Vleesrecepten Voorwerk 99%_Vleesrecepten Voorwerk 19-04-17 15:54 Pagina iii

Fantastische vleesrecepten voor een culinaire BBQ

STEVEN RAICHLEN Fotografie: Greg Schneider Vleesrecepten Voorwerk 99%_Vleesrecepten Voorwerk 19-04-17 15:54 Pagina vii

INHOUD

INLEIDING Waarom ik dit boek schreef ...... xi VOORBEREIDING INHOUD

Verschillende technieken ...... 6 Barbecuen op houtskool...... 8 London Broil maken LONDON BROIL MET GEMBERSOJA ...... 70 Barbecuen op gas...... 15 Stooflap vullen en barbecuen Temperatuur...... 19 KLASSIEKE MATAMBRE ...... 73 Andere barbecues ...... 22 Rundersatés maken RUNDERSATÉS MET SERÉH ...... 78 Wat laatste tips...... 26 Salade van gegrild rundvlees maken Basisingrediënten AZIATISCHE RUNDVLEESSALADE ...... 82 en voorbereiding ...... 28 Runderfajita’s maken RUNDERFAJITA’S ...... 86 RUND EN KALF Dwarsgesneden ribstuk barbecuen ARGENTIJNSE RIBBETJES ...... 91 Een prime rib barbecuen Runderribben roken OP HICKORY GEROOKTE PRIME RIB . . . . . 32 RUNDERRIBBEN UIT MEMPHIS...... 94 Gevulde runderrollade barbecuen De perfecte hamburger bereiden RUNDERROLLADE GEVULD MET HAMBURGERS MET KRUIDENBOTER...... 98 CHORIZO EN KAAS ...... 37 Kalfskoteletten barbecuen Een borststuk roken GEMARINEERDE KALFSKOTELETTEN . . . . 102 MAGER BORSTSTUK UIT TEXAS VAN DE BARBECUE ...... 42 Een hele ossenhaas barbecuen VARKEN EN OSSENHAAS IN KRUIDENKORST VAN DE BARBECUE ...... 46 WORSTJES Churrasco maken CHURRASCO MET DRIEKRUIDEN- Pulled pork maken CHIMICHURRI ...... 51 PULLED PORK UIT NORTH CAROLINA. . . . 106 Een porterhouse steak barbecuen Jerk pork maken PORTERHOUSE STEAK TOSCAANSE STIJL . . 56 JAMAICAANSE JERK PORK...... 111 T-bonesteaks barbecuen Gevulde varkenslende barbecuen VAGEVUURSTEAKS ...... 60 VARKENSLENDE MET TAPENADE ...... 117 Strip steaks barbecuen Varkenshaas barbecuen STRIP STEAKS MET IN MOJO GEMARINEERDE DRAGONBOTER ...... 63 VARKENSHAAS ...... 122 Filets mignon barbecuen Varkenskarbonades barbecuen FILET MIGNON MET JENEVERBESSEN . . . . . 66 VARKENSKARBONADES IN BOURBON . . . . 127 Vleesrecepten Voorwerk 99%_Vleesrecepten Voorwerk 19-04-17 15:54 Pagina viii

