TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162
ANALISIS KEAUTENTIKAN DAN KEUNIKAN LAKSA CIHIDEUNG SEBAGAI KULINER UNGGULAN KOTA BOGOR
Heni Pridia Rukmini Sari Institut Ilmu Sosial dan Manajemen Stiami email: [email protected]
Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari keaslian dan keunikan Laksa Cihideung sebagai kuliner khas. Penelitian ini berfokus pada keaslian makanan dan keunikan yang didefinisikan sebagai keaslian dan asli Laksa Cihideung dalam berbagai aspek. Ini adalah elemen penting dalam menggambarkan identitas, budaya, dan warisan Laksa Cihideung. Metodologi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif. Jumlah 35 kuesioner menurut klaster dan simple random sampling diisi oleh peserta. Oleh karena itu, wawancara mendalam dilakukan secara individual di antara pakar makanan dan peserta kuesioner untuk mencari bagaimana mereka menafsirkan makna dan karakteristik keaslian dan keunikan Laksa Cihideung yang mempengaruhi rasa makanan. Data yang dikumpulkan melalui kuesioner dianalisis melalui SPSS 20.0. Berdasarkan temuan penelitian ini, Laksa Cihideung memiliki pengaruh besar dalam menarik wisatawan ke tujuan dari keaslian dan keunikannya.
Kata Kunci: Makanan, restoran lokal, Bogor, keaslian, keunikan, dan wisata kuliner.
Abstract. The purpose of this research was studying authenticity and uniqueness of Laksa Cihideung as distinctive culinary. This research focuses on the food authenticity and unique that is defined as the originality and genuine of Laksa Cihideung in various aspects. It is an important element in portraying the identity, culture, and heritage of Laksa Cihideung. The research methodology employed in the present research was descriptive. The number of 35 questionnaires according to cluster and simple random sampling was filled out by participants. Hence, in-depth interviews were individually conducted among the food experts and questionnaire participants to seek how they interpret the meaning and characteristics of authenticity and uniqueness in Laksa Cihideung that influenced the taste of the food. The data gathered through the questionnaire were analyzed via SPSS 20.0. Based on the findings of this research, Laksa Cihideung has a great influence on attracting tourists to a destination from its authenticity and uniqueness.
Key words: Food, local restaurant, Bogor, authenticity, uniqueness, and food tourism.
PENDAHULUAN kuliner adalah segmen industri kuliner yang Pariwisata sebagai industri merupakan sedang berkembang pesat, oleh karenanya, bidang yang kompleks dan keberadaannya pelaku industri wisata di setiap negara harus peka terhadap perkembangan terutama yang memahami pentingnya perkembangan wisata berkaitan dengan motivasi wisatawan yang kuliner dalam skala lokal, regional, dan selalu ingin menikmati pengalaman baru. nasional (UNWTO, 2012). Di sisi lain, kuliner memegang peranan penting dalam Wisata kuliner yang dapat diartikan sebagai suatu pencarian akan pengalaman kuliner meningkatkan daya tarik wisata; yang unik dan selalu terkenang dengan meningkatkan jumlah wisatawan; beragam jenis makanan sering diminati dalam meningkatkan pengalaman wisatawan; setiap perjalanan wisata. Menurut Global memperkuat identitas daerah; dan stimulasi Report and Food Tourism (2012), wisata pertumbuhan sektor lainnya. Sangat jelas 255
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ... bahwa kuliner menyumbang pengaruh Kemenparekraf mengkaji standardisasi berkesinambungan terhadap tujuan wisata. masakan Indonesia agar kualitas cita rasa (Steinmetz, 2010:9). kuliner Indonesia tetap terjaga. (Anonim, Sebagai negara dengan beragam pilihan 2014). destinasi wisata yang menarik, Indonesia Laksa di Indonesia merupakan hidangan memiliki potensi besar dalam sepinggan akulturasi antara makanan Cina mengembangkan wisata kuliner di tiap dan makanan lokal setempat. Seporsi laksa daerah. Keragaman budaya di Indonesia ini terdiri atas bihun dengan ketupat, taoge, tahu, melahirkan kuliner yang beraneka dan khas, dan ditambahkan kuah santan kental. yang bisa menjadi daya tarik bagi wisatawan. Dikatakan oleh Sidharta (2008), "Pelaut Cina Belakangan, wisatawan tak lagi segan yang datang ke Nusantara tidak mengajak istri blusukan meski ke pelosok negeri sekalipun, mereka. Oleh sebab itu pelaut tersebut hanya untuk mencicipi suatu hidangan unik. akhirnya menikah dengan wanita setempat. Dari aneka nasi yang menjadi makanan wajib Akibat dari pernikahan tersebut terjadi orang Indonesia, beragam sayur dan lauk percampuran antara budaya memasak Cina pauk, hingga aneka camilan dan minuman. dengan bahan-bahan lokal seperti penggunaan Seperti dikatakan oleh Erik Wolf (2014) dari cabai sehingga cita rasa masakan menjadi World Food Travel Association, wisata lebih pedas dan santan. Sehingga akhirnya kuliner adalah mengejar dan menikmati tercipta yang dinamakan sebagai laksa.” pengalaman makan dan minum yang unik dan Belum ada yang literatur yang mengatakan berkesan, di tempat jauh maupun dekat. dari mana asal kata laksa yang sebenarnya. Inskeep (1991), menyatakan bahwa makanan Satu teori mengatakan bahwa kata laksa lokal merefleksikan sejarah dan budaya dari berasal dari Cina, yaitu dari bahasa Kanton suatu wilayah dan bisa menjadi atraksi yang liet’sa yang artinya pasir berbumbu. Hal ini menarik bagi wisatawan. Dalam upaya karena ke dalam kuah laksa dicampurkan memberikan nilai tambah bagi wisatawan, dengan ebi bubuk yang teksturnya seperti diperlukan juga usaha untuk mempromosikan butiran pasir kasar. Teori lainnya menyatakan makanan lokal yang unik, sehingga bahwa laksa berasal dari bahasa India lakshah wisatawan berkeinginan untuk mencicipi yang artinya bihun (Winarno, 2013:94). salah satu jenis makanan lokal. Laksa memang terkenal sebagai makanan Menyikapi berbagai pergeseran, kebanggaan Malaysia. Di negeri jiran perubahan, dan perkembangan industri tersebut, laksa terbagi atas dua varian, yaitu pariwisata, mulai tahun 2011 Kementerian laksa lemak yang merupakan laksa dengan Pariwisata dan Ekonomi Kreatif kuah santan, dan laksa dengan kuah dari (Kemenparekraf) menjadikan wisata kuliner kaldu ikan. Di Indonesia, laksa bisa sebagai bagian dari ekonomi kreatif. ditemukan di wilayah dengan kebudayaan Harapannya tentu saja mampu menarik Melayu yang kental, seperti Riau, Bangka, jumlah wisatawan. Dalam kaitan wisata dan Belitung. Namun, laksa juga bisa kuliner dan belanja sebagai bagian dari wisata ditemukan di Jakarta, Tangerang, dan Bogor minat khusus, Kemenparekraf kini (Winarno, 2013:94). Di Bogor, laksa memetakan kuliner yang menjadi unggulan termasuk makanan yang populer. Penjualnya masing-masing provinsi. Kuliner unggulan tersebar di beberapa wilayah, seperti di Gang adalah suatu produk makanan yang dinilai Aut, Jl. Ranggagading, dan Jl. Suryakencana lebih dari produk makanan lainnya. Kuliner yang merupakan destinasi wisata utama di unggulan ini juga mempunyai keunggulan Bogor, hingga ke Cihideung di perbatasan baik dari sisi produksi, kontinyuitas, dan daya antara Bogor dan Sukabumi (Soegiarto, saing sehingga diterima masyarakat dan wawancara, 28 Januari 2015). Berdasarkan menarik investor. Kuliner unggulan daerah observasi yang dilakukan peneliti, salah satu selain merupakan wujud dari karakteristik dan penjual laksa yang digemari oleh berbagai ragam produk juga merupakan media untuk pengunjung ataupun wisatawan domestik berkomunikasi dengan dunia luar Untuk itu adalah Laksa Cihideung yang didirikan oleh
