Penggunaan Ubi Cilembu Sebagai Pengganti Pisang Raja Dalam Pembuatan Kue Timphan

PENGGUNAAN UBI CILEMBU SEBAGAI PENGGANTI PISANG RAJA DALAM PEMBUATAN KUE TIMPHAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Oleh :

PUTRI PERMATASARI AZWAR NIM : 201319641

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017

KATA PENGANTAR

Segala Puji bagi Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan

kemudahan serta kelancaran kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

tugas akhir yang berjudul “ PENGGUNAAN UBI CILEMBU

SEBAGAI BAHAN PENGGANTI PISANG RAJA DALAM

PEMBUATAN KUE TIMPHAN “.

Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat kelulusan untuk

program D III Jurusan Hospitaliti di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM selaku Kepala Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua

Jurusan Manajemen Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par.,MM.Par selaku Ketua Program studi

Manajemen patiseri sekaligus Pembimbing I yang telah berkenan

meluangkan waktunya untuk memberikan ide hingga masukan-masukan.

5. Ibu Dr. Lien Maulina, M.Pd, CHE selaku Pembimbing II yang selalu

memberikan ide-ide serta dukungan dan masukan bagi penulis demi

kelancaran Tugas Akhir ini.

6. Seluruh Staff dan dan Dosen Program Studi Manajemen Patiseri

7. Untuk Bapak Hazar Azwar dan Ibu Erma Zochra serta kedua adik saya

yang selalu memberikan dukungan moril kepada penulis

8. Untuk Tira, Alya, Martha, Oim, Puan, Rifka, Firry dan Mayo yang selalu

memberikan masukan, dukungan dan kesediaan waktunya untuk berjuang

membuat Tugas Akhir bersama-sama.

9. Untuk Harwien Praptomo Al-fathir yang selalu memberikan dukungan

moril

10. Untuk teman-teman Manajemen Patiseri BLT 2013 yang berjuang

bersama hingga Tugas Akhir ini selesai

11. Dan untuk seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang

turut dalam membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan, maka kritik dan saran untuk perbaikan akan penulis terima dengan senang hati semoga tugas akhir ini bermanfaat untuk banyak orang. Terima kasih.

Bandung, 27 Januari 2017

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI ...... iii

DAFTAR TABEL...... v

DAFTAR GAMBAR ...... vi

DAFTAR LAMPIRAN ...... vii

BAB I ...... 1

A. Latar Belakang Penelitian ...... 1

B. Pertanyaan Penelitian ...... 4

C. Tujuan Penelitian ...... 5

D. Metodologi Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ...... 5

1. Metode Penelitian ...... 5

2. Prosedur penelitian ...... 6

3. Teknik Pengumpulan data ...... 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 8

BAB II ...... 10

A. Tinjauan Pustaka ...... 10

1. Pengenalan Kue Timphan ...... 10

2. Pengenalan Ubi Cilembu ...... 11

B. Penggunaan Bahan dan Alat ...... 15

1. Bahan ...... 15

iii

2. Alat ...... 20

C. Prosedur Percobaan ...... 26

1. Rancangan Eksperimen ...... 26

2. Kegiatan Eksperimen...... 26

3. Prosedur Pembuatan Kue Timphan...... 28

D. Perhitungan Biaya ...... 32

E. Penilaian Karakteristik Produk...... 33

BAB III ...... 36

A. Hasil Penilaian Panelis ...... 36

B. Perbandingan Biaya ...... 42

C. Hasil Observasi ...... 44

D. Kendala Dalam Melakukan Penelitian ...... 46

BAB IV ...... 47

A. Kesimpulan ...... 47

B. Saran...... 48

DAFTAR PUSTAKA ...... 49

LAMPIRAN I ...... 51

LAMPIRAN II ...... 52

LAMPIRAN III ...... 53

LAMPIRAN IV ...... 54

BIODATA ...... 55

DAFTAR TABEL

TABEL 2.1...... 29

TABEL 2.2...... 30

TABEL 3.1...... 36

TABEL 3.2...... 37

TABEL 3.3...... 37

TABEL 3.4...... 38

TABEL 3.5...... 39

TABEL 3.6...... 39

TABEL 3.7...... 40

TABEL 3.8...... 41

TABEL 3.9...... 42

TABEL 3.10...... 43

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 2.1...... 15

GAMBAR 2.2...... 16

GAMBAR 2.3...... 16

GAMBAR 2.4...... 17

GAMBAR 2.5...... 17

GAMBAR 2.6...... 18

GAMBAR 2.7...... 19

GAMBAR 2.8...... 19

GAMBAR 2.9...... 20

GAMBAR 2.10...... 21

GAMBAR 2.11...... 21

GAMBAR 2.12...... 22

GAMBAR 2.13...... 22

GAMBAR 2.14...... 23

GAMBAR 2.15...... 24

GAMBAR 2.16...... 24

GAMBAR 2.17...... 25

GAMBAR 2.18...... 26

GAMBAR 3.1...... 45

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN I ...... 48

LAMPIRAN II ...... 49

LAMPIRAN III...... 51

LAMPIRAN IV...... 54

vii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Indonesia adalah salah satu Negara yang sangat kaya akan budaya dan

keragaman, baik itu dalam hal suku, bahasa hingga makanan khas dari 33

provinsi yang ada di Indonesia. Ada banyak makanan yang terdapat di setiap

provinsi di Indonesia. Mulai dari makanan berat hingga ringan seperti

kudapan-kudapan dan penganan ringan yang biasa dikenal dengan jajanan

pasar atau kue tradisional.

Kue tradisional tentu saja salah satu bagian yang tak dapat dipisahkan dari

bidang patiseri. Sering kali kue-kue tradisional Indonesia hadir di acara-acara

hajatan pernikahan, pengajian dan arisan ibu-ibu hingga sunatan ataupun

acara kebudayaan di Indonesia.

Kue tradisional Indonesia adalah kudapan ringan yang berasal dari Negara

Indonesia. Pada umumnya kue-kue tradisonal ini terbuat dari bahan-bahan

yang tumbuh dan diolah di Indonesia, misalnya seperti beras, beras ketan

beserta tepungnya, tepung tapioca, tepung sagu aren, jagung hingga umbi-

umbian seperti singkong, talas, ubi jalar dan lainnya.

Seperti yang di jelaskan oleh Kharie (2014) bahwa

Indonesia memiliki berbagai jenis kue tradisional yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Bisa dibilang kue tradisional telah menjadi

salah satu bagian kebudayaan kuliner Indonesia yang umumnya dijadikan sebagai cmilan dan juga cocok disajikan kapanpun. Pada saat ini sangat banyak jenis kue tradisional yang dapat dijumpai di toko-toko kue maupun pasar-pasar tradisional.

Pada saat sekarang ini walaupun masyarakat Indonesia sudah cukup

mengenal banyak kue tradisional Indonesia, tetapi perkembangan kue-kue

tradisional tersebut sedikit tertutupi oleh Perkembangan kue modern yang

sangat pesat sehingga popularitas kue-kue tradisional masih sedikit

ketersampingkan terutama di dalam usaha kuliner Indonesia. Hal ini terlihat

dari semakin maraknya cake shop yang menjual ragam produk kue-kue

modern dengan tampilan dan inovasi yang cukup menarik. Hal inilah yang

membuat penulis tertarik untuk mengangkat kue Tradisional kedalam

penelitian ini.

Sangat banyak jenis dan ragam serta keunikan yang dapat ditemukan di kue tradisional Indonesia di setiap daerahnya, salah satunya kue Timphan.

