Vector 6 (2011) 94 - 99 ISSN 1909 - 7891

Homogenización de la leche para espumado en elaboración de capuchino

Félix Octavio Díaz Arangoa*, Julio César Caicedo-Erasob, Luz Piedad Bedoya Arcilac

a Magister. Profesor, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. b PhD. Profesor, Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. c Ingeniera de Alimentos. Egresada, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.

Recibido: 01 de febrero de 2015. Aprobado: 15 de mayo de 2015.

Resumen El capuchino, como bebida a base de café expreso, leche caliente y espuma, es parte del barismo. La textura y consistencia de la espuma de la leche depende de sus propiedades fisicoquímicas y de la homogenización de la leche. Los análisis físico, sensorial y fisicoquímicos se realizaron en leche cruda materia prima (MP) y en tres leches ultra pasterizadas (UHT) de marca comercial. Se les evaluó densidad, pH, punto crioscópico, viscosidad, volumen final, tiempo de división de fases, tiempo de persistencia y consistencia de la espuma y porcentajes de: proteína, grasa, lactosa, sólidos solubles no grasos y agua adicionada. El análisis sensorial se realizó por prueba de análisis cuantitativo descriptivo (QDA), según perfil de sabor y textura por los atributos como sabor a cocido, brillo, color, uniformidad y sedosidad de la espuma. La nueva técnica de homogenización de la leche propuesta permitió obtener resultados favorables en el espumado de la leche. Se sugiere que la aplicación de la técnica estandarizada de homogenización, previa al espumado de la leche, logra obtener microespuma adecuada y de mejor calidad para la elaboración de capuchino.

Palabras clave: capuchino, espumado, proteínas, homogenización, leche. Homogenization of for making foamed Abstract Cappuccino as a drink made with , hot milk and foam, is part of barismo. The texture and consistency of milk foam depends on its physicochemical properties and the homogenization of milk. The physical, sensory and physicochemical analyses were performed on and three trademarks of ultra-pasteurized milk. Density, pH, cryoscopy point, viscosity, final volume, time division stages, and persistence time and foam consistency percentages -protein, fat, lactose, solids-not-fat and added water soluble- were evaluated. Sensory analysis was performed by quantitative descriptive test analysis (QDA) by flavor profile and texture of cooked flavor attributes, brightness, color, smoothness and silkiness of the foam. The new proposed technique for homogenization of milk showed favorable results in the milk foaming. It is suggested that the proposed standardized homogenization, previous to milk foaming, can obtain adequate and best quality micro-foam for making cappuccino.

Key words: cappuccino, foaming, proteins, homogenization, milk.

