Jurnal Pengaruh Bumbu Rasa Rendang Terhadap Mutu

JURNAL

PENGARUH BUMBU RASA RENDANG TERHADAP MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN MIE SAGU UDANG REBON (Acetes erythraeus) INSTAN

OLEH

NUR IRDAWATI NIM: 1404111541

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2018

EFFECT OF SEASONING FLAVOR RENDANG ON THE QUALITY AND CONSUMER ACCEPTANCE OF SMALL SHRIMP (Acetes erythraeus) SAGO NOODLES INSTANT

Nur Irdawati1), Syahrul2), N. Ira Sari2)

Email :[email protected] ABSTRACT The purpose of this research was to determine the effect of seasoning flavor rendang on the quality and consumer acceptance of small shrimp (acetes erythraeus) sago noodles instant and analyze with organoleptic, microbiology and proximate. That was provide of flavour rendang seasoning with 4 levels: R0 (0%), R1 (5%), R2 (7%), and R3 (9%). The results of the analysis showed that small shrimp sago noodles instant with 9%/54 gram of seasoning flavor rendang (R3) was most preferable by consumer with 53 panelists (65.94%). The organoleptic value was significant effect on the confidence level of 95%, where in the value of appearance 3.52 (reddish brown), flavor 3.51 (flavor rendang was not strong and not bitter), texture value 3.48 (a little crumbly), and aroma value 3.64 (typical of aroma rendang), mean while the Total Plate Number, moisture, ash, fat, protein, carbohydrate and crude fiber was 3.6 x 103 cells/g, 8.60%, 3.53%, 0.15%, 8.15%, 79.59%, 0.22%, respectively.

Keywords:noodle, sago, seasoning flavor rendang, small shrimp 1)Student of the Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Riau 2)Lecturer of the Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Riau

PENGARUH BUMBU RASA RENDANG TERHADAP MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN MIE SAGU UDANG REBON (Acetes erythraeus) INSTAN Nur Irdawati1), Syahrul2), N. Ira Sari2)

Email : [email protected]

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bumbu rasa rendang terhadap mutu dan penerimaan konsumen mie sagu udang rebon (Acetes erythraeus) instan dan menganalisis produk mie sagu udang rebon instan dengan bumbu rasa rendang yang dihasilkan secara organoleptik, mikrobiologi dan proksimat, dengan perlakuan bumbu rasa rendang 4 taraf yaitu R0 (0%), R1 (5%), R2 (7%), dan R3 (9%). Hasil analisis menunjukkan bahwa mie sagu udang rebon dengan bumbu rasa rendang 9% merupakan hasil yang disukai konsumen dimana dengan jumlah 53 panelis (65,94%). Hasil parameter yang diuji terhadap mie sagu udang rebon instan bumbu rasa rendang berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik dan mikrobiologi pada tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan R3 (9%)/54 gram bumbu rasa rendang merupakan perlakuan terbaik, nilai rupa 3,52 (memiliki rupa berwarna coklat kemerah-merahan), nilai rasa 3,51 (memiliki rasa bumbu rendang agak kuat (tidak pahit), nilai tekstur 3,48 (memiliki tekstur sedikit rapuh ) dan nilai aroma 3,64 (memiliki aroma bumbu rendang yang khas). dengan angka lempeng total (ALT) yaitu 3,6 x 103 sel/gram dengan kadar air 8,60%, kadar abu 3,53%, kadar lemak 0,15%, kadar protein 8,15%, kadar karbohidrat 79,59%, dan kadar serat kasar 0,22%. Kata kunci:mie, sagu, bumbu rasa rendang, udang rebon 1)Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau 2)Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau

PENDAHULUAN kandungan gizi protein mie sagu dari 0,3% menjadi 5,75% yang difortifikasi tepung Pangan sumber karbohidrat utama udang rebon. Akan tetapi produk mie sagu yang banyak dikonsumsi penduduk udang rebon tersebut belum dipasarkan Indonesia adalah beras. Salah satu bahan dalam jumlah besar oleh pelaku industri mie pangan yang dapat dijadikan pengganti sagu. Oleh sebab itu pengembangan produk beras adalah sagu dan produk olahannya mie sagu udang rebon tersebut dapat yang banyak disukai masyarakat saat ini dilakukan dengan menganeka ragamkan adalah mie sagu. Sagu merupakan salah satu rasanya. sumber pangan karbohidrat potensial, oleh Tujuan penelitian ini adalah sebab itu pemanfaatan sagu selain pengganti mengolah mie sagu udang rebon instan beras juga dapat dijadikan sebagai sumber dengan kosentrasi bumbu rasa pangan alternatif bagi penduduk dan rendang.Menganalisis produk mie sagu kebutuhan bahan baku industri pangan. udang rebon instan dengan kosentrasi Pengembangan produk makanan bumbu rasa rendang yang dihasilkan secara tersebut dapat dilakukan melalui pengan organoleptik, mikrobiologi, dan proksimat. keanekaragaman produk makanan berbasis sagu dengan sumber pangan fungsional dari METODE PENELITIAN hasil perikanan. Oleh sebab itu produk Bahan dan Alat makanan olahan berbasis sagu seperti mie sagu perlu dikembangkan melalui fortifikasi Bahan baku utama yang digunakan pangan fungsional dari hasil perikanan pada penelitian ini adalah tepung sagu yang mengingat mie sagu yang ada saat ini diperoleh dari Kabupaten Meranti dan udang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, rebon dari Kabupaten Bengkalis. Bahan tetapi rendah kandungan proteinnya tambahan digunakan bumbu rasa rendang. (Hendrasari, 2000). Dan beberapa bahan mikrobiologi yang Mie merupakan makanan yang paling digunakan adalah (Nutrient Agar), popular di Asia.Sekitar 40% dari konsumsi alumunium foil, kertas label, dan aquades. tepung terigu di Asia digunakan untuk Bahan kimia yang digunakan asam sulfat, pembuatan mie. Mie sagu digolongkan indikator PP, asam borat, dietil eter, indikator kedalam mie basah dan mie kering, dimana campuran, asam klorida , alkohol, Natrium mie sagu merupakan makanan berbentuk dioksida, aquades, dan bahan kimian lainnya. khas mie yang tidak dikeringkan dan ada Alat-alat yang digunakan dalam juga yang dikeringkan. penelitian ekstruder, blender, timbangan, Udang rebon adalah salah satu hasil wadah plastik, ampia, kompor, plastik, gelas laut dari jenis udang-udangan namun dengan ukur, cawan petri, tabung reaksi, pipet tetes, ukuran yang sangat kecil dibandingkan autoclave, labu ukur, oven, hot plate, spidol dengan jenis udang-udangan lainnya marker, erlenmeyer, beaker glass, jarum (Astawan, 2009). Selain kaya akan sumber ose, incubator, mikro pipet, droper. gizi protein, kalsium dan zat besi ternyata terdapat satu manfaat unik dari udang rebon Metode Penelitian yang bisa jadi sulit didapatkan dari jenis Metode penelitian yang digunakan udang-udangan lain, yaitu kulitnya yang adalah metode eksperimen, rancangan berbeda, seluruh bagian udang rebon dapat percobaan yang digunakan adalah dimakan. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Hasil penelitian Dewita dan Syahrul satu faktor yaitu pemberian bumbu rasa (2010) telah berhasil meningkatkan

