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M\351Moire DESS Aliou DIOUF IUPA D\351Cembre 2008

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M\351Moire DESS Aliou DIOUF IUPA D\351Cembre 2008 Evolution du pH et de la température au cours de la transformation artisanale du cymbium (voluté). Essai sur les perspectives de valorisation du produit transformé Item Type Theses and Dissertations Authors Diouf, A. Download date 29/09/2021 03:44:42 Link to Item http://hdl.handle.net/1834/3007 N° d’ordre : 031 UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR INSTITUT UNIVERSITAIRE DE PECHE ET D’AQUACUTURE IUPA Pour l’Obtention du DIPLOME D’ETUDES SUPERIEURES SPECIALISEES (DESS) EN PECHE ET AQUACULTURE THEME EVOLUTION DU pH ET DE LA TEMPERATURE AU COURS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE DU CYMBIUM (VOLUTE). ESSAIS SUR LES PERSPECTIVES DE VALORISATION DU PRODUIT TRANSFORME Soutenu le 22 Décembre 2008, par Aliou DIOUF Devant la Commission d’Examen Président : M. Malang SEYDI, Professeur, EISMV Membres : MM. Niokhor DIOUF, chercheur enseignant, IUPA / UCAD Babacar SEMBENE, enseignant, IUPA /UCAD Mbaye MBENGUE, chercheur, ISRA Baye Mbaye DIAGNE, DITP / MEMTMPP Joachim DIATTA, DITP / MEMTMPP Année académique : 2007- 2008 IN MEMORIUM A la mémoire de : - Mon père, BABACAR NGASKA DIOUF, arraché à notre affection, voilà quatre ans déjà. Tes conseils pratiques et tes dernières recommandations continuent de guider mes actes de tous les jours. Que Dieu t’accueille dans son paradis céleste. - Mon très fidèle et proche collaborateur au SYNTOPM, MATAR TINE. Ton engagement aux côtés des travailleurs pour l’amélioration de leurs conditions d’existence et ta générosité sans faille constituaient, à coup sûr un modèle pour la jeunesse d’aujourd’hui. Parti sur la pointe des pieds, tu laisse derrière toi un immense chantier dont la finalisation devra constituer pour nous un défi à relever. Repose en paix MATAR, et que la terre te soit légère. Amen. - Mon cousin DIOGOYE DIOUF, mon frère ABDOULAYE DIOUF et ma tante DIEYNABA SENE, partis de ce monde également à la fleure de l’âge. i DEDICACES Je dédie ce travail : A ma mère DJICKE DIOUF. Merci maman de ta patience et de ton amour envers tes enfants. Nous te serons toujours reconnaissants pour les vertus que tu nous as inculquées. Qu’Allah le tout puissant t’accorde une santé de fer, pour que tu puisses rester aussi longtemps que souhaité à nos côtés. A mon épouse AISSATOU DIOUF KONARE. Ton sens élevé des responsabilités, ton abnégation et ta générosité doublée d’une patience incommensurable, ont fini de me donner définitivement raison sur le choix que j’ai porté en toi. Ce document est la consécration des innombrables sacrifices que tu as consentis tout au long de ma formation. Je t’en serai éternellement reconnaissant. A tous mes frères et sœurs, ainsi qu’à toute la famille de feu NGASKA DIOUF à GODAGUENE. ii REMERCIEMENTS A travers ce mémoire, je tiens particulièrement à adresser mes remerciements les plus sincères : - Au Ministère de l’Economie Maritime qui, à travers sa Division chargée de la Formation, a bien voulu assurer le financement de ma formation à l’I.U.P.A. - Aux membres du jury présidé par le Professeur MALANG SEYDI, pour la spontanéité avec laquelle ils ont accepté de venir juger ce modeste travail. - A mon Directeur de Mémoire, le Docteur NIOKHOR DIOUF, pour la disponibilité, l’humilité et la rigueur scientifique avec laquelle il a dirigé ce travail. - A mon Encadreur Externe, monsieur BAYE MBAYE DIAGNE, pour les suggestions pertinentes, les conseils pratiques et la patience dont il a fait montre tout au long l’exécution de ce travail. - Au Professeur OMAR THIOM THIAW, Directeur de l’I.U.P.A, pour le soutien indéfectible et l’esprit d’ouverture dont il m’a gratifié durant ma formation. - Au Corps Enseignant et au Personnel Administratif de l’IUPA, pour leur disponibilité et leur esprit d’ouverture. - Aux femmes membres de la FE.LO.GIE de DIONEWAR, particulièrement à leur Présidente FATOU DIATOU SARR, qui m’ont accompagné techniquement et matériellement, tout au long de mes travaux à DIONEWAR. - A monsieur IBOU MBODJ SANE, qui a facilité mon intégration au niveau du site de transformation artisanale de JOAL, - A monsieur MODOU DIOUF, transformateur, qui m’a accompagné tout au long de mes expérimentations au niveau dudit site. - Aux Directeurs des Usines : PECHE 153, N.P.M et ELIM PECHE. - Au Docteur PAPA NAMSA KEITA, Directeur des Industries de Transformation de la Pêche (DITP), qui a bien voulu accepter que la DITP serve de cadre d’accueil pour l’élaboration du présent mémoire. - A Monsieur JOACHIM DIATTA, chef de la Division des Inspections et du Contrôle à la D.I.T.P, pour son affection sans faille, ses conseils fraternels et tous les efforts consentis pour diligenter ce travail. - A Monsieur ALASSANE OMAR BA, Directeur du C.N.F.T.P.A, qui a accepté de mettre à ma disposition le laboratoire