viii INHOUD

Gevulde varkenskarbonades barbecuen Lamsribkarbonades barbecuen in tan- VARKENSKARBONADES-‘CALZONE’...... 131 doori-stijl LAMSKARBONADES IN TANDOORI-STIJL . . 182 Spare ribs roken KANSAS CITY SWEET-AND-SMOKY RIBS . . 135 Shish kebabs barbecuen SAFFRAAN-CITROENKEBABS ...... 186 Krabbetjes indirect barbecuen KRABBETJES IN AZIATISCHE STIJL ...... 140 Kebabs van lamsgehakt maken KEBABS VAN LAMSGEHAKT ...... 190 Krabbetjes aan het spit barbecuen KRABBETJES AAN HET SPIT ...... 144 Een heel lam barbecuen LAM AAN HET SPIT ...... 195 Worstjes barbecuen IN BIER GESTOOFDE WORSTJES...... 148 Hotdogs barbecuen KIP EN MEER ‘HETE’ HONDEN ...... 151 Een varken in zijn geheel barbecuen Een hele kip indirect grillen VARKEN OP DE BARBECUE ...... 154 CITROEN-KNOFLOOKKIP ...... 202 Een hele kip barbecuen II LAM KIP GEVULD MET KRUIDENBOTER ...... 207 Een hele kip aan het spit barbecuen Een hele lamsbout barbecuen VIJFKRUIDENKIP AAN HET SPIT ...... 211 PROVENÇAALSE LAMSBOUT ...... 160 Een kip barbecuen op een bierblikje Een opengesneden lamsbout grillen DE ENIGE ECHTE BIERBLIKKIP ...... 216 LAMSBOUT MET SESAMOLIE EN GEMBER . 164 Spatchcock van kip barbecuen Een lamsrack direct grillen SPATCHCOCK VAN KIP MET WALNOOT-DILLEPESTO...... 220 LAMSRACK UIT MARRAKECH ...... 169 Een lamsrack indirect grillen Halve kippen barbecuen AMERIKAANSE GEGRILDE KIP ...... 225 LAMSRACK IN EEN MOSTERDKORST. . . . . 174 Lamshaaskarbonades barbecuen Kipstukjes barbecuen GEGRILDE KIP MET SAFFRAAN 230 LAMSHAASKARBONADES MET ...... SICHUAN-KRUIDEN ...... 178 Gepekelde kipfilets barbecuen GEGRILDE GEPEKELDE KIPFILET ...... 236 Gevulde kipfilets barbecuen GEBARBECUEDE GEVULDE KIPFILET . . . . 239 Kipfilet onder baksteen barbecuen ONDER BAKSTEEN GEBARBECUEDE KIP . . 244 Kippenvleugels barbecuen KIPPENVLEUGELS MET GORGONZOLA . . . 247 Yakitori barbecuen YAKITORI ...... 250 Thaise kipsaté barbecuen KIPSATÉ ...... 254 Een kalkoen roken GEROOKTE KALKOEN IN CAJUNSTIJL . . . . 258 Vleesrecepten Voorwerk 99%_Vleesrecepten Voorwerk 19-04-17 15:54 Pagina ix

INHOUD

Kalkoenpastrami barbecuen KALKOENPASTRAMI ...... 262 BARBECUES EN Eend aan het spit barbecuen CHINESE EEND AAN HET SPIT ...... 266 TOEBEHOREN Vechthoen aan het spit barbecuen VECHTHOENDERS MET KRUIDEN Barbecues EN MOSTERD ...... 271 HOUTSKOOLBARBECUES: TOSCAANSE GRILL ■ HIBACHI ■ KUIPBARBECUE ■ BARBECOOK ■ Kwartels barbecuen KERAMISCHE BARBECUE ■ TAFEL- GEBARBECUEDE KWARTELS MET EEN SALADE VAN BARBECUE...... 305 PEER EN PIJNBOOMPITTEN ...... 276 GASBARBECUES: GOEDKOPE ■ MIDDENKLASSE ■ SUPERGASBARBECUES ...... 310 KRUIDEN EN PSEUDOBARBECUES EN SMOKERS: ELEKTRISCHE GRILL ■ GRILLPAN ■ VERTICALE WATER - SAUZEN SMO KER ■ HORIZONTALE CILINDER- SMOKER ...... 312 Kruidenmengsels maken Toebehoren...... 314 BASISBARBECUEMENGSEL ■ CAJUNMENGSEL ■ CHINEES VIJFKRUIDENMENGSEL ■ JAVAANS Starters, brandstof MENGSEL ■ MEDITERRAAN KRUIDENMENGSEL ■ en rookmateriaal ...... 320 MUCHO MACHO PEPER MENGSEL ■ SESAM- ZAKENREGISTER ...... 323 ZAADMENGSEL ■ TEXAANS CHILIMENGSEL 282 Bedruipsauzen maken RECEPTENREGISTER ...... 329 BASISBARBECUEBEDRUIPSAUS ...... 287 Barbecuesauzen maken BASISBARBECUESAUS ■ HOISINBARBECUE SAUS ■ MOSTERDBARBECUESAUS ■ AZIJNSAUS UIT NORTH CAROLINA ...... 288 Kruidenboter maken DRAGONBOTER ■ KNOFLOOKKRUIDENBOTER ■ GEROOSTERDE-KNOFLOOKBOTER . . . . . 291 Tafelsauzen BEARNAISEMAYONAISE ■ GORGONZOLASAUS ■ WITTE BARBECUESAUS ■ MOSTERDSAUS ■ MOSTERD-DILLESAUS ■ WASABI-SLAGROOM ■ KRUIDEN-MIERIKSWORTELSAUS ■ PINDA- SAUS ■ AZIATISCHE PERENSAUS ■ VIETNA- M ESE DIPSAUS ■ DRIEKRUIDEN-CHIMICHURRI ■ PICO DE GALLO ■ TOMATEN-PAPRIKASALSA ■ SALSA VERDE ■ MANGOSALSA ■ CILANTRO- CHUTNEY ■ KOMKOMMERSALADE ■ SJALOT - TEN-MARMELADE...... 294

