UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA

KERTAS KARYA

OLEH

AGUNG PRAMANA SITORUS 132204103

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA LEMBAR PERSETUJUAN

UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PRODUK PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA

OLEH

AGUNG PRAMANA SITORUS

132204103

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

MUADI SURATMO,S.E MUKHTAR, S.Sos., S.Par., M.A. NIP. 19580615 198703 1 001

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ABSTRAKSI

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and beverage Product Department atau disebut juga dengan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul “Upaya Meningkatkan Kualitas Jajanan Pasar Sebagai Menu Andalan Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja”. Adapun batasan masalah yang dimiliki adalah bagaimana meningkatkan kualitas produk pastry dan jenis jajanan pasar sebagai menu andalan pastry section. Penulisan kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang disusun dan diuraikan secara deskriptif. Dalam penulis kertas karya ini penulis juga menggunakan teori pencarian data yaitu penelitian kepustakaan dan penelitian kerja lapangan. Dari hasil penulisan ini dapat diketahui bahwa Dalam meningkatkan kualitas jajanan pasar sebagai menu andalan dapat menjadi keunggulan bagi hotel santika primiera jogja, dan pembelajaran pengenalan menu khususnya olahan pastry, kepada staf atau trainne sangat perlu agar pekerjaan lebih efektif dan efisien sehingga menghasilkan hasil olahan makanan yang disukai tamu.

Key words: Pastry, Food and Beverage Departement.Hotel Santika Jogja

i

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.

Shalawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW yang telah membawa kita ke jalan yang benar. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang

Keahlihan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Sumatera Utara.

Kertas karya ini berjudul “UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS

JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION

DIHOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA”. Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,

Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Arwina Sufika S.E,M.Si,selaku ketua jurusan D-III Pariwisata USU.

3. Bapak Muadi Suratmo S.E, selaku kordinator Bidang Keahlian Perhotelan D-

III Pariwisata USU dan membimbing dalam pengerjaan Laporan Praktek

Kerja Lapangan serta dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini

yang telah memberikan saran dan bimbingan kepada penulis..

4. Drs. Gustanto M.Hum, selaku dosen Pembimbing Akademik

5. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar diprogram studi D-III Pariwisata

Universitas Sumater Utara.

ii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6. Ayah dan ibu, selaku orang tua penulis yang tidak pernah lelah selalu

memberikan, perhatian, kepercayaan, semangat dan doa dalam penulisan

kertas karya ini.

7. Kepada Rifandi Ahmad, Aces Vio Patra, Samuel Tambunan, Tri Novita Sari

selaku teman semasa PKL di Hotel Santika Premiere Jogja .

8. Kepada kak Tri yang selalu memberikan informasi mengenai kampus, kertas

karya, dan mengenai wisuda.

9. Teman-teman pariwisata stambuk 2013, teman-teman di Hotel Santika

Premiere Jogja serta pihak-pihak yang tidak bisa diucapkan satu persatu

namanya, yang telah mendukung dan memberi semangat kepada penulis

dalam menyelesaikan kertas karya ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan didalam penulisan kertas karya ini. Untuk penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk menerima kritik dan saran. Semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua, Amin.

Medan, Februari 2017

Agung P.Sitorus

iii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR ISI

ABSTRAK ...... i

KATA PENGANTAR ......

DAFTAR ISI ......

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul ...... 1

1.2 Batasan Masalah...... 2

1.3 Tujuan Penulisan ...... 2

1.4 Metode Penulisan ...... 3

1.5 Sistematika Penulisan ...... 4

BAB II. URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel ...... 7

2.2 Pengertian Pastry dan Bakery Section ...... 8

2.3 Perlengkapan dan peralatan pembuatan pastry ...... 11

2.4 Ruang Lingkup kegiatan pastry ...... 15

2.5 Jenis-jenis produk pastry ...... 17

BAB III. TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE

JOGJA

iv

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Jogja ...... 23

3.2 Klasifikasi Hotel ...... 25

3.3 Fasilitas yang Dimiliki ...... 28

BAB IV.UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAN JENIS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA

4.1 Upaya meningkatkan kualitas produk pastry ...... 32

4.2 Kendala yang dihadapi ...... 41

4.3 Ruang lingkup pastry di pastry section ...... 41

4.4 Standart Operasional kerja karyawan pastry ...... 42

4.5 Jajanan pasar sebagai menu andalan Pastry section………….. 43

4.6 Strategi karyawan pastry ...... 44

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan...... 45

5.2 Saran ...... 46

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

v

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia. Hal ini dapat di lihat dari semakin meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas non-bintang sampai yang bertaraf internasional. Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu. Besarnya hotel didukung oleh beberapa departemen. Departemen yang akan dibahas oleh penulis adalah departemen Food and Beverage( F&B). Departemen Food and Beverage yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk. Yang tugasnya memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena Hotel santika premiere jogja adalah hotel berbintang empat, maka Hotel santika premiere jogja di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu-tamunya. Dengan begitu maka tamu akan merasa nyaman dan senang atas pelayanan-pelayanan yang ada di dalam hotel.

Upaya meningkatkan menu andalan produk pastry sangatlah penting dilakukan agar produk hotel di ketahui oleh tamu hotel maupun tamu luar yang akan menginap dihotel yang mana nantinya produk yang dipasarkan menjadi daya jual untuk menambah pendapatan bagi hotel itu sendiri.

Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah Food and Beverages. Food and Beverage Department yang akan di sampaikan penulis adalah di bagian Pastry and Bakery. Kegiatan yang ada di Pastry and Bakery Section adalah bertanggung jawab dalam

1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2

pembuatan bermacam-macam Product yang dibutuhkan oleh konsumen dan pihak Hotel. Contohnya selalu mempersiapkan Product, Bread, kue tradisional, untuk Breakfast, Lunch, dan Dinner juga untuk berbagai macam Event yang ada dihotel seperti Event Meeting, Wedding Party dan lain sebagainya.

Dalam menyediakan produk-produknya haruslah Fresh From the Oven. Agar tamu-tamu yang datang merasa nyaman, dihormati dan senang dengan produk yang dihasilkan Pastry dan Bakery Section. Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Upaya Meningkatkan Kualitas dan Jenis Jajanan Pasar Sebagai Menu Andalan Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja”

1.2 Batasan Masalah

Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah bagaimana Upaya Meningkatkan Kualitas Jajanan Pasar sebagai Menu Andalan Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja ?. Apa saja masalah yang timbul serta upaya pemecahannya.

1.3 Tujuan Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut:

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum yang hendak dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini yang menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu:

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3

1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.

2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam sebuah bentuk karangan ilmiah.

1.3.2 Tujuan Khusus

`Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:

1 . Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.

3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.

4. Untuk memberikan gambaran tentang pemasaran produk Pastry yang layak jual serta banyak diminati oleh tamu.

1.4 Metode Penulisan

Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4

1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)

Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.

2. Penelitian Lapangan (Field Research)

Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:

a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)

Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Pastry, sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut. b. Interview (Wawancara)

Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di Kitchen Pastry seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.

1.5 Sistematika Penulisan

Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami.

Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5

BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.

BAB II : TINJAUAN TEORITIS

Menjelaskan tentang tinjauan teoritis mengenai Pastry yaitu pengertian Pastry, pengertian kualitas , ruang lingkup dan klasifikasi Pastry Section, macam – macam produk pastry , tugas dan tanggung jawab staff Pastry, perlengkapan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk Pastry, struktur organisasi pastry kitchen.

BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL

Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Santika Premiere Jogja, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas-fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi Hotel Santika Premiere Jogja.

BAB IV : PEMBAHASAN

Menjelaskan tentang tugas dan tanggung jawab Pastry Section di Hotel Santika Premiere Jogja, hal-hal yang harus di perhatikan dalam proses pembuatan produk Pastry, persiapan pembuatan produk Pastry, proses penyimpanan bahan baku dan bahan jadi produk Pastry, proses pendistribusian produk Pastry Section, cara penyimpanan produk Pastry untuk menjaga kualitas dan jenis jajanan pasar, penyiapan produk jajanan pasar yang bersifat basah dan kering, penyiapan dengan sistem FIFO, sarana penyiapan yang mendukung, upaya membuat pilihan menu yang beragam, menjaga dan mempertahankan mutu produk olahan jajanan pasar, meningkatkan karakteristik dan nilai budaya produk jajanan pasar serta permasalahan yang sering terjadi dan cara penyelesaiannya.

