Atlante Dei FORMAGGI Atlante Dei ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI FORMAGGI ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI

TRISTAN Tristan Sicard SICARD atlante dei FORMAGGI atlante dei ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI FORMAGGI ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI

• Perché il camembert Formaggi di Normandia è bianco? PIU’ DI 400 FORMAGGI DI TUTTO IL MONDO ILLUSTRATI E RICCHI • Da dove deriva il DI DETTAGLI CON I CONSIGLI profumo del formaggio? PER DEGUSTARLI AL MEGLIO. • Perché l’emmental ha i buchi? Territori • Perché il mimolette TERROIR E TERRITORI DI PRODUZIONE IN TUTTO IL MONDO, è arancione? RAZZE LATTIFERE, LATTE E SEGRETI DI FABBRICAZIONE DEL FORMAGGIO.

Questo libro risponde a Tristan Sicard tutte queste domande e Tristan Sicard ha una formazione da giornalista. Appassionato di gastronomia, a molte altre che ogni nel 2011 ha aperto insieme al fratello gemello la latteria e bar à fromages FORMAGGI appassionato di formaggi Frères Delassic nella Vieux-Lille. Questa esperienza gli permette potrebbe farsi. di imparare e scoprire le ricchezze del mondo caseario. atlante dei 30 € IVA inclusa ISBN: 978 88 6753 295 7 Illustrazioni di Yannis Varoutsikos

Guido Tommasi Editore Sommario

1 2 Pagine 6-39 Pagine 40-191 LE ORIGINI DEL FORMAGGIO: I FORMAGGI STORIA E PRODUZIONE DEL MONDO Ritorno alle origini, e alla fattoria, per Troverete i marchi europei (DOP, IGP, STG) affrontare tutti i passaggi della produzione insieme a una selezione di formaggi del formaggio e per comprenderne la provenienti da tutto il mondo, per un totale di classificazione in undici famiglie distinte. oltre quattrocento formaggi da scoprire o riscoprire!

3 4 Pagine 192-233 Pagine 234-261 TERROIR E TERRITORI LA DEGUSTAZIONE Da dove vengono precisamente i formaggi Da dove vengono il sapore, l'odore e la texture. descritti nel secondo capitolo? Quando e come apprezzare il formaggio. E quali sono le aree geografiche di Quali abbinamenti preferire secondo le varie produzione dei prodotti a marchio? tipologie. Come preparare piatti classici oppure Partiamo per un giro del mondo del formaggio, originali. Ecco svelati tutti i segreti della in venti mappe! degustazione. IL LATTE, MATERIA PRIMA FONDAMENTALE IL LATTE, MATERIA PRIMA FONDAMENTALE Il latte è un elemento fondamentale, senza non c’è formaggio! Del resto, il legame tra questi due prodotti è tale che sono stati protetti da un decreto in Francia (1988) e da un regolamento nell’Unione Europea (2007). Ma che cos’è esattamente il latte? PERCHÉ IL LATTE È BIANCO? Il latte è costituito prevalentemente alcun colore, la luce rifratta è bianca. Ecco perché il da molta acqua e da poche sostanze latte è bianco. Ed è per lo stesso motivo che il latte L’ORIGINE DEL LATTE (lipidi, glucidi, proteine) che non intero, quello parzialmente scremato e quello scremato Il latte è prodotto da ruminanti quali la pecora, la capra, la vacca o la bufala. sono dissolte, ma rimangono in non hanno lo stesso colore, perché il tenore di materia Ma come fanno questi animali a trasformare in latte l’erba che brucano? sospensione sotto forma di particelle solide invisibili. grassa è diverso. Un latte scremato, meno grasso, sarà Quando un raggio luminoso attraversa il latte, queste leggermente azzurrognolo. La conclusione è che più un SECREZIONE DEL LATTE COMPOSIZIONE DEL LATTE particelle riflettono la luce in ogni direzione, rifrangen- latte è ricco di materia grassa, più è bianco! DIGESTIONE NEI CAPEZZOLI dola. E dal momento che le particelle non assorbono Ecco cosa contiene il latte appena munto: I DIVERSI TRATTAMENTI TERMICI DEL LATTE