Kue timphan adalah kue tradisional yang berasal dari Nanggroe Aceh

Darussalam yaitu daerah paling ujung barat dari Negara Indonesia. Kue timphan biasanya tersedia pada hari-hari besar umat Islam di hampir setiap rumah warga di Aceh. Tetapi pada saat sekarang ini kue Timphan mudah ditemukan di pasar- pasar Tradisional di daerah Aceh. Kue timphan pada umumnya terbuat dari campuran tepung ketan, pisang raja dan juga santan. Tetapi, kue Timphan itu sendiri belum terlalu dikenal masyarakat luas salah satunya di kota Bandung dikarenakan banyaknya toko-toko kue yang cukup terkenal di Bandung yang

menyediakan aneka ragam jenis kue tradisional seperti Kartika Sari, Prima Rasa,

Borma, Sari-Sari, Vitasari Bakery tetapi tidak menyediakan kue Timphan. Di kota

Bandung kue Timphan biasanya hanya dapat ditemukan di restoran-restoran makanan khas Aceh.

Di Jawa Barat sendiri terdapat banyak tumbuhan lokal yang dapat diolah menjadi bahan tambahan didalam pembuatan kue tradisional contohnya seperti umbi-umbian, seperti ubi jalar. Baik itu ubi jalar ungu, kuning hingga ubi jalar cilembu.

Ubi cilembu adalah jenis tanaman ubi Jalar yang berasal dari desa Cilembu di

Sumedang, Jawa Barat yang terkenal dengan rasa yang sangat manis. Ubi Jalar

Cilembu cukup tenar saat ini dikalangan masyarakat Indonesia. Ubi cilembu berasal dari Desa Cilembu, Kecamatan Pemulihan Kabupaten Sumedang Jawa

Barat. Lahannya yang gembur dan subur sangat cocok dengan tanaman yang menjalar ini. Selain itu lahan ini berada di daerah pegunungan yang berhawa sejuk, tetapi tidak memungkinkan kegagalan dalam penanaman apabila masyarakat Indonesia menanamnya di daerah yang bukan pegunungan.

(Suriawiria, 2001).

Masyarakat Jawa Barat sendiri hingga kini masih mengkonsumsi ubi Cilembu ini dalam bentuk asli (tanpa pengolahan ke bentuk penganan lain).

Di penelitian ini, penulis ingin membuat inovasi baru dari kue Timphan yang berasal dari Aceh dengan menggunakan bahan tambahan ubi Cilembu yang

berasal dari Jawa Barat dikarenakan pada saat ini masih jarang ditemukannya inovasi ubi Cilembu ke dalam bentuk kue tradisional dan juga agar masyarakat

Jawa Barat khususnya kota Bandung dapat menikmati kue Timphan dengan cita rasa khas lokal Jawa Barat yang berasal dari ubi Cilembu tersebut. Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian ini dan menuliskannya dalam

Tugas Akhir yang berjudul. “ PENGGUNAAN UBI CILEMBU SEBAGAI

PENGGANTI PISANG RAJA DALAM PEMBUATAN KUE TIMPHAN “

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah penulis paparkan sebelumnya, maka penulis merangkum pertanyaan yang muncul akibat adanya penelitian ini sebagai berikut :

1. Bagaimana penilaian panelis mengenai cita rasa kue Timphan yang

menggunakan ubi Cilembu dengan kue Timphan yang menggunakan

Pisang raja baik dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna?

2. Bagaimana perbandingan biaya kue Timphan yang menggunakan ubi

Cilembu dengan yang menggunakan pisang Raja?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui penilaian Panelis terhadap cita rasa kue Timphan

yang menggunakan ubi Cilembu baik dari segi rasa, aroma, tekstur

serta warna.

b. Untuk mengetahui biaya yang diperlukan dalam pembuatan kue

Timphan yang menggunakan ubi Cilembu

c. Untuk menambah varian baru dari kue Timphan dan menambah

cara pengolahan ubi Cilembu ke dalam bentuk kue tradisional

Indonesia

D. Metodologi Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data 1. Metode Penelitian

Metode yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimen. Menurut Kusherdyana, (2016) menyatakan bahwa:

“ Metode eksperimen adalah salah satu metode yang sangat

memungkinkan peneliti melakukan manipulasi variable serta meneliti sebab

akibat dari penelitian tersebut. Pada metode ini seluruh variable dikontrol

dengan sedimikian rupa sehingga variable-variabel eksternal yang

memungkinkan akan mempengaruhi dapat dihilangkan”

Didalam penelitian ini penulis akan lebih berfokus pada objek yang

akan diteliti, yaitu tentang pembuatan kue Timphan yang menggunakan ubi

Cilembu. Penulis akan melihat dan mencermati perbedaan – perbedaan yang

terjadi di dalam kue Timphan ubi Cilembu dengan kue Timpan yang menggunakan pisang raja sebagai rasa orisinil.

2. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian yang penulis lakukan didalam penelitian ini adalah dengan mengganti bahan utama didalam pembuatan kue Timphan dengan ubi

Cilembu sehingga akan timbul perbedaan-perbedaan di dalam kue Timphan tersebut.

3. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Uji Panelis

Teknik pengumpulan data pertama yang akan penulis lakukan adalah

Uji Panel. Sebagaimana yang dijelaskan oleh W.T, Doerry (1995) yaitu

Panelis yang tidak ahli digunakan untuk memberikan respon tingkat suka atau tidak suka masyarakat terhadap produk yang diujikan. Disarankan jumlah panelis tidah ahli sebanyak 15 orang atau lebih.

Teknik ini bertujuan untuk mengetahui hasil dari penelitian yang biasanya diuji dengan indera Perasa, Peraba, Penciuman dan Penglihatan yang akan dilakukan oleh beberapa Panelis yang akan penulis ajukan untuk memberikan penilaian terhadap kue Timphan yang menggunakan ubi Cilembu dari segi rasa, aroma, tekstur serta warna. Dengan harapan ubi Cilembu dapat dijadikan bahan pengganti pisang raja didalam pembuatan kue Timphan ini.

b. Studi Pustaka

Penulis menggunakan teknik ini, yang bertujuan untuk mengumpulkan informasi-informasi berupa data, artikel hingga tulisan-tulisan yang dapat membantu penulis didalam penulisan tugas akhir ini. Seperti yang dijelaskan oleh Ratna (2010:276) bahwa studi pustaka berupa seluruh bacaan yang pernah dianalisis atau dibaca baik yang sudah dipublikasikan maupun sebagai koleksi pribadi.

Dengan demikian penulis dapat mengumpulkan segala teori-teori maupun informasi yang berkaitan dengan kegiatan penelitian yang anak penulis lakukan sebagai referensi yang dapat dicantumkan didalam penulisan .

Sehingga penulis memiliki bukti-bukti atas dilakukannya proses eksperimen ini.

c. Pengamatan ( Observasi )

Dengan teknik ini penulis akan mengamati hal-hal yang mungkin terjadi terhadap penelitian ini, sehingga penulis mendapatkan informasi untuk penulisan judul tugas akhir ini.

“Observasi adalah cara-cara mengadakan pencatatan secara sistematis mengenai tingkah laku dengan melihat serta mengamati suatu objek atau individu secara langsung. Teknik ini berbeda dengan teknik angket dan wawancara yang selalu berkomunikasi dengan manusia, teknik observasi dapat diterapkan dengan objek alam lainnya” Basrowi (2008:94).

Dengan menggunakan teknik observasi ini penulis akan menemukan perbedaan-perbedaan dan perubahan yang kemungkinan terjadi di dalam Kue

Timphan pembanding dan eksperimen dan menjadikannya sebagai bahan acuan penulisan tugas akhir ini.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi a. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di sebuah rumah Indekos di Jl.

Gegerkalong hilir

b. Lokasi Penilaian Panelis

Penulis melakukan penilaian Panelis di daerah sekitaran kampus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang ber alamatkan di Jl. Setiabudi 186

Bandung.

