congreso internacional gastromomiari buruzko international de gastronomía nazioarteko biltzarra gastronomy conference gastronomías evolutivas, emergentes, diversas

perú | brasil | méxico

alta OFF POPULAR MARKET

san sebastián del 20 al 23 de noviembre de 2011 Palacio Kursaal

www.sansebastiangastronomika.com EUSKERAZKO BERTSIOA pág. 66 GASTRONOMÍAS EVOLUTIVAS, + english version pág. 68 EMERGENTES, DIVERSAS

Ya son tres años de un nuevo proyecto enraizado en una larga trayectoria de trece. Tres años de innovacio- nes, nuevos formatos, apertura a otros mundos gastronómicos paralelos. Tres años de éxitos crecientes. Pero el mundo gira y gira. Evoluciona. Se transforma. Cambia. Nada parece ser hoy definitivo, absolu- to. Miramos, aprendemos, descubrimos, adaptamos, mezclamos. Lo local se hace universal y el eclec- ticismo todo lo trastoca… La diversidad, el Norte y el Sur, Oriente y Occidente, vanguardias y mitos ancestrales nos van revelando colores inesperados y posibilidades ignoradas que se antojan infinitas…

El mundo de la cocina ya es global. Pero no como estandarización de ofertas y sabores, sino como artefacto en continuo y constante crecimiento a partir del conocimiento universal. El mundo de la co- cina es, por ello, diverso. Y mestizo. Convergencias y divergencias, aromas, sabores y texturas de aquí y de allá recreando fusiones y emociones, flamantes corpus culinarios que, con el concurso de las aceradas técnicas contemporáneas, se disparan hacia universos cada vez más complejos e inquietan- tes. Más ricos y apasionantes.

Damos la bienvenida a las Gastronomías evolutivas, emergentes, diversas. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala 2011 saluda a los nuevos colores, a las nuevas cocinas, a las sensaciones culinarias más emergentes. Por ello, este año apostamos por tres grandes cocinas de América Latina, por tres tradiciones que se propulsan al futuro, por tres gastronomías emergentes: Brasil, México y Perú.

A partir del “salto adelante” dado el pasado 2010, borramos las fronteras y nos lanzamos a la plurali- dad culinaria. Las tres grandes promesas de América Latina: Brasil, México y Perú. Una selección de INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS sus mejores cocineros vanguardistas y tradicionales. Y, naturalmente, con la posibilidad de probar Equinoccio Viajes (Grupo Unida) todas sus coloristas creaciones en tiempo real, en el mismo Auditorio. Toda una explosión de exotismo. Larramendi, 23 También nos emocionaremos con los más grandes creadores del planeta: España, Francia, Italia, 20006 San Sebastián USA, Suecia, Reino Unido y Singapur. Y también “nos los comeremos” en directo. Tel.: 0034 943 216 580 Fax: 0034 943 473 341 E-mail: [email protected] Web.: www.equinoccioviajes.com

Este programa podría sufrir alguna modificación www.sansebastiangastronomika.com - 3 - Con el mismo espíritu, y siguiendo con la internacionalización iniciada en 2010, Planeta Parrilla volará hacia las brasas más cosmopolitas. Y habrá mucho más Off Gastronomika, más sala, más hostelería, más vinos, y más Hotel. También un Market más abierto y… diverso. Y una reforzada Zona del Congresista, el contenedor idóneo para el Networking, este año con más razón gracias a las posibilidades de intercambio con las cocinas más emergentes…

Y sin olvidar nuestros formatos personalizados –Tertulias y Talleres–, los grandes concursos, sinergias, interactividad, encuentros, degustaciones, cenas…

Lo viviremos en San Sebastian Gastronomika 2011-Euskadi Saboréala Gastronomías, emergentes, diversas

Comité Técnico San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala Alta Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Roser Torras

Comité Técnico San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala Off Ferran Centelles, Fernando Gallardo, Josep Roca, Juli Soler, Carlos Tristancho, Roser Torras

www.sansebastiangastronomika.com - 5 -

índice LOS CUATRO MUNDOS GASTRONOMIKA 10 12 14 16 17 18 INSCRIPCIONES moderadores ALTA ALTA ALTA ALTA Comité Técnico Homenaje Luis Irizar Lunes 21- Brasil Aproximarnos al universo gastronómico desde sus cuatro geografías. Captar lo más esencial de la gastronomía en sentido global. Desvelar lo más novedoso, innovador, inédito.

Miramos la gastronomía bajo todos los prismas: la cocina, la sala, el vino, el hotel, la parrilla, la salud, 20 22 24 26 28 31 lo popular. ALTA ALTA ALTA ALTA OFF OFF Y lo sumamos todo a partir de sus partes. En cuatro mundos diversos pero convergentes. En cuatro Martes 22- México Miércoles 23 - Perú Degustaciones Talleres y Tertulias Comité Técnico mundos diferentes pero complementarios. 32 38 40 41 42 44 Alta, Off, Popular, Market. Los cuatro mundos Gastronomika. OFF OFF OFF OFF OFF popular La sala, el vino, Planeta Parrilla Concurso Concurso Oficial Gastronomika el Hotel Gin-Tonic Mejor Sumiller Adolescentes

alta OFF popular market Gastronomías Nuevas tendencias Espectáculo y Networking evolutivas, emergentes, en sala, restauración, sinergias ciudadanas cosmopolita 48 54 56 62 64 66 diversas vino, parrilla y hotel MARKET otras restaurantes hotel LOGOTIPOS EUSKERAZKO actividades oficiales BERTSIOA 68 english version

www.sansebastiangastronomika.com - 9 - INSCRIPCIÓN PREMIUM inscripciones CONGRESO “ALTA” (Plazas limitadas) EVENTO CUOTA POR PERSONA

Congreso alta 375 € Inscripción PREMIUM de 300 € € Tertulias (por cada tertulia) 50 Fecha límite: 15 de septiembre de 2011 Cocinas privadas (por cada cocina privada) 50 €

Nota: El acceso a la zona A del Auditorio, con degustaciones de las ponencias, se reservará por orden de inscripción Incluye: (plazas limitadas). • Asiento garantizado en la zona A del Auditorio (con degustaciones de las ponencias). Congreso OFF • Las 50 primeras inscripciones realizadas y abonadas, tendrán derecho El mundo de la restauración: la sala, el vino y el hotel 150 € a asistir a la exclusiva cena de inauguración del congreso Planeta Parrilla 100 € el día 20 de noviembre.

Nota: Todos los congresistas (Alta y Off) tendrán acceso a Se puede realizar la inscripción a través de la web del congreso: la zona del congresista, con degustaciones durante todo el día y espacio de reuniones. www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 10 - - 11 - Parrilla Adolescentes

Iñigo Galatas Tito Irazusta Peio García Amiano MODERADORES EDICIÓN 2011 Periodista Periodista Periodista (Teledonosti) (Punto Radio) (El Diario Vasco) ALTA El popular

Mitxel Ezquiaga Pau Arenós Tana Collados Cristina Jolonch Toni Massanés Xavier Agulló Tito Irazusta Periodista Periodista Periodista Periodista Director Fundació Periodista Periodista (El Diario Vasco) (el Periódico de (TV3) (la Vanguardia) Alícia (el Mundo) (Punto Radio) Catalunya)

OFF El mundo de la restauración TERTULIAS

Salvador García Arbós Carlos Tristancho Pepe Ferrer Fernando Huidobro Rosa Rivas Xavier Agulló Toni Massanés Iñigo Galatas Fernando Huidobro Periodista Hotel Rocamador Editor Cronista gastronómico Periodista Periodista Director Fundació Periodista Cronista gastronómico vinosdeandalucia.com (El País) (el Mundo) Alícia (Teledonosti)

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 12 - - 13 - Del 21 al 23 de noviembre de 2011

BRASIL méxico perú españa francia italia reino unido singapur ALTA suecia usa ALTA Homenaje a una trayectoria: comité técnico Luis Irizar En busca siempre de la excelencia y el consenso, los “grandes” de la cocina vasca y la dirección del congreso han diseñado, en Toda una vida dedicada a la cocina trabajo conjunto, la gran panorámica de la gastronomía 2011 en Una trayectoria que es la de la nueva cocina vasca, y por forma de programa comprensible extensión la de la cocina contemporánea española, y si nos extendemos un poquito más, a día de hoy, la del mundo. Luis Irizar es protagonista en todos los tiempos y ámbitos de nuestra cocina. Comenzó trabajando en el restaurante familiar, después en el hotel María Cristina de la misma ciudad y a partir de ahí empezó a viajar, formándose en Londres y París. Abrió su propio restaurante, Gurutxe Berri (Oiartzun), con el que fue pionero en tener una estrella alta Hilario Arbelaitz Karlos Arguiñano Juan Mari Arzak Martin Berasategui Michelin en Euskadi (junto con Casa Nicolasa) y con el que Restaurante Restaurante Restaurante Arzak Restaurante Martin inició su patriarcado en la cocina vasca. Zuberoa (Oiartzun) Arguiñano (Zarautz) (San Sebastián) Berasategui (Lasarte) Conocedor profundo del recetario de su tierra y de la cocina internacional, hace más de 40 años abrió una escuela, con lo que se convirtió en “el maestro de maestros”. Ha escrito distintos libros, posee el Tambor de Oro de San Sebastián, entre muchas otras distinciones, y este año, en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, celebramos esta rica y enriquecedora trayectoria con uno de los homenajes