87% d’acqua LATTE CRUDO LATTE MICROFILTRATO È un latte che non ha subito alcun trattamento termico Si conserva più a lungo rispetto al latte crudo e il suo sapore è superiore a 40°C, mantenendo così inalterati i microrganismi più pronunciato rispetto al latte pastorizzato. Ma è un responsabili del sapore. Di conseguenza, il formaggio a latte procedimento costoso, e nella maggior parte dei casi è usato 13% crudo sarà più saporito degli altri formaggi. dalle industrie per produrre i loro formaggi.

ERBA RUMINAZIONE MUNGITURA LATTE FECI di materia secca, DELLA MAMMELLA suddivisa in: Il latte si forma nei lobuli (sorta di piccole “sacche”) all’interno di ogni capezzolo (quattro nelle mammelle della vacche e delle bufale, due nelle 5% 4 % pecore e nelle capre). Queste “sacche” sono alimentate dal sangue, che LATTE TERMIZZATO successivamente viene trasformato da alcune cellule in una miscela di di lattosio di materia (zucchero del latte) grassa Il latte viene scaldato per 15 secondi a una temperatura prodotto. Da un punto di vista del sapore, i formaggi prodot- lattosio, materia grassa, minerali, vitamine e acqua: il latte. Quando queste (lipidi) compresa tra 57°C e 68°C, con lo scopo di distruggere alcuni ti con il latte termizzato si collocano tra quelli a latte crudo e piccole “sacche” sono piene, vanno a riempire una cavità più grande detta agenti patogeni, preservando le qualità organolettiche del quelli a latte pastorizzato. cisterna del latte. Il liquido esce poi dalla mammella sotto l’azione del piccolo 3 % 1 % del ruminante o dell’allevatore, il quale può mungere il latte manualmente o di proteine di sali mediante mungitrice meccanica. (indispensabili minerali e per la di vitamine. caseificazione)

Quindi, quando acquistate un LA LEGGE È LEGGE formaggio, essenzialmente LATTE PASTORIZZATO Si perde oltre il 90% della flora iniziale. Da un punto di vista In Francia, la denominazione “formaggio” spetta a un “prodotto fermentato e comprate acqua! Più si Il latte viene scaldato per una quindicina di secondi tra 72°C del sapore, l’effetto ricercato è un prodotto più stabile dal non, ottenuto mediante coagulazione del latte, della panna o di una loro prolunga la stagionatura, più il e 85°C, e in questo modo si distrugge buona parte dei sapore più neutro, più condiviso da tutti, meno combinazione, cui segue lo spurgo” (decreto n. 2007-628, 27 aprile 2007). tenore d’acqua diminuisce. microrganismi responsabili del sapore e della texture. caratterizzato dal “terroir”. Nell’Unione Europea, la denominazione “formaggio” è destinata a “prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che si possono aggiungere sostanze necessarie alla caseificazione, purché tali sostanze non siano usate allo scopo di sostituire, in tutto o in parte, uno dei componenti del latte” (regolamento n.1234-2007 del 22 ottobre 2007). LO SAPEVATE CHE Quindi un “formaggio artificiale”, un “formaggio analogo” o un “sostituto del per produrre 1 l di latte, la mammella della vacca deve formaggio”, spesso usati dalle industrie nei piatti pronti o destinati al filtrare 400 l di sangue? LATTE STERILIZZATO consumo dei vegani, non si possono chiamare semplicemente “formaggi”. Il latte viene scaldato da 2 a 5 secondi tra 140°C e 150°C. È il uccidono tutti i microrganismi, quindi è molto difficile (se procedimento definito UHT (ultra high temperature). Si non impossibile) fare un formaggio con questo tipo di latte!

