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Alimentação Saudável E Sustentabilidade Ambiental Nas Escolas Do Paraná

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Alimentação Saudável E Sustentabilidade Ambiental Nas Escolas Do Paraná ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL NAS ESCOLAS DO PARANÁ Organizado por Iniberto Hamerschmidt1 Stela de Oliveira2 Curitiba - PR 2014 1 Engenheiro Agrônomo, Especialista em Olericultura - Coordenador Estadual de Oleri- cultura - Instituto Emater - [email protected] 2 Bióloga, Mestre em Entomologia pela Universidade Federal do Paraná - Secretaria de Estado da Educação - Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar [email protected] 1 GOVERNO DO PARANÁ Instituto Emater - Vinculado à Secretaria da Agricultura e do Abastecimento Organizadores: Engenheiro Agrônomo Iniberto Hamerschmidt, Especialista em Olericultura, Coordenador Estadual de Olericultura, Instituto Emater, Curitiba - PR - [email protected] Bióloga Stela de Oliveira, Mestre em Entomologia pela Universidade Federal do Paraná, Secretaria de Estado da Educação, Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar [email protected] Colaboradores: Biólogo Rafael Fernando da Silva Possette, Mestre em Botânica pela Universidade Federal do Paraná, Secretaria de Estado da Educação, Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar [email protected] Pedagoga Mônica Aparecida de Macedo Golba, Mestre em Educação pela Universidade Tuiuti, Secretaria de Estado da Educação - [email protected] Revisão: Alessandro da Silva Leite - Secretaria de Estado da Educação José Renato Rodrigues de Carvalho - Instituto Emater Noemi Beatriz Grünhagen - Secretaria de Estado da Educação Ricardo Hiroyuki Shibata - Secretaria de Estado da Educação Capa: Marlene Suely Ribeiro Chaves Diagramação: Roseli Rozalim Silva Imagem de rodapé: Arte exposta no Colégio Estadual Bento Mossurunga - Ponta Grossa - Paraná, redesenhando a memória local, coordenado pelo Professor Fábio Martins - [email protected] 1ª Edição Tiragem: 5.000 exemplares Trabalho publicado com recursos do Programa de Gestão do Solo e Água em Microbacias Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMATER Serviço de Atendimento ao Cliente SAC Rua da Bandeira, 500 Cabral - CEP 80035-270 - Caixa Postal 1662 Fone (41) 3250 2166 - Curitiba - Paraná - Brasil E-mail: [email protected] http://www.emater.pr.gov.br Todos os direitos reservados. Reprodução autorizada desdeque citada a fonte: Instituto Emater. H214 HAMERSCHMIDT, Iniberto Alimentação Saudável e Sustentabilidade Ambiental nas Escolas do Parana. / Iniberto Hamerschmidt, Stela de Oliveira. -- Curitiba: Instituto Emater, 2014. 310 p. : il. color. ISBN 978-85-63667-35-9 1. Educação alimentar. 2. Horta Escolar. 3. Aproveita- mento Alimentos. 4. Tecnica Compostagem. 5. Conservação de solo. 6. Cisterna. 7. Irrigação. 8. Proteção de Fontes. I. Hamerschmidt, Iniberto. II. Oliveira, Stela de. III. Título. CDU 612.3 Maria Sueli da Silva Rodrigues - 9/1464 2 SUMÁRIO APRESENTAÇÃO ...............................................................................5 PREFÁCIO ..........................................................................................7 CAMINHOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO SÉCULO XXI: HISTÓRICO DA POLÍTICA NACIONAL E AVANÇOS NA GESTÃO DO PARANÁ ..................................................................9 EDUCAÇAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ....................................37 A HORTA ESCOLAR E A GASTRONOMIA REFLEXÕES, DESAFIOS E POSSIBILIDADES ......................................................63 A GASTRONOMIA NO PARANÁ .......................................................73 MANIPULAÇÃO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS .............................................................................97 PRINCÍPIOS DA AGROECOLOGIA ................................................121 TÉCNICAS AGRÍCOLAS PARA IMPLANTAÇÃO DA HORTA ESCOLAR ....................................................................147 TÉCNICAS DE COMPOSTAGEM NO AMBIENTE ESCOLAR .......................................................................................173 MANEJO E CONSERVAÇÃO DO SOLO E DA ÁGUA ....................197 CISTERNA - MITIGAÇÃO DOS IMPACTOS DA AÇÃO ANTRÓPICA ....................................................................................205 IRRIGAÇÃO EM HORTAS ESCOLARES OU COMUNITÁRIAS .............................................................................217 PROTEÇÃO DE RIOS, NASCENTES E BIODIVERSIDADE..........229 A HORTA MEDICINAL .....................................................................239 3 PLANTAS NATIVAS DA AMÉRICA DO SUL COM POTENCIAL DE USO ALIMENTAR E DE CULTIVO EM PEQUENOS ESPAÇOS ............................................................251 OCORRÊNCIA DE INSETOS COM POTENCIAL DE DANOS NA OLERICULTURA ..........................................................277 