger in der Organisation, denn die

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Landpartie Odenwälder Frühling Genießer Restaurant Treuschs Schwanen

Déjeuner Amical, 02. Juni 2018: Unser neration durch Sohn Thomas kräftig unter- und Estragon | Hüttenthaler Kräuterzickli Odenwälder Ausflug führte uns bei strah- stützt wird. Freundlich und äußerst kom- im Grünkern-Kartoffelkloß mit Spargel, lendem Sommerwetter zuerst in die über petent umsorgt uns der Service unter der Spitzmorcheln und Brennnessel | Crepinet- 700 Jahre alte Burganlage Schloss Reichen- Leitung von Elke Treusch, der zum Auftakt te vom Odenwälder Lamm und Croquette berg. Vor der Führung durch die alten Ge- Rieslingsekt extra trocken Heppenheimer mit Bergthymian Jus, gebratenem Spargel mäuer und die Michaelskapelle trafen wir Schlossberg Weingut Freiberger, Heppen- und marmorierter Urkarotte | Erdbeer- uns in gemütlicher Runde im Schloss Café. heim servierte, begleitet von Wildkroketten Mousse mit Holunderblüten Gelee und 1307 zum ersten Mal in alten Dokumenten im Kartoffelwürzteig, Kürbiskernschnitzel Buttermilch Sorbet, dazu marinierte Erd- erwähnt wurde es bis 1731 von verschiede- vom Landschwein, Spargelquiche und Räu- beeren und Buttermilch Espuma. nen Linien der Erbacher Grafen bewohnt. cherforellen Mousse. Bailli Michel Prokop Die Küchenbrigade unter der Leitung von Erhaltungsarbeiten im 19. Jahrhundert und und Hausherr Armin Treusch begrüßen die Thomas Treusch zeigte sein großes Können der Übergang in Privatbesitz 1926 retteten Gäste aufs Herzlichste und Confrère An- bei der raffinierten und wunderbaren Zu- Schloss Reichenberg vor dem endgültigen ton Schreibweis bekam die Grand Officier bereitung dieses Meister-Menus. Begleitet Verfall. Seit 1979 im Besitz der ökumeni- Commandeur Plakette überreicht. wurden die Speisen von sorgfältig ausge- schen Kommunität diente die Anlage lan- Nicht umsonst heißt dieses Restaurant ‚Ge- suchten Weinen der Region. ge als Tagungs- und Begegnungsstätte. Seit nießer Restaurant‘ – denn genießen durften „Der Odenwald ist immer eine Reise wert, 2010 beherbergt sie das Erfahrungsfeld wir wahrlich! besonders aber Treuschs Schwanen“ meinte Schloss Reichenberg und ist eines der Le- Spargel, Fisch und Lamm sind nicht nur Bailli Prokop zum Abschluss „alles war per- benszentren der Gemeinschaft OJC. Die die Spezialitäten dieser Region, sie wurden fekt organisiert und ein Erlebnis das wir so sorgfältige kontinuierliche Restaurierung auch meisterlich zubereitet. schnell nicht vergessen werden!“ in den letzten 35 Jahren macht die Burg- Variation von Odenwälder Fischen und Text: Carina Saleck-Prokop, Officier, Commandeur anlage heute zu einem Schmuckstück im Umstädter Spargel, Terrine von geräu- Fotos: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions Gersprenztal und zu einem Emblem von chertem Stör, Spargel und Backkrebsen, Reichelsheim/Odenwald. marinierter Bachsaibling und gebeizte Genießer Restaurant Treuschs Schwanen Nun folgte der kulinarische Teil, zunächst Lachsforelle im Crêpe mit Spargelsalat und Rathausplatz 2, 64385 Reichelsheim auf der Terrasse des Treuschs Schwanen, das Forellenkaviar Schmand, zweierlei vom Fin- Tel. 06164 - 22 26 schon seit 32 Jahren von Confrère Armin kenbacher Forellenbarsch gebraten auf Kar- www.treuschs-schwanen.com Treusch geführt und bereits in der 2. Ge- toffelrisotteo und Maultäschle mit Safran

78 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 79 Mecklenburg-Vorpommern Es war ein Fest Kurzurlaub im Strandhotel auf der Halbinsel Fischland

Chaîne-Treffen, 03. bis 04. Juni 2018: von Pfaffmann findet seine Liebhaber ge- dung. Das war mein bester Gang, hören Drei Baillis und die Delegation aus Ber- nau so wie der von Isolde Heinz spendierte wir, aber da kommt noch der Schulterbug lin kommen an den Ort, wo Urlaub groß Marillengeist, zu vorgerückter Stunde. vom Rind mit einer Whiskey-Reduktion geschrieben wird. Im rustikalen Rahmen Tags darauf drehen einige Chaîne-Freunde auf’s Tapet. Loidana, Marco Abella, Priorat, begrüßen Maître Hôtelier Isolde Heinz mit geführter Zeesboot-Tour, eine interes- wenig Tannine und doch kräftig, überzeugt und Bailli Erhard Kulosa alle Gäste im sante Runde auf dem Bodden, dann wartet dazu perfekt. Strandhus umgeben von Kiefernwäldern das Highlight in der Ostseelounge auf uns. Der Favorit vieler Gäste ist das Dessert und inmitten der Dünen. Heutzutage wäre Dass ihm immer wieder besonders span- namens „Gin Tonic“, eingelegte Gurke, eine Bauerlaubnis für solch ein Objekt aus- nende Kreationen einfallen, ist ein Marken- Gin-Eis, Gin Sorbet, Holunderblüte mit geschlossen, umso mehr genießen wir den zeichen von Maître Rôtisseur und Sterneko- einem Extra-Kick Gin aus dem Zerstäuber Champagner Rosé und Brut zum Auftakt ch Pierre Nippkow. Jedes einzelne Objekt vom Sommelier zelebriert, sorgt für Ge- dieses hochwertigen Grillfests. des Amuse-Bouche ist ein filigranes Meis- sprächsstoff und Highlights am Gaumen. Viele Kleinigkeiten auf hübsch eingedeck- terwerk und schmeckt einzigartig. Dem ge- Mit Moscato' Asti passend dazu, bedankt ten Tischen warten auf uns, das Grillgut be- reicht Ruinard Champagner besonders aus sich Bailli Kulosa beim Service und der ful- stehend aus argentinischen Rückensteaks, der Magnum-Flasche zu Ehren. minanten Leistung von Isolde Heinz und Lammkarree, Riesengarnelen und vielem Konfierter Steinbutt mit Honig-Senf-Eis in Confrère Nippkow mit Team. anderen mehr. Wir müssen nicht Schlange Maigrünem Apfelsud auf den Punkt gegart, Text / Fotos: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse stehen, sondern der aufmerksame Service besticht gemeinsam mit Riesling Dönnhof/ erfüllt jeden Wunsch direkt am Tisch. So ist Nahe. der Genuss gleich doppelt groß, wie Con- Begeisterung allerseits vernimmt man bei Strandhotel Fischland sœur Heinz treffend bemerkt. Der Wein- der Spargelcrème und Hummer, nebst Ernst-Moritz-Arndt-Str. 6, 18347 Dierhagen kühler wird nicht leer, trotz der großen Tropfen von Vanilleöl. Exedra Amphora Tel. 038226 - 520 Nachfrage beim beliebten Grauburgunder blanc, vom jungen Winzer Josep Puigrós, www.strandhotel-fischland.de/ vom Weingut Stenz/Pfalz. Spätburgunder Katalonien, hebt das Aroma zur Vollen-

