i
STANDARISASI RESEP TANAK DADIAH DI KENAGARIAN PAKAN SINAYAN KECAMATAN BANUHAMPU KABUPATEN AGAM
RANI KURNIA PUTRI
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG Wisuda Periode Maret 2017
ii
i
iii
Standarisasi Resep Tanak Dadiah Di Kenagarian Pakan Sinayan Kecematan Banuhampu Kabupaten Agam
Program StudiPendidikanKesejahteraanKeluarga FPP UniversitasNegeri Padang email: [email protected]
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan standar resep tanak dadiah, dan kualitas tanak dadiah. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif dan kuantitatif dengan menggunakan metode campuran (Mixed Method). Penelitian ini dilakukan di Kenagarian Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu Kabupaten Agam dari tanggal 17 Januari 2016 sampai 1 Agustus 2016. Sumber data ada dua yaitu: sumber data kualitatif di peroleh dari masyarakat, sumber data kuantitatif di peroleh dari 5 orang panelis terbatas yang ahli membuat tanak dadiah di Nagari Pakan Sinayan. Teknik pengumpulan data kuantitatif adalah format angket uji organoleptik. Teknik analisa data kualitatif menggunakan tiga alur kegiatan yaitu: reduksi data, penyajian data, menarik kesimpulan dan teknik analisa data kuantitatif menggunakan rumus (Mx = Ʃ x / N). Berdasarkan penelitian kuantitatif dengan menggunakan angket hasil uji organoleptik standarisasi resep tanak dadiah yang telah dikonversikan dilanjutkan dengan uji organoleptik ditemukan kualitas dari tanak dadiah meliputi: berbentuk (bulat rapi), Warna (kuning), Aroma telur (beraroma telur) dan aroma bumbu (beraroma bawang merah dan bawang putih), Tekstur (lembut), rasa (dadiah, telur, dan gurih). Abstract This study aims to find a standard recipe tanak dadiah, and the quality of the tanak dadiah. This research is a qualitative and quantitative research using mixed methods (Mixed Method). This research was conducted in Kenagarian Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu Kabupaten Agam from the date of Januari 17, 2016 until August1, 2016. The data source is two fold: a source of qualitative data obtained from the expert community, the source of quantitative data obtained from five expert panelists made tanak dadiah in Nagari Pakan Sinayan. Quantitative data techniq is a questionnaire format organoleptic, Qualitative data analysis techniq using three grooves of activitie are reduction data, display data and verification. Analisis data quantitatif with formula (Mx = Ʃ x / N). Based on the quantitative results of organoleptic standardization recipe tanak dadiah which has been converted followed by organoleptic tests found the quality of the tanak dadiah include: shape (neat round), color (yellow), aroma (egg) and aroma (onion and garlic), texture (soft), taste (dadiah, egg, and tasteful).
Keyword : Standard Recipe Tanak Dadiah, Quality
¹Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga ²Dosen Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga FPP-UNP
ii
1
A. Pendahuluan Tanak dadiah merupakan salah satu makanan adat di kenagarian
Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu Kabupaten Agam. Menurut Ibu Irda
Wati pada wawancara awal yang penulis lakukan pada bulan Januari 2016
“Makanan adat di nagari merupakan sebuah simbol dan sarana penunjang
dalam pelaksanaan suatu upacara adat. Makanan adat merupakan makanan
yang telah membudaya dikalangan masyarakat serta telah ada sejak zaman
nenek moyang suku nusantara”. Sejalan dengan itu Prihastuti (2007 : 23)
mengemukakan “makanan adat merupakan makanan yang telah resmi atau
telah ditentukan untuk disajikan dalam peristiwa-peristiwa upacara adat”.
Makanan adat juga merupakan salah satu keanekaragaman yang dimiliki
suatu daerah, menjadi ciri khas dan kekayaan yang harus dijaga
kelestariannya dan kelangsungannya. Sehingga makanan adat akan menjadi
aset budaya dan faktor pendukung terkenalnya daerah tersebut.
Pakan Sinayan merupakan nagari yang menjadikan tanak dadiah
sebagai salah satu makanan adat yang wajib dihidangkan pada acara alek nan
tuo-tuo. Menurut Datuak Maharadjo Dirajo pada wawancara awal yang
penulis lakukan pada bulan Januari 2016 Alek nan tuo-tuo merupakan
“upacara adat maimbao makan orang nan tuo-tuo guna menghargai dan
menghormati kaum yang dituakan”. Pendapat lain dikemukan oleh Ibu
Sulasmi (Januari 2016) bahwa “ ketika terjadi pernikahan dari keluarga
perempuan dan laki-laki, keluarga perempuan memanggil orang tuo-tuo dalam
sebuah jamuan makan. Pada jamuan tersebut dihidangakanlah tanak dadiah
1
2
sebagai kapalo samba. Acara alek nan tuo-tuo dilakukan setelah prosesi pernikahan selesai diselenggarakan”.