Andoni Luis Aduriz Pedro Subijana Roser Torras más merecidos en la historia de la cocina moderna. Restaurante Mugaritz Restaurante Akelarre Directora grup gsr – (Errenteria) (San Sebastián) produccions de gastronomia

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 16 - - 17 - Lunes 21 de noviembre de 2011 Las cocinas Claude Troisgros 13.00 h Inauguración oficial Luis Irizar Eneko Atxa 13.15 h Presentado por Nora Sagarzazu

emergentes: BRASIL 13.15 h Homenaje a una trayectoria: Luis Irizar 13.30 h Toda una vida dedicada a la cocina

Moderador: Mitxel Ezquiaga 13.30 h Cara a cara 14.15 h El Mediterráneo a cuatro manos 10.30 h La evolución Helena Rizzo y Daniel Carme Ruscalleda Josean Martinez Alija Redondo Carme Ruscalleda y Raül Balam 11.00 h Refinamiento francés, color carioca Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) Claude Troisgros y Moments (Barcelona) Rest. Olympe (Río de Janeiro)

11.00 h La evolución Moderador: Pau Arenós 11.30 h Transgresiones en cuatricomía 16.15 h Las cocinas emergentes Helena Rizzo y Daniel Redondo 17.00 h Canarias: cocina entre volcanes y alisios Raül Balam Xabier Diez y Aizpea Rest. Maní (Sao Paulo) Rodrigo Oliveira Juan Carlos Clemente Oihaneder LA TRADICIÓN 11.30 h Responsable gastronómico Hoteles 5* de Iberostar brasil alta 12.15 h El arrebato del Nordeste Pedro Rodríguez Rodrigo Oliveira Rest. Humboltd (La Orotava) Rest. Mocotó (Sao Paulo) Rogelio Quintero Ingredientes locales, pensamiento global Escuela de Hostelería Virgen de la Candelaria Roberta Sudbrack Roberta Sudbrack Juan Carlos Clemente Quique Dacosta Rest. Sudbrack (Rio de Janeiro) 17.00 h La nueva generación 18.30 h Paisajes creativos 12.15 h La evolución Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Xabier Diez y 13.00 h Deconstruyendo la Amazonia Aizpea Oihaneder Álex Atala Rests. Azurmendi (Larrabetzu), Nerua (Bilbao) y Rest. DOM (Sao Paulo) Xarma (San Sebastián)

Álex Atala Pedro Rodríguez Andoni Luis Aduriz 18.30 h Vanguardias trepidantes Papaya 20.15 h Tres miradas audaces Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca Rests. Quique Dacosta (Dènia), Mugaritz (Erren- teria) y Celler de Can Roca (Girona) Maracuyá

Rogelio Quintero Joan Roca www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 18 - - 19 - 12.45 h III Premio Internacional Gueridón de Oro Martes 22 de noviembre de 2011 13.00 h Juli Soler Rest. el Bulli (Roses) Enrique Olvera Juli Soler Ricard Camarena Rubén Trincado Las cocinas 13.00 h El mestizaje: Brasil, México, Perú. 14.00 h Dani García, Pepe Rodríguez y Paco Roncero emergentes: MÉXICO Rests. Calima (Marbella), El Bohío (Illescas) y La Terraza de Casino (Madrid) Moderador: Tana Collados

10.30 h La evolución Alejandro Ruiz Moderador: Cristina Jolonch Dani García Christian Escribà 11.00 h Cocina callejera con alma de vanguardia Rodrigo de la Calle Enrique Olvera 16.00 h La nueva generación Rest. Pujol (México DF) 17.45 h Un viaje alucinante a los últimos sabores Ricard Camarena 11.00 h La evolución Rest. Arrop (Valencia) 11.30 h Multisensorialidad con memoria Rodrigo de la Calle Alejandro Ruiz Rest. de la Calle (Aranjuez) Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca) Titita Ramírez Ángel León Pepe Rodríguez Ángel León Hilario Arbelaitz 11.30 h LA TRADICIÓN Rest. Aponiente (El Puerto de Santa María)

12.15 h La cuna de la cocina mexicana Paco Morales méxic o alta Titita Ramirez Rest. Paco Morales (Bocairent) Rest. El Bajío (México DF) Marcos Morán Con sabores del pasado Rest. Casa Gerardo (Prendes) Abigail Mendoza Francis Paniego Abigail Mendoza Paco Roncero Paco Morales Pedro Subijana Rest. Tlamanalli (Oaxaca) Rest. Echaurren (Ezcaray) 12.15 h La evolución Rubén Trincado 12.45 h La fusión vascomexicana Rest. El Mirador de Ulía (San Sebastián) Bruno Oteiza y Mikel Alonso Rest. Biko (México DF) 17.45 h Pastelería 2.0, la pastelería del futuro 18.15 h Christian Escribà Pastelería Escribà (Barcelona) Bruno Oteiza y Mikel Marcos Morán Juan Mari y Elena Arzak Alonso Ají rojo 18.15 h Los mitos vascos 20.15 h Arbelaitz, Subijana, Arzak’s y Berasategui Rests. Zuberoa (Oiartzun), Akelarre (Donostia),

Pimiento Arzak (Donostia) y Berasategui (Lasarte) amarillo

Francis Paniego Martin Berasategui www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 20 - - 21 - Miércoles 23 de noviembre de 2011

12.45 h La evolución Las cocinas 14.00 h La postradición emergentes: PERÚ Ramon Freixa, Manolo de la Osa y Nacho Manzano Rests. Ramon Freixa (Madrid), Las Rejas (Las Pedroñeras) y Casa Marcial (Arriondas) Moderador: Toni Massanés

Pedro Miguel Schiaffino Ramon Freixa Heston Blumenthal 10.30 h La evolución Moderador: Xavier Agulló 11.15 h Osadía novoandina Pedro Miguel Schiaffino 16.15 h La vuelta al MUNDO Rest. Malabar (Lima) 16.45 h Alta cocina de supervivencia Magnus Nilsson 11.15 h LA TRADICIÓN Rest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia) 12.00 h Fervor norteño Héctor Solís Héctor Solís 16.45 h Modernidad universalista Manolo de la Osa Ignatius Chan Rest. Fiesta (Lima) 17.15 h Alexandre Gauthier La cocina Nikkei Rest. Auberge de la Grenouillère Mitsuharu Tsumura (Montreuil-sur-Mer, Francia) perú alta Rest. Maido (Lima)

12.00 h La evolución 17.15 h Manipulando sensaciones 18.00 h 12.45 h En busca del ceviche perfecto Heston Blumenthal Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido) Nacho Manzano Grant Achatz Gastón Acurio Mitsuharu Tsumura Rest. Astrid & Gastón (Lima) 18.00 h Los sorprendentes sabores de Singapur 18.45 h Ignatius Chan Rest. Iggys (Singapur)

18.45 h Provocar, emocionar 19.30 h Grant Achatz Alexandre Gauthier Magnus Nilsson Gastón Acurio Patata Rest. Alinea (Chicago, USA) Yana Kachun

Patata Huayro

Patata Puka Ambrosio

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 22 - - 23 - Degustaciones en tiempo real

Una de las grandes exclusivas de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala.

Degustaciones en tiempo real, en vivo y en la propia butaca del Auditorio, elaboradas por nuestro equipo al momento en las cocinas del Kursaal.

El espectáculo gastronómico total. Por fin los congresistas pueden aprender de forma totalmente integrada, sensorial y lúdica. Degustando en la mayoría de las ponencias, alta incluyendo las de los grandes chefs nacionales y extranjeros, lo que se está cocinando en el escenario. A la vez. Inmersión gastronómica global.

Tras el éxito de las degustaciones en tiempo real de la pasada edición 2010, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala 2011 amplía y mejora sus degustaciones en tiempo real.

En exclusiva en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala.

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 24 - - 25 - TALLERES 9.15 h Maniocas brasileiras TERTULIAS 10.00 h Helena Rizzo Rest. Maní (Sao Paulo) Martes 22 de noviembre Lugar: Basque Culinary Center* Lunes 21 de noviembre 9.15 h Las claves de la cocina fusión 9.30 h En el núcleo de la creatividad de Akelarre 15.15 h Enrique Olvera y Bruno Oteiza 10.00 h Claude Troisgros 10.15 h Pedro Subijana 16.00 h Moderador: Mitxel Ezquiaga Rest. Olympe (Río de Janeiro) Rest. Akelarre (Donostia) Lugar: Palacio Kursaal 9.15 h Cocina cotidiana brasileña Lugar: Restaurante Akelarre Martes 22 de noviembre 10.00 h Roberta Sudbrack 9.30 h Adaptación con productos exóticos Rest. Sudbrack (Río de Janeiro) 10.15 h Mikel Alonso 15.15 h Gastón Acurio 16.00 h Rest. Astrid & Gastón (Lima) 9.15 h Los cebiches y la cocina nikei Lugar: Palacio Kursaal Moderadora: Rosa Rivas 10.00 h Mitsuharu Tsumura 9.30 h Verduras de invierno Rest. Maido (Lima) 10.15 h Roberto Ruiz Álex Atala alta Lugar: Basque Culinary Center* Rest. Frontón de Tolosa Rest. DOM (Sao Paulo) Moderador: Xavier Agulló 9.30 h Snacks sorpresivos de recibimiento Lugar: Palacio Kursaal 10.15 h Ramon Freixa Lugar: Palacio Kursaal 15.15 h Quesos canarios y su aplicación contemporánea Rest. Ramon Freixa (Madrid) 16.00 h Jesús González y Juan Carlos Padrón Miércoles 23 de noviembre Lugar: Palacio Kursaal Rests. El Duende y El Rincón de Juan Carlos 15.15 h Grant Achatz 9.30 h La caza menor Lugar: Palacio Kursaal 16.00 h Rest. Alinea (Chicago, USA) 10.15 h Manolo de la Osa 15.15 h Aprovechamiento creativo de las pieles del pescado Moderador: Toni Massanés Rest. Las Rejas (Las Pedroñeras) 16.00 h Nacho Manzano Lugar: Palacio Kursaal Heston Blumenthal Rest. Casa Marcial Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido) Miércoles 23 de noviembre Lugar: Palacio Kursaal Moderador: Iñigo Galatas 9.15 h El mole Lugar: Palacio Kursaal 10.00 h Titita Ramirez Otras actividades Rest. El Bajío (México DF) Miércoles 23 de noviembre 9.15 h La botana mexicana Nota: para todos los talleres realizados en el Basque Culinary Center, saldrá un 10.00 h Alejandro Ruiz 9.30 h Desayuno Canarias 10.15 h autobús desde la puerta principal del Palacio Kursaal a las 08.45 h. en punto. En Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca) Lugar: Palacio Kursaal caso de retraso, el afectado deberá desplazarse por sus propios medios.