dudit centre pour la réalisation de mes expérimentations sur la fermentation contrôlée. iii - A Monsieur SIDI NDAW, chef du Bureau des Statistiques de la D.P.M, qui n’a ménagé aucun effort pour me placer dans d’excellentes conditions de travail, tout au long de la saisie de ce mémoire. - A monsieur CAMILLE JEAN PIERRE MANEL, pour son appui technique lors de la confection de ce document. - Monsieur IBRAHIMA LO, qui m’a apporté une aide appréciable lors de mes travaux au laboratoire. - A mesdames AISSATOU SEYE et MAIMOUNA POUYE KANE, pour les efforts consentis lors de la mise en forme du présent mémoire. - A messieurs Diène FAYE, Haby DIACK, Abdoulaye SY et à tous les agents de la DITP qui m’ont apporté leur aide. - A tous les collègues de la DIC, sans exception, pour leur soutien ô combien inestimable. - A monsieur ABDOULAYE NDEB SENE, pour les très bonnes conditions d’hébergement à JOAL. - A tous les agents du Poste de Contrôle des Pêches de JOAL pour leur accueil convivial. - A tous les camarades membres du Bureau National du SYNTOPM. - A tous ceux qui de près ou de loin m’ont gratifié de leur aide durant ma formation. iv LISTE DES SIGLES ET ACRONYMES A.S.N : Association Sénégalaise de Normalisation. A.B.V.T : Azote Basique Volatil Total C.E.P : Cellule d’Études et de Planification C.N.F.T.P.A. : Centre National de Formation des Techniciens de la Pêche et de l’Aquaculture °C : Degré Celsius CF : Coopération Française C.F.A. : Communauté Financière Africaine C.T.A . : Centre Technique de coopération Agricole et rurale C.N.E.A.R.C. : Centre National d’Études Agronomiques des Régions Chaudes Dp : Débit produit D.E.A. : Diplôme d’Études Approfondies D.P.M. : Direction des Pêches Maritimes D.I.T.P. : Direction des Industries de Transformation de la Pêche D.I.C : Division des Inspections et du Contrôle E.S.P. : École Supérieure Polytechnique E.I.S.M.V . : École Inter État des Sciences et Médecines Vétérinaires E.N.S.A . : École Nationale Supérieure Agronomique F.A.O. : Organisation des Nations unis pour l’Alimentation et l’Agriculture FE.LO.GIE . : Fédération Locale des Groupements d’Intérêt Économique F.N.R.A.A. : Fonds National de Recherche Agricole et Agroalimentaire F.S.T . : Faculté des Sciences et Techniques G.E.R.E.S : Groupe Énergies Renouvelables et Environnement G.R.E.T. : Groupe de Recherche et d’Échanges Technologiques g : gramme v G : Gramme I.S.R.A : Institut Sénégalais de Recherches Agricoles I.T.A : Institut de Technologie Alimentaire I.U.P.A . : Institut Universitaire de Pêche et d’Aquaculture L.A.E. : Laboratoire d’Analyses et Essais U.C.A.D. : Université Cheikh Anta Diop de Dakar M.E.M.T.M.P.P. : Ministère de l’Économie Maritime, des Transports Maritimes, de la Pêche et de la Pisciculture mg : milligramme ml : millilitre N. P.M. : Négoce des Produits de la Mer n° : numéro N.A.D : Nicotinamide Adénine Dinucléotide pH : potentiel Hydrogène Rs : Rapport de séchage SYN.T.O.P.M : Syndicat National des Travailleurs de l’Océanographie et des Pêches Maritimes T° : Température vi LISTE DES TABLEAUX Tableau 1 : Débarquements annuelles des mollusques de 2001 à 2006 (En tonnes, puis en pourcentages) ........................................................................................................................... 10 Tableau 2 : Débarquements des Cymbium par région entre 2002 et 2006 (En tonnes et en %) .................................................................................................................................................. 11 Tableau 3: Exportations de Cybium traité (en tonnes) par destination de 2003 à 2005 ........... 20 Tableau 4 : Composition nutritionnelle du yeet (en %) prélevé à Mbour et à Joal .................. 21 Tableau 5 : Composition en acides aminés du Murex et du Cymbium ayant subi un traitement artisanal .................................................................................................................................... 22 Tableau 6 : Résultats microbiologiques sur le yeet commercialisé à Dakar et Thiès .............. 24 Tableau 7 : Correspondances entre les principales échelles de température ............................ 33 Tableau 8 : pH approximatif de quelques substances en phase aqueuse ................................. 34 Tableau 9 : Comparaison entre les pouvoirs enzymatiques (en mg) des enzymes du tube digestif et des enzymes végétales ............................................................................................. 41 Tableau 10 : Rendement du Cymbium fermenté-séché au site de Joal : produit ayant séjourné 12 heures en bac, puis exposé sur les clés de séchage pendant 5 jours. ................................... 58 Tableau 11 : Rendements du Cymbium fermenté-séché au site de Joal : produit ayant séjourné 12 heures en bac, puis exposé sur les clés de séchage pendant 4 jours .................................... 58 Tableau
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