LAS VARIEDADES PARA ELABORAR VINOS TINTOS

Abouriou Variedad menor de uva del sudoeste de Baga Especialidad de Bairrada, es una uva de piel Francia. gruesa y grano pequeño, que produce algunos vinos muy ácidos y con mucho sabor a tanino en el norte Agiorgitiko Es la Saint-George de Nemea, que pue- de Portugal. de dar tintos griegos sustanciales muy afrutados, así como un buen rosado. Barbarossa Es una vivaz uva de la región de Emilia- Romagna, llamada Barberoux en Provenza. Aglianico Es una uva cada vez más admirada, grue- sa, oscura, con denso olor a grafito, muy famosa por Es la uva más común en el noroeste de Ita- producir el taurasi de Campania y el aglianico del lia, donde durante mucho tiempo ha sido origen de Vulture, en la Basilicata. De maduración muy tardía. vinos ligeros, con sabor a jerez amargo y marcada acidez. Se producen en pocas cantidades, y se en- Aleatico Vid italiana con la que se hacen algunos vejecen en barrica, con lo que en la actualidad se tintos dulces con extraño sabor a uva. También se consiguen vinos interesantes, con algún regusto cultiva en Nueva Gales del Sur. de la NEBBIOLO. En el se cultiva 15 veces Alfrocheiro Preto Uva portuguesa de color oscuro más la Barbera que la Nebbiolo. También es abun- que se emplea en las mezclas. dante en Lombardía, donde se mezcla con la BO- Uva a menudo llamada senci- NARDA, así como en California y Argentina. llamente Alicante (que también es un nombre lo- Bastardo Uva poco relevante, que se usa en la re- cal del Languedoc que se aplica a la ), de gión del Douro, la zona del oporto. pulpa roja, antaño muy usada para dar color a los Black Muscat Véase MUSCAT HAMBURG. vino de mesa del sur de Francia, especialmente al aramon. Ahora se la encuentra en Córcega, en Tos- Blau, Blauer Palabra alemana que significa «azul», cana, en Calabria, en el sur de Italia, en Yugoslavia, y prefijo común de las variedades de uvas para ha- Israel, África del Norte, California, Portugal y Es- cer vino tinto. paña, donde se denomina Garnacha Tintorera. En Blauburger Cruce austríaco de uvas PORTUGIESER el siglo XIX, el productor vinícola Henry Bouschet y BLAUFRANKISCH con que se elaboran vinos tintos cruzó a su vez uno de los cruces de su padre con la ordinarios. Grenache o Garnacha, y logró esta variedad de ma- duración temprana. Blauburgunder Nombre que se da en la Suiza ale- mana a la uva . Aragonés Nombre que se da a la en Portugal. Blauer Spátburgunder Nombre que se da en Aus- tria a la uva PINOT NOIR. Aramon Variedad de uva de rendimiento extraor- dinariamente elevado y baja calidad, que dominaba Blaufránkisch Vid centroeuropea que produce vinos las llanuras del Languedoc a finales del siglo XIX y tintos vivaces, afrutados y a veces picantes, y con su- principios del XX. En la década de 1960, fue reem- ficiente sustancia, en los mejores ejemplares de Bur- plazada por la . genland (véase pág. 253), que vale la pena conser- Aspiran Vid histórica del Languedoc cuyo vino tinto, ligero y aromático, puede seguir mezclándose para conseguir el minervois. En las colinas de Langhe, en el Piemonte, las uvas Auxerrois Nombre que se da en Cahors a la . Nebbiolo sólo maduran en las laderas de las colinas que Baco Noir, Baco 1 Vid híbrida francesa que se cul- dan al sur, cosa que no ocurre con la Barbera. En otoño, tiva en el nordeste de América, donde produce tin- éstos se convierten en un tapiz multicolor a causa de tos ligeros. las distintas etapas de maduración de las vides. 130 LAS VARIEDADES DE UVA var en roble o mezclar con uvas CABERNET y/o PINOT dera, junto con la , como una especie de pri- NOIR. En Alemania se denominan Limberger, y en ma de seguro cuando la estación se presenta fría. En el estado de Washington, Lenberger, Franconia en el términos muy generales, el vino que se hace con Friuli, Gamé en Bulgaria (antiguamente se confundía tiende a tener un aroma afrutado, con la ), Kéfrankos en Hungría y Frankovka más ligero y con menos sabor a tanino que la Ca- en Eslovaquia y la Vojovodina. bernet Sauvignon, y, especialmente en la zona del Loira, un atractivo perfume de limaduras de lápiz. A Vid española con la que se hacen enormes menudo es menos herbácea, y puede tener un olor cantidades de vino de color oscuro (y concentrado semejante a las uvas sin madu- de uvas) en la costa del Mediterráneo. Produce un rar. La Cabernet Franc es un ingrediente de la ma- vino ligeramente más ácido y ligero que la MONAS- yoría de los tintos del sudoeste de Francia, y a me- TRELL, con la que a veces se cultiva. Probablemente nudo la única que da sabor a los elegantes y sedosos es la Bovale de Cerdeña. tintos del Loira medio, como los de Saumur-Cham- Bonarda Variedad italiana de uva, o, más precisa- pigny, Bourgueil, Chinon y Anjou-Villages. mente, tres variedades que tienen el mismo nom- La Cabernet Franc, que a veces se denomina Ca- bre. La más común es la lombarda, atractivamente bernet Frank, se da mucho en el nordeste de Italia, y jugosa, e igual que la CROATINA, la vid que más se algunos de los ejemplares del Friuli tienen suficiente planta en Argentina. madurez para resultar interesantes. La viña también Bordo Nombre que se da actualmente a la CABER- se cultiva en la frontera con Eslovenia, aunque la NET FRANC en el norte de Italia. Cabernet Sauvignon es mucho más corriente en el resto de Europa central. Véase también MENCÍA. Bouchet Nombre que se da a la CABERNET FRANC en En el Nuevo Mundo, donde la Cabernet Sauvig- Saint-Emilion y en los demás distritos de la franja non madura fácilmente casi en todas partes, la Ca- derecha de Bordeaux. En Madiran se denomina bernet Franc se considera generalmente esencial por Bouchy. su capacidad de conformar el trío sagrado de los bur- Brachetto Uva del noroeste de Italia, que da vinos deos, junto con el Merlot (con las que a veces se con- tintos ligeros, efervescentes y con sabor a fresa. Tam- funde en los viveros vitícolas). Han aparecido algu- bién se denominan Braquet en Provenza, y sobre nos cabernet franc varietales en Australia, Sudáfrica todo en Bellet. y Norteamérica, demostrando lo apetitosa que puede ser esta variedad sin mezcla, y cuánto más conve- Bretón Nombre que se da en el curso medio del Loi- niente que la Cabernet Sauvignon resulta por su ma- ra a la CABERNET FRANC. duración temprana. Sin embargo, la Cabernet Franc Brocol, Braucol La FER en Gaillac. puede alcanzar todo su brillo en las regiones más Brunello Clon de la creado en la re- frías, como Long Island, en el estado de Nueva York, gión de Montalcino, en la Toscana. en partes del de Washington y en Nueva Zelanda. Cabernet Franc Por detrás de la CABERNET SAUVIG- Cabernet Sauvignon Es la uva más famosa del mun- NON, aunque esta uva ha demostrado que puede do para hacer vino tinto, y aparece en las etiquetas de proporcionar algunos caldos de gran finura (sobre todas las procedencias. La Cabernet tiene un aroma todo en Saint-Emilion y en el curso medio del Loira) intenso y madura tarde, por lo que se tiende a plan- por sí misma. La vid se parece mucho a la Cabernet tar en zonas más bien cálidas. La principal caracte- Sauvignon, sólo que las hojas no son tan irregula- rística del vino que ofrece consiste en su profundo y res, por lo que probablemente se trate de una muta- reconocible aroma de grosellas negras, indepen- ción temprana, que se adapta particularmente bien dientemente del sitio donde se cultive, y, cuando se al clima frío y húmedo de la orilla derecha de la Gi- madura en roble nuevo, puede oler a cedro, a cajas ronda, donde el cabernet sauvignon encuentra difi- de habanos, y, a veces, a tabaco. La Cabernet Sau- cultades para madurar. La Cabernet Franc ha de- vignon también es notable por ser de color púrpura mostrado que brota y florece antes, lo que la hace oscuro cuando es joven, y aunque no tiene un con- más proclive a la coulure (véase pág. 69), pero nece- tenido especialmente alto de alcohol, puede tener sita menos calor para madurar del todo. En la franja una vida de extremadamente larga. Esto se debe a izquierda de Bordeaux, por el contrario, se la consi- que los granos pequeños y espesos de la Cabernet

