Homogenización De La Leche Para Espumado En Elaboración De Capuchino
Vector 6 (2011) 94 - 99 ISSN 1909 - 7891 Homogenización de la leche para espumado en elaboración de capuchino Félix Octavio Díaz Arangoa*, Julio César Caicedo-Erasob, Luz Piedad Bedoya Arcilac a Magister. Profesor, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. b PhD. Profesor, Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. c Ingeniera de Alimentos. Egresada, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia. Recibido: 01 de febrero de 2015. Aprobado: 15 de mayo de 2015. Resumen El capuchino, como bebida a base de café expreso, leche caliente y espuma, es parte del barismo. La textura y consistencia de la espuma de la leche depende de sus propiedades fisicoquímicas y de la homogenización de la leche. Los análisis físico, sensorial y fisicoquímicos se realizaron en leche cruda materia prima (MP) y en tres leches ultra pasterizadas (UHT) de marca comercial. Se les evaluó densidad, pH, punto crioscópico, viscosidad, volumen final, tiempo de división de fases, tiempo de persistencia y consistencia de la espuma y porcentajes de: proteína, grasa, lactosa, sólidos solubles no grasos y agua adicionada. El análisis sensorial se realizó por prueba de análisis cuantitativo descriptivo (QDA), según perfil de sabor y textura por los atributos como sabor a cocido, brillo, color, uniformidad y sedosidad de la espuma. La nueva técnica de homogenización de la leche propuesta permitió obtener resultados favorables en el espumado de la leche. Se sugiere que la aplicación de la técnica estandarizada de homogenización, previa al espumado de la leche, logra obtener microespuma adecuada y de mejor calidad para la elaboración de capuchino. Palabras clave: capuchino, espumado, proteínas, homogenización, leche.
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