ADRESSEN EN SITES ...... 304 Vleesrecepten 001-021 99%_Vleesrecepten 001-021 19-04-17 15:50 Pagina 6

6 VOORBEREIDING VERSCHILLENDE TECHNIEKEN oor we beginnen eerst iets over de Vterminologie. Het woord barbecue heeft voor verschillende mensen ver- schillende betekenissen. Aan de oost- en westkust van de Verenigde Staten, in het Noorden en in Canada staat het voor bui- tenshuis koken op open vuur. In Texas, in het zuiden en delen van de Midwest is barbecue een bepaald stuk vlees dat langzaam wordt gegaard en zwaar ge- rookt, meestal indirect. Voor iemand uit North Carolina staat barbecue gelijk aan pulled pork; voor een Texaan aan runderborststuk. In Nederland en België betekent barbecue het grillapparaat zelf, maar ook de gezellige bijeen- komst (bijvoorbeeld, een buurtbarbecue), of de maaltijd in de open lucht.

Ik doe niet moeilijk en gebruik het DIRECT GRILLEN: Een andere naam wordt de barbecue zo opgesteld dat woord barbecue in alle betekenis- voor het zojuist beschreven proces. het vuur aan één kant of aan twee sen. Hier volgen de technische ter- kanten van de barbecue brandt en men voor de verschillende AANGEPAST DIRECT GRILLEN: Een het voedsel boven het deel zonder manie ren van koken op open vuur. variatie op direct grillen op een bar - vuur ligt. Het voordeel van deze becue met een zeer diepe vuurpot, methode is dat het van uw barbe- GRILLEN: Voedsel gaar maken zodat het rooster relatief hoog bo - cue een soort oven maakt. Indirect direct boven gloeiende kooltjes of ven de kolen hangt. Dit stelt u in grillen stelt u in staat een groter vuur. Meestal worden er kleine of staat grote stukken vlees te garen, stuk vlees, zoals een gehele kip of dunne stukken vlees of vis (bief- zoals varkensschouders en zelfs he - een varkensschouder, door en door stuk, kuikenborst en visfilet) snel le varkens, zonder ze te verbranden. te garen zonder de buitenkant te en direct boven een heet vuur verbranden. U kunt het voedsel er gegaard. Als ik heet zeg, bedoel ik INDIRECT GRILLEN: Een proces dat ook mee roken door houtsnippers ook heet: grillen gebeurt meestal de technieken van grillen en barbe- aan het vuur toe te voegen. Bij indi- bij 230 tot 300 °C. cuen combineert. Bij indirect grillen rect grillen hoeft u het vlees niet te Vleesrecepten 001-021 99%_Vleesrecepten 001-021 19-04-17 15:50 Pagina 7

VERSCHILLENDE TECHNIEKEN 7

keren. Het wordt meestal bij gema- langzame draaien gaart het vlees tigde temperatuur gedaan, 160 tot van binnen en van buiten. Het is 180 °C, en altijd met het deksel op ideaal voor gevogelte. de barbecue. BRADEN (POFFEN) IN DE AS: Dit is BARBECUEN: Het echte barbecuen misschien wel de oudste manier van (zoals het in Texas en het zuiden grillen. Het voedsel (meestal een van de VS wordt gedaan) is indi- knol, zoals een yam of aardappel) rect, bij lage temperatuur en met wordt tussen de kooltjes ge poft. Als gebruik van veel houtrook om het u de zwarte schil verwij dert, komt vlees te garen en een rooksmaak te de zachte kern tevoorschijn. geven. De traditionele barbecue is een op zijn kant liggend vat met een vuurpot aan een kant en een kook- of rookkamer aan de andere. Het voedsel wordt langzaam (soms wel Een eend bedruipen die aan een draaispit 18 uur voor een borststuk) ge gaard wordt gegrild geeft een knapperig vel. bij lage (100 tot 120 °C) tot gema- GRILLEN AAN HET DRAAISPIT: Dit is tigde (150 °C) temperatuur met een het garen van vlees aan een lang- flinke hoeveelheid houtrook (mees - zaam ronddraaiend spit. Bij het tal eiken- of hickoryhout). Het voed- bereiden van grote stukken vlees sel krijgt een inten se rooksmaak en (een heel lam, bijvoorbeeld – zie is meestal zo gaar dat het vanzelf blz. 195) gebeurt dit direct boven uit elkaar valt. Steeds meer mensen het vuur. Meestal bevindt het vuur hebben een vat in hun tuin, maar in zich er echter naast, zoals bij de dit boek leg ik uit hoe u barbecuet gewone huis-, tuin- en keukenbar - op een gas- of houtskoolbarbecue. becues met draaispit. Door het