3 rendang dengan 4 taraf/perlakuan yaitu R0 6. Dikering selama 2 jam menggunakan (0%), R1 (5%), R2 (7%), R3 (9%). Dilakukan oven. Mie sagu udang rebon instan 3 kali,sehingga jumlah unit percobaan di masak dengan air yang mendidih sebanyak 12 unit. selama 10 menit, kemudian di uji mutu organoleptik, mikrobiologi, Model matematis yang diajukan proksimat. menurut rancangan Garperz (1991), adalah sebagai berikut : Analisis Data Yij = µ + i + ij Data yang diperoleh disajikan Dimana : dalam bentuk tabel, dilanjutkan dengan analisis variansi (ANAVA). Berdasarkan Yij : Nilai pengamatan pada analisis variansi, jika F hitung > Ftabel pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j tingkat kepercayaan 95% berarti hipotesis µ : Rerata (mean) sesunggunya ditolak, kemudian dapat dilakukan uji lanjut i : Pengaruh perlakuan ke-i (BNJ). Apabila Fhitung < Ftabel maka hipotesis ij : Kekeliruan percobaan pada diterima, maka tidak perlu dilakukan uji perlakuan ke-I dan ulangan ke-j lanjut. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik yang HASIL DAN PEMBAHASAN dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih Nilai Organoleptik dengan memberi kuisioner uji kesukaan secara organoleptik yang meliputi rupa, rasa, Berdasarkan hasil penilaian tekstur, dan aroma), angka lempeng organoleptik yang dilakukan 80 panelis yang total(ALT), dan analisis proksimat. tidak terlatih terhadap nilai rupa, rasa, tekstur dan aroma dari mie sagu udang Prosedur Penelitian rebon instan dengan bumbu rasa rendang diperoleh data sesuai hasil penelitian. 1. Masukkan tepung sagu 600 gram, udang rebon 100 gram, air 75 ml, Nilai rupa kosentrasi bumbu rendang 5%, 7%, dan 9%. Rupa merupakan penilaian dengan 2. Pengadukan tepung sagu dan bahan- menggunakan alat indera penglihatan bahan lainnya hingga membentuk (mata). Hasil uji kesukaan terhadap rupa adonan yang sempurna. pada mie sagu udang rebon instan dengan 3. Kukus mie sagu udang rebon instan bumbu rasa rendang dapat dilihat pada Tabel dengan bumbu rendang selama 30 2. menit. 4. Setelah dikukus dimasukkan ke Tabel 2. Nilai rata-rata rupa mie sagu udang dalam alat ekstruder. rebon instan dengan bumbu rasa 5. Kemudian akan keluar mie rendang. berbentuk helain mie, kemudian Ulangan Perlakuan potong dan timbang berat mie sagu R0 R1 R2 R3 udang rebon instan bumbu rasa 1 2,76 3,06 3,20 3,46 rendang sesuai dengan ukuran yang 2 2,78 3,13 3,26 3,46 diinginkan 3 2,85 3,08 3,23 3,64 Rata-rata 2,80a 3,09a 3,23a 3,52b

Nilai tertinggi rupa terdapat pada perlakuan yang terbaik memiliki rupa perlakuan R3 (3,52), selanjutnya perlakuan berwarna coklat kemerah-merahan. R2 (3,23), dan diikuti perlakuan R1 (3,09), Sedangkan perlakuan R0 memiliki rupa yang serta perlakuan R0 (2,80). Berdasarkan abu-abu cerah, secara keseluruhannya nilai analisa variansi diketahui bahwa bumbu rasa rupa mie sagu udang rebon instan dengan rendang pada mie sagu udang rebon instan kosentrasi bumbu rasa rendang berberbeda nyata terhadap nilai rupa, menunjukkan perbedaan pada setiap dimana F hitung (6,75) > F tabel (4,07) pada perlakuan. tingkat kepercayaan 95% yang berarti Semakin tinggi bumbu rendang yang hipotesis (H0) ditolak dan dilakukan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). BNJ ditambahkan maka semakin banyak disukai oleh konsumen terhadap mie sagu udang menunjukkan bahwa perlakuan R0, R1, dan rebon instan, hal ini dikarenakan R2 tidak berbeda nyata, sedangkan R3 penambahan bumbu rasa rendang yang berbeda nyata dengan R0, R1, dan R2.Hasil semakin tinggin mebuat warna pada mie penelitian diketahui bahwa perlakuan R3 merupakan perlakuan yang terbaik. sagu ini semakin coklat pekat, karena Asriyanti (2013), mengatakan bahwa didalam bumbu rendang itu sendiri terdapat rupa lebih banyak melibatkan indera bahan-bahan alami seperti kunyit, jahe, penglihatan dan merupakan salah satu lengkuas, dan lainnya. indikator untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau tidak oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi, teksturnya baik) belum tentu disukai konsumen bila warna bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak menarik atau tidak enak dipandang oleh konsumen yang menilai produk olahan. Perlakuan R3 dengan jumlah 55 panelis (68,75%) dengan penambahan bumbu rasa rendang 9% (54 g) merupakan