1. Introducción una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce (Martínez, 2011). Tanto el café expreso El capuchino es una bebida de origen italiano, como la leche vaporizada se preparan mediante una preparada con café expreso y leche caliente y máquina de café expreso. Un café expreso es una espumosa, inventado por el monje capuchino Marco bebida de un volumen entre 25 y 35 ml (incluyendo d’Aviano en 1683. El capuchino se extendió por la crema), preparada con varios gramos de café, a toda Europa, popularizándose y adquiriendo su una temperatura (T°) entre los 90,5°C y 96,0°C, con forma definitiva en 1950. Algunos años después, una presión de 8,5 a 9,5 atmósferas y un tiempo de llegó a Suramérica, popularizándose en países como extracción entre 20 y 30 segundos (WBC, 2010). La Colombia, Chile, Paraguay, Uruguay y Argentina leche aireada convertida en espuma se utiliza para (Bollo, 2010). El elemento más importante en su dar un acabado a la presentación y al sabor del café. preparación es la textura de la leche. Cuando se Cuando se desea espumar la leche para la preparación acrema y da volumen a la leche, por medio de vapor, de capuchino, se deben tener en cuenta diversos se introducen minúsculas burbujas de aire formando factores tanto químicos como físicos, que de una u la denominada microespuma. Esto da a la leche otra manera pueden afectar este proceso, evitando la formación de microespuma adecuada y característica * Autor de correspondencia. E-mail: [email protected] (F.O. Díaz) de la bebida. Los reportes se direccionan a factores Homogenización de la leche para espumado en elaboración de capuchino tales como tratamiento térmico y tipo de leche, 2.2. Preparación de la muestra contenido graso, contenido de proteínas, lactosa, T° de la leche y rara vez a la homogenización (Bahamón- Se evaluaron 4 muestras: la MP y 3 marcas Ávila, 2008). comerciales (M1, M2 y M3) de leche UHT (Hernández- Si se pretende crear volúmenes de espuma, la leche Fujigaki, 2010); existe una gran tendencia por parte sin grasa es la mejor. Sin embargo, la leche entera, a de los expertos a emplear leche entera pesar de ser más difícil de espumar y trabajar, permite pasteurizada o ultra pasteurizada (UHT), debido a obtener una bebida de mejor sabor (De-Lazzer, 2003). las propiedades fisicoquímicas y sensoriales que este Por otro lado, se encuentra que la leche entera es más tipo de leche le imparte a la bebida. Para el análisis adecuada para la formación de espuma en un rango fisicoquímico se tomaron 20 ml de cada muestra de de T° entre 50°C y 60°C. Con respecto a la leche, se leche a T° ambiente. Para el desarrollo de la técnica puede obtener espuma de cualquier tipo de leche, de homogenización se tomaron 200 ml a una T° pero cada tipo tiene un comportamiento diferente, inicial de 4°C, aplicando variaciones de tiempo de no obstante, la leche con mayor contenido de grasa es homogenización comenzando en 0 s hasta 12 s con más dulce y confiere mejores propiedades a la bebida variación de 2 s por ensayo. Se realizó la vaporización (Borcherding et al., 2008). de la leche mediante una técnica de espumado en la La microespuma tiene una mayor durabilidad si los que se introdujo la lanceta en la superficie de la leche surfactantes tienen la oportunidad de desarrollarse sin a 4°C y se le incorporó vapor hasta un rango de 65ºC ser totalmente desnaturalizados (JL-Hufford, 2007). a 70°C. El expreso se preparó mediante una técnica de Galvis (2011) reporta que para elaborar una correcta preparación consistente en molienda fina del café con espuma, se debe homogenizar la leche de manera varias compactaciones en el portafiltros y extracción mecánica, previo a la preparación del capuchino. La de la bebida (WLL, 2003). formación de microespuma en la leche vaporizada es de vital importancia para la preparación de un 2.3. Análisis físico y sensorial de la espuma de leche capuchino, ya que es la responsable de la sensación de tersura y suavidad en la bebida. Para el análisis físico se homogenizó y espumó El propósito de esta investigación fue desarrollar previamente la leche, controlando una T° inicial de y estandarizar una técnica de homogenización de 4°C y una T° final entre 65ºC y 70°C y un volumen la leche para el espumado que permita formación inicial de 200 ml. Se vertió el líquido en la probeta adecuada de microespuma que confiera características para determinar volumen final, tiempo de división óptimas al capuchino. de fases y tiempo de persistencia y consistencia de la espuma. El análisis sensorial se realizó a través de una 2. Materiales y Métodos prueba descriptiva, siendo ésta un perfil de sabor y textura que midió atributos tales como sabor a cocido, 2.1. Equipos y condiciones de análisis brillo, color, uniformidad y sedosidad de la espuma. El comportamiento de la microespuma de la leche Se realizaron análisis (analizador ultrasónico en la preparación del capuchino fue evaluado según la de leches Milktech Ultrasound Analyzers MA250) técnica de la WBC (World Championship). La de densidad, punto crioscópico y porcentajes de: evaluación del comportamiento de la microespuma proteína, grasa, lactosa, sólidos solubles no grasos y de leche en la preparación del capuchino se realizó agua adicionada a una muestra de 20 ml. Se midió según la WBC. Para evaluar el capuchino se preparó la el pH (pH-metro SCHOTT Lab 850) y la viscosidad bebida según las técnicas establecidas anteriormente (viscosímetro BROOKFIELD LUDVN con aguja G2). para elaboración de café expreso y para espumado La vaporización de la leche y la elaboración del café de la leche con la técnica de homogenización, y se expreso se realizaron en una cafetera expreso WEGA evaluó con el formato establecido por la WBC para POLARIS EVD1PR con una presión interna de la análisis sensorial de capuchino. Se contó con 4 jueces caldera entre 0,9 a 11,2 bares y una presión del agua sensoriales expertos conocedores de la bebida, quienes entre 8 y 10 bares. Los análisis físicos se realizaron con se basaron en las normas, parámetros y puntuaciones la ayuda de una probeta de 500 ml, un termómetro de establecidos por la WBC (2010). Luego de los análisis punzón (±1ºC) y un cronómetro digital (1 s). Para el sensoriales se tabularon los resultados y estos fueron desarrollo de la técnica de homogenización se empleo promediados (Anzaldua, 1994). un agitador eléctrico a 1500 rpm.