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Sauvignon poseen una elevada proporción de só- los supertoscanos (véanse págs. 214-217), en los que lidos, ricos en sustancias colorantes y en taninos, parece sentirse feliz de mezclarse con la SANGIOVE- con respecto al zumo, aunque si las uvas no están del SE, pero hay ejemplares de sitios tan lejanos de allí todo maduras, el vino suele tener un olor a hojas ma- como el Piemonte y Sicilia. (La Cabernet Sau- chacadas, o «herbáceo», o ser más parecido a su pa- vignon crece bien en regiones calurosas, pues con- rienta (junto con la SAVIGNON BLANC), la CABERNET serva bien la acidez durante toda la etapa final de FRANC. Todo esto significa que la Cabernet puede la maduración.) Sin embargo, es casi seguro que dar un gran vino, pero que no es necesariamente la los caldos del nordeste de Italia que se denominan mejor uva para hacer caldos que se beben jóvenes, sencillamente cabernet contengan más Cabernet especialmente cuando se cultiva en climas fríos. Franc que Cabernet Sauvignon. Aunque la recién ha comenzado a No obstante, esta vid es la Cabernet preponde- recorrer el mundo, hace mucho que la Cabernet Sau- rante en Europa central, donde se planta amplia- vignon comenzó a salir de su Bordeaux natal y a di- mente. Es seguro que tiene un gran potencial en fundirse con éxito. Al revés de la creencia popular, Moldavia y Ucrania, aunque la resistencia al frío de la Cabernet Sauvignon no es la vid más plantada de la CABERNET SEVERNY puede hacer que resulte más Bordeaux (véase MERLOT). Como es de maduración útil en Rusia. La Cabernet Sauvignon es extrema- relativamente tardía, necesita un entorno más cáli- damente importante para las industrias vinícolas de do y seco que el de la mayor parte de Bordeaux, para Bulgaria, Rumania y la antigua Yugoslavia, y en me- ofrecer alguna oportunidad comercialmente intere- nor medida, de Austria y Hungría. Estos cabernet sante de madurar por completo. Por lo tanto, en Bor- tienden a ser menos refinados que sus prototipos de deaux se cultiva en la región de Entre-Deux-Mers, así Bordeaux, pues son intensamente afrutados, recor- como sobre los bien drenados guijarros del Médoc y dando a menudo más a las bayas rojas que a las ne- de Graves, donde es invariablemente la variedad gras, y mostrando rara vez ningún sabor a roble principal de las mezclas, pero siempre acompañada (aparte de un exagerado añadido ocasional de lima- por la Merlot, la Cabernet Franc y a veces la PETIT duras de esta madera). VERDOT, en los mundialmente famosos cru classés La Cabernet es escasa en Portugal, y lo sigue sien- (véase pág. 161). En el Médoc, es el principal com- do en España, aunque la internacionalización de ponente varietal de los saint-estéphes, que son rígi- los viñedos de este país produce cada vez más ejem- dos y austeros en la juventud; de los pauillacs, den- plos de vinos varietales, y se está agregando una pe- sos y con aroma mineral; de muchos lujosos y sedosos queña cantidad de Cabernet a las mezclas. En Na- margaux, y en los bellamente equilibrados, pero muy varra, la Cabernet Sauvignon ha demostrado lo bien longevos saint-juliens. Da acidez y longevidad a los que se combina con la TEMPRANILLO (a pesar de sus vinos de Graves y cierto toque de ladrillos calien- estructuras relativamente semejantes), y en el Pe- tes, que es común a diversos pessac-léognan. nedés ha logrado un notable éxito. Esta uva se cultiva en toda la región de Bor- La variedad muestra un buen rendimiento en deaux, en las denominaciones que se han agrupado las regiones más cálidas del Mediterráneo, y sobre para conformar el sudoeste de Francia, cuyo sabor a todo en el Líbano e Israel. tanino sólo es superado por el de la Tannat de Madi- Muchos de los vinos más apreciados de Sudáfri- ran. Bergerac y Buzet son sus principales baluartes. ca, y un puñado de los mejores, son Cabernet, que ya En otros lugares de Francia hay cultivadores que demuestran ser variaciones regionales intensamente persisten con ella en el Loira (aunque la Cabernet satisfactorias. Sin embargo, los productores viníco- Franc resulta mucho más fácil de madurar), si bien la las de la región de El Cabo tienden a elaborar un mayor parte del resto se halla en el sur. En Provenza, 100 % de Cabernet, sin ablandarlos con Merlot ni se puede mezclar excelentemente con la , más fermentarlos con Cabernet Franc, que fue, por cier- especiada, conformando vinos ambiciosos, envejeci- to, el efecto inicial que las variedades produjeron en dos en roble, para una conservación a largo plazo. En California. Esta región (véase pág. 265), y especial- el Languedoc se produce en exceso, y de ella derivan mente la zona del norte, ha logrado grandes Caber- los vins de pays, débiles y más bien huecos, aunque net, satinadas y extremadamente maduras, algunas elaboran cada vez mejores caldos. de las cuales al principio contenían un nivel de ta- La Cabernet Sauvignon es el origen de algunos ninos (y a veces de ácidos) monstruoso, pero que vinos italianos extremadamente buenos, y sobre todo ahora se cultivan más sabiamente. En la actualidad,

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se entienden cada vez más las características exac- evolución del vino de la Cabernet, necesariamente tas de las distintas zonas de Napa y Sonoma, y cómo lenta, y a menudo en beneficio de otras variedades aprovecharlas al máximo. Gran parte de Napa Va- para vino tinto. Es posible que dentro de diez o vein- lley, salvo el extremo sur, parece especialmente te años, la Cabernet sea la exclusividad de los pro- adecuado para la producción de Cabernet Sauvig- ductores de vino más ambiciosos del mundo. non, y seguirá siendo uno de los destinos más fructí- Cabernet Severny Versión de la uva Cabernet feros de los amantes de ese cabernet que posee ca- Sauvignon especialmente producida para tolerar pacidad de envejecimiento (aunque no tanto como los duros inviernos rusos, incorporándole genes de los burdeos), Muchos de ¡os cabernet de California Mongo/ía. más finos demuestran poseer un regusto mentolado, y otros un sabor a tierra. Estos vinos son cada vez Cadarca Nombre que se da en Rumania a la KA- más el fruto de mezclas que se hacen según la receta DARKA. bordelesa, y que aquí se denominan Meritage. Calabrese Otro nombre que se da a la ÑERO D'AVOLA. La Merlot de Washington suele tener más éxito que su Cabernet Sauvignon, igualmente común, Caladoc Cruce reciente en el sur de Francia entre pero existen algunas excepciones extremadamente la GRENACHE y la MALBEC. sabrosas. La Cabernet también puede tener futuro Canaiolo Ingrediente cada vez menos empleado de en Texas, pero le resulta difícil madurar en Oregón. la receta original del chianti. Los primeros esquejes de Cabernet llegaron a Sudamérica hace más de un siglo, y, de hecho, la in- Cannonau Nombre que se da en Cerdeña a la GRE- dustria chilena del vino se construyó sobre esta im- NACHE. portante variedad. (En realidad, la mayor empresa Carignan, Carignane en Estados Unidos, Carigna- vinícola de Chile, Concha y Toro, sostiene ser tam- no en Italia y Cariñena, en España. Es la vid más im- bién la mayor propietaria de viñedos plantados con portante, aunque, lamentablemente, de ninguna Cabernet Sauvignon.) Las Cabernet chilenas, aún manera la más distinguida de Francia. Fue escogida sin injertar, presentan un sabor muy directo y afruta- como reemplazo de la ARAMON, que pereció a causa do, generalmente sin el regusto mentolado que se re- de las heladas de 1956 y 1963, porque es extremada- laciona con algunas zonas de California y Australia. mente productiva y brota tarde, de modo que rara Australia encontró el mejor sitio del país para vez sufre los daños del hielo. Pero también madura cultivar la Cabernet Sauvignon antes de hacer lo con mucho retraso, por lo que sólo se puede cultivar mismo deliberadamente con ninguna otra varie- en climas que van de templados a calurosos, y produ- dad: se trata de Coonawarra, en el extremo sudeste ce un vino muy ácido con sabor a tanino, que con de Australia del Sur, en una famosa franja de tierra demasiada frecuencia tiene un olor grosero y rústi- rojiza. Estos vinos también tienden a mostrar un ni- co de bayas calientes. Para contrarrestar estas ca- vel perceptiblemente alto de acidez, que a veces se racterísticas, la mayoría de las uvas Carignan del muestra como un toque de eucalipto, a menudo tan Languedoc-Roussillon, donde dominan incluso la poderoso, que los vinos más bien se parecen a los ja- producción de vinos con denominación de origen, rabes para los catarros. Estos caldos envejecen de se vinifican mediante alguna forma de maceración manera soberbia. La región de Margaret River, en carbónica (véase pág. 78). De los miles de hectáreas Australia Occidental, también puede producir bue- de viñas que se han arrancado en el Midi, a fin de re- nos y refinados cabernet, y existen otros buenos ducir los excedentes de vino de Europa, la gran per- ejemplos en toda la región de Victoria, así como en judicada es con mucho la Carignan. La Carignan Hunter Valley y en otros sitios. A veces, la uva Ca- suele ser conducida en vasos bajos, que no son aptos bernet se mezcla con la SHIRAZ, mucho más rica y para la recolección mecánica. Las viñas muy anti- carnosa, que produce el país, y las dos se comple- guas de los climas realmente cálidos pueden produ- mentan perfectamente bien. cir vinos de color oscuro, cálidos y muy ricos, y se La Cabernet Sauvignon de Nueva Zelanda pue- han dado algunos ejemplares realmente notables de resultar demasiado herbácea y acida, pero los me- en California; existe un buen carignano de Sulcis, en jores ejemplares de Hawkes Bay y de Waiheke son el sur de Cerdeña. La uva Carignan es española de ciertamente interesantes y vivaces. En muchas re- origen, y se cultiva aún en Costers del Segre, en el giones vinícolas, sin embargo, se está reevaluando la Penedés, en Tarragona y en la Terra Alta. Desem-