2. Waktu Penelitian

Kegiatan Penelitian yang penulis lakukan untuk pembuatan Tugas

Akhir ini mulai di lakukan dari bulan September sampai dengan Desember

2016

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PRODUSER PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengenalan Kue Timphan Kue Timphan sudah dikenal dikalangan Masyarakat Aceh sejak

dahulu namun tidak begitu jelas kapan ditemukannya. Kue Timphan salah

satu produk lokal yang menjadi kebanggaan masyarakat Aceh.

Umumnya, kue Timphan terbuat dari Tepung ketan yang dicampur

dengan pisang raja, gula dan santan untuk bagian kulitnya lalu diisi dengan

kepala parut yang telah dimasak dengan gula atau biasanya masyarakat

Indonesia mengenalnya dengan inti kelapa, ada juga yang diisi dengan srikaya

yang biasa disebut Kue Timphan srikayo. Lalu dikukus hingga matang.

Didaerah Aceh sendiri, penulis menemukan beberapa modifikasi kue

Timphan yaitu yang menggunakan labu kuning dan buah pepaya.

Dikarenakan cukup banyaknya labu kuning dan pepaya yang cukup mudah

ditemukan disana.

Dari hasil pembicaraan penulis dengan salah satu penjual sekaligus

pembuat kue Timphan yang bertempat tinggal di desa Geudong kota

Lhokseumawe, Aceh. Saat ini timphan hanya dilestarikan oleh orang tua saja .

Menurutnya, apabila kue Timphan tidak dilestarikan kemungkinan besar lama 11

kelamaan kue Timphan akan hilang dan mungkin hanya ditemukan di acara-

acara tertentu saja.

Tetapi pada saat ini pengolahan timphan sering diseminarkan di

pameran atau acara-acara kebudayaan di Aceh, khususnya di Kota Banda

Aceh. Hal ini dilakukan untuk menarik minat masyarakat terhadap

pembuatan salah satu kue tradisional Indonesia ini. Dikarenakan banyak

daerah yang belum terlalu mengenal Timphan.

Salah satu sumber informasi penulis yaitu Mahasiswi yang berkuliah

di FKIP PKK UNSYIAH kota Banda Aceh mengatakan bahwa saat ini kue

Timphan sedang dilestarikan cara pengolahannya melalui salah satu Mata

Kuliah di jurusan tersebut hingga melalui program KKN di kampusnya

tersebut agar tetap terjaga kelestariannya terutama di daerah Aceh.

2. Pengenalan Ubi Cilembu Ubi Cilembu (Ipomea batatas Cilembu) adalah kultivar ubi jalar yang

berasal dari Desa Cilembu, Sumedang Jawa Barat. Ubi cilembu mulai dikenal

masyarakat Indonesia di tahun 1990-an. Pertama kali dikenal hanya di daerah

Jawa Barat dan kemudian di budi dayakan di daerah-daerah lain di Indonesia

Tidak ada informasi yang pasti bagaimana ubi Cilembu ditemukan dan

siapa penemunya, tetapi beberapa sumber mengatakan bahwa ubi Cilembu 12

ditanam oleh warga desa Cilembu dan hingga saat ini ubi Cilembu menjadi produk unggulan warga desa Cilembu.

Dahulu kala sebelum ubi Cilembu terkenal luas seperti saat ini, ubi jalar ditanam oleh warga desa Cilembu untuk pengganti padi disaat musim paceklik ketika padi sulit untuk di panen sehingga ubi Cilembu menjadi alternatif sumber karbohidrat warga sekitaran desa Cilembu.

Seperti yang dijelaskan Onggo (2006) “Ubi jalar Cilembu merupakan salah satu jenis umbi yang memiliki khas, yaitu rasa manis yang cukup terasa dan daging ubi kuning keemasan. Ubi jalar Cilembu dari desa Cilembu, sumedang memiliki umur panen 5-7 bulan”.

Ubi Cilembu memiliki rasa yang khas yaitu rasa manis yang sangat pekat, berbeda dengan ubi jalar lainnya. Untuk mendapatkan rasa dan aroma manis yang pas, ubi Cilembu harus dibakar dioven sehingga ubi Cilembu akan mengeluarkan cairan dan aroma seperti gula caramel.

“Ubi cilembu memiliki nilai ekonomis yang tinggi, bahkan sudah diekspor ke Jepang, Malaysia dan Singapura. Ubi jalar cilembu yang diekspor tentu saja memiliki kualitas sangat baik. Hasil panen ubi cilembu yang kurang memadai biasanya dijual oleh petani dengan nilai jual yang rendah atau diolah menjadi dodol.” Mahmudatusaa’adah (2014).

Dari pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa ubi cilembu tidak hanya terkenal dan dikonsumsi di kalangan masyarakat Indonesia saja tetapi 13

sudah ke mancanegara. Tentu saja hal tersebut cukup menguntungkan

Indonesia di bidang pertanian dan kulinernya. Masih dari pernyataan diatas, walaupun terdapat hasil panen ubi cilembu tidak begitu baik setidaknya para petani masih memiliki potensi lain untuk mendapatkan keuntungan dengan cara menjual ubi cilembu dengan nilainjual yang rendah ataupun diolah dengan cara lain. Dengan begitu ubi cilembu dengan kualitas panen yang tidak terlalu bagus ini, tidak hanya menjadi limbah tetapi masih memiliki nilai ekonomis.

Bersumber dari Wikipedia.org, dijelaskan bahwa

“Ubi Cilembu lebih istimewa daripada umbi biasanya karena umbi ini bila dioven akan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Karena itu, umbi Cilembu disebut juga dengan umbi si madu. Bila umbi pada umumnya juga manis, rasa manis umbi Cilembu ini lebih manis dan lengket dengan gula madu. Rasa manis ini membuat tenaga ekstra bagi orang yang mengkonsumsinya.”

Ubi cilembu memiliki kandungan vitamin A yang cukup tinggi yaitu,

7.100 IU dimana hal ini menjadi kabar baik bagi orang-orang yang kekurangan vitamin A dan sebaiknya dianjurkan untuk mengkonsumsi ubi cilembu ini.

“ Terdapat 3 jenis ubi cilembu, yaitu :

1. Nirkum

Kualitas ubi cilembu jenis nirkum memiliki tampilan kulit yang mulus, apabila dibakar dengan menggunakan oven, rasa manisnya akan terasa sangat pekat dan dagingnya menjadi warna yang sedikit oranye-kemerah-merahan. harga jual mentah dipasaran berkisar dari Rp. 9000-, sampai dengan Rp. 8000-,.

2. Jawer

Jenis ubi cilembu jawer tidak begitu berbeda dengan jenis nirkum, hanya saja dagingnya sedikit berwarna oranye- kekuning-kuningan dan rasanya tidak semanis jenis Nirkum. Harga pasaran jenis Jawer berkisar antara Rp. 7000-, sampai dengan Rp. 6000-,.

3. Inul

Jenis Inul memiliki kulit yang tebal sehingga ketika di bakar didalam oven, proses hingga ke titik kematangannya lebih memakan waktu yang lama dibandingkan dengan jenis Nirkum dan Jawer. Harga pasaran jenis inul berkisar antara Rp. 5000-, sampai dengan Rp. 4000-,. Jenis inul juga memiliki rasa yang tidak terlalu manis jika dibandingkan dengan jenis dua jenis lainnya.” Ubicilembu.id (2016)

Hal tersebut juga dibenarkan oleh penjual ubi cilembu yang penulis temukan di sekitaran Jl. Setiabudi Bandung.