ROKEN: Dit is een variatie op het echte barbecuen. Roken wordt Bananenbladeren zijn heel geschikt om vis gedaan in een op zijn kant liggend in te grillen. vat (zie boven) of in een rechtop staande stomer (zie blz. 25). Er zijn GRILLEN IN BLADEREN: Alweer een twee soorten roken: heet en koud oude vorm van grillen. Stukken vis, roken. Heet roken, eigenlijk een kip of varkensvlees – soms zelfs een andere naam voor barbecuen, hele kwartel – worden in bladeren wordt gewoonlijk gedaan bij 100 gewikkeld en op het rooster of in de tot 120 °C. Ik heb de techniek in dit as gegaard. Bij de clambake uit New boek beschreven. Bij koud roken England, met zijn met zeewier wordt het voedsel zo ver van het gevoerde vuurpot, worden de vuur gelegd dat het zonder te technieken van in bladeren grillen braden wordt gerookt. Zo wordt en poffen gecombineerd. zalm op Schotse of Noorse manier bereid. Deze techniek valt buiten Zoete aardappelen (bataten) worden bijzonder smakelijk als ze in de as worden het bereik van dit boek. gepoft. Vleesrecepten 066-104 99%_Vleesrecepten 066-104 19-04-17 16:02 Pagina 66

66 RUND EN KALF

TECHNIEK: Direct grillen FILET MIGNON BEREIDINGSTIJD: 12 tot 15 minuten VOORBEREIDINGS - BARBECUEN TIJD: 2 tot 4 uur om het vlees te marineren oor veel mensen is filet mignon je van het. Het is in Vieder geval het duurste stuk vlees. Vreemd genoeg vor- men juist de kwaliteiten die de filet mignon zo duur maken – hij is mager, zacht en mild van smaak – een pro- bleem voor de kok. Vet geeft vlees zijn smaak en de magerte van de filet mignon maakt hem nogal onuitgespro- ken. Het ontbreken van vetrandjes zorgt er ook voor dat hij snel uitdroogt. Om deze problemen te overwinnen mari- Filet mignon met jeneverbessen neer ik filets mignon voordat ik ze gril (de marinade voegt smaak en sappigheid toe). Voorts wikkel ik de filets in bacon om te voorko- men dat ze uit- drogen. Vleesrecepten 066-104 99%_Vleesrecepten 066-104 19-04-17 16:02 Pagina 67

FILET MIGNON BARBECUEN 67

DE BARBECUE GEREEDMAKEN

Steek voor direct grillen Verdeel de kolen gelijkmatig Gebruik de test op 1eerst de houtskool aan 2met een schoffel of een 3blz. 10 om te zien of de met een houtskoolstarter ander lang voorwerp. barbecue heet is voorver- (zie blz. 9). warmd.

HET VLEES VOORBEREIDEN

TIP

■ U kunt elke andere marinade in dit boek gebruiken in plaats van de hier beschre- ven wijnmarinade. U kunt het marineren ook overslaan, maar wikkel de filets mignon dan wel in bacon.

Snijd eerst de ossenhaas in 5 cm dikke 1filets mignon. Bewaar de ‘staart’ van de 2Wikkel de haasbiefstukjes in bacon. ossenhaas (beneden) voor kebabs of satés. Vleesrecepten 066-104 99%_Vleesrecepten 066-104 19-04-17 16:02 Pagina 68

68 RUND EN KALF

TIP

■ Omdat filet mignon zo dik is, grilt u behalve de boven- en onderkant ook de zijkanten.

Zet de bacon vast met slagerstouw. Leg Voeg de rode wijn en de gesneden groen- 3 de filets mignon in een schaal. 4 ten en kruiden toe, waardoor het vlees een wildsmaak krijgt.