020 Le origini del formaggio: storia e produzione Le origini del formaggio: storia e produzione 021 03 PASTE MOLLI A CROSTA NATURALE PASTE MOLLI A CROSTA NATURALE Una famiglia molto caprina! A eccezione del banon, tutti questi formaggi sono cagliate lattiche la cui caratteristica principale è la nota acida che offrono al palato. Per apprezzarli al meglio, è preferibile degustarli tra marzo e ottobre, anche se oggi sono prodotti tutto l’anno. BIJOU (Stati Uniti, Vermont)

iccolo caprino semiduro, con una Pcrosta vellutata (presenza del AGATE (Canada, Québec) fungo Geotrichum) fondente come una mousse, questo formaggio offre tutta Latte di capra pastorizzato produrre questo formaggio Latte | la freschezza del latte di capra, A è Aagje Denys, di origine Dimensione | Diametro: 5 cm; caratterizzato da note tipicamente altezza: 3cm belga, stabilitasi nel Québec nel acidule. Il Bijou ha ricevuto numerosi Peso | 40 g 2004. Nella sua fattoria si premi in occasione di concorsi di Latte di capra pastorizzato 22% Latte | pratica un’agricoltura Materia grassa | degustazione di formaggi negli Dimensione | Diametro: da 4 biologica e si applicano gli stessi Stati Uniti. a 5 cm; altezza: da 3 a 4 cm Cartina: pagg. 230-231 principi alla lavorazione dei Peso | 60 g formaggi. 22% Materia grassa| L’agate è un formaggio con una consistenza omogenea e Cartina: pagg. 230-231 fondente. La crosta, sottile e morbida, presenta piccole BONDE DE GÂTINE (Francia, Nuova Aquitania) macchie blu in alcuni punti. Al palato, prevalgono le note un bell’equilibrio senza rivelarsi mai uesto formaggio alla cenere, caprine che tuttavia regalano troppo forti. Q prodotto nel paese di Gâtine (Poitou-Charentes), offre un bel sottocrosta burroso (quel bordo appena Latte di capra crudo BANON (Francia, Provenza-Alpi-Costa Azzurra) Latte | sotto la crosta che assomiglia al burro) e Dimensione | Diametro: un cuore bianco, gessoso e fondente al da 5 a 6 cm; altezza: da 5 ormaggio simbolo della e beige ha una consistenza fondente tempo stesso. A fine degustazione, le note DOC DOP a 6 cm dal dal Provenza, al quale si fa e cremosa. Al naso dominano l’odore caprine si uniscono a sapori salini, aciduli F Da 140 a 160 g 2003 2007 Peso | riferimento per la prima volta in un caprino e le note di sottobosco. In e delicatamente nocciolati. La sua forma Materia grassa | 22% documento del 1270 nei paesi bocca, i tannini della foglia esaltano ricorda il tappo usato per chiudere le Latte | Latte di capra crudo di Banon e di Saint-Christol. la tipicità del latte di capra con la sua Cartina: pagg. 204-205 botti, da cui prende il nome. Dimensione | Diametro: da 7,5 a 8,5 Affinato al punto giusto, questo caratteristica acidità. cm; altezza: da 2 a 3 cm piccolo caprino dalle tinte brunastre Peso | Da 90 a 110 g Materia grassa | 21% (Stati Uniti, Vermont) Cartina: pagg. 200-201 BONNE BOUCHE

uesto formaggio alla cenere Q ricorda quelli della Turenna, sia Il formaggio può essere immerso per il colore sia per la consistenza o il nell’acquavite di vino o di vinaccia, prima gusto. Al palato, s’intrecciano sapori Latte di capra di essere avvolto nelle foglie secche di Latte | caprini, di nocciole e di latte. Per pastorizzato castagno, appositamente reidratate rendere la crosta più vellutata e mediante tre tecniche: due prevedono Dimensione | Diametro: 10 cm; altezza: 3 cm invitante, il produttore spolvera la l’uso di acqua bollente con aceto (5%) o superficie con il fungo Geotrichum. Il senza, e una con acqua (non bollente) e Peso | 200 g risultato è un sottile strato vellutato dai aceto (5%). Materia grassa | 22% riflessi grigio-blu. Cartina: pagg. 230-231