Di penelitian ini penulis akan menggunakan ubi Cilembu jenis Inul, walaupun jenis ini adalah jenis dengan grade terendah tetapi penulis melakukannya dengan bertujuan untuk menekan biaya didalam pembuatan timphan ini dan juga bertujuan agar jenis Inul bisa diolah dan dimanfaatkan, 15

dikarenakan penjualan jenis inul tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan

jenis Nirkum apabila dijual dalam keadaan yang sudah dibakar maupun tidak,

dilihat dari permintaan konsumen terhadap jenis Nirkum lebih tinggi

dibandingkan jenis Inul.

B. Penggunaan Bahan dan Alat

1. Bahan Di dalam eksperimen ini, penulis membuat 2 macam kue Timphan,

yaitu yang menggunakan Ubi cilembu sebagai variasi baru dari kue Timphan

lalu menggunakan Pisang raja sebagai resep orisinil serta sebagai

pembanding. Bahan-bahan yang penulis gunakan antara lain :

 Tepung Ketan

GAMBAR 2.1

Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

Tepung ketan berfungsi sebagai pembentuk adonan pada penelitian

ini. Tepung ketan terbuat dari beras ketan yang dihaluskan sehingga berbentuk

tepung dan sering digunakan dalam berbagai macam pengolahan kue 16

tradisional. Umumnya, kue Indonesia yang terbuat dari tepung ketan memiliki

tekstur kenyal dan lengket.

 Ubi Cilembu

GAMBAR 2.2 GAMBAR 2.3

Sumber : hasil olahan penulis (2016) Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

Ubi cilembu dikenal dengan ubi jalar yang memiliki rasa manis yang

berbeda dengan ubi jalar lainnya. Fungsi ubi cilembu di pembuatan kue

timphan ini untuk pembentuk adonan dan juga tekstur serta memberikan rasa

dan aroma pada timphan.

 Gula Pasir 17

GAMBAR 2.4

Sumber: hasil olahan penulis (2016)

Gula berfungsi sebagai penambah rasa didalam isian Kue timphan dan juga akan digunakan didalam pembuatan kue Timphan yang menggunakan pisang raja dan menjaga produk lebih tahan lama.

 Santan kental

GAMBAR 2.5

Sumber : hasil olahan penulis (2016)

Santan dihasilkan dari perasan kelapa yang sudah diparut, dengan menggunakan air maupun tanpa air. Banyak jenis masakan Indonesia yang menggunakan santan sebagai salah satu bahan, termasuk kue tradisional

Indonesia. Santan selain untuk media penyampur antara tepung ketan dan juga sebagai pemberi rasa gurih pada timphan

 Garam

GAMBAR 2.6

Sumber : hasil olahan penulis (2016)

Didalam penilitian ini, garam digunakan untuk memberikan rasa gurih di kulit Timphan maupun didalam isian dari kue Timphan tersebut

 Kelapa parut 19

GAMBAR 2.7 GAMBAR 2.8

Sumber : Hasil Olahan Penulis (2016) Sumber : Hasil Olahan Penulis (2016)

Kelapa parut berfungsi untuk isian yang dimasak dengan gula pasir

dan gula jawa sehingga memberikan rasa gurih, manis serta warna yang

menarik dengan adanya penambahan gula jawa.

 Daun Pisang muda

GAMBAR 2.9

Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

Didalam penelitian ini daun pisang digunakan sebagai alat pembungkus kue Timphan dan daun pisang yang digunakan adalah daun pisang muda. Dikarenakan selain memiliki warna yang menarik, daun pisang muda tidak akan meninggalkan aroma daun pisang tersebut didalam kulit kue

Timphan itu sendiri, berbeda dengan daun pisang tua.

2. Alat

Penelitian ini akan menggunakan beberapa peralatan untuk menunjang keberhasilan dan kelancaran dari penelitian ini, alat-alat yang digunakan antara lain:

 Kukusan

GAMBAR 2.10

Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

Fungsi kukusan didalam penelitian ini yaitu untuk mengukus kue timphan yang sudah diolah. Mengukus adalah salah satu metode memsak yang menggunakan uap dari air panas sehingga bahan makanan ataupun masakan yang dikukus matang dan layak untuk dikonsumsi.

 Mangkuk

GAMBAR 2.11

Mangkuk

Mangkuk berfungsi untuk menjadi wadah setiap bahan yang akan digunakan. Juga untuk media penyampuran dan pengulenan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue timphan 22

 Panci

GAMBAR 2.12

Sumber : Hasil Olahan penulis (2016)

Kegunaan panci di penelitian ini adalah membuat isian kelapa parut untuk kue timphan baik produk pembanding maupun eksperimen

 Spatula

GAMBAR 2.13

Sumber : Hasil Olahan Penulis (2016) Spatula berfungsi sebagai pengaduk kelapa parut, gula dan garam didalam pembuatan Kue Timphan agar bahan tersebut tercampur rata dan tidak lengket di panci. 23

 Timbangan

GAMBAR 2.14

Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

Timbangan digunakan untuk menimbang setiap bahan yang diperlukan, penulis menggunakan timbangan digital agar lebih mudah. Timbangan tentu saja sangat dipelukana keberadaannya di penelitian ini agar perhitungan setiap bahan yang akan diolah lebih akurat. 24

 Pisau

GAMBAR 2.15

Sumber : Hasil Olahan Penulis (2016)

Pisau berfungsi sebagai alat pemotong bahan yang akan digunakan seperti ubi cilembu, pisang raja dan gula jawa untuk membuatnya menjadi partikel- partikel yang lebih kecil sehingga pencampuran bahan akan lebih mudah.

 Kompor

GAMBAR 2.16

Sumber : hasil olahan penulis (2016) 25

Selain digunakan untuk proses pengukusan Kue Timphan, kompor juga akan penulis gunakan untuk membuat isian kelapa dan untuk perebusan santan.

 Oven listrik

GAMBAR 2.17

Sumber : Hasil Olahan penulis (2016)

Penulis menggunakan oven listrik untuk membakar ubi cilembu yang akan digunakan didalam penilitian ini. Ubi cilembu dibakar denan suhu 200 derajat

Celsius dengan waktu kurang lebih 1 jam

C. Prosedur Percobaan

1. Rancangan Eksperimen

Sebelum menemukan resep yang benar-benar pas, penulis melakukan

beberapa percobaan pra-eksperimen untuk menentukan resep akhir yang akan

digunakan untuk pembuatan Kue Timphan ubi cilembu di tugas akhir ini.

Sebelum dicampur kedalam adonan, Ubi cilembu yang akan penulis

gunakan harus dibersihkan lalu dipanggang didalam oven kurang lebih 1 jam

dengan suhu 200 derajat Celsius. Setelah itu ubi cilembu harus dikupas

kulitnya dan dihaluskan agar mudah dicampur dengan tepung ketan dan tidak

memakan waktu pencampuran yang lama.

2. Kegiatan Eksperimen

Penulis telah melakukan pra – eksperimen dan 2 kali eksperimen dengan

kedua resep tersebut. Didalam eksperimen ini penulis melakukan pemilihan

bahan yang tepat serta mengenali masing-masing bahan tersebut. Penulis juga

melakukan pengamatan yang menghasilkan perbedaan diantara objek

eksperimen dan produk pembanding. Terdapat beberapa perbedaan tentu saja

seperti rasa, tekstur, aroma serta warna dan juga perbedaan antara waktu

penelitian di masing-masing resep.

 Kegiatan Pra-Eksperimen

Sebelumnya penulis tidak pernah melakukan pembuatan kue Timphan menggunakan ubi cilembu, lalu sebelum masuk ke tahap selanjutnya penulis mencoba untuk melalukan pra-eksperimen yang bertujuan agar penulis mengetahui hal-hal yang kemungkinan terjadi disaat penulis melakukan penelitian ini. Di pra-eksperimen, penulis belum menemukan resep yang cocok dan belum mengetahui cara pengolahan ubi cilembu sehingga terjadi beberapa hal seperti kurangnya pengetahuan penulis tentang pembakaran ubi cilembu yang tepat hingga sulitnya tepung ketan dan ubi cilembu tercampur serta.

