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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 288 G DICEMBRE 2016 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA FONDATA1953 NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 288, DICEM BRE 2016/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681

SOMMARIOSOMMARIO

FOCUS 19 funghi e (Roberto Robazza) 3 una bellissima annata (Paolo Petroni) 20 dall’agricoltura contadina a quella globalizzata (Paolo Inglese) CONSULTA ACCADEMICA L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, 4 il bello, il giusto, il buono Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI (Silvia De Lorenzo) dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi NEI RISTORANTI ITALIANI Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, 26 i in brodo edoardo VisConti di Modrone, a Bologna CULTURA & RICERCA Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 6 Conferenza stampa per un libro prestigioso I NOSTRI CONVEGNI SICUREZZA & QUALITÀ (Gianni Fossati) 15 Pane e carne: a vincere è il gusto 27 aroma di 7 Cibi tradizionali di natale (Antonio Gaddoni) (Gabriele Gasparro) (Silvana Savaris Grasselli) 17 tradizioni gastronomiche 8 i fuochi e la vigilia e sana alimentazione RUBRICHE dell’immacolata (Vittorio Marzi) (Mario del Zoppo) 16 accademici in primo piano 28 Parlano di noi 9 la cucina del silenzio 29 dalle delegazioni (Roberto Dottarelli) 38 dalle delegazioni - ecumenica 11 il cenone nella tradizione 50 Vita dell’accademia siciliana 59 Vita dell’accademia - ecumenica (Claudio Barba) 68 Carnet degli accademici 70 international summary 13 Pranzo di natale nella casa degli antichi bambini (Adriana Liguori Proto)

22 il mandorlato (Antonella Marani)

24 Preziosa melagrana (Publio Viola)

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “La Madonna del Magnificat” (1481) di Sandro Botticelli, conservata nella Galleria degli Uffizi di Firenze.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de- codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar- Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im- mediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Est Mario tuccillo Ovest Mauro felice frascisco Paolo lingua Est giuseppe Masserdotti Lombardia Ovest dino Betti van der noot Alto Adige raoul ragazzi Veneto giorgio golfetti Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni Emilia Pier Paolo Veroni Romagna gianni Carciofi Toscana Est roberto doretti Toscana Ovest franco Milli Marche Mauro Magagnini Umbria guido schiaroli Lazio (Roma) giuseppe gabriele gasparro Lazio (Altre province) Massimo Borghetti Mimmo d’alessio Molise italo sciarretta Campania Mario de simone Puglia Nord luigi altobella Puglia Sud alessandro Corso Basilicata antonio Masella Calabria francesco Menichini Sicilia Orientale ugo serra Sicilia Occidentale nicola nocilla Sardegna Maria gabriella guiso

PAGINA 2 F SOMMARIO C U S Una bellissima annata Un lavoro intenso e costruttivo per raggiungere i nostri obiettivi.

DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia

ell’ambito del programma di valorizzazione della svolto a Pietrarsa di napoli, con la partecipazione del Premier nostra gastronomia, voluto dal Ministero degli esteri renzi e del Ministro franceschini. numerosi poi i convegni N(direzione generale per la Promozione del sistema organizzati dalle nostre delegazioni. Paese), si è da poco conclusa la “settimana della Cucina Molto stimolante è stata l’opera dei prestigiosi membri del italiana di Qualità” organizzata da ambasciate, Consolati e Centro studi “franco Marenghi” che si sono riuniti presso la istituti italiani di Cultura, con il supporto, in molti casi deter- fondazione gualtiero Marchesi: si è trattato di occasioni im- minante, delle delegazioni estere della nostra accademia. i portanti per discutere sullo stato della cucina italiana e della delegati e i legati hanno contribuito, con numerosissimi ristorazione, in modo da indicare alcune linee guida sul eventi concordati con le nostre sedi diplomatiche, al successo percorso che dovrebbe seguire la nostra accademia. un parti- di questa bella iniziativa, che vede per la prima volta i nostri colare ringraziamento deve poi essere rivolto ai nostri Centri Ministeri (Politiche agricole, esteri e istruzione) appoggiare studi territoriali per la loro intensa attività in merito ai lavori concretamente la cucina italiana all’estero anche con il svolti per la puntuale pubblicazione del bel libro La Cucina del contributo degli “Chef ambasciatori del gusto” guidati da riuso e per i testi della nuova “Biblioteca di Cultura gastrono- Cristina Bowerman. oltre alle brillanti attività estere dell’ac- mica”. Questa collana, che si affianca al ricettario La tradizione cademia, sono da ricordare le nuove delegazioni e legazioni a tavola, avvicinerà le nostre opere al grande pubblico che che nel corso di quest’anno sono state aperte: Mosca, tokyo, avrà così modo di conoscere l’accademia. un passo importante giacarta, stoccarda, glasgow city, Pittsburgh, Brisbane. in e decisivo per la diffusione e la notorietà della nostra attività. ultimo, proprio in questi giorni, abbiamo inaugurato la dele- oltre ai tanti eventi che hanno visto la luce in questi mesi, gli gazione di giordania, voluta dal nostro ambasciatore giovanni accademici stanno vivendo un momento di grande passione, Brauzzi, e agli inizi del 2017 inaugureremo la delegazione ad e stanno lavorando con soddisfazione per il raggiungimento astana, in Kazakistan, voluta dal nostro ambasciatore stefano dei nostri obiettivi, che sono lo sviluppo della cultura gastro- ravagnan. nomica, la diffusione del nostro nome, la partecipazione alle in campo nazionale, oltre all’apertura delle delegazioni di iniziative degli enti preposti alla valorizzazione dei prodotti Brescia-terre dei fontanili e Matera, dobbiamo con piacere di qualità e della cucina italiana. è viva anche la gioia di segnalare i numerosi colloqui con il Ministero dell’agricoltura ritrovarci in amicizia alle nostre riunioni conviviali. si chiude e dell’alimentazione e con il Ministero dei Beni e le attività dunque il 2016: una bellissima annata! lavoriamo tutti in- Culturali. apprezzata è stata la nostra presenza ai convegni sieme per uno splendido 2017. auguri carissimi! da loro organizzati, tra cui quello molto importante che si è See English text page 70

PAGINA 3 SOMMARIOCONSULTA ACCADEMICA Il bello, il giusto, il buono Progetti che si realizzano, nuovi appuntamenti, bilanci positivi e il piacere di stare insieme: questa è l’Accademia oggi.

DI SILVIA DE LORENZO

l bello è senz’altro la cornice in tamente i destinatari e consegnare loro cui si svolge la Consulta d’autunno. direttamente i contributi per la rico- I Venezia accoglie Consultori e Co- struzione, nel corso di una cerimonia ordinatori territoriali con il suo fascino ad hoc. ringrazia gli accademici che intramontabile e giornate splendide. hanno risposto a questa iniziativa con la riunione della Consulta si apre con generosità. il benvenuto del Presidente Paolo Petroni si passa, quindi, alla relazione sul Bi- che si sofferma sulle attività accade- lancio preventivo 2017. roberto ariani miche degli ultimi mesi dell’anno, nu- condivide con i Consultori la soddi- merose, importanti e di successo. Mette sfazione di un bilancio solido, con ri- l’accento sulla sempre più frequente sultati particolarmente positivi. un collaborazione con i Ministeri (MaeCi numero di iscrizioni in leggero au- e MiPaaf): l’incontro più recente è mento, un oculato controllo delle spese, stato, per esempio, a Villa Madama, la ripresa dei contributi da parte del per la messa a punto finale della “Prima MiBaCt, il senso di appartenenza degli settimana della Cucina italiana nel accademici che hanno devoluto il Mondo”, di cui l’accademia è partner 5x1000, portano a un positivo bilancio rilevante, con le manifestazioni orga- preventivo per il 2017, tanto che le nizzate dalle sue delegazioni. a questo quote di associazione rimarranno an- proposito comunica anche la fondazione cora una volta invariate. dopo la rela- delle nuove legazioni di Mosca e tokyo zione del Presidente del Collegio dei che si aggiungono alle cinque già aperte revisori dei Conti, gianni limberti, dall’inizio dell’anno, a dimostrazione la Consulta approva il Bilancio pre- che “successo genera successo”. Prose- ventivo 2017 all’unanimità. e questo gue facendo il punto della raccolta è il giusto. fondi, nel corso della cena ecumenica, riprende la parola il Presidente Petroni per i territori terremotati, annunciando per presentare le nuove attività edito- un sopralluogo per individuare corret- riali dell’accademia. Quella di parti-

PAGINA 4 SOMMARIOCONSULTA ACCADEMICA

nel menu della gustosa cena che sarebbe troppo elencare: dal nido di po- lenta con gamberetti, baccalà e mo- scardini, al di gò alla buranella, al leggerissimo fritto di calamaretti e scampi, all’anguilla in tecia, abbinati a ottimi vini. Paolo Petroni esprime, al termine della cena, l’apprezzamento, ampiamente condiviso, per quello che definisce un colare importanza, perché volta a dif- solo un corollario alla riunione, ma “archetipo della cucina tradizionale fondere la cultura accademica presso piuttosto un evento nell’evento: alta portata all’eccellenza e realizzata con il grande pubblico, in grado di far co- gastronomia. la cena di benvenuto si passione”. Consegna, quindi, a ruggero noscere l’accademia a lettori interessati svolge “da fiore”, un vecchio bacaro e lucia, la medaglia di orio Vergani, di gastronomia e a catturarne l’atten- trasformato, trentacinque anni fa, in riservata a chi tutela la cucina tradi- zione, è la nuova “Biblioteca di Cultura uno dei ristoranti più famosi della città, zionale italiana, ampiamente meritata. gastronomica”. una collana che porterà dai coniugi Martin, Mara e Maurizio. e tutto questo è il buono. in libreria, grazie a un accordo con oggi, con il figlio damiano, continuano See International Summary page 70 l’editore Bolis, i volumi degli “itinerari”, a dedicarsi con passione alla aggiornati, adattati per i nuovi lettori, tradizione culinaria veneta e ampliati con immagini a colori. è con gli accademici hanno potuto soddisfazione e anche con un po’ di ampiamente apprezzarne i ri- emozione che viene presentato il primo sultati. dai polipetti di ottobre libro, I Sughi e le Salse, già stampato e in insalata di sedano, alle ca- consegnato in anteprima agli interve- pesante di Caorle gratinate, al nuti (entusiasti del risultato), che sarà baccalà mantecato, alle mole- in libreria prima di natale. l’uscita dei che di Burano fritte, tanto per volumi della “Biblioteca” avrà cadenza citare alcuni piatti. sorpresa semestrale: in primavera sarà riproposto di dolci, per finire: preparazioni uno di quelli già realizzati (il prossimo diverse per ogni ospite. sarà I pesci di mare e d’acqua dolce); in il pranzo di lavoro a buffet, autunno, quello relativo al nuovo tema che si svolge al termine della dell’anno. a questo proposito Paolo riunione, al ristorante “sivoli” Petroni annuncia l’argomento della dell’hotel “Principe”, offre una cena ecumenica 2017, individuato dal variegata serie di antipasti tipici Centro studi “franco Marenghi” e ap- locali, tra cui le cozze gratinate provato dal Consiglio di Presidenza: ai profumi veneziani, le sarde la cucina dei formaggi. in saor, per proseguire con ri- si chiude la riunione della Consulta sotto ai frutti di mare, baccalà con l’annuncio del forum dei delegati, alla vicentina e tiramisù. un momento importante di aggrega- è, tuttavia, con la cena di gala zione, ricorda Petroni, per confrontarsi che l’alta gastronomia è al cul- e commentare insieme la positiva evo- mine. siamo a Burano, alla luzione dell’accademia. l’appuntamento trattoria “il gatto nero”, dove è per aprile, dal 21 al 23, al forte tutto è rimasto semplice e tra- Village di santa Margherita di Pula, vi- dizionale. ricorda ruggero cino a Cagliari. dopo il coffee break, Bovo, proprietario dal 1965, riunione con i Coordinatori territoriali. che la sua cucina viaggia sui numerosi gli interventi: c’è chi auspica piatti della tradizione, quella una maggiore coesione con i delegati che fin dall’inizio ha creato per e i dCst; chi, invece, mette in evidenza le famiglie, quella che, insieme la propria esperienza positiva che si all’insostituibile moglie lucia, concretizza sempre più in ottimi risultati. è sempre alla ricerca dei sapori i momenti conviviali non sono stati antichi. Questi si trovano tutti

PAGINA 5 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Conferenza stampa per un libro prestigioso Presentato a Milano il primo volume della “Biblioteca di Cultura Gastronomica”.

DI GIANNI FOSSATI Consigliere di Presidenza

l’accademia, con questo libro, sottolinea il ruolo fondamentale e la versatilità dei sughi nella costruzione dell’armonia del piatto: i condimenti sono in grado di rendere ancora più preziose pietanze già elaborate e di arricchire con un tocco creativo anche il piatto più povero. Contribuiscono, inoltre, alla cucina della memoria: il ricordo di un cibo che spesso è legato a un dettaglio che, con il tempo, diventa protagonista. settanta ricette illustrano da nord a sud i colori e i gusti delle diverse regioni italiane: dagli intingoli a base di for- anni di studio e ricerche dei Centri studi maggio e burro tipici delle regioni set- territoriali dell’accademia. ha ricordato, tentrionali, ai sapori costruiti intorno altresì, la figura del fondatore, il gior- alla cacciagione, caratteristici del Centro nalista e scrittore orio Vergani, il quale, italia, per finire alle salse più piccanti e con un gruppo di autorevoli esponenti dominate dal pomodoro e dall’olio di della cultura, dell’industria e dell’editoria oliva delle cucine mediterranee. il vo- a suggestiva cornice dell’elegante dell’epoca, diede vita a un’istituzione lume celebra, regione per regione, le e funzionale concept di filippo di alto profilo culturale, che volle come peculiarità delle spezie e degli ingredienti L la Mantia, ricco di atmosfera, accademia, nel senso della rinascimen- utilizzati nel corso della storia. ha tenuto a battesimo la presentazione tale tradizione italiana e prima ancora una missione di ricerca e attività conti- del primo volume della collana “Biblio- dell’antica grecia. ancora oggi, ha ag- nua, il cui cuore pulsante risiede nel teca di Cultura gastronomica”. un viag- giunto Petroni, il ricordo non si è dissolto Centro studi “franco Marenghi” da cui gio alla scoperta delle regioni italiane e il suo pensiero è sviluppato e diffuso, muovono le linee guida dell’attività cul- attraverso le ricette tipiche della tradi- in italia e nel mondo, da migliaia di ac- turale accademica. l’attività di indagine zione culinaria locale. una conferenza cademici che hanno meditato e intuito e studio, ha sottolineato a sua volta il stampa, con un buon numero di gior- il suo messaggio anche come dimensione Presidente del Centro studi, alfredo nalisti di molte testate nazionali, alla culturale del cibo. Pelle, trova la sua emanazione e il suo presenza del Presidente Paolo Petroni, il volume rappresenta un contributo legame con il territorio nei Centri studi del segretario generale roberto ariani, importante per la salvaguardia delle territoriali, e il valore distintivo dei vo- del Presidente del Centro studi alfredo cucine del territorio e dei loro prodotti, lumi monotematici, come quello in que- Pelle, di Cesare longhi, Presidente di sempre più minati da un’industria agroa- stione, si relaziona con la storia stessa Bolis edizioni, e di chi scrive. limentare anonima, nell’ottica di pre- del Paese. l’accademia non a caso è introducendo il tema, Paolo Petroni ha servare il patrimonio culturale e iden- parte attiva nei progetti di valorizzazione sottolineato come I Sughi e le Salse nella titario italiano. si tratta, infatti, di un della cucina di qualità promossi dal Mi- cucina della tradizione regionale non sia vero e proprio mosaico regionale, al- nistero degli affari esteri e da quello soltanto una fonte di ricette originali l’interno del quale è possibile riscoprire delle Politiche agricole. ma una pubblicazione densa di riferi- la natura, la storia (di usi e costumi), il La prima rassegna stampa a pagina 28. menti storici e di aneddoti, frutto di linguaggio di una comunità. See International Summary page 70

PAGINA 6 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Cibi tradizionali di Natale Un tempo, a Cortina, dalla vigilia all’Epifania, non erano protagonisti i regali, ma la tavola della festa.

DI SILVANA SAVARIS GRASSELLI Accademica di Cortina d’Ampezzo

lo prepara, magari secondo ricette ge- losamente tramandate da generazione in generazione. Qualcuno usava anche mangiare le “fartaies”, un dolce rustico presente a Cortina da secoli, del quale si trova menzione in un documento del 1654. un altro dolce che poteva essere presente sulla tavola natalizia era il “ku- gulupf”, a base di farina, uova, burro e uva sultanina: di origine tedesca, è molto diffuso nelle valli dolomitiche.a partire dal 1900, nelle case non mancava mai il presepe: le figurine piatte, rita- gliate da un grande cartone, venivano appoggiate su muschio raccolto con amore prima che cadesse la neve e una capanna di corteccia e ramoscelli acco- glieva il Bambino gesù, un bimbetto roseo, di cera, appoggiato su un piccolo atale, festa della pace e degli lentate, tagliuzzate e poi soffritte nel cuscino ricamato. l’abete decorato è uomini di buona volontà, era burro, mescolate a uvetta sultanina (“ùa giunto più tardi nelle case ampezzane, Nsicuramente la ricorrenza più Calabria”), chiodi di garofano, pane probabilmente con l’arrivo dei primi sentita in ampezzo. non si facevano re- grattugiato, uovo e sale, il tutto avvolto turisti: vi si appendevano mandarini, gali, ai bimbi si raccomandava di essere nell’omento e cotto . il giorno di qualche biscotto, le caramelle avanzate buoni e obbedienti, in ogni caso si faceva natale il pranzo prevedeva le “lesagne- da san nicolò, alcune candeline e anche festa a tavola. tes”, fatte in casa, condite con “ra rachetes”, grossi fiammiferi di legno la vigilia di natale era d’obbligo mangiare una specie di ricotta grattugiata, lo “zì- con un’estremità ricoperta da una so- le “buliganes” (lumache) che venivano gar”, burro fuso e semi di papavero e, stanza che, incendiata, lanciava festosi bollite, tolte dal guscio e intinte nel sale. sempre, un arrosto di pecora o di agnello. scoppiettii. la sera precedente l’epifania, era pure presente il baccalà lesso, condito l’agnello era aperto a metà, messo sotto i bambini della valle, mascherati alla con olio e insaporito con aglio e sale. sale, poi ben asciugato e lessato veloce- meglio da re Magi, con in mano un ba- un dipinto dell’ampezzano luigi gillar- mente, quindi insaporito con sale, pepe stoncino sulla cui cima era stata attaccata duzzi, datato 1870, raffigura un vecchio e aglio e infilato nella stufa in muratura. una stella di carta colorata o la sagoma mercante veneziano venditore di pesce: il dolce tipico era lo “zelten”. Come di una casetta raffigurante la capanna a Cortina arrivavano in quei tempi l’an- molti altri dolci tradizionali ampezzani, di Betlemme, andavano di casa in casa guilla marinata (il “bisato”), il “cospetòn” anche questo è di origine austriaca. ap- cantando “ciantadùra”, racimolando o “renga”, cioè l’aringa che si mangiava partiene al gruppo dei ricchi pani natalizi, così qualche dolcetto e pochi spiccioli, arrostita, accompagnata con patate e presenti in tutta l’area di diffusione del quanto bastava per finire in allegria le polenta, e il baccalà, ossia lo stoccafisso. Cristianesimo, distinguendosi fra loro feste natalizie. il giorno dell’epifania, il non plus ultra per la tavola della vigilia per il fatto che ciascuno è confezionato si usava preparare i “” di rape era il “tortel”: un composto di interiora con i prodotti locali reperibili nel periodo rosse. d’agnello o capretto, ben lavate, sbol- natalizio. ancora oggi qualche massaia See International Summary page 70

PAGINA 7 SOMMARIOCULTURA & RICERCA I fuochi e la vigilia dell’Immacolata Dalla cultura contadina: un segno di purificazione e un fioretto in attesa della festa.

DI MARIO DEL ZOPPO Accademico di Chieti

da quello praticato nelle altre religioni. primaverile. i falò vengono tuttora ac- all’imbrunire, febbrilmente si iniziava cesi nelle aie delle case di campagna, a perpetuare la tradizione dei “fuochi negli spazi cittadini a essi riservati e della Concezione”, ossia, in dialetto, prevedono la partecipazione comuni- “li fucaracchie di la Madonne”, termine taria dei gruppi di persone, general- ormai italianizzato (quantunque erro- mente abitanti in un medesimo lembo neamente) in “focaracci”. specie nelle di territorio. zone di campagna, sull’aia antistante ancora più diremmo “ferrea” la tradi- la casa, venivano bruciati fasci di legna zione culinaria che si riferisce al giorno secca, talvolta associata a rami ancora della vigilia, ossia al 7 dicembre. nella verdi, che erano stati accuratamente cultura tipica contadina e in quella dei predisposti durante la giornata, dopo ceti popolari, è rimasta in auge l’os- un paziente lavoro di raccolta tra alberi servanza dei riti della vigilia, anche e arbusti, del materiale necessario. Per- per la solennità della Concezione, no- ché “li fucaracchie”? Per capirne le ra- nostante le vigenti disposizioni esclu- gioni, occorre rivolgere l’attenzione al dano, per il 7 dicembre, l’obbligo del mondo contadino, alla cultura che lo digiuno e dell’astinenza. distingue: grazie a quest’ultima, il tempo la tradizione culinaria della zona fren- dell’attesa della nascita di gesù, e quindi tana presenta una caratteristica comune anti anni fa, nell’area del fren- del rinnovamento del mondo, va a iden- che consiste nell’astinenza dal consumo tano, il giorno precedente la tificarsi con il rinnovamento della natura di carne, una specie di “fioretto” in at- T festa dell’immacolata era la vi- e si incarna in riti simboleggianti, al tesa della festa vera e propria e la pre- gilia delle emozioni, dell’attesa, dei tempo stesso, “attesa” e “purificazione”. parazione di portate tassativamente primi profumi di fuoco acceso, di legna in questo ambito va compreso il carat- in numero dispari e, in particolare per umida che stentava a bruciare. al mat- tere purificatore del fuoco il quale, oltre la nostra zona, in nove portate in onore tino, la cucina di casa appariva spenta, a riscaldare la Madonna nel suo viaggio, dei mesi della gestazione della Ma- il pentolino per scaldare il o la ne celebra il concepimento immune donna. caffettiera non erano sui fornelli, come dal peccato originale e prepara il cam- Venuta la sera, al termine della giornata al solito. il “digiuno” iniziava così: la mino verso Betlemme. il fuoco, quindi, di “digiuno”, la tavola viene apparec- tradizione prendeva posto con il tra- secondo una tradizione contadina per- chiata con la solennità propria del gior- scorrere delle ore. non va dimenticato sistente, ha il potere di liberare dalla no di festa, mentre fuori della casa co- che il senso del digiuno cristiano è la mala sorte, dai cataclismi e dalle ma- minciano a bruciare i fuochi dell’attesa “metanoia”, ossia la trasformazione spi- lattie e, contemporaneamente, sta a che brillano nell’oscurità notturna. rituale che avvicina l’uomo a dio in un propiziare fertilità, abbondanza e amore, le nove portate in terra frentana: ciab- particolare periodo o fase di “attesa”. contro le forze del maligno e gli spiriti buttille di baccalà (baccalà in pastella); la vigilia della Concezione rientra pro- dell’inverno. fedelini con tonno; fagioli al coccio; prio nel senso dell’attesa di un evento Per queste ragioni, i fuochi, come riti verza con sarde fritte e peperoni cruschi; determinante per la storia della religione di purificazione sin da tempi molto lumache di terra al sugo; baccalà arrosto cattolica e del Cristianesimo in genere; lontani, sono diventati elementi di ag- con peperoni; cavolfiore cucinato in in questo modo esso si fonda sul modello gregazione sociale durante le feste a padella; stoccafisso in umido; crispelle del digiuno di gesù nei 40 giorni vissuti ridosso del solstizio d’inverno, in attesa con uva passa e zucchero. nel deserto ed è sostanzialmente diverso del ritorno del sole e della stagione See International Summary page 70

PAGINA 8 SOMMARIOCULTURA & RICERCA La cucina del silenzio Esiste una relazione tra i codici alimentari e quelli sonori? Secondo gli studi di Lévi-Strauss sembrerebbe di sì.

DI ROBERTO DOTTARELLI Accademico di Roma Castelli

il punto di arrivo della sua ricerca è del cibo in materia putrefatta. Può ap- una triplice relazione: tra l’arte della parire sorprendente ma, prendendo in cucina e il silenzio, tra il bruciato e i esame l’utilizzo degli strumenti musicali suoni ritmici (segnali discontinui) e tra nei rituali della tradizione nostrana, si il putrefatto e i sibili o i ronzii (segnali rinvengono relazioni analoghe, come continui). lo stesso lévi-strauss aveva suggerito, la mediazione che svolge il fuoco da en passant, per il folclore francese. cucina risulta importante per due ragioni. Pensiamo alle maschere del Laké e del da un lato evita il rischio di un’unione Matazìn bellunesi, cui non è consentito troppo ravvicinata, che avrebbe come di camminare normalmente, ma è ri- conseguenza un mondo bruciato. e chiesto di procedere di corsa, saltellando, dall’altro scongiura l’allontanamento accompagnati dalla sonagliera, ossia da completo del sole dalla terra, preser- un gilet ricoperto di piccoli campanelli. vando l’uomo dal mondo putrido, al o ai Mamuthones sardi, che, ricoperti quale sarebbe destinato, se il sole di pelli, sonagli e campanacci, con il scomparisse del tutto (Il Crudo e il volto imbrattato di fuliggine o celato Cotto, il saggiatore). da una maschera lignea, eseguendo una Ciò che appare, tuttavia, strabiliante è danza saltellante, si dirigono verso una che molti miti amerindiani relativi al- tragica sorte (anche se alla fine a essere nei luoghi del silenzio, della pre- l’origine del fuoco da cucina mostrino bruciati saranno solo dei fantocci). op- ghiera e della contemplazione che esso è accessibile solo a chi riesce a pure al piroettante Pulcinella campano, È che si sono formati e affinati mantenersi in silenzio, mentre è precluso che impugna la tammurrella ed è ac- molti dei saperi su cui si fonda la nostra a chi fa rumore. Ciò è dovuto al fatto compagnato dal gendarme con l’im- cucina. i racconti agiografici hanno che il silenzio è la forma di espressione mancabile Putipù, da comparse con lo sempre puntato a enfatizzare la frugalità più adatta in presenza di un rapporto scetavajasse e il triccabballacche e dalla monastica, mentre la narrativa laica ne di giusta distanza (vicinanza intermedia), moglie zeza, addolorata, in abito scuro ha sottolineato la golosità. e anche se il come nel caso della sapienza cucinaria, e coi capelli sciolti, come se stesse se- regime alimentare conventuale era in- che si fonda sulla capacità di maneggiare guendo il feretro del marito. fluenzato dalla produzione agricola sta- il calore, senza avvicinarsi oltremisura, tutte queste maschere carnevalesche gionale e dalla diversa collocazione geo- né tenendosi troppo lontano da esso. presentano caratteri di discontinuità, grafica dei monasteri, possiamo tran- sul fronte del rumore, invece, si nota come l’incedere salterellante e l’accom- quillamente affermare che la cucina dei un curioso contrasto. i suoni ritmici si pagnamento di suoni scanditi. Per alcune conventi sia stata il campo di sperimen- trovano associati alle relazioni inap- di esse, poi, c’è un esplicito collegamento tazione originale di tante ricette, tra- propriate, perché troppo strette (con- (congiunzione) con l’eccesso di calore mandate sino a noi. giunzioni), dalle quali ha origine il col- (fuliggine, roghi), che finisce col causare il tema della relazione tra le due disci- legamento con il bruciato, che è la la morte di alcuni dei protagonisti. tro- pline, quella del silenzio (e forse del se- conseguenza di un’eccessiva vicinanza vandoci nel versante della sfrenatezza greto) e quella dell’arte cucinaria, è caro al calore; mentre i sibili, i fischi e i e dei comportamenti inappropriati, non a Claude lévi-strauss, che all’interno ronzii si ritrovano associati alle relazioni ci sorprende, infine, che queste maschere delle Mythologiques (vol. 1 e 2), dedica troppo distanti (disgiunzioni), che in siano associate al Carnevale, che è una diversi paragrafi ai codici sonori, met- campo cucinario si traducono nell’as- festa famosa per le sue smodatezze ali- tendoli in relazione con quelli alimentari. senza di cottura e nella trasformazione mentari. in modo simile, ci sembra coe-

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rente con questo canone pure la festa vibrante, come il rombo, i fischietti o arcaica, il 21 dicembre si festeggiasse di Capodanno, per via di molte sue ca- gli zufoli a becco e ad acqua. Come è la dea angerona, raffigurata con la ratteristiche: i “botti”, i balli, il “cenone”, noto, la Quaresima coincide con un pe- bocca imbavagliata e il dito indice ap- la morte dell’anno vecchio. riodo di digiuno o di astinenza dal con- poggiato ad essa (Plinio Nat. 3. 5. 65), se questi elementi appartenessero a sumo di alcuni tipi di cibo (carni, for- come a sugg erire che nel giorno del uno schema più vasto, allora dovremmo maggi, dolci) e prelude a un evento in solstizio invernale, in cui il sole smette trovare tracce di rituali folclorici associati cui si verifica un allontanamento (di- di calare sull’orizzonte (vicinanza in- alle nascite, nei quali vengano usati “ae- sgiunzione) dalla morte. termedia) fosse corretto adottare un rofoni” o strumenti a fiato, da parte di il secondo, invece, è legato alle celebra- atteggiamento silenzioso. lo stesso at- suonatori che non saltellano, in prossi- zioni che cadono in prossimità del sol- teggiamento che si è mantenuto nei mità di festeggiamenti privi o contrari stizio d’inverno, ossia del momento in secoli nelle abbazie, nei santuari e nei all’eccesso alimentare. cui le giornate ricominciano ad allungarsi monasteri, vere e proprie fucine di e in effetti vengono in mente due possibili (“rinascita” del sole). in questo periodo, una cucina semplice, genuina, originale esempi. il primo è lo stesso lévi-strauss i pastori tornavano dalle transumanze e, per lungo tempo, segreta. tutto il a indicarlo. ossia il tempo della Quare- estive e si recavano nei centri abitati, contrario di ciò che accade oggi, con sima, che precede la resurrezione di che attraversavano camminando in modo l’inflazione di chef sui canali televisivi, Cristo e che coincide con la stagione in naturale e addolcendo l’aria con le loro ai quali poco importa della regola cui ricorre l’equinozio di primavera, cui melodie eseguite con zufoli, ocarine, si- aurea scritta dal monaco benedettino è legato il risveglio della vegetazione. ringhe o zampogne (suoni continui). e ugo di san Vittore (1096-1141) e tra- l’antropologo francese cita l’esistenza tutto ciò avveniva nell’approssimarsi di mandata attraverso tante generazioni degli “strumenti delle tenebre”, il cui un giorno in cui si doveva mangiar di di cenobiti, che recita: “tacere è d’ob- uso è strettamente associato alla setti- magro, cioè la Vigilia di natale (anch’esso bligo tra le vivande”. mana santa e che comprendono stru- ricollegabile a una nascita). ROBERTO DOTTARELLI menti a corpo solido vibrante e ad aria forse non è un caso che, nella roma See International Summary page 70

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di Buon Natale e felice anno nuovo

la segreteria di Milano e la redazione di roma rimarranno chiuse dal 24 dicembre all’8 gennaio

PAGINA 10 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il cenone nella tradizione siciliana Non importa quanti giorni mancano alla festa, il Natale inizia quando arrivano tutti i parenti.

DI CLAUDIO BARBA Delegato di Agrigento

la cena di natale è un omaggio alla se- gustare. tanti nomi per lo stesso piatto; colare tradizione siciliana, nessuno può tutti diversi a seconda delle zone del- sottrarsi; è una istituzione vera e propria. l’agrigentino, nel quale sono tipiche: il rito si ripete da anni, anzi da secoli; è “m’ briulate”, “miscatedda”, “n’ friulata”. un viaggio gastronomico, che affonda si continua, ancora, con il baccalà sa- le sue radici nella storia della cucina si- pientemente scelto dalle donne di casa. ciliana. Quella che ci hanno lasciato in Cucinato in diversi modi, secondo le eredità greci, spagnoli, francesi e arabi. tradizioni familiari; spesso, però, è pre- i piatti sono rustici, ma la tavola è ap- parato alla siciliana, in bianco, senza parecchiata con i servizi buoni e le por- l’aggiunta della passata di pomodoro e zioni sono da record… la cena è dominio aromatizzato con olive nere e capperi incontrastato delle donne. di Pantelleria. il pesce, ovviamente, deve nell’attesa, per stuzzicare l’appetito, si essere rigorosamente fritto. sgranocchiano ceci abbrustoliti, man- ancora, lo sfincione: una alta, dorle, noci accompagnate con fichi sec- condita con pomodoro, cipolla, cacio- chi. si comincia con le arancine, rigo- cavallo, olive nere e sarde salate e poi i rosamente con carne. divenute assai meravigliosi fritti di cardi, carciofi e ca- popolari nella più ampia collettività na- volfiori, prima cotti e successivamente zionale grazie alla penna di andrea Ca- passati in pastella e fritti. la pastella a sicilia mantiene inalterata la milleri, affondano le loro radici nella varia da casa a casa, ma il risultato este- festa del natale, attraverso le storia culinaria della regione, attraverso tico è sempre il medesimo: un piatto L tradizioni canore e le rappresen- ricette tramandate dagli avi e ognuna colorato, caldo, portato a tavola tra gli tazioni drammatico-musicali della cul- con un segreto per renderle più gustose applausi generali. sono comunissimi in tura popolare, le quali evocano gli e appetitose. si presume che l’arancino tutta la cucina siciliana, e il metodo di eventi sacri. venne importato in sicilia dagli arabi, frittura deriva dagli arabi, a loro volta al centro della tradizione, le novene, che durante i pasti erano soliti consumare influenzati dai maestri della pastella: i che vengono cantate da tutti i compo- riso e zafferano condito con erbe e cinesi. il tutto viene innaffiato con vino nenti della famiglia davanti al presepe, carne. l’invenzione della panatura, in- locale rosso forte, magari prodotto dalla che ha un posto di particolare spicco vece, è fatta risalire alla corte di federico vigna della famiglia. nella memoria natalizia dell’isola, con ii, quando si cercava un espediente per al centro della tavola troneggia la bot- la tradizionale posa del bambinello allo il trasporto della pietanza in viaggi e tiglia della “centenaria”, ossia il vino scoccare della mezzanotte. tale compito battute di caccia. una ricorrenza paler- estratto sapientemente da una botte di è affidato al componente più piccolo mitana, durante la quale ancora oggi è famiglia, che gli avi avevano istituito, della famiglia. natale, dunque, festa re- tradizione mangiare arancine, è il 13 da dove ogni anno si mesce un deter- ligiosa, ma anche festa a tavola. dicembre in occasione della festa di minato quantitativo, inserendone al- nelle famiglie siciliane, il natale non è santa lucia. trettanto, come se il contenuto non scandito dal calendario gregoriano, ma l’overture del pranzo di natale continua debba finire mai e sia sempre pronto inizia quando tornano i parenti che vi- con le “ammiscate” con olive e morta- per la festa o per le grandi occasioni. è vono fuori. non importa se mancano della o con salsiccia. le miscate sembrano un vino dal sapore liquoroso, con una giorni alla festa: esso arriva quando essere l’ennesimo regalo donato al mon- forte gradazione alcolica, che serve per tutti i figli, fratelli, zii, cugini riescono a do dai siciliani, anche se non tutti hanno chiudere il pranzo. sedere alla stessa tavola imbandita. avuto il piacere o la fortuna di poterle infine si arriva alla frutta: arance, man-

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darini e cedri dai colori vivaci. il gran il cedro, l’arancia amara, il mandarino, primo sinodo dei vescovi siciliani a Ma- finale è il tripudio dei dolci: buccellati, la mandorla. insieme alla ricotta di pe- zara del Vallo, nel 1575, afferma che la mustazzoli di vinu cotto, cubaita, ossia cora, che si produceva in sicilia da è “irrinunciabile durante le fe- il torrone tradizionale siciliano, dalle tempi preistorici, erano così riuniti tutti stività”. un proverbio siciliano recita antichissime origini arabe (è araba la gli ingredienti base della cassata, che “tintu è cu nun mancia a cassata a ma- parola qubbiatche significa mandorlato), all’inizio non era che un involucro di tina ri Pasqua” (“Meschino è chi non originato da una sapiente mescolanza frolla farcito di ricotta zuccherata mangia la cassata la mattina di Pasqua”). di mandorle, pistacchi, miele e ciocco- e poi infornato. nel periodo normanno, la decorazione caratteristica della cas- lato. ricordiamo ancora Camilleri, che a Palermo, presso il convento della Mar- sata siciliana con la zuccata fu introdotta così la descrive: “la cubaita è semplice torana, fu creata la pasta reale o mar- nel 1873 (in occasione di una manife- e forte, un dolce da guerrieri, lo devi la- torana, un impasto di farina di mandorle stazione che si tenne a Vienna) dal pa- sciare ad ammorbidirsi un pochino tra e zucchero, che, colorato di verde con sticciere palermitano cavalier salvatore lingua e palato, devi quasi persuaderlo estratti di erbe, sostituì la pasta frolla gulì, il quale aveva un laboratorio nel con amorevolezza a essere mangiato. come involucro. si passò così dalla cas- centralissimo corso Vittorio emanuele ti invita alla meditazione ruminante”. sata al forno a quella composta a freddo. a Palermo. al centro della tavola, troneggia la cas- gli spagnoli introdussero in sicilia il C’è spazio poi per il brindisi di mezza- sata, dall’arabo qua’sat, bacinella, o dal cioccolato. durante il Barocco si ag- notte. Quando tutto sembra essere finito latino caseum, formaggio. è una pro- giungono infine i canditi. l’introduzione e il corpo e la mente sembrano aver ri- duzione tipica siciliana e come tale è della glassa di zucchero coperta di frutta trovato ristoro e pace, i siciliani si ritro- stata ufficialmente riconosciuta e inserita candita, che avvolge tutto il dolce come vano ancora la notte del 25 dicembre nella lista dei prodotti agroalimentari un vetro opaco, potrebbe ricondurre il per consumare insieme, stanchi ma non tradizionali (P.a.t.) del Mipaaf, su pro- nome all’inglese glass, vetro, da cui glas- vinti, gli avanzi di due giorni intermi- posta della regione siciliana. sata - classata - cassata. inizialmente, nabili dove sapori, tradizioni, atmosfere le radici della cassata risalgono alla la cassata era un prodotto della grande uniche sopravvivono e si tramandano dominazione araba in sicilia (iX-Xi se- tradizione dolciaria delle monache si- negli anni. colo). gli arabi avevano introdotto a ciliane ed era riservata al periodo pa- CLAUDIO BARBA Palermo la canna da zucchero, il limone, squale. un documento ufficiale del See International Summary page 70

QUANTO PIACE LA RIVISTA Valutazione contenuti Rivista “Civiltà della Tavola”

45,5% 38,6% Recentemente abbiamo condotto un’indagine con il me- 40,0% todo CAWI (computer assisted web interview), totalmen- 35,0% te anonima, presso un campione casuale di Accademici, 30,0 % 25,5% per conoscere le loro opinioni nei confronti della Rivista 20,5% 20,0% 17,2% “Civiltà della Tavola”. 14,5% 15,0% La domanda chiedeva di dare un voto da 1 (minimo) a 10,0% 3,9% 10 (massimo) al gradimento della Rivista, sia per i con- 5,0% 2,1% 0,3% 0,6% 1,5% 0,9% tenuti sia per la grafica. 0,0% Hanno risposto 332 Accademici, di cui 63 donne e 269 voto 1 voto 2 voto 3 voto 4 voto 5 voto 6 voto 7 voto 8 voto 9 voto 10 uomini. Questi i risultati ottenuti: A coloro che hanno dato un voto compreso tra 1 e 6 è sta- to chiesto di specificarne i motivi. Ecco quanto emerso in Voti Contenuti Grafica merito al contenuto: “Si consiglia un percorso tematico Voti da 1 a 5 5,4% 5,1% degli articoli proposti; dedicare una “rubrica” o spazio Voti da 6 a 7 21,1% 31,1% mensile all’arricchimento culturale sul vino; articoli un po’ più concisi; integrarla con articoli di professionisti Voti da 8 a 9 59,0% 53,0% del cibo; meno informazioni interne sulle attività delle Voto 10 14,5% 10,8% Delegazioni; più educazione alimentare; tematiche trop- VOTO MEDIO 8,0 7,8 po settoriali, a volte poco interessanti per chi non è esper- to; più ricette; inserire anche eventi extra-accademici”.

PAGINA 12 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Pranzo di Natale nella casa degli antichi bambini Ci sono luoghi, come le case di riposo per gli anziani (quelle dove ancora si dispensa conforto), in cui le feste sono occasioni speciali.

