Beef Offal Vísceras De Res © Head Meat 1999 U.S

Beef Offal Vísceras de Res © Head Meat 1999 U.S. Meat Export Federation. Brains

Cheek Meat Lips

Salivary Glands

B-94 Brains Sesos

Beef brains are locat- Los sesos de la res ed in the front of the están localizados en la skull and are compact parte frontal del crá- and circular in shape. neo siendo su forma circular y compacta. Head Meat Carne de la Cabeza Head meat is the meat that remains on La carne de la cabeza the skull after the es la carne que per- removal of the skin, manece en el cráneo cheeks, tongue and después de quitar la lips. piel, los cachetes, la lengua y los labios. Cheek Meat Carne de Cachete Cheek meat is generated from the jaw La carne de cachete se area of the head and produce del área de is trimmed of visible las mandíbulas. Se le glandular material. quita todo el material glandular visible. Lips

1999 U.S. Meat Export Federation. Labios © Lips are generated from the head and Los labios se obtienen consist of the firm de la cabeza y consis- muscular front por- ten del músculo firme tion of the mouth. de la parte frontal de la boca. Salivary Glands Glándulas Salivales Salivary glands are the interior lining of Las glándulas salivales the cheek and son el recubrimiento includes the gland. interior de la mejilla. Incluyen la glándula.

Sweetbreads Heart

Liver

B-96 Tongue Lengua

The tongue may be La lengua se puede harvested with the obtener con el hueso, bone, root and blade la raíz y la carne de la meat attached. The paleta adheridas. El purchaser may specify comprador puede Swiss cut tongues pedirlas con corte which are practically Suizo que no incluyen free of fat and have casi nada de grasa y the bone, glands and se les quita el hueso, underlying blade las glándulas y la meat removed. carne por debajo del hueso de la paleta. Weasand Tráquea The weasand is the lean muscle tissue of La tráquea es el mús- the esophagus. culo delgado del esófago. Sweetbreads Mollejas The sweetbread is the thymus gland. It is a La molleja es la glán- white pinkish gland dula del timo de color found in the neck blanco rosado que se 1999 U.S. Meat Export Federation. © area. encuentra en el área del cuello. Heart Corazón The heart is a large muscular organ found El corazón es un in the thorax region. órgano que consiste Hearts may be pur- de un músculo grande chased with the cap localizado en la present or absent. región del tórax. Los Cap-on hearts are sur- corazones pueden rounded by semi-hard comprarse con o sin la white colored fat. tapa. Los corazones Cap-off hearts will be con tapa están rodea- trimmed of visible fat dos de grasa semi- and have the cap dura color blanco. A meat and bone los corazones sin tapa removed. se les recorta toda la grasa visible y se les Liver quita la carne de la tapa y el hueso. Livers will generally have all ducts, blood Hígado vessels, lymph nodes and connective tissues Al hígado por lo trimmed even with general se le recorta a the surface of the nivel de los ductos, organ. vasos sanguíneos, nódulos linfáticos y tejido conectivo.

Bible Tripe (Omassum)

B-98 Rumen Rumen/Panza

The rumen is the first La Rumen/Panza es el and largest stomach primero y más grande of ruminant animals. estómago de la res. The rumen may be Puede comprarse purchased scalded escaldado y blanquea- and bleached (shown) do (se muestra) o or scalded with no escaldado sin substan- chemicals (not cias químicas (no se shown). muestra). Honeycomb Tripe Panal o Cacariso (Reticulum) (retículo) The reticulum or hon- El retículo, panal, o eycomb tripe is the cacariso es el segundo second stomach of estómago de los ru- ruminant animals. The miantes. El interior interior of the reticu- del retículo tiene la lum has the appear- apariencia de un ance of a honeycomb. panal de abeja. Bible Tripe (Omasum) Libro (Omaso)

1999 U.S. Meat Export Federation. Omasum or bible © El omaso o libro es el tripe is the third tercer estómago de stomach of ruminant los rumiantes. Esta animals. Bible tripe tiene tiene una apa- has a leaf-like appear- riencia como si fueran ance from which its hojas de donde se name originates. origina su nombre. Abomasum Abomaso Abomassum is the Es el cuarto estómago fourth and true stom- y verdadero estómago ach of ruminant ani- de los rumiantes (no mals (not shown). se muestra).