 Eksperimen I

Di eksperimen pertama, penulis sudah mengenal jenis-jenis ubi cilembu serta cara pengolahan ubi cilembu dengan tepat. Namun masih terjadi beberapa kendala seperti resep yang penulis gunakan belum tepat dikarenakan rasa serta aroma dari ubi cilembu masih sangat kurang terasa dan warna yang dihasilkan pun tidak menarik sehingga kulit dari timphan ubi cilembu pun terlihat pucat.

 Eksperimen II

Setelah melakukan eksperimen pertama, penulis mencoba meracik resep timphan ubi cilembu agar hasil dari eksperimen ini lebih maksimal.

Penulis menggunakan kuantiti ubi cilembu lebih banyak dibandingkan tepung ketan, sehingga rasa dan aroma dari ubi cilembu tersebut sangat terasa. Serta 28

warna kuning ke oren-orenan dari ubi cilembu pun tampak terlihat di

eksperimen ke II ini.

3. Prosedur Pembuatan Kue Timphan

Di penelitian ini penulis membuat 2 jenis resep kue timphan yang berbeda,

yaitu resep kue Timphan yang menggunakan Ubi Cilembu sebagai objek

eksperimen dan yang menggunakan pisang raja sebagai rasa asli dari kue

Timphan pada umumnya.

Adapun resep yang penulis gunakan adalah : 29

TABEL 2.1 RESEP KUE TIMPHAN UBI CILEMBU ( EKSPERIMEN ) Hasil : 20 pcs No Bahan Jumlah

1 Ubi Cilembu 200 gr

2 Tepung ketan 175 gr

3 Gula Pasir 25 gr

4 Santan kental 65 ml

5 Garam 2 gr

Bahan isian

6 Kelapa parut 150 gr

7 Gula Pasir 25 gr

8 Gula Jawa 50 gr

9 Garam 2 gr

Sumber : Hasil Olahan Penulis (2016)

CARA PEMBUATAN KUE TIMPHAN EKSPERIMEN :

 Hal yang pertama dilakukan tentu saja mempersiapkan bahan dan

peralatan, lalu menimbang seluruh bahan sesuai dengan standar resep

yang ada

 Lalu bakar ubi cilembu menggunakan oven dengan api atas bawah dan

menggunakan suhu 200 derajat Celsius selama kurang lebih 60 menit 30

 Selama menunggu ubi cilembu yang sedang dibakar, masak kelapa

parut dengan gula pasir, gula jawa dan juga garam hingga matang dan

seluruh gula larut serta tercampur rata

 Lalu rebus santan hingga matang dengan cara terus menerus diaduk

agar santan tidak pecah. Hal ini dilakukan agar hasil dari kulit kue

Timphan lebih tahan lama.

 Setelah ubi cilembu selesai dibakar, campur ubi cilembu, tepung

ketan, dan garam. Uleni secara perlahan, lalu masukkan sedikit demi

sedikit santan yang telah direbus. Pastikan keadaan santan sudah

dingin.

 Setelah itu uleni hingga benar-benar halus dan kalis.

 Lalu setelah kalis, ambil sedikit adonan, pipihkan diatas daun pisang

yang telah dilumuri sedikit minyak hingga sedikit tipis dan berbentuk

lingkaran. Lalu masukkan diatasnya kelapa parut yang telah dimasak

dengan gula

 Kemudian gulung adonan tadi menjadi lonjong dan bungkus dengan

rapih.

 Lakukan hal tersebut berulang-ulang hingga adonan habis

 Setelah selesai, kukus adonan kurang lebih 15 menit atau hingga kue

Timphan matang.

TABEL 2.2

RESEP KUE TIMPHAN PISANG RAJA (PEMBANDING) Hasil : 20 pcs No Bahan Jumlah

1 Pisang raja (Matang) 200 gr

2 Tepung ketan 175 gr

3 Santan kental 100 ml

4 Gula Pasir 75 gr

5 Garam 2 gr

Bahan isian

6 Kelapa parut 150 gr

7 Gula pasir 25 gr

8 Gula jawa 50 gr

9 Garam 2 gr

Sumber : Hasil Olahan Penulis (2016)

CARA PEMBUATAN KUE TIMPHAN PEMBANDING :

 Pertama timbang seluruh bahan yang diperlukan. Beserta alat-alat

yang dibutuhkan

 Masak kelapa parut, gula merah, gula jawa dan garam hingga matang

dan tercampur rata

 Rebus santan hingga matang, biarkan dingin. 32

 Lalu, haluskan pisang hingga benar-benar halus dan campur dengan

tepung ketan, gula dan garam.

 Uleni dan tuang santan yang sudah dingin sedikit demi sedikit.

 Uleni hingga semua bahan tercampur rata dan kalis.

 Siapkan daun pisang muda, beri sedikit minyak.

 Lalu ambil sedikit adonan kue timphan dan pipihkan diatas daun

hingga berbentuk bulat. Letakkan isian kelapa parut sekitar ½ sendok

makan.

 Gulung daun pisang, dan tekan kedua ujungnya agar adonan didalam

daun cukup padat

 Lakukan hal tersebut berulang-ulang hingga adonan habis.

 Kukus kurang lebih 15 menit.

D. Perhitungan Biaya

Sesuai dengan pertanyaan penelitian yang penulis ajukan di BAB I, penulis akan membuat perbandingan biaya diantara kedua produk, yaitu produk Kue

Timphan eksperimen dan pembanding. Sehingga penulis dapat mengetahui apakah

Kue Tiphan eksperimen atau Kue Timphan pembanding yang memiliki nilai biaya yang lebih tinggi atau rendah. Dijelaskan oleh Fathorazzi (2012), bahwa biaya produksi merupakan biaya dari semua pengeluaran yang dilakukan untuk mendapatkan faktor-faktor produksi dan bahan baku yang akan digunakan untuk menghasilkan suatu produk. 33

Cara perhitungan biaya yang penulis lakukan adalah sebagai berikut :

Biaya Bahan = Harga Bahan x Kuantiti bahan yang diperlukan Jumlah satuan bahan

Cara perhitungan biaya ini atau yang biasa disebut recipe costing, penulis dapatkan dari hasil mata kuliah TPK ( teknik pengolahan kue ) di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Dengan cara tersebut, penulis dapat mengetahui biaya yang dikeluarkan untuk membuat 1 resep produk eksperimen.

E. Penilaian Karakteristik Produk

Beberapa karakteristik Kue Timphan ubi cilembu yang akan dinilai oleh

panelis yaitu :

1. Rasa

Rasa tentu saja hal terpenting didalam suatu makanan. Walaupun hal

pertama yang dilihat dari konsumen sebelum membeli adalah penampilan

tetapi tentu saja pembeli akan selalu mengingat rasa dari produk makanan

yang sudah dibelinya.

Figoni menyatakan “ Flavor includes the basic tastes, smell, and

trigeminal effects (chemical feeling factors). These three sensation occur

when food molecules (chemicals) stimulate receptors throughout the mouth

and nose” (2011:61)

2. Tekstur 34

Menurut Hardiman (1991) “ Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan kemudian dilanjutkan dengan menentuka istilah yang tepat sesuai dengan kategori parameter tersebut seperti halus, kasara, empuk, lembut, kental, cair ataupun kenyal dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya”.

Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda-beda tergantung komposisi bahan makanan tersebut dan juga cara pengolahannya. Tekstur dapat dinilai dengan cara dilihat melalui penampakan dari makanan tersebut dan selanjutnya akan didapatkan informasi mengenai seberapa lembut, kenyal, padat setelah produk tersebut dimakan. Penilaian tekstur tidak dapat dinilai hanya dari melihat produk tersebut saja, tetapi harus dimakan sehingga hasil yang didapatkan akan lebih akurat.

