Branchen Im Blickpunkt: Das Gaststättengewerbe
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A Service of Leibniz-Informationszentrum econstor Wirtschaft Leibniz Information Centre Make Your Publications Visible. zbw for Economics Balz, Matthias Article Branchen im Blickpunkt: Das Gaststättengewerbe ifo Schnelldienst Provided in Cooperation with: Ifo Institute – Leibniz Institute for Economic Research at the University of Munich Suggested Citation: Balz, Matthias (2016) : Branchen im Blickpunkt: Das Gaststättengewerbe, ifo Schnelldienst, ISSN 0018-974X, ifo Institut - Leibniz-Institut für Wirtschaftsforschung an der Universität München, München, Vol. 69, Iss. 16, pp. 58-64 This Version is available at: http://hdl.handle.net/10419/165805 Standard-Nutzungsbedingungen: Terms of use: Die Dokumente auf EconStor dürfen zu eigenen wissenschaftlichen Documents in EconStor may be saved and copied for your Zwecken und zum Privatgebrauch gespeichert und kopiert werden. personal and scholarly purposes. 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Die Branchenforschung des ifo Instituts hat deshalb mit dem Aufbau einer entsprechend ausgestalteten Datenbank begon- nen, mit deren Hilfe der Einfluss von Änderungen bei den institutionellen Rahmenbedingungen auf Branchenentwicklungen dokumentiert und aufgezeigt werden soll (vgl. Ebnet 2016). Gleichzeitig wurde hierzu im ifo Schnelldienst eine erste Reihe von Berichten zu besonders auffälligen Entwick- lungen in ausgewählten Branchen gestartet.1 Gegenstand der folgenden Betrachtung ist das Gast- stättengewerbe in Deutschland. Das Gaststättengewerbe befindet sich seit Jahren in einem Spannungsfeld. Einerseits steht es in Konkurrenz mit filialisierten Kettenbetrieben multinationaler Konzerne sowie branchenfremden Anbietergruppen, andererseits muss es unter den staatlichen Rahmenbedingungen einer umsatz- steuerrechtlichen Ungleichbehandlung mit seinen branchenfremden Konkurrenten agieren. Beides hat zu dem erheblichen strukturellen Wandel beigetragen, den die Branche seit Jahrzehnten zu bewältigen hat. Auf der Angebotsseite: dem Jahr 2010 scheint in Deutschland Rückläufige Entwicklung der aber nunmehr die Talsohle erreicht zu Kernbranche sein; in beiden Sektionen der Gastrono- miebranche sieht es derzeit nach einer Die Umsätze im Gaststättengewerbe2 weitgehenden Stabilisierung der Men- haben sich mengenmäßig (reale Umsät- gengrößen auf allerdings deutlich niedri- ze, d.h. in konstanten Preisen) in den gerem Niveau aus. letzten 20 Jahren mehr als halbiert. Da- bei hat die Sektion »Ausschank von Ge- Im Bereich der getränkeorientierten Gast- tränken« mit nahezu einer Drittelung ei- ronomie gingen sogar die nominalen Um- nen merklich stärkeren Schrumpfungs- sätze, in jeweiligen Preisen, spürbar zu- rück, d.h., auch mit Hilfe von Anhebungen prozess hinnehmen müssen als die spei- ihrer Getränkepreise konnte die Sparte senorientierten Sparten (vgl. Abb. 1). Seit insgesamt zum Ende des Jahrtausends 1 Reihe »Institutionelle Veränderungen und ihre und im ersten Jahrzehnt des neuen Jahr- Wirkung auf Branchen«. 2 Nach der Wirtschaftszweig-Abgrenzung des Sta- hunderts ihr Umsatzniveau nicht einmal tistischen Bundesamtes entsprechend den Vor- nominal halten. Im Bereich der speisen- gaben des Europäischen Statistischen Amtes Eurostat (WZ 2008). orientierten Gasthäuser ließen sich hinge- gen durchaus nominal Umsatzzuwächse Abb. 1 erzielen. Dabei verzeichnete insbesonde- Reale wirtschaftliche Entwicklung im Gaststättengewerbe re die Betriebsform der Restaurants mit Selbstbedienung kräftige Umsatzzu- Umsätze in konstanten Preisen Index 2010 = 100 wächse mit zugleich auch Mengensteige- 240 rungen (vgl. Abb. 2). 