PUC-SP Rita De Cássia Soares Da Silva Gastronomia Francesa
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SÃO PAULO – PUC-SP Rita de Cássia Soares da Silva Gastronomia Francesa: Uma receita pelas mãos dos chefs nordestinos nos restaurantes de São Paulo MESTRADO EM HISTÓRIA SÃO PAULO 2011 Rita de Cássia Soares da Silva Gastronomia Francesa: Uma receita pelas mãos dos chefs nordestinos nos restaurantes de São Paulo Dissertação apresentada a Banca Examinadora da Pontifica Universidade Católica de São Paulo, como exigência oficial para obtenção do título de Mestre em História sob a orientação da Profª. Drª. Denise Bernuzzi de Sant’Anna. São Paulo 2011 Silva, Rita de Cássia Soares da S583g Gastronomia francesa: uma receita pelas mãos dos chefs nordestinos nos restaurantes de São Paulo [manuscrito] / Rita de Cássia Soares da Silva 159f.,enc. Orientador: Denise Bernuzzi de Sant’Anna Monografia: Pontifícia Universidade Católica de São Paulo Bibliografia: f. 128-137 1. Gastronomia 2. chefs nordestinos 3. Culinária 4. Identidade I. Título II. Silva, Rita de Cássia Soares da Banca Examinadora __________________________ __________________________ __________________________ RESUMO A Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI), em 1997, conferiu à cidade de São Paulo o título de Capital Mundial da Gastronomia. Na mesma ocasião, também foi outorgado o título à Paris, na categoria hors concurs, assim como a Tóquio, Nova Iorque, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do México e Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, São Paulo é a que possui o maior número de cozinhas internacionais representadas por bares e restaurantes. Atualmente, São Paulo possui 42 restaurantes franceses, dos quais pelo menos 12 possuem suas cozinhas dirigidas por chefs nordestinos. A gastronomia desenvolvida por estes chefs associa o universo das cozinhas a um sistema alimentar que envolve a combinação de produtos, habilidades, modos de fazer, estilos, hábitos e comportamentos que definem não só o que é ingerido e quem os vai ingerir, como também quem transforma o alimento em comida. O objetivo deste trabalho é compreender algumas características das trajetórias, dos chefs brasileiros oriundos do nordeste e que desenvolvem suas atividades em restaurantes franceses instalados na cidade de São Paulo. Para reconstruir a gastronomia elaborada por estes chefs e compreender os sinais de como foi sendo modificada a tradição da culinária francesa, assim como importância dos ingredientes e temperos na (re) definição dos cardápios, foi utilizada a metodologia da história oral. O período definido para esta pesquisa abrange os últimos trinta anos, usando como balizador o início da década de 1980. Palavras – chave: gastronomia, chefs nordestinos, culinária, identidade ABSTRACT In 1997, the state of São Paulo was honored with the title of Gastronomy’s World Capital a recognition of the Brazilian Association of Gastronomy, Hospitality and Tourism (ABRESI). At the same time, Paris (in the category of hors concurs), Tokyo, New York, Rome, Madrid, Lisbon, Mexico City and Buenos Aires also were granted with these title. From all the cities honored, São Paulo is the one with the largest number of international cuisines represented by bars and restaurants. Currently, São Paulo has 42 French restaurants, of which at least 12 of them have their cuisines led by chefs from the Brazilian Northeastern region. The cuisine developed by these chefs combines the “universe” of the cuisines with a food system that involves the combination of products, skills, practices, styles, habits and behaviors that define not only what is eaten and who will eat, but also those who turn food into meal. The focus of this study is to understand some characteristics of these chefs’ trajectories from the Brazilian Northeastern that have been developing their activities in French restaurants installed in São Paulo. To rebuild the cuisine prepared by these chefs and how they have been changing the tradition of French cuisine, as well as ingredients and spices used in the menu definition, we have used oral history methodology. The period defined for this study covers the last thirty years, having as a reference early 1980s. Keyword: gastronomy, northeastern chefs, culinary, identity, “Nossas categorias de saber ainda são muito rústicas e nossos modelos de análise por demais elaborados para permitir-nos imaginar a incrível abundância inventiva das práticas cotidianas. É lastimável constatá-lo: quanto nos falta ainda compreender dos inúmeros artifícios dos obscuros heróis do efêmero, andarilhos da cidade, moradores dos bairros, leitores e sonhadores, pessoas obscuras das cozinhas. Como tudo isso é admirável!” Michael de CERTEAU Lista de Ilustrações FIGURA 01: Chef Antonio Jerônimo da Silva............................................................20 FIGURA 02: Adroaldo Alves.......................................................................................20 FIGURA 03: Marie France Henry...............................................................................20 FIGURA 04: Chef Geraldo Rodrigues.......................................................................21 FIGURA 05: Chef Patrice Dartagnan........................................................................21 FIGURA 06: Cassoulet restaurante Freddy, foto cedida pelo chef Geraldo............ 103 FIGURA 07: cassoulet restarurante La Casserole, foto cedida por chef Jerônimo...103 FIGURA 08: Cardápio mensal disponível no site do restaurante.............................111 FIGURA 09: Apresentação externa do cardápio oferecido pelo La Casserole primavera de 2000 ...................................................................................................111 FIGURA 10: Diagrama para finalização de pratos – regra dos três terço ...............122 FIGURA 11: Diagrama para finalização de pratos – configuração de relógio .........122 Lista de Tabelas Tabela 01: Desenvolvimento Gastronômico ..............................................................33 Tabela 02: Funções e principais atribuições da brigada de cozinha .........................41 Tabela 03: Cronologia dos avanços tecnológicos domésticos ..................................48 Tabela 04: Classificação do que é comestível ou não comestível em certas culturas ....................................................................................................................................59 Tabela 05: Modelo de Hector Bruit para interpretação das receitas .........................97 Tabela 06: Cassoulet Clássico.................................................................................100 Tabela 07: Quadro comparativo da receita Cassoulet ............................................101 Tabela 08: Fonte: Muller e Woods adaptado pela autora........................................109 Tabela 09: Serviço de mesa, Idade Média...............................................................113 Tabela 10: composição cardápio, Idade Moderna............................................113-114 Tabela 11: modelo simplificado de cardápio contemporâneo..................................114 Tabela 12: modelo de cardápio contemporâneo para eventos.........................114-115 Tabela 13: modelo de cardápio para menu degustação e restaurantes contemporâneos ......................................................................................................115 Tabela 14: composição dos cardápios dos restaurantes pesquisados ...................116 SUMÁRIO RESUMO 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ABSTRACT 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 LISTA DE ILUSTRAÇÕES 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 LISTA DE TABELAS 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 SUMÁRIO 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 AGRADECIMENTOS 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 INTRODUÇÃO 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 1. GASTRONOMIA COMO OBJETO DE ESTUDO 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 1.1 HISTÓRIA : GASTRONOMIA , CULTURA E IDENTIDADE 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 1.2 COZINHA E CULINÁRIA : NO CALOR DAS PANELAS 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 1.3 O GOSTO E A CULINÁRIA 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 2. DA PANELA FRANCESA AO “JEITINHO BRASILEIRO 888888888888888888888888888888888888888888888888888 2.1 O RESTAURANTE – TEMPERO FRANCÊS NA CIDADE DE SÃO PAULO 88888888888888888888888888888888 2.2 OS CHEFS – TEMPERO NORDESTINO NA FRANÇA 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 2.3 “G LAMOURIZAÇÃO ” E MÍDIA 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 3. CASSOULET À BRASILEIRA 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 3.1 RECEITA 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888