78 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 79 Reise-Tipp

Willkommen im Hygge Ankommen - Wohlfühlen - Genießen

„Brasserie und Bar. Das ist das Hygge! Bei oder ein familiäres Essen für bis zu 40 Per- uns gibt’s exzellente, kreative Küche. Eine sonen. An lauen Abenden lädt die Terrasse HYGGE Arrrangement klasse Bar und herzlichen Service. Wir sind zu legeren BBQs unter wuchtigen Kasta- ein urbaner Hotspots inmitten der länd- Erleben Sie hyggelige Tage im nienbäumen ein. In den Wintermonaten lichen Elbvororte mit viel Platz für viele Boutique Hotel Landhaus Flottbek sorgt ein Kamin für eine behagliche Hüt- Hygge-Momente. Also: immer herein, Leistungen: tenatmospäre. bitte.“, erzählt Confrère Nils Jacobsen vom - 2 ÜN in stilvollen und gemütlichen Das 4-Sterne-Hotel aus dem 18. Jahrhun- Landhaus Flottbek in Hamburg. dert bietet elegante Zimmer mit kostenfrei- Zimmern unterm Reetdach Und weiter klärt er uns auf: „Wir haben em WLAN und Flachbild-TVs. Sie wohnen - Reichhaltiges Frühstücksbüffet viel von den Dänen gelernt. „HYGGE“ in Groß-Flottbek, einen 10-minütigen Spa- - Willkommens Cocktail vom zum Beispiel. Hygge ist ein ganz besonde- ziergang vom Botanischen Garten Ham- res Lebensgefühl, welches uns das glück- Barchef Alexander Wagner burg entfernt. Das Landhaus Flottbek ist 15 lichste Volk der Erde, die Dänen, tagtäg- - 1 Abendmenü im HYGGE Style in Fahrminuten vom Hamburger Hafen und lich vorlebt. Hygge steht für Geborgenheit der Brasserie inkl. Weinbegleitung der historischen Altstadt entfernt. Park- und Vertrautheit, Gemeinschaft, entschleu- vom Sommelier Lennart Wenk, plätze sind kostenfrei verfügbar. Die hellen nigtes Miteinander und Zeit mit den Liebs- Wasser, Kaffee, Digistif Zimmer des Flottbek sind im Landhausstil ten und der Familie. Hygge ist die Kunst, gestaltet, elegant möbliert sowie mit einem eine besondere Stimmung zu schaffen, in Preis: 330,00 p. P. (im DZ) Schreibtisch ausgestattet, und Sie können der man sich willkommen fühlt. Hygge ist Das Angebot ist ganzjährig auf den hoteleigenen Fitnessbereich nutzen. gutes Design, warmes Licht, ein Glas Wein Anfrage und nach Verfügbarkeit Weitere Informationen finden Sie unter mit Freunden, Stil und Lebensfreude. Und buchbar. www.landhaus-flottbek.de es heißt, ganz im Moment zu leben. Und Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne genau deshalb heißt das Restaurant im Landhaus Flottbek jetzt auch so: Hygge- für garantiert unvergeßliche Besuche oder Brasserie & Bar“ Feiern. Der blühende Bauerngarten bietet Buchungen unter: Die unverwechselbare Atmosphäre des Re- in den Sommermonaten einen einmalig Landhaus Flottbek staurants in dem ehemaligen Pferdestall schönen Rahmen für einen Empfang. Baron-Voght-Straße 179, 22607 Hamburg ist geprägt durch das harmonische Zu- Mit seinen schönen Teakholztischen und Tel. 040 - 822741-0 sammenspiel alter Holzbalken, rustikalem dem rustikalen Dielenboden ist das Club- E-Mail: [email protected] Dielenboden und modern designter Bar House der ideale Ort für eine kleine Feier

80 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 81 Wein-Tipp Deutschland Ausdrucksstarkes Terroir 2016 Rüdesheimer Drachenstein Riesling VDP.ERSTE LAGE

Der 2016 Rüdesheimer Drachenstein Weinlage. Der Rüdesheimer Drachenstein Riesling VDP.ERSTE LAGE vom Weingut und speziell die alten Rebanlagen im Be- Leitz kommt mit einem beachtlichen Aro- 2016 Rüdesheimer reich des Niederwalddenkmals sind die menpaket von weißen Pfirsichen, reifen Ly- Drachenstein Riesling Grundlage dieses feinmineralischen Ries- chees sowie saftigen Blüten ins Glas. Frisch VDP.ERSTE LAGE lings aus dem Großen Stückfass. und mit einer feinen Mineralität zeigt sich Duft nach weißen Pfirsich, Lychee Generell schenkte dieser Jahrgang den Win- der Wein am Gaumen. Die saftigen Frucht- und Blüten. Subtile Quarzit-Würze zern wirklich nichts und sie mussten inten- komponenten wurden perfekt mit den und druckvoller Abgang. Gut balan- sivste Anstrengungen unternehmen um ihre leichten Hefenoten kombiniert. Ein beson- ciert mit frischer und sehr angeneh- Trauben gesund zu halten. Die Weinlese derer Essenbegleiter, gerade für Meeres­tiere. men mineralischen Stilistik. startete im Weingut Leitz Ende September Probieren Sie zum Rüdesheimer Drachen- mit Spätburgunder und endete offiziell mit stein Riesling gegrillte Muscheln, Sushi oder Geschmack: trocken Unterbrechungen am 02. November mit aber auch Schmorfleisch mit Cranberries. Rebsorte: Riesling der Ernte der edelsüßen Qualitäten. Die Die Lage unterhalb des Rüdesheimer Alkoholgehalt: 12,5 % vol. Trauben für diesen Riesling wurden in der Niederwalddenkmals wird mit Fußabdrü- schon trinkbar: gut letzten Oktober-Woche 2016 gelesen und cken längst ausgestorbener Kreaturen­ der vorher öffnen: nein direkt im Anschluss per Ganztrauben-Pres- Urzeit in Verbindung gebracht und stellt in trinkreif ab: jetzt sung schonend verarbeitet. Die Vergärung zunehmendem Maß einen Weinberg höch­ lagerfähig bis: 2031 erfolgte im Großen Holz über 6 Monate. ster Güte dar. Trinktemperatur: 6 - 11°C Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne Die Weine, die hier wachsen bestechen Größe: 0,75 l / Flasche durch ihre blumige und elegante Art und ihre feinwürzige Note. Dafür sorgt vor al- Preis: 18,95 EUR/Fl. (25,27 EUR/l) Bestellungen unter: lem die Bodenstruktur mit lösslehmhalti- www.Belvini.de, [email protected] Preis inkl. MwSt., gen Sandstein- und Quarzitböden, die aus Tel. 03528 - 22981-10 ggfl. zzgl. Versandkosten dem Taunusquarzit abgeleitet sind. Auch (Mo. - Fr. von 8 - 17 Uhr) (ab 75 EUR versandkostenfrei) sehr tiefgründige Böden mit nicht uner- Für die Gastronomie gelten separate Preise. heblichen Kalkanteilen findet man in dieser

80 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 81 Berlin-Brandenburg & National

Antinori – Begeisterung für Wein und Architektur Chaîne-Weinreise in die Toskana vom 30.05. - 03.06.2018

13 Teilnehmer der Antinori-Reise konn- Sommernacht gern angenommen wurde. Zum Dîner Amical mit vorgeschaltetem ten es nicht erwarten und trafen schon am Nach einem ruhigen Vormittag im Hotel Olivenöl-Tasting in der Osteria di Passig­ 29.05. im Hotel Fonte de Medici bei Flo- mit Schwimmen, Relaxen oder Wandern nano in einer alten Klosteranlage hatten wir renz ein und hatten so das Vergnügen, ein gab es dort ein Antipasti und Pasta-Buffet, es vom Hotel aus nicht weit. Die Kloster- spätes, wunderschön leichtes Dîner in der bei dem ich den toskanischen Brotsalat ent- anlage hatte Marchese Antinori zusammen Villa Bordoni zu genießen mit ausgezeich- deckt habe, den ich auch zu Hause versu- mit den Weinbergen dem Orden abgekauft, neter Weinbegleitung aus dem Chianti- chen möchte. Nun konnten wir auch die saniert und dann die Gebäude zurückge- Gebiet. Tenuta Tignatello besichtigen und das zau- schenkt. Auch dieser lange Tag schloss mit Nach einer 1. Nacht im idyllisch, mitten berhafte Landhaus der Familie Antinori mit einem Private Tasting, diesmal mit 2012 in den Weinbergen gelegenen Hotel, nach dem dazugehörigen Garten. Zum Abend- Solaia von der Tenuta Tignatello. Das Erprobung des Swimmingpools und einem essen fuhren wir nach Florenz in die Villa Durchhaltevermögen der Teilnehmer war guten Frühstück holten wir die übrigen 21 Il Salviatino. Bei atemberaubendem Blick schon beachtlich. Teilnehmer an den Flughäfen von Florenz über Park und die Stadt genossen wir den Der nächste Tag war der Stadt Florenz ge- und Pisa ab und schon ging es in die Ma- Champagner-Empfang und das anschlie- widmet. Wegen unserer Gruppengröße gab remma, wo wir nach einem Lunch in der ßende Dîner Amcial, natürlich auch mit es abwechselnd den Stadtrundgang mit Osteria Enoteca San Guido als erstes Wein- Antinori-Weinen. Besichtigung des Museums und Baptister­ gut der Familie Antinori die Tenuta Guado Am nächsten Tag fuhren wir wieder in die iums und ein sehr interessantes Käse-Wein- al Tasso besichtigen konnten mit einem Tas- Maremma zur Mittelmeerküste zur Tenuta Tasting. Zum Abendessen waren wir wieder ting des 2016 Il Bruciato des Gutes. Le Mortelle, eine ganz moderne Kellerei, in Florenzu im Palazzo der Antinoris zum Nach einem gemütlichen BBQ im Hotel, architektonisch eindrucksvoll gestaltet. Die Table Maison in der dortigen Cantinet- natürlich auch mit ausgezeichneten Anti- Lunchterrasse nach der Besichtigung erfüll- ta. Zum Apéritif mit Antipasti wurde ein nori-Weinen aus dem Chianti bot Heiko te dafür jedes Toskana-Klischee. An einer Franciacorta aus dem Hause Antinori aus- Leuchtmann noch ein Privat-Tasting mit langen Tafel unter schattigen Bäumen war geschenkt, von der Tenuta Montenisa. Das 1986 Sassicaia und 2011 Tignanello von für uns gedeckt und wir genossen unseren folgende Menü war ganz klassisch gestaltet der fast direkt neben dem Hotel liegen- Lunch und besonders die Weißweine der mit Parpadelle, Carrè de vitello, Pecorino den Tenuta Tignanello an, das in der lauen Tenuta. und Torta de pere, begleitet von Antinori-

