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IDP-ES-C-2006-2-A-002 IT.Pdf (2.604Mb) I. ANTECEDENTES GENERALES • Código: IDP-ESC-2006-2-A-002 • Nombre del Proyecto: “EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA ELABORACIÓN DE VINO DE MIEL DE ALTA CALIDAD (HIDROMIEL) COMO ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO, COMO ACTIVIDAD SUSTENTABLE, INCORPORANDO VALOR AGREGADO A LA MIEL PRODUCIDA EN LA SEXTA REGIÓN” • Región de Ejecución: Región del Libertador O’Higgins. • Agente Ejecutor: Sociedad Agroapícola Vallebendito Ltda. • Agentes Asociados efectivos: -Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile. -Gobernación de cardenal Caro -Ilustre Municipalidad de San Fernando -Ilustre Municipalidad de Paredones -Seremi de Agricultura -Servicio Nacional de Empleo (Sence) • Coordinador del Proyecto: Sergio Valdebenito González • Período de Ejecución: -Programado 15 Mayo de 2007 – 15 Mayo de 2008 -Real 15 Mayo de 2007 – 31 Julio de 2008 II. RESUMEN EJECUTIVO Resumen ejecutivo del desarrollo del proyecto, sus objetivos, justificación, resultados e impactos logrados. Debe ser globalizante, incorporando aspectos de importancia general dentro del proyecto, y dejando el detalle de la discusión en el Texto Principal. Debe ser corto y específico, no repitiendo las discusiones, análisis y calificaciones específicas contenidas en el Texto Principal. El estudio de factibilidad técnica y económica en torno a la elaboración del Hidromiel, tuvo un período de ejecución de 14 meses, lo cual fue cubierto con un aporte de FIA, de $19.891.500 y un aporte de contraparte de $16.772.500, que fueron entregados por Sociedad Apícola Vallebendito Ltda., Seremi de Agricultura, Universidad de Chile, Sence, Gobernación de Cardenal Caro, Prodesal de Paredones, Municipio de San Fernando y Municipio de Paredones. El objetivo fundamental era realizar un estudio de factibilidad técnico y económico en torno a un producto nuevo en el país llamado Hidromiel, a partir de materia prima regional, para considerarlo como una alternativa productiva para apicultores de la sexta región y como una nueva alternativa de consumo, afín de descubrir novedosas formas de consumir miel y así elevar el consumo interno. Esta última, fue la principal motivación que tuvo Apícola Vallebendito para presentar este estudio, la necesidad de diversificar la producción de los apicultores y presentar al consumidor una alternativa atractiva y novedosa podría tener un fuerte impacto en la cadena productiva, pues generaría un importante desarrollo técnico y económico en los productores, asegurando su permanencia y promoviendo buenas prácticas en los procesos. Países como México han logrado incrementar su consumo interno de 200 grs. a 370 en poco tiempo, este logro lo consiguieron gracias a la implementación de políticas dirigidas en este sentido, y es así como hoy en día uno puede encontrar una amplia gama de productos y en distintas áreas como cosmética, bebidas, alimentos, golosinas y gastronomía. El estudio se fundamentó en tres líneas principales de trabajo, la primera fue conocer y dimensionar el mercado que podría tener el Hidromiel (nacional e internacional) y en función de eso, hacer una relación de la posible oferta regional, información que sirvió para proponer posibles líneas de trabajo. La segunda etapa, consistió en lograr desarrollar en laboratorio, la primera formulación base de Hidromiel, con miel de la sexta región, aportada por el ejecutor. El objetivo fue darle una identidad local al producto, gracias a las cualidades y calidad de la materia prima, definidas estas, en una caracterización de la materia prima, validando los manejos técnicos productivos del ejecutor. Se demostró la factibilidad técnica del producto, pero se requiere la implementación de una planta piloto, para escalar el sistema productivo estudiado en laboratorio. Finalmente, se realizó un estudio económico y comercial de implementación, entregando los lineamientos más adecuados, según el estudio, para abordar los distintos mercados. Considera también la entrega de flujos y su respectiva sensibilización, confirmando lo atractivo del producto y nuevos espacios de participación en la cadena productiva. Se demostró que económicamente es un producto viable, existe maquinaria y equipamientos disponibles en el mercado, que se podrían adaptar, pero el gran déficit es, la falta de conocimiento y experiencia en el proceso de este producto. III. INFORME TÉCNICO (TEXTO PRINCIPAL) 1. Objetivos del Proyecto: 1.1 Objetivo General: Estudiar la factibilidad técnica y económica de producir hidromiel de alta calidad a partir de miel de alta calidad de la sexta región, considerándolo como una alternativa de innovación e industrialización, tanto para los productores de la sexta región como para los consumidores. En líneas generales, el