3. Warna

Warna juga menjadi salah satu hal yang akan dinilai oleh panelis. Warna adalah hal utama yang akan dilihat oleh konsumen, dan termasuk salah satu penilaian penampilan. Walaupun seperti yang penulis jabarkan di poin 1 bahwa rasa akan selalu diingat oleh konsumen.

Penilain panelis mengenai warna yang akan dijabarkan oleh penulis di pembahasan selanjutnya, warna yang dinilai apakah menarik atau tidak. 35

Figoni menjelaskan bahwa banyak aspek yang dapat dinilai dari suatu makanan, tetapi warna termasuk salah satu aspek penting yang akan menjadi penilaian penampilan dari produk tersebut (2011:58)

4. Aroma

Menurut Surawan (2007) bau atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang diamati dengan indera penciuman. Aroma yang baik dari suatu produk dapat meningkatkan daya tarik bagi konsumen.

Setelah melakukan penelitian ini, para panelis akan menilai tentang aroma dari Kue timphan ubi cilembu. Apakah aroma yang dihasilkan cukup enak dan apakah terdapat aroma ubi cilembu yang cukup pekat didalam produk tersebut atau tidak.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Didalam Bab ini penulis akan membahas tentang hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah penulis lakukan. Hasil dan pembahasan meliputi hasil penilaian panelis, perbandingan biaya dan hasil observasi.

A. Hasil Penilaian Panelis

1. Penilaian panelis terhadap Rasa Kue Timphan pembanding dan

eksperimen

TABEL 3.1 PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA KUE TIMPHAN PEMBANDING No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak enak - - 2 Tidak enak 1 7 3 Cukup enak 5 33 4 Enak 4 27 5 Sangat enak 5 33 Total 15 100 Sumber : hasil olahan penulis

Penulis melihat bahwa para panelis cukup menyukai rasa dari

Kue Timphan pembanding yang menggunakan Pisang raja, dimana

penulis telah membuatnya sesuai dengan standar resep yang penulis

gunakan. Berdasarkan komentar yang penulis dapat dari para panelis

bahwa rasa manis dari kue timphan yang menggunakan pisang raja ini

enak dengan hasil 27% dari jumlah keseluruhan panelis dan rasanya

tidak terlalu berlebihan baik di kulit dari Kue timphan ini maupun

isinya yang menggunakan kelapa parut, berbeda dengan Kue Timphan

yang menggunakan Ubi Cilembu, dengan hasil seperti berikut :

TABEL 3.2 PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA KUE TIMPHAN EKSPERIMEN No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak enak - - 2 Tidak enak - - 3 Cukup enak 1 7 4 Enak 6 40 5 Sangat enak 8 53 Total 15 100 Sumber : Hasil olahan penulis Hasil penilaian panelis terhadap rasa dari kue Timphan yang menggunakan ubi cilembu ini cukup berbeda jauh dibandingkan dengan hasil penilaian panelis terhadap kue timphan pembanding, yaitu dengan mayoritas

53% panelis mengatakan sangat enak. Hanya saja beberapa panelis berkomentar tentang rasa manis yang cukup kuat terasa didalam kue timphan ubi cilembu ini, dibandingkan dengan kue timphan yang menggunakan pisang raja.

2. Hasil penilaian panelis terhadap aroma Kue Timphan pembanding

dan eksperimen

TABEL 3.3 PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA KUE TIMPHAN PEMBANDING No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak enak - - 2 Tidak enak - - 3 Cukup enak 6 40 4 Enak 7 47 5 Sangat enak 2 13 Total 15 100 Sumber: hasil olahan penulis

Dari hasil 47% penilaian panelis mengenai produk pembanding

menyatakan aroma dari kue timphan yang terbuat dari pisang raja enak

dan aroma pisang raja yang sangat terasa pekat begitu kue timphan

dikonsumsi terlebih setelah baru saja dikukus.

TABEL 3.4 PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA KUE TIMPHAN EKSPERIMEN No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak enak - - 2 Tidak enak - - 3 Cukup enak 4 27 4 Enak 10 66 5 Sangat enak 1 7 Total 15 100 Sumber : Hasil olahan penulis

Aroma yang didapatkan dari hasil kue timphan eksperimen

menurut para panelis enak terlihat dari hasil presentase yang

menunjukkan angka 66% dan beberapa komentar yang penulis

dapatkan bahwa aroma ubi cilembu masih terasa meskipun tidak

sepekat aroma dari ubi cilembu yang baru saja dibakar. Kemungkinan

hal tersebut terjadi dikarenakan ubi cilembu melewati tahapan dikukus

setelah menjadi adonan kue timphan.

3. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur Kue Timphan pembanding

dan Eksperimen

TABEL 3.5 PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR KUE TIMPHAN PEMBANDING No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak kenyal - - 2 Tidak kenyal - - 3 Cukup kenyal 5 33 4 Kenyal 6 40 5 Sangat kenyal 4 27 Total 15 100 Sumber : Hasil olahan penulis

Dari hasil 40 % penilaian panelis terhadap tekstur dari produk

pembanding, penulis menyimpulkan bahwa panelis menyatakan

tekstur dari produk pembanding kenyal, hanya saja beberapa komentar

yang penulis temukan tekstur produk pembanding lebih sedikit keras

dan kasar dibandingkan produk eksperimen, dimana hasil penilaian

panelis terhadap produk eksperimen adalah sebagai berikut :

TABEL 3.6 PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR KUE TIMPHAN EKSPERIMEN No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak kenyal - - 2 Tidak kenyal - - 3 Cukup kenyal 3 20 4 Kenyal 7 47 5 Sangat kenyal 5 33 Total 15 100 Sumber : Hasil olahan penulis

Para panelis menyatakan bahwa tekstur dari kue timphan eksperimen yaitu yang menggunakan ubi cilembu hasilnya lebih lembut dan kenyal. Juga tekstur yang terdapat dipermukaan kulit timphan yang halus dan tidak ada butir-butir halus yang ditemukan di produk pembanding, yaitu kue timphan yang menggunakan pisang raja.

4. Hasil penilaian panelis terhadap warna Kue Timphan pembanding

dengan eksperimen

TABEL 3.7 PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA KUE TIMPHAN PEMBANDING No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak menarik - - 2 Tidak menarik - - 3 Cukup menarik 3 20 4 Menarik 7 47 5 Sangat menarik 5 33 Total 15 100 Sumber : Hasil olahan penulis

Menurut penulis warna yang dihasilkan dari produk pembanding tentu berbeda jauh dengan warna produk eksperimen. Warna produk pembanding seperti kebanyakan produk makanan lainnya yang ditambahkan pisang seperti kecoklatan dan memiliki bintik-bintik hitam kecil didalamnya. Penilaian panelis tentang warna produk pembanding dan produk eksperimen cukup berbeda jauh, dikarenakan kategori “menarik” meraih nilai 47% dan bersumber dari komentar, para panelis lebih menyukai warna dari kue timphan pisang Raja sebagai produk pembanding.

TABEL 3.8 PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA KUE TIMPHAN EKSPERIMEN No Kualitas Frekuensi % 1 Sangat tidak menarik - - 2 Tidak menarik 1 7 3 Cukup menarik 7 47 4 Menarik 4 26 5 Sangat menarik 3 20 Total 15 100 Sumber : Hasil olahan penulis

Warna yang dihasilkan dari produk eksperimen sedikit oranye gelap, dan hasil persentasi panelis di kategori “cukup menarik” menunjukkan angka

47% dan menurut komentar para panelis warna tersebut tidak terlalu menarik.

Hal tersebut penulis simpulkan kemungkinan dikarenakan warna asli dari ubi

Cilembu memang tidak terlalu cerah seperti warna ubi jalar lainnya.