Menurut hasil wawancara awal yang penulis lakukan pada ibu-ibu di
Kenagarian Pakan Sinayan pada bulan januari 2016 tanak dadiah hanya
diolah oleh orang tua saja, sedangkan generasi muda masih banyak yang
belum bisa mengolah tanak dadiah. Bagaimana jika orang tua di nagari
tersebut tidak ada lagi, sehingga terbengkalai pembuatan dari tanak dadiah.
Untuk itu diharapkan agar generasi muda juga mampu mengolah tanak
dadiah dan mempertahankan tradisi adat yang telah dijalankan di nagari guna
memajukan dan melestarikan kebudayaan. Hal ini diperkuat dengan adanya
Keputusan Menteri Dan Kebudayaan Nomor 10 tahun 2014 mengenai
pelestarian tradisi yang berbunyi :
Pelestarian tradisi adalah upaya perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan suatu kebiasaan dari masyarakat pendukung kebudayaan yang penyebaran dan pewarisannya berlangsung secara turun-temurun harus dilestarikan dan dikembangkan guna mempertahankan tradisi yang telah ada.
Teknik pengolahan tanak dadiah sangat mudah dan sederhana, bahan
yang digunakan dalam pembuatan tanak dadiah juga mudah ditemukan
dipasaran. Hanya saja pada setiap pengolahan yang dilakukan hasil yang
diperoleh pada pembuatan tanak dadiah berbeda-beda. Hal itu disebabkan
dari penakaran bahan yang belum standar. Penakaran bahan saat pengolahan
masih menggunakan genggaman tangan, sendok, gelas sebagai alat ukur, dan
mencicipi rasa terlebih dahulu, apabila rasa yang diperoleh belum sesuai
maka pengolah akan menambahkan bahan kembali sehingga rasa yang
3
diperoleh maksimal. Hal ini disebabkan karena tidak adanya literatur standar
resep tanak dadiah sehingga tidak adanya panduan untuk membuat tanak
dadiah yang mengakibatkan tanak dadiah punah dan tidak bisa dilestarikan
lagi. Bertolak dari permasalahan pembuatan tanak dadiah, penulis tertarik
untuk mengkonversikannya kedalam ukuran gram. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mendapatkan standar bahan dalam pembuatan tanak dadiah,
mendapatkan standar untuk cara pengolahan dari tanak dadiah dan
mendapatkan tanak dadiah yang berkualitas dari segi bentuk, warna, aroma,
tekstur dan rasa. Selain tujuan, manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini
adalah untuk mendapatkan resep tanak dadiah, cara membuat tanak dadiah
dan kualitas dari tanak dadiah.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode campuran (Mixed Method) yang
dilakukan di Kenagarian Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu Kabupaten
Agam. Sumber data kualitatif adalah dari masyarakat yang ahli membuat
tanak dadiah. Sumber data kuantitatif adalah dari 5 orang panelis terbatas
yang ahli membuat tanak dadiah di nagari Pakan Sinayan.
Teknik pengumpulan data kualitatif menggunakan observasi,
wawancara, dan dokumentasi. Teknik pengumpulan data kuantitatif dengan
angket uji organoleptik yang disusun berdasarkan skala uji jenjang tentang
kuesioner kualitas tanak dadiah. Teknik analisis data kualitatif menggunakan
tiga alur kegiatan yaitu: reduksi data, penyajian data, dan menarik
kesimpulan. Teknik analisis data kuantitatif untuk standarisasi resep tanak
4
dadiah dan analisis uji organoleptik menggunakan rumus (M x = ∑ x / N).
Uji keabsahan data kualitatif yaitu: perpanjangan keikutsertaan, pengamatan
yang tekun, dan triangulasi.
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Penelitian ini mulai dilaksanakan dari tanggal 17 Januari 2016 sampai 1
Agustus 2016. di Kenagarian Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu
Kabupaten Agam Temuan penelitian ini dibagi dalam dua bagian: 1) temuan
umum dan 2) temuan khusus. Temuan penelitian ini penulis dapat di lapangan
dari beberapa informan secara tertulis, wawancara, dan dokumentasi.