82 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 83 Berlin-Brandenburg & National / Bodensee Speisen unter alten Bäumen Sommerliches Déjeuner im Restaurant Meersalz

Déjeuner Amical, 3. Juni 2018: Die alte Temperaturen erfrischte er wunderbar und Villa ist stilvoll und individuell renoviert. war unser Favorit. Der 2014 Blauer Lem- Restaurant und Hotel florieren, sodass sogar berger QbA trocken vom Weingut Aufricht, 2 neue Suiten geschaffen wurden, die rege Bodensee begleitete den zarten Kalbsrücken nachgefragt werden von Geschäftsleuten, mit Kalbsmaultäschle’ und gebratenem über Bodenseebesucher bis zum Gourmet Spargel bestens. Das süße Finale – eine oder auch Kochkursteilnehmern. Dessertvariation mit Beeren-Buttermilch- Bei wunderbarem Wetter begrüßten uns Sorbet, Mojito-Espuma, Limetten-Küch- Confrère Erik Essink und seine Gattin lein, Erdbeer-Tiramisu und frischen Beeren Dominique mit einem 2015 Riesling Sekt rundete ein 2017 Gelber Muskateller vom vom Weingut Stachel, Pfalz, in ihrer Gar- Weingut Aufricht ab. Bis spät in den Nach- ten-Oase im Schatten alter Bäume. In bes- mittag genossen wir angeregte Gespräche in ter Stimmung nahmen wir an der festlich bester freundschaftlicher Atmosphäre. gedeckten, langen Tafel Platz und wurden Bailli Gerd Schweden dankte dem engagier- mit dem Amuse-Bouche, einer gebratenen ten Küchenteam von Erik Essink und dem Weinen aus Umbrien, Castelle della Sala. Jakobsmuschel mit Sprossen und Mandel- aufmerksamen und liebevollen Serviceteam Nun wurde es etwas abenteuerlich – nach schaum eingestimmt. Dominique Essink um Dominique Essink herzlich für dieses einer neuen Regelung dürfen Reisebusse suchte für uns einen 2015 Riesling GG wunderbare Sommer-Déjeuner in ihrer nicht mehr in die Stadt Florenz fahren, son- Achkarren Schloßberg von Dr. Heger, Ba- stilvollen Oase. Unter großem Applaus dern nur noch bis zur Endhaltestelle einer den, aus zu dem nun folgenden sensationel- überreichte er die Erinnerungsurkunde der Straßenbahn. Als wir mit der Straßenbahn len Gang: Marinierte Gelbflossenmakrele Chaîne des Rôtisseurs. um ca. 0.30 Uhr dort festlich gekleidet und mit Gurke, Apfel und Macademia-Nüssen Text / Fotos: Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse mit Insignien geschmückt ankamen, war an einem Yuzu-Senf-Dressing. Weiter ging es mediterran mit aromatischen Langosti- unser Bus nicht da – der Fahrer hatte seine Restaurant Meersalz nos vom Grill an Pesto mit mediterranem Lenkzeit überschritten. Nach einiger Zeit im Boutique Hotel Friesinger Gemüse Artischocke und Oliven. Dazu har- erschien zufällig ein Reisebus mit einer ma- Bahnhofstr. 5, 88079 Kressbronn monierte der 2017 Cuvée Windrosé QbA rokkanischen Familie. Nach orientalischen Tel. 07543 - 9398787, Fax - 9398780 Preisverhandlungen haben sie uns zu un­ trocken vom Weingut Ellermann & Spiegel, www.boutique-hotel-friesinger.de serem Hotel gebracht. Pfalz, hervorragend. Bei den sommerlichen Am Abschiedstag konnten wir die Tenuta Bargino besichtigen, für Jahrhunderte kon- zipiert und noch moderner und architekto- nisch eindrucksvoller als Le Mortelle. Das Weingut mit Kellerei, Verwaltung, Besu- cherzentrum und Restaurant verschwindet optisch im Berg. Von der Autobahn Flo- renz-Siena aus ist auf halber Höhe nur ein schmaler dunkler Streifen zu sehen. Nach dem letzten gemeinsamen Lunch im dorti- gen Restaurant Rinuccio 1180 mit Weinen von Castello della Sala und Tenuta Tigna- tello hiess es Abschied nehmen. Wir danken Heiko und Sandra Leucht- mann, dass sie uns die Leidenschaft der Familie Antinori für Wein und auch für Ar- chitektur so hautnah haben erleben lassen. Wir konnten wunderschöne Tage mit 35 Teilnehmern aus deutschen und schweize- rischen Bailliagen erleben. Text: Sabine Hauk, Officier

Die nächste Weinreise zu Antinori in die Toskana ist geplant für Mai 2019. Bei Interesse melden Sie sich bitte bei Chargé de Presse Heiko Leuchtmann, E-Mail: [email protected]

82 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 83 AZ_Chaine_des_Rotisseurs_0914_Layout 1 05.09.14 12:13 Seite 1

Wein-Tipp Österreich Mineralisch & Fruchtig Hillinger Blaufränkisch Leithaberg DAC 2015

Eigenständigkeit und ein puristischer Stil nisch gerecht werden.“ Das selektionierte zeichnen die Weine aus der burgenländi- Blaufränkisch Traubenmaterial kommt zur Vinifikati- schen Region aus. Leithaberg DAC steht Leithaberg DAC 2015 on in computergesteuerte Edelstahltanks. für naturnahe Anbaumethoden und die Diese Gärtanks sind doppelt bemantelt, das Betonung herkunftstypischer Charakter- Geschmack: trocken heißt dass sich zwischen den zwei Wänden züge. Der Blaufränkisch Leithaberg DAC Rebsorte: 100 % Blaufränkisch Kühlschlangen befinden, die eine kühle präsentiert sich dem Auge mit einem kräf- Alkoholgehalt: 13,0 % vol. Vergärung und Lagerung des Weins ermög- tigen Rubinrot und schwarzem Kern. Reife trinkbar: ab sofort lichen. Die Barrique-Fässer im Weingut Kirschen, Brombeeren, Graphit, Lakritze vorher öffnen: 1 Stunde Hillinger sind ausschließlich aus feinstem und Kräuterwürze in der Nase. Frische Trinktemperatur: 16 - 18°C französischem Steineichenholz hergestellt. Kirschfrucht am Gaumen, straffe Struk- lagerfähig: 10 Jahre Das süße, würzige Tannin des Holzes unter- tur, verspielt, aber doch und auch geradli- Größe: 0,75 l / Flasche stützt hervorragend die Aromen der Weine. nig. Ein Wein mit eleganten Tanninen, die Ein klassisches Barrique fasst 225 Liter und von der Säure getragen werden. Im Abgang Preis: 20,00 EUR/Fl. (26,66 EUR/l) wird nur zwei bis maximal drei Mal befüllt, dominieren dunkle Beeren und Würze. inkl. MwSt. und zzgl. Versand um bestmögliche Qualität des Weins zu ga- Drei Faktoren garantieren maßgeblich die ab 12 Fl. 5% Nachlass rantieren. Qualität der Hillinger Weine: das besonde- Der Blaufränkisch Leithaberg DAC wurde re Klima im Burgenland, naturverbundene 15 Monate im gebrauchten Barrique auf der Arbeit im Weingarten und modernste Kel- 2010 erfolgreich auf biologisch-orga­nischen Feinhefe ausgebaut und passt hervorragend lertechnik. Das warme, sonnenreiche Klima Weinbau. Der Fokus liegt hier in der Be- zu Lamm- & Mangalitzagerichte oder Käse. und die unmittelbare Nähe des Neusied- lebung des Bodens. Pro Hektar werden im Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne lersees lässt die Temperaturen im Sommer Durchschnitt 4.000 - 5.000 kg Trauben ansteigen – und das bewirkt etwas höhere­ geerntet, das entspricht etwa 1,5 - 2 kg Zuckergradationen und körperreiche Trauben pro Stock. Hillingers Weinkel- Bestellen unten: Weine. Natürlich prägt auch der Boden: die ler zählt zu den modernsten Produktions­ www.leo-hillinger.com/shop leichten, trockenen Löss- und Schwarzer- stätten Europas. Leo Hillinger beschreibt Tel. +43 2160 - 83170 deböden ermöglichen kräftige, kompakte das so: „Wenn man die Traube respektiert (Mo-Fr 10-19 Uhr, Sa 11-19 Uhr) Weine. Im Weingarten setzt Hillinger seit und liebt, dann muss man ihr auch tech-