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 26 - - 27 - Del 21 al 23 de noviembre de 2011

Las nuevas filosofías de la sala, el vino, OFF la parrilla, el hotel... OFF comité técnico Expertos en todos los ámbitos de la restauración en sentido amplio -gestión, sala, sumillería, hoteles...-han desarrollado de forma coral una amplia y diversa visión de la restauración del futuro. o FF

Ferran Centelles Fernando Gallardo Josep Roca Restaurante el Bulli Crítico de hoteles El Celler de Can Roca (Roses) (El País) (Girona)

Juli Soler Carlos Tristancho Roser Torras Restaurante el Bulli País de Quercus Directora grup gsr – (Roses) (Badajoz) produccions de gastronomia

www.sansebastiangastronomika.com - 31 - Lunes 21 de noviembre de 2011 el mundo de la sala y el vino Moderador : Mitxel Ezquiaga

10.30 h La evolución 14.30 h Comida Zona de Congresista 11.00 h Refinamiento francés, color carioca 16.00 h Visita feria Claude Troisgros

Rest. Olympe (Río de Janeiro) Moderador : Salvador García Arbós

11.00 h La evolución 16.30 h Gestión económica de modelos de restauración 11.30 h Transgresiones en cuatricomía Claude Troisgros Álex Atala 17.00 h Ernest Laporte Ernest Laporte Helena Rizzo y Daniel Redondo Asesor económico y financiero especializado Rest. Maní (Sao Paulo) en hostelería y restauración (el Bulli ) (Sala 10) 11.30 h La tradición 12.15 h El arrebato del Nordeste 17.00 h II Concurso Internacional de Gin-Tonic o FF Rodrigo Oliveira 18.00 h “Jordi Estadella” by Fever-Tree Rest. Mocotó (Sao Paulo) Helena Rizzo y Daniel Luis Irizar La Gran Final Peter Dorelli Ingredientes locales, pensamiento global Redondo (Sala de Cámara) Roberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Río de Janeiro) 18.00 h Un “bartender” de leyenda 18.30 h Peter Dorelli 12.15 h La evolución exbarman del Hotel Savoy (Londres) 13.00 h Deconstruyendo la Amazonia (Sala de Cámara) Álex Atala Rest. DOM (Sao Paulo) Rodrigo Oliveira Carme Ruscalleda 18.30 h Entrega de premios II Concurso Internacional de Raül Bobet 19.00 h Gin Tonic “Jordi Estadella” by Fever-Tree 13.15 h Homenaje a una trayectoria: Luis Irizar (Sala de Cámara) 13.30 h Toda una vida dedicada a la cocina 19.00 h Cata vertical de Mas la Plana Cara a cara 13.45 h 19.45 h Raül Bobet 14.30 h El Mediterráneo a cuatro manos Director General de Bodegas Miguel Torres Carme Ruscalleda y Raül Balam Roberta Sudbrack Raül Balam (Vilafranca del Penedès) Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) y Moments (Barcelona) (Sala 10)

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 32 - - 33 - Martes 22 de noviembre de 2011 el mundo de la sala y el vino Màrius Carol

Moderador: Carlos Tristancho 10.00 h El servicio visto desde fuera 14.00 h Comida Zona de Congresista 10.45 h Màrius Carol, Nick Lander, Javier Ferradal 16.00 h Visita feria y Josean Martínez Alija

Director de comunicación del Grupo Godó - Periodista del Nick Lander Javier Ferradal Moderador: Pepe Ferrer Financial Times - Gourmet - Chef del Rest. Nerua (Bilbao) 16.00 h Final Concurso Mejor Sumiller de España 2011 (Sala de Cámara) 18.15 h (Sala de Cámara) 10.45 h Los vinos y el factor humano 11.30 h Vidas paralelas (cata) 18.15 h ¿Qué es, cómo se hace un Master of Wine? 19.00 h Ferran Centelles presenta: Josep Roca Pedro Ballesteros Rest. Celler de Can Roca (Girona) Josean Martínez Alija Josep Roca

Ingeniero agrónomo y Master of Wine (Bruselas) o FF (Sala 10) (Sala de Cámara) 11.45 h Enoturismo 12.30 h Entre sábanas 19.00 h Entrega de premios Concurso Mejor Sumiller 19.30 h Ferran Centelles, Fernando Gallardo y Martín Rigal de España 2011 Crítico de hoteles El País - Sumiller rest. el Bulli (Girona)- (Sala de Cámara) Cavas Wine Lodge (Mendoza, Argentina) (Sala de Cámara) Ferran Centelles Fernando Gallardo

12.45 h III Premio Internacional Gueridón de Oro 13.00 h Juli Soler Rest. el Bulli (Roses) (Auditorio)

13.15 h Corimbo y Corimbo I, 2008-2009-2010, las tres primeras Martín Rigal Juli Soler 14.00 h añadas de Bodegas Roda en la Ribera de Duero. “Bodegas La Horra” Agustín Santolaya Director General de Bodegas Roda, Bodegas La Horra y Aceites Dauro y Aubocassa (Sala de Cámara) Agustín Santolaya Pedro Ballesteros

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 34 - - 35 - Miércoles 23 de noviembre de 2011 el mundo de la sala y el vino

Moderador: Fernando Huidobro Moderador: Xavier Agulló

10.15 h Partiendo de un vino técnicamente perfecto… 16.15 h La vuelta al MUNDO 11.00 h Aprende a identificar sus defectos 16.45 h Alta cocina de supervivencia David Molina y Dr. Antonio Palacios Magnus Nilsson AIWS, Director de Outlook Wine, The Barcelona Wine Rest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia) School y WSET - Doctor en Biología y Máster en Fernando Gallardo Ignatius Chan Viticultura y Enología David Molina 16.45 h Modernidad universalista Magnus Nilsson (Sala 10) 17.15 h Alexandre Gauthier Rest. Auberge de la Grenouillère 11.00 h Los tartares, un “remake” de futuro (Montreuil-sur-Mer, Francia) 11.30 h Enrique Valentí Rest. Casa Paloma (Barcelona) 17.15 h Manipulando sensaciones

18.00 h o FF (Sala de Cámara) Heston Blumenthal Dr. Antonio Palacios Antonio Pérez Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido) Alexandre Gauthier Grant Achatz 11.45 h Canarias: paraíso vitivinícola de variedades 12.30 h prefiloxéricas (cata) 18.00 h Los sorprendentes sabores de Singapur 18.45 h Agustín García Ignatius Chan Enólogo de Bodegas Tajinaste - La Orotova Rest. Iggys (Singapur) (Sala 10) 18.45 h Provocar, emocionar 12.30 h Nuevos escenarios para el desayuno de hotel 19.30 h Grant Achatz Enrique Valentí Paco Roncero Heston Blumenthal 13.15 h Fernando Gallardo, Antonio Pérez, Paco Roncero Rest. Alinea (Chicago, USA) Crítico de hoteles El País - Consejero delegado de Hoteles Hospes - Chef del restaurante La terraza del Casino (Madrid) (Sala 10)

12.45 h Visita feria Agustín García Comida Zona de Congresista

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 36 - - 37 - Miércoles 23 de noviembre de 2011 PLANETA PARRILLA

Moderador: Iñigo Galatas Moderador: Tito Irazusta

10.45 h Apertura - introducción 16.30 h Los espetos: brasas acanalladas 11.00 h Hilario Arbelaitz 17.00 h José Rovira Rest. Zuberoa (Oiartzun) Chiringuito Pepe (Marbella)