1. Temuan Umum
a. Profil Nagari Pakan Sinayan
Nagari Nagari Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu
Kabupaten Agam merupakan satu dari 7 nagari yang ada di Kecamatan
Banuhampu Kabupaten Agam. Kabupaten Agam terletak pada
kawasan yang strategis, dimana dilalui jalur lalu lintas tengah
Sumatera dan jalur lintas barat. Kabupaten Agam adalah kawasan
pegunungan atau perbukitan dan pesisir yang didominasi oleh kawasan
lindung dengan basis ekonomi pertanian.
b. Pengertian Tanak Dadiah
Tanak dadiah merupakan hidangan makanan yang penuh gizi
yang dijadikan sebagai samba nan tabuek dari campuran bahan berupa
dadiah, telur, santan, dan bumbu sebagai penyedap serta pemberi rasa.
5
Tanak dadiah dihidangkan sebagai kapalo samba yang dihidangkan
pada acara alek nan tuo-tuo. c. Kegunaan Tanak Dadiah
Tanak dadiah digunakan untuk acara adat di kenagarian pakan
sinayan seperti acara alek nan tuo-tuo, maimbao makan niniak mamak
dan pemangku adat, manjapuik anak daro”. d. Standarisasi Resep Tanak Dadiah
Penulis memilih resep tanak dadiah yang terbaik di Nagari
Pakan Sinayan untuk distandarkan dari segi: bahan yang digunakan,
cara membuat, dan kualitas yang baik (bentuk, warna, aroma, tekstur,
dan rasa). Penulis melakukan penelitian di Nagari Pakan Sinayan
untuk mengetahui bahan yang digunakan, proses pembuatan dan
kualitas tanak dadiah yang baik (bentuk, warna, aroma, tekstur, dan
rasa). Oleh karena itu, penulis melakukan penelitian dengan 5 orang
yang ahli dalam membuat tanak dadiah yang ada di Nagari Pakan
Sinayan dengan cara mengambil sampel dari resep 5 orang tersebut.
Penulis melakukan uji organoleptik dengan 10 orang
masyarakat setempat untuk mencicipi dan menilai tanak dadiah.
Setelah itu penulis memilih 3 resep terbaik dari 5 orang ahli membuat
tanak dadiah. Selanjutnya penulis memilih 1 terbaik dari 3 resep
tersebut. Maka dari itu penulis mengambil data dari 10 orang
masyarakat.
6
2. Temuan Khusus
a. Standarisasi Resep Tanak Dadiah
Standarisasi tanak dadiah merupakan resep makanan yang
menjelaskan secara terperinci mengenai bahan makanan yang
digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, serta
kualitas yang diharapkan. Resep tanak dadiah yang dijadikan standar
resep adalah resep dari Ibu Yurniati yang telah penulis konversikan
dengan resep sebagai berikut:
Bahan Dadiah 120 gr Telur 240 gr Santan 250 ml Cabe giling 5 gr Jahe 4 gr Kunyit 2 gr Bawang merah (digiling) 30 gr Bawang merah (diiris) 50 gr Bawang putih 10 gr Garam 7 gr Hiasan: Cabe merah bulat 5 - 10 gr Cabe hijau bulat 5 - 7 gr Cara membuat: 1) Sediakan semua bahan yang digunakan seperti: dadiah, telur, santan, cabe giling, jahe giling, kunyit giling, bawang merah giling, bawang merah bulat untuk diiris, bawang putih giling, dan garam. Serta cabe merah dan cabe hijau bulat untuk garnis. 2) Masukkan dadiah kedalam mangkok lalu hancurkan. 3) Masukkan bumbu yang telah dihaluskan. 4) Tambahkan telur lalu kocok. 5) Setelah tercampur rata tambahkan bawang merah yang telah diiris. Lalu aduk kembali. 6) Tambahkan santan dan garam. 7) Setelah semua bahan tercampur rata, masukkan kedalam mangkok. 8) Hias permukaan dengan menggunakan cabe yang telah diiris. 9) lalu kukus hingga 20 menit.
7
b. Kualitas Tanak Dadiah
1) Bentuk
Bentuk dan tampilan dari suatu makanan sangat perlu
diperhatikan karena setiap makanan yang dihasilkan akan dilihat
oleh mata. Menurut Onong Nugraha (1984; 54) “sebuah bentuk
dapat diciptakan dengan tangan bebas atau memakai alat bantu”.
