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SONDERAUSGABE 2020

HINAUS IN DEN GARTEN SO BUNT DER DIALEKT, KURZE WEGE und auf den Keller so verschieden die Bratwurst für frischen Fisch

10 34 60 Inhaltsverzeichnis

DREI MUSEEN FÜR DIE GAUMENFREUDEN

Bier, Brot und Gewürze – drei Museen sprechen im Kulmbacher Mönchshof die Sinne an. Neben Ge- schichte, Herstellungsverfahren und Marken vergan- gener Zeiten hält die Gewürzbibliothek jedwede In- 16 formation weit über Salz und Pfeffer hinaus bereit.

VIELE FLINKE HÄNDE FÜR DIE AUSGEZOGENEN

Bei Helga Rühr in Obristfeld gibt es das traditionelle Schmalzgebäck nach eigenem Rezept. Der Hefeteig wird gerollt, gezogen und dann in heißem Butter- 30 schmalz gebacken.

BROTZEIT AUF DEM BERG DER FRANKEN

Auf dem Staffelberg gibt es Urlaub für ein paar Stun- den. Die Autos sind mindestens einen Kilometer weit weg, und Familie Schmitt ist da, um Wanderer mit 36 Speis und Trank zu nähren. Impressum

HERAUSGEBER REDAKTION . Tourismusregion Obermain Jura Mathias H. Walther • Am Hang 1 • 96482 Ahorn c/o Landratsamt Lichtenfels 0 95 65 / 614 65 [email protected] Kronacher Str. 28 – 30 • 96215 Lichtenfels Tim Birkner • Badgasse 10 • 96215 Lichtenfels 0 95 71 / 18 - 283 0 95 71 / 75 93 43 [email protected] [email protected] Christoph Winter • Gustav-Hirschfeld-Ring 13 • 96450 Coburg DRUCK 0 95 61 / 281 63 [email protected] Schneider Printmedien GmbH Jennifer Thiem • LRA Lichtenfels, Tourismus • Kronacher Str. 28 – 30 • 96215 Lichtenfels Auflage: 15 000 Exemplare Reußenberg 22 b • 96279 Weidhausen b. Co. 0 95 71 / 18 – 573 [email protected] 0 95 62 / 98 53 – 3 Heidi Bauer • LRA Lichtenfels, Pressestelle • Kronacher Str. 28 – 30 • 96215 Lichtenfels [email protected] 0 95 71 / 18 – 166 [email protected]

2 Genießen wie Gott in Franken Ideen aus der Sterneküche 4 Vorwort von Landrat Christian Meißner 46 Lammkoteletts mit Süßkartoffelpüree

Franken ist zweigeteilt Mediterranes Flair am Main 6 Der Obermain ist das Herzstück Bierfrankens 48 Gastlichkeit beim „Wölf“ in Unterbrunn

Hinaus in den Garten und auf den Keller Metzgereien zwischen Main und Jura 10 Pure fränkische Lebenslust 52 Eine Übersicht der Metzgereien in der Region

Wo das Brauen Berufung ist Ein Paradies für Paradeiser-Fans 14 Der Ursprung der Braumanufaktur Lippert war eine Gartenhütte 54 Helga Dressel kultiviert in Grundfeld Tomaten

Museen im Mönchshof Zeit für einen zarten Braten 16 Die Geschichte von Bier, Brot und Gewürzen 56 Wie Reh besonders gut gelingt

Fränkisches Brauereimuseum Bamberg Kurze Wege für frischen Fisch 20 Aus Liebe zu reinem frischem Bier 60 Forellen und Saiblinge aus Seehof

Biergenuss zwischen Main und Jura Frische Früchte, frisches Eis 22 Eine Übersicht der Brauereien in der Region 64 Wo die Ideen für neue Sorten nur so sprudeln

Der Frankenlaib Von A wie Ananas bis Z wie Zabaione 24 Warum der Sauerteig in Franken überlebt hat 68 Eis vom Bauernhof

Unser täglich Brot gib uns heute Kürbis und Apfel für den Herbst 26 Wo Brot mit Leidenschaft und besten Zutaten gebacken wird 70 Essen und Trinken in der Obermain-Therme

Viele flinke Hände für die Ausgezogenen Irgendetwas ist immer reif 30 Traditionelles fränkisches Schmalzgebäck 72 Verkauft wird, was im eigenen Garten wächst

Bäckereien zwischen Main und Jura 76 Direktvermarkter und Hofläden 32 Eine Übersicht der Bäckereien in der Region Kurze Wege für Frische und Geschmack

So bunt der Dialekt, so verschieden die Bratwurst 78 Flucht aus dem Alltag 34 Zwischen grober und feiner Bratwurst sind es wenige Kilometer Geführte Touren bieten ein besonderes Erlebnis

38 Brotzeit auf dem Berg der Franken Gutes für Körper und Geist Seit 40 Jahren bewirtschaftet Fam. Schmitt die Staffelberg-Klause 80 Die Region erwandern und erfahren

42 Genießen neben der Sudpfanne Seidla, Schnitt und Schäuferla Brauer, Metzger, Gastronom und Laden: Der Metzgerbräu 82 Dialekt und Mundart rund um Essen und Trinken

GRAFIK / LAYOUT Das Obermain.Jura-Magazin ist greenpillow apel püls solutions GbR AUFLISTUNGEN Markus Püls und Benjamin Apel Die abgedruckten Listen kostenlos in den Rathäusern der Städte Karolinenstraße 28 • 96215 Lichtenfels erheben keinen Anspruch und Gemeinden des Landkreises [email protected] www.greenpillow.de auf Vollständigkeit. Lichtenfels sowie in vielen Geschäften des 0 95 74 / 654 27 – 59 Einzelhandels, Praxen und öffentlichen BILDINFORMATION Einrichtungen erhältlich. V.I.S.D.P: Titelbild: Gemütliches Für die einzelnen Beiträge sind, im Sinne Zusammenkommen © Wenn Sie das Magazin bei sich auslegen des Bayerischen Pressegesetzes, die Angela Francisca Endress möchten, aber noch nicht im Verteiler sind, jeweiligen Autoren verantwortlich. Teaserleiste (von links): melden Sie sich bitte unter Verantwortlicher für den Brotzeit, Bratwurst, Fisch © 0 95 71 / 18 – 828 Anzeigenteil: Tim Birkner Angela Francisca Endress

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 3 Von Landrat Christian Meißner Genießen wie Gott in Franken Genuss – das ist laut Definition eine positive Sinnesempfindung, die mit körperlichem und geistigem Wohlbehagen verbunden ist. Eine, die mit Sehen, Riechen, Schmecken, Hören, Fühlen, aber auch mit Zeit und Ruhe zu tun hat. Der Duft von frisch gegrillten Bratwürsten vom Rost, ofenfrischem Schäuferla,

Foto © Heidi Bauer Foto geräuchertem Fisch, gebackenen Krapfen, nach Hopfen und Malz.

enuss kann leckeres Essen die meisten Brauereien, Metzgereien sein, aber auch ein tolles Ge- und Bäckereien. Wir haben die meis- tränk, ein mit hoher Hand- ten Brennereien und Mühlen, die werkskunst gebrautes, ein meisten Teichwirte und vermutlich Gstilvoll destilliertes, gekeltertes, oder auch den Kloß erfunden. Oberfranken einfach nur als Saft gepresstes. Genuss ist Genussregion, Genuss bei uns ein kann aber auch die eine oder andere Kulturgut, ein Lebensgefühl, ein Wirt- schöne Situation mit netten, offenen schaftsfaktor. Wir sind Weltmeister in und inspirierenden Menschen sein. Sachen Genuss, Qualität und Vielfalt. Dafür sorgen unsere landwirtschaft- Unsere Region steht für unver- lichen und handwerklichen Betriebe wechselbaren Genuss – authentisch sowie unsere einzigartige Gastrono- fränkisch, traditionell, aber auch mo- mie. dern interpretiert. Es lohnt sich, bei uns innezuhalten und die ursprüng- Unsere Region bietet kulinarisch lichen und typischen Speisen und Ge- alles, was das Herz begehrt und den tränke unserer Region zu genießen. Gaumen kitzelt – von „Armen Rit- Bier und Bratwurst sind der Spiegel tern“ über „Versoffene Jungfern“ und der fränkischen Seele und bei uns Phi- G’schnittna Hasen bis hin zu Ziebe- losophie, Nationalgetränk, Grundnah- leskäs und Zwetschgenbaames. Ob rungsmittel, Lebenselixier. Erschei- Forelle, Saibling oder Karpfen direkt nung, Duft und Geschmack sind dabei aus Weiher oder Teich, Wildbret aus so verschieden wie die Franken selbst. heimischer Jagd, Rind- oder Schwei- Typisch fränkisch – das ist allen die nefleisch, regionales Gemüse – vom fränkische Vielfalt, will heißen: Jedes Bamberger Hörnla über Weißkohl bis Dorf kredenzt die Gaumengenüsse zum Kürbis – veredelt als Kloß, übers nach eigener Rezeptur, stets ein wenig Sauerkraut bis zur Suppe – Gastro- anders variiert. nomie, handwerkliche Metzgereien, Bäckereien und Konditoreien, Bren- Nicht von ungefähr gibt es bei uns ner- und Brauereien, Direktvermark- – gemessen an der Einwohnerzahl - ter und Bauernhofläden bürgen für

4 Frische und Qualität. Die fränkische Gastfreundlichkeit ist sprichwörtlich. Es „bassd scho‘“.

Mit diesem Magazin wollen wir Appetit auf unser vielfältiges kuli- narisches Angebot machen und die Genussregion Obermain·Jura in Brei- te und Tiefe vorstellen. Wir möchten Lust machen aufs eigene Erkunden der Brauereien und Gasthöfe, aufs Ein- kaufen bei unseren Metzgern, Bäckern und Direktvermarktern. Besuchen Sie unsere Genussorte, entdecken Sie un- sere Brauereiwanderwege, lassen Sie sich von unseren Genussbotschaftern inspirieren und „verführen“ – genie- ßen Sie bei uns wie „Gott in Franken“.

Ich wünsche Ihnen auf Ihrem Streifzug angenehme Begegnungen, schöne Augenblicke und jede Menge kulinarische Neuentdeckungen.

Ihr Christian Meißner Landrat des Landkreises Lichtenfels

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 5 Fotos © iStockphoto, Markus Spiske @ Usnplash, Angela F. Endress Markus Spiske @ Usnplash, Angela F. © iStockphoto, Fotos

6 Von Mathias H. Walther Franken ist zweigeteilt

– zumindest was die Getränkeschwerpunkte angeht. Wir kennen Weinfranken und auch die Wortschöpfung Bierfranken. Womit das Wesentliche klargestellt ist. Wir am Obermain zählen zu den Bierfranken. Wobei gar nicht das immer ein wenig protzig wirkende Zahlenspiel mit den meisten Brauereien herangezogen werden muss. Unser oberfränkisches Bier spricht für sich. Einfach ausprobieren. Und dann merkt man sofort, wieviel Wahrheit in dem Satz steckt: „Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.“

o vielfältig die Landschaft, die und Doppelbock, Dunkles, Helles, Kel- Geschichte und Kultur in Ober- ler-, Land- und Lagerbier, Märzen, Pils, franken ist, so vielfältig und Rauchbier, Ungespundetes, Weizen, spannend ist auch das Bier, Festbiere, saisonale Biere und andere Sdas hier in den vielen Wirtshäusern mehr. Allesamt nach dem Reinheitsge- ausgeschenkt wird. Meist sind es so- bot gebraut. Und natürlich nach hand- gar die Bräuwirte, die ihr süffiges Bier werklicher Tradition. Man kann getrost in den eigenen Gaststätten – und nur sagen: Craft-Biere von alters her. da – ausschenken. Und dann muss es eben doch einmal erwähnt werden: Was freilich nicht heißt, die Brau- Oberfranken rühmt sich, die meisten er am Obermain würden sich der Ex- selbständig arbeitenden Braustätten zu perimentierfreude verschließen und haben. Ob das so noch stimmt? Na ja, nur auf traditionellem „Stoff“ behar- vor nicht allzu langer Zeit – bevor die ren. Weit gefehlt, auch hier gibt es die Craft-Bier-Welle über die bundesdeut- „jungen Wilden“ der Brauzunft, die mit schen Gaumen hinweg spülte – war dem Hopfen spielen und ihren Gästen dem wohl so. Kreationen wie ein leichtes Pale Ale mit einem Hauch von Zitrusfrüchten, Som- Wobei es doch völlig unerheblich merbiere, Brown Ale, Harvest Moon ist, ob wir hier eine oder zwei Brau- oder einen kräftigen Bock mit milder stätten mehr oder weniger haben: Fakt Whisky-Torf-Note und malzigen Ho- ist, dass die Biervielfalt in Franken ih- nig-Tönen kredenzen. Alles natürlich resgleichen sucht. Bei uns am Ober- auf Basis des Deutschen Reinheitsge- main kennen wir zum Beispiel Bock botes.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 7 Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen. Die auffälligen „Zapfen“, die aus den weiblichen Blüten hervorgehen, machen die Pflanze unverwechselbar. Für die Bier- herstellung wird Hopfen in rein weiblichen Kulturen angebaut.

Fränkisches Bier ist ebenso viel- fältig wie die hier ansässige Brauerei- landschaft. Und genauso bodenstän- dig, wie die urige Wirtshausszene mit ihrer typischen, wohlschmeckenden Küche – die auch gerne etwas deftiger sein darf. Und weil man dann doch nicht ganz ohne Zahlen auskommt, kann auch festgestellt werden, dass es schen Mälzereien zu Braumalz oder heimischen Biersorten zu machen. in Oberfranken nahezu 1000 Bierspezi- auch zu dem nur hier verwendeten aro- Erwähnenswert ist aber das Bockbier, alitäten aus regionaler Produktion gibt. matisierten Rauchmalz veredelt wird. das in Franken große Tradition hat und Genug, dass nahezu jeder Oberfranke Schließlich gedeihen auch feinster seit jeher in der Fastenzeit – im Advent sein spezielles Lieblingsbier hat und – Aroma- und Bitterhopfen in nächster oder von Aschermittwoch bis Ostern – fast schon eine Selbstverständlichkeit Umgebung; etwa rund um das mittel- ausgeschenkt wird. Einige Brauereien – mit seinem Brauer meist auch auf Du fränkische Spalt oder in der bayeri- stellen zu besonderen Anlässen ein be- und Du ist. Im wahrsten Sinne gelebte schen Hallertau. sonderes Starkbier her – etwa den Mai- Genusskultur, deren Reiz schnell auf bock oder den Weihnachtsbock. Au- Gäste überspringt. Bei rund 1000 Bierspezialitäten der ßerdem kennen die Oberfranken auch oberfränkischen Brauereien kann nur noch die stärksten Biere (sie haben oft Übrigens: In Oberfranken hat man ein grober Überblick die Vielfalt strei- Namen die auf „-ator“ enden) oder den nicht nur zur nächsten Brauerei kur- fen. Ohnehin ist es besser, die eine Eisbock. Ein typisches oberfränkisches ze Wege. Auch die meisten Rohstoffe oder andere Brauerei zu besuchen und „Helles“ schmeckt süffig, würzig und für die fränkischen Biere finden sich sich einen eigenen Eindruck von den frisch und ist im Gegensatz zum Pilse- vor der Haustüre. So etwa das Wasser, besonders weiches Mittelgebirgs- oder Felsquellwasser. Für die dunklen Biere oder die frischen Weizenbiere in Ober- franken darf es aber auch durchaus etwas kalkhaltiger sein. Außerdem ist hier eines der größten Anbaugebiete für Braugerste, die in den oberfränki-

Das setzt dem Bier die Krone auf Ein „perlendes“ Bier – frisch gezapft oder eingeschenkt. Ausreichende Karbonisierung – sprich genügend Kohlensäu- re – und ein Braumalz mit etwa elf Prozent Eiweißgehalt sind die wesentlichen Faktoren für eine gelungene Schaumkrone.

8 schließlich aus Holz waren und sich bei der Lagerung mit der Zeit immer mehr Kohlensäure bildet, wäre das mit einem Holzzapfen verschlossene Fass durch den Druck irgendwann gebors- ten. Deshalb entfernte man den Spund frühzeitig, sodass kein Überdruck im Fass entstehen konnte. Typisches Bei- spiel ist das fränkische Kellerbier. Es reift bei sehr niedrigem Spundungs- druck. Der geringe Kohlensäuregehalt verleiht ihm eine mild-süffige Konsis- tenz.