AGRICULTURA DE BAIXA EMISSÃO DE CARBONO - AQUECIMENTO GLOBAL E EFEITO ESTUFA .........303 4 APRESENTAÇÃO Verifi ca-se atualmente um crescente índice de doenças crônicas não transmissíveis, tais como diabetes, hipertensão, câncer, obesida- de, doenças cardíacas, entre outras, que em sua maioria são decor- rentes de hábitos alimentares não saudáveis e ausência ou redução da atividade física. O Programa de Monitoramento do Estado Nutricional, desenvol- vido pela Secretaria de Estado da Educação - SEED, evidencia que atualmente, 25 % dos alunos da rede estadual apresentam sobrepeso ou obesidade. A partir desta constatação é preciso agir e modifi car este quadro preocupante, para que ocorra a sensibilização sobre escolhas e consumos saudáveis. A condução do desenvolvimento de hortas escolares e gastronomia como ferramenta de prática pedagógica, está fundamentada nas ações de Educação Alimentar e Nutricional previstas na Resolução/CD/FNDE no 26/2013 e na Portaria Interministerial MS/MEC no 1.010/2006. Nes- te contexto, a Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar, repre- sentando a SEED, busca estimular os professores da rede estadual a incluírem temas correlatos na educação de alunos, incorporando a alimentação nutritiva e saudável como eixo gerador de saberes. Estas ações contam com a experiência e o apoio da Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento - SEAB, através dos exten- sionistas do Instituto Emater, que orientam sobre técnicas agrícolas sustentáveis, contribuindo com as refl exões do papel da agroecologia em relação à educação ambiental. Além das discussões técnicas, con- tamos com os voluntários da Pastoral da Criança que realizam a inte- ração/integração entre escola e comunidade com temáticas voltadas à qualidade de vida e transformação das concepções sobre aproveita- mento integral e manipulação de alimentos. No decorrer da leitura, os educadores poderão se aproximar de te- mas relacionados à alimentação escolar, gastronomia, aproveitamento 5 integral dos alimentos e outros assuntos de relevância como referência para construção de conceitos de educação alimentar e nutricional. Desejamos a todos (as) uma boa leitura, salientando que os auto- res estarão à disposição para qualquer esclarecimento. NORBERTO ANACLETO ORTIGARA Secretário de Estado da Agricultura e Abastecimento PAULO AFONSO SCHMIDT Secretário de Estado da Educação NELSON ARNS NEUMANN Coordenador Adjunto da Pastoral da Criança 6 PREFÁCIO Este livro é resultado da parceria entre a Secretaria de Estado da Educação do Paraná - SEED, Secretaria de Estado da Agricultura e Abastecimento do Paraná - SEAB, por intermédio do Instituto Parana- ense de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMATER e Pastoral da Criança, idealizado em 2013, durante o desenvolvimento do projeto de Educação Alimentar e Nutricional - EAN em estabelecimentos de ensino da rede pública estadual do Paraná. As ações de EAN, dentro da SEED, estão inseridas na Superinten- dência de Desenvolvimento Educacional – SUDE, sendo gerenciadas pela Diretoria de Infraestrutura e Logística e executadas pela Coorde- nação de Alimentação e Nutrição Escolar, também responsável pelo Programa Estadual de Alimentação Escolar. O Instituto Emater tem a atribuição de acompanhar e prestar assis- tência técnica na implantação, condução e colheita das hortas. Partici- pam deste projeto técnicos de campo treinados para esse acompanha- mento. Esta ação visa o atingimento de um dos objetivos estratégicos da extensão rural que é contribuir para a segurança alimentar e o au- mento no consumo de alimentos seguros. As novas tendências da Alimentação Escolar evidenciam que esse programa estruturante não se baseia apenas na compra e distribuição de alimentos, busca também diversidade, qualidade, respeito e resga- te de hábitos e culturas alimentares, utilização de produtos da agricul- tura familiar, monitoramento do estado nutricional e ações que incor- porem o tema “alimentação e nutrição” no contexto escolar. É preciso, portanto, reconhecer o ambiente escolar como um espaço adequado à formação de hábitos saudáveis e de promoção à saúde. Toda a escola deve estar sintonizada neste objetivo e inserir projetos e ações que refl itam esta necessidade. Alimentação Saudável e Sustentabilidade Ambiental nas Escolas do Paraná é uma publicação destinada aos educadores das escolas 7 paranaenses com o objetivo de difundir conhecimentos relacionados aos temas de Educação Alimentar e Nutricional - EAN e incentivá-los a multiplicar ações promotoras de saúde e de qualidade de vida, como por exemplo a implantação de hortas escolares, utilizando o trabalho de horticultura como incentivo à adoção de hábitos alimentares sau- dáveis. O livro composto por uma coletânea de 16 artigos diversifi cados, contou com a colaboração de técnicos da SEED, EMATER e Pastoral da Criança, integrando saberes de alimentação
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