estudio alcanzó su objetivo central, que consistió en demostrar a escala de laboratorio la óptima fermentación de miel, la que bajo condiciones óptimas y controladas fue hidrolizada e inoculada con levadura vinífera Saccharomyces cerevisiae (bayanus), estableciéndose diversos procedimientos y manuales para la producción de miel e Hidromiel. Se logró establecer que la miel aportada por el ejecutor corresponde a un producto de alta calidad, validando sus procedimientos y técnicas de trabajo, lo que se constituyó en un importante elemento a transferir para otros productores. Se concluyó que es un proceso que requiere de importantes conocimientos especializados y de maquinaria apropiada, para dar plenas garantías de calidad e inocuidad. Los elementos anteriores podrían significar un importante cambio en los sistemas productivos actuales, pues se unen en un solo producto dos rubros muy distintos (apícola y vinícola), logrando un impacto nunca antes visto en la industria nacional. Esto último, potenciado por el gran interés que generó en el público que degusto el producto, ampliando con esto, las posibilidades de aumentar el consumo interno de miel. 1.2 Objetivos específicos: 1.2.1. Realización de estudios de mercados y recopilación de antecedentes comerciales en torno a la demanda por hidromiel, tanto en mercados internacionales como en mercado interno. Para alcanzar este objetivo se realizó una búsqueda de información sobre la producción y consumo de Hidromiel, primero a nivel global, y luego en mercados específicos como Bélgica, Alemania, USA y Francia, se analizó también la situación de Chile. Lo sorprendente fue encontrarse con que es un producto presente en casi todas las culturas del mundo y los primeros hidromeles se encuentran durante la edad de cobre en Dinamarca. Una de las primeras recetas escritas fue de Aristode en el 350 antes de J.C. En la mitología nórdica los Vikingos tomaban hidromieles durante las fiestas a sus dioses. Existe la concepción, que la “luna de miel”, es una vieja tradición de festear un matrimonio tomando hidromiel, eso viene de la época de Babilona. La Luna de Miel, seria también una antigua tradición en Alemania, donde la pareja de recién casados, tenían que tomar solamente hidromiel durante los treintas días que siguen el matrimonio (un ciclo lunar), para poder concebir hombres que fueran a las múltiples guerras generadas en esta época. Gran parte de la información recopilada para este estudio fue recogida en terreno, específicamente en Francia, Bélgica y Alemania, generando interesantes expectativas comerciales, dadas principalmente por las nuevas tendencias de consumo presente en todo el mundo, incluyendo Chile, donde el Hidromiel tiene un espacio para competir. De la información recopilada, se desprende que la percepción que tiene el consumidor sobre este producto es muy positiva, puesto que en forma automática la cataloga, primero, como una bebida saludable, aunque sea alcohólica, pero gracias a que se materia prima goza de una buena aceptación dentro de las nuevas tendencias, el consumidor concibe que es una bebida no tan intervenida químicamente como la mayoría de los vinos de uva. Segundo, por tratarse de un producto muy antiguo, también se ve favorecido por aquellas tendencias dirigidas a realizar rescates de tradiciones y costumbres. No obstante, los productores de Hidromiel han debido mejorar sus procesos y diversificar su oferta, dado que los consumidores desean probar una mayor variedad, es así como han desarrollado nuevas y variadas propuestas, para llegar a un mayor espectro de consumidores más amplio, como por ejemplo: Hidromiel varietal: Se llama el hidromiel parietal el hidromiel hecho a partir de una miel monofloral Cyser (en ingles) / cidromel (en francés). Este hidromiel es hecho con manzana o con jugo de manzana. En el gusto del hidromiel es evidente la manzana. Pimentel: Este hidromiel es hecho a partir de uvas o de jugo de uvas. El color de este hidromiel depende de la uva utilizada. Melomel: corresponde a un hidromiel que es hecho con fruta o un jugo de fruta. Metheglin: Hidromiel hecho a partir de especias o de pétalos de flores. Para el cumplimiento de este objetivo, fue fundamental la recopilación de antecedentes en terreno, pues al no contar con un código arancelario específico y no disponer en Internet de información técnica relativa a este producto, las entrevistas personales y la obtención de muestras en el extranjero fueron de gran valor. Y para Chile, la degustación realizada, más las encuestas, permitieron crear una dimensión más aterrizada respecto los gustos del consumidor. Para ambos casos se logró definir un perfil del consumidor, lo que dio pie a establecer posibles estrategias comerciales y dar las primeras luces de cual sería el mejor
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