Unabhängig davon, dass ein frän- kisches Bier aus einem Seidla oder ei- nem Glas ein Hochgenuss als Getränk ist, kann man Bier in Franken auch auf der Speisenkarte finden und mit ner etwas weniger hopfenbitter. Beliebt Rauchgeschmack. Bleiben noch die un- Messer, Gabel und Löffel genießen. ist hierzulande das Kellerbier, das ger- gespundeten Biere Oberfrankens. Das Etwa in Form einer Biersuppe, einer ne zu einer Brotzeit frisch getrunken sind Biere, die ohne Spundungsdruck Bierhaxe (während des Bratvorgangs wird. Kellerbier ist ein untergäriges – ausgelöst durch die bei der Gärung wird das Fleisch mehrfach mit einem hell-rötliches bis dunkel-bernsteinfar- und Reifung des Bieres entstehenden dunklen Landbier oder einem Rauch- benes Vollbier. Das Aussehen oberfrän- Kohlensäure – reifen. So entsteht der bier übergossen) oder einer Süßspei- kischer Lagerbiere reicht von hellgelb typische Biercharakter mit wenig Koh- se, dem Bierschaum, bei dem zum Bier bis tiefdunkel. Traditionell haben sie lensäure. Die Folge: Beim Einschen- Eier, Zucker und eventuell auch Sah- eine deutlichere Hopfennote und ei- ken bildet sich nur wenig Schaum. Das ne kommen und letztlich mit Zimt, nen ausgeprägten Malzanteil. Märzen Verfahren hat übrigens einen triftigen Kardamon oder Orangen- bzw. Zitro- oder auch Märzenbier ist ein unter- Grund. Da die Bierfässer früher aus- nensaft verfeinert werden. gäriges Lagerbier. Da im Brauprozess untergäriger Biere Temperaturen unter 10 Grad Celsius benötigt werden, konn- te vor Erfindung der Kühltechnik nur zwischen Herbst und Frühjahr Bier ge- braut werden. Die etwas stärker gehopf- ten und damit haltbareren, untergäri- gen Märzenbiere lagerte man ab März in tiefe Felsenkeller ein, in die man zuvor Eis aus den brauereieigenen Tei- chen oder aus Flüssen gebracht hatte.

Bei einem Abriss über die fränki- sche Bierkultur darf eines nicht feh- len: das Rauchbier. Es ist mittel- bis dunkelbraun mit leicht rötlichem Ein- schlag. Der Geschmack ist vollmun- dig-herzhaft, leicht malzig und hop- fenbitter. Vor allem aber hinterlässt es einen deutlichen Rauchgeschmack. Rauchbier hat in Bamberg und im Bam- Nicht nur schön anzusehen… berger Umland eine jahrhundertealte Die „Blume“, also die Schaumkrone auf den Bier, ist auch Tradition. Das Trocknen des Malzes auf nützlich. Der Schaum, das haben Tests gezeigt, verhindert nicht der Darre wird durch die Befeuerung nur, dass das Bier beim Tragen des Glases überschwappt. Auch mit Buchenholz vollzogen – daher der flüchtige Aromen oder auch CO2 entweichen nicht so schnell.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 9 Von Mathias H. Walther Hinaus in den Garten und auf den Keller

Ein frisch gezapftes Bier, eine Brotzeit und ein Platz unter Schatten spendenden Bäumen. Das gehört zum positiven Lebensgefühl, zu den Wohlfühlstunden, wenn am Obermain die Temperaturen steigen und die Sonne am weißblauen Himmel strahlt. Vollkommen wird das „Genusserlebnis Franken“ mit dem, was die regionale Küche

Fotos © Angela Francisca Endress, Sonnenbräu Mürsbach Sonnenbräu Endress, © Angela Francisca Fotos bietet – vom Gerupften, über die Bratwurst bis zum Schäuferla.

10 Bier und Brotzeit unterm Kastanienbaum Himmlische Genüsse unter ausladendem Blätterdach: Bier und Brotzeit im Biergarten. Da wird gesellig geplaudert und geprostet.

obald und solange es die Witte- rung zulässt, zieht es den Fran- ken nach Draußen – in Lokale mit Außenbereich. Das kann Sein Platz mit einigen Biertischen und Bänken sein, besser freilich ein Fleck- chen Erde unter ausladenden Kasta- nien, ein Biergarten. Und in Franken darf es dann schon etwas Besonderes sein – hier trifft man sich gerne auf dem Bierkeller. Was allerdings keine sprachliche Finesse wie etwa die „Brä- ten“ ist.

Dass man hierzulande gerne auf den Keller geht hat schon seine Rich- tigkeit. Um die Haltbarkeit des Ger- stensaftes zu erhöhen, wurden von Brauereien und Wirtschaften kühle Lagerräume angelegt – die Bierkeller. Nicht nur wegen der räumlichen Nähe hat man dann über dem Bierlager gleich einen Ausschank eingerichtet. Deshalb gehen die Franken zu einem Seidla (es dürfen auch mal zwei sein) auf den Keller.

Egal, ob Bierkeller oder Biergar- ten – die geselligen Orte gehören zur

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 11 Daniel Schmitt ist Brauer der 6. Generation bei Sonnen-Bräu in Rattelsdorf-Mürsbach. Dem Selbstverständnis und der Tradition der Familienbrauerei entsprechend, beheizt er den Sudkessel mit Holz.

Holz aus dem eigenen Wald, die Brau- erei-Wirtschaft mit Hackschnitzeln beheizt. Und am Eingang kündet ein Schild von der Zertifizierung, Solar- bier brauen zu dürfen.

Hauptprodukt der Mürsbacher Pri- vatbrauerei ist ein unfiltriertes Keller- bier, das neben Fässern in verschiede- nen Größen auch in der 1-Liter-Flasche sowie im 5-Liter-Partyfässchen ver- kauft wird. Ralf Schmitt: „Unser Bier – das Kellerbier, ein Weizen und das sai- sonale Bock- und Kirchweihbier – gibt es nur bei uns. In Flaschen füllen wir es nur in kleinster Stückzahl direkt vom Hahn. Sonnen-Bräu, das war und fränkischen Kultur wie das Bier selbst. Sonnen-Bräu dreht sich ebenso wie bleibt ein Bier vom Fass.“ Als Ziel einer Wanderung ebenso, wie im Gasthaus – beides übrigens seit einer Fahrradtour, zum Treffen mit 1868 in Familienbesitz – alles um den Doch zurück zum Bierkeller bzw. Freunden am Abend, zur Mittagspau- Klimaschutz, um Nachhaltigkeit und zum Biergarten. Davon findet man in se, und, und, und…. um den schonenden Umgang mit na- der Region Obermain·Jura ebenso wie türlichen Ressourcen. Gebraut wird in Bamberg einige lohnende Ausflugs- Ein solcher Anziehungspunkt ist mit Energie aus nachwachsenden ziele. Zum Beispiel in Ebensfeld, den der Biergarten der Sonnen-Bräu in Rohstoffen – der Sudkessel wird mit Engelhardt‘s Keller. Der kann sich Rattelsdorf-Mürsbach. Mit seinen rund 200 Plätzen lädt er ein, in der Itzgrund-Gemeinde Rast zu machen. Die Wirtsfamilie Schmitt öffnet das Kleinod sobald es warm ist – meist im März – und verwöhnt die Gäste mit fränkischer Sommerküche und Brot- zeiten bis in die warmen Herbsttage hinein. Nach fränkischer Sitte ist im Biergarten natürlich Selbstbedienung.

In Mürsbach ist der Name der Brauerei Programm. Denn bei der

Einladung zum Rasten und Genießen 200 Plätze bietet der Biergarten der Sonnen-Bräu. Er ist in den Sommermonaten beliebtes Ausflugsziel im Itzgrund für Wanderer und Radler. Den Gästen werden ganztägig fränkische Mahlzeiten mit Produkten der Region angeboten.

12 Der Hopfengarten vor der Mürsbacher Kulisse … empfängt die Besucher, die mit dem Auto zur Sonnen-Bräu anreisen, schon am Parkplatz. mit Fug und Recht als echten Bier- keller bezeichnen, auf dem es sich richtig genießen lässt. Unter schat- tigen Linden oder an einem gemüt- lichen Platz auf der Sonnenseite des Lebens. Und weil man sich hier auf Familien freut, haben die Kleinsten auf dem Keller-Spielplatz ihr eigenes Dorado. Ganz klar, dass auch die Kü- che für Groß und Klein gerüstet ist. Oder die Klosterschänke von Kloster Banz mit ihrem über 200 Sitzplät- ze bietenden Biergarten unter altem Baumbestand. Und gegenüber, auf der anderen Seite des Obermaintals, lädt der Nothelfer-Biergarten der Brauerei Trunk zum Verweilen im Schatten der mächtigen Türme der Ba- silika Vierzehnheiligen ein.

Nicht zuletzt ist es die Schrepfers- mühle in Weismain, die als Ausflugs- lokal lockt. Der idyllische Innenhof des Lokals gilt als einer der „Vorzeige-Bier- gärten“ der Fränkischen Schweiz.

Sonnenbräu Mürsbach Biergärten zwischen Familie Schmitt Main und Jura: Eine Übersicht INFO Zaugendorfer Str. 4 idyllischer Biergärten finden Sie

Kontakt 96179 Mürsbach in dieser Ausgabe auf Seite 22 0 95 33 / 981 01 76 oder auf unserem Weblog unter www.sonnen-braeu.de blog.obermain-jura.de/bg [email protected]

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 13 Von Mathias H. Walther Wo das Brauen Berufung ist

Vor wenigen Jahren noch ein Geheimtipp – heute immer noch ein Tipp, den Bierliebhaber gerne weitergeben:

Fotos © Braumanufaktur Lippert © Braumanufaktur Fotos Die Braumanufaktur Lippert in Lichtenfels.

Uriges arkus Lippert startete mit Erfolg, die Fangemeinde wächst Wirtshausflair mit einem Bottich in stetig. Oberfränkisches Bauernbier, muss nicht altbacken einer Gartenhütte, heu- unfiltriert und weit weg von indust- sein, um Gemütlichkeit te betreibt er als letzter rieller Massenware ist gefragter denn auszustrahlen. Maktiver Lichtenfelser Brauer seine je - in der Flasche, in Fässern oder di- Brauerei in der Korbstadt. Und das rekt in der Schwemme der Brauerei gezapft.

14 Ein Bierbegeisteter ist Markus Lippert. Was als Hobby in der Gartenhütte begann, präsentiert sich heute als moderne Brauerei.

„A fränkisch Hells aus Lichtenfels“ ist mehr als ein griffiger Slogan. Seit die Braumanufaktur von Markus Lippert in der Bamberger Straße 77 aktiv ist, gilt es als Bekenntnis der Bierfreunde am Obermain. Das „Fränkisch Hell“ und das „Räucherla“ sind Lagerbiere, die Lippert ganzjährig anbietet. Hinzu kommen saisonale Bierspezialitäten, wie das leichte Pils im Sommer, ein Festbier im September und Oktober sowie der lich zum (Zweit-)Beruf. Denn noch Braumanufaktur Lippert Adventsbock zum Jahresausklang. Letz- ist Markus Lippert als Software-Ent- Bamberger Straße 77 terer ist ein bernsteinfarbenes Bauern- wickler beschäftigt – bis es ihn dann 96215 Lichtenfels

bier – das Amber mit “a bissla weniger in seine Braumanufaktur zieht. Hier Kontakt 0 95 71 / 9 48 08 16 Wasser“ – mit 8 % Alkoholgehalt. bietet er auch Brauereiführungen für www.braumanufaktur-lippert.de Gruppen von fünf bis zehn Personen [email protected] Brauer Markus Lippert ist ein an. Lippert: „Hier erfahren Sie alles Öffnungszeiten: Bierbegeisterter. Was als Hobby mit über die Herstellung eines Lebens- Montag bis Freitag von 11 bis 17 einem 20-Liter-Einkochtopf begann mittels, das in Oberfranken integra- Uhr, Samstag von 9 bis 13 Uhr wurde zur Berufung und schließ- ler Bestandteil unserer Kultur ist.“

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 15 Von Christoph Winter Museen im Mönchshof Drei Museen sind im Mönchshof in Kulmbach unter einem Dach vereint. Dabei beschränken sich das Bayerische Brauerei-, das Bayerische Bäckerei- und das Deutsche Gewürzmuseum nicht nur auf das Zeigen von allerlei Dokumenten, Maschinen, Rohstoffen

Fotos © Angela Francisca Endress © Angela Francisca Fotos und Gebrauchsgegenständen zu Bier, Brot und Gewürzen.

16 Maschinen in der Backstube haben schon bald im Handwerk Einzug gehalten. Gerätschaften aus der Vergangenheit zeigt das Bayerische Bäckereimuseum.

ielmehr tauchen jedes Jahr die rund 60 000 Besucher auf mittelalterlichem Klos- tergrund in eine Welt ein, Vdie mit Fühlen, Riechen und Probie- ren die Sinne anspricht. Das einstige landwirtschaftliche Vorwerk der Mön- che war später eine weithin bekann- Deutsches Gewürzmuseum land, angekommen war, mussten die te Exportbierbrauerei und ist heute Im Mittelalter war Pfeffer zeitwei- Handelsreisenden lange Wege und mit den drei Museen ein Lebensmit- se wertvoller als Gold. Bis das scharfe manche Gefahr auf sich nehmen. Das tel-Kulturzentrum von internationa- Gewürz in Nürnberg, damals das Zen- wird im Deutschen Gewürzmuseum, ler Ausstrahlung. trum für Gewürzhandel in Deutsch- dem jüngsten des Kulmbacher Genuss- und Sinnesmuseums-Trio, deutlich.

Faszinierend sind die Stationen zum Riechen und Hören. Gewürze sind aus der Lebensmittelindustrie, aus der Kochkunst aber auch aus der Medizin nicht mehr wegzudenken. Geschichten und Mythen erzählt die Ausstellung um Kräuter und Gewürze. Herzstück im Deutschen Gewürzmu- seum ist das Botanikum, wo Herkunft und Nutzung von Gewürzen erklärt wird.

Keine Frage zu Gewürzen unbe- antwortet lässt die Adalbert-Raps-Ge- würzbibliothek im Museumspäd- agogischen Zentrum (MUPÄZ). Im Vortragssaal mit Vorführküche füllt Literatur raumhohe Regale. „Studie- ren, probieren, spielen“ ist das Motto des MUPÄZ.

Ingwer, Lorbeer, Zimt und Pfeffer und einst andere exotische Gewürze kamen mühsam und gefahrvoll nach Europa. In dieser Zeit waren Gewürze wertvoller als Gold.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 17 Ohne Getreide kein Mehl, ohne Mehl kein Brot. Das Bayerische Bäckerei- museum im Kulmbacher Mönchshof zeichnet den Weg vom Acker in die Backstube nach.

Bayerisches Brauereimuseum Bayerisches Bäckereimuseum Seit 1994 bringt das Bayerische Brau- Auf einer Fläche von 1000 Quadrat- bettelt“, abgebaut und im Museum wie- ereimuseum die Kunst des Bierbrauens metern zeigt das Bayerische Bäckerei- dererrichtet. Es fehlt natürlich nicht nahe. Eine Amphore – gefunden in ei- museum den Weg vom Korn zum Brot. ein Tante-Emma-Laden aus der Mitte nem 3000 Jahre alten Grabhügel bei Ka- Zu sehen sind eine dreistöckige Ge- des vergangenen Jahrhunderts. sendorf im Landkreis Kulmbach – gilt treidemühle und auch eine Backstube als wohl ältestes Indiz für das Bierbrau- aus den 1930er Jahren. Das fränkische Direkt neben den Museen gelegen en in Deutschland. Rohstoffe für das Backhäuschen wurde seinerzeit gegen ist das Mönchshof Bräuhaus. Die Brau- Bierbrauen, Krüge, Kronkorken und einige Kästen Bier dem Besitzer „abge- ereigaststätte bietet Gastlichkeit in Bierfilze, das Brauen einst und heute, sowie der Wandel der Bierkultur in den vergangenen Jahrhunderten, werden informativ und kurzweilig dargestellt. In der Gläsernen Museumsbrauerei, Höhepunkt des Rundgangs durch die Bierwelt, kommt die Praxis zu ihrem Recht. Und am Tresen im Foyer gibt es einen moderierten Probierschluck, un- filtriert und ursprünglich.

Gewürze sind in aller Munde. Das Deutsche Gewürzmuseum nimmt die Besucher mit auf die faszinierenden Spuren des guten Geschmacks. Erlebt werden traditionsreiche Handelsrouten, Riech- und Hörstationen.

18 Der Bierkrug hat sich in den vergangenen Jahrhunderten zum Kulturgut und damit zum begehrten Sammlerobjekt entwickelt. Die Vielfalt ist schier unermesslich.