136 LAS VARIEDADES PARA ELABORAR VINOS TINTOS peña un papel menor en La , con el nombre de , Cinsault Vid muy cultivada en todo el sur Mazuelo. de Francia y en Córcega. Con su piel ligera y su per- fume suave, es especialmente indicada para elabo- Carmenére Variedad histórica de Bordeaux, muy rar rosados, aunque es necesaria una producción re- difundida en la actualidad en Chile, donde duran- ducida para que logre mucho sabor. Comparada con te tiempo se la confundió con la Merlot. Ahora se la GRENACHE, tiene la ventaja de ser fácil de cose- está labrando una identidad propia y más estruc- char a máquina, y en las décadas de 1970 y 1980, su turada. cultivo aumentó mucho en el sur de Francia, sobre Carmenet Nombre que se da en el Médoc a la CA- todo en los départements de Aude y del Hérault. BERNET FRANC. La Cinsaut se utiliza para añadir perfume y fruto a Carnelian Cruce de CARIGNAN y CABERNET SAU- vinos AC del Languedoc-Roussillon. La variedad VIGNON con Grenache realizada en California en soporta bien la sequía, y también es importante en 1936. Pensada para ser la Cabernet de los climas el norte de África, Líbano y Sudáfrica, donde tiene cálidos, se cultiva limitadamente en el Central Va- gran fama como pariente de la PINOTAGE, en el sur lley, en California, y en Texas. de Italia se denomina Ottavianello. Colorino Uva de la Toscana, ahora rara, que se em- Casteláo Francés Variedad de uva versátil y de gran plea para añadir color. carácter del sur de Portugal, conocida con los nom- bres de Periquita, Joao de Santarém o Santarém, Concord Es la vid americana de perfume más podero- Mortágua y Trincadeira Preta. Los vinos son afruta- samente distinto de los aromas europeos, que se cul- dos, relativamente carnosos, pero también se pueden tiva mucho en el estado de Nueva York y en Brasil. envejecer. Corvina, Corvina Veronese Es la uva más fina que Catawba Vid híbrida americana de piel gruesa y ro- se encuentra en las regiones de Valpolicella y Bar- sada, que se cultiva mucho en el estado de Nueva dolino (véanse también RONDINELLA y MOLINARA), York, donde produce vinos tintos de sabor fuerte y especialmente adecuada para hacer vinos con uvas color rosado oscuro. pasas, como el amarone. Cencibel Nombre que se da en La Mancha y en Cót, Cot Nombre alternativo de la MALBEC. Valdepeñas a la TEMPRANILLO. Couderc Noir Vid híbrida francesa que desaparece rápidamente del Languedoc. Cesanese Vid del Lacio. Counoise Ingrediente poco usado del cháteauneuf- Chambourcin Vid híbrida francesa creada para pros- du-pape. El vino puede ser picante y de un nivel perar en climas húmedos. Está muy extendida en la útilmente elevado de ácido. región de Muscadet, y ha sido introducida en Nue- va Gales del Sur por Cassegrain. Su vino, oscuro y Criolla Chica En Argentina, es la PAIS/MISSION. aromático, no muestra huella alguna de parentesco Creatina Vid de maduración tardía y alto rendi- con viñas no europeas. miento, con la que se hacen vinos jugosos y mor- Chancellor Productiva vid híbrida francesa que se dientes. Véase también BONARDA. cultiva en el estado de Nueva York. Currant Vid ampliamente cultivada que se emplea Charbono Especialidad californiana poco común, casi exclusivamente para hacer uvas pasas, y que es que se produce ocasionalmente como uva varietal más común en Grecia y en Australia. en Napa Valley. Algunos conocedores mantienen Delaware Vid híbrida americana que se cultiva en que es la DOLCETTO del Piemonte. el estado de Nueva York, y especialmente en Japón, donde resulta útil su maduración temprana. Su sa- Chenin Noir Nombre alternativo de la PINEAU bor es más europeo que el de la CONCORD. D'AUNIS. Dolcetto Su nombre significa «pequeña y dulce», y Chiavennasca Nombre que se da en la Valtellina se debe a su acidez naturalmente reducida. Después (en el norte de Italia) a la NEBBIOLO. de la Barbera, es la uva tinta más común del Pie- Ciliegiolo Uva con sabor a cerezas que se planta en monte, y, de joven, puede ser deliciosa. Es especial- Italia central. mente útil para los vinicultores porque madura mu-

137 cho más fácilmente que la NEBBIOLO e incluso la de Rheinhessen. Es más fácil de cultivar y de madu- BARBERA, de modo que se tiende a plantarla en lade- rar que la Spatburgunder (PINOT NOIR), la PORTU- ras que dan al norte. Una pequeña cantidad de esta GIESER o la LIMBERGER, y puede ser muy productiva. variedad de uva se cultiva en América del Norte y Se comprende que los vinicultores alemanes la uti- del Sur. licen cada vez más. Domina Cruce alemán moderno, útil para sitios Dunkelfelder Vid alemana de color oscuro, pero fríos, pero que no se distingue especialmente por por lo demás sin mucho carácter. sus vinos. Durif Vid del sur de Francia, famosa por su estrecha Dornfelder Es el cruce de las uvas tintas de más relación con la PETITE SIRAH de California. éxito en Alemania, y que produce vinos tintos ju- Early Burgundy Vid de California identificada con gosos y oscuros, sobre todo en las regiones de Pfalz y la ABOURIOU.

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Espadeiro Vid muy productiva de Galicia y de Vi- Freisa Variedad del Piamonte que se ama o se odia, nho Verde, con la que se hace un vino flojo. y con la que se hacen vinos pálidos pero ásperos y con bastante sabor a tanino, muchos de los cuales Fer, Fer Servadou Especialidad silvestre de Marci- son espumosos y semidulces. llac y de cultivo alentado en otros sitios del sudoes- te de Francia. Llamada Brocol en Gaillac y Pinenc Gaglioppo Vid de Calabria con la que se elaboran en Madiran, puede añadir sabores algo rústicos y vinos de graduación alcohólica extrema. regusto de humo a la mezcla. También es un ingre- Gamay Uva del Beaujolais cuyo nombre completo diente importante de los poco vistos vinos de En- es Gamay Noir a Jus Blanc, que la distingue así de traygues y de Estaing, zonas cercanas de Marcillac. la hueste de Gamays Tenturiers de carne roja que Argentina también cultiva una Fer que parece ser antaño se cultivaban abundantemente en Francia un clon de la MALBEC. (y que todavía se pueden encontrar en el este de Eu- ropa). Todo lo referido a la Gamay se da temprano, Franconia Nombre que se da a la BLAUFRÁNKISCH tanto la viña como el vino, con lo cual puede ser da- en el Friuli. ñada por las heladas, pero también madurar en sitios tan fríos como la región del Loira. Los vinos tienden Frankovka Véase BLAUFRÁNKISCH. a ser de color claro, a menudo con una fuerte tonali- Frappato Vid siciliana ligera con mucho sabor a uva. dad azul, y tradicionalmente se le aplican los adjeti-

Los vides Gamay se refrescan bajo las nieblas otoñales en las colinas de Chiroubles, en el Beaujolais (página anterior), mientras unos racimos prototípicos de Grenache de Cháteauneuf'du-Pape (derecha) maduran gracias al reflejo del calor que emiten las grandes piedras de color claro que en la zona se denominan galets.