256
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162
Inin sejak tahun 1963. Ia termasuk satu sentra restoran/tempat makan saat berwisata, festival penjualan laksa yang paling kerap didatangi makanan lokal karena berbeda, sebagai wujud pengunjung, bukan saja oleh wisatawan dari adanya kebutuhan makan minum selama seputar Bogor, tetapi juga dari luar kota berwisata. Ketertarikan terhadap makanan Bogor. lokal tergolong rendah, karena tujuan Berdasarkan uraian terdahulu, masalah utamanya bukan menikmati makanan lokal Penelitian dapat digambarkan dalam Problem melainkan berwisata. Tree sebagai berikut: Menurut Undang-Undang RI No. 10 a. Bagaimana ke”khas”an (authenticity) Tahun 2009 tentang kepariwisataan, Laksa Cihideung (bahan dasar, resep wisatawan adalah orang yang melakukan khas, cara membuat, dan cita rasa) untuk perjalanan wisata. Selain pemahaman soal menjadi makanan/kuliner unggulan kota wisatawan sebagai orang yang melakukan Bogor? perjalanan wisata, wisatawan juga dapat b. Bagaimana “uniqueness” (sejarah, dikelompokkan atas berbagai dasar, yaitu atas budaya) Laksa Cihideung untuk menjadi dasar interaksi (interaction type) dan kognitif- representasi kuliner unggulan kota normatif (cognitive-normative models). Pada Bogor? tipologi dasar interaksi ditekankan pada sifat- sifat interaksi antara wisatawan dengan KERANGKA TEORITIS masyarakat lokal. Sedangkan pada tipologi Menurut Hall & Mitchell (2002) wisata kognitif-normatif ditekankan pada motivasi kuliner (food tourism) secara umum dapat yang melatarbelakangi suatu perjalanan didefinisikan sebagai kunjungan ke produsen wisata (Pitana, 2009). Dapat disimpulkan makanan, festival makanan, restoran dan bahwa wisatawan yang melakukan perjalanan lokasi spesifik untuk mencicipi makanan wisata pada umumnya ingin mencari sesuatu dan/atau menikmati/mempelajari yang baru di daerah tujuan wisata, produksinya. Dengan demikian makanan, berinteraksi dan belajar budaya lokal dan produksi makanan dan atribut khusus dapat menerima fasilitas yang ada. makanan daerah menjadi dasar dan faktor Sedangkan menurut Wahab (2007: 5) ada pendorong utama dalam perjalanan wisata. beberapa faktor yang mempengaruhi Bahkan satu penelitian mengatakan bahwa wisatawan untuk melakukan perjalanan ke wisatawan menghabiskan 40% dari suatu destinasi, yaitu: pengeluaran mereka untuk makanan. Begitu a. Faktor internal bergantung pada citra juga dengan survei yang dilakukan oleh The yang dimiliki wisatawan tentang suatu 2004 Restaurant & Food Service Market daerah tujuan wisata, mulai dari Research Handbook bahwa 50% pendapatan pelayanan yang diberikan, daya tarik dari suatu restoran berasal dari wisatawan daerah tujuan wisata, harga, keamanan (Boyne, Williams, & Hall, 2002). dan ketertiban, serta harapan yang ingin Sedangkan Long (2003) mengatakan dicapai oleh wisatawan. bahwa wisata kuliner adalah pengalaman dari b. Faktor eksternal sebagai faktor luar seseorang saat mencicipi suatu makanan. seperti informasi yang disampaikan dan Pengalaman berwisata kuliner tidak terbatas promosi yang diberikan selama proses hanya soal mencicipi makanan saja, tapi juga pengambilan keputusan memilih daerah dalam hal persiapan dan penyajian suatu tujuan wisata. Adapun destinasi pariwisata adalah suatu makanan. Long juga menekankan bahwa cita rasa makanan merupakan hal utama yang bisa entitas yang mencakup wilayah geografis memberi pengalaman unik dan berkesan bagi tertentu yang di dalamnya terdapat komponen wisatawan. Lain lagi dengan Hall dan produk pariwisata (attractions, amenities, Sharples (2003) yang menguraikan tentang accessibilities) dan layanan serta unsur food tourism ini, yaitu kegiatan berkunjung di pendukung lainnya (masyarakat, pelaku 257
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ... industri pariwisata, dan institusi pengembang) dunia setelah Brasil. Ada 17 macam sumber yang membentuk sistem yang sinergis dalam karbohidrat, 171 macam sayuran, 300 jenis menciptakan motivasi kunjungan serta buah, dan 50 varian bumbu. Inilah sebenarnya kualitas pengalaman kunjungan bagi yang menjadi satu potensi besar bagi wisatawan. Ahli merumuskan konsep Indonesia untuk menjual keunikannya destinasi wisata ini secara berbeda namun terutama soal kuliner. Seperti dikatakan oleh dengan substansi yang memiliki kesamaan. Kolar & Zabkar (2010), aspek autentik Seperti dikatakan Hu & Ritchie (1993: 26) merupakan faktor yang berperan dalam yang merumuskan destinasi wisata secara strategi pemasaran suatu produk. konsepsional sebagai satu paket fasilitas dan Menurut Bromokusumo, budaya pelayanan bagi wisatawan dengan banyak Nusantara banyak sekali dipengaruhi oleh aspek yang tercakup di dalamnya. Konsep ini budaya kuliner Tionghoa. Pengaruh dari menegaskan bahwa suatu destinasi bersifat kebudayaan asing ini kuat mengakar dan multidimensional yang ditandai oleh bertansformasi menjadi salah satu identitas banyaknya atribut yang melekat pada yang baru sama sekali. Kuliner Indonesia destinasi tersebut. hasil akulturasi dengan budaya Tionghoa ini Sedangkan oleh UNWTO (2012), menemukan bentuknya sendiri yang tidak destinasi wisata dijelaskan sebagai sebuah dapat ditemui di dapur Tiongkok (2013: xxi). tempat dimana wisatawan akan menginap Kuliner yang dihasilkan adalah kuliner yang paling tidak selama satu malam. Di dalamnya sama sekali baru dan spesifik khas Nusantara. terdapat daya tarik wisata, fasilitas Kemudian dalam perjalanannya, kuliner pendukung, dan sumber daya. UNWTO “baru” ini juga diadopsi oleh negara tetangga (2012) juga menyatakan dalam A Practical seperti Malaysia dan belakangan Singapura Guide to Tourism Destination Management yang memiliki kesamaan dan kemiripan bahwa suatu destinasi wisata harus memiliki demografis (2013: 3). Seperti laksa yang elemen-elemen dasar yang meliputi merupakan makanan populer dalam dapur attractions, public and private amenities, peranakan. Sebetulnya, laksa dikenal sebagai accessibility, human resources, image and makanan akulturasi antara makanan Cina dan character, serta price. Semua unsur tersebut makanan Melayu. Laksa bisa ditemukan di saling tergantung satu sama lain karena semua Indonesia, Malaysia, dan Singapura. CNN aspek tersebut dibutuhkan oleh wisatawan Travel bahkan pernah menobatkan laksa di selama mengunjungi suatu destinasi wisata. peringkat ke-7 dari 50 makanan paling lezat Aspek-aspek yang sengaja dibuat di suatu sedunia (Anonim, 2011). destinasi wisata yang berbeda dari yang sudah Ada tiga jenis laksa, yaitu laksa kari, menjadi keunikan dari destinasi wisata asam laksa, dan yang bukan termasuk laksa tersebut. Pemasaran yang harus bisa kari dan asam laksa. Laksa kari berisi mi atau mempromosikan suatu daerah tujuan wisata. bihun sebagai bahan utama dan ditambahkan Inskeep (1991) menyatakan bahwa dengan tahu atau bakso ikan. Yang menjadi makanan lokal merefleksikan sejarah dan ciri utama dari laksa kari ini adalah kuah budaya dari suatu wilayah. Karena adanya santan dengan bumbu kari yang kental. Warna keunikan, makanan lokal bisa menarik kuahnya pun kuning. Sayuran yang perhatian wisatawan untuk mencicipinya. dimasukkan ke dalam laksa kari umumnya Selain itu, Au & Law (2002) juga menyatakan adalah taoge. Laksa kari populer di wilayah bahwa ada hubungan yang erat antara kuliner Malaysia dan Singapura. Sedangkan asam dan pariwisata. Setiap daerah punya tingkat laksa berkuah jernih karena terbuat dari kaldu kemenarikan yang berbeda bagi setiap ikan dan bercita rasa asam. Oleh CNN Go di wisatawan. Makanan yang autentik dan juga tahun 2011 ini, asam laksa pernah dinobatkan unik bisa menjadi faktor yang menarik bagi di peringkat ke-7 dari 50 makanan terlezat wisatawan untuk mendatanginya. Indonesia, dunia. Bahan utama pembuat asam laksa ini seperti diungkapkan oleh Murdijati (2014) adalah ikan (kembung atau tongkol) yang memiliki kekayaan biodiversity nomor dua di direbus untuk mendapatkan kaldunya bersama
