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Sambucus Peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS YORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL

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Sambucus Peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS YORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE HU ANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRiAS TESIS ·· "INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS YORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR: Miria m Julia, PAUCAR QUISPE HUANCAVELICA-2014 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (Creada por Ley W 25265) FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS TESIS 111NFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL" LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER: Miriam Julia, PAUCAR QUISPE HUANCAVELICA- 2014 ACTA DE SUSTENTACIÓN O APROBACIÓN DE UNA DE LAS MODALIDADES DE TITULACIÓN En la Ciudad Universitaria de "Comun Era"; Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, a los 28 días del mes de Abril del año 2014, a horas 3:30 p.m. Se reunieron; el Jurado Calificador, conformado de la siguiente manera: PRESIDENTE : Dr. David RUÍZ VÍLCHEZ SECRETARIO : Mg. Se. lng.Efraín David ESTEBAN NOLBERTO VOCAL : lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ ACCESITARIO : lng. Leónidas LAURA QUISPETUPA Designados con RESOLUCIÓN W476-2013-FC-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros. Titulado: "INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL" Cuyo autor es el graduado: BACHILLER: Miriam Julia, PAUCAR QUISPE A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado. Finalizado la evaluación; se invitó al publico presente y la sustentante abandonar el recinto; y, luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado: APROBADO ~ POR ... VNR~*·~~.P..~P. ................................. DESAPROBADO e==] En conformidad a lo actuado firmamos al pie. Secretario Accesitario Asesor: lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS Co-Asesor: lng. Perfecto CHAGUA RODRIGUEZ INDICE GENERAL Dedicatoria Agradecimiento Resumen Introducción CAPÍTULO 1: PROBLEMA.............................................................................. 15 1.1. Planteamiento del Problema .............................................. :....................... 16 1.2. Formulación del problema .......................................................·.................. 16 1.3. Objetivos.............................................................................................. 16 1.3.1. Objetivo General............................................................................. 16 1.3.2. Objetivos específicos....................................................................... 16 1.4. Justificación e importancia........................................................................ 16 1.4.1. Social.......................................................................................... 17 1.4.2. Económico................................................................................... 17 CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO .................... :................................................ 18 2.1. Antecedentes del estudio.......................................................................... 18 2.2. Bases teóricas....................................................................................... 20 2.2.1. Sauco (Sambucus peruviana L.)...................................................... 20 A. Historia................................................................................. 20 B. Descripción y morfología........................................................... 22 C. Descripción taxonómica.............................................................. 23 D. Composición Nutricional...... .... .. .. ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24 E. Propiedades o beneficios.......................................................... 26 F. Usos y consumo...................................................................... 26 2.2.2. Yogurt natural............................................................................. 27 A. Generalidades ........................................................... ·............. 27 B. Bacterias en el yogurt............................................................... 28 C. Clasificación del yogurt............................................................. 29 D. Tipos de yogurt.................................................................... ... 30 E. Características sensoriales........................................................ 30 2.2.3. Evaluación Organoléptica...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ...... ... ...... ... 31 2.2.4. Características Fisicoquímicas....................................................... 33 2.3. Hipótesis............................................................................................... 33 2.4. Definición de términos básicos................................................................... 34 2.4.1. Independiente.................................................................................. 34 2.4.2. Dependiente.................................................................................... 34 CAPITULO 111: MARCO METODOLÓGICO......................................................... 35 3.1. Ámbito de estudio.................................................................................. 35 3.1.1. Ubicación política........................................................................ 35 3.1.2. Ubicación geografica.................................................................... 35 3.1.3. Factores climáticos...................................................................... 35 3.2. Tipo de investigación............................................................................... 35 3.3. Nivel de investigación.............................................................................. 36 3.4. Método de investigación........................................................................... 36 3.5. Diseño de investigación........................................................................... 36 3.6. Población, muestra, muestreo.................................................................... 37 3.6.1. Población..................................................................................... 37 3.6.2. Muestra......................................................................................... 37 3.6.3. Muestreo .......................................................................................... .. 37 3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................... 37 3.8. Procedimiento de recolección de datos ....................................................... 38 3.9. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ...... ,.................................... .. 38 3.9.1.Eiaboración del yogurt con adición porcentual de 38 Sauco ......................................................................................... 3.9.2.Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con 40 adición de Sauco ........................................................................... 3.9.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt aflanado con 42 adición de Sauco ........................................................................... ,.. 3.9.4. Análisis sensorial ............................................................................ 43 3.9.5. Evaluación fisicoquímica ................................................................. 43 3.9.6. Análisis microbiológico ................................................................. .. 44 Capitulo IV: RESULTADOS ............................................................................ .. 44 4.1. Presentación de resultado .......................................................................................... 45 4.1.1. Elaboración del Yogurt con adición porcentual de Sauce ....................... 45 4.1.2. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con 47 adición de Sauco ........................................................................... 4.1.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt aflanado 49 con adición de Sauce ............................................................... 4.1.4. Evaluación sensorial del Yogurt batido y aflanado con adición de Sauce .. 50 4.1.5. Análisis fisicoquímico del Yogurt Batido y Aflanado con adición de Sauce. 54 4.1.6. Análisis microbiológicos del Yogurt Batido y Aflanado con adición de 55 Sauce ......................................................................................... 4.1.7. Determinación del porcentaje de adición de sauce en el yogurt 55 natural ....................................................................................... .. 4.2. Discusión ............................................... , ............................................. 55 ÍNDICE DE CUADRO Cuadro W 01. Clasificación taxonómica del Sauco........................................ 24 Cuadro W02. Composición Nutricional de Sauco............... ... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .... 25 Cuadro W 03. Muestra la composición de yogur natural................................
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