Tabel 1.Tingkat penerimaan konsumen terhadap mie sagu udang (Acetes erythraeus) instan dengan bumbu rasa rendang. Uji Perlakuan (%) organoleptik R0 R1 R2 R3 Sangat suka 7,5 35,00 32,50 68,75 Rupa Tidak suka 2,5 1,25 0 0 Sangat suka 3,75 28,75 25,00 63,72 Rasa Tidak suka 40,00 8,75 0 11,95 Sangat suka 12,50 25,00 27,50 66,25 Tekstur Tidak suka 33,75 5,00 0 8,75 Sangat suka 3,75 15,00 37,75 65,00 Aroma Tidak suka 35,00 6,25 0 3,75 Keterangan : R0 : 0%, R1 : 5%, R2 : 7%, R3 : 9%

rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari Nilai rasa berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa Rasa merupakan penilaian merupakan salah satu faktor yang organoleptik menggunakan alat indera mempengaruhi penerimaan seseorang suatu perasa (lidah). Hasil uji kesukaan terhadap makanan. rasa pada mie sagu udang rebon instan dengan bumbu rasa rendang dilihat pada Nilai tekstur Tabel 3. Tekstur merupakan penilaian Tabel 3. Nilai rata-rata rasa mie sagu udang organoleptik alat indera peraba.Hasil uji rebon instan dengan bumbu rasa kesukaan terhadap tekstur mie sagu udang rendang. rebon instan dengan bumbu rasa rendang Ulangan Perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4. R0 R1 R2 R3 1 2,61 3,04 3,23 3,53 Tabel 4. Nilai rata-rata tekstur mie sagu 2 2,64 3,01 3,28 3,41 udang rebon instan dengan 3 2.70 3,28 3,21 3,59 kosentrasi bumbu rasa rendang Rata-rata 2,65a 3,03b 3,24b 3,51c Ulangan Perlakuan R0 R1 R2 R3 Nilai tertinggi rasa terdapat pada 1 2,70 3,13 3,26 3,41 2 2,78 3,06 3,24 3,49 perlakuan R3 (3,51), selanjutnya perlakuan R (3,24) dan di ikuti perlakuan R (3,03), 3 2,85 3,13 3,16 3,55 2 1 a b b c serta perlakuan R0 (2,65). Rata-rata 2,78 3,11 3,22 3,48 Berdasarkan analisa variansi dapat diketahui bahwa penerimaan konsumen mie Nilai tertinggi tekstur terdapat pada sagu udang rebon instan berbeda nyata perlakuan R3 (3,48), selanjutnya perlakuan terhadap nilai rasa, dimana F hitung (19,5) > R2 (3,22), dan di ikuti perlakuan R1 (3,11), F tabel (4,07) pada tingkat kepercayaan 95% serta perlakuan R0 (2,78). yang berarti hipotesis (H0) ditolak. Berdasarkan analisa variansi dapat Dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur diketahui bahwa penerimaan konsumen mie (BNJ), BNJ menunjukkan bahwa perlakuan sagu udang rebon instan berbeda nyata R1 dan R2 tidak berbeda nyata, sedangkan R0 terhadap nilai tekstur mie sagu udang rebon, dan R3 berbeda nyata. Hasil penelitian dimana F hitung (43,33%) > F tabel (4,07) pada diketahui bahwa perlakuan R3 merupakan tingkat kepercayaan 95% yang berarti perlakuan yang terbaik. hipotesis (H0) ditolak. BNJ menunjukkan Cita rasa yang diberikan pada bahwa perlakuan R1 dan R2 tidak berberbeda rempah-rempah tersebut dapat berupa bau, nyata, sedangkan R0 dan R3 berbeda warna, mau pun rasa sedap pada makanan nyata.Hasil penelitian diketahui bahwa yang kita olah yang memberikan karateristik perlakuan R3 merupakan perlakuan yang rasa dengan menghasilkan rasa rendang terbaik. yang pas bagi panelis.R3 dengan jumlah 51 Penilaian terhadap tekstur suatu panelis (63,75%) dengan penambahan bahan biasanya dilakukan dengan jari tangan kosentrasi bumbu rasa rendang 9% (54 g) (Soewarno, 2001). Mie sagu udang rebon Winarno (2004), mengatakan umumnya instan dengan kosentrasi bumbu rasa makanan tidak terdiri dari satu kelompok rendang, maka perlakuan R3 53 panelis