BAB V : PENUTUP

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6

Membahas tentang kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas pada Hotel Santika Premiere Jogja.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 7

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel

Sejarah perkembangan usaha akomodasi hotel telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokkan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yangv tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada dikota New York yang berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka bermunculan hotel-hotel lain.

Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel.

\ pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lainnya. Yang mana semua fasilitasnya juga diperuntukkan bagi masyarakat umum. Hotel juga menyediakan ruangan untuk dijadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya.

Menurut Rumekso (2001:2) dalam perkembangannya pengertian hotel dapat di rangkum dari beberapa defenisi yang ada adalah sebagai berikut:

1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bangunannya dengan untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 8

2. Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas. Adapun fasilitas yang biasanya dimiliki oleh hotel sebagai berikut: a. Jasa Penginapan. b. Pelayanan makan dan minum. c. Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya. d. Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung ke hotel tersebut.

Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam dihotel tersebut. Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga membutuhkan investasi yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa travel dikarenakan letak bangunan hotel, karena hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada tengah kota kita bisa menyebutnya denga City Hotel, dan jika terdapat pada pinggiran kota biasanya disebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari hotel kelas melati, hotel berbintang 1,2,3,4 dan 5.

2.2 Pengertian Pastry dan Bakery Section

Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.

Menurut Pastry Crash Crours dalam buku yang ditulis Adjab Subagjo (2007 : 163) yang dimaksud dengan pastry adalah : bagian dari food and beverage department dibawah food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake, dan bread.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 9

Sesuai dengan pengertian tersebut di atas jelas bahwa pastry merupakan bagian dari food and beverage department dan dalam tugasnya sehari-hari pastry di bawah kendali food product/kitchen.

Menurut Adjab Subagjo (2007 : 4) , “Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja pastry section masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu

1. Pastry merupakan bagian yang bertanggung jawab atas tersedianya produk-produk sebagai berikut : a. Dessert yang sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut. Dessert sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi. Dessert disebut sebagai makanan pencuci mulut, karena fungsi hidangan ini untuk menetralisir rasa makanan sebelumnya (makanan utama/maincourse) sehingga dalam menikmati teh atau kopi bisa dinikmati secara baik. Dessert bisa berupa :

- Kue-kue : black forest, French pastry, tart, fruit cake dan lain-lain.

- Pudding : caramel pudding, bread pudding, agar-agar pudding, tape pudding dan lain-lain

. - ice cream : vanilla, chocolate, csassata napolitine, melba dan lain-lain.

- es buah : fruits cocktail, fruit salad, es Medan, es campur dan lain-lain.

- Pie dan flan : banana pie, apple pie, pineapple pie dan lain-lain.

- Hidangan panas : fruits flambé, hot apple pie, crepe suzzete. b. snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman atau makanan ` c. kecil yang dihidangkan pada acara-acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar, rapat dan sebagainya, pada acara rapat snack sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat. Snack bisa berupa

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 10

kue, jajanan pasar atau kletikan (kacang, emping, dan sebagainya). Rasa hidangan biasa nya dikombinasi antara rasa manis dan gurih, seperti kue-kue, cookies dan lain-lain. d. Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangannya akibat pengadukan atau penggunaan bahan kimia (soda) contoh seperti : butter cake, fruits cake, tart, black forest dan lain-lain.

2.Bakery merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis bread atau roti. Bread atau roti merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan yeast sebagai bahan pengembangan yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya adonan mengembang. Menurut adonan jenis bread atau roti dibagi menjadi a. Lean Yeast Dough Product yaitu adonan yang susunan bahannya hanya terdiri dari empat bahan pokok yaitu :

- Wheat Flour (terigu)

- Yeast (ragi) - Salt (garam)

- Water (air) Contohnya : French Bread, Hard Rool, Italian Bread.

b. Rich Yeast Dough Product yaitu adonan dasarnya sama dengan Lean Yeast Dough Product namun sudah ditambah bahan-bahan lain seperti :

- Sugar (gula)

- Milk (susu) - Egg (telur)

- Fat (lemak; mentega/margarine)

Nilai gizi rich yeast dough produck bertambah tinggi. Contoh produk ini diantaranya : Toast Bread (roti tawar), sweet Roll (roti manis), Butter Rool, Raisin Bread dan lain-lain.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 11

c. Rool In Yeast Dough Product yaitu suatu produk jenis roti yang dalam proses pembuatan adonan nya melalui proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan (rolling and folding) sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Jenis ini dibagi menjadi dua yaitu :

- Un Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi (breakfast) contoh croissant.

- Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini cenderung terasa manis. Contohnya Danish pastry.

Menurut Adjab Subagjo (2007 : 166) dalam pembuatan produk pastry dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, antara lain : berupa bentuk, warna, volume, rasa, kebersihan maupun nilai gizinya.

2.3 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry

Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk pastry.

Untuk mengetahui lebih jelas tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan- peralatan tersebut diantaranya:

1. Measuring Equipment

Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan produk pastry, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 12

olahan lainnya sesuai dengan resep yang di tentukan, yang tergolong dalam kelompok measuring equipment adalah :

a. Milk jug : yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, susu, santan dan bahan cair lain nya.

b. Ice crem scoop : alat ini digunakan untuk membentuk dan menyendok es krim

c. Ladle : alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat dan juga sebagai alat pengontrol porsi.

2. Storage Material dan Baking Material a. Storage Material merupakan peralatan yang biasa digunakan untuk menyimpan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan Storage Material adalah :

- Mixing Bowl : alat ini biasa terbuat dari stainless yang digunakan menghancurkan dan mengadon.

- Gastronorm (Norm Tray) : alat ini digunakan untuk meletakkan produk pastry yang akan di simpan di freezer atau refrigerator.

- Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar sauce yang disimpan tetap dalam keadaan panas. Alat ini tidak hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga bisa menyimpan selai.

b. Baking Material, alat yang digunakan untuk memanggang bahan olahan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan baking material adalah :

- Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar dan pudding.

- Tartlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tartlette.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 13

- Flan Ring : cetakan yang terbuat lingkaran yang dipergunakan untuk membuat sponge cake.

- Sheet Plan : Loyang yang digunakan untuk memanggang kue.

- Cake Form : cetakan yang terbuat persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan kue.

- Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies.

3. Decorating Equipment

Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry seperti cake, pie, cookies dan lain sebagainya,yang tergolong dalam peralatan decorating equipment adalah:

- Pastry Form (pastry scraper) : alat yang digunakan untuk menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.

- Serrafet Pastry Scrapper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi

. - Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.

- Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan poles nya biasanya dari kuning telur, agar-agar, margarin.

- Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang akan dioleskan pada kue.

- Piping Bag : alat yang digunakan untuk adonan yang akan dihias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segitiga.

4. Heavy Equipment

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 14

Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk mencegah terjadinya berbagai kecelakaan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :

- Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sesuai dengan standart recipe yang telah ditentukan.

- Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk memanggang.

- Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam jumlah yang besar.

5. Supporting Equipment

Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :

- Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan jenis tepung lain nya.

- Wooden Spatula : alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat, dan mentega yang terbuat dari kayu

- Flour Scoop : alat untuk menyendok tepung dari dalam flour container.

- Cutting Board : tempat memotong kue, coklat, buah dan bahan lainnya.

6. Refrigerator

Peralatan ini mempunyai tiga bentuk perlengkapan besar yang akan digunakan dalam dapur pastry yaitu :

- Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.

- Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough (adonan bakery).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15

- Shock Freezer : tempat untuk menyimpan ice cream dan ice carving.