258
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162 dengan asam. Asam yang dipakai bisa asam tahap permulaan tertuju pada usaha jawa atau asam gelugur. Selain itu ke dalam mengemukakan gejala-gejala secara lengkap seporsi laksa juga ditambahkan dengan mi di dalam aspek yang diselidiki agar jelas dan sayuran (daun kesum atau bunga keadaan dan kondisinya. Pada tahap kecombrang). Asam laksa populer di wilayah berikutnya dikembangkan dengan Malaysia. memberikan penafsiran yang memadai atas Selain kedua macam laksa tersebut fakta-fakta yang ditemukan. Metode ini pada adapula di Indonesia juga terdapat laksa di dasarnya dapat diwujudkan juga sebagai Bangka, Belitung, Tangerang, Bogor, dan usaha memecahkan masalah dengan Jakarta). Umumnya, berisi bihun dengan kuah membandingkan persamaan dan perbedaan santan kental dan kondimen lainnya seperti gejala yang ditemukan, mengadakan ketupat, oncom, daun kemangi, taoge, dan klasifikasi gejala, menilai gejala, menetapkan tahu. Di Bogor, laksa merupakan satu hubungan antar gejala yang ditemukan, dan makanan yang populer. Kini penjualnya lain-lain. Secara singkat dapat dikatakan terkonsentrasi di beberapa tempat, seperti di bahwa metode deskriptif ini merupakan Gang Aut, Jl. Suryakencana, Jl. langkah melakukan representasi objektif Ranggagading, dan Cihideung. Komposisi tentang gejala yang terdapat di dalam masalah bahan Laksa Cihideung yang dijajakan secara yang diteliti. (Nawawi, 1991). berkeliling adalah adanya tambahan oncom Sedangkan Nazir (1999) menyatakan merah. Kuah Laksa Cihideung berupa santan bahwa metode deskriptif adalah suatu metode yang dimasak hingga kental dengan warna untuk meneliti status sekelompok manusia, kekuningan. Bumbu laksa terdiri atas bawang suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada ketumbar, serai, temu mangga, merica, garam, masa sekarang. Tujuan dari penelitian dan daun salam. Saat hendak disajikan, bihun, deskriptif ini adalah untuk membuat taoge, oncom, dan kemangi harus diseduh deskripsi, gambaran, atau lukisan secara dengan kuah laksa panas secara berulang- sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta- ulang. Tujuannya untuk mematangkan bahan- fakta, sifat-sifat serta hubungan antara bahan tersebut. Setelahnya, dimasukkan ke fenomena yang diselidiki. Dijelaskan juga dalam piring saji dan ditambahkan dengan oleh Shields & Tajalli (2006) bahwa ada ketupat, tahu yang direbus dalam kuah santan, hubungan yang erat antara kerangka teoritis, dan serundeng. Atau, jika ingin lebih komplet masalah penelitian, dan data-data yang akan bisa ditambahkan dengan telur ayam rebus dianalisis. Saat masalah penelitian ditemukan, atau daging ayam suwir. Pelengkap lainnya peneliti harus menganalisis literatur untuk adalah sambal cuka. menemukan jawaban dengan menggunakan teori yang sesuai. Penelitian ini bertujuan METODOLOGI PENELITIAN untuk memperoleh gambaran mengenai Laksa Menurut Kusmayadi (2000) penelitian Cihideung sebagai kuliner khas di Bogor. Hal adalah proses berpikir secara logis dan ini dilakukan dengan mengukur variabel- analitis untuk menghasilkan kesimpulan yang variabel yang berhubungan dengan faktor- benar. Sedangkan metode penelitian deskriptif faktor yang mempengaruhinya. adalah metode penelitian yang melukiskan Unit yang akan diteliti dalam penelitian secara sistematis fakta atau karakteristik ini adalah Laksa Cihideung yang berada di perbatasan antara Bogor dan Sukabumi di populasi tertentu atau bidang tertentu. Metode penelitian deskriptif dapat diartikan sebagai wilayah Provinsi Jawa Barat. Wisatawan yang prosedur pemecahan masalah yang diselidiki datang ke Laksa Cihideung adalah sebagai dengan menggambarkan atau melukiskan subjek yang akan menentukan untuk keadaan subjek atau objek penelitian pada memberikan penilaian terhadap variabel- saat sekarang berdasarkan fakta-fakta itu pada variabel yang memberikan gambaran Laksa 259
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...
Cihideung sebagai kuliner unggulan kota dalam penelitian ini menggunakan rumus Bogor. Dengan demikian sampel dalam yang dikembangkan oleh Slovin. Metode penelitian ini adalah wisatawan yang datang sampling dari Slovin ini biasanya dilakukan berkunjung ke Laksa Cihideung. Penelitian oleh peneliti agar dapat menghemat biaya ini bertujuan untuk mencari tahu faktor penelitian secara lebih efektif. Yang harus keautentikan dan keunikan Laksa Cihideung diperhatikan saat menggunakan metode ini sebagai kuliner unggulan di kota Bogor. adalah batas toleransi kesalahan yang Penelitian dilakukan di Laksa Cihideung dinyatakan dengan persentase. Makin kecil milik Inin. Pengumpulan data dilakukan pada toleransi kesalahan, sampel akan makin Januari hingga Juli 2015. akurat dalam menggambarkan populasi. Jika Laksa Cihideung dipilih karena populasi Laksa Cihideung sebanyak 300 berdasarkan observasi awal yang dilakukan wisatawan per hari pada akhir pekan dengan oleh peneliti diketahui bahwa jumlah error tolerance yang dipakai adalah 5%. Maka pengunjung yang datang ke Laksa Cihideung besarnya jumlah sampel yang dibutuhkan pada hari kerja berkisar rata-rata 150 orang adalah n = 300/1 + 300 x 0,052 = 35 sedangkan pada akhir pekan berkisar 300 wisatawan. orang. Laksa Cihideung juga tetap bertahan Teknik pengumpulan data merupakan hingga sekarang meskipun telah didirikan salah satu aspek yang berperan dalam sejak tahun 1963 dan kini dijalankan oleh kelancaran dan keberhasilan suatu penelitian. generasi keduanya. Selain itu, penggunaan Dalam penelitian ini data yang dibutuhkan kayu sebagai bahan bakar pengolahan laksa adalah: yang membuat Laksa Cihideung menjadi a. Data primer yaitu jenis data yang unik. Namun belum diketahui faktor apa yang langsung diambil dari sumber asli atau membuat Laksa Cihideung bisa dijadikan pertama, yaitu wisatawan yang sebagai kuliner unggulan kota Bogor. Untuk berkunjung ke Laksa Cihideung. Ada tiga mendapatkan bukti dan keakuratan penelitian, cara pengumpulan data primer yaitu dalam pelaksanaannya penelitian ini observasi lapangan, wawancara, dan dilibatkan beberapa pihak sebagai informan, kuesioner. yaitu pemilik Laksa Cihideung, Didin yang b. Data sekunder adalah jenis data yang merupakan anak dari almarhum Inin, pendiri diperoleh dari sumber buku, internet, Laksa Cihideung, ahli yang merupakan serta beberapa instansi yang berkaitan pengamat kuliner kota Bogor, dan wisatawan dengan kepentingan penelitian ini. yang merupakan pengunjung Laksa Dikatakan oleh Kusmayadi (2000) bahwa Cihideung. data sekunder berupa jurnal, makalah, Sebelum