(66,25%) dengan kosentrasi 9% (54 g), Winarno (2002), mengatakan memiliki tekstur yang sedikit agak rapuh, bahwa aroma makanan banyak menentukan dikarena kan bumbu yang diberi. Sedang kelezatan makanan dan cita rasa.Aroma kan perlakuan R0 tanpa bumbu rasa rendang merupakan salah satu faktor penting dalam memiliki tekstur yang tidak mudah rapuh menunjukkan tingkat penerimaan konsumen karena tidak adanya penambahan bumbu terhadap bahan pangan, cita rasa dan rasa rendang. Semakin tinggi jumlah bumbu ransangan mulut. R3 52 panelis (65,00%) , rasa rendang ditambahkan semakin tinggi dimana panelis menyukai aroma mie sagu kadar air terhadap mie sagu udang rebon udang rebon instan dengan bumbu rendang instan. yang khas. Dimana didalam bumbu rasa rendang memiliki rempah-rempah seperti Nilai aroma kunyit, jahe, lengkuas, dan lainnya.Sedangkan perlakuan R0 tanpa Aroma merupakan penilaian bumbu rasa rendang hanya memiliki aroma dengan menggunakan indera penciuman udang rebon yang khas dihidung dan (hidung).Hasil uji organoleptik terhadap mie dilidah. sagu udang rebon instan dengan bumbu rasa rendang dapat dilihat pada Tabel 5. Angka lempeng total (ALT)

Tabel 5. Nilai rata-rata aroma mie sagu Herawati (2008), kandungan bahan udang rebon instan dengan pangan selain mempengaruhi terjadinya kosentrasi bumbu rasa rendang. perubahan kimia pada pangan juga ikut Ulangan Perlakuan menentukan kandungan faktor instrinsik R0 R1 R2 R3 mencakup kesamaan (pH), aktivitas air, 1 2,69 3,08 3,24 3,56 kandungan nutrisi, struktur biologis dan 2 2,69 3,09 3,34 3,65 kandungan mikroba, sedangkan factor 3 2,79 3,09 3,30 3,70 ekstrinsik mencakup suhu penyimpanan, a a a b Rata-rata 2,72 3,09 3,29 3,64 kelembapan relative serta jenis gas pada lingkungan. Nilai tertinggi aroma terdapat pada Nilai rata-rata angka lempeng total perlakuan R3 (3,64%), selanjutnya perlakuan mie sagu udang rebon instan dengan bumbu R2 (3,29) dan di ikuti perlakuan R1 (3,09) rasa rendang dilihat pada Tabel 6. serta perlakuan R0 (2,72). Berdasarkan analisa variansi dapat Tabel 6. Nilai rata-rata total koloni bakteri diketahui bahwa penerimaan konsumen mie (sel/gram) mie sagu udang rebon sagu udang rebon instan berberbeda nyata instan dengan bumbu rendang. terhadap nilai aroma mie sagu udang rebon, Ulangan Perlakuan dimana F hitung (9) > F tabel (4,07) pada R0 R1 R2 R3 tingkat kepercayaan 95% yang berarti 1 2,5 x 103 3,3 x 103 3,9 x 103 3,9 x 103 hipotesis (H ) ditolak dan dilakukan uji 0 2 2,8 x 103 3,3 x 103 3,0 x 103 3,5 x 103 lanjut beda nyata jujur (BNJ). BNJ 3 3 3 3 menunjukkan bahwa perlakuan R0, R1, dan 3 3,3 x 10 3,0 x 10 3,3 x 10 3,3 x 10 R tidak berpengaruh nyata, sedangkan R 2 3 Rata-rata 2,9 x 103 3,2 x 103 3,4 x 103 3,6 x 103 berpengaruh nyata dengan R0, R1, dan R2. Hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan R3 merupakan perlakuan yang terbaik. Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa nilai rata-rata angka lempeng total