B. Perbandingan Biaya

Didalam pembuatan penilitian ini terdapat 2 produk yang di

bandingkan yang tentu saja memiliki perbedaan-perbedaan baik didalam hasil

produk maupun biaya produksi yang diperlukan dalam pembuatannya.

Seperti yang sudah penulis jelaskan pada bab sebelumnya tentang cara

perhitungan biaya, dibab ini penulis akan membahas tentang hasil

perhitungannya lebih lanjut. Berikut hasil perhitungan yang telah penulis

lakukan :

1. Biaya pembuatan Kue Timphan Eksperimen

TABEL 3.9 BIAYA PEMBUATAN KUE TIMPHAN EKSPERIMEN

No Nama Kuantitas Harga beli Total bahan Jumlah Satuan Harga Jumlah 1 Tepung 175 Gr Rp 7000 500 gr Rp. 2450 Ketan 2 Ubi 200 Gr Rp.12000 1 kg Rp. 2400 Cilembu 3 Santan 65 Ml Rp.6000 100 ml Rp. 3900

4 Gula pasir 50 Gr Rp.15000 1 kg Rp. 750

5 Gula jawa 50 Gr Rp. 1000 1 bh/50 Rp. 1000 gr 6 Kelapa 150 Gr Rp. 5000 500 gr Rp. 1500 parut 7 Garam 25 Gr Rp. 2000 200 gr Rp. 250

8 Daun 2 Lembar Rp. 1000 1 lembar Rp. 2000 pisang TOTAL Rp.14.250 BIAYA / PORSI Rp. 712 Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

2. Biaya pembuatan Kue Timphan Pembanding

TABEL 3.10 BIAYA PEMBUATAN KUE TIMPHAN PEMBANDING

No Nama Kuantitas Harga beli Total bahan Jumlah Satuan Harga Jumlah 1 Tepung 175 Gr Rp 7000 500 gr Rp. 2450 Ketan 2 Pisang raja 200 Gr Rp 17000 1 kg Rp. 3400

3 Santan 100 Ml Rp. 6000 100 ml Rp. 6000

4 Gula pasir 100 Gr Rp. 15000 1 kg Rp. 1500

5 Gula jawa 50 Gr Rp. 1000 1 bh/50 gr Rp. 1000

6 Kelapa parut 150 Gr Rp. 5000 500 gr Rp. 1500

7 Garam 25 Gr Rp. 2000 200 gr Rp. 250

8 Daun pisang 2 Lembar Rp. 1000 1 lembar Rp. 2000

TOTAL Rp.18.100 BIAYA / PORSI Rp. 905 Sumber : Hasil olahan penulis (2016)

Dari hasil perbandingan biaya diatas, didapatkan bahwa Kue Timphan

eksperimen memiliki biaya yang lebih rendah di bandingkan dengan Kue

timphan pembanding dengan biaya pembuatan Rp. 14.250-, dan biaya

perporsi Rp. 712-, untuk produk eksperimen, sedangkan produk pembanding

memiliki nilai biaya pembuatan sebesar Rp. 18.100-, dan biaya perporsi

sebesar Rp. 905-,. Hal itu kemungkinan dikarenakan penulis menggunakan

ubi cilembu jenis Inul yang masih mentah sehingga harga dari ubi Cilembu

lebih murah dibandingkan dengan pisang Raja.

C. Hasil Observasi

Penulis menemukan beberapa hasil pengamatan yang didapatkan

selama penelitian ini berlangsung. Adapun beberapa hasilnya, yaitu:

1. Adonan

Disaat proses pencampuran berlangsung ada beberapa perubahan yang

terjadi seperti tepung ketan, ubi cilembu, gula dan garam sedikit demi sedikit

mulai menyatu dengan ditambahkan santan sedikit demi sedikit. Ketika

seluruh bahan sudah tercampur rata dengan santan adonan harus tetap diuleni

hingga kalis. Proses adonan tercampur rata hingga adonan kalis memiliki

perbedaan waktu diantara produk pembanding dan produk eksperimen.

Adonan produk pembanding memakan waktu lebih lama ketika di uleni, hal

ini berkemungkinan dikarenakan tekstur pisang lebih keras dibandingkan

dengan tekstur ubi cilembu yang lebih mudah dihancurkan dengan tangan dan

lebih mudah tercampur dengan tepung

2. Tekstur

Kedua hasil produk eksperimen memiliki tekstur yang berbeda, kue

Timphan berbahan pisang Raja memiliki tekstur lebih keras dibandingkan

dengan kue Timphan ubi Cilembu. Baik itu disaat adonan belum melalui

proses pengukusan maupun sudah dilalui proses pengukusan. Kue Timphan ubi Cilembu memiliki adonan yang lembut dan lebih mudah di bentuk dibandingkan dengan kue Timphan pisang Raja yang memiliki tekstur yang agak sedikit keras.

3. Warna

Setelah melalui proses pencampuran bahan hingga seluruh bahan menjadi adonan, penulis menemukan perbedaan dari segi warna. Adonan Kue

Timphan pisang raja memiliki warna cokelat terang sebelum melalui proses pengukusan, tetapi setalah dikukus warna yang terdapat didalam produk pembanding ini menjadi lebih gelap, begitupun yang terjadi dengan produk eksperimen yaitu kue Timphan ubi Cilembu. Setelah kue Timphan ubi cilembu dikukus, warna permukaan kue tersebut berubah menjadi oranye gelap.

GAMBAR 3.1

GAMBAR ADONAN KEDUA PRODUK

KUE TIMPHAN PEMBANDING KUE TIMPHAN EKSPERIMEN

Sumber : Hasil Olahan Penulis

D. Kendala Dalam Melakukan Penelitian

Ada beberapa kendala yang penulis temukan didalam penulisan dan

penelitian tugas akhir ini, diantaranya adalah :

1. Eksperimen berulang kali

Penulis melakukan penelitian berulang kali hingga untuk mendapatkan

komposisi resep yang pas. Penulis juga mencoba beberapa jenis ubi cilembu

untuk mendapatkan hasil yang maksimal dan untuk membandingkan biaya

disatu resep dengan resep yang lainnya hingga mendapatkan resep dengan

kemungkinan yang paling pas untuk digunakan di eksperimen ini.

2. Sulitnya menemukan salah satu bahan

Di penelitian ini penulis cukup sulit menemukan daun pisang yang muda

untuk membungkus kue timphan di sekitaran tempat tinggal penulis

dikarenakan daun pisang muda salah satu bahan yang sangat penting didalam

pembuatan Kue timphan. Oleh karena itu penulis memesan jauh-jauh hari

sebelum eksperimen ke penjual daun pisang dan hal ini cukup menghambat

dan menyebabkan penulis menjadi sedikit lambat dalam melakukan

eksperimen.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah pembimbing melakukan serangkaian penelitian pembuatan

Kue Timphan menggunakan ubi cilembu sebagai bahan pegganti pisang raja,

maka peneliti mengemukakan beberapa kesimpulan berdasarkan dari hasil

analisa percobaan sebagai berikut :

1. Cita rasa

Berdasarkan hasil dari penilaian panelis, Ubi cilembu dapat dan

layak digunakan sebagai bahan pengganti pisang raja didalam

pembuatan Kue timphan. Rasa yang dihasilkan cukup enak, serta

aroma ubi cilembu yang cukup terasa. Tekstur yang dihasilkan dari

Kue Timphan eksperimen lebih enak dan kenyal. Hal ini

kemungkinakan dikarenakan tekstur pisang yang lebih keras

dibandingkan dengan ubi cilembu. Tetapi hasil dari penilaian

warna oleh panelis, tidak semenarik kue timphan pembanding.