melakukan penarikan sampel hasil penelitian lain, publikasi dari media, akan dilakukan terlebih dahulu penentuan laporan instansi pemerintah dan lembaga populasi. Menurut Easton & Mc Coll (1997) pemerintah, serta peraturan atau dikatakan bahwa “A population is any entire kebijakan yang berkaitan dengan sektor collection of people, animals, plants, or things pariwisata. Cara memperoleh data from which we may collect data. It is the sekunder adalah dengan studi entire group we are interested in, which we pustaka/literature dan dokumen yang wish to describe or draw conclusions.” terkait dengan masalah yang diteliti. Data Populasi yang diteliti adalah wisatawan yang sekunder yang dicari adalah data yang berkunjung ke Laksa Cihideung. Penarikan berhubungan dengan Laksa Cihideung. sampel dilakukan dengan 6 langkah dalam prosedur penarikan sampel, yaitu (1) ANALISIS DAN PEMBAHASAN menentukan populasi, (2) menentukan a. Profil Warung Laksa Cihideung kerangka sampel, (3) memilih metode sampel, Warung Laksa Cihideung milik Pak Inin (4) menentukan ukuran sampel, (5) terletak di Bogor bagian selatan, yaitu di Jalan memutuskan rencana sampel, (6) Raya Cihideung, Kampung Cijeruk, Desa mengumpulkan sampel. Pemilihan sampel Palasari, RT 02 RW 02, Cijeruk Bogor. 260
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162
Warung ini berada di jalur alternatif yang Terbuat dari gentong tanah liat dan dimasak menghubungkan Bogor dengan Sukabumi. dengan menggunakan kayu bakar. Kini sesuai Warung terletak sekitar 10 kilometer dari dengan perkembangan zaman, gentong tanah pusat kota Bogor dan jalan paling nyaman liat di warung laksa Pak Inin sudah diganti untuk menuju ke warung ini adalah melalui dengan panci dari stainless steel. Namun daerah Batutulis. Jalan raya di depan warung bahan bakarnya tetap menggunakan kayu laksa ramai dengan kendaraan pribadi atau yang diambil dari kayu-kayu bekas di sekitar angkutan umum karena jalur ini merupakan tempat tinggal di Kampung Cijeruk. Hasilnya, jalan alternatif menuju ke Sukabumi. Jalur ini saat dicicipi, laksa menjadi lebih harum merupakan jalan bypass untuk menghindari karena ada aroma kayu bakarnya. kemacetan di Ciawi. Pak Inin meninggal pada tahun 2012 dan Warung Laksa Cihideung didirikan oleh penjualan laksa diteruskan oleh anaknya Pak Inin pada tahun 1963. Sebelum menetap Didin. Waktu buka warung adalah mulai di tempat yang sekarang, Pak Inin berjualan pukul 08.00 WIB hingga pukul 15.00 WIB dengan pikulan di daerah Gang Aut di Bogor kecuali jika laksa sudah habis sebelum pukul Kota. Karena akhirnya menetap di daerah 3 sore, warung laksa akan tutup lebih cepat Cihideung, Pak Inin beralih wilayah berjualan dan setiap hari Jumat warung Laksa menjadi di seputaran Cihideung. Itu pun Cihideung tutup sesuai dengan kebiasaan Inin masih berjualan dengan cara dipikul keluar sejak menjajakan laksa pertama kali pada masuk kampung hingga tahun 1990-an. tahun 1963. Alasannya karena hari Jumat Karena makin tua, Pak Inin lalu memutuskan adalah waktu untuk beribadah. Kutipan untuk berhenti berjualan dengan cara keliling wawancara dengan Didin (38 tahun), pemilik kampung, tapi dengan menetap di satu Laksa Cihideung: “Bapak mah dahulu jualan tempat. Dipilihlah tempat di pos ronda yang mulai pagi-pagi. Jam 8 dagangan sudah siap. terletak di depan rumahnya. Walau perlahan, Tutupnya sehabisnya. Bisa jam 3 atau malah jualan Pak Inin mulai mempunyai banyak sebelumnya kalau memang sudah habis pembeli. Dari tetangga sekitar dan juga dari duluan. Jumat libur karena harus sholat orang yang melintas di depan warung. Jumat.” Warung yang semula hanya sebesar pos ronda Pada hari kerja, jumlah pengunjung yang untuk tempat menaruh pikulan laksa dengan datang rata-rata berkisar 150 orang dilengkapi satu meja berukuran 80x120 cm berdasarkan observasi langsung oleh peneliti, dan dua buah bangku bakso kemudian yang kebanyakan merupakan pelintas yang diperbesar hingga berukuran 4x6 meter lewat di depan warung saat menuju tempat dengan dinding anyaman bambu dan lantai kerja dan rombongan pekerja. Sedangkan tanah. pada akhir pekan, pengunjung yang datang Di dalam warung terdapat dua buah meja menjadi dua kali lipatnya, sekitar 300 orang, berukuran 80x120 cm dengan masing-masing yang terdiri atas keluarga, komunitas dua buah bangku kayu dengan panjang 120 pesepeda, atau beberapa keluarga yang cm dan tiga buah balai-balai dari bambu berpergian bersama. Wisatawan yang datang berukuran 160x160 cm. Sebagai penanda tampak makan di tempat atau mampir warung laksa, di bagian depan warung membeli laksa untuk disantap di rumah. terletak pikulan Pak Inin untuk tempat laksa Seporsi laksa harganya Rp9.000 dengan isi diracik. Pikulan laksa mempunyai ciri khas, berupa ketupat, bihun, taoge, oncom, tahu, yaitu berwarna merah dan kuning sehingga kemangi, dan serundeng yang disiram oleh tampil mencolok mata saat dulunya dijajakan kuah laksa yang berwarna kuning. Sebagai keliling kampung. Pada masa kini pun meski tambahan protein hewani ditaruh sebutir telur tidak dijajakan keliling, pikulan ini masih ayam rebus. mencolok mata. Dulu, selain warna pikulan, Di hari kerja, warung Laksa Cihideung tempat menaruh kuah laksa juga khas. menghabiskan 150 buah ketupat, 5,25 kg
261
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ... taoge, 5,25 kg bihun, 150 buah tahu kuning, tekstur kuah laksa menjadi lebih 5,25 kg oncom, 90 ikat @ 10 tangkai berampas. kemangi, 3 kg serundeng, dan 150 butir telur Bumbu untuk kuah laksa yang berwarna ayam. Kuah laksa yang dibuat setiap hari kuning terdiri atas rempah segar, yaitu daun adalah sebanyak 37,5 L. Sedangkan pada salam dan serai serta bumbu yang dihaluskan, akhir pekan, bahan-bahan yang disiapkan yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, menjadi dua kali lipat jumlahnya dari hari kunyit, ketumbar, merica, jahe, dan temu kerja. Semua bahan-bahan yang digunakan mangga. Semua rempah tersebut dibeli di dibeli Didin di pasar tradisional di daerah pasar tradisional di Cijeruk. Yang membuat Bogor. Semua bahan ini selalu dibeli setiap laksa menjadi khas adalah bumbu yang hari untuk menjaga kualitas laksa yang bernama temu mangga. Bentuknya mirip dihasilkan, yaitu: dengan kunyit, namun bagian dalamnya tidak a. Ketupat yang digunakan dibeli sudah berwarna oranye melainkan kuning muda. dalam keadaan siap saji. Sehingga saat Aromanya yang asam segar mirip aroma diracik di warung, ketupat tinggal mangga muda yang membuat rempah ini dipotong-potong untuk dimasukkan ke diberi nama temu mangga. dalam piring saji. Ketupat dibeli di pasar Selain temu mangga, kuah laksa harus tradisional di Pasar Cijeruk. berwarna kuning. Yang membuat warna b. Taoge yang digunakan adalah taoge lokal kuning ini adalah rempah kunyit. Agar bumbu yang dibeli di pasar tradisional di daerah menjadi lebih harum dan tidak langu, bumbu- Cijeruk. Sebelum diseduh, taoge dicuci bumbu seperti kunyit, kemiri, dan ketumbar bersih untuk menghilangkan kotorannya. diberi perlakuan khusus. Kunyit harus dibakar c. Bihun juga dibeli di pasar tradisional di dahulu di atas bara api, kemiri digoreng, dan Cijeruk. Merek yang digunakan adalah ketumbar disangrai. Kutipan wawancara AAA. Bihun harus diseduh dulu dengan dengan Didin (38 tahun), pemilik Laksa air mendidih hingga lunak, ditiriskan, dan