DI ADRIANA LIGUORI PROTO Delegata di Crotone

la prima domenica di dicembre: metri quadrati. gli anziani, in questo suno escluso, sono avidi di affetto e di c’è nell’aria preludio di festa e luogo, sono amorevolmente assistiti da calore umano. sparsi qua e là in grup- È odore di cose buone. un cortile una équipe di medici geriatri, infermieri petti, si ritrovano poi tutti insieme nell’ora assolato, ornato di piante, manda effluvi e di educatori, i quali dispensano carezze, della preghiera e della mensa, a consu- di essenze profumate, e fasci di luce sorrisi e parole di conforto agli ammalati mare la minestra calda e fumante, che nell’interno del vecchio edificio; tut- e a coloro che non hanno una casa e le inservienti dispensano loro in un t’intorno uno stupefatto silenzio avvolge una famiglia o che non possono essere rituale di amorosi gesti e cortesia. la le voci quotidiane. accuditi nei loro bisogni dai propri fa- cucina del refettorio è sana, nutriente, è così che appare al visitatore occasio- miliari. varia e abbondante, e nei giorni festivi nale, nei giorni festivi, la casa di riposo il primo giorno in cui la persona anziana le maestre cuciniere preparano per loro degli anziani “Villa ermelinda”, situata arriva alla casa di riposo, sfoga nel pietanze più elaborate e squisite leccornie a Cutro, paese agricolo del Marchesato pianto la sua disperazione. nel semplice dolci che giungono sulla tavola come di Crotone, noto da tempo immemora- bagaglio o fagotto che porta con sé, ha tenere carezze e hanno il valore di at- bile per l’ottima produzione di grano e piccoli oggetti legati a un ricordo, un tenzioni infantili. per il buon pane dal sapore unico e ini- portaritratti con la fotografia di una dalla vigilia di natale fino all’epifania, mitabile. Villa ermelinda, che attual- persona cara, il libricino delle orazioni, le tavole della casa di riposo non sono mente ospita sessanta anziani, ha al la coroncina del rosario, e altre cian- solo espressione del senso antico e sacro suo interno ambienti spaziosi e confor- frusaglie. tra le varie cose invisibili, ma della festa, ma anche della cultura delle tevoli, ed è dotata di salotti per la con- palpabili, aleggiano sogni e speranze usanze e tradizioni del territorio, in cui versazione e per lo svago, di una grande di gioventù. a vederli, nell’ora di visita ognuno può avvertire, attraverso i sapori, sala per la mensa, di una chiesetta che dei parenti, i vecchietti hanno proprio il calore della sua casa e della sua fami- invita alla meditazione e alla preghiera, l’aspetto di “antichi bambini”; alcuni glia. dopo la cena della vigilia, celebrata e di un giardino di oltre quattromila hanno l’aria imbronciata, ma tutti, nes- con religiosità, in attesa della natività,

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consumando cibi di magro a base di pesce, come la pasta con le acciughe, il baccalà in umido con le patate, i cavol- LA CENA DELLE SETTE CENE lessati e conditi con olio e aceto, le verdurine selvatiche all’agro, e tante Una delle più belle tradizioni di Voghera e dintorni, del periodo natali- golose crespelle dolci, irrorate di miele zio, è una cena particolare per una sera particolare: quella del 23 di- caldo aromatizzato con cannella e scor- cembre, antivigilia di Natale, è “lâ sénâ di sèt sén”. Sette erano le portate zette di agrumi, il gran pranzo di natale che componevano il menu, come i peccati capitali, i giorni della creazio- è, senz’altro, il più atteso dagli ospiti di ne, le ore di luce in inverno, le note musicali, i colori dell’arcobaleno, i Villa ermelinda, perché rappresenta il giorni della settimana. desiderio e il piacere di solennizzare la Questa cena era un codice dov’erano mescolati gastronomia, religiosità, festa con devozione e l’abbondanza del ritualità della tradizione. La società contadina, a contatto ogni giorno cibo. con problemi di sopravvivenza, sfruttava la circostanza della “cena delle la tradizione del territorio prescrive, in sette cene” per rimpinzarsi (non dimenticando che, per accostarsi al- questo giorno, di consumare l’Eucarestia, si doveva essere digiuni dalla mezzanotte del giorno prece- di pasta fresca in brodo caldo di cappone, dente). con polpettine di carne bianca: una pie- Ogni oggetto o ele mento legato a questo momento conviviale acquista tanza, questa, veramente eccellente, che un immenso potere che lo trasforma in strumenti terapeutici validi per rinfranca il cuore e le membra, molto l’intero anno; tutto è magico e significativo. Per esempio, “âl pân”, il pa- gradita dagli anziani. segue il bollito di ne è oggetto di grande attenzione. Fu tramandata per secoli, in conventi cappone guarnito con ortaggi e verdure e monasteri, la leggenda secondo la quale, durante la fuga in Egitto, Ge- invernali, e i sottolio e i sottaceti della sù Bambino, in un momento di pericolo, fu nascosto in un contenitore dispensa, custoditi gelosamente per le con la pasta di pane che per gli Ebrei era senza lievito. Ma questa pasta occasioni speciali; la frutta fresca e secca: lievitò fino ad avvolgere e nascondere il Bambino. Da qui la considera- arance, mandarini, uva, melagrane, zione, quasi sacra, del processo di fermentazione, infatti si aveva una fichi, castagne infornate, noci, ecc. ai cura speciale per conservare “âl cârsént”, l’unico modo per poter fare il dolci beneauguranti: “crustoli”, “cicerata”, pane la volta successiva. Il capo famiglia, all’inizio della cena, deponeva “scaliddri”, “pitte ’nchiuse”, viene affidata, sulla tavola, un “mic n”, una grossa micca di pane con un bastoncino per antica tradizione contadina del luogo, piantato nel mezzo. Aό fine pasto ne distribuiva dei pezzetti a tutti, allo la chiusura del pranzo di natale: gran scopo di preservare dalle malattie. L’avanzo veniva conservato fino a bella occasione di condivisione il cibo Sant’Antonio Abate (17 gennaio), per darne dei bocconi agli animali tra medici, infermieri, educatori e anziani della stalla, così da essere protetti tutto l’anno. La sacralità del pane, della casa di riposo, dove vige, in prima nella tradizione, era data anche dal segno di croce tracciato con la lama linea, il sentimento di donare e di donarsi. del coltello sull’impasto prima della lievitazione. alla fine del pranzo, è commovente ve- Altro piatto ricco di simbologia era “lâ turtâ d’sücâ”, la torta di zucca dere alcuni vecchietti intenti a conservare che, con il suo colore, rappresentava il sole che sembrava essersi mate- in un fazzoletto, con gelosia, gli avanzi rializzato rendendola ricca di energia e capace di nutrire non solo il cor- di quella giornata così speciale e tanto po, riprendendo l’antico rito dei Saturnali, che festeggiavano la fine del- diversa. la fase discendente del sole sull’orizzonte con l’inizio di quella ascenden- senza altro aggiungere a un argomento te che culminerà con il solstizio d’estate. Questa cena di magro, di tipo così toccante, affidiamo alla vostra ri- monacale per non avere rimorsi, era in ogni caso un intreccio di simbo- flessione questi bellissimi versi del logie pagane preparata all’antivigilia di Natale. “L’aj e la sigùlâ”, l’aglio poeta inglese Karl Wilson Baker: “la- e la cipolla avevano lo scopo di allontanare gli spiriti malefici e erano sciatemi invecchiare con amore/e di- presenti nell’insalata “âd bidràv e püvrón” (barbabietole e peperoni), ventare anziano/così come avviene/per “int’i sigùl cul pen” (cipolle ripiene) e nel sugo “dl’ajà” (agliata) che era tante cose belle/l’avorio e l’oro/i mer- usato per condire le tagliatelle, tagliate larghe per poterle chiamare “fas letti e le sete/non vogliono essere nuo- dâl Bambén” (fasce del Bambino). Le noci, ingredienti base del sugo, si- vi;/nelle vecchie querce/c’è tanta po- gnificavano prosperità e fecondità (nell’antichità venivano gettate agli tenza/e nelle vecchie strade/tanto fa- scino e colore./Perché allora a me/come sposi) e l’uvetta presente “int’ âl mârlüs” (merluzzo) era simbolo di ab- a tutte queste cose/non deve essere bondanza e rendeva importante un piatto povero. permesso/di invecchiare con amore !”. (Umberto Guarnaschelli) ADRIANA LIGUORI PROTO See International Summary page 70

PAGINA 14 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Pane e carne: a vincere è il gusto I mutamenti alimentari nell’evoluzione della società.

DI ANTONIO GADDONI Delegato di Imola

arne e pane sono i simboli di oggetto di imitazione da parte del co- due mondi alimentari: i cibi mico Maurizio Crozza nei panni di Canimali e quelli vegetali. germidi soia. tocca, quindi, allo storico attorno a questi emblemi dell’alimen- mettere in evidenza come nei secoli si tazione umana, si è aperta a imola sia affermata una dimensione “sociale”, un’intrigante porta girevole nel cui in qualche misura obbligata, di questa ruotare continuo è stato possibile ri- contrapposizione, comunque ricca di trovare, senza dannosi estremismi, le contenuti ideologici. allo chef spetta, tante risposte ai nostri perché, ai nostri invece, illustrare come oggi la con- dubbi e alle nostre perplessità legate trapposizione possa essere frutto di al cibo. Pane e carne simboleggiano una scelta più libera, dettata da opzioni diversi modelli dietetici (vegetariano, culturali, animaliste, salutiste. carnivoro, onnivoro): oggi nei Paesi Partendo dal tema “dal pane alla carne, ricchi, possiamo scegliere fra questi dalla carne al pane: i mutamenti ali- modelli, in base a opzioni culturali e mentari nell’evoluzione sociale”, Mon- ideologiche. in passato, i contadini tanari ha ricordato come questi due mangiavano soprattutto cereali (pane, alimenti abbiano sempre interagito polenta, zuppe ecc.), i signori, in buona nella vita dell’uomo. la carne ha avuto parte, carne. un ruolo importante, o come cibo ri- due i protagonisti principali di questo tenuto di grande prestigio o come cibo coinvolgente “scambio alimentare”, da cui prendere le distanze. e queste organizzato dalla delegazione di imola: contrapposizioni hanno avuto molti lo storico dell’alimentazione Massimo significati diversi tra di loro. Basta Montanari e lo chef della cucina ve- guardare un poco a ritroso, per osser- getale simone salvini, recentemente vare che carne e pane furono oggetto

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di una contrapposizione. tra i romani cucina delle piante che è straordina- e della presentazione. “abbiamo esplo- (fautori della coltivazione della terra, riamente ricca, con un patrimonio ga- rato un campo per molti di noi ancora mutuata dai greci, e ancor prima dai stronomico cresciuto fortemente nei sconosciuto - è il commento finale del territori dell’area mediterranea come secoli grazie al forte apporto della segretario generale dell’accademia quello dei sumeri), con i cibi vegetali componente contadina e popolare, la roberto ariani - e siamo abituati ad ritenuti, grazie ai “saperi” della tra- quale ha sviluppato un’attenzione alla associarlo a persone con caratteristiche sformazione, il segno della civiltà cucina vegetale. Poi ci sono le paure: molto estremiste. invece mi ha fatto (pane, olio come unguento e birra da equilibrio tra i vari ingredienti, poche molto piacere sentire simone affermare cereali) e le popolazioni barbare, tra proteine, carenze, perdita del gusto che, quando è stato necessario, ha le quali la carne rappresentava l’essenza di quello che si mangia. preso la carne come per mangiarla, della nutrizione. un c onfronto di mo- e allora la proposta tocca il cereale se- poi l’ha nascosta in un tovagliolino delli alimentari in cui, tuttavia, non vi mintegrale che dà nutrimento, la com- per non offendere i suoi commensali sono esclusioni a priori. la sintesi ponente proteica dei legumi, le verdure e questa è stata una dimostrazione di arrivò nel Medioevo, dove carne e cotte, quelle fresche (solo in apertura sensibilità, che non capita se mpre di pane vennero percepiti come il primo pasto), l’agrodolce, il dolce con prodotti trovare in quanti si sono schierati o alimento. la dinamica assunse, nel poco raffinati e dolcificanti naturali. hanno scelto il veganesimo o il vege- tempo, un connotato sociale, con i Ma le sfide da vincere e il punto di in- tarianesimo come stile di vita”. contadini a mangiare più cereali men- contro rimangono comunque quelli ANTONIO GADDONI tre, per i signori, gli spiedi di carne del gusto, della bellezza, della creatività See International Summary page 70 arrosto rappresentavano un simbolo di forza e di vigore fisico. e chi nel Medioevo non mangiava c arne, lo fa- ceva per una rinuncia, per una peni- tenza, come prevedevano le diete mo- nastiche, corroborando in positivo lo spirito dei monaci, la mortificazione del corpo. tale rinuncia, quindi, non rappresentava un rifiuto della carne ACCADEMICI IN PRIMO PIANO (ricordiamo che secondo il vegetariano Il Delegato di San Paolo (Brasile), Gerardo Landulfo, è stato nominato Plutarco, gli animali andavano rispet- Cavaliere della Repubblica Italiana. tati). dal 1900 in poi, alcune impo- stazioni antiche hanno ripreso vigore, L’Accademico di Brindisi, Leonardo Lucarella, ha ricevuto la nomina assieme a quelle ambienta liste. del Freedom of the City of London (Freeman e Cittadino onorario di Lon- lo chef salvini ha maturato una scelta dra) dal Tribunale della City. “intima” vegetariana, leggendo testi buddisti, viaggiando in india e assor- L’Accademico di New York, Gianni Franco Papa, è stato nominato Di- bendo i pensieri antichi come quelli rettore Generale di Unicredit. di zaratustra: “l’uomo dovrebbe essere in empatia con la natura” arrivando L’Accademico delle Valli dell’Alto Tevere, Marco Rondoni, è stato eletto, ad affermare che “chi semina grano per l’anno corrente, Presidente del Rotary Club Piero della Francesca di semina giustizia”. in sintonia con il Sansepolcro. con botanico e discepolo di aristotele, teofrasto, o con esopo, che le cose L’Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, Claudio Saporetti, è più importanti le metteva in bocca stato nominato Presidente dell’Associazione Geo-Archeologica Italiana. agli animali. è un viaggio culturale, quindi, quello che accompagna chi L’Accademico di Milano Brera, Aldo Tàmmaro, ha ricevuto il premio opta per il vegetale senza cadere nelle rotariano Paul Harris. provocazioni talvolta estremistiche e nei radicalismi di chi si fa paladino L’Accademica della Repu bblica di San Marino, Biancamaria Toccagni, del vegetariano o del vegano. la cucina è stata eletta Presidente del Kiwanis International - distretto Italia San vegetariana è un’opportunità fra le Marino. tante, non è l’unica. sta di fatto che in italia questa scelta è in continua cre- scita. il nostro Paese ha una storia di

PAGINA 16 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Tradizioni gastronomiche e sana alimentazione Per il sessantesimo anniversario della Delegazione barese, un convegno ha affrontato la complessa problematica attuale della nostra alimentazione.

DI VITTORIO MARZI Accademico di Bari

a cerimonia organizzata nella ri- domanda di diversità di sapori, che si correnza del sessantesimo anni- richiede viaggiando nel nostro Paese, L versario della costituzione della dove in realtà non esiste una cucina ita- delegazione di Bari è stata un’interes- liana, ma le cento e più cucine e le sante occasione d’incontro per discutere infinite ricette paesane. su problematiche di attualità sull’evo- Molto significativo è il titolo della pub- luzione delle consuetudini alimentari blicazione di Pellegrino artusi La scienza in italia. in merito, la Consulta della in cucina e l’arte del mangiare bene, un delegazione guidata da Vincenzo rizzi classico che mette in evidenza il ruolo ha organizzato un seminario sul tema della gastronomia, come nelle stesse “tradizioni gastronomiche alla luce degli parole dell’autore: “non si vive di solo attuali orientamenti sulla sana e corretta pane, è vero, ci vuole anche il compa- alimentazione”. natico, e l’arte di renderlo più economico, dopo gli interventi introduttivi di nicola più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, sbisà, delegato onorario, che ha ricor- è vera arte. riabilitiamo il senso del dato il lavoro svolto dalla delegazione gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo barese nella salvaguardia del patrimonio onestamente, ma di meglio che si può, culinario del territorio, e di Carla Pasculli, come ella ce ne dà i precetti”. direttore del Centro studi Puglia nord, è importante saper conciliare la buona fortemente impegnata nelle iniziative salute con i piaceri della buona tavola, di carattere storico-culturali, per la va- da godere ovviamente con sobrietà, evi- lorizzazione della cucina italiana nel tando gli eccessi e gli sprechi. allo stesso mondo, il seminario ha affrontato la tempo, un aspetto criticabile è lo stato complessa problematica della nostra di confusione che emerge dalla prolife- alimentazione, in seguito all’incremento razione di diete alimentari, le più diverse, di patologie, quali obesità, diabete, in- e di pareri contrastanti sui due modelli farto, tumori, definite tipiche delle co- di alimentazione vegetariano o carnivoro, siddette “società del benessere”, spesso talvolta eccessivamente allarmanti per correlate a erronea alimentazione, ec- la salute pubblica. cessivo apporto di calorie, tendenza a Per questo motivo, nel corso del semi- una ridotta attività fisica. di conseguen- nario, sono state svolte due approfondite za, l’alimentazione sta entrando sempre relazione da accademici esperti, en- più nella sfera medica e va perdendo trambi già docenti ordinari nella facoltà quelle caratteristiche del significato di di agraria dell’università di Bari: “il va- buona tavola, legata al ricco patrimonio lore bio-nutrizionale degli alimenti di delle cucine regionali. origine vegetale” e “il valore bio-nutri- giustamente è stato messo in evidenza zionale degli alimenti di origine animale”. che la grande varietà italiana di tradizioni le due ampie e dotte relazioni hanno gastronomiche è l’elemento che mag- fornito interessanti informazioni sulla giormente si impone agli occhi e al composizione degli alimenti a nostra palato del visitatore, rendendo incredi- disposizione, evidenziandone la presenza bilmente ricca, e perciò attraente, la di nutrienti e sostanze funzionali in en-

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trambi i tipi, vegetali e animali. ne è ri- scientifica nel settore delle scienze ali- per discutere problemi di attualità, in sultato che la composizione quantitativa mentari, che permettono di conseguire cui la corretta e sana alimentazione sta e qualitativa della razione alimentare il mantenimento del buono stato di assumendo un ruolo sempre più im- quotidiana, per essere valida, nelle linee salute in una società, la cui durata di portante nella pubblica opinione, il Pre- essenziali deve seguire una dieta ade- vita è in continuo aumento. sidente onorario giovanni Ballarini, guata, variando i cibi il più possibile; i favorevoli responsi nei riguardi della dopo aver ringraziato gli oratori per il raggiungere un sufficiente apporto ca- dieta Mediterranea, che si basa su un’am- qualificato contributo delle relazioni, si lorico; deve essere bene equilibrata in pia scelta di alimenti, razionalmente è soffermato sul ruolo dell’accademia, proteine (12-15%), grassi (20-30%), distribuiti nei giorni della settimana, non solo in difesa del ricco patrimonio carboidrati (55-65%); contenere una sono una conferma alla bontà salutistica gastronomico italiano, ma soprattutto giusta quantità di sali minerali; avere di numerosi prodotti delle tradizioni per la valorizzazione delle nostre tradi- una sufficiente presenza di cibi freschi, gastronomiche pugliesi, illustrate dal zioni, come testimonianza di un ulteriore buona cucina ben cotta e appetitosa, delegato Vincenzo rizzi. il dottor luigi valore culturale di un Paese, l’italia, così gradita al palato. ne consegue un rico- trotta, dirigente della regione Puglia, ricco di beni artistici. noscimento al nostro ampio patrimonio ha commentato le normative in atto al temine dei lavori, i numerosi ospiti di alimenti, da assumere con sobrietà. per la salvaguardia dei prodotti tipici hanno partecipato alla cena, sapiente- la relazione del professor antonio Mo- pugliesi, sui quali è stato pubblicato un mente organizzata nella Villa romanizzi schetta della facoltà di Medicina del- volume bene illustrato (Atlante dei pro- Carducci, con la degustazione di piatti l’università di Bari, “la dieta Mediter- dotti tipici agroalimentari di Puglia). tipici delle cucina barese. ranea al tempo della nutrigenomica”, nel concludere l’interessante giornata VITTORIO MARZI ha evidenziato il contributo della ricerca di studio, che è stata un’ottima occasione See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol- G Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac- la lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi- cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af- ma di 2.500 caratteri spazi inclusi. finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute rapida ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che G Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano non si siano svolte in occasione di un evento importante. inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, utilizzando questo indirizzo e-mail: per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle [email protected] riunioni conviviali. G Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano G Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri Segreteria ([email protected]). È altret- (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti- tanto importante che nella compilazione delle schede, per diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. le “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare G Ogni numero della rivista viene impaginato il mese anche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in precedente a quello riportato in copertina , in modo Segreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter- un preciso riferimento temporale. ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono G La pubblicazione degli articoli avviene per insinda- svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia- non verranno pubblicate. mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

PAGINA 18 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Funghi e Prosecco Questo il tema del convegno multisensoriale della Delegazione di Treviso, rivolto agli allievi degli Istituti Alberghieri.

DI ROBERTO ROBAZZA Accademico di Treviso

ello sviluppare il progetto di suoni coerenti con la visione, quando delegata di treviso, teresa Perissinotto, collaborazione con gli istituti non relativi ai fenomeni proiettati, e, che ha fornito le motivazioni “accade- Nalberghieri della Provincia, ancora, impreziosite dall’emissione dei miche” sottendenti l’ideazione e la rea- la delegazione di treviso, in concomi- profumi caratteristici dei prodotti e lizzazione dell’evento, e di roberto ro- tanza con la cena ecumenica (ormai delle situazioni visivamente spiegate. bazza, direttore del Centro studi del tradizionalmente realizzata a rotazione Per completare il messaggio inerente Veneto, che ha sviluppato la parte più presso uno di questi istituti), ha orga- il titolo del convegno, c’era inoltre la strettamente enogastronomica. nizzato un convegno sul tema più attuale possibilità di “toccare” parte della “ma- Va detto che tutte le informazioni “tec- del periodo: “funghi e Prosecco”. teria” trattata e, soprattutto di “degu- niche” che il convegno si proponeva il convegno, oltreché agli accademici, stare” il risultato della trasformazione di far pervenire al pubblico sono state ovviamente, era rivolto principalmente dei prodotti. ecco, quindi, perché il trasmesse, ancorché veicolate in ma- agli allievi degli istituti alberghieri e convegno può essere definito a buon niera inusuale, e recepite attentamente ha trovato l’adesione incondizionata diritto “multisensoriale”. e completamente. dei docenti che hanno provveduto a Molto particolare la parte visiva: le im- estremamente sorprendente è stato l’ef- operare un’attenta selezione per una magini erano proiettate su uno schermo fetto sugli spettatori più giovani, che settantina di partecipanti. costituito da “terre crepate”, ossia co- non si sono persi una battuta di quanto in considerazione del particolarissimo struito con una particolare elaborazione loro proposto e hanno successivamente pubblico cui era precipuamente desti- dei terreni su cui allignano preferibil- una serie di valutazioni e com- nato, il convegno doveva avere forme mente i funghi e le viti, al fine di creare menti, anche per iscritto, attraverso i e contenuti originali. si è pensato, quin- suggestioni ottiche che effettivamente quali hanno dimostrato di aver seguito di, di coinvolgere l’artista Paolo spiga- richiamassero i diversi modi con cui la i lavori con attenzione e interesse. riol, già apprezzato per la sua capacità “natura” nutre i propri prodotti, prodotti Va da sé che il convegno si è sviluppato di sviluppare, attraverso strumenti visivi, che l’artista intende rappresentare “dal in due edizioni immediatamente suc- sonori, tattili e olfattivi, la conoscenza di dentro”, in maniera chiara e imme- cessive, una per gli allievi e una per gli dei prodotti della terra, caratteristici diatamente comprensibile, ma da punti accademici. anche questi ultimi, pe- del territorio, creando delle cosiddette di vista del tutto inusuali. spigariol ha raltro, hanno seguito l’evento con gran- “orto-grafie”. guidato gli spettatori nella sua “visione de partecipazione ed estremo interesse, ne è nato un evento che si è articolato onirica” del cibo e nei dettagli tecnico- esprimendo, alla fine, sorpresa per sulla proiezione di immagini, filmiche realizzativi che fondono alta tecnologia quanto visto, sentito, odorato e com- e fotografiche, relative a funghi e Pro- ed elementare manualità. plimenti all’artista. secco, accompagnate da musiche e si sono poi aggiunti gli interventi della See International Summary page 70

PAGINA 19 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Dall’agricoltura contadina a quella globalizzata La relazione svolta in occasione del convegno organizzato dalla Delegazione di Palermo “Dal campo alla tavola: due secoli di cambiamenti”.

DI PAOLO INGLESE Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali Università degli Studi di Palermo

uali sono le linee che vanno dissimile da quella che partecipò e e quella periurbana, ormai estranee ai tracciate e che possano re- vinse il primo conflitto, all’alba del se- processi di meccanizzazione che inve- Qalmente differenziare l’agri- colo. il sistema agricolo degli anni ses- stono la pianura; si estendono le zone coltura contadina e quella che è oggi santa è già fortemente mutato, strut- irrigue, prima grazie all’avvento dei l’agricoltura globalizzata? non si tratta turalmente e antropologicamente. dal sistemi irrigui mobili, molto dopo e di una dimensione aziendale, perché punto di vista tecnico, la meccanizza- ancora oggi grazie all’irrigazione lo- tale differenza, tra grandi e piccoli pro- zione agricola, l’avvento della chimica calizzata; si piantano specie e varietà prietari o coltivatori, è sempre esistita, e, successivamente, della plastica hanno capaci di rispondere appieno all’avvento ma di una prospettiva culturale e di mutato il volto dei campi, rendendo dei nuovi input: concimi minerali e fi- mercato. sono la velocità e la facilità possibili, se non necessari, cambiamenti tofarmaci. semplificare la complessità di trasporto che, unite a un’impressio- strutturali dei modelli e dei sistemi di è una parola d’ordine, tanto autorevole nante capacità di conservazione del impianto, oltre che delle varietà colti- che già negli anni settanta iniziò un’ope- prodotto agricolo fresco, hanno deter- vate. sparisce, a favore della specia- ra importante, nei centri di ricerca e minato questa mutazione complessiva lizzazione, la coltura consociata, contro nelle università, per il recupero della del sistema agricolo. l’italia che esce la quale è stata messa in atto una vera biodiversità che in pochissimi anni si dalla seconda guerra mondiale, è an- e propria “guerra”; si marginalizzano era perduta e si continuava a perdere. cora un’italia contadina, non troppo rapidamente l’agricoltura di montagna si tratta di centinaia, se non migliaia,

PAGINA 20 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI

di cultivar di ogni specie, compagnare il lavoro in in larga misura sostituite campagna. e il consuma- con genotipi frutto del tore? è disorientato. tra li- nuovo miglioramento moni siciliani a 4 € al kg e genetico, molto spesso giallissimi limoni sudame- non condotto in italia. ricani venduti per le strade sempre in quegli anni, anche a 1 € al kg, non sa iniziò lo sviluppo del- scegliere. sommerso da l’industria di conserva- frutta e ortaggi indistinti, zione, lavorazione e tra- con differenze di sapore sformazione dei prodotti sempre più effimere, perde agroalimentari che, oggi, il gusto della qualità. ge- è uno degli asset fonda- nerazioni abituate a sapori, mentali del nostro Paese. aromi e profumi stemperati, altri cambiamenti segna- oggi hanno difficoltà a ca- no differenze profonde: pire, in una giungla di dop, prima di tutto, il grado igp, prodotti tipici e altro, di alfabetizzazione agri- che si confrontano con pro- cola. il 90% dei contadini dotti generalisti a costo più era analfabeta, mentre basso. a ben guardare, ce oggi l’agricoltore, con- n’è per tutti; l’agricoltura è tadino o imprenditore agricolo che sia, per esempio, il successo della iV e V molto segmentata e si confronta con deve avere un elevato grado non solo gamma, del fresco o del cotto già pre- consumatori che hanno richieste ed di alfabetizzazione, ma anche di cultura parato. infine, il cambiamento assoluto esigenze sempre più specifiche. se il d’impresa. fatto questo, che è alla base dei modelli di distribuzione, che è il contadino di ieri si limitava a conoscere del forte sviluppo dell’imprenditoria paradigma stesso della globalizzazione. i luoghi e i mercati di sua stretta per- agricola giovanile di oggi. altro aspetto dal venditore ambulante, al mercatino tinenza, spesso definiti dal paese o importantissimo è stato, è, e sarà, lo rionale, dalla conoscenza diretta pro- dalla provincia, il piccolo proprieta- sviluppo dei servizi per l’agricoltura, duttore-consumatore, che oggi, per rio-agricoltore di oggi non può avere materiali e immateriali, e l’associazione esempio, continua nei farmers’ market una dimensione economica se non as- del concetto e del valore economico e nell’iniziativa ‘Campagna amica’, si sociato ad altri e legato a prodotti di del servizio a quello del prodotto. è è passati da un lato all’e-commerce, valore, e il suo mercato è potenzial- chiaro a tutti, e molti se ne lamentano, dall’altro alla grande distribuzione or- mente vastissimo. è altrettanto evi- che il valore in scaffale, anche sempli- ganizzata che ha influenzato profon- dente che chiudere le barriere e i con- cemente di un frutto o di un ortaggio damente la stessa strutturazione del- fini per salvarsi da una distribuzione fresco sia molto più elevato del suo l’offerta, spingendola sia verso la sem- delle materie prime mai vista prima è valore in campo. speculazioni a parte, plificazione e la standardizzazione del difficile e forse inutile. si tratta di un si paga il servizio: selezione, packaging, prodotto, sia alla cooperazione. il pic- tema complicato che investe la vita di certificazione, informazione e tanti colo, oggi, deve avere un prodotto di ognuno, oltre quella di chi produce. altri aspetti che si configurano come altissima qualità per fronteggiare la abbiamo il dovere, e le università lo un “servizio” al consumatore, profu- concorrenza e deve essere capace di fanno anche attraverso specifiche po- matamente pagato. un altro fenomeno, raggiungere i mercati che lo richiedono, litiche regionali, statali ed europee, che ha assunto negli ultimi anni un si- siano essi di prossimità (km 0) o meno. di salvaguardare la biodiversità e i ge- gnificato particolarmente forte, è quello Per fare questo, il “contadino”, o piccolo notipi locali, ma non possiamo pensare del cambiamento dei modelli di con- imprenditore o coltivatore diretto, non di imporli come modello agricolo o di sumo, legato anche ai mutamenti della può essere del tutto solo, ma ha bisogno consumo. è assolutamente necessario struttura sociale e familiare. la scom- di servizi. grandi realtà sono il frutto che rimanga la capacità di essere buoni parsa o la parziale scomparsa del “pran- di straordinari processi associativi, che agricoltori e di produrre un buon, se zo”, così come conosciuto dalla società rappresentano importanti realtà in al- non eccellente, prodotto, che rifletta borghese; la sua sostituzione con lo cune regioni dove lo spirito e la capacità sempre più la storia e la cultura della “spuntino” sul luogo di lavoro; il nu- del fare insieme prevalgono. al sud, si comunità che lo produce e coinvolga mero sempre più elevato di “single”, langue, nell’incapacità di organizza- in questo consumo-racconto anche chi hanno inciso nei modelli di consumo zione interna e di relazione con i servizi consuma. e nei beni consumati, determinando, e le infrastrutture che dovrebbero ac- See International Summary page 70

PAGINA 21 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Il mandorlato Un dolce buono e interessante anche perché legato alla simbologia dei suoi ingredienti: miele, mandorle e uova.

DI ANTONELLA MARANI Accademica di Cortina d’Ampezzo

l mandorlato o “mandolato” è un solo di miele. nella mitologia greca, si logie, offrire un mandorlato è un gesto dolce della tradizione natalizia ve- narrava che giove venisse nutrito dalle con il quale si auspica serenità e sapienza I neta, si potrebbe quasi definire api del Monte ida. gli antichi romani, per l’anno nuovo. come simbolo materico di tale festività. per festeggiare il solstizio d’inverno, la ricetta originale di questo dolce sem- scrivere di questa specialità significa erano soliti scambiarsi miele, datteri e bra risalire al Xiii secolo, ai tempi della compiere un salto indietro nel tempo e fichi, secondo un rito il cui significato signoria degli scaligeri a Verona. Più ripercorrere una bellissima avventura augurale è svelato anche da orazio: precisamente, però, il professor Mario gastronomica. sono oltre cento anni di “l’anno qual cominciò sia dolce”. Visentin, nei suoi libri La meraviglia ga- storia e di tradizioni, trascorsi in un’in- nella tradizione ebraica, il mandorlo è stronomica di Cologna Veneta: Il Man- cessante attività all’insegna di una qualità simbolo di vita, il primo albero che fio- dorlato, edito nel 2001, e Il Mandorlato mai smentita. è un dolce interessante risce all’arrivo della primavera. sgusciare Marani, stampato nel 1974, riferisce anche perché legato alla simbologia dei e mangiare le mandorle ha il significato che sia nato solo nel 1852 a Cologna suoi principali ingredienti: miele, man- di scoprire un segreto. Veneta (Verona). Qui il farmacista an- dorle e uova. anche l’uovo è simbolo di vita e di rige- tonio finco, volendo offrire agli amici Come è noto, il miele, nella storia delle nerazione ed è presente in molte culture un dolce genuino, avrebbe inventato il antiche civiltà, era considerato un ali- antiche come benaugurante. l’albume mandorlato. successivamente, un altro mento sacro. oltre a qualità alimentari avvolge con un candido manto l’impasto: farmacista colognese, italo Marani, il e curative, ha sempre avuto anche valori le stecche, dalla superficie irregolare, mio bisnonno, perfezionò la ricetta ot- rituali e culturali, riconosciuti in quasi così delicatamente rivestite, danno l’im- tenendo il prodotto di colore bianco e tutte le aree del mondo. da sempre pressione di rocce dolomitiche, am- consistenza croccante tanto amato oggi. simbolo di dolcezza, ma anche nutri- mantate di neve, accattivanti per la ne iniziò la produzione nella sua far- mento per eccellenza dei saggi e dei fi- vista ancor prima che per il palato. macia, diventando così l’artefice della losofi: si racconta che Pitagora si nutrisse se si accolgono queste antiche simbo- prima fabbrica alla quale legò per sempre

PAGINA 22 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

il suo nome. il mandorlato si prepara l’asiatico mandorlo trovò la sua patria derata parte integrante del “dogado” con mandorle, miele, zucchero, albume d’elezione. la golosa unione dei suoi veneziano. un primo riferimento al d’uovo e una sottilissima cialda sulla frutti, con la buccia o pelati, tostati o al mandorlato è contenuto nel testo di lo- faccia inferiore. è caratterizzato dalla naturale, con miele, zucchero e albume, dovico dolce nel 1540. Così come, nel superficie irregolare non coperta dal- potrebbe derivare da un esotico croc- 1564, un nobile vicentino della famiglia l’ostia, che lascia vedere il mosaico di cante di mandorle e zucchero all’acqua Monza lasciava scritto, nel suo “libro- mandorle immerso in un lucido strato di rose, riportato in un testo arabo tra- giornale”, di aver speso “a dì 21 de- bianco. dotto tra il Xii e il Xiii secolo, a sua cembrio, l. 4 e s. 16 in quattro scatole la differenza tra torrone e mandorlato volta variante della cubbaita o giuggio- de mandolàto”. alvise zorzi, scrittore e è esigua, e sta nel metodo di lavorazione lona a base di sesamo e miele, tuttora nobile veneziano, scriveva nel suo libro oltre che nella zona di produzione. il diffusa nell’intera area mediterranea. La vita quotidiana a Venezia nel secolo procedimento di fabbricazione e gli in- agli arabi si dovrebbe così anche questa di Tiziano: “nel Cinquecento c’erano gredienti sono simili. nel torrone sono delizia, che spagna e sicilia fecero pro- altri doni consuetudinari: la presenti più tipologie di frutta secca a pria e che di qui, per via di traffici e del giorno di Pasqua, il mandorlato e la guscio, quali: nocciole, pistacchi, ara- conquiste, percorse tutte le sponde del mostarda di natale, i marroni e la coto- chidi, mandorle, semi di sesamo o noci; Mediterraneo. gnata del giorno di s. Martino”. nel mandorlato di Cologna Veneta sono il torrone ha naturalmente preso l’in- il mandorlato richiede una preparazione presenti solo le mandorle. Come ogni confondibile gusto del territorio. in Pie- particolare: di fondamentale importanza giacimento gastronomico, torrone e monte, la nocciola delle langhe, leg- sono il dosaggio degli ingredienti e la mandorlato, hanno leggende d’origine germente tostata, ha sostituito la man- loro particolare cottura, molto lenta, controverse e fantasiose. si menziona dorla. Cremona si distingue per il tor- per circa 12 ore. a cottura avvenuta, che il torrone abbia origine araba o rone, friabile o morbido, alle mandorle, l’impasto viene lavorato a mano, tagliato sannitica. Pare che Cremona abbia co- ma anche per il mandorlato, variante in stecche e subito incartato a caldo, nosciuto fin dal Medioevo un dolce che cristallina e dura, come pare fossero per preservarne intatti aroma e fra- veniva dall’oriente, simile all’attuale per lo più i torroni delle origini e come granza. alla cottura, segue la fase di torrone. in un paio di secoli ne sviluppò è ancor oggi il mandorlato di Cologna asciugatura naturale del prodotto, che una straordinaria produzione, pur par- Veneta. Più a sud, in abruzzo, nell’ot- dura molte ore. tale procedimento con- tendo da materie prime che venivano tocento, da una particolare lavorazione sente al dolciume di avere un’umidità da fuori. nel XVi secolo, compare per e una diversa scelta di ingredienti nacque inferiore al 5% e garantisce una mag- la prima volta in documenti scritti che un nuovo torrone alle nocciole, di pasta giore conservabilità del mandorlato in ne attestano la grande popolarità. ne tenerissima al cioccolato, che si scioglie condizioni normali di calore e umidità. erano assai ghiotti gli spagnoli, allora in bocca come un gianduiotto. in Cam- di importanza primaria è la selezione di stanza in lombardia, ai quali si deve pania, il torrone alle nocciole è tipico e occorre sfatare anzitutto un luogo co- forse la ricetta moderna, e la sua popo- della zona di avellino e di Benevento, mune, e cioè che il mandorlato “faccia larità era tale che si pensò addirittura dove da un’antica tradizione di piccole ingrassare”. infatti, 100 grammi di pro- di escluderlo dall’elenco dei cibi proibiti botteghe si costituì, all’inizio del nove- dotto forniscono all’organismo circa dalle leggi che all’epoca volevano porre cento, una grande industria che affianca 400 calorie (più precisamente, le pro- un freno ai consumi di lusso. dalle bot- ai “classici” alle mandorle o alle nocciole, teine apportano l’8% delle calorie, i teghe artigianali all’industria moderna, creazioni originali come i piccoli torroni grassi il 43% e i carboidrati il 49%). al fortunato dolce non mancava che un alle mandorle tostate ricoperti di granella se paragonato al cioccolato, questo blasone di nobiltà. ed ecco la leggenda: di zucchero. ancora più a sud, la man- dolce è meno calorico (il cioccolato ap- nel 1441, per festeggiare le nozze di dorla trionfa. accanto ai torroni di Puglia porta, infatti, circa 900 calorie per 100 francesco sforza e Bianca Maria Vi- e Calabria, quello siciliano emerge per grammi) perché la percentuale di grassi sconti, il pasticciere di corte preparò tradizione e qualità. Mandorle e pistacchi è più bassa. inoltre, i grassi contenuti un monumentale dolce che raffigurava entrano in impasti profumati dal miele nelle mandorle sono monoinsaturi, cioè il celebre torrazzo cittadino, la torre locale e dagli agrumi. in sardegna, a “buoni”, e questo conferisce al mandor- campanaria della città di allora, il cui tonara, si produce un torrone che con- lato un pregio nutrizionale rispetto ad ricordo sarebbe rimasto per sempre nel tiene miele sardo e nocciole o noci ri- altri dolci generalmente ricchi di grassi nome. dove, in verità, echeggia invece gorosamente autoctone. saturi come torte e merendine. la spagna, con il suo turron, dal latino anche per il mandorlato non è nota la a ciò si deve aggiungere che il mandor- torreo, “abbrustolisco”. infatti, ben lungi data certa dell’invenzione. si racconta lato è ricco di magnesio, potassio, ferro dall’essere un’esclusiva lombarda, il tor- che fosse già assaggiato e gustato durante e zinco, che sono indispensabili a una rone è un dolce che accomuna tutti i l’egemonia della repubblica di Venezia: corretta alimentazione. Paesi affacciati sul Mediterraneo, dove Cologna (dal 1406 al 1797) era consi- See International Summary page 70

PAGINA 23 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Preziosa melagrana Quando il piacere del gusto si associa alla salute.