2.4 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry

Ruang lingkup kegiatan pastry menurut Bartono, PH, SE & Ruffino E.M (2005 : 17) adalah seluruh kegiatan yang dilakukan karyawan pastry dalam melaksanakan operasional hotel. Kegiatan pastry yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai Standart Operational Prosedure (SOP) yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel masingmasing memiliki Standart Operational Prosedure (SOP) yang berbeda. SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel. Berikut ini merupakan beberapa kegiatan ruang lingkup pastry dalam melaksanakan kegiatan operasional hotel diantaranya :

1 Melakukan brifing di pagi hari dan ditutup dengan brifing di sore hari saat pergantian shif. Melakukan briefing di pagi hari sebelum melaksanakan kegiatan operasional pastry seperti, brifing berisi intruksi dari management dan informasi untuk hari ini mengenai event-event yang akan berlangsung.

2. Menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat aneka kue dan cake yang sudah tertulis di Banquete Event Order (BEO) sesuai dengan permintaan tamu maupun chef choice (pilihan chef).

3. Mempersiapkan segala condiment (pelengkap) untuk breakfast seperti:

- Mempersiapkan condiment (pelengkap) untuk bubur diantara nya : santan, gula merah cair dan potongan roti tawar yang di potong dadu, dan mempersiapkan beberapa jenis condiment lain nya untuk pancake dan waffle.

- Mempersiapkan produk pastry , aneka jajanan pasar untuk breakfast diantaranya : talam jagung, talam nangka , wingko babat, lapis beras, lapis Surabaya, cenil, lupis, dan lain-lain.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 16

- Mempersiapkan produk bakery untuk breakfast diantaranya : aneka Danish, croissant, dan lain-lain.

4. Mengecek dan mengambil barang yang sudah dipesan (order) sesuai market list

. 5. Menaikkan barang ke departement pastry.

6. Menyusun dan menyimpan barang dan bahan makanan yang sudah diambil dari store.

Setiap karyawan hotel harus mengetahui tata cara penyimpanan dan pengawetan makanan, termasuk penggunaan bermacam-macam peralatan penyimpanan, peralatan pengawetan serta alat-alat pengolahan (kitchen utensils). Keseluruhannya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi. Barang-barang atau bahan-bahan yang bersifat perishable pada umumnya mudah rusak atau cepat membusuk. Berbeda dengan bahan yang bersifat tahan lama (groceries) yang tidak memerlukan pengawetan dalam proses penyimpanan. Terdapat dua macam sarana penyimpanan bagi bahan makanan yaitu sarana penyimpanan untuk bahan-bahan bersifat perishable seperti : refrigerator, cold storage, kamar atau ruang pendingin dan lain-lain. Sedangkan saran untuk penyimpanan bahan groceries disebut dengan dry strore.

Ada dua metode penyimpanan barang di kitchen yang sering dipakai yaitu :

- FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh pertama kali, dipergunakan pertama.

- LIFO (LAST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh terakhir kali, dipergunakan pertama.

7. Menyimpan produk-produk pastry yang siap disajikan untuk breakfast dan event besok hari. Masalah penyimpanan produk pastry merupakan hal yang cukup

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 17

penting untuk diketahui oleh karyawan pastry agar saat makanan disajikan tekstur dan rasa pada makanan tidak berubah. Proses penyimpanan produk pastry harus dilakukan sesuai dengan jenis produk pastry tersebut, misalnya jenis olahan pastry yang terbuat dari santan, aneka jajanan pasar harus disimpan dan di bungkus/wrap dengan plastic ryphin agar tidak terkontaminasi dengan produk olahan pastry lainnya yang disimpan di chiller atau refrigerator. Jenis olahan pastry berupa aneka bread seperti croissant, Danish, puff pastry setelah di panggang di susun diatas tray dan disimpan di trolley agar produk tidak rusak.

8. Membersihkan peralatan dan ruangan pastry sebelum meninggalkan ruangan pastry.

9. Membuat laporan kerja di loog book.

Hal ini disebabkan kegiatan bagian pastry lebih banyak berada pada bidang pembuatan bakery, roti dan aneka ragam snack, maka beberapa hotel membuat berbagai kebijakan yang berkaitan dengan ruang lingkup kegiatan ini, seperti menentukan penanganan breakfast kepada bagian pastry. Penanganan breakfast tersebut di mulai dari persiapan, pengaturan menu hingga pelayanannya.

2.5 Jenis-Jenis Produk Pastry

Menurut YB Suhardjito, BA (2006: 173) Produk-produk yang dihasilkan bagian pastry terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreatifitas yang dimiliki karyawan pastry dan selera pasar. Beberapa produk olahan pastry untuk mewakili dari sekian banyak nya jenis produk pastry akan penulis paparkan sebagai berikut : a. Danish Pastry Danish pastry

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 18

merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijumpai di hotelhotel yang bertaraf nasional maupun internasional. Kue ini dapat dibuat maupun dibentuk dengan aneka ragam model sesuai kemampuan koki nya. b. Puff Pastry

Puff pastry adalah pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Bahan utama pembuatan puff pastry ialah tepung, lemak, garam dan air. c. Sponge Cake Sponge cake hampir sepenuh nya tergantung pada kocokan telur. Cake menjadi ringan karena pengocokan telur (physical aeration) yang membentuk gelembunggelembung udara. Panas pembakaran akan menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara itu terus berkembang sehingga cake pun semakin mengembang.

Ada dua jenis sponge cake :

- Straight Sponge : Yang mengandung telur, gula, tepung, garam, dan bahan pewangi.

- Short Sponge : Bahan-bahan straight sponge ditambah dengan susu, lemak, air, bahan peragi dan lain-lain.

Contoh resep sponge :

Sponge Cake chocolate Bahan :

- 15 butir telur

- 150 gr gula putih

- 87 gr T.segitiga

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 19

- 62 gr coklat bubuk boudeux

- 100 gr TBM

- 25 gr susu bubuk

- 100 gr margarin

- 25 gr maizena

Cara pembuatan :

- Aduk telur, gula dan TBM sampai kaku.

- Masukkan tepung segitiga, maizena dan margarin cair, aduk rata.

- Tuang ke Loyang 20x30 cm yang sudah dioles carloo dan dialasi dengan kertas roti.

- Kemudian bakar dengan suhu 180’C selama 15 menit. d. Fruit Cake

Fruit cake ada berbagai macam, tergantung jumlah buah-buahan yang digunakan. Jumlah buahnya dapat berubah berbanding dengan berat adonan. Persentase 19 buah-buahan dalam cake pakai buah, jumlah buah tidak boleh lebih dari 30%. Yang dimaksud dengan cake pakai buah adalah bahwa pada adonan cake itu ada potongan buah-buahan yang tercampur rata. Sedangkan cake buah berarti adonan cake terpisah dari buah nya yang berupa isian. d. Cookies

Yang dimaksud cookies (kue kering) adalah kue manis yang berukuran kecilkecil. Cookies digolongkan menjadi dua, yaitu berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (batter type dan foam type) e. Pie

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 20

Bentuk pie bermacam-macam. Ada yang besar dan ada pula yang kecil. Ada yang terbuka dan ada yang tertutup. Contoh resep pie :

Bahan : -

300 gr adonan pie (untuk alas)

- 4 buah apel yang sudah di kupas

- 30 gr mentega - 100 gr gula pasir

- 5 gr vanilla - 5 gr air jeruk nipis

- 1 sdt tepung maizena

- 1 sdt custard powder - 50 gr white wine

- 30 gr biscuit yang sudah dihancurkan 20

- 2 sdt kismis

- 200 gr adonan pie (untuk penutup)

Cara pembuatan pie :

- Apel yang telah dikupas di bagi empat dan kemudian di iris tipis-tipis.

- Cairkan mentega, masukkan apel ke dalam nya.

- Masukkan gula dan diamkan beberapa saat agar gula meresap dalam buah apel

.- Bisa di tambahkan cinnamon powder.

- Masukkan vanilla dan lemon juice.

- White wine, maizena, custard powder dicampur menjadi satu kemudian di masukkan dalam campuran di atas dan di panasi beberapa saat.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 21

- Biscuit dan kismis di masukkan. Sesudah tercampur dengan benar di angkat dari oven dan di tutup dengan adonan pie.