Cihideung: “Resepnya sih biasa aja. Cuma bisa digunakan sebagai campuran laksa. Bapak kalau bikin pakai temu manga. Jadi d. Tahu yang digunakan adalah tahu Bogor bumbunya lebih enak. Kunyitnya juga dibakar yang berwarna kuning. Tahu direbus di dulu supaya wangi.” dalam kuah santan hingga matang. Tahu Setiap hari, Didin dan istri bekerja dibeli di pasar tradisional di Cijeruk. bergantian untuk meracik laksa di warung. e. Oncom yang digunakan adalah oncom Meracik laksa ini menjadi satu pertunjukan merah yang berasal dari ampas tahu. yang unik bagi pengunjung yang baru datang Oncom dibeli di pasar tradisional di pertama kali. Di dalam mangkuk akan ditaruh Cijeruk. taoge, kemangi, oncom, dan bihun seduh. f. Kemangi juga dibeli di pasar tradisional Keempat bahan tersebut lalu dipanaskan di Cijeruk. Sebelum digunakan, kemangi secara berulang sebanyak tiga kali dengan dicuci bersih dan disiangi untuk kuah laksa untuk mematangkan bahan-bahan menghilangkan kotorannya. tersebut. Setelahnya baru diletakkan di piring g. Untuk kuah laksa terdiri atas santan, saji dan ditambahkan dengan ketupat, tahu, kelapa parut, dan bumbu halus. Santan kuah laksa, dan serundeng. Proses yang dipakai dari buah kelapa utuh yang mematangkan keempat bahan tersebut yang diparut di pasar lalu diperas di rumah bisa dijadikan sebagai satu daya tarik untuk hingga keluar santannya. Kelapa dibeli di yang belum pernah mengenal dan mencicipi pasar tradisional di Cijeruk. Ampas Laksa Cihideung. kelapa parut yang dimasukkan ke dalam Laksa lalu disajikan dengan uap panas kuah santan diambil dari sisa kelapa parut yang masih mengepul. Sebagai pelengkap untuk membuat santan. Kelapa parut laksa bisa disantap dengan sambal cabai rawit diambil sebanyak 100 gram dan hijau dan kerupuk putih. Saat dicicipi dimasukkan saat santan sudah hampir terdeteksi cita rasa laksa yang manis karena mendidih. Kelapa parut ini membuat penggunaan santan dan juga sisa kelapa parut
262
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162
(ampas) yang dimasukkan ke dalam kuah dalam hal pemilihan makanan. Yang laksa sehingga tekstur kuah terlihat lebih termasuk ke dalam faktor demografis adalah pekat. Karena cita rasa laksa yang manis, di jenis kelamin, usia, daerah tempat tinggal, warung disediakan teh hangat tawar untuk jumlah penghasilan, tingkat pendidikan, dan penyeimbang rasa manis dari kuah laksa. daerah tempat tinggal (Verbeke & Lo’pez, Tetapi, jika ingin minuman lainnya tersedia 2005). Karakteristik responden yang dominan juga minuman botolan, jeruk hangat atau yaitu wanita sebanyak 19 responden, berusia dingin, dan es kelapa. Sekali bersantap di antara 31 hingga 40 tahun sebanyak 13 warung laksa ini biasanya menghabiskan Rp responden, dengan tingkat pendidikan sarjana 16.000 yang terdiri atas satu porsi laksa (S1) sebanyak 13 responden, status menikah komplet (Rp 9.000), satu bungkus kerupuk sebanyak 25 responden, bekerja sebagai putih (Rp 2.000), dan satu gelas es jeruk (Rp pegawai/PNS sebanyak 13 responden, 5.000). mempunyai penghasilan per bulan sebesar Pengunjung warung laksa Pak Inin ini Rp2.000.000 hingga Rp4.000.000 sebanyak bervariasi. Di akhir pekan yang datang 16 responden, dan berdomisili di Bogor kebanyakan adalah pasangan suami istri sebanyak 23 responden. bersama anak-anak mereka. Selain itu tampak Terlihat bahwa status menikah juga beberapa keluarga yang datang bersama. merupakan faktor yang dominan dari Mereka mampir di warung laksa Pak Inin responden yang diteliti (25 responden). Faktor untuk sarapan dan kemudian melanjutkan pernikahan ternyata mempunyai efek tentang perjalanan menuju Sukabumi atau objek kebiasaan makan di luar karena pasangan wisata lain yang letaknya berdekatan dengan yang sudah menikah menghabiskan lebih warung laksa ini. Sedangkan pada hari kerja, banyak uang mereka untuk makanan dan juga pengunjung yang datang adalah karyawan makan di luar. Data lainnya yang dominan yang kebetulan melintas untuk menuju tempat adalah tingkat pendidikan. Makin tinggi kerja mereka. Pengunjung saat hari kerja bisa tingkat pendidikan seseorang serta datang sendiri atau berdua dengan teman atau penghasilan yang didapat, penilaian seseorang pasangan. soal makanan juga meningkat. Makanan tidak Selain mengandalkan pengunjung yang hanya sekadar untuk menuntaskan rasa lapar, datang ke warung, Laksa Cihideung juga tapi juga untuk menambah perbendaharaan sering diminta sebagai pengisi gubuk soal cita rasa. makanan di acara-acara yang diadakan oleh Usia juga berpengaruh untuk menentukan pemerintah, swasta, atau perkawinan. pola konsumsi seseorang. Dikatakan oleh Tse Minimal pemesanan untuk acara-acara & Crotts (2005) bahwa wisatawan dengan tersebut adalah 200 porsi laksa. Setiap ada usia yang matang menginginkan untuk pemesanan, pikulan laksa cadangan yang mengonsumsi makanan yang lain dari apa berwarna merah dan kuning akan dibawa yang sudah mereka kenal sehari-hari. Seperti serta untuk dipasang di booth acara. Istri data pada Gambar 4.6 terlihat bahwa usia Didin akan berjaga dan meracik laksa di responden yang dominan adalah 31-40 tahun. lokasi hingga acara selesai berlangsung. Mengacu pada studi yang dilakukan oleh Tse Sementara di warung Laksa Cihideung, Didin & Crotts, pada kelompok usia tersebut, yang menjadi juru racik laksa. responden ingin mencoba makanan yang baru yang tidak biasa mereka konsumsi secara b. Pola Konsumsi Laksa Cihideung reguler. Untuk itulah mereka menyantap Karakteristik sosial demografis sangat Laksa Cihideung karena laksa bukan jenis penting untuk memperlihatkan pola konsumsi makanan yang biasa dibuat di rumah. makanan dan bisa menjadi push factor Menurut Kim et al. (2009) pola konsumsi wisatawan untuk mengunjungi suatu destinasi makanan ini juga sangat terpengaruh akan wisata. Faktor demografis juga berpengaruh gender bahwa wanita punya kecenderungan
263
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ... dan memang sangat tertarik untuk mencicipi Dikatakan oleh Abarca (2004) bahwa faktor cita rasa makanan yang baru di suatu daerah autentik pada makanan lokal berakar pada wisata. Seperti pada survei yang dilakukan soal budaya dan sosial ekonomi yang oleh peneliti, dominasi pengisi kuesioner menggambarkan secara riil masyarakat yang adalah wanita. diwakilinya. Faktor dari keauntentikan suatu Dikatakan juga oleh Kim et al. (2009) makanan terdiri atas bahan dasar bahwa makin tinggi tingkat pendidikan yang (ingredients), resep khas (methods), cara diperoleh keinginan untuk mengenal budaya membuat (cooking style), dan cita rasa (taste). lain lewat makanan lokal juga makin tinggi. Lalu bagaimana kaitan antara Laksa Ini berkorelasi dengan hasil penelitian bahwa Cihideung dengan responden pengisi dengan tingkat pendidikan yang dicapai, kuesioner mengenai faktor autentik yang responden tidak berkeberatan untuk makan dapat dilihat berikut ini. laksa yang bisa jadi belum pernah mereka Dari bahan dasar Laksa Cihideung cicipi sebelumnya. Sedangkan keterkaitan terlihat bahwa responden rata-rata antara daerah tempat tinggal dengan pengisi mengatakan “setuju” atas atribut yang survei yang didominasi oleh mereka yang ditanyakan mengenai bahan dasar tinggal di Bogor adalah mayoritas (ingredients) untuk membuat Laksa pengunjung Laksa Cihideung berasal dari Cihideung. Bahan-bahan pembuat laksa daerah Bogor