Pellegrino Artusi and the Italian Unity in the Kitchen Riproduzione Vietata - All Right Reserved Ristampa - Reprint 2015

Pellegrino Artusi and the italian unity in the kitchen Mostra documentaria a cura di An exhibition promoted by Comune di Forlimpopoli Forlimpopoli City Council Casa Artusi Casa Artusi Cineteca del Comune di Rimini Cinematheque of the Rimini Town Council Regione Emilia-Romagna Regione Emilia-Romagna

A cura di Organised by Massimo Montanari Massimo Montanari Presidente del Comitato scientifico di Casa Artusi Presidente del Comitato scientifico di Casa Artusi

Co-autori dei testi Co-authors Laila Tentoni, Antonio Tolo Laila Tentoni, Antonio Tolo

Ricerca iconografica Image research Elisa Giovannetti Elisa Giovannetti

Promozione all’estero Foreign promotion Maria Cristina Turchi Maria Cristina Turchi Promozione attività culturali all’estero, Promozione attività culturali all’estero, Assessorato Cultura e Sport, Regione Emilia-Romagna Assessorato Cultura e Sport, Regione Emilia-Romagna

Progetto grafico e impaginazione Graphics and layout Casa Walden Comunicazione, Forlì Casa Walden Comunicazione, Forlì

Archivi: Archives: Archivio Pellegrino Artusi, Biblioteca comunale, Archivio Pellegrino Artusi, Biblioteca comunale, Forlimpopoli Forlimpopoli Collezione Privata Capatti Collezione Privata Capatti Collezione Privata Lolli Collezione Privata Lolli Archivio AIS, Istituti di Lingue e Letterature Romanze Archivio AIS, Istituti di Lingue e Letterature Romanze e Biblioteca Karl Jaberg, Università di Berna e Biblioteca Karl Jaberg, Università di Berna Archivio Storico Poste Italiane, Roma Archivio Storico Poste Italiane, Roma Fondo Minghini, Gabinetto Fotografico Biblioteca Fondo Minghini, Gabinetto Fotografico Biblioteca Gambalunga, Rimini Gambalunga, Rimini Fondo Farini, Fototeca Biblioteca Comune, Russi Fondo Farini, Fototeca Biblioteca Comune, Russi Archivio Fotografico Casa Artusi, Forlimpopoli Archivio Fotografico Casa Artusi, Forlimpopoli Cineteca del Comune di Rimini Cinematheque of the Rimini Town Council Fondazione Palazzo Strozzi, Firenze Fondazione Palazzo Strozzi, Firenze Biblioteca Nazionale Centrale, Firenze Biblioteca Nazionale Centrale, Firenze Archivio Fotografico, assessorato alla cultura Archivio Fotografico, assessorato alla cultura Provincia di Bergamo Provincia di Bergamo Fototeca Biblioteca Panizzi, Reggio-Emilia Fototeca Biblioteca Panizzi, Reggio-Emilia

Informazioni Information [email protected] [email protected] tel 0039 0543 743138 tel 0039 0543 743138 Il Comitato delle Celebrazioni del Bicentenario Artusiano è composto da:

Comune di Forlimpopoli

Comune di Firenze

Regione Emilia-Romagna

Regione Toscana

Apt Servizi Regione Emilia-Romagna

Comune di Castrocaro Terme e Terra del Sole

Accademia Italiana della cucina

Società Dante Alighieri

Slow Food

Associazione Nazionale Case della Memoria

Cheftochef Emilia-Romagna Cuochi

Fondazione Cassa dei Risparmi Forlì

Accademia Artusiana Forlimpopoli

Associazione delle Mariette

Casa Artusi

Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale Artusi 200

Duecento anni sono passati dalla nascita Two hundred years have passed since the di Pellegrino Artusi (e quasi centotren- birth of Pellegrino Artusi, and nearly a ta dalla prima uscita del suo capolavo- hundred and thirty since the first edi- ro, il manuale di cucina a cui lavorò per tion of his masterpiece, the cookbook he vent’anni). L’anniversario non si riduce worked on for twenty years. This anni- a semplice dato biografico, ma coinvol- versary is not a mere biographical detail, ge la storia di un intero paese e la sua but rather concerns the history of an stessa identità culturale. Artusi infatti, entire country and its cultural identity. con la Scienza in cucina, intese dare – e In fact, Artusi wanted to give – and did diede – un personalissimo contributo a indeed give – a highly personal contri- un’Italia appena unita. La condivisione bution to a newly united Italy with his degli usi gastronomici gli pareva un tas- cookbook Scienza in cucina (Science in sello importante nel progetto di unifi- the Kitchen). He believed that sharing cazione della cultura nazionale, assieme cooking habits was an important part alla condivisione di una lingua comune, of the project to unify national culture, che non è solo quella dei salotti o dei along with sharing a common langua- giornali ma anche quella che si parla ge. Said language did not only belong in cucina, quando si devono nominare in salons or newspapers, but was also gli ingredienti e le procedure. Ecco per- spoken in the kitchen when naming in- ché un filo sottile unisce le due storie, gredients and procedures. This is whe- quella di Artusi e quella dell’Italia. Filo re a thin thread lies, linking the history sottile ma profondo, come profondo è il of Artusi with that of Italy. A thin yet retroterra storico da cui gli italiani han- deeply-rooted thread, just like the histo- no tratto la forza per pensarsi uniti. In rical background the Italians drew their qualche modo lo erano sempre stati: i strength from when they imagined the più antichi ricettari prodotti nel paese, unification. Somehow they had always quelli del Medioevo o del Rinascimento, been united. The oldest cookery books non erano mai stati espressione di una written in the country during the Middle cultura “locale” ma avevano davanti a Ages or Renaissance had never been the sé orizzonti ampi, una cucina fatta di expression of a ‘local’ culture. However, scambi, di prestiti, di citazioni, che met- wide horizons now lay ahead: cooking teva in gioco saperi locali ma che era, e si was made of exchanges, loans, quotes, sentiva, perfettamente “italiana”. Esatta- it put local knowledge into play but it mente come “italiani” erano i Raffaello, was, and indeed felt, so completely Ita- i Michelangelo che da un capo all’altro lian. In the same way, artists like Raffa- del paese spendevano la propria arte a ello and Michelangelo were also Italian, servizio di chiunque, e non si percepi- since they put their art at the service of vano certo come artisti “locali”. L’idea di anyone the country, and definitely did un’Italia unita, che nel corso dell’Otto- not perceive themselves as ‘local’ artists. cento si affacciò alla coscienza di molti The idea of a united Italy, which came intellettuali e patrioti, era nuova e inau- to the minds of many intellectuals and dita: lungo l’arco della sua storia mil- patriots during the 19th century was lenaria l’Italia non aveva mai costituito new and unprecedented. Throughout un soggetto statale unitario (solo all’e- its thousand year history, Italy had never poca dell’Impero romano era stata unita, been united as a state; it had been united ma all’interno di un più vasto contesto under the Roman Empire, but this was imperiale, che non lasciava spazio a within a wider imperial context which identità veramente autonome sul pia- left no room for a truly independent po- no politico). L’Italia non era mai esistita litical identity. Italy had never existed as come Stato. Era invece esistita – fin dal a state. Since the Renaissance, however, Rinascimento, fin dal Medioevo – come and even since the Middle Ages, it had spazio comune di esperienze artistiche, existed as a common space for artistic, letterarie, economiche; era esistita come literary and economic experiences. It spazio fisico, suddiviso in molteplici en- had existed as a physical space, divided tità politiche, in cui si condividevano into a number of political entities, where modi di vivere e di pensare, attraverso ways of living and thinking were shared la circolazione degli uomini, delle merci, around the country through the move- delle idee, dei gusti da un capo all’altro ment of people, goods, ideas and tastes. del paese. Non era una semplice «espres- Italy was not merely a ‘geographical ex- sione geografica», come amava definirla pression’ as Prince Metternich liked to il principe di Metternich, ma molto di define it, but much much more. It was più: una «espressione culturale», anche a cultural expression, although limi- se limitata ad ambiti sociali ristretti, le ted to closed social circles, initially the aristocrazie dapprima, le borghesie più aristocracy and then the bourgeoisie, tardi, che non restringevano alla pro- who would not limit their activities and pria città o al proprio Stato l’ambito di movements to their own town or state. attività e di movimento. Gli artisti del There is no doubt at all that the artists of Rinascimento erano senza dubbio “ita- the Renaissance were Italian, regardless liani” anche se prestavano la loro opera of whether they provided their services nello Stato pontificio o nel granducato in the Papal States, the Gran Duchy of di Toscana, nel Regno di Napoli o nella Tuscany, the Kingdom of Naples or the Repubblica di Venezia; “italiani” erano Republic of Venice. Writers were Italian, gli scrittori, che sapevano scrivere in dia- as they could write in local dialects but letto ma anche in una lingua accessibile also in a language accessible to everyo- a tutti; “italiani” i musicisti, che perse- ne; musicians were Italian, as the styles guivano stili ovunque riconosciuti come they pursued were universally recognised tipici del paese Italia; “italiani” i cuochi as typical of Italy; the chefs working delle grandi famiglie, che raccoglievano for renowned families were Italian, as ricette da tutto il paese. Nel pensiero de- they gathered recipes from all over the gli intellettuali, da Francesco Petrarca a country. Italy had existed for centuries in Niccolò Machiavelli, da Dante Alighieri a the minds of intellectuals ranging from Carlo Goldoni, l’Italia esisteva da secoli Francesco Petrarca to Niccolò Machia- ed era un’entità soprattutto culturale. velli, from Dante Alighieri to Carlo Gol- Pensarla come uno Stato fu un salto non doni, and it was mainly a cultural entity. da poco, ma in fondo non difficile. Se gli Thinking of it as a state was a big, but italiani esistevano, perché non avrebbe not difficult, leap. If Italians existed, why potuto esistere l’Italia? A questa nuova could Italy not? Pellegrino Artusi, too, Italia, anche Pellegrino Artusi diede un brought an important contribution to contributo importante con un manuale this new Italy with a cookbook that is di cucina che ancora oggi resta un pun- still today a fundamental reference point to di riferimento imprescindibile per la for national culture and Italian identity cultura nazionale e per l’identità italiana around the world. nel mondo. Per questo, ricordare Artusi This is why remembering Artusi 200 ye- a 200 anni dalla nascita è una festa per ars after his birth means celebrating all tutti gli italiani. Italians.