- Bagian tepi harus benar-benar rapat, dan bentuk dengan tangan ataupun alat khusus

. - Olesi permukaan pie dengan egg wash, tusuk beberapa adonan dengan garpu atau tusuk sate. f. Pudding

Pudding adalah salah satu jenis menu untu hidangan penutup, yang bisa disajikan panas maupun dingin, dengan bahan maupun komposisi yang sederhana maupun lengkap (bermacam-macam).

Contoh resep pudding :

Custard pudding Bahan :

- 500 liter fresh milk 21

- 50 gr gula pasir

- 3 butir telur

- Pala bubuk secukupnya

- Vanilla bubuk secukupnya Cara pembuatan :

- Kocok telur, gula, pala bubuk, vanilla aduk rata dalam stoke pot.

- Tuang susu ke dalam nya dan aduk rata.

- Campuran tersebut di saring agar kotoran serta partikel-partikel nya dapat di hilangkan.

- Tuang dalam cetakan dan taruh dalam Loyang yang berisi air.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 22

- Panggang kurang lebih 1 jam dengan suhu 120’-150’C.

- Angkat dan dinginkan, keluarkan dari cetakan.

h. Ice Cream

Ice cream merupakan salah satu jenis menu yang antara lain dapat digunakan sebagai makanan pencuci mulut, pelepas dahaga yang disukai dari setiap kalangan masyarakat. Resep vanilla ice cream :

Bahan :

- 375 cc fresh milk

- 100 gr gulaa pasir

- 4 butir kuning telur

- 125 cc cream

- Vanilla essence secukupnya.

Cara pembuatan:

- Kocok kuning telur dan gula dalam baskom sampai warnanya menjadi kuning keputihan.

- Rebus susu dengan panci yang alasnya tebal agar susu tidak hangus. Perebusan susu tidak perlu sampai mendidih, cukup sampai kira-kira 80’C.

- Angkat susu dari atas kompor, masukkan dalam campuran gula telur, sedikit demi sedikit sambil di aduk pelan-pelan.

- Masukkan bahan pewangi atau essence dan saring dengan saringan yang lembut agar partikek-partikel yang tidak dikehendaki dapat kita buang.

- Kalau sudah dingin masukkan pada ice cream mixer.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 23

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA

3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Jogja

Santika Indonesia Hotel & Resort merupakan anak perusahaan Kompas Gramedia yang didirikan oleh Bapak Jakob Oetama dan Bapak Ojong. PT. Grahawita Santika didirikan untuk mengelola bisnis perhotelan bawah Kelompok Kompas Gramedia pada tanggal 22 Agustus 1981.Hotel Soeti adalah hotel pertama yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjo suwarno.Cikal bakal Hotel Santika ini terletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988, hotel sederhanadengan 33 kamar yang dibangun di area seluas 3.200 meter persegi ini direnovasi menjadi 70 kamar. Setelah renovasi tersebu tselesai, hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika Indonesia Hotels & Resorts.

Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi. Mereka membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal. Jika suatu har iharian Kompasakan dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bias menyokong karyawan mereka. Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk di antaranya adalah industri iperhotelan.

Pada awalnya, rencana pendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak manajemen, karena pada saat itu bisnis hotel dianggap memiliki konotasi yang negative serta Return of Investment dinilai berjalan lamban.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 24

Bagaimanapun juga, Bapak Binawarna Sardjan, anggota Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bias meyakinkan Ketua Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana pendirian hotel. Berkat kegigihan dan kerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel Santika berhasil didirikan.

Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu “Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh tamunya.

Visi : Menjadijaringan hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia dan terbesar di Asia Tenggara.

Misi : Menciptakan nilai lebih bagi “Stake Holders” dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan “Sentuhan Indonesia” sebagai citra Santika.

Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (zaman Hindu kuno) “Sanskrit” yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti darinama Santika adalah Rumah yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh.

Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisonal Indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan (materidan non-materi) serta manajemennya.

Huruf „H‟ dan „S‟ sendiri pada logo melambangkan:

1. Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa tumbuh dan berkembang.

2. Perlambangan yang progresif, merambah kesegala peluang yang berprospek cerah.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 25

3. Melambangkan kebenaran hakiki yang melandasi segala erak dan laju pertumbuhan perusahaan.

4. Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan.

PT. Grahawita Santika

The Royal

Collection

3.2 Klasifikasi Hotel Hotel Santika Premiere Jogja dapat di kategorikan berdasarkan, beberapa klasifikasi yaitu :

3.2.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) a. Continental plan yaitu hotel yang dimana harga yang telah ditetapkan terdiri dari harga kamar include breakfast. b. Luas dan jumah kamar Hotel menengah (Above Average Hotel) yaitu hotel yang mempunyai lebih dari 100 kamar dan kurang dari 300 kamar. c. Jenis Tamu Menginap Hotel bisnis (Busines Hotel) adalah hotel yang dirancang untuk para usahawan dan wisatawan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 26

d. Lama Tamu Menginap Hotel Santika Premiere Jogja merupakan Semi Residential Hotel karena ditinjau dari lamanya tamu menginap adalah rata – rata 2 haris ampai 1 bulan bahkan lebih sehingga hotel ini menawarkan kepada tamu paket Long Staying, dimana tamu dapat menginap dalam jangka waktu yang lama. Selain itu kebanyakan tamu yang menginap adalah tamu yang digolongkan sebagai bussines dan tourist. e. Lokasi Jika ditinjau dari segi lokasinya maka Hotel Santika Premiere Jogja dapat digolongkan kedalam klasifikasi City Hotel, karena lokasinya yang terletak ditengah kota tepatnya di jalan Jenderal Sudirman No.19, tidak jauh dari pusat pemerintahan, wisata, maupun pendidikan dengan keratin dan tugu yang menjadi cirri khas kota Jogja.

3.2.2 BerdasarkanNumber of Room (Jumlah Kamar) a. Small Hotel : 25 kamar b. Average Hotel : 26–100 kamar c. Above Average Hotel : 101–299 kamar d. Large Hotel : Minimum 300 kamar

Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Hotel Santika Premiere Jogja sebanyak 148 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu : 1. Deluxe Room Deluxe room memiliki luas 28,90 m² dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double ( twin ). Sebanyak 55 kamar. 2. Executive Room Executive Room adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, yang membedakannya hanya view kamar saja, jika deluxe menghadap keperumahan warga, jika executive menghadap ke swimming pool dan jalan raya dan executiveroom sudah include minibar . Sebanyak 78 kamar. 3. Ensuite Room

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 27

Adalah jenis kamar yang memiliki luas 32,64 m². Ensuite room lebih luas dari executive room dan view dari ensuite room yaitu menghadap ke swimming pool. Ensuite room juga mendapatkan fruit basket yaitu jenis OTA. Sebanyak 3 kamar dimana disetiap lantainya terdapat satu ensuite room. 4. Premiere Room Premiere room memiliki luas kamar 49,30 m². Dilengkapi dengan fasilitas meja makan, sofa dan juga mendapatkan fruit basket yaitu VIP 3 dan view kamar premiere adalah merapi, swimming pool, dan jalan raya. Kamar premiere terdiri dari 11 kamar . 5. Santika Suite Room Santika suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Yang terdiri dari 2 lantai dan memiliki 2 kamar tidur dengan lantai karpet dan dilengkapi dengan fasilitas ruang kerja, piano, meja makan, kitchen, dan bath room dilengkapi dengan buthup, selain itu juga mendapatkan fruit basketVIP 2 hanya terdiri dari 1 kamar yang berada dilantai 3.

3.2.3 Publish Rate Santika Premiere Hotel Jogja - Deluxe Room : Rp 1.500.000,-/nett - Executive Room : Rp 1.800.000,-/nett - Ensuite Room : Rp 2.200.000,-/nett - Premiere Room : Rp 2.500.000,-/nett - Santika Suite Room : Rp 5.500.000,-/nett 3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka Santika Premiere Hotel Jogja beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan kedalam jenis hotel All Year Around. 3.2.5 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Santika Premiere Jogja termasuk kedalam Hotel ekonomis berbintang Empat (economy class hotel atau

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 28

unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis dengan nuansa tradisional. Selain komodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilita spertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi dan kebandar udara.