juga. Ini menunjukkan terdiri atas oncom, taoge, kemangi, bihun, keterikatan yang kuat antara masyarakatnya ketupat, tahu, serundeng, dan kuah santan dengan makanan di daerahnya. Makanan berwarna kuning. Bahan yang khas pada lokal akan populer di antara lingkungan Laksa Cihideung adalah penggunaan oncom terdekatnya terlebih dahulu untuk kemudian dan kemangi. Kedua bahan tersebut lazim dan menyebar ke lingkungan lainnya yang lebih merupakan bahan makanan yang banyak jauh jaraknya dari lingkungan asalnya dan terdapat di Bogor. Oncom merupakan lebih majemuk. Kepopuleran ini bisa jadi makanan yang sangat populer di Jawa Barat. terjadi akibat promosi dari penyantap Laksa Oncom untuk Laksa Cihideung menggunakan Cihideung sebelumnya berkat WOM (Word oncom merah yang terbuat dari bungkil tahu of Mouth) atau promosi pihak lain seperti yang setelah berfermentasi permukaannya media. akan ditumbuhi spora jamur yang berwarna merah. Oncom memiliki nilai dan mutu gizi c. Keautentikan Laksa Cihideung yang baik akibat proses fermentasi, yatu Sebuah tempat makan sebagai destinasi membuat oncom lebih mudah dicerna dan wisata kuliner tidak akan berkembang tanpa dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi adanya pengunjung. Sebaliknya, makanan jamur oncom ini juga membuat oncom dapat bisa menjadi faktor penarik bagi pengunjung mencegah kembung. (Murdiati, 2013). untuk mendatangi suatu daerah tujuan wisata. Selain oncom merah, bahan khas untuk Seperti dikatakan oleh Martin & Del Bosque Laksa Cihideung adalah kemangi. Kemangi (2008) bahwa kebutuhan merupakan langkah atau yang dikenal sebagai srawung oleh awal bagi seseorang dan bisa menjadi masyarakat Bogor yang akan membuat Laksa motivasi untuk melakukan sesuatu. Seperti Cihideung menjadi lebih beraroma harum. saat mengunjungi suatu destinasi wisata. Selain memberi aroma yang wangi, kemangi Makanan menjadi salah satu pendorongnya. juga berguna untuk kesehatan seperti khasiat Makanan bisa menjadi pull factor yang antiseptik, mengurangi rasa sakit kepala saat merupakan faktor eksternal. Makanan dapat sedang migrain, rasa sakit pencernaan, dan menjadi salah satu aspek dalam destination mengurangi insomnia. Laksa Cihideung specific attributes (Richardson & Flucker, sebagai representasi kekayaan bahan pangan 2004). daerah juga akan membuat petani lokal yang Syarat menjadi aspek dalam destination menghasilkan bahan-bahan pembuat laksa specific attributes ini di antaranya adalah lebih bergairah karena hasil pertaniannya makanan yang autentik atau punya kekhasan. dibeli lebih banyak untuk mensuplai
264
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162 wisatawan yang datang bersantap laksa. Efek (cooking style) Laksa Cihideung sangat khas, simultan akan terjadi yaitu dengan yaitu dengan menggunakan kayu bakar dan membaiknya penghasilan petani berarti juga cara menyeduh bihun, taoge, oncom, dan meningkatkan kesejahteraan daerah. Tak kemangi untuk membuat keempat bahan hanya untuk petani, tetapi juga untuk tersebut menjadi matang sebelum disajikan pedagang di pasar yang menjual bahan-bahan bersama bahan-bahan lainnya seperti ketupat, pembuat laksa serta sektor-sektor lainnya tahu, dan serundeng. Cara membuat yang terkait dengan pertanian. merupakan aspek autentik dalam sebuah Untuk resep khas Laksa Cihideung, aspek makanan tradisional seperti dikatakan oleh autentik juga ditunjang dengan faktor resep Hamzah (2013) bahwa keautentikan adalah khas (methods) yang bisa jadi berbeda-beda sesuatu yang kompleks yang membutuhkan antara setiap pengolah masakan walaupun originalitas dan cara yang tradisional untuk nama masakannya sama. Seperti pada Laksa membuat suatu makanan khas. Kayu bakar Cihideung ini. Kuah Laksa Cihideung harus akan membuat cita rasa masakan beraroma berwarna kuning, bahan pembuat kuahnya harum kayu bakar sehingga membuat harus menggunakan kunyit dan temu manga, wisatawan menyukainya. Aroma kayu bakar serta cara pengolahan kuah santan yaitu itu akan terus tertinggal di dalam memori dengan merebusnya bersama tahu kuning. wisatawan dan pasa suatu hari bisa menjadi Kutipan wawancara dengan Ismi (29 tahun), faktor penarik untuk berkunjung kembali ke responden adalah: “Favorit saya adalah tahu Laksa Cihideung. Hal yang sama yang kuning yang direbus di dalam kuah laksa. dikatakan oleh satu responden yang Lembut dan tidak berbau kedelai. Ini karena diwawancarai peneliti secara lebih lanjut tahu direbus dulu bersama kuah laksa bahwa cara merebus kuah laksa dengan kayu sehingga menyerap bumbu di dalamnya.” bakar membuat kuah beraroma smokey yang Resep khas ternyata berkaitan dengan khas dan terdeteksi saat dicicipi. tradisi dan kebiasaan yang dilakukan oleh Kutipan wawancara dengan Eksie (37 seseorang. Resep khas berkaitan dengan tahun), responden: “Suka dengan bau kayu jumlah penggunaan bahan-bahan masakan bakar saat mencicipi laksa. Bahkan tetap serta urutan cara memasak. Berbeda jumlah terasa saat saya makan keesokan paginya penggunaan bahan-bahan masakan akam untuk sarapan.” Sedangkan proses membuat penampilan masakan menjadi penyeduhan bihun, taoge, oncom, dan berbeda dalam soal warna, cita rasa, aroma, kemangi untuk membuatnya menjadi matang dan tekstur. Begitu pun dengan urutan cara sebelum ditaruh ke dalam piring saji bisa memasak. Resep khas di Indonesia biasanya menjadi daya tarik tersendiri bagi Laksa diturunkan dari ibu ke anaknya secara lisan. Cihideung. Daya tarik ini merupakan faktor Ini berkaitan dengan tradisi budaya bangsa eksternal yang bisa dikembangkan untuk Indonesia yang merupakan budaya tutur sarana promosi Laksa Cihideung. bukan budaya tulisan (Murdijati, 2010). Untuk cita rasa Laksa Cihideung, Berbeda dengan negara Barat yang terbiasa makanan yang autentik erat kaitannya dengan dengan tradisi tulis. Setiap resep khas yang cita rasa yang spesifik. Responden “setuju” ada sudah terdokumentasi dengan baik. Oleh dengan 2 atribut pertanyaan yang diajukan karena itu sangat disayangkan jika resep-resep mengenai cita rasa khas dari Laksa khas kuliner Indonesia yang mayoritas belum Cihideung. Cita rasa ini paling mudah terdokumentasi dengan baik akan hilang terdeteksi langsung oleh wisatawan karena karena kebiasaan soal tradisi lisan tersebut. berhubungan dengan indera pencicip dan Adapun cara membuat Laksa Cihideung, penciuman. Apa yang dirasakan saat terlihat bahwa responden “setuju” dan “sangat mencicipi pertama kali itulah yang akan setuju” terhadap pertanyaan atas 3 atribut terekam oleh ingatan wisatawan. Cita rasa pertanyaa yang diajukan. Proses pembuatan yang autentik dari suatu makanan merupakan
265