DI PUBLIO VIOLA Delegato di Roma Appia

l melograno dai bei vermigli fior, dall’africa settentrionale, da cui il suo all’organismo un senso di benessere. come descritto da giosuè Carducci, nome latino malum punicum che si ri- in particolare, esistono numerose leg- Iè un frutto ben conosciuto e ap- chiamava all’antica Cartagine, un nome gende che associano le attività della prezzato in epoca attuale, ma le sue dato da Plinio, ripreso successivamente melagrana alla protezione della fem- origini sono assai remote, e sembra da linneo, il quale lo modificò in minilità. nell’antica grecia, si riteneva anche incerto se esse siano provenienti punica granatum. che la pianta sarebbe nata dal sangue da regioni orientali molto lontane, re- sembra comunque certo che la sua di Bacco, scosso dalla passione verso gioni peraltro alquanto discusse. dagli origine sia antichissima e infatti com- Venere, ma soprattutto si pensava che studi più accurati sembrerebbe co- pare tra le piante citate dall’antico te- fosse sacra a giun one, dea raffigurata munque accertato che le prime notizie stamento, simboleggiando la fecondità con una melagrana nella mano sinistra, siano da ricercare nei Paesi dell’asia, e la pro sperità della terra Promessa. un’immagine che indicava la protezione m a si discute se si tratta dell’oriente Va rilevato, tuttavia, che secondo al- del matrimonio e della fertilità. anche estremo (Cina) oppure dell’oriente cune tradizioni, il frutto era presente i romani gli attribuivano il medesimo medio (Persia). Quest’ultima zona già nel Paradiso terrestre e sarebbe significato protettivo e, per questo mo- sembra la più accreditata e si ritiene stata proprio la melagrana e non la tivo, le spose romane intrecciavano i che la pianta si sarebbe da qui diffusa mela, il pomo offerto da eva ad adamo. capelli con i suoi rami per auspicare nel Caucaso e nell’asia Minore, da Molti sono i miti arcaici che circondano la fecondità e gradivano ricevere i dove sarebbe poi giunta alla cono- questo frutto, che sarebbe nato dal pomi che venivano considerati un re- scenza dei fenici che le attribuirono sangue di dioniso, e numerose sono galo prezioso, oltreché afrodisiaco. un significato religioso, ma anche cu- le proprietà favorevoli per la salute acca nto alle proprietà terapeutiche, rativo. sarebbe poi giunta alle civiltà che gli furono attribuite, proprietà che la melagrana possedeva anche sim- greche e romane, le quali, però, non esercitavano gli effetti curativi su molti bologie religiose che si sono mantenute la ritennero proveniente dall’asia, bensì disturbi, ma che soprattutto donavano in epoca cristiana: divenne l’allegoria

PAGINA 24 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

della Chiesa che accoglieva a sé i fedeli, citano notevole valore protettivo per di succo, che si può ottenere, dopo tanto da essere spesso riprodotta nelle la salute. accanto alle indubbie pro- averla tagliata, con un semplice spre- raffigurazioni dei pittori rinascimentali prietà curative non va, però, sottova- mi-limone, (ma esistono anche degli che la mettevano nelle mani di gesù lutato il suo interesse gastronomico spremi-melagrane specifici). in parti- Bambino quale simbolo della nuova per il quale esistono numerose ricette colare, menzioniamo il risotto alla me- vita donata all’umanità. preparate per piatti particolari come lagrana che si prepara in pochi minuti, le descritte virtù protettive per la salute preparazioni di carne, di pesce, ma avendo l’accortezza di unire il succo attribuite alla melagrana nell’antichità, anche di dolci e bevande saporite. al riso appena tostato in olio e cipolla, anche se nella maggior parte non sono alcuni appassionati suggeriscono di ottenendo un piatto molto apprezzato state riconosciute dalla medicina con- sgranare i chicchi che possono essere dai buongustai. temporanea, trovano comunque, dalle impiegati in cucina nei modi più diversi, ricordiamo infine che, unendo alla attuali conoscenze scientifiche, alcune condirli semplicemente con un po’ di melagrana zucchero, alcool e limone, interessanti conferme legate alle pro- limone o usarli unitamente ad altra si ottiene, con un’adeguata prepara- prietà benefiche svolte dai componenti frutta di stagione onde ottenere una zione, un gustoso liquore dotato di minori presenti nel frutto, ricchissimo gradevole macedonia, così come pos- proprietà toniche e ricostituenti. di vitamina C (una sola melagrana con- sono essere utilizzati quale aggiunta nel complesso, ci sembra di poter con- tiene il 20% del fabbisogno giornaliero all’insalata o ad altre pietanze. secondo cludere affermando che questo frutto di un uomo adulto), ma anche di un gli esperti, il modo migliore per ap- presenta un’ottima associazione della buon contenuto di vitamine del gruppo prezzarne il sapore e per esaltare nello gastronomia con la salute, di cui po- B e della vitamina K, di fibre, di potassio, stesso tempo le virtù nutrizionali, sa- tenzia le difese immunitarie. di magnesio e altri minerali. soprattutto rebbe quello di consumarla sotto forma See International Summary page 70 va rilevato il contenuto in polifenoli e tannini, potenti agenti antiossidanti che, unitamente alla vitamina C, com- battono la formazione dei radicali liberi INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA e potenziano le difese immunitarie. il consumatore di melagrana, pertanto, e-mail per il Presidente: viene protetto contro numerose forme [email protected] patologiche, come i tumori (in parti- colare il tumore del seno e della pro- e-mail per il Segretario Generale: stata), e inoltre, per la presenza delle antocianine, riduce il rischio delle al- @[email protected] terazioni cutanee provocate dalle ra- diazioni ultraviolette, consentendo alla e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: pelle di mantenere un aspetto giovanile. [email protected] Viene inoltre rilevato che la sua assun- zione favorisce il metabolismo del co- e-mail per la Redazione romana della rivista: lesterolo aiutando a ridurre i livelli di [email protected] quello a bassa densità (ldl, patogeno) e ad aumentare quello ad alta densità e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: (hdl innocuo), proteggendo l’organi- [email protected] smo contro i rischi dell’aterosclerosi, ma anche ritardando i disturbi dell’in- e-mail per l’Amministrazione: vecchiamento, diminuendo la possibilità della comparsa del morbo di alzheimer. [email protected] infine, il magnesio favorisce la sintesi della serotonina, determinando un sen- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: so di benessere. www.accademia1953.it il contenuto calorico è relativamente modesto, pari a 62 calorie per 100 da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeri grammi di parte commestibile, ma dell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, quello che conta non è tanto il suo ap- di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese. porto energetico, quanto il contenuto dei citati componenti minori che eser-

PAGINA 25 SOMMARIOI PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

Delegazione di Bologna I tortellini in brodo Diana Via dell’indipendenza, 24 tel. 051 231302 a Bologna Chiusura lunedì; ferie: 2-12 gennaio, agosto Il piatto delle feste di Natale e delle grandi occasioni. I Portici Via dell’indipendenza, 69 tortellini sono la pasta all’uovo ripiena, simbolo della cucina tipica di tel. 051 4218562 Chiusura domenica e lunedì e sempre Bologna (ma anche di Modena, che ne rivendica la paternità). sono do- a pranzo; ferie mai I cumentati sin dal 1200, ma la versione, chiamiamola “moderna”, è stata definita dalla delegazione di Bologna e dalla dotta Confraternita del tortellino, Rosteria Luciano con atto notarile del 7 dicembre 1974. tutti gli ingredienti debbono essere ri- Via nazario sauro, 19 gorosamente crudi, tranne il lombo di maiale che deve essere preventivamente tel. 051 231249 scottato. tuttavia, secondo versioni di oggi, propugnate da alcuni cuochi, Chiusura mercoledì; ferie in agosto anche il lombo dovrebbe essere usato a crudo nel ripieno. ad ogni modo, i tortellini vanno serviti esclusivamente in ottimo brodo di manzo e cappone. Piacciono molto, però, anche conditi con il ragù e, ahinoi, alla panna. Delegazione di Bologna dei Bentivoglio Questi i suggerimenti per gustare dei tortellini fatti come si deve a Bologna. Antica Trattoria del Pontelungo Via emilia Ponente, 307 tel. 051 382602 - 051 382996 TORTELLINO DI BOLOGNA Chiusura sabato a pranzo e domenica; ferie: 25 dicembre-6 gennaio Ingredienti: per la sfoglia: 400 g di farina 00, 4 uova (all’occorrenza ag- e 2 settimane in agosto giungere ½ guscio d’acqua), sale. Per il ripieno: 100 g di lombo di maiale, 100 g di crudo, 100 g di mortadella, 150 g di parmigiano reg- Ristorante Biagi giano grattugiato, 1 uovo intero, noce moscata, sale, pepe. Via saragozza, 65 tel. 051 4070049 Preparazione: Preparare la sfoglia ponendo sul tagliere la farina a mon- Chiusura martedì e a pranzo dal lunedì tagnetta, al centro creare un piccolo cratere e mettervi le uova, una alla vol- al sabato; ferie non definite ta; con una forchetta stemperare nella farina le uova. Lavorare fino a otte- nere un impasto omogeneo. Tirare a mano la sfoglia; ottenuto lo spessore Trattoria Collegio di Spagna giusto, arrotolarla su un panno e farla leggermente asciugare. Stenderla Via Collegio di spagna, 15b sul tagliere e tagliarla in quadretti. Per preparare il ripieno, tritare e pesta- tel 051 6448825 re molto finemente, con il battilardo, il lomb o, il prosciutto e la mortadella, Chiusura domenica sera e lunedì; amalgamare bene il tutto con il formaggio parmigiano e l’uovo, aggiungen- ferie in agosto do il sale, il pepe e l’odore di noce moscata. Dopo averlo ben lavorato e im- pastato, è buona norma lasciarlo riposare anche per ventiquattro ore. Forma del tortellino: i riquadri devono essere di quattro centimetri per la- Delegazione di Bologna-San Luca to; al centro di ognuno, con un cucchiaino, porre la giusta quantità di ri- pieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenu- Antica Osteria Romagnola ti, in buon numero, in un cucchiaio da minestra. Per preparare il tortellino, Via rialto, 13 ripiegare il riquadro su se stesso formando una sagoma triangolare , quin- tel. 051 263699 di le massaie petroniane con prodigiosa manualità intrecciano il lembo del- Chiusura lunedì e martedì a pranzo; la sfoglia attorno alla punta del dito indice e con una leggera pressione delle ferie in agosto dita, lo chiudono. Tradizione vuole che il classico tortellino di Bologna deb- ba risultare di cinque grammi. Dopo aver portato a ebollizione un buon Trattoria da Gianni brodo di cappone, versare e cuocere i tortellini; venuti a galla, controllare Via Clavature, 18 che la pasta risulti cotta anche dove sono state sovrapposte le punte. tel. 051 229434 Per gustare un buon tortellino, è indispensabile avere un buon brodo che si Chiusura domenica sera e lunedì; ottiene mettendo nella pentola, in acqua fredda, i pezzi di carne adatti per ferie 7-19 gennaio il brodo (punta di petto, doppione, falata, un osso ecc.), poi si aggiunge il cappone e si fa bollire molto lentamente. Sempre per avere un buon risulta- Ristorante Pappagallo to, una volta messi i tortellini nella zuppiera e averla coperta con un coper- Piazza della Mercanzia, 3 chio, si deve lasciar riposare il tortellino nel suo brodo per alcuni minuti, tel. 051 232807 così da permettere una perfetta osmosi dei sapori e dei profumi tra il brodo Chiusura martedì; ferie 24-26 dicembre, e il ripieno. 31 dicembre-3 gennaio, agosto See International Summary page 70

PAGINA 26 SOMMARIOSICUREZZA & QUALITÀ Aroma di tartufo Quanto è difficile, per il consumatore, capire se il profumo sia dato dal prodotto naturale o da uno di laboratorio.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

molto inferiori. se si leggono le etichette solo quando è riportata la scritta “aroma delle varie confezioni che indicano un naturale al tartufo”, potremo essere certi prodotto a base di tartufo, notiamo, che l’estratto impiegato sia prodotto dal nella maggior parte dei casi, che la quan- tartufo. il maggior giudice, tuttavia, è il tità di tartufo è dello 0,5% sul peso gusto del palato raffinato di un vero co- totale. Ciò autorizza i produttori alla ri- noscitore dell’accattivante effluvio na- produzione di un’accattivante immagine turale del tartufo che fa la gioia del vero sulla confezione. buongustaio. il sapore del tartufo originale è indicato nell’elenco degli ingredienti, con la di- citura “aroma”, ed è probabile, allora, UN APERITIVO? che fra gli ingredienti ci sia una percen- tuale di tartufo bianco pari al 5%. il è consuetudine bere un aperitivo prima resto è composto da altri tipi di tartufo, del pranzo e della cena. si consuma di scarso valore commerciale (ma con spesso al bar o al ristorante, poco nei nomi latini altisonanti), oppure: funghi, pranzi familiari. si tratta di una bevanda olive e altri composti. più o meno alcolica, con qualche oliva e Per esempio, nel riso, è aggiunta una patatine. si è convinti che in tal maniera minima quantità di tartufo (dallo 0,5% si stimoli l’appetito, e una ricerca svolta rillat-savarin lo definì “le diamant al 2-3%) preventivamente trattato con dall’università dell’indiana, negli stati de la cuisine”; ada Boni “sua ma- una generosa quantità di aroma di sintesi uniti, ha confermato questa convinzione Bgnificenza il tartufo”. Bianco o e poi liofilizzato. in questo modo si può empirica. l’alcol, una volta raggiunto nero, questo tubero ha sempre imperato conferire all’intera confezione di risotto l’intestino, innesca una serie di reazioni sulle mense dei buongustai per il suo da 250 grammi il sapore del tartufo. il che mantengono vivo lo stimolo della aroma inconfondibile e avvolgente, che costo per il produttore è di pochi cente- fame. inoltre, sempre secondo la ricerca, esalta le pietanze, dando un gusto di simi di euro, perché si scelgono scarti di ci sarebbe un effetto diretto sul cervello preziosa raffinatezza. oggi troviamo tartufo estivo poco pregiato, e il risultato che diventerebbe sensibile all’aroma del tale aroma come componente di un’in- è garantito perché il consumatore è con- cibo. l’abitudine all’aperitivo, che risale finità di prodotti di lavorazione indu- vinto di acquistare un “risotto al tartufo” ai caffè sabaudi di torino, dove nacque striale e sappiamo che esso è ottenuto ed è disposto a pagare sei - sette volte in il Vermut, antesignano di tutti i più mo- in via sintetica, in alcuni casi con una più rispetto al costo di un semplice riso derni cocktail, ora sta subendo un radicale scarsissima presenza di componente na- bianco. la federazione italiana tartufi- cambiamento. all’oliva e alla patatina si turale. del resto, la legge, in proposito, coltori associati (fita), preoccupata aggiunge una serie di altri stuzzichini, non dà molta sicurezza al consumatore della difesa del prodotto originale dalle tartine, fritti ecc., appetitosi ma ricchi di poiché non precisa e piuttosto vaga. imitazioni, conferisce una targa ai risto- grassi e sale. Per questo motivo, spesso, Quando si tratta di presenza di “tartufo ratori che in cucina utilizzano solo tartufo dopo l’aperitivo, si affronta il pasto già bianco”, il più pregiato, l’aroma di sintesi vero. al consumatore non resta che pre- sazi e poco disponibili ad assaporare il cerca di fornire lo stesso profumo dei stare la massima attenzione nell’acquisto menu proposto. di ciò sono ben consci i quaranta elementi del tubero naturale. di prodotti che proclamano in etichetta ristoratori che a volte non esistano a tale aroma si potrebbe anche estrarre “prodotto contenente aroma” o sempli- proporre abbondanti quantità di antipasti dal tartufo stesso ma a costi elevati, cemente “aroma”, in questi casi ci si rife- per poi “lesinare” sui piatti più complessi mentre prodotto in laboratorio ha costi risce a sostanze ottenute in laboratorio. e costosi.

PAGINA 27 SOMMARIOPARLANO DI NOI La prima rassegna stampa La presentazione di “I Sughi e le Salse” a Milano.

Accademia Italiana Libri: sughi e salse della Cucina presenta della cucina tradizionale regionale In70 occasione ricette dellain un prima libro settimana (ansa) - Milano, 22 noV - l’accademia italiana della Cucina ha presentato il primo volume della Cucina Italiana della collana Biblioteca di Cultura gastronomica: “i sughi e le salse nella cucina della tradizione re- gionale”, un viaggio alla scoperta delle regioni italiane attraverso le ricette tipiche della tradizione nel Mondo (21-27 novembre) culinaria locale. Accademia Italiana della cucina ha presentato il primo Volume della collana Biblioteca di Cultura Gastronomica “I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale” viaggio alla scoperta delle regioni Accademia Italiana della Cucina italiane attraverso 70 ricette che Ecco la Biblioteca illustrano da Nord a Sud i colori e i di Cultura gastronomica gusti usati nel corso della storia Milano - in occasione della prima settimana della Cucina italiana nel Mondo, fino a domenica, l’accademia italiana della cucina ha presentato il primo volume della collana Bi- blioteca di Cultura gastronomica: “i sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale”

Accademia Italiana della Cucina presenta “I sughi e le salse” una voce autorevole nel sempre più affollato pa- norama dell’editoria gastronomica. accademia italiana della Cucina, associazione culturale senza fini di lucro fondata nel 1953 da orio Vergani con l’obiettivo di salvaguardare la civiltà della tavola del Bel Paese, approda nelle librerie e su amazon con ‘i sughi e le salse nella cucina della tradizione reg ionale’.

PAGINA 28 SOMMARIODALLE DELEGAZIONI

LOMBARDIA alla fine del 1400, si sia svilup- stato rinvenuto più di un centi- veramente squisiti, e il secon- pato su un importante sito ro- naio di tombe, con sepolcri che do nel piatto forte in cui le co- BERGAMO, LECCO, mano (Vicus Averga) ingloban- vanno dall’epoca romana fino sce e il petto sono stati imban- MONZA E BRIANZA done le strutture. in particola- al XV secolo, lasciate a vista diti in due diverse elaborazioni re, la Cappella del Carmine tramite un pavimento di vetro. particolarmente apprezzate. IL CONIGLIO E L’ANATRA conserva, sotto i vari strati di dopo la scorpacciata di storia (lucio Piombi) DEL CONVENTO DEI NEVERI intonaco, cicli pittorici, impor- e architettura, a tavola: i piatti tantissimi ed estesi, dei primi di tradizione della vecchia ca- il coniglio e l’anatra sono ani- secoli dopo Cristo. Vari studiosi scina, curati dallo chef ales- MONZA E BRIANZA, LECCO, mali che da secoli “frequenta- ed esperti hanno definito tale sandro salsano, un sicuro ta- MILANO NAVIGLI no”, con successo, le tavole dei sito uno dei più rilevanti com- lento emergente. il coniglio e ricchi e dei plebei. Viaggiando plessi romani a nord di roma. l’anatra l’hanno fatta final- VECCHIA BRIANZA IN CUCINA nella Bassa Bergamasca si in- sotto la pavimentazione della mente da padroni, entrando, il contra, a Bariano, una location ex foresteria del convento è primo, nel ripieno dei le tre delegazioni si sono riu- particolare che abbina una ri- nite nel cuore della Brianza per storazione legata al territorio, gustare e celebrare proposte a un contesto che, per le sue che fanno riferimento al testo caratteristiche storiche e archi- INDICE DELLE RUBRICHE Vecchia Brianza in cucina del- tettoniche, è un unicum diffi- l’accademica ottorina Perna cilmente ripetibile. Per questo, Bozzi, scomparsa all’età di 104 a Bariano, presso il Convento DALLE DELEGAZIONI pagina 29 anni, che ha descritto in modo dei neveri, gli accademici del- dettagliato i metodi di lavora- le tre delegazioni hanno tenu- DALLE DELEGAZIONI K ECUMENICA 38 zione delle sue ricette. Parlia- to una riunione conviviale in mo dell’“osteria della Buona cui l’abituale simposio è stato Condotta” di ornago che, nata abbinato alla scoperta di un VITA DELL’ACCADEMIA 50 come macelleria e salumeria complesso, poco conosciuto, Valle d’aosta, Piemonte, lombardia 50 agli inizi del novecento, è di- trasformato in un luogo di cul- ventata poi trattoria e luogo tura e di raffinata accoglienza. Veneto, emilia romagna 52 dedicato alla ristorazione. il la cena nel “salone romano”, toscana 54 proprietario-chef, Matteo sci- che occupa lo spazio della umbria, lazio 55 bilia, ha raccontato le caratteri- preesistente chiesa di s. Maria Molise 56 stiche della cucina della Brian- dei neveri, è stata accompa- za, derivate dalla mescolanza gnata da una visita al conven- Campania, Puglia, sicilia 57 di ingredienti poveri della tra- to, alla necropoli e alla Cappel- europa, nel mondo 58 dizione contadina, oggi valo- la del Carmine (tuttora in cor- rizzati attraverso preparazioni so di restauro), guidata dall’ar- VITA DELL’ACCADEMIA K ECUMENICA 59 creative e di attualità. scibilia chitetto Marco Pisello, esecu- predilige aziende produttrici tore dei lavori. il restauro si è lombardia, trentino - alto adige 59 del territorio. in sala, la moglie rivelato lungo e complesso e, Veneto, friuli - Venezia giulia, toscana 60 nicoletta, sommelier. per l’importanza dei ritrova- Marche, lazio, abruzzo 61 Come aperitivo pane, salame menti, è avvenuto sotto la su- brianzolo e mondeghili di pa- pervisione di varie sovrainten- Campania, Puglia 62 tate di oreno. il particolare ti- denze. sicilia 63 po di terreno di oreno, carat- la scoperta delle strutture di sardegna, europa 64 terizzato da un buon equilibrio epoca romana (i e ii secolo nel mondo 66 tra le diverse componenti mi- d.C.) integre, fino a oltre 10 nerali e capace di trattenere metri di altezza, dimostrano l’umidità, favorisce la crescita come il monastero, costruito CARNET DEGLI ACCADEMICI 68 di questi tuberi che sono un prodotto a denominazione co- munale. a seguire, la luganega Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio- “preparata con vino bianco, parmigiano reggiano e brodo” ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo su crostone di polenta e picco- 1000) caratteri, spazi inclusi. la frittata. Prodotto di gigi Vi- I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su- ganò, recentemente insignito perare i 2500 caratteri. del premio “Massimo alberi- ni”. tostato con bo- reoula e zucca grigliata tra gli antipasti: il panettone viene

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proposto tutto l’anno dallo si incomincia con la toscana ni, che hanno sviluppato una schemi. la serata, organizzata chef, sia dolce sia salato. è sta- con un tris crostini: di finoc- tradizione culinaria tanto di- dal simposiarca gianni guar- to servito con la pasta di sala- chiona/sbriciolona; “neri” di versa nell’impiego dello stesso da, lusingato da questo nuovo me abbinata alla zucca griglia- fegatini di pollo su pane ab- ingrediente. a dire il vero, an- vento di modernità con piatti ta. interessante il risotto alla bruscato e su pane bagnato nel che la produzione del pane, sia di tradizione sia di innova- monzese con gamberi di fiu- brodo. Per i primi si passa al- nelle due regioni, non è ugua- zione e l’abbinamento di vini me, accompagnato dalla bi- l’alto adige con il canederlo di le. durante la cena gli chef so- biologici, purtroppo non è riu- sque, una salsa densa, intensa rapa rossa su salsina di for- no venuti a illustrare i piatti e scita del tutto come ci si aspet- e gustosa, che si ottiene facen- maggio di capra e il Pressknö- hanno elargito consigli per la tava. si inizia con un buon as- do tostare i carapaci dei crosta- del (canederlo pressato) con preparazione. saggio di avannotti a km 0 frit- cei in un fondo di verdure, ag- insalata di cappuccio, quindi un grazie particolare al dele- ti, provenienti dalla vicina Val giungendo acqua e facendola ancora toscana con la pappa al gato del Valdarno fiorentino, del Chiampo, abbinati a un evaporare. di buon impatto vi- pomodoro e la . Per il ruggero larco, per aver colla- prosecco dei Colli Berici, con sivo e gustativo il petto di fa- secondo, di nuovo in alto adi- borato non solo con le idee ma profumi di ananas e agrumi, e raona alla vignaiola: la carne ge, con polpette di cervo con anche fattivamente alla realiz- note floreali di glicine e gelso- cotta alla cacciatora, con ag- serviettenknödel (canederlo zazione dell’evento. mino. al tavolo, il simposiarca giunta successiva di uva frago- nel tovagliolo) e purè di cavol- (isabella Joen Beretta) ha illustrato i vizi e le virtù del la, uva bianca e rossa. il “pan fiore e, per chiudere, lo schei- locale e presentato i piatti del- tranvai” con crema di yogurt terhaufen (pira o rogo), dolce la serata, soffermandosi sui vi- del Parco di Monza ha conclu- di mele con di latticello. VENETO ni biologici. si inizia con un so la serata. si tratta di un pa- anche i vini provenivano da pregevole antipasto di caprino ne artigianale venduto alle fer- entrambe le regioni: Von ALTO VICENTINO “bio” (Montegalda), il cui sa- mate del tram negli anni Cin- Braunbach brut, terlaner 2015 pore acidulo è stato abilmente quanta: era il pasto di chi an- della Cantina di terlano; MEGLIO TORNARE mixato con una salsa a base di dava al lavoro; oggi proposto Classico schietto terre ALLA TRADIZIONE zucchine, con pomodorini alla dallo chef con grano saraceno, di Baccio 2014. Per le minestre menta e un crostone di pane ai l’aggiunta di uva passa, noci e toscane, in tavola c’era l’olio la delegazione si è portata cereali, per dare quel tocco di fichi. Vini semplici ma d’effet- terre di Baccio. sulle colline moreniche in quel freschezza e croccantezza. in to, anche questi del territorio. insomma, profumi, sapori e co- di selva di Montebello Vicenti- abbinamento, un vino bianco (doda fontana lori si sono alternati sulla tavo- no, sui colli fra gambellara e spumante della zona di trissi- ed elena Colombo) la; non si può dire quale sia sta- Montebello, zona di vini bian- no, fresco e profumato, florea- to il piatto migliore perché tutti chi e passiti (recioto e Vinsan- le ed elegante, con perlage fine buonissimi e molto curati, con to). il locale si trova in un luo- e persistente. Come primo, un TRENTINO K ALTO ADIGE l’impiego di materie prime ec- go panoramico e assolato, ove risotto, buono nella sua lavora- cellenti. Molto interessante ve- lo chef francesco sta rinnovan- zione, ma decisamente insuffi- BOLZANO, MERANO, dere come la posizione geogra- do le sue proposte di menu, ciente sotto l’aspetto olfattivo e VALDARNO FIORENTINO fica e climatica abbia influen- con una nuova voglia di fare, gustativo a causa della commi- zato la cucina delle due regio- di stupire, di uscire dai soliti stione di profumi e gusti con- CENA DEL “PANE RAFFERMO” Presso il ristorante “Patauner” di settequerce, si sono incon- trate la cucina sudtirolese e quella toscana per un confron- to dell’uso del pane raffermo nella rispettiva tradizione. flo- rian e heinrich Patauner, an- cora una volta, hanno messo a disposizione il locale e hanno ospitato nella propria cucina lo chef stefano Bertini del risto- rante “la terrazza” di greve in Chianti. la serata è riuscita particolar- mente bene, sia per l’atmosfe- ra di convivialità che si è venu- ta a creare tra gli accademici delle tre delegazioni e i nume- rosi ospiti, sia per la bontà del- le pietanze servite.

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trastanti fra loro: guanciale, l’originaria delegazione di ro- mazzancolle e funghi porcini. magna. in abbinamento un soave bio- alla presenza di un centinaio logico dal gusto vibrante, teso di persone, il delegato di forlì e minerale, con una spiccata ha ricordato la storia della de- vena sapida. Per secondo, una legazione, delle cui origini è ri- tagliata di sorana della lessi- masto ben poco ricordo. non nia che avrebbe dovuto essere sappiamo, per esempio, la data ingentilita da un al esatta di fondazione, il luogo e Valpolicella, che nessuno dei il nome di tutti gli accademici commensali ha percepito. la fondatori. l’iniziativa partì evi- carne era del tutto inadeguata, dentemente nell’ambito del- sia per la frollatura sia per la l’avvocatura ed è singolare che cottura. in abbinamento, un la delegazione di romagna, Valpolicella Classico superiore, “Pranzi e Cene”; “Cibi e Piatti”; pia pubblicità all’evento è stata che dal 1962, con la nascita di non molto indicato al piatto, “Chef in cucina”; “tradizione e data sulla stampa e diversi par- quella di ravenna, prese il no- anche se presentava profumi innovazione”; “Critici e stelle”: tecipanti hanno aderito dopo me di delegazione di forlì, in di frutta rossa (ciliegia, amare- il rapporto tra la cucina e la ri- aver letto la notizia, primo pas- 60 anni abbia avuto solamente na) e spezie. Per dessert, una cerca (o l’ansia) del giudizio di so per ampliare la visibilità quattro delegati. il delegato meringata, discreta al palato, critici e guide gastronomiche. delle iniziative della delega- edgardo zagnoli ha voluto ri- ma ancora ghiacciata al centro terminata la proiezione, è ini- zione verso un pubblico sem- cordare quattro accademici della fetta. Più che buono il ziata la riunione conviviale, pre più vasto. alla serata han- che hanno rappresentato la recioto in abbinamento, che cui hanno partecipato molti no partecipato anche diversi storia e l’anima degli ultimi però si avvicinava più a un Vin- graditi ospiti. Prima dell’inizio ragazzi, con un tavolo a loro trenta anni: Marino serantini, santo di gambellara. a fine se- del servizio, l’accademica Pao- dedicato, il che fa ben sperare fondatore, competente e seve- rata, si è aperto un dibattito fra la zerega, cugina di ugo to- per un interesse verso i temi ro critico di ogni piatto, e um- gli accademici su quanto appe- gnazzi, ha raccontato alcuni della gastronomia da parte berto filippi, grande signore in na degustato. i titolari del ri- simpatici aneddoti di quando delle nuove generazioni. ogni momento della sua vita, storante hanno ricevuto dagli l’attore abitava a casa sua, du- un ringraziamento alla fami- entrambi di Cesena e, natural- accademici, oltre al menu e al- rante le riprese de “il Commis- glia Poppi, titolare del locale, mente, stelio nanni e fabrizio la vetrofania, una pubblicazio- sario Pepe”, e della sua passio- per la disponibilità nel fornire savorani, per più di 30 anni ne dell’accademia, con il con- ne per la buona tavola e per il tutto il supporto logistico per vere anime della delegazione, siglio di ritornare ai piatti della cucinare in prima persona. il la serata, allo chef Pietro Ble e uno come delegato e l’altro co- tradizione. (renzo rizzi) menu proposto, organizzato alla brigata di cucina per il non me segretario-tesoriere. fa- dal delegato insieme alla Con- facile compito, superato bril- cendo poi un bilancio di questi sultrice Maria Bonaldo, è stato lantemente, di preparare una 60 anni, si può esprimere sod- VENEZIA MESTRE tratto dalle scene dei film, se- cena completamente diversa disfazione e orgoglio per quan- guendo le ricette originali. an- dalle loro abitudini. to realizzato: sono state allesti- CIBO E CINEMA tipasti: trancio di frittatona di (franco zorzet) te circa 450 riunioni conviviali, cipolle (“il secondo tragico sono stati inseriti 29 ristoranti nell’ambito delle iniziative cul- fantozzi”); trancio di frittata nella nostra guida on-line e 3 turali dedicate al rapporto tra alla hassan (“amore, cucina e EMILIA ROMAGNA nella guida delle Buone tavo- il cibo e le varie forme dell’ar- curry”); polpette di Bavaria le, offrendo un apprezzato aiu- te, quest’anno la delegazione (“fantozzi contro tutti”). Pri- FORLÌ to a chi voglia trovare un loca- ha organizzato una riunione mi: all’amatriciana le di qualità nel territorio. Mol- conviviale dal titolo “Cibo e Ci- (“sì buana” in “dove vai in va- FESTEGGIATI I SESSANTA te iniziative hanno avuto un nema”. la serata è iniziata, do- canza” e “un americano a ro- ANNI DALLA FONDAZIONE buon riscontro sulla stampa lo- po i saluti del delegato, con ma”); al sugo di cale, e quindi la delegazione una relazione del critico cine- lepre (“le vacanze intelligen- la delegazione ha celebrato, può affermare, a buon diritto, matografico de “il gazzettino” ti”). intermezzo: riso al forno nei prestigiosi locali del grand di essere ben conosciuta nel adriano de grandis, il quale ha con pomodorini bollenti (“il hotel di Cesenatico, il 60° an- territorio e di avere svolto una illustrato come il tema del cibo secondo tragico fantozzi”); ra- niversario della sua fondazio- buona e continua attività di abbia contraddistinto film di tatouille (da “ratatouille”). ne, alla presenza del Vice Pre- promozione e stimolo della cu- generi molto diversi tra loro, secondi: salsicce con fagioli sidente Vicario severino sani, cina romagnola. nell’occasio- fornendo note e curiosità sulle (“le vacanze intelligenti”); pa- del Coordinatore della roma- ne erano presenti anche i tito- scene del filmato proiettato tatine (“totò, Peppino e i fuo- gna gianni Carciofi, del diret- lari dei due ristoranti più visi- durante la serata. tratte da più rilegge”). dessert: tiramisù tore del C.s.t. Massimo Manci- tati in questi anni: gianfranco di 30 film, erano organizzate (“sapori e dissapori”); barat- ni e dei delegati e di molti ac- e Bruna Bolognesi della “fra- in questo ordine: “abbuffate e tolone di nutella da 3 kg con cademici delle altre delegazio- sca” e della “trattoria Bolo- diete”; “educazione a tavola”; tranci di pane (“Bianca”). am- ni romagnole, tutte nate dal- gnesi” di Castrocaro terme, e

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alfio e iride Castagnoli del ri- posto dagli accademici ales- storante “Monda da alfio” di sandro e arianna, affiancati da forlì. è stato ricordato l’istituto stavros, federica e Carlotta, alberghiero “P. artusi” con il ha visto il susseguirsi in tavola quale sono state realizzate bel- di assaggi di crudità, zuppetta lissime iniziative, a testimo- di legumi e frittelline di bacca- nianza dell’importanza che là, paccheri Mancini, filetto di l’accademia riconosce alla for- branzino e rivisi- mazione di un qualificato per- tata. tutti delicati, equilibrati, sonale di sala e di cucina. la piacevolissimi, armoniosi, af- serata, allietata da una cena fiancati da tre vini quanto mai molto apprezzata a base di pe- espressivi. Plauso finale della sce, dopo il taglio di una gran- settantina dei partecipanti ri- de torta con il logo accademi- volto ai protagonisti dell’even- co, è stata conclusa da severi- to, con un lungo e gioioso ab- no sani che si è congratulato braccio a testimonianza della per l’ottima organizzazione, ri- felice riuscita della giornata marcando l’affiatamento e il accademica. Con una postilla: forte rapporto di amicizia che la richiesta unanime di non in- intercorre fra le delegazioni terrompere questo nuovo cam- romagnole. (edgardo zagnoli) mino, gettando già le basi per farne un appuntamento an- nuale. (antonio gaddoni) stimonianze “pratiche” degli UMBRIA IMOLA chef giuliano Pacini (“Buca di sant’antonio”), Marilina sari GUBBIO RIUNIONE DI FAMIGLIA TOSCANA (“giulio in Pelleria”) e Maria Pia Mennucci, delegata del FESTIVAL DEL MEDIOEVO Per gli accademici della dele- LUCCA Club del fornello, che è stato gazione un’esperienza basata parte attiva con l’accademia la scelta di tenere una cena ac- sull’aspetto della vita in acca- ERBE SPONTANEE NELLA nell’organizzazione di questo cademica presso il favoloso Ca- demia che abbraccia l’amicizia, TRADIZIONE LUCCHESE interessante e partecipato stello di Petroia (Xi secolo) na- la convivialità, la conoscenza e evento. la giornata è stata an- sce dalla storia del luogo, il ca- la fraternizzazione. grande successo per l’iniziati- che l’occasione per ricordare stello, appunto, e da quello l’obiettivo è stato reso possibi- va promossa dalla delegazione tre illustri accademici recente- che, ormai da due anni, è le dalla manifesta disponibilità sul tema delle “erbe spontanee mente scomparsi: antonio Pos- l’evento culturale più incisivo di alcuni giovani accademici a nella tradizione gastronomica senti, Paolo Mencacci e Carlo nel calendario eugubino: il cimentarsi con pentole e for- lucchese”, un convegno attra- de santi. “festival del Medioevo”. la nelli, inducendo, così, la Con- verso il quale la delegazione si al convegno ha fatto seguito manifestazione riunisce nella sulta della delegazione a dare è idealmente richiamata alla un’apprezzatissima cena, or- città di gubbio - perla medie- il via a una “riunione di fami- memoria di renzo Menesini, ganizzata nei suggestivi locali vale - i maggiori “medievisti” glia” informale, che vedesse suo primo delegato e ideatore del sotterraneo del baluardo, italiani ed europei, i quali han- protagonisti, attorno al desco, di un analogo convegno realiz- al cui menu hanno lavorato i no incentrato l’attenzione loca- tutti i famigliari, dai nonni ai zato, con grande lungimiran- tre chef coinvolti. le del festival sulla figura di nipoti, degli accademici imole- za, oltre 20 anni fa. organizza- grande partecipazione e ap- federico da Montefeltro che si. il luogo scelto per il pranzo to nei locali della casermetta prezzamento da parte degli ol- nacque, il 7 giugno 1422, pro- domenicale è stata un’osteria dell’orto botanico, l’evento si è tre 150 intervenuti (fra i quali prio nel Castello di Petroia. il gestita dalla fondazione s. Ca- aperto con la visita alla colle- i delegati santini della garfa- Castrhum Petroie compare nel- terina che si occupa di ospita- zione di erbe spontanee, con- gnana e ricci Pinucci della le carte di archivio già nel re, istruire, assistere i giovani dotta dal professor Paolo emi- Versilia storica) per il menu a 1072 (P. Cenci: Carte e Diplomi rimasti privi degli affetti fami- lio tomei dell’università di Pi- tema proposto dalla “Buca di di Gubbio dal 900 al 1200) co- gliari o approdati a imola dopo sa, che ha parlato dell’uso ali- sant’antonio” ( alle me “curte Petroij” e attraversa essere fuggiti dalle guerre. mentare delle erbe spontanee, erbe, polenta e funghi) e da le vicende eugubine, alto e se- Con un’assistenza che va di pa- con particolare riferimento al- “giulio in Pelleria” (zuppa alla vero, sovrastando la verde val- ri passo con l’apprendimento la zuppa lucchese. il sindaco frantoiana) oltre che per i ric- le del fiume Chiascio (l’acqua di un lavoro o con la voglia di tambellini, invitato in qualità chissimi antipasti e i dolci pre- che discende dal colle eletto mettersi in gioco nella coltiva- di esperto, ha illustrato, in un parati dal Club del fornello il del Beato ubaldo nell’Xi canto zione di un orto, i cui prodotti intervento particolarmente ap- cui contributo, anche per l’al- del Paradiso di dante). Parti- hanno accompagnato con prezzato, l’utilizzo delle erbe lestimento della sala, è stato colare curioso della storia di un’impronta leggera tutti i nella tradizione gastronomica oggetto di unanime apprezza- questo castello è la sua vendi- piatti del pranzo. il menu pro- locale. sono seguite poi le te- mento. ta, avvenuta nel 1414 da parte

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dei Montefeltro, cioè solo otto no voluto solennizzare come mette tutta la sua lunga espe- commensali. nel corso della anni prima che vi nascesse il “avvenimento dell’anno”. Con rienza e passione in cucina. il serata, il delegato gian luigi più illustre della “schiatta”, ma queste premesse, ogni sforzo giovane luigi ha scelto per il Chizzoni ha presentato il nuo- fuori dal matrimonio, partori- di cucina è stato giustificato e suo locale il nome di “terra vo accademico emilio de Bo- to da una nobildonna eugubi- il risultato finale non ha delu- nostra”, per esprimere l’appar- nis, accolto in un clima di fe- na. federico fu però ricono- so le attese di una serata che tenenza al territorio, alle sue stosa e piacevole convivialità. sciuto dal padre guidantonio e ha avuto una particolare e feli- tradizioni e ai suoi sapori in- (gian luigi Chizzoni legittimato alla successione, ce riuscita. confondibili. sulla cucina dei e gaetano Muzio) quasi fosse stato previsto (giuseppe Montanari) monti lepini si basano, infatti, l’enorme lustro che avrebbe ar- i piatti del ristorante e in parti- recato al casato e il potere che colare su quella di sonnino, da ROMA APPIA avrebbe costruito per il ducato LAZIO dove provengono i prodotti ti- di urbino e gubbio. il castello serviti a tavola. Con l’af- I MARONCIO è stato riportato ai fasti antichi LATINA facciarsi dell’autunno, gli ac- NON TRADISCONO MAI dall’attuale proprietario, il dot- cademici pontini hanno accol- tor Claudio sagrini, accademi- CUCINA DI MONTAGNA to con favore l’invito del socio in una domenica di sole, negli co dei georgofili e illuminato IN PIANURA gaetano Muzio, che è stato il accoglienti locali del ristorante conduttore dell’azienda agri- simposiarca del convivio, a vi- “i Maroncio”, la delegazione cola di famiglia (3a generazio- un nuovo locale è stato aperto sitare il ristorante, in quanto la ha organizzato la riunione ne) e dell’“hotel de Charme” da non molto, a latina, da un sua cucina si adatta ai primi conviviale di riapertura. il de- ospitato negli antichi locali. giovane ristoratore, che, no- freddi e la sala accoglie gli legato Publio Viola ha dato il egli stesso ha cortesemente nostante la crisi, ha voluto im- ospiti nel suo tepore, serviti benvenuto agli ospiti, tra i qua- aderito al desiderio della dele- pegnare tutta la sua esperien- con cordialità e attenzione. li il Vice delegato di roma Ca- gazione e ha allertato lo chef za, il suo coraggio, la sua crea- numerosi gli accademici e i stelli roberto dottarelli, e nu- Walter Passeri per il menu sto- tività. luigi stefanelli è figlio graditi ospiti, che hanno potu- merosi accademici provenienti rico, appositamente preparato d’arte di papà donato e di to assaggiare solo alcune delle da altre delegazioni laziali. e descritto con cura, piatto per mamma iva de santis, che lo varie specialità proposte dal simposiarca della giornata è piatto, con la relativa colloca- sostengono nella gestione. do- locale. Più che positivo il giu- stata l’accademica Barbara zione storica. tutto ha contri- nato vanta un percorso di tut- dizio, anche se è stato lamen- d’egidio, che ha colto l’occa- buito alla buona riuscita di to rispetto in vari locali della tato un servizio un po’ lento, sione per salutare gli amici in quello che gli accademici han- zona dei monti lepini e iva dovuto all’elevato numero di vista del suo trasferimento a foggia. lo staff dei Maroncio, come al solito, è stato all’altez- za; in cucina, il più giovane de- gli chef, edoardo Maroncelli, figlio e nipote dei titolari. il convivio è iniziato con un classico aperitivo di benvenuto all’aperto, con stuzzichini e gli immancabili fritti di verdure. ricco l’antipasto, composto da varie specialità dove spiccava- no, in particolare, i supplì e la porchettina fatti in casa e il gu- stoso abbinamento della strac- ciatella con i frutti di bosco. Morbido e buono il risotto che Mario prepara con tartufi e champignon. unanime il plau- so per le fatte a ma- no dalla signora Vera, anima indiscussa del locale, con gal- letti e pomodorini. saporito l’abbacchio alla cacciatora ac- compagnato dalla cicoria ri- passata e dalle patatine fre- sche croccanti. anche la torta è stata realizzata in famiglia da andrea Maroncelli, fatta con pan di spagna, fragole e pan-

