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Cdt 288 COVER Acca 15/11/1613:28Pagina1 CdT_288_COVER_Acca 15/11/1613:28Pagina1 CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 288 G DICEMBRE 2016 C ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA ISTITUZIONE REPUBBLICA CULTURALE ITALIANA FONDATA NEL 1953FONDATA DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it DELLA T AVOLA N. 288, DICEM BRE 2016/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681 SOMMARIOSOMMARIO FOCUS 19 funghi e Prosecco (Roberto Robazza) 3 una bellissima annata (Paolo Petroni) 20 dall’agricoltura contadina a quella globalizzata (Paolo Inglese) CONSULTA ACCADEMICA L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da orio Vergani e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, 4 il bello, il giusto, il buono Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI (Silvia De Lorenzo) dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi NEI RISTORANTI ITALIANI Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, 26 i tortellini in brodo doardo isConti di odrone e V M , a Bologna CULTURA & RICERCA Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 6 Conferenza stampa per un libro prestigioso I NOSTRI CONVEGNI SICUREZZA & QUALITÀ (Gianni Fossati) 15 Pane e carne: a vincere è il gusto 27 aroma di tartufo 7 Cibi tradizionali di natale (Antonio Gaddoni) (Gabriele Gasparro) (Silvana Savaris Grasselli) 17 tradizioni gastronomiche 8 i fuochi e la vigilia e sana alimentazione RUBRICHE dell’immacolata (Vittorio Marzi) (Mario del Zoppo) 16 accademici in primo piano 28 Parlano di noi 9 la cucina del silenzio 29 dalle delegazioni (Roberto Dottarelli) 38 dalle delegazioni - ecumenica 11 il cenone nella tradizione 50 Vita dell’accademia siciliana 59 Vita dell’accademia - ecumenica (Claudio Barba) 68 Carnet degli accademici 70 international summary 13 Pranzo di natale nella casa degli antichi bambini (Adriana Liguori Proto) 22 il mandorlato (Antonella Marani) 24 Preziosa melagrana (Publio Viola) In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “La Madonna del Magnificat” (1481) di Sandro Botticelli, conservata nella Galleria degli Uffizi di Firenze. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de- codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar- Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im- mediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. PAGINA 1 I COORDINATORI TERRITORIALI Piemonte Est Mario tuccillo Piemonte Ovest Mauro felice frascisco Liguria Paolo lingua Lombardia Est giuseppe Masserdotti Lombardia Ovest dino Betti van der noot Alto Adige raoul ragazzi Veneto giorgio golfetti Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni Emilia Pier Paolo Veroni Romagna gianni Carciofi Toscana Est roberto doretti Toscana Ovest franco Milli Marche Mauro Magagnini Umbria guido schiaroli Lazio (Roma) giuseppe gabriele gasparro Lazio (Altre province) Massimo Borghetti Abruzzo Mimmo d’alessio Molise italo sciarretta Campania Mario de simone Puglia Nord luigi altobella Puglia Sud alessandro Corso Basilicata antonio Masella Calabria francesco Menichini Sicilia Orientale ugo serra Sicilia Occidentale nicola nocilla Sardegna Maria gabriella guiso PAGINA 2 F SOMMARIOC U S Una bellissima annata Un lavoro intenso e costruttivo per raggiungere i nostri obiettivi. DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia ell’ambito del programma di valorizzazione della svolto a Pietrarsa di napoli, con la partecipazione del Premier nostra gastronomia, voluto dal Ministero degli esteri renzi e del Ministro franceschini. numerosi poi i convegni N(direzione generale per la Promozione del sistema organizzati dalle nostre delegazioni. Paese), si è da poco conclusa la “settimana della Cucina Molto stimolante è stata l’opera dei prestigiosi membri del italiana di Qualità” organizzata da ambasciate, Consolati e Centro studi “franco Marenghi” che si sono riuniti presso la istituti italiani di Cultura, con il supporto, in molti casi deter- fondazione gualtiero Marchesi: si è trattato di occasioni im- minante, delle delegazioni estere della nostra accademia. i portanti per discutere sullo stato della cucina italiana e della delegati e i legati hanno contribuito, con numerosissimi ristorazione, in modo da indicare alcune linee guida sul eventi concordati con le nostre sedi diplomatiche, al successo percorso che dovrebbe seguire la nostra