056 I formaggi del mondo I formaggi del mondo 057 PASTE COTTE PRESSATE PASTE COTTE PRESSATE

COMTÉ (Francia, Borgogna-Franca Contea, Alvernia-Rodano-Alpi) EMMENTAL DE SAVOIE (Francia, Alvernia-Rodano-Alpi)

e prime testimonianze scritte di produrre formaggi voluminosi e uesto formaggio massiccio e DOC DOP IGP dal dal Llegate a questo formaggio parlano massicci in grado di superare gli dal Q bombato presenta una crosta 1958 1998 1996 delle “fructeries” (oggi “fruitières”, inverni rigidi per nutrire le famiglie. giallo-bruna abbastanza spessa, che caseifici) dove venivano prodotti In definitiva, queste “fruitières” sono nasconde una pasta omogenea, soda Latte di vacca crudo Latte | formaggi di grandi dimensioni. Questi le prime latterie sociali. La comunità Latte | Latte di vacca crudo e morbida. L’occhiatura abbondante Dimensione | Diametro: da 55 a documenti consistono in sei scritti che ha la priorità sull’individuo... Dimensione | Diametro: varia dalla dimensione di ciliegie a 75 cm; altezza: da 8 a 13 cm da 72 a 80 cm; altezza: risalgono al 1264 e al 1280 e attestano La crosta di questo formaggio, quella di noci. In bocca è un Peso | Da 32 a 45 kg da 14 (parte bassa dello l’attività casearia nei comuni di leggermente granulosa, va dal beige scalzo) a 32 cm (parte alta) formaggio latteo, dolce, fruttato e Materia grassa | 34% Déservillers e di Levier. Nelle chiaro al marrone. La pasta, liscia, è di Peso | 60 kg minimo acidulo. I famosi buchi dell’emmental “fruitières” era conferito il latte colore avorio tendente al crema, o al (che sia svizzero, tedesco o francese) Cartina: pagg. 198-199 Materia grassa | 34% proveniente da fattorie diverse, al fine giallo paglierino. La texture è sono dovuti al passaggio del fondente e delicata. Secondo la Cartina: pagg. 198-199 formaggio in un locale di stagionatura, la pasta grassa emana in affinamento caldo. bocca sapori di burro, di panna, di erbe, di frutta secca, di fiori e di cuoio. Prima di lasciare il locale di EMMENTALER (Svizzera, Berna, Argovia, Glarona, Lucerna, affinamento, intorno allo scalzo viene Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo, Zurigo) apposta una fascia di marcatura. Se è verde significa che il comté rispetta uesto formaggio è commercializzato DOP tutti i criteri del disciplinare di dal Q con quattro stagionature diverse: 2006 produzione della DOP. Altrimenti la classico (massimo quattro mesi), fascia è rosso mattone, e in questo riserva (tra quattro e otto mesi), Latte di vacca caso il formaggio è declassato e deve Latte | extra (minimo dodici mesi) e crudo essere venduto a un prezzo inferiore di grotta (minimo dodici mesi, Dimensione | Diametro: rispetto a un comté “vert”. da 80 a 100 cm; altezza: più altri sei mesi almeno da 16 (parte bassa dello in una grotta naturale). scalzo) a 27 cm (parte È un formaggio morbido alta) e fondente, caratterizzato DENT DU CHAT (Francia, Alvernia-Rodano-Alpi) Peso | Da 75 a 120 kg da note di latte, di burro Materia grassa | 34% di panna, di erbe fresche. l dent du chat è un grande formaggio paglierino, con una texture burrosa e I savoiardo prodotto ai piedi del fondente. Al palato il dent du chat Cartina: pagg. 222-223 massiccio omonimo nella latteria sociale (chiamato anche “meule de Savoie”) è di Yenne. fruttato, dolce e delicatamente lattico. Latte di vacca crudo Latte | La crosta va dal rosa chiaro al beige, La comparsa di una punta salina chiude EMMENTAL FRANÇAIS EST-CENTRAL Dimensione | Diametro: mentre la pasta varia dal giallo chiaro al e vivacizza la degustazione. (Francia, Alvernia-Rodano-Alpi, Borgogna-Franca Contea, Grand Est) 50 cm; altezza: 15 cm Peso | 40 kg uesta forma enorme ha una Materia grassa | 30% IGP dal Q crosta molto bombata che va 1996 dal giallo paglierino al bruno chiaro. Cantina: pagg. 198-199 La pasta gialla e brillante è morbida, Latte di vacca crudo Latte | fondente, con un’occhiatura Dimensione | Diametro: abbondante della dimensione di una da 70 a 100 cm; altezza: 14 cm ciliegia o di una grossa noce. (parte bassa dello scalzo) In bocca l’emmental français Peso | Da 60 a 130 kg est-central è lattico, dolce e fruttato. Materia grassa | 33% Rispetto a quello della Savoia, è un po’ più intenso al palato. Cartina: pagg. 196-201