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na. l’onore del taglio è stato di ottima fattura, hanno avuto una cucina insolita e particola- lo. Dulcis in fundo, il “terrami- dato al delegato. tutti sono ri- l’apprezzamento di tutti i com- re, che prende ispirazione dalla sù”, un tiramisù evocativo, nei masti soddisfatti della giornata mensali, tanto da gradire il ri- macrobiotica, dalla dieta “zo- colori e nella forma, dei più sa- e della gentilezza dello staff passo. è stato poi servito l’ab- na”, ma rigorosamente impo- ni prodotti della terra: bignè dei Maroncio; alcuni accade- bacchio allo scottadito, ben stata sui principi base della cu- croccante ripieno di mousse al mici hanno anche suggerito di cotto, con trittico di funghi por- cina mediterranea. in sala, un mascarpone, cremoso al caffè, proporre il ristorante per un ri- cini dorati. i dolcetti della casa, grande oblò in vetro affaccia crumble al fondente, frutta e conoscimento accademico. la il caffè con amari e distillati direttamente sulla cucina: una verdura: una vera delizia per il riunione conviviale si è conclu- hanno concluso il convivio. i vi- particolarità che non è sfuggita palato! l’alternanza di morbi- sa con un brindisi finale e un ni serviti, dell’azienda Carpine- ai commensali, i quali hanno do e croccante, la dolcezza del- pochino di commozione per ti, sono stati un bianco igt bio- apprezzato la volontà insolita le creme appena accennata, la l’arrivederci da parte della logico da uve Bellone in purez- di non nascondere il lavoro die- presenza di verdure fresche ne simposiarca. za, annata 2015, poco gradito, tro le quinte e renderlo bensì fanno un dessert insolito ma (Barbara d’egidio) in verità, perché disponibile a teatrale. ogni piatto è stato ac- dal gusto particolarmente gra- una temperatura di servizio curatamente introdotto e illu- devole e fresco. degni di nota i non ideale, e un rosso igt, an- strato da Massimiliano, il quale pani fatti in casa con lievito ROMA CASTELLI nata 2015 da uve nero Buono, ha tenuto a precisare l’attenzio- madre e farine bio che, da soli, ideale nell’abbinamento con ne nella ricerca della qualità meriterebbero una visita a que- CONVIVIO DEDICATO l’abbacchio. Positivamente va- delle materie prime, seleziona- sto splendido locale. a conclu- AI FUNGHI lutati da tutti gli accademici la te nel campo degli ingredienti sione della serata, accademici qualità dei piatti serviti, l’atten- prevalentemente biologici, nel- e ospiti hanno mostrato un no- la delegazione ha organizzato to servizio e il favorevole rap- la preparazione dei piatti, nelle tevole apprezzamento per que- la tradizionale riunione convi- porto qualità-prezzo. appunta- tecniche di cottura. il menu si sta insolita riunione conviviale, viale a base di funghi, in laria- mento al prossimo anno. apre con il polpo, cotto a bassa con plauso ai piatti degustati, no, presso la “Premiata tratto- (Paolo ermolli) temperatura e servito su salsa alla cura e al servizio, celere, ria Prati”, con la partecipazione di mela verde e pinzimonio e, a cortese e discreto. di accademici di roma appia seguire, una zuppa di borlotti e (Martina Palandrani con il delegato Publio Viola, di ABRUZZO farro con vongole e calamari e roberto ripani) roma eur con il delegato Clau- freschi scottati alla piastra: due dio nacca, e di roma aurelia TERAMO must che presentano sapiente- con il tesoriere Consultore Car- mente il tipo di cucina. defini- MOLISE melo Monteforte. BIOCUCINA MEDITERRANEA to “Piatto ricco mi ci ficco”, il l’originario “tinello” di rugge- primo piatto è costituito da ri- ISERNIA ro Prati, in lariano, aperto nel riunione conviviale in una cor- gatoni conditi con ragù di rana 1963 per condividere con i nice moderna, ma dal gusto va- pescatrice e la sua trippa, con CELEBRATI I QUINDICI ANNI compaesani momenti di riposo gamente retrò, presso il risto- grattugiata di pecorino per chi DELLA DELEGAZIONE e di allegria bevendo il buon vi- rante “arca” di alba adriatica, gradisce. l’hamburger è una ri- no, si è poi arricchito di piatti, un locale presente sul territorio visitazione in chiave marinara Per il quindicesimo anniversa- stoviglie, padelle, cucina, dan- da diversi anni, magistralmen- del più noto hamburger di car- rio della fondazione della de- do inizio alla “Premiata tratto- te gestito dal titolare e chef ne, costituito da una sobria legazione, è stata allestita una ria Prati”, oggi gestita dai nipo- Massimiliano. Vi si degusta polpa di pesce battuta al coltel- mostra dal titolo “il cibo in ti. in questo locale sono di casa uno scatto”, rassegna di foto le espressioni tipiche del terri- d’archivio di famiglie, fotogra- torio, con una cucina artigiana- fi di professione, appassionati, le, semplice ma di qualità, stile studiosi di tradizioni popolari rustico, senza fronzoli, con di Molise e abruzzo. oltre 250 piatti stagionali abbondanti, selezionate fotografie disposte ricchi di sapori, e pasta fresca su 50 pannelli sono state espo- di produzione propria. ste in un percorso che si muo- Come antipasto è stata servita ve fra storia, storie, luoghi, l’insalata di porcini crudi con tempi, paesaggi, uomini, don- scaglie di parmigiano e prezze- ne, animali e il cibo che si pro- molo tritato: forse il piatto sa- duce, si trasforma, si consu- rebbe stato migliore se i porcini ma, si fa elemento di coesione fossero stati affettati con mag- sociale e familiare. la mostra giore spessore. a seguire, la è stata inaugurata nelle sale zuppa di funghi misti con qua- dello “spazio Cent8nta”, in drucci di pane locale, molto ap- isernia, presenti il sindaco prezzata. i tagliolini con funghi della città giacomo d’appollo- porcini e pachino, veramente nio, la delegata di isernia gio-

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vanna Maria Maj, lo studioso già visitata e ben nota: la di tradizioni popolari arpino “Masseria Bagnara”. Perfetta- gerosolimo e le accademiche mente ristrutturata qualche ersilia Caporale e ida di ian- anno fa, gli accademici aveva- ni. i pannelli, di particolare no già avuto la fortuna di ap- valenza storica e grafica, sono prezzarne, sei mesi dopo la rimasti per alcuni giorni in sua apertura, sia l’organizza- esposizione al pubblico per zione, sia l’ottimo livello con essere successivamente ospi- cui era stata avviata. la dele- tati nella sede dell’archivio di gazione ha così deciso di riper- stato di isernia. un catalogo, correre una strada già nota, curato dalla delegazione e confidando in un successo pubblicato dalla Volturnia scontato. si è concordato con edizioni di Cerro al Volturno, la proprietà e con la brigata di ha raccolto il corposo reperto- cucina il menu: polpettine, rio fotografico e i testi curati pettoline, crocchette al limo- dagli stessi accademici, con la state sono state succulente e mali e dell’orto: tutti formano ne, friselline, triangoli di pane prestigiosa prefazione del molto gradite; perfino la una sola famiglia. con formaggio e , professor franco Cercone, “’mpustarella” con cioccolato la riunione conviviale si è te- bollicine e bevande analcoli- scrittore e già docente di sto- fondente ha sorpreso tutti per nuta al ristorante “locanda che; o friscelli con ria della vite e del vino nella leggerezza e sapore. il tutto 1821” della famiglia scapola- crema di zucchine e capocollo facoltà di agraria-università accompagnato dalla birra tiello, rappresentata dal signor croccante su mousse di ricotta; degli studi di teramo. chiara Menabrea, che ben si Cesare, che ha accolto gli ac- lasagnetta bianca con radic- adattava alla sapidità delle cademici con gentilezza e fa- chio, noci e capocollo su crema pizze. il delegato enzo del ge- miliarità, mentre lo chef, lu- di formaggio; maialino barda- CAMPANIA nio ha donato a questo mae- dovico d’urso, ha deliziato to con in crosta di stro pizzaiolo, che tutti ci invi- con: welcome drink con misto frutta secca e spicchi di patate NAPOLI diano, il piatto accademico e il fritto napoletano; perlina di al forno; dita degli apostoli guidoncino della delegazione. bufala farcita con verdurine con ricotta, cioccolato fonden- UNO “SFIZIO” ECCEZIONALE: (Myriam fonti Cimino) croccanti su passata di ceci e te e san Marzano, in abbina- LA PIZZA FRITTA piselli; risotto funghi porcini e mento a: Prosecco (Bertolotti); asparagi; al ferretto con Primitivo, negramaro, bianco enzo Coccia sale sempre più SALERNO speck, pomodorini e provolone (Cantele). nella classifica dei veri e gran- del monaco; grigliata di man- alla fine della serata, gli acca- di pizzaioli; infatti, ha voluto LA BADIA RICCA DI STORIA E zo con rucola e scaglie di par- demici si sono dichiarati soddi- donare ai suoi affezionati DI CULTURA migiano; patate al forno aro- sfatti del piacevolissimo incon- clienti un’altra specialità na- matizzate; centrotavola di fin- tro e del pieno successo che ha poletana: la pizza fritta. essa la delegazione si è recata a vi- ger food di dolci; vino rosso riscosso. viene offerta e gustata in un sitare la badia benedettina del- aglianico “Corleto-Paestum”. (arcangelo gabriele liguori) nuovo locale vicino al rinoma- la ss. trinità, che sorge nel- servizio cortese ed efficiente; to “la notizia”. tutti ricordano l’amena valle del ruscello sela- prezzo adeguato. tutti soddi- la pizza fritta di sofia loren, no, a tre chilometri da Cava dei sfatti per la genuinità e la bon- SICILIA nel famoso film “l’oro di na- tirreni, grandioso complesso tà delle varie pietanze cucinate poli”, ma quanta differenza ri- monumentale, con la sua ar- con prodotti locali. al termine, CALTAGIRONE spetto al contesto in cui si frig- monica facciata settecentesca, il delegato, nell’esprimere vivo geva questa specialità parte- ricca di santità, di storia e di ar- apprezzamento per la buona “SAPURI RI NA VOTA” nopea! il lindore della cucina te. Basti pensare che la badia riuscita della giornata, ha con- a vista, di acciaio luccicante, la ha indirizzato la sua attività segnato a Cesare scapolatiello l’italia sempre più rivela la squadra di pizzaioli, ordinati, verso l’educazione dei giovani il rituale guidoncino dell’acca- sua anima autentica risco- tutti in divisa e che servono attraverso l’istituzione di un demia. (giuseppe anastasio) prendo gli antichi borghi, do- con maestria e gentilezza le collegio laicale e mettendo a ve il senso della comunità e loro specialità, ha superato ve- disposizione i tesori del suo ar- delle tradizioni non sono sol- ramente le aspettative degli chivio e della sua biblioteca PUGLIA tanto un’operazione culturale accademici. l’impasto è legge- agli studiosi che vengono da ma fanno ancora parte della vi- ro, tutto merito di una lievita- tutta europa e dall’america. in MANDURIA ta quotidiana. è il caso di gra- zione perfetta, ripetuta più essa troviamo il monaco pro- nieri, frazione di Caltagirone volte: è questo il segreto del fessore, il monaco pittore, il re- CENA IN MASSERIA con circa quattrocento abitan- grande pizzaiolo, che l’ha uti- stauratore di codici e mano- ti, dove, all’inizio del 1900, lizzato anche per la pizza frit- scritti e anche il monaco che si la scelta della sede dell’even- gente operosa proveniente ta. insomma, tutte le pizze gu- occupa della cucina, degli ani- to è caduta su una masseria dalle aree iblee si raccolse nel-

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ha affrontato l’argomento. un completo excursus storico-cul- turale dall’eredità del periodo rinascimentale e barocco alla nascita della cucina borghese e ai successivi eventi storici che hanno cambiato i conno- tati del Bel Paese e continuano a modificare le tradizioni delle famiglie italiane. tali cambia- menti si riflettono, infatti, an- che sul modo di fare cucina e di mangiare. tuttavia, tutto ciò che è tradizione non deve essere dimenticato ma mante- nuto vivo, valorizzandone le diversità territoriali. Paolo in- glese, professore ordinario di orticoltura dell’ateneo paler- mitano, con la relazione “dall’agricoltura contadina all’agricoltura globalizzata” ha delineato le differenze e l’evo- luzione dell’italia ancora con- tadina di inizio secolo, con il sistema agricolo degli anni la masseria silvestri. grazie a chef Mario traina, ospite questo cereale dall’america. sessanta, fortemente mutato, un’efficiente organizzazione d’onore della serata, è stata ri- allora, ha concluso, sorriden- strutturalmente e antropologi- del lavoro e alla vocazione del portata all’attenzione un’anti- do, Mario traina, siamo forse camente, con l’avvento della territorio, creò le condizioni ca polenta di grano, il cuturro, noi siciliani i veri polentoni? meccanizzazione agricola, per lo sviluppo della coltiva- piatto povero dei contadini della chimica, dei sistemi di ir- zione della vite: oggi l’uva da della zona iblea. la sua prepa- rigazione e successivamente tavola di granieri si pregia del razione era estremamente PALERMO con l’impiego della plastica marchio igp. semplice: il grano, merce di che ha cambiato il volto dei a distanza di un secolo, le ori- scambio con la quale si paga- DAL CAMPO ALLA TAVOLA campi. negli anni settanta, le gini iblee degli abitanti di gra- vano in natura i contadini, ve- università hanno proceduto al nieri restano perfettamente niva pestato nel mortaio per la delegazione, insieme con il recupero della biodiversità e leggibili nel dialetto e nella cu- ricavarne una farina grossola- Vice Presidente Mario ursino alla salvaguardia dei genotipi cina della quale si preservano na che si metteva a cottura e con il C.t. nicola nocilla, locali che, tuttavia, non posso- e valorizzano le ricette tradi- nell’acqua. l’impasto granulo- hanno festeggiato giovanni no essere imposti come mo- zionali. ne è dimostrazione la so che se ne ricavava veniva Ballarini, al quale è stato con- dello agricolo o di consumo, manifestazione “sapuri ri na condito con olio e formaggio, i ferito, a Palermo, un impor- ma un buon agricoltore deve vota”, alla quale quest’anno è pochi ingredienti disponibili tante riconoscimento dalla so- avere la capacità di produrre stata invitata a partecipare la nella mensa dei contadini. cietà italiana delle scienze Ve- un buon, se non eccellente, delegazione di Caltagirone. Con il miglioramento delle terinarie, per la sua lunga, au- prodotto che rifletta, sempre organizzata dall’associazione condizioni di vita degli agri- torevole, inossidabile, straor- più, l’identità storica e cultura- “Quelli che granieri”, presie- coltori, questo piatto è stato dinaria carriera scientifica. è le del territorio che lo produ- duta dalla signora Concetta dimenticato, quasi rimosso stata l’occasione per organiz- ce. (daniela nifosì) Metrico, la manifestazione, dalla memoria, forse perché zare il convegno “dal campo giunta alla V edizione, ha il legato a un tempo di miseria. alla tavola: due secoli di cam- merito di saper coinvolgere le la riscoperta di tale cibo, ha biamenti”. il tema affrontato PALERMO MONDELLO donne di granieri che per l’oc- sottolineato lo chef traina, ri- dal Presidente onorario Balla- casione, attraverso un lavoro vela come la polenta, intesa rini “1815-2015: nascita e METTI UN APERITIVO intenso e corale, offrono in de- appunto come puls, poltiglia, morte della cucina borghese”, AL MUSEO gustazione i loro piatti tradi- vanti antichissime origini pro- sui cambiamenti storici, cultu- zionali. prio in sicilia, terra del grano. rali, economici che hanno at- gli accademici si sono riuniti, “sapuri ri na vota” è anche un Mentre la polenta che oggi co- traversato l’italia, ha affasci- per un aperitivo di carattere momento di ricerca gastrono- nosciamo, preparata con fari- nato l’uditorio grazie alla nota culturale, nel locale “Bar”, la mica. in questa edizione, gra- na di mais, non può che essere chiarezza e naturalezza con la caffetteria della storica villa zie al lavoro condotto dallo successiva all’importazione di quale il Presidente onorario zito, con visita guidata alla pi-

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nacoteca della fondazione si- vori di rosai, de Pisis, Carrà e 180 metri sul livello del mare, cilia, che raccoglie un’impor- donazioni di artisti siciliani, ma le loro terre, originate da tante parte del vasto patrimo- delle quali la più bella è quella dune marine preistoriche, sono nio di opere acquisito dal Ban- di Pippo rizzo, pittore futuri- molto simili a quelle della sab- co di sicilia durante la sua esi- sta e poi intelligente e ironico bia di mare. la caratteristica di stenza. ghiotta proposta, interprete della figurazione avere questa tipologia di sabbia quindi, che unendo alla degu- novecentesca. un museo e un non è solo estetica, ma sostan- stazione di un ottimo buffet da aperitivo arricchito (espressio- ziale. in vitivinicultura, infatti, aperitivo, accompagnato da ne con cui si propone di sosti- essa esalta i profumi e i sapori cocktail e vini siciliani, ha dato tuire le brutte espressioni “rin- dei vini prodotti, conferendo la possibilità di apprezzare le forzato” o peggio “apericena”) un’eleganza senza paragoni, collezioni del museo. all’ini- da non perdere. che fa pensare ai vini antichi, ziativa, infatti, hanno aderito (Beppe Barresi) quale il Mesopotamium. il ter- oltre settanta persone, fra reno sabbioso mantiene la ospiti e accademici, tra cui la pianta in stress idrico. si ricor- spadolini, ha lo scopo di pro- delegata di Palermo daniela RAGUSA re all’irrigazione di soccorso muovere i rapporti italo sviz- nifosì. la villa zito è una delle solo nelle annate più siccitose. zeri. un dialogo di idee e di poche rimaste, fra le tante che NELLA TERRA Paolo Calì ha spiegato agli ac- cultura fra i due Paesi, e i viag- un tempo si affacciavano sul DEL CERASUOLO DI VITTORIA cademici, tra i quali il Coordi- gi annuali ne sono una piace- viale della libertà, celebrato natore della sicilia orientale vole tradizione, un momento cuore della Palermo liberty. di gli accademici ragusani, gui- ugo serra, il delegato di enna per i soci di incontrarsi anche recente apertura, la caffette- dati dal delegato Vittorio sar- rosario Pellegrino e il Compo- in occasione di momenti con- ria, elegantemente arredata, torio e dal simposiarca alberto nente del Centro studi france- viviali in cui valorizzare i prin- ha sede nel bel giardino della fasiol, hanno fatto visita alla sco Milazzo, i vari step per cipi della civiltà della tavola villa e nelle calde serate au- cantina di Paolo Calì, in territo- giungere a vini di qualità. è se- italiana. Quest’anno il viaggio tunnali siciliane costituisce rio di Vittoria. farmacista nella guita una degustazione molto ha avuto come meta la città di uno dei posti più piacevoli do- vita ma appassionato vigneron, gradita. (Vittorio sartorio) lucca, grazie anche alla gran- ve prendere quell’aperitivo il dottor Calì gestisce un’azien- de disponibilità dell’amico de- rinforzato - quasi una cena - da di 15 ettari, situata nel cuo- legato alessandro Caturegli, il oggi tanto di moda. accolti re dell’unica docg del sud ita- quale, con competenza e me- dall’avvocato raffaele Bonsi- lia: il Cerasuolo di Vittoria. ditata scelta, ha guidato gli gnore, Presidente della fonda- l’azienda oggi si presenta inte- accademici svizzeri nei locali zione, gli accademici hanno ramente vitata e vi si coltivano che lui conosce bene. è nato potuto ammirare le raccolte nero d’avola e frappato, varie- così l’incontro tra i luganesi e della pinacoteca, che vanno tà autoctone, dalle quali si ot- una rappresentanza di acca- dal XVii secolo a tutto il nove- tengono le quattro etichette demici toscani al ristorante cento, con particolare riferi- prodotte. l’azienda dispone di “Buca di sant’antonio”, locale mento alla sicilia, ma non so- una cantina, ristrutturata da storico dal 1782, e alla quale lo. il museo vanta alcune ope- antichi fabbricati, per la vinifi- EUROPA ha partecipato il Presidente re fondamentali di artisti quali cazione, lo stoccaggio e l’im- dell’accademia Paolo Petroni, lojacono e Catti, ma anche, bottigliamento. è qui che av- SVIZZERA che ha voluto esprimere ami- andando avanti nel tempo, la- viene la vinificazione solo delle cizia e simpatia per la delega- uve prodotte in azienda, sotto SVIZZERA ITALIANA zione svizzera. l’incontro in l’attenta e appassionata guida un locale storico che ha una dell’enologo professor donato UN DIALOGO DI IDEE tradizione di ottima cucina del lanati, coadiuvato dal suo cen- E DI CULTURA territorio e gli antichi sapori tro ricerche. le uve, raccolte in valorizzati dal menu scelto e funzione del loro grado di ma- la delegazione, attraverso il curato da alessandro Cature- turazione, vengono pigiadira- suo delegato Paolo grandi, gli, hanno creato uno speciale spate e vinificate in serbatoi di Presidente per molto tempo clima di convivialità e di buon acciaio inox termoregolati elet- dell’associazione italo svizzera gusto. accademici e ospiti, tra tronicamente, con un tempo di “Carlo Cattaneo” di lugano, i quali anche il Coordinatore macerazione delle bucce di cir- della quale fanno parte anche toscana ovest, franco Milli, si ca 14 giorni. successivamente, numerosi accademici, ha or- sono compiaciuti per le stuzzi- si passa alla svinatura con una ganizzato recentemente brevi canti vivande servite dallo pressatura soffice delle vinac- viaggi culturali in varie città chef titolare giuliano Pacini: ce. l’alta densità delle viti con- italiane. l’associazione Catta- su tutte spiccavano la “cipolla- sente di ridurre la resa per vite neo, creata nel 1992, anche ta Caterina”, i “tordelli” al su- e di migliorare la qualità del- per volontà dell’allora Presi- go e gli arrosti del “gran gira- l’uva. i vigneti si trovano a circa dente del senato giovanni to”. (Paolo grandi)

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PIEMONTE per la serata. il risultato è stato territoriale giuseppe Masser- deva la fontana del Contarini senz’altro positivo, anche per il dotti, il quale, passando dagli con il Palazzo della ragione il- PINEROLO clima che si è venuto a creare. antipasti ai primi, alle carni e luminato ad arte. (alberto negro) ai dolci, forniva un elenco (lucio Piombi) CONDIVIDERE IL CIBO completo, molto interessante e formativo, della cucina del riu- didattica e spiritualità. sono LOMBARDIA so con varie ricette. C’era an- VENETO queste le chiavi di lettura della che anna Pesenti Buonassisi, cena ecumenica organizzata BERGAMO che per tanti anni ha affianca- ALTO VICENTINO dalla delegazione presso il to, nella vita, il grande Vincen- Consorzio formazione innova- ECUMENICA A GONFIE VELE! zo, uno dei “padri fondatori” I GIOVANI STUDENTI SI SONO zione Qualità con la presenza, della nostra associazione. è FATTI ONORE in qualità di relatore, di sua la stampa, sia locale sia nazio- stata molto gradita, inoltre, la eccellenza Monsignor Pier- nale, ha parlato del successo partecipazione di fernanda Cena ecumenica all’iPssar “P. giorgio debernardi, Vescovo della cena ecumenica della de- Maranesi, delegata di rio de artusi” di recoaro terme, con della diocesi di Pinerolo. legazione bergamasca, grazie Janeiro, che ha consegnato la partecipazione di due classi nelle settimane precedenti, la a un insieme di fattori coinci- l’ambito premio allo chef. quarte, una per la cucina e una delegazione, con gli insegnati denti che l’hanno resa davvero Come al solito è stato apprez- per la sala, accompagnate dai e gli studenti del Consorzio, memorabile. erano, infatti, zato il menu di Pierangelo, che loro insegnanti. i piatti sono che organizza, tra gli altri, cor- presenti vari fotografi e opera- dopo innumerevoli stuzzichini stati presentati con un menu il- si di cucina e di sala, ha con- tori televisivi, anche perché caldi e freddi, che in molti casi lustrato dalla copertina del li- dotto un’accurata ricerca stori- l’abile e noto gestore del loca- richiamavano l’argomento del- bro di olindo guerrini, L’Arte ca sui piatti preparati nel Pine- le, Pierangelo Cornaro, ci tene- la serata, ha riservato agli ac- di utilizzare gli avanzi della rolese utilizzando gli avanzi va a pubblicizzare la circostan- cademici un’eccezionale ama- mensa. il delegato, a corollario del cibo. ne è nato un menu za: nel corso dell’ottima riu- triciana e un assaggio di fun- del menu, ha predisposto uno della tradizione, dove all’aperi- nione conviviale gli è stato ghi porcini con sublimi filettini studio sulla cucina degli avan- tivo - brut Perle di Malva - ac- consegnato il premio “giovan- di vitello da latte. la creatività zi nel Vicentino, e uno studio compagnato da insalata di bol- ni nuvoletti”. Più che fondata di questo grande cuoco si è sugli all’amatriciana, lito con salsa verde, frittata di la scelta del Consiglio di Presi- sbizzarrita poi in una finale vista l’aggiunta di tale piatto al verdure e polpettine di riso e denza, poiché questo chef è “zuppa di cachi al miele” con tema dell’anno. i simposiarchi carne, è seguito l’antipasto a sempre stato un maestro che un raro gelato di papavero, il Piero rasia, per i piatti, e Mar- base di verdure ripiene e capu- ha formato decine di allievi tutto abbinato ad apprezzati co Caltran, per i vini, hanno net (abbinato al grignolino). che tuttora onorano la cucina vini e grappe. ottima la regia predisposto un buon menu su Come primo è stata servita la italiana nel mondo e in parti- del delegato e del suo staff. “la cucina del riuso e di ama- classica “panada” con brodo di colare quella lombarda. gli ospiti (oltre 60) hanno la- trice”. si inizia con l’aperitivo: carne, mentre per secondo è a questa circostanza si è ag- sciato gli storici saloni del risto- crocchette di riso particolari e stato preparato un hamburger giunta una folta partecipazio- rante a tarda ora e si sono at- diverse fra loro. le prime, rea- di carne cotta, abbinato alle ne degli affezionati accademi- tardati ad ammirare lo splendi- lizzate con riso, formaggio verdure del brodo (vino Barbe- ci bergamaschi che hanno ac- do scenario di Piazza Vecchia asiago e funghi pioppini; le se- ra). Per finire, torta di mele colto con grande interesse il in Città alta, una delle più bel- conde, con un ripieno di brodo con pane raffermo in tazza bellissimo volume con ricette le piazze d’italia, dove si dif- di pollo, assai insidiose al mor- (Moscato). di tutte le regioni italiane e fondeva nell’aria una soave so, ma morbide e saporite. il riutilizzare significa anche una brochure del Coordinatore musica donizettiana e risplen- tutto accompagnato da un di- non sprecare. e condividere. screto durello brut metodo Proprio intorno al tema della Charmat. Prima di iniziare con condivisione è ruotato l’inter- la cena vera e propria, sono vento, molto profondo, del Ve- stati consegnati, a due studen- scovo debernardi. il miracolo ti meritevoli dell’istituto, un della moltiplicazione dei pani attestato e una borsa di studio, e dei pesci suggerisce all’uomo iii edizone, intitolata a lucia- che il cibo c’è per tutti, ma de- no rizzi, delegato fondatore ve essere condiviso con i più della delegazione. i due ragaz- poveri, con coloro che sono ai zi, uno per l’enograstronomia margini, oppressi dalle guerre e l’altro per la sala, facevano e dalle carestie. nulla è impos- parte delle classi quinte dello sibile, ma occorre la volontà. scorso anno. a tavola, dopo le gli accademici, presenti in parole del delegato sul libro di gran numero come di consueto guerrini, viene servito l’anti- alla cena ecumenica, hanno pasto: un “brustolino” di ritagli espresso grande soddisfazione di pasta fatta in casa, con ta-

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volo e patate. al tavolo: invol- tino di cavolo verza con , zucca e timo; amatriciana; “fongadina” (polmone, fegato, cuore e milza) di vitello in umido; bondiola (cotechino locale confezionato in forma sferica) con purea e verdura cotta; gelato alla polenta della mattina, panna e cialda di pan dolce ai fagioli. a tutto ciò va aggiunto il pane appena sfor- nato e un abbinamento col vi- no, molto ben calibrato utiliz- zando tutti prodotti del territo- rio: Prosecco doc Conegliano- Valdobbiadene; Manzoni bian- co igt Marca trevigiana; rabo- so doc Piave; torchiato di fre- gona docg Colli di Conegliano. (teresa Perissinotto e roberto robazza) stasale (pasta di salame) e una cante, abbinata a un classico sollecitando tutti i sensi e non TREVISOALTA MARCA besciamella dal gusto caramel- recioto di gambellara, vino solo l’udito e la vista, come lato, il tutto di bell’aspetto e dolce del territorio. gli acca- d’uso. l’organizzazione, affida- PANADA E AMATRICIANA gradevole per il buon contra- demici si sono congratulati ta all’artista Paolo spigariol, sto fra gli elementi. in abbina- con gli allievi di cucina e di sa- ha riscosso successo, curiosità la serata è stata organizzata mento, un Vespaiolo di Bre- la, con i loro insegnati e la Pre- e interesse, non solo presso gli nel locale gestito da uno chef ganze vinificato come una vol- side, ai quali il delegato ha do- spettatori più giovani, ma an- che appartiene, di diritto, alla ta, dal profumo fruttato con nato il menu della serata e l’in- che presso gli accademici, ai cucina innovativa ma che, allo note di agrumi e la giusta sapi- tera collana degli 11 volumi quali l’evento è stato presenta- stesso tempo, rimane ancorato dità per pulire la bocca dalla degli itinerari di Cultura ga- to in un’edizione riservata. ai alla più vera tradizione locale. pasta di salame. in omaggio ad stronomica. (renzo rizzi) ragazzi è stato poi chiesto di Con la sua sensibilità gastrono- amatrice, il primo piatto è sta- riassumere le loro impressioni, mica è stato realizzato un me- to suddiviso in due portate: un sensazioni ed emozioni in nu rispettoso del tema annuale assaggio di spaghetti all’ama- TREVISO componimenti scritti, il miglio- con l’aggiunta del piatto cult triciana e uno di gricia. sapori re dei quali sarà premiato in della città di amatrice. in veri- intensi, realizzati a regola d’ar- CONTRO LO SPRECO una particolare occasione. tà si è voluto inserire soloe tr te, con il guanciale morbido e IN CUCINA Venendo allo specifico della piatti del riuso, ma che sono croccante allo stesso tempo. cena, va premesso che il pur apparsi sufficienti per rendersi Vino soave classico, con legge- il “tour degli alberghieri” che difficile tema dell’anno è stato conto che la fantasia in cucina ra nota di mandorla e finale la delegazione sviluppa in oc- interpretato da insegnanti e al- fa aggio su tutto. gli accade- fresco, abbinato anche al suc- casione della cena ecumenica, lievi in maniera esemplare, mici hanno così potuto gustare cessivo brodo di pollo con que- si è arricchito, quest’anno, di con un menu impostato non delle polpettine fritte realizza- nelle, realizzate con la carne una tappa sorprendentemente solo sulla “cucina del riuso” te con il manzo bollito dal qua- del pollo, pane e verdure. il sa- positiva: la scuola di ristora- ma, in senso più lato, anche le è stato fatto il brodo per la pore ricordava le minestre e i zione dieffe “P. Berton” di Val- sulla “cucina contro lo spreco”. panada, piatto tipico preparato vecchi profumi di casa. Polpet- dobbiadene. Prima della “cele- è stato così centrato l’obiettivo in casa per non sprecare il pa- te con la carne di coniglio del brazione” dell’ecumenica, si è proposto, non solo nella “lette- ne raffermo di qualche setti- giorno dopo e di car- voluto coinvolgere gli allievi di ra”, ma anche nello “spirito”. mana. anche le frittatine offer- ciofi, per secondo, con un sau- tutti gli istituti della Provincia all’accoglienza, in piedi: pa- te con l’aperitivo, ottenute con vignon del Veronese, di buona in un “convegno multisenso- sticcio di “figà” (fegato) in cro- varie verdure cotte ripassate in struttura, dal sentore di frutta riale” sul tema “funghi e Pro- sta; bocconcini di cuore di padella, hanno rappresentato fresca e agrumi, che ha retto secco” (stagione e territorio). manzo fritti; polpettine di “les- una soluzione molto appetito- abbastanza bene con la carne, un convegno anomalo in effet- so” e olive verdi; “martorele” sa di cucina del recupero. la ma non con i carciofi. Per des- ti (vedi pag 19), nel corso del (impasto di carni miste tritate panada, condita con un poco sert, torta di pane, abilmente quale sono state veicolate in- della tradizione locale) e po- di olio extravergine di oliva, è rivisitata, gradevole e stuzzi- formazioni, anche tecniche, lenta morbida; polpette di ca- stata un primo piatto molto

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ben riuscito e che a molti ha ri- al momento e cioè con qualsia- esperta cuoca e conoscitrice da, minestra di pane raffermo, cordato tempi irripetibili. i bu- si alimento. la serata ha avuto delle tradizioni culinarie del illustrandone le origini fin da catini all’amatriciana, così fa- il suo momento importante territorio, ha curato il menu, prima del 1500, e arricchendo mosi e così soggetti a tanti di- con la consegna del premio cercando di non proporre piat- il tutto con diverse ricette e va- stinguo nella loro realizzazio- “alberini” 2016 al titolare del ti scontati, ma andando a ri- rianti di preparazione. il se- ne, hanno trovato un giusto panificio di lago di revine, il scoprire vecchie ricette della condo contributo è stato dedi- equilibrio nell’interpretazione signor adriano Bottecchia, che tradizione, e Michela dal Bor- cato a olindo guerrini e al suo del cuoco con le quantità dei dal 1983 offre al pubblico un go, che ha curato la parte cul- libro L’Arte di utilizzare gli suoi tre ingredienti principali: pane realizzato artigianalmen- turale. dopo i saluti del dele- avanzi nella mensa. Biblioteca- pomodoro, guanciale e pecori- te e conosciuto in tutta la pro- gato, che ha richiamato l’im- rio a Bologna per 38 anni, rag- no. Per secondo, si è deciso di vincia. in conclusione, distri- portanza del tema, vista l’enor- giunta la pensione, si dedicò lasciare al cuoco l’iniziativa. il buzione del libro La Cucina del me quantità di cibo sprecato alla sua opera, seguendo risultato è stato superiore alle riuso e anche di un libretto ogni anno nel mondo, e il fatto un’idea che aveva entusiasma- aspettative. guanciale di maia- realizzato dalla delegazione che il riuso viene sempre più to anche l’amico artusi, ossia il le razza duroc, cotto prima in con vari articoli relativi alle dimenticato, soppiantato da ci- riciclo degli avanzi: “l’arte di tegame e poi sulla griglia: te- esperienze di cucina del riuso bi precotti o monoporzione, ricucinare gli avanzi non era nerissimo e gustoso, senza nel territorio. Maria Bonaldo ha illustrato il trattata a sé, ma dispersa qua e grasso. il simposiarca della se- (nazzareno acquistucci) menu, anche con aneddoti e là in poche e laconiche ricette rata è stato il delegato che ha poesie popolari attinenti al nei trattati più celebrati, come ricordato la storia del piatto di piatto descritto. Come aperiti- se fosse cosa da vergognarse- amatrice spiegando tutte le VENEZIA MESTRE vo sono stati serviti: riso ripas- ne… e che sarebbe stata opera varianti che negli anni, anche sato fritto, torta di formaggio e buona e utile raccogliere le ri- attraverso riferimenti letterari, IL RIUSO DIMENTICATO patate, e altre sfiziosità cette italiane sparse pei libri”. si sono avute e che sono anco- proposte dallo chef. seduti a il guerrini si dedicò alla sua ra oggetto di dispute. nel corso Per la tradizionale riunione tavola: catalana tiepida di opera sino alla morte, e la fra- della cena, animata da tanti conviviale ecumenica, la dele- avanzi di lesso; radici (radic- se di chiusura, datata 5 ottobre ospiti e accademici, sono in- gazione si è riunita al ristoran- chio) e “fasioi vansai” (pasta e 1916, risuona come un vero e tervenuti il giornalista Carlo te “Cà landello” di noventa di fagioli avanzata) e pasta alla proprio commiato: “ed ecco Mocci, direttore della rivista Piave, uno dei punti fermi del- gricia di solidarietà. a seguire: siamo al fine. Molti rideranno, “zafferano”, che ha parlato la ristorazione del territorio. il cotechino freddo ricotto nel ma se il libro può essere utile dello spreco alimentare di oggi titolare del locale, riccardo de pane, con verdura cotta e purè qualche volta a qualcheduno, che, a causa di una rigida nor- Marchi, ha messo a disposizio- di patate e, per dessert, tortini sarò contentissimo. Venuta mativa, è difficile da recupera- ne l’intero salone al primo pia- di pane raffermo al cioccolato. l’ora, dico fine anche a me e re, e l’architetto giorgio fan- no, predisponendo una tavola- il tutto accompagnato dai vini buona fortuna a chi legge. ad- tin, trevigiano d’antan, che ha ta imperiale per i 34 accade- di casa sutto. Michela dal Bor- dio!”. Morirà il 21 ottobre e il parlato dei periodi difficili mici e ospiti, con un servizio go, invece, ha preparato due libro uscirà postumo nel 1918. quando le polpette si facevano dedicato. due i siniscalchi per interessanti contributi cultura- la serata è trascorsa piacevol- con quello che era disponibile l’occasione: Maria Bonaldo, li, il primo dedicato alla pana- mente e, al termine, sono stati raccolti i contributi di solida- rietà per le vittime del terre- moto. (franco zorzet)

VICENZA I TEMPI CAMBIANO, MA NON TUTTO È PERDUTO Cena ecumenica organizzata nei Colli Berici sopra Vicenza, a Pianezze di arcugnano, nel ristorante “olio & Burro”: in cucina, francesca e Maddale- na dellai e, in sala, Pippo de giovannini. siniscalco è stato il neo accademico Marco schiavo, coadiuvato dall’esper- to luigi Costa. il tema della se- rata riguardava non solo il fat- tore economico che tende a

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da le sue radici nella tradizio- EMILIA ROMAGNA ne classica del riuso alimenta- re di trieste. Polpettine di car- CASTEL SAN PIETRO ne al profumo di santoreggia, FIRENZUOLA, BOLOGNA, polpettine di verdure al finoc- BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO chietto e tostini con mousse di prosciutto cotto e kren hanno CENA ALLO “SCAPPI” fatto da entrée, accompagnati da un Prosecco di Bisol. frutto ancora una volta il tema della di un recupero diffusissimo an- cena ecumenica ha esaltato la cor oggi nei locali triestini, co- magnifica organizzazione del- me sostegno alla degustazione la delegazione di Castel san del vino e in fase prepasto, le Pietro-firenzuola, del suo de- polpette di suban sono state legato andrea stanzani e del arricchite con la santoreggia e sempre ottimo staff dell’istitu- il finocchietto che ha conferito to “scappi” di Castel san Pietro loro un tocco più raffinato ri- terme. serata davvero riusci- spetto al passato, in cui veniva- ta, che ha visto la partecipazio- no fatte con qualsiasi tipo di ne massiccia delle delegazioni evitare lo “spreco”, ma anche lizzare gli avanzi della mensa, avanzi di carne o verdure. a di Bologna e Bologna dei Ben- la componente etica di “riuti- che ebbe largo successo anche seguire, non poteva mancare tivoglio, unite per l’occasione lizzo” degli alimenti. a tali in antitesi con il saggio di Pel- la gelatina servita su un letto con circa cento commensali. principi si inseriscono i pilastri legrino artusi La scienza in cu- di radicchio e rapanelli. em- erano presenti il sindaco di accademici della tradizione cina e l’arte di mangiare bene, blema del riuso, l’osso del pro- Castel san Pietro, fausto tinti, nell’elaborazione di ricette con in cui era messa in risalto sciutto veniva usato per cuci- il dirigente dell’istituto scappi risorse del territorio, affianca- l’opulenza della tavola. in real- nare il brodo della gelatina e, dottor Vincenzo Manganaro. a ta all’innovazione nel reinven- tà i due autori, entrambi roma- soprattutto nelle zone carsi- completare il valore e la rile- tare nuove pietanze con quan- gnoli, erano in ottimi rapporti, che, si passava da famiglia in vanza della cena ecumenica, in to rimasto a disposizione, uniti dalla ricerca di valorizza- famiglia per arricchire i brodi apertura di serata, è avvenuto nell’ottica umanistica dell’in- re la cucina nazionale. Princi- di ognuna. successivamente, anche l’ingresso, nella delega- gegnosità. il convivio è stato pio portante, questo, anche sono stati degustati dei fagotti- zione di Bologna, dell’accade- preceduto dalla discettazione della cena della delegazione ni di patate con gli avanzi mico gianpaolo amodeo e de- dell’accademico alfredo Pelle, vicentina, in cui sono state dell’arrosto e panna acida, tipi- gli accademici sergio dalla Presidente del Centro studi proposte cotture d’alpeggio, co richiamo austriaco e balca- rovere e Marco Monesi nella “franco Marenghi”, il quale ha preparazioni con ritagli di ma- nico. una tazzina di brodo af- delegazione di Castel san Pie- puntualizzato due aspetti pre- iale, torte con pane vecchio e fumicato ha anticipato i buca- tro, indubbio segno di vitalità gnanti in riferimento alla sem- zabaione miscelato con la tini all’amatriciana e un tritati- e interesse per le attività acca- pre maggiore dismissione del- . il tutto in un contesto no di vitello gratinato con uo- demiche. la cucina del riuso. In primis, di eccellenza. vo. immancabili gli di Quanto alla riunione convivia- l’impossibilità per le donne, (Paolo Portinari) pane della tradizione triestina, le, un sontuoso aperitivo di impegnate in carriera, di avere soprattutto del riuso domesti- benvenuto ha aperto il menu maggior tempo da dedicare al- co. il pane, un tempo riservato della serata in tema con la cu- le cotture, riducendo, quindi, FRIULI K VENEZIA GIULIA agli ammalati e alle puerpere, cina del riuso: insalata di bolli- l’abitudine delle civiltà conta- era utilizzato non solo per gli to con la sua salsa; in dine di preparare cibo da uti- TRIESTE gnocchi ma, una volta raffer- brodo; spaghetti alla gricia; lizzare nei giorni successivi, mo, anche per zuppe o dolci. polpette dorate con friggione; onde lasciare più spazio alla L’OSSO DEL PROSCIUTTO infatti, le “schnitte”, assapora- coniglio ripieno glassato al for- cura dei campi e degli animali; DI FAMIGLIA IN FAMIGLIA te dai convenuti con marmella- no con uva, schiacciata di pa- secondariamente, la migliore ta d’arancia e kren, altro non tate e verza saltata, e, per fini- efficacia della conservazione la cena ecumenica si è svolta sono che pane tagliato a fette, re, salame di cioccolato, torta alimentare, soprattutto della presso l’“antica trattoria su- fatto rosolare nel burro e ba- di pane, zuppa inglese e picco- surgelazione, che consente la ban”, locale storico di rara cor- gnato nel latte, con una spol- la pasticceria. ogni portata è confezione di porzioni mono- tesia e professionalità, i cui verizzata finale di zucchero. è stata brillantemente presenta- dose, sempre fresche, oltre evi- proprietari, Mario suban e la stato offerto anche il salame al ta dalla professoressa lia Colli- tare residui. il tema accademi- figlia federica, sono da sempre cioccolato, realizzato con bi- na, che ha curato una piccola co proposto è stato, comun- disponibili ad accogliere la de- scotti secchi frantumati e cioc- ma documentata e molto gra- que, più volte affrontato anche legazione con entusiasmo. colata. i vini in tavola: friula- ziosa pubblicazione sul tema in passato. a tal proposito fu simposiarca della serata, il de- no ronchi di Cialla; Merlot e ecumenico, con ricette del ter- celebre l’opera del letterato legato Paolo Penso, che ha or- Verduzzo di Paolo rodaro. ritorio e della sua famiglia. olindo guerrini, L’Arte di uti- chestrato un menu che affon- (Mara rondi) grazie anche alla sensibilità