139 LAS VARIEDADES DE UVA vos «fresco» y «afrutado». Una elaboración rápida la llaman Cannonau), mantienen que se les robó. por medio de la maceración carbónica (véase pági- Esta vid arquetípica de los climas cálidos, que hay na 78), sobre todo para apresurar la distribución de que podar severamente para que no produzca dema- los vinos nuevos, puede producir fuertes aromas siada cantidad de vino blando, puede dar un sabor de plátano, pera, caramelo hervido y de quitaesmal- picante y dulce. Como la CINSAUT, las uvas tienen te de uñas. Muy poco vino de Gamay se destina a ela- la piel relativamente delgada, y los mostos tienden a borar vinos viejos; la variedad es la respuesta en tin- oxidarse con facilidad, pero con ella se pueden hacer tos a los . Los caldos pueden ser buenos rosados. Por lo general, la Grenache se mez- extremadamente refrescantes si se sirven fríos, gra- cla con otras variedades con más color y tanino, cias al poco tanino y la elevada acidez. La Gamay se como la SYRAH y la MOURVÉDRE, incluso en la región cultiva en el Máconnais, al norte de Beaujolais, en donde mejor se da, Cháteauneuf-du-Pape. La Gre- Turena y en las zonas vecinas, como Cháteaumei- nache interviene en todos los vinos tintos y rosados llant, Coteaux du Lyonnais, Coteaux du Giennois, finos del sur del Ródano, y es un ingrediente legal en Cotes d'Auvergne, Cotes du Forez, Cote Roannaise la mayor parte de los vinos AC de Languedoc-Rous- y Saint-Pourcain. En el Máconnais y en Suiza, a me- sillon. Su derivado más característico son los nudo se mezcla la Gamay con un poquito de PINOT vins doux naturels de Banyuls, Maury y Rivesaltes. NOIR, elaborándose el borgoña Passetoutgrains y el La GARNACHA TINTA es la uva tinta más importante dolé, respectivamente. Fuera de Francia, sólo a los de España, y se cultiva ampliamente en todo el país, suizos les gusta especialmente la Gamay, aunque se excepto en Andalucía. En La Rioja, proporciona puede encontrar en algunas partes de Europa central. un contrapeso jugoso a la Tempranillo, más estruc- A menudo se confunde con la BLAUFRANKISCH. turada. El Priorato es la mejor encarnación españo- Gamay Beaujolais Nombre que se da en California la de la Garnacha Tinta (a menudo incorporando a lo que se creía ser un clon de la PINOT NOIR. un poco de la Garnacha Peluda, más blanda, y que también se denomina LLADONER PELUT). Gamé Nombre que se da en Bulgaria a la BLAUFRAN- La Grenache es cuantitativamente muy impor- KISCH. tante en California y Australia, pero la mayor parte Gamza Nombre que se da a la KADARKA en Bulgaria. de las vides se planta en viñedos cálidos y demasiado regados, para obtener así vinos interesantes. Sin em- Garnacha, Garnacha Tinta Nombre de la GRENA- bargo, son muy buscadas las viñas más viejas de seca- CHE en España, su solar nativo. La Garnacha Tinto- no, pues el mercado exige cada vez más vinos seme- rera, la versión «para teñir» de la Garnacha, es el jantes a los del Ródano. Y en California, el éxito del nombre que se da en el país a la ALICANTE BOUSCHET, White se ha extendido al White Grena- y se cultiva extensamente, sobre todo en Almansa. che. Esta variedad se cultiva en todo el Mediterrá- Garrut Especialidad catalana, cuyos vinos, relati- neo. vamente ásperos, pueden saber a regaliz. Grignolino Especialidad del Piemonte, que produ- Graciano Uva de La Rioja, rara pero fina y aromá- ce vinos para el aperitivo, de poco cuerpo y aroma tica, que resulta difícil de cultivar. Es casi idéntica de hierbas, y que también se cultiva, aunque muy li- a la igualmente rara MORRASTEL del Languedoc, y mitadamente, en Napa Valley, California. muy posiblemente de una variedad que en Califor- Grolleau, Groslot Es la variedad de uva básica de nia se denomina Xeres. En Argentina se cultiva la zona del Loira, de piel blanda y oscura, muy em- una variedad llamada Graciana. pleada, junto con la GAMAY para producir vinos ro- Grand Noir, Grand Noir de la Calmette Viña que, sados poco notables, como el rosé d'Anjou. afortunadamente, desaparece con rapidez del Lan- Gropello Uva negra de Lombardía. guedoc y de la región de Cognac. De alto rendi- miento y pulpa tinta. Harriague Nombre que se da en Uruguay a la TAN- NAT. Grenache, Grenache Noir Es la variedad de uva tinta más cultivada del mundo, a causa de su difu- Helfensteiner Cruce alemán y pariente de la DORN- sión en España y el sur de Francia. Parece que, a fi- FELDER, más interesante. nales de la Edad Media, la Casa de Aragón la disemi- Heroldrebe Otra pariente de la DORNFELDER, que se nó por todo el Mediterráneo, aunque los sardos (que emplea para hacer vinos rosados en la región de Pfalz.

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Isabella Vid labrusca (véase pág. 96) muy cultivada, ner un sabor rústico de caza, pero en los mejores vi- sobre todo en Sudamérica, en el estado de Nueva ñedos de Cahors, y especialmente en la región de York y en la ex Unión Soviética. Lujan de Cuyo, en Mendoza, Argentina, puede de- Jaén Uva de la España central, de carácter muy bá- rivar en vinos de color oscuro, de intensa madurez y sico. Es también el nombre de una variedad de Dao, atractivamente sedosos, que merecen ser envejeci- en Portugal. dos. Por haber sido tan ampliamente cultivada en Argentina, los productores locales tendían a consi- Joáo de Santarém Es el nombre que se da a la CAS- derarla claramente de tercera categoría, pero los TELAO FRANCÉS en partes de la región de Ribatejo. extranjeros han logrado detener su reemplazo siste- Kadarka Es la uva tinta característica de Hungría mático por Cabernet Sauvignon, que se sigue en (aunque es de origen albanés), que fue reemplazada todo el mundo. La vid también se cultiva en Chile, por la KÉFRANKOS y la KÉKOPORTO, menos propen- Australia, California y en el nordeste de Italia. sas a la podredumbre y de maduración más tempra- Malvasia Ñera Pariente de piel oscura de la MALVA - na. Si se restringe el rendimiento, se puede conse- SIA, de bayas claras, que usualmente se convierte en guir un vino de mucho cuerpo y con sabor a tanino un vino tinto dulce desde el Piemonte y del Alto como el que conforma las mejores mezclas de Bull's Adigio hasta las islas de Cerdeña y las Lípari, en las Blood, pero éstos son caldos raros. También se pue- costas de Sicilia. de encontrar en el Burgenland austríaco, en Vojvo- dina, con el nombre de Cadarca en Rumania y de Mammolo Ingrediente del chianti, con aroma de Gamza en Bulgaria. violetas y ahora raro de encontrar. Kékfrankos, Kékoporto Nombres que se dan en Mandelaria Vid de las islas griegas que da vinos os- Hungría respectivamente a la BLAUFRANKISCH y a la curos y ligeros, útiles para hacer mezclas. PORTUGIESER; en húngaro, kék significa «azul». Maréchal Foch Vid híbrida francesa, de madura- Lagrein Especialidad de la región del Trentino- ción muy temprana, que antaño se cultivaba en Ca- Alto Adigio, que produce vinos tintos y rosados nadá, en Nueva York y en la región del Loira. Sus corrientes. vinos pueden presentar un agradable sabor a fresas. Lambrusco Vid muy importante y productiva, que Marzemino Uva que produce unos pocos vinos vi- a menudo da vinos dulces y por lo general espumo- vaces del norte de Italia. sos, en la región de Emilia-Romagna. Se han iden- Mataro Nombre anticuado que se daba, sobre todo tificado unas 60 subvariedades. en Australia y California, a la vid MOURVÉDRE, hoy Lemberger, Limberger Véase BLAUFRANKISCH. muy en boga. Limnio Antigua variedad griega con que se hacen Mavro Palabra griega que significa «negro», y nom- vinos con aroma mineral y buenos taninos. bre de la uva tinta más común de Chipre. Lladoner Pelut, Lledoner Pelut Forma de la GRE- Mavrodaphne Variedad griega con la que se hace NACHE que se cultiva en el Languedoc-Roussillon, un rico vino varietal, parecido al oporto, en los al- y, con el nombre de Garnacha Peluda, en el nordes- rededores de Patras. te de España. Mavrud Vid de los Balcanes con posibilidad de pro- Magaratch Ruby Cruce de CABERNET SAUVIGNON ducir un vino intensamente rico, pero seco y con y SAPERAVI. sabor a tanino, que es la especialidad de Assenov- Malbec Uva tinta que se conoce con el nombre de grad, cerca de Plovdiv, en Bulgaria. Cót en gran parte del sudoeste de Francia y en la re- Mazuelo Nombre que se da en La Rioja a la uva CA- gión del Loira, en Pressac y en partes de Bordeaux RIGNAN. (donde todavía se cultiva, sobre todo en Bourg y en Melnik Abreviación del nombre de la uva SHIROKA Blaye), en el Auxerrois, en Cahors (donde es la MELNISHKA LOSA de Bulgaria. principal variedad de uva), y a veces como Mal- beck en Argentina, donde también domina la pro- Mencía Una variedad que se cultiva en el noroeste ducción de vino tinto. Esta vid es muy débil en los de España, y que produce vinos tintos ligeros, rela- climas fríos, donde produce un vino que puede te- tivamente aromáticos, y que en esos sitios se cree

