Le Strade Del Grano: La Via Del Pane La Filiera Del Latte
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Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Antonio Gramsci” Progetto Missione Salute Le strade del grano: la via del pane La filiera del latte Anno scolastico 2003/2004 Con la collaborazione dell’ ERSAT Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 2 _________________________________________________________________________________________________________________ I.P.S.A.R “Antonio Gramsci” _________________________ PROGETTO MISSIONE SALUTE LE STRADE DEL GRANO : LA VIA DEL PANE LA FILIERA DEL LATTE _________________________ Anno scolastico 2003/2004 Con la collaborazione Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura A cura del prof. Melis Ferdinando Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 3 _________________________________________________________________________________________________________________ __________________________ ________________ Il progetto è stato realizzato durante l’anno scolastico 2003/04 , in collaborazione con l’Ersat nell’ambito del Programma Interregionale Comunicazione ed Educazione Alimentare della Regione Sardegna. Docente referente del progetto Prof.ssa Antonella Angioni (docente dell’Ipsar “A. Gramsci” di Monserrato) Fotografia, impaginazione, grafica, elaborazione testi Prof. Ferdinando Melis (docente dell’Ipsar “A. Gramsci” di Monserrato) Si ringraziano · L’ Ersat , nella persona della sig.ra Maria Lucrezia Cuccuru, del dott. Franco Simbula , della dott.ssa Maria Ibba, del dott. Bastiano Piredda , del sig. Sandro Pibiri , del dott. Francesco Sanna · Il sig. Gerardo Piras ( tecnico dell’Ersat ) per il progetto "Le strade del grano: la via del pane" · Il sig. Augusto Pirastu ( tecnico dell’Ersat ) per il progetto "La filiera del latte" · Tzia Maria Carrus di Nurri, la sig.ra Maria Bonaria Anedda di Orroli , la sig.na Anna Ligas di Nurri · Il mulino "Anedda" di Nurri · Il caseificio " L’Armentizia moderna" di Guspini · L’agriturismo "Sa Sienda" di Orroli · Il panificio artigiano "Dessì e Cancedda" di Senorbì e il panificio "Beranu" di Suelli · La dott.ssa Laura Congia ( C.S.P.I. Camera di Commercio di Cagliari ) · La cantina sociale "Trexenta" di Senorbì · La classe 2 I dell’Ipsar Gramsci per la collaborazione prestata in occasione della mostra · I docenti coinvolti nel progetto che hanno collaborato con le classi alla realizzazione delle attività · Un sentito ringraziamento per la collaborazione al Dirigente scolastico Ing. Mario Salis, al D.S.G.A. rag. Maria Bonaria Serra, alla vicepreside prof.ssa Maria Grazia Kalb, ai genitori,al personale ausiliario e agli assistenti tecnici dei laboratori di cucina e sala __________________________ ________________ Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 4 _________________________________________________________________________________________________________________ Indice Pagina 5 Presentazione del Dirigente Scolastico ing. Mario Salis Pagina 7 Presentazione del Dirigente Scolastico prof.ssa Luisa Maxia Pagina 8 Premessa Pagina 10 Il progetto di Educazione alimentare Pagina 12 Progetto le strade del grano: la via del pane Pagina 13 Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari Pagina 14 Visita al mulino “Anedda” di Nurri e all’agriturismo “Sa Sienda” di Orroli Pagina 15 Educazione al gusto Pagina 18 Impariamo a fare il pane “Coccoi” e su “Pani de sa festa” Pagina 20 Progetto “La filiera del latte” Pagina 21 Realizzazione delle pietanze previste nei ricettari Pagina 22 Dimostrazione di caseificazione artigianale e degustazione Pagina 24 Visita guidata al caseificio l’ “Armentizia moderna” di Guspini Pagina 26 Mostra finale Pagina 27 I nostri ricettari Pagina 28 Ricettario della classe 1^ D Pagina 29 Ricettario della classe 1^ H Pagina 30 Ricettario della classe 1^ I Pagina 31 Ricettario della classe 1^ L Pagina 32 Ricettario della classe 1^ B Pagina 33 Ricettario della classe 1^ C Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 5 _________________________________________________________________________________________________________________ Presentazione del Dirigente Scolastico Ing. Mario Salis Pare che il consumo di pane rappresenti oggi poco più del 10% del consumo calorico quotidiano. Ma forse la percentuale consumata dai giovani è ancora più bassa. Peccato! Non credo che il pane sia responsabile della obesità odierna;e neanche di quella del passato. Anche se non c’è da rimpiangere un passato non lontano