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dell’istituto “scappi”, le dele- della cena ecumenica in modo sco, radicchiella o cicoria. gli quarto, a quello del piatto del gazioni che hanno partecipato da valorizzare uno dei simboli accademici hanno concluso la giorno dopo (“spesso gli avan- alla serata potranno aumenta- di quel territorio: l’amatricia- cena con la bomba di riso, un zi li fai di domenica e il lunedì re il contributo minimo indica- na. nel menu della serata, la dolce realizzato dalla rimanen- cerchi di riutilizzarli”) o quello to pro amatrice. delegazione ha voluto abbina- za di riso bollito in bianco, ri- della tradizione. Quali, in sin- (guido Mascioli) re il noto condimento a una cotto nel latte e fatto raffred- tesi, i piatti del riuso? Parten- pasta locale: i “curzùl”. tipica- dare. si aggiungono uova, zuc- do dagli avanzi della pasta, del mente romagnolo, il nome de- chero, pinoli di Cervia o man- risotto, del pane, del pollo, del CERVIAMILANO MARITTIMA riva dalla forma dialettale con dorle e limone grattugiato. si purè di patate o di carne e ver- la quale erano chiamati i lac- versa il composto in uno stam- dure, è possibile riscoprire, UN MENU TUTTO ROMAGNOLO cetti delle scarpe fatti con po caramellato e si inforna. Va con il “riciclo”, piacevoli sapori stringhe di cuoio lunghe e di servito freddo. in molteplici ricette. Presso il ristorante “il Moro”, a sezione quadrata. l’“azdora” Considerazione finale. fino Pinarella di Cervia, la delega- preparava una sfoglia abba- agli anni ottanta erano in mol- zione ha celebrato la cena ecu- stanza grossa che veniva ta- IMOLA ti a ostentare buttando via gli menica con un menu tipico gliata in stringhe. dal recupero avanzi e se non lasciavi un po’ della cucina del riuso. si è ini- della carne da brodo (- “LA MATRICIANA di cibo nel piatto potevi essere ziato con la “sfoja lorda” in ne di manzo, campanello, gal- DER SOR FABRIZI” mal considerato. oggi, per for- brodo, che si realizza dal recu- lina) utilizzata per la sfoja lor- tuna, questo tipo di pensiero è pero di formaggi teneri o parti- da, è stato inserito nel menu il è con uno sguardo non solo diventato molto criticabile e si colarmente stagionati, dai famoso “lesso romagnolo” con volto al passato ma purtroppo cerca di vedere come recupe- quali si ricavava una crema di patate e cipolla, accompagnato anche al presente che l’accade- rare dalla tradizione, ma an- formaggio da spalmare su una da una salsa verde fatta con mia ha messo l’accento, que- che proprio dal già cucinato, grande sfoglia che un tempo prezzemolo, acciughe, cappe- st’anno, sul riutilizzo dei cibi e piatti che non hanno nulla da veniva ripiegata in due rita- ri, pane raffermo, aceto, aglio dei prodotti che, una volta con- invidiare in tema di sapori e di gliando piccolissimi quadratini e olio di oliva. ottimo, come sumati parzialmente, possono fantasia culinaria. da cucinare in brodo. a segui- contorno, il fricò di verdure: essere riportati sulla tavola con (antonio gaddoni) re, i maltagliati in brodo di fa- detto anche “pici paci”, secon- proposte culinarie accattivanti gioli: detti anche “sbrofaber- do le tradizioni romagnole di e, nel contempo, avverse allo ba”, “ariponti”, “scudazen”, un tempo, era un piatto gusto- spreco. una cena ecumenica, REGGIO EMILIA erano un tipo di pasta che na- sissimo che racchiudeva tutte che richiama antichi riti di fra- sceva dai ritagli di scarto della le verdure avanzate o passate tellanza, di amicizia e di aiuto ANTICA E NUOVA ATTENZIONE sfoglia non utilizzati; di forma di maturazione. un altro con- reciproco, confrontandosi con ALLE RISORSE ALIMENTARI irregolare, venivano impiegati torno, che può essere anche un “la cucina del riuso e di ama- per cuocerli in brodo oppure secondo piatto, è il “brusarul”. trice. Contro lo spreco, la tradi- in una cornice molto suggesti- per realizzare minestre di le- dagli avanzi di spuntature di zione familiare ripropone gli va, presso uno dei ristoranti e gumi, in special modo fagioli pancetta fresca, si ricavano cu- avanzi con gusto e fantasia”. ristoratori più interessanti del- bianchi o rossi oppure ceci o betti irregolari da soffriggere la delegazione è stata ospite la provincia, la delegazione ha fave. in segno di solidarietà brevemente in pochissimo dell’“osteria del Vicolo nuovo declinato il tema ecumenico. con le popolazioni colpite dal olio. si sfuma con abbondante di ambra e rosa”, dove l’arti- si è scelto, con grande soddi- terremoto di fine agosto, l’ac- aceto bianco e prima ancora colata elaborazione dei piatti sfazione degli accademici tut- cademia ha voluto inserire il che evapori si adagia su un let- basati su “recupero e riuso” è ti, di costruire un menu che nome di amatrice all’interno to d’insalata di radicchio fre- andata di pari passo con la abbinasse il concetto del riuso inusuale proposta, foriera di a quello del non spreco, asso- un’azione benefica a favore di ciando in tavola piatti che rivi- ristoratori, cuochi e aziende di sitassero con fantasia gli prodotti tipici delle aree terre- “avanzi” in modo appetitoso motate, de “la matriciana mia (per esempio, le frittate) ma der sor aldo fabrizi”, ricostrui- preparando anche pietanze il ta e recitata in romanesco par- più possibile a “km zero”, con tendo dalla ricetta dell’indi- materie prime (le carni) alle- menticato attore romano. Poi è vate direttamente in loco e a fi- toccato all’ex direttore del- liera controllata, elaborazioni l’università di scienze gastro- di portate (il gelato, per esem- nomiche e appassionato orga- pio) frutto di tradizioni fami- nizzatore di “Cinemadivino”, gliari antiche e sapienti. il “riu- Carlo Catani, riprendere i temi so” è stato cioè declinato valo- da molti anni a lui cari sulla rizzando la sua dimensione fa- cucina del recupero: da quello migliare e di tradizione, coniu- dell’animale, con il quinto gandolo con la valenza più so-

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ciale e attuale di “non spreco”, di cui andare orgogliosi perché sia i ragazzi hanno voluto ono- il ripieno ottenuto dal grasso e come due facce di una stessa costituiscono un atto di amore rare anche per la sottintesa im- dagli avanzi della disossatura, medaglia cui sta a cuore un verso le nuove generazioni. portanza dell’argomento. una il tutto cotto nel suo brodo. e uso sostenibile delle risorse del (anna Marmiroli) riunione conviviale cui hanno poi il secondo per eccellenza, il Pianeta e una preservazione partecipato anche membri del lesso rifatto o francesina, con delle sue biodiversità. è stato rotary Club firenze ovest, di cipolle, realizzato con un’ar- interessante scoprire alcuni TOSCANA cui alcuni accademici della monia di sapori da lasciare tut- dati sull’origine dello spreco, delegazione sono soci, e che ti stupefatti per la sua delica- che accomunano tutti i sogget- VALDARNO FIORENTINO da tutti è stata unanimemente tezza. infine, una sorta di ma- ti della filiera distributiva e di gradita sia per la perfetta “co- rengo, un dolce pratese chia- consumo dei prodotti. secon- ARMONIA DI SAPORI reografia” sia per il servizio e mato puppe di monaca, fatto do dati fao, il 42% dello spre- per l’ottima realizzazione dei con gli “avanzi” delle uova, co deriva da cattive abitudini Per questo importante appun- piatti da parte della brigata di cioè le chiare. casalinghe; il 39% dagli spre- tamento, con un tema molto cucina. oltre all’omaggio, con alla fine della piacevolissima chi della produzione; il 14% impegnativo e rilevante anche una gricia, ai territori terremo- serata, il dirigente scolastico, dalla ristorazione e il 5% dalla sotto il profilo morale, la cuci- tati, sono stati serviti a buffet gli insegnati e naturalmente distribuzione. riutilizzare in na del riuso, ossia il non spreco “recuperi” di avanzi come la gli studenti sono stati tutti ide- modo consapevole, quindi, alimentare, la delegazione ha con gli zoccoli (toc- almente premiati con un vas- non riguarda solo i consuma- voluto coinvolgere l’istituto al- chetti di pane); le braciole di soio in ceramica personalizza- tori finali ma è un problema di berghiero “giorgio Vasari” di Quaresima, fette di pane avan- to e con alcune copie del libro cultura dell’alimentazione che figline Valdarno, anche al fine zato, messe nell’uovo con er- sul riuso. (ruggero larco) chiama tutti a uno sforzo mag- di impegnare gli studenti su un bette aromatiche e fritte; le giore. e allora che fare da subi- tema oggi molto dibattuto, ma classiche polpette di carne to, tra il serio e il faceto, dal che sicuramente, data la loro avanzata; le polpette di Pellic- VOLTERRA, momento che si stava in un ri- giovane età, non hanno, fortu- cia, tante patate e poca ciccia; COSTA DEGLI ETRUSCHI storante? Perché non farsi pa- natamente, dovuto vivere. la sempre gustosa frittata di ladini della pratica, così diffu- l’approccio è stato dei miglio- pasta avanzata e uno stuzzi- GLI AVANZI RECUPERATI sa nel mondo anglosassone, ri, con una interpretazione di chino di lesso (avanzato) con del “doggy bag”, un simpatico alcune delle ricette indicate e verdure. una volta ai tavoli, so- le due delegazioni hanno fe- modo di non buttare ciò che è pubblicate sul testo degli “iti- no state servite la zuppa del steggiato insieme la riunione ancora assolutamente comme- nerari di Cultura gastronomi- diavolo, a base di cavolo nero, conviviale ecumenica al risto- stibile? riusare e non sprecare ca”, relativamente alla regione lardo e peperoncino; i tortelli rante “il Mocajo”, località Casi- sono comportamenti virtuosi toscana, che sia gli insegnanti al grasso di cappone, cioè con no di terra, a guardistallo. la serata ha avuto un notevole successo con una folta parteci- pazione di accademici e ospiti sempre sensibili alle iniziative accademiche. la delegata di Costa degli etru- schi, Maria gloria nannini, ha introdotto il tema con una bre- ve relazione sull’importanza che sempre gli avanzi hanno avuto nella cucina tradizionale, mentre oggi assistiamo a uno spreco alimentare di dimensio- ni esagerate. i piatti serviti sono stati presen- tati dalla Vice delegata di Vol- terra Maria rita landini, la quale, con lo chef laura loren- zini, ha studiato un menu inte- ressante in cui “gli avanzi” sono stati interpretati nell’ottica di una cucina che non vuole spre- chi, e che vengono utilizzati per un’altra pietanza. Questo il me- nu: mousse di pecorino volter- rano con pere e perle di balsa- mico; pasticcio di caccia con

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salsa ai frutti rossi; terrina di delle carote, le bucce dei piselli storia della gastronomia. Mol- e strumenti del passato, alter- selvaggina in crosta dolce e for- e delle fave, il pane secco ecc., to applaudita l’organizzatrice nati a credenze piene di pro- te; polpette di carne con farina rimanipolati dalla creatività e della serata, l’accademica noe- dotti alimentari selezionati e a di nocciole e salsa ai porcini; grande abilità professionale mi dell’osso, la quale ha cura- scaffalature con le migliori amatriciana; minestra di fagioli dello chef, si sono trasformati to in ogni particolare la prepa- produzioni di Cesanese, offre con di cavolo nero e in preparazioni di alta cucina razione dell’incontro, che ha protezione e spinge la mente a pane raffermo; filetto di maiale presentate in maniera elegan- confermato, ancora una volta, rievocare il bel tempo andato. cinto toscano con sale affumi- te. alla lista delle vivande, per il forte sentimento di solidarie- l’atmosfera delle sale, calde e cato e salsa d’erbe; granita di ricordare gli amici terremotati tà e amicizia degli accademici accoglienti, con i tavoli ben di- agrumi; semifreddo di nocino e di amatrice, non poteva man- romani. (g.g.) stanziati e imbanditi con ele- noci. care un piatto di “mezzi strin- gante semplicità, fa presagire nel corso della serata, le due gozzi all’amatriciana”. il dele- una serata memorabile. Con delegazioni hanno dato un gato e Coordinatore di roma ROMA CASTELLI l’eccezione di un assaggio di contributo a favore delle popo- gabriele gasparro, in un breve gricia, il menu si alterna tra in- lazioni terremotate. intervento, ha ricordato come LA CALDA ATMOSFERA venzioni ispirate al riuso (sup- (Maurizio luperi) la cucina degli avanzi fosse DI UN ANTICO GRANAIO plì di spaghetti ; una consueta abitudine delle tris di polpette con verdure, al- famiglie borghesi, amministra- Per la cena ecumenica, la dele- lesso e baccalà) e ricette tradi- LAZIO te dalle donne di casa attente gazione ha potuto gioire delle zionali della nonna di giovan- al risparmio e abili cuciniere attenzioni dello chef giovanni ni (tortello ai tre arrosti con ROMA, ROMA AURELIA, per le famiglie che una volta Milana e dell’atmosfera intima fondo di cottura, allesso alla ROMA OLGIATA SABAZIA erano molto più numerose di e quasi sacrale del suo locale, Picchiapò, zuppa inglese). CASSIA, ROMA VALLE oggi. ha anche illustrato il vo- “sora Maria e arcangelo”, a nonostante la presenza di nu- DEL TEVEREFLAMINIA lume degli “itinerari di Cultura olevano romano. merosi altri clienti, giovanni, gastronomica”, sul tema del- la cena si è svolta al piano in- con un riguardo particolare UN GRANDE CHEF l’anno, la cui parte dedicata a feriore del locale, cui si accede verso gli accademici, ha intro- PER UN RIUSO RAFFINATO roma è stata redatta dal Cen- attraverso una stretta scalinata dotto i suoi piatti, sofferman- tro studi diretto dall’accade- in cotto, risalente agli inizi del dosi sull’origine di ogni ricetta le quattro delegazioni hanno mica Maria attilia fabbri 1800 e appartenente, con buo- e sui suoi ingredienti, raccon- voluto dare particolare rile- dall’oglio. nel corso dell’im- na probabilità, a un antico gra- tando anche di quando la non- vanza alla serata ecumenica portante occasione, gasparro naio, riconoscibile per le volte na, cuoca presso l’ambasciata dedicata alla cucina del riuso. ha conferito a June di schino il di mattoncini rossi, le pietre inglese a roma, aprì insieme al Quella che si “rimedia”, con gli diploma di accademica onora- tufacee delle mura e il pavi- marito, nel 1920, il ristorante avanzi di cucina e dei pasti del ria, attribuitole dalla Presiden- mento irregolare in cotto origi- “da sora Maria” al Pigneto, giorno precedente, è stata pre- za per i suoi meriti culturali di nale. alle pareti, sulle mensole quartiere periferico, tornato di sentata, in questa occasione, ricercatrice e nota scrittrice di lignee, l’esposizione di oggetti moda negli ultimi tempi. come cucina di gran classe, con piatti raffinatissimi. una scoperta eccezionale che è sta- ta illustrata e proposta agli ac- cademici da un grande mae- stro di cucina, antonio sciullo, chef pluristellato Michelin, che vanta una vasta esperienza in italia e all’estero, docente pres- so diverse scuole di cucina, da sempre amico dell’accademia. la manifestazione si è svolta nel ristorante “Casale tor di Quinto”, locale particolarmen- te adatto per gli spazi disponi- bili e per la possibilità di alle- stire un “set” di cucina per se- guire le dimostrazioni di sciul- lo e della sua brigata da parte dei numerosi accademici. le foglie di avanzo delle verdure, i torsoli delle zucchine, la par- te terminale degli asparagi, le bucce di patate, le rifiniture

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l’esperienza romana si dovette li di notevole rilievo, ha regala- interrompere nel 1935, quan- to un’emozionante interpreta- do il nonno arcangelo, anar- zione di due brani: “Ave Ma- chico e rivoluzionario, pensò ria” di franz schubert e “Fra- fosse meglio fare ritorno a ole- tello Sole Sorella Luna” di riz vano, dove però non c’erano ortolani. la simposiarca Paola ancora le condizioni per per- Mariani, dopo il saluto agli mettere alla sora Maria di ri- ospiti, ha introdotto lo chef mettersi ai fornelli. tali condi- che ha descritto le pietanze zioni si ripresentarono nel preparate per l’occasione. 1949 e da allora il locale non l’amico accademico stefano ha mai chiuso ed è divenuto Maggi ha voluto dedicare una un punto di riferimento di ec- delle sue poesie alla tragedia cellenza per la cucina del terri- di amatrice, recitata in modo torio. toccante dal delegato franco augurato a giovanni di prose- santellocco gargano. dopo la guire nel suo cammino di suc- relazione tematica tenuta dal pace di trasformare gli “avan- merose sono state le pietanze cesso, la delegazione auspica delegato sullo spreco alimen- zi” in piatti gustosi e completi. proposte che i commensali che anche gli accademici delle tare nel mondo, la cena è volta grande merito occorre ricono- hanno potuto gustare con sod- delegazioni romane possano al termine, ma prima dei saluti scere alla cuoca, signora nun- disfazione e con una nota di recarsi più spesso a olevano finali, ancora un’emozione: zia orlacchio, che è riuscita a melanconia ricordando i tempi romano, per degustare le spe- l’esecuzione del giovanissimo realizzare piatti tipici della cu- passati. tra le tante ricordiamo cialità della casa e per garanti- violinista daniel savina. Con il cina sannita, fatta sì con gli soprattutto la frittata di mac- re che un locale meritevole si saluto e il ringraziamento alle “avanzi”, ma non per questo da cheroni, che sicuramente rap- mantenga in vita e possa pro- brigate di cucina e di sala, si è considerare non adeguati per presenta il piatto di riuso tipi- sperare il più a lungo possibile. conclusa una serata accademi- una cena importante. co della cucina campana e, (roberto dottarelli) ca ricca di valori artistici, cul- la cucina del riuso è quella che poi, le polpette di verdure, la turali e umani, tanto che il ri- le nostre nonne erano costrette con broccoli, la storatore ha ritenuto di parte- a fare non solo e non tanto per zuppa di legumi, le pappardel- ABRUZZO cipare alla raccolta fondi pro- esigenze di bilancio familiare le con le carni di ieri, il bollito. mossa per il sostegno alla quanto nel rispetto di un mo- la cena si è conclusa con una AVEZZANO scuola alberghiera che insiste dus vivendi che sembra oramai torta di mele e un’ottima sbri- nella zona colpita dal sisma. dimenticato in quel vortice di ciolona. ottimo il vino, un ECUMENICA RICCA DI (arianna fiasca) superficialità che è proprio aglianico sontuoso tipico del VALORI CULTURALI E UMANI della nostra società consumi- sannio. stica. (angela evangelista) Quest’anno, per la cena ecu- CAMPANIA la cucina del riuso fa capire menica “del riuso e di amatri- ancora una volta, se mai ce ne ce”, è stato scelto un ristorante BENEVENTO fosse bisogno, che nella prepa- NAPOLI già noto agli accademici della razione di un pranzo non è delegazione, “il Casale” di CON QUEL CHE RESTA SI FA tanto l’aspetto economico che PESCARE NELLE DISPENSE aielli: location elegante, con UN’ALTRA MINESTRA permette di realizzare dei bella vista panoramica. Prima “grandi” piatti quanto, invece, Molto apprezzata e quanto mai del suono della campana, i la delegata Milly Pati Chica ha la fantasia e la passione nei utile l’idea proposta quest’anno commensali sono stati deliziati scelto, per celebrare la cena confronti del cucinare. oggi, la per la cena ecumenica: “la cu- dalle note del brano “Life is be- ecumenica di quest’anno, il ri- mancanza di fantasia e passio- cina del riuso”. un tema molto autiful that way” del composi- storante “arcozì” sito nella zo- ne e, soprattutto del tempo, valutato soprattutto da chi è tore nicola Piovani, dal film na monumentale più impor- porta sempre più spesso a una avanti con gli anni e ricorda in “la vita è bella” di roberto Be- tante di Benevento, quella cucina basata su piatti precon- quanta considerazione erano nigni. il suono della campana dell’arco di traiano. in armo- fezionati, certamente costosi, e tenuti gli avanzi della tavola, (seguito dall’inno nazionale) nia con l’importanza del luogo, forse non così “buoni” come mentre il consumismo impe- ha dato ufficialmente inizio al il ristorante rappresenta un quelli di un tempo. rante firma ogni giorno lo spre- convivio. un momento intenso punto di ritrovo autorevole per dopo l’intervento del dottor co enorme, specie da parte del- e di particolare rilevanza è sta- chi a Benevento vuole gustare Carlo Parente, pediatra esper- le nuove generazioni, nell’eli- to quello dedicato al ricordo pietanze cucinate con sapienza to in alimentazione, che ha minare (senza pietà) quel che delle vittime del terremoto che e maestria. la “cucina del riu- svolto una relazione appassio- resta nel frigo o in dispensa. gli ha colpito amatrice, durante il so”, il “con quel che resta si fa nata ed estremamente esausti- accademici si sono recati nella quale l’accademica ilenia lucci un’altra minestra” ha caratte- va sul tema della cena ecume- “tavernetta” messa a disposi- (soprano), che continua a ri- rizzato, in passato, una cucina nica, tutti i soci si sono dedica- zione da anna aloschi, accade- scuotere successi internaziona- forse povera ma comunque ca- ti ai piaceri della tavola. nu- mica fin dal 1984, appassiona-

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ta di cucina e di letteratura sul- candele con ragù di bufalo la cucina. si sono così gustate le “scarfate e sfritte”; come se- pietanze realizzate dal cuoco: condo: polpette con sfilacci di tocchetti di pane fritto e pizza bufalo al ragù, patate schiac- finta come aperitivo, e un pri- ciate con avanzi di salsiccia mo piatto di “munnezzaglia” piccante sfritte; come contor- (che è una pasta mista, prove- no: mescite; come dolce: pan niente dagli scarti o rimasugli pera. Per terminare: castagne della lavorazione della pasta), arrostite, noci accompagnate con patate. in bella mostra su da mosto di vino caldo con un tavolo erano esposte le pie- chiodi di garofano e cannella tanze degli accademici e acca- e, infine, gustosissime scorzet- demiche, che avevano aderito te di limone. in abbinamento, all’invito del delegato a prepa- il pregiato “Vesuvio” rosso del- rare piatti in linea con il tema la rinomata casa vinicola “Villa della cena. Così si sono potuti dora” di terzigno. gustare la pizza gravida, la piz- al termine del convivio, il de- za di verdure, la , le legato, giuseppe de Martino, palle di ricotta, la pizza di sala- ha voluto ringraziare i graditi me e ricotta, il tortano, un pa- le parole di benvenuto del de- ca. la riunione conviviale si è ospiti che, con la loro presen- sticcio di salsicce e verdure, legato, elio Palombi, il quale tenuta nella suggestiva cornice za, hanno contribuito all’otti- frittata di pasta, frittata di ci- ha brevemente rammentato il della “Masseria rivolta”, rino- ma riuscita dell’evento. ha poi polle, e un’ottima insalatona significato, il senso e l’impor- mato locale ubicato nella cam- ringraziato Carmela (in cuci- con resti di pollo e formaggi, tanza della cena ecumenica. pagna di striano. nell’ampio na) e il fratello nello (in sala) più piccole frittatine, pezzetti subito dopo, ha lasciato il mi- salone rustico affacciato sul che, in simbiosi perfetta, di più di mela e sedano. l’iniziativa crofono al suo Vice, il quale ha fiume sarno, si sono ritrovati non avrebbero potuto fare per- ha riscosso molto successo, an- tracciato la storica e costante accademici e autorevoli ospiti ché la serata ottenesse il suc- che perché ha dato modo a cia- pratica del riuso in tutte le cu- per gustare insieme vivande a cesso conseguito. infine, paro- scuno di pescare nelle proprie cine d’italia, specie in quelle base di avanzi del giorno pri- le di elogio ha meritato tutto il dispense tutto ciò che era stato meridionali. ma, sapientemente recuperati personale che con garbo ha sa- scartato, sottolineando così la Vivamente apprezzato da par- ai fornelli nel rigoroso rispetto puto servire presto e bene i necessità di combattere lo te di stomaci e di animi frugali, della tradizione locale. il tema, commensali. spreco, sconosciuto ai nostri il menu in linea con i dettami di grande interesse e sempre antenati. della serata, a cominciare dal attuale, è stato introdotto da (Myriam fonti Cimino) pane intinto nella genovese del un’attenta e articolata relazio- PUGLIA giorno prima, alla pappa al po- ne dell’accademico tommaso modoro, agli scarti di baccalà esposito (già sindaco di acer- ALTAMURA NAPOLICAPRI acconciati con resti di formag- ra, fondatore del Museo di Pul- gi, alla pasta mischiata con cinella e tra i migliori esperti IL PROFUMO DI CAMPAGNA UNA PRATICA COSTANTE frattaglie di pesce e molluschi, di enogastronomia campana), NELLA TRADIZIONALE NELLE CUCINE MERIDIONALI alla zuppa di bucce di patate. il che ha saputo ripercorrere le “CIALLEDDE” guanciale, piuttosto che con metodologie utilizzate con la delegazione, a ranghi com- spaghetti, o , maestria dalle donne di casa nella suggestiva location de “i patti, ha partecipato, insieme a si è preferito mischiarlo ad ali- nel riproporre i cibi del giorno luoghi di Pitti”, la delegazione pochi, selezionati e graditi ci e fagioli. a conclusione della prima, rianimandoli nel sapo- si è riunita pressoché al com- ospiti, alla cena ecumenica, af- serata, è stato distribuito agli re con semplici ma sapienti pleto e con numerosi ospiti in follando gli spazi appena re- accademici il bel volume La tecniche di recupero, che fini- occasione della tradizionale e staurati del cinquecentesco Cucina del riuso. scono col renderli ancora più istituzionale cena ecumenica. chiostro annesso alla chiesa di (Claudio novelli). gustosi. il relatore ferdinando Mirizzi, santa Caterina a formiello, nel corso della cena, la signora docente di storia delle tradi- nelle vicinanze della storica Carmela lombardi, donna zioni popolari e membro del Porta Capuana, interamente NOLA d’arte ai fornelli, ha soddisfat- C.s.t., ha condotto una brillan- riservata per l’importante oc- to al massimo le attese, propo- te conversazione con un taglio casione. splendidamente orga- GLI AVANZI nendo come antipasti: pizza di particolarmente originale. è nizzata da santa di salvo, DEL GIORNO PRIMA pane, mallone, polpette di bac- infatti partito dalla definizione simposiarca della serata, che, calà, preziosine, frittata di ci- di “riuso”, evidenziando la dif- insieme allo chef del “Baccala- anche quest’anno gli accade- polle e zucchine; come primi ferenza tra “scarti” e “avanzi” e ria”, Vincenzo russo, ha elabo- mici della delegazione si sono piatti: fagioli cannellini bolliti illustrando come si possa riuti- rato l’intrigante menu, gli ac- ritrovati uniti all’incontro isti- su crostoni di pane con origa- lizzare una preparazione tra- cademici sono stati accolti dal- tuzionale della cena ecumeni- no, aglio e olio, pastiera fritta, sformandola in un’altra con

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studiato e realizzato dalla bri- tenza il complesso percorso, cui gata di cucina, prevedeva la ha personalmente contribuito, zuppa di vino, le polpette di pa- che ha portato alla nascita della ne e di cicorielle selvatiche co- “Carta di Milano”, presentata me antipasto; la classica “cial- all’expo 2015, e che ha espres- ledde”; un delicato sformato di so con forza il diritto al cibo, co- cardoncelli con avanzi di lesso me diritto umano fondamenta- “sfilacciato” e, per concludere, le. ha concluso ricordando che “musquìttele” al vincotto. la raccolta di oltre un milione di (immacolata Portoghese) firme, la traduzione in 19 lin- gue e la presentazione al segre- tario generale delle nazioni CALABRIA unite, hanno rappresentato il lascito dell’expo2015, con il REGGIO CALABRIA contributo dell’accademia, per la sostenibilità ambientale e la RICORDANDO lotta alla fame. la consegna LA “CARTA DI MILANO” agli accademici del volume La Cucina del riuso ha dato modo la delegazione ha celebrato la al Consultore roberto spinelli, l’aggiunta di due ingredienti relatore ha evidenziato l’impor- riunione conviviale ecumenica incrociando alcune osservazio- fondamentali: il pane e le uo- tanza della salvaguardia e del in un piacevole locale di Campo ni del segretario roberto Cuz- va. ha inoltre sottolineato che recupero della cultura gastro- Calabro, la cui scenografia, le- zocrea sui “passatelli” (la sua nel passato non era così neces- nomica, rievocando antiche ri- gata alle antiche tradizioni, è discendenza materna è roma- sario riciclare il cibo in quanto, cette locali, tra cui le polpette di stata apprezzata per il suo col- gnola), di notare come le con- non potendolo conservare, non pane, il pancotto, la zuppa “du legamento al tema dell’anno. taminazioni abbiano arricchito si eccedeva nelle quantità. si mjrre”, il pane in carrozza e la la cucina del riuso è stata decli- le tradizioni regionali anche in cucinava in abbondanza per fetta francesca. nell’area mur- nata nel menu, con la scrupolo- materia di riuso. il segretario scelta: per esempio, il pane giana, infine, si registra un fre- sa ricerca della delegata Cetti- ha distribuito, quindi, agli ac- non si faceva tutti i giorni e, quente riutilizzo della pasta na Princi lupini. Ciò ha consen- cademici una copia di tutte le quando diventava raffermo, lo avanzata che diventa, con l’ag- tito al dCst Michele salazar, ricette raccolte per la pubblica- si utilizzava, spesso, sotto for- giunta di pochi, semplici ingre- dopo il benvenuto agli accade- zione da cinque delle sei dele- ma di zuppa. i cibi preparati si dienti, una deliziosa frittata, “la mici e agli ospiti da parte del gazioni calabresi e l’estratto del potevano consumare solo tra- frèttete ch’i maccarune”. il me- Vice delegato antonino lupini, testo della legge 19 agosto mite una nuova cottura, con nu della serata, accuratamente di esporre con grande compe- 2016 n.166, detta “legge anti- uova, formaggi o latticini che servivano a mantecarli e a ri- proporli in forma, a volte, più elaborata e saporita. in parti- colare, nel territorio dell’alta Murgia, con il pane avanzato si preparava la “cialledde”, citata dal giornalista e scrittore Vitto- re fiore, figlio del grande meri- dionalista tommaso, il quale così scriveva: “… chi finirà di benedire mio padre per avermi insegnato a mangiare la cial- ledde, la cialda dei nostri con- tadini: pomodoro, sedano, ci- polla, prezzemolo, a bollire in acqua e basta, quel pane alto e solenne tagliato a fette e dispo- sto come un letto in un gran piatto. Versata l’acqua, il pane gonfia, gonfia. una croce d’olio e un po’ di origano. e un odor di campagna fresca si solleva”. dopo aver suscitato suggestivi ricordi di sapori e sensazioni, il

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sprechi”. tale documento rap- SICILIA mettono di riutilizzare gli to, ma anche di quanto si ritie- presenta una conquista sul avanzi, il pane raffermo innan- ne comunemente scarto, come cammino delle donazioni ai fini CALTAGIRONE zitutto. in proposito è stato ci- le bucce di carote, le foglie di di solidarietà e della riduzione tato un testo monastico del Vi carciofi, gli avanzi di zucca, le dei rifiuti e, conseguentemente, INESAURIBILE FANTASIA secolo, originario dell’italia bucce dei piselli, e anche le dell’impatto ambientale. DELLA CUCINA CONTADINA centro meridionale, chiamato parti poco nobili della macella- il menu, comprendente ben Regola del Maestro, che tra le zione, come il guanciale. Que- dieci antipasti, ha visto primeg- Presso l’agriturismo “Casa de- varie disposizioni di tipo ali- st’ultimo è l’ingrediente che giare le fave “a macco”, piatto gli angeli”, la delegazione si è mentare ne prevede una sulle caratterizza la pasta all’amatri- di origine greca antica che ha riunita per celebrare la cena micae panis, le briciole che alla ciana, e anche la sua versione come ingrediente principale le ecumenica. dopo il saluto del- fine di ogni pasto rimangono senza pomodoro: proprio la fave sgusciate secche, frantu- la delegata gaetana Bartoli sulla tavola: “i monaci - si rac- gricia è stata proposta dallo mate (da qui il termine “mac- gravina, la parola è passata al comanda - le raccolgano con chef e inserita nel menu della co”); le classiche polpette di simposiarca e relatore Mario cura conservandole in un vaso. cena ecumenica. è stato il mo- carne al sugo di pomodoro; le Paglia, che ha incisivamente ogni settimana, il sabato sera, do, per gli accademici, di sen- bruschette con i ciccioli; i “ven- introdotto il tema ricordando le mettano in una padella con tirsi vicini agli abitanti di ama- tricelli” di pesce stocco. la la “Carta di Milano”, eredità uova e farina e ne facciano una trice e di tutto il territorio du- “struncatura” alle alici e pan- dell’expo 2015, che ha sensibi- piccola torta da mangiare tutti ramente colpito dal terremoto, grattato tostato, ormai definita lizzato il mondo intero a con- insieme”. con il sentito augurio che pos- “pasta calabrese tradizionale”, sumare solo le quantità di cibo ogni regione ha saputo inven- sano tornare, quanto prima, ha rappresentato la consolidata sufficienti al proprio fabbiso- tare un modo tutto suo di riuti- nelle loro case e ritrovare il ca- tradizione della piana di gioia gno. niente di nuovo per le fa- lizzare il pane raffermo o la lore delle loro mense. tauro. il fico d’india, pianta ge- miglie italiane, ha puntualiz- pasta avanzata, a dimostrazio- neralmente selvatica in Cala- zato Paglia, le quali, forti di ne dell’inesauribile fantasia bria, ha fornito i suoi gustosi una tradizione che affonda le della cucina italiana. il relatore PALERMO MONDELLO, frutti e, infine, le crostate rea- sue radici nella civiltà contadi- ha rivolto lo sguardo anche al PALERMO lizzate con farina e quattro va- na, da sempre utilizzano con panorama internazionale, per rietà di marmellate, tutte di sapienza e fantasia gli alimenti capire se la cucina del riuso sia UNA TERRAZZA SUL MARE produzione casalinga del risto- avanzati, e non per risparmia- un fenomeno tipicamente ita- ratore, hanno concluso la riu- re, ma per il dispiacere di but- liano. ha tenuto a precisare, in spirito di accademica frater- nione conviviale, con il più am- tare prodotti buoni dai quali inoltre, che la cucina del riuso nità la delegazione ha celebra- pio consenso di accademici e sanno trarre piatti gustosi. in- non riguarda solo il riciclo del to la giornata ecumenica con ospiti. (roberto Cuzzocrea) finite sono le ricette che per- cibo cucinato e non consuma- la delegazione di Palermo. ol- tre cento persone riunite allo “splendid hotel la torre” di Mondello, per una cena in spi- rito di cordiale allegria, prece- duta dalla dimostrazione dello chef daniele inserillo sulla preparazione della gricia se- condo la ricetta di amatrice. simposiarca della serata, Bep- pe Barresi, delegato di Paler- mo Mondello, il quale, con da- niela nifosì, delegata di Paler- mo, ha dato il benvenuto agli ospiti ricordando che la serata era dedicata oltre che alla cuci- na del riuso anche ad amatri- ce, colpita in agosto dal terribi- le terremoto. a tenere la tradi- zionale locuzione introduttiva, il direttore del Centro studi della sicilia occidentale, Be- niamino Macaluso, che ha pre- sentato e commentato il libro che l’accademia ha dedicato al tema dell’anno. ricco il menu servito: aperitivo accompagna- to da arancinette e crocchè di

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tenso e convinto applauso dei numerosi accademici ha con- cluso l’ottima cena. (angelo tamburini)

EUROPA

FRANCIA

PARIGI RISCOPRIRE LE PREPARAZIONI patate e di latte, servito nella accademico, presentando il “dobbiamo guardare a questo TIPICHE FAMILIARI bella terrazza affacciata sul volume della Collana degli tipo di cucina non solo come golfo di Mondello e proseguito “itinerari” sul tema dell’anno e un nuovo modo di cucinare la delegazione ha celebrato la all’interno del locale con le pa- soffermandosi anche a ricor- per ritrovare i sapori di un riunione conviviale ecumenica ste all’amatriciana, alla gricia e dare la “Carta di Milano”, ere- tempo, ma anche per comin- in uno spirito di grande cordia- l’immancabile pasta fritta, dità dell’expo 2015, che ha ciare a fare, per virtù, ciò che i lità e amicizia accademiche. la squisito e semplicissimo riuso avuto l’obiettivo di sensibiliz- nostri antenati facevano per riunione si è svolta presso il do- della pastasciutta avanzata. si zare il mondo intero a consu- necessità”. il delegato ha ri- micilio della segretaria, Mari- è proseguito con il “brociolo- mare solo le quantità di cibo cordato, infine, l’invito della na rizzi, e il menu è stato rea- ne”, realizzato (ovviamente sufficienti al fabbisogno. Presidenza a dedicare la cena lizzato da alcuni accademici. nelle case) di norma con gli “educare al consumo respon- ecumenica di quest’anno an- dopo un gioioso aperitivo, i ri- avanzi tritati dei vari tipi di sabile partendo dalle nostre che alla cucina di amatrice, gatoni all’amatriciana hanno carne, piccoli flan di pane raf- abitudini in cucina, anche con inserendo nel menu il primo unito gli accademici verso il fermo, un ricco buffet di insa- un tocco gourmet, - ha prose- all’amatriciana. a seguire, il gesto di solidarietà promosso late e lo , tipico gelato guito tamburini - è la chiave Questore di siracusa Mario dall’accademia. a seguire, un del riuso, declinato in diversi per creare una nuova cultura e Caggegi ha preso la parola per profumato brodo con passatelli gusti. Vini rosso e bianco delle per riflettere su come il cibo un breve saluto anche da parte romagnoli, polpettone di carni Cantine Corvo di salaparuta. troppo spesso venga sprecato”. del Prefetto di siracusa ar- in crosta, torta di lesso e verdu- tutto molto apprezzato, dalla il delegato ha citato le incredi- mando gradone, apprezzando re, spuma di pastinaca, pepero- cucina, all’ottima organizza- bili statistiche mondiali che le iniziative accademiche e, nata, macedonia di frutta. Vini: zione, al servizio. mostrano, da un lato, la festa soprattutto, l’aspetto altamen- Prosecco Mionetto, Chianti Pic- (Beppe Barresi) dello spreco e, dall’altro, la te culturale e indentitario di cini 2014. grave problematica di non riscoperta delle tradizioni ali- il carattere familiare della riu- averlo: un paradosso contem- mentari del territorio. nione ha favorito gli scambi tra SIRACUSA poraneo che coinvolge sopra- terminata la cena, che ha vi- accademici, lieti di scoprire in tutto il mondo occidentale. sto protagonista il riuso e la questa occasione le preparazio- FARE, PER VIRTÙ, CIÒ CHE ha, quindi, incoraggiato la ri- cucina di amatrice, il delegato ni tipiche familiari che il consu- SI FACEVA PER NECESSITÀ scoperta delle ricette del pas- tamburini ha chiamato in sala mismo e la vita affannosa ten- sato quando “mettere giù più lo chef Maurizio urso elogian- dono a occultare. il tema della la delegazione ha onorato pasta significa, come racconta do la confezione e la decora- cucina del riuso è stato com- l’appuntamento ecumenico l’accademica simonetta agnel- zione delle pietanze, tutte in mentato dalla delegata e ha riunendosi in solennità presso lo hornby nel suo romanzo Il sintonia con il tema dell’anno, fornito ampio soggetto di con- il ristorante “la terrazza sul pranzo di Mosè, non più sba- e in perfetto abbinamento con versazione fra gli accademici, Mare” del grand hotel orti- gliare nelle quantità, ma crea- i vini ben presentati e proposti particolarmente interessati dal gia. il delegato angelo tam- re un valido presupposto per in tavola dal sommelier Marco volume pubblicato dall’accade- burini ha avviato il simposio una pietanza riciclata, la pasta Campisi, oltre al servizio im- mia sull’argomento e distribui- ricordando il significato di fritta, che, spesso, supera nel- peccabile coordinato dal maî- to nel corso della serata. questo importante incontro la bontà quella da cui deriva”. tre antonio Mancarella. l’in- (luisa Polto)