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Uvas Merlot de Cháteau Palmer, en Bordeaux (izquierda). Con su piel más fina que la de las Cabernet Sauvignon, las Merlot son especialmente vulnerables a los ataques de los hongos, por lo que en Saint'Émilion (página siguiente) precisan un tratamiento constante.

la orilla derecha de la Gironda, en Bordeaux, en Pomerol (donde generalmente se mezcla con canti- dades mínimas de Cabernet Franc) y Saint-Emilion (mezclas en las que la Cabernet Franc, y a veces las Cabernet Sauvignon, desempeñan el papel más im- portante). A pesar de la fama que poseen las Merlot de dar un vino fácil de beber y de maduración tem- prana, las mejores de ellas pueden seguir desarro- llándose en botella durante décadas, y yo he tenido la suerte de probar un Cháteau Ausone en el propio cháteau, que estaba tan vivo como la residencia misma. Las Merlot, al igual que las Cabernet, se culti- van en todo el sudoeste de Francia, y sobre todo en Bergerac y Cahors, donde intervienen en las mez- clas junto con las MALBEC. También se plantan mu- cho en el Languedoc, donde dan los jugosos y ro- bustos vins de pays (que por lo general tienen más aceptación que los cabernet sauvignon). Del mismo modo que el vino merlot, la vid Mer- lot madura antes que la Cabernet Sauvignon, pero es menos resistente a la podredumbre, y puede sufrir fácilmente la coulure (véase pág. 69). Convencio- nalmente, pero de ninguna manera exclusivamente, se relaciona con suelos húmedos y arcillosos. Aunque casi dos tercios de las vides Merlot se ha- derivar de la CABERNET FRANC. Otros piensan que llan en Francia, hasta hace poco casi todas las demás se parece más a la SYRAH. se cultivaban en el nordeste de Italia, y especialmen- Merlot, Merlot Noir Una uva famosa, junto con la te en el Friuli, donde esta variedad puede dar vinos CABERNET FRANC, por ser compañera de mezcla de más corpulentos que la Cabernet corriente. La cali- la CABERNET SAUViGNON, pero que quizá se planta dad varía entre los tintos ligeros básicos y los vinos más en total que cualquiera de ellas. Normalmente, ricos, densos y envejecidos en barrica, que a menudo la Merlot produce vinos exuberantes, sedosos y con se mezclan con Cabernet y/o con Sangiovese. (Esta sabor a ciruela, que pueden ablandar el estilo del ca- observación también vale para los merlot que se ela- bernet, que es más austero, y madura más rápido, lo boran en el Ticino, en la Suiza italiana.) Rumania, que es de utilidad. Es un vino de gran actualidad, y Bulgaria y Moldavia también cultivan cantidades disfruta de enorme aceptación en Estados Unidos. importantes de Merlot, que dan vinos cuya calidad La Merlot es originaria de Bordeaux, donde es la puede ser difícil de diferenciar de sus cabernet. variedad de vid más plantada, y el ingrediente princi- En la actualidad, la Merlot se planta en ciertas pal de la mayoría de los vinos de esa denominación cantidades en Norteamérica y Sudamérica. Tiene un de origen. Con ella se elaboran los mejores vinos de buen historial en el estado de Washington, donde

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sus encantos resultan agradablemente equilibrados rez intrínseca a causa del clima, y por ello no es ne- por la suficiente acidez y el buen color. En Califor- cesario aumentarla con variedades de uva con sabor nia, sus afrutados encantos tienen mucha acepta- particularmente maduro. ción cuando se sirve como vino varietal, y también Aunque en Australia y Nueva Zelanda la Mer- es un ingrediente favorito de las mezclas Meritage. lot se cultiva como compañera de mezcla de la Ca- Sin embargo, su buena reputación quedó empañada bernet, todavía no ha dado vinos varietales verda- con la malísima calidad del merlot de California en deramente distinguidos, aunque es casi seguro que sus versiones más corrientes, que son una especie de lo hará. Sudáfrica ya ha demostrado lo estupendo chardonnay tinto. que puede ser un merlot envejecido en roble en un Chile ya ha encontrado el sitio ideal para culti- clima relativamente cálido. var la Merlot: es Apalta, en Colchagua, y los ejem- plares mejor elaborados combinan la cualidad sedo- Meunier Véase PINOT MEUNIER. sa de los californianos con un sabor afrutado aún Mission Es la uva más antigua de California, aunque más claro (véase CARMENÉRE). El merlot argentino de ninguna manera la más distinguida. Es un fruto posee una identidad menos clara; de hecho, la ma- tosco, relacionado con la uva PAÍS de Chile y con la yoría de los tintos argentinos ya poseen una madu- Criolla Chica de Argentina. Véase también MONICA.

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Molinara Variedad que da aspereza al valpolicella. Müllerrebe Nombre que se da en Alemania a la PI- Monastrell Nombre que se da en España a la MOUR- NOT NOIR. VÉDRE, también denominada Mataro. Muscardin Vivaz pero rara variedad de Cháteauneuf. Mondeuse Vino especiado y vivaz que se hace con Muscat Hamburg Uva de mesa común que puede una de las variedades con más carácter de Saboya madurar hasta en Inglaterra y que produce vinos (véase pág. 205). Muchas autoridades piensan que tintos ligeros y con sabor a uva en toda Europa del la vid es idéntica a la REFOSCO del Friuli. este. Es asimismo importante en las industrias viní- Monica Vid poco distinguida de Cerdeña, que po- colas en desarrollo de China y Japón, y se denomi- dría estar relacionada con la MISSION. na también Black Muscat. Vid italiana que sólo madura en la Napa Gamay Especialidad en retroceso de Califor- mitad sur del país y que produce vinos con buena nia, que se piensa sea la VALDIGUIÉ. relación calidad-precio y de mucho cuerpo y carác- Nebbiolo Es la vid más noble de Italia, y la especiali- ter, especialmente en los Abruzzos. dad del Piemonte. Como la PINOT NOIR, es muy exi- Morellino Nombre que se da a la SANGIOVESE en la gente en lo referente al suelo, y lo expresa muy Toscana occidental. bien. Se cultiva en todo el Piemonte, pero sólo en viñedos donde esta variedad de maduración tardía Morete Vid poco distinguida que se cultiva sobre tenga posibilidades de madurar; alcanza su máximo todo en el Alentejo, en Portugal. en las colinas de Barolo y Barbaresco, a veces in- Moristel Especialidad de Somontano, en España. mersa en las brumas del otoño, o nebbia, que quizá La vid es frágil, los vinos se oxidan fácilmente y haya inspirado su nombre. También se cultiva con pueden resultar mejores en mezclas. éxito con el nombre de Spanna en el norte del Pie- Morrastel Rara variedad del Languedoc, que según monte, donde produce vinos como el gattinara o el se cree es la GRACIANO de La Rioja. El nombre se ghemme, e incluso, ya en la frontera con Lombar- usa también en España como sinónimo de la Mo- día, en la Valtellina, donde se denomina Chiaven- nastrell (que es la MOURVÉDRE de Francia). En el nasca. En los montes del valle de Aosta y en el ex- norte de África, se denomina Morrastel tanto a la tremo noroeste del Piemonte, donde se denomina Graciano como a la Mourvédre. Picutener, produce el carema. El vino que se elabora con la Nebbiolo presenta Mortágua Nombre que recibe la CASTELAO FRAN- un alto nivel de acidez, y especialmente de tanino, y CÉS en el oeste de Portugal. ésta es la razón de que los granos deban estar lo sufi- Mourisco Tinto Uvas de calidad inferior para el cientemente maduros para compensar estas caracte- oporto. rísticas astringentes. Los vinos pueden ser de color Mourvédre Variedad de uva muy en boga, que se ve profundo (aunque a veces se tornan marrones con sobre todo en Bandol, pero que, como Monastrell, facilidad), y tienen un aroma intenso que recuerda se cultiva tan ampliamente en el sudeste de España, al alquitrán, las rosas, y a veces, a las violetas. Estos que es la segunda variedad de uva tinta en impor- vinos son muy serios, y exigen mucho envejeci- tancia del país (ya superada por la Tempranillo, que miento y atención. (Aunque el DOLCETTO y el BAR- ha ocupado el segundo puesto). Durante años se BERA son para beber jóvenes.) denominó Mataro, y fue despreciada en California En California y Argentina se cultivan algunas y Australia como mero material básico para mez- Nebbiolo. clas, pero ahora aparece en combinaciones del esti- Negramoll Véase TINTA NEGRA MOLE. lo del Ródano y de precio más elevado. Para madu- Négrette Una especialidad de Frontonnais que pro- rar del todo, necesita lugares muy cálidos, y el vino duce un vino suave y oloroso para beber joven. que produce es oscuro, de alta graduación alcohóli- ca y con un sabor a caza casi agresivo. Es mejor para Negroamaro («Oscuro y amargo» en italiano.) Vid hacer mezclas, sobre todo con la SYRAH, que tiene ampliamente cultivada en el sur profundo de Ita- más estructura. lia, especialmente en la Apulia, en el extremo del Fuera de España, las plantaciones se incremen- país, donde puede producir vinos tintos atractivos tan en todo el mundo. y embriagadores, como el salace, el salentino, el