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3. Resultados y Discusión en su mayoría, los datos más altos para cada una de las características, sin embargo, no fue la muestra que Los análisis fisicoquímicos de proteína, contenido mejores características de espumado presentó. graso, densidad, pH, % de agua adicionada, punto El análisis del tiempo de homogenización con crioscópico, viscosidad y contenido de sólidos solubles respecto al tiempo de formación de espuma y el no grasos, no mostraron variaciones significativas tiempo de consistencia y persistencia de la misma entre las marcas M1, M2 y M3 respecto a la MP. El % (Figura 1) mostró que todas las leches analizadas de proteína y % de grasa representaron los mayores (MP, M1, M2 y M3) tienen un comportamiento cambios. Para el contenido de lactosa se encontró que similar de aumento de las variables de tiempo de para la MP se obtuvieron los datos más bajos y para división de fases y tiempo de consistencia hasta los 8 s las demás muestras datos variables, sin embargo, esta de homogenización, después de los cuales se observó variabilidad no afectó las propiedades espumantes de una disminución similar de las mismas. las marcas de leche. La MP fue la muestra que obtuvo,

Figura 1. Comportamiento del tiempo de división de fases (tF) y tiempo de consistencia (tC) con respecto al tiempo de homogenización (tH) en la espuma de leches MP, M1, M2 y M3.

El análisis de los volúmenes de espuma aspectos deseables para el objetivo final de este formado y de leche formada respecto al tiempo estudio. Con respecto a la MP, es evidente que difiere de homogenización de la leche (Figura 2) mostró a las demás marcas de leche en cuanto al volumen que aunque todas las leches evaluadas (MP, M1, de formación de espuma y leche, sin embargo, es un M2 y M3) presentaron un comportamiento similar, comportamiento constante durante todo el estudio. para la MP se presentó una mayor formación de El tiempo 0 s de homogenización, corresponde a leche al inicio, al contrario que con las leches M1, una leche sin homogenizar, por lo que para todas M2 y M3, que presentaron inicialmente mayor las leches se presentan cambios que pudieron verse formación de espuma. Para todas las muestras, a evidenciados conforme se aumentaba el tiempo de los 8 s de homogenización se observó un equilibrio homogenización. En la Figura 2 “Espuma de leche entre formación de espuma y formación de leche, MP” se relaciona el tiempo de homogenización de la

[ 96 ] Homogenización de la leche para espumado en elaboración de capuchino leche cruda MP con el volumen de espuma formada s de homogenización se presenta un equilibrio entre al igual que con el volumen de leche formada. Para la formación de espuma y leche, lo cual es deseable el volumen de espuma formada se observa que, a para el estudio. Adicionalmente, luego de los 8 s medida que aumenta el tiempo de homogenización, se da un aumento considerable en el volumen de se incrementa la cantidad de espuma. Con respecto espuma formado lo que indicaría que tampoco se al volumen de leche formada, se observa un aumento hace muy manejable al momento de espumar de hasta el tiempo 6 s de homogenización, después del manera adecuada la leche y evitando la formación de cual empieza a disminuir. Es sugerente que a los 8 microespuma.

Figura 2. Comportamiento de los volúmenes de la espuma (Ve) y de la leche (Vl) con respecto al tiempo de homogenización (tH) en la espuma de leches MP, M1, M2 y M3.

Posterior a la estandarización de la técnica de 3), se observa que algunos atributos mejoran su homogenización, se realizó el análisis sensorial puntuación para la espuma de leche homogenizada, mediante la prueba descriptiva (QDA). Al confrontar lo que indicaría que la homogenización puede influir los resultados obtenidos en el perfil sensorial para la positivamente en el aspecto sensorial de la espuma y espuma de leche sin homogenizar con los obtenidos microespuma de la leche. para la espuma de leche homogenizada (Figura

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Figura 3. Análisis sensorial de la espuma de leches MP, M1, M2 y M3 sin homogenizar y homogenizadas.

La Tabla 1 muestra los promedios obtenidos para el se obtuvieron capuchinos con puntuación por encima puntaje final de los capuchinos elaborados con las de los 31 puntos, además de obtenerse atributos de leches M1, M2 y M3 previamente homogenizadas puntuación “muy bueno” y “excelente”, según los durante 8 s. Los resultados expresados muestran que parámetros de calificación (WBC, 2010).

Tabla 1 Promedios del puntaje final de evaluación sensorial de los capuchinos elaborados con las leches M1, M2 y M3 homogenizadas durante 8 s

Evaluación del sabor Presentación bebida Tazas Servido con Consistencia y Sabor correctas accesorios Promedio Leche Visualmente persistencia de la balanceado (150-180 ml (cuchara, correcto espuma (x4) con asa) servilleta, agua) M1 4,50 4,50 20 1 1 31,00 M2 5,25 5,25 20 1 1 32,50 M3 4,75 5,00 20 1 1 31,75