Jeneverbessen geven het rundvlees een OP DE BARBECUE: Gril de filets mignon op 5 speciaal houtig aroma en smaak. Voor hun zijkanten en op hun boven- en onder- een sterkere smaak kneust u de bessen kant, in totaal 12 tot 15 minuten. voor u ze toevoegt. Vleesrecepten 066-104 99%_Vleesrecepten 066-104 19-04-17 16:02 Pagina 69

FILET MIGNON BARBECUEN 69

HET RECEPT 6 PERSONEN U HEBT NODIG: FILET MIGNON MET Slagerstouw JENEVERBESSEN 1 schoongemaakte ossenhaas 2 laurierblaadjes 1 (ruim 1 kilo) of 6 filets 2 takjes verse tijm of 1 ⁄2 theelepel mignon (elk ongeveer 175 g) gedroogde 6 repen bacon of pancetta (Italiaans spek) 60 ml olijfolie extra vergine 500 ml droge rode wijn 2 theelepels jeneverbessen of OOK GOED VOOR: 2 sjalotjes, fijngesneden 1 eetlepel jenever De marinade in dit 1 reep selderij, fijngehakt grof zout en zwarte peper recept geeft elke 1 wortel, fijngehakt 1 stukje boter (3 eetlepels) soort gegrild vlees de smaak van wild. 2 teentjes knoflook, gekneusd met de Sjalottenmarmelade (desgewenst; blz. 303) Gegrild varken krijgt zijkant van een hakmes de smaak van wild zwijn, gegrild lam wordt berggeit en 1. Als u ossenhaas gebruikt, snijdt u grillen (zie blz. 10 voor houtskool en blz. 16 gegrilde kip patrijs. deze in kalfsoesters, zoals getoond in Het voor gas) en verwarm voor tot heet. Als u vlees voorbereiden, stap 1 op blz. 67. Wikkel klaar bent om te beginnen, borstelt u het elke kalfsoester in een reep bacon, zoals rooster schoon en vet het in. getoond in stap 2 en 3 en zet die vast met 4. Haal het vlees uit de marinade en slagerstouw. laat goed uitlekken. Kruid de oesters aan 2. Giet de wijn in een glazen schaal of beide zijden met zout en peper en leg ze maatbeker en roer de sjalotjes, selderij, op het rooster. Gril tot ze gaar zijn naar wortel, knoflook, laurierblaadjes en tijm smaak, 4 tot 6 minuten elk voor boven- en erdoor. Wrijf de oesters aan beide zijden onderkant voor medium-rare (ongeveer ruim in met olie en leg ze in een schaal. 65 °C op de vleesthermometer, in het Giet het wijnmengsel over het vlees en leg midden van het vlees gestoken). Leg de de jeneverbessen erbovenop. Giet de oesters met een tang op hun zij en gril nog resterende olie over het vlees en laat het 2 tot 3 minuten om de bacon knapperig te afgedekt in de koelkast 2 tot 4 uur maken. Leg ze op een schotel, wrijf de marineren, waarbij u de oesters 2 of 3 keer bovenkanten met boter in en laat 3 tot 5 omdraait. minuten rusten. Verwijder het touw. 3. Maak de barbecue gereed voor direct Serveer met uienmarmelade. Vleesrecepten 106-158 99%_Vleesrecepten 106-158 19-04-17 16:08 Pagina 111

JERK PORK MAKEN 111

TECHNIEK: JERK PORK Direct grillen BEREIDINGSTIJD: 30 tot 40 minuten MAKEN VOORBEREIDINGS - TIJD: 6 tot 12 uur amaica’s bijdrage aan de wereld van de barbecue is Jerk om het vlees te Jpork, geroosterd boven wat wel het geurigste vuurtje ter marineren wereld moet zijn, smeulend allspicehout. Het kenmerkende van Jerk pork zijn de kruiden, een geurig, krachtig mengsel van Madame Jeanette-pepers (habanero-pepers), piment- bessen, bosuitjes (de Caribische versie van bieslook), verse tijm en nog een tiental andere kruiden. Traditioneel moet het vlees met een puntige stok worden ingeprikt om de kruiden erin te laten trekken. Dit wordt ‘jooking’ genoemd en zo heeft Jerk pork misschien zijn naam gekregen. In Jamaica wordt Jerk pork van een heel varken gemaakt. Ik kies voor een verse schouderham die ik openleg en ontbeen, waarna ik hem marineer en gril. Schouderham heeft veel vet, dat tijdens het gril- len smelt, waardoor het een lekker korstje krijgt.