156 I formaggi del mondo I formaggi del mondo 157 PASTE ERBORINATE PASTE ERBORINATE

ROGUE RIVER BLUE (Stati Uniti, Oregon) SHROPSHIRE (Regno Unito, Scozia, Highlands)

l Rogue River Blue è stato il primo stato creato negli anni ‘70 da Andy I formaggio americano di latte crudo È Williamson, a Inverness, in Scozia. a essere esportato in Europa. Prodotto All’inizio veniva chiamato “Inverness- esclusivamente in autunno, viene shire Blue” o “Blue Stuart”. Questo Latte di vacca Latte di vacca Latte | affinato con foglie di vite immerse nel Latte| formaggio erborinato dal colore crudo pastorizzato distillato di pere. Al palato è aranciato (dovuto all’annatto, un Dimensione | Diametro: Dimensione | Diametro: 20 cm; 20 cm; altezza 10 cm un’esplosione di aromi che richiamano altezza: 30 cm colorante naturale) presenta una pasta le spezie, la vaniglia, il cioccolato, la omogenea leggermente friabile Peso | 3 kg Peso | Da 5 a 6 kg frutta secca e perfino la pancetta e un bell’effetto marmorizzato. Materia grassa | 24% Materia grassa | 29% affumicata. In bocca la texture è Al palato la texture fondente è Cartina: pagg. 228-229 granulosa e fondente. Cartina: pagg. 216-217 sapida senza risultare pungente, con sapori di panna concentrata e di stalla. Contrariamente a ciò che potrebbe ROQUEFORT (Francia, Occitania) suggerire il nome, questo formaggio non è mai stato prodotto nella contea a leggenda racconta che per futuro disciplinare di produzione della inglese dello Shropshire! DOC DOP dal dal L seguire una bella fanciulla, un DOC, ottenuta nel 1925, secondo cui il 1925 2008 pastore lasciò una grotta in cui si roquefort, prodotto con latte di pecora trovavano il suo gregge e il pasto (pane di razza lacaune, deve essere obbligato- Latte di pecora crudo Latte | e cagliata). Al suo ritorno, vide che la riamente affinato nelle grotte di SMOKEY OREGON BLUE (Stati Uniti, Oregon) Dimensione | Diametro: da 19 a cagliata era ammuffita ma che il gusto, Roquefort-sur-Soulzon, in cui la 20 cm; altezza: da 8,5 a 11,5 cm sebbene fosse forte, era anche molto ventilazione, la temperatura e l’umidità rodotto con presame vegetale dalla Ro- Peso | Da 2,5 a 3 kg buono e rinfrescante. Era nato il sono idonee a favorire lo sviluppo del Pgue Creamery, un’azienda agricola 28% Materia grassa | roquefort! Penicillium roqueforti. Questa ventilazio- biologica, lo Smokey Oregon Blue è una Nel ix secolo, sulla via del ritorno da ne naturale proviene dalle faglie nella delle rare paste erborinate al mondo a Cartina: pagg. 202-203 Latte di vacca crudo una campagna militare, Carlomagno roccia, dette “fleurines”. La maison Latte | essere affumicate! Affumicatura che scopre per caso questo formaggio da Carles è l’ultima a produrre il roquefort Dimensione | Diametro: 20 cm; avviene con i gusci delle nocciole. Infatti, altezza: 10 cm un vescovo, al quale chiede di “all’antica”, ossia sviluppando in casa il nella texture burrosa, note tostate si Peso | 3 kg mandargliene due casse all’anno a Penicillium roqueforti, dal pane di segale accompagnano ad aromi di frutta secca 27% Aix-la-Chapelle! L’anno 1411 segna una trasformato in polvere, che poi viene Materia grassa | tostata e di crème brûlée. Un formaggio svolta per il roquefort, poiché re incorporata nella cagliata al fine di sorprendente, e particolarmente goloso! Cartina: pagg. 228-229 Carlo VI concede il monopolio produrre la muffa. dell’affinamento agli abitanti del villag- Di conseguenza questo roquefort è fine, gio di Roquefort-sur-Soulzon delicato, poco salato, equilibrato, con (Aveyron). Questa decisione anticipa il una bella vivacità al palato. La crosta STILTON CHEESE (Regno Unito, Inghilterra, Midlands) deve presentarsi pulita, con un colore che va dall’avorio al rosastro. siste in tre varianti: il Blue Stilton, il White DOP La pasta, umida, è bianca e particolar- dal EStilton (più giovane) e il Vintage Blue Stilton 1996 Il roquefort è stato il mente venata dal Penicillium roqueforti. (oltre quindici settimane di affinamento). primo formaggio a Al naso questo formaggio emana La crosta è caratterizzata da una bombatura ottenere il marchio DOC. aromi vivaci, tonici e lievemente acidu- Latte | Latte di vacca leggermente bitorzoluta. La texture è fondente, li. La texture è compatta, fondente e pastorizzato lievemente granulosa e molle. Bene equilibrata, friabile, senza tuttavia sgretolarsi. Dimensione | Diametro: offre sapori burrosi, cremosi e una bella Al palato sprigiona sapori ovini 15 cm; altezza: 25 cm persistenza in bocca. A fine degustazione, viene pronunciati ma anche una freschezza Peso | Da 4 a 5 kg fuori la freschezza grazie al Penicillium roqueforti. vivace e un’intensità bene equilibrata. Materia grassa | 28% Molti intenditori apprezzano questo formaggio accompagnato da un bicchiere di porto. Cartina: pagg. 216-217