3.3. Fasilitas yang Dimiliki Hotel Santika Premiere Jogja pada saat ini masih terus mengadakan renovasi penambahan bangunan, dalam rangka meningkatkan kualitas hotel ini.Untuk taraf hotel berbintang 4 ( **** ), Hotel Santika Premiere Jogja memiliki fasilitas antara lain :

3.3.1 Room Hotel Santika Premiere Jogja memiliki 148 kamar yang terdiri atas beberapa tipe dan harga yang berbeda.Masing – masing kamar dilengkapi dengan fasilitas seperti AC, kamar mandi dengan shower, telepon IDD, koneksi ke internet, Digital Safety Deposit Box, TVkabel dengan program Internasional, Indonesia dan local musik, hairdryer, minibar, extra bed, sertaroom service 24 jam. Santika Premiere Hotel Jogja memiliki kamar 148 yang terdiridari : a. Deluxe Rooms : 55 kamar b. Executive Room : 75 kamar c. Premiere Room : 11 kamar d. Ensuite Room : 3 kamar e. Santika SuiteRoom : 1 kamar

3.3.2 Pandansari RestaurantdanPandansari Terrace Pandansari Restaurant menyajikan makanan Indonesia, berbagai masakan tradisional dan juga makanan western untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan kapasitas 150 tempat duduk.Buka dari pukul 06.00- 23.00 WIB dengan system penyajian dilaksanakan secara prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 29

yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya, dan penyedian makanan ini adajuga yang a’lacarte menu danset-up untuk tamu grup atau berdasarkan reservasi. Berikut adalah jam operasional Pandansari Restaurant : - Breakfastpukul 06.00-10.00 WIB - Lunchpukul 12.00-14.30 WIB - Dinnerpukul 18.00-22.00 WIB - MenyediakanA’la Carte Sedangkan Pandansari Terracete letak bersebelahan dengan Pandansari Restaurant, Pandansari Terrace adalah tempat santai untuk menikmati hari dan malam dengan tampilan jalan menampilkan budaya Yogyakarta. Dan memiliki penawaran khusus yang mencakup - Happy Hours untuk minuman dan makanan ringan. Happy Hours: 17.00-22.00 ,Diskon hingga 20% All You Can Eat dengan Live Cooking : 18.00-22.00 .

3.3.3 Lobby Lounge,Santika Pastry and Bakery Corner

Lobby Lounge, Santika pastry and bakery corner ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan. Selain itu juga terdapat Santika pastry and bakery corner yang menyediakan berbagai jenis cake, berbagai jenis bread serta cemilan ringan lainnya. Tempat ini khusus no smooking area . Terdapat 16 sofa tamu dapat memesan makanan dan minumannya dengan mendengar secara langsung alunan musik gamelan. Lobby Lounge mulai beroperasional dari pukul 07.00-22.00 WIB. 3.3.4 Samudera Lounge Samudera Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta menu alacarte untuk mendukung penampilannya. Tempat ini merupakan area khusus smooking room. Terdapat 30 kursi dan 1 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik jazz. Selain itu juga dapat menikmati Hi-tea. Samudera Lounge mulai beroperasional dari pukul 08.00-22.00 WIB. 3.3.5 Room Service

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 30

Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman kekamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. 3.3.6 Swimming Pool Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 1 menjadikan suasana renang yang menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak- anak. Swimming Pool disediakan hanya untuk tamu yang menginap saja. Swimming Pool buka dari pukul 06.00-20.00 WIB. 3.3.7 Axura Spa Hotel Santika Premiere Jogja melakukan kerjasma dengan Axura Spa.Axura Spa dengan layanan lengkap.Spa, Sauna dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Axura spa hanya disediakan untuk tamu hotel, dan tidak dibuka untuk umum. Beroperasional dari pukul 08.00-23.00 WIB. 3.3.8 Cardio Room Cardio Room adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat-alataerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan. Cardio room hanya tersedia beberapa alat saja seperti treatmil dan lain sebagainya ruangannya juga tidak terlalu luas. Cardio room beroperasional mulai 06.00-20.00 . 3.3.9 Other Facilities Adapunfasilitas lain yang disediakanoleh Hotel Santika Premiere Jogjaadalahthe shopping arcades,car rental service,non-smoking floors,sleep concierge,concierge service,conference center with break out rooms,complimentary refreshment drink at lobby,convenience store,free WI-FI,laundry and dry cleaning, 24 hour doctor on call,business center dan kiddies towel.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 31

3.10 StrukturOrganisasi Kitchen Di Hotel Santika Premiere Jogja

General

Manager

Exc.

Secretary Asst. Manager

Acct. Manager H R Manager

Acct. Personnel Admin & ADM

Book Asst. Chief Keeper Security

Supervisor Supervisor

Shift Leader

Security

Sales F&B Exc. Exc. F O Chief Manager Manager Chef Housekeeper Manager Engineering

Asst. Sales Asst. F&B Exc. Sous Asst. Exc. Asst. FOM Engineering Manager Manager Chef Housekeeper Supervisor

Helper Sales Exc. Supervisor CDP Supervisor F O SPV

Captain Cook Attendant FDA, Concierge, GRO, TO Waiter/ss Cook UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Helper 32

BAB IV UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAN JENIS JAJANAN PASAR SEBAGAI MENU ANDALAN PASTRY SECTION DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA

4.1 Upaya Meningkatkan Kualitas Pastry Kualitas produk menjadi faktor sangat penting dan tujuan utama dalam setiap kegiatan operasional pastry section, dalam hal ini adalah produk berupa pastry and bakery. Produk pastry yang berkualitas mempunyai ciri-ciri, sebagai berikut; a. membal, rongga tidak terlalu besar, mengembang, dan tahan lama. Roti dikatakan membal, jika ditekan roti akan kembali seperti semula atau tidak kempes, serta mempunyai tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. b. Besar kecilnya rongga dapat dilihat pada saat roti dibelah, roti yang bagus tidak mempunyai rongga yang terlalu besar, karena semakin kecil rongga maka roti akan menyimpan banyak kelembaban sehingga menghasilkan roti yang lembut. c. Roti yang bagus mampu mengembang sempurna, yakni tidak bantat atau kecil karena kurangnya proses proffing. Jika roti terlalu bantat maka akan menghasilkan roti yang keras jika dipotong atau di makan. Maka perlu di proffing dengan sempurna. Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu bertahan hingga 2 hari tanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki kelembaban yang baik. Kualitas produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk membuat produk. Dalam proses pembuatan produk Pastry di Hotel Santika Yogyakarta, tedapat bahan utama yang harus ada untuk menunjang kualitas produksi, yakni; a. Tepung Tepung yakni partikel padat yang berbentuk butiran halus dan berasal dari biji-bijian, atau umbi-umbian. Tepung memiliki berbagai jenis berdasarkan bahan pembuatannya, yaitu :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 33

1) Tepung terigu atau Wheat Flour berasal dari pengolahan biji gandum yang digiling halus. Tepung ini digolongkan menjadi dua, yakni; Bread Flour untuk pembuatan mie, roti dan Cake Flour untuk pembuatan berbagai macam kue. 2) Tepung Gandum atau Whole Wheat Flour adalah tepung terigu dengan gandum yang masih utuh, biasa digunakan dalam membuat roti tawar atau Toast Bread. 3) Tepung Maizena dibuat dari biji jagung yang tidak memiliki kandungan gluten, digunakan sebagai pengental sup krim dan saus, serta campuran pembuatan kue agar renyah. b. Air Air sebagai bahan utama sangat penting untuk meningkatkan protein dan membentuk gluten untuk mengikat kanji dan membentuk gluten. Air berfungsi sebagai bahan pelarut seperti garam, gula, yeast dan susu. c. Yeast Yeast berfungsi untuk mengmbangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memberi aroma dan rasa pada roti. d. Garam Garam dalam pembuatan roti berfungsi untuk mengatur rasa, membangkitkan aroma, dan meningkatkan sifat-sifat roti. e. Lemak Lemak terbagi atas dua jenis, yakni lemak padat, seperti; butter, margarin, lemak lipat, dan lemak cair seperti; salad oil, olive oil. f. Telur Telur sebagai bahan utama dalam produk pastry, mempunyai fungsi memadatkan, Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 – 2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 82 memberi aroma, serta sekaligus melembutkan adonan (untuk cake), dan memberi aroma, dan memberi tekstur lembut pada adonan, serta sebagai pemberi warna kuning alami (untuk bread).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 34