2. Biaya pembuatan Kue Timphan menggunakan ubi cilembu

ternyata lebih murah dibandingkan dengan yang menggunakan

pisang raja meskipun harus menggunakan ubi cilembu dengan

jenis Inul yang memiliki nilai ekonomis lebih rendah dibandingkan

dengan grade ubi cilembu lainnya.

B. Saran

Berikut adalah saran-saran yang akan penulis sampaikan,

kemungkinan dapat diaplikasikan untuk kegiatan pembuatan Kue Timphan

Ubi Cilembu lebih lanjut. Hal ini penulis sampaikan berdasarkan dari

komentar panelis serta hal-hal yang penulis alami ketika melakukan proses

penelitian ini, berikut adalah saran yang penulis paparkan :

1. Didalam penggunaan santan, hendaknya memakai santan yang

fresh ( diperas sendiri) dan tidak menggunakan yang instant

dikarenakan santan yang fresh cukup mempengaruhi tekstur dan

membuat permukaan timphan lebih mengkilap.

2. Sebaiknya santan di rebus hingga mendidih dikarenakan hal ini

mempengaruhi tekstur dan penampilan dari kulit kue Timphan.

3. Penambahan gula didalam pembuatan kue Timphan ubi Cilembu

sebaiknya jangan terlalu banyak dikarenakan rasa manis yang telah

ada secara alami didalam ubi Cilembu itu sendiri, agar produk

yang dihasilkan pun tidak terlalu manis.

4. Jenis ubi Cilembu yang penulis gunakan didalam penelitian ini

adalah jenis Inul. Sebaiknya gunakan ubi Cilembu jenis inul, selain

mengurangi biaya yang tinggi hal tersebut juga akan mengurangi

limbah ubi Cilembu inul yang memang cukup jarang dikonsumsi

oleh konsumen dikarenakan rasanya memang tidak semanis 49

dengan jenis Nirkum, yaitu jenis tingkatan tertinggi dari keseluruhan jenis ubi Cilembu 50

DAFTAR PUSTAKA

Basrowi MPD, D. (2008). Memahami Penelitian Kualitatif. Jakarta: Rineka Cipta.

Figoni, P. (2008). How Baking Works . New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Gulo, W. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo.

Joesron, T., & Fathorazzi, M. (2012). Teori Ekonomi Mikro. Jakarta: Graha Ilmu.

Kharie, A. (2014). 150 Resep Kue Tradisional. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.

Kusherdyana, D. (n.d.). Metodologi Penelitian. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Mahmudatussa'adah , A. (2014). Penelitian Ubi Cilembu. Fakultas Penididikan Teknologi dan Kejuruan. UPI.

Mahmudatussa'adah, A. (2014). Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. UPI. Penelitian Ubi Cilembu.

Ratna, N. (2010). Metodologi Penelitian : Kajian 6 Budaya dan Ilmu Sosial Humaniora pada umumnya. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

W.T, Doerry. (1995). Controlled Baking : An Introduction to Controlled Smale Scale Commercial and Experimental Baking. United States of America: America Institute of Baking.

Wikipedia. (2016). Ubi Cilembu. dari http://wikipedia.org/wiki/ubicilembu. 51

LAMPIRAN I

FORMAT PENILAIAN PANELIS TERHADAP CITARASA PENGGUNAAN UBI CILEMBU DIDALAM PEMBUATAN KUE TIMPHAN

Dengan hormat saya memohon kepada Bapak/Ibu agar bersedia mengisi format penilaian citarasa ini secara jujur dan teliti, dan saya berharap agar Bapak/Ibu dapat menuliskan komentar secara rinci atas objek eksperimen tersebut pada tempat yang telah disediakan.

Nama : Profesi : Usia : Berilah tanda centang ( ) pada tabel penilaian dibawah ini, sesuai dengan petunjuk yang tersedia :

PRODUK KUE TIMPHAN ASPEK PENILAIAN PEMBANDING EKSPERIMEN I 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 AROMA RASA WARNA TEKSTUR

Keterangan : 1: Sangat tidak enak/Sangat tidak menarik/Sangat tidak kenyal 2:Kurang enak/kurang menarik/kurang kenyal 3:Cukup enak/cukup menarik/cukup kenyal 4:Enak/menarik/kenyal 5:Sangat enak/Sangat Menarik/Sangat kenyal

Pembanding : Kue Timphan menggunakan Pisang Raja (Original)

Eksperimen I : Kue Timphan menggunakan Ubi Cilemb

Komentar : 52

LAMPIRAN II

DAFTAR PANELIS

No Nama Usia Profesi

1 Maryuni 31 Wirausaha

2 Erma Zochra 45 Owner Toko Kue

3 Deni Syahputra 30 Owner Toko Kue

4 Rahmadsyah S 29 Pegawai swasta

5 Erlina Sofya 37 Ibu Rumah Tangga

6 Ivan Putra H 35 Pegawai Negri

7 Harwien Praptomo 30 Pegawai Swasta

8 Astri Eprili 21 Mahasiswa

9 Mayo D. Putra 21 Mahasiswa

10 Emi Vovo S 23 Alumni FKIP PKK

11 Ahmad Nurrohim 21 Mahasiswa

12 Sekar Kusumaastuti 21 Mahasiswa

13 Jonathan R. Adam 21 Mahasiswa

14 Zulfikar Eff. 65 Ibu Rumah Tangga

15 Vera Veronika 33 Pegawai Swasta 53

LAMPIRAN III

DAFTAR PERTANYAAN OBSERVASI

1. Bagaimana perbedaan adonan antara produk pembanding dan produk

eksperimen?

2. Bagaimana perubahan-perubahan yang terjadi setelah bahan-bahan adonan di

campur dan di uleni?

3. Apakah ada perbedaan waktu ketika menguleni produk pembanding dan

produk eksperimen?

4. Bagaimana perbedaan tekstur antara produk pembanding dan produk

eksperimen?

5. Bagaimana perbedaan warna produk pembanding dan produk eksperimen?

LAMPIRAN IV

TABEL HARGA BAHAN

No Nama bahan Harga/kg 1 Ubi Cilembu Rp. 12.0000/kg 2 Pisang Raja Rp. 17.000/kg 3 Tepung ketan Rp. 7.000/ ½ kg 4 Gula pasir Rp. 15.000/kg 5 Gula jawa Rp. 1000/bh 6 Kelapa parut Rp. 10000/kg 7 Garam Rp. 2000/bks 8 Daun pisang Rp. 1000/lembar

BIODATA

A. DATA PRIBADI

1. Nama Putri Permatasari Azwar

2. N I M : 201319641

3. Tempat Tanggal Lahir : Medan, 29 September 1993

4. Agama : Islam

6. Alamat : Jl. Blang malo No . 162 Lhokseumawe

Aceh

DATA ORANG TUA

1. Nama Ayah : Hazar Azwar SS

2. Pekerjaan : Pegawai Swasta

3. Nama Ibu : Erma Zochra B

4. Pekerjaan : Wirausaha

5. Alamat : Jl. Blang Malo No 162 Lhokseumawe

Aceh

B. PENDIDIKAN

No Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan 1 TK Al- Amin Medan 1999 – 2000 Lulus 2 SDN 060929 Medan 2000 – 2006 Lulus 3 SMPN 34 Medan 2006 – 2009 Lulus 4 SMKN 2 Lhokseumawe Lhokseumawe 2009 – 2012 Lulus 5 STP Bandung Bandung 2013 – sekarang -

C. PENGALAMAN KERJA

No Nama Jabatan Waktu Keterangan Perusahaan 1. Lido Graha Juli 2015-Januari FB Trainee Sertifikat Hotel 2016

2. Jambo Kupi Mei 2012 – Maret Staff - Restaurant 2013

3. Novotel FB Production Juli 2015 – Januari Sertifikat Bangka Hotel Trainee 2016