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piatti della cucina piemontese. stre- il mare; agnello in due cotture con zini 20, Mergozzo (Verbania); pitosa la battuta al coltello di fassone bacche selvatiche; bonet scomposto. 0323/880110; coperti 30+12 piemontese, con porri croccanti e ri- (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- stretto di vincotto alle pere, che ha I vini in tavola: Maximum brut rie 7 - 30 gennaio; giorno di chiusura incontrato unanime apprezzamento. trento doc (ferrari); dolcetto d’alba giovedì. GValutazione 7,4; prezzo fino delicato il risotto al bleu d’aoste. a 2015 (damilano); nebbiolo d’alba a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi- seguire la qualità eccellente dei fun- 2015 (nino Costa); Moscato d’asti sa/MasterCard. ghi porcini trifolati ha esaltato la ta- 2015 (Bosio). gliata di vitello. Per concludere, oltre Le vivande servite: salvia dorata; al tradizionale bonet nero, gli acca- Commenti: dopo un aperitivo servi- fiori di zucca; finocchiona; salsiccia VALLE D’AOSTA demici hanno potuto assaporare il to sulla terrazza del nuovissimo grat- di cinghiale; crostino toscano; pap- bonet bianco, perfettamente prepa- tacielo intesa san Paolo, la cena vie- pardelle con porcini; maialino cara- MONTEROSA rato con amaretti e nocciole secondo ne servita in una sala interna dal- mellato con mele e patate in buccia; 20 settembre 2016 la ricetta originale delle langhe. l’eleganza essenziale, sobria, circon- torta speziata e costata di mirtilli. data da vetrate e da una bioserra di Ristorante “Monte di Giove” di I sapori essenze esotiche e mediterranee. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- sas, in cucina Matteo Zenzolo. GLocali- uno stuolo di giovani, con cordiale biadene (Buso); Chianti Classico tà Berriat 15, Montjovet (Aosta); competenza, accoglie la delegazione (Bartali di Monteriggioni); Vinsanto 0166/691152, cell. 334/9705501; con il servizio di accattivanti amuse (Bartali). [email protected]; bouche. indi le proposte dello chef coperti 25. GParcheggio privato del ri- ivan Milani, che attinge per la prepa- Commenti: nel giardino e corte di in- storante; ferie 10 giorni a gennaio e ad razione dei suoi piatti dalle nobili gresso, primi assaggi di cucina tosca- agosto; giorno di chiusura lunedì. GVa- materie prime del territorio e dal pe- na che si è poi espressa a tavola, nel- lutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte scato di giornata, reinterpretate l’accogliente sala con ampio camino. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. spesso con l’utilizzo di cibi selvatici Molto apprezzati gli antipasti caldi e (erbe spontanee, radici, muschi, li- le pappardelle; meno uniforme la cot- Le vivande servite: battuta al coltel- PIEMONTE cheni, alghe, funghi). “il tempo delle tura del maialino. graditi i dolci rea- lo di fassone piemontese con porri uova d’oro” è stato giudicato una ve- lizzati dalla moglie del titolare, giu- croccanti e ristretto di vincotto alle TORINO ra leccornia; estroso il “se torino seppina, che hanno avuto l’accompa- pere; risotto Carnaroli al bleu d’ao- 19 settembre 2016 avesse il mare”, reinterpretazione gnamento a sorpresa di un ottimo mo- ste, pere williams e noci; tagliata di degli agnolotti del plin con nero di sto di Baschi, omaggiato dall’accade- vitello alla griglia con funghi porcini Ristorante “Piano 35” di Affida srl, in seppia e ripieno a base di tonno, in mica annamaria ripamonti. la serata trifolati; bianco e nero di bonet. cucina Ivan Milani. GGrattacielo Intesa brodo di alghe e funghi. il bonet si è conclusa con la discussione su in- San Paolo, Corso Inghilterra 3, Torino; scomposto, piacevolmente cremoso e gredienti e ricette. franco e giuseppi- I vini in tavola: Conegliano Valdob- 011/4387800; reservations@pia- liberamente riassemblabile come in na, il cui vanto è la disponibilità di ver- biadene Prosecco superiore docg (Vil- no35.com, www.piano35.com; coperti un gioco. la piacevole proposta enoi- dure proprie, hanno risposto ai quesiti la sandi); Barbera d’asti superiore i 3 50. GParcheggio comodo; ferie non de- ca ha comp letato una serata di cui te- posti, illustrando le modalità di prepa- Vescovi doc 2013 (Vinchio Vaglio). finite; giorno di chiusura domenica e nere memoria, in una location unica. razione e le scelte preferite, ricevendo lunedì a pranzo. GValutazione 8; prez- i complimenti degli accademici. Commenti: Convivio organizzato zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. dal delegato e dedicato a una serata VERBANO-CUSIO-OSSOLA formativa e di discussione sui criteri Le vivande servite: aperitivo con ac- 22 settembre 2016 di valutazione dei piatti, riservata ai ciughe e lumache; amuse bouche; soli accademici. lo chef ha proposto sashimi di bianca piemontese; il tem- Ristorante “Toscano” di Franco Pella, un interessante menu basato sui po delle uova d’oro; se torino avesse in cucina Franco Pella. GVia Cominaz-

LOMBARDIA

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO 28 settembre 2016

Ristorante “Trattoria al Marinaio” di Domenico Collini, in cucina Domenico Collini. GVia Trento 8, Loc. Bogliaco, Gargnano (Brescia); 0365/71226; [email protected]; coperti 70. GParcheggio comodo; ferie dal 2 no- vembre al 1° gennaio; giorno di chiusu- ra mercoledì. GValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: alle sarde; tagliolini al coregone; carpione e co-

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regone alla griglia; contorni; dessert da su crostone di polenta e piccola della casa. frittata; panettone tostato con boroe- uola e zucca grigliata; risotto alla I vini in tavola: lugana doc (Canti- monzese con gamberi di fiume; petto ne franzoni) imbottigliato per il ri- di faraona alla vignaiola, purea di storante. patate viola di oreno; pan tranvai con crema di yogurt del Parco di Commenti: una bellissima serata in Monza. un ristorante storico sul lago di gar- da, aperto da 70 anni e sempre gesti- I vini in tavola: Merlot della Cascina to dalla famiglia Collini. il nonno de- laghetto di Merate igt; bianco di gli attuali conduttori era pescatore Montevecchia igt (entrambi terre sul lago e a questo si deve il nome lariane). del locale che, fortunatamente, ha mantenuto saldi legami con la cate- Commenti: la serata, in onore degli goria, per cui riesce ad approvvigio- antenati della delegazione, ha volu- narsi del raro carpione che è un sal- to ricordare ottorina Perna Bozzi, monide che vive solamente nel lago moglie e segretaria del fondatore en- di garda, a grande profondità, e sta rato nei particolari, con salette a vol- Commenti: degli ingredienti delle rico Perna, nel 1963. le tre delega- diventando sempre più raro. è in cor- ta ben illuminate. una cucina di ri- pietanze servite, solo funghi, for- zioni hanno ricevuto il saluto del so, però, un tentativo di ottenerne la cerca nella tradizione del territorio maggi e farina della polenta non era- Presidente Paolo Petroni attraverso riproduzione in cattività. apprezzati bresciano, dove gli ingredienti sono no di produzione propria. dunque, le parole del Consigliere di Presiden- entrambi i primi per delicatezza uni- di qualità e il servizio è attento e cor- un vero agriturismo, anche fattoria za gianni fossati. Ben calibrato il ta a personalità; vedette della serata tese. si è cenato nel giardino d’inver- didattica, quale isola gastronomica menu proposto dallo chef e proprie- il carpione del lago, che il signor Col- no, all’interno di un quadrilatero for- nelle terre dei fontanili (le risorgi- tario del locale, Matteo scibilia, e lini ha celeb rato con una cottura alla mato di piccole sale. la particolare ve, appunto), che serve con passione ispirato ai testi di grande valenza griglia perfetta che ne ha esaltato la attenzione è stata rivolta alle meri- anche pietanze della cucina brescia- storica, culturale e gastronomica cu- sapidità. Buono il coregone. apprez- conde, piatto della cucina del riuso, na antica. in un ambiente rustico, rati da ottorina. alcuni accostamenti zato l’abbinamento a tutto pasto con che è stato sapientemente arricchito molto valida la qualità degli insacca- innovativi hanno suscitato perplessi- un unico vino e la cordialità della fa- con nuovi ingredienti per eccellere ti, con diversa stagionatura per sui- tà da parte degli accademici: panet- miglia Collini. anche nei sapori, in perfetto equili- no, pecora e oca, con una nota di tone tostato con boroeuola (pasta di brio con il vino proposto. la festa di merito per la di bufalo. do- salame) e pan tranvai con crema di autunno si è conclusa con i compli- po la rustica di melanza- yogurt. la relazione dello chef, frut- BRESCIA menti ai due cuochi che hanno sapu- ne, eccellenti gli assaggi di polenta to di conoscenza e di approfondi- 28 settembre 2016 to trasferire la loro passione in tutte abbrustolita, ben guarnita di pepero- mento delle tradizioni culinarie, ha le portate, con impiattamenti già go- nata, funghi, e lardo, e forse peccato di un’eccessiva impo- Ristorante “Osteria Vecchia bottega” losi alla vista che hanno poi stupito azzeccato l’abbinamento con Bonar- stazione didattica. di Daniele Pizzimenti, in cucina Da- nella degustazione dei cibi. da pavese. assai apprezzati i “cason- niele Pizzimenti e Luca Inga. GPiazza celli di longhena”, vera tipicità della Cesare Battisti 29, Sarezzo (Brescia); Bassa bresciana, con pasta all’uovo SABBIONETA-TERRE 030/8900191, fax 030/5051152, BRESCIA-TERRE molto fine a lasciare intravedere il ri- DESTRA OGLIO cell. 347/4797269; info@osteriavec- DEI FONTANILI pieno di carni ed erbette (ricetta tra- 29 settembre 2016 chiabottega.com, www.osteriavecchia- 29 settembre 2016 mandata in famiglia), conditi con bottega.com; coperti 50+20 (all’aper- burro e “veraci”. giu- Ristorante “Café Vaudeville” di Robra to). GParcheggio comodo; ferie mese Agriturismo “Le Risorgive” di Gina e Be- dizi contrastanti per il capretto all’al- snc di Rosa Roberto e Branchi N. e F., in di agosto; giorno di chiusura domeni- nedetto Rocco. GVia Cascina le Risorgive loro con patate. Profumata la mar- cucina Roberto Rosa. GVia Vespasiano ca sera e lunedì. GValutazione 8; prez- 2, Trenzano (Brescia); 030/9974207, mellata di fragole di casa del genero- Gonzaga 14, Sabbioneta (Mantova); zo da 36 a 45 €; carte accettate Carta- anche fax; coperti 90. GParcheggio incu- so dolce. 0375/671137, cell. 338/4881505; Sì/Visa/MasterCard. stodito, sufficiente; ferie 16 - 24 agosto; [email protected]; coperti 30+20 giorno di chiusura da lunedì a giovedì, (all’aperto). GParcheggio comodo; ferie Le vivande servite: insalata di por- sabato a pranzo, domenica su prenota- MONZA E BRIANZA mai; giorno di chiusura martedì. GVa- cini e scaglie di formaggio bagos; zione. GValutazione 7,9; prezzo fino a MILANO NAVIGLI lutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte mericonde alle ortiche con spadella- 35 €; carte accettate tutte tranne Ameri- LECCO accettate tutte. ta di salsiccia nostrana e f ormaggella can Express. 22 settembre 2016 ai 2 latti; risotto allo stravecchio Val- Le vivande servite: tortini salati; sa- trompia e bocconcini di coniglio di- Le vivande servite: nostrani Ristorante “Osteria della Buona Condot- lame; spalla cotta; tortelli di pere e sossato alla bresciana; capretto no- di suino, pecora, oca e bufalo; par- ta” della famiglia Scibilia, in cucina Mat- provola; pappardelle al lambrusco; strano cotto a bassa temperatura e migiana di melanzane; polentine ab- teo Scibilia. GVia Cavenago 2, Ornago filetto di maiale in crema di lambru- arrostito con le verdure; torta di me- brustolite con peperonata, funghi, (Monza e Brianza); 039/6919056, sco; mousse alla stracciatella al pro- le della nonna con gelato alla crema gorgonzola e lardo; di fa- cell. 335/6236819; buonacondotta@vir- fumo di arance; torta sbrisolona. aromatizzato alla cannella. miglia con burro versato e grana pa- gilio.it, www.osteriabuonacondotta.it; dano; arrosto di capretto all’alloro coperti 40+20 (all’aperto). GParcheggio I vini in tavola: la loggia prosecco I vini in tavola: Brut franciacorta con polenta e insalata fresca dell’or- privato del ristorante; ferie variabili; (Carmina); gutturnio superiore sboccatura 2016; rosso Curtefranca to; cheesecake con marmellata alle giorno di chiusura domenica sera. GValu- (Cantina di Vicobarone); flamingo Pomar 2011 (entrambi Castello di fragole fatta in casa. tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- franciacorta (Monterossa). gussago). cettate tutte. I vini in tavola: Bonarda doc; Pinot Commenti: un locale di recente Commenti: tipica osteria di provin- nero, vinificato in bianco igt (en- Le vivande servite: pane, salame apertura sito nel centro storico di cia situata nella piazza principale. trambi Cà del Pero, san giorgio ol- brianzolo e mondeghili di patate di sabbioneta che, a dispetto del nome ambiente rustico, ma elegante e cu- trepò Pavese). oreno; luganega di gigi Viganò cru- esotico, propone una cucina basata

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LOMBARDIA segue sui prodotti del territorio e ispirata della sua cucina del territorio. il me- della Valpolicella. locale semplice, ce e funghi porcini; coscia di poulet dalla sua tradizione gastronomica. nu è stato impostato sui piatti con- ricorda ambienti cari al passato. de Bresse ripiena con crema di tartu- nel menu predisposto per la cena, il sueti del ristorante, tutti molto ap- l’impegno profuso dai titolari lucio fo; patate arrosto; gelato alla crema protagonista è stato il lambrusco prezzati dai numerosi accademici, in e Paola ha riscosso un larghissimo con nocciolato e cioccolata calda. sabbionetano che ha caratterizzato quanto rispettosi della tradizione ed consenso. le pietanze servite non nel colore e nel sapore le pappardel- eseguiti alla perfezione, a partire dal hanno tradito le aspettative. Partico- I vini in tavola: Malvasia dei Colli di le e il filetto di maiale. entrambi i ricco buffet di antipasti per continua- larmente intrigante il primo piatto, a Parma; lambrusco Primo fiore; ros- piatti sono stati molto apprezzati, co- re col tipico risotto di branzino, la base di “pero misso”. il tema della se- so dei Colli di Parma; spumante brut me i tortelli con il ripieno di pere e grigliata di pesci locali e gli ottimi rata è stato “i vini e il loro lega me col (tutti Cantina amadei). provola e tutte le piccole gustose pre- dolci finali. Molto buoni anche i vini territorio”, trattato in modo chiaro parazioni che hanno caratterizzato che hanno accompagnato il pranzo e ed esaustivo dall’ospite, il dottor Commenti: la riunione conviviale l’antipasto e il dessert. il servizio in perfetta l’accoglienza. gli applausi fi- Maurizio grassi, inviato stampa eno- con tema i prodotti del sottobosco, sala è stato attento e sollecito, la pro- nali allo staff del locale sono stati specializzato. un piacevole dibattito funghi e tartufi, ha avuto come sim- posta dei vini ottima ed eccellente il particolarmente calorosi e meritati. tra gli accademici ha reso ancor più posiarca il Vice delegato ferdinando rapporto qualità-prezzo. interessante il convivio. Bove il quale, con amena dialettica, riportando brani del libro Il piacere VERONA della tavola di giovanni Ballarini, ha 27 settembre 2016 sottolineato che per l’accademico la capacità d’apprezzare la bellezza del Ristorante “Antica Osteria Paverno” di cibo in tutte le sue sfumature è la ca- Paola e Lucio Corradi, in cucina Paola pacità d’intendere e approvare la cu- Perbellini. GVia Paverno 8, Marano di cina di qualità. lo chef, formato alla Valpolicella (Verona); 045/6837199; scuola internazionale di cucina ita- [email protected], www.an- liana alma, ha affrontato il tema ticaosteriapaverno.it; coperti 50. GPar- proponendo piat ti che, seppur fedeli cheggio comodo; ferie ultima settimana alle tradizioni, non disdegnavano di agosto e prima di settembre; giorno di spunti innovativi in un contesto evo- VENETO chiusura giovedì. GValutazione 7,5; EMILIA ROMAGNA lutivo delle antiche ricette dell’ap- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- pennino. ogni pietanza ha consegui- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA taSì/Visa/MasterCard. BORGO VAL DI TARO to un consenso alto e unanime, con TREVISO-ALTA MARCA 2 ottobre 2016 particolare gradimento al risotto. 24 settembre 2016 Le vivande servite: polenta brusto- apprezzata la coscia di poulet de la’ con salumi nostrani e giardiniera; Ristorante “Il Cielo di Strela” di Mario Bresse per la raffinata tecnica di cot- Ristorante “Baraonda” della famiglia risotto all’amarone in cialda di par- Marini, in cucina Mario Marini. tura. giusti i vini. ottimo il servizio e Pregnolato, in cucina Adriana Crivella- migiano; tortelli al monte veronese GStrada Costalta 62, Strela di Com- calda l’accoglienza. Corretto il rap- ri. GVia Cristoforo Colombo 31, Locali- di malga, “pero misso” della lessinia piano (Parma); 348/2885159; in- porto qualità-prezzo. tà Porto Levante, Porto Viro (Rovigo); e ricotta affumicata; “stracotto de [email protected], www.ilcielodi- 0426/666021, fax 0426/666081, musso” all’amarone della Valpolicel- strela.it; coperti 60+30 (all’aperto). cell. 333/6616501; baramax@virgi- la con polenta morbida; sbrisolona. GParcheggio comodo; ferie non defini- BORGO VAL DI TARO lio.it; coperti 90. GParcheggio privato te; giorno di chiusura lunedì. GValuta- 16 ottobre 2016 del ristorante; ferie 15 giorni a novem- I vini in tavola: Valpolicella Classico zione 7,74; prezzo fino a 35 €; carte bre; giorno di chiusura lunedì e marte- (san rustico); ripasso i Corsi (le Ma- accettate tutte. Ristorante “La Pergola” di Angela Ser- dì. GValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; rognole); recioto (alberto Vaona). pagli Bernieri, in cucina Angela Serpa- carte accettate CartaSì/Visa/Master- Le vivande servite: crostino con fi- gli Bernieri. GVia Garibaldi 19, Bedo- Card. Commenti: la ripresa dell’attività letto di trota affumicata su letto di ca- nia (Parma); 0525/826612, anche accademica, al rientro dalla pausa prino alle erbe provenzali, degusta- fax; [email protected], Le vivande servite: carpaccio di estiva, ha visto gli accadem ici piace- zione di salumi artigianali, bianco www.ristorante-lapergola.it; coperti branzino, crostini con baccalà man- volmente impegnati in un convivio d’uovo strapazzato alla crema di tar- 80. GParcheggio scomodo; ferie non de- tecato, sarde dorate, fritturina no- organizzato presso un’osteria storica tufo; riso Carnaroli con ragù di perni- finite; giorno di chiusura giovedì. GVa- strana di anguilla, gamberetti, ac- lutazione 7,26; prezzo da 36 a 45 €; quadelle e “paciarati” (zanchette); carte accettate tutte. risotto di branz ino; grigliata del del- ta con polenta bianca e patate al for- Le vivande servite: flan di zucca con no: anguilla, soaso e seppioline; zup- crema di tartufo nero della Val Ceno; pa inglese; “smejassa” (torta di zucca tartara di carne su sfoglie di tartufo e patate americane). nero; tortelli di castagne con fonduta di tartufo nero della Val Ceno; taglia- I vini in tavola: ribolla gialla brut telle con tartufo; quiche di vitello al (tenuta luisa); dei Ca- forno con radicchio trevigiano e tar- stelli di Jesi Casal di serra 2015; la- tufo; cocotte al forno con crema di crima di Morro d’alba fonte del re patate e tartufo; dessert di castagne. 2015 (entrambi umani ronchi); Mo- scato dolce Palazzo del Principe I vini in tavola: Col di sasso Caber- (Cantina Colli euganei). net sauvignon; fumato sauvignon Blanc; Chardonnay (tutti Cantina Commenti: l’incontro tra le due de- Castello di Banfi). legazioni si è tenuto in questo locale, già premiato col diploma di Buona Commenti: la riunione conviviale Cucina, che anche in questa occasio- in occasione della fiera del tartufo ne ha confermato l’ottima qualità nero della Val Ceno si è svolta in un

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0533/327179; info@milanodapie- rino.it, www.milanodapierino.it; co- perti 40. GParcheggio comodo; ferie 15 giorni a gennaio, 7 giorni a giugno e 15 giorni a settembre; giorno di chiusura mercoledì e da ottobre ad aprile anche martedì sera. GValuta- zione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crocchette di baccalà; sgombro sott’olio; calamaro caciarolo al forno; triglia grigliata; ri- so Carnaroli alla marinara; grigliati- na di soaso, sogliola e capasanta; an- guilla alla brace; gelato allo yogurt bianco con salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Blanc de Blancs brut metodo classico (Marco felluga); Pi- not bianco doc 2014 (toros); Verduz- zo friulano dop 2013 (la tunella).

Commenti: la delegazione, guidata dai simposiarchi riccardo Caniato e Matteo ludergnani, ha reso omaggio all’antica e feconda tradizione mari- nara del suo territorio, facendo visita a uno dei principali riferimenti della locale di antica tradizione familiare I vini in tavola: Bolle rosa; Bolle ros- I vini in tavola: Prosecco doc (Can- ristorazione “di mare” della provin- che risale al 1789, inserito in un pa- se (entrambi Podere francesco, no- tina leo nardin, roncadelle di or- cia di ferrara. l’ottima qualità della lazzo d’epoca. un ambiente raffina- vellara). melle); Pignoletto frizzante biologi- materia prima ha espresso tutte le to, arredato con eleganza e buon gu- co dei Colli Bolognesi (nugareto, sue virtù organolettiche grazie a una sto, dove ogni particolare è attenta- Commenti: serata di successo per la sasso Marconi); lambrusco del- cucina genuina e semplice che, in mente curato. atmosfera gradevole, presenza del Comandante della fo- l’emilia igp, stopai (giuseppe tirelli questo contesto, diventa eccellenza. unita alla calda accoglienza del ser- restale di Parma e reggio emilia Pier e figlio, gualtieri); refosco dal pe- l’appropriata scelta dei vini ha ulte- vizio, efficiente e discreto. applaudi- luigi fedele, accademico di Borgo duncolo rosso (Cantina leo nardin, riormente valorizzato sapori e profu- ta la simposiarca M. antonietta dra- Val di taro, che ha relazionato in roncadelle di ormelle); albana pas- mi ricchi di fascino e di tradizione. in ghi serpagli per gli argomenti tratta- maniera molto apprezzata sui siste- sita Pavone d’oro (Cantina raman- conclusione, il Vice Presidente Vica- ti sul tema “il tartufo in cucina”. el mi di controllo delle dop, igp, sgt diola, forlì). rio severino sani e il delegato luca pietanze hanno riscosso un buon nel territorio di Parma e reggio emi- Padovani si sono complimentati con successo tra i numerosi accademici. lia. simposiarca Pier Paolo Veroni, la Commenti: un ringraziamento al la famiglia spadoni per la buona riu- apprezzati il flan di zucca e la cocot- serata è stata piacevole per i cibi, i vi- simposiarca roberto Vincenzi che ha scita della serata. te con crema di patate e tartufo. giu- ni, distinti per ottima qualità, in un fatto riscoprire questo locale che ha sto il rapporto qualità-prezzo, tenuto ambiente nuovo e ristrutturato con riaperto, dopo un lungo periodo di anche conto della bontà dei vini. gusto spiccato per l’innovazione e la ristrutturazione a causa del terremo- RICCIONE-CATTOLICA sostenibilità ambientale. to. Completamente rimesso a nuovo, 28 settembre 2016 l’aspetto è rimasto, tuttavia, quello di CARPI-CORREGGIO locale di campagna, molto gradevole Ristorante “Al Gambero sbronzo” di 12 settembre 2016 CENTO-CITTÀ a vedersi. il cuoco e titolare lavorava Marco Massalini, in cucina Daniela DEL GUERCINO in un ristorante delle vicinanze, che Andreani. GVia Litoranea Nord (zone Ristorante “Osteria dell’Aurelia” di 18 settembre 2016 ha chiuso; si è messo in proprio, as- spiaggia 22 e 23), Misano Adriatico Domenico e Giuliana Andreoli, in cuci- sieme alla moglie lisa lupi, che cura (Rimini); 0541/611431, anche fax, na Giuliana Andreoli. GStrada del- Ristorante “La casa di campagna di Ma- la sala. i piatti sono stati quelli della cell. 338/3550066; info@algambero- l’Aurelia 1, Reggiolo (Reggio Emilia); nuel” di Manuel Vaccari, in cucina Ma- tradizione, molto graditi: per i mac- sbronzo.it, www.algamberosbronzo.it; 346/5113362; info@osteriadellau- nuel Vaccari. GVia Nuova 9, Pilastrello cheroni molto buona la pasta ma ciò coperti 110. GParcheggio comodo; fe- relia.it, www.osteriadellaurelia.it; co- (Ferrara); 348/6688004; www.azien- che ha fatto la differenza è stato il rie 27 dicembre - 3 febbraio; giorno di perti 40. GParcheggio comodo; ferie dagrituristica.com; coperti 70. GPar- condimento, veramente ottimo; mol- chiusura lunedì (escluso d’estate). terza e quarta settimana di agosto; cheggio comodo; ferie 2 settimane in ago- ta gradita la torta. apprezzato il rap- GValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; giorno di chiusura lunedì. GValutazio- sto; giorno di chiusura mercoledì. GValu- porto qualità-prezzo. i commenti sui carte accettate American Express, Car- ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet- tazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte ac- vini non sono stati esaltanti: sicura- taSì/Visa/MasterCard. tate CartaSì/Visa/MasterCard. cettate tutte. mente avrà inciso il prezzo. Le vivande servite: piccola entrée di Le vivande servite: salumi con Le vivande servite: gnocco campa- acciughe; carpaccio di ricciola con gnocco fritto e ingrassato e polenta gnolo; zia ferrarese; coppa di testa, FERRARA pistacchi lemongrass e porro; cala- fritta con salsine e ciccioli frolli; riso friggione; maccheroni al pettine con 30 settembre 2016 maretti alla piastra con carciofi croc- Vialone nano con zucca e finferli; co- ragù di costicine di maiale; tagliata canti; spaghettone Mancini con von- niglio alle erbe provenzali con verdu- di manzo con rucola e grana; patate Ristorante “Milano da Pierino” della gole, asparagi, calamari e bottarga; re e patate; pesca al forno con merin- al forno; verdure alla griglia; torta famiglia Bellini Spadoni. GViale Ugo seppioline alla griglia; filetto di rom- ga morbida al cacao. amaretta con mascarpone. Bassi 7, Porto Garibaldi (Ferrara); bo con funghi di stagione; crema di

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EMILIA ROMAGNA segue gianduia, gelo di cocco e chips di ba- presente. la delegazione ha voluto in Commenti: la delegazione è torna- gallinella e cozze; pesce bianco con nana. questa circostanza anticipare l’inizia- ta al ristorante ritrovando la cordiale frutti di mare e verdure al cartoccio; va accademica (che verrà comunque accoglienza della proprietaria e la soufflé al rhum, gelato al limone. I vini in tavola: roncaglia bianco ripetuta durante la cena ecumenica) sorprendente cucina dello chef giu- 2015 doc Colli Pesaresi; impero Blanc proponendo un contributo per i ter- seppe. il menu è stato dedicato alle I vini in tavola: Valdichiana 2014 de Pinot noir doc Colli Pesaresi; foca- remotati a cura della delegazione farine di grani antichi e non, macina- (Poggio stella). ra Pinot nero 2012 doc Colli Pesaresi stessa. a tale iniziativa si è voluto ti dal Mulino di Piezza di aldo Bacci, (tutti fattoria Mancini, Pesaro). unire il gestore del locale con una so- che ha tenuto una relazione sul te- Commenti: il delegato sergio gristi- stanziosa personale elargizione. ma. ottimo l’aperitivo con focacce e na ha accolto accademici e ospiti nel Commenti: il ristorante si trova sul- pizze, apprezzato il tortino di farro, caratteristico ristorante, dove i nu- la spiaggia nella zona nord di Misa- gustose le caramelle con la farina an- merosi commensali hanno partico- no e offre una cucina prevalente- GARFAGNANA- tica; accolta con interesse la patata larmente gradito la saporita fantasia mente a base di pesce, quello fresco VAL DI SERCHIO bianca ripiena su crema di patata della cuoca e proprietaria, Maria ro- pescato in adriatico, la cui disponibi- 28 settembre 2016 viola che però ha suscitato qualche sa, nella preparazione e presentazio- lità condiziona giornalmente i piatti perplessità. interessante il dessert. ne dei piatti di una cucina legata alla offerti alla clientela. i commensali Agriturismo “Mulin del Rancone” della ottimo il rosso della Cantina Brav i. i tradizione ma fortemente impegnata hanno constatato con piacere come, famiglia Gasparini, in cucina Giuseppe relatori, emilio lammari e Paolo nell’aggiornamento. nell’occasione, rispetto alla precedente visita acca- Bertoli. GLocalità Rancone, Camporgia- lucchesi, hanno esposto gli argo- il delegato ha presentato il nuovo demica, il ristorante sia tornato ai no (Lucca); 0583/618490, anche menti “funzionamento dei mulini ad accademico lorenzo Magnavita. nel piatti della tradizione romagnola. fax, cell. 348/7903312; www.mulin- acqua” e “tecniche di lievitazione”. corso della serata, lo storico dottor Particolarmente apprezzati il carpac- delrancone.com; coperti 50+20 (al- la serata è trascorsa in un’atmosfera Michele Montanelli ha intrattenuto cio di ricciola, i calamaretti, gli spa- l’aperto). GParcheggio privato del risto- piacevole. gli ospiti, fra i quali il Ct toscana ghettoni e il dolce. Molto buoni i vi- rante; ferie da ottobre a Pasqua; giorno ovest franco Milli, con un’applaudi- ni, mentre richiede maggiore atten- di chiusura mai. GValutazione 7,7; ta conversazione sul tema “la pesca zione il loro abbinamento con le pre- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. LIVORNO a livorno fra il 1500 e il 1700”. parazioni gastronomiche. 16 settembre 2016 Le vivande servite: focacce e pizze con farine antiche macinate dal “Muli- Ristorante “La Madia” di Maria Rosa Che- PISA no di Piezza”; tortino di farro con fari- gai, in cucina Maria Rosa Chegai. GVia 20 settembre 2016 na di grano, fonduta al bagiolo, pan- Mondolfi 44, Livorno; 0586/504528, . cetta spadellata e aceto balsamico; ca- cell. 333/9998550; info@ristorantela- Ristorante “I 7 Nani” di Cav. Miriam Tam- ramelle di sfoglia all’uovo con farina madia.it; coperti 50. GParcheggio scomo- beri e Nicola Venturi, in cucina Miriam senatore Cappelli ripiene di cavolo do; ferie prima settimana di agosto; gior- Tamberi. GLungarno G. D’Annunzio 130, nero, prosciutto bazzone e formaggio no di chiusura mai. GValutazione 7,6; Marina di Pisa (Pisa); 050/960091; morbido saltati al burro e salvia con prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. [email protected], www.risto- cialda di parmigiano; patata bianca di rantesettenani.it; coperti 45. GParcheg- montagna con caciotta fresca e tuorlo Le vivande servite: strudel di pasta gio comodo; ferie 1° ottobre - 1° marzo; d’uovo su crema di patate viola; bava- sfoglia con pesce affumicato, baccalà giorno di chiusura martedì (da marzo a TOSCANA rese, spuma al toscanello e cantucci. con crema di ceci, polpo lesso con pa- maggio). GValutazione 7,8; prezzo da 36 tate e pomodorini, sgombro in agro- a 45 €; carte accettate tutte. APUANA I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- dolce e insalata di mare con orzo per- 23 settembre 2016 dene docg (Corte dei Calli); rosso lato; risotto con calamari e radicchio Le vivande servite: brindisi di ben- (Cantina Bravi, Camporgiano). trevisano; maccheroni con ragù di venuto con stuzzichini; insalata di Ristorante “Pancino 2” di Susanna Gianfranceschi e Gianluca Baldini. GVia Lungomare di Levante 94, Ronchi Marina di Massa (Massa Carrara); 0585/240052, cell. 333/9738168; in- [email protected], www.pancino2.com; coperti 100+100 (all’aperto). GParcheg- gio comodo; ferie non definite; giorno di chiusura lunedì. GValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasti caldi di pesce; bucatini all’amatriciana; ra- violino di ricciola al gambero rosso; sorbetto di limone; branzino all’iso- lana; frittura mista; pan di spagna con crema chantilly e fragole.

I vini in tavola: Prosecco; Vermenti- no e rosso (entrambi fattoria Cima).

Commenti: Prima riunione convivia- le dopo le vacanze, ottimamente or- ganizzata dal Consultore gino Can- cemi. è stata particolarmente apprez- zata la frittura mista. accurato il ser- vizio. locale indubbiamente da tener

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mare spadellata, involtino di bietola ri sapori, tutti squisiti! i piatti più ap- con crema di parmigiano e gambero; prezza ti sono stati la carne di maiale risotto Carnaroli al moscardino; pe- saporita in bigonza e il biancoman- sce bianco con patate duchessa; giare, dolce rinascimentale a base di mousse di cantuccino al Vinsanto. latte di mandorle. Perfetto l’abbina- mento tra le pietanze e gli ottimi vi- I vini in tavola: Conegliano Valdob- ni. il servizio è stato valido, veloce e biadene prosecco superiore Bel sec accurato. durante la cena è stato da- (Carmina, Conegliano); tino Ver- to il benvenuto al nuovo accademico mentino di sardegna doc (Mora&Me- Bruno farneti. mo, serdiana); Vinsanto del Chianti riserva doc (agricola sorelle Palazzi, terricciola).

Commenti: il locale è situato in splendida posizione sulla riva del- l’arno, vicino alla foce. la proprieta- ria e chef, Miriam tamberi, propone una cucina esclusivamente di pesce (eccezionalmente una fetta di carne solo per bambini) da lei definita di- riunione conviviale, come una delle Commenti: sulla sommità del Mon- namica, ispirata alla tradizione ma tante cui hanno contribuito ad orga- te alago (circa 1000 metri), si è svol- che vuole essere anche creativa; si nizzare, alla presenza di alcuni loro ta la piacevole riunione conviviale LAZIO basa sulla stagionalità delle materie familiari e con le parole commosse per assaporare i prodotti locali e la prime e sulla loro qualità. i proprie- della delegata Paola Casucci e di cucina della tradizione. la delega- LATINA tari dispongono di un battello da pe- franco Cocco. la serata particolare zione è stata servita con cortesia e 30 settembre 2016 sca e garantiscono pesce sempre fre- ha fatto notare meno una cucina che gentilezza, quasi coccolata, tanto da sco e pescato in loco. Particolarmen- questa volta non è stata all’altezza di sembrare di essere in famiglia. i cuo- Ristorante “Terra Nostra” di Luigi Ste- te apprezzati gli ottimi e variati stuz- altre occasioni, ma che ci si augura chi daniela e silvano hanno realizza- fanelli, in cucina Iva De Santis. GVia zichini e antipasti, il primo e il des- possa dare future migliori prove di sé. to con maestria i pi atti. un particola- dei Piceni 63, Latina; 0773/241904, sert; alcune insoddisfazioni segnala- re plauso al gustosissimo piccione ri- cell. 340/6458056; luigistefanel- te per il pesce bianco, probabilmente pieno allo spiedo. la cena è termina- [email protected]; coperti 65. GPar- riconducibili a un’eccessiva cottura; ta con la degustazione di eccezionali cheggio scomodo; ferie agosto; giorno ottimi i vini in abbinamento, analo- formaggi locali e la tradizionale roc- di chiusura lunedì. GValutazione 7,7; gamente servizio e ambiente. ciata. prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto della VIAREGGIO VERSILIA GUBBIO casa con prodotti di origine sonnine- 22 settembre 2016 4 ottobre 2016 se (prosciutto, pancetta, formaggi, salsicce, olive, polenta fritta, carciofi- Ristorante “Margherita” della fami- Ristorante “Castello di Petroia” di Carlo ni, alici, bruschettine, fagioli, coratel- glia Cordoni. GViale Margherita 30, Claudi Sagrini, in cucina Walter Passeri. la); cecapreti al brigante; mezze ma- Viareggio (Lucca); 0584/581143, UMBRIA GLocalità Petroia, Gubbio (Perugia); niche all’amatriciana; capra in umi- anche fax; info@ristorantemargheri- 075/920287, fax 075/920108, cell. do; capretto alla cacciatora, ciamma- ta.info, www.ristorantemargherita.in- FOLIGNO 335/1000876; [email protected], www.pe- rughe (lumache); trippetta; rapette e fo; coperti 50. GParcheggio comodo; 20 settembre 2016 troia.it; coperti 45. GParcheggio privato cicoria; patate al forno; sorbetto al li- ferie mai; giorno di chiusura lunedì. del ristorante; ferie 10 gennaio - 28 feb- mone; dolcetti vari della casa. GValutazione 6,4; prezzo fino a 35 €; Ristorante “La Taverna de Cinicchia” di braio; giorno di chiusura mai. GValuta- carte accettate American Express, Car- Vincenzo Laloni, in cucina Silvano e Da- zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- I vini in tavola: rosso; bianco; Mo- taSì/Visa/MasterCard. niela Toni. GVia Monte Alago, Nocera cettate tutte. scato dolce di terracina (tutti Canti- Umbra (Perugia); 0742/818242, cell. na sant’andrea). Le vivande servite: purè di cannelli- 392/6779329; [email protected]; Le vivande servite: la bigonza (car- ni e gamberi in salsa al basilico; cala- coperti 300+300 (all’aperto). GPar- ne di suino insaporita in bigonza); Commenti: nel menu proposto sono maro ripieno con pomodoro pachino; cheggio privato del ristorante; ferie 1° penchi della Valnerina; torello alla state inserite solo alcune delle varie millefoglie di branzino e verdure al novembre; giorno di chiusura mai. GVa- ghiotta; biancomangiare. specialità del ristorante; tutta la pa- forno; del faro con calama- lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carte sta è rigorosamente lavorata a mano ri, salvia, limone, nero di seppia e pa- accettate tutte. I vini in tavola: Villa fidelia rosso da mamma iva che mette la sua pas- chino; armonia di crostacei al forno igt 2012 (sportoletti). sione in una cucina semplice ma dal con verdure al naturale; cheesecake. Le vivande servite: crescia con af- gusto deciso, che ben si delinea an- fettati, biscio, coratella di agnello; Commenti: dal 4 al 9 ottobre si è te- che nei secondi piatti di capretto alla I vini in tavola: ribolla gialla (fatto- tagliatelle tirate al mattarello al sugo nuto a gubbio il “festival del Me- cacciatora, di capra in umido, di trip- ria Petrucco, udine). d’oca; piccione ripieno arrosto, ac- dioevo” e in questa occasione si è petta, di coratella e di lumache, cuci- compagnato da cicoria; costine di scelto di tenere la riunione convivia- nate secondo antiche ricette traman- Commenti: la riunione conviviale è maiale alla griglia con patate al sale; le presso il Castello di Petroia (Xi se- date in famiglia, come pure nella pre- stata dedicata al ricordo di due perso- formaggi vari; dolci dell’umbria con- colo), ambiente ricco di storia e di parazione dei dolci. Più che positivo naggi che tanto hanno dato all’acca- tadina: rocciata e tozzetti, ricotta e charme. lo chef ha proposto piatti il giudizio degli accademici che han- demia e in particolare alla delegazio- marmellata fatta in casa. umbri dal XiV al XVi secolo, rivisitati no riconosciuto al ristorante il merito ne. renzo gagnesi e francesco sodini in chiave moderna. hanno accompa- di rappresentare la valida e tradizio- sono impressi nella memoria e sono I vini in tavola: Bianco; rosso (en- gnato la cena diversi tipi di pane ap- nale cucina di montagna nella città stati ricordati dagli accademici nella trambi antonelli); Moscato. pena sfornati: caldi, croccanti, di va- nuova e di pianura che è latina.

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LAZIO segue

VITERBO le di cioccolata e rhum. un plauso 28 settembre 2016 generale evidenziato dall’elevato vo- to espresso. Ristorante “Palazzo Ranucci” di Dovevuoi srl, in cucina Pietro Matarazzo. GVia del- la Torretta 8, Tuscania (Viterbo); 0761/434394, cell. 320/2631361; ri- [email protected], www.palazzoranucci.it; coperti 135+130 (all’aperto). GParcheggio scomodo; fe- rie variabili a gennaio; giorno di chiu- sura da lunedì a giovedì. GValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- tate tutte.