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In der Mühle am Schlossberg Symbiose von Tradition und Moderne mit regionaler Küche

Dîner Amical, 8. Juni 2018: Das Landgut welches ehemals als Kuhstall gedient hatte. 2016 vom Weingut Eugen Müller, Forst, Wartenberger Mühle, im Tale gelegen, war Die noch vorhandenen und in die Wände Pfalz, einem Weißen Burgunder trocken über viele Jahrhunderte zuständig für die eingelassenen Tränken sind eine stilvolle Er- 2016 vom Weingut Petgen-Dahm, Perl, Versorgung der auf dem nahegelegenen innerung an die Vergangenheit des Gemäu- Saarland, einem Gaudenz trocken 2014 Bergrücken befestigten Wartenburg mit ers. Küchenchef Kevin Letsch und seine vom Weingut Knipser, Laumersheim, Pfalz. landwirtschaftlichen Produkten, Geflügel, Mannschaft erfreuten unsere Gaumen mit Zum Dessert wurde ein Sherry el candado Fleisch und Erzeugnissen aus dem Mühlen- einem exzellenten Menü von ausschließlich von Pedro Ximenez, Jerez de la Frontera, betrieb. Die Burg ist längst nicht mehr, ihre regionalen Produkten, verfeinert mit Kräu- Spanien kredenzt – eine Hommage unseres Grundmauern sind metertief vom Wald tern aus dem hauseigenen Kräutergarten.: Sommelier Omar Shambri an die Heimat, überwuchert und nur noch zu erahnen. Eine Praline von der Gänsestopfleber mit aus der er stammt. Herr Shambri und Vice Das ehemalige Landgut wurde liebevoll re- confiertem Rhabarber und karamellisierter Echanson Manfred Pfenning führten uns stauriert, die Symbiose von alt-hergebrach- Brioche, gefolgt von einem Schaumsüpp- unterhaltsam durch die Gänge des Menüs, ten mit moderner Architektur und Kunst chen aus dem Kräutergarten, mit Stundenei in Verbindung zu den ausgeschenkten Wei- spiegelt sich in einem ansprechenden, an- von den eigenen, freilaufenden Hühnern. nen. heimelnden Ambiente wieder. In dieser Als Zwischengang gab es ein Sorbet von Es folgten die Danksagung mit einem Blu- Tradition widmet sich das Haus nunmehr Mango und Passionsfrucht mit Koriander – mengruß und die Überreichung der Urkun- als Land-Art-Hotel seinen Gästen unter der eine zunächst scheinbar ungewohnte, dann den an die Hausherrin, an die weiße Bri- neuen Bezeichnung „Mühle am Schloss- aber doch sehr interessante Geschmacks- gade und den sehr aufmerksamen Service. berg“. Bei sommerlichen Temperaturen variante. Danach wurde eine geschmorte Auch den Mannschaften hatte der Abend konnten wir auf der rückwärtigen Terrasse Backe und Raviolo mit Liebstöckel vom sichtlich Spaß bereitet. Danach wurden bei einem Riesling Sekt brut, Reichsrat von Weideochsen, mit gegrillten Karotten und Kaffeespezialitäten, Digestif und ein frisch Buhl, Deidesheim, Pfalz, das Fingerfood gebackenem Kichererbsenbrot serviert. gezapftes Bier angeboten. Confrère Peter mit Blick auf alte Bäume, den Skulpturen- Die Liebhaber des süßen Desserts konn- Fusser erfreute uns mit Liedern aus seinem park, die Streuobstwiese und den überregio- ten sich zum krönenden Abschluss an einer Gesangsrepertoire, darunter u.a. „Wenn nal bekannten Kräutergarten genießen. Gateaux von Schokolade mit Kirschen und abends die Heide träumt“. Das wurde Bailli Dr. Heinz Paul Gander und Consœur Sauer­rahmeis mit Weinraute aromatisiert von allen sehr herzlich angenommen. Der Maître Hôtelier Anja Scharff begrüßten die erfreuen. Die Gänge des Menüs wurden Abend klang mit angeregten Gesprächen Chaîne-Freunde und Gäste und leiteten durch Weine von Winzern unserer Bailliage und in freundschaftlicher Atmosphäre aus. über zum Dîner Amical im Speisezimmer, begleitet: einem Riesling Spätlese Restsüß Text / Fotos: Edna Gander, Dame de la Chaîne

86 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 87 Berlin-Brandenburg / Buch-Tipp Und ewig lockt der Hummer … wie beim Festival „Hummer & Co.“

Dîner Amical , 16. Juni 2018: Präsidial merschere auf Kalbsmedaillon, Kirschto- durften sich unsere Consœurs und Conf- maten und Kartoffel-Safran-Stampf und rères ab 18:00 Uhr für eine Stunde fühlen, einer delikaten Bananencreme auf Ananas- denn zum Apéritif ging es in die 9. Etage, Carpaccio, Kokos-Limettenschaum und nämlich auf die Dachterrasse der luxuriösen Mango-Passionsfruchtsorbet. Zum Kaffee 170-m²-Präsidentensuite. Dort trafen sich wurden kleine, aber feine hausgemachte die gut 50 Gäste bei Lillet Rosé mit Tonic Pralinen gereicht. Drei Weine, ein Pfälzer oder wahlweise Champagne Lanson und Grauburgunder vom Bioweingut Mohr- beeindruckendem Ausblick auf die Dächer Gutting, eine Cuvée „Der Rosé“ vom Wein- der City Ost. gut Andreas Bender sowie ein Le Volte aus Im Veranstaltungsrestaurant „Atelier“ be- der Toscana waren die Menübegleiter. grüßten Bailli Franz Hauk sowie Gastgeber Nach der Laudatio unseres Bailli, der Ver- und Confrère Roberto Klimsch die Anwe- teilung der Dankesurkunden an die Mit- senden, darunter auch zwei besonders weit- arbeiter und der gerahmten Erinnerungs- gereiste, nämlich das Ehepaar Peter Hafkus urkunde an den Gastgeber für das Dîner Ein starkes Stück und Gattin Anna Bladh-Hafkus aus den Amical „Festival Hummer & Co.“ bekam Bailliagen San Antonio (USA) bzw. Cuer- unsere Jung-Consœur Manuela Schäfer Das 360-Seiten-Megawerk navaca (Mexico). ihre Nominationsurkunde als Dame de la Küchenchef Andreas Hansen hatte ein Chaîne. Ein schöner Abschluss für einen zum Top-Thema Fleisch 5-Gänge-Menü vorbereitet, das sich mehr schönen Abend! Fleisch ist ein Mega-Trend, feiert sein oder minder rund um den Hummer drehte: Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice-Chargé de Presse Comeback in Zeiten des veganen Hypes. Start mit einer gefälligen Hummerterrine & Mehr denn je hat Qualität dabei Top-Pri- Hummercocktail mit Wachtelei, Avocado- orität. Die Ansprüche sind gestiegen, das Creme, Cognac und Paprika-Gel, dem eine Maritim proArte Hotel Berlin Wissen versierter Hobbyköche und Fleisch- kräftige Hummercremesuppe mit Garnelen Friedrichstraße 151, 10117 Berlin (Mitte) gourmets auch – und das Angebot neuer und Limettenschaum sowie ein erfrischen- Tel. 030 - 20 33-5, Fax 030 - 20 33-4090 Fleisch-Cuts, Sorten, Stücke und nicht des Champagner-Sorbet folgten. Weiter www.maritim.de zuletzt der Zubereitungsmöglichkeiten ging es mit dem Hummerragout & Hum- dank neuer Tools ebenfalls. Höchste Zeit, das neue, moderne Wissen vom Fleisch zu bündeln. Das große Buch vom Fleisch ist maßgeschneidert für diese Ansprüche: Ein echtes Schwergewicht mit Standardwerk- Appeal. Alles drin, alles dabei, was Profis und Fleischkenner heute brauchen: Wa- renkunde, Küchenpraxis und Rezepte. Der erste Teil des Buchs fasst alles Wissenswer- te rund um den Fleischgenuss präzise und praxisnah zusammen: Fleischqualität von der Aufzucht bis zur Schlachtung und Rei- fung, Fleisch von verschiedenen Tierras- sen, Einkauf, Lagerung, deutsche Schnitte und internationale Cuts. In Wort und Bild werden alle relevanten Fakten zu den be- gehrtesten Fleischsorten erklärt - von Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Ziege bis Pferd. 13 Spitzen- und Sterneköche präsentieren ihre Top-Fleischrezepte. Darunter Andi Schweiger, Zwei-SterneKoch Andreas Kro- lik, Christoph Hauser, Harald Derfuß, Ma- nuel Reheis. Spitzenrezepte für Genießer und leidenschaftliche Kenner - Fleisch in Premium-Qualität! Erschienen bei Teub- ner: Das große Buch vom Fleisch, auf 360 Seiten, mit ca. 500 Farbfotos Format: 22,5 x 29,5 cm, Hardcover 79,90 EUR (ISBN: 978-3-8338-5778-2) Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne

86 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 87 Sachsen

Südtirol inspiriert die Oberlausitz Chaîne-Wochenende in Tautewalde

Dîner Amical, 21. April 2018: Bei schöns- Senfladen. Beim Verkosten quer durch die tower Rübchen, Walnuss und Karotten- tem Wetter trafen wir uns am Freitagabend riesige Auswahl von fruchtigem Heidelbeer- Kartoffellaibchen daher. Ein interessantes im Innenhof des Landydill Erbgericht Tau- Senf bis zu aromatischem Trüffel-Senf fand Aromenspiel entwickelte sich im Vergleich tewalde, wo wir bis in die späten Abend- jeder seine persönliche Lieblingssorte. mit den beiden dazu eingeschenkten Wei- stunden bei einem lauen Lüftchen und Noch immer bei Sonne fanden wir uns am nen – einem intensiven, tiefdunklen 2016er angeregten Gesprächen im Freien sitzen Abend zum Apéritif zusammen bevor wir Lagrein, den es nur in Südtirol gibt, aus konnten. Maître Rôtisseur Enrico Schulz zum Dîner Amical an der festlich gedeck- der Kellerei St. Pauls und einem 2014er verwöhnte uns mit kreativen Gerichten aus ten Tafel Platz nahmen. Maître Rôtisseur Siebeneich aus der Kellerei Terlan, einem dem Smoker. Schon hier wurden wir von Enrico Schulz hatte auch die Begleitung körperreichen Merlot mit besonderer Fi- der herzlichen und familiären Atmosphäre des Menüs mit Weinen aus Südtirol per- nesse. Im süßen Abschluss des Menüs ver- im Erbgericht Tautewalde eingenommen. fekt abgestimmt. Er ließ es sich auch nicht einten sich Erdbeere, Schokolade, Kokos, Am nächsten Morgen begaben wir uns auf nehmen, uns selbst auf jeden Gang einzu- Pfeffer und Zitronengras zu einem aromati- Entdeckungstour durch die Oberlausitz. stimmen. Der Start mit gebeiztem Lachs, schen Feuerwerk, abgerundet mit leckerem Erste Station war die Leinenmanufaktur Zuckerschoten, Stubenkükenroulade, Rha- Kirschwein. „von Kleist“ in Neukirch. Der Hausherr barberchutney, Weinsuppe und Schwarz- Küchen- und Serviceteam haben uns her- Hans-Henning von Kleist wusste mit bild- brot harmonierte mit einem Pinot Grigio vorragend bewirtet und die persönliche haften Geschichten über die älteste Faser vom Weingut Elena Walch. Der folgende Rundum-Betreuung durch unsere Gast- der Menschen und die Leinenweberei zu Rotbarsch kombiniert mit Zitronengras, geber, Familie Schulz, sucht ihresgleichen. begeistern. Danach führte uns der Weg Apfel, grünem Spargel und Kräutersalat war Dafür konnte Vice Chancelier Klaus-Dieter nach Bautzen. Im „Italienischen Eck“ er- ein kulinarisches Highlight. Dazu freuten Lindeck im Namen aller Teilnehmer zum warteten uns auserlesene Köstlichkeiten als wir uns an einem 2016er Sauvignon Blanc Abschluss nur lobende Worte finden. Stärkung zu Mittag. Nach dem Espresso vom Weingut Dürer-Weg. Der nächste Text / Fotos: Gunter Anton, Vice Chargé de Missions waren wir wieder fit für den Rundgang Gang verwöhnte uns mit gerolltem Kanin- durch die über tausendjährige Stadt. Die chen und Südtiroler Speck, ergänzt von ei- nem 2016er Terlaner, einer vielschichtigen Tuchhändlerin Teda ließ die wechselhafte Landydill Erbgericht Tautewalde Geschichte Bautzens in kurzweiligen Schil- Cuvée aus Weißburgunder, Chardonnay Tautewalde 61, 02681 Wilthen derungen an uns vorüberziehen. Den Ab- und Sauvignon. Der Hauptgang kam als Tel. 03592 - 38300, Fax - 383299 schluss der Führung bildete – wie kann Komposition von dreierlei Lamm – jede www.tautewalde.de es anders sein – ein Besuch im Bautz´ner Art für sich eine Gaumenfreude – mit Tel-

88 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 89 Mittelrhein & Nordrhein Zu Gast bei Deutschlands bestem Koch Dîner Amical bei Joachim Wissler im Restaurant Vendôme

Dîner Amical, 05. Mai 2018: Wenn Spit- Es startete mit einer Lechtal-Seeforelle in Bete, Gewürzgurkenkaviar, Kartoffelblini zenköche aus ihren Reihen den Besten wäh- Weizengras-Vinaigrette mit gepickelten und sensationeller Cognac-Rahmsauce. Der len, gewinnt wiederholt Joachim Wissler Radieschen, Saiblingskaviar und Mecklen- Wein dazu: 2009 Pralongo von Fumanelli, mit seinem Restaurant Vendôme im Grand burger Windkräutern, begleitet von einem eine Rotwein-Cuvee aus dem Veneto. Eis- Hotel Schloss Bensberg. Fünfzig Consoeurs 2014 Sau-vignon Sausaler vom Weingut Te- creme und Granité von Badischem Spargel und Confrères aus den Bailliagen Nordrhein ment. Dichte Aromen bei einer „Langous- mit Champagner-Limonenaufguss leitete und Mittelrhein hatten an diesem Samstag tine & Süßkartoffel“ mit Karotten-Ingwer- zusammen mit 2010 Seehof Cuvée Hügel- Abend Deutschlands besten Küchenchef Emulsion, Masala-Tandoori und Kernöl, land, einer Beerenauslese aus Rheinhessen, für sich allein: Confrère Joachim Wissler, dazu ein Ausnahme-Wein: 2015 Kirsten das Dessertvergnügen ein, das in einem Officier Maître Rôtisseur, hatte sein Restau- Riesling Free Run, bei dem die Reben nicht Topfensoufflé mit Hibiskus-Schaum und rant exklusiv für die Chaîne reserviert und gepresst wurden und alle 60 Magnum-Fla- Erdbeeren mündete. Zum Ausklang vie- servierte ein eigens für uns zusammen ge- schen im Besitz des Restaurants waren (jetzt le kleine Köstlichkeiten aus der Patisserie stelltes Sieben-Gang-Menü der Extraklasse. nur noch 48). Eine Felsenrotbarbe mit hin- zum Kaffee und eine begeisterte Laudatio Es begann bei strahlendem Wetter auf der reißender Knusper-Haut kam mit Kokos- von Restauranttester Joachim Römer mit Terrasse des Schlosses mit Fernblick auf Rahmerbsen, einer Gillardeau-Auster, Soja- herzlichem Dank an alle Beteiligten, allen den Kölner Dom mit Champagner Moet sauce und Mumbay-Currynagel. Passender voran Wisslers zehnköpfiger Küchenbri­ & Chandon 2014 Grand Vintage, begleitet Wein dazu: Cartology Bush Vines, eine gade, aber auch an Restaurantchef Markus von Finger-food wie Wagyu Beef „Jerky“, Cuvée aus Chenin blanc und Semillon aus Klaas und Sommelier Marco Franzelin mit Gazpacho Marshmellow, Gänseleber-Toffee Hermanus in Südafrika. ihrer schwarzen Brigade. und Tapioka Crouton und gepickelten Pil- Damit wir aus dem Staunen nicht heraus Text: Joachim Römer, Vice Chargé de Pesse zen. Bei Tisch gab es dann nach der Begrü- kamen, gab es als nächstes eine überglänzte Fotos: Gero Hagemeister, Vice Chancelier und Joachim Römer ßung durch durch Bailli Joachim von Grat- gebratene Gänseleber mit Muskatkürbis, kowski (Nordrhein) und Vice Chancelier kleinen Spitzmorcheln und Bruchsaler Restaurant Vendôme Gero Hagemeister in Vertretung von Bailli Spargel, begleitet von einem 1982 Don PX im Grand Hotel Schloss Bensberg Dieter Ullsperger (Mittelrhein) als sensatio- Gran Reserva, ein Dessertwein aus Morilla- Kadettenstraße, 51429 Berglisch Gladbach nelles Amuse-Bouche „Blue Fin Thunfisch- Morides mit feinem Kaffee-Armoma. Der Tel. 02204 - 42-0 tatar in Salzpflaumen-Vinaigrette“, bevor es Fleischgang war ein Limousin-Lammrücken www.schlossbensberg.com zum eigentlichen Menü ging. „Stroganoff“ (mit Lammschulter), Rote