Jamaicaanse Jerk pork, geserveerd met maïsbrood (de rauwe Madame Jeanette-pepers zijn voor de sier) Vleesrecepten 106-158 99%_Vleesrecepten 106-158 19-04-17 16:08 Pagina 112

112 VARKEN EN WORSTJES

DE BARBECUE GEREEDMAKEN

Steek voor direct grillen Verdeel de kolen gelijkmatig Gebruik de test op 1eerst de houtskool aan 2met een schoffel of een 3 blz. 10 om te zien of de TIP met een houtskoolstarter ander lang voorwerp. barbecue heet is voorver- (zie blz. 9). warmd. ■ Echte Jerk pork wordt gerookt op pimenthout – een brandstof die hier DE MARINADE MAKEN onbetaalbaar zou zijn, als u hem al zou kunnen vinden. Om in de buurt van de geur van smeulend allspice te komen, kunt u een handje pimentbessen aan de houtsnippers toevoe- gen. Dek de barbecue af om de rook vast te houden, ook al grilt u hier direct.

Hier ziet u enkele van de bepalende krui- Hele Madame Jeanette-pepers zijn voor 1den voor Jerk pork (met de klok mee van 2de meeste mensen te scherp om aan te boven af): Madame Jeanette-pepers, kaneel, pakken. Houd de pepers met een vork vast verse tijm, pimentbessen en nootmuskaat. en verwijder de zaden met een lepel om de Voor een extra verse smaak raspt u de noot- hete sappen niet aan uw vingers te krijgen. muskaat op een speciale rasp. Vleesrecepten 106-158 99%_Vleesrecepten 106-158 19-04-17 16:08 Pagina 113

JERK PORK MAKEN 113

TIP

■ Schrik niet van de Pureer de vaste ingrediënten voor het Voeg de vloeibare ingrediënten geleide- schijnbaar grote 3 kruidenmengsel in een keukenmachine. 4 lijk toe om een dikke pasta te krijgen. hoeveelheden zout in dit recept. Toen er nog geen koelkasten HET VLEES VOORBEREIDEN bestonden werd vlees op deze manier geconserveerd, want dat was de enige, maar wel afdoende manier.

Om een schouderham open te leggen, Snijd eerst aan de ene kant van het bot 1maakt u een snede in de zijkant tot het 2en dan aan de andere, met de punt van bot, met het mes parallel aan de snijplank. een scherp mes. Vleesrecepten 106-158 99%_Vleesrecepten 106-158 19-04-17 16:08 Pagina 114

114 VARKEN EN WORSTJES

Snijd onder het bot en haal het er vervol- Snijd door het dikke gedeelte van de 3 gens uit. 4 ham, bijna tot de rand. Vouw hem open tot een brede, platte lap vlees.

Maak een reeks gaatjes (1 cm diep en Giet het kruidenmengsel over het vlees en 5 breed) in het vlees, met 5 cm tussen- 6wrijf het met uw vingertoppen in de gaat- ruimte. Jamaicanen noemen dit ‘jooking’. De jes. Ik heb asbest vingers en ik doe het met kruiden kunnen er beter door in het vlees blote handen, maar als u een gevoelige huid dringen. hebt, trek dan rubber handschoenen aan. Vleesrecepten 106-158 99%_Vleesrecepten 106-158 19-04-17 16:08 Pagina 115

JERK PORK MAKEN 115

OP DE BARBECUE: Gril de Jerk pork tot hij HET VLEES SNIJDEN: Snijd het vlees met een donkerbruin is en zeer mals, 15 tot 20 minu- hakmes in dunne reepjes of hak het fijn. ten per kant. De inwendige temperatuur moet ongeveer 90 °C zijn.

HET RECEPT 8 TOT 10 PERSONEN U HEBT NODIG: JAMAICAANSE JERK PORK 200 g houtsnippers (bij voorkeur 1 hickory of eiken), 6 tot 12 Madame Jeanette-pepers, 1 ⁄2 eetlepel gehakte verse majoraan van stelen en zaadlijsten ontdaan of 2 theelepels gedroogde plus 3 eetlepels pimentbessen, 2 bosjes bosuitjes, schoongemaakt en 3 theelepels gemalen allspice 1 uur in koud grof gehakt 1 theelepel zwarte peper water geweekt en 1 kleine ui, grof gehakt 1 theelepel vers geraspte nootmuskaat daarna uitgelekt; 1 6 teentjes knoflook, geschild een ⁄2 theelepel gemalen kaneel rubber hand - 30 g verse koriander- 5 eetlepels citroensap schoenen (desgewenst) blaadjes 5 eetlepels sojasaus 30 g gehakte verse 5 eetlepels donkere rum bladpeterselie 5 eetlepels plantaardige olie 3 eetlepels grof gehakte, geschilde 3 eetlepels grof zout verse gember 3 eetlepels witte azijn 1 1 ⁄2 eetlepel verse tijm of 3 eetlepels bruine suiker 1 2 theelepels gedroogde 1 verse schouderham (2 ⁄2 tot 3 kg) Vleesrecepten 159-200 99%_Vleesrecepten 159-200 19-04-17 16:15 Pagina 186