180 I formaggi del mondo I formaggi del mondo 181 ASIAGO PIAVE SILTER TALEGGIO pag. 99 pag. 125 pag. 140 pag. 143 ITALIA/NORD N BITTO PROVOLONE SPRESSA TOMA PIEMONTESE VALPADANA DELLE GIUDICARIE Località Fiume REGIONE pag. 155 pag. 144 Formaggio pag. 186 pag. 141 50 KM

BRA PUZZONE DI MOENA/ SQUACQUERONE VALLE D’AOSTA OP SPRETZ TZAORI DI ROMAGNA FROMADZO • D • pag. 103 OP pag. 126 pag. 51 pag. 150 • D • STELVIO FORMAI DE MUT DELL’ALTA OP • D • VALLE BREMBANA • DOP CASATELLA QUARTIROLO STELVIO VALTELLINA CASERA • PUZZONE DI MOENA/SPRETZ TZAORI TREVIGIANA LOMBARDO SILTER pag. 142 pag. 150 AUSTRIA O pag. 44 pag. 49 • D P • O O • D P • D P • • PIAVE SALVA CREMASCO SPRESSA DELLE GIUDICARIE OP CASTELMAGNO RASCHERA STRACHITUNT VERZIN® • D • pag. 172 pag. 135 pag. 182 pag. 183 MONTASIO TRENTINO ALTO ADIGE