11.00 h Los tartares, un “remake” de futuro 17.00 h Parrilla tradicional peruana: los anticuchos Hilario Arbelaitz Enrique Valentí José Rovira 11.30 h Enrique Valentí 17.30 h Héctor Solís Rest. Casa Paloma (Barcelona) Rest. Fiesta (Lima, Perú) (Sala de Cámara) 17.30 h Culto al besugo 11.30 h La parrilla más revolucionaria 18.00 h José Miguel Cendoya 12.00 h Bittor Argingoniz Asador Katxiña (Orio) Asador Etxebarri (Axpe) o FF Bittor Argingoniz Cristina Palomino Héctor Solís 18.00 h Técnica Parrilleras Brasileiras 12.30 h El “txuletón” bajo la lupa: detectando 18.30 h Carlos Valentí 13.15 h grandezas y defectos Grupo Rubaiyat (Argentina, Brasil, España) Cristina Palomino, Patxi Larrañaga y Roberto Ruiz Directora técnica de INVAC (Madrid) - Carnicería 18.30 h Entrega de premios II Concurso Nacional de Parrilla Patxi Larrañaga (Lasarte) - Rest. Frontón de Tolosa 19.00 h (Tolosa) Patxi Larrañaga Roberto Ruiz José Miguel Cendoya 13.15 h Barbacoa prehispánica mexicana 13.45 h Titita Ramírez Rest. El Bajío (DF, México)

14.30 h II Concurso Nacional de Parrilla 16.00 h Asistirán y puntuarán todos los congresistas de Planeta Parrilla Titita Ramírez Carlos Valentí (Sala 10)

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 38 - - 39 - Lunes 21 de noviembre de 2011 Martes 22 de noviembre de 2011 II Concurso Internacional Concurso Oficial Mejor de Gin-Tonic “Jordi Estadella”by Fever-Tree Sumiller de España 2011 Sala de Cámara Sala Polivalente y Sala de Cámara 16.00 h - 18.15 h La Gran Final

12.00 h - 14.00 h Las semifinales(Sala Polivalente) 19.00 h - 19.30 h Entrega de premios 17.00 h - 18.00 h La Gran Final (Sala de Cámara) Moderador: Pepe Ferrer 18.30 h - 19.00 h Entrega de premios y gin-tonic para todos (Sala de Cámara) El prestigioso y espectacular concurso oficial para determinar el mejor sumiller de España, celebrado por segunda vez en su Moderador: Salvador García-Arbós historia en San Sebastián, y más concretamente en la Concurso internacional y oficial en memoria al gran periodista programación de San Sebastian Gastronomika Off, donde y gourmet Jordi Estadella. tiene prevista su celebración en los próximos años. o FF Sumamos con este campeonato una reclamación histórica de La final de este concurso se desarrollará, el día 22de Donostia como ciudad fetiche del gin-tonic y el justo homenaje noviembre de 2011, en dos fases: un examen escrito privado, a quien tanto dio por la excelencia gastronómica en general y por la mañana, y el gran show en vivo de las pruebas prácticas por el el gin-tonic en particular. por la tarde. El campeonato, que tiene carácter anual, se enmarca en el Las pruebas, que se realizarán en directo en el escenario, son programa del congreso OFF Gastronomika, el dedicado a la las siguientes: sala, el vino y el hotel en el ámbito de San Sebastian Gastrono- mika. Iniciativa de grup gsr-produccions de gastronomia y pro- • Identificación de producto y cata comentada piedad del congreso, se plantea como un acontecimiento dife- • Carta errónea (detección y corrección) renciador, creativo, absolutamente profesional, de alcance • Menú-maridaje (en una mesa con comensales en el internacional, con importantes premios en metálico y con vo- escenario) luntad de permanencia. • Servicio y decantación (en una mesa con comensales Jurado: en el escenario) Representación internacional de bármanes, cocineros y periodistas Organizadores: Adhesión a: Patrocinadores Colaboradores: Premios: 1º 3.000 € 2º 2.000 € 3º 1.000 €

Bases e inscripciones: www.sansebastiangastronomika.com

Bodegas: Castillo de Perelada • Pago los Balancines • Bodegas Torres www.sansebastiangastronomika.com - 40 - Lunes 21 de noviembre de 2011 Miércoles 23 de noviembre de 2011 Gastronomika Adolescentes II CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA Palacio Kursaal (Sala 10) Sala de Cámara El II Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala

De 10.00 h a 12.00 h Andoni Luis Aduriz sigue, a partir del éxito de su primera edición dentro del congreso Planeta Parrilla el pasado año, para premiar y dar a conocer a los mejores parrilleros del país, en una Moderador: Peio García Amiano. etapa gastronómica donde esta modalidad coquinaria vive una de sus mejores Buenos hábitos alimentarios, mucha diversión momentos. Andoni Luis Aduriz Diseñado en un formato de cata, y con un fondo eminentemente popular, el jurado Rest. Mugaritz (Errenteria) lo componen los propios congresistas de Planeta Parrilla (que juzgarán cocción,

textura y sabor), todos ellos grandes expertos. Cocina, saborea y haz salud Sara Lucía Pareja Sara Lucía Pareja El objetivo del concurso es vindicar, comunicar y estelarizar una de nuestras formas o FF Nutricionista del Departamento de Salud de la Fundación más singulares y exquisitas de cocina, buscando, a lo largo y ancho de España, a los Alícia e investigadora del Odela Fundació ALÍCIA (Sant más “grandes” del asado. Benet de Bages) A las estrellas de la parrilla.

Abre la nevera y rompe esquemas Marcos Morán y Francis Paniego Marcos Morán Rests. Casa Gerardo (Prendes) y Echaurren (Ezcaray)

Francis Paniego

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 42 - - 43 - Domingo 20 de noviembre POPULAR Domingo 20 de noviembre Gastronomika Popular

Moderador:Tito Irazusta

11.00 h Grandes platos de la tradición vasca Ramon Roteta 11.30 h Ramon Roteta Rest. Ramon Roteta (Hondarribia)

11.30 h Tamal de Fiesta 12.30 h Abigail Mendoza Rest. Tlamanalli (Oaxaca, México)

Abigail Mendoza 12.00 h Las mil formas del cebiche 12.30 h Pedro Miguel Schiaffino

Rest. Malabar (Lima, Perú) p o pular

12.30 h Los “petiscos” brasileros 13.00 h Rodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo, Brasil) Pedro Miguel Schiaffino

13.00 h Aurresku a los cocineros invitados 13.30 h de Brasil, México y Perú Tamborrada de bienvenida (Sociedad Gaztelubide) Degustación popular con platos típicos de los países invitados.

Rodrigo Oliveira

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 46 - - 47 - Del 21 al 23 de noviembre de 2011

El punto de encuentro para el networking market gastroalimentario Del 21 al 23 de noviembre de 2011 MARKET

Con unas cifras apabullantes en la anterior edición 2010 (5000 metros cuadrados de stands en tres plantas, 130 expositores con más de 1200 acreditaciones, 1300 marcas, fuerte presencia extranjera, 12000 profesionales visitantes…), en 2011 el Espacio Market seguirá siendo, como la gran feria del norte de España, un referente comercial y de Networking nacional e internacional a partir de tres parámetros claros: absoluta profesionalización; internacionalización y riguroso diseño de acreditación e identificación para facilitar los contactos.

Este año, además, con el atractivo extra de contar con los tres países más emergentes de América: Brasil, México y Perú. market El Espacio Market, que acogerá entre sus visitantes a los más prestigiosos prescriptores –jefes de compra de las grandes superficies, etc.-, este año registrará además sugerentes espacios –como el dedicado a los vinos de España, parte del segundo desembarco del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2010- y nuevas iniciativas, con lo que la organización asegura no sólo el fácil intercambio profesional sino unas jornadas de alto contenido lúdico.

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 50 - - 51 - NOMBRE comercial PROVINcia GRUPO PRODUCTOS NOMBRE comercial PROVINcia GRUPO PRODUCTOS ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO Barcelona Agua ESPACIO DEL CAVA Barcelona Cava ALAI BERRI Gipuzkoa Distribuidora Gobierno del Estado de Veracruz Veracruz Institución ALUS ALDU Navarra Distribuidora EUSKOLABEL - Fundación Kalitatea Bizkaia Institución AMEZTOI ANAIAK Gipuzkoa Alimentos precocinados EXCLUSIVAS MARDU Gipuzkoa Distribuidora ARTESANA SOSA Barcelona Ingredientes GMR CANARIAS Santa Cruz de Tenerife Institución AVICOLA GORROTXATEGI - PITAS PITAS Gipuzkoa Producción y venta de huevos frescos y sus derivados GRUP BALFEGO Tarragona Atún BASOA - DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y BEBIDAS Gipuzkoa Distribuidora GRUPO CODORNIU Barcelona Vino y cava BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Navarra Bodegas y restaurante GRUPO FERNANDO PEÑA - COMERCIAL URDAKI Gipuzkoa Distribuidora BODEGAS SUMILLERES GRUPO URRAKI Gipuzkoa Distribuidora Pagos los Balancines Badajoz Vinos GUZMÁN GASTRONOMÍA Barcelona Frutas y verduras Castillo de Perelada Girona Vinos y cavas Bodegas Miguel Torres Barcelona Vinos y destilados INEDIT Barcelona Cerveza Bodegas RODA La Rioja Vinos JAGUAR Madrid Automoción BODEGAS UNZU Navarra Vinos JOSPER Barcelona Hornos BRA Tarragona Menaje hogar y cocina KELER Barcelona Cerveza BRAGARD ESPAÑA Madrid Uniformes KOPPERT CRESS & ALASKA SEAFOOD Países Bajos / Madrid Microvegetales / Marisco de Alaska CAFÉS AITONA Gipuzkoa Café LÁCTEOS GOENAGA Gipuzkoa Lácteos

