Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Wydawca Oddział Małopolski
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI WYDAWCA ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI ŻYWNOŚĆ NAUKA. TECHNOLOGIA. JAKOŚĆ Suplement Nr 4(21) Kraków 1999 Rok 6 ŻYWNOŚĆ Kwartalnik naukowy Nr 4(21) Supl. Kraków 1999 Rok 6 Zamieszczone artykuły są recenzowane Czasopismo jest referowane przez: AGRO-LIBREX, Chemical Abstracts Senice i IFIS POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI WYDAWCA ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI ŻYWNOŚĆ NAUKA«TECHNOLOGIA· JAKOŚĆ Suplement Nr 4(21) Kraków 1999 Rok 6 REDAKCJA: Redaktor naczelny: prof, dr hab. Tadeusz Sikora; tel./fax 012/ 4213834 Sekretarz redakcji: dr inż. Anna Bala-Piasek; tel. 012/ 411-91-44 w. 293; e-mail: [email protected] Redaktorzy: prof, dr hab. Bohdan Achremowicz, prof, dr hab. Mieczysław Pałasiński, dr inż. Jerzy Pałasiński, dr Teresa Woźniakiewicz Stali współpracownicy: prof, dr hab. Jacek Kijowski (Poznań), dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska (Warszawa), dr Grażyna Morkis (Warszawa), doc. dr hab. Maria Soral-Śmietana (Olsztyn) RADA PROGRAMOWA: prof, dr Antoni Rutkowski (przewodniczący), dr hab. Kazimierz Dąbrowski (sekretarz), prof, dr hab. Zbigniew Duda, prof, dr hab. Józef Fornal, prof, dr hab. Roman Grzybowski, prof, dr hab. Mieczysław Jankiewicz, prof, dr hab. Jan Kisza, prof, dr hab. Andrzej Lenart, prof, dr hab. Helena Oberman, prof, dr hab. Zdzisław E. Sikorski, prof, dr hab. Tadeusz Tuszyński, prof, dr hab. Stanisław Tyszkiewicz WYDAWCA: POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI Oddział Małopolski © Copyright by Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 1999 Printed in Poland Wydawanie publikacji dofinansowane przez Komitet Badań Naukowych ISSN 1425-6959 ADRES REDAKCJI: 31-425 KRAKÓW, AL. 29 LISTOPADA 46 SKŁAD I DRUK: Wydawnictwo Naukowe „Akapit”, Kraków tel./fax (012) 266-92-69 ŻYWNOŚĆ 4(21)Supl„ 1999 SPIS TREŚCI Od R edakcji......................................................................................................................................................... 5 Antoni Rutkowski ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA - DODATKI - BIZNES...................................................................7 Nina Baryłko-Pikielna, Małgorzata Jawor-Kulesza FUNKCJE ŻYWNOŚCI IJE J SKŁADNIKÓW W KSZTAŁTOWANIU PROCESÓW PSYCHOLOGICZNYCH .......................................................................................................................20 Andrzej Janicki WARTOŚĆ ODŻYWCZA ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ........................................................ 33 Danuta Kołożyn-Krajewska, Zdzisława Libudzisz JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ W ASPEKCIE JEJ ZDROWOTNOŚCI...........................................................................................................................40 Józef Fornal, Zenon Zduńczyk ŻYWNOŚĆ MODYFIKOWANA GENETYCZNIE - NOWY RODZAJ ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ.................................................................................................................................53 Halina Kozłowska, Agnieszka Troszyńska ROLA NA TURALNYCH SUBSTANCJI NIEODŻYWCZYCH POCHODZENIA ROŚLINNEGO JAKO SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ...............................63 Zenon Zduńczyk ZNACZENIE BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH NIEODŻYWCZYCH SKŁADNIKÓW DIET W ZAPOBIEGANIU CHOROBOM CYWILIZACYJNYM .................................................75 Janusz Czapski WYKORZYSTANIE OWOCOWI WARZYW W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ................................................................................................................................ 90 Krzysztof Krygier ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA Z SUROWCOWI PRODUKTÓW TŁUSZCZOWYCH ..............................................................................................................................102 Ryszard Macura WSPÓŁCZESNE KONCENTRATY WITAMINOWE................................................................ 113 Grażyna Jaworska CHARAKTERYSTYKA ŻYWNOŚCI DLA GRUP NARODOWOŚCIOWYCH, RELIGIJNYCH I SPOŁECZNYCH ................................................................................................ 125 4 SPIS TREŚCI Stanisław Zalewski SYSTEM PROZDROWOTNEGO ŻYWIENIA W GASTRONOMII...................................... 135 Karol Krajewski PRZYCZYNY, KIERUNKI ROZWOJU I SEGMENTACJA RYNKU ŻYWNOŚCI PROZDROWOTNEJ NA TLE DOŚWIADCZEŃ ŚWIATOWYCH ........................................150 Elżbieta Klewicka, Zdzisława Libudzisz, Danuta Czajka, Karina Kuc ANTAGONISTYCZNA AKTYWNOŚĆ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ LA CTOBA CILL US A C1DOPHIL US............................................................................................. 168 Monika Wszołek WPŁYW DODATKU INULINY NA CECHY JAKOŚCIOWE BIOJOGURTÓW ............. 