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ... hal yang sangat penting bagi pengunjung kota Bogor, lokasi Laksa Cihideung mudah untuk mau datang dan menyantap makanan dijangkau. Jika ingin bepergian dari luar kota pada suatu tempat makan. Makanan dan sutu Bogor, transportasi yang tersedia adalah destinasi wisata sangat berhubungan erat. dengan menggunakan kereta api atau bus Seperti dikatakan oleh Lin (2006) bahwa yang kemudian diteruskan dengan angkutan suatu destinasi wisata yang berhubungan lokal. Sedangkan untuk yang bepergian dengan makanan bisa dibagi menjadi wisata dengan kendaraan pribadi, lokasi Laksa kuliner, wisata gastronomi, atau wisata Cihideung bisa ditempuh dengan melalui makanan dengan definisi yang berbeda antara daerah Batutulis atau Ciawi. satu dengan lainnya. Cita rasa merupakan Selain itu dibutuhkan juga tenaga kerja salah satu keunggulan dari Laksa Cihideung yang terlatih untuk melayani wisatawan di sehingga wisatawan mau untuk datang dan lokasi Laksa Cihideung yang didukung bersantap di warung laksa ini. Kualitas dengan keramahtamahan sehingga wisatawan makanan yang ditunjukkan oleh item cita rasa merasa nyaman. Untuk itu diperlukan menjadi pendorong responden untuk datang pelatihan dengan dukungan dari pemerintah ke Laksa Cihideung. setempat sehingga tenaga kerja yang ada di Simpulan sementara yang diambil penulis lokasi laksa Cihideung mengerti tentang adalah faktor autentik dapat diasosiasikan dasar-dasar hospitality dalam industri dengan penampilan makanan. Mulai dari pariwisata dan juga higienitas (kebersihan). bahan-bahan yang digunakan, cara Kekhasan dari Laksa Cihideung di antaranya pengolahan, hingga penyajian makanan saat penggunaan kayu sebagai bahan bakar bisa akan disantap. Dikatakan oleh Hamzah (2013) menjadi image and character yang menjadi bahwa cara paling mudah dan efektif untuk ciri khas Laksa Cihideung. Selain itu, atraksi mencari tahu tentang keauntetikan suatu penyeduhan taoge, bihun, oncom, dan makanan adalah dengan menggunakan uji kemangi oleh penjualnya sebelum disajikan sensori. Penggunaan uji sensori akan kepada pengunjung juga menjadi ciri khas membuat responden langsung merasakan dan penyajian Laksa Cihideung. Harga juga melihat makanan yang mereka cicipi. Agar menjadi elemen pendukung yang akan keauntetikan suatu makanan tetap terjaga mengundang wisatawan untuk datang tentu diperlukan campur tangan dengan pihak bersantap. Seporsi Laksa Cihideung seharga lain. Bukan hanya pemilik, dalam hal ini Rp 9.000 membuat banyak wisatawan datang. adalah Didin, tetapi juga stakeholder lainnya Tak hanya untuk bersantap sendirian, tetapi seperti pemerintah daerah setempat, media, juga datang berombongan bersama keluarga atau lembaga swadaya masyarakat. atau teman. Menjadi destinasi wisata kuliner memang membutuhkan banyak elemen penunjang. d. Keunikan Laksa Cihideung Diperlukan elemen-elemen seperti attractions, Seperti dikatakan oleh Inskeep (1991) public and private amenities, accessibility, bahwa selain faktor keautentikan, setiap human resources, image and character, serta makanan juga mempunyai keunikan masing- price yang saling terkait satu sama lain masing. Keunikan tersebut terjadi karena (UNWTO, 2012). Daya tarik Laksa aspek sejarah dan budaya yang Cihideung yaitu cita rasa enak sudah menjadi melatarbelakangi munculnya makanan satu elemen dari faktor attractions untuk bisa tersebut. Budaya merupakan hal dinamis yang dijadikan sebagai destinasi wisata kuliner. merupakan hasil pengalaman seseorang atau Public and private amenities yang sudah ada suatu kelompok masyarakat (Caprio, et al., dan menunjang Laksa Cihideung di antaranya 2008). Makanan juga merupakan suatu adalah jalan raya mulus menuju lokasi Laksa identitas kebudayaan dan bisa dijadikan Cihideung dan transportasi lokal yang sebagai sarana untuk merawat suatu memadai. Laksa Cihideung juga memiliki komunitas masyarakat. Proses pengolahan accessibility alias akses yang mudah makanan ini bisa diperlakukan sebagai sarana dijangkau. Meski terletak 10 km dari pusat untuk bersosialisasi. Makanan bukan hanya
266
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162 sekadar hasil pengolahan dari bahan mentah seperti menjadi pelayan di warung Laksa menjadi sesuatu yang bisa dimakan. Makanan Cihideung atau petugas parkir. Sektor merupakan runtunan yang panjang mulai dari ekonomi di daerah sekitar warung Laksa proses berproduksi hingga sampai di meja Cihideung akan juga bergerak. Misalnya, makan. Budaya sejak lama memang sudah dengan dibukanya sentra oleh-oleh buah khas menjadi salah satu faktor penting untuk Bogor di seputar warung Laksa Cihideung. mengetahui tentang konsumsi makanan. Goodenough mengatakan bahwa budaya juga PENUTUP dapat memperlihatkan karakteristik, sikap, Dari hasil analisis dan pembahasan yang tingkah laku, dan nilai-nilai yang dianut dilakukan diketahui bahwa keautentikan dan seseorang atau sekelompok masyarakat untuk keunikan dari laksa Cihideung sebagai kuliner melakukan sesuatu (1971). unggulan kota Bogor, yaitu Laksa Cihideung Dari jawaban responden pada kuesioner bisa menjadi destinasi wisata kuliner kota yang dibagikan kepada responden mengenai Bogor; Laksa Cihideung juga merupakan keunikan Laksa Cihideung dilhat dari sejarah representasi kekayaan pangan daerah kota dan budaya ternyata mayoritas responden Bogor; Laksa Cihideung bisa menjadi kuliner menjawab “setuju” untuk 5 atribut pertanyaan unggulan kota Bogor; dan push factor dari terutama pada pertanyaan “Laksa merupakan Laksa Cihideung berdasarkan atas profil cerminan makanan khas Bogor”. Hal ini bisa responden merupakan wisatawan Laksa dilihat dari keauntetikan dari Laksa Cihideung. Push factor tersebut adalah: Cihideung, di antaranya adalah penggunaan a. Berstatus sudah menikah dan berefek kayu untuk memasak laksa, serta penggunaan pada kebiasaan makan di luar. oncom dan kemangi sebagai bahan dasar b. Tingkat pendidikan tinggi (mulai dari D3 pembuat laksa. Dikatakan oleh Atkins & hingga S3). Tidak hanya sekadar untuk Bowler (2001) karena budaya jugalah sebuah menuntaskan rasa lapar, tapi juga untuk makanan bisa dikategorikan sebagai menambah perbendaharaan soal cita rasa. “acceptable” atau “unacceptable” atau “baik” c. Faktor autentik dapat diasosiasikan dan “buruk”. Dikatakan juga oleh Chang et al. dengan penampilan makanan. Mulai dari (2010) bahwa selama berwisata, wisatawan bahan-bahan yang digunakan, cara akan mengonsumsi makanan yang bisa pengolahan, hingga penyajian makanan dibilang berbeda dari keseharian dan budaya saat akan disantap. Faktor autentik ini mereka di rumah. akan membuat Laksa Cihideung Makanan bisa menjadi salah satu faktor mempunyai daya tarik sebagai destinasi penarik dalam destinasi wisata. Makanan, wisata kuliner kota Bogor. dalam hal ini Laksa Cihideung, bisa dijadikan d. Budaya yang melatarbelakangi sebagai motivasi dari seorang wisatawan kemunculan laksa bisa menjadi sarana untuk bepergian mengunjungi suatu wilayah untuk mempromosikan makanan ini. untuk berwisata kuliner. Seperti dituturkan Makanan merupakan runtunan panjang oleh Voase (1995) bahwa konsep destinasi mulai dari proses berproduksi hingga pariwisata sangat erat kaitannya dengan cita sampai di meja makan. rasa (taste). Ada hubungan erat antara kuliner Saran yang dapat dianjurkan untuk laksa dan pariwisata. Setiap daerah mempunyai Cihideung adalah: tingkat keunikan yang berbeda. Makanan a. Diperlukan dukungan dari seluruh yang unik bisa menjadi faktor menarik bagi stakeholder Laksa Cihideung selain wisatawan untuk mendatanginya (Au & Law, pemiliknya, yaitu pemerintah daerah kota 2002). Bila telah menjadi destinasi wisata, Bogor untuk membuat laksa Cihideung lingkungan di sekitar Laksa Cihideung juga menjadi salah satu kuliner unggulan kota akan terangkat. Akan terjadi penyerapan Bogor. Dukungan tersebut dapat berupa tenaga kerja untuk tenaga-tenaga informal, dukungan infrastruktur menuju lokasi 267
Heni Pridia Rukmini Sari, Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung Sebagai ...