CAFÉS BAQUE Gipuzkoa Café MORITZ Barcelona Cerveza market CÁRNICAS JOSELITO Salamanca Embutidos PARIES Iparralde-País Vasco Francés Chocolates y dulces CASALBA CASTRO ALBA Burgos Embutidos PERÚ Lima Institución COMERCIAL ARDO La Rioja Alavesa Vinos PORTOMUIÑOS A Coruña Verduras del mar COMERCIAL HOSTELERA DEL NORTE Gipuzkoa Maquinaria para la hostelería y alimentación PRODECA Barcelona Institución COMERCIAL LASTUR Gipuzkoa Distribuidora REPSOL Madrid COMERCIAL ORBA Gipuzkoa Distribución y alimentación REYNO GOURMET Navarra Institución COMERCIAL ULZAMA Bizkaia Distribuidora RIOJA ALTA La Rioja Vinos COMERCIAL URANZU Gipuzkoa Distribuidora ROUGIE Gipuzkoa Productos del pato CUCHILLERÍA NAVARRO Gipuzkoa Cuchillos y utensilios SAGARPA México DF Institución CUNE La Rioja Vinos SANTOS CARRASCO Salamanca Embutidos DO TORTA DEL CASAR Extremadura Quesos DO Torta del Casar Sekai Serai from Bimi Serai Japón Distribución y alimentación DIPUTACIÓN DE BADAJOZ - Badajoz Institución SOLE GRAELLS Barcelona Distribución y alimentación PATRONATO DE TURISMO TIERRA DE SABOR Castilla y León Institución DO JAMÓN DE LOS PEDROCHES, Andalucía Productos típicos de Andalucía PRIEGO DE CÓRDOBA Y MONTILLA MORILES WINTERHALTER Málaga Maquinaria industrial EBLEX - Organización del Sector del ovino Inglaterra Institución y vacuno en Inglaterra

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 52 - - 53 - Otras actividades Gastronomika 2011

Gastronomika en Basque Culinary Center Sociedad Gastronómica Gaztelubide Sukal Leku Fundazioa Este año, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala Lunes 21 y martes 22 de noviembre Presentación de Monografiak. Luis Irizar celebra la apertura del Basque Culinary Center. La famosa sociedad donostiarra se suma por segundo año Lunes 21 por la tarde. Palacio Kursaal (sala por Y lo hace con una alianza estratégica que se plasmará durante consecutivo al congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi determinar) el congreso con un miniprograma de actividades paralelas Saboréala a través de unas demostraciones privadas que Con el nombre Monografiak nace una colección dirigida a un dirigidas, en horarios específicos y complementarios a la quieren acercar a sus asociados la realidad culinaria tradicional mejor conocimiento y divulgación del devenir del arte de la programación en el Kursaal, a profesionales y al público en de otras Comunidades Autónomas. buena cocina en nuestro país a lo largo del siglo XX. Ello se general. En esta edición 2011, en las instalaciones de Gaztelubide, se aborda a través de las trayectorias de personas que han celebrarán dos demostraciones-degustaciones especiales destacado por su contribución al progreso y proyección de Gastronomika en Basque Culinary Center propone, en esta conducidas por Martin Berasategui, socio ejemplar de la nuestra cultura gastronómica desde cualquiera de las distintas edición, no sólo conocer las flamantes instalaciones de esta sociedad y Tambor de Oro de San Sebastián. disciplinas: cocineros, estudiosos, críticos, empresarios... novedosa infraestructura, sino un calendario de actividades Programa (sólo para socios, plazas limitadas): Sukal Leku considera que es ésta una tarea fundamental para enoculinarias que se desarrollarán en formatos como la que la gastronomía vasca pueda proyectarse hacia el futuro tertulia, el taller o la cata. El “pitu de caleya” sobre bases sólidas, mirándose en el ejemplo de quienes han Una oportunidad única para los congresistas pero también para Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial) sido y son ejemplos de excelencia profesional. los propios ciudadanos, que podrán vivir y “experimentar” en Caldo de cocido En forma de biografías breves pero rigurosas, bien documentadas primera persona el Basque Culinary Center durante la Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío) y atractivamente presentadas, SUKAL LEKU MONOGRAFIAK celebración de San Sebastian Gastronomika-Euskadi El arroz con “cap i pota” y bacalao ofrecerá materiales de referencia para la constitución de una Saboréala. Ramon Freixa (Rest. Freixa) historia cultural y social de la gastronomía vasca, dando a conocer el itinerario profesional y las aportaciones concretas de Menudo de choco hombres y mujeres que han dejado su sello y su influencia en la Una oportunidad única para vivir en primera persona el nuevo Ángel León (Rest. Aponiente) creación, la investigación, el análisis, la promoción o la gestión. centro culinario de Euskadi, con una oferta durante el congreso para que quien lo desee pueda asisitir a una visita guiada- Luis Irizar: Primera monografía sobre el llamado “patriarca de comida (ver página 57). La fiesta del congresista la cocina vasca”o “maestro de maestros”. El volumen describe, La Kabutzia paso a paso, la biografía profesional del primer cocinero vasco Lunes 21 de noviembre a partir de las 00.00h de proyección internacional, desde sus inicios en la década de Organizado por Agustí Torelló Mata y Gorrotxategui los cuarenta hasta la actualidad, pasando por sus etapas en Como cada año, el punto central lúdico del congreso se vivirá Francia, en Inglaterra o en Suiza. Jugosas anécdotas y con intensidad, hasta la madrugada, en la discoteca de hermosas lecciones de la vida, se combinan con experiencias y referencia de San Sebastián. lecciones obtenidas entre los pucheros.

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 54 - - 55 - Restaurantes oficiales San Sebastian Gastronomika’11

A Fuego Negro Akelarre Lubina asada con arrope de barrica Filetes de bonito con tomate, perlas y crujientes Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de diplomática de romero y helado de leche El descaro y la diversión del “pintxo” La expresión de la madurez creativa Pichón asado con mole negro Magret de pato con pimientos y esencia Idiazabal contemporáneo en clave lúdicamente reflexiva Esponjoso de pistacho, piña helada y coco de regaliz Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee Branka Dirección: C/ 31 de Agosto, 31 Dirección: Pso. Padre Orcolaga, 56 (Igueldo) Helado de leche de oveja ahumada con Tarta de queso con su helado y el de frambuesa de cebolla morada de Zalla Producto con toque frente al mar de Chillida Población: Donostia - San Sebastián Población: Donostia - San Sebastián naranja amarga Papada confitada a fuego bajo, “deuxelle” de Dirección: Pso. de Eduardo Chillida, 13 Teléfono: 650 13 53 73 Teléfono: 943 31 12 09 Golosinas Asador Portuetxe setas y suero de pimientos asados en casa Población: Donostia - San Sebastián Precio menú: 42 € + IVA Precio menú: 145 € + IVA El universo tradicional y las recetas clásicas Frutas del bosque naturales y yogur, su Teléfono: 943 317 096 www.afuegonegro.com www.akelarre.net Aquarium Bokado Grupo del asador en uno de los establecimientos helado, vino de bayas Precio menú: 64 € + IVA Cocina vasca técnica y conceptualmente más punteros y deseados Fresas y rosas www.branka-tenis.com Menú: Menú: evolucionada en un entorno marino Dirección: C/ Portuetxe, 43 Menú: Flashpatxo Aperitivos 2011 Akelarre espléndido Basque Culinary Center Población: Donostia - San Sebastián Ostra atemperada sobre una esencia de cigala y Black Rabas! Ostras que se comen con cáscara Una propuesta diferente: visita guida a la Oreja skabetxada con mole helado Huevo inyectado, panceta y hongos Dirección: Pl. Jaques Cousteau,1 Teléfono: 943 21 50 18 azafrán, crema de coliflor y tuétanos de verduras € flamante universidad gastronómica Población: Donostia - San Sebastián Precio menú: 60 aprox. Carabinero gigante de Huelva a la parrilla Paté Lumagorri, consomespuma y maíz Caldo de chipirón, mini txipiron y pan frito complementada con una comida con menú Ensalada de salmón marinado, cítricos y Caja de bacalao ¨desalao¨ con virutas Teléfono: 943 431 842 www.asadorportuetxe.com acompañado de un arroz “Aquerello” y de su esencia € especial de inauguración semillas Taco de atún sobre tartare de bonito, Precio menú: 45 + IVA Menú: Kokotxas de merluza a la parrilla Merendola de Fuá! mayonesa de cebollino, agridulce de morrón www.bokadogrupo.com A la carta. Dirección: Avelino Barriola, 101 Pescado del día a la parrilla a elegir: Bakailu enkarbonao con pepitas de pimiento Buey con lentejas y patata de bronce Menú: Población: Donostia - San Sebastián rodaballo, lenguado, mero, lubina Kebab... ke viene! Liebre con su Royale Mejillón relleno en caldo ligado de cebolleta y Azurmendi Teléfono/e-mail: reservas [email protected] Copa de naranja y pomelo rojo con helado de vainilla € Fresas con keso y vino Espuma de limón y helado de menta con ron puerro con cortezas Alta creatividad y sutileza partiendo Precio menú: 35 + IVA y naranja, mármol de chocolate Regalize it! Mojito “Huevo con chorizo y pan” de las esencias vascas Soufflé coulant de Idiazabal con coulis de arándanos Bodegón de Alejandro Flor de melocotón Merluza costrada en rojo Dirección: Azurmendi barrio Leguina s/n Un legendario con nuevos aires y potencias Agorregi Mignardises Pichón asado con pipas de girasol y pan de “chia” Población: Larrabetzu Elkano Tradición y posibilismo Postre de chocolate negro con frambuesa y Teléfono: 944 558 866 Dirección: C/ Fermín Calbetón, 4 Una oda a la sutileza del mar y la parrilla Dirección: Portuetxe bidea, 14 Alameda menta Precio menú: 95 € + IVA Población: Donostia - San Sebastián con fama mundial Población: Donostia - San Sebastián Vanguardia entroncada con las raíces vascas www.azurmendi.biz Teléfono: 943 42 71 58 Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2 Arguiñano Precio menú: 58 € + IVA Teléfono: 943 224 328 Dirección: C/ Minasoroeta, 1 Menú: Población: Getaria € Un canto al fundamento culinario con www.bodegonalejandro.com Precio menú: 37,50 + IVA Población: Hondarribia Huevo trufado y “cocinado a la inversa” Teléfono: 943 14 0024 sabores de siempre pero con toque € www.agorregi.com Teléfono: 943 642 789 Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso Menú: Precio menú: 72,90 + IVA € Menú: Precio menú: 80 + IVA Dirección: c/ Mendilauta, 13 de su cocción Anchoa en salazón sobre tosta de pan y semillas www.restauranteelkano.com Mosaico de bacalao, pimientos, olivas negras www.restalameda.com Población: Zarautz Ostra con gel de mar, salicornia y aromas tomate Menú: Pochas de Navarra, foie gras asado Menú: Teléfono: 943 13 00 00 naturales extraídos del mar Morcilla de puerro de “Patxi Rentería” y manzana Almejas a la parrilla € Txangurro guisado a la donostiarra, aire de Aperitivo Precio menú: 32,75 + IVA Centollo en dos servicios: reineta asada al dente Cocochas de merluza rebozada perejil Ostras Excelence, algas y cítricos www.hotelka.com *Su carne, huevas crujientes, flores de Revuelto de setas de temporada Cocochas de merluza a la parrilla Pichón a la sartén, mini-vegetales, puré graso Vieiras asadas sobre coral e hinojo Menú: cebollino y picatostes Cardo rojo guisado con almendras tostadas Hongo “beltza” a la parrilla a la salvia “Butakaku” con manzana ácida y crujiente Ensalada de bacalao marinado con brochazo de *Su jugo y aire de sus corales Taco de bacalao “club ranero” Bogavante a la parrilla con vinagreta Sopa de melón y cítricos de cereal aceituna negra La huerta Pichón guisado con puré especial de patata Rodaballo a la parrilla Chocolate y avellanas Huevo, patata y trufa Crema de pochas con tacos de pollo y hongos A modo de estofado de salazones La tarta de manzana del bodegón con crema Texturas de manzana reineta a la parrilla