(ALT) mie sagu udang rebon instan dengan Nilai kadar air kosentrasi bumbu rasa rendang pada Kadar air sangat mempengaruhi 3 perlakuan R0 yaitu 2,9 x 10 , perlakuan daya tahan mie sagu. Kadar air yang tinggi 3 R1yaitu 3,2 x 10 , perlakuan R2 yaitu 3,4x akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan 3 3 10 , dan perlakuan R3 yaitu 3,6 x 10 . jamur serta mikroba lainnya untuk Berdasarkan analisa variansi dapat berkembang biak sehingga akan diketahui bahwa penerimaan konsumen pada mempengaruhi mutu dari produk tersebut. mie sagu udang rebon instan berberbeda Hasil pengukuran kadar air mie sagu udang nyata terhadap angka lempeng total (ALT), rebon instan yang dihasilkan berkisar antara dimana F hitung (6) > F tabel (4,07) pada 8,60%. Kisaran tersebut masih dapat tingkat kepercayaan 95% yang berarti diterima karena kadar air maksimum hipotesis (H0) ditolak. Maka dilakukan uji berdasarkan SNI 01-2974-1992 adalah 8%- lanjut beda nyata jujur (BNJ). BNJ 11% (mie sagu kering). Penambahan bumbu menunjukkan bahwa perlakuan R0 tidak rasa rendang pada perlakuan yang terbaik R3 berbeda nyata, sedangkan R1, R2, dan R3 kadar air nya yaitu 8,60%. Semakin rendah berbeda nyata dengan R0. Hasil penelitian kadar air suatu produk, maka semakin tinggi diketahui bahwa perlakuan R3 merupakan daya tahan suatu produk tersebut (Winarno, perlakuan yang terbaik. 2002). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01- 2974 – 1992 tentang standar mutu mie Nilai kadar abu sagu kering batas penolakan angka lempeng Sebagian besar bahan makanan total (ALT) maksimal 1,6 x106 bakteri/gram. (96%) terdiri dari bahan organik dan air. Berdasarkan penelitian angka lempeng total Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (ALT) mie sagu udang rebon instan dengan yang dikenal dengan kadar abu. Berdasarkan kosentrasi bumbu rasa rendang hasil penelitian didapatkan perlakuan yang 3 menghasilkan perlakuan R0 yaitu 2,9 x 10 , terbaik yaitu R3 dengan penambahan 3 perlakuan R1 yaitu 3,2 x 10 , perlakuan R2 kosentrasi bumbu rasa rendang 9%, nilai 3 yaitu 3,4 x 10 , dan perlakuan R3 yaitu 3,6 x kadar abunya dapat diterima maksimum 103 dibawah batas penolakan SNI 01-2974- berdasarkan SNI 01-2974-1992 adalah 3%. 1992. Berarti angka lempeng total (ALT) Sedangkan perlakuan R3 (3,53%) kadar mie sagu udang rebon instan dengan abunya, sehingga tidak dapat diterima kosentrasi bumbu rasa rendang dapat berdasarkan SNI 01-2974-1992. Kadar abu diterima. Hal ini dikarenakan bahwa bumbu rasa rendang pada perlakuan R3kadar semakin tinggi jumlah bumbu rasa rendang abunya mengalami peningkatan. Hal ini yang ditambahkan semakin rendah kadar disebabkan banyaknya kandungan mineral airnya. didalam bumbu rasa rendang sehingga kadar abunya tinggi. Nilai Proksimat Nilai rata-rata proksimat mie sagu Nilai kadar lemak udang rebon instan dengan bumbu rasa Lemak merupakan zat makanan rendang R3 (9%) adalah kadar air (8,60%), yang penting bagi tubuh dan merupakan kadar abu (3,53%), kadar lemak (0,15%), sumber energi yang efektif dibandingkan kadar protein (8,15%), kadar karbohidrat dengan karbohidrat dan protein. (79,59%), kadar serat kasar (0,22%) yang Berdasarkan hasil penelitian didapatkan dari terbaik. perlakuan yang terbaik mie sagu udang rebon instan dengan kosentrasi bumbu rasa