Las propiedades físicas y sensoriales para intactas, no presentó muy buena formación de la espuma formada en la leche cruda y leches espuma. El contenido de grasa, proteína y lactosa pasteurizadas, fueron inferiores con respecto a fue el más alto para esta leche, sin embargo, esto no las propiedades presentadas por las leches ultra fue de gran influencia en cuanto a la formación de pasteurizadas. Lo que sugiere que el tratamiento espuma respecta. térmico aplicado a la leche influye en las propiedades La elaboración de capuchinos empleando la espumantes de la leche. Se encontró que la cantidad técnica de homogenización para la leche previa de proteína y grasa presentes en la leche pasterizada al espumado, mostró resultados positivos con son responsables de producir espuma característica. respecto al análisis sensorial de la bebida, ya que se La leche cruda, a pesar de encontrarse en su estado obtuvieron capuchinos con atributos de calificación natural y con todos sus nutrientes y propiedades “muy buenos” y “excelentes”, que en manos de un

[ 98 ] Homogenización de la leche para espumado en elaboración de capuchino experto barista podrían obtenerse calificaciones de Tener una técnica estandarizada al momento de “extraordinario”. preparar el café expreso, base para el capuchino, Con respecto al contenido de grasa, proteína y ayuda a mejorar las propiedades sensoriales del lactosa en la leche, si bien ayudan a dar propiedades mismo, ya que a pesar de ser la leche espumada la sensoriales a la espuma y a la bebida final, no se que da la textura propia de la bebida, la combinación sabe si están o no directamente relacionadas con la de sabores entre leche y café da el equilibrio deseado, capacidad de espumar de la leche. Pues si bien se además de proporcionar a quien consume el realizó un análisis cuantitativo respecto al contenido capuchino una experiencia sensorial única. de estas propiedades químicas, se requeriría de un análisis más detallado para poder hacer aseguraciones Referencias contundentes acerca de las mismas. Pese a que los expertos en el espumado de la Anzaldua A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría leche aseguran que las propiedades espumantes de y la práctica: pruebas descriptivas. Editorial Acribia: Zaragoza, España. pp. 92-117. la leche son debidas en su mayoría a sus propiedades Bahamón-Ávila M.P. (2008). La leche: sus tipos, características, valor fisicoquímicas, se observó que la homogenización de nutritivo y funcionalidad. En: Simposio de cafeterías Gourmet: Juntos la leche aporta a obtener un buen espumado de ésta. por la calidad (México D.F). Memorias. Etrusca Comercial, S.A.: Sin embargo, al realizar el análisis fisicoquímico y México D.F. p. 2. Bollo B. (2010). Curiosidades sobre el café: capuchino. Disponible confrontar los resultados, se observaron diferencias en: www.uncafetito.com [Visitada en mayo 2010]. importantes con respecto al contenido proteico, graso Borcherding K., Hoffmann W., Lorenzen P.Chr., Schrader K. y de lactosa. (2008). Effect of milk homogenisation and foaming temperature El tratamiento térmico realizado a la leche es on properties and microstructure of foams from pasteurised whole milk. Food Science and Technology, 41(10): 2036-2043. importante, ya que fue evidente que para las marcas De-Lazzer A. (2003). The Milk Frothing Guide. Disponible en: pasteurizadas y la no pasteurizada (cruda) se dio muy http://coffeegeek.com/guides/frothingguide [Visitada en poca formación de espuma, caso contrario ocurrió noviembre 2010]. con las leches de tipo ultra pasteurizadas, en donde Galvis Y. (2011). Laboratorio Finca El Agrado. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia: Quindío. se evidenció mayor y mejor formación de espuma en Hernández-Fujigaki A. (2010). Manejo de barra de café gourmet y cuanto a consistencia y persistencia. preparación de bebidas. En: Curso Básico para Baristas. Etrusca Comercial, S.A de C.V; Universidad de Caldas y SENA: 4. Conclusiones Colombia. pp. 14-15. JL-Hufford Coffee & Tea Company (JL-Hufford). (2007). How to froth milk with the finest: just what is frothed milk and El desarrollo de una técnica estandarizada de microfoam anyway? Disponible en: http://www.jlhufford. homogenización para el espumado de la leche, com/how-to-froth-milk-for--and-cappuccino-s/2077.htm permite la elaboración de microespuma, la cual [Visitada en abril 2010]. Martínez R. (2011). Visite el café “Aves de paso” en la Roma. confiere las mejores propiedades físicas y sensoriales Disponible en: www.urbepolitica.com [Visitada en febrero 2011]. al capuchino. Whole Latte Love (WLL). (2003). In depth look at frothing milk. La homogenización de la leche momentos antes Disponible en: www.wholelattelove.com [Visitada en agosto de ser espumada, ayuda de manera positiva a las 2009]. World Barista Championship (WBC). (2010). Reglamento características de la misma; sin embargo, esto solo de la WBC, versión 2010.02.28. Disponible en: http:// ocurre a determinado tiempo de homogenización, worldbaristachampionship.com/ [Visitada en junio 2010]. pues al realizar una excesiva homogenización no es posible espumarla adecuadamente.

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