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 56 - - 57 - Fagollaga Las alubias negras de Tolosa con berza, tocino, Illarra Kaia alioli negro y emulsión de erizos hueso de pasta fresca cubierta con setas al Arte y sensibilidad en una coquinaria guindillas de Ibarra y morcilla de carnicería Un asador premiado por sus carnes Uno de los “musts” de la parrilla Pato “barberie” con chips de verduras de cebollino, pequeños toques de una crema de cocciones justas, caldos esenciales Olano” (especialidad) y sus verduras marinera del más alto nivel temporada y jugo especiado trufada y delicadas armonías Una romana, de rape y cigala, con crema de Dirección: Camino Illarra, 97 Dirección: General Arnao, 4 Sopa de mango, piña, remolacha y “foam” de lima. Los dulces para terminar Dirección: c/ Bº Ereñozu, 68 “sopako” (2008) Población: Donostia – San Sebastián Población: Getaria Bizcocho húmedo de chocolate, naranja con 2011 Esencia fría de albahaca con sorbete de Población: Hernani El lomo de oveja “latxa” rojo con su guiso (2007) Teléfono: 943 21 48 94 Teléfono: 943 14 05 00 cremoso de avellana y cítricos lima, granizado de enebro y toques de almendra Teléfono: 943 55 00 31 Auténtica mamia, con manzana de regil asada Precio menú: 55 € + IVA Precio menú: 75 € + IVA cruda Precio menú: 79 € + IVA (especialidad) www.restauranteillarra.com www.kaia-kaipe.com Martin Berasategui 2010 Chocolate y miel de acacia con café www.fagollaga.com El sutil y perfeccionista universo del caserío amargo irlandés Hamalau Menú: Menú: contemporáneo con el refinamiento de uno de Menú: El nuevo restaurante de Félix Garrido Verduritas de temporada salteadas y a la parrilla Almejas de carril a la plancha los mejores cocineros del mundo Miramón Gazpacho de cerezas con queso viejo Berberechos y percebes a la parrilla Cocochas de merluza rebozadas y López Rekarte Dirección: c/ Loidi Kalea, 4 Refinadas elaboraciones de sabores Bombón de bacalao con brandada Hongos a la parrilla con yema trufada Bogavante tradicionales con impronta personal Tomate, fresa, parmesano Dirección: Iturriotz, 11 Bajos Chipirón a la parrilla sobre cama de cebolla Hongos a la plancha Población: Lasarte Cuajada de hongos Población: Mondragón caramelizada Rodaballo Teléfono: 943 36 64 71 Dirección: Pº Mikeletequi, 53 € Sopa de gambas lechuga de mar y pan Teléfono: 943 794 879 Merluza a la parrilla con almejas y cocochas a Torrija caramelizada con helado de café Precio menú: 175 + IVA Población: Donostia – San Sebastián € Arroz con sardinas confitadas, pomelo y albahaca Precio menú: 55 + IVA la parrilla y refrito tradicional www.martinberasategui.com Teléfono: 943 308 220 € Huevo escalfado con bacalao y espinacas Taco de buey a la parrilla con pimientos de Kokotxa Menú: Precio menú: 80 + IVA Papada de cerdo ibérico con un chupito Menú: piquillo confitados Alta cocina contemporánea de sólida 1995 Milhojas caramelizado de anguila www.arbelaitz.com infusionado de tomillo y eucalipto Ensalada de vieiras con brotes verdes y coral Salteado de frutas de temporada con mousse sensorialidad y sin estridencias ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde Menú: Raviolis de setas y foie con aceite de albahaca Zancarrón con patatas confitadas ahumada de queso cremoso Dirección: Campanario, 11 2011 Atún y algas con pepino líquido y cebolleta Aperitivos Verduras de temporada con ostra y mahonesa gorgonzola, manzana, pan de especies Población: Donostia – San Sebastián a los frutos rojos y rábanos Kaiku de erizos de mar con crustáceos y de tomate Helado de miel y trufa crujiente de cacao y licor Iñigo Lavado Teléfono: 943 42 19 04 Seguirá en pequeñas raciones con: matices de tomillo Rape con salsa de zanahoria y patata tricolor de chocolate Una visión sintética y esencialista Precio menú: 76 € + IVA 2011 Ostra con pepino, fruta ácida, kéfir y coco Verduritas asadas sobre sabayón de berenjenas Cabrito de nuestro pastor con guarnición de la creatividad con memoria vasca www.restaurantekokotxa.com 2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y Cocochas de bacalao, salteado de cebolleta Frontón Falso de yema con naranja y lascas de emulsionado joven, tomate concassé y perejil Dirección: Av. Iparralde, 43, Menú: El clamor del producto en su máxima chocolate 2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una Merluza al vapor, maridaje de pimientos Población: Irún Snak: grissini de parmesano con albahaca y expresión Relleno de Vergara con helado y kéfir ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio amarillos encurtidos y pil-pil de citronela Teléfono: 943 639 639 queso fresco € de papada Juego de lomo de corzo marinado y asado con Dirección: c/ San Francisco, 4 Precio menú: 55 + IVA Aperitivos: Hernialde 2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con arándanos Población: Tolosa www.inigolavado.com Mejillón ligeramente escabechado con coliflor y Tradición con cultura contemporánea marisco, crema de lechuga de caserío y jugo Juego de queso, manzana y membrillo Teléfono: 943 652 941 Menú: migas crujientes € Dirección: Martin Jose Iraola, 10 yodado Cerezas confitadas con crema de almendra y Precio menú: 60 + IVA Huevo, pan y jamón La tortilla líquida de “txangurro” y “kiskillas” Población: Tolosa 2011 Mamia de algas con un consomé helado de manzana y canela www.restaurantefronton.com Jardín de verduritas Seguimos con… Teléfono: 943 675 654 traslúcido de carabinero Ganache de chocolate y helado de pasas al ron Menú: Papada con migas Chipirón con panceta torrefacta y Granny Smith Precio menú: 2009 Salmonetes con cristales de escamas Pimiento del piquillo asado y confitado, Cocochas con arroz marino Terrina de morros, manitas con cigala y www.restaurantehernialde.com comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco totalmente natural Roca de bacalao vinagreta templada de lentejas y brotes con algas Flor de alcachofa con dados de foie (2010) Carré de cordero con zanahorias Cocochas de merluza en su pil-pil 2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un Unos hongos confitados a baja temperatura Chocolate blanco Pescado del día con rigatones rellenos de sepia, (2009) Chocolate negro www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 58 - - 59 - Mugaritz Narru – Hotel Niza Ruibarbo asado, crema de manzana, naranja y Menú: Menú: La búsqueda de las sensaciones esenciales La sutileza de Iñigo Peña en la actualización albahaca helada Aperitivo con sidra al Txotx Aperitivo a través de una de las miradas creativas más de la tradición vasca Macarrones… cerveza, fresa, calabaza, té Earl Pimiento Cristal Carpaccio de tomate y manzana con verduritas audaces y sugestivas del planeta Dirección: c/ Zubieta, 56 Grey, manzana, almendra y café Pochas de nuestra huerta con chorizo y de primavera y cremoso de jamón Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío Población: Donostia – San Sebastián guindillas Crema cuajada de pochas con almejas, Población: Errenteria Teléfono: 943 426 663 Nineu Tortilla Roxario mantequilla de cítricos e infusión de su cocido Teléfono: 943 522 455 Precio menú: A la carta 50€ + IVA Aprox., Versión desenfadada, fresca y liviana Merluza a nuestro estilo Rape asado con emulsión de perejil, “xixas” y Precio menú: A partir de 150 € + IVA menú diario 26 € + IVA de la alta creatividad culinaria Solomillo rocas de aceituna negra www.mugaritz.com www.hotelniza.com Dirección: Av. De la Zurriola, 1 Emplatado especial de frutas Pichón de Araiz con risotto de cerezas y crema Población: Donostia – San Sebastián de hongos “El resultado temporal que deviene de las Posibilidad de comer a la carta o menú diario. Teléfono: 943 00 31 62 Urepel Piña caramelizada con remolacha y helado de respuestas a estas preguntas, es una propuesta Precio menú: 35,50 € + IVA La evolución erudita y ordenada de los ron y vainilla gastronómica compuesta por platos de distintos Nerua www.restaurantenineu.com clásicos del País Vasco Leche, cacao, avellanas y azúcar…??? caracteres. Todo está diseñado para hacer El nuevo y provocador concepto de Dirección: Pso. de Salamanca, 3 sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no gastronomía global de Josean Martinez Alija Menú: Población: Donostia – San Sebastián Zuberoa podemos adelantar qué habrá para comer. A frente a la ría, en el Guggenheim Ligero cuajado de queso parmesano con jugo Teléfono: 943 424 040 Culinaria fundamentada en la tradición, pesar de que elegimos uno a uno los mejores de setas, bastones de manzana y ensalada de Dirección: Guggenheim Bilbao Museoa. Precio menú: 40 € + IVA sabiamente evolucionada y con toques productos del momento, los ingredientes brotes tiernos Avenida Abandoibarra s/n, debajo del puente www.urepel.net suntuosos vendrán impuestos por los designios de la Arroz cremoso de chipirón tostado en la sartén de la Salve. Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1 naturaleza, los caprichos de cada temporada, la Bacalao confitado en aceite de oliva con pil-pil y Menú: Población: Bilbao Población: Oiartzun cosecha de cada productor. La conclusión es un perlas de marisco Pequeño aperitivo Teléfono: 944 000 430 Teléfono: 943 491 228 menú personalizado de unos quince platos y € Entrécula de ternera a la plancha con majado Carpaccio de alcachofa y langostino con Precio menú: 90 + IVA Precio menú: 125 € + IVA fruto de años de investigación, de cientos de de frutos secos y semillas de mostaza vinagreta de dátil y lechuguitas http://nerua.com www.zuberoa.com pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres Pompas de leche, con su crema helada, Nuestro vasito de yogur salado Urepel Menú: vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o bizcocho de pistachos y jugo de café Rape en camisa de puerro braseado sobre Menú: Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo intolerancia y nos avisas con antelación, Pastel de chocolate con crema de mascarpone arroz meloso Royal de erizos de mar al aroma de hinojo de alcaparras adaptamos nuestra propuesta a tus y hojas secas de cacao Presa ibérica con menestra de setas Cigala asada, gelée de jengibre y ravioli de Cebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y necesidades. Nada queda en manos del azar.” Pan de hogaza y patata trufada vainilla pimiento verde Burguer dulce con su “cerveza” fría Vieira asada al limón, carpaccio de remolacha y Puerro asado con yema de arroz y jugo de cerdo Roxario caramelo de su coral ibérico Uno de los establecimientos con más Xarma Huevo escalfado, patata, jamón y trufa Chipirones confitados con caldo negro, de personalidad, referente obligado en los La perfecta unión de posibilismo, técnica, Chipirones y verduras de temporada salteadas verduras tostadas grandes productos y platos del asador vasco creatividad atemperada y culto al producto con vinagreta de su tinta Pasta de trigo duro, erizo marino, eucalipto y Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y Dirección: Errekalde Baserria – Mayor, 96 Dirección: Av. Tolosa, 123 guindilla zanahoria al curry Población: Astigarraga Población: Donostia – San Sebastián Rodaballo, con nabo “daikon”, caldo de perejil y Paloma asada al romero, berza trufada y tosta Teléfono: 943 55 11 38 Teléfono: 943 317 162 legumbres de higaditos Precio menú: 60 € + IVA Precio menú: 65 € + IVA Foie gras asado en parrilla, zanahorias y “makil Postre dedicado a la naranja www.roxario.com www.xarmajatetxea.com goxo” Pastel de chocolate y helado de café