Small Intestine Large Intestine

Testicles (Fries) Pizzle

B-100 Kidney Riñón

Kidneys are found Los riñones están next to the primal localizados enseguida loin in the interior of del lomo principal. the carcass. Kidneys Los vasos sanguíneos are trimmed even to y el exceso de grasa their surface of all se recortan a nivel de blood vessels and los riñones. excess fat. Glándula del Páncreas Pancreas Gland La glándula del pán- The pancreas gland is creas está localizada found near the liver cercas del hígado y su and is similar in shape forma es parecida a la to the sweetbread molleja pero más but is more irregular. irregular. Small Intestine Intestino Delgado The small intestine is El intestino delgado the part of the diges- es la parte del tracto tive tract that con- digestivo conectado nects the stomach al estómago y el and the large intes- intestino grueso. El 1999 U.S. Meat Export Federation. © tine. The small intes- intestino delgado es tine is long and tubu- largo de forma tubular in shape. lar. Large Intestine Intestino Grueso The large intestine is El intestino grueso es the part of the diges- la parte del tracto tive tract that con- digestivo conectado nects the small intes- al intestino delgado y tine to the rectum. el recto. El intestino The large intestine is grueso es tubular tubular in shape cuando se extrae pero when harvested but is por lo general se typically sectioned separa en secciones and split during pro- durante el proce- cessing. samiento. Testicles (Fries) Testículos/Creadillas Testicles are typically Los testículos se referred to as fries extraen de los ani- and are harvested males machos. from male animals. Vergajo o Viril Pizzle El vergajo es el pene The pizzle is the penis en los animales that is harvested from macho. Es largo y male animals. It is tubular con un reves- long and tubular in timiento fibroso. shape and has a heavy fibrous casing.

Skirt Sinew Flexor Tendon

Achilles Tendon Oxtail

B-102 Back Strap Banda Posterior

The back strap is La banda posterior se obtained from the chuck produce de las secciones and rib sections of the de la espaldilla y costillar carcass. This tissue is a de la canal. El tejido es strong elastic-like sub- una substancia elástica stance that is yellow in resistente de color color. Back strap amarillo. Las bandas que obtained from the chuck se extraen de las sections are more uni- secciones de la espaldilla form in shape than the son de una forma más sections obtained from uniforme que las que se the rib. extraen del costillar. Tunic Tissue Tejido de Túnica Tunic tissue is an elastic, El tejido de túnica es un yellow and white col- tejido elástico de color ored tissue that origi- blanco y amarillo que se nates along the interior origina a lo largo de la of the carcass. This tissue canal de una forma tri- is thin and triangular in angular. shape. Nervio de la Falda 1999 U.S. Meat Export Federation.

© Skirt Sinew El nervio de la falda es Skirt sinew is a connec- un tejido conectivo que tive tissue that attaches une el diafragma (falda the diaphragm (outside exterior) con el pilar del skirt) to the pillar of the diafragma (filete). Está diaphragm (hanging compuesto de tejido tender). It is composed elástico y fibroso. of elastic and fibrous tissues. Tendón Flexor Flexor Tendon Los tendones flexores se extraen de las patas Beef flexor tendons are delanteras. Su color es harvested from the blanco. front legs. They are white in color. Tendón de Aquiles Achilles Tendon El tendón de Aquiles es un tendón grande ubica- The achilles tendon is a do en las patas traseras large tendon located in del animal. En el ganado the hind legs of an ani- de res es de color amari- mal. The achilles tendon llo y con frecuencia se le in beef cattle is yellow llama corvejón. in color and is often referred to as the gam- Cola brel cord. A la cola se le recorta el Oxtail exceso de grasa. El comprador puede especificar The oxtail is trimmed of si las quiere enteras o excess fat and may be separadas por vértebra. specified whole or dis- jointed. Sebo Tallow El sebo es la grasa dura que se ha procesado con Tallow is the hard fat or calor. Se puede usar para suet that has been heat producir productos processed. It may be used comestibles o no to produce an edible or comestibles (no se mues- an inedible product (not tra). shown).

B-103