88 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 89 Bavière Orientale

Brüder-Trio übernimmt die Regie Ein großartiges Erlebnis in Straubing

Dîner Maison, 13. Juni 2018: Die Bailliage operation mit seinem Bruder Stefan (25), Aufnahme des Straubinger Hauses in die Bavière Orientale hat im Rahmen eines der die Metzgerei unter seinen Fittichen hat. Bruderschaft. „Wir sind begeistert von der Dîner Maison das Straubinger Restaurant Von dort bezieht das Restaurant das hoch- Jugendlichkeit der aufstrebenden Gastro­ Toni’s by Wenisch in die Chaîne aufge- wertige Fleisch. Schließlich befindet sich nomie“, sagte Wilfurth. nommen. Regie führt dort der erst 27 Jah- auch Bruder Christoph (20) in den Startlö- Anton Wenisch hat seine Lehr- und Wander- re alte Anton Wenisch, der kürzlich beim chern, um im Hotel die Verantwortung zu jahre bereits hinter sich. Unter anderem war Grand Chapitre in Regensburg als Maître übernehmen. Der gelernte Koch macht zur- er im Schlosshotel Lerbach bei Nils Henkel Rôtisseur inthronisiert worden ist. Knapp zeit eine Ausbildung zum Hotelfachmann und im Sölringhof auf Sylt bei Johannes 50 Mitglieder der Bruderschaft und Gäste im „Vier Jahreszeiten“ in München. King tätig – beide Häuser sind mit zwei erlebten bei Wenisch ein Fünf-Gang-Menü, Zum kleinen Gastro-Imperium der We- Michelin-Sternen dekoriert worden (mehr das gepaart mit einer bestechenden Wein- nischs zählt auch noch die „Genussarena Hintergründe im Journal der Bailliage, auswahl und einem hochgelobten Service Wenisch“ mit 5000 Sitzplätzen auf dem das im Dezember 2018 erscheint). laut Vice Chancelier Anton Röhrl zu einem Straubinger Gäuboden-Volksfest, eines der Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse „großartigen Erlebnis in einem phantasti- traditionsreichsten und ältesten in Bayern. Bild r.o.: Die Chaîne-Veranstaltung war in den Farben der Bru- schen Ambiente“ wurde. Zentraler Gang in Die Unternehmensgruppe beschäftigt 120 derschaft illuminiert. Bild l.u.: Fleischthemen und innovative der Speisenfolge war „Zweierlei vom Ox“, Mitarbeiter, davon 20 Auszubildende. Gastronomiekonzepte stehen bei Wenisch im Vordergrund. Bild m.u.: Variationen von Ochsenfleisch waren der Kern des eine Spezialität des Hauses, weil die We- Die Brüder Anton und Christoph haben Hauptgangs. Bild r.u.: Anton Wenisch ist als Maître Rôtisseur in- nischs Ochsen selbst züchten und das hoch- ihre Kochausbildung im Chaîne-Haus thronisiert worden. Bei der ersten Chaîne-Veranstaltung bekam wertige Fleisch in der „Genusszentrale“ der Forster’s in Donaustauf gemacht. Monika er den Erinnerungsteller aus den Händen von Vice Chancelier eigenen Metzgerei selbst veredeln. und Reinhold Forster waren bei der Start- Anton Röhrl. Der reine Familienbetrieb wird inzwischen Veranstaltung in Straubing sichtlich stolz von den drei Brüdern in der dritten Ge- auf ihre ehemaligen Azubi-Schützlinge. Toni’s by Wenisch Innere Passauer Straße 59, 94315 Straubing neration getragen: Maître Rôtisseur Anton Bailli Karl-Günther Wilfurth schätzte sich Tel. 09421 - 99310 Wenisch (27) führt bei den kulinarischen auch angesichts der Querverbindungen wwwtonisbywenisch.de Themen Regie und profitiert von der Ko- im Chaîne-Netzwerk glücklich über die

90 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 91 Mittelrhein Ascot lässt grüßen „Mut zum Hut“ war das Motto des Ladies-Lunch

Ladies-Lunch, 16. Juni 2018: Immerhin 40 lich Hutmodelle zum Anschauen und An- sion, welcher Hut nun zu welchem Outfit Damen fanden dieses Jahr den Weg ins Ex- probieren. passte. Küche und Service waren hervor- celsior Hotel Ernst in Köln, um nach einem Die Organisatorinnen Ulla Heyder und ragend, und einige Damen meldeten sich großartigen Champagner-Empfang im Pa- Silke Lüssem, Vice Chargées de Missons, gleich spontan für den Ladies-Lunch im villon und nach der Begrüßung durch den hatten Mühe, die Damen nach der Prä- Mai 2019 an. stellvertretenden Hotel-Direktor Jürgen sentation der Hutmodelle zum Hauptgang Zum Ausklang des sehr abwechslungsrei- Blank im Blauen Salon nach dem Lunch (Filet vom Saibling mit Beurre Blanc, klei- chen Nachmittags konnten die Gäste eine (karamellisierter Ziegenkäse auf Tatar von nem Marktgemüse und Süßkartoffelpüree) Präsenttasche mit Produkten aus dem Hau- Roter Bete und Apfel mit Pinienkerncreme wieder an den Tisch zu bitten. Ein weißer se Douglas und unseres Mitgliedes Agneta sowie einem Gazpacho im Weckgläschen) Burgunder 2017 vom Weingut Korrel, run- Veesen-Zimmermann, die Kosmetik aus den Worten von Carolin Incorvaia-Pom- dete den leichten Lunch ab. der eigenen Apotheke sponserte, mit nach ränke zu lauschen. Die beiden schönsten Outfit’s (hier zählte Hause nehmen. Eines haben die Damen an Zum Motto „Mut zum Hut“ erläuterte die nicht nur der schönste Hut, sondern das diesem Nachmittag gelernt: Es gibt für je- gelernte Modistin aus Krefeld, wie man ei- Gesamtbild) wurden mit zwei Gutscheinen des Gesicht den passenden Hut. nen Filz- oder Strohhut herstellt. Sie hatte für einen Hut-Workshop von Frau Pom- Text: Ulla Heyder, Vice Chargée de Missions dazu Holzstumpen aus Lindenholz, Bügel- ränke prämiert und gingen an Edith Köfer- Fotos: Claudia Kornmann, Dame de la Chaîne eisen und feuchte Tücher mitgebracht. Hier Heynemann und Hiltrud Fidellak, die sich und da hörte man während ihres Vortrags in leuchtendem Orange und schwarz-weiß Excelsior Hotel Ernst ein leichtes Zischen: Wärme ist nötig, um den übrigen Gästen präsentierten. Domplatz / Trankgasse 1-5, 50667 Köln das Material in die richtige Passform zu zie- Die Stimmung war recht ausgelassen, und Tel. 0221 - 2701 hen. Nicht nur die Arbeitstechnik konnte beim Dessert (Variation von Rhabarber und www.excelsior-hotel-ernst.de hier bestaunt werden, sondern es gab reich- Erdbeere) entstand eine angeregte Diskus-

90 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 91 Wein-Tipp Österreich Der Diplomat Rosso e Nero 2015 vom „Rot“weingut Pöckl