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HOTEL OFICIAL SILKEN AMARA PLAZA 4**** HOTEL CATEGORÍA DOBLE INDIVIDUAL DOBLE USO INDIVIDUAL Un hotel con personalidad propia. Carácter. AD SA AD SA AD SA

Ternura también. SILKEN AMARA PLAZA 4**** 144 P 127 P ------118 P 109 P Como la casa de unos buenos amigos. (Hotel oficial) Calidez sin monotonía. BARCELÓ COSTA VASCA 4**** 106 P ------91 P ----- Y más cosas: gracias a su ubicación, está perfectamente comunicado con el centro. TRYP ORLY 4**** 125 P ----- 112 P ----- 115 P -----

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Ignatius Chan, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme behar baten inguruko maila handiko hiru ikuspegi. Andoni San Sebastian Gastronomika – Euskadi Ruscalleda eta beste asko ere. Luis Aduriz, Toni Massanés (Fundació Alícia) eta Marcos Dasta Ezazu, Gastronomiari Buruzko Morán eta Francis Paniego. Off Etorkizunera begira dauden osasun eta dibertsioa. Nazioarteko XIII. Biltzarra Off indartsu, integratu eta nazioartekoagoa Hiru biltzarrek bat egin dute: Aretoaren eta Ardoaren mundua, Popular: 2011ko azaroaren 20tik 23ra Iaz emandako aurrerapausoarekin jarraituz, mugak ezabatu nazioarteko guru sukaldari eta sommelier nagusien Igande goizerako programazio Popular hobezina. Ramon Kusaal jauregia. Donostia. eta sukaldaritza aniztasunera abiatu gara. Etorkizun handiko presentziarekin; Planeta Parrilla, munduari zabalik dagoen Roteta sukaldari ospetsuak, besteak beste, emandako doako Latinoamerikako hiru herrialdeak: Brasil, Mexiko eta Peru. programa batekin eta zuzeneko dastatzeekin; eta Hotelaren klaseak, eta Peru, Mexiko eta Brasilgo chefek eskainitako Mundua biraka dabil. Eboluzionatzen du.Transformatzen da. Bertako sukaldari onenak -abangoardista zein ohitura- gaur egungo eta etorkizuneko erronken inguruko hitzaldi hitzaldi exotikoak. Aldatzen da. Gaur egun, ezer ez da behin-betikoa, zaleak. Eta, noski, eurek sortutako plater koloretsu denak erakargarriak. Baita zenbait eskolarekin elkarlanean Aurreskua, danborrada eta herritarrek gonbidatutako hiru erabatekoa. Begiratzen dugu, ikasten dugu, aurkitzen dugu, momentuan, entzunaretoan bertan, dastatzeko aukera. antolatutako gazteentzako osasuntsu eta modu dibertigarrian herrialdeetako berezitasunak dastatzeko aukera. moldatzen dugu, nahasten dugu. Etxekoa unibertsal Exotiko-exotikoa! Horrez gain, munduko sukaldari handienek jateari buruzko hitzaldiak ere. Eta, berrikuntzetan berriena: bilakatzen da, eta eklektizismoak dena irauli egiten du… aho zabalik utziko gaituzte. Espainia, Frantzia, Italia, AEB, Basque Culinary Institute taldearekin egindako aliantza Solasaldi eta tailerrak Aniztasunak -Ipar eta Hegoak, Mendebalde eta ekialdeak, Suedia, Erresuma Batua. Horiek ere zuzenean “jango” estrategikoa, profesional, eta orokorrean ikusleentzako, klase Pribatuak, esklusiboak, pertsonalak. Aurten ere Basque abangoardia eta antzinako mitoak- espero ez genituen ditugu. eta tailerrak eskaintzen dituena. Culinary Centerrean. Espainiako eta nazioarteko biltzarreko kolore eta ezagutzen ez genituen aukera amaigabeak sukaldari nagusien eskutik. erakusten dizkigu… Brasil, Mexiko eta PerU Areto, Ardo eta Hotelaren mundua Sukaldaritza globala da orain. Ez, ordea, eskaintza eta Hiru herrialde: sukaldaritza exotikoaz beteriko hiru egun. Jatetxe ereduen kudeaketa ekonomikoari buruzko hitzaldiak Eta lehiaketak zaporeak estandarizatu dituelako, baizik eta jakinduria Sukaldari eta guru onenen erakustaldi esklusiboa, kontinente dituen zeharkako programazioa. Peter Dorelli bartender 2011ko Espainiako Sommelier Oneneko Lehiaketa Ofiziala. unibertsalean oinarrituta etengabeko garapena ahalbidetzen amerikarreko hiru gastronomia berrienen ohitura eta eboluzioa ezagunaren presentzia; dastatze bertikal ikusgarriak; “Jordi Estadella” Gin Tonic II. Nazioarteko Lehiaketa. “Eus- duen tresna delako. Sukaldaritza, beraz, anitza da. Eta aurkeztuko dizkiguten hitzaldiekin. zerbitzuaren, ardoen eta giza-faktorearen azterketa Josep kadi Dasta Ezazu” II. Parrilla Lehiaketa Nazionala. mestizoa. Berdintasun eta ezberdintasunak; fusioak eta Brasil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo, Rocaren eskutik; abangoardiako hotelgintzaren azken sentipenak islatzen dituzten hango eta hemengo usain, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack eta Alex Atala. joerak; Juli Solerren, Urrezko Gueridon III. Sariaren, Market zapore eta ehundurak; gaur egungo teknika zorrotzak direla presentzia; ardogintza arloko berrikuntzak; ardoaren Produktu eta teknologia onenak dituen azoka guztiz Mexicko: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail medio, geroz eta unibertso konplexu eta ezezagunetara akatsak eta horien konponbidea; tartarak; Kanarietako profesionala. Hiru herrialde gonbidatuen (Brasil, Mexiko, Mendoza, Bruno Oteiza eta Mikel Alonso. -gozo eta harrigarrietara- arrapaladan doazen korpus ardoak; hoteleko gosarien erronkak… Peru) presentzia, biltzarkideentzako VIP gelak, etengabeko gastronomiko berriak. Ongietorri 2011. Ongietorri Peru: Pedro Miguel Schiaffino, Teresa Izquierdo, Mitsuharu eragin-trukeak, aurkezpen esklusiboak eta goi mailako Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak. Tsumura eta Gastón Acurio. Planeta Parrilla networkinga egiteko aukera. Erakusketa aktibodun 5.000 San Sebastian Gastronomika - Euskadi Dasta Ezazuk kolore Nazioartekotasuna. Okela. Arraina. Berrikuntza eta ohiturak. metro koadro, 130 erakusketari, mundu osotik etorritako berriak, sukaldaritza mota berriak, sukalde-sentipen berriak Alta Peru, Mexiko eta Brasilgo parrillak zuzenean. Orioko bisigua. 12.000 profesional bisitari… agurtzen ditu. Loraldian dauden Amerikako hiru herrialde gonbidatuez Okelik finenak. Txingarren kultura gastronomiko Hori dela eta, aurten, Latinoamerikako hiru gastronomia gain, mailarik goreneko programa abangoardista eta harrigarriaren azken orduko joerei gainbegiratu bat. handiren alde egin dugu apustu, etorkizuna bultzatzen duten kosmopolita edukiko dugu: “mito euskaldunak” izango Eta are gehiago. hiru ohituraren alde, hiru gastronomia berriren alde: Brasil, ditugu gurean (Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz eta Gastronomika gaztea Mexiko eta Peru. Subijana), eta baita Heston Blumenthal, Grant Achatz, Gazteek jateko ohitura egokiak har ditzaten: premiazko Eboluzio gehiago, berrikuntza gehiago, dibertsitate gehiago.