Öffnungszeiten der Museen: Dienstag bis Sonntag geöffnet von 10 bis 17 Uhr

Kontakt Hofer Straße 20 95326 Kulmbach 0 92 21 / 805 – 14 www.kulmbacher-moenchshof.de Voranmeldung für eine Familien- führung inkl. Eintritt (aktueller Sonderpreis 25 Euro für Eltern und ihre Kinder) oder zur thematisch wechselnden Sonntagsführung inkl. Eintritt (aktueller Sonderpreis 10 Euro pro Person) unter 0 92 21 / 805 – 14 oder per E-Mail unter [email protected]. urigem Ambiente. In der Schwemme und der Blaicher Stube, dem großzügi- gen Saal und dem Klosterkeller sowie den Vereinszimmern im Biedermei- er-Stil ist Platz für jede Gelegenheit. Im Sommer lädt der große Biergarten unter mächtigen Kastanien zum Ver- weilen ein.

Die aktuellen Öffnungszeiten entnehmen Sie bitte unserer Homepage: www.deutsches-korbmuseum.de Besuchen Sie uns doch auch auf facebook oder instagram

Bismarckstr.4, 96247 Michelau i.OFr. Telefon: 09571-83548 // Fax: 09571-9496608 // Email: [email protected]

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 19 Von Christoph Winter Aus Liebe zur Brautradition und reinem Bier

Das Wappen des Fränkischen Brauereimuseums Bamberg

Fotos © Fränkisches Brauereimusem © Fränkisches Fotos verdeutlicht den Anspruch des Fördervereins.

n der Domstadt etablierte sich 1979 der Förderverein „Fränki- sches Brauereimuseum in der Bierstadt Bamberg e.V.“ Brau- Imeister gründeten seinerzeit den Verein. Braumeister finden sich daher im Vorstand des Vereins: Der erste, zweite und dritte Vorstand haben jeweils die Meisterprüfung in diesem Handwerk abgelegt.

Das Brauereimuseum versteht sich unter dem Motto „Mehr vom Bier wissen – mehr vom Bier ha- ben“ als Bierbildungsstätte. Unter der Maxime der Denkmal- und Hei- matpflege werden seit 40 Jahren Exponate zusammengetragen und in den Gewölben der ehemaligen Benediktiner-Klosterbrauerei auf dem Michaelsberg – der ältesten Braustätte Bambergs – archiviert, gepflegt und ausgestellt. Die ehe- malige Benediktiner-Klosterbrau- stätte wurde um das Jahr 1122 ge- gründet. Bis zu zehn Meter tief sind die Gewölbe in den Berg hingetrie- ben worden.

20 Bis zu zehn Meter in den Michaelsberg in Bamberg hinein führen die Gewölbe der ehemaligen Benediktiner-Klosterbrauerei.

In der kalten Jahreszeit fällt das Fränkische Brauereimuseum in ei- nen Dornröschenschlaf, geöffnet ist jeweils in der Zeit von April bis Ok- tober. Die Hallen und Gänge im Berg erstrecken sich über eine Fläche von rund 1.000 Quadratmetern. Über 1850 Ausstellungsstücke zeigen auf fünf Ebenen Bierkultur und den Werde- gang des Getränks mit der Schaum- krone vom Halm zum Glas.

In den Gewölben gibt es die Abtei- lungen Sudhaus, Mälzerei, Gär- und Lagerkeller, Eiskeller, Büttnerei, Filt- ration sowie die Fass- und Flaschen- abfüllung. Im alten Sudhaus befindet sich ein Schulungs- und Vortrags- raum für Verkosterschulungen und Bierseminare.

Fränkisches Brauereimuseum Eintrittspreise: Michelsberg 10f Erwachsene: 4 € • Ermäßigt: 3,50 € • Familien: 7 € INFO 96049 Bamberg Öffnungszeiten:

Kontakt 09 51 / 530 16 Von April bis Oktober geöffnet. Mittwochs bis Freitags: 13 bis 17 Uhr. Sams- [email protected] tags, Sonn- und Feiertags 11 bis 17 Uhr. Gruppenführungen sind nach Abspra- www.brauereimuseum.de che auch außerhalb dieser Zeiten möglich.

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 21 Von Christoph Winter Biergenuss zwischen Main und Jura

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe #01/2020 Foto © Tim Birkner Foto

24 Von Tim Birkner Der Frankenlaib

Brot zu Bratwurst und Kraut, Brot zu weißem Käse mit Zwiebeln, Brot zu selbstgemachter Marmelade – oder einfach nur mit Butter: Brot schmeckt in Franken besonders gut. Da ist es ganz egal, ob das Sauerteigbrot nun Bauernbrot oder Frankenlaib heißt, ein reines Roggenbrot, ein Mischbrot oder ein Gewürzbrot ist.

in großer Laib, eine knusprige sich noch gut an seine Zeit in der Mei- Kruste und leicht säuerliches sterschule. Er war damals in München Inneres – das macht den Fran- und sieht vor seinem inneren Auge kenlaib aus. Ein Brot aus Sau- die Vertreter der Backmittelindustrie Eerteig, dessen Rezeptur in den kleinen ein- und ausgehen. Statt den Sauer- und auch größeren Bäckereien über teig zu pflegen und ruhen zu lassen, Jahrzehnte, manchmal auch über Ge- bieten sie Mittelchen und Pülverchen nerationen gepflegt wird. Das Prinzip: an, die das angeblich besser und vor Der Sauerteig mit Milchsäurebakteri- allem schneller können. Sie waren er- en und Hefe wird als Triebmittel dem folgreich im ganzen Land. Jetzt muss- Roggenteig zugemischt. Ein Teil wird te der Teig keinen ganzen Tag mehr für das nächste Mal aufgehoben. Das ruhen, jetzt musste man die Tempe- kann morgen, nächste Woche oder raturführung nicht mehr so akribisch auch nächsten Monat sein. beachten, jetzt konnten auch Einpfün- der oder Kilolaibe gebacken werden. So wurde früher im ganzen Land „Nur die Frische, die Haltbarkeit, der Brot gebacken. In den Backstuben zwi- Geruch und der Geschmack – die wa- schen Ostsee und den Alpen, in den ren weg“, sagt Schäfer. Die Franken – Holzöfen der Bauern und Dörfer zwi- davon ist er überzeugt – spielten einen schen Rhein und Oder. Damals war das Charakterzug aus, der ihnen das Leben einfach „ein Laib Brot“. Heute heißt in Bayern nicht immer leicht macht. das Sauerteigbrot im Drei-Kilo-Laib Die fränkischen Bäcker waren stur. auch in Kiel oder Köln „Frankenlaib“. Warum sollten sie den Teig, den schon ihr Opa knetete, wegwerfen? Wofür Als Erklärung bietet der stellver- sollten sie Zeit sparen? Und so kam es, tretende Innungsmeister der Bäcker, dass die Backhilfsmittel sich durch- Jochen Schäfer, eine schöne Geschich- setzten – nur nicht in Franken, wo die te an, die zu den Franken passt. Der sturen Bäcker auch heute noch Brot Bäckermeister aus Weismain erinnert wie früher backen. Den Frankenlaib.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 25 Von Tim Birkner Unser täglich Brot gib uns heute

Jochen Schäfer und Hartmut Müller backen für Menschen, die Lust auf kräftiges Bauernbrot haben. Der eine in seiner Bäckerei

Fotos © Tim Birkner Fotos in Weismain, der andere auf dem Biobauernhof in Krögelhof.

26 Sauerteigbrot heißt Handarbeit Der typische Frankenlaib ist mindestens zwei, besser drei Kilo schwer. Wenn er eine Nacht geruht hat, kommt er in die Back-Körbe.

enn die ersten Brote lang vor Sonnenauf- gang aus dem Ofen kommen, zieht der WDuft durch die Backstube, durchs ganze Haus. Im ersten Stock wohnt Jochen Schäfer mit seiner Familie. „Jeder liebt den Geruch von frisch ge- backenem Brot“, sagt der Bäckermei- ster. Wenn er selbst vor dem Steino- fen aus Schamott steht und das Knis- tern der Laibe hört, in einer Wolke

von kräftigem Brotgeruch steht, ist nicht, drei Kilo sind optimal“, findet er wie von Sinnen. „Dazu noch der Schäfer. Geruch von verbranntem Mehl – das ist jeden Tag wieder der Wahnsinn“, Damit das Brot gelingt, braucht es sagt Schäfer. Er bäckt das Sauerteig- ruhende Hitze. Steinplatten strahlen brot wie viele fränkische Bäcker noch die Hitze im Ofen ab, die Luft steht. so wie früher. Die Zutaten sind Mehl, Schäfers Backofen wird mit Öl ge- Wasser, Salz, ganz wenig Hefe, Sau- heizt, auf dem Krögelhof mit Holz. erteig und eventuell einige Gewürze: Dort schürt Hartmut Müller den Back- Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander. ofen dreimal in der Woche an. Früh- morgens packt er 50 Kilo Weichholz „Brot geht jeden Tag“, sagt er – an- in den Ofen. „Das brennt schnell und ders als viele andere Nahrungsmittel, heiß, so kann der Schamott die Hitze von denen man irgendwann genug gut aufnehmen“, sagt er. Müller ver- hat. „Unser tägliches Brot gib uns teilt die Glut, räumt sie schließlich heute“ heißt es im Vaterunser. Das ist aus dem Ofen. Der Boden hat im Ide- auch eine Verantwortung. Denn als alfall 250 Grad, von oben reflektie- Naturprodukt schmeckt es jeden Tag ren 300 Grad. Müller hudelt, nimmt ein klein wenig anders. Schäfer hat einen nassen Lumpen und wischt seine Vorlieben: „Ich mag die Kruste schnell über den Schamott, um ihn kräftig.“ Viele Kunden mögen sie ger- ein paar Grad abzukühlen. „Lieber ne etwas heller. Der Ofen beglückt sie einen Tacken zuviel Hitze, als zu we- alle. Es gibt dunkle, fast schwarze Lai- nig“, weiß Müller. Denn Nachheizen be und hellere. geht nicht mehr. Nach einer halben Stunde werden die Laibe umsortiert. Am Anfang braucht das Brot gro- Hinten im Ofen ist es heißer als vor- ße Hitze, danach zum Durchbacken ne. Nach einer Stunde kontrolliert weniger. Rund zwei Stunden bäckt der Bäcker die Farbe: „Wenn die Brote ein Laib. Die Hitze und die Zeit be- jetzt noch hell wären, wird es nichts stimmen auch die Größe: „Weniger mehr – dann war es zu wenig Hitze.“ als zwei Kilo pro Laib funktionieren Er kennt den Ofen. 35 Laibe fasst er

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 27 Holzfeuer in den Steinöfen Auf den Dörfern wird oft noch mit Holz gefeuert, wie auf dem Krögelhof. auf einmal, dann wird für die zweite Fuhre nachgeheizt.

Ob Holz oder Öl, Weismain oder Krögelhof, der Teig braucht Zuwen- dung und Zeit. „Manchmal sind es ganz kleine Unterschiede und ich sage zu mir: so wie der Teig daliegt – heute wird’s geil.“ Eigentlich müsste er „morgen“ sagen, denn Sauerteig braucht Zeit. Er liegt einen ganzen und Hartmut Müller dachte damals, er In der Bäckerei in Weismain gibt Tag. Das macht ihn aus. Schäfer misst hängt seinen Beruf für immer an den es fünf Sorten Mehl aus Silos, be- die Temperatur des Teigs in jeder Pha- Nagel. Bis er im Internet die Stellen- liefert wird Schäfer von regionalen se. Ein Grad Unterschied ist schon anzeige von Nicole und Klaus Grün- Mühlen aus Schweinfurt und Pom- viel. An kalten Tagen fühlt sich die del fand. Die Gründels suchten Hilfe mersfelden. Er braucht größere Men- optimale Temperatur wärmer an „als für ihren lang bewahrten Sauerteig. gen – nicht nur für seinen Sauerteig. an einem schwülwarmen Tag im Juli“. Dreimal in der Woche wird auf dem Krögelhof gebacken. Das Mehl für das Schäfer hat die Prinzipien des Heute schätzt Schäfer das Wissen Vollkorn- und das Bauernbrot kommt Bauernlaibs auch auf sein „Bageddla“ der Alten. „Ein Bäcker braucht viel Ge- von den eigenen Äckern: Roggen und übertragen. Das ist ein Stangenweiß- fühl. Mein Vater kommt manchmal in Einkorn. brot, das es in verschiedenen Varian- die Backstube, sieht den Teig und sagt: Lass ihn noch liegen, dem fehlt noch Zeit.“

Diese Ruhe und Gewissheit der Altvorderen haben Hartmut Müller in seinem früheren Betrieb gefehlt, dort ging es modern zu. „Mir haben die ganzen Zusatzstoffe im Teig, die sich verbacken, die Gärunterbrechung und die damals aufkommende Frostertech- nik gelangt. So wollte ich kein Bäcker mehr sein.“ Das war vor zwölf Jahren,

Stangenweißbrot „Bageddla“ Bäcker Jochen Schäfer hat die französische Spezialität für fränkische Backstuben übersetzt.

28 Bäckerei Schäfer Am Markt 29 INFO 96260 Weismain 0 95 75 / 237 Mit Leidenschaft Bäcker [email protected] Jochen Schäfer bastelt gerne an Rezepten, hält wenig von www.feine-baeckerwelt.de Backhilfsmitteln und gibt auch Der Krögelhof Kurse an der Volkshochschule. Krögelhof 8 96231 Bad Staffelstein natürlich“, sagt Schäfer. Oder Eltern 0 95 73 / 348 56 bekommen von ihren Kindern, die [email protected] es in die große weite Welt hinausge- www.derkroegelhof.de zogen hat, den Auftrag, bei einem Be- such Brot aus Franken mitzubringen. ten gibt – zum Beispiel mit Dinkel- „Ich bastel gerne an Rezepten“, Für interessierte Hobbybäcker gibt mehl gebacken oder mit Käsewürfeln. sagt Schäfer. Er probiert und kombi- Jochen Schäfer immer wieder Kurse Sie sehen fast aus wie französisches niert Neues. Gleichzeitig bleibt er den an der Volkshochschule. Das Wissen Baguette. Die Farbe stimmt, die Brote Zutaten der Alten treu. Die Menschen um Zuwendung und Zeit beim Brot- sind etwas breiter, und die Enden lau- schmecken den Unterschied. „Urlau- backen soll erhalten bleiben – am fen spitz zu. In dem Teig ist weniger ber rufen hier an und fragen, ob wir besten bei möglichst vielen. „Wer et- als ein Gramm Hefe pro Brot. Deswe- ihnen nicht Brot nach Hause schi- was für´s Leben lernen möchte, für gen muss auch dieser Teig einen gan- cken können – das machen wir dann den ist das Handwerk genial.“ zen Tag lang gehen. Immer mehr Men- schen haben Allergien, auch für sie ist das Bageddla eine Alternative: „Es ist wirklich nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz drin“, stellt Jochen Schäfer fest. Er schneidet die Laibe auf. Das Brot hat grobe Poren und ist trotzdem fest. Modernisieren ist einfach.

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 29 Von Tim Birkner Viele flinke Hände für die Ausgezogenen

Geheime Verschlusssache. Helga Rühr klappt ihr postkartengroßes Ringbuch zu. Das Rezept für ihre „ausgezogenen Krapfen“ verschwindet in der Schublade. Am Ende sollen sie „in der Mitte schön aufgehen und am Rand ein Bändchen haben“. Ob Kommunion oder Konfirmation: Die beschenkten Kinder bedanken sich bei Freunden, Nachbarn und

Fotos © Tim Birkner Fotos Verwandten traditionell mit diesem Schmalzgebäck.

Viel Butterschmalz as ehemalige Waschhaus grauen setzt sie den Hefeteig in ihrer Die ausgezogenen Krapfen in Obristfeld hat Hauswirt- Rührmaschine an. Mehl, Eier, Butter, müssen im heißen Fett schaftsmeisterin Helga Milch, Hefe, Zitronenschalen. „Dazu schwimmen. Rühr zur Backstube um- kommen noch Arrak-Verschnitt und Dfunktioniert. Noch vor dem Morgen- eine Prise Salz“, sagt Rühr. Wer Kos- ten sparen will, nimmt statt Arrak

30 Geschnittene Hasen sind ein weiteres fränkisches Schmalzgebäck. Oftmals gibt es sie als kleines Extra dazu.

Rum-Aroma, aber Rühr will das nicht. Die Zutaten müssen top sein, das Mehl aus der Region. Sie nimmt die 405er-Type aus der Ultsch-Mühle in Gößmitz. Rühr hört zu, wie der Teig in der Maschine schmatzt, riecht, wenn die Zutaten gut vermischt sind. „Wenn ich backe, bin ich mit allen Sinnen dabei.“

Gezogene Krapfen brauchen viele Hände. „Zu viert ist es schon knapp“, erzählt Helga Rühr. Fünf oder sechs Bäckerinnen sind schon besser. Der Teig wird abgestochen in lauter 70-Gramm-Portionen und dann ge- rollt. „Wir rollen sie auf dem Bauch“, sagt Rühr und lacht. Das haben sie sich aus Platzgründen ausgedacht. Die Schürzen müssen dafür stramm Rührs Schwiegermutter saß bis ihnen herum, begießen und drehen sitzen und man muss flink sein. ins hohe Alter an der Pfanne, heute sie. Die meisten der 700 Krapfen sind Wenn zu viel Mehl in den Teig gerollt wechseln sich die Damen ab. Der Teig vorbestellt. Dennoch stellt Rühr ein wird, reißen sie später beim „Auszie- wird mit den Fingern so gezogen, dass Schild auf die Straße: „Man denkt gar hen“. Das Butterschmalz hat die rich- er in der Mitte möglichst dünn, am nicht, wer hier alles vorbei kommt tige Temperatur, wenn Bläschen am Rand möglichst gleichmäßig dick ist. und hält“, sagt sie. Ganz einfach, weil Holzlöffel aufsteigen. Das sind dann Dann gleiten die Krapfen in die Pfan- es sich zwischen Burgkunstadt, Kulm- um die 170 Grad. Ist es zu kalt, saugen ne, schwimmen im Fett. „Jetzt sind sie bach, Küps und Kronach herumge- sich die Krapfen damit voll, ist es zu noch formbar“, sagt die Krapfenbäcke- sprochen hat, wo es noch die handge- heiß, werden sie zu dunkel. rin. Flink drücken vier Kochlöffel an machten Krapfen gibt.

Helga Rühr Weidnitzer Straße 4 INFO 96257 Obristfeld 0 95 74 / 43 75 Weitere Krapfenbäckerinnen im Landkreis sind Agnes Weberpals (Zum Leitenholz 1,96264 Spiess- berg, 0 95 72 / 16 63) und Luise Schorn (An der Döritz 37, Stublang, 0 95 73 / 66 07)

Krapfenbäckerin Helga Rühr bäckt in ih- rem ehemaligen Wasch- haus nach altem Rezept.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 31 Von Tim Birkner Bäckereien zwischen Main und Jura

Brot und Brötchen schmecken am besten, wenn sie frisch gebacken werden. Hier gibt es sie...

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe #01/2020 Foto © Angela Francisca Endress © Angela Francisca Foto

34 Von Christoph Winter So bunt der Dialekt, so verschieden die Bratwurst

„Die eine Bratwurst nach einem Einheitsrezept gibt es nicht“, stellt Fleischermeister Tobias Böhm fest. Traditionen bei der Bratwurst und Essgewohnheiten haben sich in den verschiedenen Regionen erhalten. Der Juniorchef der Bad Staffelsteiner Metzgerei Leicht & Finzel weiß das aus der eigenen betrieblichen Praxis. „In unseren Geschäften in Bad Staffelstein und Ebensfeld sind 80 Prozent der verkauften Bratwürste die fränkische Art, mit feinem Brät. Im nicht einmal zehn Kilometer entfernten Lahm im Itzgrund ist das Verhältnis genau umgekehrt.“ Am südlichen Ende des Coburger Landes nimmt die grobere und längere Coburger oder Thüringer Bratwurst den Platz Eins ein.

s variieren nicht nur Rezep- Fleischsommelier Böhm die Zuta- turen und Würzmischungen ten und Gewürze stets abgewogen, der Bratwurst wie in sonst „aber trotzdem kann man einen Un- keiner anderen Region, auch terschied schmecken, schon wenn Edie Art der Herstellung. „Selbstver- verschiedene Mitarbeiter am Kutter ständlich beharrt jede Region darauf, stehen“. Man isst die Bratwurst in die beste Bratwurst zu haben“, sagt der Franken paarweise oder besser noch Metzgermeister und Fleischsomme- drei pro Person. In Kulmbach gibt lier Tobias Böhm. Hervorragend im es für sie ein besonderes Brötchen, Geschmack sind sie alle, die Bratwürs- den Bratwurststollen. In Coburg, im te in Unter-, Mittel- und Oberfranken Westen von Oberfranken, werden die und im benachbarten Thüringen, aber Bratwürste auf offenem Feuer gegrillt, alle sind anders. das mit Kiefernzapfen geschürt wird und der Bratwurst ein eigenes Aroma Bei der Zubereitung der Wurst- verleiht. Im ostoberfränkischen Hof fülle werden nach den Worten von bietet der „Wärschdlamo“ (der Wurst-

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 35 Kiefernzapfen geben das Aroma Bratwürste in Coburg werden über offenen Feuer gebraten. Der Geruch führt die Hungrigen zum Marktplatz.

mann) magerere Bratwürste an, als es bauch und mageres Schweinefleisch. Neben verschiedenen Würzmi- sie im übrigen Franken gibt. Und im In manchen Regionen wird Kalb- oder schungen – ob mit Majoran (in Nürn- Bamberger Land kocht man sie gerne Rindfleisch dazugegeben. Die genau- berg), nur mit Pfeffer und Kümmel „blau“ oder serviert sie als Bratwurst- en Rezepturen sind ein gut gehütetes oder mit einem Hauch von Knoblauch sülze. Ein Pärchen stillt am Obermain Geheimnis. und Zitrone – spielt die Konsistenz den ersten Hunger – und macht Appe- tit auf mehr.

Die meisten oberfränkischen Brat- würste sind mit einem Durchmesser von etwa 15 bis 20 Millimetern relativ dick und messen etwa 15 bis 20 Zenti- meter in der Länge. In Coburg beträgt das Bratwurstmaß 30 Zentimeter. Als Füllung wählen die Metzger Schweine-

Feuer und Rauch. Im Coburger Land werden die Bratwurstroste seit jeher mit Kiefernzapfen, oder “Kühla“, geschürt.

36 Fleischsommelier und Metzgermeister Tobias Böhm aus Bad Staffelstein weiß um die Besonderheiten eines perfekt geschnittenen Steaks. der Wurstfülle eine Rolle. Die grobe Bratwurst war über Jahrhunderte der Standard. Mit dem Aufkommen des Kutters im 19. Jahrhundert gingen vie- le Metzger dazu über, das Wurstbrät mittelfein bis fein zu zerkleinern. Dies ergibt eine festere Konsistenz bei der fertigen Wurst.

Unterschiedlich aufgeschnitten wer- den an den Bratwurstständen die Bröt- chen oder Semmeln. Die feinen fränki- schen Bratwürste am Obermain legt der Brater in ein Brötchen, das von der Seite, also „katholisch“, aufgeschnitten ist. In den vorwiegend evangelisch geprägten Gegenden gibt es eine Semmel zur Brat- wurst, die aber von oben eingeschnitten ist. Eingefleischte Bratwurstesser legen darauf Wert.

Die feine bis mittelfeine Bratwurst- masse wird in Schafssaitlinge gefüllt. Die gröberen Bratwürste füllt man in den Schleiß oder Bändeldarm des Schweins. Der Bändel ist eine feine Fettauflage, die dafür sorgt, dass die Bratwurst beim Braten nicht zu trocken wird. Verwendet wird er nur in Franken.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 37 Von Tim Birkner Brotzeit auf dem Berg der Franken

Zwei Scheiben Brot, weißer Käs und ein Paar Bratwürste: Gottfried Schmitt nennt das „fränkisches Gyros“. Unter der Belegschaft der Staffelberg-Klause

Fotos © Tim Birkner Fotos ist das der Renner. „Einfach, weil es saulecker ist.“

Bratwurst mit Quark er an den Obermain hat, hat ihn in Erinnerung. „Das ist der, In der Hitliste kommt diese kommt, der geht auch der schon weiß, wieviel es kostet, be- Kombination gleich nach der auf den Staffelberg. vor ich meine Bestellung vollständig Bratwurst mit Sauerkraut. Und wer oben ist, aufgegeben habe.“ Wenn Lucky Luke Wkehrt auch in der Klause ein. Und wer schneller zieht als sein Schatten, dann einmal bei Gottfried Schmitt bestellt rechnet Gottfried Schmitt schneller

38 Stärkung auf dem Staffelberg Wer hier einkehrt, ist mindestens einen Kilometer zu Fuß gegangen - der Lohn ist eine Einkehr ohne Autolärm.

Bratwürste mit Kraut, ein Halb und siker seit 40 Jahren, das Paar Bratwürs- Halb, ein Kellerbier, eine gelbe Limo: te mit Kraut und Brot, liefert die Metz- Seine Brüder haben Schmitts Rechen- gerei Leicht aus Bad Staffelstein die tempo schnell erkannt. Als er zwölf Bratwürste. „Unser Brot bekommen Jahre alt war, haben sie ihn zum ers- wir schon seit 40 Jahren aus Stublang.“ ten Mal an die Kasse gesetzt. „Wenn Dort wird es jeden Tag im Holzbacko- sie Angst hatten, ich könnte mich ver- fen gebacken. Das Sauerkraut kommt rechnen, weil die Schlange draußen von Siebenstern aus Oberkotzau. Den vor der Klause mich nervös macht, Quark oder „weißen Käs“ liefert der haben sie einfach die Vorhänge zuge- Milchhof in Scheßlitz. Seit sein Va- zogen, damit ich den Andrang nicht ter 1979 die Klause übernommen hat, mehr sehe.“ ist das so – und seitdem ist auch die Speisekarte nahezu unverändert. „Do- Seitdem ist Gottfried Schmitt mit senfleisch und Allgäuer Scheibenkäse, wenigen Ausnahmen hinter dem Tre- das sind die einzigen beiden Neuerun- sen geblieben und für seine Gäste da. gen der vergangenen vier Jahrzehnte“, An guten Sonntagen kommen 1000 sagt Schmitt. Jetzt denkt er über eine Besucher auf den Berg der Franken, an vegane Erweiterung „im Brotzeitsek- sehr guten 2000, manchmal auch nur tor“ nach. ein Dutzend. Der nächste Parkplatz ist rund einen Kilometer weit entfernt. Pater Dominik aus Vierzehnhei- Jeder muss hier zu Fuß herauf. Die ligen kam oft den Höhenwanderweg Menschen lassen ihren Stress und den zum Staffelberg hinüber gelaufen. Lärm im Tal: „Ich sehe: Der Mensch lebt Jetzt ist er im Kloster Kreuzberg in der hier oben. Und ich kann dazu beitra- Rhön. „Immer, wenn wir ihn besu- gen, dass er ein paar Stunden Urlaub chen, müssen wir etwas von dem Salz- machen kann“, sagt Schmitt. Wenn fleisch mitbringen“, erzählt Schmitt. er spürt, dass die Menschen um ihn Er hat den Pater als offenen Menschen als jede Registrierkasse. Seine Augen herum zufrieden sind, ein Kind vor- kennengelernt, der Weisheiten mit bleiben auf den Gast gerichtet, die bei springt und sagt, „das hat toll ge- in die Klause gebracht hat. Schmitt Hände ruhig. Er muss nichts tippen, schmeckt“, dann ist auch er zufrieden. ist den Weg in die entgegengesetzte er konzentriert sich auf den Gast. Richtung gegangen und zum Beicht- Schmitt lacht. „In der Schule war ich Damit es schmeckt, setzt Schmitt gespräch nach Vierzehnheiligen ge- in Mathe immer nur Mittelklasse.“ auf regionale Zulieferer. Für den Klas- laufen. „Das sind offene Gespräche.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 39 Halb und Halb Das Salzfleisch bringt Gottfried Schmitt auch dem Franziska- nerpater Dominik mit, wenn er ihn auf dem Kreuzberg besucht.

Mein Gegenüber ist verschwiegen – und hinterher fühle ich mich wie neu- geboren.“

Solche Tipps gibt er gerne an seine Gäste weiter, die ihm ihr Herz aus- schütten. „Viele brauchen gar keinen Psychologen. Mir war das Beichtge- spräch immer lieber“, sagt der, der selbst lieber zuhört als redet. Lernen geht über Zuhören. Schmitt merkt sich das Positive. „Das negative Ver- drängen funktioniert bei mir ganz arbeit“. Sieben Monate im Jahr sieht er Tablett, das er als Quereinsteiger mit gut.“ Seine eigenen Kinder sehen das von seinem Arbeitsplatz aus die Sonne zittrigen Händen trug, bis heute ging anders. Sie sehen die Entbehrungen untergehen. Für Schmitt ist das eine es auf dem Berg der Franken 40 Jah- der Eltern, wenn die Saison sieben tägliche Belohnung. re bergauf. Immer noch mehr Men- Monate lang „ohne Punkt und Kom- schen kommen auf den Berg, um der ma“ läuft. Dienstag ist zwar Ruhetag „Der Berg ernährt seinen Mann“, Hektik des Tals zu entfliehen. Als der – aber nicht für den Wirt. „Da muss sagte sein Vater gerne. Vom ersten Lockdown in der Corona-Pandemie ich alles organisieren, vom Einkauf über Arzt- und Banktermine“, sagt Schmitt. Sonst hat die Klause von 10 bis 22 Uhr offen „plus zwei Stunden Vorbereitung und eine Stunde Nach-

Kirche, Klause, Kraut Holzofenbrot aus Stublang, Bratwürste von der Metzgerei Leicht, das Kraut von Siebenstern in Oberkotzau und ein Kellerbier aus Buttenheim.

40 Kopfrechnen mit Augenkontakt Mit zwölf setzten ihn seine Brüder bereits an die Kasse, seit er 19 Jahre alt ist, steht Gottfried Schmitt hinter dem Tresen der Klause. die Klause schloss, merkte Schmitt sein tägliches Arbeitspensum, weil es fehlte. „Ich saß wie abgestraft zu Hau- se. Wir wollen doch gebraucht werden – und durften nicht arbeiten.“ Erst kam der Außer-Haus-Verkauf, dann der Biergartenbetrieb: Schmitt ist mit dem negativen Verdrängen fortge- schritten. Er nimmt die Dankbarkeit der Gäste wahr, dass er wieder da ist und ihnen eine Freude machen kann. Er denkt nicht in Tagesumsätzen, da hätten ihn viele verregnete Wochen- enden schon den Schlaf gekostet. „Ich sehe immer das ganze Jahr – und das ist ja noch nicht zu Ende.“

Staffelberg-Klause Gottfried Schmitt INFO Staffelberg 96231 Bad Staffelstein 0 95 73 / 54 37 rbobermain.de | vr-lif-ebn.de | rvb-bad-staffelstein.de

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 41 Von Christoph Winter Genießen neben der Sudpfanne

Es gibt nur sehr wenige Orte, wo kulinarische Glanzlichter so nahe beieinander entstehen wie in Uetzing. Die Metzgerbräu von Manfred Reichert in dem Bad Staffelsteiner Stadtteil verbindet Bierbrauen und

Fotos © Manfred Jahreiß, Sebastian Kolm Jahreiß, © Manfred Fotos Metzgerskunst auf engstem Raum und in kongenialer Einheit.

42 Mit Hand und Herz bei Bier und Wurst. In der Uetzinger Metzgerbräu werden die Verschlussetiket- ten mit der Hand aufgeklebt. In der Brotzeitstube sitzen die Gäste vor den Braukesseln.

n der Region weithin bekannt ist Eine kurze Treppe führt in den der kaltgeräucherte Landschin- Keller hinunter und nach wenigen ken von Manfred Reichert, dazu Schritten steht der Kunde in einem das würzige dunkle und naturtrü- „Tante-Emma-Laden“, wie es ihn bes- Ibe Lagerbier aus eigener Herstellung ser nicht geben könnte. Die Kühlthe- macht eine Brotzeit zum Genuss. Der ke mit frischer Wurst aus der Metz- Begriff „Brauerei-Wirtschaft“ erlebt gerei gleich hinter der Tür zieht die in Uetzing die Wahrheit schlechthin: Blicke auf sich. Selbstverständlich Im Obergeschoss des verwinkelten gibt es auch Butter und Käse. Hinter Anwesens an der Stublanger Straße der gläsernen Theke stapeln sich Brot nehmen die glänzenden Gär- und La- und Brötchen aus dem benachbar- gertanks aus Edelstahl eine Längsseite ten Serkendorf. In den Regalen, die des Raumes mit dem Giebeldach ein. bis unter die niedrige Decke reichen, Davor die massiven Tische und Stüh- sind Naschzeug, H-Milch, Putz- und le, die der Gast nur mit Wehmut wie- Hygienemittel, Zeitungen und Wurst- der verlässt. Keine Abtrennung, kei- dosen nebeneinander vereint. „Die ne Glasscheibe unterbricht die Nähe sind neben unserem Landschinken von Genießern und Brauerei, ebenso der Renner“, weiß Manfred Reichert ist Manfred Reichert allgegenwär- seine Verkaufszahlen zu deuten. Die tig, erklärt und erzählt. Die Uetzinger Wurstkonserven sind auch im Super- Metzgerbräu ist viel mehr als nur eine markt in Bad Staffelstein zu haben. besondere regionale Brauerei. Das Der Schinken wird von Hand mit ei- umfasst die Metzgerei, und quasi als ner Würzmischung – ein altes Haus- Ursprung – den Dorfladen. rezept – behandelt. Vier Wochen ruht

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 43 Kleiner Laden, alles da. Der Uetzinger Dorfladen verzichtet auf ein überbordendes Sortiment, aber es gibt alles für das tägliche Leben. das Fleisch in der Gewürzlake, um an- tionsbörse. Oft vergehen nur wenige gerbräu hinunter gespült wird. Das schließend eine Woche im Rauch von Augenblicke zwischen Zubereitung erste Bier braute Manfred Reichert zu- reinen Buchenspänen seinen endgül- und herzhaftem Biss in die Wurst- sammen mit seinem Schwager noch tigen unverwechselbaren Geschmack semmel, die mit einem Schluck Metz- in einem Wurstkessel. Aus dem Hob- zu erhalten.

Fränkische Bratwürste sind selbst- verständlich ebenfalls im kulinari- schen Angebot. 100 Kilogramm Brat- wurstmasse verarbeitet der Metzger und Brauer jede Woche, der Jahres- ausstoß an Bier beträgt rund 115 Hek- toliter.

Auch eine Ecke mit Zeitungen und Zeitschriften gibt es im Uetzinger Dorfladen. Kein Plätzchen bleibt un- genutzt. Dabei ist der Uetzinger Dorf- laden auch Treffpunkt und Informa-

Konserviert im kühlen Rauch. Nach vier Wochen Lagerung in der Gewürzlake räuchert Manfred Reichert über glimmenden Buchenholzspänen eine Woche lang den Land- und Lachsschinken.

44 by entwickelt sich ein kleines regio- nales Brauhaus. Vor wenigen Jahren nahm Manfred Reichert eine kleine aber feine Brauanlage mit fünf Gär- und Lagertanks in Betrieb. Die Gäste sitzen entweder im Obergeschoss di- rekt vor der Anlage und genießen das naturtrübe und unfiltrierte Bier, bei schönem Wetter locken Tische und Bänke im Hof.

In der Uetzinger Metzgerbräu gibt es auch zwei gemütliche Gästezimmer. So steht einem genussvollen Urlaub am Fuß des Staffelbergs nichts im Weg.

Uetzinger Metzgerbräu Stublanger Straße 2 96231 Bad Staffelstein / Uetzing

Kontakt 0 95 73 / 63 04 [email protected] www.metzgerbraeu.com

Öffnungszeiten Mo. – Fr.: 6.30 – 18 Uhr (Bierausschank bis 20 Uhr) Samstag: 6.30 – 20 Uhr oder nach Vereinbarung Sonntag: 14 – 20 Uhr Karfreitag, Christi Himmelfahrt, 1. Mai, 3. Oktober: 10 – 20 Uhr

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 45 Von Tim Birkner Ideen aus der Sterneküche „Grillen ist meine Leidenschaft“, sagt Johannes Strauß. Er legt die marinierten Lammkotletts auf den Grill, gerne mit einem gusseisernen Rost, gerne bei richtig großer Hitze. Die ersten Flammen flackern. „Dieser Moment ist der Wahnsinn“, sagt er wie in Trance, seine Augen sind aufs Fleisch

Fotos © Tim Birkner Fotos gerichtet, sein Körper und sein Geist sind hundertprozentig bei der Sache.

oe, wie ihn viele nennen, ist nach Kräutergarten auf dem Dach. „Geh ein- Hochbeet, die Marinade hat er schon seiner Kochlehre in Schwabthal fach mal hoch und schaue, was dazu am Tag vorher auf das Fleisch, damit für ein Jahr in das Restaurant Kä- passt...“ Die Frische, das Experimen- es durchziehen kann. Joe Strauß lässt Jfer in München. „Das hat mich tieren, das Regionale, diese Ideen hat zwei Rippen zusammen. „Im Dop- sehr geflashed“, seine Erinnerungen er in sich, als er wieder an den Ober- pelpack werden sie innen nicht so werden sofort zu Bildern und die ha- main zurückkehrt. schnell trocken“, sagt er. Nach dem ben immer mit Essen und vor allem scharfen Anbraten auf beiden Sei- Zutaten zu tun. Zum Beispiel der Er wendet die Lammkotletts. Öl, ten ziehen sie nur noch in indirekter Knoblauch, Kräuter aus dem eigenen Hitze.

46 Nach seiner Rückkehr war er im Sterne-Restaurant Goldene Traube in Coburg, briet Dutzende von Steaks am Tag und lernte die Kerntemperatur mit einem Metallspieß, den er erst ins Fleisch steckt, dann an seine Oberlip- pe hält, zu bestimmen: Er selbst hat es am liebsten medium, lieber noch ein wenig kürzer. Mit Fleisch kennt er sich von Kindesbeinen an aus. Sei- ne Eltern haben die Metzgerei Strauß in Eichelsee. „Du musst raus in die Welt“, hat sein Vater zu ihm gesagt.

Jetzt ist Joe wieder da und hat aus der Welt allerhand mitgebracht. Zum Beispiel auch die Vielfalt: „Bei Kä- fer standen 30 Mann in der Küche. Italiener, Amerikaner, alle standen gemeinsam am gleichen Herd und kochten.“ Sie sind durch dick und dünn gegangen, haben für 400 Leu- te Gnocchi zubereitet. „Reh, Roula- kohlen gelegt hat. Er rührt Sahne un- lassen und damit das Gemüse über- den, ich steh auf die Standards – und ter, schmeckt es mit Salz, Pfeffer und gossen. Drei Tage hat es gezogen, jetzt mache daraus immer wieder etwas Muskat ab. Darauf wird er dann sein wird es nur noch kurz erhitzt. Neues.“ eigenes Sauergemüse legen: Möh- ren, Kohlrabi, Blumenkohlröschen. Joe Strauß, der heute die Küche Zu den Lammkotletts macht Den Sud mit Apfelessig, Karamell, im Dornröschen in Schönsreuth mit Strauß Püree aus Süßkartoffeln, die er Sternanis, Wacholder, Nelken und leitet, ist fast zufrieden. Es fehlt noch in Folie gewickelt direkt auf die Holz- Kardamon hat er einmal aufkochen etwas Salz: „Meersalzflocken aus Eng- land, die sind der absolute Burner.“ Er probiert und ist wieder in diesem Zustand voller Leidenschaft, scheint von innen zu leuchten.

Dornröschen Überscharweg 1 INFO 96215 Lichtenfels Schönsreuth 0 95 71 / 949 35 80 www.restaurant-dornroeschen.de Metzgerei Strauß Eichelsee 1 • 96231 Bad STE 0 95 73 / 39 07 www.strauss-metzgerei.de

Lammkotelett vom Grill serviert Joe Strauß mit Süßkartoffelpüree und Sauergemüse

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 47 Von Christoph Winter Mediterranes Flair am Main Direkt an der Hauptstraße, die durch Unterbrunn führt, mitten in der fränkischen Toskana, liegt der idylllische Biergarten des Wirtshaus „Zum

Fotos © Christoph Winter, Gaststätte Wölf © Christoph Winter, Fotos Wölf“. Wer dort Platz genommen hat, kann die Seele baumeln lassen.

Großzügiger Platz und inter dem Haus hinge- und Stühle arrangiert, Geräusche und heimelige Gemütlichkeit gen tauchen die Gäste im Blicke brechen immer wieder Kübel- machen den Bier- und Wirtsgarten der Sommer in einen liebe- pflanzen, mal ein niedriges Mäuer- Gastwirtschaft „Zum voll und mit Blick fürs De- chen, Rankgitter und Schatten spen- Wölf“ in Unterbrunn aus. Htail gestalteten Biergarten ein. Mit et- dende Bäume. Der kleine Spielplatz was Abstand zueinander sind Tische ist etwas abgesetzt. Nicht nur am

48 Das Auge isst mit, weiß Wirtin Claudia Hornung. So sind die Brotzeit und der weiße Käs’ appetitlich arrangiert.

Obermain, auch in mediterranen Ge- filden könnte das Grundstück liegen.

Seit über 150 Jahren wird Gastlich- keit in Unterbrunn großgeschrieben. So lange gibt es in dem Ebensfelder Gemeindeteil schon das Wirtshaus „Zum Wölf“. Der „Wölf“ ist nach den Worten von Claudia Hornung der schaft. Man geht eben „Zum Wölf“ im rück. 1868 kaufte Wolfgang Hornung Hausnahme seit Generationen. Zu- südlichen Teil des Landkreises Lich- die Gastwirtschaft, stets hat es einen sammen mit Ehemann Wolfgang tenfels. Die Ahnenforschung reicht „Wolfgang“ in der Familie gegeben. Hornung betreibt sie die Gastwirt- bis hinein um die Zeit von 1600 zu- Daher der Haus- und auch der Gast- stättenname. Der „Wölf“ bietet neben einem der schönsten Biergärten der Region eine urige und gemütliche Gaststube.

Wirt Wolfgang Hornung als ge- lernter Metzger schlachtet und wurs- tet selbst und kann so stets für Frische und Qualität der Waren garantieren. Täglich verfügbare Spezialitäten sind die hausgemachten Bratwürste, die deftigen Brotzeiten aus eigener Schlachtung, Schaschlik & Hähnchen und viele weitere fränkische Spezia- litäten. „Unsere Bratwürste sind etwa 25 bis 30 Zentimeter lang, das Brät nicht grob aber auch nicht zu fein“, beschreibt Wolfgang Hornung einen der Bestseller auf der Speisekarte. Daneben serviert die Küche allerlei Pfannengerichte, die Currywurst spe- zial, Lammhaxe und Ochsenbacken,

Gaumenfreuden, herzhaft-deftig und gehaltvoll. Im „Wölf“ stammen die Brände vom eigenen Obst.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 49 Zwei Ferienwohnungen geben in der Gastwirtschaft „Zum Wölf“ am Obermain Unterkunft und Erholung.

Reh- und Sauerbraten, Roulade und Weil das Auge bekanntlich mit- leskäs’ und Chilisalami. Weiter gibt Schäuferla oder Gänsebrust. „Ich isst, sind die Brotzeiten beim „Wölf“ es „Dreikäsehoch“ – dreierlei Käse, liebe die ‚Rutscher‘“, räumt Wirtin schön angerichtet. Die wechselnden oder das „Quartett mit Musik“. Leber- Claudia Hornung ein, aber der fes- Kombinationen von Wurst und Käse wurst, Pressack und Göttinger stam- tere und formbeständige Kloß des bescheren Vielfalt. Die „Fränkische men aus der eigenen Herstellung. Der Obermains herrscht auf den Tellern Tappas“ entpuppt sich als eine Porti- Birnen- und Zwetschgenbrand wird vor. Als Beilagen für die Sonntagsbra- on frischer Bratwurstfülle, mit Ziebe- aus dem Obst des heimischen Gartens ten – nun wiederum ganz klassisch für den Obermain – ist Wirsing erste Wahl oder Blau- und Sauerkraut. Die Lammhaxe steht ebenfalls für Ge- schmack und Qualität. Das Fleisch für die Wildgerichte bezieht die Kü- che von Jägern aus der Region.

Schäuferla, Kartoffelkloß und Sauerkraut – Genüsse der höchsten Art preist die Speise- karte beim „Wölf“ an.

50 Wolfgang und Claudia Hornung führen das Gasthaus in Unterbrunn. In allen Generationen gab es einen Wolfgang in der Familie, daraus entstand der Hausname „Zum Wölf“. gebrannt, das Wolfgang Hornung ein- maischt und brennen lässt.

In den Annalen der Gastwirtschaft ist ein vererbtes Braurecht verzeich- net. Aber seit fast 100 Jahren kommen die Biere der Brauerei Reckenbräu zum Ausschank. Für Feiern und Festlichkei- ten, Hochzeiten und Geburtstagspartys bietet sich die Festscheune an. Darüber hinaus gibt es im „Wölf“ noch zwei lie- bevoll eingerichtete Ferienwohnun- gen.„Maria“ und „Agnes“ bieten auf 66 und 55 Quadratmetern ein stilvolles Ambiente und Gemütlichkeit.

Wirtshaus „Zum Wölf“ Familie W. Hornung Dorfstraße 21

Kontakt 96250 Ebensfeld / Unterbrunn 0 95 47 / 4 46 www.zum-woelf.de

Fahrdienst GERNER Fahrdienst96215 Lichtenfels, Goldbergstraße GERNER 26 96215 Lichtenfels, Goldbergstraße 26 96215 Lichtenfels, Goldbergstraße 26 Sie benötigen einen Fahrdienst? Sie benötigen einen Fahrdienst? Wir helfen Ihnen und befördern Sie. Wir helfen Ihnen und befördern Sie.

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 51 Von Christoph Winter Der Franke mag es deftig

Die Dorfmetzgerei – sie gibt es noch in vielen Ortschaften und Dörfern im Frankenland.

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe #01/2020 53 Von Christoph Winter Ein Paradies für Paradeiser-Fans In ihrem Garten im Bad Staffelsteiner Ortsteil Grundfeld kultiviert Helga Dressel Tomaten. Die Samen von nahezu 486 Sorten aus der ganzen Welt hat sie gesammelt. Die Bewahrung der alten Sorten treibt die Expertin an. Tomaten müssen nicht immer rot sein – die Früchte gibt es im

Fotos © Christoph Winter, Angela Francisca Endress Angela Francisca © Christoph Winter, Fotos Schönthalgarten in vielen Farbschattierungen.

54 Helga Dressel zieht in ihrem Garten in Grundfeld etwa 150 verschiedene Tomatensorten. Die Samen von fast 486 Sorten hat sie in den vergangenen Jahrzehnten gesammelt.

zum Gemüse, „sondern sie sind eine Frucht“, klärt sie auf. Jede Menge Re- zepte und Produkte für und von Toma- ten hat sie vorrätig. Eines davon ist der „Tomaten-Röster“. 48 Stunden werden dazu die Früchte im Bratrohr einge- dickt, dazu kommen kommen dann Kräuter. Mehr verrät Helga Dressel von dem selbst ersonnen Rezept nicht.

Angehörige und Bekannte ver- zichten schon lange auf die üblichen Reisemitbringsel. Stattdessen sind es Tomaten, die so den Weg an den Ober- main finden. Helge Dressels Tochter latt und rund hängen sie an Zur Erntezeit fallen die überwie- brachte aus Neapel eine San Marzano der Rispe – Tomaten. Diese gend roten Früchte schon durch ihre mit. „San Marzano dürfen nur Toma- Sorte im Garten von Hel- große Zahl dem Besucher auf. Dazwi- tenaus Neapel heißen. Stammen sie ga Dressel hat eine kräftige schen erregen immer wieder exotische aus dem Hinterland der italienischen Gbraune Farbe anstatt des gewohnten Varianten die Aufmerksamkeit, etwa Metropole, tragen sie nur die Bezeich- Rot. „Das ist eine Schokoladen-Perle. die Bosque blue. Mal ist die Frucht nung Marzano, ohne den heiligen Diese Tomatenart stammt aus Tunesi- überwiegend lila, daneben schimmert Zusatz. Von den Früchten sammelt en“, sagt die Fachfrau. Behält man die es rötlich und es gibt auch Früchte mit sie die Kerne und zieht daraus neue Früchte etwas länger im Mund, macht grünen Einsprengseln. „Diese Sorte Pflanzen. sich ein Hauch von Nougatgeschmack ist nur etwas für’s Auge, etwa als op- bemerkbar. „Diese Tomate überzeugt tischer Leckerbissen im Tomatensa- Im Herbst 2020 hat Helga Dressel auch Tomatenhasser“,ist die Grund- lat“, erklärt die Fachfrau in Sachen einen Tomatengeist kreiert, eine Spi- felderin überzeugt. Tomaten müssen „Paradeiser“. So werden Tomaten in rituose mit 40 Prozent Alkohol. Da- nicht immer rot sein, auch auch nicht Österreich und Südtirol genannt. Für für hat sie eigens 100 verschiedene immer rund. sich verzehrt, schmeckt die Bosque fruchtige Sorten angebaut. „Ein Expe- blue nach Nichts. riment, das sich lohnte.“ Seit mehr als einem viertel Jahr- hundert sammelt Helga Dressel Toma- Die Liebe zum Garten und zum ten aus aller Herren Länder. Sie kulti- Gärtnern hat Helga Dressel schon als Führungen: Von Ende Juli bis Ende viert die verschiedenen Arten, wobei Kind entdeckt. Tomaten bestimmen August bietet Helga Dressel Füh- es in erster Linie die alten Sorten sind, seither den Jahresablauf und auch den INFO rungen durch ihren Garten an und die in ihrem Garten am Rand von Speisezettel. In der Gartenhütte bietet erzählt Wissenwertes über Toma- Grundfeld wachsen. Immerhin sind in die Tochter allerlei Brotaufstriche an ten und ihre Tomatenzucht. Anmel- den vergangenen Jahren 486 verschie- – Grundstoff sind stets Tomaten. Aus dung unter Telefon 0 95 71 / 717 83, dene Tomatensorten zusammenge- der tunesischen Schokoperle kreiert E-Mail: [email protected], kommen. Etwa 150 davon wachsen auf Helga Dressel mit schwarzer Johannis- sechs bis 14 Personen, Dauer etwa 90 Minuten, Schönthalstraße 22, dem 850 Quadratmeter großen Grund- beere und etwas Kakao einen süßen 96231 Bad Staffelstein / Grundfeld. stück der Familie. Brotaufstrich. Tomaten zählen nicht

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 55 Von Tim Birkner Zeit für einen zarten Braten Das Thermometer zeigt knapp über 100 Grad. „Wild wird schnell trocken“, sagt Sebastian Huth. Da sind niedrige Temperaturen gut. In seinem Kugelgrill auf dem Balkon liegt eine Rehkeule aus dem Banzer Wald. Huth ist Betriebsleiter des Herzoglich Bayerischen Forstguts und wohnt mit seiner Familie im ersten

Fotos © Tim Birkner Fotos Stock des alten Forsthauses. Wild steht bei ihm regelmäßig auf dem Speiseplan.

56 Thymian und Rosmarin Steaks, hier aus der Rehkeule, mariniert Huth über Nacht.

ouladen, Steaks, Gulasch, auf den Grill. Mariniert werden nur mit Wild geht das alles min- die Steaks. Die Garzeit bestimmt er destens genauso gut wie mit über die Kerntemperatur. Ein Fühler Rindfleisch oder Schwein. steckt im Fleisch, momentan sind es R„Machen Sie mal Wildschwein mit knapp über 50 Grad. „70 Grad, dann ist Kren“, schwärmt Huth zum Bei- es gar“, sagt er und wartet. spiel. Oder er verrät sein liebstes Gu- lasch-Rezept. Natürlich vom Reh. Die Zeit nutzt er, um ein paar „Auch die Kinder finden das toll“, sagt Steaks für den nächsten Tag vorzu- der dreifache Vater. bereiten. Er verwendet Salz, Pfeffer, Olivenöl, Rosmarin und Thymian aus Die Rehkeule heute hat er rechtzei- dem Forsthausgarten, Knoblauch und tig aus der Kühlung genommen. Der etwas Wildgewürz. An den frischen Knochen ist bereits ausgelöst, je nach Kräutern darf man nicht sparen. Die der Größe des Tiers wiegt die Keule Steaks vom Reh lässt er mindestens 24 dann zwischen 1 bis 2,5 Kilo. Wenn sie Stunden in der Marinade. Danach geht aufgeschnitten zu Steaks verarbeitet es schnell. „Kurz scharf anbraten und wird, ist es wichtig, dass das Fleisch dann nur noch ziehen lassen“, sagt er. Zimmertemperatur hat. „Böser Fehler, Und hat noch einen Tipp parat: Die wer das nicht beachtet“, sagt Huth. Was Kräuter müssen vorher wieder runter, die Kräuter angeht, kann nicht so viel sonst verbrennen sie. schiefgehen. „Viel und was der Garten hergibt.“ Für seine Rehkeule sind das Inzwischen kaufen bei ihm immer Zitronenthymian, Salbei und Rosma- mehr auch jüngere Menschen „denen rin. „Ich achte auf gutes Olivenöl und die Qualität der Zutaten wichtig ist“. nehme gerne auch Knoblauch dazu“, Knapp 100 Rehe, bis zu 80 Wildschwei- sagt er. Zwei Stunden lässt er die Aro- ne sowie ein paar Wildhasen schießen men der Kräuterhaube in das Fleisch die herzoglichen Jäger jedes Jahr auf einziehen, danach kommt das Fleisch rund 1500 Hektar. Etwa 70 Prozent ge-

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 57 Frische Kräuter auf der Reheule Für die Marinade nimmt Sebastian Huth, was der Garten gerade hergibt. Gerne mit etwas Knoblauch und lieber mehrmals während der Garzeit aufgetragen.

Das Herzoglich Bayerische Forst- gut Banz gehört Ihrer Königlichen Hoheit Erbprinzessin Sophie von und zu Liechtenstein, der Tochter von Sei- ner Königlichen Hoheit. Herzog Max in Bayern. Ihre Königliche Hoheit kommt regelmäßig aus Vaduz nach Banz, wo ihr Vorfahr Herzog Wilhelm nach der Säkularisierung 1814 das Forstgut kaufte. „Alle paar Monate kommt Ihre Königliche Hoheit bei uns vorbei“, sagt Sebastian Huth. Sie sprechen über den Holzmarkt und die Prognosen in den kommenden Monaten. Und sie entwickeln neue Geschäftsfelder. Seit etwa acht Jah- ren stehen auf den Wiesen Hinter- wälder-Rinder aus dem Schwarzwald. Sie sind eine alte Rasse und stammen direkt vom Keltenrind ab. Die Weide- rinder zeichnen sich durch besonders gutes Fleisch aus. „Zart und marmo- riert“, schwärmt Huth. hen unzerlegt „in der Decke“ an die oder Kellern hängt, ist dieser Prozess Wer nicht gerne selbst an Herd und regionale Gastronomie, der Rest wird gestoppt. Die Fleischtemperatur liegt Grill steht, kann Reh und Wildschwein küchenfertig zerlegt. Der Ruf von immer unter sieben Grad. Das Fleisch auch im Gasthaus probieren. Das Her- Wildfleisch hat sich in den vergange- schmeckt nicht mehr streng, muss zoglich Bayerische Forstgut Banz belie- nen Jahren zum Positiven verändert. nicht mehr in Buttermilch eingelegt fert unter anderem das Hotel Rödiger Wild schmeckt streng. „Das war früher oder mit Preiselbeeren übertüncht in Bad Staffelstein, den Gasthof Müller so, aber in den vergangenen Jahren werden. in Reundorf, die „schöne Schnitterin“ hat sich viel getan“, sagt Betriebsleiter in Romansthal oder den Brauereigast- Huth. Auf der Jagd, die es solange wie „Wild ist leicht verdaulich, weil hof Reblitz in Nedensdorf. den Menschen gibt, soll sich jetzt nach es je nach Tier und Stück nur ein bis Jahrtausenden etwas geändert haben? acht Prozent Fett enthält.“ Der Trend Seiner Familie serviert Sebastian „Bei uns sind die geschossenen Rehe zur bewussten Ernährung klingt aus Huth die Rehkeule übrigens mit fri- und Wildschweine spätestens nach Huths Mund wie ein Loblied. „Das ist schem Salat und Weißbrot. Dass Wild einer Stunde, eher innerhalb von 30 100 Prozent bio. Die Tiere sind immer ein Essen für den Winter ist, auch mit Minuten im Kühlraum“, sagt Huth. draußen, haben Bewegung, ernähren diesem Vorurteil räumt er auf. Dort hat es konstant vier Grad Celsius. sich von Kräutern. Mehr geht nicht.“ Und das soll den Unterschied ausma- chen? Ja, sagt der Berufsjäger aus dem Inzwischen hat die Rehkeule die Wer die Rezepte von Sebastian Banzer Wald. „Der Wildgeschmack, gewünschte Kerntemperatur von 70 Huth haben möchte, kann sich an den viele noch denken, ist nichts Grad erreicht. Sebastian Huth nimmt INFO für einen monatlichen News- anderes, als der Geschmack der be- sie vom Grill und deckt sie ab. „Das letter anmelden und bekommt ginnenden Verwesung.“ Und weil nun Fleisch muss jetzt noch etwas ruhen, dann eine E-Mail aus dem Ban- das Wild schnell gekuhlt wird und bevor er auf den Teller kommt“, sagt er. zer Wald (Anmeldung unter [email protected]). nicht mehr für Stunden tot in Garagen Auch hier zählt Geduld.

58 Wild als Sommergericht Mit Salat und Weißbrot streift Wild das Image als Winteressen ab.

Herzoglich Bayerisches Forstgut Banz Forsthaus Banz 1

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Bürozeiten: Mo.–Fr. 8.00–12.30 Uhr und nach telefonischer Vereinbarung.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 59 Von Tim Birkner Kurze Wege für frischen Fisch

Es ist Freitagvormittag und riecht nach Rauch und Wacholder. Golden hängen Forellen und Saiblinge im Räucherofen. Gleich nebenan ist der Fischladen, in dem Familie Krappmann den noch warmen Fisch verkauft. Wer möchte, kann ihn gleich an den Tischen zwischen den Teichen essen. Samstags gibt es Fischbrötchen mit Bismarckhering, Matjes, Lachs oder

Fotos © Tim Birkner Fotos Fischburger mit heiß geräuchertem Lachs, Frischkäse und Meerrettich.

60 Auf die Hand, auf den Grill oder für die Brotzeit Fischbrötchen gibt es am Samstagvormittag in Seehof - der Saibling (links) macht sich auf dem Grill gut, geräucherte Forellen passen zur Brotzeit.

eit über fünf Jahrzehnten gibt es die Fischzucht Seehof. Das Konzept ist geblieben: Kur- ze Wege von der Aufzucht bis Szum Verbraucher. Alexander Krapp- mann ist im Landkreis Lichtenfels der einzige Fischwirt im Vollerwerb.

Vater Dieter Krappmann schwört auf das Feuer von Erlenholz: „Die Erle gibt die Hitze nicht zu schnell ab. Das ist ideal fürs Räuchern.“ Wenn die Temperatur stimmt, kommen die Fi- sche zunächst zum Trocknen in den Ofen. Die Tür bleibt offen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Später wird die Räucherkammer geschlos- sen, Sägespäne mit geschrotetem Wacholder kommen in die Glut. Auch da kommt es auf die Temperatur im Inneren an. „Wenn‘s zu heiß wird, werden die Forellen, Karpfen oder Lachse schnell zu trocken“, sagt Dieter Krappmann.

Bis es soweit ist, dauert es. Alles fängt klein an, besonders bei den Fi- schen. 3000 Eier eines Karpfens pas- sen auf einen Teelöffel. Nach ein paar Wochen sind sie ein bis zwei Zentime- ter groß, wuseln immer noch klitze- klein in einem der Teiche. Die Sonne scheint auf die Wasseroberfläche, klei- ne rote Punkte schimmern. „Das sind Wasserflöhe“, sagt Krappmann. Sie sind die erste Nahrung der Karpfen. In ihrem ersten Lebensjahr ernähren sie sich von dem, was im Wasser wächst und lebt. Krappmann beobachtet sie:

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 61 Fisch auf dem Grill Im Fischgarten in Seehof gibt es frisch gegrillten Fisch. Jedes erste Wochenende in den Sommermonaten kann man in Seehof einkehren.

„Ich versuche, nur so viele Fische in jedem Teich zu halten, damit dieses System ausbalanciert bleibt.“

Kommt er mit Futter zu den fünf Monate alten Forellen, springen sie ihm entgegen. Merken die Fische, dass sie fotografiert werden, recken sie die Schwanzflosse ins Bild. „Das ist faszi- nierend. Wenn ich mit dem Kescher am Teich vorbeilaufe, sind sie ruckzuck weg – die Fische spüren das“, beobach- tet Krappmann immer wieder die In- telligenz der Fische. Wo Wasser ist und Fische schwimmen, da gesellt sich Le- genug, um auf dem Teller zu landen. Neben Karpfen schwimmen Forel- ben drumherum. Aus dem Schilf seiner Damit der Fisch nicht sumpfig oder len und Saiblinge, Zander und Schlei- Teiche quakt es so laut, dass man das modrig schmeckt, wird er noch vier en. Immer häufiger liegen sie neben eigene Wort nicht versteht. Die Frösche Wochen in einem Becken mit immer Bratwürsten auf dem Grill. Coburg, locken andere Gäste an. Eisvögel oder frischem, kalten Wasser gehalten. Kronach, Kulmbach: Die Qualität der Schwarzstörche zum Beispiel. „Kaltes Wasser macht das Fleisch fest“, Fische aus Seehof hat sich in der Regi- weiß Dieter Krappmann. on herumgesprochen. Ab dem zweiten Jahr wird er bei den Karpfen zufüttern; zerquetschten Roggen, Gerste oder Weizen. Im drit- ten Jahr sind die Karpfen dann groß

Qualität zählt Für Lachs und anderen Fisch haben die Krappmanns ein Netzwerk an Lieferanten.

62 Frühaufsteher Katharina und Alexander Krappmann leben in Seehof für den Fisch.

Region; beispielsweise an die Golde- Öffnungszeiten ne Krone und die Kellerwirtschaft in Donnerstag und Freitag 8 bis 18 Uhr Michelau, an die Karolinenhöhe oder INFO Samstag 8 bis 12 Uhr an den Goldenen Löwen in Sonnefeld. Der Fischgarten mit frischem Fisch Die übrigen Fische gehen direkt an den vom Grill hat zwischen Mai und Endverbraucher oder an Angelvereine, September jeweils am ersten Wo- die sich bei Krappmann Setzlinge für chenende geöffnet. Samstag ab 14 ihre Gewässer kaufen. Uhr, Sonntag ab 11.30. Bei gutem Die Wege der Forellen, Saiblinge Wetter ist er bis 20 Uhr bewirtet. und Karpfen sind kurz. Geschlachtet Jede Woche räuchert Vater Krapp- wird täglich, geräuchert jeden Freitag mann 300 Forellen - wenn nicht gerade sowie nach Bedarf – und dann wird Weihnachten oder Ostern ist. Das ist Fischzucht Seehof der Fisch als Filet oder auch geräu- die Hochsaison der Fische. Krappmann Seehof 2 chert im eigenen Fischladen verkauft. legt dann ein paar Erlenscheite mehr 96215 Lichtenfels

„Die bayerischen Teichwirte haben auf und die Forellen aus Seehof alleine Kontakt 0 95 71 / 85 45 eine lange Tradition in dieser Direkt- reichen nicht. Dann kommen zusätz- [email protected] vermarktung.“ Krappmann liefert sei- lich Forellen aus Dänemark. Dort ist das www.fischzucht-seehof.de ne Saiblinge an Gastronomen in der Wasser kalt und das Fischfleisch fest.

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 63 Von Tim Birkner Frische Früchte, frisches Eis Norbert Schmittbüttner hat schon mehrere hundert Eissorten erfunden. 23 davon gibt es in seiner Eisdiele. Zwei davon wechseln von Monat zu Monat.

Fotos © Tim Birkner Fotos Ideen hat er noch viele, „denn man kann aus fast allem Eis machen“.

64 Die Zutaten entscheiden Die Erdbeeren kommen aus der Region, die Schokolade aus Belgien: soll der Geschmack passen, müssen die Zutaten perfekt sein.

tiegen voller frischer Erdbee- „Überall wo Vitamine drin sind, ren stehen auf dem Tresen. wird Eis nur gefroren“, erklärt Schmitt- „20 Prozent Fruchtanteil ist büttner. Seine Eismaschine kann oben bei Fruchteis vorgeschrieben kochen, beispielsweise für Schokola- S– bei uns sind es 50 Prozent“, sagt deneis, und unten kühlen. Bevor die Norbert Schmittbüttner. La Spézia Erdbeeren in die Eismaschine dür- heißt seine Eisdiele in Altenkunstadt fen, kommen noch Fruchtzucker und mit Zweigstelle in Baunach. Mit Au- Johannisbrotkernmehl hinzu. „Das ßer-Haus-Verkauf hat Schmittbüttner dient als Ei-Ersatz“, sagt Schmittbütt- an einem guten Sonntag 1000 Gäste. ner. Die Erdbeeren machen die Hälfte „Damit sind wir Marktführer in der des Eises aus. „Eine Ausnahme mache Region“, sagt er. ich bei Zitronen – da sind es nur zehn Prozent. Sonst wird es viel zu sauer.“ Seit 2002 gibt es die Eisdiele und von Anfang an gibt es zwei Sorten „Die Vielfalt ist grenzenlos“, sagt „Eis des Monats“, zum Beispiel Rha- Schmittbüttner. „Man kann aus fast barber-Rotwein oder Himbeer-Butter- allem Eis machen.“ Gelernt hat er das milch. Das hat sich herumgesprochen. auf einer Eisfachschule, seitdem pro- „Wir haben viele Gäste, die extra aus biert er, fragt seine Mitarbeiter und Kronach, Kulmbach oder Coburg zu Gäste, was sie gerne mal hätten. „Und uns kommen – und Monat für Monat wir haben alles realisieren können.“ gespannt sind, was wir uns diesmal Er nennt sich einen „nussigen Typen“, haben einfallen lassen“, erzählt er mit von den 300 verschiedenen Sorten, die einem Schmunzeln. Lachen gehört für er sich bislang ausgedacht hat, war das ihn dazu wie die frischen Früchte. Sei- einer seiner Favoriten: Schokoladiges ne Theke fasst 24 Behälter, das ist Platz Walnusskaramell. „Natürlich haben für 23 Sorten - einer muss für die Spa- wir die Walnüsse für dieses Eis selbst ghettieinsätze frei bleiben. gebrannt.“ Oder die Idee einer Mitar-

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 65 Rotwein und Rhabarber Für ein Eis des Monats hat Schmittbüttner Rotwein und Rhabarber gemischt - Ideen für Kombinationen hat er noch viele beiterin, „bekuchtes“ Kokoseis. „Da haben wir in weißes Kokoseis Scho- koladenkuchen mit Zuckerrum un- tergehoben – das war der Wahnsinn.“ Trotzdem behält jeder Monat ganz exklusiv seine eigenen zwei Sorten. Wer sie verpasst, wird sie nicht mehr kosten können. Zu viele Ideen haben sich angesammelt, die alle ihren Weg in die Eistheke suchen. Zwei Sorten, verrät Schmittbüttner, haben es in all den Jahren geschafft, von einem Eis frische Eis wird von minus sieben auf produkt ist das Entscheidende“, sagt des Monats in das Grundprogramm minus 15 Grad herunter gekühlt, bevor er, also die Zutaten. Und die bekommt aufgenommen zu werden. Eins davon es in die Verkaufstheke kommt. Auch er täglich frisch aus dem Großmarkt. ist Frozen-Nutella. „Da kommt ein während dieser Zeit ändert sich die Während der Erdbeer-Saison bis Ende ganzes Kilo Nutella rein.“ Farbe noch ein klein wenig. „Das Vor- August sind das zum Beispiel 300 Kilo

„Eis ist ein Naturprodukt, das sich natürlich in Farbe und Geschmack verändert“, sagt er. Das gilt sowohl für die Zutaten, die natürlich jedes Mal ein klein wenig anders aussehen und schmecken, aber auch für die Zeit. Das

Eisbecher mit frischen Früchten Im Café und auf der Terrasse gibt es große und ganz große Eisbecher. Lecker sind sie alle.