Le vivande servite: risotto manteca- MOLISE to con scampi e tartufo guarnito con cuore di burrata; strudel di spigola CAMPOBASSO con verdure croccanti, spuma di pa- 18 settembre 2016 tate ed erbarelle; crème brûlée al ROMA APPIA Buona la torta alle fragole. discreto sentore di strega; in cantina angolo Ristorante “All’Acqua Zolfa” di Irene 12 settembre 2016 il vino. cioccolato e rhum. Fortunato snc, in cucina Angelina Fan- tacone e Elisa Fortunato. GContrada Ristorante “Pizza club dai Maroncio” I vini in tavola: Bianco Castore Bel- Tappino, Campobasso; 0874/34234; della famiglia Maroncelli, in cucina ROMA OLGIATA lone (Cantina Cincinnato, Cori). coperti 130+80 (all’aperto). GParcheg- Mario. GVia di Vermicino 8, Frascati SABAZIA-CASSIA gio comodo; ferie 2 - 15 novembre; gior- (Roma); 06/9408376, anche fax; ROMA VALLE DEL TEVERE- Commenti: riuscitissima serata, in no di chiusura martedì. GValutazione [email protected], www.pizza- FLAMINIA sala riservata, con show cooking de- 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate clubdaimaroncio.it; coperti 230. 29 settembre 2016 gli chef e del pasticciere del locale tutte. GParcheggio custodito, sufficiente; fe- che, durante l’esecuzione in diretta, rie metà agosto; giorno di chiusura Ristorante “Aroma Osteria” di Festina hanno con sapienza e pazienza ri- Le vivande servite: pizzette al po- mai. GValutazione 8,5; prezzo da 36 a Lente srl, in cucina Reda Mazouni e sposto alle numerose domande degli modoro e bianche, peperoni “cima- 45 €. Stefano Procopio. GVia Antonio Serra accademici. ottimi l’aperitivo-anti- roli” fritti, salumi, formaggi e lattici- 11/12, Roma; 06/33218763; pasto con delizie fritte e al forno, ni di produzione locale, “pizza e mi- Le vivande servite: uovo allo zenze- www.aromaosteria.it; coperti 50+20 cotte alla presenza dei commensali, nestra”, terrina di patate e funghi ro; supplì fatti in casa; fiori di zucca; (all’aperto). GParcheggio zona pedo- come pure il risotto, gradevole per porcini raccolti nel bosco, foglie di stracciatella ai frutti di bosco; por- nale; ferie variabile; giorno di chiusu- cottura e fattura, e la spigola in pasta salvia e fiori di zucca farciti e fritti, chettina della casa; mortadella alla ra mai. GValutazione 7; prezzo da 36 fillo con riuscite verdure croccanti. parmigiana di melanzane; griglia; ceci con porcini; bruschetto- a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi- Molto gradito il dolce, ottimamente farciti con ricotta; amatriciana; gri- ni; risotto con tartufo e champignon; sa/MasterCard. presentato in fagottino e salsa, parti- gliata di carni miste; pollo alla cac- fettuccine fatte a mano con galletti e colare il sentore di liquore strega, ciatora; insalata campestre, patate al pomodorini; abbacchio alla cacciato- Le vivande servite: frittino con bic- singolarità aggiunta dallo chef bene- forno; d olcetti casalinghi e bicchieri- ra; patate fresche fritte; cicoria ri- chiere di Prosecco; polpo arrostito ventano. Buono il servizio e favore- ni di semifreddo al . passata; torta alle fragole. con burratina mantecata e brunoise vole il prezzo, viste le portate e le di sedano; paccheri di gragnano con modalità di svolgimento della riunio- I vini in tavola: Vino locale da uve I vini in tavola: Bianco; rosso (en- cozze di oristano, datterini e ricotta ne conviviale; gradito il servizio fina- trebbiano, aglianico e . trambi azienda agricola Casale Mat- salata; baccalà alla romana su schiac- tia). ciatina di patate e pinoli tostati; cheesecake americana con fragole. Commenti: negli accoglienti locali del ristorante, la delegazione, alla I vini in tavola: Chardonnay; nero presenza del Vice delegato di roma d’avola (entrambi Cademusa). Castelli, roberto dottarelli, e di nu- merosi accademici provenienti da al- Commenti: Con la partecipazione di tre delegazioni, ha organizzato la numerosi accademici, è stato testato riunione conviviale di riapertura do- questo nuovo ristorante in zona fle- po la pausa estiva. la simposiarca ming, che presenta un arredamento Barbara d’egidio ha ideato con i innovativo e gradevole. apprezzato in componenti della famiglia Maroncel- particolare il baccalà alla romana su li un menu ricco e gustoso. Piacevole schiacciatina di patate e pinoli tostati. l’aperitivo, servito all’aperto, con gli lo chef reda Mazouni ha parlato del- immancabili fritti caldi di verdure. la sua passione per i piatti a base di sfizioso l’antipasto, composto da baccalà, che il ristorante cucina “in portate che hanno riscosso pieno tutte le salse”, con fantasia, riscuoten- gradimento, in particolare i supplì e do consensi e apprezzamenti da parte la porchettina, del tutto caserecci, e della clientela. ha arricchito la serata la stracciatella. Morbido e buono il l’applaudito intervento dell’accade- risotto con tartufo e champignon. mico ottavio Cagiano de azevedo, unanime il plauso per le fettuccine. direttore generale di federvini, sul te- saporito l’abbacchio alla cacciatora. ma “il primato del vino italiano”.

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Commenti: doveva essere una dato da una pasta leggerissima che le tavole e usanze dei ricevimenti scampagnata per trascorrere una do- fa lievitare più volte. Così si sono gu- nelle residenze baresi. entra nella menica insieme all’aria aperta in al- state delle pizze molto particolari e delegazione la nuova accademica legria. il cattivo tempo ha costretto a tutte apprezzatissime per il connubio Maria sgarra scupola, introdotta da cambiare programma, ma la giorna- con i vari ingredienti. Perfino la un affettuoso discorso del Vice dele- ta è stata ugualmente molto piacevo- “mpustarella” con cioccolato fonden- gato Marco torsello. la preparazio- le, rallegrata dalle canzoni campo- te è stata, oltre che una novità, una ne maggiormente apprezzata è risul- bassane e napoletane intonate da delizia per il palato. tutto accompa- tata l’involtino di ricciola con le cico- adriano Parente e da un intrattenito- gnato dalla Menabrea, una birra dal rie saltate; meritevole di ulteriori vi- re d’eccezione: il giornalista salvato- corpo deciso, con un equilibrio tra site questo interessante locale. re salottolo. i grossi ravioli farciti di dolce e salato. freschissima e morbida ricotta, con- diti con sughetto di pomodoro e ba- silico, hanno entusiasmato i com- mensali. ha deluso l’amatriciana (in- serita nel menu, anche in questa oc- casione, per poter parlare dell’inizia- tiva con i numerosi ospiti) perché la titolare ha dimenticato, per la confu- sione in cucina, di inserire il guan- cipolla e capperi; grano stampato ai ciale tenuto a parte. ottimi i secondi frutti di mare; involtino di ricciola di carni locali e di tradizione. i pa- con cicorie saltate; semifreddo alla sticci ni di produzione propria, a base cupeta ; sorbetto di fichi d’india. SICILIA di mandorle, di ricotta, di confetture PUGLIA e di cioccolato, hanno deliziato tutti i I vini in tavola: Piccolebolle, negra- PALERMO palati. LECCE maro (duca guarini); sale, Malvasia 20 settembre 2016 19 settembre 2016 bianca (Cantine Menhir); five roses, negramaro; salice salentino riserva, Ristorante “Ai Gradini” di Giuseppe Ristorante “La Piazza” di Klejda Dilo, in negramaro e Malvasia nera (entram- Barone. GVia XII gennaio 11, Palermo; cucina Stefano Nuzzo. GPiazza Umberto I bi leone de Castris). 091/7659918, cell. 327/2084384; 13, Poggiardo (Lecce); 0836/901925, [email protected], cell. 339/7777073; lapiazzapoggiar- Commenti: serata interessante in www.ristoranteaigradini.it; coperti [email protected], www.lapiazzapoggiar- un locale già apprezzato per la quali- 65. GParcheggio scomodo; ferie 10 - 20 do.it; coperti 40. GParcheggio comodo; tà del pesce e della cucina, nella agosto; giorno di chiusura lunedì. GVa- ferie novembre; giorno di chiusura in in- piazza antica del borgo di Poggiardo, lutazione 6,9; prezzo fino a 35 €; carte verno a pranzo da lunedì a sabato. GVa- gestito dallo chef stefano nuzz o e da accettate CartaSì/Visa/MasterCard. lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte sua moglie Klejda, molto ospitale e accettate tutte. cortese. grande partecipazione di Le vivande servite: antipasto rusti- CAMPANIA accademici e ospiti, interessati alla co palermitano: panino con la milza, Le vivande servite: cozze con purea relazione della scrittrice e amica sil- panino con la , frittatina di NAPOLI di fave secche, parmigiana di pala- via Quarta Colosso che presenta il patate, frittatina di verdure, involti- 5 ottobre 2016 mita, pitta di patate con pomodoro, suo ultimo libro Incantevole Bari, sul- no di melanzana, caponata, pepero-

Ristorante “’O Sfizio d’a Notizia” di Enzo Coccia. GVia Michelangelo da Caravaggio 51, Fuorigrotta, Napoli; 081/7148325; coperti 40. GPar- cheggio custodito; ferie da definire; giorno di chiusura lunedì. GValutazio- ne 8,5; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: montanarina con bufala, e pinoli tostati; piz- za fritta classica con ricotta, provola e salame; pizza fritta con scarole e baccalà; “mpustarella” con morta- della, pesto di pistacchio di Bronte e provola bufalina; “mpustarella” di zucchine alla scapece, fiordilatte, pancetta coppata e menta; “mpusta- rella” all’amatriciana; “mpustarella” con cioccolato fondente o nutella.

Commenti: tutti entusiasti di questo l ocale che è nato vicino alla famosis- sima pizzeria “la notizia”, del cele- bre pizzaiolo enzo Coccia. ha voluto donare ai suoi clienti un’altra specia- lità: la frittura, tanto gradita dai na- poletani. il segreto del suo successo è

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SICILIA segue nata, maialino affumicato, fungo ri- ottimi i vini in abbinamento della e tradizioni enogastronomiche dei pieno; pasta “” fresche con Cantina Paolo Calì. due luoghi. il convivio è terminato speck, zucca rossa, funghi e pesto; fi- con una proposta di canzoni tradi- letto di maiale alla birra; involtino di zionali triestine accompagnate con maiale; hamburger con semi di fi- la chitarra. nocchio e ; insalata di verdure alla griglia; fantasia autun- nale con cioccolata bianca e frutti di STATI UNITI D’AMERICA bosco.

I vini in tavola: Vino rosso nero NEL MONDO NEW JERSEY d’avola. CINA 27 settembre 2016 Commenti: Piacevole serata di fine Ristorante “Bella Luce” di Joe Capasso estate, trascorsa nello spazio e sterno EUROPA PECHINO e Dino Vitagliano, in cucina Ermelin- del ristorante, dove gli accademici PAESI BASSI 22 settembre 2016 do Firmani. G507 Franklin Ave. Nu- hanno avuto il piacere di rincontrar- tley, New Jersey; 973/6614300; si, dopo la pausa estiva. simposiarca Ristorante “Tavola” di Frank Hao, in cuci- www.bellalucenj.com; coperti 110. l’accademica adriana Muni che ha AMSTERDAM-LEIDEN na Mauro Portaluppi. G2/f The Grand GParcheggio custodito; ferie mai; gior- riferito il ricco menu. i numerosi as- 17 settembre 2016 summit Section B, Liangmaqiao Diploma- no di chiusura mai. GValutazione 8,5; saggini serviti come antipasto, quelli tic Mansion 19 Dongfang East Road, Pe- prezzo da 66 a 100 €. di maiale, che costituivano il secon- Ristorante “Bellini” di Nino Trio- chino; 0086/01085325068; www.ta- do piatto e le altre portate non han- lo. GNederhoven 17, Amsterdam; vola.cn; coperti 120. GParcheggio privato Le vivande servite: supplì al telefo- no conquistato i palati dei commen- 020/6448390; www.bellini.nl; co- del ristorante o garage convenzionato; fe- no; coda alla vaccinara; carciofi alla sali. Buon cibo ma poca armonia e perti 40+20 (all’aperto). GParcheggio rie mai; giorno di chiusura mai. GValuta- giudia; p asta all’amatriciana; garga- originalità sia nella presentazione pubblico nelle vicinanze; ferie non de- zione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- nelli al tartufo; porchetta di ariccia; sia nella realizzazione. alcune note finite; giorno di chiusura sabato e do- tate tutte. abbacchio al forno; torta all’olio di di disappunto anche per i tempi di menica a pranzo. GValutazione 6,9; oliva; sorbetto di visciole. cottura: troppo brevi per le “busiate”, prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Le vivande servite: insalata di pol- troppo lunghi per il filetto. le scuse tutte. po con crema di sedano e pomodori- I vini in tavola: Prosecco; frascati del gestore per la lunga attesa e la ni; “tortel” de patate e speck; risotto 2015 (Principe Pallavicini); Pecorino promessa di sorprendere, in un pros- Le vivande servite: speck dell’alto con asparagi; tagliolini fatti a mano offida 2014; rosso Piceno 2011; simo incontro, con una cena in grado adige con melagrana e tartufo nero con gamberi “in buzara”; filetto di Moscato d’asti (nivole). di stupire, fanno ben sperare! inap- di norcia, bresaola, prosciutto san dentice con verdure in guazzetto; puntabile il servizio. daniele; risotto nero con moscardini, timballo di zucca e asiago; “fortaie” Commenti: riunione ben riuscita, calamari e vongole; filetto di manzo con frutti di bosco; “presniz” corretto organizzata dal Vice delegato rode- su letto di spinaci selvatici con salsa alla grappa. rick Clemente con la cooperazione RAGUSA di vino rosso e tartufi bianchi con del simposiarca Michael gentile. 24 settembre 2016 contorno di funghi trifolati; zuppa di I vini in tavola: ferrari brut metodo dopo il benvenuto e la presentazio- fragole alla veneta. classico doc; torre rosata friulano ne dei numerosi ospiti, il simposiar- Ristorante “De Gustibus” di Daniele Ale- doc; Kante Vitovsk doc Borgo Ma- ca ha tenuto una breve relazione sul- scio, in cucina Sebastiano Sallemi. I vini in tavola: Prosecco della casa; gredo Pinot grigio doc; tenuta s. la produzione e i pregi dell’olio ex- GPiazza della Concordia 1, Pedalino di arneis 2015 (Pellegrino); i Balzi igt leonardo Villa gresti igt. travergine d’oliva, che sfortunata- Comiso (Ragusa); 0932/729362, (Verga). mente viene copiato e alterato sul cell. 339/2610268; degustibuscoffee- Commenti: gli accademici hanno mercato mondiale. il tema della se- [email protected]; coperti 50. GPar- Commenti: il proprietario ha propo- potuto gustare una sorprendente rata, “sapori di roma”, è stato inter- cheggio comodo; ferie dal 3 al 18 no- sto un menu all’insegna delle specia- “Cena irredentista: trento - trieste”, pretato molto bene dallo chef erme- vembre; giorno di chiusura mercoledì. lità venete di stagione, che è stato un connubio tra mare e monti con ri- lindo firmani con i vari piatti specia- GValutazione 7; prezzo fino a 35 €; car- apprezzato dagli accademici, confer- cette di pesce e funghi, sorseggiando li della cucina romana; particolar- te accettate tutte. mando la vocazione per una ristora- i migliori bianchi triestini e rossi mente apprezzate la coda alla vacci- zione corretta e fedele ai canoni del- trentini. lo chef Mauro Portaluppi nara e la porchetta al modo di aric- Le vivande servite: al la cucina italiana tradizionale, senza ha preparato ottimi piatti nel rispetto cia. la pasta alla amatriciana è stata ragù di coniglio profumata agli agru- eccessivi compromessi con i gusti dei delle tradizionali ricette triestine e applaudita calorosamente. alla fine mi; filetto di maialino su riduzione di clienti esteri. la delegazione ha par- trentine. il simposiarca triestino della serata, la brigata di cucina ha Cerasuolo; cicoria croccante e chips ticolarmente apprezzato la composi- renzo isler ha presentato piatti e vi- ricevuto un applauso di ringrazia- di porro; caramellata. zione di affettati dell’antipasto, tutta ni, introducendo tipicità, eccellenze mento. realizzata con ingredienti importati I vini in tavola: frappato rosato ter- direttamente dall’italia. il risotto e il re siciliane, osa igt 2015; Cerasuolo filetto, nonostante qualche leggero di Vittoria Classico, forfice docg difetto di cottura, sono stati apprez- 2011 (entrambi Paolo Calì). zati per l’equilibrio dei sapori e per la preparazione aderente alla tradizio- Commenti: simpatica e gradevole ne regionale. ottimo l’arneis servito serata settembrina con ospiti di “pe- con il primo di pesce e, in generale, so”: il Ct della sicilia orientale ugo corretti tutti gli abbinamenti tra por- serra, il delegato di enna rosario tate e vini. il servizio si è mostrato Pellegrino e la principessa Carolina cortese ed efficiente, nonostante il alliata di Pietratagliata. ristorante locale fosse al massimo della sua ca- giovane, gestito da due soci ben mo- pienza anche all’esterno, complice tivati. Piatti del territorio rivisitati. una bella serata estiva.

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da parte del delegato, che ha lascia- che da tempo il locale si è impegnato to campo libero a un simposiarca nella lotta allo spreco con iniziative d’eccezione, lo chef Vincenzo Marco- molto apprezzate dai clienti. il giudi- ni che, oltre a realizzare quasi in di- zio degli accademici è stato unanime retta il tema proposto, ha illustrato la e molto positivo: buona la qualità e storia e la preparazione dei piatti. al- la preparazione dei cibi, ottimi i vini, l’antipasto, insieme ai formaggi efficace il servizio. la serata si è con- avanzati trasformati in torte dolci, è clusa con la presentazione di Carla stato servito il caco, frutto di stagio- spotti del quaderno ricco di testimo- ne in alternativa alle marmellate. Per nianze e di ricette La cucina del riuso LOMBARDIA il primo si è attenuto alle indicazioni a Cremona e nel Cremonese. che prevedevano l’amatriciana (sono ALTO MILANESE stati anche raccolti fondi), mentre per il secondo il bollito avanzato è Ristorante “La Fornace” di Luigi Poli, in stato servito con una fricassea mor- polenta abbrustolita; insalata di fa- cucina Vincenzo Marconi. GS. S. Sem- bida. il dolce è stato realizzato in sa- raona; amatriciana in rosso con spa- pione 241, San Vittore Olona (Mila- la da pranzo con una semplicità e fa- ghetti germe di grano pastificio Mo- no); 0331/518308; info@ristoran- cilità che ha indotto tutti a ripromet- relli; gnoc a la mulinera (gnocchi del telafornace.it, www.ristorantelaforna- tersi di ripeterlo a casa propria. te- mugnaio) con ragù; bollito misto con ce.it; coperti 100. GParcheggio privato ma completamente centrato, convi- salse e mostarde; semifre ddo Cremo- del ristorante, comodo; ferie agosto; tati più che soddisfatti che, fra l’al- na al torrone; torta marangona (va- giorno di chiusura mai. GPrezzo da 36 tro, hanno ricevuto a fine serata il riante locale della zuppa inglese con a 45 €; carte accettate nessuna. volume edito dall’accademia sul te- gli avanzi del panettone). ma della cena ecumenica. TRENTINO - ALTO ADIGE Le vivande servite: torte salate (co- I vini in tavola: spumante rosé me riavvalorare gli avanzi dei for- (Vanzini); rosso del garda, Merlot e TRENTO maggi); bucatini all’amatriciana; car- CREMONA Cabernet (ricchi); zibibbo passito ne in fricassea (come riutilizzare gli (alagna, Marsala). Ristorante “Forsterbräu” di ARIKI srl, in avanzi dei lessi della domenica sera); Ristorante “Caffè la Crepa” della fami- cucina Maurizio Piffer. GVia Oss Maz- strudel di frutta versione veloce (co- glia Malinverno, in cucina Franco Ma- Commenti: Cena ecumenica degna- zurana 38, Trento; 0461/235590; me utilizzare le mele e le pere quan- linverno. GPiazza Matteotti 13, Isola mente celebrata al ristorante nell’an- [email protected], www.trento-forst.it; do abbondano e cominciano a essere Dovarese (Cremona); 037/5396161; tico Palazzo della guardia, affacciato coperti 160+60 (all’aperto). GParcheg- troppo mature). www.caffelacrepa.net; coperti 60. GPar- sulla bella piazza di isola dovarese. gio zona pedonale; ferie mai; giorno di cheggio comodo; ferie 2 settimane a il locale storico (rivendita di alimen- chiusura mai. GPrezzo fino a 35 €; car- I vini in tavola: Prosecco Podere im- gennaio, 1 settimana a luglio, 2 setti- tari e vini dal 1832) è gestito dal te accettate American Express, Carta- pero (s. osvaldo); nero d’avola ta- mane ad agosto; giorno di chiusura lu- 1969 dalla famiglia Malinverno che Sì/Visa/MasterCard. reni del duca 2015 (Pellegrino, Mar- nedì e martedì. GPrezzo da 36 a 45 €; ha mantenuto gli ambienti e l’arredo sala). carte accettate CartaSì/Visa/Master- di inizio secolo. il giovane federico Le vivande servite: fantasia di po- Card. Malinverno ha presentato con sicura lenta e polpettine di brasato; poker Commenti: riuso, riutilizzo, riciclo: competenza i piatti proposti nel me- di canederlotti; bucatini all’amatri- tutti sinonimi di non sprecare e non Le vivande servite: polpetta di ma- nu, tutti scelti nel rispetto del tema ciana; tonco de pontesel; pan muez. buttare nulla. introduzione veloce rubino; pesci piccoli in carpione con della serata e ha anche sottolineato I vini in tavola: extra brut riserva (Cesarini sforza); Pinot nero (Ma- druzzo di Pravis); golden sherry (Vettorato).

Commenti: la cena ecumenica, or- ganizzata dai simposiarchi Vittorio falzolgher e Mario Basile, si è svolta nell’atmosfera accogliente dello sto- rico locale, recentemente rinnovato, del centro storico di trento e gestito con passione e professionalità da ni- cola Malossini. dopo l’introduzione del tema del riuso in cucina, da parte del delegato francesco Pompeati, gli accademici hanno particolarmente gustato, come aperitivo, la fantasia di polenta e le polpettine di brasato. il poker di canederlotti al formaggio vezzena, al puzzone di Moena, ai fin- ferli e alle verdurine, seguito dai bu- catini all’amatriciana sono stati mol- to apprezzati. Qualche discussione c’è stata sul “trentinissimo” antico piatto del “tonco del pontesel” . una- nime l’apprezzamento del “pan muez”, una tradizionale torta di pa- ne. ottimi i vini.

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snidjeno testo (gnocchi di pasta lievi- e fonduta di pecorino fresco; ravioli tata); snite (pane raffermo intinto in di pappa al pomodoro su passata di latte e uovo e poi fritto) e rafioi (ra- finocchio verde; pici all’amatriciana; violi) di carote con crema di mascar- lesso in francesina con tortino di pa- pone al rhum. tate lesse; budino di pane raffermo cacao e noci. I vini in tavola: ribolla brut (giovan- ni Blason); bianco della bora; rosso I vini in tavola: san giovanni della della bora (entrambi Castello di rub- sala 2015 orvieto superiore (Castel- bia); Verduzzo friulano (livon). lo della sala); Vino nobile di Monte- pulciano 2013 (tenuta la Bracce- Commenti: la cena ecumenica, con sca); Vinsanto del Chianti doc 2011 notevole partecipazione di accade- (tenute marchese antinori - Cantina mici, si è svolta a san Michele, paesi- del Chianti Classico). no del Carso goriziano, dove dal 1870 la famiglia devetak gestisce Commenti: Questa trattoria, posta una trattoria di campagna, oggi di- all’interno del borgo del 1400 fonte mente diversa, ma comunque molto ventata ristorante, mantenendo sem- de Medici, nel cuore del Chianti interessante, anche perché il delega- pre un forte legame con la tradizio- Classico, confinante con le vigne del to ne ha preventivamente tracciato la ne. dopo i saluti del delegato rober- tignanello, proprietà antinori come storia e tutte le interpretazioni possi- to zottar, che ha anche ricordato la la vicina Badia di Passignano, è l’am- bili, oggetto sempre di accesi dibatti- dedica della cena alla tragedia del biente ideale per gustare i tipici sa- ti. un particolare elogio per il secon- terremoto, ha preso la parola il Vice pori toscani. l’aperitivo, che è stato do piatto, realizzato in modo perfet- delegato Carlo del torre per un in- servito nella bella sala adibita a to. durante la serata si sono succe- tervento sulla cucina del riuso in am- scuola di cucina, dove Matia Barciul- duti due relatori, il giornalista Carlo bito locale. dopo l’illustrazione da li istruisce tutti i cuochi delle struttu- Mocci, aut ore di un libro proprio sul- parte della signora devetak dei piatti re antinori, ha preceduto la cena VENETO le polpette, e l’architetto giorgio scelti per la serata, tutti rispettosi del ecumenica dove i piatti eseguiti dallo fantin, memoria storica dei più anti- tema, è iniziata la cena. Particolar- chef Mario farina sono stati molto TREVISO-ALTA MARCA chi “mangiari” trevigiani. a conclu- mente apprezzati i mlinzi con la su- apprezzati, in particolar modo i ra- sione, i meritati compiacimenti alla peta, piatto simbolo del ristorante, e violi di pappa al pomodoro, l’amatri- Ristorante “Libera” di Andrea Stella, brigata di cucina che si è prodigata i dolci. Qualche riserva sullo spezza- ciana e il budino di pane. ottimo in cucina Andrea Stella. GVia Farra tutta in modo impeccabile. tino di cinghiale a causa di un’ecces- l’abbinamento proposto con i vini. 24, Sernaglia della Battaglia (Trevi- siva salatura. in questi giorni il risto- so); 0438/966295, anche fax; in- rante ha avuto l’onore di ospitare per [email protected], www.trat- un breve pranzo i Presidenti della VALDELSA FIORENTINA toriadallalibera.it; coperti 80. GPar- repubblica italiana e slovena che si cheggio comodo; ferie 26 dicembre - 6 sono detti molto soddisfatti! Ristorante “Boccaccio Ristorante Bar gennaio e agosto; giorno di chiusura Caffetteria” di Maurizio Baroncini, in martedì e la sera serve la prenotazio- cucina Roberta Baroncini e Franca Vi- ne. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accet- ti. GVia Boccaccio 21, Certaldo (Firen- tate tutte. ze); 0571/665389; bar-boccac- . [email protected], www.barboccaccio.it; Le vivande servite: polpettine di coperti 70. GParcheggio zona pedona- manzo lesso fritte; frittatine di erbe le; ferie novembre; giorno di chiusura ripassate in padella; panada; bucati- FRIULI - VENEZIA GIULIA lunedì. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- ni all’amatriciana; guanciale di ma- cettate CartaSì/Visa/MasterCard. iale duroc a doppia cottura; patate GORIZIA arrostite; borlotti nani di levada in Le vivande servite: pappa con il po- insalata; sorbetto al limone; crostate Ristorante “Locanda Devetak” della modoro; polpettine fritte di lesso e assortite. famiglia Devetak, in cucina Gabriella TOSCANA pane; frittatine con le verdure della Cottali Devetak e Tatjana Devetak. pentola; spaghetti all’amatriciana I vini in tavola: Prosecco superiore GVia Brezici 22, Savogna d’Isonzo FIRENZE PITTI con pecorino di grotta; lesso rifatto docg, Casa Vittorino (astoria); Pro- (Gorizia); 0481/882756, fax con le cipol le con pane tostato; zup- secco tranquillo doc, 2015; Merlot 0481/882964, cell. 331/9846067; Ristorante “Trattoria della Fonte” di pa inglese fatta con la sportellina. 2014 doc (entrambi gregoletto); [email protected], www.devetak.com; Agriturismo Fonte de Medici, in cuci- fervo, Marzemino di refrontolo pas- coperti 70. GParcheggio privato del ri- na Mario Farina. GVia Santa Maria a I vini in tavola: Chianti docg (ga- sito docg (astoria). storante; ferie 10 giorni a febbraio e Macerata 31, San Casciano in Val di sparri); Vinsanto. 10 giorni a luglio; giorno di chiusura Pesa (Firenze); 055/8244700, fax Commenti: Piacevole sorpresa il ri- lunedì, martedì, mercoledì e giovedì a 055/8244701; trattoria@fontedeme- Commenti: serata ecumenica ricca di torno in questo locale, gestito bril- pranzo. GPrezzo da 36 a 45 €; carte dici.it, www.trattoriadellafonte.com; accademici e ospiti. i simposiarchi lantemente dal giovane cuoco, ri- accettate tutte. coperti 40. GParcheggio comodo; ferie stefano Casini e giuseppe rigoli si so- spettoso della migliore tradizione del 6 gennaio - 31 marzo; giorno di chiu- no prodigati per l’ottima organizzazio- territorio e capace di fare alta gastro- Le vivande servite: polpettine di sura lunedì e da martedì a domenica ne. l’accademico giuseppe rigoli si è nomia. Con il tema del riuso si è vo- carne; fritole co l’anima (pasta di pa- in estate, da lunedì a giovedì e venerdì soffermato sul riuso in cucina ma an- luto inserire tre piatti particolarmen- ne lievitata con cuore di acciuga); e sabato a pranzo in inverno. GPrezzo che sullo spreco alimentare che ora- te rappresentativi e occorre dire che pasta all’amatriciana; mlinzi con la da 36 a 45 €; carte accettate tutte. mai ha raggiunto livelli esorbitanti tali tutti sono stati molto ben valutati. supeta (pasta abbrustolita in forno e da divenire un problema etico e socia- l’inserimento del piatto di amatrice poi cotta in acqua con spezzatino di Le vivande servite: cannolo di tuor- le. ottimo il lesso rifatto con le cipolle ha conferito al menu una nota, certa- gallina); spezzatino di cinghiale e lo con dadolata di verdure del brodo e altrettanto apprezzato il dolce.

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terpretato dalla signora rita in ter- zanella con salsa d’acqua di pomodo- I vini in tavola: Bombino 2015, mini perfetti, facendo riemergere ro, puntarelle, burrata, alici, basili- bianco del lazio igt (l’olivella, fra- dalla memoria ricette della ruralità co, origano; pancotto “moderno” di s cati); Polluce 2014, rosso del lazio picena e dando vita a un menu ap- terra con briciole di salsiccia tostate; igt (Coop. agr. Cincinnato, Cori). prezzatissimo da tutti. i vini sono di mezzi stringozzi all’amatriciana; grande qualità. il servizio in sala, avanzi di bollito di carne con verdure Commenti: Per trattare convenien- guidato da laura Ciannavei, è stato e crema di patate; dolce cremoso de- temente un tema molto impegnativo, impeccabile. è certamente un risto- gli avanzi. la delegazione si è rivolta a una cara rante da raccomandare senza esita- amica dell’accademia, elisabetta gi- zione. I vini in tavola: Pros ecco di Valdob- rolami, che ha raccolto la sfida con MARCHE biadene; Passerina Villa Piatti 2015 impegno e passione e ha lavorato per (Colle Vite); negroamaro salento igt oltre tre mesi al confezionamento ASCOLI PICENO 2013 (rosse Masserie). del menu e della riunione conviviale con la professionalità di sempre. Ristorante “Il Casolare” di Rita Celani Commenti: simposiarca della serata l’impegno è stato condiviso con lo Ciannavei, in cucina Rita Celani Cian- l’accademica noemi dell’osso che, chef e con ivo Menichelli, che ha de- navei. GFrazione Case sparse 31, Vena- con il noto maestro di cucina antonio liziato recitando, con maestria di at- rotta (Ascoli Piceno); 0736/362139, sciullo (stellato Michelin), ha fatto tore consumato, “l’avanzi”, in dialet- anche fax, cell. 338/4961214; ristho- del convivio un momento di alta cuci- to romanesco. dopo la presentazione [email protected], www.ristoran- na e di grande interesse. Prima della del delegato di roma eur, Claudio teilcasolare.com; coperti 300+250 (al- cena, antonio sciullo ha intrattenuto nacca, simposiarca della serata, e il l’aperto). GParcheggio privato del ri- gli accademici sulla “cucina del riuso” saluto del delegato di roma appia, storante; ferie gennaio; giorno di chiu- LAZIO e sulla possibilità di trarre dagli scarti Publio Viola, elisabetta ha illustrato sura lunedì e martedì. GPrezzo fino a piatti saporiti e gradevoli. in proposi- la propria interpretazione del tema 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- ROMA to, è passato alle dimostrazioni avva- ecumenico e la scelta di ogni porta- sterCard, Diners. ROMA AURELIA lendosi di un’apposita struttura alle- ta. giudizio finale più che soddisfa- ROMA OLGIATA stita nella sala. è seguito il menu, do- cente, se rapportato anche alla “po- Le vivande servite: piconcini della SABAZIA-CASSIA ve figurava anche un’amatriciana con vertà” delle materie prime utilizzate. casa, olive farcite ascolane; pane ri- ROMA VALLE stringozzi. l’abilità e la creatività di la cena ecumenica è stata, quest’an- fatto in panzanella, supplì di riso, DEL TEVERE-FLAMINIA sciullo hanno trasformato gli scarti di no, anche una cena di solidarietà con pallottine di Campofilone; amatricia- cibi in preparazioni di alta cucina. ga- le popolazioni del Centro italia, e in na ripassata in padella; assaggio di Ristorante “Casale Tor di Quinto” di briele gasparro, nel porgere il saluto particolare di amatrice, colpite dal gricia; polpette di bollito insaporite Marianna Macedonio, in cucina Rossa- anche a nome degli altri delegati, ha sisma; da qui l’inserimento nel menu al pomodoro, con contorno di fagioli na Montechiari e Claudio Castellacci. consegnato a June di schino il diplo- di un’amatriciana solidale, rivisitata borlotti locali; crostata casalinga del- GVia del Casale di Tor di Quinto 1, Ro- ma di “accademica onoraria”. nello da elisabetta. la casa; crostata di ricotta; ma; 06/3330745, anche fax, cell. stesso giorno ricorreva il compleanno del Casolare. 339/3397182; info@casaletordiquin- della di schino e dello chef sciullo e to.com, www.casaletordiquinto.com; quindi non potevano mancare le torte I vini in tavola: Montepulciano coperti 240+200 (all’aperto). GPar- con le candeline. un applauso al per- d’abruzzo (Montori); Passerina ada- cheggio privato del ristorante; ferie sonale di sala e di cucina, a sciullo e a mantea (Cocci grifoni). agosto; giorno di chiusura lunedì e noemi dell’osso. martedì. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- Commenti: la cucina condotta dalla cettate CartaSì/Visa/MasterCard, Di- signora rita ha dato fama al risto- ners. ROMA EUR rante con i piatti della tradizione pi- ROMA APPIA cena, preparati con vera maestria e Le vivande servite: bucce di patata materie prime di grande qualità, con agrodolce di agrumi; cacio e pe- Ristorante “Al Ristoro degli Angeli” di prodotte nel territorio. il tema “cuci- pe; supplì di riso mignon; ricotta in- Elisabetta Girolami e Ivo Menichelli, ABRUZZO na del riuso e di amatrice” è stato in- fornata con crostini di polenta; pan- in cucina Federico Sparaco. GVia Luigi Orlando 2, Roma; 06/51436020, ATRI anche fax; [email protected], www.ristorodegliangeli.it; coperti Ristorante “Osteria dei Sani” di Luca 55+12 (all’aperto). GParcheggio pri- Mettimano, in cucina Annamaria Fer- vato del ristorante; ferie mai; giorno rara. GVia Martiri della Libertà 24, di chiusura lunedì. GPrezzo da 36 a Notaresco (Teramo); 085/8958031, 45 €; carte accettate tutte. cell. 335/1669755; osteriasani@ali- ce.it, www.osteriadeisani.net; coperti Le vivande servite: ricottina con 60. GParcheggio privato del ristorante; melba toast (pane raffermo affettato ferie mai; giorno di chiusura lunedì. sottilmente e asciugato al forno); GPrezzo da 36 a 45€; carte accettate cannolo di pane ripieno di baccalà tutte. mantecato; di verdure al forno; canederli in brodo; spaghetti Le vivande servite: crocchette di ri- all’amatriciana solidale (assaggio); so, frittata di maccheroni con cipolli- polpette di bollito con salsa verde e ne, sformatino con erbe aromatiche bollito alla Picchiapò; patate lesse ri- e cuore di formaggio, schiacciatina passate con cipolla e pomodoro; tris di pane raffermo; un piatto per ama- di torta di pane e latte; torta di po- trice; vellutata di verdure miste lenta e uva; crhumble di mele con dell’orto con uovo in purgatorio; pol- mandorle e crema alla vaniglia. lo spolpato con pomodori essiccati e

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ABRUZZO segue

straccetti con funghi porcini; patate l’inclusione nel menu degli spaghetti lesse ripassate in padella; tortino di alla “matriciana” è stata molto op- mele cioccolato e pinoli. portuna per dare un segno di consi- derazione verso quella zona che ha I vini in tavola: selezione della Can- tanti punti di contatto con l’irpinia. tina Costantini. anche la scelta del tema è servita a polarizzare l’attenzione verso l’uso Commenti: riuscitissima serata in più razionale e corretto degli alimen- un locale ricavato da un antico casale ti. Che la scelta sia stata indovinata posto ai piedi del Monte Morrone, la lo hanno dimostrato le pochissime montagna di Celestino V. dopo una censure riguardanti solo la quantità breve introduzione del delegato, la e non la qualità delle portate. so- pregevole ed esaustiva relazione sul- prattutto le porzioni della frittata di la cucina del riuso del simposiarca maccheroni erano microscopiche, gianni febbo. lo chef giorgio, insie- ma erano state offerte come entrée. me alla brigata di cucina, ha saputo Per la minestra maritata, per gli spa- interpretare degnamente il tema del- ghetti alla “matriciana e non amatri- la serata: particolarmente apprezzati ciana” e per le pepacelle, la valuta- l’antipasto e il secondo cucinato in zione è stata ottima; buono ma meno versione autunnale, gustoso il dolce lusinghiero è stato il giudizio sul pol- letteralmente inventato dallo chef. il pettone e sul dessert. ottima la qua- rosmarino; torta di pane raffermo I vini in tavola: Prosecco, Pecorino; simposiarca ha fatto dono a tutte le lità dei tre vini; garbato ed efficiente con frutta essiccata e cioccolato. Montepulciano d’abruzzo noemo; signore di una pergamena con la ri- il servizio al quale ha soprainteso la spumante Casanova (tutti Cantina cetta originale dell’amatriciana. un simpatica ostessa. I vini in tavola: Vini della Cantina del fucino). benvenuto alle nuove accademiche nicodemi. antonietta d’amore e Chiara Buccini, Commenti: il convivio si è svolto ad accolte nella delegazione con un lun- Commenti: in un clima gradevole e aielli, piccolo comune sovrastante la go applauso. familiare, si è celebrata la cena ecu- piana del fucino, ospiti per la secon- menica, affidata al delegato antonio da volta dello storico ristorante. ap- Moscianese sartori, come da tradi- prezzato l’impegno del giovane chef, zione. il simposiarca ha introdotto il tenuto conto della difficoltà interpre- tema della cucina del riuso e spiega- tativa del tema: la cucina del riuso e to il significato del piatto per amatri- di amatrice. ottimo il secondo piatto: ce; ha poi passato il testimone all’ot- il galletto speziato con cicoria di mon- timo relatore nicolino farina che, tagna e patate, croccante e ben cotto. con chiarezza, semplicità e piacevo- eccellente l’accoglienza e il servizio, PUGLIA lezza, ha “incantato” i commensali. curato personalmente dal titolare, sono stati apprezzati tutti i piatti; in che non ha nascosto commozione du- BARI particolar modo, la torta di pane raf- rante il discorso del delegato franco fermo con frutta secca e cioccolato. santellocco gargano, rivolto ai vicini CAMPANIA Ristorante “Victor Country Hotel” di Xe- Buono l’abbinamento cibo e vini, do- amici colpiti dal terremoto. serata nia srl. GContrada Albero della Croce S. ve giusto prezzo e qualità hanno tro- molto piacevole, ricca di interventi di AVELLINO P. 78 Alberobello - Noci, Alberobello (Ba- vato un perfetto equilibrio. una riu- alto spessore culturale e ben orche- ri); 080/4326054, fax 080/4326091; scitissima cena ecumenica, con la strata nella tempistica. immancabile Ristorante “Osteria Gino e la Giraffa” di [email protected], www.victor- partecipazione di molti accademici, la poesia a tema del Vice delegato Ada Pericolo, in cucina Giulio Calderisi. country.com; coperti 80. GParcheggio che hanno accolto, con un lungo ap- stefano Maggi, dal titolo “amatrice”, GVia Chiesa Conservatorio 18, Avellino; privato del ristorante; ferie dal 15 no- plauso, l’ingresso di due nuovi soci. che il delegato gargano santellocco 0825/37636, cell. 320/4609226; vembre al 15 marzo; giorno di chiusura ha voluto personalmente recitare. [email protected], www.osteriagi- mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accet- noelagiraffa.it; coperti 50. GParcheggio tate tutte. AVEZZANO incustodito; ferie tra luglio e agosto; SULMONA giorno di chiusura giovedì e domenica Le vivande servite: favette salate; Ristorante “Il Casale” di Gianni Nucci sera in inverno, sabato a pranzo e do- bruschette; polpettine di pane; fo- & C. snc. GVia Musciano 29, Aielli Ristorante “Frangiò al Casale” della fa- menica in estate. GPrezzo fino a 35 €; caccia; lumache affogate; spaghetto- (L’Aquila); 0863/7833303, cell. miglia Di Pietro, in cucina Giorgio, Leo- carte accettate tutte. ni all’amatriciana; spaghettoni alla 348/7361638; [email protected], nardo e Veronica Di Pietro. GVia San gricia; rollé di tacchino ai tre colori www.ilcasaleaielli.it; coperti 300. Giuseppe 6, Sulmona (L’Aquila); Le vivande servite: frittata di mac- con patate; crema chantilly in bic- GParcheggio custodito; ferie variabili; 0864/212773, cell. 348/766614; cheroni; minestra maritata; spaghet- chiere con tocchetti di pan di spagna giorno di chiusura martedì. GPrezzo fi- frangiò[email protected]; coperti 160+100 ti alla “matriciana”; polpettone al e macedonia di frutta. no a 35 €; carte accettate tutte. (all’aperto). GParcheggio privato del ri- forno; pepacelle in agrodolce; panet- storante; ferie mai; giorno di chiusura tone con gelato. I vini in tavola: salice salentino Le vivande servite: aperitivo di ben- mai. GPrezzo fino a 35 €; carte accetta- doc, negramaro e Malvasia nera venuto con varietà dei tempi, panon- te tutte. I vini in tavola: fiano spumante (i (Cantele); imperatore igt (Pietro ta, pizza rossa, patate al coppo, fan- favati, Cesinali); aglianico (tenuta tauro, alberobello). tasie dello chef; brodo con pasta frol- Le vivande servite: torta rustica di del cavalier Pepe, sant’angelo al- la; spaghetti all’matriciana; galletto pane; zuppetta di ceci con polpetti- l’esca); Yanir Passito di Pantelleria Commenti: il rituale incontro ecu- alla diavola, speziato e variato; cico- ne; con dadini di pro- doc (Miceli, isola di Pantelleria). menico della delegazione si è svolto ria di montagna e patate della non- sciutto; frittata di pasta; pallotta ca- in un contesto particolarment e gra- na; pan di spagna, sogno di una epo- cio e uovo; raviolo di stracotto burro Commenti: nell’indirizzo di saluto il devole, quello dell’antica masseria ca; delizia di frutta. e salvia; spaghetti all’amatriciana; delegato ha tra l’altro sostenuto che che oggi ospita il Victor Country ho-

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tel, tra alberobello e Mottola. am- bienti rustici ed eleganti allo stesso tempo e un menu tenacemente lega- to alle materie prime del territorio, oltre che dedicato alla tematica cuci- na del riuso. ecco che le fave salate, le bruschette e le polpette di pane si sono alternate alle lumache affogate e alle preparazioni della gricia e dell’amatriciana, doveroso omaggio alle popolazioni terremotate. il mo- mento conviviale è stato preceduto da una brillante conversazione del nuovo accademico antonio Vincen- zo gelormini sul tema ecumenico.