186 LAM

TECHNIEK: Direct grillen SHISH KEBABS BEREIDINGSTIJD: 8 tot 12 minuten VOORBEREIDINGS - BARBECUEN TIJD: 4 tot 12 uur voor het marineren lees aan een stokje is de oudste manier van grillen ter van het vlees Vwereld. Bijna elke cultuur kent er wel een vorm van: Peruaanse anticuchos, Spaanse pinchos, Indonesische saté, Japanse yakitori – de lijst is praktisch eindeloos. Maar geen manier is zo beroemd of geliefd als de shish kebab van het Midden-Oosten. Saffraan- citroen- Hoe krijgt u de volmaakte shish kebab? In de eerste plaats is kebabs met gestoomde er het vlees. Lamsvlees is het traditionele kebabvlees in rijst Centraal-Azië en het Midden-Oosten. Een marinade is ook essen- tieel. Veel plakjes ui of paprika, strategisch geplaatst tussen de vleesblokjes, voe- gen smaak en kleur toe. Op een kort, hoog vuur schroeit het vlees snel, en door royaal te bedruipen met olijfolie of saffraan- boter droogt de kebab niet uit. Vleesrecepten 159-200 99%_Vleesrecepten 159-200 19-04-17 16:15 Pagina 187

SHISH KEBABS BARBECUEN 187

DE BARBECUE GEREEDMAKEN

Steek voor direct grillen Verdeel de kolen gelijk- Gebruik de test op 1eerst de houtskool aan 2matig met een schoffel of 3 blz. 10 om te zien of de TIPS met een houtskoolstarter een ander lang voorwerp. barbecue is voorverhit tot (zie blz. 9). hoog. ■ Shish kebabs wor- den gewoonlijk gemaakt van de lamsbout of van de DE KEBABS VOORBEREIDEN lamsschouder. Lams- bout heeft een steviger smaak en is gemakkelijker te snijden, maar is ook iets taaier. Schouder bevat meer vet en is daardoor sappiger en voller. Ik vind beide soorten lekker. Wat u ook kiest, snijd het vlees in even grote blokjes.

■ Koop liever saf- fraandraadjes dan saffraanpoeder. Draadjes zijn in ieder geval geen namaak.

Snijd het lamsvlees in blokjes van 21⁄2 cm Snijd de ui in acht stukken: snijd hem 1en leg ze in de marinade. 2eerst van boven naar onder in kwarten, snijd dan elk kwart doormidden. Snijd het vlees van de paprika’s van het hart, dan hoeft u ze niet van zaadlijsten en zaadjes te ontdoen. Snijd de paprika’s in blokjes van 21⁄2 cm. De kebabs zien er mooier uit wan- neer u groene en rode paprika’s gebruikt. Vleesrecepten 159-200 99%_Vleesrecepten 159-200 19-04-17 16:15 Pagina 188

188 LAM

TIP

■ De grillmeesters van het Midden- Oosten gebruiken platte pennen voor hun shish kebabs. Hierdoor blijven de blokjes vlees op hun plaats wanneer u de pennen omdraait. Platte vleespennen koopt u bij de gespe - cialiseer de keuken- winkel of via internet (zie Adressen en sites, blz. 304); u kunt ook dubbele vleespennen gebruiken (zie blz. 317).

DE SHISH KEBABS SAMENSTELLEN: Wissel DE KEBABS BEDRUIPEN: Bedruip de kebabs paprika en uipartjes af met de dobbelsteen- ten minste één keer per kant met saffraan- tjes lamsvlees. boter. De kebabs zijn gaar na 2 tot 3 minuten aan elk van de vier zijden.