ROBIOLA • DOP FONTINA DI ROCCAVERANO • • DOP pag. 108 • VALTELLINA CASERA pag. 64 FORMAGGELLA • DOP DEL LUINESE • BITTO FRIULI FORMAGGELLA SALVA CREMASCO • DOP VENEZIA GIULIA SLOVENIA DEL LUINESE • • DOP pag. 138 • pag. 108 OSSOLANO STRACHITUNT OP • D • FORMAGGIO DI SVIZZERA Domodossola NOSTRANO VALTROMPIA Udine FOSSA DI SOGLIANO Lugano OP pag. 109 • D • TALEGGIO FORMAI DE MUT

• DOP DELL’ALTA VALLE Adige • BREMBANA Como CASATELLA TREVIGIANA pag. 109 Aosta Dora Baltea Treviso GORGONZOLA VALLE D’AOSTA Trieste pag. 176 • DOP • Gorgonzola FONTINA Brescia

• DOP Novara MILANO GRANA PADANO • VENETO • DOP Verona • OP LOMBARDIA • D • pag. 159 GORGONZOLA Ticino Venezia VALLE D’AOSTA ASIAGO FROMADZO • DOP • OP • D • OP • D • MONTASIO TALEGGIO QUARTIROLO CROAZIA pag. 116 LOMBARDO MONTE VERONESE Po OP • D • TORINO PROVOLONE VALPADANA MONTE VERONESE pag. 117 PIEMONTE Po Asti Tanaro MOZZARELLA (STG) Parma pag. 185 Reno PRODOTTA IN TUTTA ITALIA FRANCIA Reggio Emilia OP Po Bra • D • SQUACQUERONE DI ROMAGNA MURAZZANO Roccaverano • DOP pag. 62 • EMILIA ROMAGNA MURAZZANO • DOP LIGURIA Bologna • NOSTRANO FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO Stura Genova • DOP VALTROMPIA • Castelmagno pag. 119 BRA OP • DOP • D • Frabosa • Verzin® TOMA PIEMONTESE GRANA PADANO OSSOLANO Tanaro

O • DOP pag. 121 • D P • • CASTELMAGNO ROBIOLA DI ROCCAVERANO Rimini MARE ADRIATICO PARMIGIANO • DOP REGGIANO • • DOP PARMIGIANO REGGIANO pag. 163 • GOLFO DI GENOVA RASCHERA TOSCANA 210 Terroir e territori MARCHE Terroir e territori 211 GLI AROMI E I SAPORI DEL FORMAGGIO GLI AROMI E I SAPORI DEL FORMAGGIO Il formaggio, analogamente al vino, al caffè o alla birra, comporta un apprezzamento sensoriale non solo gustativo ma anche olfattivo, e per farlo è importante che non sia né troppo caldo né troppo freddo. La temperatura ideale è la PERCHÉ ALCUNI FORMAGGI PUZZANO temperatura ambiente. Come abbiamo visto, la crosta dei formaggi ospita moltissimi microrganismi (lieviti, batteri, muffe), che entrano in competizione per sopravvivere. A volte, ci sono batteri (come il Brevibacterium linens, GLI AROMI ALL’OLFATTO il fermento del rosso) che producono il metantiolo, un composto di zolfo Ognuno di noi possiede una propria esperienza Nell’universo del formaggio, si distinguono almeno altamente volatile e con un odore molto forte, che è all’origine degli odori sensoriale olfattiva. Di conseguenza, per lo stesso cento aromi (elenco non esaustivo!), classificabili in otto pungenti di alcuni formaggi. formaggio, gli aromi percepiti possono differire da una grandi famiglie. persona all’altra.