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the highest level: “the great Basque people” (Arbelaitz, of good dietary habits in our young people. Andoni Luis 13th International Arzak, Berasategui, Luis Aduriz and Subijana), Heston Aduriz, Toni Massanés (FundacióAlícia) and Marcos Morán Gastronomic Congress San Sebastian Blumenthal, Grant Achatz, Ignatius Chan, Quique Dacosta, with Francis Paniego. Gastronomika – Basque Country Savour It Joan Roca, Carme Ruscalleda… Fun and health with future commitment. Off Popular 20th -23rd November 2011 down the borders and plunging head-first into culinary A more powerful, integrated and international Off An unbeatable Popular program for Sunday morning. With Kursaal Palace. San Sebastian plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin With three congresses in one: the World of Dining and Wine, free lessons by great masters such as Ramon Roteta and America: Brazil, Mexico and Peru. A selection of the best with great international gurus of wine-tasting and catering exotic presentations by chefs from Peru, Mexico and Brazil. The world never stops turning. It evolves. It develops. It and most spectacular chefs, both innovative and traditional. trade; Planet Grill, with a program of high international Aurresku, drumming and popular tasting of specialities changes. Today, nothing seems to be definitive, absolute. We And, of course, with the chance to try all of their colourful profile and live tastings; and suggestive presentations from the three guest countries. look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be dedicated to the Hotel and its present and future challenges. and eclecticism disorders everything. Diversity, the North nothing less than an explosion of exoticism. Also a workshop set aside for teenagers and to learn how to Gatherings and workshops and South, the East and West, ancestral vanguards and We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest eat healthy and funny, cooperating with different schools. Private, exclusive, personal. This year, also in the Basque myths reveal unexpected colours and unknown possibilities culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Sweden, United And, as a great debut, strategic alliance with the new Culinary Center. By the great national and international that seem endless. Kingdom and Singapore. And here again we’ll be treated to Basque Culinary Institute, with lessons and workshops for chefs in the congress. The world of cooking has now gone global, not as a a live ‘feast’ of top cuisine. professionals and for the public at large. standardisation of offers and flavours, but as an artefact And the contests continuously and steadily growing based on universal Brazil, Mexico and PerU The World of the Dining, the Wine and the Hotel Best Sommelier in Spain Official Contest 2011. 2nd Official knowledge. And therein lies its diversity. And its synthesis. Three countries, three days full of culinary exoticisms. An A transverse program with presentations about the Internacional “Jordi Estadella Gind and Tonic” Contest. 2nd Convergences and divergences, aromas, tastes and textures exclusive sample of their best chefs and gurus, with economic managing of the catering trade models, legendary Nacional Grill “Basque Country Savoir It” Contest. from near and far recreating fusions and emotions, brand- presentations which go from the tradition to the evolution of figures such as the bartender Peter Dorelli, spectacular new culinary corpora that, with the competition produced by the three most emerging cuisines of the American vertical wine-tastings, criticism on the service, wines and Market sharp, contemporary techniques, soar towards universes Continent. human factor analysed by Josep Roca, the last tendencies An absolutely professional fair with the best products and more and more complex and disquieting. Richer and more Brazil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo, in the avant-grade hotel sector, III Gueridón de Oro prize future technologies, with the presence of the three guest fascinating. We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack and Álex Atala. for Juli Soler, wine news, hotel breakfast challenges… countries (Brazil, Mexico and Peru), with VIP lounge for gastronomies. congressmen, constant interactions, exclusive presentations Mexico: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new Planet Grill and top quality networking possibility. 5.000 square meters Abigail Mendoza, Bruno Oteiza and Mikel Alonso. colours, new cuisines, the most emerging culinary Internationality. Meat. Fish. Novelties and tradition. The of active exhibition, 130 exhibitors, more than 12.000 sensations. Peru: Pedro Miguel Schiaffino, Teresa Izquierdo, Mitsuharu different grills from Peru, Mexico and Brazil live. Orio’s sea professional visitors from all over the world… That’s why at this year’s event we’re committed to three Tsumura and Gastón Acurio. bream. The most refined meats. A last-minute review of the major Latin American cuisines, three traditions driving amazing gastronomic culture of fire. towards the future, three emerging gastronomies: Brazil, Alta And much more. Mexico and Peru. Apart from the three great emerging countries of America, Gastronomika teenagers Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking the guests, an avant-grade and cosmopolitan program of Three height visions for a peremptory need: the purchasing More evolution, more emergence, more diversity

www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 68 - - 69 - COMERCIALIZACIÓN Y FERIA PRENSA www.sansebastiangastronomika.com CM Gipuzkoa grup gsr-produccions de gastronomia Portuetxe, 2 Att. Isabel Conde 20018 Donostia – San Sebastián C/Tuset 27, 7º 1ª Tel: +34 943 410 850 08006 Barcelona Fax: +34 943 410 851 Mail: [email protected] E mail: Tel.: 93 241 27 55 / 650 967 748 [email protected] grup gsr-produccions de gastronomia Att. Sandra Elboj INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS [email protected] Equinoccio Viajes tlf 93 241 27 55 / 638 528 797 (Grupo Unida) Larramendi, 23 20006 San Sebastián CONCEPTUALIZACIÓN Y DIRECCIÓN TÉCNICA Tel.: 0034 943 216 580 grup gsr-producciones de gastronomia Fax: 0034 943 473 341 C/Tuset 27, 7º 1ª E-mail: [email protected] 08006 Barcelona Web.: www.equinoccioviajes.com Tel.:+34 93 241 27 55 Edita: San Sebastian Gastronomika – El Diario Vasco Fax: +34 934 140 594 Textos y edición: Xavier Agulló y grup gsr–produccions E mail: [email protected] de gastronomia www.grupgsr.com Diseños y maquetación: Bloc D www.7canibales.com Impresión: Orvy