in cui la percentuale era decisamente più alta (in periodi di crisi poteva raggiungere anche l’80% dell’apporto calorico) forse un equilibrio fra i due estremi non sarebbe male. La ricchezza e la varietà alimentare (se non sempre la qualità) di cui possiamo godere oggi è certamente una fortuna; ma forse ci fa dimenticare l’importanza fondamentale che pochi alimenti base hanno avuto nella vita quotidiana del nostro recente passato (il pane, il formaggio, il vino,…) quando il cibo era ancora un lusso e qualche volta un sogno. E lavorare era sinonimo di “guadagnarsi il pane” e stare senza lavoro si diceva “perdere il pane” (questo in occidente; in oriente “aver rotto una ciotola di riso”) . E si dice così anche oggi, perché nella lingua rimangono tracce indelebili della nostra storia quotidiana, come radici sepolte che resistono ai rivolgimenti della storia. Ho sempre pensato che il nostro rapporto col passato vada realizzato non solo attraverso dei momenti teorici fondamentali, ma anche attraverso un insegnamento pragmatico che consenta di trasmettere i saperi e la cultura antropologica delle generazioni che ci hanno preceduto. Donne e uomini lontani nel tempo ma vicini nella fatica e nei bisogni, a cui dobbiamo essere grati. Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 6 _________________________________________________________________________________________________________________ Capire il processo laborioso e intelligente, la fatica e la perizia che porta dalla materia prima a risultati così speciali per le nostre necessità e il nostro stesso inconscio, significa cercare le nostre radici e collegarci in qualche modo a un passato ancora vivo nel nostro quotidiano, anche se inconsciamenteIn Sardegna siamo forse più fortunati che in altre regioni, perché nel nostro isolamento abbiamo potuto conservare tradizioni lontane e talora ancestrali. La panificazione domestica, per esempio, è stata fondamentale rispetto a quella artigianale/industriale, fino a qualche decennio fa e ancora oggi è molto diffusa. Accostarsi nel modo giusto a questa realtà ancora viva è importante. E’ per questo motivo che spesso nella difficile attività di formazione/istruzione dei giovani gioca un ruolo fondamentale la “cultura materiale” riaccesa e ravvivata attraverso il processo virtuoso di narrazione/insegnamento, che permetta di plasmare e arricchire i valori della quotidianità. Un processo che unisca l’attualità del fare con la riflessione sulla scoperta emozionante di un patrimonio d’atmosfera e di gesti antichi quasi rituali. La generosa collaborazione di tanti operatori e professionisti dei settori interessati hanno stimolato l’interesse degli studenti che si sono sentiti coinvolti in una ricerca appassionante di alcuni aspetti a loro sconosciuti della cultura tradizionale della Sardegna. Hanno intuito quale ricchezza rappresenti per loro e nella dilagante smemoratezza di oggi. Lo conferma il lusinghiero successo degli Studenti del nostro Istituto coinvolti nel progetto “Le strade del grano: la via del pane” e “La filiera del latte” realizzata in collaborazione con l’ERSAT nell’ambito del programma interregionale “Comunicazione e Educazione Alimentare nella Regione Sardegna”. Il Dirigente Scolastico Ing. Mario Salis Ipsar “A. Gramsci “ - Monserrato Progetto Missione salute - Le strade del grano: la via del pane – La filiera del latte 7 _________________________________________________________________________________________________________________ Presentazione del Dirigente Scolastico Prof.ssa Luisa Maxia L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che economico. Ogni regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli delle altre regioni. In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici, accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti ed il concetto di qualità degli alimenti si è ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico sanitari. Rispetto ai consumatori più giovani, tuttavia, le campagne pubblicitarie non facilmente conseguono i risultati auspicati. I ragazzi infatti, spesso prestano scarsa attenzione alla qualità degli alimenti privilegiando abitudini alimentari quali i fastfood, che favoriscono lo stare insieme. La comunità scolastica in tutte le sue componenti è chiamata ad un’azione educativa complessa in cui gli obiettivi di formazione e sviluppo personale sono funzionalmente interconnessi e interdipendenti. L’educazione alimentare non rimanda soltanto ad un impegno voluto dalla legge ma alla costituzione