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Cymbium Souliei) Fermenté Vendu Dans Deux Communes D'abidjan (Côte D'ivoire

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Cymbium Souliei) Fermenté Vendu Dans Deux Communes D'abidjan (Côte D'ivoire 1 ~6/iqtu ,u Côte tf!wire Vttion4>iscipline-'Tr avai1 UFR des sciences et Université Nangul Abrogoua Teclmologles des Aliments Année Universitaire MEMOIRE 2014-2015 Présentée pour l'obtention de l'UE de stage de MASTER en Sciences et Technologies des Aliments Spécialité : Microbiologie et Biologie Moléculaire Par: MOUROUFIE ABO KOUADIO JEROME Numéro d'ordre THEME: Evaluation de la qualité microbiologique et physico-chimique de l'escargot (Cymbium souliei) fermenté vendu dans deux communes d'Abidjan (Côte d'Ivoire) Directeur Scientifique: Professeur DJE Koffi Marcellin Directeur Technique : Soutenu publfque~nt le 15/12/2015 Docteur KOUAKOU Clémentine COMMISSION D'EXAMEN : -Professeur KOUAME Lucien Patrice : -Professeur KOFFI Rose Nevry -Professeur GBOGOURI Albarin -Docteur KAKOU Célah DEDICACE ""' Tout d'abord, je bénis DIEU TOUT PUISSANT, Maître du ciel et de la terre qui m'a guidé sur le droit chemin tout au long de ce travaiJ et qui m'a inspiré les bons pas et Jes réflexes justes sans sa miséricorde, ce travail n'aurait pu aboutir. Je dédie ce travail à: • Ma mère ABDOULA YE A.ma Kra Anne-Marie • Ma mère adoptive NADRO Céline, • Mon père KOUAKOU Koffi Mouroufié, • Mes frères «L' Abbé Nestor, Jacques, Marc et Marcel» • Mes sœurs « Blandine, Géneviève, Odile et Cécile» Qui n'ont ménagé aucun effort pour ma réussite. Trouvez dans ce travail. la concrétisation de vos vœux. Mémoire Master II, Université Nangui Abrogoua 2014-2015 Page I C REMERCIEMENTS Au terme de la rédaction de ce mémoire, je remercie le Seigneur Dieu grâce à qui ce travail a été possible. A travers ce mémoire, je tiens particulièrement à adresser mes remerciements les plus sincères : • Au Professeur BOHOUA Guichard, Doyen de )'Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologies des Aliments (UFR-STA) · • A mon Directeur scientifique, Professeur DJE Koffi Marcellin. Directeur du Laboratoire de Biotechnologie et Microbiologie des aliments, pour les suggestions pertinentes les conseils pratiques et la patience dont il a fait preuve tout au long de l'exécution de ce travail. Professeur, votre rigueur scientifique; votre disponibilité nous ont apporté une aide précieuse tout au long de ce travail, dans l'élaboration et la présentation de ce document. Veuillez trouver ici l'expression de nos sincères remerciements et toute notre reconnaissance ; • A Docteur KOUAKOU A. Clémentine, pour avoir accepté de diriger ce travail et pour le soutien scientifique et moral qu'il n'a cessé de m'apporter. J'ai été particulièrement touché par sa rigueur scientifique et l'attention qu'il m'a accordée malgré ses multiple obligations. Un grand merci pour l'apport matériel à l'aboutissement de ce travail de recherche· • Ainsi qu'aux enseignants de l'UFR-STA qui ont chacun à un moment ou à un autre contribué efficacement à ma formation. Je témoigne aussi, ma grande reconnaissance aux Professeurs et Docteurs membres du jury qui ont bien voulu me faire l'honneur de juger ce travail. Mémoire Master Il, Université Nangui Abrogoua 2014-2015 Page II C RESUME Le Cymbium (Cymbium souliei) fermenté constitue une source importe de protéines animale pour les populations d'Abidjan (Côte d'Ivoire). Dans le but d'évaluer la qualité microbiologique et physico-chimique du Cymbium fermenté vendu dans deux communes à savoir Treichville et Yopougon. Une étude microbiologique a porté sur 12 échantillons de Cymbium souliei fermenté en Côte d'Ivoire. Les analyses microbiologiques ont montré que les bactéries lactiques sont spécifiquement les plus prépondérantes, suivis des levures dans l'ensemble des échantillons. Les charges des Coliformes fécaux et anaérobies sulfita-réducteurs (ASR) sont faibles. Des Salmonelles ont été également détectées dans tous les échantillons de Cymbium fermentés. Ces résultats ont permis de noter que la qualité microbiologique du Cymbium fermenté vendu dans ces marchés n'est satisfaisante au regard des critères microbiologiques. La présence de germes pathogènes indique que des efforts doivent être poursuivis pour améliorer la qualité microbiologique du Cymbium Souliei fermenté vendu dans les marchés de la Commune de Treichville et de Yopougon. L'analyse physico-chimique a révélé des teneurs sensiblement différentes en en sel (Nacl) en acidité et en cendres au niveau des deux marchés. Cependant, le pH est autour de la basicité. La caractérisation moléculaire a permis d'identifier deux (2) espèces différentes de levures à savoir Kluyveromyces aestuarii et Candida apicola inégalement réparti dans les échantillons de Cymbium fermenté .... Mémoire Master II, Université Nangui Abrogoua 2014-2015 Page III TABLE DE MATIERES DEDICACE 1 REMERCTEM-ENTS........................................................................... .. Il RESUM-E Ill LJSTE DES FIGURES ETTABLEAUX................................................................. VI LISTE DES SIGLES ET ABREVTATTONS......................................................... VITI INTRODUCTION........................................................................................ l REVUE BIBLIOGRAPHIQUE........................................................................ 3 I - Généralité.............................................................................................................. 4 l. Composition et valeur nutritive de l'escargot et du Cymbium .. .. .. .. 5 2. Consommation et valorisation de l'escargot.............................................. 6 3. Consommation du Cymbium............................................................... 6 4. Aspect économ.ique................. .. ... .. ... 6 4.1. Aspect économique de l'escargot...................................................... 6 4.2. Aspect économique du Cymbium.................................... 7 5. Transformation du Cymbium., .. .. .. .. .. .. .. 7 5. l. Transformation industrielle du Cymbium............................................. 7 5.2. Transformation artisanale............................................................... 8 5.3. Microorganismes intervenant dans la fermentation de produits de pêche........ 8 5.4. Flore de contamination .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 9 5.5.Rôle du sel dans la fermentation....................................................... 10 6. Levures......................................................................................... 10 6. 1. Identification moléculaire levures............................................................... 10 7. Aspect physico-chimique des produits de pêche fermenté.............................. 11 Il-MATERIEL ET METHODES...................................................................... 13 1. Matériel............................. 14 1.1 Matériel biologique......................................................................... 14 2. Méthodes................................................................................................ 14 2.1. Echantillonnage........................................................................... 14 2.2. Méthodes d'analyse microbiologique....... .. .. .. .. .. .. .. .. 14 2.2.l. Préparation de la suspension mère.............................................. 15 Mémoire Master Il, Université Nangui Abrogoua 2014-2015 Page TV 2.2.2. Détermination des germes . .. .. .. .. .. .. .. 16 2.2.2. 1 Levures................................................................................. J 6 2.2.2.2 Bactéries lactique...................................................................................... 16 2.2.2.3 Coliformes totaux............................................................ 17 2.2.2.4. Anaérobie sulfito-reducteur.. .. 17 2.2.2.4 Salmonella.................................................................... .. 18 2.2.2.5-Evaluation de la qualité microbiologique . 19 2.2.3 Caractérisation moléculaire des levures.......................................... 19 2.2 .3 .1 Extraction de I 'ADN............................................................... 19 2.2.3.2 Quantification d'ADN extrait................................................ 19 2.2.3.3 Amplification par PCR de la séquence lTS l-5.8S-ITS2........ ... .. 20 2.2.3 .4 Digestion de 1' ADN amplifié . 21 2.3. Analyse physico-chimique . 22 2.3. l Détermination du pH . 22 2.3.2 Détermination de l'acidité titrable............................. 22 2.3.3. Dosage des cendres.............................. 23 2.3.4 Dosage du chlorure de sodium.......................................................... 23 2.4 Traitement des données et analyses statistique............................................. 24 fi-DISCUSSION ET RESULTATS 25 Résultats............................................................................................ 26 1. l Flore microbienne du Cymbium fermenté . 26 l. l .1 Charge microbienne............................................................... 26 1.2 Résultat de l'évaluation de la qualité microbiologique . ... ... 27 1.3 Résultat du test d'identification présorn ptive des souches de levures................ 28 1.4 Identification moléculaire des levures................................................... 29 1.4. l Profil PCR-ITS . 29 1.4.2-Prédominance des espèces de levures . 3 1 J .5- Paramètres physico-chimique du Cvmbium fermenté . ... 32 2-DISCUSSION........................................................................................ 33 CONCLUS TON ET PERSPECTIVES................................................................ 36 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES............................................................. 38 Mémoire Master 11, Université
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