144 LAS VARIEDADES PARA ELABORAR VINOS TINTOS squinzano y el copertino. También da buenos rosa' Pinot Meunier Es la uva más cultivada de la región dos. de , donde su vino añade fruto joven a la CHARDONNAY y a la PINOT NOIR. Se la denoml- Nerello, Nevello Mascalese. Irwjottanle ^vd skilva- va^^^^^^^t^^ES»^ >Nüvx,peto quepuehe jas es de color blanco polvoriento. En la región ale- resultar dulce y fragante, sobre todo en los rosados. mana de Württemberg se cultiva con el nombre Ñero d'Avola Una de las uvas más importantes de de Müllerrebe, y en Victoria, Australia, también se Sicilia para elaborar vinos tintos, también llamada hacen con ella algunos vinos no espumosos varie- Calabrese. Es muy afrutada, aunque puede funcio- tales. nar bien si se madura en barrica. Pinot Noir Es la uva tinta de Bourgogne, capaz de Nielluccio Respuesta de Córcega a la SANGIOVESE. expresar el lugar de cultivo con un perfume divino y A menudo se mezcla con SCIACARELLO, de más per- afrutado, pero que a menudo no quiere o no puede sonalidad. hacerlo. En Bourgogne, la Pinot Noir es apenas el Noir Palabra que significa «negro« en francés, y que medio en que se expresan las minúsculas diferencias a veces califica a las variedades de uvas negras. de los entornos (; véanse págs. 166-168). Los sabores que presentan los borgoñas jóvenes son de Ojo de Liebre Nombre que se da a la TEMPRANILLO frambuesa, de fresa, de cereza y de violetas; con el en el Penedés. tiempo, estos sabores evolucionan y se convierten Ormeasco Nombre que se aplica en Liguria a la en un bouquet que a menudo recuerda la carne de DOLCETTO. caza, el regaliz y las hierbas de otoño. (Se dice que el borgoña tinto tiene que ser muy bueno para que Ottavianello En el sur de Italia, es la CINSAUT. merezca la pena envejecerlo más de unos cinco País Es la uva más común de Chile, donde la lleva- años...) ron los conquistadores españoles. Es idéntica a la Esta antigua vid del este de Francia posee una MISSION de California y México. Se cultiva en re- gran capacidad de mutación (véanse PINOT GRIS, PI- giones del sur para elaborar vinos muy ordinarios. NOT BLANC y GOUAIS BLANC), y existen enormes di- Pamid Uva negra común de Bulgaria. ferencias en la calidad de los vinos de distintos clo- nes. Si se planta un clon en un lugar inadecuado es Periquita Nombre que recibe la CASTELAO FRANCÉS una de las principales razones de la gran variación en Arrábida, Pálmela y partes de Ribatejo. de calidad que muestran los distintos borgoñas y los Perricone Uva blanda de Sicilia. pinot noir varietales provenientes de otros sitios. La Pinot Noir también es muy sensible al tama- Petite Sirah Uva que produce vinos robustos y con ño de la cosecha que se espera de ella, y muchos sabor a tanino en California y en México. Es menos ejemplos de poco sabor muestran el efecto de la noble que la SYRAH, aunque probablemente están producción excesiva. La uva madura relativamente emparentadas, así como con la oscura DURIF y sus temprano (en Bourgogne, a menudo se cosecha la asociadas. Chardonnay y la Pinot Noir a la vez), de modo que Petit Verdot Uva de maduración tardía que se usa no es adecuada para zonas muy cálidas, donde no como ingrediente de la mezcla clásica de los burdeos, tendría tiempo para desarrollar un sabor interesan- que puede proporcionar un agradable sabor especia- te antes de la caída de los niveles de ácido. Por otra do. Algunos californianos la plantan para hacer las parte, muchas regiones frías donde prospera sufren mezclas del Meritage (véase CABERNET SAUVIGNON). lluvias otoñales, que pueden pudrir los granos de esta variedad, de piel delgada, lo que produce vinos Piedirosso Especialidad de la región de Campania. pálidos y defectuosos. La vida de los productores de Pignolo Vid densa y vivaz del Friuli, con un verda- Pinot Noir no es nada fácil. dero potencial. Durante años, la sabiduría popular mantenía que era imposible cultivar una Pinot Noir fuera de Pineau d'Aunis Variedad de uva ligera y afrutada Bourgogne, pero en la década de 1990, la tesis que- del curso medio del Loira, en declive a favor de la dó definitivamente desmentida, y si hasta ahora a CABERNET FRANC. la nueva ola de los pinot noir del Nuevo Mundo le Pinenc Nombre que se da a la FER en Madiran. falta expresión del lugar, a menudo estas uvas pro-