l’amatriciana, poi servita nella dupli- i vini e il Marsala, tutti di ottima qua- sultore francesca Carfì, recuperate ce versione. sufficiente il giudizio da- lità, hanno avuto successo. il servizio dai ricettari delle antiche famiglie ra- SICILIA to dagli accademici i quali, sorpresi solerte ha evidenziato però qualche gusane. la professoressa adriana an- da alcune pietanze, hanno tuttavia incertezza. la delegata ha voluto pri- toci ha trattato con garbo e compe- ENNA apprezzato le polpettine di sedano. ma commentare il valore della cena tenza il tema della serata. il delegato ecumenica e poi puntualizzare che la Vittorio sartorio si è complimentato Ristorante “Al Carrettino” di Davide e scelta del tema della “cucina del riu- con lo chef e il maestro di sala per la Francesca Di Dio, in cucina Venera Di MARSALA so” invita, sensibilizzando le coscien- gestione della serata e la maestria di- Dio e Salvatore Muzzicato. GVia Dei ze, alla riflessione contro lo spreco. mostrata nel realizzare ricette di una Miti 13, Pergusa di Enna (Enna); Ristorante “Strada del vino di Marsala ripercorrendo, poi, la mentalità, i cucina ormai dimenticata. gli acca- 0935/542021, cell. 333/8081154; - Terre d’Occidente” della società fra- gusti e le abitudini della società nel demici hanno molto gradito sia la cu- [email protected], www.alcarret- telli Pappalardo srl, in cucina Elisa tempo passato, ha parlato di guerrini cina sia la dotta prolusione, tributan- tino.it; coperti 40+30 (all’aperto). Angileri. GVia XI Maggio 32, Marsala e del suo libro e dell’amico artusi, en- do un caloroso applauso. GParcheggio comodo; ferie mai; giorno (Trapani); 0923/713489, anche trambi legati all’idea che l’uso degli di chiusura mai. GPrezzo fino a 35 €; fax; info@enotecastradavinomarsa- avanzi può diventare vera “arte”. la carte accettate tutte tranne American la.it, www.enotecastradavinomarsa- cena si è svolta con elegante sobrietà SIRACUSA Express. la.it; coperti da 80 a 100. GParcheggio e vera familiarità accademica. custodito, nelle vicinanze; ferie mai; Ristorante “La Terrazza sul mare” di Le vivande servite: tocchi di frasca- giorno di chiusura mercoledì (mai in Gourmet srl, in cucina Maurizio Ur- tola fritta; bucce di patate ai tre sapo- estate). GPrezzo fino a 35 €; carte ac- RAGUSA so. GVia Mazzini 12, Siracusa; ri; cotolettine di bucce di fico d’india; cettate tutte. 0931/464600, fax 0931/464611; polpettine di sedano; bucatini al- Ristorante “La Rosada” di Occhipinti [email protected], www.grnadho- l’amatriciana; mezze maniche rigate Le vivande servite: bruschette; pol- e Di Grandi, in cucina Franco Di telsr.it; coperti 90. GParcheggio custo- alla gricia; agglassato di lesso con pa- pette di broccoli e di melanzane; Grandi. GPiazza Sturzo 6/7, Ragusa; dito; ferie mai; giorno di chiusura tate; coste di bietola ammollicate; fi- bocconcini di tuma; bucatini all’ama- 0932/604081; [email protected], mai. GPrezzo da 46 a 65 €; carte ac- chi d’india; frittoloni di crema, pane triciana; polpettone con patate sab- www.larosada.it; coperti 80. GPar- cettate tutte. fritto con lo zucchero; caldarroste. biate e qualeddru saltato; fichi d’in- cheggio comodo; ferie agosto; giorno di dia; castagnole e . chiusura martedì. GPrezzo fino a 35 €; Le vivande servite: frittatina alle er- I vini in tavola: syrah; Prosecco. carte accettate tutte. be fini del contadino; gnocchetti di I vini in tavola: dianthà (Cantine pane perduto in brodo di pollastra; Commenti: gli accademici al gran Pellegrino); azienda gorghi tondi Le vivande servite: arancino di cu- maccheroncino all’amatriciana; pol- completo e i loro ospiti hanno occu- “sorante” (nero d’avola); “Marsala” turro al ragù di cavolfiore, crostone pettone di carne in bianco con cipolla pato il grande tavolo allestito nella (Cantina Curatolo-arini). di pane con uovo strapazzato, cuc- di giarratana, frutti rossi e arancia; sala riservata. una breve introduzio- ciddatu; minestra di taglierini e ca- bauletto di patata ripieno di funghi; ne del delegato saro Pellegrino sulla Commenti: la riunione conviviale voli; spaghetti alla gricia; gallo fritto, semifreddo di castagna e mandorla. eccezionalità della serata celebrativa ecumenica si è svolta presso il palaz- cipolle, peperoni e patate; polpette del convivio ecumenico, quest’anno zo fici, risalente al XViii secolo, elet- al sugo; cutumè con miele; bianco I vini in tavola: Varia (Vinicola Por- particolarmente colmo di significato to come luogo simbolo di Marsala, mangiare. ta del Vento); Venere (Vini sicilia); per la solidarietà concreta per ama- città del vino e quindi sede dell’eno- M alvasia di lipari (Caravaglio). trice, ha avviato la serata. l’accade- teca comunale. la cuoca elisa angile- I vini in tavola: rossojbleo 2015 mica Maria antonietta napoli Barbe- ri, esperta di cucina siciliana e marsa- (Cantine gulfi). Commenti: il delegato angelo tam- ra ha relazionato su: “Cucina del riu- lese in particolare, ha dato prova di burini ha avviato il simposio ricordan- so e antiche usanze cucinarie locali”, sapere manipolare gli avanzi con Commenti: Cena ecumenica di gran- do il significato di questo importante illustrando il ricercato menu della se- maestria creativa. anche i bucatini de spessore e perfettamente realizza- incontro accademico che si attiene al rata. salvatore tudisco ha presentato all’amatriciana sono stati apprezzati; ta dallo chef. ricette a cura del Con- tema dell’anno: “la cucina del riuso”,

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SICILIA segue e presentando il volume della Collana siciliani tradizionali; rivisitazione strando, a grandi linee, la filosofia fresco; panada con purpuza e fun- degli “itinerari”, poi distribuito. inol- con ingredienti locali della celebre del riuso e la sua attualità. ghi; frittelle di verdure; compostina tre, si è dedicata la cena ecumenica “ribollita” toscana; l’amatriciana nel- di frutta autunnale con mousse di ri- anche alla cucina di amatrice, inse- le due versioni, rossa e gricia, con cotta e sapa di fichi d’india. rendo nel menu il primo all’amatri- guanciale di amatrice e pecorino ro- ciana. a seguire, il Questore di sira- mano; classico polpettone alla sici- I vini in tavola: torbato brut 161 cu- cusa Mario Caggegi ha preso la parola liana con “sanapo” (una verdura vée (Cantina sella & Mosca alghero); per un breve indirizzo di saluto, ap- spontanea), e composta di cipolle al Karmis Vernaccia (azienda Contini prezzando le iniziative accademiche. vino rosso; granita al Moscato di no- Cabras-oristano); Cenere Carignano infine, il delegato angelo tamburini to; il salame turco con gelato di man- (azienda Mulleri, Quartucciu). ha chiamato in sala lo chef elogiando dorle della casa. la confezione e la decorazione delle Commenti: nell’ormai supercollau- pietanze, tutte in sintonia con il tema I vini in tavola: spumante brut Mur- dato ristorante, si è svolta la cena dell’anno, e in perfetto abbinamento go; timperosse, igt terre siciliane ecumenica della delegazione. un ap- con i vini ben presentati e proposti in 2014 (Cantine settesoli, Menfi); Mo- SARDEGNA puntamento importante che ha solle- tavola dal sommelier Marco Campisi. scato bianco di sirac usa livia2 (Pilli- ticato la fantasia culinaria degli chef: impeccabile il servizio, coordinato dal rina). NUORO un vero e proprio concentrato di sa- maître antonio Mancarella. piente professionalità che ha intriga- Commenti: la cena ecumenica è Ristorante “Il Portico” di Graziano La- to i convitati. la cena è stata l’esalta- stata l’occasione per l’insediamento du e Vania Tolu, in cucina Graziano zione, in salsa sarda, della cucina de- VAL DI NOTO del nuovo delegato felice Modica - Ladu e Vania Tolu. GVia Mons. Bua gli avanzi che qui in Barbagia ha buo- che subentra ad agata trigona - e la 13, Nuoro; 0784/217641, fax na tradizione, complice una parsimo- Ristorante “Masseria degli ulivi” di presentazione di 4 neo accademici, 0784/232909, cell. 331/9294119; ri- nia derivante dalla dignitosa povertà. Arianna e Toto Ambrogio, in cucina nuova linfa vitale per la delegazione. [email protected], www.ilportico- antipasti all’insegna delle fritture. a Salvatore Costanzo. GContrada Porcari il menu ha prodotto spunti interes- nuoro.it; coperti 60. GParcheggio sco- seguire il piatto di rigore, l’amatricia- Strada Statale 287, Noto (Siracusa); santi nel campo della cucina degli modo; ferie dal 20 al 31 gennaio e dal na, poi l’effluvio sprigionato dalla 0931/813019, fax 0931/813048; avanzi, fornendo un assaggio di 16 al 31 luglio; giorno di chiusura zuppa gallurese, piatto eccelso esal- [email protected], quanto questa possa essere sapiente mercoledì. GPrezzo da 36 a 45 €; carte tato dall’aroma del finocchietto selva- www.masseriadegliulivi.com; coperti e laboriosa. il menu ha avuto un gra- accettate tutte. tico. Chiusura con la ricca panada e 60. GParcheggio comodo; ferie da no- dito “intruso”: l’amatriciana, che è un ultimo fritto di verdure. dolce de- vembre a marzo; giorno di chiusura stata servita nelle due versioni, rossa Le vivande servite: crocchette di ri- lizioso. Vini di pregiate cantine. ser- mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte accet- e gricia, con guanciale di amatrice e so allo zafferano dop; polpette di pe- vizio efficiente e improntato alla cor- tate tutte. pecorino romano. è stato inoltre bre- cora in umido; frittura di pesce in tesia. una serata all’insegna dell’ami- vemente presentato il volume La Cu- scapece; insalata di bollito di manzo; cizia e del buon gusto. Le vivande servite: assortimento di cina del riuso, edito dall’accademia. rigatoni all’amatriciana; zuppa gal- focaccine e pane realizzato con grani Cettina Voza ha preso la parola illu- lurese con finocchietto e formaggio

EUROPA

BELGIO

BRUXELLES

Ristorante “Osteria Romana” di Filip- po La Vecchia, in cucina Filippo La Vecchia. GAvenue Legrand 11, Bruxel- les; 322/6481395; info@osteriaro- mana.be, www.osteriaromana.be; co- perti 25. GParcheggio scomodo; ferie agosto; giorno di chiusura sabato a pranzo e domenica. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: supplì; scarpet- ta di coda; rigatoni all’amatriciana; coda alla vaccinara; sbriciolata.

I vini in tavola: Pinot grigio igt 2015 (Villa sandi); Montepulciano d’abruzzo doc 2015 (Caldora).

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Commenti: la delegazione torna in questo ristorante in occasione della cena ecumenica. la cucina è di ispi- razione prevalentemente romanesca, con trippa e coda alla vaccinara fra i vari piatti tipici, anche se la carta non disdegna una strizzatina d’oc- chio fuori regione, ma sempre nella più pura italianità. filippo la Vec- chia, titolare del locale, è approdato a Bruxelles dopo aver lavorato lun- gamente a roma, ma anche negli stati uniti e in Canada. è lui stesso il creatore dei piatti che, pur salda- mente ancorati alla cucina tradizio- nale romana, non disdegnano qual- che interessante innovazione. in par- ticolare, è notevole la scelta degli in- gredienti, importati direttamente dall’italia sulla base di un’accuratis- sima selezione e che sono anche ac- quistabili nel ristorante stesso. una maggiore varietà di sughi sarebbe no, “frizzante”, come hanno dichiara- mente agrodolce che si abbinava tando ora a una piena presa di co- stata sicuramente apprezzata. to i partecipanti a fine serata. molto bene alla polenta fritta. la scienza del valore del cibo. la dotto- zuppa inglese e frutta coronava una ressa Mercusa ha poi continuato cena molto apprezzata da tutti. spiegando approfonditamente la cu- FRANCIA GERMANIA cina amatriciana, ritornando in chiu- sura sull’importanza del riciclo degli GRANDUCATO avanzi in cucina e sull’aspetto etico- PARIGI MONTPARNASSE COLONIA morale dello spreco del cibo. Com- DEL LUSSEMBURGO plimenti allo chef nicola soddu e al Ristorante “Senatore Caffè” di Michele Ristorante “Fellini” di Nunzio Ascione, suo squisito piatto di amatriciana. Senatore, in cucina Michele Senatore e in cucina Nunzio Ascione. GZülpicher- LUSSEMBURGO una nota di merito anche al servizio, Lidia Romano. G54, Rue Mademoisel- strasse 327, Colonia; 0221/441900, veloce e attento, e al piatto finale: le, Parigi; 0981/814559; coperti fax 0221/94339678; www.felliniristo- Ristorante “Piacere” di Christian Mit- uno splendido esempio di come il ri- 50. GParcheggio comodo; ferie agosto; rante.de; coperti 40. GParcheggio sco- chell, in cucina Nicola Soddu. G36 ciclo degli av anzi possa essere gusto- giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fi- modo; ferie 2-3 giorni a Natale; giorno Rangwee, Howald, Lussemburgo; so e fantasioso. no a 35 €; carte accettate tutte. di chiusura mai. GPrezzo da 46 a 65 €; 0352/2483801; [email protected], carte accettate tutte. www.piacere.lu; coperti 80+30 (al- Le vivande servite: straccetti napo- l’aperto). GParcheggio comodo; ferie PORTOGALLO letani; ; gâteau di patate e Le vivande servite: arancini di riso mai; giorno di chiusura domenica. frittata di pasta di recupero; spa- e piccola zuppa di zucche come GPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate ghetti alla gricia; polpettone della “amuse bouche”; panzanella tosca- tutte. LISBONA nonna e torzelle marinate; antico na; bucatini all’amatriciana; uccel- migliaccio sannita. letti di vitello con polenta fritta; zup- Le vivande servite: gâteau di patate Ristorante “Popili Café Restaurante” pa inglese. su vellutata di verdure; pasta all’ama- di João Pereira, in cucina Giorgio Da- I vini in tavola: Prosecco (toso); Co- triciana; crocchette del bosco accom- masio. GAla Nascente Terreiro do Paço da di Volpe dop 2013 (tenuta Vita- I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- pagnate da chips di bucce di patate, 85/86, Lisbona; 351/218877395, gliano); ViPra rosso igp 2015 (Bigi). dene; Montecucco 2015 (Castello bucce di carote e rape rosse; tiramisù cell. 351/916722753; populi@popu- Colle Massari); Castel del Monte con recupero dei fondi di caffè. li.pt, www.populi.pt; coperti 90+128 Commenti: la cena ecumenica si è doc, riserva 2012 (torrevento). (all’aperto). GParcheggio privato del svolta presso un ristorante gestito da I vini in tavola: lumà, Chardonnay, ristorante o garage convenzionato; fe- un giovane chef di origini campane, Commenti: la cena ecumenica ha igt 2015 (terre di sicilia); gran sas- rie mai; giorno di chiusura mai. che ha voluto dimostrare quanto sia stimolato la creatività dello chef so sangiovese igt 2015 (terre di GPrezzo fino a 35 €; carte accettate importante il “riuso degli avanzi”, e nunzio ascione, che con l’aperitivo Chieti). tutte. come, dall’aperitivo al dolce, si possa ha presentato piccoli arancini di riso mangiare bene. grande valore è stato e una zuppa di zucca servita nella Commenti: Bellissima serata all’in- Le vivande servite: arancini allo zaf- dato al tema. la cofondatrice della tazzina dell’espresso. Molto apprez- segna della solidarietà. la delegata ferano, prosciutto e ; ribol- fondazione “siticibo”, Bianca Passe- zata anche la panzanella toscana, Maria Cristina Cogliati sansone ha lita; spaghetti all’amatriciana; agno- ra, ha ampiamente intrattenuto sul- fatta con il pane raffermo ammorbi- aperto la riunione conviviale, alla lotti del plin; torta di pane paesana. l’argomento facendo notare quanto dito e condito con olive, capperi, di- quale hanno preso parte ben 50 per- sia stato importante mettere in atto verse spezie e arrotolata in una stri- sone, spiegando le motivazioni che I vini in tavola: soave doc; nero nel mondo ciò che la sua famiglia le scia di zucchina a formare un torti- hanno portato alla stesura di un me- d’avola. aveva insegnato: “il non buttare nulla no. Molto buoni anche i bucatini al- nu ispirato alla cucina del riuso e di e il riutilizzo degli avanzi”. degni di l’amatriciana, serviti in un cestino amatrice. dopo un apprezzatissimo Commenti: lo chef ha proposto una plauso gli “spaghetti alla gricia”, rea- fatto di formaggio pecorino: piatto antipasto, la delegata ha continuato serie di piatti delle varie regioni lizzati a regola d’arte utilizzando che è stato dedicato alle vittime del la sua relazione approfondendo il d’italia e ha fatto una presentazione guanciale e pecorino di amatrice. ot- terremoto con la consueta raccolta di concetto culturale della cucina degli del tema dell’anno. il delegato ha tima riuscita della serata, in un am- fondi. gli uccelletti di vitello erano avanzi, spiegando come ne sia cam- anche aggiunto qualche esempio del biente familiare, conviviale e, perché stati rosolati in un sughetto legger- biato, nel tempo, il significato por- riuso nella cucina portoghese. sono

PAGINA 65 SOMMARIOVITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

EUROPA segue

Commenti: la delegazione ha cele- Le vivande servite: bucce di patate brato la cena ecumenica sulla cucina cacio e pepe; frittelle di pane; crostini del riuso nel noto ristorante Via dei rustici di polenta alla salvia e aceto Mille. la soddisfazione degli accade- balsamico; arancini alla mozzarella; mici è stata duplice, poiché il locale panzanella toscana; frittatina di pa- aveva appena riaperto, con molto suc- sta; fiori di zucca ripieni con parmi- cesso, a seguito di un periodo di chiu- giana di melanzane; spaghetti alla sura di alcuni mesi per ristrutturazio- gricia; gnocchi di pane al sugo di po- ne interna. il proprietario antonio Pa- modoro e basilico; ravioli di stufato risi ha colto perfettamente il senso e la alla fonduta tartufata; polpettine di filosofia del tema di quest’anno e ha manzo su tavolozza di piselli e patata presentato una serie di piatti tipici dolce; cocottine con pollo e verdure al della tradizione del riuso italiana. il pesto e pinoli; semifreddo caramella- piatto principale, ovviamente, è stato to alla frutta secca della dispensa. dedicato al paese di amatrice e non poteva essere diversamente, con la de- I vini in tavola: Prosecco millesima- stati particolarmente graditi la ribol- SPAGNA gustazione di un classico bucatino to doc (Collavini); Cabernet-franc lita, gli agnolotti e la torta di pane. è all’amatriciana. in tale occasione, il evangelista 2012 (ikon Vini); - stato fatto un particolare riferimento Console generale stefano nicoletti ha ne 2012 (tenuta sant’antonio); laus ad amatrice e gli spaghetti all’ama- BARCELLONA onorato con la sua presenza, condivi- zibibbo Martinez (terre siciliane). triciana erano buonissimi. era pre- dendo con la delegazione, uno dei sente l’accademico onorario amba- Ristorante “Via dei Mille” di Antonio momenti più importanti dell’anno. Commenti: il ristorante costituisce sciatore giuseppe Morabito. la sera- Parisi. GCalle Aragón 364, Barcello- un punto di riferimento importante ta si è conclusa con un applauso allo na; 093/2465018; info@viadeimil- per chi vuole mangiare autentica- chef. le.com, www.viadeimille.com; coperti UNGHERIA mente italiano a Budapest. infatti, per 140. GParcheggio custodito; ferie ago- questa riunione conviviale ecumenica sto; giorno di chiusura mai. GPrezzo a tema “cucina del riuso”, in cui ac- REPUBBLICA DI SAN MARINO fino a 35 €. BUDAPEST canto a ingredienti poveri era richie- sta un’abilità particolare nella prepa- Le vivande servite: frittata di pasta, Ristorante “Krizia” di Graziano Cattaneo, razione dei piatti da parte dello chef, SAN MARINO insalata di pollo, olive ascolane, in cucina Graziano Cattaneo. GMozsar u. la scelta dal Vice delegato Michele arancini, pastellati di carciofi; buca- 12, Budapest; 0361/3318711; fasciano, relatore-simposiarca, non Ristorante “Al Passetto” di Matteo e tini all’amatriciana; macedonia di [email protected], www.ristoran- poteva che cadere sullo chef graziano Cristina Francia. GVia del Passetto 44, frutta fresca con gelato. tekrizia.hu; coperti 44. GParcheggio sco- Cattaneo. il menu che ne è scaturito Fiorentino; 0549/878310; alpasset- modo; ferie 2 settimane a fine luglio; gior- ha suscitato la meraviglia degli acca- [email protected]; coperti 110. GParcheggio I vini in tavola: feudi aragonesi no di chiusura domenica. GPrezzo da 36 demici che hanno gustato, con piace- sufficiente; ferie 15 giorni a febbraio e bianco 2012; feudi aragonesi rosso a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- re, piatti decisamente insoliti, ma che 15 giorni a novembre; giorno di chiu- 2012 (entrambi terre di Chieti). sterCard. per i più anziani hanno anche ricor- sura mai. GPrezzo fino a 35 €. dato sapori dell’infanzia, in tempi in cui il riciclo era una normalità, anzi Le vivande servite: spaghetti al- una necessità. eccellenti e importanti l’amatriciana; polpettine con piselli; STORIA E LEGGENDA DEL PANETTONE vini in abbinamento hanno fatto da spezzatino della tradizione sanmari- contrasto alla semplicità delle porta- nese con carni miste; budino di pa- L’origine del panettone è lombarda, anzi milanese. Sembra che te. Molto interessante la relazione sul ne; bustrengo. esistesse già nel 1200, come un pane arricchito di lievito, tema ecumenico del relatore. l’evento miele, uva secca e zucca. Nel 1600 aveva la forma di una rozza si è quindi concluso con un caloroso I vini in tavola: Valdragone rosso focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d’uva. Nell’Ottocento applauso allo chef e al suo staff. (Consorzio dei Vini tipici della re- il panettone era una specie di pane di farina di grano, con pubblica di san Marino). uova, zucchero, uva passa (con una funzione propiziatoria, quale presagio di ricchezza e denaro). Ci sono varie leggende Commenti: la cena ecumenica ha legate all’alchimia del panettone. Una di queste narra che per avuto inizio con i saluti e le comuni- la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata pre- cazioni del delegato che ha poi pre- disposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo, sentato le relatrici della serata: orietta orlandoni, luisa gottardi e durante la cottura, questo pane a cupola, contenente acini Carla Bendandi, illustri professores- d’uva, si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Uno se che hanno svolto tre dotte, ricche sguattero, che si chiamava Toni, consigliò allora di servire lo e approfondite lezioni sul tema degli stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la cro- sprechi alimentari e la cucina del sta. Quando fu presentato, fu accolto da fragorosi applausi, e, riuso e sulla storia di antiche e pre- dopo l’assaggio, un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era NEL MONDO ziose ricette della cucina sanmarine- nato il “pan del Toni”. se fra Montefeltro e romagna. Mat- Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che REPUBBLICA DOMINICANA teo e Cristina, in un clima familiare e curò un enorme dolce per Pio IX, al quale lo spedì, con una car- con un servizio di tutto rispetto, han- no poi portato in tavola gli spaghetti rozza speciale, nel 1847. Golosi del “pant del ton” sono stati SANTO DOMINGO all’amatriciana, in omaggio ad ama- molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco trice, martoriato e amato paese, e le Metternich, il quale, parlando delle “cinque giornate”, disse dei Ristorante “Osteria Da Ciro” di Ciro Caso- loro proposte per un’autentica cuci- milanesi: “Sono buoni come i panettoni”. la, in cucina Ciro Casola. GAvenida Gusta- na del riuso tipica della tradizione vo Mejia Ricart 33, Naco - Santo Domin- sanmarinese. go; 809/5630939, cell. 809/8738140;

PAGINA 66 SOMMARIOVITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA

[email protected]; coperti 60. vito il pasto in stile famigliare, con GParcheggio privato del ristorante o gara- un solo piatto e un bicchiere per tut- ge convenzionato; ferie settimana Santa, ta la cena, iniziativa non particolar- Natale, Capodanno; giorno di chiusura lu- mente gradita da alcuni accademici. nedì. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate zuppa di pesce saporitissima e, in tutte. onore delle zone terremotate del centro italia, i classici spaghetti al- Le vivande servite: tortano; aranci- l’amatriciana. il gradimento più alto no; rigatoni all’amatriciana; polpetti- è stato riportato dalle polpette cuci- ne; frittatina di verdure; tortino di nate in una salsa di pomodoro fre- panettone con crema di castagne. sco. a fine pasto, il delegato Claudio tarchi ha premiato ruggero gadaldi, I vini in tavola: Prosecco millesima- per la riuscita serata, con il guidonci- to 2015 (Val d’oca); Montepulciano no accademico. d’abruzzo doc 2014 (Masciarelli).

Commenti: il simposiarca Mario URUGUAY Boeri ha aperto la cena ecumenica in- vitando gli accademici a trasmettere il concetto di evitare gli sprechi in cu- simposiarca annamaria Baldassarri na ecumenica, soffermandosi, parti- MONTEVIDEO cina poiché molti dei cosiddetti avan- per la preparazione di questa cena colarmente, sugli sprechi in cucina e zi si possono riciclare perfettamente ecumenica. i punti a favore sono sta- nella catena di distribuzione alimen- Ristorante “Hostaria del Bù e Bei” di con risultati a volte sorprendenti. ti la disponibilità dello chef (che ha tare nel mondo occidentale. il giova- Giovanni Ciuffo, in cucina Giovanni all’inizio è stata servita una fetta di anche trovato il tempo sia per acco- ne alessandro luciano, ricercatore in Ciuffo. GAvenida Bolivia 1365, Monte- tortano nel sacchettino di carta, tipi- gliere gli accademici sia per intratte- biologia presso la Yale university, ha video; 5982/6000954, anche fax; co cibo di strada napoletano, seguito nersi a più riprese con i commensali parlato degli studi condotti per af- coperti 38. GParcheggio incustodito; da un arancino molto gustoso. il piat- nel corso della cena), un servizio frontare il grande problema di come ferie gennaio; giorno di chiusura lune- to principale della cena, rigatoni al- premuroso ed efficiente e un pieno nutrire il Pianeta nei prossimi 20 an- dì e martedì. GPrezzo da 36 a 45 €. l’amatriciana, ha ottenuto il massimo gradimento per quasi tutti i piatti ni. la cena è stata molto apprezzata, consenso, realmente eccellente. Co- proposti. giudizio meno positivo sul soprattutto gli antipasti che rievoca- Le vivande servite: bruschette va- me secondo, polpettine di carne e fatto che le aspettative di degusta- vano la cucina del riuso della mam- rie; antipasto all’italiana; riga- una frittatina di verdure entrambi zione di una vera e propria cucina ma o della nonna. discussa l’amatri- te all’amatriciana; pollo ripieno al molto gustosi. Per finire, consideran- del riuso siano andate in parte disat- ciana bianca, buona di sapore ma forno con patate al ros marino; torta do l’avvicinarsi del natale, un tortino tese e che anche l’interpretazione non rossa e autentica. eccellente il “sbrisolona”; torta “della nonna”. con pezzi di panettone accompagna- della ricetta dei bucatini all’amatri- manzo alla griglia. Buoni i vini. la to da una delicata crema di castagne. ciana abbia suscitato qualche dub- serata è stata coronata dalla presen- I vini in tavola: spumante Cristalino al termine, sono state raccolte le do- bio. una riunione conviviale comun- za in sala di giorgio armani. il ritua- brut, Cava; Cabernet sauvignon nazioni a favore dei terremotati. que molto piacevole, in un clima di le suono della campana ha concluso 2016 (Portillo); Chianti docg 2015 vivace amicizia, conclusa con una bellissima cena. (Mellini). l’omaggio allo chef del piatto 2016 e STATI UNITI D’AMERICA del volume La Cucina del riuso. Commenti: la gentilezza di giovan- SAN FRANCISCO ni e la professionalità di sua moglie nancy, in cucina, hanno permesso di ATLANTA NEW YORK SOHO Ristorante “Beretta” di Adriano Paga- presentare un menu non tanto facile nini e Ruggero Gadaldi, in cucina Rug- da realizzare dato il tema, con un ve- Ristorante “Pricci” di Gruppo Buckhe- Ristorante “Armani Restaurant” di gero Gadaldi. G1199 Valencia Street, ro tocco di italianità. a parte il se- ad Restaurants di Pano Katarassos, in Giuliano Matarese, in cucina Michele San Francisco; 415/6951199; condo, da dimenticare, punti di ecce- cucina Piero Premoli. G500 Pharr Ro- Brogioni. G717 5th Avenue, New York; www.berettasf.com; coperti 60+20 zione sono stati gli antipasti, in parti- ad NE, Atlanta; 404/2372941; 212/2071902; www.armanirestau- (all’aperto). GParcheggio scomodo; fe- colare il fritto di verdure e gli aranci- www.buckheadrestaurants.com; co- rants.com; coperti 120. GParcheggio rie mai; giorno di chiusura mai. ni. altrettanto buone le penne al- perti 200. GParcheggio privato del ri- comodo; ferie mai; giorno di chiusura GPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate l’amatriciana, dove la mancanza del storante o garage convenzionato; ferie mai. GPrezzo da 66 a 100 €; carte ac- tutte. guanciale, non trovabile sul mercato, mai; giorno di chiusura sabato e dome- cettate tutte. non ha diminuito eccessivamente il nica a pranzo. GPrezzo da 46 a 65 €; Le vivande servite: arancini di riso sapore originale del piatto. di eccel- carte accettate tutte. Le vivande servite: polpettine di con granchio; zuppa di pesce; “ri- lenza i dolci, particolarmente la tor- carni miste; pappa al pomodoro; scaldata” con olio verde; spaghetti ta sbrisolona, difficilmente reperibile Le vivande servite: arancini con po- crocchette di patate e calamari; riso all’amatriciana; polpette di vitello e in altri locali. Buoni i vini che, a ec- modori san Marzano; insalata pan- al salto; mezzo pacchero all’amatri- maiale; cavolfiore con pangrattato; cezione del Chianti, non sono stati di tesca con crostini di sfincione; ravioli ciana bianca; manzo alla griglia con biscotti fatti in casa. provenienza italiana, per non incre- alla parmigiana con salsa di zucca e pizza di cipolla e tartufo; tiramisù. mentare ulteriormente il prezzo del- pomodoro; bucatini all’amatriciana; I vini in tavola: Vermentino 2015 la cena. costine e guanciale d’agnello con sal- I vini in tavola: Pignoletto frizzante (donna olimpia); sangiovese 2014 siccia d’agnello; cannolo cake. doc Colli d’imola 2011(Merlotta); (Poggio Vinoso). gavi docg salluvii 2012 (Castellari I vini in tavola: Prosecco (zonin); Bergoglio); Valdarno Chianti docg Commenti: la delegazione è stata Pinot grigio 2014 (stemmari); rosso 2011. accolta dallo chef titolare con un nero d’avola 2014 (feudo zirtari). cocktail dell’amicizia servito con ap- Commenti: il noto giornalista e ac- petitosi arancini di riso con gran- Commenti: l’apprezzamento gene- cademico andrea fiano ha brillante- chio. Per enfatizzare la “cucina del rale ha premiato l’impegno della mente relazionato sul tema della ce- riuso”, il titolare ha volutamente ser-

PAGINA 67 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI eMilia roMagna

PieMonte Carpi-Correggio fabrizio stermieri Pinerolo Camilla Cerlon Faenza giuseppina ortali raffaella Visani

Ravenna liguria giuseppe spagnuolo

Savona angela Brotto tosCana

Mugello loMBardia gabriella del Prete

Milano Duomo Pisa Valdera giuseppe Morabito lorenzo eustachi

Viareggio Versilia Veneto Valerio ascani

Verona australia anna Maria Borsellino stella siCilia Melbourne Val di Noto luciana Katsalidis Corrado Bonfanti ernesto Coppa franCia

Parigi Montparnasse Marialuisa romani

israele

Tel Aviv ariel toaff francesca torrini elmina Vincenti

Paesi Bassi

Den Haag-Scheveningen andrea Perugini (Accademico onorario)

rePuBBliCa doMiniCana

Santo Domingo Mauro Biasion stefano Mancini

PAGINA 68 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

sPagna VARIAZIONE INCARICHI NON SONO PIÙ TRA NOI

Barcellona loMBardia loMBardia fabrizio acanfora Milano Navigli Milano Consultore giuseppe Celona stati uniti d’aMeriCa luca Boetti Villanis audifredi Accademico San Francisco luigi gallinoni tosCana lorenzo ortona (Accademico onorario) Lucca Puglia Carlo de santi sVizzera Lecce Delegato onorario aBruzzo Ginevra angelo sticchi damiani giorgio foschi Pescara antonino la Piana anna Maria di toro iannucci torlontano (Accademico onorario) eMirati araBi uniti Teramo Svizzera Italiana Dubai giandomenico di sante Marco lucchetti Consultore eddy abramo sardegna

VARIAZIONE DENOMINAZIONE Oristano DELEGAZIONE Bruno sechi Delegazione Avezzano in Delegazione PrinCiPato di MonaCo avezzano e della Marsica Principato di Monaco fabrizio Pardini

Aggiornamenti a cura di Carmen soga ilenia Callegaro Marina Palena

PAGINA 69 INTERNATIONALSOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY SUMMARY

FOCUS see page 3 A WONDERFUL YEAR

he “Week of high-Quality italian Cooking”, organised by ticipation of Prime Minister renzi and the Minister of Culture, dario embassies, Consulates and italian Cultural institutes with franceschini. several other conferences were organised by our own T the often crucial support of our academy’s foreign delega- delegations. tions, recently came to an end. this project was part of the programme the esteemed members of the “franco Marenghi” study Centre for promoting initiated by the italian foreign Ministry’s engaged in a particularly interesting dialogue during their meeting at directorate general for Cultural and economic Promotion and in- the gualtiero Marchesi foundation: this was an important opportunity novation. our delegates and legates, through numerous events ar- to discuss the state of italian cuisine and restaurants and formulate ranged with italian diplomatic missions, contributed substantially guidelines on the path to be followed by the academy. special thanks to the success of this felicitous programme, which saw our Ministries are due to our regional study Centres for their dedication in punctually of agriculture, foreign and education concretely supporting italian publishing the valuable volume The Cuisine of Reuse (La Cucina del cuisine abroad for the first time, aided inter alia by the chefs who riuso) and for the texts of the new food Culture library. this book served as “ambassadors of taste” under the guidance of Cristina series, which is a companion to the academy’s recipe book Traditions Bowerman. in addition to the academy’s brilliant overseas activities, of the Table (La tradizione a tavola), will make our work more available it is worth mentioning the new delegations and legations which to the general public, which will thereby have more opportunities to were opened in the course of this year: Moscow, tokyo, Jakarta, know what the academy is and does. this is a decisive and important stuttgart, glasgow City, Pittsburgh, and Brisbane. lastly, in these step in disseminating and raising awareness about our activities. in past few days we inaugurated a delegation in Jordan in accordance addition to the past few month’s many events, academics are expe- with the wishes of our ambassador giovanni Brauzzi, and in early riencing a moment of intense passion, and are eagerly furthering the 2017 we will open a delegation in astana, Kazakhstan, a project ini- academy’s goals: to develop food culture, raise public awareness tiated by our ambassador stefano ravagnan. about the academy, and participate in the initiatives organised by go- in the national sphere, not only have we opened the delegations of vernment bodies which strive to promote italian cuisine and high- Brescia-terre dei fontanili and Matera, but we also have the pleasure quality italian food products. it is also a considerable pleasure to meet of reporting our substantial interaction with the Ministry of agriculture in friendship during our convivial gatherings. and so we come to the and food and the Ministry of Culture. they expressed appreciation end of 2016: a wonderful year! let’s all work hard together for a for our presence at their conferences, including one of considerable splendid 2017. Warmest greetings! importance which took place in Pietrarsa (near ), with the par- PAOLO PETRONI

THE BEAUTIFUL, THE FAIR, the convivial gatherings which were not a THE GOOD mere corollary to the meeting but an see page 4 event within the event: exalted cuisine. the beautiful is undoubtedly the scene of this autumn’s meeting of PRESS CONFERENCE the academic advisory Council and FOR A PRESTIGIOUS PUBLICATION of the regional Coordinators: Veni- see page 6 ce. the fair includes the unanimous approval of the 2017 budget, the the academy’s new book series Food Cul- solid result of punctilious attention ture Library (Biblioteca di Cultura Gastro- to expenses. the good consists of nomica) was presented in Milan during a

PAGINA 70 SOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY

well-attended press conference. its inau- ciated with food. roma Castelli academi- individual can relive the warmth of home gural title, which is already available in cian roberto dottarelli takes inspiration and family. italian bookshops, is the volume dedica- from these studies and attempts to explain ted to Sauces and Gravies in Regional Coo- if there truly exists a link bet ween the king Tradition (i Sughi e le Salse nella cuci- structures of sound and food. BREAD AND MEAT: FLAVOUR WINS na della tradizione regionale). drawn from see page 15 the volume on the same theme from the Cultural Gastronomic Itineraries series and Bread and meat are symbolic of two food published by Bolis, it is enriched by colour realms: the animal and the vegetable. the photographs and adapted for a more ge- imola delegation has inaugurated an in- neral public. triguing dialogue, a “food exchange” as it were, inspired by these two emblematic foods and with two protagonists: food hi- storian Massimo Montanari and vegeta- rian chef simone salvini.

CULINARY TRADITIONS AND HEALTHY EATING see page 17

the Bari delegation’s sixtieth anniversary celebration provided an interesting oppor- tunity to meet and discuss current issues TRADITIONAL CHRISTMAS FOODS connected to the evolution of food cu- see page 7 TRADITIONAL CHRISTMAS stoms in . EVE DINNER IN SICILY Christmas was the most important cele- see page 11 bration in Cortina d’ampezzo. there were MUSHROOMS AND PROSECCO no presents; children were exhorted to be in sicilian families, Christmas isn’t deter- see page 19 well-behaved and obedient, and there was mined by the gregorian calendar but be- invariably a feast at the table. Cortina gins with the arrival of relatives who have on the occasion of the ecumenical dinner, d’ampezzo academician silvana savaris moved away and who now return to ga- the treviso delegation organised a mee- grasselli describes the traditional dishes ther around the same sumptuously laden ting on the most current theme of the mo- served during the Christmas festivities. table. Christmas dinner is a homage to an- ment: “Mushrooms and Prosecco”. the cient sicilian tradition: it begins with meeting was principally for the benefit of arancine (rice and meat dumplings), and academicians as well as hotel school stu- BONFIRES AND THE EVE OF THE ends with cassata. dents. IMMACULATE CONCEPTION see page 8 CHRISTMAS DINNER in the province of Chieti, the culinary tra- IN RETIREMENT HOMES ditions associated with the feast of the im- see page 13 maculate Conception (8th of december) display the common feature of abstaining there are places, such as retirement ho- from meat on the eve of the holiday. nine mes, where holidays are special occasions. dishes are prepared in honour of the Vir- Between Christmas eve and the epiphany gin Mary’s nine-month gestation. in the (6 January), dinner tables in retirement evening, before dinner, bonfires are lit homes do not express only the ancient and outside homes as a means of purification sacred aspects of the holiday, but also re- gional culture and customs, in which each THE CUISINE OF THE SILENCE see page 9 FROM PEASANT FARMING TO GLOBAL AGRICULTURE the theme of the relationship between si- see page 20 lence and cooking was dear to lévi- strauss, who dedicated a number of stu- What really differentiates peasant farming dies to the structures associated with from today’s globalised agriculture? the sound and their relationship to those asso- topic is analysed in a study by Paolo ingle-

PAGINA 71 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

diCeMBre 2016 / n. 288

DIRETTORE RESPONSABILE Paolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALE silVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE siMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Claudio Barba, silvia de lorenzo, Mario del zoppo, roberto dottarelli, gianni fossati, antonio gaddoni, gabriele gasparro, umberto guarnaschelli, Paolo inglese, adriana liguori Proto, antonella Marani, Vittorio Marzi, Paolo Petroni, roberto robazza, silvana savaris grasselli, Publio Viola.

OOO

EDITORE se, of the university of Palermo, carried out ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA on the occasion of the Palermo delega- Via naPo torriani 31 - 20124 Milano tion’s conference entitled From field to Ta- tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 [email protected] ble: two centuries of change (Dal campo alla [email protected] tavola: due secoli di cambiamenti). [email protected] www.accademia1953.it

OOO NOUGAT see page 22 PeriodiCo Mensile registrato Presso il triBunale di Milano il 29-5-1956 Con il n. 4049 nougat (mandorlato) is a traditional con- sPedizione in aBB. Postale 70% fection from the Veneto region and a sym- Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile bol of celebration. Cortina d’ampezzo aca- € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 demician antonella Marani describes this about its health benefits as confirmed by Per l’inVio in aBBonaMento della riVista century-old culinary adventure rich in hi- modern science, including those offered by staMPa story and tradition and always marked by molecules found in trace amounts in the digitalialaB srl an exacting search for the highest quality. fruit. Via giaCoMo Peroni 130, roMa

staMPato su Carta eCologiCa TORTELLINI WITH BROTH IN BOLOGNA CertifiCata fsC see page 26

Where in Bologna can one find a serving of that signature dish for Christmas celebra- sPedizione tions and other special occasions, tortellini s.g.s., Via MenalCa 23, roMa in broth (tortellini in brodo)? the city’s three delegations recommend several re- CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE staurants in which this recipe can be sam- DEI DATI PERSONALI pled to the best advanta ge. Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca- demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote- zione dei dati personali e sensibili. PRECIOUS POMEGRANATE see page 24 the pomegranate has been known and pri- zed since ancient times and its origins are Translator: still unclear. it is the subject of many an ar- ANTONIA FRASER FUJINAGA chaic myth, and a wealth of health-giving Summarized: properties have been attributed to it. learn FEDERICA GUERCIOTTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 72