Plastificato Alcolico Propionico Butirrico Rancido Ammoniacale Acetico Pungente al naso I SAPORI AL PALATO Acre

Zolfoso Latte fresco I sapori percepiti dal palato sono cinque: dolce, salato, Burro fuso Panna fresca Yogurt Muffito Burro fresco Latte cotto Cagliata fresca amaro, acido e umami. Ma che cos’è quest’ultimo? È Putrido

Caucciù Siero di latte stato identificato nel 1908 dal professore Kikunae Ikeda, Lievito fresco Insilato Cagliata acidificata Fieno dell’Università Imperiale di Tokyo. Letteralmente, umami Pepe Erba tagliata Paglia significa “delizioso” o “saporito”. Durante una Chiodo di garofano Crosta di formaggio degustazione, è il sapore che fa dilatare le papille per il Noce moscata Erba umida piacere e ci fa esclamare un semplice ma sincero “che Vaniglia Fieno umido buono!” L’umami fa salivare e offre una persistenza lunga Paglia umida Lattico fresco in bocca. È un sapore che si ritrova nei formaggi affinati Menta Lattico scaldato Lattico acidificato alla perfezione, dalla texture compatta e fondente e dal SpeziaSpezia pungente calda Sottobosco Stalla Funghi champignonMuffa DIFETTI Erba gusto leggermente salato. Da un punto di vista chimico, Lettiera Spezia rinfrescanteSpezia dolce Muschio Erba fermentata questa sostanza solubile è composta da glutammato, un numero sempre maggiore di intenditori preferisce Letame SPEZIATO Foresta umida inosinato e guanilato. distinguere sette livelli di espressione dei formaggi, che Brodo di carne Letame Funghi LATTICO Patata Oltre a questi cinque sapori universalmente riconosciuti, corrispondono a intensità diverse della pasta.

Abomaso Carne Cavolfiore Sudore ANIMALE Sedano Vacca VEGETALE Verdura lessa Piselli Cuoio

FRUTTATO Carciofo Nocciola tostata Semi tostati FLOREALE Agliato Indivia Arachide tostata SAPORE SAPORE SAPORE SAPORE POCO SAPORE SAPORE SAPORE TOSTATO Aglio Legno FRESCO NEUTRO DOLCE PRONUNCIATO PRONUNCIATO FORTE MOLTO FORTE, Mandorla tostata Cipolla Empireumatico leggero Miele Formaggi Formaggi Giovani paste Gran parte dei Formaggi allo Paste molli a PICCANTE Crosta di pane fresco Porro Empireumatico medio Fiori freschi, molto giovani, molli a crosta formaggi a stadio ottimale crosta lavata, Prodotti quali la Brioche Humus formaggi di prodotti fiorita, giovani paste molli di affinamento, paste boulette Frutta secca Corteccia Vaniglia Agrume Empireumatico forte siero di latte, perlopiù con paste pressate, che non hanno paste erborinate d’Avesnes, paste Miele diMiele rosmarino d’acaciaTruciolo Caramello mou formaggi a latte cotte o crude, completato la erborinate affinate, paste erborinate Miele di lavanda Tabacco Olio di frutta crosta naturale pastorizzato. formaggi stagionatura. giovani. crude pressate, molto affinate, Miele millefiori molto giovani. giovani paste cotte formaggi

Caramello bruno Frutta esotica Frutta fermentata Cipolla grigliata Empireumatico molto forte arricchiti con pressate molto macerati a panna. stagionate. lungo nella Cioccolato nero ViolettaRosa Cicoria Frutta a nocciolo o a semi vinaccia. Nocciola

Caffè Mandorla

Castagna Affumicato Anacardo Noce

Arachide Bruciato Pompelmo

Olio d’arachidi Arancia Limone Olio di vinaccioli Le differenze tra odore, aroma e sapore

Olio d’oliva Yuzu Uva AROMA Prugna Albicocca L’odore si distingue unicamente con il naso. L’aroma è ciò che riconosciamo con il Mela

Banana Ananas ODORE retrolfatto grazie alle mucose olfattive, che captano questi sentori a contatto con SAPORE l’aria. Il sapore corrisponde a ciò che sentiamo direttamente in bocca, al palato.

240 La degustazione La degustazione 241 TRISTAN Tristan Sicard SICARD atlante dei FORMAGGI atlante dei ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI FORMAGGI ORIGINI • TERRITORI • ABBINAMENTI

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