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porcionan mucho más placer por céntimo que la la región de Champagne, donde la vid ha demostra- botella común de borgoña. do dar la uva ideal para elaborar vinos espumosos de Oregón, en la costa noroeste del Pacífico, en Es- calidad superior (para lo cual se emplea mucho en tados Unidos, apostó su fama vinícola a la Pinot Noir Italia, California y Australia) en Alsacia, en toda la (quizá a causa de sus otoños húmedos, como los de Francia occidental, como en Sancerre, el Jura y Sa- Bourgogne), y tuvo un éxito considerable. Más ines- boya, e incluso en las mayores alturas del Languedoc. perado fue que California demostrara que no carece Plavac Malí Especialidad croata que produce vinos de lugares lo bastante frescos (gracias a la niebla ma- densos, embriagadores y con sabor de tanino, como rina) para mantener las uvas Pinot en las vides mien- el postup y el dingac. Está relacionada con la ZIN- tras desarrollan sus bienvenidos sabores afrutados, y FANDEL. como si fuera poco, algo de textura también. Las más notables son las de Carneros, Russian River Valley y Portan Cruce francés reciente de GRENACHE y de Sonoma Coast, en Sonoma y la Costa Central, aun- PORTUGAIS, que madura más que la Grenache. A ve- que las bodegas de Chalona y Calera han demostra- ces integra los vins de pays d'oc. do que la solitaria grandeza de las Pinot también Portugieser, Blazer Portugieser Vid de alto rendi- puede conseguirse en las montañas del sur de San miento y maduración temprana que se planta mu- Francisco. Canadá también ha conseguido sus Pinot, cho en Austria y Alemania, y que produce vinos y en el otro extremo del espectro climatológico, has- más bien ordinarios y ligeros, relativamente poco ta Chile ha demostrado recientemente tener facili- ácidos. Los húngaros y los rumanos la denominan dad para cultivar esta vid, lo que ha dado esperanzas a Kékoporto y los croatas, Portugizac Crni, o Portu- quienes quieren hacer lo mismo en todo el mundo. galjka. Se cultiva modestamente en Francia con el Los australianos han descubierto que la región de nombre de Portugais. Victoria (y sobre todo Yatta Valley, Geelong y la pe- nínsula de Mornington) y Tasmania son lo bastante Poulsard, Plousard Rareza del Jura que cría un vino frescas para la Pinot. Nueva Zelanda se jacta de ela- perfumado y pálido, que normalmente se mezcla borar el mejor pinot fuera de Bourgogne, y es ver- con PINOT NOIR. dad que Martinborough también ha logrado algu- Pressac Nombre que se da a la MALBEC en la mar- nos ejemplos sorprendentes. La mayor parte de gen derecha de Bordeaux. Sudáfrica es demasiado calurosa para la Pinot Noir, Primitivo Uva cuya fama se debe a ser la versión de pero las regiones costeras resultan prometedoras. la ZINFANDEL califomiana del sur de Italia. Los vi- Dentro de Europa, la Pinot Noir se utiliza con nos con la denominación Primitivo tienen a tener diversos alias. En Italia, se llama Pinot Ñero, y su una alta graduación alcohólica y color oscuro. cultivo se concentra en el nordeste, donde su cali- dad media aumenta considerablemente. En Ale- Prokupac Especialidad de Serbia, que alcanza altos mania es la Spátburgunder, es la vid de uva tinta niveles de azúcar en los granos y que a menudo pro- que más se planta y resulta cada vez más atractiva, a duce un vino rosado oscuro. menudo gracias a las barricas de roble de la mejor Prugnolo Gentile Nombre que toma la SANGIOVE- calidad, lo mismo que en el este de Suiza, donde se SE en Montepulciano. denomina Blauburgunder, así como los vinos que producen los vinicultores más serios de Austria Raboso Variedad tosca, y a veces áspera, del Véne- (donde la uva se suele llamar Blazer Spátburgunder) to, que suele ser demasiado débil para soportar estos y de Alsacia. (Antes, el pinot noir de todos estos atributos. lugares tendía a ser pálido y dulzón.) Se planta en Ramisco Variedad astringente de Colares. toda Europa, y recibe diversos nombres, como Bur- Refosco, Refosco dal Pedúnculo Rosso Vid histó- gundac Crni en la antigua Yugoslavia, Nagy-bur- rica del Friuli, con el raspón rojo, con el que se ha- gundi en Hungría (el nombre también se aplica a la cen vinos vivaces y «mordientes». En Eslovenia y BLAUFRANKISCH) y Burgund Mare en Rumania, don- Croacia se denominan Terrano o Teran. Posiblemen- de produce vinos muy baratos, muy exuberantes y te, es la misma que la MONDEUSE. muy atípicos. Pero los franceses cultivan cada vez más cantida- Rondinella Uva inferior de Valpolicella (véanse des de Pinot Noir fuera de Bourgogne, y sobre todo en CORVINA y MOLINARA).

148 LAS VARIEDADES PARA ELABORAR VINOS TINTOS

Roriz, Tinta Roriz Nombre que se da corriente- LO, pues produce algunos ejemplares suntuosos (y mente a la TEMPRANILLO en Portugal. un poco caros) en California, así como otros no tan Rossese Vid fina de Liguria, cultivada especial- atractivos en Argentina. mente en Dolceacqua. Santarém Nombre que se da a la CASTELAO FRAN- Rouchet, Ruché Vino tinto aromático y relativa- CÉS en algunas zonas de Ribatejo. mente áspero del Piemonte, raro de encontrar. Saperavi Vid rusa que produce vinos de color os- Royalty Híbrido californiano de pulpa tinta, obte- curo (gracias a su pulpa rosada), con buena acidez. Los vinos responden bien al envejecimiento. La nido a partir de la TROUSSEAU. Saperavi Severny es un híbrido diseñado para so- Rubired Híbrido californiano de pulpa tinta, obteni- portar inviernos muy fríos, con la incorporación de do a partir de la TINTA CAO. Es fácil de cultivar, y en genes mongoles. consecuencia, más apreciada que la ROYALTY. Se usa Savagnin Noir Nombre que se da en la región del mucho para añadir color a las mezclas más baratas. Jura a la PINOT NOIR. Ruby Cabernet Antaño cruce muy apreciado en California de CARIGNAN y CABERNET SAUVIGNON, Schiava (Pronúnciese «skiáva».) Nombre que se da a la variedad común o de jardín del Alto Adigio que se hacía para combinar las características de la Cabernet con la productividad y la tolerancia de (véase pág. 213). Los muchos germano hablantes de la región también la llaman Vernatsch, y en Würt- la Carignan al calor de Central Valley. También se temberg se le da el nombre de TROLLINGER. cultiva en Sudáfrica y en Australia. Sagrantino Tinto vivaz, especiado y a menudo ás- Schioppettino Especialidad del Friuli, cuyos vinos, llenos de carácter, huelen a violetas y a pimienta. pero de la región de Umbría, especialidad de Mon- tefalco. Sciacarello, Sciaccarello (Pronúnciese «shiacare- lo».) Especialidad del sudoeste de Córcega, que sue- Saint Laurent Variedad austríaca que puede produ- le producir vinos tintos y rosados con aroma de cir vinos exuberantes, halagadores para el paladar, hierbas, pero que ha sido sobrepasado por la Nie- blandos y parecidos a los PINOT NOIR. A menudo se lluccio. mezcla con variedades de más fama internacional, y, si las cosechas resultan limitadas, puede merecer Ségalin Cruce francés reciente de la oscura Ju- el envejecimiento en roble. En Eslovaquia se deno- rancon Noir y la PORTUGAIS, capaz de producir vi- mina Vavrinecke. nos de buena estructura. Salvador Híbrido francés de pulpa tinta de Califor- Seibel Nombre común de muchos híbridos france- nia. ses, que por lo general se numeran para distinguir- Samtrot Nombre que se da en Austria al PINOT los unos de otros. MEUNIER. Severny La mayoría de las vides que llevan esta pa- Sangiovese Es la vid para vino tinto más cultivada labra en el nombre han sido creadas especialmente en Rusia para soportar los inviernos fríos. de Italia, y la base de la mayoría de estos caldos del centro de Italia (y sobre todo del chianti, el bru- Shiraz Nombre que se da a la SYRAH en Australia nello di Montalcino, el vino nobile di Montepul- y en Sudáfrica, por lo que muchos caldos llamados ciano -véanse págs. 214-217-, así como del rosso shiraz tienden a tener unos sabores más ricos, madu- Conero y del rosso Piceno). Tiene muchas varieda- ros y con más cuerpo que los típicos de Francia lla- des de diversa calidad, que van desde las vides sin mados syrah. Australia ha vuelto a enorgullecerse mérito y de producción excesiva de las que deriva el de su Shiraz, la vid para hacer vino más plantada del íangiovese di Romagna más ligero, hasta el denso y país, que en Hunter Valley puede oler a lápices reca- I r.;evo brunello. La Sangiovese de maduración lentados, a chocolate en Barossa Valley (que podría urdía da vinos de buena estructura, a menudo de ser su hogar espiritual), y a pimienta negra en las elevada acidez y con cierto carácter rústico, pero regiones más frías, como Macedón, en Victoria. Son adquiere un denso sabor a ciruela cuando está com- poquísimos los viticultores australianos que no pro- r'letamente madura. Hasta ahora, la Sangiovese ha ducen alguna variedad de Shiraz, y muchos los que la demostrado ser mucho mejor viajera que la NEBBIO- crían de muchas cualidades (incluyendo la de espu-