Selain bahan utama diatas, dalam proses produksi pastry di hotel Eastparc, juga membutuhkan bahan pendukung, sebagai berikut; a. Coklat Coklat merupakan bahan pendukung yang umumnya digunakan dalam pembuatan cake, saus dan macam-macam garnish. Coklat dibagi menjadi dua macam yaitu: 1) Coklat putih diolah dari bahan utama susu, biasa digunakan untuk garnish, 2) Coklat hitam adalah bahan utama campuran pembuatan cake dan garnish. Selain dalam bentuk batang, coklat juga tersedia dalam bentuk bubuk, fungsinya agar mudah tercampur dengan adonan tepung-tepungan seperti -, cake, dan bread. Adapun jenis-jenis cokelat, meliputi; a) Couverture, yaitu cokelat terbaik dengan kandungan mentega kokoa tertinggi. Cokelat jenis ini biasa digunakan sebagai pasta untuk air terjun cokelat, b) Coklat Pasta, terbuat dari ekstrak coklat, bentuknya berupa cairan kental dan tersedia dalam kemasan botol, biasanya digunakan untuk memberi warna dan aroma pada macam-macam jenis kue kering, puding, dan minuman, c) Rice Chocolate, yaitu coklat berbentuk butiran beras, biasanya digunakan sebagai taburan roti dan hiasan kue. d) Kakao powder, bubuk coklat yang digunakan untuk memberi warna dan aroma coklat, bisa juga di gunakan untuk menghias cake seperti tiramisu . e) Noir, adalah sejenis dengan kakao powder, tetapi noir ini warnanya lebih hitam dan pekat b. Bahan pemanis Berbagai macam bahan pemanis yang digunakan Pastry Hotel Eastparc Yogyakarta, meliputi; 1) Gula pasir, fungsinya adalah memberi rasa manis pada produk, membantu perkembangan ragi pada bread, memberikan warna pada produk yang dipanggang, serta meningkatkan rasa kenyang apabila dikonsumsi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 35

2) Madu, adalah pemanis alami dari lebah. Biasanya digunakan sebagai pelengkap hidangan penutup atau dessert. 3) Maple Syrup atau Sirup Maple yaitu sirup yang didapat dari getah pohon Maple. 4) Icing sugar, gula dengan butiran yang sangat halus, biasa digunakan untuk menghias kue dan donat. 5) Blancia, hampir sama dengan icing sugar hanya saja blancia tidak mudah larut jika digunakan sebagai garnish. 6) Paleta, digunakan untuk mengoles roti yang sudah jadi agar terlihat lebih mengkilat dan tidak kering, paleta juga digunakan untuk menambah rasa manis pada produk. c. Biji-bijian Jenis biji-bijian dalam pembuatan produk Pastry Hotel Eastparc Yogyakarta, meliputi; 1) Ketan Putih, biasa digunakan dalam pembuatan kue tradisional, dan aneka bubur manis, 2) Ketan hitam, merupakan bahan utama pembuatan aneka bubur untuk breakfast, 3) Kacang hijau, biasa digunakan sebagai bahan pembuatan makanan tradisional, 4) Kacang Merah, digunakan untuk membuat dessert berupa es kacang merah. 5) Almond, digunakan sebagai garnish untuk almond yang sudah diiris tipis 6) Poppy Seeds, sebagai topping pembuatan welcome bread yang berupa adonan keras 7) Nut atau kacang tanah, biasanya digunakan untuk membuat kue dan minuman tradisional 8) Sesame seed, lebih dikenal dengan biji wijen berfungsi untuk garnish roti manis. d. Pewarna Pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan yang memiliki ijin resmi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 36

Diantaranya adalalah pewarna dan perisa pandan, strawberry, coklat dan aneka buah- buahan, almond, dan lain sebaginya. Dalam rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang berkualitas, pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan, agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik. Pemilihan bahan harus dilakukan oleh karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang bagus. Setelah memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting adalah proses penyimpanan. Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan pada tempat yang bersih dengan temperatur yang sesuai dan aman dari gangguan binatang, seperti kutu, tikus, dan kecoa. Disamping kualitas bahan mentah, faktor lain yang mempengaruhi hasil kualitas roti menurut Bapak Asep Triatrisna sebagai Pastry Demi Chef, diantaranya : a. Alat Penggunaan alat yang memadai sangat berpengaruh terhadap hasil produksi, dengan Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 – 2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 83 alat yang memenuhi standar maka hasil produknya akan maksimal. b. Metode pembuatan atau resep Resep yang tepat dan penimbangan bahan akan sangat menentukan hasil akhir, ketepatan dalam menimbang resep akan menghasilkan produk yang bagus. c. Kemampuan atau skill Dalam hal ini, sangat dibutuhkan tenaga yang mempunyai kemampuan mengolah bahan mentah menjadi produk jadi dengan teknik yang tepat. Apabila dilihat dari struktur organisasinya, pastry section dipimpin oleh Pastry Chef yang bertanggung jawab langsung pada Sous Chef. Pastry Chef membawahi pastry chef de partie, demi chef, commis, dan cook helper. Setiap bagian mempunyai tugas dan tanggung-jawab masing-masing, sesuai dengan kompetensi yang dimilikinya. d. Pembakaran Sebelum dilakukan pembakaran pastikan roti sudah mengembang sempurna dengan dua kali pengembangan dan pastikan roti dipoles dengan menggunakan telur sebelum dibakar agar setelah matang warna roti akan lebih bagus. e. Penyimpanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 37

Roti digunakan pada saat breakfast, maka penyimpanan roti yang sudah jadi harus ditutup rapat agar roti tidak keras saat disajikan pada tamu. Dalam rangka menjaga kualitas produk, hotel Eastparc sudah melengkapi dengan peralatan yang sangat lengkap dan sangat mendukung proses pengolahan pastry and bakery. Demikian juga kebersihan peralatan dan ruangan selalu dijaga sesuai dengan SOP yang sudah ditetapkan. Dari sisi tenaga kerja, hotel Eastparc mempekerjakan orang-orang yang mempunyai kompetensi dibidang kuliner, terutama pastry and bakery, dengan pengalaman dibidangnya. Kualitas produk roti yang dihasilkan sangat bergantung pada proses produksi. Standar operasional yang diterapkan di Hotel Eastparc dalam proses produksi, meliputi; standar penyimpanan, standar penggunaan alat, dan standar operasional karyawan. Hotel Eastparc menerapkan enam prinsip dalam proses penyimpanan produk, meliputi; 1). Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak, 2). Menyimpan produk di frezzer dengan suhu antara -15 hingga -20 derajat celcius, 3). Saat penyimpanan harus tertutup menggunakan plastik wrap dan di tata agar mudah saat akan dibutuhkan, 4). Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa, 5). Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau whole bread dengan whole bread untuk lebih rapi dan tertata, 6). Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu. Standar operasional yang berkaitan dengan penggunaan alat, meliputi empat standar, yakni;