176 Halina Gambuś, Franciszek Borowiec, Florian Gambuś, Tadeusz Zając ZDROWOTNE ASPEKTY CHLEBA Z DODATKIEM NASION LNU OLEISTEGO ...... 185 Anna Diowksz, Beata Pęczkowska, Wojciech Ambroziak, Magdalena Włodarczyk WZBOGACONE W SELEN PIECZYWO NA ZAKWASACH .....................................................195 Piotr J. Bykowski, Wiktor Kołodziejski, Irena Nadolna, Bogusław Pawlikowski, Beata Przygoda TECHNOLOGICZNE MOŻLIWOŚCI PRODUKCJI KONSERW RYBNYCH O CECHACH ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ..........................................................................204 Bogusław Król, Robert Klewicki CHARAKTERYSTYKA SKŁADU WYBRANYCH KONCENTRATÓW OLIGOSACHARYDÓW O WŁAŚCIWOŚCIACH FUNKCJONALNYCH ............................ 214 Nina Baryłko-Pikielna ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA I NAUKA O ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ- PODSUMO WANIĘ DYSKUSJI PANELOWEJ............................................................................ 223 Adresy Zarządu Głów nego, O ddziałów i Sekcji P T T Ż ....................................................................... 229 Inform acja dla autorów ..................................................................................................................................230 ŻYWNOŚĆ 4(21)Supl., 1999 OD REDAKCJI Szanowni Państwo, Otrzymujecie Suplement nr 4(21) kwartalnika „Żywność”, w którym publikuje my artykuły będące pokłosiem Konferencji Naukowej nt. „Żywność funkcjonalna”* zorganizowanej przez Oddział Małopolski PTTŻ w dniach 22-23 czerwca 1999 r. W Suplemencie są zamieszczone artykuły opracowane przez autorów przedsta wiających na konferencji referaty plenarne oraz kilka artykułów zamówionych u auto rów prezentujących komunikaty naukowe. Materiałem zamykającym ten numer jest „Podsumowanie dyskusji panelowej” opracowane przez Panią prof, dr hab. Ninę Baryłko-Pikielną, która tej dyskusji prze wodniczyła. Wyrażam nadzieję, że materiały opublikowane w tym Suplemencie spotkają się z życzliwym przyjęciem naszych Czytelników. Kraków, grudzień 1999 r. Redaktor Naczelny Tadeusz Sikora Sprawozdanie z Konferencji „Żywność funkcjonalna” opublikowaliśmy w nr 3(20) naszego kwartalnika. ŻYWNOŚĆ 4(21)SupL, 1999 ANTONI RUTKOWSKI ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA - DODATKI - BIZNES Streszczenie Konsument zwraca coraz większą uwagę na jakość produktów, a w szczególności na oddziaływanie diety i wchodzących w jej skład pokarmów na zdrowie człowieka. Realizując oczekiwania rynku powstaje nowa grupa produktów żywnościowych - tak zwana żywność funkcjonalna. Autor proponuje aby w języ ku polskim dla tego rodzaju żywności przyjąć określenie: żywność prozdrowotna. Przemysłowe wytwa rzanie żywności prozdrowotnej wymaga jasnego określenia celu, zakresu i sformułowań prawnych, a w szczególności do jakiego stopnia jest ona profilaktyczna, a do jakiego może pełnić funkcję leczniczą. Jest to tym ważniejsze, gdyż zarówno intensywne badania nad relacją między zdrowiem a odżywianiem się, oraz oczekiwania konsumenta i rynku stwarzają perspektywę, że żywność pro-zdrowotna będzie ważnym elementem wytwarzania żywności XXI w. Geneza żywności „funkcjonalnej” Jeszcze do niedawna człowiek traktował pokarm jako najwyższe dobro, niezbęd ne do utrzymania życia, sprawnego działania i rozwoju organizmu. Wagę jaką czło wiek przypisuje żywności najlepiej wyrażają słowa modlitwy: Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj. Jakość żywności - „chleba powszedniego” - jeśli nie służyła tylko zaspokojeniu głodu, to wiązała się od wieków z rozwojem sztuki kulinarnej i zamożności konsu mentów, była i jest elementem rozwoju kultury. Nadszedł wiek XX. Ogromny wzrost ludności globu, cywilizacji, techniki i wiedzy, spowodowały że człowiek wprowadził do wyrobu żywności obok podstawowych składników naturalnych (produkty rolne), również dodatki wytwarzane przemysłowo, a służące zwiększeniu jej trwałości i jako ści. Były to wpierw syntetyczne substancje konserwujące (np. benzoesan sodu, prze- ciwutleniacze), a następnie substancje służące do zaspakajania szybko wzrastających Prof, dr A. Rutkowski, PAN, Warszawa. 8 Antoni Rutkowski wymagań sensorycznych, a więc służących do uzyskania bardziej pożądanej barwy, smaku czy struktury produktu. Powstałe w naszym stuleciu przemysłowe wytwarzanie artykułów żywnościo wych, wykorzystało jako narzędzie walki rynkowej, wytwarzanie coraz atrakcyjniej szych wyrobów spełniających oczekiwania konsumentów. W ostatnim dwudziestoleciu powstał odrębny przemysł dodatków. Kierując się podstawową zasadą strategii wolne go rynku producent żywności uzyskał doskonałe narzędzie, które ułatwia wprowadza nia do sprzedaży nowych artykułów, odpowiadających coraz to wyższym wymaga niom konsumentów. Spełniło to oczekiwania: producenta - uzyskania większego zy sku, handlowca - zwiększenia obrotów oraz konsumenta - zaspokojenia jego życzeń. W krajach rozwiniętych, a w tym i w Polsce (Tab. 1), zaspokojenie ilościowych i jakościowych potrzeb konsumentów osiągnęło w latach 70. pewnego rodzaju pułap. Zwrócono więc baczniejszą uwagę na zdrowie i jego związki