Sesuai hasil wawancara dengan Ibu Yurniati warga Nagari Pakan
Sinayan yang mengetahui tentang tanak dadiah, bentuk tanak
dadiah adalah bulat rapi. Berdasarkan hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa hasil deskripsi jawaban panelis tertinggi yaitu
sebanyak 4 orang panelis pada uji III dan IV yang menyatakan
bentuk tanak dadiah adalah berbentuk bulat rapi. Hal ini
disebabkan oleh penggunaan cetakan dan proses pengukusan bahan
yang perlahan sehingga mencapai hasil yang diharapkan yaitu bulat
rapi.
2) Warna
Warna suatu makanan sangat penting karena warna
merupakan faktor utama yang diamati, dengan melihat warna yang
baik maka konsumen akan tertarik dan warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kematangan makanan. Menurut Sjahmien
Moehyi (1992:94) bahwa “warna makanan memegang peranan
utama dalam penampilan makanan’’. Sesuai hasil wawancara
dengan Ibu Yurniati warga Kenagarian Pakan Sinayan yang
8
mengetahui tentang tanak dadiah, tanak dadiah berwarna kuning.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik pada uji III dan IV yaitu
semua panelis menyatakan warna tanak dadiah adalah kuning.
3) Aroma
Timbulnya aroma pada makanan disebabkan oleh
terbentuknya suatu senyawa yang mudah menguap yang akan
meransang indera penciuman. Hasil dari uap proses pengolahan
makanan, uap ini tercipta dari bahan-bahan makanan yang diolah,
tiap bahan memiliki aroma yang berbeda proses dan metode
memasak juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan
tercium. Menurut Hasan (2002 : 66) “Aroma adalah bau-bauan
yang harum yang berasal dari makanan atau minuman”. Sesuai
hasil wawancara dengan Ibu Yurniati warga Kenagarian Pakan
Sinayan yang mengetahui tentang tanak dadiah, aroma dari
kualitas resep tanak dadiah sebagai berikut:
a) Aroma telur
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
hasil deskripsi jawaban panelis tertinggi yaitu 5 orang panelis
pada uji IV menyatakan tanak dadiah beraroma telur. Hal ini
disebabkan karena proses pengentalan bahan saat dimasak dan
pemilihan bahan berupa telur yang digunakan berkualitas baik
sehingga memperngaruhi aroma tanak dadiah.
9
b) Aroma Bumbu
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan
bahwa deskripsi jawaban panelis tertinggi terdapat pada
indikator kualitas aroma bumbu bawang merah dan bawang
putih. Indikator aroma bumbu (bawang merah) menunjukkan
hasil tertinggi diperoleh pada uji III dan IV yaitu semua
panelis menyatakan tanak dadiah beraroma bawang merah
dan pada indikator aroma bumbu (bawang putih)
menunjukkan hasil tertinggi diperoleh pada uji III dan IV
yaitu 4 orang panelis menyatakan cukup beraroma bawang
putih.
4) Tekstur (Lembut)
Berdasarkan hasil wawancara dengan Ibu Yurniati warga
Kenagarian Pakan Sinayan yang mengetahui tanak dadiah tekstur
yang dicapai untuk tanak dadiah adalah bertekstur lembut.
Menurut Sjahmien Moehyi (1992:95) “konsistensi atau tekstur
makanan juga merupakan komponen yang menentukan cita rasa
makanan karena sensivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan”. Berdasarkan hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa deskripsi jawaban panelis tertinggi terdapat
pada uji ke IV yaitu semua panelis menyatakan tanak dadiah
bertekstur lembut. Hal ini disebabkan karena sifat bahan yang
terdapat dalam adonan tanak dadiah berupa telur dan dadiah dapat
10
menghasilkan tekstur yang lembut setelah proses pematangan yang
sempurna sehingga mencapai hasil yang yang diinginkan.
5) Rasa
Rasa merupakan salah satu aspek yang sangat dominan
terhadap cita rasa seseorang dalam menilai suatu makanan, Sesuai
hasil wawancara dengan Ibu Yurniati warga Kenagarian Pakan
Sinayan rasa tanak dadiah yang baik itu memiliki rasa khas dari
dadiah (sedikit asam), rasa dari telur, dan rasa gurih. Berdasarkan
pendapat di atas hasil uji organoleptik terhadap kualitas rasa tanak
dadiah sebagai berikut :
a) Rasa Dadiah
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
deskripsi jawaban panelis tertinggi terdapat pada uji ke IV
yaitu semua penelis menyatakan bahwa berasa dadiah.
b) Rasa Telur
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
deskripsi jawaban panelis tertinggi terdapat pada uji IV yaitu
semua penelis menyatakan bahwa berasa telur.
c) Rasa Gurih
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
deskripsi jawaban panelis tertinggi terdapat pada uji IV yaitu
semua panelis menyatakan bahwa tanak dadiah memiliki rasa
11
gurih. Hal ini disebabkan karena penggunaan bahan berupa
santan, telur, dan garam.