4 PERSONEN HET RECEPT U HEBT NODIG: 4 lange, platte of 8 dubbele SAFFRAAN-CITROENKEBABS vleespennen VOOR VLEES EN MARINADE: 2 laurierblaadjes 700 g ontbeende lamsbout of -schouder VOOR DE GROENTEN: 1 theelepel saffraandraadjes 1 grote ui 1 eetlepel warm water 1 grote rode paprika 60 ml citroensap 1 grote groene paprika 2 stukjes citroenschil (1 bij 2 cm per stuk) 1 1 ⁄2 theelepel grof zout, plus meer voor het VOOR HET MENGSEL OM TE BEDRUIPEN: 1 kruiden van de kebabs ⁄2 theelepel saffraandraadjes 1 theelepel zwarte peper, plus meer voor het 1 eetlepel warm water kruiden van de kebabs 4 eetlepels boter, in plakjes van 1 middelgrote ui, fijngehakt 1 cm gesneden 4 teentjes knoflook, fijngehakt 2 eetlepels citroensap 125 ml olijfolie extra vergine zwarte peper Vleesrecepten 159-200 99%_Vleesrecepten 159-200 19-04-17 16:15 Pagina 189

SHISH KEBABS BARBECUEN 189

1. Spoel het lamsvlees af onder koud 7. Rijg, wanneer u met bereiden wilt stromend water en dep het droog met beginnen, een kwart van de lamsvlees - keukenpapier. Snijd het vlees in blokjes van blokjes op elk van de 4 pennen, waarbij u er 21⁄2 cm. Snijd niet te veel vet weg – het stukjes ui en paprika tussen stopt. Leg de VARIATIES: houdt de kebabs sappig terwijl ze worden kebabs op het hete rooster en gril tot ze Vervang bijvoorbeeld gegrild. naar smaak zijn, 2 tot 3 minuten per kant de olijfolie door 2. Bereid de marinade: verkruimel met (8 tot 12 minuten in totaal) voor medium- yoghurt, of gebruik de uw vinders de saffraan in een grote rare. Kruid de kebabs royaal met zout en citroengrasmarinade mengkom. Voeg water toe en laat 5 minuten peper terwijl ze gegrild worden en bedruip van de Kipsaté, stap 2 op blz. 257. staan. ze met het saffraan-botermengsel. 3. Voeg citroensap en -schil toe, 8. Leg de kebabs op een schaal. Eet het Veel Turkse 11⁄2 theelepel zout, 1 theelepel peper, de vlees en de groenten nooit direct van de grillmeesters rijgen de gehakte ui en knoflook en roer tot het zout pen, want dan kunt u uw lippen uien en de paprika’s is opgelost. Voeg olie, laurierblaadjes en verbranden. Schuif ze van de pennen op uw aan aparte pennen. Het voordeel van dit lamsdobbelsteentjes toe en meng door bord. systeem is dat, elkaar. Laat het lamsvlees in dit mengsel aangezien elke afgedekt 4 uur of een hele nacht marineren groente – en het – hoe langer, hoe rijker de smaak. Roer het lamsvlees – een ver- vlees om de paar uur om voor gelijkmatig Gegrild pitabrood schillende bereidings - marineren. tijd heeft, alles 4. 4 PERSONEN perfect gaar gegrild Bereid de groenten voor: snijd de ui kan worden. in 8 stukken, zoals getoond in stap 2 van 4 pitabroodjes De kebabs voorbereiden op blz. 187. Verdeel 2 tot 3 eetlepels olijfolie elk stuk in afzonderlijke ringen. Snijd het vlees van de paprika’s van het hart en snijd 1. Maak de barbecue gereed voor direct het dan in blokjes van 21⁄2 cm. grillen (zie blz. 10 voor houtskool of blz. 16 5. Maak de barbecue gereed voor direct voor gas) en verhit voor tot hoog. Bestrijk grillen (zie blz. 10 voor houtskool of blz. 16 de pitabroodjes lichtjes aan beide zijden voor gas) en verhit voor tot hoog. met olie en snijd ze in driehoekjes. 6. Bereid het mengsel om te 2. Wanneer u met bereiden wilt begin- bedruipen: verkruimel met uw vingers de nen, leg dan de pitadriehoekjes op het hete saffraan in een kleine kom. Voeg water toe rooster en gril tot ze aan beide zijden licht en laat 5 minuten staan. Doe boter en gebruind zijn, 1 tot 3 minuten per kant. Doe citroensap in een kleine steelpan. Voeg ze in een broodmand en dien meteen op. saffraanwater toe en kook boven matig tot laag vuur tot de boter gesmolten is, ongeveer 3 minuten. Voeg peper toe naar smaak.