220 Restaurants, Imbissstuben, Cafes Ausschank von Getränken 200 Parallel dazu hat die Anzahl der dem Wirtschaftszweig »Schankwirtschaften« 180 zugeordneten Unternehmen im Zeitraum 160 von 1994–2014 um rund 57% abgenom- 140 men (vgl. Tab. 1). Gegenläufige Entwick- lungstrends waren in Teilen der speise- 120 orientierten Betriebstypen zu verzeich- 100 nen: So hat die Anzahl der Unternehmen 80 in den Wirtschaftszweigen ›Imbissstu- 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 ben‹ (+ 20%) und ›Selbstbedienungsrest- Quelle: Statistisches Bundesamt. aurants‹ (+ 275%) im gleichen Zeitraum ifo Schnelldienst 16/2016 – 69. Jahrgang – 25. August 2016 Daten und Prognosen 59 Abb. 2 Abb. 3 Umsatzstrukturentwicklung nach Sektionen des Gast- Betriebsstrukturentwicklung nach Sektionen des Gast- stättengewerbes stättengewerbes Speiseorientierte Gaststätten Mrd. Euro 40 Speiseorientierte Gaststätten Anzahl der Unternehmen in 1 000 140 30 120 20 100 80 10 60 40 0 20 1994 2000 2007 2014 0 Restaurants mit Selbstbedienung 1994 2000 2007 2014 Imbissstuben Restaurants mit Selbstbedienung restliche Speisegaststätten (a) Imbissstuben restliche Speisegaststätten (a) Ausschank von Getränken Ausschank von Getränken Mrd. Euro Anzahl der Unternehmen in 1 000 40 140 120 30 100 20 80 60 10 40 20 0 0 1994 2000 2007 2014 1994 2000 2007 2014 Schankwirtschaften Schankwirtschaften sonstiger Getränkeausschank (b) sonstiger Getränkeausschank (b) (a) Restaurants mit herkömmlicher Bedienung, Cafés, Eissalons u. Ä. (a) Restaurants mit herkömmlicher Bedienung, Cafés, Eissalons u. Ä. (b) Bars, Discotheken,Tanzlokale, Vergnügungslokale u. Ä. (b) Bars, Discotheken,Tanzlokale, Vergnügungslokale u. Ä. Quelle: Statistisches Bundesamt; Berechnungen des ifo Instituts. Quelle: Statistisches Bundesamt; Berechnungen des ifo Instituts. z.T. gewaltig zugelegt. Ebenso hat das Catering enorm an von 20 Jahren nominal von 2,9 Mrd. Euro3 (1994) bis Ende Bedeutung gewonnen. Hier stieg der Umsatz der Wirt- des Jahres 2014 um das 2,6-fache bzw. + 160% auf schaftszweige Kantinen und Catering insgesamt innerhalb 7,5 Mrd. Euro (vgl. Destatis versch. Jhg. a) Im Branchenbereich der getränkeorientier- Tab. 1 Strukturwandel im Gastgewerbe – Entwicklung der Unternehmen- ten Gastronomie hat sich die Anzahl der Un- zahlen ternehmen kontinuierlich vermindert. Diese 1994 2014 Entwicklung fand in erster Linie bei der Anzahl / Unternehmen Gruppe der Schankwirtschaften statt. Auch Gaststättengewerbe 211 058 163 225 die Zahl der anderen getränkeorientierten darunter Betriebsformen, wie Bars, Tanzlokale u. Ä. Selbstbedienungsrestaurants 659 2 464 war in den letzten 20 Jahren rückläufig (vgl. Imbissstuben 26 332 31 613 Schankwirtschaften 73 074 31 650 Abb. 3). Bei den speiseorientierten Gaststät- Caterer 6 902 13 014 ten war seit der Jahrtausendwende ein darunter Rückgang von Restaurants mit herkömmli- Event-Caterer 952 3 596 cher Bedienung zu beobachten, während Kantinen u. Ä. 5 950 9 418 demgegenüber die Anzahl von Selbstbedie- Beherbergungsgewerbe 56 212 44 506 darunter nungsrestaurants und Imbisstuben weiter- Hotelleriea) 49 416 34 744 hin kontinuierlich zunahm. Sonstiges Beherbergungsgewerbeb) 5 776 8 557 Campingplätze 1 020 1 205 In den letzten fünf Jahren fällt bei der Um- Gastgewerbe insgesamt 274 172 220 745 satzentwicklung insbesondere die weiter an- a) Hotels; Hotels Garnis; Gasthöfe; Pensionen. – b) Privatquartiere; Ferienwohnungen; Ferienhäuser; Erholungsheime; Jugendherbergen haltende Dynamik bei Selbstbedienungsre- etc. staurants und Imbissstuben auf (vgl. Abb. 4). Quelle: Statistisches Bundesamt. 3 Umsatzzahlen ohne Mehrwertsteuer. ifo Schnelldienst 16/2016 – 69. Jahrgang – 25. August 2016 60 Daten und Prognosen Abb. 4 er; die verschiedenen Tankstellen etc. Hier Umsatzentwicklung wichtiger Betriebszweige im Gaststättengewerbe wurde im Zeitraum von 2005 (2,2 Mrd. Eu- in jeweiligen Preisen ro) bis 2015 (3,0 Mrd. Euro) ein nominales Mrd. Euro 50 Umsatzwachstum von insgesamt rund 36% beobachtet (vgl. Foodservice 2006 und DE- 40 HOGA 2016b). In diesen Gastronomieseg- Ausschank von Getränken: menten herrschen dabei nur geringfügige Schankwirtschaften Möglichkeiten für Produktpreiserhöhungen, 30 restlicher Getränkeausschank (a) es konnten also im betrachteten Zeitraum Speisegaststätten: 20 Mengensteigerungen in fast dem gleichen Restaurants mit Selbstbedienung Umfang erzielt werden. Imbissstuben u.Ä. 10 restliche Speisegaststätten (b) Die urban geprägten Gastronomiestandorte sind parallel dazu durch eine hohe Fluktua- 0 2009 2010 20112012 2013 2014 tion sowohl von Konzepten als auch von (a) Bars, Discotheken,Tanzlokale u. Ä. gastronomischen Akteuren/Betreibern ge- (b) Restaurants mit herkömmlicher Bedienung, Cafés, Eissalons u. Ä. kennzeichnet. Es herrscht ein großer Inno- Quelle: Statistisches Bundesamt, Umsatzsteuerstatitik. vationsdruck, zwangsläufig