D. Simpulan Dan Saran
1. Simpulan
a. Stadarisasi Resep Tanak Dadiah
Standar Resep merupakan resep makanan yang menjelaskan
secara terperinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran
baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang
diharapkan. Resep yang penulis pakai adalah resep dari Ibu Yurniati yang
telah penulis konversikan dengan resep sebagai berikut:
Bahan : Dadiah 120 gr Telur 240 gr Santan 250 ml Cabe giling 5 gr Jahe 4 gr Kunyit 2 gr Bawang merah (digiling) 30 gr Bawang merah (diiris) 50 gr Bawang putih 10 gr Garam 7 gr
Hiasan: Cabe merah bulat 5 - 10 gr Cabe hijau bulat 5 - 7 gr
Cara membuat: 1) Sediakan semua bahan yang digunakan seperti: dadiah, telur, santan, cabe giling, jahe giling, kunyit giling, bawang merah giling, bawang merah bulat untuk diiris, bawang putih giling, dan garam. Serta cabe merah dan cabe hijau bulat untuk garnis. 2) Masukkan dadiah kedalam mangkok lalu hancurkan. 3) Masukkan bumbu yang telah dihaluskan. 4) Tambahkan telur lalu kocok. 5) Setelah tercampur rata tambahkan bawang merah yang telah diiris. Lalu aduk kembali.
12
6) Tambahkan santan dan garam. 7) Setelah semua bahan tercampur rata, masukkan kedalam mangkok. 8) Hias permukaan dengan menggunakan cabe yang telah diiris. 9) lalu kukus hingga 20 menit. b. Kualitas Tanak Dadiah
1) Bentuk Tanak Dadiah dihasilkan adalah bulat rapi karena
penggunaan cetakan dalam pembuatan tanak dadiah.
2) Warna Tanak Dadiah dihasilkan adalah kuning karena penggunan
kunyit sebagai bahan pewarna alami dalam pembuatan tanak
dadiah
3) Aroma Tanak Dadiah dihasilkan adalah aroma telur dan aroma
bumbu berupa bawang merah dan bawang putih.
4) Tekstur dari Tanak Dadiah adalah betekstur lembut karena
berasal dari penggunaan bahan berupa telur, dadiah dan santan.
5) Rasa Tanak Dadiah yang dihasilkan adalah rasa khas dari dadiah
(asam), rasa telur dan gurih yang dihasilkan karena penggunaan
bahan berupa telur, santan dan garam.
13
2. Saran
Hal-hal yang dapat disarankan oleh penulis antara lain:
a. Pemilihan bahan untuk pembuatan tanak dadiah haruslah bahan
yang baik dan segar.
b. Timbang bahan sesuai dengan ukuran.
c. Penggunaan santan dalam pembuatan tanak dadiah haruslah santan
yang benar-benar kental (pati santan) karena penggunaan santan
yang encer dapat mempengaruhi hasil akhir dari tanak dadiah yaitu
dari segi segi tekstur tanak dadiah akan berair.
d. Untuk mencoba alat lain sebagai wadah pada saat mengukus tanak
dadiah seperti tempurung kelapa yang telah dibersihkan.
e. Mungkin alat yang digunakan dalam pembuatan tanak dadiah tidak
hanya bulat tapi alat yang digunakan untuk mengukus dapat
berbentuk persegi, persegi panjang, lonjong dll.
f. Disarankan bagi masyarakat Pakan Sinayan dalam mengolah tanak
dadiah dapat menggunakan resep tanak dadiah yang telah
distandarkan untuk mendapatkan kualitas yang sama pada setiap
pengolahan.
14
E. Daftar Rujukan
Alwi Hasan dkk. 2002. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka
Nugraha, Onong. 1984. Seni Rupa 1. Bandung: Angkasa Bandung.
Prihastutiekawatiningsih. dkk. 2008. Restoran Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Shadily. Hasan. 1976. Kamus Besar Indonesia. Jakarta: Balai Bahasa Sugiono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kombinasi. Bandung: Alfabeta
Persantunan: penjelasan bahwa artikel diolah dari skripsi Rani Kurnia Putri dengan judul Standarisasi Resep Tanak Dadiah Di Kenagarian Pakan Sinayan Kecamatan Banuhampu Kabupaten Agam dan ucapan terima kasih kepada pembimbing 1 Dr. Ir. Anni Faridah, M.Si dan pembimbing 2 Wiwik Gusnita,S.Pd, M.Si