66 Erdbeeren – jede Woche. „Ich achte dabei mehr auf die Qualität, als auf Waffel auf die Hand den Preis.“ Schließlich sollen seine Norbert Schmittbüttner verkauft sein Eis durch das Fenster. Gäste am liebsten eine noch größere Freude beim Eisessen haben, als er bei der Herstellung. Nach Möglichkeit kommen seine Zutaten aus Deutsch- land. Er braucht zuverlässig große Mengen, rein regional kommt er da nicht zurecht. „Wenn ich sieben Eimer Zwetschen bekomme, nehme ich die natürlich gerne, dann brauche ich ent- sprechend weniger vom Großmarkt.“ Schokolade bezieht er aus Belgien. „Weil das die beste ist.“ Wenn er ein weißes Schokoladeneis mit Himbeere kombiniert, schwärmt er: „Der leicht säuerliche Geschmack der Himbeeren mit der weißen Schokolade, das passt fantastisch. Das ist ein Traum.“

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Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 67 Von Heidi Bauer Von A wie Ananas bis Z wie Zabaione

Gefrorene Gaumengenüsse direkt frisch vom Hof: Erlebnisbäuerin Elisabeth

Fotos © picjumbo @ Pixabay, Heidi Bauer © picjumbo @ Pixabay, Fotos Hofmann geht mit ihrer Eis-Manufaktur neue Wege der Milch-Vermarktung.

tehen Sie mehr auf Oran- Rohstoff liefern die mehr als 70 Kühe ihren Wiesen im Sommer in großer ge-Weißbier- oder Holun- auf dem Hof der Hofmanns in Kösten Menge tragen. der-Sorbet? Lieber Aprikose jeden Tag. Doch Elisabeth Hofmann mit Thymian, Pannacotta mit wollte außer Quark „mal etwas ande- „Wir wollten die gute Rohmilch SHimbeeren oder Karamell mit gesalze- res machen“. Nicht zuletzt auch mit von unseren Kühen, die übrigens gen- nen Nüssen, sind Sie eher der Avoca- Blick auf das Obst, das die Bäume auf frei gefüttert werden, besser und auch do-Typ oder bevorzugen Sie das Klas- sische mit Bourbon-Vanille? Haben Sie nicht auch gelegentlich oder öfter Appetit auf ein leckeres, frisches Eis?

Auf ihrem Erlebnisbauernhof in Kösten sorgt Elisabeth Hofmann für Abhilfe mit gefrorenen Gaumen- genüssen: Bei 25 Sorten haben Schlem- mer in ihrer Manufaktur in Kösten im wahrsten Sinne des Wortes die Qual der Wahl. „Eis aus ganz frischen und qualitativ besten Zutaten, sonst schmeckt es ja nicht“, sagt die 58-Jäh- rige, während sie mit einem riesigen Spritzbeutel die dick-cremige Masse in die dafür vorgesehenen großen und kleinen runden Becher spritzt. Pfir- sich-Sahne und Joghurt-Sauerkirsch mag sie am liebsten.

Schokoeis ist dunkel und dank der Schokostückchen sehr intensiv im Geschmack. Das Holunder-Sorbet pri- ckelt wie trockener Secco auf der Zun- ge, Tiramisu entführt den Gaumen mit knuspriger Keksgarnitur auf eine kuli- narische Italienreise. Frische Milch als

68 regionaler vermarkten – nicht zuletzt auf, den sie mit ihrem Mann und Sohn mit Blick auf den Umweltgedanken“, in der siebten und achten Generation Leckeres Eis aus sagt die Landwirtin aus Kösten. Als bewirtschaftet. frischer Milch eine Freundin zur Geburtstagsfeier ih- direkt vom res Mannes selbstgemachtes Eis vom Für die Eis-Manufaktur wurde ein Bauernhof: Bauernhof mitbrachte und sie in der kleiner Teil des Anwesens umgebaut – Elisabeth Hofmann stellt es Folge immer wieder danach gefragt die Maschine selbst wurde von einem in ihrer kleinen Manufaktur wurde, kam Elisabeth Hofmann auf Patisserie-Chef in Betrieb genommen, in Kösten selbst her. die Idee, selbst Eis zu machen. Als sie die Erlebnisbäuerin zwei Tage geschult. im Herbst 2019 nach einer Möglich- Ihr neues Hobby bereitet Elisabeth Hof- keit suchte, den alten Hof der Familie mann viel Freude: „Es macht Spaß, aber rentabler zu gestalten, setzte sie den es dauert auch Stunden.“ Von 15 bis 21 Plan kurzentschlossen um. Uhr stand sie am Vortag in der Eis-Kü- che, um neun Sorten zuzubereiten, ab- „Ich habe mir mit der Eismaschine zufüllen und schließlich bei minus 24 einen Traum erfüllt und freue mich, Grad einzufrieren, erzählt sie. dass mein Eis den Leuten anschei- nend schmeckt“, lässt die Erlebnis- Die frische Rohmilch vom Hof wird bäuerin wissen. Hauptberuflich ist sie in der Maschine bei der Zubereitung Fremdsprachenkorrespondentin und pasteurisiert, das Obst stammt von unterrichtet inzwischen auch Deutsch den eigenen Streuobstbäumen oder als Fremdsprache. Doch wenn sie wird von anderen Höfen gekauft. In- nachmittags heimkommt, geht sie zwischen darf sich die Bäuerin über vollends in der Arbeit auf dem Hof eine große Nachfrage nach ihrem fri- schen Eis freuen.

Das gibt es auf dem Hof im Selbst- zu gehen. Das hat sie in der Vergan- bedienungslädchen in kleinen und genheit schon häufiger getan. Gerade großen Behältern zum Mitnehmen und mit Blick auf die aktuellen Entwick- freitags frisch vom Eiswagen auf die lungen sehe ich bei unseren Bürgerin- knusprige Waffel oder in den Becher. nen und Bürgern ein Umdenken und eine Rückbesinnung darauf, vor Ort „Aus der Region für die Region: erzeugte Lebensmittel zu kaufen, und Elisabeth Hofmann zeigt – wie alle freue mich sehr darüber. Unsere Land- Direktvermarkter in unserer Region wirte in der Region stehen für mit ho- -, wie innovativ und zukunftsfähig her Qualität produzierte Lebensmittel. Landwirtschaft sein kann“, unter- Die Vermarktung regionaler Produkte, streicht der Lichtenfelser Landrat gilt es weiter auszubauen und zu för- Christian Meißner. „Ich danke Frau dern. Da setzt auch das Konzept unse- Hofmann für ihren Mut, neue Wege rer Öko-Modellregion an.“

Das Eis aus der Manufaktur von Elisabeth Hofmann gibt es im kleinen Hofladen INFO des Erlebnisbauernhofs Hofmann. Dieser wird in Selbstbedienung betrieben und befindet sich in Kösten an der Ecke Alte Dorfstraße 9 / Amselweg 1. Geöffnet ist er täglich von 8 bis 20 Uhr. www.hofmann-bauernhof.de

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 69 Von Tim Birkner Kürbis und Apfel für den Herbst

Regionale Longdrinks in der Sauna-Bar der Obermain-Therme: Die Zutaten kommen aus einem Radius von weniger als zehn Kilometern. Beni Herrs neuster Einfall ist ein rauchiger Apfeldrink. Das passt zu den Jahreszeiten-Arrangements, die im Herbst auf Kürbis, Apfel und Mandel setzen. Küchenchefin

Fotos © Tim Birkner Fotos Barbara Dirauf hat aus den Zutaten eine Kürbis-Suppe kreiert.

Kürbis-Suppe ei uns geht viel über Salat“, zeigt, wie mit einfachen Mitteln et- Das Topping ist erzählt Barbara Dirauf. Auch was Besonderes entsteht. Beim Pü- flambiert, die Suppe mit vegetarische Gerichte wer- rieren gießt sie einen feinen Strahl Kokosmilch verfeinert. den immer stärker nachge- Kokosmilch in den Topf. Blanchierte Bfragt. In der Küche des Vita-Restau- Kürbiswürfel mischt sie mit Petersi- rants braten gerade Hähnchenstreifen lie, schwitzt sie in Butter an und flam- und ein Burger. Die Küchenchefin biert sie. Fertig ist die Kürbissuppe.

70 Genuss für Leib und Seele Auch Essen und Trinken gehören zum Wohlfühl-Moment in der Obermain-Therme.

Beni Herr bricht mit einem Mörser Eichenblätter auf. „So komme ich bes- ser an die Gerbstoffe ran.“ Zusammen mit dem Kornbrand aus Neuhof setzt er sie in einem Syphon unter Druck. Nach ein paarmal Schwenken ist das Eichenaroma im Schnaps. Der natur- trübe Apfelsaft aus Romansthal wird mit Eichenrauch gemischt. Späne von Eichenreisig entfacht Herr in seiner Smoking-Gun. Über einen Schlauch wird der Qualm in die Saftflaschen geleitet: „Alles zusammen bekommt der Drink so eine feinherbe Note.“ Öffnungszeiten: Das Vita-Restaurant hat täglich ab 10.30 Uhr geöffnet. Küchenschluss ist von INFO „Die Leute hier arbeiten alle Hand Sonntag bis Mittwoch um 20 Uhr, sonst um 22 Uhr. An Sonn- und Feiertagen in Hand, das passt“, sagt Dirauf. „Die gibt es Frühstück bereits ab 9 Uhr. Die Saunabar ist montags bis freitags Gäste fragen immer wieder nach neu- ab 17 Uhr sowie samstags, sonntags und feiertags ab 14 Uhr geöffnet. Sie en Ideen und interessieren sich für schließt 30 Minuten vor Ende der Badezeit. unsere Arbeit“, sagt Herr. Die Gäste www.obermaintherme.de schmecken das.

Eichenblätter aus dem Banzer Wald Für den heimischen Highball kommen alle Zutaten aus einem Umkreis von zehn Kilometern. In der Pfanne werden gerade Kürbiswürfel flambiert.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 71 Von Tim Birkner Irgendetwas ist immer reif Rosenblüten-Gelee, Mispelmus oder Likör aus grünen Walnüssen: Verarbeitet wird, was gerade wächst. Ungespritzt - „das finden besonders junge Kunden gut“ - , ungeschminkt - „grau, sieht nicht sehr appetitlich aus“ - und ungewohnt - „die Leute sollen probieren“. Der

Fotos © Timotheus Fröbel, Tim Birkner © Timotheus Fröbel, Fotos Hofladen von Elvira Hornung in Kümmel ist voller Überraschungen.

72 Neu kombiniert Himbeeren mischt Elvira Hornung in einem Mus mit Zucchini. In ihrem Hofladen gibt es Dutzende solcher Kreationen.

lvira Hornung ist Vorsitzende bleiben auch ohne Folie und Klima- des Obst- und Gartenbauver- anlage frisch. 120 Obstbäume hat eins Kümmel. In dem Ortsteil Familie Hornung. Natürlich tragen des Marktes Ebensfeld mit sie unterschiedlich, je nach Tempe- E38 Einwohnern findet normalerweise ratur und Regen. „Wichtig ist doch einmal im Jahr der Apfelmarkt statt. die Dankbarkeit, die wir entwickeln Was die Einwohner brennen, backen, und mitbringen müssen. Nach einem einkochen oder basteln wird verkauft. schlechten Jahr kommt auch wieder Die Märkte, die es auch in Romansthal, ein gutes. Und darauf freue ich mich.“ Stublang, Rothmannsthal und Weis- main gibt, sind Besuchermagneten ge- In den ersten Jahren der Apfel- worden. 2000 Gäste waren es zuletzt märkte wurde im Dorf das ganze Jahr in Kümmel. Nach 20 Jahren war 2020 für den einen Tag im Oktober, an dem Corona-Pause. Apfelmarkt ist, gewerkelt. Um die Nachfrage das ganze Jahr hinweg be- Wenn etwas im Haus, Hof oder dienen zu können, hat sich Elvira Hor- Garten reif ist, dann verarbeitet El- nung inzwischen einen Hofladen ein- vira Hornung es zu hausgemachten gerichtet, der immer größer wird. Ein Spezialitäten. Das sind zum Beispiel Bauernschrank steht voller Flaschen die duftenden Rosen, die im Schutze mit selbstgebrannten Schnäpsen. Alle ihres Fachwerkhauses gut gedeihen, sind liebevoll mit einem kleinen Stoff- der haushohe Holunderbusch im Hof, tuch um den Verschluss geschmückt. wo früher einmal der Misthaufen war Unter ihnen steht zum Beispiel der oder die Zucchini und Himbeeren aus Mispel-Likör. Weil nur wenige die dem Garten: Irgendetwas ist immer Mispel kennen, eine Frucht mit viel reif, irgendetwas köchelt immer in Gerbsäure, hat Hornung ein paar ge- Hornungs Küche. Äpfel und Kartoffeln trocknete Früchte griffbereit. Im Mit- lagern im Keller noch wie früher. Sie telalter wurde die Mispel gebraucht,

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 73 Kurze Wege Verarbeitet wird, was im eigenen Hof und Garten gedeiht. Der Holunder steht im Hof, zehn Meter von der Küche entfernt.

alles, was sie verarbeitet, ist unge- spritzt – da gibt es weniger leuchten- de Farben. Vor allem verändert sich die Farbe von Mal zu Mal. Es gibt na- türlich auch Früchte, die etwas dank- barer sind. Die Hagebutten-Marmela- de zum Beispiel. „Die ist für alle, die einen kräftigen Geschmack mögen.“ Bekannt ist sie auch als Hiffenmark in der Füllung von Faschingskrapfen. Oder Rosen-Gelee, für das nicht jede Rose rund um Hornungs Haus in Fra- ge kommt. „Dafür nehme ich nur Ro- sen, die besonders gut duften.“ Elvira Hornung wählt immer aus. Die Qua- lität muss stimmen. Und wenn es in einem Jahr weniger Äpfel oder Nüsse gibt, dann ist das eben so. Dann gibt es davon weniger in ihren Regalen – dazugekauft wird nichts.

