Atlante Dei FORMAGGI Atlante Dei ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI FORMAGGI ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI
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TRISTAN Tristan Sicard SICARD atlante dei FORMAGGI atlante dei ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI FORMAGGI ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI • Perché il camembert Formaggi di Normandia è bianco? PIU’ DI 400 FORMAGGI DI TUTTO IL MONDO ILLUSTRATI E RICCHI • Da dove deriva il DI DETTAGLI CON I CONSIGLI profumo del formaggio? PER DEGUSTARLI AL MEGLIO. • Perché l’emmental ha i buchi? Territori • Perché il mimolette TERROIR E TERRITORI DI PRODUZIONE IN TUTTO IL MONDO, è arancione? RAZZE LATTIFERE, LATTE E SEGRETI DI FABBRICAZIONE DEL FORMAGGIO. Questo libro risponde a Tristan Sicard tutte queste domande e Tristan Sicard ha una formazione da giornalista. Appassionato di gastronomia, a molte altre che ogni nel 2011 ha aperto insieme al fratello gemello la latteria e bar à fromages FORMAGGI appassionato di formaggi Frères Delassic nella Vieux-Lille. Questa esperienza gli permette potrebbe farsi. di imparare e scoprire le ricchezze del mondo caseario. atlante dei 30 € IVA inclusa ISBN: 978 88 6753 295 7 Illustrazioni di Yannis Varoutsikos Guido Tommasi Editore Sommario 1 2 Pagine 6-39 Pagine 40-191 LE ORIGINI DEL FORMAGGIO: I FORMAGGI STORIA E PRODUZIONE DEL MONDO Ritorno alle origini, e alla fattoria, per Troverete i marchi europei (DOP, IGP, STG) affrontare tutti i passaggi della produzione insieme a una selezione di formaggi del formaggio e per comprenderne la provenienti da tutto il mondo, per un totale di classificazione in undici famiglie distinte. oltre quattrocento formaggi da scoprire o riscoprire! 3 4 Pagine 192-233 Pagine 234-261 TERROIR E TERRITORI LA DEGUSTAZIONE Da dove vengono precisamente i formaggi Da dove vengono il sapore, l'odore e la texture. descritti nel secondo capitolo? Quando e come apprezzare il formaggio. E quali sono le aree geografiche di Quali abbinamenti preferire secondo le varie produzione dei prodotti a marchio? tipologie. Come preparare piatti classici oppure Partiamo per un giro del mondo del formaggio, originali. Ecco svelati tutti i segreti della in venti mappe! degustazione. IL LATTE, MATERIA PRIMA FONDAMENTALE IL LATTE, MATERIA PRIMA FONDAMENTALE Il latte è un elemento fondamentale, senza non c’è formaggio! Del resto, il legame tra questi due prodotti è tale che sono stati protetti da un decreto in Francia (1988) e da un regolamento nell’Unione Europea (2007). Ma che cos’è esattamente il latte? PERCHÉ IL LATTE È BIANCO? Il latte è costituito prevalentemente alcun colore, la luce rifratta è bianca. Ecco perché il da molta acqua e da poche sostanze latte è bianco. Ed è per lo stesso motivo che il latte L’ORIGINE DEL LATTE (lipidi, glucidi, proteine) che non intero, quello parzialmente scremato e quello scremato Il latte è prodotto da ruminanti quali la pecora, la capra, la vacca o la bufala. sono dissolte, ma rimangono in non hanno lo stesso colore, perché il tenore di materia Ma come fanno questi animali a trasformare in latte l’erba che brucano? sospensione sotto forma di particelle solide invisibili. grassa è diverso. Un latte scremato, meno grasso, sarà Quando un raggio luminoso attraversa il latte, queste leggermente azzurrognolo. La conclusione è che più un SECREZIONE DEL LATTE COMPOSIZIONE DEL LATTE particelle riflettono la luce in ogni direzione, rifrangen- latte è ricco di materia grassa, più è bianco! DIGESTIONE NEI CAPEZZOLI dola. E dal momento che le particelle non assorbono Ecco cosa contiene il latte appena munto: I DIVERSI TRATTAMENTI TERMICI DEL LATTE 87% d’acqua LATTE CRUDO LATTE MICROFILTRATO È un latte che non ha subito alcun trattamento termico Si conserva più a lungo rispetto al latte crudo e il suo sapore è superiore a 40°C, mantenendo così inalterati i microrganismi più pronunciato rispetto al latte pastorizzato. Ma è un responsabili del sapore. Di conseguenza, il formaggio a latte procedimento costoso, e nella maggior parte dei casi è usato 13% crudo sarà più saporito degli altri formaggi. dalle industrie per produrre i loro formaggi. ERBA RUMINAZIONE MUNGITURA LATTE FECI di materia secca, DELLA MAMMELLA suddivisa in: Il latte si forma nei lobuli (sorta di piccole “sacche”) all’interno di ogni capezzolo (quattro nelle mammelle della vacche e delle bufale, due nelle 5% 4 % pecore e nelle capre). Queste “sacche” sono alimentate dal sangue, che LATTE TERMIZZATO successivamente viene trasformato da alcune cellule in una miscela di di lattosio di materia (zucchero del latte) grassa Il latte viene scaldato per 15 secondi a una temperatura prodotto. Da un punto di vista del sapore, i formaggi prodot- lattosio, materia grassa, minerali, vitamine e acqua: il latte. Quando queste (lipidi) compresa tra 57°C e 68°C, con lo scopo di distruggere alcuni ti con il latte termizzato si collocano tra quelli a latte crudo e piccole “sacche” sono piene, vanno a riempire una cavità più grande detta agenti patogeni, preservando le