149 LAS VARIEDADES DE UVA mosos), así como una gama de mezclas de Shiraz con vinos de denominación de origen del Languedoc, y Cabernet y de Cabernet con Shiraz. Se puede man- está desplazando más decisivamente aún que la Gre- tener que Penfolds eran los antiguos maestros de la nache, a la Carignan, a la MOURVÉDRE y, hasta cierto producción de Shiraz, y que su grange fue el primer punto, a la CINSAUT. También produce vinos finos en vino «de colección» de Australia. La primera vez Italia y en las regiones más soleadas del Valais suizo. que el finado Max Schubert lo elaboró, después de En California, la plantan con mucho entusias- un viaje a Bordeaux, otros vinicultores australianos mo los así llamados Rangers del Ródano, ansiosos de dijeron que era «un oporto seco que sabe a hormigas demostrar que la Syrah puede ser todavía más ade- aplastadas.» En términos muy generales, los shiraz cuada para el clima de California del norte que tienden a alcanzar elevadas graduaciones alcohóli- la Cabernet Sauvignon. Su influencia también cas. Los ejemplares sudafricanos pueden tener un sa- aumenta en el estado de Washington, en toda Su- bor bastante robusto y cálido. damérica y casi en todos los sitios donde se elabora vino y que no sean muy fríos. Shiroka Melniska Losa En Bulgaria, este nombre En Sudáfrica y Australia, donde es extremada- significa «vid de hoja ancha de Melnik», cerca de la mente importante, se denomina SHIRAZ. frontera con Grecia. Esta variedad, envejecida en ro- ble, puede producir un vino especiado, poderoso y Taminga Cruce australiano. que merece el proceso, no muy diferente del cháteau- Tannat Variedad de uva particular y resistente, más neuf-du-pape, y que a veces huele a hojas de tabaco. conocida por ser el ingrediente principal que se usa Por lo general se vende con el nombre de melnik. en Madiran, pero que se cultiva en otras zonas de Sousáo, Souzáo Uva tinta con que se da color al Francia, y, con el nombre de Harriague, en Uruguay, oporto en el valle del Douro, y que se ha plantado donde la llevaron los emigrantes vascos. Los vinos en California y Australia. que derivan de ella son muy astringentes por natu- raleza, a causa del espesor de la piel de los granos, Spanna Nombre que recibe la NEBBIOLO en los alre- pero los mejores vinicultores de Madiran aprenden dedores de Gattinara. rápido a dominar este monstruo del tanino. Syrah Es la gran uva del norte del Ródano, responsa- Tarrango Cruce australiano de la TOURIGA NACIO- ble de los densos, corpulentos vinos de color oscuro NAL con SULTANA, que madura muy tarde y que ne- de Hermitage, y de Cote Rotie, de perfume menos cesita un clima cálido. El vino, de lo más afrutado, seductor (tradicionalmente debido a la presencia es de cuerpo relativamente ligero y marcadamente en la mezcla de algo de VIOGNIER). A diferencia de bajo en tanino. muchas variedades, demuestra una estricta relación con la severidad de su poda y la calidad que alcanza Tempranillo Es la uva de calidad superior más cul- eventualmente el vino. También puede perder rápi- tivada de España, y su nombre deriva de temprano, damente el aroma y la acidez si se lo deja superar la porque así es como madura (aunque en La Rioja, etapa óptima de madurez (elementos ambos que ex- «temprano» puede equivaler al mes de octubre bien plican por qué tantos, aunque no todos, vins de pays entrado). La Tempranillo, la respuesta española al syrah franceses son tan ligeros). Probablemente, el CABERNET-SAUVIGNON, también tiene alto nivel de crozes-hermitage es la mejor versión de la Syrah has- tanino y de acidez, pero, lo que es inusual en España, ta el momento, por su relación calidad-precio, aun- no necesariamente de elevada graduación alcohólica. que existe un buen saint-joseph, y el cornas es cada Los vinos que derivan de la Tempranillo son algu- vez menos terco. Puede oler a pimienta negra e in- nos de los más longevos de España. Con ella se hacen cluso a goma quemada. casi todos los de La Rioja (y la GARNACHA les pro- Durante la década de 1980, la Syraz se plantó porciona la carne; véase pág. 225), y es con mucha con gran entusiasmo en todo el sur de Francia, don- diferencia el ingrediente principal en Ribera del Due- de se emplea mucho como ingrediente de las mez- ro, donde es tan común, que se lo denomina sencilla- clas, sobre todo para dar más estructura y densidad a mente «Tinto Fino». En el Penedés también tiene la GRENACHE en el cháteauneuf-du-pape y en otros importancia, y adopta los nombres de Ull de Liebre y vinos del sur del Ródano, pero también para espe- Ojo de Liebre, y en Valdepeñas, donde se llama Cen- ciar la CABERNET SAUVIGNON en Provenza. También cibel, produce vinos menos concentrados (a menudo es un ingrediente muy valorado de la mayoría de los aligerados con la mezcla de uvas blancas). También se

152 LAS VARIEDADES PARA ELABORAR VINOS TINTOS cultiva en La Mancha, en Costers del Segre, en Uriel Uva di Troia Especialidad de la región de Apulia. Requena, y cada vez más en Navarra y Somontano. Uva Rara Uva para ablandar que en el norte del Se cultiva (con el nombre de Tinta Roriz) en el norte Piamonte se mezcla con la NEBBIOLO. de Portugal, y puede muy bien ser la variedad llamada Valdepeñas en el Central Valley de California. El Ar- Vaccarése Uva ligera de la región de Cháteauneuf. gentina se cultiva cierta cantidad de Tempranilla. Valdiguié Prolífica vid originaria del sudoeste de Teran, Terrano Véase REFOSCO. Francia, y ahora más conocida como NAPA GAMAY. Teroldego, Terodelgo Rotaliano Varietal vivaz e Vavrinecke Nombre checo de la SAINT LAURENT. intensa, especialidad del Trentino, en el norte de Verdot Variedad sudamericana que puede estar re- Italia, que por lo general se bebe joven. lacionada COn la PETIT VERDOT. Tibouren Rareza de la Provenza con la que se ha- Vernatsch Véase SCHIAVA y TROLLINGER. cen vinos rosados robustos, con un genuino aroma Vespolina Especialidad de Gattinara que a menudo de garrigue, el arbusto herboso del sur de Francia. se mezcla con la NEBBIOLO. Tinta, Tinto Palabras españolas que designan los vinos oscuros. Villard Noir Híbrido muy cultivado en Francia hasta la década de 1980. Tinta Amarela Vid del norte de Portugal, producti- va y proclive a la podredumbre. Vranac Uva densa y de color oscuro, especialidad de Montenegro. Tinta Barroca Robusta uva para oporto que tam- bién se planta en Sudáfrica, donde con ella se ela- Wildbacher, Blauer Wildbacher Vid de la región boran también vinos varietales de mesa. de Estiria con la que se hace un vino robusto, ácido y perfumado llamado schilcher. Tinta Cao Uva fina para oporto, que ha vuelto a ser cultivada en el valle del Douro. Xynomavro Variedad de uva griega «acida y negra» que se encuentra en Naoussa. El vino envejece bien. Tinta Francisca Variedad ligera para oporto. Zinfandel La vid para vino tinto más cultivada en Tinta Negra Mole La uva poco distinguida, pero California, cuyos orígenes fueron un misterio hasta útil, que a principios y mediados del siglo XX superó que la prueba del ADN confirma la hipótesis de que a las variedades finas de Madeira. La Negramoll es- es idéntica a la PRIMITIVO del sur de Italia. El vino pañola podría ser idéntica a ella. puede variar, y ser un caldo endulzado de color rosa Tinta Pinheira Uva básica de Dao. pálido etiquetado White Zinfandel (una inspirada so- Tinto Fino Nombre que se da a la TEMPRANILLO en lución califomiana de la década de 1980) o un tinto . serio, envejecido en roble, longevo, especiado, den- so y con mucho cuerpo. Predominan los sabores de Variedad para oporto, perfumada bayas. La vid tiene tendencia a producir demasiadas y de buena calidad. uvas, las que a su vez suelen madurar de manera de- Touriga Nacional Es la mejor variedad para oporto sigual, de modo que las vides exigen una cuidadosa que se cultiva también en la región de Dao, y que gestión para dar buen vino, aunque hay bolsas de produce vinos extremadamente concentrados y tá- viñas muy viejas en toda California, en Sierra Foot- nicos. También se cultiva en Australia. hills. Tanta fama tiene la Zinfandel en California, Trincadeira Preta Nombre alternativo de la CAS- que se planta en muchas otras regiones vinícolas cá- lidas de Estados Unidos, en Sudamérica, Sudáfrica y TELÁO FRANCÉS. Australia, todas regiones con clima caluroso para Trollinger Nombre que se da en alemán a la SCHIA- permitirle madurar del todo. VA; sus vinos ligeros y dulzones son una especiali- dad de Württemberg. Zweigelt, Zweigeltrebe, Blauer Zweigelt Es la uva para vino tinto más plantada de Austria, obtenida a Trousseau Vid de la región del Jura que produce un partir de la BLAUFRANKISCH y la SAINT LAURENT, vino robusto, pero dominado por la PINOT NOIR. a fin de combinar el sabor mordiente de la primera Ull de Liebre Nombre que recibe la TEMPRANILLO con el cuerpo de la segunda. Es muy productiva, y en Cataluña. se ha plantado en Alemania e Inglaterra.

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