Seit fast 30 Jahren wird das Streben nach lität zu produzieren.“ Die Geschichte des höchster Qualität im Weingut Pöckl immer Weinguts beginnt 1910, als Albert Pöckl wieder mit Auszeichnungen honoriert. Das Rosso e Nero 2015 von einem 10jährigen Aufenthalt in Min- ist eine Bestätigung für einen kompromiss- Tiefdunkles Rubingranat mit vio- nesota, USA, zurückkehrt. 1945 übernahm losen Weg und ein Ansporn das Ziel, den letten Reflexe, schwarze Kirschen, Alberts Sohn Theodor Pöckl den Betrieb perfekten Wein, nicht aus den Augen zu feine Kräuterwürze, zartes Nougat, und richtete seinen Fokus mehr und mehr verlieren. kandierte Orangenzesten, reife auf die Weinwirtschaft. Theodor und seine Die Palette des österreichischen Weingu- Zwetschgen, feine Tannine, würzig, Frau Magdalena vergrößerten das Unter- tes im Weinbaugebiet Neusiedlersee im frisch strukturiert, ausgewogen nehmen auf 10 Hektar und lieferten somit Burgenland reicht bei den Rotweinen von eine gute Basis für die weitere Entwicklung fruchtbetont wie Zweigelt, Solo Rosso, Geschmack: trocken des Weinguts, die mit vollem Enthusiasmus Zweigelt Classique, Blaufränkisch Clas- Rebosrten: 50% Zweigelt, 25% von Sohn Josef vorangetrieben wurde. Josef sique, St. Laurent Classique und Pinot Noir Merlot, 20% Cabernet Sauvignon, Pöckl, geboren 1951, übernahm den Be- Classique bis zu den kräftigen und für vie- 5% Syrah trieb 1979 von seinen Eltern und wandelte le Jahre lagerfähigen Rosso e Nero, Syrah, Ausbau: 20 Monate im Barrique ihn sofort in einen reinen Weinbaubetrieb Pinot Noir, Admiral und Rêve de Jeunesse. Alkoholgehalt: 14 % vol. um. 1986 entschied er sich für eine weite- Den Rosso e Nero 2015 beschreibt Peter trinkreif: ab sofort re Spezialisierung und seit damals führte er Moser im Falstaff Weinguide Österreich lagerfähig bis: 2032 mit seiner Frau Theresa das Weingut als ein 2017/18 wie folgt: „Tiefdunkles Rubin- vorher öffnen: ja 1 Stunde ‚Rotweingut‘. René Pöckl, der bereits seit granat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Größe: 0,75 l / Flasche 2002 Kellermeister ist, führt das heute auf Randaufhellung. Schwarze Kirschen, feine 40 Hektar angewachsene Weingut jetzt in Kräuterwürze, zartes Nougat, kandierte Preis: 21,00 EUR/Fl. (28,00 EUR/l) vierter Generation zusammen mit seiner Orangenzesten, reife Zwetschgen. Saftig, Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Mutter Theresa. Herzkirschen, feine Tannine, würzig, frisch Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne strukturiert, ausgewogen, ein vielseitiger Speisenbegleiter.“ jährige Erfahrung mit den verschiede- Bestellungen unter: René Pöckl sagt: „Ob Sand, Schotter, Lehm nen Lagen, wie zum Beispiel Kaiserberg, http://shop.poeckl.at/ oder Schwarzerde mit Kies – in und um Rappühl, Pohnbühl, Langberg, Wiesacker e-Mail: [email protected] Mönchhof kennen wir die Beschaffenheit oder Herrenjoch, ermöglicht uns die an- oder telefonisch +43 2173 80 258 unserer Böden genau und wissen, welche fallenden Arbeiten im Einklang mit der (Mo. - Fr. 9 - 12 und 13 - 16 Uhr) Rebe wo am besten wächst. Unsere lang- Natur durchzuführen und höchste Qua-

92 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 93 Reise-Tipp

Das Hotel Forsters in Donaustauf Eines der ganz besonderen Hotels bei Regensburg

Genießen Sie Ihren Urlaub in einer der In weniger als 20 Minuten erreichen Sie das schönsten Umgebungen des Landes. Don- farbenfrohe mittelalterliche Regensburg, austauf, das natürliche Idyll zwischen den Fein Speisen & Trinken UNESCO Weltkulturerbe, in 5 Minuten Ausläufern des bayrischen Waldes, ist das Himmlische Genüsse Walhalla, die imposante Ruhmeshalle von Fleckchen Heimat, das zum Wiedersehen im Forsters Ludwig I. und direkt im neuen Wellness- einlädt. Verbinden Sie die faszinierenden bereich steht sogar eine Mauer aus dem 12. Im Übernachtungspreis enthalten: Naturschönheiten der Umgebung mit Jahrhundert. - 2 Übernachtungen wohltuender Erholung. Das Hotel Forsters Im renommiertesten Hotel von Donaustauf - Schlemmerfrühstück inkl. Sekt in Donaustauf bietet Ihnen hierzu ein um- werden Sie auf den Geschmack kommen. fangreiches Angebot, das Ihre Sinne um- - 1 bayerisches 3-Gang-Abendmenü Die beiden im Hause integrierten Restau- garnt. - 1 französisches 6-Gang- rants „Zum Postillion“ sowie „Zum Post- Confrère Reinhold Forster sagt: „Das Wohl- Abendmenü stüberl“ freuen sich, Sie einzuladen. Täglich befinden unserer Gäste ist unser oberstes - Nutzung des Wellness- und sind die Lokalitäten für Sie geöffnet und Anliegen. In verschiedenen Größen und Relaxbereiches versprechen mit kalter und warmer Küche Kategorien steht für jeden Gast und für Ihren Gaumen zu verwöhnen. Dabei ist die jedes Bedürfnis das passende Zimmer zur Preis: ab 202,00 EUR p. P. (im DZ) traditionell-bayrische Küche ebenso vertre- Verfügung. Hier finden Sie Ruhe und Ent- Einzelzimmer ab 263,00 EUR ten, wie Speisen aus aller Welt. Die Bar des spannung.“ Hotel Forsters bietet das passende Ambien- buchbar bis 31.12.2018 Sie wünschen sich nahe Regensburg eine te, um den Abend genüsslich ausklingen zu Unterkunft, die Ihnen behagliche und an- Das Angebot gilt auf Anfrage und lassen. Im Sommer dürfen wir Sie zudem in spruchsvolle Gastlichkeit bietet? Sie legen nach Verfügbarkeit. unseren Biergarten einladen. Wert auf eine ausgezeichnete Küche? Im Forsters Posthotel in der Marktgemeinde Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d‘Allemagne Donaustauf werden Sie fündig! Im Sommer Dach. Und die schöne blaue Donau schlän- 2012 durch einen Neubau erweitert, vereint gelt sich ganz nah am Haus vorbei. Forsters Posthotel das Hotel nun modernen Wohn-, Tagungs- Mit einer exquisiten Küche (mit dem Bib Maxstr. 43, 93093 Donaustauf und Wellnesskomfort mit einem exzellen- Gourmand ausgezeichnet) werden Sie im Tel. 09403 - 910-0 ten Restaurant. Tradition und Moderne, Restaurant verwöhnt. Erleben Sie kulinari- e-mail: [email protected] rustikale Behaglichkeit und zeitlose Eleganz sche Träume und köstliche Kreationen, die www.forsters-posthotel.de begegnen sich hier harmonisch unter einem den Gaumen verzaubern.

92 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 93 Impressionen

April 2018 16. April 2018, Grandhotel Hessischer Hof Frankfurt am Main, Siegerehrung, Inthronisation und Dîner Amical.

94 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 95 Impressionen

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Mai 2018 12. Mai 2018, Grand Gala-Dîner des 92. Grand Chapitre d’Allemagne im Marstall des Schloss St. Emmeram, Regensburg

94 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 95 Veranstaltungskalender

Natusch, Bremerhaven

Hotel Taschenbergpalais Kempinski, Dresden La Becasse, Aachen

Juli Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 20. (Fr) Bindlach/Bayreuth Best Western Bindlach Franken, R. Stöcker Dîner Amical 20. (Fr) Köln Weinhaus Zur alten Schule Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Amical 21. (Sa) Bremerhaven Natusch Fischereihafen Restaurant Bremen, R. Müller Dîner Amical 21. (Sa) Sasbachwalden Hotel Talmühle Baden-Württemberg, J. Schramm Déjeuner Amical 25. (Mi) Berlin Trattoria Toscana Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Table Maison 28. (Sa) Dresden Taschenbergpalais Kempinski Sachsen, K. D. Lindeck Dîner Amical August Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 02. (Do) Grünwald Grünwalder Einkehr Haute Bavière, K. W. Gérard „Biergarten“ 06. (Mo) Hamburg Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, Dr. R. Crone Dîner Maison 10. (Fr) Wolfsburg Hotel Ludwig im Park Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Amical „Charity“ 12. (So) Bregenz (CH) Festival-Dîner mit Besuch der Bregenzer Bodensee, G. Schweden Festspielbühne „Carmen“ von Georges Bizet 14. (Di) Aachen La Becasse Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Amical 17. (Fr) Waiblingen Bachofer Baden-Württemberg, J. Schramm Dîner Amical 17. (Fr)) Lostau Landgasthof Zur Erholung Sachsen-Anhalt, C. Plesch Dîner Amical 18. (Sa) Bremen Chaîne-Sommerfest Bremen, R. Müller 19. (So) Bad Neuenahr- Brogsitter´s Sanct Peter Mittelrhein, D. Ullsperger Ahrweiler Déjeuner Amical 24. (Fr) Eichstätt Domherrnhof Franken, R. Stöcker Dîner Amical 26.-28. Burg im Spreewald Zur Bleiche Resort & Spa Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk (So-Di) „Sommerfest im Spreewald“ 26.-28. Burg im Spreewald Zur Bleiche Resort & Spa Sachsen, K. D. Lindeck (So-Di) „Sommerfest im Spreewald“