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 38

1). Alat yang digunakan harus sesuai dengan fungsi dan kegunaan, seperti menggunakan pisau dengan cutting board jangan langsung pada preparation table, karena dapat merusak pisau itu sandiri, 2). Menggunakan alat yang ada dengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang, 3). Menyimpan alat sesuai dengan tempat yang ada untuk menghindari barang hilang, 4). Membersihkan tempat kerja dan alat yang sudah tidak digunakan untuk menghindari bahan tercampur dengan sisa bahan lain yang masih tertinggal. Standar operasional yang ketiga adalah standar bagi karyawan, meliputi; 1). Menggunakan uniform standar kitchen, mulai dari baju, celana, appron, hingga topi, 2). Menggunakan safety shoes untuk menghindari adanya kecelakaan kerja separti terjatuh ataupun terkena barang yang panas. 3). Mematuhi semua peraturan yang ada di kicthen maupun yang berlaku di pastry section, agar tercapai target kerja yang ditetapkan manajemen. Semua standar operasional tersebut tersebut dinyatakan secara jelas oleh manajemen dan wajib dilaksanakan oleh semua karyawan guna menghasilkan produk yang berkualitas. Bagi karyawan yang tidak melaksanakan standar operasional yang ada di hotel Eastparc akan mendapatkan sangsi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kue dan roti tetapi juga mengolah ice cream, puding, snack, coklat, permen dan berbagai jenis hidangan dessert lainnya. Berdasarkan hasil wawancara dengan Bapak M.Jaenal Mustaqim sebagai Pastry Chef de partie, diperoleh informasi mengenai berbagai produk yang dihasilkan pastry hotel Eastparc, sebagai berikut; a. Cake Cake yang dibuat dengan campuran telur, tepung, quick, butter dan gula ini merupakan menu favorit, dengan berbagai warna yang menarik dan berbagai filling yang beragam seperti butter cream, coklat ganache dan pastry cream. Cake juga bisa disajikan dalam keadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jika ada event lunch, dinner ataupaun weeding Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 –

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 39

2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 84 Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge. b. Pie Pie terdiri dari berbagai jenis berdasarkan isian atau filling. Pie yang dibuat dari pastry dough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie, banana jeulesy dan fruit jeulesy. c. Cookies Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran tepung, telur, gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau berbagai rasa. Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain. d. Soft roll bread Varian roti yang terbuat dari campuran tepung, yeast, telur dan susu bubuk ini biasa disajikan pada saat breakfast dan bisa sebagai welcome bread. Roti ini mempunyai tekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini menggunakan butter sebagai pendampingnya. e. Multimalt bread Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya adalah sunflower seed atau biji kuaci. Roti ini teksturnya keras dibagian luar tapi lembut dibagian dalam. f. Rye bread Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan hard roll maka tekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan lembut dibagian dalam. Roti ini lebih terkenal di negara-negara Eropa seperti Jerman dan Itali, orang biasa memakan roti ini dengan menggunakan butter atau jam.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 40

g. Hard roll Hard roll yang hanya terbuat dari campuran tepung, yeast, bread improver, air dan garam ini memang bukan roti favorit orang Indonesia, karena mempunyai rasa yang sedikit asin. Roti ini adalah kegemaran orang luar negeri. Roti ini bertekstur keras tapi lembut di dalam. h. Praztel bread Sama seperti hard roll roti ini juga memiliki rasa yang sedikit asin, tapi yang membedakan adalah roti ini dicelupkan kedalam larutan soda api dahulu sebelum proses pembakaran. Fungsi soda api adalah untuk mebuat warna roti menjadi coklat. Karena itu perlu kehati-hatian untuk membuat roti ini. i. Sweet bread Roti ini sama seprti soft rollyang adonannya terdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, gula dan butter, hanya saja roti ini memiliki isian seperti pisang, keju, coklat dan pasta. Selain dengan isian roti ini juga dibuat dengan berbagai bentuk untuk membedakan isian yang ada didalamnya dan untuk lebih menarik minat tamu yang makan. j. Toast Toast atau yang lebih dikenal dengan nama roti tawar ini sebenarnya juga mempunyai berbagai varian seperti coklat toast, pandan toast dan raisin toast. Bahan pembuatnya terdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, gula dan butter. Untuk memberi warna dan rasa digunakan juga berbagai jenis pasta seperti blueberry, coklat dan pandan pasta. Pada umumnya roti ini mempunyai bentuk persegi empat roti jenis ini biasanya digunakan untuk membuat sandwich. k. Croissant Croisant adalah roti yang dibuat dari danish sheet dengan berbagai isian ada yang plain, coklat, keju dan marzipan. Bentuk roti ini cukup sederhana, hanya perlu menggulungnya saja. l. Danish. Bahan pembuat danish juga sama yaitu dengan danish sheet. Yang membedakan adalah isian, danish menggunakan isian seperti raisin atau kismis dan mix peel.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 41

4.2 Kendala yang Dihadapi Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan Bapak M.Nur Huda sebagai Pastry Staff, diperoleh beberapa informasi terkait dengan kendala yang dihadapi dalam kegiatan operasional di pastry section. Secara umum terdapat empat kendala yang dihadapi, yakni; a. Kendala bahan Roti yang berasal dari benua Eropa memang cukup menyulitkan, karena bahan dasar pembuatannya yang langka dipasaran menjadi kendala tersendiri. Selain langka bahan tersebut juga sangat mahal, oleh karena itu ketersediaan bahan menjadi masalah yang harus diantisipasi. b. Penyimpanan produk Roti yang sudah jadi harus disimpan ditempat yang kering dan harus selalu tertutup rapat, karena jika menyimpan dengan cara yang tidak tepat akan mengakibatkan roti menjadi lebih keras. c. Tempat kerja. Tempat kerja merupakan faktor yang sangat penting, karena sangat mempengaruhi Jurnal Khasanah Ilmu - Volume 6 No 2 – 2015 – lppm3.bsi.ac.id/jurnal ISSN : 2087 - 0086 85 kelancaran sistem operasional. Area pastry hotel Eastparc, terutama pada bagian oven room masih belum memenuhi standar. Suhu udara pada area tersebut sangat panas dan sangat berpengaruh pada adonan yang mudah kering atau produk yang sudah jadi juga akan kering jika tidak segera disimpan. d. Kompetensi tenaga kerja. Tingkat pelatihan karyawan pastry secara formal terhadap produk-produk bread, masih dirasa kurang. Pelatihan itu sendiri penting guna menyelaraskan pemahaman tentang pastry section di Hotel Eastparc Yogyakarta.

4.3 Ruang Lingkup Pastry di Pastry section di hotel Santika Yogyakarta berperan aktif dalam menunjang kelancaran operasional hotel. Kondisi ini diciptakan untuk meningkatkan pendapatan hotel dengan menjual produk-produk berkualitas yang dihasilkan bagian pastry. Peran

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 42

pastry di hotel Santika Yogyakarta adalah dengan menyediakan dan menyiapkan berbagai macam roti, kue dan aneka jajanan pasar untuk breakfast, lunch, dan dinner. Sesuai keinginan manajemen hotel, hal ini digunakan untuk membangun positioning hotel di masyarakat yang memiliki ciri khas dengan berbagai macam makanan tradisional Indonesia . Pastry juga menangani event yang menyajikan menu coffee break untuk berbagai macam acara sesuai dengan pesanan tamu hotel. Hal lain yang sering dikerjakan adalah melayani bebagai pesanan tamu dari luar hotel walaupun tamu tidak menginap namun dapat melakukan pesanan berbagai produk pastry di SantikaYogyakarta. Menyediakan semua pesanan sesuai dengan yang dibutuhkan tamu adalah peranan utama dari pastry. Apabila tamu merasa puas dengan semua pelayanan yang diberikan oleh pihak hotel, maka keuntungan dapat diraih sehingga operasional hotel dapat terjaga dan kelangsungan hidup usaha berjalan dengan baik

4.4 Standart Operasional Kerja Karyawan Pastry Tatanan atau aturan kerja yang dilakukan karyawan pastry harus sesuai dengan SOP (Strandart Operating Procedure) yang telah ditetapkan oleh hotel. Aturan kerja karyawan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang akan dihasilkan dengan begitu dibutuhkan tatanan kerja yang baik terutama dibagian pastry. Dengan mematuhi tatanan kerja maka pekerjaan akan dapat dilaksanakan secara sistematis/teratur sesuai dengan tahapan yang benar, sehingga dapat disusun sesuai dengan urutan kerja yang teratur dan karyawan dapat menyelesaikan dengan sebaiknya, dan pada akhirnya dapat diselesaikan menurut limit waktu yang telah ditentukan. Tatanan kerja karyawan pastry di SantikaYogyakarta terdiri dari : 1. Memperhatikan hygine dan sanitasi lingkungan kerja yang bersih dan sehat. 2. Mengetahui jenis-jenis kue yang akan dibuat sesuai dengan pesanan yang ada. 3. Memeriksa jenis kue apa saja yang tidak tersedia sehingga bias langsung dikerjakan. 4. Menyiapkan peralatan untuk mengolah produk sesuai dengan jenis kue dan memperhatikan kebersihan dari peralatan yang akan digunakan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 43

5. Membaca buku resep dan memahami cara pengolahan kue yang akan dibuat 6. Mengolah kue sesuai dengan strandart recipe. 7. Mengetahui temperatur yang diperlukan pada saat mengolah kue. 8. Mengetahui cara penyimpan kue yang telah dihasilkan sehingga kue tidak mudah rusak. 9. Menghias kue sesuai kemampuan yang dimiliki dan keingian para tamu. 10. Membersihkan semua peralatan yang telah selesai digunakan dan menyiapkan kembali ditempat yang telah disediakan.