Massimo Montanari Massimo Montanari Artusi, un’opera di impegno civile ARTUSI, A WORK OF CIVIL COMMITMENT

L’anniversario artusiano non è una The Artusian anniversary is not just a semplice ricorrenza di calendario, ma date on the calendar but is synony- investe l’identità stessa dell’Italia ga- mous with Italian gastronomy itself, stronomica, segretamente maturata from its concealed beginnings during nel corso del Risorgimento e fiorita the Risorgimento to its flowering at appieno in quel fine Ottocento che the end of the 19th century when the vede, nelle principali città italiane e rich and cultured middle classes first nella borghesia ricca e colta, una at- pursued their love for culture and the tenzione particolare ai propri valori arts, not least, the art of cookery. culturali, artistici in primo luogo, e, Printed in 1891, the collection of non in ultimo rango, culinari. recipes by Pellegrino Artusi known La raccolta di ricette di Pellegrino Ar- as Scienza in Cucina (Science in the tusi, conosciuta col titolo di Scienza Kitchen) is not merely the work of a in cucina e stampata nel 1891, non bored, wealthy, middle class Florenti- è solo il frutto degli ozi di un ricco ne from Romagna, but rather a work borghese romagnolo e fiorentino, ma of civil commitment, that aimed to un opera di impegno civile: istruire teach cooks directly in the Italian lan- cuoche e cuochi nella lingua italia- guage, familiarize them with the heri- na, far loro conoscere il patrimonio tage of the many Italian regions, from di molte regioni italiane, dalla Sicilia Sicily to Piedmont, and to stimulate al Piemonte, stimolare una attenzio- their patriotic appetite against the ne patriottica al cibo contro l’impe- dominance of French cuisine. rante francofilia. Questo progetto, This project was deeply rooted, de- maturato nel regno d’Italia, nelle veloping as it did in the Kingdom capitali d’Italia, fra Milano, Firenze, of Italy and the capital cities Mi- Roma e Napoli, per opera di un libe- lan, Florence, Rome and Naples, the rale orgoglioso delle proprie origini, work of a liberal who was proud of estremamente attento al “progresso” his origins and who had an eye for affidato alle mani di imprenditori e new developments in enterprise and commercianti, aveva radici profonde. trade. If at seventy Artusi was a man Se a settant’anni Artusi vagheggia- who longed for Italian cuisine to be- va una cucina italiana più gradita di come more greatly appreciated than quella francese, il suo profilo politi- French, politically his profile was that co aveva comportato una affiliazione of someone who had joined the Gio- alla Giovine Italia, la critica e l’abiura vine Italia organization, had criticized della Romagna pontificia, una ade- and repudiated the Papal influence sione sincera, senza remore, all’asset- in Romagna and had adhered to the to del nuovo regno, anche quando la new reign with honesty and without capitale era stata trasferita nella sua qualms, even when its capital became città d’adozione. I singoli episodi di Florence, his adoptive home. The epi- questa vicenda sono consegnati in sodes of those times were recorded in una Autobiografia manoscritta, resa his autobiographical manuscript, Au- nota nel 1993. tobiografia, as revealed only in 1993. Il destino di Artusi, nei venti anni In the twenty years between the first che intercorsero fra la prima e l’ul- and last editions of his cookery book, tima edizione del suo ricettario, e and after his death in 1911 (in his dopo la sua morte (novantenne) nel nineties), Artusi was destined to be- 1911, è stato quello di rappresentare come a model of Italian language and la cucina e la lingua italiana, soprat- cuisine, in particular for homes and tutto nelle case e nelle famiglie. La families. The uninterrupted and in- ristampa ininterrotta e integrale del- tegral reprinting of Scienza in cucina la Scienza in cucina, da quel fatidi- from then on is a unique case in the co anno a oggi, rappresenta un caso history of our country and constitutes unico nel nostro paese e testimonia a lasting affiliation of contemporary una attenzione incessante alle radi- cuisine to its 19th and 20th centu- ci otto-novecentesche della cucina ry roots. It also testifies the will to contemporanea, e una volontà di preserve recipes and dishes that may coltivare ricette e piatti di un passa- be centuries old, aware that what was to secolare, senza tradire quello che once “progress” later became absor- allora era il “progresso” e in segui- bed into “modernity”. He has been to divenne la “modernità”. C’è chi lo compared, in terms of circulation, ha accostato, per tirature e ristampe, reprinting and the breadth of his re- per la varietà delle sue stesse lettrici adership, to Manzoni and Collodi: e lettori, a Manzoni e Collodi: non perhaps that was not what he aspired era forse l’ambizione di Artusi, ma, to, however in the context of home nell’ambito delle cucine di casa, que- cooking, there is a certain legitimacy sto raffronto ha una certa legittimità. in this comparison. Patriota e quindi liberale critico della A patriot and therefore a liberal spi- nuova Italia, commerciante a riposo rit in the new Italy, retired trader and e cultore di belle lettere, gastronomo man of letters, gastronomist for ple- per diletto e per piacere, Pellegrino asure and delight, Pellegrino Artusi is Artusi rappresenta una figura di ri- a significant figure who extended the ferimento che consente di allargare boundaries of Italian culture to food la nozione di cultura italiana all’ali- science and gastronomy, imbuing the mentazione e alla gastronomia e di latter with a strong national identi- fare di quest’ultima un valore forte- ty. Therefore, on the occasion of the mente identitario. Al di là della sua centenary, as well as commemorating opera e della sua figura, è dunque il the man and his work, it is also this processo di crescita e di codificazione process of growth and codification of della cucina italiana che le celebra- Italian cuisine that the celebrations zioni vogliono illustrare, promuovere wish to recognize and promote, and e, si auspica, condividere allegramen- that we wish wholeheartedly, will be te a tavola. shared over a good dish. Alberto Capatti Alberto Capatti 1 Il libro

«Artusi: per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati toccò tale sorte?» (Alfredo Panzini, 1931)

Prima ancora che una persona, Artusi è un libro di cucina. Anzi, il libro di cucina per eccellenza, quello che fonda la cucina italiana moderna. Quindici edizioni in vent’anni, dal 1891 al 1911, riviste e cu- rate direttamente dall’autore, per essere poi, fino ai giorni nostri, continuamente rieditato, copiato, piratato, tradotto in molte lingue. Una fortuna incredibile per qualunque libro, figurarsi per un ricettario, un Manuale pratico per le famiglie, come dichiara il frontespizio della Scien- za in cucina e l’arte di mangiar bene. Ma proprio in queste parole è la chiave di un successo tanto travolgente quan- to inaspettato, basato su un programma gastronomico semplice e alla portata di tutti, riassunto nella triade Igiene - Economia - Buon gusto che campeggia anch’essa nel frontespizio. Con questi ri- ferimenti di base, Artusi sviluppa in 790 ricette il primo profilo gastronomico nazionale, col quale tutti gli autori succes- sivi dovranno misurarsi. THE BOOK

«Artusi: A cookery book par excellence. What glory! A book that has become a name! How many authors can boast such an achievement?» (Alfredo Panzini, 1931)

Even more than a person, Artusi is a cookery book, indeed, the cookery book par excellence, at the very heart of modern Italian cuisine. With fifteen editions in twenty years, from 1891 to 1911, which were compiled and revised directly by the author, the book has since then been re- edited, copied, plagiarized and translated into many languages right up to the present day. Incredible luck for any book, even more so for a recipe book, a Manua- le pratico per le famiglie (A Practical Ma- nual for the family), as is written on the front cover of Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, “Science in the Kitchen and the Art of Eating Well”. But it is pre- cisely in these words that the key to such an overwhelming and unexpected success lies: a simple gastronomic programme that anyone can follow, summed up in the triad Igiene - Economia - Buon gusto (Hygiene- Economy-Good taste) which also domina- tes the cover. On these simple bases, Artusi put together the first Italian gastronomic profile in 790 recipes, which became a yardstick for all subsequent authors.

2 Da Forlimpopoli a Firenze… e ritorno

«In Romagna basta che vi siate veduti una volta o due che nasce una confidenza, un affiatamento tale da parere una conoscenza di vent’anni» (Pellegrino Artusi, 1903)

Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopo- dove continua l’attività commerciale pre- li, nel cuore della Romagna, il 4 agosto levando un banco di seta. Nella sua casa 1820, unico maschio dei 13 figli di Ago- di Piazza d’Azeglio 25 Pellegrino coltiva stino e Teresa Giunchi. Gli Artusi sono le sue passioni, da cui nascono (prima commercianti e il giovane Pellegrino, av- della Scienza in cucina) una biografia di viato a seguire le orme del padre, com- Ugo Foscolo e un commento alle lettere pie studi discontinui, con interessi pre- di Giuseppe Giusti. In quella casa vivrà valentemente letterari. Nel 1851, dopo fino al 30 marzo 1911. La notizia della l’irruzione a Forlimpopoli della banda del sua morte arriva due giorni dopo al paese “Passatore”, il brigante Stefano Pelloni, natale, che Artusi ha nominato suo erede la famiglia Artusi si trasferisce a Firenze, testamentario.

2 FROM FORLIMPOPOLI TO FLORENCE… AND BACK

«In Romagna, even if you have just met once or twice, a friendship is born, an understanding, that feels you have known each other for twenty years» (Pellegrino Artusi, 1903)

Pellegrino Artusi was born in Forlimpopoli, moved to Florence, where they continued in the heart of Romagna, on the 4th of to trade in the silk industry. In his home, August 1820, the only son of the 13 chil- Piazza d’Azeglio 25, Pellegrino devoted dren of Agostino and Teresa Giunchi. The himself to his pursuits, the fruits of these Artusi family were traders and the young being (before writing La Scienza in cucina) Pellegrino, who was destined to follow in a biography of Ugo Foscolo and a litera- his father’s footsteps, was discontinuous ry commentary on the letters of Giuseppe in his studies and had mainly literary in- Giusti. He lived there until his death on terests. In 1851, after Forlimpopoli was 30th March 1911, news of which reached raided by the “Passatore” band, led by his hometown, named by Artusi as heir to outlaw Stefano Pelloni, the Artusi family his inheritance, two days later.

3 Il progetto artusiano THE ARTUSIAN PROJECT

«La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare I Promessi sposi» (Piero Camporesi, 1970) «The science of cooking did more for the unification of Italy than The Betrothed ever did » (Piero Camporesi, 1970) The moderately liberal and highly patriotic Artusi devised his recipe book as a contribution to the makings of the national culture, destined to profoundly influence the everyday life of the Italian people. His was a very broad outlook which went well beyond the local or regional interests of the 19th century’s gastronomic scene. Al- though La scienza in cucina draws princi- pally on the regions of Tuscany and Emi- lia-Romagna, the essence of the national cuisine is recreated through reference to the many and varied local Italian cuisines which Artusi knew of either from his own knowledge or from the contribution of his public. The project remained incomplete but Artusi clearly wanted to acknowledge the gastronomic richness of his recently united country.

Pellegrino Artusi, liberale moderato e patriota convinto, progetta il suo ricettario come contributo alla costruzione di una cultura nazionale, incidendo nel profondo della quotidianità degli italiani. Il suo sguardo si muove in un orizzonte ampio, che supera il particolarismo cittadino o regionale dell’editoria gastronomica otto- centesca. Se l’asse principale de La scienza in cucina è ancorato alla Toscana e all’E- milia-Romagna, l’essenza della cucina nazionale viene recuperata attingendo, per conoscenza diretta o tramite il contribu- to del suo pubblico, alle tante e diverse cucine locali italiane. La realizzazione del progetto è incompleta e discontinua, ma lucida e chiara è la volontà con cui Artusi vuole dar conto della ricchezza gastronomica del paese appena unito.

4 La storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola «Questo è un libro che avrà poco esito» (Francesco Trevisan, 1891)

All’infausta sentenza del prof. Trevisan celebre igienista, antropologo e senatore fece riscontro la diffidenza di parecchi del Regno, che lodò e sostenne pubbli- editori (tra cui Ricordi e Treves di Mila- camente il libro e il suo autore: «col darci no, Barbera di Firenze) che snobbarono il questo libro voi avete fatto un’operazione manoscritto di Artusi, il quale infine deci- buona e perciò vi auguro cento edizioni». se di stamparlo a proprie spese, nel 1891, È Artusi stesso a raccontare le peripezie «pei tipi di Salvatore Landi». Il libro però, editoriali del suo manuale, aggiungendovi inaspettatamente, piacque subito, non nel 1902, alla sesta edizione, la gustosa solo alle signore che per prime avevano Storia di un libro che rassomiglia alla sto- incoraggiato il lavoro, ma anche a perso- ria di Cenerentola, seguita dal motto «vedi naggi autorevoli come Paolo Mantegazza, giudizio uman come spesso erra».

4 THE STORY OF A BOOK WHICH IS SIMILAR TO THE STORY OF CINDERELLA

«This book will not be a great success» (Francesco Trevisan, 1891)

The unfavourable judgement of profes- the book and its author thus: «col darci sor Trevisan was echoed by the diffiden- questo libro voi avete fatto un’operazio- ce of a number of publishers (among ne buona e perciò vi auguro cento edi- whom Ricordi and Treves in Milan and zioni».(‘in giving us this book you have Barbera in Firenze) who snubbed Artusi’s done a very good thing and I therefore manuscript and so he had to resort to wish you one hundred editions’). Artusi publishing it at his own expense in 1891. himself informed his readers of all the The book however was unexpectedly well editorial vicissitudes by adding the very received, not only by the ladies who had tasteful Storia di un libro che rassomiglia first encouraged him, but also by very alla storia di Cenerentola, to its 6th edi- influential figures such as Paolo Mante- tion in 1902, followed by the motto «vedi gazza, a well known hygienist, anthro- giudizio uman come spesso erra». (‘Note pologist and senator of the Kingdom of how human judgement is often wrong’). Italy who publicly praised and supported 5 Le ragioni di un successo

«Ciò che è certo è che la Scienza artusiana resta il riferimento, il punto cardinale d’una svolta non solo nella storia gastronomica italiana, ma nell’avventura del piacere della gola italica: condizionante» (Folco Portinari, 1986)

La qualità delle ricette, la capacità di sce- esprimere dubbi, chiedere consigli, dare gliere le più rappresentative e di esporle in suggerimenti, segnalare nuove ricette. modo semplice, con un linguaggio chiaro, Questa caratteristica fece della Scienza in preciso, comprensibile a chiunque, non cucina un testo “interattivo” (in antici- bastano a spiegare il successo irresistibile po di oltre un secolo rispetto agli odierni della Scienza in cucina e la sua incredibi- blog culinari) arricchitosi, in vent’anni di le durata. Infatti c’è dell’altro. Il manuale costante revisione, di ben 315 ricette oltre artusiano, distribuito prevalentemente per alle 475 della prima edizione. Il successo corrispondenza, direttamente dalla casa che gli italiani hanno decretato al manua- dell’autore, istituì subito un contatto fra le artusiano è legato alla natura “colletti- l’autore e il suo pubblico, i lettori e le va” di quest’opera, scritta non solo per gli lettrici che cominciarono a scrivergli per italiani, ma dagli italiani.

5 THE REASONS BEHIND ITS SUCCESS

«There is no doubt that Artusi’s Science is still a benchmark, a reference point, that marks a turning point not only in the history of Italian cookery but in the adventure of titillating the taste buds of the Italian people: conditioning» (Folco Portinari, 1986)

The quality of the recipes, the ability to choose the most representative and explain them in plain Italian, in clear, precise and com- prehensible words, is not sufficient alone to explain the enormous success of La Scienza in cucina and its incredible durability. Indeed there is more to it. The Artusian cookery book, mainly distributed by mail directly from Artusi’s home, forged an immediate contact between the author and his public. Readers started to write to him in order to express their own opinions and doubts, ask for and give advice and suggest new recipes. Such a special relationship between the two parties turned La Scienza in cucina into a sort of inte- ractive text (more than a century before the cookery blogs of today), enriching it in the course of twenty years of re- visions with a further 315 recipes over and above the 475 of the first edition. The success which was conferred on Artu- si’s book by the Italian public is undoubtedly due to its ‘col- lective’ nature, a work written not only for the Italian people but by the Italian people too. 6 Cucina in rete

«Il modello gastronomico italiano funziona secondo il principio della rete, come circolazione di esperienze locali che mantengono, ciascuna, la propria individualità» (Massimo Montanari, 2010)

Con il suo metodo, Artusi realizza una cucina nazionale che raccoglie e sintetiz- za le tante tradizioni locali, ricomposte in un mosaico che non appiattisce, ma esal- ta le diversità. Questo tipo di approccio ha una lunga tradizione: già Bartolomeo Scappi, il massimo cuoco italiano del Cinquecento, aveva adottato una pro- spettiva “antologica” per rappresentare il meglio delle tradizioni locali di tutta l’Italia, lasciando al lettore la scelta sul- le ricette da realizzare. La cucina italiana si definisce dunque non come modello omologante e riduttivo, ma come spazio di condivisione di saperi e di pratiche. Il modello è quello della “rete”, che fa circolare gusti, prodotti, ricette, inclu- dendo la diversità come dato essenziale dell’identità nazionale. NETWORK COOKERY

«The Italian culinary model works along the network principle, local experiences circulate but each maintains its own individuality» (Massimo Montanari, 2010)

With his method, Artusi created a national cuisine which collected and synthesi- zed the many local traditions, composing a sort of mosaic in which diversity was not lost but rather exalted. This type of approach has a long tradition: the most important Italian cook of the sixteenth century, Bartolomeo Scappi, used an an- thological format in order to bring the best of local traditions from all over Italy to readers while leaving them ultimate choice of what to prepare. Italian cuisine is therefore not to be defined in any reductive sense but rather as a space in which knowledge and practices are shared. Its model is that of a network which circulates tastes, products and recipes, and includes diversity as an essential element of national identity. 7 La cucina della libertà

«Ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro, e nell’Emilia al lardo che vi si prepara eccellente» (Pellegrino Artusi, 1891)

La cucina nazionale di Artusi, fondata sulla conoscenza e sulla condivisione degli usi locali, è necessariamente rispettosa delle diversità e delle varianti, definite in base all’ambiente, alle risorse, alle tradizioni, ai gusti individuali. Questa cucina tollera ogni tipo di variazione e di adattamenti, combinando la creatività e le regole, l’arte e la scienza (protagoni- ste entrambe del titolo del manuale). È una cucina all’insegna della libertà, che nasce soprattutto dall’esperienza: «Il miglior maestro è la pratica», assicura Pelle- grino. Unico limite sarà il «buon gusto», frutto di un equilibrio che si costruisce anch’esso con la pratica e con il lavoro. Ciò deriva sia dalla dimensione domestica in cui si muove il manuale artusiano, sia dal fatto che esattamente questo è il carattere originale della cucina italiana. THE CUISINE OF FREEDOM

«All local people use the fat they produce best in their area for frying. In Tuscany the preference is for oil, in Lombardy butter and in Emilia lard, which is outstanding» (Pellegrino Artusi, 1891)

National cuisine according to Artusi, based experience: «Il miglior maestro è la prati- upon the knowledge and sharing of local ca», ‘Practice is the best of all instructors’, traditions, must be respectful of diversity as Pellegrino wholeheartedly maintained.. and variety as defined by the environment, The only rule that may not be broken resources, traditions and individual taste. is ‘good taste’, «buon gusto», result of a This type of cuisine allows for variation delicate balance achieved through practi- and adaptation, combining creativity with ce and work. This is inherent both in the rules, Art with Science (both protagonists domestic dimension present in Artusi’s co- in the title of the book). It is a cuisine in- okery book as well as in the fact that this spired by freedom and mainly dictated by is the original nature of Italian cuisine. 8 Sapere al femminile

«La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei» (Pellegrino Artusi, 1891)

Artusi non è un cuoco. Le ricette desti- ché mi hanno coadiuvato al buon esito di nate a entrare nel manuale sono provate quel libro». e riprovate nella cucina di casa con l’a- A Forlimpopoli si è costituita l’Associa- iuto di Francesco Ruffilli di Forlimpopoli zione delle Mariette che, nel nome del- e di Marietta Sabatini di Massa e Cozzile la fedele cuoca, opera in Casa Artusi per (Pistoia), giovane intraprendente e intelli- mantenere vive le pratiche e i saperi ga- gente – come intuiamo dalle lettere che stronomici che si tramandano di gene- scrive ad Artusi – a cui è dedicata la ricet- razione in generazione, prevalentemente ta del “Panettone Marietta”. La gratitudi- (anche se non esclusivamente) per via ne di Pellegrino verso i suoi collaboratori femminile. si concretizza nel lascito testamentario, che a Francesco e Marietta destina i dirit- ti d’autore della Scienza in cucina, «per- FEMALE KNOWLEDGE

«Marietta is a good cook and so decent and honest she deserves having this dessert named after her, since I learnt it from her» (Pellegrino Artusi, 1891)

Artusi was not a chef. The recipes that would enter his book were tried and te- sted in his home kitchen with the aid of Francesco Ruffilli of Forlimpopoli and, of Marietta Sabatini di Massa e Cozzile (Pistoia), an intelligent and enterprising young girl – as we know from the letters she wrote to Artusi. Indeed, Artusi dedicated the recipe “Panettone Mariet- ta” to her. Pellegrino was so grateful to his fellow collaborators that, in his testa- ment, he left them the royalty rights of La Scienza in cucina because “they contribu- ted to the positive outcome of the book”. The Associazione delle Mariette (“Mariet- tes’ Association”) was established in For- limpopoli in the name of the loyal cook, and operates today in the Artusi Home to preserve the practices and gastronomical knowledge which have been handed down over the generations mainly (though not exclusively) by women. 9 La lingua della cucina THE LANGUAGE OF COOKING

«Questo libro rovescia la nomenclatura codificata della tradizione culinaria, che risultava da un impasto talora inestricabile e mortificante di italiano letterario e sopravvivenze dialettali» (Giovanna Frosini, 2011) «This book overturns the codified nomenclature of the cookery tradition which was a mixture, at times a highly complicated and mortifying mixture, of literary Italian and dialectal remnants.» (Giovanna Frosini, 2011)

In open controversy with other contem- In aperta polemica con i ricettari suoi porary cookery books which he conside- contemporanei, che definisce «fallaci o red “unsound or incomprehensible”, Ar- incomprensibili», Artusi è attentissimo tusi paid great attention to his use of all’uso della lingua e si sforza, quando language, and tried, wherever possible, to possibile, di sostituire i termini stranieri replace foreign terms with equivalent Ita- con equivalenti italiani, mostrando piena lian ones. In doing so, he demonstrated consapevolezza del valore del suo lavoro awareness of the linguistic importance anche sul piano linguistico:“Dopo l’uni- of his work too: “After the unification of tà della patria mi sembrava logica con- the country, the logic consequence see- seguenza il pensare all’unità della lingua med to be the unification of the spoken parlata…”. Tenendo come base il lessico language”. Using the Tuscan and Floren- toscano e fiorentino e la sua viva memoria tine lexicon and his literary knowledge letteraria Artusi si impegna, nel corso di as a base, over the twenty year period in un ventennio e delle quindici successive which the fifteen editions of La Scienza edizioni della Scienza, a integrare, correg- appeared, Artusi continually added, cor- gere, sostituire parole, con un’attenzione rected and replaced words and terms, al- quasi maniacale alla precisione di ogni ter- most obsessed with precision. In this way mine. In questo modo egli opera un vero he completely subverted the already co- sovvertimento del linguaggio ormai codi- dified language of cookery, choosing not ficato della cucina, abbandonando molti to employ French terminology which had francesismi che dal XVIII secolo caratteriz- dominated the language of gastronomy zavano il linguaggio gastronomico. Non as from the XVIII century. Not all his tutte le sue proposte avranno fortuna, ma suggestions found favor, but the overall l’equilibrio e le scelte linguistiche di Artusi harmony of his linguistic choices made porteranno la Scienza a essere anche un La Scienza into a very pleasant “culinary gradevolissimo “romanzo della cucina”. novel” indeed.

10 Lo stile THE STYLE «La forza di Artusi non erano solo le sue ricette, ma la cultura linguistica, letteraria, mondana e patriottica di cui era impregnato e di cui s’avvaleva per scrivere di cibo e per farsi leggere» (Alberto Capatti, 2010)

Un altro motivo rende inimitabile que- « Artusi’s strength lay not only in his sto libro: il modo in cui è scritto. Argu- recipes, but in the linguistic, literary, to, ironico, mai prescrittivo ma sempre worldly and patriotic culture he complice del suo lettore, Artusi “raccon- ta” le ricette infarcendole di storie e di embodied and which he drew on when aneddoti, che gli interessano al punto writing about food and attracting da dimenticare, quando arriva a parlare readers» (Alberto Capatti, 2010) del pavone, i dettagli della preparazione (ma certo non per caso: la ricetta in questione ha più un valore di testimo- nianza storica che di proposta pratica). La lettura è sempre piacevole, intrisa di espressioni vivaci e colorite, talvolta di matrice popolaresca, talvolta letteraria. La scienza in cucina è un libro da con- sultare e da usare, ma anche da leggere distesamente, in salotto o in cucina, con la leggerezza di chi, come Artusi, ama fare le cose con cura ma senza prendersi troppo sul serio.

Another element which makes this book truly unique is the way it is written. Artu- si is witty, ironic, and always an accom- plice of the reader. He “tells” his recipes, as it were, cramming them full of stori- es and anecdotes. Sometimes he gets so carried away he even omits the details of how to prepare a recipe (but this is no ac- cident: the recipe in question is more significant as an historical account than as a practical proposal). Reading this book, with its vivid and colorful expressions which may be either popular or literary, is always a pleasant experience. La Scienza in cucina is a book to be used and con- sulted certainly, but also one to be read at leisure in the kitchen or lounge, with the lightness of those who, like Artusi, love to do things carefully but without taking themselves too seriously.

11 La cucina del nonno

«... gran parte della cucina casalinga novecentesca, così come della cosiddetta cucina “tradizionale” e “popolare”, discende direttamente o indirettamente dalla bibbia artusiana» (Piero Meldini, 1988)

e campagna interagiscono. Il borghese Pellegrino e la contadina Marietta sono i due poli di questa fruttuosa contami- nazione, su cui si costruisce un modello gastronomico equilibrato, parsimonio- so, deliberatamente lontano da sprechi e stravaganze. Il contributo popolare è chiaro fin da subito, nell’importanza che Artusi dà alle “minestre” asciutte e in brodo (una cinquantina di ricette nella prima edizione, raddoppiate vent’anni dopo). Anche per questo il libro si insinua Artusi scrive per il pubblico borghese della facilmente nelle case degli italiani di ogni nuova Italia unita: «S’intende bene che io classe sociale, riassumendo e, al tempo in questo scritto parlo alle classi agiate». stesso, fondando una comune tradizione Ma nel suo manuale, come spesso accade di esperienze culinarie. La “cucina della quando si tratta di cucina, cultura popo- nonna”, in molti casi, è proprio quella di lare e cultura di élite s’incontrano, città “nonno Artusi”. GRANDFATHER’S RECIPES

«... most 20th century home cooking, as well as so-called “traditional” and “popular” cooking, comes directly or indirectly from Artusi’s Bible» (Piero Meldini, 1988)

Artusi wrote for the middle classes of the ness. The popular element is apparent newly united Italy: «It’s obvious that in from the start in the importance Artusi this book I’m writing for the well-to- gives to the different types of “minestre” do» he wrote. But in his book, as often soups or broths. (50 recipes in the first happens in matters relating to cookery, edition, 100 twenty years later). This is popular and elite culture meet, town and another reason the book is known to country interact. The bourgeois Pellegri- every Italian household and social class, no and the countrywoman Marietta are summing up and founding as it does the two poles of a fruitful contamination a common tradition of cooking practi- which creates a harmonious gastrono- ces. We might say “Grandma’s cooking” mical model that deliberately distances is very often none other than that of itself from extravagance and wasteful- “Grandpa Artusi”. 12 Mangiatori di pasta

«Una buona e generosa minestra sarà sempre la benvenuta e quindi fatele festa!» (Pellegrino Artusi, 1891)

l’ascesa di questo piatto dal sud verso il nord, accompagnando la nascita del pa- radigma gastronomico nazionale. Solo in Italia, infatti, la pasta si emancipa dalla funzione di “contorno” che aveva nel Medioevo e nel Rinascimento, assumen- do un ruolo autonomo. Lo stereotipo degli italiani “mangiamaccheroni” data più o meno ai tempi di Artusi, e lui stesso contribuì a consolidarlo. Artusi non si limita a raccogliere la tra- La pasta è al cuore della “dieta mediter- dizione. Spesso la crea, giocando d’an- ranea”, dichiarata dall’UNESCO patrimo- ticipo su tendenze che si affermeranno nio culturale dell’umanità. Preparata da nel corso del Novecento. Fra queste, l’in- donne rotonde e procaci, essa è anche troduzione della pasta (e del condimento nell’immaginario di Federico Fellini, che, al pomodoro) come tipico “primo” del romagnolo di nascita come Artusi, ci ha menù italiano. In tal modo egli sostiene lasciato, oltre ai film, disegni memorabili. PASTA EATERS

«A good, generous plate of pasta will always be appreciated so make it feel welcome!» (Pellegrino Artusi, 1891)

Artusi didn’t just collect tradition, more was during the Medieval and Reinassance often than not he created it. He antici- period, becoming a dish in its own right. pated tendencies which would become The stereotype of Italians as “mangia- popular during the XX century, among maccheroni” (pasta eaters) dates roughly which the introduction of pasta (and to the period of Artusi, and he himself traditional tomato sauce) as the typical was instrumental in its conception. The first course on the Italian menu. He was “Mediterranean diet”, which has pasta at instrumental in the rise in popularity this its centre, has been added to UNESCO’s dish witnessed from the south to the World Heritage list. Made by rotund and north of Italy, therefore contributing to seductive women, pasta often features the very origin of the Italian gastronomi- in the fictional world of Federico Fellini, cal archetype. In Italy alone was pasta no also born in Romagna, who has left us longer considered merely a side dish as it memorable drawings as well as his films. 13 Casa Artusi ARTUSI HOUSE «It is the very first living cookery museum, by night a living museum «È il primo Museo vivo della cucina, visited by Pellegrino’s ghost, by day un museo vivo visitato di notte dallo open to cooks, amateurs, connoisseurs, spirito di Pellegrino, e aperto di giorno gourmets, children and everyone who, a cuoche e cuochi, dilettanti, even if they do not have a specific title, gastronomi, buongustai, bambini e a still loves donning an apron, sitting tutti coloro che, senza un titolo preciso, down to the table and staying there amano ancora cingere un grembiule, as long as possible. sedersi a tavola e restarci il più It is a house not only of memories possibile. È la casa non solo della and fame, but also of appetite» memoria e della fama, ma (Alberto Capatti, 2007) dell’appetito» (Alberto Capatti, 2007) Casa Artusi è il primo centro italiano di cultura dedicato alla cucina domestica, che, inaugurato il 23 giugno 2007 per volontà della città natale, opera quo- tidianamente per promuovere la cultura del cibo, la memoria e il patrimonio gastronomico, il gusto della convivialità e le buone pratiche domestiche. In un complesso monumentale di straordinaria bellezza, l’isolato della chiesa dei Servi, si snoda un percorso culturale e gastronomico i cui centri simbolici sono i due luoghi-chiave dell’opera e del messaggio artusiano: la biblioteca (con il lascito di Artusi e i tanti libri di gastronomia) e la cucina (della scuola e del ristorante). Ri- cordare Artusi oggi, nella Casa che porta il suo nome, è al tempo stesso cucinare e fare ricerca, per re-imparare divertendosi. Artusi House is the first Italian centre dedicated to homemade cooking. Strongly desired by his hometown, it opened on the 23rd June 2007 and operates daily to promote the culture of food, gastronomical memory and heritage, convivia- lity and good domestic practice. In the beautiful block of houses, the Chiesa dei Servi, a cultural and gastronomical itine- rary unfolds whose symbolical centres are the key places of the book and its messa- ge: the library (with the legacy of Artusi and many books on gastronomy) and the kitchen (of the school and of the restaurant). Remembering Artusi today, in the house that bears his name, means to cook and discover at the same time, and to learn while having fun.

14 Il Decalogo della cucina artusiana

Il miglior maestro è la pratica è la madre di tutti gli insegnamenti, a cui Casa Artusi aggiunge 10 consigli tratti dal manuale artusiano:

1. Rispettate gli ingredienti naturali 7. Variate, ma rispettando Amate il bello ed il buono ovunque si trovino e non il territorio e la stagionalità tollerate di vedere straziata la grazia di Dio [Prefazio] [Il minestrone] ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano [ricetta 47] 2. Usate ingredienti di qualità Scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare [Prefazio] 8. Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto ...tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi 3. Usate ingredienti di stagione secondo l’estro di chi le manipola; ma modificandole a [Gli ortaggi] preparateli nel colmo della raccolta, piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione e giusti di maturazione [ricetta 423]. Non fate uso che di sta nel buon gusto di chi le prepara [ricetta 540] frutta sana e ben matura a seconda della stagione [Cucina per gli stomachi deboli]

9. Valorizzate la cucina povera Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di 4. Siate semplici contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti La mia cucina inclina al semplice e al delicato, [ricetta 58] sfuggendo io quanta più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco [ricetta 301] 10. Diffidate dei libri di cucina (anche del mio) Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili... al più 5. Mettete passione, siate attenti e precisi al più... potrete attingere qualche nozione utile quando Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco I’arte la conoscete [Prefazio] di baldacchino... per riuscire... basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi [Prefazio]

6. Esercitatevi con pazienza Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!) [ricetta 435]. Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere [Prefazio] MANUAL OF ARTUSIAN CUISINE

Practice is the best of all instructors is the matrix of all the teachings, to which Casa Artusi adds a further ten pieces of advice from the manual:

1. Respect natural ingredients 7. Vary, respecting Love beautiful and good things wherever you find them territory and season and do not waste God’s gracious gifts [Preface] [The vegetable soup] this is how I would make it according to my taste: you are very welcome to make changes depending on your preferences, your local tradition and resources [recipe 47] 2. Use quality ingredients Always choose the finest produce as your ingredients, that way you will give the best impression [Preface] 8.If you must vary, do it with good taste ...any dish may be adapted in a variety of ways according 3. Use seasonal ingredients to your inclination; but in so doing be cautious not to lose Prepare [the vegetables] when they are at their best and the simplicity, the delicacy and the flavor – the whole cheapest; remember though that they have to be of good matter lies in the good taste of the cook [recipe 540] quality and picked when suitably mature [recipe 423]. Only use undamaged and well ripened fruit, according to the season [Cookery for weak stomachs] 9. Value the simplest of cooking This soup, humbly known as the peasant dish, I am certain will be loved by all [recipe 58] 4. Be simple My cooking tends to be simple and delicate as I try to avoid as much as possible food that is too rich and mixed and which might prove difficult for the digestive system 10.Be mistrustful of cookery books [recipe 301] (including mine) Don’t trust books on the art of cookery: they are for the most part incorrect or incomprehensible....at the very best you might learn some useful notion if you already know 5. Be passionate, attentive and precise the art well enough [Preface] If you don’t aspire to becoming a sophisticated cook...in order to succeed....you only need passion, much care and precise method [Preface]

6. Be patient Be patient and experiment a bit (I do quite a lot!) [recipe 435]. If you don’t immediately succeed, do not worry; it’s a matter of strong will and determination [Preface] REFERENZE ICONOGRAFICHE

Pellegrino Artusi ha lasciato di sé 1, IL LIBRO un’unica fotografia, lo scatto accurato Copertina della prima edizione di e precisissimo del suo primo piano nel- “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi, 1891, lo studio di un fotografo prestigioso in Archivio Pellegrino Artusi Forlimpopoli Firenze, all’alba del novecento. Non vi è Frontespizio della quindicesima edizione di notizia di altre testimonianze fotogra- “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, fiche che riguardino Pellegrino Artusi o Pellegrino Artusi, 1911, Archivio Pellegrino Artusi Forlimpopoli il suo lavoro. Nel progettare un’iconografia artusiana Copertine di edizioni tradotte di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, per illustrare questa mostra si è fatto Archivio Pellegrino Artusi Forlimpopoli ricorso ai repertori dei fotografi dilettanti borghesi, preferibilmente toscani 2, DA FORLIMPOPOLI A FIRENZE E... RITORNO o romagnoli, suoi contemporanei, te- Piazza Garibaldi, s.d., Forlimpopoli, collezione Lolli stimoni del medesimo ambiente sociale, delle stesse abitudini e certamente Piazza del mercato vecchio, s.d., Firenze, Biblioteca Nazionale di Firenze del medesimo amore per la cultura e la buona tavola! Telegramma dell’annuncio della morte di Pellegrino Artusi, 1911, Archivio Pellegrino Artusi Elisa Giovannetti Pellegrino Artusi, 2007, Opera dello scultore Mario Bertozzi

3, IL PROGETTO ARTUSIANO Cottura allo spiedo, Paul Scheurmeier,1924, Radda Siena, Archivio AIS, Istituti di Lingue e Letterature Romanze e Biblioteca Karl Jaberg, Università di Berna

La sfoglia, Paul Scheurmeier, 1923, Loiano Bologna, Archivio AIS, Istituti di Lingue e Letterature Romanze e Biblioteca Karl Jaberg, Università di Berna

Italia gastronomica (versione francese), Umberto Zimelli, 1931, Collezione Capatti

4, LA STORIA DI UN LIBRO CHE RASSOMIGLIA ALLA STORIA DI CENERENTOLA Ritratto di donna che legge, Licinio Farini, 1900 c.a. Russi, Fototeca Biblioteca Comune di Russi

Ritratto di gruppo con donne ventaglio e libro, Eugenio Goglio, 1900 c.a., Bergamo, Archivio Fotografico Assessorato alla Cultura Provincia di Bergamo

Ritratto di donna con libro, Eugenio Goglio, 1900 c.a., Bergamo, Archivio Fotografico Assessorato alla Cultura Provincia di Bergamo IMAGE REFERENCES

Pellegrino Artusi has left us only one 1, THE BOOK photograph of himself, a very accurate Book cover of the first edition of and precise close-up taken in the studio “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi, 1891, of a fashionable Florentine photogra- Pellegrino Artusi Archive, Forlimpopoli pher at the dawn of the 20th century. Title page of the fifteenth edition of There is no trace of other photographic “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, documentation about Pellegrino Artusi Pellegrino Artusi, 1911, Pellegrino Artusi Archive, Forlimpopoli or his work. In order to create an Artusian icono- Book covers of translated editions of “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, graphy for the exhibition we have used Pellegrino Artusi Archive, Forlimpopoli the material of amateur middle class 2, FROM FORLIMPOPOLI TO FLORENCE AND... photographers, mainly from Tuscany or BACK Romagna, chosen among his contem- Piazza Garibaldi, poraries, who shared the same social n.d., Forlimpopoli, Lolli collection background, the same habits and most Piazza del mercato vecchio, certainly the same love for culture and n.d., Florence, National Library of Florence good food. Telegram reporting Pellegrino Artusi’s death, 1911, Pellegrino Artusi Archive Elisa Giovannetti Pellegrino Artusi, 2007, Work by sculptor Mario Bertozzi

3, THE ARTUSIAN PROJECT Cooking on a spit, Paul Scheurmeier,1924, Radda Siena, AIS Archive, Institute of Romance Languages and Literatures and Karl Jaberg Library, Bern University

Puff pastry, Paul Scheurmeier, 1923, Loiano Bologna, AIS Archive, Institute of Romance Languages and Literatures and Karl Jaberg Library, Bern University

Gastronomic Italy (French version), Umberto Zimelli, 1931, Capatti Collection

4, THE STORY OF A BOOK WHICH IS SIMILAR TO THE STORY OF CINDERELLA Portrait of a woman reading, Licinio Farini, 1900 c.a. Russi, Russi Council Library

Group portrait of women, fan and book, Eugenio Goglio, 1900 c.a., Bergamo, Photographic Archive, Department of Culture for the Province of Bergamo

Portrait of a woman with book, Eugenio Goglio, 1900 c.a., Bergamo, Photographic Archive, Department of Culture for the Province of Bergamo 5, LE RAGIONI DI UN SUCCESSO 10, LO STILE Ufficio Postale, Lo scultore Ferdinando Vichi con la moglie Argia, 1900 c.a., Archivio Storico Poste Italiane i figli Eugenio e Renzo, Fondo Vichi, s.d., Prato, Piazza Massimo D’Azeglio, 25 Firenze, Archivio Fotografico Toscano residenza di Pellegrino Artusi, Serge Domingie, 2011, Sala da pranzo in una casa borghese, Archivio Fondazione Palazzo Strozzi 1900 c.a., Archivio Fotografico Toscano

Postina, Ritratto dell’architetto Bonandrini e 1900 c.a., Archivio Storico Poste Italiane della moglie seduti a un tavolino in giardino, Eugenio Goglio, 1900 c.a., Bergamo, 6, CUCINA IN RETE Archivio Fotografico Assessorato alla Cultura Provincia di Bergamo Lettere e cartoline inviate a Pellegrino Artusi dai lettori, 11, LA CUCINA DEL NONNO Archivio Pellegrino Artusi Forlimpopoli Gatto bianco su una sedia in giardino, 7, LA CUCINA DELLA LIBERTA’ Licinio Farini, 1900 c.a., Russi, Fototeca Biblioteca Comune di Russi Donna che prepara la piadina, Davide Minghini, 1950 c.a., Rimini, Pranzo borghese, Gabinetto Fotografico Biblioteca Gambalunga s.d.,Prato, Archivio Fotografico Toscano Rimini Bambino in giardino con gatto e cane, I mangiatori di spaghetti, Licinio Farini, 1900 c.a., Russi, 1927, Collezione privata Fototeca Biblioteca Comune di Russi

La pasta, 12, MANGIATORI DI PASTA 1900 c.a., Fototeca Biblioteca Panizzi Reggio-Emilia Fellini-Dante, 8, SAPERE AL FEMMINILE Davide Minghini, 1950 c.a., Gabinetto Fotografico Biblioteca Gambalunga Wendell Berry e Marietta Corrada Rimini nella scuola di Casa Artusi, 2008, Forlimpopoli, Archivio Fotografico Casa Artusi Per te preparo questa sfoglia di 100 uova, disegno di Federico Fellini, 1980, Ritratto di bambina, Fondazione Fellini Rimini Licinio Farini, 1900 c.a., Russi, Fototeca Biblioteca Comune di Russi A pranzo con Jung, disegno di Federico Fellini, 1966, Preparazione del formaggio, Fondazione Fellini Rimini Paul Scheurmeier, 1931, Fusignano Ravenna, Archivio AIS, Istituti di Lingue e Letterature 13, CASA ARTUSI Romanze e Biblioteca Karl Jaberg, Università di Berna La “fontana”, Alan Venzi, 2007, Forlimpopoli, 9, LA LINGUA DELLA CUCINA Archivio Fotografico Casa artusi Ritratto di donna che legge, A scuola dalla Marietta Nadia, Licinio Farini, 1900 c.a., Pierluigi Baldelli, 2011, Forlimpopoli, Fototeca Biblioteca Comune di Russi Archivio Fotografico Casa Artusi

Illustrazione contenuta nell’edizione Pellegrino Artusi (attore Derni Denio) pirata Salani del1940, apre la porta della sua nuova casa, Collezione Privata Enrico Filippi, 2007, Forlimpopoli Archivio Fotografico Casa Artusi 5, THE REASONS BEHIND ITS SUCCESS 10, THE STYLE Post Office, The sculptor Ferdinando Vichi with wife Argia 1900 c.a., Historical Archive of the Italian Post and his children Eugenio and Renzo, Fondo Vichi, n.d.,Prato, Piazza Massimo D’Azeglio, 25 Firenze, AFT Archive home of Pellegrino Artusi, Serge Domingie, 2011, Dining room in a middle class home, Palazzo Strozzi Foundation Archive 1900 c.a., AFT Archive

Postwoman, Portrait of Architect Bonandrini and his wife 1900 c.a., Historical Archive of the Italian Post sitting at a table in their garden, Eugenio Goglio, 1900 c.a., Bergamo, 6, NETWORK COOKERY Photographic Archive, Department of Culture for the Province of Bergamo Letters and postcards sent to Pellegrino Artusi from his readers, 11, GRANDFATHER’S RECIPES Pellegrino Artusi Archive, Forlimpopoli White cat on a chair in the garden, 7, THE CUISINE OF FREEDOM Licinio Farini, 1900 c.a., Russi Council Library Woman preparing piadina, Middle class lunch, Davide Minghini, 1950 c.a., Rimini, n.d.,Prato, AFT Archive Photographic studio Gambalunga Library, Rimini Child in the garden with pets, Spaghetti eaters, Licinio Farini, 1900 c.a., Russi Council Library 1927, private collection 12, PASTA EATERS Pasta, 1900 c.a., Panizzi Library, Reggio-Emilia Fellini-Dante, Davide Minghini, 1950 c.a., 8, FEMALE KNOWLEDGE Photographic studio, Gambalunga Library, Rimini Wendell Berry and Marietta Corrada For you I have prepared a puff pastry at the Casa Artusi school, made with 100 eggs, 2008, Forlimpopoli, Drawing by Federico Fellini, 1980, Casa Artusi Photographic Archive Fellini Foundation, Rimini

Portrait of a girl, At lunch with Jung, Licinio Farini, 1900 c.a., Russi, Council Library Drawing by Federico Fellini, 1966, Fellini Foundation, Rimini Cheese making, Paul Scheurmeier, 1931, Fusignano Ravenna, 13, CASA ARTUSI / ARTUSI HOUSE AIS Archive, Institute of Romance Languages and Literatures and Karl Jaberg Library, Bern University The “fountain”, Alan Venzi, 2007, Forlimpopoli, 9, THE LANGUAGE OF COOKING Casa Artusi Photographic Archive Portrait of a woman reading, At Marietta’s Nadia school, Licinio Farini, 1900 c.a., Russi Council Library Pierluigi Baldelli, 2011, Forlimpopoli, Casa Artusi Photographic Archive Illustration in Salani’s 1940 pirated edition, private collection Pellegrino Artusi (played by actor Derni Denio) opens the door of his new house, Enrico Filippi, 2007, Forlimpopoli Casa Artusi Photographic Archive

Casa Artusi, al tempo stesso biblioteca, scuola di cu- Casa Artusi – library, cookery school, bookshop, re- cina, bottega, ristorante ed enoteca, contenitore di staurant and wine cellar and location for events - is eventi, è il museo vivo della cucina domestica. a living museum to home cookery. Biblioteca Library Raccoglie circa 50mila volumi e ospita la Biblioteca It has around 50 thousand books and houses the Bi- Civica di Forlimpopoli, la Collezione Artusiana e la blioteca Civica di Forlimpopoli (Forlimpopoli Council Raccolta di Gastronomia Italiana. Library), the Collezione Artusiana (Artusi Collection) and Raccolta di Gastronomia Italiana (Italian Gastro- Scuola di cucina nomy Collection). Aperta sia agli appassionati di cucina che intendo- Cookery School no migliorare le proprie competenze e capacità, sia ai professionisti che desiderano affinare le proprie It is open both for food lovers aiming to improve conoscenze. La scuola dispone di una sala didattica their cooking ability and professionals wanting to con 20 postazioni individuali completamente at- better their skills in one specific area of catering. trezzate per i corsi pratici; inoltre può ospitare fino The school has a teaching hall with 20 workstations a 30 corsisti per le lezioni dimostrative. equipped for practical courses and can also accommodate up to 30 course participants for demonstra- Ristorante, Osteria, enoteca tions. Il Ristorante di Casa Artusi, coerente con la filoso- Restaurant fia artusiana ed il territorio che lo ospita, propone al pubblico, secondo stagione, numerose ricette Many of Artusi’s dishes can be enjoyed at the restau- dell’Artusi e naturalmente la pasta fresca e le ri- rant, according to the season. Fresh, home-made cette della tradizione emiliano-romagnola. Le sale, pasta and recipes from the tradition of Emilia-Ro- suddivise su più piani, ospitano fino a 90 persone magna are also served. Dining rooms are set out over ma lo spazio del ristorante è incrementabile fino a several floors and can accommodate from 90 up to 120 posti nel caso di eventi straordinari. L’Osteria di 120 guests. Osteria offers more informal catering. A Casa Artusi propone una ristorazione più informale. large selection of wines from Emilia-Romagna are on Nell’Enoteca di Casa Artusi sono in esposizione e both show and sale in the Wine Cellar, which is af- vendita vini emiliano-romagnoli in virtù dell’affilia- filiate with the Enoteca Regionale Emilia-Romagna zione con l’Enoteca Regionale dell’Emilia-Romagna together with a range of products from the area. e una selezione di prodotti del territorio. The Events Area Spazio Eventi Casa Artusi organises exhibitions, meetings, tasting È l’insieme di possibilità che Casa Artusi offre all’or- sessions, product presentations and workshops in the ganizzazione di manifestazioni, eventi, meeting, Events Area. incentive e convegni. Casa Artusi dispone di spazi It hosts assemblies and meetings in rooms able to convegni con 15/30/50/100/120 posti. Per formare accommodate 15, 50 and up to 130 guests, equip- e motivare il team aziendale oppure celebrare, pre- ped with the very latest technology. miare e rafforzare i rapporti con un Cliente, Casa Casa Artusi provides a consultancy service for cre- Artusi offre consulenza per la creazione e l’organiz- ating and organising events, also for companies zazione di eventi in Scuola di Cucina. wishing to motivate and reward employees even using the cookery school.

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