8 rendang 9% yaitu 0,15. Nilai kadar lemak rebon instan dengan bumbu rasa rendang yang diperoleh untuk R3 tidak memenuhi yang terbaik yaitu perlakuan R3 yaitu 0,22%. standar yang ditetapkan BSN (1992) yaitu minimum 9%. Hal ini dapat terjadi karena kandungan rempah-rempah atau bumbu- KESIMPULAN DAN SARAN bumbu didalam bumbu rasa rendang Kesimpulan tersebut. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan bahwa penerimaan konsumen Nilai kadar protein terhadap mie sagu udang rebon instan Protein merupakan suatu zat dengan bumbu rasa rendang yang terbaik makanan yang amat penting bagi tubuh dan disukai konsumen adalah perlakuan R karena zat ini berfungsi sebagai zat 3 (9%)/54 gram dengan jumlah panelis 53 pembangun dan zat pengatur (Winarno, panelis (65,94%). 2008).Kadar protein dalam bahan pangan Hasil parameter yang diuji merupakan pertimbangan tersendiri bagi terhadap mie sagu udang rebon instan orang yang mengkonsumsi makanan. bumbu rasa rendang berpengaruh nyata Kandungan protein dalam perlakuan R mie 3 terhadap nilai organoleptik dan mikrobiologi sagu udang rebon instan dengan kosentrasi pada tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan R bumbu rasa rendang 9% yaitu 8,15%. Nilai 3 (9%)/54 gram bumbu rasa rendang kadar protein yang diperoleh perlakuan R 3 merupakan perlakuan terbaik, nilai rupa 3,52 ini masih kurang memenuhi standar kadar (memiliki rupa berwarna coklat kemerah- protein yang ditetapkan BSN (1992) yaitu merahan), nilai rasa 3,51 (memiliki rasa minimum 9%. Menurut Sebranek (2009), bumbu rendang agak kuat (tidak pahit), nilai kandungan protein yang terukur tergantung tekstur 3,48 (memiliki tekstur sedikit rapuh ) pada jumlah bahan-bahan yang ditambahkan dan nilai aroma 3,64 (memiliki aroma dan sebagia besar dipengaruhi oleh bumbu rendang yang khas). dengan angka kandungan air. 3 lempeng total (ALT) yaitu 3,6 x 10 sel/gram dengan kadar air 8,60%, kadar abu Nilai kadar karbohidrat 3,53%, kadar lemak 0,15%, kadar protein Nilai kandungan karbohidrat pada 8,15%, kadar karbohidrat 79,59%, dan kadar mie sagu udang rebon instan dengan serat kasar 0,22%. kosentrasi bumbu rasa rendang perlakuan R 3 (79,59%) dihasilkan memenuhi standar Saran kadar karbohidrat yang ditetapkan BSN Dari hasil penelitian diperoleh (1992), yaitu minimum 70%. Kandungan bumbu mie sagu udang rebon instan dengan karbohidrat pada produk perikanan akan rasa rendang yang terbaik adalah perlakuan diopengaruhi olehh proses pengolahan bumbu rasa rendang 9%. disamping kandungan awalnya dalam ikan. Dengan demikian dari penelitian ini disarankan untuk melanjutkan penelitian Nilai kadar serat kasar tentang menetukan masa simpan mie sagu Menurut Sediaoetama (1999), udang rebon instan dengan bumbu rasa bahwa serat bahan makanan berpran penting rendang dan jenis kemasan. terhadap pengikatan asam empedu yang diduga sebagai parameter terbentuknya DAFTAR PUSTAKA proses (kimiawi) karsinorgenik. Hasil analisis serat kasar pada mie sagu udang Astawan, 2009. Udang Rebon Bikin Tulang

Kuat Senior. Standarisasi Nasional Indonesia,1992. Mutu dan Cara Uji Mie Kering SNI 01- Asriyanti, 2013. Mempelajari Pembuatan 2974. Dewan Standarisasi Nasional. Bumbu Inti Kunyit (Curcuma Jakarta DomesticaVal)Bubuk.Universitas Hasanudin. Makasar Standar Nasional Indonesia (SNI) Total Koloni Bakteri (TPC) ini merupakan [BSN] Badan Standarisasi Nasional.2011. SNI 01-2947-1992. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 9; Penentuan pada Produk Sediaoetama, (1999), Ilmu gizi untuk Perikanan.SNI 2332.9-2011. Jakarta. mahasiswa dan profesi di Indonesia. Jakarta: PT Dian Rakyat Buchari, D. dan Syahrul. 2010. Laporan Hibah Kompetensi Kajian. Soekarto, Soewarno. 2007. Panilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Kata Gaspersz, V. 1991.Metode Perancangan Aksara. Percobaan.CV. ARMICO. Bandung. Winarno, F.G. ,2002. Buku Putih Panduan Hendrasari, R. 2000. Pengaruh Penambahan Tanya jawab tentang Mi Instan Tepung Sagu terhadap Sifat Fisik, Untuk Kalangan Awam. M-BRIO Kimia, dan Daya Terima Bihun PRESS, cetakan 1,Bogor. dan Mie Golosor. Skripsi. FATETA IPB, Bogor. Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Herawati, H. 2008. Penentuan kandungan Utama. mikroba pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.