96 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 97 Veranstaltungskalender

26. (So) Essing Ritterschänke Burg Randeck Bavière Orientale, K. G. Wilfurth „Einkehr in der Ritterschänke“ 26. (So) Hattenheim Weingut Georg Müller Stiftung Hessen, M. Prokop im Rheingau Déjeuner Maison “OMGD“ 27. (Mo) Reinbek Waldhaus Reinbek Hamburg, Dr. R. Crone Golfturnier September Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 01. (Sa) Görlitz Romantik Hotel Tuchmacher Sachsen, K. D. Lindeck Dîner Amical 01. (Sa) Hörstel-Riesenbeck Parkhotel Surenburg Westfalen-Lippe, G. Naroska Dîner Amical 07. (Fr) Velberg-Neviges Haus Stemberg Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Dîner Amical 07. (Fr) Quedlinburg Theophano Sachsen-Anhalt, C. Plesch Stadtrundgang mit Orgelkonzert und Dîner Amical 08. (Sa) Quedlinburg Harzrundfahrt zur Rappode-Talsperre Sachsen-Anhalt, C. Plesch mit Picknick und Dîner Amical 10. (Mo) Frankfurt am Main Le Meridien Parkhotel Frankfurt Hessen, M. Prokop Table Maison 13.-16. Binz/Insel Rügen 93. Grand Chapitre d’Allemagne National, Chancellerie (Do-So) 18. (Di) München Atlantik Fisch Haute Bavière, K. W. Gérard Dîner Amical 21. (Fr) Köln-Porz Restaurant Zur Tant Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Amical 22. (Sa) München Winzerer Fähndl Haute Bavière, K. W. Gérard „Wies´n Eröffnung“ 22. (Sa) Langenhagen Paolo´s Landhaus am Golfpark Niedersachsen, Dr. R. Härtel OMGD Wein Tasting 22. (Sa) Iphofen Zehntkeller Franken, R. Stöcker „Häckerbrotzeit im Weinberg-Pavillon“ 24. (Mo) Hamburg Landhaus Flottbek Hamburg, Dr. R. Crone Dîner Maison 28. (Fr) Bad Canstatt Im Dinkelackerzelt Baden-Württemberg, J. Schramm „Volksfest“ 29. (Sa) Zeuthen Leutloff´s Wirtshaus am See Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Dîner Maison 29. (Sa) Freiburg Colombi Baden-Schwarzwald, Dr. O Klein Déjeuner Amical 29. (Sa) Bad Saulgau Hotel Kleber Post Bodensee, G. Schweden Dîner Maison

Strandhotel Fischland, Colombi, Freiburg Ostseebad Dierhagen

Waldhaus, Reinbek

96 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 97 Veranstaltungskalender Oktober Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 06. (Sa) Coburg Romantik Hotel Goldene Traube Franken, R. Stöcker Dîner Amical 12. (Fr) Timmendorfer Strand Maritim Seehotel Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Soirée à la Cuisine 13. (Sa) Bremen „Save the Date“ Bremen, R. Müller 13. (Sa) Bochum Gut Mausbeck Westfalen-Lippe, G. Naroska Dîner Amical 13. (Sa) Geisenheim Burg Schwarzenstein Hessen, M. Prokop Dîner Maison 13. (Sa) Stuttgart Hotel Zur Weinsteige Baden-Württemberg, J. Schramm Glühender Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl. Dîner Amical Bei 1.200° C geschmiedet, auf 58° Rockwell gehärtet und mit Laserpräzision zu perfekter 17.-21. Marken (Italien) Trüffelreise in die Region Le Marche Haute Bavière, K. W. Gérard Schärfe geschliffen. So entstehen die (Di-So) (bereits ausgebucht) WÜSTHOF Messer in Solingen. 19. (Do.) Schnelldorf Hotel-Restaurant Anna Franken, R. Stöcker Dîner Amical Der markante Doppelkropf und die dreifach 19.-21. Straßburg 1. OMGD Grand Chapitre International Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander vernieteten Griffschalen machen die Messer (Do-So) der Serie CLASSIC IKON einzigartig. Das Meisterstück für Ihre Küche. 19.-21. Straßburg 1. OMGD Grand Chapitre International Baden-Württemberg, J. Schramm (Do-So) Seine Fähigkeiten stellt es ständig unter Beweis. 19.-21. Straßburg 1. OMGD Grand Chapitre International Alsace, Dr. H. Gander (Do-So) 20. (Fr) Köln Hotel Im Wasserturm Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Maison PEtec 20. (Fr) Meerbusch Anthony´s Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski PrecisionEdgeTechnology Dîner Maison Jetzt noch schärfer! 25.-28. Marken (Italien) Chaîne-Erlebnisreise 2 x 2-Sterne Haute Bavière, K. W. Gérard (Do-So) „viaggio tartufissimo - Trüffelreise” 26. (Fr) Kelkheim/Ts. Schlosshotel Rettershof Hessen, M. Prokop Déjeuner „Dames”

Titel: Technische Realisation: Impressum MS Europa, Hapag-Lloyd Cruises Design Birgit Oehme, [email protected] Herausgeber: Autoren dieser Ausgabe: Texte und Fotos: Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Verena Klein, Dr. Daniela Hennes, Ingrid Barbara Seite- Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Bailliage National d'Allemagne e.V., Naroska, Dr. Susanne Andree, Irmtraud-A. Schliephake, Einwilligung des Herausgeber möglich. Verantwortlich für Klaus Tritschler, Bailli Délégué Inge Stöcker, Astrid Kulosa (Vice Chargée de Presse); die Richtigkeit und den Inhalt ist der Unterzeichner. Wenn kein copyright angegeben ist, handelt es sich um Aufnahmen der Chefredaktion: Joachim Römer, Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Joachim Kretsch- vorgestellten Betriebe oder Privataufnahmen. Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.), mar (Vice Chargé de Presse); Dr. Heinz Gander, Günter Naroska, Klaus-Wilhelm Gérard, Dieter Ullsperger, Chargé de Presse d'Allemagne Auflage: 5.000 Stück, Erscheinung: 4 x pro Jahr [email protected] Dr. Reinhardt Winter, Dr. Joachim von Gratkowski (Bailli); Prof. Dr. J.F. Rentsch, Thomas Wachs (Bailli Hon.); Preis: Einzelheft 8,00 EUR, Jahres-Abo 20,00 EUR. Druck und Vertrieb: Barbara Tritschler (Pair de la Chaîne); Natalie Lumpp Das Abonnement ist für Mitglieder der Chaîne Pro Mod Deters GmbH (Grand Echanson); Carina Saleck-Prokop (Officier, im Jahresbetrag enthalten. Klaus Deters Commandeur); Dr. Sonja Schmicker, Gabriele Fürst (Vice Kirchstr. 95, 42553 Velbert Chancelier); Sibylle Gräfin zu Dohna, Ulla Heyder (Vice Betreuung Lizenzpartner: Tel. 02053 - 42 67 89 -0, Fax -19 Chargée de Missions); Johannes Steyer, Bernhard Scheer, Chaîne des Rôtisseurs, Chancellerie: [email protected] Gunter Anton (Vice Chargé de Missions); Ursula Biskamp Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.) (Vice Chargée de Missions Hon.); Sabine Hauk (Officier); Am Joseph 21, 61273 Wehrheim/ Taunus Verlag: Frank Roder (MW, Maître Sommelier); Ina Pförtner, Tel. 06081 - 68 28 -70, Fax 06081 - 68 28 -71 K.D.Verlag GmbH & Co. KG Edna Gander (Dame de la Chaîne); Prof. Dr. Ulrike Gräßel; [email protected], www.chaine.de So entstehen WÜSTHOF Messer! Kirchstr. 95, 42553 Velbert Albert Voigts (Maître Hôtelier); Didier Bentz (Küchenchef Einfach den QR-Code mit dem Smartphone scannen Tel. 02053 - 42 67 89 -16, Fax -19 Scheck-In Kochfabrik in Achern); Dirk Lehmann; Das nächste Chaîne-Journal erscheint am 15.10.2018, Heiko Leuchtmann (Chargé de Presse d’Allemagne) der Redaktionsschluss für die Ausgabe ist der 15.09.2018.

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