accademia. un parti- di questa bella iniziativa, che vede per la prima volta i nostri colare ringraziamento deve poi essere rivolto ai nostri Centri Ministeri (Politiche agricole, esteri e istruzione) appoggiare studi territoriali per la loro intensa attività in merito ai lavori concretamente la cucina italiana all’estero anche con il svolti per la puntuale pubblicazione del bel libro La Cucina del contributo degli “Chef ambasciatori del gusto” guidati da riuso e per i testi della nuova “Biblioteca di Cultura gastrono- Cristina Bowerman. oltre alle brillanti attività estere dell’ac- mica”. Questa collana, che si affianca al ricettario La tradizione cademia, sono da ricordare le nuove delegazioni e legazioni a tavola, avvicinerà le nostre opere al grande pubblico che che nel corso di quest’anno sono state aperte: Mosca, tokyo, avrà così modo di conoscere l’accademia. un passo importante giacarta, stoccarda, glasgow city, Pittsburgh, Brisbane. in e decisivo per la diffusione e la notorietà della nostra attività. ultimo, proprio in questi giorni, abbiamo inaugurato la dele- oltre ai tanti eventi che hanno visto la luce in questi mesi, gli gazione di giordania, voluta dal nostro ambasciatore giovanni accademici stanno vivendo un momento di grande passione, Brauzzi, e agli inizi del 2017 inaugureremo la delegazione ad e stanno lavorando con soddisfazione per il raggiungimento astana, in Kazakistan, voluta dal nostro ambasciatore stefano dei nostri obiettivi, che sono lo sviluppo della cultura gastro- ravagnan. nomica, la diffusione del nostro nome, la partecipazione alle in campo nazionale, oltre all’apertura delle delegazioni di iniziative degli enti preposti alla valorizzazione dei prodotti Brescia-terre dei fontanili e Matera, dobbiamo con piacere di qualità e della cucina italiana. è viva anche la gioia di segnalare i numerosi colloqui con il Ministero dell’agricoltura ritrovarci in amicizia alle nostre riunioni conviviali. si chiude e dell’alimentazione e con il Ministero dei Beni e le attività dunque il 2016: una bellissima annata! lavoriamo tutti in- Culturali. apprezzata è stata la nostra presenza ai convegni sieme per uno splendido 2017. auguri carissimi! da loro organizzati, tra cui quello molto importante che si è See English text page 70 PAGINA 3 SOMMARIOCONSULTA ACCADEMICA Il bello, il giusto, il buono Progetti che si realizzano, nuovi appuntamenti, bilanci positivi e il piacere di stare insieme: questa è l’Accademia oggi. DI SILVIA DE LORENZO l bello è senz’altro la cornice in tamente i destinatari e consegnare loro cui si svolge la Consulta d’autunno. direttamente i contributi per la rico- I Venezia accoglie Consultori e Co- struzione, nel corso di una cerimonia ordinatori territoriali con il suo fascino ad hoc. ringrazia gli accademici che intramontabile e giornate splendide. hanno risposto a questa iniziativa con la riunione della Consulta si apre con generosità. il benvenuto del Presidente Paolo Petroni si passa, quindi, alla relazione sul Bi- che si sofferma sulle attività accade- lancio preventivo 2017. roberto ariani miche degli ultimi mesi dell’anno, nu- condivide con i Consultori la soddi- merose, importanti e di successo. Mette sfazione di un bilancio solido, con ri- l’accento sulla sempre più frequente sultati particolarmente positivi. un collaborazione con i Ministeri (MaeCi numero di iscrizioni in leggero au- e MiPaaf): l’incontro più recente è mento, un oculato controllo delle spese, stato, per esempio, a Villa Madama, la ripresa dei contributi da parte del per la messa a punto finale della “Prima MiBaCt, il senso di appartenenza degli settimana della Cucina italiana nel accademici che hanno devoluto il Mondo”, di cui l’accademia è partner 5x1000, portano a un positivo bilancio rilevante, con le manifestazioni orga- preventivo per il 2017, tanto che le nizzate dalle sue delegazioni. a questo quote di associazione rimarranno an- proposito comunica anche la fondazione cora una volta invariate. dopo la rela- delle nuove legazioni di Mosca e tokyo zione del Presidente del Collegio dei che si aggiungono alle cinque già aperte revisori dei Conti, gianni limberti, dall’inizio dell’anno, a dimostrazione la Consulta approva il Bilancio pre- che “successo genera successo”. Prose- ventivo 2017 all’unanimità. e questo gue facendo il punto della raccolta è il giusto. fondi, nel corso
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