qualità organolettiche del quelli a latte pastorizzato. cisterna del latte. Il liquido esce poi dalla mammella sotto l’azione del piccolo 3 % 1 % del ruminante o dell’allevatore, il quale può mungere il latte manualmente o di proteine di sali mediante mungitrice meccanica. (indispensabili minerali e per la di vitamine. caseificazione) Quindi, quando acquistate un LA LEGGE È LEGGE formaggio, essenzialmente LATTE PASTORIZZATO Si perde oltre il 90% della flora iniziale. Da un punto di vista In Francia, la denominazione “formaggio” spetta a un “prodotto fermentato e comprate acqua! Più si Il latte viene scaldato per una quindicina di secondi tra 72°C del sapore, l’effetto ricercato è un prodotto più stabile dal non, ottenuto mediante coagulazione del latte, della panna o di una loro prolunga la stagionatura, più il e 85°C, e in questo modo si distrugge buona parte dei sapore più neutro, più condiviso da tutti, meno combinazione, cui segue lo spurgo” (decreto n. 2007-628, 27 aprile 2007). tenore d’acqua diminuisce. microrganismi responsabili del sapore e della texture. caratterizzato dal “terroir”. Nell’Unione Europea, la denominazione “formaggio” è destinata a “prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che si possono aggiungere sostanze necessarie alla caseificazione, purché tali sostanze non siano usate allo scopo di sostituire, in tutto o in parte, uno dei componenti del latte” (regolamento n.1234-2007 del 22 ottobre 2007). LO SAPEVATE CHE Quindi un “formaggio artificiale”, un “formaggio analogo” o un “sostituto del per produrre 1 l di latte, la mammella della vacca deve formaggio”, spesso usati dalle industrie nei piatti pronti o destinati al filtrare 400 l di sangue? LATTE STERILIZZATO consumo dei vegani, non si possono chiamare semplicemente “formaggi”. Il latte viene scaldato da 2 a 5 secondi tra 140°C e 150°C. È il uccidono tutti i microrganismi, quindi è molto difficile (se procedimento definito UHT (ultra high temperature). Si non impossibile) fare un formaggio con questo tipo di latte! 020 Le origini del formaggio: storia e produzione Le origini del formaggio: storia e produzione 021 03 PASTE MOLLI A CROSTA NATURALE PASTE MOLLI A CROSTA NATURALE Una famiglia molto caprina! A eccezione del banon, tutti questi formaggi sono cagliate lattiche la cui caratteristica principale è la nota acida che offrono al palato. Per apprezzarli al meglio, è preferibile degustarli tra marzo e ottobre, anche se oggi sono prodotti tutto l’anno. BIJOU (Stati Uniti, Vermont) iccolo caprino semiduro, con una Pcrosta vellutata (presenza del AGATE (Canada, Québec) fungo Geotrichum) fondente come una mousse, questo formaggio offre tutta Latte di capra pastorizzato produrre questo formaggio Latte | la freschezza del latte di capra, è Aagje Denys, di origine Dimensione | Diametro: 5 cm; caratterizzato da note tipicamente A altezza: 3cm belga, stabilitasi nel Québec nel acidule. Il Bijou ha ricevuto numerosi Peso | 40 g 2004. Nella sua fattoria si premi in occasione di concorsi di Latte di capra pastorizzato 22% Latte | pratica un’agricoltura Materia grassa | degustazione di formaggi negli Dimensione | Diametro: da 4 biologica e si applicano gli stessi Stati Uniti. a 5 cm; altezza: da 3 a 4 cm Cartina: pagg. 230-231 principi alla lavorazione dei Peso | 60 g formaggi. 22% Materia grassa| L’agate è un formaggio con una consistenza omogenea e Cartina: pagg. 230-231 fondente. La crosta, sottile e morbida, presenta piccole BONDE DE GÂTINE (Francia, Nuova Aquitania) macchie blu in alcuni punti. Al palato, prevalgono le note un bell’equilibrio senza rivelarsi mai uesto formaggio alla cenere, caprine che tuttavia regalano troppo forti. prodotto nel paese di Gâtine Q (Poitou-Charentes), offre un bel sottocrosta burroso (quel bordo appena Latte di capra crudo BANON (Francia, Provenza-Alpi-Costa Azzurra) Latte | sotto la crosta che assomiglia al burro) e Dimensione | Diametro: un cuore bianco, gessoso e fondente al da 5 a 6 cm; altezza: da 5 ormaggio simbolo della e beige ha una consistenza fondente tempo stesso. A fine degustazione, le note DOC DOP a 6 cm dal dal F Provenza, al quale si fa e cremosa. Al naso dominano l’odore caprine si uniscono a sapori salini, aciduli 2003 2007 Peso | Da 140 a 160 g riferimento per la prima volta in un caprino e le note di sottobosco. In e delicatamente nocciolati. La sua forma Materia grassa | 22% documento del 1270 nei paesi bocca, i tannini della foglia esaltano ricorda il tappo usato per chiudere le Latte | Latte di capra crudo di Banon e di Saint-Christol. la tipicità del latte di capra con la sua Cartina: pagg. 204-205 botti, da cui prende il nome. Dimensione | Diametro: da 7,5 a 8,5 Affinato al punto giusto, questo caratteristica acidità. cm; altezza: da 2 a 3 cm piccolo caprino dalle tinte brunastre Peso | Da 90 a 110 g Materia grassa | 21% (Stati Uniti, Vermont) Cartina: pagg. 200-201 BONNE BOUCHE uesto formaggio alla cenere ricorda quelli della Turenna, sia Q Il formaggio può essere immerso per il colore sia per la consistenza o il nell’acquavite di vino o di vinaccia, prima gusto.