Laksa Cihideung, dukungan amenitas Bromokusumo, A. (2013). Peranakan seperti pembuatan toilet dan pelatihan Tionghoa Dalam Kuliner Nusantara. soal kebersihan dan sanitasi, dan Jakarta: PT Kompas Media Nusantara. dukungan promosi. Dukungan lainnya Cahyono, et al. (2015). Pengaruh Proporsi bisa dari media, masyarakat sekitar, atau Santan dan Lama Pemanasan Terhadap lembaga swadaya masyarakat. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik b. Komposisi bahan laksa Cihideung adalah Bumbu Gado-Gado Instan. Jurnal Pangan ketupat, bihun, taoge, oncom, kemangi, dan Agroindustri Vol. 3 No 3. Hal. 1095- tahu, serundeng, telur rebus, dan kuah 1106. Fakultas Teknologi Pangan, laksa. Laksa Cihideung bisa djadikan Universitas Brawijaya, Malang. sebagai makanan alternatif untuk penganut vegetarian karena komposisi Chomeya, R. (2010). Quality of Psychology bahannya yang sebagian besar terdiri atas Test Between Likert Scale 5 and 6 Points. protein nabati. Journal of Social Sciences 6 (3): 399-403. Thailand: Mahasarakham University. DAFTAR PUSTAKA Du Rand, G. E. & Heath, E. (2006). Towards Abarca, M.E. (2004). Authentic or Not, It’s a framework for food tourism as an Original. Food & Foodways 12. Hal. 1- element of destination marketing. Current 25. USA: Taylor & Francis. Issues in Tourism. Hal. 9, 206-234. Anonim. (2008). Dapur Naga, A Peek of Easton, V.J. & Mc Coll, J.H. (1999). Statistics Peranakan Cuisine. The Jakarta Post, Glossary VII. Diakses dari Jakarta. Diakses pada 17 November 2014 http://www.stats.gla.ac.uk/steps/glossary/ dari situs resmi basic_definition.html. http://www.thejakartapost.com. Francois, Fortin. (1996). The Visual Food Anonim. (2014). Wisata Kuliner Masa Depan Encyclopedia. Kanada: Macmillan. Industri Pariwisata. Banten. Diakses pada Gunawan, T. et al. (2014). Identifikasi Wisata 23 Juni 2014 dari situs http:// Kuliner Kota Bogor. Bogor: Universitas pariwisata.rejanglebongkab.go.id/wisata- Pakuan. kuliner-masa-depan-industri pariwisata. Hall, M. & Mitchell, R. (2002). Tourism as a Anonim. (2011). Worlds 50 Most Delicious Force for Gastronomic Globalization and Foods. Diakses pada 17 Februari 2015 Localization. London: Routledge. dari situs www.CNN.com. Hamzah, H, et al. (2013). Dimensions of Au, N. & Law, R. (2002). Categorical Authenticity in Malay Cuisine from Classification of Tourism Dining. Annals Experts’ Perspective. Academic Journal of Tourism Research. 29(3), 819-823. of Interdisciplinary Studies Vol. 2 No. 3, Diakses pada 11 Juli 2015 dari Hal. 369. Rome: MCSER Publishing. www.Sciencedirect.com. Hjalager, A.M., Richards, G. (2002). Tourism Blakey, C. (2012). Consuming Place: & Gastronomy. London: Routledge. Tourism’s Gastronomy Connection. University of Hawai’i at Hilo: Hawai’I Inskeep, E. (1991). Tourism Planning: An College of HOHONU. Hal. 51-54. Integrated and Sustainable Development Approach. USA: Wiley. Boyne, S., Williams, F., & Hall, D. (2002). The Isle of Arran Taste Trail. London: Kothari, C.R. (2004). Research Methodology, Routledge. Methods & Techniques. New Delhi: New Age International (P) Ltd. Bryman, A. & Teevan, J.J. (2005). Social Research Methods. Oxford: Oxford Kusmayadi. (2000). Metodologi Penelitian University Press. dalam Bidang Kepariwisataan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
268
TRANSPARANSI Volume 9, Nomor 02, September 2017 Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi ISSN 2085-1162
Long, L. M. (2003). Culinary Tourism: A Hal. 313-334. Diakses pada 5 Mei 2015 Folkloristic Perceptive on Eating dari situs Otherness: Southern Folklor. USA: http://ecommons.txstate.edu/polsfacp/39 University Press of Kentucky. Local. Lowenberg, M. E. (1970). Socio-cultural Spillane, J.J. (1994). Pariwisata Indonesia Basis of Food Habits. Food Technology: (Siasat Ekonomi dan Rekayasa Hal. 24, 27-32. Kebudayaan). Yogyakarta: Penerbit Murdiati, A & Amaliah. (2013). Panduan Kanisius. Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Steinmetz, R. (2010). Food, Tourism and Jakarta: Prenamedia. Destination Differentiation. The Case of Murdijati. (2013). Bumbu, Penyedap, dan Roturua, New Zealand. New Zealand: Penyerta Masakan Indonesia. Jakarta: PT Auckland University of Technology. Gramedia Pustaka Utama. Sudarmadji, S. (2003). Prosedur Analisa Nawawi, H. (1991). Metode Penelitian Bahan Makanan dan Pertanian. Bidang Sosial. Gajah Mada Universitas Yogyakarta: Liberty. Press, Yogyakarta. Verbeke, W. & Lo’pez, G.P. (2005). Ethnic Nazir, M. (1999). Metodologi Penelitian. Food Attitudes and Behavior Among Jakarta: Ghalia Indonesia. Belgians and Hispanics Living in Belgium. British Food Journal 107 (11), Okumus, B. et. al. (2007). Incorporating 823-840. Diakses pada 7 April 2015 dari Local and International Cuisines In The www.emeraldinsight.com. Marketing of Tourism Destination. The Case of Hong Kong and Turkey. Tourism Wahab, S. (1976). Manajemen Management Vol. 28, Hal 253-261. Kepariwisataan. Jakarta: PT Pradnya Diakses pada 25 Maret 2015 lewat Paramita. www.Sciencedirect.com. Weber, F. (2006). Natural Hazards: Pendit, Nyoman S. (2002). Ilmu Pariwisata Increasing Challenges for Tourism Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT Destination. Switzerland: University of Pradnya Paramita. Berne. Pitana, I Gede & Gayatri, Putu G. (2005). Winarno, B. (2013). 30 Indonesian Sosiologi Pariwisata, Kajian Sosiologis Traditional Culinary Icons. Jakarta: Terhadap Struktur, Sistem dan Dampak- Kementrian Pariwisata dan Ekonomi dampak Pariwisata. Yogyakarta: Andi Kreatif. Offset. Winarto, W.P. (2003). Khasiat dan Manfaat Pitana, I Gede. & Surya Diarta, I Ketut. Kunyit. Jakarta: Agromedia Pustaka. (2009). Pengantar Ilmu Pariwisata. World Tourism Organization. (2012). Global Yogyakarta: Andi Offset. Report on Food Tourism. Madrid: Rukmana, R. (2001). Kunyit. Kanisius, UNWTO. Yogyakarta. Yoeti, Oka A. (1996). Pengantar Ilmu Sevilla, C. G et al, (2007). Research Methods. Pariwisata. Bandung: Angkasa. Quezon City: Rex Printing Company. Yuliana. (2008). Ciri-Ciri dan Kerusakan Shields, P.M & Tajalli, H. (2006). pada Tahu. Yogyakarta: Trubus Intermediate Theory: The Missing Link Agriwidya. to Successful Student Scholarship Journal of Public Affairs Education Vol 12 3.
269