Kreisgartenfachberater Michael Stromer sieht die Märkte und Hoflä- um Lebensmittel zu konservieren. Handgemachten und Hornungs viel- den als Erfolgsmodell: „Sie zeigen Heute gibt es den Kühlschrank und fältigen Mischungen am Besten auf auch, wie wir unsere Landschaft pfle- andere oft industrielle Methoden zum die Spur. gen und prägen – und dabei auch Nut- Haltbarmachen. Die Mispel geriet in zen daraus ziehen.“ Verkauft wird auf Vergessenheit – ihre Wiederkehr auf Für die fast 100 Sorten Gelee, Mar- den Märkten im Landkreis das, was den Speiseplan als Exot beginnt erst melade und Mus braucht sie eine gan- die Einwohner selbst anbauen, zube- allmählich. „Man muss das schme- ze Regalwand. Auch hier findet die reiten oder handwerklich herstellen. cken, auf der Zunge zergehen lassen“, Mispel ihre Verwendung, etwas herb, „Ganz bewusst sollen keine Händler fordert Hornung. Wie die Schlehe ist die Farbe: „Grau. Das sieht nicht sehr von außerhalb bei uns verkaufen, die Mispel eher etwas für den männ- appetitlich aus“, lacht Hornung. Doch auch das große Essen steht nicht im lichen Geschmack, beobachtet sie. Ein Fach weiter unten steht der Wal- nusslikör. Für ihn legt Hornung grüne Walnüsse – also unreife Nüsse mit der dicken Schale – in den eigenen Apfel- brand ein. Die Farbe wechselt dadurch von klar zu dunkelbraun. „Die Leu- te sollen probieren“, sagt Hornung. So kommt man dem Geschmack des

Rosen an der Hauswand Für ihr Rosenblüten-Gelee pflückt Hornung die Blüten, die besonders gut duften.

74 Mit Liebe im Garten Elvira Hornung freut sich darüber, was die Natur ihr schenkt.

Mittelpunkt“, zählt Hornung die Be- sonderheiten auf. „Die Apfelmärkte stiften auch Identität. Das stärkt die Dorfgemeinschaft ungemein“, sagt Michael Stromer. Kein Wunder, dass Kümmel daher auch beim Kreisent- scheid des Wettbewerbs „Unser Dorf hat Zukunft – unser Dorf soll schöner werden“ vor vier Jahren den ersten Preis gewonnen hat.

Ein Teil der Besucher der Apfel- märkte kauft inzwischen auch unter dem Jahr vor Ort ein, zum Beispiel junge Familien, die zurück nach Oberfranken fahren, um ihre Verwandten zu besu- chen. Oft sind es auch Urlauber, die je- Die Apfelmärkte sowie alle weiteren Veranstaltungen in des Jahr zur gleichen Zeit am Obermain INFO der Tourismusregion finden Sie online in unserem Veran- ihre Ferien verbringen – und „immer staltungskalender: kalender.obermain-jura.de zur gleichen Zeit bei mir vorbeikom- men“, erzählt Hornung. Oder Wanderer klopfen an der Tür. Die Kunden kom- men nach Kümmel und suchen das Gespräch wie auch Hornung den Dia- log sucht – das ist Teil des Verkaufsmo- Jobs für dells. Manchmal rufen Kunden auch an, dann packt und verschickt sie auch Paketliebhaber (m/w/d) Pakete. Zu Zeiten des Lockdown ist das mehr geworden, doch die Direktver- fi ndest du an den Standorten Alten- markterin setzt darauf, dass es wieder kunstadt, Weismain, und Sonnefeld, persönlicher wird: „Ich will meine Leu- auf 450€ Basis oder in Vollzeit. te sehen.“ Und natürlich möchte sie auch süß-sauer eingemachten Kürbis So gt‘s: oder selbstgemachtes Sauerkraut öff- Sende deine Bewerbung an nen und probieren lassen. [email protected] Sehen und Erleben bleiben wich- 09572 91 4444 tig: Die Gastgeber in Kümmel öffnen jobs.baur-gruppe.com zum Apfelmarkt ihre Höfe und ihre Gärten. Die Besucher können zum Bienenhaus oder zu den Enten schau- en, sie können einen Blick in die Ge- müsegärten werfen und sich an den Blumenbeeten freuen: „Die Leute sol- len sehen, dass Liebe in dem steckt, was wir produzieren. Die Kinder kön- nen mal eine echte Kuh sehen – das alles ist nicht mehr selbstverständ- lich“, sagt Hornung. Bei ihr ist dieser Blick hinter die Kulissen bei jedem Besuch, bei jedem Gespräch inklusive – das ganze Jahr.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 75 Von Christoph Winter Mit Genuss einkaufen „Der Mensch ist, was er isst“ formulierte bereits 1850 der Philosoph und Anthropologe Ludwig Feuerbach (1804 bis 1872). Ernährung ist mehr, als den Körper mit Nährstoffen zu versorgen. Gesundheitsaspekte, das Wissen um die Herkunft der Lebensmittel haben biologisch und ökologisch erzeugten

Mockups © greenpillow aps GbR | Broschurgestaltung © werbepraxis media GmbH | Mockup-Hintergund © Lukas Blazek © Lukas media GmbH | Mockup-Hintergund © werbepraxis aps GbR | Broschurgestaltung Mockups © greenpillow Lebensmitteln seit einigen Jahren eine gesteigerte Nachfrage beschert.

76 Genuss vom Gottesgarten. Die Hofläden und Direktvermarkter am Obermain bieten Frische und Geschmack.

egionalität und damit Ein- Da gibt es Marmeladen, Gelees und zigartigkeit liegen im Trend, Eingemachtes, Liköre und hochpro- die Zahl der Direktvermark- zentige Obstbrände, aber auch Getrei- ter und Hofläden steigt. de und Mehl, Käse, Milch und Honig RAuch eine geringere wirtschaftliche oder hausgemachte Nudeln, aber auch Abhängigkeit der Erzeuger von Han- Wurst- und Fleischkonserven für den delsketten fördert diese Entwicklung. späteren Genuss zu Hause. Alles aus dem Backofen – herzhaftes Brot sowie Dorfbäckereien und -metzgereien verschiedene Brötchen und Semmeln haben schon immer ihre Waren ohne oder Eier von freilaufenden Hühner Umwege verkauft. Unterschiede sind sind im Angebot. zu schmecken, für jeden Gaumen hält die Region etwas bereit. Obst- und Neben dem Einkauf qualitativ hoch- Gemüse, Feldfrüchte, Fisch aus dem wertiger Nahrungsmittel kann man Teich neben dem Hofladen und Wild- sich dabei über die Hintergründe der fleisch aus den Wäldern der Umge- vor Ort erzeugten Lebensmittel infor- bung sind am Obermain und auf den mieren und an der Ladentheke meist et- Höhen des fränkischen Jura vielerorts was probieren – genussvoll und direkt. direkt vom Erzeuger zu erwerben. Die handliche Broschüre „Direktvermark- ter und Hofläden im Obermain•Jura“, Die Direktvermarkter und Hoflä- herausgegeben von der Tourismus- den der Region sind online unter INFO region Obermain•Jura und im Land- obermain-jura.de/genussregion ratsamt Lichtenfels erhältlich, gibt zu finden, die Broschüre ist im einen detaillierten und schnellen Landratsamt Lichtenfels, Kron- Überblick über die Fülle und Vielfalt acher Straße 28 – 30, 96215 Lich- der kulinarischen Köstlichkeiten aus tenfels, erhältlich. der Genussregion Oberfranken.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 77 Von Jennifer Thiem Fränkischer Genuss im Rundum-Sorglos-Paket

Fröhliche Gesichter, lockere Gespräche und typische Spezialitäten – die Genuss- und Erlebnistouren im Obermain·Jura liefern für Gäste wie Einheimische ein Rundum-Sorglos-Paket. Experten und heimische Wanderführer entführen dabei an Orte und zu Menschen,

Foto © Andreas Hub © Andreas Foto die Geschichte und Geschichten der Region erzählen.

enn sich die Wander- relles Expertenwissen und thema- und wohlfühlen ist bei den Touren im begleiter mit ihren tisch-passende Spezialitäten aus der Obermain∙Jura garantiert. Gästen auf Tour durch Direktvermarkter-Küche in einem. die Tourismusregion Monatliche „Genusstouren“ des Kur- WObermain∙Jura begeben, dann steht und Tourismusservice Bad Staffel- Wer in die Geschichte der Region der Genuss im Vordergrund. Hier er- stein und „Erlebnispauschalen“ der eintauchen und mit allen Sinnen INFO leben Urlauber und Einheimische Städte Altenkunstadt, Burgkunstadt erleben möchte, findet alle Termi- unverfälschte fränkische Lebensart und Weismain runden das vielfälti- ne im Veranstaltungskalender: in herrlicher Landschaft – und in net- ge Angebot an Genusserlebnissen in kalender.obermain-jura.de ter Gesellschaft. „Den Weg hab‘ ich ja der Region ab. Abschalten, genießen noch gar nicht gekannt“ berichten so- gar einheimische Anhänger der Wan- dertouren mit Begeisterung. Selbst- verständlich führt so manche Tour zu den Highlights der Region, wie den Staffelberg, doch die Wanderführer haben oft den ein oder anderen Ge- heimtipp parat und zeigen die unbe- kannteren Ecken.

„Genuss“ heißt das Zauberwort und so dürfen bei den kurzweiligen Aktiv-Touren die kulinarischen Gau- menfreuden natürlich nicht fehlen. Spezielle Touren laden zum Picknick auf der Wiese ein oder führen an be- sondere Orte, wo Genussbotschafter- Innen die hungrigen Wanderer mit allerhand Leckereien verwöhnen. Zu ausgewählten Terminen bietet die Tourismusregion Obermain-Jura „Er- lebnistouren zu Land und Leuten“. Diese vereinen Aktiverlebnis, kultu-

78 Auf in die VGN-Freizeit!

Stadt, Land, Plus

• für bis zu 6 Personen (max. 2 ab 18 Jahre) • Mitnahme ganztags • Fahrräder anstelle von Personen • 1 Hund • Tag oder Wochenende gültig Auch erhältlich im VGN Onlineshop unter shop.vgn.de oder mit der App „VGN Fahrplan & Tickets“

Wandern, Radeln, Baden, Bootfahren – jede Menge Ausfl ugsziele und Sehenswürdigkeiten: Der VGN bietet Ihnen attraktive Möglichkeiten, die fränkische Umgebung mit Bus & Bahn zu erkunden. Freuen Sie sich auf schöne Erlebnisse mit dem VGN!

Über 360 VGN-Freizeit-Tipps fi nden Sie unter:

vgn.de/freizeit Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 79 Von Jennifer Thiem Gutes für

Fotos © Jennifer Thiem, Siggi Mischke, Berti Steiner und Sascha Ott © Jennifer Thiem, Siggi Mischke, Berti Steiner Fotos Kartengrundlage © geodaten.bayern.de Körper und Geist

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80 Ich entführe Euch auf eine Genussreise, die alle Sinne vereint: spürt den Windhauch auf der Haut am Aussichtspunkt, saugt den Duft des kühlen Waldes ein, erspäht die Anhöhen des Thüringer Waldes in der Ferne, lauscht dem Singen der Vögel, schmeckt die Vielfalt der regionalen Produkte und taucht ein in das wohltuende Wasser der Therme. Die Tourismusregion Obermain·Jura vereint alle Genüsse zugleich. Denn für Urlauber, die unsere Region aktiv erleben wollen, bietet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten. Ich stelle Euch zwei Aktiv-Touren vor, die landschaftlichen Genuss mit Kulinarik verbinden.

Tour 1: Streckenwanderung Genusstour-Online: zu Bier und Brotzeit

INFO Unsere Genusstour finden Sie online auf Komoot und Outdoo- ractive unter folgenden Links: as Gute an dieser Tour: das blog.obermain-jura.de/gt1 Auto kann stehen bleiben, blog.obermain-jura.de/gt2 denn wir nutzen den ÖPNV. Außerdem könnt Ihr die DTour einfach abkürzen und den Bus als Shuttle nach Hause oder zur nächsten Station nutzen.

Damit seid Ihr auch bei der Wahl des Start- und Endpunktes flexibel und dem Urlaubsgefühl steht damit nichts mehr im Wege. Auf geht’s zu einer 2 genussvollen Tour mit Landschafts-, Kultur- und Appetithappen.

TourenCheck: Gesamte Tour von Kloster- langheim bis Bad Staffelstein: ca. 22 km, Anstieg ca. 650 hm, Abstieg ca. 680 hm

ÖPNV-Verbindung: Linie 1212 (kostenfrei mit der Gästekarte Bad Staffelstein)

1 Genüsse am Wegesrand: Klos- terlangheim, Scheffelblick (1), 2 Vierzehnheiligen, alter Staf- 3 felberg, Sulligknöcklein mit Panoramaweg (2), Loffeld (3), Staffelberg

Einkehrmöglichkeiten in Vierzehnheiligen, Uetzing, Stublang, Loffeld, Staffelberg, Bad Staffelstein

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 81 TOUR 2: Mit dem Rad durch‘s Maintal

rlebt auf dem Rad die Fülle des Obermains. Auf dem Fahrrad könnt Ihr das herrliche Maintal auf und abfahren und dabei immer neue Perspekti- 1 ven erhaschen – und genießen. Ihr könnt die Tour Ein fast jedem Ort im Maintal starten und jederzeit mit der Bahn abkürzen. Überall entlang der Strecke locken Gast- höfe mit leckerer fränkische Küche. So wird die Tour zum wahren Genuss für die Sinne.

TourenCheck:

Gesamte Rundtour ist ca. 87 km lange, 500 m im Auf- und Abstieg, Markierung: „A“ auf lila Grund

ÖPNV-Verbindung: Bahnhof Ebensfeld, Bahnhof Bad Staffelstein, Bahnhof Lichtenfels, Bahnhof Mi- chelau i. Ofr., Bahnhof Hochstadt, Bahnhof Burg- kunstadt 1 1 Genüsse am Wegesrand: Wiesen (1), Strößendorf (2), Neuenseer Weiher (3) 2 3 2

Angel-Fachmarkt Schlüsseldienst Pokalshop Staffelsteiner Angelspezi GmbH /Gf: Michael Hallermeier BAD STAFFELSTEIN DER MEGASTORE FÜR ANGELFISCHER AM OBERMAIN Oberauer Str. 13 | 96231 Bad Staffelstein | Tel.: 0 95 73 / 67 20 | Fax: 340 310 [email protected] | www.angelspezi-bad-staffelstein.de

FRÄNKISCHES GLOSSAR

Jede Region hat ihre • Seidla: Möglichst frisch einge- Schaumkrone senkt, sieht man, ob eigenen Ausdrücke. schenktes Bier im Krug oder Glas, der Schnitt ein halbes Seidla aus- ein halber Liter, damit‘s nicht macht oder fast ein ganzes. Gepaart mit Dialekt werden schal wird wie eine abgestandene • Grupfter: Ist das Gleiche wie ein einheimische „Fachbegriffe“ Maß. altbayerischer Obatzter, nur eben • Schnitt: Wer schon ein Seidla hat- mit fränkischen Zutaten für Auswärtige schnell te (oder mehrere), kann sich ei- • Schäuferla: DAS Sonntagses- nen „Schnitt“ bestellen (aber nur sen. Flaches Schulterstück vom zum unverständlichen dann), sozusagen als „Schluss- Schwein mit Schulterknochen Kauderwelsch. Hier einige trunk“ vor dem Gehen. Der Krug (eben dem Schäuferla), das im wird in einem Schwung vollge- Ofen gebraten wird. Wenn es rich- Erklärungen. schenkt, und erst wenn sich die tig zubereitet ist, hat es eine Krus-

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Radtour-Online:

INFO Unsere Radtourfinden Sie on- line auf Komoot und Outdoo- ractive unter folgenden Links: blog.obermain-jura.de/rt1 blog.obermain-jura.de/rt2

te mit Brändla (krosse Speckknus- chen, die beim Gerinnen der Milch durch eine Presse gedrückten ge- perstückchen). entstehen), Zwiebeln und Schnitt- kochten Kartoffeln. Anders als die • Gschnittne Hasen (Gschniidna lauch. Dazu schmeckt am besten Thüringer Klöße behalten sie auf Hosn): Schmalzgebäck, das aus dunkles Roggenbrot. dem Teller ihre runde Form bei. einer Art Mürbteig hergestellt • Ausgezogene: Hutkrapfen, mit • Eingeschnittene Klöß: Klöße, die wird. Die verknoteten, verschlun- dickem Rand und dünner Mitte, vom Sonntag übrig geblieben sind, genen Gebäckstücke, mit Zucker die in Fett ausgebacken werden. werden mit Ei und Speck angebra- bestreut, gibt’s oft zur Kirchweih. Erfahrene Krapfenbäckerinnen be- ten, manchmal gibt’s dazu ein we- • Weißer Käs oder auch Ziebeles- reiten dieses aufwendige Gebäck nig Bratensoße. käs: Typische Bierkellerspezialität oft für Familienfeste zu. • Bröggerla: Geröstete Weißbrot- aus selbstgemachtem Frischkäse • Grüne Klöß: Klöße bestehen aus würfel. Sie bilden das Herz des (mit Bröggerla, den kleinen Bröck- geriebenen rohen Klößen und grünen Kloßes.

Obermain. Jura – Das Magazin | Sonderausgabe 2020 83 Tag Wieam ein Meer

Regenerieren, vitalisieren, entspannen, pflegen, heilen: Bayerns wärmste und stärkste Thermalsole ist ein Naturphänomen, das Körper, Geist und Seele gut tut. Sind Sie bereit, einzutauchen?

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