4.5 Jajanan Pasar Sebagai Menu Andalan Pastry Section Jajan pasar adalah nama lain dari kue-kue (biasanya kue basah) tradisional yang awalnya banyak dijual di pasar-pasar tradisional. Belakangan, jajan pasar banyak juga dijual di mall-mall dengan booth khusus. Saat ini, ditengah serbuan kuliner yang semakin modern, pesona kuliner jajan pasar tak pernah terpinggirkan. Rasa yang 'original' membuat jajanan ini tak pernah ditinggalkan orang-orang. Indonesia yang kaya akan warisan kulinernya bahkan memiliki ribuan lebih jenis kue-kue tradisionalnya. Selain dijajakan di pasar tradisional/modern/bazzar, jajan pasar juga kerap kali kita temui di acara-acara pesta pernikahan, entah yang dilaksanakan di rumah, gedung atau hotel. Biasanya disebut dengan kue tampah karena disusun dengan rapi di atas tampah. Keunikan bentuk dan rasa yang khas untuk jajanan pasar membuat siapa saja suka untuk mengkonsumsinya. 13958267801081540948 www.berbagiusaha.com Daya tahan dari jajanan pasar biasanya tidak berlangsung lama karena aslinya jarang yang memakai pengawet. Kebanyakan menggunakan santan kelapa untuk menambah cita rasa gurih. Pembuatan kue-kue ini juga rata-rata memakai bahan-bahan dan cara yang tradisional. Bahan baku utama seperti tepung beras, ketan, singkong, ubi dan kelapa adalah bahan yang sering digunakan untuk membuat kue-kue tradisional. Saya beri contoh satu yah, untuk pembuatan kue serabi. Salah satu bahan pembuatan serabi yaitu santan, dimasaknya pun di atas arang atau kayu bakar. Untuk kue tradisional, memang berbeda hasilnya ketika kita memasaknya menggunakan kayu bakar dibandingkan dengan kompor gas biasa. Perbedaan yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 44

paling menyolok dari aromanya. Pastinya lebih 'semriwing', hehehe. 1395827028543260410 www.sinidong.blogspot.com Sosis solo, lemper, bugis, semar mendem, arem-arem, kue cincin, cucur, lapis pepe, putri noong, kue jongkong, combro, talam, getuk lindri, lepet, wingko, clorot, dadar gulung, putu, apem, bika ambon, kue lumpur, ongol-ongol, pastel, putu mayang, kelepon, cenil, kue mangkok dan clorot adalah contoh-contoh jajanan pasar.

4.6 strategi karyawan pastry produk yang berkualitas telah direspon positif oleh para tamu. Hal ini dapat dilihat dari tanggapan tamu yang merasa senang dengan produk yang telah dihasilkan hotel Santika Yogyakarta . Strategi karyawan pastry dalam menjaga kualitas produksinya sangat diperlukan karena dengan cara mempertahankan kualitas dari produk yang telah dihasilkan pastry itu sendiri dapat memahami seberapa baik produk yang dibuat sehingga dapat digunakan sebagai evaluasi kerja dimasa yang akan datang dan sebagai perbandingan antara produk sendiri dengan produk hotel lain. Salah satu produk unggulan Santika Yogyakarta dari pastry adalah jajanan pasar. Jajan pasar merupakan sajian yang selalu dijaga kualitasnya dan dipertahankan keberadaan karena dijadikan sebagai ciri khas hotel. Strategi karyawan pastry untuk menjaga kualitas produknya dilakukan dengan cara: 1. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk yang telah dihasilkan 2. Mengembangkan ilmu pengetahuan tentang pastry. 3. Menerima kritik dan saran dari para tamu dan karyawan demi tercapainya kualitas produk yang baik. 4. Mengetahui cara pengolahan dan penyimpanan produk pastry. 5. Melihat atau membuat langsung produk itu agar terjamin kualitasnya

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 45

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Berdasarkan uraian pada bab-bab terdahulu,begitu banyak jumlah pekerjaan yang harus diselesaikan setiap harinya dan setalah menganalisis keseluruhan data yang telah diperoleh, maka penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Bahwa pastry section merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu hotel yang mampu memberikan pendapatan yang cukup besar bagi hotel. Bagian ini berada dibawah naungan F&B Main Kitchen Department. 2. Bagian pastry memiliki peranan penting bagi kelancaran operasional hotel yang menyediakan kue dan roti untuk pesanan tamu-tamu yang berada dihotel tersebut. Menjaga kualitas produk yang dihasilkan adalah hal terpenting, mulai dari pemilihan bahan baku, persiapan sebelum pengolahan Produk, sampai cara penyimpanan produk yang sudah selesai dibuat menggunakan bahan-bahan yang berkualitas, dan memberikan pelatihan kepada karyawan adalah usaha yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry section dan harus lebih teliti dalam membuat takaran serta resep serta penggunaan suhu oven agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan produk. Pergantian dessert setiap harinya harus dilakukan agar tamu yang menginap tidak merasa bosan dengan adanya variasi makanan seperti jajanan pasar, kue dan sebagainya. 3. Kualitas pastry sangat berperan penting dalam kelancaran operasional untuk mencapai tujuan perusahaan, salah satunya dengan meningkatkan kualitas dan jajanan pasar sebagai menu andalan di hotel Santika PrimIere Yogyakarta.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 46

5.2 Saran Pada bagian ini penulis memberikan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi pihak hotel maupun pastry section adalah sebagai berikut: 1. Diharapkan kerja sama antar tim di kitchen pastry lebih dipererat untuk meningkatkan kualitas pelayanan. Dan juga harus selalu menjalin komunikasi yang baik antar department yang berhubungan agar tidak terjadi kesalahan informasi. 2. Pimpinan pastry section harus langsung bertindak apabila terjadi keterlambatan bahan baku utama uang akan digunakan untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Dan bahan baku yang dipakai untuk mengolah cake harus tetap terjaga kualitasnya baik dari segi kebersihannya, penyimpanan sampai pengolahannya, agar cita rasa ataupun mutu olahan pastry di hotel primiere jogja tetap terjaga. 3. Pergantian peralatan yang sudah rusak harus segera ditanggulangi untuk kelancaran operasional hotel.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 47

DAFTAR PUSTAKA

P.H. Bartono,2007,Analisis Food Product .penerbit ANDI ,Yogyakarta . Suwantoro Gamal, SH, Dasar-Dasar Pariwisata, penerbit Andi, Yogyakarta, 2004.

Sugiarto Endar, MM., Ir. Sri Sulatiningrum, BA. Pengantar Akomodasi dan Restoran, penerbit Gramedia Pustaka Indonesia, Jakarta, 2003.

Suhardjito, Pastry Dalam Perhotelan, penerbit Andi, Yogyakarta, 2007.

P.H., Bartono, 2007, Analisis Food Product, penerbit ANDI, Yogyakarta.

Soekresno, 2001, Manajemen Food and Beverage Service Hotel. Penerbit Gramedia, Jakarta

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA